Commen�ons par le lait. Si on �coute les conversations de certains professionnels de la fili�re laiti�re � sous r�serve de faire semblant de ne pas y pr�ter attention �, on va de surprise en surprise. Ils pr�tendent que le lait est mort, et n�anmoins se r�jouissent et crient haut et fort : � vive le lait ! � Quant aux contempteurs, ils ne m�nagent pas leurs critiques ; pour eux, le lait � n�est pas digeste �, il ronge notre sant�, � un poison mortel, un danger pour les femmes, les enfants� �. Ils ajoutent m�me, comme si la brutalit� des attaques n��tait pas suffisante, qu�� il provoque des allergies �� D�apr�s les laitiers, ces critiques sont sans fondement. Tentons de comprendre pourquoi, entre les professionnels et les ennemis du lait, il y a un tel abysse.

Essayons de faire le point sur la r�alit� du march�.

Chaque ann�e, 24 millions de tonnes de lait sont produites en France, 4 millions de vaches laiti�res sont nourries � l�ensilage de ma�s et aux tourteaux de soja. Un agriculteur sur cinq est un �leveur laitier, l�industrie tient la deuxi�me place dans l�agroalimentaire (les yaourts, le beurre, le fromage et les d�riv�s compris), et le num�ro un mondial des produits laitiers est Danone, la marque pr�f�r�e des Fran�ais.

Au vu de ce qui pr�c�de, on peut conclure que, pour certains, le lait ne m�rite pas d��tre bu, il n�est pas bon, alors que, pour d�autres, il y a int�r�t � ce qu�il le soit, bu !

� la fin de la Seconde Guerre mondiale, on a d�velopp� dans l�agriculture un intense productivisme, sous pr�texte de nourrir les Fran�ais, alors que la raison principale �tait en r�alit� de faire vivre les producteurs, quitte � �liminer tout souci de qualit�. Les raisons invoqu�es manquent d�ind�pendance d�esprit, de r�alisme et de perspective � long terme, car la r�alit� �tait tout autre : les consommateurs fran�ais buvaient peu de lait. Ils en boivent de moins en moins. Si les paysans ont eu tendance � d�laisser la production laiti�re, tr�s contraignante en temps pass�, ils se sont dirig�s vers la production de viande, plus r�mun�ratrice. Ces constats �taient connus, et pourtant les planificateurs de l��poque, les beaux penseurs de l�agriculture, ont d�cid� de d�velopper la production de lait. Il a bien fallu acc�l�rer la cadence, nos races laiti�res traditionnelles �taient limit�es � 2�500 � 3�500 litres par an, aussi on a cherch� et trouv� une usine � lait sur pattes, la pisseuse de lait, la Prim�Holstein : 10�000 litres de lait par an, un standard. Certaines championnes de la cat�gorie ont r�ussi � atteindre 18�000 litres de lait. La cons�quence de cette superproduction est la m�diocrit� de la qualit� du lait, devenu insipide et vendu en d�pit du bon sens. Alors qu�un texte du 3 juillet 1947 de la Commission de la famille, de la population, et de la sant� publique pr�cise : � D�heureux indices nous permettent d�envisager une am�lioration de la natalit� fran�aise, mais nous avons l�imp�rieux besoin d�assurer la vie de ces heureux petits enfants [�] c�est pourquoi il nous faut assurer du lait en quantit� et en qualit� �. Visiblement, le planificateur de l��poque ne sait pas que le lait de vache ne convient pas aux nourrissons. D�fendre la sant� et le moral en assurant � des milliers d�agriculteurs modestes un revenu r�gulier et une am�lioration du niveau de vie : une id�e politique. Cr�er une sorte de salaire de l��leveur, fort bien, une paie mensuelle gr�ce au lait, parfait. Personne n�a pens� qu�on �tait en train de mettre en �uvre la machine � produire l�incoh�rence.

Le gouvernement privil�gie la production laiti�re en garantissant le prix du lait, mais comment �viter la hausse des prix � la consommation ? Tout simple, me direz-vous, subventionnons le prix du lait destin� au beurre. Eh oui, de 1945 � 1950, le prix du lait �tait tax�. La modernisation de l�ensemble de l�agriculture fran�aise �tait incontestablement une id�e n�cessaire. Sacrifier les races mixtes, bouch�res et laiti�res, comme la normande, au profit d�une race unique, seulement laiti�re, la Prim�Holstein, ne l��tait pas. Assur�ment, les planificateurs de l��poque se sont largement tromp�s, nous en payons les cons�quences.

Les instigateurs de cette � nouvelle agriculture � remettent en cause les troupeaux qui allaitent : mod�le classique d�une vache de race, destin�e � la boucherie, qui nourrit son veau, lequel sera engraiss� pour devenir, s�il est m�le, et apr�s avoir �t� castr�, un b�uf de trois ans, dont la viande sera de qualit�. Ces fossoyeurs, en supprimant les races � viande, mettent en place, sans le savoir, ou alors c�est pire, le syst�me qui va pervertir l��levage fran�ais et qui accr�dite l�id�e que la viande ne peut pas provenir d�un �levage sp�cifique destin� � la viande mais, au contraire, �tre un sous-produit du lait, issu de vaches de race laiti�re.

Avec la mise en place de cette politique, la notion m�me de go�t et de qualit� a disparu, jusque dans les �tables. On r�ve de m�canisation, de stabulation libre ou entrav�e, de � zero grazing � (pas de p�turage), d�ins�mination artificielle, d�ensilage, de PSC (produit de substitution aux c�r�ales).

Les �leveurs savent bien que le go�t du lait varie selon la nourriture des animaux mais, comme les techniciens agricoles ass�nent, p�remptoires, des v�rit�s scientifiques contraires � la nature, personne n�ose les contredire. Surtout pas les paysans. Voil�, historiquement, le d�but de l��re du m�pris du consommateur, qui ne fera que s�acc�l�rer au fil du temps sous le diktat suivant : � Consommateurs de tous pays, achetez et mangez ce que l�on produit et fermez vos gueules. � Les bonnes intentions sont pass�es � la trappe � mais y en a-t-il jamais eu ? La qualit� et la sant� publique aussi.

Au fil du temps, le lait cru a disparu. On assiste depuis quelques ann�es � une tentative de retour, mais elle est si modeste qu�elle en devient presque inexistante. Le lait est pasteuris�, essentiellement pasteuris�, quasi uniquement pasteuris�, qu�il soit vendu entier, demi-�cr�m� ou �cr�m�. Si vous vous avisez de vous informer sur la mati�re grasse contenue dans un litre de lait demi-�cr�m�, vous risquez d�entendre comme r�ponse � eh ben la moiti�, 50�%, non, 25�%, mais non, 50� � N�importe quoi !!! Si on parlait encore du lait � l��cole, on se souviendrait que le lait n�est pas un produit riche en mati�res grasses, et on n�aurait pas oubli� qu�il est compos� de 87�% d�eau et que cette eau v�hicule des vitamines hydrosolubles (essentiellement du groupe B). Le lait entier est le plus gras des laits, il contient 3,5�% de mati�res grasses, le demi-�cr�m� 1,6�%, et l��cr�m� 0,1�%, autant dire 0. Quand vous avez int�gr� ces donn�es, vous vous demandez pourquoi on continue � boire du lait �cr�m�. Si on est malade, oui, mais sinon� ?

Comme on n�a pas appris, on ne trouve personne, sauf quelques scientifiques, capable de faire ce distinguo, d�autant que la communication en mati�re de lait est plut�t nulle. Pourquoi nulle ? Parce que personne n�a cherch� une diff�renciation claire et pratique d�identification du produit. Les producteurs de lait se sont inspir�s du traffic light anglo-saxon. Autrement dit, le bouchon rouge n�est pas bon pour la sant�, le bleu est passable et le vert excellent. L�art de se tirer une balle dans le pied. Le bouchon rouge laisse � penser aux consommateurs � danger �, � pas toucher �, � pas boire �, alors qu�il s�agit juste de lait entier.

Un autre facteur, technique celui-l�, encourage la m�diocrit�. C�est l�invention, en 1951, par les Suisses, du proc�d� de st�rilisation � haute temp�rature UHT. Le principe consiste � porter le lait par l�interm�diaire de vapeur d�eau sous pression inject�e directement � 150��C pendant deux secondes, puis � le refroidir brutalement en le projetant dans une chambre � vide. Ce traitement a pour but la destruction de tous les germes, sans modification du go�t ni de la valeur nutritionnelle du lait. Beau principe, tu parles ! On peut le croire, � condition de ne pas d�guster de lait cru pour faire la diff�rence et de ne pas oublier, surtout, que la haute temp�rature d�truit une bonne part des vitamines B1, B12 et C. Ce qui a entra�n� pour les industriels l�obligation de r�introduire dans le lait UHT des vitamines et des sels min�raux.

� d�faut de lait cru, achetez donc du lait entier.

Il y a effectivement surproduction de lait, donc il faut le vendre, mais comment faire ? Alors que les producteurs savent bien que ce qui sort du pis de leurs vaches est sans odeur et sans saveur. Apr�s avoir �cout� les planificateurs, les techniciens agricoles ont fait appel aux marketeurs. Eh oui, en dernier ressort, on s�adresse au marketing. Comment attirer le consommateur ? Simple, proposons-lui des � nouveaut�s �, appel�es pudiquement produits innovants. Oui, mais innover en mati�re de lait, il faut de l�imagination. Les producteurs avouent aux marketeurs qu�il n�y a plus rien dans le lait, il est vide, c�est pour ainsi dire de l�eau. Eur�ka, si c�est vide, il faut enrichir le vide. C�est ainsi que sont n�s les laits � enrichis �. Si c�est enrichi, c�est meilleur, si c�est meilleur c�est plus cher ; mais comment l�enrichir ? C�est l� qu�interviennent les chercheurs. Puisqu�il n�y en a plus dans le lait, enrichissons-le en vitamines. Voil� la belle id�e lanc�e, l�escroquerie intellectuelle est en marche, la publicit� entre dans la danse. Les laits � enrichis � : la sant�. On oublie simplement de pr�ciser au consommateur qu�� l�exception de la vitamine D, qui aide � fixer le calcium et peut faire d�faut � certains, les vitamines sont suffisamment pr�sentes dans une alimentation vari�e. On se garde bien de pr�ciser qu�aller chercher dans le lait des �l�ments rajout�s artificiellement et qui ne correspondent � aucun besoin particulier se d�finit par � se foutre de la gueule du monde �.

Ces laits enrichis en vitamines ne r�pondent � aucune logique. Apr�s, on a invent� les laits � enrichis en min�raux �. Magn�sium, calcium sont rajout�s, mais en quantit� tr�s limit�e, et s�rement pas plus riche qu�une r�f�rence standard. Jackpot ! Une fois, deux fois. C�est trop beau, essayons une troisi�me. Le lait � enrichi en om�gas�3 �. Comment est-ce qu�on peut bien enrichir du lait avec des om�gas�3 ? Plusieurs solutions : on nourrit les vaches avec des fourrages riches en om�gas�3, des graines de lin par exemple, tr�s ch�res, trop ch�res compar� � l�ensilage de ma�s. Soit, rajoutons de l�huile de poisson dans le lait.

Si on veut des om�gas�3, mangeons des sardines, c�est plus naturel et c�est plus vrai.

Le gogo consommateur suit toujours, tentons un nouveau coup de bluff, les laits � enrichis aux prot�ines �. Quelles prot�ines ? Nos besoins en sont largement couverts par une alimentation normale. Voil� de la belle arnaque, bien faite, bien rentable : chapeau les artistes. On pourrait tr�s bien imaginer que, apr�s ces quatre coups gagnants, on s�arr�terait satisfait, poches pleines. Pas du tout ! Il faut surfer pour s�enrichir, sans enrichir le lait, sur la vague bio. Le lait bio, c�est le miracle, J�sus. Le lait bio repr�sente 100�000 vaches, �lev�es selon les r�gles de l�agriculture biologique, soit 332 millions de litres de lait pour faire plaisir aux d�fenseurs de l�agriculture biologique ! La production est tr�s encadr�e, les �leveurs n�utilisent ni engrais, ni pesticides, ni traitements m�dicamenteux pour les vaches. Quand on examine la diff�rence entre les laits conventionnels et les laits biologiques, on s�aper�oit combien les diff�rences organoleptiques sont minces, quasi inexistantes, mais les aficionados du bio sont accros et acceptent de payer leur lait plus cher. On a simplement oubli� de leur dire que 25�% du lait bio consomm� en France est import�. D�o� ? Comment ? Sous quel contr�le ? Demandez aux embouteilleurs, ils ont s�rement une bonne r�ponse, mais ne sont pas pr�ts � nous la donner.

Demandons-nous plut�t pourquoi on n�a pas entrepris de reconvertir en bio quelques exploitations plut�t que d�importer un produit dont la r�f�rence est exc�dentaire. On oublie que 40�% de la production de lait est export�e. Les produits bio sont en g�n�ral mieux r�mun�r�s, ce qui devrait inciter les agriculteurs � se pr�cipiter sur ce type d�agriculture. Malheureusement, la p�riode de reconversion en bio est de trois ans (elle a �t� de quatre), pendant laquelle le prix du lait n�augmente pas et les rendements diminuent, d�autant que la prime � la reconversion est d�risoire. Pourquoi s�emb�ter ?

Avec le lait on semble marcher sur la t�te, surtout depuis que la surproduction subventionn�e a �t� d�cr�t�e. Depuis tr�s longtemps, donc, nous produisions du lait sans pouvoir ni le consommer, ni le vendre, quelles que soient les innovations marketing. Alors ? Stocker du lait ? Pas facile ! Le transformer en beurre ? Difficile � �couler. Faisons appel � l�imagination. Et si on s�chait le lait ? On obtiendrait de la poudre, plus facile � stocker que le liquide, et probablement d�une commercialisation plus ais�e � l�export. Les pouvoirs publics y croient et encouragent les coop�ratives laiti�res � investir dans de grandes unit�s de s�chage de lait. Pour l��tat, encourager, c�est subventionner. On a simplement oubli� d�imaginer que si en France on avait une id�e, les autres pays exc�dentaires en productions laiti�res pouvaient �galement l�avoir. D�o�, tr�s rapidement, de la poudre de lait en exc�dent, partout. Les frigos de la communaut� europ�enne sont pleins de poudre de lait, qui va bien pouvoir la consommer ? Encore une fois, faisons appel � l�imagination. Les veaux. Quoi, les veaux ? Eh oui, les veaux. Vendre aux �leveurs du lait en poudre, moins cher que le lait de leurs propres vaches. Pourquoi les �leveurs n�ach�teraient-ils pas de la poudre pour nourrir leurs veaux alors qu�ils disposent du propre lait de leurs vaches ? Pour faire passer la pilule, subventionnons les fabricants de poudre de lait. C�est la prime � la d�naturation (notons au passage que c�est la deuxi�me subvention pour les fabricants de bo�tes de lait) ainsi que pour les coop�ratives laiti�res d�j� aid�es pour transformer le lait en poudre. Vous vous demandez ce que peut bien �tre la d�naturation ? C�est assez simple. On fabrique du lait en poudre avec du lait �cr�m� servant � fabriquer le beurre � il faut bien continuer d�alimenter les exc�dents de beurre qui, eux aussi, encombrent les frigos de la communaut�. Mais comme pour engraisser des veaux il faut du lait avec un taux de mati�res grasses suffisant, il faut donc reconstituer � r�-engraisser la poudre de lait, en quelque sorte. Mais avec quoi ? Puisqu�on a d�j� utilis� la cr�me pour fabriquer du beurre ? Avec des r�sidus d�abattoir et d��quarrissage. On manque de r�sidus d�origine animale ? Pas grave ! On ajoute des suifs d�origine v�g�tale, une pinc�e de sels min�raux, une pointe de vitamines. Gr�ce � la prime, on r�ussit � obtenir avec un litre de lait d�natur�, mais reconstitu�, un litre de lait de vache moins cher. Toutes ces fantaisies subventionn�es m�neront � la crise de la vache folle, catastrophique pour la viande et le lait, mais surtout � la mise en place des c�l�bres quotas laitiers.

Le lait a un prix tr�s volatil. Les �leveurs en col�re, qui d�versent leurs productions devant les pr�fectures, le minist�re de l�Agriculture ou les rues de la capitale, en t�moignent. Depuis les quotas, le cours du lait est implacable. Prenons un exemple, celui de Senoble, l�un des plus gros fabricants de yaourts en MDD (marque de distributeur). Il produit des tonnes de yaourts, de tr�s gros volumes, vendus � des marges tr�s courtes, mais comme il faut bien adapter ses prix de vente en fonction du prix du lait, les prix de revient � et par cons�quent les marges � sont bouscul�s. Ces distributeurs veulent bien baisser les prix, mais les augmenter rel�ve du non-sens pour eux. La seule solution pour Senoble est de payer le lait moins cher aux producteurs qui, eux, s�y refusent. Cons�quence, il a �t� oblig� de vendre � Agrial, une importante coop�rative laiti�re. Le probl�me ne changera pas, on pr�cise en coulisse : � � chaque fois que le priv� vend � la coop�rative, c�est que le secteur devient moins bon. � On peut effectivement imaginer que, dans un premier temps, la coop�rative va tirer facilement une baisse de prix � ses producteurs. On criera victoire et on pr�tendra avoir bien fait de ruiner en partie un industriel. Mais comme souvent, on n�anticipe pas, il est probable qu�� terme toute la cha�ne yaourt baisse en valeur, que la part du chiffre d�affaires chute, et par cons�quent que les industriels n�investissent plus et n�innovent plus. On recherchera alors des mati�res premi�res � bas prix. Imaginons le pire, on fabriquera des yaourts ailleurs avec du lait en poudre (comme cela se fait d�j�) et on les importera. Senoble n�a pas r�sist�, dommage, il faisait du bon travail.

On peut se demander raisonnablement pourquoi, quand les march�s sont en forte croissance, tout le monde produit sans frein, les industriels foncent t�te baiss�e, entra�nant dans leur sillage les agriculteurs endett�s.

Consommateurs, on vous propose des prix bas, attrayants, utiles souvent quand votre bourse est vide, mais les produits � prix trop bas sont souvent fabriqu�s avec de la merde, voil� comment vous en mangez.

Le yaourt a une image rassurante pour les consommateurs, c�est un produit sain, authentique, et pourtant le yaourt cache bien son jeu. Chacun sait que sa recette est mill�naire, artisanale, mais que maintenant il se fabrique � l��chelle industrielle. Tout comme le lait, il est d�apparence simple : tout ce qu�il faut pour exciter le marketing et l�industrie agroalimentaire. Les Fran�ais ont mis longtemps � y prendre go�t. Pendant des si�cles, ils ont m�pris�, ignor� le yaourt, pour en faire en trente ans un produit de masse, une r�f�rence incontournable du panier de la m�nag�re. En France, la consommation des yaourts est pass�e de 4�kg en moyenne, par habitant, en 1966, � plus de 21�kg, aujourd�hui. Les produits pouvant pr�tendre � une croissance � deux chiffres sont rares. Comment en est-on arriv� l� ? Tout d�abord, le yaourt a su se diversifier, innover, et surtout communiquer. Le PNNS (Programme national nutrition sant�) ne nous ass�ne-t-il pas qu�il est � recommand� de consommer du lait et des produits laitiers trois fois par jour � ? La surproduction du lait est telle qu�il faut bien �couler les stocks ! Quand la consommation se d�veloppe, que tous les voyants sont verts, les industriels foncent t�te baiss�e. Ils investissent bien au-del� de leur capacit�, en esp�rant que le march� suivra, sans s�imaginer ni se soucier que les lendemains peuvent d�chanter. Aujourd�hui, en France, il y a 300�000 tonnes de surcapacit� de production de yaourts.

Apr�s avoir r�ussi un bond foudroyant, comme nous l�avons vu ces derni�res ann�es, la consommation des yaourts stagne, et les innovations fl�chissent. Mais personne n�a l�air de se demander pourquoi les ventes ralentissent. Non, personne n�avoue qu�en mati�re de yaourt on s�est bien moqu� du consommateur, on lui a fait avaler n�importe quoi, et m�me davantage.

Le coup des � enrichis � avait bien fonctionn� pour le lait, il n�y avait donc pas de raisons de ne pas le tenter pour les yaourts. Les yaourts au calcium ont fait flor�s. Tout le monde sait que notre organisme a besoin de min�raux pour vivre, et notamment de calcium. Alors, pour cr�dibiliser le yaourt au calcium, rien de mieux que de faire appel � des cautions scientifiques. �a fait s�rieux, honn�te, et le gogo doit pouvoir mordre � ce gros hame�on. Les nutritionnistes � �videmment pay�s par la fili�re � se gardent bien de pr�ciser qu�on trouve du calcium dans les l�gumes, notamment ceux qui sont issus de la famille crucif�re (brocolis, choux de Bruxelles, etc.), ni que 100 grammes de choux chinois apportent plus de calcium qu�un verre de lait. L�op�ration yaourt-calcium est bien mont�e, d�autant que certains directeurs scientifiques de l�AFSSA (Agence fran�aise de s�curit� sanitaire des aliments), devenue l�ANSES (Agence nationale charg�e de la s�curit� sanitaire de l�alimentation), font partie du conseil scientifique de Danone. On peut consid�rer que tout cela est b�nin, et qu�apr�s tout, si on mange trop de yaourts au calcium, il n�y a pas de drame. Mais le matraquage argumentaire jette le doute sur un produit dont les qualit�s sont ind�niables. Les proc�d�s de fabrication, tout au moins en France, sont tr�s bien ma�tris�s.

Du yaourt au calcium, passons au yaourt aux fruits. Il est �vident qu�on peut se faire plaisir en mangeant un yaourt aux fruits : en achetant un yaourt neutre et en rajoutant de la confiture maison ! Mais si vous voulez absolument consommer des yaourts aux fruits industriels, soyez vigilant, lisez les �tiquettes, et sachez qu�en g�n�ral les fruits arrivent du Portugal ou de Gr�ce sous forme de confitures ou de fruits surgel�s. En effet, on introduit d�abord la confiture ou les fruits dans le fond du pot et le yaourt par-dessus, jusque-l�, c�est normal, mais les confitures sont m�diocres et les fruits cueillis bien avant maturit� sont sans go�t. Quelques ar�mes rectifient bien le parfum de fruit. L�important c�est le marquant, autrement dit les morceaux de fruits. Le consommateur doit faire le rapprochement entre la photo imprim�e sur le pot et le contenu. Si vous lisez les �tiquettes, l� vous constatez que, selon les marques, le pourcentage de fruits ou de confitures varie : 7�% pour le bas de gamme, 20�% pour un produit plus noble. Ne cherchez pas trop � faire la diff�rence entre un produit de marque nationale et un produit MDD (marque de distributeur), il n�y a de vraie diff�rence que sur les premiers prix. Entre les produits standard et premium, pas de diff�rence, d�autant qu�ils sont fabriqu�s dans les m�mes usines, dans un m�me espace, et qu�en g�n�ral seule l��tiquette du distributeur change. Les recettes aussi, quelquefois un peu plus de sucre par-ci, moins de fruits par-l�, mais les mati�res premi�res et les proc�d�s de fabrication restent les m�mes. Ne vous imaginez pas que le monde du yaourt est un monde merveilleux ; il y a de l�arnaque, et c�est vraiment au rayon des all�g�s et minceur qu�elle est peut-�tre la plus patente.

Comme leurs noms le sugg�rent et comme le marketing et la publicit� vous y encouragent, vous imaginez que ces produits-l� sont pauvres en mati�res grasses. Le yaourt standard en contient au maximum 4�%. Sur les yaourts les plus riches, la diff�rence se joue � une dizaine, voire � une vingtaine, de calories. Effet light, placebo, leurre, r�ussi ! Bravo les gars, bien jou� ! Un inconv�nient, toutefois, quand on retire une certaine quantit� de graisses, m�me infime, on perd de la texture. Qu�est-ce qu�on fait ? Certains remplacent le taux de mati�res grasses par des glucides. Ni vu, ni connu, je t�embrouille, personne ne lit les �tiquettes. Vous avez achet� un yaourt moins bon, plus cher, et surtout, qui n�est pas moins calorique. Autrement dit, le contraire de l�op�ration que vous avez voulu mener. C�est de la belle arnaque, non ?

Malheureusement, ce n�est pas la plus spectaculaire. Les yaourtiers ont fait mieux ! Poussons notre caddie un peu plus loin dans le rayon : � c�t� des all�g�s appara�t une autre cat�gorie. Ceux-l�, on les range sous la banni�re des � alicaments �. Tout le monde s�int�resse � sa sant�, mais dire que � le yaourt est bon pour la sant� �, c�est pousser le bouchon un peu loin, pis, affirmer qu�il va � gu�rir les �crouelles �, c�est le pousser beaucoup trop loin. Il est peut-�tre temps de cesser de prendre les consommateurs pour des cons. La f�te du yaourt-sant� a dur� une quinzaine d�ann�es, pendant lesquelles les leaders du secteur ont all�grement surf� sur la vague, faisant progresser leurs business de 5�% par an. Petit � petit, ces affirmations ont �t� compar�es � de la publicit� mensong�re. On a commenc� � se demander si les arguments apport�s n��taient pas que des supputations marketing, sans fondements scientifiques r�els.

Racontons maintenant, si vous le voulez bien, l�histoire exemplaire d�Actimel (lait ferment�). Un beau jour de 1997, Danone, leader mondial des produits laitiers, lance Actimel, un lait ferment� contenant un ferment brevet� par Danone, le Lactobacillus casei Danone. Les marketeurs et les publicitaires du g�ant de l�industrie n�y sont pas all�s avec le dos de la cuill�re. L�imagination a �t� sans limite. Lisez les slogans : � Gr�ce � ces milliards de ferments exclusifs L. casei Danone Actimel vous aide � bien commencer la journ�e �, � aide votre corps � lutter contre certaines agressions du quotidien �, et � aide � la r�gulation du syst�me immunitaire �. Et puis, patatras ! Toutes ces belles all�gations sant� autour de ce produit ont �t� retoqu�es par l�EFSA (l�autorit� europ�enne de s�curit� des aliments). Quel camouflet pour le leader mondial du yaourt. Pour la premi�re fois de son histoire, et rapidement, il lui a fallu r�trop�daler et supprimer ces all�gations de ses publicit�s. Il a fallu treize ans pour prendre cette d�cision promue comme �nergique, mais malgr� tout peu m�diatis�e. L�effet escompt� n�a pas eu lieu, et le consommateur a peu chang� ses habitudes. Certes, les t�moignages de femmes de moins de 50 ans, qui vantaient les effets b�n�fiques de ces yaourts sur leur digestion, n�encombrent plus les �crans publicitaires, mais ces sp�cialit�s laiti�res existent toujours. Il y a maintenant une r�glementation europ�enne qui stipule que les arguments comme � r�duit le cholest�rol �, � lutte contre le vieillissement � ou � facilite la digestion � doivent �tre valid�s aupr�s de l�EFSA. Le groupe Danone s�est ent�t�, mais sans succ�s, sur les yaourts-sant�. La collection Activia, Actimel, et Danacol m�ritait bien qu�on y ajoute un quatri�me ou un cinqui�me produit avec des all�gations plus att�nu�es, mais toujours aussi contestables : le lancement du yaourt Essensis, � un nutri-cosm�tique � � chic, non ?�� , �tait cens� � nourrir la peau de l�int�rieur �. Quelle �tait bonne, cette id�e ! Seulement elle n�a pas fonctionn�, il a fallu renoncer. La derni�re cr�ation, Densia, le yaourt � qui aide � garder des os solides �, bien cibl�e � m�nag�res de 50 ans �, n�a pas convaincu non plus. Les marques alimentaires semblent avoir compris, elles font maintenant profil bas sur la sant�. Quant aux consommateurs, pas si na�fs que �a, ils se sont rendu compte que des produits � des prix plus �lev�s (cr�ant des marges fortes) n�avaient pas forc�ment plus d�int�r�t que des produits standard, et qu�aucune efficacit� n��tait prouv�e. Ils s�en sont d�tourn�s.

Pas d�inqui�tude pour Danone, qui reste la marque pr�f�r�e des Fran�ais.

Une autre cat�gorie de yaourt se vend bien, celle des yaourts aromatis�s. Ar�me. Le vilain mot est lanc�. Les ar�mes sont les cache-mis�re de l�agroalimentaire. Arr�tons de prendre les vessies pour des lanternes, �clairons. Prenons un exemple : vous achetez un yaourt � l�abricot, sur le packaging, une belle photo d�un abricot color�, juteux� de l�envie. Ce yaourt est estampill� d�une mention : ar�me naturel. Spontan�ment, vous imaginez que le parfum de votre produit laitier a �t� confectionn� � partir d�un abricot cueilli m�r. Erreur ! � Ar�me naturel � veut simplement dire que ce dernier n�a pas �t� obtenu chimiquement mais � partir de micro-organismes, autrement dit des �tres vivants, tout comme les plantes ou les animaux, mais microscopiques. Ces ar�mes naturels peuvent �tre fabriqu�s �galement microbiologiquement � partir d�enzymes de levure, ou m�me de bact�ries telles que les moisissures ou les champignons. Ces substances ne sont pas toujours extraites de la mati�re premi�re dont elle est suppos�e avoir le go�t. Vous comprenez donc que le terme � naturel � signifie seulement et uniquement qu�il s�agit d�une substance biologique. Si on le sait, tout devient clair. On ne se laisse pas berner !

Pourquoi, alors, si on pr�cise � ar�me naturel �, ne pr�cise-t-on pas � ar�me chimique � ? Dans le yaourt, on utilise beaucoup d�ar�mes extraits de plantes et d�ar�mes issus de synth�se chimique. Exemple c�l�bre : la vanilline de synth�se. Les ar�mes de synth�se sont donc fabriqu�s exclusivement de mani�re chimique, � la diff�rence des ar�mes dits naturels, tout en ayant les m�mes propri�t�s que celui-ci. Autrement dit, la vanilline n�est qu�une imitation synth�tique du parfum de la vanille mais la structure chimique est la m�me. Ils n�ont qu�un avantage � tellement bienvenu pour les industriels �, ils co�tent moins cher et freinent consid�rablement le d�veloppement de la culture de la vanille aux Comores, � la R�union, ou � Madagascar, mettant ainsi en p�ril de nombreux petits producteurs.

Dois-je vous donner un autre exemple ? Au hasard, l�ar�me de banane. Celui-l� est d� � un m�lange de plusieurs esp�ces chimiques, dont l�ac�tate d�isoamyle. Les mol�cules d�ac�tate d�isoamyle synth�tique sont fabriqu�es en laboratoire et sont exactement identiques � celles qu�on peut extraire de la banane. Le prix de revient de la premi�re est nettement moins cher que le prix de revient de la seconde. CQFD.

Comme ces ar�mes artificiels n�existent pas dans la nature, ils sont consid�r�s comme des additifs. Pourquoi des additifs ? Parce qu�on pr�sume qu�ils sont sans risque pour la sant� puisqu�on n�en consommerait que d�infimes quantit�s, environ 15 grammes par an et par personne.

Tout cela ne serait pas bien grave si l�industrie agroalimentaire, en faisant la part belle aux ar�mes artificiels, ne d�tournait pas les consommateurs du go�t originel au profit d�un go�t plus standardis�. Une claque pour la nature m�me des produits. Vous pourriez affirmer que dans la cuisine aussi on ajoute des aromates, des �pices, des herbes dans une pr�paration. Souvent trop, d�ailleurs. En cuisine, on oublie aussi qu�un plat r�ussi, c�est d�abord un produit naturel, assaisonn� d�un seul aromate ou d�une seule �pice se mariant id�alement avec le produit de base. Rappelons, pour m�moire, que la cuisine n�a rien � voir avec l�art militaire : le camouflage.

L�ar�me chimique est le centre des pr�parations � l��chelle industrielle. Pas seulement les ar�mes, puisqu�on arrive aussi � remplacer les mati�res premi�res. Ainsi, dans un yaourt � la p�che, il n�y a pas un gramme de fruit. Il est simplement plus cher, nettement plus cher qu�un yaourt nature. Au risque de me r�p�ter, je maintiens qu�il vaut mieux acheter un yaourt nature et ajouter un vrai fruit, de la confiture ou du miel.

Les ar�mes artificiels sont les baguettes magiques de l�agroalimentaire. Faciles � stocker, ils permettent de s�affranchir de la conservation et des al�as de la nature. De plus, comme nous le verrons au chapitre des fruits et des l�gumes, on cueille les fruits avant maturit�, on les conserve au froid, pour les installer sur les �tals � contre-saison ou, au mieux, � la saison. Ces ar�mes synth�tiques, disponibles toute l�ann�e, permettent de reconstituer tous les go�ts, et pas seulement ceux des fruits, mais aussi ceux des poissons, des crustac�s, du r�ti de b�uf ou du cassoulet. Ces ersatz habituent les consommateurs, et malheureusement le plus souvent les enfants, � des go�ts standardis�s, identiques, pour mieux les d�tourner des saveurs subtiles et vari�es des produits naturels.

Les fromages, question ar�mes, ne sont pas en reste. L� encore, vous pouvez vous laisser avoir, et imaginer que le salers est syst�matiquement fabriqu� avec le lait du troupeau de vaches salers. C�est vite oublier que cette magnifique b�te � cornes, qui tend � dispara�tre, est d�licate et sensible, qu�elle n�accepte de donner son lait qu�en pr�sence de son veau et que sa m�thode de traite est particuli�re : elle r�pugne � la machine. Actuellement, seuls cinq producteurs de fromage de Salers sur quatre-vingt-dix travaillent � l�ancienne. R�tablissons la v�rit�. L�admirable fromage salers est fabriqu� majoritairement � partir de vaches laiti�res, et malheureusement, il s�agit des fameuses Prim�Holstein. Je viens s�rement de casser le mythe. Je le regrette. D�autant que le fromage est bien davantage qu�un aliment : un symbole de la gastronomie fran�aise. N�oublions pas que la France pr�tend pouvoir pr�senter le plus grand � plateau de fromages � au monde, avec plus de mille sp�cialit�s provenant de son sol. Selon les derni�res �tudes, le fromage remporte la palme des produits laitiers � les plus aim�s des Fran�ais �, une sorte de gloire nationale. Imaginez que, en 2007, 92�% des Fran�ais consommaient au minimum un fromage par semaine, soit environ 24�kg par an et par habitant. Apparemment des bonnes nouvelles dont on ne peut que se r�jouir. Mais quels fromages �voque-t-on ? En 2011, quatre ans plus tard, la star du panier de la m�nag�re est devenue l�emmental, 258�553 tonnes. Un fromage suisse. S�il n��tait que suisse ! L�emmental a d�barqu� en France dans les ann�es 1950, raflant la mise pour se hisser au premier rang des fromages les plus consomm�s de l�Hexagone, devant l�embl�matique camembert. Malheureusement, ces deux fromages sont des appellations qui n�ont jamais �t� juridiquement prot�g�es et, en 2004, nous voil� bien oblig�s de constater que 40�% de la production fran�aise est bretonne. Oui, vous avez bien lu, presque la moiti� de l�emmental vendu en France est fran�ais, il est m�me breton. Ce qui a permis � la Bretagne de revendiquer une identit� locale pour ses fromages. Or, l�emmental et le gruy�re, deux fromages diff�rents, sont bien d�origine suisse, et avant tout des fromages de montagne. Ils ont toujours �t� fabriqu�s dans les alpages, o� le lait abondait au printemps et en �t�. L�Emmentaler a perdu son terroir et son �me quand il est arriv� en France. La confusion entre le gruy�re et l�emmental est malheureusement tr�s vite entr�e dans les m�urs et sa production, sous le nom fallacieux de gruy�re, s�est rapidement �tendue � la Savoie, � la Franche-Comt�, � la Lorraine, � la Bourgogne, � la Champagne, au Centre et, bien s�r, � la Bretagne[1]. L�emmental doit son expansion g�ographique � sa capacit� � �ponger les exc�dents laitiers : une meule, mille litres de lait. L�Allemagne, la Finlande, l�Autriche, l�Irlande, et m�me le Danemark, ne se privent pas non plus d�en fabriquer. O� les Holstein pissent le lait, l�emmental joue les serpilli�res. Vous dire que son �laboration s�est d�grad�e est un euph�misme, les industriels ont la plupart du temps r�duit l�affinage � quarante-deux jours alors qu�en Suisse on consid�rait que plusieurs mois �taient n�cessaires pour donner son caract�re � ce fromage. Quarante-deux jours, n�est-ce pas un peu trop pour fabriquer de la merde ? Alors les industriels ont invent� l�affinage sous plastique. L�emmental m�rit plus vite et, surtout, il ne perd pas de poids. Mieux encore, il ne forme pas de cro�te. Il a fallu attendre le d�cret du 30 d�cembre 1998 pour interdire l�affinage sans cro�te. Qu�importe, on la supprimera pour le pr�senter en parts d�coup�es en forme de parall�l�pip�des, tranches r�guli�res, bonheur des fabricants de croque-monsieur et de sandwichs industriels.

Vous l�avez voulu, puisque vous l�achetez ! Ne vous �tonnez pas que le r�sultat soit insipide, caoutchouteux, sans onctuosit� ni go�t. Il n�est pas fabriqu� pour des amateurs, juste pour s�duire une client�le avide de produits aseptis�s et standardis�s. Pour les marketeurs, l�emmental doit se consommer le matin, le midi, au go�ter, le soir, en d�s � l�ap�ritif et, cerise sur le fromage, en r�p�. 50�% de la production du fromage d�emmental se consomme sous forme de r�p�. Un fromage ? Un ingr�dient ? De la saloperie sur les pizzas et les gratins.

Autre fleuron de nos g�nies fromagers, le camembert. Lui aussi d�voy� par l�industrie. Il est contrefait dans toutes les r�gions de France, mis en conserve aux �tats-Unis, en Australie et au Danemark. Ce fromage d�origine normande a subi les pires humiliations. La production nationale tourne autour de 100�000 tonnes. Mais seuls les camemberts au lait cru AOC (Appellation d�origine contr�l�e) peuvent b�n�ficier de l��tiquette � camembert de Normandie, fabrication traditionnelle au lait cru avec moulage � la louche �. Seulement 10�000 tonnes de fromages sont vendus sous cette appellation. Il a fallu une bataille de dix ans pour maintenir l�appellation, car les industriels pr�tendaient que le lait pouvait �tre pasteuris� ou thermis�. La lutte fut longue pour �viter la perte d�identit� du camembert. Gr�ce au combat de Michel Barnier, le d�cret est paru au Journal officiel, le 18 septembre 2008 : seul le camembert de Normandie AOC a le droit � l�usage exclusif du lait cru.

Ces deux exemples ne sont malheureusement pas les seuls et, sans vouloir instruire un proc�s contre cette surench�re marketing, il est de notre devoir de mettre en garde les consommateurs contre l�inqui�tante d�rive des fromages traditionnels. Plut�t que d�ancrer leur caract�re dans le terroir, ils prennent la f�cheuse tendance de souscrire au nivellement par le bas insuffl� par l�industrie. Les bries, ch�vres, fromages fondus, coulommiers, tous suivent le m�me chemin. O� est donc pass� notre plateau de fromages � la fran�aise ? Nos fromages qui puent, si vant�s, recherch�s, accepterons-nous de les voir rel�gu�s au rang d�antiquit� alimentaire ? Rien n�est impossible si l�on en juge par les comportements. M�me le Centre national interprofessionnel de l��conomie laiti�re affirme que la tendance fromag�re va vers � des produits � saveurs douces et cr�meuses �. Rien n�a chang�, finalement, cela �volue, et dans le mauvais sens. On s�est entendu dire � ce n�est pas le camembert qui a chang�, ce sont les gens� �. Les nouvelles g�n�rations, adeptes du pr�t-�-manger et du snack, s��loignent du fromage, dont elles ne savent plus juger du degr� d�affinage. Cette r�flexion d�un dirigeant d�un groupe laitier ne nous a pas �chapp� : � Les clients ont de plus en plus envie de produits imm�diatement consommables. � Ces industriels semblent oublier que le fromage, m�me pasteuris�, fabriqu� avec du lait de Holstein gav�e d�ensilage de ma�s, demeure un produit vivant, qui �volue jour apr�s jour. Il faut reconna�tre que le nombre des cr�miers-fromagers dignes de ce nom ne d�passe pas la cinquantaine sur tout le territoire. Heureusement, des jeunes reviennent, s�installent, vont vers l�excellence, revendiquent m�me de passer les examens de meilleurs ouvriers de France (MOF). Il y en a parmi ces rescap�s du go�t et de la qualit�. Mais la majorit� des achats de fromages s�effectue dans la grande distribution, comme beaucoup d�autres produits alimentaires. Or, m�me si cette voie de distribution ne sied pas trop au fromage, la plupart des enseignes, outre leurs rayons de fromages � la coupe, d�fendent quelques appellations d�origine contr�l�e. Pas toutes, ceux des appellations les plus c�l�bres : brie, saint-nectaire, cantal, roquefort, bleu des Causses, etc. Le vrai fromager a ses caves d�affinage, or l�affinage est l��tape essentielle pour transformer le caill� insipide en une p�te savoureuse, exaltante et d�veloppant ses ar�mes. Les fromages s�affinent avec le temps. De plusieurs semaines � plusieurs mois. L�affinage intervient sur deux �l�ments : la cro�te et la texture int�rieure, et, bien �videmment, dans les GMS (grandes et moyennes surfaces), il n�y a pas de caves d�affinage, les produits sont stock�s le soir dans une chambre froide qui naturellement stoppe la maturation, pour �tre ressortis le lendemain matin et �tre install�s sur un �tal r�frig�r�. Ces traitements ne permettent pas l�am�lioration, mais un effort est fait. Saluons-le ! Il permet � des clients curieux de d�couvrir autre chose que des fromages aseptis�s et a le m�rite d�assurer aux producteurs qui s�obstinent avec courage � la fabrication des AOC de maintenir un chiffre d�affaires non n�gligeable. C�est peu, mais les fromages AOC, les fromages des amateurs, ne repr�sentaient en 2004 que 13�% de la consommation totale. Voil� un �l�ment qui permet en partie de tordre le cou � l�affirmation fausse que la grande distribution �trangle ou tue l�artisanat. En �tant tr�s objectif, il faut reconna�tre que, sous la pression de l�industrie de standardisation des go�ts, les producteurs de fromages ont d� abandonner certains usages jug�s peu rentables au profit de m�thodes plus intensives, quitte � prendre le risque de brouiller les cartes entre l�artisanat et l�industrie. Un exemple : le cantal. � 90�% du cantal est pasteuris�, m�me les Cantaliens ne le savent pas ! � C�est S�bastien Barr�s, d�taillant fromager � Aurillac, qui le confesse, en ajoutant : � Il y a cinquante ans, il n�y avait pas un pied de ma�s dans le Cantal, aujourd�hui on ne voit que cela. Il en faut pour nourrir les vaches � l�ensilage, c�est regrettable car la flore auvergnate est si riche. � Il va m�me plus loin, en d�plorant que les fromages du Cantal soient fabriqu�s � partir du lait de la Prim�Holstein, goinfr�e � l�ensilage de ma�s, aux tourteaux de soja (import� et OGM) et de colza, plut�t qu�� l�herbe.

La pasteurisation affecte plus d�un tiers des fromages AOC. Difficile de revendiquer le terroir pour ces produits-l�, ce serait duperie. N�oublions pas que la pasteurisation d�truit toute la micro-flore, qui offre au fromage ses particularismes et ses ar�mes sp�cifiques durant la fermentation. S�il n�y avait que cela ! Ce serait oublier l�usage des colorants sur certains fromages. L�ossau-iraty se pr�sente le plus souvent avec la cro�te bariol�e au caramel et au rocou (E160b, obtenu par solvant � partir des graines du rocouyer, un arbuste qui provoque des allergies). Autre chose, le caill� congel� ; certains y ont recours pour lisser la production de fromages de ch�vre sur toute l�ann�e. En g�n�ral, les ch�vres sont taries apr�s le 15 d�cembre, elles ne produisent donc plus de lait. Emb�tant. Comment faire ? Le caill� s��goutte dans des sacs ; une fois qu�il est �goutt�, il suffit de le mettre au cong�lateur. Ainsi, on aura toujours un stock de caill� pour assurer la production des fromages. C�est oublier un peu vite que le caill� est fragile : si la temp�rature ne descend pas � c�ur tr�s vite, il est foutu. Quelle importance si le caill� est gorg� d�eau, difficile � travailler, et que le r�sultat n�est pas fameux ? Ce qui compte, c�est de pr�senter un rocamadour � No�l, bon ou mauvais. � Il est bon, une fois sur trois �, se lamente S�bastien Barr�s ; il n�y a rien de mieux pour tuer un produit. Il serait injuste d�oublier une autre m�thode pour tuer le fromage : lui fabriquer un ennemi totalement identique. C�est ce qui est arriv� � tous nos grands bleus, roquefort, bleu d�Auvergne, bleu des Causses, etc. Inutile de chercher un terroir, une l�gende, juste de la technologie, du marketing. Exemple, le Saint Agur. Il est apparu sur les �tals en 1988. Son but : plaire au plus grand nombre, s�duire la nouvelle g�n�ration qui redoute les sensations fortes. Ce fromage a n�cessit� trois ann�es d�intenses recherches. Il est fabriqu� avec du lait de vache, dans une usine fran�aise, mais qui aurait pu �tre implant�e � Chicago, Berlin, ou Stockholm, il offre le m�me profil organoleptique 365 jours sur 365, peu importe le climat, la ration alimentaire de la vache, ou� l�humeur du chef de fabrication. � Ce n�est m�me pas un mauvais fromage �, commente notre fromager, � c�est une copie parfaite. � Il a l�apparence du roquefort, le go�t du roquefort pour certains n�ophytes. Mais ce n�est pas du roquefort. Il fond et glisse dans la bouche sans �veiller les sens, dispara�t dans l�estomac sans m�me taquiner le palais, il est lisse, f�d�rateur, consensuel. Il a rencontr� une c�l�brit� fulgurante d�s sa mise en place. D�autant qu�il est moins cher que l�AOC qui lui sert de r�f�rence. Il est facile � trouver en libre-service dans les grandes surfaces, se conserve tr�s bien dans sa barquette en plastique. Convenons, du bout des l�vres seulement, qu�il s�agit l� d�une r�ussite industrielle ind�niable. Difficile pour le roquefort, qui a d� lui abandonner en quelques saisons des parts de march� significatives. Le roquefort est plus subtil, plus complexe, mais comment r�sister � cette concurrence presque d�loyale ? Les bleus, les persill�s y parviennent encore, mais jusqu�� quand�

L�autre triomphe de la standardisation : le Caprice des Dieux. N� dans les ann�es 1950, ce fromage � au c�ur fondant � est une des stars des lin�aires, mais pas seulement. Il a �galement le g�te et le couvert chez le fromager. Comment se passer d�un fromage qui se vend tout seul, un fromage au proc�d� si ing�nieux qu�il conserve la m�me texture sans s�affiner avec le temps ? Son proc�d� de fabrication est tellement habile que si �a continue on va probablement lui d�cerner une AOC ! Le camembert, qui est suppos� �tre son concurrent, ne peut m�me pas rivaliser : AOC ou pasteuris�, il coule au bout de deux jours � la maison. Si la France a toujours �t� le pays des bons fromages au lait cru, il reste difficile, face � ces fromages ovales, de faire payer aux consommateurs un surco�t pour des produits dont le label AOC ne garantit pas toujours la valeur ajout�e.

Heureusement, quelques AOC tirent leur �pingle du jeu.

Le comt� fait partie de ces appellations qui comptent cette poign�e de producteurs tr�s � cheval sur les contraintes de l�AOC. Un mod�le du genre pour la plupart des professionnels, et une valeur s�re dans le panier de la m�nag�re. Le comt� est s�rement l�appellation qui exige de ses producteurs de lait d�aller plus loin que les exigences de l�appellation. Le cahier des charges interdit l�ensilage et les OGM, la race des vaches est montb�liarde ou simmental, d�origine fran�aise (un groupe laitier industriel a tent� une perc�e dans le Jura avec des Prim�Holstein : les laiteries ont refus� le lait). On fait du comt� avec du lait cru, rien d�autre, et les vaches sont contraintes au p�turage six mois de l�ann�e. Aucune ne s�est plainte, les consommateurs non plus. Ces mesures ont �t� qualifi�es de � courageuses �, elles sont r�alistes. Et �a paye, puisque le comt� a conquis la premi�re place sur le march� des AOC : 58�114 tonnes en 2011, gr�ce � une fili�re solidaire, organis�e de la production � la communication. Dans le comt�, on ne nous en conte pas !

Autre succ�s, l�AOC Laguiole. Il y a une vingtaine d�ann�es, personne n�aurait pari� sur le renouveau de cette appellation, et pourtant, quel succ�s ! Gr�ce � l��nergie et � la volont� d�un homme, Monsieur Valadier � il m�rite la reconnaissance de toute la profession. Il a consacr� sa vie au sauvetage de l�aubrac, magnifique race de vache en voie de disparition. Les b�tes sont obligatoirement nourries � l�herbe afin de produire le lait le plus aromatique possible. La coop�rative, pour inciter les producteurs � stocker du foin s�ch�, leur verse une prime. Maintenant, la production du fromage et l�ensemble du terroir sont valoris�s. Il ne s�agit l� que d�une micro-production, et leurs m�thodes sont difficilement applicables dans les appellations de grande consommation, mais la preuve est faite qu�avec de l��nergie, de la solidarit� et de la passion, tout est possible.

Une autre AOC auvergnate affiche un bon moral : le saint-nectaire. Comme le comt�, le camembert et quelques autres, le saint-nectaire est un fromage embl�matique dans le c�ur des consommateurs. Son origine remonte au d�but du XVIIe si�cle, et il a connu la table de Louis�XIV gr�ce au Mar�chal de France Henri de La Fert�-Senneterre. Son avenir semble plut�t radieux, sous r�serve que l�administration ne se montre pas trop tatillonne. La crainte d�un producteur : � Qu�on ne nous ponde pas une fois de plus de nouvelles r�glementations. Trop de r�gles tue la r�gle. � Il ajoute : � C�est comme si on voulait faire dispara�tre les fromages fermiers au profit des fromages de substitution� � On peut comprendre son inqui�tude car il existe deux saint-nectaires : un laitier et un fermier. Le laitier est un produit industriel fabriqu� � partir de laits de provenances diverses, et pasteuris�. D�s l�instant o� un lait est pasteuris�, les germes sont tu�s, il faut donc compenser avec des germes artificiels. Adieu la typicit�, la personnalit� ! Ce fromage laitier a le m�me go�t, quel que soit le fabricant. Le second saint-nectaire, le fermier, est, comme son nom l�indique, fabriqu� � la ferme, deux fois par jour, � base de lait cru, apr�s les traites du matin et du soir. Chaque fromage a son identit�, son go�t propre, sa sp�cificit�. Il est vrai que si les pouvoirs publics ou l�INAO (Institut national des appellations d�origine), qui en d�pend, d�cidaient de changer la r�glementation dans le mauvais sens, nous aurions encore perdu un fromage. On sent poindre l�inqui�tude chez les producteurs fermiers. La pasteurisation risque de tuer la production fermi�re et les fromages au lait cru, et d�ouvrir une voie royale � la standardisation des AOC. Que sont devenues l�identit� fermi�re, la sp�cificit� de chaque ferme ? Leur lait est noy� dans la masse et la laiterie homog�n�ise les taux de mati�res grasses. Elle pasteurise pour �viter des accidents sanitaires. Le lait n�est plus collect� tous les jours, il est stock� dans des tanks. Chaque manipulation encourage les attaques microbiennes. Chauff�e � plus de 72��C, la flore du lait, fragile par essence, ne survit pas. Le fromage pasteuris� ne transmet plus l�id�e qu�on se fait d�un terroir. Pis. Il est fabriqu� avec le lait d�une Holstein, nourrie � longueur d�ann�e avec la m�me ration standard de ma�s d�ensilage, de farine de soja et de c�r�ales dont on conna�t mal la provenance. La liste des fromages traditionnels, fiers jadis de leur AOC, est longue : maroilles, munster, langres, chaource, saint-nectaire, morbier, cantal, bleu d�Auvergne, fourme d�Ambert, de Montbrison, bleus de Gex et des Causses� Il y en a d�autres, d�shonor�s, humili�s, tomb�s en grande partie sous les coups de la pasteurisation. Dans chaque aire d�appellation, quelques fromagers h�ro�ques maintiennent courageusement, contre vents et mar�es, une fabrication au lait cru. Consommateurs, vous devez les essayer, les go�ter, les faire conna�tre. Ce combat est digne, citoyen, il n�y a pas de honte � avoir, soyons cocardiers ! Osons !

Les lobbies hygi�nistes ne manqueront pas de nous jeter � la figure l��pouvantail de la listeria. Pourtant vieille comme le monde, il en existe des centaines de souches dans notre environnement. La plus vicieuse, la monocytog�ne, prolif�re d�s qu�il y a rupture de la cha�ne du froid, et seule la pasteurisation peut en venir � bout. Cette monocytog�ne est extr�mement discr�te, elle ne pr�vient pas de son arriv�e. On peut la trouver au moment de la traite, dans le tank � lait, au cours de la fabrication du fromage, pendant le transport, chez le distributeur ou dans le r�frig�rateur. Elle est sans cons�quence pour le commun des mortels, sauf � c�est l� l�essentiel � pour les femmes enceintes, surtout pour le f�tus, pour les personnes �g�es et les sujets immunod�prim�s. Le sachant, la meilleure solution ne serait-elle pas d�entreprendre une vaste campagne d�information pour expliquer aux consommateurs quels sont les risques encourus, plut�t que de jeter l�anath�me sur les fromages au lait cru ?

Il y eut r�cemment plusieurs cas de list�riose, mortelle ou pas, qui ont �t� mont�s en �pingle. Le sc�nario est invariable : les services v�t�rinaires d�tectent quelques bact�ries dans un �chantillon, des rillettes, des �poisses, ou autres produits, le lot incrimin� est retir� du march�, les m�dias s�emparent de l�affaire� Le nom de l�entreprise est jet� en p�ture � la vindicte populaire. G�n�ralement la presse est mal inform�e, le consommateur, souvent ignorant, panique et m�lange tout : la dioxine, la salmonelle, la list�riose, et pourquoi pas la vache folle, voire m�me le sang contamin� ? Les pouvoirs publics perdent le contr�le de la situation, les commer�ants, petits ou grands, paniquent, annulent les commandes, et les entreprises d�posent le bilan. Le risque z�ro n�existe pas. Les fromages au lait cru sont somm�s de pasteuriser. Pas une seule bact�rie de listeria n�est tol�r�e dans les fabrications, alors qu�on accepte dans les autres aliments crus jusqu�� 100 bact�ries par gramme (seuil en dessous duquel il n�y aurait aucun risque de contagion).

La r�glementation communautaire se fait chaque jour plus s�v�re en mati�re d�hygi�ne, mais que restera-t-il alors du go�t, des ar�mes, de la richesse des saveurs, que l�on appr�cie tant dans le fromage ?

Consommateurs, ne vous laissez pas faire ! Osez le roquefort, snobez le Saint Agur, offrez-vous quelques fromages � la coupe. Ces derniers ou ceux qui sont marqu�s d�une AOC ne sont pas n�cessairement plus chers, renseignez-vous. Les fromages ont leurs saisons, comme les l�gumes, les fruits, et les poissons. Adopter la saisonnalit�, c�est manger mieux, moins cher et plus savoureux.

Permettez-moi de pr�ciser : l��uf au singulier, pour le l�gislateur, est toujours de poule, sinon il doit �tre suivi du nom de l�animal(e) : �uf de cane, d�autruche, et m�me d�escargot.

Difficile d�imaginer qu�il puisse y avoir des d�viations dans la production de l��uf de poule. Une poule, un coq, un �uf, tout para�t simple, et pourtant�

Jusqu�� la guerre, la derni�re mondiale, la production de l��uf �tait simple, essentiellement paysanne.

Un �uf est compos� de trois �l�ments :

��la coquille, imperm�able et poreuse, qui permet des �changes gazeux avec l�ext�rieur ;

��le jaune, cellule g�ante de l�ovule, contenant toute l�information g�n�tique du futur embryon, si la poule a �t� couverte par un coq, et seulement les g�nes de la poule pondeuse si elle a �t� priv�e du g�niteur ;

��le blanc qui entoure le jaune ne participe pas � la production, mais il offre les r�serves n�cessaires au d�veloppement du futur embryon.

Si les poules ont besoin d�un coq pour concevoir un poussin, elles peuvent parfaitement s�en passer pour pondre. S�il �tait av�r� que la poule ait du plaisir pendant le tr�s court instant de son rapport sexuel avec le coq, on pourrait regretter pour elle que le Cr�ateur ait permis ce qui serait alors une anomalie.

La poule qui a encore la chance de vivre en pleine nature n�a aucune obligation � pondre un �uf quotidien. Le rythme de la ponte, sa r�gularit�, se fait en fonction de son humeur, et surtout de la saison. La poule se montre g�n�reuse au printemps et en �t�, et avare en p�riode de mue, quand la lumi�re du jour d�cline et que la nourriture se rar�fie. Souvenez-vous, les anciens, il n�y a pas encore si longtemps, on conservait les �ufs pondus aux beaux jours pour les consommer en hiver quand ils devenaient plus co�teux. Jusqu�� la fin de la Seconde Guerre mondiale, la basse-cour fran�aise vivait � l�heure du Moyen �ge. Le terme d��levage �tait impropre : les poules en libert�, sans poulailler fixe, passaient l��t� la nuit � la belle �toile et se r�fugiaient l�hiver dans les �tables. Personne ne s�en pr�occupait mais la mortalit� �tait consid�rable. La poule, friande de lombrics et d�asticots, se nourrissait au gr� de ses promenades, au mieux dans les chaumes et les p�tures, au pire sur le tas de fumier. La poign�e de grains jet�s par la fermi�re n��tait pas sa quotidiennet�. La poule pondait o� bon lui semblait, l��uf souill� par la terre et les fientes n��tait pas toujours indemne de listeria ou de salmonelle, et si de surcro�t il n��tait pas ramass� tous les jours, sa fra�cheur n��tait pas garantie.

Avec l�augmentation de la population, il a bien fallu rationaliser la production car les Fran�ais ont toujours �t� accros � l��uf. Imaginez qu�actuellement nous figurons au rang des plus gros consommateurs du monde : 230 �ufs par an et par habitant. Selon la FAO (Organisation des Nations unies pour l�alimentation et l�agriculture), la moyenne mondiale avoisine les 145 �ufs par personne, soit pour la France 14,3 milliards, alors que nous en produisons 13 milliards. On importe donc 1 milliard 300 millions d��ufs. Comment en est-on arriv� l� ?

Comment la production artisanale est-elle pass�e au stade industriel ? Avant l�industrialisation, le prix de l��uf ne cessait d�augmenter, comme le co�t de la vie, et devenait objet de pol�mique. La France se retrouva dans une situation ubuesque. Elle importait des �ufs pour satisfaire la demande et exportait sur le march� europ�en ses exc�dents d�orge et de bl�, lesquels surplus repassaient la fronti�re quelques mois plus tard transform�s en poulets et en �ufs par des �leveurs �trangers. En 1951, le gouvernement, d�termin�, entendit mettre la poule fran�aise au pas. Un peu de discipline dans les poulaillers s�il vous pla�t ! Apr�s que les Am�ricains nous eurent convaincus du � no grazing � (remplacer l�herbe par du b�ton), on crut utile d�envoyer une mission d�exploration pour se renseigner sur la production d��ufs aux �tats-Unis. �tonnement de nos fonctionnaires fran�ais qui conclurent, comme toujours, leur rapport par une �vidence : � Compar�e � l�agriculture am�ricaine, l�agriculture fran�aise est rest�e dans l�empirisme avec un si�cle de retard. � Quand notre poule fran�aise se baguenaudait, la poule am�ricaine �tait s�questr�e. Les chercheurs am�ricains avaient d�couvert que, pour obliger une poule � pondre toute l�ann�e, de pr�f�rence un �uf par jour, hiver comme �t�, il fallait la priver de promenade, la clo�trer dans un b�timent artificiel, au minimum quatorze heures d�affil�e.

La poule fran�aise d�couvrit la batterie. Sans plaisir. Elle se r�volta, donna du fil � retordre aux apprentis �leveurs. On s�aper�ut que nos poules rustiques, habitu�es au grand air, soudain enferm�es � cinq ou six par cage du jour au lendemain, priv�es de coqs et de parties de cuisses en l�air, d�primaient, faisaient la gr�ve de la faim et se plumaient entre elles � coups de bec. Le g�nie fran�ais frappa encore une fois. On �quipa la poule de petites �ill�res, comme une jument nerveuse sur un hippodrome, sans penser que, priv�e de lumi�re, elle ne pondrait plus, que les microbes se d�velopperaient, que la pullorose exterminerait les jeunes poussins, que les coccidioses se r�pandraient dans les liti�res et qu�un �uf sur deux s��craserait dans la fiente. La batterie fran�aise vira au fiasco, d�autant que les �leveurs de volaille devaient acheter l�aliment au prix fort chez les marchands de farine. Les fonctionnaires fran�ais avaient tout simplement oubli� de demander aux conseillers am�ricains � qui s��taient sans doute bien gard�s de le pr�ciser � comment leurs chercheurs g�n�ticiens avaient � fabriqu� � une poule capable de supporter la vie en batterie. En quelque sorte la poule parfaite, baptis�e Isa Brown. Un volatile pas tr�s grand, plumes marron, de temp�rament calme, app�tit de moineau, et qui pond un �uf par jour sans discussion. La poule am�ricaine fut adopt�e par tous les poulaillers industriels fran�ais pour le meilleur et pour le pire. Soixante ans plus tard, les poules de nos poulaillers industriels sont toujours de souche am�ricaine.

En 2014, l��uf est consid�r� par l�ensemble de la population comme un � bon produit �, sain, naturel, source de vitamines, capable de remplacer la viande (un �uf = un bifteck de 100 grammes), et surtout peu co�teux.

� premi�re vue, tout roule pour l��uf. Il n�y aurait pas lieu de se poser de questions, ni de s�en faire. Mais comment le consommateur peut-il s�y retrouver quand les producteurs et les distributeurs multiplient les marques, les labels et autres calembredaines marketing pour activer le march� ? Savez-vous ce que repr�sente � poules �lev�es en plein air �, � �ufs ramass�s sur la paille comme autrefois �, � �ufs extra-frais dat�s du jour de ponte �, � fra�cheur coq �, � plein air fermier �, ou encore � pondus en France �, c�est le petit dernier, tout juste �clos en 2013 ? Savez-vous faire la diff�rence entre toutes ces all�gations ? Savez-vous vraiment ce que vous achetez, ce que vous consommez ou faites consommer � vos enfants ? Aiguiller et informer le consommateur. Foutaises ! Avec tout ce charabia, on ne sait m�me plus dans quel panier mettre ses �ufs ! En quoi sont-ils diff�rents ? Sont-ils vraiment diff�rents ? Que veut-on nous faire avaler ?

Pour d�couvrir ce qui se cache sous la coquille, examinons le mode de production des �ufs. Tout d�abord, prenons connaissance des r�sultats d�un sondage Ifop conduit pour l�ONG Compassion in World Farming (CIWF). Du point de vue de la lucidit� des consommateurs, il est rassurant de savoir que 52�% d�entre eux consid�rent qu�il est � difficile d�avoir une information sur le mode d��levage des poules pondeuses �, en d�pit des nombreuses notifications sur les emballages. Alors, comment �a se passe ? Premier coup de bluff : les �levages avec l�all�gorique photo figurant sur les bo�tes, exhibant de belles rouquines qui picorent dans une vaste prairie bien verte. Bidon. La r�alit� est tout autre. La belle �poque o� les poules gambadaient dans les champs et les basses-cours, grattant, fouinant ici et l�, insouciantes et libres� c�est termin� ! Aujourd�hui, elles sont pour ainsi dire toutes log�es � la m�me enseigne. Le vieux poulailler, r�ve lointain des urbains, est pass� au rang d�antiquit�, il s�est m�tamorphos� en un vaste b�timent, sorte de hangar, dans lequel vivent plus de 300�000 volatiles, enferm�s dans des cages sans voir la lumi�re du jour. Adieu la Gournay dor�e, la Cr�vec�ur, la Bresse noire dor�e, ou la Barbezieux, remplac�es par plusieurs races propos�es par les deux grands s�lectionneurs mondiaux (Hendrix et EW Group), beaucoup plus productives et supportant mieux l�enfermement. Elles d�barquent dans l��levage � l��ge de dix-huit semaines, apr�s �tre n�es dans des couvoirs, et se mettent au boulot tout de suite. Pas le temps de rigoler, de s�encanailler dans une basse-cour, elles sont l� pour pondre, pondre toujours plus.

Les dispositifs sont pr�cis. Pour un �levage en cage, chaque poule doit pouvoir disposer d�une superficie de 750�cm², d�un nid, d�une liti�re pour picorer et gratter, d�un perchoir d�au moins 15�cm, d�une mangeoire de 12�cm de longueur et d�un syst�me d�abreuvement appropri�. Ces dispositions sont multipli�es par le nombre de poules dans la cage, limit� � quatre ou cinq. Ces batteries de cage sont install�es sur environ huit �tages s�par�s les uns des autres par au moins 35�cm, et chaque cage doit �tre occup�e d�un dispositif appropri� pour le r�tr�cissement des griffes. Plus de 32 millions de poules vivent ainsi comme des ouvri�res chinoises du pr�t-�-porter. Cantonn�es � la t�che, elles pondent 300 �ufs en moyenne par an. Pour favoriser l�ambiance estivale favorable � la ponte, les b�timents sont chauff�s en permanence � 18��C et restent allum�s continuellement. Est-ce une chance, pour elles, de vivre en �t� des journ�es de 22 heures et demie au lieu de 24 ? Personne n�a encore r�ussi � les interroger. Dans ces b�timents, tout est calme, �trangement ; elles tournent la t�te de droite � gauche, mais quand soudain � l�heure du repas elles se redressent, le caqu�tement monte en gamme et le distributeur automatique d�livre la p�t�e. La t�te de la poule, d�un mouvement rapide et rythm�, plonge dans le m�lange. Une ration de granul�s, c�est 45,5�% de c�r�ales sous forme de sous-produit, des tourteaux de soja, des vitamines et des min�raux, ainsi que quelques oligo�l�ments (calcium et phosphore).

Tout est soigneusement calcul� : les exigences biologiques de la poule et les contraintes �conomiques de l��leveur. Les 138 grammes quotidiens sont pes�s au gramme pr�s car l��leveur vit dans la terreur que la poule, sa machine � pondre, ne se d�r�gle. Imaginez, un suppl�ment de 5 grammes par jour et par poule, et ses comptes virent au rouge. On est bien loin de la poign�e de grains approximative de la fermi�re !

Sit�t pondu, l��uf est entra�n� sur un tapis roulant, mir� avant de rejoindre un centre de conditionnement. L��uf �vite ainsi tout contact avec la fiente et les souillures : l��uf est � sanitairement correct �. D�autant que les �ufs f�l�s et cass�s sont �limin�s afin de ne pas salir les autres. Les �ufs issus de ces �levages en batterie � huit cents dans l�Hexagone � repr�sentent 78�% de la production. Ce type d��levage est interdit en Allemagne et aux Pays-Bas. Deux hypoth�ses : soit nous sommes � la tra�ne, soit le lobby des industriels de l��uf est puissant, au choix.

Pour l��levage alternatif ou au sol, rassurez-vous, l�espace de libert� est limit�. Les poules sont recluses � l�int�rieur d�un b�timent o� peuvent loger 30�000 volailles. Mais seulement 3�% des �levages pr�tendent � ce type de production. Les rations alimentaires sont les m�mes, et par cons�quent les �ufs aussi. L� encore, en 1999, le l�gislateur europ�en est intervenu en fixant la taille des mangeoires � 10�cm au minimum, longitudinale ou circulaire, progr�s consid�rable ! Et le m�me type d�abreuvoir, continu ou circulaire, lui aussi, � pas moins de 2,5�cm par poule. Il impose m�me un nid, mais pour sept (il est pr�f�rable de ne pas avoir envie de pondre en m�me temps, il n�y a pas de place pour tout le monde) et, miracle parmi les miracles, un perchoir de 15�cm de longueur par poule. Les techniciens europ�ens, � d�faut d��tre comp�tents, sont m�ticuleux et imposent une limitation de la densit� animale. Rien � voir avec une salle de bal, un m�tre carr� seulement pour neuf poules.

Pour �viter trop de casses ou de f�lures, les �leveurs de poules de batterie et d��levage au sol ont recours � quelques additifs � tol�r�s � comme le butyrate de sodium, pour stimuler les fonctions h�patiques. Quant au producteur, il veille � satisfaire les d�sirs du march� et des centrales d�achat qui imposent des normes de jaune, et il ajoute des colorants de synth�se dans les gamelles, car oui, en France, on se distingue, on veut manger des �ufs roux, alors que dans le monde 80�% des �ufs sont blancs et dot�s d�un jaune soutenu presque orang�. C�est le ma�s qui donne naturellement la couleur du jaune. Pour les �leveurs industriels, le ma�s co�te cher, trop cher, il est remplac� par des aliments moins on�reux, ce qui entra�ne un jaune plus p�le. Qu�� cela ne tienne, il sera color� artificiellement.

Que la poule soit �lev�e en cage ou au sol, elle est bombard�e d�antibiotiques, sinon gare aux ravages : une telle promiscuit� encourage le d�veloppement des bact�ries. Environ 30�% des poules de batterie sont constamment sous antibiotiques, mais rassurez-vous, braves gens, mangez tranquilles, tout cela est l�gal, autoris� par la DSV (Direction d�partementale des Services v�t�rinaires). Pourquoi autoris� ? Tout simplement parce que les r�sidus d�antibiotiques sont faibles� Quoi qu�il en soit, ils restent bien pr�sents dans l��uf et on se garde bien �videmment de vous l�indiquer sur l�emballage.

Apr�s un an de ponte effr�n�e, les poules commencent � se fatiguer, deviennent fragiles, les �ufs aussi, ils sont plus gros � les �ufs d�une vieille poule sont toujours plus gros que les �ufs d�une plus jeune. Il est temps de conna�tre les joies de l�abattoir. Leur ambition serait s�rement de finir en plat cuisin�, en nuggets ou en cubes, mais elles n�ont presque plus que la peau sur les os. Que le plumage soit effectu� � sec ou � l�eau, la plume r�siste, aussi leur destination est le plus souvent le pet food � la nourriture pour animaux domestiques. Petit probl�me, les producteurs des p�t�es industrielles de nos chers petits animaux � poils ne veulent pas payer le prix des transports, m�me s�il n�y a pas de frais de plumage. En effet, tout est broy�, plumes, visc�res, d�chets d�abattoir, etc., et pour nos animaux domestiques aussi, les additifs app�tants sont d�usage.

J�avais na�vement imagin� qu�une poule de batterie ou d��levage au sol pourrait �tre r�-engraiss�e jusqu�� en faire une poule au pot convenable, une sorte de r�forme bienheureuse, comme on a pratiqu� il y a quelque temps avec les vaches. Mais cette proposition fut rejet�e apr�s des essais : tellement habitu�es � une ration alimentaire limit�e, les poules de r�forme ne voulaient pas grossir ni engraisser. Adieu, poule au pot bon march� !

Il n�y a pas seulement deux types d��levage en France, sinon vous ne seriez pas perdus lors des achats et les entourloupes seraient vite d�masqu�es. Il existe sur le march� quelques chanceuses, les poules dites de � plein air �. Ce sont exactement les m�mes poules que celles au sol, aussi nombreuses dans les b�timents (m�me nombre de m�tres carr�s), mais elles b�n�ficient d�une libert� surveill�e. Dans la journ�e, on leur ouvre les portes de la prison, et elles peuvent alors s�adonner � leurs activit�s favorites : l�exploration et le grattage. Ne vous inqui�tez pas, il n�y a pas d�abus de surface, pour se balader, elles n�ont que 4 m�tres carr�s par poule. L�alimentation ne change pas, la qualit� de l��uf non plus, le seul r�sultat, c�est le prix : 1 euro pour les poules au sol, 1,54 euro pour les � plein air �. Les poules de plein air peuvent �tre aur�ol�es d�un label. S�il est rouge, elles sont moins entass�es, seulement 6�000 par batterie et 5 m�tres carr�s de parcours ext�rieur par poule. Alimentation et qualit� de l��uf identiques, � l�exception du prix de l��uf, qui augmente encore.

Les poules de plein air bio ont encore plus de chance, elles ne sont que 3�000 par b�timent � l�int�rieur duquel elles disposent de 6 m�tres carr�s pour chacune d�entre elles, malheureusement, elles n�ont que 4 m�tres carr�s pour circuler en ext�rieur. �trange d�cision des technocrates.

Ce n�est pas termin�, il y a encore deux cat�gories � je vous l�ai dit, on veut vous donner le tournis ! Le plein air fermier Label rouge c�est 2�500 poules par b�timent, 7 m�tres carr�s en int�rieur, 10 en plein air, et, comble du luxe !� des nids individuels en bois ; une vie de palace pour une poule !

Quant � la poule de plein air fermier bio, elle b�n�ficie du m�me luxe que la pr�c�dente. Pourquoi n�a-t-elle droit qu�� 6 m�tres carr�s en int�rieur et � 4 m�tres carr�s pour �voluer en ext�rieur ? Demandez aux technocrates, peut-�tre ont-ils une id�e�

Si vous arrivez � vous y retrouver dans tout �a, bravo ! Sachez toutefois que, dans ces quatre derniers �levages, les poules � il faut ce qu�il faut � sont moins charg�es en antibiotiques. Je n�ai pas dit que les antibiotiques avaient disparu, je pr�cise simplement qu�il y en a moins.

Soyons s�rieux, toutes ces variations d�apothicaire rassurent les d�fenseurs du bien-�tre animal mais ne changent pas grand-chose � la qualit� de l��uf. Label rouge ou pas, elles ingurgitent toutes le m�me soja transg�nique br�silien ou argentin. On nous pr�cise que les pondeuses bio en seraient �pargn�es. C�est bien le moins !

On raconte, mais s�rement pour faire sourire, que certaines poules ont la baraka, car elles b�n�ficieraient d�un �clairage naturel et d�une liti�re en paille. Il doit s�rement �tre agr�able d��tre poule dans ces �levages-l�, qu�elles se le disent.

Quelle que soit la cat�gorie � laquelle ils appartiennent, moins d�une demi-journ�e apr�s leur collecte, les �ufs partent sur les cha�nes de conditionnement pour �tre rang�s en bo�te ou en plateau alv�ol� afin d��tre vendus sur deux pr�sentoirs, un au rayon frais, l�autre en bois pr�s de la caisse : ce sont les m�mes �ufs. Une fois le caddie pouss�, arriv� devant le rayon des �ufs, il faut trouver l��uf pondu par des poules plus ou moins heureuses. Il faut donc v�rifier le code inscrit directement sur la coquille (voir encadr�, ci-dessous) :

Depuis l�ann�e 2004, les �ufs sont marqu�s d�un code de production obligatoire et r�glementaire.

Je me souviens, il y a plus de quarante ans de cela, j��tais encore � Canal+, quand je tentais d��voquer � l�antenne l�int�r�t pour le consommateur de pouvoir v�rifier le jour pr�cis de la date de ponte. Aucune autre inscription n��tait pr�vue sur la coquille � cette �poque. Mes propos avaient soulev� des toll�s, des campagnes de d�nigrement, sur ce qui para�t aujourd�hui �l�mentaire : savoir le jour o� l��uf a �t� pondu, ne serait-ce que pour �tre rassur� sur sa fra�cheur. � ce jour, la date de ponte reste facultative.

Outre la date de ponte sur la coquille, on doit pouvoir prendre connaissance du code du pays o� l��uf a �t� pondu (FR pour la France), le code du producteur et celui du b�timent d��levage, alors que sur les emballages on doit pouvoir retrouver la cat�gorie des �ufs selon leur type d��levage (cage, plein air, etc.), la date de consommation recommand�e (DCR), ce qui est diff�rent de la date de ponte, le mode d��levage, le calibre, et les conditions d�entreposage. Tous les �ufs, sans exception, propos�s aux consommateurs appartiennent � la cat�gorie A. La cat�gorie B est destin�e aux �ufs d�class�s pour la p�tisserie et les ovoproduits.

De peur de ne pas vous informer suffisamment, voici d�autres mentions qui doivent figurer sur l�emballage :

��� Frais � signifie que l��uf peut �tre consomm� sans probl�me jusqu�� 28 jours apr�s sa ponte.

��� Extra �, les �ufs sont extra-frais jusqu�� 9 jours apr�s la ponte (ils peuvent donc �tre consomm�s coque sans souci).

��� Pondu le �, indication de la date de ponte.

Comme la date de ponte n�est pas obligatoire, il est pr�f�rable de consommer des �ufs qui en portent l�indication. Ce conseil vous met � l�abri de toute surprise.

Derni�re hypoth�se : vous allez sagement faire votre march�, panier sous le bras, assur� de trouver des produits de proximit�, mara�chers ou fermiers. Vous vous arr�tez devant les paniers d��ufs et vous imaginez na�vement que ces �ufs ont �t� ramass�s � la main par la fermi�re. Arnaque, arnaque un coup sur deux. S�il n�y a pas de code sur les �ufs, ni aucune mention r�glementaire, il est possible que ce soit un �uf fermier. V�rifiez toutefois les mains de la fermi�re, si elles sont soigneusement manucur�es et qu�elle les emballe dans deux ou trois �paisseurs de papier journal, vous �tes en train de vous faire arnaquer (je l�ai � plusieurs reprises constat� sur les march�s). Mieux, si vous examinez attentivement l��uf, vous serez surpris quelquefois d�y d�couvrir le code 3, qui signifie �levage standard. Vous pouvez porter plainte, dans l�espoir de faire cesser ce type de comportement malhonn�te et m�me dangereux. Ces escroqueries � la cr�dulit� et au manque d�information du consommateur sont inadmissibles.

Et l��uf, dans tout cela ? En moyenne, un �uf p�se 65 grammes, grammage standard, mais il existe des calibres diff�rents qui justifient sur l�emballage une lettre suppl�mentaire :

��S pour les �ufs de moins de 53 grammes.

��M pour les moyens, entre 53 et 63 grammes.

��L pour les gros, entre 63 et 73 grammes.

��XL pour les tr�s gros de plus de 73 grammes.

Les tr�s gros �ufs n�ont pas vraiment la cote, ni aupr�s des consommateurs, ni aupr�s des �leveurs, car plus ils sont gros, plus la pondeuse est en fin de carri�re (onze mois pour les � plein air � et seize pour les �ufs standard), vieille (c�est ainsi qu�on qualifie une pondeuse d�un an) ; elles pondent moins, mangent autant, et sont donc moins rentables.

Le plus gros �uf jamais pondu en France l�a �t� par une poule du Pas-de-Calais : 202 grammes sur la balance, et le plus petit, 1,21 gramme. Que serait-il sorti de l��uf si l�un et l�autre avaient �t� couv�s ?

Je me suis inqui�t� aupr�s de certaines pondeuses de savoir la diff�rence de plaisir qu�elles pouvaient ressentir � la ponte d�un petit ou d�un gros �uf. Silence g�n�ral, no comment !

L��uf est reconnu comme un aliment de bonne qualit�, une mine de nutriments. Pour les biologistes, la prot�ine contenue est une r�f�rence, la meilleure de tout le monde animal.

Dans un �uf de 60 grammes, retirez les 6 grammes de coquille, il reste 37 grammes de blanc et 17 de jaune. Le jaune contient 70�% de lipides, riches en acides gras insatur�s, des vitamines (A, D, E, K, B) et procure 25�% de l�apport en phosphore recommand� pour un jeune enfant, 15�% pour un adulte. Une excellente source de fer � de 2 � 3 grammes pour 100 grammes, et 30�% de prot�ines pour 88 � 95 calories.

Apr�s cette description idyllique, il semble n�cessaire de mettre un b�mol, car les propri�t�s nutritionnelles seront diff�rentes en fonction de l�alimentation des poules. Par exemple, lorsqu�on ajoute du lin dans la ration, les �ufs sont plus riches en om�gas�3, et lorsqu�on introduit davantage de c�r�ales, c�est le taux de mati�res s�ches (les propri�t�s du jaune) qui est d�une qualit� sup�rieure.

D�un point de vue organoleptique, rien de flagrant. Aucun test n�a r�v�l� de profondes disparit�s jusqu�� maintenant. Si vous consid�rez qu�en ne mangeant que des �ufs dits bio (issus de l�agriculture biologique) vous avez une garantie de qualit� et de sant�, laissez-moi toutefois instiller quelques doutes dans vos convictions et vous informer que les poules pondeuses � bio � ne naissent pas de parents �lev�s selon les principes de l�agriculture biologique, et que jusqu�� leur dixi�me semaine, soit six semaines avant de pondre leur premier �uf, elles re�oivent toutes, sans exception, une alimentation et les soins v�t�rinaires standard, comme de vulgaires poules de batterie. Allez-vous continuer � payer un �uf bio quatre � cinq fois plus cher qu�un �uf normal, sans certitude de ne courir aucun risque ? Croyez-vous que le go�t est diff�rent parce qu�ils sont bio ? Foutaises, puisque vous savez maintenant que la diff�rence entre les �ufs d�pend en grande partie de la race de la poule et, accessoirement, de son alimentation.

En juillet 2003, l�AFSSA, devenue l�ANSES, a fait une �tude qui concluait : � L�influence de l�alimentation de la poule pondeuse n�affecte pas la composition des constituants majeurs de l��uf (pourcentage de lipides et de prot�ines) mais affecte le profil des acides gras et la concentration d��l�ments en faible concentration (vitamines, et certains oligo�l�ments comme l�iode et les s�minoles). Les aliments utilis�s en agriculture biologique diff�rent peu dans leurs acides gras ou oligo�l�ments, il est donc peu probable que le mode de production biologique ait des cons�quences notables sur la valeur de l��uf. � Les termes sont alambiqu�s, mais clairs, si on lit bien.

En revanche, en cuisine, le constat est sans appel. Essayez de monter des blancs en neige avec des �ufs standard. Vous risquez d�obtenir un r�sidu liquide, de la flotte, autrement dit. Dans une po�le ou sur un plat, le blanc du standard s��talera plus largement que celui du plein air, plus consistant. Lorsque les prot�ines sont bonnes, l��uf ne doit pas s��taler. Au vu du prix des c�r�ales, la becqu�e est de moins en moins bonne, et les coquilles de plus en plus vides. Je vous propose une petite exp�rience pour vous amuser : plongez un �uf dans un verre d�eau : frais, il coule, il est plus lourd, vieux, il flotte. Pourquoi ? La membrane protectrice � l�int�rieur de l��uf forme une petite bulle d�air quand l��uf est frais, la bulle d�air reste petite, mais plus l��uf est vieux, plus la bulle d�air grossit. Simple, sans discussion.

Supposons que vous soyez � tendance �, pr�occup�s et soucieux du bien-�tre animal ; vous �tes en droit de supprimer les �ufs standard de votre alimentation. Belle action solidaire ! �tes-vous aussi pr�ts � supprimer de votre alimentation biscuits, viennoiseries, sauces, p�tes� Rappelez-vous que 40�% des �ufs sont consomm�s sous forme d�ovoproduits. Pas vraiment n�cessaire de faire appel � un dictionnaire �tymologique pour comprendre ce que signifie ovoproduit : des produits obtenus � partir de l��uf, de ses diff�rents composants ou de leur m�lange, apr�s �limination de la coquille et des membranes. Pr�s de 5 milliards d��ufs d�origines diverses finissent sous forme d��ufs liquides, congel�s, concentr�s, en poudre, poch�s, brouill�s, durs. Ces ovoproduits sont obtenus principalement � partir d��ufs issus de pondeuses en cage et d��ufs d�class�s faisant partie de la cat�gorie B � trop petits, cass�s, ou �br�ch�s, ils sont destin�s � l�industrie. Malgr� votre bonne volont�, vous consommez indirectement presque un �uf sur deux issu d�un �levage standard. Dans les usines de transformation, les �ufs sont entra�n�s sur un tapis roulant vers la casseuse. Une machine qui s�pare � la fois les �ufs de leur coquille et le blanc des jaunes. Ces deux composants sont ensuite filtr�s, refroidis et stock�s dans des cuves afin d�y �tre standardis�s. Ils sont alors pasteuris�s � 69��C, refroidis � nouveau, et puis conditionn�s. On se trouve donc en pr�sence de trois produits diff�rents :

��Les �ufs liquides entiers, quand le blanc et le jaune ont �t� re-m�lang�s. Ce m�lange, � ce nouvel �uf �, doit contenir au minimum 23�% d�extrait sec (mati�res grasses qui se trouvent dans le jaune).

��Les jaunes.

��Les blancs.

Ils sont conditionn�s dans des poches de 1 � 20�kg, certaines contiennent jusqu�� 500�kg, sinon dans des camions-citernes de 25 tonnes.

Un kilogramme d��uf liquide repr�sente une vingtaine d��ufs coquille d�un poids moyen de 55 grammes.

Selon leur destination finale, on transforme les ovoproduits en poudre, en omelette, en �ufs poch�s, brouill�s, conditionn�s sous vide, en vrac, frais ou surgel�s. On peut m�me les trouver durs sous forme de tube. Inclinons-nous chapeau bas devant la technologie, le jaune est centr� d�un diam�tre constant entour� d�un blanc � l��paisseur standardis�e. Ces genres de boudins sont cuits, et mis dans une saumure (du sel et de l�acide citrique). � ce stade, constatons que l��uf � la coque et la mouillette ont disparu de nos petits d�jeuners campagnards.

Tout cela pourrait �tre bel et bon, pratique, mais pr�sente un inconv�nient majeur : leur d�lai de conservation n�est que de trois � quatre semaines. C�est tr�s f�cheux. Il a donc fallu trouver une solution pour augmenter la DLC (date limite de consommation) afin d�en commercialiser en plus grande quantit� et plus longtemps. Simplissime : il suffit d�ajouter des conservateurs ; le plus fr�quemment utilis� est l�acide ascorbique, le c�l�bre E200. Ce conservateur d�origine naturelle ou chimique aurait tendance � perturber les syst�mes enzymatiques du corps humain, aussi serait-il plus sage, pour plus de garantie sanitaire, d�en interdire l�usage.

On les tol�re, sous r�serve que les taux d�E200 ne soient pas nuisibles � la sant�. Comme aucune �tude � ce jour n�a encore d�montr� le seuil de tol�rance, on en profite. Cons�quence, la DLC dure jusqu�� soixante jours. Cette augmentation de la date limite de consommation est beaucoup plus confortable quand on sait que les centrales d�achat disposent de plates-formes logistiques � partir desquelles les denr�es alimentaires sont dispatch�es dans les magasins. Les producteurs-fournisseurs peuvent donc livrer de grandes quantit�s afin de r�duire leurs co�ts de transport, ce qui permet d�augmenter la marge des revendeurs. Voil� pourquoi ces produits sont bourr�s d�additifs et de conservateurs.

Comme il faut manger moins cher que moins cher, on r�duit les co�ts au d�triment de la qualit� des produits.

La plus grosse partie des � ovoproduits � est destin�e � la restauration hors domicile, restaurants d�entreprises, cantines, h�pitaux, maisons de retraite, prisons, et � l�industrie agroalimentaire, biscuits, glaces, sauces, viennoiseries, desserts lact�s, mousses, p�tes et charcuteries.

���conomique : leur conditionnement permet une meilleure ma�trise de la mati�re premi�re.

��Conservation plus facile : ils induisent moins de pertes.

��Hygi�niques, pasteuris�s : ces produits repr�sentent peu de risques sanitaires, voire aucun.

Ils sont surtout moins contraignants pour les op�rateurs car ils arrivent pr�ts � l�emploi.

� peine d�ball�, le tube d��ufs peut �tre d�coup� en lamelles, en tranches calibr�es, r�guli�res, id�ales pour remplir les sandwichs, d�corer les plats froids, garnir les salades, am�liorer les marges des boulangeries, des brasseries et des cantines. En un rien de temps, omelettes et �ufs brouill�s sont �ject�s de leurs poches, mis sur un plat ou une assiette, quelques secondes au four � micro-ondes : madame est servie. L�omelette baveuse est morte, les �ufs brouill�s cr�meux aussi. Il y a bien longtemps qu�on fait des omelettes sans casser des �ufs en RHD (restauration hors domicile). Contrairement � ce qu�ils pr�tendent, les acteurs de la fili�re se retranchent derri�re une note du minist�re de l�Agriculture et de la P�che, dans une note de service parue en 2006 (DGAL/SDSSA/N2006-8200), pour �liminer de leurs pr�parations les �ufs coquille. Cette note pr�cise simplement qu�il faut utiliser des �ufs emball�s dans des centres agr��s notifi�s sur les �ufs, qu�il ne faut pas les laver, que leur stockage doit avoir lieu en chambre froide, et qu�ils doivent �tre utilis�s selon le principe � first in �, � first out � � traduction, premier entr�, premier sorti �, suivi de suggestions sur les pr�parations chaudes ou froides : ne pas alimenter les personnes �g�es, les malades, et les jeunes enfants � base de pr�parations crues d��ufs coquille. O� est, dans ce texte, l�interdiction de l��uf coquille ? Dans les maisons de retraite, par exemple, on refuse aux r�sidents qui en r�vent les �ufs sur le plat. Pas seulement dans les maisons de retraite, d�ailleurs. Convenez qu�il est plut�t difficile d�obtenir cette pr�paration d�lectable dans un restaurant ou dans les fast-foods. Il est �trange de constater la voracit� des artisans et des industriels face � l�utilisation de ces pr�parations. Heureusement, la r�sistance s�accro�t. Un artisan boulanger-p�tissier de Montreuil, Fabrice Pi�ton, nous affirme : � Rien ne remplacera le frais ; certes j�utilise des �ufs liquides pour certaines pr�parations, mais ce n�est pas aussi bien. Impossible de faire de la p�te � choux, de la p�te � tarte� Les blancs en neige ne montent pas. Ces �ufs sont trop liquides, il y a certainement beaucoup trop d�eau dedans. �

Depuis l�ann�e 2012, l��uf traverse une crise, pas de quoi rassurer les consommateurs sur la qualit� des ovoproduits. Le march� est tendu depuis la mise aux normes europ�ennes des �levages fran�ais en ce qui concerne les h�bergements collectifs des poules pondeuses. Les producteurs ont �t� somm�s d�investir pour am�liorer le � confort de leurs poules �, mais d�aucuns n�ont pu suivre, d�o� une p�nurie d��ufs, et tout naturellement une hausse des prix � presque du simple au double pour les �ufs coquille. Pendant qu�en France les �leveurs se cassaient les dents avec leurs poules, d�autres, plus malins, ayant senti le vent tourner, ont achet� de la poudre d��uf en provenance du Br�sil, d�Argentine, d�Inde, ou d�Ukraine � bas prix, pour la stocker et la revendre au plus offrant. Personne ne dit rien, pas une voix pour s��lever, ni pour chasser le loup de la basse-cour ! Non, vraiment personne pour protester contre l�arriv�e � d��ufs en poudre � issus d��levages standard �trangers dont les normes sont incontr�lables. En cons�quence, nos �leveurs nationaux sont plum�s, et nous, consommateurs, retrouvons ces produits-l� dans nos assiettes. Quelques fabricants fran�ais d�ovoproduits s�indignent, sans grande violence il est vrai, se contentant d�appeler � la � concurrence d�loyale �. En ce qui me concerne, je d�finirais plut�t ce silence comme du m�pris pour le consommateur et signalerais une carence des pouvoirs publics, qui en appellent constamment � la tra�abilit�, � la rigueur des contr�les, � l�hygi�ne, � la sant� du citoyen, mais qui laissent faire. La loi sc�l�rate de la communaut� europ�enne, en acceptant qu�un produit �tranger import� et transform� en m�tropole devienne fran�ais, d�montre l� encore son efficacit�. Tout le monde sait, surtout les professionnels du secteur, que lorsqu�on d�shydrate des gros volumes, il est facile de m�langer des �ufs de moins bonne qualit� et plus ou moins frais. Ils avouent m�me qu�� on peut tout mettre dans les poudres d��ufs �. Rassurant, non ?

S�agit-il de sp�culation, ou pire, de pratiques malhonn�tes ? Le d�bat est ouvert. Certes, devant la crise de l��uf, certains malins ont trouv� des subterfuges en modifiant leurs recettes � pourquoi utiliser des �ufs si on peut les remplacer par d�autres produits ? Je pense notamment � la dorure employ�e en p�tisserie. Traditionnellement, on utilisait du jaune d��uf, maintenant on trouve de la dorure en spray, d�origine v�g�tale ou animale � un m�lange d�huile de palme et de gomme de guar, pulv�ris� sur les viennoiseries industrielles. Ni vu, ni connu. Les �ufs sont trop chers ? On remplace les �ufs, on all�ge, on ajoute de l�eau, un petit coup de bombe, le consommateur n�en sait rien, ne se rend compte de rien, les ar�mes jouent leur r�le et le tour est jou�.

En r�alit�, ce qui importe n�a rien � voir avec ce qu�on mange, seul le prix compte. Voil� la situation dans laquelle nous nous trouvons, elle est claire : en voulant des prix bas, plus bas que bas, on �radique la qualit� du produit pour faire plaisir au consommateur, en se gardant bien de lui signaler que la politique de cette entreprise peut �tre fatale pour sa sant�. Il est facile de jeter l�anath�me sur l�agroalimentaire et la grande distribution, voire m�me sur le petit commerce, qui n�a pas � �tre exclu. Quand une enseigne de la grande distribution ass�ne � coup de publicit�s, quelquefois m�me mensong�res, � j�ai les prix les plus bas du march� �, sans pr�ciser ce qu�il y a dans les produits, elle est un des fossoyeurs de la qualit�. J�affirme, et j�ai des preuves, qu�il est possible de pr�senter au consommateur des prix justes, pas moins chers, simplement justes, r�mun�rateurs pour le producteur, le transformateur et le commer�ant, des produits � juste prix, mais de qualit�. En ne respectant pas ces r�gles �thiques, citoyennes et morales de respect du consommateur, on jette l�opprobre sur l�industrie agroalimentaire et sur l�ensemble de la grande distribution.

Revenons � l��uf. En s�acharnant � vouloir des DLC (date limite de consommation) de plus en plus longues, des go�ts sp�cifiques, diff�rents du go�t naturel, � un prix toujours plus bas, quitte � ajouter de l�eau et de l�air dans les produits, le consommateur paie une coquille vide. Il peut toujours se plaindre qu�il y ait en France une trop grosse production d��ufs standard, m�me si elle est de plus en plus pauvre en mati�re s�che (jaune), on prend le risque de supprimer les �ufs de notre alimentation.

Le march� de l��uf est paradoxal. D�un c�t�, il vend du r�ve, de la poule �lev�e au grain, des fermi�res sur les emballages et encourage le consommateur � l�illusion. Et �a marche dans les magasins, tous les magasins, y compris la grande distribution. Les achats d��ufs de poules en cage ne cessent de baisser, par comparaison avec ceux de plein air, qui occupent 50�% des parts de march�. Un b�mol s�impose : comme il faut alimenter les usines d�ovoproduits, la production d��ufs standard, pour elles, ne diminue pas.

Les productions les plus dynamiques sur les cinq derni�res ann�es sont celles des �ufs biologiques et des pondeuses �lev�es au sol. Leur taux de croissance annuel atteint en moyenne 11�%. En Belgique, en Allemagne et aux Pays-Bas, nous l�avons d�j� vu, les distributeurs ont fait une croix sur la production d��ufs de batterie. L�Italie et le Royaume-Uni semblent suivre le m�me exemple. Pourquoi, en France, tra�naille-t-on, pinaille-t-on ? Qu�est-ce qu�on attend ? Les sondages sont �loquents : � 75�% des Fran�ais sont pr�ts � payer leurs �ufs plus chers s�ils ont la garantie qu�ils ne proviennent pas de poules �lev�es en cage � ! Soyons patients. Attendons les r�sultats de l�exp�rience que tente l�enseigne Monoprix. Depuis le 1^er avril 2013, elle ne commercialise sous sa marque que des �ufs fran�ais, certifi�s issus de poules �lev�es au sol, en plein air, ou en agriculture biologique.

J�esp�re vous avoir donn� les clefs pour faire un choix qualitatif. Si vous voulez vraiment faire plaisir aux poules, allez acheter des �ufs plein air. L�autre paradoxe est que, dans le m�me temps, on continue � produire des ovoproduits en rempla�ant les �ufs par de l�eau et de l�huile de palme.

� bon entendeur.

Les Fran�ais sont inattendus ! Lisez plut�t : 89�% d�entre eux appr�cient les p�cheurs, et 72�% la p�che. Ces chiffres sont le r�sultat d�un sondage effectu� par Ipsos, en 2011, pour le CNPMEM (Comit� national des P�ches Maritimes et des �levages Marins). Plus de huit Fran�ais sur dix consid�rent que le secteur fournit des services et des produits de qualit�, selon FranceAgriMer (�tablissement national des produits de l�agriculture et de la mer). Il y a de quoi se r�jouir, la consommation des produits de la mer est en hausse constante : 31�kg par habitant, en 2000, 36,8�kg par habitant, en 2011. Il n�y a apparemment aucune raison de se priver de poisson, d�autant que les publicitaires nous rappellent r�guli�rement qu�il est di�t�tiquement correct, recommand� pour tous, et surtout, qu�il est naturel. Essayons de regarder ce qui se cache derri�re ce tableau idyllique : une triste et sombre r�alit�. Vous �tes na�f, alors ? Vous croyez vraiment que votre saumon a remont� le courant des rivi�res, que votre sushi au thon rouge est vraiment fabriqu� avec du thon rouge ? Que le bar ou la dorade royale que vous vous appr�tez � d�guster dans un restaurant � chic � se baladait en pleine mer avec d�autres esp�ces, que vos crevettes ont �t� p�ch�es en pleine mer ? �clairons votre lanterne. Le monde de la mer est devenu un miroir aux alouettes, entre illusions et fumisteries. Ne vous �tonnez pas qu�un jour vos enfants vous affirment que les poissons carr�s nagent ou naissent dans un cong�lateur.

Rendons-nous sur le port de Boulogne-sur-Mer, au petit matin, quand le soleil se l�ve timidement. Les poissons ont �t� d�barqu�s un peu plus t�t dans la nuit, la cri�e va bient�t commencer. Il n�y a pas foule dans cette salle ultramoderne aux allures d�amphith��tre universitaire, peu de p�cheurs sont rentr�s au port. Il est 6 heures, les acheteurs se tiennent pr�ts derri�re leur pupitre, l��il braqu� sur trois ou quatre cadrans sur lesquels sont indiqu�s le nom et les origines des esp�ces, les quantit�s disponibles et les prix. Vingt minutes plus tard, la vente est exp�di�e dans un silence de morgue. Les offres ont �t� faites d�une simple pression du doigt sur des boutons. La cri�e telle qu�on se l�imaginait n�existe plus, cri�e ne veut plus dire crier. Depuis quelque temps les acheteurs effectuent leurs achats � distance, reli�s aux bateaux par ordinateur. Ils se renseignent sur la provenance, la quantit�, proposent un prix, topons-l�, la vente est faite, inutile d�aller v�rifier la qualit� de la marchandise.

Ce matin-l�, � l�exception de deux bars majestueux, peau brillante, quelques merlans et rougets de p�che fran�aise, la plupart des navires qui d�chargeaient �taient �trangers, britanniques, norv�giens, islandais, n�erlandais, asiatiques, africains� les m�mes poissons qu�on retrouve sur les �tals. Quelques anciens se lamentent : � Il n�y a plus de poisson � Boulogne-sur-Mer, ni ailleurs. � Les ports fran�ais ont perdu leurs gros armements et la moiti� de leurs bateaux. Il y a dix ans, le drapeau tricolore flottait sur environ 8�000 bateaux, il en reste 5�815. Seule la Scap�che (Intermarch�) d�tient une vingtaine de gros navires � Lorient. Face � ce d�litement, on s�imagine une profession solidaire, une fili�re fran�aise au coude � coude. Si c��tait le cas, � Bruxelles, embarqu�s dans la m�me gal�re, ils feraient front commun pour batailler, d�fendre leurs int�r�ts ensemble, unis.

Pas du tout ! Chaque p�cheur m�ne sa barque de son c�t�, c�est la guerre entre Bretons et Boulonnais, entre ceux du Nord et ceux du Sud. Chacun d�fend son littoral. Pourtant, la coh�sion nationale serait indispensable pour d�fendre une fili�re fortement soumise aux al�as du march�. Moins de bateaux, moins de p�cheurs : de moins en moins de jours de p�che. Nos p�cheurs fran�ais sortent en moyenne deux fois par semaine pour des campagnes de 24 � 48 heures. Ils jettent l�ancre le vendredi pour passer le week-end en famille, les temps changent, le p�cheur ne travaille plus le dimanche, certains autres restent m�me � quai. Les quotas ! Le gros mot est l�ch�. Une d�cision inique, injuste selon eux, car pendant ce temps-l�, les Britanniques remplissent leurs cales.

Le constat est terrible, les poissons issus de la p�che fran�aise repr�sentent seulement 10 � 20�% de ce qu�on voit sur les �tals, donc de ce que nous mangeons. Il n�est pas facile de savoir d�o� ils viennent. Est-ce que nous serons contraints, comme les Am�ricains, de nous m�fier ? L�-bas, un tiers des poissons portent une �tiquette frauduleuse. Par exemple, on vend du tilapia pour du rouget. En France, le Service de la r�pression des fraudes nous dit que ce type d�escroquerie est marginal. Doit-on le croire ? Il est vrai que dans la fili�re poisson il y a moins d�interm�diaires que dans celle de la viande. En France, depuis 2002, l��tiquetage est suppos� fiable puisqu�il impose de mentionner sur les �tiquettes la zone de capture. Vous avez d�j� lu : � p�ch� en Atlantique Nord-Est �, � p�ch� en Atlantique Nord-Ouest �, � p�ch� en Atlantique Centre-Ouest �. Ces zones de p�che d�limit�es l�ont �t� par la FAO, l�Organisation des Nations unies pour l�alimentation et l�agriculture. Qu�est-ce que �a veut dire : � Zone Atlantique Nord-Est �, � zone 27 � pour la FAO, couvre grosso modo une portion de mer qui partirait du Groenland au nord de la Russie, pour s��tendre jusqu�au sud de l�Espagne, Islande incluse. Vous pourriez aussi imaginer que la � Zone Atlantique Centre-Est �, � zone FAO 361 �, touche les c�tes fran�aises. Vous avez perdu, il s�agit du Canada ; quant � l�Atlantique Centre-Ouest, elle longe les c�tes de l�Afrique de l�Ouest. Eh bien oui, constatez, comme moi, que votre poisson a souvent fait un long p�riple avant d�atterrir dans votre po�le ou votre court-bouillon.

La r�glementation impose que chaque produit soit �tiquet� du nom scientifique de l�esp�ce tout au long de la fili�re, m�me pour les plats cuisin�s. A priori, l�int�r�t pour le consommateur est strictement limit�, � moins qu�il ne fasse ses courses avec le code des usages sous le bras. Le nom scientifique du poisson ne nous apprendra jamais s�il a �t� p�ch� la veille ou quinze jours auparavant, si la p�che a eu lieu sur la c�te bretonne ou au large des �tats-Unis, pas davantage si c�est un chalut industriel ou c�tier qui a pratiqu� la p�che.

La technique de p�che la plus utilis�e dans le monde est la p�che au chalut. Les bateaux partent pour des campagnes de dix � douze jours dans des zones de capture de plus en plus �loign�es. Les marins d�ploient un long filet, tra�n� au fond de la mer, plus ou moins long, de six � cent cinquante m�tres, en fonction de la taille du chalutier. Le poisson est �visc�r� et stock� en chambre froide jusqu�� son d�barquement, vous pouvez donc �tre assur�s que rien ne distingue plus ceux qui ont �t� p�ch�s le premier jour du dernier. Dix-huit jours peuvent s��couler entre la sortie de l�eau et l�arriv�e sur les �tals.

Les plus petits assurent la p�che c�ti�re, presque artisanale, et ne s��loignent gu�re que deux ou trois jours.

Les plus imposants des bateaux sont de v�ritables navires usines qui cong�lent directement le poisson sur place en haute mer. Ils partent pour des travers�es au long cours et leurs retours � terre sont rares. Les �quipages aux accents slaves sont envoy�s par avion, d�barquent au loin et rejoignent le navire, qui poursuit sa p�che mortif�re. Sur ces bateaux, le hasard n�est pas de mise : les bancs de poissons sont rep�r�s par des sonars et des GPS ultra-performants qui leur permettent d�effectuer des prises consid�rables en un temps record.

Autre syst�me, l�avion. Non pas qu�on puisse p�cher avec un hydravion, mais pour approvisionner le march� fran�ais, le thon est d�barqu� en Mauritanie ou au Sri Lanka, le rouget � Dakar : pos� sur de la glace, il atterrit � Roissy. Le p�riple le plus long pour un poisson serait d��tre transform� en Chine. Il arrive dans les usines congel� pour �tre d�congel�, vid�, et ensuite recongel�, pour �tre r�exp�di� enfin en containers vers la vieille Europe. Celui-l� finit g�n�ralement en rectangle pan� ou en plat pr�par�, distribu� par la RHD (restauration hors domicile). Ces d�plorables pratiques sont le fait de puissants groupes agroalimentaires. Encore dans les cales, certains lots de poissons peuvent aussi �tre r�serv�s en mer et vendus sans passer par la cri�e. Il s�agit surtout du cabillaud et du lieu noir, destin�s � la vente en promotion. � terme, Rungis, la grande halle � mar�e d��le-de-France, le plus important march� de gros de l�Hexagone, ne sera plus qu�une vaste plate-forme, un simple entrep�t de transit. Quand le pavillon de la mar�e a ouvert, en 1969, on y recensait plus de 106 postes de mandataires, � peine une vingtaine aujourd�hui. L� encore, entre 70 et 80�% des poissons sont d�importation. Il faut se lever de tr�s bonne heure pour trouver les beaux produits : bar de ligne, turbot, saint-pierre, p�ch�s sur les c�tes fran�aises. Jean-Pierre Lopez, le poissonnier parisien d�exception, pr�sent tous les matins � Rungis, se d�sole de l��tat de la p�che et du m�tier.

Revenons, si vous le voulez bien, au circuit classique, celui qui int�resse le consommateur. Quand la marchandise est achet�e � la cri�e, les mareyeurs pr�parent les poissons avant de les livrer aux grossistes, aux centrales d�achat ou aux d�taillants. � Boulogne-sur-Mer, les poissons peuvent �tre transform�s sur place. Sur 150 hectares, le num�ro un des ports fran�ais accueille toutes les activit�s de la fili�re p�che : commercialisation et transformation. Le jour de notre visite, les merlans de nationalit� n�erlandaise ont �t� achet�s directement par la soci�t� Frais Embal, un tr�s important sp�cialiste de la d�coupe du poisson. Apr�s une centaine de m�tres en camion, le poisson est d�barqu� dans l�atelier de filetage. Le responsable qualit� de cette soci�t� se r�jouit : � Regardez, ils sont encore rigor mortis (rigidit� cadav�rique), les yeux bomb�s, les ou�es se d�collent, bien ros�es. Quand on voit un produit comme cela, c�est magnifique ! � Les merlans sont d�coup�s, filet�s dans la journ�e, � la main ou � la machine, et mis en barquette sous atmosph�re modifi�e avant d�aller garnir les rayons de la grande distribution, moins de 24 heures plus tard. Bien emball� dans son conditionnement, le poisson ne d�gage aucune odeur, il est pr�t � l�emploi, facile � cuisiner, et la plupart du temps sans ar�tes. � Conserv� sous atmosph�re modifi�e � signifie qu�on a retir� l�oxyg�ne. Gilles Noury a d�couvert ce proc�d� en 1996 : � On m�a pris pour un fou �, dit-il quand il �voque cette �poque. Depuis, il est devenu le num�ro un de la barquette. Il affirme : � Avec la barquette, je suis s�r de la qualit� du produit, alors que sur l��tal, je n�ai aucune garantie, je ne sais pas, et personne ne peut me pr�ciser depuis combien de temps le poisson est l�. � Rien � dire, entre le moment o� le poisson a p�n�tr� dans l�atelier, et celui o� la barquette part en caisse, il s�est pass� cinq minutes dans une atmosph�re � 3��C. Qu�est-ce qu�il peut bien faire des d�chets, t�tes, queues, peaux, ar�tes ? Des p�t�es pour chien, des cr�mes de beaut�, mais pourquoi pas des terrines ou des p�t�s au poisson. On n�ose plus employer le mot � d�chet �, maintenant il faut dire � coproduit �. � �tant donn� la rar�faction de la ressource, il faudra bien trouver des solutions �, expliquent les professionnels de la fili�re, � certains mangeront la chair, les autres les ar�tes� c�est l�avenir ! � Sur les lignes de d�coupe de Frais Embal, ce sont surtout des saumons d��levage et des cabillauds qui d�filent, les deux poissons stars les plus consomm�s en France.

Le cabillaud est l�une des esp�ces les plus populaires d�Europe, jadis le � b�uf du pauvre �, sous sa forme sal�e ou s�ch�e, autrement dit la morue. Elle a vol� la vedette au saumon, au turbot et � la sole, en moins de dix ans son prix a doubl�. Du milieu du XVIe si�cle jusque dans les ann�es 1970, le poisson le plus consomm� en Europe �tait la morue. Elle a �t� cr��e par n�cessit� : pas de r�frig�rateur � bord pour conserver le poisson, sit�t p�ch�e, elle �tait vid�e, sal�e, stock�e dans le fond de la cale, en attendant que les marins puissent repartir pour de nouvelles campagnes. Bien avant les Portugais, les Basques avaient d�couvert, au large des c�tes canadiennes, l�eldorado de la morue. De plus, ils poss�daient d��normes gisements de sel.

Le d�veloppement de la consommation de la morue tient beaucoup � la religion. Les jours de je�ne �taient de vingt-quatre semaines par an, pendant lesquelles relations sexuelles et consommation de viande �taient interdites.

Au fil du temps, la situation s�est d�grad�e, le productivisme aveugle a s�vi sur les oc�ans, l�agriculture n��tait pas la seule � vouloir profiter des �volutions. L��conomie de cueillette a vite �t� remplac�e par l��conomie de massacre. Dans les ann�es 1980, on pr�levait chaque saison 40�% du stock des oc�ans, colossal et suicidaire. Sans oublier quelques perturbations climatiques, le r�chauffement des eaux fatal aux jeunes cabillauds, la pollution des mers, et surtout la p�che dite � minoti�re �, destin�e � la fabrication des farines pour l�alimentation du b�tail et des poissons d��levage. Passons sur les tentatives des fonctionnaires de Bruxelles pour ralentir la course � la productivit�, les TAC (taux admissibles de capture), les POP (plans d�orientation pluriannuels), la fermeture de certaines zones de p�che et le d�sarmement d�une partie de la flottille europ�enne, tout cela assorti de subventions, bien entendu, qui furent un �chec. Finalement, l�Union europ�enne a d�cid� de r�duire de 50�% seulement les quotas de p�che en mer du Nord. Tout le monde �tait m�content, les p�cheurs, les scientifiques, qui assuraient que cette mesure n�aurait pas de r�percussions sur la reproduction des gisements, peut-�tre, mais douze ans plus tard, au d�but de l�ann�e 2013, on a autoris� une nouvelle fois l�ouverture des quotas de 30�%. Le repeuplement �tait en partie assur�, alors qu�on disait certaines esp�ces de poissons menac�es de disparition.

Le cabillaud survit, soit ! Mais qu�en est-il de la dorade rose, de l�empereur, du grenadier, de l�anguille et du thon rouge, pour ne citer que les esp�ces les plus courantes. Les scientifiques sont formels. Toujours. Mers et oc�ans se vident de leurs richesses, les trois quarts des ressources halieutiques sont pleinement exploit�es. En Europe, le bilan est catastrophique, d�sastreux : 88�% des stocks sont soumis � la surexploitation en mer du Nord. L�app�tit croissant pour le poisson fait peser une pression toujours plus grande sur ces ressources. � l��chelle mondiale, la consommation est pass�e de 9,9�kg par habitant, dans les ann�es 1960, � plus de 18�kg, en 2010.

Quel malheur ! Non seulement les poissons se font rares, mais ils ne sont pas tous appr�ci�s de mani�re �quivalente. Dans les assiettes, on retrouve toujours, indiff�remment, saumon, cabillaud, lieu jaune, merlan, dorade, bar et sole. Les consommateurs ne font pas preuve de beaucoup d�imagination, alors qu�il y a encore de nombreux poissons � d�couvrir, excellents, peu chers, comme le maquereau, le chinchard, le hareng et le tacaud. � l�instar des autres denr�es alimentaires, les achats de poisson sont aujourd�hui des actes banalis�s. On veut du � blanc �, ou du � rose �, et � sans ar�tes �. Se soucie-t-on encore de la ressource, de la saison � car il y a une saison pour les poissons, comme pour les fruits, les l�gumes et les fromages.

Les produits de la mer sont principalement achet�s dans les grandes surfaces : 165�459 tonnes en 2011, contre 34�294 tonnes sur les march�s et 20�250 tonnes dans les poissonneries traditionnelles, qui disparaissent les unes apr�s les autres � il reste 3�000 �tablissements en France. La rel�ve n�est plus assur�e, les �coles de poissonnerie sont presque vides. Jusque dans les ann�es 1980, les rayons � mar�e � �taient inexistants dans les supermarch�s, aujourd�hui ils font figure de produit d�appel, garants de produits � frais �. La plupart sont vendus en libre-service, portionn�s en barquette. � ma connaissance, seul Leader Price garantit que les barquettes de poisson sont retir�es de la vente quatre jours apr�s leur mise en place. Les consommateurs n�ach�tent presque plus de poissons entiers. � Aujourd�hui on veut du filet, du dos, il y a dix ans on vendait de la darne, elle avait l�avantage de donner une structure au produit �, explique un mareyeur boulonnais. Une chose est s�re, que le poisson soit en darne, en dos, en filet, entier, en barquette, ou sur �tal, le poisson a la m�me origine. � Le m�tier se perd ! �, se lamente Jean-Pierre Lopez, � heureusement que mes fils ont repris, je n�aurais pas trouv� de repreneur. Si c�est pour voir les m�mes cochonneries import�es que l�on nous sert partout, non merci ! � Il est l�un des rares d�taillants qui travaille encore des produits issus des p�cheries locales. Quand Monsieur Lopez parle de � cochonneries �, il veut s�rement �voquer le panga vietnamien �lev� et congel� en Asie, d�congel� en Europe, et servi trop souvent comme du poisson frais sur les �tals. Si ce n�est pas se moquer du monde, qu�est-ce que c�est ? Fr�quemment, il tr�ne parmi d�autres cong�n�res dans la plus grande indiff�rence, sinon, dans le meilleur des cas, une �tiquette pr�cise qu�il ne doit pas �tre � recongel� �. Il arrive quelquefois que paradent sur les �tals des poissons de � remballe �, des poissons invendus, congel�s, d�congel�s, et revendus sans honte et sans remords. Ce ne sont pas ces abus de confiance notoires envers le consommateur qui ont une chance de nous faire appr�cier le poisson. Si on veut que le poisson procure du plaisir, il faut �tre vigilant, questionner, insister, regarder, avant d�acheter.

Si la d�ch�ance du milieu marin continue, le mot � p�cheur � ne voudra plus rien dire, on parlera � d��leveur �. La p�che en milieu marin, l�un des plus vieux et plus beaux m�tiers du monde, deviendra une activit� r�cr�ative, des safaris pour nantis. Depuis plusieurs d�cennies, le poisson de la mer fait sa r�volution en silence, et tr�s bient�t, sans que nous nous en soyons rendu compte, le poisson consomm� dans nos assiettes sera majoritairement un animal d��levage, vivant dans des conditions similaires � celles des animaux terrestres (voir le chapitre consacr� au cochon).

Oh les chiffres sont �loquents ! En 2008, l��levage a fourni 45,6�% de la consommation du poisson, et plus de 50�% en 2012. Les obsessions di�t�tiques, l�engouement pour les sushis, le succ�s des poissons blancs, de la crevette, du saumon � l�aliment dont la consommation augmente de 6�% par an � tirent la croissance ext�rieure du secteur de l��levage vers le plus haut.

Prenons l�exemple du saumon. Poisson migrateur par excellence, il a pour ainsi dire disparu � l��tat sauvage. M�decins et nutritionnistes du monde entier se sont entendus pour nous raconter qu�il faut � manger du poisson gras, principalement du saumon, bon pour le c�ur, la circulation, les maladies inflammatoires. Les acides gras contenus dans leurs huiles renforcent la sant� mentale, le d�veloppement du cerveau, ont un effet b�n�fique sur la d�pression, la schizophr�nie, la maladie d�Alzheimer �. Pourquoi la S�curit� sociale ne rembourse-t-elle pas nos achats si les effets d�une tranche de saumon sont aussi efficaces ? Pourtant, derri�re les bons om�gas�3 se dissimule une v�rit� qui ne va pas de pair avec sant�. La vie a bien chang� pour le saumon. Au d�but du XXe si�cle, rivi�res et fleuves fran�ais en regorgeaient, au point que les ouvriers avaient fait pr�ciser dans leurs conventions collectives qu�on ne leur servirait pas plus de deux fois par semaine de ce saumon sauvage. En 2014, on en est plut�t gav�, proche de l�indigestion. Le Salmo salar est devenu le symbole du produit de masse. En 2011, les m�nages fran�ais ont achet� pr�s de 25�763 tonnes de saumon frais et plus de 21�543 tonnes de saumon fum�. La moiti� de tout �a est import�e de Norv�ge. Rien � voir, bien s�r, avec les esp�ces sauvages que j��voquais, except� leur patronyme. Il ne s�agit plus du m�me poisson, il s�agit maintenant de poisson d��levage, dont la chair est color�e gr�ce � des additifs, des copies chimiques de pigments naturels, canthaxanthine, et astaxanthine.

Si par hasard vous visitez une usine de saumon, sachez qu�il vous faudra vous mettre dans la t�te qu�il s�agit d�une � ferme �. Visitons l�une de celles-ci. Elle appartient � Marine Harvest, un groupe aquacole � les capitaux sont suisses � qui a pignon sur mer au Chili, au Canada, en �cosse et en Irlande. Elle contr�le toute la fili�re de production, depuis la recherche et la s�lection g�n�tique des souches de reproducteurs, jusqu�� la livraison en magasins des pav�s de saumon, en passant par la fabrication des aliments, l�abattage et la transformation. On n�est pas l� pour rigoler ! D�s que vous accostez aupr�s de la � ferme �, vous �tes fermement invit� � tremper les semelles de vos chaussures dans un liquide d�sinfectant, puis � enfiler des prot�ge-chaussures en plastique et � rev�tir un gilet de sauvetage.

L�aquaculture n�est plus une activit� de p�cheurs, mais de � travailleurs de la mer �. Dans les ann�es 1990, apr�s la grave crise de surproduction, des centaines de fermes install�es dans les fjords norv�giens ont d� fermer, seules d�importantes multinationales ont pu ramasser la mise. Marine Harvest est de celles-l�. L�investissement est important, il faut d�abord s�acquitter de pr�s d�un million d�euros pour obtenir une licence gouvernementale, puis de quelques millions d�euros suppl�mentaires dans les installations. Tous ces investissements pour produire environ 350�000 saumons par an. Tra�abilit�, s�curit�, efficacit�, rentabilit�, productivit�, et, bien �videmment, contr�le, sont les leitmotiv. Qualification, initiative, humanisation, plaisir, autant de mots inconnus dans le lexique local. Monsieur Taylor peut �tre satisfait, son organisation scientifique du travail industriel a encore des adeptes !

Vous vous demandez sans doute ce que les saumons viennent faire l�-dedans ? Ils nagent, dans des grandes cages flottantes ceintur�es de grands filets suspendus, pour d�courager la d�sertion. Juste � c�t�, les stocks de granul�s. Dans l�usine que nous avons visit�e, il y avait huit cages : 24 m�tres de large, 20 m�tres de long, 20 m�tres de hauteur � un immeuble de sept �tages � dans lesquelles 10�000 saumons tournent, tournent, tournent� Inutile de poser des questions : est-ce qu�il y a beaucoup de d�serteurs ? Combien de ronds dans l�eau afin d�atteindre 4,5�kg ? Ce sont des yeux au ciel qui vous r�pondent. Soudain, au-dessus des cages, un tuyau en plastique gris crache une gicl�e de petits granul�s noirs, l�heure de la soupe a sonn� pour les saumons. Il faut � tout prix �viter les gaspillages et entretenir leur app�tit, aussi re�oivent-ils des quantit�s r�duites, � intervalles r�guliers. Il n�y a pas de temps � perdre, la croissance des saumons r�pond � des imp�ratifs : les jeunes smolts (petits saumons de printemps) p�sent 113 grammes. Sit�t sortis de la nurserie, ils sont plong�s dans l�eau sal�e des fjords et doivent prendre 4,4�kg en quatorze mois, mais n�ont le droit qu�� 5,3�kg de granul�s. D�duisons que les marges des aquaculteurs norv�giens sont aussi serr�es que celles des producteurs de porcs bretons.

Je suis certain que vous vous demandez ce que peuvent bien contenir ces granul�s ? Ne vous avisez pas de poser la question sur place, c�est top secret ! Depuis 1996, les farines d�origine animale terrestre sont interdites, tout comme l�utilisation d�antibiotiques et autres m�dicaments� mais � titre pr�ventif seulement. Ces granul�s noirs qui nous intriguent r�sultent d�un subtil �quilibre entre les exigences zootechniques et les contraintes �conomiques. Elles varient donc en fonction du cours des mati�res premi�res. Je vous l�ai dit, il y a peu de diff�rence entre un aquaculteur et un producteur de porcs. Farines et huiles de poisson, huiles v�g�tales sans OGM, bl�s, vitamines, sels min�raux, un peu d�astaxanthine de synth�se� heureusement, le saumon d��levage ignore que le saumon sauvage se goinfre de crevettes !

Depuis quelques ann�es, un certain nombre d�enqu�tes scientifiques pr�occupent le monde du saumon norv�gien. Les Am�ricains et les Canadiens ont d�couvert des indices �lev�s de polluants : quatorze polluants organochlor�s, tels que les PCB (polychlorobiph�nyles, appel�s aussi biph�nyles polychlor�s), DDT, dioxine, nonachlore[2]. Des produits consid�r�s comme extr�mement nocifs pour l�homme. La loi est formelle en Norv�ge, pas d�antibiotiques, je l�ai dit mais je le redis. Peut-�tre, mais alors, que viennent faire ces traces brun�tres laiss�es par les vaccins sur la chair des saumons ? En 2010, Green Warriors, une association norv�gienne, d�non�ait la mortalit�, les maladies ou les malformations dues � la surpopulation dans les cages (de 10 � 20�%). Les m�thodes d��levage intensives rendent les poissons vuln�rables et favorisent le d�veloppement des parasites. Le saumon est infest� de poux de mer, alors on traite au diflubenzuron, un insecticide qui n�est pas autoris� en France. Les chercheurs suisses enqu�tent, eux aussi, leurs d�couvertes sont accablantes. Ils ont retrouv� de l��thoxyquine dans une dizaine de marques de saumon. Synth�tis� dans les ann�es 1950 par la firme Monsanto, cet antioxydant de synth�se �tait surtout employ� dans le traitement des fruits, notamment pour �viter le brunissement des poires. Pour le saumon, il est plut�t utilis� sur les farines de poisson qui servent � son alimentation. Ces farines arrivent d�Am�rique du Sud apr�s une longue travers�e en cargo. Elles pr�sentent des risques, d�explosion, principalement, d�auto-combustion par oxydation. On asperge ces farines d��thoxyquine pour pr�venir ces risques.

Vous vous sentez � l�abri puisque vous consommez bio. Pour vous, le bio c�est 100�% clean. �a devrait. Mais certains �leveurs irlandais admettent utiliser de la farine de poisson sud-am�ricaine pour faire � grandir � plus vite les poissons au d�but de leur vie.

Dans ces �levages, o� les poissons poussent comme de la mauvaise graine, la moiti� des animaux souffre de d�p�t graisseux autour du c�ur. Normal, � force d��tre gav�, le poisson gras devient trop gras ! Un saumon peut afficher jusqu�� 40�% de mati�res grasses. Ce constat est g�n�ral et touche tous les poissons d��levage, dont le profil en acides gras est d�grad� par rapport aux sauvages. Prenons pour exemple le bar d��levage : 6�% de mati�res grasses, contre 3,66�% chez le sauvage ; 1,15�% de graisses satur�es, contre 0,71.

Tous ces �levages provoquent d�irr�m�diables bouleversements sur les �cosyst�mes environnants : les tonnes de d�chets rejet�s en mer, les malins qui s��chappent et contaminent les esp�ces sauvages.

Pourquoi la Norv�ge n�engage-t-elle pas des expertises officielles ind�pendantes pour contr�ler ce qui repr�sente une grave atteinte � son image et pourrait faire du tort au commerce ext�rieur ? Allez savoir ! Toujours est-il que la ministre norv�gienne de la P�che, Lisbeth Berg-Hansen, poss�de elle-m�me des parts dans des soci�t�s de p�che et qu�elle nomme elle-m�me les directeurs des organismes publics cens�s contr�ler l�industrie de la p�che. C�est-y pas mieux comme �a ? Je comprends que vous ayez envie de manger du saumon, et si vous ne pouvez pas vous en passer, privil�giez les fili�res contr�l�es, avec des labels de qualit� ind�pendants. Mais rassurez-vous, l�avenir s�annonce encore plus rose que rose, � le super saumon � va bient�t d�barquer. AquaBounty Technologies, entreprise de biotechnologie am�ricaine, met au point un saumon transg�nique destin� � la consommation humaine. Ce saumon doit grandir tout au long de l�ann�e, m�me pendant la saison froide. Cette nouvelle prot�ine � bas prix arriverait dans vos assiettes en dix-huit mois au lieu de trois ans. Heureusement, l�agr�ment de mise sur le march� n�a pas encore �t� obtenu. R�sistons, luttons, avant que l�abominable � Franken Fish � ne d�barque dans nos assiettes.

Pour alimenter l�aquaculture, la p�che � minoti�re � fait des ravages. Elle racle, racle les fonds marins pour r�cup�rer de quoi �laborer de la farine de poisson. L�ineptie �conomique du proc�d� est � son comble, puisqu�il faut 4�kg de poisson pour obtenir un kilogramme de chair de saumon. Les professionnels se d�fendent : � Les poissons entrant dans la composition des farines ne sont pas des esp�ces commercialisables �, nous ass�ne-t-on avec cynisme.

Consommateurs, est-ce que vous avez conscience que, lorsque vous refusez un maquereau ou un hareng, il risque de revenir sous forme de pav� ou de filet de saumon, apr�s un d�tour dans une usine de farine, une ferme d��levage et un abattoir ?

Ces m�mes aquaculteurs ont l�outrecuidance d�affirmer : � Aujourd�hui nous sommes parfaitement capables d�engraisser des saumons avec des granul�s 100�% v�g�taux. � Inutile, apr�s cela, de pr�tendre � quelques scrupules �cologiques. Les essais sont en cours, et dans un temps s�rement proche, le saumon sera �lev� � partir de soja et de c�r�ales. L�aquaculteur vit l��il riv� sur les cours de la Bourse, pr�t � se pr�cipiter sur les mati�res v�g�tales, le jour � peut-�tre pas si lointain, pillage de la mer oblige � o� elles co�teront moins cher que quelques huiles de poisson.

Enfin, dans ces � fermes �, lorsque les saumons ont atteint la taille id�ale, � l�aide d�une pompe, ils sont �vacu�s vers un bateau vivier, conduits � l�abattoir, anesth�si�s dans un bain de glace et de gaz carbonique, un coup de couteau dans l�ou�e, ils se vident de leur sang, et quelques heures plus tard tr�nent sur les �tals quelque part en Europe. Quand on pense qu�en 1970 un smicard avait de quoi s�acheter 6�kg de saumon frais par mois, aujourd�hui il peut s�en offrir 200�kg !

Des truites, du bar, de la dorade, du turbot, du cabillaud, tous les jours � la cantine. Vous voyez d�j� la vie en rose, demain vous la verrez en blanc !

Nous venons d��voquer les poissons de mer, mais les poissons d�eau douce ne sont pas �pargn�s. Examinons un peu les m�thodes d��levage du panga et du tilapia. Cela risque de vous mettre en app�tit ! R�vez un moment. Vous �tes sur une jonque qui se balance mollement dans les m�andres du delta du M�kong, autour de vous fr�tillent des millions de pangasius, eh bien ce sont eux que vous retrouvez sur les �tals des poissonniers et de la grande distribution. Ce poisson est devenu l�un des principaux produits d�exportation du Vi�t�Nam. Il a toutes les qualit�s requises, top standard ! Vendu sous forme de filet blanc de grande taille, il n�a aucun go�t, une chair insipide et molle, et miracle, gr�ce � la main-d��uvre locale bon march�, son prix de revient au kilogramme est de l�ordre de 0,60 euro. Non je ne me suis pas tromp� de z�ro : 60 centimes, je dis bien. En dix ans, la production est pass�e de quelques dizaines de milliers de tonnes � plus d�un million ! Vous dire que cette production de masse ne cr�e pas de probl�mes de pollution, et qu�elle n�utilise pas fr�quemment des produits pharmaceutiques interdits en Europe serait vous induire fonci�rement en erreur. Mais si vous voulez en manger, libre � vous.

Autre symbole de l�aquaculture intensive, le tilapia. Un poisson d�eau douce, originaire des lacs et des grands fleuves d�Afrique. Il doit �tre migrateur puisqu�il a maintenant quitt� ses eaux d�origine pour �tre �lev� dans toutes les zones chaudes de la plan�te. Il manifeste un int�r�t particulier pour la Chine. Rappelons, pour m�moire, que la Chine est le premier � fabricant � de poisson au monde. L�Asie produit 80�% des poissons d��levage, dont 63�% rien qu�en Chine. Pour l��levage, le tilapia est une petite merveille, il avale n�importe quoi, et il est principalement herbivore. Cela tombe vraiment tr�s bien : il ne co�te presque rien � produire. Toujours tent� ?

Revenons en eau sal�e. Un nouveau parasite est arriv� : la crevette. L��levage de la crevette a �t� artisanal pendant longtemps. Mais quand les stocks de crevettes sauvages ont fortement diminu�, l�industrialisation de la fili�re a commenc�. En dix ans, la consommation a explos� de 300�% aux �tats-Unis, au Canada et en Europe, et pour r�pondre � cette demande croissante, les pays asiatiques � Tha�lande, Ta�wan, Vi�t�Nam, Indon�sie et Inde � se sont lanc�s dans l��levage intensif, talonn�s par le Br�sil, le Mexique et l��quateur. Les bassins d��levage sont install�s sur les littoraux tropicaux, comme les mangroves ou les for�ts de pal�tuviers. La taille des exploitations est pass�e tranquillement de quelques dizaines � plusieurs centaines d�hectares, avec une densit� pouvant atteindre les deux cents crevettes au m�tre carr�. Leur alimentation, industrielle �videmment : farine animale d�origine maritime ou terrestre. Selon le grand principe de l�industrie aquacole, � t�as pas faim, tu manges quand m�me �, elles sont suraliment�es. Dans leurs �tangs, il fait jour 24 heures sur 24. Pour produire 30 tonnes de crevettes, il faut environ 90 tonnes de farines, donc de poissons. Comme la crevette n��chappe pas aux r�gles �l�mentaires, son univers concentrationnaire cr�e des maladies, des parasites et quelques autres contagions quand on ne traite pas. Action, r�action : puissants traitements d�antibiotiques, agents conservateurs pour les emp�cher de noircir, lavage � l�eau javellisante pour tuer les bacilles. Ainsi, toute proprette, la crevette peut tranquillement se pr�senter congel�e sur nos �tals. Dois-je vous pr�ciser que derri�re ces petits crustac�s se dissimulent de gigantesques trusts de l�industrie agroalimentaire, qui fournissent � la fois l�alimentation et les produits phytosanitaires ?

Le probl�me est le m�me, quelle que soit la vari�t� des poissons et des crustac�s �lev�s : que faire des vidanges des bassins de production ? Vous avez maintenant compris que cette � soupe immonde � compos�e de boue aux antibiotiques, pesticides et autres produits chimiques est encombrante. Mais il faut bien la rejeter, pourquoi pas sur les terres, aux alentours de ces fermes ? Il est certain que les cours d�eau et les sols vont �tre pollu�s, mais quand il faut se d�barrasser de cochonneries, on n�h�site pas ! Le Vietnam Institut for Economics and Marin Planning, apr�s une �tude r�cente, pr�cise que chaque hectare d��levage de crevette produit 8 tonnes de d�chets solides par an et que les fermes d��levage vietnamiennes, � elles seules, rejettent 7 millions de tonnes de d�chets. �a donne envie de se baigner ! Que dire du respect des �cosyst�mes ? Bien peu de chose : d�importantes surfaces de mangroves disparaissent au fil des ann�es, mettant en danger les c�tes devant les cyclones et les tsunamis qui affectent ces r�gions. La Tha�lande, par exemple, premier producteur mondial, a d�truit 70�% de toutes ses for�ts de mangroves. Tout cela vous para�t choquant, bien s�r, r�voltant m�me. Vous voulez de la crevette sauvage, sachez quand m�me que la p�che de ces derni�res est particuli�rement d�vastatrice. Les crevettiers sont des bateaux destructeurs, les � terminators � des mers. En Malaisie, pour une tonne de crevettes p�ch�es, quatre tonnes d�oiseaux marins, de tortues, de requins, et autres poissons sont rejet�s.

� quoi sert toute cette pollution ? � nous faire manger des crevettes toute l�ann�e, � nous donner l�illusion de nous nourrir � sainement �, de � mani�re �quilibr�e � gr�ce � des produits frais� Une rengaine que vous entendez r�guli�rement.

Vous voulez vraiment manger des crevettes ? Soyez raisonnable, optez pour la qualit�. Offrez-vous une poign�e de bouquets, oui, des Palaemon serratus, p�ch�s au large de Granville, � la saveur unique, d�licate. Certes, vous les paierez plus cher que les autres, mais vous n�en mangerez qu�une fois ou deux par an, vous d�couvrirez la saveur, les d�lices, le d�paysement, un instant de bonheur rare.

Il existe des productions plus responsables (Label rouge, bio). Elles sont essentiellement originaires de Madagascar. L�-bas les �levages sont moins intensifs : de cinq � dix crevettes au lieu de deux cent quarante, une alimentation garantie sans OGM, ni farines animales terrestres, ni colorants ajout�s � la cuisson, et sans usage excessif d�antibiotiques. L� aussi, vous pouvez y aller.

Pour le moment, en France, nous sommes les leaders sp�cialistes de l��levage du bar, de la dorade et du thon. La plus grande ferme piscicole au monde est dans le Pas-de-Calais, cocorico ! Cr�� en 1983, AquaNord produit 2�500 tonnes de bars et de dorades par an. Les poissons sont vaccin�s et trait�s aux antibiotiques, � en cas de n�cessit� seulement �, nous pr�cise-t-on. Pour �lever un bar, 4�kg de poissons sont n�cessaires alors qu�il en faut 25 pour un saumon. Outre la pollution et l�utilisation de produits toxiques pour la sant� humaine, le v�ritable drame de l�aquaculture est l� : il faut beaucoup de nourriture pour alimenter tous les produits d��levage. La farine et les huiles sont pour la plupart issues de poissons p�lagiques, poissons vivant proches de la surface, comme les anchois, captur�s par millions de tonnes au large du P�rou ou du Chili gr�ce � des p�ches ultramodernes. � Ils sont tellement sur�quip�s qu�il leur suffirait d�� peine plus d�une quinzaine de jours pour vider tous les bancs. � Philippe Cury, directeur de recherche � l�Institut de recherche pour le d�veloppement, est formel. Si l�essor de l��levage perdure, ces esp�ces ne suffiront pas � subvenir � la demande. Certaines ont d�j� disparu � cause des exc�s de la p�che minoti�re. Le m�me Philippe Cury constate : � Il n�y a plus un poisson p�lagique le long des c�tes du Namibie. �

Quel bel enjeu : transformer tous les poissons d��levage en v�g�tariens. Les recherches sont en cours mais ne sont pas encore probantes. Quid alors des om�gas�3 ? Il faudra trouver de nouveaux discours pour faire avaler des poissons guimauves. Adieu les poissons gras. Au r�gime, comme tout le monde !

Bruxelles a tranch� le d�bat, en autorisant la r�introduction des prot�ines animales dans l�aquaculture. Cette nouvelle aurait d� faire l�effet d�une bombe, en ces temps troubl�s de crise alimentaire. Rien n�a explos�, ni vu, ni connu, consommateur on t�embrouille� Quelques associations ont quand m�me r�clam� un �tiquetage clair � poser sur un poisson ou un crustac� qui aurait �t� �lev� avec ces farines, rien de plus. Les professionnels de la fili�re, les producteurs ont des mines effarouch�es : � Des farines animales dans nos fili�res ? Jamais ! � M�me Marine Harvest a mis son veto. Belle pudeur ! Jusqu�� quand ? Philippe Cury, excellent scientifique, affirme que ce sera in�luctable, que la biomasse est insuffisante pour nourrir des poissons d��levage qui devront nourrir la population croissante. Pour le moment, saumons, bars et dorades peuvent se r�galer avec des prot�ines animales transform�es de porc et de poulet. Voil� ce qu�on a trouv� pour � am�liorer la durabilit� � long terme du secteur de l�aquaculture �. D�autres solutions sont envisag�es, utilis�es, m�me : une farine alternative issue des coproduits de la p�che � vous vous souvenez, coproduits = d�chets. Les Chinois s�en servent d�j� pour alimenter leurs anguilles. Une probable manne encore peu exploit�e qui permettrait l�optimisation de la ressource. En attendant, Bruxelles a l�gif�r�, elle impose � tous les p�cheurs fran�ais de ramener, d�s 2014, tous leurs d�chets � terre. � d�faut de p�che miraculeuse, la fili�re est � la recherche d�une denr�e qui pourrait faire tourner l�industrie des poissons. Si vous trouvez, votre fortune est faite ! En Pologne, les truites d��levage sont nourries � la farine d�h�moglobine. Ne soyez pas choqu�s ! Les farines de sang d�animaux non ruminants sont � nouveau autoris�es en Europe. Vous ne saviez pas que des farines de plumes de volaille et des farines de sang �taient permises ? Pourtant, � elles sont tr�s digestes et tr�s abordables �, selon les aquaculteurs. Pas d��tiquette pour le pr�ciser, pas de vantardise, discr�tion absolue. Les professionnels fran�ais ne se risquent pas encore � les utiliser. �a viendra, rassurez-vous.

Les achats de poissons et de crustac�s � frais � ont diminu� de 4,8�% en 2011. Cette baisse affecte toutes les familles des produits de la mer, � l�exception des produits traiteur. Les produits traiteur, c�est avant tout du surimi, des poissons pan�s, �labor�s � partir de pulpe de poisson, des bouillies d�ar�tes pass�es � la centrifugeuse, des plats pr�par�s � partir de poisson globe-trotteur, congel�, d�congel� selon les besoins. Ce sont les vedettes de la malbouffe, les stars de la fain�antise cuisini�re : p�t� en cro�te, carpaccio, paupiette, r�ti, terrines, il existe m�me des gaufres aromatis�es au poisson. De quoi �tre �merveill� par l�imagination d�lirante des industriels.

Est-il trop tard pour changer, pour essayer de consommer avec bon sens ? Non, on peut encore acheter du poisson frais au rythme des saisons de p�che, il sera moins cher, changer de menu, essayer des hu�tres, les moules, les crevettes grises. Rayez de votre alimentation les crevettes roses, les thons rouges, les grenadiers, les grands pr�dateurs, requins, espadons, charg�s de mercure, soyez inventifs, t�m�raires, variez les esp�ces, essayez les poissons oubli�s, choisissez des produits locaux, fran�ais, de p�che plus responsable.

La � p�che durable � est tendance, tout le monde y va de son �colabel, aussi marketing que responsable, bien s�r. Passons sur toutes les horreurs que nous avons �voqu�es et essayons de voir s�il y a encore des raisons d�esp�rer.

Encourageons les bonnes pratiques. Le plus r�pandu des �colabels est anglo-saxon : MSC (Marine Stewardship Council). Cette ONG est bas�e � London et a �t� cr��e par le groupe Unilever, premier acheteur mondial des produits de la mer, et par le WWF (World Wide Fund for Nature). Rassurez-vous, cette ONG a pris son ind�pendance � l��gard des fondateurs, exit Unilever. Le MSC a d�velopp� une norme pour une p�che durable et responsable, c�est-�-dire dans le respect de la gestion des stocks. Soyons pr�cis, c�est un label de durabilit�, pas de qualit�. Toutefois, ils sont tr�s exigeants et la certification qu�ils octroient prend du temps, vingt mois avant d�autoriser l�apposition de leur logo sur les produits. Le respect du cahier des charges est contr�l� au moins une fois par an. Cinq p�cheries fran�aises ont obtenu leurs qualifications derni�rement : la p�cherie du lieu noir en mer du Nord, la sardine de bolinche en Bretagne du Sud, une p�cherie franco-britannique de homard, la p�cherie d��glefin et de cabillaud, la p�cherie de lieu noir de la Scap�che (Intermarch�) et la compagnie des p�ches de Saint-Malo. C�est peu, mais �a a le m�rite d�exister.

Une autre banni�re flotte sur les �tals : � pavillon France � ; depuis l�ann�e 2010 FranceAgriMer, successeur de l�Ofimer, et Ifremer s�attachent � promouvoir les produits d�une p�che 100�% fran�aise. Certains p�cheurs aussi ont fait le choix de la qualit� : fili�re Opale, Bretagne Qualit� Mer, Normandie Fra�cheur Mer, Fra�cheur du littoral, l�Association des producteurs m�diterran�ens. Ces regroupements imposent un cahier des charges extr�mement strict � leurs adh�rents : trait de chalut limit� dans le temps pour ne pas ab�mer les poissons, des cales identifi�es pour �viter le m�lange des esp�ces, un entreposage en chambre froide sit�t la p�che d�barqu�e, un �tiquetage assurant la tra�abilit� du poisson et la vente au premier acheteur en moins de 24 heures. Vous voyez, tout n�est pas perdu. D�autres labels s�efforcent de d�fendre le mode de capture, comme l�association des ligneurs de la pointe de Bretagne, qui pare ses poissons d�une petite �tiquette orange. Cinq pour cent du march�, voil� ce que repr�sentent ces signes de qualit�, si on ne les aide pas, ils dispara�tront. La balle est dans notre camp � saisissons-la avant qu�il ne soit trop tard.

P�che durable demande quand m�me un peu de vigilance. Par exemple, une grande enseigne de la distribution commercialise des filets surgel�s de fl�tan, dorade et loup de mer, arborant fi�rement le logo � p�che responsable �. Ce label correspond pr�cis�ment � trois garanties : la qualit� alimentaire, avec � la clef la s�curit� sanitaire, la protection et la gestion de la ressource, et la protection de l�environnement. Voil� qui est bel et bon ! L�enseigne oublie de pr�ciser que c�est elle qui v�rifie le respect de ces bonnes pratiques, sans aucun contr�le ind�pendant. Une autre enseigne a choisi de frapper fort, en supprimant le thon rouge de ses lin�aires, mais en privil�giant, a contrario, sous pr�texte de faible empreinte �cologique, le tilapia et le pangasius. On n�est jamais assez vigilant.

On peut toutefois se demander s�il y a des contaminants dans la mer.

Les contaminants susceptibles de se trouver dans les poissons (PCB � polychlorobiph�nyles, anciennement utilis�s dans les transformateurs et les gros �quipements �lectriques �, les dioxines, les retardateurs de flamme polybrom�s, le mercure) sont des compos�s chimiques peu r�actifs, et donc persistants. Ils sont peu solubles dans l�eau et, au contraire, solubles dans les graisses. Mais des concentrations maximales admissibles dans les produits de la mer ont �t� fix�es, et d�une mani�re g�n�rale, les teneurs mesur�es dans les esp�ces destin�es � la consommation sont bien inf�rieures aux limites de r�sidus. Enfin, c�est ce qu�affirment scientifiques et organismes d��tat.

Les esp�ces les plus � risque sont les poissons gras, sardines, maquereaux, saumons, anguilles. Quant aux grands pr�dateurs, thon et espadon, c�est surtout en mercure que leur seuil de contamination peut �tre �lev�.

Apr�s la lecture de ce chapitre, je vous souhaite quand m�me bon app�tit, c�est possible, mais soyez vigilants.

Au cas o� vous ne le sauriez pas encore, apprenez que la viande n�est plus de la viande. C�est un produit, une marchandise comme une autre : le b�uf n�est plus tout � fait du b�uf, il n�a plus de cornes depuis que les beaux esprits de la recherche agronomique ont d�cr�t� soit qu�il fallait scier � ou br�ler � les cornes des bovins d�s leur plus jeune �ge, soit s�lectionner ceux qui n�en avaient pas. Le produit viande se vend maintenant en pi�ces d�tach�es au plus offrant, selon la loi du march� ; il peut voyager, passer les fronti�res, s�exporter et revenir dans son pays d�origine. Pendant son p�riple, il passe d�interm�diaire en interm�diaire, plus ou moins honn�te, toujours selon la loi du march�. 99,5�% de la viande consomm�e en France provient du syst�me industriel. Le 0,5�% restant est issu d��levages fermiers et locaux.

Un petit retour en arri�re s�impose pour comprendre le plan imparable qui a �t� mis en place. Dans les ann�es 1950, manger du b�uf �tait pour les masses laborieuses � la fois un gage de sant� et l�acc�s � un statut social. Nos parents et nos grands-parents n�allaient pas au boulot, ils allaient � gagner leur bifteck �. Les familles, selon leurs revenus, en mangeaient plus ou moins souvent, en quantit� variable. En 1953, le kilo de b�uf co�tait 800 francs, le salaire horaire d�un ouvrier se situait autour de 10 francs, il fallait donc travailler quatre-vingts heures pour acheter un kilo de viande. En 2014, le prix moyen du kilo de viande de b�uf est de 24 euros. La viande, en se d�mocratisant, a perdu ses quartiers de noblesse. Le b�uf, � l��gal du saumon et du foie gras, produits d��levage tr�s concurrentiels, ne peut plus pr�tendre � r�galer qui que ce soit.

� cette �poque, finalement pas si lointaine, la tra�abilit�[3]�� barbarisme pour r�pondre � la crise de la vache folle � n�existait pas encore. Les b�tes, souvent pour des raisons sanitaires, ne franchissaient jamais les fronti�res du canton, elles �taient engraiss�es, abattues et consomm�es sur place.

Dans les grandes villes, l�origine des b�tes �tait plut�t douteuse. � Paris, les abattoirs de la Villette, bien que drainant la production du Bassin parisien, recevaient d�j� les premi�res b�tes import�es.

D�s l�ouverture du march� commun et de l�industrialisation de la fili�re, la naissance de la grande distribution allait semer la panique et la confusion. Les augures n��taient pas des plus optimistes sur l��volution de la boucherie de d�tail et sur la qualit� de la viande. Le 11 ao�t 1953, Monsieur Pleven, pr�sident du Conseil, lan�a ce que la presse baptisa � l�op�ration bifteck �, destin�e � calmer les populations alors en pleine explosion d�mographique, qui grondaient contre la vie ch�re. Les pr�fets re�urent comp�tence pour fixer par arr�t� le prix limite de vente de viande au d�tail de boucherie, de charcuterie et de cheval. Jusqu�en d�cembre 1986, l�abrogation de la taxation de la viande fut l�unique pr�occupation du syndicat de la boucherie fran�aise. Quel g�chis !

Dans les campagnes, l�heure de la revanche avait sonn�, le boucher avait perdu sa situation monopolistique, le maquignon pouvait sortir du jeu. L�exploitant des paysans �tait devenu l�ennemi � abattre. Les paysans et leurs syndicats d�cid�rent de s�organiser, se voyant d�j� � la t�te de coop�ratives et d�abattoirs, commercialisant eux-m�mes le b�tail, et investissant dans les ateliers de d�coupe. Les supermarch�s en France poussaient comme des champignons, la viande enfin bon march�, d�mocratis�e, devint un produit d�appel, la g�n�ration du steak frites �tait n�e.

Tout le monde �tait content, mais la fili�re ne savait pas encore qu�elle ferait les frais de ces bouleversements.

En 1960, Georges Chaudieu, observateur avis� du monde de la viande, en faisait la remarque, non sans ironie[4] : � Ceux qui r�clament de plus en plus fort des portions de plus en plus grosses de bifteck pommes frites, dont ils ont d�j� oubli� la v�ritable saveur, se pr�parent aussi peu � peu � la ration standard. Quelques �conomistes, quelques beaux discours, quatre articles de journaux, des �missions de t�l�vision bien organis�es, et les voil�, apr�s avoir atteint puis d�pass� le hamburger am�ricain, pr�ts � manger prot�ines de p�trole et acides amin�s de synth�se. Le pas sera franchi. L�ersatz aura tout conquis, les cerveaux et les corps. La civilisation du bifteck pommes frites aura pr�par� celle encore pire de la synth�se int�grale. � ce stade, il n�y aura plus de civilisation. � Il ne manquait plus que la vache folle pour parfaire ce tableau �tonnamment proph�tique. Patience, elle arrivait d�un pas tranquille.

Dans les ann�es 1965�1970, les paysans d�couvraient les d�lices de l�agriculture intensive, les industriels de la viande mettaient en place leur sinistre manigance, la gigantesque braderie du b�uf pouvait commencer. Les enseignes de la grande distribution s�arrogeaient un quasi-monopole de la distribution. Rapidement, leur part de march� du bifteck passa de 20 � 80�%. La mort de la boucherie de d�tail devint inexorable : 50�000 boucheries apr�s la Seconde Guerre mondiale, 20�000 au d�but des ann�es vache folle. Les gigantesques usines � viande Soviba, Charal et Bigard, propri�taires d�immenses abattoirs et ateliers de d�coupes, achetaient du b�tail sans discernement sur l�ensemble du territoire, sans h�siter � faire parcourir aux animaux des centaines de kilom�tres avant qu�ils n�atteignent les sites d�abattage.

Des animaux de toutes origines, de toutes races � laiti�res ou � viande �, de tous types � vache, g�nisse, taurillon, b�uf, taureau �, ressortaient p�le-m�le sous forme de morceaux pr�ts � d�couper, de hamburgers, ou de viandes en barquettes. Apparurent � ce moment les portions sous vide longue conservation, appel�es � fourreaux hebdo-pack �, et les plats cuisin�s. C��tait l��poque b�nie pour les industriels de la VSOF (viande sans origine fixe), la tra�abilit� n�existait pas encore.

L�objectif �tait d�j� le prix, le meilleur prix, le super prix. Cons�quence : le b�uf perdit de sa supr�matie au profit du poulet, de la dinde, du porc et du lapin, des viandes dites � blanches �, meilleur march� depuis que les paysans avaient d�couvert les attraits de leurs �levages intensifs. Pourquoi s��chiner trois ans durant � engraisser correctement un b�uf, alors qu�en moins de quarante jours le sort d�un poulet de batterie �tait r�gl�, ou qu�un cochon sans gras pouvait parader sur les �tals en six mois. On ob�issait � un seul mot d�ordre : �liminer le facteur temps, �l�ment pourtant essentiel de la qualit�, mais partie int�grante du prix de revient.

Sit�t la b�te abattue, la carcasse est d�coup�e en deux, chaque partie comprenant chacune :

��des morceaux arri�re, c�tes avec os, entrec�tes, filets, rumstecks, aloyaux � des morceaux � r�tir, � griller ou � po�ler ;

��l�avant ou la basse, g�te, paleron, plat de c�tes, macreuse � des morceaux � bouillir ou � braiser.

En 1958, les industriels ont eu un coup de g�nie, trouver une solution pour se d�barrasser des parties avant : le steak hach�. Invent� pour nourrir les troupes fran�aises stationn�es sur le front alg�rien, il s�appelait alors � roty-steak �. Devant le succ�s, les industriels ont vite compris qu�il fallait en faire un plat national.

Mais que faire des os et des carcasses ? De la farine pour nourrir les animaux. Voil� comment on en est arriv� � la dramatique �pid�mie de la vache folle. Nous n��tions pas les seuls, en Europe, � avoir trouv� cette technique ing�nieuse : les Britanniques s�y �taient mis aussi, mais sans respecter les r�gles �l�mentaires. En 1991, on d�couvrit quelques cas de vache folle dans nos �tables, cinq, mais aucun en 1992, un en 1993, quatre en 1994, trois en 1995. Statistiquement, rien de significatif. On alluma quand m�me un premier contre-feu, trois lettres : VBF (viande bovine fran�aise). On pensait ainsi qu�il n�y avait aucun risque � manger du b�uf fran�ais� jusqu�au 21 mars 1996, quand les Fran�ais mirent l�embargo sur la viande britannique. Panique ! 60�% de baisse de la consommation de la viande. Vite, vite, vite, deuxi�me contre-offensive : la tra�abilit�. Bizarrement, les industriels furent capables de nous donner tr�s rapidement des garanties sur ce qu�ils ignoraient la veille. En moins de 24 heures les �tiquettes vals�rent, � fili�re qualit� � par-ci, � produit fran�ais garanti sans farine animale � par-l�. On trouva des responsables : les fabricants britanniques, qui avaient insuffisamment chauff� les farines aux bonnes pressions et aux bonnes temp�ratures, ce qui leur permettait de vendre moins cher. En France, les �quarrisseurs affili�s � des groupes publics furent exempt�s de tout reproche, officiellement, d�ailleurs, aucune enqu�te ne fut jamais diligent�e pour retrouver les coupables.

Un professionnel de la fili�re affirme : � Aujourd�hui, on produit tout et n�importe quoi en France. � On loue les qualit�s gustatives de la vache montb�liarde. Bien que son lait soit de belle qualit� gustative et id�al pour le fromage, sa viande n�a rien de comparable. Elle n�est pas de m�me niveau que celle d�une race � viande, il ne faut pas confondre. Certes, pour ne pas confondre, il faudrait qu�on apprenne ou qu�on nous informe que la viande peut �tre issue de deux troupeaux, celui des races laiti�res et celui des races � viande, dites allaitantes, mais les pouvoirs publics et la fili�re viande n�ont aucun int�r�t � nous informer de ce qu�il y a r�ellement dans nos assiettes. Ni vu, ni connu.

La fili�re bovine est si complexe, si opaque ! De l�animal � l�assiette, il y a de nombreuses �tapes, et des op�rateurs de tous les horizons se succ�dent. Sur les �tals, les viandes proviennent d�animaux qui n�ont pas les m�mes origines, pas le m�me �ge, ni les m�mes caract�ristiques physiques. Admettons d�abord, une bonne fois pour toutes, que nous ne mangeons pas du b�uf, mais principalement de la vache. Cette vache est issue d�un cheptel bovin de 18�992�000 t�tes (chiffres Eurostat, d�apr�s SSP 2011), le plus important de l�Union europ�enne, soit 20�% de l�ensemble du cheptel europ�en.

Nous nous trouvons donc en pr�sence de deux troupeaux :

��un troupeau de race laiti�re, qui comptait 3,6 millions de vaches en 2011, situ� principalement de la Bretagne aux Pays-de-la-Loire jusqu�aux contreforts du Massif central. L�ic�ne de cette production laiti�re est la Prim�Holstein, dont nous avons pu voir les m�faits dans un chapitre d�j� trait�, � Le lait �. Cette vache � porte-manteau �, g�n�tiquement programm�e pour pisser du lait, est tr�s r�sistante et facile � �lever. Subsistent � ses c�t�s quelques races mixtes, normandes et montb�liardes. Ce troupeau laitier ne va plus au pr�, les vaches vivent selon les principes am�ricains du � no grazing �, en stabulation sur du ciment (de 2 � 3�m² par vache), cantonn�es � produire, d�pendantes de leurs robots de traite dans les usines � lait les plus modernes. L�animal est pour ainsi dire dress�, il se pr�sente spontan�ment au robot, qui lui offre une petite r�compense en �change de sa docilit�. Son alimentation est compos�e essentiellement d�ensilage (m�thode de conservation du fourrage par fermentation), de ma�s, riche en �nergie mais peu prot�ique. Cette gourmandise est compl�t�e avec de grosses quantit�s de tourteaux de soja (ce qui reste apr�s l�extraction de l�huile). Le soja vient du Br�sil � 56�% et d�Argentine � 38�%. L�Union europ�enne importe 80�% de ces prot�ines principalement destin�es � l��levage. La France tient le pompon du plus gros importateur, elle ne produit que de 2 � 3�% de sa consommation de soja. On le sait, le prix du soja fluctue, aussi, quand il est � la hausse, les agricultures jouent sur les sous-produits (comme la pulpe de betterave) pour nourrir leurs b�tes, auxquelles ils ne demandent pas d�aimer mais de s�adapter.

��Le troupeau des races � viande ou allaitantes tire son nom des femelles qui allaitent leurs petits. Ce troupeau compte un peu plus de 4 millions de vaches, principalement des charolaises, des limousines, des blondes d�Aquitaine, l�aubrac et la salers. Quelques autres races locales subsistent, mais elles sont malheureusement en voie de disparition. L�alimentation de ce troupeau est plus app�tissante, compos�e d�herbe, l��t�, et de foin et d�ensilage d�herbe, l�hiver, quand celui-ci rentre � l��table.

Ces deux troupeaux fournissent plusieurs cat�gories d�animaux.

��Les laiti�res donnent des veaux destin�s � l��levage industriel. Les jeunes femelles de ce troupeau, environ 20�%, sont s�lectionn�es pour le renouvellement des troupeaux.

��Les allaitantes donnent des g�nisses de 12 � 30 mois. Elles ne connaissent pas l�humiliation de l�ins�mination artificielle, n�ont pas de veaux et sont principalement destin�es � l�exportation vers l�Espagne. Une autre cat�gorie du troupeau allaitant produit des veaux qui sont en partie export�s, � l��ge de 8-10 mois, vers l�Italie et l�Espagne ; les autres sont engraiss�s en France. Ce troupeau allaitant produit �galement des m�les. Castr�s � 18 mois, ils deviennent du b�uf. Parmi les m�les, comptons le taureau, qui peut �tre destin�, puisqu�il est entier, � la reproduction, mais l�ins�mination prive la plupart du temps la vache de ce plaisir.

Comme on s�en rend compte, la viande bovine est issue d�animaux de toutes races et � des degr�s divers, auxquels il faut bien ajouter, pour �tre complet, les vaches elles-m�mes, m�res du troupeau. En effet, apr�s plusieurs ann�es � donner des veaux, et par cons�quent du lait, les vaches sont r�form�es et commercialis�es pour faire de la viande. � la fin de leur carri�re, vers 6 ou 7 ans pour les laiti�res, et 7 � 10 ans pour les reproductrices, elles partent � la r�forme. Toutes les r�formes ne sont pas identiques. Les reproductrices, issues du troupeau � viande, ont �t� �lev�es pour faire de la viande, alors que les laiti�res sont des machines � produire du lait dont la viande est un sous-produit. Avant d��tre envoy�es � l�abattoir, les vaches laiti�res doivent �tre taries jusqu�� la fin du cycle de lactation. Elles sont en principe isol�es et r�-engraiss�es avec des farines, des c�r�ales, et parfois m�me remises � l�herbe, pour � refaire du muscle �. Cette p�riode de r�forme peut durer quatre mois. J�ai pu constater par moi-m�me, en visitant des abattoirs, que l�exigence du tarissement n��tait pas toujours respect�e. Quant � la p�riode de r�forme, elle est peu fr�quente, � l�exception de quelques �leveurs tr�s s�rieux mais rares. Une bonne vache de r�forme retrouve une viande superbe, persill�e et go�teuse, mais comme l�engraissement n�est pas pay� � sa juste valeur, on fait rapidement tourner les animaux pour �conomiser de la nourriture.

Ces b�tes, appel�es, � tort ou � raison, vaches de r�forme, repr�sentent plus de la moiti� de notre consommation de viande bovine. En 2012, sur 1,6 million de tonnes � ce qui �quivaut � la carcasse de viande bovine consomm�e en France �, 79�% venait de femelles, 70�% de vaches, et 9�% de g�nisses (chiffres communiqu�s par l�Institut de l��levage). Voil� des chiffres qui permettent d�affirmer que ce qu�on nous vend pour du b�uf est en r�alit� de la vieille vache.

�voquons maintenant le cas du veau. Sous le nom du petit de la vache se camouflent des animaux dont la viande n�a strictement rien de commun.

��Le plus courant est le veau issu de l��levage intensif. � Le veau de batterie, c�est de la merde �, ce n�est pas moi qui le dis, pour une fois, mais un �leveur. Ces veaux font les choux gras de l�industrie, mais la honte des tables dignes de ce nom. Sa viande est claire, insipide, pisseuse. Une dizaine de jours apr�s leur naissance, la plupart de ces veaux sont s�par�s de leur m�re, parqu�s en stabulation avec leurs cong�n�res, ils sont ensuite engraiss�s avec de la poudre de lait fournie par l�industrie laiti�re qui, par la m�me occasion, fournit aussi les veaux, afin de s�assurer que les surplus de recyclage sont bien utilis�s. Aujourd�hui, nos poudres de lait sont import�es essentiellement de Nouvelle-Z�lande et ne contiennent pas de lait. Elles sont reconstitu�es � partir de produits d�riv�s et d�huile v�g�tale (principalement de l�huile de palme). En Belgique, 70�% des b�tes sont encore � trafiqu�es � ou � inject�es �, aux �tats-Unis, 84�% de la viande est trait�e aux anabolisants : trois hormones naturelles (�stradiol, testost�rone et progest�rone), et deux artificielles (trenbolone � st�ro�de anabolisant � et zinadol). En France, ces pratiques sont en principe interdites, mais qu�� cela ne tienne, si les veaux en sont priv�s, ils profitent quand m�me d�antibiotiques fournis aux paysans par les m�mes qui livrent les veaux et l�alimentation� � Ces pauvres b�tes, il faut bien les piquer, la vie en communaut� est pleine de danger. � La viande, de ce qu�il est difficile d�appeler des veaux, est blanche comme du poulet, dans la profession, ces b�tes sont surnomm�es � crevards � ou � veaux de caisse �. Il est conseill� de ne pas y toucher, peu de chance d�y trouver un plaisir gustatif de toute fa�on. Il est scandaleux de produire une alimentation indigne du consommateur, de faire perdre � l��leveur son statut de paysan, et d�en faire un ouvrier du b�tail soumis � ses fournisseurs. Ces veaux-l� font tourner � plein r�gime les cha�nes d�abattoirs industriels.

��Les taurillons de batterie sont de � jeunes bovins �, abattus avant 24 mois, engraiss�s � l�ensilage de ma�s. Ces b�tes atteignent 500�kg de poids carcasse en un temps record. Honte, honte !

Ces deux types d�animaux sont charg�s � cinquante ou cent par camion pour rejoindre l�abattoir.

��Le broutard, appel� jeune bovin, a plus de chance que les pr�c�dents. Il go�te � l�herbe, pas tr�s longtemps, puisque vers l��ge de 9-10 mois il est export� vers l�Italie. Les broutards qui restent en France sont vendus sous la m�me appellation � jeune bovin �, leur viande ros�e est bonne, tr�s tendre, mais le march� fran�ais ne l�appr�cie gu�re, il veut avec avidit� de la viande tr�s rouge.

��Les veaux sous la m�re, � la savoureuse texture, chair blanc ros� tr�s clair, sont un privil�ge pour les nantis ; les veaux du � S�gala � ou les veaux � d�Aveyron � peuvent �voquer le veau sous la m�re. Cette viande de qualit� est labellis�e, une goutte d�eau dans la fili�re, il faut le reconna�tre.

Pendant longtemps les abattoirs ont �t� exclusivement publics, mais avec l�industrialisation de la fili�re, ils ont �t� privatis�s. Bigard, Charal et Socopa sont les poids lourds du secteur. Les �tablissements publics ne couvrent maintenant plus que 8�% de la viande (rapport du Conseil g�n�ral de l�alimentation, de l�agriculture et des espaces ruraux, 2010). Plus nombreux, les abattoirs priv�s sont dot�s d�une plus grande capacit� d�accueil, ils traitent 17�266 tonnes de carcasses � l�ann�e, alors que les abattoirs publics ne sortent que 2�916 tonnes. Il faut faire tourner les cha�nes. Et pour qu�elles tournent, il faut de la mati�re premi�re, autrement dit des animaux, le plus souvent issus de l��levage intensif � haut rendement. On retrouve donc trop fr�quemment dans son assiette une viande bas de gamme, pour les trois quarts issue de l��levage laitier, mais irr�prochable d�un point de vue sanitaire : � Il n�y a pas un produit aussi contr�l� que la viande bovine ! � C�est en tout cas ce qu�affirme Thierry Saint-Saens, directeur commercial du groupe Sicavyl, sp�cialis� dans l�abattage et la transformation de la viande charolaise.

Pour �viter le transport entre diff�rents sites, les abattoirs regroupent plusieurs maillons de la cha�ne : abattage, d�coupe, fabrication et emballage.

Les contr�les v�t�rinaires, ante et post mortem, sont rigoureux, chaque abattoir doit avoir un ou plusieurs v�t�rinaires sur place pour contr�ler essentiellement les visc�res. Les responsables des abattoirs disent que, � normalement �, les b�tes sont tri�es et nettoy�es si elles sont trop sales. Pour avoir visit� � plusieurs reprises un certain nombre d�abattoirs, diff�rents les uns des autres, j�ai pu constater que la plupart des b�tes arrivaient tr�s sales, trop sales. Normal, me direz-vous, les b�tes en stabulation pataugent et dorment dans leurs excr�ments, alors que les �leveurs peuvent percevoir une petite aide s�ils am�nent des b�tes propres � l�abattoir.

Pourquoi n�installe-t-on pas des douches et des p�diluves le long de la cha�ne quand les animaux patientent avant de rentrer dans la tuerie ? On voudrait nous faire croire que la merde qu�on avale est hygi�nique� Pour nous rassurer, sans doute. Si des contr�les tout au long de la transformation existent, les contr�les inopin�s, �manant d�organismes tiers, sont plus rares. � Une ou deux fois par mois �, affirme le directeur de l�abattoir Bigard de Venarey-les-Laumes, en Bourgogne (200 tonnes de viande par semaine). Thierry Saint-Saens nous dit � une dizaine de fois par an �, un autre sp�cialiste de la fili�re, plus modeste, pr�tend : � Une ou deux fois par an pour les petits abattoirs �, tout en pr�cisant, � et en plus on les pr�vient avant la venue des agents. Si jamais il y a des doutes, on �touffe l�affaire chez le pr�fet, il y a trop d�emplois en jeu �. Soyons s�rieux, les agents de la R�pression des fraudes ne peuvent pas �tre partout, et ils le seront de moins en moins � on a encore r�duit leurs effectifs d�un millier d�agents, en 2013.

Dans une telle toile de fond, comment pr�venir les d�rapages et un nouvel � horsegate � ?

La situation est d�autant plus pr�occupante que, depuis 2012, les importations de viande en France en provenance de l�Est et de la Turquie croissent � vue d��il. Le prix de la viande est de plus en plus �lev�, personne ne veut l�augmenter pour qu�elle soit vendue � un prix juste. Plus grand monde ne joue le jeu, les chevillards et les traders pr�f�rent importer des produits � bas prix. On croit r�ver ! On exporte des races � viande pour importer des vaches laiti�res avec lesquelles on produit des morceaux nobles comme le faux-filet ou l�entrec�te. Pour entourlouper la m�nag�re dans les rayons, on m�lange des viandes d�origines diverses. Press�e, elle les balance dans son caddie, peut-�tre a-t-elle mis la main sur de l�aubrac certifi�e fran�aise qui peut se trouver l� en produit d�appel. Ces accommodements ne sont pas le privil�ge de la grande distribution, tant s�en faut, puisque, le plus souvent, les bouchers artisans manipulent plus volontiers la fourchette � deux dents que le couteau et vendent des morceaux sous vide pi�c�s dans les abattoirs.

La France importe aussi beaucoup de vaches d�Allemagne et d�Irlande pour satisfaire une demande sup�rieure � sa production. � l�inverse, elle exporte des jeunes bovins pour faire tourner les ateliers d�engraissage italiens. En g�n�ral ces b�tes finissent dans la RHD (restauration hors domicile) sous forme de plats pr�par�s, et dans ce cas, vous n�avez aucune chance de retrouver l�origine de ce que vous mangez.

Permettez-moi une parenth�se � propos de ce qu�on appelle la restauration hors foyer (RHF), qui veut d�ailleurs dire la m�me chose que RHD : cette restauration concerne les cantines scolaires, les CROUS, les h�pitaux, les prisons et les maisons de retraite. Au nom de la s�curit� alimentaire et de la rentabilit�, on a ferm� les cuisines, licenci� les intendants et les cantini�res, pour les remplacer par des cuisines centrales aseptis�es, normalis�es � dehors, les microbes ! Dans des salles blanches comparables � des blocs op�ratoires, ventil�es � 10��C, des hommes et des femmes en tenue chirurgicale des pieds � la t�te, un masque sur le visage. Non, ils ne cuisinent pas, ils assemblent des ingr�dients, r�chauffent des plats surgel�s. �tonnez-vous qu�il y ait des plaintes d��coliers, d��tudiants, de malades, de prisonniers, et posons-nous la question : Qui est responsable ? Qui vote les budgets ? Les ministres, les �lus locaux, d�partementaux ou r�gionaux. Bel exemple d�hypocrisie. Pensez-y quand vient le temps des �lections, c�est le bon moment.

On nous informe que, m�me en pi�ces, autrement dit en morceaux, on ne peut plus se tromper sur l�origine de la viande. La r�glementation europ�enne a encore frapp�, elle impose que l�origine nationale de la viande bovine soit indiqu�e � article 16, du r�glement 1760, sur 2000.

En France, on a donc trouv� un logo, une mention qui indique que les viandes portant l��tiquette VBF (viande bovine fran�aise) sont bien n�es, �lev�es et abattues sur le territoire fran�ais. On peut m�me trouver d�autres appellations, comme � viande de nos terroirs � ; c�est un effet de communication qui ne correspond � rien. Outre le logo VBF, seules deux appellations peuvent appara�tre dans le circuit : � race � viande � pour les GMS (grandes et moyennes surfaces), et � race � viande � s�lection bouch�re � pour les artisans bouchers. Cette d�marche qualit� doit nous garantir l�origine des bovins et leur �levage selon de bonnes pratiques. Le sigle � race � viande � ou � race � viande � s�lection bouch�re � nous indique que les carcasses ont �t� s�lectionn�es � partir de races � viande uniquement charolaise, limousine, blonde d�Aquitaine, rouge des pr�s, salers, aubrac, gasconne, parthenaise, bazadaise, blanc-bleue, ou croisement entre elles. Le cahier des charges est tr�s s�v�re puisqu�il stipule la ma�trise des conditions de ressuage selon la norme NFV 46-001. Autrement dit, la temp�rature ne doit pas descendre en dessous de 10��C en moins de dix heures apr�s l�abattage, sauf s�il y a stimulation �lectrique. Elle pr�cise m�me la ma�trise de la tendret�, en indiquant que le pH doit �tre, de dix-huit � vingt-quatre heures apr�s l�abattage, inf�rieur ou �gal � 6.

Avouez qu�il y a de quoi se r�jouir et approuver ce cahier des charges, tout en s��tonnant que, quelquefois encore, quand le steak est dans l�assiette, le couteau coupe plus facilement la fa�ence que la viande, ou m�me que sa coloration soit brune, sombre, son toucher collant, bref, immangeable. Ces d�sagr�ments s�expliquent : certaines b�tes n�ont pas �t� finies, taries, et elles sont arriv�es fi�vreuses � l�abattoir. Elles sont sorties tout droit de la salle de traite pour aller � l�abattage. Cela arrive notamment lorsque la conjoncture laiti�re est morose, comme ces derniers temps. On laisse m�me filer les animaux qui montrent des marques de cachexie (carcasse maigre et �d�mateuse). Indigne de vous, messieurs les laitiers. Que se passera-t-il lorsque le r�gime des quotas prendra fin, le 1^er avril 2015 ? Il risque d�y avoir une mutation, une modification des apports en viande, encore constitu�s aujourd�hui � 40�% d�animaux issus de vos troupeaux laitiers. N�oubliez pas, vous n�avez plus que deux ans devant vous.

Vous avez compris, consommateurs, si vous cherchez la qualit�, le plaisir, allez du c�t� des races � viande certifi�es, le prix sera s�rement plus �lev� mais la saveur, la croque, la jutosit�, ou le plaisir seront l�. Vous le savez bien, le plaisir n�a pas de prix.

Le 4 f�vrier 2013, il y a tout juste quelques mois, la Commission europ�enne a pris une d�cision inique. La presse en a peu parl�, radio et t�l�vision se sont enfonc�es dans un silence prudent, et la fili�re viande est rest�e muette. Comprenez qu�il a �t� mis un terme au d�pistage de l�ESB syst�matique des animaux � sans signes cliniques apparents �. Apr�s l��pid�mie de la vache folle, qui avait failli asphyxier la fili�re, en plein scandale de la viande de cheval import�e par une coop�rative agricole fran�aise, alors qu�on parle de la r�int�gration possible des farines animales, cette d�cision capitale est pass�e inaper�ue. L�Union europ�enne a c�d� � la pression des �tats membres, qui d�non�aient les co�ts �lev�s de ces d�pistages. Seule l�autorit� europ�enne de s�curit� des aliments, l�EFSA, a garanti un syst�me sain � 95�%. Pas grave, il n�y aura que les 5�% restant qui seront touch�s.

Une fois abattus, les animaux sont d�coup�s, il n�y a presque plus de d�bouch�s pour les carcasses enti�res ni m�me pour les demi-carcasses. La viande est tr�s souvent vendue en morceaux, pi�c�e comme ils disent, m�thode qui laisse la porte ouverte aux possibles arnaques. En morceaux, il est quasi impossible de rep�rer les origines. Pourquoi ? De moins en moins de bouchers sont capables de les travailler, par manque de formation, les jeunes bouchers ont perdu le savoir-faire traditionnel. Le m�tier est exigeant en temps et en tr�sorerie. Rares sont ceux, en France, une cinquantaine, en �tant optimiste, qui peuvent s�offrir le luxe d�aller chez l��leveur choisir une b�te sur pied. Nous l�avons vu, les abattoirs de proximit� sont loin et, entre le jour de l�abattage et la date d�enl�vement de la carcasse, il faut compter plusieurs jours. Le r�le d�un boucher est d��tre derri�re son �tal et pas au volant de son camion, il est donc condamn� � faire appel � des chevillards, des grossistes en viande. La boucherie traditionnelle repr�sente seulement de 10 � 30�% des clients d�un abattoir. Et voil� que maintenant, dans les campagnes, ils sont directement concurrenc�s par les �leveurs, qui font abattre et vendent eux-m�mes leurs viandes en caisses, sans �tre obligatoirement �quip�s d�une cha�ne de froid ni d�un �coulement des produits rassurant. Autre source d��tonnement : certains artisans bouchers vendent du Bigard no�1. On nous dit que ce ne sont ni les m�mes b�tes ni les m�mes prix que dans la grande distribution. Rassurez-vous, braves gens, mais essayez toutefois d�obtenir la preuve de ce qui est affirm�.

Ne me faites pas �crire ce que je ne pense pas, chez Bigard et les autres industriels on trouve de la bonne viande, et de la moins bonne, seulement ils ne peuvent pas faire tourner leurs usines avec uniquement quelques b�tes nourries � l�herbe. En France, la qualit� existe, elle est l�. Nous avons rencontr� un boucher, Roger Forestier, il exerce depuis 1957, et il nous dit : � Une b�te nourrie � l�ensilage, �a se voit � la nature du gras, blanc et huileux. Je n�en veux pas, les b�tes que l�on a pouss�es manquent de saveurs, seules les races � viande issues d��levages extensifs rentrent chez moi. � Il n�est pas fou, Roger Forestier ! Il ajoute, � la qualit� de la viande est incomparable, sur le plan organoleptique, comme sur le plan nutritionnel. La viande �lev�e � l�herbe est plus riche en bons om�gas�3, alors que la viande des animaux �lev�s au cocktail ensilage de ma�s/tourteaux de soja est m�diocre, insipide, pleine de mauvaises graisses. Cette viande peut maturer au moins dix jours avant que je ne la commercialise, ainsi elle donnera toute sa finesse. La maturation : une �tape essentielle, malheureusement de moins en moins respect�e �.

Les viandes qui portent le logo � race � viande � sont en principe soumises � des �tapes incontournables. Le cahier des charges pr�voit une maturation de sept jours au minimum entre la date d�abattage et la mise en vente, essentiellement pour les pi�ces � griller et � r�tir, � l�exception de quelques morceaux rares, la hampe, l�onglet, la bavette et le filet, qui peuvent �tre commercialis�s sans maturation. Pour les viandes pi�c�es, conserv�es sous vide, la dur�e minimale de maturation est port�e � dix jours. La g�n�ration steak frites et viande hach�e a flingu� les modes de consommation. Qu�est-ce qu�un boucher peut faire d�une carcasse s�il n�utilise que les pi�ces � griller ou � r�tir ? Peu de gens ont encore envie de faire du b�uf aux carottes, du bourguignon ou du pot-au-feu. Tout le monde, d�taillants et consommateurs, veut des produits r�guliers, standard, propres, sans surprises. � l�heure o� on ne cesse de louer la gastronomie fran�aise, o� les �missions de gastro-r�alit� cartonnent sur le PAF, les Fran�ais ne savent plus beaucoup cuisiner les plats traditionnels. Triste r�alit�. M�me la grande distribution lance des campagnes d�information, vend des morceaux � bouillir ou � braiser accompagn�s de fiches de recette pour les accommoder. C�est dire.

En 1975, soit dix-sept ans apr�s son invention, la viande hach�e repr�sentait moins de 1�% du volume de la viande consomm�e. En 1995, 7�%, et actuellement, 30�%. On l�a compris, c�est un secteur clef pour la fili�re, avec une augmentation qui n�est pas pr�s de ralentir. Ces viandes hach�es sont fabriqu�es � partir de :

��vaches laiti�res � de vaches laiti�res us�es, en bout de course, surnomm�es � les tr�teaux � ;

��taurillons engraiss�s ;

��viandes import�es.

Voil� ce qu�est le fameux � minerai �, des chutes d�agglom�rats, de d�coupes et de tissus graisseux, devenues le socle d�une grande partie des plats cuisin�s industriels. Cette mixture farcira les tomates, participera � la moussaka et aux lasagnes, vendues sous l��tiquette � produit maison � ou � comme � la maison �, bombard�es de sirop de glucose, d�acidifiant, d�ac�tate de sodium (E262 : acidifiant d�origine naturelle ou synth�tique, g�n�ralement consid�r� comme inoffensif mais d�conseill� aux enfants et aux femmes enceintes), de cochenille (E120 : colorant rouge fabriqu� � partir d�insectes �cras�s ou chimiquement, pouvant occasionner asthme, ecz�ma, insomnies, � proscrire pour les enfants), de quelques vitamines, acide ascorbique, entre autres (E300 : vitamine C), le tout assaisonn� d�un soup�on de maltodextrine de pomme de terre et, quand m�me, de quelques ar�mes naturels. La voil�, la � recette maison � ! Vous en reprendrez bien un petit peu ?

Comment trouver des produits qui permettent de r�duire encore les co�ts ? En ayant recours � des n�gociants sp�cialis�s, des traders, qui ach�tent la viande aux �tats-Unis et en Australie, l�importent aux Pays-Bas, la stockent et la revendent un peu partout en Europe. Situ�e � Nice, Nice to Meat International, une PME fran�aise, s�est sp�cialis�e dans ce commerce lucratif. Ces traders gagnent de l�argent uniquement sur les bas morceaux et sur le gras, et non sur le haut de gamme, car la marge est trop faible. Vendre, vendre beaucoup, de tout, du moment que �a peut rentrer dans l�assiette et qu�on ne se pose pas de questions.

En ce qui concerne la viande bovine vendue � la pi�ce, on l�a dit et il est bon de le r�p�ter, il y a obligation de tracer et de mentionner le pays de naissance, d��levage et le type d�abattage de l�animal, l�abattoir et l�atelier de d�coupe, mais d�s qu�un produit est transform�, il n�y a aucune obligation de tra�abilit� d�aucune sorte. Cette loi impos�e par l�Europe est donc � l�origine de toutes les malversations et de toutes les truanderies.

Le minist�re de l�Agriculture a pour projet d�imposer une meilleure transparence sur les produits transform�s. Les industriels sont d�accord, pr�ts m�me � jouer le jeu et � apporter plus d�informations sur l��tiquette. En �change d�une augmentation des prix ! De 15�%. Un choix crucial. Mettre de la merde dans un produit transform� permet des prix bas. �radiquer cette merde implique d�acheter des produits de base de qualit�, plus chers. Que veulent les consommateurs, de la merde bon march� ou un produit qualitatif � un prix juste ? Et si on organisait un r�f�rendum ? Chiche, on le fait ?

En 2009, la France a produit 1�664�000 tonnes de viande (chiffres de la Commission europ�enne et de the United States Department of Agriculture). De tels rendements supposent un syst�me de production intensif, les �levages sont des machines de guerre pour faire du profit. Il fallait bien, apr�s la guerre, nourrir une population encore assujettie aux tickets de rationnement. On oublie que, jusqu�en 1949, la viande �tait rationn�e en France � 200 grammes par semaine, alors que c�est ce qu�aujourd�hui les accros du rumsteck avalent chaque jour. On est rapidement pass� de la sous-production � la surproduction. M�me si aujourd�hui on ass�ne, � coup d�affichages et de spots publicitaires, nos � troupeaux du terroir �, � �lev�s � la ferme �, � �levage de tradition �, ne soyons pas dupes. La majorit� du troupeau laitier, qui fournit la plus grande quantit� de viande, est �lev�e au ma�s ou aux tourteaux de prot�ines. Le ma�s est g�n�ralement produit sur l�exploitation, mais il peut �tre fourni par les coop�ratives sous forme de semence avec l�animal, les compl�ments alimentaires et l�arsenal phytosanitaire utilis� � haute dose. La machine infernale poursuit sa course folle, quelquefois stopp�e au gr� des crises sanitaires. La derni�re en date � en f�vrier 2013�� a eu des effets d�vastateurs sur la fili�re. Certains abattoirs ont affich� une baisse d�activit� de 10�%, mais au moins, cela a permis de mettre au grand jour les malfa�ons et les fraudes en tout genre.

M�me si la consommation de viande fl�chit, le steak frites reste le plat le plus demand� au restaurant, et les Fran�ais les plus gros consommateurs de viande du monde : 25�kg par habitant par an, devant la Su�de et l�Italie : 23�kg.

Est-ce que les jeunes Fran�ais, les adultes de demain, auront une chance de manger sans encourir de risques ? Il faut l�esp�rer. Les irr�ductibles de la qualit� existent, ils continuent de se battre contre l�industrialisation massive et ses d�rives. D�aucuns sont isol�s, travaillent seuls, d�autres se regroupent. Pour vous redonner un peu d�espoir, un exemple : dans le Jura, on peut rencontrer les � Incorruptiblement verts �. Cette association rassemble cinquante �leveurs. Leur credo : une production bio, des circuits courts ma�tris�s entre le producteur et l�acheteur, un prix de vente non n�gociable, environ 4 euros le kilogramme de carcasse, contre 3,50 euros en standards. Conclusion, la viande est go�teuse, destin�e non seulement aux bouchers d�taillants, mais aussi � la RHD et � la restauration collective.

Francis Charri�re, un des �leveurs � la t�te de ce groupe, affirme : � Quand on met de la bonne volont�, �a marche. On a mis en place une structure de long terme, avec un prix stable, toute l�ann�e, sans surprise ni interm�diaire. � Les b�tes sont exclusivement nourries � l�herbe et au fourrage l�hiver. Le fumier est r�cup�r� pour �tre �pandu sur leurs terres, afin d��viter la pollution des eaux souterraines et d�am�liorer la production des cultures. Ces pratiques �taient en voie de disparition, au profit de l��pandage de pesticides et d�engrais. Pour les membres de cette association, il n�est pas question de revenir en arri�re. Un autre vrai paysan, Yves Sauvaget, �leveur bio dans la Manche, repr�sentant de la Commission Lait � la conf�d�ration paysanne, avoue : � Les vieux ne veulent pas faire machine arri�re et les jeunes ne sont pas form�s pour cela, ils nous rient au nez, en nous lan�ant : vous avez vingt ans de retard. � Lui consid�re qu�il a vingt ans d�avance.

Produire autrement signifie, pour certains, que jusqu�� pr�sent ils � produisaient mal �, aussi beaucoup d�agriculteurs se sentent � insult�s �, � incompris �. Le paysan est fier, on l�a encourag� � nourrir de plus en plus de bouches, et il consid�re � juste titre qu�il a rempli sa mission. Maintenant, on lui dit qu�il pollue et qu�il devrait �tre responsable de son territoire. Les mentalit�s �voluent, lentement, trop lentement. En 2009, le gouvernement a lanc� un plan d�action nomm� � �cophyto �. Son but est d�inciter les paysans � d�couvrir d�autres horizons, des syst�mes de production plus raisonn�s, plus raisonnables. Deux mille fermes pilotes exp�rimentent au quotidien des techniques pour r�duire l�usage de fongicides et autres produits � phytopharmaceutiques �. On les encourage � pratiquer la rotation des cultures, le d�sherbage m�canique, la pulv�risation � bas volume, etc. Projet ambitieux, mais qui devrait passer par le biais de l�enseignement dans les lyc�es agricoles, o� l�on promeut encore l�agriculture extensive, le recours aux ing�nieurs et aux gourous du phytosanitaire. Aura-t-on le courage de bouleverser les habitudes ? Les pieuses ambitions, c�est bien, les d�cisions, c�est mieux.

Rien n�a chang� depuis la seconde moiti� du XIXe si�cle, ou si, des bouleversements ont eu lieu, mais qui ne sont pas all�s dans le bon sens. Lisez plut�t ce texte �crit en 1854, sous le r�gne de Napol�on�III, au retour d�un voyage en Grande-Bretagne (il aurait pu �tre �crit apr�s un p�riple en France). L�auteur, L�once de Lavergne[5], �conomiste lib�ral, fait un constat pr�occupant qui laisse para�tre ses inqui�tudes. Malheureusement, il influencera la politique agricole fran�aise :

� Les cochons, comme les b�ufs, sont nourris sans sortir, dans des loges ferm�es et sur des planchers perc�s (�) On ne peut se d�fendre d�un sentiment p�nible en voyant ces pauvres b�tes (�) Ces fabriques de viande (�) o� l�animal vivant est trait� absolument comme une machine, ont quelque chose de rebutant (�) Mais la grande voix de la n�cessit� parle ; il faut � toute force nourrir cette population qui s�accro�t sans cesse, et dont les besoins augmentent plus vite que le nombre ; il faut abaisser autant que possible le prix de revient de la viande pour s�accommoder aux prix nouveaux et y trouver encore des b�n�fices.

D�j�, des plaintes s��l�vent sur la qualit� de la viande (�) on dit que les tourteaux lui communiquent un mauvais go�t (�) il est possible aussi que quelque maladie nouvelle se d�veloppe tout � coup parmi ces races inertes et ob�ses. �

Il est regrettable que Monsieur de Lavergne n�ait pas eu le temps de constater l��chec de ces initiatives ; les premiers �levages industriels �chou�rent tant en France qu�en Angleterre : sans antibiotiques � d�couverts au XXe si�cle seulement �, les animaux mouraient dans leur univers concentrationnaire. Une chance ? Non, un r�pit pour le cochon fran�ais.

Jusqu�en 1935, l��levage des cochons �tait l�apanage des fermiers qui engraissaient deux ou trois porcs pour faire face � la consommation familiale. Ils �taient lourds et gras, vivaient � la va comme j�te pousse, les restes de table les contentaient, l�eau de vaisselle allongeait la soupe, ils vivaient en ext�rieur, glanaient, et selon l�abondance des r�coltes, se satisfaisaient de quelques pommes de terre, topinambours et betteraves. Les deux tiers des cochons �lev�s en France �taient de races ind�termin�es. Petit � petit, les races r�gionales s�impos�rent : cul noir du Limousin, porc de Bayeux, porc basque, porc gascon, porc de Mi�lan, porc de l�Ouest, craonnais�

Les premi�res porcheries � dignes de ce nom � s�install�rent � proximit� des fromageries. Les cochons nourris au petit-lait �taient tr�s appr�ci�s des charcutiers.

Tr�s vite, les porcheries se multipli�rent � la p�riph�rie des grandes villes. Songez que, en 1955, on recensait trois cents porcheries dans la r�gion parisienne. Elles recyclaient les d�chets alimentaires des restaurants et des casernes, mais les habitants se plaignaient des odeurs, des mouches, des rats, corollaires de la � nouvelle industrie �.

Avant la fin de la guerre, un porc d�origine anglaise, le Large White, fit parler de lui, et sa conqu�te des porcheries fran�aises commen�a. Solide musculature, f�condit� exceptionnelle : toutes les qualit�s pour s�duire les �leveurs d�j� en qu�te de productivit�.

La r�volution se pr�parait. Dans les villes, les ouvriers r�clamaient de la viande bon march�, et dans les campagnes, les agriculteurs voulaient gagner davantage. Les planificateurs, eh oui, on les appelle ainsi, furent formels : � rationaliser la production �. On assista alors � la naissance des premi�res usines � cochon, ce qu�il est convenu d�appeler dans le jargon : des �levages hors sol. Qu�est-ce que cela veut dire ? De sa naissance jusqu�� son d�part � l�abattoir, le cochon vivait avec quelques centaines de cong�n�res, claquemur� dans un b�timent. Comme la poule pondeuse, il vivait mal son enfermement. Le malentendu s�installa entre les �leveurs et le cochon. Les premiers lui demandaient de manger peu et de grossir vite, et le second voulait faire du gras. Les g�n�ticiens trouv�rent l�hybride id�al, en accouplant le Large White avec le Land Race, d�origine danoise. Victoire ! Les truies hybrides cochonn�rent (mettre bas, du verbe cochonner, expression en usage dans le monde porcin) comme des lapines : huit� dix� douze� quinze porcelets par port�e ! Un bonus de cinq gorets en vingt ans. Hourra !

La vie n�est pas toujours rose pour le cochon. Je vous d�conseille vivement de tenter une visite dans un �levage. �me sensible, d�fenseur du bien-�tre animal, s�abstenir. Entass�s comme des sardines, parqu�s comme des fauves en cage, les porcs vivent reclus dans des espaces exigus, �clair�s � la lueur des n�ons, sortant le groin pour s�abreuver dans l�auge. Ils pi�tinent sur des caillebotis, excr�ments et urines sont �vacu�s directement dans une fosse, l�atmosph�re est irrespirable, � la limite de l�asphyxie par l�ammoniac. Il fallut attendre 2003, le 2 janvier, pr�cis�ment, pour que Bruxelles se d�cide � l�gif�rer sur leur bien-�tre. Tout relatif, rassurez-vous : � Tous les porcs doivent pouvoir acc�der en permanence � une quantit� suffisante de mat�riaux permettant des activit�s de recherche et de manipulation suffisantes, telles que la paille, le foin, la sciure de bois, le compost de champignon, la tourbe, ou un m�lange de ces mat�riaux, qui ne compromettent pas la sant� des animaux. � Les �leveurs furent contre, mais des subventions les apais�rent.

Dans les �levages concentrationnaires, les maladies sont fr�quentes et les d�penses v�t�rinaires augmentent proportionnellement au nombre d�animaux, la piq�re d�antibiotique est donc toujours � port�e de main� Les antibiotiques ne sont pas employ�s uniquement pour soigner les b�tes, mais aussi pour activer la croissance. En 1999, en Europe, le monde animal consommait 4�700 tonnes d�antibiotiques, 29�% pour soigner les animaux et 6�% comme facteur de croissance. � la m�me �poque, la consommation humaine �tait de 8�005 tonnes. Rassurez-vous, l�utilisation de facteurs de croissance a chut� de 50�% (source FEDESA, F�d�ration europ�enne de la sant� animale). Vous paraissez rassur�s ? Sachez que, sur les animaux gav�s d�antibiotiques, la r�sistance aux bact�ries ne fait que s�accro�tre. C�est peut-�tre identique pour les humains !

� l�heure de la p�t�e, le porc se pr�cipite dans l�auge dans un concert de couinements et plonge son groin dans une bouillie marronnasse dont la composition peut changer en fonction des cours de la Bourse. Cette p�t�e est compos�e d�un m�lange de mati�res premi�res en fonction de leur co�t, sans pour autant attenter au meilleur �quilibre nutritionnel. Tout est bon pour le cochon : farine de poisson, farine de viande � interdite depuis la crise de la vache folle, mais les perspectives europ�ennes ne sont pas rassurantes �, tourteaux de soja, r�sidus des huileries am�ricaines, sous-produits divers, comme le corn gluten feed am�ricain, d�chet de l�amidon de ma�s. Consid�r� comme la � poubelle � de la ferme, le cochon est devenu le � vide-ordures � de l�industrie agroalimentaire mondiale.

� l��ge de 6 mois, le cochon doit peser une centaine de kilogrammes. Compar� � ses anc�tres de la ferme, qui passaient sous le couteau du charcutier � 180 ou 200�kg, il n�y a pas photo ! Le porc � moderne � fait de moins en moins de gras � ce n�est pas le moindre paradoxe ; il produit du maigre, encore du maigre, que du maigre ! Les hommes du marketing et les nutritionnistes r�unis ont convaincu le consommateur qu�il avait la phobie des lipides, et les scientifiques ont r�ussi, en vingt-cinq ans, � remplacer 5�kg de gras par 5�kg de maigre. La part des lipides sur la carcasse d�un porc charcutier a chut� de 20�%. La bardi�re � le lard dorsal �, mati�re noble pour la fabrication du saucisson sec, a fondu. Quand elle �tait de 10 � 15 centim�tres sur les races rustiques, elle mesure maintenant moins d�un centim�tre d��paisseur sur les races modernes g�n�tiquement reformat�es. Le go�t de la viande de porc n�a pas surv�cu � la chasse au gras ; rien de plus normal, c�est lui qui donne la saveur. Trop vite engraiss�, trop maigre, le cochon hors sol est devenu la honte des charcutiers. Rassurez-vous, la r�volte gronde parmi les adh�rents de la Conf�d�ration nationale des charcutiers-traiteurs. Ils en ont assez de s�entendre reprocher que, dans la po�le, la c�te de porc rend de l�eau, se ratatine, se dess�che et exhale autant de parfum qu�une fleur artificielle.

Les charcutiers sont en train de se reconvertir dans le porc fermier ou Label rouge, mais la production est encore trop faible pour les approvisionner tous. C�est mieux, mais pour obtenir un changement significatif, il serait souhaitable de remettre en question les fondements de l��levage industriel : le choix de la race et la dur�e de l��levage. Produire du porc fermier, c�est mieux, mais inefficace si on s�obstine � vouloir n�utiliser que des races � modernes �, s�lectionn�es pour produire du maigre en moins de sept mois. Quelle que soit la bonne volont� des op�rateurs, sans changement de race, pas de salut ! Quelques rares �leveurs tentent de sauver des races rustiques, porc de Bayeux, porc gascon, cul noir du Limousin� La r�sistance est en marche ! L��levage selon les r�gles de l�art : une alimentation � base de c�r�ales et de pommes de terre, un abattage � 12 mois � 150�180�kg, une �paisseur du lard de 8-10�cm, une viande rouge, persill�e, fondante, savoureuse se d�veloppe pour des consommateurs avis�s, de plus en plus nombreux. Enfin de la viande de cochon, pas de la cochonnerie !

Tout vient � point, il faut simplement �tre patient, tr�s patient. L�Europe, pour une fois, s�est pench�e sur le sort du porc. Depuis le 1^er janvier 2013, les �levages porcins doivent se mettre aux nouvelles normes europ�ennes, relatives au bien-�tre animal. Tous les sp�cialistes vous diront que le porc est un animal sujet au stress. Il faut que cesse le spectacle terrifiant de ces pauvres truies qui s�ennuient tellement dans leurs cages qu�elles passent leurs journ�es � m�chonner les barreaux en m�tal. Rien � voir avec le bien-�tre animal, ce n�est surtout pas bon pour� la viande. D�cision europ�enne : le box de 1,60 m�tre carr� par animal doit passer � 2,75 m�tres carr�s. Le hic de cette d�cision : elle a un co�t, et certains �leveurs ne pourront pas suivre. Ils devront vendre, faute de pouvoir adapter leurs structures. Dure, dure, la vie de l��leveur industriel de porc. En 1968, on d�nombrait 795�000 exploitations, il en reste aujourd�hui 15�000, mais, mais, mais� avec un cheptel multipli� par 2 ! Eh oui ! La taille des exploitations a �t� multipli�e par 70 en quarante ans. Il faut tenir ! Et pour cela, un seul mot d�ordre : transformer les �levages en usines � viande pour produire, produire toujours plus. C�est la course au rendement, de la saillie � l�abattoir, avec les inconv�nients majeurs, une promiscuit� sans appel qui entra�ne des risques de maladies et de contagions, d�o� le retour de l�utilisation d�antibiotiques.

En France, la production a augment� de 25�% en quinze ans. Nous produisons 25 millions de porcs chaque ann�e. L�objectif est bien de produire plus, pour obtenir en quelques mois des athl�tes body-build�s. N�allez pas imaginer que les truies sont �pargn�es dans le processus de production. Ces pauvres femelles sont devenues des expertes en maternit�. � peine arriv�es dans les �levages : ins�mination. Les plus productives donnent naissance � vingt-sept porcelets par an, contre seize dans les ann�es 1970. Elles passent trois ans sans plaisir avant de finir en rillettes ! Comment font-elles pour nourrir leurs porcelets ? Elles n�ont que 10 mamelles, qu�� cela ne tienne, les as de la g�n�tique de l�INRA (Institut national de la recherche agronomique) les ont aid�es, de dix elles sont pass�es � quatorze. Si elles ne veulent pas en avoir quatorze, saucisson, directement !

La libert� de mettre bas quand elles en ont envie n�existe plus. On d�clenche les naissances � l�heure dite, gr�ce � des injections d��strog�nes. Eh bien oui, le jour J : une piq�re d�ocytocine pour acc�l�rer les contractions et l��jection du lait, accompagn�e d�une dose de spasmolytique et de vasoconstricteur pour acc�l�rer la cadence. Vous pensez sans doute, mesdames, qu�� ce rythme leurs t�tines vont s�enflammer, rassurez-vous, tout est pr�vu, une dose d�antibiotique et d�anti-inflammatoire. Un peu de repos post-accouchement ? Pas du tout, sit�t lib�r�es, f�cond�es par ins�mination et rebelote. Belle vie que celle de la truie. Quelques-unes se r�voltent, boudent l�ocytocine, et alors le syst�me se d�r�gle : les petits ne veulent pas sortir, on r�siste ? Qu�est-ce que c�est que �a ? De la discipline ! Alors on � fouille � dans le ventre de la m�re pour les extraire� On ne discute pas.

Aussit�t n�, aussit�t tri�. Les m�les sont castr�s pour ne pas donner de go�t � la viande, les queues sont coup�es� �a ne vous pla�t pas ? Vous grognez ? Vous criez ? On vous coupe la queue. Le petit cochon qui s�ennuie a quelquefois envie de jouer et de croquer la queue du voisin par d�pit. Pas question ! On lime les dents. Imaginez que, dans les abattoirs, on dit : � Un cochon qui arrive avec sa queue � l�abattoir c�est le signe d�un bon �levage � ; on ajoute, � c�est rare, extr�mement rare �. Commence alors l�engraissement, comme on l�a vu, de ces petites usines � viande. Dans les b�timents, c�est noir, sans espoir de voir le jour : il pourrait y avoir des risques de cannibalisme. Enferm�s, les animaux pourraient se battre parce que cette vie dans cet univers concentrationnaire les r�pugne, on les comprend. Ce sont des animaux fouineurs, qui aiment retourner la terre, m�chouiller, manipuler, sur caillebotis, dans 2 m�tres carr�s, c�est impossible.

Certains �leveurs r�sistent, je vous l�ai dit. En France, ils repr�sentent 1�% � consid�rer que les cochons doivent �tre �lev�s en plein air. Prenons l�exemple de la maison Laborie, charcutier de p�re en fils depuis trois g�n�rations, � Parlan, dans le Cantal, un village d�irr�ductibles Auvergnats, r�sistant � la mondialisation et � l�envahisseur polonais ou hongrois. Les cochons vivent aux fronti�res du Cantal, entre Lot et Corr�ze. Ils pataugent dans la gadoue avec d�lice, remuent la terre � l�envi : douze mois de plein air au minimum. Certes, dans la gamelle, il s�agit tristement du m�me m�lange de c�r�ales et d�ol�agineux que celui des �levages industriels, et leur race n�est qu�un m�lange de Land Race, Large White et Duroc (race am�ricaine). N�anmoins, ils produisent des saucissons et des jambons secs d�exception, install�s dans des s�choirs � l�air libre � 750 m�tres d�altitude. Laurent Laborie bichonne ses jambons avec amour, les masse, les asperge de gros sel � la main et les laisse s�cher de douze � dix-huit mois. Il est fier, il a obtenu le titre de producteur du � plus gros jambon sec du monde �, 29�kg, vingt-trois mois de s�chage. On en mangerait ! Il produit �galement des jambons blancs, � partir d�un seul cochon affin� pendant trois semaines, ourl�s d�un beau gras transparent ; on le regarde, on a faim. Le jambon industriel, lui, est fabriqu� avec un agglom�rat de morceaux, baratt� en quelques heures et fabriqu� en moins d�une journ�e � base d�eau et de polyphosphate : du jambon polyphosphat�. Les industriels pr�tendent qu�il n�existe plus sur le march�, alors qu�en retirant certains jambons blancs de leurs emballages en plastique, on a la surprise de voir goutter hors du sachet un liquide particuli�rement sal�. Il y en a moins, c�est vrai, mais malheureusement, il existe encore. La maison Laborie n�est pas la seule, et quand je pense aux saucissons, je pense avec �motion � ceux de la maison Marion, � Saint-Martial, sur le mont Gerbier de Jonc.

Les envies charcuti�res de nos compatriotes ont chang�, la mode est au jambon serrano, de Parme, peu importe qu�ils soient sous vide, qu�ils viennent d�Espagne ou d�Italie, qu�ils aient ou non du go�t. Rappelez-vous, consommateur, vous vous �tes fait avoir. Le fameux jambon d�Aoste qui avait envahi la France �tait le sous-produit d�une multinationale am�ricaine fabriqu� � partir de carcasses ramass�es dans tous les pays du monde, bien �loign�s de la jolie petite ville d�Aosta, en Italie. Heureusement, la Commission europ�enne a mis fin � cette fumisterie, en 2008, mais il y en a d�autres. La France n�est pas �pargn�e.

Examinons de pr�s la charcuterie corse. Ce pr�tendu fleuron de la charcuterie fran�aise est le plus souvent une grosse entourloupe qui ne b�n�ficie au demeurant d�aucune appellation d�origine contr�l�e � les producteurs corses n�ont d�ailleurs jamais eu envie de la demander. Dans 90�% des cas, la viande de ces charcuteries provient des �levages en batterie bretons, voire m�me chinois. Il faut bien satisfaire les nombreux touristes, alors on fabrique � tour de bras des coppa avec du porc chinois, des saucissons avec des �nes argentins. Pour faire s�rieux, on leur appose la mention � produit de l��le de Beaut� �, pourquoi se g�ner ? On est en vacances, qu�importe, personne n�aura l�id�e d�aller v�rifier. Un p�tard est si vite arriv�. Il n�y a pas que la Corse, certains jambons de porcs fermiers d�Auvergne ou de Savoie proviennent aussi de porcs issus d��levages bretons ou n�erlandais. Que dire du jambon de Bayonne, dont l�aire de production a �t� agrandie jusqu�� Niort, le Pays basque jusque dans le Poitou, belle conqu�te ! Est-ce que la Bretagne, producteur de la majorit� du porc fran�ais, fait mieux ? Elle dispose d�une appellation d�origine g�ographique contr�l�e. On pourrait donc penser que les produits transform�s proviennent de Bretagne. Pas du tout ! L�appellation n�oblige qu�� une chose : poss�der un lieu d�emballage ou de transformation dans la r�gion. Voil� pourquoi les produits transform�s bretons, saucissons, rillettes, p�t�s, terrines, saucisses� sont quelquefois issus de viandes de Pologne ou de Chine, m�lang�es. M�me l�andouille de Gu�men� n�est pas �pargn�e, elle peut �tre fabriqu�e avec des boyaux qui arrivent tout droit de Cor�e.

Si les cochons viennent d�Allemagne, on pourrait presque �tre rassur� : il s�agit de cochons fran�ais. En effet, depuis quelques ann�es, on assiste � de surprenants allers et retours. N�s, �lev�s en France, ils partent � l�abattoir hors de nos fronti�res et reviennent sous des formes diverses et vari�es. Ces voyages que subissent nos pauvres cochons � un p�riple de plusieurs milliers de kilom�tres � les m�tamorphosent en b�tes de stress. Tout ce man�ge pour profiter d�une main-d��uvre trois fois moins ch�re qu�en France, pay�e 500 euros au lieu de 1�400. � Ils pillent nos animaux avec le consentement des �leveurs �, se lamente le responsable d�un abattoir de coches, dans le Finist�re : � Il y a dix ans, nous abattions trois fois plus de porcs ; en majorit� les animaux sont amen�s dans la r�gion de Hamburg, o� se trouve l�un des plus grands abattoirs d�Europe, T�nnies, 30�000 coches (truies de r�forme) abattues par semaine. � Les b�tes sont tu�es, d�coup�es comme des animaux standard, qu�elles soient coches ou pas, puis r�exp�di�es vers l�Hexagone sous forme de viandes diverses. R�sultat, les abattoirs fran�ais ont des difficult�s financi�res car il n�y a pas suffisamment de mati�re � abattre. Est-ce qu�on ne serait pas en train de devenir fou ?

C�est bien probable. Avec 34�kg par habitant, le porc est la premi�re viande consomm�e en France, dont les trois quarts sous forme de charcuterie. Le comportement des industriels de la viande porcine devrait s�int�resser � un sondage Ifop conduit, en mars 2012, pour CIWF France (Compassion in World Farming, organisation internationale de r�f�rence d�di�e au bien-�tre des animaux de ferme), qui pr�cise : � Un Fran�ais sur cinq se d�clare �tre pr�t � payer plus cher la viande de porc, s�il a la garantie que l�animal a �t� �lev� dans de meilleures conditions. � Est-ce que l��tude ne servirait � rien ? Est-ce que les instances sup�rieures du monde charcutier savent lire ? La France importe du porc bio d�Allemagne et d�Italie faute d�une production nationale honorable. Ces informations ne sont-elles pas suffisantes pour encourager les �leveurs � am�liorer des conditions d��levage plus respectueuses, ni les ma�tres charcutiers � plus de scrupules et de rigueur ?

Parlons-en, des ma�tres charcutiers. Pendant de nombreuses ann�es, ils se sont commis avec l�industrie. Le jambon n��tait plus maison, les �tiquettes continuaient � l��tre, les terrines �taient de la m�me eau que celles qui �taient vendues dans certaines enseignes de la grande distribution. Ils ont d�velopp� la vente de plats cuisin�s, sortant tout droit d�un sac en plastique ou d�une bo�te. Ah ! les carottes r�p�es du charcutier ! On les imaginait r�p�es dans la fra�cheur du laboratoire. Ah ! les coquilles de poisson en surimi ! Il y eut plusieurs raisons � ce d�voiement : les investissements co�teux qui n�avaient pas �t� envisag�s � temps, la p�nurie de main-d��uvre, le manque d�apprentis, les loyers des centres-ville qui augmentaient, les marges qu�il fallait maintenir, les nouvelles r�gles d�hygi�ne qui imposaient des travaux, toutes ces raisons �taient bonnes pour ne pas investir. Et puis, il faut bien avouer que, pendant de trop nombreuses ann�es, la pr�sidence de leur conf�d�ration a �t� assur�e par un charcutier dont j�avais pr�tendu dans mon guide, le Coffe�95, qu�il �tait le plus mauvais charcutier de France. Maintenant, tout a chang�. Cette instance syndicale est dirig�e par un � meilleur ouvrier de France (MOF) �. Le C�proc (Centre europ�en des professions culinaires), dirig� aussi par des MOF, forme � nouveau des professionnels aguerris et comp�tents. La rel�ve est assur�e ! Il y a cinq ans, il n�y avait que trois apprentis ambitionnant le titre prestigieux de � meilleur apprenti de France �, il y en a maintenant plus de trente. La conf�d�ration a d�velopp� des aides pour encourager ces jeunes charcutiers � s�installer, � revenir vers la grande tradition charcuti�re et au respect des r�gles de l�art. Patience, tr�s vite, tout va changer dans nos charcuteries fran�aises, la r�volution est en marche !

Est-ce que l�industrie suivra le m�me chemin ? Je suis triste, en pr�voyant que ce ne sera pas pour demain, car si les scientifiques, tout � coup soucieux de la sant� du cochon, se sont pench�s sur son cas, c�est pour cr�er une nouvelle race de porc, encore une nouvelle fois g�n�tiquement modifi�e : le Roslin, cr�� par l�Institut d�Edinburgh. Son nom de code pour le moment est Pig�26, eh oui, c�est son nom. Il a �t� con�u pour r�sister � la peste porcine africaine. Il est n� en ao�t 2012, Hosanna ! Pourquoi sa naissance n�a-t-elle �t� r�v�l�e qu�en avril 2013 ? La honte� d�j� ?

Peut-�tre verrons-nous un jour les porcs et les truies, qui auront r�ussi � s�enfuir de leur univers concentrationnaire, d�filer sur les Champs-�lys�es, et sur les places publiques apr�s les troupes, le 14 juillet, portant des pancartes � Libert�, libert� �.

� ce moment-l�, les pouvoirs publics r�unis sur les estrades comprendront peut-�tre qu�il est temps de penser � la sant� des humains, qui passe inexorablement par une meilleure alimentation.

L�agneau fut l�animal des r�gions des petites et moyennes montagnes. La Caussenarde des Garrigues, la Rouge du Roussillon, la tarasconnaise� Autant de vieilles races locales de brebis qui demeurent dans toutes les m�moires des anciens. La brebis �tait au c�ur de l��conomie campagnarde ; son lait, sa laine, sa viande avaient la m�me valeur.

� l�automne, les b�liers couvraient les brebis et, cent quarante-cinq jours plus tard, les femelles mettaient bas. Les premiers arriv�s, ceux de f�vrier, t�taient leurs m�res pendant deux mois environ, avant de conna�tre le sacrifice pascal. D�s la fin du printemps, toute la famille transhumait, sous la conduite d�un berger, vers des alpages o� l�herbe �tait grasse. Le lait des brebis faisait le bonheur de leurs agneaux et des producteurs de fromages, la laine s��paississait, les petits engraissaient. � l�automne suivant, le troupeau redescendait vers la vall�e, les agneaux dits d�herbe �taient vendus pour leur viande. Les m�res �taient pr�tes pour une nouvelle gestation.

Voil� un syst�me de production intelligent, qui ne doit rien aux experts ni aux chercheurs, synchronis� sur le rythme des saisons, les besoins sexuels des b�tes et l�abondance de la nourriture. Cette vision bucolique et pr�tendument archa�que fut balay�e par la temp�te productiviste. Les �leveurs de moutons durent rationaliser leurs m�thodes d��levage, les marketeurs leur serinaient toute l�ann�e � les consommateurs veulent manger de l�agneau toute l�ann�e, toute l�ann�e, toute l�ann�e� �. L�agonie de l�agneau fran�ais est significative de l�ignorance et de l�aveuglement des �lites qui gouvernent l�agriculture fran�aise. La fili�re ovine est moribonde d�avoir �cout� des conseillers agricoles inefficaces et incomp�tents qui l�ont fourvoy�e sur la voie du productivisme.

Pour avoir des agneaux toute l�ann�e, il a d�abord fallu changer les m�thodes de reproduction. La femelle du b�lier n�est pas une � nini patte-en-l�air � qui accepte les hommages de son m�le quand il manifeste son envie. Madame brebis est pointilleuse, la monte, c�est � l�automne, ou rien. Vous imaginez les chercheurs de l�INRA pench�s sur la question. Ils ont finalement mis au point une �ponge impr�gn�e d�hormones sexuelles. Et voil� le berger, costum� comme un gyn�cologue, introduisant dans les parties intimes des brebis de la mousse de polyur�thane gorg�e d�un progestag�ne. Le cycle sexuel des femelles s�est trouv� perturb�. L��ponge retir�e, on injecte par voie intramusculaire une dose de PMSG (Pregnant Mare�s Serum Gonadotropin) qui d�clenche imm�diatement l�ovulation. Quarante-huit heures apr�s, les brebis sont en chaleur. Bonjour messieurs les ins�minateurs� � vous de jouer les m�les ! La synchronisation des chaleurs, accoupl�e � l�ins�mination artificielle, ouvrait toutes grandes les portes des bergeries � la s�lection g�n�tique. Les chercheurs, toujours � l�aff�t d�une nouveaut�, se sont rendu compte que les brebis ne donnaient naissance qu�� un seul agneau � chaque agnelage : qu�est-ce que c�est que �a ? Elles doivent en faire deux ! � partir de 1966, � force de croisements avec des races russes ou finnoises, ils purent chanter victoire : les brebis mettaient bas de deux agneaux � la fois ! Apr�s avoir r�gl� la vie sexuelle sans plaisir du monde ovin, les g�n�ticiens s�attaqu�rent � la conformation de l�agneau. Ils d�finirent ce que le consommateur voulait, sans �videment lui demander son avis. Un animal lourd, � la carcasse large, aux �paules d�halt�rophile, aux gigots courts et rebondis. Adieu l�herbe, adieu transhumance, adieu balades folkloriques dans la montagne, l�agneau devait vivre en bergerie, les pattes dans le fumier, la t�te dans l�auge. Il lui a fallu d�couvrir les petits b�tonnets, ou granul�s de c�r�ales et de soja agglom�r�s, agr�ment�s d�un peu de foin ou d�ensilage. Le mouton r�siste, il n�a pas l�air, comme �a. Il lui a fallu du temps pour s�acclimater aux granul�s.

Dans les boucheries ou dans les grandes surfaces, les agneaux sont tous affili�s � une marque, collective ou pas, qu�ils portent en bandouli�re sur le gigot : � L�agneau de nos bergers �, � Agneau de nos terroirs �. Quand ce n�est pas une marque collective, c�est un label : label, certification, vous n�avez que l�embarras du choix. Vous y croyez ? Prenons l�exemple de l�agneau de Pauillac, c�l�bre depuis la fin du XVIIIe si�cle. La vendange termin�e, les bergers des Landes ou des contreforts du Massif central rassemblaient leurs brebis dans les vignes du M�doc. N�s au printemps, les agneaux de lait �taient tr�s appr�ci�s dans toute la r�gion. La tradition a v�cu, tracteurs et herbicides ont remplac� les brebis, la transhumance d�automne a disparu. De l�agneau de Pauillac, il ne reste plus qu�une appellation, tr�s habilement utilis�e sur le plan commercial. Une bergerie s�est quand m�me install�e � Pauillac, les apparences sont sauves. En 1999, l�administration lui d�cernait l�appellation I.G.P., et un Label rouge. Inconscience ou mauvaise information ? L�aire de production s��tend maintenant � la Gironde, au Lot-et-Garonne et au sud de la Dordogne. Il y en a d�autres, ne vous inqui�tez pas.

Jusqu�en 1973, l��levage fran�ais n�eut rien � craindre des �levages anglais et irlandais ni n�o-z�landais, l��levage �tait extensif, mais la production �tait insuffisante pour perturber la politique fran�aise. Mais cette ann�e-l�, les Anglais ont rejoint la communaut� europ�enne. Adieu, droits de douane ! Car l�Angleterre a obtenu l�autorisation d�importer sa propre production, mais �galement celle de la Nouvelle-Z�lande. Ce fut en grande partie le coup de gr�ce de nos �levages. Notre troupeau d�ovins en France �tait vieillissant, en baisse constante, 7�120�000 t�tes de brebis allaitantes en 1990, et 3�904�000 en 2010. La part de la consommation totale de viande s�effrite, elle est pass�e de 6�%, dans les ann�es 1990, � 3,9�%, aujourd�hui (source FranceAgriMer). Les effectifs ne cessent de baisser, en recul de 35�% en vingt-cinq ans, malgr� les primes. Cons�quence, nous mangeons de moins en moins d�agneau fran�ais, les deux tiers de la consommation sont anglaise, irlandaise, ou n�o-z�landaise.

L�agneau n�o-z�landais se vend trois fois moins cher que les autres types d�ovins pr�sents sur les �tals. La Nouvelle-Z�lande est, on le sait, la patrie du mouton. Environ 50 millions de t�tes pour 4�300�000 habitants. De 8�000 � 10�000 t�tes sur 2�500 hectares d�herbe, il y a de quoi casser la cro�te proprement. Pourtant, cette production ne p�se que 7�% de la production mondiale. Nous aurions tort d�oublier l�Am�rique du Sud, notamment la Patagonie, o� il est facile de voir des �levages de 50�000 moutons sur certains pacages grands comme la moiti� de la France. � l�origine, les N�o-Z�landais �levaient le mouton pour sa laine, avec la race m�rinos, sa viande n��tait que le sous-m�tier de l�activit� laini�re, brad�, surgel� sur le march� mondial. Le cheptel n�o-z�landais a subi alors de fortes �volutions g�n�tiques, avec l�introduction de races � viande ou de races prolifiques ; la viande est d�sormais l�objectif principal du cheptel.

Vous imaginez sans doute que vous mangez de la viande fra�che ? L�arnaque, car il peut y en avoir une, r�side pr�cis�ment dans le mot � frais �. N�oubliez pas que le monde de la viande a son propre langage. Cette nouvelle carambouille s�appelle le chilled. Apr�s l�abattage de l�agneau, la viande est conditionn�e sous atmosph�re contr�l�e, un m�lange de gaz (azote et gaz carbonique) qui stoppe sa maturation biologique. Elle peut donc voyager plusieurs semaines dans les cales d�un cargo. Sit�t livr�s, les gigots sont d�ball�s, le temps de reprendre de la couleur � sous vide ils noircissent �, puis emball�s comme de la viande fra�chement abattue, avec une date limite de vente de quatre � cinq jours. � ce petit jeu, la viande ne gagne rien en qualit�. Ni vu, ni connu, des fois que �a vous inqui�te !

Le chilled n�offusque personne, au contraire, il donne quelques id�es � mauvaises � aux abattoirs fran�ais. Pourquoi, quand l�offre est pl�thorique, � P�ques, par exemple, ne pas brader les gigots ? Ne serait-il pas plus rentable de les conditionner sous vide, de les stocker et de les faire r�appara�tre comme de la viande fra�che lorsque les cours remontent ? Vous ignorez tout, sans doute, de ces tripatouillages. Les ap�tres de la tra�abilit� se gardent bien de vous mettre dans la confidence.

Mais o� sont donc pass�es les viandes de brebis et de mouton ? Les agneaux ont-ils une m�re, ou un p�re ? Une m�re, s�rement. Bien qu�encore, avec Dolly, le premier mammif�re clon� de l�histoire de l�humanit�, le 5 juillet 1996, en �cosse, on peut se poser des questions. Le p�re s�est en partie effac� devant la seringue de l�ins�minateur. La viande de brebis a tout simplement disparu des �tals : elle n�est plus digne d�y figurer. Comme sa cons�ur bovine, la Holstein de r�forme, la brebis arrive � l�abattoir en piteux �tat, apr�s une vie enti�re enferm�e dans une bergerie � manger des granul�s et � porter des agneaux ; cela n�arrange pas la carcasse. Quand vous saurez que la brebis fait �galement l�objet de primes europ�ennes, vous comprendrez la perversit� du syst�me : les primes compensatoires ovines (PCO, dans le jargon professionnel) sont attribu�es par t�te de brebis. Les grands troupeaux d��levages intensifs sont avantag�s, d�autant que ces primes sont consenties sans engagement �l�mentaire que la brebis agnelle en retour. Ce syst�me encourage les �leveurs � garder leurs femelles le plus longtemps possible : � Elle est bien vieille, elle ne fait plus d�agneaux, mais elle va encore pour la prime �, nous avoue un �leveur, en nous montrant sa brebis claudicante. Constatons que la PAC (politique agricole commune) donne souvent l�avantage � la m�diocrit�.

On n�arr�te pas le progr�s ! Bient�t, l�agneau � enrichi �, oui c�est la derni�re trouvaille du clonage. Apr�s les yaourts, le lait, la viande, pourquoi se g�ner ? Voici l�agneau enrichi en om�gas�3�� les fameux acides gras polyinsatur�s, d�crits depuis plusieurs ann�es comme ayant des effets b�n�fiques du point de vue cardio-vasculaire. Simple � obtenir, un g�ne pr�lev� dans un ver et introduit dans l�un des chromosomes de l�agneau. Ce n�est peut-�tre pas pour tout de suite, mais quand m�me, soyons vigilants.

�vitons le pessimisme � tout crin : certains �leveurs s�obstinent dans des sch�mas traditionnels et r�ussissent. C�est le pari tenu par quelques �leveurs du Pays Toy, dans les Pyr�n�es. Ils ont d�croch� une AOC pour leurs brebis et leurs moutons � Bar�ges-Gavarnie �. Les inondations du printemps dernier ont ravag� leurs exploitations, mais ils r�sistent. Le syst�me de production de ces paysans, install�s sur les pentes de Luz-Ardiden, pr�s du pic du Midi et du cirque de Gavarnie, repose sur deux richesses de leur r�gion : l�herbe et la race bar�geoise. Oppos�s � l�ins�mination artificielle, et � l��ponge progestag�ne, ils ont d�cid� de respecter � la fois l�animal et les saisons. Apr�s quatre ou cinq transhumances ou mises bas, les brebis partent � l�abattoir. Quant aux m�les, apr�s leur second estivage, ils sont baptis�s Doublon, destin�s eux aussi � la boucherie. Ayant obtenu un abattoir de proximit�, les �leveurs de l�appellation peuvent valoriser tous les morceaux, y compris les moins nobles. Les bouchers et les restaurateurs se jettent sur cette AOC. La pratique de ces m�thodes encourage d�autres �leveurs � les imiter. Ce sera long, mais l�espoir rena�t.

Derri�re le plaisir de go�ter un produit de qualit�, n�oubliez pas, jamais, qu�il y a un �leveur, un homme de caract�re, rejetant les diktats de la profession, refusant de courber l��chine, devant la toute-puissance du productivisme. Posez-vous des questions : est-ce que cet �leveur vit dignement ? Oui, il vit dignement de son travail et de la satisfaction qu�il en retire. Ses coll�gues industriels ne peuvent pas en dire autant, tant ils sont inf�od�s aux marchands de granul�s, aux coop�ratives, tributaires des aides et des subventions europ�ennes, qui sont insuffisantes pour effacer les pr�ts et les investissements qu�ils ont �t� encourag�s � faire.

La vox populi pr�tend que les conserves sont des produits vieillissants, d�pass�s, or leur volume de vente n�a jamais baiss�, il y aurait m�me des fr�missements d�augmentation.

Le mot � conserve � appara�t en 1359, dans un cadre alimentaire. La plus ancienne m�thode de conservation �tait la dessiccation au soleil, autrement dit, la suppression de l�humidit� des aliments. Historiquement, il se pratiquait cinq m�thodes de conservation, elles ont chacune fait leurs preuves et sont encore toutes en exploitation.

��Le s�chage : encore utilis� pour les poissons et certains fruits secs. Techniquement, on est pass� du plein air � l��tuve.

��La salaison : concerne la viande de porc, quelquefois le b�uf, occasionnellement le poisson.

��Le boucanage ou fumage : toujours et encore artisanal, dans une chemin�e.

��La graisse et l�huile : �vite l�oxydation.

��Les antiseptiques : sucres, alcool et vinaigre.

Ces proc�d�s modifient sensiblement le go�t initial du produit.

Dans l�esprit de Nicolas Appert, d�abord cuisinier puis confiseur, a germ� l�id�e suivante : conserver des aliments dans le temps, sans les alt�rer, gr�ce � une cuisson � plus de 100��C. Il a commenc� � travailler sur des bocaux en verre, d�j� largement r�pandus en 1795, et sur des flacons de champagne aux goulots �largis. Apr�s de tr�s nombreux essais infructueux, il ma�trise enfin sa m�thode et concentre ses efforts sur les petits pois, les haricots et le bouillon. Tr�s vite, il utilise des bo�tes en fer-blanc. Il passe ensuite aux fruits, � la viande et aux plats cuisin�s. En 1810, il publie le premier de ses trois livres, L�art de conserver pendant plusieurs ann�es toutes les substances animales et v�g�tales, mais il ne fit jamais breveter ses recherches. Son proc�d� est pill� par le monde entier. Il meurt seul, le 1^er juin 1841, � l��ge de 91 ans. Onze ans plus tard, son neveu d�pose un brevet permettant une st�rilisation s�curis�e des produits � plus de 100��C, une sorte de grosse Cocotte-Minute, marquant ainsi le d�but de la conservation industrielle.

Si le succ�s de la conserve repr�sente une v�ritable r�volution, c�est que celle-ci a tr�s vite permis la conserve artisanale, qui rendait possible la consommation de fruits et de l�gumes toute l�ann�e, sans avoir � subir les al�as climatiques. N�oublions pas qu�� cette �poque une part essentielle de la nutrition des familles �tait fournie par les r�coltes que celles-ci pouvaient esp�rer.

Chaque ann�e sortent des entreprises hexagonales plus de 4 milliards de bo�tes. Peut-on encore pr�tendre que la conserve est ringarde, d�mod�e ? C�est oublier un peu vite l�histoire.

Essayons de r�sumer les diff�rents proc�d�s de conservation modernes :

��L�appertisation : m�thode qui consiste � chauffer entre 100 et 150��C un aliment enferm� dans un bocal ou une bo�te m�tallique. Son but est d��liminer les bact�ries, les levures et les enzymes qui pourraient alt�rer l�aliment.

��La semi-conserve : destin�e � une conservation courte, chauff�e � 65 et 75��C, se conserve au rayon frais. Elle a l�avantage de garder les qualit�s organoleptiques.

��La technique UHT (ultra haute temp�rature) : les produits � conserver sont chauff�s quelques secondes seulement � une temp�rature de 135��C.

��La pasteurisation : d�clinaison de l�appertisation, requiert des temp�ratures inf�rieures, entre 65 et 100��C.

��Le sous-vide : consiste � soustraire les aliments de l�oxyg�ne.

Aujourd�hui encore, la conserve reste le moyen le plus �conomique et le plus sain pour s�alimenter. On a beau �voquer la diversit�, les tendances culinaires, la cuisine mol�culaire, les Fran�ais sont toujours ultra-classiques, puisque depuis des g�n�rations les plats pr�par�s les plus consomm�s sont le cassoulet, les saucisses lentilles, la blanquette, les raviolis� en bo�te.

Apr�s ces lignes d�histoire et de louanges, passons � l�actualit� et � nos pr�occupations : quels sont les ingr�dients utilis�s pour remplir les bo�tes ou les bocaux de conserve ? Le c�ur des professionnels est unanime : � Les m�mes que les autres, m�mes origines. � Voil� bien de quoi s�inqui�ter ! � Les saucisses du cassoulet sont de m�me qualit� que celles vendues chez le charcutier ou au rayon traiteur �, surench�rissent-ils. Rien de rassurant non plus ! C�est quand on aborde le sujet de la viande utilis�e, dans les raviolis par exemple, que nos interlocuteurs sont moins loquaces et convaincants. Ils n�ont pas tort car il n�y a aucune origine attest�e. La viande peut venir de France, de Navarre, de Pologne, d�Allemagne, d�ici ou d�ailleurs, au meilleur prix, sous forme de � minerai �. Elle peut m�me venir de Roumanie et faire croire qu�elle est de b�uf alors qu�elle est de cheval. Comme ces importations qui d�fraient la chronique depuis le mois de f�vrier 2013. Pour m�moire, il est quand m�me bon de rappeler que le minerai est un amalgame qui peut contenir du � maigre �, du � gras �, du � collag�ne �, et des � os broy�s �. On nous l�a avou�, mais � mots tr�s couverts. C�est mieux de rester discret, car ces derniers sont interdits dans le code des usages pour les viandes hach�es, ainsi que les muscles du c�ur et les abats. Nous avons m�me entendu certains professionnels jurer que si, par extraordinaire, le ravioli en contenait, � il s�agissait d�un d�faut de la machine ou d�une escroquerie �. Et pour nous convaincre, de rajouter, � sur les anciennes VSM (viandes s�par�es m�caniquement), il y avait de la poussi�re d�os quand on travaillait mal, mais quand c�est bien fait il n�y a aucun probl�me �. Vous y croyez, vous ?

Le dimanche soir, � l�heure du d�ner, si on regarde le journal t�l�vis� et qu�un abattoir a autoris� la venue des cam�ras (rarissime), on peut voir en gros plan la texture �voqu�e ci-dessous : un bac d�apon�vroses. Ce n�est pas un gros mot, rassurez-vous. Le Petit Larousse pr�cise qu�il s�agit de membranes qui servent � envelopper les muscles et � les fixer aux os. Essayons d��tre plus pr�cis. Imaginez que vous soyez dans un atelier de d�coupe : les beaux quartiers d�filent sur des tapis pour �tre transform�s en entrec�tes, en filets ou en tournedos. Cette d�coupe entra�ne in�vitablement des chutes. Hors de question de les appeler ainsi, sinon les esprits malveillants penseraient qu�on les a ramass�es sur le sol de l�usine. Ce sont des restes de d�coupe, gras, nerfs. Bravo la pudeur ! Ces � chutes � ne sont donc pas jet�es mais conserv�es, mises de c�t�, et prennent le nom d�apon�vrose. C�est la mati�re principale du minerai de viande. � regarder, m�me � la t�l�vision, on peut trouver plus glamour, et imaginer que cet amas de nerfs et de gras constitue la farce des raviolis ou des lasagnes peut �ventuellement d�concerter. Soyez s�rieux, vous ne pensez tout de m�me pas qu�� 2 euros la bo�te de raviolis on allait les farcir avec de l�entrec�te et de la bavette d�aloyau ? En fait, ces raviolis contiennent de 3 � 5�% de maigre de viande. En soit, le produit n�est pas mauvais, mais plus le prix est bas, moins il y a d�ingr�dients nobles. S�il est possible de rogner sur la mati�re premi�re, pourquoi se priver ?

Il n�y a pas que le minerai, d�autres ingr�dients sont utilis�s. Du trompe-l��il, de l�eau et de l�air, faciles � se procurer, � des co�ts imbattables, et sans aucune contrainte des march�s. Honn�tement, il faudrait �tre fou pour s�en passer. L�eau et l�air sont les mamelles p�rennes des proc�d�s industriels qui permettent de faire baisser les prix de revient.

Injecter de l�eau ou de l�air, si c�est pour faire baisser les prix de revient et que le consommateur en profite, et si �a ne nuit pas � sa sant�, pourquoi pas. Mais exag�rer, comme ce fut le cas avec le jambon, a �t� suicidaire pour certaines entreprises : on injectait dans 100�kg de jambon de l�eau et de la saumure, puis, apr�s barattage, on obtenait 150�kg de vacherie qui �tait revendue au prix du jambon. Vendre de l�eau au prix du jambon, voil� qu�elle �tait bonne l�id�e. Dans le monde de la conserve, plut�t que d�ajouter des additifs ou du sucre, comme on le dit bien souvent � tort, on a une f�cheuse tendance � ajouter de l�eau. C�est moins cher et moins nocif.

La sauce tomate, qu�elle soit directement en bo�te ou en garniture de raviolis ou de lasagnes, est souvent aqueuse, vous l�avez constat�, elle manque de texture, de corps, forc�ment, elle est coup�e � l�eau. L�inconv�nient de ces rajouts d�eau, c�est la perte du go�t. Alors on ajoute, on bombarde m�me d�ar�mes, de sel, des cache-mis�re. Les conserves ne sont pas r�serv�es aux raviolis, tant s�en faut ! On trouve dans cette cat�gorie les fruits et les l�gumes. Ils sont pour ainsi dire sans d�fauts, sinon leur teneur en sel et en sucre. Le processus de conservation implique la mise en saumure, qui augmente automatiquement la teneur en sodium ; voil� la raison pour laquelle il est recommand� de les rincer avant de les consommer.

Autre inconv�nient, le traitement thermique appliqu� aux fruits et aux l�gumes, qui d�truit de 30 � 50�% des vitamines, selon la nature de l�aliment. Les min�raux r�sistent mieux � la chaleur mais se perdent dans l�eau de dissolution, aussi, il est vivement recommand� d�utiliser cette eau pour faire des soupes ou le sirop des compotes. Les l�gumineuses seules �chappent � ces inconv�nients, les lentilles, haricots rouges et pois chiches supportent fort bien la mise en conserve et leur valeur nutritive, qu�ils soient en bo�te ou non, est identique. C�est cette raison qui a sans doute assur� le succ�s du cassoulet, des saucisses lentilles et du chili con carne ! Il faudrait probablement peu de chose pour que la conserve redevienne � tendance �, comme ils disent : valoriser la qualit� di�t�tique, organoleptique et nutritionnelle des conserves, ainsi que celle des mati�res premi�res, repenser certaines recettes pour profiter au mieux de cette immense invention, et surtout mettre au travail quelques chercheurs pour tenter de trouver un produit de substitution au vernis d��tanch�it� qui recouvre l�int�rieur des bo�tes, et qui est directement en contact avec les aliments. Ce vernis contient du bisph�nol A (BPA, compos� chimique). Ce BPA est accus� d��tre un perturbateur endocrinien qui sournoisement modifierait le m�tabolisme et serait responsable de la baisse de la fertilit� masculine, de la pubert� pr�coce chez les jeunes filles et aussi de l�augmentation des kystes des ovaires chez les femmes. Ces effets n�fastes interviendraient sur le cerveau, le m�tabolisme des glucides et des lipides, et sur les syst�mes cardio-vasculaires et immunitaires. Enfin, il favoriserait les cancers du sein et de la prostate. L�exposition au BPA serait, dit-on, tr�s pr�occupante chez les femmes enceintes et les nourrissons. Si le bisph�nol A est responsable de tous ces maux, on peut se demander pourquoi les instances int�ress�es par ces enqu�tes n�interdisent pas son utilisation. Les lobbies de la conserve sont encore puissants, quand on �voque avec les industriels fran�ais le BPA, ils r�pondent qu�il s�agit d��lucubrations purement fran�aises. Pourtant, le rapport de l�ANSES est assez pr�cis : � Les effets identifi�s portent sur une modification de la structure de la glande mammaire chez l�enfant � na�tre, qui pourrait favoriser un d�veloppement tumoral ult�rieur. � Les recherches ne datent pourtant pas d�hier, les �tudes ont d�j� d� �tre entreprises, on devrait avoir le recul n�cessaire pour prendre une d�cision. Les travaux sur la conserve vont bon train, ceux qui sont men�s par Katia G�d�on, au centre de recherche des cordeliers (INSERM, universit� Paris�V, Paris�VI, et Paris�VII), en 2012, r�v�lent que le BPA affecterait l��mail des dents des enfants.

Ne croyez pas que toutes ces enqu�tes, ces �tudes restent dans les coffres des chercheurs, les r�sultats sont r�guli�rement communiqu�s aux industriels, qui seront bient�t oblig�s d�activer des recherches puisque, en France, l�Assembl�e nationale a adopt�, en octobre 2012, en premi�re lecture, une proposition de loi visant � la � suspension de la fabrication, de l�importation, de l�exportation et de la mise sur le march� de tout conditionnement � vocation alimentaire contenant du bisph�nol A �. Une mesure qui devrait entrer en vigueur � compter du 1^er janvier 2014, si la loi est vot�e et le d�cret rapidement sign�. Cette mesure concerne pour le moment uniquement le territoire fran�ais. Cette d�cision est importante, elle nous laisse esp�rer, je dis bien esp�rer, qu�elle puisse se g�n�raliser en Europe et que l�EFSA finisse par modifier la dose journali�re tol�rable du bisph�nol A.

Toujours dans l�objectif de r�duire les co�ts, les conserveurs comme les autres industriels utilisent de l�huile de palme. En France, la simple �vocation de cet ingr�dient fait maintenant fr�mir, bien que le rejet qu�elle suscite ne semble pas avoir d�autre �quivalent dans le monde. Cons�quence : de nombreuses entreprises agroalimentaires ont d�cid� d�y renoncer, appuy�es en cela par d�importantes campagnes de communication. Attention, toutefois, � la l�gislation, qui n�autorise la mention � sans huile de palme � que sur des produits existants dont on l�a supprim�e. Un produit cr�� aujourd�hui sans huile de palme ne peut pas b�n�ficier de cette mention particuli�re. En France, le rejet est avant tout fond� sur l�angle nutritionnel, nous sommes le seul pays � argumenter dans ce sens. Lorsque les premi�res alertes furent lanc�es sur les ravages de l�huile de palme par Greenpeace, WWF, et quelques autres ONG �cologistes, elles n��voquaient que la d�forestation et la protection des orangs-outans, rien concernant la sant�. Actuellement, la surface d�exploitation des palmiers � huile est �valu�e � 13 millions d�hectares, principalement en Indon�sie et en Malaisie. Depuis 2008, une production durable d�huile de palme a �t� lanc�e, ce qui prouve que la r�action, consid�r�e comme excessive, des consommateurs fran�ais, �tait efficace et loin d��tre bl�mable. Si on veut manger des c�urs de palmier parfaitement �colos, il faut acheter br�silien. La soci�t� Royal Palm, dans ce pays, exploite le long du fleuve Amazone une vari�t� de palmier qui se r�g�n�re automatiquement � partir du tronc. Cette production est vendue en France sous la marque Rochefontaine. J�affirme qu�elle est exemplaire, ayant personnellement v�rifi� sur place leur production. L�huile de palme fait flor�s en raison de son faible co�t, de ses qualit�s de conservation et de son excellente texture (son point de fusion est sup�rieur � 35��C). On en trouve partout, surtout sans le savoir. La r�glementation en vigueur oblige seulement � faire figurer la mention � huile ou mati�re grasse v�g�tale �. Cette r�glementation devrait �voluer en 2014, esp�rons-le. On en trouve strictement dans tout, conserves, biscuits, p�tisseries, p�tes � tartiner, p�tes � tarte, plats cuisin�s, margarines, la liste n�est pas exhaustive�

Son principal d�faut est de contenir, en quantit� non n�gligeable, de l�acide palmitique, un des trois acides gras satur�s dont il est av�r� qu�ils favorisent les risques d�accident cardio-vasculaire. Si l�on compare avec celui qui est contenu dans les autres huiles, il semble �vident qu�il est pr�f�rable de s�en passer. L�huile de palme contient 45,55�% d�acides gras satur�s en moyenne, l�huile de colza en contient de 2 � 8�% et l�huile d�olive de 9 � 25�%.

� l�inverse, l�huile de palme est pauvre en acides gras polyinsatur�s : de 9 � 12�% et de 26 � 32�% dans l�huile de colza.

La France produit par an 2,3 millions d�aliments en conserve et en importe 150�000 tonnes, dont 80�% interviennent dans l�agroalimentaire : 610�000 tonnes de l�gumes, 390�000 tonnes de plats cuisin�s, principalement des raviolis et du cassoulet (source ADEPALE, Association des entreprises de produits alimentaires �labor�s). En 2011, le march� des plats cuisin�s appertis�s repr�sentait 800 millions d�euros.

Quelque 75�000 hectares sont consacr�s � la culture des l�gumes destin�s � l�industrie de la conserve et des surgel�s. Les grands bassins de production sont la Bretagne, l�Aquitaine, le Nord, la Picardie. Quatre l�gumes repr�sentent les trois quarts de la production industrielle en volume : le haricot vert 30�%, le petit pois 20�%, la carotte 20�% et l��pinard 10�%. Si la France domine le secteur de la conserve avec 39�% de la production europ�enne, en revanche, elle arrive en deuxi�me position dans le secteur des surgel�s, avec 15�% de la production europ�enne.

Les Fran�ais consomment 13�kg de conserves par an et par habitant, et seulement 8�kg de produits surgel�s.

Avant de commencer � lire, rappelez-vous la remarque indiscutable du grand cuisinier Raymond Oliver : � Quand on cong�le de la merde, on d�cong�le de la merde. � Cette formule illustre parfaitement ce qu�on appelle la troisi�me gamme, autrement dit l�ensemble des produits congel�s et surgel�s, qui comme l�appertisation (la deuxi�me gamme) exige des produits d�une fra�cheur exemplaire.

Petit rappel pour ceux qui ignorent que la conservation par le froid n�est pas une invention r�cente. D�s la plus haute Antiquit�, on enfouissait les denr�es p�rissables dans les premi�res neiges, jusqu�� la fin de l�hiver. Alexandre le Grand mangeait des glaces aux fruits. Les Romains enveloppaient de glace et de neige les poissons du Rhin et les hu�tres d�Armorique pour les transporter jusqu�� Roma, N�ron d�gustait des sorbets. Le principe est assez simple : des fruits �cras�s avec du miel dans un r�cipient entour� de neige et de glace, et m�lang�s jusqu�� ce que la pr�paration soit solide. Cette m�thode a probablement inspir� les constructeurs modernes. Si Monsieur Moulinex peut pr�tendre � l�invention de la sorbeti�re �lectrique, il n�est pour rien dans celle du sorbet. En France, jusqu�� la fin du XIXe si�cle, on conservait la glace recueillie en hiver dans des glaci�res � on trouve trace de ces installations dans nos campagnes ; elles servent g�n�ralement de d�potoir ; au ch�teau de Versailles elles ont �t� restaur�es, on peut les visiter.

Ferdinand Carr�, un Fran�ais, invente, en 1857, la premi�re machine frigorifique � compression ; en 1860, la premi�re machine � absorption et � fonctionnement continu, et en 1863, la production de glace � l�aide d�un appareil frigorifique. Monsieur Carr� avait de la suite dans les id�es ! Avec son ami Charles Tellier, il arme un navire baptis� Le Frigorifique pour transporter de la viande en Argentine.

En 1929, soixante-douze ans plus tard, Clarence Birdseye, un Am�ricain, d�pose un brevet pour une nouvelle invention, la cong�lation rapide. Aujourd�hui m�me, on continue � perfectionner sa technique.

La diff�rence entre les deux proc�d�s :

Carr� met en �uvre des temp�ratures tr�s basses,�-20, -30��C, qu�on peut conserver longtemps si la temp�rature est maintenue, mais ce type de refroidissement entra�ne la formation de cristaux de glace de grosse taille � l�int�rieur des aliments, qui contiennent encore de 75 � 90�% d�eau. Ces cristaux provoquent des fissures qui endommagent la structure cellulaire et provoquent une exsudation lors de la d�cong�lation. Ph�nom�ne qui arrive g�n�ralement quand vous congelez dans le bac � glace de votre r�frig�rateur.

La technique de Birdseye met en �uvre un refroidissement acc�l�r� qui multiplie les cristaux mais r�duit leurs dimensions, n�endommageant pas les structures.

Aujourd�hui, nous sommes en face de quatre grandes m�thodes de surg�lation, avec des variantes que je vous �pargnerai :

��Premi�re m�thode : les aliments sont introduits entre des plaques, � l�int�rieur desquelles circule un gel frigorig�ne � -35��C. Son utilisation est destin�e � des aliments peu fragiles, d��paisseur faible et r�guli�re � steak hach�, filet de poisson, paquet d��pinards.

��Deuxi�me m�thode : surgeler tr�s vite des aliments de tr�s petites dimensions au contact d�un air glacial, autrement dit injecter un temps tr�s court de l�air � -50��C. Dans ces conditions, plus personne ne s�amuse, les idiomatiques sont bloqu�s par le gel.

On peut aussi placer les aliments sur une grille pos�e sur une sorte de wagonnet, qui se d�place horizontalement dans un tunnel. Un air glacial est alors introduit dans le tunnel de haut en bas, de bas en haut. On n�en r�chappe pas.

Les tr�s petits volumes, comme les petits pois, les myrtilles, ou les crevettes, qui sont l�gers, peuvent, pour leur part, voler. Alors on leur souffle dessus un air �videmment glacial, d�o� ils ressortent dix minutes plus tard durs comme du b�ton.

��Troisi�me m�thode : destin�e � des produits de taille moyenne et r�guli�re, elle consiste � emballer le produit dans un sac plong� ensuite dans un liquide � tr�s basse temp�rature.

��Derni�re m�thode : promener sur un tapis roulant des aliments sur lesquels on pulv�rise du CO₂ � -196��C. C�est aussi rapide qu�une chaise �lectrique.

Pour �tre restitu�s dans les meilleures conditions nutritionnelles et organoleptiques, les produits � congeler doivent l��tre peu de temps, le moins de temps possible apr�s la r�colte, quelques heures. Aussi, pour les fruits et les l�gumes, les surg�lateurs passent des contrats de culture avec des producteurs.

Pour la volaille et la viande, compte tenu du temps de maturation, on fait vite. Abattage, parage, d�coupage, pes�e, hachage sont ex�cut�s avec c�l�rit� et s�v�rit� : les normes d�hygi�ne sont draconiennes.

Quant aux industriels du froid, ils marquent une tr�s nette pr�f�rence pour les poissons � chair ferme et peu grasse. Les op�rations se passent en mer, sur des navires surg�lateurs. P�ch�, tri�, �visc�r�, filet�, congel�. Quand on est poisson, il ne fait pas bon tra�ner dans les parages de ce type de bateaux si l�on veut en r�chapper.

En ce qui concerne les plats cuisin�s et autres pr�parations �labor�es, les recettes, les ingr�dients et les techniques sont adapt�s � leurs diff�rentes pr�sentations.

La surg�lation-cong�lation a l�air de pr�senter plus d�avantages que d�inconv�nients, mais la technique et la qualit� des produits utilis�s ont un rapport direct avec ce qui se trouvera dans votre assiette. Voyons donc les avantages et les conseils qui peuvent vous �tre donn�s pour appr�cier un produit surgel� dans de bonnes conditions.

La surg�lation ne transforme rien, elle restitue. Aussi, sur le plan microbiologique, sachez que les micro-organismes ne se d�veloppent plus au-dessous de -18��C, mais qu�ils ne sont pas d�truits : d�congel�s, ils redeviennent actifs. Il est donc indispensable de respecter une hygi�ne rigoureuse au moment de la pr�paration et de ne jamais rompre la cha�ne du froid, car les bact�ries recommenceront � prolif�rer une fois d�congel�es. Maintenir le produit � -18��C du producteur au consommateur est une r�gle qui ne peut subir aucune d�rogation.

Sachez �galement que, sur le plan organoleptique (aspect, consistance et go�t) comme sur le plan nutritif, la surg�lation est le proc�d� qui conserve le mieux un aliment dans son �tat de fra�cheur originel.

Il y a quand m�me plusieurs inconv�nients quand on conserve longtemps des fruits et des l�gumes surgel�s : ils subissent des alt�rations, leur teneur en chlorophylle se d�grade, tout comme celle en vitamine C diminue. On consid�re que la dur�e id�ale de conservation � -18��C est de huit � douze mois pour les l�gumes crus et de trois mois pour les soupes et les l�gumes cuits. Si l�on conserve � -12��C, la dur�e de conservation sera de trois � huit fois inf�rieure, selon les denr�es. Si les dur�es moyennes de stockage sont d�pass�es, il y a peu de risque de s�empoisonner, on constatera seulement un aspect moins app�tant des produits. La DLUO (date limite d�utilisation optimale) est obligatoire, seuls les steaks hach�s b�n�ficient de la DLC (date limite de consommation), soit environ neuf mois apr�s la surg�lation � -18��C, �videmment. Le maintien de la cha�ne du froid est donc le risque majeur.

Est-ce que les entrep�ts, dont la temp�rature exig�e par la r�glementation, de -25 � -30��C, n�ont pas, pour faire des �conomies, la tentation de la r�duire ? Est-ce que les v�hicules de transport, �quip�s pour pr�server le froid, se conforment bien aux r�gles s�v�res ? Est-ce que la tentation de r�duire la consommation du gasoil en diminuant la temp�rature ne les effleure pas ? Est-ce que tous les restaurants qui utilisent le congel� sont �quip�s de chambres n�gatives susceptibles de contenir les produits � -20��C ? Laissez-moi en douter !

Les meubles frigorifiques, les bacs ouverts ou les armoires vitr�es, pr�sents dans les magasins de vente au d�tail, doivent �tre �quip�s de thermom�tres que les vendeurs et les consommateurs puissent contr�ler. Les consommateurs ne le font quasi jamais car les thermom�tres ne sont gu�re d�celables, quant aux vendeurs, ils ne sont pas form�s � v�rifier convenablement les temp�ratures. Les temp�ratures ? Il y a longtemps, certaines grandes surfaces coupaient l��lectricit� pendant la nuit et les week-ends, ce temps-l� est para�t-il r�volu.

Les sp�cialistes nous informent que des incidents de faible amplitude, r�p�t�s tout au long de la cha�ne, auraient des cons�quences plus graves qu�un d�passement de temp�rature important mais de courte dur�e. Un petit �cart de temp�rature dans le transport, une palette oubli�e � la sortie du quai de d�chargement, des lin�aires surcharg�s, un entrep�t dans lequel le froid a des difficult�s � circuler : le mal s�installe, mais le consommateur n�en sait rien. Petits incidents difficiles � v�rifier.

Le march� de la surg�lation est encore peu important, compar� � la conserve traditionnelle. En d�pit des apparences, les surgel�s ne repr�sentent pas d��normes volumes � 2,1 millions de tonnes. Ils sont r�serv�s � un type de consommateur particulier, plut�t urbain dans les grandes villes et g�n�ralement CSP+ (cat�gorie socioprofessionnelle favoris�e). Et quand des scandales du type de celui de la viande de cheval apparaissent, c�est le rayon des surgel�s qui accuse une baisse sur les plats cuisin�s et pas la conserve, m�me si g�n�ralement, entre les raviolis appertis�s et ceux qui sont surgel�s, les ingr�dients utilis�s sont les m�mes. Les l�gumes et les produits de la mer connaissent dans ces rayons la plus forte progression, entre 3 et 10�%, mais le produit-phare est� est� la pizza ! 62�% : la star absolue dans vingt-deux pays. Faites le bon choix dans la pizza. Sur l�emballage, vous pouvez voir, � mozzarella �, � ch�vre �, � jambon � et � emmental �. Sur l�emballage, car bien souvent les fromages sont remplac�s par du synth�tique. Certes, leur nom est po�tique : � fromage analogue �. Analogue, � qui ressemble �, plut�t, � qui a la m�me apparence �� Ces fromages � analogues � sont apparus d�s 2007. Les prix du lait flambaient, Cargill, un fabricant am�ricain, l�inventait, et depuis c�est la fortune pour lui, et le bonheur pour l�industrie agroalimentaire. Cet ersatz est concoct� avec des graisses v�g�tales bon march� comme l�huile de palme, du sel, des amidons, des exhausteurs de go�t, et quand m�me 15�% de prot�ines de lait. Cet ersatz, donc, co�te 200 fois moins cher qu�un vrai produit authentique. Il peut rappeler le go�t des vrais fromages � p�te dure, comme le gouda, le cheddar ou le gruy�re. Avec sang-froid, Cargill affirme : � Le client y trouve le m�me plaisir. �

Les bonnes pizzas existent, elles sont un peu plus ch�res, mais incontestablement meilleures, cherchez-les. Sinon, passez votre chemin, il n�y a rien � d�guster.

Vous l�avez compris, en g�n�ral, d�s l�instant o� l�on a oubli� les pizzas, les produits surgel�s sont sains et sans risque, et parfois m�me de meilleure qualit� que les produits dits � frais �. Si vous achetez des l�gumes qui ont s�journ� plusieurs jours en magasin, autant dans votre r�frig�rateur, il y a peu de chance que vous vous r�galiez, alors que dans le m�me produit surgel� vous aurez encore un peu de vitamines. C�est la dur�e de conservation qui fait l�essentiel de la diff�rence. Les denr�es appertis�es se gardent de deux � cinq ans, sans modification des qualit�s organoleptiques des aliments, alors que les m�mes se d�gradent entre un et deux ans dans un cong�lateur. Il y a quelques arnaques qui perdurent, une particuli�rement, qui consiste � passer une deuxi�me fois des produits d�j� surgel�s dans le tunnel de surg�lation : apr�s les avoir asperg�s d�eau, le poids augmente. On vous l�a dit, l�eau et l�air sont la panac�e de l�industrie. En ce qui concerne les plats pr�par�s, conserves ou surgel�s, tout d�pend de la qualit� des produits mis en �uvre. Si on veut tricher, on utilise les m�mes pratiques que les industriels de la tambouille, on les conna�t, on en a parl�. Que faire ? Elles sont tol�r�es.