Para preparar un sorbete de albaricoques: quitar el hueso y escaldar doce albaricoques frescos y pasarlos por el tamiz; a�adir seis onzas de az�car de ca�a y batir la mezcla con un poco de crema de limonada. Hervir la mezcla a fuego lento, verterla en un cuenco y trabajarla hasta obtener una crema fin�sima.

El libro de los helados

Fue una gran suerte para m� que en aquellos tiempos, entre las princesas M�dici, hubiera una dama, Cosima de M�dici, que nunca se cas�. Dedic� su vida, y una parte considerable de las riquezas que le correspond�an, a obras de caridad. Una de ellas fue la creaci�n de una escuela para ni�os pobres, hu�rfanos y los hijos de sus sirvientes, bajo la tutela de dos o tres grandes eruditos. Yo fui uno de los afortunados que form� parte de ese grupo. Mi se�or no quer�a poner en peligro su posici�n y fingi� que estaba entusiasmado con la idea. No s� qu� opinar�an esos eminentes pensadores y estudiosos de tener que ense�ar los rudimentos del saber a un mont�n de ragazzi, pero el poder de la riqueza es tal que, tres veces por semana, nos reun�amos en la enorme biblioteca situada sobre el claustro para descifrar nuestras primeras letras en los valiosos manuscritos que conten�a. Creo que la princesa Cosima fue criticada por este proyecto, sobre todo por el clero: cre�an que difundir el saber entre los que no pertenec�an a la Iglesia tendr�a consecuencias nefastas y, adem�s, confundir�a a unos pobres ni�os ignorantes como nosotros sobre el lugar que nos correspond�a en el orden natural de las cosas. Sin embargo, mi educaci�n no me result� �til s�lo por lo que aprend�a de los libros. No es que estudiara a prop�sito a quienes me rodeaban, tratando de copiar sus modales, pero, igual que un ni�o aprende a hablar la lengua de sus padres con s�lo escucharlos, al educarme en esa corte adquir�, sin darme cuenta, las maneras y la desenvoltura de un caballero. Asimismo, creo que el hecho de ser educado en lat�n desde muy peque�o contribuy� a mi fluidez con los idiomas, una cualidad que me ha resultado casi tan �til como mi habilidad con el hielo.

A medida que fueron pasando los a�os, acab� detestando a mi se�or. Aunque hizo todo lo posible para que siguiera teni�ndole miedo, �l tambi�n sent�a temor. Lo que m�s tem�a era que alguien le robara sus secretos. A menudo contaba la historia de un famoso cocinero, el chef d��quipe de un noble ilustre; estaba tan orgulloso de sus creaciones que decidi� escribir sus recetas y publicarlas en un libro. El libro fue un gran �xito; fue copiado y reeditado (sin que, evidentemente, su autor recibiera m�s dinero). Mientras tanto, otros cocineros se apropiaron de las recetas y las mejoraron, o simplemente serv�an los platos como si fueran suyos. En consecuencia, el cocinero fue despedido y su puesto lo ocup� un rival m�s joven; muri� siendo famoso, pero en la miseria. Era un ejemplo, dijo Ahmad, de lo absurdo que resultaba, en este mundo, aspirar a la fama y no a la riqueza.

A veces me preguntaba por qu� Ahmad estaba dispuesto a compartir sus conocimientos conmigo sin ning�n reparo. Sin embargo, llegu� en seguida a la conclusi�n de que, para �l, yo era s�lo una bestia de carga, una criatura incapaz de razonar. Me ense�� todo cuanto sab�a, pero no porque quisiera compartir sus secretos, sino porque quer�a dividir el trabajo. As� pues, aprend� la diferencia entre las cuatro clases de preparados con hielo que se pod�an elaborar: cordiale o licores, mezclados con nieve fin�sima para enfriarlos; granite, hielo picado sobre el que se vert�an siropes hechos con agua de rosas o naranjas; sorbetti, m�s complicados, en los que eran los propios siropes los que se congelaban, mientras la mezcla se endurec�a para que los fragmentos parecieran una monta�a de zafiros, y finalmente otra clase de sorbetes, los m�s dif�ciles de todos, preparados con leche en la que se hab�a disuelto una infusi�n de lentisco o cardamomo, que parec�a nieve que se hubiera vuelto a congelar durante la noche. Aprend� a construir obeliscos helados de gelatina, a utilizar moldes de plata para conseguir fant�sticos platos y cuencos helados y a tallar el hielo para crear extravagantes decoraciones de mesa. Llegu� a dominar las especialidades del ingeniero Buontalenti, que hab�a construido fuentes, mesas e incluso cuevas de hielo. Sin embargo, sab�a que si hubiera hablado de todas estas t�cnicas con alguien, Ahmad me habr�a dejado ciego y me habr�a cortado la lengua con uno de esos hierros candentes que us�bamos para esculpir el hielo. Tambi�n me dio a entender que hab�a secretos que a�n no me hab�a revelado: ingredientes especiales y resinas descritos en unos cuadernos que no me ense�aba, para asegurarse de que siempre sabr�a menos que �l.

Y, sin embargo, me di cuenta de que el aprendizaje era de sentido �nico. Como ya he dicho, a menudo observaba a los cocineros mientras trabajaban, y a veces ten�a la impresi�n de que sus elaboraciones podr�an ser unos excelentes siropes con los que aromatizar nuestros helados. Un dolci de lim�n con vino de postre, por ejemplo, o rodajas de mel�n cuyo dulzor ser�a compensado con una pizca de jengibre en polvo, ampliar�an la variedad de nuestros sabores. Pero si suger�a algo as�, aunque s�lo fuera para experimentar, Ahmad me miraba como si estuviera loco.

�No es uno de nuestros cuatro sabores. Si no me crees, consulta el libro.

Me estaba tomando el pelo, por supuesto: sab�a que yo no pod�a leer los caracteres �rabes de sus cuadernos de notas, aunque tampoco necesitaba consultarlos para conocer los cuatro �nicos sabores que esas antiguas p�ginas de pergamino permit�an utilizar: agua de rosas, naranja, lentisco y cardamomo.

Tambi�n cre�a que nuestros helados ten�an un inconveniente: el dolor punzante que se hab�a agarrado a mi garganta mientras machacaba con los dientes los cristales aromatizados con naranja. Me parec�a que era debido a la acci�n de morder el hielo, algo que, presumiblemente, no se pod�a evitar. Intent�bamos que los cristales fueran lo m�s peque�os posible, raspando el hielo de los bloques con una especie de guantes de cota de malla hasta que eran tan diminutos como los cristales de sal o de az�car; sin embargo, si eran demasiado peque�os, el hielo se fund�a y se convert�a en agua, y lo que quedaba en la copa o en el cuenco era una especie de aguanieve con sabor a naranja o a agua de rosas. Quer�a preparar un helado que fuera tan delicado, espeso y m�rbido como el chocolate que el cocinero me hab�a dado a probar; un helado que tuviera el fr�o del hielo pero no su dureza.

Un d�a Ahmad no apareci� por las cocinas porque ten�a dolor de muelas. Me dio instrucciones muy precisas sobre lo que deb�a hacer. Sin embargo, la extracci�n de la muela result� ser m�s dolorosa de lo que esperaba, porque no volvi� cuando dijo que lo har�a. Por fin ten�a mi oportunidad.

Est�bamos en la estaci�n de los albaricoques. Los cocineros los serv�an a los M�dici pelados y cortados en cuartos, con zumo de mel�n y un poco de nata. Cog� un cuenco que ya hab�an preparado para la mesa del gran duque, lo tritur� y vert� el contenido en la saboti�re, el recipiente para preparar los sorbetes, y esper� impaciente a que cuajara, removiendo como de costumbre.

No funcion�. La mezcla se congel�, s�, pero los distintos ingredientes hab�an cuajado de un modo diferente: hab�a trozos de albaricoque duros como una piedra y cristales helados de zumo de mel�n, pero la nata se hab�a convertido en una masa grumosa, como la leche cortada. En vez de combinarse, los elementos se hab�an desligado. Cuando intent� probar una cucharada de aquella mezcla granulosa, sus distintos ingredientes ni siquiera se fundieron del mismo modo en la lengua: era como masticar arena. Pero, aun as�, conservaba parte del frescor de la fruta y del dulzor del zumo de mel�n, una estimulante variaci�n con respecto a los sabores excesivamente aromatizados que Ahmad se obstinaba en emplear.

Pens� que lo mejor ser�a preparar un sencillo cordial o sirope de albaricoque y luego congelarlo; es decir, un sorbetto. La morbidez pod�a esperar; lo importante era el sabor de la fruta. Me dispon�a a coger otro plato de albaricoques cuando presenci� una violenta discusi�n entre el cocinero que hab�a preparado el primer plato y el criado al que acusaba de haberlo robado. No era el momento de hacerme con otro. Adem�s, Ahmad pod�a volver en cualquier momento y ten�a que limpiar todos los utensilios antes de que se diera cuenta de lo que hab�a hecho.

La peque�a embarcaci�n estaba remontando el r�o a contracorriente, aprovechando el �ltimo oleaje de la marea. A pesar de la insistente lluvia, el muelle estaba lleno de gente. En Gravesend hab�an subido m�s pasajeros, e incluso los que viajaban desde Francia subieron a cubierta, ansiosos por ver algunos puntos del paisaje que les resultaran familiares, charlando animadamente en aquella lengua gutural que siempre me recordaba a los aullidos de los perros de caza.

Louise no estaba a bordo. Hab�amos viajado juntos hasta Dieppe en un carro prestado y en medio de un silencio lleno de tensi�n. Le pregunt� una vez si algo iba mal, pero ella volvi� la cabeza con el rostro lleno de l�grimas y una expresi�n de incredulidad.

�Mi se�ora est� muerta, me mandan al pa�s m�s b�rbaro y her�tico de toda Europa, est� en juego todo por lo que he trabajado durante los dos �ltimos a�os, �y vos me pregunt�is si algo va mal?

A partir de aquel momento guard� silencio, y cuando llegamos a Dieppe fui a comprar provisiones. Hab�a tenido suerte de dar con ese barco: casi todos los capitanes con los que habl� escup�an lac�nicamente en cuanto les mencionaba Inglaterra.

La cubierta se iba llenando de gente. A mi lado ten�a a un hombre que hab�a dicho ser un comerciante de lana, aunque manten�a la postura de un soldado, con la mano en la cadera, en el lugar donde deber�a haber estado una espada. Sin embargo, era un hombre bastante amable, y me se�al� con la mano los enclaves m�s interesantes a medida que avanz�bamos.

�La isla de los Perros �dijo, indic�ndome otra vasta ci�naga�. Y all� est� el palacio de Greenwich. �Distingu� unos cuantos edificios derruidos entre los �rboles�. Ahora no parece gran cosa �admiti�. Al igual que los otros palacios reales, ha quedado reducido a ruinas� recientemente.

��Durante la Commonwealth, quer�is decir?

El hombre me mir� de reojo.

�S�.

��Y eso qu� es?

Le se�al� unos palos blancos, parecidos a los m�stiles de un barco, decorados con cintas de colores.

�Son los �rboles de mayo. Han sido reintroducidos siguiendo �rdenes del rey, para que el pueblo pueda participar en los festejos.

�No veo a nadie festejando nada.

El hombre se encogi� de hombros.

�Algunos de sus s�bditos a�n no se han acostumbrado al hecho de que el rey haya regresado de su exilio. Pero tarde o temprano lo har�n.

Entonces, a nuestra derecha, vi un edificio que supuse que ser�a la Torre de Londres, un castillo blanco, de poca altura, rodeado de fortificaciones y lleno de soldados armados. Sin embargo, lo que atrajo mi atenci�n fue lo que hab�a detr�s del castillo: una extensa zona devastada, de casi media milla de ancho y una de largo, cubierta de escombros, cenizas y malas hierbas. Estaban construyendo nuevos edificios, pero junto a ellos se levantaban a�n los esqueletos ennegrecidos de los antiguos, destripados por el fuego. Mi compa�ero los contempl� con curiosidad, se�al�ndome algunos cambios aqu� y all�, aunque no hizo ning�n comentario. Estaba claro que, para �l, aquel panorama no era ninguna novedad.

Record� las palabras del hombre que me hab�a dado instrucciones para el viaje, un informador de escasa importancia a quien me envi� Lionne despu�s de haber llegado a un acuerdo. �Evidentemente, han sido castigados por sus herej�as: castigados por Dios con la guerra civil, la peste y el fuego. Puede que hayan aprendido la lecci�n. O puede que no�. El hombre movi� la mano, como si quisiera ahuyentar un mal pensamiento. �Oh, os parecer�n muy diligentes� Esos protestantes creen en el trabajo duro con un fervor casi religioso, se podr�a decir, aunque, a los ojos de Dios, �qu� hay de glorioso en la reconstrucci�n en esa ci�naga infestada por la peste?�.

�Infestada por la peste�. El fuego no me daba miedo, pero la tristemente famosa peste de Londres era algo muy diferente. De manera instintiva, hice la se�al de la cruz, pero luego me arrepent�. Los ojos de mi compa�ero, siguiendo mi gesto, se posaron en mi pecho, y aunque no dijo nada, adquiri� de repente una expresi�n pensativa. En fin: ciertamente no pod�a ser ning�n secreto que un italiano procedente de Francia fuese cat�lico. O puede que aquel hombre se hubiese dado cuenta de que me faltaba un dedo. Sea como fuere, me pareci� que a partir de ese momento me mir� con m�s desconfianza.

El puente de Londres se alzaba ante nosotros. Construido con piedra y cubierto de una hilera de casas, era m�s largo que cualquier puente de Par�s o Florencia. El r�o, encauzado entre gruesas ruedas de molino en ambas orillas, discurr�a bajo el arco central como si brotara de una fuente gigantesca, y aunque algunas embarcaciones peque�as remontaban su curso, acompa�adas por los gritos de los pasajeros, era evidente que nuestro barco no pod�a llegar m�s lejos.

Cuando la tripulaci�n amarr� en el muelle m�s cercano, mi compa�ero me dio un codazo y se�al� hacia arriba.

��Hab�is visto eso?

En un extremo del puente hab�a unas letrinas que se asomaban al r�o. Aguzando la vista a trav�s de la lluvia, vi una hilera de media docena de retretes de madera en los que se hab�an acomodado, como los huevos en una huevera, un trasero de hombre y dos de otras mujeres. Sin embargo, el hombre no se refer�a a aquel espect�culo tan vulgar. Sobre uno de los arcos del puente hab�a una hilera de picas de hierro, coronadas con lo que parec�an coles podridas. S�lo algunos mechones de pelo y el brillo de unos dientes blancos dejaban claro que, en realidad, no eran coles.

�Papistas �me explic� mi compa�ero.

Tal vez fuera verdad, pero en Par�s me hab�an dicho que una de las cabezas que se exhib�an en Londres era la de Cromwell, el Gran Usurpador; hab�an desenterrado el cuerpo y le hab�an quitado la cabeza. Los dem�s, supuse, no hab�an sido tan afortunados. Puede que a ra�z de los recientes disturbios, la pena por traici�n o herej�a en Inglaterra no se limitara simplemente a la ejecuci�n. Era capaz de imagin�rmelo perfectamente; no el dolor, porque eso era inimaginable, pero s� el horror: ver las tripas colgando de tu vientre, como los hilos de la bolsa de un charlat�n, que luego eran quemadas ante tus ojos, con la lluvia cayendo y evapor�ndose al entrar en contacto con tus entra�as mientras lo �ltimo que hab�as comido volv�a a cocerse mientras tus intestinos se desparramaban sobre un brasero. Y todo eso antes de empezar a cortar tu cuerpo en pedazos con una sierra�

Esta vez me reprim� y no hice la se�al de la cruz, aunque mi mano derecha se retorci� involuntariamente. Mi compa�ero se dio cuenta y se ech� a re�r. Sin embargo, vi que no era una risa maliciosa; al ver que me hab�a provocado aquel malestar, simplemente quer�a demostrarme que s�lo estaba bromeando. Ya me hab�an advertido del extra�o sentido del humor de los ingleses.

��Ad�nde os dirig�s? �me pregunt�, d�ndome una palmadita en la espalda mientras nos dirig�amos hacia la estrecha pasarela del barco.

�Me alojar� en Vauxhall y luego me presentar� en la corte.

��En la corte? �De verdad? �me pregunt� el hombre, visiblemente impresionado�. All� hay algunos compatriotas vuestros �dijo, asintiendo�. En ese caso, podemos hacer el trayecto juntos. Yo tambi�n me dirijo a Vauxhall.

�Gracias �repuse, educadamente�, pero tengo que esperar mi equipaje.

Ya est�bamos en tierra firme. Despu�s de la traves�a, me flaqueaban un poco las piernas. En realidad, la tierra no era muy firme: el barro, pegajoso y del color de los excrementos, se mezclaba con la lluvia, creando bajo los pies un terreno resbaladizo.

�Da igual. Esperar� con vos. Tal vez deje de llover.

Pasaron veinte minutos antes de que subieran mi equipaje de la bodega. Cuando depositaron el �ltimo ba�l en el muelle, el hombre me toc� un brazo.

�Debe exigir que paguen por eso. Esos cretinos han empapado su equipaje.

�No importa �dije.

��Que no importa? �Mirad! �Ten�a raz�n: el agua ca�a por el extremo de un ba�l�. Deber�ais echar un vistazo al contenido �insisti� el hombre. Llam� a un mozo�. T�, ven aqu�: abre este ba�l.

�No importa, de verdad. Adem�s, est� cerrado con llave.

��Por qu�? �Qu� contiene? No os importa que se moje pero sin embargo lo hab�is cerrado con llave�

Sus preguntas, tan directas, eran irritantes, casi ofensivas. Pero eso, como me di cuenta de inmediato, era otro rasgo de su car�cter.

Dud� un momento.

�Ah� dentro est�n mis utensilios. Pero casi todos son de peltre; no me preocupa que se mojen un poco. �Di un penique a los marineros para que cargaran el equipaje hasta la calle�. Ahora hay que encontrar un carruaje.

Una vez m�s, me di cuenta de que aquel hombre �un soldado: ahora ya estaba convencido de que lo era� me observaba con curiosidad. Tal vez se preguntara c�mo pod�a saber un extranjero que un carruaje ser�a m�s r�pido que una barca. Sin embargo, hab�a recibido �rdenes de permanecer en el puente s�lo lo m�nimo imprescindible.

Cargamos los ba�les en un carro y partimos. En la parte que no hab�a alcanzado el incendio, las calles eran estrechas, con apenas el espacio necesario para avanzar entre los edificios. Cada piso de dichas construcciones era m�s ancho que el de abajo, por lo que el poco espacio existente en la planta baja desaparec�a en el segundo o en el tercer piso, convirtiendo las calles en algo parecido a un t�nel. Ahora daba las gracias a la lluvia: al menos manten�a los excrementos, humanos y equinos, en el peque�o canal que discurr�a por el centro de las calles, siempre que no fuese obstruido, por supuesto. Saqu� un pa�uelo del bolsillo, le ech� unas gotas de agua de rosas y me lo llev� a la nariz. Vi que mi compa�ero sonre�a, pero no dijo nada.

Mientras avanz�bamos lentamente por las calles dejamos atr�s varios grupos de hombres vestidos de negro que, a modo de saludo, se daban la mano y la apretaban brevemente. Parec�a un ritual secreto, aunque lo hac�an abiertamente, en p�blico.

�Lo llaman estrecharse la mano �dijo mi compa�ero, viendo que me hab�a dado la vuelta para mirarlos�. Es costumbre entre los disidentes m�s convencidos cuando se encuentran. Se niegan a inclinarse ante nadie porque afirman que todos los hombres son iguales.

�En Francia se considerar�a un discurso sedicioso.

�Aqu� es distinto. La Commonwealth lo ha revolucionado todo. Las cosas volver�n a ser como antes, pero llevar� un tiempo. �De repente, el hombre parec�a divertido�. Un disidente se neg� a quitarse el sombrero al toparse con el rey. �Sab�is lo que ocurri�? �Sacud� la cabeza y �l continu�: Fue Su Majestad quien se quit� el sombrero.

��Por qu� hizo tal cosa?

�Como le explic� al disidente, las normas exig�an que uno de los dos se descubriera; de ese modo, se respetaba la costumbre. El viejo y querido Rowley.

��Rowley?

�Ah�, el semental del rey, aunque la gente tambi�n llama as� al soberano.

��Por qu�?

�Lo dicen con cari�o. Es un apodo. �Se rio entre dientes�. Me imagino que es porque se parece a su caballo, al menos en algunos aspectos.

Estaba perplejo. Los hombres que hab�an muerto en su lecho eran desenterrados y decapitados, pero los comentarios mezquinos y sediciosos sobre el rey provocaban hilaridad. Y, al parecer, el propio rey se ve�a obligado a pasar por alto una impertinencia que en Francia o en Italia habr�a mandado a un hombre a la horca.

�Un pa�s b�rbaro y atrasado �hab�a concluido el informador de Lionne, estremeci�ndose�. Ni siquiera son capaces de adoptar el mismo calendario que el resto de la cristiandad. Y aunque su calendario, como ya descubrir�is, s�lo lleva un retraso de diez d�as con respecto al nuestro, comprobar�is que en todos los aspectos la diferencia parece que sea de d�cadas�.