Нагрейте масло до 180 °C. Очистите картофель и нарежьте его ломтиками толщиной около 1 мм с помощью терки-мандолины. Промойте их холодной водой в дуршлаге и тщательно обсушите чистым полотенцем. Опустите половину картофеля в горячее масло и жарьте 8–10 минут, помешивая решетчатой или обычной шумовкой. Обсушите чипсы на бумажных полотенцах, переложите в миску и щедро посыпьте флёр-де-сель. Точно так же приготовьте вторую порцию. Подавайте чипсы теплыми или остывшими.

Нагрейте масло до 180 °C. Помойте нечищеный картофель и нарежьте его ломтиками толщиной около 1 мм с помощью терки-мандолины. Промойте их холодной водой в дуршлаге и тщательно обсушите чистым полотенцем, приправьте 2/3 перца в большой миске и перемешайте. Опустите половину картофеля в горячее масло и жарьте 8–10 минут, помешивая решетчатой или обычной шумовкой. Обсушите чипсы на бумажных полотенцах, переложите в миску, щедро посолите и посыпьте половиной оставшегося перца. Точно так же приготовьте вторую порцию. Подавайте чипсы теплыми или остывшими.

Нагрейте масло до 180 °C. Помойте нечищеный картофель и нарежьте его ломтиками толщиной около 1 мм с помощью терки-мандолины. Промойте их холодной водой в дуршлаге и тщательно обсушите чистым полотенцем, приправьте 2/3 васаби в большой миске и перемешайте. Опустите половину картофеля в горячее масло и жарьте 8–10 минут, помешивая решетчатой или обычной шумовкой. Обсушите чипсы на бумажных полотенцах, переложите в миску, щедро посолите и посыпьте половиной оставшегося васаби. Точно так же приготовьте вторую порцию. Подавайте чипсы теплыми или остывшими.

Нагрейте масло до 180 °C. Очистите картофель. Нарежьте его ломтиками толщиной около 1 мм с помощью терки-мандолины. Промойте в емкости с холодной водой. Откиньте и повторите процедуру 2–3 раза, пока вода не станет прозрачной. Дайте воде стечь и тщательно обсушите ломтики чистым полотенцем. Опустите половину картофеля в горячее масло и жарьте 8–10 минут, помешивая решетчатой или обычной шумовкой. Обсушите чипсы на бумажных полотенцах, переложите в миску и щедро посолите. Точно так же приготовьте вторую порцию. Подавайте чипсы теплыми или остывшими.

Нагрейте масло до 180 °C. Очистите и помойте картофель. Нарежьте его вафельными ломтиками с помощью терки-мандолины с зубчатым лезвием, поворачивая картофелину на четверть оборота влево, а затем вправо при каждом проходе. Промойте ломтики холодной водой в дуршлаге и тщательно обсушите чистым полотенцем. Опустите их в горячее масло (готовьте небольшими порциями) и жарьте 6–8 минут, регулярно помешивая решетчатой или обычной шумовкой. Обсушите готовые чипсы на бумажных полотенцах, переложите в миску и щедро посолите. Повторяйте, пока не приготовите весь картофель. Подавайте чипсы теплыми или остывшими.

• Очистите и помойте картофель; нарежьте кусочками. Положите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20–25 минут.

• Откиньте картофель на дуршлаг, оставьте его в нем на 5 минут, а затем пропустите через пресс для пюре или истолките толкушкой в миске.

• Нагрейте в кастрюле молоко вместе со сливками, кусочками сливочного масла и 3 щепотками тертого мускатного ореха. Залейте этой смесью картофель. Посолите и поперчите. Энергично перемешайте деревянной ложкой до получения нежного пюре.

• До подачи держите пюре на водяной бане, накрыв пищевой пленкой.

• Очистите и помойте картофель; нарежьте кусочками. Положите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20–25 минут с лавровым листом и веточками тимьяна.

• Крупно порубите оливки.

• Откиньте картофель на дуршлаг, оставьте его в нем на 5 минут, а затем пропустите через пресс для пюре или истолките толкушкой в миске.

• Нагрейте в кастрюле молоко и оливковое масло. Залейте этой смесью картофель. Посолите и поперчите. Энергично перемешайте деревянной ложкой до получения нежного пюре. Добавьте рубленые оливки.

• До подачи держите пюре на водяной бане, накрыв пищевой пленкой.

• Очистите и помойте картофель; нарежьте кусочками. Положите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20–25 минут.

• Промойте и порубите шнитт-лук.

• Откиньте картофель на дуршлаг, оставьте его в нем на 5 минут, а затем пропустите через пресс для пюре или истолките толкушкой в миске.

• Разогрейте в кастрюле молоко и сливки. Добавьте кусочки сыра и нагревайте в течение 4–5 минут на слабом огне, помешивая. Залейте этой смесью картофель. Посолите и поперчите. Энергично перемешайте деревянной ложкой до получения нежного пюре. Добавьте шнитт-лук.

• До подачи держите пюре на водяной бане, накрыв пищевой пленкой.

• Очистите зубчики чеснока и удалите зародыши. Помойте и порубите петрушку.

• Очистите и помойте картофель; нарежьте кусочками. Положите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20–25 минут вместе с чесноком.

• Откиньте картофель и чеснок на дуршлаг, оставьте их в нем на 5 минут и пропустите через пресс для пюре или истолките толкушкой в миске.

• Нагрейте в кастрюле молоко, сливки и кусочки сливочного масла. Залейте горячей смесью картофель. Посолите, поперчите и энергично перемешайте. Добавьте рубленую петрушку.

• До подачи держите пюре на водяной бане, накрыв пищевой пленкой.

• Очистите и помойте картофель; нарежьте кусочками. Положите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20–25 минут. Откиньте на дуршлаг и оставьте в нем на 5 минут.

• Взбейте яйца в глубокой тарелке. В другую тарелку насыпьте панировочные сухари.

• Пропустите картофель через пресс для пюре и отмерьте 800 г. Смешайте в миске пюре с картофельным крахмалом, сливочным маслом, солью и перцем. Слегка остудите.

• Сформируйте шарики размером с небольшой грецкий орех. Обмакните их в яйца и обваляйте в сухарях, покатав между ладонями, чтобы панировка лучше прилипла. Уберите в холодильник на 30 минут. Нагрейте масло для фритюра до 180 °C. Жарьте картофельные шарики маленькими порциями по 4–5 минут. Выложите на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишков масла.

• Очистите и помойте картофель; нарежьте кусочками. Положите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20–25 минут. Откиньте на дуршлаг и оставьте в нем на 5 минут.

• Приготовьте заварное тесто: налейте в кастрюлю молоко и доведите почти до кипения вместе с 75 г сливочного масла и 2 щепотками соли. Снимите с огня, добавьте сразу всю муку и перемешайте. Верните кастрюлю на средний огонь и подсушивайте тесто в течение 3 минут. Выложите его в миску. Введите по одному 2 яйца, энергично мешая деревянной лопаткой.

• Пропустите картофель через пресс для пюре и отмерьте 500 г. Смешайте в миске пюре с последним яйцом и желтками, оставшимся сливочным маслом, солью и перцем. Добавьте заварное тесто. Слегка остудите.

• Нагрейте масло для фритюра до 180 °C. Сформируйте крокеты с помощью 2 столовых ложек, смоченных горячей водой. Жарьте их маленькими порциями в горячем масле по 3–4 минуты. Выложите на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишков масла.

• Очистите и помойте картофель; нарежьте кусочками. Положите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20–25 минут.

• Откиньте картофель на 5 минут на дуршлаг и пропустите через пресс для пюре или истолките толкушкой в миске. Добавьте нарезанное кусочками сливочное масло, сметану, 3 щепотки тертого мускатного ореха, соль и перец. Перемешайте. Затем добавьте тертый сыр конте и дайте пюре остыть.

• Взбейте в глубокой тарелке яйца с солью и перцем. В две другие тарелки насыпьте муку и панировочные сухари.

• Сформируйте из пюре шарики размером с грецкий орех. Панируйте их: обваляйте в муке, окуните во взбитое яйцо и покройте панировочными сухарями. Выложите крокеты на противень и уберите в холодильник не менее чем на 1 час.

• Перед самой подачей нагрейте масло для фритюра до 180 °C. Жарьте крокеты маленькими порциями по 3–4 минуты. Выложите на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишков масла. Подавайте сразу же.

• Очистите и помойте картофель; нарежьте кусочками. Положите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20–25 минут.

• Очистите креветки и порубите их ножом.

• Помойте и порубите кинзу. Смешайте ее с креветками и добавьте устричный соус.

• Откиньте картофель на дуршлаг, оставьте его в нем на 5 минут, а затем пропустите через пресс для пюре или истолките толкушкой в миске. Добавьте креветки, сметану, соль и перец. Перемешайте и дайте остыть.

• Порубите лапшу кадаиф ножом на кусочки длиной около 1 см; сложите их в большую тарелку.

• Взбейте яйца в глубокой тарелке.

• Сформируйте из картофельно-креветочного пюре шарики размером с грецкий орех. Окуните их во взбитые яйца, а затем обваляйте в лапше, прижимая, чтобы она как следует прилипла к картофелю. Уберите крокеты в холодильник на 30 минут.

• Нагрейте масло для фритюра до 180 °C. Жарьте крокеты в течение 2–3 минут, а затем выложите на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишков масла. Подавайте сразу же с рыбой на гриле или креветками стир-фрай.

• Очистите и помойте картофель; нарежьте кусочками. Положите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20 минут.

• Порубите ветчину ножом. Жарьте ее в оливковом масле в течение 3–4 минут на сковороде, поставленной на сильный огонь. Выложите на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишков масла.

• Натрите пармезан.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Откиньте картофель на дуршлаг, оставьте его в нем на 5 минут, а затем пропустите через пресс для пюре или истолките толкушкой. Разложите поровну в 2 миски. В одну добавьте 3 желтка, 1 столовую ложку сметаны, соль и перец; перемешайте. В другую – 3 желтка, 1 столовую ложку сметаны, тертый пармезан и обжаренную ветчину; перемешайте.

• Из кондитерского мешка с большой зубчатой насадкой отсадите красивые розетки обеих видов картофельной массы на противень с пергаментной бумагой. Поставьте в духовку и запекайте 15–20 минут, пока картофель не станет чуть золотистым. Подавайте сразу же к мясу: дети просто обожают это блюдо!

• Очистите и помойте картофель; нарежьте кусочками. Положите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20–25 минут.

• Откиньте картофель на дуршлаг, оставьте его в нем на 5 минут, а затем пропустите через пресс для пюре и отмерьте 400 г. Слегка остудите.

• Помойте и нарежьте шнитт-лук. Отделите белки от желтков.

• Смешайте в миске картофель с творогом, шнитт-луком, содой, желтками, перцем и небольшим количеством соли.

• Взбейте белки в очень плотную пену со щепоткой соли. Аккуратно соедините с картофельной смесью.

• Разогрейте на блинной сковороде немного сливочного и подсолнечного масла. Выложите на нее 2 большие столовые ложки картофельной смеси, разровняйте поверхность и пеките 3–4 минуты. Осторожно переверните оладью и пеките еще 3–4 минуты. Переложите на блюдо.

• Таким же образом приготовьте еще 11 оладий. Подавайте их горячими со сметаной, приправленной карри или свежей зеленью.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Очистите и помойте картофель; натрите его, но не слишком мелко, с помощью терки-мандолины. Отожмите руками, чтобы удалить как можно больше сока. Смешайте в миске с солью и перцем.

• Нагрейте подсолнечное масло с половиной сливочного на антипригарной сковороде. Выложите на нее картофель и утрамбуйте выпуклой стороной шумовки. Жарьте 6–8 минут на среднем огне. Накройте картофель тарелкой и переверните сковороду. Аккуратно переложите галету обратно на сковороду. Распределите оставшееся сливочное масло вокруг галеты и жарьте еще 6–8 минут.

• Выложите галету на противень, застеленный пергаментной бумагой. Поставьте в духовку и запекайте в течение 10 минут, чтобы она подрумянилась.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Очистите лук и натрите его с помощью терки-мандолины. Очистите и помойте картофель; мелко натрите его с помощью терки-мандолины. Отожмите руками.

• Смешайте картофель с луком, порубленным шнитт-луком, пряностями, яйцом и солью.

• Нагрейте половину подсолнечного масла с половиной сливочного на антипригарной сковороде. Выложите на нее 6 небольших порций картофельной смеси и слегка расплющите выпуклой стороной ложки. Жарьте по 4–5 минут с каждой стороны.

• Переложите драники на тарелку. Нагрейте оставшееся сливочное и подсолнечное масло и приготовьте еще 6 драников. Выложите все драники на противень, застеленный пергаментной бумагой. Запекайте в течение 6–8 минут, чтобы они подрумянились.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Крупно порубите тимьян и листья розмарина.

• Очистите картофель, помойте и нарежьте дольками.

• Нагрейте в кастрюле 3 л воды, смешанной с мукой. Когда вода закипит, положите в нее картофель и варите в течение 5 минут. Откиньте на дуршлаг.

• Смешайте в большой миске тимьян и розмарин с каджунскими пряностями, панировочными сухарями и флёр-де-сель. Добавьте картофель и оливковое масло. Перемешивайте руками в течение 3–4 минут, чтобы покрыть картофель со всех сторон.

• Аккуратно выложите картофель в один слой на противень, застеленный пергаментной бумагой. Поставьте в духовку и запекайте 30–35 минут, не трогая, до образования золотистой и хрустящей корочки. Подавайте сразу же.

• Разогрейте духовку до 150 °C.

• Снимите шкурку с чорисо; нарежьте ее тонкими кружками. Выложите на противень, застеленный бумажными полотенцами в два слоя. Поставьте в духовку и сушите 30–35 минут. Достаньте чорисо из духовки и остудите, а затем измельчите в крупную крошку в чоппере или кухонном комбайне.

• Очистите и порубите чеснок.

• Помойте картофель и разрежьте каждый клубень пополам. Сложите половинки в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения и варите 5 минут. Откиньте на дуршлаг.

• Нагрейте сливочное и подсолнечное масло на большой сковороде и добавьте картофель и чеснок. Жарьте 20–25 минут на среднем огне, часто помешивая.

• Тем временем промойте и порубите петрушку.

• Перед самой подачей приправьте картофель флёр-де-сель и черным перцем. Посыпьте крошками чорисо и рубленой петрушкой. Перемешайте и подавайте.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Очистите и помойте картофель. С помощью вырубки для печенья диаметром 4 см вырежьте из него цилиндры (обрезки сохраните для пюре).

• Растопите сливочное масло на водяной бане или в кастрюле на очень слабом огне. Снимите белесую пену (казеин) и примеси.

• Нарежьте картофельные цилиндры очень тонкими ломтиками с помощью терки-мандолины или ножа. Аккуратно перемешайте их в миске с топленым маслом, кунжутом, солью и перцем.

• Выложите ломтики картофеля розеткой в формы для тарталеток диаметром около 10 см. Поставьте в духовку и запекайте 30–35 минут.

• Достаньте формы из духовки и дайте постоять 5 минут. Аккуратно извлеките картофель, перевернув формы.

• Подавайте картофель «Анна» на гарнир к утке конфи, утиным грудкам или красному мясу.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Очистите и мелко порубите лук.

• Очистите и помойте картофель. Нарежьте его ломтиками толщиной около 3 мм.

• Обильно смажьте сливочным маслом форму для запекания. Выложите в нее слоями картофель и лук. Посолите и поперчите. Залейте телячьим бульоном.

• Накройте форму фольгой, поставьте в духовку и запекайте 45 минут. Затем уберите фольгу и запекайте еще 20–30 минут. Подавайте картофель горячим к птице.

• Помойте неочищенный картофель и черри.

• Очистите и измельчите луковицу и зубчик чеснока. Жарьте их в сливочном масле в кокотнице, поставленной на средний огонь, в течение 5 минут. Добавьте томатную пасту и перемешайте.

• Положите в кокотницу картофель и влейте белое вино. Добавьте столько воды, чтобы жидкость слегка покрывала картофель. Посолите и поперчите. Добавьте черри, тимьян и лавровый лист.

• Накройте картофель пергаментной бумагой или наполовину прикройте кокотницу крышкой и тушите в течение 45 минут на среднем огне, время от времени помешивая. Подавайте рагу горячим к мясу или птице.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Измельчите ломтики ветчины. Натрите пекорино.

• Очистите и помойте картофель, натрите его с помощью терки-мандолины. Переложите в миску. Добавьте ветчину, пекорино, яйцо, маленькую щепотку соли, черный перец и тщательно перемешайте.

• Нагрейте половину сливочного масла и половину оливкового в большой сковороде. Когда масло начнет потрескивать, выложите на сковороду половину картофеля с ветчиной и распределите достаточно тонким слоем по всей поверхности с помощью вилки. Жарьте 7–8 минут на среднем огне. Переверните лепешку широкой лопаткой и жарьте еще 5–6 минут. Выложите лепешку на противень, накрытый пергаментной бумагой. Приготовьте вторую лепешку из оставшейся смеси.

• Поставьте лепешки в духовку и запекайте 10 минут. Подавайте сразу же.

• Очистите картофель, нарежьте его кружками толщиной 3 мм и промойте.

• Очистите лук и нарежьте его кружками толщиной 2–3 мм.

• Помойте фенхель и нарежьте его ломтиками толщиной 3 мм.

• Оборвите листики розмарина и крупно порубите их ножом.

• Разогрейте духовку до 160 °C.

• Распределите половину розмарина по дну большой формы для запекания, смазанной оливковым маслом. Выложите ряд кружков картофеля внахлест, а затем точно так же ряд лука и ряд фенхеля. Повторяйте, пока не используете все ингредиенты, слегка сдвигая ряды. Посолите, поперчите и посыпьте сверху оставшимся розмарином. Полейте белым вином и оливковым маслом.

• Накройте форму фольгой, поставьте в духовку и запекайте в течение 1 часа. Уберите фольгу и увеличьте нагрев до 180 °C. Запекайте еще 25–30 минут.

• Подавайте запеканку горячей на гарнир к жаркому, мясу на гриле или рыбе.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Помойте неочищенный картофель и нарежьте его крупными дольками; еще раз быстро ополосните их в дуршлаге.

• Очистите лук и нарежьте небольшими дольками.

• Оборвите листья розмарина и тимьяна и крупно порубите вместе с лавровыми листьями.

• Сложите дольки картофеля в очень большую миску. Добавьте лук, целые дольки чеснока вместе с шелухой, пряности (розмарин, тимьян, лавровый лист, орегано, семена фенхеля, кумин, паприку), оливковое масло, соль и черный перец. Энергично перемешивайте руками в течение 2 минут, чтобы картофель равномерно покрылся всеми приправами.

• Выложите все в глубокий противень, поставьте в духовку и запекайте 1 час – 1 час 15 минут. В процессе приготовления перемешайте 1–2 раза.

• Достаньте картофель из духовки и сразу же подавайте на гарнир к жаркому или запеченной курице.

• Очистите и порубите чеснок.

• Очистите и помойте картофель. Нарежьте его кружочками толщиной 3–4 мм с помощью терки-мандолины или ножа. Положите в кастрюлю. Добавьте молоко, сливки, чеснок, мускатный орех, соль и перец. Доведите до кипения на среднем огне и варите 15–20 минут, периодически помешивая лопаткой (картофель должен остаться плотным).

• Разогрейте духовку до 220 °C.

• Выложите картофель в форму для запекания и залейте молочно-сливочной смесью, в которой он варился. Поставьте в духовку и запекайте 20–25 минут.

• Очистите креветки; панцири сохраните. Очистите и измельчите 1 луковицу. Очистите и помойте морковь; мелко нарежьте ее.

• Очистите и обрежьте клубни картофеля маленьким ножом, придавая им форму вытянутой оливки; помойте их и разрежьте пополам вдоль.

• Обжаривайте лук в половине оливкового масла в кастрюле, поставленной на средний огонь, в течение 5 минут. Добавьте панцири креветок и обжаривайте 5 минут на сильном огне, время от времени помешивая. Добавьте томатную пасту и морковь. Перемешайте и готовьте еще 5 минут.

• Влейте в кастрюлю белое вино, доведите до кипения и добавьте стакан воды. Приправьте шафраном, посолите и поперчите. Варите 30 минут на среднем огне. Затем влейте сливки и варите еще 10 минут. Пробейте биск погружным блендером, процедите его через мелкое сито и остудите.

• Очистите и порубите вторую луковицу. Обжаривайте ее в оставшемся оливковом масле в большой кокотнице, поставленной на средний огонь, в течение 5 минут. Уложите картофелины вплотную друг к другу на дно кокотницы. Посолите, поперчите и залейте биском. Накройте кружком пергаментной бумаги. Доведите до кипения и варите 30 минут на слабом огне, не трогая.

• Помойте и порубите петрушку.

• Аккуратно достаньте картофель из кокотницы ложкой. При необходимости уварите бульон. Еще раз пробейте его блендером. Верните картофель в кокотницу, добавьте креветки и варите еще 10 минут на слабом огне.

• Разложите картофель и креветки по тарелкам, залейте биском. Посыпьте петрушкой и подавайте горячим.

Попробуйте приготовить это блюдо с отварными лангустинами или раками.

• Очистите и помойте картофель; нарежьте кусочками. Положите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20–25 минут.

• Тем временем очистите и порубите лук. Жарьте его в 30 г сливочного масла в кастрюле, поставленной на слабый огонь, в течение 15–20 минут. Посолите и поперчите.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Нагрейте в кастрюле молоко на слабом огне, добавив 50 г сливочного масла и 10 сырков.

• Откиньте картофель на дуршлаг и оставьте его в нем на 5 минут. Разомните в пюре в миске. Залейте горячим молоком с расплавленными сырками, посолите, поперчите и перемешайте. Добавьте сметану и жареный лук.

• Выложите картофельное пюре в форму для запекания. Разрежьте оставшиеся сырки надвое по толщине и выложите на пюре. Посыпьте панировочными сухарями и выложите оставшееся сливочное масло, нарезанное мелкими кубиками. Поставьте в духовку и запекайте 15 минут, затем включите гриль и подрумянивайте еще 5 минут. Подавайте сразу же.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Очистите и помойте картофель и сельдерей; нарежьте одинаковыми кусочками. Положите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20–25 минут.

• Тем временем выложите ломтики ветчины на противень, застеленный пергаментной бумагой. Подсушивайте их в духовке в течение 8–10 минут. Выложите на бумажные полотенца и остудите. Не выключайте духовку.

• Откиньте картофель и сельдерей на дуршлаг и оставьте в нем на 5 минут, а затем разомните в пюре в миске. Добавьте сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, и перемешайте. Затем введите сметану и половину пармезана. Умеренно посолите и поперчите.

• Измельчайте высушенные ломтики ветчины в блендере в течение 1–2 минут, чтобы получить крупную крошку. Смешайте ее с пюре.

• Выложите пюре в форму для запекания и посыпьте сверху оставшимся пармезаном. Поставьте в духовку и запекайте около 20 минут, пока поверхность не станет золотистой. Подавайте горячим.

• Очистите и помойте картофель; нарежьте кусочками. Положите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20–25 минут.

• Слейте масло из-под вяленых помидоров и порубите их. Натрите пармезан. Промойте и порубите базилик. Слегка нагрейте оливковое масло в кастрюле.

• Откиньте картофель на дуршлаг и оставьте в нем на 5 минут, а затем выложите в большую миску и слегка разомните вилкой, понемногу добавляя сметану и теплое оливковое масло.

• Добавьте вяленые помидоры, пармезан и базилик. Посолите, поперчите и быстро перемешайте. Подавайте сразу же.

• Очистите и помойте картофель; нарежьте крупными дольками.

• Растопите утиный жир в кокотнице, поставленной на очень слабый огонь. Когда он станет жидким, но еще не нагреется, положите в него картофель. Добавьте флёр-де-сель и промытый тимьян. Увеличьте нагрев. Когда жир начнет закипать, убавьте огонь до очень слабого и тушите картофель около 35 минут.

• Откиньте картофель на дуршлаг. Подавайте его сразу же, на гарнир к утке конфи, утиным грудкам, запеченной курице, цесарке…

• Очистите и помойте картофель; нарежьте крупными дольками. Удалите из болгарского перца семена и нарежьте его кубиками.

• Опустите помидоры в кипяток на 20 секунд, а затем обдайте их холодной водой. Снимите кожицу и мелко порубите мякоть.

• Жарьте лук в оливковом масле в кокотнице, поставленной на средний огонь, в течение 5 минут. Добавьте болгарский перец, посолите и перемешайте. Готовьте еще 5 минут. Добавьте помидоры и тушите 5 минут.

• Положите в кокотницу картофель. Приправьте эспелетским перцем и влейте столько воды, чтобы жидкость слегка покрывала картофель. Доведите до кипения и тушите 25–30 минут на среднем огне, не перемешивая.

• Очистите и помойте картофель; нарежьте крупными дольками.

• Жарьте лук в оливковом масле в кокотнице, поставленной на средний огонь, в течение 10 минут. Добавьте мед и миндаль, перемешайте и слегка карамелизуйте на слабом огне. Добавьте картофель, шафран, соль и черный перец. Перемешайте.

• Влейте телячий костный бульон и добавьте столько холодной воды, чтобы жидкость слегка покрывала картофель. Доведите до кипения и варите 30 минут на среднем огне, время от времени помешивая.

• Очистите и помойте картофель. Положите его в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 15–20 минут.

• Очистите и порубите лук. Очистите яблоко и нарежьте мелкими кубиками. Снимите шкурку с колбасы; нарежьте ее кубиками.

• Жарьте лук в сливочном масле на сковороде, поставленной на средний огонь, в течение 10 минут. Добавьте кубики яблока и колбасы. Посолите и поперчите. Готовьте 5 минут на среднем огне.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Откиньте картофель на дуршлаг и нарежьте его ломтиками толщиной 4–5 мм. Разрежьте сыры пополам по толщине.

• Выложите половину картофеля на дно большой формы для запекания. Сверху распределите луковую смесь и залейте половиной сливок. Положите в форму две половинки камамбера корочкой вверх. Добавьте вторую половину картофеля. Вылейте оставшиеся сливки и положите еще две половинки камамбера, также корочкой вверх, и слегка вдавите их в смесь.

• Поставьте тартифлет в духовку и запекайте 45 минут до образования красивой румяной корочки. Подавайте горячим с бокалом белого кот-дю-жюра или красного бургёй.

• Очистите и помойте картофель; нарежьте крупными кусками. Положите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20–25 минут.

• Тем временем опустите помидоры в кастрюлю с кипятком на 20 секунд; откиньте на дуршлаг, снимите кожицу, удалите семена и мелко порубите мякоть.

• Очистите и порубите лук. Жарьте его в оливковом масле с 20 г сливочного масла в кастрюле, поставленной на средний огонь, в течение 5 минут. Добавьте фарш и готовьте еще 5 минут на сильном огне. Затем добавьте рубленые помидоры, телячий костный бульон, паприку, соль и черный перец. Перемешайте и тушите 30 минут на среднем огне.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Нагрейте в кастрюле молоко с оставшимся сливочным маслом. Откиньте картофель на дуршлаг и оставьте его в нем на 5 минут, а затем разомните в пюре. Добавьте горячее молоко, сметану, 3 щепотки тертого мускатного ореха, соль и перец. Перемешайте до получения нежного пюре. Выложите фарш на дно большой формы для запекания. Сверху распределите пюре и прочертите в нем бороздки зубчиками вилки. Посыпьте тертым конте, поставьте в духовку и запекайте 30–40 минут. Подавайте пармантье горячим с красным бандоль или божоле.

• Очистите и помойте картофель; нарежьте кусочками. Положите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20–25 минут.

• Разогрейте утиные ножки вместе с жиром в кастрюле, поставленной на слабый огонь. Очистите и порубите шалот. Промойте и нарежьте шнитт-лук. Мелко нарежьте инжир. Разогрейте духовку до 180 °C.

• Откиньте картофель на дуршлаг, оставьте его в нем на 5 минут, а затем пропустите через пресс для пюре или истолките толкушкой в миске. Нагрейте в кастрюле сливки с молоком и 50 г сливочного масла. Залейте этой смесью картофель. Добавьте эспелетский перец и соль и перемешайте до получения нежного пюре.

• Достаньте утиные ножки из кастрюли, удалите кожу и кости и мелко раскрошите мясо.

• Пассеруйте лук-шалот в 2 столовых ложках утиного жира в кастрюле, поставленной на слабый огонь, в течение 5 минут. Добавьте инжир и мед. Тушите 2 минуты, а затем введите мясо и шнитт-лук. Выключите нагрев.

• С помощью кисти смажьте большую форму для запекания тонким слоем растопленного утиного жира. Выложите мясо с инжиром на дно формы. Сверху распределите пюре и разгладьте поверхность ложкой. Посыпьте панировочными сухарями и разложите сверху маленькие кубики сливочного масла. Поставьте в духовку и запекайте 30–35 минут.

• Подавайте запеканку горячей с хрустящим зеленым салатом, заправленным маслом грецкого ореха. К ней отлично подойдет красный кагор.

Разогрейте духовку до 180 °C. Помойте неочищенный картофель. Выложите на рабочую поверхность 6 больших квадратов фольги. Насыпьте в центр каждого квадрата немного соли и положите клубень картофеля. Заверните картофель в фольгу и переложите на противень. Поставьте в духовку и запекайте 45–50 минут. Очистите и мелко порубите лук. Жарьте его в сливочном масле в кастрюле, поставленной на средний огонь, в течение 20 минут. Добавьте сахар и готовьте еще 10 минут. Достаньте картофель из духовки (не выключайте ее) и слегка остудите. Осторожно выберите мякоть и разомните ее в миске. Добавьте сметану, 2/3 конте, лук, соль и перец; перемешайте. Начините картофель этой смесью. Посыпьте оставшимся сыром, выложите на противень и запекайте 20 минут. Подавайте с зеленым салатом.

Разогрейте духовку до 180 °C. Помойте неочищенный картофель. Выложите на рабочую поверхность 6 больших квадратов фольги. Насыпьте в центр каждого квадрата немного соли и положите клубень картофеля. Заверните картофель в фольгу и переложите на противень. Поставьте в духовку и запекайте 45–50 минут. Помойте и нарежьте кинзу. Очистите и порубите шалот. Жарьте его в сливочном масле в кастрюле, поставленной на средний огонь, в течение 15 минут. Посолите. Добавьте паприку и кинзу и выключите огонь. Жарьте крабовое мясо в половине оливкового масла на сковороде, поставленной на сильный огонь, в течение 5 минут; посолите. Смешайте его с шалотом и введите сметану. Достаньте картофель из духовки (не выключайте ее) и слегка остудите. Осторожно выберите мякоть, нафаршируйте картофель крабовой смесью, выложите его на противень, посыпьте пармезаном и сбрызните оставшимся оливковым маслом. Запекайте в духовке 15–20 минут. Подавайте горячим с зеленым салатом.

Нарежьте мясо и инжир маленькими кусочками. Очистите и измельчите репчатый лук и шалот. Обжаривайте мясо в половине оливкового масла в кокотнице, поставленной на сильный огонь, в течение 6–8 минут. Добавьте лук и шалот и готовьте еще 5 минут на среднем огне. Затем положите мед, инжир, соль и перец. Слегка карамелизуйте и залейте водой. Добавьте тимьян и тушите 1,5 часа – 1 час 45 минут на слабом огне, пока мясо не начнет распадаться на волокна. Разогрейте духовку до 180 °C.

Помойте неочищенный картофель. Выложите на рабочую поверхность 6 больших квадратов фольги. Насыпьте в центр каждого квадрата немного соли и положите клубень картофеля. Заверните картофель в фольгу и переложите на противень. Поставьте в духовку и запекайте 45–50 минут.

Откиньте мясо на дуршлаг. Разомните мясо в миске и смешайте его с кусочками инжира и небольшим количеством бульона, в котором оно готовилось. Достаньте картофель из духовки (не выключайте ее) и слегка остудите. Осторожно выберите мякоть ложкой и начините картофель смесью мяса и инжира. Положите его на противень и сбрызните оставшимся оливковым маслом. Запекайте 15 минут. Подавайте картофель горячим с зеленым салатом.

• Разогрейте духовку до 180 °C. Помойте неочищенный картофель. Насыпьте слой крупной соли на противень, выложите на нее картофель и запекайте от 50 минут до 1 часа.

• Тем временем почистите и сполосните белые грибы, а затем нарежьте их тонкими ломтиками. Очистите и порубите шалот. Пассеруйте его в сливочном масле в сотейнике, поставленном на средний огонь, в течение 5 минут. Добавьте грибы, посолите, поперчите и жарьте 5 минут на сильном огне. Влейте куриный бульон и тушите 30 минут на среднем огне, периодически помешивая. Выключите нагрев и остудите.

• Достаньте картофель из духовки и остужайте его в течение 10 минут, а затем очистите и разомните в миске, чтобы получилось сухое пюре. Добавьте яйцо, муку, несколько щепоток мускатного ореха, соль и черный перец.

• Разделите смесь на 6 порций. Припылите рабочую поверхность мукой и скатайте из каждой порции длинную колбаску диаметром 1,5 см. Нарежьте ее кусочками по 4–5 см и прокатайте их по зубчикам вилки, чтобы получились бороздки. Выложите ньокки на поднос (так, чтобы они не соприкасались) и уберите в холодильник на 1 час.

• Перед самой подачей разогрейте белые грибы на слабом огне. Вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды. Когда появятся первые пузырьки, опустите ньокки в кастрюлю маленькими порциями, следя за тем, чтобы они не соприкасались. Когда ньокки всплывут, они готовы. Выложите их шумовкой на чистое полотенце.

• Разложите ньокки по тарелкам. Добавьте белые грибы вместе с соусом и посыпьте кервелем. Подайте к этому блюду белое шассань-монраше.

• Приготовьте тесто: смешайте в миске сливочное масло с мукой, солью и тмином. Добавьте желток и воду; вымесите вручную до однородности. Сформируйте из теста шар, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 2 часа.

• Очистите и помойте картофель. Положите его в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20 минут. Откиньте на дуршлаг и остудите. Нарежьте ломтиками. Мелко нарежьте бекон. Жарьте лук в половине сливочного масла на сковороде, поставленной на средний огонь, в течение 10 минут. Добавьте бекон и готовьте еще 5 минут.

• Жарьте лук-порей в оставшемся сливочном масле в кастрюле, поставленной на средний огонь, в течение 10 минут. Смешайте его с репчатым луком. Добавьте сметану, соль и перец. Перемешайте и тушите 2 минуты. Дайте остыть.

• Достаньте тесто из холодильника за 10 минут до приготовления пирога. Разогрейте духовку до 180 °C.

• Раскатайте 2/3 теста скалкой и выложите им круглую форму диаметром 20–25 см, смазанную сливочным маслом. Наколите дно вилкой и смажьте край желтком.

• Нарежьте мюнстер ломтиками. Выложите половину картофеля на дно формы. Сверху распределите половину луковой смеси и половину ломтиков сыра. В том же порядке выложите оставшиеся ингредиенты. Раскатайте оставшееся тесто в круг по размеру формы и накройте им начинки. Защипите края пальцами. Смажьте верх желтком. Поставьте пирог в духовку и выпекайте 40–45 минут. Дайте ему постоять 10 минут, прежде чем вынимать из формы. Подайте к этому блюду эльзасское пино блан.

• Очистите и помойте картофель; нарежьте кусочками. Положите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20–25 минут.

• Тем временем сполосните и очистите шампиньоны. Порубите их ножом.

• Очистите и порубите шалот. Жарьте его в сливочном масле в кастрюле, поставленной на средний огонь, в течение 3 минут. Добавьте шампиньоны, соль и черный перец. Готовьте 15–20 минут на среднем огне, периодически помешивая, пока из грибов не выпарится вся жидкость.

• Помойте и порубите петрушку.

• Откиньте картофель на дуршлаг и оставьте его в нем на 5 минут. Пропустите через пресс для пюре.

• Смешайте пюре с яйцом, мукой, содой, жареными шампиньонами, солью и черным перцем. Влейте немного воды, чтобы получить однородную и чуть жидковатую массу. Нагрейте масло для фритюра до 180 °C.

• Сформируйте из картофельной массы котлетки с помощью 2 столовых ложек. Жарьте их в горячем масле порциями по 3–4 минуты. Выложите на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишков масла. Подавайте сразу же с разными соусами: барбекю, майонез, сметана с зеленью…

• Очистите зубчики чеснока. Очистите и помойте картофель; крупно нарежьте его.

• Положите картофель и чеснок в большую кастрюлю. Обильно залейте холодной водой, посолите и поперчите. Доведите до кипения и варите 25–30 минут на среднем огне.

• Нарежьте сыр ломтиками.

• Достаньте из кастрюли чеснок. Откиньте картофель на дуршлаг и оставьте его в нем на 5 минут. Разомните в пюре.

• Выложите пюре в чистую кастрюлю. Добавьте сметану и перемешайте. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и постепенно введите сыр, постоянно помешивая лопаткой, пока пюре не станет тягучим. Подавайте алиго горячим с колбасками, жаренными на сковороде или на гриле.

• Очистите и помойте картофель; нарежьте кусочками. Положите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20–25 минут.

• Очистите и порубите лук. Очистите яблоко и нарежьте его мелкими кубиками.

• Жарьте лук в 20 г сливочного масла на сковороде, поставленной на средний огонь, в течение 5 минут. Добавьте нарезанное яблоко и обжаривайте 5 минут. Затем добавьте сахар и сидр. Перемешайте и тушите 8–10 минут на среднем огне.

• Снимите шкурку с кровяной колбасы, а фарш добавьте на сковороду к яблокам. Посолите, поперчите и перемешайте. Выключите нагрев и дайте остыть.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Нагрейте в кастрюле молоко. Откиньте картофель на дуршлаг и оставьте его в нем на 5 минут, а затем пропустите через пресс для пюре или истолките толкушкой в миске. Добавьте 60 г сливочного масла, нарезанного кубиками, горячее молоко, сметану, 2 щепотки тертого мускатного ореха, соль и перец. Энергично перемешайте деревянной ложкой до получения нежного пюре.

• Разложите кровяную колбасу с тушеными яблоками на дно 6 больших рамекинов. Покройте пюре. Посыпьте панировочными сухарями и выложите сверху оставшееся сливочное масло, нарезанное кубиками.

• Поставьте рамекины в духовку и запекайте 15–20 минут. Подавайте к этому блюду красное бургёй.

• Очистите и помойте картофель; нарежьте кусочками. Положите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20–25 минут.

• Нарежьте рыбу крупными кусками.

• Вскипятите в сотейнике 350 мл молока и 1,5 л воды. Убавьте огонь и добавьте рыбу. Варите 10–15 минут.

• Мелко порубите листья шалфея.

• Нагрейте в кастрюле оставшееся молоко с 200 мл оливкового масла и рубленым шалфеем на слабом огне.

• Откиньте картофель на дуршлаг, оставьте его в нем на 5 минут, а затем пропустите через пресс для пюре или истолките толкушкой в миске.

• Откиньте рыбу на дуршлаг, снимите кожу и раскрошите мясо на тарелку, внимательно выбирая кости.

• Смешайте рыбу с картофелем. Залейте кипящей смесью молока и оливкового масла с шалфеем, энергично помешивая лопаткой (если масса кажется вам слишком густой, вскипятите еще немного молока и оливкового масла). Слегка посолите и поперчите. Сохраняйте брандаду горячей на водяной бане.

• Нарежьте хлеб крупными ломтиками. Поджарьте их на сковороде в 50 мл оливкового масла. Подавайте к этому блюду белое антр-де-мер или пуйи-фюме.

• Нарежьте мясо кусочками среднего размера.

• Очистите и порубите лук.

• Смешайте все пряности в миске.

• Поставьте кокотницу или тажин на сильный огонь, влейте оливковое масло и обжаривайте в нем кусочки мяса в течение 8–10 минут. Добавьте лук, пряности и мед. Готовьте 6–8 минут на сильном огне, помешивая, чтобы слегка карамелизовать все содержимое. Посолите, поперчите и добавьте столько холодной воды, чтобы она слегка покрывала мясо. Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите 45 минут на среднем огне.

• Помойте неочищенный картофель и разрежьте каждый клубень на две или четыре части в зависимости от размера.

• По прошествии 45 минут добавьте к мясу картофель. Прикройте крышкой наполовину и тушите еще час на среднем огне, время от времени помешивая (если вся жидкость выпарится слишком рано, добавьте 1 стакан воды). Проверьте готовность мяса: оно должно распадаться на волокна. Посыпьте кинзой или петрушкой. Подавайте к этому блюду розовое бандоль или коллиур.

• Разогрейте духовку до 160 °C.

• Очистите и помойте картофель; нарежьте его кружками толщиной 1–2 мм (удобнее всего это сделать с помощью терки-мандолины).

• Взбейте в миске яйца со сливками. Добавьте козий сыр, соль и перец. Тщательно перемешайте вилкой.

• Выложите 6 форм для тарталеток 6 ломтиками бекона так, чтобы концы свисали с краев. Распределите по дну слой картофеля. Залейте частью смеси с козьим сыром, а затем добавьте еще слой картофеля. Опять залейте смесью с козьим сыром и закончите третьим слоем картофеля. Накройте краями бекона.

• Поставьте картофельные пирожки в духовку и выпекайте 45 минут. Достаньте из духовки и аккуратно выложите на противень, застеленный пергаментной бумагой.

• Увеличьте нагрев до 180 °C и выпекайте еще 25–30 минут. Подавайте сразу же.

• Обжаривайте кедровые орешки в оливковом масле на сковороде в течение 3 минут. Выложите на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишков масла. Остудите и крупно порубите.

• Натрите пармезан.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Взбейте в большой миске яйца со сливками; посолите и поперчите.

• Очистите и помойте картофель. Натрите его с помощью терки-мандолины и добавьте к яичной смеси, а затем введите пармезан и кедровые орешки.

• Выложите смесь в антипригарную форму (например, для саварена), смазанную сливочным маслом, и разровняйте поверхность ложкой. Накройте форму фольгой, смазанной сливочным маслом.

• Поставьте форму в духовку и запекайте 45 минут. Уберите фольгу и запекайте еще 30 минут. Достаньте пирог из духовки. Остужайте его в течение 10 минут, а потом аккуратно извлеките из формы. Подавайте как основное блюдо или в качестве закуски со сливочным соусом и пармезаном.

• Пассеруйте лук и чеснок в половине оливкового масла в кокотнице, поставленной на средний огонь, в течение 5 минут. Добавьте перцы, посолите, поперчите и готовьте 10 минут на среднем огне, периодически помешивая. Затем добавьте кабачки и готовьте еще 5 минут. Залейте холодной водой, добавьте помидоры и тушите еще 15 минут на среднем огне.

• Помойте неочищенный картофель и нарежьте его кружочками толщиной около 1 мм. Сполосните их холодной водой, положите в кастрюлю с холодной подсоленной водой, доведите до кипения и варите 10 минут на среднем огне.

• Разогрейте духовку до 190 °C.

• Откиньте картофель на дуршлаг и аккуратно промойте холодной водой.

• Откиньте рататуй на дуршлаг, поставленный на кастрюлю, чтобы собрать в нее бульон. Переложите рататуй в другую кастрюлю, добавьте немного бульона и сохраняйте теплым. Оставшийся бульон уваривайте в течение 5 минут на сильном огне со сливочным маслом. Пробейте блендером и сохраняйте теплым.

• Посолите и поперчите филе сибаса. Сложите их попарно кожей наружу на противне, застеленном пергаментной бумагой. Выложите сверху кружки картофеля внахлест, чтобы имитировать чешую. Посолите, поперчите и сбрызните оставшимся оливковым маслом. Поставьте в духовку и запекайте 10 минут.

• Разложите порции рыбы и горячий рататуй по тарелкам. Полейте соусом и подавайте с белым мерсо.

• Очистите и помойте картофель; нарежьте кусочками. Положите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20–25 минут.

• Срежьте корочку с мимолета и мелко натрите его. Разогрейте духовку до 180 °C.

• Смажьте 6 керамических формочек диаметром 12–15 см растопленным сливочным маслом и посыпьте мукой. Отделите белки от желтков.

• Откиньте картофель на дуршлаг и оставьте его в нем на 5–10 минут, а затем пропустите через пресс для пюре. Отмерьте 750 г.

• Смешайте пюре со сметаной, желтками, 3/4 тертого мимолета, солью и перцем.

• Взбейте белки в плотную пену со щепоткой соли. Аккуратно введите их в пюре.

• Наполните формочки смесью до краев. Посыпьте сверху оставшимся мимолетом. Поставьте формочки на противень и выпекайте 35–40 минут, не трогая и не открывая дверцу. Достаньте поднявшиеся суфле и сразу же подавайте на стол с белым анжуйским.

• Помойте неочищенный картофель. Нарежьте его кружочками толщиной 2 мм (удобнее всего это сделать с помощью терки-мандолины), положите в кастрюлю, обильно залейте холодной водой и посолите. Доведите до кипения и варите 12–15 минут на среднем огне. Аккуратно откиньте на дуршлаг и сполосните холодной водой. Переложите в миску и смешайте с половиной оливкового масла.

• Удалите косточки из соленого лимона и мелко порубите его. Оборвите листочки тимьяна. Слейте масло с сардин и накрошите их в миску. Добавьте соленый лимон, листья тимьяна, оставшееся оливковое масло, соль и черный перец.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Застелите пергаментной бумагой форму для террина длиной 22–25 см и шириной 10 см. Выложите в нее внахлест слой картофельных кружков толщиной около 1 см. Сверху распределите треть рыбной смеси. Повторите слои еще дважды и завершите слоем картофеля. Поставьте террин в духовку и запекайте 15 минут. Дайте остыть. Накройте пергаментной бумагой, поставьте сверху груз и уберите в холодильник на 12 часов.

• На следующий день приготовьте соус: удалите из лимона косточки и порубите его. Разогрейте в кастрюле мед с уксусом, рубленым лимоном, солью и перцем. Снимите с огня и добавьте оливковое масло, непрерывно взбивая. Перелейте соус в миску.

• Обдайте дно формы струей горячей воды и аккуратно извлеките из нее террин. Нарежьте на ломтики ножом-пилкой. Подавайте с холодным или теплым соусом и бокалом белого кото-д’экс-ан-прованс.

• Очистите и помойте картофель. Нарежьте его кружочками толщиной 2–3 мм (удобнее всего это сделать с помощью терки-мандолины).

• Очистите и мелко порубите лук.

• Нарежьте ломтики грудинки или бекон кусочками длиной 4–5 см. Жарьте их в подсолнечном масле на сковороде, поставленной на сильный огонь, в течение 2 минут. Остудите.

• Разогрейте духовку до 170 °C.

• Смажьте сливочным маслом керамическую форму диаметром 30–35 см. Выложите на дно слой картофеля. Сверху добавьте немного лука, кусочки грудинки или бекона, посыпьте тмином, солью и черным перцем. Повторяйте, тщательно утрамбовывая каждый слой, пока не используете все ингредиенты. Залейте белым вином и добавьте столько холодной воды, чтобы она немного покрывала содержимое формы. Накройте фольгой, а сверху – крышкой формы.

• Поставьте в духовку и запекайте 1 час 30 минут – 1 час 45 минут, не трогая. Бекеоф едят горячим как основное блюдо или в качестве гарнира к мясу. Подайте к нему красное эльзасское пино нуар.

• Очистите картофель и нарежьте кубиками; промойте теплой водой в дуршлаге.

• Нагрейте на сковороде 3 столовые ложки оливкового масла вместе со сливочным маслом и обжаривайте картофель 20 минут на среднем огне, чтобы он как следует подрумянился. Посолите и добавьте немного эспелетского перца. Отставьте в сторону.

• Очистите и порубите лук и чеснок. Удалите из болгарского перца семена и нарежьте его кубиками. Жарьте лук и чеснок в 2 столовых ложках оливкового масла в сотейнике, поставленном на средний огонь, в течение 5 минут. Добавьте болгарский перец, соль и немного эспелетского перца. Готовьте 10–15 минут на среднем огне.

• Взбейте в миске яйца с солью и оставшимся эспелетским перцем.

• Смешайте жареный картофель с болгарским перцем.

• Нагрейте оставшееся оливковое масло в большой антипригарной сковороде. Влейте яйца и сразу добавьте начинку. Обжаривайте 5 минут на сильном огне, слегка помешивая деревянной ложкой. Затем убавьте нагрев и готовьте еще 6–8 минут. Аккуратно переверните тортилью на тарелку, выложите ее обратно на сковороду и жарьте еще 4–5 минут с другой стороны.

• Выложите тортилью на блюдо и разрежьте на части. Подайте к ней хрустящий зеленый салат и красное шинон.

• Накануне разрежьте филе лосося на 6 кусков. Посолите и поперчите их. Поджаривайте их с одной стороны на сковороде с оливковым маслом в течение 2 минут. Обсушите филе на бумажных полотенцах, чтобы избавиться от излишков масла, а затем плотно уложите в глубокую форму.

• Промойте и порубите кинзу. Очистите и порубите чеснок и чили. Снимите внешнюю оболочку со стеблей лемонграсса, 1 стебель порубите. Смешайте все ингредиенты в большой миске с соевым соусом и рисовым уксусом.

• Залейте получившимся маринадом рыбу, покрыв ее полностью. Затяните форму пленкой и уберите в холодильник на 12 часов.

• На следующий день мелко порубите второй стебель лемонграсса. Разогрейте пароварку (или кускусницу) и положите в воду лемонграсс, соль и черный перец.

• Помойте неочищенный картофель и варите его на пару 30 минут. Остудите, очистите и нарежьте клубни тонкими ломтиками.

• Положите на каждую тарелку по куску лосося и ломтики картофеля. Полейте маринадом. Подавайте к этому блюду белое анжуйское.

• Очистите и помойте картофель; нарежьте кусочками. Положите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20 минут. Откиньте на дуршлаг.

• Натрите сыр. Разомните картофель в пюре в миске. Добавьте мелко нарезанное сливочное масло, сметану, соль и черный перец; перемешайте. Затем всыпьте 2/3 тертого сыра и снова перемешайте до получения нежного пюре. Слегка остудите.

• Разогрейте духовку в режиме гриль до 180 °C.

• Срежьте часть жира с утиных грудок и надрежьте оставшийся жир крест-накрест. Выложите их на сухую горячую сковороду жиром вниз и жарьте по 6–10 минут с каждой стороны в зависимости от желаемой прожарки.

• Тем временем сформируйте из пюре 6 цилиндров с помощью кулинарного кольца. Выложите их на противень, застеленный пергаментной бумагой. Посыпьте сверху оставшимся тертым сыром.

• Заверните каждую утиную грудку в фольгу. Слейте жир со сковороды, деглазируйте прижарившиеся кусочки уксусом и добавьте конфитюр из черешни. Готовьте 3 минуты на сильном огне. Влейте куриный бульон, посолите и поперчите. Уваривайте соус 5 минут на сильном огне, помешивая венчиком.

• Поставьте картофель в духовку и подрумянивайте 6–8 минут. Нарежьте утиные грудки ломтиками, разложите по тарелкам, добавьте по картофельной запеканке и полейте соусом. Подайте к этому блюду красное бержерак.

• Приготовьте соус: мелко нарежьте вареное яйцо и сложите кусочки в глубокую миску. Добавьте желток, анчоусы, горчицу, вустерский соус, 100 мл подсолнечного масла, 50 мл холодной воды, соль и перец. Взбивайте 2 минуты погружным блендером. Уберите в холодильник.

• Помойте латук и уберите его в холодильник.

• Нарежьте картофель крупными дольками и промойте их в дуршлаге. Нагрейте на большой сковороде 2 столовые ложки подсолнечного масла со сливочным и жарьте картофель 20 минут, периодически помешивая, пока он не подрумянится как следует.

• Тем временем посолите и поперчите куриные грудки. Жарьте их на другой сковороде в оставшемся подсолнечном масле по 5–7 минут с каждой стороны.

• Поджарьте ломти хлеба и нарежьте их кубиками.

• Выложите дно каждой тарелки листьями латука. Нарежьте куриные грудки ломтиками и разложите сверху. Добавьте горячий картофель. Полейте соусом «Цезарь» и посыпьте сухариками. Подавайте к этому салату розовое кот-де-прованс.

• Помойте неочищенный картофель. Положите его в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20 минут.

• Варите перепелиные яйца в течение 5 минут в кипящей подсоленной воде. Обдайте их холодной водой и очистите.

• Промойте и нарежьте шнитт-лук. Очистите и тонко нарежьте красный лук.

• Откиньте картофель и быстро сполосните его холодной водой: он должен остаться теплым.

• Смешайте в миске карри и 2 столовые ложки горячей воды. Добавьте горчицу, уксус, соль и перец. Перемешайте и влейте оливковое масло, непрерывно взбивая. Введите шнитт-лук.

• Разрежьте картофель и перепелиные яйца пополам. Разложите по тарелкам. Добавьте несколько колец лука.

• Немного подогрейте заправку с карри в кастрюле на слабом огне и полейте ею салат. Подайте к нему белое бержерак.

• Помойте неочищенный картофель, положите его в холодную подсоленную воду и варите 18–20 минут. Промойте под холодной водой в дуршлаге.

• Варите яйца в течение 5 минут в кастрюле с кипящей подсоленной водой. Слейте воду, обдайте яйца холодной водой и слегка остудите.

• Нарежьте картофель крупными кубиками. Аккуратно очистите яйца.

• Измельчите корнишоны. Помойте и порубите кервель. Мелко нарежьте мортаделлу.

• Разведите майонез в миске 50 мл холодной воды. Добавьте кервель, соль и перец. Аккуратно смешайте с кубиками картофеля, корнишонами и мортаделлой.

• Разложите салат по тарелкам. Сверху выложите по сваренному всмятку яйцу и подавайте.

• Помойте неочищенный картофель, положите его в холодную подсоленную воду и варите 20 минут.

• Тем временем помойте и крупно порубите кервель. Смешайте в миске лимонный сок с уксусом, солью и перцем. Добавьте горчицу, а затем оливковое и подсолнечное масло, непрерывно взбивая. В последнюю очередь введите зернистую горчицу и кервель.

• Удалите кожу с филе и нарежьте рыбу ломтиками толщиной 3 мм. Сложите их в форму и смажьте половиной горчичного соуса с помощью кисти. Поставьте на 30 минут в холодильник.

• Откиньте картофель на дуршлаг и сполосните холодной водой. Очистите и аккуратно нарежьте его ломтиками толщиной 4–5 мм. Положите в миску с горчичным соусом и перемешайте.

• Разложите картофель по тарелкам и добавьте маринованное филе пикши. Подайте к этому салату пуйи-фюме.

• Помойте неочищенный картофель, положите его в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20 минут. Откиньте на дуршлаг и сполосните холодной водой.

• Обрежьте хвостики стручков фасоли и помойте ее. Варите в течение 8–10 минут в кипящей подсоленной воде: стручки должны остаться довольно плотными. Откиньте их на дуршлаг и сразу же погрузите в холодную воду.

• Очистите и тонко нарежьте лук-шалот. Помойте и порубите всю зелень.

• Смешайте в большой миске уксус, соль и перец. Добавьте подсолнечное масло, лук-шалот и зелень. Перемешайте.

• При необходимости выберите из сельди косточки и нарежьте филе кусочками.

• Аккуратно очистите картофель и нарежьте его кружочками толщиной 3–4 мм.

• Положите в большое глубокое блюдо кружки картофеля, кусочки сельди и стручковую фасоль. Полейте маслом с зеленью и шалотом. Затяните пленкой и уберите в холодильник на 2 часа. Подавайте салат холодным со свежим белым хлебом и соленым сливочным маслом. В качестве напитка идеально подойдет белое сансерр.

• Очистите и помойте картофель; нарежьте маленькими кусочками.

• Очистите и мелко порубите зубчики чеснока. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Промойте холодной водой. Повторите процедуру еще 2 раза.

• Очистите и порубите лук. Жарьте его в 2 столовых ложках оливкового масла в кастрюле, поставленной на средний огонь, в течение 5 минут. Добавьте картофель и бланшированный чеснок. Влейте молоко и 750 мл холодной воды. Добавьте тимьян, соль и перец. Доведите до кипения и варите 30 минут на среднем огне без крышки.

• Тем временем снимите шкурку с колбасы и нарежьте ломтики на кусочки.

• Нарежьте багет кубиками. Обжарьте их на горячей сковороде в 2 столовых ложках оливкового масла. Выложите на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишков масла.

• Выложите кусочки колбасы на сковороду и обжаривайте 2 минуты на сильном огне.

• Когда суп будет готов, удалите тимьян и пробейте содержимое кастрюли погружным блендером, постепенно вливая оставшееся оливковое масло. Попробуйте суп и при необходимости еще раз посолите и поперчите. Добавьте сметану и перемешайте. Подавайте суп с сухариками и кусочками колбасы.

Мелко порубите пармскую ветчину. Очистите и помойте картофель; нарежьте его кубиками. Очистите и порубите лук. Жарьте лук и ветчину в оливковом масле в большой кастрюле, поставленной на средний огонь, в течение 5 минут. Добавьте картофель и тимьян. Влейте 1,5 л холодной воды. Посолите и поперчите. Доведите до кипения и варите 15 минут на среднем огне без крышки. Затем добавьте в суп горошек и варите еще 10 минут на среднем огне. Снимите с плиты, удалите тимьян, добавьте песто и перемешайте. Подавайте суп горячим.

Удалите верхние листья капусты и кочерыжку; помойте кочан и нашинкуйте его. Очистите и помойте картофель; нарежьте его крупными кубиками. Снимите шкурку с чорисо, нарежьте ее кружками толщиной 2 мм; каждый кружок разрежьте пополам. Очистите и мелко порубите лук. Жарьте его в сливочном и оливковом масле в кастрюле, поставленной на средний огонь, в течение 5 минут. Добавьте капусту и чорисо, перемешайте и готовьте 5 минут, помешивая. Положите в кастрюлю картофель. Влейте 1,8 л холодной воды, затем добавьте кубик овощного бульона, тимьян, соль и несколько щепоток эспелетского перца. Доведите до кипения и варите 40 минут на среднем огне. Извлеките веточку тимьяна и подавайте суп горячим.

Очистите и помойте картофель; мелко нарежьте его. Промойте и тонко нарежьте лук-порей. Жарьте его в сливочном масле в кастрюле, поставленной на средний огонь, в течение 5 минут. Затем добавьте картофель и влейте 1,5 л холодной воды. Посолите и поперчите. Доведите до кипения и варите 25–30 минут на среднем огне без крышки. Тем временем нарежьте хлеб кубиками. Обжаривайте их в горячем подсолнечном масле в сковороде, поставленной на средний огонь, в течение 5 минут. Выложите на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишков масла. Помойте кервель и оборвите листья. Когда суп будет готов, пробейте содержимое кастрюли погружным блендером до однородности. Попробуйте суп и при необходимости еще раз посолите и поперчите. Добавьте сметану и перемешайте. Подавайте суп горячим, посыпав кервелем и сухариками.

Удалите черенки листьев шпината. Промойте листья, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Очистите и помойте картофель; мелко нарежьте его. Очистите и порубите луковицу и зубчик чеснока. Жарьте лук и чеснок в сливочном масле в большой кастрюле, поставленной на средний огонь, в течение 5 минут. Добавьте шпинат и пассеруйте 3–4 минуты, помешивая. Затем положите в кастрюлю картофель и влейте 1,5 л холодной воды. Добавьте лавровый лист, посолите и поперчите. Доведите до кипения и варите 20–25 минут на среднем огне без крышки. Тем временем обжарьте ломтики бекона на сковороде в горячем масле по минуте с каждой стороны. Выложите на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишков масла. Извлеките лавровый лист и пробейте содержимое кастрюли погружным блендером. Добавьте сливки и снова пробейте до однородности. Подавайте суп горячим с хрустящим беконом.

• Очистите и помойте картофель; мелко нарежьте его. Помойте кабачки и тоже мелко нарежьте их. Очистите и порубите лук.

• Жарьте лук в оливковом масле в большой кастрюле, поставленной на средний огонь, в течение 5 минут. Добавьте кабачки и пассеруйте 5 минут; они не должны поменять цвет. Затем добавьте картофель и перемешайте. Влейте 1,5 л холодной воды. Положите кубик овощного бульона, посолите и поперчите. Доведите до кипения и варите 30 минут на среднем огне без крышки.

• Помойте и мелко порубите листья базилика.

• Пробейте суп погружным блендером. Добавьте сметану, базилик и раскрошенный козий сыр; пробивайте еще 2 минуты до полной однородности.

• Попробуйте суп и при необходимости еще раз посолите и поперчите. Разогрейте его на среднем огне, помешивая (не давайте закипать). Подавайте сразу же со свежим хлебом или поджаренным прованским хлебом с оливками.