• Очистите и порубите 1 маленькую луковицу и 2 зубчика чеснока. Помойте и порубите 2 веточки кинзы. Смешайте в миске 1 столовую ложку хариссы и 1 столовую ложку теплой воды. Добавьте 200 г домашнего майонеза, лук, чеснок и кинзу; перемешайте. До подачи держите соус в холодильнике.

• Очистите и тонко нарежьте вдоль 500 г лука-шалота. Обжаривайте его в сотейнике с 40 г сливочного масла в течение 5 минут на слабом огне. Добавьте 60 г сахара и перемешайте, чтобы он полностью покрыл лук. Влейте 400 мл белого вина, посолите и поперчите. Доведите до кипения и тушите на среднем огне 25–30 минут, пока конфи не потемнеет.

• Очистите и измельчите 1 луковицу среднего размера. Положите в кастрюлю. Добавьте 150 мл красного винного уксуса, 70 г сахара, 100 мл воды, 2 щепотки молотого острого перца и соль. Доведите до кипения и варите 30 минут на среднем огне, периодически помешивая. Выключите огонь и дайте соусу остыть.

• Очистите и измельчите 1 луковицу среднего размера и 2 зубчика чеснока. Промойте и порубите 20 свежих листочков мяты. Смешайте в миске 250 г творога с солью, перцем, 2 столовыми ложками оливкового масла и соком 1 лимона. Добавьте лук, чеснок и мяту. Перемешайте. Перед подачей поставьте соус в холодильник на 1 час.

• Очистите от семян и измельчите 1 длинный красный острый перец. Очистите и измельчите 3 большие луковицы шалота. Поместите в кастрюлю острый перец, лук-шалот, 2 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки рыбного соуса ныок-мам, 200 мл рисового уксуса, 20 г свежего тертого имбиря, 50 мл воды, соль и черный перец. Перемешайте и варите 30 минут на среднем огне. Выключите нагрев и дайте соусу остыть.

• Очистите и порубите 2 большие луковицы шалота и 2 зубчика чеснока. Очистите от семян и измельчите 1 маленький перец. Очистите и нарежьте маленькими кубиками 250 г ананаса. Сложите в кастрюлю кубики ананаса, лук-шалот, чеснок и перец. Добавьте 75 г сахара, 150 мл винного уксуса, 100 мл воды, соль и перец. Смешайте и уваривайте в течение часа на слабом огне до состояния пюре. Дайте остыть. Храните чатни в банке в холодильнике.

• Смешайте в миске 50 мл лимонного сока с 2 столовыми ложками пастиса, солью и черным перцем. Добавьте 150 мл оливкового масла, взбивая венчиком, затем введите 2 столовые ложки семян фенхеля и 1 столовую ложку листочков лимонного тимьяна.

• Очистите и натрите 30 г свежего корня имбиря. Очистите и порубите 3 зубчика чеснока. Очистите от семян и измельчите 1 маленький красный острый перец. Промойте и нарежьте 20 листочков тайского или обычного зеленого базилика (или кинзы). Смешайте все ингредиенты в миске. Добавьте 150 мл сладкого соевого соуса и 100 мл соленого соевого соуса.

• Смешайте в миске 1 большую столовую ложку карри, соль и черный перец с 50 мл горячей воды: карри должен хорошо раствориться. Дайте остыть. Очистите и измельчите 1 красную луковицу. Добавьте в карри сок 1/2 лимона, затем влейте 100 мл оливкового масла, непрерывно взбивая. Введите измельченный лук.

• Промойте и порубите 1/2 пучка кинзы. Очистите и порубите 1/2 красной луковицы. Смешайте в миске 1 большую столовую ложку хариссы с 50 мл горячей воды, 2 столовыми ложками лимонного сока и солью. Влейте 100 мл оливкового масла, непрерывно взбивая. Добавьте лук и кинзу; перемешайте.

• Помойте 1 лайм и снимите цедру. Выжмите сок из 3 больших апельсинов, 2 лаймов и 1 лимона. Смешайте в миске сок цитрусовых с солью, черным перцем и щедрой щепоткой молотого острого перца. Добавьте 100 мл оливкового масла, непрерывно взбивая, потом введите цедру.

• Промойте и порубите 1/2 пучка кервеля, 3 веточки эстрагона и 1 маленький пучок итальянской петрушки. Очистите и измельчите 2 большие луковицы шалота. Смешайте в миске сок 1 лимона с солью и перцем. Добавьте 100 мл оливкового масла, непрерывно взбивая. В конце введите все травы и рубленый лук-шалот.

• Измельчите куриные грудки в кухонном комбайне. Перемелите фисташки в порошок. Очистите и порубите луковицу.

• Мелко нарежьте козий сыр. Инжир нарежьте мелкими кубиками.

• Обжаривайте в кастрюле луковицу с 2 столовыми ложками оливкового масла на слабом огне в течение 5 минут. Добавьте инжир и мед. Карамелизуйте в течение 2 минут на среднем огне, помешивая, а затем остудите.

• Разогрейте духовку до 170 °C.

• Смешайте в салатной миске рубленую курятину с инжирной смесью, кусочками козьего сыра и четвертью молотых фисташек.

• Насыпьте оставшиеся молотые фисташки в тарелку. Сформируйте митболы величиной с большой грецкий орех и обваляйте в фисташках, слегка надавливая, чтобы они лучше прилипали.

• Выложите митболы на противень, застеленный пергаментной бумагой, и сбрызните оставшимся оливковым маслом. Поставьте в духовку и запекайте 20–25 минут, не переворачивая. Подавайте митболы горячими с запеченными помидорами и свежей зеленью.

• Накануне замочите сушеные грибы шиитаке в большой емкости с холодной водой.

• На следующий день откиньте их на дуршлаг. Четверть нарежьте крупными кусками, остальное порубите.

• Измельчите куриные грудки в кухонном комбайне.

• Очистите и порубите луковицу. Обжаривайте ее в половине подсолнечного масла на сковороде, поставленной на средний огонь, в течение 5 минут. Добавьте рубленые грибы, рыбный и устричный соус. Перемешайте и дайте остыть.

• В большой миске смешайте рубленую курятину с остывшими грибами, солью и перцем. Сформируйте митболы величиной с грецкий орех.

• Быстро обжарьте митболы в оставшемся масле на сковороде, поставленной на сильный огонь. Влейте соевый соус и терияки. Добавьте куски грибов и готовьте на сильном огне в течение 5 минут, перекатывая митболы в соусе, чтобы как следует покрыть их глазурью.

• Подавайте их горячими с пряным рисом.

• Измельчите куриные грудки в кухонном комбайне.

• Крупно перемелите кешью в стационарном блендере.

• Налейте молоко в миску и накрошите в него хлебный мякиш. Дайте постоять 10 минут.

• Очистите и порубите луковицу и 2 зубчика чеснока. Промойте и расщепите стебель сельдерея, а затем нарежьте его мелкими кубиками. Промойте и порубите кинзу.

• Обжаривайте лук, чеснок и сельдерей в половине оливкового масла на сковороде, поставленной на средний огонь, в течение 5–6 минут. Добавьте половину кешью и мед и тушите 4–5 минут, помешивая. Выключите огонь и добавьте кинзу. Дайте остыть.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• В большой миске смешайте рубленую курятину с овощами и орехами. Посолите и поперчите. Добавьте отжатый хлебный мякиш и яйцо. Перемешайте руками до однородности. Сформируйте митболы величиной с крупный грецкий орех и обваляйте в оставшихся молотых кешью.

• Выложите митболы на противень, застеленный пергаментной бумагой, и слегка сбрызните оставшимся оливковым маслом. Поставьте в духовку и запекайте 25–30 минут, не переворачивая. Подавайте готовые митболы горячими с домашним картофелем фри и кисло-сладким соусом.

• Приготовьте соус: смешайте в миске майонез с кетчупом, «Табаско», 2 столовыми ложками холодной воды и солью. Уберите в холодильник.

• Измельчите арахис. Очистите и порубите луковицу. Промойте и нарежьте кинзу.

• Обжаривайте лук в половине оливкового масла на сковороде, поставленной на средний огонь, в течение 6–8 минут. Добавьте арахис и мед; перемешайте и тушите еще 5 минут на слабом огне. Выключите огонь и введите кинзу. Дайте остыть.

• В большой миске смешайте колбасный фарш с арахисовой смесью, солью и черным перцем. Сформируйте митболы величиной с грецкий орех.

• Обжаривайте митболы с оставшимся оливковым маслом и сливочным маслом на сковороде, поставленной на средний огонь, в течение 8–10 минут, перекатывая их, чтобы они подрумянились равномерно. Затем влейте соевый соус или терияки и продолжайте перекатывать митболы, чтобы покрыть их тонким слоем глазури. Подавайте их горячими с соусом.

• Замочите жировую сетку в большой миске холодной воды.

• Удалите наружный слой со стеблей лемонграсса и измельчите нежную внутреннюю часть. Очистите и порубите лук.

• Обжаривайте лук и лемонграсс в половине оливкового масла в кастрюле, поставленной на средний огонь, в течение 8–10 минут. Добавьте рыбный и устричный соус, черный перец и немного соли. Перемешайте и тушите еще 3–4 минуты. Дайте остыть.

• В большой миске смешайте колбасный фарш с остывшим луком и лемонграссом. Сформируйте митболы величиной с крупный грецкий орех.

• Промойте жировую сетку под струей холодной воды и отожмите, чтобы удалить как можно больше воды. Разложите ее на рабочей поверхности и нарежьте квадратиками со стороной 10–12 см.

• Заверните каждый митбол в кусочек жировой сетки. Наколите их на деревянные шпажки (или на стебли лемонграсса) по две штуки.

• Нагрейте оставшееся оливковое масло на большой сковороде и обжаривайте в нем митболы в течение 10–12 минут на среднем огне, часто переворачивая. Слегка прибавьте огонь и влейте соус терияки. Готовьте еще 8–10 минут, регулярно поливая митболы соусом с помощью ложки и поворачивая их, чтобы они как следует покрылись глазурью.

• Подавайте их сразу же, с рисом или салатом из пекинской капусты и зелени.

• Срежьте корки с хлеба. Накрошите мякиш в миску и залейте молоком. Отставьте в сторону.

• Очистите и порубите лук. Оборвите и измельчите листья эстрагона.

• Обжаривайте лук в 1 столовой ложке подсолнечного масла на сковороде, поставленной на средний огонь, в течение 6–8 минут. Остудите.

• Нарежьте камамбер крупными кубиками.

• Смешайте в салатной миске колбасный фарш с луком, отжатым хлебным мякишем, эстрагоном, солью и перцем. Слепите митболы величиной с крупный грецкий орех. Большим пальцем проделайте углубление в каждом митболе, вложите в него кубик камамбера и залепите.

• Насыпьте муку в тарелку и обваляйте в ней митболы со всех сторон.

• Разогрейте оставшееся масло на большой сковороде и подрумянивайте митболы в течение 12–15 минут на среднем огне, регулярно перекатывая их. Подавайте горячими с салатом или картофельным гратеном.

• Осторожно протрите шиитаке влажной тканью или почистите щеточкой и крупно порубите. Очистите и измельчите луковицы шалота.

• Обжаривайте шалот в половине оливкового масла на сковороде, поставленной на средний огонь, в течение 3 минут. Добавьте шиитаке, посолите, поперчите и тушите 4–5 минут на среднем огне, помешивая. Добавьте мед и слегка карамелизуйте. Выключите огонь и дайте остыть.

• В миске смешайте шиитаке с телячьим фаршем, васаби, солью и перцем. Сформируйте митболы величиной с маленький грецкий орех.

• Нагрейте на сковороде оставшееся масло и обжаривайте в нем митболы в течение 8–10 минут на среднем огне. Влейте соевый соус, перемешайте, чтобы полностью покрыть им митболы, и готовьте еще 4–5 минут на среднем огне, чтобы уварить соус и слегка глазировать митболы.

• Подавайте горячими на хрустящих листьях салата, при желании с васаби.

• Снимите с перцев кожицу, удалите семена и нарежьте мякоть мелкими кубиками. Очистите и порубите половину луковицы и зубчики чеснока. Промойте и нарежьте базилик.

• Обжаривайте лук и чеснок в половине оливкового масла на сковороде, поставленной на слабый огонь, в течение 3 минут. Добавьте перцы, тимьян, соль и черный перец. Тушите 12–15 минут на среднем огне, периодически помешивая. Выключите огонь, добавьте базилик и перемешайте. Дайте остыть.

• Замочите жировую сетку в емкости с холодной водой.

• В большой миске смешайте телячий фарш с тушеными перцами, солью и черным перцем. Слепите митболы величиной с грецкий орех.

• Откиньте жировую сетку на дуршлаг и отожмите ее, чтобы удалить как можно больше воды. Нарежьте ее маленькими квадратиками. Заверните каждый митбол в квадратик жировой сетки и как следует прижмите.

• Нагрейте оставшееся масло в сковороде на среднем огне; обжаривайте митболы в течение 6–8 минут. Переверните, слегка убавьте нагрев и жарьте еще 8–10 минут, чтобы они как следует подрумянились. Подавайте горячими с запеченной морковью и салатом.

• Срежьте хлебные корки, а мякиш раскрошите в миску и залейте молоком.

• Очистите и порубите луковицу. Разрежьте моцареллу на 24 маленьких кубика.

• Руками перемешайте в миске мясной фарш с луком, песто, отжатым хлебным мякишем, солью и черным перцем.

• Сформируйте 24 митболы величиной с крупный грецкий орех. Вдавите в каждый митбол кубик моцареллы и залепите углубление. Заверните митболы в ломтики пармской ветчины и слегка прижмите. Уберите в холодильник.

• Поместите в кастрюлю бальзамический уксус и сахар. Доведите до кипения, а затем уварите на среднем огне до консистенции сиропа. Введите сливочное масло, непрерывно взбивая венчиком. Сохраняйте соус горячим, не давая ему закипать.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Нагрейте оливковое масло в большой сковороде. Обжаривайте митболы в течение 4–5 минут на среднем огне, а затем переложите их в жаропрочную форму. Поставьте в духовку и запекайте 8–10 минут.

• Подавайте горячими с бальзамическим соусом.

• Обжаривайте кедровые орешки на сухой сковороде в течение 3 минут на слабом огне. Затем выложите их на разделочную доску и крупно порубите.

• Очистите и порубите зубчики чеснока и луковицу. Промойте и нарежьте листочки базилика. Нарежьте горгонзолу мелкими кусочками.

• Руками перемешайте в миске мясной фарш со 50 г горгонзолы, орешками, чесноком, луком, базиликом, солью и перцем. Сформируйте митболы величиной с маленький грецкий орех и обваляйте в муке. Уберите в холодильник.

• В большой кастрюле доведите до кипения сливки с солью и черным перцем и уваривайте в течение 5 минут на среднем огне. Добавьте оставшуюся горгонзолу и готовьте 5 минут, помешивая. Пробейте погружным блендером, чтобы получить нежный соус.

• Разогрейте на сковороде оливковое масло. Обжаривайте в нем митболы в течение 8–10 минут на среднем огне. Затем положите их в кастрюлю с соусом с горгонзолой и томите 8–10 минут на слабом огне.

• Подавайте митболы с лингвини или спагетти с базиликом.

• Налейте в миску молоко. Раскрошите хлебный мякиш и замочите в молоке.

• Очистите и порубите 3 зубчика чеснока. Промойте и порубите петрушку и 10 листочков базилика. Натрите оба вида сыра.

• Руками перемешайте в миске мясной фарш с чесноком, отжатым хлебным мякишем, яйцами, тертым сыром, петрушкой и базиликом, солью и черным перцем. Сформируйте митболы величиной с крупный грецкий орех. Уберите в холодильник.

• Очистите и порубите лук и оставшиеся зубчика чеснока.

• Обжаривайте лук и чеснок в половине оливкового масла в кокотнице, поставленной на средний огонь, в течение 5 минут. Добавьте пассату, 200 мл воды, соль и черный перец. Тушите 10 минут на среднем огне.

• Тем временем обваляйте митболы в муке и быстро обжарьте в большой сковороде на сильном огне в оставшемся оливковом масле. Затем положите их в кокотницу, накройте крышкой и тушите 45 минут на слабом огне.

• Нарежьте оставшийся базилик и посыпьте им польпетте.

• Подавайте польпетте горячими со свежей пастой и тертым пармезаном.

• Насыпьте льняные семечки на тарелку.

• Очистите и порубите 1 луковицу. Обжаривайте ее на сковороде в 1 столовой ложке подсолнечного масла в течение 10 минут на слабом огне. Добавьте 1 столовую ложку паприки и подрумянивайте еще минуту. Выключите огонь и дайте остыть.

• В миске смешайте говяжий фарш с обжаренным луком, солью и черным перцем. Сформируйте митболы величиной с большой грецкий орех и обваляйте их в семенах льна. Уберите в холодильник.

• Очистите и мелко порубите оставшиеся две луковицы. Обжаривайте их в кокотнице со сливочным маслом в течение 10 минут на слабом огне. Добавьте оставшуюся паприку и жарьте, помешивая, еще минуту. Влейте белое вино и дайте покипеть 5 минут. Добавьте сливки, соль и черный перец. Перемешайте и тушите еще 10 минут на слабом огне.

• Промойте и порубите кинзу.

• Обжарьте митболы в оставшемся подсолнечном масле по 2 минуты с каждой стороны. Затем положите их в кокотницу с соусом, накройте крышкой и тушите 20 минут на слабом огне. За 5 минут до готовности снимите крышку. Выньте из кастрюли митболы и при необходимости уварите соус.

• Посыпьте митболы кинзой и сразу же подавайте на стол.

• Крупно истолките кориандр. Оборвите листья кинзы и порубите их. Очистите и порубите 1 луковицу.

• Руками перемешайте в миске мясо с луком, кинзой, кориандром, солью и черным перцем до однородности. Сформируйте митболы величиной с большой грецкий орех.

• Очистите и помойте морковь; помойте кабачки. Нарежьте овощи брусочками. Очистите и измельчите вторую луковицу.

• Обваляйте митболы в муке. Разогрейте оливковое масло в кокотнице, поставленной на сильный огонь, и обжаривайте митболы в течение 2–3 минут. Убавьте огонь, добавьте лук и пассеруйте его 5 минут, помешивая. Добавьте пасту карри и готовьте еще 2 минуты. Влейте кокосовое молоко и воду до уровня фрикаделек; посолите и поперчите. Добавьте морковь, накройте крышкой и тушите 20 минут на среднем огне.

• Добавьте в кастрюлю кабачки и тушите еще 20 минут (при необходимости долейте еще немного воды в процессе приготовления).

• Посыпьте митболы и овощи порубленным кервелем. Подавайте блюдо горячим.

• Помойте помидоры, разрежьте пополам и удалите семена. Мякоть крупно порубите.

• Очистите и помойте морковь, а затем нарежьте длинными брусочками. Очистите и порубите 1 луковицу. Промойте и порубите кинзу.

• Разрежьте соленый лимон на четвертинки, удалите семечки и сердцевину. Нарежьте 1 четвертинку маленькими кубиками, а остальные отложите.

• Обжаривайте порубленный лук в половине оливкового масла на сковороде, поставленной на средний огонь, в течение 5–7 минут. Добавьте кубики соленого лимона и мед. Перемешайте и тушите еще 3 минуты. Дайте остыть.

• Смешайте в миске мясной фарш с луково-лимонной смесью. Добавьте все пряности и кинзу. Сформируйте митболы величиной с большой грецкий орех и обваляйте в муке.

• Очистите и порубите вторую луковицу.

• В кокотнице, поставленной на сильный огонь, обжаривайте митболы в оставшемся оливковом масле в течение 3–4 минут. Добавьте лук и жарьте еще 3 минуты. Убавьте огонь и добавьте оставшиеся четвертинки соленого лимона, помидоры и маслины.

• Залейте митболы до верха холодной водой и добавьте брусочки моркови; посолите и поперчите. Накройте кокотницу крышкой и тушите 30 минут на среднем огне. Затем снимите крышку и тушите еще 10–15 минут. Подавайте горячими.

• Помойте баклажаны и нарежьте их мелкими кубиками. Сложите в дуршлаг и посыпьте горстью крупной соли. Придавите тарелкой и оставьте не менее чем на 30 минут.

• Тем временем удалите из чернослива косточки и мелко нарежьте его. Срежьте с сыра корку и нарежьте его мелкими кубиками. Промойте и порубите петрушку. Ветчину крупно нарежьте.

• Перемелите кедровые орешки в крупный порошок в стационарном блендере.

• Руками перемешайте в миске мясной фарш с черносливом, петрушкой, сыром, ветчиной, эспелетским перцем, 50 мл оливкового масла и солью. Сформируйте митболы величиной с крупный грецкий орех и слегка сплющите.

• Разогрейте духовку до 160 °C.

• Насыпьте молотые кедровые орешки в тарелку и обваляйте в них митболы.

• На сковороде, поставленной на сильный огонь, обжаривайте митболы с 50 мл оливкового масла по 2 минуты с каждой стороны. Затем переложите их в жаропрочную форму вместе с маслом, в котором они жарились. Поставьте в духовку и запекайте 30 минут.

• Тем временем встряхните баклажаны, чтобы избавиться от лишней соли. Обжаривайте их в оставшемся масле на сковороде, поставленной на средний огонь, в течение 15–20 минут на среднем огне. Посолите и поперчите.

• Подавайте митболы горячими с обжаренными баклажанами.

• Разогрейте духовку до 160 °C.

• Порубите листья шалфея.

• Положите утиные ножки в жаропрочную форму. Поставьте в духовку и разогревайте в течение 10–15 минут. Слейте жир и дайте немного остыть.

• Нарежьте фуа-гра мелкими кубиками.

• Снимите утиное мясо с костей, порубите его и смешайте в миске с шалфеем, сметаной и перцем. Слепите митболы величиной с крупный фундук. Большим пальцем сделайте в каждом митболе углубление, вложите в него кубик фуа-гра и залепите.

• Взбейте яйца в глубокой тарелке. В две другие тарелки насыпьте муку и панировочные сухари. Панируйте митболы, перекатывая их сначала в муке, затем в яйце и, наконец, в сухарях.

• Нагрейте масло для фритюра до 180 °C. Обжаривайте митболы маленькими порциями по 2–3 минуты. Обсушите на бумажном полотенце. Подавайте сразу же.

• Сделайте фрикадельки: очистите и измельчите красную луковицу. Промойте и порубите пряные травы. Крупно порубите рыбу.

• Смешайте в тарелке черный и белый кунжут.

• Руками перемешайте в миске рыбу с 2/3 зелени, луком, васаби, солью и черным перцем. Сформируйте фрикадельки величиной с грецкий орех и обваляйте в кунжутной смеси. Уберите в холодильник.

• Приготовьте соус: очистите и порубите половину репчатой луковицы. Положите ее в кастрюлю с оливковым маслом, поставленную на средний огонь, и жарьте 5 минут. Добавьте куркуму и готовьте, помешивая, еще 2 минуты. Влейте кокосовое молоко и сливки, посолите и поперчите. Дайте покипеть 10 минут. Перемешайте соус и отставьте в сторону.

• Нагрейте масло для фритюра до 180 °C. Небольшими порциями опускайте фрикадельки в горячее масло и жарьте по 2–3 минуты. Обсушите на бумажном полотенце.

• Подавайте фрикадельки горячими с оставшейся зеленью и кокосовым соусом.

• Накануне промойте треску под струей холодной воды и оставьте вымачиваться в большой емкости с холодной водой. Смените воду 6–7 раз в течение суток.

• На следующий день очистите и помойте картофель, а затем нарежьте кусочками. Сложите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой, добавьте 2 зубчика чеснока и варите 20 минут.

• Залейте помидоры кипятком, дайте постоять 20 секунд и сразу же остудите под струей холодной воды. Снимите кожицу, удалите семена и порубите мякоть. Очистите и порубите оставшиеся зубчики чеснока.

• Жарьте шалот и чеснок в 50 мл оливкового масла в течение 5 минут в кастрюле, поставленной на средний огонь. Добавьте рубленые помидоры, острый перец, сахар, 150 мл воды, букет гарни, соль и черный перец. Тушите 20 минут на среднем огне.

• Промойте треску. Опустите ее в кипящую смесь молока и воды и варите 6–8 минут. Откиньте на дуршлаг и остудите.

• Слейте воду из-под картофеля и разомните его в пюре.

• Раскрошите треску и смешайте с пюре. Добавьте оставшееся оливковое масло, петрушку и черный перец. Тщательно перемешайте. Сформируйте фрикадельки величиной с грецкий орех и обваляйте их в муке.

• Уберите букет гарни из кастрюли с соусом и пробейте его блендером до однородности. Сохраняйте горячим.

• Нагрейте масло для фритюра до 180 °C. Жарьте в нем фрикадельки в течение 4–5 минут. Обсушите на бумажном полотенце. Подавайте с пряным томатным соусом.

• Промойте и порубите петрушку. Очистите и порубите шалот.

• Удалите из рыбы кости или хрящи и мелко нарежьте ее. Сложите кусочки рыбы в емкость кухонного комбайна, добавьте сливки, петрушку, лук-шалот, куркуму, острый перец, половину оливкового масла, соль и черный перец. Смешивайте в течение 3–4 минут, чтобы получить гладкий и однородный фарш. Переложите его в другую емкость.

• Сформируйте из фарша слегка вытянутые фрикадельки величиной с грецкий орех. Выложите их на тарелку, затяните пленкой и уберите в холодильник на 1 час.

• В глубокой тарелке смешайте вилкой желтки с оставшимся оливковым маслом, 50 мл холодной воды, солью и черным перцем.

• Нарежьте лапшу кадаиф ножницами и сложите в другую тарелку.

• Разогрейте духовку до 200 °C.

• Достаньте фрикадельки из холодильника и обмакните их во взбитое яйцо, а затем обваляйте в лапше. Выложите их на противень, застеленный пергаментной бумагой. Поставьте в духовку и запекайте 20–25 минут. Подавайте сразу же, с растопленным сливочным маслом, приправленным куркумой или кориандром.

• Очистите лангустинов; раздробите панцири и головы.

• Очистите и мелко порубите луковицу и морковку. Нагрейте сотейник с половиной оливкового масла на сильном огне, добавьте овощи и обжаривайте в течение 3 минут. Добавьте панцири и головы лангустинов и томатную пасту; обжаривайте в течение 3 минут, помешивая. Влейте белое вино и 300 мл воды и тушите 30 минут на среднем огне.

• Тем временем очистите и порубите шалот. Нарежьте филе мерланга и морского черта мелкими кусочками. Промойте эстрагон и оборвите листья.

• Положите в емкость кухонного комбайна кусочки рыбы, шалот, очищенные лангустины, эстрагон, соль и черный перец. Перемешайте в течение 2 минут, чтобы получить однородный фарш. Сформируйте фрикадельки величиной с крупный грецкий орех и обваляйте их в муке. Уберите в холодильник.

• Добавьте в сотейник сливки, перемешайте и продолжайте тушить 15 минут на среднем огне. Пробейте погружным блендером. Процедите соус и налейте его в большую кастрюлю. Проверьте на соль и перец и подогрейте на слабом огне.

• Разогрейте оставшееся масло в сковороде, поставленной на средний огонь, и обжаривайте в нем фрикадельки в течение 2 минут. Затем положите их в соус. Добавьте помидоры черри и тушите 12–15 минут на среднем огне; по прошествии половины времени переверните фрикадельки. Подавайте сразу же.

• Удалите кости из филе сайды и нарежьте его на куски. Промойте кинзу и оборвите листья.

• Положите в емкость кухонного комбайна кусочки рыбы, сметану, кинзу, рас-эль-ханут, панировочные сухари, 50 г маслин, 2 столовые ложки оливкового масла, соль и черный перец. Перемешайте до однородности. Сформируйте фрикадельки величиной с крупный грецкий орех и обваляйте в муке. Уберите в холодильник.

• Помойте кабачки и мелко нарежьте их. Очистите и порубите лук.

• Поставьте сотейник на средний огонь, добавьте 50 мл оливкового масла и обжаривайте в нем лук в течение 5 минут. Добавьте кабачки, соль и черный перец. Перемешайте и жарьте 8–10 минут на среднем огне. Затем добавьте оставшиеся маслины, 150 мл воды и нарезанные четвертинками лимоны. Тушите еще 10 минут.

• Разогрейте духовку до 160 °C.

• Нагрейте оставшееся оливковое масло на сковороде, поставленной на сильный огонь, и жарьте в нем фрикадельки в течение 3–4 минут.

• Вылейте содержимое сотейника в форму для запекания. Сверху выложите фрикадельки с выделившимся при жарке соком, слегка вдавив их в овощи. Поставьте в духовку и запекайте 15–20 минут.

• Подавайте сразу же, с рисом на гарнир.

• Очистите и порубите 1 луковицу. Жарьте в половине оливкового масла на сковороде, поставленной на средний огонь, в течение 8–10 минут. Добавьте 20 г сахара, кумин и хариссу. Жарьте еще 5 минут на слабом огне, помешивая. Дайте остыть.

• Промойте кинзу и оборвите листья. Удалите кости из рыбы и нарежьте ее кусочками.

• Положите кусочки рыбы, черный перец и немного соли в емкость кухонного комбайна. Измельчайте в течение 1 минуты, затем добавьте смесь лука и хариссы и кинзу. Перемешивайте еще минуту, чтобы получить однородный фарш. Сформируйте фрикадельки величиной с грецкий орех и уберите их в холодильник.

• Очистите и порубите вторую луковицу. Положите ее в кастрюлю вместе с оставшимся сахаром, уксусом, солью и черным перцем. Доведите до кипения и варите 15 минут на среднем огне, чтобы получился относительно жидкий кисло-сладкий соус. Добавьте рыбный бульон и варите еще 10 минут.

• Нагрейте на сковороде оставшееся масло и обжаривайте в нем фрикадельки 6–8 минут на среднем огне, периодически переворачивая. Влейте в сковороду соус и тушите еще 6–8 минут, время от времени поливая фрикадельки соусом с помощью ложки.

• Подавайте сразу же, с салатом из краснокочанной или белокочанной капусты или рисом.

• Очистите креветки (панцири сохраните): должно остаться 400–450 г мяса. Доведите до кипения молоко с панцирями креветок, солью и черным перцем и варите 2 минуты. Выключите огонь и дайте настояться в течение 10 минут. Затем процедите молоко. Замочите желатин в воде на 10 минут.

• Растопите в кастрюле сливочное масло. Добавьте 50 г муки и обжаривайте 5 минут на слабом огне, помешивая. Влейте настоявшееся молоко и варите 4–5 минут на среднем огне, непрерывно помешивая, чтобы получился соус бешамель. Снимите с огня, введите желток, отжатый желатин и тертый грюйер. Дайте остыть.

• Положите мясо креветок в емкость кухонного комбайна. Добавьте семена фенхеля, эстрагон, пастис, соль и черный перец и измельчайте в течение 2 минут. Смешайте это пюре с соусом бешамель. Из кондитерского мешка отсадите эту смесь круглыми порциями величиной с грецкий орех на противень, застеленный пергаментной бумагой. Уберите в морозильник на 2 часа.

• Взбейте в глубокой тарелке целые яйца. В две другие тарелки насыпьте оставшуюся муку и панировочные сухари. Обваляйте фрикадельки в муке, опустите во взбитое яйцо, а потом покройте панировочными сухарями.

• Нагрейте масло для фритюра до 180 °C. Порциями опускайте фрикадельки в горячее масло и жарьте по 2–3 минуты, чтобы они как следует подрумянились. Обсушите на бумажном полотенце. Посолите и подавайте на стол.

• Полностью очистите креветки; панцири сохраните.

• Нарежьте рыбу и креветок мелкими кусочками.

• Очистите и порубите 1 луковицу. Обжарьте ее в половине оливкового масла на сковороде, поставленной на слабый огонь, в течение 3 минут. Добавьте кусочки креветок, 1 столовую ложку карри, соль и черный перец. Жарьте их в течение 3 минут на сильном огне, помешивая. Выключите огонь и дайте остыть.

• Положите кусочки мерланга в емкость кухонного комбайна. Добавьте содержимое сковороды, 100 мл кокосового молока, соль и черный перец. Измельчайте пару минут, чтобы получить однородный фарш. Сформируйте фрикадельки величиной с грецкий орех и уберите их в холодильник.

• Очистите и измельчите вторую луковицу. Обжаривайте ее в оставшемся масле в большой кастрюле, поставленной на средний огонь, в течение 3 минут. Добавьте панцири креветок и еще ложку карри. Перемешайте и жарьте еще 2 минуты на сильном огне. Влейте рыбный бульон и доведите до кипения. Добавьте оставшееся кокосовое молоко и сливки, посолите, поперчите и варите 20 минут на среднем огне. Пробейте соус погружным блендером, процедите и перелейте в сотейник. Доведите до кипения и попробуйте на соль и перец.

• Аккуратно опустите фрикадельки в соус и убавьте огонь. Тушите 15–20 минут, переверните фрикадельки в середине процесса приготовления.

• Подавайте фрикадельки горячими с соусом, посыпав крупно нарезанной кинзой.

• Разогрейте бульон в кастрюле.

• Очистите и порубите луковицу. Жарьте ее в оливковом масле на сковороде, поставленной на средний огонь, в течение 2 минут. Добавьте рис и перемешайте, убавив огонь, чтобы он стал полупрозрачным. Влейте белое вино, посолите и поперчите. Выпаривайте вино 4–5 минут на сильном огне, а затем подливайте горячий бульон порциями по мере его впитывания: ризотто дойдет до идеальной готовности примерно за 18 минут. По прошествии половины времени добавьте в кастрюлю чернила каракатицы. Когда рис будет готов, выключите огонь и введите нарезанное кусочками сливочное масло. Выложите ризотто в подходящую емкость и дайте ему немного остыть. Затем добавьте нарезанную кусочками горгонзолу и перемешайте. Полностью остудите ризотто и уберите его в холодильник на 2 часа, чтобы оно застыло.

• Из холодного и плотного ризотто сформируйте фрикадельки величиной с крупный грецкий орех.

• Взбейте яйца в глубокой тарелке. В две другие тарелки насыпьте муку и панировочные сухари. Обваляйте фрикадельки из ризотто в муке, затем опустите во взбитое яйцо и покройте панировочными сухарями. Уберите в холодильник еще на 1 час.

• Нагрейте масло для фритюра до 180 °C. Опустите фрикадельки на несколько секунд в горячее масло, чтобы подрумянить их, а затем обсушите на бумажном полотенце. Подавайте сразу же.

• Очистите картофель; вам понадобится 600 г. Помойте клубни и мелко натрите их на терке-мандолине.

• Поместите в миску тертый картофель, эмменталь, желтки, мускатный орех, соль и черный перец. Перемешайте руками до однородности. Сформируйте фрикадельки величиной с крупный грецкий орех, сильно сжимая, чтобы удалить как можно больше сока из картофеля.

• Нагрейте масло для фритюра до 180 °C. Жарьте в нем фрикадельки маленькими порциями по 4–5 минут. Обсушите на бумажном полотенце.

• Подавайте горячими с конфитюром из черешни или инжира или с чатни.

• Помойте баклажаны и нарежьте их мелкими кубиками. Положите в дуршлаг и посыпьте крупной солью. Придавите небольшой тарелкой и оставьте на 1 час.

• В миске смешайте манную крупу с 3 столовыми ложками оливкового масла и перцем. Накройте полотенцем или тарелкой и дайте постоять 15 минут, чтобы крупа разбухла.

• Встряхните баклажаны, чтобы избавиться от лишней соли. Обжаривайте их, помешивая, в 60–80 мл оливкового масла на сковороде, поставленной на средний огонь, в течение 10–15 минут. Поперчите и дайте остыть.

• Взрыхлите манку вилкой или руками. Смешайте ее с баклажанами, панировочными сухарями и 20 г мака. Сформируйте фрикадельки величиной с крупный грецкий орех, крепко сдавливая, и обваляйте их в оставшемся маке. Уберите в холодильник.

• Промойте кервель и оборвите листья. Помойте редис, удалите ботву, нарежьте четвертинками и сложите в миску. Заправьте оставшимся оливковым маслом, лимонным соком, солью и черным перцем. Добавьте листья кервеля и перемешайте.

• Перед самой подачей нагрейте масло для фритюра до 180 °C. Порциями аккуратно опускайте в него фрикадельки и жарьте по 1 минуте. Обсушите на бумажном полотенце. Подавайте горячими с салатом из редиса.

• Накануне замочите нут в большой емкости с холодной водой на 12 часов.

• На следующий день несколько раз промойте нут под холодной водой и дайте воде полностью стечь в дуршлаге.

• Очистите и порубите зубчики чеснока и луковицу. Промойте и порубите петрушку и кинзу.

• Положите нут в емкость кухонного комбайна и измельчайте в течение 3 минут, чтобы превратить в пюре. Добавьте лук, чеснок, кунжут, зелень, острый перец, оливковое масло, соль и черный перец. Перемешивайте еще 3–4 минуты, чтобы получить однородную массу. Сформируйте шарики величиной с грецкий орех и слегка сплющите их.

• Нагрейте масло для фритюра до 180 °C. Порциями опускайте в него фалафель и жарьте по 4–5 минут. Обсушите на бумажном полотенце.

• Подавайте фалафель в лепешке с тонко нарезанным луком, салатными листьями и творожным сыром с травами.

• Порубите шоколад ножом и положите в салатницу.

• Вскипятите сливки с кардамоном (или корицей). Залейте ими порубленный шоколад и дайте постоять 5 минут. Мешайте венчиком 8–10 минут, чтобы получить гладкий ганаш. Накройте его пленкой и уберите в холодильник на 6 часов.

• Взбейте яйца в глубокой тарелке. Во вторую тарелку насыпьте муку. В третьей тарелке смешайте панировочные сухари, кокосовую стружку и сахар.

• Достаньте ганаш из холодильника и сформируйте 18 шоколадных шариков величиной с грецкий орех. Уберите их в морозильник на 15 минут. Обваляйте их в муке, опустите во взбитое яйцо и покройте смесью с панировочными сухарями. Снова уберите в морозильник на 3–4 часа.

• Перед самой подачей нагрейте масло для фритюра до 180 °C. Порциями опустите в него замороженные шарики на 30 секунд, а затем обсушите на бумажном полотенце. Подавайте сразу же с хорошим кофе или фруктовым кули (апельсиновым, маракуйевым, малиновым, манговым…).

• Промойте рис холодной водой в сите. Разрежьте стручок ванили вдоль и выскоблите семена ножом.

• Вскипятите в кастрюле молоко вместе с кокосовым молоком и семенами ванили. Всыпьте рис и варите 30 минут на очень слабом огне, периодически помешивая. Затем добавьте сахар и перемешайте. Варите еще 10–15 минут на слабом огне, помешивая. Переложите рис в другую емкость и дайте остыть. Уберите его в холодильник не менее чем на 2 часа, чтобы он застыл.

• Взбейте яйца в глубокой тарелке. Во второй тарелке смешайте панировочные сухари с кокосовой стружкой. В третью тарелку насыпьте муку.

• Из застывшего рисового пудинга сформируйте фрикадельки величиной с крупный фундук. Обваляйте их в муке, окуните во взбитое яйцо и покройте смесью кокосовой стружки и панировочных сухарей. Уберите в холодильник на 1 час.

• Приготовьте кули: доведите до кипения кокосовое молоко с сахаром и 100 мл воды. Дайте остыть. Очистите манго и мелко нарежьте мякоть. Сложите кусочки манго в высокую емкость, добавьте кокосовое молоко и пробейте погружным блендером до однородности. Процедите сквозь сито и уберите в холодильник.

• Перед самой подачей нагрейте масло для фритюра до 180 °C. Порциями опускайте в него рисовые фрикадельки и жарьте по 30 секунд. Обсушите на бумажном полотенце. Подавайте фрикадельки теплыми с холодным кули из манго и кокоса.

• Очистите и натрите имбирь. Очистите зубчика чеснока и раздавите в пюре.

• Выжмите сок из лимонов и процедите его в миску. Добавьте имбирь, чеснок, мед, рыбный соус, рисовый уксус, соль и черный перец. Перемешайте венчиком.

• Нарежьте куриные грудки мелкими кубиками. Сложите в миску и перемешайте руками, чтобы полностью покрыть курицу маринадом. Затяните миску пленкой и уберите в холодильник на 6 часов.

• Откиньте курицу на дуршлаг (маринад сохраните) и нанижите на шпажки.

• Нагрейте масло в большой сковороде. Жарьте шашлычки по 5 минут с каждой стороны на среднем огне. Затем влейте маринад, прибавьте огонь и жарьте еще 5 минут, чтобы слегка карамелизовать шашлычки. Подавайте сразу же, с гарниром из крупной манки с изюмом, приправленной молотым имбирем.

• Накануне очистите и натрите имбирь. Очистите и порубите четыре зубчика чеснока. Выжмите сок из лимонов и лайма. Очистите и измельчите луковицу. Нарежьте куриные грудки мелкими кубиками.

• Смешайте в салатной миске два йогурта с пряностями «тандури», луком, чесноком, имбирем, маслом, лимонным соком, солью и черным перцем. Положите курицу в миску и перемешайте с маринадом, чтобы полностью их покрыть. Затяните пленкой и оставьте мариноваться 12 часов в холодильнике.

• На следующий день разогрейте духовку до 170 °C.

• Выньте кубики курицы из маринада, откиньте на дуршлаг и нанижите на шпажки. Выложите шашлычки на противень, застеленный пергаментной бумагой. Поставьте в духовку и запекайте 35–40 минут, не переворачивая, пока мясо не подрумянится.

• Тем временем очистите и порубите оставшиеся зубчики чеснока. Промойте и порубите листья мяты. Смешайте в миске оставшиеся два йогурта с мятой и чесноком. Уберите получившийся соус в холодильник.

• Подавайте шашлычки горячими с йогуртовым соусом. На гарнир подайте питу с салатом или жареный рис с кардамоном.

• Быстро промойте вешенки под струей прохладной воды и нарежьте их на кусочки. Очистите и порубите лук-шалот.

• Снимите цедру с двух апельсинов. Выжмите сок из трех апельсинов, а четвертый разрежьте на шесть долек.

• Обжаривайте шалот в сливочном масле на сковороде, поставленной на слабый огонь, в течение 3 минут. Добавьте вешенки и жарьте 5–8 минут на среднем огне, помешивая. Посолите и поперчите. Выключите плиту.

• Нанижите по два ломтика утки на деревянные шпажки, посолите и поперчите. Обжаривайте шашлычки в оливковом масле на сковороде, поставленной на сильный огонь, по 2 минуты с каждой стороны. Переложите на тарелку.

• Слейте жир из сковороды и влейте гренадин и мед. Слегка карамелизуйте смесь на сильном огне. Добавьте апельсиновый сок; посолите и поперчите. Уваривайте несколько минут на сильном огне, чтобы получить жидкий, похожий на сироп соус.

• Верните шашлычки в сковороду вместе с дольками апельсина. Готовьте 3–4 минуты, переворачивая шашлычки и поливая их соусом с помощью ложки, чтобы они покрылись глазурью.

• Подогрейте вешенки на слабом огне. Подавайте шашлычки с вешенками, дольками апельсина и соусом.

• Срежьте часть жира с утиных грудок маленьким острым ножом и нарежьте мясо крупными кубиками.

• Подогрейте в кастрюле мед и рисовый уксус. Снимите с огня и добавьте кунжутное масло, соль и перец.

• Нанижите кусочки утки на шпажки. Положите шашлычки в глубокую тарелку и залейте медовым маринадом. Затяните пленкой и маринуйте 1 час в холодильнике.

• Помойте картофель, но не очищайте его. Положите его в кастрюлю с холодной водой и варите в течение 15 минут.

• Помойте луковицы фенхеля (при необходимости снимите верхний слой) и разрежьте каждую на 6 долек. Жарьте их в половине оливкового и половине сливочного масла в сотейнике, поставленном на средний огонь, в течение 5 минут. Убавьте нагрев и влейте столько воды, чтобы она покрыла фенхель на 2/3. Посолите и поперчите. Накройте листом пергаментной бумаги и тушите 20 минут на среднем огне.

• Слейте воду из-под картофеля и обжаривайте его на сковороде в оставшемся сливочном и оливковом масле в течение 5–8 минут на среднем огне. Посолите и поперчите.

• Достаньте шашлычки из маринада и дайте ему стечь. Обжаривайте их на сухой горячей сковороде по 2–3 минуты с каждой стороны. Выложите на тарелку. Вылейте на сковороду немного маринада и уварите его на сильном огне. Верните шашлычки в сковороду, посыпьте кунжутом и глазируйте соусом, быстро переворачивая.

• Подавайте шашлычки и соус из сковороды с обжаренным фенхелем и картофелем.

• Помойте, очистите от семян и порубите острый перец. Очистите и порубите зубчики чеснока. Очистите и натрите имбирь. Промойте и порубите базилик.

• Нарежьте мясо кубиками со стороной около 1 см.

• Смешайте в миске имбирь, острый перец, чеснок и базилик. Добавьте 50 мл оливкового масла, рисовый уксус, соевый соус, рыбный соус, соль и черный перец. Положите кусочки мяса в миску и перемешайте руками, чтобы полностью покрыть их маринадом. Затяните миску пленкой и уберите в холодильник на 4 часа.

• Нанижите замаринованные кусочки мяса на деревянные шпажки.

• Нагрейте оставшееся масло в большой сковороде на среднем огне и готовьте шашлычки по 1–3 минуты с каждой стороны (в зависимости от желаемой степени прожарки); они должны слегка карамелизоваться. Подавайте со спаржей на гриле и помидорами черри.

• Разрежьте ломтики сыра пополам.

• Выложите ломтики мяса на рабочую поверхность, посолите и поперчите. На край каждого ломтика положите половину ломтика сыра с маленькой деревянной шпажкой. Осторожно сверните в рулетик, прижимая мясо, чтобы удержать шпажку внутри шашлычка.

• Нагрейте масло на сковороде и жарьте шашлычки 3–4 минуты на сильном огне, несколько раз переворачивая, чтобы они подрумянились. Затем влейте соус терияки и готовьте еще 4–5 минут, переворачивая шашлычки, чтобы слегка покрыть их глазурью. Подавайте сразу же.

• Помойте картофель, но не чистите его. Положите его в холодную подсоленную воду и варите 18–20 минут. Откиньте на дуршлаг и сполосните холодной водой.

• Нарежьте мясо кубиками.

• Нанижите кубики мяса и картофель на шпажки, чередуя их. Посыпьте мясо половиной молотого зеленого перца. Уберите в холодильник.

• Промойте капустные листья, положите их в большую кастрюлю кипящей подсоленной воды и варите в течение 5–6 минут (они останутся немного хрустящими). Откиньте на дуршлаг и сполосните холодной водой.

• В сухой кастрюле прокаливайте оставшийся зеленый перец в течение 2 минут на сильном огне. Влейте коньяк, фламбируйте его и уварите на 2/3. Добавьте портвейн и снова уварите на 2/3 до сиропообразной консистенции. Влейте телячий бульон, посолите и еще уварите. В последнюю очередь добавьте сметану, помешивая венчиком. Пробейте соус погружным блендером и сохраняйте горячим.

• Подогрейте капустные листья со сливочным маслом на сковороде, поставленной на средний огонь. Посолите и поперчите.

• Посолите шашлычки и жарьте на очень горячем гриле или в обычной сковороде с подсолнечным маслом в течение 3–4 минут на сильном огне, периодически переворачивая. Подавайте с капустой, полив соусом.

• Очистите и порубите луковицу. Очистите острые перцы, удалите семечки, крупно нарежьте. Помойте петрушку и оборвите листья.

• Поместите в емкость кухонного комбайна лук, петрушку, острые перцы, хариссу, кумин, половину масла, соль и черный перец. Измельчайте в течение 2 минут, чтобы получить не слишком однородную смесь.

• Разогрейте духовку в режиме гриля до 200 °C.

• Вручную перемешайте в миске мясной фарш с пряной смесью. Слепите мясные шарики величиной с большой грецкий орех и облепите ими деревянные шпажки.

• Выложите шашлычки на противень, застеленный пергаментной бумагой, и сбрызните оставшимся маслом. Запекайте 12–15 минут под грилем, один раз перевернув в середине процесса приготовления.

• Тем временем промойте и порубите мяту. Перемешайте ее в миске с творогом, солью и перцем.

• Подавайте шашлычки сразу же вместе с творожным соусом. На гарнир подайте хрустящий листовой салат или салат из помидоров с луком.

• Промойте вырезку (срежьте жир, если он есть) и нарежьте кубиками со стороной около 1,5 см.

• Очистите ананас, вырежьте глазки и нарежьте мякоть кубиками того же размера, что и кусочки мяса.

• Нанижите на шпажки мясные и ананасовые кубики, чередуя их. Посолите и поперчите. Обжаривайте их в оливковом масле на большой сковороде, поставленной на сильный огонь, по 3–4 минуты с каждой стороны. Затем убавьте огонь и полейте шашлычки медом. Слегка карамелизуйте их в течение 3–4 минут, поворачивая шпажки для равномерного глазирования. Выложите шашлычки на тарелку.

• Прибавьте огонь и влейте уксус и ананасовый сок. Посолите, поперчите и добавьте зернистую горчицу. Уварите соус на сильном огне до сиропообразной консистенции. Убавьте нагрев, верните шашлычки на сковороду и готовьте еще 4–5 минут на слабом огне, поворачивая их в соусе. Подавайте горячими.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Очистите и помойте морковь; разрежьте ее вдоль на четыре части. Положите в форму для запекания. Полейте 2/3 оливкового масла, посолите и поперчите. Вылейте на дно формы небольшой стакан воды. Поставьте в духовку и запекайте 30 минут; в середине процесса переверните.

• Срежьте кожу с грудинки и насадите каждый ломтик на шпажку.

• В маленькой кастрюльке доведите до кипения уксус с сахаром, соевым соусом, солью и черным перцем и варите 2 минуты.

• Нагрейте оставшееся масло в большой сковороде на среднем огне. Жарьте шашлычки из грудинки в течение 5 минут, а затем переверните и готовьте еще 5 минут. Влейте немного уксусного соуса и тушите на слабом огне, пока жидкость не уварится, а грудинка слегка не карамелизуется. Переверните шашлычки, влейте еще немного соуса и продолжайте тушить на слабом огне. Готовьте, переворачивая шашлычки и подливая соус, пока он не закончится, чтобы грудинка покрылась глазурью. За 5 минут до готовности посыпьте кунжутом.

• Достаньте из духовки запеченную морковь (она должна остаться чуть хрустящей) и подавайте вместе с шашлычками из грудинки.

• Срежьте жир с баранины и нарежьте мясо мелкими кубиками.

• Промойте и порубите кинзу.

• Смешайте в миске лимонный сок с рубленой кинзой, кумином, молотым кориандром, хариссой, солью и перцем. Влейте оливковое масло, помешивая венчиком. Положите кубики мяса в миску и перемешайте руками, чтобы покрыть их маринадом. Затяните пленкой и маринуйте в холодильнике 6 часов.

• Нарежьте колбаски небольшими кусочками.

• Очистите луковицу и нарежьте кусочками того же размера, что и мясо.

• Нанижите на шпажки кубики маринованной баранины, кусочки колбасок и лука, чередуя их. Жарьте на гриле, планче или сковороде около 15 минут, смазывая маринадом с помощью кисточки и регулярно переворачивая.

• Подавайте горячими с салатом из красного лука с кинзой, кабачками на гриле или кускусом.

• Очистите и порубите луковицы шалота. Налейте уксус в кастрюлю. Добавьте оба вида сахара, ягоды можжевельника, лук-шалот, черный перец и щепотку соли. Варите 5 минут на среднем огне.

• Удалите кости из копченой рыбы. Нарежьте ее одинаковыми кусочками.

• Нанижите шашлычки на деревянные шпажки, чередуя разные виды рыбы. Сложите их в глубокую тарелку и залейте маринадом. Затяните пленкой и уберите в холодильник на 6 часов.

• Приготовьте крем из авокадо: выжмите сок из лаймов и процедите его. Нагрейте в маленькой кастрюльке сливки с васаби, оливковым маслом и солью. Очистите авокадо и удалите косточки. Мелко нарежьте мякоть. Сложите их в высокую емкость, добавьте сок лаймов и сливки с васаби. Пробивайте погружным блендером в течение 2–3 минут до однородной кремовой консистенции. Затяните пленкой и уберите в холодильник до подачи.

• Подавайте шашлычки холодными с кремом из авокадо. На гарнир подайте несладкие оладьи или тосты.

• Выжмите сок из лимонов.

• Снимите цедру с 1 апельсина. Очистите от кожуры все апельсины и грейпфрут и аккуратно вырежьте мякоть острым ножом над емкостью. Отставьте в сторону. Выжмите сок из остатков.

• Промойте и крупно порубите укроп.

• Смешайте в миске апельсиновый, лимонный и грейпфрутовый сок с апельсиновой цедрой, горчицей, солью и черным перцем. Добавьте оливковое масло, непрерывно взбивая, затем укроп.

• Снимите кожу и удалите кости из копченой пикши и нарежьте ее кубиками. Нанижите их на деревянные шпажки. Положите шашлычки в глубокую тарелку и залейте половиной маринада. Затяните пленкой и уберите в холодильник на 2 часа; по прошествии 1 часа переверните.

• Очистите и помойте морковь и свеклу, а затем нарежьте их тонкими полосками с помощью терки-мандолины. Сложите их в большую миску с холодной водой и горстью кубиков льда. Уберите в холодильник.

• Перед подачей откиньте овощи на дуршлаг. Смешайте их с мякотью цитрусовых и заправьте оставшимся маринадом. Подавайте шашлычки из копченой пикши и овощную «лапшу» с тостами.

• Опустите два помидора в кастрюлю с кипящей водой на 30 секунд; откиньте на дуршлаг и сполосните холодной водой. Снимите кожицу, удалите семена и нарежьте мякоть мелкими кубиками.

• Очистите и порубите лук-шалот. Промойте и порубите кинзу. Нарежьте соленый лимон мелкими кубиками.

• Смешайте в большой миске кубики помидоров и лимона, лук-шалот и кинзу. Добавьте соль, черный перец и 120–150 мл оливкового масла. Перемешайте и уберите получившийся соус в холодильник на 2 часа.

• Нарежьте тунца кубиками со стороной 1,5–2 см и нанижите на деревянные шпажки. Смажьте шашлычки оливковым маслом с помощью кисточки и уберите в холодильник.

• Помойте кабачки и нарежьте их кружками толщиной 5 мм. Помойте фенхель (при необходимости удалите внешний слой) и нарежьте ломтиками толщиной 2–3 мм. Помойте оставшиеся помидоры, удалите плодоножки и разрежьте поперек на две части.

• Нагрейте сковороду-гриль или планчу. Жарьте фенхель на среднем огне по 6–8 минут с каждой стороны, кабачки – 5–6 минут, помидоры – 3–4 минуты. Переложите овощи на тарелку, посолите и поперчите, сбрызните оставшимся оливковым маслом.

• Положите шашлычки на гриль или на планчу и жарьте в течение 5–6 минут, один раз перевернув в середине процесса приготовления; посолите и поперчите. Подавайте сразу же с овощами-гриль, полив соусом «вьерж».

• Очистите и порубите зубчики чеснока и лук-шалот. Помойте перцы и удалите семечки, затем измельчите их. Помойте лаймы и снимите цедру; выжмите сок.

• Смешайте в миске лимонный сок с солью и черным перцем. Добавьте 100 мл оливкового масла, шалот и чеснок, измельченные перцы, цедру и тростниковый сахар. Энергично взбейте маринад венчиком.

• Нарежьте рыбу-меч кубиками со стороной около 1,5 см и нанижите на шпажки. Положите шашлычки в глубокую тарелку и залейте маринадом. Затяните пленкой и уберите в холодильник на 4 часа.

• Отварите рис в кипящей подсоленной воде в соответствии с инструкцией на упаковке. Откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой и оставьте, чтобы дать воде стечь.

• Крупно порубите кешью.

• Обжаривайте кешью на сухой сковороде 3 минуты на слабом огне. Добавьте куркуму и оставшееся оливковое масло и подрумянивайте в течение 2 минут на среднем огне. Добавьте вареный рис и обжаривайте в течение 5 минут, помешивая лопаткой.

• Достаньте шашлычки из маринада, дайте ему стечь и жарьте на сковороде-гриль или обычной сковороде без масла по 4–5 минут с каждой стороны.

• Подавайте шашлычки и рис с кешью с небольшим количеством маринада.

• Разрежьте филе лосося на 18 кубиков одинакового размера. Нарежьте пармезан большими тонкими стружками с помощью овощечистки.

• Разложите на рабочей поверхности ломтики бекона и распределите по ним стружки пармезана. Положите на каждый ломтик один кубик лосося, посолите и поперчите. Заверните филе лосося в бекон и слегка прижмите.

• Нанижите на каждую деревянную шпажку по три кубика лосося с беконом. Уберите шашлычки в холодильник.

• Помойте помидоры и опустите их на 20 секунд в кастрюлю с кипящей водой. Откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой. Снимите кожицу, разрежьте пополам и слегка сдавите, чтобы удалить семена. Измельчите мякоть ножом.

• Очистите и порубите лук-шалот. Измельчите шесть листочков шалфея. Смешайте в миске рубленые помидоры с шалфеем, шалотом, 50 мл оливкового масла, солью и черным перцем. Уберите получившееся конкассе в холодильник.

• Оборвите оставшиеся листья шалфея. Нагрейте в кастрюле 50 мл масла и жарьте в нем листья шалфея на сильном огне в течение 2 минут. Обсушите на бумажном полотенце.

• Разогрейте сковороду (обычную или гриль) с оставшимся маслом. Положите шашлычки из лосося и жарьте по 5–6 минут с каждой стороны на среднем огне.

• Подавайте шашлычки сразу же, с холодным конкассе из помидоров и хрустящими листьями шалфея.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Заверните красные перцы в фольгу и выложите на противень, поставьте в духовку и запекайте 45 минут.

• Очистите желтые перцы овощечисткой, удалите семена и нарежьте мякоть кубиками.

• Снимите шкурку с чорисо и нарежьте ее тонкими кружками.

• Нарежьте спинку трески мелкими кубиками.

• Нанижите на деревянные шпажки кубики трески, чередуя с перцем и кружками чорисо. Выложите шашлычки на тарелку и посыпьте эспелетским перцем и флёр-де-сель. Уберите в холодильник.

• Достаньте красные перцы из духовки и дайте остыть 10 минут в фольге. Снимите кожицу и удалите семена под струей холодной воды, а затем нарежьте мякоть кусочками. Сложите их в чашу блендера вместе с 50 мл оливкового масла, 100 мл холодной воды и солью. Измельчайте до однородности и гладкости.

• Смажьте шашлычки оставшимся оливковым маслом с помощью кисточки. Разогрейте сковороду-гриль, обычную большую сковороду или планчу и жарьте шашлычки 8–10 минут на среднем огне, периодически переворачивая. Подавайте сразу же с кули из болгарского перца. На гарнир подайте зеленый салат или салат из болгарского перца гриль с чесноком.

• Промойте и порубите петрушку. Очистите и порубите чеснок и лук-шалот.

• В миске смешайте сливочное масло с чесноком, шалотом, петрушкой, пастисом, солью и черным перцем. Уберите его в холодильник.

• Промойте мелкий лук вместе с основанием стеблей; разрежьте луковицы пополам.

• Очистите филе морского черта (удалите все шкурки и хрящи) и разрежьте на 18 кубиков. Приправьте солью и черным перцем. Заверните каждый кубик в ломтик бекона и слегка прижмите. Нанижите на каждую шпажку три кубика морского черта в копченом беконе.

• Обжаривайте лук в половине оливкового масла в сковороде, поставленной на сильный огонь, в течение 2 минут. Посыпьте тростниковым сахаром, посолите и поперчите. Убавьте нагрев и готовьте 4–6 минут: лук должен слегка карамелизоваться, но остаться хрустящим. Сохраняйте его теплым.

• Разогрейте оставшееся масло в большой сковороде и жарьте шашлычки в течение 10 минут на среднем огне, изредка переворачивая во время готовки. Убавьте огонь, положите на сковороду масло с петрушкой и растопите, переворачивая шашлычки, чтобы покрыть их маслом со всех сторон. Подавайте шашлычки с молодым луком, полив все маслом с петрушкой.

• Очистите кальмаров под струей холодной воды, стараясь не повредить тушки. Сохраните головы и крупно порубите их.

• Порубите ломтики ветчины. Очистите и порубите луковицы; измельчите самую нежную зеленую часть стебля и отложите для подачи. Натрите пекорино. Удалите косточки из оливок и порубите их.

• Обжаривайте лук в оливковом масле на сковороде, поставленной на средний огонь, в течение 3 минут. Добавьте головы кальмаров и ветчину; посолите и поперчите. Жарьте 6–8 минут на среднем огне, помешивая. Выключите нагрев, добавьте оливки и тертый пекорино. Перемешайте и дайте немного остыть.

• Разрежьте каждую тушку кальмара поперек на четыре одинаковые части. Нафаршируйте их, тщательно утрамбовывая начинку ложкой. Соберите шашлычки, аккуратно сколов кальмары деревянными шпажками по бокам, чтобы запечатать их. Посолите и поперчите.

• Разогрейте сковороду-гриль или обычную сковороду без масла и жарьте шашлычки из кальмаров по 4–5 минут с каждой стороны на сильном огне.

• Посыпьте шашлычки зеленым луком и щедро сбрызните оливковым маслом. На гарнир подайте картофельное пюре с оливковым маслом.

• Очистите и помойте картофель. Нарежьте его ломтиками толщиной в 2 см, затем маленькой вырубкой для печенья вырежьте из них цилиндрики (остальное сохраните для пюре). Сложите эти цилиндрики в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите в течение 15 минут.

• Тем временем нагрейте в кастрюле сидр вместе с сахаром и уксусом и варите на среднем огне около 10 минут, чтобы получить светлую карамель. Снимите ее с огня и добавьте 20 г сливочного масла, помешивая лопаткой. Вылейте карамель в миску и дайте немного остыть.

• Той же вырубкой вырежьте 18 кружков из ломтиков колбасы.

• Откиньте картофель на дуршлаг и ополосните холодной водой. Разогрейте на сковороде половину оливкового масла с 10 г сливочного масла и обжарьте картофель по 3 минуты с каждой стороны на сильном огне. Выложите на тарелку.

• Возьмите 18 деревянных шпажек и нанижите на каждую кусочек картофеля, гребешок и кружок колбасы. Жарьте шашлычки в оставшемся сливочном и оливковом масле на сковороде, поставленной на средний огонь, в течение 4–5 минут, изредка переворачивая. Посолите и поперчите.

• Подавайте шашлычки в качестве закуски с теплым карамельным соусом.

• Аккуратно снимите панцири с креветок, сохраняя головы и хвостики. Соберите шашлычки, прокалывая креветки двумя шпажками, чтобы удержать их в одном положении. Сложите их в большую глубокую тарелку.

• Очистите имбирь; 1/3 мелко порубите. Очистите и порубите зубчики чеснока. Промойте и порубите базилик (или кинзу). Помойте, очистите от семян и порубите острый перец.

• Смешайте в миске оливковое масло с рубленым имбирем, чесноком, острым перцем, базиликом, солью и черным перцем. Залейте этим маринадом шашлычки из креветок. Затяните пленкой и уберите в холодильник не менее чем на 4 часа.

• Отварите рис в кастрюле с кипящей подсоленной водой в соответствии с инструкцией на упаковке. Промойте холодной водой и оставьте в дуршлаге на некоторое время, чтобы вся вода стекла. Затем смешайте его с чернилами каракатицы и распределите по противню. Уберите в холодильник.

• Нарежьте оставшийся имбирь тонкой соломкой.

• Нагрейте масло для фритюра до 180 °C. Обжаривайте рис маленькими порциями по 4–5 минут, а имбирную соломку – 3 минуты. Обсушите на бумажном полотенце.

• Достаньте шашлычки из маринада и дайте ему стечь. Нагрейте сковороду-гриль или обычную большую сковороду без масла. Жарьте креветки по 4–5 минут с каждой стороны на среднем огне. Сразу же подавайте их с хрустящим рисом и жареным имбирем.

• Помойте все овощи. Нарежьте кабачки кружками. Разрежьте баклажан пополам вдоль и нарежьте ломтиками. Разрежьте луковицы пополам. Очистите болгарские перцы, удалите семена и нарежьте их кусочками того же размера, что и кабачок.

• Нанижите все овощи на шпажки, чередуя их. Положите шашлычки на тарелку и посыпьте орегано и флёр-де-сель, поперчите и смажьте оливковым маслом с помощью кисточки. Уберите в холодильник на 1 час.

• Промойте рукколу и опустите ее на 20 секунд в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Откиньте на дуршлаг и сразу же переложите в миску с ледяной водой. Отожмите руками, чтобы удалить как можно больше воды. Крупно порубите.

• Прокаливайте кедровые орешки на сухой сковороде в течение 3 минут на слабом огне. Дайте остыть и перемелите.

• Очистите и порубите чеснок. Положите в высокую емкость. Добавьте рукколу, оставшееся оливковое масло, соль и черный перец. Пробивайте погружным блендером в течение 2 минут. Добавьте пармезан и кедровые орешки. Снова пробейте до получения однородного песто.

• Разогрейте сковороду-гриль или обычную сковороду без масла на среднем огне. Жарьте овощные шашлычки в течение 15–20 минут, периодически переворачивая. Подавайте на стол сразу же, с песто из рукколы.

Подайте эти шашлычки как самостоятельное блюдо или на гарнир к красному или белому мясу или рыбе.

• Разогрейте духовку до 200 °C.

• Налейте в кастрюлю бальзамический уксус. Добавьте сахар, соль и черный перец. Доведите до кипения и уваривайте в течение 15 минут на среднем огне до сиропообразной консистенции. Снимите с плиты и введите сливочное масло. Сохраняйте соус горячим, но не давайте ему закипеть.

• Помойте помидоры черри и сложите в миску. Добавьте оливковое масло, соль и черный перец. Аккуратно перемешайте, чтобы как следует покрыть помидоры маслом.

• Оберните каждый помидор ломтиком бекона и прижмите. Нанижите на каждую деревянную шпажку по три помидора в беконе. Выложите шашлычки на противень, застеленный пергаментной бумагой. Поставьте в духовку и запекайте 10 минут.

• Разложите шашлычки по тарелкам и полейте бальзамическим соусом. Подавайте на стол с маленькими кочанчиками латука «сюкрин».

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Приготовьте крамбл: смешайте в миске масло с сахаром. Добавьте муку и слегка раскрошенные лепестки миндаля и перемешивайте кончиками пальцев до получения рассыпчатой массы. Распределите ее по противню, застеленному пергаментной бумагой. Поставьте в духовку и запекайте 15–20 минут. Достаньте крамбл из духовки и оставьте остывать на противне.

• Очистите ананас, удалите глазки и сердцевину; мякоть нарежьте небольшими кубиками. Нанижите их на 12 маленьких деревянных шпажек.

• Растопите сливочное масло на большой сковороде и жарьте в нем шашлычки 2–3 минуты на среднем огне. Посыпьте их сахаром, равномерно распределяя его со всех сторон, и карамелизуйте 3–4 минуты на среднем огне. Уберите шашлычки из сковороды.

• Дегласируйте сковороду ромом и фламбируйте его. Добавьте 100 мл воды и кардамон и уварите на сильном огне. Верните шашлычки в сковороду с соусом и слегка подогрейте.

• Выложите шашлычки на тарелки, посыпьте крамблом и полейте соусом. Подавайте сразу же.

• Помойте инжир и обрежьте жесткий хвостик; разрежьте каждый плод пополам. Нанижите на каждую деревянную шпажку по три половинки инжира.

• Крупно порубите миндаль ножом.

• Растопите на большой сковороде 50 г сливочного масла. Когда оно начнет потрескивать, положите шашлычки с инжиром срезами вниз и жарьте 3 минуты на сильном огне. Переверните шашлычки и жарьте еще 2 минуты. Выложите на тарелку.

• Добавьте на сковороду мед и карамелизуйте в течение 3 минут на сильном огне. Затем влейте баньюльс и уваривайте 3–4 минуты на сильном огне. Добавьте черный перец и оставшееся сливочное масло, непрерывно взбивая.

• Когда соус уварится до консистенции сиропа, добавьте миндаль, затем аккуратно положите шашлычки. Нагревайте их 3 минуты, поливая соусом с помощью ложки. Подавайте сразу же.