Введение
КУХОННЫЙ ИНВЕНТАРЬ ДОМАШНЕГО
КОНДИТЕРА
Тесто или кондитерскую массу приготовляют в кастрюлях: алюминиевых, эмалированных,
никелированных или из нержавеющей стали.
В кастрюлях с плоским дном ставят тесто, выпекают некоторые сорта изделий, жарят пирожки.
В кастрюлях с выпуклым дном хорошо взбивать бисквит, сливки, крем. Для устойчивости кастрюль
с выпуклым дном на столе следует сделать настольные деревянные треугольники.
Алюминиевые кастрюли не ржавеют, но портятся от соли, соды, кислот; на них легко образуются
вмятины при ударах. Эти кастрюли можно использовать только для приготовления пищи, но не для
хранения ее. Алюминиевые кастрюли моют щетками — теплой водой с мылом без соды, для
блеска снаружи натирают зубным порошком.
Эмалированная посуда очень удобна благодаря устойчивости против солей и кислот, входящих в
состав пищи. Недостаток ее заключается лишь в том, что при ударах и резких переменах
температуры эмаль трескается и отскакивает от металла.
Кастрюли из нержавеющей стали — лучшая кухонная посуда. Отличаясь чрезвычайной
крепостью, нержавеющая сталь имеет перед алюминием еще и то преимущество, что устойчива
против солей, щелочей и кислот.
Взбивалки
Взбивалки значительно облегчают приготовление кремов и других масс.
Домашняя хозяйка может пользоваться взбивалками разной конструкции. Простейшей взбивалкой
является столовая вилка или самодельный веничек, сделанный из пружинистой проволоки и
укрепленный на деревянной палочке.
Для замешивания крутого теста и массы служит лопаточка из твердых несмолистых пород дерева.
Крутое тесто можно также замешивать руками.
Удобнее пользоваться электрическими взбивалками, которые могут быть разных размеров и
конструкций.
Скалки и кухонные доски
Деревянными скалками, сделанными из несмолистых пород дерева, раскатывают тесто в пласты.
Более удобна скалка с двумя ручками, вращающаяся вокруг стержня. Для нанесения рисунка на
раскатанное тесто применяют скалки с узорами на поверхности.
Тесто раскатывают на кухонной доске или крышке кухонного стола. Можно раскатывать тесто на
куске неповрежденной чистой фанеры.
Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как от этого древесина набухает,
изменяет форму и становится шершавой. После мытья инвентарь просушивают.
В качестве скалки можно использовать стеклянную бутылку подходящей формы. Для раскатки
некоторых видов теста бутылку наполняют холодной водой.
Резцы и выемки для теста
Тесто после раскатки на доске разрезают ножами, дисковыми и фигурными тесторезками, а также
гладкими и гофрированными фигурными выемками, сделанными из белой жести. Выемками могут
служить также неповрежденные стаканы и рюмки, детские формочки и др. После работы следует
чисто вымыть и просушить все приборы, а также проверить целость стаканов и рюмок, чтобы
убедиться в том, что стекло не попало в тесто.
Противни и листы
Противень для выпечки бисквита, пирогов и жидкого теста имеет прямоугольную форму, края его
загнуты со всех сторон.
Листы для выпечки в печах и духовках делают из более толстого, чем противень, железа, без
одного, двух или трех бортов, чтобы можно было легко сдвигать выпекаемые изделия.
Новые листы и противни (и старые — периодически) обрабатывают следующим образом.
Удаляют с них при помощи золы, наждака или слабого раствора соляной кислоты грязь и
ржавчину, моют, высушивают, покрывают тонким слоем топленого или растительного масла и
нагревают в горячей духовке (при температуре не ниже 200°) до тех пор, пока не исчезнет дым.
После этого на листах образуется тонкий жировой слой (пленка), предохраняющий их от
ржавчины, а также от прилипания к ним теста. К недогретому слою прилипают пальцы, а
перегретый слой отстает от листа и прилипает к изделиям.
Перед выпечкой листы смазывают жиром, пользуясь для этого чистой полотняной тряпочкой,
кисточкой или белой бумагой. Если нужно смазать лист густым слоем масла, то масло
предварительно согревают до консистенции густой сметаны, а затем смазывают им охлажденный
лист. Если нужно смазать лист тонким слоем масла, то следует расплавленным маслом смазывать
согретый лист.
Если противни и листы тонко смазаны, изделия могут прилипать к ним, а если жирно —
расплываться. Перед выпечкой некоторых сортов изделий, чтобы они не расплывались,
смазанные жиром листы посыпают мукой. После использования противни и листы нужно вымыть и
хранить в сухом месте.
Печка «чудо»
Несмотря на укоренившееся в быту наименование, это не печка, а форма, предназначенная для
выпечки всевозможных изделий из теста. Состоит она из трех частей: толстой подставки,
предохраняющей тесто от пригорания; формы с трубкой посредине; крышки с просветами. Форму
смазывают тонким слоем жира или прокладывают смоченными в жиру кусочками бумаги и
заполняют тестом с таким расчетом, чтобы оно при брожении и подъеме не закрыло просветов
для циркуляции воздуха.
На газовую горелку ставят подставку и после ее разогрева устанавливают форму и накрывают
крышкой, закрывая просветы. Примерно через 15 мин поворачивают крышку так, чтобы были
открыты просветы и обеспечивался доступ воздуха, благодаря чему мучное изделие делается
румяным. В печке «чудо» хорошо выпекать сдобу, пироги, пирожки, кулебяки, слойки, бисквит,
кексы и печенье.
Формы для выпечки теста
Пирожные, баба и другие изделия выпекают в формах разных размеров и фасонов. Изготовлены
эти формы из алюминия, тонкого железа, белом или черной жести.
Круглые высокие формы иногда делают с трубочкой посредине, чтобы нагретый воздух быстрее
проникал внутрь изделий. Плоские формы для московских пирогов изготовляют с гладкими и
гофрированными бортами.
Перед выпечкой формы изнутри смазывают маслом, разогретым до густоты жидкой сметаны.
Смазывать формы нужно волосяной кисточкой пли марлей, свернутой в трубку, при этом
необходимо тщательно промазывать все узоры формы. После смазки форму посыпают мукой,
тертым миндалем, орехами или молотыми сухарями.
После выпечки формы следует вымыть в воде с содой и высушить. Хранить их надо в сухом
месте. Чтобы черные формы не ржавели, их обрабатывают, как противни и железные листы.
Формы для тортов
Эти формы делают из белой жести, тонкого железа, а также из бумаги. Применяют их при выпечке
тестовой основы (лепешек) для тортов.
Из тонкого железа изготовляют формы разных фасонов (овальные, круглые, квадратные) и
размеров, с дном и без дна. В последнем случае форму ставят на лист или противень и делают
бумажное дно.
При отсутствии металлических форм можно сделать бумажные формы из плотной бумаги
(ватмана), склеивая их клейстером или декстриновым клеем. При выклейке формы в качестве
болванки удобно использовать цилиндрическую кастрюлю подходящего размера. .
Для выпечки тортов используют также сковороды, сотейники и неглубокие кастрюли. Формы
заполняют бисквитным тестом не выше чем на 2/3 их высоты. Перед заполнением формы
смазывают маслом или посыпают мукой; металлические формы можно выстилать бумагой.
Отсадочные (кондитерские) мешки и трубочки
Отсадкой называется процесс формования какой-либо жидкообразной кондитерской массы
выдавливанием ее из мешка.
Для отсадки делают мешок конической формы из плотного материала (тика, ластика, полотна) или
используют прочный полиэтиленовый пакет с отрезанным уголком. В узкий конец мешка (или в
отрезанный уголок пластикового мешка) вставляют металлические трубочки.
Отсадочные мешки можно приготовить также из полиэтиленовой пленки, не сшивая края ее
ниткой, а проглаживая горячим утюгом.
И мешок может быть вставлена трубочка с винтовой нарезкой. На эту нарезку навинчивают разные
фасонные трубочки, с помощью которых массе придают нужную форму. При отсутствии трубочек с
нарезкой фасонную трубочку вставляют непосредственно в прорезь мешка и, если она держится в
ней неплотно, закрепляют снаружи суровой ниткой.
Фасонные трубочки можно приобрести в магазине или изготовить самим. Из куска жести или
консервной банки вырезают ножницами треугольник, свертывают его в коническую трубочку,
пропаивают наружный шов, подрезают выступающие концы в широком месте и на узком конце
вырезают или выпиливают разные зубчики.
Отсадочные мешки с фасонными трубочками широко применяют для нанесения на изделия узоров
из крема.
Тканевые мешки после использования надо хорошо вымыть с содой или мылом и затем
обязательно прокипятить в течение 20—25 мин. Высушенные, завернутые в чистую целую бумагу
мешки нужно хранить в сухом закрытом месте.
Следует помнить, что в непрокипяченных мешках и непромытых трубочках могут размножиться
вредные для здоровья микробы.
В хозяйственных магазинах можно приобрести металлический поршневой шприц с комплектом
фасонных трубочек. Этот шприц заменяет отсадочный мешок.
Кондитерские гребенки
Кондитерские гребенки – это удлиненные прямоугольники из жести или плотного картоны с
вырезанными на длинной стороне зубцами разного профиля. Служат для нанесения прямых или
зигзагообразных линий на креме при отделке тортов и пирожных.
Мясорубки, терки, ступки
Для растирания и раздробления продуктов применяются мясорубки, терки, ступки.
Мясорубка бывает с одной дырчатой решеткой и комбинированная, в решетке которой имеются
отверстия разной формы.
В комбинированной мясорубке можно размельчить мясо, рыбу, овощи, фрукты, растереть орехи,
пряности, творог и другие продукты.
На терках растирают фрукты, овощи, орехи, миндаль и пряности. Изготовляют терки из белой
жести, нержавеющей стали или твердого пластика.
Ступки металлические, фарфоровые и каменные используют для измельчения сахара, соли,
пряностей, краски, сухарей.
Сита, дуршлаги, цедилки, марля
Для просеивания сыпучих продуктов, запудривания готовых изделий и процеживания разных
жидкостей надо иметь в хозяйстве сита, дуршлаги, цедилки, марлю.
Сита бывают шелковые, волосяные и проволочные с ячейками разной величины.
Ртутный термометр
Для определения температуры жидких продуктов, сиропов, теста и других заготовок желательно
приобрести ртутный термометр с делениями от 0 до 200°C.
ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Для приготовления мучных кондитерских изделий нужны разнообразные продукты. Ниже
приводятся краткие сведения об этих продуктах, а также указания по их первичной
обработке и хранению в домашних условиях.
Мука
Мука — основной продукт для изготовления всех мучных кондитерских изделий, кроме меренги. В
домашних условиях используют главным образом пшеничную сортовую муку, в меньшей степени
кукурузную и при изготовлении некоторых изделий ржаную.
В зависимости от качественных показателей пшеничная мука делится на несколько сортов. Без
анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти по величине частиц ее. После
размола зерна в муке остается некоторая часть оболочек, придающая ей темный цвет. Чем выше
сорт муки, тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, она светлее и равномернее по цвету.
Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. При разжевывании муки не должно
ощущаться хруста на зубах. Если в муке обнаружены вредители в виде личинок бабочек или
жуков, лучше ее не употреблять, в крайнем случае ее можно использовать только после
тщательного просеивания через сито и удаления вредителей.
Мука с повышенной влажностью легко портится, ее следует подсушить в духовке при невысокой
температуре (30—50°С), насыпав тонким слоем на лист или противень. При более высокой
температуре сушки может ухудшиться качество муки.
Ориентировочно влажность муки определяют следующим образом. Насыпают на ладонь 1 ст.
ложку муки, слегка сжимают ее в комок. Если после разжатия пальцев комок рассыпается, значит
мука очень сухая; если он рассыпается от толчка по ребру ладони, мука имеет нормальную
влажность; если же мука остается в виде комка и после толчка, влажность ее повышена.
Муку с теми или иными недостатками следует использовать в первую очередь (для пряников) и в
смеси с хорошей мукой.
Мука гигроскопична и восприимчива к запахам, поэтому хранить ее надо в сухом месте, вдали от
сильно пахнущих веществ.
Крупчатка — лучший сорт пшеничной муки. Цвет крупчатки светло-кремовый. Она имеет
наиболее крупные частицы. Употребляют крупчатку обычно в смеси с другими сортами муки —
высшим и первым.
Мука высшего сорта имеет белый цвет со слабо-кремовым оттенком. На ощупь она мягче и
мельче крупчатки. Из этой муки готовят торты, пирожные, печенье, сдобные пироги и булочки.
Мука первого сорта имеет белый цвет, иногда с желтоватым оттенком. Из нее готовят самые
разнообразные изделия.
Мука второго сорта отличается более темной окраской. Она употребляется для выпечки
пряников и пирогов, для приготовления начинок, может использоваться также для печенья.
Ржаная сеяная мука имеет белый цвет и мелкие частицы. По виду она похожа на пшеничную муку
первого сорта.
Кукурузная мука 72—75%-ного помола состоит из мелких частиц кремового цвета. Эта мука не
содержит клейковины, поэтому изделия из нее, приготовленные на дрожжах, получаются не
рыхлые с порами, а плотные, трудно пропекаемые. Для того чтобы тесто стало более эластичным
и при брожении рыхлым, в него нужно добавить больше дрожжей, пшеничную муку, а еще лучше,
если часть кукурузной муки заварить (в подсоленный кипяток засыпать муку в соотношении 1:1)
или на 2—3 ч замочить.
Кукурузную муку (10—20%-ную) можно добавить в тесто при изготовлении бисквитных изделий,
чтобы они получались более рассыпчатыми.
Все сорта муки перед использованием необходимо просеивать через сито. Это предотвратит
случайное попадание в изделия посторонних предметов, кроме того, улучшит пекарные свойства
муки вследствие соприкосновения всех частиц ее с кислородом воздуха.
Крахмал
Крахмал — белый порошкообразный продукт без вкуса и запаха, вырабатываемый из картофеля,
пшеницы, риса и кукурузы.
В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей превращается в прозрачную
студнеобразную массу — клейстер. Крахмал используют при изготовлении тортов, пирожных,
печенья. Как и муку, его следует хранить в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ.
Сахаристые продукты
Сахар-песок вырабатывают из сахарной свеклы на заводах.
Сахар-рафинад получают при дальнейшей очистке и переработке сахарного песка.
Сахарная пудра, применяемая для кондитерских изделий, получается в результате размола
сахарного песка, а также рафинада или сахарной крошки, т. е. мелочи, образуемой при распиловке
рафинада.
Для приготовления сахарной пудры в домашних условиях надо растолочь пиленый сахар в ступке,
просеять через частое сито. Вместо сита можно использовать марлю. Пудра из сахарного песка
немного темнее, чем из кускового сахара.
Некоторое количество сахарной пудры можно получить, просто просеивая сахарный песок.
Хранить сахар и пудру следует в сухом месте.
Каждая хозяйка должна знать, что чрезмерное количество сахара в тесте замедляет брожение
дрожжей. При недостатке же сахара в варенье и всевозможных плодовых припасах может
возникнуть брожение, а при избытке — ухудшится вкус и аромат изготовляемых продуктов.
Мед отличается высокими питательными качествами, приятным вкусом и ароматом. Каждому виду
меда присущи свои консистенция, цвет и аромат. Липовый и клеверный мед имеет светлую
окраску, а гречишный, цветочный мед — темную.
Если мед станет плотным и сахаристым (натуральный мед засахаривается приблизительно к
ноябрю), его можно подогреть, но при подогревании мед утрачивает многие свои полезные
свойства, превращаясь просто в сладкую субстанцию. Если мед начнет бродить, нужно нагреть его
почти до кипения.
Мед гигроскопичен, поэтому хранить его надо в сухом месте,
Жиры
Говяжий жир выпускается двух сортов. Говяжий жир высшего сорта имеет светло-желтый цвет, в
расплавленном виде прозрачен, при обыкновенной температуре твердый, обладает приятным
вкусом и запахом. В первом сорте допускается слегка поджаристый вкус, бледно-зеленоватый
оттенок.
Свиной жир выпускается двух сортов — высшего и первого. Цвет жира белый.
Маргарин (эрзац-масло) является дешевым химическим заменителем коровьего масла. По
возможности следует избегать употребление маргарина в пищу (особенно детям, беременным и
кормящим), хотя в некоторых видах теста смесь маргарина и сливочного масла 1:1 дает лучший
товарный вид изделий, чем одно только сливочное масло.
Для приготовления маргарина употребляют растительные и животные жиры, молоко, пищевые
краски, сахарный песок и соль.
Маргарин вырабатывают разных видов: сливочный, получаемый смешиванием жиров со сливками
или молоком при добавлении коровьего масла и витаминов, молочный, получаемый смешиванием
жиров с молоком, и др.
Маргарин можно использовать как заменитель коровьего масла и других жиров при изготовлении
мучных кондитерских изделий и пирогов. Для приготовления кремов требуется сливочное
несоленое масло.
Масло растительное вырабатывают из семян масличных культур. В соответствии с названием
семян масло именуется: арахисовое, горчичное, конопляное, кедровое, кунжутное, льняное,
маковое, миндальное, оливковое, ореховое, подсолнечное, соевое, хлопковое.
Растительное масло называется рафинированным, если оно освобождено от специфического
запаха и вкуса семян. Например, рафинированное подсолнечное масло почти не имеет привкуса и
аромата жареных подсолнечных семян.
Жиры всех видов при солнечном свете и доступе воздуха разлагаются и портятся, поэтому
хранить жиры надо в прохладном месте в закрытой и светонепроницаемой посуде.
Молочные продукты
Молоко содержит многие питательные вещества и витамины, необходимые организму человека.
Хорошее молоко имеет белый цвет с желтым оттенком и сладковатый вкус. Синий оттенок
указывает на то, что с молока сняты сливки или его разбавили водой.
Цельное молоко должно содержать не менее 3,2% жира. Для определения жирности молоко
можно, налить в стеклянную трубочку (рис. 17) или узкую банку на высоту 10 см, отмерив ее
миллиметровой линейкой. Через 5—6 ч надо приложить к трубочке эту линейку или бумажку с
миллиметровыми делениями и определить высоту накопившегося слоя сливок. Каждый
миллиметр сливок соответствует одному проценту жирности молока.
Капля хорошего цельного неразбавленного молока, опущенная в стакан с холодной водой, не
расплывается, а оседает на дно. Если вынуть чайную ложечку из хорошего молока, то капли его не
будут быстро стекать.
Молоко — скоропортящийся продукт. Хранить его нужно в прохладном месте, особенно в летнее
время. Если нет холодильника, то молоко можно налить в стеклянную банку и погрузить ее
доверху в холодную воду, сверху покрыв чистой салфеткой так, чтобы углы салфетки находились
в воде: влажная салфетка понижает температуру молока.
Если молоко закисло, не рекомендуется употреблять его до тех пор, пока оно не свернется в
густую простоквашу.
Сгущенное молоко с сахаром поступает в продажу в баночках весом 410 г, что соответствует 1 л
цельного свежего молока и 178 г сахара. Употребляется сгущенное молоко для приготовления
кофе, какао и кремов.
Сгущенное стерилизованное молоко вырабатывается без добавления сахара, 400 г его
равноценны 1 л свежего молока.
Кофе натуральный и какао со сгущенным молоком и сахаром можно использовать для
приготовления крема.
Сухое молоко вырабатывают из цельного и обезжиренного натурального молока. Чтобы получить
1 л жидкого (восстановленного) молока, надо всыпать 100 г сухого молока (1 граненый стакан) в
кастрюлю, влить в нее 1 стакан воды комнатной температуры и тщательно размешать содержимое
до однородной массы без комочков, затем при непрерывном размешивании нужно долить
постепенно 2 стакана воды.
Желательно оставить молоко на 20—30 мин в покое для набухания, после чего оно годится для
приготовления заготовок, подвергаемых тепловой обработке. При использовании молока в
заготовках без тепловой обработки его необходимо пастеризовать или прокипятить.
Сливки получают сепарированием молока. На сепараторе цельное молоко разделяется на сливки
и обезжиренное молоко. По жирности сливки выпускаются с 10; 20 и 35% жира.
Для приготовления кремов из взбитых сливок пригодны только сливки жирностью 35%. Менее
жирные сливки используют для варки кремов и для теста. Вкус сливок должен быть приятным,
слегка сладковатым, цвет— белым с желтоватым оттенком.
В тепле сливки очень быстро портятся, поэтому их надо хранить на холоде.
Сливки можно приготовить и дома из цельного молока. Для этого надо оставить его в холодном
помещении на 12—24 ч, после чего на поверхности молока выделяется слой сливок.
В продажу поступают также сгущенные сливки с сахаром в консервных банках, содержащие 40%
сахара и 19% жира, и сухие сливки, содержащие 42% жира.
Сметану приготовляют сквашиванием натуральных пастеризованных сливок специальными
заквасками. Хорошая сметана имеет чистый, нежный и кисловатый вкус без резкой кислотности.
Хранить сметану надо и холодном месте.
Сметану используют для приготовления сдобного пресного теста. Охлажденную сметану
жирностью 30% можно взбивать, как сливки, для крема.
Творог приготовляют следующим образом: молоко сквашивают, нагревают и удаляют из него
сыворотку.
Из цельного молока получается жирный творог с содержанием жира 18%, а из снятого молока —
обезжиренный творог.
Вкус и запах творога должны быть чистые, нежные, без излишней кислотности; структура —
нетягучая; цвет — от белого до кремового.
Для повышения сухости творога его завертывают в марлю или чистую салфетку и ставят на 2—3 ч
под груз, положенный на чистую дощечку. Если нужно сделать творог мягким, его провертывают
через мясорубку или протирают через сито.
В домашних условиях творог готовят из кислого свернувшегося в простоквашу молока. Стеклянную
или эмалированную посуду с простоквашей погружают в посуду с горячей водой (температурой
80°) и держат до тех пор, пока не отделится сыворотка. Затем творог откидывают на чистую
салфетку или вдвое сложенную марлю и подвешивают для отекания сыворотки. Из 1 л молока
выходит 60—100 г творога.
Сухой творог нужно замочить на 3—4 ч в холодной воде (из расчета 400 г воды на 100 г сухого
творога), а затем пропустить через мясорубку. Творог хранят на холоде, но не следует его
замораживать, а то он станет жестким.
Творожные продукты. Молочная промышленность в широком ассортименте вырабатывает
творожную массу и различные творожные сырки: сладкие и соленые, жирные и обезжиренные,
ароматизированные, с начинкой и без начинки. Их приготовляют из протертого творога с
добавлением соли или сахара, цукатов, изюма, тмина, кофе, какао, кориандра, перца, укропа и пр.
Творожные сырки можно использовать при изготовлении мучных изделий.
Масло коровье благодаря высокой питательности, хорошей усвояемости, содержанию витаминов
и отличным вкусовым качествам относится к наиболее ценным молочным продуктам.
Основные виды коровьего масла — сливочное и топленое. Сливочное масло готовят
сбиванием пастеризованных сливок. Оно вырабатывается следующих видов: сладкосливочное из
сладких неквашеных пастеризованных сливок, соленое и несоленое; вологодское несоленое из
свежих сливок, пастеризованных при высокой температуре (90°); кислосливочное из
пастеризованных заквашенных сливок, соленое и несоленое; любительское, изготовляемое из
сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия.
Масло каждого вида отличается своеобразным вкусом и ароматом.
Топленое масло получают перетопкой сборного масла-сырца, оно содержит 98% чистого
молочного жира. Растопленное масло должно быть прозрачным, без осадка.
Масло всех видов делится на сорта: высший, первый и второй. Сливочное масло можно
использовать для приготовления любых мучных кондитерских изделий, причем в крем идет только
несоленое масло. Топленое масло употребляют для изделий из кислого теста, а для кондитерских
изделий — с учетом вкуса потребителя.
Под действием воздуха и солнечных лучей масло быстро белеет и приобретает неприятный
салистый горький вкус. При длительном хранении масло нередко изменяет свой цвет и вкус и
покрывается плесенью. Такое млело надо освобождать от верхнего слоя. Испорченное масло
нагревают до прекращения шипения и процеживают через марлю, после чего оно становится
пригодным для жаренья.
Хранить масло нужно на холоде в закрывающейся и светонепроницаемой масленке или банке.
При необходимости длительного хранения рекомендуется залить масло холодной кипяченой
подсоленной водой.
Нельзя хранить масло вблизи от остропахнущих продуктов.
Яичные продукты
Яйца куриные отличаются высокой питательностью, легко усваиваются и содержат витамины.
Яйца делятся на диетические, поступающие к потребителю не позже чем через 5 дней после
снесения, и столовые.
В среднем вес яйца без скорлупы равен 43 г, из них на белок приходится примерно 23 г, на желток
— 20 г.
Чтобы определить свежесть яйца, нужно просмотреть его на свет. Лежалое яйцо имеет темный
цвет, при встряхивании содержимое его взбалтывается, яйцо плавает в 10%-ном растворе соли.
В домашних условиях яйца нужно хранить в холодильнике, а если его нет — в сухом песке или
золе.
Чтобы отличить сырое яйцо от вареного, надо повернуть их на столе: вареное будет вертеться,
сырое — сделает один-два оборота и остановится.
Разбивают яйцо, слегка ударяя средней частью о твердый предмет или о край посуды, в которой
находятся целые яйца. Затем ногтем большого пальца правой руки надавливают на треснутое
место скорлупы, разрывают пленку и проверяют свежесть яйца по запаху. Яйцо (по 1 штуке)
выпускают в чашку, большим пальцем правой руки отделяют остатки белка от скорлупы, еще раз
проверяют на вид и запах, и лишь затем добавляется в общую посуду. Даже незначительная часть
яйца с резким запахом безвозвратно испортит все содержимое!
Недоброкачественные яйца нужно уничтожить. После этого надо вымыть руки, чтобы дурной запах
не помешал определить качество следующих разбиваемых яиц. Если нужно отделить белок от
желтка, поступают таким образом: раскрывают скорлупу, желток оставляют в одной половинке
скорлупы, а белок выливают из второй половины в стакан и переливают в нее желток.
Переливание желтка из одной половинки скорлупы в другую повторяют 3—4 раза, пока желток не
освободится от белка. Или можно разбить яйцо в чашку и выловить желток десертной ложкой.
Высушенную и раздробленную яичную скорлупу можно использовать для мытья графинов и
бутылок.
Белки яйца обладают пенообразующей способностью. Они хорошо избираются, при этом
первоначальный объем массы увеличивается в 5 раз и более, в связи с чем белки применяют для
разрыхления разного теста и кремов.
Чтобы получить из белков устойчивую пену, нужно белки, посуду и веничек предварительно
охладить до 15—18°, а затем взбивать белки при пониженной температуре воздуха вначале
медленно, а потом быстрее. И конце взбивания белки становятся рябоватыми, творожистыми; в
этот момент надо добавить немного сахарной пудры (1 ст. ложку на 10 белков).
Нельзя сахар добавлять в начале взбивания, так как белки получатся мажущими. Белки нужно
тщательно отделить от желтков и взбивать без жиров. Во время взбивания надо стараться не
задевать часто посуду веничком; в алюминиевой посуде белки от этого темнеют, а инвентарь
портится. Хорошо взбитые белки стойко держатся на веничке и не свисают гребешком пены вниз.
Взбитые белки нужно немедленно использовать, так как при хранении или при перевзбивании
(чего следует избегать) они теряют свою плотность.
Желтки используют при изготовлении теста, а также для смазки поверхности выпекаемых
изделий.
Яичный порошок получают при высушивании очищенных целых яиц, яичных белков или желтков.
Для того чтобы порошок хорошо растворился, равномернее распределился в тесте и не
образовывал на поверхности изделий желтых пятнышек, необходимо предварительно размотать
его в теплой воде и дать постоять в течение часа.
13 г яичного порошка (1,5 ст. ложки), разведенные в 30 г воды (2 ст. ложки), равноценны одному
яйцу.
Яичный порошок нужно хранить в прохладном, сухом и темном место.
Скорлупа яиц водоплавающих птиц (уток, гусей и др.) часто бывает покрыта вредными
бактериями, которые могут вызвать опасные заболевания. Эти яйца могут быть использованы
только в тесто, подвергающееся термической обработке, т. е. выпечке при сравнительно высокой
температуре. Перед разбивкой яйцо после мытья дезинфицируют в 5%-ном растворе хлорной
извести в течение 5 мин с последующим ополаскиванием 5%-ным раствором соды. Яичную
скорлупу сжигают.
Можно варить яйца водоплавающих для приема в пищу – для этого яйца закладывают в холодную
подсоленную воду, доводят до кипения, кипятят 20 минут и оставляют остывать до 50°С в той же
воде.
Орехи
Орехи — вкусный и ценный в пищевом отношении продукт — содержат от 40 до 70% жира и много
белков, придают разнообразный вкус и аромат кондитерским изделиям и улучшают их вид.
Орех фундук поступает в продажу в твердой гладкой скорлупе или без нее — в виде очищенного
круглого ядра с тонкой коричневой оболочкой. Перед употреблением орехи надо поставить на
несколько минут в печку или духовку, чтобы оболочка отслоилась, затем потереть их между
ладонями, в результате чего оболочка полностью отделится. Орехи в поджаренном виде вкуснее,
чем в сыром.
Фундук — культурное садовое растение. Примерно такой же орех растет в лесах, он называется
лещинным или лесным орехом. Лещинный орех чуть мельче фундука.
Грецкий орех, известный также под названием волошского, значительно крупнее фундука,
отличается от него также морщинистой скорлупой и фигурным ядром.
Ядро покрыто тонкой оболочкой светлой или темной окраски, причем ядро со светлой оболочкой
относится к высшему сорту, а с темной — к низшему.
Если погрузить ядро на 12 ч в подсоленную воду, то оболочка легко снимется; после этого ядро
надо промыть в проточной воде и высушить.
Чтобы ядро не прогоркло, хранить орехи нужно в прохладных темных местах.
Жареные грецкие орехи приобретают неприятный привкус, поэтому для посыпки изделий они не
годятся.
Орехи кешью — поступают в продажу обязательно обжаренные и без ядовитой оболочки, имеют
изогнутую бобовидную форму, напоминают вкус миндаля. Это хороший продукт для посыпки
изделия и для приготовления марципана и других изделий.
Арахис, называемый также земляным или китайским орехом, содержит 1—2, редко 3 ядра, легко
освобождаемых от нетвердой скорлупы. Ядро покрыто светло-коричневой оболочкой, которая
отделяется после поджаривания.
Миндаль поступает в продажу со скорлупой или очищенным. Ядро его покрыто тонкой коричневой
оболочкой. Чтобы удалить оболочку, надо опустить миндаль на 1 мин в кипящую воду, после чего
вынуть из воды и пальцами нажать на ядро, оболочка легко отделится. Во избежание потемнения
ядра нужно немедленно промыть его водой и высушить на противне в духовке при 50—70°.
Не следует добавлять в кондитерские изделия горький миндаль, так как он содержит ядовитые
вещества (цианиды). Но полезно в общую массу тертых миндальных орехов добавить одно тертое
зернышко горького миндаля для придания яркого миндального вкуса и аромата.
Фисташковые орехи имеют светло-зеленый цвет ядра, поэтому в мелко нарубленном виде их
используют для украшения тортов и пирожных. Твердую светло-серую скорлупу снимают
перочинным ножом.
Оболочка ядра фисташки снимается так же, как у миндаля, причем длительность нагрева должна
быть меньше во избежание ухудшения цвета. После очистки необходимо немедленно высушить
фисташку, иначе она за киснет и потеряет глянцевитость и зеленую окраску. Ядро абрикосовой
косточки применяется вместо миндаля, хотя и уступает ему по вкусу; обрабатывается так же, как
миндаль.
Вкусовые и ароматические вещества
В некоторые заготовки, чтобы придать им приятный кисло-сладкий вкус или предохранить от
засахаривания, добавляют пищевые кислоты. Кислота — прекрасное консервирующее средство.
Следует помнить, что кислоту нельзя хранить в металлической (особенно медной и
цинковой) посуде.
Для ароматизации кондитерских изделий используют пряности — вкусовые продукты
растительного происхождения, в состав которых входят эфирные масла или другие экстрактивные
вещества, обусловливающие острый вкус и аромат.
Пряности и другие вкусовые вещества, указанные в рецептурах, нужно дозировать
внимательно, но лучше, как говорится, не доложить, чем переложить, так как острый вкус и
сильный аромат портят изделия и раздражают пищеварительные органы.
От теплоты и влаги эфирные масла быстро разлагаются, поэтому пряности нужно хранить в сухих
прохладных местах, в плотно закрытых банках. Кроме того, эфирные эссенции нужно оберегать от
света.
Виннокаменна я кислота — кристаллическая кислота; употребляется в виде раствора — 1 ст.
ложка кислоты на 3 ст. ложки теплой кипяченой воды.
Лимонная кислота содержится в лимоне и в некоторых других фруктах и ягодах, но получают ее
главным образом, сбраживая сахара. В продажу лимонная кислота поступает в кристаллах. 1
ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в 2 ложках горячей воды и полученный
раствор используют при изготовлении заготовок, дозируя его каплями или чайными ложками (в 1
чайной ложке раствора кислоты 50—55 капель). Сок из одного лимона соответствует примерно 5 г
кристаллической кислоты, или 2 чайным ложкам раствора ее.
Анис — пряное растение. Его семена кладут в тесто и используют для посыпки.
Сушеный звездчатый анис — бадьян —добавляют в растертом виде в пряники.
Ваниль — стручки тропического растения, имеющие длину 12—25 см, со студенистым
содержимым, в котором находятся семена. Ваниль содержит ванилин, обладающий
специфическим ароматом.
При варке крема стручок закладывают в неразрезанном виде, чтобы его мелкие черные семена не
портили внешнего вида продукта; при изготовлении изделий темного цвета стручки ванили
разрезают вдоль на две части.
После варки использованные стручки ванили можно высушить, растереть и добавлять в пряники.
Для лучшего извлечения аромата ваниль кладут в банку, засыпают сахарным песком, а затем
насыщенный ароматом сахар добавляют к изделиям. Можно также разрезать ваниль, залить
спиртом (на 1 весовую часть ванили 9 весовых частей спирта) и настаивать не менее двух суток.
Перед использованием раствор необходимо профильтровать.
Ванилин — белый кристаллический порошок, получаемый химическим способом. Он
растворяется в горячей воде (при 80°С, в соотношениях 1:20) или спирте (водке). Для получения
ванильного сахара ванилин предварительно растворяют в подогретом спирте в соотношении 1:1 и
спиртовой раствор смешивают с сахарной пудрой в соотношении 1:12,5.
Ванильный сахар можно также приобрести в магазине.
Гвоздика — высушенная цветочная почка гвоздичного дерева. Используют при изготовлении
варенья, пряников.
Имбирь — тропическое растение. Его корневище в растертом виде употребляют для
ароматизации пряников.
Кардамон — сушеные светло-желтые коробочки растения с коричневыми семенами. В растертом
виде кардамон используют для ароматизации сладких дрожжевых и других изделий.
Кориандр — ароматическое растение. Его сушеные светло-коричневые плоды применяют при
изготовлении пряников.
Корица — высушенная кора коричного дерева. В виде корочек, завязанных в марлю, корицу
употребляют в варенье и разные навары, а в виде порошка — в тесто, на посыпку и в начинку.
Тмин — растение, семена которого имеют острый горький вкус и применяются для посыпки.
Мускатный орех по внешнему виду напоминает небольшой грецкий орех, но отличается сильным
ароматом. Мускатный орех растирают на терке и добавляют к сладкому дрожжевому тесту и в
пряники.
Мак используют для начинки и посыпки кондитерских изделий.
Шафран представляет собой высушенные рыльца цветков многолетнего, очень ароматного
растения шафрана. Окраска шафрана желтая. Перед употреблением его подсушивают при
невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 ч
процеживают сквозь марлю.
Шафран используют при изготовлении сладкого дрожжевого теста, кексов, печенья, пирожного.
На 1 кг муки добавляют 0,1—0,2 г шафрана.
Эфирные масла выделяются перегонкой с водой или отжиманием из корней, коры, цветов и
листьев эфиромасличных растений.
Эссенции бывают натуральные и искусственные. Пользуются ими для ароматизации заготовок и
изделий.
Эфирные масла и эссенции, поступающие в продажу, отличаются высокой концентрацией,
поэтому их нужно добавлять в очень небольшом количестве, иногда по нескольку капель.
Эссенции от сильного нагрева улетучиваются и могут придать изделию неприятный вкус и аромат.
Чайным настоем хорошо ароматизировать кондитерские изделия. В 0,25 стакана кипятка надо
всыпать 2 чайные ложки чая, через 5— 6 мин процедить чай через ситечко или отжать через
марлю.
Кофе натуральный приготовляется из семян плодов кофейного дерева. Сырой кофе в зернах
следует обжарить до полного потемнения, но не до обугливания, а затем размолоть на кофейной
мельнице. Для ароматизации кондитерских изделий нужно приготовить кофейную настойку из
натурального молотого кофе, а при его отсутствии — из такого сорта кофе с цикорием, в котором
содержится повышенное количество натурального кофе.
Для кофейного настоя берут 1 чайную ложку кофе, заваривают в 0,5 стакана кипятка, накрывают
стакан и ставят на край плиты. Через 20—30 мин кофе отжимают через салфетку или сложенную
вдвое марлю, затем дают 30 мин отстояться. После этого сливают прозрачный настой и
ароматизируют им изделия.
Алкогольные напитки — коньяки, ликеры, водочные настойки, наливки и разные виноградные
вина — используют для приготовления сиропа для промочки, ароматизации и придания вкуса.
Вином темного цвета нельзя ароматизировать светлый крем.
Разрыхлители теста
Для получения в изделиях пористой структуры и увеличения объема тесто подвергают
разрыхлению с помощью дрожжей и химических разрыхлителей. В неразрыхленное тесто при
выпечке плохо проникает тепло; корка изделия чернеет, а середина остается непропеченной.
Дрожжи выпускаются прессованные (влажность 75%) и сухие (влажность 12%). В результате
жизнедеятельности дрожжей в тесте образуются спирт и углекислый газ. Стремясь выйти из теста, газ разрыхляет его, создавая поры и увеличивая объем теста.
При избыточном накоплении газа в тесте дрожжи прекращают работу и тесто опадает. После
обминки теста рукой или лопаткой удаляется значительная часть газа, тесто насыщается
кислородом воздуха и брожение снопа возобновляется.
Дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде или молоке.
Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей в тесте 26-30°С, при 55°С дрожжи
погибают. Если охладить дрожжи до температуры ниже 10°, жизнедеятельность их почти
прекратится, а при последующем повышении температуры возобновится.
Прессованные дрожжи — продукт скоропортящийся, их надо хранить и прохладном месте; сухие
дрожжи, выпускаемые в коробках, могут храниться в сухом месте до 5 месяцев.
Прессованные дрожжи должны иметь приятный, неплесневелый запах; сероватый с желтоватым
оттенком цвет; быть плотными, немажущимися, рассыпчатыми.
Дрожжи используют для приготовления изделий из дрожжевого (кислого) теста. В большинстве же
сортов печенья, в пряниках и в других изделиях, отличающихся большим содержанием сдобы
(сахара, жиров, яиц), используются химические разрыхлители, потому что при большом
количестве сдобы дрожжи угнетаются, а тесто плохо разрыхляется.
Основными химическими разрыхлителями являются питьевая двууглекислая сода и углекислый
аммоний. Бывают также и другие разрыхлители в виде порошков, представляющих собой смесь
разных веществ, и том числе и соды с аммонием.
Питьевая сода — порошок белого цвета, щелочного, немного солоноватого вкуса, легко
растворимый в воде. При добавлении в содовый раствор кислоты или при нагревании из соды
выделяется углекислый газ. Выделяющийся во время выпечки теста под влиянием нагревания
углекислый газ разрыхляет тесто.
Однако сода разлагается в тесте не полностью, оставляя в изделии специфический привкус.
Добавление в тесто лимонной или виннокаменной кислоты приведет к более полному разложению
соды и улучшению вкуса изделия.
Соду перемешивают с мукой. Кислоту добавляют в жидкость или сдобу. При замесе муки с
жидкостью вследствие взаимодействия соды с кислотой начнет выделяться углекислый газ. Такое
тесто нельзя долго месить, особенно в теплых условиях, так как газ улетучится и тесто опять
станет плотным. Поэтому его готовят в прохладном месте и после замеса немедленно формуют и
выпекают.
На 1 кг муки берут 1/2 чайной ложки соды и 1/4 чайной ложки раствора лимонной (или
виннокаменной) кислоты. Кислоту можно заменить кислым молоком, кефиром, ацидофилином,
сывороткой, закваской или кислыми фруктовыми соками.
Мучные изделия, приготовленные на соде, имеют красивую окраску. Однако избыток соды придает
им темный оттенок и неприятный вкус.
Углекислый аммоний представляет собой крупные белые комки кристалликов или
кристаллический мелкий порошок с резким запахом нашатырного спирта. Перед употреблением
углекислый аммоний надо измельчить, растирая в ступке или на терке, и просеять через частое
сито или марлю. Можно также растворить его в холодной воде (на чайную ложку аммония 3 ст.
ложки воды) и добавить в жидкость при замесе теста.
При нагревании во время выпечки теста углекислый аммоний выделяет аммиак и углекислый газ,
которые разрыхляют тесто.
Хранить углекислый аммоний следует в плотно закрытых стеклянных банках.
Печенье, приготовленное с углекислым аммонием, получается более пористым, без
специфического привкуса. Однако по внешнему виду (цвету) оно уступает печенью,
приготовленному на соде.
Поэтому рекомендуется применять смесь аммония (40% от общего веса смеси) и соды (60%).
Желирующие вещества
Для приготовления желе, начинок и мармелада, используемых на отделку тортов, пирожных и
других изделий, а также для приготовления некоторых кремов применяют желирующие
(студнеобразующие) вещества — агар и желатин.
Агар (старое название агар-агар) — растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов
морских водорослей. В продажу агар поступает в виде крупки, порошка или пористых
полупрозрачных пластинок.
Желатин — пищевой клей животного происхождения, поступает в продажу в виде крупки, порошка
или прозрачных пластинок желтого цвета.
Перед употреблением пластинки желатина и агар надо промыть в холодной воде и откинуть на
дуршлаг или ситечко для стекания воды.
Желирующие свойства агара в 5—8 раз сильнее, чем желатина. Хранить агар и желатин следует в
сухом прохладном месте.
Пищевые краски
Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать безвредными естественными и
искусственными красящими веществами. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и
влаги, поэтому их надо разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла.
При окраске заготовок и изделий следует учитывать, что слишком яркая и неестественная окраска
пищи вызывает неприятное чувство. Растворяют краски в теплой кипяченой воде, дозировку
устанавливают по желанию.
Белую окраску дают сахарная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы.
Желтая краска получается: от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте; от
лимонной цедры; от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и растертой
моркови, обжаренной в течение 3—5 мин до размягчения и процеженной через марлю или
цедилку; от порошков или паст тартразина и сафлора, легко растворимых в воде.
Зеленую краску получают, смешивая желтую краску с синей или отжимая из шпината зеленый
сок.
Коричневую окраску дают крепкий кофейный настой или жженка, представляющая собой
пережженный сахар. Жженку приготовляют следующим образом. Насыпают на сковороду 1 ст.
ложку сахарного песка и, помешивая, нагревают на небольшом огне до тех пор, пока сахар не
сделается темно-коричневым и не начнет выделяться дым. Продолжая мешать, постепенно
добавляют 0,5 стакана горячей воды и мешают до растворения комков.
Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и
хранят в бутылке.
Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания
горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а
пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.
Красная и розовая краски получаются при добавлении: соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни; красных сиропов, варенья, вина; краснокочанной капусты или
свеклы, которые мелко нарезают, заливают таким же количеством подкисленной воды, доводят
почти до кипения и отцеживают; кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после
добавления воды варят до исчезновения запаха спирта.
Оранжевую окраску дает смесь красной и желтой краски, а также сок апельсинной или
мандариновой цедры.
Синяя краска получается от красителя индигокармина, представляющего собой синевато-черную
пасту, которая, растворяясь в воде, . образует раствор чисто синего цвета.
Фисташковая краска образуется при смешении желтой краски с небольшим количеством синей.
Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или порошка какао, а также при
смешении жженого сахара с красной краской.
Вес некоторых продуктов в определенных
объемах
Так как в домашних условиях не всегда имеются весы, в рецептах зачастую приводится
дозировка продуктов чайным (250 мл) и граненым (200 мл) стаканами, столовой (18 мл) и
чайной (5 мл) ложками.
В таблице приведен приблизительный вес некоторых продуктов в этих объемах.
При отклонении влажности и состояния продукта от нормы вес его в том же объеме изменяется.
Так, бродящая сметана легче свежей, небродившей; сахар и соль с повышенной влажностью
тяжелее нормальных.
Вес продуктов в граммах
Продукты
в стакане в стакане в столовой в чайной
чайном
граненом
ложке
ложке
250 мл
200 мл
18 мл
5 мл
Вода
250
200
18
5
Арахис очищенный
175
140
25
8
Варенье
330
270
50
17
Вишня свежая
190
150
30
5
Горох лущеный
230
205
25
5
Горох нелущеный
200
175
-
-
Грибы сушеные
100
80
10
4
Желатин в порошке
-
-
15
5
Земляника свежая
170
140
25
5
Изюм
190
155
25
7
Какао порошок
-
-
25
9
Кислота лимонная
-
-
25
8
(кристаллическая)
Клубника свежая
150
120
25
5
Корица молотая
-
-
20
8
Кофе молотый
-
-
20
7
Крахмал
180
150
30
10
Крупа геркулес
70
50
12
3
Крупа гречневая
210
165
25
7
Крупа манная
200
160
25
8
Крупа перловая
230
180
25
8
Крупа пшено
220
170
25
8
Крупа рисовая
240
180
25
-
Крупа ячневая
180
145
20
5
Кукурузная мука
160
130
30
10
Ликер
-
-
20
7
Майонез
250
210
25
10
Мак
155
135
18
5
Малина свежая
140
110
20
5
Маргарин растопленный
230
180
15
4
Масло животное
240
185
17
5
растопленное
Масло растительное
230
190
17
5
Масло топленое
240
185
20
8
Мед
325
265
35
12
Миндаль (ядро)
160
130
30
10
Молоко сгущенное
300
250
30
12
Молоко сухое
120
100
20
5
Молоко цельное
250
200
20
5
Мука пшеничная
160
130
25
8
Орех фундук (ядро)
170
130
30
10
Орехи толченые
170
130
30
10
Перец молотый
-
-
18
5
Пюре фруктовое
350
290
50
17
Рис
230
180
25
8
Рябина свежая
160
130
25
8
Саго
180
160
20
6
Сахар пиленый
200
140
-
-
Сахарный песок
200
180
25
8
Сахарная пудра
180
140
25
10
Сливки
250
210
25
10
Сметана
250
210
25
10
Сода питьевая
-
-
28
12
Соль
320
220
30
10
Сухари молотые
125
100
15
5
Томатная паста
300
250
30
10
Уксус
250
200
15
5
Хлопья кукурузные
50
40
7
2
Хлопья овсяные
100
80
14
4
Хлопья пшеничные
60
50
9
2
Чай сухой
-
-
3
-
Черная смородина
180
130
30
-
Яичный порошок
100
80
25
10
Желательно, пользуясь весами или мензуркой, вымерить водой емкость стаканов и ложек. Как
видно из таблицы, в чайном стакане (или в граненом с ободком) должно быть 250 г (мл) воды, в
граненом (без ободка) - 200 г, в столовой ложке - 18 г, в чайной - 5 г.
Если посуда имеет другую емкость, надо постараться подобрать посуду нужной емкости, которая
будет служить постоянной меркой для всех продуктов.
Жидкими продуктами (молоко, растительное масло) нужно заполнять стаканы и ложки полностью.
Вязкие продукты (сметана, сгущенное молоко, варенье) надо накладывать в стаканы и
зачерпывать ложкой так, чтобы образовывалась "горка".
То же относится и к сыпучим продуктам. Муку в стаканы следует насыпать, так как при
зачерпывании ее погружением стакана в пакет с мукой внутри стакана будут образовываться
пустоты вдоль стенок вследствие оставшегося в нем воздуха.
Заполнять посуду (стаканы и ложки) сыпучими продуктами надо полностью "с горкой" без
утрамбовки и без утряски, а также без предварительного разрыхления. Особенно это относится к
муке. Так, мука в нормально заполненном с "горкой" чайном стакане весит 160 г, а утрамбованная -
до 210 г, предварительно же просеянная - только 125 г. Вследствие этого сыпучие продукты надо
отмеривать для приготовления изделий в непросеянном виде, а после этого просеивать.
В рецептах для сокращения изложения пишется не "чайный стакан", а "стакан", реже пишется
"чайная чашка" (это 250 мл); если же имеется в виду граненый, то пишется "граненый стакан" (200
мл).
КОНДИТЕРСКИЕ КРЕМЫ РАЗНЫЕ
Рецепты 1—73
Содержание страницы:
• I. Масляные кремы (рецепты 1-30)
• II. Белковые кремы (рецепты 31-34)
• III. Заварные кремы (рецепты 35-47)
• IV. Сливочные кремы (рецепты 48-67)
• V. Сметанные и сливочно-сметанные кремы (рецепты 68-71)
• VI. Разные кремы (рецепты 72-73)
Крем представляет собой пышную массу, приготовленную взбиванием масла, яйца, сливок с
сахаром и другими продуктами. Крем благодаря высокой питательности, отличным вкусовым
качествам и пластичности позволяет создавать украшения самых затейливых форм.
Однако наряду с достоинствами крем имеет и крупный недостаток — он скоро портится и очень
чувствителен ко всякого рода бактериальным загрязнениям.
Хранят крем в холодном месте, учитывая, что при температуре 2—5° размножение микробов
замедляется.
Бактериально загрязненный крем может быть источником заболевания и отравления. Микробы
можно занести в крем с сырьем, с посуды или с рук. Крем не следует заготовлять впрок.
Изделия с кремом нельзя хранить более 36 ч, а с заварным кремом более 3 ч при температуре 5°.
Поэтому желательно готовить пирожные и торты с кремом незадолго до употребления.
При изготовлении крема надо соблюдать чистоту рук, посуды и инвентаря. Крем готовят только из
доброкачественных и свежих продуктов.
Пояснения к рецептам
Лимонная кислота содержится в лимоне и в некоторых других фруктах и ягодах, но получают
ее главным образом, сбраживая сахара. В продажу лимонная кислота поступает в кристаллах. 1
ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в 2 ложках горячей воды и полученный
раствор используют при изготовлении заготовок, дозируя его каплями или чайными ложками (в 1
чайной ложке раствора кислоты 50—55 капель). Сок из одного лимона соответствует примерно 5 г
кристаллической кислоты, или 2 чайным ложкам раствора ее.
Пищевые краски
Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать безвредными естественными и
искусственными красящими веществами. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и
влаги, поэтому их надо разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла.
При окраске заготовок и изделий следует учитывать, что слишком яркая и неестественная окраска
пищи вызывает неприятное чувство. Растворяют краски в теплой кипяченой воде, дозировку
устанавливают по желанию.
Белую окраску дают сахарная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы.
Желтая краска получается: от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте; от
лимонной цедры; от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и растертой
моркови, обжаренной в течение 3—5 мин до размягчения и процеженной через марлю или
цедилку; от порошков или паст тартразина и сафлора, легко растворимых в воде.
Зеленую краску получают, смешивая желтую краску с синей или отжимая из шпината зеленый
сок.
Коричневую окраску дают крепкий кофейный настой, очень крепкая чайная заварка или жженка, представляющая собой пережженный сахар.
Жженку приготовляют следующим образом. Насыпают на сковороду 1 ст. ложку сахарного песка и,
помешивая, нагревают на небольшом огне до тех пор, пока сахар не сделается темно-коричневым
и не начнет выделяться дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют 0,5 стакана горячей воды
и мешают до растворения комков.
Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и
хранят в бутылке.
Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания
горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а
пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.
Красная и розовая краски получаются при добавлении: соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни; красных сиропов, варенья, вина; краснокочанной капусты или
свеклы, которые мелко нарезают, заливают таким же количеством подкисленной воды, доводят
почти до кипения и отцеживают; кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после
добавления воды варят до исчезновения запаха спирта.
Оранжевую окраску дает смесь красной и желтой краски, а также сок апельсинной или
мандариновой цедры.
Синяя краска получается от красителя индигокармина, представляющего собой синевато-черную
пасту, которая, растворяясь в воде, . образует раствор чисто синего цвета.
Фисташковая краска образуется при смешении желтой краски с небольшим количеством синей.
Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или порошка какао, а также при
смешении жженого сахара с красной краской.
I. Основные масляные кремы
Масляные кремы наиболее распространены, они очень легко принимают различные рельефные
формы и устойчиво их сохраняют.
Ниже приводятся рецепты пяти основных кремов (с различной дозировкой масла): на сгущенном
молоке, сахарном сиропе, сахарной пудре, молоке и яйцах, на яйцах.
Сливочное масло, являющееся основой масляных кремов, должно быть несоленым,
незагрязненным, без посторонних привкусов и запахов.
Основные кремы различны по составу продуктов, способам изготовления, срокам хранения и
вкусу.
Любому из основных кремов можно придать различный вкус и аромат, добавив какое-либо
ароматическое или вкусовое вещество.
Наряду с рецептами основных кремов в книге даны рецепты различных ароматизированных
кремов.
1. Масляный основной крем на сгущенном молоке
Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой
Продукты
Количество
сметаны и взбить его металлическим веничком или
Масло сливочное сладкое, г 50 100 200 деревянной лопаточкой до получения пышной
Молоко сгущенное, ст. ложки 2
4
8
эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая
Выход крема, г
110 220 440 взбивания, влить в масло небольшими порциями
сгущенное молоко и взбивать в течение 10—15 мин до
получения пышной однородной массы.
Если сгущенное молоко осахарилось, его надо предварительно вскипятить и охладить до
комнатной температуры.
Если крем «отсекается» (делается рябоватым), надо слегка подогреть его и взбить. Если это не
помогло, крем следует охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения
жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного размягченного масла.
Украшения из теплого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема
нерельефны; украшения из холодного крема — матовые, рисунки рельефные.
2. Масляный основной крем на сахарном сиропе
Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду,
Продукты
Количество
размешать ложкой, прокипятить до полного
Масло сливочное сладкое, г 50 100 200 растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный
Сахарный песок, ст. ложки 1,5 3
6
сироп охладить до комнатной температуры.
Вода, ст. ложки
2
4
8
Взбить масло, как указано в рецепте 1, и во время
взбивания постепенно небольшими порциями вливать
Выход крема, г
110 220 440 охлажденный сахарный сироп.
Взбивать до получения пышной массы.
3. Масляный основной крем на сахарной пудре
Крем изготовлять таким же способом, как масляный
Продукты
Количество
крем на сгущенном молоке (рецепт 1), с той лишь
Масло сливочное сладкое, г 50 100 200 разницей, что в него во время взбивания добавить
Сахарная пудра, ст. ложки 2
4
8
небольшими порциями мелкую, тщательно просеянную
Выход крема, г
100 200 400 сахарную пудру.
В конце взбивания процесс ускорить.
4. Масляный основной крем на молоке и яйцах (шарлотт)
Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп.
Продукты
Количество
Для этого налить в кастрюлю молоко, положить сахар и,
Масло сливочное сладкое, г 50 100 200 помешивая, довести смесь до кипения. В отдельной
Сахарный песок, ст. ложки 1
2
4
кастрюльке слегка взбить веничком яйца и, не
Яйца, шт
1/2 1
2
прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой
горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти
Молоко, ст. ложки
1
2
4
до кипения, после чего охладить молочный сироп до
Выход крема, г
100 200 400 комнатной температуры.
Пока сироп охлаждается, взбить масло, как указано в
рецепте 1.
Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный
молочный сироп и взбить до получения пышного крема.
5. Масляный основной крем на яйцах (гляссе)
В кастрюлю положить сахарный песок и яйца.
Продукты
Количество
Подогревая смесь до 45°, взбить ее веничком до
Масло сливочное сладкое, г 50 100 200 увеличения объема в 2,5—3 раза. Затем, продолжая
Сахарный песок, ст. ложки 1
2
4
взбивать, охладить массу до комнатной температуры.
Яйца, шт.
1/2 1
2
В отдельной кастрюле разогреть масло до
консистенции густой сметаны, взбить его добела и,
Выход крема, г
100 200 400 продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с
сахаром.
Общую смесь взбить до образования пышного крема.
Ароматизированные масляные кремы
В конце взбивания любого основного крема, приготовляемого по рецептам 1—5, можно добавлять
различные вещества, придающие кремам разнообразные вкус и аромат.
В приводимых рецептах ароматизированных кремов добавки рассчитаны на порцию основного
крема, приготовленного из 100 г масла.
Если фактически порция основного крема будет больше или меньше, то соответственно следует
изменить и количество добавок ароматических веществ.
6. Крем масляный абрикосовый
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку абрикосовой настойки или
абрикосового ликера, или сиропа из абрикосового варенья. Подкрасить крем в оранжевый цвет
(см. в начале стр.).
7. Крем масляный ананасный
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку сиропа из консервированного
ананаса, подкрасить в желтый цвет (см. в начале стр.) и хорошо перемешать до получения
однородного цвета.
8. Крем масляный апельсиновый
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить сок от % апельсина (рецепт 129) и сок от
апельсинной цедры (см. в начале стр.), можно взамен этого добавить 1 ст. ложку апельсиновой
настойки. Подкрасить крем в оранжевый цвет (см. в начале стр.).
9. Крем масляный бенедиктиновый
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку ликера «Бенедиктин», окрасить
крем в фисташковый цвет (см. в начале стр.) и хорошо перемешать.
10. Крем масляный ванильный
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку ванильного ликера, или 2 г
ванильного сахара, или 2—3 капли ванильной эссенции. Цвет крема белый.
11. Крем масляный вишневый
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. ложки вишневого сока (рецепт
138), выжатого из ягод вишни, или 1 ст. ложку вишневой настойки либо вишневой наливки, или
сироп из вишневого варенья. Подкрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).
12. Крем масляный земляничный
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. ложки сока, выжатого из
земляники (рецепт 150), или сиропа из земляничного варенья. Подкрасить крем в розовый цвет
(см. в начале стр.).
13. Крем масляный клубничный
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. ложки сока, выжатого из клубники,
или сиропа из клубничного варенья, или 1 ст. ложку клубничной наливки. Подкрасить крем в
розовый цвет (см. в начале стр.).
14. Крем масляный коньячный
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку коньяка и хорошо перемешать.
15. Крем масляный кофейный
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку кофейного ликера или
кофейной настойки (см. в начале стр.). Если при этом крем окажется светлым, добавить жженки
(см. в начале стр.).
16. Крем масляный лимонный
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить сок от 1/2 лимона и тертой лимонной
цедры, или 1 ст. ложку лимонного ликера либо лимонной настойки, или 2—3 капли лимонной
эссенции. Подкрасить крем в желтый цвет (см. в начале стр.).
17. Крем масляный малиновый
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. ложки сока, выжатого из свежей
малины (рецепт 165), или сиропа из малинового варенья. Крем подкрасить в розовый цвет (см. в
начале стр.) и добавить лимонной кислоты по вкусу (см. в начале стр.).
18. Крем масляный мандариновый
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. ложки сока, выжатого из
мандарина (рецепт 169), и сок цедры от одного мандарина. Подкрасить крем в оранжевый цвет
(см. в начале стр.) и добавить лимонной кислоты по вкусу (см. в начале стр.).
19. Крем масляный медовый
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 чайные ложки натурального меда и
хорошо перемешать.
20. Крем масляный миндальный
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки жареного очищенного мелко
растертого миндаля или 3—4 капли миндальной эссенции. Крем хорошо перемешать.
21. Крем масляный ореховый
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 3 ст. ложки очищенных жареных мелко
растертых орехов. Обжаренные орехи пропустить через мясорубку. Крем хорошо перемешать. Для
улучшения вкуса крема можно добавить 1 ст. ложку ликера «Ароматный» или «Новогодний».
Окрасить крем жженкой в ореховый цвет (см. в начале стр.).
22. Крем масляный пралиновый
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки пралиновой массы и взбивать
лопаточкой до получения однородной массы.
Для приготовления пралиновой массы нужны следующие продукты:
1 ст. ложка орехов, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка миндаля, 1 чайная ложка порошка
какао.
Пралиновую массу приготовить следующим способом:
Поджарить орехи (ядро) и чищеный миндаль в духовке до золотистого цвета; удалить шелуху,
растирая орехи между ладонями.
Жареные орехи, миндаль и сахар положить в небольшую (нелуженую) кастрюлю, поставить на
слабый огонь и размешивать деревянной лопаткой до тех пор, пока сахар не расплавится и не
приобретет светло-желтый цвет. Горячую липкую смесь осторожно выложить на слегка смазанный
маслом противень или тарелку и охладить.
После охлаждения смесь превратится в твердый стекловидный комок, который нужно раздробить
в ступке и пропустить несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Пропуская массу
предпоследний раз, добавить в нее порошок какао.
Переложить мелко растертую пралиновую массу в плотно закупоренную стеклянную банку, из
которой брать массу по мере надобности.
23. Крем масляный розовый
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку розового ликера или каплю
розового масла. Крем хорошо перемешать и окрасить в розовый цвет (см. в начале стр.).
24. Крем масляный ромовый
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 3—4 капли ромовой эссенции или 1 ст.
ложку рома и хорошо размешать.
25. Крем масляный фисташковый
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки очищенной мелко рубленой
фисташки и хорошо перемешать.
26. Крем масляный чайный
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки чайного настоя (см. в начале
стр.) и хорошо перемешать.
27. Крем масляный черносмородиновый
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить в конце взбивания 1—2 ст. ложки сока,
выжатого из свежих ягод черной смородины (рецепт 182), или 1 ст. ложку черносмородинового
ликера или наливки. Добавить кислоту по вкусу и окрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).
28. Крем масляный шартрезный
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку ликера «Шартрез» и окрасить в
фисташковый цвет (см. в начале стр.).
29. Крем масляный шоколадный
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку просеянного порошка какао
или 50 г шоколада. Шоколад разогреть на слабом огне до жидкого состояния и быстро перемешать
с кремом.
30. Крем масляный яблочный
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку яблочной настойки или 2 ст.
ложки натурального сока (рецепт 187). Добавить по вкусу пищевую кислоту и хорошо перемешать.
II. Белковые кремы
Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром. Белковые кремы
используют для намазки и украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения
трубочек и свернутых в рулон вафель.
Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры непригодны для прослойки, т. е. склеивания
выпеченных пластов.
В основные белковые кремы можно вводить ароматические и вкусовые вещества, получая при
этом ароматизированные белковые кремы.
Дозировка этих веществ, рекомендованных для масляных кремов из 100 г масла, пригодна и для
белковых кремов, приготовленных из трех яичных белков.
31. Крем белковый сырой (основной)
Влить в кастрюлю белки, поставить
Продукты
Количество
ее на лед или в холодную воду и
Яичные белки, шт.
2
3
4
6
8
взбивать металлическим веничком
Сахарная пудра, ст. ложки
4
6
8
12 16 в течение 10—15 мин до получения
Разведенная лимонная кислота, капли 3
5
6
9
12 густой пышной белой пены,
которая должна удерживаться на
Выход крема, г
140 210 280 420 560 поднятом веничке. Не прекращая
взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно
просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2—3 мин.
Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски,
лимонную кислоту и быстро перемешать крем.
Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.
32. Крем белковый заварной (основной)
Продукты
Количество
Яичные белки, шт.
2
3
4
6
8
Сахарный песок, ст. ложки
4
6
8
12 16
Вода, стаканы
1/8 1/4 1/2 3/4 1
Положить в кастрюлю сахарный
песок, налить воду, хорошо
Разведенная лимонная кислота, капли 3
5
6
9
12 размешать и поставить варить до
Выход крема, г
150 225 300 450 600 пробы на толстую нитку. Налить в
другую кастрюлю белки, поставить
в холодную воду или на лед и взбивать металлическим веничком до образования густой пышной
белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в
белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1—2 мин, быстро
перемешивая всю массу.
Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если
переваренный — то с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания
горячего сиропа в белки толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.
Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и для подкраски и вкуса —
краски, фруктовые соки и другие ароматические вещества, применяемые для масляных кремов.
Крем надо использовать сразу же после изготовления.
33. Крем белково-фруктовый (зефир)
ст. ложки сахарного песка, 1 чайная ложка желатина.
Промытый и замоченный желатин нагреть в 1/4 стакана воды до полного растворения. Взбить
белки до получения густой пышной массы. Джем, варенье или повидло немного подогреть,
протереть сквозь сито, добавить сахар и поставить варить на 5—10 мин.
Горячую уваренную фруктовую массу смешать с растворенным желатином и вливать постепенно в
хорошо взбитые белки, непрерывно взбивая их. Затем добавить по вкусу ароматические
вещества.
Крем использовать сразу, в теплом виде, так как при остывании он превращается в студенистую
массу.
34. Крем белковый из антоновских яблок
яблок.
После удаления сердцевины с семенами запечь яблоки на сковороде в духовке до полного
размягчения, протереть их сквозь частое сито. К полученному пюре добавить сахар и уваривать в
течение 3—5 мин. Массу в горячем виде вливать в хорошо взбитые белки.
Крем использовать сразу в теплом виде.
III. Основные заварные кремы
Заварные кремы быстро скисают и портятся, особенно если их хранить в теплом месте.
Чтобы заварной крем не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом
огне и размешивать не веничком или ложкой, а деревянной лопаткой, которая плотно прилегает к
дну кастрюли.
После варки крем охлаждают примерно до 10° в холодильнике. Если холодильника нет, кастрюлю
с кремом надо поставить в холодную воду или между кусками льда, покрыть сверху другой
кастрюлей (тазом), на которую также положить лед (снег) и посыпать его солью. В таких условиях
крем быстро охлаждается.
Чтобы на поверхности крема не образовалась плотная корочка, ее посыпают сахаром или в
процессе охлаждения крем периодически перемешивают. Охлажденный крем быстро используют
для приготовления изделий.
Заварные кремы не следует применять для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из
них не получается рельефных рисунков.
Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, а также
для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и
пирожных.
При замене в рецептах на кремы отдельных продуктов или добавлении новых можно получить
ароматизированные заварные кремы с различным вкусом и ароматом.
35. Крем заварной на яйцах (основной)
Вместо яиц можно брать удвоенное
Продукты
Количество
количество яичных желтков.
Молоко, сливки или вода, стаканы 1/2 1
1,5 2
Положить в небольшую кастрюлю (лучше
Сахарный песок, ст. ложки
2
4
6
8
эмалированную) сахар, крахмал и вылить
Крахмал, чайные ложки
1/2 1
1,5 2
яйца; после 1—2-минутного размешивания
добавить молоко, поставить на плиту и,
Яйца, шт.
1,5 3
4,5 6
помешивая деревянной лопаточкой, нагреть
Выход крема, г
180 360 540 720 почти до кипения (до 80-85 гр. С), т. е. до
загустения (ни в коем случае крем не
перегревать и не доводить до кипения, иначе он отсечется).
Снять с плиты и поставить крем на охлаждение.
36. Крем заварной с мукой (основной)
сахарного песка, 2 чайные ложки муки.
Перемешать в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения комков, добавить 1/4 часть молока,
предусмотренного рецептурой, еще раз перемешать.
В отдельной кастрюле вскипятить остальное молоко с сахаром, помешивая деревянной лопаткой.
Кипящую молочную смесь вливать тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном
размешивании лопаткой, затем общую смесь поставить на плиту и, непрерывно мешая, довести до
загустения, но не кипятить.
Для улучшения вкуса и стерилизации пшеничную муку предварительно слегка обжарить на
противне; можно заменить ее крахмалом (пшеничным, кукурузным, рисовым).
Сваренный крем охладить.
37. Крем заварной воздушный (основной)
яйца.
Отделить желтки от белков. Растереть в кастрюле яичные желтки с сахаром, влить молоко и,
помешивая, довести смесь до кипения. В другой кастрюле хорошо взбить на холоде белки, быстро
перемешать их G горячей смесью. Общую смесь нагреть, размешивая, еще 2—3 мин.
Крем получится воздушным, а после охлаждения слегка студенистым, поэтому его следует
использовать в изделия теплым.
Готовые изделия с кремом охлаждать в холодном месте.
Ароматизированные заварные кремы
38. Крем заварной абрикосовый
Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но взять вместо целого
стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана абрикосового мармелада (рецепт 119) или пюре, протертого сквозь частое сито.
Вместо пюре можно к основному крему добавить 1 ст. ложку абрикосовой настойки или ликера.
39. Крем заварной ананасный
Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но вместо целого стакана
молока взять 1/2 стакана молока и 1/2 стакана ананасного сока от ананасных консервов или
свежего ананаса.
В крем можно добавить мелко нарезанные кубики свежего или консервированного ананаса.
40. Крем заварной апельсиновый
Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но добавить еще 1 ст. ложку
сахара и вместо целого стакана молока взять 1/2 стакана молока и 1/2 стакана апельсинового сока
(рецепт 129) или после варки и охлаждения добавить сок из цедры от одного апельсина.
41. Крем заварной ванильный
Добавить к основному заварному крему (рецепты 35—37), приготовленному из 1 стакана молока,
1—2 г ванильного сахара или 1 ст. ложку ванильного ликера.
Для крема, предназначенного в начинку, можно использовать ваниль из расчета 1/4 палочки на
стакан молока. Ваниль положить в молоко перед кипячением, а после него удалить.
42. Крем заварной лимонный
Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но добавить 1 ст. ложку
сахара и вместо целого стакана молока взять 3/4 стакана. После варки и небольшого охлаждения
добавить сок, выжатый из половины лимона и цедры.
Можно также, не убавляя молока, добавить после варки 1 ст. ложку лимонного ликера или
настойки.
43. Крем заварной мандариновый
Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но взять вместо целого
стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана мандаринового сока и сока из цедры от двух
мандаринов.
44. Крем заварной медовый
Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но на 1 стакан молока взять 2
ст. ложки сахара и 2 ст. ложки меда.
45. Крем заварной миндальный (ореховый)
Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но добавить в начале варки
на каждый стакан молока по 2 ст. ложки жареного мелко нарубленного миндаля, орехов, арахиса.
Крем использовать только для начинки.
46. Крем заварной шоколадный
Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но добавить в начале варки
на каждый стакан молока по 2 ст. ложки сахара и 2 чайные ложки порошка какао или одну 50-
граммовую плитку шоколада (без добавления сахара). Шоколад разломить на мелкие кусочки.
47. Крем заварной яблочный
Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но взять вместо целого
стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана яблочного сока (рецепт 187) или яблочного пюре
светлого цвета с приятным вкусом. Одновременно увеличить дозировку сахара на 1 ст. ложку.
IV. Основные сливочные кремы
Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью
и отличным вкусом. Приготовление этого крема требует обязательного соблюдения ряда условий.
Свежие жидкие сливки нужно на слабом огне в течение 20—30 мин нагревать при 80°
(пастеризовать), после чего погибают микробы, вызывающие порчу и закисание сливок. Затем
охладить сливки до температуры 3—4° и выдержать при этой температуре 24—36 ч. За это время
сливки созревают, делаются более густыми и пенистыми.
Наилучшая температура для сбивания сливок 2—3°, а уже при 10—13° сливки сбиваются плохо,
творожатся и превращаются в масло. Поэтому сливки, посуда и веничек должны быть
максимально охлаждены. Окружающий воздух должен быть холодным и чистым, так как
посторонние запахи легко воспринимаются кремом.
Густые сливки, содержащие 35% жира, взбиваются хорошо; из сливок с 20% жира крем можно
получить только с добавлением желатина.
Взбивают сливки веничком, вначале медленно, затем быстрее, до получения густой пышной пены.
Если сливки во время взбивания затворожатся (образуют неоднородную рябоватую массу),
следует прекратить взбивание, выложить сливки на чистое сито и дать стечь жидкости, после чего
взбивание продолжить. Повторная неудача указывает на то, что сливки были жидкими или
теплыми и крема из них не получится. Такие сливки можно продолжать взбивать деревянной
лопаточкой до получения масла.
Крем из сливок надо приготовлять перед употреблением. Изделия с этим кремом можно хранить
не более 2—3 ч в холодном месте.
Крем из взбитых сливок без желатина быстро теряет приданную ему форму и расползается; крем с
желатином лучше и дольше сохраняет форму, но структура его не воздушная, а студенистая.
Сливочные кремы используют для украшения поверхности пирожных и тортов, а также для
заполнения трубочек, корзиночек и свернутых в виде трубочек вафель. Для прослойки сливочные
кремы применяют только в бисквитных тортах и пирожных.
Прослаивать этими кремами песочные и слоеные пласты не рекомендуется, так как под тяжестью
веса верхнего пласта крем «садится», а при резке и во время еды выдавливается.
48. Крем сливочный без желатина (основной)
Для этого крема использовать сливки
Продукты
Количество
только 35%-ной жирности. Охлажденные
Сливки 35%-ной жирности, стаканы 1/2 1
1,5 2
сливки налить в холодную кастрюлю,
Сахарная пудра,чайные ложки
1/2 1
1,5 2
поставить в холодную воду, на лед или в
Ванильный сахар, г
1
2
3
4
снег и взбивать веничком до получения
густой пышной пены. Не прекращая
Выход крема, г
135 270 405 540 взбивания, добавлять понемногу
ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая.
Готовый, хорошо взбитый крем удерживается на поднятом частом веничке.
Этот крем очень нестоек при хранении, быстро закисает и расползается.
После взбивания крем надо использовать сразу, а изделия с этим кремом поставить на холод. Не
следует подкрашивать этот крем, для ароматизации можно использовать только ванильный сахар.
49. Крем сливочный с желатином (основной)
- 1,5 стакана сливок 20—35%-ной жирности,
- 1/2 чайной ложки желатина,
- 1,5 ст. ложки сахарной пудры.
Промыть в воде желатин и откинуть на частое сито, положить в стакан, добавить 1/2 стакана
сливок и перемешать. Через 2 ч, когда желатин набухнет, поместить стакан в горячую воду и
размешивать содержимое до полного растворения желатина, затем немного охладить раствор
желатина (до 40—50°).
Остальные охлажденные сливки взбивать веничком при низкой температуре до получения густой
пышной пены. Не прекращая взбивания, постепенно всыпать сахарную пудру и влить тонкой
струей раствор желатина.
Крем подкрасить пищевыми красками (см. в начале стр.), пока он не стал студенистым, и
обязательно ароматизировать, чтобы уничтожить привкус желатина. В крем, употребляемый для
начинки, можно добавить рубленые орехи или кусочки фруктов. Использовать крем надо сразу же
после добавления желатина.
50. Крем сливочно-яичный с желатином (основной)
- 1 стакан сливок 20—35%-ной жирности,
- 3 яйца,
- 2 ст. ложки сахарного песка,
- 1 чайная ложка желатина.
Подготовить раствор желатина со сливками так, как описано в рецепте 49.
Яйца с сахаром тщательно растереть веничком, подогреть кастрюлю со смесью на водяной бане
до 40—50°, одновременно взбивая смесь. Снять кастрюлю с водяной бани, поставить ее в
холодную воду и продолжать взбивать смесь до образования пышной массы, охладив ее до
температуры холодной воды.
В отдельной кастрюле взбить охлажденные сливки до густой пышной пены. Затем перемешать
взбитые сливки со взбитыми яйцами, добавляя теплый раствор желатина (40—50°).
Ароматизировать крем, как описано в приведенных ниже рецептах, подкрасить его и быстро
использовать в изделия, пока он не стал студенистым.
Ароматизированные сливочные кремы
В основные сливочные кремы с желатином, приготовляемые по рецептам 49 и 50, можно
добавлять вкусовые и ароматические вещества , в результате чего получатся разнообразные
ароматизированные кремы.
51. Крем сливочный абрикосовый
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки абрикосового
ликера или настойки или 2 ст. ложки тонко протертого абрикосового пюре.
52. Крем сливочный ананасный
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки сиропа или
сока ананаса либо тонко протертого ананасного пюре. Подкрасить крем в желтый цвет (см. в
начале стр.).
53. Крем сливочный апельсиновый
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина сок из одного апельсина
(рецепт 129) и его цедры. Крем можно подкрасить в оранжевый цвет (см. в начале стр.).
54. Крем сливочный ванильный
Добавить в сливки основного крема (рецепты 49, 50) в начале взбивания 5 г ванильного сахара
или перед введением желатина — 2 ст. ложки ванильного ликера.
55. Крем сливочный вишневый
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1 ст. ложку вишневой
наливки или настойки, или 2 ст. ложки выжатого из свежей вишни сока (рецепт 138) или сиропа из
вишневого варенья (рецепты 140, 141).
56. Крем сливочный земляничный, клубничный, малиновый
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1/2 стакана сока,
варенья или свежих ягод земляники, клубники, малины (рецепты 150 или 165).
Подкрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).
57. Крем сливочный коньячный
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки коньяка.
58. Крем сливочный кофейный
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1 ст. ложку кофейного
ликера или 2 ст. ложки крепкого кофейного настоя, приготовленного из 1 чайной ложки
натурального кофе.
59. Крем сливочный лимонный
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина сок и цедру от 1/2
лимона или 1 ст. ложку лимонного ликера, или 3—5 капель разведенной лимонной кислоты (см. в
начале стр.) или лимонной эссенции.
Крем подкрасить в желтый цвет (см. в начале стр.).
60. Крем сливочный мандариновый
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина сок и цедру от одного-
двух мандаринов (рецепт 169) или 1 ст. ложку мандаринового ликера.
61. Крем сливочный медовый
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки немного
подогретого натурального меда.
62. Крем сливочный миндальный (ореховый)
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1/2 стакана
поджаренных и нарубленных орехов или миндаля, можно добавить 1 ст. ложку ликера
«Ароматный» или «Новогодний».
63. Крем сливочный пралиновый
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2—3 ст. ложки
пралиновой начинки, приготовленной по рецепту 22.
64. Крем сливочный розовый или ромовый
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки ликера
«Розовый» или 4—5 капель ромовой эссенции, или 2 ст. ложки рома, или 1 каплю розового масла.
65. Крем сливочный чайный
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки крепкого
настоя, приготовленного из 1 чайной ложки сухого чая.
66. Крем сливочный шоколадный
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина смесь из порошка какао
и сахарной пудры (по 1 ст. ложке) или 50 г шоколада, предварительно разогретого.
67. Крем сливочный яблочный
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1—2 ст. ложки яблочной
настойки или 2—3 ст. ложки яблочного сока (рецепт 187), пюре или мелко нарубленных свежих
(можно консервированных) яблок.
V. Сметанные и сливочно-сметанные
кремы
Сметана для приготовления крема должна быть свежей, без признаков брожения, без резкой
кислотности. Лучше использовать сметану высшего сорта, содержащую 30% жира.
Так же, как и сливки, сметану перед взбиванием надо сильно охладить, взбивать ее следует при
низкой температуре воздуха.
Сметанные и сливочно-сметанные кремы нестойки при хранении, изделия с ними можно хранить
не более 2—3 ч в холодном месте.
68. Сметанный крем без желатина
- 1 стакан сметаны,
- 4 ст. ложки сахарной пудры,
- 5 г ванильного сахара.
Поставить кастрюлю со сметаной в холодную воду, на лед или в снег и взбить сметану веничком
до образования густой пышной пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке.
Просеять сахарную пудру, смешать с ванильным сахаром и веничком перемешать со взбитой
сметаной.
69. Сметанный крем с желатином (основной)
- 1 стакан сметаны,
- 4 ст. ложки сахарной пудры,
- 1 чайная ложка желатина.
Приготовить крем по рецепту 68, но в конце взбивания влить в него тонкой струйкой теплый (40°) раствор желатина, приготовленный в 1/2 стакана воды (рецепт 49) или молока. Крем
ароматизировать разными веществами, которые добавлять в конце взбивания перед введением
желатина.
Дозировка ароматизирующих веществ дана в предыдущих рецептах.
70. Сливочно-сметанный крем
- 1 стакан сливок 20 или 35%-ной жирности,
- 2 ст. ложки сахарной пудры,
- 4 ст. ложки сметаны 30%-ной жирности,
- 5 г ванильного сахара.
Налить в кастрюлю охлажденные сливки и сметану, поставить в холодную воду, на лед или в снег
и взбивать содержимое веничком до образования густой пышной пены. Не прекращая взбивания,
добавить просеянную смесь сахарной пудры с ванильным сахаром и перемешать.
71. Крем каймак
- 3/4 стакана сливок 20%-ных,
- 1 стакан сахарного песка,
- 100 г масла сливочного,
- 1 г ванильного сахара.
Сахар со сливками, постоянно помешивая, уваривать до пробы на тонкую нитку, добавить
ванильный сахар и охладить до 15—18°, масло взбивать 10—12 мин и постепенно, в 5 приемов,
добавить молочный сироп. Хорошо перемешать.
VI. Разные кремы
72. Крем на сливочном маргарине
- 100 г сливочного маргарина,
- 3 ст. ложки сгущенного молока,
- 2 чайные ложки сиропа из варенья,
- 2 чайные ложки коньяка или вина,
- 2 г ванильного сахара.
Сгущенное молоко прокипятить и охладить. Разогреть маргарин в кастрюле до консистенции
густой сметаны и взбить его веничком или деревянной лопаткой до получения пышной массы;
затем, не прекращая взбивания, добавить сгущенное молоко, сироп, коньяк, ванильный сахар и
хорошо перемешать.
73. Крем арахисовый
- 100 г сливочного маргарина или масла,
- 1,5 ст. ложки арахиса жареного, мелко растертого,
- 1 чайная ложка порошка какао,
- 3/4 стакана сахарной пудры,
- 2 г ванильного сахара.
Взбить масло, как описано в рецепте 72. Не прекращая взбивания, добавить арахис и смесь
сахарной пудры, порошка какао и ванильного сахара, хорошо перемешать.
САХАРИСТЫЕ ЗАГОТОВКИ
Рецепты 74—115
Содержание страницы:
• I. Варка сахарных сиропов
• II. Сиропы для промочки (рецепты 74-83)
• III. Помады (рецепты 84-109)
• IV. Сахарный сироп для глазировки (рецепт 110)
• V. Желе (рецепты 111-112)
• VI. Глазури (рецепты 113-115)
Пояснения к рецептам
Лимонная кислота содержится в лимоне и в некоторых других фруктах и ягодах, но получают
ее главным образом, сбраживая сахара. В продажу лимонная кислота поступает в кристаллах. 1
ложку кристаллической лимонной кислоты растворяют в 2 ложках горячей воды и полученный
раствор используют при изготовлении заготовок, дозируя его каплями или чайными ложками (в 1
чайной ложке раствора кислоты 50—55 капель). Сок из одного лимона соответствует примерно 5 г
кристаллической кислоты, или 2 чайным ложкам раствора ее.
Пищевые краски
Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать безвредными естественными и
искусственными красящими веществами. Красители быстро портятся от действия света, воздуха и
влаги, поэтому их надо разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла.
При окраске заготовок и изделий следует учитывать, что слишком яркая и неестественная окраска
пищи вызывает неприятное чувство. Растворяют краски в теплой кипяченой воде, дозировку
устанавливают по желанию.
Белую окраску дают сахарная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы.
Желтая краска получается: от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте; от
лимонной цедры; от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и растертой
моркови, обжаренной в течение 3—5 мин до размягчения и процеженной через марлю или
цедилку; от порошков или паст тартразина и сафлора, легко растворимых в воде.
Зеленую краску получают, смешивая желтую краску с синей или отжимая из шпината зеленый
сок.
Коричневую окраску дают крепкий кофейный настой, очень крепкая чайная заварка или жженка, представляющая собой пережженный сахар.
Жженку приготовляют следующим образом. Насыпают на сковороду 1 ст. ложку сахарного песка
и, помешивая, нагревают на небольшом огне до тех пор, пока сахар не сделается темно-
коричневым и не начнет выделяться дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют 0,5 стакана
горячей воды и мешают до растворения комков.
Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и
хранят в бутылке.
Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания
горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а
пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.
Красная и розовая краски получаются при добавлении: соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни; красных сиропов, варенья, вина; краснокочанной капусты или
свеклы, которые мелко нарезают, заливают таким же количеством подкисленной воды, доводят
почти до кипения и отцеживают; кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после
добавления воды варят до исчезновения запаха спирта.
Оранжевую окраску дает смесь красной и желтой краски, а также сок апельсинной или
мандариновой цедры.
Синяя краска получается от красителя индигокармина, представляющего собой синевато-черную
пасту, которая, растворяясь в воде, . образует раствор чисто синего цвета.
Фисташковая краска образуется при смешении желтой краски с небольшим количеством синей.
Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или порошка какао, а также при
смешении жженого сахара с красной краской.
I. Варка сахарных сиропов
При изготовлении некоторых сортов мучных кондитерских изделий и фруктовых заготовок часто
бывает необходимо сварить из сахара и воды сахарные сиропы.
Сиропы готовят следующим образом:
Наливают в кастрюлю воду, всыпают сахарный песок, размешивают ложкой и ставят кастрюлю на
плиту так, чтобы она сильно нагревалась только с одной стороны. На противоположной стороне
будет собираться пена, которую надо периодически удалять ложкой или шумовкой.
Когда выделение пены прекратится, кастрюлю ставят на сильный огонь и выпаривают воду до
получения сахарного сиропа необходимой плотности (густоты).
Для определения плотности сахарного сиропа на предприятиях применяют специальные приборы,
в домашних же условиях можно пользоваться следующей таблицей.
Различные признаки
Номер
Содержание в сиропе
плотности сиропа
пробы
Сахара
Воды
%
%
Клейкая капля
1
50
50
Нитка тонкая
2
75
25
Нитка толстая
3
85
15
Шарик мягкий
4
90
10
Шарик твердый
5
95
5
Карамель
6
98
2
Определить плотность сиропа по первой пробе можно по клейкости капли сиропа, взятой между
большим и указательным пальцами. Для получения сиропа такой плотности следует не доводить
его до кипения, а ограничиться растворением определенного количества сахара в равном
количестве кипяченой воды.
Плотность сиропа по второй пробе определяют следующим образом. Берут ложечкой из кастрюли
немного горячего сиропа и, обдувая, слегка охлаждают его, затем захватывают между
указательным и большим пальцами каплю горячего сиропа и, обдувая пальцы, быстро раздвигают
и сдвигают их — между пальцами будет появляться при этом тонкая нитка сиропа. Можно также
налить чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку. Затем донышком ложки слегка
нажать на поверхность сиропа и сразу поднять ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая
или толстая нитка сиропа.
Третья проба характеризуется появлением толстой нитки сиропа.
Дальнейшее выпаривание воды приведет к увеличению плотности сиропа. При содержании в нем
90% сахара и 10% воды плотность определяют следующим образом. Из кастрюли зачерпывают
чайной ложкой кипящий сироп и опускают в холодную воду. Когда сироп остынет, из него можно
пальцами скатать мягкий шарик (четвертая проба).
Если продолжить варку сиропа и затем повторить ту же операцию, получится твердый шарик
(пятая проба). Когда в сиропе останется только 2% воды, а содержание сахара повысится до 98%
(шестая проба), скатать шарик не удается. Превратившийся в карамель затвердевший сахар в
холодной воде будет ломаться.
При раскусывании он должен не прилипать к зубам, а рассыпаться на мелкие кусочки. При
дальнейшей варке сироп приобретает желтый, а затем черно-коричневый цвет, начинает
выделяться удушливый дым. При добавлении воды и быстром перемешивании можно получить
жженку. Рекомендации по варке сахарного сиропа будут излагаться в рецептах в такой, например, форме: сварить сахарный сироп до пробы на тонкую нитку или на твердый шарик.
II. Сиропы для промочки
Бисквитные торты, пирожные и ромовые баба будут вкуснее, ароматнее и сочнее, если их
пропитать ароматизированными сахарными сиропами. В сиропах, используемых для промочки,
содержится в среднем 50% сахара. Готовят их из сахара и воды, взятых примерно в равных
количествах (на 4 ст. ложки сахара берут 6 ст. ложек воды).
Бисквитные изделия с кремом ароматизируют сиропом с ванилином, коньяком, белым десертным
вином, кофе.
Для бисквитных изделий с фруктовыми начинками используют сахарный сироп с фруктовыми
ароматическими веществами и, если нужно, немного подкисляют пищевыми кислотами (лимонной
или др.).
Бисквит и баба после выпечки желательно выдерживать не менее 7 ч, а затем промачивать. В
противном случае бисквит или баба размокают от сиропов, делаются дряблыми и разваливаются.
Сахарный сироп перед промочкой надо охладить до комнатной температуры.
74. Основной сироп
Насыпать в кастрюлю сахар и залить водой по
Продукты
Количество
рецептуре. Перемешать, довести сироп до
Сахарный песок, ст. ложки 2
3
4
5
6
кипения и снять пену. Затем охладить сироп
Вода, ст. ложки
3
4,5 6
7,5 9
(ниже 40°), добавить в него ароматизирующие
Выход сиропа, г
100 150 200 250 300 вещества и перемешать.
!!! Нельзя ароматизировать горячий сироп, так как ароматические вещества из него
улетучатся.
Для ароматизации использовать свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры,
водочные настойки, наливки, виноградные вина, фруктовые сиропы, эссенции и т. п.
При добавлении соков надо следить, чтобы сахарный сироп не очень разжижался.
В приведенных ниже рецептах ароматизированных сиропов для промочки дозировка добавок, т. е.
ароматизирующих и вкусовых веществ, рассчитана на основной сироп, приготовленный из 4 ст.
ложек сахара.
Если количество сахара в сиропе другое, соответственно следует изменить дозировку добавок.
75. Абрикосовый сироп
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку абрикосового ликера или абрикосовой
настойки.
76. Апельсиновый сироп
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) сок, выжатый из 1/2 апельсина (рецепт 129), и сок из
цедры от 1/2 апельсина или 1 ст. ложку апельсиновой настойки.
77. Ванильный сироп
К основному горячему сиропу добавить 5—6 кристалликов ванилина, или 1/4 неразорванной
палочки ванили, или 2 г ванильного сахара. К охлажденному основному сиропу можно добавить 1
ст. ложку ванильного ликера.
78. Виноградный сироп
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку любого виноградного белого вина, например
столового, портвейна, Муската, Рислинга, Алиготе, или вина янтарного цвета — Мадеры, Хереса,
Марсалы.
79. Лимонный сироп
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) сок, выжатый из 1/2 лимона, и сок, выжатый из цедры от
1/2 лимона, или 1 ст. ложку лимонной настойки или лимонного ликера.
80. Коньячный сироп
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 2 ст. ложки коньяка.
81. Кофейный сироп
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 2 ст. ложки настоя кофе.
Сироп использовать для кофейного бисквитного торта и кофейных бисквитных пирожных.
82. Ромовый сироп
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 2 чайные ложки крепкого десертного вина и несколько
капель ромовой эссенции или 1—2 ст. ложки рома.
83. Яблочный сироп
Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку яблочной настойки.
III. Помады
Для глазирования тортов, пирожных и других изделий применяется помада. Ее наносят на
поверхность изделий. Некрупные изделия можно окунать в помаду. Поверхность, глазированная
помадой, становится ровной и блестящей.
Помаду получают из сахарного сиропа, уваренного до пробы на мягкий шарик и взбитого после
охлаждения.
Помаду можно ароматизировать всевозможными натуральными ароматическими веществами,
наливками, настойками, ликерами и ликерными кремами, виноградными винами, фруктовыми
соками и сиропами, а также соками из компотов.
84. Помада основная
Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и
Продукты
Количество
перемешать до полного растворения. Смыть
Сахарный песок, ст. ложки 4
6
8
10 мокрой кисточкой или марлей налипший на
Вода, ст. ложки
3
5
6
8
внутренние края кастрюли сахар, поставить на
Выход сиропа, г
130 195 260 325 сильный огонь и варить, не помешивая. Как только
сироп начнет закипать, снять ложкой
образовавшуюся на поверхности пену, снова смыть с краев кастрюли брызги сахарного сиропа,
накрыть ее плотно крышкой и варить сироп до пробы на мягкий шарик.
Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты из расчета 5 капель раствора на
каждые 100 г взятого сахара или 1/2 чайной ложки 3%-ного уксуса.
При добавлении в сироп большего количества кислоты помада плохо взбивается и не
затвердевает на изделиях, а помада с малым количеством кислоты быстро кристаллизуется и
дает глазурь без блеска.
Вместо кислоты можно употребить карамельную патоку из расчета 1 чайная ложка патоки на
каждые 100 г сахара.
После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и как можно быстрее охладить его. Для этого
поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед. Можно также положить на
поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда, а затем образовавшуюся от него жидкость
слить.
Охлажденный сироп взбивать деревянной лопаточкой в течение 10—20 мин, пока он не побелеет
и не свернется в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадой. Размять
помаду лопаточкой, подогреть до 45—55°, все время помешивая, и добавить ароматические
вещества.
Если помада окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой —
добавить просеянную сахарную пудру.
Готовая для глазировки помада по консистенции напоминает сметану средней густоты. Если в
сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то
такой сироп взбивать не надо, так как глазированные изделия получатся не гладкими, а
бугристыми, некрасивыми. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и снова
варить.
Помада выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно заготовлять впрок. Если ее хранят
в банке или кастрюле, кладут на помаду намоченный в воде пергамент или мокрый кусочек марли,
при этом на внутренних краях посуды не должно быть помады. По мере надобности извлекают
нужное количество помады, разминают, подогревают при помешивании лопаткой до 45—55°,
ароматизируют и используют для глазировки изделий. Помаду можно также употреблять с чаем и
кофе.
В приводимых ниже рецептах дозировка добавляемых ароматизирующих и вкусовых веществ
рассчитана на порцию основной помады, приготовленной из 10 ст. ложек сахара. Для этой цели
сироп нужно уваривать немного плотнее, чем до пробы на мягкий шарик.
85. Помада абрикосовая
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку абрикосовой настойки либо абрикосового
ликера или 1 ст. ложку сиропа от абрикосового варенья.
Подкрасить помаду в оранжевый цвет.
86. Помада ананасная
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 2 ст. ложки сиропа от консервированных ананасов и
окрасить в желтый цвет.
87. Помада апельсиновая
Добавить к основной помаде (рецепт 84) сок, выжатый из 1/2 апельсина и апельсинной цедры, или
1 ст. ложку апельсиновой настойки. Подкрасить помаду в оранжевый цвет.
88. Помада бенедиктиновая
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ликера «Бенедиктин»; подкрасить в
фисташковый цвет.
89. Помада брусничная
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку брусничной настойки; подкрасить в розовый
цвет и добавить разведенную кислоту по вкусу.
90. Помада ванильная
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ванильного ликера или 3—4 г ванильного
сахара, или 2—3 капли ванильной эссенции. Цвет помады белый.
91. Помада вишневая
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки натурального, выжатого из вишни сока
(рецепт 138) или 1 ст. ложку вишневой настойки, или вишневой наливки, или вишневого ликерного
крема, или 1—2 ст. ложки сиропа от вишневого варенья; подкрасить в темно-розовый цвет,
добавляя к красной краске немного жженки.
92. Помада земляничная
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки сока, выжатого из земляники (рецепт 150); подкрасить в розовый цвет.
93. Помада кизиловая
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку кизилового ликерного крема или 1—2 ст.
ложки сиропа от кизилового варенья.
Подкрасить помаду в розовый цвет.
94. Помада клубничная
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки сока, выжатого из клубники, или 1 ст.
ложку клубничной наливки, или 1—2 ст. ложки сиропа от клубничного варенья.
Подкрасить помаду в розовый цвет.
95. Помада коньячная
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку коньяка; подкрасить в оранжевый цвет.
96. Помада кофейная
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку кофейного ликера или 2 ст. ложки кофейного
настоя (см. стр. 30).
Если помада окажется светлой, подкрасить жженым сахаром.
97. Помада лимонная
Добавить к основной помаде (рецепт 84) сок от 1/2 лимона и цедры или 1 ст. ложку лимонного
ликера, или лимонной настойки, или 2—3 капли лимонной эссенции.
Подкрасить помаду в желтый цвет.
98. Помада малиновая
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1—2 ст. ложки сока, выжатого из малины (рецепт 165),
или 1—2 ст. ложки сиропа от малинового варенья, или 1 ст. ложку малиновой наливки, ликерного
или малинового крема; подкрасить в розовый цвет, подкислить по вкусу.
99. Помада мандариновая
Добавить к основной помаде (рецепт 84) сок от одного мандарина и цедры, добавить разведенную
пищевую кислоту по вкусу.
Подкрасить помаду в оранжевый цвет.
100. Помада молочная
Для приготовления помады (рецепт 84) вместо воды взять удвоенное количество цельного молока.
Варить сироп для молочной помады без кислоты до пробы на мягкий шарик.
В качестве ароматизатора использовать 4—5 г ванильного сахара.
Молочная помада имеет темно-кремовую окраску и нежный сливочно-молочный вкус.
101. Помада ореховая
К основной помаде (рецепт 84) добавить 1 ст. ложку ликера «Ароматный» или «Новогодний»,
подкрасить жженкой в светло-коричневый цвет.
102. Помада розовая
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ликера «Розовый» или 1—2 капли розового
масла; подкрасить в светло-розовый цвет.
103. Помада ромовая
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 3—4 капли ромовой эссенции или 1/2 ст. ложки рома.
Цвет помады белый.
104. Помада рябиновая
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку рябиновой настойки или ликерного
рябинового крема; подкрасить в розовый цвет.
105. Помада чайная
Добавить к основной помаде (рецепт 84) настой, приготовленный из 1 чайной ложки чая (см. стр.
30); подкрасить в светло-коричневый цвет жженкой.
106. Помада черносмородиновая
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1— 2 ст. ложки сока, выжатого из ягод смородины (рецепт
182), или 1—2 ст. ложки сиропа от черносмородинового варенья (рецепт 185), или 1 ст. ложку
черносмородинового ликера, наливки или ликерного крема; подкислить по вкусу и подкрасить в
темно-красный цвет красной краской с добавлением жженки.
107. Помада шартрезная
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ликера «Шартрез»; подкрасить в
фисташковый цвет.
108. Помада шоколадная
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 чайную ложку просеянного порошка какао или 1/2
плитки (50 г) шоколада «Золотой ярлык» или «Серебряный ярлык». Шоколад нарезать кубиками и
добавить к помаде во время разогрева.
Вместо шоколада можно добавить 1 ст. ложку ликера «Шоколадный» и подкрасить красной
краской и жженкой в шоколадный цвет.
109. Помада яблочная
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку яблочной настойки, подкислить по вкусу. Цвет
помады белый.
IV. Сахарный сироп для глазировки
Для глазировки пряников, печенья, дрожжевых кондитерских изделий и фруктов применяют
уваренный ароматизированный сахарный сироп.
110. Уваренный сахарный сироп
- 1 стакан сахарного песка,
- 1/2 стакана воды,
- ароматические вещества.
Сахар перемешать с водой, довести до кипения, снять пену и уваривать сироп до пробы на
толстую нитку. Затем охладить его (до 80°), добавить сок из цедры от 1/2 лимона или 1/2
апельсина, или 1 мандарина, или 2—3 г ванильного сахара, или 1/2 ложки коньяка или ликера.
Горячий сироп наносить на крупные изделия кисточкой. Мелкие изделия — пряники и печенье —
поместить в кастрюлю, залить горячим сиропом из расчета 5—6 ст. ложек на 1 кг изделий и затем
перемешивать ложкой или лопаточкой (можно также закрыть кастрюлю крышкой и встряхивать ее)
до тех пор, пока все изделия равномерно не покроются сиропом.
После этого выложить их на противень, разъединить и поставить в теплое сухое место. Через 1—2
ч сахарный сироп на поверхности изделий подсохнет.
Для ускорения подсушки можно поместить противень с изделиями на несколько секунд в нежаркую
духовку.
Если сваренный сироп очень густой, то поверхность мучных изделий получится матовой с толстым
слоем сахара; если сироп слишком жидкий, то он будет стекать с поверхности изделий и не
подсохнет.
V. Желе
Желе в остывшем виде представляет собой блестящую полупрозрачную студнеобразную массу,
которая легко режется на хорошо сохраняющие форму куски; в неостывшем виде — это сироп.
Фигурками и кусочками желе украшают торты, пирожные, кексы.
Приготовляют желе из сахара, воды, желатина или агара, лимонной кислоты, ароматизирующих
веществ и краски.
Фрукты на изделиях можно заливать неостывшим желе, после остывания они становятся
блестящими, красивыми.
111. Желе на желатине
Желатин промыть в холодной воде, откинуть
Продукты
Количество
на ситечко или цедилку и замочить на 2 ч в
Сахарный песок, ст. ложки
1
2
3
4
таком количестве кипяченой холодной воды,
Желатин, чайные ложки
1/4 1/2 3/4 1
которое указано в рецептуре.
Вода, ст. ложки
2
4
6
8
В воду с набухшим желатином добавить
сахар, лимонную кислоту и, мешая,
Фруктовый сок или вино, ст. ложки 1
2
3
4
нагревать до кипения. После удаления
Раствор лимонной кислоты , капли 2
4
6
8
шумовкой накипи (пены) охлаждают до 40—
Выход желе, г
130 195 260 325 60°, затем добавляют пищевые краски и
ароматизируют вином или прозрачными
ароматическими веществами, применяемыми для помад (рецепты 85—109) и сиропов для
промочки (рецепты 75—83).
При изготовлении желе для украшения в виде кусочков или фигур сироп вылить в блюдечко или
тарелку и поставить в прохладное место для застывания.
Если желе предназначается для глазирования фруктов, уложенных на пирожные или торты, то
сироп охлаждают до тех пор, пока он не сделается немного тягучим. Тогда надо набрать сироп
кисточкой или ложечкой и быстро залить им фрукты. Заливать пирожные и торты следует в
прохладном месте, так как при комнатной температуре желе не всегда застывает, особенно летом.
Затвердевшее желе в случае необходимости превращают в полужидкое, разогревая на слабом
огне.
Желе можно сохранить в прохладном месте 3—4 дня.
112. Желе на агаре
Желе на агаре лучше, чем на желатине, оно более стойко и не имеет специфического привкуса.
Это желе готовят по той же рецептуре, что и желе на желатине (рецепт 111), но заменяют желатин
агаром. Агар обладает большей желирующей способностью, поэтому следует брать его в 2—3
раза меньше, чем желатина.
Промыть агар в холодной воде, откинуть на ситечко и замочить на 1 ч в таком количестве воды,
которое указано в рецепте 111, довести до кипения, добавить сахар, еще раз довести до кипения и
снять пену. Если агар распустился не весь, проварить его до полного растворения, снять пену и
немного охладить (50—60°), затем добавить ароматические вещества, пищевые краски и кислоту,
процедить сквозь частое сито.
Использовать желе, как указано в рецепте 111.
VI. Глазури
Глазурями покрывают поверхности мучных кондитерских изделий. Наносят глазурь на изделия
кисточкой, а затем подсушивают их в нежаркой духовке (при 80—100°).
113. Глазурь из сахарной пудры
- 1 стакан сахарной пудры,
- 3 ст. ложки воды,
- ароматические вещества и пищевые краски.
Сахарную пудру самого тонкого помола просеять через сито, всыпать в кастрюлю, влить теплую
воду и добавить ароматические вещества. Нагреть глазурь, помешивая лопаточкой, до 40°. Если
глазурь слишком густая, добавить воды, а если жидкая — добавить сахарной пудры.
Глазурь можно окрасить в любой цвет.
Для ускорения сушки вместо воды надо добавить 3 яичных белка.
114. Глазурь шоколадная
- 1 стакан сахарного песка,
- 1 чайная ложка порошка какао,
- 1/2 стакана воды.
Перемешать сахар с водой и варить до пробы на толстую нитку.
Затем добавить порошок какао, охладить глазурь до 60—80° и, чтобы вызвать кристаллизацию
сахара, периодически опускать лопаточку или ложечку в глазурь и растирать ее о края кастрюли.
От трения глазурь делается светлее и на поверхности ее образуется тонкая блестящая корочка,
что свидетельствует о готовности глазури.
115. Глазурь белковая
- 1 стакан сахарного песка,
- 2 яичных белка,
- 1 стакан воды,
- ароматические вещества и пищевые краски.
Сахар с водой кипятить до пробы на мягкий шарик. Получившийся густой сироп постепенно
вливать тонкой струей в хорошо взбитые белки, не прекращая взбивания массы.
Затем отложить веничек, добавить ароматические вещества и пищевые краски для окраски
глазури в желаемый цвет и, помешивая лопаточкой, нагреть до 60—65°.
После этого изделия глазировать кисточкой, а затем подсушить.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛОДОВЫХ ЗАГОТОВОК
Рецепты 116—193
Содержание страницы:
• Компоты
• Натуральные фруктовые соки
• Фруктовое пюре
• Повидло
• Мармелад для глазировки изделий
• Джем из фруктов и ягод
• Варенье для украшения пирожных и тортов
• Цукаты
• ОБРАБОТКА И ЗАГОТОВКА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ:
• Абрикосы (рецепты 116—122)
• Айва (рецепты 123—126)
• Ананас (рецепты 127—128)
• Апельсины (рецепты 129—131)
• Арбуз (рецепт 132)
• Виноград (рецепты 133—136)
• Вишня (рецепты 137—142)
• Груши (рецепты 143—146)
• Дыня (рецепт 147)
• Ежевика (рецепт 148)
• Земляника (рецепты 149—152)
• Кизил (рецепты 153—154)
• Клубника
• Клюква (рецепты 155—156)
• Красная и белая смородина (рецепты 157—158)
• Крыжовник (рецепты 159—162)
• Лимон (рецепт 163)
• Малина (рецепты 164—167)
• Мандарины (рецепты 168—170)
• Персики
• Ревень (рецепты 171—172)
• Рябина (рецепты 173—174)
• Сливы (рецепты 175—180)
• Черная смородина (рецепты 181—185)
• Яблоки (рецепты 186—193)
Компоты
Компот представляет собой продукт из натуральных фруктов и ягод, залитых сахарным сиропом,
водой или их собственным соком и пастеризованных в стеклянной таре. Пастеризацией
называется нагревание фруктов в закрытых или открытых банках и бутылках при высокой
температуре (80—100°) с целью уничтожения микробов, которые в процессе хранения могли бы
размножиться и испортить фрукты.
В правильно приготовленных компотах сохраняется натуральный вид фруктов и ягод. Они могут
храниться от одного сезона до другого. Плоды из компотов используют для украшения тортов,
пирожных и других изделий, а сироп — для приготовления желе и промочки.
В домашних условиях притотовление фруктовых компотов и хранение их в плотно закрывающихся
банках или бутылках не представляет больших трудностей, так как наша промышленность
выпускает для домашних хозяек специальные недорогие закаточные машинки и жестяные крышки
с резиновыми кольцами, при помощи которых легко плотно закупорить стеклянные банки.
Закрывать банки можно также пружинными или винтовыми скобами. Положив резиновое кольцо на
банку, его накрывают крышкой, а крышку прижимают скобой. Во время нагревания из банки выйдет
лишний воздух, а при охлаждении крышка плотно присосется к резиновому кольцу и банке.
Приготовление компотов в стеклянных банках
Нежные фрукты после мытья кладут в чисто вымытые стеклянные банки и заливают горячим
сахарным сиропом. Чтобы стеклянная банка не треснула, сироп в нее наливают небольшими
порциями. Сироп приготовляют по нормам, указанным дальше в рецептурах, доводя сахар и воду
до кипения и удаляя шумовкой или ложкой пену.
Вместо сахарного сиропа фрукты можно залить кипяченой водой или фруктовыми соками,
приготовление которых описано ниже.
Жесткие фрукты после чистки и удаления несъедобных частей предварительно слегка
проваривают в воде (до потери жесткости) и горячими укладывают поплотнее в банку и заливают
водой, в которой варились фрукты. Из этой воды можно также приготовить для заливки сахарный
сироп.
При заливке фруктов жидкость нельзя доливать до края банки, так как при дальнейшем нагреве
объем содержимого в банке увеличится и сироп может перелиться через край.
Для последующего прогрева (пастеризации) фруктов в банках можно использовать ведро или
высокую кастрюлю. Чтобы стеклянные банки от нагрева снизу не потрескались, между дном
кастрюли и банок кладут сложенное в несколько раз полотенце, а лучше деревянный круг
диаметром, равным дну кастрюли, с отверстиями. На эту подкладку ставят банки, накрывают их
металлическими крышками с резинками, но не закупоривают.
Наливают в кастрюлю воду с таким расчетом, чтобы уровень ее был ниже верха банки на 2—3 см
(это условие необходимо соблюдать для того, чтобы предохранить компот от попадания брызг
воды), затем нагревают почти до кипения (до 80—90°), и этот момент кипения надо считать
началом пастеризации.
В зависимости от разных причин продолжительность пастеризации колеблется от 10 до 40 мин.
Так, например, если банки были наполнены горячими фруктами и сиропом, продолжительность
пастеризации будет меньше, чем если бы фрукты и заливка были холодными. Кислые фрукты
пастеризуются быстрее, чем сладкие, так как в кислой среде микробы погибают гораздо быстрее.
В мелких банках также прогрев идет быстрее, чем в крупных.
После пастеризации банки вынимают из воды с помощью салфетки, добавляют горячий сироп в
неполные банки и тут же закаточной машинкой плотно закупоривают их крышками. После этого
банки для охлаждения ставят кверху дном на сутки в условиях комнатной температуры. При этом
нельзя оставлять их на сквозняке, чтобы от резкого охлаждения они не потрескались.
На следующий день обмывают банки теплой водой и ставят в прохладное темное место для
хранения. При удачной пастеризации металлическая крышка немного вогнется внутрь банки. Если
же будут обнаружены малейшие признаки вздутия крышки, банку нужно немедленно открыть и
повторить консервирование (в случае появления неприятного запаха содержимое банки лучше
уничтожить).
Приготовление компотов в бутылках
Этот процесс мало чем отличается от приготовления компотов в стеклянных банках.
Для заготовки берут бутылки с более плоскими донышками (менее подвергаемые растрескиванию)
и с широкими горлышками для удобства наполнения. Мелкие фрукты засыпают в бутылку целыми,
а крупные нарезают мелкими кубиками и заливают горячим сиропом, фруктовым соком или
кипяченой водой. Чтобы бутылки от резкой перемены температуры не лопнули, необходимо до
заливки согреть их вместе с фруктами в теплой воде или наливать горячую заливку в бутылки
постепенно, небольшими порциями.
Бутылки можно закупорить до пастеризации прошпаренными пробками. При этом их необходимо
перевязать бечевкои, иначе во время нагрева пробка вылетит из горла бутылки.
Пастеризацию можно производить и в открытых бутылках. После пастеризации бутылок надо
предварительно хорошо ошпарить пробки кипятком, наложить на них маленькие кружки
пергамента или целлофана и крепко закупорить. После закупорки бутылки ставят вверх дном для
охлаждения компота. Так как при остывании в бутылку через пробку всасывается воздух, а вместе
с ним и микробы, головку бутылки необходимо окунуть в разогретую смолку или сургуч.
Вместо пробок очень удобно применять резиновые колпачки (соски), которые могут быть
использованы для закупорки бутылок много раз. При пользовании колпачками фрукты пастеризуют
в открытых бутылках до полуготовности, затем вынимают бутылки из воды и на их головки
надевают предварительно промытые в содовой воде и прокипяченные в течение 5 мин колпачки.
Колпачки следует надевать вдвоем; один с помощью полотенца придерживает поставленную на
стол горячую бутылку, второй надевает колпачок. После этого бутылки снова ставят в ведро
(кастрюлю) или в бак и продолжают пастеризацию. При нагревании конец колпачка немного
надуется. При охлаждении конец колпачка войдет обрат но в горлышко бутылки, образовав
большое углубление. Если при хранении из бутылки начнет выходить конец колпачка, то это
признак начала брожения компота. Такую бутылку нужно немедленно открыть и компот заново
пастеризовать.
Заготовленные компоты хранят в темном прохладном месте.
Натуральные фруктовые соки
Натуральные фруктовые соки имеют приятный аромат, вкус и красивую окраску. Они служат для
ароматизации и окраски кремов, сиропов для промочки, желе и помад. Наиболее пригодны для
этой цели прозрачные соки.
Для приготовления натуральных соков берут совершенно спелые, но не перезревшие фрукты, без
малейших признаков порчи. После мытья фрукты перебирают и удаляют все несъедобные части
(косточки, плодоножки и т. д.). При этом следует учесть, что после выжимки сока из отходов можно
приготовить джем или повидло.
Способы извлечения соков из фруктов бывают разные.
Извлечение сока сахаром
На стакан подготовленных фруктов берут 3/4 стакана сахара, перемешивают фрукты с сахаром и
оставляют на 24 ч в прохладном месте. За это время фрукты впитывают сахар и выделяют сок. На
другой день надо откинуть фрукты на дуршлаг или волосяное сито и оставить еще на 24 ч для
стекания сока.
При этом способе извлекается сока меньше, чем при двух других способах, но сок получается
более прозрачным.
Извлечение сока паром
Четвертую часть большой кастрюли наполняют водой, кладут посредине кастрюли кирпич, на
который ставят миску или небольшую чашку.
Накрывают кастрюлю марлей или другой чистой редкой материей и края ее вокруг кастрюли
обвязывают веревочкой. Надавливают марлю посредине так, чтобы образовалось небольшое
углубление, в которое помещают подготовленные фрукты (около 1—2 кг), накрывают кастрюлю
поплотнее крышкой и на крышку кладут висящие по краям кастрюли углы марли.
Затем ставят кастрюлю на плиту и кипятят воду в ней на небольшом огне в течение часа.
Образующийся при кипении пар прогреет фрукты, которые будут лопаться. Сок из них,
процеживаясь через марлю, потечет в миску.
Извлечение сока выжиманием
В продаже имеются специальные соковыжималки различной конструкции, пользуясь которыми
можно достаточно полно и быстро выжать сок из фруктов и ягод.
При отсутствии соковыжималки надо растереть жесткие фрукты на терке или пропустить их через
мясорубку, нежные фрукты раздавить деревянным пестиком.
Из вдвое сложенной марли или другого редкого, но крепкого материала сшивают кулек и
помещают в него приготовленное пюре, вывешивают кулек на 24 ч в прохладное место, а под ним
ставят чистую посуду, в которую будет стекать фруктовый сок. Время от времени кулек отжимают
для ускорения выделения сока. Можно также завязать кулек и положить между двумя чистыми
досками или плоскими тарелками. На верхнюю доску надо положить груз, а под нижнюю —
поставить миску для стекания в нее сока.
Соки следует разливать в бутылки и пастеризовать таким же образом, как указано выше для
компотов.
Хранить соки надо в темном и прохладном месте.
Фруктовое пюре
Пюре представляет собой протертую пастеризованную массу из свежих фруктов. Оно
используется для приготовления повидла и непосредственно для начинки.
Нежные ягоды кладут в кастрюлю и, мешая деревянной лопаточкой, нагревают почти до кипения
(70—90°), а затем протирают их через дуршлаг или ситечко. Жесткие фрукты варят до
размягчения в воде или запекают на сковороде, противне в духовке или размягчают над паром, как
описано выше, а затем протирают через ситечко.
Полученное пюре кладут в банку или бутылку и пастеризуют в кипяченой воде, как описано выше.
Пюре сохраняет аромат свежих плодов л высокое содержание витаминов.
Повидло
Повидло представляет собой продукт из фруктового пюре, уваренного с сахаром. Для
приготовления повидла на 1 стакан пюре берут в зависимости от его кислотности от 1 до 1,5
стакана сахара.
К фруктовому пюре добавляют сахар и, мешая деревянной лопаточкой, уваривают массу до пробы
на тонкую нитку. Готовность повидла можно определить и так: зачерпнуть ложечкой горячее
повидло и нанести на холодное блюдце одну-две капли: если повидло не растечется, то оно
готово.
Горячее повидло разливают в чистые банки. Банки с повидлом ставят в не очень прохладное
место, чтобы из-за резкой разницы в температуре они не потрескались. Накрывают открытые
банки марлей и на следующий день, когда повидло остынет и на поверхности его образуется
плотная сухая пленочка, закрывают банки целлофаном, пленкой из полиэтилена, пергаментом или
писчей бумагой, затем туго обвязывают бумагу вокруг банки шпагатом, срезают ножницами
избыток бумаги, чтобы снаружи банки не образовалось плесени, обтирают полотенцем,
смоченным теплой водой, наклеивают этикетку, ставят дату изготовления и убирают банку в
прохладное место на хранение.
Еще лучше сохраняется повидло, если перед закупоркой поставить его на 5—6 мин в печку или
духовку, чтобы на поверхности образовалась сухая корочка. Банки могут быть закупорены также
металлической крышкой с резиновым кольцом, как описано выше.
Перед использованием густого студенистого повидла для начинки или прослойки следует слегка
подогреть его и протереть через сито или пропустить через мясорубку. Одновременно с этим в
повидло можно добавить вкусовые и ароматизирующие вещества: ванильный сахар, молотую
корицу, лимонную, апельсиновую или мандариновую цедру, лимонную кислоту.
Мармелад для глазировки изделий
При изготовлении пюре для мармелада плоды протирают через более частое сито, чем для
повидла, чтобы в прозрачной глазировке не было заметно частиц фруктов. Для мармелада
используют плоды, содержащие много желирующих веществ,— в первую очередь яблоки (лучше
всего антоновские) и в меньшей степени абрикосы, черную смородину, сливы, кизил и некоторые
другие.
Можно также приготовить фруктово-ягодное пюре. В этом случае основным сырьем является
яблочное пюре, в которое добавляют от 2 до 8% пюре из других фруктов и ягод.
1 стакан приготовленного пюре уваривают с 1 стаканом сахара, непрерывно помешивая
деревянной лопаточкой до тех пор, пока на вынутой лопаточке не останется слой мармелада
толщиной около 2 мм. По окончании варки мармелад можно подкрасить в любой цвет, подкислить
по вкусу пищевыми кислотами и ароматизировать.
Изделия глазируют горячим мармеладом, так как при 60—70° он уже застывает. На поверхности
изделий слой мармелада разравнивают кисточкой или ножом. Изделия небольшого размера
можно окунать в мармелад.
Джем из фруктов и ягод
Джем получается из целых непротертых фруктов и ягод при варке их с сахаром до желеобразной
консистенции с наличием разваренных плодов.
Лучше приготовлять джем из ягод и фруктов, содержащих много жели-рующих веществ; к ним
относятся кислые яблоки, айва, слива, алыча, крыжовник, клюква, черная смородина. Мало
желирующих веществ в малине, землянике, вишне, грушах. Но из них также можно готовить джем,
особенно в смеси с другими плодами.
Ягоды надо перебрать и промыть, крупные фрукты очистить, после удаления косточек и
несъедобных частей нарезать на дольки, добавить сахар из расчета 1—1,5 кг на 1 кг плодов, затем
поставить кастрюлю (таз) с плодами и сахаром на сильный огонь и, помешивая, варить 15—20 мин
с момента закипания массы. Джем считается готовым, если капля его не расплывается на
холодном блюдце.
После небольшого охлаждения выливают джем в чистые стеклянные банки и закупоривают их, как
описано выше.
Перед использованием джема для начинки или прослойки изделий следует протереть его через
сито, удалив косточки, если они имеются. При наличии крупных долек плодов джем можно
пропустить через мясорубку.
Варенье для украшения пирожных и
тортов
Варенье широко используется для украшения тортов, пирожных и других изделий, для прослойки и
начинки.
Варенье представляет собой продукт из целых ягод или фруктов, проваренных в густом сахарном
сиропе. Только некоторые крупные фрукты предварительно разрезают на части.
Для варенья отбирают плоды одного сорта, одинаковой зрелости и одинаковой величины.
Чтобы облегчить проникновение сахарного сиропа внутрь фруктов, надо одни из них до варки в
сиропе наколоть вилкой из нержавеющей стали, заостренной деревянной палочкой или
специальным «ежиком», сделанным из кружочка пробки пробки толщиной 2 см и проколотого
насквозь 10—15 булавками; другие — подвергнуть шпарке в кипятке в течение 1—2 мин для
растворения восковой оболочки или для растрескивания внешней оболочки; третьи — нагреть в
воде (бланшировать) при 75—95° для размягчения. Вынутые из горячей воды фрукты немедленно
охлаждают в холодной, иначе они будут размягчаться дальше.
Воду, в которой кипятили или нагревали фрукты, используют для приготовления сахарного сиропа
— кипятят с сахаром до полного его растворения, периодически удаляя образующуюся пену.
Для жестких, трудно разваривающихся плодов приготовляют жидкий сироп, для нежных — более
густой.
При варке в очень жидком сиропе фрукты лопаются и развариваются, а при варке в слишком
густом сиропе морщатся и делаются жесткими.
Подготовленные фрукты надо положить в широкие латунные или алюминиевые тазы нетолстым
слоем (иначе они при варке помнутся) и залить горячим сахарным сиропом так, чтобы фрукты
свободно плавали в нем.
Одни фрукты после залива их горячим сиропом оставляют без подогрева для выстаивания
продолжительностью до 24 ч, другие — сразу после залива нагревают до кипения. Более жесткие
фрукты заливают сиропом, кипятят несколько минут, а затем выстаивают.
Варенье из малины, земляники, клубники и вишни без косточек можно варить без сахарного
сиропа; их послойно пересыпают сахарным песком и оставляют на 12—24 ч для насыщения
сахаром, а после этого варят в один или два приема.
Чтобы получить нужные для украшения пирожных и тортов красивые полупрозрачные,
стекловидные фрукты, их в отличие от обыкновенного варенья надо варить в сахарном сиропе
значительно дольше, больше времени выстаивать в сиропе и чаще повторять варку.
Чтобы на поверхности фруктов, выстаивающихся в сиропе, не появлялись пятна, нужно погрузить
фрукты в сироп полностью. Всплывающие на поверхность сиропа плоды следует прижать
крышкой.
Варить варенье рекомендуется в несколько приемов. После каждой варки необходимо
выстаивание, во время которого плоды продолжают впитывать сахарный сироп. Число варок и
продолжительность выстаивания зависят от химического состава, жесткости и размера плодов. Во
время варки надо следить, чтобы фрукты не пригорали, иначе варенье получится темным с
привкусом горелого. Для этого следует избегать очень большого нагрева, периодически
перемешивать варенье не ложкой или лопаткой, а встряхиванием посуды с содержимым
кругообразными движениями. При этом всплывшая пена собирается посредине посуды. Удаляют
пену шумовкой или ложкой.
Если сироп недостаточно густой, надо добавить сахар или выпарить излишек воды. Можно также
во время выстаивания слить сироп в кастрюлю, довести его до кипения, снять пену, снова залить
им плоды и произвести очередную варку. Если же сироп слишком густой и имеет признаки
засахаривания, следует добавить воду и немного пищевой кислоты.
После очередной варки надо охладить варенье, поместив его в прохладное место для
выстаивания и накрыв марлей.
Перед последней варкой некислых или малокислых фруктов следует добавить в сироп
растворенную лимонную или виннокаменную кислоту или сок лимона. Кислота не только улучшает
вкус некоторых фруктов, но и предохраняет варенье от засахаривания и закисания. Вместо
кислоты можно добавить светлую патоку. При варке варенья на меду сахар заменяют тем же
количеством меда полностью или частично.
Готовность варенья определяют по следующим признакам: плотность сиропа соответствует пробе
на тонкую нитку; налитая на блюдце капля сиропа сохраняет свою форму, не расплываясь; плоды
не всплывают кверху, а равномерно распределяются в сиропе, делаются полупрозрачными и
стекловидными.
Готовые сваренные фрукты надо переложить ложкой в чистые стеклянные или керамические
банки и залить горячим сиропом. Банки не следует сразу закрывать крышками, так как горячий пар
будет конденсироваться на крышке в виде капель, которые затем покрывают поверхность варенья,
что отрицательно отразится на хранении. Банки надо накрыть марлей, на другой день закрыть их
плотно целлофаном, полиэтиленовой пленкой, пергаментом или писчей бумагой и обвязать
шпагатом.
Хранить варенье следует в сухом прохладном месте в небольших банках, потому что в открытой
начатой банке варенье скорее портится.
Для пирожков и пирогов берут густое варенье. Если варенье жидкое, надо немного подогреть его и
слить сироп, в противном случае при выпечке сироп разжижается, препятствует пропеканию теста
и вытекает на противень.
Для получения более густого варенья можно добавить поджаренную пшеничную муку.
Цукаты
Цукатами называются сваренные, а затем подсушенные и засахаренные фрукты или корки их.
Цукаты широко применяют для украшения тортов, пирожных, кексов, баба, куличей и других
изделий, а иногда и для начинки.
Цукаты приготовляют путем многократной варки, как любое варенье, из абрикосов, айвы, ананаса, груши,, вишни, черешни, персиков, рябины, а также из апельсинной, лимонной, арбузной и дынной
корки.
Если фрукты варили без патоки и в некислом сиропе, то после извлечения из сиропа их надо
положить в дуршлаг для стекания сиропа, а затем разложить на сетке в теплом сухом месте для
окончательной подсушки. Извлеченные из сиропа фрукты можно погрузить в просеянный
сахарный песок, а затем освободить их от избытка сахара и просушить на сите с крупными
ячейками. Большие по величине фрукты и корки перед осахарива-нием можно нарезать на куски
различных размеров и разного фасона.
Если фрукты варили с патокой или в подкисленном сиропе, то они не подсыхают, их надо вынуть
из сиропа, вымыть в теплой воде, подсушить, обмакнуть в уваренный сахарный сироп (рецепт
110), разложить на редкой сетке, где они быстро подсыхают; вокруг фруктов образуется
блестящая сахарная корочка.
Цукаты следует хранить в сухом месте.
ОБРАБОТКА И ЗАГОТОВКА ОТДЕЛЬНЫХ
ВИДОВ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Абрикосы
(рецепты 116—122)
Для украшения пирожных и тортов надо брать только зрелые и непорченые абрикосы. Их
разрезают вдоль бороздки на две половинки, удаляют косточку, которую можно разбить и ядро
использовать вместо миндаля.
Если хотят снять у абрикоса горькую кожицу, опускают его на несколько секунд в кипяток, а затем
сразу перекладывают в холодную воду, после чего кожица легко снимается.
116. Компот из целых абрикосов
воды.
Взять не очень спелые среднего размера абрикосы, наколоть их в З—4 местах, положить в банку
или бутылку, залить горячим сахарным сиропом или водой, наполненные банки кипятить в воде,
как описано выше, 12—15 мин.
117. Компот из половинок абрикосов
воды.
Не совсем спелые абрикосы разрезать вдоль бороздки на две половинки, удалить косточки,
разбить их, с ядер снять кожицу. Половинки абрикоса и очищенные ядра уложить в банки, залить
водой или сахарным сиропом и кипятить в воде, как описано выше, 15— 18 мин.
118. Повидло из абрикосов
Приготовить из абрикосов пюре (см. выше), а из пюре — повидло (см. выше).
Для повидла можно использовать поврежденные, но не гнилые фрукты.
119. Мармелад из абрикосов для глазировки
Взять ярко-желтые зрелые, но не перезрелые абрикосы, так как в перезрелых плодах мало
желирующих веществ.
Приготовить мармелад, как описано выше.
120. Джем из абрикосов
Абрикосы вымыть, разрезать на дольки, удалить косточки, добавить воду и, мешая, варить 8—10
мин. Затем добавить сахар и варить до готовности, как описано выше.
121. Варенье из абрикосов с косточками
Взять абрикосы одинакового размера и зрелости, наколоть каждый из них в 8—10 местах, залить
горячим сахарным сиропом и выдерживать в нем до варки 8—10 ч.
Произвести 2—3 варки по 3—5 мин с выстаиванием между ними (см. выше) по 8 ч.
122. Варенье из абрикосов без косточек
Абрикосы разрезать вдоль бороздки, удалить косточки. Залить подготовленные абрикосы горячим
сахарным сиропом и через 3—4 ч варить 5 мин.
После 3—4-часового выстаивания снова продолжить варку — до готовности (см. выше).
Айва
(рецепты 123—126)
Айва обладает сильным ароматом, но плотной и жесткой мякотью и потому не годится в свежем
виде для начинки, а также украшения пирогов или пирожных. Айву, сваренную с кожурой до
размягчения, можно очистить, после удаления жесткой сердцевины нарезать на ломтики и
запекать в тесто вместо яблок или в смеси с яблоками.
123. Компот из айвы
Айву сварить до исчезновения жесткости, очистить, разрезать на дольки, удалить сердцевину.
Уложить айву в банку или нарезать на кубики и всыпать в бутылку. Можно варить айву в
очищенном и нарезанном виде.
Переложенную в банки или бутылки айву залить водой или сахарным сиропом, приготовленным на
воде, в которой она варилась, и пастеризовать, как описано выше.
124. Джем из айвы
Очищенную и промытую айву нарезать мелкими ломтиками, влить воду, сварить почти до полного
размягчения, добавить сахар и, помешивая, варить до готовности еще 10—15 мин как описано
выше.
125. Варенье из айвы
Айву помыть, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода покрыла плоды, нагреть и
кипятить 8—10 мин. Затем быстро переложить айву в холодную воду и очистить ее ножом,
разрезать плоды на 2 или 4 части, удалить сердцевину, залить их горячим сиропом,
приготовленным из сахара и воды, в которой варили айву.
Через 3—4 ч выстаивания варить при кипении 5—8 мин.
Затем дать 8—10 ч выстояться и варить 3—4 раза, как описано выше, с 8-часовыми
выстаиваниями между варками.
126. Цукаты из айвы
Сварить айву, как варенье, а затем приготовить из нее цукаты, как описано выше.
Ананас
(рецепты 127—128)
Ананасы используются для отделки тортов, пирожных, кексов. При очистке ананаса сначала
срезают ножом верхнюю и нижнюю его части, затем сверху вниз срезают кожицу, нарезают на
круглые дольки, из каждой дольки заостренной трубочкой вынимают жесткую сердцевину, дольки
разрезают на кусочки.
127. Джем из ананаса с яблоками
воды.
Яблоки сварить в воде до размягчения и откинуть на сито. В отвар положить нарезанные кубики
ананаса и кипятить 7—10 мин.
Затем добавить протертые в пюре яблоки и сахар, варить до готовности (см. выше) еще 8—10
мин.
128. Варенье из ананаса
Приготовить сахарный сироп и положить в него мелкие кубики ананаса. После 12 ч выстойки слить
сироп, вскипятить его и залить ананасы.
Затем варить ананасы в сиропе, как описано выше.
Апельсины
(рецепты 129—131)
Как и все цитрусовые, апельсин покрыт тонкой желтой ароматичной корочкой — цедрой. Под
цедрой находится горькая белая корочка. Мякоть апельсина ароматичная, кисло-сладкого вкуса,
состоит из долек, которые используют для украшения многих мучных кондитерских изделий.
Дольки можно окунать в застывающее желе (рецепты 111—112) или карамель (рецепт 234), что
придает им красивый блестящий вид.
Цедру снимают с апельсина ножом или частой теркой, не захватывая при этом белую горькую
корочку. Для ароматизации желе, кремов, сиропов для промочки или помад из цедры выжимают
через марлю сок, а выжимки используют для ароматизации теста и фруктовых начинок. Можно
натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворить в воде или
сохранять в плотно закрытых баночках.
Цедру сохраняют также в спирте или в смеси с сахарным песком или сахарной пудрой.
Смесь должна иметь густоту пасты, при употреблении ее растворяют в теплой воде.
129. Сок из апельсина
Снять с апельсина цедру, срезать корки и соковыжималкой выжать из него сок. Если сок
выжимают на стеклянной соковыжималке, то корки с апельсина срезать на следует.
Добавить к соку цедру и в течение 6—10 мин нагревать в кастрюле при 60—70°, затем процедить
через фланель или вдвое сложенную марлю, налить в бутылку, закрыть резиновым колпачком и
пастеризовать, как указано выше
130. Джем из апельсина с яблоками
Яблоки сварить в воде до размягчения и откинуть на сито. В отвар положить сахар, цедру,
нарезанные дольками или кружочками апельсины и протертые в пюре яблоки и, помешивая,
варить до готовности (см. выше) 10—15 мин.
131. Цукаты из апельсинной корки
Надрезать концом ножа корку на каждом апельсине крестообразно на четыре части и осторожно,
не разламывая апельсин, снять ее.
Чтобы уменьшить в корках горечь, проварить их 2—3 мин в большом количестве воды, переложить
в холодную воду и вымачивать 2—3 суток в воде, периодически сменяя ее. Подготовленные корки
уложить на ребро в кастрюлю или таз так, чтобы они плотно прилегали одна к другой, и залить
горячим сахарным сиропом, после чего дать выстояться 5—6 ч, затем варить 3—5 мин и опять
дать выстояться. Такую варку с выстаиваниями повторить 3—4 раза.
Можно сохранять корки в сиропе, в котором они варились, или подсушить их и приготовить цукат, как описано выше.
Арбуз
(рецепт 132)
Из выжатого из арбузной мякоти сока можно путем варки до пробы на тонкую нитку получить
арбузный мед «Нордек», который используют для приготовления пряников.
Кроме того, из арбузной корки приготовляют цукаты. Для этой цели выбирают арбузы с толстой
коркой.
132. Цукаты из арбузной корки
Удалить мякоть арбуза и жесткую зеленую внешнюю кожуру. Корку варить в воде 5—10 мин, при
этом она должна не развариться, но и не остаться жесткой. После варки переложить корки в
горячий сахарный сироп и дать выстояться 8—12 ч, затем варить в 3—4 приема с выстойками до
получения стекловидной корки.
Цукаты приготовить, как описано выше.
Виноград
(рецепты 133—136)
Виноград разного цвета является одним из лучших продуктов для украшения пирожных и тортов.
Для этой цели отбирают виноград без налетов и признаков гнили, после удаления плодоножки
хорошо промывают его кипяченой охлажденной водой.
Широкое применение в тесте находит сушеный виноград — изюм, который перед использованием
перебирают и промывают теплой водой.
133. Компот из винограда
воды.
Виноград плотно насыпают в банку или бутылку, заливают сахарным сиропом и пастеризуют, как
описано выше.
134. Сок из винограда
Зрелые ягоды винограда после мытья поместить в кастрюлю и раздавить деревянным пестиком,
затем соковыжималкой отжать сок (см. выше).
135. Джем из винограда и яблок
К мелко нарезанным яблокам добавить виноград без косточек, влить воду, сварить, помешивая,
почти до полного размягчения яблок, добавить сахар и варить до готовности (см. выше) еще 10—
15 мин.
136. Варенье из винограда
Очищенный виноград промыть, положить в дуршлаг или сетку и на 1 мин опустить в кипяток, затем
переложить в горячий сахарный сироп и выдерживать в сиропе до варки 6—8 ч. Потом довести до
кипения и варить 3—5 мин, после чего дать выстояться в прохладном месте 10 ч. Повторить варку
2—3 раза (см. выше) с 10-часовыми выстаиваниями.
В конце варки можно добавить 1 чайную ложку раствора лимонной кислоты и 1—2 г ванильного
сахара.
Вишня
(рецепты 137—142)
Вишню в свежем виде с косточкой можно использовать для украшения пирожных и тортов, а
вишню без косточки — для начинки.
Косточки из ягод удаляют загнутой проволокой или специальной машинкой.
137. Компот из вишни
воды.
Промытую вишню плотно насыпать в бутылку или банку, залить водой или соком, или сиропом и
пастеризовать, как описано выше.
138. Сок из вишни
Подобрать темную вишню с красной мякотью.
После мытья и удаления косточки выжать из вишни сок, как описано выше.
139. Джем из вишни
Промытые и перебранные вишни после удаления косточек сварить в воде до размягчения,
добавить сахар и варить еще 10—15 мин до готовности.
При желании получить более густой джем добавить сок или пюре от более богатых желирующими
веществами фруктов (см. выше).
140. Варенье из вишни с косточкой
Чтобы облегчить проникновение сахара в вишню, наколоть ягоды или опустить их на 1 мин в
кипяток; затем залить вишню горячим сахарным сиропом и выдержать до варки в прохладном
месте 10—12 ч, после чего варить 5—8 мин и поставить выстаиваться на 6—8 ч. Так повторить 1
или 2 раза (см. выше).
141. Варенье из вишни без косточки
Удалить из вишни косточки, перемешать ее с сахарным песком или залить сахарным сиропом и до
варки выдерживать в прохладном месте 6 ч, затем варить 5—8 мин, после чего выстаивать 6 ч.
Во время второй варки довести варенье до готовности, как описано выше.
142. Цукаты из вишни
Приготовить варенье из вишни по рецепту 140, а из него цукаты, как описано выше.
Груши
(рецепты 143—146)
Украшать изделия можно только свежими грушами нежных сортов, сразу же покрывая их желе или
мармеладом, так как груши быстро темнеют. Груши следует чистить ножом из нержавеющей стали
и немедленно опускать в немного подкисленную или подсоленную воду, что предохраняет их от
потемнения.
После чистки надо разрезать грушу на две или четыре дольки и удалить сердцевину. Сердцевину
можно удалить и у целой груши. Для этого надо вставить металлическую трубочку снизу немного
глубже половины груши, воткнуть в грушу сбоку нож, подрезать концом его сердцевину на уровне
конца трубочки, вынуть нож и извлечь трубочку с сердцевиной груши.
143. Компот из груши
Компот можно приготовить из груш очищенных или неочищенных, целых или нарезанных
половинками (с удаленной сердцевиной). Предварительно для размягчения груши варить в воде,
которую можно использовать для заливки или приготовления сиропа. После варки переложить
груши в банку, залить сахарным сиропом и пастеризовать, как описано выше.
144. Джем из груш и яблок
Сварить в воде яблоки до размягчения, откинуть их на сито, а в отвар положить нарезанные
мелкими ломтиками груши, добавить сахар и протертые в пюре яблоки и, помешивая, варить 10—
15 мин до готовности.
Вместо яблок можно положить другие богатые желирующими веществами фрукты (см. выше).
145. Варенье из груши
Взять такой сорт груш, который при варке медленно разваривается. Груши можно варить целые,
нарезанные половинками или четвертинками, удалив сердцевину.
Подготовленные груши варить в подкисленной воде 8—15 мин и немедленно охладить в холодной
воде; затем залить горячим сиропом, приготовленным из сахара и воды, в котором варились
груши, поставить на 3—4 ч в прохладное место, снова варить 3—4 мин, после чего дать выстоять
10—12 ч. Варку с выстаиванием повторить 3—4 раза, пока груши не сделаются прозрачными (см.
выше).
В конце варки можно добавить 1—2 г ванильного сахара и 1—2 чайные ложки раствора лимонной
кислоты.
146. Цукаты из груши
Приготовить по рецепту 145 варенье из груши, а из него цукаты, как описано выше.
Дыня
(рецепт 147)
В свежем виде дыню можно использовать для украшения пирожных, тортов и кексов. Кроме того,
из нее можно приготовить дынный мед (как из арбуза) и цукаты.
147. Цукаты из дыни
Разрезать дыню на одинаковые куски, удалить мякоть и наружную жесткую кожицу, варить 5—8
мин, переложить в горячий сахарный сироп, в котором выдерживать до варки 8—10 ч, снова
варить в сиропе 5—6 мин и опять выстаивать 8—10 ч, после чего повторить варку с
выстаиваниями еще 2—3 раза.
Из полученного варенья приготовить цукаты, как описано выше.
Ежевика
(рецепт 148)
В свежем виде ежевику не применяют для начинок или украшения изделий из-за смолистого вкуса.
148. Джем из ежевики
Из 1 стакана сахара и 1 стакана воды приготовить сироп и варить 5— 10 мин в сиропе очищенную
ежевику; затем добавить остальной сахар и варить, помешивая, до готовности.
Чтобы получить более густой джем, добавить сок или пюре от фруктов, богатых желирующими
веществами (см. выше).
Земляника
(рецепты 149—152)
Мелкую душистую лесную землянику, а также крупную садовую перед использованием в свежем
виде для украшения изделий моют в холодной воде, а для заготовки впрок моют только тогда,
когда земляника загрязнена песком или пылью.
149. Компот из земляники
воды.
Подобрать и очистить одинаковые по размеру крепкие ягоды. Залить их не очень горячим
сахарным сиропом и оставить в сиропе на 3—5 ч, затем ягоды положить в бутылку или банку,
сироп нагреть до кипения, немного охладить и залить ягоды, после этого пастеризовать, как
описано выше.
150. Сок из земляники
Берут самую красную землянику. Сок из нее приготовляют так, как описано выше.
151. Джем из земляники
Перебранную землянику перемешать с сахаром и, помешивая, варить 15—20 мин до готовности
(см. выше).
Для получения более студенистого джема добавить соки из фруктов, богатых желирующими
веществами.
152. Варенье из земляники
Загрязненные ягоды помыть в воде, с чистых — удалить соринки и плодоножки, засыпать
сахарным песком или залить теплым сахарным сиропом и выдерживать до варки 3—4 ч. После
этого варить 5—6 мин, удалить пену, дать 15—20 мин постоять, а затем варить до готовности, как
описано выше.
В конце варки желательно добавить 1/2 чайной ложки раствора лимонной кислоты.
Кизил
(рецепты 153—154)
В свежем виде кизил для начинки или украшения изделий не годится, его используют только в
переработанном виде.
153. Повидло из кизила
Спелый кизил сварить в воде до полного размягчения, затем протереть сквозь сито или дуршлаг,
добавить сахар и уварить, как описано выше.
154. Варенье из кизила
Перебранный промытый кизил положить в горячую воду, нагревать 3—5 мин при 80—85°, откинуть
на ситечко или дуршлаг, переложить в горячий сахарный сироп и выдерживать 3—4 ч, затем
варить 3—4 мин, после варки выстаивать 5—8 ч и, наконец, варить до готовности, как описано
выше.
Клубника
Ягоды клубники отличаются от садовой земляники меньшим весом, большей ароматичностью,
имеют округло-коническую форму, окрашены в красно-фиолетовый цвет с одной стороны и
светло-зеленоватый с другой.
У садовой земляники плодоножка легко отделяется, у клубники она держится крепко.
Способы приготовления заготовок из земляники и клубники и нормы продуктов одинаковы.
Клюква
(рецепты 155—156)
Клюква в свежем виде для украшения или начинки пирогов, пирожных или тортов не применяется.
Благодаря содержанию бензойной кислоты клюкву можно долго сохранять без переработки в
холодной воде или замороженном виде.
155. Сок из клюквы
Лучше брать подснежную клюкву, промыть ее, удалив предварительно порченые ягоды, раздавить
деревянным пестиком; можно пользоваться соковыжималкой.
156. Джем из клюквы
Перебранную и промытую клюкву варить в воде, пока кожица не полопается.
Если некоторые ягоды не разварятся, выбрать их шумовкой и в другой кастрюле раздавить
деревянным пестиком; затем добавить сахар и варить, как описано выше.
Красная и белая смородина
(рецепты 157—158)
Для отделки и украшения пирожных и тортов можно использовать только спелую смородину.
157. Сок из красной смородины
Выбрать самую красную смородину, не отделяя от веточек, раздавить деревянным пестиком и,
используя соковыжималку, приготовить сок, как описано выше.
158. Джем из красной и белой смородины
Снять ягоды с веточек, опустить в сироп, приготовленный из 2 стаканов воды и 1 стакана сахара, и
варить, пока ягоды не полопаются, затем добавить остальной сахар и варить до готовности (см.
выше).
Крыжовник
(рецепты 159—162)
Для украшения пирожных и тортов могут быть использованы разноцветные сладкие гладкие
ягоды, для запекания в тесто вместо яблок используют кислые или кисло-сладкие ягоды
крыжовника.
Плодоножку и чашелистики отделяют ножницами.
159. Компот из крыжовника
воды.
Ягоды отделить от плодоножки и чашелистика, наколоть, залить горячим сахарным сиропом и дать
постоять 3—4 ч.
После этого разлить ягоды с сиропом в банки или бутылки и пастеризовать, как описано выше.
160. Сок из крыжовника
Взять 1 кг крыжовника, добавить 1/2 стакана воды и нагревать, помешивая, до 60—70°, затем из
нагретых ягод выжать сок по третьему способу, указанному выше.
161. Джем из крыжовника
Ягоды отделить от плодоножек и чашелистиков и варить в сиропе, приготовленном из 3 стаканов
воды и 1 стакана сахара, до тех пор, пока ягоды не полопаются.
Затем добавить остальной сахар и варить до готовности, как описано выше.
162. Варенье из крыжовника
Для украшения пирожных и тортов приготовить варенье зеленого цвета из недозрелых
толстокожих ягод, у которых удалить плодоножку и срезать ножом (из нержавеющей стали)
верхушку вместе с чашелистиком. Из места среза извлечь семена и положить ягоды в холодную
воду на 24 ч для вымачивания, чтобы из них вышла часть кислоты, от которой при варке ягоды
буреют. Мелкие ягоды можно наколоть, не удаляя семян. В кипяченую воду, предназначенную для
сиропа, положить горстку вишневых листьев. Через час, когда вода позеленеет, процедить воду и
на этой воде приготовить сахарный сироп.
Охладить сироп до 60—70° и залить им вынутые из воды вымоченные ягоды. Если ягоды всплывут
вверх, прижать их в сиропе крышкой.
Через 8—12 ч нагреть ягоды с сиропом почти до кипения и быстро охладить, затем варить еще 2—
3 раза, как описано выше, по 5 мин с 10—12-часовыми выстаиваниями.
Лимон
(рецепт 163)
Лимон надо вымыть в холодной воде и обтереть насухо чистым полотенцем или салфеткой.
Нельзя обливать лимон горячей водой, так как от нагрева расплавляется восковой внешний слой
лимона и ароматические эфирные масла улетучиваются. Цедру лимона используют так же, как
цедру апельсина (см. выше).
Сок из освобожденного от цедры лимона выжимают или металлической, или стеклянной
соковыжималкой.
Способ приготовления сока указан в рецепте 129.
163. Цукаты из лимонной корки
После удаления лимонной цедры и выжимки сока варить корки 10— 15 мин в большом количестве
воды. Для удаления горечи вымачивать их до 2—3 суток в сменяемой воде, затем столовой
ложкой выскоблить из корок остаток мякоти, положить их в таз и залить горячим сахарным
сиропом, в котором выдерживать до варки 5—8 ч.
После варки в течение 3—4 мин опять выстаивать корки 8—10 ч. Так повторить 2—3 раза; затем
приготовить из вареных корок цукаты (см. выше).
Малина
(рецепты 164—167)
Малина лесная и садовая — очень нежная ягода. Поэтому при чистке нельзя набирать много ягод
в руку. Если ягоды червивые, надо опустить их перед чисткой в подсоленную воду (на 1 л воды 2
чайные ложки соли). В такой воде черви немедленно отделяются от ягод и всплывают вверх.
После этого нужно промыть малину проточной водой.
164. Компот из малины
воды.
Очистить малину, насыпать поплотнее в банки или бутылки, залить горячим, почти кипящим,
сахарным сиропом и пастеризовать в кипящей воде 8—10 мин, как описано выше.
165. Сок из малины
Взять красную спелую малину. После переборки приготовить из нее сок по любому из трех
способов, описанных выше. Приготовляя сок по третьему способу, перед отжатием в кульке
предварительно нагреть малину в небольшом количестве воды до 60—70°.
166. Джем из малины
Очищенную малину с водой и 1/2 стакана сахара, помешивая, варить 5—10 мин, затем добавить
остальной сахар и варить до готовности (см. выше).
167. Варенье из малины
Малину очистить и варить, как землянику (рецепт 152).
Мандарины
(рецепты 168—170)
Очищенные от белых жилок мандариновые дольки — прекрасный материал для украшения
пирожных и тортов.
С мандаринов можно снимать цедру, как с апельсинов (см. выше).
168. Компот из мандаринов
воды.
Мандариновые дольки очистить от белых жилок и поплотнее уложить в банки или бутылки, затем
залить водой или сахарным сиропом и пастеризовать в кипящей воде 15—20 мин, как описано
выше.
Для улучшения аромата можно добавить до пастеризации снятую с мандаринов цедру.
169. Сок из мандаринов
Приготовить так же, как из апельсина (рецепт 129).
170. Варенье из мандаринов
Вымытые мандарины наколоть в нескольких местах и, не снимая корок, нагревать в воде 15—20
мин при 90°, не доводя до кипения, затем переложить мандарины в холодную воду и вымачивать
10—12 ч; после этого поместить в горячий сахарный сироп и выдерживать до варки 8—10 ч.
Варить нужно в 3—4 приема по 5 мин с 8—10-часовым выстаиванием, как описано выше.
Персики
Мякоть персика ароматная, очень сочная, белого, желтого или розового цвета. Горькое ядро
персика ядовито и вызывает отравление. Половинки и меньшие дольки персика употребляются в
сыром виде для украшения пирожных и тортов, а также на заготовки по тем же рецептам, что и
абрикосы.
Чтобы удалить горькую кожицу, надо опустить персики на несколько секунд в кипяток и
немедленно переложить их в холодную воду, тогда кожица легко снимается.
Ревень
(рецепты 171—172)
Ревень можно запекать в тесто вместо яблок. Нежные стебли ревеня не очищают, а у грубых
снимают кожицу, начиная с утолщенного конца.
171. Компот из ревеня
Нежные черешки ревеня нарезать поперек на столбики длиной 2—3 см и вымачивать в большом
количестве воды 12—18 ч, затем уложить поплотнее в банку, залить горячим сахарным сиропом и
пастеризовать 15 мин, как описано выше.
Если черешки ревеня жесткие, предварительно очистить их от грубой кожицы, нарезать, опустить
на 1—2 мин в горячую воду, а затем вымочить в холодной воде.
172. Джем из ревеня
Черешки ревеня очистить от жесткой оболочки и разрезать поперек на кубики высотой 1 см; затем
добавить сахар и корицу и, помешивая, варить 8—12 мин до мягкой консистенции.
Для получения более густого джема добавить сок или пюре от богатых желирующими веществами
фруктов и уварить, как описано выше.
Рябина
(рецепты 173—174)
Из-за терпкого вкуса рябину в свежем виде при изготовлении пирожных и тортов не используют, ее
применяют после переработки.
173. Джем из рябины
Ошпарить рябину кипятком, для уменьшения горечи 3—4 дня вымачивать в часто сменяемой
воде; сварить рябину в воде до размягчения, добавить сахар и варить еще 5—10 мин до
готовности, как описано выше.
Для смягчения острого вкуса можно добавить к рябине яблоки, груши или сливы.
174. Варенье из рябины
Желательно брать рябину, снятую после первых заморозков.
Отделив ягоды от веточек, положить их на 3—4 мин в кипяток; затем для удаления горечи
вымочить в течение 12—24 ч в проточной воде, после чего переложить ягоды в горячий сахарный
сироп и выдержать 8—10 ч, затем варить в 2—3 приема (см. выше) по 5—6 мин с 12—24-часовым
выстаиванием.
Сливы
(рецепты 175—180)
Для украшения изделий используют в свежем виде те сливы, у которых легко отделяется косточка.
Сливы моют, разрезают пополам и на торт или пирожные укладывают без косточки половинками
или четвертинками.
Свежие сливы без косточек могут быть использованы в тесто.
175. Компот из слив
Мелкие сливы, у которых плохо отделяется косточка, моют, накалывают и плотно укладывают в
банку. Крупные сливы, у которых косточка отделяется легко, разрезают пополам, после удаления
косточек укладывают в банки, заливают горячим сахарным сиропом и пастеризуют 15—20 мин, как
описано выше.
176. Сок из слив
Спелые сливы после удаления косточек подогревают при температуре 60—70° в течение 6—10
мин. Если косточки отделяются плохо, кладут сливы на 3— 4 мин в кипяток и выжимают сок через
кулек по третьему способу (см. выше).
177. Джем из слив
Разрезать сливы пополам, удалить косточку, влить воду и варить до размягчения, а затем
добавить сахар и варить еще 5—10 мин до готовности (см. выше).
178. Варенье из слив с косточками
Сливу наколоть и 3—5 мин подогревать в горячей (75—85°) воде, залить горячим сахарным
сиропом, до варки охладить и поставить выстаиваться 3—4 ч; затем нагреть почти до кипения и
опять дать выстояться 10—12 ч.
Так повторить еще 1—2 раза и варить до готовности (см. выше).
179. Варенье из слив без косточек
Взять сливы такого сорта, у которого косточки легко отделяются от мякоти. После мытья разрезать
сливы по бороздке, удалить косточки, залить горячим сахарным сиропом, поставить выстаиваться
в сиропе до варки 3—4 ч, нагреть почти до кипения, охладить и опять дать выстояться 8—12 ч;
затем варить 5—8 мин и после еще одного выстаивания варить до готовности (см. выше).
180. Цукаты из слив
Сварить варенье по рецепту 178, а из этого варенья приготовить цукат, как описано выше.
Черная смородина
(рецепты 181—185)
Используя черную смородину в свежем виде при изготовлении пирожных и тортов, следует иметь
в виду, что она имеет сильный аромат, который не должен забивать другие ароматы, а должен
сочетаться с ними.
Черная смородина обладает хорошими желирующими свойствами.
181. Черная смородина, заготовленная в свежем виде
Ягоды отделить от веточек, промыть и немного просушить. Перемешать сахар с ягодами и плотно
уложить их в чисто вымытые стеклянные банки, которые накрыть пергаментом или целлофаном и
бумагой, обвязать шпагатом и поставить в прохладное место.
Через 3—6 месяцев на дне банки образуется прозрачный душистый черносмородиновый сироп,
который используют для ароматизации крема, сиропов для промочки, помад, желе и разных
начинок.
Всплывшие наверх ягоды пропускают через мясорубку и варят джем.
182. Сок из черной смородины
Взять самые спелые ягоды. После мытья добавить на 1 кг ягод 1 стакан воды и варить 4—5 мин;
затем отжать сок по третьему способу, как описано выше.
183. Джем из черной смородины (горячий способ)
Промыть ягоды, удалить мелкие и засохшие, добавить воды и варить ягоды, пока они не
полопаются.
Если некоторые ягоды останутся целыми и всплывут вверх, вынуть их шумовкой и раздавить
пестиком в другой посуде, затем добавить сахар и варить до готовности (см. выше) 8—12 мин.
184. Джем из черной смородины (холодный способ)
Смородину перебрать и промыть кипяченой охлажденной водой, пропустить через мясорубку или
размять деревянным пестиком; перемешать полученное пюре с сахарным песком, расфасовать в
чистые банки, как описано выше.
185. Варенье из черной смородины
Очищенную ягоду погрузить на 3—5 мин в кипяток, переложить в горячий сахарный сироп и
поставить выстаиваться до варки 3—4 ч; затем варить 2—3 раза по 5—7 мин с выстаиваниями
между варками (см. выше) по 6—8 ч.
Яблоки
(рецепты 186—193)
Кислые яблоки легко развариваются, а сладкие при варке хорошо сохраняют свою форму.
Для украшения пирожных и тортов яблоки в свежем виде не применяют, потому что они быстро
темнеют, зато в очень большом количестве яблоки используются в консервированном виде и
запекаются в тесте.
Очищают яблоки ножом из нержавеющей стали или специальными машинками.
Можно также опустить яблоки на 3—5 сек в кипяток, а затем переложить в холодную воду, тогда
кожица легко снимется.
Сердцевину у яблок удаляют металлической трубочкой.
Если очищенные и нарезанные яблоки должны некоторое время постоять, то для предупреждения
потемнения их надо поместить в холодную, немного подкисленную воду.
186. Компот из яблок
Яблоки можно взять целые или разрезать их пополам либо на мелкие дольки, удалив
несъедобные части. Чтобы яблоки после чистки и резки не потемнели, надо не держать их долго
на воздухе, а переложить частями на 2—3 мин почти в кипящую, а затем в холодную воду.
Подготовленные яблоки уложить поплотнее в банки, залить горячим сиропом и пастеризовать 20—
25 мин, как описано выше.
Яблоки, нарезанные небольшими кубиками, можно заготовить также в бутылках.
187. Сок из яблок
Промыть очищенные или неочищенные яблоки, разрезать на четыре части, с помощью пестика
приготовить из них пюре, затем выжать сок по третьему способу, как описано выше.
188. Повидло из яблок
Яблоки сварить до размягчения в небольшом количестве воды или запечь на противне в печке или
духовке.
Протереть яблоки сквозь сито, добавить сахар и уварить, как описано выше.
189. Джем из яблок
Очищенные или неочищенные яблоки разрезать на дольки, удалить сердцевину, нарезать дольки
на тонкие ломтики, добавить воды, 1 стакан сахара и варить, пока яблоки не начнут
развариваться.
Тогда добавить остальной сахар и варить до готовности (см. выше) еще 5—10 мин.
190. Джем из яблок без воды
Яблоки подготовить, как описано в рецепте 189. Добавить сахар и, мешая, варить 10—15 мин до
готовности.
Для аромата можно добавить 1/4 чайной ложки корицы.
191. Варенье из яблок
Для варенья отобрать сладкие яблоки, менее разваривающиеся.
Яблоки после мойки и удаления кожицы можно варить целиком, с сердцевиной и без сердцевины,
половинками или дольками. Подготовленные яблоки опустить на 5—10 мин в кипящую воду, после
чего немедленно охладить в холодной воде. Из воды, в которой варились яблоки, приготовить
сахарный сироп и залить яблоки горячим сиропом.
После 3—4-часового выстаивания яблок варить их в сиропе 5—7 мин, затем дать выстояться 6—8
ч, так повторить еще 1—2 раза (см. выше).
192. Цукаты из яблок
Сварить варенье из яблок по рецепту 191, а из него приготовить цукаты, как описано выше.
193. Варенье из райских яблок
Срезать у яблок наполовину плодоножки и наколоть на каждом из них по 5—10 дырочек. Опустить
яблоки на 3—5 мин в горячую, почти кипящую воду, после чего немного охладить в холодной воде.
Яблоки переложить в таз и залить горячим сахарным сиропом, в котором до варки выдерживать
8—10 ч.
Варить по 5—7 мин 3—4 раза, как описано выше, с 10— 12-часовыми выстаиваниями между
варками.
НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ, КУЛЕБЯК,
ВАТРУШЕК
И ДРУГИХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Рецепты 194—226
Содержание страницы:
• Соус для начинки (рецепт 194)
• I. Начинки из мясных продуктов (рецепты 195—200)
• II. Начинки из рыбных продуктов и раков (омаров) (рецепты 201—203)
• III. Начинки из крупяных продуктов (рецепты 204—208)
• IV. Начинки из овощей, грибов и саго (рецепты 209—217)
• V. Начинки из молочных продуктов (рецепты 218—220)
• VI. Начинки из фруктов (рецепты 221—222)
• VII. Начинки из разных продуктов (рецепты 223—226)
Пироги, пирожки, кулебяки, ватрушки и другие мучные изделия готовят с разнообразными
начинками (в пирогах начинки меньше, чем теста, а в кулебяках масса начинка превосходит массу
теста – в этом их различие).
Выход начинки в приведенных рецептах колеблется от 220 до 350 г. Это позволяет любую начинку
использовать для десяти печеных или жареных пирожков весом по 70—80 г.
Для рецептов пирогов и кулебяк рассчитанные здесь порции фаршей удваиваются, а иногда и
утраиваются.
Начинки являются, как правило, скоропортящимися заготовками, поэтому их нужно готовить в тот
день, когда они используются в изделия.
Начинки должны быть вкусными и сочными. Вкус начинки зависит не только от выбора продуктов,
но и в значительой степени от способа ее приготовления.
Так, мясо и рыба в жареном виде вкуснее чем в вареном. Пережаренный и недожаренный лук
неприятен на вкус, а лук, поджаренный до золотистого цвета, имеет сильный и приятный аромат.
Сырая мука, добавленная в начинку, делает ее невкусной, а мука, предварительно поджаренная в
жире, приобретает приятный вкус, напоминающий вкус каленых орехов.
194. Соус для начинки
1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки жира, 1 луковица, 1/2 стакана бульона или воды, лавровый
лист, соль, зелень, перец по вкусу.
Положить жир на сковороду (или противень) и нагревать до тех пор, пока не исчезнет пена и не
прекратится шипенье.
Затем положить мелко нарезанный лук и, помешивая, обжарить его до ровной окраски.
Имеющаяся в луке вода при испарении приводит к образованию пены и шипенью, которые
постепенно прекращаются, при этом лук становится розоватым.
В этот момент положить на сковороду муку и перемешивать до тех пор, пока она не окрасится в
светло-коричневый цвет; затем добавить бульон или воду, развести до консистенции густой
сметаны и, помешивая, варить в течение 10 мин, после чего можно добавить перец, лавровый
лист, зелень, соль и по желанию — сметану.
Можно обжарить в жире только лук, а муку поджарить, помешивая, на сухой сковороде до светло-
коричневого цвета, а затем смешать все продукты.
Готовый соус использовать для сдабривания некоторых фаршей, о чем указано в рецептах.
I. Начинки из мясных продуктов
195. Начинка из мяса
Для 250 г начинки: 300 г мяса без костей, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки жира,лавровый лист, соль, зелень, перец по вкусу.
Первый способ. Мякоть вымытой сырой говядины (баранины, телятины или нежирной свинины) нарезать на кусочки весом по 30—40 г и обжарить в жире; затем положить обжаренные кусочки
мяса в кастрюлю, добавить соль, зелень, перец горошком, лавровый лист и воду или бульон до
уровня мяса, накрыть крышкой и тушить 1—1,5 ч, пока мясо не станет мягким. Подготовленное
таким образом мясо пропустить через мясорубку.
Жир, в котором жарилось мясо, использовать для жаренья лука. Когда лук обжарится до розового
цвета, добавить муку и продолжать жарить до светло-коричневого цвета. Развести полученную
мучную пассировку бульоном, в котором тушилось мясо, предварительно процедив бульон сквозь
сито или через марлю; добавить зелень и измельченное мясо, перемешать и посолить по вкусу.
Второй способ. Мякоть мяса промыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанный
маслом противень и обжарить на плите или в духовом шкафу до мягкости, но ни в коем случае не
засушивая мясо; затем еще раз пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарубленный лук и муку
поджарить на сковороде с жиром и развести бульоном, добавить соль, перец молотый, мелко
нашинкованную петрушку и все перемешать.
Третий способ. Отварить мясо, пропустить его через мясорубку и соединить с соусом для фарша
(рецепт 194 – см. выше). Начинку из мяса можно приготовить, уменьшив норму мяса на 100 г и
добавив 1 ст. ложку риса, причем норму муки уменьшить наполовину, а рис отварить, как описано
в рецепте 204 (см. ниже).
196. Начинка из дичи или домашней птицы
Для 260 г начинки: 400 г дичи или домашней птицы потрошеной, 1 ст. ложка жира, 1 чайная
ложка муки, 1/3 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, зелень по вкусу.
Дичь или домашнюю птицу зажарить или сварить до готовности (готовность определяют проколом
мяса ножом или вилкой в наиболее толстом месте до костей; если при этом выделяется не
красный, а прозрачный водянистый сок, мясо готово).
Отделить мясо от костей и мелко изрубить.
Муку с жиром немного поджарить и развести с молоком; затем добавить соль, мелко нарезанную
зелень по вкусу и перемешать.
197. Начинка из дичи или домашней птицы с яйцом и рисом
Для 250 г начинки: 250 г дичи или домашней птицы потрошеной, 1 ст. ложка жира, 1 ст.
ложка сливок, 1 ст. ложка риса, 1 яйцо, 1/4 мускатного ореха.
Дичь или домашнюю птицу отварить или зажарить, отделить мясо от костей и мелко изрубить.
Рис отварить в подсоленной воде (рецепт 204 - см. ниже), сваренное вкрутую яйцо нарезать на
мелкие части, мускатный орех измельчить; затем перемешать все продукты.
198. Начинка из ливера
Для 250 г начинки: 350 г ливера, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1/2 чайной ложки муки.
Ливер (сердце, легкое и горло) разрезать на куски весом по 30—40 г, промыть и сварить в
подсоленной воде до готовности, затем мелко изрубить ножом или пропустить через мясорубку,
слегка обжарить с луком и заправить соусом, приготовленным по рецепту 194.
Можно приготовить начинку, взяв 250 г ливера и два крутых мелко нарубленных яйца или же
вместо яиц 2 ст. ложки отваренного рассыпчатого риса (рецепт 204 - см. ниже).
199. Начинка из мозгов
Для 250 г начинки: 250 г мозгов, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка сметаны, 2 стакана
воды, 2 ст. ложки уксуса 3% -ного, 3 лавровых листа, 1/2 ст. ложки соли.
Свежие мозги замочить на 1—2 ч в холодной воде, осторожно отделить пленку, слить кровь,
положить мозги в кастрюлю с подкисленной и подсоленной водой, добавить лавровый лист и
варить 15—25 мин до готовности.
Охлажденные мозги измельчить ножом, перемешать со сметаной и обжаренным в жире луком.
Для улучшения вкуса мозги после варки можно обжарить на сковороде с маслом, а затем изрубить
и заправить сметаной и луком.
200. Начинка из свинины
Для 250 г начинки: 300 г свинины без костей, 2 луковицы, 1/2 чайной ложки сахара, 1/4
чайной ложки перца молотого, соль по вкусу.
Для этого фарша можно взять: свинину свежую, соленую, копченую; шпик; ветчину; корейку;
грудинку; бекон или рулет.
Продукты нужно освободить от кожи.
Свежую свинину, а также очень соленую или жесткую отварить в небольшом количестве воды,
нарезать на мелкие кубики, перемешать с перцем, сахаром и мелко нарезанным луком, а если
нужно — посолить по вкусу.
Можно добавить один яичный желток.
II. Начинки из рыбных продуктов и
раков (омаров)
201. Рыбная начинка
Для 260 г начинки: 400 г рыбы или 300 г рыбного филе, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2
ст. ложки растительного масла, лавровый лист, соль, перец, зелень по вкусу.
Первый способ. Очистить свежую рыбу от чешуи и удалить внутренности. Промыть рыбу,
посолить и обжарить с обеих сторон; затем удалить из рыбы кости и изрубить ее не очень мелко.
Мелко нарезанный лук обжарить до розового цвета, добавить муку, обжарить до светло-
коричневого цвета, развести небольшим количеством бульона или воды до консистенции густой
сметаны.
К рыбе добавить подготовленный лук, зелень и соль.
Второй способ. Очищенную рыбу положить в сотейник, добавить немного воды, соль, лавровый
лист, перец горошком или зелень.
Мелкую рыбу варить 10—15 мин, а крупные куски осетра — 1—2 ч. Сваренную рыбу изрубить не
очень мелко и перемешать с другими продуктами; бульон от варки процедить и использовать для
соуса по рецепту 194 (см. выше).
Соленую рыбу предварительно замочить на 5—6 ч в воде (воду сменить дважды) и затем варить в
большом количестве воды.
При добавлении к начинке 1 ст. ложки риса норму свежей рыбы уменьшить на 100 г, а при
добавлении 2 крутых яиц — на 50 г.
202. Начинка из вязиги
Для 250 г начинки: 200 г вязиги свежей или 50 г вяленой, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1
чайная ложка муки, соль, перец и зелень по вкусу.
Свежую вязигу промыть и варить в подсоленной воде в течение 1—2 ч до размягчения. Готовую
вязигу измельчить ножом или пропустить через мясорубку и соединить с соусом, приготовленным
по рецепту 194 (см. выше).
Если вязига вяленая, предварительно замочить ее на 2—3 ч в холодной воде, а затем сварить.
При изготовлении начинки половину нормы вязиги можно заменить 200 г свежей рыбы.
Можно также заменить четверть нормы вязиги 2 яйцами, сваренными вкрутую и мелко
нарубленными ножом.
Наконец, можно приготовить начинку из 120 г свежей вязиги и 100 г вареного риса и остальных
добавок.
203. Начинка из раков (омара)
Для 10 раков (или 1 омара): 2 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 1/2 стакана
молока, 5 желтков, 20 стаканов воды, 2 ст. ложки соли, 1/2 чайной ложки тмина, укроп,
петрушка, лавровый лист.
Воду с пряностями и солью довести до кипения, опустить в нее живых раков по одному, вымыв их
предварительно в холодной воде. Накрыть посуду крышкой и варить раков в кипящей воде 8—10
мин (омара - 40 мин).
Снять посуду с огня и через 8 мин вынуть раков (омара) из отвара и охладить. Извлечь из шеек и
клешней мясо и нарезать его мелкими кубиками.
Из муки, жира и молока (или сливок) приготовить соус по рецепту 194 (см. выше).
Сварив яйца вкрутую, отделить и мелко нарубить желтки (сваренные белки использовать для
других блюд).
Перемешать все продукты.
III. Начинки из крупяных продуктов
204. Начинка из риса
Для 250 г начинки: 3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки жира, 3 стакана воды для варки, 1 чайная
ложка соли.
Рис перебрать, удалив посторонние примеси и плохие зерна, промыть в нескольких водах до
исчезновения мути, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности
рассыпчатой каши; затем откинуть на сито или дуршлаг, облить горячей водой, дать воде стечь,
высыпать в кастрюлю, добавить жир и соль по вкусу.
Вместо 3 ст. ложек риса можно взять только 2 ст. ложки и добавить 1 или 2 крутых яйца, мелко
нарубив их, либо добавить 2 ст. ложки изюма и 1 ст. ложку сахара.
205. Начинка из гречневой каши
Для 280 г начинки: 1/2 стакана гречневой крупы, 3/4 стакана воды для варки, 2 ст. ложки
жира, 1 луковица, 1/2 чайной ложки соли.
Крупу перебрать, положить на сухую сковороду и обжарить на плите или в духовом шкафу до
коричневого цвета.
Воду посолить, довести до кипения и всыпать в нее поджаренную крупу.
Поставить кастрюлю с кашей, закрытую плотно крышкой, в сотейник с водой на плиту или в
духовой шкаф и через 3 ч добавить в кашу поджаренный в жире мелко нарезанный лук.
Вместо лука можно взять крутое яйцо.
206. Начинка из гречневой каши с печенкой
Для 280 г начинки: 1/4 стакана гречневой крупы, 1/3 стакана воды для варки, 2 ст. ложки
жира, 150 г печенки, 1 луковица, 1/2 чайной ложки соли, перец молотый по вкусу.
Приготовить гречневую кашу, как описано выше на этой странице.
Печенку промыть, удалить пленку и желчные протоки, нарезать ломтиками и обжарить в жире до
исчезновения красноты; затем измельчить печенку, соединить ее с мелко нарезанным и
обжаренным луком.
Добавить соль и молотый перец и, соединив все продукты, перемешать их.
Вместо печенки можно взять 200 г свежих или 50 г сухих грибов.
Способ приготовления грибов указан в рецепте 215 (см. ниже).
207. Начинка из гречневой каши со шпиком и яйцами
Для 250 г начинки: 1/4 стакана гречневой крупы, 1/3 стакана воды для варки, 100 г шпика, 1
яйцо, 1/2 луковицы, 1/2 чайной ложки соли.
Приготовить гречневую кашу (рецепт 205 - см. выше). Сварить яйцо вкрутую и мелко изрубить.
Нарезать мелкими кубиками шпик и обжарить его на сковороде до светло-желтого цвета; затем
добавить мелко нарезанный лук и все вместе обжарить до золотистого цвета, после чего
соединить все продукты и перемешать.
208. Начинка из пшена и изюма
Для 300 г начинки: 1/3 стакана пшена, 1,5 стакана воды, 1/2 стакана изюма, 1 ст. ложка
сахарного песку, 2 ст. ложки жира.
Пшено перебрать, промыть в нескольких водах до исчезновения мути и варить в подсоленной
воде 6—8 мин; затем слить воду через частое ситечко, добавить жир, сахар, промытый изюм и
соль по вкусу, все перемешать и поставить на 2 ч в духовой шкаф.
IV. Начинки из овощей, грибов и саго
209. Начинка из свежей капусты
Для 300 г начинки: 400 г свежей капусты, 1 яйцо, 2 ст. ложки жира, соль по вкусу.
Очистить капусту от испорченных листьев, удалить кочерыжку. Промыть капусту, нарезать ее,
положить на противень или сковороду с жиром и обжарить на плите до полуготовности, чтобы
капуста сохранила в готовых пирожках приятный хруст.
Добавить рубленое яйцо и посолить по вкусу.
Можно обжарить капусту и в духовке, но при этом надо плотно накрыть сковороду крышкой и
поставить ее на нижнюю полку.
Если капуста горчит, после нарезки нужно опустить ее на 1—2 мин в кипяток, откинуть на сито и
после этого жарить.
210. Начинка из квашеной капусты
Для 270 г начинки: 1 стакан квашеной капусты, 2 ст. ложки жира, 1 луковица, соль, сахар по
вкусу.
Квашеную капусту промыть в теплой воде и ошпарить для удаления лишней кислоты. Затем
перебрать капусту, нарубить, положить в кастрюлю, добавить жир и поджаренный дук и,
помешивая, тушить до готовности.
По желанию можно добавить немного сахара, соли, мелко нарезанной зелени или измельченное
крутое яйцо.
211. Начинка из моркови
Для 230 г начинки: 250 г моркови, 1 яйцо, 1 ст. ложка жира, 1 чайная ложка сахара, соль.
Очищенную морковь нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю, налить воды так, чтобы
она покрывала морковь, посолить по вкусу, накрыть крышкой и варить 20—30 мин до размягчения;
затем слить воду, морковь мелко нарубить или пропустить через мясорубку и перемешать с
маслом, мелко нарубленным крутым яйцом, сахаром и солью (по вкусу).
212. Начинка из моркови со сметаной
Для 260 г начинки: 200 г моркови, 1 яйцо, 1 чайная ложка муки, 3 ст. ложки жира, 3 ст. ложки
сметаны, 1/2 чайной ложки сахара, соль.
Очищенную морковь мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку, обжарить в жире до
размягчения.
Слить жир и обжарить в нем муку.
Немного охладив муку, развести мучную пассировку со сметаной; затем соединить морковь, мелко
нарубленное крутое яйцо и мучную пассировку, добавить сахар и соль по вкусу.
213. Начинка из лука репчатого
Для 300 г начинки: 200 г лука репчатого, 3 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки
толченых сухарей, соль и зелень по вкусу.
Лук мелко нарубить и обжарить в масле до золотистого цвета, снять с огня и перемешать с
толчеными, слегка поджаренными белыми сухарями; затем добавить мелко нарубленные крутые
яйца, зелень и соль по вкусу и влить немного бульона, чтобы начинка сделалась пластичной.
214. Начинка из лука зеленого
Для 280 г начинки: 200 г зеленого лука, 3 яйца, 3 ст. ложки растительного или коровьего
масла, 1/4 чайной ложки соли.
Зеленый лук перебрать, нарезать, добавить соль и растительное масло, тушить в кастрюле до
размягчения лука, добавить вареные мелко нарубленные яйца и все перемешать.
Можно также приготовить фарш и без тепловой обработки лука. В нарезанный лук влить горячее
масло, всыпать соль, промять и перемешать ложкой; затем добавить нарубленные яйца и еще раз
перемешать.
Начинка при этом способе приготовления будет иметь более острый вкус.
215. Начинка из грибов
Для 240 г начинки: 400 г грибов свежих или 100 г сухих, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1
чайная ложка пшеничной муки, соль, перец, зелень по вкусу.
Промыть и очистить свежие грибы, отварить их в подсоленной воде до готовности.
Сухие грибы предварительно замочить на 3 ч в холодной воде, а затем отварить в той же воде.
Сваренные грибы пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом и обжарить с 1 ст.
ложкой жира.
Из остального жира, муки и лука приготовить соус по рецепту 194 (см. выше).
Смешать грибы и соус, добавить мелко нарубленную зелень, соль, перец по вкусу.
Для приготовления начинки из грибов с рисом взять половинную норму грибов и добавить 3 ст.
ложки отварной рассыпчатой рисовой каши (рецепт 204 - см. выше).
Можно также приготовить начинку из половинной нормы грибов и одного стакана квашеной
капусты.
216. Начинка из грибов со сметаной
Для 280 г начинки: 400 г грибов свежих или 100 г сухих, 1/2 луковицы, 2 ст. ложки жира, 3 ст.
ложки сметаны, 1 чайная ложка муки пшеничной, соль, перец, зелень по вкусу.
Отварив грибы до готовности (рецепт 215 - см. выше), пропустить их через мясорубку или
измельчить ножом и обжарить с 1 ст. ложкой жира.
Из лука, муки и жира приготовить соус по рецепту 194 (см. выше), только вместо бульона или воды
взять сметану, которую добавить, когда жир немного остынет. Больше соус не нагревать, так как
сметана от нагрева теряет аромат.
Соединить грибы с соусом и перемешать.
217. Начинка из саго
Для 300 г начинки: 3 ст. ложки саго, 4 стакана воды для варки, 1 луковица, 2 ст. ложки
растительного масла, соль, зелень по вкусу.
Саго промыть в холодной воде, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить 20—25 мин, пока
саго не станет прозрачным.
Слить воду, в которой варилось саго, и налить свежую воду для промывки.
Откинуть саго на сито, чтобы вода стекла, и перемешать с жареным луком, мелко нарубленной
зеленью и солью.
В эту начинку можно добавить 150 г свежей рыбы или 2 крутых яйца, уменьшив норму саго на 1 ст.
ложку.
V. Начинки из молочных продуктов
218. Начинка из творога
Для 270 г начинки: 1 стакан творога, 1 яйцо, 1,5 ст. ложки сахарного песку, 1 чайная ложка
муки, 3 г ванильного сахара, соль по вкусу.
Протереть творог сквозь сито или пропустить через мясорубку, добавить сахар, сырое яйцо и
пшеничную муку, немного обжаренную на сковороде без жира, соль и ванильный сахар. Все
перемешать до получения однородной массы.
В начинку можно добавить цедру от лимона или апельсина.
Можно также добавить 1 ст. ложку изюма или орехов, или миндаля, или нарезанных цукатов. В
этом случае норму творога надо уменьшить до 3/4 стакана.
219. Начинка из сырковой массы
Для 260 г начинки: 1 стакан сырковой массы, 1 чайная ложка муки, 1 яйцо.
Сырковую массу размягчить, добавить сырое яйцо и предварительно слегка обжаренную без жира
пшеничную муку, все перемешать до получения однородной массы.
220. Начинка из молока и яиц
Для 300 г начинки: 3/4 стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложка, сливочного масла, 1 чайная ложка
муки, соль, зелень по вкусу.
Пшеничную муку обжарить в сливочном масле до светло-желтого цвета, развести молоком,
немного проварить и после охлаждения перемешать с мелко нарубленными крутыми яйцами,
добавив соль и зелень по вкусу.
VI. Начинки из фруктов
221. Начинка из кураги
Для 300 г начинки: 1/2 стакана кураги, 1 стакан воды, 3/4 стакана сахарного песку.
Первый способ. Курагу перебрать, промыть замочить в холодной воде на 3 ч, затем варить в той
же воде с добавлением сахара до тех пор, пока курага не превратится в пюреобразную массу.
Второй способ. Перебрать и промыть курагу. Налить теплой воды так, чтобы она покрыла курагу.
Накрыть крышкой и оставить на 1—2 ч для набухания; затем довести до кипения, слить воду,
охладить курагу, положить ее на раскатанный пласт теста и посыпать сахарным песком.
Оставшуюся от кураги жидкость использовать для приготовления сладких блюд.
222. Начинка из яблок
Для 225 г начинки: 250 г яблок свежих, 2 ст. ложки сахарного песка.
Первый способ. Промыть яблоки, очистить их от кожуры, разрезать на четыре части и каждую
часть на дольки, добавить сахар, помешивая, сварить почти до размягчения и немедленно
охладить.
В фарш можно добавить 1/8 чайной ложки молотой корицы или цедру от одного лимона,
апельсина или мандарина.
Если яблоки сладкие, следует добавить лимонный сок или лимонную или виннокаменную кислоту.
Второй способ. Нарезанные на дольки яблоки пересыпать сахаром и спрыснуть коньяком
(водкой), дать постоять 1—2 ч, пока они не станут мягче; затем использовать в начинку.
VII. Начинки из разных продуктов
223. Начинка из мака
Для 250 г начинки: 5 ст. ложек мака, 4 ст. ложки сахарного песку, 1 яйцо.
Промыть мак в теплой воде до исчезновения песка, засыпать в кипящую воду и после того, как
вода с маком закипит, вылить на чистое сито или марлю для стекания воды.
Подсушить мак и истолочь его в ступке или пропустить 2—3 раза через мясорубку с частой
решеткой, затем добавить сахар и сырое яйцо и все хорошо перемешать.
224. Начинка из мака с медом
Для 220 г начинки: 6 ст. ложек мака, 3 ст. ложки меда.
Промыть мак в теплой воде до исчезновения песка, дать стечь воде через частое сито или марлю, положить мак в кастрюлю, добавить мед и, помешивая, варить 5—8 мин; затем охладить и
использовать до назначению.
225. Начинка из миндаля
Для 320 z начинки: 1/2 стакана миндаля, 3/4 стакана сахарного песку, 1 яйцо, 1 ст. ложка
масла сливочного, 1 ст. ложка муки.
Ядро миндаля обжарить до желтого цвета, затем растереть миндаль в миндалетерке или
несколько раз пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить сахар и яйцо, соединить с
поджаренной в масле мукой и все перемешать.
226. Начинка из ревеня
Для 350 г начинки: 5 стеблей ревеня (около 500 г), 3/4 стакана сахарного песку, 1/4 чайной
ложки корицы, цедра от 1 лимона.
Стебли ревеня промыть теплой водой, с утолщенных концов стеблей счистить кожицу и удалить
наружные волокна. Фарш можно приготовить различными способами.
Первый способ. Очищенные стебли ревеня разрезать на мелкие кубики, добавить сахар,
ароматические вещества и, помешивая лопаточкой, довести до кипения; затем охладить и
использовать.
Второй способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и ароматическими веществами,
оставить на сутки для пропитывания сахаром, время от времени перемешивая; затем откинуть
ревень на дуршлаг или сито. Получившийся сладкий ревень использовать как начинку, а сок — для
промочки изделия или желе.
Третий способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и ароматическими веществами и без
варки использовать как начинку для пирогов и пирожков.
УКРАШЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Рецепты 227—236
Содержание страницы:
• Украшения из крема (рецепт 227)
• Рисовальные массы - белковая, фруктовая и мучная (рецепты 228-230)
• Украшения из желе (рецепт 231)
• Украшения из шоколада (рецепты 232)
• Украшения из марципана (рецепт 233)
• Украшения из карамели (рецепт 234)
• Посыпка для торта (рецепт 235)
• Штрейзель (рецепт 236)
Тортам, пирожным и другим мучным кондитерским изделиям придают красивый внешний вид,
используя украшения, выполняемые из различных кондитерских масс и заготовок,— цветы,
листики, бордюры, фигурки, орнаменты и надписи.
Все массы, взятые для украшения, должны быть однородными, без малейших комочков, крупинок,
иначе при выдавливании из трубочки они могут застрять и испортить намеченный рисунок.
Чтобы хорошо украсить изделие требуется длительная практика. Сначала рекомендуется освоить
простейшие виды украшения, а затем, постепенно, более сложные.
227. Украшения из крема
На поверхности изделия, покрытого кремом, проще всего нанести рисунок столовой вилкой или
кондитерской гребенкой, вырезанной из картона, целлулоида или жести с зубцами разной формы.
Слегка прижимая такую гребенку к крему, ею проводят ровные или волнистые линии.
Самые разнообразные узоры на пирожных, тортах и других изделиях можно получать, выдавливая
крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. При отсутствии
мешка и металлических трубочек применяют бумажные конусообразные трубочки, называемые
корнетика-ми.
Корнетики делают из кальки, пергаментной или другой плотной (но не толстой) бумаги
следующим способом:
Вырезают треугольник. Свертывают его в трубочку. Концы листа в широкой части корнетика слегка
загибают внутрь, что скрепляет корнетик и придает ему прочность.
Кончик корнетика можно срезать прямо, косо, клинообразно или в виде зубчиков; в зависимости от
формы среза получатся различные рисунки из крема.
Из прямо срезанного корнетика (из круглой трубочки) с широким отверстием можно отсаживать
печенье и пирожное. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и
делают рисунки. Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, ставить точки,
делать бомбочки, конусики, шишечки, иглы на ежике, сделанном из бисквита.
Косо срезанным корнетиком можно сделать цветочки и нанести по краям торта или другого
изделия красивые бордюры.
Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают крем в виде листиков различной величины и
формы.
Наибольшее распространение имеет корнетик с зубчиками. При разной величине зубчиков можно
сделать из крема много рисунков разнообразной формы. Из корнетика с крупными зубчиками
отсаживают тесто для фигурного печенья. Если в середину металлической трубочки с зубчиками
вставить глухую конусную трубочку, то крем будет выдавливаться между наружной зубчатой и
внутренней гладкой трубочками, в результате чего получится цветок с отверстием посредине.
Корнетик ложкой или лопаточкой наполняют кремом до 3/4 объема; затем верхние концы бумаги
загибают внутрь, при этом они образуют как бы крышку корнетика, прикрывающую его
содержимое. Взяв корнетик со стороны крышки правой рукой, слегка надавливают пальцами на
верхнюю часть его и кремом, выходящим из узкого конца корнетика, наносят украшение на
изделие; чтобы рука не дрожала, под кисть правой руки можно подставить для устойчивости левую
руку.
Разнообразие рисунков обеспечивается зигзагообразными и волнообразными движениями
корнетика, изменением силы давления правой руки на корнетик, а также изменением угла наклона
его по отношению к изделию.
Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка прекращают надавливать на корнетик и узким
концом его делают резкое движение вперед от себя вдоль рисунка; тогда остаток выходящего из
отверстия крема ляжет малозаметным язычком на поверхность рисунка.
При подъеме корнетика вверх в конце отсадки на рисунке образуется конус, которого иногда
следует избегать. Для этого, подняв корнетик, нужно опустить его, а затем быстрым рывком
поднять, при этом образуется шарик крема.
Для нанесения мелких узоров, надписей и точек узкий конец корнетика следует держать близко к
изделию, а для нанесения длинных ровных рисунков корнетик нужно держать высоко.
Крупные цветы перед нанесением на торты сначала формуют на пергаментной бумаге и
закрепляют в холодильниках, после чего ножом укладывают на торт.
Красивым украшением тортов и пирожных является роза из крема. При изготовлении ее сначала
вырезают из бисквита конусную лепешку, которая служит основанием для розы. Лепешку
укрепляют на специальном держателе или на разогнутой столовой вилке, или на заостренной
палочке.
Для нанесения на розу лепестков из крема нужна плоская металлическая трубочка, которую
вставляют в узкий конец корнетика или отсадочного мешка. Если плоской трубочки нет, в узкий
прямо срезанный конец корнетика надо вложить загнутую проволоку или вырезанную из картона,
жести или целлулоида дугообразную пластинку, которая сделает узкий конец корнетика плоским.
В левую руку берут держатель с бисквитом, а в правую — корнетик. Вращая бисквит, выдавливают
на него крем из корнетика в виде дугообразных лепестков розы.
Чтобы сделать лепестки бело-розовыми, надо положить в одну сторону корнетика белый крем, а в
другую — розовый. Этот прием можно использовать и при нанесении других рисунков.
Когда роза готова, кладут корнетик на стол, подкладывают два пальца левой руки под бисквитную
лепешку и осторожно извлекают из нее острие держателя; затем подкладывают под розу вилку и
переносят розу на украшаемое изделие или на тарелочку для охлаждения.
Все корнетики и отсадочные мешки после использования следует немедленно очистить от
остатков крема; мешки моют и кипятят, а корнетики уничтожают.
Нельзя пользоваться теми же корнетиками на следующий день.
Рисовальные массы (рецепты 228—230)
228. Белковая рисовальная масса
Для 150 г рисовальной массы: 1 яичный белок, 3/4 стакана сахарной пудры, 3—5 капель
лимонной кислоты, краски пищевые.
Просеянную через сито с очень мелкими ячейками сахарную пудру всыпать в чистую сухую
фарфоровую чашку и при помешивании деревянной лопаточкой добавить белок; затем взбить
массу, пока она не станет пышной, на что потребуется около 10 мин.
Для улучшения пластичности массы добавить немного кислоты (до слегка кисловатого привкуса),
подкрасить массу в любой цвет или оставить белой.
Посуда при изготовлении должна быть чистой, малейшее присутствие жира не позволит взбить
массу.
Для рисования нужно приготовить такой же корнетик, как и при работе с кремом. Массой
заполняют корнетик, закрывают толстый конец его и срезают ножницами тонкий кончик.
Характер рисунка зависит от формы среза. Хорошо выглядят даже простейшие украшения из
белковой массы, выполненные корнетиком с прямым срезом.
Белковая масса — нескоропортящийся полуфабрикат, как крем. Рисунок из нее долго сохраняется
на изделиях.
Если массу используют не сразу после приготовления, ее следует покрыть влажной салфеткой во
избежание образования корочки на поверхности.
229. Фруктовая рисовальная масса
1—2 ст. ложки повидла, джема или абрикосового мармелада протереть через частое ситечко,
полученную массу подкрасить пищевыми красками в любой цвет, положить в корнетик и
приступить к рисованию.
Особенно красиво на пирожных получаются цветные точки или мелкие фигурки, сделанные из
фруктовой рисовальной массы.
230. Мучная рисовальная масса
1/2 стакана муки, 1/4 стакана молока, 1/2 ст. ложки сахарного песка, 1 яичный белок.
Сахар, молоко и яичный белок взбить веничком до полного растворения сахара. Не прекращая
взбивания, постепенно добавлять муку до получения сметанообразной массы, которую
переложить в корнетик.
На смазанный маслом и посыпанный мукой противень (лист) нанести массой с помощью корнетика
фигурки и рисунки или сделать из нее орнаменты с помощью шаблонов.
Подготовленную к выпечке на противне рисовальную массу иногда покрывают разными
посыпками. Сразу же после выпечки украшения из массы можно изогнуть в виде спиралей и
завитушек, сохраняющих эту форму после остывания.
Некоторые украшения, выпеченные из мучной массы, дополнительно покрывают белковой
рисовальной массой.
231. Украшения из желе
Желе приготовить по рецептам 111—112. Можно ароматизировать желе вином, фруктовым соком,
ванилином. Приготовленное незастывшее желе разлить в несколько блюдечек (толщина слоя
желе должна быть равна 1 см) и окрасить пищевой краской, в каждом блюдечке разной.
Когда желе остынет и затвердеет, нарезать его ножом или выемками на кубики, ромбики и другие
фигурки, украсить ими пирожные, торты и другие изделия.
Для приготовления разноцветного желе налить в блюдечко незастывшее желе одного цвета слоем
толщиной 2 мм, после затвердения этого слоя налить поверх него второй слой другого цвета,
затем в таком же порядке третий, четвертый и пятый слои разных цветов. Вырезать из
затвердевшего желе различные фигурки.
Хорошим украшением является мозаичное желе. Для приготовления его разноцветное желе надо
нарезать мелкими кубиками, затем в блюдечко налить слоем 5 мм бесцветное или молочное желе,
всыпать в него кубики разноцветного желе, перемешать и остудить.
Мраморное желе готовят из желе двух, трех или четырех цветов. Незадолго перед застыванием,
когда желе делается тягучим, соединяют желе всех цветов вместе и выливают в блюдечко слоем
толщиной 1—1,5 см; затем проводят палочкой по желе, в результате чего оно приобретает вид
мрамора.
После затвердевания разрезают желе на кубики или ромбики.
232. Украшения из шоколада
Для получения шоколадной стружки положить плитку шоколада на 30 мин в теплое место
температурой около 30°. Когда шоколад сделается пластичным, с широкой стороны плитки (не
сбоку) настрогать его ножом на тонкие слои (широкие стружки).
Срезанный слой свертывается в трубочку. Получившиеся трубочки— шоколадную стружку —
уложить на пирожное или торт. Украшение приобретает более красивый вид, когда шоколадную
стружку, уложенную на изделие, слегка посыпают сахарной пудрой.
Для приготовления шоколадных усиков плитку шоколада («Прима», «Люкс», «Гвардейский»,
«Спорт», «Золотой ярлык» или «Серебряный ярлык») разламывают на кусочки, кладут в
фарфоровую чашечку и ставят в теплое место для получения шоколадной массы консистенции
густой сметаны. Эту массу кладут в бумажный корнетик, срезают узкий кончик его и выдавливают
всевозможные фигурки на белую бумагу. Более сложные узоры рисуют на бумаге карандашом и
по ним наносят из корнетика шоколад.
Можно также предварительно сделанный карандашом или чернилами рисунок положить под
прозрачную бумагу и по ней нанести шоколадом рисунок.
Шоколадные рисунки, сделанные на бумаге, нужно поставить в прохладное место для
затвердения, после чего осторожно ножом отделить от бумаги и поместить на украшаемое
изделие.
Если шоколадные усики получатся серыми, без глянца, надо положить их обратно в чашечку,
разогреть на водяной бане до жидкого состояния (50°С) и, мешая, охладить до получения густой
плотной массы; затем вторично разогреть ее, помешивая, но не более чем до 35°С, и из этой
массы корнетиком отсаживать различные рисунки.
Из более густой шоколадной массы можно сделать красивый узор с помощью корнетика с
зубчатой трубочкой. Его также предварительно высаживают на бумаге, а после охлаждения
укладывают на торт. Для этого к подогретому шоколаду, мешая, добавляют постепенно по капле
воду, пока шоколад не загустеет до консистенции густой сметаны. Избыток воды может испортить
шоколад.
Для украшения пирожных и тортов можно также использовать шоколадные конфеты фабричного
изготовления.
Можно приготовить заменитель шоколада из 15% порошка какао, 40% сахарной пудры, 45%
сливочного масла (0,5% всей смеси должен составить ванильный сахар). 1/4 порции сливочного
масла согреть до 40—50°С, добавить ванильный сахар и порошок какао. Остальное масло
смешать сначала с сахарной пудрой, а затем со всеми продуктами.
233. Украшения из марципана
1 стакан миндаля, 1 стакан сахарного песку, 1/4 стакана воды.
Очистить миндаль, высушить его, затем растереть на миндалетерке (или на другой терке) до
очень мелкой крупки.
Налить воду в сахар и уварить сироп до пробы на твердый шарик.
Положить в сироп растертый миндаль и, размешивая деревянной лопаточкой, нагревать массу
еще 3—4 мин. После этого переложить массу из кастрюли на слегка смазанный маслом противень
или тарелку и охладить.
Охлажденную массу пропустить через мясорубку с частой решеткой. Приготовленный таким
образом марципан представляет собой пластичную массу, из которой можно формовать
разнообразные украшения.
Если марципан оказался очень мягким (сироп не доварился до нужной пробы), надо добавить к
нему тонко просеянную сахарную пудру и промесить.
Если же марципан слишком плотный и при формовке крошится, следует влить в него охлажденную
кипяченую воду; для лучшей связи можно заварить клейстер из 1 чайной ложки крахмала и
добавить в марципан.
Марципан быстро засыхает, поэтому его нужно покрыть влажной марлей или положить в плоскую
тарелку и сверху накрыть мисочкой. Из марципана лепят вручную или делают при помощи форм
грибки, ягоды, овощи, фигурки животных и т. п. Изделия из марципана с помощью кисточки можно
разрисовывать пищевыми красками, растворенными в винном спирте. Можно раскатать марципан
в тонкий пласт и накрыть им торт; марципан используют также в качестве начинки.
Можно приготовить также искусственный марципан.
Для этого 1 ст. ложку кукурузного, пшеничного или рисового крахмала перемешать с 1/4 стакана
воды и смесь заварить 1/2 стакана кипятка.
Когда заварка немного остынет, к ней добавить 2—3 капли миндальной эссенции, кислоту по вкусу
и самую мелкую сахарную пудру.
Всю эту массу мешать до тех пор, пока она не станет пластичной, подобно пластилину. После
этого из нее можно формовать разные украшения.
234. Украшения из карамели
1 стакан сахарного песку, 3/4 стакана воды, 3—5 капель уксусной эссенции 3%-ной или 10—
12 капель раствора лимонной кислоты, ароматическая эссенция, краска пищевая.
Приготовить сахарный сироп по рецепту 84, как для помады, но уваривать его до пробы на
карамель.
Чтобы карамель не засахарилась, в начале варки в сироп добавить уксусную эссенцию (сироп
должен иметь кисловатый привкус). Можно добавить лимонную или виннокаменную кислоту, но от
этого карамель желтеет.
Из карамели легко приготовить карамельные листики. Для этого из картофеля, моркови или репы
вырезают штампик наподобие листа с прожилками.
Штампик укрепляют на столовой вилке и нижнюю часть его с рисунком обмакивают в горячую
карамель; затем штампик с прилипшей карамелью кладут на слегка смазанную маслом холодную
тарелку, карамель немного приклеивается к тарелке, и штампик легко отделяется от карамели.
Карамельный листик ножом отделяют от тарелки и, пока он не остыл, растягиванием или
перегибанием на скалке придают ему любую форму.
Из слегка остывшей пластичной карамели можно сделать завитушки. Для этого надо скатать
карамель в виде жгутика и спирально намотать на смазанную маслом палочку.
Можно покрасить карамель любой пищевой краской и ароматической эссенцией придать ей
соответствующий вкус и запах.
235. Посыпка для торта
Кондитерские изделия можно украшать разноцветными посыпками, приготовленными из
различных продуктов. Желательно посыпку просеивать через сито, чтобы крупинки ее были
приблизительно одинакового размера.
Вначале просеивают через редкое сито, затем через частое, получают грубую среднюю и мелкую
посыпку.
Для украшения изделий посыпкой очень удобно пользоваться картонными, целлулоидными
шаблонами, изображающими разные эмблемы, фигуры животных, орнаменты.
После посыпки торт укладывают на блюдо, покрытое салфеткой из пергаментной бумаги. Такие
салфетки могут быть вырезаны самостоятельно.
Миндальную посыпку можно приготовить из очищенного или неочищенного, жареного или
сырого миндаля. Очищенный миндаль подкрашивают пищевыми красками в разные цвета. Можно
разрезать его на половинки, четвертинки или нашинковать в виде соломки.
Ореховую посыпку приготовляют так же, как миндальную.
Фисташковую посыпку готовят из очищенных ядер фисташки или из подкрашенного в зеленый
цвет рубленого миндаля.
Фисташку очищают ножом от жесткой кожицы, затем ошпаривают в течение 1—2 мин кипятком,
перекладывают в холодную воду, шелуху удаляют, как у миндаля.
Сахарную посыпку приготовляют из крупных кристаллов сахарного песка или мелко дробленного
и просеянного через сито кускового сахара, окрашенного в разные цвета и высушенного.
Бисквитную посыпку или из обрезков бисквита, которые протирают через сито с крупными
ячейками или дуршлаг.
Полученную крупку поджаривают в духовке до светло-коричневого цвета или пересыпают
сахарной пудрой или порошком какао, отчего получается белая или шоколадная бисквитная
посыпка.
Крошковую посыпку делают из слоеных, песочных меренговых и эклерных крошек или обрезков, которые можно поджарить до красивого умяного цвета.
Шоколадную посыпку готовят из слегка нагретого плиточного шоколада, протертого сквозь сито.
Трюфельную посыпку получают из помады. Помаду, приготовленную из 2 ст. ложек сахара,
подогревают до 40°С, добавляют чайную ложку порошка какао и 20 г масла, все хорошо
перемешивают, немного охлаждают и, когда масса становится густой и пластичной, протирают ее
через сито с не очень мелкими ячейками или дуршлаг.
236. Штрейзель
1 ст. ложка муки, 20 г масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 яичный желток.
Штрейзель представляет собой крупные мучнисто-масляные сладкие крошки, которыми
посыпают сформованное тесто перед выпечкой.
Все продукты хорошо перемешивают до образования крошек.
Для получения равномерных по величине крошек надо просеять их через редкое сито.
Если масса очень мягкая и крошка не образуется, следует охладить массу или добавить муки, и,
наоборот, если при растирании получается очень мелкая мучнистая крошка, надо добавить масло
или желток.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ОБЫКНОВЕННОГО
БЕЗОПАРНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Рецепты 237—289
Из этого теста можно приготовить обыкновенные булочки, пирожки, пончики и другие изделия с
небольшим количеством сдобы (масло, сахар, яйца).
237. Приготовление обыкновенного безопарного
дрожжевого теста
Продукты
Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)
1
2
3
4
Сахарный песок, ст. ложки
0—1/2
0—1
0—1,5
0—2
Маргарин или масло растительное, ст. ложки
0—1
0—2
0—3
0—4
Яйца, шт.
0—1/4
0—1/2
0—3/4
0—1
Дрожжи, г
5
10
15
20
Соль, чайные ложки
1/8
1/4
1/3
1/2
Вода или молоко, чайные стаканы
1/4
1/2
3/4
1
Выход выпеченных изделий, г
250
500
750
1000
В кастрюлю налить теплое молоко или теплую воду (температура 30°) и растворить дрожжи.
Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение
5—8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.
Если мука будет поглощать большое количество воды, добавить немного молока или воды. Муку
до просеивания измерить стаканом, не утрамбовывая ее.
В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и
поставить в теплое место для брожения.
При брожении в тесте появляются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность
дрожжей. Через 2—2,5 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку
его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с
новой силой. Оно продолжается примерно 40—50 мин и считается законченным, когда после
максимального подъема теста начинается его опускание.
Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или
доску для разделки.
Продолжительность брожения теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и
температурные условия, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается
температура теста 28—30°С, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении
— ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10°С и выше 55°C
брожение совсем прекращается.
Что следует предпринять, если тесто не бродит?
Охлажденное ниже 10°С тесто надо подогреть до 30°С, но так, чтобы оно во время подогревания
не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50°С.
Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30°С и добавить свежие дрожжи.
Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или
приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с
пересоленным или переслащенным тестом.
Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности
дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если
через 30—45 мин в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае
следует взять дрожжи хорошего качества.
При их отсутствии для "оживления" испорченных дрожжей следует приготовить опару -
разведенную в теплой воде жидкую смесь муки и дрожжей с добавкой небольшого количества
сахара; затем ввести в тесто после появления в опаре хорошего брожения. Если даже в опаре
дрожжи через 1-2 часа не дают должного брожения - они испорчены окончательно.
При изменении указанных в таблице рецептур происходит следующее:
— излишек воды — тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;
— недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;
— замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид,
улучшается их вкус;
— увеличение количества жиров — изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не
черствеют;
— избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный;
— недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
— большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а
середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35%
сахара брожение теста совсем прекращается;
— недостаточное количество сахара — получаются бледные и малосладкие изделия;
— увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;
— замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой
окраски;
— увеличение дрожжей — брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает
изделиям неприятный дрожжевой запах.
Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться
правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки
из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном,
лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
Разделка теста
Готовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную
мукой доску или крышку кухонного стола, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную
мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соединить края теста в
центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком, швом или
шлюсом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок теста будет иметь круглую форму.
Тесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать скалкой на пласты для пирогов.
До раскатки надо дать тесту полежать 3—5 мин.
При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в
центре, раскатывают тесто в виде длинного фитиля, который называется также жгутом, разрезают
этот жгут на ровные кусочки. Для очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для более
крупных — потолще.
Качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики
кругообразными движениями ладоней на столе, слабоподпылеыном мукой или слегка смазанном
маслом.
Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом,
на таком расстоянии один от другого, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались.
Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут
расплываться, а в недостаточно жирных — пригорать.
Для сдобных булочек не шарообразной формы подкатанные шарики теста укладывают на
посыпанный мукой стол и через 5—8 мин приступают к разделке их.
Расстойка
После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не
получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место
(без сквозняков) и накрыть салфеткой. В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное
брожение, которое называется расстойкой.
Во время расстойки булочки увеличиваются в объеме и становятся пышными вследствие
образования внутри их углекислого газа. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем
крупных и менее сдобных. Следует научиться на ощупь правильно определять момент окончания
расстойки. Мало расстоенное тесто, как правило, плотное; хорошо расстоенное — воздушное.
Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, непышные, плохо
пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш
имеет неравномерные крупные поры.
Смазка и посыпка изделий
Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
Вылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком; затем кисточкой,
перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы
не помять тесто и чтобы яйцо не вылилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести
смазку водой или молоком, но от этого блеск изделия ухудшится. Наилучший блеск получается
при смазке одними лишь желтками.
После смазки теста яйцом посыпают его мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным
песком. Хорошо также посыпать изделия штрейзелем (рецепт 236).
Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают
не яичной смазкой, а маслом, оно придает изделиям приятный аромат.
Выпечка и отделка изделий
Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и сдобности его.
Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим
количеством сдобы.
Мелкие изделия — весом по 50—100 г — выпекаются при температуре 240—260°С в течение 8—
15 мин, изделия весом 500—1000 г — в течение 20—50 мин при температуре 200—240°С.
Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной
некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к
ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет,
можно измельчить кусковой сахар в ступке.
Посыпать изделия следует через ситечко или марлю.
Глазировать помадой (рецепты 84—109) надо не совсем остывшие изделия.
После глазировки поверхность изделий посыпают жареным рубленым орехом или миндалем.
Глазировать можно также уваренным сахарным сиропом (рецепт 110).
Улучшить вкус и аромат сладких дрожжевых изделий можно добавлением ароматических веществ.
В тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, можно добавить цедру от 1 апельсина или 1/2
лимона, или 1/2 мускатного ореха, или 2—3 плода мелко растертого кардамона, 1—2 г ванильного
сахара или 10—15 кристалликов ванилина.
Ароматические вещества добавляют в начале замеса теста, предварительно измельчив их.
238. Булочки с заварным кремом
Для 10 булочек весом по 70 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки,крем заварной (по рецептам 35, 36) для украшения из 1/2 стакана молока.
Из теста подкатать 10 шариков, уложить их на смазанный маслом противень. После небольшой
расстойки прижать шарики теста ладонью, смазать яйцом и, пользуясь корнетиком, заварным
кремом нанести на поверхности узоры в виде спирали, сетки и т. д.
После полной расстойки (приблизительно 20—30 мин) выпекать изделия при температуре 220°С в
течение 12—15 мин.
239. Булочки с корицей
Для 10 булочек весом по 100 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 стакан сахарного
песку для обсыпки, 1 чайная ложка корицы молотой для обсыпки, 1/2 стакана варенья,
джема или повидла.
Приготовить из теста 10 шариков с маломучнистой поверхностью. Сахарный песок перемешать с
молотой корицей и высыпать на тарелку или доску.
Подкатанные шарики положить в сахар с корицей гладкой поверхностью вниз и слегка прижать,
придав им плоскую форму, а затем положить на смазанный маслом противень таким образом,
чтобы посыпка из сахара с корицей находилась сверху.
В середине булочки сделать тремя пальцами углубление и положить в него густое варенье, джем
или повидло, после полной расстойки выпекать 15 мин при температуре 220°С.
240. Булочки с масляным или сливочным кремом
Для 10 булочек весом по 80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки,крем масляный из 100 г масла (по рецептам 1—30) или крем из 1 стакана сливок (по
рецептам 48—67), 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки.
Сделать из теста 10 шариков и уложить на смазанный маслом противень.
В конце расстойки продолжительностью 30—40 мин смазать поверхность булочек яйцом и
выпекать в течение 15—20 мин при температуре 220°С.
Когда булочки остынут, надрезать их сбоку ножом на 2—3 см, приподнять срезанную верхушку и из
корнетика заполнить кремом образовавшееся пространство.
Можно также срезать верхнюю часть остывшей булочки, на нижнюю часть положить крем и
накрыть верхней частью булочки.
Посыпать булочки сахарной пудрой.
Можно перед выпечкой посыпать булочки рублеными орехами или миндалем.
241. Булочки с фруктовой начинкой
Для 10 булочек весом по 80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, фруктовый фарш
(по рецептам 221, 222) или 1 стакан джема или повидла, 1 яйцо для смазки.
Тесто раскатать в жгут, разрезать его на 10 равных кусочков, подкатать их в круглые шарики и
положить на смазанный маслом противень так, чтобы прд расстойке и выпечке они не слиплись.
После небольшой расстойки сделать дном стакана углубление в булочке, смазать края яйцом и
положить в углубление фруктовый фарш.
После окончательной расстойки (приблизительно 20—30 мин) выпекать при температуре 220—
230° в течение 10—15 мин.
242. Булочка с чернушкой (литовская)
Для 10 булочек весом по 45 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 ст. ложка
сахарного песку, 3/4 стакана сливок, 20 г дрожжей, 1/4 чайной ложки соли, 1 яйцо для
смазки, 1 ст. ложка чернушки для посыпки.
Сформовать из теста 10 круглых булочек, положить на смазанный маслом противень.
После полной расстойки смазать булочки яйцом и посыпать семенами от травы чернушки.
Выпекать в течение 10—15 мин при температуре 200—220°С.
243. Булочка с чесноком
Для 10 булочек весом по 45 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, пропитка из 1/2
головки чеснока, 2 ст. ложек масла растительного, 1/4 чайной ложки соли, 1/3 стакана воды.
Сделать из теста 10 шариков, уложить на смазанный маслом противень и после расстойки
выпекать в течение 15—20 мин при температуре 220°С.
После выпечки и охлаждения проколоть булочки сверху вилкой и пропитать промочкой из чеснока,
которую приготовить из смеси растертого чеснока, масла растительного, соли и воды.
244. Батончики домашние
Для 5—6 батонов общим весом около 1000—1200 г тесто (по рецепту 237) из 4 стаканов муки,
1 яйцо для смазки, Уз, стакана миндаля или орехов для обсыпки.
Готовое тесто разрезать на небольшие куски. Края каждого куска подобрать, придав ему
шарообразную форму.
После 3—5-минутной расстойки раскатать каждый кусок теста в виде батона и уложить на
смазанный маслом противень местом соединения теста вниз, затем острым тонким ножом
надрезать на поверхности батонов косые или прямые линии или выстричь ножницами шипы, или
можно оставить батон совершенно гладким.
После полной расстойки продолжительностью 40—50 мин смазать батончики яйцом, посыпать
орехами, миндалем или штрейзелем (рецепт 236) и выпекать в течение 15—18 мин при
температуре 230—250°С.
Готовый домашний батончик должен иметь красивую поджаристую корочку и пышный мякиш.
245. Батон с творогом
Для батона весом около 500 г: тесто (по рецепту 237) из 1 стакана муки, фарш из творога или
сырковой массы (по рецептам 218, 219), 2 ст. ложки миндаля или орехов, 1 яйцо для смазки
Из теста раскатать пласт толщиной 5—7 мм и разрезать его на полоски по длине противня
шириной 10 см. Положить вдоль полоски посредине, творожную начинку и защипнуть края полоски
так, чтобы образовался круглый батон теста с творогом посредине.
Положить батон на смазанный маслом противень швом вниз, придавить немного ладонью и
сделать кончиком ножа на поверхности небольшие проколы.
После 20-30-минутной расстойки смазать батон яйцом, посыпать нежареным миндалем или
орехами и выпекать в течение 20-30 мин при температуре 200—220°С.
246. Батончики с фруктовым фаршем
Для батончиков общим весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 2 етаканов муки,
фруктовый фарш (по рецептам 221, 222) либо 1 стакан повидла или джема, штрейзель (по
рецепту 236) или помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песку, 1 яйцо для
смазки.
Раскатать из теста пласт толщиной 10 мм и длиной, равной длине листа. Разрезать пласт на
полосы шириной по 10 см. Вдоль каждой полосы, посредине, положить фруктовый фарш. Края
полосы смазать яйцом и защипнуть их плотно над начинкой, перевернуть образовавшийся
длинный узкий батончик швом вниз, положить на противень смазанный маслом, слегка прижать
батончик, сделав его плоским.
В конце 30-минутной расстойки смазать батончики яйцом и посыпать штрей-зелем; затем выпекать
18—20 мин при температуре 200—220°.
Готовые батончики нарезать на косые равные кусочки.
Вместо посыпки штрейзелем можно обрызгать батончики помадой из корнетика.
247. Ватрушки
Для 10 ватрушек весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, фарш из
творога или сырковой массы (по рецептам 218, 219), 1 яйцо для смазки.
Тесто раскатать в жгут, разрезать его на 10 равных кусочков, подкатать их в шарики и положить на
смазанный маслом противень на расстоянии 5 см один от другого.
После небольшой расстойки насыпать 2 ложки сахара в салфеточку, перевязать ее в виде узелка,
сделать этим узелком или донышком стакана, или пестиком в поднявшемся тесте углубление,
затем обмазать края яйцом, а в углубление ложечкой положить творожную начинку.
После 20—25-минутной расстойки и 15—20-минутной выпечки при температуре 220—240°
ватрушки готовы.
248. Ватрушки с картофелем (по-татарски)
Для 10 ватрушек весом по 80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка из 300 г
картофеля, 1 головки лука репчатого, 20 г масла сливочного, 1 яйца, соли (по вкусу), 1 яйцо
для смазки.
Сформовать из теста 10 лепешек с утолщенными краями и уложить на смазанный маслом
противень. После полной расстойки выпекать в течение 10—15 мин при температуре 200—220°С
до полуготовности.
Картофель очистить, сварить, растереть на шоре, добавить масло, свежее яйцо, жареный лук и
соль по вкусу. Эту начинку положить на полувыпеченные лепешки, смазать яйцом и допечь их до
готовности.
В результате предварительной выпечки под начинкой не будет сырого теста.
249. Ватрушки с сыром (по-аджарски)
Для ватрушки весом около 700 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 150 г сыра и 3
яйца для начинки, 3 яйца для отделки.
Из теста раскатать пласт толщиной 1—1,5 см и положить на смазанный маслом противень. Края
пласта смазать яйцом и уложить бортик из теста диаметром 1 см, который также смазать яйцом.
Сыр (имеретинский, осетинский, тушинский или брынзу) растереть на редкой терке или мелко
порубить, перемешать с тремя вареными рублеными яйцами.
Эту смесь равномерно распределить по тесту и после расстойки (приблизительно 20—30 мин)
выпекать изделие в течение 10—15 мин до полуготовности при температуре 200—220°.
Затем поверхность залить тремя сырыми яйцами и продолжать выпечку до свертывания яиц.
250. Домашние сайки
Для 10 саек весом 50—60 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 50 г масла.
Отрезать кусок теста, раскатать его в жгут и разрезать на мелкие кусочки. Каждый кусочек
подкатать в круглый шарик, а шарик раскатать в виде пальчиков длиной 10—12 см с немного
заостренными концами. Пальчики обмакнуть в разогретое масло и положить вплотную один к
другому.
После полной расстойки продолжительностью 60 мин выпекать сайки в течение 20 мин при
температуре 220—230°.
Сайки можно приготовить и другим способом. Раскатать тесто, как для батона, и положить на
противень, придав ему плоскую форму.
Через 10—15 мин обмакнуть тупой нож или дощечку в масло и разрезать батон на сайки, после
чего продолжать расстойку, а затем выпекать.
251. Пончики без начинки
Для 10 пончиков весом по 50—60 г: тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 ст.
ложка сахарной пудры для обсыпки, 2 г ванильного сахара для добавления в пудру, жир
для жаренья.
Приготовить тесто безопарным способом, прибавить немного воды или молока, чтобы тесто стало
более мягким.
Готовое тесто раскатать в жгут и разделить на 10 равных кусочков, подкатать их в шарики и
положить на обильно смазанный маслом противень гладкой стороной вверх. Дать полную
расстойку в течение 20—25 мин и затем жарить пончики в жире.
Для жаренья взять сотейник или кастрюлю с низкими краями (но не ниже 10 см) и толстым дном.
Налить в кастрюлю жир слоем не менее 4 см. Как правило, на каждые 100 г погружаемого продукта
должно быть 400 г жира; следовательно, для одновременного погружения 5 пончиков в кастрюле
должно быть около 1 кг жира. В таком большом количестве жира пончики свободно плавают и
одинаково прогреваются. Кроме того, погружаемый сырой холодный пончик не вызывает резкого
снижения температуры жира.
Расход жира на жаренье невелик, остатки его можно всегда сохранить для следующего раза.
Наилучшим жиром является столовый маргарин или говяжье сало пополам со свиным салом или
растительным маслом. Сливочное масло и сливочный маргарин для этой цели непригодны, так как
они содержат больше влаги и белковые вещества, которые быстро сгорают и загрязняют жир.
Кроме того, они не выдерживают высокой температуры, и жир, сгорая, приобретает горький вкус.
Жир надо нагревать до тех пор, пока не прекратится шипение и не появится чуть заметный дымок.
Готовность жира к жаренью определяют, опуская в него 2—3 капли воды. Если жир нагрет
достаточно (до температуры 150—180°С), то капли на поверхности жиров испарятся с шипением.
Если жир недостаточно нагрет, то капли воды, как более тяжелые, чем жир, проникнут к горячему
дну посуды и издадут при этом глухой треск.
При погружении изделий в недостаточно нагретый жир они сильно пропитываются жиром и
приобретают неприятный салистый вкус.
В перегретом жире поверхность изделий быстро становится бурой, а середина их остается сырой.
Если подготовленные пончики находились в муке, то перед погружением в кастрюлю надо мягкой
щеточкой удалить с них муку, так как она загрязняет жир.
В процессе обжарки следует переворачивать изделия деревянной лопаточкой. Готовые изделия
вынуть шумовкой и уложить на сито для стекания лишнего жира.
Обжаренные пончики посыпать сахарной пудрой с ванилином. Можно также заглазировать их
ароматизированной помадой (рецепты 84—109) или обсыпать сахарным песком с молотой
корицей.
252. Пончики со сладкой начинкой
Для 10 пончиков весом по 40—45 г: тесто (по рецепту 237) из 1 стакана муки, 1/2 порции
фруктовой начинки (по рецептам 221, 222) или 1/2 стакана повидла или джема, или заварной
крем (по рецептам 35, 36) из 1/2 стакана молока, жир для жаренья.
Приготовить тесто безопарным способом. Чтобы оно было мягче, добавить при замесе 1 ст. ложку
воды или молока. Готовое тесто раскатать в жгут и разделить на 10 равных кусочков, подкатать их
в шарики и положить швом вверх на стол, посыпанный мукой. Через 5 мин раскатать скалкой
шарики в круглые лепешки, посредине каждой лепешки положить 1 чайную ложку фруктовой
начинки, повидла, джема или заварного крема.
Края лепешки со всех сторон поднять вверх над начинкой и тщательно защипнуть, чтобы при
жаренье начинка не выходила в жир; затем положить пончики на смазанный жиром противень для
20—30-минутной расстойки.
Разогреть жир в кастрюле и после расстойки жарить пончики в кипящем жире, как описано в
рецепте 251.
253. Треугольнички с маком
Для 10 треугольничков общим весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки,
начинка из мака (по рецептам 223, 224), помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек
сахарного песку.
Приготовить 10 кусочков теста круглой формы, раскатать их в круглые лепешки, положить на
каждую лепешку порцию маковой начинки и защипнуть с трех сторон края лепешки над маком так,
чтобы образовался треугольный пирожок с небольшим отверстием посредине.
Положить треугольнички на смазанный маслом противень и после 30—40-минутной расстойки
выпекать 15—20 мин при температуре 220—230°С; затем охладить и заглазировать теплой
помадой.
Вместо глазировки можно обсыпать треугольнички сахарной пудрой.
254. Пирожки печеные с несладкими начинками
Для 10 пирожков весом по 70—80 г или 20 — по 35—40 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов
муки, фарш (по рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.
Приготовляя тесто, положить в него в 2 раза меньше сахара и добавить немного больше, чем
предусмотрено рецептом, воды или молока. Раскатать тесто в жгут и разрезать на равные кусочки.
Каждый кусочек подкатать в шарик, а через 5 мин маленькой скалкой раскатать шарики в круглые
лепешки.
Посредине каждой лепешки положить начинку, соединить две противоположные стороны лепешки,
придать пирожку форму лодочки.
Положить пирожки на смазанный жиром противень гладкой стороной вниз; после 20—25-минутной
расстойки смазать яйцом и выпекать 10—15 мин при температуре 230—240°.
Пирожкам можно придать также форму калачиков или саечек.
Удобно выпекать пирожки в печке «чудо».
255. Пирожки печеные с фруктовой начинкой
Для 10 пирожков весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка
фруктовая (по рецептам 221, 222) или 1 стакан повидла или джема, 1 яйцо для смазки.
Раскатать тесто в жгут и разрезать его на 10 равных кусков. Подкатать каждый кусок в шарик и
через 5 мин раскатать его скалкой в круглую лепешку. На середину лепешки положить ложкой
густую сладкую начинку и придать пирожкам любую форму.
Положить пирожки на смазанный маслом противень и дать 20—25 мин на расстойку.
Перед концом расстойки смазать пирожки яйцом и выпекать 10—-15 мин при температуре 230—
240°.
256. Пирожки жареные с несладкими начинками
Для 10 пирожков весом по 70—80 г или 20— по 35—40 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов
муки, начинка несладкая (по рецептам 195—217), жир для жаренья.
Приготовляя тесто безопарным способом, положить в него половину нормы сахара и немного
больше, чем полагается по рецептуре, воды или молока, чтобы тесто стало более мягким.
Раскатать тесто в жгут, разрезать его на кусочки, подкатать их в шарики и положить на
посыпанный мукой стол. Через 5 мин небольшой скалкой раскатать шарики в круглые лепешки,
положить начинку на половину лепешки, другой половиной накрыть начинку так, чтобы
образовался пирожок в виде полумесяца, и плотно прижать края.
Поверхность теста освободить от приставшей муки, положить пирожки на обильно смазанный
маслом противень, дать 20—30 мин на расстойку и жарить в кипящем жире, как описано в рецепте
251.
Если сырые пирожки во время расстойки приклеились к противню, то перед снятием их надо
слегка подогреть низ противня.
257. Пирожки жареные с фруктовой начинкой
Для 10 пирожков весом по 70—80 г или 20 — по 35— 40 г: тесто (по рецепту 237) из 2
стаканов муки; начинка (по рецептам 221, 222) или 1 стакан густого повидла или джема; жир
для жаренья.
Приготовляя тесто безопарным способом, добавить немного воды или молока, чтобы оно стало
более мягким.
В остальном пирожки приготовляют так же, как описано в рецепте 256.
258. Пирожки жареные с мясом (беляши)
Для 10 пирожков весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки без сахара, 300
г мяса (мякоти) говядины, 3 луковицы, 1/2 чайной ложки соли, перец, 1/4 стакана воды, 200 г
жира для жаренья.
Нарезать мясо на небольшие куски, добавить очищенный лук и пропустить через мясорубку; затем
добавить соль, перец, воду, все хорошо перемешать и в сыром виде использовать для начинки.
Тесто приготовить безопар-ным способом нормальной или более крепкой консистенции, но без
сахара. Раскатать из теста 10 круглых лепешек, положить на каждую из них приготовленный фарш
и края лепешки защипнуть так, чтобы посредине пирожка часть фарша в виде кружочка осталась
не покрытой тестом, как в ватрушках.
После 20 — 30-минутной расстойки обжарить пирожки на сковороде в большом количестве жира,
вначале открытой стороной, затем закрытой.
Готовые беляши должны иметь красивый поджаристый вид.
259. Пирожки с зеленью (по-узбекски)
Для 10 пирожков весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка из
100 г лука зеленого, 1 головки лука репчатого, 100 г щавеля, 5 г молодой мяты, 5 г свежих
листьев киндзы, 1/4 чайной ложки красного молотого перца, соль по вкусу, 2 ст. ложки
масла растительного; 1/2 стакана простокваши для смазки.
Зелень для начинки мелко изрубить и перемешать с остальными продуктами. Из теста
сформовать треугольные пирожки, которые после небольшой расстойки смазать простоквашей, и
выпекать в течение 10— 15 мин при температуре 200—220°С.
Пирожки можно выпекать в обычных духовых печах или в печах «чудо», или в узбекских печах
«тындыр», где их приклеивают защипанной стороной к стенкам тындыра.
260. Пирожки с мясом и гречневой кашей (по-татарски)
Для 10 пирожков весом по 100 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки; начинка из 1
стакана гречневой крупы, 1/2 стакана цельного молока, 1 головки лука, 1/4 чайной ложки
молотого перца, 200 г жирной баранины; 1/2 стакана бульона для заливки.
На сковороде обжарить гречневую крупу и варить вместе с молоком 5—8 мин. Добавить молотый
перец, поджаренный лук, сырую баранину, нарезанную мелкими кусочками, и посолить по вкусу.
Из костей сварить крепкий бульон. Приготовить из теста лепешки, на середину каждой поместить
начинку. Края лепешки защипать над начинкой складочками.
Из остатка теста сформовать маленькие шарики величиной с голубиное яйцо. Шарики обмакивать
в жир и выпекать после расстойки отдельно в течение 30—40 мин при температуре 200—220°С.
После выпечки в отверстия складок залить бульон, а шарики положить над отверстиями.
261. Расстегаи
Для 10 расстегаев весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка (по
рецептам 195—217).
В тесто положить половину нормы сахара, предусмотренной рецептом, и влить немного больше
воды или молока. Тесто раскатать в жгут и разрезать на 10 кусков. Каждый кусок подкатать в
шарик, положить на стол, посыпанный мукой.
Через 5 мин раскатать каждый шарик в лепешку, на середину лепешки положить мясной или
рыбный фарш и защипнуть края лепешки с двух сторон так, чтобы посредине продолговатого
пирожка остался просвет, через который видна начинка.
Перед заделкой теста можно положить на начинку кусочек рыбы, мяса или кружочек яйца.
По обоим концам просвета закрутить края лепешки в виде двух бугорков, чтобы при выпечке
лепешка не разворачивалась.
Положить расстегаи на противень, смазанный маслом, дать 20—30 мин на расстойку и выпекать в
течение 10—15 мин при температуре 230—240°С.
262. Пирог вишневый
Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 1/2 порции
творожного фарша (по рецепту 218), начинку вишневую из 500 г свежей вишни, 4 яичных
желтков, 2 ст. ложек сахарного песку, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложки муки.
Тесто раскатать в круглый или прямоугольный пласт. Вокруг пласта положить сделанный из теста
жгут толщиной 2—3 см или загнуть края пласта вверх.
Поверхность пирога покрыть творожным фаршем.
Удалить косточки из вишен, перемешать ягоды с остальными продуктами. Полученную вишневую
массу положить на творожный слой.
После полной расстойки выпекать пирог 30—40 мин при температуре 200—220°С.
263. Пирог двухслойный с яблоками и малиной
Для пирога весом около 1100 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 300 г яблок
свежих, 300 г малины или клубники, 1 стакан сахарного песку, 1 яйцо для смазки.
Из 2/3 приготовленного теста раскатать пласт, положить его на смазанную маслом сковороду или
противень.
На пласт положить нарезанные на тонкие дольки яблоки, посыпать их сахаром. Из остального
теста раскатать второй, более тонкий пласт и жгутик толщиной 15 мм.
Второй пласт положить на яблоки и защипнуть края пластов.
Смазать пирог яйцом, наколоть кончиком ножа в нескольких местах и наложить жгутик теста на
пирог в виде бортика. После 20—30-минутной расстойки выпекать пирог 25—30 мин при
температуре 200— 220°С.
На охлажденный пирог уложить малину или клубнику, обсыпать ягоды сахаром или облить желе,
приготовленным из 2 ст. ложек сахара (рецепты 111, 112).
264. Пирог закрытый с фруктовой начинкой
Для пирога весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 стакан
фруктового фарша (по рецептам 221, 222), повидла или джема, штрейзель для посыпки из 3
ст. ложек муки (по рецепту 236).
Из 2/3 приготовленного теста раскатать пласт толщиной 10 мм, переложить его на смазанный
маслом противень. На пласт равномерным слоем положить подогретый до 35°С фруктовый фарш;
затем раскатать из остального теста другой пласт и накрыть им пирог.
Легким защипыванием соединить края верхнего и нижнего пластов, поверхность посыпать
штрейзелем.
После 30—40-минутной расстойки выпекать пирог в течение 30—40 мин при температуре 210—
220°С.
265. Пирог медовый
Для пирога весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, медовая начинка из
1/2 стакана меда, 100 г масла, 1/2 стакана орехов, 1 яйца, 1 яйцо для смазки.
Из готового теста раскатать круглую или прямоугольную лепешку, положить на сковороду или
противень, смазанные маслом. Края лепешки смазать яйцом и из того же теста сделать бортик,
предотвращающий стекание меда из пирога на противень.
Мед с маслом нагреть до жидкого состояния. Когда масса охладится до 25—30°С, добавить
рубленых орехов и яйцо, предварительно перемешав их.
Полученную начинку уложить равномерно на поверхность пирога.
После 20—30-минутной расстойки выпекать пирог 25—35 мин при температуре 210—220°С.
266. Пирог открытый с фруктовой начинкой и сливами
Для пирога весом около 1200 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 300 г слив,
фруктовый фарш (по рецептам 221, 222) или 1/2 стакана повидла, варенья или джема, 1
стакан сахара для посыпки.
Из теста раскатать пласт толщиной 10—15 мм и положить на противень или форму, смазанные
маслом.
Раскатать из теста жгутик немного толще карандаша и уложить его в виде бортика на края пласта,
предварительно смазанные яйцом; затем поверх пласта положить равномерный слой фруктового
фарша, варенья, джема или повидла, а потом слой из половинок слив.
После полной расстойки посыпать сахарным песком и в течение 30 мин выпекать при температуре
210—220°С.
267. Пирог открытый со свежими или консервированными ягодами
или фруктами
Для пирога весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 400 г ягод
либо фруктов свежих или консервированных, 6—8 ст. ложек сахарного песку, желе (по
рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песку, 1/2 яйца для смазки.
Раскатать тесто в пласт прямоугольной или круглой формы толщиной 10—15 мм, положить на
смазанный маслом противень или сковороду. Края пласта смазать яйцом и положить на них
раскатанный из теста жгутик, поверхность которого также смазать.
Первый способ. Тесту после формовки дать 20—30-минутную расстойку и выпекать его 20—25
мин при температуре 210—220°С. После охлаждения выпеченную лепешку заполнить свежими
или консервированными ягодами или фруктами, затем залить их желе (последнее необязательно).
Второй способ (только для свежих ягод и фруктов). Положить ягоды или фрукты на
отформованное тесто, после расстойки посыпать их сахаром и выпекать пирог.
Во время выпечки положить в центре пирога дном кверху пустое глубокое блюдце, под ним
соберется вытекающий из свежих ягод сок.
По окончании выпечки снять блюдце и, наклоняя пирог в разные стороны, разлить сок равномерно
по всем ягодам.
268. Пирог открытый с корицей
Для пирога весом около 1100 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 1 яйцо для смазки,1/2 стакана сахарного песку для обсыпки, 1/2 чайной ложки корицы молотой для обсыпки, 5
ст. ложек масла растопленного.
Раскатать тесто в пласт толщиной 10—15 мм, положить его на смазанную маслом сковороду или
противень, смазать поверхность яйцом и равномерно посыпать сахаром, перемешанным с
корицей; затем на всей поверхности теста сделать пальцами ямочки и сбрызнуть ее
растопленным, но не горячим маслом.
После полной расстойки (приблизительно 20—30 мин) выпекать пирог 25—30 мин при
температуре 200—210°С, желательно, чтобы температура под пирогом была выше, чем сверху,
так как сахар от высокой температуры может побуреть.
269. Пирог полуоткрытый с фруктовой начинкой
Для пирога весом около 800 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, фруктовый фарш
(по рецептам 221, 222) либо 1 стакан повидла или джема, 1 яйцо для смазки.
Из 3/4 приготовленного теста раскатать пласт толщиной 10—15 мм и положить на смазанный
маслом противень. По краям пласта уложить тестовой жгутик в виде ббртика, на пласт положить
равномерный слой фруктового фарша. Из остального теста раскатать тонкие жгутики (или
полоски) и наложить их в виде решетки на пирог, закрепив концы жгутиков на бортике. Смазать
поверхность яйцом.
После 30—40-минутной расстойки выпекать пирог в течение 25 мин при температуре 210—220°С.
Полуоткрытый пирог можно приготовить круглым или прямоугольным с вареньем или с джемом.
270. Пирог с брусникой и яблоками
Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка из 300 г
яблок и 1 стакана брусники, 1 стакан сахарного песку, 1/4 чайной ложки корицы молотой, 1/8
чайной ложки гвоздики молотой.
Из 3/4 теста раскатать пласт толщиной 1 см и положить на смазанный маслом противень.
Гвоздику перебрать, промыть, залить кипятком и через час откинуть на дуршлаг.
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нашинковать их мелкими ломтиками, добавить все
остальные продукты и варить, помешивая веселкой. Когда яблоки начнут развариваться, снять
массу с огня и охладить до 35°С, после чего равномерно покрыть ею пласт теста.
Из остального теста раскатать другой пласт и покрыть им начинку; после расстойки смазать
маслом и выпекать в течение 20—25 мин при температуре 200—220°С.
271. Пирог с заварным кремом
Для пирога весом 1—1,2 кг: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 1 яйцо для смазки,
крем заварной из 1 стакана молока (по рецептам 35, 36) для украшения.
Из готового теста раскатать лепешку круглой, квадратной или прямоугольной формы толщиной 10
мм, положить ее на смазанный маслом противень.
После небольшой расстойки смазать пирог яйцом и нанести из корнетика различные рисунки
заварным кремом.
После 20—30-минутной расстойки и выпечки в течение 20—30 мин при температуре 220—230°С
получится пирог с красивым желтым рисунком из крема на коричневом фоне.
272. Пирог с заварным кремом и вареньем
Для пирога весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки,3/4 стакана варенья, джема или повидла, крем заварной (по рецептам 35, 36) из 1/2 стакана
молока.
Из готового теста раскатать лепешку круглой формы толщиной не более 10 мм и положить на
смазанный маслом противень. Края лепешки загнуть вверх или раскатать из теста длинный жгут
толщиной 2—3 см и положить на смазанные яйцом края лепешки, смазать яйцом и нанести на
лепешку один спиральный рисунок из варенья, другой из крема.
После полной 20—30-минутной расстойки выпекать в течение 20—30 мин при температуре 200—
220°С.
273. Пирог с маслом и сахаром
Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 1 яйцо для смазки,3/4 стакана сахарного песка для посыпки, 50 г масла.
Из теста раскатать пласт толщиной 10—15 мм, положить на смазанный маслом противень или
сковороду, смазать яйцом, равномерно посыпать сахарным песком, сделать пальцем на
поверхности ямочки и положить в каждую маленький кусочек масла величиной с фасоль.
После 20—30-минутной расстойки выпекать в течение 30—40 мин при 200—220°С.
274. Пирог с миндальной или ореховой начинкой
Для пирога весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка из
миндаля (по рецепту 225), 1 яйцо для смазки, 1/2 стакана миндаля или орехов для обсыпки.
Готовое тесто разделить на две равные части и каждую половину раскатать в пласт толщиной 5
мм. Первый пласт положить на сковороду или противень, смазанный маслом, положить на пласт
слой миндальной начинки, поверх начинки — второй такой же пласт теста, легкими нажимами
соединить оба пласта по краям.
Сделать кончиком ножа в пироге 6—7 проколов, смазать его яйцом и посыпать рубленым
очищенным нежареным миндалем.
После 20—30-минутной расстойки выпекать пирог в течение 30—40 мин при температуре 200—
220°С.
275. Пирог с миндалем или орехами
Для пирога весом 600—700 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана орехов
или миндаля в тесто и 1/4 стакана для украшения, 1 яйцо для смазки, 1 ст. ложка сахарной
пудры для посыпки.
Приготовляя тесто, добавить в конце замеса вместе с маслом 1/2 стакана очищенных, мелко
нарубленных и поджаренных орехов или миндаля. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10—
15 мм, положить на смазанную маслом сковороду или противень, поверхность смазать яйцом и
украсить очищенными сырыми половинками миндаля или ореха.
После 20—30-минутной расстойки выпекать в течение 20—30 мин при температуре 200-220°С.
Поверхность выпеченного пирога посыпать сахарной пудрой.
276. Пирог с ревенем
Для пирога весом около 1 кг или двух пирогов по 500 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов
муки, 500 г ревеня (стеблей), 1 стакан сахарного песку для посыпки, 1/2 чайной ложки
корицы молотой, 1 яйцо для смазки.
Раскатать тесто в пласт толщиной 10—15 мм, положить его на смазанный маслом противень и
смазать яйцом.
Насыпать мелко нарезанные ломтики ревеня на поверхность пласта, после 20—30-минутной
расстойки обсыпать их сахарным песком, смешанным с корицей, и выпекать пирог при
температуре 210—220°С в течение 20—25 мин.
277. Пирог с соленым фаршем
Для пирога весом около 700 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, без сахара, фарш
(по рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.
Приготовить тесто без сахара. Из 2/3 теста раскатать пласт толщиной 5—7 мм. Положить пласт на
противень, сковороду, сотейник или плоскую форму, смазанную маслом. На поверхность теста
положить равномерным слоем фарш, а поверх него пласт из остального теста, который для
лучшего пропекания должен быть тоньше, чем нижний пласт.
Края верхнего и нижнего пластов вокруг начинки плотно защипнуть, а поверхность пирога смазать
яйцом. Можно сделать украшения из теста.
После 20—30-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать в течение 30—40 мин при
температуре 200—220°. Можно также выстлать сковороду пластом теста, затем наполнить
фаршем, края пласта загнуть и полностью накрыть фарш. Образовавшиеся при этом излишки
теста срезать ножом.
Пирог перевернуть со сковороды на противень, украсить поверхность его и после расстойки
выпекать при температуре 200—220°С. Такой пирог будет круглым.
278. Пирог с творогом
Для пирога весом около 1100 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, двойная порция
начинки из творога или сырковой массы (по рецептам 218, 219), 1/2 стакана изюма, 1 яйцо
для смазки.
Пироги выпекать круглыми по 500—600 г, в виде ватрушек или прямоугольными. Раскатать пласт
теста толщиной 10 мм и положить на смазанный маслом противень или сковороду.
На поверхность пласта положить творожную начинку, разровнять ее ножом. Если изделие
выпекается на противне в виде ватрушки, то на смазанные яйцом края круглого пласта теста надо
предварительно положить жгутик из теста для создания бортика. Поверхность творога смазать
яйцом, украсить изюмом и после 25—30-минутной расстоики выпекать пирог в течение 30—40 мин
при температуре 200—220°С.
На поверхности пирога можно также уложить палочки теста в виде сетки, использовав для этого
1/4 общего количества теста.
Пироги с творогом приготовляют и иначе: раскатывают пласт из сладкого дрожжевого теста
толщиной 15 мм, кладут на противень, а сверху после смазки яйцом отсаживают из корнетика
широкими полосками творожную массу.
279. Пирог с черемухой (сибирский)
Для пирога весом около 1000 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 2 стакана
черемухи молотой, 1 стакан сахарного песку, 1 стакан воды.
Молотую черемуху залить горячей водой, через час, когда вся вода впитается, добавить сахар.
Этой смесью наполнить пирог, положить на смазанный маслом противень и выпекать в течение
20—25 мин при температуре 200-220°С.
280. Пирог с черникой
Для пирога весом около 800 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка из 2
стаканов черники, 3/4 стакана сахарного песку, 1 ст. ложки крахмала, 1 яйцо для смазки.
Из 3/4 теста раскатать пласт толщиной 1,5 см, положить на смазанный маслом противень, края
теста смазать яйцом. Из оставшейся части теста сформовать бортик и выпекать лепешку в
течение 10—15 мин при температуре 200—220°С почти до готовности. Затем по всей поверхности
насыпают перебранную и промытую чернику в смеси с сахаром и крахмалом.
Из остатка теста раскатать очень тонкий пласт, накрыть им пирог, поверхность смазать яйцом и
допекать изделие до готовности.
281. Пирог с щавелем
Для пирога весом около 900 г: тесто но рецепту 237 из 2 стаканов муки, начинка из 300 г
щавеля, 1 чайной ложки крахмала, 1/2 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки корицы, 1
яйцо для смазки.
3/4 теста раскатать в пласт толщиной 1—1,5 см, положить на смазанный маслом противень.
Щавель после переборки и мытья мелко нарубить и перемешать с сахаром, корицей и крахмалом.
Смесь равномерно разложить на раскатанном тесте.
Из остатка теста раскатать другой пласт, которым покрыть начинку и защипать бока пирога.
После смазки яйцом пирог выпекать 30—45 мин при температуре 180—200°С.
282. Пирог с яблоками и штрейзелем
Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 500 г яблок свежих,штрейзель (по рецепту 236) из 4 ст. ложек муки.
Раскатать из теста пласт толщиной 15 мм, положить его на сковороду или противень. Из того же
теста раскатать жгутик, положить по краям пирога, предварительно смазав их яйцом. Нарезанные
на кружочки или дольки яблоки разложить равномерно по всей площади пирога.
Дать 20—30 мин на расстойку, затем обсыпать пирог штрейзелем и выпекать 20— 25 мин при
температуре 210—220°С.
283. Пирог, выпекаемый в печке „чудо"
Для пирога весом около 600 г: тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 ст. ложка
сахарной пудры или помада (по рецепту 84).
Готовому тесту придать форму шара, затем прижать его, рукой или пестиком сделать посредине
углубление и растянуть тесто так, чтобы образовалось отверстие. Положить тесто в печку «чудо»; при этом оно должно занимать не больше половины объема формы.
Расстойка длится 20—30 мин.
После выпечки пирог можно посыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой.
284. Пирог фигурный с вареньем
Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана
яблочного варенья, 1/2 стакана клубничного варенья, помада (по рецептам 84—109) из 4 ст.
ложек сахарного песку, 1 яйцо для смазки.
Раскатать из части готового теста пласт толщиной 0,5 см, вырезать из него металлическими
формочками звезду, кольца с зубчатыми краями и кружочки, а тесторезкой — полосы для краев
пирога; затем из основной массы теста раскатать пласт прямоугольной формы (потолще),
положить на противень, смазанный маслом, смазать его яйцом, и наложить вырезанные фигуры,
также смазанные яйцом или маслом.
После 20—30-минутной расстойки выпекать пирог в течение 25—30 мин при температуре 200—
220°С.
Когда пирог остынет, заглазировать поверхность фигур помадой и распределить между ними на
пироге варенье двух разных сортов.
285. Пирог со штрейзелем
Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, штрейзель (по
рецепту 236) из 4 ст. ложек муки, 1 яйцо для смазки.
Раскатать тесто в пласт толщиной 10 мм, положить на смазанный жиром противень, смазать
поверхность теста яйцом. Обсыпать ровным слоем поверхность пласта штрейзелем и после 20—
30-минутной расстойки выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С.
Перед обсыпкой штрейзелем можно положить на пласт теста вырезанные из целлулоида или
картона разнообразные шаблоны.
После обсыпки шаблоны снять, на пироге получится плоскостное изображение фигурок.
286. Пахлава сдобная
Для пахлавы весом около 1 кг: тесто из 2 стаканов муки, 10 г дрожжей, 1/4 стакана молока
или воды, 1 яйца, 4 ст. ложек масла топленого, начинка из 1 стакана орехов (ядра), 1 стакана
сахарного песку, 3 плода кардамона, 3 ст. ложки масла сливочного для заливки, 3 ст. ложки
меда для заливки.
Развести дрожжи в теплом молоке (или воде), всыпать 1 стакан муки и замесить опару. Поставить
опару на 2 ч в теплое место для брожения, затем добавить в нее остальную муку, яйцо, масло и
замесить крутое тесто. Оставить тесто на 1 ч для брожения, затем разделить его на три равные
части и раскатать их в три пласта одинаковой ширины.
Обжарить орехи, удалить оболочку, мелко нарубить орехи или пропустить через мясорубку,
добавить сахар и растертый кардамон и перемешать.
На смазанный маслом противень положить первый пласт теста так, чтобы края его закрывали края
противня; затем положить на этот пласт половину приготовленной начинки и выровнять ножом,
потом второй пласт теста и поверх него второй слой начинки, наконец, положить третий пласт
теста и защипнуть края пахлавы. Через 30 мин смазать пахлаву яичным желтком, разрезать, не
снимая с противня, на ромбовидные кусочки и выпекать в течение 10—15 мин при температуре
180—200°С.
В места разреза налить ложкой немного растопленного масла и продолжать выпекать еще 25—30
мин. Готовую пахлаву залить по местам разреза разогретым медом.
287. Рыбники (по-карельски)
Для 10 рыбников весом по 65 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки (без сахара), 200 г
свежего рыбного филе (без кожи и костей), 1 яйцо для смазки, 1 головка лука, 2 ст. ложки
масла растительного, соль по вкусу, 1/4 чайной ложки перца молотого.
Из теста сформовать 20 шариков, раскатать их в плоские круглые лепешки. Края лепешек смазать
яйцом, посредине каждой положить нарезанное тонкими ломтиками филе свежей рыбы (трески,
форели, сига или свежей сельди), посыпать мелко нарезанным луком, солью, перцем, накрыть
второй лепешкой и прижать.
После расстойки приблизительно 20—30 мин выпекать в течение 30—40 мин при температуре
170—190°С.
288. Кулебяка
Для кулебяки весом около 1100 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, двойная порция
фарша (по рецептам 195— 217), 1 яйцо для смазки.
Для приготовления теста взять половину нормы сахара и немного больше, чем предусмотрено
рецептом, воды. Раскатать из теста пласт толщиной 6—8 мм, разрезать его на полоски по длине
противня шириной 13—14 см. Вдоль полоски посредине положить начинку, затем оба края полоски
соединить над начинкой и положить полоски на противень гладкой стороной вверх. Поверхность
кулебяки смазать яйцом.
Из этого же теста можно вырезать фигурки и положить их сверху. Можно сделать кулебяку и
прямоугольной формы. Дать 20—30 мин на расстойку, еще раз смазать кулебяку яйцом, вилкой
сделать в нескольких местах проколы на поверхности и выпекать в течение 30—40 мин при
температуре 190—210°С.
Если начинка очень сочная, необходимо для лучшей пропекаемости кулебяки уложить между
тестом и начинкой предварительно выпеченные тонкие пресные блинчики.
При изготовлении начинки из нескольких слоев разных начинок между слоями также надо
положить тонкие блинчики.
Для блинчиков взять 1 ст. ложку муки, 1 яйцо, 1/4 стакана воды или молока, 1/8 чайной ложки соли, все перемешать веничком до получения однородного теста, затем наливать тонким слоем на
горячую сковороду, смазанную маслом. Сначала обжаривать одну сторону, потом другую.
289. Ячменный рагоулис (по-литовски)
Для рагоулиса весом около 700 г: 3 стакана муки ячменной, 1 ст. ложка сахарного песку, 1
стакан молока, 15 г дрожжей, 1/4 чайной ложки соли, 10 г шпика.
В подогретом до 35°С молоке растворить дрожжи, всыпать песок, соль, муку и перемешать все.
Через 2 ч обмять тесто, положить в смазанную маслом форму или на противень (можно
сформовать тесто в виде батона).
Дать 15—20 мин на расстойку и затем выпекать в течение 40—50 мин при температуре 200—
220°С.
После выпечки протереть рагоулис шпиком.
К столу рагоулис подать горячим.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ СДОБНОГО
ДРОЖЖЕВОГО ОПАРНОГО ТЕСТА
Рецепты 290—314
Из этого теста, приготовляемого опарным способом, выпекают изделия с большим
количеством сдобы (масло, сахар, яйца).
290. Приготовление дрожжевого теста опарным
способом
Рецептура дрожжевого опарного теста
Продукты
Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)
1
2
3
4
Сахарный песок, ст. ложки
1—2
2—4
3—6
4—8
Масло или маргарин, ст. ложки
1—2
2—4
3—6
4—8
Яйца, шт.
1/2—2
1—4
1—6
2—8
Дрожжи, г
5
10
15
20
Соль, чайные ложки
1/8
1/4
1/3
1/2
Вода или молоко, чайные стаканы
1/8
1/4
1/3
1/2
Выход выпеченных изделий, г
300
600
900
1200
При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес
берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).
Опара должна бродить при температуре 28—30°C в течение 3—3,5 ч до максимального подъема.
Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом.
Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто.
В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар,
ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5—8
мин до получения однородной массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до
консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для
дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно
через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.
Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных
условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.
291. Плюшки
Для 10 плюшек общим весом 600—700 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки,
3 ст. ложки растопленного масла, 1 ст. ложка сахарного песку, 1 яйцо для смазки, орехи
мелко нарубленные, миндаль или штрейзель (по рецепту 236).
Из теста раскатать пласт толщиной 5 мм и шириной 20 см. Поверхность пласта смазать
сливочным маслом, растопленным до консистенции сметаны, и посыпать сахарным песком.
Свернуть пласт в плотный рулет и разрезать его на десять одинаковых кусков. Положить каждый
кусок плашмя на смазанный противень, прижать, сделать ножом надрезы и придать кускам разную
форму.
В конце расстойки продолжительностью 40—50 мин смазать поверхность плюшек яйцом, посыпать
орехами, миндалем или штрейзелем и выпекать 10—12 мин при температуре 240-250°C.
292. Плюшка с маком
Для 10 плюшек общим весом около 800 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки,
начинка из мака (по рецептам 223, 224), 1 чайная ложка сахарной пудры для обсыпки.
Тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и шириной 25—30 см. Поверхность пласта покрыть
равномерно начинкой из мака, затем свернуть пласт в рулет и разрезать на ровные куски. Поперек
каждого кусочка надавить сверху палочкой, благодаря чему с обеих сторон будет выдавливаться
слой теста с маком.
Положить плюшки на противень, смазанный маслом, и после полной 40—50-минутной расстойки
выпекать в течение 15—20 мин при температуре 220—230°C. После выпечки посыпать плюшки
сахарной пудрой.
293. Венок Плюшка
Для венка весом 800—900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 4 ст. ложки
растопленного масла, 3 ст. ложки сахарного песку, помада (по рецептам 84—109) из 4 ст.
ложек сахара или мармелад (по рецепту 119).
Приготовляя тесто, прибавить ложку муки, чтобы оно было покруче. Готовое тесто раскатать в
пласт толщиной 2—3 мм, шириной 30—40 см и длиной 45—50 см. Смазать поверхность пласта
маслом, растопленным до консистенции сметаны, посыпать сахаром и завернуть пласт в плотный
рулет.
Разрезать рулет длинным острым ножом вдоль на две половинки, и обе половинки переплести так,
чтобы разрез находился наверху и масло не вытекало из венка при выпечке. Полученную плетенку
согнуть в венок и после 30-минутной расстойки выпекать 30—35 мин при температуре 220°C.
После выпечки заглазировать поверхность помадой или мармеладом,
294. Изюмные спиралики глазированные
Для 10 спираликов весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1
стакан изюма, 1/4 стакана сахарного песку для обсыпки изюма, помада для глазировки (по
рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песку.
Приготовить из теста, изюма и сахара рулет, как описано в предыдущем рецепте, и нарезать его
на ломтики толщиной 20—30 мм. Ломтики положить на смазанный маслом противень. Чтобы они
при расстойке и выпечке не развернулись, свободный конец спирали (ломтика) подложить под
спираль на противне.
После 30—40-минутной расстойки выпекать 15—20 мин при температуре 210—230°, затем
охладить и заглазировать помадой.
Изюмные спиралики можно выпекать в форме или на сковороде.
295. Рулет с изюмом
Для рулета весом около 1100 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 2 стакана
изюма, 100 г масла, % стакана сахарного песку для посыпки изюма, 1 яйцо для смазки, 1 ст.
ложка сахарной пудры для обсыпки.
Тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и шириной 40 см. Поверхность пласта смазать яйцом,
равномерно насыпать на нее изюм, который затем обсыпать сахаром. Свернуть пласт в рулет,
положить его швом вниз на смазанный маслом противень и немного прижать.
После полной расстойки (примерно 30—40 мин) смазать поверхность рулета маслом, сделать
проколы во многих местах деревянной палочкой и выпекать 25—30 мин при температуре 200—
220°С.
После выпечки слегка смазать поверхность изделия маслом и посыпать сахарной пудрой.
Для лучшего вкуса рулета можно добавить к изюму стакан жареного чищеного рубленого миндаля
или ореха или нарезанные кубиками цукаты из апельсиновых корок (рецепт 131).
296. Рулет с корицей
Для рулета весом около 900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для
смазки, 3 ст. ложки масла растопленного, 1/2 стакана сахарного песка, 1/2 чайной ложки
корицы молотой, 1/2 стакана мелко нарубленного миндаля для обсыпки.
Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и шириной 40 см. Поверхность пласта смазать
растопленным, но не горячим маслом и посыпать сахарным песком, смешанным с корицей. Пласт
свернуть в рулет и положить на смазанный маслом противень швом вниз.
После полной расстойки (30—40 мин) смазать поверхность рулета яйцом, наколоть в нескольких
местах деревянной палочкой, обсыпать миндалем и выпекать 25—30 мин при температуре 200—
220°С.
297. Рулет с маком
Для рулета весом около 900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, начинка из
мака (по рецептам 223, 224), 3 ст. ложки растопленного масла, 1 яйцо для смазки.
Из теста раскатать пласт шириной 40 см и толщиной 5 мм. Смазать пласт растопленным, но не
горячим сливочным маслом и положить на него ровный слой начинки из мака. Свернуть пласт в
рулет и уложить его швом вниз на противень, смазанный маслом.
После 30—40-минутной расстойки смазать поверхность яйцом, наколоть во многих местах
смоченной в яйце деревянной палочкой и выпекать 25—30 мин при температуре 200—220°.
298. Рулет с орехами или миндалем
Для рулета весом около 900 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 2 ст. ложки
растопленного масла, начинка из миндаля (по рецепту 224), 1 яйцо для смазки, 1/4 стакана
миндаля или орехов для обсыпки.
Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, шириной 30 см. Поверхность пласта смазать маслом,
растопленным до консистенции сметаны, равномерно покрыть пласт миндальной (ореховой)
начинкой, затем свернуть его в рулет. Поместить рулет на смазанный маслом противень швом
вниз.
После 30—40-минутной расстойки смазать поверхность яйцом и обсыпать сырыми рублеными
орехами (миндалем), выпекать 25—30 лшн при температуре 200—220°С.
299. Детские фигурные изделия
Для 10 изделий весом по 50—60 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1 яйцо
для смазки, 1 ст. ложка изюма, 1/2 ст. ложки мака, 1/2 ст. ложки миндаля.
В тесто добавить 1 ст. ложку муки, чтобы оно получилось более крутым, а фигуры более
рельефными.
Раскатать пласт теста толщиной 10—15 мм и вырубить из него специальными жестяными
выемками или вылепить руками фигурки животных, рыб, смазать их яйцом, отделать изюмом,
маком, миндалем.
После расстойки (60—70 мин) выпекать тесто 10—15 мин при температуре 240-250°С.
300. Печенье Крамболь
Для печенья общим весом около 500 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки,
1/2 стакана сахарного песку, 1/2 стакана воды, 1/4 чайной ложки соли, 15 г дрожжей, 1 г
ванильного сахара.
Из половины нормы муки, дрожжей и 1/2 стакана воды приготовить теплую (35°С) опару, через 2 ч
добавить все остальные продукты и замесить густое тесто.
Через час из теста сформовать разные мелкие фигурки, которые положить на смазанный маслом
противень.
После расстойки смазать яйцом, посыпать сахаром, маком, рубленым миндалем или орехами и
выпекать 8—10 мин при температуре 230—250°С.
301. Назук с шафраном (по-армянски)
Для 10 назуков по 80 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 3 стаканов муки, 1/2 стакана
сахарного песку, 1/2 стакана свежего молока, 100 г сливочного масла, 1/8 чайной ложки
ванильного сахара, 1/4 чайной ложки соли, 3 яйца, 30 г дрожжей, 0,05 г шафрана, 1/8 чайной
ложки молотой корицы, 1 яйцо для смазки.
В тесто при замесе добавить шафран. Из теста сформовать булочки, раскатать их в круглые или
овальные лепешки толщиной 1 см, края защипать зубчиками, положить лепешки на смазанный
маслом противень. Смазать яйцом (лучше желтком), проколоть в нескольких местах вилкой.
После расстойки выпекать 20—25 мин при температуре 200-230°С.
302. Плетенки Пилита (по-таджикски)
Для 10 плетенок весом по 50 г: тесто (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, жир для жаренья
(по рецепту 251), 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.
Тесто разрезать на 20 равных кусочков. Каждый кусочек раскатать в длинный жгутик длиной 60—
70 см, затем брать по два жгутика и концы их переплетать между собой.
После расстойки обжарить плетенки в жире, охладить и посыпать сахарной пудрой.
303. Сухарики
Приготовить сдобное тесто по рецепту 290. Готовое тесто раскатать в жгут, разрезать его на
мелкие куски и каждый кусок раскатать в жгутик длиной 6—8 см. Уложить тестовые жгутики рядами
на противень, смазанный маслом, обеими руками слегка прижать их края, после полной расстойки
смазать яйцом и 15—20 мин выпекать при температуре 230—250°С.
Выпеченные ряды из жгутиков выдержать при комнатной температуре не менее 24 ч, чтобы при
резке на ломтики они не крошились и имели красивый внешний вид. После такой выдержки
нарезать ряды на косые ломтики, положить их на сухой лист и сушить 15—20 мин при температуре
180—200°С.
Сухари можно приготовить и из нарезанного на ломтики раскатанного тестового батона. После
выпечки охладить ломтики, положить их плашмя на лист и высушить в течение 15—30 мин при
температуре 180—200°С.
Из выпеченных ломтиков можно приготовить сухари, обсыпанные сахаром. Для этого надо
обмакнуть ломтик одной стороной в яично-молочную смесь (на одно яйцо 1/2 стакана молока),
через 2—3 мин погрузить в сахарный песок, положить ломтики на лист обсыпанной стороной вверх
и высушить их в течение 30—35 мин при температуре 150—180°С.
304. Сдобные крендели
Для кренделя весом около 1200 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 4 стаканов муки, 3
толченых плода кардамона для теста, 1/2 стакана миндаля или орехов для обсыпки, 1 ст.
ложка сахарной пудры, 1 яйцо для смазки.
Готовое тесто положить на посыпанный мукой стол и со всех сторон подобрать таким образом,
чтобы получилась форма шара. Раскатать тесто в жгут с утолщенной серединой и заостренными
концами (длина жгута в зависимости от величины кренделя может быть от 70 до 100 см).
Часть теста можно отделить на украшение кренделя тестовым листом, надрезанным в елочку.
Подготовленный жгут перенести на смазанный жиром железный лист и сформовать в крендель.
Крендель можно также сплести из трех тестовых жгутов.
По желанию в тесто можно добавить 1 г шафрана, 1 стакан изюма и 1 стакан цукатов.
После полной расстойки (30—40 мин) смазать крендель яйцом, посыпать рубленым нежареным
миндалем, орехами или штрейзелем (рецепт 236) выпекать 25—30 мин при температуре 210—
220°С.
Поверхность выпеченного кренделя посыпать сахарной пудрой или заглазировать
ароматизированной помадой (рецепты 84—109) и посыпать жареными рублеными орехами или
миндалем. На стол крендель следует подавать целиком на большом блюде или подносе, а перед
употреблением нарезать его на куски.
305. Изюмные штоли
Для 2—3 штолей общим весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов
муки, 2 стакана изюма для теста, цукаты из арбузной корки (по рецепту 132), цукаты из
апельсинной или лимонной корки (по рецептам 131, 163), цедра от 1 апельсина или лимона,
3 плода кардамона, 1/4 шт. мускатного ореха, 1 яйцо для смазки, штрейзель (по рецепту 236)из 2 ст. ложек муки или 1/2 стакана миндаля или арахиса.
Изюм перебрать и промыть в теплой воде, цукаты нарезать на мелкие кубики, кардамон и
мускатный орех растереть в порошок. Все эти вещества, а также цедру добавить в тесто в конце
замеса.
Готовое тесто подкатать в 2—3 (по числу штолей) шара, которые разделать на батоны длиной
20—25 см.
Каждый батон раскатать деревянной скалкой в пласт таким образом, чтобы ближний и дальний
края пласта были толще, а середина тоньше.
Наложить ближний край на дальний и нажать скалкой на тонкую часть штоли.
Сформованные штоли переложить на смазанный маслом противень и расстаивать 25—30 мин.
После этого смазать штоли яйцом, обсыпать штрейзелем или орехамии выпекать 15—20 мин при
температуре 210—230°С.
306. Куличи крупные в формах
Для кулича весом около 1500 г или двух куличей по 750 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из
3 стаканов муки, 1—2 стакана изюма или цукатов в тесто,помада (по рецепту 84) из 4 ст.
ложек сахарного песку, 1/2 стакана мармелада (по рецепту 119), 1 стакан жареного
рубленого миндаля (по рецепту 235), масляный крем (по рецептам 1—30) из 50 г масла или
рисовальная масса (по рецепту 228).
В конце замеса добавить в тесто промытый изюм или мелко нарезанный цукат.
Обмазать форму внутри не совсем растопленным маслом, посыпать мукой или панировочными
сухарями, или мелко нарубленными орехами, или миндалем.
Тесто готовить некрутое, заполнить форму не больше чем на 1/2 ее объема. Дать тесту подняться
примерно до 3/4 объема формы и выпекать около 40 мин при температуре 200—210°С.
Нельзя встряхивать форму в конце расстойки и при посадке в печь, так как тесто осядет.
Готовность кулича определить с помощью палочки.
После охлаждения верх кулича заглазировать ароматизированной помадой, а с боков отделать
горячим абрикосовым мармеладом и обсыпать жареным миндалем.
На помаду нанести с помощью корнетика узоры кремом или рисовальной массой.
При отсутствии специальных форм для куличей можно использовать кастрюли. Чтобы сделать
кулич высоким, надо вставить в кастрюлю цилиндр из широкой полосы бумаги.
Куличное тесто можно выпекать и в виде караваев на сковороде или противне.
307. Пирог Колобок с грибами
Для пирога весом около 700 г: тесто (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, фарш (по рецепту
215 или 216), 3 яйца для фарша, 1 яйцо для смазки, 1/2 стакана бульона для залива.
Из теста раскатать круглый пласт толщиной 5—6 см. Посередине несколькими слоями
расположить грибной фарш и сваренные вкрутую рубленые яйца так, чтобы из начинки
образовалась круглая горка. Края теста защипать складочками над начинкой, оставив в середине
маленькое отверстие.
После расстойки смазать пирог яйцом и выпекать 40—50 мин при температуре 180—200°С.
После выпечки в отверстие налить бульон и закрыть его небольшой крышкой, которую формуют и
выпекают из этого же теста.
308. Пирог с маком
Для пирога весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, начинка из
мака (по рецептам 223, 224), сироп для промочки (по рецепту 74) из 2 ст. ложек сахарного
песку, шоколадная помада (по рецепту 108) из 4 ст. ложек сахарного песку.
Из теста раскатать пласт шириной 12—15 см и толщиной 4—5 мм. На пласт равномерно наложить
начинку из мака и свернуть пласт теста с маком в рулет.
Рулет уложить на смазанный маслом противень не прямо, как рулет с маком, а завернуть в виде
спирали так, чтобы шов рулета находился на поверхности противня, наружный конец спирали
подложить под пирог.
После полной расстойки (30—40 мин) наколоть пирог в нескольких местах и выпекать 30—40 мин
при температуре 200—220°С.
После выпечки и охлаждения промочить верхнюю часть пирога ароматизированным сахарным
сиропом и заглазировать теплой шоколадной помадой.
309. Сдобные лепешки без начинки
Для пирога весом около 1200 г: сдобное тесто (по рецепту 290) из 4 стаканов муки, 1 яйцо
для смазки.
Разделать тесто на круглые, четырехугольные, прямоугольные, сердцевидные или овальные
лепешки. Чтобы поверхность их была ровной, тесто перед формовкой нужно хорошо промять и
придать ему форму шара; затем раскатать лепешки скалкой до толщины 10—15 мм, уложить на
противень, смазанный маслом, смазать поверхность яйцом и украсить разными фигурками
(звездочками или листиками) из теста.
Для украшения взять то же тесто, только добавить в него немного муки, это облегчит
приготовление более красивых фигур. Кроме того, после выпечки фигурки будут отличаться по
цвету от лепешек.
Для приготовления листиков раскатать тесто в пласт толщиной 3—5 мм и нарезать из него
продолговатые клинообразные фигуры, по краям сделать ножом надрезы в елочку; затем клин
растянуть немного в длину, при этом образуется фигура в виде листа.
После украшения лепешки расстаивать в течение 30—40 мин, смазать еще раз их поверхность
яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 210-220°С.
Лепешки можно также украсить орехами, миндалем, штрейзелем (рецепт 236), сахарной пудрой
или заглазировать помадой (рецепты 84-109).
310. Ромовая баба
Для 10 изделий общим весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки,
1 стакан изюма, цукатов или миндаля в тесто, ромовый или коньячный сироп для промочки
(по рецепту 82 или 80) из 2 ст. ложек сахарного песку, помада для глазировки (по рецепту
103) из 8 ст. ложек сахарного песка.
Приготовить некрутое тесто. Промытый изюм, нарезанные мелкими кубиками цукаты или
рубленый поджаренный миндаль внести в тесто в конце замеса.
Раскатать тестов жгут, нарезать на кусочки, подкатать каждый кусочек в круглый шарик, положить
в смазанные маслом гофрированные формочки и после 30—40-минутной расстойки выпекать 10—
15 мин при температуре 220—230°С.
Чтобы мякиш окреп и не размокал от ароматизированного сиропа, вынутым из форм баба нужно
дать постоять 6 ч. После этого приступить к промачиванию баба, опуская изделия узким концом в
холодный ромовый или коньячный сироп.
Можно пользоваться и другими ароматизированными сиропами. Вынув из сиропа, поставить баба
узким концом кверху, заглазировать помадой. Для этого окунают баба узким концом в согретую до
50°С помаду, а вынимая из помады, баба движением руки 3—4 раза поднимают и опускают, чтобы
уменьшить потеки помады по краям после глазировки.
Вынутую из помады баба ставят узким концом вверх на противень или тарелку. Если изделия не
выдерживают такого способа глазировки и нарушается их целость, надо покрывать их поверхность
помадой с помощью ложечки.
Изделия можно украсить свежими или консервированными фруктами, а также вареньем.
Баба небольшого веса выпекают также и в формочках другого вида, например в конусных
стаканчиках. При отсутствии форм эти изделия можно выпечь в виде круглых булочек или плоских
пирогов, для которых надо сделать тесто покруче. Для пирога раскатать тесто толщиной 15—20
мм и положить его на смазанный маслом противень. Выпеченное изделие накрыть другим
(холодным) противнем и перевернуть так, чтобы оно осталось на этом противне. После
охлаждения и выдержки не менее 6 ч залить ароматизированным сиропом, а затем глазировать
поверхность изделия согретой помадой. Помаду разровнять ножом. Когда помада застынет,
разрезать пирог на куски ножом, который предварительно обмакнуть в горячую воду.
Ромовые баба весом по 1 кг и больше выпекают обычно в высоких цилиндрических гладких и
гофрированных формах (кастрюлях и в формах с отверстием посредине).
Во время расстойки и посадки в печь нельзя встряхивать формы, иначе тесто осядет.
Выпекаются баба при температуре 200—210°С в течение 35—45 мин. У изделий большого веса
промачивают и глазируют только верхнюю часть.
311. Баба с фруктами (саварен)
Для баба весом около 1 кг: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, сироп для
промочки (по рецепту 74—83) из 2 ст. ложек сахарного песка, 2/3 стакана мармелада
абрикосового (по рецепту 119), 300 г фруктов свежих или консервированных.
Для приготовления баба с фруктами требуется невысокая широкая кольцеобразная форма или
печка «чудо». Тесто положить в форму, дать 20—30 мин на расстойку, после чего выпекать 30—40
мин при температуре 200—220°С.
Верхнюю часть выпеченных изделий после 6-часовой выдержки пропитать с помощью кисточки
ароматизированным сахарным сиропом. Заглазировать баба горячим абрикосовым мармеладом и
уложить посредине кольца свежие или консервированные фрукты.
312. Домашняя сдобная хала
Для халы весом около 600 г: тесто сдобное (по рецепту 290) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для
смазки.
Из теста приготовить 11 фитилей длиной 23—25 см с утолщением посредине. Сплести фитили по
3 шт. вместе, две плетенки положить рядом на смазанный маслом противень, а третью плетенку
— над двумя нижними плетенками; из двух оставшихся фитилей скрутить «веревку» и положить
под тремя сложенными плетенками.
После небольшой расстойки смазать яйцом и при желании посыпать маком, рубленым миндалем,
орехами. Выпекать 20—30 мин при температуре 180—200°С.
313. Напкухен
Для 1200 г готового изделия: опара из 3/4 стакана молока, 50 г дрожжей, 1 стакана муки,
масса из 200 г масла, 1/2 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки соли, цедры от 1/2
лимона, 2 яиц, в тесто — 1/2 стакана изюма, 1 ст. ложка коринки, 1 ст. ложка миндаля, 1 ст.
ложка цукатов, 1,5 стакана муки.
Из молока, муки и дрожжей замесить опару и поставить ее для брожения в теплое место на 2 ч.
В отдельной посуде приготовить массу, для чего деревянной лопаточкой взбивать масло, сахар,
соль и лимонную цедру в течение 10 мин; затем добавить в процессе взбивания 1 яйцо, через 1
мин еще 1 яйцо и взбивать 4—5 мин. В подготовленную массу переложить опару и добавить
остальные продукты. Все это перемешать до получения однородного теста, которое выложить в
одну, две или три формы, предварительно смазанные маслом и посыпанные мукой, и после 30—
40-минутной расстойки выпекать 25—35 мин при температуре 180—200°С.
После выпечки перевернуть форму с напкухен вверх дном, освободить изделие от формы,
посыпать поверхность его сахарной пудрой и положить на тарелку.
Для улучшения вкуса напкухен стенки формы вместо муки можно посыпать рубленым миндалем
или орехами.
314. Лимонный торт
Для торта весом около 1 кг: опара из 1 ст. ложки муки, 1/4 стакана молока или воды, 50 г
дрожжей, в тесто — 1,75 стакана муки, 1 яйцо, 200 г масла или маргарина, 1 ст. ложка
сахарного песку, начинка из 1 лимона, 1 стакана сахарного песку, для отделки — 1 яйцо,
крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла, 1 стакан фруктов для украшения.
В теплой воде или в молоке растворить дрожжи и перемешать с мукой. Поставить опару на 1 ч в
теплое место.
К опаре добавить яйцо, сахар, муку, масло или маргарин, растопленные до консистенции густой
сметаны. Все хорошо перемешать и поставить еще на 1 ч в теплое место для брожения.
Для приготовления лимонной начинки вымыть лимон, насухо вытереть его салфеткой, натереть на
мелкой терке из нержавеющей стали.
При этом удалить чайной ложечкой семена. К протертому лимонному пюре добавить сахарный
песок, а еще лучше — сахарную пудру. Пюре с сахаром растирать ложечкой 2—3 мин.
2/3 приготовленного теста раскатать в круглую лепешку толщиной 5—6 мм и положить на
противень или большую сковороду. На, лепешку положить лимонную начинку так, чтобы края
лепешки шириной 10—15 мм остались свободными, смазать их яйцом.
Остаток теста раскатать в круглую лепешку (одинакового размера с нижней лепешкой) и накрыть
ею начинку, плотно сжать края верхней и нижней лепешек так, чтобы при выпечке начинка не
выходила на противень.
Верхнюю лепешку проколоть кончиком ножа в нескольких местах, не задевая нижней лепешки.
После 20-минутной расстойки выпекать торт 20—30 мин при температуре 210—230°С.
Охлажденный после выпечки торт отделать кремом и фруктами.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ДРОЖЖЕВОГО
ТЕСТА
Рецепты 315—322
Из слоеного дрожжевого теста можно приготовить штучные изделия самой разнообразной
формы.
315. Приготовление слоеного дрожжевого теста
Рецептура слоеного дрожжевого теста
Продукты
Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)
1
2
3
4
Сахарный песок, ч. ложки
2
4
6
8
Яйца, шт.
1/2—1
1—2
1,5—3
2—4
Дрожжи, г
5
10
15
20
Ванильный сахар, г
0,5
1,0
1,5
2,0
Соль, чайные ложки
1/8
1/4
1/3
1/2
Вода или молоко, чайные стаканы
1/4
1/2
3/4
1
Масло или маргарин (сливочный) для
20—100
40—200
60—300
80—400
прослойки, г
Выход выпеченных изделий, г
300
600
900
1200
Слоеное тесто приготовляют опарным или безопарным способом, как описано в рецептах 237 и
290, без масла (тесто лишь прослаивают маслом, чтобы получить изделие слоистой структуры).
Готовое выброженное тесто охлаждают до 10—20°C, чтобы на нем не плавилось масло, и
раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5—8 мм. Разделяют пласт теста на три равные
части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа.
На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого (до консистенции
густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть его и сверху
смазывают маслом образовавшийся второй слой.
После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка,
состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.
Закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 см. Затем поверхность теста
очищают от муки и складывают пласт как это указано выше, вчетверо. Таким образом, получается
пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое втрое или
вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16; 24 или 32 слоями масла.
При закатке 80—100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки должно иметь не менее 24-
32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет.
При закатке 20—80 г масла тесто следует делать 8—16-слойным, иначе слои в готовых изделиях
не будут заметны.
Прослаивают тесто при температуре не выше 18°С. После окончания прослаивания тесто ставят в
прохладное место, а затем приступают к формовке.
Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром
(половина количества, предусмотренного в рецептах).
Расстойку после разделки следует производить при температуре 25-28°С.
При более высокой температуре масло плавится и вытекает из теста до выпечки.
316. Завитушки слоеные
Для 10 завитушек весом по 60—70 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 1/4 стакана
сахарного песка или мелко нарубленного миндаля на обсыпку, 1 яйцо для смазки.
Тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм, разрезать на узкие полоски и сплести. Немного
растянуть сплетения из теста и свернуть в завитушки.
Свернутые завитушки положить на смазанный маслом противень, дать 40—50 мин на расстойку,
смазать поверхность яйцом, посыпать сахаром или рубленым миндалем.
Выпекать 10—15 мин при температуре 240—260°С.
317. Слоеные булочки
Для 10 булочек весом по 60—70 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 50 г масла для
отделки, 1 яйцо для смазки.
Приготовить тесто, раскатать его в пласт толщиной 10 мм и разрезать на четырехугольники.
Соединить все четыре угла теста в центре, прижать пальцем и положить на смазанный маслом
противень.
Края теста смазать маслом, дать 60-70 мин на расстойку, смазать верх яйцом и выпекать булочки
12-15 мин при температуре 240—260°С.
318. Слоеные рожки
Для 10 рожков весом по 80—90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, начинка
фруктовая (половина порции по рецептам 221, 222) либо 1/2 стакана повидла или джема, 1
яйцо для смазки, штрейзель (по рецепту 236) из 1/2 ст. ложки муки.
Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, разрезать на клинообразные лепешки. Положить на
каждую лепешку чайную ложку начинки. Свернуть лепешки с начинкой в рулет.
При укладке на противень торцовые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть,
придав ему форму рожка.
После 50—60-минутной расстойки поверхность рожков смазать яйцом и посыпать штрейзелем.
Выпекать рожки 15—20 мин при температуре 240-260°С.
319. Слоеные гребешки
Для 10 слоеных гребешков весом по 80—90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки,
фруктовая начинка (по рецептам 221, 222) либо 1 стакан повидла или джема, 1 яйцо для
смазки.
Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на длинные полоски шириной 8 см. Вдоль
полоски, посредине, отсадить из кондитерского мешка или из корнетика фруктовую начинку и
соединить оба края полоски.
Вдоль всей полоски, в месте соединения краев, сделать ножом надрезы через каждые 5—8 мм,
разрезать полоску на порции, положить на смазанный маслом противень, после 40—50-минутной
расстойки смазать яйцом и выпекать 15—20 мин при температуре 240—250°С.
320. Слоеные пирожки
Для 10 пирожков весом по 80—90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, фарш (по
рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.
Тесто для пирожков с солеными фаршами приготовлять без сахара.
Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на длинные полоски шириной
10 см. Вдоль полоски, посредине, положить фарш, приподнять оба края полоски над фаршем и
плотно защипнуть их; затем перевернуть полоску, слегка прижать, чтобы она стала плоской, и
разрезать на порции.
Уложить разрезанные куски на смазанный маслом противень, после 40—50-минутной расстойки
смазать яйцом и выпекать 15—18 мин при температуре 240—250°С.
Полоску с начинкой можно положить на противень и в целом виде, не разрезая на куски, но в этом
случае надо сделать палочкой несколько проколов для выхода пара во время выпечки.
321. Плетенка и венок из слоеного дрожжевого теста
Для плетенки или венка весом около 800 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 1/2
стакана миндаля (орехов) или штрейзеля (по рецепту 236) из 2 ст. ложек муки, 1 яйцо для
смазки.
Раскатать тесто так, чтобы получилась узкая полоска длиной примерно 1 м. Разрезать эту полоску
на три части, скрутить каждую полоску. Сплести полоски в косу или изогнуть в виде венка и
положить на противень.
Дать 30—40 мин на расстойку, смазать яйцом, посыпать рубленым миндалем, орехами или
штрейзелем и выпекать 20—25 мин при температуре 230-250°С.
322. Лепешки со шкварками (по-сербски)
Для 10 лепешек весом по 90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 1/4 стакана белого
вина в тесто, 100 г смальца для прослойки, начинка из 300 г свежего свиного сала, 1/2
стакана свежего молока, соль по вкусу, 1/8 чайной ложки перца молотого.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазать смальцем и накрыть другой
несмазанной половиной. Края сложенного пласта крепко защипать, затем пласт 2 раза раскатать и
сложить, как указано выше, еще несколько раз. Сало нарезать мелкими кубиками, добавить
молоко и выпаривать влагу, пока шкварки не приобретут светло-коричневую окраску. Слить жир и
охладить шкварки. Посыпать их перцем и посолить по вкусу.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. На одну половину пласта насыпать охлажденные шкварки,
накрыть другой половиной, защипать края пласта и раскатать его снова в пласт толщиной 1,5 см.
Тесто разрезать на 10 четырехугольных лепешек, положить их на смазанный маслом противень,
после расстойки смазать смальцем и выпекать 20—25 мин при температуре 190-220°С.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА
Рецепты 323—348
Из этого пышного несладкого слоеного теста можно приготовить изделия со сладкими и
несладкими начинками. Но, чтобы получить высококачественные изделия, надо строго
соблюдать правила приготовления пресного слоеного теста.
Ни одно тесто не требует столько внимания при изготовлении, как пресная слойка.
Малейшее отклонение от рекомендуемых указаний приводит к тому, что изделия
получаются малослоистыми и грубыми.
323. Приготовление пресного слоеного теста
(пресной слойки)
Рецептура пресного слоеного теста
Продукты
Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)
1
2
3
4
Вода, граненые стаканы (200 мл)
1/2
1
1,5
2
Соль, чайные ложки
1/8
1/4
1/3
1/2
Лимонная кислота, капли
4
8
12
16
Масло или маргарин (сливочный) для
100—150
200—300
300—450
400—600
прослойки, г
Мука для масла, чайные ложки
1
2
3
4
Выход выпеченных изделий, г
300
600
900
1200
Лимонную кислоту можно заменить уксусом из расчета 1 чайная ложка 3%-ного уксуса на 2
стакана муки.
При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, яйцо или яичные
желтки вливают в стакан и добавляют в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо
заменяет часть воды, предусмотренной в рецептуре. Соль и кислота улучшают не только вкус
теста, но и эластичность его (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие слои). Излишнего
количества соли или кислоты в тесте следует избегать, так как это отрицательно отражается на
вкусе готовых изделий.
Изделия, приготовленные из более жирного теста, значительно нежнее и вкуснее.
Наливают в миску воду (столько, сколько предусмотрено в рецептуре) или воду вместе с яйцом,
добавляют кислоту, затем насыпают соль и, когда соль растворится, всыпают просеянную муку.
Деревянной лопаточкой или рукой замешивают тесто до получения однородной, до статочно
плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды; если
тесто получается жидким, следует прибавить муки.
Тесто месят 5—8 мин — до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем
скатывают в виде шара, кладут на посыпанный мукой стол, накрывают салфеткой или миской, в
которой месили тесто, и оставляют лежать 20—30 мин, чтобы тесто стало более эластичным и при
его раскатке лучше образовывались слои. Если заменить 1/4 часть воды водкой, ромом или
коньяком, то изделие получится значительно пышнее и вкуснее.
В миске или на столе разминают масло или маргарин до исчезновения комков, добавляют
предназначенную на закатку по рецептуре муку и перемешивают ее с маслом. Масло с
добавлением муки будет способствовать образованию слоистости теста. Из масла формуют
плоскую четырехугольную лепешку. Надрезают тесто ножом крестообразно (рис. 1), подсыпают
муку и раскатывают тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края (рис. 2 и 3).
Рис. 1
Рис. 2 и 3
В центр пласта кладут заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрывают ее
длинными краями пласта (рис. 4) и защипывают края лепешки.
Полученный «конверт» кладут на стол, посыпанный мукой, опыливают конверт мукой, и толстой
скалкой, начиная от середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм; затем
мягкой щеточкой сметают с поверхности пласта излишнюю муку и складывают его вчетверо (рис.
5). Тогда образуется закатка с 4 слоями масла. Накрывают тесто салфеткой и оставляют на 10 мин
после чего повертывают закатку (рис. 6), посыпают сверху и снизу мукой и снова раскатывают до
толщины 10 мм. Сметают муку и складывают закатку опять вчетверо, в ней образуется 16 слоев
масла. Охлаждают тесто, через 20 мин снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие
чего получается тесто с 64 слоями масла.
Рис. 4
Рис. 5 и 6
После 30-минутного охлаждения раскатывают тесто в пласт и опять складывают вчетверо, в
результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла. Дальше раскатывать и складывать тесто не
рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с
тестом и изделия получатся малослоистыми.
Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где
приготовляют тесто, 15—17°С. При этой температуре масло сохраняет пластичность и нет
надобности его охлаждать, но между раскатками нужно оставить тесто на некоторое время в
покое, чтобы при последующем раскатывании слои не разрывались. В условиях более низкой
температуры масло теряет пластичность, крошится, разрывает тонкие слои теста и при выпечке
вытекает из изделия. При более высокой температуре масло приобретает мазеобразную структуру
и впитывается в слои теста, а изделия получаются малослоистыми и без подъема.
Если нет требуемых температурных условий для приготовления пресного слоеного теста, то
лучше сделать другое тесто или создать пониженную температуру, для чего муку, воду и масло
рекомендуется охладить в холодильниках или на льду, скалку, стол, миску и руки промыть
холодной водой. Для выстаивания тесто следует выносить на холод или ставить в холодильник.
Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо
обрызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть
кончиком ножа.
Яйцом можно смазать только верхнюю поверхность сформованного теста, боковую поверхность
смазывать не надо, чтобы не ухудшить подъема теста.
Пресную слойку выпекают 25—30 мин при температуре 210—230°С. При выпечке нельзя
допускать сотрясений, в противном случае тесто осядет и изделия получатся с закалом.
Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, а готовность пласта —
приподниманием угла пласта ножом: у неиспеченного пласта угол легко загибается.
324. Слоеное печенье
Для 700 г печенья: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 стакан сахарного песку, 1
яйцо для смазки
Готовое тесто раскатать в тонкий пласт (толщиной 2 мм), смазать яйцом и посыпать сахаром.
Выемками и ножом сделать всевозможные фигурки, уложить их на сбрызнутый водой противень и
выпекать 15—20 мин при температуре 230—240°С.
Печенье можно готовить также в виде мелких бантиков, конвертиков, брусочков и т.д.
325. Печенье слоеное Веревочка
Для 700 г печенья: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 стакан сахарного песку.
Посыпать стол сахарным песком, раскатать на нем тесто в пласт толщиной 5—8 мм, при раскатке
посыпать тесто сахаром. Нарезать пласт ножом на брусочки длиной 15—20 см.
Скрутить каждый из них в отдельности наподобие веревочки, положить на смоченный водой
противень и выпекать 10—15 мин при температуре 220—240°С.
326. Печенье слоеное с тмином, сыром и солью
Для печенья общим весом около 700 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 чайная
ложка тмина, 100 г сыра голландского, 100 г масла сливочного, 1/2 чайной ложки соли.
Тесто после второго слоения раскатать в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазать слегка
разогретым маслом, посыпать тмином, растертым сыром и солью; накрыть эту начинку другой
половиной пласта, повернуть пласт на столе на 90°, раскатать до толщины 1 см. Сложить вчетверо
и раскатать еще раз до толщины 6—7 мм.
Разрезать пласт на широкие полоски (7—8 см). Каждую полоску разрезать поперек на узкие
полосочки (6—7 мм), которые скрутить веревочкой, положить на противень, сбрызнутый водой, и
выпекать 10—12 мин при температуре 210-220°С.
327. Пирожки из пресной слойки
Для 10 пирожков весом по 70—85 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, начинка (по
рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.
Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на квадраты. Посредине каждого квадрата
положить начинку и загнуть края квадрата в виде треугольника или прямоугольной книжечки.
Тупой стороной ножа прижать сложенные слои теста на некотором расстоянии от краев.
При изготовлении пирожка в виде полумесяца круглой выемкой надо вырубить из пласта теста
лепешку, положить посредине ее начинку и одной стороной лепешки закрыть начинку; затем сжать
слои теста около краев пирожка краями круглой масленки, солонки или другой посуды.
Чтобы приготовить круглые пирожки, на половине пласта легким нажимом круглой выемки нужно
сделать пометки, смазать яйцом и посредине каждого намеченного кружка положить начинку.
Поверх начинки наложить вторую половину пласта и прижать верхний пласт к нижнему вокруг
начинки, круглой выемкой вырезать пирожки.
Подготовленные к выпечке пирожки положить на сбрызнутый водой противень, смазать
поверхность яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 220—230°С.
328. Слоеные пирожки с яблоками
Для 10 пирожков весом по 90 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 300 г антоновских
яблок, 1/2 стакана сахарного песка, 1/4 чайной ложки корицы молотой.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на прямоугольные куски (6х10 см), которые
положить на обрызганный водой противень на расстоянии 5—б см один от другого.
На каждый кусочек положить по 4 ломтика очищенного яблока.
Посыпать ломтики яблока сахаром и корицей. Выпекать пирожки в течение 20—30 мин при
температуре 210-220°С.
329. Слоеные пирожки с творогом
Для 10 пирожков весом по 80— 90 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, начинка (по
рецепту 218) из 1 стакана творога.
Тесто раскатать в пласт толщиной около 1 еж и разрезать на 10 квадратиков, которые положить на
обрызганный водой противень.
На каждый квадратик положить творожный фарш и выпекать 20—30 мин при температуре 210—
220°.
Желательно к творожной начинке добавить лимонный сок и цедру от 1/2 лимона.
330. Сосиски в слойке
Для 10 сосисок в слойке: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 10 сосисок, 1 яичный
желток для смазки.
Раскатать тесто в пласт толщиной 3—5 мм. Разрезать его на полоски шириной 3 см. Этими
полосками обмотать вымытые в теплой воде сосиски положить на сбрызнутый водой противень,
смазать их яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С.
331. Слойка с колбасой
Для 10 слоек с колбасой: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 300 г вареной колбасы, 1
яичный желток для смазки.
Нарезать очищенную колбасу на прямоугольные кусочки длиной 8 см. Раскатать тесто в пласт
толщиной 5 мм, нарезать на прямоугольники размером 8х12 см.
Положить кусочек колбасы поверх каждого прямоугольника, накрыть тестом и скрепить верх с
низом.
Поместить слойки на сбрызнутый водой противень, смазать желтком и выпекать 25—30 мин при
температуре 230—240°С.
332. Сардельки в слойке
Для 10 сарделек в слойке: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 10 сарделек мелких
отваренных, 1 яичный желток для смазки.
Вымыть сардельки в теплой воде, раскатать пласт теста, нарезать его на квадраты размером 9x9
см. Уложить на каждый квадрат охлажденную сардельку, загнуть углы квадрата с двух сторон,
смазать яйцом, положить на сбрызнутый водой противень и выпекать 25—30 мин при температуре
230—240°С.
333. Слойка с яйцом
Для 10 пирожков весом по 35—40 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 5 сваренных
вкрутую яиц, 1 яичный желток для смазки.
Приготовить из теста волованы, как описано ниже в рецепте 341. Нижнюю лепешку смазать
яичным желтком, положить на нее половину сваренного вкрутую яйца и колечко из слоеного теста, смазать поверхность яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С.
334. Слойка с ветчиной
Для 10 слоек с ветчиной: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 300 г ветчины,
нарезанной тонкими ломтиками, 1 яичный желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм. Разрезать пласт на прямоугольники размером
8 х 12 см, положить на каждый из них тонкий ломтик вареной ветчины, свернуть в виде рулета,
положить на сбрызнутый водой противень гладкой стороной кверху, смазать желтком и выпекать
25—30 мин при температуре 230-240°С.
335. Биточки в слойке
Для 10 биточков в слойке: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 10 жареных биточков, 1
яйцо для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм. Разрезать его на квадраты размером 9 х 9 см, поверхность их смазать яйцом, положить мясные биточки, загнуть углы квадрата теста над
биточками, смазать поверхность пирожка яйцом и положить на нее кружочек или другую фигурку
из того же теста.
Уложить биточки в тесте на сбрызнутый водой противень и выпекать 25—30 мин при температуре
230—240°С.
336. Рыба в слойке
Для 10 порций рыбы в слойке: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 300—400 г рыбного
филе, 1—2 ст. ложки растительного масла, 1 яичный желток для смазки, соль и перец.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3—4 мм. Рыбное филе промыть, нарезать плоскими
кусочками не толще 10 мм, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих
сторон на сковороде с растительным маслом. При желании на рыбу можно положить жареный лук.
В зависимости от формы кусков рыбы нарезать тесто треугольниками, прямоугольниками или
квадратами, завернуть в них рыбу.
Пирожки положить на сбрызнутый водой противень, сделать кончиком ножа на пирожке 2—3
прокола, смазать поверхность яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 210—220°С.
337. Пирожное Пальмира
Для 10 пирожных весом по 80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 стакан
сахарного песку.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм и шириной 25 см. Поверхность пласта равномерно
посыпать сахаром, свернуть пласт с одной стороны по всей его длине в рулет примерно до
середины, затем проделать то же самое с другой стороны. Наложить две свернутые части рулета
одну на другую (не разрывая пласта в месте перегиба) и слегка прижать сверху так, чтобы
образовавшийся двойной рулет стал плоским.
Поместить рулет на 1 ч в холодильник, после чего разрезать рулет на отдельные куски —
пирожные, уложить их на противень подальше один от другого, слегка раздвинув при этом концы,
и выпекать 15—20 мин при температуре 220—230°С.
Можно приготовить пирожные более плоскими. Для этого надо слегка раскатать скалкой куски
рулета на столе в слое сахара.
338. Пирожные слоеные Брусочки
Для 10 пирожных весом по 60—70 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана
сахарного песку, 1 яичный желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм, поверхность его смазать желтком и посыпать
сахаром. Когда сахар немного пристанет к тесту, разрезать пласт на брусочки шириной 3 см и
длиной 12 см.
Положить брусочки на сбрызнутый водой противень и выпекать 15—20 мин при температуре 200—
220°С.
339. Пирожные слоеные Елочки
Для 10 пирожных весом по 50—60 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 ст. ложка
сахарного песку для обсыпки, 1 яичный желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм, разрезать на клинообразные лепешки. Края
лепешек надрезать ножом в виде опущенных ветвей елочек и немного вытянуть лепешку в длину.
Положить лепешки на сбрызнутый водой противень, сделать посредине каждой из них легкий
надрез, смазать места надреза желтком, посыпать сахаром и выпекать 20—25 мин при
температуре 220—240°С.
340. Пирожные слоеные Рогалики
Для 10 пирожных весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, крем
масляный (по рецептам 1—30) из 50 г масла, 1 чайная ложка сахарной пудры, 1 стакан ягод.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм и нарезать на куски разной формы. Свернуть из
них разнообразные фигурки — «Рогалики», положить на противень, сбрызнутый водой, и выпекать
20—25 мин при температуре 240—250°С.
Охлажденные Рогалики украсить кремом, посыпать пудрой, уложить на них фрукты.
341. Пирожные слоеные Трубочки с кремом
Для 10 пирожных весом по 70—90 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, один из
следующих кремов: масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла или белковый (по
рецептам 31— 34) из 3 белков, заварной (по рецептам 35—47) из 1 стакана молока,
сливочный (по рецептам 48—67) из 1/2 стакана сливок или сметанный (по рецептам 68, 69)
из 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо для смазки.
Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной около 5—6 мм, нарезать его на
длинные полосы шириной 1,5—2 см. Взять в правую руку конусную жестяную или бумажную
трубочку, а в левую — конец полосы теста, прикрепить его к узкому концу трубочки.
Поворачивая правой рукой трубочку, навертывать на нее тестовую полоску спирально, следя за
тем, чтобы один край теста находил на другой. Навертывать полоску теста надо по направлению
от узкой части конуса к широкой, при этом лента растянется до толщины 3—4 мм. Всего надо
сделать 5—6 витков.
Положить трубочки с тестом на сбрызнутый холодной водой противень и, смазав яйцом, выпекать
20—25 мин при температуре 220—230°С. Трубочки из слоеного теста должны быть легкими и
румяными.
Вынув изделия из духовки, удалить жестяные или бумажные трубочки.
Холодные слоеные трубочки наполнить кремом из корнетика или ложкой. Можно обсыпать
широкий конец трубочки посыпкой (рецепт 235).
342. Пирожные слоеные Яблочные ватрушки
Для 10 пирожных весом по 60—80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 5 свежих
яблок, виноград или другие крупные бескосточковые ягоды, 1 яйцо для смазки.
Раскатать готовое тесто в пласт толщиной 10 мм. Выемкой диаметром 8—9 см сделать 10 круглых
лепешек, положить на сбрызнутый водой противень, смазать поверхность яйцом. Удалив из яблок
сердцевину, нарезать их на круглые дольки.
Положить в центре каждой лепешки одну дольку яблока и выпекать лепешки 20—25 мин при
температуре 230—240°С.
После выпечки положить в середину яблочных долек по крупной ягоде, можно также залить
фрукты желе (рецепты 111, 112).
343. Пирожные слоеные Языки
Для 10 пирожных весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 стакан
сахарного песку, 1/2 стакана цукатов, джема, фруктов.
Раскатать пласт теста толщиной 10 мм и овальной выемкой (гофрированной или гладкой) сделать
из него лепешки. Насыпать на стол толстый слой сахарного песка, положить на него 3—5 лепешек
и слегка раскатать, чтобы сахар пристал к ним; затем положить лепешки на сбрызнутый водой
противень обсыпанной сахаром стороной кверху и в центре положить цукат, джем или фрукты.
После 20—25-минутной выпечки при температуре 200—210°С пирожные готовы.
344. Волованы
Для 10 волованов весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, начинка (по
рецептам 195—217), 1 яичный желток для смазки.
Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм. Гладкой или гофрированной круглой выемкой или
стаканом вырезать круглые лепешки, половину их количества уложить на сбрызнутый водой
противень и смазать желтком. У остальных лепешек выемкой меньшей величины вырезать
середину.
Полученные колечки теста положить поверх лепешек, уложенных на противне, в виде бортика,
смазать желтком и выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С.
Волованы можно наполнить всевозможными начинками.
345. Кулебяка из пресной слойки
Для кулебяки весом около 1100 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, двойная порция
начинки (по рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—7 мм. Для нижней части кулебяки отрезать полоску
теста шириной 10—12 см, положить ее на сбрызнутый водой противень и посредине полоски
уложить начинку. Края полоски, не заполненные начинкой, смазать яйцом. Поверх начинки
положить вторую полоску теста шириной 15—18 см, прижать ее к начинке и к нижней полоске и
смазать поверхность яйцом.
Из обрезков теста можно раскатать тонкий пласт, вырезать из него разные фигуры и украсить ими
поверхность кулебяки.
Выпекать кулебяку 45—50 мин при температуре 220—230°С.
346. Слоеная кулебяка с сочной начинкой
состав продуктов тот же, что в рецепте 345.
Сочные начинки препятствуют разрыхлению нижней части кулебяки, поэтому она получается
непропеченной. Во избежание этого нижнюю часть кулебяки нужно предварительно выпекать без
начинки.
Для этого из половины теста надо раскатать пласт толщиной 6—8 мм и выпекать его почти до
готовности.
Из остального теста раскатать второй пласт, который должен быть больше нижнего пласта в 2
раза. Этот пласт положить на доску и посередине его поместить начинку, а на нее —
полуиспеченный нижний пласт; тесто со всех сторон завернуть и смазать яйцом края сырого
пласта над полуиспеченным пластом, а затем опрокинуть кулебяку на противень, смазать яйцом,
украсить полосочками или фигурками из теста и выпекать 30—40 мин при температуре 200—
210°С.
347. Слоеная кулебяка с четырехслойным фаршем
Для кулебяки весом 1100—1200 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки. Четыре начинки
(по рецептам 195—217) по половине порции, блинчики (по рецепту 288) из 1/2 стакана
молока, 1 яйца, 1/2 стакана муки, 1 яйцо для смазки.
Половину теста раскатать в прямоугольный пласт толщиной 4—5 мм. На поверхность пласта
уложить блинчики с таким расчетом, чтобы края пласта шириной 10 мм были бы не покрыты
блинчиками.
На блинчики положить рисовую начинку с рубленым яйцом, затем вновь слой блинчиков, потом
мясной фарш, затем опять слой блинчиков, после этого — грибную начинку, а поверх нее —
начинку из лука (можно использовать и другие начинки). Смазать края нижнего пласта теста яйцом
и накрыть сверху другим пластом теста, который должен быть несколько большего размера.
Плотно соединить верхний и нижний пласты, смазать поверхность кулебяки яйцом и выпекать 50—
60 мин при температуре 210-230°С.
348. Слоеные паштеты
Для паштета весом около 1100 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, двойная порция
начинки (по рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.
Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм и крышкой от кастрюли вырезать из него две равные
лепешки. Одну лепешку положить на сбрызнутый водой противень и смазать ее края яйцом.
У другой лепешки вырезать середину так, чтобы образовалось большое тестовое кольцо,
положить его на первую лепешку в виде борта, смазать яйцом и украсить разными фигурками из
слоеного теста.
Вырезанную меньшую лепешку, из которой образуется крышка для паштета, также положить на
сбрызнутый водой лист, смазать яйцом и украсить разными слоеными фигурками.
Обе лепешки выпекать 30—40 мин при температуре 210—220°С.
После выпечки наполнить основание паштета любой начинкой, перед подачей на стол положить
на начинку маленькую лепешку в виде крышки и согреть паштет в духовом шкафу.
Приложение:
Филе говядины «Веллингтон» под соусом мадера
(французская кухня)
- 1200 г филе говядины одним куском,
- 200 г шампиньонов,
- 150 г гусиной печени, провернутой через мясорубку,
- 600 г слоеного теста (из 2 стаканов муки – см. выше),
- 1 яичный желток,
- сливочное и растительное масло для жарения,
- соль, черный молотый перец,
- 250 мл соуса мадера для поливки (см. ниже), 250 мл подать отдельно.
Приготовление
Очистить, промыть, отварить и мелко нарезать шампиньоны.
Филейную часть говядины разрезать вдоль на 2 части, каждую слегка отбить, разложить на одной
части филе провернутую сырую гусиную печень, накрыть второй частью филе, перевязать толстой
хлопковой ниткой вместе оба куска (не перетягивать, чтобы связанный кусок оставался плоским).
Сливочное и растительное масло в равных долях положить на сковороду, когда масла начнет
пениться, поджарить каждую сторону филе на медленном огне по 10 минут, снять со сковороды,
остудить, удалить нитку.
Тесто раскатать толщиной 4 мм, положить филе, покрыть его шампиньонами, закрыть тестом
сверху и соединить края. Взбить яичный желток с небольшим количеством воды и смазать им
сверху тесто каким-нибудь узором.
Поместить в разогретую до 230 градусов Цельсия духовку на 15 минут, вынуть, когда тесто хорошо
пропечется.
Перед подачей к столу нарезать ломтиками, разложить по тарелкам, полить соусом мадера (см.
ниже), также подать соус отдельно в соуснике.
Соус мадера
- 0,5 литра бульона,
- 2 ст. ложки сливочного масла,
- 1 неполная ст. ложка муки,
- чайная ложка уксуса,
- 1 небольшая морковь,
- 1 крупная луковица,
- 1 долька чеснока,
- 1 гвоздика,
- по 2-3 веточки петрушки, эстрагона, базилика,
- половина кофейной ложечки соли,
- черный перец горошком,
- 6 ст. ложек мадеры.
Приготовление
Лук и морковь мелко нарезать, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить на
медленном огне до слабого золотистого цвета лука, добавить муку, слегка обжарить до
золотистого цвета, добавить нарезанную петрушку, эстрагон, базилик, чеснок, гвоздику, соль,
несколько горошин черного перца, уксус, бульон, 3 ст. ложки мадеры и кипятить на медленном
огне под крышкой 10 минут.
Перед подачей на стол добавить еще 3 ст. ложки мадеры и перемешать.
Подавать к жареной говядине или почкам.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ СКОРОСПЕЛОГО СЛОЕНОГО
ТЕСТА
Рецепты 349—364
Для быстрого приготовления слоеных изделий, не требующих большого подъема (пирожные
«Наполеон», «Яблочное» и др.), слоеное тесто можно делать упрощенным способом. При этом
получаются нежные рассыпчатые несладкие изделия.
349. Приготовление скороспелого слоеного теста
Рецептура скороспелого слоеного теста
Продукты
Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)
1
2
3
4
Масло или маргарин, г
100—150
200—300
300—450
400—600
Яйца, шт.
1
2
3
4
Соль, чайные ложки
1/8
1/4
1/3
1/2
Вода или молоко, ст. ложки
1
2
3
4
Выход выпеченных изделий, г
300
600
900
1000
ПРИМЕЧАНИЕ К РЕЦЕПТУРЕ. Рекомендуется использовать только сливочное масло.
Использование маргарина в рецепте весьма нежелательно. В крайнем случае, при недостатке
сливочного масла можно использовать смесь сливочного масла и маргарина в соотношении 1:1.
Сливочное масло (или смесь масла и маргарина) размять до получения пластичной массы, соль
растворить в воде и соединить все продукты вместе.
В течение 3—5 мин замесить тесто (оно должно быть однородным) и затем сформовать в виде
кирпичика.
Положить тесто на посыпанный мукой стол или доску, посыпать сверху мукой и раскатать его
скалкой или каталкой в прямоугольную лепешку толщиной 10 мм; затем сложить ее вчетверо (как
пресную слойку), еще раз раскатать и сложить вчетверо — тесто готово к разделке.
Эту слойку рекомендуется приготовлять на холоде из охлажденных продуктов. Вместо воды или
молока можно частично добавить яйцо, а еще лучше яичный желток, тогда тесто получится более
пышным и нежным. Или воду можно заменить коньяком, ромом или водкой.
350. Пирожное или торт Наполеон
ИСТОРИЯ. Торт «Наполеон», пышный, сочный, эластичный и изумительно вкусный, был
изобретён в Москве в 1912 году к 100-летнему юбилею Победы над Наполеоном.
Позднее, в 1920-е годы, из-за воровского недовложения продуктов, замены сливочного масла на
маргарин и прочих изменений первоначального рецепта, превратился в кабаках для подпивших
гуляющих нэпманов в жалкое, крошащееся стекловидными крошками «пирожное». Заварной крем
на яйцах заменили на дешевый заварной крем на муке.
Разрезать такой «торт» на столе перед гостями стало неудобно - мешали нарочитая жёсткость,
неряшливая крошливость, выдавливание прослаивающего жидкого крема из-под коржей. И тогда
стали нарезать «за кулисами» раскалённым над огнём ножом на отдельные пирожные - трудно
откусывающиеся, обсыпающие потребителя бесконечными неопрятными крошками.
Популярность такого «кондитерского изделия» стала резко снижаться.
Но настоящий торт «Наполеон» отнюдь не такой! Изобретённый для российских аристократов,
знавших толк в хорошей кухне, это истинное украшение десерта любого праздничного стола.
К тому же, торт прост и быстр в приготовлении.
Если строго следовать рецепту - прекрасный торт получится с первого раза.
Для 10 пирожных весом по 75—90 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, крем по
историческому оригинальному рецепту – заварной на яйцах по рецепту 35,
ароматизированный по рецептам 38—47, возможны или крем масляный (по рецептам 1—30)
из 100 г масла или заварной (по рецептам 35—47) из 1 стакана молока, 1 ст. ложка сахарной
пудры для посыпки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, навернуть его на скалку и развернуть на не
смазанный маслом противень, у которого предварительно смочить края водой, что будет
препятствовать деформации пласта при выпечке.
Лишнее тесто удалить с противня, проведя скалкой по его краям.
Наколоть кончиком ножа пласт в нескольких местах и выпекать 25—30 мин при температуре 210—
220°С. Хорошо пропеченный пласт не должен изгибаться при подъеме угла его кончиком ножа.
Для торта Наполеон приготовляют два таких пласта или один большой, разрезаемый пополам.
Обрезав неровные края, сделать пласты одинаковыми. Положить крем на один пласт и разровнять
его ножом; затем сверху положить второй пласт. Поверхность склеенных пластов смазать тонким
слоем крема и посыпать слоеными крошками, приготовленными из обрезков пластов.
Для пирожных разрезать торт на прямоугольники или равнобедренные треугольники ("треуголки
Наполеона") и поверхность их посыпать через ситечко или марлю сахарной пудрой.
351. Пирожное Наполеон (по-латвийски)
Для 10 пирожных весом по 95 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, крем заварной
(по рецепту 35) из 1 стакана молока, помада (по рецепту 90) из 4 ст. ложек сахарного песку.
Тесто раскатать в два одинаковых пласта толщиной 3—4 мм, положить на сбрызнутый водой
противень и печь 25—30 мин при температуре 200—210°С.
После выпечки оба пласта склеить ароматизированным заварным кремом и заглазировать
ароматизированной помадой.
Когда помада застынет, разрезать пласт на пирожные.
352. Пирожные слоеные Полоски со сливочным или сметанным
кремом
Для 10 пирожных весом по 60—70 г: тесто (по рецепту 349) из 1 стакана муки, крем (по
рецептам 48—71) из 1/2 стакана сливок или сметаны, 1/2 стакана джема, повидла или
варенья, 1/2 стакана миндаля, фисташек или мелко нарубленных орехов (рецепт 235).
Тесто раскатать в пласт толщиной 5—7 мм и выпечь. Охлажденный пласт покрыть слоем джема.
Если крем приготовлен с желатином, наложить поверх джема слой крема и обсыпать рубленой
посыпкой. Поставить пласт в прохладное место и примерно через час нарезать на прямоугольные
пирожные.
Если крем приготовлен без желатина, нарезать покрытый джемом пласт на пирожные, после чего
отсадить из корнетика на каждое пирожное крем узорами или уложить его ложкой, а затем
обсыпать пирожные миндалем, фисташками, орехами.
353. Пирожные слоеные Полоски с белковым кремом
Для 10 пирожных весом по 50 г: тесто (по рецепту 349) из 1 стакана муки, крем (по рецептам
31—34) из 3 белков, 1 чайная ложка сахарной пудры для посыпки.
Тесто раскатать в пласт толщиной 5—7 мм и выпечь.
После охлаждения разрезать пласт на 10 прямоугольных полосок, на каждую из них положить
крем ложкой или отсадить его из корнетика с зубчатой трубочкой в виде фигурок, а затем посыпать
сахарной пудрой.
Поставить противень с готовыми пирожными на несколько секунд в горячую духовку для колеровки
до появления на поверхности крема тонкой светло-коричневой с румяным оттенком корочки.
354. Пирожные слоеные Полоски с фруктами
Для 10 пирожных весом по 90—100 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, 300 г
фруктов свежих или консервированных, желе (по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек
сахарного песку, 1 яйцо для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм, разрезать на полосы шириной 8 см и длиной,
равной длине противня.
Поверхность полосы наколоть ножом, смазать яйцом и по краям ее во всю длину положить две
узкие полоски шириной по 10 мм. Смазать их яйцом и выпекать 25—30 мин при температуре 230—
240°С.
После выпечки и охлаждения наложить на полосы между бортами фрукты и залить их теплым
желе, пользуясь кисточкой.
Когда желе застынет, разрезать полосы на 10 пирожных или более.
355. Пирожные яблочные
Для 10 пирожных весом по 80—90 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, начинка
яблочная (по рецепту 222) либо 1 стакан джема или повидла, 1 яйцо или желток для смазки.
Из половины теста раскатать прямоугольный пласт толщиной 3—4 мм, положить на сбрызнутый по
краям водой противень, наколоть пласт в нескольких местах кончиком ножа и испечь при
температуре 220—230°С. Это будет нижний пласт слойки.
Из другой половины теста раскатать пласт такого же размера, как и первый, положить его на
сбрызнутый водой по краям противень и смазать поверхность яйцом (лучше яичным желтком).
Тупой стороной ножа начертить на пласте контуры пирожных, затем кончиком ножа или вилкой
сделать в каждом намеченном пирожном дырочки в виде несложных орнаментных рисунков и
выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С. Это будет верхний пласт слойки.
После выпечки уложить на нижний пласт яблочную начинку, накрыть верхним пластом, немного
прижать его к нижнему и нарезать по разметке на отдельные пирожные.
356. Пирожные Яблоки в слойке
Для 10 пирожных весом по 100—120 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, 10 яблок
свежих, некрупных, одинакового размера, 2 ст. ложки сахарного песку, 1/4 чайной ложки
корицы или 1/4 стакана изюма, 1 яйцо для смазки.
Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм и нарезать его на квадраты размером 12x12 см. Посреди
квадрата положить очищенное или неочищенное яблоко, предварительно вырезав сердцевину.
Внутрь яблока насыпать сахар, смешанный с корицей или изюмом (можно наполнить яблоко
вареньем, джемом или повидлом); затем плотно завернуть яблоко в тесто, смазать поверхность
яйцом, положить на сбрызнутый водой противень и выпекать 40—50 мин при температуре 210—
220°С.
357. Слоеные пирожки Розанчики
Для 10 пирожков весом по 40 г: тесто (по рецепту 349) кз 1 стакана муки, фарш (по рецепту
195—226, половину нормы), 1 яйцо для смазки, 1/2 стакана сухарей белого хлеба, жир для
жаренья (по рецепту 251).
Тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм. Крупной выемкой диаметром 12—15 см вырубить из теста
круглую лепешку (лепешку можно и раскатать).
Середину лепешки смазать яйцом, положить на нее начинку, края лепешки поднять вверх и плотно
зажать так, чтобы над пальцами обеих рук из несмазанных краев лепешки образовалась розочка.
Нижнюю часть «розанчиков» обмакнуть в яичную смазку и обсыпать сухарями или рубленым
миндалем, а потом жарить в жирах.
358. Слоеный пирог со свежими яблоками
Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, 300 г яблок свежих,3/4 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки корицы молотой, 1 яйцо для смазки.
Отрезать 1/3 готового теста. Остальное тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм и положить на
противень, сделать кончиком ножа несколько проколов и выпекать 15—20 мин при температуре
230—240°С почти до готовности. На выпеченный пласт положить рядами дольки очищенных
яблок, посыпать их сахарным песком с молотой корицей.
Раскатать отложенное тесто по размеру выпеченного пласта и накрыть им нижний пласт с
яблоками. Смазать поверхность пирога яйцом и выпекать его 25—35 мин при температуре 230—
240°С до готовности.
Вместо яблок можно использовать зеленый крыжовник или ревень, нарезанный кубиками.
359. Слоеный пирог с яблоками и изюмом
Для пирога весом около 1300 г: тесто (по рецепту 349) из 3 стаканов муки, 400 г свежих
яблок, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана сахарного песку, 1 яйцо для смазки.
Готовое тесто раскатать в продолговатый пласт шириной 30 см, толщиной 5 мм, положить на
сбрызнутый водой противень. Вдоль пласта, в средней части, положить нарезанные ломтиками
очищенные яблоки, равномерно посыпать их промытым изюмом и сахаром.
Ножом или лучше тесторезкой нарезать края пласта теста в виде ленточек, переплести их так,
чтобы они покрывали начинку. Смазать поверхность яйцом и выпекать пирог 30—40 мин при
температуре 230—240°С.
360. Слоеный пирог с несладкой начинкой
Для пирога весом около 1000 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, начинка (по
рецептам 195—217, двойная порция), 1 яйцо для смазки.
Тесто раскатать в пласт (25х30 см), посередине положить начинку и со всех сторон защипать края
пласта над начинкой.
Затем опрокинуть пирог на противень, смазать его яйцом.
Обрезками теста украсить поверхность пирога, после чего выпекать его 30—40 мин при
температуре 200—210°С.
361. Слоеный торт с заварным кремом
Для торта весом около 1000 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, крем заварной (по
рецептам 35—47) из 1 стакана* молока, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Из теста раскатать две круглые лепешки толщиной 5 мм, положить их на сбрызнутый водой лист,
наколоть кончиком ножа в нескольких местах и выпекать 25—30 мин при температуре 210—220°С.
После охлаждения положить лепешки одна на другую и ножом подравнять края (крошки
использовать для обсыпки торта); затем намазать первую лепешку ровным слоем крема, положить
на крем вторую лепешку.
Обмазать торт с помощью ножа кремом с боковых сторон и сверху, затем обильно обсыпать
слоеными крошками, которые предварительно мелко изрубить ножом.
Верх торта посыпать также сахарной пудрой.
362. Двухъярусный слоеный торт с масляным кремом и фруктами
Для торта весом около 1300 г: тесто (по рецепту 349) из 2,5 стаканов муки, крем масляный
(по рецептам 1—30) из 200 г масла, 1 стакан фруктов свежих или консервированных.
Из теста раскатать пять круглых лепешек толщиной 5 мм: три — диаметром 25 см и две —
диаметром 15 см. Положить лепешки на сбрызнутый водой противень, наколоть в нескольких
местах кончиком ножа или вилкой и выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С.
После охлаждения лепешек подровнять их края, положив перевернутую глубокую тарелку на
большие лепешки и десертную — на маленькие, ножом обрезать излишек слойки по краю тарелки.
Три большие лепешки склеить двумя слоями крема.
Поверхность и боковые стороны смазать кремом и обсыпать слоеной крошкой, приготовленной из
слоеных обрезков, или посыпкой (рецепт 235). Две малые слоеные лепешки также склеить слоем
крема и положить их на поверхность больших лепешек.
Торт украсить кремом и фруктами.
363. Слоеный торт с белковым кремом
Для торта весом около 1 кг теето (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, крем белковый (по
рецептам 31—34) из 3 белков, 1/2 стакана джема или повидла, 1/2 стакана фруктов свежих
или консервированных, 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки.
Раскатать из теста две круглые лепешки толщиной 5 мм и выпечь. После охлаждения склеить
лепешки джемом. Смазать боковые стороны и поверхность торта половиной порции крема.
Из остального крема сделать с помощью отсадочного мешка украшения на поверхности торта.
Посыпать торт сахарной пудрой и поставить его на несколько секунд в горячую духовку для
колеровки.
Остывший торт украсить фруктами.
364. Слоеный помадно-фруктовый торт
Для торта весом около 1300 г: тесто (по рецепту 349) из 2 стаканов муки, 1 стакан варенья
густого, джема или повидла, помада (по рецептам 84—109) из 6 ст. ложек сахарного песка, 1
стакан фруктов свежих или консервированных, желе (по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек
сахарного песку.
Из готового теста раскатать три ровные квадратные лепешки размером 25 х 25 см, положить их на
сбрызнутый водой противень, наколоть концом ножа в нескольких местах и выпекать 25—30 мин
при температуре 210—220°С.
После выпечки склеить все три лепешки густым вареньем или повидлом, или джемом.
Верх торта заглазировать помадой; боковую поверхность смазать густым повидлом и обсыпать
мелкими слоеными крошками, приготовленными из обрезков.
Поверхность торта украсить фруктами, цукатами, вареньем и желе.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
Рецепты 365—394
Торты, пирожные и печенье из песочного теста очень рассыпчаты, поэтому они называются
песочными. При точном соблюдении рецепта хорошее песочное тесто можно приготовить очень
быстро.
365. Приготовление песочного теста
Рецептура песочного теста
Продукты
Количество
Мука пшеничная,
чайные стаканы (250 мл)
1
1,5
2
2,5
3
Сахарный песок, чайные стаканы
1/4
1/3
1/2
2/3
1
Масло или маргарин, г
100
150
200
250
300
Яйца, шт.
1/2
1
1,5
2
2
Выход выпеченных изделий, г
300
450
600
750
900
Если применяется несоленое масло, необходимо добавить в тесто немного соли.
Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения
однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1—2 мин тесто
разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.
Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость
готовых изделий. При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими.
Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца
частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий
ухудшается.
Наилучшая температура для теста 15—20°C. При более низкой температуре тесто затвердевает и
его трудно раскатать. При температуре выше 25°C масло в тесте размягчается и может
отделиться от остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него
изделия получаются очень жесткими. Чтобы исправить такое тесто, нужно его хорошо охладить,
подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2 мин, перемять тесто до пластичного
состояния. Если тесто не становится пластичным, надо добавить в него яичный желток.
Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия следует готовить из тонко
раскатанных пластов — толщиной 4—8 мм.
Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, и формуют
прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол или доску,
посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт.
Тесто надо раскатывать на ровной доске или столе. Если стол неровный, пласт будет иметь
разную толщину, при выпечке тонкие места пригорят, а толстые останутся непропеченными.
Из раскатанного пласта ножом или выемками делают разные фигуры или переносят пласт на
противень с помощью скалки. Излишек теста по краям противня зачищают ножом.
Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к
противням не пристают.
Песочные изделия выпекают при температуре 230—250°C до золотистого цвета на поверхности и
внутри лепешек. Пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных и тортов, накалывают
кончиком ножа. Если пласты в одном месте испеклись, а в другом месте тесто еще сырое, то на
испеченные места сверху и снизу кладут листки бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт не
пропечется.
Испеченные изделия из песочного теста очень нежные и легко ломаются. Большие пласты,
которые потом склеиваются кремами или фруктовыми начинками, нужно выпекать не на
противнях, а на железных листах, с которых легче снимать испеченные пласты.
Во время выпечки пласты слегка приклеиваются к железному листу. Чтобы оторвать пласт от
железного листа, нужно немного остудить лист, взять его обеими руками и слегка ударить краем
листа о край стола или о другой предмет, пока пласт не сдвинется с места. Затем, придерживая
левой рукой железный лист, правой рукой осторожно сдвинуть пласт с листа. Фруктовыми
начинками и заварными кремами можно склеивать теплые пласты, масляными кремами — только
холодные.
Крошки, образующиеся при резке выпеченных песочных пластов, используют для обсыпки
боковых сторон тортов и иногда пирожных.
366. Пирожные песочные Полоски с масляным кремом
Для 10 пирожных весом по 65 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, крем (по
рецептам 1—30) из 100 г масла.
Готовое тесто раскатать в два прямоугольных пласта одинакового размера толщиной 4—5 мм.
Пласты с помощью скалки переложить на противень и выпекать 10—15 мин при температуре
230—250°C.
Когда пласты остынут, на поверхность одного из них нанести половину приготовленного крема;
затем осторожно накрыть охлажденным вторым пластом, смазать его тонким слоем крема,
сделать на поверхности крема прямые или волнистые линии кондитерской гребенкой, разрезать
склеенные пласты на 10 пирожных и поверхность каждого из них украсить с помощью корне-тика
кремом.
367. Пирожные песочные Полоски с помадой
Для 10 пирожных весом по 75—80 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, 1/2 стакана
варенья густого или повидла, или джема, помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек
сахарного песка.
Раскатать тесто в квадратные пласты толщиной 4—5 мм и выпечь их. Склеить пласты густым
вареньем, повидлом или джемом. Поверхность верхнего пласта смазать очень тонким слоем
варенья и заглазировать согретой до 50°C ароматизированной помадой.
После застывания помады (через 20—30 мин) обмакнуть нож в горячую воду, стряхнуть с него
избыток воды и разрезать склеенные пласты на пирожные.
368. Пирожные песочные Полоски с заварным кремом
Для 10 пирожных весом по 80 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, крем заварной
(по рецептам 35—47) из 1 стакана молока, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Выпечь три прямоугольных пласта (рецепт 366). Из них два, более ровных, склеить кремом,
смазать кремом поверхность верхнего пласта. Из третьего пласта сделать мелкую крошку и
насыпать ее на поверхность, отделанную кремом.
Разрезать подготовленные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные и посыпать их
сахарной пудрой.
369. Пирожные песочные Полоски со сливочным кремом
Для 10 пирожных весом по 80 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, крем сливочный
(по рецептам 48—67) из 1 стакана сливок, 1/2 стакана джема, повидла или варенья.
Выпечь два пласта теста (рецепт 366), склеить их в теплом состоянии джемом. После остывания
покрыть верхний пласт ровным слоем крема и поставить на час в прохладное место.
Затем, окуная ножик в горячую воду, нарезать подготовленные пласты на прямоугольные или
квадратные пирожные. .
370. Пирожные песочные Полоски с белковым кремом
Для 10 пирожных весом по 85 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, крем белковый
(по рецептам 31—34) из 3 яичных белков, 1/2 стакана джема, повидла или варенья, 1 ст.
ложка сахарной пудры.
Выпечь два пласта теста (рецепт 366), склеить их в теплом состоянии джемом, смазать
поверхность тонким слоем крема. Разрезать склеенные пласты на прямоугольные или квадратные
пирожные, разложить их на противне так, чтобы они не касались один другого.
Уложить на каждое пирожное крем ложкой или отсадить его из корнетика и посыпать сахарной
пудрой.
Поставить противень с пирожными в горячую духовку на несколько секунд, пока крем не станет
светло-коричневым с румяным оттенком.
371. Пирожные песочные Фруктовые полоски
Для 10 пирожных весом по 85 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, 1/2 стакана
варенья густого, повидла или джема, 1 стакан фруктов свежих или консервированных, желе
(по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песка.
Пирожные приготовлять так же, как песочные Полоски с помадой (рецепт 367), со следующими
дополнениями.
После смазки поверхности пласта повидлом сделать тупой стороной ножа контуры пирожных,
вдоль меток разложить свежие или консервированные фрукты и залить желе, когда оно станет
тягучим.
После застывания желе разрезать пласт по меткам на отдельные пирожные.
372. Пирожные Плетенки с фруктовой начинкой
Для 10 пирожных весом по 90—100 г или 20 — по 50 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов
муки, 1 стакан варенья густого, джема или повидла, желе (по рецепту 111 или 112) из 2 ст.
ложек сахарного песка, 1 яичный желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм. 2/3 пласта разрезать на полосы шириной 10
см. Полосы переложить на сухой противень и по всей длине их положить варенье, джем или
повидло. Смазать края полоски яйцом. Из остального теста раскатать пласт толщиной 3—4 мм,
разрезать его на мелкие полосочки и сделать из них над фруктовой начинкой плетения разного
фасона. Концы полосок прижать к основной полосе теста.
Поверхность плетения смазать яйцом и выпекать 20—30 мин при температуре 220—230°C. После
выпечки разрезать полоски на прямоугольные пирожные.
Полоски можно не смазывать яйцом, а посыпать после выпечки сахарной пудрой.
Можно также сделать полоску с бортами, между которыми после выпечки положить начинку и
залить желе.
373. Пирожные песочные Кольца с миндалем
Для 10 пирожных весом по 70 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана
миндаля мелко нарубленного или орехов, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 яичный желток для
смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм и круглой выемкой или чашкой вырезать
лепешки, в которых маленькой выемкой посредине сделать отверстия.
Поверхность смазать желтком и посыпать рубленым миндалем, смешанным с сахаром.
Выпекать пирожные 15—20 мин при температуре 240—250°C.
374. Пирожные Полумесяцы с масляным кремом
Для 10 пирожных весом по 50—55 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, крем
масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6—7 мм и полукруглой выемкой вырезать лепешки в
виде полумесяцев, затем положить их на сухой противень и выпекать 12—15 мин при температуре
230—250°C.
Выпеченные и охлажденные лепешки склеить попарно кремом. Поверхность их обсыпать сахарной
пудрой.
375. Пирожные песочные с маком
Для 10 пирожных весом по 70 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, начинка из мака
(по рецепту 223), мармелад (по рецепту 119) из 100 г абрикосов.
Из 3/4 песочного теста раскатать полоску шириной 10 см и толщиной 1 см, положить на смазанный
маслом противень. Края полоски смазать яйцом. Вдоль середины полоски разместить начинку из
мака. Из остального теста раскатать полоску шириной 13—14 см и толщиной 3—4 мм.
Полоску нарезать поперек на узкие полоски, которые уложить крест-накрест над начинкой, и
приклеить конец полоски к нижнему пласту.
Выпекать пирожные 15—20 мин при температуре 190—200°C.
После выпечки и охлаждения заглазировать мармеладом или посыпать сахарной пудрой и
разрезать на пирожные.
376. Пирожные песочные с хлебными крошками
Для 10 пирожных весом по 70 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, 5 яичных белков, 1
стакан сахарного песка, 1 стакан хлебных крошек, 1/8 чайной ложки корицы молотой.
При изготовлении теста использовать яичные желтки. Тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и
выпекать на сухом противне до полуготовности. Белки взбивать не более 2—3 мин, добавить
сахар и, мешая веселкой, нагреть почти до кипения; добавить хлебные крошки, которые
предварительно обжарить до светло-желтого цвета, и корицу. Все перемешать, массу вылить на
песочную лепешку и выровнять.
Через час разрезать пласт на 10 прямоугольников, положить их на противне на расстоянии 3—4
см один от другого и выпекать 15—20 мин при температуре 180—200°C.
377. Пирожные песочные Корзиночки с масляным кремом и
фруктами
Для 10 пирожных весом по 65 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, крем масляный (по
рецептам 1—30) из 100 г масла, 1 стакан фруктов свежих или консервированных.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7 мм, разрезать пласт на 10 квадратов, положить
каждый квадрат на гофрированную формочку в виде корзиночки и большими пальцами обеих рук
прижать тесто к стенкам формочки, лишнее тесто удалить.
После 12—15-минутной выпечки при 240—250°C перевернуть формочку и освободить таким
образом готовую корзиночку.
При отсутствии металлических формочек можно круглой выемкой или стаканом вырезать из
пласта круглые лепешки, смазать края лепешек яйцом, положить вокруг каждой лепешки бортик из
теста и испечь. Охлажденные корзиночки наполнить кремом и фруктами или одним кремом.
У корзиночки можно сделать дугообразную ручку из песочного теста, к которому надо добавить
для вязкости несколько капель воды. Ручки можно также приготовить из заварного теста (рецепт
536) или шоколада (рецепт 232).
378. Пирожные песочные Фруктовые корзиночки
Для 10 пирожных весом по 75—80 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, 1/2 стакана
варенья, джема или повидла, 1/2 стакана фруктов свежих или консервированных, желе (по
рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песка.
Песочные корзиночки приготовить так же, как описано в рецепте 377. В охлажденные корзиночки
положить варенье, джем или повидло, а сверху — свежие или консервированные фрукты, залить
их желе.
379. Пирожные песочные Корзиночки со сливочным или сметанным
кремом
Для 10 пирожных весом по 50—60 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, крем
сливочный (по рецепту 48) из 1 стакана сливок или крем (по рецептам 49—69) из 1/2 стакана
сливок или сметаны.
Охлажденные после выпечки корзиночки наполнить кремом с помощью ложки либо отсадочного
мешка с зубчатой или другого фасона трубочкой.
380. Пирожные песочные Корзиночки с белковым кремом
Для 10 пирожных весом по 65 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, крем белковый (по
рецептам 31—34) из 3 яичных белков, 1/2 стакана джема, повидла или варенья, 1 ст. ложка
сахарной пудры для обсыпки или помада (по рецептам 84—109) для глазировки из 2 ст.
ложек сахарного песка, или 1 ст. ложка разных посыпок (по рецепту 235).
Охлажденные корзиночки наполнить джемом, а сверху ложкой положить крем или отсадить его из
корнетика, затем обсыпать пирожные сахарной пудрой или отделать другой посыпкой.
Можно также поставить пирожные на несколько секунд в горячую духовку для колеровки или
заглазировать крем, окуная его в жидко разведенную цветную помаду или желе.
381. Лепешки песочные с повидлом и миндалем
Для 10 пирожных весом по 80 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, 1/2 стакана
варенья густого или джема, или повидла, 1/2 стакана миндаля мелко нарубленного или
орехов, крем масляный (по рецептам 1—30) из 50 г масла, 1 яичный желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, гофрированной или гладкой выемкой
вырезать круглые лепешки.
Половину лепешек смазать яйцом и посыпать слегка поджаренным рубленым миндалем, затем
все лепешки положить на сухой противень и выпекать 15—20 мин при температуре 240—250°C.
Выпеченные лепешки склеить вареньем попарно так, чтобы посыпанная лепешка оказалась
сверху.
Посредине лепешки сделать украшения из масляного крема.
382. Пирог песочный с белковым кремом
Для пирога весом около 700 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, 3/4 стакана варенья
густого или повидла, или джема, крем белковый (по рецептам 31—34) из 2 яиц, 1 ст. ложка
сахарной пудры.
Раскатать из теста круглую или прямоугольную лепешку толщиной до 8 мм, из обрезков теста
сделать вокруг лепешки по ее краю бортик. Лепешку положить на сухой противень и выпекать 15—
20 мин при температуре 230—250°C.
После выпечки поверхность лепешки смазать вареньем, а поверх него белковым кремом.
Кроме того, можно сделать из крема с помощью корнетика разные узоры.
Посыпать пирог сахарной пудрой и поставить на полминуты в горячую духовку (250—300°C) для
колеровки до светло-коричневого цвета.
383. Пирог песочный со свежими сливами
Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, около 500 г слив
свежих, 3/4 стакана сахарного песка для посыпки слив, 1/2 чайной ложки корицы молотой, 1
яйцо для смазки.
2/3 теста раскатать в круглую или прямоугольную лепешку толщиной 5—6 мм, положить ее на
сухой противень или сковороду. Края лепешки смазать яйцом и из того же теста сделать бортик.
Для начинки взять сливы, у которых легко отделяется косточка, разрезать пополам и удалить
косточки. Плотно уложить сливы на песочную лепешку разрезом вверх. Поверхность посыпать
сахаром, смешанным с корицей.
Из остатка теста раскатать пласт толщиной 2—3 мм, нарезать узкими ленточками, сплести из них
сетку над сливами, смазать ее яйцом и выпекать пирог 30—35 мин при температуре 210—230°C.
384. Пирог песочный с фруктами и ягодами
Для пирога весом около 800 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, 300 г фруктов
резаных, желе (по рецепту 111 или 112), 2 ст. ложки сахарного песка, 1/4 стакана повидла.
Тесто раскатать в круглый или квадратный пласт толщиной 6—8 мм. Пласт уложить на сухой
противень, загнуть края вверх и защипать их, чтобы образовался красивый бортик, который
смазать яйцом. Выпекать пирог 10—15 мин при температуре 210—220°C.
После выпечки и охлаждения покрыть слоем повидла, на поверхности красиво уложить свежие
или консервированные фрукты и залить желе.
385. Пирог песочно-творожный
Для пирога весом около 600 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, творожная начинка
(по рецепту 218) или начинка из сырковой массы (по рецепту 219), 1 яйцо для смазки.
Готовое тесто разделить на две части, одну часть раскатать в круглую или четырехугольную
лепешку толщиной 5—6 мм, положить на сухой противень и выпекать 6—10 мин при температуре
230—250° до полуготовности. На поверхность лепешки положить слой творожной начинки.
Остальное тесто раскатать в пласт, равный по размеру нижней лепешке, и положить поверх
творога.
Поверхность пирога смазать яйцом и столовой вилкой сделать рисунок в виде сетки. Выпекать
пирог 15—20 мин при температуре 210—230°C.
386. Пирог песочно-штрейзельный
Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, 1 стакан варенья
густого или джема, или повидла, 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.
Из половины теста раскатать круглую или четырехугольную лепешку толщиной 4—5 мм, положить
ее на сухой противень и покрыть вареньем. Остальное тесто положить в холодильник.
Охлажденное тесто посыпать небольшим количеством муки и растереть ладонями в мелкие
крошки. Лучше всего протереть тесто ложкой сквозь редкое сито. Полученную крошку равномерно
насыпать на поверхность фруктового слоя пирога.
Выпекать пирог 20—30 мин при температуре 220—230°C. Посыпать охлажденный пирог сахарной
пудрой.
387. Песочные мазурки с помадой
Для мазурок общим весом около 900 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, помада (по
рецептам 84—109) из 6 ст. ложек сахара, 1/2 стакана фруктов или крем масляный (по
рецептам 1—30) из 50 г масла, 1 яичный желток для смазки.
Мазурки — это польские мучные сладкие изделия типа наших открытых пирогов и ватрушек,
разных размеров и форм, отделанные фруктами, помадой, кремом, орехами или посыпками.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и вырезать мазурки разной формы. Из остатков
теста раскатать пласт толщиной б мм и сделать ножом рифленую поверхность. Рифленый пласт
нарезать на полоски шириной 1 см и украсить ими края и середину мазурок. Поверхность
украшения смазать желтком.
После 15—20-минутной выпечки при температуре 230—250°C налить в углубления мазурок
ароматизированную помаду разных цветов; когда она застынет, украсить мазурки кремом или
фруктами.
388. Песочные сезонные тортики
Для тортиков общим весом около 1200 г: тесто (по рецепту 365) из 2,5 стакана муки, 1—2
стакана фруктов свежих, желе (по рецепту 111 или 112) из 3 ст. ложек сахарного песка, 1
яичный желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, вырезать круглые, лепешки желаемой
величины, переложить их на сухой противень, смазать края лепешек желтком и наколоть кончиком
ножа середину лепешек.
Из обрезков теста раскатать другую лепешку толщиной 5 мм, нарезать из нее ножом ленточки и
обложить ими края основных лепешек. Сделать на ленточках ножом узоры. Смазать их желтком и
выпекать лепешки 15—20 мин при температуре 230—250°C.
После выпечки и охлаждения украсить поверхность торта фруктами и залить желе.
389. Торт песочный с масляным кремом
Для торта весом около 1 кг: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, крем масляный (по
рецептам 1—30) из 200 г масла, посыпка (по рецепту 235).
Из готового теста раскатать три квадратные или круглые лепешки толщиной. 4—5 мм. Обрезать
ножом края теста или подровнять лепешку, нажимая на нее сковородкой. Каждую лепешку
навернуть на скалку и перенести на сухой противень. Выпекать лепешки 12—15 мин при 230—
250°C. Все три лепешки после охлаждения склеить кремом, смазать кремом боковые стороны
торта и отделать их посыпкой (рецепт 235).
Из оставшегося крема сделать с помощью корнетика и шприцевальных трубочек различные
украшения на поверхности торта.
Очень простые и красивые украшения можно сделать с помощью корнетика или трубочки с
зубчиками.
Круглый торт удобно перед подачей на стол нарезать на порции. На поверхности торта можно
сделать из крема корзину с цветами.
390. Торт песочный с масляным кремом и фруктами
Для торта весом 1200 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, крем масляный (по
рецептам 1—30) из 200 г масла, 1 стакан фруктов свежих или консервированных.
Приготовить торт с кремом, как описано в рецепте 389, но поверхность его отделать кремом и
фруктами.
391. Торт песочный со сливочным или сметанным кремом
Для торта весом около 900 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, 1/2 стакана джема,повидла или густого варенья, крем сливочный (по рецепту 48) из 1 стакана сливок или крем
(по рецептам 49—69) из 1/2 стакана сливок или сметаны, 1 стакан фруктов свежих или
консервированных.
Из готового теста раскатать круглую лепешку толщиной 1 см, после выпечки и охлаждения
покрыть ее слоем джема. Сделать вокруг лепешки из бумаги бортик высотой 3—4 см.
Положить ложкой крем на поверхность торта ровным слоем. Поверх крема разложить фрукты.
Через час снять бумажный бортик.
392. Торт песочный с помадой
Для торта весом около 1200—1300 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, 1 стакан
варенья густого, джема или повидла, помада (по рецептам 84—109) из 6 ст. ложек сахарного
песка, 1/2 стакана миндаля, орехов или крем масляный (по рецептам 1—30) из 50 г масла.
Из готового теста раскатать три лепешки толщиной 4—5 мм, положить их на сухой противень и
выпекать 10—15 мин при температуре 230— 250°C.
Выпеченные лепешки склеить вареньем или повидлом, или джемом. Поверхность и боковые
стороны торта смазать тонким слоем повидла.
Кроме того, поверхность торта заглазировать ароматизированной согретой помадой, украсить
кремом или фруктами, желе, орехами, а боковые стороны посыпать мелко нарубленным жареным
миндалем или орехами (рецепт 235).
Можно сделать и новогодний торт: после глазировки поверхности торта помадой нарисовать
повидлом с помощью корнетика елочную ветку, посыпать ее зеленой мелко нарубленной
фисташкой.
Из обрезков теста раскатать прямоугольный пласт, которому после выпечки придать форму
календаря, заглазировать его согретой белой помадой, а затем положить на торт; повидлом из
корнетика сделать надпись, по краям торт украсить кремом и фруктами из варенья.
393. Торт песочный с белковым кремом
Для торта весом около 1100 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, крем белковый (по
рецептам 31—34) из 3 яичных белков, 1 стакан джема, повидла или густого варенья, 1
чайная ложка сахарной пудры.
Выпечь две лепешки (рецепт 389), склеить их в теплом состоянии джемом (1/2 стакана).
Остальной джем намазать на поверхность лепешки, поверх джема положить ровным слоем
примерно половину крема и обмазать кремом боковые стороны торта.
Остальной крем отсадить из корнетика с зубчатой или другой трубочкой или красиво уложить
ложкой на верх торта и посыпать сахарной пудрой.
Поставить торт на несколько секунд в горячую духовку для колеровки крема.
394. Торт песочный фруктовый
Для торта весом около 1500 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, 1 стакан варенья
густого или джема, или повидла, 2 стакана фруктов свежих или консервированных, желе
(по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песка, 1/2 стакана орехов мелко дробленных
или миндаля.
Из готового теста раскатать три круглые лепешки, положить их на сухой лист, наколоть и выпекать
12—15 мин при температуре 230—250°С.
Выпеченные лепешки склеить густым вареньем пли джемом, или повидлом.
Поверхность и боковые стороны торта также смазать повидлом (толщина слоя 2—3 мм), украсить
поверхность фруктами.
Залить фрукты желе; затем обсыпать боковые стороны торта мелко дробленными жареными
орехами или миндалем.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ АРОМАТИЗИРОВАННОГО
ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
Рецепты 395—417
Из этого теста можно приготавливать всевозможные печенья и другие сухие песочные изделия без
ароматизированных начинок и глазурей.
395. Приготовление ароматизированного
песочного теста
Рецептура ароматизированного песочного теста
Продукты
Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)
1
2
3
4
Сахарный песок, чайные стаканы
1/4
1/2
3/4
1
Масло или маргарин, г
75
150
225
300
Яйца, шт.
1/2
1
1,5
2
Соль, чайные ложки
1/8
1/4
1/3
1/2
Сода, чайные ложки
1/8
1/4
1/3
1/2
Выход выпеченных изделий, г
250
500
750
1000
Тесто приготовляют так же, как описано в рецепте 365, только во время замеса дополнительно
добавляют различные ароматические вещества. В смеси с мукой употребляют соль и пищевую
соду, отчего тесто приобретает другой вкус и изменяется его наименование.
Песочно-занильное тесто
Это тесто приготовляют так же, как указано в рецепте 395, только на 1 стакан муки добавляют 1 г
ванильного сахара или 3—5 капель ванильной эссенции.
Песочно-лимонное тесто
Тесто приготовляют, как указано в рецепте 395, только на 1 стакан муки добавляют лимонную
цедру и лимонный сок от 1/4 лимона, которые предварительно перемешивают с маслом и сахаром
или добавляют 3—5 капель лимонной эссенции, или 10—15 г лимонного ликера, или 15—20 г
лимонных цукатов.
Песочно-миндальное тесто
Тесто приготовляют, как указано в рецепте 395, только на 1 стакан муки добавляют 1—2 ст. ложки
мелко растертого, слегка поджаренного очищенного или неочищенного миндаля, соответственно
уменьшив количество муки. Кроме миндаля, можно добавить 5—8 капель миндальной эссенции.
Песочно-шоколадное тесто
Тесто приготовляют, как указано в рецепте 395, только на 1 стакан муки добавляют 1 чайную
ложку порошка какао и 1 чайную ложку сахарной пудры, уменьшив при этом на 1 чайную ложку
количество муки.
Песочно-цукатное тесто
Тесто приготовляют, как указано в рецепте 395, только на 1 стакан муки добавляют 1 ст. ложку
мелко нарубленных или пропущенных через мясорубку цукатов.
Песочно-пряное тесто
Тесто приготовляют, как указано в рецепте 395, только на 1 стакан муки добавляют 1/4 чайной
ложки корицы или 1/8 ложки мелко растертой гвоздики, мускатного ореха, кардамона или имбиря.
396. Печенье песочное Анютины глазки
Для 1000 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 2 стаканов муки, 1/2
стакана джема или повидла, помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песка, 1
ст. ложка сахарной пудры для обсыпки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3—4 мм и выемками или стаканом вырезать лепешки. У
половины лепешек сделать по два небольших отверстия.
После выпечки склеить повидлом лепешки попарно: снизу сплошную лепешку, сверху с
отверстиями.
Посыпать печенье сахарной пудрой и в отверстия отсадить из корнетика белую помаду. Когда
помада застынет, отсадить на нее из корнетика каплю шоколадной помады, имитирующую зрачок.
397. Печенье песочное Листики
Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 3 стаканов муки, 1 яичный
желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в жгут, нарезать его на ровные кусочки. Каждый кусочек подкатать в виде
фигурки моркови и приплюснуть. Начиная от толстого конца фигуры, острым концом ножа нанести
на ней косые линии. Получится листик с прожилками.
Затем положить листики на сухой противень, смазать яйцом и выпекать 10—15 мин при
температуре 240—250°С.
398. Печенье песочное Влюбленные
Для 550 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 2 стаканов муки, 1 чайная
ложка порошка-какао для окраски теста.
При изготовлении теста одну его половину смешать с просеянным порошком какао, а затем, после
охлаждения теста, сформовать белые и темные фитильки, которые скрутить между собой.
Выпекать печенье на сухом противне 8—10 мин при температуре 180—200°С.
399. Печенье песочное Крендельки и Завитушки
Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 3 стаканов муки, 1 яичный
желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм. Разрезать пласт на тонкие жгутики длиной в
карандаш. Попарно соединить жгутики разного цвета. Изгибая их, сделать из них различные
фигуры, положить на сухой противень, смазать яйцом и выпекать 10—15 мин при температуре
230—250°C.
400. Печенье песочное Недотрога
Для 450 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 1,5 стакана муки, 2 яичных
желтка, 1 г ванильного сахара, 1/8 чайной ложки соли.
Тесто раскатать в круглые шарики весом по 5—8 г. Шарики положить на сухой противень, немного
прижать рукой и круглой тупой выемкой надавить на каждый шарик, чтобы на их поверхности
получились небольшие кружочки.
Выпекать печенье 8—10 мин при температуре 200—220°С.
401. Печенье песочное Подсолнух
Для 1000 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 2 стаканов муки, 1/2
стакана джема или повидла, шоколадная помада (по рецепту 108) из 8 ст. ложек сахарного
песка, 1 яичный желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3—4 мм. Зубчатой выемкой вырезать из пласта круглые
лепешки. У половины лепешек меньшей выемкой сделать в центре круглое отверстие. Лепешки с
отверстиями смазать сверху яичным желтком.
Выпекать лепешки 10—12 мин при температуре 240—250°С.
После выпечки склеить повидлом попарно лепешки с отверстиями и без отверстий, отсадить из
корнетика в отверстия шоколадную помаду.
402. Печенье песочное Рожки
Для 600 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для
смазки, 1 ст. ложка миндаля или орехов для обсыпки, 1 г ванильного сахара.
Из теста раскатать жгутик, который разрезать на кусочки весом по 10 г.
Из каждого кусочка раскатать мелкий жгутик с заостренными концами, которые смазать яйцом и
обвалять в рубленом миндале или орехах либо в маке, положить на слегка смазанный маслом
противень и выпекать при температуре 200—220°С.
403. Печенье песочное с волнистой поверхностью
Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 2,5 стакана муки, 1/2
стакана миндаля или орехов, 1 яичный желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм. Поверхность пласта смазать яичным желтком,
который предварительно немного подкрасить жженым сахаром в коричневый цвет; затем
кондитерской гребенкой, сделанной из картона или жести, нанести на смазанном пласте
волнистые или прямые линии. Поверхность посыпать рубленым миндалем или орехами.
Когда смазка подсохнет, ножом, выемками или тесторезками сделать разные фигурки и выпекать
10—15 мин при температуре 230—250°С.
404. Печенье песочное со штрейзелем
Для 1100 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 2,5 стакана муки,
штрейзель (по рецепту 236) из 4 ст. ложек муки, 1 яичный желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, смазать желтком и посыпать ровным слоем
штреизеля, затем охладить до затвердения теста и штрейзеля.
Сделать из пласта ножом или выемками разные фигурки и выпекать 10—15 мин при температуре
230—250°С.
405. Печенье песочное с помадой
Для 1000—1100 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 3 стаканов муки,
помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песка.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3—4 мм, ножом и разными выемками вырезать
различные фигурки, положить их на сухой лист и выпекать 10—12 мин при температуре 240—
250°С.
Выпеченное остывшее печенье положить плотно на противень и с помощью корнетика или
ложечки обрызгать поверхность ароматизированной разноцветной помадой.
406. Печенье песочное с рифленой поверхностью
Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 3 стаканов муки, 1 яичный
желток для смазки.
Раскатать гладкой скалкой тесто в пласт толщиной 5—6 мм, затем прокатать 1 раз с нажимом по
пласту рифленой или вафельной скалками.
После этого сделать из теста выемками, ножом стаканом Разные фигурки, смазать их желтком и
выпекать 10-15 мин при температуре 230—250°С.
407. Печенье песочное с сеткой
Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 3 стаканов муки, 1 яичный
желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в жгут и нарезать его на кусочки. Каждый кусочек подкатать в шарик.
Положить шарик на редкое сито и прижать его рукой, от сита останутся следы. Можно вместо этого
сделать на тесте вилкой крестообразные пометки.
Печенье выпекать 10— 15 мин при температуре 240—250°С.
408. Печенье песочное Фигурные полоски
Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 3 стаканов муки.
Тесто должно быть немного круче, чем обычное, поэтому в него надо добавить дополнительно 2
ст. ложки муки.
Готовое тесто охладить в холодильнике, вставить в мясорубку специальное приспособление и
выжать фигурные полоски теста. Полоски можно разрезать после выпечки или до выпечки на
мелкое печенье.
Выпекать печенье 10—15 мин при температуре 230—250°С.
409. Печенье песочное Хлебцы
Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепт, 395) из 3 стаканов муки, 1 яичный
желток для смазки.
Готовое тесто раскатать в жгут, нарезать на кусочки. Каждый кусочек теста сформовать в виде
продолговатой булочки, положить на сухой противень и смазать яичным желтком.
Когда смазка на поверхности теста подсохнет, сделать острым ножом продольный надрез.
После 10—15-минутной выпечки при температуре 240—250° печенье готово.
410. Печенье песочное шоколадно-ванильное
Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 1,5 стакана муки с
добавлением 5 г ванильного сахара, тесто песочно-шоколадное из 1,5 стакана муки с
добавлением 1 ст. ложки порошка какао, 2 яйца для склеивания.
Приготовить два теста: одно — ванильное белого цвета, другое — с порошком какао шоколадного
цвета.
Для изготовления печенья в виде шахмат нарезать 3/4 белого и шоколадного теста на бруски
квадратного сечения. Чтобы при соединении бруски не деформировались, охладить их. Раскатать
из белого теста тонкий пласт, смазать его и брусочки яйцом и завернуть брусочки в шахматном
порядке в пласт.
При изготовлении печенья со спиральным или кольцевым рисунком также свернуть белые и
шоколадные пласты вместе, хорошо охладить, чтобы они не мялись при резке, нарезать на
дольки, положить их на чистый сухой противень.
Печенье выпекать 15—20 мин при температуре 230—240°С.
411. Булочки песочные с миндалем или орехами
Для булочек общим весом около 1 кг: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 3
стаканов муки, 3/4 стакана миндаля мелко нарубленного или орехов, 2 яичных желтка для
смазки.
Готовое тесто раскатать в жгут, нарезать на кусочки, подкатать в круглые шарики и охладить. В
кастрюлю влить 2 яичных желтка и положить несколько шариков; затем закрыть кастрюлю
крышкой и встряхнуть несколько раз, чтобы поверхность теста покрылась яичным желтком.
Выложить шарики из кастрюли на противень с мелко нарубленным миндалем или орехами,
сделать противнем несколько кругообразных движений, чтобы шарики покрылись миндалем.
Положить шарики на сухой противень и выпекать 10 — 15 мин при температуре 230—250°С.
412. Печенье Альберта
Для 600 г печенья: стакан муки пшеничной, 2 ст. ложки муки картофельной, 1/2 стакана
сахарного песка, 100 г масла сливочного, 1/4 стакана молока, 5 яичных желтков, 2 г
ванильного сахара, 1/4 чайной ложки соды.
Сахар растворить в молоке, добавить яичные желтки, ванильный сахар, размять масло и
перемесить все; в последнюю очередь добавить просеянную муку и соду и замесить в течение 2—
3 мин крутое тесто. Через 1/2 ч раскатать тесто в пласт толщиной 3—5 мм.
Чтобы печенье не вздулось, вилкой проколоть тесто в нескольких местах, а затем выемками или
ножом разрезать пласт на мелкие печенья.
Выпекать печенье на сухом противне 8—10 мин при температуре 180—200°С.
413. Печенье Звездочка
Для 800 г печенья: 2 стакана муки, 100 г масла, 4 яйца, 1 стакан сахарной пудры, 2 г
ванильного сахара.
Масло, сахарную пудру и ванильный сахар растирать в миске деревянной лопаточкой в течение
5—6 мин; затем, взбивая, постепенно добавлять яйца и, наконец, просеянную муку. Замесить
тесто, положить его в отсадочный мешок и выжать через зубчатую трубочку на противень фигурки
в виде звездочек.
Посредине звездочек можно положить изюм или кусочек цуката. Выпекать печенье 10—12 мин при
температуре 210-220°С.
414. Печенье Курабье бакинское
Для 550 г печенья: 2 стакана муки, 200 г масла сливочного, 3 ст. ложки сахарной пудры, 1
яичный белок, 1 г ванильного сахара (и, желательно, 1 ст. ложка коньяка или водки).
Масло размять, добавить все остальные продукты и месить в течение 5—8 мин. Тесто положить в
отсадочный мешок и выжимать на противень через зубчатую трубочку разные фигурки.
Выпекать печенье 10—15 мин при температуре 200—220°С.
Охлажденное печенье можно обрызгать согретой помадой или часть печенья заглазировать
шоколадом или помадой.
415. Печенье по-молдавски
Для 1100 г печенья: 2 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры, 200 г масла сливочного, 10
яичных желтков, 1 лимон, 100 г шоколада.
Масло размять, добавить сахарную пудру, яичные желтки, цедру, сок лимона и сбивать веселкой
8—12 мин, затем перемешивать массу в течение 1/2 мин с просеянной мукой. После охлаждения
тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и разрезать его (или вырубить выемкой) на печенья.
Выпекать на сухом противне 10—15 мин при температуре 200—220°С.
После выпечки печенье глазировать шоколадом.
416. Печенье Суворовское
Для 400 г печенья: 1 стакан муки, 100 г масла, 2 яичных белка, 1/2 стакана сахарной пудры, 1
г ванильного сахара.
Взбить масло с сахарной пудрой и ванильным сахаром, затем постепенно добавлять яичные белки
и в последнюю очередь муку, замесить тесто.
Готовое тесто положить в отсадочный мешок с зубчатой трубочкой и отсадить на чистый
противень разные фигурки. Выпекать печенье 8—10 мин при температуре 200—210°С.
После выпечки можно попарно склеить печенье повидлом и заглазировать поверхность
шоколадом (рецепт 232) или помадой (рецепт 84).
417. Печенье песочное Террасики
Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 2 стаканов муки, 3/4 стакана
джема или повидла, 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм. Гофрированной или гладкой выемкой вырезать
лепешки трех размеров, затем положить их на сухой противень и выпекать 10—12 мин при
температуре 240—250°С.
После выпечки склеить повидлом по три лепешки вместе так, чтобы внизу была самая большая
лепешка, а наверху — самая маленькая.
«Террасики» посыпать сахарной пудрой.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛАДКОГО ТЕСТА
НА СОДЕ И СМЕТАНЕ
Рецепты 418—436
Из этого теста приготовляют сладкие пироги, пирожки, ватрушки, печенье и другие изделия со
сладкими начинками.
418. Приготовление сладкого теста на соде и
сметане
Рецептура сладкого теста на соде и сметане
Продукты
Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)
1
2
3
4
Сахарный песок, чайные стаканы
1/4
1/2
3/4
1
Масло или маргарин, г
25—50
50—100
75—150
100—200
Яйца, шт.
0—1/2
0—1
0—1,5
0—2
Сметана (густая), ст. ложки
2
4
6
8
Соль, чайные ложки
1/8
1/4
1/3
1/2
Сода, чайные ложки
1/8
1/4
1/3
1/2
Выход выпеченных изделий, г
250
500
750
1000
Муку перемешивают с содой и просеивают. Сметану, яйца, сахар и соль перемешивают до
растворения соли и сахара. Предварительно размятое масло или маргарин сбивают в посуде
деревянной лопаточкой в течение 5—8 мин, постепенно добавляют смесь сметаны с яйцами,
затем муку и быстро — в течение 20—30 сек — замешивают тесто. Кислота в сметане,
соприкасаясь с содой, образует углекислый газ, который при длительной меске улетучивается,
отчего изделие получится плотным, неразрыхленным.
Вместо сметаны можно добавить простоквашу, кефир или другой кисломолочный продукт.
419. Печенье Глаголики шоколадные
Для 900—1000 г печенья: 2 стакана муки, 1 стакан сахарного песку, 50 г масла, 1/2 стакана
сметаны, 6 яиц, 1 ст. ложка порошка какао, 1/2 чайной ложки соды, 1/4 чайной ложки корицы,1/2 ст. ложки сахарной пудры.
Растереть в чашке масло с сахаром, прибавить сметану, яйца, корицу и 1/2 ст. ложки порошка
какао, хорошо размешать, добавить муку, смешанную с содой, и замесить тесто.
Положить тесто в корнетик или отсадочный мешок с зубчатой трубочкой, отсадить его на
смазанный маслом противень в виде рукописной буквы
220—230°С.
Охлажденные Глаголики положить в ряд на стол и обсыпать сахарной пудрой; затем положить
вдоль всего ряда полоску бумаги таким образом, чтобы она прикрыла середину Глаголиков.
Обсыпать все Глаголики, включая и полоску бумаги, порошком какао, затем осторожно снять
бумагу. Каждый Глаголик посредине будет белым, а по концам — темным.
420. Печенье Нан бухарский
Для 750 г печенья: 2 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры, 75 г масла сливочного, 3/4
стакана изюма и цукатов, 2 яйца, 1/3 стакана сметаны, 2 ст. ложки орехов жареных, 1/4
чайной ложки аммония или соды.
Масло растирать с сахарной пудрой 2—3 мин, добавить сметану, яйца, орехи, вымытый изюм и
кубиками нарезанные цукаты, все хорошо перемешать, добавить муку, перемешанную с содой или
аммонием, и в течение 1—2 мин замесить тесто, из которого сформовать небольшие булочки
весом по 10 г.
Булочки положить на постланный бумагой противень и выпекать 15—20 мин при температуре
180—200°С.
421. Печенье Косички
Для 900 г печенья: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, 1 ст. ложка
мака для посыпки.
Тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и разрезать на полоски шириной 14—15 см. Каждую
полоску разрезать поперек на узкие полоски шириной 5—6 мм.
Из трех полосочек сплести косички, положить на смазанный маслом противень, смазать яйцом,
посыпать маком и выпекать 10—15 мин при температуре 220—240°С.
422. Печенье Крендельки с корицей (по-еврейски)
Для 550 г крендельков: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки, 1 чайная ложка меда, 1/2
стакана сахарного песку для посыпки, 1/4 чайной ложки корицы.
При замесе теста добавить ложку меда. Из теста сформовать мелкие, весом по 20 г, крендельки,
посыпать их сахаром и корицей.
Выпекать 12—15 мин при температуре 220—240°С.
423. Печенье Санза (по-киргизски)
Для 450 г печенья: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки, жиры для жаренья (по рецепту
251).
Тесто разрезать на кусочки величиной с грецкий орех. Кусочки продавить пальцем и раскатывать
тесто сначала на пальце, а потом на ладони до тех пор, пока не получится длинная тонкая
баранка, которую обжаривают в жире.
424. Печенье с крахмалом и сметаной
Для 750—800 г печенья: 1 стакан муки, 1/2 стакана сахарного песку, 1 стакан сметаны, 1/2
чайной ложки соды, 100 г масла или маргарина, 1 стакан картофельного крахмала, 2 плода
кардамона, 1/2 мускатного ореха.
Мускатный орех и кардамон мелко растереть, просеять через ситечко. Перемешать муку, соду,
крахмал со смесью ореха с кардамоном, просеять.
Масло растереть с сахаром добела; размешивая, добавить сметану. Из всех продуктов замесить
тесто, раскатать его в пласт толщиной 3—5 мм.
Поверхность пласта смазать яйцом и кондитерским гребешком сделать на ней волнистые линии.
Фигурной выемкой вырубить печенье, уложить на сухой противень; на каждое печенье положить в
середине по кусочку цуката и выпекать 15—20 мин при температуре 220—230°С.
425. Печенье с творогом
Для 600 г печенья: 1 стакан муки, 200 г творога, 100 г масла, 1 яйцо, 1/2 стакана сахарного
песку, 1/4 чайной ложки соды, 1 лимон.
Муку перемешать с содой и просеять. Лимонную цедру снять теркой, добавить ее к маслу и сахару
и перемешать в течение 5—7 мин. В процессе замеса добавить яйцо, протертый через мясорубку
творог и в последнюю очередь муку с содой. После добавления муки месить тесто еще полминуты.
Сделать из теста разные фигурки, положить их на смазанный маслом противень и выпекать 10—
12 мин при температуре 230—250°С.
426. Коржики с изюмом
Для 10 коржиков весом по 70—80 г: 2 стакана муки, 4 ст. ложки сахарного песку, 50 г масла, 2
яйца, 3/4 стакана изюма, 2/3 стакана простокваши, 1/4 чайной ложки соды, 3 ст. ложки
ликера.
Муку перемешать с содой и просеять. Масло размять до исчезновения комков, изюм промыть
теплой водой и откинуть на дуршлаг для стекания воды.
Положить изюм в глубокую тарелку и, периодически помешивая, обрызгать ликером.
Сахар растворить в простокваше и яйцах, затем из всех продуктов быстро замесить тесто,
разделать и выпечь, как коржики с маком (см. рецепт 429).
427. Коржики миндальные
Для 10 коржиков весом по 60—70 г: 2 стакана муки, 2/3 стакана сахарного песку, 1/2 стакана
молока, 50 г маргарина, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 стакана миндаля для посыпки, 1 яйцо
для смазки.
Муку перемешать с содой и просеять. Сахар с молоком нагреть при помешивании до растворения,
охладить до комнатной температуры и из всех продуктов замесить тесто до однородной
консистенции.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм, смазать яйцом, посыпать рубленым миндалем
и, когда смазка немного подсохнет, вырезать выемками или ножом разные фигурки.
Выпекать коржики 10—12 мин при температуре 200—220°С.
428. Коржики сахарные
Для 10 коржиков весом по 70—80 г: 2 стакана муки, 3/4 стакана сахарного песку в тесто и 1/2
стакана на отделку, 1/4 чайной ложки соды, 2 г ванильного сахара, 1/3 стакана воды, 50 г
масла или маргарина.
Сахар (3/4 стакана) довести с водой до кипения, снять пену, положить масло, размять его лопаткой
и охладить смесь до комнатной температуры. К полученной массе добавить ванильный сахар,
смешанную с содой муку и замесить не очень крутое тесто.
Положить его на посыпанную мукой доску и раскатать в пласт толщиной 5—6 мм. С пласта смести
лишнюю муку и равномерно посыпать его сахарным песком (1/2 стакана), затем вафельной или
рифленой скалкой прижать сахар к тесту.
Вырезать из пласта круглой или овальной выемкой коржики, положить их на слегка смазанный
жиром противень сахаром кверху и выпекать 8—10 мин при температуре 200—220°С.
429. Коржики с маком
Для 10 коржиков весом по 70—80 г: 2 стакана муки, 3 ст. ложки сахарного песку, 100 г масла,1/2 стакана мака, 2/3 стакана сметаны, 1 яйцо для смазки, 1/4 чайной ложки соды, 2 г
ванильного сахара.
Муку перемешать с содой и просеять. Мак промыть и откинуть на сито для стекания воды. Масло
размять до исчезновения комков. Все продукты, кроме муки, смешать и растирать ложечкой 5—6
мин, затем добавить муку и в течение полминуты замесить тесто. Раскатать его на доске,
посыпанной мукой, в пласт толщиной 5—6 мм.
Сделать выемками или ножом разные фигурки, смазать их яйцом, положить на смазанный маслом
противень и выпекать 10—12 мин при температуре 200—220°С.
Вместо сметаны можно взять простоквашу или кефир.
430. Ватрушки со сметанным кремом
Для 10 ватрушек весом по 70—75 г: тесто (по рецепту 418) из 1 стакана муки, крем
сметанный (по рецепту 68 или 69) из 1 стакана сметаны, 1 яйцо для смазки.
Тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм, вырубить из него круглой выемкой диаметром 7—8 см
круглые лепешки. Края каждой лепешки смазать яйцом. По краям лепешки положить жгутик.
Защипывая жгутик пальцами, можно придать ему различный рисунок. Б
ортики смазать яйцом и выпекать ватрушки на сухом противне 10—12 мин при температуре 200—
210°С.
После выпечки и охлаждения наполнить их сметанным или другим кремом.
431. Беймел хале (по-еврейски)
Для изделия весом около 700 г: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки, начинка из 1
стакана изюма, 1/2 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки корицы молотой, 50 г масла
сливочного, 1 яйцо для смазки.
Тесто раскатать в пласт размером 20x30 см. Пласт смазать маслом и насыпать на него промытый
изюм, смешанный с сахаром и корицей.
Пласт свернуть рулетом, смазать яйцом и выпекать в течение 20—30 мин при температуре 200—
210°С.
432. Пирог лимонный
Для пирога весом около 500 г: 1 стакан муки, 1/2 стакана сахарного песку, 100 г масла, 4
яйца, 1/4 чайной ложки соды, 1 лимон.
Муку перемешать с содой и просеять через ситечко. Масло с сахаром растереть до побеления,
мешая, постепенно добавлять по 1 яйцу, затем перемешать с лимоном, предварительно
растертым вместе с кожурой, но без семечек.
В полученную смесь всыпать муку, замесить тесто и положить его в смазанную маслом и
посыпанную мукой форму.
Выпекать пирог 30—40 мин при температуре 180—200°С.
433. Рулет с грецкими орехами и медом
Для рулета весом около 700 г: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки, начинка из 1
стакана ядер грецкого ореха, 1/2 стакана сахарного песку, 2 ст. ложек меда; 1/8 чайной ложки
корицы молотой; 1 яйцо для смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт размером 20x25 см. Один край пласта должен быть немного
тоньше другого. Толстый край пласта смазать яйцом, а весь тонкий край смазать медом, посыпать
растертыми орехами и сахаром. С тонкого края начать свертывать пласт в рулет, затем положить
на смазанный маслом противень, смазать рулет яйцом, для выхода пара в тесте палочкой сделать
5—6 уколов.
Выпекать рулет 30—40 мин при температуре 180—200°С.
434. Сочни с творогом
Для 10 сочней весом по 60 г: тесто (по рецепту 418) из 1,5 стакана муки, начинка из 150 г
творога, 1 ст. ложки сахарного песку, 1 ст. ложки муки, 1 ст. ложки сметаны, 1 яичного белка.
Тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм. Круглой гофрированной выемкой диаметром 8 см
вырубить лепешки, на которые положить творожную начинку, и загнуть одну половину лепешки
над творожной начинкой.
Поверхность смазать яичным желтком и выпекать сочни 10—15 мин при температуре 220-230°С.
Можно приготовить сочни треугольной формы.
435. Цукатники
Для цукатников весом около 650 г: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана
цукатов, 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.
В тесто при замесе добавить мелко нарезанные цукаты. Раскатать тесто в круглый пласт
толщиной 1 см, положить на противень; ножом разрезать пласт крест-накрест, чтобы получилось 8
или более цукатников.
Выпекать цукатники 15—20 мин при температуре 220—230°С.
После выпечки посыпать их сахарной пудрой.
436. Трубочки с миндалем или орехами
Для 10 трубочек весом по 70 г: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки, начинка из 3/4
стакана миндаля, 3/4 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки кардамона, 1 ст. ложки
коньяка, 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.
Из теста раскатать клинообразные лепешки толщиной 3—4 мм. Миндаль, мелко растертый
кардамон, коньяк и сахар перемешать и пропустить через частую сетку мясорубки. Полученную
начинку уложить на широком конце лепешки и завернуть в трубочку так, чтобы не было видно
начинки.
Положить трубочки на смазанный маслом противень и выпекать 15—20 мин при температуре
200—210°С.
После выпечки посыпать сахарной пудрой.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕСЛАДКОГО
ПИРОЖКОВОГО ТЕСТА НА СОДЕ
Рецепты 437—451
Из этого теста приготовляют пироги, пирожки, кулебяки и другие изделия с несладкими начинками.
437. Приготовление несладкого пирожкового теста
на соде
Рецептура несладкого пирожкового теста на соде
Продукты
Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)
1
2
3
4
Сахарный песок, чайные ложки
1
2
3
4
Масло или маргарин, г
25—50
50—100
75—150
100—200
Сметана (густая), ст. ложки
3
6
9
12
Соль, чайные ложки
1/8
1/4
1/3
1/2
Сода, чайные ложки
1/8
1/4
1/3
1/2
Выход выпеченных изделий, г
250
500
750
1000
Тесто приготовляют так, как указано в рецепте 418.
438. Печенье Восьмерки с сыром
Для 550 г печенья: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, 100 г сыра голландского, 1
яйцо для смазки.
Тесто раскатать в пласт толщиной 8—10 мм и шириной 13—15 см. Пласт разрезать на брусочки,
каждый брусочек подкатать, чтобы получились обостренные концы; брусочки обмазать яйцом и
обвалять в растертом сыре, загнуть восьмерками и положить на противень.
Выпекать 10—15 мин при температуре 220-230°С.
439. Печенье Соленые палочки для пива
Для 500 г печенья: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, 1 чайная ложка соли, 1/2
чайной ложки тмина.
Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, разрезать на полоски шириной 10 см, каждую полоску
разрезать поперек на узкие полосочки шириной 5 мм.
На стол высыпать соль и тмин, в которых обкатать каждую полосочку, положить на смазанный
маслом противень и выпекать 10—12 мин при температуре 220—240°С.
440. Пирожки или пироги из пресного теста на соде
Для 10 пирожков весом по 75 г или пирога весом 750 г: 2 стакана муки, 1 ст. ложка сахарного
песку, 50 г масла, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки соды,8—10 капель лимонной кислоты, или 1 ст. ложка сметаны, начинка (по рецептам 195—222).
Муку перемешать с содой и просеять через сито. Сахар, соль и лимонную кислоту растворить в
воде. Масло размять до пластичного состояния. Все продукты в течение полминуты перемешать
до получения однородного теста.
Готовое тесто разделить на 10 кусков, скатать их в шарики. Каждый шарик раскатать в лепешку,
положить посредине ее фарш. Края лепешки соединить над фаршем и защипать веревочкой.
Положить пирожки на смазанный маслом противень и выпекать 15— 20 мин при температуре
220—230°С.
При изготовлении пирогов тесто разделить на две части: одну часть раскатать в круглую или
четырехугольную лепешку, положить на смазанный маслом противень или сковороду.
Края лепешки смазать яйцом, на поверхность ее положить начинку, накрыть второй лепешкой,
раскатанной из другой части теста.
Поверхность пирога смазать яйцом и выпекать 30—40 мин при температуре 200-220°С.
441. Пирожки Самса (по-казахски)
Для 10 пирожков весом по 65—70 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из
ливера (по рецепту 198), 1 яйцо для смазки.
Из теста раскатать 10 лепешек диаметром 10—12 см. На лепешки положить начинку и защипать
треугольником, смазать яйцом, положить на противень и выпекать в течение 15—20 мин при
температуре 220-240°С.
442. Пирожки Самса (по-киргизски)
Для 10 пирожков весом по 80 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 300 г
мякоти баранины, 250 г лука репчатого, 1/4 чайной ложки перца красного, 1/4 чайной ложки
соли.
Из теста сформовать 10 круглых лепешек диаметром 13 см. На середину лепешек положить
начинку из сырого мяса, сырого лука, мелко растертого перца и соли по вкусу (эта смесь должна
быть предварительно перемешана и пропущена через мясорубку). Края лепешек загнуть над
начинкой треугольником.
Выпекать пирожки в тындыре или в духовом шкафу 15—20 мин при температуре 200—220°С.
443. Пирожки с конопляной и картофельной начинкой (по-татарски)
Для 10 пирожков весом по 100 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 3/4
стакана конопляной муки, 200 г очищенного картофеля, 2 ст. ложки сливок или сметаны, 50 г
масла.
Из теста раскатать 10 круглых лепешек диаметром 20—25 см. Выпекать их на сухом противне при
температуре 200—220°С до румяного цвета. После выпечки, чтобы лепешки не ломались,
положить их в стопку, одну на другую, и накрыть салфеткой. Отваренный картофель растереть в
пюре, добавить в него растертые семена конопли, масло, сливки, все это перемешать и положить
посередине лепешки.
Загнуть края ее так, чтобы образовался пирожок в виде полумесяца, положить пирожки на
смазанный маслом противень и сбрызнуть маслом, после чего допекать еще 5—10 мин при
температуре 230—250°С.
Пирожки с конопляной и картофельной начинкой можно приготовить в виде треугольников.
444. Пирожки со сморчками (по-узбекски)
Для 10 пирожков весом по 60—65 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из
200 г сморчков свежих, 100 г масла или маргарина, 160 г мякоти баранины, 1 головки лука
репчатого, 5 г кинзы и укропа, 1/8 чайной ложки перца молотого, соль по вкусу, 1 стакан
простокваши для смазки.
Из готового теста сформовать круглые лепешки. Сморчки перебрать, промыть, прокипятить 2—3
мин в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и нарезать мелкими
кусочками. Мясо нарезать мелкими кусочками и положить в кипящий жир, туда же добавить
сморчки, соль, перец и мелко нарезанную зелень и жарить до выпаривания влаги.
Пирожки с начинкой сформовать треугольной формы, обмакнуть в простоквашу и выпекать в
тындыре или на противне, уложив их швом вниз.
После выпечки смазать маслом.
445. Хачапури с картофельной и сырной начинкой (по-грузински)
Для 10 хачапури весом по 80—90 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 300
г очищенного картофеля, 100 г сыра осетинского, 1 яйцо для смазки.
Картофель сварить, растереть в пюре, смешать с растертым сыром, посолить по вкусу. Из теста
раскатать круглые лепешки и заделать в них начинку.
Положить на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать 10—15 мин при
температуре 210—230°С.
446. Пирог Баница с луком-пореем (по-болгарски)
Для пирога весом около 900 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 200 г
лука-порея, 150 г брынзы, 2 яиц, 1 яйцо для смазки и 3/4 стакана масла растительного для
смазки.
Тесто разделить на куски весом по 20 г, раскатать их в лепешки. Эти лепешки смазать
растительным маслом, соединить вместе по 3 шт. и снова раскатать в тонкие лепешки. 3/4
количества этих лепешек уложить на смазанный маслом противень или в форму одну на другую;
покрыть лепешки начинкой, которую приготовить из мелко нарезанного тушеного с маслом лука-
порея, растертой брынзы и сваренных вкрутую яиц.
На начинку положить остальные лепешки, сверху смазать яйцом и выпекать Баницу 30—40 мин
при температуре 180—200°С.
447. Пирог Гведзели с сыром и яйцом (по-грузински)
Для пирога весом около 700—750 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, 300 г сыра
имеретинского, 4 яйца.
3/4 теста раскатать в пласт толщиной 1 см и положить на смазанный маслом противень. Молодой,
несоленый сыр нарезать ломтиками и расположить ровным слоем по раскатанному тесту (если
сыр очень соленый, то его предварительно вымочить в воде). Поверх сыра положить слой
нарезанных кружочками сваренных вкрутую яиц.
Из остального теста раскатать пласт и накрыть им начинку.
Выпекать пирог 20—30 мин при температуре 200—210°С.
448, Пирог с брынзой и картофелем (по-молдавски)
Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 300 г
очищенного картофеля, 160 г брынзы, 1 головки лука репчатого, 160 г масла или маргарина,
1/8 чайной ложки перца молотого.
3/4 теста раскатать в пласт толщиной 1,5—2 см и положить на смазанный маслом противень.
Вареный картофель, жареный лук, брынзу и перец пропустить через мясорубку. Начинку
равномерно расположить по пласту.
Из остатка теста раскатать другой пласт, которым покрыть начинку.
Выпекать пирог 30—40 мин при температуре 180—200°С.
После выпечки пирог смазать маслом.
449. Пирог Беляши (по-татарски)
Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 300 г
мякоти говядины, 300 г очищенного картофеля, 50 г масла, 1 головки лука репчатого, 1/4
чайной ложки перца черного молотого, % стакана бульона для заливки, соль по вкусу.
3/4 теста раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и положить на смазанную маслом сковородку так,
чтобы края свисали через борт сковороды. Сырое мясо и сырой картофель нарезать мелкими
кусочками, добавить поджаренный лук, перец и соль по вкусу, перемешать все и поместить горкой
на пласт в сковородке, а края теста загнуть над начинкой складочками.
Из теста сделать шарик величиной с грецкий орех, а из остатка теста — лепешку, которой закрыть
отверстие и защипать края ее с краями нижней лепешки. Наверху сделать маленькое отверстие, в
которое вложить шарик из теста.
Выпекать пирог 1—1,5 ч при температуре 160—180°С.
Через час снять шарик и в отверстие залить 1 стакан бульона, приготовленного из костей, и
допекать до готовности.
450. Пирог с мясом и чесноком (по-азербайджански)
Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 600 г
мякоти полужирной баранины, 1 головки лука репчатого, 6—10 г чеснока, 1/8 чайной ложки
перца молотого, 1/4 чайной ложки соли, 40 г масла или маргарина, 1 яйцо для смазки.
Мясо вместе с поджаренным луком, перцем, растертым чесноком пропустить 2 раза через
мясорубку, посолить по вкусу и приготовить пирог так, как указано в рецепте 448.
Перед выпечкой пирог смазать яйцом, сделать несколько проколов и выпекать 30—40 мин при
температуре 180-200°С.
451. Пирог с салакой
Для пирога весом около 550 г: 1 стакан муки, 50 г масла или маргарина, 1 яйцо в тесто, 3 — в
начинку и 1 для смазки, 2 ст. ложки сметаны, 1/4 чайной ложки соды, 1/4 чайной ложки соли,200 г салаки, 2 ст. ложки риса.
Муку перемешать с содой и просеять через сито; масло подогреть, перемешать со сметаной,
яйцом и солью; затем быстро, в течение полминуты, перемешать все продукты.
Половину теста раскатать в пласт толщиной 5 мм и равномерно распределить на нем слой
отварного риса (рецепт 204), а сверху — слой очищенной от голов, внутренностей и костей
жареной салаки. Поверх салаки положить сваренные рубленые яйца и опять слой риса.
Накрыть начинку пластом теста и поверхность его смазать яйцом.
Выпекать пирог 40—50 мин при температуре 200—220°С.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЛАПШОВОГО ТЕСТА
Рецепты 452—464
Это тесто готовят без разрыхления, но тонкая раскатка его, как для лапши, обеспечивает
пропекание или прожаривание.
452. Приготовление лапшового теста
Рецептура лапшового теста
Продукты
Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)
1
2
3
4
Сахарный песок, чайные ложки
0—1/2
0—1
0—1,5
0—2
Яйца, шт.
0—1/2
0—1
0—1,5
0—2
Соль, чайные ложки
1/8
1/4
1/3
1/2
Вода, чайные стаканы
1/4
1/2
3/4
1
Выход выпеченных изделий, г
180
360
540
720
В посуду налить воду, растворить в ней сахар, соль, яйцо и быстро перемесить с просеянной
мукой до получения однородного крутого теста. Через час тесто раскатать в тонкий пласт.
453. Печенье Ванильная стружка
Для 400 г печенья: 1 стакан муки, 2/3 стакана сахарного песка, 2 яйца, 3 ст. ложки молока, 1 г
ванильного сахара.
Сахар, яйца, молоко и ванильный сахар размешать веничком до растворения сахара. Полученную
массу перемешать с мукой. Через час налить тесто в бумажный корнетик и отсадить из него на
смазанный маслом и посыпанный мукой противень палочки длиной 18—20 см.
Выпекать палочки 6—7 мин при температуре 240—250°C.
После выпечки неостывшее печенье навернуть на тонкую деревянную палочку в виде спирали.
По желанию тесто до выпечки можно посыпать маком или рубленым миндалем.
454. Печенье Восточная стружка
Для 650 г печенья: 3 стакана муки, 3 яйца, 1/4 стакана воды, 1 ст. ложка сахарной пудры в
тесто и 1 для обсыпки, 1/2 чайной ложки соли, 2 г ванильного сахара, жир для жаренья (по
рецепту 251).
Влить в кастрюлю воду и яйца, растворить соль и сахарную пудру. Просеять на столе муку и
сделать в ней воронку, влить в нее раствор и замесить крутое тесто.
Раскатать тесто в тонкую лепешку, толщиной 1 —2 мм. Нарезать из нее тонкие ленточки в виде
домашней лапши, немного подсушить, смахнуть лишнюю муку и небольшими порциями обжарить
ленточки в кипящем жире.
После жаренья положить стружку на сито для стекания лишнего жира, затем обсыпать сахарной
пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
455. Пирог Катлама с маком (по-татарски)
Для пирога весом около 800 г: тесто (по рецепту 452) из 2 стаканов муки, начинка из 1,5
стакана мака, 1/2 стакана сахарного песка, 100 г масла сливочного, 1 яйцо для смазки.
Из теста раскатать 5 лепешек одинакового размера толщиной около 2 мм.
Одну лепешку положить на смазанный маслом противень. Середину лепешки смазать
распущенным маслом и посыпать маком и сахаром. Края лепешки смазать яйцом и наложить на
мак вторую лепешку. И так складывать слоями мак и тесто вперемешку, пока все лепешки не будут
сложены.
Последнюю лепешку смазать яйцом, сделать 3—5 проколов и выпекать 20—30 мин при
температуре 190—220°C.
456. Пирожки Крымские чебуреки
Для 15 чебуреков весом по 100 г: 5 стаканов муки, 1,25 стакана воды в тесто и 1/2 стакана в
фарш, 1/4 чайной ложки соли, 850 г баранины без костей, 150 г лука, 1/2 г перца молотого,
жир для жаренья (по рецепту 251).
Замесить тесто из муки, воды и соли, разделить его на 15 частей. Каждую часть подкатать в
шарик. Через 15— 20 мин раскатать шарики в круглые лепешки толщиной 2—3 мм.
Положить на лепешку фарш, смазать ее края яйцом и накрыть начинку лепешкой так, чтобы
получился пирожок в виде полумесяца, и скрепить края.
Пирожки обжарить в кипящем жире.
Для фарша взять свежую хорошую баранину, помыть, отделить от костей, нарезать небольшими
кусочками, добавить очищенный лук, перец, немного соли, пропустить через мясорубку и
перемешать с водой.
457. Пирожки с зеленым луком (по-туркменски)
Для 10 пирожков весом по 60—70 г: тесто (по рецепту 452) из 3 стаканов муки, начинка из
250 г лука зеленого, 50 г укропа и петрушки, 30 г масла топленого, 1/4 чайной ложки перца
молотого, 1/2 чайной ложки соли.
Вымытый лук нашинковать поперек, добавить масло и в течение 10—15 мин припустить на
сковороде. Добавить мелко нашинкованную зелень, перец, соль по вкусу и наполнить этой смесью
пирожки.
Жарить их, как Крымские чебуреки (по рецепту 456).
458. Пирожные Сахарные трубочки
Для 10 пирожных весом по 70 г или 20 — по 35 г: 1 граненый стакан муки, % стакана сахара,
1/2 стакана молока, 2 г ванильного сахара, 2 яичных белка, крем масляный (по рецептам 1—
30) из 200 г масла или заварной (по рецептам 35—47) из 1 стакана молока, или сливочный
(по рецептам 48—67) из 1 стакана сливок, или сметанный (по рецептам 68, 69) из 1 стакана
сметаны.
Белки растереть с сахаром и ванильным сахаром, перемешать смесь с молоком до полного
растворения сахара, добавить просеянную муку и замесить ложкой жидкое тесто, в котором не
должно быть комков.
Тесто желательно поставить на 1—2 ч в прохладное место, тогда трубочки будут менее ломкими.
Положить тесто ложкой на смазанный жиром противень в виде тонких (толщиной 1—2 мм)
овальных лепешек. Сверху тесто можно посыпать мелко нарубленным миндалем или орехами.
Выпекать лепешки 4—5 мин при температуре 200—210°С.
После выпечки горячие лепешки свернуть в трубочки. Лепешки очень быстро затвердевают,
поэтому надо выпекать каждый раз небольшое количество их и без промедления свертывать в
трубочки.
В охлажденные трубочки отсадить из корнетика (или ложкой) крем.
459. Струдель с яблоками
Для струделя весом около 1 кг: тесто из 2 стаканов муки, 2 яиц, 50 г масла, 1/4 стакана воды,2 ст. ложек сахарного песка, 1/2 чайной ложки соли, начинка из 500—600 г яблок, 2 ст. ложек
сахарного песка, 1/2 стакана сухарей, 1/2 чайной ложки корицы молотой, 20 г масла, 1 яйцо
для смазки.
Растереть веничком яйца, сахари соль, добавить воду и перемешать до растворения соли и
сахара. Муку просеять на доске или кухонном столе, сделать в муке лунку, положить в нее
перемятое масло, добавить яичную смесь с водой и замесить крутое тесто.
Дать тесту 30—40 мин постоять, затем раскатать его в очень тонкую (толщиной 1 мм)
четырехугольную лепешку, положить на чистую салфетку, смазать лепешку маслом, покрыть
слоем яблок, нашинкованных тонкими ломтиками, посыпать сахаром, смешанным с молотой
корицей и сухарями, завернуть с помощью салфетки лепешку теста с яблоками в рулет, положить
его на противень, смазанный маслом, швом вниз.
Поверхность рулета смазать яйцом, сделать острием ножа в нескольких местах проколы и
выпекать 25—30 мин при температуре 200—220°С.
460. Струдель с вишнями
Для струделя весом около 1 кг: тесто (по рецепту 459) из 2 стаканов муки, 500 г вишни, 1,5
стакана сахарного песка, /2 стакана миндаля мелко нарубленного, 1/2 стакана сухарей мелко
растертых, 2 яичных желтка.
Лепешку из теста приготовить так же, как для струделя с яблоками. Удалить косточки из вишен,
нагревать вишню с сахаром (1 стакан) на слабом огне в течение 10—15 мин. Затем вишню
положить в ситечко или на дуршлаг и дать стечь сиропу. Разложить вишни равномерно по
лепешке, посыпать мелко нарубленным миндалем, мелко растертыми сухарями, сахаром (1/2
стакана) и круто сваренными и рублеными яичными желтками.
Свернуть тесто в рулет и выпекать, как струдель с яблоками.
Вишневый сироп использовать для заливки проколотых мест испеченного струделя или для
приготовления сладких блюд.
461. Струдель с творогом
Для струделя весом около 900 г: тесто (по рецепту 459), 300 г творога, 1 яичный желток, 1/2
стакана изюма, 1/4 стакана сахарного песка, 2 г ванильного сахара, 1 ст. ложка сахарной
пудры.
Приготовить струдель, как описано в рецепте 459, но вместо яблок сделать начинку: растереть
желток с сахаром, добавить протертый творог, промытый изюм, ванильный сахар и хорошо
размешать.
Струдель положить на смазанный противень, сбрызнуть маслом и выпекать 25—30 мин при
температуре 200—220°С.
Разрезать струдель до охлаждения и посыпать пудрой.
462. Торт блинчатый
Для торта весом около 500 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана молока, 6 яиц, 2 чайные ложки
сахарного песка, 1/4 чайной ложки соли, 20 г масла для жаренья, крем масляный (по
рецептам 1—30) из 150 г масла.
Положить в кастрюлю яйца, сахар, соль, немного растереть веничком, перемешать массу с
молоком, добавить муку и взбить веничком до получения однородного жидкого теста.
Накаленные большие сковороды смазать топленым маслом, налить на них тонкий слой теста (2—3
мм), и обжарить блинчик с обеих сторон. Испеченный блинчик положить на доску.
После выпечки 6—8 блинчиков охладить их и склеить кремом, поверхность торта украсить кремом.
463. Хворост
Для 300—400 г хвороста: 1 стакан муки, 50 г дрожжей, 2 чайные ложки сахарного песка, 1
яйцо, 1/4 граненого стакана воды, 1/8 чайной ложки соли, жир для жаренья, 1 ст. ложка
сахарной пудры для обсыпки.
Растворить дрожжи в воде, добавить столько муки, чтобы образовалась жидкая кашица, и
поставить в теплое место на 1 ч для брожения. За это время растереть яйцо с сахаром и солью;
затем из всех продуктов замесить крутое тесто, как для лапши.
Из подготовленного теста сделать шарики величиной с куриное яйцо, раскатать их в круглую
тонкую лепешку. В середине лепешки сделать ножом или гофрированной тесторезкой 8—12
параллельных разрезов, не нарушая края лепешки.
Образовавшиеся ленточки перетягивать то с одной, то с другой стороны навстречу так, чтобы
образовалось переплетение из теста.
В узкую кастрюлю с кипящим жиром опустить сформованное тесто палочкой, которая должна
находиться в середине переплетенного теста. Двигать палочкой в разных направлениях посредине
теста, пока хворост не приобретет форму, подобную розе. Вначале обжарить одну, а затем другую
сторону.
Охлажденное готовое изделие посыпать сахарной пудрой, ароматизированной ванилином.
Способ жаренья изложен в рецепте 251.
464. Хворост из пресного теста
Для 600 г хвороста: 2 стакана муки, 1 ст. ложка сахарной пудры, 75 г масла сливочного, 6
яиц, 1/8 чайной ложки соли, 2 г ванильного сахара, 1 ст. ложка сахарной пудры для
обсыпки, жир для жарения по рецепту 251.
Все продукты, за исключением муки, перемесить, затем добавить просеянную муку и в течение 2—
3 мин замесить крутое тесто. Через 1 ч из теста раскатать тонкие лепешки, из которых формовать
разные изделия.
Жарить хворост во фритюре, сначала одну сторону, а затем другую.
После жаренья положить на сито для стекания лишнего жира и посыпать сахарной пудрой.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА
С ПОДОГРЕВОМ
Рецепты 465—506
Среди разнообразных мучных кондитерских изделий бисквит является самым пышным и легким.
Выпеченный бисквит представляет собой пористую пышную мягкую, удобную для обработки
заготовку, которая является основой для самых разнообразных тортов, пирожных и печенья с
кремом, фруктами, вареньем. Но и без начинок выпеченный бисквит, просто посыпанный сахарной
пудрой представляет собой вполне законченное вкусное изделие к чаю и кофе.
465. Приготовление бисквитного теста с
подогревом
Рецептура бисквитного теста с подогревом
Продукты
Количество
Яйца, шт.
3
6
9
12
Сахарный песок, ст. ложки
3
6
9
12
Мука пшеничная, ст. ложки
2
4
6
8
Мука картофельная, ст. ложки
1/2
1
1,5
2
Выход выпеченных изделий, г
200
400
600
800
Картофельный крахмал можно заменить пшеничным, кукурузным или рисовым крахмалом, а также
пшеничной мукой.
При употреблении крахмала бисквит получается более пористый и при резке не крошится. Муку
для бисквита нужно брать только высшего сорта.
Для приготовления бисквитного теста наливают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и
ставят кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40—50°С. Во время
подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим веничком. Когда масса подогреется до
нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани, сбивая, охлаждают массу до 18—20°С.
При этом объем массы должен увеличиться в 2—3 раза, после чего в охлажденную массу
добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.
Водяную баню можно приготовить следующим образом: налить в таз или большую кастрюлю воду
и нагреть до 70—80°С, в нагретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время
подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатываемую массу.
Взбитое бисквитное тесто наливают в круглые или квадратные тортовые формы, смазанные
маслом и слегка посыпанные мукой или выстланные бумагой. Формы заполняют тестом на 2/3
высоты, поверхность его разравнивают ложкой или ножом.
При отсутствии специальных тортовых форм можно использовать сковороды, кастрюли, сотейники
или самодельные бумажные формы. Бисквит для пирожных выпекают на противне с бортиками
высотой 2,5—4 см. Можно также размазать тесто тонким слоем (4—6 мм) на круг или
прямоугольник из бумаги, положенный на сковородку или на противень.
Бисквит толщиной 25—40 мм выпекают в течение 35—50 мин при температуре 200—220°С,
бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) — 10—20 мин при 200-220°С.
В первые 10—15 мин выпечки формы (противни) с тестом нельзя переставлять с одного места на
другое, так как воздух, которым насыщено бисквитное тесто, может от сотрясения улетучиться и
тесто сделается более плотным. Духовой шкаф нагревают еще до взбивания теста.
Бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой.
Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки (она должна
зарумяниться) и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите останется ямочка,
значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезнет — бисквит выпечен). Готовность крупного
бисквита определяют еще деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в бисквит и сейчас же
извлеченная из него, окажется сухой, то бисквит готов.
При выпечке бисквита в нескольких формах не следует ставить их в духовке близко один от
другого, так как один бок бисквита может оказаться горелым, другой — сырым.
Если верх бисквита подгорает, надо накрыть его сложенной в 2—4 слоя бумагой, намоченной в
воде. Выпеченный бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы. Для этого тонким ножом
обводят по внутренним стенкам формы. Отделив бисквит от стенок формы, перевертывают форму
вверх дном, несколько приподнимают и бисквит выходит из формы.
Следует очистить бисквит от бумаги и от подгоревших мест теркой или ножом.
Теплый бисквит при резке мнется, поэтому после выпечки необходимо дать бисквиту выстойку не
менее 4 ч, а если бисквит намечено промочить ароматизированным сахарным сиропом, то не
менее 7 ч, иначе, впитав сироп, он будет разваливаться.
466. Бисквит с орехами
К основному бисквитному тесту, приготовленному по рецепту 465, добавить жареные мелко
нарубленные, пропущенные через мясорубку или растертые в ступке орехи (грецкие, фундук или
кедровые). Орехи следует добавлять в конце взбивания яично-сахарной массы, перед засыпкой
муки. На каждые 3 яйца добавить 1,5 чайные ложки орехов.
Готовое тесто должно быть без крупинок сахара с равномерно распределенными в нем орехами.
Разделывают тесто и выпекают этот бисквит так же, как и основной.
467. Бисквит с порошком какао
Порошок какао просеять через частое сито, смешать с мукой и при изготовлении основного
бисквита (рецепт 465) добавить в конце взбивания к яично-сахарной массе. На каждые 3 яйца
добавить 1 чайную ложку порошка какао.
Разделывают тесто и выпекают бисквит так же, как и основной.
468. Бисквит лимонный (апельсиновый)
Приготовить лимонное пюре, растерев лимон с цедрой на терке или пропустив через мясорубку
(после удаления семян). Взбить яично-сахар-ную массу так же, как и для основного бисквита
(рецепт 465). Заканчивая взбивание, добавить лимонное пюре, размешать, всыпать муку и
замесить тесто.
На каждые 3 яйца добавить 1/4 лимона небольшого размера.
Тесто должно быть равномерно перемешанным с лимоном. Разделывают тесто и выпекают этот
бисквит так же, как и основной. Для получения апельсинового бисквита в тесто нужно положить
вместо лимона половину растертого апельсина.
469. Бисквит на сметане
Для 800 г бисквита: 2 стакана муки, 6 яиц, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан сметаны.
Сахарный песок и яичные желтки взбить в белую пену, добавить сметану и перемешать в
однородную массу.
В отдельную кастрюлю налить белки, взбить их веничком до пышной белой пены, переложить в
подготовленную массу; затем перемешать, добавить муку и быстро замесить тесто.
Готовое тесто налить в формы и выпекать, как указано в рецепте 465.
470. Бисквит с маслом
Сливочное масло или топленое масло нагреть почти до кипения, но не кипятить, и добавить в
сбитую яичную массу (из расчета на 3 яйца 50—100 г масла) в тот момент, когда масса уже
перемешана с мукой, иначе горячее масло, соприкасаясь с мукой, образует комки.
Месить масло с тестом нужно быстро, снизу вверх, иначе масло начнет оседать на дне посуды.
В остальном поступать так, как указано в рецепте 465.
471. Печенье анисовое
Для 400 г печенья: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного песка, 3 яйца, 1 г анисовых семян.
Яйца с сахаром положить в кастрюлю и, взбивая веничком, нагревать на водяной бане до
температуры 45—50°С; затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и
перемешать с просеянной мукой.
Тесто из корнетика или ложечкой отсадить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень в
форме круглых, плоских лепешек, на поверхность каждой лепешки положить 3—5 зернышек аниса,
поставить противень в теплое сухое место.
После образования на поверхности печенья сухой ломкой корочки выпекать его 8—10 мин при
температуре 180—200°С. При этом надо следить, чтобы печенье оставалось белым и не
подрумянивалось. После выпечки снять печенье легким постукиванием противня о какой-либо
предмет.
Печенье можно попарно склеить ароматизированным повидлом или джемом и вместо аниса
посыпать тмином или маком.
472. Печенье Ливадия
Для 500 г печенья: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного песка, 4 яйца, 3 ст. ложки миндаля,цедра от 1 лимона.
Сахар с яйцами положить в кастрюлю и, взбивая веничком, нагреть на водяной бане до 40—45°С.
Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и перемешать с цедрой и
просеянной мукой.
Из корнетика или ложечки отсадить тесто на смазанный маслом и посыпанный мукой противень,
посыпать поверхность рубленым миндалем и выпекать печенье 8—10 мин при температуре 210—
230°С.
473. Печенье Сухарики
Для 600 г печенья: 2 стакана муки, 3/4 стакана сахарного песка, 50 z масла сливочного, 3
яйца в тесто и 1 для смазки, 1 ст. ложка цукатов, 1 ст. ложка миндаля, 1 ст. ложка орехов, 1/2
чайной ложки соды.
Сахарный песок смешать с яйцами и при непрерывном взбивании нагреть до 40—45°С, затем,
взбивая, охладить, добавить рубленые орехи, миндаль, мелко нарезанные цукаты, размягченное
масло и муку, смешанную с содой.
Замесить тесто, раскатать в жгуты, положить на смазанный маслом противень.
Жгуты немного прижать, чтобы они стали более плоскими, смазать поверхность яйцом и выпекать
15—18 мин при температуре 210—230°С.
После выпечки разрезать жгуты на мелкие ломтики — сухарики.
474. Пирожные бисквитные апельсиновые
Для 10 пирожных весом по 80 г: бисквит апельсиновый (по рецепту 468) из 6 яиц, крем
масляный апельсиновый (по рецепту 8) из 150 г масла, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Готовый бисквит разрезать на три пласта равной толщины, прослоить их кремом.
На верхний пласт также намазать крем, посыпать пудрой. Разрезать бисквит на пирожные.
475. Пирожные бисквитно-глазированные
Для 10 пирожных весом по 100 г: бисквит на сметане из 3 яиц (половину нормы по рецепту
469), сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст. ложек сахарного песка, помада
шоколадная (по рецепту 108) из б ст. ложек сахарного песка, крем масляный (по рецептам
1—30) из 50 г масла, 2/3 стакана варенья (джема) клубничного.
Разрезать бисквит на два пласта, пропитать их ароматизированным сиропом и склеить вареньем.
На поверхность нанести тонкий слой варенья.
Склеенный бисквит нарезать на дольки — пирожные.
Каждое пирожное с помощью вилки опустить верхней стороной в теплую помаду на 15—20 сек для
глазировки.
Поверхность каждого пирожного украсить кремом из корнетика.
476. Настоящие пирожные Картошка (или торт)
Для 10 пирожных весом по 75—85 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, крем масляный (по
рецептам 1—30) из 150 г масла, 2 ст. ложки коньяка или рома, 2 чайные ложки порошка
какао, 1 чайная ложка сахарной пудры или помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек
сахарного песка.
Охлажденный бисквит протереть через терку или пропустить через мясорубку. В кастрюле
тщательно перемешать бисквитные крошки, крем и коньяк.
Часть крема оставить для отделки.
Полученную массу разделить на 10 равных кусочков. Каждому кусочку придать ту или иную форму,
например картошки, еловой шишки, яблока, зайчика и т. д. Положить фигурки на доску и поставить
в холодильник или на лед на 20—30 мин.
Теплой помадой заглазировать поверхность пирожного. Для этого проткнуть вилкой середину
пирожного и опустить его наполовину в помаду, затем вынуть из помады, дать стечь излишку
помады и после этого положить пирожное на доску или стол так, чтобы глазировка оказалась
сверху.
Глазированное пирожное отделать кремом.
Можно не глазировать Картошку помадой, а обсыпать порошком какао и пудрой. Сделать вилкой
небольшие углубления в Картошке, в которые из корнетика кремом отсадить «ростки»; точками
крема можно сделать глаза зайчикам.
Из бисквитно-кремовой массы можно сформировать торт произвольной формы; затем украсить его
сверху помадой и кремом.
477. Пирожные бисквитно-кофейные
Для 20 пирожных весом по 50 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, крем масляный
кофейный (по рецепту 15) из 100 г масла, крем масляный шоколадный (по рецепту 29) из 50
г масла, 2 ст. ложки орехов жареных, мелко нарубленных, сироп для промочки кофейный
(по рецепту 81) из 3 ст. ложек сахарного песка.
Разрезать бисквит на два пласта одинаковой толщины, пропитать ароматизированным сиропом и
склеить кофейным кремом.
На поверхность бисквита нанести слой кофейного крема и провести по нему кондитерской
гребенкой.
Склеенный бисквит нарезать на квадратные пирожные.
В центре каждого пирожного трубочкой с зубчиками сделать из шоколадного крема круглую
завитушку с углублением посредине.
Насыпать в углубление и рядом с ним мелко нарубленные жареные орехи.
478. Пирожные бисквитно-кремовые
Для 20 пирожных весом по 50 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, сироп для промочки (по
рецептам 74—83) из 4 ст. ложек сахарного песка, крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г
масла.
У выпеченного и охлажденного бисквита зачистить подгоревшие места ножом или теркой,
подровнять края и разрезать бисквит ножом по горизонтали на два или на три пласта.
Поверхность нижнего пласта пропитать ароматизированным сиропом, положить на пласт крем,
разровнять его ножом; затем положить второй пласт, промочить его и смазать кремом. По крему
провести кондитерской гребенкой зигзагообразные линии. Склеенные пласты разрезать тонким
ножом на 20 одинаковых долек — пирожных (прямоугольных, квадратных или другой формы).
Для получения пирожных с ровными краями окунуть перед резкой нож в горячую воду и стряхнуть
с него лишнюю влагу. Поверхность каждого пирожного украсить кремом.
479. Пирожные бисквитные ореховые сухие
Для 10 пирожных весом по 60 г: тесто по рецепту 466, 1/2 стакана миндаля, 1 ст. ложка
сахарной пудры.
Тесто выпекать не в форме, как торт, а в противне (рецепт 465). Перед выпечкой посыпать тесто
рубленым миндалем.
После выпечки и охлаждения нарезать на пирожные и обсыпать их сахарной пудрой.
480. Пирожные бисквитные с белковым кремом
Для 10 пирожных весом по 75—80 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, крем белковый (по
рецептам 31—34) из 3 яичных белков, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст.
ложек сахарного песка, 1/2 стакана повидла яблочного или варенья, 1/2 ст. ложки сахарной
пудры.
Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины.
Первый пласт пропитать ароматизированным сиропом, намазать вареньем, затем накрыть вторым
пластом, пропитать его сиропом и намазать кремом.
Разметить пласт ножом на пирожные и с помощью корнетика нанести на каждое рисунок из крема.
Осторожно разрезать склеенные и отделанные пласты на отдельные пирожные и на противне
поставить их в духовой шкаф на 1/2 мин, пока крем слегка не порозовеет.
Готовые пирожные переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
481. Пирожные бисквитно-фруктовые
Для 20 пирожных весом по 50 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, 1 стакан варенья или
джема, или повидла, желе (по рецепту 111 или 112) из 3 ст. ложек сахарного песка, сироп
для промочки (по рецептам 74—83) из 2 ст. ложек сахарного песка, 1 стакан фруктов свежих
или консервированных.
Бисквит разрезать на три пласта равной толщины, пропитать их ароматизированным сиропом и
склеить вареньем. Верхний пласт смазать вареньем.
Разрезать склеенный бисквит на 20 одинаковых пирожных, каждое пирожное украсить фруктами;
затем теплым желе с помощью плоской кисточки или ложки залить фрукты на поверхности
пирожных.
Когда желе застынет, зачистить края пирожных и переложить их на блюдо.
482. Пирожные бисквитно-шоколадные
Для 10 пирожных по 50 г: бисквит с порошком какао (по рецепту 467) из 3 яиц, крем
шоколадный масляный (по рецепту 29) из 100 г масла, сироп для промочки коньячный (по
рецепту 80) из 2 ст. ложек сахарного песка.
Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины, пропитать
ароматизированным сиропом и склеить кремом. Верхний пласт смазать кремом и нарезать
бисквит на пирожные.
Каждое пирожное отделать кремом с помощью корнетика.
483. Пирожные бисквитные ягодные
Для 20 пирожных весом по 50 г: бисквит на сметане из 3 яиц (половину нормы по рецепту
468), крем заварной фруктовый (по рецептам 38—43 )из 1/2 стакана молока, 1 стакан
клубники или малины свежей, желе (по рецепту 111 или 112) из 3 ст. ложек сахарного песка,
сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст. ложек сахарного песка.
Бисквитную лепешку разрезать на три равных пласта. Пропитать их ароматизированным сиропом
и склеить кремом. На третий пласт уложить ягоды и залить их теплым желе, пользуясь плоской
кисточкой или ложкой.
Когда желе застынет, разрезать бисквит на 20 пирожных.
484. Бабка ванильная
Для изделия весом около 700 г: 1 стакан муки, 2/3 стакана сахарного песка, 8 яиц, 2 ст. ложки
сметаны, 2 г ванильного сахара, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Яйца с сахаром и ванильным сахаром взбить при нагревании до 45—50°С а затем охладить в
процессе взбивания до комнатной температуры Добавить густую сметану и просеянную муку и
замесить тесто.
Выложить его в форму, густо смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекать 25—35 мин при
температуре 180-200°С.
После охлаждения посыпать поверхность сахарной пудрой.
485. Бабка шоколадная
Для изделия весом около 700 г: 1 стакан муки, 2/3 стакана сахарного песка, 8 яиц, 2 ст. ложки
сметаны, 50 г шоколада, 20 г масла сливочного.
Приготовлять так же, как бабку ванильную (рецепт 484), но в конце замеса теста добавить
расплавленный в горячем масле шоколад.
Можно в форму или на большую сковороду вылить одновременно тесто для шоколадной и
ванильной бабки и ложечкой сделать на поверхности теста зигзаги, тогда получится мраморная
бабка.
486. Бисквит с корицей
Для бисквита весом около 400 г: 1 стакан муки пшеничной, 4 яйца, 1 граненый стакан
сахарного песка в тесто и 1 чайную ложку для отделки, 1 чайная ложка корицы молотой, 1/2
ст. ложки миндаля поджаренного, мелко нарубленного.
Бисквит приготовлять с подогревом, как описано в рецепте 465. Готовое тесто налить ровным
слоем до половины высоты противня и посыпать корицей; затем противень дополнить тестом до
2/3 высоты, посыпать тесто смесью миндаля с сахарным песком, пропущенной через мясорубку, и
выпекать 20—25 мин при температуре 180—200°С.
Выпеченный бисквит охладить и осторожно выложить из противня.
487. Пирог с курагой
Для пирога весом около 900 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного песка, 500 г кураги, 3
яйца в тесто и 1 для смазки, 2 ст. ложки ликера «Абрикосовый».
Перебрать курагу, промыть, а затем намочить ее ликером. Яйца с сахаром взбить веничком при
нагревании на водяной бане до 50°С. Продолжая взбивать, охладить массу до комнатной
температуры и перемешать с курагой; затем слегка перемешать с мукой, положить тесто на густо
смазанный маслом и посыпанный мукой противень или форму, смазать поверхность яйцом и
выпекать 25—35 мин при температуре 190—210°С.
488. Пирог на желтках
Для пирога весом около 1200 г: 1 стакан муки, 1 ст. ложка крахмала, 3/4 стакана сахарного
песка, 50 г масла, 10 яичных желтков, 1 яйцо, цедра от 1 лимона, 1 стакан фруктовой
начинки, помада по рецепту 84 из 12 ложек сахара.
Сахар с яичными желтками и целым яйцом взбить в кастрюле веничком при нагревании на
водяной бане до 50°С; затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры.
Взбитую массу сначала перемешать с цедрой, потом с просеянной мукой в смеси с крахмалом и,
наконец, с растопленным до консистенции жидкой сметаны маслом.
Положить тесто толщиной 2—3 см на густо смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и
выпекать 20—30 мин при температуре 200—210°С.
После выпечки и охлаждения торт разрезать на два пласта, склеить фруктовой начинкой, затем
заглазировать ароматизированной помадой и из корнетика забрызгать цветной помадой.
489. Пирог бисквитный с изюмом и орехами
Для пирога весом около 900 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного песка, 1 стакан орехов, 1
стакан изюма, 5 яиц.
Приготовить тесто, как указано в рецепте 465, но при замесе добавить жареный растертый лесной
орех или фундук и промытый изюм.
Выпекать в смазанной маслом и обсыпанной мукой форме 40—50 мин при температуре 200—
220°С.
490. Пирог ржаной
Для пирога весом около 700 г: 1 стакан сухарей ржаных мелко тертых, 3/4 стакана сахарного
песка, 1/2 стакана миндаля мелко нарубленного, 1/2 стакана цукатов мелко нарезанных, 8
яиц, 1/4 стакана ликера.
Миндаль перемешать с цукатами и обрызгать ликером.
Яйца с сахаром взбить веничком при нагревании до 45—50°С и, продолжая взбивать, охладить до
комнатной температуры; затем ложкой слегка перемешать со всеми остальными продуктами.
Смазать форму или противень маслом, посыпать мукой, положить тесто и выпекать 40—50 мин
при температуре 180—200°С.
491. Торт бисквитный с масляным кремом и фруктами
Для торта весом около 1 кг: бисквит (по рецептам 465—470) из 6 яиц, крем масляный (по
рецептам 1—30) из 200 г масла, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 4 ст. ложек
сахарного песка, 1/2 стакана фруктов свежих или консервированных для украшения, 1/2
стакана посыпки (по рецепту 235) для отделки боковых сторон торта.
Зачистить ножом или теркой обгорелые и неровные места бисквита после выстойки. Если бисквит
неровный, острым ножом срезать бугры, выровняв поверхность.
Разрезать бисквит острым ножом или ножом-пилой на два или три ровных пласта. Нижний пласт
бисквита положить на стол, фанерку или в плоскую посуду и при помощи кисточки или ложки
пропитать его по срезу ароматизированным сиропом для промочки, затем склеить все три пласта
кремом следующим образом.
На промоченный нижний бисквитный пласт нанести с помощью ножа, ложки или лопаточки
равномерный слой приготовленного крема (2— 3 мм). На крем наложить второй бисквитный пласт.
Руками или дощечкой слегка прижать верхний пласт и затем смочить его ароматизированным
сиропом сильнее, чем нижний пласт.
На поверхность второго пласта также нанести слой крема, наложить на него третий пласт, прижать
сверху, смочить ароматизированным сиропом для промочки и покрыть тонким слоем крема верх и
боковые стороны торта. Крем украсить волнистыми линиями, пользуясь кондитерскими
гребенками.
Боковые стороны торта отделать посыпкой. Посыпку можно приготовить также из сухих
бисквитных обрезков, которые получились при разрезке бисквита и подравнивании торта. Обрезки
торта надо протереть через редкое сито или дуршлаг, положить на сковороду или противень и
обжарить до светло-коричневого цвета.
Перед обсыпкой торт положить на дощечку или тарелку, взяв ее в левую руку, правой набрать
горсть крошек и обсыпать боковые стороны торта; затем переложить торт широким ножом на
тортовую тарелку.
При отсутствии ее сделать из бумаги (желательно пергамента или кальки) розетку или салфетку,
положить ее на дощечку, которая должна быть немного меньше салфетки, и посредине приклеить
розетку к дощечке яичным белком, затем осторожно передвинуть торт на розетку (салфетку).
В корнетик положить остальной крем и нанести на поверхность торта любой рисунок. Свободную
поверхность торта можно украсить свежими или консервированными фруктами.
Перед отделкой верхней поверхности торт можно заранее разрезать на любое количество
порционных кусков. Круглые по метки для разреза делают выемкой или блюдечками разной
величины, а затем разрезают торт крест-накрест, причем нож опускают в горячую воду и перед
резкой стряхивают с него лишнюю воду. Это обеспечивает получение кусочков торта с чистыми
прямыми краями, в то время как при резке сухим ножом края получаются мятыми и загрязненными
крошками. Затем разрезают торт по меткам и каждый кусочек отделывают.
Красивый торт украшает стол. Поэтому, если торт нарезан на порции еще в процессе
изготовления, его надо подавать на стол в собранном виде, а не отдельными кусками. Если же
торт не нарезан заранее, следует поставить его на стол в целом виде, а нарезать
непосредственно перед употреблением.
492. Торт бисквитно-кремовый Ананас
Для торта весом около 1 кг: бисквит (по рецепту 468) из 6 яиц, крем масляный ванильный
(по рецепту 10) из 150 г масла, крем масляный шоколадный (по рецепту 29) из 50 г масла,
сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 4 ст. ложек сахарного песка, 1/2 стакана
посыпки (по рецепту 235).
Торт приготовлять так же, как указано в рецепте 491. В центре торта шоколадным кремом с
помощью трубочки с зубчиками сделать барельеф ананаса, для сердцевины ананаса взять кусок
испеченного бисквита.
Остальные украшения наносятся ванильным и шоколадным кремами с помощью гладких трубочек
с прямым срезом и трубочек для роз. Украшения для бисквитно-кремового торта можно изготовить
из крема в виде розочек, хризантем, ромашек, ландышей, винограда.
493. Торт бисквитный с кремом и фруктами
Для торта весом 1100—1200 г: бисквит (по рецепту 468) из 6 яиц, крем масляный (по
рецептам 1—30) из 150 г масла или сливочный (по рецептам 48—67) из 1 стакана сливок, или
сметанный (по рецептам 68—69) из 1 стакана сметаны, сироп для промочки (по рецептам
74—83) из 4 ст. ложек сахарного песка, 1,5 стакана фруктов свежих или консервированных,
желе (по рецепту 111 или 112) из 1 ст. ложки сахарного песка; 72 стакана посыпки (по
рецепту 235).
Торт приготовлять, как указано в рецепте 491.
Поверхность торта отделать кремом и фруктами.
На гладкой кремовой поверхности торта можно уложить вдоль края консервированные фрукты и
желе в виде букета.
Или по краю торта трубочкой с зубчиками сделать рисунки из крема, посредине поверхности
нанести кремом переплетения из гладкой круглой трубочки, а между просветами переплетений
разложить консервированные фрукты.
Также торт можно украсить кремом и мирабелью или кремом и фруктами.
494 Торт ореховый бисквитно-кремовый
Для торта весом около 1 кг: бисквит (по рецепту 466) из 6 яиц, крем масляный ореховый (по
рецепту 21) из 150 г масла или крем арахисовый (по рецепту 73), сироп для промочки (по
рецептам 74—83) из 4 ст. ложек сахарного песка, 4 ст. ложки орехов жареных, мелко
нарубленных, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Торт приготовлять, как указано в рецепте 491, с той разницей, что после нанесения слоя крема на
верхний пласт торт надо обсыпать жареными, мелко нарубленными орехами, а затем орехи
посыпать сахарной пудрой.
Орехи нужно слегка поджарить на сковороде, пропустить через мясорубку, затем просеять через
крупное сито, при этом оболочка ореха отделится.
495. Торт бисквитно-кремовый с грибками
Для торта весом около 1 кг: бисквит (по рецепту 465) тз 6 яиц, крем шоколадный (по рецепту
29) из 100 г масла, крем масляный коньячный (по рецепту 14) из 50 г масла, сироп для
промочки (по рецептам 75—83) из 4 ст. ложек сахарного песка, грибки из меренгового теста
(по рецепту 546) из 1 яичного белка или грибки из марципана (по рецепту 233), 1/2 стакана
посыпки (по рецепту 235)
Торт приготовлять так, как указано в рецепте 491, но три пласта склеить шоколадным кремом, а на
поверхность торта нанести масляный коньячный крем, затем кондитерской гребенкой сделать на
нем волнистые линии.
Из меренгового теста отсадить на лист из корнетика с широким круглым отверстием столбики с
заостренным верхом для ножек грибков и круглые лепешечки для шляпок, выпечь их.
Окунуть шляпки в разогретый шоколад (рецепт 232) или смазать их шоколадным кремом и
обсыпать жареной бисквитной крошкой. Приклеить кремом шляпки к ножкам и расположить грибки
на поверхности торта в разных местах.
Грибки можно вылепить из марципана — корешок высотой 25 мм, диаметром 15 мм в нижней
части, 7 мм — в верхней, шляпка диаметром 15 мм.
496. Торт бисквитно-кремовый с вареньем и орехами
Для торта весом около 1 кг: бисквит (по рецепту 466) из 6 яиц, крем масляный (по рецептам
1—30) из 100 г масла, 1 стакан варенья вишневого, 2 ст. ложки орехов (ядра), 1/2 стакана
ягод вишни, 1/2 стакана посыпки (по рецепту 235).
Выпеченный и охлажденный бисквит разрезать вдоль на три пласта и прослоить вареньем.
Можно также выпечь три тонкие бисквитные размазки и прослоить их вареньем. На поверхность
бисквита нанести слой крема, затем крем положить в корнетик и сделать на торте рисунок в виде
переплета с клеточками. На края торта отсадить кремом зигзагообразный бордюрчик.
В каждую клеточку положить ягоды вишни или ядра ореха.
Боковые стороны торта отделать посыпкой.
497. Торт бисквитный с апельсином, кремом и вареньем
Для торта весом около 1100 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, крем фруктовый заварной
(по рецептам 38—43) из 1/2 стакана молока, крем масляный чайньп| (по рецепту 26) или
другой из 100 г масла, 1/2 стакана варенья земляничного или клубничного, сироп для
промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст. ложек сахарного песка, 1/2 стакана посыпки (по
рецепту 235), 2 апельсина.
Бисквит разрезать на три тонких пласта одинаковой толщины или выпечь три тонкие размазки и
для середины — небольшой круг.
На первый пласт после пропитывания его ароматизированным сиропом нанести заварной крем,
накрыть вторым пластом, промочить его и положить слой варенья. На варенье наложить третий
пласт, слегка промочить его, нанести слой масляного крема, провести по нему кондитерской
гребенкой.
Смазать этим же кремом боковые стороны торта и отделать их посыпкой (рецепт 236).
Посередине положить бисквитный круг, который предварительно промочить и покрыть кремом, а
бока посыпкой. Поверхность торта украсить.
498. Торт бисквитно-фруктовый
Для торта весом около 1200 г: бисквит — размазку (по рецепту 465) из 6 яиц, желе с вином
(по рецепту 111 или 112) из 2 ст. ложек сахарного песка, сироп для промочки (по рецептам
74—83) из 3 ст. ложек сахарного песка, 1 стакан варенья или джема, или повидла
клубничного или земляничного, 1 стакан фруктов из компота или свежих, 1/2 стакана
посыпки (по рецепту 235).
Бисквит разрезать на два или три пласта одинаковой толщины. Склеить пласты вареньем,
предварительно пропитав их ароматизированным сиропом, смазать боковые стороны торта
вареньем и отделать их посыпкой. На поверхность торта также нанести слой варенья и уложить
свежие фрукты или фрукты из компота, затем залить фрукты желе.
Заливать поверхность торта желе нужно следующим образом: кастрюлю с желе держать в левой
руке, правой рукой посредством плоской волосяной кисточки наносить желе на поверхность торта.
При отсутствии кисточки можно пользоваться ложкой.
Торт надо поставить в прохладное место для ускорения застывания желе.
499. Торт бисквитный клюквенный
Для торта весом около 1100 г\ бисквит (по рецепту 468) из 6 яиц, белковый крем (по
рецептам 31—34) из 4 яичных белков, 1 стакан клюквы свежей, 1/2 стакана яблочного
повидла, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст. ложек сахарного песка, 1 ст.
ложка сахарной пудры, 1/2 стакана посыпки (по рецепту 235).
Готовый бисквит разрезать вдоль на три пласта одинаковой толщины.
Нижний пласт немного промочить ароматизированным сиропом, нанести на него слой крема и
положить свежую клюкву; затем накрыть вторым пластом, промочить, положить на него яблочное
повидло и клюкву.
Третий пласт положить на второй пласт, слегка промочить и сделать с помощью корнетика рисунки
из крема на поверхности торта.
Боковые стороны торта смазать повидлом и обсыпать крошкой.
Поставить торт в горячую духовку на несколько секунд, пока крем слегка не порозовеет. После
этого охладить торт и посыпать сахарной пудрой.
500. Торт бисквитно-кремовый юбилейный
Для торта весом около 1500 г: бисквит (по рецепту 465) из 9 яиц, крем шоколадный (по
рецепту 29) для прослойки из 100 г масла, крем масляный белый (по рецептам 10, 14, 24, 30)для отделки из 100 г масла, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 6 ст. ложек
сахарного песка, шоколадные юбилейные числа и усики (по рецепту 232), 1 стакан посыпки
(по рецепту 235).
Для трехъярусного юбилейного торта прежде всего надо заготовить круглые пласты бисквита трех
диаметров: для нижнего яруса 2—3 пласта диаметром примерно 25 см, для среднего — один
пласт диаметром 17 см, для верхнего — два пласта диаметром 14 см. Склеить шоколадным
кремом пропитанные ароматизированным сиропом пласты первого яруса и отдельно третьего
яруса, смазать боковые стороны кремом и обсыпать крошкой.
На первый ярус наложить пропитанный сиропом пласт среднего размера, смазать его шоколадным
кремом и положить на него склеенные пласты третьего яруса.
По краям первого яруса уложить крупные розы из белого крема (можно подкрасить крем в розовый
цвет). Край второго яруса отделать белым кремом из трубочки с зубчиками. Верх третьего яруса
отделать белым кремом так, чтобы в центре было углубление.
Вставить в углубление юбилейное число, приготовленное из шоколадных цифр, а в разные места
торта — шоколадные усики.
Торт можно украсить также фруктами.
501. Торт бисквитный сухой
Для торта весом 400 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, 2 ст. ложки сахарной пудры для
посыпки.
Бисквит приготовить, как указано в рецептах, и выпекать в прямоугольной или круглой форме.
Выпеченный бисквит охладить и осторожно выложить из формы. Подгоревшие места бисквита
снять теркой или зачистить ножом.
Верх торта посыпать сахарной пудрой, нанести спинкой ножа сетку, нарезать торт на куски.
502. Торт бисквитный лимонный
Для торта весом около 1 кг: бисквит лимонный (по рецепту 468) из 6 яиц, 2 ст. ложки
сахарного песка, 1/2 лимона, крем лимонный (по рецепту 16) или ванильный (по рецепту 10)
из 150 г масла, лимонный сироп для промочки (по рецепту 79) из 3 ст. ложек сахарного
песка, 1/2 стакана посыпки (по рецепту 235).
Лимон натереть на терке, предварительно удалив семена, и смешать с сахарным песком.
Бисквит разрезать на три пласта равной толщины.
Первый пласт слегка пропитать лимонным сиропом, смазать кремом и смесью сахарного песка с
тертым лимоном.
Наложить сверху второй пласт, промочить его и нанести на него слой крема; затем накрыть
третьим пластом.
Третий пласт промочить, смазать лимонной смесью и украсить кремом из корнетика.
Боковые стороны торта смазать кремом и отделать посыпкой.
503. Торт бисквитный ореховый, глазированный помадой
Для торта весом около 1100 г: бисквит (по рецепту 466) из 6 яиц, крем ореховый (по рецепту
21) из 100 г масла, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 3 ст. ложек сахарного песка,помада ореховая (по рецепту 101) из 8 ст. ложек сахарного песка, 1/2 стакана орехов
жареных (желательно лесных), 1/4 стакана фруктов свежих или из компота.
Выпеченный и охлажденный бисквит разрезать на три пласта равной толщины. Пропитать пласты
ароматизированным сиропом и склеить кремом.
Приготовить помаду и еще теплой вылить ее на торт, разравнивая помаду ножом как по
поверхности, так и по боковым сторонам торта.
Торт украсить орехами, кремом и фруктами.
504. Торт бисквитно-кремовый арахисовый
Для торта весом около 1000 г: бисквит (по рецепту 465) из 6 яиц, крем арахисовый (по
рецепту 73) из 100 г маргарина, 1 граненый стакан арахиса жареного, мелко нарубленного,
сироп для промочки коньячный (по рецепту 80), 1 ст. ложка сахарной пудры.
Бисквит разрезать на три круглых или квадратных пласта, пропитать их ароматизированным
сиропом и склеить кремом.
Поверхность и боковые стороны смазать кремом и густо обсыпать жареным, мелко нарубленным
арахисом и сахарной пудрой.
505. Торт из хлебных крошек
Для торта весом около 900 г: 2 стакана хлебных крошек, 1 стакан сахарного песка, 2 г
ванильного сахара, 10 яиц для теста, 10 г масла для смазки форм, 1 стакан повидла для
начинки, 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.
Яйца с сахаром взбивать, как указано в рецепте 465, и в последнюю очередь перемешать с мелко
растертыми, просушенными и просеянными белыми хлебными крошками.
Выпекать бисквит в смазанной маслом и обсыпанной форме в течение 40—50 мин при
температуре 200—210°С.
После выпечки и охлаждения разрезать его по горизонтали на два или три слоя, прослоить
ароматизированным повидлом или джемом и посыпать сахарной пудрой.
506. Торт из ржаных сухарей
Для торта весом около 800 г: 1 ст. ложка муки, 5 яиц, 3/4 стакана ржаных сухарей, 1 чайная
ложка порошка какао, 3 ст. ложки сахарного песка, сироп для промочки (по рецептам 74—83)
из 4 ст. ложек сахарного песка, крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла.
Сухари из ржаного хлеба растолочь в мелкую крошку, просеять ее через дуршлаг или редкое сито.
Порошок какао перемешать с мукой, просеять и смешать с ржаными сухарями. Взбить веничком
яйца с сахаром в процессе нагревания на водяной бане до 50°С и, взбивая, охладить до
комнатной температуры, не прекращая взбивания.
К взбитой массе добавить подготовленные сухари с мукой, перемешать до получения однородной
массы, положить в круглую форму или на сковороду, смазанную маслом, и выпекать 40—50 мин
при температуре 180—-210°С.
Охлажденную лепешку разрезать вдоль на два пласта, пропитать каждый пласт
ароматизированным сиропом, склеить их и украсить торт кремом.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА
БЕЗ ПОДОГРЕВА
Рецепты 507—519
Это тесто более воздушное, но менее рассыпчатое, поэтому его используют для приготовления
рулетов и буше, а также для других воздушных изделий.
507. Приготовление бисквитного теста без
подогрева
Рецептура бисквитного теста без подогрева
Продукты
Количество
Мука пшеничная, ст. ложки
2
4
6
8
Сахарный песок, ст. ложки
2
4
6
8
Яичный желток, шт.
3
6
9
12
Яичный белок, шт.
4
8
12
16
Выход выпеченных изделий, г
200
400
600
800
Белки отделяют от желтков. Веничком растирают желтки с сахаром (3/4 нормы) до тех пор, пока не
исчезнут крупинки сахара, и взбивают массу до увеличения ее объема в 2—3 раза. В другой
посуде на холоде (на льду, снегу, в тазу с холодной водой) взбивают веничком белки до
увеличения объема в 4—5 раз, в конце взбивания постепенно добавляют сахар (1/4 нормы).
Взбитые с сахаром желтки смешивают с 1/3 частью взбитых белков, затем добавляют муку и смесь
слегка перемешивают. После этого добавляют остальную часть взбитых белков и смесь
перемешивают до образования однородного теста.
508. Рулет бисквитно-фруктовый
Для рулета весом около 750 г: бисквит-размазка (по рецепту 507) из б яиц, варенье из
любых ягод или джем либо 1 стакан повидла, 2 чайные ложки сахарной пудры.
Приготовленное холодным способом бисквитное тесто размазать тонким слоем (4—6 мм) по
смазанной маслом писчей бумаге, положенной на противень, и выпекать 15—20 мин при
температуре 200—220°С. Нужно стараться не засушить бисквит, так как засушенный бисквит плохо
свертывается в рулет.
Постелить на стол чистую бумагу и перевернуть с противня на нее испеченную бисквитную
размазку. Осторожно удалить бумагу, на которой выпекался бисквит.
Положить на размазку слой фруктовой начинки и с помощью находящейся под размазкой бумаги
свернуть рулет.
Поверхность рулета обсыпать сахарной пудрой.
При подаче на стол порезать на кусочки.
509. Рулет бисквитный фруктово-кремовый
Для 10 порций рулета весом по 80—90 г: бисквит-размазка (по рецепту 507) из 6 яиц, 1
стакан варенья или свежих фруктов, крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла, 3
чайные ложки сахарной пудры.
Приготовить размазку, как описано в рецепте 507.
Смазать ее вареньем, на слой варенья нанести слой крема, свернуть размазку в рулет, нарезать
его на тонкие ломтики и посыпать сахарной пудрой.
Если рулет приготовляют со свежими фруктами, то сначала надо смазать размазку кремом, затем
уложить по крему фрукты, и после этого свернуть рулет.
510. Рулет бисквитно-кремовый
Для 10 порций рулета весом по 70 г: бисквит-размазка (по рецепту 507) из 6 яиц, крем
масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла, 3 чайные ложки сахарной пудры.
Приготовлять рулет таким же способом, как указано в рецепте 508, но бисквитную размазку
смазывать не вареньем, а кремом.
511. Рулет шоколадный
Для рулета весом около 1000 г: тесто из 1 стакана муки, 3/4 стакана сахарного песка, 1/2
чайной ложки какао, 7 яиц, крем из 300 г сливочного масла, 1,25 стакана молока, 3 ст. ложки
сахарного песка, 1/2 ст. ложки крахмала, 1/2 чайной ложки какао, 30 г рома, 100 г шоколада.
Тесто приготовляют, как указано в рецепте 507, с добавлением порошка какао. Крем готовят по
рецепту 515.
Бисквитную лепешку покрыть слоем крема и свернуть в рулет. Поверхность рулета глазировать
распущенным шоколадом и кондитерским гребешком сделать волнистые линии на глазированной
поверхности.
После 24-часового охлаждения в холодильнике рулет разрезать на порции.
512. Бисквит воздушный
Для бисквита весом 250 г: 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 г ванильного
сахара, 5 яиц.
Белки взбить в крепкую пену и в конце взбивания понемногу добавить сахар. Желтки немного
растереть и перемешать с белками и мукой.
Полученное тесто из корнетика высадить на бумагу разными фигурками или размазать на бумаге
лепешкой и выпекать 10—15 мин при температуре 180-200°С.
513. Пирожные глазированные Буше
Для 20 пирожных весом по 50—55 г: тесто из 10 яичных белков, 7 яичных желтков, 6 ст.
ложек сахарного песка, 1 стакана муки, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 2 ст.
ложек сахарного песка, помада шоколадная (по рецепту 108) из 12 ст. ложек сахарного
песка, крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла.
Рецептура этого бисквитного теста отличается от обычного тем, что белков используется в 1,5
раза больше, чем желтков. В результате тесто получается такой консистенции, которая требует
отсаживания его на бумажные листы. Тесто для «буше» приготовлять так же, как основной
бисквит, — холодным способом (рецепт 507).
Готовое тесто без промедления переложить в отсадочный мешок и через трубочку с большим
диаметром (2 см) отсадить на выстланный бумагой противень в виде круглых или овальных
лепешек.
Выпекать бисквит 15—20 мин при температуре 190—200°С.
После охлаждения и затвердевания снять лепешки с бумаги и склеить их кремом вместе, чтобы
образовалось пирожное Буше в виде шарика. Верхнюю часть на несколько секунд погрузить в
ароматизированный сироп.
Чтобы Буше при глазировке не развалилось, его в течение часа нужно охладить, а затем верхнюю
часть обмакнуть в подогретую ароматизированную помаду и быстро перевернуть помадой вверх.
514. Пирожные Буше с зефиром
Для 10 пирожных весом по 45—50 г: бисквит Буше (по рецепту 513) из 4 желтков, крем
белково-фруктовый (по рецепту 33) из 3 белков, 1/2 ст. ложки сахарной пудры.
Приготовляя тесто, взять половинную норму продуктов, предусмотренных рецептом 513.
Выпеченные и охлажденные круглые бисквитные лепешки положить плоской стороной кверху и из
корнетика с круглым отверстием диаметром 1 см отсадить на каждую лепешку порцию крема,
затем посыпать сахарной пудрой.
515. Торт с ананасом
Для торта весом около 1000 г: тесто из 1 стакана муки, 3/4 стакана сахарного песка, 6 яиц,лимонной цедры от 1/2 лимона, крем из 300 г сливочного масла, 1,25 стакана молока, 3 ст.
ложек сахарного песка, 1 ст. ложки крахмала, 50 г ликера ванильного, 200 г ананасов
консервированных.
Тесто приготовить по рецепту 507. При замесе в желтки добавить лимонную цедру и выпекать на
бумаге три лепешки одинакового размера в течение 10 мин при температуре 220—230°С.
После выпечки лепешки склеить кремом.
Для крема крахмал растворить в 1/4 стакана молока. Остальное молоко вскипятить с сахаром и
заварить с крахмалом. Завар охладить до 20—25°С, добавить масло и ванильный ликер, и,
охлаждая, крем взбивать лопаточкой до пышности.
1/4 крема оставить для украшения, остальное смешать с мелко нарезанными консервированными
ананасами; часть консервов оставить для украшения.
Сироп от ананасовых консервов использовать для промочки торта.
516. Торт Белградский
Для торта весом около 800 г: тесто из 1/2 стакана муки, 1/3 стакана сахарного песка, 2 ст.
ложек миндаля, 4 яиц, крем из 300 г сливочного масла, 1/3 стакана сахарного песка, 5
яичных желтков, 1 стакана молока, 1 ст. ложки муки, 1/2 ванильной палочки.
Сахар и желтки взбивать 5—8 мин; хорошо взбитые белки перемешать с желтками, просеянной
мукой и растертым миндалем.
Тесто выложить в плоскую форму (на 2,5— 3 см высоты формы) и выпекать 25—30 мин при
температуре 200—210°С.
Для крема молоко с сахаром и ванильной палочкой довести до кипения; яичные желтки
перемешать с мукой и, мешая, влить в них тонкой струей молочно-сахарную смесь и продолжать
нагревать до загустения. Масло сбить веселочкой и постепенно добавлять охлажденный заварной
крем.
Полученным кремом склеить разрезанный на пласты бисквит и украсить торт.
517. Торт ореховшй со взбитыми сливками
Для торта весом около 1000 г: бисквит (по рецепту 507) из 6 яиц, крем сливочный (по
рецепту 62) из 2 стаканов сливок, помада (по рецепту 101) из 3/4 стакана сахарного песка, 1/4
стакана орехов для отделки, 50 г шоколада для отделки.
Из теста сформовать на бумаге три круглые лепешки разной величины. Первую маленькую
лепешку сделать толщиной 1 см и диаметром около 20 см; вторую лепешку толщиной 6—7 мм и
диаметром около 25 см; третью большую лепешку толщиной 5—6 мм и диаметром около 30 см.
Чтобы лепешки при выпечке местами не засыхали и потом не ломались, их нужно равномерно и
быстро выпекать, не засушивая при температуре 230—240°С.
После выпечки, охлаждения и удаления бумаги на маленькую лепешку положить горкой половину
крема, затем положить вторую лепешку, а края второй лепешки прижать к нижней лепешке, затем
положить оставшийся крем и третью большую лепешку, края которой прижать ко второй лепешке,
чтобы образовался куполообразный торт.
Этот торт заглазировать ореховой помадой и украсить половинками грецких орехов и
шоколадными усиками по рецепту 232.
518. Торт Добуш (по-венгерски)
Для торта весом около 1200 г: тесто из 1 стакана муки, 2/3 стакана сахарного песка, 8 яиц,крем из 250 г сливочного масла, 3/4 стакана сахарного песка, 6 яиц, 2 чайных ложек какао
порошка, 1/3 стакана сахарного песка для глазури.
Приготовить бисквитное тесто по рецепту 507, намазать его на 6—7 бумажных кружков диаметром
20—25 см и выпекать в течение 7—8 мин при температуре 210—220°С.
Чтобы испеченные кружки не засохли, положить их один на другой, перекладывая листами бумаги.
Для крема сахар с яйцом и какао нагревать на водяной бане до загустения. Сливочное масло
взбивать, постепенно добавляя охлажденный яичный крем.
Приготовленным кремом прослоить все бисквитные лепешки, кроме одной, которую глазировать
горячим, растворенным на огне, сахаром.
Сахар над лепешкой выравнивать нагретым ножом. Если сахар быстро застывает, то всю лепешку
нужно на несколько секунд поставить в горячую печку, после чего быстро выровнять
расплавленный сахар.
Ножом, смазанным маслом, сделать разрез на еще незатвердевшей лепешке крест-накрест, чтобы
получилось 8 кусков, которые уложить на торт.
Глазировать торт можно обыкновенной помадой или посыпать сахарной пудрой в смеси с
порошком какао.
519. Торт бисквитно-миндальный сухой
Для торта весом около 600 г: 1 стакан муки пшеничной, 1 стакан сахарного песка в тесто, 1
ст. ложка на отделку, 9 белков, 10 желтков, 2 чайные ложки миндаля чищенного, мелко
нарубленного, 1 ст. ложка миндаля для отделки.
В кастрюле натереть желтки с сахаром. В другой кастрюле взбить белки до получения пышной
пены (пена должна держаться на веничке) и переложить их в кастрюлю с желтками, слегка
перемешать, добавить муку, смешанную с мелко нарубленным миндалем, и снова перемешать.
Готовое тесто положить в круглую, смазанную маслом и посыпанную мукой форму высотой 4—5
см.
Тесто сверху украсить миндалем и посыпать сахарным песком. Форму с тестом поставить в
духовой шкаф на 25—30 мин при температуре 180— 200°С.
Выпеченный бисквитный торт охладить и осторожно выложить на блюдо.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ МАСЛЯНОГО БИСКВИТА
Рецепты 520—535
Масляный бисквит отличается от обычного бисквита способом приготовления и тем, что в состав
его, кроме муки, сахара и яиц, входит большое количество масла. Поэтому масляный бисквит
имеет более плотный мякиш. Из масляного бисквита приготовляют торты и пирожные, а главным
образом кексы — изделия, характеризующиеся большой сдобностью.
520. Приготовление масляного бисквита
Рецептура масляного бисквита
Продукты
Количество
Яйца, шт.
3
6
9
12
Мука пшеничная, ст. ложки
2
4
6
8
Сахарный песок, ст. ложки
3
6
9
12
Сливочное масло, г
35
70
100
135
Крахмал, чайные ложки
1
2
3
4
Выход выпеченных изделий, г
225
450
675
900
Крахмал можно заменить пшеничной мукой. Масло с сахаром взбивают лопаточкой до побеления,
затем, продолжая взбивание, добавляют в три-пять приемов желтки.
В отдельной кастрюле взбивают охлажденные белки так, чтобы они держались на поднятом
веничке.
Половину взбитых белков перекладывают в массу из масла, сахара и желтков и слегка
перемешивают, затем добавляют муку и остальные белки и замешивают однородное тесто.
Выпекают масляный бисквит в любых, не очень больших формах, на сковороде, противне.
Формы следует смазать изнутри разогретым маслом, обсыпать мукой или мелко нарубленным
миндалем (орехами) и наполнить тестом до 3/4 их высоты.
Выпекая пласты бисквита для тортов или пирожных, можно пользоваться бумажными формами
(круглыми или четырехугольными), которые очень легко изготовить. Толщина размазки теста для
пластов не должна превышать 5—7 мм.
Тонкие размазки быстро пропекаются, и тесто в них не оседает. Круг с тестом кладут на
противень.
Размазки тоньше 10 мм и мелкие изделия выпекают 10—20 мин при температуре 200—220°С, а
крупные — 35—50 мин и более при температуре 190—200°С.
Во время выпечки, особенно вначале, нельзя допускать сотрясения бисквита, в противном случае
он сядет и будет сырым. Готовность масляного бисквита при выпечке определяют так же, как и
готовность обычного бисквита (рецепт 465).
521. Печенье Московские хлебцы
Для 400 г печенья: 1 стакан муки, 3 яйца, 6 ст. ложек сахарной пудры, 2 ст. ложки изюма
мелкого, 90 г масла сливочного, 2 г ванильного сахара.
Положить в кастрюлю сахарную пудру, ванильный сахар, масло, перемешать и взбивать
деревянной лопаточкой 5—8 мин. Затем, не прекращая взбивания, добавлять по одному яйцу и
снова взбивать, пока не исчезнут крупинки сахара и не образуется пышной массы. Массу смешать
с изюмом, а затем добавить муку и замесить тесто.
Готовое тесто слоем 2—2,5 см положить на противни, смазанные маслом или выстланные
бумагой, и выпекать 30—35 мин при температуре 200—210°С.
Выпеченные изделия охладить, положить на деревянную доску и разрезать на полоски шириной 3
см. Каждую полоску разрезать поперек на ломтики толщиной 14—15 мм.
Ломтики положить плашмя на противень и поставить в духовой шкаф для подсушки при
температуре 190—200°С на 10—13 мин.
Вынуть противень, ломтики перевернуть и снова подсушивать 3—4 мин.
522. Печенье цукатное
Для 1 кг печенья: 1 стакан муки, 1,5 стакана сахарного песка, 150 г масла, 150 г цукатов, 6
яичных белков, 2 ст. ложки миндаля, 2 ст. ложки орехов.
Сахар с маслом растирать в миске деревянной лопаточкой в течение 5—6 мин. Затем при
взбивании постепенно добавлять яичные белки, мелко нарезанные кубиками цукаты и мелко
нарубленные орехи и миндаль. Потом добавить муку, замесить тесто и положить его чайной
ложкой на противень небольшими порциями, оставив между ними промежутки. Слегка ударяя
противнем о стол, дать возможность тесту немного расплыться.
После 10—12-минутной выпечки при температуре 200—210°С снять печенье с противня ножом,
пока оно не остыло.
523. Пирожные с кремом и вареньем
Для 10 пирожных весом по 80—85 г: масляный бисквит по рецепту 520 из 6 яиц, 1/2 стакана
варенья или повидла, или джема, крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла.
После выпечки размазок бисквита склеить их вареньем, нарезать на 10 пирожных. Каждое
пирожное отделать кремом.
524. Пирог ванильный
Для пирога весом около 700 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного песка, 150 г масла, 1 ст.
ложка крахмала картофельного, 5 яиц, 4 г ванильного сахара.
Отделить белки от желтков. Подогретое до консистенции густой сметаны масло, крахмал, муку и
ванильный сахар перемешать лопаточкой; затем, взбивая тесто, постепенно добавлять яичные
желтки.
В другую кастрюлю налить охлажденные белки и веничком взбить их в стойкую пену. В конце
взбивания постепенно добавлять сахарный песок. Обе массы перемешать, и полученное тесто
положить в форму или на противень, предварительно густо смазанные маслом.
Выпекать пирог 25—35 мин при температуре 180—200°С.
525. Пирог Кроянка
Для пирога весом около 700 г: 1 стакан муки, 1/2 стакана сахарного песка, 150 г масла, 1/2
стакана изюма, 1/2 стакана цукатов, 5 яичных желтков, 2 ст. ложки ликера, 1 ст. ложка
сахарной пудры.
Изюм перебрать, помыть и залить ликером. Цукаты мелко нарезать и перемешать с изюмом.
Масло с сахаром положить в кастрюлю и растирать деревянной лопаточкой в течение 5—6 мин. В
процессе взбивания постепенно добавлять яичные желтки. Взбитую массу вначале перемешать с
изюмом, а затем с просеянной мукой.
Готовое тесто положить в форму, на сковороду или противень с высокими краями, густо
смазанные маслом и посыпанные мукой или мелко растертыми орехами, или миндалем.
Выпекать пирог 30—40 мин при температуре 200—210°С, после выпечки посыпать сахарной
пудрой.
526. Пирог картофельный
Для пирога весом около 650 г: 200 г вареного картофеля, 1/2 стакана сахарного песка, 3/4
стакана очищенных орехов, 1 лимон, 100 г масла, 3 яйца, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 стакана
миндаля.
Подогретое масло, соль, сахар и лимонную цедру взбивать в течение 5—6 мин, постепенно
добавляя в процессе взбивания яйца; затем добавить мелко нарубленные и немного поджаренные
орехи.
Вареный картофель провернуть в мясорубке или растолочь в картофелемялке.
Все смешать, полученную массу положить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму или на
противень и выпекать 40—50 мин при температуре 190— 200°С.
527. Кекс Алтдейтч
Для кекса весом около 1000 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана крахмала, 1,25 стакана сахарного
песка, 300 г масла сливочного, 1 стакан миндаля очищенного, лимонная цедра от 1/2
лимона, 6 яиц, 1/4 стакана мармелада (по рецепту 119), помада (по рецепту 97) из 6 ст. ложек
сахарного песка.
Муку, масло и лимонную цедру растереть веселкой в течение 8— 10 мин. Сахари яйца, взбивая,
подогреть до 45°С и, взбивая, охладить; обе массы смешать, добавить крахмал, половину порции
миндаля и замешать тесто.
Выпекать в смазанной маслом и посыпанной мукой форме для кексов в течение 40—50 мин при
температуре 180—200°С.
После выпечки кекс глазировать горячим мармеладом, затем помадой и украсить жареным
миндалем.
528. Кекс лимонный
Для кекса весом около 350 г: 1 стакан муки, 75 г масла сливочного, 1/2 граненого стакана
сахарного песка, 1/2 лимона, 3 яйца, 2 г ванильного сахара.
Разогретое до консистенции сметаны масло растереть с сахарным песком, лимонной цедрой и
ванильным сахаром, затем, взбивая массу, постепенно добавить яйца. Когда масса будет
равномерно перемешана, всыпать муку и быстро замесить тесто.
Готовое тесто выложить в формы и выпекать как кекс «Столичный» (рецепт 530).
529. Кекс миндальный
Для кексов общим весом около 1100 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана крахмала или пшеничной
муки, 1,25 граненого стакана сахарного песка, 300 г масла сливочного, 9 яиц, 4 ст. ложки
миндаля жареного, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Взбить яйца с сахаром веничком до увеличения массы в объеме в 2—2,5 раза. В другой кастрюле
взбить сливочное масло, добавить крахмал, мелко нарубленный миндаль и перемешать. Затем, не
прекращая взбивания, добавить муку и смесь яиц с сахаром. Все это осторожно перемешать.
Готовое тесто положить в формы (по 250—350 г), смазанные маслом и слегка посыпанные мукой.
Тесто выпекать 40—50 мин при температуре 190—200°С.
Выпеченные кексы охладить и выложить из форм. Поверхность кексов посыпать сахарной пудрой.
Кексы можно заглазировать разогретым шоколадом (рецепт 232) с помощью ложки и сверху
посыпать мелко нарубленным миндалем.
530. Кекс Столичный
Для кексов общим весом около 600 г: 1 стакан муки, 3/4 граненого стакана сахарного песка,
3/4 стакана изюма, 130 г масла сливочного, 3 яйца, 1/8 чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки
соды, 1 ст. ложка коньяка, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Разогретое до состояния сметаны масло растереть с сахаром, затем, взбивая массу деревянной
лопаточкой, постепенно добавить яйца, соль и коньяк. Через 15—20 мин взбивания, когда
образуется равномерно перемешанная масса, добавить изюм и муку с содой и быстро замесить
тесто.
Готовое тесто положить в смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой формы, выровнять
поверхность теста и поставить формы на противень, оставляя промежутки между ними.
Выпекать кексы весом по 60—100 г в течение 25—35 мин, а весом по 500—600 г — в течение 60 —
70 мин. при температуре 190—200°С.
После охлаждения вынуть кексы из форм, зачистить ножом или теркой подгорелые места,
обсыпать сахарной пудрой. Поверхность готовых кексов обычно имеет продольные трещины.
531. Кекс шафранный
Для кекса весом около 500 г: 1 стакан муки, 1/3 сахарного песка, 50 г масла сливочного, 1/2
стакана изюма, 1/2 стакана молока, 1 яйцо крупное, 1/8 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки
соды, 0,1 г шафрана.
Половину порции сахара и молока довести до растворения и охладить; другую половину сахара
взбить с яйцом, немного нагреть и, взбивая, охладить.
Шафран растворить. Соду перемешать с мукой. Взбитое веселкой масло перемесить со всеми
остальными продуктами.
Тесто выпекать в смазанной маслом и обсыпанной мукой форме в течение 40—50 мин при
температуре 190—200°С.
После выпечки и охлаждения покрыть уваренным сахаром по рецепту 110.
532. Кекс Шпигованный заяц
Для кекса весом около 900 г: 1 стакан муки, 1/2 стакана сахарного песка, 1 стакан изюма, 1/2
стакана цукатов, 4 яйца, 150 г масла, 1/8 чайной ложки соды, цедра от 1 лимона, шоколадная
помада для глазировки (по рецепту 108) из 6 ст. ложек сахарного песка, миндаль
очищенный для украшения.
Тесто приготовить, как для столичного кекса (рецепт 530), добавив цукаты и цедру от лимона;
выпекать в полуцилиндрической форме.
После выпечки и охлаждения заглазировать кекс шоколадной помадой, и, пока помада не застыла,
украсить поверхность кекса миндалем — целыми ядрами и половинками.
533. Торт с вареньем
Для торта весом около 800 г: масляный бисквит (по рецепту 520) из 6 яиц, 1 стакан варенья
или повидла, или джема, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1/2 стакана миндаля, фрукты для
украшения.
Приготовить тесто и размазать его ножом в бумажных кругах слоем толщиной 5—7 мм.
После выпечки трех пластов бисквита склеить их вареньем и верхний обсыпать сахарной пудрой
или заглазировать помадой (рецепты 84—109).
Боковые стороны торта обсыпать миндалем, поверхность украсить фруктами.
534. Торт фруктовый глазированный
Для торта общим весом около 1200 г: 1 стакан муки, 150 г масла, 3/4 стакана сахарного
песка, 5 яиц, 1 стакан повидла или джема, или варенья, помада клубничная (по рецепту 94)
из 6 ст. ложек сахарного песка, фрукты разные и шоколадные конфеты.
Тесто приготовить, как указано в рецепте 520. Готовое тесто намазать на бумагу слоем 3 мм,
положить на противень и выпекать 10—12 мин при температуре 200°С.
С выпеченных бисквитных размазок снять бумагу. Очищенную бисквитную размазку разрезать на
шесть прямоугольных равных полосок. Эти полоски склеить вареньем так, чтобы получилось
шесть слоев бисквита и пять слоев варенья.
Поверхность торта заглазировать согретой помадой, украсить фруктами и конфетами.
535. Торт Пражский (русский вариант торта Захер)
Для торта весом около 1200 г: тесто из 1 стакана муки, 3/4 стакана сахарного песка, 7 яиц, 1
ст. ложки порошка какао, 50 г масла сливочного, крем из 250 г сливочного масла, 5 ст. ложек
молока сгущенного, 2 чайных ложек порошка какао, 3 яичных желтков, 1/4 стакана воды,
помада для глазировки (по рецепту 108) из 1 стакана сахарного песка.
Половину порции сахара растереть с яичными желтками до исчезновения кристалликов сахара. В
конце сбивания белков добавить остатки сахара и перемешать белки с желтками и мукой,
предварительно смешанной с порошком какао, и в последнюю очередь перемесить с
растопленным маслом.
Выпекать в тортовой форме высотой 2,5—3 см в течение 40— 50 мин при температуре 190—
210°С. После выпечки и охлаждения торт по горизонтали разрезать на 3—4 пласта.
Все продукты для крема, кроме масла, помешивая, нагревать до консистенции густой сметаны.
Масло размять, взбить, добавляя мелкими порциями оставшийся яичный крем.
Полученным кремом начинить торт, 8 —10 ч закреплять его в холодильнике, бока торта
подровнять ножом и глазировать шоколадной помадой.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
Рецепты 536—545
Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего
замешивания заваренной массы с большим количеством яиц.
В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги, и внутри изделия образуется
полость, которую заполняют кремом или начинками.
Для получения изделий хорошего качества необходимо точно соблюдать все указания по замесу и
выпечке изделий.
536. Приготовление заварного теста
Рецептура заварного теста
Продукты
Количество
Мука, чайные стаканы (250 мл)
1/2
1
1,5
2
Масло или маргарин, г
40
80
120
160
Яйца, шт.
3
6
9
12
Соль, чайные ложки
1/8
1/4
1/3
1/2
Вода или молоко, граненые стаканы (200 мл)
1/3
2/3
1
1,3
Выход выпеченных изделий, г
185
370
555
740
В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до
кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную и просеянную муку. На слабом огне
быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем
нагревают в течение 1—2 мин.
Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70—80°С и, помешивая, постепенно
добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения
однородного теста без комочков.
Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой.
Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.
Приготовленное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической
трубочкой диаметром 10—15 мм и отсаживают на противень всевозможные фигуры.
Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жирно смазанном противне
донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к
нему, и после выпечки их надо срезать ножом.
Заварные изделия нужно выпекать 30—40 мин при температуре 180—200°С. При более высокой
температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой
температуре — с плохим подъемом.
Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри
изделий из этого теста образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого
теста получаются расплывчатые изделия.
Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему
жидкое.
Если изделие садится во время выпечки, значит тесто слишком много взбивали.
Если изделие опадает после выпечки, значит его рано вынули из духовки.
Если у изделия концы загибаются вверх, значит печка была мало нагрета.
Если изделие получается мягкое, зеленоватого цвета, значит печка недостаточно нагрета.
537. Пирожное Эклер
Для 10 пирожных весом по 100 г или 20 — по 50 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки,крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла или заварной (по рецептам 35—47) из 1
стакана молока, или белковый (по рецептам 31—33) из 3 яичных белков, или сливочный,
или сметанный (по рецептам 48—69) из 1/2 стакана сливок или сметаны, помада (по
рецептам 84—109) из 8 ст. ложек сахарного песка или 1 ст. ложка сахарной пудры.
Приготовленное тесто отсадить на противень в виде длинных палочек и выпечь.
Отделать выпеченные заготовки можно разными способами.
Первый способ. Проколоть заостренной палочкой в одном или двух местах боковую поверхность
выпеченной заготовки, из корнетика наполнить полости внутри изделий масляным или заварным
кремом и заглазировать поверхность пирожного теплой помадой.
Второй способ. Наполненный Эклер смазать сверху кремом и обсыпать крошкой, приготовленной
из сломанных или неудачных эклеров. Крошку можно перемешать с 1/2 ложкой порошка какао.
Сверху пирожные посыпать сахарной пудрой.
Третий способ. Верхнюю часть выпеченной заготовки заглазировать, окунув в разогретую помаду.
После охлаждения помады разрезать заготовку вдоль и отложить верхнюю глазированную часть.
Отсадить из корнетика (или положить ложкой) в полость основания заготовки белковый,
сливочный или сметанный крем, положить сверху глазированную часть заготовки.
538. Заварные кольца, глаголики и другие изделия
Эти изделия приготовляют по тому же рецепту, что и Эклеры (рецепт 536), но тесту придают
форму не палочек, а колец, глаголиков (рукописная буква
После выпечки и наполнения кремом изделия можно заглазировать помадой, мармеладом или
после обмазки кремом посыпать крошкой и сахарной пудрой.
539. Заварные пирожные Шу
Для 10 пирожных весом по 65—75 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, крем
масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла или сливочный, или сметанный (по рецептам
48— 69) из 1 стакана сливок или сметаны, 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.
Отсадить из корнетика или зубчатой трубочки на слегка смазанный маслом противень круглые
лепешки из заварного теста.
После выпечки срезать верхние части заготовки, заполнить полость кремом из корнетика,
положить на крем верхнюю часть заготовки, а затем обсыпать сахарной пудрой.
540. Пирожное Гнездо аиста
Для 10 пирожных весом по 40 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, 1—2 плода
кардамона, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 г ванильного сахара, жир для жаренья (по рецепту
251).
В тесто добавить мелко растертый кардамон. Готовое тесто налить в корнётик, у которого узкий
кончик срезать так, чтобы образовалось отверстие диаметром не более 5 мм.
Жир кипятить в узкой кастрюле диаметром не более 15 см.
Когда жир достигнет необходимой температуры, быстро отсадить в него из корнетика тонкую
веревочку теста. Круговыми и перекрещивающимися движениями придать массе теста форму
гнезда. На каждое гнездо расходуется около 2—3 ст. ложек теста. Как только одна сторона гнезда
зарумянится, двумя вилками перевернуть его.
Готовое гнездо поставить на сито для стекания лишнего жира и посыпать смесью сахарной пудры
и ванильного сахара.
541. Заварные кольца на песочной лепешке
Для 20 пирожных весом по 50 г: песочное тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки,
заварное тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, 1/2 стакана варенья густого или повидла,или джема, или масляный крем (по рецептам 1—30) из 100 г масла.
Из песочного теста раскатать пласт толщиной 4—5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки.
Уложить их на чисто вымытый противень и по краю каждой лепешки нанести при помощи
корнетика с зубчиками кольцо из заварного теста.
Выпекать кольца 30—40 мин при температуре 210—220°С.
После выпечки и охлаждения положить в середину кольца варенье или отсадить крем.
542. Заварные жареные мелкие изделия
Для 800 г изделий: тесто (по рецепту 536) из 2 стаканов муки с добавлением 1 чайной ложки
сахарного песка, 3—5 плодов кардамона растертого, 2 г ванильного сахара или цедру от 1/2
лимона, 2 ст. ложки сахарной пудры для посыпки, жир для жаренья (по рецепту 251).
В тесто после заварки добавить кардамон, цедру или ванилин, а также чайную ложку сахара.
Предварительно вырезать из плотной бумаги два круга по размеру кастрюли или сковороды, в
которых будут жариться изделия в жире. С двух сторон бумажного круга оставить ушки, чтобы
можно было извлечь бумагу из кипящего жира. Перед жареньем опустить бумажные круги в
нагретый жир и затем охладить их.
Из кондитерского мешка или корнетика охладить на бумажные круги заварное тесто в виде
небольших колец, палочек, глаголиков и других фигурок; затем бумажный круг с тестовыми
заготовками погрузить в кипящий жир.
Под действием высокой температуры заварное тесто отделится от бумажного круга, который
нужно немедленно удалить из жира. Вместо бумажных кругов можно использовать ровные крышки
от кастрюлей, свободно входящие в посуду с жиром.
Можно также с помощью двух ложек, смоченных в жире, опускать тесто в кипящий жир
небольшими клецками. Плавающие в жире изделия нужно сначала обжарить с одной стороны,
затем двумя вилками перевернуть, румяные изделия вынуть шумовкой, положить на сетку для
стекания лишнего жира, а после этого переложить на тарелку и посыпать сахарной пудрой.
543. Заварные мелкие изделия (профитроль)
Для изделий общим весом 350 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки.
Отсадить заварное тесто из корнетика с небольшим круглым отверстием на противень в виде
мелких шариков и других фигурок.
После выпечки и охлаждения их подают к бульону.
Можно также наполнить изделия любым кремом (рецепты 1—71).
544. Печенье заварное с сыром
Для 470 г печенья: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, 100 г сыра (советского,
московского, швейцарского или алтайского).
После замеса теста яйцом добавляют растертый на крупной терке сыр; полученное тесто двумя
чайными ложками или корнетиком положить на слегка смазанный маслом противень.
Мелкое печенье выпекать 15—20 мин при температуре 180—200°С.
545. Торт из заварного теста
Для торта весом около 800 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, крем (по рецепту 1—
30) из 100 г масла, помада (по рецепту 84—109) из 8 ст. ложек сахарного песка, 1/2 стакана
миндаля или орехов.
Тесто двумя чайными ложечками или из корнетика высаживать на противень мелкими шариками
размером с голубиное яйцо. Выпекать их 20—25 мин при температуре 180—200°С.
После выпечки и охлаждения проколоть в шариках отверстия, наполнить их кремом и по одному
бросить шарики в согретую помаду и вынуть их оттуда вилкой, удалив лишнюю помаду с края
кастрюли. Заглазированные шарики положить в вазу, где они слипнутся между собой.
Лучше сразу глазировать торт разноцветной помадой и наполнить шарики разноцветным кремом.
Затем торт нашпиговать жареным миндалем или орехами.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ БЕЛКОВОГО ТЕСТА
Рецепты 546—555
Белковое тесто приготовляют разными способами из яичных белков в смеси с сахаром и разными
ароматическими веществами, с мукой и без муки, с подогревом и без подогрева. От сбивания
тесто насыщается воздушными пузырьками, вокруг которых, при медленной выпечке, тесто
затвердевает, и образуется легкое пушистое изделие.
546. Пирожные Меренги
Для 10 пирожных зесом по 50—55 г: белковая масса из 1 стакана сахара и 4 яичных белков,
1 ч. ложка крахмала (необходимый крахмал в публикуемых рецептах обычно упускают), 1 г
ванильного сахара, крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла или сливочный (по
рецепту 48) из 1 стакана сливок.
Яичные белки хорошо взбить, в конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно
добавлять сахар и крахмал.
Полученную массу положить в корнетик или в отсадочный мешок и отсадить на противень (можно
отсаживать и ложкой), выстланный промасленной бумагой, круглые или овальные лепешки
размером с куриное яйцо.
Выпекать лепешки в течение 25—30 мин при температуре 110—120°C. После выпечки и
охлаждения склеить лепешки попарно кремом.
Если перед выпечкой Меренги слегка посыпать через частое ситечко сахарной пудрой, они
получат красивую блестящую поверхность.
Меренги можно разнообразить, добавляя к массе 1/2 стакана жареных рубленых орехов либо
перемешивая ее с 1 ст. ложкой просеянного порошка какао.
547. Пирожное Безе
Для 10 пирожных весом по 40—50г: 1 стакан сахарного песка, 6 яичных белков, 2 г
ванильного сахара, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана варенья для начинки.
Сахар с водой варить до пробы на мягкий шарик. Одновременно взбить белки в крепкую пену, в
конце сбивания добавить ванильный сахар и влить тонкой струей в белок сахарный сироп, после
чего в течение 1 мин перемешивать ложкой.
Чтобы Безе при выпечке не затвердело снизу, его надо выпекать на досках, сильно смоченных
водой и накрытых бумагой. Массу надо класть на бумагу ложкой так, чтобы образовался красивый
гребешок.
Безе в печке сушат на доске в течение 30—40 мин при температуре 90—100°C. Когда образуется
твердая корочка, Безе с помощью ножа удаляют с бумаги и еще немного подсушивают донышко, а
затем попарно соединяют фруктовой начинкой.
548. Печенье Лакомка.
Для 650—700 г печенья: 1 стакан сахарной пудры, 1/2 стакана муки, 2/3 стакана миндаля в
тесто, 3/4 стакана миндаля для отделки, 5 яичных белков, 2 г ванильного сахара, 34 стакана
фруктов —цукатов.
Взбить белки почти до готовности, добавить около 1/3 просеянной сахарной пудры и продолжать
взбивать до готовности. В конце взбивания добавить ванильный сахар, измельчить фрукты и
миндаль, перемешать с мукой.
Взбитую массу перемешать с фруктово-миндальной смесью и остальным количеством сахарной
пудры, а затем отсадить из корнетика или ложки на смазанный маслом и обсыпанный мукой
противень круглые или овальные лепешки.
Поверхность лепешек обсыпать очищенным рубленым и немного поджаренным миндалем.
Выпекать печенье 10—15 мин при температуре 150—170°C.
549. Печенье Воздушные конфеты
Для 300 г печенья: 1 стакан сахарного песка, 5 яичных белков, 1 г ванильного сахара, 1/2
стакана миндаля или орехов для посыпки.
Яичные белки взбить, в конце взбивания смешать с сахарным песком и ванильным сахаром.
Полученную массу высадить из корнетика на смазанный маслом и посыпанный мукой противень в
виде всевозможных фигурок, которые посыпать жареным рубленым миндалем либо орехами, либо
подкрашенным сахаром, и сушить при температуре 60—90°C.
550. Печенье воздушное
Для 350 г печенья: 1 стакан сахарного песка, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 ст. ложка муки, 6
яичных белков, 2 г ванильного сахара или цедра от 1/2 лимона.
Взбить белки почти до готовности, добавить сахар и, помешивая веничком, нагреть массу до 40—
45°C. Добавить сахарную пудру, ванильный сахар или цедру от 1/2 лимона и, помешивая
лопаточкой, охладить массу до комнатной температуры; затем перемешать с мукой и через
зубчатую трубочку из корнетика или отсадочного мешка отсадить на смазанный маслом и
посыпанный мукой лист всевозможные фигурки. Перед выпечкой поставить печенье в сухое
теплое место для образования тонкой корочки; выпекать 10—15 мин при температуре 130—150°C.
Готовое печенье после охлаждения можно попарно склеить вареньем или кремом.
551. Печенье белковое Орешки дидулц
Для 700 г печенья: 2 стакана муки, 1,25 стакана сахарного песка, 2 г ванильного сахара, 7
яичных белков.
Белки взбивать веничком в течение 2—3 мин, добавить сахар и ванильный сахар и, мешая
веничком, нагревать массу до исчезновения кристалликов сахара; мешая, охладить, перемесить с
просеянной мукой и из корнетика с отверстиями в 1/2 см высадить на смазанный маслом и
посыпанный мукой противень мелкое круглое печенье размером с фасоль.
Через 1—2 ч, когда корочка у печенья станет слегка ломкой, выпекать его 10—15 мин при
температуре 150—170°C.
Это печенье можно сделать шоколадным. Для этого надо добавить 50 г просеянного порошка
какао.
552. Пирог с миндальной крупкой (дерби)
Для пирога весом около 400 г: 1 стакан муки, 1/3 стакана сахарного песка, 1/2 стакана
миндаля, 8 яичных белков, 1 г ванильного сахара.
Миндаль растереть в миндалетерке в мелкую крупку. Яичные белки хорошо охладить и взбить в
стойкую пену. В конце взбивания постепенно добавлять половину сахара. Перемешать белки со
всеми остальными продуктами.
Густо смазать маслом и посыпать мукой или миндальной крупкой форму или противень, положить
тесто и выпекать 30—40 мин при температуре 160—180°C.
553. Торт белковый с вареньем
Для торта весом около 750 г: белковая масса из 4 белков 1 стакан сахарного песка, 1 г
ванильного сахара, 1 стакан варенья.
Яичные белки взбить в крепкую пену, в конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно
добавлять сахар.
Полученную массу отсадить из корнетика в виде двух круглых лепешек толщиной 10 мм и
выпекать их при 110—120°C в течение 20—30 мин.
После выпечки удалить бумагу и прослоить лепешки вареньем.
554. Торт Безе со сливочным кремом
Для торта весом около 900—1000 г: 8 яичных белков, 2 стакана сахарного песка, 2 г
ванильного сахара, крем сливочный (по рецепту 48) из 1 стакана сливок.
Приготовить белковую массу. Для этого энергично взбить охлажденные свежие белки с 2 г
ванильного сахара. В конце взбивания постепенно прибавить 1 стакан сахара, остальной сахар
подмешать к белкам при помощи ложки.
Смазать маслом плоскую форму, выложить в нее 2/3 этой массы слоем 2—3 см и выпекать 20—30
мин при 120°C.
Оставшуюся массу кусочками с помощью чайной ложки положить на смазанный маслом и
посыпанный мукой противень, выпечь при той же температуре, что и торт, и после охлаждения
расположить маленькие Безе венком по краям торта.
Середину поверхности заполнить сливочным кремом.
555. Торт Арктика
Для торта весом около 650 г: бисквит из 1/2 стакана муки, 1/4 стакана сахара, 5 яичных
желтков; Меренги из 1 стакана сахарного песка, 5 яичных белков, 1 г ванильного сахара;
крем из 1 стакана 35%-ных сливок, 1 чайной ложки сахарной пудры; начинка из одного
стакана варенья или джема; 50 г шоколада для украшения.
Меренги приготовить по рецепту 546, бисквит — по рецепту 471, крем — по одному из рецептов
48—67.
Из бисквитной массы сформовать на бумаге лепешку диаметром 20— 25 см и выпекать ее 20—25
мин при температуре 200—210°C.
Лепешку после выпечки и охлаждения покрыть вареньем, на варенье положить слой Меренгов, а
на Меренги — слой крема, затем опять слой Меренгов; между Меренгами сделать украшения из
крема и шоколадных усиков.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ МИНДАЛЬНОГО ТЕСТА
Рецепты 556—560
Миндальное тесто приготовляют разными способами с миндалем, яичным белком, с сахаром, с
мукой и без муки, сбиванием и без взбивания, с подогревом и без подогрева. При изготовлении
тесто насыщается воздушными пузырьками, которые при выпечке расширяются и увеличивают
изделие в объеме.
556. Круглое миндальное печенье (пирожное)
Для 600 г печенья: 1 стакан миндаля, 1,6 стакана сахарного песка, 1 ст. ложка муки, 7 яичных
белков.
Миндаль перебрать и растереть в миндалетерке в мелкую крупку. При отсутствии специальной
терки перемешать миндаль с сахаром и двумя яичными белками и пропустить 2—3 раза через
мясорубку с частой решеткой.
Добавить в массу остальные белки и, непрерывно помешивая лопаточкой, нагреть до 45°C, а
затем охладить, перемешать с мукой и из корнетика или отсадочного мешка выжать на противень,
выстланный белой бумагой, небольшие круглые лепешки (весом по 10 г) или большие лепешки
(весом 40—50 г).
Выпекать мелкие лепешки 12—15 мин, а крупные — 20—25 мин при температуре 150—170°C.
Выпеченные лепешки снять с противня и положить в перевернутом виде (бумагой вверх), смочить
бумагу водой и отделить ее от изделий.
Мелкие лепешки можно попарно склеить повидлом.
Тесто можно отсаживать не на бумагу, а на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.
557. Миндальное печенье фигурное
Для 350—400 г печенья: 1 стакан миндаля очищенного, 1 стакан сахарного песка, 4 яичных
белка.
Очищенный миндаль растереть в миндалетерке или перемешать с сахаром и яичными белками и
пропустить 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой.
Тесто раскатать в жгутик или пропустить через мясорубку. Разрезать жгутики на части и из них
сделать разные фигурки.
После 2-часовой подсушки выпекать печенье 12—15 мин при температуре 150-170°C.
558. Пирожные Краковские
Для 10 пирожных весом по 80 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, 5 яичных белков, 1
стакан сахарного песка, 1/2 стакана миндаля, 2 ст. ложки муки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, положить его на сухой противень, наколоть и
выпекать 10 мин при температуре 230—240°C до полуготовности.
В кастрюлю положить яичные белки, взбить в течение 1—2 мин, добавить сахар, рубленый,
немного обжаренный миндаль и, мешая лопаточкой, нагреть массу до 60—70°C; затем
перемешать ее с мукой, вылить на полувыпеченный пласт, разровнять ножом по поверхности,
дать около часа постоять, пока на поверхности массы не появится хрупкая корочка.
Разрезать пласт на прямоугольники, разложить их на противне так, чтобы они отстояли один от
другого на 3—4 см. После 15—20-минутной выпечки при температуре 180—200°С пирожные
готовы.
559. Пирожные Идеал
Для 10 пирожных весом по 75—80 г: 3/4 стакана муки, 1 стакан очищенного жареного
миндаля, 3/4 стакана сахарного песка, 12 яичных белков, крем шоколадный (по рецепту 29)
из 100 г масла.
Очищенный, немного поджаренный миндаль с половиной порции сахара пропустить 3—4 раза
через мясорубку (сначала через редкую сетку, а затем через частую); растертый миндаль смешать
с мукой.
Яичный белок хорошо взбить и добавить в конце взбивания остатки сахара и ложкой перемешать
с миндалем и мукой.
Из полученной массы отсадочного мешка с широкой трубочкой или ложкой формовать на
смазанный маслом и посыпанный мукой противень круглые тонкие лепешки.
Выпекать их 20— 25 мин при температуре 150—160°С, после чего еще в горячем виде
перевернуть для просушки.
Лепешки сложить попарно и обрезать неровности, после чего лепешки склеить, обмазать кремом и
обсыпать крошками от обрезков.
560. Торт Идеал
Для торта весом около 800 г: тесто (по рецепту 559), крем (по рецепту 22) из 200 г масла.
На смазанном маслом и посыпанном мукой противне размазать из теста пять лепешек толщиной
2—3 мм квадратной или круглой формы; выпекать их 8—10 мин при температуре 150—160°С,
после чего лепешки снять широким ножом и подсушить в течение 6—8 ч при температуре 35—
40°С.
Затем края всех пяти лепешек подровнять, склеить лепешки пралиновым кремом, верх посыпать
сахарной пудрой или украсить пралиновым кремом.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ КУКУРУЗНОГО И ОВСЯНОГО
ТЕСТА
Рецепты 561—570
Кукурузная мука не содержит белкового вещества, как пшеничная, поэтому ее невозможно
разрыхлить ни дрожжами, ни содой, ни взбиванием.
Чтобы тесто разрыхлить, в него частично добавляют пшеничной муки или заваривают
часть кукурузной муки кипятком, отчего тесто делается клейким и поддается разрыхлению.
561. Печенье Кукурузные ракушки и Маргаритки
Для 850—900 г печенья: 2 стакана муки кукурузной, 1 стакан сахарной пудры, 200 г масла
сливочного, 3 яйца, 2 г ванильного сахара.
В миске размягчить сливочное масло, добавить просеянную сахарную пудру, ванильный сахар и
деревянной лопаточкой взбивать 5—10 мин, постепенно добавляя яйца, затем кукурузную муку и
взбивать еще 3—5 мин.
Готовое тесто положить в корнетик или отсадочный мешочек с зубчатой трубочкой и отсадить на
сухой противень печенье в виде ракушек.
Выпекать печенье 8—10 мин при температуре 200—220°С. Тесто можно уложить на противень
мелкими порциями при помощи двух чайных ложек.
Вместо ванильного сахара можно использовать другие ароматические вещества.
562. Печенье Кукурузный бисквит с орехами
Для 450—500 г печенья: 1 граненый с такан муки кукурузной, 1 граненый стакан орехов, 1/2
стакана сахарного песка, 3 яйца.
Яйца с сахаром нагреть до 40—50°С и взбить, как описано в рецепте 465 (бисквит с подогревом).
Продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и перемешать ее с кукурузной
мукой и мелко растертыми орехами.
Положить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму или же из корнетика отсадить на
смазанный маслом противень разные фигурки, например глаголики.
После 10—12-минутной выпечки при температуре 200—220°С печенье готово.
563. Печенье из кукурузных или пшеничных хлопьев
Для 600 г печенья: 2 стакана хлопьев, 1 стакан сахарного песка, 1/2 стакана орехов, 6 яиц, 50
г масла, 2 г ванильного сахара.
Яйца с сахаром и ванильным сахаром нагреть до 40—50°С и взбить, как описано в рецепте 471
(бисквит с подогревом). Продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры, затем
вынуть веничек, добавить кукурузные хлопья, предварительно перемешанные с мелко
нарубленными орехами, распущенное до консистенции сметаны масло и в течение 1 мин рукой
или ложкой замесить тесто.
Готовое тесто разложить ложкой мелкими порциями на смазанный маслом противень и выпекать
10—15 мин при температуре 150—180°С.
Вместо орехов можно взять мелко нарезанный цукат, поджаренный или мелко нарубленный
арахис или миндаль, а для лучшего вкуса — цедру от лимона или апельсина.
564. Печенье из овсяных хлопьев
Для 550—600 г печенья: 2 стакана овсяных хлопьев, 1 чайная ложка муки, 3/4 стакана
сахарного песка, 100 г масла, 2 яйца, 1/2 стакана орехов, 1 г ванильного сахара или цедру от
1 лимона либо 1 апельсина, или ликера 1 ст. ложку.
Масло с сахаром и ароматическими веществами растереть в кастрюле деревянной лопаточкой до
побеления и, растирая, постепенно добавлять по одному яйцу. Когда в массе исчезнут крупинки
сахара, добавить овсяные хлопья, предварительно перемешав их с пшеничной мукой и мелко
нарубленными, немного поджаренными орехами (арахисом).
Тесто слегка перемешать и брать чайной ложкой, а другой ложкой выталкивать его из первой на
смазанный маслом и посыпанный мукой противень.
После 15—20-минутной выпечки при температуре 170—200°С осторожно снять печенье с противня
ножом.
565. Печенье из овсяных хлопьев с медом
Для 750—800 г печенья: 1 стакан муки, 1 стакан овсяных хлопьев, 1/2 стакана сахарного
песка, 1/2 стакана меда, 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо, 100 г масла, 1/2 чайной ложки соды.
Муку перемешать с содой и просеять через ситечко. Масло растереть с сахаром добела, в
процессе перемешивания добавить мед, сметану, яйцо, овсяные хлопья и, наконец, муку с содой.
После добавки муки все перемешать в течение 1—2 мин, раскатать тесто скалкой в тонкую
лепешку (толщиной 3—5 мм) и сделать из него выемками разные фигурки.
Выпекать печенье 10—15 мин при температуре 200—220°С.
566. Булочки пшенично-кукурузные
Для 10 булочек весом по 70—75 г: 1 стакан муки пшеничной, 1 стакан муки кукурузной, 1 ст.
ложка сахарного песка, 1/2 стакана молока, 1 стакан воды, 50 г масла сливочного, 1/4 чайной
ложки соли, 30 г дрожжей, 2 яйца.
Из молока, пшеничной муки и дрожжей приготовить опару; из кукурузной муки, воды и соли
сделать заварку. Через 2 ч, когда опара подойдет и заварка остынет до 35—40°С, оба теста
соединить, добавить остальные продукты и замесить тесто, из которого после часового брожения
сформовать на смазанном маслом противне круглые булочки; эти булочки после неполной
расстойки выпекать 25—30 мин при температуре 200—230°С.
567. Пирог кукурузный на простокваше
Для пирога весом около 800 г: 2 стакана муки кукурузной, 1 ст. ложка сахарного песка, 2
стакана простокваши, 3 яйца, 20 г масла сливочного, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной
ложки соды.
Половину порции кукурузной муки замесить с содой, другую половину — со всеми остальными
продуктами, а затем в течение нескольких секунд перемешать все продукты вместе и выложить на
смазанный маслом противень слоем толщиной 2—3 см.
Выпекать пирог 30—40 мин при температуре 200—220°С.
568. Пирог кукурузный заварной
Для пирога весом около 900 г: 2 стакана муки кукурузной, 2 ст. ложки сахарного песка, 100 г
масла сливочного, 1,5 стакана воды, 3 яйца, 1/3 стакана молока, 1/4 чайной ложки соли, 1/4
чайной ложки соды.
В кипяченую воду засыпать кукурузную муку и хорошо перемешать. Добавить соль и масло, еще
раз хорошо перемешать и охладить до 30°С.
Яйца с сахаром хорошо растереть и переметать с молоком. Эту молочную смесь добавить
небольшими порциями к заварке и каждый раз тесто хорошо перемешивать. К последней порции
молочной смеси добавить соды и после ее растворения замесить с тестом.
Тесто выложить на смазанный маслом противень (толщина слоя теста 2—3 см).
Выпекать 50—60 мин при температуре 180—200°С.
569. Кукурузный кекс
Для кекса весом около 800 г: 1 стакан муки кукурузной, 1 стакан муки пшеничной, 1/4 стакана
сахарного песка, 2 яйца, 1,5 стакана простокваши, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 стакана изюма,50 г масла, 1/4 чайной ложки соли, 2 г ванильного сахара.
Кукурузную муку, пшеничную муку и соду перемешать и просеять через сито. Яйца, сахар, соль,
ванильный сахар и простоквашу также перемешать.
Добавить промытый изюм, муку и растопленное масло и быстро перемешать все продукты. При
продолжительном замесе тесто станет плотным.
Готовое тесто выложить в формы или на противень, смазанные маслом и посыпанные мукой, и
выпекать 40—50 мин при температуре 200—210°С.
Вместо масла можно положить маргарин, вместо простокваши — кефир.
570. Коржики из кукурузных хлопьев
Для 450 г коржиков: 2 стакана кукурузных хлопьев, 1 стакан сахарного песка, 1/2 стакана
сметаны, 2 яйца, 1/2 стакана изюма, 1/8 чайной ложки корицы, 1/4 чайной ложки соды.
Сахар, яйца и сметану перемешать, добавить промытый изюм, кукурузные хлопья и соду и в
течение 1 мин замесить тесто.
Из полученного теста сформовать на смазанном маслом противне круглые плоские коржики,
которые выпекать в течение 20—25 мин при температуре 200—210°С.
ПРЯНИЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Рецепты 571—600
К пряничным изделиям относятся пряники и коврижки. Слово «пряники» происходит от слова
«пряности», наличие которых в этих изделиях является характерной их особенностью.
Пряники — это одно из древнейших русских лакомств. Когда-то они приготовлялись только на
меду, так как сахар, привозимый из дальних стран, был очень дорог. В настоящее время пряники
приготовляют как на одном сахаре, так и на смеси его с медом и патокой.
В старину пряники были широко распространены почти на всех народных празднествах, их делали
разной величины, придавали им всевозможные формы и украшали замысловатыми рисунками.
571. Приготовление пряничного теста
Рецептура пряничного теста
Продукты
Количество продуктов для теста
и единицы
медового
сахарного
медово-сахарного
измерения
Мука, чайные стаканы (250 мл)
3
3
3
3
3
3
Сахарный песок, чайные
—
—
1,25
1,5
0,75
1
стаканы
Мед, чайные стаканы
1
3/4
—
—
1/2
1/4
Масло или маргарин, г
50
100
50
100
50
100
Яйца, шт.
2
1
1
—
2
1
Сода, чайные ложки
1/2
1/2
1/2
1/2
1/2
1/2
Пряности измельченные,
1/4
1/4
1
1
1/2
1/2
чайные ложки
Вода, чайные стаканы
—
1/4
1/2
3/4
1/4
1/4
Выход выпеченной
850
850
950
1000
950
950
заготовки, г
В зависимости от содержания сахара и меда основное пряничное тесто имеет три разновидности:
медовое тесто, сахарное (без меда) и медово-сахарное.
Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным.
Пряничные изделия из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми, пряники из
заварного теста длительное время остаются свежими и ароматными.
Приготовление теста сырцовым (упрощенным) способом
В миску или кастрюлю кладут мед, добавляют предварительно перемятое масло, яйца, пряности и
все перемешивают в течение 1—2 мин, затем добавляют просеянную и перемешанную с содой
муку и замешивают не очень крутое тесто.
Если мед засахарился, его разогревают до растворения кристаллов. Не следует кипятить мед, так
как от этого он теряет аромат. После нагрева мед охлаждают до комнатной температуры и
замешивают тесто, как описано выше.
При изготовлении сахарных пряников сахар с водой доводят до кипения, снимают шумовкой пену,
кладут в сироп масло, размешивают и охлаждают сироп до комнатной температуры. Если сироп
получился жидким, уваривают его до пробы на толстую нитку. В холодный сироп, перемешивая,
добавляют пряности, яйца, а затем муку, смешанную с содой.
Приготовление теста заварным способом
Положить в кастрюлю мед, сахар, налить воду и нагреть до 70—75°C, добавить половину
просеянной муки и мелко растертые пряности и быстро перемешать деревянной лопаткой или
крепкой ложкой. Если, насыпав муку в горячий сироп, оставить ее на 1—2 мин неразмешанной, то
образуются комки, которые будет трудно размешать. Замешанное тесто охладить до комнатной
температуры, добавить яйца, разрыхлители, остатки муки и месить до тех пор, пока не получится
тесто мягкой консистенции. Тесто следует немедленно разделывать, иначе оно затянется и
изделия получатся недоброкачественными.
О допустимых изменениях в рецептуре
Коровье масло можно заменить маргарином или растительным маслом, так как в пряниках оно
мало чувствительно. Можно готовить тесто с увеличенным вдвое количеством жира или без жира.
Пряники без жира будут, конечно, хуже по вкусу, чем с жиром. Яиц в тесто также можно давать
вдвое больше или совсем не давать, соответственно изменяя дозировку воды. Пряники, как
правило, приготовляют из пшеничной муки первого сорта, но можно также использовать муку
второго сорта, пряники при этом будут немного темнее. Для отдельных видов пряников
желательна мука высшего сорта, что указано в соответствующих рецептах; можно вырабатывать
пряники из ржаной пеклеванной муки или из смеси пшеничной (2 стакана) и ржаной (1 стакан).
Количество муки может колебаться в зависимости от густоты сиропа или меда, от количества
жиров и яиц. Нельзя замешивать очень крутое тесто, так как оно будет плохо подниматься и
готовые изделия получатся неудовлетворительными по внешнему виду, а по вкусу — жесткими.
Очень мягкое тесто трудно формовать, при выпечке оно расплывается, и пряник получается
бесформенным и без рисунка.
Готовое тесто должно быть пластичным, не очень прилипать к столу, к рукам и легко поддаваться
формовке. Питьевую соду можно заменить углекислым аммонием, но лучше всего взять
одинаковое количество соды и аммония, это ослабит вкус щелочи и запах аммиака в готовых
пряниках.
Ароматизация теста и подкраска
Пряники, приготовляемые с медом, обладают сильным ароматом меда, поэтому ароматизировать
их надо слегка. Пряники без меда нужно ароматизировать значительно больше. В качестве
ароматических веществ добавляют мелко растертые сухие пряности. Для смеси пряностей берут
35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и по 5% гвоздики, бадьяна и
душистого перца. Можно изменять соотношение пряностей по вкусу. Кроме того, для аромата и
вкуса можно добавить еще 1/2 стакана чищеных жареных рубленых орехов, арахиса или миндаля,
цукат, цедру от лимона или апельсина и 5—10 г ванильного сахара.
Если пряники готовят из темных сортов меда и темных сортов муки, то подкрашивать тесто не
следует. Пряники, приготовленные на сахаре или из светлых сортов муки и меда, нужно
подкрасить жженым сахаром (жженкой) до светло-коричневого цвета.
Жженку добавляют в сироп в начале замеса.
Разделка и выпечка пряничного теста
Готовое тесто кладут на ровную доску или стол. Чтобы оно не прилипало к рукам и к доске,
посыпают доску и тесто мукой. Формуют руками тесто в виде кирпича, кладут его на посыпанную
мукой доску, сверху также посыпают мукой и скалкой раскатывают в ровный пласт толщиной 5—8
мм. При изготовлении коврижки приготовленный пласт толщиной 10—12 мм можно накатать на
скалку и положить на противень.
Если же приготовляют пряники или коржики, то готовый пласт теста разрезают ножом или при
помощи выемок на всевозможные фигурки. Вес одного пряника в зависимости от размера выемки
может колебаться от 20 до 40 г. Отдельные сорта пряников, например Батоны, Тульские, могут
иметь вес до 100 г.
Коврижки — пряничные изделия, отличающиеся от штучных пряников крупными размерами.
Коврижка обычно представляет собой большой выпеченный пласт с начинкой и украшениями или
без них, который уже в готовом виде разрезают на куски.
Крутое пряничное тесто можно положить для выпечки на чисто вымытый противень без смазки, а
мягкое тесто — на противень, смазанный жиром, иначе оно прилипнет к противню и изделия
получатся с большими пузырями и рваными донышками.
Перед выпечкой пряников сметают с них лишнюю муку и смазывают яйцом или лучше яичными
желтками. Чтобы при смазке пряники не сдвигались, нужно перед их укладкой обрызгать
противень водой.
Для ускорения работы смазывают весь пласт теста яйцом и, по желанию, вилкой или кондитерской
гребенкой делают различные рисунки; можно также посыпать смазанный яйцом пласт чищеными
нежареными рублеными орехами, миндалем, арахисом, а когда яичная смазка подсохнет,
разделить пласт ножом или при помощи выемок на разные фигурки и переложить на противень.
Мелкие и тонкие пряники выпекают при температуре 220—240°С в течение 8—15 мин, а крупные
изделия и коврижки — при температуре 180—220°С. Сразу после выпечки протирают поверхность
пряников мягкой салфеточкой или щеткой. Это увеличивает блеск изделий.
Глазировка пряников
После выпечки и охлаждения пряников их покрывают тонким слоем уваренного сахарного сиропа,
который сохраняет аромат и свежесть пряника и придает ему более красивую внешность и
приятный вкус. Правила приготовления и применения глазировки указаны в рецепте 110.
572. Коврижка без начинки, смазанная яйцом
Для коврижки весом 900 г: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1 яичный желток для
смазки.
Сформовать тесто в прямоугольный кусок, положить его на смазанный жиром противень и
раскатать скалкой до толщины 10—15 мм. Смести с поверхности муку, смазать тесто яичным
желтком и вилкой нанести рисунок.
Чтобы в коврижке не образовалось вздутий, проколоть ее в нескольких местах вилкой.
После выпечки в течение 30—40 мин при температуре 190—200°С разрезать коврижку на
прямоугольные куски любой величины.
573. Коврижка глазированная
Для коврижки весом около 1 кг: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, сахарный сироп
(по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песку.
Тесто раскатать в пласт толщиной 10—15 мм. Положить его на слегка смазанный маслом
противень. Чтобы не образовалось вздутий, проколоть тесто в нескольких местах.
После выпечки в течение 30—40 мин при температуре 190—200°С заглазировать поверхность с
помощью ложки или кисточки сахарным сиропом. Через час, когда сироп засохнет, разрезать
коврижку на части любой величины.
574. Коврижка лимонная
Для коврижки весом около 1 кг: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1 лимон, 1/2
стакана сахарного песка, яичный желток для смазки.
Половину приготовленного теста раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и положить на смазанный
жиром противень. Края пласта смазать яйцом.
Вымыть лимон и растереть на терке, удалив семена. Растертый в виде пюре лимон перемешать с
сахаром и нанести на пласт равномерным слоем.
Края пласта, смазанные яйцом, оставить свободными. Сверху положить второй пласт и края
верхнего пласта плотно прижать к нижнему пласту так, чтобы они склеились.
Поверхность смазать яйцом и вилкой сделать разные рисунки. Выпекать коврижку в течение 30—
40 мин при температуре 190—200°С.
После выпечки и охлаждения разрезать коврижку на прямоугольные части любой величины.
575. Коврижка миндальная
Для коврижки весом 1100 г: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1,5 стакана миндаля, 2
яичных желтка для смазки.
Миндаль очистить, ножом разделить каждое ядро на две половинки. Отобрать самые красивые
половинки для украшения коврижки, остальной миндаль поджарить до светло-коричневого цвета,
мелко растереть в миндалетерке или мясорубке и добавить в тесто в начале замеса.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10—15 мм, положить на смазанный маслом противень.
С поверхности теста смести муку, смазать коврижку желтком; затем тупой стороной ножа
разметить на отдельные части и каждую часть украсить половинками миндаля. Выпекать коврижку
в течение 30—40 мин при температуре 190—200°С.
После выпечки разрезать коврижку по намеченным контурам на отдельные части.
576. Коврижка Мостовая без начинки
Для коврижки весом около 1 кг: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, сахарный сироп
(по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песку.
Тесто раскатать в мелкие шарики величиной с орех фундука, положить их на смазанный жиром
противень плотно один к другому и выпекать в течение 15—20 мин при температуре 210—220°С.
При выпечке шарики расплываются и образуют сплошной пласт, напоминающий булыжную
мостовую.
После выпечки и охлаждения покрыть с помощью ложки или лучше кисточки поверхность пласта
сахарным сиропом.
Через 1—2 ч, когда сироп затвердеет, разрезать пласт на прямоугольные части.
577. Коврижка Мостовая с повидлом или джемом
Для коврижки весом около 1500 г: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1,5 стакана
повидла или джема, сахарный сироп (по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песка.
Приготовленное тесто разделить на две части. Одну часть раскатать в пласт толщиной 5—8 мм,
положить на противень и выпекать 8—10 мин при температуре 220—230°С. После выпечки и
охлаждения смазать поверхность пласта повидлом или джемом. Другую половину теста раскатать
в мелкие шарики величиной с орех, положить их плотно один к другому на смазанный маслом
противень, чтобы образовался пласт, равный по размеру нижнему пласту.
Выпекать этот пласт 15 мин при температуре 210-220°С.
После выпечки положить пласт из мелких шариков на пласт, покрытый повидлом, немного прижать
верхний пласт к нижнему и сахарным сиропом заглазировать поверхность.
578. Пряники Батоны
Для 20 пряников весом по 40—45 г: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1 яйцо для
смазки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6—8 мм и нарезать на прямоугольники размером 12x6
см. Положить пряники на слегка смазанный маслом противень, смазать их яйцом, столовой вилкой
сделать геометрические рисунки и выпекать 12—15 мин при температуре 200—210°С.
579. Пряники глазированные Лимонные брусочки
Для 1 кг пряников: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1 лимон, сахарный сироп (по
рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песка.
Снять с лимона цедру. Выжать из цедры сок и добавить его в сироп для глазировки. Выжать сок из
мякоти лимона и влить в сироп перед замесом теста.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6—8 мм. Пласт разрезать на полоски шириной 3—3,5
см, а каждую полоску — на брусочки шириной 1—1,5 см.
Положить брусочки на сухой противень и выпекать 8—10 мин при температуре 220—230°С.
После выпечки и охлаждения заглазировать пряники сахарным сиропом, ароматизированным
лимоном, как описано в рецепте 110.
580. Пряники глазированные Русские
Для 1 кг пряников: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, сахарный сироп (по рецепту
110) из 6 ст. ложек сахарного песку.
Тесто раскатать в небольшие шарики, положить их на сухой противень, слегка прижать, чтобы они
стали плоскими, и выпекать 10—12 мин при температуре 220—230°С.
После выпечки и охлаждения положить несколько пряников в небольшую кастрюлю, налить
сахарный сироп, уваренный до пробы на толстую нитку, закрыть кастрюлю и встряхнуть ее
несколько раз, пока сироп равномерно не покроет пряники. После этого положить пряники на
чистый противень и поставить его в сухое место.
Через 1—2 ч пряники подсохнут и их можно хранить продолжительное время, так как сахарная
корочка предохраняет пряники от высыхания.
581. Пряники изюмные глазированные
Для 1100 г пряников: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1 стакан изюма, сахарный
сироп (по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песка.
Изюм перебрать, промыть и положить в тесто перед его замесом. Готовое тесто раскатать в
шарики величиной с грецкий орех. Положить шарики на смазанный маслом противень и, прижав
ладонью, придать им плоскую форму.
Выпекать пряники 8—10 мин при температуре 210— 220°С. После выпечки и охлаждения
заглазировать сахарным сиропом, как указано в рецепте 110.
582. Пряники Косые батоны с арахисом
Для 20 пряников весом по 50 г: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1 стакана арахиса,1 яичный желток для смазки.
При замесе в пряничное тесто добавить арахис, предварительно поджарив его до светло-
коричневого цвета, удалив шелуху и крупно нарубив.
Из теста сформовать жгуты длиной, равной длине противня, диаметром 30—35 мм. Положить их
на слегка смазанный жиром противень; затем придавить ладонью, чтобы они стали плоскими,
поверхность смазать яичным желтком.
После выпечки в течение 8—10 мин при температуре 220—230°С каждую полоску нарезать на
косые кусочки.
583. Пряники на дрожжах глазированные
Для 800—900 г пряников: опара из 1 стакана муки, 100 г дрожжей прессованных, 3/4 стакана
воды, тесто из 2 стаканов муки, 1/2 стакана меда, 100 г маргарина, 1 чайной ложки
пряностей, сахарный сироп (по рецепту 110) из 1/2 стакана сахара.
Развести дрожжи в теплой воде и замесить на них лопаточкой или ложкой жидкое тесто — опару.
Поставить кастрюлю с опарой в теплое место (30—35°С). Через 2 ч добавить в опару все
остальные продукты и замесить крутое тесто.
Из теста сформовать шарики или раскатать тесто в пласт и вырезать из него выемками или ножом
всевозможные фигурки. Положить их на слегка смазанный жиром противень и поставить на 20—
30 мин в теплое место для брожения; затем выпекать в течение 8—10 мин при температуре 210—
220°С.
Так как большое количество меда или сахара отрицательно действует на дрожжи, то для этого
сорта пряников тесто делается не очень сладким. Но чтобы пряники были сладкими, надо
заглазировать их в густом сахарном сиропе, уваренном до пробы на толстую нитку.
Пряники насыпать в кастрюлю, залить ароматизированным сахарным сиропом, закрыть кастрюлю
крышкой и встряхивать, чтобы пряники со всех сторон покрылись сиропом. Затем положить на
чистый противень и разъединить.
584. Пряники Орешки
Для 1 кг пряников: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1 стакан миндаля или орехов,50 г масла сливочного.
Очистить миндаль, орехи или арахис и поджарить до золотистого цвета, затем мелко изрубить их
или пропустить через мясорубку и добавить в тесто в начале замеса.
Готовое тесто раскатать в виде мелких шариков величиной не больше вишни, положить на сухой
противень и выпекать 7—8 мин при 230—240°С.
После выпечки, пока орешки еще теплые, насыпать их в кастрюлю, добавить расплавленное
сливочное масло, накрыть крышкой и встряхнуть кастрюлю несколько раз так, чтобы масло
равномерно покрыло пряники и придало им блестящий вид.
585. Пряники с жженым сахаром
Для 800 г пряников: 3 стакана муки, 50 г масла, 3/4 стакана воды, 1 стакан сахарного песку
для сиропа, 1/2 стакана для жженки, 1 чайная ложка пряностей, 1/2 чайной ложки соды.
Положить 1/2 стакана сахара на сковороду и, мешая, нагревать до светло-коричневого цвета.
Добавить, постепенно мешая, воду, затем 1 стакан сахара, масла, пряности и смесь охладить при
помешивании до комнатной температуры. Муку перемешать с содой, просеять и из всех продуктов
замесить тесто.
Готовое тесто разделать и выпечь, как описано в рецепте 571.
586. Пряники с начинкой, глазированные уваренным сахарным
сиропом
Для 700 г пряников: тесто (по рецепту 571) из 1,5 стакана муки, 1/2 стакана повидла или
джема, или густого варенья, сахарный сироп (по рецепту 110) из 4 ст. ложек сахарного
песку, 1 яйцо для смазки.
Тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм. Нарезать пласт на квадраты размером 7x7 см, смазать
их яйцом, положить посредине каждого квадрата повидло или джем, или варенье.
Одним углом квадрата накрыть фруктовую начинку так, чтобы образовался треугольник.
Прижать края треугольников, положить их на сухой противень и выпекать 12—15 мин при
температуре 210—220°С.
После выпечки и охлаждения заглазировать пряники с помощью ложки или кисточки сахарным
сиропом.
Эти пряники можно приготовить таким же образом, как пряники с начинкой, глазированные
помадой (рецепт 587), но форму им придать овальную.
587. Пряники с начинкой, глазированные помадой
Для 10 пряников весом по 70 г: тесто (по рецепту 571) из 1,5стакана муки, 1/2 стакана
повидла или джема, или густого варенья, помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек
сахарного песка, 1 яйцо для смазки.
Половину приготовленного теста раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и круглой большой выемкой
сделать на нем 10 неглубоких пометок.
Смазать пласт яйцом, положить посредине каждой пометки 1/2 ст. ложки повидла, джема или
густого варенья, а сверху накрыть вторым пластом, приготовленным из другой половины теста.
Верхний пласт слегка прижать пальцами вокруг начинки и выемкой вырезать пряники так, чтобы в
каждом из них горка повидла оказалась посредине.
Пряники выпекать на сухом противне 10—13 мин при температуре 200—220°С.
После выпечки и охлаждения облить пряники из ложки согретой помадой. Заглазированные
помадой пряники положить на чистый противень и подсушить около плиты в течение 30—40 мин.
588. Пряники со сметаной
Для 800—900 г пряников: 3 стакана муки, 1,5 стакана сахарного песка, 3/4 стакана сметаны, 1
яйцо, 1/2 чайной ложки пряностей, 1/2 чайной ложки соды.
Сахар, сметану, яйца и пряности взбивать веничком в течение 5—6 мин. Муку перемешать с
содой, просеять и перемешать со всеми остальными продуктами до образования однородного
теста. Обычно на это требуется 1—2 мин.
Готовое тесто разделать и выпечь, как описано в рецепте 571.
589. Пряники с шоколадной помадой
Для 20 пряников весом по 35 г: тесто (по рецепту 571) из 1,5 стакана муки, шоколадная
помада (по рецепту 108) из 4 ст. ложек сахарного песку.
Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 6—8 мм и выемкой сделать 20 круглых
лепешек. Выпекать лепешки на сухом противне в течение 10 мин при температуре 220—230°С.
После выпечки и охлаждения смазать поверхность пряников шоколадной помадой с помощью
ложки. Можно насадить пряник на вилку и окунуть в шоколадную подогретую помаду.
590. Пряники Тульские и Вяземские
Для 700—800 г пряников: тесто медово-сахарное (по рецепту 571) из 1,5 стакана муки, 1/2
стакана варенья густого или повидла, или джема, 1 яйцо для смазки, сахарный сироп (по
рецепту 110) из 4 ст. ложек сахарного песка.
Эти пряники делают прямоугольными с начинкой. На каждом прянике надпись: «Тульский» или
«Вяземский». Надпись наносят специальным деревянным трафаретом, после чего пряники
обжаривают в очень горячих печах для получения отчетливого рисунка и надписи, потом допекают
при невысокой температуре, а затем глазируют сахарным сиропом.
В домашних условиях пряники можно приготовить без надписей.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм, разрезать пласт на прямоугольники или
сделать круглые лепешки, положить посредине густое варенье и размазать его почти до краев
лепешки, края смазать яйцом, сверху варенье накрыть другой лепешкой. Чтобы варенье не
вытекло, прижать края лепешек так, чтобы они прочно склеились.
Выпекать пряники 10—12 мин при температуре 240— 250°С.
Для пряников с рисунком можно использовать вафельные или рифленые скалки. Рисунок наносят
на верхние лепешки, прежде чем накрыть ими лепешки с вареньем.
Испеченные пряники глазировать сахарным сиропом (рецепт 110).
591. Пряники фигурные с белковой рисовальной массой
Для 10 пряников весом по 100 г: пряничное тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1
яичный желток, белковая рисовальная масса (по рецепту 228) на 1/2 яйца.
Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 6—8 мм и с помощью выемок, ножа, резцов
разделать на всевозможные фигуры. Положить их на слегка смазанный жиром противень и
смазать поверхность яичным желтком.
После выпечки в течение 12—15 мин при температуре 210—220°С и охлаждения украсить пряники
белковой рисовальной массой.
Белковую рисовальную массу можно подкрасить в любой цвет. Через 5—6 ч рисовальная масса
затвердеет, и пряники можно будет положить один на другой.
592. Пряники фигурные с миндалем
Для 1 кг пряников: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, 3/4 стакана
миндаля.
Тесто раскатать в пласт толщиной 4—6 мм. Ножом или фигурными выемками сделать из пласта
разные фигурки, положить их на смазанный жиром и обрызганный водой противень. Поверхность
пряников смазать яйцом и украсить каждую фигурку половинками миндаля.
Выпекать пряники 6—8 мин при температуре 220—230°С.
593. Пряники Хонигкухен
Для 700 г пряников: 2 стакана муки, 3/4 стакана меда, 100 г масла сливочного, 2 яйца, 1/2
стакана миндаля для украшения, 1/8 чайной ложки корицы, 1/10 чайной ложки гвоздики, 1/10
чайной ложки имбиря, 1/10 чайной ложки перца, 1/8 чайной ложки кардамона, 1/4 чайной
ложки соды.
Все пряности просушить, мелко растереть и просеять. Муку перемешать с содой и просеять.
Масло размять, мед, если скристаллизовался, немного подогреть до растворения кристалликов и
охладить. Мед, масло, яйца и пряности хорошо перемешать, добавить муку и в течение 1—2 мин
замесить тесто, которое охладить и раскатать в пласт.
Вырубить выемками разные фигурки, положить на смазанный маслом противень, смазать их
желтком, украсить миндалем и в течение 10—15 мин выпекать при температуре 210—220°С.
594. Пряники цукатные
Для 1100 z пряников: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1 стакан цукатов, сахарный
сироп (по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песка.
Взять готовые цукаты или фрукты из варенья. Нарубить цукат мелкими кусочками и добавить в
тесто перед замесом.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм, разрезать пласт ножом на мелкие
четырехугольники, положить их на сухой противень и выпекать 8—10 мин при температуре 220—
230°С.
После выпечки заглазировать пряники сахарным ароматизированным сиропом, как описано в
рецепте 110.
595. Пряники шоколадные
Для 900 г пряников: 3 стакана муки, 1,5 стакана сахарного песка или меда, 3 чайные ложки
порошка какао, 1 чайная ложка соды, 100 г масла, 4 яйца, 1 чайная ложка пряностей.
Сахар или мед, масло, пряности и порошок какао растереть лопаточкой в течение 5—6 мин, затем, продолжая растирать, добавить постепенно яичные желтки; слегка перемешать массу с крепко
взбитыми белками, добавить муку, предварительно смешав ее с содой, и опять слегка перемешать
до получения однородного теста, которое разделывать и выпекать, как описано в рецепте 571.
596. Пряничная мелочь
Для 600 г пряников: 2 стакана муки, 2/3 стакана сахарного песка, 50 г маргарина, 1/3 стакана
воды, 2 ст. ложки меда, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 чайной ложки корицы.
Муку с содой и корицей перемешать, просеять через сито. Сахар, воду и мед нагреть до
растворения сахара и охладить до комнатной температуры; затем добавить маргарин, все
продукты смешать и замесить тесто.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6—8 мм и выемками сделать разные мелкие фигурки.
Положить их на сухой противень и выпекать 8—10 мин при температуре 210—220°С.
597. Пряничные полоски с вареньем
Для пряничных полосок общим весом около 1200 г: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов
муки, около 1 стакана варенья густого, 1 яйцо для смазки.
Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, разрезать его на полоски шириной 6—
7 см.
Половину полосок положить на слегка смазанный жиром противень на расстоянии 1,5—2 см одну
от другой; затем смазать их яйцом и положить посредине вдоль полоски густое варенье, сверху
наложить другую полоску и прижать ее по краям к нижней полоске. Поверхность полоски смазать
яйцом.
После выпечки в течение 10—12 мин при температуре 200—210°С и охлаждения разрезать
полоску на пряники любой величины.
598. Сырцовые пряники ванильные и мятные
Для 700—800 г пряников: 3 стакана муки высшего сорта, 5 г ванильного сахара или 3—5
капель мятной эссенции, 1/2 чайной ложки соды питьевой, 1,25 стакана сахарного песка, ,
1/2 стакана воды, 1 яйцо.
Муку перемешать с содой и просеять. Сахар с водой довести до кипения и уварить до пробы на
толстую нитку. Охладить сироп до комнатной температуры, добавить к нему ванильный сахар (или
эссенцию), яйцо и муку с содой и перемешивать в течение 3—4 мин до получения однородного
теста.
Тесто сформовать в мелкие шарики (величиной с фасоль), положить на слегка смазанный маслом
противень и выпекать 5—7 мин при температуре 180-200°С.
Можно также сделать из теста более крупные шарики (величиной со сливу), положить их на
противень и нажимом вилки крест-накрест или рифленым дном солонки либо стакана нанести на
поверхность теста рисунок.
Тесто можно раскатать в пласт толщиной 1 см, отделать поверхность пласта вафельной скалкой, а
затем круглой выемкой вырубить пряники.
Выпекать пряники в течение 6—8 мин при температуре 190—210°С. Готовые ванильные пряники
должны иметь белую окраску.
599. Сырцовые пряники лимонные
Для 800 г пряников: 3 стакана муки высшего сорта, 1,25 стакана сахарного песка, 1/2 чайной
ложки питьевой соды, 1 лимон, 1/4 стакана воды, 1 яйцо.
Вымыть лимон и растереть его на терке, удалив семена. Сахар с водой уварить до пробы на
толстую нитку. Полученный сироп охладить до комнатной температуры, перемешать с яйцом и
лимонным пюре. В последнюю очередь добавить муку, перемешанную с содой, и замесить тесто,
чтобы оно не сделалось плотным.
Разделать пряники так же, как ванильные, или сформовать овальные фигурки наподобие лимона,
затем палочкой или вилкой нанести рисунок.
600. Спортивные пряники с миндалем
Для 700—800 г пряников: 2 стакана муки, 50 г масла, 1,5 стакана сахарного песку, 2 ст. ложки
меда, 1 яйцо, 2 ст. ложки молока, 1/2 лимона, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 чайной ложки
корицы, 1/2 мускатного ореха, 4 шт. гвоздики, 1 яйцо для смазки, 1/2 стакана миндаля для
украшения.
Нагреть мед с сахаром. Когда сахар растворится, прибавить масло, молоко, растертые корицу,
мускатный орех и гвоздику, лимонную цедру и лимонный сок.
Размешать массу, охладить до комнатной температуры, добавить яйцо и муку с содой, тщательно
размешать, раскатать в пласт толщиной 5—7 мм, разрезать на прямоугольники, положить на
противень, смазать яйцом и разложить на поверхности теста очищенный миндаль.
15 видов французского теста
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных
поваров французы считают своего рода поэтами. Французы - тонкие знатоки и любители
изысканной кухни, они разборчивы и тщательны в подборе ассортимента и качества пищевых
продуктов.
В своей традиционной форме французская кухня - кухня богатая и отличается разнообразием,
которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами
их приготовления.
Основываясь на французской традиции, великий французский кулинар Антуан Карем считал, что
экономия - враг хорошей кухни.
1. ТЕСТО БРИЗЕ
В основном это тесто можно использовать для приготовления тортов, пирогов, соленых, и сладких
пирожков. Чтобы тесто хорошо удалось, необходимо приготовить хорошей консистенции
сливочное масло - не слишком плотное и не слишком нежное.
Таким образом, его нужно вынуть из холодильника за несколько минут до использования.
- 200 г муки,
- 120 г сливочного масла,
- 3 ст. ложки воды,
- 5 г соли.
Приготовление
На доску просеять муку горкой, в центре сделать углубление, влить в него воду, положить
сливочное масло и соль, все тщательно перемешать и месить до тех пор, пока тесто не будет
отставать от рук, затем на доске, обсыпанной мукой, сформовать шар и оставить на 1 час, а если
необходимо, больше.
2. ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
- 300 г муки,
- 125 г сливочного масла,
- 50 г сахарного песка,
- 1 сырое яйцо,
- соль.
Приготовление
В кастрюле разогреть на умеренном огне сливочное масло, добавить сахарный песок, постоянно
помешивая деревянной ложкой до густого состояния.
На доску высыпать муку, в центре сделать углубление, куда вылить яйцо, положить щепотку соли
и сладкое сливочное масло, тщательно заместить, осторожно раскатать (так как оно легко
рассыпающееся), и как можно тоньше, предварительно обсыпав мукой как доску для раскатывания
теста, так и скалку.
3. СЛОЕНОЕ ТЕСТО
- 500 г муки,
- 500 г сливочного масла,
- 1 стакан воды,
- соль.
Приготовление
Слоеное тесто является основой приготовления мучных кондитерских изделий; оно просто в
приготовлении, но нужно располагать временем: в то время как тесто бризе готовится за 5 мин., для слоеного теста необходимо более часа.
Основной заботой является сливочное масло, так как, если оно слишком мягкое и не достаточно
обсыпаны мукой доска для раскатывания теста и скалка, тесто в процессе замешивания будет
приклеиваться и ломаться. Это не создает серьезные трудности, однако будет помехой при
увеличении желаемой толщины.
Прежде всего просеять муку горкой, в углубление в центре медленно вылить, постоянно
помешивая, стакан воды, положить щепотку соли. Воду добавлять до тех пор, пока тесто не будет
прилипать к пальцам, затем сформовать шар и оставить на 5 мин. Доску для раскатывания теста и
скалку обсыпать мукой и раскатать тесто.
В центр положить сливочное масло (которое размягчить в руках), сложить вчетверо, очень
осторожно раскатать в длину, затем сложить втрое; снова доску обсыпать мукой; тесто повернуть
таким образом, чтобы складка была перед собой, раскатать тесто, как раньше, и сложить таким же
образом, посыпать слегка мукой и поместить на 20 мин. в прохладное место.
Затем снова начать как раньше: тесто раскатать 2 раза и оставить еще на 20 мин.
Наконец, после 5—6 таких операций тесто готово.
4. КЛАССИЧЕСКОЕ ТЕСТО БИНЬЕ № 1
- 250 г муки,
- 2 cт. ложки растительного масла,
- 2 сырых яйца,
- 1/2 кофейной ложечки соли,
- 1/4 л воды или молока.
Приготовление
В кастрюлю высыпать муку и соль, в центре сделать углубление, разбить туда целиком 1 яйцо,
аккуратно перемешать деревянной ложкой. Когда первое яйцо полностью разойдется, добавить
второе, затем растительное масло, молоко или воду, тщательно перемешать до состояния свежих
сливок, оставить отдыхать 1 час до использования.
Для сладкого теста в муку добавить 1 ст. ложку сахарного песка.
5. ТЕСТО БИНЬЕ № 2
- 250 г муки,
- 160 г сливочного масла,
- 6 сырых яиц,
- 1/2 л воды,
- 5 г соли.
Приготовление
В кастрюлю средней величины налить воду, положить сливочное масло, соль, поставить на
умеренный огонь; как только вода закипит, снять с огня, сразу засыпать всю муку, энергично
помешивая деревянной ложкой, снова поставить на огонь и продолжать помешивать до тех пор,
пока вода почти полностью не испарится. Тесто будет готово, когда оно останется сухим на дне
кастрюли, что можно определить, просто помешивая; тогда кастрюлю снять с огня и тесто
остудить, затем добавить по одному яйцу, взбивая деревянной ложкой.
Из духовки вынуть противень, проверить, чтобы он был чистым, слегка смазать сливочным
маслом. Ложкой выложить на противень небольшие порции теста на определенном расстоянии
друг от друга, так как при жаренье тесто вздувается. Духовку разогреть до умеренной
температуры, поместить в нее противень на 20 мин.
Когда порции теста поджарятся, их можно наполнить: кондитерским кремом, густым соусом
бешамель, смешанным с тертым сыром, куриным фаршем, яйцами, вылитыми в кипяток, и т. п.
Если необходимо сладкое тесто, добавить 30 г сахарного песка, разведенного в воде.
6. ТЕСТО БИНЬЕ С ПИВОМ № 3
Готовится как «Классическое тесто бинье № 1», только вместо молока или воды добавляется пиво.
7. ТЕСТО БИНЬЕ ВОЗДУШНОЕ № 4
Те же пропорции, что и в «Классическом тесте бинье № 1», только сначала мука смешивается с
яичными желтками, затем с растительным маслом и, наконец, добавляются взбитые яичные
белки.
8. БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
- 200 г сахарного песка,
- 50 г просеянной муки,
- 50 г картофельного крахмала,
- 4 сырых яйца,
- 1 пакетик ванильного сахара,
- 1 щепотка соли.
Приготовление
В миску положить сахарный песок, ванильный сахар, яичные желтки, соль, тщательно перемешать
до состояния белой массы. Если образовались комочки, продолжать перемешивать, добавляя
понемногу муку и крахмал.
Взбить яичные белки, аккуратно соединить со смесью, все еще раз тщательно перемешать,
положить в форму, хорошо смазанную сливочным маслом, поместить в духовку.
9. ТЕСТО ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ БРИОШЕЙ
- 200 г муки,
- 125 г сливочного масла + 50 г для формы,
- 10 г сухих дрожжей,
- 2 сырых яйца,
- 1 ст. ложка сахарного песка,
- 1/2 кофейной ложечки соли.
10. ТЕСТО ДЛЯ БРИОШЕЙ МУСЛИН
Как в предыдущем рецепте, только вместо 125 г сливочного масла, взять 150 г.
11. ТЕСТО ДЛЯ ПРОСТЫХ БРИОШЕЙ
- 200 г муки,
- 125 г сливочного масла + 50 г для формы,
- 10 г сухих дрожжей,
- 2 сырых яйца,
- 1 ст. ложка сахарного песка,
- 1/2 кофейной ложечки соли,
- 2 ст. ложки молока.
12. БЛИННОЕ ТЕСТО
- 250 г муки,
- 3 сырых яйца,
- 3 стакана молока,
- 5 ст. ложек растительного масла,
- соль.
Приготовление
В миску насыпать муку горкой, в центре сделать углубление и разбить туда яйца, перемешать
деревянной ложкой, добавить постепенно молоко, не допуская образования комочков; если
несмотря ни на что они все же появились, тесто пропустить через крупное сито, добавить
растительное масло.
На кухне необходимо иметь чугунную сковороду специально для блинов; ее не нужно мыть, разве
только после покупки; прежде чем поставить ее на огонь, достаточно протереть чистой бумагой.
Когда сковорода будет горячей, поджарить блины, разом выливая тесто ложкой на сковороду и
делая круговые движения, которые позволят хорошо их поджарить с двух сторон, затем начинать
снова, пока не кончится тесто.
СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ТЕСТА ДЛЯ БЛИНЧИКОВ
Как все виды теста, тесто для блинчиков требует по крайней мере 2 часа отдыха перед работой с
ним. Можно приготовить тесто вечером, чтобы использовать его на следующий день; тесто,
оставленное отдыхать, имеет лучшее сцепление с продуктами и легче происходит брожение.
Необходимость в отдыхе теста еще более ощутима, когда одним из компонентов является пиво.
Конечно, если тесто требует взбитых яичных белков, то их добавляют в последний момент.
Пропорцию жидкости — вода, пиво или молоко — точно привести трудно, так как различно
качество муки: одна впитывает больше жидкости, другая — меньше. В любом случае тесто должно
быть жидким, но более густой консистенции, чем для блинного теста; оно должно быть гладким и
без комочков. Жидкость для приготовления теста никогда не должна быть слишком холодной; если
она теплая, тесто лучше и быстрее забродит.
Мука должна быть всегда просеяна. В миску насыпать муку горкой, в центре сделать углубление,
куда положить все компоненты, указанные в рецепте; только деревянной ложкой медленно и
тщательно помешивая, влить аккуратно и постепенно жидкость, избегая взбивания или слишком
энергичного помешивания.
Когда тесто будет готово, миску закрыть и оставить отдыхать по крайней мере 2 часа, но не в
холодильник.
13. ТЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ № 1
(начинка: мясо, мозги, овощи)
- 100 г муки,
- 1 сырое яйцо, соль,
- 1/2 чайной ложки сухих дрожжей,
- пиво.
Приготовление
В миску просеять муку, в центре деревянной ложкой сделать углубление, куда положить яйцо,
соль, дрожжи, постоянно перемешивая с мукой, понемногу добавить пиво в таком количестве,
чтобы тесто было гуще, чем тесто для блинов.
Когда тесто будет готово, миску закрыть и оставить отдыхать (но не в холодильнике) по крайней
мере 2 часа.
14. ТЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ № 2
(в основном для начинки из овощей)
- 125 г просеянной муки,
- 1 чайная ложка растительного масла,
- 1/3 стакана пива,
- 2 взбитых яичных белка,
- 1/2 стакана теплой воды,
- 3 г соли (1 щепотка).
Приготовление
В миску высыпать муку горкой, в центре сделать углубление, куда налить растительное масло,
положить соль, постоянно помешивая деревянной ложкой, понемногу добавить пиво и воду,
оставить на 2 часа, не помещая в холодильник.
Перед использованием в тесто добавить взбитые яичные белки.
15. ТЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ № 3
(для фруктовой начинки)
- 100 г просеянной муки,
- 2 яичных белка,
- вода,
- соль.
Приготовление
В миску положить муку, соль, налить воду, постоянно помешивая деревянной ложкой, довести до
состояния густого крема; миску закрыть и оставить тесто отдыхать 2 часа, не помещая в
холодильник.
Перед использованием в тесто добавить взбитые яичные белки.
Французская выпечка
Изделия из французского теста
См. 15 видов французского теста
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных
поваров французы считают своего рода поэтами. Французы - тонкие знатоки и любители
изысканной кухни, они разборчивы и тщательны в подборе ассортимента и качества пищевых
продуктов.
В своей традиционной форме французская кухня - кухня богатая и отличается разнообразием,
которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами
их приготовления.
Основываясь на французской традиции, великий французский кулинар Антуан Карем считал, что
экономия - враг хорошей кухни.
ПИРОГ С ЧЕРНОСЛИВОМ
- 1 кг слоеного или песочного теста (см. 15 видов французского теста),
- 500 г полусухого чернослива,
- 1 чайная чашка некрепкого чая,
- 50 г спирта,
- 1 сырое яйцо,
- 50 г сахарного песка.
Приготовление
Тесто вынуть из холодильника и дать согреться при комнатной температуре.
Чернослив промыть и замочить в теплой воде на 2 часа, освободить от косточек, положить в
кастрюлю с 2 ст. ложками чая, поставить на огонь, распарить, помешивая деревянной ложкой,
добавить спирт и подержать на огне 5 мин. Когда чернослив полностью распарится, процедить его
через сито, снова поставить на огонь подсушить, постоянно помешивая деревянной ложкой, затем
пюре охладить.
Нагреть духовку до высокой температуры.
Тесто раскатать толщиной 5 мм, разрезать на 2 куска прямоугольной формы, один из которых
больше другого на 3 см. Противень слегка смазать сливочным маслом, на середину положить
меньший кусок теста, на нем разложить пюре из чернослива, смочить края небольшим
количеством воды, плотно покрыть большим куском теста и закрепить края, кончиком ножа сверху
нанести рисунок.
В миске разбить яйцо, слегка взбить, полить тонким слоем поверхность теста, посыпать сахарным
песком, поместить в духовку на 20 мин.
Подавать к столу в горячем или теплом виде.
СОСИСКИ В ТЕСТЕ
- 1 кг слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
- 8 сосисок,
- 1 сырое яйцо.
Приготовление
Тесто вынуть из холодильника и дать согреться при комнатной температуре в течение 2 часов,
затем тонко раскатать на доске и нарезать прямоугольниками 10x6 см.
Сосиски нарезать кусочками длиной 4—5 см, разложить в центре каждого прямоугольника из
теста, завернуть и закрепить края.
Взбить яйцо и смазать им сосиски в тесте, выложить на противень, поместить в духовку с
умеренной температурой на 20 мин.
Подавать к столу в очень горячем виде.
ЛИСТОЧКИ С СЫРОМ
- 150 г муки,
- 1 чайная ложка сухих дрожжей,
- 150 г швейцарского сыра,
- 80 г сливочного масла,
- 2 сливочных сырка,
- 1 ст. ложка свежих сливок,
- 1 яичный желток,
- 1 щепотка соли,
- черный молотый перец.
Приготовление
Сыр натереть. В миску положить муку с дрожжами, тщательно перемешать и сделать углубление в
центре.
Сливочное масло нарезать мелкими кусочками и размять вилкой до получения кремообразного
состояния. 3/4 количества тертого сыра положить в муку вместе со сливочным маслом,
сливочными сырками и сливками, слегка посолить и обильно поперчить, все компоненты
тщательно перемешать до получения однородной массы и оставить на 1 час.
Духовку разогреть до высокой температуры.
Доску посыпать мукой, выложить тесто, раскатать толщиной 1/2 см, нарезать кусочками в 8 см
длины и 1 см ширины. Противень смазать растительным маслом и разложить на нем кусочки
теста. Разбить яйцо, отделив белок от желтка; белок использовать для приготовления другого
блюда, а желток положить в миску, развести 1 ст. ложкой воды, смазать им кусочки теста,
посыпать оставшимся тертым сыром и поместить на 10 мин. в духовку.
Вынуть из духовки и остудить перед подачей к столу.
СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С МЯСОМ И ШАМПИНЬОНАМИ
- 1 кг слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
- 250 г телятины (кусок для соте),
- 175 г свиного сала,
- 100 г шампиньонов,
- З шт. лука-шалота,
- 1 ст. ложка свежих сливок,
- 40 г сливочного масла,
- 3 ст. ложки коньяка,
- 2 пучка зелени петрушки,
- 1 чайная чашка муки (200 мл),
- соль, черный молотый перец;
для придания золотистого оттенка — 1 сырое яйцо.
Приготовление
Тесто вынуть из холодильника и согреть при комнатной температуре.
Приготовить фарш: очистить и промыть шампиньоны, нарезать очень тонкими ломтиками; на
сковороде распустить сливочное масло, положить шампиньоны и на сильном огне довести до
такого состояния, чтобы жидкость выкипела; лук-шалот очистить и мелко нарезать; промыть и
мелко нарезать зелень петрушки, чтобы получилось 2 ст. ложки зелени; пропустить через
мясорубку телятину со свиным салом; в миске перемешать все компоненты, добавить коньяк и
сливки, посолить, поперчить, тщательно перемешать до получения однородной массы.
Муку высыпать на доску, положить тесто, раскатать толщиной 4 мм, разрезать на 16
прямоугольников. Фарш разложить на 16 кусочков теста, завернуть и закрепить по краям.
Духовку разогреть до высокой температуры.
Разбить яйцо, отделив белок от желтка; белок использовать при приготовлении другого блюда, а
желток разбавить 1/2 ст. ложки воды, смазать им приготовленные пирожки, выложить их на
противень, поместить в духовку на 30 мин.
Подавать к столу в очень горячем виде.
ПАСХАЛЬНЫЙ ПИРОГ
- 400 г муки,
- 500 г мясного фарша (говядина или телятина),
- 7 сырых яиц,
- 200 г сливочного масла,
- 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,
- 2 лавровых листа,
- 1 щепотка чернушки посевной,
- 1 щепотка тертого мускатного ореха,
- 1 щепотка горького стручкового перца,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Сливочное масло вынуть из холодильника и поместить в теплое место оттаять.
Приготовить тесто: на доску высыпать горкой муку, в центре сделать углубление, положить в него
размягченные кусочки сливочного масла и 1 кофейную ложечку соли, быстро перемешать,
добавив понемногу несколько ст. ложек воды; когда все компоненты приобретут однородную
массу, сформовать шар, оставить на 2 часа.
Тем временем в течение 10 мин. сварить 6 яиц, охладить под струей холодной воды и очистить от
скорлупы.
Мясной фарш тщательно перемешать с зеленью петрушки, горьким стручковым перцем,
чернушкой посевной) мускатным орехом, солью и черным молотым перцем, поместить в
холодильник.
Тесто раскатать прямоугольником 5 мм толщиной, разрезать на 3 прямоугольника.
Приготовленный ароматизированный фарш положить в центр большого прямоугольника, на
фарше разложить целые сваренные вкрутую яйца, по краям положить по лавровому листу,
покрыть двумя другими прямоугольниками и аккуратно закрепить со всех сторон большого
прямоугольника.
Последнее сырое яйцо взбить, помазать им сверху поверхность теста, завернуть в фольгу,
поместить на 1 час в духовку с умеренной температурой, затем вынуть из духовки, развернуть
фольгу, снова поместить в духовку на 30 мин.
Остудить и перед подачей к столу нарезать кусочками.
ЭЛЬЗАССКИЙ ПИРОГ С ГУСИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ
- 500 г гусиной печени,
- 1/2 л + 1/4 л молока,
- 500 г муки,
- 200г сливочного масла,
- 10 г соли,
- 80 г сахарного песка,
- 2 сырых яйца,
- 20 г дрожжей,
- 40 г изюма,
- 30 г миндальных орехов,
- 30 г кирша (вишневая водка),
- желе из вина сотерн,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Накануне печень замочить в 1/2 л молока.
На следующий день — подержать в проточной воде 30 мин., процедить, снять пленку, положить в
миску, посолить, поперчить. Из имеющихся компонентов приготовить тесто для пирога (см. 15
видов французского теста).
Форму для пирога смазать сливочным маслом, на дно положить очищенные миндальные орехи.
Выложить в форму половину количества теста, сверху положить кусочки гусиной печени и покрыть
оставшейся частью теста, поставить в теплое место и дать тесту подняться, поместить в духовку
на 5 мин. при температуре 190°С, затем снизить температуру до 150°С и оставить на 1 час 10 мин., вынуть из духовки, остудить в течение 2 часов, освободить от формы, подавать к столу с желе из
сотерна.
Для приготовления желе нагреть 1/2 л сотерна, добавить в него 12 г желатина, замоченного на 30
мин. в холодной воде, поместить в холодильник. Когда желе будет готово - нарезать кусочками.
ПИРОЖКИ С АНЧОУСАМИ
- 100 г муки,
- 4 анчоуса,
- 50 г сливочного масла,
- 1 щепотка соли,
- фритюр.
Приготовление
Сливочное масло нарезать небольшими кусочками. Муку высыпать горкой, в центре сделать
углубление, положить в него кусочки сливочного масла и соль, добавить немного воды и
тщательно перемешать. Когда тесто приобретет однородную массу, сформовать из него шар и
оставить на 30 мин.
Анчоусы промыть холодной водой, разрезать вдоль на 2 части, удалить центральную кость и
хвост, разрезать на 4 части.
На доске раскатать тесто толщиной 2 мм, разогреть фритюр, тесто нарезать прямоугольниками
4x10 см, положить по кусочку анчоуса на каждый кусочек теста, свернуть каждый прямоугольник по
длине и аккуратно закрепить края.
Когда фритюр будет горячий, погрузить в него пирожки один за другим, чтобы они не прилипли
друг к другу, оставить до тех пор, пока они не разбухнут и не примут золотистый оттенок, дать
стечь маслу на промокательной бумаге, затем выложить на блюдо с бумажной салфеткой и
подавать к столу в очень горячем виде.
ПИРОГ С ШАМПИНЬОНАМИ
- 200 г теста (см. 15 видов французского теста),
- 1 кг шампиньонов,
- 100 г копченой грудинки,
- 80 г тертого швейцарского сыра,
- 80 г сливочного масла,
- сок пол-лимона,
- 2 сырых яйца,
- 100 г свежих сливок,
- 1 долька чеснока,
- мускатный орех,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Тесто раскатать тонким слоем, положить в форму для пирога, наколоть вилкой, печь в течение 10
мин.
Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками и поджарить на сливочном масле с соком лимона,
процедить.
Грудинку мелко нарезать, положить к шампиньонам, добавить мелко нарезанный чеснок,
тщательно перемешать, разложить по поверхности теста, посыпать тертым сыром.
Яйца взбить, добавить сливки, тертый мускатный орех, посолить, поперчить, перемешать, вылить
сверху.
Форму поместить в духовку на 35 мин.
ПИРОГ СО СПАРЖЕЙ И ПОМИДОРАМИ
- 1 кг спаржи,
- 200 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
- 2 сырых яйца,
- 100 г свежих сливок,
- 1 кг помидоров,
- 1 крупная головка репчатого лука,
- 2 дольки чеснока,
- 40 г сливочного масла,
- 1 пучок базилика,
- 40 г очищенных миндальных орехов,
- сахарный песок,
- тимьян,
- тертый мускатный орех,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Промыть, очистить и нарезать вдоль спаржу, отварить в большом количестве подсоленной воды.
Помидоры промыть, очистить от кожицы и мелко нарезать.
На сливочном масле обжарить мелко нарезанный лук, добавить помидоры, очищенный и мелко
нарезанный чеснок, соль, сахарный песок, тимьян, черный молотый перец, оставить на огне 25
мин.; затем посыпать мелко нарезанным базиликом.
Тесто поместить в форму для пирога, вилкой наколоть на дне, сверху положить смесь с
помидорами, на нее - спаржу, кончиками к центру; форму поместить в духовку на 45 мин. с
температурой 190°С.
Яйца взбить, добавить сливки, посолить, поперчить, вылить сверху на пирог через 20 мин. после
начала приготовления, снова поместить в духовку.
За 5 мин. до готовности положить миндальные орехи и дать время принять им золотистый оттенок.
ПИРОГ С СЫРОМ
- 200 г теста бризе (см. 15 видов французского теста),
- 1/2 л молока,
- 80 г сливочного масла,
- 80 г муки,
- 400 г сыра,
- 2 сырых яйца,
- 100 г очищенных грецких орехов,
- 25 г кирша,
- тертый мускатный орех,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Тесто раскатать и положить в форму для пирога, вилкой наколоть на дне.
Приготовить подливку из муки и сливочного масла. Молоко поставить кипятить с сыром,
нарезанным кусочками, посыпать мускатным орехом, солью, черным молотым перцем. Когда сыр
расплавится, пропустить его через сито, соединить с подливкой и, постоянно помешивая, оставить
на 1 час на огне, тщательно перемешать густую смесь и снять ее, остудить; через 15 мин.
добавить сырые яйца целиком, грецкие орехи и кирш, смесь выложить на тесто, поместить в
духовку с температурой 170°С на 1 час.
Вынуть из духовки, остудить 15 мин. и подавать к столу с салатом, приготовленным с небольшими
кусочками свиного сала.
ПИРОГ С КОПЧЕНОЙ СЕМГОЙ ПО-НОВОЗЕЛАНДСКИ
- 200 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
- 2 киви,
- 400 г копченой семги,
- 120 г красной икры,
- 100 г свежих сливок,
- 2 сырых яйца,
- 30 г очищенных миндальных орехов,
- тертый мускатный орех,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Тесто раскатать и поместить в форму для пирога, вилкой наколоть на дне, обжарить 10 мин.
Киви очистить, нарезать ломтиками, положить на дно пирога, покрыть копченой семгой,
нарезанной небольшими кусочками, и красной икрой.
Яйца взбить до омлета, добавить сливки, посыпать мускатным орехом, солью, черным молотым
перцем, вылить на пирог.
Форму поместить в духовку на 40 мин.
Через 30 мин. посыпать сверху миндальными орехами, нарезанными хлопьями, и дать пирогу
подрумяниться.
ФЛАН «ТРИАНОН»
- 250 г теста бризе (см. 15 видов французского теста),
- 300 г очищенных от кожицы, семян и измельченных помидоров,
- 200 г шампиньонов,
- 120 г швейцарского сыра, нарезанного кусочками,
- 100 г свежих сливок,
- 2 сырых яйца,
- 50 г сливочного масла,
- тертый мускатный орех,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
На сливочном масле обжарить несколько минут промытые и нарезанные тонкими ломтиками
шампиньоны. Тесто раскатать и положить на дно небольших форм или одной большой формы и
наколоть вилкой на дне, положить измельченные помидоры, шампиньоны и сыр. Форму поставить
в духовку на 40—45 мин.
Яйца взбить, добавить сливки, посыпать мускатным орехом, посолить и поперчить. Через 20 мин.
смесь вылить на поверхность флана, довести до готовности; освободить от формы и подавать к
столу.
ОЛАДЬИ СО ШПИНАТОМ
для блинного теста —
- 125 г муки,
- 2 сырых яйца,
- 100 г молока,
- тертый мускатный орех,
- соль, черный молотый перец;
150г шпината, 100г сливочного масла.
Приготовление
Сбланшировать мелко нарезанный шпинат и обжарить 5 мин. с 20 г сливочного масла, посолив и
поперчив.
Приготовить тесто: перемешать муку, взбитые яйца, молоко, посыпать мускатным орехом,
посолить, поперчить, добавить шпинат, тщательно перемешать.
На сковороде разогреть сливочное масло, ст. ложкой из теста сформовать небольшие оладьи и
поджарить с двух сторон.
ОЛАДЬИ С КУКУРУЗОЙ
для блинного теста —
- 125 г муки,
- 2 сырых яйца,
- 100г молока,
- тертый мускатный орех,
- соль, черный молотый перец;
150 г процеженных консервированных кукурузных зерен, 80 г сливочного масла.
Приготовление
Приготовить тесто: перемешать муку, взбитые яйца, молоко, посыпать мускатным орехом,
посолить, поперчить, добавить кукурузу, тщательно перемешать.
На горячую сковороду выложить сформованные из теста оладьи и поджарить на небольшом огне с
двух сторон с небольшим количеством сливочного масла.
СПАГЕТТИ С БАЗИЛИКОМ
- 500 г спагетти,
- 1 пучок базилика,
- 3 дольки измельченного чеснока,
- 150 г свежих сливок,
- 2 яичных желтка,
- 3 тонких ломтика копченого свиного сала, нарезанного кубиками,
- 20 г сливочного масла,
- соль.
Приготовление
Спагетти отварить до рассыпчатого состояния в большом количестве подсоленной воды.
Кусочки свиного сала поджарить на сливочном масле, добавить чеснок, процеженные спагетти,
мелко нарезанный базилик, соль, взбитые желтки, разбавленные сливками, снять с огня и
выложить в глубокую тарелку.
ОЛАДЬИ БАБУШКИ МАДЛЕНЫ
- 750 г муки,
- 125 г сливочного масла,
- 3 сырых яйца,
- 150 г сахарного песка,
- 1/4 л молока,
- растительное масло,
- 25 г дрожжей,
- смесь: сахарный песок и корица,
- 1 щепотка соли.
Приготовление
На доску высыпать горкой муку, в центре сделать углубление, положить в него дрожжи,
разбавленные небольшим количеством молока, перемешать, добавить небольшое количество
муки и дать тесту подняться, чтобы его объем увеличился вдвое.
В одной посуде соединить яйца, сливочное масло, сахарный песок, соль, молоко, поставить в
теплое место, добавить тесто, перемешать и дать подняться еще раз, чтобы объем смеси
увеличился вдвое; затем похлопать по тесту, чтобы оно приняло первоначальный объем,
раскатать скалкой толщиной 3 мм, нарезать кружочками, положить на поднос с мукой и дать
подняться, чтобы объем увеличился вдвое.
Поджарить в горячем растительном масле, переворачивая в процессе жаренья, до золотистого
оттенка, выложить на промокательную бумагу, обвалять в смеси сахарный песок — корица и
подавать к столу с английским кремом (рецепт см. ниже) или вареньем.
РАВИОЛИ СЛАДКИЕ
- 250 г муки,
- 20 г сливочного масла,
- 2 сырых яйца,
- 2 ст. ложки мандаринового ликера,
- 100 г абрикосового мармелада,
- 150 г различных печеных фруктов,
- 50 г миндального печенья,
- растительное масло для фритюра,
- сахарная пудра для украшения,
- 1 щепотка соли.
Приготовление
Фрукты мелко нарезать и перемешать с измельченным миндальным печеньем.
Из муки, щепотки соли, сливочного масла, ликера, яиц и воды приготовить довольно мягкое тесто, дать ему полежать, затем раскатать, нарезать медальонами, на середину каждого — положить
немного абрикосового мармелада, немного фруктовой смеси с миндальным печеньем, начинку
закрыть тестом, опустить во фритюр с температурой 180°С до появления золотистого оттенка.
Посыпать сахарной пудрой и подавать к столу с английским кремом (рецепт см. ниже).
АНГЛИЙСКИЙ КРЕМ
- 1л молока,
- 6 сырых яиц,
- 200 г сахарного песка,
- 200 г фруктов.
Приготовление
Молоко вскипятить с сахарным песком; взбить яичные желтки и постепенно (по ложке), постоянно
помешивая, соединить с горячим молоком. Смесь переложить в кастрюлю и, постоянно
помешивая, нагреть на водяной бане до загустения (приблизительно до 80°С). Необходимо
следить за тем, чтобы смесь не закипела, так как при кипении яйца свернутся; если же это
случится, влить смесь в бутылку и сильно взболтать 4—5 мин., тогда крем снова загустеет.
Приготовленный крем разлить по стаканам или вазочкам, охладить и украсить фруктами.
ТОРТ С МИНДАЛЬНЫМИ ОРЕХАМИ
- 200 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
- 200 г молотых миндальных орехов,
- 250 г сахарного песка,
- 4 сырых яйца,
- 100 г сливочного масла,
- 25 г рома,
- 150 г свежих сливок,
- 50 г меда.
Приготовление
Приготовить смесь с миндальными орехами, 200 г сахарного песка, яичными желтками,
размягченным сливочным маслом, ромом, добавить 100 г сливок и взбитые белки.
Тесто раскатать и поместить в форму для торта, вилкой наколоть тесто на дне, положить
приготовленную смесь, на нее — смесь из разогретого меда, 50 г сахарного песка, 50 г сливок,
поместить в духовку на 30—40 мин.
МИНДАЛЬНЫЙ ТОРТ С АБРИКОСАМИ
- 200 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
- 300 г молотых миндальных орехов,
- 200 г сахарного песка,
- 6 яичных желтков + 2 целых сырых яйца,
- 20 г рома,
- 50 г мелко нарезанных миндальных орехов,
- 1 банка абрикосов в сиропе,
- 100 г сливочного масла,
- несколько капель миндальной настойки,
- сахарная пудра - для украшения.
Приготовление
Тесто раскатать, поместить в высокую форму, вилкой наколоть тесто на дне.
Яйца перемешать с сахарным песком, добавить молотых миндальных орехов, ром, миндальную
настойку, распущенное сливочное масло.
Абрикосы выложить на тесто в форме, на них — приготовленную смесь.
Форму поместить в духовку на 1 час.
За 10 мин. до готовности посыпать миндальными орехами и оставить в духовке до тех пор, пока
орехи не примут золотистый оттенок, вынуть из духовки и украсить сахарной пудрой.
ТОРТ С ФИНИКАМИ
- 200 г песочного теста (см. 15 видов французского теста),
- 800 г фиников,
- 200 г сливочного масла,
- 120 г мелко нарезанных и поджаренных лесных орехов.
Приготовление
Раскатанное тесто положить в форму, вилкой наколоть тесто на дне, положить на него несколько
косточек фиников, поместить в духовку до белого состояния, затем остудить.
Финики очистить от косточек, пропустить через сито, добавить 100 г лесных орехов, сливочное
масло, тщательно перемешать до получения однородной массы.
Когда дно торта охладится, вынуть косточки фиников, положить на него приготовленную смесь,
сверху посыпать лесными орехами.
ТОРТ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
- 200 г песочного теста (см. 15 видов французского теста),
- 150 г мелко нарезанных грецких орехов,
- 250 г свежих сливок,
- 100 г сахарного песка,
- 2 сырых яйца,
- 1 щепотка корицы;
для украшения - грецкие орехи и сахарная пудра.
Приготовление
Раскатанное тесто положить в форму. Яйца взбить с сахарным песком, добавить сливки, грецкие
орехи, щепотку корицы; смесь выложить на тесто и поместить в духовку на 40 мин.
Готовый торт посыпать сахарной пудрой и украсить грецкими орехами.
ПИРОГ ПО-ЛОТАРИНГСКИ
для теста
- 1 чайная чашка муки,
- 1/3 чайной чашки сливочного масла или маргарина,
- 1 ст. ложка свиного сала,
- холодная вода,
- 1 щепотка соли;
для начинки
- 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина,
- 4 длинных и узких куска бекона,
- 10 шт. зеленого лука, нарезанного длиной 5 см,
- 2 взбитых яйца,
- 1/4 чайной чашки тертого швейцарского сыра,
- 2/3 чайной чашки легких сливок,
- 1/2 чайной ложки сухой горчицы,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
В миску насыпать муку и посолить; холодное свиное сало нарезать небольшими кусочками,
посыпать мукой и хорошо обвалять, перетерев пальцами, тесто перемешать с салом до плотного
состояния, но для эластичности добавить холодную воду. Выложить на доску, слегка обсыпанную
мукой, и продолжать месить тесто, доведя его до однородного состояния, охладить 15 мин. в
холодильнике, раскатать на слегка обсыпанной мукой доске и поместить в круглую форму
диаметром около 22 см.
На сковороде распустить сливочное масло, положить бекон, зеленый лук и слегка обжарить до
золотистого оттенка; выложить в миску, добавить взбитые яйца, тертый сыр, сливки, горчицу, соль, черный молотый перец по вкусу и тщательно перемешать, переложить в форму с тестом.
Форму поместить в духовку с температурой 190°С на 20—25 мин. до появления золотистого
оттенка; подавать к столу в горячем или холодном виде.
Этот классический флан Северной Франции имеет родословную в несколько столетий.
ПИРОГ С СЫРОМ И ВЕТЧИНОЙ
для слоеного теста
- 1/4 чайной чашки воды,
- 4 ст. ложки сливочного масла или маргарина,
- 1/2 чайной чашки муки,
- 2 взбитых яйца,
- 1/2 чайной чашки сыра, нарезанного мелкими кубиками,
- 1 щепотка соли,
- сухая горчица,
- черный молотый перец;
для начинки
- 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина,
- 1 ст. ложка муки,
- 1/2 чайной чашки бульона,
- 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени,
- соль, черный молотый перец;
- 60 г свежих грибов, нарезанных тонкими ломтиками,
- 120 г ветчины, нарезанной соломкой,
- 2 ст. ложки мелко нарезанного сыра, обваленного в панировочных сухарях.
Приготовление
Духовку разогреть до 200°С. В небольшую кастрюлю налить воду для теста. Сливочное масло
нарезать мелкими кусочками и положить в воду, медленно довести до кипения, следя за тем,
чтобы масло полностью растаяло перед закипанием, убавить огонь и прокипятить еще 30 сек. На
бумажном полотенце просеять муку со щепоткой соли. Кастрюлю снять с огня и насыпать в нее
муку с солью, быстро и энергично перемешать, пока смесь не будет отставать от кастрюли,
положить на тарелку и охладить.
В небольшой кастрюле распустить сливочное масло для начинки, добавить муку, разогреть 1—2
мин. до бледно-желтого цвета, постепенно взбить с бульоном до однородной массы, добавить
щепотку соли, черный молотый перец и мелко нарезанную зелень, перемешать с грибами,
ветчиной и отложить. К тесту добавить соль, черный молотый перец, сухую горчицу, положить
обратно в кастрюлю, постепенно добавить взбитые яйца, положить, перемешав, сыр, нарезанный
кубиками, довести тесто до однородной массы.
Тесто положить в одну форму или в 4 индивидуальные, на тесто положить начинку, сверху
разложить сыр, обваленный в панировочных сухарях, поместить в духовку до появления румяной
корочки и тут же подавать к столу.
Это блюдо из теста по происхождению из Бургундии, но популярно и в области Шампань, и
во многих других областях.
ФРАНЦУЗСКИЙ ФЛАН С ЯБЛОКАМИ
для теста
- 3/4 чайной чашки пшеничной муки,
- 3/4 чайной чашки блинной муки,
- 1/4 чайной чашки сливочного масла,
- 1/4 чайной чашки маргарина,
- 1/4 чайной чашки сахарного песка,
- 2—3 cm. ложки холодной воды;
для начинки
- 4 ст. ложки абрикосового джема,
- 2 ст. ложки воды,
- сок 1 небольшого лимона,
- 500 г яблок,
- 1 ст. ложка сахарного песка.
Приготовление
Духовку разогреть до 200°С. В миску насыпать муку, добавить сливочное масло и, перемешав,
сделать смесь наподобие хлебного мякиша, перемешать с сахарным песком и холодной водой до
плотного, но эластичного состояния.
Тесто слегка замесить на доске, обсыпанной мукой, раскатать, поместить в низкую форму
диаметром около 25 см.
Вскипятить 2—3 мин. абрикосовый джем с водой, постоянно помешивая, переложить в чайную
чашку и оставить охлаждаться. Сок лимона налить в миску. Яблоки очистить от кожицы, удалить
сердцевину, нарезать тонкими ломтиками, полить соком лимона, разложить в форме на
поверхности теста, посыпать сахарным песком, форму поместить в духовку примерно на 35 мин.
Пока флан еще горячий, смазать его абрикосовым джемом и подавать к столу со взбитыми
сливками.
Французский флан с яблоками является типичным фруктовым пирогом, который подают в
завершение вкусной еды.
ФРУКТОВОЕ АССОРТИ В ТЕСТЕ
- 350 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
- фруктовое ассорти — 2 киви, 2 персика, 100 г вишни, небольшая корзинка земляники, 100 г
винограда;
- 3 ст. ложки абрикосового джема,
- 1 ст. ложка сока лимона,
- 1 сырое яйцо для глазирования.
Приготовление
Духовку разогреть до 225°С. Тесто раскатать большим прямоугольником толщиной около 7 мм.
Острым ножом отрезать со всех сторон кромку в 2 1/2 см, тесто переложить на кухонное
полотенце, концы которого смочить холодной водой. Срезанную кромку положить по кромке
прямоугольника и слегка придавить обе поверхности, чтобы они прилипли, дно проколоть вилкой и
слегка смазать взбитым яйцом, поместить в духовку на 15—20 мин. до появления золотистого
оттенка, вынуть из духовки и остудить.
Персики и киви нарезать тонкими ломтиками, освободить от косточек вишню и виноград, аккуратно
разложить рядами на поверхности прямоугольника в соответствии с цветовой гаммой.
В небольшую кастрюлю положить абрикосовый джем, добавить сок лимона и довести до кипения,
постоянно помешивая, остудить, но не полностью. Если смесь слишком густая, добавить немного
кипяченой воды; тонким слоем покрыть джемом поверхность фруктов.
Этот десерт не следует подавать сразу после приготовления, его необходимо выдержать 1—3
часа. Можно использовать взбитые сливки (1 чайная чашка), которые кладутся под слой фруктов
или наоборот.
ТОРТ С ЛИМОНОМ
для песочного теста
- 1,25 чайной чашки пшеничной муки,
- 1/2 чайной чашки сахарного песка,
- 1/2 чайной чашки сливочного масла,
- 1 яичный желток,
- несколько капель ванильного экстракта,
- 1 щепотка соли;
для начинки
- цедра и сок 2 крупных лимонов,
- 3 крупных сырых яйца,
- 3/4 чайной чашки сахарного песка,
- 1/2 чайной чашки густых сливок.
Приготовление
Духовку разогреть до 180 °С. В миску просеять муку, положить сахарный песок, соль, добавить
сливочное масло, нарезанное крупными кубиками, перемешать, сделав смесь наподобие хлебного
мякиша, затем положить яичный желток и ванильный экстракт, снова перемешать, сформовать
шар и охладить в течение 30 мин.
На доске, посыпанной мукой, раскатать тесто тонким слоем диаметром около 25 см, выложить его
в форму, поместить в духовку на 15 мин., затем вынуть из духовки и убавить температуру до
150°С. Взбить все компоненты для начинки, положить на поверхность испеченного теста, снова
поместить в духовку еще на 15 мин., подавать к столу в теплом виде.
ЭКЛЕРЫ
для слоеного теста
- 7/8 чайной чашки воды,
- 1/3 чайной чашки сливочного масла или маргарина,
- 3/4 чайной чашки просеянной муки,
- 3 сырых яйца;
для крема
- 1 сырое яйцо,
- 1 яичный желток,
- 1/4 чайной чашки сахарного песка,
- 1 ст. ложка крахмала,
- 1 1/2 чайной чашки муки,
- 1 чайная чашка молока,
- несколько капель ванильного экстракта;
для глазирования
- 100 г сахарного песка,
- горячая вода,
- несколько капель ванильного экстракта или 1-2 ч. ложки коньяка.
Приготовление
Духовку разогреть до 180°С. В глубокой кастрюле перемешать сливочное масло с водой и довести
до кипения, снять с огня, высыпать муку и мешать до тех пор, пока смесь не будет отставать от
стенок кастрюли, остудить, переложив в тарелку. Когда смесь остынет, ее снова положить в
кастрюлю и по одному добавить взбитые яйца, после каждого яйца взбивать, чтобы смесь стала
однородной, мягкой консистенции, но хорошо держит форму. Возможно, нет необходимости
добавлять все яйца.
Из теста сформовать трубочки длиной около 7 см, разложить их отдельно друг от друга на
противне, сбрызнуть его слегка водой, поместить в духовку, повысить температуру до 190°С.
Через 20—30 мин. проверить, стало ли хрустящим тесто; если нет, снова поместить в духовку на 5
мин.
Для приготовления крема отделить яичный белок от желтка (белок сохранить). Желток
соединить с сахарным песком, посыпать мукой, добавить половину количества молока, тщательно
перемешать. Оставшееся молоко довести до кипения и вылить в яичную смесь; постоянно
помешивая, довести до кипения смесь, снять с огня, добавить яичный белок, перемешать до
густого состояния, но не подсушивать, вернуть на огонь и подержать 1 мин., время от времени
помешивая, добавить ванильный экстракт; смесь переложить в миску, на поверхность крема
положить пергаментную бумагу и поставить остужаться, затем посыпать сахарным песком, полить
горячей водой, постоянно помешивая до тех пор, пока смесь не примет густую консистенцию.
Обратной стороной деревянной ложки захватить небольшое количество сахарной глазури — она
должна стекать медленно; добавить в нее ванильный экстракт. Эклеры разрезать вдоль на 2
части, смазать кремом, соединить половинки. Используя ложку, покрыть каждую поверхность
эклеров глазурью перед подачей к столу.
ПИРОЖНЫЕ «СВЯТАЯ ЧЕСТЬ»
для слоеного теста
- 1 чайная чашка муки,
- 6 ст. ложек сливочного масла,
- 3/4 чайной чашки воды,
- 3 взбитых яйца,
- 1 щепотка соли;
для начинки
- 2 1/2 чайной чашки густых сливок,
- 2 ст. ложки молока,
- 2 ст. ложки сахарного песка,
- 2 ст. ложки малинового ликера;
для карамели
- 1 чайная чашка сахарного песка,
- 2/3 чайной чашки воды.
Приготовление
Муку и соль перемешать. В тяжелой кастрюле распустить сливочное масло с водой и довести до
кипения, снять с огня, снова поставить на огонь, добавить смесь муки с солью, как только она
закипит, быстро снять с огня, взбить деревянной ложкой до глянцевидного состояния.
Из смеси сформовать небольшие шары, выложить на тарелку и остудить, обвалять во взбитых
яйцах, снова положить в кастрюлю.
Тканевый мешочек наполнить слоеным тестом, прикрепить прямой наконечник около 2 см,
выдавить тесто небольшими шарами на смазанный жиром противень, чтобы они не касались друг
друга, поместить в духовку на 25 мин. до появления золотистого оттенка.
Проколоть шары и снова поместить в духовку на 2 мин. и остудить.
Половину количества сливок взбить с молоком, сахарным песком и ликером. Взбить оставшиеся
сливки и выложить горкой в центре блюда.
Другой тканевый мешочек наполнить сливками с ликером, прикрепить наконечник и наполнить
смесью каждый шар из слоеного теста, затем каждый шар обвалять в сливках на блюде так, чтобы
они полностью покрылись сливками и выдавить розочки между каждым шаром, используя
обычные сливки.
В кастрюле растворить сахарный песок в воде и кипятить до коричневого цвета и карамелизации,
охладить до того, как карамель начнет густеть, но не затвердевать, и быстро, но аккуратно, полить
шары, затем дать затвердеть и охладить за 30 мин. до подачи к столу.
ТОРТ С ЧЕРНОСЛИВОМ
- 3/4 чайной чашки муки,
- 3/4 чайной чашки сливочного масла,
- 6 ст. ложек сахарного песка,
- 1/4 чайной чашки тертых миндальных орехов,
- 1 яичный желток,
- 1 ст. ложка холодной воды,
- 600 г чернослива, очищенного от косточек и разрезанного пополам.
Приготовление
Духовку разогреть до 200°С. Муку просеять в миксер, добавить 2/3 количества сливочного масла, 2
ст. ложки сахарного песка, миндальные орехи, яичный желток, воду, замесить тесто и охладить.
Оставшееся сливочное масла распустить на сковороде диаметром около 25 см, добавить
оставшийся сахарный песок, подержать на огне до состояния карамели, снять с огня, положить
чернослив.
На доске, слегка посыпанной мукой, раскатать тесто немного большим диаметром, чем форма. В
нее положить тесто, сверху — смесь с черносливом, аккуратно придавить, подогнуть края,
поместить в духовку до появления золотистого оттенка.
Торт освободить от формы, выложить на блюдо.
ПЕЧЕНЬЕ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
- 1 1/2 чайной чашки песочного теста (см. 15 видов французского теста),
- 3 яичных желтка,
- 1/2 чайной чашки сахарного песка,
- 3 ст. ложки очищенных от скорлупы и измельченных грецких орехов,
- 2 взбитых яичных белка,
- 4 ст. ложки малинового джема.
Приготовление
На слегка посыпанной мукой доске раскатать тесто, сформовать 4 лепешки и проколоть вилкой в
нескольких местах.
Взбить яичные желтки с сахарным песком, перемешать с грецкими орехами, аккуратно соединить
со взбитыми яичными белками и все тщательно взбить металлической ложкой.
Смесь разложить на поверхности каждой лепешки, сверху положить по 1 ст. ложке малинового
джема, поместить в духовку, нагретую до 180°С, довести до готовности и тут же подавать к столу.
РАКУШКИ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ
- 350 г пасты в форме ракушек,
- 50 г сливочного масла,
- 50 г тертого швейцарского сыра или сыра пармезан,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Ракушки отварить в подсоленной воде, не закрывая крышкой, в течение 10—20 мин., время от
времени пробуя, -паста должна быть рассыпчатой, процедить и хорошо встряхнуть, чтобы как
можно меньше оставить воды.
Затем выложить в подходящую кастрюлю, положить сливочное масло, нарезанное небольшими
кусочками, затем сыр, медленно перемешать на умеренном огне, пока ракушки хорошо не
разогреются.
ЛАПША С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
- 250 г тонкой лапши,
- 250 г очищенных орехов,
- 1 стакан молока,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Лапшу отварить в подсоленной воде, процедить и сохранить в горячем виде. В ступке растолочь
грецкие орехи до густого и жирного пюре, понемногу добавляя холодное молоко.
Лапшу выложить на блюдо, затем - пюре из грецких орехов и тут же подавать к столу.
СПАГЕТТИ С СЫРОМ
- 400 г спагетти,
- 50 г сливочного масла,
- 100 г тертого сыра пармезан или швейцарского,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
В большую кастрюлю налить воду (около 4 л), посолить и, когда она закипит, бросить спагетти, тут
же перемешать и оставить на огне 12—15 мин., попробовать степень готовности -они должны быть
рассыпчатыми, затем процедить и закрыть крышкой.
Перед подачей к столу заправить сливочным маслом и тертым сыром, тщательно перемешать.
ДОМАШНЯЯ ЛАПША С МИНДАЛЬНЫМИ ОРЕХАМИ
- 400 г лапши,
- 50 г панировочных сухарей,
- 65 г сливочного масла,
- 25 г измельченных и поджаренных миндальных орехов,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Лапшу отварить в большом количестве подсоленной воды, обдать холодной водой и процедить.
На сковороде распустить сливочное масло, добавить панировочные сухари, быстро перемешать,
положить лапшу, тщательно перемешать, выложить на подогретое блюдо и посыпать
миндальными орехами.
ЖАРЕНАЯ ВЕРМИШЕЛЬ
- 250 г вермишели,
- 4 ст. ложки растительного масла,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
В кастрюлю налить растительное масло, разогреть, положить сырую вермишель, непрерывно
помешивая деревянной ложкой, и довести до светло-коричневого оттенка, затем залить водой на 1
см выше уровня вермишели, посолить, поперчить, закрыть крышкой и оставить на медленном
огне.
Через 5—6 мин., когда вода испарится, процедить и выложить на блюдо.
КЛЕЦКИ ПО-ПАРИЖСКИ
- 125 г муки,
- 80 г сливочного масла,
- 1/2 л воды,
- 200 г пармезана,
- 3 сырых яйца,
- 100 г свежих сливок,
- 1/4 л соуса бешамель
- 6 г соли,
- черный молотый перец.
Приготовление
В кастрюле вскипятить воду вместе со сливочным маслом и солью, снять с огня, добавить
просеянную муку, 125 г тертого сыра, перемешать, поставить на огонь на несколько минут,
энергично помешивая; снять с огня, дать остыть, добавить яйца по одному, постоянно взбивая;
чайной ложкой сформовать клецки и отварить в слегка кипящей подсоленной воде в течение 5
мин.; процедить.
Выложить на блюдо, покрыть соусом бешамель, заправить солью, черным молотым перцем,
смешанным со сливками, тертым сыром.
ПИЦЦА С ПОМИДОРАМИ
- 500 г дрожжевого теста (см. 15 видов французского теста),
- 1 банка очищенных помидоров,
- 50 г анчоусов,
- 50 г очищенных от косточек черных оливок,
- 100 г швейцарского сыра или брынзы,
- растительное масло,
- соль.
Приготовление
Тесто раскатать круглым пластом, положить на противень, смазанный растительным маслом, края
слегка поднять, дно проколоть в нескольких местах и смазать растительным маслом.
На поверхности теста разложить ломтики сыра, кусочки помидоров и анчоусов, предварительно
вымоченных полчаса в холодной проточной воде, добавить целиком оливки и полить тонкой
струйкой (3 ст. ложки) растительного масла, поместить в уже разогретую духовку примерно на 20
мин. и подавать к столу в очень горячем виде.
ПИРОГ С ГРИБАМИ
- 200 г муки,
- 110 г сливочного масла,
- 100 г грудинки,
- 150 г шампиньонов,
- 2 ломтика сырой ветчины,
- 4 сырых яйца,
- 1 стакан свежих сливок,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Замесить тесто из муки, размягченного сливочного масла, 1 яичного желтка, небольшого
количества воды и щепотки соли. Тесто раскатать и поместить в форму, смазанную сливочным
маслом.
В миске взбить 3 яйца и сливки, положить ветчину, нарезанную кусочками, грудинку, нарезанную
кубиками, и грибы, нарезанные ломтиками, посолить, поперчить, смесь положить на тесто.
Форму поместить в уже нагретую духовку с высокой температурой на 25 мин.
ПИРОГ С КРАБАМИ
для теста
- 250 г муки,
- 1 сырое яйцо,
- 75 г сливочного масла,
- 2 ст. ложки растительного масла,
- соль, черный молотый перец;
для начинки
- 6 сырых яиц,
- 125 г свежих сливок,
- 1,5 консервной банки крабов.
Приготовление
Замесить тесто из муки, сливочного и растительного масла, 1 яйца, щепотки соли и черного
молотого перца, отложить, затем раскатать на доске, обсыпанной мукой, положить в форму и печь
около 10 мин. в духовке с умеренной температурой.
В миске взбить 6 яиц, сливки, соль, черный молотый перец.
Когда смесь станет однородной массой, добавить крупно нарезанные крабы, смесь выложить на
тесто.
Форму поместить в духовку с умеренной температурой на 20 мин.
ТУНЕЦ В ТЕСТЕ
- 1 консервная банка тунца в собственном соку,
- 1 небольшой стаканчик растительного масла,
- 1 лимон,
- 1 корень и зелень петрушки,
- соль, черный молотый перец;
для блинного теста
- 100 г муки,
- 2 ст. ложки растительного масла,
- 1 стакан теплой воды,
- 1 яичный белок,
- соль.
Приготовление
Тунец, вынув из банки, хорошо процедить, нарезать соломкой, поставить мариноваться в
растительном масле с солью, черным молотым перцем, соком лимона и мелко нарезанной
зеленью петрушки.
Приготовить блинное тесто из муки, воды и растительного масла, посолить, перед
использованием добавить взбитый белок, который сделает тесто более легким.
В тесто погрузить один за другим кусочки тунца, затем поджарить в растительном масле до
золотистого оттенка и подавать к столу с жареным корнем петрушки, нарезанным тонкими
ломтиками.
ПИРОГ СО СВЕЖИМ ЛОСОСЕМ
- 500 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
- 600 г филе свежего лосося или семги,
- 7 сырых яиц,
- 125 г риса,
- 150 г сливочного масла,
- 2 пучка зелени петрушки,
- 2 лимона,
- 150 г свежих сливок,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Тесто раскатать очень тонким слоем и разрезать на 2 одинаковых прямоугольника, один из
которых положить на противень, смазанный маслом. На него выложить половину количества
мелко нарезанной зелени петрушки, половину количества отварного риса по-креольски (рецепт
см. ниже), полить распущенным сливочным маслом; затем положить слой яиц, сваренных вкрутую
и нарезанных тонкими ломтиками; слой рыбы, отваренной в крепком бульоне и измельченной,
посолить, поперчить, полить соком 1/2 лимона; рыбу покрыть другим слоем яиц, оставшейся
половиной отварного риса и зеленью петрушки, полить соком другой половины лимона, посолить,
поперчить; пирог покрыть другим слоем теста, аккуратно соединить нижний слой теста с верхним; используя кисточку, смоченную в воде, смазать яичным желтком и нанести различные узоры,
поместить в довольно горячую духовку примерно на 25 мин.
Подавать к столу в горячем или холодном виде с соусом, приготовленным из смеси подсоленных и
поперченных сливок и сока лимона.
РИС ПО-КРЕОЛЬСКИ
В кастрюлю налить много воды, посолить, довести до кипения, засыпать рис (количество – по
желанию), довести до кипения, убавить огонь и варить под крышкой 8 минут (попробовать). Если
рис требует еще варки, поварить дополнительно не более 4 минут. (Разные сорта риса требуют
разной продолжительности варки, но она не должна превышать 13-14 минут, т.к. рис должен
получиться рассыпчатым.)
Рис положить в дуршлаг, промыть обильным количеством холодной воды, дать воде хорошо
стечь.
Противень обильно смазать, по желанию, сливочным или растительным маслом, выложить на
него рис равномерным слоем, подсушить и разогреть в духовке с температурой 180 градусов
Цельсия, часто помешивая.
Рис должен получиться сухим, но не хрустящим.
Рис по-креольски служит гарниром ко многим блюдам.
ПИРОГ СО СМОРОДИНОЙ
- 300 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
- 1 кг смородины (по вкусу),
- 250 г сахарного песка,
- 200 г свежих сливок.
Приготовление
Поставить на умеренный огонь кастрюлю с 1 стаканом воды, с сахарным песком и поварить около
12 мин. Смородину очистить, выложить на противень и залить приготовленным сиропом.
Тесто раскатать и разрезать на 2 части. Одну из них положить на противень, на нее выложить
смородину и накрыть второй частью теста; в центре проделать широкое отверстие величиной с
крупную монету для выхода пара, поместить на 20 мин. в горячую духовку.
Подавать к столу со сливками (отдельно).
БЛИНЧИКИ С ВАРЕНЬЕМ
- 500 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
- 1 баночка абрикосового варенья,
- сахарная пудра,
- растительное масло.
Приготовление
Тесто раскатать скалкой на доске, обсыпанной мукой, очень тонко и без повреждений.
На одну половину теста положить кучки варенья на 1 см друг от друга, между ними провести
кисточкой, смоченной водой, накрыть другой половиной теста, прижать пальцем между кучками
варенья, верхний слой теста к нижнему, нарезать блинчики, проверить, чтобы края каждого
блинчика были хорошо закреплены.
Положить на 2 мин. во фритюр и подавать к столу, посыпав сахарной пудрой.
СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С ПЕЧЕНОЧНЫМ ПАШТЕТОМ
для теста
- 125 г муки,
- 1/4 л воды,
- 80 г сливочного масла,
- 3 сырых яйца,
- 1 щепотка соли;
для начинки
- 100—125 г печеночного паштета,
- 1 ст. ложка коньяка,
- 1 кофейная ложечка мелко нарезанного трюфеля,
- 25 г сливочного масла,
- горький стручковый перец;
для смазывания пирожков — 1 сырое яйцо.
Приготовление
Приготовить тесто: в кастрюлю налить воду, добавить соль, сливочное масло и довести до
кипения. Положить всю муку в кипящую жидкость, снять с огня и тщательно перемешать до
получения однородной массы. Кастрюлю снова поставить на огонь и продолжать перемешивать
массу до тех пор, пока она не будет отставать от стенок, затем снять с огня, добавить 1 яйцо, энергично перемешать, затем положить другое яйцо, также помешивая, и, наконец, третье.
Нагреть духовку до высокой температуры. Противень смазать сливочным маслом.
Наполнить приготовленным тестом шприц с наконечником 6 мм в диаметре и разложить на
противне тесто небольшими шариками величиной с грецкий орех.
Взбить 1 яйцо и намазать кисточкой каждый шарик, затем поместить в духовку максимум на 15
мин.
Тем временем в миску положить печеночный паштет, мелко нарезанный трюфель, сливочное
масло, коньяк, щепотку горького перца, все тщательно перемешать деревянной ложкой до
получения однородной массы.
Вынуть из духовки шарики и полностью остудить, разрезать пополам, между половинками
положить массу с печеночным паштетом, подавать к столу в охлажденном виде.
СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С ВЕТЧИНОЙ
для теста
- 125 г муки,
- 1/4 л воды,
- 80 г сливочного масла,
- 4 сырых яйца,
- соль;
для начинки
- 50 г муки,
- 50 г сливочного масла,
- 1/2 л молока,
- 100 г тертого швейцарского сыра,
- 200 г ветчины,
- 1/2 кофейной чашки паприки,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Приготовить тесто: в кастрюлю налить воду, добавить соль, сливочное масло и довести до
кипения. Сразу положить муку в кипящую жидкость, снять с огня и тщательно перемешать до
получения однородной массы. Кастрюлю снова поставить на огонь и продолжать перемешивать
массу до тех пор, пока она не будет отставать от стенок, затем снять с огня, добавить 1 яйцо, энергично перемешать, затем положить другое яйцо, тщательно перемешав, и т. д.
Нагреть духовку до умеренной температуры. Противень смазать сливочным маслом. Наполнить
приготовленным тестом шприц и разложить на противне тесто набольшими шариками (30 шт.).
Поместить в духовку на 10 мин. сначала при умеренной температуре, затем, повысив температуру, еще на 10 мин.
Тем временем приготовить соус бешамель: ветчину пропустить через мясорубку; в кастрюле
распустить сливочное масло, положить всю муку, энергично перемешать, подогреть в течение 3
мин., добавить молоко, соль, черный молотый перец и паприку; поставить на огонь на 10 мин.,
постоянно помешивая, до получения густой и однородной массы, положить ветчину, тертый сыр,
все тщательно перемешать.
Шарики вынуть из духовки, в каждом сделать небольшое отверстие до дна, с помощью шприца
наполнить их приготовленной массой и тут же подавать к столу в горячем виде.
БРИОШИ С ШАМПИНЬОНАМИ
- 12 бриошей (cм. вып. 71 – "Знаменитое тесто бриош и изделия из него"),
- 400 г шампиньонов,
- 1 шт. лука-шалота,
- 150 г свежих сливок,
- 75 г тертого швейцарского сыра,
- 50 г сливочного масла,
- 50 г вермута,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Очистить и промыть шампиньоны, обсушить и нарезать очень тонкими ломтиками; очистить и
мелко нарезать лук-шалот.
На сковороде распустить сливочное масло, положить шампиньоны и оставить на сильном огне,
пока не испарится их сок, добавить лук-шалот, посолить, поперчить и оставить на огне еще
несколько минут, полить вином и, помешивая деревянной ложкой, оставить на огне, добавить
сливки и прокипятить несколько минут до получения густого соуса.
Духовку разогреть до 240°С.
Бриоши разрезать вдоль на 2 части, между половинками густо намазать приготовленным кремом,
посыпать тертым сыром, половинки сложить, поместить в духовку, подавать к столу в очень
горячем виде.
ШАРИКИ ПО РЕЦЕПТУ ВЛАДЕЛЬЦА ЗАМКА
- 150 г муки,
- 1/4 л воды,
- 80 г сливочного масла,
- 100 г окорока, нарезанного небольшими кусочками,
- 100 г тертого швейцарского сыра,
- 1 ст. ложка мелко нарезанного шнитт-лука,
- 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,
- 4 сырых яйца,
- томатный соус,
- соль, черный молотый перец;
для фритюра — растительное масло.
Приготовление
Прокипятить воду со сливочным маслом, солью и черным молотым перцем, добавить муку и
подсушить на огне до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли; затем снять с
огня, добавить одно за другим яйца, постоянно помешивая, зелень петрушки, шнитт-лук, окорок и
сыр.
С помощью ложки из полученной смеси сформовать шарики, поместить во фритюр с температурой
160°С, поджарить, процедить, выложить на промокательную бумагу, переложить на блюдо,
украсить зеленью петрушки; подавать к столу с томатным соусом.
БЛИНЧИКИ С ДАРАМИ МОРЯ
для теста
- 1 чайная чашка муки,
- 2 сырых яйца средней величины,
- 1 чайная чашка молока,
- 1 ст. ложка оливкового или другого растительного масла,
- масло для смазывания сковороды,
- 1 щепотка соли;
для начинки
- 120 г креветок, очищенных от скорлупы,
- 2 очищенных и нарезанных тонкими ломтиками гребешка,
- 120 г филе сига,
- сок лимона,
- 4 ст. ложки сливочного масла или маргарина,
- 8 шт. мелко нарезанного зеленого лука,
- 3 ст. ложки муки,
- 1 1/4 чайной чашки молока,
- 1 ст. ложка сока лимона,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
В миску насыпать муку и посолить, в центре сделать углубление и вылить в него яйца, начинать
мешать постепенно, с краев. Когда смесь начнет густеть, добавить немного молока и перемешать
до однородной массы, взбить, добавить оставшееся молоко, перемешать с оливковым маслом,
закрыть крышкой и оставить в холодном месте на 30 мин.
Разогреть небольшую сковороду диаметром примерно 17 см, смазать растительным маслом.
Когда сковорода будет горячей, вылить на нее часть взбитого теста, чтобы покрыть только дно.
Когда тесто примет золотистый оттенок, перевернуть на другую сторону и поджарить; таким же
образом использовать остальное тесто.
Блинчики выложить на тарелку и покрыть полотенцем.
Гребешки и рыбу поварить с соком лимона 4 мин.
На сковороде распустить сливочное масло, добавить зеленый лук и обжарить 3 минуты, убрать со
сковороды зеленый лук, посыпать мукой и обжарить 1 мин., затем снять с огня и постепенно
соединить с молоком, поставить снова на огонь, довести до кипения и варить в течение 3 мин.,
постоянно помешивая, добавить зеленый лук, гребешки с рыбой, сок лимона, посолить, поперчить, разогреть, не доводя до кипения.
Полученную смесь разложить на блины, свернуть трубочкой или сложить треугольником.
Блинчики положить на противень, покрыть листом фольги, поместить в духовку с температурой
200°С на 10 мин. и тут же подавать к столу.
МАКАРОНЫ С ЛОСОСЕМ И КРАСНОЙ ИКРОЙ
- 600 г макарон,
- 400 г копченого лосося,
- 6 кофейных ложечек красной икры,
- 1 лимон и цедра 1 лимона,
- 150 г свекольной ботвы,
- 15 г сливочного масла,
- 100 г сметаны,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Промыть свекольную ботву, нашинковать и обсушить. В течение 1—2 мин. на медленном огне
распустить сливочное масло, посолить, поперчить. Лосось нарезать тонкими ломтиками. В
сметану добавить сок лимона, измельченную цедру лимона и свекольную ботву, тщательно
перемешать.
В кастрюлю с большим количеством подсоленной воды положить макароны, отварить около 10
мин., процедить.
Подогретую сметану положить в макароны, перемешать, выложить в салатник, добавить лосось,
красную икру, поместить на 30 сек. в горячую духовку и тут же подавать к столу.
ПАСТА С ОМАРОМ И АПЕЛЬСИНОМ
- 2 омара (по 800 г каждый),
- 500 г пасты в виде бабочек,
- 1 головка красного репчатого лука,
- 2 апельсина и цедра 2 апельсинов,
- 1 стручок горького перца,
- 1 кофейная ложечка красного горького молотого перца,
- 8 ст. ложек оливкового масла,
- 15 листиков базилика,
- соль.
Приготовление
У омаров отделить хвосты, нарезать кусочками; каждую голову разрезать на 3 части. На большой
сковороде разогреть оливковое масло, положить измельченный лук, поставить на умеренный
огонь, добавить пряности, кусочки омаров и голов, перемешать, посолить и оставить на огне 8
мин.
Тем временем в большом количестве подсоленной воды отварить пасту до рассыпчатого
состояния.
На сковороде подогреть сок апельсинов, вылить на кусочки омаров, добавить цедру апельсинов и
листики базилика, тщательно перемешать и тут же подать к столу.
ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ ТОРТ
- 750 г земляники,
- 1 небольшая баночка малинового желе,
- 120 г сахарного песка,
- 200 г сливочного масла,
- 250 г муки,
- 1 сырое яйцо.
Приготовление
В кастрюле распустить сливочное масло на очень медленном огне, добавить сахарный песок,
постоянно помешивая деревянной ложкой, и довести до консистенции густого крема.
На доску насыпать горкой муку, в центре сделать углубление, влить яйцо, добавить щепотку соли
и смесь сливочного масла с сахарным песком, замесить тесто, перемешав все до однородной
массы. Раскатать тесто, чтобы доска и скалка были обсыпаны мукой, положить в форму для торта, смазанную сливочным маслом, поместить в довольно горячую духовку на 20 мин.
Вынуть из духовки, положить сырую землянику, на нее — малиновое желе, распущенное в
небольшой кастрюле. Подавать торт в холодном виде.
ТОРТ «МАПИ»
- 300 г теста бризе (см. 15 видов французского теста),
- 4 сырых яйца,
- 250 г сахарного песка,
- 125 г сливочного масла,
- 2 яблока средней величины,
- 50 г муки,
- немного сахарной пудры.
Приготовление
В миску насыпать сахарный песок. В кастрюле распустить сливочное масло и оставить на огне до
золотистого оттенка, перелить на сахарный песок, тщательно перемешать, постепенно добавлять
по одному яйцу, постоянно помешивая; посыпать мукой и еще раз перемешать.
Яблоки очистить от кожицы, семян и нарезать небольшими кубиками. Раскатанное тесто положить
в форму для торта, на дно положить яблоки, нарезанные кубиками, сверху — приготовленную
смесь.
Духовку разогреть до умеренной температуры, поместить в нее форму на 30 мин., вынуть из
духовки. Посыпать торт сахарной пудрой или сахарным песком, подавать к столу в теплом или
холодном виде.
БЛИНЧИКИ С ЯБЛОКАМИ
- 12 бюреков (см. ниже) из блинного теста (см. 15 видов французского теста),
- 6 яблок,
- 100 г коньяка,
- 60 г толченых миндальных орехов,
- 60 г изюма,
- 150 г сливочного масла,
- 250 г сахарного песка,
- 1 сырое яйцо,
- 1 палочка корицы,
- 1 небольшой стакан молока,
- сахарная пудра.
Приготовление
Яблоки очистить от кожицы, семян, мелко нарезать, положить на 1 час в смесь коньяка,
миндальных орехов, изюма, сахарного песка и толченой корицы.
Распустить сливочное масло. На смоченную отжатую ткань выложить бюрек, с помощью кисточки
смазать его сливочным маслом, покрыть вторым бюреком, смазанным сливочным маслом, в центр
положить немного приготовленной яблочной смеси, свернуть рулетом, закрепить края, кисточкой
смазать сверху взбитым яичным желтком, выложить на противень, смазанный сливочным маслом
и слегка политый молоком.
Таким же образом приготовить остальные 5 блинчиков, выложить на противень, поместить в
духовку с температурой 180°С на 20 мин.
Перед подачей к столу посыпать сахарной пудрой.
Бюреки – хлеб, тартинки, блины и т. п., намазанные сливочным маслом или смесью,
включающей сливочное масло.
ПАСТА С ПЕЧЕНЬЮ И ТРЮФЕЛЯМИ
- 600 г тальиателле (тальиателле - домашняя лапша),
- 400 г гусиной печени,
- 60 г свежих трюфелей,
- 4 ст. ложки свежих сливок,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Отварную печень нарезать тонкими ломтиками.
Пасту отварить до рассыпчатого состояния в подсоленной воде в течение 5 мин., процедить,
выложить на большую сковороду со сливками, добавить натертый на терке трюфель; разогреть на
сильном огне.
Выложить на горячее блюдо, сверху положить ломтики печени, поперчить и подавать к столу в
очень горячем виде.
ПАСТА С УТКОЙ ПО-ВОСТОЧНОМУ
- 3 грудки жирной утки,
- 450 г пасты,
- 400 г белого сухого вина,
- 150 г уксуса,
- 2 шт. лука-шалота,
- 1 ст. ложка сахарного песка,
- 1 щепотка горького стручкового перца,
- 150 г сливочного масла,
- 1 кофейная ложечка семян кориандра, смешанных с черным молотым перцем,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Отварить пасту в большом количестве подсоленной воды. В кастрюлю налить вино, уксус,
положить сахарный песок, мелко нарезанный лук-шалот, горький перец, соль, черный молотый
перец, довести до кипения и выпарить наполовину.
Большую сковороду поставить на огонь, положить грудки жирной частью на дно, подрумянить,
перевернуть и оставить на огне еще несколько минут, посолить, поперчить; поместить в
предварительно разогретую духовку на 5 мин., вынуть из духовки и сохранить в горячем виде.
Грудки нарезать толстыми кусками, выложить на горячее блюдо, поместить в духовку с открытой
дверцей.
В соус добавить сливочное масло кусочками, поставить на сильный огонь до тех пор, пока соус не
станет бурого цвета, добавить специи.
Подавать грудки к столу с пастой и соусом.
УШКИ ПО-ЛАНГЕДОКСКИ
- 1 кг муки,
- 300 г сливочного масла,
- 5 сырых яиц,
- 30 г сахарного песка,
- 3 апельсина,
- 100 г молока,
- растительное масло для фритюра,
- соль,
- сахарная пудра.
Приготовление
На доску высыпать горкой муку, в центре сделать углубление, влить яйца, начать перемешивать,
понемногу добавляя распущенное сливочное масло, сахарный песок, молоко, щепотку соли,
тертую цедру 3 апельсинов, все тщательно перемешать до получения однородной массы,
сформовать шар и поместить в холодильник на 1 час.
Затем раскатать тесто толщиной 2 мм и нарезать прямоугольниками примерно 6x4 см.
Каждый прямоугольник свернуть в форме уха, поместить в горячий фритюр до появления
золотистого оттенка, вынуть из фритюра на промокательную бумагу, посыпать сахарной пудрой и
тут же подавать к столу.
ТОРТ С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ
для песочного теста
- 250 г муки,
- 125 г сливочного масла,
- 75 г сахарного песка,
- 1 сырое яйцо,
- 1 щепотка соли;
- 50 г желе из смородины,
- 8 шт. измельченного печенья,
- 250 г свежемороженой черной смородины,
- 125 г яичных белков,
- 150 г сахарного песка,
- сахарная пудра;
для пунша
- 50 г ликера,
- 100 г сахарного песка,
- 100 г воды.
Приготовление
Перетереть сливочное масло, сахарный песок и соль, добавить яйцо, быстро и тщательно
перемешать с мукой, сформовать шар и оставить на 1 час; затем тесто раскатать толщиной 1/2 см, выложить в круглую форму, смазанную сливочным маслом; на тесто положить несколько сухих
фасолин, покрыть фольгой и испечь в духовке 10 мин. при температуре 210°С.
Снять фольгу и убрать фасолины; дно выпечки смазать смородиновым желе, посыпать
измельченным печеньем.
Приготовить сироп из сахарного песка и воды, охладить, перемешать с ликером и пропитать
печенье.
Яичные белки взбить, добавить половину количества сахарного песка, затем положить оставшийся
сахарный песок, черную смородину, тщательно перемешать, выложить на печенье, сверху
посыпать сахарной пудрой.
Форму поставить в духовку на 12 мин. при температуре 210°С, вынуть из духовки и остудить.
ПИРОГ С РЕВЕНЕМ ПО РЕЦЕПТУ США
для теста
- 250 г муки,
- 1 сырое яйцо,
- 125 г сахарного песка,
- 125 г сливочного масла,
- 1 щепотка соли;
для начинки
- 500 г ревеня,
- 200 г сахарного песка,
- 2 сырых яйца,
- 1 кофейная ложечка корицы,
- 1 ст. ложка кукурузного крахмала.
Приготовление
Приготовить тесто: в миксере перемешать сливочное масло с сахарным песком, добавить яйцо,
щепотку соли, муку (перемешивать после каждой добавки). Из теста сформовать шар и поместить
на 30 мин. в холодильник, затем раскатать на доске, слегка обсыпанной мукой, и выложить в
форму, смазанную сливочным маслом.
Промыть и обсушить стебли ревеня, не снимая кожицу, нарезать кусочками. Тщательно
перемешать сырые яйца, сахарный песок, корицу, добавить крахмал и ревень, выложить на тесто.
Из теста нарезать полоски и положить на начинку в виде сетки, поместить в духовку, сначала с
температурой 210°С на 10 мин, затем с температурой 150°С на 35 мин. Освободить от формы,
остудить.
Подавать к столу в охлажденном или чуть теплом виде.
ЛАЗАНЬ С ГУСИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ И ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
- 600 г лазани,
- 400 г полувареной гусиной печени,
- 20 шт. лука-порея,
- 500 г готового желе,
- 1 л куриного бульона,
- соль, черный молотый перец;
для соуса
- 250 г орехового масла,
- 4 ст. ложки винного уксуса на основе сидра,
- 4 ст. ложки отвара после лука-порея,
- кервель,
- зубчатый лук,
- укроп.
Приготовление
В жаровне размером 25х12 см отварить лазань в большом количестве подсоленной воды,
процедить, обдать холодной водой и оставить.
Белые части лука-порея отварить 15 мин. в курином бульоне, процедить, обсушить на
промокательной бумаге.
Желе распустить на очень медленном огне водяной бани.
Гусиную печень нарезать кусочками размером 1 см.
В жаровню налить немного распущенного желе, поместить в холодильник примерно на 10 мин.,
сверху положить лазань, снова налить немного желе, на него — лук-порей, затем — желе, слой
гусиной печени (после каждого слоя желе жаровню помещать в холодильник). На поверхность
положить деревянную дощечку с грузом, поместить на 2 суток в холодильник.
Приготовить соус: в миксере перемешать 1/2 пучка кервеля, 1/2 пучка зубчатого лука, 1 веточку
укропа, добавить ореховое масло, уксус, отвар лука-порея, посолить, поперчить, снова
перемешать.
Содержимое жаровни выложить, нарезать ломтиками толщиной 1—2 см. На дно каждой тарелки
положить немного соуса, на него ломтик лазани и тут же подавать к столу в холодном виде.
БЛИНЧИКИ С РОЗОВЫМ ГРЕЙПФРУТОМ
для теста
- 250 г муки,
- 1/2 л молока,
- 4 сырых яйца,
- соль;
для начинки
- 8 розовых грейпфрутов,
- 300 г сахарного песка,
- 8 ст. ложек рома янтарного цвета,
- 50 г сливочного масла;
для украшения
- 3 ст. ложки сахарного песка,
- 1/2 стакана рома янтарного цвета.
Приготовление
В кастрюле взбить до соусообразного состояния муку с яйцами и щепоткой соли, постепенно
подливая молоко, оставить на 1 час.
Грейпфруты промыть, очистить от кожуры, белых пленок, мякоть нарезать небольшими кусочками,
положить в кастрюлю с распущенным сливочным маслом, 150 г сахарного песка, 4 ст. ложками
рома, поставить на очень медленный огонь до легкой карамелизации, оставить в горячем виде.
Кожуру 2 грейпфрутов нарезать тонкими ломтиками. В кастрюле распустить 150 г сахарного песка
и 4 ст. ложки рома, положить кожуру грейпфрутов и отварить на медленном огне до прозрачного
состояния.
Поджарить дюжину блинов. По мере того, как они будут готовиться, накладывать на них ложкой
мякоть грейпфрутов, затем свернуть, выложить на противень, покрыть засахаренной кожурой
грейпфрутов, посыпать 3 ст. ложками сахарного песка, поместить на 5 мин. в горячую духовку. 1/2
ст. ложки рома разогреть, полить на блинчики и поджечь.
Блюдо исторической провинции Иль-де-Франс.
ПОНЧИКИ С ТРЕСКОЙ
- 400 г трескового филе;
для теста
- 250 г муки,
- 2 яичных желтка,
- 3 яичных белка,
- 1/4 л теплой воды или пива,
- 1 ст. ложка арахисового масла;
- растительное масло для фритюра,
- 1 щепотка соли.
Приготовление
В миске перемешать муку с солью, добавить яичные желтки, теплую воду или пиво, арахисовое
масло, взбитые белки. Тесто раскатать, разрезать.
Из филе рыбы сформовать шарики размером с чернослив, завернуть в тесто и поместить во
фритюр с температурой 150°С.
Так готовят это блюдо в Тулузе.
ПИРОГ С ТЕЛЯТИНОЙ
- 250 г теста бризе (см. 15 видов французского теста),
- 400 г телячьего фарша,
- 200 г свиного фарша,
- 1 морковь,
- 1 шт. лука-порея,
- 1 головка репчатого лука,
- 100 г белого сухого вина,
- 1 ст. ложка собственного сока консервированного трюфеля,
- 2 яичных желтка,
- 2 ст. ложки свежих сливок,
- 1 долька чеснока,
- зелень петрушки,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Очистить и мелко нашинковать морковь, репчатый лук, лук-порей и чеснок; мелко нарезать зелень
петрушки. В кастрюле тщательно перемешать мясной фарш, овощи, 1 яичный желток, сливки,
вино, сок трюфеля, соль, черный молотый перец.
На столе, слегка обсыпанном мукой, раскатать тесто, на 2/3 углубить в форму, смазанную
сливочным маслом, сверху положить фарш, накрыть оставшейся 1/3 частью теста. 1 яичный
желток взбить с небольшим количеством воды, смазать кисточкой тесто, поместить в духовку с
температурой 180°С на 1 час.
Подавать к столу в теплом или холодном виде с зеленым салатом.
Блюдо исторической провинции Иль-де-Франс.
ПИРОГ С ОВОЩАМИ
- 400 г теста бризе (см. 15 видов французского теста),
- 200 г швейцарского сыра,
- 200 г копченого свиного сала,
- 100 г мелко нарезанного репчатого лука,
- 150 г очищенных от кожицы, семян и толченых помидоров,
- 50 г черенков спаржи,
- 150 г белой части лука-порея, нарезанного соломкой,
- 100 г тертой моркови,
- 50 г сливочного масла,
- 250 г молока,
- 100 г свежих сливок,
- 3 сырых яйца,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Черенки спаржи опустить на 10 мин. в кипящую подсоленную воду, а свиное сало — в кипяток на 5
мин., процедить. Сыр нарезать мелкими кубиками.
На сковороду положить толченые помидоры с очень небольшим количеством сливочного масла и
на медленном огне выпарить жидкость. Обжарить на медленном огне репчатый лук с 10 г
сливочного масла, не доводя до золотистого оттенка; таким же образом обжарить лук-порей и
морковь.
На столе, слегка обсыпанном мукой, раскатать тесто, поместить в форму, смазанную сливочным
маслом, оставив тесто по краям для загиба. На поверхность теста выложить сыр, свиное сало,
нарезанное небольшими кубиками, репчатый лук, помидоры, лук-порей, морковь и спаржу.
Яйца взбить с молоком, сливками, солью, черным молотым перцем, вылить на овощи и поместить
в духовку с температурой 180°С примерно на 1 час 15 мин.
Подавать к столу в очень горячем виде.
Блюдо исторической провинции Иль-де-Франс.
ПИРОГ С ЧЕРНИКОЙ
для теста бризе
- 150 г муки,
- 75 г маргарина,
- 1 щепотка соли,
- 100 г воды;
для начинки
- 600 г свежей или свежемороженой черники,
- 30 г сахарной пудры,
- сок 1/2 лимона.
Приготовление
Приготовить тесто бризе: в миску засыпать муку и щепотку соли, положить маргарин, вынутый из
холодильника и нарезанный небольшими кусочками, тщательно перемешать до получения
однородной массы, сформовать шар, оставить на 1час, затем раскатать на доске, слегка
обсыпанной мукой, круглый слой теста, положить в форму диаметром 24 см, наколоть вилкой дно;
поместить в форму, затем — в горячую духовку на 25 мин., остудить.
Чернику выложить на испеченное тесто, полить 30 г сока лимона, посыпать сахарной пудрой и
подавать к столу в теплом виде.
ПИРОГ ИЗ КАБАЧКОВ
- 300 г кабачков,
- 300 г сахарного песка,
- 350 г муки,
- 2 сырых яйца,
- 200 г растительного масла,
- 150 г толченых грецких орехов,
- 1 чайная ложка сухих дрожжей,
- 2 кофейные ложечки корицы в порошке,
- 1 кофейная ложечка тертого мускатного ореха,
- тертая цедра 1 лимона,
- 1 щепотка соли,
- 1/2 кофейной ложечки питьевой соды,
- 10 г сливочного масла;
для украшения
- 20 шт. очищенных грецких орехов,
- 1 шт. цуккини,
- 100 г сахарного песка,
- 200 г воды.
Приготовление
Кабачки очистить от кожуры, семян, натереть на терке. В кастрюле взбить яйца с сахаром,
положить тертые кабачки, растительное масло, тщательно перемешать, добавить просеянную
муку с дрожжами, питьевую соду, специи, соль, цедру лимона, толченый грецкий орех, тщательно
перемешать.
Форму для пирога проложить пергаментной бумагой, смазанной сливочным маслом, наполнить
форму приготовленной смесью, поместить в духовку с температурой 150°С на 1 час; освободить от
формы, остудить.
Приготовить сироп из воды и сахарного песка, замочить в нем ядра грецких орехов и цуккини,
нарезанное кружочками, и украсить пирог.
ПИРОГ С ИНЖИРОМ И ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ
- 200 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
- 24 шт. инжира,
- 200 г черносмородиновой наливки,
- 100 г кондитерского крема (рецепты см. ниже),
- 100 г свежих сливок,
- 200 г черной смородины,
- 100 г сахарного песка.
Приготовление
Тесто раскатать очень тонким слоем круглой формы диаметром около 30 см, выложить на слегка
смоченный водой противень.
Свежие сливки взбить и соединить с кондитерским кремом, разложить тонким слоем на
поверхности теста. Инжир нарезать кружочками, положить на крем, посыпать сахарным песком и
черной смородиной.
Противень поместить в духовку с температурой 210°С на 20 мин.
Черносмородиновую наливку разогреть, перелить в соусник и подавать к столу с еще теплым
пирогом.
КРЕМ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- 4 яичных желтка,
- 4 ст. ложки сахарного песка,
- 2 ст. ложки рома.
Приготовление
Яичные желтки взбить с сахарным песком в течение 15 мин., поместить в холодильник, перед
подачей к столу добавить ром.
КРЕМ КОНДИТЕРСКИЙ
- 70 г сахарного песка,
- 1 пакетик ванильного сахара,
- 30 г муки,
- 1/4 л молока,
- 2 сырых яйца,
- 1 ст. ложка кирша (вишневой водки), арманьяка или другой спиртной напиток.
Приготовление
Молоко вскипятить. В другую кастрюлю положить сахарный песок, по одному добавить яйца,
понемногу — просеянную муку, энергично замесить до белой и кремообразной смеси, поставить
на огонь, продолжая помешивать, подлить постепенно молоко, довести до кипения (следя за тем,
чтобы не образовывались комочки); поварить 2—3 мин., выложить в горшочек, остудить, время от
времени помешивая, чтобы сохранить однородную массу.
Арманьяк добавить при полном охлаждении.
КРЕМ КОНДИТЕРСКИЙ ПРОСТЕЙШИЙ
Те же, что в предыдущем рецепте.
Приготовление
Молоко вскипятить. Все другие компоненты перемешать, постепенно добавить молоко, поставить
на медленный огонь, постоянно помешивая, снять с огня перед закипанием.
КРЕМ ВАНИЛЬНЫЙ
- 3 яичных белка,
- 80 г ванильного сахара,
- 150 г свежих сливок.
Приготовление
Взбить яичные белки; когда они станут густыми, постепенно добавить ванильный сахар, затем
сливки, взбить до однородной массы, подавать к столу в очень холодном виде.
КРЕМ ШАНТЙИ
- 250 г густых холодных сливок,
- 50 г сахарного песка,
- 1/2 стакана молока.
Приготовление
Сливки поместить в морозильник на сутки, чтобы они хорошо заморозились, затем развести в
молоке, энергично взбить до того момента, когда объем увеличится вдвое и масса будет плотной, постепенно соединить с сахарным песком.
В сахарный песок можно добавить пакетик ванильного сахара или в последний момент 1 ст. ложку
кофейного экстракта, или 1 ст. ложку шоколада в порошке без сахара.
МАКАРОНЫ ПО-САВОЙСКИ
- 500 г коротких макарон,
- 4 дольки чеснока,
- 20 г сливочного масла,
- 1 ст. ложка растительного масла,
- 1 л воды,
- 50 г белого сухого вина,
- 150 г сыра конте,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Чеснок очистить и нарезать соломкой.
На сковороде распустить сливочное масло, положить чеснок и обжарить на медленном огне до
золотистого оттенка, чтобы только не подгорел, вынуть со сковороды шумовкой; на нее положить
макароны и обжарить со всех сторон, помешивая, в течение 7—8 мин. на медленном огне до
золотистого оттенка, затем залить кипящей водой, прокипятить 3 мин., посолить, поперчить,
перемешать, поварить еще 15 мин. (макароны должны быть рассыпчатыми).
За 2 мин. до окончания варки добавить сухое вино, тертый сыр и тут же подавать к столу.
ТОРТ ИЗ АНАНАСА И ИМБИРЯ
- 600 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
- 2 ананаса,
- 4 лимона,
- 45 г корицы,
- 100 г сахарной пудры,
- 100 г сливочного масла,
- 600 г сахарного песка,
- 270 г имбиря;
для кондитерского крема
- 1 ананас,
- 8 яичных желтков,
- 70 г муки,
- 130 г сахарного песка.
Приготовление
Тесто раскатать, положить в форму для торта, слегка смазанную сливочным маслом; с уложенной
на дно пергаментной бумагой и несколькими сухими бобами поместить в духовку с температурой
210°С на 25 мин.; освободить от формы, остудить.
Один очищенный ананас пропустить через миксер, затем — через сито, чтобы получить 1 л сока,
вскипятить. В кастрюле перемешать яичные желтки, сахарный песок, муку, залить горячим соком
ананаса, поставить на слабый огонь на 7 мин., подогреть до 80°С не доводя до кипения.
Очистить цедру лимона, нарезать мелкими кубиками в 2 мм, опустить в кипяток на 2 мин.,
процедить, оставить.
Имбирь очистить и нарезать так же, как цедру, положить в кастрюлю с половиной количества
сахарного песка и 600 г воды, варить на медленном огне 1 час. Испеченное тесто посыпать
сахарной пудрой и корицей.
Другой очищенный ананас разрезать вдоль на 4 части, убрать сердцевину, мякоть нарезать
ломтиками толщиной 5 мм, обжарить на сковороде со сливочным маслом, корицей и оставшимся
сахарным песком, оставить карамелизироваться; добавить цедру лимона и имбирь в крем,
смазать им тесто, покрыть ломтиками ананасов.
Подавать к столу в теплом виде.
ЛОДОЧКИ С КРЕМОМ
(базовый рецепт)
Наполнение может быть самым разнообразным - см. ниже
для теста
- 100 г муки,
- 50 г сливочного масла + 20 г для смазывания формочек,
- 1 сырое яйцо,
- 50 г сахарного песка,
- 1 щепотка соли;
для крема
- 40 г муки,
- 3 сырых яйца,
- 300 г молока,
- 100 г сахарного песка,
- 50 г рома,
- 1 щепотка соли.
Приготовление
50 г сливочного масла нарезать небольшими кусочками. Разбить 1 яйцо, отделив желток от белка.
В миску горкой высыпать 100 г муки, в центре сделать углубление, куда положить кусочки
сливочного масла, яичный желток, 50 г сахарного песка, щепотку соли, все тщательно перемешать
с добавлением, если необходимо, небольшого количества воды; из теста сформовать шар и
отложить на 1 час.
Духовку нагреть до умеренной температуры. Формочки в виде лодки смазать сливочным маслом.
На доске раскатать тесто толщиной 2 мм, нарезать на 8 кусочков, разложить по смазанным
формочкам, поместить в духовку на 15 мин. Когда тесто испечется, формочки вынуть из духовки,
лодочки вынуть из них и остудить.
Приготовить крем: разбить 2 яйца, отделив желтки от белков; в миску вылить желтки, добавить
последнее целое яйцо и сахарный песок, взбить деревянной ложкой до пенистого состояния.
Разогреть молоко. В миску всыпать щепотку соли, 40 г муки, перемешать, затем понемногу залить
разогретым молоком, постоянно помешивая.
Приготовленный крем переложить в кастрюлю, поставить на медленный огонь и продолжать
помешивать до кипения.
Когда крем будет густым, кастрюлю снять с огня, добавить ром; кастрюлю погрузить в холодную
воду и продолжать помешивать, пока крем не станет немного теплым, затем поместить его в
холодильник до полного охлаждения.
Лодочки наполнить кремом и украсить, по усмотрению, черешней или ананасом в сиропе,
земляникой, малиной, виноградом и т. п.
ЛОДОЧКИ С ЗЕМЛЯНИКОЙ
- 200 г теста (100 г муки, 50 г сливочного масла, 50 г сахарного песка, 1 сырое яйцо, 1
щепотка соли – все тщательно смешать и промять руками),
- 20 г сливочного масла,
- 300 г мелкой садовой земляники (или лесной),
- 3 ст. ложки малинового желе,
- 50 г кирша (вишневая водка) или коньяка.
Приготовление
Приготовить тесто (см. выше «Лодочки с кремом»). Духовку нагреть до умеренной температуры.
На доске раскатать тесто толщиной 2 мм, нарезать на 8 кусочков, разложить по смазанным
сливочным маслом формочкам, поместить в духовку на 15 мин.
Землянику тщательно промыть, удалить плодоножки, полностью обсушить. Когда лодочки
испекутся, вынуть их из духовки, освободить от формочек, остудить, наполнить земляникой.
Малиновое желе положить в небольшую кастрюлю, добавить кирш, немного подогреть, постоянно
помешивая. Лодочки выложить на блюдо и каждую залить малиновым желе.
ЛОДОЧКИ С МАЛИНОЙ
- 40 г муки,
- 80 г сахарного песка,
- 2 сырых яйца,
- 1 стручок ванили,
- 300 г молока,
- 300 г малины,
- 3 ст. ложки малинового желе или желе из красной или белой смородины,
- 1 кофейная ложечка спиртовой малиновой настойки.
Приготовление
Испечь 8 лодочек из теста (см. выше «Лодочки с кремом»).
Вскипятить молоко со стручком ванили. Разбить яйца, отделив желтки от белков (белки послужат
для приготовления другого блюда). В кастрюлю положить яичные желтки с сахарным песком,
взбить до пенистого состояния, добавить муку, постоянно помешивая, и понемногу молоко, затем
вынуть стручок ванили.
Кастрюлю поставить на медленный огонь, постоянно взбивая ее содержимое, довести до кипения
и снять с огня, когда крем будет густым. Кастрюлю погрузить в холодную воду и продолжать
помешивать, пока крем не станет немного теплым, затем поместить в холодильник до полного
охлаждения.
Малину перебрать, очистить, аккуратно промыть и обсушить. Когда крем будет холодным,
разложить его по лодочкам, на него положить малину.
В небольшой кастрюле довести почти до жидкого состояния малиновое желе, добавить спиртовую
малиновую настойку, перемешать и залить в лодочки.
Подавать к столу в охлажденном виде.
ЛОДОЧКИ С ФРУКТОВЫМ СИРОПОМ
- 40 г муки,
- 80 г сахарного песка,
- 2 сырых яйца,
- 300 г молока,
- 2 ст. ложки абрикосового варенья,
- 1 ст. ложка малинового желе,
- 2 ломтика ананаса в сиропе,
- 2 персика в сиропе,
- 12 мирабелевых ягод в сиропе,
- 16 вишен в сиропе.
Приготовление
Испечь 8 лодочек из теста (см. выше «Лодочки с кремом»).
Приготовить крем: вскипятить молоко; разбить яйца, отделив желтки от белков; в миске взбить
деревянной ложкой до пенистого состояния яичные желтки с 1 белком и сахарным песком,
добавив постепенно муку и понемногу молоко, постоянно помешивая; всю смесь переложить в
кастрюлю, поставить на медленный огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения; когда
крем будет густым, кастрюлю снять с огня, погрузить в холодную воду и продолжать помешивать,
пока крем не станет немного теплым, затем поставить в холодильник до полного охлаждения.
Ломтики ананаса нарезать небольшими кусочками; у персиков удалить косточки и нарезать
широкими полосками; у мирабели и вишни удалить косточки.
Когда крем будет холодным, разложить его по лодочкам.
Кусочки ананаса положить в 2 лодочки; в другие 2 лодочки — мирабель; в третью пару — полоски
персиков, и в последнюю — вишню.
В небольшую кастрюлю положить абрикосовое варенье, в другую кастрюлю — малиновое желе,
подогреть немного на очень медленном огне.
Лодочки с ананасом, персиком и мирабелью залить абрикосовым вареньем, а лодочки с вишней —
малиновым желе.
Подавать к столу в охлажденном виде.
ПИРОЖКИ С БАРАНИНОЙ
- 600 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
- 300 г мякоти задней ножки баранины,
- 3 бараньи почки,
- 40 г цедрата (разновидность лимона),
- 1/2 ст. ложки сахарного песка,
- цедра 1/2 лимона,
- 1 сырое яйцо,
- растительное масло,
- соль,
- белый молотый перец.
Приготовление
Тесто раскатать на доске, разрезать на 6 кусочков, положить их в 6 круглых форм диаметром 6 см.
Цедрат нарезать мелкими кусочками и пропустить через миксер с кусочками баранины.
Бараньи почки мелко нарезать, быстро обжарить на сковороде с небольшим количеством
растительного масла, растереть до состояния фарша с солью, белым молотым перцем, тертой
цедрой лимона и сахарным песком; смесью наполнить формочки, с краев закрыть тестом,
обмазать сверху взбитым яйцом.
Поместить в духовку с температурой 180°С на 20 мин.
Подавать к столу с соусом после жаренья баранины.
Так готовят это блюдо в Тулузе.
Знаменитое тесто бриош
Бриоши и саварены
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных
поваров французы считают своего рода поэтами. Французы - тонкие знатоки и любители
изысканной кухни, они разборчивы и тщательны в подборе ассортимента и качества пищевых
продуктов.
В своей традиционной форме французская кухня - кухня богатая и отличается разнообразием,
которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами
их приготовления.
Основываясь на французской традиции, великий французский кулинар Антуан Карем считал, что
экономия - враг хорошей кухни.
Cдобное французское тесто «бриош» изобретено в начале XIX века французскими
кондитерами братьями Жюльен и приобрело огромную популярность во всем мире.
Тесто, а также одноименная сдобная булочка названы ими в честь знаменитого
французского кондитера Бриоша.
Тесто бриош
1 кг муки,
6 — 7 яиц,
15 г соли,
50 г сахара,
300 г молока,
250 г сливочного масла,
20 — 30 г дрожжей,
цедра 1 лимона или лимонная эссенция.
Приготовление
Дрожжи растворить в теплом молоке со щепоткой соли и сахара и смешать с тремя столовыми
ложками муки. Замешанные дрожжи влить в небольшую кастрюлю или миску, слегка посыпать
мукой и полученное редкое тесто поставить на 15 — 20 минут в теплое место для брожения.
Просеянную муку сформовать в виде венка, вбить яйца, прибавить соль, сахар, лимонную цедру,
измельченную на частой терке, или лимонную эссенцию, влить дрожжи, хорошо размешать,
соединить с мукой и, постепенно подбавляя слегка подогретые молоко и масло, замесить мягкое
тесто. Вымешанное тесто поместить в кастрюлю или другую посуду, покрыть чистой тканью и
поставить в теплое место для брожения.
Хорошо подошедшее тесто выложить в форму (форму наполнить тестом наполовину), слегка
смазанную растопленным маслом и подпиленную мукой, поставить в теплое место и дать полную
расстойку, чтобы тесто в форме хорошо подошло.
Выпекать в умеренно нагретой до 170-180 С духовке. Продолжительность выпекания зависит от
величины формы — чем больше форма, тем продолжительнее выпечка, и наоборот.
Бение «Миньон»
1 кг теста бриош,
50 г сахарной пудры,
600 г малинового сиропа.
Приготовление
Из готового теста сформовать чайной ложкой шарики величиной с грецкий орех, погрузить их один
за другим в сильно нагретый фритюр и жарить до образования золотистого цвета. После чего
готовые шарики вынуть шумовкой, откинуть на сито для стекания масла и затем посыпать
сахарной пудрой. Подать горячими с шоколадным соусом, малиновым или вишневым сиропом.
Бриош с ромом
1 кг теста бриош,
20 г сливочного масла для смазывания формы,
500 г воды,
100 г рома или коньяка,
20 г муки,
500 г сахара для сиропа.
Приготовление
Готовое тесто поместить в предварительно смазанную мукой форму. Дать полную расстойку,
затем печь в духовке. Готовый бриош вынуть из формы, дать остыть и пропитать сахарным
сиропом с ромом. Подать горячим. При подаче вокруг бриоша уложить небольшие кусочки сахара,
полить их горячим ромом и зажечь. Зажженный бриош имеет очень эффектный и красивый вид.
Бриош с шоколадом
1 кг теста бриош,
20 г сливочного масла для смазывания формы,
20 г муки,
500 г воды,
500 г сахара для сиропа,
100 г коньяка,
500 г шоколадного соуса.
Приготовление
Приготовить бриош, как описано в предыдущем рецепте. Готовый охлажденный бриош пропитать
сахарным сиропом, ароматизированным небольшой дозой рома или коньяка. При подаче горячим
сироп согреть, а бриош поставить в теплое место. Вместе с бриошем подать шоколадный соус в
соуснике.
Для приготовления шоколадного соуса или распустить на водяной бане шоколад с небольшим
количеством молока или сливок, или в достаточно большом количестве горячего молока или
сливок распустить шоколад, а затем на огне нагреть до кипения и загустить крахмалом,
предварительно размешанным с небольшим количеством воды. Соус можно ароматизировать
несколькими каплями коньяка или рома.
Маленькие бриоши (булочки) со сливками
600 г теста бриош,
30 г сливочного масла для смазывания форм,
50 г муки,
100 г шоколада,
500 г сливок,
150 г сахара,
500 г сахара для сиропа,
100 г коньяка.
Приготовление
Готовое тесто разделить столовой ложкой на кусочки, уложить их в смазанные маслом и
подпыленные мукой специальные гофрированные формочки (корзиночки), поставить в теплое
место и дать полную расстойку. Формочки наполнить только наполовину. Выпекать в средне
нагретой духовке, затем вынуть и дать им остыть.
Сварить сахарный сироп в соотношении 1:1, ароматизировать его ромом или коньяком и
пропитать им готовые маленькие булочки. Отдельно взбить сливки и смешать их с сахарной
пудрой и растворенным при подогреве на водяной бане наломанным шоколадом с 3-4 ст. ложками
воды. Булочки надрезать ножом по горизонтали до половины и при помощи кондитерского мешка
наполнить разрез взбитыми сливками с шоколадом. Украсить розочкой из сливок, уложить готовое
изделие на блюдо и подать холодным.
Маленькие бриоши с кремом из каштанов
ПРИМЕЧАНИЕ. Крем из каштанов можно с успехом заменить кремом заварным на яйцах (рецепт
крема см. ниже), и это будет еще вкуснее. Или можно приготовить крем из размягченного при
комнатной температуре сливочного масла и сгущенного молока, смешав их приблизительно в
соотношении 1:1 (по вкусу). Можно использовать и любой другой крем по желанию.
600 г теста бриош,
30 г сливочного масла для смазывания форм,
50 г муки,
500 г сахара для сиропа,
500 г воды для сиропа,
100 г коньяка для сиропа,
200 г сливочного масла для крема,
150 г сахарной пудры для крема,
300 г пюре из каштанов для крема.
Приготовление
Бриоши приготовить, как описано в предыдущем рецепте. Для изготовления крема из каштанов
растереть масло добела, затем добавить пюре из очищенных, сваренных с молоком и сахаром и
пропущенных через сито каштанов. Смесь хорошо размешать и сделанными из нее при помощи
кондитерского мешка розочками украсить каждый бриош. Подать холодными.
Крем заварной на яйцах (основной)
Сливки 20-процентные (или молоко) - 1 стакан.
Сахарный песок - 4 столовые ложки.
Крахмал - 1 чайная ложка.
Яйца - 3 штуки (вместо яиц можно брать удвоенное количество яичных желтков).
Приготовление
Положить в эмалированную кастрюлю сахар, крахмал, вылить яйца и размешивать 1-2 минуты.
Добавить сливки, поставить на плиту и, помешивая деревянной лопаточкой (или нерж. ложкой),
нагреть до загустения, но не более! Как загустеет, сразу снять с огня. Не допускать кипения –
иначе крем отсечется! Снять с плиты и поставить крем на охлаждение. Провести ароматизацию
крема.
Ароматизация крема
При желании, крем можно ароматизировать одним из способов
— в готовый крем добавить 1-2 грамма ванильного сахара или столовую ложку ванильного ликёра,
— в готовый крем добавить столовую ложку коньяка или ликера,
— при приготовлении заменить половину сливок ананасным, или апельсиновым или
мандариновым соком,
— при приготовлении использовать 3/4 стакана сливок; после охлаждения добавить половину
натертого на мелкой терке лимона (вместе с цедрой),
— в начале варки добавить 2 столовых ложки жареного мелко нарубленного миндаля или орехов,
или арахиса,
— в начале варки добавить еще 2 столовых ложки сахара и 2 чайные ложки порошка какао или 50-
граммовую плитку шоколада (и сахар не добавлять).
Маленькие бриоши «Колодцы любви»
600 г теста бриош,
30 г сливочного масла для смазывания форм,
200 г сливочного масла для крема,
150 г сахарной пудры,
300 г каштанового пюре,
500 г сахара для сиропа,
500 г воды,
100 г коньяка,
100 г желе из черешни.
Приготовление
Приготовить бриоши, как указано в предыдущих рецептах. На каждом бриоше сделать бордюр из
каштанового крема, а середину покрыть слоем желе или варенья из черешен, вишен, клубники и
т.п.
ПРИМЕЧАНИЕ. Крем из каштанов можно с успехом заменить кремом заварным на яйцах (рецепт
крема см. выше). И см. Примечание к «Маленьким бриошам с кремом из каштанов»
Маленькие бриоши «Шантильи»
600 г теста бриош,
30 г сливочного масла для смазывания форм,
50 г муки,
500 г сахара для сиропа,
500 г воды,
100 г рома,
300 г сливок,
1 пакет ванильного порошка,
100 г сахарной пудры.
Приготовление
Бриоши, приготовленные в корзиночках (формах) и пропитанные сиропом, гарнировать взбитыми
сливками с сахаром и ванилью. Подавать холодными.
Саварен
Изделие названо в честь легендарного французского кулинара Брийа-Саварэна, автора
множества книг по кулинарии.
600 г теста бриош,
20 г сливочного масла для смазывания форм,
20 г муки,
500 г сахара для сиропа,
500 г воды,
100 г коньяка.
Приготовление
Саварен представляет собой большой кольцеобразный бриош, испеченный в специальной
форме «саварен». Величина формы выбирается в зависимости от количества приготовленного
теста.
Испеченный бриош пропитать постепенно сахарным сиропом, ароматизированным ромом или
коньяком, причем бриош должен быть холодным, а сироп — теплым, но не горячим или кипящим.
При холодной подаче поставить бриош в холодное место.
Бриош-саварен подать с различными видами гарнира, горячего или холодного.
В середину саварена можно положить разные сваренные фрукты, крем, желе и пр.
Саварен с ананасом
600 г теста бриош,
20 г сливочного масла для смазывания форм,
20 г муки,
500 г сахара для сиропа,
500 г воды для сиропа,
100 г коньяка для сиропа,
300 г 35-40-процентных сливок для взбивания,
80 г сахарной пудры для взбивания со сливками,
1 пакет ванильного порошка для взбивания со сливками,
500 г ананасов тонкими ломтиками.
Приготовление
Середину испеченного и пропитанного сиропом бриоша заполнить взбитыми с сахарной пудрой и
ванилью сливками, а наружную сторону гарнировать ломтиками ананаса. Поместить на блюдо.
Борт блюда уложить фунтиками из ананаса, наполненными теми же взбитыми сливками. Саварен
подать холодным.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для взбивания можно использовать сливки меньшей жирности, если добавить к
ним предварительно замоченный в воде желатин (всю лишнюю воду слить, чтобы слишком не
разбавлять сливки) и подогреть до растворения. Взбивать, поставив посуду со сливками в
холодную воду.