Наше здоровье, работоспособность и долголетие зависят от того, что мы едим. Но как не ошибиться в выборе питания, если число предлагаемых «правильных» диет, зачастую противоречащих друг другу, увеличивается с каждым днем? Американский диетолог Роберт Шварц, автор популярной книги «Диеты не работают», уверяет, что начиная только с 1920 года было предложено и опробовано в общей сложности около 26 000 диет. Люди шарахаются от одной диеты к другой, от вегетарианства к мясоедению, от монодиет к рациональному питанию. Каждый из диетологов уверяет, что именно его система питания самая правильная и действенная, аргументируя это либо своим пониманием биологических основ нашего организма, либо исторически сложившимися традициями.

В 1896 году в издательстве Ивана Сытина вышла книга польского адепта «естественной жизни» Константина Моэс-Оскрагелло «Природная пища человека», в которой автор убеждал своих современников стать вегетарианцами. С тех пор тема природной пищи получила широкое развитие и породила множество споров. Само вегетарианство разделилось на течения: лакто-ово-вегетарианство, лакто-вегетарианство, ово-вегетарианство, веганство. А уже в наши дни теории об исключительно растительном питании были потеснены палеодиетой — системой питания, основанной на продуктах, которыми питались люди во времена палеолита, всевозможными белковыми диетами, практически полностью исключающими углеводы, и многими другими системами питания.

В качестве аргументов в пользу той или иной диеты приводятся рационы животных. Нередко также ссылаются на бытовавшие в древности представления о правильном питании, иногда противоречащие рекомендациям современной медицины.

Не обладая достаточными знаниями, трудно разобраться в советах, предлагаемых современной диетологией. Порой за незнание приходится расплачиваться. Люди нередко убеждаются в ложности предложенных им советов о питании лишь ценой собственного здоровья.

В предлагаемой книге мы будем шаг за шагом разбираться в спорах о природной пище человека, сопоставляя аргументы различных концепций питания. Мы узнаем, как сложились и почему закрепились многие традиции питания. Для этого прежде всего нужно понять, к какой пище нас приспособила природа, — ведь спор об этом продолжается до сих пор. В первых главах книги мы рассмотрим взгляды биологов и антропологов на возникновение человека и его эволюцию с точки зрения приспособленности нашего организма к тому или иному виду пищи.

Древние предки человека постепенно осознавали себя и свое место в природе. Появились зачатки религии, мистики и научных знаний. Все это сплеталось в единую систему представлений. Уже в те времена сложились первые традиции питания, основанные на практическом опыте использования пищи и вобравшие мистические и религиозные воззрения. До сих пор живы и используются многие предписания, связанные с питанием, которые возникли еще в аюрведе — древней индийской медицине. Почитатели аюрведы считают, что в ней сосредоточена истина о питании, ниспосланная богами древней Индии, но забытая современным человечеством.

Знания аюрведы были использованы, развиты и обогащены врачами Китая и Древней Греции. Достижения древней греческой медицины легли в основу медицины средневекового мусульманского Востока, они же послужили фундаментом европейской медицины, в том числе современных знаний о питании. Европейская медицина, взяв за основу древние знания, критически их пересмотрела, сохранила полезное и отвергла ошибочные представления. Это особенно важно знать в наши дни, когда многие люди обратились к древнеиндийской медицине, не задумываясь о том, что поколения врачей на протяжении столетий работали над тем, чтобы выбрать из нее все лучшее и отсеять заблуждения.

Иудаизм, а затем христианство и ислам вобрали разнообразные полезные традиции питания, закрепили их и донесли до наших дней. Религиозные советы подчас наивны, но они основаны на практическом опыте. Поэтому в следующих главах книги мы обязательно обратимся к ним.

Через всю историю человечества проходит противостояние приверженцев растительного питания (вегетарианцев) и сторонников потребления пищи животного происхождения. Этому спору посвящена одна из глав книги. В ней мы подробно сопоставим достоинства и недостатки растительной и животной пищи. В книге будут также сопоставлены взгляды древней и современной медицины на раздельное питание, использование пророщенного зерна, на режим питания.

Рассуждая о системах питания, рационах и диетах, важно понимать, что же кроется за этими словами. Многими диета воспринимается лишь как способ похудеть. В действительности диеты существуют для людей, страдающих самыми разными болезнями, а не только для снижения веса. Слово «диета» восходит к греческому языку, где оно обозначало образ жизни, режим питания. Наш «Энциклопедический словарь медицинских терминов» поясняет, что диета — это рацион и режим питания, назначаемые больному. При составлении этого словаря — автор этой книги был во время подготовки словаря ученым секретарем редакционного отдела «Питание» «Большой медицинской энциклопедии» — мы много спорили о правомерности именно такого определения слова «диета», ведь на Западе оно обозначает любой пищевой рацион, то есть не обязательно лечебное питание. Диета, с точки зрения западных врачей, может быть не только полезной, но и скудной, обильной, неправильной и т. п. Там говорят и о диете людей каменного века, подразумевая под этим именно тип питания людей того времени. Средиземноморской диетой называют вовсе не лечебную диету, а тип питания населения Средиземноморья, благоприятствующий здоровью и долголетию. А у нас в таких случаях используют слово «рацион». То есть в нашей терминологии рацион — это набор продуктов, рекомендуемый человеку или фактически им потребляемый за определенный период времени. Впрочем, четкого различия в значении слов «диета» и «рацион» нет и у нас. Вспомним, например, вегетарианскую диету, которую можно было бы назвать также и вегетарианским рационом. В этой книге понятие «диета» я использую в широком смысле, более близком к «рациону». Ведь бывают же диеты, которые при кажущейся пользе для человека на самом деле являются всего лишь неблагоприятными рационами.

Еще более широким понятием, включающим в себя, как диеты, так и рационы, являются системы питания. Так, например, вегетарианство — это целая система питания, со своей философией, представлениями о воздействии пищи на духовное и физическое здоровье человека, с убежденностью в том, каковы должны быть свойственные этой системе рационы и диеты. Научные концепции питания также представляют собой системы представлений о наиболее здоровом питании. Суть этих представлений наиболее удачно представили специалисты Министерства сельского хозяйства США, изобразив пирамиду с четырьмя уровнями. Нижний уровень — это количество в рационе зерновых продуктов (хлеб, каши и т. п.). Важно, чтобы продукты этого уровня были в значительной части приготовлены с использованием цельного зерна, не потерявшего с отрубями в ходе переработки полезные вещества. Повыше в пирамиде уровень фруктов и овощей. Их в рационе поменьше. Еще выше животная пища (мясо, рыба, молоко). Сюда же врачи отнесли бобовые и орехи — они по составу несколько похожи на мясо. Верхушка пирамиды символизирует допустимое количество жира и сахара.

Пирамида дает наглядное представление о соотношении групп продуктов, но не о количестве каждого из них. Впрочем, она подверглась критике и недавно ее пересмотрели, увеличив количество овощей и фруктов. Таким образом, фрукты и овощи переместились к основанию, а зерновые заняли второй уровень снизу.

Сторонники других систем питания на основе своих воззрений нарисовали собственные схемы со свойственными им соотношениями продуктов. На их основе они дают рекомендации по лечению различных болезней — например, ожирения. Так что в следующих главах книги мы увидим пирамиды вегетарианцев и мясоедов.

Многие годы религия ведет непримиримую борьбу с биологами, покусившимися на библейский догмат о сотворении животных и человека Богом, однако в конце XX столетия глава Римской католической церкви Иоанн Павел II вынужден был все же заявить: «Новые знания привели к признанию того, что эволюция является больше чем гипотезой». Но разумеется, суждение Папы Римского точку в споре не поставило, да и не на то оно было рассчитано, чтобы продемонстрировать согласие с естественными науками, отвергающими божественное сотворение человека.

Религия в своей борьбе с эволюционной теорией возникновения человека делает упор на сложности живой природы и утверждает, что огромное ее разнообразие и чрезвычайная сложность не могли возникнуть сами собой без божественного начала. Опросы, проведенные в США, выявили весьма интересное явление. Около 13 процентов опрошенных американцев думают, что человек создан природой без помощи Бога, около 40 процентов — природой, но при участии Бога, около 45 процентов — только Богом. Таким образом, более трети американцев соединили в своем мировоззрении, казалось бы, несовместимое: эволюционное учение и представление о Боге. Для таких людей эволюционное учение и вытекающие из него представления о разумном питании вполне совместились с промыслом Божьим. Для них эволюционное учение — это конкретизация Божьего промысла.

Обратимся к Библии. Если отталкиваться от нее, то можно полагать, что мы, современные люди, унаследовали свои гены именно от Адама. Но ученые утверждают, что более 90 процентов генов современных людей сходны с генами обезьяны шимпанзе. Получается, что Бог наделил Адама генами обезьяны. Поэтому быть потомком обезьяноподобного предка не так уж обидно. В Ветхом Завете читаем: «И сказал Бог: сотворим человека по образу Нашему, по подобию Нашему…» (Быт. I, 26). Получается, что и сам «Бог» обладал генами обезьяны. Для тех, кто полагает, что словом «Бог» в этом тексте Библии иносказательно обозначена сама природа, создавшая человека, это утверждение не покажется кощунственным.

Давным-давно, более 3,5 миллиардов лет назад, на нашей планете возникли условия, мало-мальски пригодные для жизни. На Земле постепенно накопилось или было занесено из космоса некоторое количество простейших органических веществ. Органические вещества могли возникать при грозовых электрических разрядах или за счет каталитического воздействия кристаллических решеток поверхности минералов, а также в горниле вулканов. Тогда и появились первые примитивные живые организмы. Одни ученые полагают, что возникшие к тому времени молекулы органических веществ самоорганизовались в более сложные структуры, давшие начало жизни, другие уверены, будто первые микроорганизмы были занесены на безжизненную Землю с метеоритами. В то далекое время атмосфера Земли почти не содержала кислорода и дышать в нашем понимании было нечем. В этих условиях первые организмы могли получать необходимую им энергию только за счет брожения, ведь для него кислород не нужен.

Первые примитивные организмы являлись обитателями водоемов. Казалось бы, это было настолько давно, что нам вовсе нет дела до них. Однако биологи отметили: соотношение солей в нашей крови почти такое же, как в морской воде. Выходит, что наши предки в течение миллионов лет сохраняли в своем организме присущие морю особенности солевого состава. А это уже напрямую относится к нашей сегодняшней диете. Например, чрезмерно подсаливая пищу, человек нарушает эволюционно сложившееся соотношение натрия и калия в крови. Это способствует гипертонии.

Природа не подготовила вас к излишку соли. Так что уберите со стола солонку.

Миллионы лет назад некоторые примитивные организмы обзавелись зеленым пигментом хлорофиллом. С его помощью они смогли использовать энергию солнечного света. Возникли первые примитивные растения. Они синтезировали за счет энергии света сложные органические вещества из воды и углекислого газа, выделяя при этом кислород. После появления зеленых растений за счет их жизнедеятельности атмосфера Земли начала обогащаться кислородом, и примитивные животные постепенно приобрели способность окислять продукты брожения (молочную кислоту и спирт) до углекислого газа и воды, получая при этом намного больше энергии, нежели за счет брожения.

Из поколения в поколение организмы менялись, становились непохожими на своих предков. Возникало разнообразие, из которого природа отбирала наиболее приспособленные формы. В цепи событий, продолжавшихся более 3,5 миллиардов лет, возникли присущие каждому организму особенности питания. Появились растительноядные и хищные животные, а многие, в том числе и человек, приспособились к потреблению и растительной, и животной пищи.

Христианство, как мы знаем, допускает питание человека смешанной пищей, включающей не только растения, но и продукты животного происхождения. В Книге Бытие читаем: «И сказал Бог: вот Я дал вам всякую траву, сеющую семя, какая она есть на всей земле, и всякое дерево, у которого плод древесный, сеющий семя: вам сие будет в пищу» (Быт. I, 29). Однако в последующих книгах Ветхого Завета допускается употребление мяса (книга Левит), хотя и подчеркнута опасность излишества в его потреблении (Книга Числа).

Впрочем, разные религии дают неодинаковые советы относительно необходимой человеку пищи. В одной из зарубежных книг мне встретилась таблица, иллюстрирующая различия в употреблении мяса. Привожу ее с некоторыми изменениями и дополнениями.

Пометка «условно» — означает специальные критерии потребления или отказа от продукта. Халяльные продукты — соответствующие мусульманской традиции, кошерные — иудейской. Свинина разрешена некоторым индуистам.

Над этим вопросом, пожалуй, задумывался не каждый. Вместе с тем какие-то свойства делают что-то пищей, а что-то непригодным для питания. Огурец, банан, мясо или сметана — пища. А шкура животных, сухожилия, вата или опилки древесины вовсе не подходят для нашего питания. Что же их отличает? Оказывается, все растения и животные состоят из одинаковых простейших кирпичиков: аминокислот, глюкозы, фруктозы и других моносахаридов, из жирных кислот, образующих в соединении с глицерином жиры. В организме растений, человека и животных функционируют одни и те же витамины. Именно эта универсальность химического состава делает окружающие нас растения и животных пищей. Из них наш организм извлекает те простейшие кирпичики, которые нужны для нашего тела.

В растениях и животных простейшие кирпичики органических веществ прочно связаны друг с другом в более сложные молекулы. Аминокислоты — в составе белков, глюкоза и другие моносахариды — в крахмале и других сложных углеводах, жирные кислоты и глицерин — в жире. При питании наш организм должен уметь разрушать эти связи, выделять отдельные кирпичики, усваивать их и затем из усвоенного создавать структуры своего тела. Добывать из пищи простейшие кирпичики нам помогают пищеварительные ферменты. Шаг за шагом они разрушают в пище белки, полисахариды и жиры; полученные в результате органические вещества всасываются через стенки кишечника, чтобы стать частичками нашего тела. В нашем организме аминокислоты вновь соединяются в белки, молекулы глюкозы — в животный крахмал гликоген, жирные кислоты и глицерин — в жиры. И конечно, часть кирпичиков обязательно расходуется на энергетические нужды организма. Кроме того, из них образуются гормоны и вещества, передающие сигналы в нервной системе.

Если наш организм не располагает пищеварительными ферментами для выделения простейших кирпичиков из съеденного материала, то этот материал не усваивается и, значит, не может быть пищей. Например, крахмал и вата состоят из простейших кирпичиков глюкозы. Наш организм умеет извлекать глюкозу из крахмала или из сахара, а для извлечения такой же глюкозы из ваты у нас нет фермента. Поэтому вата, солома, опилки для нас пищей служить не могут. Наш кишечник не наделен ферментом для переваривания коллагена, и не удивительно, что сухожилия и шкуры животных не используют в пищу (правда, после нагревания коллаген превращается в доступный для усвоения желатин).

Доктор биологических наук А. И. Козлов в книге «Пища людей» (2005) пишет, что ненцы не рассматривают грибы в качестве пищи человека. По их мнению, это лишь корм для оленей. Козлов связывает такое отношение к грибам с присутствием в них углевода трегалозы, который не расщепляется в кишечнике у значительной части коренных обитателей Севера и лишь расстраивает работу кишечника. Этот углевод не расщепляется в кишечнике у 10,5 процента народов Арктики, и у 0,25–2 процентов населения Западной Европы.

Для полезности пищи важно не только присутствие в ней доступных для усвоения веществ, но также их количество. В чае, например, есть витамин С и витамины группы В, но содержание их столь мало, что этот напиток не защитит от авитаминоза. Важно и соотношение необходимых человеку веществ — например, соотношение аминокислот в потребляемом белке.

Белки растений, животных и человека состоят из 20 аминокислот, каждая из которых имеет свое обозначение в генетическом коде ДНК. Растения наделены способностью синтезировать любые из этих 20 аминокислот, тогда как организмы животных и человека некоторые аминокислоты не синтезируют и получают их либо непосредственно из растений, либо из мяса травоядных животных. Аминокислоты, которые человеческий организм не может синтезировать из других веществ, названы незаменимыми, или эссенциальными. Эти аминокислоты обязательно нужно получать с пищей; поэтому любая диета, в которой этих кислот мало, неблагоприятна для организма. Аминокислоты, образующиеся в нашем организме из других веществ, называют заменимыми. Вот перечни заменимых и незаменимых для человека аминокислот.

Интересно, что незаменимые аминокислоты, хотя и образуются в растениях, в большем количестве представлены в белках поедающих эти растения животных.

Поэтому белок мяса, молока и яиц лучше усваивается человеческим организмом, чем белки растений. С этой особенностью белков животного происхождения мы не раз еще встретимся, обсуждая различные системы питания.

В древности люди верили, что человеку могут передаваться свойства съеденных им животных. Например, человек, съевший сердце льва, становится мужественным. До наших дней дошло представление, бытующее в народной медицине, что болезни печени можно лечить, потребляя печень, а почечным больным полезно есть почки животных. Вместе с тем многовековой опыт свидетельствует, что все это устоявшиеся заблуждения. Ученые утверждают, что съеденные нами гены разрушаются ферментами пищеварительной системы до простейших кирпичиков, уже не способных передавать генетическую информацию. Например, из ДНК генов образуются пуриновые основания, и организм либо использует их для своих нужд, либо выводит с мочой, предварительно превратив в мочевую кислоту.

Когда с появлением генетически модифицированных организмов и пищи, приготовленной из них, возник страх превращения людей в неких монстров и стали тщательнее исследовать судьбу съеденных генов, то обнаружилось, что часть содержащейся в них ДНК (носительницы информации) обнаруживается во внутренних органах — например, в печени, почках, селезенке. Во внутренних органах находили ДНК любой съеденной пищи — как генетически модифицированной, так и самой обычной.

Дело в том, что кишечник животных и человека пропускает во внутреннюю среду организма некоторое небольшое количество непереваренных полностью белков и нуклеиновых кислот. Этот материал захватывают специальные кровяные клетки фагоциты. Наша иммунная система знакомится с чуждым материалом и учится на него реагировать. С током крови фагоциты, захватившие чужую ДНК, могут попадать в любые органы, но захваченная ими ДНК не встраивается в геном человека и не участвует ни в синтезе наших белков, ни в передаче какой-либо присущей съеденным организмам информации. Так что опасаться ее не следует.

Фагоциты обладают способностью разрушать чуждые нашему организму вещества. Для этого у фагоцитов есть механизм образования из хлора, потребляемого нами с солью, вещества наподобие хлорной извести. Не удивительно поэтому, что, съев капусту или говядину, мы не превращаемся в капусту или корову. По этой же причине человеку, страдающему диабетом, не поможет употребление в пищу поджелудочной железы животных, хотя в ней есть гены для синтеза инсулина.

Природа наделила нас способностью различать вкусы пищи. У древних предков человека эта способность совершенствовалась многие миллионы лет. Простейшие одноклеточные организмы наделены хемотаксисом. Это способность передвигаться в направлении материалов, выделяющих полезные химические вещества, и, наоборот, удаляться от источников вредных веществ. За время эволюции этот простейший механизм превратился у высших животных и человека в способность воспринимать вкус.

Вкусовые предпочтения формировались как один из механизмов обнаружения адекватной для организма пищи. Одни животные привязаны к какой-то пище очень жестко (без нее эти существа просто гибнут), другие способны в зависимости от обстоятельств изменять свой рацион в весьма широких пределах. Бабочка капустная белянка находит для своего потомства крестоцветное растение, тогда как бабочки крапивница, дневной павлиний глаз и адмирал отыскивают для своих потомков крапиву. Бабочка ивового древоточца отыскивает среди деревьев в лесу или в парке именно иву, в древесине которой гусеницы проведут несколько лет, прежде чем выйдут на свет, превратятся в укромном месте в куколки, а затем в бабочек. И эти большие ночные бабочки опять безошибочно выберут для своих потомков именно иву, хотя на их пути встретится много других деревьев. Майские жуки предпочитают для своего потомства корни березы и некоторых других деревьев, а жужелицы — хищники, они игнорируют растительную пищу. Все эти существа, в отличие от человека, очень жестко приспособлены к определенному виду пищи и при ее отсутствии не могут воспользоваться какой-либо иной. Вкус и нервные регуляции действительно подсказывают им идеальный выбор пищи. А все, чего не хватает в пище, для них синтезируют бактерии кишечника. В первую очередь это важно для насекомых, питающихся древесиной.

Многие насекомые безошибочно находят нужное пищевое растение по вкусу и запаху присущих ему веществ — фагостимуляторов. При этом сами фагостимуляторы не служат пищевыми веществами, они важны лишь для опознания пищи. Высшим всеядным животным и человеку восприятие вкуса не дает такой идеальной подсказки. И все же вкус помогает нам в выборе оптимального набора продуктов. Однажды ученые лишили крыс витамина В₁, а затем предложили им пищу с этим витамином и наделенную характерным вкусом совсем другого вещества. Витамин такой пищи оказал на крыс благоприятное действие, у них появилось стремление выбирать пищу, наделенную именно таким вкусом (даже если в ней витамина не было). Это вещество становилось для крыс чем-то вроде фагостимулятора, помогающего отыскать нужную пищу. Приведенный пример показывает, что вкусовые пристрастия находятся во власти сил, подсознательно оценивающих состав внутренней среды организма.

Однообразная пища, лишенная какого-либо необходимого вещества, приедается, вкус ее становится для нас неприемлемым. В XIX веке академик Данилевский писал о солдатском рационе: «Разнообразие в пище есть не прихоть, не баловство, но физиологическая потребность человеческого организма, заложенная в самой природе нервной системы, впечатлительность которой притупляется к одним и тем же раздражителям» (Новые пищевые раскладки для нижних чинов с пояснительными к ним записками, составленные комиссией под председательством академика Данилевского. СПб., 1907). А. П. Чехов писал сестре Марии Чеховой об однообразии своего питания во время путешествия через Сибирь на Сахалин в 1880 году: «Две недели питался одним только молоком и яйцами… Надоела такая еда в два дня». Так что избегайте однообразной пищи. Она не дает организму всех необходимых для здоровья веществ.

В 1939 году в СССР вышла «Книга о вкусной и здоровой пище». Основатель советской диетологии М. И. Певзнер совсем не зря предлагал издать «Книгу о здоровой и полезной пище», не акцентируя вкус. Ведь вкусной, но бесполезной пищи можно съесть слишком много.

Вкусовые предпочтения составляют краеугольный камень пищевых привычек человека. Пищевые привычки — сложившиеся стереотипы поведения людей в отношении выбора пищи и ее потребления. Не зря говорят, что привычка — вторая натура. Каковы пищевые привычки, таковы здоровье человека, его работоспособность и перспектива активного долголетия. В пищевых привычках есть как наследственный, так и приобретенный в ходе жизни компонент. У близнецов через многие годы после рождения наблюдается сходное отношение к апельсиновому соку, брокколи, творогу, цыплятам, гамбургерам, попкорну. Но сходное отношение проявляется у них не только к традиционным продуктам — совершенно новую пищу, которой их родители не знали, близнецы почти всегда также воспринимают одинаково. То есть речь может идти о привязанности не к продуктам, а к определенным вкусам и запахам, встречавшимся многим поколениям их предков.

Пищевые привычки формируются традициями семьи и общества, религиозными представлениями, жизненным опытом, советами врачей и подчас… модой на ту или иную еду. Все эти факторы, складываясь в различных сочетаниях, формируют пищевое поведение человека, от которого во многом зависят здоровье, работоспособность, долголетие.

Психологи заинтересовались, как складываются вкусовые пристрастия человека до рождения и с первых дней его жизни. Беременным женщинам давали нюхать запах аниса; контрольную группу беременных с этим запахом не знакомили. Детям женщин из первой группы запах аниса нравился. Новорожденные от женщин второй группы либо выражали недовольство запахом, либо были к нему безразличны. Это исследование показало, что полезные или вредные вкусовые пристрастия матери могут передаваться детям уже до рождения и не обязательно на генетическом уровне. Уверяют, что восприятие вкуса жирной пищи как приятного проявляется, по крайней мере, с самого рождения и, возможно, формируется в утробе матери, заставляя в последующие годы съедать излишек жира. Психологи установили, что новорожденные не любят кислый и горький вкус, безразличны к соленому, но предпочитают сладкое. Судя по этим данным, наша опасная для здоровья привычка подсаливать пищу сверх потребностей организма не отвечает природной вкусовой ориентации ребенка и создается искусственно. Впрочем, оговоримся, что не все ученые разделяют мнение о том, что новорожденные безразличны к соли. После рождения ребенка вкусовые привычки родителей из года в год прививаются ему уже путем обучения или подражания.

По способности воспринимать горький вкус люди генетически различаются от рождения — то, что одним представляется отвратительно горьким, для других безвкусно. Некоторые врачи на основании таких различий даже утверждают, что люди, обладающие способностью воспринимать горькое, менее защищены от рака. Ведь многие вещества, входящие в пищу и препятствующие развитию этого заболевания, наделены горьким вкусом, и чувствительные к горечи люди избегают их. Здесь и глюкозинолаты крестоцветных растений, и фенольные антиоксиданты цитрусовых.

Специалисты Йельского университета обнаружили ген, от которого зависят число вкусовых сосочков в языке, разнообразие и яркость вкусовых ощущений. Они утверждают, что женщины с повышенным ощущением горького вкуса потребляют меньше жира и поэтому лучше защищены от атеросклеротических повреждений сосудов. У мужчин, наоборот, усиленное восприятие горького подталкивает к потреблению жирного.

Больные со склонностью к сладкому, страдающие ожирением, после получения углеводов становились оживленными и хорошо себя чувствовали, а люди со склонностью к потреблению белка и жира делались от богатой углеводами пищи сонливыми и утомленными. Не удивительно, что соблюдать советы врачей по питанию одним из нас несложно, а другим крайне тяжело.

Часто задают вопросы о том, могут ли пищевые привычки и возникающие подчас капризы вкуса вывести нас на правильное, рациональное потребление пищи, или же они окажутся своего рода троянским конем, облегчающим победу болезням. Сторонники естественного питания, гармоничного с природой, утверждают, что за миллионы лет эволюции человека его вкусовые ощущения сложились совершенно и безупречно подсказывают точный выбор необходимого организму рациона. Опираясь на это, они призывают нас прислушаться к интуиции или к своему вкусу и питаться соответственно их подсказкам — это приведет якобы к здоровью и долголетию. Но если бы пищевые предпочтения и антипатии действовали всегда исключительно в интересах здоровья, врачам не пришлось бы убеждать людей избегать неблагоприятной для них жирной и соленой пищи. В общем, пользуясь при выборе пищи подсказками своего вкуса, не забудьте сопоставить их с советами врачей. Врачебный совет не позволит вкусу вас обмануть.

Многие вкусовые предпочтения возникли в процессе эволюции человека в очень давние времена, когда пища в изобилии не была доступна. Сладости вроде меда диких пчел встречались не часто, а мясо диких животных, которое также употребляли далеко не каждый день, не было столь жирным, как современная свинина. И уж тем более в условиях малой доступности пищи ни то ни другое не мешало здоровью.

Зигмунд Фрейд сформулировал принцип удовольствия, суть которого такова: природа наделила животных и человека способностью воспринимать все полезное как удовольствие, а вредное — как неудовольствие. Выйдя из мира животных и став существом социальным, человек должен был приспособиться к новым условиям и, основываясь на принципе реальности, подавлять многие влечения, подсказываемые, исходя из принципа удовольствия, подсознанием. Фрейд развил эту концепцию в основном применительно к половой жизни человека, но она же вполне приложима и к выбору пищи. Современному человеку во имя здоровья и долголетия приходится сдерживать многие пищевые мотивации, заложенные в его природе. Это касается жирной пищи, сладостей, соленого. Сейчас все это обычные продукты, и чрезмерное употребление их может нанести вред, но когда-то они так редко оказывались в рационе, что, безусловно, приносили одновременно и пользу, и удовольствие.

Фрейд был не единственным, кто подметил возникшее противоречие между удовольствием и целесообразностью. Об этом же писал Лев Толстой: «Идти в жизни всегда приходится среди соблазнов, как по болоту, постоянно погрязая в них и постоянно выбираясь». Или же вот что сказал по этому поводу Марк Твен: «Единственный способ сохранить здоровье — есть то, что не хочешь, пить то, что не любишь, делать то, что не нравится».

Многим людям свойственна привычка к курению и потреблению алкоголя. Исследования, проведенные в пятнадцати странах, обнаружили, что у курильщиков пищевые предпочтения меняются не в лучшую для здоровья сторону. Курильщики потребляют излишек калорий, много животного жира, холестерина и алкоголя, но мало полиненасыщенных жирных кислот, растительных волокон, витаминов С и Е, необходимых для защиты от болезней.

Таким образом, не стоит слепо доверяться своим пищевым привычкам и полагать, будто эволюция раз и навсегда наделила нас подсознательной способностью безошибочного выбора наиболее адекватной пищи. Не верьте рассказам о том, что ваш организм сам подскажет правильный тип питания. Чтобы убедиться в правильности этого утверждения, обратимся к так называемым капризам вкуса.

Капризы вкуса (пищевые прихоти) — это, научно выражаясь, ярко выраженное желание потребить определенный пищевой продукт, наделенный характерным вкусом, или даже непищевой материал, представляющийся полезным и необходимым. Тут важно знать, всегда ли капризы вкуса правильно ориентируют нас на потребление нужной организму пищи. При ряде заболеваний изменения вкуса и в самом деле носят приспособительный характер — они отмечаются при раке и циррозе печени, хронической почечной недостаточности, пернициозной анемии (нехватке витамина В₁₂), некоторых заболеваниях легких и других болезнях.

Возможно, потеря у части людей с возрастом интереса к мясной пище и, как следствие этого, переход на вегетарианство — это подсознательное подчинение сигналам о понизившейся способности организма перерабатывать поступающее с пищей мясо. У больных с почечной недостаточностью возникают изменения вкуса, отталкивающие их от потребления некоторых видов пищи, но после проведения диализа вкус восстанавливается и сохраняется некоторое время, пока в крови снова не накопятся не удаляемые почками шлаки.

Но капризы вкуса могут и подвести человека. Так, известно, что люди подсознательно обращаются к пище для подавления отрицательных эмоций. Канадские ученые экспериментально доказали, что женщины «борются» со стрессом с помощью сладкой и жирной пищи (мороженое, торт), а у мужчин ту же роль играет белковая (мясо). К этому добавляется утверждение, что некоторые мужчины после употребления мяса испытывают эйфорию, а женщины — чувство вины. Мысль спорная, но спорность ее не отменяет очевидного факта, что излишек как сладостей, так и мяса вреден для здоровья.

Последователи американского ученого Р. Вуртмана уверяют, что сахар помогает при стрессе снять нервное напряжение, увеличивая доставку в мозг триптофана — аминокислоты, из которой образуется серотонин, переносящий сигналы между нервными клетками. Устранение стресса путем потребления сладостей или частых приемов пищи, несомненно, приносит некоторым людям облегчение, но представляет опасность из-за поступления в организм лишних калорий и постепенного развития ожирения. Не зря автор одной из книг для женщин А. М. Дэвис советует не сопротивляться капризу вкуса и, уж если никак не удержаться, есть сладкое перед месячными, но в иное время жестко себя ограничивать.

Стремление съесть что-то соленое нередко встречается при беременности и отражает, по мнению многих врачей, «требование» организма изменить характер питания. При этом сама лишняя соль может только навредить. Кстати, российские ученые утверждают, что порог солевого ощущения повышен у людей, предрасположенных к гипертонии, — именно поэтому они все время стремятся подсолить пищу, чего делать им категорически не следует.

Авторы многочисленных исследований пытались, основываясь на вкусовых предпочтениях, обнаружить у человека способность к выбору необходимых ему аминокислот, витаминов и других веществ. И выяснилось, что регулирующие системы нашего организма вполне могут заставить нас отказаться от пищи неблагоприятного состава и предпочесть другие продукты (вспомним описанный опыт с витамином В₁ у крыс). Таким образом, можно сказать, что капризы вкуса отражают эволюционно сложившуюся способность подсознания человека требовать смены пищи в случаях, когда нервная система обнаруживает неблагополучие в обмене веществ. Но речь идет о смене рациона, а вовсе не о выборе правильной еды. Организм стремится отыскать то, что ему нужно, методом проб и ошибок.

В общем же при возникновении капризов вкуса стоит отнестись к ним как к сигналу организма о том, что в питание нужно внести какие-то изменения. Это сигнал о необходимости медицинского обследования. Причем необходимо помнить, что само новое вкусовое предпочтение может нас подвести — ведь, например, желание ребенка есть мел совсем не обязательно является признаком нехватки кальция.

Создатели некоторых диет предусмотрели специальную тренировку организма с целью выработки у него предпочтения «здорового» вкуса и на этой основе формирования привычки именно к потреблению полезной пищи. Так, в первые недели перехода на диету «южного пляжа», разработанную американским кардиологом Артуром Агастоном, резко ограничивается сладкая и крахмалистая пища. Когда же организм привыкает к новому режиму питания и уже сам способен отказаться от сладостей и крахмалов, ограничения ослабляют.

В 1999 году «Американский журнал приматологии» опубликовал исследование поведенческих особенностей шимпанзе. Эти обезьяны с эволюционной точки зрения наиболее близки к нам, а поэтому интересны для сопоставления с человеком. Среди рассмотренных в статье поведенческих проявлений была описана урофагия, то есть употребление в пищу мочи. Тут заметим, что возникшая на основе урофагии уринотерапия — это составная часть древнеиндийской аюрведы и ближневосточной медицины.

Личинки некоторых насекомых и термиты ухитряются без вреда для своего здоровья питаться древесиной, почти не содержащей нужные организму вещества. Им помогают обитающие в кишечнике бактерии, которые синтезируют из древесины всю необходимую пищу. У жвачных животных есть специальный отдел желудка — рубец, где под действием бактерий не только переваривается пища, но также идет синтез полезных веществ. У большинства высших животных и человека основным местом обитания микробов является толстый кишечник. В нем микробы синтезируют полезные вещества, но толстый кишечник недостаточно приспособлен к их усвоению. Поэтому многие животные добавляют к своему рациону эти вещества, поедая собственные экскременты, то есть занимаясь копрофагией. Причем интенсивность копрофагии увеличивается при снижении пищевой ценности корма. Так, всеядные нутрии, поедающие в естественных условиях корневища водяных растений, моллюсков, раков, при нехватке животной пищи восполняют путем копрофагии недостаток в витаминах и аминокислотах. Копрофагия восполняет им до 26 процентов потребности в аминокислоте метионине и до 19 процентов в лизине. Рециклизация пищи с использованием копрофагии составляет у кроликов 54–82 процента, у крыс 50–65 процентов. Не чужды копрофагии и обезьяны, о чем еще будет сказано. Есть сведения о существовании копрофагии у народов, ведущих примитивный образ жизни. Что же касается людей цивилизованных, то можно сказать, что копрофагию — нормальное явление для наших далеких предков — нам заменили пищевые добавки витаминов и минералов. Это изрядный аргумент против мнения тех, кто считает употребление витаминов и минералов противоестественным.

В мире животных присутствует также литофагия — поедание камушков и геофагия — поедание земли. В Южной Америке потребление грунта помогает одному из видов птиц питаться ядовитыми растениями — съеденная земля связывает яд. Геофагия отмечена у шимпанзе и занзибарских мартышек красных колобусов, которые в целях защиты от ядовитых растений поедают уголь. Как метод обеззараживания геофагия даже применяется животноводами: глину добавляют в корм скоту для того, чтобы связать содержащиеся в корме микотоксины — яды микроскопических грибков.

Геофагия распространена и в некоторых человеческих сообществах. Так, аборигены Сардинии и индейцы Калифорнии добавляют глину в желудевый хлеб для нейтрализации ядовитых танинов. Традиция употребления белой глины сохранилась у эвенков. Утверждают, что из глин, традиционно используемых некоторыми народами, в водные растворы переходят кальций, медь, железо, цинк и другие элементы, что облегчает их поступление в организм. Но к сожалению, при пищеварении глина связывает больше полезных веществ, чем их отдает. Добавление к рациону всего пяти граммов глины снижает всасывание железа в кишечнике с 46 до 6 процентов (похожий эффект, кстати, вызывают кофейные зерна).

На примерах урофагии, литофагии и копрофагии мы видим, что эти навыки сложились у животных и были восприняты «по наследству» далекими предками человека. Они сохранились в глубине человеческого подсознания и подчас дают о себе знать при метаболических нарушениях и психических заболеваниях. Физиолог академик Л. А. Орбели разработал в XX столетии теорию рекапитуляции симптомов при нервных и психических болезнях, суть которой в том, что у больных подчас проявляются приспособительные реакции организма, когда-то существовавшие у наших далеких предков. Это касается и пищевых мотиваций — можно лишь удивляться тому, как природа извлекает их из глубин нашего подсознания.

Нередко задают вопрос: к кому человек ближе, к растительноядным существам или к хищникам? Для ответа на него вновь обратимся к эволюции и проследим длившийся более трех миллиардов лет путь, в начале которого находятся первые примитивные организмы.

Питание живых существ на этом пути неоднократно менялось, поскольку менялся окружавший их мир и менялись, приспосабливаясь к нему, и животные. Первые древние позвоночные животные — щитковые — были рыбообразными существами, отцеживавшими пищу (мелких животных и водоросли) из воды. От них произошли через ряд промежуточных видов кистеперые рыбы. Некоторые из них обитали на заболоченных берегах. Плавники этих рыб 360 млн. лет назад постепенно преобразовались в ноги. Именно эти существа дали начало наземным позвоночным. Биологи утверждают, что первые кистеперые рыбы были хищниками, хищником же является и сохранившаяся в Индийском океане кистеперая рыба латимерия. Опираясь на эти данные, можно было бы признать, что даже предки современных травоядных животных были когда-то в эпоху кистеперых рыб хищниками. Однако молодь большинства современных рыб все же питается мелкими планктонными организмами: простейшими, водорослями, коловратками, рачками, то есть всеядна. Лишь с возрастом формируется приверженность рыб к растительной или животной пище. Трудно исключить, что кистеперые рыбы в период выхода на сушу все же были всеядными, потребляя как беспозвоночных животных, так и растительную пищу. На суше в те далекие времена еще не было позвоночных животных, и приходится допустить, что оставившие воду рыбы питались какими-то беспозвоночными существами (червями, насекомыми и т. п.).

Выйдя на сушу, рыбы дали начало земноводным существам, а потом и рептилиям. 230 млн. лет назад начался триасовый период развития Земли. Среди растений преобладали папоротники и хвойные деревья. Это был мир динозавров — как растительноядных, так и хищников. К концу триасового периода появились динозавры ценодонты, ставшие, по мнению ряда биологов, предками современных млекопитающих. Тело ценодонтов, в отличие от динозавров, уже было покрыто шерстью. Они жили парами и кормили детенышей молоком, но размножались подобно динозаврам, откладывая яйца. Эволюция динозавров прекратилась около 75 млн. лет назад, когда климат на Земле сильно изменился — стал более холодным и сухим. Динозавры этого не пережили, а первые млекопитающие в новых условиях выжили и, приспосабливаясь к ним, дали начало множеству новых видов.

Ученые долгое время считали, что млекопитающие появились примерно 150 млн. лет назад. Однако недавно был найден череп млекопитающего, жившего в эпоху мезозоя среди динозавров 195 млн. лет назад. Сотрудник Палеонтологического института РАН Е. Мащенко утверждает, что первые млекопитающие были хищниками — они питались насекомыми и мелкими беспозвоночными, а возможно, и молодыми динозаврами. Среди этих хищников, несомненно, были и далекие предки человека. Похоже, что хищникам было легче эволюционировать в существа с более сложным поведением, легче захватывать новые территории, чем существам растительноядным. Млекопитающие-вегетарианцы возникли намного позднее, лишь после того, как на Земле появились покрытосеменные растения. Было это в середине мелового периода.

Американский журнал «Сайенс» в 2001 году рассказывал, что коренные зубы у первых млекопитающих были пригодны лишь для питания насекомыми, затем в ходе эволюции на них появились выступы, позволившие питаться семенами, листьями, жесткими плодами. Специалисты Музея естественной истории (Берлин) обращают внимание на то, что общая ветвь плацентарных животных включает как хищные, так и растительноядные организмы (обезьяны, бизон, летучая мышь, волк), что указывает на общность их эволюции. Мы же сравним особенности пищеварительной системы человека, с одной стороны, и плотоядных и растительноядных животных, с другой, и попытаемся выяснить, к кому все-таки человек ближе.

Спор о том, является ли человек по своим анатомо-физиологическим свойствам хищником или вегетарианцем, имеет давние корни. К нему причастен еще шведский естествоиспытатель К. Линней (1707–1778), заложивший основу научной систематики организмов. Его последователь французский зоолог Ж. Кювье (1769–1832) сформулировал принцип корреляции структур организма. В соответствии с этим принципом каждому типу пищеварения соответствуют типы зубов и органы добывания пищи, например когти. Вегетарианцы нередко ссылаются на концепцию Кювье при обосновании своей системы питания — у человека и в самом деле нет когтей и зубов, свойственных хищникам. Еще одно доказательство изначального вегетарианства человека видят в том, что наш кишечник длиннее, чем у хищников.

В этом споре акцент ставится на двух крайностях: либо человек растительнояден, либо он хищник. В то же время объективное сопоставление фактов выявляет наше сходство с всеядными существами. Так, у хищников длина желудочно-кишечного тракта больше длины тела в 3–5 раз, у травоядных — в 6–12 раз (у овцы — в 28 раз), тогда как у человека она в 5,5–7,5 раза больше роста; следовательно, человек занимает промежуточное положение между хищниками и растительноядными. Что показательно, у всеядных животных это соотношение близко к человеческому: у бурого медведя 8, у крысы 9–11. Более полные сведения на этот счет можно найти в книге Р. Флиндта «Биология в цифрах» (М., 1992).

Интересно, что у человека, как и у хищных животных, в ходе эволюции сформировался объемистый желудок, на который приходится более значительная часть пищеварительного тракта, нежели у травоядных животных. При этом желудок человека, как и у хищников, интенсивнее выделяет соляную кислоту, чем желудок растительноядных животных. Подобно хищникам наш организм лучше усваивает железо из мяса, а не из растений. Но в то же время мы подобно растительноядным животным наделены способностью синтезировать важный для зрения таурин.

А допустимо ли сопоставлять питание человека и более далеких от него животных? Ведь формально сопоставляя особенности человека и животных, можно прийти к самым нелепым выводам. Известный специалист по питанию профессор А. Э. Шарпенак, желая взбодрить на лекциях утомленных студентов, шутил: интеллигентные люди и свиньи болеют подагрой — значит, интеллигент ближе всего к свинье. Но тем не менее любопытно посмотреть, кто что ест и так ли уж жестко приспособлены животные либо к растительной пище, либо к мясу.

В мире животных встречаются как виды, привязанные к какой-либо пище очень крепко (без нее эти существа просто гибнут), так и организмы, способные в зависимости от обстоятельств изменять свой рацион в весьма широких пределах. К примеру, тигр и корова жестко привязаны каждый к своей пище. Однако у высших травоядных животных набор доступных для их питания растений обычно намного шире, чем у рассмотренных нами ранее гусениц бабочек. А многие хищники, приспосабливаясь из поколения в поколение к условиям питания, научились употреблять растительную пищу. Точнее, сохранились лишь те хищники (или их потомки), которые смогли стать всеядными. Они изменили тип питания, но сохранили облик хищников. Так, грифы — хищные птицы, а пальмовый гриф питается плодами масличной пальмы. Белый полярный медведь — хищник (иной пищи ему просто не найти); бурый медведь, хотя и обладает признаками хищника, всеяден, а белогрудый медведь, барибал, малайский медведь питаются в основном плодами деревьев.

Удмуртские биологи в ходе наблюдений за питанием медведей отметили, что они с удовольствием едят молодые побеги и листья осины, березы, ивы, липы, рябины, бука, сосны. В рацион медведей входят шишки и плоды. Другие исследователи отметили существенный вклад брусники и клюквы в осенний рацион медведей. Когда в 1998 году в Новосибирской области из-за засухи был неурожай этих ягод, медведи откочевали южнее к зарослям черемухи. В общем же, по оценке некоторых зоологов, растительная пища составляет в рационе бурых медведей 87 процентов. Американские медведи гризли осенью питаются семенами белоствольной сосны, находят их в беличьих запасах. Это помогает накопить на зиму жир. А весной пища этих медведей — коренья, насекомые, норные животные, падаль. По природе лисица — хищник, но охотно поедает и ягоды. Скорпионовый хомячок — грызун, однако помимо потребления растительной пищи охотится на жуков. Приведенные примеры показывают, что отсутствие у нас когтей и больших клыков вовсе не доказательство нашей приспособленности исключительно к растительной пище. В конце концов, по питанию мы ближе к бурому медведю, чем к корове.

Наши домашние кошки не только ловят мышей, но с удовольствием поедают и некоторые травы. Заботливые хозяева даже выращивают для них овес. Такой корм подпитывает организм недостающими в мясе веществами, способствует работе кишечника и помогает очистить кошачьи желудки от проглоченной шерсти. Природа приспособила грызунов к растительной пище. По строению зубов они никак не хищники. Однако крысы нередко проявляют себя как охотники, ловят мышей, да и в кладовых не пренебрегают животной пищей. Тысячелетия жизни около человека и питания вместе с ним животной пищей не пошли крысам во вред. Овцы чисто растительноядные животные. Однако описан случай, когда на полях, уничтоженных саранчой, они питались этими насекомыми. Эти примеры еще раз показывают, что тип строения зубов, да и всей системы пищеварения, вовсе не предопределяет исключительно растительный или плотоядный тип питания животного. Гибкость пищевого поведения многих животных явилась важнейшей предпосылкой их сохранения в ходе эволюции. Именно такая гибкость позволяла находить корм в, казалось бы, безвыходных ситуациях.

В тропических лесах живут как хищные, так и растительноядные ящерицы. Описан вид этих животных, у которых самцы в молодом возрасте проявляют качества охотников, а став взрослыми, переходят на растительную пищу (совсем как некоторые наши вегетарианцы). Описаны хищные черепахи, переходящие с возрастом на растительный корм. При этом строение их пищеварительной системы не меняется. Опираясь на подобные примеры, не так-то просто сопоставить человека, учитывая его анатомические особенности, либо с хищниками, либо с исключительно растительноядными животными — то есть человек, несомненно, относится к всеядным организмам.

В 1878 году журнал «Вестник Европы» опубликовал труд выдающегося биолога А. Н. Бекетова «Питание человека в его настоящем и будущем». Через год это сочинение вышло отдельной книгой. А. Н. Бекетов, сопоставляя человека с обезьянами, нисколько не сомневался, что они потребляют исключительно растительную пищу. Именно это было у Бекетова одним из аргументов в поддержку вегетарианства (сам Бекетов, однако, вегетарианцем не был…). Представление оказалось настолько живучим, что многие до сих пор верят, будто обезьяны питаются исключительно фруктами. Отсюда делается вывод, что и наша диета должна быть фруктово-ореховой или, во всяком случае, растительной. Но являются ли на самом деле обезьяны вегетарианцами?

Гориллы, к примеру, едят термитов. Японские и бурые макаки, павианы и бабуины не брезгают охотой на разного рода мелких животных. Но особенно своими охотничьими повадками выделяются шимпанзе. Правда, диетолог и антрополог Д. Бонд в книге «Естественное питание. Как питаться в соответствии с нашей генетической программой» (2003) уверяет, что шимпанзе охотятся лишь в сезон, когда самцы должны продемонстрировать самкам силу, и делают это не ради питания. Также говорят об охоте у обезьян лишь при нехватке растительной пищи.

Однако ученые Великобритании и Канады, наблюдавшие пищевое поведение шимпанзе в Уганде, выяснили, что охота происходила как в сухой, так и в дождливый сезоны и не была связана с размножением. Дело, наверное, в другом — необходимости удовлетворить свои потребности в белковой пище и получить витамин В₁₂, отсутствующий в растениях. Пища животного происхождения, добытая в результате охоты, составляла у шимпанзе около 15 процентов рациона.

Вегетарианцы, несомненно, возразят мне, что я искусственно выпятил факты потребления мяса обезьянами шимпанзе и совершенно проигнорировал существование множества обезьян, потребляющих исключительно растительную пищу. И здесь нам вновь придется обратиться к эволюции, чтобы выяснить, с какими же обезьянами следует сравнивать человека.

В конце мелового периода (около 75 млн. лет назад) предки человека и обезьян были в некоторой степени сходны с современными мелкими животными тупайями. Эти насекомоядные существа дали начало долгопятам, а затем лемурам, появившимся 50–60 млн. лет назад, от которых, как ученые полагают, и произошли первые примитивные обезьяны. Затем, 28–26 млн. лет назад, появились египтопитеки, положившие, по мнению ряда ученых, начало предкам человека, которые прошли весьма сложный путь, постепенно увеличиваясь в размерах — ведь египтопитек был величиной с домашнюю кошку.

Современные лемуры питаются фруктами, семенами, листьями, цветами и их нектаром. У самцов египтопитеков имелись клыки, но использовали они их не для охоты, а в целях самозащиты. Полагают, что первые древние обезьяны питались не только плодами, но и насекомыми, то есть не были исключительно растительноядными существами.

Вот как представлена эволюция обезьян в Музее природы и человека в Мюнхене. Полуобезьяны возникли на Земле 60 млн. лет назад, гиббоны отпочковались от общих предков обезьян 25 млн. лет назад, орангутаны —15, гориллы —10, и, наконец, около 7 млн. лет назад появились ветви шимпанзе и предков человека. Таким образом, шимпанзе ближе к нам по сравнению с другими обезьянами. Интересно, что в ДНК у шимпанзе и человека обнаружено 98,7 процента сходных генов. Правда, некоторые методические подходы снижают это соответствие до 96 процентов, что, впрочем, тоже немало. В пользу близости к нам шимпанзе говорит и тот факт, что подобно человеку эти обезьяны восприимчивы к вирусам гепатита и иммунодефицита. Человека и шимпанзе объединяет устойчивость к токсическому воздействию литохолевой кислоты, весьма опасной для макак-резусов, кроликов и грызунов.

Антропологи заинтересовались сопоставлением размеров отдельных частей пищеварительного тракта у человека и обезьян. При этом обнаружилось нечто удивительное: наш пищеварительный тракт устроен совсем не так, как обезьяний. Тонкий кишечник у нас значительно больше, а толстый — заметно меньше. Мы хуже обезьян приспособлены к бактериальному перевариванию грубой растительной пищи в толстом кишечнике. И в то же время наша пищеварительная система лучше, чем у обезьян, подходит для переваривания белка, то есть мясной пищи.

Некоторые биологи полагают, что у наших далеких доисторических предков появились и все более накапливались гены, защищающие от неблагоприятного воздействия мяса. Одни исследователи говорят о появлении таких генов на стадии общих предков шимпанзе и человека, другие — главным образом у человека. Но в любом случае, как бы ни было, ясно, что именно шимпанзе стоят ближе всего к человеку и именно шимпанзе наиболее склонны, по сравнению с другими обезьянами, к употреблению пищи животного происхождения.

Итак, животная пища человеку необходима — в разумных пределах, разумеется. Но тут возникает вопрос: где находится этот разумный предел? Чтобы разобраться в споре вегетарианцев и мясоедов, ученые обратились к эволюции человека, и нам вслед за ними предстоит совершить ряд экскурсов в давнюю и не очень давнюю историю человечества.

В 1871 году в Великобритании вышла книга Чарлза Дарвина «Происхождение человека и половой отбор». В заключительной главе, обосновывавшей происхождение человека от обезьяноподобного предка, великий естествоиспытатель написал: «Мы приписали человеку родословную чудовищной длины, но, можно сказать, не столь благородного звания». Некоторые представления Дарвина вызвали споры, но после их уточнения биологами концепция Дарвина вошла как составная часть в современную синтетическую теорию эволюции. Антропологи потратили много сил на выявление останков древних людей, связывающих нас с обезьяноподобными предками. Не обошлось в этих исследованиях без ошибок, на которые любят ссылаться представители религии, но в общем ученым удалось проследить путь становления современного человека, или человека разумного, а также эволюцию его питания.

Признавая бесспорность происхождения человека от обезьяноподобного предка, ученые все же не во всем согласны друг с другом относительно промежуточных форм на этом длинном пути. Споры о предках человека нашли отражение в книге Л. Б. Вишняцкого «Человек в лабиринте эволюции» (2004). Вот как выглядит последовательность предков человека в книгах М. П. Мажухи и Е. Н. Хрисанфовой «От вероятного к очевидному» (1989) и Л. Б. Вишняцкого «История одной случайности, или Происхождение человека» (2005): австралопитеки жили примерно 3,5–1,1 млн. лет назад; человек умелый — 2,5–1,6 млн. лет назад; человек прямостоящий[1] — 1,8–0,3 млн. лет назад; человек разумный 0,3–0,1 млн. лет назад. Начальные этапы становления человека проходили в теплом климате Африки. Название «австралопитек» (в переводе «южная обезьяна») связано вовсе не с Австралией, а с Южной Африкой. Наука подразделяет австралопитеков на несколько самостоятельных биологических видов. Большинство австралопитеков были лишь боковыми тупиковыми ветвями в эволюции предков человека; в то же время некоторые ученые считают нашим предком афарского австралопитека, получившего свое имя по находкам в так называемом Северном Афарском треугольнике в Эфиопии. Можно встретить исследования, исключающие из предков человека не только всех или некоторых австралопитеков, но даже человека прямостоящего и умелого. Вместо них называют особый вид людей Хомо эргастер — человек работающий.

Близкими предками современного человека были кроманьонцы, появившиеся около 40 тысяч лет назад. Их соседями оказались неандертальцы, жившие 140–20 тысяч лет назад. Генетические исследования показали, что нам, современным людям, от неандертальцев досталось весьма мало генов и мы в основном являемся потомками кроманьонцев.

В аспекте питания интересны две стороны эволюции наших доисторических предков. Это, во-первых, изменения калорийности их рациона и, во-вторых, изменения состава рациона.

Обосновывая необходимое нам количество витаминов и минеральных веществ, ученые подчас ссылаются на то, что наши доисторические предки потребляли рацион весьма высокой калорийности, съедали очень много пищи и поэтому в их рационе было много витаминов и минеральных веществ. Например, в книге С. В. Орловой «Энциклопедия биологически активных добавок к пище» (T. 1., 1998) сказано, что жившие 1–3 млн. лет назад предки человека (охотники-собиратели) потребляли свыше 5000–6000 ккал энергии, а в период перехода человека к оседлости — 4500–5000 ккал. В наши дни физическая активность человека снизилась, и нам, чтобы не располнеть, нужно намного меньше энергии, а малой энергии рациона соответствует и значительно меньшее поступление с ним витаминов и минералов. Отсюда делают вывод о необходимости вводить эти вещества дополнительно в пищу или съедать в форме биодобавок к обычной еде. Поэтому представления об энергетике доисторических предков человека — это вопрос не только теории, но и нашего повседневного питания.

Энергетические потребности наших доисторических предков, то есть необходимая им калорийность рациона, тесно связаны с размерами тела. Кениантропус платиопс, считающийся одним из наших предков, весил около 50 килограммов при росте 1,4 метра. Как пишут М. П. Мажуха и Е. Н. Хрисанфова, останки афарских австралопитеков сильно различались своими размерами. Так, австралопитек Люси обладала ростом 105–107 сантиметров, вес ее оценивают всего лишь в 27 килограммов. Но встречаются и останки особей ростом 150 сантиметров при весе около 70 килограммов. Идет спор, были это разные виды австралопитеков или так значительно различались самцы и самки.

В 1997 году в журнале «Нейчур» была опубликована статья, авторы которой попытались обосновать высокий вес предков человека. По их расчетам, основанным на пропорции размеров тазовых костей и роста человека, наши предки, жившие 1,8 млн. лет назад, весили куда больше, чем наш не страдающий ожирением современник. Конечно, можно поспорить, годится ли для оценки их веса соотношение роста с тазовыми костями, свойственное человеку нашего времени. Антропологи Б. Вуд и М. Коллард, напротив, оценивают вес человека умелого всего лишь в 34 килограмма, прямостоящего — 57 килограммов, неандертальца — 76 килограммов. Австралопитек, по их оценке, весил всего лишь 36 килограммов; эти ученые, впрочем, из-за малого веса тела и небольшого объема мозга исключают австралопитека и человека умелого из предков современного человека. Не все ученые относят к предкам человека и неандертальцев, хотя признано, что они были хорошо развиты физически и, следовательно, могли потреблять и тратить значительное количество энергии.

Американский антрополог Мак Генри оценивал в своих расчетах энерготраты прямостоящего человека на поддержание жизнедеятельности организма (основной обмен) в 1500 ккал (как и у современного человека), но мы не знаем, каковы были дополнительные затраты энергии, в том числе на добывание и приготовление пищи. В общем же представление о потреблении нашими доисторическими предками гигантского количества пищи и энергии остается спорным.

Доктор биологических наук В. В. Суходолец в своей книге «Генетическая теория вертикальной эволюции» (М., 2000) на первый план в эволюции предков человека поставил их борьбу за пищевые ресурсы. Ключевым, по его мнению, было появление мутантов, способных, несмотря на некоторые свои недостатки, использовать ранее недоступный пищевой ресурс и получивших вследствие этого ряд преимуществ.

Австралопитеков долгое время считали существами растительноядными. Ссылались на их питание орехами, фруктами, кореньями. Вместе с тем считается, что массивные австралопитеки были излишне специализированы на потреблении только грубой растительной пищи (травы, кореньев, сухих семян) и эта специализация погубила их, сделав тупиковой ветвью в эволюции. В этом смысле больше повезло уже упоминавшемуся Кениантропусу платиопсу — и именно потому, что он потреблял не только растительную пищу, но иногда и мясо. Такое заключение ученые делают исходя из того, как истерта эмаль его зубов.

Возможно, именно гибкость пищевого поведения наших предков явилась в доисторические времена стимулом к развитию мозга. Ведь образ жизни охотника-собирателя предъявлял к нервной системе значительно более жесткие требования, чем питание плодами с деревьев. Американские ученые провели интересное сопоставление размеров мозга животных и величины пищеварительного тракта. Обнаружилось, что с повышением качества потребляемой пищи кишечник становился меньше, а относительные размеры мозга больше. Это имеет прямое отношение и к эволюции человека.

Увеличение мозга — характерная черта эволюции обезьяноподобных предков человека. Развивающийся все более и более мозг давал своим обладателям дополнительные возможности выживать и оставлять потомство. Вместе с тем мозг требует много энергии. У человека на вес мозга приходится лишь 2 процента массы тела, но он потребляет 20 процентов расходуемой человеком энергии. Мак Генри подсчитал, что мозг австралопитека потреблял 11 процентов энергии, затрачиваемой организмом на поддержание жизнедеятельности, а мозг прямостоящего человека — 17 процентов. Конечно, результаты такого подсчета сильно зависят от принимаемых за истину веса и энерготрат наших предков. Мак Генри предполагал, что вес австралопитека равен 36–39 килограммов, а человека прямостоящего — 57–60 килограммов.

Увеличивавшийся в ходе эволюции мозг требовал дополнительных затрат энергии, и поэтому предкам человека приходилось затрачивать все больше усилий для добывания пищи. В этом был их эволюционный недостаток, но, по мнению ряда антропологов, работа увеличивавшегося мозга искупала такое несовершенство. Полагают, что именно увеличение потребностей в энергии для обеспечения мозга явилось причиной изменений в питании древних предков человека. Они начали потреблять пищу животного происхождения. Она более калорийна, белки такой пищи лучше усваиваются организмом. Потребление мяса давало возможность развиваться и функционировать мозгу за счет уменьшения расходов на пищеварение. Укорочение кишечника давало экономию энергии, ведь кишечник также является значительным потребителем энергетических ресурсов организма. В этих условиях наши предки, потреблявшие мясо, получили больший шанс выживать и оставлять потомство. Так сформировались те размеры пищеварительного тракта человека, на которые в наши дни ссылаются в спорах сторонники и противники вегетарианства.

В общем, можно утверждать: потребление мяса помогало совершенствованию наших предков — следовательно, современный человек существует благодаря тому, что его предки были всеядны. Прав был Ф. Энгельс, написавший в книге «Роль труда в процессе превращения обезьяны в человека»: «С позволения господ вегетарианцев человек не мог стать человеком без мясной пищи».

Ученые придумали хитроумные способы для изучения питания первых примитивных людей — например, изотопные методы. В атмосфере Земли существуют два изотопа углерода, один из них имеет атомы с массой 13, а другой — 12 единиц. Травянистые растения при фотосинтезе связывают в большей степени углерод-13, а деревья и кустарники — углерод-12. Если бы предки человека питались фруктами, как подчас утверждают, в их костях и зубах было бы много углерода-12, а не 13. Однако содержание углерода-13 в костях и зубах австралопитеков значительно. Поскольку, по мнению большинства антропологов, австралопитеки не паслись на лугах, высокое содержание углерода-13 объясняют тем, что они поедали травоядных животных. Впрочем, ученым полагается сомневаться. Откуда мы знаем, что предки человека не ели траву? Из телефильма Би-би-си «Правда о горилле» узнаем, что равнинные гориллы в Конго активно едят траву в пойме реки. Разве нельзя предположить то же самое и в отношении предков человека? Тогда совершенно иной может быть трактовка исследований по углероду-13. Более того, есть мнение, что углерод-13 мог поступать в организм древних предков человека и из семян.

Но ученые наряду с углеродным анализом применили и другой метод. У хищников отмечается иное соотношение в костях и зубах стронция и кальция, нежели у травоядных. Австралопитек и более близкий к нам Хомо эргастер оказался по этому показателю ближе к хищникам.

Но даже если австралопитеки все же были в основном растительноядными, приходится признать: те, что были всеядны и потребляли наряду с плодами и орехами также мясо животных, постепенно вытеснили своих растительноядных сородичей. Об этом стоит вспомнить, вникая в рассуждения вегетарианцев относительно естественной для человека пищи. Некоторые ученые допускают, что доисторический человек вначале стал поедать остатки мяса животных, убитых хищниками или погибших. При массе тела, достигавшей, по самым скромным оценкам, не менее 35 килограммов, наши предки, по мнению многих антропологов, вполне могли занять вначале промежуточное место между мелкими животными, питавшимися фруктами и насекомыми, и более крупными, поедавшими остатки не съеденного хищниками мяса, а также погибших животных.

Позднее наши предки стали охотниками-собирателями. Антропологи располагают рядом подходов к изучению состава их пищи. Прежде всего они изучают остатки пищи — растительной (орехи, семена) и животной (кости) — на стоянках древних людей, а также орудия их труда и выявляют следы воздействия этих орудий на кости животных. Ученые делают попытки определить состав пищи наших предков по минеральному и изотопному составу почвы в местах стоянок, исследуют окаменевшие испражнения древнего человека (копролиты) и сопоставляют эти данные с данными о питании современных племен, совсем недавно миновавших каменный век.

Полученные факты позволили сделать вывод: охота как важнейший способ добывания пищи была присуща нашим предкам, жившим еще 700 тысяч лет назад. Увеличение потребления древним человеком мяса совпадает с периодами оледенений, охватывавших нашу планету. Некоторые исследователи делают из этого вывод, что именно холод и недостаток привычной растительной пищи заставили наших предков есть мясо во все больших количествах и это неблагоприятно повлияло на их здоровье. Однако древние люди жили и в тех частях планеты, где оледенений не было и сохранилась привычная для них растительность. Казалось бы, у жителей этой зоны было больше шансов выжить, размножиться и донести до нас «чистое» вегетарианство. Но этого не произошло.

Природа нашла ту золотую середину в соотношении мясной и растительной пищи, которая помогла предкам человека сохранять себя и оставить потомство в жесточайших условиях борьбы за выживание. Потребление животной пищи помогло человеку обеспечить организм, и в первую очередь скелет, кальцием, ведь предок использовал наряду с мясом и мелкие кости. В связи с этим невольно вспоминаются слова Зигмунда Фрейда о том, что все мы потомки бесконечно длинной череды поколений убийц.

Возникнув в Африке, люди постепенно заселяли все новые земли, распространялись по континентам и осваивали территории с климатом, весьма далеким от африканского. Постепенно человечество дошло до холодных берегов Северного Ледовитого океана. Выживать в новых местах помогли два фактора: высокая приспособляемость человеческого организма и наличие среди людей, оказавшихся в экстремальных условиях, обладателей генов, наиболее благоприятных для адаптации.

В 1772 году в Санкт-Петербурге вышла книга Ле Руа «Приключения четырех российских матросов к Шпицбергену бурею принесенных» (переиздана в 1955-м), где рассказывалось о поморах, которым пришлось почти шесть лет прожить на Шпицбергене, не имея иной пищи, кроме мяса убиваемых ими животных. Выжившие три матроса, вернувшись домой, с трудом могли есть хлеб. «Они жаловались, что оный тяжело раздувал брюхо. То же самое они говорили и о напитках и пили только для того чистую воду». Их организм приспособился к новой необычной пище. Но такой приспособляемости для выживания все же недостаточно, и на помощь ей постепенно поколение за поколением приходила генетическая приспособляемость.

Доисторические люди, как и мы с вами, были генетически неодинаковы. Генетика некоторых из них несколько лучше отвечала новым условиям, они легче выживали в новом для себя климате и получали больше возможностей оставить потомство. Так поколение за поколением накапливались генетические особенности, появлялись и закреплялись адаптивные типы людей, проживающих в определенных климато-географических зонах. В тропических лесах Африки обосновались пигмеи, приспособленные к малому потреблению белка, а на берегах арктических морей — народности, потребляющие гигантское количество мяса. Любознательный читатель может найти много интересного о возникновении адаптивных типов людей в книгах Т. И. Алексеевой «Адаптация человека в различных экологических нишах Земли» (1998) и А. И. Козлова «Пища людей».

Ученые сопоставили особенности одного из ферментов белкового обмена у китайцев, которые традиционно потребляют мало мяса, и традиционных мясоедов — коренных жителей Лапландии саамов. Оказалось, что и у тех, и у других наиболее распространен вариант фермента, обеспечивающий наилучшую переработку характерной для них пищи. В группе потомственных мясоедов у 27,9 процента обследованных найден вариант фермента, которым обладали лишь 2,3 процента китайцев. Это результат естественного отбора, лучше всего сохранившего потомство обладателя ферментного варианта, наиболее полезного при определенной пище. Так что, узнав о какой-то чудесной диете жителей дальних стран, подумайте, годится ли она вам. То, что приносит им очевидную пользу, может стать для вас ядом.

Обычно утверждают, что присущий человечеству тип питания сложился около 10 тысяч лет назад и этот промежуток времени слишком мал для появления новых генов. Однако мы должны понимать, что для возникновения адаптивных типов людей важно не столько появление новых генов, сколько отбор благоприятных вариантов генов среди имевшихся. И здесь обнаруживается, что 10 тысяч лет — срок достаточный для отбора из уже имеющихся вариантов.

Собственно, человеческое сообщество возникло и сохранилось именно благодаря генетическому несходству людей. Каждый раз, когда природа ставила наших предков в сложные условия, выживали и оставляли наибольшее потомство обладатели наиболее приспособленных к новым условиям генов. И вряд ли этот процесс остановился 10 тысяч лет назад.

Создатели современных диет подчас неосознанно копируют какой-то метаболический тип питания, сложившийся у далеких от нас народов, и предлагают такое питание нам. При этом они не задумываются, отвечает ли такая диета нашему генотипу. Так, богатая мясом и жиром диета Аткинса и родственные ей «очковая» и «кремлевская» диеты весьма похожи на чуждое нам питание людей полярного адаптивного типа. Поэтому хочется предостеречь: не используйте мясные диеты вроде «кремлевской», чуждые природе нашего организма, ведь мы не саамы…

Наиболее тщательно рацион человека каменного века изучили американский исследователь С. Итон и его коллеги. Их взгляды изложены в книге «Палеолитические рекомендации — программа диеты и упражнений для здоровой жизни» (1988). Они настаивают, что его диета содержала 45–65 процентов животных компонентов — в том числе дичь и рыбу; также в нее входили фрукты, плоды, дикие растения, мед диких пчел. При этом отсутствовало зерно с присущими ему крахмалами, не было, разумеется, очищенного сахара, молока. Мы, сегодняшние люди, по мнению Итона, приспособлены вовсе не к той пище, которую едим, а к пище наших предков, живших 10 000 лет назад. Эта точка зрения привела некоторых ученых к рекомендациям отказаться от потребления зерновых продуктов и молока и, более того, к утверждениям, что зерновые продукты и молоко приносят лишь вред здоровью.

Древние люди не добавляли в свою пищу привычной нам соли, богатой натрием и способствующей гипертонии. Но, как считается, они могли в качестве соли использовать золу из костров, богатую калием, который противодействует повышению давления крови. Значит, если следовать до конца рекомендации С. Итона, то следует убрать солонку со стола.

Позднее Итон, основываясь на анализе сведений из «Этнографического атласа» Г. Мардока (1967), стал утверждать, что у большей части племен охотников-собирателей (73 процента) животная пища составляет 56–65 процентов рациона. Так возникло представление о доисторическом предке человека как потребителе гигантского количества мяса.

Такого же мнения придерживался известный российский биолог Н. К. Верещагин. Рассматривая вымирание животных в доисторические времена, он считал, что в период верхнего палеолита, 9–14 тысяч лет назад, численность охотничьих групп на территории Русской равнины и Крыма составляла 10–15 тысяч человек. При этом годовой объем их добычи мог быть эквивалентен 120 тысячам северных оленей, 80 тысячам лошадей, 30 тысячам бизонов или 10 тысячам мамонтов. Столь впечатляющие цифры Верещагин получил, предположив, что суточное потребление мяса составляло 2 килограмма (столько, по его данным, едят эскимосы). Но похоже, что Верещагин использовал в своих расчетах столь устрашающие цифры лишь для того, чтобы оценить максимальный вред, который могли нанести люди живой природе в те времена. Ведь он был участником спора о том, повинен человек в исчезновении ряда животных (скажем, мамонтов) или же они вымерли по другим причинам.

На основе исследований питания доисторического человека возникло направление, названное его основоположниками палеопитанием. В конце прошлого века сторонники палеопитания издали в США ряд книг, в которых убеждали перейти на диету каменного века. Это прежде всего уже упоминавшийся труд С. Итона и его коллег, а также книга Р. Аудетте и Т. Гилхриста «Неандерталец. Питайтесь как пещерный человек, чтобы стать тощим, сильным и здоровым» (1999). Концепция палеопитания утверждает, что мы должны питаться только мясом, рыбой, фруктами, ягодами, овощами и грибами. При этом нельзя есть зерновые продукты (каши, хлеб, лапшу и т. п.), картофель, молочные продукты и сахар. Запрещены в пищу также стручковые плоды (горох, бобы, чечевица, соя), плоды с оболочками (арахис) и растения, несъедобные в невареном виде, в том числе и некоторые грибы. И конечно, отвергнуты все продукты, получаемые с помощью брожения, в том числе и квашения.

Вот какую пирамиду рекомендуют адепты палеопитания (см. www.paleofood.com):

Внимание читателя здесь хотелось бы обратить на то, что авторы большинства книг по палеопитанию, как правило, ученые, однако они не имеют медицинского образования.

В этой пирамиде, как и в приводимой прежде пирамиде американских диетологов, четыре уровня. Основание здесь занимают мясопродукты, что противоречит советам медицины. На овощи, фрукты, орехи, грибы и коренья (второй от основания уровень) в пирамиде палеопитания приходится 34–44 процента калорий рациона. Два верхних уровня нарочито оставлены пустыми — ведь на продукты из злаков, бобовых, картофеля и на молочные продукты наложен запрет.

Концепция палеопитания — это не только теория, но и основа бизнеса, предлагающего всевозможные продукты, напитки, блюда и закуски, биодобавки и, конечно, огромное количество книг по палеопитанию. Фактически это коммерческий проект, привлекающий внимание своей необычностью и приносящий доход создателям. Врачи, однако, концепцию мясного палеопитания не поддержали. Ведь она противоречит как сложившейся практике питания, так и рекомендациям медицинской науки, которые складывались на протяжении десятков лет.

Много лет назад мне довелось встретиться на семинаре Всемирной организации здравоохранения в Дрездене с немецкими (тогда еще из ГДР) профессорами X. Хенелом, Й. Нейманном и П. Фоссом, которые разработали свою концепцию эволюции питания. В отличие от американских авторов они полагают, что пища доисторического человека содержала много крахмала, а мясо в ней было представлено в умеренном количестве. Этот подход позволил Х. Хенелу и его соавторам считать потребление злаков, крахмалистых корнеплодов и бобовых не противоречащим эволюционной природе человека. Эту точку зрения поддерживают и ряд других антропологов.

Традиционное питание некоторых племен и народов преимущественно животной пищей с давних времен представлялось многим ученым нездоровым. Профессор Военно-медицинской академии в Петербурге В. В. Пашутин рассуждал в начале прошлого века о таких группах людей: «Жизнь человека на исключительно животной пище должна считаться своего рода извращением, развившимся вследствие неблагоприятных внешних условий». А. Н. Бекетов шел еще дальше и утверждал, что для возникновения древних цивилизаций крайне важным было именно ограниченное потребление мяса и наиболее интеллектуальными оказались народы, не отдающие приоритет мясной пище. Впрочем, тут сразу оговоримся, что для развития древних цивилизаций важен был не характер потребляемой пищи, а оседлый образ жизни, появление сельскохозяйственного производства, настоятельно требовавшего формирования научных знаний о природе, и, наконец, достаточно высокая производительность труда, позволившая части населения выделить время на развитие науки. В мире древних охотников этих условий не было. Поэтому рассуждения о роли растительной пищи в развитии интеллекта не убедительны.

В качестве интересного казуса могу отметить, что как сторонники богатого мясом палеопитания, так и автор популярных книг кандидат медицинских наук Г. С. Шаталова, призывавшая к вегетарианству, называли предлагаемые ими системы питания видовым питанием человека. Поэтому, чтобы избежать путаницы с разными концепциями палеопитания, я называю представление об обильном потреблении мяса древними людьми «концепцией мясного палеопитания». Это, конечно, не совсем точно, но позволяет отграничить «мясную» концепцию питания пещерного человека от других представлений о питании, также опирающихся на эволюцию человека.

Говоря о мясе, мы здесь будем иметь в виду не только само мясо, но и пищу животного происхождения в целом. Эта пища обладает многими полезными свойствами, делающими ее важным компонентом повседневного питания. Аминокислоты животного белка значительно лучше усваиваются для синтеза белка в организме человека, чем растительный белок. Это обусловлено более благоприятным соотношением в белках животных незаменимых аминокислот. Кроме того, железо животной пищи усваивается нашим организмом значительно лучше, чем из растений; правда, яйца и молоко являются исключениями из этого правила. В молоке железа мало, а из яиц оно плохо усваивается, поскольку находится в иной, чем в мясе, химической форме.

Пища животного происхождения поставляет нам витамин В₁₂, необходимый наряду с железом и белком для кроветворения. В мясе содержатся биологически активные вещества карнитин, карнозин, креатин, участвующие в энергетическом обмене и способствующие развитию мышечной силы. И наконец, животная пища (морская рыба) является одним из источников жирных кислот омега-3 группы, которые наш организм сам не умеет синтезировать.

В то же время у животной пищи есть и существенный недостаток — излишнее содержание насыщенных жиров и холестерина. Они способствуют развитию атеросклероза, а красное мясо и раку толстой кишки. Однако первобытные предки человека не доживали до появления этих заболеваний. А холестерин пищи вполне мог способствовать образованию стероидных гормонов, в том числе половых, и более быстрому физическому и половому созреванию организма, что было важно для выживания и появления потомства.

В качестве совета могу сказать: не исключайте мясо из своего питания, но будьте умеренными в его потреблении. И отдавайте предпочтение белому мясу птицы.

Вопросом о разумных пределах потребления мяса ученые заинтересовались еще в XIX веке. В. В. Пашутин опубликовал в 1902 году объемистый труд по патологической физиологии, сославшись на мнение диетологов XIX века, что «мясной режим составляет прекрасное средство для лечения ожирения». Впрочем, сам В. В. Пашутин относился к однобокой мясной диете критически. Он подробно рассказывал об опытах немецкого ученого Ранке, который поставил эксперимент, потребляя около 2 килограммов мяса с небольшой добавкой жира, и потерпел полное фиаско: все закончилось сильным ухудшением самочувствия и отвращением к пище. Аналогичный результат дало исследование другого известного немецкого ученого, Макса Рубнера, — студенты, получавшие только мясную пищу, обычную и минеральную воду и немного пива, стали терять интерес к еде.

В прошлом столетии американский диетолог Р. Аткинс вновь предложил вернуться во имя здоровья и для похудания к диетам, богатым мясом и жиром. Его подход ломал принятое учеными представление о соотношении в пище белков, жиров и углеводов. Врачи не приняли это нововведение, сочли его опасным. Но диеты, основанные на подходе Аткинса, нередко встречаются под самыми разными названиями. Их можно распознать по обилию мяса, рыбы, яиц, сыра и почти полному отсутствию зерновых продуктов. Такие диеты лучше избегать. Они могут спровоцировать развитие подагры, усилить вымывание кальция из костей и сделать их ломкими, спровоцировать образование камней в почках и принести другие беды.

Современная медицина полагает: животный белок должен составлять примерно половину потребляемого белка. Источником другой половины должны быть главным образом зерновые и бобовые, которые полезны не только как источник белка, но также витаминов и минеральных веществ. Кроме всего прочего, они содержат пищевые волокна и стерины, препятствующие поступлению в организм холестерина из животной пищи и развитию атеросклероза. Растительные волокна встают на пути и некоторых других вредных веществ, в том числе вызывающих рак. Иными словами, не верьте мифу об опасности зерновых, бобовых продуктов и корнеплодов, они — источник необходимых нам растительных волокон, фитостеринов, многих витаминов и минеральных веществ.

Для здоровья человека важны полиненасыщенные жирные кислоты. Они входят в мембраны клеток, из них образуется множество веществ, участвующих в обмене веществ и защищающих от болезней. Ученые подразделяют эти кислоты на две группы, различающиеся расположением ненасыщенных связей: омега-3 и омега-6 (химические различия этих кислот подробно рассмотрены мной в книге «Азбука питания», 2011).

К концу XX века многие специалисты стали подчеркивать особую роль омега-3 жирных кислот в защите от атеросклероза и связанных с ним болезней сердца и сосудов, а также от некоторых видов рака. Кислоты группы омега-3 снижают уровень фибриногена в крови, уменьшают ее свертываемость, препятствуют образованию тромбов и развитию воспалительных процессов, понижают кровяное давление, способствуют рассасыванию тромбов, защищают сердце от инфаркта. Имеются заслуживающие внимания сообщения о способности этих кислот снижать риск внезапной смерти у людей, страдающих нарушением ритма работы сердца.

В растительных маслах омега-3 кислоты представлены в основном линоленовой кислотой; ею богаты соевое, рапсовое, конопляное и горчичное масла. Много омега-3 кислот в льняном и рапсовом маслах, но эти масла следует использовать только в салатах, без тепловой обработки. В подсолнечном масле — на чем хотелось бы заострить внимание читателя особо — таких кислот практически нет. Так называемыми длинноцепочечными омега-3 кислотами богата жирная океаническая рыба, особенно из северных морей. Ее рекомендуется есть дважды в неделю, но не чаще — в морской рыбе, к сожалению, накапливается очень много вредных веществ.

Итон и его коллеги, ссылаясь на питание современных племен, ведущих полудикий образ жизни, утверждают, что соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот в рационе древних людей было едва ли не одинаковым. В пище населения развитых стран соотношение омега-6 и омега-3 кислот составляет 16,74 — иначе говоря, омега-3 кислот слишком мало для здоровья. Поэтому Итон сделал вывод о необходимости многократно повысить в рационе долю жирных кислот группы омега-3 с целью довести ее до эволюционно правильного уровня.

Современная медицина соглашается с ним в отношении важности омега-3 кислот, но предупреждает относительно опасности излишнего их потребления, предлагая остановиться на соотношении омега-6 и омега-3 кислот около 10 к 1. По версии современной диетологии нам полезно употреблять продукты, богатые омега-3 кислотами, но ни в коем случае не следует потреблять их столько же, сколько и омега-6 кислот. Словом, омега-3 кислоты необходимы, но в меру.

Существует гипотеза о том, что в ходе эволюции животные приобрели способность реагировать на нехватку корма замедлением роста и снижением или прекращением размножения, с тем чтобы дожить до периода обильного корма и оставить полноценное многочисленное потомство. Прямое ее подтверждение видят в том, что у мужчин уменьшение калорий в рационе снижает выработку мужского гормона тестостерона и, как следствие, подавляет половое влечение.

Несомненно, нашим предкам периодически доводилось испытывать нехватку пищи. Не без оснований полагают, что в таких условиях лучше выживали и оставляли потомство обладатели генов, обеспечивающих наиболее экономное расходование пищи. Организм этих людей был наделен не только способностью снижать при недостатке пищи расход энергии, но и запасать при обилии пищи жир впрок. Важно отметить, что наш организм в ходе эволюции не научился запасать белки. В какой-то степени функцию запасного белка выполняет альбумин крови, но он создан природой для других целей, ни в коем случае не являясь просто кладовой аминокислот. Весьма ограничена также и способность нашего организма запасать углеводы, они накапливаются в составе гликогена мышц и печени. А жир может, напротив, откладываться в больших количествах. Ученые даже выдвинули вполне правдоподобное предположение о существовании людей с «экономным генотипом». Его возникновение относят ко времени 10–12 тысяч лет назад, когда люди перешли к сельскому хозяйству и встретились с неурожайными годами.

Впрочем, выявить гены, отвечающие за такую бережливость, пока не удалось; поэтому у гипотезы «экономного генотипа» немало противников. Сторонники же ее рассматривают распространенность ожирения и инсулиннезависимого сахарного диабета в развитых странах именно как проявление этой древней способности человека запасать в своем теле жир. В развитых странах, попав в условия ничем не ограниченного питания, люди, принадлежащие к экономному генотипу, толстеют, и у них развивается комплекс болезней, связанных с ожирением, в том числе диабет. Что характерно, в условиях нехватки пищи проявления диабета сходят на нет — во всяком случае, описаны случаи исчезновения диабета у голодающих людей. Это вполне укладывается в представление об «экономном генотипе».

Есть у сторонников теории «экономного генотипа» и доказательство, так сказать, от обратного. Приводится пример полинезийцев, которые способны были переживать долгие периоды голодания во время дальних морских путешествий; считается, что это — путем естественного отбора — привело к возникновению у них «экономного генотипа», который в доисторические времена помогал им выжить. Однако в условиях обильного питания современные полинезийцы оказались крайне не устойчивы к развитию сахарного диабета.

Надо сказать, что переход к современному типу питания сказывается на здоровье людей, еще недавно живших в условиях позднего каменного века, особенно неблагоприятно. Так, предки американских индейцев в давние времена жили в Азии. Около 25 тысяч лет назад они переселились через Сибирь в Америку и двинулись юг. Они были охотниками-собирателями, а в периоды нехватки дичи голодали. По этой причине среди них сохранились преимущественно обладатели «экономного генотипа», не приспособленного к обилию пищи. В 1945 году индейцы, живущие на территории США, получили возможность покидать резервации. Те из них, кто возможностью этой воспользовался, перешли к образу жизни и питания американцев европейского происхождения, не свойственным генетике индейцев, и вскоре среди них резко выросло число случаев ожирения и сахарного диабета.

Ученые сопоставили распространенность ожирения и диабета у разных народов. В Великобритании и Германии диабетом страдает 2 процента населения, а в Азии, Африке и Латинской Америке заболеваемость достигает десятков процентов, что связано с переходом тамошнего населения к типу питания, сложившемуся в Европе и США. Аборигены Австралии, живущие по обычаям своих племен, практически не болеют диабетом, но среди аборигенов, перешедших на западный тип питания, заболеваемость достигла 23 процентов. У коренных жителей Новой Гвинеи при их традиционном питании диабет почти не встречался, но сейчас в группах, перенявших европейский тип питания, диабетом страдают 37 процентов людей. Китайцы, занятые сельским хозяйством, практически не болеют диабетом, но у городского населения, принявшего западный тип питания, заболеваемость дошла до 12 процентов. Подобная ситуация отмечена в Индии.

В Тихом океане есть остров Науру. Его жители занимались сельским хозяйством, ловили рыбу. Периодически им доводилось голодать, особенно в дальних плаваниях. В условиях сложившегося скудного питания еще в 1952 году жители острова не болели диабетом, а с улучшением питания, по данным 2002 года, заболеваемость достигла 41 процента. У американских индейцев пима (штат Аризона) этот показатель за несколько десятилетий «улучшенного питания» достиг 50 процентов, то есть диабетом страдает каждый второй. Очевидно, что во всех этих случаях «экономный генотип» оказал дурную услугу.

Врачи удивлены тем, что переход на новый режим питания наиболее пагубно сказывается на здоровье населения развивающихся стран, а не европейцев и белых американцев, когда-то также питавшихся намного скромнее. Согласно одной гипотезе, европейцы реже переживали периоды длительного голода, среди них не было случаев вымирания больших масс неприспособленного к голоданию населения и поэтому число обладателей бережливых генов относительно невелико. По другой гипотезе, поскольку европейцы давно питаются лучше, например, австралийских аборигенов, вымирание среди них обладателей «экономного генотипа» состоялось еще несколько столетий назад.

На первый взгляд все сказанное не имеет к нам отношения. Однако люди, пытавшиеся сбавить вес путем скудных диет или голодания, знают, что в ходе похудания организм переходит на экономный режим расхода энергии, а после прекращения диеты стремится запастись жиром, причем излишний вес не только возвращается, но и возрастает выше прежнего.

В наши дни можно встретить утверждение, что, поскольку предки человека голодали, природа не только подготовила нас к голоданию, но и сделала необходимым проведение периодов голодания. Дескать, прибегая периодически к голоданиям, мы станем здоровыми и долголетними. Не вдаваясь в теорию продления жизни путем голоданий, отметим: природа была беспощадна и не всем удавалось сохранить себе жизнь в ходе вынужденных голоданий. Обсуждая практику голоданий у последователей йоги и аюрведы, мы обязательно вернемся к практическому вопросу: кому и сколько можно голодать, а кому это вообще не следует делать. Любопытно, что приверженцы древних практик подходят к проблеме голодания ради здоровья значительно бережнее, чем некоторые наши современники, призывающие голодать всех и каждого и голодать подолгу. Об этом мы поговорим в одной из следующих глав.

Исследования Итона и его соавторов, если им поверить, являются, казалось бы, весомым аргументом в пользу перехода современного человека к обилию мяса, отказу от молока, корнеплодов, каши, хлеба. Это может порадовать как почитателей мясных диет Аткинса, очковой, кремлевской и т. д., так и просто любителей мяса. Не станем спорить: мясная пища была благоприятна для формирования сильных людей, способствовала их быстрому половому созреванию и преумножению численности. Мясо снабжает человека полноценным хорошо усвояемым белком, хорошо усвояемым железом, витамином В₁₂, карнозином, карнитином, многими минеральными веществами. Но древние люди жили недолго, и возникает сомнение, обеспечит ли их питание долголетие современного человека.

Американец Р. Малина, обобщив выводы разных ученых, полагает, что австралопитеки жили 15–20 лет, человек прямостоящий — 20–30 лет, а неандерталец — 29–30 лет, кроманьонец — около 32. По данным российских археологов, люди, обитавшие на территории центральных областей нашей страны примерно 5 тысяч лет назад, доживали до 25–40 лет. Как видим, потребление мяса древними людьми не привело к их вымиранию и, похоже, не сократило продолжительность их жизни по сравнению с австралопитеками, питавшимися главным образом растениями, но продолжительность жизни у них оставалась удручающе мала. Уже хотя бы поэтому невозможно считать их тип питания ориентиром для современного человека, мечтающего о долголетии. В связи с этим возникает вопрос: может быть, нам лучше обратиться к более поздним временам? Но стала ли продолжительность жизни выше с освоением земледелия?

С. А Боринская и Н. К Янковский книге «Люди и их гены: нити судьбы» (2006) отвечают на этот вопрос отрицательно. По их данным, продолжительность жизни при переходе охотников-собирателей к сельскому хозяйству сократилась с 30–40 до 20–30 лет, и так продолжалось довольно долго — лишь в Средние века продолжительность жизни людей возросла. Сразу оговоримся, что это не общепринятый взгляд на проблему, но он в некоторой степени характеризует генетическую неприспособленность большинства охотников-собирателей к новым условиям жизни.

В одном из своих исследований Итон утверждал, что доисторические люди потребляли ежедневно с растительной пищей по 100 граммов пищевых волокон; в наши дни рафинированная пища дает человеку почти в 10 раз меньше. Человек научился делать муку высшего сорта, обедняя ее пищевыми волокнами, витаминами и минералами (они уходят в отруби). Небольшое количество сладких растений и меда диких пчел, достававшихся пещерному человеку, сменилось обилием сахара, способствующего развитию кариеса. Нежирное мясо диких животных сменилось мясом животных, специально откармливаемых на убой. Это мясо, богатое насыщенным жиром и холестерином, стало важным фактором в развитии атеросклероза. Появилось новое слово «фастфуд». Соль, а точнее, входящий в ее состав натрий способствует задержке воды в организме, повышению кровяного давления и вымыванию кальция из костей. Доисторический человек получал не более грамма соли в день. Современный человек не ограничен в ее потреблении. В общем, получается по Плутарху: «Пища нам не только средство к жизни, но и средство к смерти».

Древний охотник-собиратель пищи был ограничен в пище, он вообще не мог питаться сверх меры. Современные люди нередко злоупотребляют едой, приправляя ее алкоголем, неизвестным доисторическому человеку, — да еще используют пищевые добавки. Эти «находки» человечества вызвали появление «болезней цивилизации» — ожирения, гипертонии, диабета, кариеса. Генетические возможности человечества оказались не приспособлены к изобилию. При этом, несомненно, сейчас работает механизм сохранения людей с генотипом, наиболее благоприятным для выживания в новых условиях питания; пройдут столетия, и, если условия питания не изменятся, останется в основном потомство этих людей. Так, рассуждая о постепенной адаптации россиян к алкогольным напиткам, профессор А. В. Немцов из Московского НИИ психиатрии полагает, что идет процесс «очищения российской популяции» от «носителей неудачной наследственности». Нашему народу, по мнению Немцова, потребуется 300–400 лет пития, чтобы сохранились лишь устойчивые к алкоголю люди.

Ученые предлагают человечеству иной путь: использовать пищу, соответствующую генотипу большинства современных людей. Это значит питаться разнообразно, ограничивать потребление животного жира, холестерина, соли, алкоголя, заботиться о поступлении в организм волокнистой растительной пищи. Этот путь не исключает потребления мяса, но настаивает на умеренности в его потреблении. И разумеется, следует избегать рафинированной пищи, в первую очередь хлеба из муки высшего сорта и сладостей — они попросту вредны.

Генетики полагают, что природа отбирала и сохраняла живые организмы (и предков человека в том числе) исключительно по их способности оставлять достаточное по численности потомство. Она не заботилась, например, о том, чтобы человек мог вести интенсивную умственную деятельность на протяжении многих десятилетий. Поэтому вопрос не в том, каким было соотношение растительной пищи и мяса в рационе наших древних предков, а в том, каким оно должно быть для достижения тех или иных целей, которые стоят перед современными людьми.

Тут следует заметить, что отношение к потреблению мяса даже у одного и того же специалиста зависит от рассматриваемых им целей питания. Например, в книге «Пища и характер» известный русский ученый А. Данилевский обосновал в 1891 году благоприятное воздействие вегетарианства на характер. А в документе, носящем название «Новые пищевые раскладки для нижних чинов с пояснительными к ним записками, составленными комиссией под председательством академика Данилевского» (1907), обоснована важность для солдат систематического получения мяса и другой животной пищи. В самом деле, у солдата ценится сила и агрессивность, а не добродетель и кротость.

Современного человека не устраивает ни 26–30-летняя продолжительность жизни доисторических предков, ни даже 50–60-летний жизненный цикл древних греков, которые в этом возрасте почитались как глубокие старцы. Сегодня люди жаждут долголетия, но при этом хотели бы ускоренно развиваться умственно и физически, заниматься спортом и соответствующим образом питаться. И здесь человечество встретилось с проблемой, не стоявшей перед нашими предками, чьи желания, по замечанию Жан-Жака Руссо, не превышали их физических потребностей и ограничивались едой, половым удовлетворением и сном. Ведь достижение долголетия невозможно без сбалансированного рациона, а для ускоренного развития необходимо больше потреблять белковой пищи.

• Древние предки человека не были вегетарианцами, они сочетали растительную пищу и мясо; иначе говоря, ссылками на древнего доисторического человека невозможно обосновать вегетарианство.

• Эволюционные исследования, подтверждая роль мяса в питании, совершенствовании и сохранении наших древних предков, не дают четкого ответа на вопрос, сколько современному человеку следует потреблять продуктов животного происхождения.

• Концепция адаптивных типов человека утверждает, что в разных климато-географических зонах Земли люди генетически приспособились к неодинаковому количеству мяса в рационе.

• Ссылками на эволюцию наших предков вряд ли возможно обосновать одинаковый для всех людей и наиболее полезный всем и каждому рацион. Мы не похожи друг на друга не только внешне, но значительно различаемся также по генетически запрограммированным потребностям в пище. Это важно для понимания пользы и опасности любой диеты.

• Миллионы лет природа решала задачу не обеспечения активного долголетия наших предков, а их выживания и сохранения потомства. Малая продолжительность жизни доисторических предков человека заставляет крайне осторожно относиться к рациону эпохи каменного века как к идеалу для обеспечения долголетия современного человека.

Выйдя из мира животных, человек принялся осваивать технологии питания, недоступные ему ранее. Он научился использовать огонь, начал пить молоко животных, овладел технологиями квашения и брожения. Люди обратили внимание на способность забродивших фруктов как-то особенно воздействовать на мозг и открыли для себя процесс виноделия. Прошли тысячи лет, и средневековые арабские алхимики научились отгонять спирт. Появились крепкие алкогольные напитки. От внимания людей не ускользнуло бодрящее воздействие ягод кофейного дерева. Вначале они жевали эти ягоды, а затем стали пить кофе. Люди обнаружили бодрящее действие чая и намного позднее какао.

Об алкоголе, его воздействии на человека, о существовании людей, генетически менее устойчивых к алкоголю, об их постепенном вымирании в цивилизациях, освоивших алкоголь, я рассказывал в других книгах. Здесь мы обратимся к иным находкам, изменившим жизнь человечества.

Американский натуропат Родейл восклицал, призывая питаться только сырой пищей: «Ни одно животное не ест вареную пищу!» И в самом деле, выйдя из мира животных, доисторический человек еще был сыроедом, то есть питался пищей, не подвергнутой тепловому воздействию. Огонь лесных пожаров пугал человека. Однако люди обратили внимание на то, что пострадавшая от огня пища становится вкуснее, да и жевать ее легче. Они сумели преодолеть свой страх и сначала приручили естественный огонь пожаров, а затем научились добывать его с помощью трения.

Использование огня стало грандиозным открытием, изменившим все последующее питание человечества. Тем не менее энтузиасты-сыроеды предлагают отказаться от тепловой обработки пищи или, по крайней мере, есть все, что возможно, в сыром виде. Они считают такое питание единственно правильным с точки зрения биологической сущности человека, тем более что — в этом они правы — сырая пища содержит больше полезных веществ.

Обычно речь идет о сырой растительной пище, но существуют люди, употребляющие сырое мясо, печень, кровь убойных животных или строганину. Во времена Владимира Даля строганиной называли строганую мерзлую рыбу, а иногда и мясо. В наши дни чаще всего имеют в виду замороженное мясо рыб осетровых и сиговых пород. На бойнях одно время было принято пить кровь убиваемых животных. Из книги Лидии Вертинской «Синяя птица любви» мы узнаем, что супруга знаменитого певца одно время ежедневно «ездила на бойню и выпивала кружку теплой телячьей крови». Дескать, это помогало укрепить пошатнувшееся здоровье.

Бесспорно, сырая растительная пища богаче витаминами. Сторонники сыроедения утверждают, что сохраняющиеся в ней ферменты способствуют пищеварению. Тем не менее с возрастом и при болезнях пищеварительной системы приходится ограничивать использование сырой пищи. Доисторические люди, как мы помним, жили недолго и не доживали до возраста, в котором человеку нужна вареная пища — более мягкая. И кстати, ликопин, защищающий от рака, к примеру, лучше усваивается не из свежих томатов, а из проваренных, в том числе из томатной пасты. Это же касается бета-каротина, который содержится прежде всего в моркови и является мощным антиоксидантом.

Противники сыроедения, помимо возражений, связанных с опасностью микробов и гельминтов в сырой пище, отмечают, что отказ от тепловой обработки сужает круг съедобных продуктов, так как картофель и крупы не всякий сможет подобно современным сыроедам есть в невареном виде. К тому же тепловая обработка позволяет дольше сохранять готовую пищу и, конечно же, улучшить ее вкус. С другой стороны, нельзя не признать, что при ней разрушаются многие полезные вещества. Поэтому современная медицина стремится найти компромисс между сыроедением и тепловой обработкой — пропагандируется увеличение потребления свежих овощей и фруктов, но отмечается при этом, что фанатичное сыроедение до добра не доведет.

Это мнение не отрицает того, что люди избавляются от излишнего веса и часто испытывают значительное улучшение самочувствия после перехода на питание исключительно сырыми овощами. Однако есть основания задуматься: не принесет ли такое питание с годами ряд проблем со здоровьем? Длительное растительное сыроедение может незаметно нанести непоправимый вред из-за нехватки в этой пище необходимых организму веществ. Показательный факт: сыроед основатель Американского вегетарианского общества священник С. Грэм умер относительно рано, подорвав здоровье неправильным питанием (см. раздел о вегетарианстве). Об опасности сыроедения говорят и современные приверженцы аюрведы. Книга «Йога питания» (составитель Аша; 2013) предупреждает, что оно вредит здоровью и приводит к сухости кожи, пониженной концентрации, разбросанности мыслей и слабому пищеварению.

В наши дни продолжается спор о молоке. Противники молока утверждают, что эволюция не запрограммировала человека к его употреблению. Наши древние предки действительно молоко не пили, но потом, с развитием животноводства, включили его в свой рацион, и, казалось бы, без вреда для здоровья. Но не все одинаково хорошо переносят молоко. Некоторых от него пучит, оно вызывает метеоризм и понос. В процессе исследований выяснилось, что по способности усваивать молоко разные люди в ходе эволюции неодинаково отдалились от животных.

У детенышей животных по мере взросления перестает выделяться в кишечнике фермент лактаза, необходимый для переваривания и усвоения лактозы (молочного сахара), и тогда ее потребляют кишечные бактерии, образующие газы. Связанные с прекращением переваривания молока неприятные ощущения подсказывают молодому животному, что оно взрослеет и уже пришло время отказаться от материнского молока.

У людей иначе. Большинство из нас располагает геном, отвечающим за образование лактазы, который активен в течение всей жизни человека, — в этом случае фермент выделяется в кишечник всю жизнь. Эти люди хорошо переносят молоко. Но существует и другая разновидность гена — она, как и у животных, отключается в конце молочного вскармливания. Такие люди молоко переносят плохо. Иными словами, одним молоко можно пить всю жизнь, а другим без неприятных ощущений невозможно, поскольку молоко вызывает у них брожение в пищеварительной системе. И у этих людей есть реальный повод засомневаться в приемлемости молока и в возможности его использования в диетологии. Повреждение стенок кишечника при некоторых болезнях также приводит к исчезновению или снижению активности лактазы даже у обладателей гена, активного в течение всей жизни. А кое у кого — хотя оговоримся, что это случай редкий, — лактазы вовсе нет от рождения, поскольку поврежден ген, отвечающий за ее образование.

Непереносимость молока редко встречается в Швеции, Дании и Англии и более распространена в Германии и Франции. По подсчетам доктора медицинских наук Л. Н. Валенкевича, не переносят молоко в среднем 13 процентов русских (у пожилых русских эта цифра достигает 24 процентов). Недостаточность выделения кишечником лактазы обнаружена у 12,5 процента белорусов, 5,8 процента украинцев, 37,3 процента поляков и 12,5 процента чехов, однако эти данные получены разными методами, и, возможно, резко выделяющийся результат, который дало обследование поляков, просто методическая ошибка. Неактивная форма гена часто встречается у народностей манси, ханты и ненцев, живущих в Западной Сибири.

Одно время ученые полагали, что вариант гена, позволяющий всю жизнь пить молоко, появился где-то на Севере Европы и распространился оттуда, однако в Индии и других южных странах есть значительные группы людей, организм которых хорошо усваивает молоко. Похоже, что обладатели активного гена были среди доисторических предков самых разных народов; они стали пить молоко и заложили основу молочного скотоводства в разных частях планеты. В этом была очевидная польза, ведь для прямостоящего человека особенно важна прочность костей, несущих опорную нагрузку, а такой прочности прежде всего и способствует кальций, содержащийся в молоке, твороге, сыре. Есть в молоке и витамин D, необходимый для усвоения кальция. Утверждения приверженцев мясного палеопитания о том, что кальций не усваивается из молока, — это домысел, не имеющий научного обоснования.

Так что — при отсутствии каких-либо противопоказаний, разумеется, — следует каждый день употреблять молочные продукты. Молоко — источник полноценного хорошо усвояемого белка, витаминов, в том числе А, D, В₂ и В₁₂, минеральных веществ, в том числе йода. Важно и то, что кальций и фосфор в молоке находятся в соотношении, благоприятном для усвоения кальция. Молоко также содержит руменовую и вакценовую кислоты, защищающие от рака, атеросклероза и препятствующие ожирению. При этом желательно пить молоко невысокой жирности. А жирорастворимые витамины А и D, которые в значительной степени удаляются вместе с жиром, следует восполнять из других источников — например, поедая рыбу (их много в рыбьем жире).

Но взрослому человеку, конечно, молоко не может заменить другие продукты питания. В молоке и молочных продуктах много полезных веществ, но они не могут быть единственной пищей. В нем отсутствуют необходимые людям растительные волокна, мало железа и меди. Поэтому разнообразные молочные и кефирные диеты при длительном им следовании неблагоприятны для организма.

Средства массовой информации время от времени пугают нас необоснованными рассказами о способности молока образовывать в организме слизь, вызывающую болезни. В нашей стране противником употребления молока взрослым населением последовательно выступает группа исследователей во главе с доктором медицинских наук И. П. Неумывакиным. Они, не опираясь на строгие научные доказательства, утверждают, что белок молока казеин не переваривается в желудке и кишечнике взрослого человека и, хуже того, образует некий клей, закупоривающий кишечник и жизненно важные органы. Более того, эти исследователи уверяют, что клей образуется и при добавлении молока в чай и кофе. В действительности анализ содержимого кишечника взрослых людей показывает, что казеин в нем переваривается с образованием пептидов и затем аминокислот, усваиваемых организмом. В общем, к рассказам о способности молока образовывать в нашем организме опасную слизь не следует относиться серьезно.

Молоко защищает кишечник, стимулируя образование на его стенках защитной слизи, которая выполняет весьма полезную роль. Наш организм располагает по крайней мере тринадцатью генами, образующими слизистый белок муцин, и десять этих генов работают в желудочно-кишечном тракте. Муцин облегчает продвижение пищи по кишечнику, защищает стенки желудка и 12-перстной кишки от разрушения кислотой и пищеварительную систему от переваривания собственными ферментами, препятствует проникновению в организм болезнетворных бактерий. Этот белок важен еще и тем, что способствует колонизации кишечника полезными микроорганизмами. И наконец, он является своеобразным фильтром, отделяющим продукты пищеварения, пригодные для всасывания в кишечнике, от всего того, что еще нужно переваривать. Кстати, установлено, что исчезновение слизи в кишечнике (например, при голодании) способствует развитию инфекций.

Квасной в Библии называют пищу, приготовленную с помощью квашения и брожения. Древние люди встречались с этой пищей случайно. Утверждают, например, что первой такой пищей были перезревшие и забродившие ягоды винограда. С ними, как уже сказано, связывают появление вина в обиходе человечества, однако при доступе воздуха вряд ли в этих ягодах могло накопиться много алкоголя — скорее, он превращался в кислоту.

Широкое использование брожения и квашения стало возможным лишь с переходом человечества к оседлому образу жизни и развитию сельского хозяйства. В сельскохозяйственных цивилизациях люди случайно встретились с явлением закисания теста и молока. Хлеб из закисшего теста получался вкуснее. Из молока под влиянием квашения также стали получаться приятные на вкус напитки, и людям это понравилось.

Брожение и квашение обусловлено развитием в пище микроскопических организмов, в том числе дрожжей и молочнокислых бактерий. Их ферменты осуществляют превращение углеводов пищи в спирт (если пища бродит без доступа кислорода) или молочную и другие кислоты.

Подвергшиеся брожению и квашению продукты приобретают новые полезные для человека свойства. Хлеб за счет выделившегося при брожении углекислого газа становится более пористым и легче переваривается. Из хлеба дрожжевого приготовления легче усваиваются кальций, цинк, железо и некоторые другие минеральные вещества. Питание бездрожжевым хлебом, напротив, обедняет организм этими веществами. Так, на Ближнем Востоке отмечались нарушения полового развития мальчиков, связанные с плохим усвоением цинка из бездрожжевого хлеба.

И. И. Мечников разработал концепцию продления жизни, основанную на использовании болгарской простокваши. Последователем его стал американский натуропат П. Брэгг, призывавший есть ради укрепления здоровья квашеную капусту. Дело в том, что при квашении молока и капусты образуется молочная кислота, благоприятно воздействующая на кишечник и препятствующая развитию в нем гнилостных бактерий. Пропионовокислые бактерии, используемые в заквасках для производства некоторых сортов сыра, обогащают его витамином В₁₂. И не верьте рассказам об использовании в производстве сыра опасной для человеческого организма плесени…

В средствах массовой информации систематически появляются сенсационные страшилки относительно опасности дрожжей и приготовленных с их помощью продуктов. В нашей стране против дрожжевого приготовления хлеба выступали называвшие себя учеными самоучка В. В. Караваев и артист А. М. Савелов-Дерябин, но их не поддержали специалисты. Противники дрожжей утверждали, что продукты, получаемые путем квашения и брожения, не годятся человеку, поскольку мы не приспособлены к ним эволюцией. На первый взгляд с этим трудно поспорить. Однако миллиарды лет назад, когда на Земле возникла жизнь, первые примитивные организмы добывали энергию за счет молочнокислого брожения; позже молочная кислота стала важнейшей составной частью организма всех живых существ. В нашем организме постоянно идет процесс превращения глюкозы в молочную кислоту и ее дальнейшего использования. На соревнованиях, например, спортсмен получает необходимую энергию в значительной степени именно за счет этого, причем в его организме идет тот же процесс, что и при квашении капусты.

Противники потребления молочнокислых продуктов, дрожжевого хлеба и других продуктов, получаемых путем брожения, нередко ссылаются на библейский запрет приносить в жертву квасную пищу (то есть пищу, приготовленную с помощью заквасок). Однако религиозные источники не понимают этот запрет буквально — квашение в библейских текстах является всего лишь символом разложения и распада, и не более того. Рассказывая о назиданиях Иисуса Христа, Библия повествует: «Тогда они поняли, что Он говорил им беречься не закваски хлебной, но учения фарисейского и саддукейского» (Мф. XVI, 12). Православная церковь не запрещает дрожжевой хлеб, а просфоры, используемые при евхаристии, выпекают из квасного теста.

Древние цивилизации развились в странах с теплым климатом в условиях оседлого образа жизни. Именно там отмечены первые попытки разобраться в том, что и зачем мы едим, и эти попытки, во многом наивные, дали мощный толчок для развития последующих концепций питания. Вот как это было.

Первобытные люди, отождествляя себя с природой, постепенно накапливали знания о ней. Это было время, когда формировалось мировоззрение, еще не разделенное на религию, науку и магию. Британский антрополог Б. Малиновский приводит интересную версию возникновения пищевых культов в первобытном обществе. Он рассказывает о пещере, где последовательно обитали четыре племени, каждое из них верило в свое происхождение от определенного животного (тотема). В примитивных религиях такое животное считалось родственным общине и являлось объектом почитания. В каждом из этих племен традиции питания запрещали употреблять продукты, которые, по представлениям племени, не ест или избегает есть тотемное животное. Малиновский отмечает, что, создавая эти запреты, люди утверждали социальный статус своего племени, отграничивали себя от других племен, рассматривавшихся ими как сообщества существ, более низких по причине потребления запрещенных продуктов. Интересный пример этого находим и у Л. Н. Гумилева. Он утверждает в книге «Этногенез и биосфера Земли» (1993), что иудеи ненавидели римлян за то, что те ели свинину. Суждение Малиновского приходит на ум при знакомстве с некоторыми бытующими в наши дни пищевыми культами.

По ходу истории отношение народов к пище менялось и взгляды, казавшиеся незыблемыми и естественными, нередко сменялись противоположными. Примером является медицинская наука Древней Индии аюрведа. Именно с аюрведы, как наиболее древнего кладезя сведений, мы начнем рассматривать долгий путь становления наших знаний о питании. Почитатели аюрведы видят в ней пришедшие от древних богов и утраченные современной цивилизацией рекомендации. Нам же предстоит разобраться, что именно современная медицина взяла из аюрведы, от чего она отказалась и почему это сделала.

Часто утверждают, что древние люди обладали настоящими знаниями о здоровье и питании, а затем утратили это бесценное богатство. Так ли это?

Аюрведа — это санскритское слово, слагающееся из двух корней: «ayur», что означает «жизнь», и «veda», что значит «знание». Слово «аюрведа» переводят с санскрита как «наука жизни» или «наука долголетней жизни». Древние религиозные книги Индии — веды содержат священные тексты, в которых встречаются и сведения медицинского характера. Фундаментальные исследования Древней Индии не называют аюрведу составной частью вед. Аюрведу относят к упа-ведам — поддерживающим ведам. В наши дни аюрведу нередко рассматривают как дополнение к «Ригведе».

Поклонники аюрведы утверждают, что она возникла примерно пять тысяч лет назад, но, поскольку письменных свидетельств этому нет, скептики сомневаются в столь древнем ее существовании. Появление «Ригведы» разные ученые датируют периодом 4000–1000 лет до н. э., наиболее правдоподобная оценка — 2000 лет до н. э. Полагают, что аюрведа не могла появиться раньше. Можно согласиться с утверждением, что подробные аюрведические тексты появились примерно в V–VI столетиях до н. э.

Известны два древние изложения аюрведы, названные по именам их создателей «Чарака-Самхита» и «Сушрута-Самхита». «Чарака-Самхита» посвящена внутренним болезням, «Сушрута-Самхита» — хирургии, заболеваниям уха, горла и носа, заболеваниям глаз. Чарака жил в период между II веком до н. э и II веком н. э. В IX веке н. э. «Чарака-Самхита» была заново отредактирована Дридхабалой из Кашмира. Он добавил к ней еще 17 глав и раздел о терапии. В общем же «Аюрведы» (с большой буквы) как единой древней книги просто не существует, что не отменяет существования аюрведы (с маленькой буквы) — комплекса древних представлений о человеке и его здоровье.

В наши дни, пожалуй, наиболее авторитетные изложения аюрведы принадлежат американцу Дэвиду Фроули, известному работами по переводу вед на английский язык. Он преподавал не только в США, но и в Индии, где был признан учителем вед и аюрведическим врачом. В нашей стране перевод книги Фроули много раз издавался под названием «Аюрведическая терапия». Весьма заслуживающим доверия источником сведений об аюрведе является книга Р. Баллентине «Диета и питание, целостный подход» (1982), изданная в США Международным институтом медицины йоги, в которой дается любопытное сопоставление взглядов медицины Востока и Запада на питание.

Аюрведические принципы питания

Аюрведа заложила принципы питания, многократно повторявшиеся потом в медицинских рекомендациях разных стран и народов. Они вошли и в нашу современную медицину. Открыв книгу индийца Ранджита Сен Гупты, в самом начале XX века переведшего с санскрита и систематизировавшего аюрведические рекомендации, мы находим в ней много полезного. Дается совет не есть слишком много, пища при этом должна быть разнообразна, состоять из разных продуктов, чтобы в ней были все вкусы. Не следует есть слишком быстро или очень медленно. Аюрведа рекомендует внимательно относиться к приему пищи, не отвлекаться на разговоры, сосредотачивать внимание на том, что мы едим. Прием пищи должен быть не обременителен, чтобы после ее потребления сохранить хорошее самочувствие, не мешающее, например, прогулкам или разговору. Древняя аюрведа, изложенная Сен Гуптой, заботилась о разумном количестве пищи применительно к сезонам года. Считалось, что в сезон дождей огонь пищеварения ослабевает, а значит, нужна легкая и хорошо перевариваемая пища. Зимой же полагалось употреблять больше пищи, чтобы огонь пищеварения не расходовал «элементы тела». Следование этим советам, как считается, помогает выделению пищеварительных соков. А вот отрицательные эмоции во время еды, наоборот, угнетают пищеварение.

С питанием связаны по крайней мере четыре важнейших аспекта аюрведы. Это отношение к вегетарианству, поиск баланса вкусов и других свойств пищи, подбор пищи применительно к дошам (телесно-духовным, или психосоматическим, типам организма) и, наконец, советы по режиму питания.

Аюрведа и вегетарианство

Начнем с вегетарианства. В наши дни аюрведу нередко представляют как вегетарианское учение. Так поступала, например, в своих книгах и выступлениях Г. С. Шаталова. Вегетарианскую трактовку аюрведы поддерживает в своих книгах американский врач Д. Чопра (см. его книгу «Безграничная энергия», М., 2006). Но ведь в период возникновения вед индийцы общались с богами путем приношения жертв, и, значит, изначальная аюрведа не могла основываться на вегетарианстве. Из книги Сен Гупты мы узнаем, что аюрведа рекомендовала зимой употреблять наряду с растительной пищей мясо животных, живущих в болотистой местности, весной — мясо оленя, куропатки, воробья, летом — мясо различных животных и птиц, осенью — мясо куропатки, воробья, оленя, зайца, овцы. В сборнике «Боги, брахманы люди» (М., 1969), куда вошли работы чешских исследователей, сообщается, что в ведическую эпоху брахманы ели говядину, причем она составляла важную часть ритуальной пищи — то есть коровы стали священными животными значительно позже. Интересно, что Фроули сохранил в своей книге первоначальное толкование аюрведы, разрешающее потребление мяса.

В первом тысячелетии до нашей эры в Индии зародились индуизм и джайнизм, становление которых привело к эволюции в понимании аюрведы. Они отвергли авторитет вед, отвергли жертвоприношения и другие ведические ритуалы. Приверженцам джайнизма было запрещено убивать любое живое существо. Произошел переход к вегетарианскому толкованию этого древнего учения. Способствовал этому преобразованию и теплый климат Индии, в котором человеку нужно меньше калорий. К тому же пища животного происхождения в тепле быстро портится и вызывает болезни. Эти два фактора — быстрая порча пищи и сидячий малоподвижный образ жизни брахманов, торговцев и чиновников, требовавший меньших затрат энергии, — и сыграли важную роль в победе вегетарианства. В то же время воины-раджпуты обязательно ели мясо. Таким образом, можно сказать, что существуют различные толкования аюрведы, способные удовлетворить вкусы как потребителя мяса, так и вегетарианца.

Баланс вкусов пищи — гениальная находка древности

Аюрведические рекомендации по питанию опирались на учение о балансе шести вкусов, присущих пище, — сладкого, кислого, острого (пикантного), горького, соленого и вяжущего. Каждый из вкусов должен присутствовать в трапезе, но соотношение вкусовых начал полагалось менять применительно к сезону года, психосоматической конституции человека и в необходимых случаях — при болезни.

Такой подход, несомненно, обеспечивает разнообразие пищи, но с позиций медицины Запада он недостаточен. Ведь человеку для полноценного обмена веществ нужны не вкусы, а множество разнообразных веществ пищи. Многие из них, например витамин В₁₂, никак не связаны со вкусом. Этот витамин присущ пище животного происхождения, поэтому вегетарианский вариант аюрведы лишает человека витамина В₁₂. С точки зрения вкусового баланса отсутствие в пище названного витамина не заметно, но при его нехватке развивается малокровие и страдает нервная система. Не удивительно, что современная медицина Запада, возникнув на фундаменте аюрведы, сохранила требование разнообразия пищи, но отказалась от учения о балансе вкусов. В ней появился принцип сбалансированного питания, содержащего все необходимые человеку вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества) в достаточных количествах и оптимальных соотношениях.

Тот же Сен Гупта, кстати, в своем изложении аюрведы подчеркивал, что трапеза должна состоять из разных продуктов, обеспечивающих присутствие всех шести вкусов. Речь, подчеркиваем, идет именно о продуктах, и, следовательно, с точки зрения аюрведы важно обеспечить их разнообразие. С другой стороны, понимание вкусов в аюрведе не всегда прочно связано с нашими представлениями о вкусах. Как пишет Баллентине, к продуктам со сладким вкусом по аювердическим понятиям принадлежат рыба, баранина, курятина, коровье молоко, гхи (подобие топленого масла), льняное масло, сезам, мед, огурцы, виноград, яблоки, бананы и апельсины.

Д. Фроули рассказывает в своей книге о продаваемых в Индии таблетках, содержащих все необходимые шесть вкусов. Он же дает европейцам простой способ изготовить смесь с шестью вкусами. В эту смесь входят солодка (сладкий вкус), плоды боярышника (кислый), морская соль (соленый), имбирь (острый), барбарис (горький) и красная малина (вяжущий). Принимать смесь следует по одному грамму каждое утро. Сразу скажем, что такая добавка, увы, не заменит необходимых нам веществ разнообразной пищи.

Современная медицина критически относится к кулинарии, где реальные вещества пищи заменяются вкусами. Это касается не только пищи Востока, но и любой иной пищи, сдобренной вкусовыми добавками. Отчасти поэтому всевозможные блюда быстрого приготовления встретили отторжение медицины.

Учение о гунах. Согревающая и охлаждающая пища

Свойства объектов окружающего мира аюрведа называет гунами. Существуют три махагуны (большие гуны): саттва, раджас, тамас и, кроме того, 41 самкхьягуна. Соответственно махагунам пищу подразделяют на саттвическую (успокаивающую), раджастическую (возбуждающую) и тамасическую (негодную). Самкхьягуны характеризуют более конкретные свойства пищи и образуют антагонистические пары. Наиболее важные из пар гун, свойственных пище: сухой — жидкий, маслянистый — густой, холодный — теплый, тяжелый — легкий.

Аюрведа очень часто обращается к согревающим и охлаждающим свойствам пищи. На первый взгляд речь идет о температуре. Но оказывается, что дело не в ней или не только в ней. По представлениям аюрведы пище присуща вирья — разогревающая или охлаждающая энергия. Когда пища оказывается во рту, то первое испытываемое человеком переживание — это ее вкус. Позже, а в некоторых случаях немедленно человек ощущает разогревающую или охлаждающую энергию либо во рту, либо в животе. Это и есть проявление вирьи.

Из Древней Индии представление о согревающих и охлаждающих свойствах продуктов постепенно распространилось в другие страны, включая Европу, и на многие столетия вошло в медицину Запада. О согревающих и охлаждающих свойствах продуктов писала в XVI веке немецкая энциклопедия. Ее материалы вошли в изданный в России «Прохладный вертоград» (1534). Из него узнаем, что иссоп и редька горячи и сухи, а сыр холоден.

Казалось бы, с представлением о согревающих и охлаждающих продуктах в известном смысле согласна и медицина Запада. Известно, что белок и в меньшей степени жиры и углеводы повышают после трапезы теплообразование в организме. Западная физиология называет это явление специфическим динамическим действием пищи (СДДП). Однако современные сторонники аюрведы отмечают, что дело не только в белках, жирах и углеводах. Они уверяют, например, что при равном количестве белков, жиров и углеводов употребление сезама повышает образование тепла, а маш (бобовая культура) обладает противоположным действием. Аюрведа наделяет согревающими свойствами большинство пряностей, а большинство фруктов относит к охлаждающей пище. В перечень согревающих продуктов попали рыба, йогурт, растительные масла, мед, сухой кориандр, черный перец, чеснок, семена аниса и укропа, гвоздика. Считают, что в теплое время года согревающая пища приносит дискомфорт организму. На этом основании в Индии в теплое время не едят сезам.

Энергетические представления аюрведы. Их пересмотр наукой Запада

Учение о согревающих и охлаждающих свойствах продуктов — это лишь часть энергетических представлений аюрведы. Особое место в этих представлениях занимает некая энергия прана. Прану понимают как космическую энергию, как энергетическую основу всего живого, как жизненную силу. Она нематериальна, поэтому речь об ее исчислении в калориях или килоджоулях просто не идет.

Представление о пране приверженцы аюрведы бережно хранят и в наши дни. В руководствах по аюрведе мы встречаемся с советами частично питаться взамен пищи праной из окружающей среды. Д. Чопра в книге «Идеальный вес» рекомендует подпитываться праной следующим образом: чаще бывать среди зеленых растений, ходить босым, ощущать тепло Солнца, регулярно смотреть на океан или другие водные пространства. С точки зрения западной медицины это не более чем психотерапевтическое воздействие, не имеющее отношения к энергетическому обмену в организме. Хотя некоторые современные руководства по аюрведе и упоминают о калориях, аюрведа не усматривает какого-либо прока в их подсчете. Речь идет лишь об умеренности в потреблении пищи, особенно пищи тяжелой (Э. Кришнамачарья. Аюрведа, М., 2005).

В западной науке в конце XIX — начале XX века сложились иные энергетические представления. В XVIII веке выдающийся французский химик А. Лавуазье (1743–1794) доказывал: «Жизнь есть химическая функция». Его труды основательно помогли ученым разобраться с использованием организмом веществ и энергии пищи. Современная наука считает источником потребляемой человеком энергии солнечный свет, его энергия запасается растениями в органических веществах и делается доступной человеку и животным с пищей. К. А. Тимирязев в книге «Жизнь растения» поставил вопрос: «…Какая же сила может быть скрыта в куле овса, в куске хлеба или мяса? — и дал на него ответ: — Пища служит источником силы в нашем организме только потому, что она не что иное, как консерв солнечных лучей». По его мысли, растение — посредник между небом и землей. Оно истинный Прометей, похитивший огонь с неба. Похищенный им луч Солнца горит в мерцающей лучине и в ослепительной искре электричества. Словом, мы питаемся энергией Солнца при посредстве пищи. Такими сделала нас природа, не наделив способностью усваивать энергию Солнца и Космоса непосредственно. На картинке вы видите пример пищевой цепи, где растение передает энергию Солнца животным и человеку.

Леонардо да Винчи (1452–1519) видел функцию питания в постоянном обновлении разрушающихся веществ тела. Он сравнивал организм с пламенем свечи, существующим лишь благодаря притоку все новых порций горючего вещества, восполняющих израсходованный материал. А в XX столетии известный биохимик М. Клайбер озаглавил свою книгу по биоэнергетике «Огонь жизни» (1961).

Наука подробно изучила превращения в организме веществ пищи, их окислительное разрушение, дающее организму энергию. К началу XX столетия немецкие физиологи М. Рубнер, К. Фойт (1831–1908) и американский химик и физиолог У. Этуотер (1844–1907) провели огромную работу по оценке калорийности пищи и потребности человека в энергии. Этуотер доказал, что количество тепла, выделяемого человеком, равно количеству тепла, содержавшегося в веществах пищи. Иными словами, было доказано, что закон сохранения энергии полностью применим к человеку. Современные представления об энергетических потребностях человека основываются в известной степени именно на исследованиях названных ученых. Обнаружилось, что необходимая большинству людей суточная калорийность рациона, особенно при физической работе, значительно выходит за пределы 2000 ккал. В общем же современная медицина основывает свои рекомендации по питанию на представлениях об энергетике организма и об энергии веществ пищи.

Впрочем, западная медицина предпринимала попытки отыскать нечто вроде праны. Прежде всего здесь следует упомянуть швейцарского врача М. Бирхер-Беннера (1867–1939). Основываясь на идее о существовании в растительной пище некой энергии, не выражаемой в калориях, он уверял в книге «Основы лечения питанием на началах энергетики» (1914), будто человеку достаточно всего лишь 1000 ккал. По его мнению, эта невыражаемая в калориях энергия присуща лишь растительной пище и отсутствует в пище животного происхождения. Концепция Бирхер-Беннера не имела доказательств и была отвергнута учеными. Но и в наши дни корифей аюрведы Д. Чопра настаивает на исключительно лактовегетарианском питании, то есть потреблении только растительной пищи и молока. По его утверждению, аюрведа строит систему питания на вегетарианских источниках потому, что овощи и фрукты чище и богаче энергией, чем продукты животного происхождения. По мнению Д. Чопры, растительные продукты дают больше жизненной силы, так как находятся на первых ступенях пищевой цепи — ближе к Солнцу. Д. Чопра утверждает, что животная пища беднее энергией, чем растительная. Он, например, утверждает, что в зерне концентрация энергии в семь раз выше, чем в мясе.

Откуда он взял эту цифру? Энергия солнечного света, накопленная растениями, в самом деле частично теряется при поедании ее животными. Но это вовсе не значит, что в расчете на единицу веса животная пища беднее энергией, чем растительная. Более того, из-за высокого содержания жира животная пища даже калорийнее каш и хлеба. Поэтому приведенные Д. Чопрой соотношения энергии зерна и мяса не верны. Впрочем, он ведет речь, конечно же, об энергии в аюрведическом понимании.

Названная Бирхер-Беннером цифра 1000 ккал стала каким-то магическим числом, на протяжении XX века привлекавшим внимание людей. В годы перестройки в нашей стране хирург Г. С. Шаталова, разрабатывая свою концепцию видового вегетарианского питания человека, уверяла, что нам достаточно все тех же 1000 килокалорий растительного рациона; остальную же энергетическую потребность восполнит какая-то иная, не выражаемая в калориях энергия. Не стану возвращаться к опровержению ее аргументов — критический анализ энергетической концепции Г. С. Шаталовой дан мной в книге «Все о правильном питании» (М., 2001). Скажу лишь о том, что в 1963 году журнал «Архив патологии» опубликовал весьма любопытный материал чешского врача Ф. Благи. Во время Второй мировой войны он оказался в концлагере Дахау и был определен на работу в лабораторию, где врачи-узники обрабатывали органы людей, погибших от недоедания. Истощение наступало в результате питания рационом из брюквы, дававшим 1000 ккал энергии и содержавшим 30 граммов растительного белка. Правда, Г. С. Шаталова, споря со мной, вопреки сведениям Ф. Благи, доказывала, что там кормили опилками и поэтому опыты фашистов не бросают тень на ее рекомендацию.

В 1950 году А. Кейс и соавторы опубликовали результаты исследования, проводившегося в США на добровольцах. В условиях ограниченного по калорийности питания (около 1500 ккал) вес испытуемых снизился с 70 до 53,2 килограмма, энерготраты на физическую активность упали с 1613 до 488 ккал/сутки, обмен в состоянии покоя снизился с 1595 до 964 ккал, а общие энерготраты с 3468 до 1570 ккал. Эмоциональное состояние и умственная работоспособность ухудшились, что отметили сами участники эксперимента. Именно на этот результат ссылалась в 1985 году Всемирная организация здравоохранения, обосновывая непригодность рационов с калорийностью, пониженной по сравнению с нормами, принятыми медицинской наукой.

В общем, не верьте мифам о подпитке энергией непосредственно из Космоса. Резкое снижение рациона в надежде на прямое поступление энергии в организм ни к чему хорошему не приведет.

Доши — психосоматические типы аюрведы

Аюрведа при выборе пищи изначально уделяет первостепенное внимание психосоматическим особенностям человека. Еще в древности было выделено три основных психосоматических типа, названных дошами. Обсуждению дош посвящены некоторые гимны «Ригведы». Представление о дошах — великое открытие древности, огромный шаг древней науки к пониманию необходимости выбирать питание соответственно индивидуальным особенностям человека.

По примеру «Большой энциклопедии» (2006) мы станем писать названия дош со строчной буквы, хотя некоторые авторы используют для них заглавные. Чаще всего эти три типа называют так: капха, питта и вата.

Капха (мукус, слизь, флегма, земля, вода)

Эта доша обозначает нечто материальное. Часто в связи с ней рассуждают о накоплении в организме слизи. Капха облекает жизнь в ее вещественные выражения и в организме человека создает структуры тела, их связанность между собой, а также смазку этих связок (суставов, тканей, клеток и т. д.). Человек с этой дошей тучный, массивный, плотно сложенный. Он обладает большой силой и выносливостью, делает все медленно, методично. У него маслянистая, гладкая кожа, волосы густые, с тенденцией к темному цвету. Пищеварение замедленное, чувство голода умеренное. Такой человек медленно схватывает новую информацию, медленно забывает. У таких людей спокойный, уравновешенный характер. Они медленно приходят в возбуждение или раздражение. Сон глубокий и долгий. В древности греческий философ Гиппократ назвал людей с таким темпераментом флегматиками. По мнению Фроули, эту дошу увеличивает сладкий, в меньшей мере соленый и еще меньше кислый вкус пищи.

Питта (желчь, огонь)

Это доша, связанная с пищеварением и обменом веществ. Именно к ней относится понятие «огонь пищеварения» (агни), которое соотносили с солнечным сплетением — местом тела, где начинается пищеварение и происходит получение из пищи энергии. Питта отражает идею трансформации в течение жизни, она отвечает за обмен веществ. У людей этого типа средний рост и гармоничное телосложение. Все они делает со средней скоростью. У них отмечается тенденция к красноватому цвету лица и волос, родинкам и веснушкам, потливость. Они не любят жаркую погоду. Для этого типа характерны частое ощущение голода и сильное пищеварение. Такие люди не могут пропускать прием пищи, предпочитают холодную пищу и питье. Они схватывают новую информацию со средней скоростью, обладают средней памятью. Обладатели этой доши работоспособны и предприимчивы. Они склонны двигаться быстро, резки по характеру, подчас вспыльчивы и агрессивны. Это волевые, горячие и энергичные люди. У них отмечается тенденция к раздражительности и гневу. Хорошие ораторы. Гиппократ назвал людей этого темперамента холериками. Эту дошу, по Фроули, увеличивает кислый, в меньшей мере острый и еще меньше соленый вкус.

Вата (ветер, телесный воздух, газ)

Эта доша заключает в себе идею движения, и в контексте человека она руководит движением эмоций, мыслей, движением тела и его частей, движением жидкостей, пищи, воздуха и т. д., а также координирует их взаимоотношения. Для людей этого типа характерно легкое телосложение, тенденция к сухости кожи и ее шелушению. Они быстро едят и плохо пережевывают пищу, ощущение голода у них нерегулярно, часты запоры. Они не любят холодную погоду. Они все делают быстро, в том числе быстро схватывают новую информацию, но так же быстро ее забывают. Это впечатлительные, легко возбудимые люди. У них есть тенденция к беспокойству, к неглубокому поверхностному, чуткому и прерывистому сну. Темперамент таких людей Гиппократ обозначил термином сангвиник. По Фроули, эту дошу увеличивает горький, в меньшей мере вяжущий и еще меньше острый вкус.

Для определения принадлежности человека к той или иной доше помимо названных признаков разработаны специальные вопросники, помогающие человеку сориентироваться в определении своей доши. Эти вопросники позволяют оценить телосложение, работу центральной нервной системы (темперамент), вегетативной нервной системы, эндокринных желез. Некоторые вопросники утроены так, что помогают распознать симптомы болезней. Разнообразие вопросов создает впечатление целостного подхода к организму. И в то же время возникает ощущение недоверия, когда, например, в вопроснике Фроули большой лоб или густые брови дают в оценке доши столько же баллов, сколько и наличие заболеваний дыхательных путей, отеков и слизи.

Нередко бывает так, что человек, судя по ответам, оказывается в промежуточном положении между двумя дошами. Поэтому используют еще три смешанные доши (вата-питта, вата-капха и питта-капха) Кроме того, считается, что есть люди, у которых три доши представлены одинаково сильно (вата-питта-капха). Всего получается, таким образом, семь вариантов принадлежности к дошам. Если же в двойных дошах разграничивать варианты типа вата-питта и питта-вата (преобладание одной из дош), то получится уже 10 психосоматических типов. Более того, опираясь на аюрведу, в каждой доше можно разграничить еще пять разновидностей.

Дисбаланс дош и их возмущение приводят, согласно аюрведе, к развитию болезней. Утверждают, например, что люди типа капха могут испытывать повторяющиеся приступы тонзиллита, синусита, бронхита и гиперемии легких. Люди с типом питта подвержены расстройствам желчного пузыря, печени, повышенной кислотности, пептической язве, гастриту и воспалительным недугам, а также кожным заболеваниям вроде крапивницы и сыпей. Люди типа вата чаще страдают от поясничных болей, артрита, ишиаса, паралича и невралгии. Болезни ваты кроются в толстой кишке, болезни питты — в тонкой кишке, а болезни капхи — в желудке.

Уравновешивание дош питанием

Согласно аюрведе, человек здоров, когда сбалансированы его доши, в равновесии находится пищеварительный огонь (агни), уравновешена выработка трех шлаков (мал) — мочи, кала и пота, чувства и эмоции работают нормально, а тело, ум и сознание действуют согласованно как одно целое. Возникновение болезней аюрведа объясняет нарушением этого баланса. Поэтому лечение в аюрведе, в том числе диета, направлено на восстановление утраченного равновесия у дош.

Аюрведа в изложении Сен Гупты дает весьма скромные советы по выбору пищи применительно к дошам. Для доши вата рекомендуется маслянистая и теплая пища, сладкая, кислая и соленая. Доше питта предлагаются охлажденные напитки, сладкий, горький и вяжущий вкусы. Людям, принадлежащим к доше капха, дан совет есть согревающую пищу с острым, горьким и вяжущим вкусами. Современные энтузиасты аюрведы дают куда более полные рекомендации для обладателей разных дош, опираясь на представлениях о связи вкусов пищи и дош. Вот как понимает способность вкусов влиять на доши Баллентине:

Влияние вкуса пищи на доши

Наиболее полные советы дает Д. Фроули. Он не настаивает на вегетарианстве и подразделяет продукты на рекомендуемые и нежелательные. Группы рекомендуемых и нежелательных продуктов в свою очередь разделены на три подгруппы. Среди рекомендуемых продуктов есть наиболее полезные, менее полезные и наименее полезные. Среди нерекомендуемых продуктов представлены наиболее вредные, менее вредные и наименее вредные.

Аюрведические рекомендации по животной пище (Д. Фроули)

Казалось бы, нам в поисках индивидуальной оптимизации своего питания имеет смысл обращаться именно к советам аюрведы, а не современной нашей медицины. Но к сожалению, внимательный анализ выявляет в советах аюрведы по выбору пищи много наивного и несостоятельного. В качестве примера обратимся к жировому компоненту рациона. Есть несколько групп жирных кислот, различающихся строением молекул, — это насыщенные жирные кислоты, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. Молекулы мононенасыщенных жирных кислот содержат по одной двойной (ненасыщенной) связи. В первую очередь это олеиновая кислота оливкового масла, высоко ценимого традиционной медициной как средство защиты от атеросклероза. В молекулах полиненасыщенных кислот таких связей две и больше. В зависимости от положения в молекулах двойных связей полиненасыщенные жирные кислоты подразделяются на группы омега-3 и омега-6 жирных кислот. Среди омега-6 кислот наиболее распространена линолевая кислота, а в группе омега-3 кислот — линоленовая. В первой части книги уже было сказано, что у всех людей эволюционно сложилась потребность в этих кислотах.

Эксперты ВОЗ рекомендуют, чтобы жир составлял не более 15–30 процентов калорийности рациона, в том числе насыщенный жир не более 10 процентов. Полиненасыщенные кислоты должны составлять 6–10 процентов калорийности, в том числе омега-6 кислоты 5–8 процентов, омега-3 кислоты 1–2 процента. Основываясь на этом, врачи подчеркивают предпочтительность использования растительных масел. В аюрведе наиболее почитаемым продуктом является пси (или ги) — продукт, получаемый из молока, близкий к топленому маслу. Д. Чопра для приготовления гхи рекомендует разогреть несоленое сливочное масло, снять с него пену и кипятить для удаления воды. Через 30–40 минут образуются твердые фракции. Когда они станут золотисто-коричневого цвета, масло фильтруют через ткань. Важно, чтобы масло не подгорело. Западная медицина, пожалуй, увидела бы в столь жесткой обработке масла только вред.

Выбор жира применительно к дошам (Фроули)

В гхи линоленовой кислоты (омега-3) практически нет, а линолевой (омега-6) недостаточно. Кроме того, в гхи много миристиновой и пальмитиновой кислот, способствующих развитию атеросклероза. Следовательно, рекомендация Фроули для доши питта неблагоприятна в аспекте развития атеросклероза и болезней сердца. С. Ли рассказывает в книге «Введение в аюрведу» (2008), что гхи легко проникает в клетки тела, является антиоксидантом, укрепляет нервную систему. В действительности же наивно надеяться на антиоксиданты долго прогревавшегося масла. В общем, выбирая питание на основе советов аюрведы, сопоставляйте их с рекомендациями современной медицины и в случае расхождений следуйте советам современных врачей.

Впрочем, советы по жировому компоненту пищи, даваемые разными современными энтузиастами аюрведы, часто не совпадают один с другим. Р. Свобода, например, в отличие от Д. Фроули для обладателей питты рекомендует немного миндального и льняного масла, в чуть большем количестве кокосовое, оливковое или подсолнечное масло. Это уже иной жирнокислотный состав, чем у Фроули. И наконец, С. В. Джоши в «Аюрведе и панчакарме» (М., 2006) рекомендует для питты кокосовое, подсолнечное, рапсовое и в небольшом количестве кунжутное масло. Человек, воспользовавшийся рекомендацией Свободы или Джоши, получит омега-3 кислоты, а последовавший рекомендации Фроули употреблять гхи останется без этих важных для здоровья кислот. Этот и другие возможные примеры показывают, что аюрведическая индивидуализация питания весьма несостоятельна. И значит, для предупреждения сердечно-сосудистых болезней и рака надежнее пользоваться не аюрведой, а рекомендациями современной медицины.

Современная медицина утверждает, что для защиты от атеросклероза, да и просто для функции многих органов нужны длинноцепочечные жирные кислоты омега-3 группы. Они могут образовываться из линоленовой кислоты (омега-3), но ее в рационе может быть мало, да и превращение ее в длинноцепочечные кислоты — процесс медленный. Поэтому, как мы уже говорили, медицина рекомендует систематически есть жирную морскую рыбу, богатую этими кислотами. Вегетарианский же вариант аюрведы налагает запрет на потребление рыбы. Фроули для дош питта и капха также не одобряет рыбу, особенно морскую.

Древняя аюрведа ничего не знала о витаминах. Рассуждения корифеев современной аюрведы об их использовании — это дань достижениям западной медицины. Трактуя витамины с позиций древней аюрведы, ее почитатели проявляют крайнюю наивность.

Рекомендации Фроули по приему витаминов

Западная медицина исходит из представления о важности всех витаминов для людей разных психосоматических типов. Равным образом для любого человека опасен излишек витаминов, особенно витаминов А и D. Витамин К образуется в кишечнике в результате деятельности бактерий, поэтому западная медицина при отсутствии особых показаний не настаивает на его приеме. Более того, у пожилых людей нередко повышается свертываемость крови, поэтому им прием витамина К противопоказан. Некоторые пожилые люди вынуждены даже принимать антагонисты витамина К, снижающие его активность. Пользу витаминов западная медицина видит в конкретном их участии в звеньях обмена веществ, а вовсе не в их вкусе. Вывод простой: выбирая витамины, следуйте советам современной медицины, а не аюрведы.

Д. Чопра в книге «Безграничная энергия» утверждает, что прием препаратов витаминов не приносит пользы. Это же утверждение можно услышать от российских последователей аюрведы. Однако оно опровергается как опытами на животных, так и использованием витаминов в клинической практике. В той же Индии, откуда пошла аюверда, препараты витаминов позволили излечивать авитаминозы.

Как объяснить пользу рекомендаций, основанных на аюрведе?

С точки зрения современной медицины рекомендации аюрведы часто не имеют смысла. Но на практике бывает и так, что они приносят пользу. В чем же причина этого?

Можно назвать по крайней мере три причины эффективности советов аюрведы:

• это эмпирический опыт предупреждения и лечения болезней, накапливавшийся тысячелетиями независимо от рассуждений о дошах и энергиях;

• это заимствование современной аюрведой полезных советов у традиционной медицины;

• это психологический эффект ожидания пациентом полезного результата.

Аюрведа, как и медицина Запада, опирается при диагностике на характерные для болезни симптомы. Аюрведа и медицина Запада одинаково связывают желтый цвет глазных склер с нарушением работы печени, синюшность или бледность губ с нарушениями сердечно-сосудистой системы, выпуклые глаза — с повышенной функцией щитовидной железы. Диета, назначенная по аюрведе и по медицине Запада, нередко оказывается весьма сходной, несмотря на совершенно несходную трактовку ими причин и механизмов развития болезни. Это сходство обусловлено не только найденными в древности и используемыми современной медициной диетами для лечения, но и тем, что ныне аюрведа порой использует достижения западной медицины, приправляя их рассуждениями о до-шах. Для примера сопоставим способы лечения ряда заболеваний, предлагаемые аюрведой и медициной Запада.

Традиционная медицина и аюрведа видят по-разному механизмы развития ожирения. Медицина считает, что дело в превышении потребленных калорий над энерготратами организма. Она рекомендует сократить калорийность рациона, в первую очередь за счет жирных продуктов и кондитерских изделий, и повысить физическую активность. Аюрведа связывает ожирение с накоплением в организме флегмы. В качестве причин этого Сен Гупта называет обильное питание при низкой физической активности. Соответственно этому даны рекомендации по уменьшению принимаемого количества пищи, повышению физической активности (трудовая активность, умственная работа, прогулки, систематическая половая жизнь) и отказу от пищи, образующей флегму (молоко, гхи, масло, мясо, рыба, продукты, приготовленные в гхи). Таким образом, несмотря на полное различие в понимании механизма ожирения, рекомендации одинаковы.

Сходство аюрведы и западной медицины обнаруживается и в диететике холецистита. Это ограничение жирной пищи. При диабете как восточный, так и западный подходы, несмотря на коренные различия в представлениях о развитии этой болезни, связаны с ограничением потребления сахара.

Советы аюрведы по лечению мочекаменной болезни основаны в наши дни на явном использовании современных сведений о химическом составе камней. Обратившись к книге Д. Фроули, мы узнаем о трех типах мочевых камней. Камни капха-типа состоят из кальция. Они мягкие, гладкие, белого цвета. Камни питта-типа острые, желтого цвета или красноватые — это сказывается влияние щавелевой кислоты. Камни вата-типа коричневые или черные, шершавые, неправильной формы состоят из фосфатов. Древняя аюрведа всего этого не знала.

Для лечения камней питта-типа Фроули рекомендует не включать в рацион пасленовые растения. К ним он относит помидоры, баклажаны, перец, картофель. Западная медицина дает больному более полный и достоверный список продуктов, содержащих щавелевую кислоту и поэтому исключаемых из питания. Это не только пасленовые растения. Для борьбы с камнями капха-типа Фроули рекомендует избегать сыров и других молочных продуктов, жиров и масел. Западная медицина, учитывая, что эти камни состоят из солей кальция, заботится не только об ограничении излишнего поступления кальция с молочной пищей, но и о диете, поддерживающей кислую реакцию мочи. Для лечения камней вата-типа Фроули советует избегать легкой и сухой пищи, в том числе сухих зерновых продуктов вроде кукурузных хлопьев. Западная медицина и в этом случае предлагает диету, направленную на растворение солей.

Помимо типов камней, названных Фроули, медицина Запада знает еще струвитные камни (фосфат магния и аммония) и камни, состоящие из солей мочевой кислоты. Она предлагает диеты для их лечения. В общем же западная медицина исходит из представлений о химических нарушениях, приводящих к образованию камней, аюрведа — из нарушения баланса дош. При этом подходы к лечению во многом совпадают.

Но обычно медицина все же более точно понимает смысл наблюдаемого симптома, чем аюрведа, хотя аюрведе нельзя отказать в высоком психотерапевтическом воздействии. Исследования современных врачей показали: 30–40 процентам людей помогают любые недейственные средства, если они в них верят. Медицина Запада называет это эффектом плацебо (пустышки). И между прочим, с ними согласен Д. Чопра, который пишет, что в лечении ожирения первостепенна не диета, а воздействие на психику.

Панчакарма. Чистки организма. Древность и современность

С аюрведой тесно связана система очищения панчакарма («пять действий»). Как видно из названия, она включает пять главных очистительных терапий. Это рвотная терапия (вамана), терапия очищения кишечника (виречана), клизменная терапия (васти), носовая терапия (насья), кровопускание (ракта-мокша). Кроме того, существует еще и пащчата (последующая) карма. Она охватывает диету, лечение и образ жизни.

Основные представления этого учения на русском языке изложил, например, Матхура Мандала даса в книге «Панчакарма» (2005). Замечу, что под этим именем скрывается М. А. Мезенцев — омский врач, получивший аюрведическое образование в Индии. Представляет интерес и переведенная с английского языка книга Сунила Джоши «Аюрведа и панчакарма. Методы исцеления и омоложения» (2006).

Среди рекомендуемых «Панчакармой» процедур очищения к питанию наиболее близко «внутреннее промасливание» организма, которое применяется при дисбалансе доши вата, половой слабости, некоторых болезнях суставов, нервных и других болезнях. Некоторые продукты, используемые в аюрведе для жировых чисток, фактически являются источником полезных веществ (жирный свежий творог, молоко). В твороге это белок, аминокислота метионин, кальций, витамины и другие вещества. Однако в целях защиты от атеросклероза медицина Запада не рекомендует увлекаться жирной пищей.

Для очищения организма индийская медицина сочетает промасливание с рвотными, слабительными, мочегонными, потогонными средствами. Используются кровопускания и очистка толстого кишечника клизмами. В наши дни по примеру аюрведы некоторые люди увлеклись очищением с помощью клизм и даже путем гидроколонотерапии. Сунил Джоши, восхваляя метод очищения клизмами, утверждает, что именно на него приходится 50 процентов пользы процедур панчакармы, но в то же время справедливо предупреждает о вреде многократного использования клизм. Об этом же говорит и современная западная медицина. Она обращает внимание на то, что систематические промывания кишечника могут нарушить в организме баланс калия, натрия и других минеральных веществ. Промывания кишечника удаляют с поверхности слизистой оболочки кишечника полезные микроорганизмы и поэтому нарушают микроэкологию кишечника. У человека со временем возникает привыкание к постоянному использованию промываний и клизм, обычный акт дефекации становится невозможным. При гипертонии, заболеваниях толстой кишки, геморрое, грыжах проведение гидроколонотерапии вообще опасно.

Со ссылками на аюрведические традиции в нашей стране было издано множество ориентированных на доверчивого читателя книг по чисткам. Авторы предлагали чистить печень, почки, кишечник, кровь, лимфу и весь организм в целом. Сторонниками чисток являются натуропаты — приверженцы оздоровления организма и лечения болезней, основанного на использовании природных средств (в том числе природных продуктов питания) и самоизлечения на основе активизации жизненных сил организма с помощью природных факторов. Натуропаты придают огромное значение очистке организма от шлаков, поскольку, с их точки зрения, именно «зашлакованность» организма является причиной болезни.

Обычная медицина, напротив, очень мало внимания уделяет чисткам организма и органов — ведь она за тысячелетия своего формирования обнаружила совсем иные причины появления и развития многих болезней, нежели накопление шлаков. Что же такое шлаки и какое место они занимают в патологии? Академик Н. М. Амосов писал в книге «Раздумья о здоровье» (1987): «Никто в объяснения не вдается: шлаки — и все». Написано это более четверти века назад, но с тех пор мало что изменилось. Я просмотрел множество отечественных и зарубежных книг, чтобы найти перечень шлаков, от которых следует чистить организм. Результат более чем скромный. В одной из книг назвали мочевину, мочевую кислоту, аммиак, кетоновые тела, индол, фенол, разрушенные эритроциты, углекислый газ и молочную кислоту. Автор другой книги упомянул кристаллы и какой-то клей, накапливающиеся в тканях организма. Рассказывают о погибших клетках и выделяемых ими трупных ядах. А судя по рекламе средств борьбы с ожирением, приходится заключить, что к шлакам относят также излишки жира, накопленного организмом.

Многие из названных веществ здоровый организм легко удаляет без какой-либо чистки. Это, например, выдыхаемый углекислый газ, билирубин (образуется при разрушении старых эритроцитов), удаляемый с желчью, удаляемые с мочой мочевина, мочевая кислота, индол, фенол и аммиак. Нет необходимости удалять из организма здорового человека молочную кислоту — организм использует ее на энергетические нужды или же превращает в полезный запас гликогена. Этот запас пригодится организму как источник энергии при физических нагрузках. Основываясь на таких примерах, врачи не зря говорят, что здоровому человеку чистки от этих веществ не нужны и бесполезны. А помогут ли они больному?

При некоторых болезнях врачи встречаются с необходимостью помочь больному организму избавиться от ряда веществ, накопившихся в организме, в этих случаях врачи используют методы, весьма сходные с чистками, однако в подходе медицины и натуропатов есть существенные различия. Врачи прежде всего обследуют больного, проводят анализы и ставят диагноз, а затем начинают лечить болезнь и при необходимости целенаправленно помогают организму избавиться от обнаруженных вредных веществ. Например, при подагре в суставах образуются кристаллы мочевой кислоты, при мочекислом диатезе они образуют камни в почках. Поставив диагноз этих болезней, врач ограничивает продукты, богатые пуринами, и предлагает защелачивающий рацион, способствующий удалению мочевой кислоты. Пурины содержатся во многих продуктах, но особенно богаты ими продукты животного происхождения — субпродукты (печень, почки, язык, мозги), мясо молодых животных (цыплята, телятина). Пурины содержатся также в рыбе, морепродуктах животного происхождения, в грибах, спарже, в бобовых продуктах (горох, бобы, фасоль, чечевица). Поэтому ограничивают потребление именно этих продуктов.

В крови больных диабетом не только повышен сахар, но и накапливаются вещества, возникающие при недостаточном окислении жирных кислот, — ацетон и другие кетоновые тела. Именно ацетон придает дыханию многих таких больных запах яблок. Врачи не ставят задачу чистки от этих веществ, но обращаются к средствам нормализации обмена углеводов, рекомендуют диету с пониженным содержанием легко усвояемых углеводов и продукты, понижающие в крови сахар.

Накопление в крови мочевины и аммиака — признак плохой работы почек. Это опасно, но чистки организма лишь отвлекут от своевременного обращения к врачу. Правда, в тяжелых случаях врачи делают своеобразную чистку крови — но это гемодиализ, а не питье отвара трав.

Во всех приведенных примерах врачи знают природу болезни и борются с ней, а не с накоплением вредных веществ («шлаков»). При этом они назначают и соответствующие природе болезни лекарства.

Натуропат А. Эрет (1866–1922) утверждал, что причина всех болезней — накопление слизи. По его мнению, от слизи можно избавиться с помощью защелачивающей растительной пищи и молока. Книга Эрета была в 2012 году переиздана («Живое питание по методу легендарного диетолога профессора, доктора Арнольда Эрета»). Представления Эрета о слизи восходят к аюрведе и приобрели немало почитателей, однако современная доказательная медицина видит совсем иные причины развития болезней. Вряд ли можно серьезно говорить о возникновении слизи в медицинском понимании этого слова из молока, сладостей, рафинированной пищи, холестерина и др. Ведь в понимании современного врача слизь — это вязкая жидкость, выделяемая слизистыми железами и представляющая собой водный раствор белков гликопротеинов. О пользе слизи было уже сказано при обсуждении опасений пить молоко.

А теперь взглянем с позиции медицины на некоторые советы по чисткам.

Как хорошее средство чистки и защиты от болезней почитается натуропатами зеленый пигмент растений хлорофилл. Но при этом они используют не чистый хлорофилл, а части зеленых растений содержащие множество полезных веществ. Медицина не поддерживает представление натуропатов о превращении в организме человека съеденного хлорофилла в гемоглобин и об участии хлорофилла в снабжении тканей человека кислородом, но и не отрицает пользы при употреблении всякого рода зелени, отмечая обилие в растениях веществ, предупреждающих болезни. Это, например, калий, кальций, пищевые волокна, витамины, глюкозинолаты, каротиноиды, флавоноиды.

В представлениях о защитной роли овощей и фруктов у медицины и натуропатии много общего, хотя медицина все же более конкретна в представлении о том, что и как они «чистят». Овощи и фрукты благодаря содержащимся в них пищевым волокнам помогают удалению из кишечника холестерина, связывают свинец и другие ядовитые вещества. Овощи и фрукты содержат множество полезных веществ, а следовательно, их воздействие на здоровье не сводится к чистке.

Врачи подчеркивают важность повседневного потребления растительных продуктов, богатых пищевыми волокнами (овощи, фрукты, цельнозерновой хлеб, добавляемые в пищу отруби и др.). Весьма полезную группу волокон составляют пектины. Их даже специально рекомендуют есть работникам химических производств. Содержание пектинов в большинстве ягод и плодов составляет обычно десятые доли процента. Наиболее богаты пектинами свекла (1,1 процента), яблоки (0,56–0,77 процента), морковь (около 1 процента), черная смородина (0,84–1,68 процента), сливы (0,61–1,44 процента), абрикосы (0,56–0,77 процента), клюква (0,7 процента). Есть пектины в бахчевых, капусте, баклажанах. Настоящий яблочный мармелад также содержит пектины, а в мармеладе на основе желатина их нет. Привычка некоторых людей срезать и выбрасывать кожуру с яблок и груш приводит к потере пектинов. Пектины помогают удалению из организма холестерина, препятствуют всасыванию из кишечника солей ядовитого для нас свинца и других вредных металлов, а также радиоактивных загрязнений.

Но польза растительной пищи не сводится только к чистке волокнами от ядов. Не менее важны антиоксиданты растительной пищи, защищающие от рака и атеросклероза. Врачи рекомендуют ежедневно съедать не менее 400–500 граммов овощей и фруктов, при этом важно их разнообразие — ведь каждый из них содержит свой набор полезных веществ. В растениях содержатся также фитостерины — полезные вещества с молекулами, похожими на холестерин, но мешающие всасыванию холестерина в кишечнике. Этих веществ много в зерновых продуктах и растительных маслах.

Народная медицина подчас рекомендует чистить организм, длительное время питаясь каким-то одним овощем или фруктом. Врачи, напротив, рекомендуют проводить лишь отдельные разгрузочные дни, когда человек питается ограниченным количеством одного продукта, например арбуза. Но они возражают против недельной чистки фруктами. За такое время организм лишится поступления с пищей многих нужных для здоровья веществ. В качестве примера рассмотрим описанную в книге Н. Шабалиной «Сто современных диет» (2005) яблочную диету, которой рекомендуется следовать в течение шести дней. Послабление в этой диете только одно: в дополнение к 1–2 килограммам яблок допускается «пожевать сухарики». Диета крайне бедна белком (4–8 граммов без учета сухариков), ее калорийность составляет 450–900 ккал в день, опять же без учета сухариков. Недостает в диете и многих других необходимых человеку веществ, например кальция, магния, витаминов В₁, В₂, РР.

Совет натуропатов «чистить» кровеносные сосуды отваром картофеля вряд ли поможет избавить стенки сосудов от холестериновых бляшек, но в картофельном отваре много калия, а он способствует удалению из организма воды, снижению кровяного давления и устранению отеков. Врачи также предлагают есть пищу с высоким содержанием калия, если необходимо устранить отеки и снизить давление. Другое народное средство для «чистки» сосудов — чай с молоком. Чай обладает мочегонным действием, оно усиливается в сочетании с молоком. Врач тоже может порекомендовать этот напиток при отеках, однако знает, что молоко, добавленное в чай, мешает усвоению полезных флавоноидов, защищающих сосуды от атеросклероза и организм от рака. Поэтому пить чай не просто для удовольствия, а дабы защитить себя флавоноидами от рака и атеросклероза, лучше без молока. Для очищения крови натуропаты рекомендуют в течение двух недель пить крапивный чай и затем через две недели повторить этот курс. От каких «шлаков» при этом чистится кровь, не говорится. Врачи же отмечают, что в крапиве много полезных веществ, она снижает давление крови, однако рекомендуют ее не всем. Беременная женщина при такой «чистке крови» рискует выкидышем, а люди с тромбозами могут пострадать от повышения свертывания крови, ведь в крапиве много витамина К, усиливающего образование тромбов. Так что поосторожнее с «чистками» — они могут нанести вред вашему организму!

Некоторые растения, рекомендуемые для «чисток», могут наряду со своим полезным действием сами загрязнить организм опасными веществами, особенно при длительном применении. Столетиями медицина знала о лечебном действии мать-и-мачехи и окопника лекарственного, используемых для «чисток», но лишь в конце прошлого века Всемирная организация здравоохранения заявила об обнаружении в этих растениях опасных ядов замедленного действия. Врачи предупреждают, что мать-и-мачеха привносит в организм присущие этому растению пирролизидиновые алкалоиды, повреждающие печень и вызывающие рак. Эти же опасные вещества содержатся в окопнике лекарственном, чернокорне, калужнице болотной. Совсем не зря в Австралии врачи вообще запретили использовать мать-и-мачеху, а в Германии в 1990 году принят законодательный акт, ограничивающий лечение больных мать-и-мачехой и окопником лекарственным. В семенах подсолнечника эксперты журнала «Спрос» не раз находили неблагоприятное для организма содержание ядовитого металла кадмия. Он попадает туда из почвы через корни, стебли и корзинку, в которой вызревают семена. А ведь любители натуропатии используют эти части растений для чисток.

Народная медицина рекомендует чистить больные почки отварами можжевельника, петрушкой, соком полыни и другими растениями, но при этом не говорится, что же именно хотят удалить при этих чистках. Чаще всего речь идет о мочегонном или антибактериальном воздействии растений. Так, отвар листьев толокнянки содержит гидрохинон, убивающий бактерии. Вещества, содержащиеся в клюкве, препятствуют прикреплению бактерий к стенкам мочевыводящих путей. Чистят натуропаты и почки от камней, но тут есть одно «но». Врачи в зависимости от того, из чего состоят эти камни, подбирают диеты, либо закисляющие, либо защелачивающие мочу. Камни из солей мочевой кислоты лучше удаляются со щелочной мочой, но такая моча способствует выпадению фосфатов и карбонатов. Советы по «чисткам» почек, даваемые натуропатами, не вдаются в эти тонкости.

Для чисток печени используют артишоки, облепиху, оливковое масло. Эти продукты действительно обладают желчегонным действием, но врачи предупреждают: интенсивное сокращение под их влиянием желчного пузыря может загнать имеющиеся в нем камни в желчный проток, вызвать воспаление и привести человека на стол хирурга. Кстати, камни, выходящие с калом при «чистке» печени оливковым маслом и соком лимона, происходят не из желчного пузыря, они образованы материалом, выпадающим при этой «чистке» в кишечнике.

Многие знают, что пересоленный суп можно улучшить, опустив в него мешочек с вареным несоленым рисом. Лишняя соль действительно переходит в рис. Утверждают, что подобно пересоленному супу и наш организм можно чистить от солевых отложений потребляя отваренный рис, но ведь в суставах откладывается совсем не та соль, которой солят суп. Это вообще не солевые отложения, а краевые костные разрастания.

Знаток индийских практик Б. В. Мартынов в книге «Очищение по йоге и аюрведе» (2006) призывает к осмотрительности и умеренности в проведении чисток. Он с юмором вспоминает книгу о Швейке, которого лечили хиной, промываниями желудка, клизмами и укутыванием в мокрую простыню. Использование горьких продуктов, промывание желудка, клизмы и водные процедуры — все это методы из арсенала аюрведы, но, доведенные до абсурда, они превращаются в издевательство. Б. В. Мартынов не без оснований предупреждает также об опасности возникновения неврозов на почве необоснованных страхов о загрязненности своего организма.

Как натуропатия, так и современная медицина опираются в своих советах на одни и те же биологические основы организма человека. Не удивительно, что ряд советов натуропатов о «чистках» совпадает с рекомендациями медицины. Это касается главным образом пользы растительной пищи: овощей, фруктов и цельнозерновых продуктов — для предупреждения болезней, с той только разницей, что медицина не использует понятие «чистки». В понимании же причин и механизмов развития болезней и в методах их лечения медицина далеко ушла от представлений о «зашлакованности». Так что полезно прислушиваться именно к советам врачей. Чистка, принесшая пользу какому-то одному человеку, может оказаться бесполезной или вредной другому, страдающему, казалось бы, точно такой же болезнью.

Люди обычно обращаются к чисткам, почувствовав неблагополучие в своем организме. При этом они исходят из весьма наивного ложного представления о том, что можно достичь здоровья, что-то почистив в организме. И здесь заключена большая опасность. Неблагополучия в организме могут быть предвестниками серьезных и опасных болезней. Нужно срочно обследоваться и лечиться. А человек, занявшийся чистками, теряет драгоценное время и запускает болезнь.

Шивамбхува Кальпа — уринотерапия. Древность и современность

Как уже знает читатель, в мире животных встречается урофагия — потребление собственной мочи. Медицина Древней Индии взяла урофагию на вооружение. Помимо человеческой мочи использовалась также моча животных — коров, овец, коз, буйволов, слонов, лошадей, верблюдов и ослов. Считалось, что их моча увеличивает дошу питта. Коровья моча — моча священного животного — входит в состав многих аюрведических лекарств. И в наши дни в Индии можно купить бутылочку коровьей мочи.

Утверждают, что традиция пить мочу была распространена и среди коренных народив Сибири. Впрочем, в книгах об урине нелегко отделить легенды от исторической правды. К. Томас в переведенной с немецкого языка книге «Чудодейственный сок — урина» (1997) рассказывает, будто в Европе, в период до использования дрожжей, пекари при выпечке хлеба добавляли мочу в тесто, а в Швейцарии мочой ускоряли созревания сыра.

Матхура Мандала даса в уже названной нами книге «Панчакарма» дал перевод древнего текста «Шивамбхува Кальпа Штотрам» — уринотерапия. Вот несколько сведений из этого текста. Перед сбором мочи не разрешается прием острой и соленой пищи, а также интенсивная физическая нагрузка. Накануне принимают легкую пищу, ночь перед сбором мочи спят на земле. Для употребления берут только среднюю порцию мочи — это ее лучшая часть. Лучшая посуда для сбора мочи — золотая, серебряная или медная. Допускалось также использование глиняной посуды.

«Шивамбхува Кальпа Штотрам» уверяет, что потребление мочи в течение месяца приводит к полному очищению организма. Двухмесячное потребление стимулирует и возбуждает чувства, а потребление в течение трех месяцев уничтожает все болезни. После девятимесячного потребления исполняются все желания. Не буду далее цитировать этот текст — он обещает много хорошего при еще более длительном потреблении мочи. Автор изданной в наши дни «Панчакармы» не комментирует этот текст, но некоторые комментарии к нему явно нужны — хотя бы уже потому, что в нашей стране и за рубежом написано немало книг о целебных свойствах мочи. Вот заголовки книг Ганса Хётинга, изданных в Мюнхене: «Целебная сила мочи» (1977), «Жизненный сок моча» (1994). Вторая из этих книг издана и в нашей стране под названием «Урина: жизненный сок» (2001).

В книгах современных последователей уринотерапии много восторженных эмоций, но мало фактических доказательств ее полезности. В принципе моча и в самом деле может содержать полезные кому-то вещества — ведь получали же одно время кое-какие гормоны, используя для этого мочу беременных женщин. В США некоторые женщины до сих пор с наступлением менопаузы используют премарин — гормональное средство на основе мочи беременных лошадей. Стероидные гормоны, содержащиеся в моче, могут подавить воспаление — вспомним совет лечить мочой ожоги. Этот прием был применен врачом Ю. Сенкевичем во время путешествия с Туром Хейрдалом на папирусной лодке «Ра», когда среди океана не оказалось других средств. У мочи, как утверждается, имеются и успокоительные свойства, связанные с наличием в ней гормона мелатонина, что, впрочем, скорее предположение, чем доказанный факт.

«Медицинская газета» в 1989 году рассказала о том, как врач А. А. Замков, муж известного скульптора В. И. Мухиной, автора знаменитых «Рабочего и колхозницы», основал в 1927 году лабораторию, а затем в 1932 году институт для лечения разнообразных болезней препаратом, получаемым из мочи беременных женщин. Применение препарата Замкова встретило противодействие многих известных специалистов, но все же получило распространение. Им лечили и рахит, и туберкулез. В поддержку его использования выступали М. Горький и некоторые другие лечившиеся им известные люди. Позже, в начале Великой Отечественной войны, это средство применяли в госпиталях, однако в дальнейшем, несмотря на обращения Мухиной лично к Сталину и затем Ворошилову, вывели из употребления. Для врачей стала очевидна невозможность заменить препаратами мочи лечебные средства, действительно необходимые больному. Очевидно, что лечить, например, рахит мочой вместо витамина D неправильно. Вместе с тем препарат Замкова, возможно, все же оказывал тонизирующее гормональное воздействие.

Тем не менее опасность, исходящая от уринотерапии, куда больше, чем гипотетическая от нее польза. Описаны случаи появления язв в желудочно-кишечном тракте людей, пьющих мочу. В моче могут содержаться опасные бактерии. Описаны случаи поражения глаз гонореей при промывании их мочой. Надо иметь в виду и то, что приверженцы уринотерапии исключают прием лекарств, чтобы не загрязнять ими свою мочу, и в результате отказываются от проверенных методов лечения болезней, что наносит вред их здоровью.

Потребление мочи и сейчас распространено в странах Востока. Энтузиасты уринотерапии утверждают, что премьер-министр Индии Лал Бахадур Шастри (1904–1966) по утрам выпивал стакан коровьей мочи. Вегетарианец аятолла Рухолла Мусави Хомейни (1900–1989), духовный лидер иранских шиитов, употреблял свою собственную мочу. В то же время урофагия не характерна для славянских народов. Невольно возникает вопрос о том, как и почему сложились этнические различия в отношении к урофагии.

Урофагия могла появиться у животных и первобытных людей. Дело тут в том, что организм может подпитываться белком, который синтезируется в кишечнике из мочевины. Но мочевина выводится из организма человека почками, в кишечник попадает в незначительном количестве, однако, если употреблять мочу, возможности использования мочевины несравненно возрастают. «Американский журнал клинического питания» опубликовал в июне 2008 года статью французских ученых, доказавших, что при растительной пище разрушение мочевины в кишечнике увеличивается вдвое по сравнению с питанием молочной пищей. Образующийся при этом аммиак может использоваться кишечными бактериями для синтеза белка. Закрадывается предположение, что так предки людей, питавшиеся вегетарианской пищей, компенсировали недостаток белков. И кстати, возникает вопрос: не потому ли некоторые современные вегетарианцы сделались приверженцами урофагии, что она помогает сбалансировать питание организма?

Йоги. Предпочтение саттвической пищи. Практика голоданий

Аюрведические представления тесно переплетаются с практикой йогов. К сожалению, невозможно точно определить, когда возникло их учение. М. Л. Гарроте в книге «Техника йогов» (1999) утверждает, что йога возникла еще до появления вед, а затем вошла в них как мистическая практика, но проверить это невозможно. Изданная в Лондоне и Нью-Йорке «Энциклопедия азиатской философии» (2001) относит появление классического текста «Йога Сутра» к периоду между 200 годом до нашей эры и 400 годом нашей эры, иными словами, этот документ оказывается намного моложе вед.

В переводе с санскрита слово «йога» обозначает связь, соединение, сосредоточение, участие, порядок, усилие, а также глубокое размышление, созерцание. Это одновременно и учение, и метод управления психикой и физиологией человека. При этом йоги значительное внимание отводят питанию. Оно важно не только для формирования тела, но и с точки зрения медитационных практик. Чтобы понять отношение йогов к пище, еще раз обратимся к представлению о махагунах — качествах, или силах, природы. Их, как мы помним, три: саттва (упорядоченность), раджас (беспокойство) и тамас (постоянство). Эти три гуны соответствуют трем божествам индуизма — Вишне, Браме, Шиве.

Саттва заставляет предметы сохранять их взаимные отношения и реакции после того, как они установлены. Понятие «саттва» используют применительно к разуму, когда его деятельность направлена на установление порядка в природе. В человеке этот порядок проявляется в незаметных и согласованных функциях дыхания, кровообращения, пищеварения — непрерывных повседневных процессах, хорошо скоординированных и помогающих друг другу.

Раджас — это качество, или сила природы, заставляющая предметы следовать их склонностям. В человеке она проявляется в разного рода страстях и беспокойстве.

Тамас — качество, или сила природы, сохраняющая предметы неизменными во времени. В человеке она проявляется такими свойствами, как леность тела, вялость разума, апатия, склонность к предрассудкам. Тамас в переводе с санскрита означает «тьма»; «заблуждение», «ошибка». Эту гуну связывают с непригодной или испортившейся пищей.

Уже говорилось об аювердическом подразделении пищи на саттвическую, раджастическую и тамастическую. Этого же деления придерживается и йогическая практика. К саттвической, или чистой, пище относят фрукты, овощи, зерновые продукты, молоко и масло. Саттвическим считают сладкий вкус, тогда как острый, кислый и соленый вкусы относятся к раджастической пище, для которой вообще характерен яркий вкус. К раджастической еде относят мясо, рыбу, яйца, чеснок, лук, пряности и вина. Приверженцы современной аюрведы добавили сюда также перец чили, маринованные овощи, соленья, майонез, сметану, уксус, а также горячую и жареную пищу. Особенно возбуждающе раджастическая пища, как утверждается, действует на доши вата и питта.

Особняком стоит тамастическая пища, которую вовсе нельзя есть, — так называют пищу несвежую, либо как-то испорченную, либо такую, которая приводит, как считается, к образованию в организме вредных веществ. К тамастической пище поклонники аюрведы относят пищу после повторного разогревания, свинину, внутренности животных, консервы. По мнению Д. Фроули, даже молоко после пастеризации становится тамастическим; жирная и сладкая еда, в том числе кондитерские изделия, при определенных условиях тоже может попасть в разряд тамастической пищи.

В прошлом веке в Индии была издана книга Д. Бхагвана «Йога». Автор подробно рассказал о том, как заботятся йоги о своем здоровье, в том числе и о роли предпочитаемой йогами саттвической пищи. К исключительно саттвической пище он отнес, следуя аюрведе, гхи, фрукты и фруктовые соки, рис, семена сезама и пищу, наделенную сладким вкусом. К этому перечню часто добавляют пшеницу, маш, кокосы, апельсины, изюм, мед.

Д. Бхагван пишет, что голодание раз в неделю устраняет у йогов все нарушения, связанные с пищеварением. Западная медицина также рекомендует раз в неделю проводить разгрузочные дни или даже голодать.

Однако современные книги по аюрведе неодинаково толкуют оздоровительное голодание. Обратимся сначала к книге Матхуры Мандалы дасы «Панчакарма». Аюрведа, в его толковании, утверждает, что голоданием можно залечить болезни, но через некоторое время они проявляются вновь. Доши, гармонизированные голоданием, вновь выходят затем из равновесия. Для истинного выздоровления нужны очищение организма и гармонизация дош другими методами, в том числе правильным питанием. Иное мнение читатель найдет в уже упоминавшейся книге С. Ли «Введение в аюрведу». Она пишет: «В соответствии с учением аюрведы голодание позволяет решить все проблемы, так или иначе связанные с пищеварением».

В нашей стране высказано множество мнений, пропагандирующих длительные голодания якобы на основе аюрведы. В то же время авторитеты аюрведы не рекомендуют голодать подолгу. По мнению Д. Фроули, продолжительность голодания должна составлять для ваты три — пять дней, для питты пять — семь дней, для капхи до двух недель. Еще осторожнее С. Ли, которая рекомендует для ваты однодневные голодания, для питты — полуторадневные, а для капхи — двухдневные. К этому добавляются периоды подготовки и выхода из голодания с весьма скудным питанием. Подготовительный период обычно занимает три дня, выход из голодания — пять дней. Хотелось бы обратить внимание читателей голоданий на приведенные цифры и на то, что длительность голоданий должна, по аюверде, соответствовать психосоматическому типу человека.

Между прочим, Р. Баллентине весьма критично относится к попыткам американцев и европейцев воспроизвести опыт голодания, накопленный йогами. И дело не только в известных йогам противопоказаниях (возбудимый тип личности, базедова болезнь, туберкулез и др.), но и в том, что йоги начинали голодать после сбалансированного питания, богатого витаминами и минеральными веществами. Их же современные последователи обычно приступают к голоданию, накопив излишний вес на не самых полезных рационах.

Авторы российских книг по йоге не согласны с такими скептическими рекомендациями. Пример тому — книга Т. Э. Васильева «Начала Хатха-йоги» (1990). Правда, внимательно присмотревшись к рекомендациям Васильева, можно сделать вывод: он описал не опыт йогов, а разгрузочно-диетическую терапию, предложенную профессором Ю. С. Николаевым.

Д. Фроули рекомендует при голодании овощные соки и сок лимона в сочетании с имбирем, но только не фруктовые соки из-за их сладости. Матхура Мандала даса подчеркивает важность выпивать при голодании не менее двух литров жидкости, в том числе растительные чаи. Ю. С. Николаев говорит о необходимости пить при голодании щелочные воды типа «Боржоми». Содержащаяся в них щелочь помогает удалять из организма мочевую кислоту, образующуюся при отмирании клеток. Аюрведа не акцентирует внимание на столь существенном аспекте голодания; правда, заметим, что лимонный сок после окисления в организме составляющих его органических веществ обладает защелачивающим действием. Некоторые наши приверженцы чисток рекомендуют при голодании пить дистиллированную воду. Это якобы помогает очистить организм. Но дистиллированная вода не обладает щелочностью, нужной, чтобы поддерживать уровень очистки организма от мочевой кислоты. Соответственно мочевая кислота будет плохо удаляться, и это может вредно сказаться на почках.

Современные натуропаты подчас используют сухое голодание, иными словами, голодают без употребления напитков. В аюрведе о сухом голодании речь не идет. Это изобретение наших умельцев. Ю. С. Николаев выступал против этого метода, мешающего удалению из организма мочевой кислоты и других шлаков. Недавно один врач пытался доказать мне, что при сухом голодании жир интенсивно расходуется на образование воды, а с ней удаляются шлаки. Допустим, что за день голодания организм потерял 300 граммов жира (именно жира, а не веса за счет убыли воды). Расчет показывает, что при этом образуется около 330 миллилитров воды. А для нормального удаления шлаков человеку нужно вывести 1500–1800 миллилитров мочи. Так что сухое голодание очень опасно. Ни в коем случае не используйте его. Вы нанесете организму вред — и, возможно, непоправимый!

Предлагаемые аюрведой режимы голодания значительно мягче тех, которые используют российские энтузиасты голодания. Но даже если вы собираетесь голодать по аюрведе, хорошо бы заранее ознакомиться с обширным списком противопоказаний.

Кому же голодать не следует? «Панчакарма» дает весьма солидный список противопоказаний к голоданиям. Среди них дисбалансы вата-доши, пониженная масса тела, язва желудка, туберкулез, системные заболевания крови, малокровие, гепатиты, кровопотери, нарушения обмена веществ, выпадение волос и другие. Не рекомендуется голодать обладателям вата-конституции, детям до девяти лет, взрослым после пятидесяти, беременным и кормящим женщинам и никому — в холодное время года. В то же время показаниями к голоданию названы снижение силы «огня пищеварения», нарушенная пигментация лица, фурункулез, влажный кашель, пневмония, ринит, аллергия. Западная медицина вряд ли стала бы назначать голодание при пневмонии.

Есть люди, которым противопоказано не только длительное голодание, но и кратковременное, в том числе проведение «голодных дней». Речь идет о больных подагрой. Голодание уже в первые дни приводит к возрастанию у них в крови количества мочевой кислоты и, как следствие, к приступу подагры.

Большой перечень противопоказаний приводят в своей книге «Лечебное питание» (2002) доктора медицинских наук Б. Л. Смолянский и В. Г. Лифляндский. Дабы предостеречь энтузиастов самодеятельных голоданий, приведу его полностью и лишь с небольшими изменениями в группировке материала:

• выраженные проявления атеросклероза и ишемической болезни сердца;

• гипертензия II и III степеней;

• нейроциркуляторная дистония с гипотензией;

• активный туберкулез;

• гнойные воспалительные заболевания органов дыхания и брюшной полости; острые воспалительные процессы любой локализации;

• злокачественные опухоли;

• лейкозы, лимфогрануломатоз;

• выраженная анемия;

• инфекционные заболевания;

• язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки;

• гепатиты, циррозы печени;

• желчнокаменная болезнь;

• заболевания почек и мочекаменная болезнь;

• эндокринные заболевания (сахарный диабет первого типа, тиреотоксикоз и др.);

• подагра;

• гипо- и авитаминозы, белково-энергетическая недостаточность;

некоторые психические заболевания;

• беременность и лактация;

• возраст до 16 лет и старше 60–65 лет;

• при неясном диагнозе болезни;

• при необходимости постоянного приема лекарств.

По мнению авторов этого перечня, лечение голоданием не показано также и при алиментарном ожирении I–II степеней, поскольку после выхода из голодания вес тела быстро восстанавливается. Происходит это потому, что за две-четыре недели голодания организм, приспосабливаясь к нему, начинает экономно расходовать энергию, а при восстановлении питания усиленно запасает энергию пищи в составе жира.

Древние средиземноморские цивилизации отнюдь не были вегетарианскими, хотя, несомненно, бедная часть населения потребляла меньше пищи животного происхождения. За 7000 лет до н. э. на Ближнем Востоке одомашнили коров. 5000 лет до н. э в Египте стали разводить овец, одомашненных в Юго-Восточной Азии за четыре тысячи лет до этого. Были также одомашнены козы и свиньи.

Ссылки на Древний Египет и сложившиеся там традиции питания подчас крайне противоречивы. В поисках истины, чтобы узнать, чем же питались древние египтяне, я побывал в Египетском музее в Берлине. Собранные там обширные сведения сводятся к тому, что в пищу египтян входили ячмень и ячменное пиво, финики, инжир, виноград, чеснок, огурцы, салат, лук репчатый и порей, масличные культуры. Позднее, в Новом царстве, стали есть бобы, чечевицу, оливки. Источником растительного масла мог быть лен, который культивировали с древних времен. Употребляли мясо, жир и молоко домашних животных (крупный рогатый скот, овцы, козы). Свинину ели, но для отдельных классов египетского общества она была запрещена. Разводили на мясо птицу — гусей, уток, голубей, журавлей, в Новом царстве — кур; мед получали как от диких, так и от домашних пчел. Потребление рыбы было в некоторых частях Египта запрещено, но при этом Гомер упоминает даже о разведении египтянами рыбы. Можно однозначно сказать, что Древний Египет не был страной вегетарианцев.

С другой стороны, Геродот писал, что строители пирамид питались исключительно хлебом, пивом и луком; среди продуктов, употребляемых строителями пирамиды Хеопса, называли также чеснок, однако на таком рационе вряд ли возможно выполнять тяжелую физическую работу. Скорее, это ошибка историков. В то же время приходится поверить сведениям, что египтяне ели мышей. Кости этих животных ученые находили при раскопках в мумифицированных желудках египтян, а на египетских картинах изображено потребление мышей (Дж. Алкок, «Пища в античном мире», 2006).

Интересно, что египтяне не были противниками пищи, получаемой путем брожения (квасной пищи), употребляли дикие дрожжи, умели делать пиво и вино. Засол продуктов, сушка мяса и рыбы также были у них в ходу. Сказанное относится, конечно, к периодам процветания Египта. Во время Среднего царства в Египте на протяжении 300 лет свирепствовала засуха, и порой отмечался столь страшный голод, что доходило даже до каннибализма.

В Древней Греции возникло выражение «истина в вине», заимствованное римлянами и затем через тысячелетия пришедшее к нам. Многие связывают его с почитанием древними греками вина. В действительности же смысл иной: что у трезвого на уме, то у пьяного на языке. Вспомним Сократа: «Пьянство не рождает пороки. Оно их обнаруживает». Впрочем, древние греки употребляли вино, сильно разбавленное водой, поэтому их вряд ли можно упрекнуть в чрезмерном винопитии во вред здоровью.

Английский ученый Ф. Мегалоуди в книге «Растения и диета в Греции от неолита до классического периода» (2006) изложил итоги своего исследования пищевых растительных остатков на греческих поселениях. Согласно его данным, уже в раннем каменном веке (6700–5600 лет до н. э.) предки греков употребляли ячмень, чечевицу, горох, а из орехов миндаль и фисташки. В дальнейшем разнообразие злаков и бобовых возрастало. Стали выращивать многие виды пшеницы, в эпоху среднего неолита появилось просо.

Древние греки не были вегетарианцами. Они ели мясо коз, овец и свиней, употребляли в пищу дичь. Самой питательной считалась козлятина, но она, по мнению греков, подходила рабам, а не знатным персонам. Самой дорогой была свинина. Большинство афинян ели мясо только на религиозных праздниках, когда раздавали мясо принесенных в жертву быков. Собачатину и ослятину употреблять в пищу считалось зазорным, и это мясо ели немногие; в то же время жареное мясо собаки входило в диеты, рекомендованные Гиппократом. В Афинах был рыбный рынок, где продавалась не только рыба, но и моллюски. Потребление молока греки считали уделом варваров, поэтому молоко коз и овец перерабатывали на сыр. На столе в изобилии были овощи и фрукты, оливки и оливковое масло.

Древнегреческий философ Платон (428–347 годы до н. э.) полагал, что здоровое питание включает в себя использование зерна, бобовых, фруктов, молока, меда и рыбы, а мясо, сладости и вино допускаются в умеренных количествах. Как видно из этого перечня, он считал приемлемыми все группы продуктов. Другой древнегреческий философ, Диоген Синопский (ок 400 — ок. 325 до н. э.), прославившийся аскетизмом и живший, по преданию, в бочке, пытался есть сырое мясо, но оно оказалось слишком жестким. Весьма часто, рассуждая о правильном питании, ссылаются на учение пифагорейцев (VI–IV века до н. э.). С точки зрения питания интерес представляют вегетарианство пифагорейцев и запрет на использование ими в пищу бобов. Они считали, что бобы могут плохо влиять на сперму. Кроме того, как писал Плиний, думали, что в бобах могут обитать души умерших людей. Вегетарианское питание пифагореизм рекомендовал для очищения тела, но, кроме того, Пифагор и его последователи верили в переселение душ и не питались мясом животных, опасаясь побеспокоить обитающие в них души людей. Впрочем, ряд источников утверждает, что пифагорейцы, являвшиеся авторитетом для многих вегетарианцев, время от времени все-таки потребляли мясо животных. В «Застольных беседах» Плутарха читаем: «Сулла… добавил, касаясь пифагорейцев, что они вкушали мясо преимущественно в случаях принесения жертвы богам».

Древние греки ели рыбу, но, судя по справочнику А. Долби «Пища в античном мире от А до Я» (2003), сведения о размерах ее потребления бедным населением противоречивы. Весьма противоречивы сведения и о потреблении рыбы пифагорейцами. Платон уверяет, что рыба входила в их рацион. Позднее Плутарх, напротив, подчеркивал, что именно на рыбу накладывались наиболее жесткие ограничения в питании древних греков и, разумеется, пифагорейцев. Он приводил три причины отказа пифагорейцев от потребления рыбы и других морских животных. Согласно одной из них рыбу в жертву не приносили, а потому и не ели. Другая причина — заимствование пифагорейцами традиции некоторых египтян, считавших нечистым все, что связано с морем, и не потреблявших даже морскую соль. И наконец, некоторые народы почитали рыб в качестве своих предков, а потому не ели. В «Одиссее» Гомера описан такой порядок потребления пищи путешественниками: сначала съели запас зерна, потом быков и только после этого стали ловить рыбу. В античном Средиземноморье широко использовались в пищу морские беспозвоночные — считалось, что они возбуждают страсть.

В общем же А. Долби в своем справочнике признает, что в античном мире не удается найти доказательств вегетарианства. Вегетарианцами были лишь вымышленные обитатели утопической республики Платона. Добавлю, что древние греки постоянно употребляли сыр, и уже это не позволяет считать их строгими вегетарианцами.

В статье российских специалистов по питанию мне встретилось утверждение, что в древней Спарте люди питались исключительно горохом, бобами и рожью, но притом были очень сильными. Возникает сомнение, откуда же они при таком питании получали достаточное количество железа и витамин В₁₂, несвойственный растительной пище, но важный для развития физической силы. Похоже, что представление о столь скудном питании спартанцев является неверным.

Вегетарианцы, отстаивая свою систему питания, любят ссылаться на олимпийцев древности, которые будто бы питались растительной пищей. Но есть сведения, что древние атлеты ели мясо. Особенно это касается силовых видов спорта. А. Долби сообщает, что, по одной из версий, важность мяса для победы в соревнованиях была выявлена пифагорейцами. Афинский атлет Тебан, как утверждают, питался почти исключительно козлятиной. В войске Александра Македонского перед длительными переходами солдаты существовали на определенной диете: сначала они ели только животную пищу, лишенную углеводов, а после истощения в организме гликогена, необходимого как источник энергии при серьезных физических нагрузках, потребляли в больших количествах углеводистую растительную пищу, помогавшую создать его запас в мышцах. В наши дни у спортсменов этот метод получил название «суперкомпенсация гликогена».

Основу греческой медицины составили труды великого врача Гиппократа (460–377 до н. э.). Он предложил гуморальную теорию темпераментов, в которой мы встречаем те же аюрведические доши, перелицованные на греческий лад: пита — холерик, капха — флегматик, вата — сангвиник (от слова «кровь»). Кроме того, Гиппократ добавил еще меланхолический темперамент (от слов «черный» и «желчь»). Интересно, что древняя медицина связывала все темпераменты с жидкостями организма («соками тела»), а не с работой мозга. Гиппократ использовал аюрведические представления, но это не было копированием аюрведы. Он развил свою концепцию здоровья и болезней, в которой важное место отвел правильному питанию. Слову «диета» Гиппократ давал расширенное толкование, понимая под ней весь образ жизни человека, а не только его питание.

Поход Александра Македонского в Индию послужил толчком для дальнейшего проникновения в Грецию аюрведических знаний. Учитель Македонского Аристотель (384–322 до н. э.) взял из аюрведы представления об основных элементах, образующих тело и доши. Постепенно в Греции появилась своя медицинская система. Считалось, что организм человека функционирует благодаря взаимодействию элементов, темперамента, жидких сред, органов тела, жизненного духа (арвах), энергии (кува) и физиологических процессов. По представлениям этой древней медицинской школы, существуют четыре основных элемента — земля, вода, огонь и воздух. Из их сочетания возникают органы тела и жизненный дух. Они в свою очередь производят энергию, проявляющуюся в виде различных физиологических процессов. Нарушение равновесия сред приводит к болезням. Сходство этих представлений с аюрведой и кругом жизни очевидно. Греческие представления, как и воззрения аюрведы, основаны на философии целостности организма. Они признают, что индивидуум состоит из физического, умственного начал и души.

Медицина Древней Греции стала основой средневековой арабской и европейской медицины. В арабском мире она получила название «юнани». В Европе продолжателем дела Гиппократа стал Гален (ок. 129 — ок. 200). В арабском мире он оставался авторитетом медицины аж до XVI века. До наших дней дошло понятие «галеновы препараты», означающее лекарства, получаемые из растительного сырья путем вытяжки.

Но все рано или поздно подходит к концу. Пытливое человечество накапливало все новые сведения о строении организма, его функционировании, о причинах болезней и методах поддержания здоровья. Например, ученые выявили роль бактерий в развитии болезней, открыли витамины, изучили химическую природу веществ, входящих в пищу, раскрыли механизм их переваривания и поступления в организм через стенки кишечника. Соответственно фактам менялась концепция европейской медицины, которая понемногу отвергала представления, оказавшиеся неверными. Эта новая европейская медицина вышла за пределы Европы и стала достоянием многих стран — от Америки и до Австралии. Проникла она и в Индию.

К XIX веку европейская медицина перестала поддерживать представления Галена о пневме, родственной пране, и многие другие его идеи. И здесь напрашивается аналогия с переходом человечества от алхимии к современным химическим знаниям. Алхимия помогла становлению химии как науки, но сама не могла существовать в системе научных дисциплин. Точно так же аюрведа, идеи древних греческих и арабских врачей заложили фундамент развития медицины, но медицина не могла остановиться в своем развитии и ограничиться древними знаниями и представлениями.

В науке существует понятие «парадигма». Это господствующая в течение определенного исторического периода основополагающая модель постановки и решения проблем, набор методов, используемых для исследования. Европейская медицина в ходе исторического развития заменила сложившуюся в древности парадигму аюрведы новыми медицинскими знаниями. Сторонники аюрведы и юнани, напротив, прочно держатся устаревших представлений об организме и его регулирующих системах и пропагандируют легенду об утраченных медициной ценных знаниях древности.

Римский философ Сенека утверждал, что изначально простое питание древних римлян способствовало их здоровью, но в дальнейшем традиция питаться без затей была утрачена. Стремление сделать пищу повкуснее с помощью соусов и кулинарных приемов привело к болезням, вызванным переполнением желудка. В этом-то и состоит недостаток вкусной пищи, что ее хочется съесть много. А излишек пищи — даже самой полезной — вреден.

Римляне любили мясо — им в изобилии торговали на рынках. Английский исследователь Дж. Алкок в книге «Пища в античном мире» утверждает, что обычный обед богатых римлян состоял из трех частей. Вначале ели овощи, моллюсков, яйца. Главная часть обеда — жареное или вареное мясо, птица, колбаски (их делали из субпродуктов), овощи. Затем ели мед, фрукты и другие сладости, но «на третье» могли быть поданы моллюски или змеи. Разбавленное вино пили во всех трех частях трапезы или со второй части. Из молочных продуктов употребляли заимствованный у греков козий сыр.

Не переводилась на римском столе рыба. Российский энциклопедист XIX столетия Д. В. Каншин (ок. 1828–1904), автор книги «Интересы желудка» (1895), рассказывал о том, как римляне заботились о свежести рыбы, следующим образом: «У них производился звон колоколов, как только рыба прибывала на рынок, а дабы торговцы рыбы не очень дорожились, то им было воспрещено садиться, пока каждый из них не распродал всю рыбу». В Риме были лавочки, торговавшие пищей, аналог которой можно найти в фастфуде. Из злаков предпочитали пшеницу, а ячмень использовали в корм скоту. Из овощей наиболее была распространена капуста.

С древности на берегах Средиземного моря сложился свой специфический тип питания, получивший название средиземноморской диеты. Для стран средиземноморского бассейна характерно высокое потребление оливкового масла, свежих овощей и фруктов, рыбы и морских беспозвоночных. Эта диета, как показывает статистика, снижает риск заболеть диабетом второго типа, сердечно-сосудистыми болезнями, некоторыми видами рака. Она богата олеиновой кислотой, полиненасыщенными жирными омега-3 кислотами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, разнообразными антиоксидантами, защищающими от рака и атеросклероза. Для средиземноморского типа питания характерно также потребление орехов и бобовых, умеренное потребление молочных продуктов (йогурт, сыр), невысокое потребление мяса.

Способность оливкового масла защищать от сердечно-сосудистых болезней и рака врачи связывают как с входящей в его состав олеиновой кислотой, так и с воздействием на организм антиоксидантов оливкового масла. В лейкоцитах женщин, потреблявших свежее оливковое масло, богатое антиоксидантами, значительно меньше повреждений генетического кода. При этом, хотя приверженцы средиземноморской диеты говорят прежде всего об оливковом масле, человеческому организму весьма полезно также соевое, рапсовое и другие масла с высоким содержанием омега-3 кислот. О рыбе, важной части средиземноморской диеты, как о поставщике необходимых организму длинноцепочечных омега-3 жирных кислот сказано было ранее. Источниками омега-3 жирных кислот в Средиземноморье, помимо рыбы, являются портулак и грецкие орехи.

Для традиционной диеты Средиземноморья характерно использование цельнозерновых продуктов, богатых пищевыми волокнами. Другим достоинством средиземноморской диеты служит обилие в ней листовых овощей, а не корнеплодов. Пользу средиземноморского питания видят также в умеренном потреблении вина. И в то же время средиземноморская диета не обременяет организм мясом и насыщенным жиром. Такой рацион уменьшает в крови количество липидов (жира и жироподобных веществ), понижает артериальное давление крови, препятствует отложению холестерина на стенках сосудов и возникновению тромбов. Таким образом, можно утверждать, что средиземноморская диета — это залог здоровья и долголетия.

Достоинства средиземноморского типа питания нашли отражение в современных рекомендациях по питанию, принятых ВОЗ и многими странами. При этом в Греции и Италии, где средиземноморская диета зародилась, наметился отход от исторически сложившихся традиций питания, и это приводит к снижению показателей здоровья, особенно у городского населения. Дошло до того, что в Греции одной из проблем становится ожирение…

Знания аюрведы через Ближний Восток проникли в Древнюю Грецию, а затем, обогатившись достижениями греческих врачей, уже в виде медицины юнани вернулись в страны арабского мира, распространились и упрочились в нем в VIII–IX веках.

В VIII веке при династии Абассидов в арабском мире сложились условия, благоприятные для развития науки и медицины. Из разных стран были приглашены известные ученые, при их участии на арабский язык переводились греческие и индийские трактаты. Огромный вклад в последующее развитие медицинской системы юнани внесли великие ученые Ap-Рази (Разес) и ибн Сина (Авиценна). Во время нашествия моголов (потомков монгольских завоевателей) многие врачи из Средней Азии вынуждены были перебраться в Индию, и система юнани получила распространение в Индии.

Абу Бакр Мухаммед ибн Закария Ар-Рази (865–925, латинизированное имя Разес) — персидский ученый, врач, алхимик и философ. Основные его работы по медицине — «Всеобъемлющая книга по медицине» и 10-томная «Медицинская книга, посвященная Мансуру». Особенно хочется подчеркнуть утверждение Ap-Рази о том, что «один врач не может лечить все болезни». Эти слова, написанные более тысячи лет назад, хорошо бы вспоминать нашим нынешним натуропатам, упрекающим современную медицину в разделении на множество специальностей и утверждающим, будто только они, натуропаты, обладают на основе древней восточной традиции способностью лечить всего человека в целом.

Али Абу ибн Сина (Авиценна, ок. 980–1037) — персидский ученый, философ и врач. В СССР труды Авиценны неоднократно издавались — ведь он жил и работал в Средней Азии. В своих трудах он обобщил накопившийся к тому времени опыт медицины Индии, Средней Азии, Средиземноморья. Его медицинские размышления и рекомендации дошли до нас в книге «Канон врачебной науки» («Алканун»). Эта книга, состоящая из пяти частей, содержит среди прочего и рекомендации по питанию.

Ибн Сина не обошел вниманием аюрведу. Однако накопленный к тому времени медициной опыт не позволил ему безоговорочно, без критического анализа, копировать древние положения этого учения. В «Каноне» мы встречаем советы по питанию, основанные уже не на трех дошах, а на гиппократовском понимании четырех сред организма и четырех темпераментов. Обращаясь к согревающим и охлаждающим свойствам продуктов, Авиценна отмечает тот бесспорный факт, что любая пища в конечном итоге согревает организм. Однако вслед за аюрведой Авиценна полагал, что, прежде чем перевариться и согреть организм, одни продукты проявляют охлаждающие свойства, а другие сразу согревают. По Авиценне, чеснок вначале превращается в теплоту и согревает, а латук — в холод и охлаждает. До отказа от представления о разделении всех продуктов на согревающие и охлаждающие оставалось еще более 800 лет.

Авиценна в общем поддерживал древнюю традицию редких приемов пищи, но с оговорками. Он писал: «В результате терпения голода желудок наполняется плохим ихорообразным (гнилостным) веществом». Авиценна советовал не сдерживать аппетит, но и не допускать ложного аппетита, тучным людям он рекомендовал принимать пищу раз в день (современная медицина категорически отвергает этот совет). Людям с плохим пищеварением Авиценна рекомендовал есть почаще, но поменьше. Этот принцип дробного питания использует современная медицина при ожирении. Из аюрведы через труд Авиценны к нам пришел совет заканчивать трапезу при еще неугасшем аппетите, дабы не съесть лишнее. В «Каноне» мы также находим представление о необходимости придерживаться изо дня в день постоянного режима питания, хотя автор делает из этого правила исключение. После обильной еды Авиценна советовал на следующий день поголодать. В целом многие советы Авиценны по питанию полезны, и на них стоит обратить внимание, хотя, конечно же, использовать их следует с известной осторожностью, с поправкой на рекомендации современной медицины.

Влияние на организм холодной и теплой воды Авиценна не стал связывать исключительно с дошами. Он писал: «Холодная вода в умеренном количестве — наиболее подходящая вода для здоровья, хотя она иногда вредна для нервов и для тех людей, которые страдают опухолями внутренностей». Холодная вода, по его мнению, повышает аппетит и укрепляет желудок. Горячая вода портит пищеварение и гасит аппетит. От тепловатой воды тошнит, а нагретая вода при питье натощак промывает желудок, однако пить ее в больших количествах вредно — это ослабляет силу желудка.

Авиценна сохранил аюрведическое представление о легких и тяжелых продуктах, но существенно его изменил. Он подразделял продукты на мягкие, грубые и уравновешенные. Каждую группу он еще разделил на продукты более и менее питательные (см. таблицу). В группу мягких и очень питательных продуктов он отнес вино, мясной сок, нагретый яичный желток и яйца всмятку, поскольку большая часть их используется организмом. В группу грубой малопитательной пищи попали сыр, вареное мясо, баклажаны. Эти продукты, по представлению Авиценны, лишь незначительно превращаются в нашу кровь, то есть плохо усваиваются. Современная медицина категорически не согласится с этим, но все же Авиценна вплотную подошел в «Каноне» к таким понятиям, как пищевая ценность продуктов и усвояемость из них пищевых веществ. Это был шаг в направлении современной нам медицины.

Слово химус (от греч. χυμός — сок) обозначает в современной физиологии содержимое желудка или кишечника — массу перевариваемой пищи, смешанной с пищеварительными соками.

Как видим, Авиценна при рассмотрении приведенных свойств пищи избежал их аюрведического сопоставления с дошами.

Авиценна не только рекомендовал умеренно питаться, но и предупреждал об опасности излишнего потребления алкоголя, хотя и не призывал к полному отказу от него:

В главах о пище и напитках Авиценна подробно рассказал о достоинствах красного и белого вина, их пользе, полезных и нежелательных сочетаниях с продуктами. Из того, что он относил вино к легко усваиваемой пище, следовала рекомендация пить его в конце застолья после пищи тяжелой. По мнению Авиценны, вина нужно выбирать, сообразуясь с типом конституции организма. Он также предложил напитки для замедления опьянения.

Несмотря на религиозный запрет ислама употреблять вино, светская литература средневекового Востока оставила нам многие примеры почитания вина, разумеется в разумных дозах. У Омара Хайяма (XI–XII века) находим такой стих:

Заметим, что метод получения спирта был открыт арабами и от них крепкие алкогольные напитки пришли в страны Европы.

Еще в аюрведе возникло представление о несовместимых продуктах или, по крайней мере, несовместимых вкусах. В «Каноне врачебной науки» Авиценна представил дальнейшее развитие этой темы. Он писал: «Употребление разнообразной пищи может оказаться вредным по двум причинам: первая — неодновременное переваривание каждой из них и несовместимость удобоваримой и неудобоваримой пищи; вторая — возможность съесть больше, чем это можно при однообразной пище».

Древние представления об опасности некоторых сочетаний продуктов с наибольшей силой проявились в прошлом столетии, когда диетолог Г. Шелтон предложил теорию раздельного питания. Он полагал, что для разных продуктов нужны разные пищеварительные соки, поэтому принятые вместе продукты будут плохо перевариваться. Шелтон утверждал, например, что при переваривании в желудке мяса одновременно принятые с ним крахмалы загнивают и приносят вред организму. Современная медицина не приняла тезис Шелтона о потреблении несовместимых продуктов как причине многих болезней, однако опубликовано не менее пяти научных исследований, показавших: разнообразие продуктов в трапезе способствует накоплению излишнего веса. Эти исследования подтвердили слова Авиценны о том, что разнообразной пищи человек может съесть излишне много.

О громадном ненужном человеку излишке пищи, потребляемом в условиях сочетания разных продуктов, писал Л. Толстой в книге «Первая ступень»: «Хлеб есть необходимая и достаточная пища (доказательство тому — миллионы людей, сильных, легких, здоровых, много работающих на одном хлебе). Но лучше есть хлеб с приправой. Хорошо мочить хлеб в воде, наваренной от мяса. Еще лучше положить в эту воду овощи. Хорошо съесть и мясо. Но мясо лучше есть не вареное, а только зажаренное. А еще лучше с маслом слегка зажаренные с кровью известные части. А к этому еще овощи и горчицу. И запивать вином, лучше красным. Есть уже не хочется, но можно съесть еще рыбы, если приправить ее соусом и запивать вином белым. Казалось бы, больше нельзя ни жареного, ни вкусного. Но сладкое еще можно съесть: летом мороженое, зимой компот, варенье и тому подобное. И вот обед, скромный обед. Удовольствие от этого обеда можно еще много-много увеличивать. И увеличивают, и увеличению этому нет пределов: и возбуждающие аппетит закуски, и пирожные, и разные соединения вкусных вещей…» Пожалуй, этот гротеск Льва Толстого показывает, что в стремлении последователей раздельного питания воспрепятствовать приему излишка пищи есть смысл. Замечу, однако, что хлеб нельзя считать достаточной пищей, да и опыт питания самого Льва Толстого подсказывает: сам великий писатель ел, кроме хлеба, и многие другие продукты.

С возрастом у многих людей способность переваривать пищу ослабевает, да и самой пищи им нужно меньше, а привычка съедать столько же, как в молодости, сохраняется. Излишек пищи достается бактериям, образующим газы. Похоже, раздельное питание приносит таким людям облегчение не по причине исключения неудачных сочетаний продуктов, а только потому, что однообразной пищи они съедают меньше.

Авиценна справедливо рекомендовал после грубой пищи съесть что-либо острое, способствующее перевариванию. Он считал недопустимым есть жидкую и быстро усваиваемую пищу после твердой. Авиценна полагал, что принятая позже быстро переваренная пища не найдет выхода из желудка, закупоренного пищей, которая переваривается трудно, и загниет. Авиценна запрещал сочетать медленно проходящую желудок пищу с пищей, быстро проскальзывающей через него. По его мнению, быстро проскальзывающая пища увлечет из желудка еще не переваренную пищу и этим нанесет вред пищеварению. Однако современная физиология знает, что в желудке происходит сортировка пищи. Например, излишек жидкости в обход пищевого комка удаляется в кишечник.

В древности и в Средние века люди верили, что из-за неправильного сочетания продуктов возникают болезни. Неудачным сочетанием продуктов они объясняли даже проказу. В связи с этим хотелось бы выдвинуть еще одну версию появления концепции раздельного питания, Представления о раздельном питании возникли в странах с теплым климатом, способствовавшим пищевым отравлениям. В Средние века люди ничего не знали о микробах, вызывающих эти отравления, но вполне могли замечать, что отравления возникают при сочетании некоторых пищевых продуктов.

Современная медицина считает, что причиной пищевых отравлений микробной природы нередко становится загрязнение одних продуктов другими в ходе их приготовления, при хранении, а подчас и при доставке на кухню. Именно в сумке, где сложены разные продукты, одни из них могут загрязнить микробами другие. Например, частицы почвы с микробами попадают с овощей на лежащее в той же сумке мясо; великолепной средой для развития опасных бактерий являются также сметана и кондитерские изделия с кремом. Перекрестное загрязнение микробами возможно на кухонном столе, если на одной доске, не промывая ее, разделывают разные продукты. Еще одно место перекрестного загрязнения продуктов — холодильник. Впрочем, в Средние века, когда холодильников не было, микробы чувствовали себя вольготнее.

В древних запретах на сочетания продуктов в одной трапезе постоянно встречаются такие, относительно которых современный врач просто дал бы совет не хранить те или иные продукты рядом и обрабатывать их раздельно, но не запретил бы употреблять их (конечно, правильно приготовленные) в один присест. Например, тибетская медицина считает неблагоприятными для здоровья сочетания молока и рыбы, рыбы и яиц, молока и фруктов. Рыба может быть загрязнена микробами, а в молоке они легко размножаются, особенно в теплом климате. Загрязнение молока возможно от грязных фруктов и от яиц, зараженных сальмонеллами.

В то же время в европейской медицине на такие сочетания никаких запретов нет. Да и вообще современная медицина Запада не усматривает в раздельном питании способа защиты от каких-либо болезней — разве что признает, что оно помогает бороться с накоплением избыточного веса.

Огромное воздействие на формирование представлений о правильном питании оказали религии — и прежде всего иудаизм, христианство и ислам. Эти религии возникли в Передней Азии, включающей в себя Малую Азию, Иранское нагорье, Аравийский полуостров, Месопотамию, Палестину и другие районы Восточного Средиземноморья. Пищевые традиции народов Передней Азии исторически складывались под влиянием древних традиций Индии и Египта, вегетарианство здесь не получило распространения. Свидетельство тому — мясо — найдено в гробнице фригийского царя Мидаса (VII век до н. э); оно, как считали, могло потребоваться царю в загробной жизни.

Иудаизм, а затем христианство и ислам, возникнув на основе более древних верований, сложились как религии, допускающие потребление мясной пищи. Ограничивали мясную диету лишь посты различной длительности. Заметим, что религиозные предписания вобрали в себя опыт питания, представлявшегося наиболее здоровым.

Жизнь в теплом климате стран Передней Азии, с одной стороны, облегчала существование людей, но, с другой стороны, в тепле еда быстрее портится, и, значит, быстрее распространяются инфекции, передающиеся с едой. Это заставляло крайне внимательно относиться к ее качеству; три мировые религии отразили в первую очередь гигиенические представления древнего общества, — представления о том, как правильно выбрать пищу, как ее готовить и как долго можно ее хранить.

В то же время аюрведические представления о питании применительно к психосоматическим типам людей не были востребованы иудаизмом, христианством и исламом — ведь они обращались ко всем людям, независимо от их природной индивидуальности.

Представления о правильном питании, сложившиеся у иудеев в древности, изложены в Торе (Пятикнижии) и Талмуде — создававшемся веками многотомном своде правовых и религиозно-этических положений иудаизма. Рабби Йосеф Каро (1488–1575) конспективно изложил правила Талмуда в книге «Шулхан Арух» («Накрытый стол»), вышедшей в Венеции в 1565 году. Позднее в Венгрии рабби Шломо Ганцфрид (1800–1886) подготовил книгу «Кицур Шулхан Арух» («Малый накрытый стол»), изданную в 1864 году. Это было краткое изложение книги «Шулхан Арух». Раздел Талмуда Кодашим («Святыни») — рассматривает законы о пище (Кашрут).

В Торе сказано, что изначально Бог создал человека вегетарианцем: «Вот, Я даю вам всю траву, сеющую семена, на лице всей земли, и все деревья, на которых растут плоды их, производящие семена, — вам это будет пищей! И всем животным земли, и всем птицам небесным, и всему, что кишит на земле, в ком есть живая душа, — всю зелень травы отдаю Я в пищу» (Брейшит, гл. 1). Однако в последующих главах Торы и соответственно Библии (Левит) допускается употребление мяса, хотя и подчеркнута опасность излишества в его потреблении (Числа). Всевышний сказал людям: «Ужас и трепет пред вами будут испытывать все животные земные, и все птицы небесные, и все, чем кишит земля, и все рыбы морские — все они отданы в ваши руки. Все живое, все, что двигается, будет вам пищей: словно зелень травы Я отдал вам все!» (Брейшит, гл. 9).

В Торе даны перечни животных, пригодных и непригодных в пищу. Разрешалось использовать в пищу «всякий скот, у которого раздвоены копыта и на копытах глубокий надрез, и который жует жвачку». Было запрещено вкушать мясо верблюда, тушканчика («нечист он для вас»), зайца, свиньи, а также мясо хищных животных, в том числе хищных птиц. Некоторые из приведенных выше запретов представляются наивными (не есть мясо зайца, например). В других можно отыскать гигиенический смысл. Тушканчики и другие грызуны являются переносчиками чумы. В наши дни запрет на мясо хищников пытаются объяснить присутствием в нем гормонов агрессивности. Однако, скорее всего, такие гормоны разрушаются в кишечнике и печени и по этой причине не могут дойти до мозга человека, отведавшего мясо хищника. Есть другое объяснение. В мясе хищников могут содержаться опасные для человека глисты трихины, ведь зараженные трихинами травоядные животные более уязвимы для хищников, чем здоровые. Кроме того, организм хищников накапливает больше вредных веществ, чем организм травоядных. Таким образом, народный опыт мог подметить вред потребления мяса хищных животных.

Из водных животных разрешалось вкушать только тех, у кого перья и чешуя. Иными словами, потребление моллюсков и ракообразных не допускалось. Тора говорит: «Отвратительны они вам… плоти их не ешьте» (Ваикра, гл. 11). Здесь, скорее всего, нашла отражение высокая вероятность отравления, связанного с загрязнением устриц ядовитыми водорослями и микробами (вспомним традицию потреблять этих моллюсков живьем без тепловой обработки).

Создатели Талмуда разработали ряд правил убоя скота и птицы. Его может производить лишь специально обученный резник, в обязанности которого входят тщательный осмотр животного до убоя и проверка внутренних органов убитого животного. Тора, Кашрут и Ветхий Завет запрещают также потреблять мясо животных, умерших естественной смертью и больных. В Торе сказано: «…И мяса животного, раненного зверем в поле, не ешьте, — псу бросайте его» (Шмот, гл. 22). От такого мяса мог заболеть человек.

Запрещалось также вкушать кровь и нутряной жир животных. В Торе читаем: «Только крепись, чтобы не употреблять в пищу кровь, ибо кровь — это душа: так не ешь душу вместе с плотью. Не употребляй ее в пищу — на землю выливай ее, словно воду» (Дварим, гл. 12). Священные книги дают следующее объяснение запрету на потребление крови: «Потому что душа тела в крови, и Я назначил ее вам для жертвенника, чтобы очищать души ваши, ибо кровь сия душу очищает» (Лев., XVII, 11). Теперь мы знаем, что в условиях теплого климата в крови быстро размножаются бактерии и она становится опасной для потребления в пищу. Запрет потреблять жир (тук) объясняют тем, что его сжигают в храме на жертвеннике. Но некоторые толкователи Торы и Библии связывают этот запрет с подмеченной еще в древности способностью жира вызывать развитие атеросклероза.

Можно понять и запрет Торы на потребление свинины. Этот запрет появился у ассирийцев, египтян и вавилонян, а затем у иудеев. Некоторые историки полагают, что свинья когда-то в очень давние времена была у этих народов тотемным животным, объектом поклонения и ее не ели. Однако большинство исследователей, напротив, утверждают, что свинья считалась существом нечистым. В условиях жаркого климата и при скученности населения мясо свиньи часто оказывалось переносчиком паразитов и инфекционных болезней. Нежная свинина более уязвима для бактерий в сравнении с мясом других животных, она быстрее портится и чаще вызывает пищевые отравления.

Тора запрещает вкушать насекомых, за исключением одного из видов саранчи. Иудеи должны следить, чтобы насекомые не попали в пищу с мукой или овощами. При этом все овощи и фрукты были разрешены в пищу, причем как с мясными, так и с молочными блюдами, но лишь после того, как тщательная проверка показала, что в них нет червей или личинок насекомых. Рекомендовалось просеивать муку, дабы удалить насекомых.

Тора разрешала потреблять мед, полагая, что он не является продуктом жизнедеятельности организма пчелы. Наличие в меде выделений слюнных желез пчел и даже мелких частичек насекомых не принималось во внимание.

Народный опыт подсказал опасность длительно хранившейся пищи. «И сказал Моисей: ничего не оставляй сего до утра» (Исх., XVI, 19), «Мясо мирной жертвы благодарности должно съесть в день приношения ее; не должно оставлять от него до утра» (Лев., VII, 15), «В день жертвоприношения вашего и на другой день должно есть ее, а оставшееся к третьему дню должно сжечь на огне» (Лев., XIX, 6). Следовало опасаться пить напитки, стоявшие открытыми. Не полагалось держать еду под кроватью, есть пищу, плохую на вид, есть грязными руками («Кицур Шулхан Арух», гл. 33). Древние иудеи, естественно, ничего не знали о микробах, но им была известна польза стерилизации металлических предметов: «И все, что проходит через огонь, проведите через огонь, чтобы оно очистилось» (Чис., XXXI, 23).

В Торе были записаны и правила раздельного питания. В ней сказано: «Не вари козленка в молоке его матери». Глава 46 «Кицур Шулхан Арух» запрещает сочетать мясо с молоком и даже есть их за одним столом. Кашрут запрещает даже пользоваться одной и той же посудой для мяса и молока. А вот рыбу сочетать с молоком иудаизм разрешает. Это компенсируется в иудаизме запретами на некоторые другие сочетания продуктов. Например, не позволено есть рыбу с мясом и с жиром птицы, не разрешено даже жарить рыбу и мясо в одной печи. Между потреблением рыбы и мяса полагалось съесть хлеб и выпить что-нибудь, чтобы очистить рот от рыбы.

При этом в Пятикнижии нет прямых указаний на запрет употребления в одной трапезе мясных и крахмалистых продуктов. Однако Г. Шелтон, наложивший уже в XX веке запрет на их сочетание, все же ссылается на Ветхий Завет: «… Скажи им: вечером будете есть мясо, а поутру насытитесь хлебом…» (Исх., 16:12).

Современная гигиена требует раздельного приготовления в общественном питании мясных, молочных и некоторых других продуктов, чтобы избежать перекрестного заражения их опасными микробами. В. Г. Лифляндский и его соавторы в книге «Лечебные свойства пищевых продуктов» (1997) усматривают нежелательность сочетания мяса и молока в том, что молочный сахар способствует повышению холестерина в крови. Трудно сказать, заметили ли эту связь создатели Торы, но вот пищевые отравления, вызванные микробами в результате сочетания мяса и молока, вполне могли навести их на мысль, что лучше этого не делать.

Интересно, что запрет сочетать мясо с молоком существовал и у ряда африканских племен, убежденных в том, будто это наведет мор на стадо. Видимо, это связано с нередко встречающейся у африканцев непереносимостью молока, приводящей к расстройству кишечника.

«Кицур Шулхан Арух» не рекомендовал потреблять старую соленую рыбу, старый соленый сыр, старое соленое мясо, вино, не перебродившее до конца, кушанья с плохим запахом. Менее вредны, по утверждению «Кицур Шулхан Арух», большие рыбы, молоко, простоявшее после дойки 24 часа, мясо больших быков и больших коз. Читая такие советы, вспомним, что в мясе старых животных, в том числе больших рыб, накапливается больше вредных веществ, чем в мясе молодых, а залежавшиеся продукты становятся опасными. «Кицур Шулхан Арух» рекомендовал есть хлеб, содержащий отруби (это приветствует и современная медицина). «Кицур Шулхан Арух» утверждал — и с точки зрения современной науки справедливо, — что мясо курицы переваривается легче, чем мясо животного (имеются в виду млекопитающие). Курицу вообще считали самой лучшей из всех птиц.

«Кицур Шулхан Арух» рекомендовал во время трапезы пить немного воды, смешанной с вином. Полагалось также пить охлажденную, но не слишком холодную воду. Но не следовало пить перед едой, чтобы не охладить желудок и не помешать перевариванию пищи.

Тора и связанные с ней книги, как мы уже поняли, не запрещают употреблять вино. Впрочем, толкователи этих книг отмечают, что большим уважением пользовались люди, полностью воздерживавшиеся от употребления алкоголя. В доказательство приводят слова: «…он должен воздержаться от вина и крепкого напитка, и не должен употреблять ни уксуса из вина и ничего приготовленного из винограда…» (Чис., VI, 3), «Пусть не ест ничего, что производит виноградная лоза; пусть не пьет вина и сикера» (Суд., XIII, 4). В то же время в Талмуде сказано: «Истинная натура открывается через выпивку, деньги и ярость». И это весьма сходно с древнегреческим афоризмом «истина в вине».

«Кицур Шулхан Арух» отразил древнюю традицию принимать пищу только при чувстве голода. В Талмуде встречается совет потреблять пищу раз в день. Идея принимать пищу редко и только при чувстве острого голода пришла в иудаизм из аюрведы, и поэтому у нее много сторонников не только среди приверженцев иудаизма. Однако заметим, что современная медицина считает такое питание вредным.

«Кицур Шулхан Арух» вслед за аюрведой настаивает, что не следует потреблять как слишком мало, так и излишне много пищи. В молодости пищи нужно больше, чем людям старшего возраста. Старцу же требуется совсем немного пищи, но легкой и полезной. В летнее время человек должен съедать только две трети того, что он съедает зимой. До еды полагалось физически поработать, а после еды не двигаться много, чтобы не мешать перевариванию пищи. Но в то же время не полагалось спать после еды, чтобы пары пищи не повредили мозг. Талмуд утверждал, что в процессе еды пища должна заполнить треть желудка, вода — тоже треть и еще треть должна остаться пустой, иначе желудок может лопнуть. Иными словами, не следовало объедаться.

В общем же иудейская традиция питания выдвигала на первый план защиту человека от болезней, связанных с использованием неблагоприятной пищи, она настаивала на потреблении пищи в разумных количествах, соответствующих возрасту и затратам энергии на выполняемую работу. Но лишь к концу XIX столетия ученые смогли найти научные обоснования этим эмпирически найденным правилам.

Мы мало знаем, каковы были пищевые предпочтения Иисуса Христа. Ссылаясь на апокрифическое «Евангелие Мира Иисуса Христа от ученика Иоанна» утверждают, что ранним христианам дозволялось употреблять молоко и растительную пищу: «…Питайтесь всем тем, что находится на Божьем столе — плодами деревьев, зерном и полезными травами, молоком животных и пчелиным медом. Вся остальная пища — дело рук Сатаны, ведет к греху, болезням и смерти! Тогда как богатая пища, которую вы находите на столе у Бога, дает вашему телу силу и молодость, — и болезнь не коснется вас. И действительно, это со стола Божия старый Мафусаил извлекал свою пищу, и если будете делать то же самое, Я обещаю вам, что Бог жизни даст вам так же, как и патриарху, долгую жизнь на этой Земле» (по книге «Кухня долголетия», 1999).

Американский врач Д. Кольберт в книге «Библейские принципы здорового питания» (2013) воссоздал питание Христа на основе анализа текстов Библии и знаний о традициях древних иудеев. По его мнению, Иисус потреблял хлеб из муки грубого помола, сходный с лавашем, ел рыбу, а на Пасху баранину. Из Библии узнаем, что Иисусу доводилось есть и цельное зерно из пшеничных колосьев. Иудеи использовали хлеб дрожжевой выпечки из пшеницы и ячменя, а на Пасху ели бездрожжевой хлеб (опресноки). Именно бездрожжевой хлеб вкушал Иисус на Тайной вечере. В рацион Христа входили овощи и фрукты, оливковое масло.

Изначально христианство опиралось на пищевые правила, изложенные в Торе. Однако, распространяясь в Средиземноморье, христианство встретилось с местными традициями питания. Римляне не хотели отказываться от своих пищевых привычек, и при обращении в христианство пренебрегли некоторыми ограничениями Торы. Основанием для этого послабления явилось откровение относительно пищи, сделанное Богом апостолу Петру. Крестившихся римлян не заставляли отказаться от употребления в пищу беспозвоночных животных. От запрета на потребление свинины также отказались, и от него сохранилась лишь пословица «подложить свинью». Впрочем, лингвисты дают ей и другие объяснения.

История не сохранила для нас сведений о распространенности в Древнем Риме заболеваний, передаваемых через свинину, да и о распространенности там свиноводства. Возможно, на входивших в Римскую империю территориях преобладало потребление мяса крупного рогатого скота, а не свинины; в этих условиях народам запрет на потребление свинины был не очень актуален. А более холодный климат севера Европы, где опасность бактериального загрязнения свинины снижалась, вынуждал потреблять более калорийную пищу, в том числе свинину.

Христианство отвергло и бытовавший у иудеев принцип раздельного потребления мяса и молока. Так сложилась кулинария, прижившаяся и в России, основанная на сочетании многих продуктов, считающихся в некоторых концепциях питания несовместимыми. Сочетания круп с молочными продуктами, круп и гороха способствуют более полному извлечению из такой пищи незаменимых аминокислот. Это, кстати, особенно важно в условиях исключения мясных продуктов.

На нынешней территории России веками складывались этнические различия в отношении к потреблению не обработанной теплом животной пищи. Северные народы знали, что невареное мясо защищает от цинги (в нем сохраняется витамин С). В южных же губерниях население неодобрительно относилось к потреблению сырого мяса и крови. И дело не только в религиозной заповеди не потреблять кровь, но и в опыте народа, подсказывавшем опасность потребления сырого мяса и мяса с кровью.

Иудейский запрет на потребление мяса хищных животных в христианстве закрепился не полностью. Медвежатину посчитали вполне приемлемой пищей, но многих других хищных животных не едят. Христиане восприняли иудейский запрет на употребление в пищу насекомых. Вместе с тем Новый Завет утверждает, что Иоанн Креститель, странствуя по пустыне, питался медом и акридами, то есть саранчой. Правда, среди богословов есть и такие, которые утверждают, что слово «акриды» подразумевает плоды рожкового дерева.

Распространившись из Палестины на север, христианство постепенно утратило традицию теплых стран Востока принимать пищу один-два раза в день, что связано с влиянием более холодного климата. Исключением стали адвентисты седьмого дня, сохранившие иудейские предписания.

Распространение христианства принесло с собой посты, особенно длительные в православии. Встречается утверждение, что первоначально пост у христиан — это полное воздержание от пищи и питья в течение светлого времени суток. После захода солнца и появления первой звезды разрешалось лишь «сухоядение» — есть только невареные, сырые или сушеные, фрукты и овощи без растительного масла и пить сырую воду. Вкушать пищу можно было два раза — после вечерней и перед утренней молитвой. Разрешалась также чаша виноградного вина. В субботу и воскресенье один раз в день разрешалась вареная, горячая, растительная пища, но опять же без растительного масла.

С веками отношение к постам существенно смягчалось. Современное христианство отказалось от восточной традиции принятия пищи во время поста только в темное время суток. Эта традиция сохранилась, пожалуй, только в дни перед Рождеством и Пасхой. Пост значительно смягчился по набору разрешаемых продуктов, а в три больших праздника, выпадающих на дни Великого поста, разрешается есть рыбу с растительным маслом.

К полезным воздействиям постов относятся временное исключение из рациона животного жира и холестерина; в растительной пище — обилие волокон и выше содержание калия; растительная пища противостоит закислению внутренней среды организма, что особенно важно для пожилых людей. При невысокой калорийности пищи большое число поясных и земных поклонов во время богослужений способствует удалению из организма излишка жира, накопленного за зиму. Грибы в рационе постящихся — хороший источник микроэлементов, а также и витамина D, который в условиях нашей холодной и хмурой зимы почти не образуется в коже из-за недостатка солнечного света. Витамин D присущ многим грибам — за исключением, пожалуй, культивируемых человеком шампиньонов. Кстати, надо иметь в виду, что важные для здоровья микроэлементы и водорастворимые витамины уходят в грибной отвар, то есть если его сливать и не использовать в пищу, то польза от грибов резко падает.

Современная православная кулинария с одобрения духовенства, опирающегося на греческий устав церкви, приравнивает морских беспозвоночных («бескровных», или черепно-кожных) животных к грибам и позволяет верующим употреблять их во время поста. Ведь они — ценный источник полноценного белка, витаминов В₁₂ и D, железа, йода и других нужных организму веществ. В «Энциклопедии православной кухни» (1998) читаем: «…Личное дело благочестия вкушать или нет черепно-кожных».

Потребление таких продуктов отличает постный стол от строгого вегетарианского питания, основанного только на растительной пище. Религиозная традиция кулинарии отыскала и еще один разумный способ компенсации поступления в организм белка при отказе от мяса. Это включение в рацион блюд из гороха и прочих бобовых культур. Их аминокислотный состав помогает организму в сочетании с зерновыми продуктами улучшить белковое питание.

В общем же благодаря своим диетическим особенностям посты могут вносить вклад в защиту от атеросклероза, сердечно-сосудистых и даже онкологических заболеваний. При этом, защищая наш мозг от опасности развития в будущем атеросклероза, исключение мясной пищи оказывает на нервную систему и более краткосрочное воздействие. Пост оказывает умиротворяющее воздействие на человека, что связано с ограничением поступления в организм ряда веществ. Ведь недаром же восточная медицина считала мясо возбуждающим продуктом. Но тут надо понимать, что ограничивается поступление не только «возбуждающих», но и многих иных, полезных организму веществ, например витаминов.

Некоторые врачи рекомендуют восполнять во время поста нехватку витаминов и железа, принимая соответствующие препараты. В религии нет прямого запрета на их использование, однако иеромонах Анатолий (Берестов) и его соавторы в книге «Обольщение о биодобавках» (1999) категорически возражают против использования верующими каких-либо биодобавок, и не только во время поста.

Но все хорошее хорошо в меру. Чрезмерное ограничение пищи во время поста может принести вред. Именно так, по одной из версий, погиб Н. В. Гоголь. Среди опасностей, подстерегающих людей, основательно ограничивающих свое питание по религиозным соображениям, отметим нехватку белка, витаминов А и В₂, железа. Не без оснований атеистическая литература обращает внимание на развитие авитаминоза А во время Великого поста и повреждение по этой причине глаз. Некоторые верующие полагают, что постный стол налагает запрет на красные овощи (морковь, помидоры), поскольку красный цвет — символ крови. И это несмотря на то, что современная христианская кулинария рекомендует эти овощи употреблять. Диетологи знают, что помидоры, морковь и некоторые окрашенные фрукты служат основными источниками поступления в организм каротина — вещества, из которого организм образует витамин А. Отказ от этих овощей и фруктов приведет к нехватке витамина А и родственных ему каротиноидов, защищающих от атеросклероза и рака.

Консистенция пищи во время поста и ее температура подходят далеко не всем. Грубая растительная пища неприемлема для людей, страдающих язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритами и некоторыми другими заболеваниями. Не подойдет в этом случае также и требование вкушать неподогретую пищу. Так что будьте осмотрительны при проведении поста. Пост с медицинской точки зрения несет как пользу, так и опасности. Тут хотелось бы подчеркнуть, что церковь разрешает воздерживаться от проведения постов при болезнях, беременности и в других случаях, когда пост может оказаться вредным для организма. Более того, православие в своих советах по проведению постов все больше делает упор на духовное очищение человека, а не на воздержание от пищи.

Интересные мысли высказал о постах и особенно о Великом посте М. В. Ломоносов. В письме «О размножении и сохранении российского народа» он обращал внимание на то, что традиция проведения длительного Великого поста первоначально сложилась в странах с теплым климатом, где в это время много свежих овощей и фруктов. В России же с ее суровым климатом население вынуждено весной питаться старыми припасами, что не идет на пользу. Ссылаясь на это, Ломоносов предлагал даже во имя здоровья народа перенести Великий пост с весны на более позднее время.

Вслед за иудаизмом христианство не запрещает умеренное потребление вина. У христиан вино и просфоры — символы крови и плоти Христовой.

Основные представления исламской традиции питания отражены в Коране. Развитием его стал Шариат (от арабского «надлежащий или правильный путь, образ действия»). Это совокупность правовых, морально-этических и религиозных норм ислама, охватывающая значительную часть жизни мусульманина. Шариат появился в VII–XII веках в Арабском халифате.

Составной частью Шариата является Хаарам — перечень строго запрещенных действий. Коран и Хаарам запрещают употреблять в пищу свинину, кровь, мертвечину (Коран, 5: 3), мясо задушенных животных. В Коране говорится: «Запрещена вам мертвечина, и кровь, и мясо свиньи, и… то, что ел дикий зверь…» Гигиенический смысл этих советов аналогичен тем, что встречаются в иудаизме.

В Коране отражена сложившаяся в древности традиция умеренности в питании: «О сыны Адама!.. ешьте и пейте, но не излишествуйте: ведь Он не любит излишествующих!» (Коран, 7: 29/31).

На основе ислама были сформулированы правила приличия при еде и питье. Их изложил Мухаммад Садык Кашгари (Махмуд Кашгарский) Приведем те из них, что относятся к физиологии и гигиене питания:

• нужно приступать к еде только тогда, когда хорошо проголодался, а лучше есть не досыта, умеренно;

• следует остерегаться есть пищу, о которой нельзя с уверенностью сказать, что она, несомненно, чистая; такой сомнительной пищи (шубха) ешьте как можно меньше — даже когда заставляет голод — с чувством стыда и раскаяния в душе;

• не следует есть постоянно мясное без перерыва, но и не следует также обходиться совсем без мяса сорок дней подряд;

• остерегайтесь есть или пить одни за другими некоторые продукты, так как это может повредить здоровью, например: после рыбы не следует пить тотчас же молоко, и наоборот;

• вареное мясо не следует смешивать с жареным, а сушеное или вяленое — со свежим;

• не следует есть и пить одно за другим два горячих или возбуждающих, или два холодных или холодящих, два мягких и нежных или два твердых и грубых кушанья;

• не ешьте подряд два блюда, действующих закрепляюще, или два блюда послабляющих, или одно закрепляющее, а другое послабляющее — лучше ограничьтесь одним блюдом (фрукты, конечно, в счет не идут);

• выбросить крошки — значит обнаружить свою гордость и самонадеянность;

• рекомендуется есть медленно, не торопясь, так как торопливость в еде вредит пищеварению; следует не класть в рот слишком большие куски и стараться прожевать все как можно лучше.

Здесь мы находим советы, зародившиеся еще в аюрведе (умеренность в питании, разнообразие пищи, неторопливая еда, тщательное пережевывание пищи). Исламская традиция питания вобрала в себя также и представление о недопустимых сочетаниях продуктов.

Исламский пост, как и иудейский, — это возврат к традиции редких приемов пищи. Пост в исламе (Рамадан) налагает полный запрет на еду и питье от восхода до захода солнца. Под запретом в это время курение и потребление кофеина. Ученые выполнили ряд исследований, раскрывающих воздействие такого питания на обмен веществ, здоровье и работоспособность. Воздействие поста на здоровье зависит от количества, калорийности и состава пищи, потребляемой после захода солнца. В одних странах пища, потребляемая во время Рамадана, содержала больше белка и жира, чем в обычные дни. Причиной снижения веса у ряда постившихся было обезвоживание организма, особенно в начале поста, — за первую неделю поста они теряли более килограмма только за счет воды.

Исламский пост способствует окислительному разрушению жировых запасов, но ведет к снижению работоспособности к концу дня. Это связано в том числе и со снижением содержания в крови глюкозы, что полезно для больных диабетом, однако представляет риск для тех из них, кто пользуется препаратами для снижения сахара в крови. У них в сочетании с постом и изменившейся во время поста физической активностью глюкоза может понизиться до опасных для жизни величин.

Исследования отмечают повышение во время исламского поста содержания в крови мочевой кислоты и «хорошего» холестерина — иначе говоря, холестерина липопротеинов высокой плотности. Этот холестерин легко выводится из организма, и увеличение его количества считают хорошим признаком. Но тут все не так просто: накопление «хорошего» холестерина может служить указанием не на оздоровление, а всего лишь на борьбу организма с чрезмерным поступлением холестерина с пищей в ограниченные ночные часы.

Обеднение организма водой и измененный обмен веществ являются причиной нарушения у ряда людей в дни Рамадана самочувствия (головные боли, раздражительность, усталость, вялость). В Турции у постившихся отмечено увеличение случаев язвенной болезни желудка. В то же время в Египте во время поста меньше случаев малокровия. Это связано, вероятно, с изменением состава рациона. Большинство исследователей отмечают неблагоприятное влияние поста на течение беременности, в том числе замедляется развитие плода. Целесообразность проведения поста кормящими матерями поставлена под сомнение из-за ухудшения состава молока.

Тем не менее мусульманский пост может принести организму пользу, если соблюдать осторожность в его проведении. К тому же соблюдение поста в исламе не обязательно для стариков, хронически больных, беременных и кормящих женщин, женщин во время месячных, а также странников.

В отличие от иудаизма и христианства ислам запрещает алкогольные напитки. Коран неоднократно предостерегает от употребления вина: «Они спрашивают тебя о вине и майсире. Скажи: в них обеих — великий грех и некая польза для людей, но грех их — больше пользы» (Коран 2: 216). «Вино, майсир, жертвенники, стрелы — мерзость из деяния сатаны. Сторонитесь же этого» (Коран 5: 92).

Отрицательное отношение ислама к алкоголю обычно объясняют тем, что опьянение отвлекает от молитвы, однако врачи выдвигают другую — и весьма правдоподобную — версию происхождения этого запрета. Установлено, что в странах, где зародился и распространился ислам, среди населения встречается значительно больше людей, генетически предрасположенных к алкоголизму, чем в странах, выбравших христианство. Неудивительно, что народный опыт неодинаково отразился в этих религиях. Известный специалист по питанию Н. Скримшоу приводит следующие данные: реакция резкого покраснения лица, увеличение температуры кожи, учащение пульса после приема алкоголя, обусловленные недостаточностью одного из ферментов, необходимых для его нейтрализации, встречаются у 5 процентов европейцев и примерно у 80 процентов представителей народов Востока.

Если подытожить, в гигиенической традиции ислама на первое место вышла забота о безопасности пищи, что весьма существенно в условиях теплого климата. Ислам явился религией, обратившей внимание на пагубное воздействие алкоголя. Ислам, как и иудаизм, не проявил интереса к аюрведической индивидуализации питания человека, не заинтересовался проблемой связи между психосоматическими типами людей и необходимым им питанием.

Читатель уже знает о «болезнях цивилизации», обусловленных все большим потреблением пищи, к которой мы не приспособлены. На первый взгляд проблему здоровья легко решить, вернувшись назад к традициям наших предков, потреблявших простую и здоровую пищу. Вопрос лишь в том, была ли эта пища идеалом полноценного питания.

Наши знания о питании основной массы славянского населения, особенно в эпоху домонгольской Руси, касаются не структуры питания с цифрами потребления отдельных групп продуктов, а лишь перечня продуктов, входивших в рацион. В. Ф. Ржига в книге «Очерки по истории быта домонгольской Руси» (М., 1929) изложил итоги кропотливой работы, проведенной, чтобы раскрыть хотя бы названия использовавшихся в то время продуктов. В ту пору фрукты называли овощами, а овощи — зельем, и названия многих овощей были не те, что ныне.

Ряд книг по истории питания россиян был издан не у нас, а на Западе. В 1927 году Д. К. Зеленин издал в Германии книгу «Восточнославянская этнография», она была переведена на русский язык и опубликована у нас лишь в 1991 году. Автор в основном описал предметы быта древних славян, например рыболовные снасти, но в книге находим также сведения об использовании грибов, диких растений и дичи.

В 1997 году в США вышла книга «Пища в русской истории и культуре»; обобщение более новых исследований по истории питания наших предков находим в вышедшей там же книге Г. Р. Мака и А. Сурины «Культура пищи в России и Центральной Азии» (2005). Среди продуктов, потреблявшихся в Киевской Руси, названы капуста, лук, чеснок, репа, яблоки, сливы, ягоды. Ели каши из проса, ячменя, овса, а на юге Русской равнины выращивали рожь и пшеницу. Упомянуто использование льняного и конопляного масел, орехов, грибов, диких растений, ряда пряностей. В книге нет сведений о размерах потребления пищи животного происхождения, но дан перечень такой пищи. Названы говядина, свинина, баранина, козлятина, куры, утки, гуси. Мясо крестьяне потребляли лишь по выходным дням. В рационе были молоко и яйца.

В 1984 году Р. Смит и Д. Христиан опубликовали в Кембридже книгу «Хлеб да соль: социальная и экономическая история пищи и напитков в России». Главной пищей наших предков они считают зерновые культуры, в первую очередь рожь и овес. Ячмень и просо имели меньшее значение, а гречневая крупа вообще завоевывала признание постепенно. Горох и другие бобовые использовались в малой степени. Среди овощей наиболее распространены были капуста и репа, вытесненная впоследствии картофелем. Ели морковь, свеклу, редиску, лук и чеснок, а также дикие растения. Мясная пища, по мнению авторов книги, употреблялась редко. Для этого, по крайней мере в XVII–XVIII веках, были три причины. Во-первых, в лесах значительно сократилось количество дичи, во-вторых, землевладельцы запрещали крестьянам охоту в своих угодьях, и, в-третьих, потребление мяса ограничивалось религиозными запретами и традициями. Было запрещено есть конину, мясо лосей, бобров, белок, голубей; запрет налагался также на удавленную дичь, в том числе пойманных силками зайцев и птиц. «Поганым» считали молоко лошадей и ослов, не полагалось есть телятину.

Некоторое представление о питании россиян дает памятник русской литературы XVI века «Домострой», вобравший знания и опыт предыдущей эпохи. В «Домострое» есть глава о том, как хранить пищу — мясо и рыбу, капусту, огурцы, сливы и лимоны, икру, рыжики и грузди. Советы эти были, несомненно, предназначены для зажиточных людей, располагавших обширным хозяйством. В «Домострое» есть наставление и о том, как кормить слуг: «В скоромные дни можно им ветчины или сала ветчинного положити». Вообще же для слуг «Домострой» рекомендовал капусту, щи, каши с маслом или салом, мясо и рыбу.

Историк Б. Д. Петров считал основными продуктами питания на Руси злаки (пшеницу, ячмень, просо, рожь), горох, чечевицу, молоко, рыбу и мясо. Однако знаток российской старины М. И. Пыляев рисует мрачную картину: «Еда наших предков в XVII столетии была крайне неприхотлива: обыкновенною пищею простого народа были ржаной и ячменный хлеб с чесноком или ячменная кашица. Щи составляли уже роскошное кушанье и даже более того, если в них было ржавое свиное сало». От Пыляева узнаем, что в приготовлении блюд помимо чеснока использовали лук, а из масел — конопляное и коровье, готовившееся в допетровские времена горячим способом и быстро прогоркавшее («Старое житье», 1897). Конопляное масло было одним из источников омега-3 жирных кислот. В описаниях питания россиян прежних столетий традиционно находим тюрю. Вл. Даль обозначил в своем знаменитом словаре это блюдо как «хлеб или сухари, корки, покрошенные в воде с солью; хлебная окрошка на квасу, ино с луком, иногда крошево хлебное во щах».

По утверждению историков, гречневая крупа на Руси считалась первоначально кормовым продуктом. Затем отношение к ней изменилось. Ели пироги с визигой и гречневой кашей, кашей начиняли рыбу. Не пользовался в давние времена благосклонностью едоков овес, считавшийся для человека непитательным, а то и вредным. В «Прохладном вертограде» (1672) можно прочесть следующее: «Овес есть брашно скотское, а не человеческое». В 1784 году личный лекарь Екатерины II Н. Амбодик отмечал в «Энциклопедии питания и врачевания», что овсяный хлеб быстро черствеет, плохо переваривается, но полезен «толстым и жирным, желающим быть потоньше».

Питание богатых людей в предыдущие столетия отличалось в России разнообразием блюд, обилием продуктов животного происхождения и нередко многочасовыми застольями. Вероятно, эти застолья побудили Г. Р. Державина в оде «Приглашение к обеду» написать: «Умеренность есть лучший пир». Впрочем, умеренность каждый понимал по-своему. В той же оде Державина читаем:

Все это не имело отношения к питанию основной массы россиян. А. Н. Энгельгардт (1832–1893) — вначале офицер, затем профессор химии в Санкт-Петербурге, народник, сосланный в 1871 году в родовое имение Батищево Смоленской губернии, в «Письмах из деревни» размышлял: «Вдоволь мяса могут есть люди, на которых работают другие, и потому только, что эти работающие на них питаются растительной пищей… В нашей губернии и в урожайные годы у редкого крестьянина хватает своего хлеба до нови; почти каждому приходится покупать хлеб, а кому купить не на что, то посылают детей, стариков и старух в „кусочки“ побираться по миру».

Сведения о потреблении продуктов в дореволюционной России существенно разнятся. В качестве примера приведем таблицу:

Значительная часть населения России питалась продукцией собственных хозяйств и, разумеется, не давала каких-либо сведений для статистики. Рабочий люд потреблял в среднем больше мяса, чем крестьяне. По Ф. Ф. Эрисману (1893), среднее потребление мяса в рабочих артелях составляло 97,82 грамма в день, включая вес костей и сухожилий, с вариацией по артелям от нескольких граммов до 200 граммов, но были артели, не потреблявшие мяса вовсе. Известный врач Л. Тарасевич сделал на X Пироговском съезде в 1907 году доклад «О голодании», где отмечал, что русский народ находится в состоянии постоянной голодной болезни — недоедания.

Весьма значительна была нехватка в питании витаминов. В дореволюционной России наиболее изучен авитаминоз С, проявляющийся цингой. Из «Статистического ежегодника России» за предвоенный 1913 год видно, что в 1911 году во всей России зарегистрировано 65 206 случаев цинги, из них 21 285 — в европейской части России, 15 214 — в Сибири, 23 422 — в Средней Азии, 4857 — на Кавказе. Возможно, эти цифры, особенно по Сибири, занижены и отражают только часть заболеваемости. При этом речь идет о цинге, распознанной по клиническим проявлениям, а не о скрытой витаминной недостаточности — вялости, утомляемости, снижении работоспособности, подверженности простудным заболеваниям и др. В общем, дореволюционная Россия не была образцом здорового питания. Не верьте мифам!

Даже в Петербурге питание части населения было неполноценным. Из «Сборника сочинений по судебной медицине, судебной психиатрии, медицинской помощи, общественной гигиене, эпидемиологии, медицинской географии и медицинской статистике» узнаем, что в 1879 году в Санкт-Петербурге 1567 человек скончались от болезней общего расстройства питания, цингой заболели 766 человек, умерли от нее 86.

Вместе с тем ссылками на питание дореволюционного россиянина некоторые политики аргументируют скудную потребность россиян в пище. Так, на заре развернувшейся в СССР перестройки в январе 1986 года журнал «Знамя» опубликовал дискуссию заведующего отделом сельскохозяйственных и продовольственных проблем Института США и Канады АН СССР В. Ф. Лищенко и журналиста А. Стреляного. Дискуссия была озаглавлена «Да будет хлеб!». В. Ф. Лищенко писал: «220 дней поста ежегодно на протяжении столетий не подарок. Но народ выжил, и не только выжил. Мы приумножились, мы развились, отстояли свою независимость в беспримерных испытаниях, приобрели все возрастающую роль в мире. С этой точки зрения вопрос о типе питания наших предков, даже дедов, даже отцов — совсем не праздный вопрос». Далее автор отмечал, что население России никогда не поглощало столько колбасы, как во время публикации дискуссии, питалось молоком, хлебом, луком, квасом, кашами и киселями, а последние 200 лет — картофелем. Сказанное Лищенко представляло собой выраженную в мягкой форме критику поставленной в СССР небывалой в мире задачи обеспечить все слои населения повседневной мясной пищей, то есть сделать то, чего не достигла ни одна страна мира. Отмечу, что в программу выполнения этой задачи были заложены рекомендации Института питания по потреблению мяса и мясопродуктов — около 200 граммов на человека.

Выступление Лищенко встретило тогда поддержку сторонников вегетарианской системы питания. Отметим, однако, что выживание народа в сложных условиях вовсе не доказывает его отменное здоровье. Ведь продолжительность жизни населения России была невысока. В конце XIX столетия она составляла, по свидетельству «Большой советской энциклопедии», всего лишь 32 года (несомненно, с учетом высокой детской смертности). Демограф Б. Ц. Урланис пишет в книге «Эволюция продолжительности жизни» (1978), что возраст, до которого доживали мужчины-крестьяне в 1798–1862 годах, составлял всего лишь 50 лет. Следовательно, Россию никак нельзя было назвать страной долгожителей.

Таким образом, рассматривая реальное питание наших предков, мы можем сделать два вывода:

• призывы вернуться во имя здоровья и долголетия назад к их питанию несостоятельны;

• скудное питание на протяжении поколений вполне могло сформировать генотип, весьма неустойчивый к обильному потреблению редко употреблявшихся продуктов: мяса, сахара, жира. Поэтому диеты с высоким содержанием мяса и жира (диета Аткинса, очковая, кремлевская) нельзя признать для нас адекватными.

Из предыдущего материала книги мы узнали, что в ходе своего становления люди не сложились как вегетарианцы. Вегетарианство как система питания появляется на определенном уровне развития общества. В этой связи интересно вспомнить утверждение основоположника отечественной диетологии М. И. Певзнера о том, что не существовало народов-вегетарианцев.

В 1811 году в Лондоне был опубликован трактат Джона Ф. Ньютона «Возвращение к природе, или Защита вегетарианского режима». История не сохранила сведений о том, был ли автор книги родственно связан с известным физиком Исааком Ньютоном, однако фамилию Ньютон (иногда без имени) нередко называют в связи с развитием вегетарианства в XIX столетии. Именно эта книга послужила основой для появления в 1842 году термина «вегетарианство» (от латинского слова vegetativus — растительный), и в 1847 году в Манчестере возникло первое в мире вегетарианское общество. Затем идея вегетарианства распространилась в США, что было связано как с представлением о его значении для здоровья, так и с религиозными мотивами. Пропагандой вегетарианства как здорового питания занимались в XIX столетии Американское физиологическое общество и Американская медицинская ассоциация[3].

Постепенно вегетарианство стало модным и в других странах; не обошло оно и Россию. О том, как это происходило, рассказывает книга И. Л. Медковой и соавторов «Все о вегетарианстве» (1992). Правда, Российское общество вегетарианцев, появившееся еще до революции, было в начале 30-х годов упразднено как сектантское направление в питании, но в конце прошлого века интерес к вегетарианству возродился, и в декабре 1989 года было создано Всесоюзное вегетарианское общество.

Вегетарианцы отмечают даже свой праздничный день — 1 октября. В 1988 году в США состоялся Первый Международный конгресс вегетарианского питания (его материалы были опубликованы), и затем практика проведения таких конгрессов продолжилась.

На Третьем конгрессе вегетарианского питания (США, 1997) его сторонники представили свою пирамиду питания. Она перед вами, добавим только, что в этой пирамиде подчас сверху изображают еще и флажок, символизирующий необходимость добавлять в рацион вещества, недостающие в растительном рационе. Что же до необходимости при строгом вегетарианстве принимать витамин В₁₂, то она отмечена и в фундаменте пирамиды.

Численность людей, сознательно перешедших на вегетарианское питание, оценить не просто. В 2003 году опубликованы данные канадских диетологов о том, что среди взрослых в США только около 2,5 процента вегетарианцев, а в Канаде — 4 процента. Цифры разочаруют тех, кто полагает, что вегетарианцами стало множество американцев.

Вегетарианцы не единодушны в своих взглядах. Наиболее основательно ограничивают свое питание строгие вегетарианцы, которые используют только растительную пищу, исключают мясо, молоко, яйца, рыбу и беспозвоночных животных. Одни строгие вегетарианцы отдают предпочтение фруктам, семенам, орехам и овощам, другие — преимущественно зерновым рационам. В лечебном питании строгие вегетарианские рационы почти не применяются. Исключение — так называемые разгрузочные дни, в течение которых используется только определенное количество фруктов или овощей.

На Западе строгих вегетарианцев называют веганами, а кое-где в России старовегетарианцами. Впрочем, слово «старовегетарианец» выходит из употребления и его можно встретить в основном в старых книгах XIX–XX веков.

Некоторые ученые полагают, что само понятие «вегетарианец» приложимо лишь к человеку, использующему исключительно растительную пищу. Однако в наши дни вегетарианцами называют и людей, потребляющих некоторые продукты животного происхождения. Лактовегетарианцы потребляют наряду с растительной пищей молоко и молочные продукты. Историческим примером лактовегетарианства могут служить рецепты блюд, приводимые в книге Елены Молоховец «Стол вегетарианский» (1903). Еще в меньшей степени ограничивают свой рацион лактоововегетарианцы, которые дополняют растительное меню не только молоком, но и яйцами.

Помимо вегетарианцев разного толка существуют и так называемые полувегетарианцы. Они не являются вегетарианцами в полном смысле слова, поскольку едят наряду с растительными продуктами также рыбу, а подчас мясо птицы и даже в некоторых случаях красное мясо. Вегетарианцев, употребляющих рыбу, называют иногда песковегетарианцами (название восходит к латинскому слову «рыба»).

Вообще же в обиходе понятие «мясо» используется весьма неоднозначно. Одни привыкли не называть мясом свинину, другие считают мясом только красные мышцы — именно в таком смысле упоминал мясо Владимир Даль в «Толковом словаре живого великорусского языка», а третьи — и белые мышцы птиц считают мясом. С биологической точки зрения мясом пришлось бы называть мышцы любых животных, в том числе рыб и беспозвоночных (раков, креветок и пр.). Курьезом в толковании слова «мясо» явилась изданная в 1917 году «Журналом для хозяек» книга «Как обходиться без мяса». В ней даны рецепты приготовления блюд из раков и рыбы. Очевидно, что такой тип питания без мяса вряд ли стоит называть вегетарианством.

Наука совершенно справедливо утверждает, что питание должно быть сбалансированным, но зачастую умалчивается о целях, ожидаемых от того или иного баланса веществ в пище. Умалчивается и о том, существует ли баланс веществ пищи, способный обеспечить одновременно все желания человека, или же чем-то приходится поступаться для достижения целей, представляющихся первоочередными. Такая ситуация заставляет по-новому взглянуть на спор вегетарианцев и мясоедов, а именно: разграничить цели, достижению которых способствует потребление животной пищи, и цели, выполнению которых способствует вегетарианство.

Вегетарианцы утверждают, что именно их система питания способна сделать человека сильным. Еще в начале 1900-х годов были сопоставлены две группы студентов — питавшиеся преимущественно животной и преимущественно растительной пищей. Им дали задание одной рукой поднимать и опускать груз в ритме ударов метронома, измеряя при этом произведенную работу. Любители мясной пищи смогли поднять груз в среднем 38 раз, а потребители преимущественно растительной — 69. Полагают, что в рационе любителей мясной пищи в этом исследовании, да и в последующих, давших сходные результаты, не хватало витаминов и минеральных веществ, присущих растительной пище. Такие опыты доказывали, скорее всего, не пользу вегетарианства, а важность разумного сочетания растительной и животной пищи. Ведь мясо дает белок, железо, карнозин, карнитин и другие вещества, необходимые для физической силы.

В Африке были изучены племена, отличавшиеся друг от друга по традициям питания. Масаи издавна употребляли мясо, кровь и молоко. Они были выше ростом и сильнее представителей племени акикуи, но чаще болели ревматизмом суставов. Племя акикуи, питавшееся главным образом маисом (кукурузой), просом и овощами, оказалось слабее. У людей этого племени чаще, чем у масаи, наблюдались деформации костей, кариес зубов, малокровие и легочные инфекции. Это и неудивительно, ведь в их пище содержалось меньше усвояемого кальция и витамина D, необходимых для образования костных тканей; вероятно, сказывался также недостаток витамина В₁₂ и железа, важных для кроветворения.

Потребление мясной пищи (наряду с достаточным количеством растительной) всегда было свойственно тем, кто хотел быть сильным. Именно для этой цели Петр I добился у Святейшего Синода разрешения на употребление мяса моряками во время постов. Традиции Российской армии требовали потребления солдатами значительных количеств белка (165–190 граммов, включая 50 граммов животного белка). Мясо в солдатском довольствии составляло в начале XX века ¾ фунта (в постные дни его заменяли рыбой). Мясо потребляют и спортсмены, специализирующиеся в силовых видах спорта, — им для увеличения и поддержания мышечной массы необходим белок. И в то же время для скоростных видов спорта более существен запас в мышцах гликогена — здесь среди чемпионов были вегетарианцы.

Подчас вегетарианцы утверждают, что только их система питания делает человека добрым и гуманным, исключает проявления жестокости. Это мнение обосновал еще в конце XIX столетия А. Данилевский в книге «Пища и характер» (1891). И здесь можно вспомнить представление аюрведы и йогов об успокаивающей сатвической пище.

Не спорю — вегетарианство, особенно строгое, накладывает свой отпечаток на характер человека. Однако известно немало вегетарианцев, проявляющих жестокость и крайнюю неуравновешенность. Среди них называют Гитлера[4] и американского проповедника, заставившего совершить коллективное самоубийство 900 человек в созданной им секте. Замечу также, что японцы, в течение многих столетий не употреблявшие мяса, сохраняли тем не менее агрессивность и развили многие виды боевых искусств.

Способствует ли вегетарианство творческой деятельности человека и мешает ли мясная пища творческой активности? Обращусь к творчеству Льва Толстого и Ильи Репина. Повести «Детство», «Отрочество», «Юность», романы «Война и мир», «Анна Каренина» и многие другие произведения написаны Львом Толстым в те годы, когда он еще не склонялся к вегетарианству. А в творчестве Репина искусствоведы считают наиболее плодотворным период конца 1870-х — начала 1880-х годов, когда он еще не перешел к отказу от мяса. В те же годы написаны не только известные его картины, проникнутые идеями освобождения народа, но и лучшие портреты. Таким образом, потребление мяса не мешало творчеству этих выдающихся мастеров. Но способствовало ли оно творчеству? И. Грабарь, — автор обширного труда о Репине, назвал главу о последних тридцати годах жизни этого талантливого художника «К закату». Именно в этот период, характерный резким падением творчества, Репин приобщился к вегетарианству. Но можно лишь гадать, было ли снижение его творческой активности следствием вегетарианства, или же, напротив, растительное питание замедляло возрастное угасание творческой активности.

Существуют резонные экономические обоснования вегетарианства — ведь с гектара угодий можно получить значительно больше растительной пищи, чем животной. И к тому же растительная пища при рациональном ведении хозяйства обходится дешевле.

Немало людей видят в вегетарианстве единственный путь к здоровью и продлению жизни. Однако питание исключительно растительной пищей может нанести вред здоровью. Ведь природа не приспособила нас ни к обилию мяса, ни к питанию исключительно растительной пищей, в которой недостает ряда нужных организму веществ.

Американская диетологическая ассоциация, диетологи Канады и Американская коллегия спортивной медицины выступили в 2000 году с заявлением о практике питания спортсменов. Они обратили внимание на то, что спортсменам-вегетарианцам для полноценного обеспечения аминокислотами нужно потреблять 1,3–1,8 грамма белка на килограмм веса тела, и отметили риск появления у этих спортсменов недостаточности витаминов В₁₂, В₂, D, железа, кальция и цинка. Было заявлено, что недостаток железа в рационе спортсменок-вегетарианок приводит к нарушению у них месячного цикла.

Вот о каких недостатках рациона строгих вегетарианцев прежде всего идет речь:

• недостаточное обеспечение организма кальцием, железом, цинком и некоторыми другими минеральными веществами;

• недостаточное обеспечение организма витамином D;

• отсутствие в традиционной растительной пище витамина В₁₂, необходимого для кроветворения и работы нервной системы;

• нехватка ряда незаменимых аминокислот, особенно необходимых для роста и развития детей, а также для физической силы;

• недостаток витамина В₂ в случае отказа от молочных продуктов;

• недостаток витамина С в условиях использования преимущественно зерновых рационов;

• недостаток йода.

У сторонников зернового вегетарианства обнаруживалась цинга, а исключительно фруктовые рационы не обеспечивали организм достаточным количеством белка (желудок просто не может вместить необходимое для этого количество фруктов).

Природа так устроила организм человека, что он с наибольшей эффективностью извлекает железо из мясных продуктов. Из них железо усваивается на 30 процентов, усвоение железа из рыбы составляет около 15 процентов, а из растительной пищи в среднем примерно 10 процентов.

Ученые исследовали роль вегетарианства в наступлении климакса. Нерегулярность менструаций в пред-климактерическом периоде при вегетарианском питании возникала у 26,5 процента женщин, а при смешанном только у 4,9 процента. Американские ученые объясняют это различие меньшим поступлением белка и холестерина из лишенного мяса рациона вегетарианок.

Особенно хочется сказать о витаминах D и В₁₂. Фрукты, овощи, да и любая растительная пища, за немногими исключениями, не содержат витамина D. Тем не менее некоторые книги для массового чтения уверяют, что в ряде фруктов и ягод, например в черной смородине, этот витамин есть. Можно также встретить таблицы, показывающие содержание витамина В₁₂ в различных растительных продуктах. Увы, это лишь похожие на витамин, но бесполезные вещества.

Наши российские вегетарианцы подчас увлечены копированием вегетарианских советов, сложившихся в странах с теплым климатом и обилием солнечного света. Они не задумываются над тем, что в этих странах иные климатические условия. Витамин D, например, образуется в коже человека при воздействии солнечного света, но в условиях нашего климата света нередко не хватает, тем более зимой, при низком солнце и одежде, закрывающей тело. Не зря в США диетологи рекомендуют строгим вегетарианцам принимать добавки витамина D.

Новозеландский врач Л. Манн сопоставил содержание витамина В₁₂ в крови потребителей мяса и вегетарианцев. В 1 миллилитре плазмы у мясоедов оказалось 544 пикограмма этого витамина, у умеренно потреблявших мясо — 449, у лактоововегетарианцев — 285, а у строгих вегетарианцев — 188, хотя, казалось бы, в крови вегетарианцев В₁₂ вообще быть не должно. Но дело в том, что В₁₂ годами сохраняется в организме и в случае, если человек раньше ел мясо, называют даже десятилетний срок, необходимый для полного исчерпания запаса. Но рано или поздно этот запас будет исчерпан, и это неминуемо скажется на здоровье. Значит, если вы все-таки увлеклись вегетарианством, то вам необходимо восполнять отсутствие в растительной пище недостающих веществ биодобавками.

Неблагоприятные стороны строгого вегетарианства, обусловленные нехваткой в растениях ряда полезных веществ, чаще всего обнаруживаются в детском возрасте. И это понятно, ведь ребенок растет, и поэтому дефицит, например витаминов, ощущается наиболее наглядно. Дети в семьях строгих вегетарианцев чаще болеют рахитом и малокровием, они развиваются в физическом отношении медленнее, чем их сверстники, получающие сбалансированное питание из животной и растительной пищи. С другой стороны, в одном из исследований на умственное развитие дети-вегетарианцы продемонстрировали более высокие способности. Но, как выяснилось, не вегетарианство было тому причиной — просто в этих семьях родители уделяли детям больше внимания. В Индии у вегетарианцев реже встречаются кишечные инфекции. Но опять-таки причина не в вегетарианстве, а в том, что — в отсутствие у местного населения холодильников — мясные продукты чаще заражаются болезнетворными микробами.

Для вегетарианцев, считающих свой тип питания эволюционно обоснованным, переход в питании детей от грудного материнского вскармливания к питанию исключительно растительной пищей представляется естественным и единственно правильным. Этот подход пропагандировал еще Л. Л. Толстой (сын Льва Толстого) в книге «Моя гигиена» (1904). При этом вегетарианцы часто ссылаются на питание обезьян. Но тут есть одна тонкость. Чтобы понять, в чем дело, достаточно сравнить продолжительность молочного вскармливания у человека и у обезьян: орангутаны кормят детей молоком до 7,7 лет, а более близкие к нам шимпанзе до 5 лет, и такое молочное вскармливание обеспечивает детенышей животным белком. У человека же возможность материнского вскармливания ограничена в лучшем случае 2,5 годами (столь продолжительное вскармливание отмечено среди некоторых африканских племен)[5]. Биологи полагают, что природа сократила у людей период молочного вскармливания для того, чтобы сделать пищу более разнообразной и лучше обеспечить развитие мозга. Но при свойственном человеку раннем прекращении молочного вскармливания ребенку, помимо растительных белков, обязательно нужны также и белки животного происхождения.

Учитывая опасность перевода детей на строгое вегетарианское питание после окончания молочного вскармливания, Британская педиатрическая ассоциация решила помочь родителям, все же настаивающим на таком переходе. В ее рекомендациях подчеркнута важность сочетания в питании ребенка зерновых и бобовых продуктов, использования достаточного количества овощей и фруктов, а также добавок витаминов и минеральных веществ, которых в растительной пище недостаточно.

Если бы вегетарианское питание приносило одни лишь беды и огорчения, люди давно уже отказались бы от него. Но использование растительной пищи дает и ряд преимуществ, необходимых в зрелом и пожилом возрасте.

Как уже было отмечено, потребление животной пищи сыграло важную роль в становлении человека. Она способствовала развитию мозга и обеспечивала быстрое половое созревание, столь важное для воспроизводства популяции. Однако мясо несет в себе не только пользу, но и вред. Это прежде всего холестерин, вызывающий в сочетании с жиром развитие атеросклероза. Доисторические и древние люди не были долгожителями, и вред жирной пищи для долголетия оставался незамеченным. Но постепенно, с увеличением продолжительности жизни, стали выявляться неблагоприятные аспекты мясного питания. Помимо вреда жира и холестерина это, например, участие красного мяса в развитии рака толстой кишки.

Овощные и фруктовые рационы вегетарианцев обладают невысокой калорийностью, а содержащиеся в них волокна способствуют появлению сытости. Это способствует поддержанию нормального веса тела. У шведских женщин, придерживающихся вегетарианства, лактовегетарианства или питания вегетарианской направленности, реже встречается излишний вес тела и ожирение. В США ожирение было отмечено у 40 процентов потребителей смешанной пищи, у 29 процентов строгих вегетарианцев и приверженцев питания вегетарианской направленности и у 25 процентов лактовегетарианцев.

Л. Бобров в книге «Поговорим о демографии» (1974) отметил: среди 80 тысяч обследованных в возрасте 80 лет и старше было 10 процентов вегетарианцев. Вегетарианцы истолковывают эти данные так, что именно их система питания помогает дожить до такого возраста (ведь среди молодежи процент вегетарианцев ниже). Но есть и другое толкование: с возрастом люди, сформировавшиеся в детстве на смешанной пище, включавшей как растительные, так и животные продукты, переходили к вегетарианству — именно потому их и оказалось 10 процентов.

Противники вегетарианства утверждают, что человек, умеренно использующий нежирное мясо, ежедневно включающий в рацион овощи и фрукты и не отягощенный вредными привычками, защищен от болезней не хуже вегетарианца. Мой дедушка не был вегетарианцем, но прожил 99 лет, а тетушка отмечает столетний юбилей. Основатель Американского вегетарианского общества С. Грэм (1794–1851) не дожил до 60 лет. То есть само по себе вегетарианство не обязательно гарантирует долголетие.

Тем не менее продолжительность жизни вегетарианцев в среднем несколько выше, чем у людей, потребляющих смешанную пищу. Так, исследование 76 172 вегетарианцев, мужчин и женщин, в возрасте 16–89 лет, не потребляющих мясо и рыбу, выявило в США, Великобритании и ФРГ за 10,6 лет 8330 смертей. Среди вегетарианцев смертность от ишемической болезни сердца была на 24 процента ниже. У полувегетарианцев, потреблявших только рыбу или мясо реже одного раза в неделю, смертность также была ниже.

Американские диетологи отмечают способность вегетарианских рационов защищать сердце от накопления жира. Вегетарианцы реже страдают от ишемической болезни сердца, атеросклероза, гипертонии, сахарного диабета. У них реже встречаются в почках камни из солей щавелевой кислоты (оксалатов), они более защищены от онкологических заболеваний. Здоровью вегетарианцев, помимо их системы питания, способствует отказ от курения и потребления алкоголя, размеренный образ жизни, характерный для многих последователей системы естественного питания.

В 1999 году британские ученые опубликовали материал, основанный на сведении воедино ранее проведенных исследований. По сравнению с людьми, систематически потреблявшими мясо, смертность от ишемической болезни сердца была ниже: у редко потреблявших мясо — на 20 процентов, у заменявших мясо рыбой и лактоововегетарианцев — на 34 процента, у строгих вегетарианцев — на 26 процентов. По другим заболеваниям столь впечатляющего эффекта от ограничения мяса не обнаружилось. Это касается смертности от нарушения кровообращения в мозге, от рака желудка, толстой и прямой кишки, легких, груди, простаты, а также суммарной смертности от всех причин. Еще одно исследование, выполненное в Великобритании, показало: у вегетарианцев вдвое снижен риск аппендицита, требующего неотложного оперативного вмешательства. И оно же подтвердило опасность развития йодной недостаточности у строгих вегетарианцев.

Значительное содержание калия в овощах и фруктах способствует снижению кровяного давления, особенно в случаях, когда ограничивают или исключают потребление поваренной соли. Ограничение соли хотелось бы подчеркнуть особо. В Гонконге обнаружили, что пожилые китайские вегетарианцы предрасположены к гипертонии именно по причине излишнего потребления соли. Британские диетологи отмечают, что в основе защитного действия вегетарианских рационов против гипертонии лежит также меньшая склонность вегетарианцев к ожирению и соответственно меньший вес тела.

Диеты вегетарианской направленности с невысоким содержанием мяса и пуринов, богатые щелочными эквивалентами фруктов и овощей, снижают риск развития подагры и мочекаменной болезни. Лактовегетарианские рационы используются диетологами при лечении некоторых заболеваний — например, болезней почек.

С возрастом у людей появляется тенденция к закислению крови, чему животная пища и зерновые способствуют, а овощи и фрукты противодействуют. Вегетарианство рассматривают как фактор защиты от развития сахарного диабета. Организм вегетарианца легче справляется с поступлением сахара из кишечника в кровь, нежели организм человека, потребляющего смешанную пищу. Медицинские исследования также выявили, что потребление овощей и фруктов помогает защите от мозговых кровоизлияний.

В медицинских журналах систематически появляются сообщения о том, что вегетарианское питание помогает людям, страдающим аллергией и аутоиммунными болезнями, ревматическими болезнями суставов и красной волчанкой. Диеты вегетарианской направленности нашли применение в лечении нейродермита (Р. Диш, К. Вагнер, «Правильное и разнообразное питание при нейродермите», 2005).

Женщины, следующие традиции лактовегетарианства в пожилом возрасте, более защищены от потерь кальция из костей (содержание и соотношение кальция и фосфора в молоке благоприятны для усвоения организмом и укрепления скелета). Американские ученые показали, что к 80 годам потеря минеральных веществ при лактовегетарианстве составляет только 18 процентов, тогда как у всеядных — 35 процентов. Однако речь идет о женщинах, питавшихся растительной пищей и молоком в течение двадцати лет и более, а не о тех, кто перешел на лактовегетарианство в старости.

Лактовегетарианство вообще может стать основой системы здорового питания. Академик Покровский еще в 1970-е годы писал об этом, отмечая, что хорошо составленные лактовегетарианские рационы позволяют обеспечить сбалансированное питание. Об этом же заявила в 1993 году Американская диетологическая ассоциация. Подчеркну, что речь идет не о строгом вегетарианстве, а о сочетании растительной или молочно-растительной пищи с ежедневным включением в рацион недостающих веществ: соединений железа, кальция, витаминов D и В₁₂. Смысл такого подхода к питанию в том, чтобы использовать благоприятное для здоровья воздействие вегетарианства, устранив в то же время его недостатки.

Достоинства вегетарианства:

• высокое содержание пищевых волокон, способствующих своевременному появлению чувства сытости, удалению из кишечника вредных веществ, предупреждению атеросклероза и некоторых видов рака;

• значительное содержание в овощах и фруктах витаминов, защищающих от болезней (витамины С, фолиевая кислота, бета-каротин);

• малое содержание натрия;

• значительное содержание калия, способствующее в сочетании с низким натрием удалению воды из организма (мочегонный эффект);

• преобладание щелочных эквивалентов, важных для защиты от болезней;

• высокое содержание в ряде растительных продуктов магния;

• высокое содержание антиоксидантов (каротиноиды, флавоноиды и др.), защищающих от рака и сердечно-сосудистых болезней;

• присутствие других противораковых веществ, например глюкозинолатов и индол-3-карбинола в капустных растениях (капуста и ее разновидности, редиска, репа, горчица и т. п.);

• малое содержание жира, особенно насыщенного;

• благоприятное для защиты от болезней соотношение полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот;

• отсутствие холестерина; способность многих растительных продуктов снижать содержание холестерина в крови;

• подавление фитонцидами, содержащимися в растительной пище, бактерий, образующих в кишечнике вредные вещества, в том числе соединения, вызывающие рак;

• снижение количества в кишечнике мутагенных веществ.

В общем, постарайтесь в своем питании использовать достоинства вегетарианства, однако же избежав его недостатков.

Растительная пища обладает целым комплексом полезных веществ, защищающих наш организм от болезней. На некоторых из них остановимся более подробно.

Растительные волокна названы так потому, что они присущи именно растительной пище. Ранее все волокна называли балластными веществами, усматривая в них нечто совершенно ненужное организму. Со временем раскрылось значение пищевых волокон в защите от болезней. К волокнам относят целлюлозу, гемицеллюлозу, пектины и некоторые другие вещества фруктов, овощей и зерновых продуктов. Волокна участвуют в формировании объема съеденной пищи, способствуют возникновению во время еды чувства сытости, они необходимы для нормального функционирования кишечника, для предупреждения запоров, участвуют в удалении из организма вредных веществ. К сожалению, многие люди потребляют с пищей значительно меньше волокон, чем требуется для защиты от болезней. И здесь обнаруживается преимущество богатых волокнами вегетарианских рационов.

Растительные волокна принято подразделять на растворимые и нерастворимые. Иногда пишут, что нерастворимые волокна присущи главным образом зерновым продуктам, а растворимые — овощам и фруктам, однако данные российских и немецких ученых не согласуются с этой точкой зрения. Судя по материалам российских ученых, нельзя безусловно признать, что растворимых волокон во фруктах и овощах обязательно больше, чем в злаках.

Обратившись к справочнику В. А. Тутельяна «Химический состав и калорийность российских пищевых продуктов» (2012), а также к статьям в журнале «Вопросы питания» (1995, № 1 и 2006, № 3), читатель может найти сведения об общем содержании в пище волокон и о фракциях растворимых и нерастворимых волокон. Ниже приведены данные из справочника В. А. Тутельяна.

Антиоксиданты, содержащиеся в веществах растительной пищи, защищают наш организм от разрушения свободными радикалами (нестабильными атомами и молекулами, действующими как агрессивные окислители и в результате повреждающими жизненно важные структуры организма). В лейкоцитах у лакто- и лактоововегетарианцев обнаружили меньше поврежденной мутациями ДНК по сравнению с потребителями смешанной пищи. Иными словами, вегетарианство защищает генетический код клеток от повреждений, и не зря утверждают, что гены у вегетарианцев более стабильные. Полагают, что именно действие антиоксидантов наряду с обилием растительных волокон лежит в основе способности овощей и фруктов защищать нас от рака и сердечно-сосудистых болезней, в том числе от инфаркта сердца.

Среди антиоксидантов все большее внимание исследователей привлекают полифенольные соединения растительной пищи, которые содержат две и более фенольные группы. Из школьного курса химии мы помним, что фенол — это яд, убивающий клетки нервной системы. Однако в сложных органических соединениях фенольные группы не только не опасны, но и приносят нам пользу. К полифенольным соединениям относятся цветные вещества многих ягод (антоцианы), флавоны, изофлавоны растительной пищи и еще несколько групп веществ. Пример таких веществ — катехины чая. Все эти вещества входят в группу витамина Р, защищающего нас от ряда болезней, в том числе от атеросклероза и рака. В черной смородине, например, найдено не менее 15 полифенольных веществ. Мощным антиоксидантом этой группы является кверцетин. Им богаты арония, кожура яблок (около 20 мг на 100 г), лук, особенно красный (33 мг), жгучий перец чили (14,7 мг), зеленый горошек, листья укропа и кориандра, некоторые виды слив (до 12 мг), спаржа (12,4 мг), фенхель (48 мг), брусника и клюква (15 мг), гречневая крупа (23 мг), лук, салат, каперсы. В некоторых растениях кверцетин представлен в составе более сложного химического соединения рутина. В гречневой крупе, вопреки некоторым публикациям, содержание рутина не велико.

Еще одна группа антиоксидантов — каротиноиды. Это вещества со структурой, близкой к каротину моркови. Бета-каротин — это предшественник витамина А, полезного для зрения, защищающего кожу и слизистые оболочки организма. Некоторые каротиноиды организм использует для получения витамина А, другие защищают нас от рака, от разрушающего воздействия кислорода, от болезней сердечно-сосудистой системы и глаз. Томаты содержат красный пигмент ликопин и бета-каротин. Источник альфа- и бета-каротинов — морковь. В красной моркови имеется также и ликопин. В зернах кукурузы, некоторых водорослях и бактериях присутствует желтый пигмент зеаксантин. В горохе и шпинате содержится желтый пигмент лютеин. Появляются данные о его значении в защите глаз пожилых людей от дистрофических изменений сетчатки и от катаракты. Лютеином и зеаксантином богаты киви, виноград, апельсин, цуккини, тыква. Каротиноиды встречаются и в некоторых животных продуктах, но их источником опять же являются поедаемые животными растения. В желтке куриного яйца имеются лютеин и зеаксантин, если, конечно, куры получали адекватное растительное питание. Рыба может содержать немного доставшегося ей с пищей каротина. Каротиноид морских водорослей астаксантин накапливают крабы и омары.

Фитостеролы — вещества, близкие по химическому строению к холестерину, но препятствующие поступлению холестерина из кишечника в организм. Среди них бета-ситостерол, кампестерол, ситостерол и родственные им стеролы. Источником защитных стеролов являются растительные масла, орехи, зерновые продукты и многие овощи. Реклама нередко подчеркивает, что в растительном масле нет холестерина, но куда лучше было бы привлекать внимание к тому, что вещества растительных масел защищают от холестерина. Иностранные ученые попытались оценить содержание стеролов в некоторых продуктах.

Глюкозинолаты капустных растений растения защищают от рака. Особенно много их в проростках семян брюссельской капусты. Важно, однако, знать, что потребляемые в излишнем количестве с пищей гликозинолаты капусты способны подавлять функцию щитовидной железы.

Многие современные вегетарианцы пытаются преодолевать биологические недостатки своих рационов и в качестве источника минеральных веществ добавляют в пищу морскую соль, едят люцерну, содержащую, по некоторым данным, вещество, из которого образуется витамин D, включают в свое питание водоросли и продукты ферментации сои, богатые, как утверждается, витамином В₁₂.

Тут, однако, следует проявлять бдительность. Во-первых, содержание в морской соли минералов относительно невелико. Во-вторых, как установил известный американский специалист по клинической витаминологии и разоблачитель мифотворчества в области витаминов В. Герберт (1927–2002), до 95 процентов витамина В₁₂ в водорослях спирулины, которую реклама предлагает вегетарианцам использовать в качестве источника этого витамина, представлено веществом, всего лишь похожим на В₁₂, но непригодным человеку. Позже к такому же заключению пришли японские исследователи; они же установили, что потребляемые некоторыми вегетарианцами водоросли хлорелла и нори содержат настоящий витамин В₁₂. В-третьих, обнаружилось, что, вопреки агрессивной рекламе, витамина В₁₂ в ферментированных соевых продуктах нет. Исключение представляет только производимый в Индонезии соевый продукт темпи, в котором витамин образуют не грибки применяемой закваски, а загрязняющие темпи бактерии. Но вряд ли этот соевый продукт доступен нашим вегетарианцам.

Нередко уверяют, что витамин В₁₂ синтезируется бактериями в толстом кишечнике человека и усваивается из него (впрочем, это всего лишь предположение, а не твердо установленный факт). Но природа весьма хитро устроила организм высших животных и человека. У них местом усвоения витамина В₁₂, поступившего с пищей, являются желудок и тонкий кишечник — именно в желудке секретируется специальный белок, обнаруживающий этот витамин и доставляющий его в ткани организма. Поскольку человеку не свойственна копрофагия, ему, в отличие от обезьян и других животных, недоступен витамин, синтезированный бактериями кишечника. И таким образом приходится заключить, что человеку нужен иной источник для получения витамина В₁₂. Это животная пища или же биодобавки витаминов.

Источниками кальция в рационе строгих вегетарианцев являются зеленые растения, бобовые и орехи, но из них кальций усваивается хуже, чем из молока. Именно поэтому диета лактовегетарианцев предпочтительнее. Молочные продукты — хороший источник кальция. К тому же соотношение кальция и фосфора в молоке благоприятствует усвоению кальция, тогда как в мясе оно не столь неблагоприятно.

Исследования жизни первобытных племен показали, что их растительная пища может обогащаться железом при использовании примитивной железной посуды. Так, в Эфиопии дети, получавшие пищу из этой посуды, развивались лучше и меньше страдали от нехватки железа, чем те, кому готовили пищу в посуде из алюминия. Зарубежный журнал «Питание и диететика человека» опубликовал в августе 2003 года обзор исследований, доказывающих, что еда, приготовленная в железных горшках, повышала содержание гемоглобина в крови людей при железодефицитном малокровии. Такой метод обогащения железом был предложен для населения бедных стран, где люди не могут покупать мясо.

Многие вегетарианцы, будучи сторонниками естественного питания, не приемлют аптечные лекарства. Аптечные препараты железа кажутся им совершенно неприемлемой «химией». Но та же соль, введенная в культуру водоросли спирулина и выделенная затем в форме биодобавки водоросли, становится, по их мнению, как бы вполне натуральной пищей. Подобное отношение и к витамину В₁₂. Аптечный препарат — неприемлемая «химия», но тот же самый препарат, введенный в культуру дрожжей, уже предстает естественным компонентом, хотя сами дрожжи не синтезируют этот витамин. Реклама спирулины и обогащенных витамином В₁₂ дрожжей, конечно, не привлекает внимание вегетарианцев к таким подробностям.

Н. Шабалина в книге «Сто современных диет» (2005) вслед за Г. С. Шаталовой уверяет, что древние предки человека обладали способностью за счет деятельности кишечных бактерий синтезировать необходимые, но недостающие в растительной пище, незаменимые аминокислоты, но после включения в рацион мяса утратили эту способность. По мнению Н. Шабалиной, на растительных рационах эту способность ненадолго можно восстановить, но она умалчивает о том, что предки человека получали синтезированные кишечными бактериями аминокислоты путем копрофагии, неприемлемой для цивилизованного человека.

Вегетарианцы, правда, научились преодолевать нехватку в пище некоторых аминокислот иным путем — поедая бобовые культуры. Горох, фасоль, чечевица и соя богаты белком, аминокислотный состав которого достаточно благоприятен для человека, хотя и уступает белкам мяса. По содержанию калия, кальция, магния, хрома, железа, меди, а также витаминов Е, В_1; В₆ и ряда других веществ бобовые превосходят многие зерновые культуры. Горох и фасоль содержат также и необходимые человеку растительные волокна. Так, крахмал гороха, по некоторым данным, на 25 процентов состоит из неперевариваемого компонента, полезного для моторики кишечника.

Но все хорошо в меру. Бобовые продукты содержат пурины, и это не идет на пользу людям, организм которых из-за генетических особенностей склонен к отложению солей мочевой кислоты, то есть к подагре. Впрочем, отказываясь от животной пищи, вегетарианцы снижают поступление пуринов из мяса и рыбы.

Недостатком соевых бобов является присутствие специфических углеводов раффинозы, стахиозы и вербаскозы, вызывающих у многих людей метеоризм. Эти углеводы у большинства людей не перевариваются ферментами кишечника, но разрушаются под влиянием бактерий, образуя газы. Чтобы избежать расстройства кишечника, вегетарианцы нередко замачивают бобовые продукты за много часов до приготовления из них блюд, дабы удалить из них углеводы хотя бы частично. При замачивании также разрушаются вещества, мешающие усвоению цинка и железа. В пищевой промышленности вместо цельных соевых бобов обычно используют изолированный из них белок, очищенный от неперевариваемых углеводов.

Грибы — аппетитный и любимый вегетарианцами продукт, но можно ли считать их вторым мясом, как иногда говорят? Содержание белка в свежих грибах составляет всего лишь 2–3 процента (в белых грибах — 3,7 процента), а усваивается из него около четверти. Правда, в сухих грибах белка больше: в белых — 20,1 процента, в подосиновиках — 35,4 процента. В мясе же 15–21 процент белка. Аминокислотный состав грибов отличается от мяса: в грибах недостает аминокислоты валина и серосодержащих аминокислот. Грибы считают трудно перевариваемым продуктом, и это нужно учитывать пожилым людям, пищеварительная система которых работает не столь эффективно, как в молодости. Жира в грибах мало, однако он содержит гамма-линоленовую кислоту, благоприятно воздействующую на ряд функций организма.

Грибы могли бы стать отличным источником микроэлементов, но при вываривании грибов и сливании отвара эти элементы теряются. То же можно сказать о витаминах. Грибы содержат витамин D и родственное ему вещество, превращающееся в организме в витамин D под действием ультрафиолета. Особенно важно это для строгих вегетарианцев, поскольку они лишают себя продуктов, поставляющих организму витамин D. В книге «Грибы-целители» (1997) О. Г. Чистовский называет боровики и сморчки наиболее ценными источниками витамина D, финские исследователи эту же роль отводят лисичкам. Весьма бедны витамином D культивируемые шампиньоны.

Надо помнить, что не всякий человек приспособлен к питанию грибами. Некоторые люди не наделены ферментами для переваривания грибных углеводов. И это приводит к поносу.

Еще один любимый вегетарианцами продукт — орехи. Наши предки собирали дикие лесные орехи с незапамятных времен. Очень давно началось и культивирование орехов (миндаля, фисташек) — археологи обнаружили в Турции остатки деревни, где их выращивали еще 10 тысяч лет назад. Всемирная организация здравоохранения рекомендовала во имя здоровья ежедневно включать в рацион около 30 граммов орехов, семечковых и бобовых. Орехи содержат 13–18 процентов белка (лесные орехи, собираемые в России, содержат белка 16 процентов), но в нем не хватает серосодержащих аминокислот, лизина и треонина. Поэтому усвояемость белка из орехов недостаточно высокая, у фундука она составляет 46 процентов, у грецких орехов 51 процент. Соответственно этому ставить орехи в один ряд с мясом все же нельзя, хотя в рационе отдельных групп вегетарианцев на орехи может приходиться значительная часть поступления белка.

В орехах много кальция, магния, фосфора, железа, меди, содержатся витамины группы В, витамин Е, полиненасыщенные жирные кислоты. В грецких орехах много линоленовой кислоты, полезной для защиты сердца. Растительные волокна и фитостеролы орехов помогают организму бороться с атеросклерозом. Антиоксиданты орехов защищают организм от разрушения кислородом.

Врачам известна способность орехов защищать от ишемической болезни сердца. Утверждают, что у тех, кто потребляет орехи четыре и более раз в неделю, риск коронарной болезни сердца снижен на 37 процентов и даже потребление порции орехов раз в неделю уменьшает этот риск на 8,3 процента. Женщины, постоянно потреблявшие орехи, реже попадали к хирургам на предмет удаления желчного пузыря из-за накопившихся в нем камней. Впрочем, возможно, дело не только в орехах, а в вегетарианской направленности рациона этих женщин. В Испании отмечено более быстрое половое созревание девочек, потребляющих орехи.

К сожалению, генетические особенности делают орехи неприемлемой пищей примерно для 1 процента людей, у которых возникают аллергические реакции. Впрочем, чаще всего наблюдается аллергия на арахис, который фактически является не орехом, а бобовым продуктом. Орехи из-за их раздражающего действия нежелательны для людей, страдающих заболеваниями пищеварительного тракта, печени и желчевыводящих путей. Людям, страдающим подагрой, приходится помнить о пуриновых веществах орехов.

В аюрведе широко применяются проростки зерен. Древняя традиция использования в питании проросших зерен есть не только в Индии, но у народов Средней Азии и у славян.

Современная медицина достаточно изучила состав проросших зерен и установила повышение в них содержания витаминов, однако весьма незначительное. При этом зафиксировано разрушение веществ, мешающих усвоению пищи, что ведет к улучшению усвояемости из зерен кальция, магния, цинка и некоторых других элементов. Это особенно важно для строгих вегетарианцев. Ведь в отсутствие молочных продуктов главными источниками кальция помимо зеленых частей растений и орехов им служит зерно. Не удивительно, что славяне — хотя, разумеется, они не знали истиной причины полезности проращенного зерна — отмечали блюдом из него весеннее пробуждение природы, ели его в тот период, когда запасы витаминов в продовольствии оскудевают.

У зерна есть весьма полезная особенность, не связанная с процессом прорастания. Любители проросшего зерна с пользой для себя едят его целиком, тогда как при промышленной переработке зерна значительная часть содержащейся в нем пользы теряется с отрубями. Это растительные волокна, витамины и минеральные вещества. Особенно обеднена полезными веществами мука высшего сорта — при помоле из масла зародышей пшеницы утрачиваются витамин Е, токотриенолы и ситостерол. Не зря поэтому врачи рекомендуют «цельнозерновой» хлеб.

Но все же роль проращенного зерна в питании второстепенна. Это резервный путь в случаях, когда нет возможности дополнять пищу витаминами и минеральными веществами. В наши дни в России и других развитых странах более надежным считают использование поливитаминных препаратов и добавок недостающих в пище элементов. Но вот, скажем, профессор В. В. Ефремов (1897–1991), создатель отечественного поливитаминного препарата «Ундевит», предлагал сочетать поливитамины с употреблением проросшего зерна, видя в нем существенный источник минеральных веществ. Ведь «Ундевит» минеральных веществ не содержит.

А вот представление о способности ростовых гормонов проросших семян (ауксинов) омолаживать организм абсолютно несостоятельно. Рост и развитие нашего организма регулируется совсем иными веществами, нежели ростовые гормоны растений. В этом есть глубокий биологический смысл: поступая с пищей, ауксины не мешают регулирующим системам организма человека. Не будь этого, мы подрастали бы после каждой порции съеденного салата и другой зелени, содержащей растительные гормоны. Что же касается пресловутой «тонкой энергии», якобы присутствующей в проросшем зерне, — это еще один миф.

Одни потребители предпочитают зерна с проростками величиной не более 1–3 миллиметров, другим нравится уже не зерно, а длинные побеги (спраутс). Тут надо знать, что в зависимости от длины проростков меняется пищевая ценность продукта. При длительном проращивании в зеленых побегах накапливается витамин С. Поэтому для предупреждения авитаминозов при отсутствии других источников витаминов рекомендуется зимой и весной есть зеленые побеги злаков.

Наука рассказывает о наличии в побегах веществ группы витамина Р (флавоноиды и другие полифенолы, аналоги женских половых гормонов фитоэстрогены). Эти вещества действительно защищают от болезней, но не доказано преимущество проростков перед овощами и фруктами, содержащими эти же вещества.

В проростках семян брюссельской капусты, как и самой этой капусте, содержатся вещества, защищающие от рака (глюкозинолаты). Но почитателям этого продукта хотелось бы напомнить, что он уменьшает эффективность лекарств, принимаемых для уменьшения свертывания крови, и снижает функцию щитовидной железы.

Любителям проросших зерен нужна разумная осторожность. Не следует проращивать много зерна впрок, ведь при хранении в нем могут обосноваться вредные для нас бактерии. Посевное зерно, не предназначенное в пищу, но приобретенное из случайных источников, может оказаться протравленным для обеспечения его сохранности. Нужно помнить об опасности зерна, перезимовавшего под снегом: оно нередко содержит яды плесневых грибков, вызывающие тяжелые отравления (микотоксикозы). И наконец, блюда из проращенного зерна могут быть слишком грубы для больного желудка.

В общем, стоит знать, что проростки — не панацея и не лекарство, а всего лишь один из многих продуктов.

Написано множество книг, в которых на примерах выдающихся мыслителей, философов, писателей, художников, ученых доказывают преимущества вегетарианской системы питания. К строгим вегетарианцам причисляют Пифагора, Платона, Плутарха, Гиппократа, Овидия, Сенеку, Леонардо да Винчи, Микеланджело, Исаака Ньютона, Спинозу, Жан-Жака Руссо, Гете, Вагнера, Шиллера, Байрона, Шопенгауэра, Вольтера, Ибсена, Шоу, Тагора, Мохандаса Ганди и наших отечественных знаменитостей — Льва Толстого, Репина, Горького. Попытаемся, опираясь на факты, понять, были ли они на самом деле вегетарианцами, или же таковыми их представляют нам приверженцы вегетарианства.

Близкий друг семьи Исаака Ньютона писал, что масло и яйца были в его семье «только для приправы кушаний, в возможно меньшем количестве… Молоко и сливки допускались в умеренных количествах в пудингах и в чае» (Г. Вильямс, «Этика пищи, или Нравственные основы безубойного питания для человека», 1910).

Лев Толстой не был строгим вегетарианцем. И. И. Мечников, посетивший Ясную Поляну в мае 1909 года, так описал обед Толстого: «Ел он кушанья отдельно, приготовленные для него: яйцо, молоко и растительную пищу». А вот запись в дневнике жены писателя, датированная 18 мая 1901 года: «Грела я ему сваренную заранее овсянку, варила яйца, кофе, ел он еще и спаржу».

Интерес к вегетарианству у Толстого появился в весьма зрелом возрасте. Публицист и последователь Толстого И. Тенеромо писал в воспоминаниях, что Толстой увлекся вегетарианством в 1885 году, то есть в возрасте 57 лет. Другой единомышленник Толстого, В. И. Скороходов, опубликовал в 1911 году статью в «Вегетарианском обозрении», озаглавленную «Толстой среди голодающих». Из нее можно узнать, что Толстой под влиянием шведского путешественника в 1891 году попытался питаться только фруктами, овощами и лепешками из толченого зерна. Однако, как пишет Скороходов, из-за возникшего при таком питании приступа болей Толстому пришлось вернуться к обычному для него лактоововегетарианству. В. Величкина в книге «В голодный год с Львом Толстым» (1928) утверждала, что приступ болей возник у него при первой же попытке съесть такую лепешку. Газета «Московский листок» писала 2 декабря 1899 года о постепенном выздоровлении Толстого от язвы желудка и заболевания печени. Относительно причины болезни сообщалось, что «главнейшая лежит в чрезмерной грубости и малопитательности вегетарианской пищи». Почитателям вегетарианства, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, стоит обратить на это особое внимание.

Обращусь к дневникам Софьи Толстой. Вот что записала она 23 января 1902 года о советах врачей Льву Толстому:

И Ньютон, и Лев Толстой, как видим, ели яйца.

Представление о вегетарианстве М. Горького также сильно преувеличено. Обратимся к «Литературным воспоминаниям» В. В. Вересаева:

Ярким примером перехода в зрелом возрасте от потребления мяса к вегетарианству служат письма и воспоминания И. Е. Репина (1844–1930).

1860-е годы: «Мы… заказали самовар, калачей и сливок».

1882 год: «Мы теперь несколько изменили порядок жизни… встаем в 8 часов утра, в 9 едим с чаем что-нибудь мясное и засим до 3 часов (часов в 11 я пью молоко), в 3 часа обедаем».

1910 год: «А насчет моего питания — я дошел до идеала (конечно, это неодинаково всякому): еще никогда не чувствовал себя таким бодрым, молодым и работоспособным. Да, травы в моем организме производят чудеса оздоровления. Вот дезинфекторы и реставраторы!!! Я всякую минуту благодарю Бога и готов петь аллилуйя зелени (всякой). А яйца? Это уже для меня вредно, угнетали меня, старили и повергали в отчаяние от бессилия. А мясо — даже мясной бульон — мне отрава; я несколько дней страдаю, когда ем в городе в каком-нибудь ресторане».

1912 год: «Я не ем сметаны и масла, но по нечаянности эти продукты были мне поданы в моих блюдах, и я, что называется, пальчики облизал. Очень, очень вкусно и здорово» (о вегетарианской столовой в Москве).

Хочу выделить слова «неодинаково всякому», а также отметить посещения Репиным в начале 1900-х годов вегетарианской столовой в Санкт-Петербурге, о которой Чуковский писал: «Главными приманками в этой вегетарианской столовке были гороховые котлеты, капуста, картошка». Горох и другие бобовые продукты — хороший источник белка в вегетарианских рационах. Репин в начале 1900-х годов употреблял растительное масло, весьма полезное для защиты от атеросклероза и болезней сердца. К. Чуковский вспоминал о Репине: «Он сидел и ел свой любимый картофель, подливая в тарелку прованское масло…» Таким Чуковский застал художника, придя с неприятной вестью о повреждении каким-то маньяком картины «Иван Грозный и сын его Иван».

В январе 2005 года наша страна отмечала столетие знаменитого хореографа И. А. Моисеева. В интервью «Известиям» он сказал о своем питании: «Я много лет не ем мяса, иногда могу позволить себе немного красного сухого вина, хотя предпочитаю чай с молоком, еду люблю простую, но вкусно приготовленную». Опять же мы встречаем в его рационе источник витамина В₁₂ — молоко. О вегетарианстве М. Ганди, который призывал при возможности употреблять молоко, уже было сказано.

Итак, с медицинской точки зрения важно подчеркнуть, что многие знаменитые «вегетарианцы» все-таки потребляли пищу животного происхождения, особенно в молодости.

Сторонники вегетарианства часто говорят, что на нашей планете более 800 млн. человек едят исключительно растительную пищу. Однако многие из этих сотен миллионов людей поступают так не из убеждения в преимуществе вегетарианства, а потому, что растительная пища дешевле мяса и других животных продуктов. Вряд ли стоит причислять таких людей к идейным вегетарианцам.

Это вполне относится и к населению России конца XIX столетия. Вот что писала тогда «Реальная энциклопедия медицинских наук»: «У нас в России вегетарианизм имеет сравнительно очень слабое распространение (как учение), а если у нас и немало вегетарианцев, то они являются не добровольными последователями вегетарианизма, а вынужденными, в силу бедности, а потому и невозможности пользоваться сравнительно более дорогою, животною пищею; таковым является большинство нашего крестьянского населения». Разумеется, сказанное вовсе не исключало определенного распространения вегетарианства в России XIX столетия среди людей умственного труда и последователей ряда религиозных течений (духоборы и др.).

В 1891 году несколько губерний России из-за неурожая было охвачено голодом. Желая помочь крестьянам, Лев Толстой выехал в усадьбу Раевских Бегичевку в Данковском уезде Рязанской губернии и оттуда осуществлял работу по развертыванию 250 бесплатных столовых для бедноты. Из книги его личного секретаря Н. Н. Гусева «Жизнь и учение Льва Толстого» (1920) мы знаем перечень продуктов и блюд, предлагавшихся крестьянам: хлеб, суп, щи, похлебка, свекольник, горох, картофель, каша, кисель. Теперь мы знаем, что горох в какой-то мере компенсировал отсутствие мяса в рационе этих вынужденных вегетарианцев.

В конце прошлого века, когда по нашей стране прокатилась волна увлечения древней медициной, повсюду слышались советы принимать пищу только один-два раза в день или же питаться лишь при наступлении острого голода.

Д. Чопра в своей версии аюрведы и в самом деле рекомендует обходиться без завтрака. Кстати, так в летнюю пору питались крестьяне в книге Василия Белова «Лад»: «Работают часа два-три до завтрака — чем не настоящая зарядка? Завтрак обычно плотный, со щами. Режим приходится строго выдерживать, он быстро входит в привычку. Летом обедают после чаепития… после обеда обязательно отдых часа на два. До ужина опять крупная трудовая зарядка». По сути, завтрак у Белова после двух-трех часов работы — это уже обед. Вот вам и пример отказа от раннего завтрака. Некоторые врачи полагают, что при таком режиме организм лучше мобилизует запасы жира.

Р. Свобода, давая свою трактовку аюрведы, предлагает разные режимы приема пищи в зависимости от доши. Обладателям капхи он советует принимать пищу не более двух раз в день с промежутком не менее шести часов и без дополнительных закусок. Людям типа питты разрешает при необходимости есть три раза в день с промежутками в четыре — шесть часов. Люди типа вата должны есть понемногу три-четыре раза в день, они могут перекусывать, но не раньше, чем через два часа после еды. Самый обильный прием пищи должен приходиться на полдень.

Этой же точки зрения придерживается С. Ли в книге «Введение в аюрведу». Она рекомендует для людей типа вата и питта обедать в 12 часов, капхи — в 13–14 часов. В то же время С. Ли рекомендует пропустить обед, если нет аппетита. Ужинать она советует вате в 18 часов, питте в 18–19 часов, капхе в 19–20 часов. Э. Кришмачарья в «Аюрведе» (2005) рекомендует принимать пищу один — четыре раза в день, а между приемами пищи не перекусывать. Но все сходятся на том — и это согласуется с древней традицией аюрведы, — что заканчивать прием пищи следует при неугасшем аппетите. Это не позволит съесть лишнее. При этом мясо, рыбу и молочные продукты ни в коем случае нельзя есть вечером, поскольку, по понятиям аюверды, это тяжелая пища.

Совет редких приемов пищи встречается и у йогов. Д. Бхагван в уже упомянутой нами «Йоге» отмечает пользу двукратного в течение дня приема пищи. Именно такой режим питания, по его представлениям, обеспечивает долголетие и защищает от болезней.

Но похоже, что значительная часть индийцев, имеющих достаточные средства к существованию, не придерживаются древних советов двукратного питания. Как правило, они едят не менее трех раз в день: это не очень обильный завтрак, обед в 11–12 часов дня и затем легкий ужин в 7–9 часов вечера («Энциклопедия Американа», 1973). Авторы книги «Этнография питания народов стран зарубежной Азии» (1981) говорят о двух-трехразовом питании в зависимости от достатка и сезона. Крестьяне едят два раза в день, но в разгар полевых работ переходят на трехразовое питание — сказывается потребность в большем количестве энергии.

Редкие приемы пищи были характерны для античной Греции. Вот, например, распорядок дня у пифагорейцев, по книге К. Фогеля «Пифагорейцы и раннее пифагорианство» (1966). Они начинали утро с прогулки, потом собирались в зале на учебу, затем переходили к физическим упражнениям. И лишь после этого завтракали хлебом с медом или медом в сотах. Через час после завтрака, в полдень, обсуждали вопросы политики. Во второй половине дня пифагорейцы, группами по два-три человека, отправлялись на вторую прогулку, во время которой вели беседу на какую-либо заранее выбранную тему. Затем следовало купание, с тем чтобы еще до захода солнца сесть за общую трапезу. Ели ячменный или пшеничный хлеб, фиги, оливки, салат, изредка мясо животных, принесенных в жертву, пили разбавленное водой вино. Затем читали и отправлялись спать. Впрочем, Алкок в уже упоминавшейся книге о питании в античную эпоху утверждает, что большинство египтян, греков и римлян ели трижды в день, хотя «некоторые врачи» рекомендовали им ограничиться одним приемом пищи.

Древняя медицина, между прочим, не настаивала на одинаковом для всех людей распорядке приема пищи. Знаменитый врач Древней Греции Гиппократ считал: «Также надо смотреть, кому полезно предлагать пищу раз в день или дважды и в большем или меньшем количестве или по частям. Нужно также сообразовываться с привычкой каждого, и с временем года, и с местностью, и с возрастом». Последователь Гиппократа Авиценна, как мы помним, также настаивал на индивидуальном подходе к количеству приемов пищи.

Приверженцами питания только при наступлении голода были некоторые выдающиеся люди XIX–XX столетий. Лев Толстой писал: «Если бы люди ели только тогда, когда они очень голодны, и если бы питались простой, чистой и здоровой пищей, то они не знали бы болезней и им легче было бы управлять своей душой и телом». Тем не менее, судя по воспоминаниям современников, Лев Толстой для себя придерживался строгого распорядка в приеме пищи. Об этом пишет, например, В. Булгаков в книге «О Толстом. Воспоминания и рассказы». Принимать пищу только при возникновении чувства острого голода также рекомендовали известный хирург академик Николай Амосов и американский натуропат Поль Брэгг. Однако современная медицина к этой идее относится весьма сдержанно. И в самом деле, при редких приемах пищи человек может не удержаться и съесть больше, чем требуется для организма, а в результате заполненный пищей желудок начнет давить на сердце. Кроме того, редкие приемы пищи способствуют появлению запоров.

Эммануил Кант (1724–1804) в зрелом возрасте питался раз в день. Он обосновал свою систему питания в трактате «О способности духа силою только воли побеждать болезненные ощущения» (1798). Но подчеркну, что Кант настаивал на одноразовом питании в основном для пожилых людей, считая частые приемы пищи излишне обременительными для пищеварения. При этом — хотя и питался Кант лишь раз в день — любимым его блюдом была не самая простая для желудка баранья нога. Кулинары даже назвали его именем блюдо из баранины с репой, приправленной жженым сахаром и бульоном со сметаной и зеленью. Такое питание не помешало долголетию философа, однако его физическая и умственная работоспособность в последние годы жизни были сильно подорваны из-за атеросклероза.

Западные и российские гигиенисты рекомендуют большинству взрослых людей четырехкратный прием пищи с промежутками около 4–5 часов. Калорийность пищи по приемам советуют распределить примерно так: завтрак — 25 процентов, обед — 35 процентов, полдник — 15 процентов, ужин — 25 процентов. Ужинать лучше за 2–2,5 часа до сна, а перед сном выпить стакан молока или кефира. Рекомендация не принимать пищу перед сном не подойдет, пожалуй, больным с язвой желудка. Им придется съесть что-то перед сном, чтобы наутро избежать симптоматики «голодного желудка» — боли, тошноты и изжоги.

Совет современной медицины принимать пищу четыре-пять раз в день явно противоречит традициям, сложившимся в древнем мире; поэтому интересно разобраться, как же сказываются на предрасположенности к болезням древняя и современная системы питания.

Индийский врач Д. Чандрашекхар в докладе «Естественная жизнь и естественное лечение», сделанном в Индийском институте мировой культуры в 1989 году, рассказал историю, как поздно и обильно питавшиеся английские джентльмены однажды организовали «Клуб для тех, кто не завтракает» и почувствовали себя лучше. Исчезли головные боли, тяжесть в желудке, повысилась работоспособность. Противниками завтрака, например, были А. Эрет и П. Брэгг.

С другой стороны, в июне 2007 года журнал «Nutrition review» опубликовал обзор, согласно которому люди, привыкшие завтракать, реже страдают от ожирения и хронических болезней. Установлено, что у детей и подростков, которые обходятся без завтрака, повышен холестерин в крови; в то же время зерновые завтраки способствуют понижению холестерина. Отмечено, что люди, отказывающиеся от завтрака, потребляют в последующих приемах пищи излишек жира. И наоборот, сытный завтрак снижает тягу к последующему потреблению жирной пищи. В крови незавтракающих беременных женщин мало глюкозы, но много кетоновых веществ — продуктов недостаточного окисления жира, что может привести к нарушениям развития плода.

Люди не одинаковы. «Жаворонки» просыпаются рано, активно включаются в ритм наступающего дня. «Совам» пробуждение дается сложно, они долго остаются вялыми. Но и тем и другим наука рекомендует одинаковый завтрак, поставляющий 25 процентов суточной калорийности рациона. Фактически рекомендации гигиенистов по режиму питания не учитывают различия людей по суточным биоритмам. Вероятно, это неправильно. Невозможно дать всем один и тот же универсальный совет, из чего можно сделать вывод: режим питания — дело персональное.

Есть немало людей, которых не устраивают рекомендации гигиенистов относительно распределения калорийности пищи в течение дня. Например, не всякий человек способен без насилия над собой потребить утром 25 процентов дневных калорий. Есть и еще один момент: недавно французские врачи обнаружили, что завтрак, поставивший человеку 700 ккал, сильнее угнетал окисление жира, ранее накопленного в организме, чем завтрак, давший 100 ккал. Если исходить только из этого наблюдения, то потреблять за завтраком четверть калорийности суточного рациона… вредно. Помню, как в студенческие годы один преподаватель не советовал нам наедаться перед экзаменом, ссылаясь на отток крови от мозга к кишечнику. Пожалуй, доля истины здесь есть.

Наряду с теми, кто принципиально не желает завтракать, есть люди, обеспокоенные отсутствием у себя в утренние часы аппетита. То есть они хотели бы плотно завтракать, но не могут себя заставить. Они опасаются располнеть при последующей излишней трапезе и спрашивают, как обрести аппетит в утренние часы. Врачи обоснованно рекомендуют таким людям поменьше есть вечером. Подойдет и совет провести интенсивную зарядку или поработать физически (вспомним крестьян в описании Белова). И наконец, один известный диетолог советует таким людям стимулировать аппетит, выпивая стакан апельсинового сока.

В общем, надо признать, что полный отказ от завтрака для большинства людей вреден. При этом завтрак должен быть полноценным по составу. Весьма полезно включение в него круп, богатых растительными волокнами, и цельнозернового хлеба — разумеется, если нет противопоказаний к грубой пище из-за болезни пищеварительной системы. Хороша и овсяная каша, помогающая удалению из организма холестерина. Некоторые врачи рекомендуют на завтрак белковую пищу.

По рекомендации гигиенистов ужин также должен включать примерно 25 процентов суточной калорийности рациона. Обильный тяжелый ужин перед сном мешает сну и способствует ожирению. В этом подоплека совета отдать ужин врагу. Хотя одно время появилось увлечение «макси-ужином». Г. Шелтон и его последователи полагали, что вечерний прием пищи должен быть самым большим. Они утверждали, что именно ночью кишечник лучше всего снабжается кровью и поэтому наиболее подготовлен к перевариванию пищи. Но современная медицина не разделяет эту точку зрения. И дело не только в том, что тяжелый ужин мешает человеку выспаться. Для нас характерен суточный ритм тепловой реакции на потребление пищи. В ночное время она самая низкая. Поэтому питание в вечерние и тем более ночные часы может способствовать отложению жира и, как следствие, развитию ожирения.

Сторонники позднего ужина возразят нам, что накопление жира в организме зависит исключительно от количества калорий, а не от распределения их по приемам пищи и что человек, жестко соблюдающий необходимую ему калорийность суточного рациона, не может располнеть, в какие часы ни потреблял бы он пищу. Это доказали врачи в ФРГ и США, об этом мне довелось слышать на семинаре Всемирной организации здравоохранения по питанию, проходившем в Дрездене еще в 1988 году. Но проблема с накоплением жира после позднего ужина, на мой взгляд, все же реально существует. Накопив за ночь калории позднего ужина в жире, организм утром вместо того, чтобы извлекать и расходовать этот запасенный жир, потребует быстроусвояемых калорий углеводистой пищи. Человек не удержится и съест лишнее, превышая необходимую ему суточную калорийность рациона. При постоянном повторении плотных поздних ужинов эта ситуация ведет к ожирению.

Во всем мире врачи озабочены неблагоприятным воздействием пищи на содержание холестерина в крови. Обнаружилось, что уровень холестерина в крови зависит не только от его поступления с пищей, но и обратно пропорционален частоте приемов пищи (при одном и том же ее суммарном количестве). Л. Манн обнаружил, что в условиях девятикратного приема пищи содержание холестерина в крови на 6,5 процента ниже, чем при трехразовом приеме. Казалось бы, понижение это весьма незначительное, но врачи считают, что уменьшение холестерина в крови на один процент снижает риск развития ишемической болезни сердца на 2 процента. Правда, в конце XX столетия британские врачи приняли более скромную цифру, отражающую связь между содержанием в крови холестерина и риском развития ишемической болезни сердца. По их мнению, снижение на 10 процентов холестерина в крови уменьшает риск развития ишемической болезни сердца в течение 10 лет на 13 процентов. Но все же забывать о неблагоприятном влиянии редких приемов пищи на холестерин крови не следует.

Но можно ли сказать, что античные сторонники редких приемов пищи совершенно не правы? Может быть, в их традициях питания был заложен какой-то скрытый смысл?

Врачи Австралии, США, Италии, Испании и Швеции обратили внимание на то, что рак толстой и прямой кишок значительно реже встречается у людей, принимающих пищу не три-четыре, а только два раза в день. Оказывается, защитное действие частых приемов пищи от атеросклероза основано на том, что холестерин и образующиеся из него желчные кислоты поступают в кишечник в большем количестве и соответственно больше холестерина эвакуируется из организма. Но чем выше концентрация желчных кислот в кишечнике, тем больше из них — под влиянием микробов — образуется веществ, вызывающих рак. Выходит, что, выбирая частоту приемов пищи, человек избегает одно зло, но накликает на себя другое. В наши дни на 30–40 смертей от атеросклеротических повреждений сосудов сердца и мозга приходится одна смерть от рака толстой и прямой кишок. Выходит, что совет современных гигиенистов принимать пищу три-четыре и даже пять раз в день направлен на предупреждение более частой причины гибели людей — атеросклероза.

Хотелось бы, конечно, дать каждому человеку точный совет, от чего важнее защищаться именно ему, но для этого нужно знать, к какой болезни он предрасположен. Известны четыре-пять генов предрасположенности к раку кишечника; американцы за солидную плату даже предлагают желающим их выявить. Но к сожалению, нет простых признаков, которые позволили бы, взглянув на человека, определить, какая болезнь ему угрожает в большей степени. Утверждают, правда, что сведения об онкологических заболеваниях у родственников (да и ожирение у женщин) позволяют заподозрить угрозу этого вида рака.

Могла ли традиция двухразового питания сложиться в древнем мире как средство защиты от болезней? По оценке Б. Ц. Урланиса, люди в древности жили в среднем до 36 лет. Близкие значения приводит в своем исследовании британский исследователь Д. Рассел, считавший основными причинами смертей в античную эпоху и в Средние века инфекционные болезни, в том числе туберкулез и малярию. Иными словами, в ту далекую эпоху люди не доживали ни до выраженного атеросклероза, ни до рака. Редкие приемы пищи, возможно, могли снизить у них лишь риск пищевых отравлений. Отмечу также, что сторонники редких приемов пищи, например адвентисты, часто являются вегетарианцами, а сама по себе эта система питания снижает риск атеросклероза и рака кишечника. Кроме того, адвентисты не злоупотребляют алкоголем и стимулирующими напитками. Поэтому сложно ссылаться на редкие приемы пищи адвентистами как на ведущий фактор в их здоровье.

Внимание надо обращать и на температуру пищи. Еще аюрведа рекомендовала питаться теплой, но не горячей пищей. Еда и напитки не должны обжигать рот, пищевод и желудок. Проводившееся нами исследование выявило, что содержащийся в ряде книг совет использовать горячую пищу люди понимают слишком буквально и не подозревают о риске онкологической опасности ожогов, возникающих при ее потреблении. Слишком холодную пищу употреблять также не рекомендуется.

Восточная медицина не рекомендовала ложиться сразу после еды. В наши дни тихий час после обеда, сопровождаемый сном, широко распространен в детских и лечебных учреждениях. Вникая в это противоречие, приходится обратиться к индивидуальным особенностям людей. После дневной еды реакции организма обычно замедляются, появляется вялость мыслей, желание отдохнуть. Но всем ли полезно при этом лежать? Есть люди, у которых кислое содержимое желудка легко попадает в пищевод и вызывает изжогу; особенно это проявляется после острой пищи, кофе, чеснока, лука. Таким людям совет аюрведы в самый раз — ведь в лежачем положении вероятность затекания кислоты в пищевод усиливается.

Сторонники ведического питания, заимствовавшие свои традиции из медицины Древней Индии, утверждают, что питье перед едой снижает аппетит и препятствует перееданию. Но вряд ли советы аюрведы по питью стоит принимать безоговорочно. Вспомним, что крестьяне из книги Василия Белова после тяжелой работы начинали обед с чая. Это позволяло организму восполнить воду, потерянную во время работы с потом. Через некоторое время после питья появлялся аппетит. То же самое можно сказать о спортсменах после интенсивной тренировки или соревнований.

В любом случае есть сухую пищу, не запивая ее, вредно. С этим согласна и восточная, и европейская медицина. П. А. Бадмаев в книге «Главное руководство по врачебной науке Тибета» (1903) писал: «После принятия твердой пищи следует употреблять питье, ибо от этого легче переваривается пища». В то же время апологеты естественного питания, стремясь быть ближе к природе, нередко выступают против употребления во время еды напитков на том основании, что ни одно животное не перемежает еду с водой. Но животные, как правило, пьют после еды. И всем нам неоднократно доводилось наблюдать ворон и лебедей, галок и воробьев, окунающих корку хлеба в воду, прежде чем приступить к трапезе… Даже птицы не хотят есть всухомятку!

В ходе эволюции не раз изменялись условия жизни и питания предков человека; выживали, изменялись и оставляли потомство лишь наиболее приспособленные к изменяющимся условиям питания. Так сложились наши потребности, и мы, выбирая пищу, должны считаться с тем, какими нас сотворила природа.

Выйдя из мира животных, человек начал осознавать себя. В итоге — среди прочего — мы имеем знания о питании как пришедшие из глубины веков, так и основанные на новейших достижениях науки. Подчас нелегко понять, где новое и где старое, нелегко разделить полезный опыт и то, что отвергнуто медициной.

Развитие науки, особенно с конца XIX века, ознаменовало новый этап в понимании потребностей человека в пище. Была сформирована современная, отвергнувшая принципы аюрведы, энергетическая концепция питания, раскрыта роль в поддержании здоровья белков, аминокислот, углеводов, жиров, витаминов, минеральных веществ и других биологически активных факторов. Это позволило заменить идею о необходимости баланса вкусов на концепцию сбалансированного питания. Аюрведическое стремление раскрыть индивидуальность человека в дошах вытесняется в наши дни нутригенетикой, связавшей питание с генетическими особенностями человека.

В качестве иллюстрации сбалансированного питания приведем диаграмму рекомендуемого учеными США соотношения белков, жиров и углеводов, оговорившись, что оно близко к соотношению в российских нормах питания. При этом российская медицина рекомендует, чтобы половина потребляемого белка приходилась на пищу животного происхождения.

Развитие науки позволяет нам сформулировать следующие положения, касающиеся потребностей в пище:

• необходимую для жизнедеятельности энергию человек может получить только с пищей; рассказы о подпитке энергией непосредственно «от солнышка», некой энергией космоса или некой «биоэнергией» — это мифы, приводившие их почитателей к болезням, а иногда и к смертельному исходу; необходимая для человека энергия заключена в химических структурах органических пищевых веществ;

• организм человека нуждается в поступлении с пищей органических веществ (белки, жиры, углеводы, витамины и др.), солей и воды;

• пищевые вещества (как органические, так и минеральные) должны быть сбалансированы между собой применительно к потребностям организма, то есть представлены в определенных соотношениях;

• сбалансированность пищи человека достигается (в отличие от питания некоторых животных) за счет включения в пищевой рацион продуктов разных групп; нет единственного продукта, способного обеспечить нас всеми необходимыми веществами;

• пища человека должна соответствовать генетическим особенностям организма и имеющемуся набору ферментов;

• не существует «идеального» рациона, пригодного всем; состав пищи и соответственно набор и количество пищевых продуктов должны отвечать индивидуальным особенностям организма;

• потребность человека в пищевых веществах и энергии зависит от возраста, пола и характера выполняемой работы, а также от состояния здоровья;

• детский организм нуждается в специфическом наборе продуктов и определенной в зависимости от возраста консистенции пищи;

• расход организмом пищевых веществ и энергии должен уравновешиваться их поступлением с пищей; с возрастом потребность взрослого человека в пище снижается.

• организм человека нуждается в поступлении ряда органических веществ в готовом виде (витамины, некоторые аминокислоты и полиненасыщенные жирные кислоты), так как не способен синтезировать их из других веществ пищи; разнообразие пищи помогает получить набор необходимых веществ;

• человек нуждается в волокнистой пище (пищевые волокна зерновых, бобовых, овощей, фруктов); стремление удалить их из пищи приводит к болезням;

• воздействие пищи может усилить или ослабить работу систем организма;

• усиление под действием пищи одних функций может сопровождаться ослаблением других; человек поставлен природой перед выбором целей питания: ему приходится решать, какую из функций усилить и чем можно поступиться;

• пища должна быть безопасной, а применяемые кулинарные приемы ее обработки не должны вредить человеку;

• работа организма подчинена биологическим ритмам — следуя им, человек должен соблюдать режим питания.

На основе научных знаний сформировалась современная гигиена питания, вобравшая в себя как полезные знания и традиции древности, так и совершенно новые открытия. Так, врачи сохранили древний совет уходить от стола с еще не угасшим аппетитом. Нашли использование и научное объяснение многие гигиенические навыки, заложенные в религиях.

Врач и естествоиспытатель Парацельс (1493–1511), рассуждая о ядах, писал, что ядовито все и вместе с тем не ядовито ничто — все зависит от дозы. Через века прошли его слова: «Все есть яд, и все есть лекарство. Одна лишь доза делает вещество или ядом, или лекарством». По сути, на основе этого представления сформировалась современная концепция обеспечения безопасности пищи, установившая допустимые пределы содержания вредных веществ. Ведь вредные вещества невозможно полностью устранить из продуктов, но можно обеспечить их неопасное содержание. Во многих случаях об этом позаботилась и сама природа. Например, в помидорах, сладком перце, баклажанах и чайном листе содержится яд никотин, но в количествах, несравненно меньших, чем в дыме сигареты. Семена мака содержат неопасные количества морфия, а сладкий миндаль содержит неопасные количества амигдалина и крайне ядовитой в бо́льших количествах синильной кислоты.

Наука не стоит на месте, она постепенно подошла к новому этапу доказательной медицины. Это название предложено канадскими учеными из университета Мак Мастера в Торонто в 1990 году, но фактически задолго до этого медицина (в том числе и российская) превратилась в систему представлений, основанную на доказанных фактах. Наука о питании, помимо сведений о химии, биологии, биохимии и физиологии питания, использует следующие методы:

• исследование связи между статистическими данными о потреблении населением пищевых продуктов и состоянием здоровья людей;

• сопоставление показателей здоровья людей, проживающих в разных странах и отличающихся характерными особенностями питания;

• многолетние наблюдения за развитием заболеваний в больших группах людей, ведущих дневники своего питания;

• опросы людей, заболевших сердечно-сосудистыми заболеваниями, раком и другими болезнями, о характере их питания и сопоставление полученных данных с данными опросов здоровых людей того же пола, возраста, профессии;

• исследования состояния здоровья людей, придерживающихся по тем или иным мотивам каких-то специфических систем питания (вегетарианства и др.);

• исследования воздействия пищевых рационов и биодобавок к пище на обмен веществ у добровольцев с обязательным наличием контрольных групп;

• биохимические исследования связи питания с развитием болезней;

• моделирование на животных воздействия пищи на развитие болезней.

Параллельно с научной, доказательной, медициной тем не менее существует так называемая альтернативная медицина. Обращение к ней отдельных групп населения обусловлено традициями общества, недоступностью современной высокотехнологичной медицины, а порой и всякого рода предрассудками.

В понимании закономерностей питания наша отечественная наука шла тем же путем, что и наука в Европе и США. У советских специалистов по питанию в основных ключевых вопросах не было разногласий с западной наукой, хотя, не станем лукавить, разгром в СССР научной генетики, ряда направлений физиологии, борьба с «идеологически вредными» научными представлениями и «безродными космополитами» не пошли нашей науке на пользу.

С середины 80-х годов прошлого века на россиян обрушился шквал публикаций, утверждавших, что сложившиеся в СССР представления о здоровом образе жизни и о правильном питании ложны. Благодаря трудам доктора медицинских наук И. И. Брехмана возникла целая наука валеология, приверженцы которой стали утверждать, что удел врачей — лечить болезни, а здоровьем могут заниматься люди, не имеющие медицинских знаний. Объявив, что российская медицина идет по неверному советскому пути, приверженцы валеологии пошли в наступление. При этом они лукаво умалчивали о том, что западная наука дает по питанию те же рекомендации, что и отечественная, и как бы не замечали, что нередко в своих рекомендациях воспроизводят мнения людей, считающихся на Западе шарлатанами.

В 90-е годы прошлого века повсюду можно было видеть людей с большими значками, предлагавших прохожим наладить их жизнь путем оздоровления «Гербалайфом». Нечто подобное было сотни лет назад во Франции и Италии. Там всевозможные снадобья для лечения болезней тоже предлагали прямо на улицах торговцы. Во Франции таких торговцев называли словом charlatan. Те времена ушли, но шарлатаны остались. Их псевдонаучная, псевдомедицинская деятельность направлена на получение выгоды от вводимых в заблуждение людей. «Большинство людей полагают, что шарлатанство легко распознать. Это не так. Современный шарлатан рассуждает наукообразными терминами. Он пишет с научными ссылками. Его представляют на встречах как ученого, идущего впереди своего времени», — сказано в предисловии к книге американского диетолога В. Герберта «Пищевой культ: факты и вымыслы» (1980).

С теориями здоровья и советами по питанию в 90-е годы к населению обратились инженеры, певцы, артисты, журналисты, филологи. Напористость и простота изложения, рассчитанная на невзыскательную доверчивую аудиторию, многим из них позволили если не сделать головокружительную «медицинскую» карьеру, то, уж во всяком случае, заработать на людском невежестве. Спортивный комментатор обнаружил у себя дар экстрасенса и начал во имя здоровья людей заряжать своей здоровой энергией все, что ни попадет под руку (напитки, пищу, газеты, журналы). Журналистка, работавшая на телевидении, затем на радио и в газетах, стала писать книги с советами по здоровью и питанию, не смущаясь тем, что ее представления противоречат рекомендациям мировой медицины. С псевдонаучными книгами о здоровье и правильном питании выступил филолог из Пушкинского дома. Инженер-авиатор разработал новую концепцию питания, полагая себя знатоком в этой области уже на том основании, что он является потребителем пищи. Доказывая правильность своей концепции, он дошел до Ученого совета Министерства здравоохранения СССР и был удивлен, когда врачи задали ему встречный вопрос, могут ли и они, в свою очередь, построить самолет, обладая лишь знаниями авиапассажиров?

Ярким примером успеха стал Г. П. Малахов, написавший ряд книг, а затем волей случая приглашенный на центральное телевидение. Ему многие верят — человеку, чье образование ограничивается дипломом ПТУ по специальности электрослесарь контрольно-измерительных приборов; впрочем, утверждается, что Малахов получил еще некоторые познания у йогов. Ну да, конечно…

В общем же деятельность ряда целителей лучше всего описывается четверостишием Леонида Филатова из «Сказки про Федота-стрельца, удалого молодца»:

В натуропатии сложился ряд устойчивых мифов, не поддерживаемых доказательной медициной. Например, красный или близкий к нему цвет ягод, граната и свеклы, похожий на цвет крови, положен в основу несостоятельного утверждения о полезности этих продуктов для лечения малокровия.

Мы часто излишне доверчиво относимся к публикациям об исключительной пользе нетрадиционных систем оздоровления и питания. Однажды попался на уловку и я, без тени сомнения поверив, что американский натуропат П. Брэгг на основе своей системы питания обрел исключительное здоровье и погиб от несчастного случая в 95 лет, занимаясь серфингом. И лишь недавно я узнал: рассказ об этом был рекламным трюком для повышения интереса к системе Брэгга и его книгам. П. Брэгг (1895–1976) вовсе не погиб в морских волнах, а умер в больнице от сердечного заболевания — и не в 95 лет.

Критический разгром российской и мировой науки о питании учинила в своих выступлениях и публикациях кандидат медицинских наук Г. С. Шаталова, уверявшая, что возможно питаться напрямую солнечной и космической энергией, и предсказывавшая полный переход человечества на этот вид питания. Для людей с излишним весом скудное питание и подпитка какой-то мифической энергией, якобы присутствующей в растительной пище или поступающей из космоса, — лишь психологическая игра, помогающая не переесть. Но для некоторых пациентов Шаталовой скудный рацион был гибельным. Моей знакомой, страдавшей болями в суставах, Г. С. Шаталова порекомендовала в целях оздоровления переход к вегетарианскому питанию при калорийности около 1000 ккал. Вот что писала моя знакомая о результатах лечения: «Во-первых, вес с 65 кг (рост 170 см) дошел до 47 кг с мая по июль. С июля держится стабильно 47 кг. Во-вторых, общее состояние подавленное, мучают страхи о правильности выбранного способа лечения, все время хочется спать. В-третьих, очень переживаю за сильно изменившийся внешний вид — дистрофика. И самое главное — боли не стихают, а с каждым днем усиливаются». Врачам пришлось спасать ее от такого «лечения».

Многие ниспровергатели научных представлений о питании подобно Г. С. Шаталовой говорят, что современная медицина утратила какие-то важные для здоровья знания древности, а они, дескать, возвращают эти знания людям. Наивным их слушателям невдомек, что древние знания отнюдь не только не были утрачены, но и исследованы медициной и те из них, что оказались несостоятельными, были отвергнуты. Так что будьте осмотрительны в использовании рекомендаций, основанных на каких-то древних, «утраченных» сведениях. Постарайтесь разобраться, почему современная медицина их не использует.

Внимательно присмотревшись к псевдонауке, можно обнаружить ее скрытую социальную функцию — гасить недовольство бедного населения недоступностью полноценной медицинской помощи и полноценного питания. Вернемся в начало 90-х годов прошлого века. Тогда в СССР возникли существенные трудности с обеспечением населения продовольствием, даже в Москве, которая снабжалась лучше других городов, появились очереди в магазинах. И вот в мае 1990 года газета «Советская Россия» публикует статью «Феникс на дегустации» — рассказ о женщине, которая обрела здоровье, голодая подряд три месяца в году. В те же годы средства массовой информации настойчиво сообщали не только о пользе голоданий, но и о возможности питаться азотом из воздуха. Рабочий на заводе, где я выступал с лекцией о питании, заметил: «Если газеты настойчиво советуют голодать, жди нехватки продуктов». Советы Г. С. Шаталовой о скудном питании и подпитке космической энергией пришлись тогда очень кстати.

Реклама дешевых, но бесполезных средств исцеления создает иллюзию возможности эффективно лечиться крайне простыми средствами, не прибегая к дорогим лекарствам и технологиям излечения. Так, автор одного народного лечебника уверяет, будто можно решить проблему женского бесплодия с помощью отвара шалфея или… дыма, который образуется при сожжении высушенного зверобоя. Вспомним гоголевский «Ревизор»: «О! Насчет врачевания мы с Христианом Ивановичем взяли свои меры: чем ближе к натуре, тем лучше, — лекарств дорогих мы не употребляем. Человек простой: если умрет, то и так умрет; если выздоровеет, то и так выздоровеет».

Псевдоученые любят рассуждать о холизме и холестической, то есть целостной (интегративной), медицине, объединяющей в единое целое медицины Запада и Востока, доказательную медицину и натуропатию. В 1926 году создатель холизма Я. Сметс в книге «Холизм и эволюция» предложил рассматривать его как философскую систему, в которой сочетается в единстве на одинаковых основаниях объективное и субъективное. А коли так, то в равных условиях оказываются врачи, практикующие на основе доказательной медицины, астрологи и представителей оккультных учений, снимающие порчу и сглаз, ставящие «защиту», предлагающих услуги белой и черной магии. В России сторонники холизма (многие из них, впрочем, по неграмотности этого термина не знают) расцвели буйным цветом.

Но Россия — не единственная страна, где наряду с научными советами по питанию сосуществуют всевозможные псевдонаучные рекомендации. За рубежом появились даже специальное название fad diets — «чудаковатые диеты» — для всевозможных пищевых чудачеств и термин junk science — мусорная наука. И настоящей науке с мусорной приходится вести постоянную борьбу. Наука не признает, например, существование информационных полей вокруг продуктов, способности воды к запоминанию и многого другого, чем забивают голову легковерной публике.

В науке неизбежно возникают споры между учеными, по-разному оценивающими одни и те же факты. Нередко в таких спорах проявляются амбиции, желание представить свои достижения в более выгодном свете, придать им весомость и практическую значимость. В конце прошлого столетия академик А. М. Уголев, сделавший ряд открытий в области усвоения пищи, выступил с критикой концепции сбалансированного питания и потребовал заменить ее теорией адекватного питания. Конкретных рекомендаций по составам адекватных рационов у Уголева не было, однако приверженцы псевдонаучных представлений о питании до сих пор необоснованно ссылаются на него, используя академика в качестве прикрытия своих взглядов, не имеющих отношения ни к науке, ни к его исследованиям.

Современная наука о питании, да и вся современная медицина, подобна замку, построенному на фундаменте древнего сооружения. Само древнее сооружение состарилось, пришло в негодность, и от него ничего не осталось, кроме фундамента. Но этот фундамент прочно держит новый замок науки с новыми знаниями и новыми практическими рекомендациями.

Эволюционно сложившиеся особенности нашего организма и их понимание, достигнутое за тысячи лет многими поколениями ученых, приводят к следующим рекомендациям:

Следует стремиться:

• соблюдать рекомендуемый медициной режим питания;

• разнообразить рацион, разграничивая умеренность повседневного питания и праздничные застолья;

• ежедневно включать в рацион разнообразные овощи, фрукты, в том числе в свежем виде (400–500 граммов);

• включать в рацион бобовые продукты, корнеплоды, орехи, семечковые;

• не пренебрегать хлебом из муки грубого помола, цельнозерновым хлебом, не заменять их изделиями из пшеничной муки высшего сорта;

• не пренебрегать растительными маслами, разнообразить их ассортимент;

• отдавать предпочтение нежирному молоку и молочным продуктам, нежирному мясу;

• систематически использовать кисломолочные продукты, квашеные овощи;

• включать в рацион рыбу и морепродукты;

• систематически принимать поливитаминные препараты и БАД, содержащие другие недостающие в рационе вещества;

• помнить о том, что наша пища и биологически активные добавки к ней взаимодействуют с лекарствами, и получать у врача, назначившего лекарство, все сведения о взаимодействии этого лекарства с пищей и добавками.

Необходимо избегать:

• избыточного излишне калорийного питания, приводящего к излишней массе тела;

• однообразного питания;

• неумеренного потребления сахара и кондитерских изделий;

• чрезмерного потребления животного жира (в составе сала, мяса, сливочного масла, жирных молочных продуктов, а также в скрытом виде — в колбасных изделиях);

• увлечения соленьями (норма 5 граммов соли в день), копченостями и жареной пищей;

• потребления алкоголя, особенно в больших дозах;

• обращения к советам по питанию и здоровью, не поддерживаемым медицинской наукой;

• не следует готовить большое количество пищи впрок и постоянно раз за разом разогревать ее перед едой. Полезные вещества при этом утрачиваются, их место занимают вредные продукты разрушения пищи.

Советские философы и биологи требовали называть его прямоходящим, говоря, что он не стоял на месте, а шел вперед. В наши дни словари дают термин «прямостоящий», а в книгах по эволюции человека чаще говорят о прямоходящем человеке.

Современная медицина предпочитает называть щелочи основаниями. В старых книгах можно прочитать о кислотно-щелочном равновесии (КЩР).

Подробности любознательный читатель найдет в изданной в США книге Карэн и Михаэля Иакоббо «Вегетарианская Америка» (2004).

Он перешел к вегетарианству в 1931 году в возрасте 42 лет. Утверждают, что к вегетарианству его подтолкнул вид крови.

Но бывают случаи, когда кормление продолжается дольше трех лет. Столько, во всяком случае, кормила мать внука редактора этой книги. — Прим. ред.