Свой первый бокал я осушил в три года. У нас был пикник на берегу реки. Мой брат пытался утонуть в запруде, отец спасал его, а мама в это время билась в истерике на берегу. Бутылка маминого сливового вина осталась без присмотра, и ей занялся я — было очень вкусно.

Брат выжил, а вот я был на волоске. После того, как папа вытащил его из воды, он заметил опустевшую бутылку, перевернул меня вверх ногами и просто вытряс большую часть жидкости. Это происшествие отбило у меня интерес к алкоголю до восемнадцати лет. Хотя нет. Тем же летом крестили мою сестру. Отец заранее разлил по бокалам южно-африканский херес в ожидании момента, когда она вернется домой из церкви. Как тут устоять — ведь брат, такой же дурачок, мог дотянуться до напитка, забравшись на кресло. Кажется, меня снова трясли — после второго бокала меня немного развезло. И уж после этого я точно не притрагивался к алкоголю до восемнадцати. Но пристрастие к винам со вкусом чернослива осталось со мной навсегда, как и склонность к бокальчику хереса.

Однако это не значит, что я перестал обращать внимание на вкусы, запахи, образы, эмоции и звуки — всего этого было в моем детстве предостаточно. Я рос в сельской местности близ Кента в 1950–60-х.

В школу не ходил лет до пяти лет, оставаясь дома с мамой. Я бродил по полям, болотам и лесам, окружавшим наш дом. Я обожал свою собаку Чанки. Потом я стал хористом в Кентерберийском соборе. Все эти годы я наслаждался ароматами и восторгами детства и отрочества. По английским меркам я пошел в школу поздно, так что все свои дни я проводил на кухне с мамой, наблюдая за ее готовкой и дегустируя всевозможную снедь — рагу, жаркое, подливы, супы, джемы, чатни, маринады, кексы, булочки и хлеб. У нас было что-то вроде коммерческого огорода, и я быстро научился выбирать самые спелые клубнику и вишню, черную и красную смородину, яблоки, сливы и груши. Запах овощей, смешивающийся со специфическим духом сырой земли, когда руками вытягиваешь из почвы морковку или картофель; едкая свежесть только что срезанной петрушки, мяты или шалфея; многообещающее, тяжеловесное благоухание винограда «гамбургский мускат»… Я упивался этим каждый день и до сих пор помню с удивительной четкостью.

Пахла не только еда. Подрастая, я стал замечать запах льняного масла и биты для крикета; резиновых сапог, стоявших у двери на задний двор; улиц, пропитанных пылью в самой середине лета; кучи срезанной травы, побитой весенним дождиком; маминых духов Calèche, которые она берегла для особых случаев; запах отцовского кабинета — старые книги, чернила, масло для смазки и древесная стружка. Кентерберийский собор, такой холодный и бесцветный морозным зимним утром, с каменными плитами, пропахшими тысячелетием без солнечных лучей, и он же — торжественный и экзотичный, как его пропитанные ладаном клирики, ныряющие в сакристию после мессы. Хрусткий аромат свеженакрахмаленных простынь и кастелянши, такой же свежей и накрахмаленной. Вкусы, запахи, эмоции, люди, места. Но пока еще никакого вина.

Все просто: мои родители не очень любили алкоголь. В период между 1950–60-ми британцы пили мало вина: подсчитано, что к началу 1960-х только 5 % регулярно его употребляли. Моих родителей можно с натяжкой отнести к их числу, ведь изредка бутылка вина все-таки оказывалась на столе — примерно дважды в год. Это было либо белое югославское Lutomer Riesling — и я отлично помню его кисло-сладкую фруктовую зрелость, которую я отхлебывал крошечными глотками, — либо красное венгерское «Бычья кровь», с невероятно насыщенным по тем временам вкусом — после первого глотка я кривился от отвращения. Припоминаю и жареную ирландскую индейку с начинкой из шалфея и лука, колбаски чиполата, ветчину в глазури из горчицы с медом, слегка подгоревший жареный картофель — все тогдашние вкусности, гораздо более аппетитные, чем вино. И почему оно так нравилось взрослым?

Единственное вино, которое мне нравилось (если его можно так назвать), было Archbishop of Canterbury. Будучи хористами, каждое Рождество мы обходили окрестности собора, распевая гимны, и завершали свой поход у дворца архиепископа в полной уверенности, что там нас ожидают пирожки и подносы с огненно-красным, немного жгучим и в то же время сладким имбирным вином — чтобы поддержать наши ослабевшие голосовые связки. Имей все вино подобный вкус, оно могло бы вызвать мое расположение.

Но было и кое-что еще. У моей мамы был свой маленький секрет. Я раскрыл его случайно, очередной раз обшаривая кладовую — приличных размеров помещение, забитое банками домашнего варенья, бумажными пакетами с мукой, сахаром и засахаренными фруктами, жестянками с солониной, консервированным колбасным фаршем, бараниной и ветчиной в специальном холодильнике, а также сыром, сливками и сливочным маслом. И снова этот запах — существует ли он поныне, этот доводящий до клаустрофобии дух переполненной кладовки? Но вернемся к секрету моей мамы. Сначала я приметил две бутылки, припрятанные за банками от Kilner примерно на высоте коленей — маминых, не моих. Это было бургундское. Французское бургундское (в те времена в Британии «бургундское» в основном было родом из Испании). Volnay, с его украшенными готическим шрифтом этикетками и изображениями монахов, которые казались не менее экзотическими и романтичными, чем иллюстрации из Келлской книги[1]. Наша жизнь не была особенно богата на события. Мы не ездили в отпуск за границу, не устраивали роскошных вечеринок. Мы не бывали в ресторанах. А в кладовой стояли бутылочки Volnay — мамин секретный грешок.

Я так его и не попробовал. Но не единожды пытался представить себе его вкус. В моем воображении он не имел ничего общего со всеми знакомыми мне вкусами. Он не походил на сливы, малину, яблоки или груши. Я создал себе приключение из ничего. И я никогда не видел, чтобы родители пили это вино. Но я заметил, что отметка года сбора урожая на бутылках менялась практически каждый год. Возможно, это были поздние ужины наедине, после того, как засыпали дети… В кабинете отца, среди его медицинских фолиантов я нашел полбутылки George Goulet Champagne урожая 1952 года. Его я тоже так и не попробовал физически, но не единожды воображал этот пенистый, золотистый, медовый нектар — и до сих пор отчетливо помню эти свои фантазии.

Была ли в нашем доме культура потребления вина? Абсолютно никакой. Но догадывался ли я о существовании этой культуры — недоступной, но манящей, ингригующей, напитанной возможностями? Однозначно да.

У меня было счастливое детство. Но вне собора я жил довольно уединенно и приобрел довольно необычные взгляды на жизнь. Кое-что я помню: когда мне было восемь, я увидел в местной газете фото лысого пожилого мужчины: с сияющей макушкой, по-воскресному чисто и не без порезов выбритый, он смотрел в камеру со смелой улыбкой и грустными глазами и держал золотые часы, полученные им от местного завода по производству гравия. «Почему он такой печальный?» — спросил я отца. «Ну, он идет на пенсию». «Что такое пенсия?» «Люди работают только до шестидесяти пяти лет, а потом идут на пенсию». «Но он выглядит таким несчастным — кажется, он совсем туда не хочет». «Такова жизнь. Ему придется». «Я уж точно не собираюсь на пенсию», — объявил я. «Что ж, тогда тебе не стоит и работать», — ответил папа. «Хорошо, я и не буду», — решил я. И в какой-то степени так оно и вышло.

О, я работал едва ли не больше, чем люди большинства облагаемых налогом профессий. Но отказ идти на пенсию довольно ярко меня характеризует. Во мне сидит сильнейшее нежелание взрослеть. В канун тринадцатого дня рождения я заснул в слезах, в полной уверенности, что хорошие времена на исходе. Меня отличало порочное стремление ни в коем случае не идти в бизнес. В подростковые годы мне не хватало уверенности; я лишь наблюдал за тем, как другие ходят на утонченные вечеринки, ездят в дорогостоящий отпуск или заводят девушек. Все это странным образом разжигало мое желание быть замеченным. И, безусловно, я хотел изменить свою жизнь, сделать что-то значимое для мира.

Стремление сделать что-то важное и, одновременно, не иметь дела с горнилом бизнеса или всеми профессиями, которые как раз и могут что-то изменить. А также комплекс Питера Пена — никогда не стареть, не быть респектабельным и оседлым; можно я никогда не умру? Неужели рано или поздно все и правда закончится? Какая карьера ответит всем этим стремлениям?

Мне пришло в голову два варианта. Это мог бы быть театр — пристанище людей без возраста, ответственности, классовых различий, вечных аутсайдеров из мира Шекспира. Если ты актер, тебе даже не обязательно быть успешным. Так что эта идея показалась мне здравой. И, конечно, вино. Разве можно вообразить вселенную лучше, чем вселенная вина — бесконечно обновляющаяся, с разными годами сбора, постоянные сюрпризы, ни малейшей скуки, ни малейшего насыщения, новые места, новые люди, разный виноград, методики или стиль. Ежегодное обновление. И, как мне казалось, невозможно отправить меня на пенсию из сферы, которая обновляется каждый год — и я вместе с ней. Но в эту сферу нужно было еще попасть. Для этого мне нужен был Оксфорд.

Я отправился в Оксфорд полный оптимизма и с абсолютно пустыми карманами. И с острейшим интересом к девушкам. Я пролистал университетский справочник в поисках занятия, которое было бы: a) дешевым и б) сделало бы меня неотразимым для противоположного пола. И я нашел его: винный кружок Оксфордского университета. Два фунта в семестр, четыре дегустации. Я стану сомелье: учтивым, элегантным, искушенным. Что-что, можно пригласить с собой друга бесплатно? Это же готовое свидание за 50 центов. Кажется, я на пороге нирваны.

Моей первой дегустацией стало красное бордо. Я помню все до мельчайших подробностей. Ее звали Франческа. Она стала благосклонным объектом моего новообретенного магнетизма. Я надел свои стильные джинсы (у меня было всего две пары) и рубашку (рубашка была одна). Франческа была вся в зеленом. Зеленые волосы, зеленые блестки на лице, невероятно облегающий зеленый топ, микроскопическая юбка из зеленой кожи, а все, что не было скрыто под одеждой (существенно большая часть ее тела), было покрыто зеленой краской. Я открыл дверь в комнату для дегустаций. Все присутствующие были в деловых полосатых костюмах.

В том семестре я водил на дегустацию четырех девушек. Никто из них не пошел на второе свидание. Но что-то во мне изменилось. По мере того, как вечер бордо переходил от простейших сортов красного к нежным объятьям St-Émilion и Pomerol и завершался глянцевым восторгом Pauillac и St-Julien, я слушал со все возрастающим благоговением — не Франческу (к тому моменту она уже со мной не разговаривала), а консультанта, который рассказывал, как правильно пробовать вина и какие оттенки вкуса мы можем почувствовать. Все это имело определенный смысл.

Самым последним шло классическое бордо — Château Léoville-Barton 1962. Сомелье решил слегка подогреть наши юные неискушенные сердца. При одном взгляде на это название, этот год урожая я до сих пор явственно чувствую этот вкус, аромат, эту бурю эмоций. До сих пор я отчетливо помню мельчайшие нюансы этого вкуса. Резкий оттенок черной смородины был таким сухим, как будто Змий высосал всю его естественную сладость. Не менее терпкий аромат кедра и табака для гаванских сигар поднимал вкус вина на такую неуловимую высоту, что в послевкусии могут обнаружиться сладковатые нотки. На первой в моей жизни дегустации бог вина ниспослал мне классическое бордо и заявил: «Попробуй найти что-то лучше».

В моем сознании как будто загорелся огонек. Вкус, аромат, эмоции, люди, места: воспоминания и пережитый опыт мешались в моей голове, перетасовываясь, искрясь и необъяснимо сплетаясь с сортами вина, которые я перекатывал на языке. Простых фруктовых нот становится недостаточно, так же как и пряного привкуса бочки. Я понял, что бутылку прекрасного вина делает отменной не только вкус. Важнее было искусное сочетание нот, каждую из которых я мог связать с тем или иным событием из собственной небогатой жизни.

Первым среди оксфордских ценителей вина был Роджер Бенетт, свиной пирог в обличьи человека: мечта любого мультипликатора, олицетворение гурмана и эпикурейца. Этот весельчак и выпивоха стал символом безудержного студенческого пьянства, и ITV[2] быстро почувствовало в нем потенциал, задействовав его в своем документальном шоу об актуальных проблемах и устроив слепую дегустацию перед публикой в прямом эфире.

Я быстро приобрел репутацию винного зубрилы. Впервые Роджер заговорил со мной, ввалившись в мою комнату в колледже. Мама одолжила мне машину, и, очевидно, я проболтался об этом кому-то из знакомых по винному кружку. «У тебя машина?» — спросил он вместо «Привет, я Роджер, можно войти?» «Да», — ответил я. «Поздравляю, ты участник оксфордской команды дегустаторов. Езжай в студию ITV в Бирмингеме, будешь участвовать в дегустации вслепую». В прямом эфире, на глазах миллионов зрителей. Сегодня! Я мог бы преувеличить и сказать, что выбрали меня, потому что я был лучшим. Но нет: они предпочитали толстяка Роджера. Все-таки у него было чутье. Но не было машины. «Пусть это будет этот новенький — Кларк, а мы посидим и посмеемся».

Я никогда не участвовал в слепой дегустации. Однако, думалось мне, если уж я пробовал какое-то вино, я мог бы вспомнить его вкус. Так что я сел в машину и отправился на студию. Я приехал слишком рано и зашел в буфет. Какое вино они могли бы выбрать? Что представлено в винной карте здешнего буфета? Мюскаде, Нирштайнер, Соаве, красное бордо, Риоха и — вау — пятилетнее Божоле. Интересно, на что оно похоже. Гримерка, 5 минут до начала съемок, проверка микрофона, слабая попытка улыбнуться — шоу начинается.

Четыре бокала вина: два белых, два красных. Зрители, камеры, духота, ослепляющий свет софитов. Доверься первому впечатлению, говорил я себе. Если ты пробовал это вино, ты вспомнишь. Первый бокал: невыразительное, практически ни вкуса, ни запаха. Вспоминаю меню буфета — Мюскаде? Да. Следующий: послаще. Цветочные нотки с привкусом рвотных масс. Должно быть, это тот самый Нирштайнер. Да-да. Теперь первое из красных. На прошлой неделе у нас была дегустация Риохи. Сливочный оттенок с клубничной мягкостью… Риоха? Да, да, да! Первое впечатление не подводит. Продолжаю в том же духе. Следующее — немолодое, кирпично-красного оттенка, довольно легкое: выдержанное бургундское? Лет пять выдержки, пожалуй? Вспомни винную карту, идиот: в буфете нет бургундского! Божоле, пятилетней выдержки, есть в местном меню.

Не знаю, пробовал ли кто участвовать в слепой дегустации на телевидении, но лично мне это помогло уяснить две вещи: мои конкурентные возможности в дегустации вслепую и в шоу-бизнесе. Должен признать, такой вариант шоу-бизнеса пришелся мне по душе.

Я вернулся в Оксфорд, ожидая, что меня будут чествовать. Меня же подчеркнуто игнорировали. Думаю, они рассчитывали, что я опозорюсь и они легко собьют спесь с новичка. Пожалуй, они были в ужасе, когда я блестяще справился с дегустацией. Так что, если считать их представителями волнующего мира вина, непохоже, чтобы он жаждал принять меня в свои объятия. К счастью, я познакомился с Меткалфом. Обычно мы встречались в душе между девятью и десятью часами вечера. Я растирал его, он — меня, затем мы одевались и ждали финального вызова. Мы оба пели в местной опере и каждый вечер претерпевали жестокую, кровавую смерть. Некому было соскрести с нас искусственную кровь, приходилось справляться своими силами. Помимо этого, мы беседовали о вине и планировали революцию. Оксфордский круг любителей вина полностью состоял из студентов престижных школ, которые готовы были заявиться на дегустацию, чтобы перехватить немного бесплатной выпивки и хорошо провести время. И входили в него только мужчины. Во мне проснулись старые инстинкты. А как же «вино, женщины и песни»? Нужно что-то менять. Неуловимым образом Меткалф назначил себя президентом Винного общества, а меня — его секретарем. Безалаберным старожилам мы сообщили, что в нашем клубе их никто не ждет. Мы так успешно провели агитацию в женском колледже, что в следующем семестре не менее половины членов клуба были женского пола. Мы готовились к поединку между Оксфордом и Кембриджем.

Это была ежегодная слепая дегустация, победа в которой традиционно доставалась Кембриджу. Их команда готовилась в весьма классической манере: если регулярно заливать себе в глотку лучшее бургундское и бордо из погребов богатейшего колледжа, молодой джентльмен так или иначе начнет различать их вкус. Нам же такое было недоступно. Погреб нашего колледжа не ломился от элитных красных и белых вин — Пемброк не зря был известен как «пивной» колледж. Так что мы разработали план, как обучить потенциальную команду Оксфорда с нуля, начиная с самых основ и постепенно, блок за блоком расширяя знания. От худшего к лучшему.

Сейчас это может казаться глупым, но на тот момент это была революционная практика: тогда было принято изучать вино с лучших образцов. Раз в неделю мы встречались за кухонным столом. Каждый приносил бутылку или полбутылки. Все мы были небогаты, но я настаивал, что это не имеет значения. Мы собирались не для того, чтобы изучать вина богачей. Мы должны были сосредоточиться на ароматах — любого вина — и научиться их определять и описывать.

Я разливал вино, спрятав бутылку в коричневый бумажный пакет; правило было только одно: каждый должен записать все, что приходит в голову. Я старался не забывать свой опыт из студии в Бирмингеме: доверься первому впечатлению. Всегда сразу же записывай любой оттенок вкуса, почудившийся тебе в первые секунды, каким бы странным он ни казался, потому что, если тебе удалось заметить мелькнувший отголосок вкуса — честно заметить, а не чтобы впечатлить группу — и этот вкус действительно оказывался в букете, то самое первое впечатление может стать твоим личным триггером, который поможет обнаружить знакомые ноты во время слепой дегустации. И всегда, всегда нужно доверять себе и собственным инстинктам. Как говорится, играя в футбол, представь себя мячом, думай, как мяч. Затем каждый должен был во всеуслышанье сказать, какое, по его мнению, мы пробуем вино — перед всей группой, без исключений. Мы обсуждали обнаруженные оттенки вкуса — слушая мнения и других дегустаторов — и лишь затем с бутылки срывали пакет и демонстрировали этикетку. Мы пробовали снова, теперь уже не отводя глаз от этикетки, чтобы обнаруженные ноты и название закрепились в нашей памяти.

При этом мы говорили повседневным, простым языком — наша обычная жизнь полна запахов, многие из которых можно заметить в бокале того или иного вина. Если мы могли связать обычный будничный запах и аромат вина, то скорее понимали, что скрывается в незнакомом нам бокале. Так что я просил каждого использовать те понятия, которые значимы лично для него. Пара примеров: запах размякшей щебенки на летнем солнцепеке (так зачастую пахло Божоле); крем для рук Nivea (французское Гевюрцтраминер); кошачья моча или свежий крыжовник (французское Совиньон Блан); черносмородиновый джем и древесина кедра или сигара — красное бордо; слегка припущенная клубника — красное бургундское; овсянка и запах мочи (снова!) после того, как съешь таблетку витамина B — белое бургундское. Не все сталкивались с витамином B, но я специально принес упаковку таблеток и заставил всех принять по одной, а затем, час или два спустя, постоять в туалете, запоминая специфический запах. Попробуйте, такое не забывается. И в те времена именно так пахло белое бургундское.

При помощи тех же бытовых запахов мы учились определять некачественное вино — в те дни его было предостаточно. Запах лохматого, мокрого пса, только вернувшегося с малоприятной зимней прогулки — безрадостное белое бордо. Рвотные массы? Всем нам попадалось такое — Шенен Блан с примесью серы из долины Луары. Мокрая и грязная после тренировки футболка, засунутая в пакет в конце сезона и извлеченная оттуда месяцы спустя, в разводах серой гнили? Это вино с «болезнью пробки» — проблема, распространенная в то время гораздо больше, чем сейчас. Увы, этот вкус был знаком мне слишком хорошо.

Я продолжал настаивать: оттенки запахов должны быть максимально индивидуальными. Не просто запах старого черносмородинового джема, это должен быть тот самый джем, который вы когда-то нюхали. Для меня это единственный и неповторимый джем моей мамы. Сигары, ящик из кедра: должно быть личное воспоминание, обобщения в этом деле не помогут. Для меня это старая коробка из-под сигар с изображением Ромео и Джульетты, в которой папа хранил марки и обломки карандашей. Если разогретая щебенка — не ваш вариант, как насчет резиновой подошвы беговых кроссовок жарким летом? В которых пробежали по дымящемуся от солнца шоссе? Да, да, это Божоле. Но вам нужно найти свой собственный триггер, а не просто придумать что-то. Вспомнить детали из собственной жизни. Так любое вино будет содержать кусочки вашей жизни.

И до сих пор я обучаю людей дегустации именно так. Таким же образом я обучил одну чудесную девушку — и одаренного дегустатора — по имени Рози, и три недели спустя она была готова вступить в Оксфордскую команду. Ах да, конкурс. Положись на первое впечатление. Не пытайся предугадать выбор судей. Не выбирай туманное предположение, если налицо более чем правдоподобный вариант. Начинающие самоучки против привилегированных зазнаек. Мы победили. И побеждали снова, снова и снова.

На следующий год после нашей первой победы над Кембриджем я принял участие в Национальном чемпионате по винной дегустации. Я занял второе место. Генеральный директор BBC стал третьим. В полуфинале я, сама невинность, выступил против Реджинальда Модлинга, министра внутренних дел. Все говорили: «Что ты можешь знать о вине, ты еще слишком молод». А я отвечал: «Я уже доказал, что это не так». Ну, на самом деле я так конечно не говорил, но хотел бы. Мы действительно доказали, чтобы любить вино и разбираться в нем, необязательно быть богатым и успешным. Парень, который победил, был владельцем автозаправки. Стоя там с сияющим трофеем, я чувствовал себя настоящим радикалом. Ох уж этот Оксфорд, рассадник винного радикализма. Желание быть радикалом так и осталось со мной, как и стремление познавать и расширять мир вина всеми доступными мне способами.

Жизнь в Оксфорде неумолимо подходила к своему финалу. Мне нужна была работа. Ну, не то чтобы работа. Я стал актером. Выступал в Англии, Австралии, Калифорнии и Канаде, но по большей части в Лондоне. Я трудился в Национальном театре, когда мне позвонил мой старый приятель Меткалф и сообщил, что национальная газета организует английскую команду по винной дегустации. Мы просто обязаны были в нее вступить — и вступили. Первая дегустация была в Париже, соперники — французская команда. Смешно. Но, едва попав в английскую команду, мы тренировались, как сумасшедшие, следуя все тем же принципам — привязка к личным ассоциациям, честность перед собой, верность первому впечатлению и привычка записывать все, что приходит в голову. Бедняги французы были так уверены, что мы прогорим, что пригласили съемочные группы всевозможных национальных каналов — была даже группа из Японии. Но мы выиграли, и с большим отрывом. Со времен Второй мировой войны Le Figaro лишь дважды выпускала обложку в черной раме: первый раз, когда умер Шарль де Голль, а второй… да-да, чтобы выразить национальную боль от проигрыша вероломным англичанам на винной дегустации. В тот период я пел в Национальном театре, так что на страницы газет попало мое фото в полном концертном облачении (по непонятной причине, это было фото в костюме уэльского друида) с бокалом шампанского в руке. Следующим противником была команда из Германии, и мы вновь победили. Я играл Суини Тодда в театре Друри-Лейн, и, конечно, именно этот мой образ снова был на первых страницах. Следующая победа — снова Франция — я играл в «Девушках Митфорд» в театре Гилгуд вместе с Патрицией Ходж. Дальше США — я был генералом Пероном в «Эвите» и стал известен как «актер, который разбирается в вине».

Это пришлось мне очень кстати, когда для нового шоу Food and Drink на ВВС понадобился дегустатор вин, который мог бы работать в прямом эфире. Парень, которого выбрали на эту роль, в последнюю минуту отказался, так что продюсер просто сказал: «Найдите мне того актера, который разбирается в вине». Он не знал моего имени, но слышал, что есть актер, который знает толк в вине, а будучи актером, рассудил он, этот малый вряд ли оконфузится перед камерой.

Когда со мной связались, я был болен, но, если ты начинающий актер, не в твоих привычках отказываться от предложений, причем любых. Так что я сел в машину, приехал в Бристоль и представился. Баз (Питер Базалгетт), продюсер, сказал, что я буду участвовать в первой в мире слепой дегустации в прямом эфире. «Второй», — подумал я про себя. Но я был простужен, поэтому вряд ли смог бы полноценно чувствовать запахи. Так, погодите. Там будут зрители. Они будут знать, что за вино в моем бокале? Да, перед ними будет большой экран с полным названием вина, но я его видеть не смогу. Ха. Я занимался пантомимой, я играл в детском театре, справлюсь и с этим. Использую публику.

Итак, началось. В моем бокале плескалась сияющая золотом сиропообразная субстанция. Напомню, это середина 1980-х. Австралийские вина встречались в Англии крайне редко, но я был в Австралии — дважды. И, насколько я знал, в британских магазинах было лишь два вида таких вин — Rosemount Chardonnay и Tyrrell’s Vat 47 Chardonnay. Первое впечатление. Вспомни Бирмингем. Моим первым впечатлением было то, что передо мной Tyrrell’s Vat 47.

И я начал играть с аудиторией. Хмм. Яркий золотой оттенок. Пожалуй, родом из теплых стран… легкое оживление среди зрителей. Это что-то из винодельни Tyrrell’s. В южной Африке довольно тепло — публика молчит. В Калифорнии жарко — тишина. Это Австралия… В Австралии сейчас особенно тепло — снова движение в зале. Я думаю это вино из… Австралии! — шквал аплодисментов. Это австралийское Шардоне. Так какой же здесь сорт винограда? Ну, в Австралии их множество.

«Совиньон»… хм, тишина… вряд ли это он. «Рислинг»… снова тишина. Значит, «Шардоне» — и снова легкий шум. Так я и продолжал, вытягивая ответы у зрителей, просто делая достаточно продолжительные паузы в своем монологе и прислушиваясь к реакции. В конечном итоге я объявил, что в моем бокале — австралийское Шардоне, 1985 года, продукт винодела Мюррея Тайррелла из долины Хантер неподалеку от Сиднея. На этикетке стоит «Vat 47», а в Waitrose[3] за такую бутылку берут 5,99 фунта. Публика ликует. Я ушел со сцены, меня встретил сияющий Баз. Он не ожидал, что дегустация может быть настоящим шоу. Не хотел бы я участвовать и в следующих сериях? О, и кое-что еще, добавил Баз. «Ты в курсе, что забыл попробовать вино?»

Food and Drink стала самой успешной программой на BBC2. Я комментировал вина в паре с харизматичной, кудрявой и немного чокнутой блондинкой по имени Джилли Гулден. Наше общение напоминало отношения старой супружеской пары. Все думали, что мы действительно женаты, и удивлялись, почему во время туров мы ночевали в разных номерах. По сути я играл роль затюканного мужа под башмаком у своей благоверной. На экране она прикрывала ладонью мой рот, когда я пытался говорить. Она выталкивала меня из кадра — в прямом эфире. Это нравилось публике, это нравилось ей, это нравилось мне. Она была действительно оригинальным, потрясающим собеседником и предлагала такие ассоциации со вкусом того или иного вина, превзойти которые не могла даже моя буйная фантазия. Она соглашалась со сравнением Божоле с горячей щебенкой и резиновой подошвой кроссовок, затем добавляла собственное воспоминание — прыжки через скакалку на Сассекс лейн, короткое платьице подлетает на летнем ветерке — и вся нация подхватывала этот ветерок и устремлялась в магазины за бутылочкой Божоле. Если же она сравнивала вино с «жиром с ляжки сумоиста»… что ж, пожалуй, это вино продавалось не так уж хорошо.

Нас объединял общий взгляд на мир. В 1980-х, когда мы начинали, британцы не были нацией, особенно пьющей вино. Мы же хотели привить любовь к этому напитку. В Британии вино было выбором элиты. Мы же хотели сделать его более демократичным. Нам срочно понадобилось много вкусного вина, чтобы убедить миллионы людей, которые считали, что вино — не для таких, как они. Это были вина Нового Света. Европа не могла такого предложить, здесь не было тысячелетнего опыта изготовления приятных, доступных вин. К счастью, конец 1980-х и 1990-е стали для Британии временем колоритных, сочных, фруктовых вин из Австралии, Калифорнии, Новой Зеландии, Южной Америки и других подобных стран. Они стали популярны и доступны по цене. Мы хотели познакомить зрителей с этими роскошными и легкими напитками, ввести нашу публику в мир любителей вина. Тогда же на первый план выступили супермаркеты. Продавать вино они начали только в 1970-х, но к 1980-м заняли главенствующую позицию на рынке — как в Соединенном Королевстве, так и в Северной Америке. Кто-то просто по дешевке продавал непонятное пойло, но крупные сети — Sainsbury’s, Tesco, Marks and Spencer, Safeway и Waitrose — взялись за дело с энтузиазмом торговцев, обнаруживших упущенную ранее золотую жилу в лице миллионов и миллионов неофитов, готовых дать вину шанс.

Стиль вин Нового Света и его доступность в супермаркетах — тот мощный потенциал, на который делали ставку мы с Джилли, не без желания вызвать ярость и язвительную усмешку большей части традиционного, чопорного мира, который мне так хотелось изменить. Я не выносил его выдающегося снобизма. При этом я оказался в нужное время, в нужном месте и с подходящим партнером. Почти целое поколение сменилось за то время, пока мы с Джилли появлялись на телеэкранах в прайм-тайм. Food and Drink закончилась в 2002-м. Каждый, кто когда-либо видел Джилли Гульден, едва ли мог ее забыть. Уверен, что все ее последователи пьют вино и по сей день. Ну, а я был тем самым подкаблучником.

Помимо этого я писал. Когда я играл в Суинни Тодд, мне позвонил редактор Sunday Express. Мы встретились в его выдержанном в стиле ар-деко офисе на Флит-стрит. Оказалось, он следил за успехами английской команды по винной дегустации. «Итак, ты разбираешься в вине. А можешь ли ты писать?»

Некоторые встречи оказываются судьбоносными. Я понятия не имел, могу ли я писать. Я мог ответить «я не знаю», но я сказал «да». «Отлично», — ответил достопочтенный редактор. «Нам нужна колонка о вине. Займешься?» Из его офиса я вышел, думая о том, когда же реальный мир возьмет свое и стукнет меня по голове. Я играл крупные роли на Вест-Энде. Теперь я стал колумнистом национальной газеты. Где еще найдется такой счастливчик?

Затем я встретил Адриана Вебстера. Мы играли вместе в Оксфорде, но в те времена вином он не увлекался, и наши пути разошлись. Пока я колесил по миру с труппой, он успел стать успешным писателем. Мне кажется, он думает, что мы встретились снова на какой-то изысканной дегустации. Вот как это помню я. Я играл генерала Перона в «Эвите» в театре принца Эдварда. После утреннего спектакля в полном облачении я выскользнул на Флит-стрит навстречу тоскливому, промозглому вечернему Сохо, чтобы купить себе кофе в Bar Italia через два дома от театра. Тут я заметил знакомую фигуру, неумолимо удаляющуюся от меня. Эту походку не спутаешь ни с какой другой. «Веббо!» — крикнул я. Он обернулся. Рассказал, что вот-вот откроет собственный издательский дом. Я поделился, как правлю Аргентиной по восемь раз в неделю, по субботам дважды, и начинаю уставать от театра. Он хотел опубликовать книгу о вине, так что я предложил встретиться на следующий день. И мы встретились. В крошечной комнатке рядом с Британским музеем, где, кажется, было всего одно кресло. Мы открыли бутылочку сладкого Бееренауслезе, родом из австрийского местечка Руст, и решили написать книгу. Как оказалось, это решение определило наше будущее. Мы до сих пор издаем книги вместе. И это одна из них.

Глядя на нашу первую книгу — большая, в твердом переплете, Webster’s Wine Price Guide крупными буквами и более мелкими — «под редакцией Оза Кларка», — я понимаю, что сменил мир театра на мир вина в очень правильный момент. И в то же время Food and Drink была для меня своего рода театром. Все программы и шоу о вине, которые были в моей жизни тогда и есть сейчас, были театром. Мои шоу с любимцем нации, знатоком автомобилей Джеймсом Мэем из Top Gear были театром. Сейчас я понимаю, что та книга была написана в преддверии чрезвычайно важных перемен: Франция занимала 206 из 384 страниц, из них 84 были посвящены Бордо, еще 49 — Бургундскому; Калифорнии досталось всего лишь 10 страничек, Австралии — 4, Новой Зеландии — 2 и 2 страницы разделили Чили и Аргентина. Новозеландское Совиньон Блан в книге отсутствовало. Не было чилийского Мерло или аргентинского Мальбека. Я слегка коснулся австралийского Шираза, но не упомянул ни Jacob’s Creek, ни Penfolds Bin 28, ни Chardonnay Lindeman’s Bin 65. Все это ожидало впереди. Дверь в будущее была открыта, и кому-то нужно было ее толкнуть. Почему бы и не мне.

Спустя 10 лет сборник Wine Guide 1995 года посвящает 198 страниц Франции, 6 страниц — Чили, 8 — Новой Зеландии, а Австралии целых 22. Теперь мы видим новозеландский Совиньон, немного чилийского Мерло, но больше Каберне, не меньше Jacob’s Creek и столько вариаций Шираза и Шардоне, что устроит любого умеренно пьющего гурмана. Новый мир вина, Новый Свет был открыт, и каждый год этот факт становился все более значительным — не только из-за самого вина, но и благодаря его влиянию на весь остальной мир. Более того, Новый Свет стал чем-то вроде образа жизни, а не просто географическим понятием. Новый Свет повлиял на то, что во многих частях Старого Света виноделы стали стремиться к выдержке, даже там, где раньше этому не придавали особого значения. Во всех винодельческих странах и даже в некоторых частях Германии стали привычными новые дубовые бочки. Дерево и бетон заменила нержавеющая сталь, седых стариков-виноделов — специалисты с ученой степенью. То, что раньше было удовлетворительным и неплохим, сменялось выдающимся, волнующим, революционным.

Под сомнение ставились правила и традиции. Более всего это всколыхнуло Италию, где Анджело Гайя из Пьемонта, Пьеро Антинори из Тосканы и множество его сторонников решились переломить и переосмыслить не только отжившие свое законы итальянского виноделия, но и всеобщий безнадежно ограниченный взгляд на то, какой вкус может иметь вино. Так называемые супертосканские вина, при производстве которых отвергли все характерные для Кьянти нормативы — взяли бочки из французского дуба и французские же сорта винограда (ничто из этого не предусматривалось местным законодательством), — получились великолепными на вкус и распространились далеко за пределы Италии. Они доказали, что лидирующее положение Франции с точки зрения производства прекрасного вина вскоре может быть оспорено. Все началось в Калифорнии. Затем вступила Австралия. Теперь же и Европа могла взять реванш, в первую очередь Италия, а также Испания, Португалия и другие соседи. Философия Нового Света предполагала изменение главенствующих установок — теперь в центре внимания был покупатель, любитель вина, которому следовало угождать. Внутри Европы виноделам не требовалось дополнительных усилий, там спрос был велик. Но в Калифорнии, Австралии, Новой Зеландии объемы местного вина значительно превышали количество жителей, способных его выпить, соответственно, производителям приходилось выходить на экспорт. А для этого нужно было привлечь иностранных покупателей. Революционный концепт? Для этой отрасли — весьма!

1990-е годы стали для меня замечательной эпохой. Рейтинги Food and Drink зашкаливали, а шеф-повара стали не менее известны, чем рок-звезды. Конечно, басистом было вино, но и я играл на той же сцене. Я писал новые книги каждый год, они продавались. Мир вина был открыт для новых идей и одна из самых радикальных книг моего авторства называлась New Classic Wine. Мне надоело, что таким странам, как США, Австралия, Новая Зеландия, всегда отводились жалкие страницы в самом конце книги, после основных европейских регионов и производителей и зачастую в гораздо меньшем объеме. Так что в New Classic Wines я вынес их вперед и посвятил им большую часть книги. Шансы попасть в эту книгу имели лишь те представители Старого Света, кто был готов к наступлению новой эпохи — Мигель Торрес из Испании, Анджело Гайя и Пьеро Антинори из Италии, — но и им пришлось довольствоваться последними страницами.

И наконец у меня появился дом. Я привык вести жизнь бродячего актера, кочуя с квартиры на квартиру без особого скарба. Но моя коллекция вина продолжала разрастаться, или мне так казалось. Во времена актерства все свободные деньги я спускал на ящики добротного бордо. Я оставлял их у каждого, кто с дружелюбной улыбкой соглашался подержать их у себя, пока я не осяду. Трудно поверить, но со временем я собрал около ста дюжин бутылок — в основном бордо 1966, 70-го и 75-го годов, немного Лафита 61-го и 4 ящика Петрюса 1964-го. Я упоминаю Петрюс, потому что тогда он обошелся мне всего лишь 3,50 фунта за бутылку, сейчас же каждая бутылка стоит несколько тысяч фунтов. Ну, стоила бы, если бы они у меня остались. Когда я наконец переехал в свой дом с погребом под лестницей, я мечтал наполнить его своим богатством. Меня ждал жестокий урок. Никогда не рассчитывайте на бесплатное хранение своего вина, лучше заплатите профессионалам. Или же заприте его на ключ в собственной кладовой.

Когда я начал обзванивать знакомых в поисках своего вина, я встретился со странным отчуждением. Университетский приятель рассказал, что вообще-то другой «друг», которому я оставил на хранение свои La Mission Haut-Brion и Léoville-Las Cases 1966 года, спустил их за наличные на стоянке недалеко от Оксфорда. У знакомого музыканта шел ремонт, и ему очень жаль, но… Фармацевт. Как мне вообще пришло в голову отдать свое вино фармацевту? Двадцать лет спустя я познакомился кое с кем, кто был на вечеринке фармацевта, где тот хвалился, что им нужно выпить как можно больше вина от Оза Кларка, чтобы не тащить его с собой в Шотландию. Интересно, как ему Лафит 61-го? Мне слишком хорошо известно, что месть лучше подавать в графине и комнатной температуры.

Еще был парень в Уилтшире, а у него был загородный дом. Подвал этого дома был заполнен моим Latour, моим Ducru-Beaucaillou, моим Margaux… Его подвал пострадал от худшего паводка за всю историю края, поэтому, по его словам, он переместил мои вина в сарай в своем саду, на который обрушился худший мороз за всю историю края. Все бутылки лопнули, объявил он мне. Нет, ответил я, а как же портвейн, а Сотерн? Что ж, действительно нет. Он спрятал их в амбар. Я позвонил, чтобы договориться и забрать свои бутылки. Слишком поздно. Его амбар атаковали террористы. Нет, я не шучу. На такое не хватит даже моей фантазии. По какой-то причине он оказался в студии BBC и сообщил мне, что вся моя бесценная коллекция погибла, когда я шел на интервью с Майклом Паркинсоном. Бог знает, что обо мне подумал Парки. Только Меткалф мог растопить мое обледеневшее сердце. «Какое облегчение, — сказал он мне, — теперь тебе не придется провести остаток жизни, распивая слишком старое вино». Да, но как же мой 1966-й, 70-й, 75-й, Лафит 61-го, Петрюс 64-го… Кому-то посчастливилось узнать, насколько они были хороши. Хотел бы я быть этим кем-то.

С началом следующего тысячелетия, как и ожидалось, маятник Нового Света качнулся слишком сильно. Вина стали слишком насыщенными, слишком гомогенными, слишком удаленными от своих корней. Но до какого-то момента я мог это понять. Новое «современное» вино было зрелым, мягким, фруктовым. Естественно, что новые любители вина предпочитали вина все более выдержанные, насыщенные, мягкие, фруктовые, более концентрированные. Нет традиционным вкусам, нет более терпким и нетривиальным винам. Новым винным энтузиастам не по нутру были интеллектуальные задачи, они предпочитали сиюминутное удовольствие. Для меня же в этих дубовых монстрах заключалась другая, довольно грустная, загадка: какие именно оттенки теряло вино после вызревания, экстракции и выдержки в дубовой бочке, а не что сохраняло.

Одна из главных претензий к вину периода начала века заключалась в том, что все они стали до крайности похожи друг на друга. Исследование разных ароматов разного вина, полученного из разных сортов винограда разных лет сбора и выращенных в разных местах, — наибольшее удовольствие и главная интрига при потреблении вина. Почему же все вино стало одинаковым на вкус?

Если честно, говоря о широко доступном, довольно приятном и недорогом вине, едва ли стоит сильно возмущаться тому, что его вкус не отличается особой оригинальностью. В этом случае обычно используется самый простой виноград, а суровый технократический подход к виноделию дает нам в результате нечто по крайней мере удовлетворительное.

Жалоба на единообразие вызвала серьезный резонанс в кругах элитного вина. Должны же отличаться между собой Каберне из долины Напа, из Аргентины, из Южной Африки или из Бордо? Супертосканские вина не могут по вкусу напоминать чилийское или австралийское? Пожалуй, могут, если ими занимается один и тот же международный консультант по виноделию. Есть небольшая, но очень авторитетная группа международных консультантов, которая оказала существенное влияние на отрасль по всему миру. Среди самых ее заметных представителей можно назвать, к примеру, приветливого и обаятельного Майкла Ролланда из Бордо. Он предпочитает очень зрелые фрукты, мягкие вкус и структуру и учит виноделов с любого конца света добиваться такого эффекта. В целом владельцы виноделен довольны его работой, потому что результат выходит довольно схожим с другими элитными винами, над которыми также работал Ролланд и несколько его коллег. Ролланд не стремится к одинаковому вкусу, но поскольку и он, и его коллеги преимущественно работают в теплых странах, где добиться зрелости или даже перезрелости довольно просто, а хозяева производств в большинстве своем стремятся к мгновенному результату, неудивительно, что такие вина слегка похожи.

Работа консультантов по виноделию заключается в том, что все они берут под свой контроль старые, традиционные, зачастую довольно зашоренные и неэффективно управляемые винодельческие хозяйства и превращают их в современные, здоровые виноградники, дающие гарантированно зрелые плоды. Ягоды обычно вызревают непосредственно под лучами безжалостного солнца, кусты обрезают — изначально для того, чтобы придать вину более насыщенный вкус и индивидуальность, но часто это приводит к уничтожению тончайших нюансов вкуса конкретного винограда. И, конечно, таким образом и оттенки вкуса вина получаются менее выраженными. Воодушевляющей тенденцией последнего десятилетия является тот факт, что общемировые консультанты становятся все менее влиятельными, а вес набирают местные виноделы и эксперты, привыкшие работать с особенностями каждой отдельной местности. И в целом стремление к биодинамике и «естественному» виноделию уже не сочетается со стандартизированным подходом к изготовлению вина.

Стоит упомянуть еще один важный момент. Набирает обороты глобальное потепление. В 2017 году винный обозреватель Джейми Гуд описывал винодельческие плантации как «первый тревожный звоночек». Работники виноградных плантаций прекрасно осведомлены о текущих изменениях погоды и климата. В то время как политики жмут друг другу руки и планируют ограничить рост глобальной температуры до не более чем 2 °C, а реалисты — или скептики — ожидают повышения вплоть до 4,8 °C в течение текущего столетия, виноградари уже находятся в зоне риска. Кто-то возможно думает, что глобальное потепление может иметь и позитивные последствия — 50 лет назад годы посредственного или откровенно плохого урожая в Европе значительно превосходили удачные — и, не случись климатических изменений, дела у английских виноделов шли бы гораздо хуже, чем теперь. Потепление океанов приводит к еще более экстремальным погодным условиям. Последний раз настолько тепло на Земле было 115 000 лет назад, а подобный уровень углекислого газа в атмосфере был 4 миллиона лет назад. Во многих частях Европы в 2017 году зафиксирован самый маленький и некачественный урожай со времен Второй мировой войны, когда плантации страдали от мороза, града и пожаров. Девять из десяти самых жарких октябрей, пришедшихся на наше столетие, могли бы радовать немецких и английских виноделов, но при этом нас ожидает будущее, в котором, даже при нынешних температурных показателях, до 73 % винодельческих зон в районах Средиземного и Черного морей, Австралии, Южной Африки и Аргентины могут стать слишком жаркими и сухими для выращивания винограда уже к 2050 году.

Мигель Торрес скупает земли у подножья Пиренеев, потому что в его родном регионе Пенедесе в Каталонии вскоре может стать слишком жарко. Виноделы знаменитой коммуны Сент-Эмильон в Бордо меняют сорта «мерло» на «каберне франк», потому что «мерло» вызревает теперь слишком быстро и в результате выходит скорее виноградный джем, а не ядреное, но элегантное красное вино. Крупнейшая австралийская река Муррей несколько раз за последние годы мельчала настолько, что ее можно было перейти пешком. В 2018 году в Южной Африке были такие проблемы с водой, что появлялись опасения, что водяные запасы в Кейптауне могут попросту исчерпать себя. В 2015 году на виноградниках Сула урожай был собран 16 декабря, на 2 недели раньше, чем когда-либо. Тот факт, что к 2050 году виноградниками могут быть покрыты Дания, Польша, Литва, Латвия, Белоруссия и большая часть южной Англии, едва ли компенсирует огромные потери, которые понесет вся винодельческая отрасль.

Я начал бить тревогу по поводу перемены климата очень давно, как мне кажется, раньше, чем кто-либо из авторов, пишущих о виноделии. И уже как минимум лет 25 это приносит мне одни неприятности. Впервые ситуация накалилась на вечере New York Wine Experience в 1993 году. Это было мероприятие, организованное чрезвычайно влиятельным изданием Wine Spectator. Билеты были очень дорогими, здесь собрались все крупные персоны из мира виноделия. Конечно, вся американская клиентура в единой бальной зале неподалеку от Таймс-сквер. На такие мероприятия не отправляют торговых представителей, сюда стоит явиться самому. Публика хотела видеть самих звездных владельцев виноделен и виноградарей, стоящих за отдельными столами, раздающих вино и комментирующих последний урожай. И звезды не заставили себя ждать — из Бордо, Бургундии, Шампани, Риохи, Порту, Бороло, Кьянти, Австралии и Калифорнии.

Я был основным докладчиком. Днем ранее я видел за работой харизматичного хулигана Лена Эванса из Австралии. Не лучший пример для подражания. Однако я взобрался на подиум, сверился с секундомером и двинулся прямо в будущее, по крайней мере, каким я его видел.

Я говорил о повышении уровня моря и обмелении рек, засухе и ураганах, панике и отсутствии должного планирования. О том, что французскую систему appellation contrôlée, самую знаменитую и растиражированную систему проверки качества вина в мире, следовало бы пересмотреть. Еще в 1993 году я видел предпосылки глобального потепления и утверждал, что виноделам придется изменить традиции изготовления вина в Бургундии, Бордо или Риохе. Также им придется использовать другие сорта винограда, возможно, испанские, типа «темпранильо» на винодельнях Бордо, виноград из Ронского региона, возможно «сира» в Бургундии, а итальянские сорта в Ронском регионе и на юге Франции.

В битком набитом зале эмоции — шок, возмущение, негодование — становятся осязаемыми, даже если это просто длинный, концентрированный вздох. Затем гул нарастает, доносятся отдельные возмущенные возгласы, и ты пытаешься продолжать свою речь, несмотря на скрип отодвигаемых стульев и звук шагов вереницы французских поставщиков, экспортеров и ценителей вина, покидающих лекционный зал. Вот что произошло со мной в Нью-Йорке. Но четверо мужчин — Мигель Торрес из Испании, Кристиан Муэкс из Château Pétrus, а также Пьеро Антинори и Анджело Гайя двинулись в противоположном направлении. Они встали и заняли опустевший первый ряд (в самом центре, прямо передо мной), этот жест солидарности я не забуду никогда. Продолжай, сказали они. Мы слушаем. Речь основного докладчика обычно всегда публиковалась в следующем номере Wine Spectator. Мою не опубликовали. Впоследствии я позвонил редактору, чтобы узнать, в чем причина. Мне не ответили. Речь все же появилась — без лишнего шума, в одном из следующих номеров, когда меньше людей были заинтересованы в том, чтобы ее прочесть, и издание имело меньше шансов потерять рекламодателей.

Сейчас тенденция на насыщенные, перегруженные, перезрелые вина кажется довольно пошлой, и я замечаю определенный сдвиг в сторону поиска новых способов выразить характер отдельной винодельни, сохранить аромат фруктов, уменьшив градус алкоголя. Так, многие Шардоне от производителей, к примеру, австралийских, ранее известные как особенно крепкие, теперь едва достигают 12,5 %. В последнее время в теплых регионах сажают более устойчивые к высоким температурам сорта винограда, чтобы хоть как-то подкрепить неумолимо иссекающие и все более несоответствующие тенденциям классические французские сорта. Нужно сажать больше итальянского винограда, испанского, португальского и греческого в Калифорнии, штате Вашингтон, Австралии, Аргентине и на юге Франции. Это уже происходит, но необходимо действовать быстрее. Тенденция против «больше — значит лучше» выражается в развитии органического и биодинамического виноградарства: еще никогда люди не осознавали настолько ясно, что мы сами же уничтожаем землю, от которой зависит наше собственное существование. Как бы вы ни относились к вкусу «натуральных» вин и виноделию «без консервантов, без химии, без вмешательств», их нельзя не считать реакцией на глобальное потепление и циничный характер агроиндустриальной промышленности. В течение следующих десятилетий такие хозяйства вполне могут стать повсеместно распространенным явлением.

И это может помочь нам заново открыть то, что французы называют терруар — то есть влияние конкретной местности, конкретной винодельческой плантации, — которое так или иначе проявляется во вкусе лучших вин. Последние годы происходило «загрубевание» вкуса вина, так как большинство вмешательств добавляли вину насыщенности и текстуры, даже если это происходило ценой потери деликатности его оригинальных оттенков. Этого хотели люди, этого хотели критики, за это люди готовы были платить. Такая комбинация сорта винограда и места его произрастания, которая способна действительно «считываться» во вкусе и аромате вина, — сравнительно редкое явление. Это всегда было так. Такими свойствами обладают некоторые виноградники в Бордо, Бургундии, долине Дору, долине Мозель, Бароло, регионе Сомло в Венгрии и на греческом острове Санторини. Для многих это недоступно. Таким образом, тенденция против монолитных, законсервированных вин, изготовленных с большим количеством добавок, может привести к развитию более качественного, деликатного виноделия, которое, в свою очередь, подарит нам такие разновидности харизматичного вина, в котором угадывается место его изготовления, о чем еще недавно мы и не мечтали.

Странно говорить, что подделка марочного вина — одна из черт текущего десятилетия. Разве это не происходило и раньше? Разумеется, да. В Древнем Риме масштабно подделывалось Фалернское, и Плиний Старший сокрушался, что «даже аристократии не удается наслаждаться подлинным вином». В своих стихах (рубаи) Омар Хайям, персидский поэт XII века, пишет: «Кто видел что-нибудь прекраснее вина? Дивлюсь, что продают его виноторговцы. Где вещь, что ценностью была б ему равна?» В XVIII веке английский журнал The Tatler восхищенно писал об английских виноторговцах: «способны выдавить бордо из терна, а шампанское из яблока». И боже правый, вплоть до 1973 года, когда Британия вступила в Европейское экономическое сообщество, буквально каждая продававшаяся в Британии бутылка бургундского была образчиком беззастенчивого обмана: существенная часть его происходила из гигантской бочки в городе Ипсуич, содержавшей смесь французского и североафриканского вина, которое продавалось под любой желаемой этикеткой — популярны были Божоле, Nuits St-Georges и Beaune.

Современный контрафакт стал более сфокусированным с точки зрения как производителя, так и рынка сбыта. Редкие, знаменитые, элитные сорта, выдуманного года урожая, с приукрашенными характеристиками, обычно в значительно более объемной таре, в течение 1980–90-х продавались преимущественно очень обеспеченным американским коллекционерам вкупе с парой выходцев из Северной Европы. Этот вид мошенничества стал сенсацией, когда в 1985 году один из богатейших людей Америки, Кристофер Форбс, выплатил огромнейшую в истории сумму за бутылку 1787 Château Lafite-Rothschild с подписью Томаса Джефферсона. Бутылка, стоившая 105 000 фунтов, оказалась подделкой. В нашем столетии бутылки остались объемными, редкими и небывалых годов урожая, но целевой рынок переметнулся к последним источникам абсурдного богатства — России и Китаю. Американский рынок увял после того, как несколько мультимиллионеров поняли, что оказались в дураках, и подали несколько резонансных судебных исков.

Нацелившись на Россию и Китай, мошенники рассчитывали на частичное или полное отсутствие знаний о вине, а также неимоверное желание, по причинам эго и престижа, обладать вожделенными бутылками. Цинизм ситуации заключался также в том, что в этих странах людям очень важно не потерять лицо. Поэтому, даже если бы обман раскрылся, большинство этих новоявленных коллекционеров предпочли бы не поднимать шума. В конце концов, они платили не за вкус вина, а за ауру ценной бутылки и этикетки. Хорошая подделка выглядела не хуже, чем подлинник, отличалась лишь жидкость внутри.

И откуда вообще кому-то знать, какой вкус должно иметь старое вино? Если учесть, что спорные бутылки относились к XVIII или XIX веку, то этого не мог сказать никто. Есть несколько мировых экспертов по старому вину, самый известный среди которых Майкл Бродбент из Christie’s[4], но по большому счету их суждения основываются на предположениях. У меня было несколько бутылок бордо XIX века: это вино было с насыщенным вкусом до крайности. И еще несколько подобных бутылок, по всей вероятности поддельные, но вино в них было намного более приятным на вкус. Если бы я был богат и хотел произвести впечатление, какой напиток я бы скорее предложил своим гостям? Пожалуй, фальшивку.

Эта история дошла до критической точки с появлением очень молодого и, несомненно, невероятно талантливого мошенника Руди Курниавана, который был в конце концов отправлен за решетку в 2014 году. Он специализировался на винах помоложе — XX век — о которых люди все-таки могли иметь кое-какое представление. Известно, что ему удавалось изготавливать чрезвычайно хорошие «копии». Но когда он дошел до подделки вин, оригиналов которых никогда не существовало, а члены задействованных семейств при этом жили и здравствовали, у него начались проблемы. В 2008 году Нью-Йоркский аукционный дом был вынужден снять с продажи бургундское, оцененное в 600 000 долларов, потому что владелец плантации, Лорен Понсо, оказался в Нью-Йорке и заявил, что это вино не имеет ничего общего с его винодельней. Это могла быть только подделка. Автором бутылок был Курниаван. После задержания Курниавана обязали выплатить 28,4 миллиона долларов компенсации, также было конфисковано 20 миллионов долларов активов. И это только один мошенник. Мог ли он действовать в одиночку?

Судя по всему, он такой не один, и мир старых изысканных вин наверняка наводнен подделками. Под подозрением каждая старинная бутылка с не самым безукоризненным происхождением. Один из экспертов по фальсификации подсчитал, что до 80 % бутылок элитного вина, доступных в Китае, могут оказаться фальшивками. Пару лет назад, будучи в Шанхае, я провел целый день, рассматривая ассортимент магазинов и баров, и могу сказать, что не ожидал, что Château Latour выпускается в таком количестве разнообразных емкостей. Топовые винодельни сейчас используют особые секретные методики, предотвращающие фальсификацию, но в большинстве своем подделываются не молодые вина. Ценность имеют старинные бутылки, пробки и термоусадочные колпачки. Как-то раз я был на мероприятии, организованном крупнейшим производителем бургундского вина, Domaine de la Romanée-Conti, и на заднем дворе увидел сомелье, который разбивал бутылки молотком, чтобы их нельзя было использовать повторно. Если две бутылки твоего лучшего вина стоят четверть миллиона долларов, не стоит оказывать мошенникам услугу, оставляя в целости тару.

Если мы доверимся словам винодела, который скромно замечает: «Я просто хочу выразить то, что дает мне виноград — аромат, элегантность и тонкость или силу, фактуру и сладость. Я не пытаюсь имитировать желанный стиль, я не хочу превращать виноград в то, чем он не является…», то поверим и главному клише современного виноделия: все вино изготавливается на винодельне. Другими словами, винодел не желает хитрить или вводить в заблуждение, он передает всю власть винограду, его соку и дрожжам. Ну, в идеальном мире, полном идеальных виноградников с ежегодным идеальным урожаем, пожалуй, так оно и есть. Но в реальной жизни в каждом винодельческом хозяйстве существуют всевозможные уловки для перевоплощения, усиления одних черт вина и приглушения других. Кто-то пытается сделать так, чтобы виноград еще ярче заявлял о месте своего произрастания, другие же, наоборот, подчеркивают коммерчески выгодные и значимые в глазах критиков черты, вне зависимости от того, что готовы предложить сами ягоды.

Я с уважением отношусь ко всем тем уловкам, к которым прибегают крупные современные винодельческие предприятия, превращая недорогой виноград в приятный и доступный напиток. Не иначе как один из видов винодельческого колдовства в действии.

Конечно, в глубине души я мечтаю всегда пить вино, в котором чувствуется местность, где рос виноград, что автоматически означает и людей, которые его растили; решения, которые они принимали для получения урожая, со всеми его несовершенствами и угловатостями, прекрасными изъянами и неожиданными текстурами, ароматами и оттенками и, если повезет, необыкновенно и непредсказуемо прекрасным вкусом. Очевидно, что важнейшие качества винограда — его вкус и аромат. Что может быть естественнее? Пожалуй. Но без человека этот виноград бы попросту не существовал и уж конечно не содержал бы в себе той божественной искры, благодаря которой мы получаем в итоге душистое вино. Так что давайте не будем слишком увлекаться разговорами о том, что все должно быть «натуральным», давайте посмотрим, что получается, когда человек и природа объединяются, чтобы создать виноградник.

Дегустировать вино можно по-простому либо делать это философски. Давайте выберем первый путь. Думайте в тот момент, когда пьете. И это все? Это все. Думать и пить — это может показаться легким, но это важно. А учитывая, что нам требуется есть и пить несколько раз в день, то предлагаю тем, кто хотя бы отдаленно интересуется ароматами и вкусовыми ощущениями, превратить потребность в удовольствие.

Я обожаю ароматы. Я ищу их, взяв в руки самую обычную булочку или веточку тимьяна. Я пробую водопроводную воду — на самом деле — и молоко так же, как пиво или сидр, джин или вино. Я вдыхаю воздух. Я люблю выйти за порог своего дома и, вдохнув ароматы, летающие в воздухе, понять, что уже наступило другое время года. Я могу почувствовать буйную неопределенность октября, когда лето все еще отбивается от надвигающегося неуклюжего зверя по имени «зима». Январь для меня — это туманы, яркие, кристально чистые солнечные лучи, грязный снег и запах костра. Я могу почувствовать весну. Я ощущаю, как вновь оживают древесные соки, распускаются листья, потягивается и начинает дышать оттаявшая земля, а сырые, тяжелые ароматы испарений после длительной зимней спячки сливаются с еле уловимыми запахами ранних цветов. И я могу почувствовать лето, причем круглый год. Даже во время холодной зимы я могу почувствовать лето. По мере того, как солнце поднимается все выше, я чувствую знойную летнюю жару, наступающую на пятки весенней свежести. Ощущаю, как влажная земля превращается в сухую пыль. Могу «увидеть», как золото сменяет зелень и как прекрасному летнему удовольствию приходит на смену чудесная осенняя пора.

Все, что мы пробуем, на самом деле мы нюхаем. Запах — это вкус. Запах — это память. Запах — это эмоции и опыт. Счастье — это запах. Печаль — это запах. Скорбь и триумф, разочарование, голод и страх — у всего этого есть запах. Когда мы решаемся на дегустацию, мы обращаемся к банку, хранилищу ароматов. Когда мы едим, мы пробуем на вкус воспоминания и опыт. Но когда мы пробуем вино, у которого нет собственного языка, которое само по себе не существовало в природе, пока люди не изобрели его, мы ищем слова для выражения его аромата, ищем пути описания удовольствия от него, пытаемся понять неожиданные эмоции, которые вино может вызывать. Когда мы пробуем всерьез, а вино по-настоящему имеет для нас значение, мы задействуем весь наш предыдущий жизненный опыт и все возможные описания для объяснения того, что это за вино и как оно на нас влияет. И здесь я говорю: сделаем это по-простому.

Скорее всего, вам поможет мой рассказ об основах дегустации. Но я совершенно серьезно убежден в том, что «думай, когда пьешь» является наилучшим девизом. Можно получить удовольствие от самой простой еды и напитков. Мы же делаем это каждый день нашей жизни! Мы едим и пьем. Как только мы берем в рот первый кусочек, наши органы обоняния и вкуса пробуждаются. Мы просто обязаны обратить на это внимание. Даже самая обычная еда способна вызвать реакцию, например заставить нас тосковать по лучшим блюдам, которые были в нашей жизни.

Итак, перейдем к основам. Я не собираюсь углубляться в пустую болтовню о том, как хранить бутылку (в довольно прохладном месте), как открыть ее (винтовая крышка — открутите; обычная пробка — не используйте некачественные штопоры; игристое — не цельтесь им в глаз), как подавать его (налейте его, не очень быстро; довольно забавно, но если слишком стараться, то гарантированно прольешь немного — я всегда проливаю — так что расслабьтесь) и о типах бокалов (большой лучше, чем маленький, заполненный наполовину лучше, чем до самого края или совершенно пустой).

Сейчас, когда у нас в руке приличного размера бокал, заполненный вином наполовину, давайте посмотрим на него, понюхаем его — и выпьем.

Если честно, то единственная по-настоящему важная причина, почему следует смотреть на вино, — это чтобы убедиться, что его достаточно в вашем бокале. На некоторых чопорных дегустациях наливают так мало, что вина едва хватает на глоток. Конечно же, этого совершенно недостаточно для того, чтобы насладиться или понять вино. Смакование микроскопического количества вина сравнимо с беглым 5-секундным взглядом на «Мону Лизу», либо с прочтением только первой главы «Холодного дома»[6], либо с прослушиванием одного лишь вступления к арии “Nessun dorma”[7]. Необходимо выпить вино, чтобы до конца его понять. Удостоверьтесь, что его достаточно в вашем бокале.

Практически все удовольствие от еды и напитков мы получаем именно благодаря нашим органам обоняния. На самом деле вкусовые ощущения нам дает не язык, а ароматы, восходящие изо рта в нашу носовую полость. Язык предназначен только для того, чтобы определить вероятность того, что продукт безвреден. И в связи с этим язык может выявить всего пять вкусов: сладкий, соленый (оба безопасны), кислый (уже не так хорош), горький (обычно является ядовитым в природе) и умами. Продемонстрируем, насколько серьезно эволюция подошла к этому: мы может почувствовать сладость в одном случае из 100, а соль — в одном случае из 400 — нам это легко обнаружить. Кислота означает, что фрукт не дозрел, что может привести к болезни, поэтому мы выбираем его в одном случае из 130 000. Горечь способна нас убить. Мы выбираем ее в одном случае из 2 000 000. Умами — это не поддающийся описанию пикантный вкус, который дают нам грибы, соевый соус и тайский рыбный соус.

Чтобы выявить один из ароматов, необходимо задействовать обоняние. Обоняние сегодня — одно из наименее используемых нами чувств, но когда мы вылезли из первобытного болота, оно было нашим единственным и развилось из обонятельной луковицы еще до того, как увеличился в размерах наш орган, который мы называем мозгом. Мы думаем, потому что нюхаем. Обоняние потеряло свою важность, когда мы встали на задние лапы и пошли по пути превращения в человека. На четырех лапах вы не видите далеко, но находитесь близко к сырой, полной запахов земле, которая дает вам большую часть сигналов для выживания и развития. Вы встаете. Внезапно зрение становится более важным для поиска еды или товарищей, которые могут предупредить об опасности.

Обоняние остается чувством, наиболее тесно связанным с памятью и нашими эмоциями — с безмолвными впечатлениями нашей жизни. Обоняние обычно задействует память, не осязание, не зрение, не слух. С каждым вздохом мы активизируем 5 миллионов рецепторов в носовой полости. Пять миллионов, способных выявить 10 тысяч различных запахов, а возможно и больше. Так почему же мы не носимся в погоне за удовольствием от каждого совершаемого вздоха? Мы вдыхаем в среднем около 12 раз в минуту — это 17 280 раз в день. Если бы нам ежедневно приходилось ощущать чрезмерное возбуждение от анализа каждого вздоха, мы бы сошли с ума. Если мы не хотим видеть, то закрываем глаза. Если мы не хотим слышать, то затыкаем уши. Но нам необходимо дышать. Было бы невыносимо чувствовать все окружающие запахи каждый раз, когда мы делаем вдох. Поэтому мы развили в себе способность блокировать органы обоняния. Спросите любого, кто работает на шоколадной фабрике или скотобойне, постоянно ли они чувствуют аромат шоколада или запах мяса? Нет, они их блокируют.

Мы можем использовать обоняние, например, когда мы идем в розовый сад и говорим себе: «Я хочу понюхать эти розы». На горных склонах нам хочется ощутить запах трав и свежих цветов. В разгар зимы мы блаженствуем от ароматов свежемолотого кофе, только что выпеченного хлеба и деревянных поленьев, потрескивающих в камине.

Обычное непринужденное вдыхание небольшого количества красной жидкости в бокале натолкнет вас на мысль: ага, это вино. Однако нам необходимо сознательно пробудить наше обоняние, чтобы прочувствовать хорошее вино, несущее в себе характер конкретного места, наполненное ароматами определенного сорта винограда, а также капризами, слабостями, амбициями, изъянами и талантами людей, которые вложили свою душу в это вино. Подойдите к этому с энтузиазмом, любопытством и оптимизмом. Сконцентрируйтесь на жидкости в бокале, повращайте ее немного, а затем, прикрыв глаза и опустив нос в бокал, сделайте глубокий вдох. Желательно с заигрывающей улыбкой на губах, поскольку, если наше сердце и наш мозг знают, что мы улыбаемся, они реагируют на улыбку и сами готовятся получать удовольствие.

Я снова начинаю философствовать? Это только азы. Я просто хочу сказать: настройтесь на правильный лад, опустите нос поглубже в бокал и вдохните. А что потом? Заранее предупреждаю: возможно, вы ничего не почувствуете. Если вы ожидаете, что все вина источают интенсивные ароматы, которые они взяли из каменистых недр виноградников и стремительно проносящихся облаков над ним, спешу вас разочаровать, это не так. Пробуя довольно многие вина, вы вообще не поймете, с какого виноградника они происходят. Да, эти вина делают из винограда, но большая часть коммерческих вин происходит с обширных площадей унылой почвы, усеянной лозами так плотно, словно кто-то хотел создать ковровое покрытие. На протяжении многих лет лозы дают непонятный урожай безрадостных ягод благодаря ирригации, химической обработке и механизации. Подобные агропромышленные прерии трудно назвать виноградниками. На них все человеческое вмешательства заключается в том, чтобы технолог нажал на нужную кнопку для задействования нужного вида техники.

Вероятнее всего, самыми ярыми сторонниками такого «виноградарства» являются Калифорния, Австралия и Южная Африка. Раньше я бы добавил Италию и Испанию, но по мере того, как итальянцы и испанцы пьют все меньше и меньше вина, вкус их базового напитка становится приличным. Кстати, подобные вина ничуть не вредны для здоровья и, когда я сталкиваюсь с ними, я все же могу прочувствовать их, даже если в них мало что можно обнаружить. Иногда нам нужно напоминать самим себе, что сегодняшний мир вина гораздо лучше, чем когда-либо. Так что засвидетельствуйте им свое почтение, сначала сделав вдох, а затем уже пейте. Они заслужили это, как и другие, качественные вина. Но главное, это нужно сделать для себя, как дегустатора вина. Если вы захотите понять восхитительное вино, когда столкнетесь с ним, не стоит слишком откровенно глумиться над дешевым.

Довольно многие из нас полагают, что не обладают хорошим чувством обоняния, но считают, что могут ощутить вкус довольно отчетливо. И я это понимаю. У меня часто бывают дни, когда даже мне кажется, что я испытываю небольшие затруднения. Я многого не чувствую. Неужели это вина скучные? Или это только мне так кажется? Вероятно, проблема во мне. Я хороший дегустатор, но уверен, что не лучший. Все, что угодно, может повлиять на деликатное и изменчивое чувство обоняния — напряжение, нервозность, усталость, гнев, отсутствие достаточной влажности. Последнее особенно важно. В современном мире кондиционеров вдыхаемый нами воздух зачастую слишком сухой, поэтому он пересушивает нашу носовую полость. Слизистые внутри носа должны быть влажными. Если они сухие, потрескавшиеся, то и носовая полость тоже слишком сухая. А без влаги нет и запахов. Летучим ароматам нужна влага для «путешествия» к нашей носовой полости, которая также должна быть увлажнена, чтобы их принять. И поскольку в современном мире воздух, которым мы дышим, беспощадно сухой, многие винные дегустаторы — и я в их числе — не сразу чувствуют все ароматы и нюансы, которые, по словам экспертов, должны присутствовать в вине.

Тем не менее, когда мы набираем вино в рот, жидкость взаимодействует с теплой влажной полостью рта, начинают формироваться и подниматься в носовую полость пары, наполненные всеми гранями вкуса, а наши рецепторы ожидают их с распростертыми объятьями, готовые оповестить наш мозг, является ли это вино из Бордо или Бургундии, Шардоне это или Шенен блан, от хорошего или плохого производителя и нравится ли оно нам или нет.

Давайте закрепим пройденное. Смотрим на вино — все ясно. Некоторые бокалы очаровательны. Белые вина в хороших бокалах часто выглядят очень красиво. Большинство красных вин просто выглядят как красные. Если вы хотите оценить точные оттенки, в особенности красных вин, положите листок белой бумаги на стол и поместите над ним бокал под углом. Вы сможете увидеть много нюансов цвета, все, которыми богато это вино.

Затем опустите нос в бокал и сделайте либо один глубокий вдох, либо несколько коротких и попытайтесь сформировать первое впечатление от аромата. Часто нужные слова не сразу приходят на ум, однако знакомое чувство, скорее всего, наполнит сознание. Я знаю этот запах, я знаю его… Скорее всего, знаете. Он в вашей памяти, в вашем жизненном опыте. Вы можете попытаться дать точное описание аромату — в случае с белым вином вы можете спросить себя: это яблоко, лимон, розовые лепестки, мята? — просто, чтобы понять, что из этого задействует вашу память. Первое впечатление от хорошего вина заключается не в одном аромате, обычно в нем переплетены различные ароматы со множеством оттенков. Но так ли уж важно уметь определять ароматы? Нет. Большая часть превосходных дегустаторов не могут выразить их словами. Большая часть плохих винных дегустаторов обманывают себя и пытаются обмануть всех остальных, придумывая список ароматов, которые могут присутствовать в вине, и о которых они, возможно, когда-то прочитали в книге.

Первый глоток

Совсем немного вин обладают настолько роскошным ароматом, что вы буквально замираете, восхищенные этим чудом (к сожалению, происходит это далеко не всегда). Я хорошо помню, как в первый раз попробовал одно из самых великих красных вин Бордо — Mouton-Rothschild 1959. Я был еще студентом, и бутылка была открыта тайком в офисе виноторговца на набережной Бордо, после того, как все, кроме меня и работавших там моих друзей, ушли домой. Я должно быть провел с полчаса, наслаждаясь его ароматом и даже не прикасаясь к нему губами. Я был очарован красотой и мощью вина. А когда в конце концов сделал глоток, то был настолько переполнен эмоциями, что практически захлебнулся от… смеха.

Вино вызвало не благоговение, а смех. Смех от восторга, смех от чистоты, невообразимого удовольствия от этого радостного вина, которое меня потрясло. На удивление, у меня все еще хранятся дегустационные заметки, хотя я едва ли нуждаюсь в них, поскольку воспоминания все так же свежи — «умопомрачительный, гедонистический, божественный напиток с нотками сладкой черной смородины, ароматом табака и кедра, свежестью начищенной до блеска гальки, в который, кажется, под конец плеснули неправдоподобное сочетание ментола, мяты, пастилок от кашля, эвкалипта и лайма». Ммм. Неплохо для новичка.

Итак, вино у нас во рту, поэтому «думай, когда пьешь» является по-прежнему лучшей рекомендацией. Даже когда речь идет о самых простых винах, «думай» в течение секунды-двух, а если вам в руки попалось нечто более интересное, то как можно дольше. Подержите вино во рту. Покатайте его языком по нёбу, слегка «пожуйте» его, если хотите. Все, что вы делаете, предназначено для нагрева жидкости, высвобождения всех летучих ароматов, заключенных в нем. И пока вы делаете это, вы продолжаете вдыхать и выдыхать. В этот момент я обычно закрываю глаза — это помогает мне сконцентрироваться. Я выдыхаю осторожно, через нос, разумеется, и пытаюсь уловить все возможные ароматы в вине, все возможные воспоминания и эмоции. Вы думаете, что язык улавливает это все? Подумайте еще раз. На языке расположено около 10 000 небольших рецепторов. Вроде бы много? Но это не так. У коровы их 25 000. Зачем? Для поедания травы или, может быть, потому что корове они необходимы? У попугая их всего 4 сотни, хотя в Западной Австралии эти маленькие негодники во время сбора урожая всегда устремляются к самым спелым виноградинам «каберне совиньон».

Нет. Это 5 000 000 рецепторов носовой полости работают без устали, выявляя ароматы и их нюансы в вине. Нам кажется, что мы ощущаем вкус черной смородины или манго, кедра, сигар или смолы при помощи языка, но это не так. Мы чувствуем эти ароматы по мере того, как они поднимаются по задней стенке гортани в носовую полость. Помните, что язык может почувствовать только 4 или, в лучшем случае, 5 вкусов. Это легко доказать. Почему мы не можем ощущать запахи, когда у нас простуда? С нашим языком все в порядке, но наша носовая полость воспалена.

Проведите эксперимент. Возьмите в рот немного, скажем, новозеландского Совиньон Блан. И заткните ноздри. Что-нибудь чувствуете? Вы сможете почувствовать немного кислотности, но не более того. Затем освободите ноздри и выдохните. Ваш рот наполняется ароматами лайма, зеленого яблока и грейпфрута. Однако язык не был способен их почувствовать, пока нос не был задействован. Это пары, поднимающиеся к рецепторам носовой полости, передают сообщение мозгу об ароматах и вкусах, который в свою очередь оперативно доносит информацию рецепторам ротовой полости, утверждая, что «мой язык говорит мне, что на вкус это похоже на зеленое яблоко, лайм и грейпфрут». Но это не язык. Это нос расшифровывает восходящие из ротовой полости ароматы. Вот почему необходимо потратить несколько секунд для того, чтобы «подумать в тот момент, когда пьешь». Вино будет раскрываться по мере того, как вы вдыхаете, выдыхаете и концентрируете внимание, но только если вы ему это позволите. И 10 секунд спустя, после того, как вы его проглотили, 30 секунд спустя, минуту спустя вы все еще можете чувствовать продолжительные ароматы в качестве послевкусия. В хороших винах обязательно есть послевкусие. В случае с великими винами, как с Mouton-Rothschild 1959, вы будете чувствовать его в течение всей оставшейся жизни.

А что такое великое вино? Возможно, оно происходит только с особого виноградника и изготовлено из сортов, которые являются лучшими в мире? Может ли винодел разработать рецепт великого, а не просто хорошего вина? Существуют ли какие-то конкретные вкусы и ароматы, которые нам следует выискивать, чтобы понять великое ли это вино, затем оценить его, запомнить и возможно попытаться описать его? Как нам понять, когда мы найдем его?

На мой взгляд, вино, которое я запомню, которое, вероятней всего, изменит меня или мое отношение к нему, имеющее по-настоящему индивидуальный аромат, вызывающее желание понять виноградник и выращенный на нем виноград, всегда предполагает наличие не поддающихся описанию ароматов, которым люди обычно не могут подобрать слов и которые по этим причинам не могут быть воспроизведены, не могут быть куплены или проданы, словно мешки с серебром. Богатые владельцы виноградников со своими высокооплачиваемыми консультантами и виноделами не знают слов типа «не поддающийся описанию», «непредсказуемый», «неизвестный», поскольку они намерены создать так называемые «вина-иконы», чьи ароматы отражают их престиж и приносят им деньги.

Есть вдохновляющая книга под названием The Emperor of Scent Чендлера Берра о науке, политике и страсти в области ароматов. Великие парфюмеры испытывают восторг от человеческой реакции гораздо чаще, чем люди индустрии вина. И единственная вещь, в которой они не заинтересованы, — это подчинение своих творений нормам. Когда же кто-то пытается добиться создания «вина-иконы» — по большому счету самоприсужденного звания, они обычно скатываются к усредненному рецепту этой самой «иконы». Они берут последние вина, получившие высшие оценки наиболее влиятельных критиков, и говорят своим виноделам сделать что-нибудь похожее. Вино же зачастую удостаивается высшей похвалы не потому, что оно отличается особым вкусом, а лишь потому, что напоминает об успехе его предшественников. В мире парфюмерии это было бы похоже на то, как если бы дома мод заказали бы всем великим парфюмерным гениям создать еще один Chanel No. 5. Это легендарный аромат. Сегодня при желании его можно воссоздать в лаборатории. Но у великих парфюмеров другие амбиции. Они поглощены созданием ароматов, отличных от «икон», они говорят о поэзии, эмоциях и головокружении. Звание, которого они желают добиться для своего творения, — это легенда, а не просто икона. И аромат будет уникальным.

Может ли вино достигнуть подобных уровней чувственности и амбиций? Подозреваю, что нет. Одним из величайших преимуществ вина является то, что оно корнями уходит в землю, но при этом большая часть его «личности» зависит от солнца, воздуха и времен года. Вино эфемерно. Оно рождается, шлифуется, блестит, а затем угасает и в конце умирает. Поэма не умирает, впрочем, как и картина. Музыка не умирает. И аромат, однажды сотворенный, также не умирает. Вино может выражать величие, может быть запоминающимся и обогащающим нашу жизнь, но не долго. Я согласен с Робертом Паркером, что Château Pétrus 1982, продегустированное прямо из бочки, было одним из самых поразительных вин, которые он, да и я, когда-либо пробовали.

Я смотрю на свои дегустационные заметки: они отражают восхищение и принятие того, что у меня просто нет слов для описания эмоционального воздействия, которое это вино на меня оказало. Паркер купил целый ящик Pétrus 1982, но ни одна из этих бутылок не оправдала наших надежд. Было ли оно великим вином? В сыром темном погребе — безусловно. Разлитое из дорогой бутылки, на предполагаемом пике своего развития, скорее всего, нет.

Château Cheval Blanc 1947 — одно из легендарных вин XX века. Я его не пробовал, а у старожилов начинает кружиться голова при одной только мысли о нем. Я читал дегустационные заметки об этом вине, среди которых попадаются такие термины, как «машинное масло», «похожий на портвейн» и «летучий» (как о бальзамическом уксусе). Мне не очень нравится описание. Это вино было великим при рождении или же оно было просто необычным? Или поражающим? Даже если и так. Если это было вино, которое бы сегодня рассматривалось как вино с дефектом и, скорее всего, не было бы никогда выпущено под этикеткой шато, делает ли это его менее великим? Или же по этой самой причине оно и стало великим? Вероятно, оставшееся на сегодняшний день в нескольких бутылках, оно, скорее всего, умирает либо уже мертво. Но как вино из бочки может сообщить вашим вкусовым рецепторам обещание грядущего величия, так и угасающая красота все еще может иметь следы и намеки на былое величие.

Но может ли величие быть столь эфемерным? Может ли величие быть лишь мимолетным явлением в жизни вина? Нельзя ли его каким-то образом сохранить на века? Рекорды великого спортсмена можно отснять на камеру, музыку великого музыканта можно записать и сохранить для потомков, но нельзя то же сделать с вином. Недостаток вина в том, что его красота, его ароматы, его «личность» нельзя никак и нигде сохранить, кроме как в памяти человека, который его выпил. А если вино было великим, оно было великим для него одного. Величие вина — вещь очень личная. Является ли это недостатком вина? А может его достоинство в том, что так называемое величие — это не мнение критиков и богатых коллекционеров, а счастливая возможность для некоторых из нас попробовать и запомнить вино, которое по-настоящему пронизывает нас насквозь и, возможно, меняет нашу жизнь?

И последнее, пока не забыл… сплевывание

Да, вы можете сплевывать вино. Иногда это просто необходимо. Я провожу утренние дегустации, на которых мне приходится пробовать подчас до двухсот вин. Две сотни сделанных глотков. Как вы думаете: стоя на ногах или уже в горизонтальном положении? И иногда мне необходимо дегустировать еще двести в полдень. И снова глотать? Зарезервируйте мне местечко в ближайшей больнице. Если вы на большой серьезной винной дегустации с десятками, возможно сотнями образцов, вам придется сплевывать. В комнате повсеместно будут расставлены плевательницы, и их необходимо использовать. Во-первых, у вас будут все шансы остаться трезвым и помнить, где вы живете. Во-вторых, по мере того, как затуманивается ваша голова, ваши вкусовые рецепторы также приходят в замешательство.

Однако сможете ли вы по-настоящему прочувствовать все грани вина, сплевывая его? Сможете ли понять вино, выявить его нюансы, погрузиться в его прошлое, настоящее и будущее? Мне так не кажется. Вино создается, чтобы быть выпитым. И я считаю, что, если вы хотите по-настоящему «прочувствовать» вино, его необходимо выпить.

Мне приходилось бывать на дегустациях, где сервировали 40 винтажей какого-нибудь чрезвычайно элегантного бордо, или бургундского, или винтажного портвейна. Я был очень благодарен за приглашение, но зачастую сидя там в окружении безнадежно серьезных, неулыбчивых винных экспертов, размышлял о том, стоит ли это крохотное количество вина в бокале продегустировать за два подхода или же лучше выпить все одним коротким глотком. Я очень благодарен за приглашение, но если бы я хотел по-настоящему понять вино, я бы с большей радостью предпочел выпить, скорее всего, полдюжины винтажей в компании любителей с хорошим чувством юмора и румянцем на щеках. Полдюжины полных бокалов с этими чудесными винами, которые мы бы просто выпили и не стали бы ничего из них выковыривать, словно грызуны, пытающиеся прогрызть себе путь сквозь дорические колонны[8].

Вино предназначено для того, чтобы быть выпитым. Даже самые великие вина в мире — в особенности самые великие вина в мире — предназначены для того, чтобы наполнять нас радостью жизни, переполняющим восторгом существования, эйфорией переживаний и совместным проживанием особого момента.

Эти редкие вина не обязательно должны быть отмечены 100 баллами, не обязательно должны иметь рейтинг, входить в какую-нибудь особую категорию и быть разложены по полочкам. Не обязательно они должны быть ограничены дегустацией в атмосфере состязания и зависти. Великое вино должно быть выпито с любовью и радостью.

Я не ожидал, что именно в Новой Шотландии я услышу слова: «Вы должны воспринимать нас, канадцев, гораздо серьезнее. Мы делаем вина мирового класса». Я вроде как уже знал об этом. Шардоне, Рислинг, Пино Нуар и Сира из Онтарио и Британской Колумбии годами набирали очки в моей голове. С каждым новым винтажом все большее количество виноделен подтверждало свой звездный статус, повторяя свои первоначальные шедевры, и появлялось все больше виноделен, о которых я никогда не слышал. Иногда они были из тех частей Онтарио или Британской Колумбии, которые я никогда не принимал в расчет, но они нашли свое выражение в великолепных напитках. Но Новая Шотландия? Вряд ли кто-то мог подумать, что это превосходное место для виноградников.

Тем не менее, Атлантические провинции, а именно так называются самые восточные регионы Канады, на самом деле способны на сюрпризы. Северное побережье Новой Шотландии, расположенное выше штатов Южная и Северная Каролина, самопровозгласило себя Солнечным побережьем Новой Шотландии благодаря самым теплым соленым морским водам, которые омывают ее. Сент-Джонс в Ньюфаундленде круглый год является третьим в списке самых теплых городов Канады. Не спрашивайте меня, каким образом. А возле залива Фанди, защищенной бухты, расположившейся на северо-востоке между Новой Шотландией и Нью-Брансуиком, раскинулись небольшие долины и эстуарии, как, например, долина Аннаполис, долина Гасперо и долина Эйвон-Ривер. При виде этих чудесных вод моей первой мыслью было то, что они, должно быть, слишком холодные. Но!

Когда-то эксперты утверждали, что Тасмания слишком холодная. Они говорили, и что Южный остров Новой Зеландии и южная Англия слишком холодные. Но это не так. Сегодня «пино нуар» и «шардоне» могут достичь здесь определенной степени зрелости, хотя пока и с трудом. Климат неумолимо меняется, и благодаря этому в будущем откроется несколько сотен квадратных километров для выращивания винограда на землях вдоль побережья Новой Шотландии. А вспомните лучшее игристое вино. Разве его делают не из едва созревшего «пино нуар» или «шардоне»?

В долине Гасперо находится винодельня Benjamin Bridge. Они начали делать игристое вино в 2002 году. В прошлом году я пил — и не в первый раз — их Brut Reserve 2008, фантастически свежий и бодрый в девятилетнем возрасте, с пульсирующей яркой яблочной кислотностью, медленно обрастающей мягким, обволакивающим, густым вкусом обжаренного фундука, бриоша и crème fraiche. Глоток волшебства, который с годами станет только лучше. И я спрашивал себя, не является ли оно лучшим игристым вином, изготовленным в Северной Америке? Возможно, и является. Лет через 20, когда Новая Шотландия станет знаменитой, а долина Гасперо превратится в центр канадского винного туризма, не говорите, что я вас не предупреждал.

Очень может быть, что первые виноградники, на которых я побывал в своей жизни, были в Онтарио. Мои родители эмигрировали, когда я был студентом, и мой отец получил должность профессора в университете Западного Онтарио в канадском Лондоне. Он находится менее чем в часе езды в направлении северного берега озера Эри и всего в двух часах от полуострова Ниагара. Это место называется Винланд, и здесь повсюду виноград — «маршал фош», «де шонак», «видаль блан» и множество других сортов, о которых вы, возможно, и знать не хотите. Я пробовал эти вина. Боже милостивый! «Мои бедные родители», — думал я. Я приезжал сюда в середине зимы — адский холод — и в разгар лета — сумасшедшая жара. Возможно, у меня немного искаженное представление об этой местности, которая сегодня является главной винодельческой областью Канады, а возможно, и нет. Хозяин одной винодельни сказал мне как-то: «Многие вина можно воспроизвести здесь, в Лондоне. Виноделы технически подкованные ребята и могут взять продукт, разобрать его на составляющие в своих лабораториях и создать нечто очень похожее на то, что делают конкуренты. Это их работа… херес — это просто херес, так же как молоко — это просто молоко!»

После отмены «Сухого закона» Онтарио нужно было сделать более мягким свое алкогольное законодательство и создать систему поощрения качества до того, как эти уставшие старые виноградники на тонкой полоске земли между холмами, тянущейся до озера Онтарио, могли присоединиться к винному Новому Свету. Но произошло это лишь в 1980–90-х.

Ниагара сегодня является серьезным игроком. Здесь работают со всеми классическими французскими сортами, а также «рислингом» и странным гибридом по имени «видаль», который здесь используют для необычайно сладкого фирменного вина из Онтарио — Айсвайна. Работа была не из легких, и без озера Онтарио на северо-востоке и озера Эри на юго-западе здесь, в сотне километров от берега, не было бы никаких виноградников, так как климат был бы слишком экстремальным. Зимы здесь и так долгие и очень холодные, а без озер, смягчающих погоду и медленно отдающих полуострову тепло из своих глубин, они были бы еще суровее. Весна приходила бы позднее, осень наступала бы раньше, а в разгар зимы было бы холоднее. И лето здесь короткое и обжигающее. И только прохладные бризы с озера усмиряют жару. Таким образом, весна приходит только в мае, а осень резко обрывается в октябре. В промежутке здесь обычно жарче, чем в Бордо, и всегда жарче, чем в Бургундии. Однако сорта этих двух регионов — «каберне» и «мерло» из Бордо и «шардоне» и «пино нуар» из Бургундии — прекрасно здесь себя чувствуют, так же как, впрочем, «сира» и «рислинг».

Я когда-то останавливался на пикник в провинции Остров Принца Эдуарда в заливе Св. Лаврентия, торопясь на встречу с друзьями в Кингстон. Большие пляжи, никаких виноградников — вот, что я помню. То же и на северном берегу озера Онтарио, на полуострове, где буквально на каждом шагу манящие бухты и пещеры. Я не знал тогда, что здесь находится лучший известняк в Онтарио и, вероятно, лучший во всей Канаде. Только здесь, только на этом полуострове. Но решающим фактором является все же влияние озера. Мы находимся на севере Ниагары, и здесь холоднее — заморозки могут ударить в середине мая, а затем уже в середине октября. Вот почему вопрос правильного выбора места для высадки винограда является первостепенным: нужно быть недалеко от озера для защиты от заморозков весной и зимой, но при этом и не слишком близко к нему, потому что бризы принесут холодный воздух на виноградник и виноград не сможет вызреть. Виноградник, расположенный непосредственно вблизи озера, даст урожай на 2,5 недели позже, чем тот, который лежит в 1,6 км дальше от берега, к тому же есть высокий риск заморозков. Но в любом месте вам, скорее всего, пришлось бы укрывать на зиму свои лозы, иначе они погибнут.

Но вернемся к известняку. Здесь есть известняковое плато, где выращивают «шардоне» и «пино нуар», а затем делают из них вина, зачастую лучшие в Канаде. Если вы сможете понять формулу, как и где получать регулярный урожай винограда, то этот выступающий кусок известняка может обеспечить лучшие условия для «шардоне» в Северной Америке.

А может, мой первый виноградник располагался вовсе не в Онтарио, а в Британской Колумбии? Боже, тогда я еще не был даже студентом, но проехал автостопом, играя на гитаре, через всю Канаду. Однажды после полудня я оказался в залитом солнцем фруктовом саду в местечке под названием Пичленд. Передо мной внизу лежало потрясающее голубое озеро, я свернулся комочком и задремал. Тогда здесь были персиковые деревья, а сегодня здесь — виноградник. Глядя на современные карты долины Оканаган, я полагаю, что сегодня они принадлежат Hainle — той самой винодельческой компании, которая сделала первый Айсвайн в Канаде в 1973 году. Оканаган — до безумия красивая, глубокая, но узкая долина, словно вырезанная в горах. До нее 4 часа езды от Ванкувера. Всеми фибрами души вы должны полюбить любое вино из Оканагана, потому что это довольно далеко на севере, с 49 до почти что 51° северной широты, и здесь проходит северная граница виноградников Европы. Здесь Береговой хребет защищает от осадков, отводя в сторону большую часть влаги, идущей с запада. Времени для созревания винограда не много, но погода стабильная и теплая: здесь дни жаркие, а ночи холодные. Местные вина чистые, кислотность как в красных, так и в белых «хрустящая» и освежающая — все, что можно ожидать от вин горной долины.

Несмотря на то, что юг долины Оканаган омывает свои «ноги» в озере Осойуз на границе с Америкой, он все равно официально считается единственной пустыней Канады, где в некоторых частях жарче, чем в калифорнийской долине Напа. Город Келоуна лежит на прохладном севере. Тепла здесь не больше, чем в Мальборо в Новой Зеландии, но в любом случае больше, чем в Шампани во Франции. И это — ключ к пониманию того, какое вино ожидать. Свежее, яркое белое с севера, насыщенное мощное красное — Каберне, Мерло и Сира с юга, где на дорожном указателе написано: «Добро пожаловать в пустынный винодельческий регион», и сбалансированные, освежающие, прозрачные, кристально чистые ароматы красных и белых вин со всей территории долины, с тех виноградников, которые расположились над сверкающим озером.

Долина Симилкамин — ветреная дикая солнечная долина, которая врезается в Осойуз на северо-западе. Благодаря первозданным условиям здесь, на западе, образовался центр органического и биодинамического виноградарства, где каким-то образом виноградники разделяются, производя могучие, грозные красные и одновременно столь минеральный Рислинг, что кажется, будто лижешь камень с виноградника. Местные виноделы не останавливаются. Они расширяют территории своих виноградников на север озера, в леса. Эти отважные искатели приключений знают, что дни там все еще теплые, даже если ночи более холодные, а лето короткое. Вот, где они высаживают виноград, из которого делают вино. Я не ожидал найти канадцев, ищущих еще более прохладные условия. Но, я их нашел.

Вполне объяснимо, почему именно в Германии изобрели Айсвайн — это одна из самых холодных стран традиционного виноделия, сегодня большую часть этого вина в мире поставляет полуостров Ниагара. Что может совершенно точно произойти в Канаде, так это наступление зимы, и довольно внезапное. В 1991 году ребята в Британской Колумбии делали Айсвайн уже 29 октября. С другой стороны, я как-то отыскал производителя, которому пришлось ждать до апреля следующего года, когда наступят идеальные условия для этого вина. Изменение климата? Совершенно определенно.

Мир вина сегодня представляет собой глобальную деревню. Идеи о том, как сделать лучшее вино, как сделать отличное от других вино, какие стили будут пользоваться успехом, а какие нет, могут разлететься по всему миру в мгновенье ока, стоит лишь один раз прикоснуться к экрану смартфона. Некоторые страны обладают древними традициями, которые они чтут по сей день, но у большинства стран их нет. Многие страны, в особенности в Новом Свете, не обладая никакими традициями виноделия, тем не менее являются мировыми лидерами в различных стилистических направлениях. Даже в Европе уже давно устоявшимся культурам виноделия зачастую требуется серьезный пинок, чтобы они начали создавать себе хоть какую-нибудь репутацию.

Если мы посмотрим на вина, которые превозносились в течение последних столетий, практически все они будут из Франции, за исключением разнообразных стилей Рислингов из Германии и крепленых вариантов из Испании и Португалии. Красные вина Бордо, Бургундии и Роны, белые вина Бургундии и Луары, игристые вина Шампани, сладкие вина Бордо. Именно эти вина стали знаменитыми, о них много писали, и они экспортировались сначала во все уголки Европы, а затем и по всему остальному миру.

Когда после Второй мировой войны в Новом Свете началось постепенное формирование культуры качественного виноделия, за которым ближе к окончанию XX века последовал уверенный и бурный рост энтузиазма в отношении изготовления хорошего вина вне зависимости от соотношения цена-качество, новоиспеченные производители решили скопировать именно эти стили вин.

Поскольку они не могли привезти с собой почву из Бордо или Бургундии, они заимствовали методы и, прежде всего, взяли сорта винограда, сделавшие вина знаменитыми, и высадили их на расстоянии нескольких тысяч километров от их родины и часто совершенно в других условиях. Именно сорт винограда лежит в основе разнообразных ароматических характеристик вина, поэтому я выбрал те, которые, по моему мнению, оказали самое большое влияние на мир вина. По большей части это история о том, как классические французские стили пытались повторить, а затем они начали самостоятельно развиваться в довольно разнообразных направлениях в различных странах на разных континентах. Но история не всегда столь проста. Возможно, «совиньон блан» и французский сорт, однако он прославился благодаря отчаянной авантюре в далекой Новой Зеландии. «Сира» тоже является французским сортом, тем не менее, она стала более знаменитой в качестве «шираза», что случилось благодаря усилиям Австралии, а не Франции. А что касается игристого вина — было ли оно изобретено в Шампани? Или же англичане были первыми, кто додумался до этого?

В большинстве стран мира первым вином, которое я пробовал, был Каберне Совиньон. В большинстве, но не во всех. Исключения: Швеция — хотя я дегустировал там сносный образец из местечка недалеко от Гётеборга (не спрашивайте меня как, но им удается делать это вино в Норвегии), Эстония — там тоже делают вина (надеюсь, это просто страшный сон, когда меня преследуют их ароматы), и, скорее всего, Германия, Италия или Испания. Но все же в большинстве стран мира местный Каберне был первым попробованным мною вином. В Южной Африке это был очень элегантный — если использовать термин винных снобов — образец от Meerlust, одного из самых знаменитых хозяйств, и он был превосходен. В Зимбабве был Каберне от Stapleford Wines. Проблемой в Зимбабве — нет, не так: одной из проблем в Зимбабве — является послеполуденный дождь, который бывает каждый день во время сбора урожая. «Каберне совиньон», с неплотной гроздью и толстой кожицей, обладает всеми шансами бездомного попрошайки выжить в таких условиях и противостоять грибковым инфекциям, витающим в воздухе над виноградником под свинцовым небом.

Моим первым алжирским вином был Каберне Совиньон — от винодельческой компании с Атласских гор. Задача Алжира всегда заключалась в поставке во Францию больших объемов вина для блендов из средиземноморских сортов, например таких, как «гренаш», который, будучи выращенным под североафриканским солнцем, чуть более интересен, чем мой Каберне с гор Атлас. Однако в Ливане Chateau Musar нашел «каберне совиньон» применение, вселяющее вдохновение, а Майкл Бродбент, ведущий эксперт Британии по старым винам, глава винного аукциона Christie’s, предположил, что оно было немного похоже на нечто среднее между бургундским и Château Latour из Бордо. Винодельня St. George в Иордании, должно быть, прислушалась к его словам, потому что здесь решили смешать «каберне совиньон» и «пино нуар» — бордосское с бургундским. Во Франции вам бы это не сошло с рук, но на Среднем Востоке эта схема неплохо работает, давая превосходно округлые красные вина. Моим первым израильским вином был Каберне Совиньон от Golan Heights, который умудрился стать таким, как будто виноград для него выращивали в прохладном регионе, хотя я знал, что он был родом с высокорасположенного, выжженного солнцем участка земли, где при поиске места для высадки лоз приходится обходить обломки разбомбленных танков и бронированных автомобилей. Я пробовал красное вино и на базе «каберне совиньон» от сирийского хозяйства Domaine Bargylus. Я не знаю, каким образом, но оно было очень неплохим, как с точки зрения своей эмоциональной энергии и несгибаемого духа, так и вкуса.

Я признаю, что на американском континенте моим первым красным вином было Hearty Burgundy от Gallo, которое, возможно, тоже содержало в себе «каберне совиньон»: люди из Gallo не слишком беспокоились о том, присутствовал ли в составе французского вина из Бургундии «каберне», или «пино нуар» в данном случае; и они совершенно определенно не беспокоились по поводу соответствия своей калифорнийской версии настоящему бургундскому. Затем я перешел к Каберне Совиньон. Каберне от Christian Brothers — поразительно сочное, черносмородиновое, восхитительное дешевое красное вино. Я думал, что Калифорния будет править миром хорошего дешевого красного вина под знаменем Каберне Совиньон, но Калифорния предпочла править миром хорошего дорогого красного вина. Сорт винограда был тем же самым — «каберне совиньон», а цена изменилась.

В Южной Америке это тоже был Каберне Совиньон — я обнаружил хорошее вино в Мексике от L. A. Cetto в Нижней Калифорнии. Моим первым, и едва ли не последним, перуанским вином был Каберне. Винодельня Tacama пригласила к себе Эмиля Пейно, величайшего эксперта в области виноделия из Бордо, человека, который положил начало современной эры виноделия в Бордо, чтобы он научил их, как сделать вино. Я не думаю, что он пробыл там долго. В Чили я пробовал почтенный Каберне от Cousiño Macul из бутылки, затянутой паутиной. Спустя годы я приехал навестить виноградник, но он уже превратился в автомобильную парковку для двух конкурирующих супермаркетов. Хм. Если задуматься, то я и тогда уже чувствовал легкий битумный привкус. Моим первым аргентинским вином был Каберне от группы под названием Weinert. Вино было впечатляющим, однако «каберне» там не особенно идентифицировался.

Каберне Совиньон было моим первым австралийским красным. Тогда я не был с ним знаком — это было на финале Национального британского чемпионата по дегустации вина. Вино несло свежесть, радость и яркость спелой черной смородины и было невероятно питким. Ничего подобного я до этого не пробовал. И никогда не пробовал австралийского вина. Вот почему я сделал ставку на австралийское Каберне. Можно сделать себе карьеру в области дегустации вин благодаря подобным продуманным удачным предположениям. Вино было из Австралии, из региона чуть южнее Аделаиды: Каберне Совиньон 1968 года от Seaview. Я стал вторым на Национальном чемпионате по дегустации вина. Я тогда был еще студентом. Если бы я был немного старше, я бы не решился поставить на австралийское Каберне Совиньон и не стал бы вторым.

А что насчет Новой Зеландии? Моим первым красным стал бленд из «каберне совиньон» и «пино нуар». Так же, как и в Иордании. Мне кажется, что вино из Иордании было несколько лучше.

Вот почему, если я скажу, что «каберне совиньон» оказал большее влияние на виноделие во всем мире, чем любой другой сорт, то тем самым я лишь констатирую этот факт. «Каберне совиньон» является самым влиятельным сортом винограда в мире, и наибольшие площади посадок отведены именно ему. Что бы ни говорили недоброжелатели, это самый высококачественный сорт красного винограда в мире, способный проявлять свои лучшие качества в разных местах и в совершенно различных условиях в отличие от других сортов. Этот легкий для выращивания сорт красного винограда из умеренного климата Бордо, что на юго-западе Франции, с толстой кожицей достаточно устойчив к жаре, поэтому культивируется практически во всех винодельческих странах. Все эти страны, практически без исключения, теплее и солнечнее, чем Бордо и, следовательно, больше подходят для красных, чем для белых сортов (красным сортам требуется больше солнца, тепла и больше времени для созревания, чем для большей части белых), поэтому местные виноделы стали рассматривать красные вина из Бордо в качестве того стиля, которому они бы хотели и смогли бы, по их мнению, подражать. Более спелая версия красного бордо — весьма привлекательная задача.

Означает ли это, что «каберне совиньон» является самым популярным сортом винограда в мире? Нет, это не так. Но на самом деле ответ зависит от того, кому вы задаете этот вопрос. Кое-где кажется, что «каберне» — самый ненавистный из всех сортов. Но не он ли является и самым уважаемым сортом винограда? Опять же в зависимости от того, кого вы спрашиваете. А все очень просто: причиной такого к нему отношения является его потрясающий успех и доминирующий характер. Многие люди могут рассматривать «каберне» как самого яркого, талантливого и трудолюбивого ученика на площадке, а другие с ревностью отвергают его, думая о нем, как о напыщенном, властном задире. Я полагаю, что в какой-то мере правы и те и другие, но я больше на стороне почитателей, нежели насмешников. Если бы не потрясающий успех «каберне совиньон», позволивший производить красные вина в странах и регионах без какой-либо репутации, которые хорошо продавались на рынке и от которых люди получали удовольствие, то все древние сорта, которые сегодня открываются заново и к которым привлечено всеобщее внимание, до сих пор существовали ли бы в качестве сносок в книгах по истории вина или же исчезли бы навсегда. Если бы не уроки о гигиене, экстракции цвета, запахов и ароматов, использовании дубовых бочек, коренным образом улучшившие стандарты вина, которые были привезены в умирающие винодельческие регионы вместе с лозами «каберне совиньон», то современное помешательство на «возвращении к истокам» было бы невозможно.

Можно посетовать на то, что «каберне» колонизировал каждый участок, где он только появился. Можно жаловаться, что он затмевает остальные сорта, когда его добавляют в бленд. Все это правда. Он действительно такой. Однако его успех означает, что сегодня можно избавиться от «каберне» в Италии или Испании, запретить использовать новые дубовые бочки в Словении, Хорватии или Греции благодаря колоссальной самоуверенности, которую «каберне» вселил в производителей вин в этих регионах. Сегодня можно выставить за дверь «каберне» в Чили или Аргентине, на юге Франции или в Южной Африке и преподносить добродетели любого другого сорта именно по причине масштабного улучшения, который привнес с собой «каберне». Именно он открыл ту самую дверь, через которую сегодня идут маршем столь многие его противники.

Кроме того, «каберне» научил целое поколение людей любить красное вино. До него красное вино обычно было грубым, резким, невыразительным и лишенным фруктовых ароматов. И редко когда по этикетке можно было понять, насколько опасным напиток окажется для ваших рецепторов. Из «каберне» производили яркие понятные красные вина с ароматами фруктов — прежде всего, черной смородины, черной сливы и сладкой вишни. Возможно, даже черных оливок, если вы настроены на более пикантный лад. Вне зависимости от страны, где вырос виноград, человек сможет узнать аромат вина из «каберне». Фруктово-взрывной вкус с легкостью поможет справиться с плотными, жесткими танинами, которые обычно сопровождают «каберне», в особенности если производитель решил смягчить их путем выдержки вина в контакте с дубом (в зависимости от цены это будет выдержка либо в бочках, либо использование клепок, которые опускают в емкость из нержавеющей стали, либо пара погружений «обжаренной» дубовой щепы в огромном пакете, напоминающем чайный).

На этикетке всегда значится «Каберне Совиньон». Когда Калифорния решила давать наименования своим винам в соответствии с сортом винограда, то в первую очередь выбрала то красное вино, за которым потянулась бы публика. Им оказался Каберне Совиньон. То же самое произошло в Австралии, где более распространенный «шираз» был смещен с пьедестала, как более низкий по уровню качества (сейчас это уже не так). Полное название вина — Каберне Совиньон — сократили сначала до Каберне, а затем — до Каб. Бутылка Каба. Каб из Напы? Каб из Новой Зеландии? Каб из Австралии? Каб из Капской провинции? Болгарский, румынский, венгерский Каб? Где бы его ни вырастили, каким бы образом его ни обратили в вино, он остается узнаваемым Кабом.

Но есть мнение, что из «каберне» нельзя сделать очень интересные, интеллектуально привлекательные, эмоционально увлекающие вина, вина, удовольствие от которых вызывает слезы умиления. Но это всё нападки на Каберне, в особенности со стороны сторонников «пино нуар». В мире белых вин «шардоне» тоже подвергается атакам со стороны праведных, бьющих себя в грудь любителей сорта «рислинг», выкрикивающих: «Все, что угодно, кроме Шардоне»[68], которые клянутся, довольно необоснованно, что «шардоне» недостаточно точно выражает виноградник, с которого он родом. То же самое происходит и с красными винами. Любители «пино нуар» заявляют, что «каберне» оглушает вкусовые рецепторы, в то время как «пино» их очаровывает. Они убеждают, что «пино нуар» отражает все мельчайшие аспекты и возможности каждого отдельного участка земли, в то время как «каберне» галопом проносится по различиям в почвах, в месторасположениях и местной погоде, стирая все нюансы в вихре алкоголя, экстракции и чрезмерного использования нового дуба. Это самое старое соперничество в винном мире. Неужели Бургундия, родина «пино нуар», лучше Бордо, родного дома «каберне совиньон»? Обычно Бургундия удерживает позицию морального превосходства из-за того, что крошечное хозяйство из нескольких гектаров способно давать многочисленные и разнообразные варианты вин с заманчивыми, едва уловимыми нюансами, чтобы удовлетворить дегустаторов. И тем самым, я бы добавил, обедняют их и зачастую сбивают с толку, поскольку они совершенно справедливо задаются вопросом: «Является ли новая одежда императора такой же великолепной, какой ее ожидали». Все, что угодно, кроме Каберне?[69]

Мне кажется, что лучше все же вернуться туда, откуда все началось — в Бордо, но надо признать, что в Бордо «каберне» не работает в одиночку. Существует целое семейство сортов винограда, естественно все они находятся в родственных отношениях и дополняют друг друга. «Каберне совиньон», скорее всего, самый известный, является результатом скрещивания менее известного «каберне фран» и белого «совиньон блан». «Каберне фран» редко пользуется уважением в Бордо, но его все больше начинают ценить во всем остальном мире, где его всегда называют полным именем (только «каберне совиньон» сокращают до «каберне» или «каба», и когда я пишу просто «каберне», то всегда имею в виду «каберне совиньон»). «Мерло» также является потомком «каберне фран», и к нему относятся с большим вниманием, чем к его «родителю». В основе самых знаменитых вин всегда был «каберне совиньон», но они содержали и небольшое количество «мерло» для смягчения, углубления и замены более суровых черт характера «каберне совиньон». Но надо помнить, что «каберне совиньон» — сорт зрелый и не нужно пытаться сильно смягчить вино из него. Это просто приведет к тому, что оно превратится в «ребенка».

В Сент-Эмильоне и Помроле «мерло» является доминирующим сортом винограда, а «каберне совиньон» можно найти с большим трудом. «Каберне фран» будет здесь более вероятным партнером «мерло». «Каберне совиньон» и «мерло» прекрасно дополняют друг друга на винограднике — «каберне» созревает поздно и нуждается в тепле, сухих почвах, подобных гравию, которым богат Медок, тогда как «мерло» созревает рано и может преуспевать на прохладных глиняных почвах, которые присутствуют на большей части Бордо. В прохладные годы «каберне» нуждается в сочности «мерло», а в теплые годы «мерло» нуждается в спокойной сдержанности «каберне совиньон».

Но есть еще и три других игрока, запасных. «Карменер», также являющийся отпрыском «каберне фран» (в Бордо он был буквально на грани исчезновения, пока его не высадили заново, однако в Чили он чрезвычайно актуален), «мальбек» и «пти вердо» (наконец-то, хоть кто-то не состоящий в родстве с «каберне фран»). Время от времени все они появляются в красных бордосских блендах. «Пти вердо» представляет собой сравнительно редкое явление, хотя в Вирджинии с ним на удивление неплохо справляются, и если вам повезет, то вы можете продегустировать образец плотного вина со вкусом сладкой вишни и ароматом фиалок. Как-то ночью, устав от писательства, я наградил себя бокалом Château Kirwan 1983. Оно содержит больше «пти вердо», чем любое другое всемирно известное вино из Бордо. Вся комната была буквально окутана его пьянящим запахом лакрицы и фиалок. Его аромат сладкой вишни, мокрых камней и растертого с солью мха возродили во мне желание написать еще несколько строк. «Мальбек» распространен больше, и он достиг больших успехов в Каоре, расположенном далее по течению реки Дордонь и, в особенности, в Аргентине.

Так неужели «каберне совиньон», которому нужен партнер, в некотором роде уступает по качеству таким сортам, как «пино нуар» или «неббиоло»? Мне так не кажется. По причине глобального изменения климата мы увидим, что «пино нуар» раньше, чем мы думаем, отыщет себе партнера для блендов и, скорее всего, это будет «сира». «Неббиоло» тоже часто выглядит во всей красе не без небольшой помощи и роль помощника очень часто исполняет «барбера». Готовность «каберне совиньон» принимать партнеров в блендах неизменно давало миру множество самых незабываемых красных вин. Так было и 300 лет назад, так есть и сегодня.

Если вы спросите человека, очарованного ароматами, большая часть жизни которого проходит в погоне за новыми запахами и вкусами, того, чей разум всегда открыт для неизведанного: «Что „каберне совиньон“ означает для Вас, во всех своих проявлениях, как с партнерами по бленду, так и без них? Значит ли он больше, чем „пино нуар“?» «Да, это так». «Значит ли он больше, чем „сира“?» «Да, это так». «Означает ли, что Бордо — это больше, чем Бургундия и долина Роны?» «Да, это так». «Означает ли, что Бордо — это больше, чем Америка, Австралия, Новая Зеландия?» «Ах, да, скорее всего, да, но именно „каберне совиньон“ был всегда в основе того яркого удовольствия и удовлетворения, которое я получал и получаю от вин Нового Света». Но вернемся к основам. Вернемся в Бордо.

В XVII веке всего лишь несколько хозяйств, подобно Château Haut-Brion, открыли продажу собственного вина в контролируемых ими заведениях. К концу столетия уже стало очевидно, что если бочки, в которых отгружали вино, оставались невредимыми, а год был приличным, то красные вина из Бордо становятся значительно лучше после определенной выдержки. Изобретение в Англии прочных бутылок из стекла и использование пробки для укупорки — практически неизвестной во Франции, но знакомой в Англии — сделало возможным выдерживать вина в бутылках. К концу XVIII века ведущие винодельческие хозяйства начали разбивать собственные виноградники. На некоторых из них насчитывалось от двадцати до тридцати различных сортов, однако на лучших росло всего три или четыре и «каберне совиньон» был среди них самым важным. Виноград было вырастить трудно, а содержание алкоголя в винах зачастую достигало лишь 9 %, но именно «каберне» давал более стабильные результаты.

Позиции «каберне» укрепились в 1855 году, когда организаторы Всемирной выставки в Париже попросили, чтобы им прислали подборку из лучших вин Бордо для демонстрации. Негоцианты быстро составили список из пятидесяти красных вин и двадцати одного сладкого белого вина и выслали их. Это была лишь малая часть производимых в регионе вин и в основе выборки лежала цена. Никто тогда и не думал, что это список будет постоянным, но Классификация 1855 года закрепилась. Все красные вина, за исключением Haut-Brion из региона Грав, были из Медока к северу от Бордо, на гравийных подушках которого безраздельно властвовал «каберне совиньон». Это та самая классификация, с которой я вырос. Несмотря на все свои недостатки и на то, что вина половины хозяйств катастрофически не соответствовали заявленному уровню, в список Классификации 1855 года вошли все красные вина, которые я всегда жаждал попробовать.

Со временем я осознал, что красота великого «каберне совиньон» вовсе не должна быть сложной. Многие писатели, включая меня, ищут дополнительные ароматы, которых в нем на самом деле нет, поскольку им с трудом удается выявить различия между образцами. Эти различия зачатую неуловимы, часто они субъективные, эмоциональные и больше связаны с текстурой и деликатностью вина, чем с ароматом. Разумеется, ароматы влекут за собой словесные ассоциации, которые выплескиваются на бумагу и заставляют по-настоящему погрузиться в едва объяснимые различия того эффекта, которое вино оказывает на вас, если в вашей душе живет поэт или мечтатель. Но в душе большинства людей нет ни поэтов, ни мечтателей. И в душе большинства винных писателей их также нет.

Если вспомнить мое «крещение» Бордо, которое произошло в университете с помощью вина Château Léoville-Barton 1962, в котором доминировал «каберне», то оно демонстрировало классическую формулу, безо всякого украшения. Очень сухая черная смородина, очень сухая и при этом довольно насыщенная при всей своей строгости. Она была приправлена ароматами кедровой древесины, карандашной стружки и коробки из-под сигар — все эти запахи довольно похожи и, скорее всего, взаимозаменяемы. Если бы я выпил всю бутылку до последней капли, то баланс аромата и фруктовости изменился бы совсем немного, но красота простой основы из «каберне совиньон», смягченная капелькой «мерло», собранного точно в момент зрелости, когда кислотность все еще струится по ягодам, набирающим сахар на лозе, не исчезла бы. Когда кто-то говорит о классическом кларете (а некоторые британцы до сих пор используют этот устаревший термин для названия красного бордо), то они имеют в виду «простое, но очаровательное». Большие удовольствия, получаемые от естественных ароматов, просты и очаровательны. Бекон или ветчина с яйцами, жареный картофель, яблочный пирог и сливки, сыр чеддер и теплый белый хлеб. Если вы попытаетесь усложнить подобные ароматы, сделать их более изысканными, вы испортите их. Вот почему следует сказать пару слов в защиту стремления добиться простоты от «каберне», чистоты его выражения. Это лучше, чем продолжать придумывать череду прилагательных и превосходных степеней, доводя их до абсурда.

За последние два столетия красные вина Бордо с преобладанием «каберне» смогли продемонстрировать качество, которое часто рассматривается как показатель потенциального величия вина, либо величия региона. Речь о долголетии, способности вина красиво стареть, видоизменяясь или оставаясь верным своим основополагающим характеристикам. Из красных вин XIX и большей части XX века только у бордо получилось чаще других демонстрировать это качество. Хорошие вина из Бургундии и Роны были просто очень редкими, а Испания и Италия не играли главной роли в этой пьесе. Вот почему эти вина Бордо привлекли богатых и знаменитых, а также истинных коллекционеров, ведь красное вино обычно рассматривалось, и до сих пор рассматривается, в качестве главного объекта внимания при планировании и проведении званых обедов.

Я тоже извлек из этого выгоду. Сейчас я смотрю на некоторые старые дегустационные листы и вспоминаю чудесный вечер с Château Margaux винтажей с 1953 по 1980 год (к слову сказать, ни одного вина с содержанием алкоголя выше 12,3 %). Мне кажется, что я полил «1961 годом» блюдо из клубники. А вот вина Château Latour винтажей с 1949 по 1980 год. А вот список всех винтажей Latour и Lafite с 1945 до 1980 года. Неужели все вина после 1980 года стали слишком дорогими, чтобы быть представленными на подобных мероприятиях? Я бы этому не удивился. Цены в 1980-х росли как сумасшедшие по мере того, как в эту индустрию вливались деньги с Уолл-стрит. Меня изгнали из Бордо в начале 1990-х за то, что я развел шумиху по этому поводу. Позднее это были уже деньги из Гонконга и Китая. Цены долгое время не снижались, и каждый новый скачок означал, что шансов для людей, вроде меня, увидеть столь внушительный ряд вин становится все меньше.

А вот и более свежий лист. Дегустация вин винтажей, оканчивающих на «5», с 1865 до 1965. Мне понравился Latour 1865 года с ароматом сухих черных фруктов, кедра, соевого соуса, пронизанного сладкой перечностью, с приятным намеком на яблочный сидр. «Он продержался благодаря летучей кислотности», — высказал свое мнение эксперт. Летучая кислотность помогла продержаться вину? Но она не помогла Margaux 1865, которое было уже на полпути к жизни в качестве уксусной заправки. Уксус помогает продержаться вину? Некоторые эксперты говорят очень странные вещи. Я запомнил слова Чарльза Диккенса, который написал в 1868 году: «Очень печально, что в открытой продаже находится по меньшей мере в сто раз больше Château Lafite и Château Margaux, чем было произведено», включая и мой образец, судя по его вкусу. Летучей кислотности не было и в Rauzan-Ségla 1865, но в нем присутствовал ошеломляющий аромат малинового варенья, лакрицы, халапеньо, рубленых томатов, шпаклевки и чая Дарджилинг. Я был поражен, чего не могу сказать об остальных присутствующих за столом. «Как им это удалось?» В самом деле, как? Опытные винные коллекционеры хором хихикали со знанием дела. А для меня это было введением в безумный мир фальсификации дорогих вин, который здравствует еще со времен Диккенса. Существует множество поддельных бутылок в изысканном мире старых вин. Они знали, что это была подделка, а я нет. Я думал, что это было очень хорошее вино. Так мне и надо за то, что поддался на уловку всех тех ярких ароматов. Возвращаемся к базовым принципам. Черная смородина, сладкая вишня, кедр, коробка из-под сигар, карандашная стружка. Они не подведут вас, если вы, конечно, сможете их найти.

А это не очень просто. Вероятно, люди больше не хотят этих вин: XXI век настолько сильно отдалился от мира Бордо, который господствовал до 1980-х, что его время закончилось. Колоссальные социальные изменения, произошедшие в конце XX века в Европе, Америке и Азии, привели к рождению совершенно нового, молодого поколения людей. Они более требовательны и менее терпеливы, больше готовы на поднятие сиюминутной шумихи, заинтересованы дать высшую оценку и выложить кругленькую сумму за вина, которые могут предложить им моментальное удовольствие и, по возможности, гарантировать отдачу от инвестиций.

Этот новый с точки зрения Бордо мир возник в 1980-х годах благодаря тому, что появился первый винный сверхкритик — Роберт Паркер. К концу XX века журналисты задавались вопросом, не был ли он вообще самым влиятельным критиком на планете. Мнение Роберта Паркера о том, что такое хорошее вино в Бордо, затем в Калифорнии и в меньшей степени в других странах мира, стало единственным мнением, с которым считались амбициозные и жадные. Оно изменило рынки сбыта и стили вин. А начались все эти изменения с Бордо, с его собственного взгляда на винтаж 1982 года. Я признаюсь, что тоже активно поддерживал винтаж 1982 года, однако я был актером, а не винным писателем. Большая часть Европы — и, разумеется, Америка — сказала тогда, что Роберт ошибался. Но он был прав. Винтаж 1982 года можно было бы назвать первым современным винтажом, отмеченным тем, что мы сегодня знаем как неумолимое изменение климата. 1982 год показал нам, чего стоит ожидать в будущем. А Роберту Паркеру он очень понравился. Прежде всего ему понравилось то, чего может добиться «мерло» в подобный год.

«Мерло» всегда был младшим компаньоном в иерархии Бордо. Роберт Паркер не притворялся, что обладает утонченным, изысканным вкусом, как британские писатели старой школы, поэтому он начал насмехаться над традиционным стилем Бордо. Он любил насыщенность, пышность, он буквально изобрел такие винные термины, как «плюшевое», «обволакивающее», «насыщенное», «непроницаемое», «блокбастер», «эспрессо», «мокко», «жгучее» и «со вкусом печенья с арахисовым маслом от Reese». И то, что он хотел, он нашел в винах 1982 года по всему Бордо, но в особенности на вотчине «мерло» в Сент-Эмильоне и Помроле, которые никогда, со времен римлян, не удостаивались чести быть равными Пессак-Леоньяну и не обладали аристократизмом Медока, чьи топовые вина вошли в Классификацию 1855 года. Сегодня же местная меритократия[70], включая веселую, борющуюся с элитарностью бригаду «ремесленников», которые фактически в собственном гараже делали плотные, непроницаемые, обожаемые Паркером вина, находится в том положении, чтобы заявить миру: вот это новое Бордо. Сегодня мы являемся лидерами.

Поскольку Паркер, а вскоре и другие критики, последовавшие его примеру, присуждал самые высокие баллы винам из Помроля и Сент-Эмильона с правого берега реки Дордонь, все больше и больше хозяйств из Пессак-Леоньяна и Медока начали осознавать, что мир изменился, что максимальный из 100 «балл по Паркеру» был практически самым важным фактором для назначения самой высокой возможной цены на свои вина. В новую эпоху винных коллекционеров уважением пользовались не выгодные покупки, а чудовищно высокие цены. Направление развития, именуемое «после 1982 года», то есть направление развития «мерло», и не собиралось исчезать, но к XXI веку это едва ли уже имело значение, поскольку в более теплых условиях на виноградниках левого берега «каберне совиньон» зачастую был способен достичь немыслимого прежде уровня зрелости, который случался теперь, наверное, 5 раз за одно поколение, а из «мерло» с трудом удавалось не делать чрезмерно спелые вина, которые начинали напоминать джем. «Аристократам» из сорта «каберне совиньон» пришлось изменить своему стилю, но нагревающийся воздух планеты подходит им теперь больше, чем притворщику «мерло».

Местом, где новый взгляд на невероятно насыщенный стиль Каберне Совиньон превратился в реальность, стала Калифорния. Давайте посмотрим, какое влияние оказали «каберне совиньон» и его семейство на остальную Европу. Долина Луары. Вы даже не можете себе представить, насколько сильное влияние испытала она, потому что это родина «каберне фран», сорта, который в конечном итоге породил «каберне совиньон». Но сегодня здесь гораздо труднее, чем раньше, найти традиционный, довольно травянистый стиль красного вина с необычайно освежающими нотами малины и речной гальки, скорее всего, на 100 % состоящий из «каберне фран». Я беру курс на Сомюр-Шампиньи, а ранее отправлялся в Шинон. На сегодняшний день здесь больше новых дубовых бочек и «каберне совиньон», чем раньше. К счастью, Луара является лидером винодельческого движения по возвращению к истокам во Франции, что в результате должно привести к меньшему использованию дубовых бочек и «каберне совиньон», чем сейчас.

«Каберне совиньон» встречается везде и на юго-западе, вместе с другими представителями бордосского семейства, но самые крепкие позиции он занял в регионе Лангедок, на юге Франции, французской виноградной житницы, которая в прежние времена была печально известна производством огромного количества поистине ужасного пойла, которое вообще не содержало никого «каберне совиньон» или «мерло». Сегодня оба эти сорта произрастают здесь повсеместно, в особенности в тех местах, на которые не распространяются правила контроля апелласьонов. Вот почему виноградари высадили их вместе с сортом «сира» для улучшения блендов. «Мерло» — менее успешный сорт, потому что климат для него здесь слишком жаркий, но вы можете найти много довольно слабого, но дешевого Мерло из Лангедока. «Каберне совиньон» созревает медленнее и гарантирует более качественный результат в жарких южных ветреных условиях, однако вина из него будут производить гораздо большее впечатление, если с равнины подняться на холмы. Наилучший пример — Mas de Daumas Gassac. Когда Эме Гибер приобрел старый фермерский дом в лесистой долине на северо-западе от Монпелье, по соседству с заброшенной мельницей, ему пришлось сначала проложить дорогу сквозь камни и заросли, чтобы просто добраться до него. Он не намеревался разбивать здесь виноградник. После того, как Эме навел порядок в своем новом доме, он начал приглашать в гости друзей. Все было хорошо, пока среди них не оказался профессор Анри Анжельбер, ведущий мировой эксперт по геологии виноградников в университете Бордо. Эме вез его по только что проложенной дороге с мыслями о чудесном холодном джин-тонике, который ожидал их дома. Скорее всего, он испарился до того, как они добрались до порога, потому что Анжельбер закричал: «Остановись! Остановись!», когда они проезжали по недавно проложенному участку. Он выскочил из машины, опустился на колени как могут это делать только геологи, а затем произнес, что эта девственная земля, которая никогда до этого не встречалась с лозой, обладает самой идеальной структурой почв для выращивания винограда, лучшей во Франции. Анжельбер имел в виду и Бордо, и Бургундию.

Анжельбер был родом из Бордо, потому Эме высадил по большей части «каберне совиньон», и постепенно, в период до начала 1980-х он создал некое подобие Гран крю на своем участке. Он продавал вино за огромные деньги и обращал особое внимание на высокие оценки. Он сделал все, чтобы каждый услышал о его вине, которое раскрывается во рту словно сладкий рубин, а его фруктовость — это запеченная сладкая черная смородина и слива, которые остудила сухая, принесенная ветрами пыль с высоких безжизненных холмов департамента Эро и которые были вместе скреплены горько-черной сладкой мелассой. Сегодня в долине существуют и другие хозяйства, использующие «каберне совиньон». Некоторые из них, такие как Grange des Pères, являются мировыми знаменитостями. Из всего Лангедока именно Mas de Daumas Gassac и его Каберне Совиньон с девственных виноградников на холмах продемонстрировали миру, что Лангедок может быть столь же уважаемым, как и любой другой винодельческий регион Франции.

В Испании на сегодняшний момент намного больше «каберне совиньон», чем я полагал, и, думаю, понимаю почему: «тепранильо» зачастую требуется небольшая порция какого-нибудь другого сорта, чтобы вино стало чуть более интересным. «Темпранильо» созревает рано, а «каберне» поздно, и потому они должны поладить в теплых условиях Испании.

Лишь немногие вина из «каберне совиньон» вызвали у меня подлинное восхищение. Мигель Торрес в Каталонии сделал лучшее, создав Black Label Cabernet 1970, которое отправили в Париж на конкурс и которое положило Францию на обе лопатки. Но это было в 1979 году, практически 40 лет назад. В Испании выращивается много «каберне совиньон», а также слишком много любящего прохладный климат «мерло», и это удручает, но радует то, что есть довольно много теплолюбивого «пти вердо». Наварра, расположенная по соседству с Риохой, сделала хорошие вина из своего «каберне совиньон», который по правилам вообще не должен был там быть, но его выращивали в небольших количествах. Но все же Каберне из Наварры не поражает. Так же, как и не особенно удивляют сегодняшние вина из Каталонии, невзирая на навыки Мигеля Торреса в виноделии. Одну из лучших своих ролей «каберне» играет в Рибера-дель-Дуэро, где в 1864 году всемирно известная винодельня Vega Sicilia впервые высадила этот сорт для смешивания с «темпранильо», с тех пор местные виноделы следуют ее примеру. А Португалия? Почему одна из моих любимых стран не удостоилась даже нескольких строк? А потому, что Португалия не нуждается в «каберне». Он там растет в небольшом количестве, я не могу припомнить ни одного образца вина, чьи ароматы мне бы запомнились. И на этом все.

В Италии необходимо было дождаться появления на сцене парочки очень амбициозных космополитных виноделов, которые осознали, что единственным способом, благодаря которому их обожаемая Италия, эта энотрия, эта страна вина, с большим количеством местных сортов винограда, чем любая другая в мире, начала бы производить вина, которые стали бы пить повсюду, было обращение за опытом к Франции, к своему старому врагу и великому сопернику. В 1960–70-х именно французские вина — и прежде всего это были красные вина из Бордо — заставляли язык танцевать и именно их копировали со зловещим успехом в Северной Америке и Австралии. К этим винам Пьеро Антинори из Тосканы и Анджело Гайя из Пьемонта и решили присмотреться получше.

Пристрастие к «каберне совиньон» со стороны Пьеро Антинори вызвало волны восхищения в каждом городе по всему миру, где употребляют вино, поскольку с тосканских холмов и прибрежных территорий стали появляться вина из «каберне» в совершенно новом стиле, такого же хорошего качества, как и те, что производились в Бордо. Не так много Каберне поступало из Пьемонта — а виноград высадили там еще в 1820-х, хотя конечной стилистической целью Анджело Гайи для своих виноградников в Барбареско стали лучшие красные бургундские. Но бургундское вызывало узкоспециализированный интерес, а бордосские вина были на пике спроса, поэтому и Гайе, и Антинори требовалось привлечь к себе общественное внимание. Они не пытались доказать, что Пьемонт или Тоскана были новым раем для «каберне» (хотя Тоскана и производит целый ряд вин с побережья и холмов, являющихся лучшим тому доказательством), нет, они хотели доказать, что их земля была неплохой землей. Конечной целью Гайи было доказать, что Барбареско является великим винным регионом. Он не мог убедить мир за пределами Италии с помощью «неббиоло», разрешенного сорта винограда, указывая на этикетках итальянские названия, потому что только местные жители могли их понять. Но он подумал, что если высадит 2 любимых международных сорта — «каберне совиньон» и «шардоне» — в самом сердце своего лучшего участка в Барбареско, то люди обратят на него внимание.

Так и произошло. Анджело высадил «каберне совиньон» на одном из лучших своих виноградников в Барбареско, лежащих чуть ниже их семейного дома. Его отец каждый день останавливался и пристально смотрел на это кощунство, бормоча “Darmagi” («Какая жалость!») при виде подобного надругательства над землей, на которой всегда рос только «неббиоло». Анджело подумал: «“Darmagi” — именно так я назову свой Каберне». И он не пожалел об этом. «Я знал, что сначала мои Каберне Совиньон и Шардоне будут появляться на слепых дегустациях, во время которых их качество и будет признано». А затем он добавил: «И это будет доказательством не только того, что эти холмы превосходны для выращивания „неббиоло“ и производства вин Барбареско, но и что это великолепный винодельческий регион в целом. Изготовление выдающегося Каберне стало способом доказать эту точку зрения». Если он хотел всемирного признания, то не смог бы его получить только благодаря «неббиоло» и названию «Барбареско» на этикетке вне зависимости от того, насколько великим было бы его вино.

Он одержал победу в слепых дегустациях. Он заставил людей, которые никогда бы раньше не прислушались к нему, увидеть потенциальное величие виноградников Барбареско и его соседа Бароло. Он заставил людей слушать то, что говорит Анджело Гайя. Весь Пьемонт должен быть ему благодарен за его «эксперименты» с «каберне» и «шардоне». Разумеется, он стал невероятно знаменитым и успешным. Несмотря на то, что его Каберне Darmagi с отдельного виноградника стал безумно популярным, он всегда выставлял его по более низкой цене, чем Барбареско, как будто говорил: «Я произвожу Каберне только для того, чтобы обратить на себя ваше внимание. А теперь попробуйте мое Барбареско, в которое я вложил свою душу».

Мне иногда кажется, что Тоскана недостаточно благодарна «каберне совиньон». Начав с Sassicaia в 1968 году, за которым последовало Tignanello в 1971 году и Solaia в 1978 году, Тоскана за короткий промежуток времени доказала, что является особым местом для «каберне совиньон». Вино Sassicaia урожая 1968 года пронзило меня своим великолепием, как никакой другой Каберне Совиньон, который я когда-либо пробовал. И это получилось случайно: я просто выбрался из постели, чтобы отыскать стакан и сделать глоток. Несмотря на то, что сегодня оно более изысканное, оно не стало лучше, но оно может достичь столь же высокого уровня, как и практически любое вино из Бордо. Что же касается Tignanello, то никто и не предполагал, что его будут хвалить именно как вино из сорта «каберне совиньон», ведь первый винтаж на 100 % состоял из «санджовезе» из винодельческой зоны Кьянти Классико. Tignanello стало воплощением отрицания законов Кьянти и символом заимствования технологий из Бордо, которые имели огромное значение для качества вина. Ограниченный период выдержки в небольших бочках из французского дуба в противовес семилетнему созреванию в больших старых бочках из каштана; никаких белых сортов винограда в отличие от типичного бленда, до 30 % которого составляли белые сорта; контролируемая яблочно-молочная или вторичная ферментация в бочке в сравнении с хаотичной в бутылке; использование «каберне совиньон» — обычно около 20 %. Тосканские вина из «каберне совиньон» абсолютно превосходят большую часть вин из «санджовезе». Так, Tignanello 1985 получило награду в номинации «Лучшее красное вино» на конкурсе International Wine Challenge в 1990 году. Все, включая меня, подумали, что это было топовое бордо.

Solaia — совершенно другое. Пьеро Антинори был слабо вовлечен в создание Sassicaia, но Solaia было целиком его детищем. Оно было сделано на базе «каберне совиньон» с того же самого виноградника в Кьянти Классико, что и Tignanello. Первоначально это был лишь эксперимент: в Кьянти Классико выращивали слишком много «каба», чем это было необходимо для традиционного бленда. Получившееся вино, сделанное полностью из «каберне совиньон», было столь же шокирующим, что и Sassicaia, но при этом оно было интригующе самобытным. Sassicaia долго созревает, постепенно обволакивая свой выдающийся аромат черной смородины с пронзительной кислотностью насыщенностью глазированных каштанов со сливками, подслащенных ежевикой, сливой и фундуком и ароматизированных листьями мяты и кедром. Solaia, в состав которой, начиная с середины 1980-х, входит немного «санджовезе», иногда взрывается поразительным ароматом черной смородины, оно с большей вероятностью будет развивать редкое, погружающее в задумчивость сочетание сладкой вишни, черной сливы, лакрицы, коры сандалового дерева, сосновой смолы и, если вам по-настоящему повезет, аппетитной кислинки красного апельсина.

Вы можете подумать, что люди в Тоскане с ног сбились в попытке повторить подобное волшебство. Нет, лишь несколько из них пытались это сделать, да и то совсем недолго. Популярность так называемых «супертосканских» вин в 1980-х базировалась исключительно на простой формуле: тосканский «каберне совиньон», смешанный с «санджовезе», и технологии Бордо. И как только «каберне» доказал свою поразительную способность доставлять удовольствие, пошла обратная реакция: спасибо тебе, «каберне», а сейчас, если ты не возражаешь, мы вновь обратимся к своей тосканской сути, к своему «санджовезе», ведь мы уже показали всему миру, на что способны наши виноградники. Регион Кьянти Классико, который выставил на всеобщее обозрение огромное количество потрясающих вин из бленда «санджовезе-каберне», которые лично мне очень понравились, начал умалять достоинства благородного «каберне» и превозносить крестьянский «санджовезе». Итальянская гордость. Тосканская гордость. «Санджовезе» был итальянцем. «Каберне» был французом. Спасибо за помощь, а теперь оставь нас в покое.

И только на побережье, возле моря, «каберне» и его семейство по-прежнему остались желанными гостями. В Болгери есть грандиозные, очень яркие хозяйства под эгидой Ornellaia, чьи вина, как мне показалось, никогда и не старались быть тосканскими на вкус и чье Masseto Merlot с виноградника с лозами, растущими на выступе из тяжелой глины, который тянется в направлении ближайших холмов, представляет собой ярчайший пример пышного, чувственного, насыщенного соблазна, которого «мерло» редко когда достигает за пределами Помроля. Да, оно не тосканское в привычном смысле, однако вы бесконечно признательны за бокал, особенно если кто-то другой платит. Эта обширная территория тосканского побережья называется Маремма. Я знаю, что ее называют итальянской долиной Напа. Относится ли это к стилю жизни? Если это относится к вину, то я не уверен, что в таком статусе она продержится долго, поскольку вижу, как бордосские сорта с трудом справляются с все возрастающей температурой. Мне кажется, что чем быстрее люди начнут высаживать более устойчивые к жаре итальянские сорта на виноградники этой теплой западной полоски Тосканы, тем лучше.

В Италии много «каберне», но ни один другой регион не вызвал такой огромной волны интереса к себе, как Тоскана. На северо-востоке произрастает огромное количество винограда, который, скорее всего, является «каберне фран», а не «каберне совиньон». Венето порой просто утопает в море довольно слабых вин из «мерло». Здесь есть даже немного «карменера», его на этикетке обычно указывают как «каберне фран». Есть здесь и кудесник Ca’ del Bosco, который производит фантастические игристые вина в Ломбардии, за которые не стыдно. Сицилия использовала «каберне» и «мерло» приблизительно таким же образом, как и Тоскана, чтобы сказать миру: «Взгляните на нас. Посмотрите, что мы можем». Хвала небесам, все эти сорта отступают и, в первую очередь, «мерло» (на Сицилии очень много солнца), а сицилийские сорта, подобные «неро д’авола» выходят на первый план. А есть ли что-нибудь в районе Барбареско и Бароло? Ответ зависит от того, кому вы зададите этот вопрос.

В остальной Европе «каберне» есть в Австрии и некоторые виноградари выращивают его в Германии — он даже является разрешенным в долине Мозель, в одном из величайших регионов «рислинга». Я еще помню, когда он был запрещен по всей стране, и я мог только посочувствовать своему другу-виноделу, у которого местная полиция выкорчевала и уничтожила посаженные тайком экспериментальные лозы «каберне совиньон». Сегодня они бы просили дать им несколько бутылок Каберне для лотереи на ежегодном балу. «Каберне» является диковинкой в этих северных странах. В Германии и Австрии работать с «мерло» немного легче, так же как и в Швейцарии, где в италоговорящем кантоне Тичино производят выдержанное в дубе Мерло, которое является своего рода местным специалитетом.

Подлинную значимость «каберне» и компания приобрели в восточной Европе. В Венгрии на границе с Хорватией долгое время были неравнодушны к этим сортам. Во время последней поездки я присел на согретый солнцем холм и стал смотреть через Среднедунайскую равнину в сторону Хорватии, в то время как на востоке наблюдался обширный ливневый фронт. Говорят, что эта огромная равнина, разделенная между Венгрией, Сербией и Хорватией, достаточно плодородна, чтобы прокормить всю Европу. Когда-нибудь нам, возможно, это понадобится. Я с удовольствием потягивал крепкое, впечатляющее вино из «каберне фран» и «мерло» из региона Виллань, сделанное человеком по имени Аттила, одновременно пытаясь сказать по-венгерски: «Два пива, пожалуйста, мой друг заплатит».

В Румынии выращивают большое количество «мерло» и немного «каберне совиньон», за редким исключением вина не вызывают особого восхищения, и виноград используется для вин в нижнем ценовом сегменте для привлечения крепкой валюты из-за рубежа. Учитывая превосходное качество румынского Пино Нуар и Пино Гри, а также тот факт, что эта ориентированная на Францию страна может выращивать лозы семейства «каберне», можно предположить, что ее может ожидать довольно неплохое будущее. У Болгарии этот шанс когда-то был. Здесь также отчаянно нуждались в надежной валюте, однако они не стали пытаться проникнуть на рынки западных стран с чем-нибудь невыразительным и незапоминающимся. Вместо этого они поразили нас мощными винами из «каберне совиньон» и «мерло» во всей их черносмородиновой красе. Именно коммунистическая Болгария, а не Калифорния или Австралия, впервые показала нам, британцам, что существовал Новый мир доступного, вкусного вина, на этикетках которого значился сорт винограда. И Болгария находится на берегу Черного моря, а не Тихого океана. Стараниями здоровенного самоуверенного старого чудака эти вина были привезены в Британию. Я подозреваю, что он обменивал их на совершенно другие товары. Насколько я помню, он был очень рослым, у него были проблемы с ногой и он напоминал мне Сидни Гринстрита из фильма «Мальтийский сокол»[71] в версии кокни: не шути со мной, сынок. Он поманил нас с высоты своего великого роста скрюченным пальцем, и мы, послушно выстроившись в очередь на презентации вин, попробовали его Каберне Совиньон и Мерло, обомлели от цен — низких — и побежали распространять новость по миру. Оглядываясь назад, я задаюсь вопросом: «Что на самом деле было в тех бутылках? Каким образом винам удалось быть настолько хорошими?» Я должен доложить, что сегодня болгарские Каберне Совиньон и Мерло, которые когда-то привлекли наше внимание и еще до того, как это сделала самая первая страна Нового Света, дали нам понять, что можно от красного вина получать радость, к сожалению не столь хороши, как они были прежде.

Югославия — еще одна страна, которая поначалу поразила нас хорошими крепкими Каберне Совиньон, но это длилось недолго. Они быстро превратились в крайне жесткие, плохо сделанные, оставляющие пятна на зубах вина, на вкус напоминающие кожицу и раздавленные косточки винограда, чего такие молодые капиталисты, как мы, не совсем ожидали от покрытого плесенью и засиженного мухами старого советского кооператива.

А вот Словения и Хорватия совершили гораздо более успешный скачок в современный мир вина, нежели Болгария. Словения лучше всего проявила себя в работе с белыми винами, но здесь, ближе к границе с Италией, произрастает небольшое количество «мерло» и «каберне совиньон». Хорватский регион Истрия демонстрирует, что его яркие красные почвы идеально подходят для изготовления низкоалкогольных, невыдержанных в дубе вин из «мерло» с приятной сочностью, которые сочетаются с барбекю.

Меня редко впечатлял греческий Каберне, я предпочитаю вино из их собственных сортов винограда. Но амбициозные люди снова высадили здесь «каберне совиньон», чтобы привлечь внимание к своим винам и получить признание — и в своей стране, и за границей. Я помню, как поздним вечером встречался с очень гламурной дамой, управляющей Chateau Carras в Халкидики, на северо-востоке. У нее была квартира в Найтсбридже. Она меня пригласила, и я чувствовал себя так, словно попал в фильм о Джеймсе Бонде. Она предложила превосходное красное вино из «каберне», сделанное профессором Пейно из Бордо. Не было ни канапе, ни, разумеется, икры или устриц. Она совершенно точно не строила глазки. Я был там исключительно с целью дегустации вина. Она хотела донести до меня свою мысль: Греция в состоянии создать великолепное красное вино, даже если этот образец на вкус больше напоминает бордо, чем темные загадочные воды Эгейского моря.

Турция поступила точно так же и до сих пор следуют по этому пути: «Попробуйте наше Каберне, попробуйте наши Мерло и Шираз. Позвольте им произвести на вас впечатление. А затем вы можете перейти к неистовой радости от наших не совсем понятных красных сортов с замысловатыми названиями, которые невозможно запомнить», которых в Турции может быть больше, чем в любой другой стране мира. Большая часть этих сортов до сих пор неизвестны в мире, но в любом случае их названия будут точно совершенно непроизносимыми.

Если бы вы спросили обычного американца, какого цвета вино, ответ был бы: «Каберне Совиньон». Это и цвет, и вино. Просто поразительно, насколько близко к сердцу и желудку в США приняли Каберне Совиньон. И все это случилось за последние 50 лет. А начало было положено в 1966 году, когда Роберт Мондави основал свою винодельню в долине Напа (на 12 гектарах здесь росли по большей части лозы сорта «кариньян», а не «каберне совиньон») и когда дегустация 1976 года, о которой в журнале Time вышла статья под заголовком «Суд Парижа», к великому удивлению всех вывела вина Калифорнии на первый план мировой арены. Эта дегустация была организована в Париже для того, чтобы отпраздновать 200-летие подписания Декларации Независимости в 1776 году. Предполагалось, что это будет познавательная «винная прогулка» по весеннему парку в Париже. Она превратилась в соперничество, когда организатор Стивен Спуррье решил, что дегустировать следует вслепую. Она стала враждебной, затем ломающей стереотипы, а потом исторической, когда калифорнийские вина показали лучшие результаты, чем французская классика.

Все красные вина Калифорнии были одинакового цвета — цвета Каберне Совиньон. Светлые были цвета Шардоне. В течение следующих 20 лет площади с «каберне», иногда на пару с его бордосским собратом по оружию «мерло», и с «шардоне» росли с бешеной скоростью. Это были и крошечные участки и огромные виноградники во всех уголках страны, где было достаточно солнца, чтобы ягоды этих сортов созрели. Сегодня мы видим обратную реакцию: с одной стороны «пино нуар» становится объектом поклонения по крайней мере со стороны винных снобов, а с другой — реликтовые сорта винограда, которые прятались под землей еще до введения Сухого закона вытаскиваются наружу силами производителей вина, которые, откровенно говоря, с излишней одержимостью настроены против «каберне» и часто против «шардоне». Но именно «каберне» вызывает у них больше всего негодования. Почему?

«Каберне» был чересчур успешным. И причину этого не так уж трудно отыскать. Америка восхищается самым лучшим. Америке нравится сравнивать себя с лучшими и потому становиться лучшей. Многие страны страдают от синдрома «зеленой зависти» более успешным, они хотят взращивать своих чемпионов. Америка подпитывает своих чемпионов удобрениями и витаминами, чтобы сделать их больше, сильнее и лучше. Потому, когда в 1960–70-х годах новое поколение американцев решило, что пора использовать свое священное право стать лучшими в изготовлении вина, они обратились в сторону самых лучших. Не секрет, что на протяжении всего XX века, и XIX, и даже XVIII, лучшими красными были вина из Бордо, вот почему «каберне совиньон» из Бордо был самым главным сортом, на помощь которому при необходимости приходил «мерло». Возрождение Калифорнии как винодельческой зоны начиналось довольно медленными темпами. Создавалось впечатление, что за годы Сухого закона, Великой депрессии и Второй мировой войны люди потеряли вкус к прекрасным винам. Но в стране сохранилось несколько бесценных участков со старыми лозами «каберне совиньон»: один или два в долине Сонома, но по большей части в долине Напа, вокруг поселений Резерфорд и Оаквилл. Виноградник То-Калон в Оаквилле был засажен лозами «каберне совиньон» в 1880-х и здравствует до сих пор. «Каберне совиньон» рос и в таких грандиозных старых хозяйствах, как Beaulieu и Inglenook, а случайная бутылка Каберне 1892 года служила доказательством их величия. Я пробовал довольно неплохое старое Burgundy 1939 от Beaulieu, сделанное из «каберне», а также несколько вин от Inglenook, начиная с 1950-х, в которых я отметил прозрачность, сравнимую с родниковой водой. Только «новые люди» произвели настоящую революцию — Роберт Мондави, Джим Барретт из Chateau Montelena, Бернар Порте из Clos du Val, Уоррен Винярски из Stag’s Leap и Пол Дрейпер из Ridge, расположенном дальше, на юг от Сан-Франциско. У некоторых в распоряжении были старые лозы для экспериментов, но остальным пришлось высадить их заново. Всех их объединяло одно: они горели от честолюбивого желания сравняться с Бордо, попытаться приручить неукротимую спелость и надменность фруктовых ароматов, которыми обычно Калифорния наделяла «каб». Они были более чем довольны уровнем алкоголя в 12,5 %, так же как и в Бордо.

Когда Каберне 1973 года от Stag’s Leap победил на Парижской дегустации 1976 года, он запустил странную цепную реакцию. В Бордо осознали, что должны всерьез заняться своими винами. Что им потребуется больше использовать новый дуб, что им понадобится переосмыслить, какой уровень спелости является подходящим, и что им будет необходимо выжать больше аромата, цвета и структуры из своих ягод. На протяжении 1980-х, подогреваемые винтажом 1982 года, получившим название со стороны многих критиков «калифорнийским», и настолько популярным в Америке, что более половины топовых вин было отгружено именно туда, в Бордо пытались сделать свои вина более калифорнийскими. Самыми влиятельными критиками теперь были американцы, не европейцы; деньги находились в Америке, а не в охваченной проблемами Европе; и американцы по большей части любили густоту и спелость в винах. До этого момента лишь небольшая горстка калифорнийцев, побывавших в Европе, пыталась сделать Каберне в стиле, который отличал аромат зеленой листвы, столь типичный для хорошего Каберне из Бордо, сочетавшийся с довольно зернистыми танинами, которым требовалось время для смягчения. Они стремились добиться ароматов кедра и коробки из-под сигар, которые проявляются только в том случае, если вы дадите вину время и если виноград не был излишне спелым. Всего лишь несколько калифорнийцев, побывавших в Европе, пытались добиться этого. Это выглядело совсем не по-калифорнийски. Но именно это и произошло.

Удивительно, но поначалу некоторые калифорнийцы почти что извинялись за свой успех в Париже на фоне эйфории, которая привела к краткосрочному заигрыванию с, откровенно говоря, необоснованной концепцией «вина для сопровождения пищи» — вина, сделанные в более легком и простом стиле, потому что так они предположительно являются лучшими партнерами для еды. Великие Каберне 1970-х отличались превосходным балансом при уровне алкоголя 12,5 %, а вина для еды на вкус были водянистыми и истощенными при той же крепости. Это свидетельствует о том, что одновременно является и сильной, и слабой стороной американской самоуверенности. Виноделы считали, что всего можно добиться, вооружившись технологиями и наукой. Изготовление более насыщенных, более спелых и более крепких вин? Да, науке здесь есть где развернуться. Изготовление более легких, более сухих, более кислотных вин — нет, здесь требуется утонченность, хорошее понимание виноградника и представление об ароматах. Во втором десятилетии XXI века подобные вещи начали появляться в ходе естественной эволюции, а в начале 1980-х виноделы пытались добиться этого при помощи науки. Это не сработало. В 1990-х и 2000-х требуемая утонченность все больше и больше всплывала на поверхность из-за желания добиться более великих и привлекательных вин. Виноделы говорили мне, что присутствовали на винограднике лишь за тем, чтобы удостовериться, что растущие там девственные ягоды не испортились, но было очевидно, что они активно использовали все необходимые техники на винодельне, чтобы в одних случаях смягчить или обогатить виноград, а в других найти способ сделать приемлемый напиток из «каберне» и «мерло», ягоды которых оставили висеть на лозе так долго, что они практически превратились в изюм. Практически? Иногда они и представляли собой самый настоящий изюм, и, несомненно, многие виноделы терпеть не могли, когда им приходилось работать с этими перезревшими останками винограда, пытаясь сделать из них что-нибудь приличное.

К сожалению, именно такие вина, по всей видимости, нравились ведущим критикам, а владельцам были по нраву. К тому же требовались высокие баллы от таких критиков, как Роберт Паркер. Большая часть владельцев были довольно обеспеченными — по-другому и быть не могло, поскольку цены на землю под виноградниками в Напе выросли до десятков тысяч долларов за акр и немногим меньше за хорошие, теплые участки в Сономе. Они понимали, каким образом получить высокую оценку за свои Каберне: оставьте виноград на лозе, скажите виноделу, чтобы он смягчил вино, сделал более насыщенным, глубже, темнее, используя все предоставленное ему дорогостоящее оборудование и зачастую помощь дорогостоящих экспертов, знающих образ мышления и вкусы критиков и то, как их удовлетворить. Просто предоставьте мне баллы, обоснуйте цену, дайте мне престиж.

Европейцам легко придираться к этим винам и к их заоблачной крепости. Когда я вернулся домой после дегустации красных вин бордо 2015 года, то проверил содержание алкоголя. В большинстве вин оно было на уровне 14,5 %, а в некоторых достигало даже 15 %. Были ли они похожи на бордо? Не на то бордо, которое я знал. Но может быть они были похожи на то бордо, каким люди сегодня хотят его видеть? Понравившиеся мне вина все имели около 13 % алкоголя, однако вокруг них не кружились толпы дегустаторов. Ходят слухи, что Бордо постепенно отказывается от супернасыщенного стиля этого столетия. Я подозреваю, что самые злостные нарушители (обычно в таких апелласьонах, как Сент-Эмильон), вероятно, уже это делают. Другие не осмеливаются отказываться от этого до тех пор, пока продолжает господствовать мнение критиков, а их основным потребителям (в Китае и США), в принципе, нравится подобный насыщенный стиль.

Калифорния находится в том же безвыходном положении. Тирания со стороны рынка заключается в том, что Каберне в бутылках за 100–200 долларов должно быть действительно превосходным на вкус на момент своей продажи. Бесполезно говорить: «Ох, дайте ему пять лет, десять лет». Никто не хочет ждать. Совсем недавно я разговаривал с группой так называемых «ребят» из различных ведущих виноделен Напы и Сономы — детей, которые начали принимать эстафету у своих родителей. Мы говорили о мощных, опьяняющих, зубодробительных винах. Нравились ли они им? Нравились ли они их друзьям? Первым заговорил Данте Мондави, сын Тима, знаменитого в былые времена своими сдержанными Каберне Robert Mondavi. Да, нравились. Хотели бы они, чтобы вина были более свежими или тонкими? Нет. Хотели ли они выдерживать вино? Нет. Заплатили бы они и их друзья 100 долларов за эти вина и, откупорив бутылку, радостно выпили бы пурпурную жидкость? Разумеется. Именно это они бы и хотели сделать. Затем слово взял один из представителей старшего поколения: «Профессор Пейно говорил: „Вино — жизнерадостный напиток. Оно согревает сердце и душу“». Возможно, это именно то, что сегодня нравится людям…

В некоторых частях Калифорнии существует движение в сторону более легких стилей вин, где используется меньше дуба и уровень алкоголя ниже, что подтверждает часть употребляющего вино братства Калифорнии, но, как правило, они не из числа производителей Каберне. Гораздо проще добиться сдержанного стиля из прохладного климата от таких сортов, как «пино нуар» и «сира». Но в «каберне совиньон» по-прежнему вливается много инвестиций и по-прежнему так много лучших участков виноградников в долине Напа и самых теплых частях Сономы засажены «каберне совиньон». Люди вынуждены так поступать, поскольку это единственный сорт, из которого можно сделать вино с достаточно высокой ценой, чтобы выплатить долг за виноградник и винодельню. И даже несмотря на это, происходят изменения в настроении. В прошлом году винодел из Silver Oak — знаменитый своим роскошным Каберне — сказал мне, что «небольшая доля недозрелости является хорошей вещью для Каба». Я не уверен, что за последние 20 лет слышал подобные слова в Калифорнии, но виноделы один за другим начинают говорить о поиске свежести. Говорят ли они об этом всерьез? Да, когда это касается «пино нуар», «сиры» или «шардоне». Могут ли они сломить сокрушительную силу «каберне»? Хотят ли от них этого потребители вина? Войдут ли, наконец-таки, в моду такие вина, как Corison Cabernet из Сент-Хелины, восхитительный сухой, интригующий аромат мятного ликера Fernet Branca, сушеного тимьяна, темной патоки и черных оливок, который раскрывается медленно и задумчиво, освежаясь нотами красной вишни и сливы, спелых томатов и намеком на графит и кедр? И существует ли такая вещь, как цветы оливы? Кэти Коризон говорит: «Здесь всегда будет присутствовать мощь, она становится гораздо более интересной при пересечении с элегантностью». И было бы приятно думать, что именно в этом направлении и движется калифорнийский Каб.

Северо-Запад Тихоокеанского побережья уже некоторое время производит Каберне и Мерло более сдержанного стиля. Регион моментально занял позицию производителя вина в более сухом бордосском стиле в отличие от Калифорнии. Но на самом ли деле они столь сдержанны? Вполне. И разница между Каберне из Калифорнии и Вашингтона сегодня становится все более явной. Первые Мерло и Каберне таких хозяйств, как Leonetti и Woodward Canyon, были невероятно вкусными, насыщенными, приносящими невероятное удовольствие. Это были красные вина из Валла-Валла, области на востоке штата Вашингтон, о которой никто никогда до этого и не слышал. Именно способность местных Мерло и Каберне быть сочными, насыщенными и одновременно привлекательно свежими — вновь это слово — заставила их выделиться на фоне господствовавшего в то время более тяжелого, более «алкогольного» калифорнийского стиля. Сдержанный, сухой, темный, погружающий в размышления Каберне является классическим стилем из Вашингтона и прежде всего из долины Якима, где засушливые бесплодные склоны Красной горы могут похвастаться самыми засушливыми виноградниками в этом горячем, высушенном солнцем регионе, а местные лозы «каберне» сегодня уже достаточно зрелые для того, чтобы давать сложные, ароматные красные вина. Скорее всего, это самые танинные красные вина из Вашингтона, а потому спелая ежевика и слива, а также горечь густого итальянского темного шоколада необходимы для того, чтобы справиться с атакой танинов. Другие старые виноградники Вашингтона находятся в Хорз-Хевен-Хиллз. Это огромные просторы с пастбищными угодьями, имеющими уклон в направлении реки Колумбия, а виноградникам приходится просто цепляться за склоны над водой. Больше графита и перца, больше округлости, более сочные фрукты, в них еще вполне достаточно и танинной жесткости, заставляющей вас спросить: «А стейка не будет?»

Виноградники Лонг-Айленда в Нью-Йорке были разбиты с главной целью, которая выглядела как «Эй, мы можем сделать вина в стиле Бордо на этой стороне Атлантики». И регион Медок в Бордо напоминает язык, выходящий в Бискайский залив, и Лонг-Айленд похож на палец, указывающий на восток в сторону Атлантического океана. В Лонг-Айленде виноделы проделали очень неплохую работу и пришли к пониманию того, что «каберне совиньон» не обязательно всегда достигает достаточной степени зрелости до пришествия осенних штормов. Хочу выделить Tuthills Lane Cabernet Sauvignon от винодельни Paumanok 2010-го, по-настоящему «калифорнийского» года. Он представляет собой глоток невероятно изысканной, пряной, густой, спелой черной сливы. Жаркие годы, как 2010-й, выпадают не так часто. Пока! По дороге в направлении Хэмптонса есть хозяйство Wölffer, где «каберне» используют самым странным, но незабываемым способом, изготавливая сладкое, насыщенно-кисло-шоколадное сумасшедшее вино с какао, специями, сливочным маслом, кедром и феромонами в стиле итальянского амароне под названием Claletto. Не сплевывайте его, если только не дали на это письменных обязательств.

«Мерло» здесь имеет успех с чуть большей вероятностью. В Саут-Форке Мерло от Wölffer неизменно хороши, а винодельни Норт-Форка могут сделать его плотным, густым, с легким ароматом графита. Если вы хотите настоящего аромата, то лучшим выбором станет «каберне фран». Этот сорт со все возрастающим интересом рассматривают теперь в качестве материала, способного произвести привлекательные, легко пьющиеся красные вина, благодаря которым, возможно, жители Нью-Йорка отодвинут домашнее пивоварение на второй план. Но настоящим сюрпризом является то, что пока «каберне совиньон» на Лонг-Айленде испытывает сложности, «пти вердо» добивается успеха. Он поздно созревает, но его толстая кожица способна выдержать шквалистый ветер и осадки с Атлантики. В 2005 году за 8 дней в период сбора урожая выпало 430 мм осадков. Будь это другой сорт, урожай мог полностью погибнуть. Через 10 дней после ливня на Paumanok собрали «пти вердо» с потенциальной крепостью 13,5 %, из которого произвели превосходное красное вино с ароматами кожицы спелой ежевики и кедра, которое было невероятно прекрасным в 12-летнем возрасте.

«Каберне» не особенно подходит для виноградников на озерах Фингер, расположенных на севере штата Нью-Йорк, хотя винодельня-пионер Konstantin Frank и производит вина из этого сорта. Fox Run демонстрирует, что можно работать с «мерло», и они вместе с Sheldrake Point доказывают, что «пти вердо» здесь работает по-настоящему, поскольку из этих вин буквально фонтаном бьет невыразимо яркая свежая малина с перечной ноткой. И снова: если вы задаетесь вопросом, что высадить в непростой зоне для производства красных вин, то пусть «каберне фран» займет первую строчку в вашем списке.

Гораздо дальше на юг, в Вирджинии, которая тоже находится на восточном побережье, нашли прекрасное применение «каберне фран», однако истинным сюрпризом здесь является «пти вердо». Условия в Вирджинии по большей части теплые и влажные, а дожди в конце сезона, приводящие к духоте на виноградниках, всегда являются угрозой урожаю. Но кажется, что «пти вердо» совсем не возражает, если хвост могучего атлантического шторма бьет по его лозам. Поздносозревающий, с плотной кожицей, он представляет собой идеальный вариант, если вы хотите, чтобы процесс созревания винограда продолжался, не взирая на дожди в конце лета, и чтобы затем из ягод можно было извлечь ароматы спелой сливы и вишни, иногда даже с чудесным, едва уловимым запахом фиалок. Неплохо для сорта, который в Европе известен своей грубой мощью и получил прозвище «красного для стейк-хауса». В Вирджинии с ним определенно можно работать. «Кубок Губернатора» является самым важным винным состязанием Вирджинии. Организаторы всегда собирают коробку вин с высшими баллами. В 2017 году все они были из «пти вердо».

«Каберне фран» также неплохо здесь себя чувствует. Европейское представление о том, что «каберне фран» созревает рано и не может совладать с дождями в конце сезона, переворачивается с ног на голову в таких местах, как Уругвай, Бразилия и Вирджиния. Здесь «каберне фран» противостоит поздним дождям лучше, чем «каберне совиньон», и собранный виноград предоставляет возможность произвести чудесные, пахнущие малиной вина. Из ягод этих двух сортов часто делают бленд, называемый местными «Меритидж», т. е. бордосский бленд (они заимствовали это довольно неуклюжее название у калифорнийцев). В Вирджинии преобладают «мерло» и «каберне совиньон», но «каберне фран» и «пти вердо» вызывают больше восторга.

На пути созревания семейства «каберне» в Канаде встают не только влажность и дожди в период сбора урожая. Зима здесь заканчивается поздно, а начинается рано, лето обычно достаточно жаркое, как на Ниагаре в Онтарио, так и в долине Оканаган в Британской Колумбии, поэтому редко когда удастся добиться спелости от винограда. Некоторые винодельни в Онтарио даже и не пытаются делать Каберне и Мерло, а вот хозяйство Pillitteri Estate решилось и сегодня производить весьма убедительный Айсвайн из «каберне совиньон». Я знаю, что «каберне совиньон» созревает поздно, и потому это выглядит нереально. Но они не единственные, кто заигрывает с миром фантазий.

Inniskillin тоже производит вкусный игристый Айсвайн из сорта «каберне фран», но наибольший успех, по моему мнению, этот виноград демонстрирует в Ниагаре. Один виноградарь, когда я спросил, почему не появляется больше хороших вин из «мерло», сказал мне, что здесь «мерло» набирает танины раньше, чем любой другой красный сорт винограда. Возможно, местное солнце в разгар лета слишком жаркое для такого любителя прохлады, как «мерло». Вероятно, бленд «Меритидж» — снова это название — является лучшим вариантом для «мерло», потому что на Ниагаре его неплохо делают.

Я наблюдал за тем, как вино Poetica от Southbrook Vineyards с каждым винтажом становится все более стильным и убедительным (им удается то и дело добавлять приличную порцию «пти вердо»). Они говорили, что это все благодаря биодинамическим практикам на винограднике. Возможно. Я бы сказал, что с той же вероятностью это бы произошло благодаря заботе о лозах и тщательному продумыванию технологического процесса изготовления вина.

В Британской Колумбии работать с семейством «каберне» чуть легче, в особенности на юге долины Оканаган, несмотря на весенние заморозки (хотя теплые озера и помогают нейтрализовать их последствия) и внезапное наступление зимы сразу в конце сезона. Далее, вплоть до озера Осойуз, лежит практически пустыня. В долине Симилкамин можно добиться приблизительно тех же результатов. На самом деле в районе Оканаган, называемом «Золотой милей», понимают то, что если быть недостаточно внимательными, то такие сорта, как «мерло», могут перезреть, поэтому Меритидж, который делают из группы бордосских сортов, вновь подтвердил свое право на существование даже при том, что для него здесь используют такие сорта, как «пти вердо» и «карменер», которые вносят свой вклад в его баланс.

Не «каберне совиньон» и другие бордосские сорта Южная Америка должна благодарить за то, что они вывели ее в разряд лидирующих винодельческих стран на пути к международному признанию, а юго-запад Франции. Это выглядело так, как будто они решили пойти по наименее очевидному пути, выбрав те сорта, которые не очень хорошо себя чувствовали дома. Уругвай сделал выбор в пользу «танна», из которого на протяжении последней пары сотен лет в Мадиране, неподалеку от Пиренеев, делали непроницаемо-темные, с горечью в основании красные вина. Никто не думал специально вывозить лозы «танна», но их прихватили с собой иммигранты из Страны Басков. Так «танна» оказался в Уругвае, где он превратился в национальный сорт этой страны.

Аргентина выбрала «мальбек». Прежде небольшое его количество было высажено в Бордо, но сегодня большая часть владельцев бордосских виноградников краснеют от ярости (некоторые даже трясутся от злости), если вы рекомендуете им посадить «мальбек». Франсуа Митжавилю, одному из главных бунтарей Сент-Эмильона и владельцу звездного Château Tertre-Rôteboeuf, нравится вставлять слово «мальбек» в разговор, словно демонстрируя ручную гранату, просто, чтобы увидеть, как на лбу его коллег появляются капельки пота. Родина «мальбека» находится дальше, в долине реки Дордонь, возле Каора. Он был и остается популярным благодаря тому, что из него делают очень темные вина. (Мне ли не знать: как-то я собирал урожай «мальбека» на острове в Жиронде. Ягоды буквально разрывались от одного лишь прикосновения, и к концу дня я был с головы до пят покрыт пурпурными пятнами.) Я должен сказать, что в Каоре работа была не из легких, и я не думаю, что «мальбек» в Аргентине высадили специально. Южная Америка по большей части просто принимала все, что попадало в страну, и зачастую лозы привозили с собой на лодках иммигранты из Италии или Страны Басков.

Возможно, именно таким путем «мальбек» прибыл в Аргентину, но, возможно, в 1868 году его намеренно привез французский эксперт по сельскому хозяйству по имени Мишель Пуже. Однако в винодельческом регионе Мендоса высоко в Андах существуют виноградники, возраст которых датируется 1861 годом, поэтому он очевидно был не единственным импортером лоз. На самом деле, никто в точности не знает, что же на самом деле представляет собой аргентинский Мальбек. Как и уругвайский Танна по ощущениям сильно отличается от французского Танна, так и аргентинский Мальбек кажется настолько отличающимся от французского Мальбека, что порой я задаюсь вопросом, не произошло ли здесь путаницы. Хвала небесам, что я в этом не одинок. Аргентинские ученые в течение всего этого столетия пытались разгадать секреты «мальбека», и пару лет назад сделали вывод о том, что ДНК аргентинского «мальбека» абсолютно отличается от французской версии. Тогда что же это такое? И откуда он прибыл? Дискуссии, подобные этим, и делают карьеру винного журналиста интересной. Я обожаю такие противоречия и то, что люди никогда не могут прийти к согласию. Иногда ученые говорят, что обладают неопровержимыми доказательствами, а я сижу здесь со своими не связанными с наукой вкусовыми рецепторами, которые доказывают мне, что они неправы.

На протяжении всего XX века Аргентина, возможно, была гигантским производителем и потребителем красного вина, но современному миру аргентинского виноделия не более двадцати лет. Я практически ощущаю, что стоял у его истоков, хотя в 1997 году я был в Чили, в отеле Hyatt в Сантьяго. Я получил сообщение — практически просьбу: могу ли я найти время, чтобы встретиться с сеньором Зуккарди? Да, у меня была свободная минутка до коктейля «Писко сауэр», который я собирался выпить перед обедом. «Пусть приходит», — ответил я. Его не было в моем списке производителей. Разумеется, ведь он не был чилийцем. Сеньор Зуккарди проделал путь через Анды из Аргентины за рулем автомобиля в компании своего винодела, выглядевшего испуганным, он вез с собой корзину образцов вин из бродильных чанов. Он закупил немного дубовых бочек и пытался установить температурный контроль. Он начал дробить некоторую часть винограда на винограднике и быстро перевозить сок на винодельню, пытаясь сохранить его свежим. Ему крайне необходимо было мнение со стороны, вот почему он приехал из-за Анд, чтобы встретиться со мной. Он не говорил по-английски. Мой испанский вызывал жалость, потому я говорил на французском с сильным испанским акцентом и добавлял «-асьон» к максимально возможному количеству слов, в то время как он рассеянно кивал. И все же, мне кажется, что мы начали понимать друг друга.

Хосе Альберто Зуккарди сегодня является одним из самых влиятельных людей в аргентинском виноделии, и вместе с сыном он делает одни из самых поражающих вин Мальбек в стране. Но тогда он был абсолютным новичком в разваливающемся винодельческом мире, который понятия не имел о том, что происходило, например, в Калифорнии. Он использовал свои бесценные бочки из нового дуба в работе с «каберне» и «мальбеком» — никакой фруктовости, множество танинов, большое количество нового дуба и никакого развития. Хотя нет, развитие у него было. С тех пор я делал все, чтобы ежегодно пробовать вина Зуккарди и с удивлением и радостью отмечал, что мои предположения оправдываются. Всего за 20 или около того лет винодельческая культура Аргентины прошла путь от беспорядка и хаоса до статуса одной из самых живых и энергичных в мире, начав свое шествие под флагом «мальбека», а сегодня все чаще демонстрируя, как она может работать с «каберне совиньон» и «каберне фран». Поразительно.

Чили выбрала вариант с широко распространенными сортами «каберне» и «мерло», и именно благодаря им она и стала знаменитой. Но они не шли по легкому пути. Не особенно осознавая, они построили себе репутацию на одном из бордосских сортов, «карменере», который был столь незаметен в начале этого века, что в Бордо выжило всего несколько рядов с лозами — в университете и саду управляющего Château Haut-Brion. Да, ему пришлось держать лозы у себя в саду, потому что, если бы он высадил их на винограднике О-Брийон, то власти деклассифицировали бы весь урожай. «Карменер» был изгнан из Бордо. Управляющий знал, что до того, как в XIX веке французские виноградники были уничтожены тлей филлоксерой, «карменер» был тем сортом, благодаря которому в Бордо появились на свет некоторые из величайших вин. Чили завладели «карменером» в составе дешевой оптовой партии. Они попросили черенки лоз еще до нашествия филлоксеры в 1867 году. Эти здоровые лозы были привезены в Сантьяго, высажены, и они мгновенно доказали свою ценность. Пока европейские виноградники истребляла филлоксера, незараженные лозы в Чили росли и развивались. Местные красные вина выигрывали золотые медали в Европе и даже во Франции. А когда чилийских виноградарей спрашивали, какие сорта они использовали, они не знали. Они отвечали: «Ой, что-то французское».

«Какие-то французские сорта» были теми, что им удалось подобрать в Бордо. Среди них был «каберне совиньон», и когда они высадили его в Майпо южнее Сантьяго, то из него получились сказочно насыщенные, черсносмородиновые красные вина, в идеале с ароматом эвкалипта или мяты. Именно таким Каберне Совиньон, рожденный на этих виноградниках, является и сегодня. Среди лоз также был «карменер». Он созревает очень поздно и потому не был особенно популярным в прохладном морском климате Бордо. Но когда солнце сияет в небе, из него получаются потрясающие перечные, пряные, вишневые, черносмородиновые вина, которые порой были похожи на размешанные в соевом соусе раздавленные горошинки зеленого перца, вылитые в чан. В Чили же солнце в изобилии, поэтому «карменер» здесь созревает всегда.

Когда же американцы и британцы в 1990-х обратились с просьбой: «Нет ли у вас Мерло?», то здесь решили, что для вина, которое они хотят, сойдет и «карменер». Кто узнает? Многие владельцы виноградников называли этот сорт «мерло» из Чили, а настоящий сорт — «мерло» из Мерло. Первый был лучше второго. И намного лучше. Довольно быстро стало известно, что из «мерло» из Чили получается самое вкусное, самое пряное, самое фруктовое Мерло в мире. Просто потому, что это было не «мерло». Это был «карменер». Поль Понталье из Château Margaux в Бордо уговорил своего друга в Университете Монпелье открыть тайну, потому что он разбил виноградник в Чили и приобрел две партии лоз «мерло», которые вели себя совершенно по-разному. Одни созревали очень быстро и давали довольно резкие вина, а другие созревали поздно, и вино было восхитительным. Первые лозы были настоящим «мерло», в который раз доказавшие, что они не любят слишком много солнца и тепла. Вторая партия оказалась тем, что в Бордо называли «потерянным сортом» — «карменером». Но вот в Чили он был живым и здоровым, его называли «мерло», потому что британские и американские клиенты могли произнести слово «мерло» и платили наличными.

Таким образом, «мерло», также известный как «карменер», был в ответе за славу красного чилийского вина. Сегодня эту парочку обычно разделяют на винодельне, потому вина из «мерло» хуже, а вина из подлинного «карменера» во всем его перечном, копченом, пряном, черносмородиновом великолепии удивительны.

Но несмотря на «карменер» истинным источником аромата черной смородины, мяты и иногда эвкалипта или угольной пыли является все же «каберне совиньон». Первоначально в Майпо лозы этого сорта были высажены на глубоких гравийных подушках — именно то, что так любит «каберне совиньон». Когда красные чилийские вина стали появляться на международных конкурсах и занимать там призовые места, как правило, соревнуясь со старинными соперниками из ряда величайших красных вин Бордо, то именно Каберне Совиньон с тех глубоких гравийных почв, столь напоминавших гравийные подушки в Бордо, был главной звездой.

Она принесла бутылку. Не я. Каберне Совиньон 1976 года от Meerlust. Крайне нелепо было пить столь милое, нежное, ароматное красное вино с нотками кедра из такого жаркого места, как Южная Африка, на покрытой росой траве лондонского сквера. На вкус то вино напоминало выходца из великой прохладной деревушки Сен-Жюльен, что в Бордо. Я практически не пил южноафриканских вин в 1980-х, да, и никто из нас не пил. Когда Южная Африка окончательно вырвалась на свободу, там производили немного чудесных красных вин, и лучшие были из «каберне совиньон». Хотя, если говорить откровенно, то мне повезло. Не так уж много чудесных красных вин там производили. На большей части виноградников Южной Африки были высажены белые сорта винограда, среди которых любимцем был высококислотный «шенен блан». Большая же часть красных сортов Южной Африки была заражена вирусом, вызывавшим скручивание листьев. Все листья становились роскошного, темного, фотогеничного, багряного цвета еще до конца лета, что означало, что процесс фотосинтеза остановился и потому на жаре ягоды могли превратиться в изюм прямо на лозе, не достигнув физиологической спелости. В результате получались вина с любопытным, но не очень аппетитным сочетанием заизюмленных ягод, жестких танинов и грубой кислотности. Мне повезло с Meerlust, потому что это было классическое Каберне.

Существовали и другие успешные образцы в старом стиле — я пробовал пятидесятилетние Каберне от Nederburg, но их успех зависел исключительно от большой порции «сенсо», из которого во Франции делают по большей части очень бледное розовое, но в Южной Африке он, по всей вероятности, дает вину баланс и структуру, которых «каберне» сам по себе обеспечить не может. Поразительно, как часто в Новом Свете неопровержимые с европейской точки зрения факты переворачиваются вверх тормашками. «Каберне совиньон» в Капской провинции еще не до конца избавился от скручивающего листья вируса, но именно он стал тем красным сортом, который выбрала новая волна, поскольку в Бордо из него делали по мнению большинства лучшие красные вина в мире. Еще более новая волна, ставшая у винодельческого руля в 1990-х, тоже сделала выбор в его пользу. Храбрые активисты, такие как Thelema, Delaire, Cederberg, Vriesenhof, и совсем недавние звезды в лице Rustenberg, Le Riche, Vergelegen, Chamonix и Jordan, а еще целый ряд производителей XXI века, вкладывают много усилий в «каберне», а еще больше в бленды на его основе. Стелленбош является главным центром этой активности, от которого потихоньку откалываются такие области, как Хельденберг, Констанция и Франсхук.

За последние 20 лет Новая Зеландия произвела столько шума своим Пино Нуар, что можно подумать, будто их изначальной целью была попытка производить красные бургундские вина на просторах Южного океана. Но это не так. Редкие лозы «пино нуар» были высажены здесь в XIX веке, однако «каберне совиньон» рос там практически с самого начала. Человек по имени Джеймс Басби сначала привез большую часть хороших виноградных лоз в Австралию, а затем, переехав в 1832 году в Новую Зеландию, он высадил там «каберне совиньон». Группа французских переселенцев в 1840-х посадила немного «каберне» возле Крайстчерча. Очень смелый шаг. Я сомневаюсь, что сегодня кто-нибудь посадит «каберне» возле прохладного Крайстчерча. Тогда французы недолго продержались на Южном острове, как и виноградарство. Все говорили, что там слишком холодно (и несмотря на это во время золотой лихорадки в Центральном Отаго были разбиты виноградники; как обычно это бывает в период золотых лихорадок). Вот почему в попытке заниматься виноградарством жители Новой Зеландии устремились на север, по большей части в сторону Окленда. Но здесь было слишком жарко и слишком влажно для того, чтобы изготовить приятное вино, а тяжелые почвы из суглинка и глины означали, что шансы дождаться хоть какой-нибудь спелости от «каберне совиньон» или зрелости от «мерло» до того, как ягоды покроются плесенью на лозе, были невелики.

В конце концов, стало очевидно, что существовало лишь одно место, подходящее с большей вероятностью «каберне совиньон» и бордосскому семейству: это был Хокс-Бей на восточной стороне Северного острова, область вокруг города Нейпир, оформленного в стиле ар-деко. Большая часть здешних земель тоже содержала слишком много суглинка и была слишком плодородной, но на южной стороне залива располагались невысокие, менее плодородные холмы. А еще был небольшой участок земли под названием Гимблетт Грэвелс (его «обнаружили» только в XXI веке) на расстоянии 15 км вглубь континента, который обладал совсем скудными ресурсами. Местная администрация использовала его для строительства тюрьмы и гоночной трассы и была рада, когда компания по производству бетона предложила выкупить 150 гектаров, чтобы выкопать гравий.

Представьте. Вы искали небольшой кусочек Бордо на побережье Южного океана, в одном из самых солнечных мест Новой Зеландии и впоследствии выяснили, что, если следовать вниз, вдоль побережья, то будет недостаточно жарко, чтобы выращивать «каберне совиньон» на регулярной основе, несмотря на солнце и крайне сильное проникновение ультрафиолетовых лучей. На гравии температура обычно на 3 °C выше, днем становится тепло и холод не приходит до самого позднего вечера, а — внимание! — на расстоянии 30 см под землей, там, где находятся корни лоз, возможно, и на 5 °C теплее, чем на побережье… Не подумали бы вы, что нашли Пойяк или Марго Дальнего Юга? Именно к этой мысли они и пришли. Компании по производству бетона не позволили купить землю, и вместо этого сегодня каждый ее гектар отведен под лозы, преимущественно сортов «каберне совиньон» и «мерло» и главным образом с целью изготовления максимально похожих на бордо вин, но, как правило, в чуть более спелом стиле, в регионе к югу от экватора. Вина из «каберне» и бленды на его основе с Гимблетт Грэвелс порой могут быть слишком темными и мощными, а из-за того, что многие бутылки закрыты винтовыми крышками, вина в них могут созревать невероятно медленно и долго.

Когда я пробовал молодые образцы красных вин из Гимблетт Грэвелс из чана, они проявляли невероятные черты характера. Каберне Совиньон обладал фантастически чистым ароматом спелой высушенной черной смородины и минералов — скорее всего, каменной пыли. Каберне Фран имел интенсивный аромат малины — по-настоящему спелой малины, практически малинового соуса, с нотками свежей, покрытой пылью листвы и шероховатой поверхности свежего шалфея. Мерло, как правило, чуть менее концентрированное (виноград сам по себе такой), раскрывается тонами спелой насыщенной сливы, вишни и сливочной помадки, подчеркнутыми каменистыми нотками минеральной пыли. А Пти Вердо — а здесь даже он присутствует — на вкус напоминает кожицу черной сливы, спелую вишню, густой сироп, черные камни; плотное, серьезное, великолепное вино. Лучшие виноградники Бордо гордились бы, если смогли бы воспроизвести какие-нибудь из этих ароматов.

В 1950 году Макс Шуберт вернулся домой из Бордо с намерением создать в Австралии великое, долгоживущее, выдержанное в дубе красное вино, достойное славы двадцати-, сорока— и пятидесятилетних вин, которые он пробовал в Бордо. И ему это удалось, только с одной поправкой: он не мог использовать «каберне совиньон». Он просто не мог его найти. К тому же во всей Южной Австралии он не мог найти и новые бочки из французского дуба. Однако он обнаружил небольшое количество американского дуба, из которого мог сделать бочки. А еще он нашел огромное количество «шираза». Вот почему его попытка сделать в Новом Свете красное вино мирового уровня в стиле бордо на базе «каберне совиньон» с использование новых бочек из французского дуба в результате закончилась тем, что он изготовил невероятно успешное красное вино мирового уровня из «шираза» и выдержал его в новых бочках из американского дуба. Он назвал его Grange.

Я полагаю, можно сказать о том, что бордосские амбиции и их видение ароматов лежали в самом сердце того, что создал Шуберт. Использование новых дубовых бочек (да), хотя то, что он с ними сделал, вызвало бы учащенное сердцебиение у связанных традициями виноделов из Бордо. Во всех странах Нового Света мыслями молодых и амбициозных людей овладело стремление подражать красным винам из Бордо и белым из Бургундии, но не в Австралии. Она чувствовала себя гораздо более непринужденно. У них уже было то, что они считали белыми винами мирового уровня — Рислинг в Южной Австралии и Семильон из Нового Южного Уэльса. Что касается красных вин, то да, небольшое количество лоз «каберне совиньон» затерялось в забытом уголке Южной Австралии, в сырой, унылой, расположенной далеко на юге Кунаварре, но если вам хотелось красного вина, то «шираза», «гренаша» и «мурведра» было более, чем достаточно для удовлетворения жажды. Из этих сортов делали мощные, крепкие, сухие красные вина, но если они вдруг не пришлись бы вам по вкусу, то их можно превратить в величественные сладкие портвейны.

Я недавно еще раз пролистал превосходную книгу Макса Аллена The History of Australian Wine («История австралийского вина», 2012 год), и в ней «каберне совиньон» с 1900 по 2000 год практически не упоминается. Он просто не был актуален в Австралии на протяжении большей части XX века. Но в XIX веке «каберне» имел неплохую репутацию в Виктории и виноградники Кунаварры были разбиты в 1891 году с приличной долей «каберне». Проект с Кунаваррой провалился. Австралийцы не хотели легких сухих столовых вин, которые рождались из «каберне» в прохладном климате. Они хотели либо мощные, сухие красные, которые лучше всего получались из адаптировавшихся к теплым условиям «шираза» и «гренаша», либо портвейн, который также производился из тех же самых «шираза» и «гренаша».

И только начиная с 1960-х австралийцы начали всерьез задумываться о «каберне совиньон» и стали высаживать его в самых неожиданных местах — в жаркой, влажной, субтропической долине Хантер, где хирург из Сиднея по имени Макс Лейк, вдохновившись бутылкой Hunter River Cabernet винтажа 1930 года (виноградник выкорчевали в 1931 году), принял решение заново высадить «каберне». Свою винодельню он назвал Lake’s Folly[72]. Самым важным в этой истории является то, что Lake’s Folly доказала: человек, пришедший из другой профессии, не будучи экспертом в виноделии, мог основать небольшую, бутиковую винодельню и преуспеть. Многие из величайших вин Австралии сегодня возникают из подобных стартапов.

Территории вдоль Маргарет-Ривер в Западной Австралии обладают благоприятными условиями для «каберне», но в начале 1960-х во всем регионе не было еще ни единой лозы. Они появились только через 10 лет. Группа докторов — существует ли в Австралии какая-то взаимосвязь между врачами и вином? — прочитала отчеты, в которых утверждалось, что условия в регионе Маргарет-Ривер лучше остальных в Австралии напоминают Бордо. Доктор Каллити без промедления отдал ключи от операционной своему заместителю и основал Vasse Felix. Доктор Паннелл основал Moss Wood, а доктор Каллен — Cullen. Сегодня это три лучшие винодельни Австралии, производящие величайшие австралийские Каберне.

Да, Австралия долгое время не была заинтересована в ароматах «каберне совиньон», но я проявлял к нему интерес. Вино от Seaview 1968 года, изготовленное южнее Аделаиды, предоставило мне больше возможностей для хвастовства в качестве винного дегустатора на Национальном чемпионате по винной дегустации, нежели любое другое. Во время поездки в Австралию с Королевской шекспировской компанией в середине 1970-х меня познакомили с этим вином из хозяйства под названием Moorilla в Тасмании практически в самом конце тура. Что? Ага. Итальянец по имени Клаудио Алькорсо высадил «каберне» на юге острова, напечатал этикетку для бутылки на ткани, и вот я уже пил его вино с пастой в небольшой траттории с видом на Сиднейский залив. Резких, агрессивных, иссушающих рот, сырых, черносмородиновых ароматов было достаточно, чтобы меня бросило в дрожь — от удовольствия. Это был тот тип «бьющей в лицо» фруктовости, которую ни одно другое европейское красное вино не могло предложить. У меня голова шла кругом от восторга. Как и у Австралии, до определенного момента.

В 1970-х и начале 1980-х Каберне внезапно стал популярным. Это сказочно хлесткое, глубокое, восхитительно концентрированное, черносмородиновое вино с ароматом мяты и эвкалипта, резко взлетело в окрашенные вином небеса, а затем сразу же пало на землю. Люди говорили, что сорт «каберне» напоминал пончик — внутри него зияла дыра (именно поэтому в прежние времена в Австралии приходилось смешивать «каберне» с «ширазом» и называть полученное вино «кларетом»!), а эксперты твердили, что мята и эвкалипт являлись дефектами вина. Я только знакомился с миром вина и имел смелость высказать свое несогласие с экранов телевизоров Британии. Мы ценили черную смородину, мяту и эвкалипт, а австралийские производители твердо запомнили: избавьтесь от эвкалипта, освободитесь от мяты и добейтесь полной зрелости. Что, разумеется, означало, что они также потеряли свою искристую, черносмородиновую чистоту.

К 1990-м они заразились «ширазом». Все те старые лозы «шираза», которые уже собирались выкорчевать, потому что никто не хотел делать вин из них, начали вдруг чествовать в качестве величайших и старейших лоз в мире. «Сделайте вино мощнее. Сделайте его более насыщенным, более сладким, менее похожим на вино, пусть знатоки его заметят — сделайте мне вино на сто баллов!» «Забудьте о „кабе“». Естественно, «каб» никуда не делся — слишком много лоз было высажено, даже в таких жарких местах, как Баросса и долина Макларен в Южной Австралии, но такой поворот показал, что по сути Австралия была под гораздо меньшим влиянием «каберне» и компании, чем любая другая страна Нового Света. «Каберне» и «мерло» предпочитают морской климат и не любят слишком жаркие условия, и именно это является причиной их провала проникнуть в винодельческую культуру австралийского красного вина. Австралия — жаркое место; это самый засушливый континент на планете. Здесь есть немного более прохладные участки, например Кунаварра, где в воздухе содержится достаточно влаги, и где «каберне» растет и процветает. «Мерло»? Нет, даже там, где в Австралии воздух влажный, а почвы тяжелые, «мерло» пока не удалось преуспеть.

В годы безумного увлечения «ширазом» «каберне» тихо смирился с этим, но вина не переставали появляться. Вино Penfolds Bin 707 было сделано на базе «каберне» с тем же вниманием и целеустремленностью, что и когда-то Grange, звездное вино из «шираза», и оно было ничем не хуже. Вино John Riddoch от Wynn доказало, что, если постараться, то в Кунаварре можно производить великолепные вина. Проблемой Кунаварры было то, что в 1970–80-х, когда казалось, что «каберне» может стать следующей суперзвездой, большая часть земли была выкуплена крупными компаниями. Если они не могли купить виноградники на легендарном, но ограниченном участке с яркой красной почвой под названием Терра Росса[73], то они приобретали участки на белой почве или, Боже упаси, на сырой, размокшей черной почве, где до этого никогда не вырастала ни одна приличная ягода винограда. Но теперь там было огромное количество посредственных ягод, а вина из них с каждым винтажом снижали репутацию Кунаварры. Вот почему тем крупным компаниям, которые переместились с хороших красных почв на непригодные черные, не следует гордиться собой. Но какой-то части частных хозяйств удалось выжить на красной почве. Я ежегодно пробовал Каберне от Balnaves Single Estate, и оно сохраняло чистоту ягод черной смородины, представляя собой нечто среднее между старыми добрыми черносмородиновыми пастилками от горла от Allen & Hanburys[74] — в золотисто-голубоватой коробочке, я думаю, что их все еще можно купить — и черносмородиновым джемом моей мамы. Джем моей мамы по определению является самым великим источником аромата черной смородины в мире, и эти вина к нему приближаются. Затем и другие детские воспоминания нахлынули на меня — интригующее сочетание сладкой мяты, вербены и пастилок от кашля — и воспоминания о теплой зимней кухне с жесткими полосками цедры севильского апельсина, оставшимися после приготовления мармелада. Кажется, я все слишком усложняю, потому что наибольшее удовольствие от Каберне из Кунаварры в лучшем его выражении заключается в простой чистоте.

Если бы я захотел усложнить Каберне, то бы мог направиться на север, в сторону более теплой долины Макларен и посидеть там с Джо Грилли, который открыл бы бутылку своего Joseph Moda. Это вино из сочетания «каберне-мерло», сделанное в стиле итальянского амароне. Джо высушивает ягоды после сбора для того, чтобы они начали заизюмливаться, а у некоторых из них треснула кожица, и на ягодах начала образовываться плесень. После первого глотка Joseph Moda все мои мысли были об Италии, а не об австралийском Кабе. Мне показалось, что я столкнулся с густым наваристым виноградным супом из танинов и выделанной кожи. Подержите его во рту, терпение, подождите… и вот вино начинает раскрываться — свежесть черники и собранной поздним летом черной смородины переплетается с насыщенностью чернослива, сиропа из инжира и шоколада, в то время как кисло-сладкая, напоминающая заварные сливки, кислотность сливовой кожуры резонирует подобно струне гитары, а танины одновременно и цепкие, и ласкающие, словно кошачий язычок.

Да, в Австралии делают великое Каберне. В относительно прохладных условиях Кунаварры, долины Иден и долины Клер и, безусловно, в регионе Маргарет-Ривер, далеко на западе, где все Каберне беззастенчиво демонстрируют глубокий аромат свежей черной смородины и сливы, уравновешенный сухостью графитового стержня, сочной, но спелой кислотностью и зернистыми, словно галька, танинами. По мере того, как тяга к мощному, густому, наваристому Ширазу сменяется стремлением к более очаровательному стилю из «шираза» и «каберне», я вижу, что аскетичному, но потрясающему удовольствию от «каберне» когда-нибудь отдадут должное. Разумеется, я не имею ничего против.

По сути, своей репутацией винного дегустатора я обязан Каберне, которого больше не существует — Seaview 1968, с такой черносмородиновой яркостью, которую бы моя мама смогла превратить в джем.

И вот мы дошли до Китая. Как много лоз сорта «каберне совиньон» высажено в Китае? Кажется, что никто не знает. Эксперты расходятся во мнениях, и объясняют, что международная статистика не обязательно взаимосвязана с местной статистикой. Неужели какие-то области завышают свои показатели? Знают ли Центральные органы власти, что на самом деле происходит в стране? Бесспорным является лишь тот факт, что красный — счастливый цвет, а «каберне совиньон» — самый популярный, почитаемый и востребованный из качественных сортов винограда. Большая часть лучших вин Китая сделаны на базе «каберне совиньон», поэтому вполне вероятно, что Китай сегодня выращивает больше лоз «каберне совиньон», чем любая другая страна в мире, особенно если учитывать поразительные темпы роста этой страны и китайскую способность поставить себе цель и незамедлительно осуществить ее, только в большем масштабе. «Каберне совиньон» относительно легко превратить в привлекательное, простое вино, как в свое время это убедительно доказала Болгария. Использование его для более амбициозных целей — а именно этим заняты такие предприятия, как Silver Heights, Grace и Helan Mountain, а также подразделения Château Lafite в Шаньдуне на побережье и принадлежащая LVMH винодельня Ao Yun высоко в Гималаях на юге Юньнаня — занимает чуть больше времени. Бордо понадобились столетия, чтобы понять, как с работать с «каберне», а Калифорнии — десятилетия. У Китая, думаю, на это не уйдет много времени.

Шардоне — это деревня в Австралии. Разве нет? Тем не менее, многие люди на рубеже столетий думали именно так, когда казалось, что каждая вторая бутылка, которую вы видели в баре или в тележке супермаркета, была Шардоне из Австралии. А может быть, Шардоне — это деревня в Калифорнии? Или она называлась Блоссом Хилл? На самом деле есть такое место. Это трамвайная остановка на карте муниципальной транспортной системы Сан-Хосе. Я там не заметил ни одной лозы, что объясняет отсутствие «ощущения места» во вкусе Шардоне от Blossom Hill. Хотя… о каком вкусе мы говорим?

Итак, Шардоне — это не название деревни ни в Австралии, ни в Калифорнии, ни в Чили, ни в Южной Африке, ни во Франции. Хотя, погодите, это же деревня во Франции, на юге Бургундии, и там растут лозы. Я бы удивился, если бы кто-нибудь пробовал здешние вина. Возможно, им стоило бы приложить чуть больше усилий по продвижению своего названия.

Тогда, вероятно, Шардоне означает стиль вина? Полнотелое и фруктовое, блестящая, золотистая, солнечная жидкость, вытекающая из горлышка бутылки, возможно, со вкусом персиков, ананаса и сливок. Однако передо мной сейчас бокал вина — оно приторное и безжизненное, и я даже подозреваю, что его подсластили сахаром; оно обладает какой-то искусственной ванильной сладостью, склеивающей мои губы. Фу! Но на этикетке значится «Шардоне».

Да, Шардоне представлено в нескольких стилях, и часть из них — полнейшая гадость. Но неужели я слышу, как кто-то говорит, что Шардоне в своем лучшем проявлении является величайшим белым вином в мире? И что оно вовсе не приторное и тусклое, а наполненное энергетикой, жизненной силой и что оно сухое? И что подобный стиль может быть родом из Австралии или Калифорнии, и из доброго десятка других стран? Однако чаще всего вы встретите его в Бургундии, но не в деревне Шардоне, а в трех или четырех других коммунах, расположенных дальше на север, которые никогда не указывают название «шардоне» на своих этикетках, потому что люди, производящие вина в коммунах Мерсо, Пюлиньи, Шассань и Алокс-Кортон, заявляют «Мы не делаем Шардоне, мы делаем Мерсо, Пюлиньи и т. д.». И вам начинает казаться, что «шардоне» является необходимым злом, а люди обеспокоены лишь тем, чтобы он отразил их участки земли, которые случайным образом являются благоприятными для этого сорта.

Шардоне стал сначала настолько популярным и знаменитым, а затем приобрел столь дурную славу, что люди теперь думают, что все напитки с указанием «Шардоне» на этикетке сделаны в одном стиле.

Но давайте поговорим начистоту. «Шардоне» — это сорт винограда, более того, это самый знаменитый сорт винограда в мире. Я подозреваю, что люди пробовали больше вин из «шардоне», чем из любого другого сорта, и для многих из них он является единственным сортом винограда, который они знают. Некоторые даже назвали называли своих детей Шардоне. Мне кажется, что это лучше, чем Либфраумильх. В телевизионной мыльной опере под названием Footballers’ Wives[75] была героиня по имени Шардоне, которая подожгла собственную грудь. С помощью канделябра. Вы бы не смогли такое придумать.

Из «шардоне» действительно можно сделать величайшие сухие белые вина в мире, но из него можно сделать и самое тусклое, самое унылое вино, а также весь спектр стилей между этими двумя крайностями. «Шардоне» колонизировал каждый винодельческий регион на планете, где ему достаточно солнца и тепла для созревания, то есть практически он теперь повсеместно. Но всего 50 лет назад об этом и речи не шло. Ну, практически.

В 1960-х в Калифорнии им было засажено всего 60 га. В Австралии был один крошечный виноградник. Когда в 1972 году Дэвид Уинн высадил 1,6 га «шардоне» в Южной Австралии, то этот виноградник с «шардоне» в одночасье стал самым крупным в Австралии и самым первым в Южной Австралии — штате, который сегодня производит океаны Шардоне, ежегодно поставляемого в огромных количествах во все уголки мира. Во время первой поездки в Австралию в 1970-х еще в качестве актера я не выпил ни единого бокала Шардоне. Я не смог. Его просто не было. А во Франции я пробовал его лишь в Бургундии, где этикетки никогда не помогали вам, сообщая, что это было вино из «шардоне». Во Франции так не поступают. В то время обширных плантаций «шардоне» на юге Франции тоже не существовало.

Для тех, кто воспринимает сегодня «шардоне» как данность, кто не пил вин в 1980-х и ранее, может прозвучать странно то, что Шардоне просто не существовало. Белая Бургундия на базе сорта «шардоне» существовала. Шабли, Мерсо и Макон блан-Вилаж существовали, и для всех из них использовали сорт «шардоне», но само слово «шардоне» никогда не появлялось на этикетке, и вы не могли предположить, каким на вкус могло быть вино, которое вы наливаете себе в бокал. Шабли с зеленоватыми отблесками было бы свежим, элегантным и вызывающим аппетит; Мерсо было бы богатым, с интригующими нотками овсянки и дыма; а Макон было бы наполнено ароматами спелого яблока и маслянистостью бразильского ореха. И при этом с той же вероятностью вина могли бы быть некачественными, спертыми и затхлыми. Когда я показывал своим друзьям по университету, как дегустировать вино и говорил им, что если вино подозрительно золотистое, а на вкус напоминает мочу собаки, перекачанную витамином В, то записывайте его как Мерсо. Никогда не ошибетесь.

В 1980-х сначала появилось несколько капель, затем ручейков, а потом полились целые потоки опьяняющей, легкомысленной, золотистой жидкости, которая начала доходить до берегов Британии, тоскующих по спелым винам. На этикетке этого чудесного, персикового, роскошного, соблазнительного, радостного нектара значилось «Шардоне». И когда мы поняли, что это сорт винограда, а вино из него хочет доставить нам удовольствие, не прося об уважении или почитании, не требуя, чтобы мы понимали его, и не призывая, чтобы мы тратили на него больше денег, чем можем себе позволить, мы просто не могли поверить в свою удачу. И нам его стало постоянно не хватать. В то время я уже пил вино, поэтому с приходом Шардоне мой мир преобразился, так же как и мир миллионов других людей в Британии, Америке и северной Европе, которые никогда даже не представляли себе возможности принадлежать к кругу любителей вина. Теперь они смогли думать: «Подождите, если эта чудесная, сочная, согревающее сердце фруктовая бомба под названием „Шардоне“ и есть вино, то, скорее всего, и я могу стать любителем вина». Я точно стал.

На самом деле «шардоне» является весьма нейтральным на вкус сортом винограда. Он не обладает столь оглушительными ароматами, которые определяют такие сорта как, например, «совиньон блан», «рислинг» или «мускат». С ним нужно поработать, и именно за это амбициозные виноделы его и любят. Когда виноград слишком яркий и его трудно укротить, винодел сталкивается с трудностями, если хочет привнести в вино что-то от себя. Но «шардоне» только поднимает свое мягкое, круглое, золотое лицо к виноделу и говорит: «Что вы хотите, я весь в вашей власти». Если винодел стремится к созданию по истине великого белого вина, то «шардоне» является для этого лучшей отправной точкой. И в то же время если производитель хочет сделать огромные объемы дешевого белого вина, едва ли обладающего какими-либо различиями (хотя это несильно распространено среди белых сортов), то «шардоне» также представляет собой самый лучший для этого сорт. Австралийские крупные бренды, продукция которых заполонила мир в 1980–90-х, всегда добивались хороших результатов, потому что местные виноделы не забыли ароматы и стиль великих Шардоне, которые рождаются на нескольких квадратных километрах известнякового склона в Бургундии. Как-то я сидел с Филипом Джоном, неразговорчивым австралийцем, который в огромных количествах делал Lindeman’s Bin 65. Я не смог бы обсуждать с ним маркетинг, даже если бы сильно старался. Все, о чем он заботился, был аромат, аромат, аромат… Я помню, как мы с Филипом Шо, увлеченным и невероятно непринужденным гением, ответственным за Rosemount Estate, пробирались сквозь бочки. Маркетинговая стратегия? Нет, не интересно. Давай попробуем еще десяток образцов из бочек, сделанных разными бондарями и из дуба, произрастающего в разных лесах. Все эти Шардоне, хотя бы немного, но будет отличаться друг от друга. Именно такие люди поначалу делали австралийское Шардоне. Именно поэтому они добивались лучших результатов. С тех пор многие бренды, кажется, забыли о той былой, блестящей славе, но тем хуже для них.

Первоочередной причиной того, что «шардоне» распространился по миру, стало то, что когда-то вина Бургундии были практически единственными белыми, имеющими хоть какую-то репутацию, и единственными более-менее известными сухими французскими белыми винами, а виноделы нового поколения в странах Нового Света, не довольные напитками, которые традиционно штамповались на их родине, пытались сымитировать лучшие образцы из Франции. В 1950-х несколько калифорнийцев начали высаживать «шардоне» в попытке воспроизвести Бургундию, но когда калифорнийское Шардоне — Chateau Montelena — сбило спесь с белой Бургундии на слепой дегустации, проведенной в Париже в 1976 году (с. 188, 189), то это имело два последствия. Во-первых, эта победа показала еще формирующему Новому Свету, что Бургундия представляет самый почтенный стиль сухого белого вина, к которому следует стремиться. А во-вторых, что Бургундию можно одолеть. Что и доказала Калифорния. К этому прислушались тогда не только в Австралии и Новой Зеландии, но и в Италии, и в Испании, и в тех странах, где существующий старый порядок просто необходимо было изменить.

Первая вещь, которую следовало сделать, это высадить «шардоне». А его было не так много, по крайней мере, в Калифорнии. Было очень мало мест, где можно было достать черенки лоз, которые к тому же имели весьма почтенный возраст: они были высажены еще в 1880-х. И при этом нужно высадить лозы в условиях, схожих с бургундскими. Непросто. Бургундия является винодельческим регионом с предельными климатическими условиями, страдающим от вредителей, града и слишком большого количества дождей, когда они не нужны, и недостатка солнца, когда оно так необходимо. Она обладает весьма специфическими почвами, преимущественно напоминающими дуэт из мергеля и известняка, которые, кажется, меняются местами при каждом шаге. Хозяйства Calera и Chalone нашли немного известняка, но им не удалось найти ни мергель, ни переменчивую погоду. Вся суть Нового Света заключалась в контроле, а не в надежде на милость стихии.

Практически все виноградники Нового Света были разбиты в более теплых условиях, чем те, к которым привык сорт «шардоне», и на почвах, которые ему были незнакомы, поэтому и вкус виноградного сока должен был отличаться. Так и случилось. Именно здесь относительно нейтральная природа «шардоне» и сыграла свою роль. Калифорниец мог бы сказать: «Давайте скопируем то, что делают бургундцы для получения сока. Будем надеяться, что это придаст нашим винам тот же вкус, как в Бургундии, но только более спелый, и ароматы, которых Бургундия желала бы добиться, если бы погодные условия вдруг стали благоприятными».

Самым важным было использование дубовых бочек, которые использовались не только для выдержки вин, но и для его ферментации. Для таких мест, как Калифорния и Австралия, которые были заняты созданием новой технологии виноделия, это было проклятьем. Местные эксперты в конце концов смогли убедить виноделов перестать использовать большие, грязные, старые бочки для ферментации. Их заменили сияющими стальными емкостями, которые можно было содержать в идеальной чистоте. Люди поняли, что одной из причин, по которой вина из северной Европы, и в особенности немецкие, сохраняли свою свежесть, оказалось то, что холодной осенью виноградный сок охлаждался настолько сильно, что процесс брожения протекал очень медленно. Подобная неспешная низкотемпературная ферментация сохраняла ягодную свежесть в вине. В жарких странах ферментация обычно проходила быстро и стремительно, и вне зависимости от того, какие ароматы присутствовали в ягодах изначально, в этой спешке они уничтожались. В емкостях из нержавеющей стали можно было контролировать температуру и охлаждать жидкость. И снова слово «контроль» стал боевым кличем Нового Света. Профессора в австралийском колледже виноделия Розворти и калифорнийской Школе Виноделия в Дейвисе учили своих студентов, что только нержавеющая сталь должна использоваться для ферментации вин. Теперь можно было контролировать абсолютно все, и совершенно точно не следовало использовать дубовые бочки, потому что они были непредсказуемыми и могли привнести посторонние привкусы в вино. К тому же они могли протекать и в них невозможно было контролировать температуру. При этом ребята в Бургундии ферментировали свои Шардоне в дубовых бочках.

Моя первая поездка в Калифорнию с целью знакомства с местными винами состоялась в 1985 году. Я посетил несколько производителей долины Напа — Trefethen, Cuvaison и Stag’s Leap, чьи Шардоне подняли много шума. Я сравнивал вина, ферментированные в нержавеющей стали, но выдержанные в дубе, с теми же самыми винами, которые были ферментированы и выдержаны в дубовых бочках. Те, что были «целиком» из дуба, всегда одерживали верх над теми, которые ферментированы в стали и только выдержаны в дубе. Часто владелец одобрительно кивал головой, в то время как винодел чувствовал себя неловко, держа под рукой свод правил из винной школы. Как правило, мнение владельцев одерживало верх. Вина на самом деле по вкусу напоминали более спелые версии бургундского, но ведь в этом и заключалась вся суть «эксперимента», не так ли? К концу 1980-х всего лишь несколько ведущих производителей не использовали бочки для ферментации и выдержки. Более того. Очень много производителей начали использовать бочки из американского дуба. Американский дуб отличается от французского — деревья растут гораздо быстрее, а древесина более пористая. Вы получаете больше пряных, ванильных и даже, возможно, немного смоляных ароматов. Производители белых вин в Бургундии использовали только французский дуб из медленно растущих деревьев центральной Франции, поры которых мелкозернистые, а следовательно, оказывающие более деликатное воздействие на вино. Очевидно, бочки из французского дуба — еще одно оружие в битве за создание мировых чемпионов из «шардоне».

Чистота стала мантрой в Калифорнии и Австралии, потому что теплый климат создавал благоприятную среду для развития всех типов бактериальной и микробной активности, и она была более разрушительна, нежели в прохладных условиях Бургундии, где зимы длинные и темные, а погреба по естественным причинам прохладные. Однако казалось, что французы были твердо намерены все делать без соблюдения идеальной чистоты. В Бургундии лучшие производители по сути отпрессовывают виноград целыми гроздьями без какого-либо отделения гребней. Новый Свет же с религиозным рвением отделял гребни от ягод, выжимал сок и моментально перемещал его в емкости из нержавеющей стали зачастую под защитой серы или неким инертным газом для остановки окисления. Бургундцы знали, что если отжимать сок из цельных гроздей, то гребни будут выступать в роли сита и удерживать определенное количество нежелательных примесей в виноградном соке, а веточки создавать дренажные каналы — сок быстро по ним стекает, и вы не получаете горечи, которую кожица и косточки могут привнести при дроблении. Затем бургундцы зачастую оставляли сок в бочке и выжидали. Сок становился коричневым, цвета холодного чая. Окислилось. Неужели испортилось? Нет. Если вы позволите кислороду окислить сок на раннем этапе, то в процессе ферментации коричневый цвет исчезнет, и вы получите чудесное прозрачное молодое вино, которое позднее, уже находясь в бутылке, с меньшей вероятностью подвергнется окислению. Профессора в школе виноделия говорили: «Не делайте этого», но амбициозные производители Шардоне все равно это проделывали.

Кроме того, они часто оставляли вина в бочке на осадке, состоящем из дрожжевых отложений и остатков ферментационного процесса. А еще они время от времени вынимали пробку из бочки, вставляли в нее устройство, похожее на клюшку для гольфа, и раскачивали им внутри. Это называется «поднятие осадка». Осадок обладает большим количеством ароматов. Ореховый тон топовых вин Бургундии, странный аромат дыма и пряностей, напоминающий практически запах горелой спички, за все это отвечал осадок, непредсказуемый слой дрожжевых клеток, оставшийся по окончании ферментации, и таящий в себе секреты этих ароматов. Что касается текстуры великих белых вин Бургундии, такой сочной, но вместе с тем сухой, такой нежной, но одновременно и строгой, — то за это в ответе микробиологическая вторичная ферментация под названием яблочно-молочное брожение[76], в ходе которой резкая зеленая яблочная кислота превращалась в сливочную молочную. Вот откуда бралась текстура. Все бургундцы позволяли малолактике потихоньку самостоятельно начаться где-то в промежутке между окончанием алкогольной ферментации и концом зимы, а может даже и началом лета. В прохладной Бургундии вам остается лишь ждать (в теплой Калифорнии или Австралии вы обычно всеми усилиями пытаетесь остановить ее, только если, конечно, не стараетесь сделать Шардоне, которое может бросить вызов вину из Бургундии). Это основные принципы традиционного французского способа изготовления бургундских вин из сорта «шардоне». Существует множество и других уловок, включая дрожжи, смешивание разных вин и фильтрацию, но на данный момент давайте отложим их в сторону. Эти базовые принципы, постепенно освоенные виноделами, потоком хлынувшими в Бургундию, помогли затем произвести колоссальное количество неплохих и даже превосходных Шардоне. Было очевидно, что даже если они на вкус не напоминали вина из Бургундии, а обычно они и не были на них похожи, обладая более спелым фруктовым ароматом и более напористой пряностью, полученной от контакта с обожженным дубом, то Шардоне, сделанные в старом стиле из новых ягод, стали представлять собой действительно потрясающий новый стиль вина. Несомненно, спелость здесь стала ключевым фактором. Первоначальным намерением, возможно, и было создание вин-двойников из Бургундии (и до сих пор с 1970-х остается горстка виноделов в США, Южной Америке, Южной Африке, Австралии и Новой Зеландии, которая продолжает преследовать именно эту цель), но новое Шардоне само по себе стало представлять уникальный и превосходный напиток. Сочетание спелого винограда — более спелого, чем могли себе представить в Бургундии — и новых дубовых бочек, в клепках которых в изобилии находились насыщенные дымные, ванильные, почти шоколадные ароматы (если у винодела было желание их извлечь), привело к созданию белого, или вернее «золотого» вина, готового дарить такое удовольствие, которого мир до этого не видывал.

Гигантские винодельческие компании, сначала в Калифорнии и Австралии, а затем постепенно и в других странах, взяли это на заметку и начали использовать французские методы ферментации в бочке для изготовления сначала достаточного, потом гораздо большего, и в итоге огромного количества Шардоне — миллионы бутылок за раз. И как только стало очевидно, что широкая публика запомнила слово «Шардоне» и понимала, что это название на этикетке обещало ей приятный, обволакивающий небо, мягкий, невероятно фруктовый напиток, конкуренция и борьба за долю рынка и прибыль стала более ожесточенной. Ягоды «шардоне», которые прежде собирались в объеме четырех тонн с акра, теперь собирались в количестве шести тонн, или восьми, или десяти. Ароматы вин были уже не те, но кто это заметит? Нужно лишь активнее их рекламировать. А если виноградники переместить на плоские равнины Центральной долины в Калифорнии или долины реки Муррей в Австралии, то 10 тонн превращаются в 20 тонн, и по гораздо более низкой цене.

Аромат дуба тоже приносил удовольствие, недешевое, учитывая стоимость этих бочек. Гораздо дешевле поместить немного обожженных дубовых клепок в емкость из нержавеющей стали. Полученный результат несильно отличался от оригинала. Но и клепки все же были достаточно дорогими, и потому клепки можно было заменить на обожженные дубовые чипсы (щепа) — огромные «чайные» пакетики с дубовыми чипсами внутри помещали в чан на несколько дней, ровно настолько, чтобы вытянуть из них характерные дымные нотки. Но если вы сильно торопитесь, то всегда можно просто налить дубовой эссенции. Не так хороша на вкус, но она дешевая, и если вам необходимо изготовить заказ на миллион бутылок, а времени для их розлива у вас недостаточно, то и эссенция сойдет. И не забудьте оставить немного сахара в вине. Я знаю, французское бургундское было абсолютно сухим, но мы уже больше не делаем двойников бургундского, мы делаем Шардоне Нового Света для массового рынка по довольно низкой цене, а массовый рынок любит небольшое присутствие сахара.

И вот что мы имеем на сегодняшний момент: есть возвышенное, есть обыденное и все, что находится между ними. И все они называются «Шардоне». Даже существовало движение под названием ABC (Anything But Chardonnay) — «Все, что угодно, кроме Шардоне». Это было движение, которое было инициировано много лет назад группой винных снобов, по большей части одержимых Рислингом, которые не могли понять, почему их любимый Рислинг не срывал таких аплодисментов и не получал такого признания, как Шардоне. Они считали, что вина из «шардоне» грубые и примитивные, к тому же выдержанные в дубе. И в этом была проблема. Рислинг никогда не выдерживался в бочке. Честно говоря, движение ABC должно было иметь название ABO (Anything But Oak) — «Все, что угодно, кроме дуба». Именно дуб и подкупил когда-то широкую публику, а мелкие причуды винного мира редко доходили до сознания широкой общественности. Но производители массового продукта перегнули палку. Шардоне стал слишком разбавленным, сахар слишком очевидным, а дуб слишком приторным и явным. И да, сахар! Одним из самых успешных брендов Шардоне в Америке является Vintner’s Reserve от Kendall-Jackson. Это вино всегда содержало в себе остаточный сахар, но по крайней мере оно на самом деле провело какое-то время в дубовой бочке. Именно поэтому оно хорошо продавалось. Австралийский бренд Yellowtail буквально наводнил как европейский, так и американский рынок. У него была прикольная этикетка, и в нем также присутствовал сахар. По этим причинам он продавался. Однако сахар и ваниль от дубовых чипсов не являются освежающим сочетанием, и к тому же каким-то образом лозунг ABC проник в общественное сознание. Огромная часть потребителей Шардоне пошли, как им казалось, по восходящей, в сторону Пино Гриджио. Такое же содержание сахара, но без дуба и с гораздо более привлекательным названием. Шардоне все еще сохраняет свою неимоверную популярность, но, что невероятно, оно часто рассматривается менее качественным по сравнению с Пино Гриджио.

Все это должно снять часть давления с вин из «шардоне» в нижнем ценовом сегменте. Немного нелепо, что белый сорт винограда, повсеместно считающийся самым лучшим в мире, одновременно является и тем сортом, из которого производят огромное количество самых дешевых, самых незапоминающихся вин на планете. Но это название было так легко выучить и запомнить — сортовая революция выбрала «шардоне» в качестве своего белого рыцаря. Сортовая революция демократизировала потребление вина и облегчила его понимание для миллионов молодых любителей вина. Самым важным фактором, оказывающим влияние на то, какой вкус будет иметь вино, являлся аромат сорта винограда. «Прекратите использовать заумные наименования на этикетках! Просто укажите крупными буквами сорт винограда!» Мягкий, незамысловатый, золотистый стиль вина из «шардоне» был для этого идеален. Сортовой революции нужен был «шардоне», и она превратила его в золотую суперзвезду. При производстве ранних образцов Шардоне в полной мере придерживались модели французских бургундских вин — ферментации и выдержки в бочке, а затем некоторые не смогли устоять против искушения удешевить свои вина, поскольку ситуация на рынке сильно ужесточилась.

Но не только такие первопроходцы из Нового Света, как Калифорния и Австралия, увидели, что могут извлечь выгоду из «шардоне». Этот сорт легко выращивать. Лоза может давать как низкий, так и высокий урожай, в зависимости от того, чего вы хотите. Его можно выращивать на известняке (который он любит), а также и на глине или на сланце, на песке или на иле. Практически любой тип почвы ему подойдет. Его можно выращивать там, где холодно: Шабли представляет собой холодный, звездный регион для французских вин из «шардоне», так же холодно в Бельгии, Дании и Англии, а в Германии еще холоднее, но везде там растет «шардоне». Его можно выращивать там, где тепло — каждая европейская страна южнее Германии выращивает «шардоне», как и любая другая винодельческая страна в мире с приемлемым климатом выращивает «шардоне». И его можно выращивать там, где жарко. В неидеальных условиях, скорее всего, не получится ничего выдающегося, но если у вас есть виноградник в Индии, Эквадоре или Израиле и вы хотите привлечь внимание мировой общественности к своему вину, то предложите свое Шардоне.

«Шардоне» очень покладистый сорт. Мода меняется, причуды приходят и уходят, но «шардоне» может со всем этим справиться. Порой спелость винограда является ключевым фактором успеха, и если вы достаточно искусный винодел, то сможете сделать Шардоне с содержанием алкоголя на уровне 14,5 %, которое будет сбалансированным и восхитительным — в Калифорнии и Австралии это делают уже в течение многих лет. Когда мода на спелость пройдет, и вам скажут, что спрос будет только на тонкость и строгость, и если вы достаточно искусный винодел, то сможете сделать более тонкие, элегантные Шардоне с 12 % алкоголя и зачастую с тех же виноградников, с которых несколько лет назад производили фруктовые бомбы с содержанием алкоголя 14,5 %. Калифорния и Австралия проделывают подобное уже сегодня. Если в моде выдержанные в дубе вина, то «шардоне» любит дуб. Но когда мода отворачивается от дуба, то невыдержанные в дубе Шардоне представляют собой чудесный стиль вина с ароматами дыни и кожицы яблока. И все это вам дадут одни и те же виноградники. А когда винные снобы страстно возжелают вин, обладающих странной дымностью с нотками серы и горелых спичек, которая звучит не слишком привлекательно, но является неотъемлемой частью впечатления от белых вин Бургундии, то и в этом «шардоне» сможет добиться неплохих результатов по всему миру. Калифорния и Австралия делают это уже сегодня, на тех же самых виноградниках.

Потому «шардоне» по праву может называться самым международным сортом винограда. Ни одна из суперзвезд — «каберне совиньон», «мерло» или «шираз» — не достигли таких высот, каких добился «шардоне».

Началось все во Франции. Насколько мы можем судить, «шардоне» до мозга костей является бургундским сортом винограда, и скорее всего действительно обязан свои названием деревушке Шардоне на юге Бургундии. Но существует еще одна область во Франции, где «шардоне» имел важное значение на протяжении длительного времени. Это Шампань, расположенная к северо-востоку от Парижа. Погода там довольно скверная — холоднее, чем в Бургундии, но с той же вероятностью заморозков — а вино, получаемое там из «шардоне», может быть тонким и пронзительным с зубодробительной высокой кислотностью. Но я ведь только что описал идеальное базовое вино для создания великого игристого! При изготовлении игристого вина вам нужно кислотное сырое базовое вино, чтобы обеспечить свежесть и бодрость конечному продукту. Доля «шардоне» на виноградниках Шампани составляет до 30 %, и большая часть лоз растет в области с ослепительно белыми меловыми почвами под названием Кот-де-Блан. Часто «шардоне» смешивают с красными сортами Шампани для создания единообразия стиля, но вина Блан-де-Блан, сделанные исключительно из «шардоне», могут обладать более покалывающей кислотностью, более яркой свежестью зеленого яблока и почти сливочной текстурой, которая делает подобный стиль шампанского одним из моих самых любимых.

Виноградники на юге Шампани практически соприкасаются с теми, что расположены в соседнем регионе Шабли, что скорее является признаком того, как далеко на север простирается Шабли нежели того, насколько далеко на юг протянулась Шампань. И вот мы уже в Бургундии, на родине «шардоне». Несмотря на то, что здесь растет немного «алиготе», «пино блан» и «пино гри», именно «шардоне» доминирует на виноградниках среди белых сортов, а в Шабли больше ничего другого и не растет. Однако мы находимся не в стране теплых, золотистых белых вин с нотками овсянки. Это прохладный северный уголок Бургундии, в доброй паре часов быстрой езды от такого местечка, как Мерсо. Цвет Шабли — зеленый, не золотистый. Зеленый должен быть и ароматом Шабли. Шабли должно обладать холодной обжигающей минеральной атакой, его надменная строгость должна шокировать ваши вкусовые рецепторы, а не утешать их. Ягоды на этих небольших, прохладных, изолированных, беспорядочно разбросанных участках едва должны достигать спелости, а вина на вкус должны быть такими, как будто они вытянули все питательные вещества из холодной, меловой почвы. Вы должны пить и чувствовать этот холодный, меловой привкус в вине. Вина Гран Крю, предположительно самые лучшие, часто выдерживаются в новых дубовых бочках, но лучше бы этого не было. В своем лучшем виде Шабли бросают вызов вашим вкусовым рецепторам, а не стараются их соблазнить.

Соблазнение начинается дальше, на юге, на величественном холме Кортон. Это обширная, голая, окруженная густым лесом, словно остриженный лоб монаха, поверхность холма, спускается вниз в направлении равнины, а ее скалистые склоны смотрят на восток, на юг и отчасти на запад. Холм Кортон расположен в центре лучшего участка Бургундии, в Кот-д’Ор. Севернее лежит Кот-де-Нюи, где по большей части делают красные вина, а на юге от Кортона, в Кот-де-Бон, находятся несколько коммун, которые производят величайшие белые вина в мире и именно их остальной мир стремится скопировать. Их интригующее парадоксальное переплетение ароматов, текстур и вкусов преследует в сновидениях амбициозных производителей Шардоне, где бы они ни находились. Белые вина с этого холма называются Кортон-Шарлемань. Это самые прямолинейные из всех великих вин Бургундии; редко соблазнительные, скорее, мощные, нежели красивые и убедительные. Они насыщенные, золотистые, маслянистые, медовые, даже густые, словно сироп (более тельные, чем вы можете ожидать), но совершенно сухие. Может ли Новый Свет воспроизвести такой же стиль вина? Можно было бы предположить, что да, с теми же тельными крупными чертами характера, но только надо подождать лет 10. Тело станет более подтянутым, кости более очерченными, медовость избавится от приторности, вино станет насыщенным, но сдержанным. Теперь начинает проявляться виноградник и его бледные скалистые почвы.

Мерсо, пожалуй, является самой известной из этих коммун, а ее вина легче всего полюбить. Возвращаясь к своим дегустационным заметкам, я вижу, что молодые, прямо из бочки, Мерсо на морозном ярком зимнем солнце были все еще бледными, незрелыми, с грубым присутствием свежесрубленного дуба, их округлая сочность уже струится по моему языку и щекам. Через два года то же самое Мерсо было уже соломенно-золотистого цвета с зелеными вкраплениями, медовые и ореховые ароматы были покрыты овсяной дымкой, а продолжительное послевкусие напоминало утренний тост с маслом и свежезаваренным кофе. А сегодня, когда вину уже 10 лет, оно уже не соломенное, а цвета золотистого солнца на закате, ранее присутствующие сладкие нотки превратились в нечто более пряное, необычайно густое — это густота жаренного миндаля, сбрызнутого сливками; поднимающийся от поджаренного тоста аромат все еще присутствует и подтаявшее масло до сих пор стекает по его краям. Могли ли поклонники бургундского сделать нечто подобное? Лишь временами, лишь на клочке земли в Новой Зеландии или Южной Африки, Калифорнии или Австралии они могли это делать. Хорошо, почти могли.

При дальнейшем движении на юг мы видим две коммуны — Пюлиньи-Монраше и Шассань-Монраше. Они делят между собой виноградник Ле-Монраше, который люди называют величайшим в мире по меньшей мере 3 столетия. Он не такой уж и большой (7,5 га довольно каменистой, обращенной на юго-восток почвы), внезапно он переходит в заросли кустарников, поскольку склон холма поворачивает на юго-запад. Я перебирался через стену и пробовал ягоды, каждая из которых должно быть стоила целый фунт, ведь вина Монраше столь дороги. И казалось, что они на самом деле обладали большей живостью, большей интенсивностью вкуса и энергетикой, чем ягоды с других виноградников, которые кучковались на том же склоне.

Дегустируя густое, напоминающее молоко Монраше из бочки, я столкнулся с пронизывающей, обжигающей насыщенностью, как будто вся суть виноградника до мельчайших деталей была вытянута из глубин почвы. При дегустации молодого вина из бутылки оно порой казалось таким густым, что прилипало к стенкам бокала, а его энергия похоже разрывалась на зернистые частички во рту, по мере того как я пытался понять этот эликсир из фруктового сада, обернутого в сливочную вуаль. А затем, очень редко, мне удавалось дегустировать Монраше в возрасте десяти и пятнадцати лет. Зернистость ушла, но не концентрация: дразнящий аромат легкого запаха костра перемешивается с насыщенностью, которая ничего общего не имеет со сладостью, а возникает только благодаря спелости ягод (я не в состоянии описать ее простыми словами, да и никто не сможет), завернутой в кокон из тройных сливок. Не сухое, не сладкое, а то и другое, не роскошное, не тонкое, а то и другое… Самое идеальное сочетание противоположностей в мире вина. Прекрасный парадокс — в этом вся суть великих белых вин Бургундии. Я никогда не покупал бутылку Монраше или соседних с ним Гран Крю. Они чересчур дороги. Хотя, да, когда-то у меня была одна. Chevalier-Montrachet 1966 от Domaine Leflaive. Ну, конечно же. Прозрачное, золотого цвета, божественный аромат обжаренного фундука, свежесмолотого кофе и свежего хлеба, только что обжаренного на каминной решетке. И аромат меда, сливок, орехов, теперь уже обжариваемых на костре, и запах только что сваренного кофе поздним воскресным утром. Это было частью моего самого первого приза за дегустацию вин, и пробовал я это вино летом в саду в Гэмпшире с самыми близкими друзьями несколько лет назад. В тот летний день это была самая великая и самая счастливая бутылка белого вина в мире. Возможно, кто-то на реке Кол в Тасмании, или на прохладном Побережье Сономы, или в Гуалталлари под надзором аргентинских Анд уже нашел свой путь к производству нового Монраше.

В остальной Франции лоз «шардоне» высажено гораздо больше, но ничего подобного нет. Бургундия тянется дальше на юг в сторону Кот-Шалонез, где снежно-белые известняковые почвы в борьбе с теплым воздухом рождают на свет тонкие, но пряные Шардоне. В Маконе не добиться тонкости. Здесь холмистый ландшафт, пасторальное сочетание фруктовых садов, лугов и лоз, воздух здесь суше, чем на севере, солнце выше и ярче, а вина более густые, округлые, пульсирующие свежими желтыми персиками, сочной дыней, сладкими спелыми яблоками и капелькой меда. А если вы пересечете взглядом плодородную, долину Соны и посмотрите на восток, то увидите, что у подножия гор Юра и в Буже, прижатом к альпийским предгорьям, делают крошечное количество очень неплохого Шардоне.

Далее на юг, вдоль всего Средиземноморского побережья от устья Роны до Испании на западе растет намного больше «шардоне», чем вы ожидаете встретить в таких жарких краях. Именно этот виноград — с высокой урожайностью, без всяких амбиций, но носящий драгоценное название «шардоне» — шел на производство водянистых и часто безжизненных вин, бутылки с которыми вы встречаете на нижней полке супермаркета. Более успешные версии — это бленд: «шардоне» обычно смешан с более устойчивыми к жаре сортами, например «вионье». И все же здесь можно сделать хорошее Шардоне: существуют более прохладные участки, существуют выступы с подходящей почвой, а в Лиму, недалеко от Каркасона, на высоких холмах то и дело обнаруживаются многообещающие известняковые зоны. Здесь даже есть свой странный, заезжий австралиец, ведь в Австралии знают, как делать Шардоне, когда погода немного жарковатая.

Испания и Португалия не особенно много делают вин из «шардоне», чему я очень рад. Португалия с успехом использует свои многочисленные местные сорта, поэтому ей не нужен «шардоне». А Испания лишь недавно разобралась со своими белыми винами. Самые лучшие получаются в Риохе, Руэде и Галисии на северо-западе и для них «шардоне» не требуется. Chivite в Наварре производят хорошие, пряные вина. Мигель Торрес не может не экспериментировать: высоко на холмах Конка-де-Барбера за Таррагоной он выращивает виноград для своего вина Milmanda Chardonnay, которое регулярно становится лучшим представителем этого стиля в Испании. Торрес хорошо понимает те опасности, которые несет в себе изменение климата, и потому он уже купил землю, расположенную выше на склонах Пиренеев, чтобы иметь возможность выращивать приличный виноград, когда Каталония станет слишком жаркой для этого. Я надеюсь, что он высадил «шардоне» хотя бы на небольшом участке.

В Италии выращивают довольно много «шардоне» и некоторые вина из него производят положительное впечатление, другие — нет. Юг — это Апулия и Сицилия — довольно жаркие и не совсем идеальные места для «шардоне», но здесь его выращивают в огромных количествах, хотя мне бы хотелось, чтобы они этого не делали. Север Италии гораздо холоднее и больше подходит для «шардоне», хотя и здесь вина, сделанные из него, чаще всего не поражают. Вино должно получаться ароматным и привлекательным, если оно происходит с высоких горных долин Альто-Адидже, и иногда оно таким и бывает, но произведенное в Ломбардии недалеко от Милана все же лучше и здесь оно является важнейшим компонентом лучшего итальянского игристого вина — Франчакорты.

«Шардоне» преуспевает — и это действительно так — в двух самых неожиданных местах: Барбареско в Пьемонте и Кьянти Классико в Тоскане. А разве «шардоне» разрешен на этих виноградниках? Нет, не разрешен. Анджело Гайя и Паоло де Марки были сыты по горло ограничениями итальянского винного законодательства, которое, казалось, было установлено для поощрения посредственности, и их не устраивало положение задворок Европы, в то время как захватывающая винная революция распространялась по всему миру. Как они могли заставить мир заметить их? Они решили послать все законы к черту и посмотреть, на что способны их виноградники. В результате Шардоне от Gaja получились как будто специально созданными для Америки, где влиятельный журнал Wine Spectator присудил им одни из самых высоких оценок среди всех вин, продегустированных за год. Даже такой маэстро по работе с Бароло, как покойный Альдо Контерно, не остался в стороне: он делал сказочные ореховые, мощные Шардоне с виноградников Бароло. Паоло де Марки на самом деле думал, что высаживает «каберне», и потому он был слегка удивлен, когда созревшие ягоды оказались белыми, а не красными. Однако Шардоне, которые он делал на протяжении последних тридцати лет, обладали всеми теми пряными, ореховыми, овсяными ароматами, о которых мечтал любой поклонник бургундского, и вместе с тем такой сочностью, которой не было в винах Бургундии, и такой потрясающе странной пикантностью свежего фарша, которая, наверное, присутствует в некоторых великих бургундских винах, но они об этом не говорят.

«Шардоне» встречается во всех европейских странах восточнее Италии, но не добивается там выдающихся успехов. Венгрии удаются полнотелые, ореховые образцы в винодельческом сердце красных вин под названием Виллань, и, скорее всего, она понимает, что ей нужно немного «шардоне», ведь людям с трудом удается понять и произнести названия ее местных сортов, хотя и довольно неплохих. Бокал Cserszegi Füszeres кому-нибудь? Это вкусно. Хорватия производит аппетитные, привлекательные, невыдержанные в дубе образцы, переливающиеся бледно-зелеными отблесками в бокале и заставляющие вас мечтать о тарелке с сочными морепродуктами Истрии. Румыния широко использует «шардоне» для изготовления приятного недорого вина для утоления жажды; нечто подобное может стать возможным путем развития и для Болгарии, поскольку она с трудом может найти то, что лучше будет работать в современном мире вина, в котором она до сих пор чувствует себя неловко. Турция делает достаточно приличные Шардоне на юго-западе, ее вина из аборигенных сортов, таких как «нариндже» и «эмир», приносят больше удовольствия. В Греции то же самое. Здесь тоже есть немного «шардоне», но местные сорта намного лучше. Израилю совсем недавно удалось добиться некоторой элегантности в своих Шардоне с прохладных Голанских высот и Иудейских гор. Ливан всерьез заявляет, что обладает оригинальным «шардоне», сортом под названием «обайдех». Ушедший от нас великий Серж Ошар из Chateau Musar назвал его «самым старым сортом винограда на планете, из которого вино впервые создало само себя». Многие ливанские производители предпочитают смешивать свой «шардоне» с «вионье», и это прекрасно работает.

Согласно старому правилу, «шардоне» никогда не созреет там, где холоднее, чем на севере Франции. Сегодня созреет. Австрия, которая оспорила бы тезис о невозможности созревания «шардоне» в более прохладных условиях, производит уникальный стиль довольно тонкого, густого вина из «шардоне», который на самом юге страны называется «мориллон». Винодельне Kracher в Бургенланде на границе с Венгрией удается делать из «шардоне» вина Trockenbeerenausle слаще, чем любые другие вина в стране. Все южные регионы Германии производят Шардоне, и вы даже можете найти его в Рейнгау. Здесь долгое время на острове посреди реки существовал виноградник с лозами «шардоне» под названием Рейнхель, который был разбит там потому, что виноделы стремились избежать осквернения местных лоз «рислинга». Лозы «шардоне» были замечены и в Дании, а Бельгия делает совершенно прекрасные свежие, яркие, энергичные экземпляры на гравийных почвах на берегах реки Мёз, где находится первый в мире апелласьон, охватывающий две страны — Голландию и Бельгию. Владелец винодельни Aldeneyck сказал мне, что там суше, чем в Пьемонте. Некогда местный авиаперевозчик Sabena пытался привлечь туристов, утверждая, что Бельгия — самая влажная страна в Европе. По моим ощущениям, она таковой остается до сих пор.

Один представитель северной Европы — в старой доброй Англии — обогнал всех остальных по посадкам «шардоне». Как только англичане выяснили, что их почвы вдоль южного побережья были практически идентичны тем, что в Шампани, и как только стало очевидно, что в таких графствах, как Кент, Сассекс и Гэмпшир, становится теплее и по климатическим условиям они начали напоминать Шампань, в ход пошли шампанские сорта винограда. В XXI веке качественные улучшения английского игристого вина вызвали удивление и «шардоне» сыграло здесь главную роль. Одним из лучших образцов игристых вин является Blanc de Blancs, т. е. 100 % «шардоне»: иногда утонченные, почти хрупкие, иногда искрящиеся острой, словно сабля, кислотностью, иногда густые, текстурой напоминающие роскошные, обволакивающие язык, хорошо взбитые сливки. Кент сегодня демонстрирует, что «шардоне» годится не только для игристых вин. На винограднике под названием Китс Коути возле Мейдстоуна уже создают пряные, ореховые, обволакивающие рот, выдержанные в бочке Шардоне, а новая компания Simpsons в долине Эльхам недалеко от Кентербери доказывает, что если вы ищите новое Шабли, то оно может быть прямо здесь, практически в шаге от собора.

За пределами Европы «шардоне» не был распространен практически до начала XX века. Трудно в это поверить, да? Шардоне из Нового Света стало настолько распространенным, что может показаться, будто это алкогольная версия жидкости для полоскания рта, имеющейся у каждого. Но это совсем недавний феномен, и разные страны приняли этот сорт по совершенно различным причинам. Америка обратилась к «шардоне» за престижем. Она производила Шабли с XIX века. Нет, я серьезно. Я знаю, что Шабли — это деревенька в Бургундии, во Франции. Я знаю, что Шабли — это сухое белое вино, сделанное из сорта «шардоне». Да, да. Шабли — такое милое название. Его так легко запомнить и произнести — Шабли. И звучит оно очень изысканно. Америке не удалось играть долго на имидже изысканности, потому что лишь небольшая доля американского Шабли когда-либо встречалась с «шардоне». Самое знаменитое Шабли из долины Напа открыло заявляло, что сделано из сортов «коломбар», «шенен блан» и еще одного под названием «мелонь» (по крайней мере, я полагаю, что это сорт винограда, а не фрукт[77]). Вина обычно даже не были сухими. И даже не всегда белыми. Я мужественно осушал бутылки ледяного «хрустящего Mountain Chablis»; я видел ряды бутылок «розового Шабли»; и я слышал разговоры о вине под названием Italian Swiss Colony Ruby Chablis, которое, как видно из названия, было красным.

Даже если вы бы захотели использовать «шардоне», то вряд ли бы вам это удалось: его было очень мало. Несколько черенков из Мерсо были высажены южнее Сан-Франциско еще в 1880-х, семья Венте посадила еще немного французских лоз в 1912-м. Этот так называемый «клон Венте» пережил сухой закон и начал появляться в самых странных местах страны. Винодельня под названием Hanzell в округе Сонома стала первой, которая попыталась сделать из этого «шардоне» вино, по вкусу напоминающее французское бургундское, и, что особенно важно, она была первой, кто импортировал французские бочки для ферментации и выдержки вина. Интерес к Шардоне рос медленно, очень медленно: в 1960 году в Калифорнии все еще было лишь 60 гектаров с «шардоне». Но небольшая группа энтузиастов поняла, что именно французские дубовые бочки были в ответе за тот дымный, ореховый аромат, которого добились в Hanzell. Американский дуб придавал вину совершенно другие ароматы и мог заставить Шардоне приобрести такой вкус, как будто его искупали в бочке из-под бурбона. Однако сочетание французского дуба с более спелыми ягодами, которые собирали в теплых условиях Калифорнии, вскоре превратилось в мощную комбинацию.

Благодаря широкому освещению в статье «Суд Парижа» дегустации 1976 года, когда калифорнийские Шардоне были признаны лучше бургундских вин из Франции, каждой винодельне стало просто необходимо делать Шардоне, в том числе и акулам бизнеса калифорнийского виноделия. Виноградники разбивали с головокружительной скоростью, часто без учета того факта, что «шардоне» предпочитает прохладный климат. Так называемые «Шабли» ушли в небытие. Шардоне стало новым модным вином и это стало совершенно очевидно в 1980-х, когда появились сортовые вина по низким ценам — от Kendall-Jackson, Glen Ellen, Mondavi Woodbridge. Все они были неплохими на вкус, немного сладковатыми, но с хорошей фруктовостью и намеком на дубовую ваниль. Проблема в том, что они стали невероятно успешны. Урожаи приличных ягод не могли успеть за производством, и я помню, как дегустировал новые выпуски таких вин от Glen Ellen и Woodbridge, с нежностью вспоминая их ранние винтажи. Вокруг Шардоне вращались немалые деньги и сформировался обширный рынок его сбыта, который не хотел терпеливо ждать, когда вино созреет и смягчится. «Оно нужно нам уже созревшее и прямо сейчас! И небольшое количество сахара тоже будет кстати».

На противоположном конце ценового спектра калифорнийское Шардоне прошло через несколько этапов, одним из которых стала вполне понятная реакция против дубовой сливочности в конце 1980-х, которая на непродолжительное время ввела в моду «вина для еды», т. е. тонкие и кислотные, которые зачастую практически невозможно было пить, но основное движение было в сторону вин более полного, мощного, насыщенного стиля. Даже когда места с более прохладным климатом были обнаружены в округе (долине) Сонома, в Карнеросе возле залива Сан-Пабло и в различных уголках вдоль побережья в направлении Санта-Барбары, вина все равно становились все насыщеннее. Потому что именно этого желала публика. Всего 6 лет назад я присутствовал на замечательной сессии с группой производителей Шардоне из Калифорнии. Я пытался высказываться за европейский идеал более сухого, более пикантного, менее дерзкого стиля Шардоне — я говорил о винах, вкус которых передавал место их рождения. Мы сидели в комнате, где было полно открытых бутылок с Шардоне. В воздухе витал аромат пышного сливочно-рисового пудинга, ириски, распаренной пшеницы и запеченного крем-брюле. Именно так пах воздух. Именно так пахли практически все вина. Я не мог спорить, когда виноделы говорили, что это, по их мнению, ароматы их терруара, их места рождения. И им, и их клиентам нравятся эти ароматы. Могли также добавить «И критикам тоже».

В прошлом году я встретил практически тех же самых людей. Произошли перемены. Нас принимал у себя Дэвид Рэйми, винодел, который никогда не поддавался натиску бригады ирисок и крем-брюле и который производил одни из самых аппетитных Шардоне в Калифорнии на протяжении всего столетия. Внезапно он оказался не один. В комнате не пахло больше крем-брюле и ирисками. Овсяные, дымные нотки, которые определяют хорошие Мерсо и которые Рэйми всегда удавалось отразить в своих винах, теперь появились и у других производителей, работающих на винодельнях от Карнероса и Побережья Сономы до Рашен-Ривер. В промежутке между двумя моими визитами росток движения под названием «Во имя баланса» сначала пустил почки и расцвел, потом с него собрали урожай и теперь он покоился с миром. Но его дух продолжал жить. Движение поставило под сомнение одержимость мощными, густыми ароматами, оно поставило под сомнение одержимость максимальной спелостью и высоким уровнем алкоголя, оно поставило под сомнение власть винных критиков, которые беспощадно раздавали награды мощным и плотным винам, а не элегантным, комплексным винам со сложным характером — называйте их как хотите, но я под этим подразумеваю «питкость». Вина Калифорнии оказались в ловушке спелости, алкоголя и мощи.

Дорогое Шардоне способствовало порождению ненасытной потребности в дешевом Шардоне, потому между ними существует определенная взаимосвязь. Вина верхнего ценового сегмента, более насыщенные и роскошные становятся более сдержанными, но, что интересно, более тонкие Шардоне из таких прохладных мест, как Побережье Сономы, долина Андерсон и Санта-Рита-Хиллз, тоже становятся более мягкими, осознавая, что чуть большее тело и фруктовость не скажутся на их аппетитном пряном характере, но смогут привлечь больше поклонников.

Орегон никогда не был особенным раем для «шардоне». Хотя он мог бы им стать благодаря относительному отсутствию солнца и его прохладным, влажным условиям: здесь мог бы располагаться реальный американский Шабли. Лозы «шардоне», высаженные когда-то первопроходцами, были получены ими в Школе Виноделия в Дейвисе и они были специально выведены для получения огромного урожая со средненьким ароматом в теплых климатических условиях. Здесь, в Орегоне, ягоды едва созревали, и если полученное в результате вино по вкусу напоминало Шабли, то это должно быть Шабли очень плохого года урожая. Орегонцам больше повезло с клонами «пино гри», которые созревали как раз вовремя, потому этот сорт стал их флагманом среди белых. Но интерес производителей французской Бургундии к Орегону как к потенциальной нирване для «пино нуар» в Новом Свете имел еще один дополнительный плюс: здесь появились новые клоны выведенных в Бургундии «шардоне», подходящих для местного прохладного климата. И орегонские виноградари начали менять свое суждение о степени полной зрелости ягод. Джош Бергстром, делающий фантастические Шардоне и Пино Нуар, сказал, что, когда он оценивал степень зрелости своих ягод, он пытался отыскать ароматы персика, абрикоса и сладких яблок сорта «голден делишес». Затем он узнал, что ребята в Бургундии собирали свои ягоды «шардоне» тогда, когда на вкус они напоминали зеленое яблоко «гренни смит» и цветущий лимон, потому что все технологии, используемые на винодельне для получения великого бургундского, требовали наличия в ягодах кислот, а не сахара. Джош и его коллеги сегодня создают восхитительные, напоминающие овсянку Шардоне в стиле Мерсо и часто с содержанием алкоголя менее 13 %.

Штат Вашингтон, где солнечные, сухие климатические условия диаметрально противоположны Орегону, а почвы и погода абсолютно не напоминают Бургундию, начал производить совсем неплохие ореховые Шардоне на таких винодельнях, как Woodward Canyon, и они пробудили всеобщий интерес. Сегодня этих вин уже больше, но когда я пробую напитки с какого-нибудь старого классического виноградника, например с Каное Ридж, то чувствую, что в них по-прежнему присутствует магия.

Мне казалось, я буду утверждать, что Лонг-Айленд является самым интересным местом для «шардоне» на Восточном побережье, однако теперь я не уверен. Находясь в непосредственной близости от Нью-Йорка, я подозреваю, что здесь все пострадали от движения «Все, что угодно, кроме Шардоне». Если на рубеже веков виноделы пытались продать свои выдержанные в дубе, но наивные и простодушные Шардоне типичному нью-йоркскому сомелье, я не думаю, что они заработали хотя бы на обратный билет домой. Возможно, именно по этой причине самые привлекательные Шардоне Лонг-Айленда на сегодняшний момент отличаются либо небольшим присутствием дуба, либо совсем без него. На севере штата в районе Фингер Лейкс, по идее, не должны были делать лучшие Шардоне Нью-Йорка, но на таких винодельнях, как Fox Run и Lamoureaux Landing, порой опровергают это утверждение.

Если бы мне пришлось выбирать Шардоне с Восточного побережья, доставившие мне больше всего удовольствия за прошедшие годы, то это будет вино из Канады. Когда-то я выступал на ежегодном мероприятии BBC под названием Good Food Show в бездушном, напоминающем пещеру выставочном центре в Бирмингеме. Наверное, полдюжины выступлений в день, буйная аудитория, ужасная акустика и мои шутки, казалось, совсем не были смешными. В конце бесконечно длинного дня меня у выхода ожидал Билл Редельмейер, поглаживая бороду и держа в руках холодную бутылку своего Chardonnay Southbrook Vineyards Ontario с полуострова Ниагара. Ореховое, овсяное, медовое, оно струилось вниз по горлу достаточно быстро и гладко, чтобы убедить меня, что мои шутки были не так уж плохи, а публика не была столь мрачной. И если завтра Билл снова будет ждать меня в конце дня, то я могу повторить все с самого начала. Chardonnay Southbrook до сих пор является потрясающим напитком, а я до сих пор использую те же самые шутки. Но у Southbrook есть соперник — Шардоне с острова Принца Эдуарда. Этот остров — известняковый выступ, напоминающий дом для хоббитов, расположенный в северной части озера Онтарио. Местные Шардоне, которые делает жизнерадостный дудочник Норман Харди настолько хороши (если хотите они такие «бургундские»), что мне кажется: в следующем поколении остров Принца Эдуарда, скорее всего, докажет, что является одним из лучших мест для «шардоне» во всей Северной Америке.

«Шардоне» сегодня играет важную роль в Южной Америке, но этот интерес к белым винам появился лишь недавно, поскольку на этом континенте всегда в изобилии жарили на углях красное мясо, в связи с чем культура пития практически полностью была сконцентрирована на красном вине. Но в Аргентине, если вам хотелось промочить горло в промежутках между кусками мяса, для этого существовало белое вино из самобытного, ароматного, с нотками цитрусовых белого сорта винограда под названием «торронтес». На «шардоне» обратила внимание группа отчаянных радикалов, которая решила проверить, насколько высоко в Андах они смогут высадить лозы, чтобы заморозки не стали настоящим их бедствием. В Аргентине не так много великих Шардоне, на расположенных высоко в горах известняковых почвах Гвалталлари производят достаточно много интересных вин, которые я отмечаю для себя на будущее. Шардоне White Stone и Ancient Bones от Catena — ореховые, овсяные, строгие, но роскошные, тонкие, с яркими фруктовыми ароматами. Я говорю на бургундском языке парадоксов. Оба эти вина заслуживают похвалы. Они лидеры, но многие уже следуют за ними.

Винодельческая культура Чили была похожа на аргентинскую, хотя сами чилийцы столько не пили (никто не пил столько, сколько аргентинцы). И в чили определенно не особенно задумывались о белых винах. В начале 1980-х Шардоне здесь вообще не было. Во время моей первой поездки в 1989 году всего на нескольких винодельнях имелось оборудование, подходящее для изготовления белого вина — емкости из нержавеющей стали и все такое. Но ради справедливости надо сказать, что и для изготовления красного вина оборудование имелось лишь в нескольких хозяйствах, а обычно у входных дверей вас встречала вонь от скрипучих, дырявых, старых емкостей из чилийского дуба раули. На винодельне Errázuriz однажды решили попробовать сделать белое вино, но им не удалось найти «шардоне», поэтому они достали французские черенки и привили их на сорокалетние корни лоз сорта «семильон». Они раздобыли дрожжи из Шампани и немного бочек из американского дуба. Я стал первым гостем, кто пробовал их шестимесячное вино из «шардоне». Оно было необычайно хорошим: все еще мутное, все еще покалывало язык, но с острой кислотностью лайма и сочностью свежего персика и абрикоса, только начавших покрываться тонким слоем ванили. Эксперимент. В результате точно получится что-то хорошее. Прошло почти 30 лет и на их протяжении Errázuriz регулярно производит одно из лучших Шардоне в Чили под названием Wild Ferment. Его производят очень много и каждый его винтаж прекрасен.

Крупные винодельческие компании имели большее значение в развитии виноделия в Чили, чем в любой другой стране. До недавнего времени там просто не было мелких производителей. В 1989 году Эдуардо Чедвик из хозяйства Errázuriz посчитал, что во всей стране было всего 10 или 11 винодельческий компаний, которые имели хоть какую-нибудь ценность. К счастью, такие крупные компании, как Errázuriz, Concha y Toro и Santa Rita, поняли, что качество — это единственный путь для стабильного экспорта. А еще им удалось нанять и удержать лучших виноделов Чили, которые были заинтересованы найти лучшие места для виноградников. Впервые вина в условиях прохладного климата в Чили попытались сделать в долине Касабланка, расположенной между Сантьяго и морем. Скорее всего, «совиньон блан» играл тогда более важную роль, но и «шардоне» проявил себя в ярком грейпфрутовом стиле, который можно было бы смягчить на винодельне.

В этом столетии Чили осознала, что обладает целым рядом мест, идеально подходящих для выращивания винограда в прохладных условиях, — от виноградников Эльки возле пустыни Атакамы на севере до провинции Мальеко на сыром, ветреном юге (это в Чили ее называют сырой и ветреной, но если вы француз или немец, то лето показалось бы вам не таким уж плохим, а Шардоне из Мальеко деликатным и очаровательным). На мой взгляд, более интересными являются продуваемые ветрами солнечные прибрежные участки, которые тянутся вверх от долин к морским ущельям. Лейда и Сан-Антонио, сразу за Касабланкой, поворачиваются к «шардоне» своей «морской» стороной, поэтому соленая приправа чудесным образом связывает в винах свежесть персика и яблока сорта «ренет кокса». Лучшей, наверное, является Лимари, расположенная вверх по побережью, где участок редкого в Чили известняка прорывается на поверхность, поэтому Шардоне отсюда буквально переполнено потрясающим ароматом ананаса, шероховатостью персиковой и абрикосовой кожицы и сочной кислотностью спелых яблок. Не тяните долго, попробуйте эти вина, возможно, они исчезнут, ведь, по словам местных виноделов, они не могут высадить в Лимари больше ни одной лозы, поскольку у них кончается вода. Не это ли доказательство глобального потепления?

«Шардоне» довольно поздно вступило в игру в Южной Африке, и старт был не очень хорошим. Белые сорта преобладали на виноградниках Капской провинции — одно время это был практически один «семильон», чуть позднее «шенен блан» и «коломбар», но основной целью переработки урожая была перегонка его в бренди. Бренди с колой был здесь гораздо более популярным напитком, чем бокал сухого белого вина. К тому же политическая система жестокого контроля распространялась и на виноградники. Здесь не было «шардоне», и вы не могли завезти его. Группа под названием KWV контролировала весь мир вина. Если вам кажется, что это похоже на службу безопасности Советской России, то вы недалеки от истины. Власти становились параноиками, когда речь заходила о ввозе лоз из-за границы, и когда они говорили «нет», это означало «нет». Совсем мало людей посещало Южную Африку в 1970–80-х, и когда местные узнавали о предстоящем визите, то всех гостей просили об одном и том же: «Сможешь ли ты тайком провезти немного черенков лоз, спрятав их в чемодане под нижним бельем? И в первую очередь немного «шардоне»?» И все приезжавшие отвечали согласием на эту просьбу.

Когда ведущего виноградаря вызвали в суд, остальные встали и сказали: «Если вы собираетесь привлечь его к ответственности, вам придется наказать нас всех». Однако последовавший за этим скандал показал, что лозы, которые они принимали за «шардоне», на самом деле оказались менее качественным сортом под названием «оксеруа». Результат всех этих шпионских игр — контрабандой завезли не тот сорт винограда. Тиму Гамильтону Расселу удалось тайком привезти несколько лоз настоящего «шардоне»: он сделал вид, будто бы это образцы для рекламы. Он сначала ухитрился доставить их в Свазиленд, затем тайком высадился в Йоханнесбурге и наконец добрался до своей теплицы в Херманусе, где у него был виноградник, расположенный довольно далеко от любопытных глаз KWV, по крайней мере, он так думал. Инспектора постоянно появлялись с проверками, поэтому ему пришлось выпускать свои первые вина из «шардоне» под названием Premier Vin Blanc. У меня до сих пор есть бутылка этого вина, и я только что проверил его цвет. Оно до сих пор выглядит поразительно. Это еще одна бутылка, которая будет открыта, чтобы отпраздновать окончание написания этой книги. Количество бутылок растет.

Те первые Шардоне от Hamilton Russell были фантастическими — я не могу поверить, насколько они были похоже на сочный Corton-Charlemagne 1987 года, который я осторожно пробовал из бочки в возрасте нескольких месяцев. Теперь тот Шардоне уже не одинок. Несмотря на то, что «шенен блан» занял подобающее ему место самого обсуждаемого белого сорта Капской провинции, а его использование в сочетании с такими средиземноморскими сортами, как «русан» и «марсан», позволило изобрести абсолютно новый, своеобразный, сочный стиль вин, из «шардоне» в Капской провинции постепенно начинают создавать одних из лучших в южном полушарии двойников бургундского. Шардоне от Kershaw с прохладного участка «для выращивания яблок» в Элджине, расположенного высоко над знойными равнинами, столь же восхитительно-овсяно-ореховые, как и любое Мерсо. Iona не отстает от него. Chamonix производит отмеченные минеральностью, пахнущие цитрусом, обернутые сливками Шардоне, которые должны заставить такую туристическую гавань, как Франсхук, трепетать от гордости. А покойный Тим Гамильтон Расселл был бы горд за своих соседей в долине Хемель-эн-Аарде, если бы мог устроиться на вершине утеса над своим домом с бокалом Restless River Ava Marie или Ataraxia, сделанных одним из его приятелей-виноделов, и поразиться тому, начало чему он положил.

Первый шаг Новой Зеландии на пути к доминированию Шардоне во французской стилистике был сделан в самом неожиданном месте — на размокших глиняных почвах под теплым, влажным, дождливым небом Кумеу. Сегодня никто не высадил бы виноград на этих землях, но участок находился по соседству с Оклендом, что давало надежду на организацию хоть какой-нибудь торговли, и именно это убедило первых хорватских переселенцев разбить здесь виноградники, независимо от того, подходила ли для этого земля или нет. Чаще всего нет. Как и большая часть высаженных сортов винограда. Из «изабеллы» делают резкий, пряный, пурпурный виноградный сок и довольно убогое вино. Они точно не высадили «шардоне».

Семья Брайкович из Kumer River пошла по другому пути: они как раз посадили «шардоне». Поэтому когда в 1983 году Майкл Брайкович вернулся назад из поездки по Бордо и Бургундии, осознав, насколько низким был уровень качества его напитков и одновременно твердо решив поднять свое и вообще все новозеландское немощное виноделие, он знал, что у него было немного лоз «шардоне», с которыми можно было экспериментировать. Он мог применить на практике те вещи, которые выучил в Бургундии и которые никто в Новой Зеландии не делал. Во-первых, ферментирование вина в бочках. Новозеландцы никогда этого не делали, они использовали емкости из бетона или нержавеющей стали, доставшиеся им от производства молока. Спустя год Брайкович заполучил бочки из французского дуба, которые передавали вину интригующую пикантную дымность. В новозеландском винограде кислотность была очень высокой, и виноделы систематически химическим способом извлекали ее из сока, что в результате смягчало вино, но лишало его практически всех характеристик. Производители в Бургундии и Шампани имели в своем распоряжении ягоды примерно с такой же высокой кислотностью, но они создавали условия для возникновения вторичного яблочно-молочного брожения, которое преобразует избыточную резкую яблочную кислоту в сливочную молочную. Если ягоды в Новой Зеландии обладали столь высокой кислотностью, то после яблочно-молочного брожения сливочность вина была бы гораздо более выраженной. Все бургундцы так поступали, и именно таким образом они добивались своих сливочных, ореховых ароматов. Спустя год Брайкович начал проделывать то же самое. Местные судьи на винном конкурсе были столь шокированы, что исключили его вино из ежегодного национального мероприятия. Но им предстояло еще выучить этот урок.

Были и другие бургундские хитрости и уловки, с которыми Брайкович познакомил озадаченных новозеландцев. Одним из самых серьезных недостатков страны была ее абсолютная изолированность от достижений остального мира в области виноделия и вин. Фраза «Вы не сможете сделать приличное вино, пока не узнаете, каково оно на вкус» стала одной из мантр Майкла. Что ж, теперь у новозеландцев появилась возможность начать его узнавать и им даже не пришлось платить за дорогие иностранные образцы. Все происходило на покрытой грязью земле в Кумеу, чуть севернее Окленда, на пути к старому аэродрому.

С тех пор Новая Зеландия превратилась в одного из самых оригинальных и удивительных производителей Шардоне в мире. Во всяком случае, они понимают, что их ягоды обладают слишком ярким ароматом, чтобы добиться точных копий того, что производят в Бургундии. И я думаю, что это превосходно. Все те же характеристики бургундского и плюс персик, груша, абрикос, банан, мандарин и мясистое сочное яблоко. Выберите пару-тройку из списка, добавьте немного ореховости, немного сливочности, затем разлейте по бутылкам и сервируйте. Чего бы вы еще хотели?

Прямо напротив порта Окленда на острове Уаихеке есть хозяйство Man O’ War, которое производит удивительные вина, шокирующе прекрасные. Северный Остров доказал, что в его распоряжении имеется несколько участков с такими сильно отличающимися друг от друга характеристиками, какими могут похвастаться только бургундские деревни. В Гисборне делают соблазнительно мягкие, плотные вина. Вина из Хокс-Бей, ниже по побережью, чуть более строгие, но восхитительно ореховые и сухие, они наиболее близки к стилю Бургундии, когда они в хорошей форме. Мартинборо и Уаирарапа добавляют немного минеральности и кислотности. А каждый регион Южного Острова предлагает свой собственный стиль. Мальборо — это более кислотный, но сливочный и ореховый, Нельсон — более объемный, более сдержанный, но вас поджидают нотки карамели, овсянки и жирного бекона, Уайпара — настолько чистый и яркий, как никакой другой в Новой Зеландии. А Центральный Отаго пытается сегодня отыскать собственный искусный, немного заносчивый, интригующий стиль для своего Шардоне среди сверкающих кварцевых скал и обрывков выжженных солнцем густых, низких облаков на краю земли. Все разные. Это не совсем новая Бургундия. Это что-то абсолютно новое.

Австралия приютила «шардоне» строго по коммерческим причинам. Они думали, что смогут заработать на нем неплохие деньги, и, видит Бог, они были правы. Однако Австралия никогда не специализировалась на «шардоне». На бургундском, да. И на Шабли тоже. И вновь та же самая ситуация: в прежние времена люди могли позаимствовать любое подходящее им название. У австралийцев не было кричаще розового Шабли, как у американцев, но у них было игристое красное бургундское из 100 % «шираза». Просто фантастика, к слову, если кто-нибудь предложит вам этот радостный «секс на колесах» в жидком виде. Так о чем это я? Шабли. Бургундское. Разумеется. И обычно из долины Хантер к северу от Сиднея. Не из Франции? А было ли это «шардоне»? Там не было никакого «шардоне», австралийцы решили, что сделают прекрасное Шабли и бургундское в долине Хантер безо всякого «шардоне». И они это сделали. Вы бы возражали, если бы белое вино стало напоминать фазана, подвешенного на месяц в парилке, где он подгнивал на крюке до того, как его зажарили? Эти «Шабли» и «бургундское» струились потом и феромонами, пульсировали темными, негласными суевериями человеческого гастрономического опыта, выдавленной до последней капли кислотностью, разлагающимся мясом и вязким заварным кремом. Да уж. Великолепно. Вина не должны быть такими. Они не могут быть такими. Но старые образцы белого бургундского и Шабли из Хантер были именно такими (по мере написания этих строк я смотрю на заметки о Bin 2755 Chablis 1965 года от Lindeman’s), как это могло мне понравиться? Но я в него просто влюбился.

На таком вине много денег не заработаешь, потому вернемся к «шардоне». На протяжении практически всего XX века в Австралии его по сути и не было. Небольшое скопление лоз на континентальной части Большого Водораздельного хребта возле Маджи в Новом Южном Уэльсе и крошечный участок в долине Хантер, который использовался для производства дистиллятов, а не вина, и на этом все. В 1970-х Дэвид Уинн разбил небольшой виноградник в Южной Австралии, затем некий фермер к югу от Маджи разбил довольно крупный, шума это не вызвало. Неужели Австралия находилась во сне, пока Калифорния хвасталась тем, как ее Шардоне одолели французское бургундское в той самой слепой дегустации? Не вся. Денис Хорган из Leeuwin Estate в Западной Австралии определенно не спал, когда объявился Роберт Мондави и попытался купить его «скотоводческую» ферму. Зачем она понадобилась Мондави? Для того, чтобы высадить виноград и производить великое вино. Денис предпочел партнерство и вот тут появилось «шардоне», чтобы дать одно из самых шикарных белых вин Австралии. «Австралийское Монраше» — вот как они его прозвали. И оно было довольно близко к оригиналу. Монраше с австралийским акцентом, с чуть большим количеством фруктов и дуба. Мюррей Тиррелл тоже не дремал. Однажды ночью при свете луны он перемахнул через забор того виноградника с «шардоне» в долине Хантер и поспешно вернулся с таким большим количеством черенков, какое смог засунуть в свои браконьерские карманы. Его золотистое Vat 47 Chardonnay подарило мне первую победу в слепой дегустации на мероприятии Food and Drink. Я мог бы заявить, что оно практически открыло передо мной совершенно новые карьерные возможности. И в Rosemount также не спали.

Rosemount представлял собой иной тип винодельни. Она источала «новизну» и даже не пыталась сделать вид, что какие-либо традиционные ароматы присутствуют в ее винах. Они организовали магазин в Верхней долине Хантер, в то время как все знаменитые вина были родом из Нижней долины Хантер, в часе езды от Сиднея. Для того, чтобы найти Rosemount, приходилось ехать мимо открытых карьеров угольных шахт и поездов с сотнями груженых углем вагонов. Сегодня ситуация обстоит еще хуже. Их самый знаменитый виноградник Роксбург и является угольной шахтой. Однако владельцем Rosemount был человек по имени Боб Оутли, который торговал кофе по всему миру. Он заметил феномен резкого роста интереса к «шардоне» в Калифорнии в 1970-х и видел, что успех заключался в роскошных, спелых, золотистых фруктах с вплетенной пряностью, сливочностью, ореховой ванильностью, полученных от новых бочек из французского дуба. Он видел, что ни одна из крупных виноделен не делала вин из «шардоне» и что, похоже, у них и в планах не было его высаживать. Потому он беззастенчиво решил стать хозяином «шардоне» в Австралии. Он скупил все лозы «шардоне», которые только смог найти, высадил их и к 1982 году смог отправить свое Rosemount Show Reserve Chardonnay 1980 года на конкурс International Wine & Spirits Competition в Британию, где оно достаточно сильно поразило судей своей медовой пряностью, сливочностью бразильского ореха, намеком на дым и напоминающей сироп текстурой. Его наградили двумя золотыми медалями. А цвет! Словно солнечный свет в полдень в разгар лета. «Солнце в бутылке», кто-то прозвал его так. Спустя десятилетие каждый регион Австралии, способный на вызревание винограда, выращивал «шардоне».

Так происходит и по сей день. Можно было бы подумать, что обширные, орошаемые, механизированные виноградники внутри континента вдоль реки Муррей и ее притоков чересчур жаркие для этого сорта. Да, они чересчур жаркие для элегантного Шардоне, но большая часть австралийского Шардоне вовсе не элегантна — это простой добротный напиток. Хотя тот факт, что крупные производители приподнимали его на более высокий уровень, добавляя сахар и дубовые чипсы в первой половине этого столетия, означает, что какое-то время он не был даже мало-мальски приличным напитком. Именно затхлого, приторного, дешевого австралийского Шардоне любители вина зачастую и начали сторониться, по мере того как стали отходить от этого сорта в целом. К сожалению. Австралия сделала себе репутацию поставщика колоссального количества вин и не по совсем низким ценам. В 1980–90-х годах вина, подобные Rosemount, Lindeman’s Bin 65 или Jacob’s Creek, были не из самых дешевых. Они были просто лучшим предложением в своей ценовой категории. И когда они предлагали солнце в бутылке, то именно за это вы и платили.

Парадоксально, но большая часть серьезных производителей высококачественного Шардоне в течение всего этого столетия старались устранить этот солнечный свет из бутылки. Прохладный климат — вот чего жаждали производители Шардоне, а в жарком, засушливом месте как Австралия, такие места найти крайне непросто. Требуется забираться так высоко на холмы, насколько это возможно, но при этом урожай не должен регулярно погибать от заморозков. Либо можно продвигаться также далеко на юг, и вновь с надеждой, что заморозки не застигнут вас. Однако и ягоды из теплого климата могут, тихо подкравшись, ошарашивать винных экспертов, одержимых прохладным климатом. Как-то я был судьей на конкурсе Australian Wine Show, когда, к ее собственному потрясению и удивлению, комиссия отдала главный кубок в категории «Шардоне» вину под названием Peterson’s из субтропической долины Хантер. Когда виноградарь получал награду, он был немногословен. Он лишь хитро ухмыльнулся в сторону судей и пробормотал: «Ягоды из теплого климата». В другой раз Шардоне от крупного невнятного кооператива, расположенного в жаркой глубинке, на том же конкурсе было присвоено звание «Вино года». Судьи, поклонники прохладного климата, позже собрались все вместе за ужином, качая головами и жалуясь: «Что же мы наделали?» А в самом деле, что они сделали? Могло ли это случиться сегодня? Скорее всего, нет, но может ли это произойти через 20 лет? Разумеется, может. Мода меняется, причуды возникают и исчезают, а «шардоне» оперативно подстраивается под тот стиль, который вы хотите, — возглавляя моду, следуя за ней или намеренно идя против тренда. А австралийцы остаются австралийцами, и вы можете быть уверены: как только они почуют тренд, они разовьют его глубже и шире, чем кто-либо другой.

Гранитный пояс в Квинсленде больше подходит для красных вин, но и там делают Шардоне, и оно оправдывает все ожидания: довольно минеральное, даже с привкусом скал, полнотелое, но не пышное. Новый Южный Уэльс. Именно оттуда, по сути, родом Yellowtail, самый крупный из всех брендов этого столетия. Он мог возникнуть и в любом другом уголке Австралии, что порой и происходит. Разумеется, во вкусе таких вин совершенно нет никакого «чувства места», откуда они происходят. А от них этого и не ожидают. Вкус Шардоне из долины Хантер абсолютно точно отражает теплые, влажные условия, в которых растет виноград, даже если Vat 47 от Tyrrell сбросил немного веса с тех пор, как я впервые столкнулся с ним в слепой схватке. В Маджи и Кауре производят довольно неплохие Шардоне, вы все еще можете почувствовать в них «жару», поэтому поднимайтесь вверх, в Орандж, в Канберру, в Тумбарамбу, которые время от времени делают одни из лучших Шардоне в Австралии. Например, в 2012 году мне не удалось найти Шардоне лучше, чем глубокие, поразительно сбалансированные вина, изготовленные Eden Road. В мире современного австралийского Шардоне, где все сегодня пытаются сделать вина с содержанием алкоголя 12,5 % вместо 14 %, как это было в прошлом, именно высокие холмы подходят для этого лучше всего.

Но вы можете спуститься вниз, к побережью, к полуострову Морнингтон в Виктории. Раньше я думал, что это была некая игровая площадка для богатых людей — всего час или около того езды к югу от Мельбурна, и вот вы уже находитесь на собственном крошечном участке с лозами с бокалом неплохого Шардоне в руке, наблюдая, как парусники галантно уклоняются от белых барашков, натыкающихся на рифы в Западном порту. Все это хорошо. Полуостров сегодня является по-настоящему серьезным производителем вина, и я вижу, что в своих заметках то и дело возвращаюсь к текстуре — мягкая, сливочная, словно божественная овсяная каша с фермерским молоком. И зачастую эти вина обладают слегка дикой, животной пикантностью — французы называют это sauvage, и она на самом деле напоминает свежий фарш для сосисок, сырой, лишь слегка приправленный специями. Странно? Очень часто самые лучшие впечатления от вина характеризуются определенной странностью.

А Виктория больше всех преуспела в производстве странных вин. Шардоне из Бичворта, Грампианса и Пиреней (которые в Австралии умудряются располагаться по соседству) и Гиппсленда всегда высокого качества, но немного диковатое. Вина из долины Ярра могут быть в чуть более ожидаемом стиле, но именно здесь вы найдете одних из самых самоуверенных виноделов. Когда существующее помешательство на пикантных Шардоне с ароматами серы и горелых спичек с низким содержанием алкоголя сошло на нет, именно ребята из долины Ярра настолько сильно вышли за все разумные границы, что некоторые из произведенных ими жидкостей едва можно было проглотить. Но они немного успокоились. Австралийцы не забыли, что изготовление потрясающего напитка важнее, нежели неустанное следование некой идеологии, особенно если вы намереваетесь сделать то, что будете пить сами.

Шардоне из Южной Австралии в прошлом олицетворяли насыщенный, густой, золотистый стиль, но это происходило по той причине, что большая часть ягод была родом из долин Баросса и Макларен, двух областей гораздо более приспособленных к производству мясистых красных вин. Однако в долине Иден более прохладный климат, как и в расположенном южнее Педтевее, как и на Аделаидских холмах, и что важнее, гораздо более влажный, что является определенным преимуществом в таком засушливом штате как Южная Австралия. Именно здесь Брайан Крозер организовал магазин при хозяйстве Petaluma, для того чтобы громогласно заявить о сдержанности и деликатности южноавстралийских белых вин. Сугубо академически настроенный Крозер стал предводителем нового научного подхода к виноделию в 1980–90-х. Он привел меня в ужас, когда я впервые пришел попробовать его вина. Он спросил, какое было самым лучшим. Я ответил, что молодой Рислинг. Тогда он сказал, что я очевидно не понимаю того, что говорю, поэтому начнем-ка всю дегустацию сначала. Мы пропустили ужин. Некогда целый легион виноделов последовал за ним на вершины холмов, а сегодня лидерство, надо полагать, перешло к столь же страстным и дальновидным хозяевам винодельни Shaw & Smith, производящим первые успешные, щекочущие язык, травянистые вина Совиньон Блан Южной Австралии, о которых все только и говорят. Если ваше Шардоне с громким именем не происходит с притоков реки Муррей в Новом Южном Уэльсе, то оно вероятнее всего будет изливаться потоком с обширных ферм, раскинувшихся по обоим берегам самой реки Муррей, частично в Виктории, но по большей части в суровой, засушливой, покрытой кустарником глубинке Южной Австралии.

В Западной Австралии нужно начинать с Маргарет-Ривер, а еще лучше с Leeuwin Estate Дениса Хоргана. Он сколотил себе состояние во времена бума на угольные разработки в Западной Австралии. Как и у многих других, у него все шло вверх тормашками, но он упорно каждое лето продолжал устраивать потрясающие концерты в Leeuwin Estate. Как-то раз я присутствовал на неистово, кокетливо прекрасном выступлении Хулио Иглесиаса, сидя на лужайке его винодельни с бокалом холодного Шардоне, постоянно щипая себя, чтобы убедиться, что это все на яву. У Leeuwin Шардоне из серии Art Series на склоняется перед переменчивыми капризами моды. Это роскошный, наполненный фруктами и восковой текстурой образец прекрасного. Во время моего последнего визита, когда тонкий и легкопьющийся стиль едва созревшего Шардоне угрожал вскоре уничтожить все сладкие воспоминания о золотых старых знакомых, которых я научился любить, Денис сказал, что решил немного сбавить обороты при работе со своей Art Series — легкий поклон в сторону модернистов. А затем я усмехнулся. Я не ожидал таких больших перемен в ближайшее время. Подавляющая часть Шардоне из региона Маргарет-Ривер более пышные, и я нисколько не возражаю. Я всегда могу спуститься вниз к безлюдной красоте Грейт-Саутерна, если мне захотелось чуть больше минеральной резкости и цитрусовой свежести в бокале с Шардоне.

Либо же я могу направиться в Тасманию. Здесь вот уже в течение сорока лет обещают сделать великие Шардоне и Пино Нуар, но пока прогресс идет невероятно медленно. Многие из лучших вин Тасмании выпускаются в виде пузырьков. Самые первые попытки создания игристых вин были сделаны на севере — в долине Тамар и на более влажном, более прохладном винограднике Пайперс Брук, который, по мнению Эндрю Пири, пионера современных вин Тасмании, являлся лучшим местом на острове для выращивания винограда, именно потому что погода здесь столь ужасна. Он понимал, что австралийский виноград растет в слишком хороших условиях, и что из него никогда не произвести вина европейского уровня и стиля, потому что он не испытывает достаточного стресса. В результате получились лучшие в Австралии и одни из лучших в мире игристые вина, среди которых попадались незабываемые и весьма высокомерные Шардоне. Вы можете подумать, что в Тасмании чем дальше на юг, тем прохладнее, но на самом деле на юге теплее и суше, конечно, если не нагрянут заморозки. И сегодня именно здесь производят лучшие Шардоне. В таких местах, как долина Деруэнт и река Кол, виноград настолько хорош, что Penfolds берет ягоды с юга Тасмании для изготовления своего вина Yattarna, которое часто называют «Белым Grange» по аналогии с самым знаменитым красным вином Австралии. Благодаря его сказочным ароматам запеченных густых сливок, только что вынутого из духовки бриоша и еще теплого после запекания на гриле фундука, я скорее соглашусь, что самые южные Шардоне Австралии зачастую самые лучшие. И если мир надеется, что новый Монраше существует, то он, скорее всего, происходит отсюда.

Не беспокойтесь, если вы не «понимаете» Пино Нуар. Многие люди его не понимают. Многие люди не «понимают» Джейн Остин или Генри Джеймса. Многие люди не «понимают» Вордсворта или Милтона, Генделя или Баха, Пикассо или Магритта. И из-за того, что вы не «понимаете» этих писателей, композиторов и художников, вы не становитесь менее хорошим человеком. Я уверен, что существует множество книг, музыкальных произведений и картин, которые вам не по душе и для многих из нас вся суть заключается в том, чтобы найти то, что нам нравится, то, что мы «понимаем», а затем наслаждаться этим по полной программе. С вином то же самое. Для большинства из нас очень важно найти вина, которые нам нравятся, которые мы понимаем, чтобы ими наслаждаться по-настоящему.

А те, для кого этот короткий путь к удовольствию слишком прост, могут присоединиться к поиску Священного Грааля — идеального (ну, или хотя бы очень хорошего) Пино Нуар. Или просто приятного и не по заоблачной цене. А что до поиска (поправьте меня, если я не прав), разве вся суть Священного Грааля не в том, что вы его никогда не найдете?

Очень немного людей в мире вина (производители, сомелье и снобы), одержимых Пино Нуар. «Пинофилы», вот как их называют. В этом нет ничего противозаконного, но, может, к сожалению, ставить вас в определенные рамки, особенно когда вы хотите с воодушевлением рассказать, скажем, о Совиньон Блан или Каберне Совиньон, но знаете, что в их компании это будет сродни заявлению о том, что вы подхватили проказу. Но откуда возникает подобный мессианский пыл? Красное бургундское делают из «пино нуар». Сегодня производится довольно много превосходного и немного великого вина в Бургундии, но так было не всегда. Буквально еще не так давно разочарования от вин с этикетками великой Бургундии намного перевешивали удовольствие.

Поклонник вин Бургундии со скромными средствами мог на протяжении всей жизни, если он был честен перед самим собой, не попробовать по-настоящему великое вино. Вероятно, он слышал о тех немногих легендарных винах; он мог пускать слюни на гастроизощренные заметки, вышедшие из-под пера писателей, которым удалось сделать глоточек нектара, но было ли это вино на самом деле столь эфемерным, столь трансцендентным, столь апокалиптическим? Откуда ему знать? Его там не было. Однако он бы в замешательстве отправился к своему создателю, задаваясь вопросом, действительно ли он извлек максимальную пользу из своего жизненного дегустационного опыта? Следовало ли ему вместо бургундского выбрать бордо, или вина Риохи, или винтажный портвейн? Ну, что ж… это Святой Грааль, приятель. Ты же не ожидал в самом деле найти Грааль, не так ли? Ради всего святого, вся суть этих поисков именно в этом — в бесконечном, мазохистском движении, полном разочарований и самообмана.

Сегодня существует намного больше шансов найти достаточно хорошее бургундское, чтобы вы смогли оказаться хотя бы на подступи к раю под названием «Пино Нуар», несмотря на то, что вам будет казаться, будто с каждым шагом сияющий Храм Наивысшего Удовольствия будет удаляться от вас на два. Но это по-прежнему не дает ответа на вопрос — откуда эта одержимость? «Шардоне», белый сорт из Бургундии, не вызвал подобного фанатизма. «Каберне» и «мерло», красные сорта из Бордо, не способствовали возникновению такого неистового племени. Ну, «шардоне» очень легко выращивать, и, как только он распространился по всему миру, люди смогли сделать из него довольно интересные вина. Не всегда такие, как белые бургундские, но в целом Шардоне стало столь хорошим и популярным, что смело большую часть критики в свой адрес. «Каберне» и «мерло» легко было вырастить в условиях большинства стран Нового Света, а затем надо просто залить вино в дубовую бочку из Бордо, оставить его ненадолго и ждать, пока оттуда вылезет монстр. Полученное вино не всегда по вкусу напоминало бордо, но поскольку оно представляло собой глоток спелости, обволакивающей рот, никто особо и не беспокоился.

А что «пино нуар»? Он, наоборот, доказал, что ему трудно достичь оптимальной зрелости в большей части мест, где его высадили. И по вкусу это было вовсе не красное бургундское. Но в этом случае все необычайно расстроились и стали еще больше стараться повторить красное бургундское из капризного сорта винограда, который происходит из такой области Франции (прохладной, сырой, с частыми заморозками, градом и дождями), которая, по мнению большинства первопроходцев Нового Света, совершенно не подходит даже для высадки виноградника. Но есть одно исключение: именно там рождается красное бургундское. И время от времени даже самый здравомыслящий винный энтузиаст в итоге говорит что-нибудь в роде: «Это самое великое вино из тех, что я когда-либо пробовал. Моя жизнь изменилась. С этого момента…» Вы знаете, что последует за этим, не так ли? Да-да, снова поиск Священного Грааля.

Вся суть в том, что вы читаете, как некоторые писатели выражают свои эмоции от знакомства с бургундским и думаете: «Они же не могут это все выдумать». В первой половине XX века жил такой чудесный ирландский писатель по имени Морис Хили. Он заявлял, что больше всего любит бордо. Но затем сработал «бургундский эффект» и он торжественно заявил, что три самые великие из когда-либо попробованных им вин были из Бургундии. Вот, как он пишет об одном из них: «Величественный Шамбертен, к которому император Наполеон имел склонность и брал его бочками с собой на поле битвы, так как считал, что в его глубине можно услышать лязг оружия». Может, именно это и привлекало Наполеона. А что касается тех «трех самых великих», то я не совсем уверен, что конкретно он имел в виду, но вот он продолжает: «Мелодичные звуки вторгающейся в битву армии, грохот бьющихся о скалистый берег волн, солнечный блеск на листьях после дождя в лесу, глубины церковного органа, голоса детей, распевающих гимны…» Скромного любителя бордо понесло. Если я закрываю глаза и прочищаю голову от ежедневной рутины, то примерно понимаю, что он имеет в виду. Гораздо больше, чем то, что имеет в виду Роальд Даль, который написал, что «пить Романе-Конти — это как испытывать оргазм во рту и в носу одновременно». «Это было бы чудом хотя бы для одного из этих органов», — подумал я. Я знаю владельца Romanée-Conti. Он кажется мне весьма неплохим человеком.

Теперь, надеюсь, вы понимаете, о чем я хочу сказать. Красное бургундское добирается до самых глубин, как никакое другое вино. А самое лучшее действительно имеет эмоциональный характер, способность увлечь не только ваши вкусовые рецепторы, но и ваше сердце, ваш ум, ваше воображение. А с воображением возникает устремление, а с устремлением рождаются мечты, видения и откровения, и каждое из них способно увлечь вас еще дальше от реальности, далеко в сказочный фантазийный мир того, каким бы вы хотели видеть это вино. Красное бургундское способно размыть черту между реальностью и фантазией гораздо лучше, чем любое другое вино, и самые превосходные его экземпляры проделывают это уже тысячу лет. А поклонники бургундского с тех самых пор изо всех сил стараются выразить невыразимое.

Давайте посмотрим поближе на один или два самых знаменитых виноградника на этом небольшом клочке земле. Бургундский Кот-д’Ор, или «Золотой Берег», неторопливо спускается к югу по восточной стороне холмов Морван на протяжении 48 км, пока не «растворится» на западе. Давайте постараемся впитать некоторые запахи и ароматы, которые смогли породить в людях тысячелетнюю преданность Пино Нуар. Первым примечательным местом к югу от Дижона является Шамбертен, любимчик Наполеона, — обширный участок с лозами под сурово нависающим над ним, темным, поросшим лесом уступом. В своем лучшем проявлении вино само сможет вам объяснить, почему мир был доведен до безумия в попытке воссоздать красное бургундское и высаживал несметное число лоз «пино нуар» повсеместно, начиная с прохладных долин западной Канады и заканчивая горами Южного Острова Новой Зеландии. Я полагаю, что не следует останавливать людей, ставящих перед собой амбициозные цели, однако Chambertin родом из другой эпохи. Оно появилось задолго до того, как удовлетворение потребностей стало мгновенным. Это вино не заинтересовано доставлять радость от глотка, наполненного молодыми, яркими фруктами. Это вино надменно угождает критикам, которые не обладают терпением или знаниями, чтобы заглянуть в самую его суть и в его сердце, предаться размышлениям, признаться в уважительной, даже благоговейной растерянности и подождать. Неужели молодые виноделы в Турции вознамерились имитировать этот стиль? Молодое Chambertin — это вино, полное зубодробительной, удушливой и обжигающей мощи. Единственная фруктовость, которую оно готово представить, состоит из грубого сладкого сока, выжатого из кожицы терновника, сливы и крошечных высушенных сладких вишен, щедро политых смолой. Так что подождите. Подождите 10 лет. Подождите 20. Ждите до тех пор, когда вы едва сможете вспомнить угрюмую враждебность молодого вина. Ждите до тех пор, пока вы сами не будете достаточно готовы для шокирующей встречи с его величеством. В этот момент вы обнаружите густой аромат, практически дым, спиралью поднимающийся с поверхности вина, экзотический, неимоверно сладкий, скорее цветочный, словно бравый капитан растоптал своими сапогами для верховой езды самую сладкую розу в саду. Позвольте вину задержаться во рту. Оно по-прежнему может в начале быть темным, как кровь, и горько-сладким, как лакрица и сладкая вишня, но по мере того, как вино согревается, а вы расслабляетесь, фруктовость начинает раскрываться и превращаться в осеннюю теплоту чернослива и налившихся спелостью слив, вокруг которых роятся осы. Заверните все это в темный шоколад, смажьте слоем из ароматного чернослива и может быть добавьте пикантную нотку увядания долго провисевшей дичи. А теперь попробуйте воссоздать это все в австралийской долине Ярра, в калифорнийской долине Рашен-Ривер или в новозеландском Центральном Отаго. Бургундии понадобилась всего лишь 1000 лет, чтобы понять, как этого добиться. Можете приступать. Дайте знать, когда у вас получится.

Через несколько километров дальше на юг Кот-д’Ор лежит деревня Вон-Романе, где находится группа великих виноградников, над которыми доминирует легендарный Романе-Конти, производящий крошечное количество вина, которое никому не удается попробовать. Ну, практически никому. Я вхожу в привилегированный круг и пробую его каждый год, прилагая все усилия, чтобы смотреть на него и обращаться с ним, как с любым другим вином. Это трудно, когда ты стоишь перед ним на коленях. Но эти великие вина из Вон-Романе очень отличаются от тех, что рождает Шамбертен. Каким-то образом здесь у фруктов появляется свежесть, у вин дразнящая пикантность, частично состоящая из очищенного хрустящего ореха, частично из прозрачного бульона, частично из кусочков счищенной оболочки сыра, которая прекрасно сбалансирована кавалькадой приправ: духовных, косметических, кулинарных — ой, это звучит как-то обыденно. Могу ли я приложить больше усилий? А что говорят другие дегустаторы? Один описывает Richebourg из Вон-Романе словно «струящийся бархат и яркую самоуверенность… с беспокойной животной мощью. Сирена, чья интеллектуальная привлекательность стала практически физической». Так. Со своей стороны, я хотел сказать, что само название громогласно заявляет о глубине своего гладкого, словно шелк, тела и бархатистой роскоши, о потрясающем мускусном аромате, о блюдах, состоящих из мяса откормленных телят и сливок, подаваемых к столу дородных прелатов и монахов. Я мог бы продолжать, что букет «был полон цветов — аромат свисающих розовых лепестков, грезящих о тени, сырого мха весенним днем, сладкого, спелого шиповника и цветущей вишни; а во рту мелкозернистые танины придавали едва заметную шероховатость напоминающей сироп текстуре, а беззаботная, живая кислотность, которая делала еще более интенсивными нотки специй и ароматных слив, с возрастом превращала их в шоколад, инжир и сливки».

Вы видите, что я становлюсь похож на всех остальных, когда речь заходит о великих, редких красных винах из Бургундии. Romanée-Conti, безусловно, апогей всех этих легендарных вин, он на самом деле обладает неимоверным количеством ароматов, оттенков и восторга, но мы настолько взволнованы при нахождении в непосредственной близости от бокала, что слова начинают нас подводить. Я овладел такими фразами, как «замечательная шелковистая текстура, в букете пробивались нотки сладкого вереска, а во вкусе чувствовалась вакханалия чудесных ароматов и экзотического изобилия». Сладкий вереск? Что такое сладкий вереск? Как он пахнет? Я не знаю. Зачем тогда я это написал? Честно сказать, это синдром красных вин Бургундии: никогда не используйте одно слово, когда можно использовать пять. Я задаюсь вопросом, было ли это то же самое вино, о котором коллега-дегустатор сказал: «Истинное величие, что означает абсолютное ничто и абсолютное все». Надеюсь, что это так.

Я собирался пройтись с вами еще по нескольким виноградникам вдоль Кот-д’Ор, таким как Мюзиньи или Кортон, но, если честно, мне уже это не нужно. Именно вина, подобные Chambertin и Vosne-Romanées, заставляли людей с неохотой возвращаться обратно, приговаривая: «Я попробовал величайшее вино в мире. Всю свою оставшуюся жизнь я хочу посвятить попыткам воссоздать его. Так с чего мне начать? Наверное, нужно высадить немного „пино нуар“. Потому что именно этот виноград растет возле Шамбертена, Романе-Конти и вдоль всего Кот-д’Ор». Владельцы виноградников в Бургундии будут снисходительно кивать головой, одобряя ваш план, однако «пино нуар» является лишь инструментом. Так получилось, что именно этот сорт винограда был навязан им историей и тысячей винтажей. Они полагают, что «пино нуар» не имеет собственного аромата. Они рассматривают его как своего рода механизм, локомотив для передачи ароматов их отличающихся друг от друга участков земли, их терруаров в жидкость, которую можно выпить и получить от этого удовольствие.

Вы можете подумать, что это звучит немного манерно. Попробуйте сказать создателю хорошего красного бургундского, что его вино обладает чудной ароматностью «пино нуар». Если он и заставит себя ответить, то лишь скажет: «Я не делаю Пино Нуар. Я делаю Chambertin». (Или Clos de Vougeot, или любое другое вино, которое вы пробуете.) Обер де Вилен, учтивый, очаровательный, немного аскетичный владелец Romanée-Conti, не особенно церемонится: «„Пино нуар“ лучше, чем любой другой сорт передает суть места, откуда он родом, потому что у него совершенно нет вкуса. Это своего рода призрак. Это как „Розовый бутон“ в „Гражданине Кейне“[78]. Он везде и в то же время он нигде. „Пино нуар“ не существует». Как вам такое?

Это настоящий парадокс. Этот сорт необходим для изготовления красных вин с, наверное, самыми потрясающими ароматами в мире, а верховные жрецы в Бургундии говорят, что самого винограда не существует. Неужели они просто пытаются казаться загадочными, чтобы защитить свою территорию? Что ж, это привлекает внимание. «Пино нуар» проявляется в форме различных загадочных существ по всему миру. Некоторые калифорнийцы называют его «сортом разбитых сердец», потому что он практически никогда не делает того, чего вы от него ожидали. А один калифорниец даже назвал «пино» сортом, «из-за которого происходит добрая часть самоубийств». Это снова как-то не очень усиливает веру в него. В Новой Зеландии можно услышать, как виноделы называют «пино нуар» «прозрачным сортом». Это больше воодушевляет. «Вы чувствуете в нем все, особенно его дух.» А это, в некоторой степени, напоминает сорт-призрак Обера де Вилена за тем лишь исключением, что он им не является. У прозрачности есть аромат, она не всегда является препятствием для этого. А дух? Заключается ли он в винограде? Или же это дух виноградника, терруара? И как это сочетается со словами еще одного новозеландца, который говорит, что «понимание «пино нуар» сравнимо с проникновением в «Сердце тьмы»[79].

Неужели все, связанное с «пино нуар», должно быть столь таинственным? Разве нет более простого объяснения тому, что делает его столь великим? По крайней мере, Рэндалл Грэм, всемирно известный винодел-интеллектуал из Америки, думал, что смог его расшифровать. Он говорит, что секрет «пино нуар» заключается в том, что его аромат имеет ту же самую молекулярную структуру, что и мужские половые феромоны. Я в этом не уверен. Некогда я наносил пару капель хорошего калифорнийского Пино Нуар за уши перед тем, как отправиться на вечеринку. И каждый раз уходил один, но до самого дома за мной бежали бродячие собаки.

Итак, является ли «пино нуар» сортом винограда с неимоверно глубоким ароматом? Или он прозрачный и непримечательный? Зависит ли вино из него в первую очередь от места происхождения, его терруара, или из него можно выманить приятные ароматы практически где угодно? Правдой является каждое из этих предположений. Из «пино нуар» действительно делают бледные, немощные вина без каких-либо особенностей и достоинств — и это происходит в Бургундии так же часто, как и во всем остальном мире. Тем не менее с правильным видением ароматов из него можно изготовить вина, непохожие ни на какие другие. Чаще всего это происходит в Бургундии, но и в других частях света приняли вызов и производят выдающиеся вина, зачастую ничего общего не имеющего с бургундскими. Если дело лишь в месте происхождения, то это их собственное место происхождения — и оно может быть не только в Бургундии. Можно ли выудить из «пино нуар» приятные ароматы в любой точке мира? Не в любой. Совершенно очевидно, что этот старый протекционист не может далее пользоваться покровительством бургундцев, которые утверждают, что «пино нуар» настолько трудно выращивать и так сложно превращать в вино, что остальному миру даже не стоит и пытаться. Если мы говорим о «пино нуар», чудесно приспособленном для производства простых, свежих, сочных вин, которые всем по душе, то весь остальной мир преуспел в этом гораздо лучше, чем Бургундия.

Но самое главное, что «пино нуар» старый сорт. Древний. Он даже может быть самый старый из всех сортов, которые мы регулярно используем для изготовления вина. Скорее всего, он произошел от диких лоз на северо-востоке Франции или, возможно, на юге Германии — в этом никто точно не уверен. Ученые полностью расшифровали генетический код «пино нуар» — он состоит примерно из полумиллиарда символов! Должен признаться, что полностью поддерживаю научную неопределенность в отношении возраста сорта винограда, который вызывает столько шума и переживаний. Но вот из-за этой седой «старости» возникает нестабильность. «Пино нуар» невероятно нестабилен генетически. Он периодически мутирует в том или ином направлении. Люди, занимающиеся ДНК, говорят, что белый «пино блан», розовый «пино гри» и красный «пино нуар» все генетически идентичны. Я видел белые, розовые и красные ягоды семейства «пино» — и все на одной лозе. И я также видел отдельные ягоды, которые были наполовину белые и наполовину красные! Это какой-то запутанный сорт, и, возможно, весь тот шум, что поднимается вокруг него, справедлив.

Вне всякого сомнения, «пино нуар» ценили в Бургундии за качество начиная, как минимум, с XIV века, а относительная деликатность его ароматов, казалось, признавалась выше нежели у других более грубых сортов. Это не удивительно, ведь в те времена вино, как правило, выпивали как можно раньше, и легкие, мягкие, ароматные красные были в особенном почете. А «пино нуар» легкий. В его кожице содержится лишь шестая часть от горьких танинов и красящих веществ, которые присутствуют у «каберне совиньон».

Во второй половине XX века, когда бургундцы осознали, что их виноградники пребывают в полном беспорядке, и что после Второй мировой войны они, по понятным причинам, но весьма неразумно, пошли по пути пичканья почвы удобрениями и химикатами, что повысило урожайность, но неизбежно привело к снижению качества, местные ученые решили выбрать клоны самого высокого качества и распространить их по всем виноградникам. Первоначально их взяли с очень хорошего виноградника, которым владел мсье Понсо в Море-Сен-Дени. Эти клоны, называемые «дижонскими», навели определенный порядок в сумбурной жизни «пино нуар», в идеальном мире можно было бы пойти на любой высококлассный виноградник в Бургундии и выбрать материал для клонирования. Эти лозы из Море-Сен-Дени, скорее всего, за столетия смогли хорошо адаптироваться к условиям данной деревни, но необязательно так же хорошо были приспособлены к условиям такой деревни, как Шамболь-Мюзиньи всего в полумиле на юге, знаменитой своим более ароматным бургундским стилем, или как Жевре-Шамбертен, расположенной в полумиле на севере и знаменитой гораздо более мужественными винами.

С «пино нуар» не бывает просто. Однако его блистательная непредсказуемость и является одной из причин, почему я без ума от «пино». Я не хочу предсказуемости от вина. Я упиваюсь непредсказуемостью каждой открываемой мною бутылки. Хотя, я полагаю, что, если бы был одним из тех, кто платит безумные деньги за редкое высококлассное вино из Бургундии, мне бы хотелось быть уверенным в тех ароматах, которые я приобретаю. С другой стороны, если честно, мне не следовало бы покупать Пино или бургундское. Мне следовало бы сосредоточиться на чем-то менее непредвиденном, например на топовом бордо, потому что порой можно открыть одновременно все бутылки в ящике, и каждая из них оправдает ваши ожидания. В случае с бургундскими винами, или с Пино из других уголков мира, с винами, чей шелковистый и тактильный характер является определяющим, чьи запахи и ароматы страстные, соблазнительные, насыщенные, греховные, но всегда созданные для удовольствия, мне не следует ожидать предсказуемости.

Итак, сорт «пино нуар» должны выбирать виноделы, которые хотят оставить свой след в условиях прохладного климата. Бургундия традиционно считалась практически пограничной зоной, где «пино нуар» способен достигнуть достаточной степени зрелости, чтобы превратиться в приличное красное вино. Достаточно много «пино нуар» произрастает в более прохладных условиях Шампани, расположенной севернее Парижа, там он идет вовсе не на изготовление красного вина (хотя небольшое его количество все же там производят). Его задача состоит в придании тела и структуры игристым винам региона, и когда «пино нуар» немного не достает спелости, он справляется с этой задачей просто великолепно, при этом красные вина из таких ягод будут слабыми и невыразительными на вкус. Это единственный, так называемый классический сорт винограда, который способен выдавать отличные результаты в таких регионах с поистине холодным климатом, как северная Европа, и при этом обладает приводящей в бешенство, интригующей способностью отлично проявлять себя в местах, которые должны были бы быть слишком теплыми для него. Многие из самых потрясающих винтажей, зафиксированных в истории Бургундии, были сделаны в невероятно теплые годы, несмотря на старую бургундскую поговорку — “Vin Vert, Bon Bourgogne”, что значит «Зеленое Вино, Хорошее бургундское», т. е. зеленое, незрелое, молодое вино превратится в хорошее, вызревшее красное бургундское. Что ж, возможно, но в случае с «пино нуар» никто не будет делать больших ставок на это. В США вина Калифорнии, произведенные на ее жарких виноградниках, срывают такое же количество аплодисментов у поклонников вина, как и вина из Орегона с гораздо более бургундским, прохладным, влажным климатом. А Западная Австралия и Виктория часто производят превосходные Пино Нуар буквально в паре шагов от виноградников с «каберне» и «ширазом», где производят прекрасные вина из этих сортов.

Вот почему, если мы взглянем на те страны, которые взяли «пино нуар» и попытались сделать из него нечто особенное, то среди них окажется немного европейцев. Франция, откуда «пино нуар» родом и где он достаточно широко распространен, но здесь не торопятся создавать новое великое Пино. В долине Луары есть немного, а в XIX веке Сансер на востоке Луары, родина бодрящих белых вин Совиньон Блан, был засажен большим количеством лоз сорта «пино нуар». В XX веке большая часть виноградников отошла к белым сортам, с глобальным потеплением бледные, с привкусом мела, красные вина Сансера и соседних коммун превратились в сухие, тельные, минеральные, но очень хорошо сбалансированные красные Пино Нуар по ценам, с которыми вина Бургундии не могли бы соперничать. Эльзас на самом деле должен был бы производить прекрасные образцы, но пока они не убедительны. Должна существовать черта между тусклыми, бледными, довольно немощными недокрасными винами и сложными, насыщенными, густыми и неприветливыми вышибалами. Немногим эльзасцам удалось ее нащупать. Регион Жюра может добиться неплохих результатов от «пино нуар», этот регион сегодня в моде у хипстеров, и «пино» теряется на фоне более «аутентичных» сортов, таких как «пульсар» и «труссо». В Лангедоке сорт добился неплохого успеха в местечке Лиму. Из всех разбросанных по Франции крошечных участков с «пино нуар» моим любимым является Кот-д’Овернь в Богом забытом месте, где производят едкий, дымный, минеральный, но на удивление фруктовый Пино. Его делают на бесплодных холмах недалеко от Клермон-Феррана. Это не широкомасштабное производство, а всего лишь местный восторг для тех, кто находится здесь проездом.

Большая часть южной Европы не нуждается в «пино нуар», и она не добилась большого успеха в работе с ним. А вот Италия в определенном смысле преуспела, и в Альто-Адидже на высоких перевалах в Доломитовых Альпах производят немного довольно ароматных красных вин. Местные белые сорта гораздо лучше отражают всю красоту гор. Роль «пино» в качестве составляющей игристой Франчакорты, что производится недалеко от Милана, скорее всего, является самой заметной его партией в Италии. Далее на восток, «пино нуар» играет на удивление серьезную роль в Румынии, и в меньшей степени в Молдове, Болгарии и Венгрии. Из этого сорта производят одни из лучших в Европе по соотношению цены и качества роскошные, мягкие, клубничные красные вина. Здесь даже и не пытаются создать красное бургундское. Здесь у «пино нуар» совершенно новая должность, с которой он прекрасно справляется, вызывая замешательство среди тех, кто говорит, что Пино Нуар должен быть сложным и дорогим, что урожай должен быть небольшим, а сам сорт трудно выращивать. Восточная Европа невиновна по всем статьям.

Очевидно, что именно в северной Европе «пино нуар» предстоит сыграть главную роль в распространении революционных идей о красном вине. Швейцария всегда производила довольно неплохое Пино Нуар. Англия, Бельгия, Нидерланды и Дания потихоньку подбираются к освежающему вкусному стилю Пино по мере того, как пытаются создать нечто величественное. А почему бы нет? Вам стоит попробовать то, что получилось, например, в Gusbourne Estate, на юге Кента, чтобы понять, что они стремились к величию. У них есть желание, в их распоряжении погода. И в один прекрасный день на своих песчаных почвах, спускающихся к Королевскому Военному каналу, возле продуваемого ветром побережья, они разгадают загадку великого вина.

Но лидером в северной Европе является Германия. Немцы столетиями были неутомимыми потребителями серьезных красных вин, поступающих из Франции и Италии. «Пино нуар» вполне мог расти в той или иной форме в Германии на протяжении тысячелетий, поскольку монастырские ордена, которые определяли будущее Бургундии, были довольно активными и здесь. Но вина из «пино нуар» — или «шпетбургундера» («позднего бургундского»), как его называют в Германии — ничего особенного из себя не представляли: пресные, часто сладковатые, с землистыми, копчеными, незрелыми, нездоровыми характеристиками. Лишь в начале этого столетия я начал замечать перемены. В целом немецким винам пришлось несладко, и международный интерес к ним был невысок. Немецкая гордость — страшная вещь, и как только стало очевидно, что глобальное потепление в некоторых частях южной Германии создает климатические условия, которые все больше и больше напоминают Бургундию, то новая волна производителей увидела в этом возможность вновь заявить о себе — не только на собственном домашнем рынке, но и за границей. И сделать это с помощью красного вина.

Первое приличное немецкое красное вино я попробовал на английской винодельне под названием Lamberhurst. Я был невысокого мнения об их английском вине. Однако Карл-Хайнц Йонер сунул мне в руку бокал бледного, но на удивление ароматного красного вина. «Это не отсюда, — сказал он. — Это из дома», который находился в теплом регионе Баден на юге Германии. Я запомнил, насколько хорошим оно было и продолжил свой путь. Через несколько лет я оказался в Новой Зеландии. И там вновь был он. Еще один бокал красного вина, чуть более глубокого в цвете, с менее агрессивным дубом, с почти глицериновой мягкостью свежей клубники и красной вишни с приятными нотками зеленой листвы и трав. Очень хорошо. «Это из дома». Я припоминаю, что вино было примерно на 100 % лучше, чем его первый образец, поэтому я подумал, что буду внимательнее следить за тем, что происходит с немецким красным вином.

Революция. А с ней как хорошее, так и плохое исчезает в попытке одним махом достичь великолепия и для этого люди перепрыгивают через свои же головы. Это можно сделать с «совиньон блан»: первый винтаж может стать вашим самым лучшим. «Мерло» может справиться с этим. Но не «пино нуар». Тем не менее, революция была неистовой, под предводительством молодежи. Хипстеры нашли свою цель. Не так давно я отправился на гигантскую выставку, посвященную немецкому виноделию, под названием Prowein, намереваясь докопаться до сути красного Пино Германии. Я провел весь день, окруженный толпой, в попытке заполучить любые образцы, которые я мог бы выпросить или украсть. Вокруг бургундских стендов не было и половины всех присутствующих, но зато огромная очередь выстроилась перед производителями Пино из Ара, Рейнгессена, Пфальца и Бадена. Я вышел оттуда весь в синяках, у меня все еще оставались сомнения: ведь на протяжении последних нескольких лет я обшарил все уголки Рейнгессена, Пфальца и Бадена в поисках местных вин, пытаясь выявить их общие черты.

Одной из таких общих черт является преданность терруару, винограднику — словом, конкретному месту, что порой напоминает бургундский подход и что совершенно соответствует своему времени. Сегодня по всему миру происходит одна и та же история, в особенности с людьми, работающими с «пино нуар». Однако эти энтузиасты не всегда делали самые приятные вина. Они говорили, что не удовольствие является их целью, а честность и аутентичность. Откровенно. Если обобщить, то когда вы делаете вино из «пино нуар», вы можете возвысить его характер, направив его в бесплотную высь, в мир ароматов, солнечного света и самых мягких весенних бризов, доносящих запах первоцветов до ваших органов чувств. Или же вы можете приземлить его, приблизив к темной, влажной загадочной земле, полной секретов и скрытых ароматов, насыщенных, примитивных, цепляющих минеральную силу из самых глубин природы. Два различных подхода, два различных стиля, и большая часть Германии благоволит второму. Как я уже сказал, я говорю в общем. Я уверен, что рано или поздно мы увидим, что Германия сделает одни из величайших Пино Нуар Европы. На данный момент особенным и наиболее приятным мне кажется более открытый, более мягкий, ободряюще ароматный стиль из Пфальца.

Учитывая, что «пино нуар» любит прохладу, можно было бы ожидать, что восточное побережье Северной Америки приняло бы его с распростертыми объятиями. Климат здесь, как правило, довольно экстремальный — преимущественно морозные зимы, а летом жара, ураганы и высокая влажность. Несмотря на то, что полуостров Ниагара и остров Принца Эдуарда добились определенного успеха, не так уж много Пино Нур из Нью-Йорка, Нью-Джерси и Вирджинии поразили мои вкусовые рецепторы. Все самое интересное происходит на западном побережье и во главе там Калифорния, которая была свидетелем сначала первых успехов первопроходцев-скитальцев, а затем множества поражений по мере того, как Пино начал «кабернизироваться», т. е. становиться чересчур спелым и ароматным, как будто из него выбили и выжали всю его суть. Сегодня Пино из Сономы и Санта-Барбары стали талисманом, пылающим символом ответной реакции на доминирование над винами Калифорнии больших монстров из бордосских «каберне» и «мерло».

А еще есть Орегон, где тоже есть протест против больших, напитанных солнцем калифорнийских монстров. Более того, именно по этой причине в Орегоне и существует винодельческая индустрия. Когда-то виноделы, бежавшие из Калифорнии, с культом дерзости и мускулистого тела в поисках мест, где невозможно было бы сделать Каберне с 15 % алкоголя или насыщенное, золотистое густое Шардоне, поняли, что туманные, дождливые, прохладные, бесперспективные условия западного Орегона были полной противоположностью Калифорнии. И на самом деле (поправьте меня, если я не прав), но Орегон в точности напоминает Бургундию на протяжении большей части времени года. В точности. А если это так, то почему бы там не сделать то, что в Калифорнии никогда не удавалось — бледные, деликатные, сдержанные красные вина из «пино нуар». Возможно, получится сделать американское бургундское? Некоторые из этих виноделов потратили последние 50 лет своей жизни на это, а я, сколько себя помню, пытался понять, добились они успеха или нет.

Определенно, начало у них было правильное. В 1970-х небольшое количество интересных красных вин из Бургундии начало достигать берегов Британии, и у меня уже имелось небольшое представление о них благодаря моему весьма ограниченному знакомству с ними. Вина могли быть бледными, могли быть деликатными, даже хрупкими, если хотите. Если вам улыбалась удача, то они могли быть более насыщенными, но прежде всего они не были густыми, грубыми и плотными. Первый Пино Нуар из Орегона я попробовал в 1981 году и мне повезло, потому что он был от первопроходца Дэвида Летта, неприветливого двойника Эрнеста Хемингуэя, основавшего Eyrie Vineyards в 1966 году. Я попробовал его вино 1975 года: чудесный бледный, умеренно перечный, но легкий, деликатный и ароматный Пино, который очень напоминал мягкое красное бургундское. Он сказал мне, что оно заняло третье место в «Винной олимпиаде», организованной журналом Gault-Millau в 1979 году в Париже. Подождите, а не вино ли 1976 года от Tyrrell стало первым в категории «Лучшее Пино Нуар»? А где же лучшее бургундское из Франции, когда оно так необходимо? Конечно, французы потребовали реванш, выставив более мясистые образцы бургундского, и на этот раз вино от Дэвида Летта стало вторым, пропустив вперед Chambertin 1961.

Это открыло перед Орегоном двери к успеху. Это убедило нерасположенную ранее американскую публику дать шанс новому стилю. Но это же событие и поставило Орегон перед выбором. Нужно ли ему продолжать следовать за бургундской мечтой? Многие так и поступили, и результаты этих попыток получились весьма скромными: эти вина едва ли содержат достаточно цвета и аромата, чтобы их смог уловить газовый хроматограф. В некоторых виноделах до сих пор жива антикалифорнийская ярость, и успех более пышного, более чувственного стиля Пино из Калифорнии, кажется, только раздувает холодное пламя винного пуританства в их деятельности. А некоторые решили, что Орегон не только климатически совершенно не похож на Бургундию (несмотря на дожди), но и состоит он из множества небольших зон и участков, что все они разные и все нуждаются в особенном внимательном подходе. И именно их вина сегодня сияют во всей красе. Данди-Хиллз является сегодня центром по производству Пино в Орегоне и, что и следовало ожидать, это одни из самых поразительных и самых разочаровывающих вин. Если бы мне пришлось выбирать вина, которые на самом деле передают во вкусе место своего рождения, вина, в которых сияет характер виноградника, а страсть винодела буквально отражается от поверхности в бокале, я бы отправился за винами в Эола-Амити-Хиллз, в Шахейлам-Маунтинс и Риббон-Ридж. Они не такие модные. Они меньше беспокоятся о Бургундии. Они больше «орегонские».

Никто не отрицает, что Калифорния стояла во главе новой волны винодельческой революции в 1970–80-х. Нет также никаких возражений, что в качестве оружия они выбрали «каберне совиньон» и «шардоне». Эти сорта весьма гибкие, ими можно манипулировать и заставить вино из них развиваться в различных направлениях, приняв ряд решений на винодельне — определиться с типом стальных емкостей, гребнеотделителей и насосов, центрифуг, фильтров и выбрать тип дубовых бочек. Для этого существуют формулы, которые преподаются как догмы в школах виноделия, особенно в ведущем Калифорнийском университете в Дейвисе. Это те самые оковы, которые заставили молодых винных бунтарей уйти в прохладный, дождливый — и свободный от догм — Орегон, где появилось некое подобие антикалифорнийской догмы, которая, на самом деле, какое-то время препятствовала их прогрессу.

Вполне естественно, что эти бунтари должны были выбрать сорт, на который не набросили оковы: «пино нуар». Если у вас каким-то образом получится вырастить его должным образом — а это трудно в прохладной, свободной от догм Бургундии и гораздо труднее в теплой, идеологически одержимой Калифорнии, то лучшей философией на винодельне станет постулат: «Оставьте его в покое». Оставьте его в покое. Анри Жайе, блестящий винодел, производящий одни из самых божественных, сочных, ароматных вин Бургундии, которые я когда-либо встречал в своей жизни, всегда приходил в растерянность, когда череда последователей из Нового Света спрашивала у него: «Что вы делаете с «пино нуар» на винодельне?» Он практически уклонился от ответа, когда сказал: «Совсем немного. Нужно лишь удостовериться, что у вас самые лучшие ягоды, которые вы только можете вырастить».

Не все бунтари из Калифорнии отправились в Орегон. И здесь время от времени производились звездные вина Пино Нуар, особенно в горах Санта-Круз к югу от залива Сан-Франциско, но большая часть Пино Нуар начала 1980-х были бледными, преждевременно уставшими, а их краткосрочный аромат молодости быстро заменялся любопытным ароматом изюма, сливового варенья и свеклы, часто приправленным приличной порцией танинной горечи. Бунтари знали: для нервного, хрупкого, неуверенного «пино нуар» из прохладного климата, выращенного в теплых условиях, совершенно не пригодны жесткие ограничительные техники превращения его в вино, которые подходят для мощного мускулистого «каберне». А еще они знали, что следует выбрать именно «пино нуар» для противостояния доминированию «каберне». Они знали, что им придется найти прохладные условия для «пино». Они знали, что не смогут их найти там, где обитал «каберне» — в долине Напа.

Ричард Сенфорд начал с открытия долины Санта-Инез к северу от Санта-Барбары. Расположенная на побережье, долина Санта-Инез настолько туманна, что там вы и носа своего не увидите. Но на расстоянии 65 км от побережья уже так жарко, что можно изготавливать оглушительные вина Сира и Зинфандель. Высоко же в долине на расстоянии 29–45 км от побережья туманы царят по ночам и накрывают собой все, а днем раскаленный конец долины, расположенный далеко от побережья, нагревается, как сковорода, и перетягивает на себя мощные, холодные ветра, которые дуют вдоль этих пологих, обращенных на север берегов. Именно здесь вы и найдете Sanford & Benedict Vineyard, вероятно, первый в Калифорнии виноградник категории Гран Крю. Узкая полоска земли между промозглыми туманами побережья и засушливой территорией внутри страны. Сегодня эту область называют Санта-Рита-Хиллз и многие из самых продвинутых производителей Пино в Калифорнии выращивают свой виноград именно здесь. Джим Кленденен из Au Bon Climat чуть севернее Санта-Инез в долине Санта-Мария, которая может быть даже еще более туманная и мрачная, чем Санта-Инез со стороны океана, заслужил свою репутацию благодаря выращиванию ягод там, где туман, ветер и солнце лишь на мгновение приходят к гармонии. То же следует сказать и о Saintsbury, что гораздо дальше на север от Карнероса, на оконечности возле залива Сан-Пабло, где каждый день возникают туманы, чтобы рассеяться под натиском холодных ветров и солнечных лучей из кристально-чистого неба. Они и другие одинокие рейнджеры зажгли пламя «пино нуар» и поддерживали огонь до тех пор, пока в XXI веке длительное, грубое правление «каберне совиньон» не начало рассыпаться на кусочки.

Они верили, что правильно поняли, как работать с климатом. Дик Графф в Chalone и Джон Дженсен в Calera больше беспокоились о почве, главным образом, об известняковой. Оба они работали в Domaine de la Romanée-Conti, величайшем хозяйстве Бургундии и каждый раз, когда они пытались выудить информацию о том, каким образом винодел Андре Нобл достигает подобного совершенства в своих винах, Андре лишь бормотал «известняк». Это не то, что хотели услышать калифорнийцы — в Золотом штате известняка почти не существует. Но и Дженсен, и Графф нашли небольшое его количество на бесплодных, труднодоступных, засушливых склонах горной цепи Гавилан. Это было виноделие в стиле Дикого Запада. Практически ни капли дождя (Граффу порой приходилось тащить воду в горы на грузовике), невероятно много солнца и неимоверное количество холодного выжженного солнцем девственного известняка. И другие бунтари нашли климатические условия, которые подойдут «пино нуар», и с тех пор за ними последовала большая часть современных звездных создателей Пино Калифорнии. Calera и Chalone были намерены отстоять идею о том, что почва является первоисточником тонких, глубоких, сложных, бескомпромиссных, иногда едва различимых характеристик и ароматов, которые она раскрывает неохотно. Большая часть остальных калифорнийских вин Пино Нуар стремилась к эфемерности, ароматности или сочной сладости спелого фрукта; Calera и Chalone проникли в глубины одних из самых девственных территорий во всей Америке и извлекли такие ароматы и характеристики, которые временами заставляют вас задуматься: «Эй, может, это Nuits St-Georges или Chambertin недавнего теплого не по сезону винтажа из Бургундии?»

В XXI веке значительная часть внимания к «пино нуар» переместилась на север, в долину Рашен-Ривер в Сономе, где с каждым пройденным километром на запад в направлении побережья, условия становятся все более прохладными и туманными, и чьи виноградники под эгидой таких суперзвезд, как Hirsch и Rochioli, производят культовые вина. Мне нравится фруктовая глубина этих вин, напоминающая фрукты, с которых не до конца сняли жесткую, спелую кожицу. Рашен-Ривер представляет собой большую территорию. Здесь наравне с Пино Нуар производят мощные вина Зинфандель и Сира. Здесь можно сделать одни из величайших и просто насыщенные Пино Калифорнии.

На многочисленных участках прибрежной части Сономы, часто в покрытом густыми лесами приморском районе под названием Форт-Росс-Сивью можно найти самые лучшие условия для того, чтобы добиться невозможного — питкости и сдержанности, умело используя солнце и сырость, жару и холод. То же относится и к долине Андерсон на самом севере Калифорнии. Значительную часть лучшего игристого Соединенных Штатов делают из ягод, выращенных в долине Андерсон. Сегодня, когда начало набирать силу движение в сторону оптимального баланса и свежести в Пино Нуар, Андерсон приобретает собственную репутацию, как место, где производят ароматные, освежающие вина Пино Нуар. Райское местечко с прохладным климатом — прибрежная Санта-Инез (Санта-Рита-Хиллз), хотя сегодня она уже не кажется такой прохладной. И здесь очаг активной работы с «пино нуар», несмотря на то, что преобладающая часть ведущих производителей производят вина с довольно высоким содержанием алкоголя. И что? Они сбалансированы? К моему удивлению, да, именно так. С достоинством ли они несут знамя движения, суть которого заключается в том, что Калифорния — это не только «каберне совиньон»? Да, так и есть. В 2005 году Санта-Инез послужила декорациями к фильму «На обочине», речь в котором идет о путешествии, наполненном Пино Нуар. Этот фильм поднял «пино» на верхние строчки в умах всей винной общественности Америки, потеснив «мерло». Майлз, главный герой фильма, говорит про «пино нуар»: «Это единственный сорт, который по-настоящему очаровывает меня, одновременно усмиряя и похищая мое сердце своей неуловимой красотой и фальшивыми обещаниями превосходства… чьи ароматы самые незабываемые, выдающиеся, интригующие и неуловимые и… древние на планете». Ему ли не знать. Я ни в одном фильме не видел, чтобы столько пили. И это все было Пино Нуар.

«Пино нуар» считается немного робким и стеснительным сортом винограда, приходящим в восторг от прохладных, мягких условий произрастания, потому в резком и экстремальном климате Южной Америки не следует особенно надеяться на получение приличных красных вин из «пино нуар». Никто и не надеется. Я присутствовал на дегустации Пино из Аргентины на протяжении двадцати лет и практически никогда не встречал поразительного вина. Практически. И все же я был удивлен. Однажды. Далеко на юге. Настолько далеко, насколько меня смог забросить небольшой ветхий самолет, с гулом пролетающий над девственной, засушливой, отражающей солнце пустыней. Он доставил меня к уютному, хорошо поливаемому, изобилующему зеленью местечку под названием долина Рио-Негро — «Черная река». Глубокое русло с чистейшей водой, стремящейся к морю. Вода чиста настолько, что можно наклониться и сделать глоток. На всем своем протяжении — сотня километров вдали от суровой пустыни и две тысячи километров по выветренной пустоши, тянущейся до самого края американского континента — она является источником ирригации, процветания и изобилия. Я забирался в места, где мое лицо с северной стороны обжигало солнце, а с южной хлестал ветер. А ближе к океану, на берегу среди роскошной зелени, высоких тополей, задерживающих свирепствующий ветер и превращающих его в прохладный бриз и совсем неаргентинское чувство покоя, я нашел крошечный участок с волшебным «пино».

Ханс Виндинг-Диерс — винодел французско-датского происхождения и истинный идеалист. В поисках старых лоз он убедил местное правительство показать ему все зарегистрированные участки земли, и приметил один — 1,5 га с лозами, высаженными в 1932 году. И это были лозы «пино нуар». Сегодня они выглядят удручающе, но, скорее всего, они выглядели гораздо хуже, когда Ханс с трудом пробрался сюда по грязной грунтовой дороге, чтобы спросить владельца, можно ли купить у него виноград. Ханс сказал, что не видит никаких ягод, лишь только подлесок и сорняки, но готов купить все ягоды, которые еще остались. Но что разъяренный владелец ответил, что ему плевать на этот участок и что он хочет от всего этого избавиться. Ханс отчаянно пытался вернуть к жизни изможденные, находящиеся на смертном одре виноградники. Сегодня его участок, окруженный степями с севера и юга, производит всего несколько тысяч бутылок Пино Нуар под названием «1932». При дегустации из бочки винтажей 2005 и 2006 годов у меня голова пошла кругом. Я так хорошо знал, каким на вкус следует быть великому бургундскому. И вот я ощущаю его в обеих бочках в каменном бункере в Аргентине. Интенсивность аромата дикой клубники, ошеломительная свежесть спелой вишни, сладость ангелики, тревожный, затягивающий запах фиалки… я начинаю бормотать на языке бургундского Гран Крю, а управляющий виноградником, француз по национальности, грозит мне пальцем. «Нет, нет, это не бургундское. Это Пино из Патагонии». Бургундец здесь прижился. Но что это за освежающий аромат мяты и тимьяна? «Посмотрите», — сказал он, и я вижу, что виноградник окружен дикорастущей мятой и тимьяном. А эта настойчивая пронзительная груша «вильямс»? «Ах, да», — ответил он. «В этой долине растут одни из лучших груш «вильямс» в мире». По истине, вино отражает место своего рождения.

Чили больше повезло, чем Аргентине, когда речь идет о прохладных местах для «пино нуар». Однако до недавнего времени чилийцы этого не знали. В долине Касабланка производили приличное количество неплохого, а порой весьма недурного, сочного Пино. Но лишь мрачный, недавно засаженный лозами участок земли, лежащий на выступах над Тихим океаном, вызвал у меня истинное восхищение, поскольку я понял, какое будущее нас ожидает. Для меня это стало индикатором того, что сегодня Чили в курсе о власти самого мощного охлаждающего механизма, которым обладает каждая страна в южном полушарии: свирепое, бурное, ледяное течение Гумбольдта, которое «скользит» вдоль побережья Чили и направляется к Перу. Теплые долины внутри страны засасывают ледяной воздух с побережья, поэтому любой отважный человек, не боящийся высадить лозы на всех незнакомых землях до самого океана, сможет найти здесь такие же прохладные условия, как на знаменитом своим холодным климатом Южном Острове в Новой Зеландии. И в изобилии.

Первое подтверждение своим догадкам я увидел в 2002 году в лаборатории винодельческого гиганта Concha y Toro. Я долго приставал к ним с просьбой доказать мне, что они могут добиться лучших результатов, и в конце концов они с заговорщическим видом вытащили несколько бутылок экспериментального Пино Нуар из местечка под названием Лейда — рядом с океаном, очень холодного, с сильными ветрами, нейтрализующими солнечную жару. Вино было кристально-чистым, прозрачным, сдержанным, иными словами, другим. В январе 2005 года я уже был в Лейде. Большая часть ландшафта была выжженной и обезвоженной, как Южная Австралия, но там было два зеленых участка — виноградники Кахуил и Лас Бризас, абсолютно новые, демонстрирующие вино из своего первого урожая. Пино Нуар из Бризас был необычайно насыщенным, с интенсивностью вишневого соуса и пронзительной минеральной нотой раскрошенных камней. Вино из Кахуил было темнее, слаще, с тонами спелой сливы и свежей клубники, но и более танинное до тех пор, пока воздействие кислорода не раскрыло его чувственную обволакивающую язык текстуру. Я был поражен. Я был еще более поражен, когда они показали вино Lot 21 с одного гектара виноградника Кахуил — ароматное, пряное, насыщенное, невероятно пленительное. Были ли у них еще вина с отдельных небольших участков? «Разумеется, разные участки находятся друг от друга на расстоянии ширины колеи», — объяснил винодел. Для меня это звучит очень по-бургундски. Семь лет назад здесь были поля с пшеницей. Мы находимся в 12 км от океана. Внезапно резкий порыв ветра вырывает блокнот из моих рук. «Мы будем гораздо ближе к океану, когда вы приедете в следующий раз. Там будет ветренее, холоднее и в ясный зимний день вы сможете увидеть воду под виноградниками, а затем обернетесь назад и увидите позади Анды. Чили, во всю свою ширину». А между ними новый стиль бургундского.

«Пино нуар» сыграл небольшую, но значительную роль в становлении новой Южной Африки. Важно то, что это довольно теплое место. Бенгельское течение, конечно, существенно помогает в охлаждении ее берегов, в целом мы говорим о теплых и очень теплых условиях. Регион Свартланд совсем недавно привлек к себе внимание благодаря своим винам с участков, разбросанных среди пшеничных полей, на которых растут теплолюбивые сорта винограда. Они превосходны, но это не доказывает, что Южная Африка не может сделать вина прохладного климата. Для этого необходимо, чтобы кто-нибудь взял любящий прохладные условия красный сорт — «пино нуар» — и начал с ним работать. И Пол Клювер, и Тим Гамильтон Рассел оба выбрали места, напоминающие им о Шотландии. Клювер собирал ягоды в Элджине, на большом винограднике, расположенном высоко над уровнем моря, укутанном облаками. Участок располагался между нависающими над ним горами, сплошь поросшими елками и соснами. Посмотрите на юг. За этим туманным утесом скрывается великий, бурный, беспощадный Южный океан. Здесь прохладно с точки зрения южноафриканцев. Именно здесь растут лучшие яблоки. И поскольку «пино» не любит слишком много тепла и прямые солнечные лучи, это место казалось удачным для лоз. Пикантные, минеральные, плотные стили Пино, которым сегодня следуют производители в Элджине, говорят мне о том, что это правильное место для «пино», откуда рождается собственный стиль Капской провинции. Но мы пойдем дальше — на восток, затем вниз к морю и вдоль основания утесов туда, где в направлении севера расположилась едва различимая долина. Она очень напоминает долину в Шотландии — утренние туманы, рассеиваемые холодными ветрами с моря, где яркие хлопковые облака стремительно проплывают над сосновыми деревьями и скалистыми утесами. Тим Гамильтон Расселл думал, что это самая южная точка, до которой он мог добраться в поиске своей «африканской Бургундии». Потому здесь он высадил «пино нуар», а эта долина, Хемель-эн-Аарде, и сей день является абсолютным центром, вокруг которого вращается мир «пинофилов» всей Южной Африки. Любители тепла направляются в Свартланд. Поклонники прохлады приходят в Хемель-эн-Аарде. Они высадили лозы во всей долине до самого верха плоскогорья, которое потом «скатывается» вниз к побережью. Они разделили эту долину на три участка, вновь обнаружив между ними существенную разницу: разницу в почве, солнце, влажности и ветрах и разницу в философии. Каждая мелочь имеет здесь значение, поскольку бригада из «преследователей» прохладного климата встала на долгий путь попыток создания африканской Бургундии. Вина от каждого из этих производителей удивительным образом отличаются друг от друга. Энтони Гамильтон Расселл, сын Тима, говорит: «Имеет ли это значение для потребителя? Волнует ли их, что это Мерсо или Вольне? Мы чувствуем, что через пятьдесят лет люди начнут заботиться об этом. Ради наших внуков мы должны заставить их об этом думать». Очень по-бургундски.

«Пино нуар» никогда не играл лидирующую роль в Австралии. Не потому, что они не пытались (австралийцы не пытались?), но зачастую мне казалось, что эгоистические амбиции и самоуверенность, которые буквально пронизывают практически каждого австралийца, были не совсем правильным настроем для распутывания трепетных нитей и прядей, из которых соткан успешный Пино. Не хватало влажности и, скорее всего, терпения, необходимого для извлечения максимума из «пино» в совсем неевропейских и, как правило, слишком теплых условиях Австралии.

И все же один раз «пино нуар» сыграл заметную роль — в 1979 году, когда французский журнал Gault-Millau провел «Винную олимпиаду» и присудил высшую награду в категории «Пино Нуар» не бургундскому Гран Крю, а вину 1976 года от Tyrrell из субтропической долины Хантер к северу от Сиднея. А затем журнал Time включил это вино в первую десятку ведущих вин мира, где оно оказалось в компании Romanée-Conti и Chambertin. Я пробовал его. Я посмотрел в глаза Мюррею Тирреллу, хитрому старому чудаку, сделавшему его, и спросил: «Как ты его сделал?» «Ну, ты знаешь…» «Посмотри мне в глаза, Мюррей». Ну, правда! Тем не менее, оно подняло австралийский Пино Нуар на пьедестал, с которого его, правда, довольно быстро сбросили.

Высоко в горах Нового Южного Уэльса есть несколько прохладных участков, практически все самое интересное происходит в Виктории и Тасмании. Виноделы более прохладных частей Западной Австралии и Аделаидских холмов в Южной Австралии приложили немного усилий для успеха Пино, но в расположенных рядом с Мельбурном долине Ярра и на полуострове Морнингтон, последние 20 лет виноделы выясняли с ним серьезные отношения, особенно ощутив поддержку небольшой группы бунтарей в Джелонге, Маседоне, Южном Джипсленде и Бичворте. Долина Ярра больше всех старалась сделать тонкие, пикантные вина Пино Нуар в европейском стиле, но сегодня они с печалью говорят о том, что из-за наступающего быстрыми темпами глобального потепления прекрасная Ярра, скорее всего, становится слишком теплой для того стиля Пино, который они желали создать. Полуостров Морнингтон, окруженный морем, потрепанный солеными ветрами и населенный обеспеченной публикой, испытывающей жажду и требующей местного вина, по сути меньше всех беспокоился о каком-либо сравнении с бургундским и был рад производить свой собственный стиль — более насыщенный, округлый, невероятно вкусный и сочный.

К слову, о глобальном потеплении. Тасмания, которая в течение многих лет даже и не рассматривалась в качестве винодельческого региона, а местные власти советовали местным жителям сосредоточиться на яблоках и не быть о себе слишком высокого мнения, сегодня преподносит себя как Землю Обетованную для Пино. Раньше я соглашался с критиками, что большая часть тасманских Пино были слишком бледными. Прогуливаясь по винограднику и задавая вопрос: «Что это?», я обычно получал ответ: «Сырье для игристого». «А это?» «Сырье для игристого». Другими словами, это был тот виноград, от которого они не могли добиться достаточной спелости для изготовления хотя бы более-менее приличного красного вина. А затем я попробовал роскошное, согревающее, ароматное Пино из Фрейсине, сделанное из ягод, выращенных за утесом возле залива Вайнгласс[80] (я серьезно!) на восточном побережье. Пино начали появляться из долин Деруэнт и Хьюон на самом юге. Но разве там не еще холоднее? Нет, это не так. Если вы сможете избежать заморозков, то там теплее. В Деруэнте возле Хобарта очень часто зима наступает не ранее июля (это как январь в северном полушарии). А еще есть река Кол, далеко на юге, с собственным климатом и где, по всей вероятности, Tolpuddle Vineyards выращивает самый лучший «пино нуар» в Австралии. Совершенно небургундский. Просто выдающийся. А власти говорили местным сосредоточиться на яблоках.

Из всех стран за пределами Франции именно та, что расположена в наибольшем удалении от Бургундии, всю свою винодельческую культуру в части красных вин сформировала вокруг «пино нуар». Скорее всего, этому есть логическое объяснение. Бургундия расположена в северной части Франции. Новая Зеландия представляет собой последний кусочек земли перед Антарктикой. Хорошо, два кусочка. Северный Остров обладает одной, поразительно подходящей для «пино нуар» полоской земли в Мартинборо, расположенной по ту сторону гор от Веллингтона. Вторым кусочком является Южный Остров, где любое место с высаженными лозами незамедлительно доказывало, что оно пригодно для «пино нуар».

Все началось с вина из ниоткуда, а если конкретнее, из покрытого грязью картофельного поля возле Крайстчерча. Пино Нуар от St. Helena 1982 года никогда бы не появилось на свет, если бы гниль не уничтожила урожай картофеля. Фермеры стали искать, что бы еще посадить. Понятия не имею, почему они выбрали столь коварный «пино нуар», ведь картофель выращивать намного проще. Их вино 1982 года было чудесным: глубокая густая насыщенность черносмородиновых пастилок, фиолетовых слив и перца, пронизанных ароматом чайной розы. В течение всего года я не пробовал лучшего «бургундского». После этого мне не попадалось ничего особенного до тех пор, пока не появился Waipara Springs 1990 года с горько-сладкой роскошью ежевики, чернослива и терновника. А затем задумчивый, старательный, но нежный Neudorfs прокрался из Нельсона; чувственный, интеллектуальный, но очаровательный Ata Rangis из Мартинборо предложил тот самый темный секретный мир из спелой вишни, малины и лечебного бальзама, которого многие вина Пино Нуар так жаждут иметь, но не могут предоставить. И, наконец, многообещающий ручеек из пустынного редута Центрального Отаго превратился в поток (если не в потоп), когда оттуда хлынули уверенные в себе хвастуны, среди которых было много лидеров. Но для меня во главе этой шумной банды стояли заносчивый, благосклонный, задумчивый Quartz Reef и противоречивый, четкий, безупречный Felton Road из-за их сложных, поражающих ароматов местных опустошенных золотых приисков и сияющей минеральности, передающей саму суть земли.

Винные энтузиасты Новой Зеландии выступали за «пино нуар» гораздо активнее, чем за «совиньон блан», хотя именно благодаря успеху «совиньон» страну стали всерьез воспринимать в мире вина, и, откровенно говоря, этот успех позволяет большинству производителей Пино оплачивать свои счета. В Новой Зеландии меня проводит в бешенство то, как поклонники «пино» открыто высмеивают «совиньон», порой едва скрывая свое презрение. Им следует быть благодарным ему за хлеб с маслом.

Судя по целому ряду успешных вин, Новая Зеландия, кажется, ежегодно производит все больше Пино и качество его все лучше. Но это только дает миру повод для нового безумия: он отчаянно жаждет нового рая для «пино нуар» и гораздо более отчаянно, чем для любого другого сорта, потому что эта сага о поиске Святого Грааля рассказывает о большом количестве неудач. Есть еще одно обстоятельство, которое может и не нравиться бургундцам, но которое обожает весь остальной мир. Новая Зеландия доказала, что выращивание хороших ягод «пино нуар» и производство хороших вин из них — не такое уж трудное занятие, как думали все, и в особенности виноделы из Бургундии. Регион Мальборо, знаменитый своим Совиньон Блан, даже продемонстрировал, что можно производить большое количество промышленных Пино с достойными ароматами и по доступным ценам. Только Чили может добиться такого же оптимального соотношения. Бургундия не может.

До 2013 года во время своих поездок в Новую Зеландию я бесконечно слышал от производителей Пино: «Ах, Бургундия то, Бургундия сё…» Всегда Бургундия. Но все изменилось. Во время последней поездки я едва мог услышать упоминание Бургундии, когда новозеландцы упивались пикантными винами из Мартинборо, насыщенным ароматом вин из Уайпары и гордыми, пронизанными кислотностью и спелостью экзотических фруктов, посыпанных травами винами из Центрального Отаго. Совсем не похоже на Бургундию. И очень похоже на чудесный, самоуверенный Пино Нуар.

Что для меня значит Сира? Интеллектуально завораживающее, затягивающее красное вино, иногда бросающее вызов, с большим красноречием выражающее место, откуда оно родом. Восторг винного эксперта и зачастую его любимый стиль красного вина наряду с более деликатным и мягким Пино Нуар.

А что для меня значит Шираз? Свобода. Радость. Взрыв изобилия, кавалькада спелости, дерзости и веселья. Краснолицый глашатай всего того, что есть в Новом Свете. Красное вино радости. Где тут вечеринка? С одной стороны, звучит как дегустационная заметка, а с другой — как призыв к действию.

Итак, мы не говорим об одном и том же. Хотя нет, говорим. Мы говорим об одном и том же сорте винограда. Его называют «сира» во Франции и «шираз» в Австралии. А что касается остального мира, то здесь его называют «сира», если производитель хочет, чтобы его серьезно восприняли винные критики, и если он ждет одобрения за следование более сдержанной, интеллектуальной французской ароматической модели. И его называют «шираз», чтобы послать сигнал о своем намерении создать насыщенное, мягкое, спелое вино с ароматами ириски и шоколада в австралийском стиле, чтобы пить его, а не разглагольствовать о нем.

Почему два названия? Какое из них оригинальное? Французы скажут, что «сира», потому что именно так называют его они и потому что он растет в долине Роны в течение нескольких тысяч лет. Однако австралийцы могут спросить: «А как вы думаете, почему он называется «шираз»?» Потому что именно этот сорт винограда древние персы выращивали в местечке Шираз возле Персидского залива. В современном Иране тоже продолжают это делать, чтобы тайком производить немного вина. Из Шираза когда-то купцы взяли лозы и обменяли их на товары в Греции и Италии, а римляне перевезли их во Францию. Ученые сказали бы, что это надуманная чепуха, а романтики — что это чудесная история. И поскольку римляне действительно брали лозы с собой в поход при завоевании Европы, то почему бы этим не быть в их числе? Две тысячи лет назад римляне восторгались дымными смолистыми ароматами красных вин из Вьенны в долине Роны (это прямо по соседству с Кот-Роти, где сегодня из сорта «сира» делают одни из величайших красных вин Роны). Они говорили, что эти ароматы были характерны для сорта винограда «аллоброгика», названного в честь местного племени. Сегодня Сира в лучшем своем виде, например с холма Эрмитаж (вероятно впервые виноград здесь и высадили римляне), что ниже по течению Роны от Вьенны, — это темные, копченые, почти смолистые вина. Кто же прав? Это один и тот же сорт винограда? Какая она, эта «сира»? Или сорт стоит все-таки называть «шираз»?

Во всем мире, не считая узкой среды винных экспертов, этот сорт винограда все же более известен как «шираз». Если обычный человек видит слово «Шираз» на этикетке, то это означает, что вино будет округлым, мягким, сочным или джемовым, немного шоколадным, обволакивающим рот и определенно с достаточно высоким содержанием алкоголя. Такой стиль был, по сути, изобретен австралийцами, и именно с ним они вошли в глобальный мир вина в 1990-х. Практически все винопроизводящие страны с теплым климатом обратили на это внимание и неистово начали высаживать «шираз». А потребители вина, в особенности те, кто впервые сталкивался с этим напитком, влюбились в него, потому что ароматы этого вина было легко понять и полюбить, а название всего из двух слогов было легко произнести и легко запомнить, чтобы потом заказать еще одну бутылку. Если честно, то «шираз» попал в ловушку собственного успеха, сильно упростив свое восприятие. Сегодня можно за сущие копейки достать Шираз с юга Европы, из Северной или Южной Америки, Южной Африки или Австралии, который будет лишь бледным подобием тех великих первопроходцев, которыми Австралия оглушила нас, ничего не подозревающих европейцев, в 1990-х. В Австралии, как правило, название «Шираз» дают не только своим красным винам с громкими именами, но и большей части высококачественных вин, но все чаще и чаще можно встретить бунтарей, называющих свои вина «Сира» в стремлении добиться и более взыскательных, интригующих ароматов, и большего авторитета и уважения среди экспертов. Но вина с надписью «Шираз» на этикетке во многих странах можно купить очень дешево, поскольку это напитки с низкими амбициями, но зато в больших объемах. Поразительные вина, сделанные из сорта «шираз», можно найти в Калифорнии, штате Вашингтон, Чили, Южной Африке и Новой Зеландии, но все они будут называться Сира. Многое изменилось за последние 20 лет.

Но мы так и не решили. Какой из них подлинный сорт? «Сира» или «шираз»? Я думаю, что мне придется вручить пальму первенства французам и названию «сира». Но какой из них более влиятельный? Тут сложнее ответить. Австралийский «шираз» имеет веские доводы, и французская «сира» тоже, но аргументы первого, скорее всего, чуть более убедительные. Но как бы то ни было, под первым или вторым своим названием этот сорт за последнее поколение дал множество самых замечательных красных вин в мире. Из «каберне совиньон» сделали много великолепных и запоминающихся напитков, чаще всего с довольно предсказуемым и не всегда широким спектром ароматов. «Сира / шираз» упивается своей непредсказуемостью, неожиданностью, потрясением для вкусовых рецепторов и интеллекта. В некотором смысле это идеальное вино для бунтарей, и этот сорт гораздо легче выращивать, чем «пино нуар», который тоже предпочитают бунтари. «Каберне совиньон» и «мерло» являются сортами для влиятельного меньшинства. Благодаря своему авторитету они оказали влияние на стили вин на каждом континенте (пока кроме Антарктики, но по мере того, как изменение климата набирает обороты, стоит всего лишь подождать пару сотню лет). Все больше виноделов чувствовали себя некомфортно в мире «каберне» и «мерло», где необходимо было подчиняться правилам и заданным параметрам стиля. По мере того, как все мы — хорошо, большая часть из нас — начинаем переходить от чрезмерной спелости, мощи и высокого содержания алкоголя к заинтересованности в сортовых ароматах, запахах и текстуре напитка из винограда, выращенного в более прохладных, более сложных условиях, «сира» — заметьте, что я пока не обронил ни слова о сорте «шираз» — доказывает, что она обладает замечательными, радикальными, невероятно оригинальными и невиданными ранее характеристиками, заставляющими нас искать их и чаще требовать от производителей. Может быть «шираз» — это стиль жаркого климата, а «сира» — прохладного и теплого климата? Вот теперь мы подходим к сути.

Я смотрю на одну страницу с заметками с дегустации 2014 года и вижу 8 различных вин из винограда этого сорта и все они из четырех стран — Франции, Австралии, Новой Зеландии и Чили. Все французские вина называются Сира, как, впрочем, и новозеландские, поскольку последние пытаются выделиться на фоне огромного потока австралийского красного вина. Австралийские — Шираз. Интересно то, что оба вина из Чили были под названием «Сира», так как в Чили почувствовали, что название «Шираз» моментально вызывает ассоциации с более низким ценовым сегментом. Но есть еще один момент. За исключением австралийских, все остальные вина были из, как бы мы их назвали, прохладных уголков, расположенных в странах с теплым климатом, или, как в случае с Новой Зеландией, из стран, в которых еще 20 лет назад никто и не предполагал, что можно вырастить такой сорт, как «сира». Люди добиваются своего. Сегодня чрезмерная спелость винограда — не преимущество, а наоборот, трусливый выход из положения, когда и ароматы, и вкусы, и питкость приносятся в жертву оглушающей мощи и тельности.

Я прочитал парочку довольно напыщенных дегустационных заметок. Вот эта про вино Сира от человека по имени Эрве Суэт с западной оконечности долины Роны во Франции: «…завораживающий аромат лилий и жасмина в летнюю ночь, который доносится сквозь роскошную, сочную, насыщенность ежевики, груши и персика, с немного щекочущими нотками черного перца и хрустящего сельдерея, посыпанного имбирем и мускатным орехом и пронзенного утренними солнечными лучами, отражающимися от такого блестящего сияющего минерала, как кварц». Видите, что я имею в виду? Невероятно аппетитно, а подобное противоречивое сочетание ароматов и вкусов даже и невозможно было себе представить. Перечитывая заметки, я могу вспомнить само вино, как будто только что выпил бокал. Оно содержит всего 11,5 % алкоголя. Половина из описанных ароматов была бы потеряна, если бы ягоды достаточно созрели, чтобы получилось вино с уровнем алкоголя в 13 %.

А как насчет этого напитка? Чилийская Сира от Aymura из долины Эльки, дикого и малопригодного для виноградников места в пустыне Атакама, где прохлада сохраняется благодаря свирепому холодному ветру, дующему с ледяного Тихого океана. Как я уже говорил, одним из величайших достоинств сорта «сира» является его реакция на прохладные условия в стране с жарким климатом. Я написал следующее: «…даже шокирующе ароматное для красного вина: сочетание лилий и костра из веток перечного дерева. Вкус просто переполнен ежевикой и свежей розовой сливой, чистая, горькая, свежая древесная смола сочится по этим одурманивающим фруктам, оставляя за собой шлейф из летнего аромата, напоминающего теплый креозот со щепоткой талька и легким налетом угольной крошки с фартука угольщика». И снова ароматы, которые вы вообще не ожидали обнаружить в вине. Это работает, и Сира может преподнести вам сюрприз.

А что насчет Австралии? Я пробовал Шираз от Tim Adams из долины Клер, не такой жаркой, как более знаменитая долина Баросса, расположенная чуть южнее, однако это вино продемонстрировало австралийский облик сорта «шираз» в полной мере. Снова «…удивительно ароматное вино, от которого буквально разит ежевичным соком и запахом созревших, но еще висящих на ветке черных слив, на которые осыпаются пурпурные, источающие нектар цветки, и от малейшего толчка сливы падают на землю, где вокруг них начинают роиться и драться осы. Ароматы окутывают язык, оставляя послевкусие из сладких листьев мяты, черной смородины, смазанной маслом эвкалипта, и все это завернуто в кокон из кокосово-шоколадного крема».

Мне бы хотелось, чтобы эти три бутылки стояли открытыми передо мной по мере написания этих строк. Они демонстрируют три очень разных стиля вина, от прохладного и хрусткого французского до роскошного и насыщенного австралийского, но все они объединены данной свыше способностью сорта «сира» не быть скучным и предсказуемым. Вот почему я с полной уверенностью заявляю, что «сира / шираз» является одним из величайших сортов винограда. Если «сира» настолько хороша и к тому же родом из Франции, то почему она не столь широко известна? Люди пили и обсуждали бордо и бургундское на протяжении сотен лет, делая такие сорта винограда, как «каберне совиньон» и «мерло», «пино нуар» и «шардоне», всемирно известными, в то время как вина из сорта «сира» в долине Роны, которые делали еще до того, как в Бордо или Бургундии высадили первые лозы, были фактически неизвестны до 1980-х и потому никто не знал и о самом сорте «сира».

Ответ кроется в географии и политике. Два места, где из этого винограда делают выдающееся вино и которые до сих пор считаются одними из лучших в мире, невероятно малы. Кот-Роти представляет собой сплошной, очень крутой каменный склон, нависающий над Роной, где она поворачивает на запад чуть южнее города Вьенна, заложенного древними римлянами. Через пару километров река вновь меняет направление на юг, и этот бесценный неприступный склон, защищенный от жестоких ветров долины (мистраль порой проносится вдоль Роны на скорости 145 км в час), расположенный под углом к приветливому утреннему и полуденному солнцу, исчезает. Вторым местом является Эрмитаж, единственное горделивое обнажение скалистых пород чуть дальше на юге, где Рона наконец-таки пробивает себе дорогу сквозь холмы в сторону обширных равнин, которые тянутся до самого Средиземного моря. Его широкоплечие склоны улавливают все солнечные лучи от рассвета до охристого заката. Всего лишь два крошечных кусочка гранитных склонов: площадь Эрмитажа никогда не превышала 136 га, а Кот-Роти вдвое меньше, хотя за последнее время его площадь увеличилась, дойдя до головокружительных высот, и теперь составляет 276 га. При этом большая часть виноградников Кот-Роти не расположена на своих исторических территориях. Некоторые хозяйства в Бордо занимают территорию в 100 га. Это для наглядности.

Итак, они крошечные, они делают совсем немного вина, и значительная часть вин Эрмитажа традиционно отправлялась на север в Бургундию или в Бордо для придания тельности их красным винам. Несомненно это работало. Некоторые ведущие хозяйства Бордо, такие как Cos d’Estournel, Lafite и Latour, на самом деле высаживали сорт «сира» и на собственных виноградниках для того, чтобы добавить шарма своим винам, но до конца XIX века, если вы предлагали покупателям свое бордо как «эрмитажированное», иными словами, «поднакачанное» хорошим вином Сира из Эрмитажа, то могли продать его по более высокой цене. К тому же вина из сорта «сира» было сложно транспортировать на север Европы или еще дальше, на другие континенты. Их можно было бы перевезти только на барже по разливающейся Роне, а я наблюдал за этим бурлящим мощным речным потоком, уносящемся на юг. Мне бы не хотелось тянуть баржу против этого течения до самого Лиона, затем вверх по Соне до Шалона и, наконец, по системе рек и каналов, которые в конце концов привели бы вас в Париж и другие крупные города. Остановимся на Бургундии. Остановимся на Бордо. Редкие бочки с вином из Эрмитажа, которым в XVIII веке все же удавалось попасть в такие страны, как, например, Англия, зачастую были гораздо дороже, чем самое лучшее бордо, но их было совсем немного. При этом Hermitage считалось самым «мужественным» вином Франции.

Вот почему когда виноградники разбивали на других континентах, «сира» редко играла там важную роль. Практически никто не пил вина из этого сорта, поэтому никто и не думал, что имеет смысл его высаживать. «Каберне совиньон» стал любимым, высококачественным сортом во всем мире, потому что люди знали бордо и думали, что высадка «каберне» станет неплохим началом для производства их собственных вин. За исключением одного места. Австралии. Человек по имени Джеймс Басби приехал в Европу в 1832 году и собрал черенки 362 различных лоз, которые он высадил по возвращении в Австралию. Десятилетие спустя «сира» была посажена в долине Хантер Нового Южного Уэльса, но, что еще важнее, к 1840-м «сира» и другие лозы, привезенные немецкими религиозными беженцами, росли уже на всей территории долины Баросса в Южной Австралии. Этот виноград больше не носил название «сира». Его называли либо «эрмитаж» по имени холма в долине Роны, либо «шираз».

Если честно, то «шираз» и Баросса не идеально подходили друг другу, однако новые переселенцы Южной Австралии высаживали то, что могли достать, а «шираз» можно было достать. Большая часть почв Бароссы представляла собой тяжелый суглинок и глину, некоторые почвы были песчаными, и они нисколько не напоминали гранитные почвы долины Роны. Да и виноградники не располагались на неприступных склонах — они в основном лежали на покатых холмах. Вообще ничего общего. Поэтому и производимые здесь вина не имели с французскими даже отдаленного сходства. Если отправиться на север, к более прохладным холмам долины Иден, то, скорее всего, можно будет выудить парочку ароматов, напоминающих о Франции, но в Бароссе это невозможно. Здесь мы видим мощные, насыщенные, густые, порой джемовые, но часто невероятно питкие вина. Поначалу австралийское вино из Бароссы скорее было больше похоже на сладкое, густое, крепленое вино, потому что большая часть Австралии пила крепленое вино и подавляющая часть австралийского экспорта была также представлена крепленым вином (хотя немецкие переселенцы в Бароссе и ряд других просвещенных индивидуумов предпочитали бокал сухого красного вина за ужином). Вероятно, то вино было сделано из сорта «шираз» с небольшой добавкой из двух сортов из теплого климата с южной части долины Роны — «гренаш» и «мурведр».

Какое бы красное, розовое или даже белое вино, сухое или сладкое, игристое или крепленое из него ни делали, «шираз» со всем справится. Когда ситуация на винном рынке была хорошей, то из сорта «шираз» производили большую часть австралийских вин разной ценовой категории, а когда ситуация была неблагоприятной, то ягоды зачастую превращались в джем или изюм для выпечки. Правда, не выглядит как предназначение для одного из величайших сортов винограда в мире? Правда. Но и Австралия до конца прошлого столетия не представляла собой место, где бы великий сорт мог существовать. Создание в 1951 году Grange Hermitage — что скажешь на это, Эрмитаж — положило начало повышению его статуса. Эта суперзвезда среди вин, сделанная из сорта «шираз», постепенно стала знаменитой сначала внутри страны, а потом и за ее пределами, как величайшее красное вино Австралии, и в конечном итоге, по всеобщему мнению, оно было признано поистине великим красным вином.

Еще одним, пожалуй, даже более значимым фактором для распространения винограда «шираз» по всему миру стало развитие могущественных австралийских винных брендов, которое началось с Penfolds, Lindeman’s и Wolf Blass, продолжилось Jacob’s Creek и Rosemount, а завершилось на Yellowtail в XXI веке. Легко пьющиеся, сочные, теплые, не всегда абсолютно сухие красные вина под этими названиями были сделаны преимущественно из сорта «шираз». Шираз встал во главе бурного роста потребления вина, начавшегося в 1980-х и набравшего обороты, словно скоростной поезд, в 1990-х. Ярче его, возможно, было только Мерло из Калифорнии. Несмотря на то, что мощные, серьезные, дорогие вина из долины Хантер и долины Баросса удостаивались все большего и большего уважения за последние 20 или 30 лет, именно попытка воссоздать беззаботные, спелые, понятные и недорогие красные вина привела к тому, что и остальные страны по всему миру сошли с ума по винограду «шираз».

Французская «сира» поймала удачу в 1980-х. Сначала Роберт Паркер, самый влиятельный винный критик всех времен, «открыл» вина Роны. Ему нравились мощные богатые ароматы, поэтому вина Роны ему пришлись бы по вкусу в любом случае. Большой энтузиазм вызвали вина Hermitage от Chave и La Chapelle от Jaboulet (если говорить об известных винах Роны, то это именно они). Великий Hermitage был, да и сегодня остается редким напитком. Его пылающий котел из ароматов одурманивает: смола и угольный дым, картофельные очистки, травы и дикий перец обжигают ваш язык, пытаясь замаскировать величественную интенсивность фруктовых ароматов ежевики, малины и черной смородины. Иногда после дегустации молодого Hermitage языку требуется массаж и отдых. Если вы дадите этому вину лет 10 или 20, то вся шероховатость сгладится и превратится в странную, но волшебную теплую мягкость сливок и лакрицы, темного фруктового сиропа и сильно изношенной кожи.

Но в еще более сильный восторг Паркера привело Côte-Rôtie. Это чуть более деликатное вино, чем Hermitage. Даже сегодня к основному сорту иногда добавляют немного белого «вионье», чтобы сделать вино мягче. Кот-Роти — это практически самая северная точка во Франции, где «сира» способна вырасти — и снова мы на той волшебной грани, когда виноград едва достигает своей зрелости. Традиционное Côte-Rôtie не обладает глубоким цветом, но оно отличается цветочным ароматом фиалок и даже лилий и запахом малины, сквозь которые может слегка проступать сладкая кислотность чернослива и которые могут быть приправлены шероховатостью абрикосовой кожицы и перцем. Наивысшим комплиментом, которым вы могли наградить старомодного производителя Côte-Rôtie, было “ça pinotte”, или «его вкус похож на Пино, на бургундское». А затем появился Гигаль, который в корне изменил винодельческие практики, заполнил погреба новыми дубовыми бочками для выдержки своих суперспелых красных вин и стал запрашивать огромные деньги за новую «породу» Côte-Rôtie.

Я помню, как Паркер, попробовав урожай 1985 года, присудил всем трем так называемым «La-винам» с виноградников Ла Мулин, Ла Ландон и Ла Тюрк по 100 баллов — самую высокую оценку. Также Mouline и Landonne урожая 1983 года удостоились его 100-балльной оценки, а своей быстроразрастающейся аудитории он сказал: «Я никогда не пробовал столь великолепной линейки вин. Я не верю, что существует хотя бы еще один производитель или хозяйство в мире, который создал бы подобное многообразие грандиозных вин». Не останавливайся, Роберт. Пять «идеальных» вин за одну дегустацию. Что сделать, чтобы последовать этому примеру? Вина Гигаля, возможно, на вкус не напоминают традиционное Côte-Rôtie, но сегодня являются лидером «поджаренного склона» и многие другие делают все, чтобы последовать за ним.

Вообще в мире, если люди думают о французском сорте «сира», то они, как правило, вспоминают о Côte-Rôtie, а не об Hermitage. Некоторые также следуют за Гигалем: они добиваются спелости и с избытком используют дуб. К счастью, есть группа энтузиастов (и количество ее членов увеличивается), которая готова заглянуть за аляповатый фасад нового Côte-Rôtie, чтобы увидеть самое сердце старомодного Côte-Rôtie, того самого, который по вкусу становился похожим на Пино, на бургундское. Во многих случаях сделать это не сложно, потому что чаще всего «сира», как сорт винограда, может предложить гораздо больше, чем «пино нуар». В Калифорнии, Южной Африке и Австралии производители вина уже понимают, что «пино нуар» и «сира» могут расти на соседних участках. Это выглядит так, как будто «сира» просит, чтобы ее воспринимали как сорт из прохладного климата. Прохладные условия, но с большим количеством солнца? Очень напоминает Швейцарию. Там на альпийских солнечных островках в кантоне Вале, на обращенных на юг склонах гор выращивают виноград «сира», из которого создают вкусные, насыщенные вина. А что это за река в долине? Так это ведь Рона, начинающая здесь свой беспокойный путь на юг к Средиземному морю.

Сегодня «сира» распространяется по миру быстрыми темпами. Лозы либо высаживают заново, либо возрождают старые. Но «сира» — не единственный сорт-путешественник из долины Роны. Если мы отправимся на юг, туда, где самым знаменитым словосочетанием является Шатонёф-дю-Пап, то там мы найдем целую коллекцию сортов: в винах Шатонёф-дю-Пап разрешено использовать 18 различных сортов самых разных оттенков, но самым важным из них является «гренаш», за которым следует «мурведр». «Сира» также важна, но многие местные производители понимают, что их виноградники становятся слишком жаркими для этого сорта. Знаменитый Château Beaucastel решил отказаться от его использования в своем Шатонёф-дю-Пап. «Сенсо» представляет собой темноокрашенный сорт, используемый для производства красных вин, чья значимость невелика в долине Роны, но значительна в таких странах, как Южная Африка.

Из-за того, что на многих старых виноградниках, например в Австралии, где раньше росли лозы только сорта «сира», а позднее были высажены «гренаш» и «мурведр» (часто называемый там «матаро»), в мире сохранилось достаточно большое количество старых лоз. «Гренаш» и «матаро» были популярны в Австралии и Калифорнии, потому что из них делали неплохие, забористые крепленые вина. Сегодня их уже никто не пьет, потому «гренаш» и «матаро» пережил духовное возрождение в качестве ценного компонента нового стиля красного вина под названием GSM (Grenache, Syrah, Mourvèdre, или «гренаш», «сира», «мурведр»). Это не совсем новый стиль, а просто новое название. Производители пытаются сделать нечто похожее на Шатонёф-дю-Пап, поэтому довольно большое количество неплохих, насыщенных, сбалансированных вин в стиле GSM начинает появляться в Австралии, в США, а также в Лангедоке, на юге Франции. Вино из винограда «гренаш» получается полнотелое, с высоким содержанием алкоголя, когда его аккуратно выращивают и винифицируют. «Мурведр» более горький, мясистый и диковатый. В связи с этим из них получается отличная команда для придания мощи спелому, фруктовому сорту «сира». Целый ряд апелласьонов юга Франции используют все три сорта в качестве основы для своих вин.

Но вернемся к винограду «сира». За пределами долины Роны этот сорт сначала очаровал остальную Францию. Лангедок-Руссильон, крупнейший винодельческий регион мира, расположился на юге Франции и граничит с Испанией. Здесь всегда существовали участки на холмах, пользующиеся недурной репутацией, однако подавляющее большинство вин Лангедока было грубым пойлом с равнин, зачастую продаваемое без указания географического происхождения. На возвышенностях практически всегда делают вино лучшего качества, но и оно может довольно грубым. Французы хорошо овладели невероятно эффективной системой под названием cépages améliorateurs, или «сорта винограда», которая значительно улучшает ситуацию. Во главе списка значилась «сира», а ее основная цель — улучшать качество огромного количества мутного южного напитка из таких сортов, как «кариньян» и «арамон».

В 1980–1990-х более 300 000 га на самом юге Франции было распахано и отдано под виноградники. Это площадь примерно в 3 раза больше, чем все виноградники региона Бордо. Просто огромная. Высаженные там лозы очень часто были сорта «сира» (а также других не совсем подходящих сортов из прохладного климата, например «мерло» и «шардоне»). Холмы также заполучили свою небольшую порцию лоз сорта «сира», и я до сих пор помню, как пробовал первые вина с преобладанием этого винограда из таких мест, как Фожер, Сен-Шиньян и Минервуа, — насыщенные, черносмородиновые, свежие, ароматные… Те производители, которые не поддались чарам чрезмерной спелости и излишнего дуба, до сих пор создают подобный восторг. Но настоящее преображение вин происходит на безликих, непривлекательных равнинах на пути к морю. И если вы вдруг поймаете себя на мысли, что получаете удовольствие от обычной бутылки красного вина с юга Франции, вспомните роль ягод «сира» в качестве «улучшителя».

«Сира» распространилась практически повсеместно, включая и те местности, для которых она не особенно подходит. В Испании, на удивление, ее довольно много, и я полагаю, что должен быть рад всему, что противостоит там нездоровому доминированию «темпранильо». Большая часть лоз произрастает на высокорасположенной, раскаленной равнинной местности в Кастилии-Ла-Манче, но местные вина, которые я пробовал, слишком и даже чересчур густые. Но совсем недавно я пробовал сочные бленды из ягод «сира» и каких-то других едва знакомых мне местных сортов из регионов, подобных Мадриду и Рибере дель Хукар возле Куэнка. (Я был в Куэнке. Пел на местном концерте и победил там в соревновании по выпивке из поррона[81] не только вина, но и орехового ликера. Я выкрикивал слова «Смеющегося полицейского»[82] из-под фонарного столба, а мимо меня в молчании проходила пасхальная процессия верующих в капюшонах с зажженными свечами. Я проснулся в вечернем смокинге с отпечатками грязных ног на лацканах и головной болью, которая длилась вечность. Меня ни разу не пригласили там посмотреть на виноградники. «Что неудивительно», — справедливо можете заметить вы.) А затем я обнаружил наполненный необычайно богатыми ароматами бленд на основе винограда «сира» из Кадиса — места рождения хереса. Вероятно, Испания использует этот сорт более разумно, нежели я предполагал.

Я не могу покинуть Испанию, не упомянув о том, что сорта винограда «гренаш» и «мурведр», о которых я говорил в рассказе о юге Франции, на самом деле испанские — «гарнача» и «монастрель». Из «гарначи» делают одни из вкуснейших розовых вин в мире, а также сочные, молодые красные с умопомрачительным ароматом малины и трав со старых оголенных кустовых лоз вдали от проторенных путей Арагона. Из урожая с этих древних, забытых лоз получаются одни из самых свежих, самых современных европейских вин, и если существует место, где нам следует пасть на колени перед «гарначей», то это будет Приорат, что возле Барселоны. Некогда это вино представляло собой непроницаемого монстра, однако сегодня оно становится просто чудесным — более легким, более ярким, невероятно приятным. Производители порой добавляют в него и немного винограда «сира». Не он ли освежает вино?

В Португалии не так часто работают с сортами из других стран — у них и своих предостаточно, и я не особенно обрадовался, когда недавно обнаружил экспериментальный надел с лозами сорта «сира» в Дору. Она вам не нужна. Избавьтесь от нее. Единственным местом, где она может пригодиться, является жаркий центр страны, но только если ягоды там не перезреют и не превратятся в джем, что с легкостью может произойти в знойных условиях Алентежу.

Для меня был большой сюрприз, когда я совершенно неожиданно столкнулся с датским производителем в хозяйстве под названием Cortes de Cima, который делал поистине волшебное, черносмородиновое, немного смолистое вино Сира, которое мы пили в тени деревьев в то время, как он говорил о теннисе, а я задавался вопросом, будет ли уместно попросить холодный джин-тоник.

«Сира» присутствует на всей территории восточной Европы и Средиземноморья, но она пока не оправдала возложенных мною на нее надежд в Хорватии, Венгрии, Румынии и Болгарии. В Турции, кстати, ее довольно много, и если виноделы не утруждают себя использованием обожженного дуба, то вино выходит вполне даже неплохим. В Ливане лоз этого сорта достаточное количество (легендарный Chateau Musar использует немного ягод для своих вин), но при этом более важную роль здесь играет «сенсо». Израиль делает неплохое вино, когда виноград не перезреет. Как часто я говорю это? Производителям на прохладных Иудейских горах удается сохранить немного аромата в некоторых изготовленных ими винах. А вот Италия нашла лучшее применение винограду «сира». В Пьемонте еще с XIX века использовали небольшое его количество, чтобы добавить немного цвета и фруктовости Неббиоло. На Сицилии его используют довольно активно, часто смешивая с «неро д’авола», сортом, который дает настолько интересное малиново-черносмородиновое насыщенное вино, что на самом деле не особенно нуждается в ягодах «сира». Тоскана с большим успехом применяет этот сорт для изготовления вин поразительной мощи и красоты. Некоторые производители Кьянти, такие как Isole e Olena, добавляют немного этого винограда к «санджовезе», чтобы сделать его ярче. Одного процента достаточно. Это количество уже способно преобразить бленд. Еще немного и «санджовезе» начнет меркнуть на его фоне. Вино из 100 % винограда «сира» от Isole e Olena является одним из самых выдающихся в Европе — ежевика и шелковица, домашняя слива и крапива, ароматная вишня и дягиль! Вот, за что я люблю этот сорт. Он всегда сочетает в себе ароматы, которые просто невозможно представить сосуществующими вместе. Тосканская Сира сегодня на пике популярности, но большая ее часть производится в Кортоне, что значительно южнее Кьянти Классико. Ароматы этого вина чуть менее сложные, но все еще густые, пряные и яркие.

Я ожидал, что Северная Америка станет площадкой, где «сира» сможет по-настоящему расправить крылья, но этого не произошло. В Калифорнии довольно много участков с этим сортом, но звездных образцов лишь несколько. В Орегоне, на удивление, растет немного лоз, а вино довольно приличного качества; в Британской Колумбии в Канаде «сира» демонстрирует свой потенциал, в особенности в потрясающем, невероятно красивом местечке вокруг озера Осойуз. Граница с США проходит прямо по середине озера, и здесь рождается магический баланс между огромным количеством солнечного тепла, невысоким уровнем осадков — мы говорим о единственной пустыне Канады — и прохладными, морозными ночами. Такие винодельни, как Moon Curser и Church and State, расположенные возле озера, доказывают, что здесь стремление к фруктовой спелости и настраивающим на поэтический лад цветочным ароматам существует и по сей день.

Если говорить о настоящей пустыне, то равных штату Вашингтон в этом вопросе практически нет. Если бы не величественная река Колумбия, протекающая по самому центру этого штата, здесь бы ничего не смогло выжить и вырасти. На рубеже столетий я заметил небольшое увеличение количества вин из винограда «сира» в этом регионе. Поначалу всего лишь пара виноделен добивалась свежего, перечного стиля, но сегодня я вижу уверенное развитие. Экстремальные условия долин Якима, Коламбия и Валла-Валла, кажется, подходят для этого. Некоторые местные виноградники, как, например, Рэд Уиллоу (первые лозы сорта «сира» в штате появились в 1985 году) заслужили свою репутацию благодаря винам, наполненным спелыми, скорее красными, а не черными фруктами, с легким намеком на аромат. Воздух здесь очень сухой, а небольшая влажность по мере созревания ягод обычно приводит к созданию более ароматных вин. Помните, это пустыня, и лозам здесь не следовало бы расти. Здесь ничему не следовало бы расти. Точно такая же ситуация и в некоторых частях Аргентины, Чили и Австралии. Конечно, в условиях пустыни можно выращивать виноград, но эти условия не слишком благоприятны для развития нюансов во вкусе и аромате, которые и делают вина по-настоящему увлекательными.

Ароматы жирного бекона, которыми традиционно обладали вина из Эрмитажа и которые современные производители стремятся вновь отыскать, на самом деле случаются периодически, и все чаще они появляются в винах штата Вашингтон. В Валла-Валла, восточнее реки Колумбия, расположены одни из старейших участков с лозами сорта «сира», которые были высажены здесь в 1994 году. Хозяйство Cayuse — один из самых знаменитых местных производителей. Его владелец — Кристоф Барон, француз по национальности, а герой-винодел — Шав, тоже француз. Они выбрали это место для своего первого виноградника, потому что каменистые почвы были очень похожи на Шатонёф-дю-Пап, и сегодня здесь производят фантастические, пикантные, мясистые, насыщенные вина Сира à la française[83]. Совершенно другие вина делают на винодельне Syncline, которая приютилась над рекой Колумбия чуть дальше на востоке в направлении Портленда в Орегоне. Ее Сира — самое свежее, самое цветочное вино в штате. К тому же на их виноградниках есть и «гренаш», и «сенсо», и суперредкий сорт «кунуаз». Из всего этого винограда вы можете сделать Шатонёф в стиле Дикого Запада.

Практически сразу с момента открытия калифорнийского вина я с нетерпением ждал, когда же засияет «сира». В Калифорнии теплее, чем в Бордо, и тем не менее виноградари высаживали «каберне». В Калифорнии теплее, чем в Бургундии, и тем не менее виноградари высаживали «шардоне». А что насчет сорта «сира»? А что насчет остальных сортов Роны? Мне казалось, что Калифорния является идеальным местом для них, однако я был в меньшинстве, если не одним-единственным, кто так думал. Это старая проблема винограда «сира». Мы говорим о 1980-х, когда «сира» и Северная Рона лишь начали проникать в винное сознание Америки. «Каберне совиньон» и «шардоне» уже крепко там утвердились — благодаря красному бордо и белому Шардоне, а Калифорния решительно воплощала в жизнь задачу по завоеванию мира вина. Калифорнии некогда было отвлекаться.

К тому же в то время было не так уж много вин из винограда «сира», и, вероятно, самым известным было довольно прямолинейное вино от Phelps из долины Напа. Тем не менее, мне довелось попробовать пару первых образцов радикально-маргинальных творений, таких как Qupé — блестяще балансирующее на грани между перечной пряностью и малиновой сладостью, между пикантностью кожи и роскошью ежевики. Оно было настолько хорошим, что я ожидал возникновение целого потока энтузиазма к сорту «сира» у производителей, но, как и прежде, в случае с непростыми взаимоотношениями между Америкой, виноградом «сира» и Роной, казалось, что публика не хотела ничего знать про этот сорт. Группа энтузиастов с горящими глазами под предводительством эксцентричного Рэндалла Грэма возглавила движение под названием «Ронские рейнджеры», что способствовало увеличению посадок виноградных лоз, но не продаже вин. Одно время эти лозы производили в год в 8 раз больше вина, чем выпивали потребители. Расхожей шуткой среди виноделов тогда была такая: «Гораздо труднее избавиться от ящика с вином Сира, чем от…» Решите сами от чего, но ради приличия, я бы сказал «от гриппа», но виноделы продолжали эту фразу по-другому. Это не было шуткой для большинства. Это вино на самом деле невозможно было продать.

И проблема была не только в том, что потребители предпочитали «каберне». Очень много вин из сорта «сира» были сделаны на подобие Каберне — темные, танинные, тяжелые, грубые. Лишь одному или двум виноделам удалось найти способ сочетать высокий уровень алкоголя с потрясающими ароматами. La Reva от Alban было неизменно потрясающим несмотря на головокружительную крепость. Шон Тэкри делал плотные, возвышенные вина, которые заставляли задуматься, что «сира» не может так работать, но она работала. Хозяйство Lagier-Meredith создавало выдающие пикантные, шоколадные вина Сира на горе Видер в долине Напа, но они все же уступали винам Эрмитажа. И только когда виноделы, более увлеченные тонкостями и нюансами «пино нуар», заинтересовались виноградом «сира» в начале этого столетия, сорт наконец-то начал обретать свое место под калифорнийским солнцем.

Это до сих пор не самое популярное вино, и его по-прежнему нелегко продать, однако сегодня производители, приходящие в восторг от сорта «сира», скорее всего, ищут для него все более прохладные места. А такие существуют, как правило, по соседству с виноградниками с «пино нуар». Карнерос рассматривался в качестве Большой Надежды Калифорнии для «пино нуар». Он не часто оправдывал ожидания, но «сира», растущая на тех же участках, может быть и пикантной, и ароматной, и потрясающей. Санта-Рита-Хиллз на юге округа Санта-Барбара тоже знамениты своим Пино Нуар, но и Сира от производителей, наподобие Piedrasassi, может быть в равной степени интересной. Но самые удивительные вина рождаются на изолированных виноградниках в туманной, сырой, лесистой местности рядом с Тихим океаном на западе округа Сонома, где, по всеобщему убеждению, едва мог бы созреть даже «пино нуар», не говоря уже о таком винограде, как «сира».

Когда я впервые попробовал вина, подобные Syrah Majik Vineyard от Wind Gap (11,4 % алкоголя, из самого сердца виноградников с «пино нуар» в западной Сономе), то подумал, пил ли я когда-нибудь столь же поразительное американское вино под названием «Сира»? Невероятно ароматная, с возвышенной интенсивностью, с глубокими тонами ягод Логана и малины, пропитанных шоколадом и сливками, и при этом перец и соленая минеральность то и дело покалывают язык. При 11,4 % алкоголя. Это невозможно. Просто парадокс. Настолько приятное, настолько убедительное в той нетипичности ароматов, которой славится «сира». А затем я попробовал Syrah Clary Ranch от Arnot-Roberts. «Вам определенно не захочется там жить», — сказал винодел. «Туманы приходят туда первыми, а уходят последними. Даже помидоры там не созревают». И снова эта прохладная, солоноватая нотка. Перец, дразнящий свежую малину, в то время как капелька зернистых танинов и сока кислой клюквы пытаются самоутвердиться на фоне ошеломительного аромата фиалки. Я не говорю, что американский рынок вскоре начнет активно требовать подобные вина. Я не говорю, что их возможно производить для него в необходимом количестве. Но я говорю, что нация, которая, как казалось, совершенно не интересуется сортом «сира», может делать из нее одни из самых интересных вин на планете.

Стояло гробовое молчание. Люди застыли на полпути к овациям. Они затаили дыхание и на мгновение позабыли, как дышать. Я присуждал главный приз в номинации «Лучший представитель» на конкурсе чилийских вин в Сантьяго перед неистовой толпой тяжеловесов винодельческой индустрии, каждый из которых задавался вопросом, ему ли досталась заветная медаль. Я отдал ее вину Сира из области, в которой они никогда не бывали — из долины Эльки, прохладного, ветреного аванпоста на пути к пустыне Атакама. Более того, оно было сделано на винодельне, о которой они никогда не слышали — Viña Falernia. Награда стала большим шоком для чилийской винодельческой индустрии, и я не уверен, что владелец Falernia даже присутствовал на этом мероприятии. Теоретически у него не было никаких шансов победить в борьбе со знаменитыми крупными игроками из теплых долин к северу и югу от Сантьяго, где они производили мощные, спелые красные вина на протяжении 150 лет. Но на этот раз они не победили. Награда досталась ему.

Держу пари, что на следующее утро владельцы всех этих больших компаний схватились за телефон со словами: «Мне срочно нужен билет на самолет. Я лечу в Эльки». «Это невозможно. Там нет аэропорта». Там есть лишь несколько полосок ровной земли, на которую можно приземлиться, если ваш частный самолет достаточно маленький, и на этом все. Каким образом этот аутсайдер победил? Шел 2005-й, и это был год, ознаменовавший наступление новой эры для чилийского виноделия. До этого момента большая часть вин Чили несла на себе определенный «корпоративный» штамп, можно назвать это так: именно так мы делаем свое вино, и мы хотим, чтобы оно обладало именно таким вкусом. Чили уже производила превосходные вина — мощные, согревающие стили с доминированием «каберне», и именно их ожидал от нее мир, и именно их Чили и предлагала.

Но все изменилось в 2005 году. На том конкурсе награды также получили вина из далеких южных областей Чили, таких как Мальеко и Био-Био, о существовании которых крупные игроки подозревали, но никогда не думали как о регионах, способных дать серьезное, качественное вино. Наград также удостоились вина с ветреных, туманных прибрежных областей. Это был переломный момент. Это означало многое для Чили: компании, построившие свою репутацию на спелых, согревающих стилях, быстро осознали, что правила игры изменились. Такие крупные производители, как San Pedro, Concha y Toro, Errázuriz и Montes, не перестали делать вина, типичные для жаркого климата, однако пообещали, что определенная часть инвестиций в будущем будет направлена на развитие дальних рубежей чилийского виноделия. Чилийское вино обвиняли в том, что оно скучное, но после 2005 года все изменилось.

Больше всего от этого выиграла «сира». Как и во всем остальном мире, этот сорт традиционно рассматривали как виноград для теплого климата. В Чили его высадили в достаточном количестве в таких теплых местах, как Кольчагуа южнее Сантьяго и Аконкагуа, чуть севернее. И по сей день там растут эти лозы и из их урожая производят серьезные, мощные, привлекательные, копчено-спелые вина в том полнотелом, немного уваренном, приносящем удовольствие виде, когда ароматы вам нравятся, но вы никак не можете их точно определить. Сумма слагаемых превосходит сами слагаемые. Успех Falernia заставил многих людей убедиться в том, что «сира» — не для жарких мест. История повторяется. Позвольте и мне еще раз повторить, что великая, подлинная Сира из Кот-Роти в Северной Роне была деликатной, ароматной и, согласно утверждениям, напоминала бургундское. И в этом заслуга прохладного климата.

Чилийская Сира из прохладного климата была менее деликатной, скорее более ароматной и явно отличалась от бургундского. В Чили произошло то же, что и в Калифорнии: здесь открыли, что «сира» любит прохладные условия, которые позволяют проявиться тем ароматам, которых прежде никто не добивался. Следующей долиной южнее Эльки является недостаточно освоенная Лимари — также бесплодная, продуваемая ледяными ветрами, но солнечная. Здесь Сира от таких производителей, как Tabalí, наполнена насыщенной свежестью ежевики, но это богатое и мясистое вино с намеком на обугленную кожу, смазанную рыбьим жиром и натертую перцем чили, над которой витает нежный аромат цветов. Сира снова за свое: будьте готовы к неожиданностям.

Сегодня вдоль всего побережья можно найти интригующе ароматные вина Сира — сочные, пикантные, аппетитные. Лейда и Сан-Антонио являются самыми поразительными зонами, где с каждой пройденной милей в направлении Тихого океана условия становятся все более труднодоступными, с резкими колебаниями климата. Matetic Vineyards находится всего лишь в нескольких милях от побережья. Его роскошная Сира сочится ежевикой и вареньем из розовых лепестков, за которыми следуют пикантная волна мяса на гриле, старой доброй картошки с подливкой (от этих ароматов у традиционных производителей Эрмитажа навернулись бы слезы на глазах). Casa Marín еще ближе к морю — с местных крутых изогнутых склонов можно увидеть волны. Их Сира едва достигает 12 % алкоголя, а ее аромат завораживает — лилии и горошины перца, тмин, кумин и семена кориандра, чистый, сухой запах раскаленных на солнце камней на винограднике, омытых соком из спелой ежевики и клюквы. Такое пикантное, такое минеральное и столь ароматное вино. В Chanel его захотели бы разлить по флаконам.

Однако не только «сира» находится в выгодном положении. Существуют и старые, некогда заброшенные, тянущиеся далеко на юг виноградники, засаженные такими «рабочими лошадками» с юга Франции, как «сенсо» и «кариньян» (хотя есть и молодые их посадки). Не удостоенные особого уважения в Европе, сегодня они стали главным объектом наиболее радикально настроенных современных виноделов Чили, которые считают делом своей чести защищать, пропагандировать и способствовать продвижению этих лоз, вина с которых наполнены обжигающим ароматом трав, текстурой сливовой кожуры, минеральностью каменной пыли и интригующим, настойчивым и продолжительным послевкусием спелых красных фруктов.

Очень много лоз сорта «сира» высажено в Аргентине, но там она не делает большого шума. Если где и специализируются на сорте «сира», то это довольно теплый регион Сан-Хуан к северу от Мендосы, чьи вина даже в своей лучшей форме все же кажутся мне чрезмерно насыщенными и скорее напоминают сгоревший фруктовый пирог. В таких давно сформировавшихся регионах Мендосы, как Агрело и Пердриэль, растет немного лоз сорта «сира», но ее обычно используют здесь в блендах. Далеко на юге, в Патагонии, «сира» присутствует в небольшом количестве, и здесь мы вот-вот должны увидеть, как проявляются ее свежие, перечные черты характера. Им следовало бы уделять ей больше времени, не «сира» здесь в приоритете, а «мальбек».

Двадцать лет назад «сира» занимала менее 1 % виноградников Южной Африки. Сегодня ей отведено 10 % площадей, и они увеличиваются с каждым годом. Сира из Южной Африки с каждым винтажом становится все более изысканной и, безусловно, заслуживает того, чтобы заявить, что из этого винограда производят самые интересные красные вина Южной Африки. Подавляющее их число из одной области — Свартланда. И это при том, что еще в 1992 году в гиде по южноафриканским винам, написанном Майклом Фриджоном, одним из ведущих винных писателей страны, Свартланд даже не упоминался в качестве винодельческого региона. По его словам: «Фермеры, возделывающие пшеницу, встречаются здесь чаще, чем виноградари». Тем не менее, виноград там был — старые лозы, которые фермеры оставили в покое на неплодородных, поросших кустарником участках земли, зачастую у подножия склонов. Просто потому, что ничто другое не могло там расти, эти лозы выросли и возмужали в полнейшей безвестности.

Порой неплохо находиться в безвестности. Фермеры полагали, что уход за этими участками едва ли стоит их усилий, потому они просто оставили лозы в покое, не утруждая себя ежегодными заботами правильной техники подрезки или подвязки и не тратя денег на дорогие химические препараты. Если лозы дадут урожай, отправим его в местный кооператив. Если нет, ну, значит, нет. Таким был Свартланд до того, как Чарльз Бэк, один из самых дальновидных людей Южной Африки, не осознал, что это был первозданный источник, который смог бы определить новый образ южноафриканских вин. Он создал бренд под названием Spice Route, для производства вин которого использовался виноград из Свартланда. Он стал платить за этот виноград значительно больше, чем кооперативы, и нанял на работу одного молодого визионера по имени Эбен Сади, чтобы тот делал вино.

Сади является тем самым человеком, которому нужно воздать должное за то, что он помог Свартланду осознать собственную значимость, поскольку в 2000 году он основал там магазин и создал первое поразительное, очень самоуверенное красное вино Свартланда под названием Columella, используя «шираз» и «мурведр». Винограда этих сортов в Свартланде было в изобилии (старые участки с сортами юга Франции, а не модный «каберне совиньон» сделали Стелленбош знаменитым). «Сира», «сенсо», «кариньян» и «мурведр», даже «гренаш». Старые и уже оголенные лозы этих сортов можно отыскать и сегодня, и можно высадить новые, тем более что теперь все знают, насколько они хороши. Очень много «новых» винодельческих стран (иногда в течение нескольких десятилетий) следовали убеждению, что «каберне» является самым лучшим», пока не осознали, что в их распоряжении находятся более подходящие для их условий лозы и часто это сорта из долины Роны и юга Франции, которые прекрасно чувствуют себя в теплых солнечных лучах на заднем дворе, умоляя, чтобы на них обратили внимание.

Сенсо из Свартланда представляет собой поразительно бледное, но густое красное вино, напоминающее на вкус запеченное яблоко, красную вишню, древесный сок и травы. Сади говорит: «Сенсо своими зернистыми танинами по ощущениям напоминает вывернутую наизнанку футболку на голом теле». После длительного времени пребывания в тени он вновь появляется на сцене вместе с другими красными сортами юга Франции, которые некогда считались неполноценными. Именно Сира из Свартланда стряхнула налет самоуверенности с красных вин Южной Африки. Сегодня здесь довольно много производителей, но никто не впечатляет так, как Mullineux, который представил аж два варианта вин из винограда «сира» под названиями Granite и Schist[84], для того чтобы продемонстрировать, как тип почвы влияет на стиль вина. Granite — ароматный, пикантный, копченый, присыпанный каменной пылью, насыщенный ароматами свежей малины и ежевики. Schist гораздо глубже, насыщеннее, копченее, менее ароматный, но с еще более спелой малиной и ежевикой, идущими из самого сердца вина. Незабываемое. А если вы хотите увидеть новое лицо Свартланда, то вскарабкайтесь, спотыкаясь, на холм Порселейнберг, настолько каменистый, что вы будете недоумевать, есть ли на нем вообще почва. Да, есть, но ровно столько, сколько, видимо, необходимо для посадки 30 га молодых лоз «сира» и «гренаш», а Сира, которую здесь делают — с ароматом темной спелой красной сливы и свежей вишни, со вкусом черной лакрицы и намеком на копченость, — могла бы быть родом с одного из знаменитых склонов Эрмитажа.

Свартланд, возможно, и находится в центре внимания, но каждый винодельческий регион в Южной Африке производит вино Сира. В более теплых областях его все еще называют Шираз и часто делают выбор в пользу более насыщенного, пряного стиля, больше накачанного дубом, но тем не менее впечатляющего. «Шираз» также используется в бленде с «каберне», что позволяет сделать глубже его грубую мощь. В давно сложившихся регионах, таких как Стелленбош и Паарль, «шираз / сира» существовал на протяжении нескольких десятилетий, однако он, как правило, довольствовался второстепенными ролями, а сегодня некоторые из молодых стрелков украдкой отыскивают старые лозы в малоизвестных регионах на севере и северо-востоке, чтобы доказать, что они могут потягаться со Свартландом. В Констанции «шираз» есть в небольшом количестве, из которого порой можно произвести вина с удивительным сочетанием густого шоколада, острого белого перца и ароматной лилии. В прохладном Элджине и не менее холодной Хемель-эн-Аарде есть немного лоз сорта «сира». А в Элиме, когда природа позволяет этому винограду дать урожай, из него производят темное, сухое, минеральное вино, с поверхности которого поднимается насыщенный, но сдержанный аромат темных фруктов, политых густыми сливками и окутанных запахом дыма и розовых лепестков. Здесь, на продуваемом ветрами краю человеческой цивилизации, на южной оконечности Африки, «сира» проявляется во всем своем великолепии.

Станет ли «сира» звездой в Новой Зеландии? Мне кажется, что должна, но пока этого не случилось. Мысль о том, что в Новой Зеландии можно вырастить практически любой сорт для изготовления приличного красного вина, пришла в голову виноделам относительно недавно. Сама Новая Зеландия, будучи страной с прохладным, чистым, прозрачным воздухом, затерялась среди вод ледяного Южного океана. Совиньон Блан, образцовый, освежающий, молодой стиль вина, совершенно очевидно является для нее флагманом. А если нужен флагман красного цвета, то, без сомнения, это будет «пино нуар», являющийся самым знаменитым красным сортом, пригодным для прохладного климата, поэтому имеет смысл направить все свои усилия на него. Мир долгое время, затаив дыхание, искал новый рай для «пино нуар» и обнаружил его в Новой Зеландии. Все винодельческие регионы Южного острова и некоторые Северного острова производят Пино Нуар со все более выраженными индивидуальными характеристиками, большая часть из которых по вкусу нисколько не напоминает бургундское, но это и к лучшему.

Мы уже видели на примере Калифорнии и Чили, что из винограда «сира» делают фантастические вина по сути в тех же самых регионах, где главной звездой является «пино нуар», и которые считались слишком холодными для сорта «сира». Так почему же тогда в Новой Зеландии так мало винограда этого сорта? Давайте подумаем. Красное бургундское является одним из самых востребованных вин в мире, а делают его из «пино нуар». Он упивается прохладными условиями. Вы находитесь в Новой Зеландии, последней полоске земли над Антарктикой. На визитной карточке региона указано: «У нас прохладно, у нас здесь очень холодно. Возможно, холоднее, чем в любой другой стране Нового Света. Нам кажется, что у нас здесь рай для „пино нуар“». И многие люди с этим согласятся. Высаживайте «пино нуар». А как насчет сорта «сира»? Вы хотите заработать деньги или как? Тогда высаживайте «пино».

А в тех местах, где чуть теплее (в Новой Зеландии есть несколько таких мест), высадите ли вы там лозы «сира»? Если вы представляете собой страну с прохладным климатом, отчаянно желающую сыграть партию, где ставка — полнотелые красные вина, разве вы не поступите так же, как и все остальные страны в мире с едва ли достаточным количеством солнца и тепла? Посадить «каберне совиньон» и «мерло»? Разумеется. Это обеспечит вам внимание критиков. И, что гораздо важнее, это именно то, чего, вероятней всего, хотят потребители вина. Винные снобы любят «сира». Простые любители вина предпочитают «каберне совиньон». В Новой Зеландии существует совсем немного областей, где «каберне совиньон» может созреть, и Хокс-Бей на восточном побережье Северного острова является одним из них. Сто лет назад здесь даже сделали парочку знаменитых Каберне. Совсем немного, но достаточно для того, чтобы доказать, что это можно сделать. В 1990-х в области, расположенной в удалении от моря, под названием Гимблетт Грэвелс заметили, что здесь гораздо суше и теплее, чем во всем остальном регионе. Идеальное место, где можно получить спелый «каберне совиньон» и сделать из него вино, на которое весь мир обратит внимание. Именно он здесь и высажен, вместе с «мерло». Но здесь есть и немного винограда «сира». И из него можно делать одни из лучших красных вин в хороший год. Сира с Гимблетт Грэвелс — темное вино, наполненное ароматами сухого темного шоколада, густых черных фруктов и, когда оно позволяет себе проявлять черты прохладного климата, то и белого перца с намеком на лилию. Чудесно. Однако потребители в Новой Зеландии не так увлечены этими ароматами, как я, впрочем, как и в Калифорнии. Они предпочитают Пино и Каберне. Виноградари могли бы опустить руки, и площади, отведенные под лозы сорта «сира», год от года не увеличиваются, но климат в Новой Зеландии становится теплее, как и во всем остальном мире. Мальборо сегодня представляет собой основной центр по производству Каберне, где также делают и неплохие Пино. И здесь же расположено несколько секретных участков с лозами сорта «сира» (даже в распоряжении Cloudy Bay имеется несколько таких лоз), а вина из этого винограда уже получаются легкими и восхитительными. Лет через десять Сира может стать самым высококачественным красным вином Мальборо. Центральный Отаго настолько увлечен «пино нуар», что любые радикальные изменения маловероятны, но здесь все же высадили немного винограда «сира». Я встану первым в очередь, чтобы попробовать то, что получится. Мартинборо является производителем лучшего Пино на Северном острове, но и здесь растет небольшое количество лоз сорта «сира». Она перечная, ароматная и весьма приятная.

Вероятно, свое будущее в Хокс-Бей «сира» сможет быстрее найти на участках с «пино нуар», нежели с «каберне». Тем не менее, одни из самых захватывающих вин Сира производятся на острове Уаихеке в заливе Хаураки напротив Окленда. Здесь довольно тепло, но одновременно ветрено (ветры дуют с востока). На винодельне Man O’War Vineyards вина Сира получаются ароматными, словно лилия, сочными, перечными и переполненными спелыми черными фруктами, как и все остальные вина в южном полушарии. Судя по всему, Новой Зеландии вновь повезло. На ее прохладных участках можно делать вино Сира, впрочем, как и на теплых. После того, как Джеймс Басби привез черенки всех сортов винограда из Европы в Австралию в 1830-х, сам переехал в Новую Зеландию и туда же перевез черенки. Но та «сира» не похожа на современную, полную сочной фруктовости и ароматов. Нет. Ягоды по форме напоминают оливки, а получаемое их них вино — плотное, сухое, с пронзительной нотой жирного бекона. Старожилы во Франции говорят, что именно таким был Эрмитаж 150 лет назад. Звучит так, как будто они боятся, что старый Hermitage из винограда «сира» начинает вымирать в самом Эрмитаже. Возможно, так оно и есть. Ну что же, если французам интересно, то он есть в Новой Зеландии.

То, что «шираз» повсеместно распространен во всей Австралии, не совсем соответствует действительности. В Тасмании «шираз» пока не слишком распространен. Однако в Австралии 65 выделенных винодельческих зон, и практически повсеместно там растет «шираз». Или сегодня это может быть уже «сира»? Мне хочется думать, что в Австралии не осталось ни одной зоны, вина которой я не пробовал (но я не могу рассказать здесь обо всех этих напитках). Так где же находится самый важный виноградник с лозами сорта «шираз»? В долине Баросса, чуть севернее Аделаиды? Вне всякого сомнения. Некоторые закричат в ответ: «Эй, долина Хантер была первой». И что? В Хантере производили ошеломительные вина, и сегодня производят неплохие экземпляры чаще, чем где-либо, Шираз из долины Хантер не изменил мир. Сделал это Шираз из долины Баросса.

Суть Шираза из долины Баросса заключалась в том, что он представлял собой совершенно новый стиль вин по сравнению с тем, к которому мы привыкли в Европе в 1980-х. Французские и итальянские красные вина были водянистыми; Шираз из Бароссы был плотным. Красные вина из Европы были незрелыми, Шираз был сочным, джемовым и даже густым — каким угодно, но только не недозрелым. Европейские красные вина заставляли вас задаться вопросом, видел ли виноградник хотя бы один лучик солнечного света, а вина из Бароссы наталкивали на мысль о том, что вместе с вином австралийцы заключили в бутылку солнечный свет и что оно продолжало созревать и во время длительного пути в Европу до тех пор, пока переизбыток задорного характера буквально не выталкивал пробку из горлышка и не орошал язык и нёбо спелыми фруктами, пряностями, горьким шоколадом и лакрицей, а если и этого было недостаточно для того, чтобы захлебнуться от восхищения, то еще и ванилью и аппетитным дымом, исходящим от зажаренного тоста. Я ведь упомянул черную смородину? А ежевику? А ароматную сливу с такой спелой и сладкой мякотью, что ее кожица лопается, пытаясь удержать ее внутри?

Это и есть Шираз, во всем своем беззастенчивом великолепии. Здесь нет и намека на аромат вина Сира из прохладного климата. Никакой деликатности французского стиля. Когда прусские беженцы прибыли в Австралию в 1840-х, они приехали из мест с очень непредсказуемой погодой: как правило, слишком много дождей и недостаточно солнца. Долина Бароссы со своими пологими холмами, должно быть, показалась им раем на земле. «Нам бы хотелось чуть больше дождей, но о таком количестве солнца мы даже и не подозревали, потому мы счастливы». Это было в 1840-х. Они высадили «шираз» и приложили все усилия, чтобы он как следует созрел. Они также посадили его «товарищей» из долины Роны, «гренаш» и «мурведр», и также приложили все усилия, чтобы они как следует созрели. И на протяжении 150 лет никто не сказал: «А может быть нам следует сделать наши вина более деликатными, более элегантными?» Вы никогда не услышите, чтобы эти слова кто-то сказал в отношении Шираза из Бароссы. И именно по этой причине Шираз из Бароссы стал настолько успешным, что создал и возглавил новый стиль. Деликатность и элегантность — термины, которые большая часть потребителей вина не понимает. Винная революция 1980–1990-х познакомила миллионы людей с вином. «Дайте им что-то незамысловатое и прямолинейное. Они поймут это». Именно эта идея распространилась по всему миру.

Все мощные, пряные, плотные, выдержанные в дубе Ширазы из Чили или Южной Африки базируются на баросской модели. А что насчет тех сладких, как ириска, джемовых, густых — и дешевых — Ширазов из любой другой страны с приличным количеством солнечных дней в году? Они напоминают бледное подобие вин из Бароссы. Так оно и есть. Как, впрочем, и большая часть коммерческого австралийского Шираза представляет собой лишь жалкую имитацию истинных вин из Бароссы. На обширных, безликих, орошаемых и механизированных виноградниках, цепляющихся за животворящие воды реки Муррей и ее притоков в Новом Южном Уэльсе, Виктории и Южной Австралии, лозы «шираза» можно сажать на площади в сотни гектаров. Только подумайте: один гектар равняется тысяче квадратных метров. Десять гектаров — это квадратный километр. Теперь умножьте это на 5, на 10. Да, виноградники там тянутся до самой линии горизонта, но они не поражают, и их вина тоже не поражают. Но именно отсюда берут виноград такие крупные бренды, как Yellowtail. А остальные страны пытают повторить их успех и называют свои вина Шираз, не Сира.

Кроме Бароссы в Австралии есть и другие зоны, где производят серьезный, мощный Шираз. Долина Макларен, немного южнее Аделаиды, делает Шираз в «мясистом» стиле, но здесь можно встретить и насыщенные вина из «гренаша» и «мурведра» со старых лоз. Долина Клер к северу от Бароссы немного прохладнее, однако ее Шираз — мощное и просто великолепное вино. Долина Иден, хотя и расположена на холмах за долиной Баросса, значительнее холоднее. Здесь выращивают по-настоящему хороший «рислинг» и делают одни из лучших Ширазов Австралии. Семья Хеншке на своем винограднике Хилл оф Грейс опекает лозы, которым 160, а может быть, и больше лет. Изготавливаемый ими Шираз сегодня является чуть ли не самым востребованным вином Австралии, пользующимся большим спросом, чем даже легендарный Grange от Penfolds из Бароссы. Вино Hill of Grace обладает всей интенсивностью могучего Шираза, но когда вы задумаетесь над ароматами, которые переходят из самого горького шоколада и переспелых слив в вишню, пропитанную мятой, кожей и горошинами перца, замаринованными в соке из черной смородины, не просматривается ли здесь комплексность французского вина Сира? Очень может быть. Неужели Южная Австралия заигрывает с французами? Очень может быть.

Шираз из долины Хантер очень трудно отнести к какой-либо категории. Долина Хантер представляет собой субтропическую, обуреваемую циклонами и засухами адскую бездну для лоз. Даже не стоит пытаться высаживать здесь лозы, если у вас нет более-менее приличного участка очень близко от Сиднея. Если есть, то тогда это оправдано. В Хантере выращивают белые и красные сорта винограда, и даже когда свирепые штормы проносятся вдоль восточного побережья в конце лета, белый «семильон» достигает достаточной спелости до того, как нагрянет ураган, чтобы потом превратиться во что-нибудь приличное. Красный «шираз» созревает позднее, поэтому дожди зачастую обрушиваются на лозы еще до полного созревания ягод. Как-то раз я был там и смог продегустировать только одно красное вино (одно-единственное), которое было сделано из катастрофического урожая прошлого года. Это было всего 10 лет назад. Один из ведущих производителей заглянул в бокал со своим Ширазом 2000 года и заметил: «2000 год был единственным благосклонным винтажом за последние 30 лет». Но Шираз из Хантера, любимец жителей Сиднея, выходил сухим из воды. «Потное седло» — именно таким описанием чаще всего награждали вино. Этакое промокшее от пота седло, на котором немытый ковбой проскакал месяц-другой по пустынной прерии. Сегодня оно ужасное. Оно было ужасным и тогда. И все же австралийцы отважно поддерживали его. Как-то раз я был судьей на Национальном винном конкурсе, когда появился этот уставший, старый Шираз из Хантера, от которого разило потом грязного ковбоя. Глаза судей потускнели, но они все присудили ему золотую медаль. «Так нельзя, — сказал я, — его же пить невозможно». Это было одно из тех вин, которое должно было быть отправлено в отставку много лет назад, но продолжало завоевывать золотые медали, потому что никто не осмелился закричать: «Достаточно!» Хотя я крикнул: «Достаточно!» Я обратился к Лену Эвансу, старшему судье и самой знаменитой винной суперзвезде Австралии, человеку из Хантера. «Ммм… это же наш милый старичок… Золото».

Современные Ширазы из Хантера на удивление сдержанны и намного более легкие, чем прежде. Фрукты более спелые, но менее выраженные, с преобладанием розовой сливы, умеренно насыщенной красной вишни, порой даже спелой желтой сливы. Время от времени появляется нечто более насыщенное и землистое, как Шираз от Brokenwood, или нечто пропитанное сладкой, практически вымоченной в бренди спелой вишней, как вино от McWilliams O’Shea. Однако Хантер марширует под собственную мелодию, и виноградарям нравится дистанцироваться от остальных Ширазов Австралии. Брюс Тиррелл, говоря о своем Ширазе из Хантера и его относительной сдержанности, описал экземпляр из Бароссы, как обладающий «утонченностью переполненного сексуально озабоченными людьми автобуса». Сдержанность, судя по всему, была главной идеей Хантера в конце 1990-х — начале 2000-х, пока Южная Австралия не стала гнаться за более высоким уровнем спелости, делая вина до нелепости крепкими и непригодными для ежедневного употребления. Тот факт, что американский критик Роберт Паркер обнаружил этот регион, только усугубил ситуацию. Ничуть не помог и господствовавший в то время настрой погони за медалями, который был неразрывно связан с лучшими красными винами в мире. Не все из долины Баросса и долины Макларен устояли перед таким натиском. Как-то мы сидели с Чарли Мелтоном во мраке долины Баросса, потягивая его потрясающе пряный, но ароматный Шираз. «Я собрал ягоды на шесть недель раньше своих соседей. Но вино все равно получилось с 14,5 % алкоголя. Когда-то я делал свои Ширазы с 12,5 % алкоголя». Он горевал о том, что Баросса теряет свою идентичность. «Шираз» может успеть перезреть между завтраком и обедом. Соберите его на полдня позже, и вы упустите правильный момент». Да, соседи собрали подсушенные, полные сахара ягоды «шираза» на 6 недель позже, чем Чарли, и, к сожалению, скорее всего, получили более высокую оценку от главных критиков.

Но переизбыток чего-то всегда вызывает ответную реакцию. На этот раз движение в противоположную сторону началось в самом маловероятном месте — на высоких холмах вокруг столицы страны Канберры. Правоверный теолог по имени Тим Кирк начал производить вино Clonakilla согласно традициям Кот-Роти. Он даже стал добавлять в чан немного винограда белого сорта «вионье». Сегодня это незабываемое вино — с ароматом лилий и весеннего древесного сока, душистого перца и цветущего миндаля, со спелой, сладкой малиной с ее горьковатыми семенами, и с зернистой текстурой ароматного перца горошком. Вообразите, какую взрывную волну оно вызвало в 1990-х.

Самые знаменитые Ширазы Виктории были насыщенными и наполненными ароматом эвкалипта, а некоторые, наподобие Tahbilk, еще и довольно крепкими. Они рождались на лозах, зачастую старых, высаженных в отдалении от прохладного побережья или на горных участках, где бывали сильнейшие заморозки. Но большая часть молодых амбициозных виноделов новой волны выбрала иной путь: «пино нуар» в качестве знакового для себя сорта, а в роли самого предпочтительного места — прибрежную область полуострова Морнингтон или умиротворенную долину Ярра (обе находятся возле Мельбурна). Но троянский конь в виде «шираза» уже побывал в Paringa Estate на Морнингтоне и в Yarra Yering в долине Ярра: оба хозяйства делали незабываемые вина в надежде, что общественность начнет разделять их образ мыслей. Одна за другой догадки начали зарождаться в умах «пинофилов» — хорошее место для «пино», скорее всего, будет и неплохим для «шираза». Или вернее для лоз сорта «сира». Они начали очень осмотрительно, выискивая хорошие участки на виноградниках с «пино». По мере неумолимо надвигающегося глобального потепления они начали засаживать все более прохладные участки, в особенности в долине Ярра, а полученные вино взволновало как души бунтарей, так и вкусовые рецепторы гедонистов.

Аделаидские холмы в Южной Австралии продемонстрировали, что они также способны делать ароматное, наполненное ежевикой и травами вино Шираз, хотя и находятся вдали от долины Бароссы и долины Макларен. А Западная Австралия напомнила нам, что когда-то она была самым первым виноградником с прохладным климатом в Австралии — и речь даже не о знаменитом регионе Маргарет-Ривер, а о гораздо более южной, расположенной после Франкленда, после горы Баркер в направлении Олбани области, где некогда охотники на китов останавливались на привал после своих антарктических одиссей и где Шираз может снова поразить нас своей волшебной непредсказуемостью, умело сочетая самую суть черной патоки, подгоревшего малинового джема и поджаренных семечек с поднимающимся ароматом цветов, табака, выделанной кожи и перца в горошках. И неужели есть еще и едва уловимый намек на только что снятую кожицу с отварного картофеля? Как скажут вам старожилы, одним из способов определения истинного Эрмитажа в слепой дегустации является поиск картофельных очистков.

Это мятежное восстание началось с богослова и его Clonakilla на окраине Канберры? Не совсем. Хотя Clonakilla представляло собой самый чистый пример французского стиля в современной Австралии, Шираз «в стиле «Сира» уже начал постепенно отделяться от мускулистых вин Бароссы. Тем не менее, Тим Кирк не собирается расстраивать своих соседей, он по-прежнему указывает «Шираз» на этикетках своих вин Clonakilla.

Да здравствует Народное Вино! Да здравствует бич винных снобов! Да здравствует истребитель привилегий и разрушитель великих цитаделей элитаризма! Радикальное Вино. Возможно, я немного эмоционален, но то количество энергии, которое я затратил за свою жизнь на отстаивание репутации Совиньон Блан, оправдывает это. Как и количество пролитого мною пота в попытке убедить коллег и винных судей, что Совиньон Блан заслуживает золотой медали как раз за то, что он настолько питкий. А также бесчисленное количество аргументов, используя которые я пытался убедить так называемых экспертов винного мира, что Совиньон заслуживает высокой оценки именно за то, что он настолько популярный, в то время как узкий круг снобов скупился даже на малейшую похвалу как раз по причине его доступности, популярности, прямоты вкуса и отсутствия серьезной комплексности.

В некотором смысле гнев винных снобов является одной из отличительных черт Совиньон Блан. Для них невыносима его популярность. Они не переносят тот факт, что подавляющее большинство потребителей вина предпочитают Совиньон Блан их собственным любимчикам, таким как Рислинг, или Шенен Блан, или Вердиккьо. Они не могут пережить, что подавляющее большинство пьющего населения предпочитают вино под названием Совиньон Блан из Чили, Южной Африки или Новой Зеландии (и прежде всего из Новой Зеландии), когда, по их мнению, если и пить вино подобного стиля, то по крайней мере это должно быть Сансер или Пуйи-Блан-Фюме.

Но это и подводит нас к самой сути. Если я не винный сноб, то знаю ли я, что такое Сансер? Или Пуйи-Блан-Фюме? Ах, оба эти вина сухие и белые с восточной части долины Луары во Франции, которые по счастливому стечению обстоятельств производятся из сорта «совиньон блан». И они зачастую довольно травянистые, возможно, с нотками листвы, определенно демонстрирующие намек на минеральность и в идеале более комплексные благодаря недлительной выдержке на осадке и, возможно, деликатному влиянию дуба. Но на самом деле вы едва ли сможете осознать, что они сделаны из «совиньон блан». И стоить они, разумеется, будут чуть больше — традиции и все такое.

Традиции, как же. Из всех сортов винограда, возглавивших винную революцию за последние 30 лет, только «совиньон блан» никак не связан с традициями. Деликатное влияние дуба не является той причиной, по которой мы пьем Совиньон Блан с таким радостным забвением. Немного комплексности из-за контакта с осадком, состоящим из отмерших клеток дрожжей, — это не то, что зажигает блеск в глазах любителя Совиньон Блан. И тот факт, что некая семья производила это вино на протяжении сотен лет, совсем не имеет значения в мире под названием «Совиньон Блан». Это вино современности. Это вино, которое можно судить исключительно по тому, какое удовольствие оно нам приносит. Со всем уважением к виноградарям Сансера и Пуйи, на этикетке этого вина указано «Совиньон Блан».

Так откуда родом этот образец современности? Что же, сорт винограда действительно родом из долины Луары. Здесь о нем известно по меньшей мере с XVII века, а в небольшом городке Сансер его выращивают более 200 лет. Однако он совершенно точно не вызывал «землетрясений» до тех пор, пока его в 1980-х не обнаружили французские журналисты из Парижа во время поездки в Сансер и пока вино из этого сорта не добилось успеха на местном уровне — яркое, свежее, молодое, его приятно пить из кувшина на берегу реки. В связи с практически полным отсутствием свежего белого вина на большей части территории Франции Сансер быстро приобрел определенную славу, но, если честно, это все еще было вино, которое по-прежнему лучше всего было пить из кувшина. Подавляющее число вин из бутылки были землистыми и унылыми на вкус. Практически, как и все остальные бутылки с французским белым вином в то время. Двадцать лет назад «совиньон блан» составлял лишь 20 % виноградников Сансера. Мне интересно, куда шли ягоды с оставшихся 80 % и как называлось то вино?

К 1980-м начали просматриваться первые признаки революции в области красного вина на европейском горизонте, но в области белого — нет. Во всем остальном мире ситуация была не лучше. Если честно, то казалось, что никому не нужна была революция в области белого вина. «Людям нравится то, к чему они привыкли», — сказал мне Мигель Торрес, когда мы исследовали угрюмые, желтые испанские вина, на фоне которых его яркое, свежее Viña Sol выглядело, словно бокал с чистой водой. «Испанцы захотят более окисленное вино, чем это», — печально заметил он.

Это был первый эпизод в веренице моих невеселых поездок в 1980-х. Моя первая поездка в Португалию: «Португальцы хотят, чтобы их белые вина были желтыми». Моя первая поездка в Италию — в Тоскане и Пьемонте люди едва хотели признавать, что белое вино вообще существует. Мои первые поездки в Южную Африку и Чили — все то же самое, некоторые производители нерешительно ступали на путь изготовления жидкости, которая не была желтой, которая не была безликой и густой, словно суп, но все говорили примерно то же самое, что и винодел из Сан-Педро в Чили: «Ах, местные потребители вина привыкли к старому доброму белому в стиле хереса. Они и не прикоснутся к чему-то новому». Во Франции ситуация обстояла лучше лишь в отдельных местах. Если половина того, что я выпил, была тогда сделана из какого-нибудь известного сорта винограда, я бы сильно удивился.

Но на самом деле уже появлялись любители вина, которые были готовы к переменам. Просто они не знали, откуда их ждать. Британцы. За исключением счастливого меньшинства, которые имели доступ к хорошему белому бургундскому, редким винам Эльзаса и небольшому количеству отличных немецких вин с отдельных виноградников, выбор белых вин в Британии был довольно грустным. Старое доброе испанское «Шабли» было доступно до начала 1970-х. Затем Соаве и Мюскаде, настолько нейтральные, что едва пригодны к употреблению, получили больше места на полках магазинов, чем они того заслуживали. Их отвратительное качество объясняло, почему британцы предпочитали вину практически любой другой алкогольный напиток.

А затем прибыл новый игрок: дешевое немецкое вино, воплощением которого стало Liebfraumilch. Сегодня легко свысока смотреть на Liebfraumilch, оно было фруктовым. Оно могло казаться довольно бесхарактерным, но ни одно массовое вино до этого не обладало фруктовым вкусом. И несмотря на то, что сегодня модно говорить, будто Новый Свет положил начало революции в деле демократизации вина, на самом деле именно дешевые немецкие вина первыми вступили в бой и выиграли его, показав миллионам северных европейцев, не имеющим собственной винной культуры, что вино действительно может быть фруктовым на вкус, что его легко и весело пить. Немецкие вина были сладковатыми — ну, разумеется, ведь они были подслащены за счет добавления виноградного сока под названием Süssreserve (сладкий резерв), но на вкус они были фруктовыми! На вкус они были, словно виноградный сок!

Миллионы людей, которые не пили вино, внезапно осознали, что им не нужно было говорить: «О, нет, спасибо, вино не для таких, как я», ведь оно было для таких, как они. Теперь вино приходилось по вкусу всем, у кого был рот. Дверь в мир винных удовольствий была приоткрыта, всего ненамного, но тем не менее это произошло. Мысль о том, что вино можно пить просто для удовольствия, что оно не требует специальных знаний и для этого необязательно рождаться в «правильной» семье, зародилась в головах обычных людей. А когда они устанут от довольно безобидной фруктовости Liebfraumilch и Piesporter Michelsberg, то какое вино будет готово принять эстафету и стать лучшим «народным вином», по-настоящему вызывающим трепет, невероятно освежающим, бодрящим, пикантным, может быть, даже более серьезным, но столь же понятным и потрясающим? Попытки найти его в Европе оказались тщетными.

Истинная революция началась на обширной, пустынной территории, затерянной в южных морях. Винный вулкан извергнулся на забытом всеми, длинном, шатком острове, который едва ли посещали туристы и на котором не произвели ни одной сносной бутылки белого вина за весь XX век. Или когда-либо вообще. Там, на самом краю мира, на клочке земли, которая вряд ли когда-то встречалась с лозой и о которой думали, что она настолько неплодородна и бесполезна, что акр можно было обменять фактически на недельный запас хлеба, из сорта винограда, печально известного как компонент самого позорного пойла Франции — белого бордо, 1 % которого был очень хорошим, а 99 % были настолько сернистыми и желтыми, что могли держать вампиров на расстоянии — там, внизу, на Южном острове Новой Зеландии, где не было ни единой лозы, на фоне ландшафта с промокшими голодными овцами в регионе под названием Мальборо кто-то все же посадил несколько лоз сорта «совиньон блан». И в 1984 году первые результаты этой авантюры добрались до севера, до семнадцатого этажа дома Новой Зеландии в Лондоне, на шикарной улице Хеймаркет.

Вообще, я не должен был там присутствовать. Я репетировал роль в адаптации шекспировских пьес для BBC. Однако 1 февраля один актер не появился (ушел в загул с австралийцем, как оказалось), и потому мы не могли репетировать. А у меня было приглашение на первую в Британии дегустацию вин Новой Зеландии. Я ничего не знал о новозеландском вине. Никто не знал. Именно по этой причине я и пошел. А еще я ни разу не был на семнадцатом этаже какого-либо здания в центре Лондона. Я подумал, что вид должен быть фантастическим. Итак, ровно в 11 утра я вошел в дверь и встретился с панорамным видом Лондона, который на самом деле был завораживающим. Несколько бокалов чисто ради уважения, и я окажусь на террасе… Но не так быстро. Дадим новозеландцам шанс. Вид же от этого не изменится. А вот моя картина мира вина вот-вот готова была измениться. Самый первый столик от входной двери. Третье по порядку вино. Совиньон Блан 1983 года от Montana из Мальборо, Новая Зеландия, представляло себя миру.

И вот: мой мир вина уже никогда не будет таким, как прежде. Более того, как только об этом вине заговорили, весь мир вина перестал быть таким, как прежде. Это было вино из региона, о котором никто никогда ничего не слышал, и из сорта винограда, не удостоенного ни малейшего уважения у себя на родине. У меня до сих пор сохранились дегустационные заметки со времен того первого волнительного свидания с Мальборо. Хотя они не совсем лаконичные, но я знал, что стою у истока чего-то по-настоящему поразительного. А недостаток кислорода на высоте семнадцатого этажа, возможно, немного стимулировал мое воображение. Итак, я отметил:

Вы, наверное, подумали, что самым важным словом в разговоре о влиянии Германии на мир вина будет «рислинг». И вот лишь несколько фактов. Из всех знаменитых сортов винограда только «рислинг» имеет немецкие корни. Существует целая группа влиятельных критиков, которая говорит о «рислинге», как о величайшем сорте винограда. В Германии из него делают вина, иногда сухие, но порой и полусухие, сладкие и очень сладкие, которые, вне всякого сомнения, обладают особыми, свойственными только им чертами характера.

Все это правда. Но я задаюсь вопросом, почему мы не воздаем чуть больше почестей Зайцу? Или Вильмесу. Или Мунку, или Шмидту? Может быть Гайзенхайму и Гайвайлерхофу? Или даже Liebfraumilch? Все это не названия сортов винограда, однако все они тесно связаны с современным виноделием. Зайц был немецким бактериологом, а прибор, названный его именем — фильтр Зайца, — стал первым механизмом с такими мелкими порами, что даже бактерия не могла проникнуть через фильтр. Наконец, стало возможным очистить вино, чтобы предотвратить его порчу, и теперь можно было оставлять небольшое количество сахара в вине с ясным пониманием того, что оно не подвергнется повторной ферментации в бутылке. Вильмес изобрел пневматический пресс для винограда в 1951 году, в связи с чем появилась возможность аккуратно отпрессовать большое количество винограда без извлечения горечи и грубых ароматов из кожицы и косточек. Это дало возможность создать красные вина, которым не требовалась выдержка для того, чтобы смягчиться, и стало возможным сгладить все острые углы в белых винах. Мунк и Шмидт были изготовителями емкостей и оборудования для пивоварения. Они также изобрели резервуар для холодной ферментации и ферментации под давлением для вина. Они были не единственными, но именно Мунк и Шмидт объявились в Австралии в 1952 году и продали Orlando и Yalumba первые емкости для ферментации под давлением. Ферментацию теперь можно было замедлить прямо на месте — традиционно в Австралии она зачастую протекала в течение пары дней, напоминая стремительную, пенящуюся адскую кухню, где большая часть вкуса и аромата улетучивались в парах хаоса. Сейчас можно было рассчитывать на двенадцать и даже на четырнадцать дней, в течении которых сок подвергался бережной ферментации, сохранявшей весь аромат и характер сорта винограда. Имитация условий прохладной немецкой осени стала одной из техник, которую австралийские виноделы стали использовать в процессе ферментации своих вин. Некоторые называют Рислинг 1953 года из Бароссы от Orlando первым современным австралийским белым вином.

Это еще не все. И Гайзенхайм, и Гайвайлерхоф расположены в Германии, и оба являются двумя самыми известными в мире центрами в области виноделия и виноградарства, играющими огромную роль в разработке корневых систем, клоновой селекции лучших сортов винограда, включая «рислинг», а также в изобретении совершенно новых. Что же касается Liebfraumilch, ну, давайте просто оставим его в покое. Я хочу сказать, что без этих прогрессивных открытий немецкой науки было бы практически невозможно делать приличный Рислинг нигде, за исключением нескольких долин рек и редких «опорных пунктов» в горах Германии.

Но вернемся к великому сорту, к сорту «рислинг». Многие пытались, немногие преуспели в подражании деликатным, но пронизывающим, хрупким и ароматным винам из «рислинга», являющимся величием немецкой винной науки. Некоторые из лучших образцов Рислинга Германии не достигают уровня алкоголя даже в 10 %, и все же эти вина великолепно, идеально сбалансированные, как ни какие другие в мире. При столь низком содержании алкоголя вам может показаться, что на вкус вина будут зелеными, но если вы оставите немного естественного сахара из винограда в вине, то он сбалансирует кислотность самым эфемерным, незабываемым образом.

Стиль вина мирового класса? Вне всякого сомнения. Тот, который стоит попытаться скопировать? В наше время, когда вина с невысоким содержанием алкоголя становятся все более востребованными, хороший глоток вина с уровнем алкоголя 10 % или еще ниже является очень привлекательным предложением.

Есть еще кое-что интересное. Рислинг совершенно точно даже не знаком с дубовой бочкой. Рислинг и ванильный, пряный, копченый, шоколадный мир выдержки в новой дубовой бочке просто не смогут найти общего языка. Я пробовал несколько таких вин, которые были выдержаны в новом дубе, и они были не очень приятными. Вся суть Рислинга заключается в чистоте вкуса. Многие из его сторонников также говорят, что Рислинг отражают терруар лучше любого другого сорта. Я не совсем уверен в этом, потому что пробовал несколько очень сухих вин «новой волны» из более теплых регионов Германии и французского Эльзаса, сделанных с меньшей выраженностью терруара и более заметными фруктовостью и ароматом. К тому же если вы исключите использование нового дуба при производстве вин из целого ряда белых сортов винограда в различных странах, они, скорее всего, так же хорошо начнут отражать свои терруары.

Отсутствие нового дуба означает, что Рислинг стал любимцем движения ABC — группы «Все, что угодно, кроме Шардоне», которая выступает больше против неуклюжих, топорных вин с чрезмерной выдержкой в дубе, чем против самого Шардоне. Это вино становится грубым от небрежной выдержки в дубе, а в более дешевых версиях — от добавления дубовых клепок, чипсов или эссенции.

Влияние и важность «рислинга» в мире вина не столь значительны, как стараются убедить нас в этом его сторонники, а причины кроются в следующем. Очень много вин называлось Рислинг, но в составе не было ни одной ягоды «рислинга». Очень много сортов винограда назывались «рислинг», хотя они ничего общего с ним не имели. Вот почему люди не были точно уверены в стиле покупаемого вина — был ли Рислинг в этой бутылке сладким, полусладким или сухим, и потому выбирали другое вино, стиль которого не был бы неожиданным для них и они бы не выглядели глупо перед друзьями.

Германия представляет собой предельную зону, где возможно созревание ягод сорта «рислинг». Такая «граница» важна для любого сорта винограда, но в особенности для «рислинга». Стоит пройти лишь несколько километров на север от Кобленца, и «рислинг» там уже не созреет. Тонкая, словно острие ножа, грань между спелостью и незрелостью, изящный танец кислотности, фруктовости и аромата являются жизненно необходимыми для красоты этого вина. Да, несколько десятилетий назад в немецкой долине Мозель было три года хороших урожаев из десяти, а сегодня вы с большей вероятностью получите девять удачных винтажей из десяти. Вина становятся полнее и насыщеннее, как бы сильно производитель ни старался сохранить их деликатность. Некоторые немецкие критики задаются вопросом, не становится ли Рейнгау — знаменитая полоска с обращенными на юг виноградниками на реке Рейн к западу от Майнца — слишком теплой для того, чтобы виноделы могли достигать баланс между кислотностью и спелостью, а ведь именно этим Рейнгау славилась на протяжении тысячелетий.

А теперь давайте посмотрим на остальной мир. Все основные винопроизводящие страны Европы расположены гораздо южнее Германии, и потому там намного теплее. «Рислинг» созреет гораздо быстрее и не успеет развить свою богатую палитру ароматов и вкусов. Взрыв новосветсткой винодельческой креативности основывался на том, что постоянство солнечного тепла обеспечивало постоянство созревания. Виноградари разбивали виноградники в местах, где всегда светило солнце, а не там, где его бледные лучи с трудом пробивались сквозь холодный утренний туман, поднимающийся от берегов реки. Если честно, то большая часть мест, где в принципе выращивают виноград, просто не подходит для «рислинга» с его потребностью в длинном, медленном, североевропейском сезоне для созревания. Все страны Нового Света пробовали выращивать «рислинг», но ни в одной из них он не стал главной фигурой. Хотя это не отпугнуло его фанатов. «Рислинг» по сей день в поле зрения у тех производителей, которые пытаются отыскать более прохладные, менее приветливые условия для надлежащего созревания этого арийского красавца. Их результативность не очень высокая, есть несколько очень достойных образцов.

Из европейских стран в Австрии повсюду можно делать потрясающие вина из «рислинга» — более полные, более мощные, с более высоким содержанием алкоголя по сравнению с типичным немецким Рислингом. Но по-настоящему незабываемые вина из этого сорта винограда создаются на устремленных вверх горных склонах и утесах долины Вахау, расположенной на коротком и неимоверно красивом отрезке реки Дунай к западу от Вены. Во Франции «рислинг» разрешен лишь в одном регионе — в Эльзасе, где по реке Рейн на протяжении примерно 100 км проходит граница с Германией. Двадцать или тридцать лет назад, когда сухое немецкое вино Рислинг было редким, невероятно сухие экземпляры из Эльзаса — поджарые, лимонные и минеральные, со слабым намеком на мизерную порцию меда — считались великолепными образцами в лучшем своем воплощении. Слишком часто эльзасские Рислинги сегодня приобретают более грубые черты и порой становятся даже до неуклюжести сладковатыми. Покупая вино, вы не совсем понимаете, что можете получить. Один эльзасский производитель сказал мне, что необходимо быть протестантом, чтобы сделать хороший Рислинг. Я сказал, что одним из моих любимых является Рислинг от Trimbach. «Они протестанты», — ответил он. В остальной Европе в горных долинах итальянского региона Альто-Адидже делают, наверное, самую высокую ставку на «рислинг» (что не удивительно, когда вы понимаете, что некогда эта область была частью Австро-Венгерской империи). В Словакии есть превосходное вино, которое производит один из лучших виноделов Германии Эгон Мюллер.

Судьба «рислинга» в разных странах была неоднозначной, и высаживали его по разным причинам. Возьмем, например, Австралию. «Рислинг» имел фантастический успех, в особенности в Южной Австралии. Однако выбирали этот сорт не за его пригодность к местным условиям и не потому, что кто-то стремился имитировать великие немецкие вина. Это просто были лозы, которые отчаянные лютеранские беженцы привезли с собой на корабле, прибыв сюда в 1840-х. Чистая удача. Рислинг, изготавливаемый немцами, которые хлынули в долину Баросса, а затем в близлежащие долины Иден и Клер, стал самым знаменитым белым вином Австралии.

Сегодня многим кажется, что Шардоне всегда являлось типичным австралийским вином, но это не так. До 1970-х во всей Южной Австралии не было ни лозы «шардоне», а всем заправлял «рислинг». Виноградниками управляли немецкие семьи, и из них вышли полные амбиций виноделы. И каким-то образом в регионах, где ничто не напоминало Германию, австралийский Рислинг превратился в классику. Австралийский Рислинг, невероятно сухой, иногда цветочный, иногда стальной, иногда натянутый, словно струна от пианино, иногда пронзенный чистой минеральностью, является, наверное, величайшим сухим Рислингом в мире. Ни один другой Рислинг не претерпевает такой поразительной трансформации от бледного, пикантного, резкого молодого вина до золотисто-зеленого в зрелости, напоминающего на вкус тосты из белого хлеба, намазанные соленым сливочным маслом, стекающим по корочке, и лаймовым джемом.

Америка также пережила довольно большой приток немецких иммигрантов, они не отличались большими познаниями в области европейского виноделия. Такие штаты Среднего Запада, как Миссури, Висконсин и прежде всего Мичиган, с различным успехом поработали с немецкими сортами винограда, а на небольших полуостровах озера Мичиган, возле Траверс-Сити, и сегодня производят немного серьезных вин из «рислинга». Мичиган ответственен и за другое, гораздо менее интересное немецкое изобретение — Cold Duck. Это сладкая, белая, слегка игристая отвратительная жидкость, условно названная в честь немецкого слова, обозначающего остатки еды. Я пробовал его раз или два. Организм не переваривал его. Была и красная версия под названием Turkenblut. Бьюсь об заклад, это была просто бомба. Упс! Я только что испачкал рубашку.

В Калифорнии немцы объявились в одном ряду с итальянцами, венграми и французами — практически все они направились на запад в бешеной погоне за золотом. Некоторые очень знаменитые винодельни, например Beringer, были основаны немцами, и там всегда росло достаточно приличное количество «рислинга». Несмотря на довольно убедительные сладкие вина, оказалось, что сухое вино Рислинг трудно там сделать.

Но отправляйтесь на север, в Орегон. Винодельческий бизнес этого штата был по большому счету основан немцами, высадившими «рислинг» и мечтавшими превратить прохладную и сырую долины Уилламетт в американскую Рейнскую область, однако это продлилось недолго: «пино нуар» вскоре стал основной фишкой Орегона. А вот штат Вашингтон, на удивление, преуспел в производстве Рислинга. Из винограда, выращенного в выжженной солнцем пустыне восточной части Вашингтона, орошаемого могущественной рекой Колумбия, компания Chateau Ste. Michelle делает Рислинг и заявляет, что является крупнейшим его производителем в мире.

Большая часть Рислинга из Вашингтона так себе — приятный, полусухой. Пара совместных предприятий с ведущими немецкими виноделами — Эрни Лоозеном (для бренда Eroica) и Армином Дилом (для Poet’s Leap) — продемонстрировали, что, как и в Австралии, в бесперспективных, казалось бы, условиях можно создать что-то невероятно захватывающее.

Короной за свой Рислинг увенчан штат Нью-Йорк. Пальчиковые озера (Фингер Лейкс) находятся на севере штата, чуть севернее озера Онтарио. Летом здесь приятно и тепло, но зимой просто отвратительно: температура может опуститься до –20 °C. Это достаточно холодно, чтобы в буквальном смысле убить любую классическую виноградную лозу. Однако «рислинг» привык к довольно сильным холодам в Германии и имеет твердую, устойчивую к заморозкам кору. Но, несмотря на это, потребовался человек с Украины (иногда там бывают температуры до минус 30–40 °C) по имени Константин Франк, который привил «рислинг» на корни лоз, обнаруженных им в монастыре в Квебеке, где также бывает до -40 °C. Только так была решена проблема с климатом. Сегодня Нью-Йорк производит прекрасно сфокусированные Рислинги, от сухих до сладких, а некоторые из них напоминают образцы из долины Мозель, что на самом деле является подвигом. Кроме того, Нью-Йорк принял в расчет тот факт, что потребители вина приходили в замешательство при встрече с Рислингом. Какой он: сладкий, полусладкий или сухой? Они разработали вкусовой профиль Рислинга для контрэтикетки на бутылке — графическое изображение с градацией от сухого до сладкого, справа налево. Это просто. Это работает. Теперь осталось только убедить потребителей обратить на это внимание.

Канада столкнулась с теми же проблемами, что и Нью-Йорк: губительные для лоз зимние заморозки. Но в Канаде существовала винодельческая индустрия на базе сортов винограда, непригодных для производства вина. После ферментации из них получали некое подобие алкогольной жидкости, которую немногие были готовы пить, если только ее не заливали в них насильно. Но, как и в Нью-Йорке, канадцы научились справляться с климатом и с энтузиазмом высадили любящий прохладу «рислинг» в Онтарио и Британской Колумбии. Они достигли неплохих результатов с сухим Рислингом, и тем не менее вином, прославившим Канаду, стал, что неудивительно, Айсвайн, для которого виноград оставляют замерзать на лозе, чтобы сахар отделился от ледяных кристаллов и образовал невероятно сладкий осадок, который потом превращают в невероятно сладкое вино, зачастую продаваемое в очень маленьких бутылочках за немалые деньги. «Рислинг» делит награду за достижения в области производства Айсвайна с сортом «видаль», но из «рислинга» можно сделать к тому же приятные вина в более сухом стиле, а «видаль» годится либо для Айсвайна, либо для виноградного джема.

В Южной Америке «рислинг» не оставил большого следа, хотя на самом юге Чили, где холодно и сыро, произвели несколько цветочных и деликатных образцов, а Bouza делает потрясающие, восковые, лаконичные вина в Уругвае, прямо на ветреном, дождливом атлантическом побережье. В Южной Африке есть пара превосходных производителей Рислинга — Paul Cluver в туманном Элджине делает это лучше всех, но на большей части территории страны просто-напросто слишком жарко и солнечно, и к тому же местное население не слишком хочет пить Рислинг.

Китай мог бы найти «рислингу» лучшее применение, в особенности на Шаньдуне, довольно сыром полуострове к юго-востоку от Пекина. Здесь давным-давно уже обосновались немцы, организовав самую знаменитую пивоварню Китая Tsingtao, а первым китайским вином, от которого я получил удовольствие (не то, которое я попробовал, а от которого на самом деле получил удовольствие), было легкое, хрустящее, лимонное вино Рислинг, сделанное в Шаньдуне англичанином из Гонконга, которое я выпил в аэропорту в длительном ожидании самолета.

Единственной страной, которой следует бросить вызов Германии, является та, что лежит на самом юге — Новая Зеландия. И здесь действительно есть группа выдающихся производителей Рислинга, впрочем, пока небольшая. Несмотря на то, что Новая Зеландия расположена на южной границе, где еще может расти виноград, здесь все равно еще очень солнечно, а порой там может быть и жарко. И у новозеландцев не особенно позитивное отношение к «рислингу». Для этого есть причина, которая заключается в еще одном привезенном сюда немецком сорте — «мюллер-тургау».

Ах, упущенные возможности. В 1960–70–80-х немецкие эксперты и немецкие школы виноделия представляли собой «золотой стандарт», как и немецкие ученые. «Если эти облаченные в белые халаты мудрецы говорят нам о множестве новомодных сортов винограда, то давайте возьмем их». Одной из главных целей ученых было создание лозы, сохранявшей качества «рислинга», но с более высокой урожайностью, и ягоды которой созревают быстрее. Они предложили достаточно большое количество таких лоз, и практически все они даже отдаленно не напоминали «рислинг», однако были способны давать огромные объемы унылых ягод с головокружительной скоростью. А прадедом для них всех еще в 1882 году стал «мюллер-тургау».

На протяжении большей части первого столетия существования «мюллер-тургау» никто его особо не замечал. Но в 1960-х Новая Зеландия, чье вино, судя по заверениям выживших было неописуемо плохим, решила взять его на вооружение. «В Австралии «рислинг» имеет оглушительный успех благодаря помощи со стороны немецкого опыта и немецкого оборудования. Давайте наймем немецкого эксперта, чтобы он указал нам путь к славному будущему новозеландского вина». Совсем неплохая идея, поскольку немецкие вина все еще пользовались уважением в 1960-х. Вина с виноградников наподобие Bernkasteler Doctor были одними из самых знаменитых в мире, а самые лучшие из них были сделаны из «рислинга».

Итак, Новая Зеландия связалась с институтом в Гайзенхайме и попросила их прислать им консультанта. В Гайзенхайме выбрали доктора Хельмута Бекера. Он был очень приятным человеком и превосходным ученым, и именно он возглавлял группу по созданию всех этих новых сортов винограда, которые предположительно должны были составить конкуренцию «рислингу», чего так и не произошло. Ему понравились просторные, прохладные условия, обнаруженные на Земле Длинного Белого Облака. Он на самом деле думал, что она может стать Мозелем или Рейном Южных морей. Он сказал: «Давайте посадим „мюллер-тургау“», и Новая Зеландия сделала это. Вскоре этот сорт стал самым распространенным в этой стране. Сорт «мюллер-тургау» является главной составляющей таких удручающих напитков, как Liebfraumilch. Если бы Хельмут Бекер сказал: «Давайте посадим „рислинг“», то это привело бы к впечатляющим результатам на прохладных землях Новой Зеландии. Он мог бы создать великий Bernkasteler Doctor Южного полушария. Но нет, он сказал: «Давайте посадим „мюллер-тургау“». Новозеландский Мюллер-Тургау, на этикетке которого часто было неверно указано «Рислинг», очень быстро стал лучшим Мюллер-Тургау в мире. Возможно, он таковым является и сегодня, за тем исключением, что в Новой Зеландии лоз этого сорта остался всего лишь гектар. Местные выкорчевали его и посадили вместо него «совиньон блан». Но это уже другая история.

Даже если «мюллер-тургау» и не был очень хорошим в Новой Зеландии или Германии, он стал одним из тех немногих сортов, которые помогли странам на холодном севере Европы дать толчок развитию культуре виноделия. Ведь согласно старой присказке нужно заставить лозу страдать, чтобы получить лучший результат, поэтому лозы, дающие в Германии тонны перезревшего винограда, который превращается в океан сока без какого-либо характера, возможно, способны породить что-нибудь более приятное в прохладных и влажных условиях. Англия, Дания и Швеция представляют собой те страны, которые благодарны немцам за их творения: сорта белого винограда — «хюксельребе», «ортега», «бахус» и «райхенштайнер» и красного — «регент». Сорта наподобие «солярис» и «орион» позволят вам сделать белые вина с ярким ароматом в районах Скандинавии и Британских островов, где с трудом созревают яблоки.

Итак, давайте поднимем бокал за немецкое влияние. Может быть, бокал шампанского? Krug или Bollinger, Taittinger или Heidsieck, или Mumm. Вы думаете, что это французские названия? Разумеется, нет. Они немецкие, все до единого. Без немцев современной индустрии производства шампанского просто не существовало бы.

Широкая зона парижского бассейна идеальной меловой почвы

Почему люди хотят, чтобы вино искрилось? Скорее всего, потому, что оно значительно быстрее, чем любое другое вино, заставляет почувствовать легкое головокружение и беззаботность. Ученые из университета Суррея в Великобритании провели эксперимент, который доказал, что если вы выпьете определенное количество игристого вина, а ваш сосед выпьет то же количество тихого вина, то по прошествии 5 минут уровень содержания алкоголя в вашей крови будет выше на 38 % по сравнению с тем человеком, которому пришлось довольствоваться тихим вином. Мы все слышали, что шампанское ударяет прямо в голову, а сейчас ученые доказали это! Статистика — чудесная вещь. Бьюсь об заклад, что вовлеченные в этот эксперимент студенты не могли поверить своему счастью.

А между тем виноделы на протяжении примерно 7650 лет пытались предотвратить образование пузырьков в своих винах до тех пор, пока все в Шампани и Англии не посходили по ним с ума в середине XVII века. Первые попытки создания игристого вина были предприняты Марком Антонием. Он заставлял своих слуг смешивать вино со свежим виноградным соком, поскольку благодаря этому в жидкости в ходе последующей варки вновь начиналось брожение, создающее bullulae (пузырьки). Ну что же, Марк Антоний был еще тем пройдохой и вполне вероятно, что как и все остальные, обнаружил, что пузырьки делают нас на 38 % более игривыми.

Но вернемся назад — или скорее вперед — в 1660-е, в Англию. Именно англичане, во-первых, распробовали вкус пузырьков, а, во-вторых, выяснили, как заставить их появляться. К 1660-м игристое вино начало играть свою главную роль в жизни людей — оно стало универсальным символом праздников и веселья. Каким образом люди отмечали праздники до появления игристого? Ну, они пили. Но необходимы были пузырьки, чтобы привнести нотку веселья в вино. И очевидно дополнительные 38 % головокружения.

На протяжении большей части истории вино из Шампани не содержало пузырьков. На самом деле при дворе Людовика XIV шампанское было самым любимым вином Короля-Солнце, а за присутствие в нем пузырьков выносили смертный приговор. То, что нравилось королю, представляло собой водянистый, бледный напиток, который по заверениям докторов должен был поддерживать его здоровье на десятилетия вперед — и он действительно прожил невероятно долгую жизнь — и никаких пузырьков, пожалуйста. PR-машина Шампани заставила нас поверить, что дом Периньон изобрел пенистое шампанское, хотя он ничего подобного не делал. Он был бенедиктинским монахом и келарем[85], а по совместительству мастером погреба в аббатстве Овиллер в долине Марны, и каждый год был всецело поглощен тем, чтобы изгнать пузырьки из вина. А это было непросто.

Шампанское производится исключительно в одном небольшом регионе к северо-востоку от Парижа. Там довольно холодно, и практически ежегодно виноделам приходилось сражаться за созревание винограда. Когда же запускался процесс ферментации, то зачастую зима наступала настолько быстро, что он не успевал завершиться. Дрожжи не могут функционировать, если становится слишком холодно, потому они прекращают свою жизнедеятельность; наполовину закончив ферментацию, они уходят на зимние каникулы.

Теперь представьте себе. В конце зимы бочки с вином из Шампани загружали на баржи и отправляли на главный экспортный рынок — в Лондон. Бочки прибывали. Было все еще холодно. Ферментация еще не закончена. Бочки развозили по тавернам, где это сладковатое и, вероятно, мутное вино подавали в кувшинах клиентам, испытывавшим жажду. Затем наступал апрель или май, а иногда и июнь, становилось теплее, а когда вскрывали новую бочку, то вино внутри было уже немного игривым. К концу недели оно пенилось и пузырилось. Слухи быстро расползались по округе, и люди толпами прибывали в таверну, настоятельно требуя кружку этого пенящегося, бурлящего, радостного нектара. В течение недели-двух стоял хаос: мужчины и женщины забывали о своих комплексах в порыве весенних шалостей. И лучше было продать все бочки с этим неистовым напитком как можно быстрее, потому что ферментация запускалась вновь. Пузырьки в вине — это диоксид углерода, который дрожжи вырабатывают вместе с алкоголем. Как только ферментация прекращается, пузырьки тоже исчезают и у вас остается просто водянистое, довольно кислое — и очень тихое — вино, которое нужно продать по любой цене, которую за него дадут.

Игристое вино могло бы таким и оставаться — очаровательной английской шалостью в конце зимы, ну а что, если пузырьки будут с нами круглый год? Вот тогда производители сидра Глостершира и Херефордшира внесли свой вклад в виноделие: они знали, как сделать игристым свой сидр, и они поняли, что надо сделать, чтобы вина стали игристыми в бутылке. Взрывались ли бутылки, как у французов, когда они запускали в них ферментацию? Ах. Французам повезло, у них были огромные лесные массивы, чью древесину они использовали в качестве топлива до самого XIX века. Несчастным англичанам деревьев не хватало, частично по той причине, что самые лучшие предназначались для строительства кораблей, как правило, для ведения войн с теми же французами. Яков I с целью будущих военных походов еще в 1615 году запретил использование древесины для стеклоплавильных печей. Боже, благослови, короля Якова! Боже, благослови, французов! Этот эдикт вынудил английских стеклодувов заняться поисками альтернативного топлива, и они нашли его: грязный, дымный, удушающий, но, вау, какой же он был горячий, этот каменный уголь. Он давал гораздо больше тепла при горении, чем древесина или древесный уголь. И потому выдуваемое стекло было прочнее, сильнее, и не имело значения, что зачастую оно было черным от примесей. Эти примеси часто были марганцем и железом, и они до сих пор придают прочность стеклу.

Каменный уголь воспринимается как продукт родом с севера Англии, и большая часть первых партий английского угля была из Тайна, что вокруг Ньюкасла. Там было произведено много стекла. Еще одним из первых месторождений каменного угля был лес Дин вдоль реки Северн и цветущих садов, яблоки из которых использовались для производства сидра из Глостершира. Ньюхэм на Северне сегодня представляет собой очаровательный небольшой городок на берегу реки, но в 1630-е это был центр процветающей стекольной промышленности, где при помощи местного каменного угля изготавливали новое темное «английское» стекло — даже французы сняли перед ним свою шляпу, начав использовать термин verre anglais[86]. Производители сидра были первыми клиентами стеклодувов.

Никто точно не знает, кто был тем первым человеком, который разлил свой тихий сидр по бутылкам и затем заметил, что после открывания бутылки напиток стал обладать приятной освежающей искристостью. Эта идея была быстро подхвачена производителями сидра. Они поняли, что если разлить сидр по бутылкам в конце зимы, когда было еще прохладно, то позже в нем образуется приятная пена. Если сидр был сухим, то пузырьки в нем не образовывались вообще. Если он был слишком сладким, то даже крепкие новые английские бутылки взрывались. Магия ферментационного процесса и его причины все еще оставались тайной, однако пузырьки были реальностью. Сладость? Хм. Спелые яблоки были сладкими. Новый тростниковый сахар, который начали завозить из Вест-Индии, тоже сладкий. Если в бутылке со сладким сидром пузырьки образовывались, а с сухим нет, то дело, скорее всего, в сладости. Если мы добавим сахар в сидр и укупорим бутылку пробкой (это еще одно огромное преимущество, которым обладали англичане: они были союзниками с португальцами, которые высылали им корковую пробку. А французы не были, потому им приходилось довольствоваться кусочками древесины, обернутыми смоченной маслом ветошью, чтобы укупорить свои бутылки. Вкуснотища!) — поможет ли это образованию пузырьков? Да, поможет. Они выяснили, что если добавить кусочек сахара размером с небольшой грецкий или мускатный орех, то образуется как раз необходимое количество пузырьков. Интересно, но эксперты посчитали, что это было эквивалентом примерно 20 г сахара, что расценивается как стандартная доза для того, чтобы сделать вино игристым сегодня. Производитель сидра по имени Сайлас Тейлор сказал, что все это создавало напиток, «который попадал в бокал со стремительно исчезающей ореховостью, испаряющейся с искрящимся и свистящим шумом». Где такой достать? 17 декабря 1662 года Кристофер Меррет, будучи в курсе того, чем были заняты производители сидра Уэст-Кантри[87] последние 30 лет, представил доклад перед Королевским обществом в Лондоне с описанием того, как придать игристость вину путем запуска вторичного брожения. Возможно, он даже был в курсе, что Джон Бил, производитель сидра из Херефордшира, уже рассказал Королевскому обществу — 10 декабря 1662 года, всего лишь на 7 дней раньше, что сахар в количестве «мускатного ореха» на бутылку создавал очаровательные пузырьки.

Итак, первое игристое шампанское, разлитое в прочные стеклянные бутылки (которые используются и по сей день, укупоренные с помощью корковой пробки, единственного природного материала, способного запечатать горлышко бутылки), было создано из наполовину готового вина, прибывшего в бочках из Шампани в Лондон и разлитого по бутылкам в месте назначения. Некоторые торговцы наливали в бутылки не до конца готовое вино, что приводило к тому, что вторичное брожение начиналось внутри бутылки, она нагревалась и никто не знал, какое количество пузырьков возникнет в результате. Более смекалистые торговцы поступали так же, как производители сидра — позволяли вину дойти до сухого состояния, затем разливали его по бутылкам и добавляли в каждую кусочек сахара с мускатный орех. Теперь эти ребята могли продавать игристое вино круглый год.

Все это подводит нас к самой сути игристого вина. Как оно возникает? Каким образом его можно контролировать? Процесс ферментации был не до конца понятен до тех пор, пока Шапталь и, самое главное, Пастер в XIX веке не разобрались в нем. Благодаря Кристоферу Меррету в Англии в 1660-х и дому Периньону во Франции (надо отдать ему должное: он понял, что игристое вино станет модным, потому начал импортировать английское стекло и португальские пробки в 1690-х) стало понятно, что принципы изготовления вина с пузырьками были хорошо усвоены.

Вот как все происходит. В виноградном соке много сахара. Дрожжи витают повсюду в воздухе, многие из них атакуют виноградный сок и начинают питаться сахаром. Во время этого процесса они создают алкоголь и диоксид углерода. Если кто-либо из вас наблюдал за процессом брожения вина, то помнит, что это довольно оживленное зрелище — все бурлит, волны пузырьков вздымаются наверх и появляется резкий запах алкоголя. Ферментация заканчивается, когда дрожжи поглотили весь сахар, и пузырьки сходят на нет. Что дальше?

Как я уже упоминал выше, если дрожжи не смогли или не закончили первичную ферментацию, то можно залить недобродившее вино в бутылку, закрыть ее пробкой и верить в то, что ферментация тихо закончит образование диоксида углерода, который затем растворится в вине под давлением. Этот метод до сих пор используется в некоторых местах и известен под различными названиями, например méthode ancestrale[88]. Получаемое в результате этого вино, как правило, слегка мутное из-за все еще находящихся в нем дрожжей, и вы никогда не узнаете заранее, какое количество пузырьков вы получите или каким на вкус будет вино. Некоторые виноделы, преследующие цель «возврата к естественности», не слишком обеспокоены такими вещами. А теперь внимание, это очень важно! Помните, я говорил «образование диоксида углерода, который затем растворится в вине под давлением»? Да. Эти пузырьки, которые вы наблюдаете безвредно выделяющимися в атмосферу, если вино ферментируется в емкости, могут быть обузданы и сохранены в бутылке. К счастью, диоксид углерода — легко растворимый газ, поэтому если вы возьмете немного тихого вина, нальете его в бутылку, добавите туда же сахар и дрожжи (при необходимости), если вы плотно укупорите бутылку корковой пробкой, а затем оставите ее в покое, то согласно науке в смеси вина, сахара и дрожжей должно вновь начаться брожение. Ферментация создаст еще немного алкоголя, а также значительное количество диоксида углерода, которому некуда деваться. В горлышке бутылки находится массивная добротная пробка, удерживаемая скрученной проволокой. И потому весь диоксид углерода растворяется в вине и когда мы вынимаем пробку — оп! — каскад пенистого счастья и веселья наполняет бокал и открывает вечеринку.

Великолепно! Теперь вы видите, почему культура потребления игристого вина не могла возникнуть до тех пор, пока не появились те мощные, уродливые, прочные бутылки из английского стекла для противостояния давлению, которое могло быть в 2 раза больше того, что в шинах двухэтажного автобуса? Теперь вы видите, почему мы никогда бы не смогли разлить игристое вино по бутылкам до того момента, пока использование корковой пробки, которая расширяется в направлении горлышка и герметично закрывает его, не стало обычным явлением? Эта вторичная ферментация вина внутри бутылки для создания пузырьков сегодня во всем мире называется «шампанским методом», или «классическим», и именно этот метод используется практически повсюду, где пытаются создать самые лучшие пузырьки.

Необходимо сделать еще несколько замечаний. Помните, что мы добавляем немного дрожжей в бутылку для запуска вторичной ферментации? Эти дрожжи отмирают, когда поглотят весь сахар, и выпадают в виде осадка на дно бутылки. Вы можете оставить их там так долго, как захотите: все производители хороших шампанских вин и их двойников знают о том, что примерно после восемнадцати месяцев нахождения в бутылке в виде осадка эти отложения из дрожжей начинают распадаться и передавать вину потрясающие ароматы сливок, выпечки, орехов, хлебной корочки. Это те самые ароматы, которые жаждут заполучить многие современные изготовители игристого. Вам просто нужно подождать пару лет, пока дрожжи сделают свою работу, затем вытащить пробку и разлить по бокалам это очаровательное игристое вино с нежной текстурой.

Очаровательное, игристое, но мутное вино. Отмершие дрожжи все еще там. Производители Шампани только к XIX веку выяснили, как переместить дрожжи к горлышку бутылки: нужно постепенно поворачивать бутылку, держа ее горлышком вниз, и тогда все отмершие клетки соберутся в сгусток непосредственно над пробкой (я не хочу хвастаться, но производители сидра из Глостершира и Херефордшира делали подобное уже в 1670-х; все-таки похвастаюсь). После этого можно вынуть пробку, перевернуть одним махом бутылку горлышком вниз и вытащить сгусток с осадком. Это если вы очень ловкий и опытный человек. Сколько раз я ни пытался проделать это, я терял по меньшей мере треть содержимого бутылки, и разводил полнейшую грязь на штанах.

Секрет заключается в заморозке горлышка бутылки в холодном соляном растворе, в результате чего из бутылки вылетает только замерший сгусток с осадком. Очень важно отметить здесь, что этот метод был изобретен бельгийцем, поэтому когда вас спрашивают: «Как много известных бельгийцев вы можете назвать?» Вот вам еще один. «Как там его звали?» «Мм… Я отвечу вам позже».

Как только вы избавились от сгустка с осадком, то можете добавить немного сахара для придания при желании небольшой сладости игристому — там нет больше дрожжей, поэтому не беспокойтесь, брожение снова не начнется. Очень многие хорошие игристые вина довольно кислотные, и потому добавление небольшого количества сахара улучшает их вкус. Из-за влияния глобального потепления и сбора более спелых, менее кислотных ягод, все большее количество производителей сокращают финальный «дозаж», как называют его французы. Некоторые сегодня вообще не добавляют сахар. Это дело вкуса.

В любом случае мы уже почти у цели. Вставьте внутрь горлышка новую корковую пробку. Затяните ее оплетением из металлической проволоки. Украсьте бутылку таким количеством золота, насколько вы можете себе позволить, и вы получите очень привлекательную, высоковостребованную на рынке бутылку игристого вина. Еще нужно убедить мир, что игристое вино является главным тонизирующем напитком, основным атрибутом тусовок и в конечном итоге невероятно желанным напитком.

С самого начала вся суть этого нового вина с пузырьками крутилась вокруг веселья. Оно рекламировалось в качестве его зачинателя, и все, у кого оно было, казалось, отлично проводили время. Вот почему все больше и больше людей хотели его. Во время правления Карла II, «Веселого монарха», те, кто мог раздобыть бутылку, с удовольствием распивали ее в лондонских садах. Во Франции, когда здесь наконец-то поддались очарованию пузырьков, знаменитый своим развратным поведением двор регента Людовика XV покупал практически все бутылки для сопровождения своих оргий. Людовик XVI осушил бутылку перед тем, как его отвезли на гильотину, это было его последнее желание. Он был очень спокоен в тот момент, когда упал нож. Однако именно XIX век стал веком производства шампанского. Поскольку создание пузырьков теперь стало понятным процессом, к концу XIX века производство игристого выросло с нескольких тысяч до тридцати миллионов бутылок в год. Внезапно то, что было практически недостижимым, становилось все более доступным. Но поколения выдающихся продавцов шампанского, которые, как оказалось, по большей части были немцами (вот почему так много брендов шампанского носят немецкие названия), умудрились удержать имидж продукта маняще привлекательным и, без сомнения, дорогим. Россия, Германия, Британия, Северная Америка — во всех этих странах шампанское стало символом потакания своим прихотям благодаря неустанной раскрутке. Так происходит и по сей день. Шампанское ассоциируется со всеми мероприятиями на высоком уровне: от гонок Формулы-1 до театральных премьер, от модных показов и проделок знаменитостей в ночных клубах до чествования победителей лотерей. Мэрилин Монро знала, что она делала для своего имиджа, когда принимала ванну из шампанского (ей, наверное, понадобилось по меньшей мере 150 бутылок для ее наполнения). Джонни Депп, как утверждают, пытался проделать тот же трюк в лондонском отеле. Горничная подумала, что вода выглядит немного странно, поэтому спустила ее. Бьюсь об заклад, чаевых она не получила. Джеймс Бонд, самый обходительный кавалер всех времен, знал притягательную силу пузырьков высшего сорта, а сегодняшние рэперы знают, что потоки пенистого золотистого вина являются прекрасным и блестящим украшением для них.

Если вы хотите сделать нечто совершенно сумасшедшее с использованием вина, вы выбираете шампанское. Например, производительница шикарной обуви в Париже предлагает вам полировать свои лучшие сапоги шампанским. Невероятно стильный шампанский дом пригласил Карла Лагерфельда для создания дизайна бокала для шампанского по форме груди одной из суперзвезд Голливуда. Секс и шампанское идут рука об руку? Вне всякого сомнения. Главной целью шампанского всегда было сделать себя объектом желания, что происходит и по сей день, вызывая восхищение и изумление. Производители вин по всему миру не против заполучить хотя бы часть этого успеха. Они не могут называть свои напитки «Шампанское», но могут изготовить вино по той же технологии и придать бутылке такое же гламурный дизайн. И они смогут продать сказку про очарование и изысканность, капелька которой находится на расстоянии вытянутой руки от вас, если вы можете себе это позволить.

Практически все страны в мире производят игристое вино, и практически всегда это напиток для праздника. В некоторых странах игристое вино является практичным способом задействовать неспелый виноград, поскольку из очень кислых ягод, как правило, получается самый лучший напиток с пузырьками. Существуют производители, которые рассматривают шампанское не только как недешевый освежающий напиток, но и как великий классический стиль вина. Существуют такие уголки в мире, где на производство чего-то очень похожего делают довольно высокие ставки. Здесь используют те же сорта винограда: «шардоне» и «пино нуар». Здесь используют «шампанский метод» для придания игристости вину. И здесь, как правило, ищут самые холодные, самые ветреные, зачастую самые промозглые и самые жалкие участки земли, которые только есть в их стране, в попытке сымитировать условия прохладного севера Франции. Там производят очень много хорошего вина, мастерят множество поднимающих настроение пузырьков, в которых заключены превосходные ароматы. Они очень редко бывают похожими на те, что присутствуют в шампанском. Но имеет ли это значение?

Страной, которая подобралась ближе всех к шампанскому, является Англия. Несколько сотен лет спустя после того, как Англия поняла принцип, как сделать вино игристым, сегодня благодаря глобальному потеплению в ее южных графствах можно выращивать «шардоне» и «пино нуар» практически ежегодно. А если посмотреть на карту, то не трудно увидеть, что южная Англия находится всего в паре часов езды на машине и короткой поездке на пароме от Реймса, столицы Шампани. Добавьте к этому почвы, которые фактически идентичны большей части почв Шампани, и все становится на свои места для шампанских домов, поэтому Taittinger и Pommery уже вовлечены в производство игристого вина. В графствах витают слухи, что сотни акров Кента и Сассекса уже были куплены ведущими шампанскими домами, ожидающими момента, когда станет слишком жарко для изготовления в Шампани лучшего в мире игристого вина.

Что касается остальной Европы, то различные области Франции весьма высокого мнения о своих игристых «креманах», которые противостоят шампанскому. Эльзас, Бургундия и Луара участвуют в противостояниях, однако ни одно из местных вин не победило в конкурсе. Скорее всего, у Италии это получается лучше благодаря производству франчакорты недалеко от Милана (по большей части ее выпивают там же). Вина ведущих местных производителей, таких как Ca’del Bosco и Bellavista, действительно можно сравнить с шампанским, а те, что расположены в Трентино, высоко у подножий Доломитов севернее Венеции, например Ferrari, не сильно от них отстают. В Германии существует серьезная индустрия производства игристого, по большей части на базе сорта «рислинг» и в ряде случаев очень недурного. Испания располагает мощной и успешной индустрией изготовления Кавы, которая производит большие объемы достойных пузырьков и небольшие объемы превосходного, необычного, определенно интересного игристого вина на базе местных каталанских сортов «щарельо» и «макабео».

Новый Свет подходит к шампанскому ближе всех остальных, но не так часто. Канада делает парочку невероятно хороших игристых в совсем невероятных — очень холодных, потому, наверное, не таких уж невероятных — окрестностях Новой Шотландии. Benjamin Bridge представляет собой пузырьки мирового класса. В США игристое делают повсеместно, одна туманная, покрытая росой долина на севере Калифорнии — долина Андерсон — проделала самую лучшую работу в деле приближения к Шампани. Roederer Estate указывает там дорогу. Можно ожидать, что прохладная Новая Зеландия предложит что-то неплохое, местные игристые хотя и приятные, но редко очень убедительные. У Южной Африки в менее многообещающих условиях получается гораздо лучше. Австралия, казалось, обнаружила то место, в достаточной степени непривлекательное с точки зрения климата, чтобы стать самым правильным для производства вин: Тасмания (House of Arras и Jansz особенно хороши). И в качестве последнего сюрприза компания под названием Geisse в дождливой, влажной, душной Бразилии делает одни из лучших игристых за пределами Шампани.

Кстати, о Бразилии. Здесь производят одни из лучших суперфруктовых, неимоверно питких, скользящих вниз по горлу, немного сладковатых пузырьков из сорта «мускат», но здесь используют другой способ создания пузырьков в вине. Способ, который не дает такой длинной вереницы из крошечных пузырьков. Скорость, с которой бразильцы выпивают свой Мускат или итальянцы свой Асти или Просекко, означает, что длина вереницы пузырьков не является их главной ценностью. Я говорю о «резервуарном методе» (для всех этих вин используют резервуарный метод), я знаю, что его название звучит не слишком благозвучно, но он работает, причем быстро и дешево. Вы заполняете большой резервуар тихим вином, добавляете дрожжи, сахар и плотно закрываете. Немедленно возникает вторичная ферментация, а пузырьки под давлением растворяются в вине. Вы фильтруете вино, чтобы избавиться от дрожжей, сливаете его и разливаете по бутылкам. Упрощенная, ускоренная версия «шампанского метода». Можно сделать вино сладким или сухим, можно продать его завсегдатаям вечеринок практически моментально после того, как наклеена этикетка. Я знаю, что это промышленный продукт, но не являются ли все игристые вина результатом индустриального прогресса, даже если это все еще продукт кустарного производства?

Если хотите, то расскажу еще про один, даже более дешевый метод изготовления игристого вина — Vino Pompo — «насосный метод», при котором худшее вино, которое можно раздобыть, буквально накачивается углекислым газом, разливается по бутылкам и продается десятилетним мальчикам в палаточных лагерях возле Барселоны за такие смешные деньги, что их родители не понимают, что они раздобыли их в ближайшем магазине. Спустя полчаса они бы поняли это, когда вам с братом стало бы плохо в дальнем углу палатки. На самом деле большая часть Vino Pompo действительно на вкус напоминает рвоту. Возможно, это вторсырье.

Существует 10 000 сортов винограда, и их количество все увеличивается. Великий швейцарский ученый в этой области доктор Хосе Вуйямоз идентифицировал 1368 сортов, с которыми мы предположительно можем столкнуться при общении с вином, и допускает, что еще много других будет обнаружено на виноградниках Хорватии и Греции, Италии и Испании. Из них примерно 4 сотни ответственны фактически за все вина, которые мы пьем. И над всеми этими сортами в обоих полушариях на всех широтах господствует всесильная, всепобеждающая группа менее чем из десяти сортов. Эти сорта винограда лежат в основе тех стилей вина, которые считаются классическими. Про самые главные из них я исчерпывающе рассказал в предыдущих главах.

Для меня совершенно очевидно, почему страны, нацеленные на то, чтобы принять участие в выдающейся винной революции второй половины XX столетия, выбрали именно эти сорта в качестве платформы, для того чтобы им позволили присутствовать за главным столом современного виноделия. Сорта были в большинстве своем французскими. Такие страны как Италия и Испания с удовольствием пережили собственные винные революции, сопровождаемые в первую очередь переоценкой потенциального качества своих автохтонных сортов винограда. Такие страны, как Португалия, Греция, Австрия, Балканские государства, древние винодельческие страны на краю Европы и далее за ее пределами, в Азии, очнулись и осознали, что современный мир вина смотрит на них в ожидании возрождения. И это возрождение должно быть связано совсем не с тем, насколько хорошо они справляются с производством приличного Каберне или Шардоне, а с открытием древних сортов винограда и даже древних стилей вин. Сегодня в Западной Европе мы жаждем получить больше знаний о далеком прошлом вина. Мы хотим знать, откуда родом наша тысячелетняя винная культура и как она развивалась. Мы открыты, мы любознательны и, прежде всего, мы непредвзяты.

Основная тема практически всех сегодняшних разговоров о вине — изменение климата. Если оно на самом деле происходит настолько быстро, насколько нам кажется, то одним из лучших способов для борьбы с его последствиями является поиск сортов винограда из таких теплых стран, как Италия и Испания, Греция и Португалия, и их высаживание в тех уголках планеты, которые будут нести на себе основное бремя глобального потепления, то есть практически во всех странах мира. Англии, Бельгии, Дании, Швеции или Канаде, а также другим странам на сегодняшний день с холодным климатом может показаться, что в самый последний момент им принесли приглашение на банкет, куда, как они полагали, их не допускали — банкет, где во главе стола восседали страны, которые традиционно были способны выращивать классические, по большей части французские, сорта винограда. Совершенно очевидно, что настанет момент, когда холодный климат в этих странах поменяется на прохладный и потому там начнут производить что-то чудесное из любящей прохладу французской или немецкой классики. Но и там это может продлиться недолго. Некоторые качественно проведенные исследования Межправительственной группы экспертов по вопросам изменения климата показывают, что в долине Темзы и на большей части южной Англии к 2080 году станет настолько жарко, что расположенные там виноградники будут пригодны лишь для производства изюма. Приличные Шардоне будут поступать из торфяников северного Йоркшира. Кто знает, что случится, но эти ребята профессионалы.

Наконец-то появляются признаки того, что производители начинают воспринимать эти предупреждения всерьез. И это может стать отличной новостью для некоторых сортов винограда, которые я называю «местными героями». Не удивительно, что первоначальный энтузиазм был сосредоточен на итальянских сортах, потому что в этом столетии поднялась волна интереса к винам, сделанным прежде всего из «неббиоло» и «санджовезе». Но являются ли они правильным выбором? Является ли таким испанский «темпранильо»? А не были ли «неббиоло» и «санджовезе» выбраны лишь по той причине, что производители по всему миру были одержимы попытками решить задачу, которая была под силу лишь немногим в Италии — в Бароло и Монтальчино? Это выглядит, как итальянская версия «пиномании», охватившая производителей Нового Света, которые пытались сделать потрясающее «бургундское» Пино Нуар, и в конце концов «пиномания» разбила им сердце. Находимся ли мы все еще на стадии отрицания глобального потепления? Делаем ли мы вид, что адаптируемся к изменяющимся условиям, но до сих пор выбираем те сорта винограда, о которых мы имеем хотя бы какое-то представление, но которые не обязательно способны адаптироваться, а иногда и наоборот, крайне нуждаются в относительно прохладных условиях? Вполне возможно, что сорта, которые будут по-настоящему необходимы для поддержания производства приличного вина в мире со все более жарким климатом пока еще малоизвестны и могут быть родом из регионов или стран, которые мы едва ли почитаем. Но давайте взглянем на некоторые из этих сортов.

Во-первых, посмотрим на самый модный из них — «неббиоло». Это такой сорт винограда, который его поклонники в экстазе описывают как самый утонченный в мире, но к которому редкие любители вина осмеливаются приблизиться. И отсюда возникает главный вопрос: «Что нам делать с «неббиоло»?»

Сегодня виноделие в регионах Бароло и Барбареско на северо-западе Италии видоизменилось настолько, что даже винные фанатики, которые до этого никогда не пробовали Бароло, могут понять, из-за чего вся эта шумиха — сможет ли «неббиоло» оправдать ожидания? Первые попытки не были многообещающими. На рубеже столетий в небольшом отеле в Сан-Франциско я устраивал большую дегустацию вин практически из всех итальянских сортов, выращиваемых в Калифорнии, и я пробовал вина, начиная с произведенных в конце XIX века. Большая часть из них представляла собой такую бурлящую, кипящую смесь ароматов, что мы не видели, чтобы за пределами ворот хозяйства люди делали выбор в их пользу. Вина из «неббиоло» были водянистыми, резкими и горькими. Все дефекты «неббиоло», и ни капли его магии.

Однако существует человек который знает, как работать с ним. Джим Кленденен из долины Санта-Мария — большой веселый винный кудесник с всклокоченными волосами, у которого в свой бодрый взгляд на мир. Маятник моды на вино резко качнулся от спелости к свежести, от чрезмерного дуба к его недостатку. Джин берет мел и пишет на стене: «Скажи „нет“ моде. Не забывай о прошлом. Если прольешь вино, возьми соль и содовую». И он умеет делать Неббиоло. Кажется, что «неббиоло» любит сочетание солнца и туманов. Именно это он и получает в лучшие годы в Бароло. Именно это Джим каждый год получает в Bien Nacido Vineyards. Туманы долины Санта-Мария пользуются дурной славой. Они каждое утро укрывают лозы так плотно, что работникам на винограднике требуются каски с фонариками. Но туманы всегда рассеиваются, солнце всегда появляется, и Джиму удаются по-настоящему чудесные Неббиоло — сладкие и кислые, горькие и мягкие, как будто из кожицы сливы, спелой вишни и терновника выжали весь сок. Джим оставляет его в бочке на 5 лет — это дань старой школе. «Ищешь вкус терруара, вкус места?» — спросил я. «Если в винах присутствует терруар, — ответил он, — то это чудо. Я не говорю, что не хочу, чтобы терруар доминировал. Если терруар прячется в почве, то это чудо. Это темный и дьявольский участок».

Если вы ищите «неббиоло» на остальной территории Америки, то следуйте за итальянцами. Большая его часть в Аргентине была высажена итальянскими переселенцами, однако в Аргентине очень много солнца и недостаточно туманно. Все вина Неббиоло, которые я пробовал, были довольно вязкими. Но итальянцы поселились и на юге Бразилии. В самом юго-восточном уголке Lidio Carraro климат радикально не подходит «неббиоло» — никаких туманов на винограднике и никакой выдержки в бочке, но там рождаются превосходные красные вина, все ароматы которых невероятно сухие (подсушенная вишня, слива и чернослив), брошенные в котел вместе со сладким томатом, тушеной на сливочном масле морковью, перцем, тмином и овсяной лепешкой. Это не Бароло. Но возможно это пример того, что «неббиоло» способен перемещаться в другие места? Вне всякого сомнения. Винодел в Lidio Carraro сказал мне, что молекулы мочи и меда практически идентичны. И зачем мне это знать?

Существует еще одно место, где итальянцы — точнее всего, один итальянец — совершенно четко заявили о своих намерениях: Вирджиния. Лука Паскина, винодел из Barboursville, вырос на виноградниках «неббиоло» в Пьемонте. Он переехал в Вирджинию, чтобы возглавить Barboursville, хозяйство на развалинах особняка, спроектированного Томасом Джефферсоном, окруженное холмами, покрытыми густыми зелеными лесами. В октябре 2013 года, когда на деревьях лежали последние капли росы, я стоял на самой вершине холма, где был разбит виноградник, дегустируя совершенно новое Неббиоло из бутылки без этикетки, которая стояла на крыше машины Луки. Резкое, цвета шиповника, с ароматом шиповника и клюквы. Хрупкое, но изысканное. Затем Лука вытащил вина 2008 и 2002 годов. 2008-й был в самом расцвете своей молодости с чудесными ароматами свежей клубники и вишни с нежными нотками розовых лепестков, которые сопровождались добротными танинами и кислотностью «неббиоло». 2002-й представлял собой просто чудесный образец зрелого Неббиоло, наполненного ароматами уваренной кожицы спелой вишни, клубничного варенья, сладкой кожицы яблок, сваренных на слабом огне, шампиньонов и самым правильным количеством ароматного бальзамического уксуса. В Вирджинии влажно, солнечно и здесь рождаются туманы. «Неббиоло» знаменит тем, что очень избирательно относится к тому месту, где он растет, даже в Бароло. Широкомасштабный подход в случае с «неббиоло» работать не будет. Необходимо со страстной одержимостью отыскивать крошечные участки земли за пределами Италии, где с ним можно было бы работать.

Лука понимает это, так же как это понимают и в Breaux, расположенном чуть дальше в направлении Голубого хребта. Здесь тоже делают Неббиоло, менее изящное, чем в Barboursville, но все же очень неплохое. Я пробовал эти вина до винтажа 2001 года, и все они обладали резкой нотой настоящего бальзамического уксуса; у них у всех был заносчивый аромат графита и холодный запах пустого нефа Кентерберийского собора жарким летним днем. Во вкусе преобладали ягоды и фрукты — малина, ежевика, спелая слива, со всеми семечками, косточками и веточками, и вновь сладкая морковь. А опьяняющий аромат меда из вереска и ладана был сбрызнут капелькой уксуса.

Практически каждая страна Нового Света пробовала работать с «неббиоло», потому что он вызывает такую же навязчивую целеустремленность, как и «пино нуар». Шаг за шагом «пино нуар» начинает демонстрировать свое великолепие на небольших участках по всему миру, «неббиоло» же отстает на целое поколение — не только в Италии, но и во всем мире. «Неббиоло» еще более избирателен по сравнению с «пино нуар», и это вызывает еще больше трудностей. За его спиной не стоит французская история длиной в несколько тысяч лет, которая способствовала бы его продвижению, поэтому лучшие умы в винодельческой области приняли вызов. Но пока даже в Австралии все попытки давали только удовлетворительные результаты. Я вижу, как от этих слов искривились от возмущения черты лица Стива Парнелла из долины Макларен в Южной Австралии. Он представляет собой не только архетипичный образ австралийского борца, но и является одним из самых глубокомыслящих людей австралийской винной индустрии, более осведомленный, чем большинство его коллег, о грядущих изменениях в климате, который становится жарче и суше. Он принял вызов: «Неббиоло» научил меня воспринимать танинную основу таким же образом, как мы воспринимаем ароматические характеристики». Высоко на Аделаидских холмах он нашел немного «неббиоло», скрытого среди влажных деревьев, но где достаточно солнца для созревания ягод. Он оставляет вино настаиваться на мезге до семидесяти семи дней (это очень долго), и его смелые, ароматные, сложные, но изысканные Неббиоло со вкусом сигар, кожи, сиропа из высушенной клубники и клюквы являются одними из лучших, которые можно найти за пределами Пьемонта, и они так же хороши, как и те, что из Пьемонта. Неббиоло будоражит, поэтому потрясающие, абсолютно индивидуальные вина из этого сорта осторожно выходят из тени, оставаясь пока столь же редкими и увлекательными, как и Бароло 25 лет назад. И нам решать, стоит ли покупать их и восхищаться ими, если мы хотим видеть их чаще.

Хорошо, а может с «санджовезе» дела обстоят лучше? С виду это не такой темпераментный сорт как «неббиоло». Но все зависит от того, с кем вы разговариваете. Сегодня в мире должно было бы существовать бесчисленное количество историй успеха «санджовезе», но это не так. В некоторых странах, например в Мексике и Аргентине, небольшое количество «санджовезе» выращивали в течение многих десятилетий, но только потому, что многие из этих земель были заселены итальянцами, а итальянцам нравилось высаживать то, что они знали. Когда я пробовал вино из бутылок с их невнятными Санджовезе, я не получал большого удовольствия от любопытного сочетания терпкости, кислотности и довольно уваренных фруктов. Но затем я вспомнил слова, когда-то сказанные мне Марко Рикасоли-Фиридольфи из Rocca di Montegrossi: «Если вы только пробуете Санджовезе, то вам оно и не должно слишком сильно понравиться. Вы можете влюбиться в Санджовезе, только если сопровождаете им обед или ужин». И он прав. Эти довольно простоватые, грубоватые и готовые к употреблению вина из Америки были сделаны из «санджовезе», высаженного, как и большая часть итальянских сортов, с целью изготовления красного вина с небольшой резкостью для подачи его к огромным кускам красного мяса. Можно было бы представить себе, что «санджовезе» станет значительным компонентом выдающегося красного вина Col Solare, которое знаменитый Пьеро Антинори из Тосканы выпускает в партнерстве в штате Вашингтон. Но это не так. Возможно, его останавливает его печальный опыт, так как он в течение двадцати лет пытался работать с «санджовезе» в Атлас Пик в калифорнийской долине Напа.

Австралия совершила пару успешных попыток взаимодействия с «санджовезе» под эгидой таких виноделен, как Coriole в долине Макларен. В Австралии я бы отдал пальму первенства марке Pizzini из долины Кинг, старой области по производству табака, где живет большое количество итальянских семей, например Пиццини. С тосканской резкостью и остротой делают Пиццини Санджовезе, но лишь чуть-чуть более спелые и сладкие. И тем не менее это вино так и требует салями. Джо Грилли делает невероятно сочные образцы в долине Макларен, которые дарят радость и сами по себе, и прекрасно чувствуют себя с блюдом с салями.

Виноделы в Тоскане только сейчас постепенно начинают понимать, какие клоны работают лучше всего. Даже существовал проект под названием «Кьянти 2000», который предпринял смелую попытку отделить качественный материал от мусора. «Санджовезе» — древний сорт винограда с таким же количеством генетических вариаций, как и великий король мутирования «пино нуар», и несмотря на колоссальные улучшения в используемых клонах в Тоскане, местные понимают, что работа проделана только наполовину. Этот сорт рано завязывается и поздно созревает, потому он должен подойти для жаркого климата, но при этом он способен давать огромные урожаи. Упрямый, эгоистичный и зачастую довольно грубый сорт. А затем вы пробуете чудо из Вино Нобиле ди Монтепульчано или Кьянти Классико и понимаете, что за этими свисающими гроздьями скрывается качество вина. Но его непросто отыскать, и редко кому за пределами Тосканы удалось сделать это. Так стоит ли продолжать? Я думаю, что если «санджовезе» начнет приобретать важное значение во всем мире, а не только в отдельных районах, то мы сможем увидеть больше хороших результатов от виноделов Италии, которые горят желанием улучшить породу. А еще нам необходимо откопать нескольких дальновидных виноделов с настоящим пониманием того, какие ароматы они мечтают извлечь из ягод со своих виноградников, которые разбиты в совершенно разных уголках планеты.

Секрет «темпранильо» заключается в его названии. “Temprano” по-испански означает «ранний». В точку. Он рано завязывается и затем на полной скорости мчится к зрелости, чтобы быть готовым дать прекрасный ранний урожай. И хотя он и любит определенное количество тепла, но определенно не ценит, когда его слишком много, потому что ягоды очень быстро накапливают неимоверное количество сахара до того, как их аромат разовьется в нечто потрясающее и, что более важно, до того, как смягчатся танины. Даже в Риохе и Риберо-дель-Дуэро в северной Испании, где условия не столь жаркие, горькие танины могут стать настоящей проблемой, а уровень алкоголя довольно часто достигает 14 % или даже больше. Прибавьте к этому время выдержки в дубовой бочке, которое привносит сладость и пряность вину, но, вполне вероятно, добавит еще больше танинов, и вы начнете задаваться вопросом: а на самом ли деле «темпранильо» подходит для большей части Испании, не говоря уж об обширных участках Америки, Африки и Австралазии, в мире, климат которого становится теплее.

Интересно, что «темпранильо» предложили сыграть роль в качестве разрешенного в Бордо сорта винограда. Пока что в Бордо не наблюдается видимого или слышимого энтузиазма относительно столь радикальных перемен на виноградниках — тот факт, что «темпранильо» является испанским сортом, едва ли располагает к нему французов. Тем не менее, при движении на юг Риоха — ближайшая к Бордо область с виноградниками. Бордосцы с широкими взглядами могут заметить, что Trinity Hills в новозеландском регионе Хокс-Бей сделало невероятно высокую ставку на «темпранильо» в области, называемой Бордо Новой Зеландии. Вот почему его самая важная роль может заключаться в превращении в сорт-любимчик в тех областях, которые в настоящий момент пока что холоднее севера Испании, но это ненадолго.

В США немного поиграли с «темпранильо». Truchard в Карнеросе и Viader в Напе пока что являются лучшими игроками в Калифорнии. Да и в штате Вашингтон, и на юге Орегона добились довольно неплохих результатов. В Аргентине очень много «темпранильо»: это зачастую старые лозы, высаженные в прошлом столетии без лишнего шума и часто называемые здесь в женском роде «темпранилья». За исключением некоторых блендов на базе «темпранильо» от виноделен O. Fournier и Zuccardi, местные вина, как правило, джемовые и тяжелые. И вот снова. Мендоса в Аргентине по большей части достаточно теплая. Ягоды набирают сахар до того, как танины и кожица созреют, и в результате получаются одномерные, мощные, джемовые и горькие красные вина. Непохоже, что у «темпранильо» есть формула для нагревающегося мира. Австралия, что неудивительно, поэкспериментировала с ним: на рубеже столетий к нему здесь вспыхнул энтузиазм. Производителям вина, по понятным причинам, нравилось, что «темпранильо» может довольно неплохо сохранять кислотность в теплых условиях, даже если танины оставались достаточно грубыми. К тому же «темпранильо» даст вам чертовски большой урожай, если вы не приструните его. Несмотря на то, что отдельные хозяйства, как Pondalowie и Tim Adams, делают насыщенные и даже ароматные образцы, которые приятно пить, несмотря на танины, большинство производителей в Австралии используют «темпранильо» в сочетании с другими сортами, и вы захотите спросить, это для того, чтобы улучшить другие сорта, или потому что в австралийских условиях просто невозможно достичь правильного баланса ароматов и текстуры, поэтому лучше смешать все воедино? Я не вижу, чтобы «темпранильо» играл какую-то масштабную роль в теплом климате, хотя он может иметь важное значение в тех местах, где пока что прохладно.

Когда-то римляне собирали «темпранильо» (в Испании!) и кидали грозди в неглубокое каменное корыто под названием «лагар», где начиналась ферментация сока и внутри ягод, и того, что вытекал из раздавленного винограда. Это стало основой процесса, который сегодня называется «карбоническая мацерация», типа ферментации, используемой во французском регионе Божоле для производства самого сочного, самого аппетитного, молодого, питкого красного вина в мире. Некоторые производители в Риохе до сих пор делают нечто подобное. Они не продают такое вино в ярких бутылках, они называют его bodegueros, т. е. «вино, которое пьет сам винодел» и наливают его в местных барах. В Логроньо, главном городе Риохи, есть небольшая улочка с более чем двадцатью барами, каждый из которых хвастается, указывая на своей грифельной доске названия множества вин bodegueros — молодых, резковатых и выпиваемых так быстро, как никакое другое в Испании. Во все более жарком мире свежие, сочные красные вина будут на вес золота. Возможно, «темпранильо» и сыграет свою роль, но скорее в качестве великолепных питких вин, а не грандиозных и выдержанных в бочке.

Кто же сможет лучше всего справиться с изменяющимися условиями в мире? Скорее всего, это будет что-то совсем малоизвестное, это не будут те сорта, которые у всех на слуху. Многие совершенно забытые сорта винограда были обнаружены или возрождены к жизни повсеместно на территории Средиземноморского бассейна. Даже я далеко не обо всех из них слышал. Но я о них услышу, также как и вы. В то же время существует достаточно большое количество сортов винограда, которые широко распространены уже сегодня, но часто не пользуются большим уважением. Они представляют собой сорта для жаркого климата и эти лозы уже растут повсеместно в Америке, Африке и Австралии, но все же их считают «недостойными». Я думаю, найдется способ сделать из них вина, которые проявят все свои лучшие черты и ароматы. В Испании есть «гарнача», «монастрель» и «масуэло». Они также растут во Франции, но там это «гренаш», «мурведр» и «кариньян». Их также высадили по всему миру — но пока либо для изготовления балка, либо как основу для крепленых вин. Отнеситесь к ним с большим уважением, найдите то, что заставляет их проявлять свои лучшие черты, и они смогут справиться с жарким климатом. В Испании есть и другие сорта наподобие красных — «бобаль» и «грасиано» — и белых — «вердехо», «годельо» и «альбариньо». «Альбариньо» сегодня превратился в довольно модный сорт, родом он с ветреной, влажной, северо-западной оконечности Галисии. Я бы дал «годельо» и «вердехо» больше шансов на успех.

Франция, наконец-то, начинает всерьез воспринимать свои непопулярные сорта винограда. Некоторые сорта, традиционно используемые лишь для производства балка — «аликанте буше» и «сенсо», — являются теми, которые уже доказали свою ценность. Южноафриканский Сенсо представляет собой обнадеживающе свежие и ароматные вина из теплых винодельческих регионов Свартланд и Паарль.

«Танна» — грубый, древний сорт с юго-запада Франции, но в таких местах, как регион Мальдонадо в Уругвае и Сальта в Аргентине, а также в Бразилии и Вирджинии в США, он демонстрирует свою способность справиться с дикой погодой и раскрыть свою робкую, но ароматную суть. Красный сорт «труссо» из Жюры не особенно похож на лучший выбор, но он неплохо работает в Испании под различными именами, а в Португалии его называют «бастардо». К нему подбираются уже и в Калифорнии. Учтем его. Кстати, о Португалии. Здесь существует десятки сортов винограда, прекрасно адаптированные к жаре и способные на великие свершения. Многие из них — это сорта белого винограда — «энкрусадо», «серсиал» и «аринту», но самыми знаменитыми являются сорта красного винограда — «туриги насьонал», «туриги франки», «тинта кау», «альфрошейру» и «бага». Из-за совершенно незнакомых названий совсем немногие виноградники в мире «усыновили» португальские сорта винограда. Не нужно учить язык, необходимо начать экспериментировать с этими сортами.

В Италии зафиксировано больше сортов винограда, чем в любой другой стране мира, немалую часть из них еще предстоит описать. Несколько сотен из них — это забытые местные сорта, каждый из которых может доказать, что способен сопротивляться изменению климата. Из тех, что мы знаем, я выберу лишь несколько сортов красного винограда, которым есть что предложить: «лагрейн», «рефоско», «террано», «корвина», «терольдего», «альянико», «нерелло маскалезе» и «неро д’авола». Из белых — «греко», «фиано», «фалангина», «грилло», «верментино» и «вердиккьо». В Италии существует десятки высококачественных, привычных к жаре сортов белого винограда, которые пока находятся в ожидании того момента, когда деликатный виноградарь и винодел раскроет все их очарование.

Это лишь общее представление о малой толике европейских сортов, которыми займется, скорее всего, уже следующее поколение виноделов. В остальных странах их не меньше. В хорватской Далмации есть бесчисленное количество превосходных, практически исчезнувших сортов. Греция со своими сортами белого винограда — «ассиртико», «малагузия» и «мосхофилеро», и красного — «агиоргитико» и «ксиномавро», наконец-то начинает гордиться своим винным наследием. Вполне возможно, что в Турции есть примерно 1000 сортов винограда. Некоторые из них, особенно из Восточной Анатолии, могут процветать в новом жарком мире. «Саперави» уже доказал, что является превосходным древним сортом красного винограда из Грузии. Кто знает, как долго он рос там? Кто знает, как много потенциальных звезд может еще объявиться по мере того, как мир начинает восхищаться виноградниками, хранящими в себе самые древние винодельческие традиции? Мне кажется совершенно логичным, что спасители нашего будущего — в нашем прошлом.

Апрель — один из самых изнуряющих, напряженных и все же увлекательных, захватывающих и невероятно удовлетворительных периодов моего винного года. Именно тогда я выношу свои оценки на International Wine Challenge, где я сталкиваюсь буквально со всеми стилями вина, которое может произвести мир. И каждый год наступает тот самый день, когда, кажется, что мне везет, потому что все вина, образец за образцом, наполняют меня радостью. И я ловлю себя на мысли, может ли вино быть еще лучше на вкус, чем сейчас? В этом году это случилось после сказочной подборки красных вин из Дору; после нескольких бутылок превосходного шампанского, которые сопровождались шутками и провокациями со стороны английского игристого и самой вкусной на моей памяти Кавы и Просекко; после красного бургундского, вступающего в противостояние с Пино Нуар из Новой Зеландии; после ярких белых из Галисии и триумфальных красных из испанской Риохи; и после белых вин из северной и центральной Италии, которые были просто невозможно привлекательными и аппетитными, и которые были изготовлены из сортов, о которых добрая половина из нас ничего не слышала. А если я добавлю чудеса из Моравии, Казахстана, Грузии, Венгрии и Японии, то поймаю себя на мысли, что мы живем в чудесное время, в счастливое время, которое наступило в нашем мире вина.

Но так ли это на самом деле? Вполне возможно, если мы правильно отреагируем на все происходящие в мире изменения. Можем ли мы сделать вкус вин еще лучше? Это зависит от того, каким образом мы будем стараться улучшить его. Если будем пытаться заставить вина проявлять те ароматы, которыми виноград и виноградник не обладают, то нет. За последние 25 лет мы заставили многие вина стать хуже на вкус в попытке заставить их быть теми, кем они не являются и не могут быть. Однако сегодня есть стремление к возвращению к более сбалансированному и уважительному взгляду на виноград и на то место, где он растет. Ограничено использование дуба, снижен уровень алкоголя и исключено небрежное отношение к случайной излишней спелости винограда. В результате получается все больше и больше вин, которые выполняют возложенную на них миссию: питают нас, освежают, приносят удовольствие своим обширным спектром ароматов. Они могут представлять разные страны и разные сорта винограда и выступать в качестве непринужденного сопровождения поразительного разнообразия блюд, которыми мы с вами сегодня наслаждаемся.

Нужно ли, чтобы вино идеально подходило к еде? Нет. Существует ли идеальное сочетание? Очень много ерунды говорят относительно идеальной сочетаемости еды и вина. Вы можете потратить столько энергии, пытаясь достигнуть идеального баланса, что забудете получить удовольствие от ужина, от компании друзей, насладиться поводом, каким бы он ни был. Если вы все же хотите обобщений, то может вам подойдут эти?

Если концентрируетесь на каком-то конкретном вине, то пусть еда будет простой. Если вы концентрируетесь на еде, то пусть вино будет простым. Если вы находитесь в винодельческом регионе, то ешьте то, что едят местные, и пейте то, что они пьют: в некоторых странах местная кухня и местное вино знакомы уже нескольких сотен лет. Вы же не можете остановить людей, которые хотят сделать так, чтобы вино было еще вкуснее, не так ли? Но вы можете попросить их не пытаться искажать саму сущность вина. Причина, по которой именно этот год принес мне больше винной радости, чем обычно, кроется в том, что все больше и больше вин возвращаются к истокам. Это не обязательно требует применения натуральных дрожжей с виноградника для ферментации, хотя многим дальновидным производителям очень нравится использовать их. Это не требует полного отказа от применения химических добавок, хотя достаточно большое количество ловких виноделов во всем мире следуют именно по этому пути. И разумеется, это не подразумевает то, что следует отказаться от использования дубовых бочек, что следует сознательно не допускать полной спелости винограда и что не следует содержать свою винодельню в настолько чистых санитарных условиях, насколько это возможно. Это означает, что никогда не следует забывать о том, что вино — это восхитительный, хотя в основном ненужный, но безмерно приятный член той группы продуктов, а также видов деятельности, которые привносят в нашу жизнь чуть больше радости. Для большинства из нас оно играет именно такую роль, ни больше, ни меньше.

Да, мир меняется. Его климат меняется, его настроение меняется, и при смене поколений нам не следует ожидать, что их требования, увлечения и амбиции будут такими же, как у нас с вами. Сегодня сильнее, чем когда-либо, в умах широкой общественности распространено мнение, что мы разрушаем наш бесценный мир. Серия передач Дэвида Аттенборо «Голубая планета», показывающих душераздирающие кадры о морских животных, отравленных и задохнувшихся от пластика, сделали больше для привлечения внимания общественности, чем тысячи выступлений политиков. И это отлично перекликается с настроением современного мира. Вскоре мы увидим больше натурального, «без какого-либо вмешательства» виноделия. Мы увидим, что органическое вино станет обычным, а может быть, даже массовым явлением. Возможно, мы даже станем свидетелями реакции на такие приспособления, как винтовая крышка для укупоривания бутылок, как только производители начнут одерживать победу в вопросах качества над натуральной пробкой. Очень может быть, что мы будем считать приемлемым, что некоторые вина должны стоить дороже по причине нехватки воды для орошения виноградников. Река Муррей в Австралии, ливни в Южной Африке, талые воды с Анд — как только они начнут нас подводить, то способность производить дешевое, а в некоторых случаях, вообще любое вино на большей части территории Австралии, Южной Африки, Аргентины и Чили будет вызывать много вопросов.

По мере того, как взрослеет поколение, которое, возможно, будет предпочитать вину кофе или чай, современный джин или крафтовое пиво; которое может подставить под сомнение использование еды и напитков издалека и предпочитать употреблять «местные» продукты, найдется ли там место вину? Если Эмманюэль Макрон, президент Франции, величайшей винопроизводящей страны в мире, подвергается критике со стороны врачей за поощрение французов пить вино, что он сделал в 2018 году, то можно ли считать вино губительным для нашего здоровья и разрушительным для нашей планеты? Если «пейте меньше, но лучше» наконец-то станет винным призывом к действию; если вино, имеющее самый длинный послужной список среди всех алкогольных напитков с точки зрения ремесла и мастерства, начнет активно объяснять его заслуги, вместо того чтобы просто упоминать о них вскользь или вовсе перечеркивать, сможем ли мы привлечь новое, гораздо более осмотрительное и этично-деликатное поколение в мир вина? И что мы сможем предложить им в мире вина в условиях мира, где становится все теплее? Больше вин, которые верны своим корням, больше вин из древних сортов винограда, которые уже давным-давно доказали свою ценность в жарких, сухих условиях и которые уже сегодня нужно рассматривать в качестве варианта посадок в классических областях Испании, Италии, Германии и Франции, чьи климатические условия меняются очень быстро, а также в таких местах, как Калифорния, Чили и Австралия. Древние сорта из Испании и Италии, Португалии и Греции, даже, возможно, Турции и Грузии должны пройти оценку, подвергнуться экспериментам и быть высажены на виноградниках, на которых до сей поры горделиво восседают «шардоне», «совиньон» и «рислинг», а также «пино нуар», «сира» и «каберне совиньон». Эта классика может переместиться на север Европы — в Данию, Англию, Голландию и еще дальше. Пугающие перспективы? Проблема изменения климата в целом очень страшна. Но при этом она полна возможностей и задач. Сохранение здоровья нашего мира в том виде, в котором мы имеем его сегодня, и подготовка к будущему в связи с изменениями будут приводить нас в замешательство и вызывать трудности. Но нам придется сделать это. Ради нашего же блага. Ради блага следующих поколений любителей вина. Я готов. Я жду этого с нетерпением.