Ну что, дорогие читатели, прогуляемся по магазинам?

В этой главе я расскажу вам, как выбирать пищевые продукты в магазине, на что обращать внимание, а еще о том, какие опасности ждут нас на полках торговых сетей и как нас обманывают производители.

Задумывались ли вы о том, как часто вы ходите в магазин за едой, где именно и сколько покупаете?

Театр начинается с вешалки, а магазин – с тележки или корзины. Чем больше тележка – тем больше мы готовы купить. Набор продуктов, который выглядит солидно в маленькой корзине, кажется ничтожным в большой тележке, и рука сама тянется взять что-то еще. Кроме того, часто мы закупаем продукты в выходные и берем на неделю, а то и две вперед. Если семья большая, то, возможно, вам повезет, и вы съедите все купленное до истечения срока годности. А если едоков немного, часть скоропортящихся продуктов вы выбросите, так и не попробовав.

Ни в коем случае не рекомендую заходить в магазин голодными. Поверьте, вы купите в разы больше еды, чем вам необходимо.

Где лучше покупать продукты – в небольшом магазинчике рядом с домом или в крупном сетевом? Главное отличие районных магазинчиков от сетевых магазинов и крупных торговых сетей – это отсутствие отдела контроля качества. Если отсутствует отдел контроля качества, как можно говорить про соблюдение правил хранения на полках, сроков годности и санитарного состояния?

Конечно, и в крупных сетевых магазинах мы нередко видим, что на прилавке лежат испорченные продукты, и никому из сотрудников до этого нет дела. Но, как показывает практика, именно в районных магазинчиках чаще продается продукция с истекшим сроком годности, сомнительного качества, а правила хранения, вынесенные на этикетку продукта, попросту не соблюдаются. Попробуйте в таких магазинах попросить документы на продукцию. В лучшем случае с вами поговорят, используя нецензурную лексику, а в худшем – нападут с кулаками. Но я оптимист и верю, что есть исключения, – образцово-показательные районные магазины. Парочку таких я даже знаю!

Общая информация про сроки годности. Вы знаете, как устанавливаются сроки годности пищевых продуктов? Думаю, нет.

Открою этот секрет. Сроки годности устанавливаются на основании независимых лабораторных исследований. Сначала на основе МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» разрабатывается программа исследований, куда в обязательном порядке входят органолептическая оценка продукта (на цвет, вкус, запах, консистенцию) и микробиологические исследования (упрощенно говоря, проверка на наличие микробов). Для разных видов продукции в программу включаются дополнительные показатели, такие как показатели окислительной порчи жира, нитрозамины, витамины, показатели пищевой ценности и др. Для проверки берутся продукты из трех разных партий, выпущенных в разные даты. Суть проверки в том, чтобы убедиться, что до конца заявленной даты срока хранения (годности) продукт не теряет качества и остается безопасным.

Проведение таких испытаний должно гарантировать качество и безопасность продукта в течение всего срока хранения. Если вдруг на упаковке продукта не указан срок годности – значит, этот продукт не прошел лабораторные испытания и может быть опасным.

Сетевые магазины и крупные торговые сети не продают продукты питания без предоставленных изготовителями протоколов испытаний по обоснованию сроков годности. Это еще одно положительное отличие сетевых магазинов и крупных торговых сетей от районных магазинчиков.

А теперь давайте начнем нашу прогулку – кто с тележкой, кто с корзинками, а кто и с авоськой.

При входе в мини-маркеты и гипермаркеты, в том числе сетевые, нас встречают овощи и фрукты. Сезонные, внесезонные, зрелые и не очень. На что же нам обращать внимание при выборе продуктов этой группы, какие опасности нас подстерегают в овощном и фруктовом отделах торговых сетей?

Откровенно испорченные продукты. Иногда в магазинах приходится видеть овощи и фрукты, покрытые слизью и плесенью. Эти продукты не безопасны. Слизь и плесень – это свидетельство микробной порчи, такое происходит при неправильной перевозке, хранении и истечении срока годности продуктов. Часто такие продукты уцененные. Продавцу же не хочется терять деньги? Вот он и продает откровенно испорченные овощи и фрукты.

И многие потребители думают, что, если смыть неприятный налет, подгнивший огурчик можно употребить в пищу. Но смыванием ситуацию не исправить: если есть следы порчи снаружи, значит, опасные микроорганизмы уже пронизали плод изнутри. Это может быть незаметно глазу, и на разрезе фрукт или овощ может выглядеть вполне сносно, но он опасен.

Размороженные после заморозки фрукты и овощи. Обратите внимание на поверхность овощей и фруктов. Они должны быть сухими. На донышке коробок и лотков часто встречаются впитывающие влагу вкладыши. Сильно увлажненная поверхность вкладышей на дне емкостей или самих продуктов может свидетельствовать о том, что продукты на прилавке подвергались предварительной заморозке. Такое часто бывает, когда овощи и фрукты перевозят на длительное расстояние. Не стесняйтесь и принюхайтесь к таким овощам и фруктам. Они не будут пахнуть ничем, хотя на вид и могут выглядеть аппетитными. Приятного естественного запаха фруктов и овощей вы не ощутите. Если есть возможность посмотреть на срез, обратите внимание на внешний вид среза. Мы с детства знаем, как должны выглядеть на срезе свежие овощи и фрукты.

Нитраты в овощах и фруктах. Поговорим про те самые нитраты, которыми страшат нас СМИ. Нитраты – это соли азотной кислоты, основной источник азота, необходимый для роста и созревания растений. Сами по себе нитраты в определенном количестве не представляют угрозы здоровью человека, поскольку являются естественной составляющей пищевых продуктов растительного происхождения. Опасность возникает, когда уровень нитратов превышает допустимые нормы, чаще всего из-за неправильного применения азотистых удобрений.

Из организма взрослого здорового человека около 60–80 % нитратов в течение суток выводится естественным путем. При нарушениях работы пищеварительного тракта и почек, или если нитраты попадают в организм в чрезмерном количестве, процесс их выведения замедляется, и в ходе обмена веществ они преобразуются в нитриты, которые обладают токсическим действием. Симптомы отравления: тошнота, рвота, диарея, слабость, снижение артериального давления, возможны и более тяжелые состояния с нарушением координации движений, судорогами, потерей сознания и развитием комы. Чаще всего острые отравления наблюдаются у людей с хроническими заболеваниями верхних дыхательных путей, расстройствами желудочно-кишечного тракта, заболеваниями почек, печени и крови.

Разные виды растительных культур могут накапливать различное количество нитратов. Например, зелень, листовые овощи и свекла активней накапливают нитраты, чем корнеплоды, кислые овощи и фрукты. Во фруктах меньше нитратов, чем в овощах.

Полностью созревшие плоды средних размеров содержат минимальное количество нитратов. Плоды, значительно крупнее или значительно меньше среднего, находятся в зоне риска.

Несколько слов про наши любимые ягоды – арбузы. Многие из вас ассоциируют арбузы с нитратами, заголовками типа «Осторожно: нитраты в арбузах!» пестрят в арбузный сезон газеты. Как понять, в норме ли содержание нитратов в арбузе?

Разглядеть нитраты мы, конечно, не можем. Остается полагаться на косвенные признаки здорового спелого арбуза: плодоножка должна быть сухой, звук при постукивании – звонкий, цвет мякоти – розово-красный, а никак не неестественно красный, прожилки должны быть белого цвета, а не желтого.

Нитраты накапливаются в большей степени у корок арбузов (и не только арбузов, также у всех овощей и фруктов). В связи с этим я рекомендую промывать арбуз тщательно, даже можно с применением моющих средств. Категорически не рекомендую догрызать арбузы до корок, особенно белую и зеленую части. Многие любят это делать, но даже если это очень вкусный арбуз, даже если это первый долгожданный арбуз в сезоне – не стоит.

Немного информации про нитратомеры. Бытовые карманные приборы для измерения уровня нитратов, к сожалению, не дают точных результатов. Погрешность измерений таких приборов – плюс-минус километр. Но если все-таки возникло желание расстаться с кровно заработанными деньгами и приобрести нитратомер (нитрат-тестер), необходимо обратить внимание на наличие свидетельства о поверке с указанием дат выдачи, срока действия документа и погрешности, которая в идеале должна быть указана в паспорте на изделие.

Рекомендую покупать и использовать приборы с недавно проведенной проверкой. С течением времени использования прибор перестает адекватно оценивать количество нитратов в овощах и фруктах и начинает играть с вами в рулетку под названием «попаду/не попаду».

Как показывают независимые лабораторные испытания, представленные на сайтах общественных организаций, в свекле столовой некоторых производителей в разы увеличены содержания нитратов.

Недавно меня спросили про белые твердые прожилки в помидорах. Можете не волноваться, дорогие читатели, это не признак того, что в продукте много нитратов. Эти твердые прожилки свойственны некоторым сортам томатов, они служат своеобразным каркасом для плодов. Если помидор внешне созревший, а внутри жесткие прожилки – это качественный продукт. Жесткие прожилки, если они вам не нравятся, можно просто удалить.

На упаковке листовых овощей мы часто можем увидеть надпись: «Не надо мыть». Многие из вас наверняка вскрывают такую упаковку и добавляют листовые овощи в салат без мытья. Я лично не просто всегда мою листовые овощи, невзирая на надписи, но и вымачиваю их в кастрюле с водой для снижения количества нитратов, накопленных при созревании. Рекомендую это и вам.

Очень сомневаюсь, что изготовитель вымачивал 15 минут зеленые овощи перед тем, как упаковать, да и качество их промывки неизвестно.

Несколько слов про упаковку. При покупке фруктов и овощей, в том числе листовых, обратите внимание на потребительскую тару: полиэтиленовые пакеты, в которые зачастую они упакованы, должны быть с отверстиями, чтобы влага, испаряющаяся из продукта при хранении, не конденсировалась на стенках упаковки и на самих продуктах. Чрезмерная влажность внутри пакета вызывает гниение.

Не стоит нарушать целостность упаковки в отделе овощей и фруктов, если вы хотите увидеть, какие продукты упакованы. Сотрудники магазина могут обвинить вас в нарушении условий хранения и, как следствие, – порче продуктов.

Если у вас есть какое-то подозрение, что продукт в упаковке может быть некачественным, небезопасным, вскройте упаковку в магазине, но только после оплаты. А уж если после вскрытия вы найдете испорченные продукты, сдайте их обратно на кассу, предъявив чек, но не забудьте сфотографировать испорченные продукты вместе с чеком. Вы спросите, зачем вам фотографии? Вот одна из основных рекомендаций по борьбе с некачественными продуктами.

Не рекомендую покупать овощи и фрукты, упакованные в лотки и обернутые пищевой пленкой. Часто недобросовестные продавцы так упаковывают испорченные продукты, чтобы сбыть нам товар, так как вернуть их продавцу у магазина нет возможности. Сверху продукт выглядит свежо, а с нижней стороны, которую мы не видим, может быть все что угодно. И даже если таким образом упакованы вполне качественные продукты, поверьте мне – жить им осталось недолго. Поскольку в пленке нет отверстий, и воздух не циркулирует, влага и высокая температура сделают свое грязное дело. Если есть возможность, овощи и фрукты всегда лучше покупать на развес.

Итак, мы огибаем лотки с огурцами и помидорами и сразу за поворотом встречаем сушеные фрукты и ягоды в упаковках.

Сухофрукты – полезные продукты, многие врачи для нормализации работы желудочно-кишечного тракта рекомендуют употреблять их в пищу. Но и сухофрукты не всегда безопасны и качественны.

По современному действующему ГОСТу сушеные фрукты разрешено обрабатывать диоксидом серы, чтобы убить бактерии и сделать сухофрукты несъедобными для насекомых-вредителей. Информация о том, что продукт обработан диоксидом серы, должна быть вынесена на этикетку. Легкий запах сернистого ангидрида в обработанных сушеных фруктах не считается посторонним и является нормой [52].

По правилам производства сухофруктов изготовители должны использовать воздушно-солнечную или механизированную сушку. Однако нередко недобросовестные производители на подпольных производствах используют для сушки бензиновые горелки, из-за чего сушеные фрукты приобретают запах нефтепродуктов. Есть их не стоит.

Сухофрукты после сушки выглядят тусклыми и потрескавшимися, и для придания блеска недобросовестные производители их обрабатывают растительными маслами. Такие сухофрукты и изюм я называю «гламурными», «глянцевыми». Смотрятся они великолепно, но свет, кислород и тепло, контактируя с маслом, провоцируют окисление, прогоркание жира. Вредные соединения, образующиеся при окислении, приводят к пагубным последствиям для нашего организма, вплоть до появления раковых заболеваний. Пыль, насыщенная болезнетворными микроорганизмами, легко прилипает к такой масляной поверхности. Вспоминается пословица: «Не все то золото, что блестит!» Идеальные сухофрукты имеют вид невзрачный: матовые, сморщенные, часто припыленные. Блестеть они вряд ли будут.

Рекомендуемые сроки годности сушеных фруктов – от 6 до 12 месяцев, в зависимости от вида фрукта и температурных условий хранения.

Поговорим немного про соковую продукцию и безалкогольные напитки, в том числе газированные.

Начиная писать эту главу, я хотел подробно рассказать о технологии изготовления соков и безалкогольных напитков, но, подумав, решил, что это будет скучновато. Поэтому расскажу о наиболее важном и интересном.

Соки в зависимости от технологии изготовления подразделяют на три группы.

Соки восстановленные – однородная непрозрачная жидкость с мякотью или без нее. Допускается осадок на дне упаковки.

Соки восстановленные осветленные – прозрачная жидкость, допускается легкая опалесценция (мутность).

Соки восстановленные с мякотью – однородная текучая жидкость с мякотью фруктов (овощей). Допустимы незначительный осадок на дне упаковки и небольшое расслоение [46].

Цвет всех соков должен быть однородный, свойственный фруктам, ягодам или овощам. Вкус – хорошо выраженный, характерный для фруктов, ягод или овощей, из которых изготовлен сок. Естественная горечь для соков из дикорастущих ягод, и естественная горечь и легкий привкус эфирных масел для соков из цитрусовых плодов являются нормой, это не дефект, можете не пугаться.

В соках с мякотью, кроме цитрусовых, мякоти должно быть не менее 8 %. Когда ГОСТ дает норматив с приставкой «не менее», начинается игра в «угадайку». Ведь и 9, и 15 – это «не менее 8». И изготовитель будет соответствовать ГОСТу, если добавит в одну упаковку соков 9 % мякоти, а в другую – 15 %. И сколько мякоти в той или иной конкретной упаковке нам знать не дано [46].

Если про мякоть все более-менее понятно, то слово «осветленный» может ввести в заблуждение. Одна гостья программы, посвященной качеству сока, предположила, что осветленный сок – это сок, сильно разбавленный водой. Но не путайте, дорогие читатели, осветленный сок с фальсификатом, то есть с соком, сильно разбавленным водой.

Осветленный сок – это сок, из которого удалены все примеси, проще говоря, процеженный, отфильтрованный.

Вишневый, апельсиновый, ананасовый и другие соки, произведенные промышленным способом, имеют естественную окраску, но они гораздо прозрачней и однородней свежевыжатых соков, без осадка и взвесей. Соки осветляются не только для того, чтобы больше нравиться покупателям (хотя, скажем честно, нам нравятся прозрачные напитки), но и для того, чтобы продлить срок их годности (осветленные соки дольше остаются свежими, чем соки с мякотью).

Помимо соков существует так называемая соковая продукция – нектары фруктовые и фруктово-овощные. В чем отличие?

Если написано «сок», содержание натурального сока в напитке – не менее 80 %, а то и все 100 %. Нектар содержит значительно меньшую долю сока – 25–50 % [46], [47].

В сок редко добавляют сахар, а если и добавляют, то совсем немного. В нектар, помимо сахара, добавляют и другие подсластители. Еще там могут оказаться ароматизаторы, антиокислители (лимонная кислота), консерванты, пюре из фруктов. В зависимости от технологии изготовления такие напитки подразделяют на нектары, нектары осветленные и нектары с мякотью.

Нектары – это, как правило, мутная жидкость, прозрачность необязательна. Допускается осадок на дне упаковки. Наличие цветного или темного маслянистого кольца на поверхности нектаров, в зависимости от окраски используемых фруктов и овощей, является нормой, не пугайтесь [47].

Нектары осветленные – прозрачная жидкость, допускается легкая опалесценция [47].

Нектары с мякотью – однородная жидкость с тонкоизмельченной мякотью фруктов (овощей). Незначительный осадок на дне упаковки и небольшое расслоение допустимы [47].

Как и в случае с восстановленными соками, вкус и аромат нектаров должен быть хорошо выраженным, свойственным для конкретного наименования использованного фруктового или овощного сырья.

Цвет качественного нектара должен быть однородный, свойственный цвету использованных фруктовых (овощных) соков и/или пюре, из которых он изготовлен.

Несколько слов про состав. Конечно же, состав соков и нектаров вынесен на упаковку, и фруктовую или овощную составляющую мы там найдем. Хочу обратить внимание, что в составе соковой продукции по законодательству РФ и ГОСТам разрешены: регуляторы кислотности, антиокислители, стабилизаторы, загустители и даже подсластители. Все эти добавки обозначаются буквой «Е», а далее идут цифры (система кодификации пищевых добавок). Хотя можно не использовать код «Е», а указывать наименование самих добавок. Например: лимонная кислота обозначается – E330, яблочная – Е296 и так далее. Однако обращаю ваше внимание, что для соковой продукции для питания детей многие «Е» запрещены, и в первую очередь – все подсластители. Если покупаете сок или нектар для ребенка, ищите на этикетке надпись: «Для питания детей с 3 лет» [46].

Одной из самых распространенных упаковок для соковой продукции на сегодняшний день является упаковка из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги, называемая в народе тетрапакет. На прилавках в большом количестве присутствуют соки и нектары именно в тетрапакетах. Это отличная упаковка для безопасного и длительного хранения соковой продукции. Но у подобной упаковки есть один минус. Она не прозрачная, и мы с вами не можем визуально оценить продукт. И это, пожалуй, единственный минус тетрапакетов.

Зато теперь вы знаете, чего следует ожидать внутри упаковки сока, если на его этикетке есть слова «восстановленный», «осветленный», «с мякотью», «сок» и «нектар».

В основном срок годности соков и нектаров, упакованных в тетрапакеты, составляет не более 1 года при температуре хранения от 0 до 25 °C. А в стеклянной упаковке при той же температуре такие продукты могут безопасно храниться до 2 лет. Это средние данные, ГОСТы содержат лишь рекомендуемые сроки хранения, а у каждого конкретного продукта срок хранения может быть больше или меньше.

ГОСТ рекомендует следующие условия и сроки хранения сока:

• в стеклянной упаковке – 12 месяцев при температуре от 0 °C до 25 °C;

• в полимерной упаковке для соков, фасованных асептическим способом, – не более 9 месяцев;

• в пакетах из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги (тетрапакет) при температуре от 0 °C до 25 °C, для соков:

• фасованных способом асептического розлива – 12 месяцев;

• фасованных способом «горячего розлива» – 6 месяцев;

• в пакетах из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги и полиэтиленовой пленки при температуре от 0 °C до 10 °C для соков, фасованных способом «горячего розлива», – 9 месяцев [46].

В этом разделе я хотел бы остановиться на муке, основных видах круп и зернобобовых культур, которыми мы пользуемся в повседневной жизни, хлебе и хлебобулочных изделиях.

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны и крупности помола подразделяют на следующие сорта: «экстра», «высший», «крупчатка», «первый», «второй» и «обойный». Мука сорта «экстра» и «высший» – самая белая, а ее помол – самый мелкий [27].

Если на этикетках вы встретите буквы «М» и «МК», знайте, что буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, а буквы «МК» – муку из мягкой пшеницы крупного помола.

В соответствии с ГОСТом сроки хранения на пшеничную муку устанавливает изготовитель, поэтому на этикетке разных производителей мы видим срок годности от 6 до 12 мес. [27].

Рекомендую покупать муку, изготовленную по ГОСТу и с целостной упаковкой, т. к. при нарушении целостности упаковки влага проникает в продукт, начинается размножение болезнетворных микроорганизмов и ухудшается качество продукта.

Кукурузная мука в зависимости от помола подразделяется на муку: «тонкого помола», «крупного помола» и «обойную». Информация о помоле должна быть вынесена на этикетку. В соответствии с ГОСТом сроки хранения кукурузной муки тонкого и крупного помолов устанавливает изготовитель, поэтому на этикетке разных производителей мы видим срок годности от 3 месяцев и более [24].

Хлебопекарную ржаную муку подразделяют на следующие сорта: «сеяная», «обдирная», «обойная» и «особая». В зависимости от сорта ржаная мука бывает следующих цветов: белый с кремовым или сероватым оттенками – для сеяного и особого сортов муки; серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна – для обдирной муки и серый с частицами оболочек зерна – для обойной муки. В соответствии с ГОСТом сроки хранения муки ржаной хлебопекарной устанавливает изготовитель, который рекомендует хранить такой продукт 6 месяцев и более [18].

А теперь давайте перейдем к крупам и бобовым.

Крупы и бобовые богаты клетчаткой, углеводами, микроэлементами, витаминами, белком, аминокислотами, причем в бобовых культурах белков и аминокислот больше, чем в крупах. Различные виды круп рекомендуются врачами для лечебного, спортивного и диетического питания.

В повседневной нашей жизни нашли широкое применение следующие виды круп и зернобобовых культур:

• гречневая крупа,

• рис,

• манная крупа,

• овсяная крупа (геркулес),

• горох,

• фасоль и др.

От обилия производителей этих продуктов и пестроты упаковок на полках разбегаются глаза. Рекомендую вам, делая выбор, обратить внимание на следующие важные моменты.

Гречневая крупа, изготовленная по ГОСТу, бывает непропаренной и пропаренной (быстроразваривающейся) «высшего», «первого», «второго» и «третьего» сортов. Непропаренная и пропаренная гречневая крупа отличается по цвету. Цвет непропаренной крупы – кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком, а пропаренной – коричневый разных оттенков. При выборе гречневой крупы посмотрите на содержимое пакета. Чем выше сорт ядриц гречневой крупы (высший и первый сорта), тем меньше должно быть в упаковке расколотых ядер гречихи, нешелушенных зерен, сорной примеси (песок, галька, комочки земли, оболочка зерна гречихи, части стеблей, листьев и сорняков) и испорченных ядер (загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся ядра гречихи). Срок годности такого продукта в среднем – до 20 месяцев [64].

Рисовая шлифованная крупа, изготовленная по ГОСТу, бывает «экстра», «высшего», «первого», «второго» и «третьего» сортов. Чистый белый цвет свойственен сорту «экстра», остальные сорта имеют различные оттенки. Чем выше сорт («экстра» и «высший»), тем меньше должно быть в упаковке недоброкачественных, дробленых, пожелтевших, с красными полосками и красных ядер, неочищенных зерен, сорной примеси. Для сорта «экстра» не допускается практически ничего из перечисленного. Срок годности такого продукта в среднем – до 18 месяцев [15].

Время от времени нас пугают китайским рисом из пластика. Такого пищевого продукта, уважаемые читатели, не существует. Это чистой воды выдумка. Такой товар не имеет никакого смысла, он даже экономически не выгоден, так как себестоимость пластика в Китае выше себестоимости риса. Внешне похожим на рис может быть гранулированный материал, используемый для изготовления пластмассовых изделий. Но продавать его под видом риса никому не придет в голову – убыточно.

Манная крупа – не что иное, как дробленая пшеница. В зависимости от типа пшеницы, поступающей на помол, готовую крупу, изготовленную по ГОСТу, подразделяют на три марки:

М – из мягкой пшеницы;

МТ – из мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20 %;

Т – из твердой пшеницы (дурум).

Внешний вид и цвет трех марок отличаются друг от друга, а именно:

– марка «М» – непрозрачная мучнистая крупка ровного белого или кремового цвета;

– марка «МТ» – непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтоватого цвета;

– марка «Т» – полупрозрачная ребристая крупка кремового или желтоватого цвета [17].

Во всех марках не допускается зараженность вредителями (насекомыми и клещами) или наличие следов заражения. Срок годности такого продукта в среднем – до 10 месяцев.

В зависимости от способа обработки и качества овсяную крупу, изготовленную по ГОСТу, подразделяют на следующие виды: недробленая и плющеная, и сорта: «высший», «первый» и «второй». Чем выше сорт, тем меньше в крупе сорной примеси, крупки и необрушенных зерен. Срок годности такого продукта в среднем – до 10 месяцев [12].

Шлифованный горох, изготовленный по ГОСТу, в зависимости от способа обработки делят на виды и сорта: целый и колотый первого и второго сортов. Чем выше сорт, тем меньше в горохе сорной примеси и испорченных семян. Срок годности такого продукта в среднем – до 20–24 месяцев [14].

Фасоль, изготовленную по ГОСТу, в зависимости от цвета и формы подразделяют на следующие типы и подтипы:

I тип:

фасоль белая:

• бомба,

• перловка,

• белая овальная,

• змейка,

• рачки,

• лопата.

II тип:

фасоль цветная однотонная:

• зеленая (разных оттенков),

• коричневая или желтая (разных оттенков),

• красная (разных оттенков),

• прочие однородного цвета.

III тип:

фасоль цветная пестрая:

• пестрая светлая (на светлом фоне темный рисунок),

• пестрая темная (на темном фоне светлый рисунок) [20].

Показатели качества не зависят от типов и подтипов. Выбирайте то, что вам нравится. Срок годности такого продукта в среднем – до 12–24 месяцев.

Армянская кухня разнообразна, она изобилует вкусами и ароматами, в ней много полезных трав и овощей, хорошо приготовленного мяса. Но несмотря на все богатства этой здоровой еды, мои братья и дядя жить не могут без макарон. Один из братьев с годами все же взял себя в руки, стал следить за здоровьем и внешним видом и сократил употребление макаронных изделий до минимума, но остальные по-прежнему не представляют себе жизни без них. А вы?

Макаронные изделия, изготовленные по ГОСТу, подразделяют на три группы. Группа А – макаронные изделия, изготовленные из муки твердых сортов пшеницы. Группа А делится на сорта – «высший», «первый» и «второй». В группах Б и В (макаронные изделия, изготовленные из муки мягких сортов пшеницы) на сорта – «высший» и «первый». У макаронных изделий, в состав которых входит что-то помимо муки и воды, на этикетке указывают и этот дополнительный ингредиент [40].

Пример надписи на этикетке макаронных изделий группы А из муки высшего сорта с использованием в качестве дополнительного сырья яичного порошка: «Группа А высший сорт яичные».

Рекомендуемые сроки годности для макаронных изделий – до 24 месяцев, для яичных макаронных изделий – 12 месяцев.

К сожалению, визуально группы и сорта макаронных изделий отличить невозможно, они различаются только по химическим показателям, которые можно определить в лаборатории. Остается выбирать по общим признакам: ненарушенная целостность упаковки, отсутствие крошек (лома макаронных изделий).

Одним из признаков высококачественных макаронных изделий является их несколько шершавая, матовая поверхность, на которой нет белого мучного налета. Если вы обнаружите маленькие черные точки, не пугайтесь, они характерны для макаронных изделий, изготовленных из муки твердых сортов пшеницы. Главное отличие таких макаронных изделий от макарон, изготовленных из мягкой пшеницы, заключается в том, что первые содержат мало крахмала и много полезной клетчатки.

Пару слов про гликемический индекс (ГИ) – относительный показатель влияния углеводов в продуктах питания на изменение уровня глюкозы в крови. Углеводы с низким ГИ (55 и ниже) медленнее перевариваются, в результате чего при всасывании вызывают меньшее и более медленное повышение уровня сахара в крови, а следовательно, как правило, уровня инсулина.

Продукты с низким гликемическим индексом показаны для людей, страдающих сахарным диабетом и следящих за своей фигурой. Гликемический индекс макарон растет по мере их разваривания.

ГИ сухих макаронных изделий – менее 40.

ГИ готовых макаронных изделий Al dente (аль денте, когда макаронное изделие чуть недоварено – оно мягкое снаружи, но немного твердое внутри) – менее 55.

ГИ разваренных макаронных изделий – 70.

При готовке макаронных изделий следите за рекомендациями производителей на этикетке продукта. Не нужно варить макаронные изделия до превращения в кашицу.

Надеюсь, я вас еще не утомил?

Дорогие мои читатели, мы переходим к хлебу и хлебобулочным изделиям. Держитесь! Надеюсь, любители булок не наложат на меня санкции.

Хлеб. Ох уж этот хлеб! Белый, черный, хрустящий и не очень, с золотистой корочкой и нежным мякишем, с добавками и без. Буханки, батоны, багеты, караваи, горбушки и серединки, бутерброды с колбасой, сыром, маслом – конечно же, это вкусно!

С детства все мы знаем, что «хлеб всему голова». Но повзрослев, понимаем, что хлеб – это еще и лишние бока, и другие ненужные округлости. Я сам стараюсь не есть хлеб (максимум, что могу себе позволить, – диетические хлебцы, да и то в дневное время). Но для многих еда без хлеба – не еда.

Тем, кто не может жить без хлеба и хлебобулочных изделий, рекомендую есть их утром и на обед, но понемногу. Во время ужина и после 18.00 лучше себя ограничить. Углеводы – причина набора лишнего веса. Ведь полнота не только старит нас визуально, но и несет множество заболеваний.

На что же обращать внимание при покупке хлеба? Начну с упаковки. На прилавках мы видим батоны в упаковках и без. И, как ни странно, без упаковки батон выглядит поподжаристее, посвежее и поаппетитней. Но лично я предпочту хлеб в упаковке. Представьте, ничем не защищенные изделия на хлебокомбинате грузятся в поддоны, а затем – в транспорт, где условия отнюдь не стерильны. Затем они разгружаются на складе магазина и выносятся в торговый зал. Как этот хлеб разгружался, кем этот хлеб разгружался, чистые ли были руки у грузчика, был ли он в одноразовых перчатках? Есть ли гарантия, что никто до вас не пощупал эту булку и не чихнул на нее? Заметили, как много вопросов? По всей логистической цепочке, начиная с транспортировки до выкладки товара на прилавок, может происходить микробное обсеменение продукта, в том числе плесенью и дрожжами, которые летают в воздушной среде.

Как же нам проверить качество хлеба? Качество хлеба проверяется очень легко, главное, чтобы батон был не целый, – а половинка или четвертинка, чтобы мы видели мякиш. Есть несколько нехитрых манипуляций. Свежесть хлеба проверяется легким нажатием пальца на мякиш. Ямка, образовавшаяся при нажатии, должна быстро выравниваться, когда мы убираем палец. То есть мякиш должен быть эластичным, полностью пропеченным, не влажным и не липким, пористость равномерно распределена. Не допускается отслоение корки от мякиша и наличие пустот в самом мякише. Если такое происходит, значит, были нарушены технологии производства хлеба. Разумеется, не должно быть даже намека на плесень.

На прилавке мы видим хлеб в целых батонах и нарезанный. Я всегда выбираю целые батоны, так как при каждой дополнительной технологической операции с продуктом (нарезка) происходит его обсеменение микроорганизмами, и нарезанный хлеб черствеет быстрее, чем целый батон.

Не удивляйтесь, если на этикетке хлеба вы видите, что продукт изготовлен по ГОСТу, а упакован по ТУ, СТО или по другому ГОСТу. Это разрешено и является нормой. Просто та упаковка, которая использована производителем, не прописана в основном ГОСТе на тот или иной вид хлеба, поэтому изготовитель разработал ТУ или СТО и прописал свою упаковку. В этом случае вы можете быть уверены, что продукт изготовлен по ГОСТу.

Почему у хлеба такие маленькие сроки хранения? И хлеб, и хлебобулочные изделия содержат много влаги, иногда до 50 %. Запомните раз и навсегда: чем больше влаги в продукте, тем меньше срок хранения. Сухие хлебцы хранятся в разы дольше, чем свежий батон. Как правильно хранить хлеб и как увеличить срок хранения хлеба опишу в разделе «Правила домашнего хранения продуктов».

Рекомендуемый срок годности хлебобулочных изделий из пшеничной муки, изготовленных по ГОСТу:

• без упаковки – до 24 часов;

• в упаковке – до 48–72 часов [42].

Наши любимые, хрустящие чиабатты, которые производятся в торговых сетях и выкладываются на прилавок еще тепленькими, имеют срок годности до 24 часов.

Рекомендуемые сроки годности хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с даты изготовления при температуре хранения не ниже 6 °C:

1) неупакованных:

• из сеяной ржаной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой – до 24 часов;

• заварных из ржаной муки и смеси ее с различными видами муки – до 48 часов;

• остальных видов – до 36 часов;

2) упакованных:

• кроме заварных – до 72 часов;

• заварных – до 96 часов [43].

Хлебобулочные изделия с мясной, рыбной и молочной начинками хранятся меньше, чем с джемами и без начинок.

Переходим в подраздел хлебобулочных изделий, изготовленных по ТУ, СТО или иностранными производителями. Иногда их сроки годности зашкаливают за 4 месяца. Видели такие хлебобулочные изделия на прилавке? Они в основном нарезаны для сандвичей и хот-догов.

Если вы видите срок годности более 5 суток, внимательно изучите этикетку, и вы придете в ужас: после натуральных компонентов (муки, воды, сахара, соли, дрожжи и т. п.) идут: регуляторы кислотности, антиокислители, ароматизаторы, эмульгаторы, всевозможные пищевые добавки, даже спирт пищевой и консерванты, консерванты, консерванты. Что-то же должно убить все микробы и хранить продукт в стерильном, не побоюсь этого слова, состоянии. И это любимые всеми производителями консерванты. При исследовании в лаборатории такой продукции на микроорганизмы мы порой не находили ни одного микроба. Поэтому я называю такие продукты «мертвыми».

Не ведитесь на красивую упаковку и удобную нарезку, чтобы не удивляться потом, от чего страдает иммунитет и обостряются желудочно-кишечные заболевания. Давайте устроим бойкот производителям такой продукции с химией и не будем их покупать. Пусть едят сами. И приятного им аппетита!

Давайте запомним основное правило: чем меньше срок годности, тем натуральнее продукт!

Пишу я вам всякие страшилки про химию в продуктах и бесконечные сроки годности, и мне очень обидно за наших производителей. Они заложники торговых сетей и современного мира. Сети требуют удлинять сроки годности, чтобы успеть продать продукт, и производители вынуждены применять консерванты для увеличения сроков хранения.

Тихим шагом, не спеша, мы подкрадываемся к полкам с кондитерскими изделиями. Здесь собраны все «вкусняшки»: шоколад, торты, зефир и т. п.

Сахар, произведенный по ГОСТу, подразделяется на следующие категории:

• экстра белый сахар (категория «экстра»);

• белый сахар (категории ТС1, ТС2);

• фабричный белый сахар (категория ТС3) [54].

Данные категории отличаются друг от друга по содержанию очищенной и кристаллизованной сахарозы, хотя и на десятые доли процентов. То есть в категории «экстра» – наибольшее содержание сахарозы. Такой сахар самый сладкий и белый. В категории ТС3 разрешается желтоватый оттенок.

В зависимости от вида используемого сырья различают белый сахар:

• свекловичный,

• из тростникового сахара-сырца.

В зависимости от способа производства белый сахар подразделяют на:

• кристаллический (мелко– и крупнокристаллический),

• кусковой,

• сахарную пудру [54].

Все вышеперечисленное должно быть вынесено на этикетку: и категория, и происхождение по виду сырья.

Дорогие читатели, ГОСТ разрешает добавлять в сахарную пудру различные антислеживающие агенты (крахмал кукурузный – до 5 %, трикальцийфосфат, карбонат магния, двуокись кремния, силикат кальция, трисиликат магния в комбинации или отдельно – до 1,5 %), чтобы не образовывались комочки в пудре. Обратите внимание на этикетку, если добавлен антислеживающий агент в пудру, то он должен быть указан в составе [54].

Срок годности белого сахара устанавливает изготовитель, однако ГОСТ рекомендует следующие сроки годности белого сахара:

• кристаллического – 4 года с года изготовления или даты фасования;

• кускового – 2 года с даты изготовления;

• сахарной пудры – 1,5 года с даты изготовления или фасования [54].

Вне зависимости от рекомендаций ГОСТа, изготовитель может производить сахар по ГОСТу и устанавливать срок годности, превышающий рекомендуемый.

Кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: шоколад, какао, сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия.

Давайте немного поговорим о сырье, которое используют при изготовлении кондитерских изделий, а точнее, о масле. Все кондитерские изделия содержат в своем составе масло. В прошлые годы в рецептурах таких изделий применялось в основном сливочное масло. Но сейчас в абсолютном большинстве случаев используется совсем другое масло, растительное масло – пальмовое.

Во многих сферах пищевого производства, в том числе и в кондитерских изделиях, пальмовое масло, из-за своей низкой цены, нашло широкое применение. Просто запомните, это масло можно встретить чуть ли не на каждой второй этикетке кондитерских изделий.

Пальмовым маслом частенько нас пугают… Вам может не понравиться то, что я сейчас скажу. Но лично я не вижу и никогда не видел в пальмовом масле плохой продукт. А подробнее про это масло я напишу в разделе 1.5. «Масла растительные и жировые продукты».

Ну что, – подходим к шоколаду.

Шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, в том числе масла какао и сахара, а в молочном шоколаде – с добавлением молока, продуктов его переработки, в том числе молочного жира. Однако, думаю, вам будет интересно знать, что в соответствии с ГОСТом, в кондитерских изделиях группы «Шоколад» совместно с маслом какао может быть использовано до 5 % растительных жиров. Это могут быть эквиваленты масла какао (масла, сходные с ним по физико-химическим свойствам и составу жирных кислот) и/или улучшителей масла какао, изготовленные из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения и/или модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов [39].

Часто вы видели на прилавках шоколад, произведенный по ГОСТу? Сомневаюсь. К шоколаду предъявляются слишком строгие требования. Производителям не выгодно их соблюдать и делать натуральный продукт: стоить такой шоколад будет недешево, и покупать его, как все дорогие продукты, будут плохо. Вот производители и находят лазейки, разрабатывая ТУ и СТО и заменяя дорогостоящее сырье более дешевым. Вместо молочного жира и масла какао – дешевые растительные масла, в том числе и пальмовое, в количестве, превышающем указанные в ГОСТе 5 %.

Опасность такого шоколада в том, что при неправильном и длительном хранении (доступ кислорода и солнечные лучи) растительное масло начинает прогоркать, выделяются канцерогены, которые могут провоцировать в организме различные процессы от аллергических реакций до развития злокачественных опухолей. Если вы увидели капельки жира на шоколадной плитке или конфетах, не рискуйте и не пробуйте на вкус. Здоровье дороже сиюминутного удовольствия от низкопробных сладостей.

Рекомендую хранить шоколад в прохладном темном месте, подальше от прямых солнечных лучей, при температуре от 16 °C до 22 °C. И не стоит держать шоколад и глазированные конфеты в холодильнике! При перепадах температур шоколад и глазированные конфеты начнут покрываться белым налетом – «седеть». Лично я не раз видел «поседевшие» шоколадные конфеты, думаю, и вы встречали. ГОСТ же не допускает «поседение» продукта [39].

ГОСТы не устанавливают сроки годности шоколада и глазированных конфет, это делает сам изготовитель. И конечно, может указать и 12, и 18 месяцев. А если уж продукты изготовлены по ТУ или СТО – в составе вы увидите много химии в виде консервантов, антиокислителей и т. п., соответственно, увеличится и срок годности. Я рекомендую покупать шоколад, для которого установлен срок хранения не более 12 месяцев, и глазированные конфеты, в том числе с начинками, – не более 4 месяцев.

Зефир. Кондитерские пастильные изделия из-за сладкого вкуса и низкой калорийности (в составе практически отсутствует жир) любят многие из тех, кто следит за фигурой. Их дают даже детям. Мои друзья врачи-диетологи рекомендуют их, но нечасто и по одной штучке, а не по коробке за раз – не забывайте о том, что в составе углеводы (сахар) [16].

Давайте посмотрим, из чего изготавливают зефир по ГОСТу. Состав: фруктово-ягодное пюре (яблочное и др.), белок яичный, сахар и натуральные загустители (пектин, агар, фурцеллярин, желатин и др.), а в случае глазированного зефира – еще и глазурь (с раскрытием состава). ГОСТ также разрешает применение ароматизаторов, регуляторов кислотности, красителей. Согласитесь, состав натуральный, химии практически нет [16].

При народной дегустации зефира разных производителей некоторые потребители жалуются на так называемую «резинистую» консистенцию. На профессиональном языке такая консистенция называется затяжистой. При этом потребители считают, что консистенция должна быть обязательно мягкой, а «резинистость» считается фальсификацией. Открою вам глаза, мои дорогие. И мягкая, и затяжистая консистенция в зефире – норма, и зависит она от применяемых загустителей.

Зефир, произведенный с использованием агар-агара и пектина, будет иметь мягкую и слегка затяжистую консистенцию, а желатин или желирующий крахмал придает зефиру «резиновую» затяжистую консистенцию. При этом желатин более калориен, чем пектин и агар-агар. А пектин и желирующий крахмал могут дать белому зефиру сероватый оттенок (ГОСТ это допускает). Рекомендую отдавать предпочтение белому или с сероватым оттенком зефиру. Цветной зефир (зеленый, розовый, желтый) наверняка произведен с применением химических красителей. Будьте внимательны к запаху этого лакомства: даже легкий запах серы, из-за использованного диоксида серы в яблочном пюре, запрещен по ГОСТу [16].

Немного слов о шоколаде, которым покрыт глазированный зефир. Обращайте внимание на название: если на этикетке написано «Зефир в шоколаде» или «Зефир в шоколадной глазури», мы можем быть уверены, хотя и не на 100 % (сегодня обман повсюду), что шоколад, который покрывает зефир, сделан на основе какао-продуктов, в том числе масла какао и сахара, с добавлением или без добавления молока и продуктов его переработки. То есть перед нами зефир в натуральном шоколаде. Но если мы видим надпись: «Зефир в кондитерской глазури», это точно означает, что в глазури дорогостоящие молочный жир и масло какао заменены дешевыми растительными маслами с добавлением всевозможных ароматизаторов и пищевых добавок. Это означает, что зефир покрыт ненатуральным шоколадом. Такие продукты в пищу лучше не употреблять. Не стоит есть и зефир с поврежденной или «поседевшей» глазурью – ГОСТ их не одобряет [16].

Для родителей, которые балуют своих детей зефиром и пастилой, интересно будет узнать, что, как показывают лабораторные испытания, некоторые производители заменяют сахар сахарином, случайно «забыв» указать это на этикетке. Подсластитель сахарин в 300 раз слаще сахара, не усваивается организмом и запрещен для использования в продуктах детского питания. Сахарин применяют вместо сахара при заболевании диабетом. Поэтому категорически не рекомендую давать зефир детям, если только он не натуральный, не для детского питания, дорогие друзья. А быть уверенным в натуральности чего бы то ни было в современном мире не представляется возможным.

Действующий ГОСТ не устанавливает срок годности зефира. Сроки годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель, и на этикетках мы видим сроки годности до 8 месяцев. Однако я рекомендую хранить зефир и пастилу в прохладном месте, подальше от прямых солнечных лучей, при температурных условиях до 21 °C не более 3 месяцев. Не храните зефир в холодильнике и берегите его от влаги.

Торты и пирожные. Мы все их любим. Я не исключение. Более того, я очень люблю торты с кремом из сливочного масла со сгущенным молоком, но на прилавках наших магазинов редко встречаются такие натуральные десерты, а если и попадаются случайно, то стоят космических денег.

При изготовлении мучных кондитерских изделий производители максимально удешевляют продукт, заменяя дорогостоящее молочное сырье растительным. Говоря простым языком, вместо сливочного масла в десертах в основном – дешевое пальмовое. В редких мучных кондитерских изделиях нет пальмового масла, и добросовестные производители честно пишут об этом на этикетках.

Мое отношение к пальмовому маслу вы уже знаете, я не считаю его вселенским злом, но люблю торты и пирожные все-таки без растительных масел – так они вкуснее. Кроме того, растительные масла быстро окисляются, начинают прогоркать. Про канцерогены, которые образуются при окислении растительных масел, и их воздействии на наш организм я рассказывал в разделе «Шоколад», не буду повторяться.

Помимо маргарина, состоящего из растительных масел и обедняющего вкус тортов и пирожных, частая проблема заводских кондитерских изделий – избыточная влажность. Иногда мы покупаем торт и, открыв коробку, видим, что он весь буквально течет, дно упаковки не просто влажное – там стоит «лужа». Пропитки коржей тортов сиропами делают их мягкими и сочными, но порой недобросовестные производители используют помимо сиропов обычную воду, чтобы увеличить вес изделий. Самое опасное здесь не то, что мы переплачиваем, покупая воду по цене торта, а то, что избыточная влага в продукте создает прекрасные условия для роста и размножения микроорганизмов, опасных для нашего здоровья. Поверьте мне, такое изделие не может иметь срок годности даже 1 сутки.

Производители тоже знают про это, и, чтобы сохранить презентабельный вид продукции, подавляют рост и развитие микроорганизмов, применяя хотя и разрешенную, но химию: всевозможные консерванты и регуляторы кислотности. Иногда консерванты справляются со своими задачами более чем добросовестно, но есть случаи, когда даже они не могут остановить развитие микроорганизмов. Я уже рассказывал вам о «мертвом» хлебе. Так вот, в моей лабораторной практике были и «мертвые» кондитерские изделия, которые в течение срока хранения оставались практически стерильными. Микроорганизмы не росли даже на 7-й день хранения, вообще не росли. Представьте себе, сколько там было химии.

Консерванты и регуляторы кислотности – это еще не вся химия. Состав таких изделий обильно сдобрен ароматизаторами, красителями, антиокислителями и всевозможными пищевыми добавками. Прочитайте внимательнее состав на этикетке, и вы найдете все вышеперечисленное, если производители честные и перечислили все, что добавлено в продукт.

Покупая мучные кондитерские изделия с таким составом, мы употребляем химическую бомбу. Ставим, так сказать, эксперимент над нашим здоровьем, в первую очередь, над желудочно-кишечным трактом.

Хранить торты следует в холодильнике. И пожалуйста, не рискуйте, не пробуйте торт после истечения срока годности. В торте с истекшим сроком годности, даже если он хранился в холодильнике, уже начались процессы порчи. Кроме роста микробов нельзя забывать про жир, который окисляется под воздействием воздуха. Помните, торт становится опасным по истечении срока годности! Представьте: встречая гостей, вы поставили торт на стол, и там он простоял 3–4 часа. Гости съели не все. Поэтому, проводив их, мы убрали остатки торта в холодильник. За 3–4 часа при комнатной температуре в продукте уже размножаются такие микроорганизмы, как кишечная палочка, плесени, дрожжи и другие. Даже если вы перенесете уже испорченный продукт в холодильник, микроорганизмы оттуда не исчезнут. Продукт уже испорчен. При употреблении таких мучных кондитерских изделий самое простое, что может с вами случиться, – это диарея. Наверняка кто-то из вас уже испытал это на себе. Не рискуйте, дорогие читатели. Такому продукту место в мусорном ведре.

Торты и пирожные в торговых сетях хранятся в холодильных камерах открытого типа. Обратите внимание – открытого типа! В таких холодильных камерах, особенно в передней зоне, ближе к нам, температура далеко не холодильная, не 2–6 °C, а скорее 8 °C и выше. Лучше брать торты в тех магазинах, где они хранятся в закрытых холодильных камерах.

С замороженными тортами дела обстоят намного лучше. В морозильных условиях микроорганизмы не размножаются. Сроки годности таких замороженных тортов исчисляются месяцами, но обратите внимание, что после дефростации (разморозки) срок хранения продукта в разы уменьшается.

Не пытайтесь найти ГОСТ на этикетках мучных кондитерских изделий. Максимум, на что можно рассчитывать – это ОСТ. В основном же такие изделия производятся по ТУ или СТО.

Обратите внимание на срок хранения. Чем меньше срок хранения тортов и пирожных, тем натуральнее продукт. До 3 суток при холодильных условиях – вот оптимальный срок годности тортов и пирожных. От 5 до 7 суток при холодильных условиях означает, что изделия изготовлены с применением всевозможных добавок и консервантов. Чем меньше влажность мучных кондитерских изделий – тем больше срок годности. Изделия без отделки кремом, вафельные торты, в которых мало влаги, рекомендую выбирать со сроком годности до 30 суток.

Мед. Одна из всенародно любимых натуральных сладостей. Мед является вкусной добавкой к множеству блюд и входит в составы рецептов как кулинарных, так и народной медицины. В крупных сетях на потребительской упаковке меда мы можем встретить надпись «мед дикий». Не рекомендую вестись на хитрый рекламный ход производителей. Представьте себе, что производители меда направляют своих сотрудников в леса собирать этот дикий мед по дуплам. Конечно же, дикий мед можно найти в южных регионах нашей страны, но вряд ли его можно собрать столько, чтобы производить данный продукт в массовых масштабах.

Многие думают, что кристаллизованный мед обязательно фальсифицирован, в продукт добавлен сахар. На самом же деле кристаллизация продукта – это естественный процесс. Натуральный мед может быть и жидким, и кристаллизованным.

В составе меда могут оказаться вещества, которых никак не ожидает покупатель и которые не указаны на этикетке. Например, антибиотики и антимикробные препараты. Конечно, в сам мед их никто не добавляет, но они могут попасть туда через пчел, которых лечили данными препаратами. Да, мои дорогие, – пчелы тоже болеют, и их тоже лечат антимикробными препаратами. В диком меде такого компонента точно не будет. Однако и дикие, и домашние пчелы могут летать над полями, которые, возможно, были обработаны пестицидами.

К сожалению, сфальсифицирован мед или нет, безопасен ли он, визуально не определить. Только в лабораторных условиях можно выявить фальсификацию, оценить качество и безопасность данного продукта. Рекомендую при выборе меда обратиться на порталы общественных организаций, которые проверяют в лабораториях продукты различных производителей и выявляют некачественные. Обычный мед или дикий? Выбор этого продукта оставлю за вами, главное, чтобы мед был качественным и безопасным, и в первую очередь – без антибиотиков.

В одной из телепередач было сказано, что мед не имеет срока годности. Так сказать, бессмертный продукт, пищевой Дункан Маклауд. Возможно, некоторые из вас тоже так думают? Вы ошибаетесь. ГОСТ рекомендует хранить мед при температуре не выше 20 °C в герметично укупоренной упаковке не более 2 лет, а после вскрытия упаковки – не более 1 года в пределах общего срока годности, указанного на потребительской упаковке [26].

Когда я закончил писать главу «Сахар и кондитерские изделия» и хотел перейти к следующей главе, со мной приключилась одна история, которой я решил с вами поделиться.

Захожу я в офис с утра, и коллега предлагает выпить чаю с конфетами: «Айк, я купила такие вкусные конфеты с курагой, не хочешь попробовать?» Я не большой любитель конфет, но в этот момент мне вдруг так их захотелось… Я взял конфету и на упаковке прочитал: «Шоколадные конфеты со вкусом абрикоса». У меня глаз наметанный, я вижу разницу между «конфетой с абрикосом» и «конфетой со вкусом абрикоса». У моей коллеги такого опыта нет. Она увидела красивую картинку сочного абрикоса, выхватила взглядом слово «абрикос» и решила, что это конфеты с курагой. Когда я прочитал вслух надпись на этикетке, она засмеялась.

Так потребителей обманывают сплошь и рядом. Конфеты с вишней и со вкусом вишни – это разные конфеты. В первом случае, когда на этикетке написано «с вишней (бананом, черносливом и т. п.)» – в конфетах есть эти ягоды и фрукты. А когда на этикетке написано «со вкусом…» – это прямой показатель, что в конфетах ароматизаторы.

В этой главе поговорим про растительные масла, маргарин и майонезы.

Расскажу вам про технологии изготовления масел и трансизомеры жирных кислот (трансжиры).

Растительные масла бывают из семян и из мякоти плодов, а по консистенции – твердые и жидкие.

Для изготовления растительных масел используют:

• семена подсолнечника, сои, конопли и др.,

• плоды пальмы, оливки и др.,

• кедровые, грецкие орехи, кокосовый орех и иные виды орехов.

Существует 3 способа производства растительного масла:

• холодный отжим (сырье загружают под пресс и давят из него масло),

• горячий отжим (получение масла с нагреванием сырья до 120 °C),

• экстракция (получение масла с применением растворителей, таких как гексан и др., которые впоследствии удаляются).

При холодном отжиме в продукте остаются все полезные вещества и витамины, и такое масло считается самым качественным.

При горячем отжиме и экстракции многие витамины разрушаются и уменьшается биологическая ценность масла.

Информация про способ производства часто вынесена на этикетку растительных масел. Рекомендую покупать масло холодного отжима, однако стоит учитывать, что такой продукт будет дороже тех, которые произведены иным способом.

Полученные различными способами растительные масла содержат сопутствующие вещества, которые определяют качество масла. Для получения масла с хорошим товарным видом, удаления опасных веществ и увеличения срока годности масла подвергают очистке с помощью целого комплекса методов: рафинации, дезодорации, дистилляции и дистилляционной нейтрализации, вымораживания, а также модификации путем гидрогенизации, переэтерификации, фракционирования или их комбинаций.

Если мы видим на этикетке растительных масел «Масло рафинированное дезодорированное» – это означает, что растительное масло прошло очистку по полному или частичному циклу стадий рафинации и из него удалены вещества, придающие запах и вкус.

Растительные масла состоят из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ (фосфолипиды, свободные жирные кислоты, воски, стеролы, вещества, придающие окраску и др.). Жирные кислоты могут быть как насыщенными, так и ненасыщенными.

Поговорим немного про трансизомеры жирных кислот (трансжиры). Трансжиры – разновидность ненасыщенных жиров, находящихся в трансконфигурации.

В малых количествах трансжиры присутствуют во многих продуктах (мясных, молочных, маслах и др.). В больших количествах они образуются в процессе гидрогенизации (нагреве растительных масел при очень высоких температурах с добавлением молекул водорода и металлического катализатора) ненасыщенных жиров, например при производстве маргарина.

При потреблении трансжиров возрастает вероятность сердечно-сосудистых заболеваний.

Дорогие читатели, можете спать спокойно, разрешенное количество трансжиров в масложировой продукции с января 2018 г. составляет 2 % – сравните с 20 %, которые были разрешены до 2018 г. Законодатели ужесточили требования по содержанию трансизомеров жирных кислот в 10 раз. Но при лабораторных испытаниях мы иногда наблюдаем несоответствие нормативу по данному показателю. Обнаружить это можно только в лабораторных условиях. Поэтому, покупая продукты, остается только надеяться на честность производителей. Ну, или следить за экспертизой жировых продуктов на сайтах общественных организаций по качеству и безопасности пищевых продуктов.

Важно запомнить: когда после жарки еды то же масло в сковороде или фритюрнице используется повторно для жарки новой порции, образование трансжиров неизбежно.

Добросовестный производитель должен указывать срок хранения масла после вскрытия упаковки. Ищите эту надпись и условия хранения.

Некоторые производители рекомендуют хранить продукт после вскрытия в холодильнике. При холодильном хранении масло может затвердеть, образоваться осадок, но это нормально – осадок никак не ухудшит качество продукта. После вскрытия упаковки лично я рекомендую хранить растительное масло в прохладном и темном месте.

Как-то на прилавке одного крупного супермаркета я наткнулся на оливковое масло в стеклянной бутылке, обернутой в полиэтиленовую фирменную пленку, на этикетке которого было написано, что срок годности не ограничен, но на дне стеклянной бутылки все-таки были указаны сроки годности до и после вскрытия упаковки. И как прикажете это понимать? Может, половина масла в бутылке имеет неограниченный срок годности, а вторая половина все-таки хранится 12 месяцев? Возможно, на пленке был указан срок хранения самой пленки (она и впрямь может храниться веками). Но зачем таким образом вводить покупателя в заблуждение, я не понимаю.

Если какая-то информация на этикетке вас смущает, обходите этот продукт стороной. Пусть производители сто раз подумают, перед тем как что-то писать на этикетке.

Говоря о маслах, мне бы хотелось остановиться на некоторых из них поподробнее. Речь идет о самых популярных маслах – подсолнечном, оливковом и многострадальном пальмовом. Конечно же, не обойдем стороной маргарин и наш любимый соус – майонез.

Подсолнечное масло изготавливают из семян масличных сортов подсолнечника.

Рафинированные дезодорированные масла премиум, высшего сорта и первого сорта представляют собой прозрачное масло без осадка, без запаха и характерного вкуса (обезличенный вкус) [11].

В маслах рафинированных недезодорированных и нерафинированных высшего сорта разрешается легкое помутнение или «сетка», вкус и запах, свойственные подсолнечному маслу, продукт не должен горчить.

В маслах нерафинированных первого сорта допускается осадок и легкое помутнение или «сетка» над осадком, вкус и запах, свойственные подсолнечному маслу, продукт не должен горчить.

Для подсолнечного масла, изготовленного по ГОСТу, рекомендованы следующие сроки годности:

• нерафинированного – 4 месяца;

• рафинированного дезодорированного – 6 месяцев [11].

Однако срок годности подсолнечного масла, изготовленного по ГОСТу, может быть и больше рекомендованного, так как срок хранения по ГОСТу устанавливает изготовитель в зависимости от технологии производства и условий хранения. В основном устанавливают срок до 12 месяцев, но иногда можно увидеть срок и до 18 месяцев.

Оливковое масло. Мое самое любимое. Часто я привожу это масло с собой из Италии и Греции для родственников и друзей. Салат из свежих овощей с оливковым маслом, карпаччо из говядины и тартар, заправленные оливковым маслом… Одна мысль об этом вызывает желание съесть что-нибудь с оливковым маслом. Пожалуй, так и поступлю. Вы тоже можете пока перекусить, а потом продолжим.

Оливковое масло – растительное масло, получаемое из плодов оливы. Имеет цвет от буровато-желтого до зеленовато-желтого и привкус легкой горчинки.

Самым лучшим может считаться оливковое масло экстра-класса, нефильтрованное (на этикетке – extra virgin unfiltered olive oil), или экстра-класса фильтрованное (на этикетке – extra virgin olive oil).

Производители указывают на этикетках следующие сорта масла:

• extra-virgin olive oil производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 0,8 %, вкус определяется как прекрасный;

• virgin olive oil производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 2 %, вкус определяется как хороший;

• pure olive oil или olive oil – масла, обычно являющиеся смесью очищенного и натурального масла;

• olive oil – смесь натурального и очищенного масла, кислотность – не более 1,5 %. Как правило, не имеет сильного запаха;

• olive-pomace oil – представляет собой очищенное жмыховое масло, иногда смешанное с натуральным. Вполне подходит для пищи, однако его нельзя назвать собственно оливковым маслом.

Как и любое растительное масло, оливковое масло я рекомендую хранить в сухом прохладном и темном месте. В холодильнике лучше не хранить, так как в масле может образоваться осадок, хотя это и не повлияет на качество. Не забудьте, что бутылку с маслом необходимо держать закрытой, так как при доступе кислорода может начаться окислительная порча, да и масло может впитать запахи продуктов, которые хранятся рядом.

☑ Оливковое масло, как и любое другое масло, нужно хранить в сухом прохладном (не в холодильнике) и темном месте в закрытом виде, чтобы предотвратить его окисление и впитывание запахов других продуктов.

Производители оливковых масел рекомендуют хранить их до 2 лет. По моему мнению, лучше хранить такое масло до 1 года, так как масло может портиться и выдыхаться, когда мы открываем и закрываем крышку.

Пальмовое масло. Это масло растительное, извлекаемое из мясистой части плодов масличной пальмы, с массовой долей жира не менее 99,9 %, не подвергавшееся модификации, прошедшее очистку по полному циклу стадий рафинации и дезодорацию. Консистенция у такого масла полутвердая. На прилавках магазинов вы вряд ли встретите такое масло. Оно используется в качестве сырья для пищевой промышленности [35].

☑ Да, пальмовое масло – дешевый продукт, но это не значит, что он не должен соответствовать требованиям качества и безопасности, которые предъявляются к более дорогим маслам. В очищенном пальмовом масле нет ничего плохого.

Часто с экранов телевизоров и в интернет-пространстве нас пугают пальмовым маслом: дескать, наши производители используют вместо растительного масла техническое. И смех, и грех. Да, пальмовое масло дешевое, но к нему предъявляются те же требования, что и ко всем остальным продуктам масложировой промышленности. И эти требования со временем ужесточились. Пальмовое масло хоть и дешевое, но должно соответствовать показателям качества и безопасности так же, как и более дорогие масла. Более того, оно уже давно используется в качестве сырья в рецептурах многих продуктов питания. Конечно же, на рынке существуют недобросовестные производители, которые выпускают плохо очищенное, некачественное и небезопасное пальмовое масло. Но у нас на прилавках встречаются и винно-водочные изделия, которые разливают на подпольных производствах. От таких недобросовестных производителей, к сожалению, мы не застрахованы. Остается доверять именитым, крупным и проверенным производителям, которые используют качественное и безопасное пальмовое масло в качестве сырья для производства продуктов питания.

☑ На рынке всегда будет существовать недобросовестные производители, которые хотят сэкономить на сырье, поэтому при выборе продуктов ориентируйтесь на крупных и проверенных производителей.

Вы знали, что в РФ действует ГОСТ 31647 «Масло пальмовое рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности»? Если уж это масло такое плохое, зачем в РФ действует ГОСТ? Может, нам с вами надо задуматься?

Словом, лично я считаю, что пальмовое масло такое же масло, как и все остальные растительные масла. Но жарить на пальмовом масле я не рекомендую. Риск образования трансжиров при жарке велик, да вы вряд ли и найдете это масло в розничной продаже, чтобы рискнуть и пожарить на нем картошку.

Кстати, сегодня все производители в основном указывают пальмовое масло в составе пищевых продуктов на этикетке, и только недобросовестные пытаются завуалировать пальмовое масло разными словами типа «растительные жиры», «заменители молочного жира» и т. п. Если на этикетке вы встретите такие фразы, то, скорее всего, речь идет именно о пальмовом масле.

Только приступив к этому разделу книги, я зашел в магазин купить кулич на праздник Святой Пасхи. Выбирал долго. Вчитывался в этикетку всех производителей и остановился на куличе, изготовленном итальянским производителем. На этикетке было указано, что в составе кроме сливочного масла использовано пальмовое масло. Конечно же, я не испугался этого масла и купил кулич. Он оказался божественно вкусным. Пальмовое масло тут ни при чем, просто рецептура продукта итальянского производителя была подобрана таким образом, что продукт получился очень вкусным и свежим, хотя и был произведен за два месяца до этого.

☑ Добросовестные производители всегда указывают пальмовое масло на этикетке, недобросовестные пытаются завуалировать его словами «растительные жиры», «заменители молочного жира».

Словом, покупать пальмовое масло или не покупать – выбирать вам. Я лично покупаю продукты с таким маслом. Для многих эталоном являются европейские продукты. Но в европейских продуктах, как я вам только что продемонстрировал, тоже используется это масло.

В соответствии с ГОСТом срок годности и условия хранения пальмового масла устанавливает изготовитель. Так как этого масла мы на прилавке не увидим, сроки его годности и условия хранения нам ни к чему. Просто нужно знать, что оно разрешено и контролируется наряду со всеми растительным маслами по показателям качества и безопасности. Ну и предельно допустимое содержание траснжиров в пальмовом масле в настоящее время ужесточили до 2 %. Поэтому бояться этого масла в составе пищевых продуктов не стоит.

Маргарин. Немного истории из жизни. На одной из телепередач, где мы обсуждали качество маргарина, одна врач-диетолог дала следующее определение: маргарин состоит из трансжиров. Я редко выхожу из зоны комфорта, но, услышав это определение, скажу вам честно – рассердился не на шутку! Мы поспорили с ней на повышенных тонах. Я, конечно, не учитель русского языка, но все-таки вижу разницу между словами «состоит» и «содержит». Наверно, ей стоило сказать, что маргарин состоит из растительных масел и может содержать в своем составе трансжиры. Если же верить ей, получается, что этот продукт практически из одних трансжиров и состоит. Каждый раз, вспоминая этот эфир, думаю о том, скольких людей она ввела в заблуждение.

☑ Не храните маргарин при комнатной температуре. Поместите его в холодильную или морозильную камеру.

Вот наиболее точное описание маргарина: эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 %, состоящий из растительных масел, куда также могут входить (а могут и не входить) животные жиры, жиры рыб и морских млекопитающих, молоко и/или продукты его переработки и другие пищевые ингредиенты.

Вспомнил еще один вопрос, который мне задал герой программы про качество маргарина. Мужчина лет 60 с очень серьезным видом спросил меня: «Правда ли, что маргарин делают из нефти?» Видимо, он эту информацию прочитал в интернете. Я почему-то не удивлен, друзья. Это из той же серии, что и «рис из пластика». Я не мог серьезно отреагировать на эти слова и сказал, что я не удивлюсь, если котлеты ракетами закусывают.

Маргарин в зависимости от консистенции подразделяют на твердый, мягкий, жидкий. В зависимости от назначения маргарин подразделяют на марки:

Марки маргаринов указаны на этикетке продукта. Теперь вы знаете, какое буквенное обозначение марки, как и где можно использовать использовать конкретный вид маргарина. Марку «МТС» не нужно непосредственно употреблять в пищу (например, намазав на хлеб), такую марку желательно использовать при производстве слоеного теста и т. д. [49].

Кстати, если кто-то из вас не знал, ГОСТ на маргарины разрешает использовать в качестве сырья разные растительные масла, в том числе и пальмовое масло [49].

Рекомендую ничего не жарить на маргарине. Риск образования трансжиров при жарке на маргарине увеличивается в разы по сравнению с жаркой на том же подсолнечном масле.

В соответствии с ГОСТом срок годности маргарина (со дня выработки) и условия хранения устанавливает изготовитель с учетом того, чтобы в процессе хранения в течение этого срока продукт соответствовал требованиям. Чем ниже температура хранения, тем больше срок годности маргарина.

Рекомендую хранить маргарин в морозильной или холодильной камере. Изготовители иногда указывают срок годности до 60 суток при температуре хранения до плюс 15 °C. В наших квартирах сложно найти такие условия хранения. Не рекомендую хранить маргарин при комнатной температуре. Вы уже знаете, что происходит с растительными маслами при доступе кислорода и высокой температуре. Прогоркание продукта очень опасно для нашего организма. Не рискуйте своим здоровьем.

Майонез. Этот соус есть, пожалуй, на каждой кухне нашей страны. А то и всего мира. Многие хозяйки знают рецептуру изготовления домашнего майонеза: яйцо (яичный желток), подсолнечное масло, горчица, соль, сахар и лимонный сок (уксус). Многим из вас может показаться, что этот соус лучше готовить дома, так как состав натуральный и вы уверены в качестве. Должен вас расстроить. Изготовленный в домашних условиях майонез имеет очень маленький срок годности, который исчисляется часами. Уловили мою мысль? Одна героиня телешоу с пеной у рта доказывала нам, экспертам, что ее домашний майонез качественнее и безопаснее покупного. Правда, выяснилось, что у ее детей на второй день поедания этого соуса случилась диарея. Дама была уверена, что виной тому были некачественные продукты из магазина, но мы знали, что проблема, скорее всего, именно в домашнем майонезе.

☑ Домашний майонез, может, и качественнее, но не безопаснее магазинного. Майонезом домашнего производства можно нанести серьезный вред здоровью, если нарушать сроки хранения или употреблять его в пищу через сутки после приготовления.

Что же произошло с ее майонезом? Через 2–3 часа после изготовления при комнатной температуре началось размножение микроорганизмов. Продукт стал опасным для употребления в пищу. Кишечная палочка, дрожжи, плесени, возможно даже стафилококки… Продолжать? Вот и отравление членов семьи. Многим из вас кажется, что приготовленная на кухне еда – самая качественная и безопасная. Нет, мои дорогие, возможно и качественная, но не всегда безопасная. У вас на кухне не стерильные условия, не забывайте об этом. Тем более если вы до приготовления соуса мыли под проточной водой курицу и разделывали мясо (об этом подробно я расскажу в разделе 1.7. «Мясо и мясные продукты, субпродукты, птица, яйца и продукты их переработки»).

Рекомендация: Если вам все же хочется приготовить домашний майонез, сразу, как только он будет готов, уберите его в холодильник в банке с винтовой крышкой и используйте в течение 24 часов. По истечении суток остатки соуса следует безжалостно выбросить.

И чуть подробнее о магазинном майонезе.

Майонезы и майонезные соусы отличаются по составу, жирности (в майонезе жира не менее 50 %, а в майонезном соусе – не менее 15 %), содержанию яичных продуктов (в майонезном соусе их нет).

По сравнению с домашним майонезом продукт, изготовленный на производстве по ГОСТу, в своем составе может содержать: растительное масло (могут быть использованы подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое и иные масла), воду, сухой яичный желток, яичный порошок, сахар с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов (могут быть использованы крахмал, пищевые соевые белковые продукты, загустители, консерванты и т. п.) [41].

Температура хранения майонеза – от 0 до 18 °C. Лучше хранить майонез в холодильнике. Срок годности майонеза, изготовленного таким способом на производстве по ГОСТу, намного больше, чем домашнего майонеза. Часто изготовитель устанавливает срок годности до 6 месяцев. Обращайте внимание на срок после вскрытия упаковки. Он в разы меньше основного срока годности майонеза.

Рекомендация: Выбирайте майонез с наименьшим сроком годности, на этикетке которого указан срок хранения после вскрытия упаковки. Не храните майонез под прямыми солнечными лучами. В холодильнике продукт лучше хранить в оригинальной упаковке и не переносить ни в какие иные тары, тем более без крышки.

Обращали внимание, что майонез на прилавках наших магазинов бывает на куриных и перепелиных яйцах? Причем майонез на перепелиных яйцах дороже. Один технолог, который работал на производстве майонеза, как-то признался нам, экспертам, что и тот, и другой майонез разливали, так сказать, из одной и той же бочки. Разным оказывалось только название. Этот случай – пример введения потребителя в заблуждение, иначе говоря – фальсификация. Не могу говорить про всех производителей майонеза, но такой факт имел место. Сегодня пользуется спросом майонез на перепелиных яйцах, значит, недобросовестный производитель штампует этикетки с перепелиными яйцами; завтра войдут в моду яйца динозавра – начнут штамповать «Майонез на яйцах динозавра». Изобретательности наших производителей можно только позавидовать. Очень надеюсь, что остались еще честные производители, которые на этикетку выносят правдивую информацию.

Признаками порчи майонеза являются пожелтение верхнего слоя, сухая корка, расслоение продукта и кислый запах.

Скажу вам честно, что этот раздел я писал в последнюю очередь. Долго думал, как начать, на каких продуктах остановиться и наконец понял. Внимайте, дорогие читатели. Страшилок будет предостаточно.

Как же часто мы слышим из всевозможных источников о фальсификации молока и молочной продукции! Мне казалось, я дал рекомендации в СМИ по всем молочным продуктам, которые представлены на рынке, но все время всплывают все новые и новые. Молочных продуктов много, дорогие мои, но давайте обсудим те, которые пользуются наибольшим спросом у нас, потребителей.

Кстати, ловите важную информацию: Председатель Правительства РФ подписал постановление по условиям размещения молока и молочной продукции в местах торговли с 1 июля 2019 г. На момент опубликования этого издания на полках розничных торговых сетей появились маркировки «Продукты без заменителя молочного жира» (БЗЖМ), и вы можете с большей уверенностью покупать натуральные молочные и молокосодержащие продукты.

В названии продуктов не разрешены такие словосочетания, как «творожный продукт», «сметанный продукт» и тому подобное. Верное наименование творожного продукта должно быть следующим: «Молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии творога». На прилавках уже есть продукты с такой маркировкой, и со временем их будет все больше и больше.

Состав молочных продуктов благоприятен для роста и развития микроорганизмов. Просто запомните это, когда захотите попробовать просроченный продукт или приготовить блюда из просроченных или сомнительных молочных продуктов. Пожалуйста, с особым вниманием относитесь к условиям их хранения! Чаще всех небезопасными молочными продуктами травятся дети и старики, то есть та группа населения, у которой не самый сильный иммунитет.

Начнем этот раздел с молока.

На что же обратить внимание при покупке?

Стерилизованное, пастеризованное, в том числе ультра, – в полимерных и стеклянных бутылках, в тетрапакетах.

Срок годности одного и того же молока в разных видах упаковок различается. Молоко, разлитое в тетрапакеты, имеет срок годности в разы больше, чем в другой упаковке. Не нужно думать, что срок увеличивается из-за применения антибиотиков, консервантов и антиокислителей – всякой химии. В молоке вообще запрещены такие добавки. Лично я покупаю молоко, разлитое в пластиковые бутылки, со сроком годности не более 7 суток. Пусть ультрапастеризованное молоко, разлитое в тетрапакеты, и хранится месяцами, я не покупаю его в такой упаковке. Хочу, чтобы вы понимали: хотя тетрапакеты я считаю одной из самых современных и лучших видов упаковок, позволяющей длительное время сохранять продукт в качественном и безопасном состоянии, однако молоко – тот скоропортящийся продукт, который должен храниться дни, а не месяцы. По мне – чем меньше срок хранения молока, тем лучше.

Первое, на что необходимо обратить внимание, – целостность упаковки. Буду писать об этом из раздела в раздел. Смотрите, чтобы крышка бутылки была плотно привинчена и запаяна. Целая упаковка – гарантия безопасного хранения молока.

Если вы купили молоко с массовой долей жира более 4,7 % и заметили незначительный отстой жира, не пугайтесь, это не является свидетельством того, что в молоко добавлены растительные жиры. Такой незначительный отстой жира допускается в молоке с массовой долей жира более 4,7 %, однако он должен исчезнуть при перемешивании.

Консистенция качественного молока должна быть жидкой, однородной, не тягучей, слегка вязкой. Хлопья белка и комочки жира категорически недопустимы [30].

Цвет – белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого. Многие боятся синеватого оттенка, но это является нормой для обезжиренного молока [30].

Дома обязательно принюхайтесь. Аромат продукта не должен иметь даже легкой кислинки.

Если при кипячении молоко очень быстро сворачивается, это значит, что оно прокисло.

Иногда недобросовестные производители добавляют в молоко, если оно слишком жидкое, крахмал для получения нужной консистенции. Как определить, нет ли такой добавки в купленном молоке? Вот самый простой и многим известный способ. Налейте в стакан немножко молока (1–2 столовые ложки) и добавьте 2 капли йода. Если молоко посинеет, то в продукте присутствует крахмал, если молоко окрасится в желтоватый цвет, то продукт натуральный.

Такой домашний метод выявления крахмала может быть применим для всех молочных и кисломолочных продуктов.

Когда я устраиваю прямые эфиры в интернете (Инстаграм), некоторые подписчики меня спрашивают: «Айк, а что означают на этикетке молочных продуктов надписи «восстановленное молоко», «нормализованное» и т. п.?»

Когда вы видите на упаковках молочных (кисломолочных) продуктов надпись:

• «восстановленное молоко» – это молочный продукт, кроме питьевого молока, произведенный из концентрированных, сгущенных или сухих молочных продуктов и воды (по-простому: сухое молоко + вода);

• «нормализованное молоко» – это натуральное молоко, жирность которого доведена до определенного содержания путем технологической обработки (не нужно путать с разбавлением молока водой);

• «обезжиренное молоко» (более известное как «обрат») – сырье для производства продуктов переработки молока с массовой долей молочного жира менее 0,5 процента, полученное в результате отделения молочного жира от молока;

• «обогащенное молоко» – сырье или питьевое молоко, в которое для повышения пищевой ценности продукта введены дополнительно, все вместе или по отдельности, молочный белок, витамины, микро– и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пребиотики [30].

Сливочное масло. Ищите на этикетке сливочных масел ГОСТ. Если продукт натуральный, без добавления растительных масел, то смысла нет производить сливочное масло по ТУ.

Фальсификация сливочного масла построена на замене ценного и дорогостоящего молочного жира растительными маслами. Фактически за сливочное масло выдают спред – так называется смесь растительных и животных жиров. Визуально определить эту подмену очень сложно. Обращайте внимание на цену.

На этикетке масла, произведенного по ГОСТу, мы видим разное содержание жира: 82,5 %, 80,0 % и 72,5 %. Вы знали, что каждое содержание жира соответствует своему наименованию масла? [51]

В традиционном масле содержится 82,5 % молочного жира, любительском – 80,0 % молочного жира и в крестьянском – 72,5 % молочного жира. Чем меньше в масле жира, тем больше влаги [51].

Многие из вас, может быть, читали, что масло с жирностью ниже 82,5 % не является настоящим маслом, однако, как вы видите, это не так. ГОСТ предусматривает три варианта жирности, и все они являются натуральными видами сливочного масла [51].

Опасайтесь:

• ярко-желтого цвета масла (такой яркий цвет может свидетельствовать о том, что в масло добавили краситель);

• масла неоднородного цвета (отличие цвета поверхности масла от цвета в толще продукта, или вкрапления);

• постороннего, горького, прогорклого, затхлого запахов (такие запахи могут свидетельствовать о том, что в продукте началась окислительная порча и/или размножение микроорганизмов (плесени));

• крошливой, неоднородной, рыхлой консистенции;

• деформированной и поврежденной упаковки.

Цвет качественного сливочного масла должен быть от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе; консистенция – плотной, пластинчатой, и допускается слабо блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги; вкус – выраженный сливочный.

Есть один нехитрый домашний тест для определения натурального сливочного масла. Я скептически отношусь к домашним тестам по определению состава продуктов, расплавлению масла в микроволновке или на сковороде и иным тестам, но один я считаю достаточно точным.

От вида упаковки масла зависит безопасность продукта при хранении и его устойчивость к влиянию внешних условий.

Рекомендую покупать масло, упакованное в кашированную фольгу (пергамент со слоем алюминиевой фольги), а самой лучшей упаковкой считаю герметичные полимерные баночки или коробочки. Обратите внимание на края упаковок. Если края упаковки легко отходят или завернуты, то такой продукт покупать опасно. Не забывайте, что до вас этот брикет масла прошел по рукам неоднократно. Руки у нас не стерильные, и, если упаковка нарушена или легко отходит, микробы с наших рук давно уже живут на этом масле.

Мороженое. Качество мороженого можно определить, только попробовав, так как визуально все мороженое выглядит достойно. На что же обратить внимание при пробе пломбира? Обратите внимание на внешний вид и консистенцию – на песок, хруст. Качественное мороженое не должно хрустеть на зубах, вы не должны ощущать подобие песка – это является дефектом, который образуется, если производитель переборщил с водой (заменив ею молоко или сливки), если мороженое подтаяло и снова было заморожено, были нарушены технологические операции при изготовлении. Ощущение песка также может давать молочный сахар, лактоза. Вне зависимости от названных причин мороженое, которое хрустит под зубами или ощущается как песок, необходимо вернуть продавцу и потребовать свои деньги обратно. Не поленитесь еще написать претензию продавцу (изготовителю), чтобы он принял меры для предотвращения этого дефекта.

Я сейчас писал вам про качество мороженого «Пломбир», но не стоит забывать и о том, что при разморозке в мороженом могут развиться микроорганизмы, которые затем не погибнут при повторной заморозке, а просто не будут размножаться, дожидаясь более благоприятных условий. И они вредны для вашего здоровья.

Не могу обойти стороной и глазури, которыми покрыты многие виды мороженого, например мороженое «Эскимо».

Шоколадная глазурь от кондитерской отличается тем, что состоит только из смеси молочных и какао-продуктов. Когда вы видите на этикетке мороженого «покрыто глазурью» или «кондитерской глазурью», то знайте, что в продукт добавлены растительные масла.

Многие потребители спрашивают, почему иногда глазурь твердая, а иногда мягкая? Друзья, мягкой глазурью с большей вероятностью будет та, которая изготовлена из смеси растительных масел. Добросовестный производитель честно пишет на этикетке, что входит в состав глазури. Не устаю повторять: читайте внимательнее состав!

Я как-то выложил на свою страничку в Инстаграм фото со съемок телепрограммы, посвященной сгущенному молоку с сахаром, и одна моя хорошая знакомая написала комментарий, что может съесть за один подход целую банку сгущенки. Ее фигура это позволяет, но не всем так везет. Есть ли молоко цельное сгущенное с сахаром ложками или банками, – решать вам, главное, чтобы вы правильно выбирали этот вкусный продукт.

В качестве упаковки для молока цельного сгущенного с сахаром используют жестяные банки и пластиковые емкости.

Продукт, упакованный в жестяную банку, в основном имеет срок годности больше, чем в других видах тары. Но обращайте внимание на вид упаковки, не покупайте молочные консервы в деформированной жестяной банке и в полимерных упаковках (как у майонеза), в которых крышка неплотно навинчена и легко снимается.

Если вы встретили на упаковке надпись ГОСТ, это не гарантия того, что перед вами натуральный продукт.

В РФ действует ГОСТ 31688 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия», и натуральную сгущенку производят именно по этому ГОСТу. А название такого продукта «Молоко цельное сгущенное с сахаром» / «Сгущенное цельное молоко с сахаром» / «Цельное сгущенное молоко с сахаром». Слово «молоко» обязательно в наименовании натурального продукта [37].

Также в РФ действует ГОСТ 31703 «Консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром. Общие технические условия», и в таком продукте кроме молочного составляющего разрешены заменители молочного жира (растительные жиры), регуляторы кислотности, антиокислители, ароматизаторы, загустители и консерванты, в общем, сплошная химия. Я как-то на прилавке встретил консервы молокосодержащие с заменителем молочного жира и сахаром, сгущенные, произведенные по ГОСТ 31703, на этикетке которых было написано большими буквами «СГУЩЕНКА С САХАРОМ». Незнающий, неосведомленный человек мог бы подумать, что перед ним натуральное молоко цельное сгущенное с сахаром. Не ведитесь на такой обман недобросовестных производителей. Читайте этикетки внимательнее, не давайте себя вводить в заблуждение. Кстати, сгущенка, произведенная по ТУ, в большинстве случаев содержит растительные жиры [38].

Цвет качественного молока цельного сгущенного с сахаром – белый со светло-кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Консистенция продукта – однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара (лактозы). Если вы ощущаете мучнистость, то с большой вероятностью в продукт добавлен крахмал, то есть перед вами подделка.

При производстве сгущенки сырье проходит высокотемпературную обработку (пастеризацию, стерилизацию), для того чтобы избавиться от микроорганизмов.

Если вы обнаружили плесень в продукте после вскрытия (в виде пуговицы или червяка), это значит, что была нарушена технология изготовления сгущенки или целостность упаковки. Вне зависимости от причин возникновения плесени такой продукт есть опасно. Верните банку в магазин и потребуйте свои деньги обратно.

Обратите внимание на информацию о сроке годности после вскрытия упаковки. Как и с другими продуктами, после вскрытия упаковки срок жизни сгущенки исчисляется днями, никак не месяцами. Отдавайте предпочтение тем производителям, которые выносят на этикетку срок годности после вскрытия упаковки.

Ну что, друзья, со сгущенкой разобрались, пойдем дальше? На холодильных полках нас встречают сметана и творог, одни из самых востребованных продуктов питания и частенько сфальсифицированных.

По законодательству РФ, сметана – это кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных молочно-кислых микроорганизмов. Массовая доля молочного жира в сметане составляет не менее 10 % [31].

Состав натуральной сметаны: молочные продукты (сливки) и закваска.

На упаковке сметаны должна быть надпись: «Количество молочнокислых микроорганизмов – не менее 1×107 КОЕ/г». Причем эта норма указана на конец срока годности продукта. Молочнокислые микроорганизмы полезны для нашего организма. Скажу честно: по моему опыту, не всегда в конце срока годности их количество соответствует норме – не менее 1×107 КОЕ/г. Молочнокислые микроорганизмы очень капризны и при хранении сметаны гибнут. Поэтому на этапе изготовления сметаны производители добавляют эти полезные микроорганизмы с большим запасом – до 1×1010 КОЕ/г, а то и более [31].

После покупки, дома, обратите внимание на органолептические характеристики сметаны. Внешне сметана представляет собой однородную густую массу с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10 % до 20 % допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью. Если вы ощущаете мучнистость, то верните продукт в магазин и потребуйте деньги обратно, так как это может свидетельствовать о том, что в сметану для получения нужной консистенции был добавлен крахмал.

Цвет качественной сметаны белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, и никак не желтый. Даже у сметаны с массовой долей жира 40 % и более цвет не должен быть желтым. Желтый цвет может свидетельствовать о том, что в продукте есть или красители, или растительные жиры.

Хотя и в соответствии с ГОСТом срок годности сметаны с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель, лично я считаю, что оптимальным должен быть срок до 14 суток при холодильных условиях хранения. Не забывайте про срок хранения продукта после вскрытия упаковки.

Обходите стороной сметану, у которой деформирована упаковка, нарушена ее целостность. Такой продукт кишит микробами. Покупайте сметану в тех сетях, где соблюдаются температурные условия хранения продукта.

Разновидностей творога очень много. Обсудим некоторые из них.

Творог – это кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов с последующим удалением сыворотки с добавлением или без добавления составных частей молока [32].

Первое, что скажет о качестве творога, – это его цена. Дорогие читатели, 1 кг творога не может стоить 150 рублей. Для производства 1 кг творога используется 5–8 литров молока, этот продукт не может быть дешевым. Минимальная цена настоящего творога за 1 кг начинается от 350 рублей.

Если вы думали, что в составе творога, произведенного по ГОСТу, используют только цельное молоко, спешу вас разочаровать. По ГОСТу, конечно же, используют только молочные продукты, но они могут быть и в сухом виде (молоко сухое, молоко цельное сухое). А вот растительные масла ГОСТ категорически запрещает [32].

Качественный творог по консистенции должен быть мягким, мажущимся или рассыпчатым с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта незначительное выделение сыворотки является нормой, не пугайтесь.

Вкус творога должен быть кисломолочным, и если творог изготовлен из восстановленного молока, то с привкусом сухого молока. Цвет белый или с кремовым оттенком и равномерный по всей массе продукта. Если цвет неравномерный, это может свидетельствовать о нарушении технологии изготовления, добавлении в продукт растительных жиров или красителей, которые призваны замаскировать сфальсифицированный состав (добавление немолочных или некачественных молочных ингредиентов).

При изготовлении творога используются специальные заквасочные микроорганизмы. Творог, так же как и сметана, богат полезными молочнокислыми микроорганизмами, однако их количество на конце срока годности чуть ниже, чем у сметаны – не менее 1×106 КОЕ/г.

Зерненый творог – это рассыпчатый молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением или без добавления сливок и поваренной соли. При изготовлении такого вида творога используются ферментные препараты. Зерненый творог можно по-простому назвать молодым сыром [34].

Консистенция у зерненого творога должна быть рассыпчатой, с отчетливо различимыми мягкими творожными зернами, покрытыми сливками. Обратите внимание на слова о покрытии творожного зерна сливками. Многие думают, что это излишняя влага и такой продукт испорчен, но нет, дорогие читатели, зерненый творог, произведенный по ГОСТу, должен содержать сливки. Цвет у такого творога – от белого до желтоватого с кремовым оттенком [34].

Кстати, кислотность у зерненого творога намного меньше, чем у обычного. Эта информация может быть полезной тем, у кого проблемы с кислотностью желудочно-кишечного тракта.

Часто на этикетки творога и молочных продуктов изготовители выносят следующую надпись: «Продукт после вскрытия упаковки не хранить». Смешно, конечно, звучит, но это говорит о том, что, если вы вскрыли упаковку продукта, необходимо сразу же его съесть, хранить не стоит даже в холодильнике. Такая надпись дополнительно подтверждает мои слова, сказанные в начале главы, о том, что состав молочных продуктов очень благоприятен для роста и развития микроорганизмов, даже в холодильных условиях.

Надо ли напоминать про целостность упаковки?..

Ряженка – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных молочнокислых микроорганизмов [33].

Это значит, что при изготовлении ряженки в топленое молоко вносят молочнокислые микроорганизмы, которые и превращают это молоко в ряженку.

Качественная ряженка должна иметь следующие органолептические свойства:

• цвет – светло-кремовый, равномерный по всей массе;

• вкус и запах – чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации;

• консистенция и внешний вид – однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком без газообразования жидкость [33].

На этикетках кисломолочных продуктов часто можно увидеть слово «термостатная», причем чаще всего – на этикетках ряженки. Многие ломают голову, что же это такое и какую ряженку лучше покупать? Ведь термостатная стоит дороже обычной ряженки.

Отличие обычной ряженки от термостатной состоит в технологии изготовления.

При обычном (резервуарном) способе изготовления ряженки в большую емкость с топленым молоком вносят молочнокислые микроорганизмы, дожидаются, когда топленое молоко превратится в ряженку, а затем уже готовый продукт фасуют в потребительскую тару. При таком способе изготовления сгусток называется нарушенным.

При термостатном способе изготовления ряженки в большую емкость с топленым молоком вносят молочнокислые микроорганизмы, разливают эту смесь в потребительскую упаковку (баночки), и топленое молоко превращается в ряженку уже в баночках. В этом случае сгусток называется ненарушенным.

При употреблении обычной ряженки вы можете не почувствовать сгусток. В то время как для термостатной ряженки сгусток – норма.

Вне зависимости от способа изготовления ряженки свойства продукта идентичны. Кому-то нравится со сгустком, а кому-то – нет. Поэтому переплачивать за термостатную ряженку или нет – решать только вам.

Ряженка, как и сметана, в конце срока годности должна содержать не менее 1×107 КОЕ/г молочнокислых микроорганизмов. Наибольшее количество молочнокислых микроорганизмов содержится в продукте в первые сутки изготовления.

Йогурты, как и ряженка, могут производиться резервуарным и термостатным способами. При термостатном способе изготовления в продукте будет сгусток, а при резервуарном – нет.

В йогурте, так же как в ряженке и сметане, содержатся молочнокислые микроорганизмы – не менее 1×107 КОЕ/г. Однако в йогуртах, обогащенных бифидобактериями, кроме молочнокислых микроорганизмов присутствуют еще и бифидобактерии в количестве не менее 1×106 КОЕ/г. Однозначно такой йогурт полезнее [44].

Знайте, что в составе йогуртов разрешены пищевые добавки (ароматизаторы пищевые, красители пищевые, подсластители, вкусоароматические вещества, стабилизаторы консистенции, загустители, антиокислители и другая химия).

Как и в случае со сладостями, йогурт с клубникой и йогурт со вкусом клубники – это два разных продукта. В первом варианте в продукте содержится клубника, а во втором – клубничный ароматизатор. Читайте этикетку внимательнее.

Сыр. Начну этот подраздел книги с истории из своей жизни. Возможно, и с вами такое случалось.

Как-то я купил сырную нарезку в вакуумной упаковке. На второй день хранения в холодильнике на куске сыра появилась плесень, причем очень заметная колония плесени диаметром 1,5 см, хотя до окончания срока годности оставалось более 30 дней. Я-то знаю, из-за чего она выросла, а многие не знают. Уважаемые потребители, плесени растут только при доступе кислорода. Видимо, при покупке сыра в вакуумной упаковке я не обратил внимания на ее целостность, а продукт был уже испорчен. Попытался дозвониться в магазин, изготовителю – и началась игра в пинг-понг.

Сотрудники отдела качества магазина перенаправили меня на изготовителя продукта, а изготовитель продукта – на магазин. Изготовитель заверил, что у них продукт качественный и безопасный, а магазин – что правильно хранит продукт и плесени там нет и не может быть! И все были так убедительны, что в какой-то момент я даже начал сомневаться – а была ли плесень, или мне все почудилось?

Как поступать в случаях, когда вами пытаются играть в пинг-понг, и кому предъявлять претензии, расскажу вам в главе «ПРАВИЛА К ПРИМЕНЕНИЮ».

Выявить фальсификацию сыра в домашних условиях практически невозможно, если только на картах Таро. Фальсифицируют же его очень часто. Обычно в дело идут все те же растительные масла, но особо проворные недобросовестные производители умудряются заменять молочный жир даже не ими, а говяжьим жиром. Мы можем только довериться проверенным однажды изготовителям, а лучше – общественным организациям, которые проверяют в лабораториях продукты различных производителей и размещают результаты проверок на своих порталах.

Давайте признаемся честно: на прилавках наших магазинов сыры, изготовленные по ГОСТу, большая редкость. И тем не менее, если написано слово «сыр», продукт должен содержать только молочный жир и никакой больше.

Если в продукт добавлены растительные масла, при сильном нажатии пальцем на охлажденный сыр будет выделяться масло (маслянистая жидкость). Если добавлены красители, продукт будет окрашен ярко и неравномерно.

Растительные масла очень часто входят в состав плавленых сыров. И если вы внимательно приглядитесь к этикетке, увидите следующее: «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии плавленого сыра». Как только речь заходит о «молокосодержащих продуктах», ждите в составе сплошную химию.

Давайте обсудим ваши действия при появлении плесени на продукте. Положа руку на сердце: бывает, что вы отрезаете заплесневевший кусочек, а остальное съедаете? Дорогие читатели, категорически не рекомендую этого делать. Если плесень становится видна, значит, ею уже заражен весь кусок сыра. Вы даже не представляете, как молниеносно плесень прорастает в глубь продукта и начинает выделять микотоксины, опасные для нашего организма.

Пару слов для любителей сыров с благородной плесенью. Я сам из таких. Так вот, благородная плесень – ее еще называют голубой или белой плесенью – в отличие от обычной для нашего организма не опасна. Благородная плесень – это разновидности полезных микроорганизмов, которые придают вкус сырам, и при употреблении сыра с такой благородной плесенью улучшается работа желудочно-кишечного тракта.

Помните, что при неправильном хранении и при нарушении целостности упаковки даже такой сыр начинает портиться. Появляется и размножается уже совсем другая плесень, токсичная для нас. На сырах с благородной плесенью сложно увидеть, когда они начинают портиться. Поэтому будьте особенно внимательны, когда покупаете сыр с благородной плесенью. Храните такой продукт в холодильнике и выбрасывайте в мусор, как только срок годности истечет.

В современном мире появились и будут появляться еще новые виды упаковок, позволяющие увеличить срок безопасного и качественного хранения продуктов. Особенно это актуально для молока и молочных продуктов. Сегодня можно увидеть на прилавке один и тот же молочный продукт в разных упаковках, и сроки годности для них существенно разнятся. Причем он может увеличиваться именно благодаря упаковке, без применения регуляторов кислотности, антиокислителей и консервантов. Новые виды упаковок действительно позволяют увеличивать сроки хранения.

Вот мы и подошли к моему самому любимому отделу в магазине. Эксперты – тоже живые люди и имеют свои слабости. Вот и я не могу представить свою жизнь без колбасы. Опытным путем я выяснил, что такое лучше не говорить в обществе врачей-диетологов: грехов ужаснее они, кажется, и не знают. Один из них, мой хороший знакомый, любит повторять: каждый рано или поздно становится похож на то, что ест. Надеюсь, с годами я не превращусь в батон колбасы. И пусть моя любовь к вареным, варено-копченым, сырокопченым и вяленым мясным продуктам будет самой большой моей проблемой – я согласен. Вы, наверное, тоже не устоите перед парой кусочков свежей, хорошего качества, колбаски?

Давайте я раскрою вам несколько секретов изготовления колбас и мясных деликатесов. И расскажу, как выбрать из готовых мясных продуктов качественные и безопасные.

Мясные продукты. На прилавках магазинов от разнообразия видов мясной продукции, приятных ароматов, ярких этикеток и количества производителей голова идет кругом, а глаза разбегаются. Вы знали, почему нас как магнитом притягивает к вареным, варено-копченым, сырокопченым и вяленым мясным продуктам? Они как будто взывают к нам: купи меня, съешь меня! Как им это удается, интересно?

А это все ароматизаторы и усилители вкуса, дорогие читатели. Именно аромат порождает аппетит, и во многом именно он формирует наше восприятие вкуса продукта. Проверить легко: закройте нос ватными тампонами и попробуйте кусочек самой-пресамой вкусной колбасы или копченого мяса. Ну как? От былого великолепия остается лишь призрак вкуса, если нет волшебного аромата.

Поэтому, покупая мясные продукты, гонимся мы не за натуральным вкусом мяса, а за приятными ароматами. Мы стали настоящими ароманаркоманами, мы зависим от ароматизаторов. Показательны дегустации для покупателей, когда на одной тарелке лежат натуральная колбаса без ароматизаторов и усилителей вкусов, а на другой – щедро напичканная всей этой химией. И большинство покупателей, не знающие о составе продуктов, не просто выбирают мясные продукты с ароматизаторами, но и считают именно их самыми что ни на есть натуральными.

Самый распространенный усилитель вкуса в мясной продукции – глутамат натрия (Е621). Увидев на этикетке Е621, не пугайтесь. Этот усилитель вкуса разрешен и в продукции, изготовленной по ГОСТам. Он и дает нам эти яркие вкусы копчения, пищевых добавок и мяса. Но после этих вкусов продукты без усилителей кажутся нам пресными, безвкусными. Мы хотим снова ощутить вкус детства. Нам нравится идея натурального питания, но, получая натуральный продукт, мы не испытываем удовольствия. Спасибо за это производителям [53].

Многие наши покупатели гонятся за продукцией, изготовленной по ГОСТам. Открою вам горькую правду. Многие современные ГОСТы, которые заменили ГОСТы времен СССР, разрешают при изготовлении мясной продукции использование ароматизаторов, комплексных пищевых добавок, стабилизаторов, усилителей вкуса, регуляторов кислотности и т. п. Покупая колбасы и деликатесы, изготовленные по ГОСТу, вы можете получить смесь мяса и химии [53].

Зато от использования соевых препаратов вместо мяса ГОСТ вас защитит. А вот продукция, изготовленная по Техническим условиям (ТУ) и стандартам организации (СТО), кроме мясного сырья, часто содержит и растительное, имитирующее мясо. Поэтому продукция, изготовленная по ТУ и СТО, дешевле, так как дорогостоящее мясное сырье заменяется более дешевым растительным [53].

Как-то я был в гостях у друзей. Зная мою любовь к колбасе, они для меня купили вареную колбасу. Так им казалось. Как только я взял в руки эту колбасу, мне сразу стало очевидно, что это не мясной продукт, а мясорастительный – изготовленный из мясного и растительного сырья. Если честно, я порадовался, что производитель не скрыл эту информацию.

Дорогие читатели, внимательно изучайте этикетку. Если на этикетке написано:

• «мясной продукт» – это мясная продукция, которая изготовлена с использованием или без использования немясных ингредиентов, и массовая доля мясных ингредиентов в ее составе составляет более 60 %;

• «мясосодержащий продукт» – это мясная продукция, которая изготовлена с использованием немясных ингредиентов, и массовая доля мясных ингредиентов составляет от 5 до 60 % включительно;

• «мясорастительный продукт» – это мясосодержащий продукт, который изготовлен с использованием ингредиентов растительного происхождения, и массовая доля мясных ингредиентов которого составляет от 30 до 60 % включительно;

• «растительно-мясной продукт» – это мясосодержащий продукт, который изготовлен с использованием ингредиентов растительного происхождения, и массовая доля мясных ингредиентов в его составе составляет от 5 до 30 % включительно [53].

Теперь вы знаете разницу.

Расскажу вам историю одного моего похода в крупный сетевой магазин. Подошел к отделу мясных продуктов, выбрал себе колбасу и попросил, чтобы мне нарезали. Скажу честно, я очень редко прошу, чтобы мне нарезали колбасы в магазине, и чуть ниже расскажу почему.

Когда подошла моя очередь, я заметил, что у продавца, которая непосредственно занимается нарезкой, поранен палец. Она была в перчатках, но указательный палец был порезан слайсером и обмотан даже не бинтом, а обычной салфеткой. На салфетке выступала кровь. Я спросил у нее: «Вы заметили, что ваш палец кровит?» Она мне ответила, что ничего страшного и у нее есть медицинская книжка.

Книжка, скорее всего, действительно была. И возможно, не липовая. Но от этого было не легче. Может, она заболела после того, как сделала медицинскую книжку. Может, она заболела утром этого дня. Да может быть все что угодно. Давайте представим: 20 минут назад сотрудница магазина порезала себе палец вращающимся ножом слайсера, залила кровью слайсер, протерла салфеткой дисковый нож (не думаю, что провела дезинфекцию), обмотала кровавый палец салфеткой и продолжает нарезать на окровавленном слайсере колбасы и деликатесы, упаковывая их окровавленными пальцами. Согласитесь – фильм ужасов.

За мной стояло не меньше пяти человек, и я все это проговорил громко специально для них. И что вы думаете? Все молчали, а потом безропотно принимали у нее нарезанные продукты. Мне хотелось прокричать: «Люди! Неужели вы все слепые и глухие! Я просто не понимаю, как можно с таким легкомыслием относиться к себе и своему здоровью!

Ту колбасу я покупать не стал.

Вареные колбасы, сосиски и сардельки. Если вы увидите на этикетке вареных колбасных изделий:

1. категория А – это означает, что в рецептуре более 60 % мышечной ткани без учета воды, потерянной при термической обработке;

2. категория Б – означает, что в рецептуре от 40 % до 60 % мышечной ткани без учета воды, потерянной при термической обработке;

3. категория В – означает, что в рецептуре от 20 % до 40 % мышечной ткани без учета воды, потерянной при термической обработке;

4. категория Г – означает, что в рецептуре от 5 % до 20 % мышечной ткани без учета воды, потерянной при термической обработке [63].

Вспомнилась детская игра «АБВГДейка», название говорит само за себя. Заметили схожесть с категориями вареных колбасных изделий? Хотите больше мяса – покупайте вареные колбасные изделия категории А.

Также колбасные изделия подразделяются на группы:

• мясные – с массовой долей мясных ингредиентов свыше 60,0 %;

• мясосодержащие – с массовой долей мясных ингредиентов от 5,0 % до 60,0 % включительно [63].

Для наглядности приведу вам пример надписи на этикетке сосисок: «Сосиски сливочные. Изделие колбасное вареное мясосодержащее». Слово «мясосодержащее» нам уже говорит о том, что в этих сосисках мясных ингредиентов от 5,0 % до 60,0 %, а далее идут в основном растительное и молочное сырье: крахмал пшеничный, молоко сухое, пшеничная клетчатка и т. д., плюс пищевые добавки, ароматизаторы и др. Продукт конечно же, можно есть, но необходимо знать, что мясного сырья там не так уж и много.

Ранее я писал, что ГОСТ разрешает использование в составе вареных мясных изделий усилителя вкуса и аромата – глутамата натрия (Е621). Но уже давно на прилавках можно встретить вареные мясные изделия без усилителей вкуса. Так и написано: «Без усилителей вкуса». Лично я покупаю вареные колбасы с такой надписью, что и вам рекомендую. Давайте вернемся к натуральному мясному вкусу [63].

Вареную колбасу мы часто выбираем по цвету. Розовая колбаса определенно выглядит аппетитно. Но знаете ли вы, как она становится такой красивой? Если бы вы побывали на мясокомбинате, то ужаснулись бы. Фарш, которым шприцуют оболочки колбас, имеет серый невзрачный цвет и мажущую консистенцию. Для того чтобы цвет стал более привычным для глаза, добавляют фиксаторы окраски, например нитрит натрия (Е250), и при варке фарш меняет окраску с серого на розовый. Мне кажется, в нашей жизни и так слишком много разной химии, чтобы употреблять еще и нитрит натрия, поэтому предлагаю всем пересмотреть свои эстетические пристрастия и массово перейти на серые колбасные изделия.

Как-то меня спросили, можно ли есть сосиски и сардельки, предварительно их не отваривая? Ведь они – уже вареный продукт, как и колбаса.

С одной стороны, да – можно, так как сосиски и сардельки вареные. Но, с другой стороны, их диаметр гораздо меньше, чем у колбасы, и микробам легче проникнуть вглубь изделия. Да и концы оболочки сосисок и сарделек не запаяны, что способствует проникновению микроорганизмов в продукт. Так что лучше варите, не экспериментируйте.

При покупке вареных колбасных изделий обратите внимание на их внешний вид. Батоны должны быть целостные, с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Если продукция упакована под вакуумом или в МГА (МГС), можно увидеть конденсат в упаковках, и это является нормой. Мелкая пористость на разрезе также разрешена. По консистенции вареные колбасные изделия должны быть упруги, – просто нажмите пальцем, чтобы проверить.

Если колбаса имеет пустоты на разрезе батона, при нарезке крошится, или фарш отслаивается кругами, это свидетельство того, что была нарушена технология производства продукта и/или продукт на прилавке разморожен после заморозки. Такие размороженные колбасы можно встретить в районных магазинчиках и на рынках. Не покупайте такие изделия, а если купили, то верните обратно в магазин, такие продукты могут быть небезопасными.

Перейдем к сырокопченым и варено-копченым колбасным изделиям.

Сырокопченые и варено-копченые колбасы, как и вареные колбасные изделия, подразделяются на категории, однако бывают только двух категорий:

• категория А – в рецептуре более 60 % мышечной ткани;

• категория Б – в рецептуре от 40 % до 60 % мышечной ткани [65].

На что следует обращать внимание при покупке сырокопченых и варено-копченых колбас?

Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Поверхность батонов, упакованных под вакуумом, слегка увлажненная. Часто можно увидеть на поверхности батонов сырокопченых колбас серовато-белый налет. Друзья, это не плесень, не песок – это налет минерального происхождения, то есть соль выступает из продукта и остается на оболочке. Такое встречается на сырокопченых колбасах в натуральной оболочке, и это разрешено по ГОСТу [65].

Если колбаса со шпиком (салом), обратите внимание на цвет шпика. Шпик должен быть белым или розовым, и только по краям, ближе к оболочке, может быть желтоватым от процесса копчения. Если вы видите ярко-желтую окраску шпика внутри батона сырокопченых колбас, обходите такой продукт стороной, он небезопасен для употребления: началось прогоркание жира. Для варено-копченых колбас наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания разрешено.

Обратите внимание на консистенцию. Для сырокопченых колбас свойственна твердая или плотная консистенция, а для варено-копченых – плотная. Я частенько вижу на прилавках сырокопченые колбасы размягченной консистенции. Фарш внутри таких батонов рыхлый. Такое происходит при нарушении технологии изготовления колбас или если продукт был разморожен после заморозки. Размягченная консистенция свидетельствует об избыточной влаге в продукте, а при таких влажных условиях срок хранения сырокопченых колбас должен быть примерно как у вареных. Однако в среднем срок годности качественных сырокопченых колбас целым батоном – до 120–180 суток при холодильных условиях хранения, а для варено-копченых – до 60 суток при холодильных условиях хранения.

Так же, как и в вареных колбасных изделиях, в сырокопченых и варено-копченых колбасах по ГОСТу запрещено заменять мясное сырье растительным, в том числе соевыми препаратами, однако разрешена вся химия (ароматизаторы, пищевые добавки, регуляторы кислотности, консерванты и т. п.). Соевые изоляты, концентраты и другое растительное сырье разрешено для применения в технологии изготовления колбас, однако такие продукты должны быть произведены по ТУ или СТО [65].

Хотя в ГОСТе и отражены рекомендуемые сроки годности сырокопченых и варено-копченых колбас, в том же ГОСТе указано, что срок годности и условия хранения сырокопченых колбас (колбасок) устанавливает изготовитель.

Существуют сырокопченые и сыровяленые колбасы, которые производятся с применением стартовых культур микроорганизмов. Батоны таких колбас покрыты равномерным слоем плесени белого цвета, которая образуется в результате роста на поверхности батонов стартовых культур, предназначенных для этих целей. Не бойтесь, это не черная (зеленая) плесень, которая опасна для нашего здоровья. Можете смело покупать.

Среди наиболее часто подделываемых сортов копченых колбас – колбасы с коньяком и другими алкогольными напитками по ТУ или СТО. Вместо коньяка производители добавляют в состав ароматизатор «Коньяк». Попросту обманывают нас. Еще одна гениальная «фишка» недобросовестных производителей – вместо копчения добавлять в рецептуру коптильные ароматизаторы. Читайте внимательно этикетки – вы многое узнаете.

Как показывает практика, фальсификация колбасных изделий построена на замене дорогостоящего мясного сырья более дешевым мясным или совсем копеечным растительным сырьем. Часто мясорастительный продукт выдают за мясной. К сожалению, разглядеть этого мы не сможем. Зато смогут независимые союзы потребителей, которые проверяют качество продуктов в лабораториях и выкладывают результаты на своих интернет-страницах. Заходите иногда на их страницы. Поверьте, вы узнаете много интересного о продуктах питания, о производителях – добросовестных и не очень.

Несколько слов про оболочку и упаковку колбасных изделий.

Колбасные оболочки бывают:

• натуральные (изготавливаются из кишечника);

• белковые (коллагеновые), искусственные;

• целлюлозные (целлофановые и фиброзные);

• полимерные.

Разные колбасные оболочки по-разному влияют на показатели качества, безопасности и срок хранения колбасных изделий. Все это зависит от так называемых барьерных свойств материала, а именно парогазовлагоаромапроницаемости оболочки.

Многие из вас отдают предпочтение натуральной оболочке, производимой из кишечника или других субпродуктов. Натуральная оболочка парогазовлагопроницаема, поэтому срок годности таких изделий самый маленький. Такая оболочка трудно отделяется от колбас, и некоторые из вас, чтобы не тратить время на эту операцию, едят колбасы и сосиски вместе с оболочкой. Да, натуральная оболочка съедобная, однако не забывайте, что она может быть нестерильна и на своей поверхности содержит не один миллион микроорганизмов. Ведь к ней прикоснется и грузчик, и продавец, и кассир, да и вы сами не раз возьметесь за батон далеко не стерильными руками. Съедая эту колбасу с оболочкой, вы съедаете миллионы микробов.

Многие могут спутать натуральную оболочку с коллагеновой, которую получают из шкур крупного рогатого скота, так как внешне эти оболочки похожи. Такие коллагеновые оболочки могут быть съедобные и несъедобные.

Вы спросите, а как же варить сосиски и сардельки, которые выпускаются в натуральной оболочке? В оболочке или без? Действительно, сосиски и сардельки невозможно зачистить от натуральной оболочки. Можете варить в оболочке, так как высокая температура при варке убьет все микроорганизмы, которые были снаружи. Однако после варки все-таки рекомендую очистить сосиску, так как вы можете не понять, что оболочка не натуральная, а коллагеновая несъедобная.

Целлюлозная оболочка (целлофан) прочная, не пропускает воздух, а вот воду – легко. А при поглощении влаги механические свойства целлофана ухудшаются, и он начинает пропускать даже воздух. Мы с вами уже знаем, что влага приводит к быстрой порче продукта.

Фиброзные оболочки – наиболее прочный тип из всех видов колбасных оболочек, однако эти оболочки имеют высокую парогазовлагопроницаемость.

Кроме натуральных, мясная продукция часто упакована в разнообразные полимерные материалы и упаковки.

Большинство полимерных оболочек не пропускают ни влагу, ни воздух и довольно прочны. В таких оболочках продукт остается годным в пищу длительное время. Одним из видов полимерных оболочек являются полиамидные упаковки. На вид полиамидная оболочка напоминает плотный целлофан, чаще непрозрачный.

На прилавках колбасные изделия, кроме батонов в оболочках, представлены в виде порционной и сервировочной нарезки, упакованной в полимерные пищевые материалы. Мясные изделия в виде нарезок упаковывают с применением вакуума или модифицированной газовой атмосферы. И вакуум, и модифицированная газовая атмосфера позволяют увеличить срок хранения продуктов за счет торможения роста микроорганизмов.

Срок годности вареных колбасных изделий в соответствии с ГОСТом устанавливает изготовитель, поэтому одна и та же колбаса, произведенная по одному и тому же ГОСТу разными производителями, может иметь разный срок годности, не удивляйтесь. Один производитель может добавить больше регуляторов кислотности, антиокислителей, консервантов и других подобных ингредиентов, чем другой, – и они увеличат срок хранения его продукции.

Кроме того, с колбасами работает уже известный нам принцип: «Чем больше влаги в продукте, тем меньше срок хранения». Поэтому срок годности вареных колбасных изделий всегда меньше, чем сырокопченых и варено-копченых.

Не забывайте про стоимость мясной продукции. Килограмм продуктов из мяса всегда стоит дороже, чем килограмм мяса. Поэтому в колбасе за 300–400 рублей мяса – мизер.

Казалось бы, с колбасой все понятно, но вот в кусковой мясной продукции точно не может быть ничего, кроме мяса. Однако и в копченых, запеченных, копчено-вареных кусковых мясных деликатесах в лаборатории мы частенько находим, например, соевые препараты. Знаете, как они туда попадают? В процессе приготовления кусок мяса вместе с влагой теряет вес, а значит – конечную стоимость. Чтобы уменьшить потери (точнее, чтобы увеличить прибыль), производители шприцуют кусок соевыми препаратами, каррагинанами и иными растительными влагоудерживающими агентами. Затем переносят наколотый препаратами кусок в специальный вакуумный массажер, где все эти вещества равномерно распределяются по куску мяса. Из 1 кг сырой шейки получают 2 кг готовой. А затем запекают этот кусок растительно-мясного продукта и продают по цене натурального мяса.

Подходим к мясным полуфабрикатам, в том числе из птицы.

Свежесть цельнокусковых мясных полуфабрикатов определяется нажатием пальца. Если полуфабрикат свежий, то ямка, которая образовалась при нажатии, должна быстро выравниваться. Если этого не происходит, то полуфабрикат не свежий, не покупайте его.

Внешне полуфабрикат должен быть слегка влажным, а цвет соответствовать цвету мяса животного. Опасайтесь серо-зеленого цвета мяса и слизи на поверхности куска полуфабриката – это поработали опасные микробы, и началась гнилостная порча продукта. Многие думают, что при варке или жарке все микробы погибнут. Возможно, что и погибнут, но опасные вещества, которые они выделили в продукт, скорее всего выдержат температурную обработку. Поэтому, как ни крути, сомнительного качества полуфабрикаты – сплошная опасность для здоровья. В основной группе риска те потребители, которые любят мясо средней прожарки.

Еще один признак свежести – это цвет и запах жира. В зависимости от вида животного цвет жира в норме от белого/бледно-розового (бараний, говяжий и свиной жир) до желтого (говяжий жир). Продукт сомнительной свежести имеет цвет жира серовато-матовый.

Мясные полуфабрикаты частенько нашприцованы растительными и влагосвязывающими (влагоудерживающими) препаратами. При нажатии пальцем на такие нашприцованные кусочки полуфабрикатов из них будет вытекать прозрачная жидкость. Обратите внимание на подложку. Если кусок мяса плавает в воде, то продукт также нашприцован.

Полуфабрикаты, в том числе в тесте (пельмени), подразделяются на категории А, Б, В, Г и Д. В мясных полуфабрикатах категории А – мышечной ткани более 80 %, Б – от 60 до 80 %, В – от 40 до 60 % и так далее по нисходящей. Причем мясным полуфабрикатам соответствуют категории А, Б, В, Г и Д, а мясосодержащим полуфабрикатам – В, Г и Д. Поэтому, если хотите купить пельмени, где больше мышечного мяса, – выбирайте категорию, закодированную буквами ближе к началу алфавита. Приоритетно категории А.

Фарш мясной. Друзья, запомните: чем больше технологических операций проводят с любым продуктом, тем больше в нем микроорганизмов.

Представьте себе: в соответствии с нормативными документами в фаршах разрешено до 5 миллионов бактерий на 1 грамм фарша. На языке профессионалов этот норматив называется КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов), а на простом языке это показатель общего микробного числа, то есть сколько всего в продукте всех микробов, для жизни которых нужен кислород. А теперь еще раз обратимся к нормативу. Ведь даже если фарш соответствует нормам и в его составе, например, 1 миллион бактерий в 1 грамме, вдумайтесь, сколько бактерий в стандартной порции фарша на котлету? Хотя, скажу по опыту, редко, когда в фарше бывает 1 миллион бактерий в грамме. Обычно КМАФАнМ гораздо выше.

В соответствии с нормами безопасности в 0,0001 грамма фарша не допускается наличия ни одной единицы кишечной палочки (показатель называется БГКП). Значит, уже в 0,001 грамма фарша может быть кишечная палочка, не говоря уже об 1 грамме. В порции же фарша на целую котлету кишечных палочек кишмя кишит. Чтобы производители мясных фаршей соответствовали этим нормативам, им приходится добавлять в продукт регуляторы кислотности (консерванты). Эти регуляторы кислотности разрешены даже ГОСТом. Поэтому, покупая готовый мясной фарш, знайте, что в нем есть химия, если только фарш не рубят перед вами за прилавком в мясорубке.

По-иному обстоят дела с магазинами, где фарш готовят из мяса непосредственно перед вами на мясорубке. В этом случает регуляторы кислотности и консерванты в продукте отсутствуют, однако и чистоту магазинной мясорубки проверить вы не сможете.

Покупая готовый фарш, мы считаем, что купили молотое мясо. Но это не так. Фальсификация фаршей состоит в замене одного сырья другим, более дешевым.

В фаршах не должно быть костей, сухожилий и хрящей. Но, как показывает лабораторная практика, в мясорубку идет все: и хрящи, и кости, и даже куриные лапки. Особо недобросовестные производители не стесняются добавлять и растительные продукты в виде соевых препаратов. Конечно же, не все фарши такого низкого качества, но это встречается очень часто, и визуально распознать обман невозможно.

Кстати, чуть не забыл написать о том, что не нужно пробовать фарш на вкус во время готовки, когда вы добавляете соль и специи. Когда я сказал это на одном из телеэфиров, на меня с большим удивлением посмотрели и зрительницы, и ведущая. Мол, все хозяйки это делают. Но мы уже выяснили, что фарш – самый обсемененный микробами продукт. На секунду представьте, что в фарше могут быть такие смертельно опасные болезнетворные бактерии, как сальмонеллы и листерии. Если они попадут вам в рот с сырым фаршем – готовьтесь к лечению. Вы можете спросить: «Айк, а как определить, сколько надо специй и соли?» Мои дорогие, даже если вам это кажется странным и неудобным, определять надо на глаз. Да-да, на глаз! Здоровье дороже.

При этом и листерии, и сальмонеллы достаточно быстро погибают при температурной обработке. Листерии гибнут при температуре 70 °C и выше через 30 минут, при температуре от 100 °C – через 3–5 минут. Фарш необходимо хорошо прожарить или отварить – не менее 5 минут – до полной термической готовности внутри фарша. Никакого кровавого мясного сока не должно остаться. Сальмонеллы погибают при температуре 60 °C и выше – через 1 час, при температуре 80 °C и выше – через 3–5 минут, при температуре 100 °C и выше – в считаные секунды. Но не забывайте, что если бактерии погибли на поверхности, это не гарантирует, что то же самое произошло в толще продукта. Поэтому готовить любые мясные продукты, особенно из фарша, необходимо до достижения высокой температуры в центре изделия. Расскажу вам, что в профессиональной среде есть термин «холодная точка». Это самая серединка продукта, до которой температура добирается очень долго. Так вот вы должны готовить продукты из мяса до полного прогрева холодной точки до температуры 70 °C. Это гарантирует, что микробы погибли, а мясо приготовилось.

Стоит также иметь в виду, что сальмонеллы и листерии не погибают при заморозке. В морозильной камере они просто не размножаются, так сказать, находятся в «спячке», однако стоит перенести фарш в плюсовые температуры, и бактерии в тот же момент начнут размножаться.

Большинство мужчин любят мясо. Я не исключение. Написал, что нельзя есть сырой фарш, и решил покаяться. Эксперты ведь тоже люди.

Одна из моих самых любимых холодных закусок – карпаччо (carpaccio). Люблю я итальянскую кухню, друзья, очень люблю! Если кто-то из вас не знал, – это закуска из сырой тонко нарезанной говяжьей вырезки. Вы наверно подумали, что там столько же микробов, сколько и в фарше? Все же не столько: во-первых, такое мясо нарезается в замороженном виде, во-вторых, претерпевает меньше технологических операций и не так долго находится на воздухе.

Не хотел писать никаких рецептов в этой книге, но ради любимого карпаччо сделаю исключение. Вот мой личный рецепт:

1. Берете уже нарезанную говяжью вырезку под вакуумом (в сетях продают тонко нарезанные вырезки).

2. Раскладываете все кусочки вырезки на тарелку большого диаметра.

3. Отжимаете на мясо лимон так, чтобы полить всю поверхность мяса.

4. Добавляете соль и молотый черный перец.

5. Трете на крупной терке сыр пармезан и покрываете все кусочки мяса.

6. Добавляете рукколу.

7. Заправляете небольшим количеством оливкового масла.

Приятного аппетита!

Знаете, что-то я проголодался… Поеду-ка в магазин за мясом для карпаччо. Пока меня нет, приступайте к следующей главе. Обещаю, будет интересно!

Птица. Птица-птица… Как-то меня спросили за кадром редакторы одной самой рейтинговой программы про качество продуктов: «Какой продукт вы считаете самым опасным, Айк?» Я ответил: «Куриное мясо и части тушек кур». Самый обсемененный микроорганизмами мясной продукт из всех.

Представьте себе, мои дорогие, вот на производство приходит живая курица, – и начинается разделка. Кишечник у птицы в разы тоньше, чем у коров или свиней. При зачистке тушек птицы от внутренних органов может происходить загрязнение тушек. Чтобы хоть как-то избавиться от загрязнений, тушки обильно промывают. Но промыть их не так просто, что-то вполне может остаться.

Потом складывают тушки в емкости. Они лежат все вместе, и от одной тушки к другой идет распространение микроорганизмов. Чтобы хоть как-то справиться с кишечной палочкой, листериями, сальмонеллами и другими микроорганизмами, производители используют антимикробные препараты. Поэтому в СМИ и интернете так часто мы можем встретить информацию о том, что лаборатории находят антимикробные препараты в мясе птицы. Вот такая грустная и реальная история.

Свежесть куриных полуфабрикатов, так же как и мясных, проверяется нажатием пальца на грудные/тазобедренные мышцы. На поверхности продукта не должно быть слизи. Кислый или прогорклый запах также будет свидетельствовать о плохом качестве продукта, а точнее сказать – о его опасности.

Когда я говорю об антибиотиках в курином мясе, многие недоумевают: откуда они там? От человека. Все животные подвержены заболеваниям, а курица болеет чаще, чем, например, корова или свинья. Для лечения, а чаще для профилактики, птицу кормят или колют антибиотиками. Все производители лечат птицу антибиотиками, и это не запрещено законодательством, однако после лечения необходим период, за который антибиотики выведутся из ее организма. Недобросовестные производители не ждут и направляют птицу на убой до истечения положенного срока. Вот мы в лаборатории и находим те самые антибиотики, которыми пичкали живую птицу. Конечно же, такие тушки птиц очень опасны для нашего здоровья. Когда мы едим мясо курицы с такими препаратами, антибиотики аккумулируются (накапливаются) в нашем организме, и если мы с вами заболеем, то антибиотиками уже вылечиться не сможем, так как микроорганизмы станут устойчивыми к действию антибиотиков. Кроме того, уже после забоя производители обрабатывают тушки птицы еще и противомикробными препаратами.

В лаборатории мы часто, очень часто находим в курином мясе очень опасные микроорганизмы – сальмонеллы и листерии, которые вызывают такие инфекционные заболевания, как сальмонеллез и листериоз. Вы наверняка не раз слышали, что не всех заболевших этими инфекционными заболеваниями удается спасти. Представляете, как много должно быть опасных микроорганизмов в тушке птицы, чтобы даже противомикробные препараты не смогли подавить их рост. Запомните – сальмонеллы и листерии не погибают при заморозке, но погибают при высокотемпературной обработке.

Еще одно глубокое заблуждение потребителей состоит в том, что от микроорганизмов можно избавиться, промыв курицу проточной водой. Нет, нельзя. Скажу больше: промыв курицу под краном, вы не только не избавитесь от микроорганизмов, а обсемените сальмонеллами и листериями вместе с брызгами всю кухню. Промывать куриное мясо нужно, чтобы избавиться от механических загрязнений, но не под проточной водой.

Редкая курица в настоящее время не нашпигована растворами каррагинана и фосфатами. Каррагинан – это природный гелеобразователь, получаемый из красных морских водорослей. Раствор каррагинана (Е407) – это разрешенная пищевая добавка (загуститель). Все бы и ничего, в конце концов, не умрем же мы от каррагинана, это безопасный продукт. Но от дополнительного увлажнения резко падает срок годности куриного мяса. Получается, что на этикетке написан один срок годности, а в реалии он другой: считаные часы. При шприцевании каррагинаном мясо птицы набухает и увеличивается в размерах почти в 2 раза. Когда я показал эту операцию во время съемок, ведущие ахнули, даже сказали в шутку, что это омолаживающая процедура, укол красоты для курочки. Смех смехом, но по цене курицы мы покупаем еще и воду. Поэтому, когда дома вы начинаете готовить такую курицу, кусочки уменьшаются в 2 раза.

Чтобы уберечь себя от накачанной курицы, ищите места прокола на тушках и сильно нажмите пальцами на куриные мышцы. Если при нажатии начнет вытекать жидкость, то курочку накачали фосфатами и каррагинаном. Написали бы хоть раз честно, что в составе мяса есть загустители. Но нет. Скрывают. Уверены, что не догадаемся. Но мы-то знаем, как распознать обман!

На прилавках мы часто встречаем мясо, в том числе куриное, в маринаде, в обсыпке, залитое всяческими соусами. Выглядит аппетитно, но я не рекомендую покупать такие продукты. И без того обсемененные микроорганизмами продукты дополнительно увлажняют… Улавливаете мою мысль? Микробы в таких условиях начинают молниеносно размножаться, не спасает ни уксус, входящий в состав маринада, ни регуляторы кислотности, ни консерванты – они лишь чуть сдерживают рост микроорганизмов, не более.

Особенно это касается продуктов, которые не упакованы, а просто плавают в этих маринадах и продаются на развес. Чуть лучше обстоит дело, когда мясо, в том числе для шашлыка в маринадах, упаковано герметично. Однако не поленитесь и прочитайте состав таких продуктов – вы найдете много химии. То есть вы купите натуральный продукт, который сдобрен консервантами, регуляторами кислотности и другими добавками. Еще маринадом могут скрыть запах протухшего мяса, это отличная маскировка испорченных продуктов.

Друзья, я понимаю, что лишнего времени ни у кого из нас нет. Но не поленитесь, замаринуйте мясо дома. Будет и вкуснее, и безопаснее. Хватит пичкать свой организм химией.

Кстати, если кому интересно, могу поделиться армянским рецептом маринада для шашлыка от моего папы.

Берем кастрюлю, раскладываем первый слой мяса, посыпаем крупной солью, красным перцем (сладким и немного острым), добавляем кольцами нарезанный лук (его лучше немного помять руками, чтобы дал сок). Это все! Накрываем крышкой, убираем в холодильник – и через 3–4 часа можно жарить! Приятного аппетита.

Субпродукты мясные. В зависимости от особенностей строения и способов обработки субпродукты подразделяют на:

• мясокостные – головы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи; хвосты говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи;

• мякотные – языки, мозги, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, селезенки, калтыки, диафрагма, трахеи говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи; мясо пищевода, мясо голов говяжье, свиное, баранье, конское, верблюжье, оленье; вымя крупного рогатого скота и молочные железы других видов убойных животных; семенники говяжьи и бараньи;

• шерстные – головы свиные и бараньи, ноги свиные, ноги с путовым суставом говяжьи, конские и верблюжьи; уши и губы говяжьи, конские, верблюжьи и оленьи; хвосты, шкурка, межсосковая часть, щековина свиные;

• слизистые – рубцы с сетками и сычуги говяжьи, бараньи, оленьи и верблюжьи; книжки говяжьи, бараньи, оленьи; желудки свиные, конские.

Обратите внимание на пигментные пятна на слизистых субпродуктах. В норме их не должно быть. На субпродуктах не должно быть слизи – это свидетельство того, что началась микробная порча продуктов. Запах должен быть свойственным, без постороннего запаха, особенно кислого и гнилостного. Консистенция не должна быть дряблой. Дряблая консистенция может свидетельствовать о том, что субпродукт на прилавке разморожен после заморозки.

Уделим внимание упаковке мяса.

Мясо, птица и субпродукты относятся к скоропортящимся продуктам. Давайте рассмотрим виды упаковок и поймем, какие нам больше подойдут. Особенно не пригодны для безопасного хранения пластиковые и пенопластовые лотки, обернутые пищевой пленкой. Такие упаковки не герметичны и при доступе кислорода микробы быстро размножаются на продукте, а если еще продукт маринадом сдобрен, то микробная порча обеспечена. Срок годности продукта при холодильных условиях в такой негерметичной упаковке без применения регуляторов кислотности в среднем 24–48 часов.

Если у вас есть выбор, покупайте мясные продукты, упакованные в герметичную тару из полиэтиленовых материалов. Из таких герметичных упаковок откачивают воздух (вакуумируют) или накачивают модифицированной газовой атмосферой. Многие микроорганизмы не растут в условиях отсутствия кислорода, а МГА обладает бактериостатическим свойством, то есть тормозит развитие микробов. Срок годности продукта при холодильных условиях в герметичной упаковке с применением МГА и регуляторов кислотности в среднем 10 суток, а с применением вакуума – 7 суток.

Не могу обойти стороной заморозку. В морозильных камерах мы видим большое разнообразие мяса и субпродуктов. Особенное внимание необходимо обратить на ее внешний вид и запах. Продукт не должен иметь загрязнений и постороннего запаха, особенно запаха хлора.

Как-то я показал на телевидении, как «реанимируют» испорченные мясные продукты после истечения срока хранения. Недобросовестные производители обеззараживают тухлое мясо в растворе хлора, а затем, чтобы избавиться от хлорного запаха, замораживают продукт.

После сюжета я увидел в интернете недовольный комментарий: дескать, показав по ТВ, как это делается, я научил производителей, как продлить жизнь тухлого мяса. Но проблема в том, что производители без нашего сюжета давным-давно освоили этот нехитрый трюк. Мы показали эту технологическую операцию для вас, чтобы вы, зная об этой технологии, смогли по запаху отличить обработанное таким образом некачественное мясо.

Как же красиво смотрится разложенная на льду свежая рыба. И морская, и речная, аж глаза разбегаются. При покупке рыбы я отдаю предпочтение тем торговым сетям, где имеется отдельный раздел с ледяными витринами.

На льду должна лежать охлажденная рыба. Давайте подумаем, как может оставаться охлажденной рыба, которая приехала к нам из дальних стран, а то и с других континентов. Согласитесь, рыба, которую выловили, например, у берегов Африки, в охлажденном, незамороженном виде к нам попросту не доехала бы. Скорее всего, эта рыба была заморожена, а потом ее разморозили и выдали за охлажденную.

Как не попасться на этот обман? Обязательно посмотрите место вылова рыбы. Если не найдете этикетку с данными, не постесняйтесь и спросите продавцов. Сомневаюсь, что они скроют от вас эту информацию. Зная страну или место производства рыбы и рыбной продукции, вы сможете оценить, насколько реальна информация о том, что она охлажденная.

Срок хранения охлажденной рыбы при температуре от 0 до минус 2 °C составляет:

• до 12 суток – крупная рыба;

• до 9 суток – мелкая рыба, пикша, треска;

• до 2 суток – прудовая рыба.

Все знают, что рыба тухнет с головы, поэтому, чтобы определить свежесть рыбы, с головы и начинайте. Присмотритесь к жабрам. В норме их окраска должна быть от светло-розового до ярко-красного, у некоторых видов – до темно-красного. Грязно-серая и коричневая окраска жабр у охлажденной рыбы – это показатель порчи.

Присмотритесь к глазам рыбы: у свежей рыбы они прозрачные, выпуклые, ясные. Если глаза помутнели или высохли, продукт далеко не свежий.

Консистенция мяса охлажденной рыбы – плотная, возможно слегка ослабевшая, но не дряблая.

Чешуя должна быть блестящей и чистой. Часть чешуек может быть сбита, но без повреждения кожи. На морской рыбе не должно быть слизи. Слизь – показатель микробной порчи продукта.

Знайте, что слабый запах ила от речной рыбы и легкий запах йода от морской – это норма, а не показатель того, что продукция испорчена. Кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой, также является нормой.

С охлажденным филе на ледяной подушке дела обстоят еще сложнее. Из-за невозможности разглядеть тушку рыбы очень сложно распознать, какое филе лежит перед нами. Недобросовестные производители и сети могут выдать филе более дешевого вида рыбы за более дорогой. Чтобы не переплачивать, рекомендую покупать рыбу в тушках, а разделывать уже дома.

Сейчас ни для кого не секрет, что рыбное филе может быть нашпиговано полифосфатами. Полифосфаты – это влагоудерживающие добавки, они разрешены законодательством России. Когда у вас после жарки большой аппетитный кусок уменьшается в размерах и становится рыхлым, знайте, что в продукте полифосфаты.

Консистенция мяса рыбного филе и стейков должна быть упругой. Для определения свежести уместен такой же тест, который мы уже освоили в разделе мяса. Нажмите на продукт пальцем. Ямка, которая образуется при надавливании, должна выровняться. Если этого не происходит, то рыбное филе уже не свежее, и с большой вероятностью стейк разморожен после заморозки.

Обратите внимание на подкожный и внутренний жир. Должны отсутствовать признаки окисления жира (кислый, прогорклый запах и не свойственный виду рыбы яркий жир).

Опасайтесь посторонних запахов от рыбы и филе, запахов нефтепродуктов и особенно хлора. Про запах хлора я написал в разделе «Мясо и мясные продукты».

В рыбе и рыбных продуктах не должно быть живых гельминтов (глистов) и их личинок, опасных для здоровья человека. Однако мертвые гельминты там могут находиться, и, если вы их найдете, – это не свидетельство порчи или опасности.

Скажу вам так: в уважающих себя торговых сетях ситуация с охлажденной рыбой обстоит достаточно неплохо, чего, к сожалению, нельзя сказать о замороженной рыбной продукции. В заморозке нас подстерегает обман на глобальном уровне.

Друзья, вы догадывались, что мы по цене рыбы покупаем воду? Да-да, воду, и еще неизвестно какого качества. Давайте немного расскажу вам про этот обман.

Замороженная рыба покрыта ледяной глазурью – тонким слоем льда, который защищает продукт от обезвоживания и окисления жира, обеспечивая довольно длительное хранение. Но стоит только сделать этот слой немного потолще – и вот уже вес той же тушки увеличивается, растет выручка…

В соответствии с законодательством масса ледяной глазури, наносимой на продукцию, должна составлять:

• не более 5 % для производства мороженой пищевой рыбной продукции из рыбы;

• не более 7 % для производства мороженой пищевой рыбной продукции из разделанных или очищенных ракообразных и продуктов их переработки;

• не более 14 % для производства мороженой пищевой рыбной продукции из неразделанных ракообразных.

Видите, какие маленькие проценты разрешены? Как-то мы провели эксперимент во время съемок программы, посвященной замороженным креветкам. И что вы думаете? Во многих образцах количество глазури составляло от 25 до 35 %. То есть мы покупаем по цене 1 кг креветок – 650 г креветок, остальное – вода. Наглый обман. Причем обманывать нас может как производитель, так и продавец. Такой трюк часто используется с рыбой и рыбными продуктами, которые продаются на развес. С упакованными замороженными рыбными продуктами дела обстоят немного лучше.

Теперь вы знаете, сколько должно быть льда на разных рыбных продуктах. И если вы обнаружили превышение количества ледяной глазури, то верните этот продукт в магазин, напишите изготовителю претензию и направьте жалобу в Роспотребнадзор.

Частенько недобросовестные изготовители при производстве замороженных, спрессованных в брикеты филе заменяют виды рыб, добавляют обрезки и не стесняются залить все это месиво большим количеством воды.

Немного расскажу про любимые многими креветки. В магазинах в основном продаются варено-мороженые креветки. Они имеют розоватый или розовато-оранжевый оттенок, а сырые мороженые креветки – светло-серый цвет. Как-то меня спросили, можно ли есть варено-мороженые креветки без дополнительной варки?

С одной стороны, можно подогреть в микроволновке и съесть, они же уже сварены перед замораживанием, но, с другой стороны, мы не видели, сколько времени прошло между варкой и замораживанием, в каких условиях их варили, как их замораживали после варки, какая вода использовалась при заморозке и так далее, может, продукт кишит микробами. Добросовестные производители выносят на этикетку рекомендации по приготовлению, и там написано, что продукт подлежит дополнительной термической обработке.

У неочищенных креветок цвет панциря головогруди может быть незначительно потемневшим, а цвет спинной стороны головогруди может быть темно-синего цвета. Не пугайтесь, если такое увидите. Такие потемнения разрешаются, если они исчезают после варки.

Не забывайте о том, что размороженный продукт повторно замораживать не стоит.

Крабовые палочки и мясо. На этикетке крабовых палочек вы встретите такую надпись: «Имитированная пищевая рыбная продукция: крабовые палочки с мясом натурального краба пастеризованные». Что же это за имитированная продукция и что входит в состав крабовых палочек?

Имитированная пищевая рыбная продукция – это продукция, воспроизводящая вкус, аромат и внешний вид имитируемого продукта: например «аналоги икры», «изделия структурированные», «крабовые палочки».

Крабовые палочки – это рулетики в индивидуальной оболочке, изготовленные на основе фарша сурими или фарша рыбы и/или водных беспозвоночных, обладающего свойствами сурими, содержание которого в рецептуре должно составлять не менее 60 % с использованием пищевых компонентов, в т. ч. пищевых добавок и ароматизаторов, и воспроизводящих вкус, аромат, текстуру и вид крабового мяса.

Сурими – это не что иное, как фарш тонкого измельчения из мяса рыбы и/или мяса водных беспозвоночных, подвергнутый многократному промыванию питьевой или чистой водой, очищенный от остатков костей, кожи, черных пленок, внутренностей, соединительной ткани, сгустков крови, панциря, без рыбного запаха и вкуса, обладающий гелеобразующей способностью и эластичностью, с применением пищевых добавок.

То есть, друзья, в крабовых палочках не только крабовое мясо, а иногда крабового мяса и вовсе может не быть. Некоторые производители крабовое мясо могут заменить крабовым ароматизатором. Вчитывайтесь в состав повнимательнее.

Крабовые палочки должны иметь сочную и упругую консистенцию и при изгибе не должны ломаться. Если они ломаются, значит, нарушена технология изготовления продукта. Небольшое количество влаги также является допустимым.

По ГОСТу в составе палочек разрешены полифосфаты, загустители, ароматизаторы и наш «замечательный» усилитель вкуса – глутамат натрия. Снова усилитель вкуса, куда без него [60].

Если прочая рыбная продукция – это еда, то вяленая рыбная продукция – это, безусловно, закуска, в первую очередь к пиву. Сухой и соленый продукт замечательно гармонирует с пивом. А с нашим организмом – не очень. В составе вяленой рыбы и морепродуктов слишком много соли и консервантов. Ни то, ни другое нам не нужно.

Ну что – дошли до консервов. Давайте в этом отделе прикупим немного мясных, рыбных и овощных консервов, не обойдем стороной и пресервы рыбные. Вижу по вашим глазам, что вы хотите узнать, какие же секреты вас тут поджидают.

Все консервы в зависимости от вида термической обработки подразделяют на стерилизованные и пастеризованные.

Разница между ними в том, что стерилизация производится при избыточном (высоком) давлении и температуре выше 100 °C, а пастеризация – при атмосферном давлении и температуре до 100 °C.

Стерилизация консервов приводит к полной гибели микроорганизмов и даже их спор и доведению продукта до полной готовности, сохраняя при этом его вкусовые и питательные достоинства. В стерилизованные консервы производители не добавляют консерванты и регуляторы кислотности, так как давление, высокая температура и герметичная упаковка обеспечивают продуктам долгий срок хранения.

Срок годности стерилизованных консервов исчисляется годами при температуре от 0 °C до 20 °C, однако обращайте внимание на срок годности продукта после вскрытия упаковки. В среднем срок хранения консервов после вскрытия составляет 24 часа в холодильнике, читайте эту информацию на этикетке продукта. Не рискуйте и не храните вскрытые консервы по несколько дней. Кроме того, после вскрытия жестяной банки с консервами остаток необходимо переложить в стеклянную посуду с крышкой и ни в коем случае не хранить в самой банке. При вскрытии в продукт проникает кислород и начинается размножение микроорганизмов, поэтому изготовители и дают такой маленький срок годности после вскрытия упаковки.

К сожалению, из-за непрозрачной металлической упаковки невозможно определить качество консервов по внешнему виду. Поэтому остается обратить внимание на состояние упаковки, в первую очередь на деформацию.

Не рекомендую покупать консервы с деформированной упаковкой. При деформации может нарушиться целостность банки, и в продукт попадет кислород. В этом случае происходит быстрое размножение микроорганизмов и начинаются процессы окисления металла упаковки, в результате чего продукт перестает быть безопасным.

Многие потребители думают: чем дороже стоят консервы, тем они качественнее. Увы, не всегда дороговизна продукта говорит о его качестве. Однако замечу: чтобы обеспечить выпуск качественной продукции, изготовители тратят немало средств на поддержание высокого уровня системы менеджмента качества на производстве, на проведение лабораторных испытаний (производственного контроля, входного и выходного контроля). Могу предположить, что такие меры могут привести к удорожанию продукта.

Начнем с мясных консервов.

Замечали на тушенке крупным шрифтом цифры 97,5 % и маленьким шрифтом какой-то трудночитаемый текст? Многие потребители уверены, что это доля мяса в готовом продукте, и банка набита мясом буквально до краев. Разочарую: по ГОСТу в тушенке доля мяса и жира в сумме должны быть не менее 56 %. А 97,5 %, если вчитаться в текст маленьким шрифтом, – это массовая доля мяса по закладке. То есть изначально в банке действительно могло быть заложено мясо до краев, но после стерилизации мясо несколько усыхает и от него остается далеко не 97,5 %, а намного меньше. Не ведитесь на рекламный ход производителей! Процент массовой доли мяса при закладке ничего вам не скажет о том, сколько фактически мяса в вашей банке тушенки [48].

В соответствии с ГОСТом тушенку изготавливают из говядины, свинины, баранины, конины и оленины высшего и первого сортов [48].

Самое главное отличие консервов высшего от первого сорта в том, что там больше мяса и жира в сумме. Я не просто так пишу про сумму мяса и жира, так как ГОСТ не дает нормативов по содержанию чистого мяса, а вот по содержанию жира есть норматив. Так в говядине и баранине тушеной жира должно быть не более 17 %, а в свинине тушеной – не более 33 %. Поэтому мы часто и видим в банках со свиной тушенкой до 1/3 всего веса жира [48].

Правильная маркировка тушенки из говядины, произведенной по ГОСТу – «Говядина тушеная высшего сорта» или «первого сорта». Мы все привыкли к слову «тушенка», но есть один очень важный момент: если на этикетке тушеного мяса вы встретите название «Тушенка», «Тушеночка» и т. п., знайте, что этот продукт изготовлен по ТУ или СТО. А когда продукт изготовлен по ТУ или СТО, то в составе можно недосчитаться суммы мяса и жира или запросто встретить вместо мяса сою, хотя это и написано очень маленькими буквами [48].

Но несмотря ни на что, есть добросовестные производители, которые изготавливают тушенку по ТУ так, что она даже лучше, чем гостовская. Одного такого производителя я обнаружил случайно во время съемок телепередачи. Не буду заниматься рекламой в этой книге. Смотрите телепередачи, посвященные качеству продуктов питания. Мы практически ежедневно находим добросовестных производителей, а также качественные и безопасные продукты.

В разогретом состоянии мясо в банке должно быть в виде кусочков произвольной формы, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов. Частичное распадание кусочков при извлечении из банки разрешается.

Нормальный цвет бульона в нагретом состоянии – от желтоватого до светло-коричневого, с наличием белковых веществ в виде равномерно плавающих хлопьев. Небольшая мутность бульона разрешается.

Основной способ фальсификации тушеного мяса состоит в том, что для его производства используется дешевое мясное сырье с соединительными тканями и крупными кровеносными сосудами. Поэтому, если дома, открыв банку, вы обнаружили маловато мяса, да еще с грубой соединительной тканью и кровеносными сосудами, не поленитесь, сфотографируйте это безобразие вместе с чеком и напишите претензию изготовителю. Данные изготовителя или организации, которая уполномочена изготовителем на принятие претензий от потребителей, по закону должны быть указаны на этикетке. Если вас не удовлетворит ответ изготовителя, направьте фото с чеком в органы Роспотребнадзора. Роспотребнадзор точно устроит внеплановую выездную проверку, и вы получите ответ о принятых по данной претензии мерах.

Срок хранения консервов в жестяной банке дольше, чем в других видах упаковок. Но стеклянные банки хороши тем, что мы можем хотя бы рассмотреть, сколько в банке мяса и сколько жира.

Консервы из рыбы и морепродуктов. В зависимости от применяемого сырья, материалов, заливки и способа термической обработки их разделяют на группы: консервы натуральные и с добавлением масла, консервы в желе, консервы в томатном соусе, консервы рыборастительные и др.

При производстве ряда рыбных консервов рыбу до закладки в банки подвергают тепловой обработке: обжаривают или бланшируют в растительном масле, обрабатывают паром и т. д. При изготовлении шпрот и копченой рыбы в масле сырье предварительно подвергают горячему копчению, а после стерилизуют. Рекомендации по выбору рыбных консервов схожи с рекомендациями, которые я дал в подразделе мясных консервов.

По Техническому регламенту Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» запрещено наличие в рыбе и продуктах ее переработки живых личинок паразитов, то есть живых червей-паразитов, гельминтов. А мертвые гельминты в продукте разрешены. Если вы внимательно присмотритесь к печени трески, вы найдете мертвых червей, они выглядят как ниточки. И это не будет являться нарушением.

Как-то на одной из съемок в магазине мы обсуждали с ведущей, как же выбрать консервы из печени рыб. Я вскрыл банку и начал вилкой мять печень. Ведущая спросила, зачем я это делаю. Когда я нашел тоненькую ниточку и сказал, что это мертвый гельминт, она так закричала, что операторы побросали свои камеры и побежали на выручку. Пришлось переснимать дубль.

Я понимаю, осознание того, что в еде могут содержаться хоть и мертвые, но все же паразиты, мягко говоря, неприятно. Но в этом действительно нет ничего страшного. Они не опасны. Давайте посмотрим на это с другой стороны. Мертвые гельминты – это дополнительный протеин для нашего организма.

По ГОСТу, в консервах из печени рыб в томатном соусе должно быть не менее 65 % печени. Если, открыв банку, вы видите, что производитель сэкономил и не доложил печени – смело пишите жалобу в органы Роспотребнадзора и требуйте у магазина вернуть заплаченные за эту банку деньги. Слабый привкус йода для консервов, изготовленных из морских рыб, и слабая горечь для консервов, изготовленных из мороженого сырья, разрешены ГОСТом [22].

Пресервы из рыбы и морепродуктов. Пресервы – это соленые, пряные или маринованные рыбные продукты, чаще с добавлением консервантов (например, солей бензойной кислоты и сорбатов), специй, соусов и заливок, герметично укупоренные в металлическую или полимерную тару, но в отличие от консервов, не подвергнутые стерилизации [19].

Срок хранения пресервов в разы меньше срока хранения консервов. Если срок годности стерилизованных и пастеризованных консервов исчисляется годами, то срок годности пресервов – месяцами. В зависимости от вида рыбы он может составлять до 6 месяцев. Если невскрытые консервы можно хранить при температурных условиях до 20 °C, то пресервы рекомендовано хранить в холодильнике или в морозилке.

Содержание соли в пресервах в 2–3 раза больше, чем в консервах. Говоря простым языком, пресервы – это только вкус, никакой пользы в них нет. Химия и соль в пресервах убивают все полезные свойства продукта.

Не забываем про целостность упаковки. При покупке пресервов так же, как и при покупке консервов, упаковка обязательно должна быть неповрежденной, особенно это касается упаковок из полимерных материалов.

Срок годности пресервов после вскрытия упаковки в 2–3 раза больше, чем консервов, из-за соли и консервантов. Не на всех упаковках пресервов имеется маркировка о сроке годности после вскрытия упаковки. Не рекомендую покупать такие банки без маркировки. А если вы все-таки купили, то храните пресервы после вскрытия банки не более 48 часов в холодильнике.

Овощные консервы. Основной визуальный показатель порчи овощных консервов – так называемый бомбаж банки, то есть вздутие крышки или жестяной банки. Такой бомбаж, как правило, – следствие нарушений технологических режимов производства консервов. То есть производители плохо помыли овощи, не герметично закупорили банку и нарушили температурные режимы стерилизации. При этих нарушениях в банку попадает кислород, и начинается рост и размножение опасных для нашего здоровья микроорганизмов. В результате их жизнедеятельности выделяется углекислый газ, который и приводит к вздутию банок. То есть бомбаж – это следствие жизнедеятельности микроорганизмов, в том числе бактерий рода Clostridium (клостридии) и самых опасных из этого рода – Clostridium botulinum.

Дорогие читатели, в процессе жизнедеятельности Clostridium botulinum (бактерий ботулизма) выделяются не только газы, но и токсины. Токсины ботулинуса – сильнодействующий яд, вызывает отравление, иногда со смертельным исходом. Если вскрыть такую бомбажную банку, то часто можно увидеть помутнение бульона и почувствовать неприятный, не свойственный овощам запах.

Если после вскрытия консервов вы видите белые пятна, знайте, это плесень. Плесень – свидетельство того, что герметичность банки была нарушена и в продукте размножились бактерии. Такой продукт нельзя употреблять в пищу, вы отравитесь. Многие хозяйки думают, что, удалив эту видимую плесень, можно избавиться от бактерий. Должен вас расстроить: если есть пятно плесени, значит, продукты жизнедеятельности этой плесени распространились уже по всей банке, и плесенью обсеменен весь продукт.

Зеленый горошек, изготовленный по ГОСТу, подразделяют на высший, первый и второй товарный сорт в зависимости от целостности горошин. Половинки и кусочки зерен гороха, оболочки и их частицы допускаются:

• для высшего сорта – до 6 %;

• для первого сорта – до 8 %;

• для второго сорта – до 10 % (могут быть единичные зерна кремового гороха) [57].

Для первого и второго сортов допускается незначительный крахмалистый привкус, а для высшего – посторонние привкус и запах не допускаются.

Консистенция для высшего сорта – мягкая однородная, а для второго сорта – твердая неоднородная.

Для второго сорта допускается мутность и крахмалистый осадок заливочной жидкости.

Самого зеленого горошка в банке должно быть более 60 %. Если вы недосчитались горошка, можете написать претензию изготовителю.

Лечо, изготовленные по ГОСТу, подразделяются на высший сорт и без обозначения сорта. Основные отличия в цвете и консистенции продукта. Высшему сорту свойственны: цвет перца однородной красной окраски, консистенция перца – плотная, а томатной заливки – густая, текучая. Лечо без обозначения сорта свойственны: цвет перца неоднородной окраски (красного, желтого, зеленого цветов), консистенция перца – менее плотная, а томатной заливки – от жидкой до густой [58].

Я за консервы высшего сорта, а вы?

Примерные сроки хранения овощных консервов в стеклянной и жестяной банке – в среднем до 2–3 лет при температуре до 20–25 °C. Не забываем про срок хранения консервов после вскрытия упаковки. Вскрытые банки необходимо хранить при холодильных условиях. Срок хранения овощных консервов после вскрытия упаковки должен быть указан на этикетке.

Оливки и маслины. Во всем мире оливки, какого бы цвета они ни были, называют оливками, и только в постсоветском пространстве мы называем зеленые оливки – оливками, а черные – маслинами. А теперь внимание, дорогие читатели, сейчас будет фокус. Как вы думаете, почему одни оливки зеленые, а другие – черные?

Да-да, дорогие друзья, привычные нам черные маслины получают свой цвет искусственно. Технология изготовления примерно следующая: зеленые оливки опускают в щелочь, и при взаимодействии с кислородом происходит химическая реакция, при которой зеленая оливка окрашивается в черный цвет. Затем ягоды промывают от щелочи и, чтобы уже черная маслина не приняла обратно зеленый цвет, добавляют фиксатор окраски (глюконат железа). Вот вам и правда! Подумайте сто раз, стоит ли пичкать себя фиксаторами окрасок, хотя производители и уверяют, что фиксатор промывается и не остается на продукте.

Конечно, на прилавках есть черные маслины, которые созрели на дереве, но на самом деле они не черные, а бурые, фиолетовые с различными оттенками и горьковатые на вкус.

Обратите внимание на состав зеленых оливок на этикетке: оливки, вода, соль и лимонная кислота (регулятор кислотности). Согласитесь, состав натуральный. Однако часто производители добавляют в банку с зелеными оливками антиокислители и усилитель вкуса и аромата Е621 (глутамат натрия). Как нам уже известно, такой состав с усилителем вкуса нам всем нравится больше, не устану повторять, что мы с вами зависимые от ярких вкусов и ароматов, «ароманаркоманы». И все же рекомендую покупать зеленые оливки без антиокислителей и усилителей вкуса.

Теперь посмотрим на состав черных маслин: маслины, вода, соль, регуляторы кислотности и фиксатор окраски. Тот самый Е579 (глюконат железа), который фиксирует окраску черных маслин. В таких черных маслинах нет полезных свойств, один соленый вкус.

В среднем срок хранения оливок в закрытых жестяных банках составляет до 3 лет при температуре до 20–25 °C, а вскрытой упаковки – не более 7 дней при холодильных условиях.

Обратите внимание, что в оливках и маслинах – до 5 % соли, то есть в 100 г продукта – 5 г соли. Это суточная норма потребления соли. Не злоупотребляйте этим продуктом. Пишу вам про норму потребления соли, а сам люблю соленое. И очень люблю зеленые оливки. Может, моему организму нужно больше 5 г соли? Спрошу врачей при встрече на очередной съемке.

Едва ли не самая аппетитная витрина во всем магазине – витрина готовой кулинарии. Красивые поджаристые котлеты и биточки, разноцветные салаты, замысловатые рулетики и множество других готовых закусок и блюд, которые так и просятся на стол. Это продукция, которая в народе называется кулинарией.

Мне искренне жаль производителей этих блюд. Их производства даже при очень сильном желании не могут соответствовать удовлетворительным санитарным условиям, а продукты – правилам безопасности.

Дорогие мои читатели, это самый неблагоприятный (неблагополучный) с точки зрения микробиологии и санитарии отдел в магазинах. Меня бросает в ужас только от вида этого отдела. Весь «скоропорт» собрался в одном месте и готов устроить нам микробную атаку. Тут даже про качество не стоит говорить, тут просто небезопасно. Приведу вам наглядный пример с мясными котлетами. Смотрите, что происходит: был фарш (как я уже говорил, самый обсемененный мясной продукт), из него слепили котлету, неизвестно, как и где хранили, и затем пожарили или приготовили на пару. Вопрос. Дожарили ли? Допарили ли? Как показывает моя многолетняя практика, – не дожарили, не допарили. Лежат они часами в холодильнике и ждут нас. В какое же мы время живем? Работа-работа-работа, и так мало времени, чтобы приготовить себе пищу. Ну, скажите честно, ведь из-за нехватки времени вы покупаете такие готовые изделия? А после вкусной котлеты, если не повезет, у нас отравление, слабость, диарея и другие болезни. Три-четыре дня мы болеем, пичкаем себя антибиотиками и с ослабленным иммунитетом снова выходим на работу. Снова нет времени на готовку – круг замкнулся!

С остальными готовыми продуктами происходит примерно то же самое, что и с котлетами. Биточки, овощи на пару, куриная грудка в кляре, рыбные стейки и т. д. Все небезопасные. Возможно, и есть безопасные готовые изделия в отделе готовой кулинарии, но визуально распознать их невозможно. Не рискуйте. Пожалейте свой организм!

Не рекомендую покупать готовую кулинарию. Лучше купите полуфабрикаты и приготовьте сами.

Другое дело, когда продукт изготавливается непосредственно в магазине и сразу же предлагается на прилавках в горячем виде. Температурная обработка убивает болезнетворные микроорганизмы и продукт безопасен, таким редко можно отравиться. Но давайте будем честны – увидеть горячую кулинарию в торговых сетях можно нечасто. Если встретите, захватите и мне кусочек семги, приготовленной на пару!

Хотя сроки годности готовой кулинарии в среднем не превышают 24 часов (котлеты мясные, рыбные, пельмени и т. п.) и реже – 48 часов (птица жареная, отварная, тушеная и т. п.), лично я считаю, что в современных условиях изготовления, транспортировки и хранения пищевой продукции необходимо хранить все продукты готовой кулинарии не более 5–6 часов. Придерживайтесь сроков годности, рекомендованных мною. Обязательно спрашивайте время изготовления продуктов общественного питания.

Салаты без упаковок, на развес. Запомните раз и навсегда: чем больше технологических операций с продуктом, тем больше он содержит микробов. Целый сваренный картофель по содержанию микроорганизмов соответствует нормам, а вот нарезанный – уже вопрос. И так со всеми продуктами. А если к нарезанным овощам еще и соус добавили (майонезный, сметанный или какой-то другой), то дополнительно увлажнили продукт, создав прекрасные условия для размножения кишечной палочки, стафилококков и других опасных микроорганизмов, – такой продукт превращается в бомбу с часовым механизмом. Продукты с соусами категорически нельзя покупать.

Сроки годности салатов и гарниров по СанПиН в среднем составляют: до 6 часов – салаты с заправками из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т. д., до 18 часов – салаты без заправок, овощи тушеные, отварные и жареные, до 36 часов – салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей. Однако давайте не забывать, что мы транспортируем эти салаты и гарниры до дома не в холодильных условиях и из-за этого да и из-за неудовлетворительных санитарных состояний производств общественного питания сроки годности таких продуктов уменьшаются вдвое, втрое и более.

Пусть что хотят, то и думают производители готовой кулинарии, но считаю оптимальным сроком годности таких продуктов не более 4–6 часов и только в условиях холодильного хранения продукта.

Салаты, рулетики из ветчины и баклажанов, сэндвичи, роллы, блинчики с разными начинками и т. п. упакованные. С указанными продуктами, которые упакованы герметично в условиях модифицированной газовой атмосферы (МГА) или под вакуумом, дела обстоят лучше, чем с теми же продуктами, которые продают на развес. Герметичная упаковка, вакуум и МГА позволяют увеличить сроки хранения. Такие продукты имеют в среднем срок годности до 8 суток при холодных условиях хранения, так по крайней мере указывают производители. Но давайте вчитаемся в состав этих упакованных готовых продуктов. После указанных основных компонентов появляется химия: уже знакомый нам, полюбившийся усилитель вкуса и аромата, регуляторы кислотности, ароматизаторы, консерванты. Представляете, сколько надо добавить консервантов, чтобы затормозить рост и развитие микроорганизмов? Получается, что мы кушаем «химикаты» с различными яркими вкусами и ароматами. Могу согласиться, что морковь по-корейски, салаты с маринованными и солеными овощами, в том числе с уксусом и консервантами, могут храниться до 7 суток. Но чтобы ролл с ветчиной или бутерброд с рыбой или мясной продукцией, да еще и с майонезными соусами хранились 5 суток в холодильнике – это уже сказка. Дорогие читатели, не будьте так доверчивы, даже консерванты и специальная газовая атмосфера не даст срок годности продуктов с соусами до 5 суток. Я не верю. Не раз под моим руководством в лаборатории врачи-микробиологи находили несоответствие таких продуктов микробиологическим показателям безопасности и даже продуктов, упакованных в условиях МГА. Скажите честно, у вас было хоть раз отравление такими продуктами? Многие из вас скажут – да.

Оптимальный срок хранения продукции в герметичных упаковках, по моему мнению, – не более 3 суток при холодильных условиях. А уж если вскрыли эту упаковку, необходимо съесть в считаные часы – 2–3 часа. Кстати, изготовители на этикетке обязаны указывать срок и условия хранения продуктов после вскрытия упаковки, но зачастую они забывают это делать, а если и не забывают, то дают срок хранения после вскрытия упаковки 12 часов. Объясните мне, пожалуйста, как можно хранить бутерброды, в составе которых есть майонезные соусы, рыба и т. п., 12 часов? Давайте договоримся – обращаем внимание на сроки годности после вскрытия упаковки, указанные производителями, делим на 2, а лучше на 3, и храним столько, сколько получится при делении. Понимаю, что это неудобно, и я вам приготовил сюрприз в конце книги, чтобы облегчить жизнь хотя бы со сроками хранения.

Особо насторожитесь, если салаты, рулетики и т. п. хранятся в пластиковых негерметичных упаковках, контейнерах. При доступе кислорода и влаги продукт начинает очень быстро портиться. Такие негерметичные упаковки сродни сроку хранения после их вскрытия.

В годы моего обучения в аспирантуре при прохождении практики в лаборатории инженеры-химики меня подсадили на рулетики из ветчины с сырно-чесночной начинкой. Обожаю их. Даже пару раз сам готовил эту холодную закуску дома. Мои были в восторге. Давно не ел и недавно наткнулся на такие рулетики в одной недешевой сети супермаркетов. Так захотелось попробовать! Долго изучал упаковку, этикетку, состав, дату изготовления и срок годности. Определяющим моментом стала дата изготовления. Продукт был произведен в тот день, когда я зашел в этот магазин. Одним словом, купил и пока ехал на встречу съел 3 рулетика за рулем. Не поверите – еле доехал. Я так сильно отравился, что приехал на встречу бледным. Представляете, какая молниеносная реакция организма на патогенные микроорганизмы? Даже те консерванты, которые должны были затормозить рост микроорганизмов в продукте, не смогли этого сделать. А на этикетке продукта был указан срок годности – до 7 суток. Что же было бы со мной, если бы я съел не свежеизготовленный продукт, а, например, через 5 или 7 дней после даты изготовления? Вот так мы и попадаем в больницу на скорой помощи и молимся, чтобы доехали туда без пробок, вовремя. А ведь некоторые и не доезжают…

Очень люблю салаты, котлеты, закуски, но никогда не покупаю их в магазинах. Я знаю, многие телепрограммы и статьи, посвященные качеству и безопасности пищевых продуктов, построены на устрашении потребителей. Скажу честно, это иногда злит даже меня. Но что касается готовой кулинарии, перестараться со страшилками невозможно. Такие продукты опасны либо с точки зрения микробиологии, либо из-за количества химических веществ в составе.

В этом разделе я решил рассмотреть те продукты, которые не вошли в указанные выше подгруппы и, по моему мнению, могут представлять интерес для вас.

Куриные яйца классифицируются следующим образом:

• диетические (срок хранения – не более 7 суток при холодильных условиях);

• столовые (срок хранения – не более 25 суток при холодильных условиях).

Не знаю, как вы, но я ни разу не видел на прилавке магазинов диетические куриные яйца. После 7 суток хранения яйца из диетического вида переходят в столовый вид. Производителям выгоднее давать срок хранения яиц более 7 суток, поэтому на прилавке в основном мы видим яйца столовые.

Столовые яйца подразделяются на следующие категории:

• «высшая»;

• «отборная»;

• «первая»;

• «вторая»;

• «третья».

Чем же отличаются эти категории куриных яиц? Отличаются они весом и размером. Ниже в таблице приведу вес яиц разных категорий.

Вид и категорию куриных яиц можно увидеть на самом яйце в виде штампа с буквами СО, С1 и т. п., что означает яйцо куриное столовое отборной категории, столовое первой категории и т. п. И на потребительской упаковке. Дату сортировки не ищите на скорлупе яйца, она чаще указывается на потребительской упаковке.

Слышали про овоскопы? Это прибор для просвечивания яиц. Думаю, некоторые из вас даже встречали в магазине этот прибор для определения качества яиц, я лично в одной сети встретил. Не знаю, почему сотрудники магазина туда поставили этот овоскоп, так как он бесполезен в светлом помещении. И кстати, немногие умеют пользоваться овоскопом. Как-то в магазине я увидел, как две подруги пытались на овоскопе проверить, проходит яйцо в овальное отверстие или нет. Овоскопом пользуются в темноте, чтобы просветить яйцо и увидеть состояние скорлупы, высоту воздушной камеры и желток. Качественные свежие яйца – без трещин и загрязнений скорлупы, воздушная камера в виде темноватого пятна на тупом конце яйца, которая неподвижна при переворачивании яйца, очертание желтка еле заметно и ни в коем случае не касается скорлупы, без крупных кровяных сгустков и инородных включений.

Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, неповрежденной.

Свежесть яйца можно проверить в домашних условиях. Опустите сырое яйцо в стеклянный стакан большого диаметра с холодной водой. Свежее яйцо должно лечь на дно стакана в горизонтальном положении. Яйцо, хранившееся от 10 суток и более, будет лежать острым концом на дне стакана, а тупым концом подниматься, причем чем больше хранится яйцо, тем выше всплывает тупой конец яйца. Если яйцо полностью будет плавать на поверхности стакана, срок его годности истек.

Почему это происходит? В любом яйце есть воздушная камера, причем в диетических куриных яйцах высота воздушной камеры минимальна – до 4 мм, а в столовых – до 7 мм. Скорлупа яиц имеет пористую структуру и со временем высота воздушной камеры увеличивается за счет усыхания белка и проникновения воздуха через скорлупу. Поэтому и всплывают яйца при хранении.

Разбейте яйцо на тарелку и обратите внимание на состояние желтка и белка. Желток должен быть плотный, держать форму, не растекаться и быть выпуклым. Визуально в яйце мы можем видеть 2 фракции белка – внутреннюю, более плотную, и более жидкую наружную. Цвет белка должен быть прозрачный. В свежем яйце так и должно быть. Если внутренний и наружный белок сливаются, жидкий белок мутноват, то яйцо уже не свежее или разморожено после заморозки. Такое яйцо я не рекомендую употреблять в пищу.

☑ Свежесть яйца легко проверить в домашних условиях. Положите яйцо в стеклянный стакан с холодной водой. Если оно лежит на дне – значит, свежее.

Многие из вас наверняка встречали красные вкрапления в содержимом куриных яиц и задавались вопросом, можно ли есть такие яйца, безопасны ли они? Ответ: можете смело употребить в пищу такие яйца, но после термической обработки, в сыром виде не стоит. Возможно, вы подумали, что этот точечный сгусток – это зародыш? Анатомию внутренних органов кур не буду описывать, но можете спать спокойно – это не зародыш.

Хотя все и знают, что запах сероводорода появляется при гниении яйца, еще раз напомню, что не стоит есть такое яйцо – оно тухлое.

Сейчас многие из вас начали спрашивать, стоит ли мыть яйца? Наберитесь терпения. Отвечу попозже. Ведь мы дошли до самой используемой во всем мире приправы – соли!

Соль йодированная. Сейчас в СМИ и в речах официальных лиц Минздрава России звучат призывы повсеместно вместо обычной поваренной соли использовать йодированную соль.

По статистике Глобальной сети по борьбе с дефицитом йода (Iodine Global Network), в 2017 году 19 стран мира были классифицированы как страны с недостаточным потреблением йода среди населения. В этом списке Россия занимает третье место и в своем составе не имеет территорий, свободных от йодного дефицита.

По данным НМИЦ эндокринологии по состоянию на начало 2018 года, фактическое среднее потребление йода жителем России в три раза меньше установленной Всемирной организацией здравоохранения нижнепороговой нормы (150–250 мкг) и составляет всего 40–80 мкг в день. При этом ежегодно в специализированной эндокринологической помощи нуждаются более 1,5 миллиона взрослых и 650 тысяч детей с заболеваниями щитовидной железы, основная причина которых – недостаток йода. В условиях йодного дефицита возрастает риск развития рака щитовидной железы и других тяжелых заболеваний.

Однако заболевания, вызванные дефицитом йода, можно эффективно предупредить. Само название йододефицитных заболеваний говорит о том, что их можно предотвратить употреблением достаточного количества йода.

Согласно рекомендациям ВОЗ, наиболее эффективным средством обеспечения должного популяционного уровня потребления йода является всеобщее йодирование соли на производствах.

Согласно данным ФГБУ «НМИЦ эндокринологии» Минздрава России, медицинских противопоказаний для использования йодированной соли в питании не существует.

Давайте разберемся и немного раскроем секреты этой самой чудодейственной йодированной соли.

☑ Либо мы заменяем поваренную соль йодированной, избавляясь от йододефицита, и страдаем от других заболеваний, вызванных перееданием соленого, либо соблюдаем норму по соли и продолжаем страдать от недостатка в организме йода.

Йод в соль добавлен не в чистом виде, а в виде йодата калия. Причем на этикетке йодированной соли указано как содержание йодата калия, так и йода. Не путайте эти два вещества. Йодата калия в йодированной соли примерно от 40 до 90 мкг/г, а содержание йода, который в составе йодата калия – от 15 до 50 мкг/г. Поэтому лучше ориентироваться на содержание йода, а не йодата калия. Знаете, почему содержание этих веществ дано в диапазоне «от» и «до»? Потому что йод летучий, и со временем хранения количество его уменьшается. На этапе изготовления йода должно содержаться примерно 55 мкг/г, а на конце срока хранения – 25 мкг/г, но, как показывают лабораторные испытания, содержание йода часто держится на нижней указанной границе вне зависимости от срока хранения.

Средняя суточная норма потребления йода взрослым человеком – 150 мкг, а в 1 грамме йодированной соли, как мы уже выяснили, в среднем содержится лишь 15–50 мкг йода, то есть не так уж и много.

При хранении йодированной соли необходимо избегать попадания прямых солнечных лучей, так как йода станет еще меньше.

Рекомендация: Используйте йодированную соль как специю и ингредиент в составе пищевых продуктов, но солить продукты нужно после термической обработки, непосредственно перед употреблением, чтобы йод не испарялся.

Не надейтесь только на соль, для восполнения йододефицита дополнительно употребляйте продукты, содержащие йод: морепродукты, морские водоросли и др., а также специализированные пищевые продукты (БАД).

На этикетках разных производителей содержание как йодата калия, так и йода отличается, иногда до 5 раз. Рекомендую покупать йодированную соль, на этикетке которой йода содержится до 50 мкг/г.

Кстати, для любителей домашних солений – для их изготовления йодированная соль не применима. Чтобы полакомиться солеными огурчиками, все равно придется использовать нейодированную соль.

Теперь о самой соли. Средняя суточная норма потребления соли – 5 граммов в день. Повышенное потребление соли в количестве более 5 граммов в день ведет к сердечно-сосудистым заболеваниям, патологиям почек, суставов и другим нарушениям – об этом предупреждает Всемирная организация здравоохранения.

☑ Не используйте йодированную соль при приготовлении горячей пищи. При термической обработке йод испаряется.

Для обеспечения суточной потребности йода необходимо употребить за день от 5 до 10 граммов йодированной соли, а это 1–2 чайные ложки.

Ежедневно взрослый человек потребляет в основном готовые продукты, уже содержащие поваренную соль в немалых количествах, – это колбасные изделия, консервы, различные соусы, в том числе майонез, сыр, сливочное масло, соленые и квашеные овощи и многое другое. В каждом из перечисленных готовых продуктов, согласно рецептуре производителя, содержится от 1 до 6 граммов поваренной соли на 100 граммов продукта. То есть к этому количеству можно добавить не более 1–2 граммов йодированной соли – одну-две щепотки.

☑ Для того чтобы защитить свою щитовидку и избавиться от йододефицита, ешьте больше морепродуктов и морских водорослей.

Как показывают лабораторные исследования, при высоких температурах до 70 % йода из йодированной соли испаряется, поэтому пища с этой солью, приготовленная методами варки, жарки, выпекания, тушения, горячего консервирования как в домашних, так и в промышленных условиях, может создать у вас иллюзию, что вы съели полезный продукт и можно не беспокоиться о здоровье щитовидной железы. Но это иллюзия.

Кетчуп. Давайте скажем правду: мы все привыкли есть шашлык, стейки и другое мясо с соусами, а точнее, с кетчупом. Вы правда думали, что в кетчупах только томаты и томатные продукты?

Кетчупы – это соусы на основе томатов и/или томатных продуктов с добавлением соли, сахара (или сахарозаменителей), пряностей и пряноароматических растений, с добавлением или без добавления овощей, фруктов, грибов, орехов, растительного масла, пищевых кислот, загустителей, стабилизаторов, красителей, пищевых ароматизаторов, вкусоароматических препаратов и консервантов.

Заметили, сколько всего может содержаться в кетчупе согласно ГОСТу? От чего же зависит состав? Состав зависит от категории.

Кетчупы по составу подразделяют на четыре категории:

• «экстра» (из свежих томатов или томатных продуктов, соли, сахара, пряноароматических компонентов, с добавлением или без добавления грибов, орехов, растительного масла);

• «высшая» (из свежих томатов или томатных продуктов, соли, сахара (или сахарозаменителей), пряно-ароматических компонентов с добавлением или без добавления фруктовых и/или овощных ингредиентов, вкусоароматических препаратов, грибов, орехов, растительного масла, пищевых кислот);

• «первая» (из томатов или томатных продуктов, соли, сахара (или сахарозаменителей), пряноароматических компонентов с добавлением или без добавления фруктовых и овощных ингредиентов, орехов, грибов, растительного масла, пищевых кислот, ароматизаторов, вкусоароматических препаратов, красителей, загустителей, стабилизаторов);

• «вторая» (из концентрированных томатных продуктов, соли, сахара (или сахарозаменителей), пряноароматических компонентов, пищевых кислот с добавлением или без добавления фруктовых и овощных ингредиентов, ароматизаторов, вкусоароматических препаратов, красителей, загустителей, стабилизаторов) [45].

Хотите натуральный состав, покупайте кетчуп категории «экстра». Хотя я сомневаюсь, что в магазине вы найдете такой кетчуп, максимум – высшей категории, но чаще всего – первой и второй. Подумайте сто раз, покупая кетчуп первой и второй категории в упаковке из полимерных и комбинированных материалов. Вы хотите заправлять натуральное вкусное мясо красителями, загустителями, стабилизаторами и консервантами? Сомневаюсь. Сам не покупаю такие кетчупы и вам не советую. И так вся жизнь одна сплошная химия, незачем травить свой организм еще и синтетическим соусом.

☑ Хотите заправлять мясо качественным, безопасным кетчупом, а не «чистящим средством» – покупайте его в стеклянной или металлической упаковке.

Кстати, с помощью кетчупа можно избавиться от ржавчины и от жира на посуде. Проводили эксперимент на одной из программ на телевидении. Вы не поверите, но кетчуп действительно разъедает жир с грязной посуды и убирает ржавчину. Вы готовы заправить свой стейк чистящим средством?

Если вы не можете жить без кетчупов, рекомендую покупать кетчуп стерилизованный в стеклянной или металлической упаковке. По крайней мере в стерилизованных кетчупах намного меньше химии и отсутствуют консерванты.

Здесь, у стойки с соусами, мы закончим наш поход по магазину. Интересно, изменился ли набор продуктов в вашей корзине по сравнению с тем, что вы покупали обычно? Я очень надеюсь, что вы вместе со мной сделали шаг к правильному, здоровому и безопасному питанию.

А для того, чтобы и впредь, уже без моей помощи, вам было нетрудно разобраться в новых для вас продуктах и выбрать только качественное и безопасное, я написал еще несколько разделов этой книги.