Намечается застолье для благородных господ? Помните о важности мытья рук до и после трапезы – это было обязательно (привет бытующему мнению про антисанитарию в Средние века).

Отличный простой рецепт оценят все, а особенно – любители современной пиццы с грибами. И помните – не жалейте начинки!

Ингредиенты (для 1 небольшого пирога):

• шампиньоны мелкие – 350 г

• мука – 200–300 г

• яйцо куриное – 2–3 шт.

• сыр – 250–300 г

• смалец – 100 г

• соль – по вкусу

• перец чёрный молотый, порошок имбиря – по вкусу

Смалец растопите, но не ждите, когда он закипит. Смешайте с солью. Добавьте большую часть муки и яйца. Замесите тесто, постепенно добавляя оставшуюся муку, пока тесто не станет однородным, в меру плотным и пластичным (консистенция размятого пластилина). После чего оставьте его на 30–40 минут в холодном месте.

Мелкие шампиньоны промойте в проточной воде. Приготовьте их на пару.

Когда тесто будет готово, выложите его в форму. Смешайте грибы, специи и сыр. Для этого рецепта подходят многие твёрдые сорта сыра: пармезан, чеддер. Можно использовать также смесь сыров, которая вам нравится. Также регионально для этого рецепта подходит сыр бри. У меня была моцарелла – тоже получилось хорошо.

Готовьте пирог в духовке, разогретой до 170–200 °C, до золотистого цвета теста. Время приготовления – 30–40 минут.

Масло в рецепте не использовалось, потому что тесто было на смальце. Однако видится вероятным, что на масле могли быть обжарены пропаренные грибы.

Средневековые особенности

• Осуществлялась двойная термическая обработка грибов, как и мяса (в Средневековье мясо нередко проходило несколько термических обработок).

• Грибы нечасто используются в средневековой кухне. Хотя это не говорит о том, что их не употребляли в пищу. Данный рецепт – отличный пример того, что в Средние века грибы всё же ели. Более того, в рецепте есть описание необходимых грибов. Согласно приведённому описанию, это вполне могут быть шампиньоны – у них действительно могут быть красные геминиальные пластинки, а снаружи шляпка завёрнута, как купол.

• Для приготовления теста использовался смалец как натуральный и историчный жир. Смалец и сегодня является хорошей альтернативой пищевому маргарину. Песочное тесто на смальце получается нежным, бархатным и однородным.

• Согласно гуморальной теории[5], ингредиенты начинки пирога компенсируют гуморальные свойства друг друга. Сравните:

– «холодные» и «влажные» продукты, лечащие избыток жёлтой желчи, – грибы, мягкие сыры;

– «горячие» и «сухие» продукты, лечащие избыток флегмы, – перец, имбирь.

• Один из известнейших исследователей исторической кулинарии Дж. Л. Маттерер называет этот пирог одним из своих любимых.

Перевод

Сварите яйца вкрутую, очистите и разрежьте пополам. Аккуратно отделите желтки так, чтобы не повредить белки. Часть желтков разотрите с небольшим количеством изюма и добавьте хорошего выдержанного сыра, и немного свежего сыра, и мелко порезанной петрушки, майорана, мяты, 1 или 2 сырых яйца, если желаете – то порошок сладких специй или крепкий порошок. Подкрасьте шафраном и наполните получившейся начинкой яичные белки. Поджарьте начинкой вниз в масле и приготовьте хороший соус для них.

Для соуса: возьмите оставшиеся яичные желтки и изюм, перемешайте с вержусом[6] или сапой[7], протрите через сито, добавив имбиря, гвоздики, корицы. Немного потомите соус и затем подавайте к яйцам.

Ингредиенты:

• яйцо куриное – 6–7 шт.

• сыр пармезан – 150 г

• сыр мягкий – 100 г

• изюм белый – 150 г

• мята, петрушка, майоран – 50 г (в совокупности)

• порошок специй (см. главу «Соусы и приправы»)

• специи для соуса: имбирь, гвоздика, корица

• масло сливочное или оливковое – для жарки

Вержус или сапу можно заменить на сок лимона – по вкусу.

Пармезан довольно солёный, но если не хватает солёности, то следует уравновесить вкус.

Это блюдо можно делать и из перепелиных яиц. В заметках Л. да Винчи Codex Romanoff упоминается, что на банкете герцогине И. д’Эсте сервант[8] предложил фаршированные перепелиные яйца, выложенные на листья салата романо.

Перевод (адаптированный)

Удалите у вишен плодоножки и косточки. Сделайте однородную смесь из части вишен и измельчённого варёного мяса курицы. Добавьте желтки сваренных вкрутую яиц и сырые желтки для скрепления смеси. Добавьте перец, корицу, гвоздику. Нафаршируйте остальные вишни этой смесью. Разложите на серебряном блюде, подавайте на «высокий стол»[9] каждому человеку.

Ингредиенты:

• вишня крупная – 1 кг

• яйцо куриное – 5 шт.

• мясо куриное отварное— 300 г

• специи: перец, корица, гвоздика

• соль – по вкусу

Ингредиенты (на 4 порции):

• яйцо куриное – 4 шт.

• желток – 2 шт.

• молоко – 4 скорлупки

• специи: шафран, соль, имбирь – по вкусу

Ингредиенты:

• желток – 2 шт.

• мука пшеничная – 5 ст. ложек

• соль[12]

• вино – 3 ст. ложки

• сыр – 250 г

• жир свиной топлёный – 3 ст. ложки

Взбейте желтки с вином и солью, добавьте муку и хорошо перемешайте. Сыр нарежьте брусочками 1,5 × 7 см. Разогрейте в сковороде свиной жир. Обмакивайте кусочки сыра в кляр и отправляйте в горячий жир жариться. Когда будет готово с одной стороны, переверните и обжарьте с другой. Выложите на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир.

Получается отличная закуска к вину. Очень вкусное блюдо, которое довольно легко и быстро готовится. Кляр выходит нежным за счёт добавления вина, которое работает как разрыхлитель.

Этот рецепт предназначался в основном для зажиточного и богатого стола, так как в нём используется вино, которое редко было доступно беднякам. Если заменить вино на пиво, получится более доступное по средневековым меркам блюдо.

Кстати, советуя правильно выбрать сыр, автор «Парижского домохозяина» начинает говорить стихами. Поучая свою молодую супругу, он объясняет ей, что «добрый сыр»:

Не белокож, как древняя Афина,Не проливает слёз, как Магдалина,Не пучеглаз, как Аргус, а слепой,Под пальцами упругий и тугой.Тяжеловесен, как кусок свинины,А корочка крепка, будто из глины.Итак,Не плачет,Не глазаст,Не белокож,По тяжести – с куском свинины схож.Под пальцами он прочен, как гранит,И корочкой, как глиною, покрыт[13].

Стоил сыр в то время недорого, и ему понадобилось немало времени, прежде чем с крестьянских и городских столов он перебрался в аристократическую кухню и начал считаться деликатесом. Однако в составе блюд он встречается часто.

В рецепте с фаршированными цыплятами из The Forme of Cury готового цыплёнка предлагается посыпать сахаром с имбирём. В этом же рецепте всё наоборот. Яблоки у современного человека, за редкими исключениями, ассоциируются с десертами и сладкими блюдами, а здесь нет сахара, и более того, яблоки сочетаются с перцем и свиным салом. В Средневековье были не очень привычные для нас взгляды на то, что должно быть сладким и какие продукты с чем сочетаются. Итак, один из популярных ангийских рецептов яблочных фриттеров.

Ингредиенты:

• яблоки – 2 шт.

• яйцо куриное – 2 шт.

• мука – 50–70 г (см. описание)

• соль, перец чёрный – по вкусу

• лярд или смалец – для жарки

Смешайте яйца с мукой и замесите кляр консистенции как густая сметана. Добавьте щепотку соли и чёрный перец.

Очистите яблоки от шкурки и нарежьте на удобные ломтики. Окунайте ломтики в кляр и выкладывайте на разогретую сковороду с жиром.

Получается немного необычная закуска, которую можно подать к мясу. Шафран, который в источнике добавляют в кляр, мне кажется тут лишним. Он в рецепте присутствует скорее всего только в качестве красителя, но жареное тесто и так золотистое. Если у вас не найдётся лярда или смальца, то замените его на растительное масло в сочетании с беконом[14].

Зачистите свинину от нежелательных загрязнений и щетины. Залейте её смесью вина и воды (в пропорции 1: 1) так, чтобы мясо было полностью покрыто. Если будете использовать красное вино, то свинина приобретёт тёмный цвет. Добавьте 1 ч. ложку соли. Варите до готовности. Когда мясо будет готово, выньте из жидкости.

Теперь у нас 3 варианта дальнейшего приготовления:

1. Как и советует средневековый автор – зажарить мясо на открытом огне на мангале.

2. Запечь в духовке. Этот путь возможен в условиях городской кухни, но самый длительный.

3. Обжечь до корочки с помощью кухонной горелки.

В любом случае нам нужно довести мясо до состояния хрустящей корочки. Будьте аккуратны с ушами, их края могут при готовке высохнуть и стать слишком твёрдыми.

Обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте немного бульона, в котором варилось мясо, при необходимости – соль и чёрный перец.

Снимите мясо с кости и нарежьте ухо. Полейте луковым соусом.

Больше всего в этом рецепте мне понравились готовые уши. С ножки мясо снимается неаккуратными кусочками, но по вкусу не сильно отличается. Даже на современный вкус это блюдо может пойти как хорошая закуска к алкоголю.

Отварную свинину нарежьте на небольшие кусочки, слегка обжарьте и равномерно распределите по сковороде.

Яйца перемешайте до однородного состояния с молоком и солью. Залейте свинину, накройте крышкой и готовьте на медленном огне, пока яйца полностью не схватятся.

Если не знать, что это рецепт из средневекового манускрипта, то даже не понять, что это не современное блюдо.

Перевод

Чтобы приготовить мясное желе, возьмите бараньи голени и хорошо и правильно очистите и промойте, поставьте вариться. Когда голени наполовину сварятся, возьмите свинину или поросёнка, цыплёнка и положите вариться. Затем добавьте [белое вино] и винный уксус, соль, и пусть всё долго варится. Затем, как всё хорошо сварится и будет приятный привкус уксуса и соли, возьмите шафран и добавьте в бульон для придания цвета, затем вытащите мясо и отложите его на чистую поверхность. Добавьте перец и имбирь и дайте покипеть опять. Затем возьмите полотно (сито) и процедите бульон 3 раза, чтобы он стал прозрачным и чистым. Затем возьмите мясо, свинину и цыплёнка и разложите на блюде, и сверху – желе.

Ингредиенты:

• голени барана – 2 шт.

• свинина постная (можно взять ещё свиное ухо для навара) – 400 г

• цыплёнок крупный – 1 шт.

• вино белое – 1 л

• уксус винный – 100 мл

• специи: перец, имбирь, шафран

Так как кулинарные книги писались для уже опытных поваров, то расписывать полную техническую карту приготовления блюда авторы не утруждались, ведь некоторые моменты были ясны им по умолчанию. Так же и с этим рецептом – опущено упоминание о том, что желе нужно разлить в ёмкости и поставить в холодное место. И уже застывшее желе выложить на блюдо и обложить кусочками мяса.

В других рецептах в качестве специй для желе упоминаются «райские зёрна» или порошки специй, а в английском манускрипте Arundel 334 (1425 г.) бульон для желе рекомендуют подсластить сахаром и мёдом.

Существовали разнообразные варианты приготовления и подачи желе. В постные дни готовили желе из рыбы. В скоромные – из различного мяса и частей туши (ноги, хвосты, уши – всего того, что содержит большое количество желирующего компонента). Желе могло быть и уже с мясом или рыбой, наподобие холодца, и отдельно – из процеженного бульона. Желе подкрашивали различными цветами, раскладывали в шахматном порядке (рецепт подобного антреме[15] приведен в «Неаполитанской поваренной книге» XV в.), даже делали многоцветным при помощи специальных форм. Внутри – одного цвета, сверху – другого, или разделённым по цветам на четверти.

Для подкрашивания желе использовались различные красители: жёлтый – шафран, зелёный – побеги пшеницы и сок петрушки, красный – кизил или алкана, синий и пурпурный – хрозофора и индиго, белый – миндальное молоко. В качестве украшения часто использовался очищенный миндаль. Не стоит забывать и о традиционных украшениях – драже и зёрнах граната.

Перевод

Если вы хотите сделать желе со сморчками, тогда наполните сморчки яичной массой, тщательно насадите/наколите [их] на палочки и хорошо обжарьте. Затем добавьте хороший рыбный или мясной бульон. (Предположительно, бульон должен быть такой консистенции, которая подходит для приготовления зельца.) Добавьте в помощь рыбий клей (готовится из сушёного плавательного пузыря белуги) или что-то другое, что хорошо желирует/помогает застыть, и не пересолите – так хорошо.

Этот рецепт опробовался в зимнее время, в то время как сморчки появляются весной. Но рецепт с грибами, тем более конкретного вида, да ещё и в желе с использованием «рыбьего клея» – это что-то исключительное для Средних веков. Поэтому мне очень хотелось включить этот рецепт в книгу и в гастрономический арсенал реконструкторов. Так что пришлось для визуализации и кулинарных экспериментов использовать шампиньоны.

Ингредиенты:

• грибы крупные – 5 шт.

• яйцо куриное – 1–2 шт.

• наваристый мясной или рыбный бульон – 1 стакан

• желатин (как альтернатива средневековому рыбьему клею) – 10 г

• соль – по вкусу

Сморчки можно на пару часов замочить в солёной воде. Это избавит нежные весенние грибы от лесной грязи и насекомых. Хорошо промойте грибы и дайте воде стечь. Если вы иначе обрабатываете сморчки перед приготовлением, воспользуйтесь своим способом. Хотя в целом отмечается, что особой подготовки сморчки не требуют – достаточно одной термической обработки.

В рецепте процесс подготовки грибов не описан. Очевидно, опытные средневековые повара имели свои способы предварительной обработки грибов, бывшие в подобных случаях само собой разумеющимся этапом, про который нет необходимости говорить.

Яйца сварите вкрутую, измельчите. Разведите желатин согласно рекомендациям на упаковке. Желатин оставьте разбухать.

Ножки грибов аккуратно удалите.

Наполните яичной массой шляпки сморчков, наколите на шпажки.

Сморчки на шпажках хорошо обжарьте доступным способом (на открытом огне, в духовке или на сковороде). Выложите в ёмкость, в которой будет готовиться желе.

Бульон смешайте с набухшим желатином, следуя инструкции производителя желатина, посолите по вкусу. При желании можете добавить порошки специй и/или сезонные пряные травы, но это не указано в рецепте.

Залейте обжаренные нафаршированные сморчки буль-оном, поместите ёмкость в холодное место и ждите застывания. Также для эффектности блюда можно придать бульону определённый цвет – жёлтый (шафраном) или зелёный (соком свежей зелени).

Подавайте на стол, как только будет готово.

Это совершенно нетипичное и абсолютно сезонное блюдо. В частности:

• В нём используются грибы конкретного вида, что очень необычно для средневековых рецептов, где чаще всего написано просто «грибы».

• В отличие от других средневековых рецептов с грибами, здесь не выполняется двойная термическая обработка сморчков.

• не упоминается никаких усилителей вкуса, кроме соли.

Что касается рыбьего клея, то это распространённый желирующий компонент в средневековых рецептах. Он изготавливается из плавательных пузырей рыб семейства осетровых. Его можно купить и сегодня, но отличается такой продукт высокой ценой. Вряд ли и в Средневековье это был доступный продукт. Даже сегодня изготовление рыбьего клея требует больших затрат времени и специального оборудования. Кроме того, и современный пищевой рыбий клей (есть ещё столярный) следует правильно подготовить к использованию. Гораздо проще и доступнее для приготовления желе в качестве альтернативы рыбьему клею работать с желатином. Помимо широкого распространения, ценовой доступности и простоты подготовки желатин, в отличие от рыбьего клея, ничем не пахнет.

Перевод

Приправь тмин и анис перцем, уксусом и мёдом. И сделай его золотым с шафраном. И добавь туда горчицу. В этой приправе ты можешь приготовить сульце (маринованные) петрушку и небольшие консервированные фрукты и овощи, или свёклу, и что ещё захочешь.

Вариант 1 (М. Черемисова)

Ингредиенты:

• семена тмина – 1 ч. ложка

• семена аниса – 1 ч. ложка

• перец чёрный горошком – ¹/₄ ч. ложки

• шафран – 1 щепотка

• уксус из красного вина – 3 ст. ложки

• мёд – 2 ст. ложки

• горчица – 2–3 ч. ложки (по вкусу)

• свёкла среднего размера – 3 шт.

• соль – по вкусу

Свёклу хорошо помойте, отварите до готовности, очистите и нарежьте ломтиками около 0,5 см толщиной. В ступку засыпьте тмин, анис, перец, шафран и мелко истолките. В небольшой ёмкости смешайте порошок специй, мёд, горчицу и уксус. Слегка взбейте вилкой. Свёклу выложите на блюдо, посыпьте солью и полейте получившейся «приправой».

Такая свёкла очень хорошо сочетается с мясными блюдами. По вкусу напоминает салат винегрет. И неспроста, ведь «приправа» похожа по составу на винегретную заправку. Само слово «винегрет», кстати, переводится как «винный уксус». Сейчас этим словом называют овощной салат или заправку к нему, но в Средние века это было блюдо из тушёного мяса и потрохов, заправленных винным уксусом[16].

Этот рецепт характерен для изысканной кухни позднего Средневековья. Такое блюдо могло украшать стол представителей благородных сословий. Мне попадалось несколько подобных рецептов «приправ», и все они имели яркий пряный кисло-сладкий вкус. Состояли, как правило, из кислых (винный уксус, вержус, вино), сладких компонентов (сахар или мёд) и различных специй.

В представленном ниже рецепте используются такие популярные для своего времени специи, как тмин, анис, перец и шафран. В «Большой книге ремёсел» (1263 г.) упоминается, что в среде медиков и аптекарей существовало даже «анисовое братство». Братство занималось изучением свойств аниса, сохраняло старинные и создавало новые рецепты на основе аниса.

Вариант 2 (Е. Тишевская)

Ингредиенты (для вариации, поскольку можно использовать доступные овощи и фрукты):

• груша – 1 шт.

• яблоко – 1 шт.

• слива – 1 шт.

• зубчик чеснока – 1 шт.

• корень петрушки – 1 шт.

• шпинат – 100 г

• капуста белокочанная – 250 г

• зёрна белой горчицы – ¹/₃ ч. ложки

• семена тмина – ¹/₃ ч. ложки

• семена аниса – ¹/₄ ч. ложки

• чёрный молотый перец – 1–2 щепотки

• шафран – 1 нитка[17]

• смесь винного уксуса и вержуса – 3 ч. ложки (в пропорции 1: 2)

• мёд – 1–2 ст. ложки

Все фрукты и овощи свежие.

Если фрукты кислые, то уксуса и вержуса возьмите меньше. Можно выбрать кисло-сладкие фрукты.

Вымойте свежие фрукты. Вырежьте сердцевинки из яблока и груши. Достаньте косточку из сливы. Нарежьте фрукты крупными и довольно толстыми кусочками, чтобы они не развалились при варке.

Очистите чеснок и корень петрушки от кожицы. Нарежьте капусту так, как нравится (мы нарезали крупной соломкой). Корень петрушки порубите крупно в произвольной форме. Шпинат тоже крупно порежьте.

В кипящей воде отдельно отварите фрукты, отдельно – капусту, шпинат и петрушку. Фрукты и овощи отварите до размягчения.

Смешайте в ступке зёрна тмина, аниса и горчицы. Добавьте ниточку шафрана. Измельчите. Добавьте к измельчённым пряностям чёрный молотый перец, а также смесь вержуса и винного уксуса, мёд. Смешайте пряности и медово-уксусную основу до однородности. Пропорции пряностей и уксусно-медовой заправки можно изменить согласно вкусовым предпочтениям. Возьмите примерно по 1 стакану горячего капустного и 1 стакану такого же горячего фруктового отваров. Смешайте с пряностями и заправкой. Возьмите ёмкость, сложите отваренные фрукты и овощи. Добавьте горячий маринад. Аккуратно и хорошо перемешайте. Закройте ёмкость плотной крышкой и оставьте в холодном месте настаиваться.

Это средневековое блюдо можно охарактеризовать как дополнение к основным мясным блюдам и гарнирам. Сondimentlin и англ. Condiment имеют один корень, то есть «приправа». Приправа, чтобы улучшить, усилить и дополнить вкус чего-то.

Любопытно и другое: Ein condimentlin по ингредиентам и способу приготовления похож на категорию средневековых блюд, которые в разных манускриптах имеют одно название – compost (лат. compositus – «составной», «смешанный»). Рецепты «компотов» (как это переводят многие реконструкторы) можно найти и в «Вюрцбургской рукописи», а также у Anonimo Toscano, Libro della Cocina, The Forme of Cury, Wel ende edelike spijse (Good and Noble Food).

Общие у condimentlin и compost ингредиенты: петрушка, репа, уксус, мёд, семена тмина и горчицы, шафран, перец, сочетание овощей, фруктов и корнеплодов. В рецептах часто отмечается, что компоненты не должны превратиться в мякоть. Любопытно, что в самой «Вюрцбургской рукописи» compost готовится из кислой вишни и абрикосов, а заправляется мёдом и специями.

Сompost подавали ближе к концу трапезы, после 3 или 4 перемен блюд. Также compost мог быть дополнением к промежуточным блюдам антреме. Считалось, что кисло-пряный вкус compost поспособствует улучшению пищеварения и очищает нёбо.

С течением времени европейские кухни изжили пресловутые средневековые сочетания пряного, кислого и сладкого вкуса, мяса и фруктов, фруктов и корнеплодов. Эти трансформации привели к появлению разных версий компота. В локальных кухнях Франции этим термином продолжают называть кисло-сладкие фруктовые приправы к дичи, однако основное значение французского слова compote – жидкое и почти несладкое варенье из смеси ягод и плодов, которое едят как десерт, иногда со взбитыми сливками. А в современной польской кухне есть понятие surówka – дополнение к мясу и гарнирам, которое готовится из свежих (суровых) нарезанных овощей (разные виды листовой капусты, морковь, редис, сельдерей, свёкла, огурцы) с заправкой.

Средневековые особенности

• Сочетание кислого, пряного и сладкого как общая «вкусовая» примета средневековой кулинарии.

• Добавление аниса и тмина как характерная черта немецкой средневековой кухни.

• Рецепт ein condimentlin по сравнению с рецептами compost содержит краткое описание технологии приготовления. То есть можно предположить, что средневековым немецким кулинарам было из общеевропейского кулинарного контекста понятно, что делать (собственно, в рецептах compost есть указание про мякоть, а в немецком ничего такого нет).

• Die Rübe – с немецкого «свёкла, репа». И тут подвох. И интерес. Потому что свёклу стали выращивать в Германии как раз в XIV в. Репа тоже к тому моменту была известна. На вид корнеплоды очень похожи, и спорно привлекать изобразительные источники. Однако у них разные свойства. И это может повлиять не только на внешний вид блюда из-за цвета и вкуса, но и на его гуморальные свойства.

• Яблоки, груши (природа которых несколько меняется в зависимости от вкуса: сладкие – более «тёплые», кислые – более «сухие») имеют «холодный» гуморальный характер.

• В общих чертах гуморальные свойства немецкого ein condimentlin можно обозначить как полностью сбалансированные: уравновешиваются не только горячие/сухие и горячие/холодные гуморы, но и основные жидкости – кровь, желчь и флегма:

– «горячие» и «влажные» продукты, лечащие избыток чёрной желчи, – красная свёкла, репа;

– «горячие» и «сухие» продукты, лечащие избыток флегмы, – петрушка, чеснок, семена аниса, мёд, перец, горчица;

– «холодные» и «сухие» продукты, лечащие избыток крови, – уксус, кислые яблоки и груши;

– «холодные» и «влажные» продукты, лечащие избыток жёлтой желчи, – шпинат, капуста.

Ингредиенты:

• белокочанная капуста – 200 г

• зёрна горчицы – 1¹/₂–2 ч. ложки

• зёрна тмина и семена аниса – по ¹/₂ ч. ложки

• мёд – ¹/₂ или 2 ч. ложки (варианты из разных манускриптов)

• белое молодое вино или другое вино с лёгким вкусом – около 200 мл

Пропорции пряностей и мёда можно варьировать по своему вкусу.

Нашинкуйте белокочанную капусту. Отварите в кипящей воде до размягчения. Достаньте из жидкости и дайте стечь.

Смешайте целые зёрна горчицы с мёдом. Добавьте целые зёрна аниса и тмина. Смешайте пряно-медовую смесь с белым вином. Важно, чтобы у маринада был выраженный, а не слабый вкус.

Поместите капусту в подходящую ёмкость, залейте маринадом. Маринад должен покрывать капусту полностью. Закройте плотной крышкой и оставьте настаиваться в холодном месте.

Средневековые особенности

• Тмин, горчица и анис – доступные и недорогие региональные пряности для германских земель. Эти неприхотливые в возделывании травы можно вырастить в своём саду или огороде.

• Подбор ингредиентов для баланса характера пищи: «холодная» капуста дополняется и уравновешивается «теплом» пряностей, мёда и вина, горчицы.

• Любопытно, что в данном варианте в качестве консервирующей жидкости используется только вино, а не смесь уксуса или вержуса с вином, как, например, в «приправе» из «Вюрцбургской рукописи».

Вроцлавский хлеб для тренчеров[18]

(Е. Тишевская, по книге Food And Drink In Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past[19])

Рецепт был опробован в условиях фестиваля, блюдо готовилось на огне. И в целом рецепт жизнеспособен, но в нём слишком много переменных, которые будут влиять на конечный результат: от качества закваски и характеристик самого живого пива до качества и количества клейковины в муке. Поэтому мы не приводим конкретных рекомендаций, а лишь переводим пограммовку, предложенную самой М. Дембинской.

«Во многих регионах Европы тренчеры делали из старого хлеба, который часто продавался на рынках специально для этих целей. Тем не менее в Польше, вероятно, использовали один тип хлеба для тренчеров, а другой – для общего потребления. Эта практика нашла своё подтверждение в средневековых хлебных правилах и, скорее всего, была привита мелкой знатью и богатыми горожанами. С тех пор как во Вроцлаве появились хлебные законы, будучи проанализированы самым тщательным образом, они в настоящее время являются наиболее надёжными для реконструкции сор-та хлеба, предпочитаемого в регионе, который охватывал Силезию и Южную Польшу.

Средневековое польское слово для названия тренчеров – tallari, родственное немецкому Teller для обозначения тарелки. Оба термина происходят от латинского taliare – «резать» или «разделять».

Вроцлавский хлеб требует закваски на пиве, которая станет ключом к успеху. Закваску целесообразно сделать за 3–5 дней до выпечки. Инструкции по приготовлению закваски (по-польски называемой «густое пиво») приведены ниже.

Точный состав вроцлавского хлеба – это в лучшем случае обоснованное предположение, но мы знаем, что такую характерную структуру даёт смесь пшеничной и ржаной[20] муки. Таким образом, это был тип среднего (серого) хлеба. Кроме того, вроцлавский хлеб употребляли в пищу таким образом, что его текстура была гораздо важнее вкуса. По крайней мере для дворян, которые избавлялись от своих тренчеров, как от мокрых бумажных тарелок.

При польском дворе корки и обрезки тренчерных хлебов оставляли для стола прислуги или для стола с гостями низкого статуса. Использованные тренчеры не выбрасывались, а раздавались бедным или скармливались королевским гончим.

Хлебные остатки откладывались в сторону специальным человеком, ответственным за нарезку хлеба. Не было ничего необычного в том, чтобы в кулинарии среднего класса использовать такие остатки хлеба, как загуститель для похлёбок и каш. Как правило, хлеб для тренчеров нарезался вдали от обеденного стола – средневековые обеденные сцены редко показывают тренчерный хлеб, разве только лежащим перед обедающими или иногда аккуратно сложенным в ожидании подачи блюд.

Марко д’Оджоно. Тайная вечеря. Ок. 1506 г. Национальный музей Ренессанса, замок Экуан, Валь-д’Уаз, Франция

Специальный человек использовал для нарезания тренчеров 3 ножа: один – чтобы разрезать буханку, другой – чтобы обрезать её, а третий – чтобы разгладить тренчеры.

Буханки имели форму круглой чаши, перевернутой вверх дном. Диаметр у основания составлял около 15 см, а вес – примерно 350 г после выпечки. Из одной буханки получалось по 2 тренчера площадью в 4 дюйма и около 1 дюйма толщиной. Тесто было плотное, похожее на то, что используется в современных американских рогаликах (бейглах). Неудивительно, что тесто, подобное тому, из которого делали хлебные тренчеры, также формовалось в кольца, кипятилось в щелочном отваре (с содой?), затем выпекалось и продавалось как разновидность обеденного рулета для бедняков.

Чтобы хлеб соответствовал этим фиксированным требованиям, которые появились в 1362 г., в смесь должна была быть добавлена богатая клейковиной полба или пшеничная мука, пропорции которых варьировались в зависимости от урожая. Обе эти культуры пшеницы часто выращивались специально для хлебопекарной торговли, точно так, как полба до сих пор выращивается в Германии специально для выпечки кренделей.

Поскольку мука сегодня размалывается по-разному, для получения хлебов правильного размера может потребоватьсянекоторое увеличение количества используемого зёрна. Если они не поднимаются достаточно во время выпечки, то необходимо больше пшеничной муки. Поэтому уменьшите долю ржаной муки и соответственно увеличьте долю муки из полбы. Если качество тренчеров важнее размеров, выпекайте 6 буханок одинакового размера одну за одной. Затем остудите, как указано ниже.

Бревиарий (MS M.8). Автор неизвестен, Франция, ок. 1511 г. Библиотека и музей Моргана, США, Нью-Йорк

Наконец, приведённые ниже направления выпечки предназначены для того, чтобы создать эффект кирпичной печи. После того как печи были нагреты, они были выметены, а затем промыты соломенными вениками, смоченными в воде. Пар, стоявший в духовке, придавал корке хлеба насыщенный золотистый цвет. В сельской местности этот же эффект достигается путём выпекания хлеба, завернутого в капустные листья или листья винограда, смазанного маковым (?) маслом. Корочка получается очень твёрдая, когда она выходит из духовки, но размягчается после того, как хлеб остынет. Как и большинство хлебов этого типа, тренчерный хлеб намного лучше, когда ему всего 1 день».

Ингредиенты (для 9–10 буханок – в зависимости от сорта муки):

• мука ржаная – 1 кг (8 чашек)

• мука пшеничная – 875 г (7 чашек)

• закваска – 500 мл (2 чашки)

• вода тёплая – 250 мл (1 чашка)

• вода комнатной температуры – 1 л (4 чашки)

Миниатюра Ульриха фон Рихенталя из «Хроники Констанцского собора», Германия, первая половина XV века

Выпечка хлеба (фрагмент) в псалтыре неизвестного иллюстратора. Бельгия, середина XIII в. Музей Дж. Поля Гетти, США, Лос-Анджелес

• соль – 2 ст. ложки

• активные сухие дрожжи – 14 г

• солод – 210 мл

Смешайте муку в миске. Отмерьте 7¹/₂ чашки муки и положите это в большую рабочую миску или корыто для хлеба. Соедините густую закваску, дрожжи и воду. Добавьте это к муке и размешайте, чтобы получилась кашица. Накройте крышкой и дайте постоять ночь до образования пены. Смешайте соль с оставшейся мукой. Добавьте в кашицу подсоленную муку и замесите её в виде шарика теста на хорошо посыпанной мукой рабочей поверхности. Месите не менее 20 минут, энергично ударяя по тесту время от времени длинной скалкой, чтобы разбить клейковину. Отложите в сторону, накройте крышкой и дайте тесту подняться, пока оно не увеличится вдвое. Когда это произойдёт, снова разомните, разбив скалкой, как и прежде. Когда тесто станет мягким и пористым, сформуйте из него 9 или 10 круглых буханок (каждая примерно по 12 унций, или 375 г, чтобы обеспечить потерю воды во время выпечки).

Накройте буханки и позвольте хлебам подняться в тёплом месте, пока они не станут примерно 6 дюймов (15 см) в диаметре. Пока буханки поднимаются, разогрейте духовку до 400 °F (205 °C). Когда буханки полностью поднимутся, положите их на смазанную жиром поверхность и вырежьте небольшой крест или другой предпочтительный узор[21] в верхней части буханки. Поставьте хлеб в духовку и выпекайте 15 минут. Затем уменьшите температуру до 375 °F (190 °C) и продолжайте выпекать ещё 15 минут. Наконец, уменьшите температуру до 350 °F (175 °C) и закончите выпекать хлеб в течение 10–20 минут или до тех пор, пока при постукивании не возникнет ощущения, что он полый. Охладите на столе. Не режьте хлеб, пока его температура не приблизится к комнатной.

Закваска (густое пиво)

Густая пивная закваска делалась одним из 2 способов. Пыхтящую (просушенную, возможно) полбу и ячмень проращивали, а затем ферментировали в родниковой воде с хмелем и лабрадорским чаем (Ledum palustre) или для домашнего использования делали пивную закваску из муки. Мы выбрали последний способ.

По итогу получится около 1 л.

Ингредиенты для закваски:

• сухие шишки хмеля – 20 шт.

• пиво пшеничное – 250 мл

• мука пшеничная полбяная или цельнозерновая – 125 г

• мука ячменная – 125 г

Залейте хмель 2 стаканами (по 250 мл) кипятка и настаивайте 20 минут. Когда отвар остынет, смешайте его с пивом и вылейте на ячменную муку и муку из полбы в большой кувшин с широким горлышком. Перемешайте до образования кашицы. Дайте закваске постоять непокрытой от 3 до 5 дней или до появления пены (это будет зависеть от погоды и комнатной температуры). Она должна пахнуть кислым молоком. После готовности используйте по мере необходимости. Закваску можно обновлять, добавив больше муки и жидкости по мере того, как старая расходуется.

Каждый наверняка знаком с 4 типами темперамента: холерик, сангвиник, флегматик и меланхолик. Но когда эта система появилась и кто её придумал? Первая классификация темпераментов (гуморов) была изложена в трудах древнегреческого целителя и философа Гиппократа[22]. Двумя столетиями позже её развил другой врачеватель – Гален[23] (в трактате De temperamentum). Классификация основывалась на соотношении 4 жидкостей, или «соков организма», которые также именовались гуморами: крови, флегмы, чёрной и жёлтой желчи.

Каждый гумор соотносился с определённой стихией. Можно также встретить привязку гуморов к возрастам, небесным светилам, временам года, сторонам света и т. д., но мы воспользуемся упрощённой моделью.

Гуморы также были связаны со свойствами «сухость – влажность», «тепло – холод». Поэтому, если античный врач лечил болезнь, вызванную, например, избытком флегмы (холод и влажность), он мог прописать диету и упражнения, направленные на согревание и осушение организма.

Свойства гуморов

• Большое количество крови (лат. sanguis) свидетельствует о сангвиническом темпераменте. Горячий и влажный. Стихия воздуха. Орган – сердце.

• Преобладание флегмы (лат. phlegma) свидетельствует о флегматическом темпераменте. Холодная и влажная. Стихия воды. Орган – мозг.

• Жёлтая желчь (лат. chole) свидетельствует о холерическом темпераменте. Горячая и сухая. Стихия огня. Орган – печень.

• Чёрная желчь (лат. melaina chole) свидетельствует о меланхолическом темпераменте. Холодная и сухая. Стихия земли. Орган – селезёнка.

Гуморы оказывали непосредственное влияние на здоровье (физическое и психическое), которое понималось как равновесие элементов внутри организма. Болезни объяснялись наследственным или приобретённым нарушением равновесия – избытком или недостатком гуморов. Здесь, однако, возникает порочный круг: избыток какого-то гумора влияет на поведение человека, но в то же время является и следствием его поведения.

Сам Гален был холериком и полагал, что этот темперамент достался ему от матери, которая была весьма вспыльчивой и не контролировала гнев.

Гиппократ преследовал исключительно практические цели: разработку профилактических, диагностических и терапевтических мер. Но учение о 4 «соках» и основанная на нём классификация темпераментов оказали значительное влияние на культуру и науку и просуществовали вплоть до XIX в., когда была принята микробная теория французского химика и микробиолога Л. Пастера.

В Средние века и несколько последующих столетий многие способы лечения заболеваний состояли в кровопускании и изменении рациона питания для балансирования гуморов, а преобладание одного из «соков», как считалось, сказывалось не только на темпераменте, но и на внешнем виде.

В 1480 г. вышел знаменитый труд испанского врача Арнольда из Виллановы «Салернский кодекс здоровья», в котором, в частности, описывались 4 темперамента.

Холерик

Желчь существует – она необузданным свойственна людям,Всех и во всём превзойти человек подобный стремится;Много он ест, превосходно растёт и легко восприимчив,Вечно взъерошен, лукав, раздражителен, смел и несдержан,Строен и хитрости полон, сухой он и с ликом шафранным.Великодушен и щедр, неизменно стремится к вершинам.

Сангвиник

Каждый сангвиник всегда весельчак и толстяк по натуре,Падкий до всякой молвы и внимать неустанно готовый,Вакх и Венера – услада ему, и еда, и веселье;С ними он радости полон и речь его сладостно льётся,Склонностью он обладает к наукам любым и способен,Чтоб ни случилось, но он не легко распаляется гневом.Влюбчивый, щедрый, веселый, смеющийся, румянолицый,Любящий песни, мясистый, поистине смелый и добрый.

Миниатюры из «Schürstab Codex». 1472 г. Центральная библиотека Цюриха, Швейцария

Флегматик

Флегма лишь скудные силы даёт, ширину, малорослость,Жир порождает она и ленивое крови движенье,Сну – не занятьям – свои посвящает флегматик досуги.Лень и сонливость, рассудок тупой и вялость движений.Всякий флегматик сонлив и ленив, и с обильной слюною,Тучен он телом и разумом туп, белолицый обычно.

Меланхолик

Только про чёрную желчь мы ещё не сказали;Странных людей порождает она, молчаливых и мрачных.Бодрствует вечно в трудах и не предан их разум дремоте;Твёрды в намерениях, но лишь опасностей ждут отовсюду.Жадны, печальны, их зависть грызёт, своего не упустят,Робки, не чужд им обман, а лицо их землистого цвета.(Перевод с латыни Ю. Шульца)

Перевод

Для приготовления 8 порций возьмите 1¹/₂ либры нута, вымойте тёплой водой и добавьте в котелок, где вы хотите его приготовить; высушите и добавьте ¹/₂ унции муки, то есть просеянной муки, немного хорошего масла и соли, и около 20 измельчённых перцев и немного измельчённой корицы и хорошо перемешайте руками. Затем добавьте 3 кувшина воды и щепотку шалфея, розмарина и корня петрушки и варите на медленном огне до 8 порций.

Когда будет почти готово, добавьте немного масла. Но если вы готовите этот бульон для больного, не добавляйте ни масла, ни специй.

Ингредиенты:

• нут – 250 г

• мука пшеничная – ¹/₂ ст. ложки

• вода – 2 л

• масло оливковое – 4 ст. ложки

• соль – по вкусу

• перец чёрный – 10 горошин

• корица – ¹/₂ ч. ложки

• шалфей – ¹/₄ ч. ложки

• розмарин – ¹/₂ ч. ложки

• корень петрушки очищенный и мелко нарезанный – 1 шт.

Предварительно замочите нут в воде на ночь. Промойте, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Выложите в кастрюлю объёмом около 3 л, добавьте муку, 1 ст. ложку масла, соль, измельчённый в ступке перец и корицу. Перемешайте. Залейте водой, добавьте шалфей, розмарин и нарезанный корень петрушки. Поставьте на огонь, после закипания уменьшите огонь и варите до готовности нута. В конце заправьте суп оставшимся маслом. Или сначала налейте в тарелку, а потом украсьте каплями масла.

Этот суп скорее зимнее блюдо, так как именно в холодный сезон употребляли больше сушёных овощей, таких как турецкий горох нут, бобы и простой горох. В Средние века овощи ели в основном бедняки. Чаще всего из них готовили похлёбки. Но в эпоху Возрождения овощи получили признание среди более обеспеченных слоёв населения за их полезное свойство не отягощать желудок, тем самым оставляя сознание ясным.

В первый раз мы этот суп готовили на историческом фестивале «Шталленштурм» в 2014 г. И ещё тогда он нам понравился. Получается очень сытным и насыщенным по вкусу, готовится легко. Получил высокую оценку и от голодных мужчин, несмотря на отсутствие мяса.

Здесь такая же история, как и с занзареллой[24]: если убрать чёрный перец и корицу, получится общедоступное блюдо. За счёт дорогих специй М. да Комо делает суп более дорогим и изысканным.

Примечание. После этого рецепта в «Книге о кулинарии» следуют рецепты 23, 24, 25, 26 и 27, которые предлагают другие варианты приготовления нута: постные и скоромные, из целого, дроблёного и молотого нута, как правило, с добавлением шафрана, лука и специй.

Ингредиенты на 1 порцию:

• нут – 1 горсть

• каштан[25] – 2–3 шт.

• корень петрушки небольшой – 1 шт.

• сода – 1 щепотка

• перец чёрный молотый – 1 щепотка

• душистые травы: розмарин, майоран, тимьян, шалфей, любисток, зелень петрушки и фенхеля и т. п. – по вкусу

Нут замочите в холодной воде на несколько часов, лучше на ночь. Вода должна покрывать нут на 2–3 пальца.

Слейте воду с разбухшего нута и промойте. Налейте в ёмкость воду и поставьте на огонь. Когда вода станет горячей, добавьте подготовленный нут и щепотку соды. Варите нут на медленном огне до размягчения. Слейте эту воду и промойте нут, чтобы избавиться от привкуса соды.

На этом же этапе в отдельной ёмкости стоит приготовить каштаны, предварительно сделав на кожице с плоской стороны крестообразный надрез[26]. Подготовленные таким образом каштаны отварите до мягкости. Когда готовые каштаны остынут, очистите их от кожицы и растолките, превратив в пюре.

Снова возьмите чистую воду, поставьте на огонь. Добавьте в горячую воду очищенный от кожицы и нарезанный мелкими кубиками корень петрушки. Перед закипанием добавьте чёрный перец и пряные травы (сухие или свежие в зависимости от сезона) в произвольном количестве.

Часть приготовленного нута пюрируйте, а часть – оставьте целым.

Добавьте в кипящую воду с душистыми травами пюрированные нут и каштаны, а также оставшийся целый нут. Доведите до кипения и подавайте горячим.

Заметка: для приготовления блюда советуем использовать керамическую посуду, поскольку она дольше держит температуру и помогает продуктам «доготовиться» уже после снятия с огня.

Средневековые особенности

Согласно гуморальной теории, каштаны обладают «холодным и сухим» характером, что компенсирует избыток крови (или Воздуха). Нут относится к «горячим и влажным» продуктам, компенсирующим избыток чёрной желчи, а пет-рушка – к «горячим и сухим» продуктам против избытка флегмы. Добавление пряностей, специй и соли делает «холодные» продукты более «горячими», как и приготовление из них горячих блюд. Сочетание с «горячими» продуктами только усиливает это гуморальное свойство. Таким образом, мы видим, как основные ингредиенты дополняют и усиливают гуморальные свойства друг друга. И в целом получается блюдо с преобладанием «горячего» характера.

Учитывая, что сезон каштанов приходится на октябрь и ноябрь – холодные сырые месяцы, перед нами блюдо, которое компенсирует своими гуморальными свойствами самоощущения в осенне-зимний сезон.

Это постное блюдо, поскольку используются ингредиенты строго растительного происхождения.

Рецепт интересен тем, что здесь прямо указывается использование соды (щелока) для размягчения внешней оболочки нута. В последующих рецептах приготовления нута (23–27) в той же книге использование соды уже не упоминается. То есть подразумевается, что этот секрет кулинару уже знаком.

Перевод (адаптированный)

Возьмите мясо оленя или косули и варите, пока оно не будет почти готово. Нарежьте его на маленькие кусочки; возьмите пополам воды и вина и хорошо отварите в этой смеси. Возьмите хлеб, разотрите его в бульон, добавьте туда кровь, и пусть они поварятся вместе с крепким порошком – смесью имбиря или корицы и мускатного цвета, с немалой долей уксуса, а также с коринкой.

Ингредиенты:

• мясо косули или дикой козы (мякоть) – 400 г

• вода – 2 л (1 л – для отваривания мяса до полуготовности, 1 л – для дальнейшего приготовления)

• вино красное сухое – 1 бутылка

• уксус яблочный – 1 ст. ложка

• «крепкий порошок» (перец, имбирь, мускатный орех, гвоздика и кориандр[27]) – ¹/₂ ст. ложки

• хлебный мякиш (в жидкости растирается в кашицу) – 150 г

• коринка (мелкий изюм без косточек) – 3 ст. ложки

Из остатков невинно убиенной дикой козы мы и сделали эту похлёбку. Сначала мясо отваривается в обычной чистой воде. Затем помещается в смесь воды и вина. Крови у нас было очень мало, так что этот пункт практически пропущен. Вино использовали красное. Выбирать вино лучше хорошее, без сивушного привкуса. Уксус брали яблочный – и по минимуму. Вместо свежего хлеба использовали перетёртые ржаные сухари. Хлеб здесь служит как загуститель похлёбки. В целом вкусно, если вы любите много специй. Мясо получается мягким и совершенно не имеет привкуса дичины. Вино и специи заглушают всё.

Ингредиенты (для версии с мясом):

• горох сушёный – 1 стакан

• свинина свежая или копчёная – 400 г

• вода – 2 л

• соль – по вкусу

Перевод

Возьмите капусту и приготовьте её с бараниной, свининой или солёным мясом; затем добавьте белую часть фенхеля и петрушку, хорошо перемешав. Удалите мясо и перемешайте капусту, чтобы она была хорошо пюреобразной. Можно добавить взбитые яйца, перец, шафран, молотые специи. В неурожайные дни можно приготовить уху с маслом и солёной рыбой.

Ингредиенты (на 2–3 порции):

• свинина солёная – 200 г

• корни петрушки небольшие – 2–3 шт.

• яйцо куриное – 1 шт.

• вода – 1 л

• корень фенхеля крупный – ¹/₂ шт. (или 1 небольшой)

• перец чёрный молотый – 1 щепотка

• мускатный орех молотый – 1 щепотка

• порошок имбиря – 1 щепотка

• нитка шафрана – по возможности[28]

Очистите корни петрушки от кожицы. У фенхеля срежьте зелёную верхушку и корневище. Белые мясистые части фенхеля, а также корни пет-рушки крупно нарежьте. Нашинкуйте капусту.

Капусты должно быть больше, чем других ингредиентов. Поэтому можете по своему вкусу установить ориентировочную пропорцию, например: на 1 часть капусты приходится ¹/₂ части фенхеля и ¹/₂ части петрушки.

Овощи и кусок солёного мяса поместите в кастрюлю и залейте водой, чтобы она покрывала ингредиенты. Накройте крышкой и варите на среднем огне под крышкой до размягчения капусты.

Когда капуста станет мягкой, достаньте из кастрюли мясо. Пюрируйте отварные овощи. Если хотите получить густой суп, можно слить бульон в отдельную ёмкость и пюрировать овощи практически без жидкости. А затем добавить бульон в овощное пюре до желаемой густоты.

В отдельной ёмкости смешайте свежее куриное яйцо с порошками специй.

Если будете использовать шафран, не забудьте развести его в небольшом количестве тёплой воды или бульона, чтобы пряность дала свой характерный цвет.

Тонкой струйкой вводите в горячий капустный суп-пюре яично-пряную смесь. Важно! на данном этапе обязательно помешивайте суп-пюре, чтобы сырое яйцо при попадании в кипяток не свернулось крупными комками. Если всё сделать правильно, в супе буквально на глазах появятся тонкие ниточки свернувшегося белка. Добавление сырого яйца несколько загустит суп-пюре.

При подаче нарежьте отварное мясо небольшими ломтиками и порционно разложите по тарелкам.

Это довольно простое в приготовлении первое блюдо. Сытное, вкусное. Подходит как для условий современной, так и для походной/фестивальной кухни. В условиях фестиваля пюрировать капусту без блендера можно с помощью ступки и пестика.

Вкус – выраженный капустный. Отлично употребляется с порционными кусочками мяса. Рецепт примечателен тем, что предполагает как скоромный, так и постный рыбный вариант. Также интересно, что нет упоминания конкретных дополнительных специй.

Средневековые особенности

• Редко в средневековых рецептах упоминается солёное мясо как исходный ингредиент для другого блюда.

• Судя по тому, что используется солёное мясо, рецепт характерен для холодных сезонов года.

• Технология загущения жидкости яйцом часто встречается в средневековых кулинарных рецептах разных регионов: Англия, Франция, Германия, Нидерланды.

• Фенхель нечасто упоминается в европейских средневековых кулинарных трактатах. Любопытно, что наличие фенхеля в рецепте может считаться региональной приметой блюда. Средиземноморье считается регионом происхождения данной культуры. А в некоторых языках фенхель до сих пор называют итальянским или волошским укропом, например в польском – koper włoski (дословно «укроп итальянский»).

• «Холодный» гумор капусты уравновешивается «горячим» характером солёного мяса, фенхеля и специй.

• Сырое яйцо целиком можно считать «влажным» («холодные» белки и «горячие» желтки). Варка в бульоне компенсирует «влажность».

• Использование шафрана – яркая примета средневековых блюд.

Перевод (адаптированный)

Возьмите белую часть лука-порея, отварите её до полуготовности, потом мелко нарежьте его, добавьте обычный лук, положите назад в бульон и сварите вместе с мелкими птицами. Подкрасьте шафраном и посыпьте сладким порошком.

Ингредиенты:

• лук-порей (белая часть) – 6 шт.

• лук репчатый – 1 луковица средняя

• мелкие птицы (целые потрошёные тушки перепелов, голубей или цыплят-корнишонов) – 500 г

• шафран – 5 г

• «сладкий порошок» (3 ст. ложки имбиря, 2 ст. ложки сахара, ¹/₂ ст. ложки корицы, 1 ч. ложка гвоздики, 1 ч. ложка мускатного ореха) – 1 ст. ложка

Лук-порей варите сначала отдельно для сохранения цвета и вкуса продукта. После того как птички сварятся, их нужно вынуть и разобрать на кусочки, затем вернуть в похлёбку.

Итальянская кухня, конечно, повлияла на развитие кулинарии в средневековых Франции, Германии и Англии. Но вот пример блюда, которое в Италии воспринималось как иностранное: тевтонский бульон.

Перевод

Чтобы приготовить тевтонский бульон, возьмите каплунов или жирных кур и варите их в течение длительного времени [ «fortiter» буквально означает «сильно», но в этом случае, кажется, относится к тому, сколько варить мясо]. Добавьте петрушку, мяту, майоран, розмарин, всё измельчите с шафраном, затем разбавьте бульоном и ещё немного прокипятите.

Ингредиенты (на 2 порции):

• вода – ¹/₂ л

• жирное куриное мясо с косточками – 250 г

• нитка шафрана – 2–3 шт.[29]

• пряные травы в сушёном или свежем виде (майоран, петрушка, мята, розмарин или другой набор, но минимум 3–4 вида)

Куриное мясо поместите в хороший горшок, залейте водой, накройте крышкой и готовьте несколько часов под крышкой на маленьком огне. Если использовать мясо на костях, бульон получается наваристым. Не забывайте снимать шумовкой образующуюся пену.

В стакане тёплой воды распустите ниточки шафрана, чтобы тот отдал свой цвет. Добавьте окрашенную воду в готовый бульон.

Мелко нарежьте свежую зелень в произвольной пропорции и щедро добавьте её в куриный бульон. Вместо свежей зелени можно использовать сушёную.

Доведите до кипения и подавайте горячим.

Средневековые особенности

• Простое приготовление, подобное рецептам Й. Бок-кенхайма в Registrum Coquine (XV в.): сравнительно малое (относительно других рецептов) число ингредиентов хорошо подобрано и даёт насыщенный богатый вкус. Возможно, это косвенная примета времени для рецептов XII–XIII вв.

• Шафран выступает как единственная заморская спе-ция, остальное – доступные пряные травы.

• Для получения жирного бульона автор рецепта рекомендует взять именно жирную курицу или каплуна. Это распространенный приём, чтобы не использовать дополнительный источник жира – смалец или бекон.

• Блюдо имеет выраженный «горячий» гуморальный характер. При этом «влажный» и «сухой» гуморы компенсируют друг друга:

– «горячие» и «влажные» продукты, лечащие избыток чёрной желчи, – птица;

– «горячие» и «сухие» продукты, лечащие избыток флегмы, – петрушка.

Ингредиенты:

• бёдрышки куриные – 2 шт.

• хлебные сухари – 2–3 ломтика (цельнозернового, ржаного или серого хлеба)

• хорошая чистая вода (мясо в ёмкости должно быть полностью погружено в воду)

• лавровый лист и перец горошком – по желанию, как современные дополнения

Также понадобится чистая натуральная ткань без ворса с небольшой плотностью нитей (марля как современный пример).

Ингредиенты (на 4 порции):

• молоко миндальное – 2 стакана

• лук – 1 кг

• мука – 1 стакан

• вода – ¹/₃ стакана

Лук нарежьте мелкими кубиками. В посуде с толстым дном тушите на маленьком огне, периодически помешивая. Когда лук уменьшится в объёме, станет прозрачным и приобретёт коричневый цвет, залейте 2 стакана миндального молока, добавьте соль по вкусу и потушите вместе ещё пару минут. Смешайте стакан муки, щепотку соли и ¹/₃ стакана воды. Должно получиться тесто по консистенции как на пельмени. Раскатайте тесто тонким слоем, опять же как на пельмени. Круглыми формочками для печенья (или другими подручными средствами, например стаканчиками) вырежьте кольца. Обжарьте их на растительном масле.

Сервируйте суп, выложив его в глубокую тарелку и посыпав сверху обжаренными кольцами теста.

Лук был широко распространённой овощной культурой в период Средневековья. И документальные, и археологические источники указывают на его высокую популярность. Он часто встречается и в кулинарных манускриптах. Лук ели как в сыром виде в салатах, так и делали с ним соусы, добавляли в похлёбки.

Данный суп получается очень вкусным. Он одновременно и напоминает современный луковый суп, но при этом имеет свою изюминку. К тому же из-за полного отсутствия в нём продуктов животного происхождения данное блюдо подойдёт для веганов.

Небольшое изменение в приготовлении, которое я советую, – не кипятить колечки из теста в супе, как указано в рецепте, а посыпать ими готовое блюдо сверху. Тогда они сохранят хрустящую текстуру.

Без сомнения, все видели в кино огромные оленьи туши на королевских пирах и слышали, что во времена Робина Гуда за убийство оленя сразу полагалась виселица. Действительно, мясо дичи стойко ассоциируется с застольем средневековых лордов, что во многом верно, ведь охота была излюбленным времяпрепровождением знати. Оленьи рога и чучела птиц по сей день украшают замки и поместья.

Но, несмотря на столь очевидную связь потребления мяса оленины с пищевой культурой домохозяйств нобилитета, в городских записях Лондона XIV в. видно, что городские жители также были заинтересованы в поставках дичи, особенно оленины. Её можно было приобрести в поварских лавках, городское управление законодательно регулировало её продажу.

Так, ордонансы лондонских пирожников 1379 г.[31] установили чёткие правила, касающиеся торговли олениной в Лондоне:

«Из-за того что пирожники Лондона запекали в пирогах кроликов, гусей и прочую неподобающую зловонную требуху и отбросы и обманывали людей, а также запекали в пирогах говядину и выдавали её за оленину, продавая по цене пирога с олениной, и таким образом обманывали людей, по согласию 4 главных пирожников и по их мольбам постановляется:

– во-первых, никто из указанных торговцев не имеет право запекать крольчатину в пирогах на продажу под угрозой уплаты штрафа:

– за первое нарушение – в размере 6 шиллингов 8 пенсов в пользу Палаты, а также заключения в тюрьму по желанию Мэра;

– за второе нарушение – штраф в размере 13 шиллингов 4 пенсов в пользу Палаты и заключения в тюрьму по желанию Мэра;

– за третье нарушение – штраф 20 шиллингов в пользу Палаты и заключение в тюрьму по желанию Мэра»[32].

Можно ещё вспомнить, что среди обязательных праздничных блюд в кулинарных книгах часто встречается «оленина с фрументе», где крупа служила гарнирной подложкой, и «жаркое из оленьих потрохов».

В одном английском манускрипте XV в. есть очень занимательный рецепт сохранения оленины… в меду. Хотя обычно засахариванию и консервации в меду подвергали фрукты, а мясо, как правило, засаливали. Оленина играла значимую роль в глютонической культуре высшего сословия, так как оленей можно было добыть только охотой в собственных лесных угодьях, получить в подарок или купить за довольно высокую цену. Их мясо высоко ценилось, было статусным продуктом, оленей дарили, и оленина подавалась в честь особых событий и праздников (свадьбы, турниры, рождественские и пасхальные праздники, похороны). Интересно упоминание об уплате лесникам за оленей во время празднования Рождества в домохозяйстве Дж. Говарда герцога Норфолка в Стоке – по 20 пенсов. То есть это, конечно, была плата за то, что лесник освежевал оленя, поскольку, естественно, все олени во владениях Говардов доставались им по праву владения. Оплата за оленя упоминается несколько раз – 25 и 29 декабря, 1 и 5 января. Упоминается и реальная стоимость оленя. Некоему человеку из Фрэмингема за оленя – 3 шиллинга и 4 пенса.

В книге по истории питания в Англии в главе про заготовку оленьего мяса упоминается, что на одного среднего оленя уходило 1,5–2 бушеля соли, причем соль использовалась нескольких сортов: gross – крупная, грубая, bay – серая, выпаренная из морской воды, и ¹/₄ хорошей мелкой соли – white или small (minut’). В состоятельных домохозяйствах могли использовать только хорошую мелкую соль. Просаливалась туша примерно 6 дней. Готовили оленину, как и другое солёное мясо, предварительно отварив до полуготовности, чтобы вышла соль, а потом зажарив[33].

Нередко энтузиасты средневековой кухни задаются вопросом: как же хранили продукты без наличия современных холодильников или стационарных погребов? Этот рецепт – замечательный пример того, как в течение 3 недель можно сохранить готовое мясо. Сейчас это удобно на случай длительных походов и поездок. В Средневековье такой способ мог пригодиться охотникам (особенно если учесть, что охота – занятие для аристократии), в военных рейдах и походах, длительных торговых путешествиях и т. д.

Рецепт был испробован для похода, когда мясо было заготовлено впрок за 3 дня до планируемой трапезы. И хотя сам манускрипт, как и представленное блюдо, в среде реконструкторов не пользуется популярностью, предлагаю восполнить пробел. Особенно актуально для тех, кто увлекается историей Европы XIII в.

Перевод

K6. (Q5) Как приготовить соус для господ и сколько он может храниться.

Нужно взять гвоздику, мускатный орех, кардамон, перец, корицу, то есть кассию, и имбирь, все взвесить в одинаковом количестве. Однако корицы должно быть вдвое больше, чем всех остальных специй. И тёртого тостированного хлеба столько же, сколько и всех остальных (специй). И истолочь это всё. И смешать с крепким уксусом, и положить в миску. Это соус для господ, и он годен в течение полугода.

K7. (Q5) Как готовить блюдо в вышеупомянутом соусе (соусе для господ).

Если хочешь, то надо вылить его (соус) в сосуд и поставить на горячие угли, чтобы не пригорело. И надо взять жареную оленину или мясо косули и хорошенько его прожарить. И нарезать хорошими кусками. А когда соус остынет, дичь нужно положить (в него) с небольшим количеством соли, и всё должно лежать 3 недели. Так можно сохранить хорошую оленину, гусей и утку, если нарезать их толсто. Это лучший соус, который есть у господ.

Ингредиенты:

• свинина без кости – 1,5 кг

• кусочки сала – по вкусу

Для соуса (количества поясняются в описании):

• корица (кассия) молотая

• гвоздика молотая

• мускатный орех молотый

• кардамон молотый

• имбирь молотый (можно и целый)

• натуральный уксус – несколько ч. ложек

• панировочные сухари

• соль

Свинину очистите от лишнего – кусочков жира, плёночек и т. д. Промойте в проточной воде. Хорошо нашпигуйте кусок мяса нарезанным салом.

В нашем случае мясо запекалось в духовке на вертеле 3 часа. При жарке жир внутри плавится, а при использовании вертела жир позволяет мясу румяниться. Если вертела не имеется, можно запечь мясо на медленном огне в толстостенной посуде с крышкой. Готовое мясо нарезать крупными толстыми ломтями.

Для приготовления пряного соуса смешайте специи, кроме корицы, с солью, определите их объём и добавьте корицы столько, сколько получилось всех остальных спе-ций. Затем смешайте с панировочными сухарями или тёртой булкой. Далее для начала добавьте 2 ч. ложки натурального уксуса (винный, яблочный, малиновый). Перемешайте с сухими ингредиентами и попробуйте на вкус: уксус не должен перебивать специи. Если уксус звучит резко, можно добавить немного воды, так, чтобы получилась кашица. Если вкус уксуса совсем потерялся, можно добавить его ещё немного. Точных указаний на этот счёт нет, поскольку вкус уксуса зависит от сырья и процесса переработки. Главный принцип – уксус не должен перебивать пряности, в первую очередь корицу, а сам соус должен получиться однородным. Если сразу после добавления жидкостей соус кажется слишком жидким, подождите немного, пока сухари не впитают её (собственно, поэтому важно не сыпать сразу много сухарей). Важно также сделать достаточное количество соуса, чтобы его хватило на весь объём приготовленного мяса. Готовый соус надо проварить на медленном огне, помешивая.

Выберите посуду с крышкой для хранения мяса. На дно посуды выложите немного соуса, после чего поместите куски готового мяса. Сверху также смажьте мясо соусом. И так послойно укладывайте куски мяса, каждую сторону покрывая пряным соусом.

Заполненную ёмкость плотно закройте крышкой. Важно, чтобы в ёмкости не оставалось воздуха. Хранить мясо в прохладном месте до 3 недель. В нашем эксперименте мясо таким образом хранилось 3 суток. Употреблять можно как в холодном, так и в горячем виде, если есть возможность повторно разогреть мясо.

Средневековые особенности

• Использование смеси пряностей и натурального уксуса для приготовления соуса.

• Использование сухарей для загущения соуса.

• Указание, что мясо в соусе предназначено для аристократии. Сезон охоты приходился на октябрь, а охота была занятием сугубо аристократическим.

• Указание, что таким образом можно заготавливать на хранение не только мясо оленя или косули, но и другую дичь.

• не указаны точные пропорции специй, кроме корицы (кассии).

• Указаны сроки хранения отдельно соуса, отдельно – мяса в соусе.

• Согласно гуморальной теории, пернатая дичь, мясо лани, оленина относятся к «горячим» и «влажным» продуктам, лечащим избыток чёрной желчи. Специи обладают «горячим» и «сухим» характером, а уксус «холодный» и «сухой», лечит избыток крови. Таким образом, сочетание продуктов компенсирует гуморальные свойства друг друга.

Ингредиенты:

• свинина – 500 г

• лук репчатый – 1 луковица средняя

• вино красное – 1 стакан

• уксус[36]

• соль

• порошок гвоздики, порошок чёрного перца, порошок кориандра – по вкусу[37]

Гусь считался праздничным угощением. Обычно гусей долго откармливали и забивать начинали со Дня святого Мартина (11 ноября). По традиции гусь подавался на стол в День святого Мартина и на Рождественские праздники[38].

«Большое количество домашней птицы поставлялось богатыми поместьями. Так, в 1329–1330 гг. манор Каксхэма поставил ректору и членам Мертон-колледжа в Окс-форде 1 гуся, 5 уток, 18 каплунов, 63 петуха и курицы, 635 голубей. Следующие 6 гусей были посланы ректору к Рождеству в тот же год, включая 2 гусынь, слишком старых, чтобы нестись[39]».

Выдержка из «Парижского домохозяина» (1393 г.): «…в Париже торговцы гусями откармливают своих гусей пшеничной мукой, не лучшей мукой и не отрубями, а той, что находится между ними, именуемой “тонкой” или “двойного помола”: и к этой муке добавляют равное количество овса, и смешивают её с небольшим количеством воды, и делают пасту, и кладут этот корм в кормушку на 4 подпорках, а рядом ставят воду, и меняют подстилку на свежую каждый день, а через 15 дней гуси жиреют. И обратите внимание, что подстилка позволяет им сохранить свои перья чистыми».

О блюдах рождественского стола говорят и пастухи из средневековой «Уэйкфилдской мистерии»:

Третий пастух

Тут и гусиная ножка,

На выбор жаркое, свинина и куропатка

Для лордов – пирог,

Телячья печёнка, маринованная в уксусе,

И соус хороший, согласно правилам, вызывающий хороший аппетит[40].

Ингредиенты:

• крепкий мясной бульон – 1 л

• половина гуся

• хлеб (можно заменить на рисовую муку) – 30 г

• изюм – 100 г

• вино белое – 700 мл

• изюм белый – 100 г

• лук – 0,5 кг

• соль – по вкусу

• специи: перец чёрный, мускатный цвет, шафран (несколько тычинок)

• жир или масло – для жарки

Сандал употребляют для окрашивания блюда в красный цвет, данный ингредиент можно исключить, равно как и шафран.

Перевод (адаптированный)

Возьмите кролика, курицу или дикую утку и запекайте, пока мясо не будет почти готово, или нарубите их и обжарьте на свежем жире. Обжарьте измельчённый лук, сложите его вместе с мясом в горшок, залейте смесью (пополам) бульона и хорошего вина, добавьте мускатный цвет, гвоздику, порошок перца, корицу; затем возьмите хлеб, намочите его в том же бульоне и протрите с уксусом через сито. Когда мясо сварится, добавьте туда жидкость, порошок имбиря и соль, приправьте и так подавайте.

Перевод

Весенних цыплят кладут в тесто на спину, грудкой кверху, с большими кусочками свиного жира, наложенными на грудку, а затем накрывают (тес-том). Например, в ломбардской манере. Когда весенние цыплята подготовлены, возьми яйца (то есть желтки и белки), взбей с порошком пряностей и специй и опусти цыплят в смесь. Затем помести их в тесто с полосками свиного жира, как указано выше.

Ингредиенты:

• цыплята-корнишоны мелкие – 2 шт.

• бекон, нарезанный тонкими полосками – 10 шт.

• яйцо куриное – 2 шт.

• порошки имбиря, чёрного перца, гвоздики и корицы – по ¹/₂ ч. ложки

• соль – по вкусу

Для теста:

• мука – 175 г + на раскатку теста

• вода – 100 мл

• соль – ¹/₂ ч. ложки

• сахар – 1 ч. ложка

• шафран – 1 щепотка

Для начала заварите шафран в 100 мл кипятка, чтобы он лучше окрасил тесто в жёлтый цвет. Когда вода остынет, растворите в ней соль и сахар, всыпьте муку и замесите тесто, выложите в миску и накройте. Оставьте на полчаса. Пока тесто расстаивается, займитесь цыплятами. Их нужно помыть, срезать лишний жир и кожу, если они есть. Хорошо обсушить. Далее взбейте яйца с порошками специй и солью. Разделите тесто на 2 части, тонко раскатайте каждую из них. Хорошо обмажьте цыплят яичной смесью, выложите на раскатанное тесто спинкой вниз, грудку накройте полосками бекона. Оберните цыплят в тесто и залепите.

Раздел «Парижского домохозяина» о пирогах проясняет, что же делать с цыплятами дальше – автор предлагает отнести полуфабрикат пирога пекарю, чтобы тот его запёк. Дело в том, что далеко не во всех жилищах того времени были печи для выпечки хлеба и пирогов. Поэтому хозяйки часто прибегали к услугам пекарей.

В современных условиях гораздо проще воспользоваться духовкой. Прогрейте свою до 180 °C и запекайте цыплят около часа, выложив на противень с бортами. Можно в процессе выпечки смазывать тесто соком, выделяющимся из цыплят. Одного таким образом приготовленного цыплёнка достаточно, чтобы наесться двоим людям. Мясо получается очень нежным. Тесто сверху зарумянивается хрустящей корочкой, снизу получается нежным, напитанным всеми соками и ароматами. Это блюдо с легким ароматом Средневековья, во всех смыслах достойное праздничного стола.

Перевод

Возьмите молодых жареных кур. Нарежьте их небольшими кусочками. Возьмите свежие яйца и взбейте их. Смешайте с ними толченый имбирь и немного аниса. Налейте это в крепкую кастрюлю, которая будет горячей. Теми же травами, которые вы добавляете к яйцам, посыпьте кур и положите их в кастрюлю. И добавьте к массе шафран и соль. И поставьте их на огонь, и пусть они испекутся (при) том же огне с небольшим количеством жира. Подайте их целыми. Это называется «королевские куры».

Ингредиенты:

• куриное филе (грудка) – 1 шт.

• яйцо куриное свежее – 2–3 шт. (в зависимости от размера)

• порошок имбиря

• порошок аниса (измельчить семена аниса в ступке)

• ниточка шафрана – 1 шт.[49]

• соль

• жир свиной – для жарки

Разогрейте сковороду. Выложите кусочек жира для жарки. Тем временем нарежьте средними кусочками куриное филе

Отделите желтки от белков. Белки взбейте до пышной пены насколько возможно. Если вы готовите на современной кухне, воспользуйтесь миксером и взбейте белки до твёрдых пиков. Помните, что яйца должны быть холодными. А в белок для пышности можно добавить немного соли.

На горячую сковороду выложите кусочки куриного филе. Обжарьте до золотистого цвета.

Смешайте сырые желтки с частью пряностей. Другую часть добавьте в мясо при жарке. Не переусердствуйте с порошком имбиря – он обладает выраженным «горячим» пряным характером.

Когда мясо обжарится до золотистого цвета, аккуратно вылейте на него желтковую массу. А затем так же аккуратно выложите белковую массу.

Накройте сковороду крышкой и поместите её в разогретую духовку.

Готовьте блюдо при температуре 100 °C. Следите за цветом белка. Как только он начнёт румяниться, выключайте духовку. Помните: чтобы пышно взбитые белки не упали, нельзя резко открывать духовку и, как в нашем случае, открывать крышку. Блюдо в остывающей духовке «дойдёт» под крышкой.

В походных условиях без духовки или печи возьмите толстостенную посуду с хорошей плотной крышкой. И попробуйте приготовить омлет на углях, предварительно проверив, закипит ли на них вода. Белок становится плотным при температуре выше 70 °C. Желток уплотняется при температуре выше 65 °C.

Когда посуда остынет и до неё можно будет дотронуться рукой, пора достать омлет и подавать к столу.

В целом блюдо готовится довольно быстро. Пряности дают нейтральному куриному мясу и яйцам приятный и уловимый «тёплый» характер. Исходя из этого, оно будет уместно в холодный сезон. Хотя и на летнем пиру на открытом воздухе собравшиеся за столом оценят его по достоинству.

Средневековые особенности

• Двойная термическая обработка мяса: запекается уже обжаренное мясо.

• Смесь пряностей с добавлением шафрана. Чисто немецкая фишечка кулинарных книг XIV–XV вв. – добавить семена аниса.

• Указано, на чём жарить. И это жир. Среди реконструкторов распространена практика использования оливкового масла для жарки. Однако это в большинстве случаев некорректно, если обратное не указано в рецепте. Как правило, в средневековой Европе для жарки использовался животный жир[50].

• Это блюдо из «Вюрцбургской рукописи» перекочевало в «Кёнигсбергский манускрипт». В «Вюцбургской рукописи» этот рецепт описан максимально подробно, а уже в «Поваренной книге из архива Тевтонского ордена» рецепт сокращён, то есть, видимо, к моменту записи старинный рецепт уже мог быть хорошо знаком орденским кулинарам.

Ингредиенты:

• цыплёнок – 1,5 кг

• вино – 400 мл

• вода – 200 мл

• изюм – 100 г

• жир свиной топлёный – 2–3 ст. ложки

• желток сырой – 2 шт.

• соль – по вкусу

Ингредиенты:

• филе курицы – 500 г

• молоко – 200 мл

• желток – 5 шт.

• мука – 1 ст. ложка

• чеснок – 2 зубчика

• щепотка шафрана – для цвета

• соль – по вкусу

• жир или масло – для жарки

Готовить это блюдо можно как из куриного филе, так и из мяса на кости, все зависит от ваших предпочтений. Подсоленные кусочки птицы следует обжарить почти до полной готовности. Для более однородной текстуры соуса молоко, желтки, муку, шафран, чеснок и соль хорошенько смешайте отдельно и затем поместите в горшок вместе с курицей. Далее блюдо нужно довести некоторое время в печи, чтобы соус заварился – отправьте горшок с курицей и соусом в духовой шкаф примерно на 15 минут при 200 °C (всё зависит от вашей духовки). Когда соус загустеет – блюдо готово.

Перевод

Если вы хотите приготовить гравэ из мелких птиц, положите птиц для приготовления в кастрюлю, полностью покрытую хрустящим беконом, добавьте вино и воду, перец и имбирь и держите хорошо закрытой, чтобы пар не выходил, чтобы все было готово.

Один из вариантов перевода gravé с французского – «тяжёлый». С английского языка grave переводится как «могила». Поэтому в среде русскоговорящих реконструкторов за этим блюдом закрепилось название «могила мелких птиц».

Некоторые исследователи средневековой кухни выражают мнение, что gravé – это вид мясного блюда. Однако если бы это было категорией блюд, оно встречалось бы часто в том же «Трактате о способах приготовления и хранения всех видов пищи», где записан данный рецепт, наравне с бланманже – данное блюдо упоминается там не раз. А также понятие gravé встречалось бы в других кулинарных списках Франции или Европы.

Видится более удачным и справедливым для данного блюда сохранить его оригинальное название в транслитерации – гравэ. В частности, Т. Глонинг, переводивший этот рецепт на английский, сохранил французское название из первоисточника – gravé.

Ингредиенты на 1 порцию:

• птичье мясо с косточками – 200 г

• тонко нарезанный бекон – 50–100 г

• вино белое молодое – 100 мл

• вода – 100 мл

• перец молотый[52] – 1–2 щепотки

• имбирь молотый – 1–2 щепотки

Промойте птичье мясо в проточной воде, тщательно удалите остатки перьев и прочего. Обжарьте бекон на сковороде до золотистого цвета. Смешайте воду и вино (в пропорции 1: 1). Смешайте порошки специй. Подготовленные части птиц натрите смесью порошков.

Выложите внутренние стенки керамической посуды обжаренным беконом. Затем выложите плотно птичье мясо. Добавьте вино с водой. Накройте всё крышкой (плотно) и томите на среднем огне. Курица готовится довольно быстро. У меня в условиях современной кухни приготовление в духовке заняло около часа. Однако, после того как духовка выключена, керамическая посуда продолжает «работать», и мясо в ней ещё некоторое время будет томиться, пока посуда не остынет.

При приготовлении на открытом огне следите за равномерным жаром для керамики. Также помните, что при резких перепадах температур керамика может лопнуть (например, крайне нежелательно ставить обжигающий жаром горшок на холодную и мокрую поверхность).

В результате получается очень наваристое ароматное мясо, которое очень легко снимается с косточек. По желанию вместе со специями можно использовать пряные травы – тимьян, майоран, шалфей, чабрец и т. д. Подавайте горячим как самостоятельное блюдо или с разнообразными средневековыми соусами по вкусу, если не стоит задача следовать гуморальной теории и подбирать подходящий соус.

Средневековые особенности

• Двойная термическая обработка мяса – здесь таким способом обрабатывается бекон.

• Рекомендую готовить данное блюдо в керамической посуде (горшки для запекания с крышкой), поскольку именно такая посуда в силу свойств керамики (тепло при нагревании начинает распространяться плавно, равномерно распределяясь по всей поверхности сосуда) делает блюдо более сочным и наваристым. Это свойство данного блюда угадывается за таинственным и многозначным французским gravé.

• Смешать вино с водой для приготовления блюд – весьма распространённый приём средневековой кулинарии. В свою очередь, смешивать воду с вином для питья было принято ещё в античные времена.

• Использование нескольких видов мяса в одном блюде также характерная примета кулинарии того времени. Здесь же используется не только свинина и птица, но и сама птица может быть разнообразной: цыплята домашних птиц, перепела, куропатки, мясные голуби, а также другие мелкие дикие птицы, добытые на охоте.

• В рецепте не использована соль, однако блюдо имеет приемлемую для современного вкуса солёность, которая появляется благодаря бекону.

• Использование смеси специй – перца и имбиря, а не одной специи или пряности. Кстати, в данном блюде хорошо использовать по вкусу сезонные пряные травы: тимьян, розмарин и подобные.

• Если проанализировать гуморальные свойства ключевых ингредиентов, получается блюдо с «горячим» характером, где влажный и сухой гуморы компенсируют друг друга. Сравните:

– «горячие» и «сухие» продукты, лечащие избыток флегмы, – бекон, перец, имбирь;

– «горячие» и «влажные» продукты, лечащие избыток чёрной желчи, – белое вино, цыплёнок, пернатая дичь.

Перевод

Возьми нежное мясо и мелко поруби. Перетри в ступке. Добавь яйца. Перемели хороший хлеб в мельнице. Возьми новый горшок. Нагрей его и вычисти изнутри. И распредели по внутренней поверхности начинку той же толщиной, что стенки горшка[53]. Брось его в кипящий котел. Вари пока не затвердеет. Наполни готовым цыплёнком[54] и добавь специй. Разбей горшок и сними его. И поставь на доску у огня. И пусть запечётся.

Прежде всего успокою вас – никаких горшков специально покупать и разбивать не надо! Современная кухня подарила нам множество других вариантов. Я использовала разъёмную форму для кекса 12 × 12 см и формы для маффинов. Вы можете взять и более широкую и низкую посуду, главное – учитывать объём по отношению к продуктам.

Так как в оригинальном рецепте не указано, какие спе-ции имеются в виду, то я предлагаю вам 2 варианта: типичный набор «хороших специй», который можно встретить в рецептах данного периода буквально на каждом шагу, и альтернативный, более подходящий к рецепту цыплёнка, который я обычно и использую. Таким образом, у вас получается 2 вида начинки и, соответственно, 2 блюда.

Вариант 1

Ингредиенты (на 6 порций по 170 г):

• мясо (свинина или телятина), зачищенное от плёнок и жира – 600 г

• яйцо куриное – 1 шт. (С0)

• сухари панировочные[55] – 60 г

• соль – 2 г (¹/₃ ч. ложки)

• масло – для смазывания формы

• яйцо – для смазывания[56]

Для начинки:

• курятина отварная или запечённая без костей – 400 г

• перец лонг (пиппали) или чёрный молотый – 0,9 г (¹/₃ ч. ложки)

• имбирь натёртый свежий – 8 г

• кориандр молотый – 1,6 г (²/₃ ч. ложки)

• орегано сушёный молотый – 0,8 г (1 ч. ложка)

• соль[57]

• бульон или жидкость, оставшаяся после приготовления курицы – 50 мл[58]

Вам понадобятся разъёмная форма примерно 12 × 12 см либо аналогичная по объёму кастрюля, в которую эта форма помещается целиком, и чайник.

Измельчите мясо в блендере до однородного состояния.

Добавьте яйцо, соль и панировочные сухари и хорошо вымешайте.

Смажьте разъёмную форму маслом и аккуратно, начиная со дна, об-лепите её внутреннюю поверхность фаршем, выдерживая одинаковую толщину стенок будущего «горшочка» – примерно 1–1,5 см. Следите за тем, чтобы между фаршем и стенками не оставалось полостей.

Поставьте в большой кастрюле воду на плиту и доведите до кипения. Воды следует налить с таким расчётом, чтобы, когда вы опустите в кастрюлю форму с фаршем, она не вылилась. Вскипятите чайник.

Аккуратно опустите форму с фаршем в кипящую воду и долейте воды из чайника внутрь неё и в кастрюлю так, чтобы вода полностью покрывала фарш.

Вновь доведите воду в кастрюле до кипения и варите «горшочек» в течение 5–10 минут, пока фарш хорошо не схватится и не начнёт отходить от стенок формы.

Достаньте форму, слейте воду и оставьте заготовку ненадолго остывать, не снимая формы.

Разберите руками курицу на небольшие кусочки, при желании дополнительно измельчите. Добавьте специи, если курица предварительно готовилась без соли или недостаточно на ваш вкус солёная – посолите.

Плотно заполните «горшочек» начинкой и выньте его из формы. Не оставляйте нижнюю часть формы, иначе дно «горшочка» не подсохнет. При желании можете влить в «горшочек» 50 мл бульона.

Разогрейте духовку до 200 °C (с конвекцией) или 220 °C (без конвекции), смажьте «горшочек» при желании яйцом и запекайте примерно час до получения золотисто-коричневого цвета.

Вариант 2

Ингредиенты (на 4 порции по 150 г):

• мясо (свинина или телятина), зачищенное от плёнок и жира – 300 г

• яйцо куриное – 1 шт. (С2)

• сухари панировочные – 30 г

• соль – 1 г (¹/₅ ч. ложки)

• масло – для смазывания формы

Для начинки:

• курятина отварная или запечённая без костей – 300 г

• вода тёплая – 20 мл

• вино – 60 мл

• корица молотая – 0,5 г (¹/₄ ч. ложки)

• имбирь молотый – 0,5 г (¹/₄ ч. ложки)

• перец лонг или чёрный молотый – 0,5 г (¹/₅ ч. ложки)

• гвоздика молотая – 0,3 г (¹/₈ ч. ложки)

• шафран – 0,2 г – (¹/₃ ч. ложки)

• сахар – 5 г (1 ч. ложка)

Вам понадобится жёсткая форма с ячейками для выпекания маффинов/кексов.

Измельчите мясо в блендере до однородного состояния.

Добавьте яйцо, соль и панировочные сухари и хорошо вымешайте.

Смажьте ячейки формы маслом и аккуратно, начиная со дна, облепите их внутреннюю поверхность фаршем, выдерживая одинаковую толщину стенок примерно 5 мм. Следите за тем, чтобы между фаршем и стенками не оставалось полостей.

Разогрейте духовку до 200 °C (с конвекцией) или 220 °C (без конвекции), поместите форму в духовку, закрыв фольгой, и выпекайте примерно 10–15 минут, пока фарш хорошо не схватится.

Выньте форму, снимите фольгу и дайте немного остыть. Выньте «горшочки» из формы.

Измельчите курицу в блендере, добавив вино.

Перемелите специи, если используете целые, залейте шафран 20 мл тёплой воды и дайте постоять 10 минут. Перемешайте все ингредиенты начинки до однородности, если курица предварительно готовилась без соли или недостаточно на ваш вкус солёная – посолите.

Мокрыми руками сформируйте из начинки шарики по количеству «горшочков» и, аккуратно прижимая, положите в них. При желании смажьте яйцом для получения более яркой корочки.

Поместите обратно в духовку при той же температуре и запекайте 30–40 минут до золотисто-коричневого цвета.

Дополнительно рецепт для цыплёнка

Тебе следует взять целого цыплёнка и разрубить на части посередине. И поставить его готовиться на углях без воды. И добавь петрушку, шалфей и перец к сокам цыплёнка. И добавь жира и уксуса. Посоли достаточно. И в этом свари. Это – цыплята в собственном соку (бульоне).

Ингредиенты:

• филе бедра курицы – 1100 г

• зелень петрушки – 75 г

• шалфей – 5–6 листочков

• уксус винный 6 % – 25 мл

• масло оливковое или расплавленный жир – 30 мл

• перец лонг (пиппали) или чёрный – 1,7 г (²/₃ ч. ложки)

• соль – 5 г (1 ч. ложка)

Промойте филе и обсушите.

Отделите толстые и грубые стебли петрушки и свяжите кулинарной или льняной нитью в пучок. Оставшуюся пет-рушку мелко порубите.

Смешайте в миске филе, измельчённую петрушку, соль, перец, уксус и жир.

Возьмите неглубокую ёмкость для использования в духовке и положите в неё раскрытый пакет для запекания. Если у вас рукав, завяжите один конец. Разместите на дне пакета листочки шалфея и пучок стеблей петрушки и равномерно поверх разложите филе. Вылейте в пакет остатки жидкости из миски, завяжите его и проколите сверху несколько раз ножом.

Поместите в разогретую до 180 °C духовку и запекайте 40 минут. Потом аккуратно (не обожгитесь паром!) разрежьте пакет сверху и верните в духовку ещё на 20 минут.

Выложите на тарелку, убрав стебли петрушки и листья шалфея.

Выход – 700 г.

Перевод (адаптированный)

Возьмите миндаль и сделайте из него миндальное молоко; возьми каплуна, кроликов или куропаток. Порубите каплуна, козлёнка, цыплят или кроликов. Куропаток оставьте целыми. Ошпарьте мясо и положите его в молоко. Мелко порежьте жир и лук (пожарьте) и положите туда же, добавьте гвоздику и мелкий изюм, а также шафран, затем поставьте на огонь и варите, хорошо перемешивая. Когда мясо приготовится, снимите с огня, добавьте сахар. Возьмите порошок имбиря, галангала и корицы, смешайте их с уксусом, добавьте туда же. Посолите и подавайте.

Перевод

Чтобы приготовить риссоле, следует взять столько свежей свинины, сколько вы хотите сделать риссоле. Свинину следует порезать на хорошие куски и поставить вариться, посолив. Когда свинина будет готова, нужно вынуть её и положить на чистый стол, затем следует удались кожу и кости. Свинину следует мелко порубить. Следует проследить, чтобы у вас были инжир, чернослив, финики, орешки пинии и сладкий изюм. Выньте из изюма косточки и очистите орешки пинии от скорлупы и всё другое, что нужно почистить. Затем всё следует несколько раз промыть в хорошем белом вине и выложить подсушиваться на чистую доску. Затем следует порезать инжир, и чернослив, и финики на кубики не больше игральной кости и всё перемешать с начинкой. Затем следует позаботиться о том, чтобы у вас был лучший сыр, затем нужно взять много петрушки и взять только листья. Следует всё хорошенько промыть, и порезать мелко вместе с сыром, и затем подмешать в начинку. Добавить также яйца. Возьмите специи – белый имбирь, райские зёрна (не стоит их брать много), шафран – и возьмите достаточно сахара, в зависимости от количества начинки. Затем отнесите начинку к вашему пекарю[59] и попросите его приготовить такие пластины теста, чтобы корочка получилась золотистой (возможно, тесто подкрашивается шафраном), затем попросите принести всё вам. Далее следует растопить белый свиной жир и пожарить риссоле. Когда они будут готовы, следует положить на каждый по маленькому листку золота. Когда риссоле принесут на сервировочный стол, следует разложить их на сервировочные блюда и посыпать сверху сахаром.

Ингредиенты для начинки:

• свинина – 1 кг

• инжир – 50 г

• чернослив – 30 г

• финики – 30 г

• орешки пинии/кедровые – 20 г

• изюм без косточек – 20 г

• вино белое – 400 мл

• сыр мягкий – 200 г

• петрушка – 50 г

• яйцо куриное – 3 шт.

• специи: порошок имбиря, райские зёрна, шафран, сахар – по вкусу

В данном рецепте тесто не описывается, поэтому можно использовать рецепт теста для пирога из другого манускрипта – «Гентской кулинарной книги» (Gent KANTL 15): «Het deeg maakt men voor taart of vlade one sifts meal into boiling water and adds some butter», что в переводе: «Просейте муку в кипящую воду и добавьте сливочное масло».

В случае с заварным тестом следует помнить, что мука при просеивании в горячую воду быстро схватывается. Лучше сделать наоборот: в глубокую миску просеять муку через мелкое сито, воду налить в сотейник и вскипятить, затем кипяток потихоньку влить в миску с мукой, при этом постоянно помешивая. В получившуюся массу добавить растопленное сливочное масло и промешать тесто руками в течение 5–7 минут. Тесто должно получиться упругим, пластичным, не липнуть к рукам. Затем следует обернуть его в пищевую плёнку и оставить на 30 минут.

Ингредиенты для теста:

• мука пшеничная— 500 г

• вода – 300 мл

• масло сливочное – 50 г

В этот день «Парижский домохозяин» предлагает приготовить котлеты из свинины.

Нетривиальный рецепт мясного блюда, которое готовить легче, чем кажется. А нестандартное сочетание специй запомнится каждому, кто его попробует.

Ещё одно преимущество рецепта в том, что при необходимости сделать большой пир на выездном мероприятии ключевые ингредиенты этого блюда можно привезти в виде полуфабрикатов: отварного мяса и варёных яиц, но при этом главные этапы приготовления участники и зрители (при их наличии) смогут наблюдать вживую.

Перевод

Пряные шарики из свинины (Ruschewys): возьми свинину; свари и мелко истолки с варёными яйцами. Добавь хорошие порошки и специи целиком, соль с сахаром. Сделай маленькие шарики, окуни в тесто из яиц, обваляй в муке, пожарь в жире так, как фриттеры, – и так подавай.

Ингредиенты (на 14 шариков средней величины):

• свинина (тазобедренная часть без костей и жира) – 700 г

• яйцо куриное – 4 шт. (2 – для отваривания, 2 – для яичного кляра)

• «хорошие порошки» (молотый имбирь, молотый кориандр, молотый мускатный орех, молотый чёрный перец, молотая корица, молотая гвоздика, тростниковый сахар) – буквально по паре щепоток[62]

• мука – 1–2 ст. ложки

• соль – по вкусу

• смалец – для жарки

Отварите свинину и остудите, после чего нарубите и измельчите подходящим способом. На современной кухне это можно сделать блендером или мясорубкой. В условиях средневековой кухни небольшие кусочки отварного мяса разотрите в ступке, после чего дополнительно можно растереть массу в ткани. Этот способ описан в рецепте приготовления «курицы больному человеку» из Libellus de arte coquinaria.

Отварите яйца вкрутую. Остудите, очистите от скорлупы и измельчите подходящим способом. Смешайте измельчённые яйца и мясо. Добавьте в произвольных пропорциях по вкусу «хорошие порошки», сахар и соль.

Приготовьте из сырых яиц и муки кляр.

Разогрейте тяжёлую сковороду, чугунок, котелок или кастрюлю с толстым дном. Растопите в выбранной ёмкости достаточное для жарки количество смальца. Другими словами, сделайте некое подобие современной фритюрницы.

Влажными чистыми руками сформируйте из готовой смеси шарики, обмакните их в кляре, затем в сухой муке – и жарьте до зарумянивания в кипящем жиру.

Подавайте к столу в горячем виде.

Средневековые особенности

• Двойная термическая обработка мяса как примета средневековой кухни.

• Использование многокомпонентной смеси пряностей. Несмотря на существование конкретных пряных составов с указанием пропорций (например, «крепкий порошок»), в этом рецепте отсутствуют какие-либо рекомендации. При этом отдельно указаны соль и сахар, которые служат свое-образными усилителями вкуса, как мы сказали бы сейчас.

• Указывается основная технология приготовления: пожарь «так, как фриттеры». Фриттеры – широкая категория блюд из фруктов, мяса, пряных трав или теста (нередко – в кляре), которые жарятся в кипящем жиру (собственно, современная технология фритюра). Предположительно, для приготовления фриттеров использовались толстостенные бронзовые тяжёлые котлы.

• Этот рецепт – исторический пример и подтверждение того, что для жарки в средневековой кухне, как правило, использовали животный жир, а не растительный (как мы привыкли делать сейчас). Животный жир был доступнее и дешевле, чем привозное оливковое масло (собственно, и сейчас оливковое масло дороже, чем смалец для жарки).

• В связи с обилием специй блюдо можно отнести к рациону представителей высоких сословий.

• Согласно гуморальной теории, свинина – основной ингредиент блюда – относится к «холодным» и «влажным» продуктам. Использование специй и обжаривание в жиру компенсируют «холодный» и «влажный» характер свинины, поскольку добавление пряностей, специй и соли делает «холодные» продукты более «горячими», как и приготовление из них горячих блюд.

В Средние века шафран считался дорогой, люксовой специей, и в блюда добавлялось столько шафрана, чтобы оно становилось жёлтым (endoured). Следует применять шафран с осторожностью и не перебарщивать с его использованием.

Перевод

Колбаса из куропатки с имбирным соусом. Если вы хотите сделать из куропатки хорошую колбасу, используйте куропатку и свинину, аккуратно отделив мясо от кости. Если у вас нет свинины, используйте телятину. Измельчите всё вместе и добавьте нарезанный кубиками зелёный бекон[65] и тмин. Если вы хотите окрасить массу в румяный цвет, добавьте измельчённый мускатный орех. Потом возьмите сало, смешайте, нафаршируйте [в кишку] и хорошенько прожарьте. Сделайте соус из миндаля, вина и имбиря и подавайте с ним.

Мортаделла – это формованные «колбаски» из печёночной смеси, завернутые в сальник и обжаренные на решётке или гриле до золотистой корочки. Подавать их можно с кизиловым или любым другим кисло-сладким соусом.

Редкое блюдо может похвастаться столь многовековой историей, как бланманже. Более чем за 10 столетий своего существования бланманже пережило несколько трансформаций, но всё же сохранило свою первоначальную идею и определённую гастрономическую популярность.

Сегодня бланманже – это холодное желеобразное блюдо, приготовленное из молока (коровьего или миндального), желатина и сахара. В переводе с французского blanc-manger – «белое кушанье». Исходя из названия, можно предположить, что распространилось бланманже из французской кухни. Однако его цвет и состав – следствие гуморальной теории, которая появилась в европейской средневековой гастрономии под арабским влиянием. Но обо всём по порядку.

Гуморальная теория рассматривала здоровье и физиологию человека через призму баланса и интенсивности 4 жидкостей (крови, чёрной желчи, жёлтой желчи, флегмы) и 4 их состояний (жара, холода, сухости, влажности). Влияние на эти жидкости и состояния оказывали внешние факторы (например, климат и времена года) и внутренние факторы (в частности, пища, напитки). И каждый продукт, который употреблялся человеком, имел конкретные свойства, которые воздействуют на организм, его жидкости и состояния определённым образом.

При этом часто гуморальная теория брала во внимание не только физические свойства (вкус, цвет, консистенцию) каждого отдельного продукта, но и способ их приготовления, а также итоговые свойства получившегося блюда. Таким образом, при выявлении некоего нездорового дисбаланса гуморов было достаточно подобрать такой комплекс продуктов, приготовленных тем или иным способом, которые бы с учётом климата и сезона в сумме восстановили гуморальное равновесие в организме. Собственно, в гуморальной теории пища есть лекарство для физического тела.

И бланманже – «белое кушанье» – яркий пример точного отражения теории гуморов и оригинального медицинского использования пищи в средневековой европейской кулинарной традиции.

Почему столько внимания уделяем бланманже?

В средневековых кулинарных трактатах бланманже было очень популярным рецептом. Нередко в одном списке было записано сразу несколько рецептов бланманже. Убедитесь сами.

• Libellus de arte coquinaria (Дания, XIV в.) – список Q, рецепт 28.

• Liber de Coquina (1285 г.) – рецепт № 18 (при этом указано и название blanc mangier, и «белая еда» – лат. alba comestia).

• The Forme of Cury (XIV в., Англия) – более 5 рецептов, в том числе названия «белое кушанье» (38 (36) Blank maunger), «белое толчёное мясо» (47 (46) Mortrews blank).

• MS B.L. Royal 12.C.xii. (Англия/Франция, 1320–1340 гг.) – 3 рецепта: № 1–3 – белое, зелёное и жёлтое сирийское кушанье.

• Ein Buch von guter spise (Германия, XIV в.) – 3 рецепта: рецепты № 3, 76, 77.

• Le Viandier (Франция, начало XIV в.) – 1 рецепт.

• Le Ménagier de Paris, или «Парижский домохозяин» (1393 г., Париж) – 2 рецепта, раздел Autres Potages Lians De Char.

• Gent KANTL 15, volume 2, recipes 51–100 (ок. 1500 г., Гент, Нидерланды) – рецепт № 2.66.

• Enseignements qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes (ок. 1300 г.) – 2 рецепта: строки 119–124 и 161–165.

Это лишь краткий список трактатов, в которых есть упоминание о бланманже. Желающие могут изучить и другие списки на предмет наличия рецептов «белого кушанья». Ключ к поиску – технология приготовления бланманже.

А где же доказательства арабского влияния на историю бланманже? Или всё ограничивается лишь гуморальной теорией?

Нет. Во-первых, в некоторых европейский кулинарных списках Высокого Средневековья бланманже фигурирует под названием «белое сирийское кушанье». Во-вторых, ответ можно найти в тексте «Анонимной андалузской поваренной книги» XIII в., где записан рецепт зирбайи и описан его лечебный эффект: «Это блюдо, которое регулирует настроение; хвалят его питательную силу, оно полезно для желудка и печени; оно сочетает в себе преимущества тушёного мяса и уксуса сикбаджа (тип блюд из мяса животных или рыбы с добавлением уксуса. – Прим. пер.) и кисломолочной салики»[68].

Далее следует история, рассказанная багдадскому шейху одним из сопровождающих Хунайна ибн Исхака, известного сирийского врача и переводчика IX в.: «Однажды я сопровождал Хунайна, пока он не встретил человека из народа, которому он сказал: “О! Вы пришли ко мне и описали случай с больной женщиной в вашем доме; и больше я не видел вас. Что послужило причиной вашего промедления, раз я не переставал беспокоиться о вас?” Он ответил: “Я пришёл к вам, мой господин, и я описал вам болезнь моей матери. Вы посоветовали мне, чтобы она ела зирбайю; я получил его [рецепт], и она вылечилась от своей болезни, и я не хотел возвращаться и беспокоить вас. Да вознаградит вас Бог”. Хунайн сказал: “Это нейтральное блюдо [а именно то, которое не стимулирует ни один из 4 гуморов в частности], она как сиканджубин (освежающий напиток из уксуса, мёда, трав и/или сиропа, восточный аналог античного напитка oxymel)”. Другие говорят: “Это яблоко на кухне, в нём нет никакого вреда”».

Вероятно, потому что мудрый врач Хунайн ибн Исхак был сирийского происхождения, позже к «белому кушанью» англо-нормандский автор добавит «сирийское». Но это только догадка.

Рецепт зирбайи: «Возьмите молодую очищенную курицу и положите её в кастрюлю с небольшим количеством соли, перца, кориандра, корицы, шафрана и достаточного количества уксуса и свежего масла, а когда мясо будет приготовлено, возьмите очищенный толчёный миндаль и хороший белый сахар, 4 укии (мера веса) каждого; растворите их в розовой воде, налейте в кастрюлю и дайте закипеть; затем оставьте на углях, пока жир не поднимется. Это самое питательное блюдо, подходящее для всех темпераментов; это блюдо готовят из кур, голубей или из мяса молодого ягнёнка».

То есть здесь легкое мясо длительно готовится на углях, к нему добавляют миндаль и сахар, как и в бланманже. Специ-фическими для зирбайи компонентами выступают уксус, специи, розовая вода и масло.

В данном случае зирбайя описывается как нейтральное блюдо, не усиливающее и не ослабляющее ни одну из 4 жидкостей организма. А поскольку белый цвет также считался нейтральным, чистым, логично, что именно белая пища будет максимально полезна. Цветные же варианты такого блюда будут иметь несколько другие свойства.

Возможно, так возникли цветные вариации «сирийского кушанья», записанные в англо-нормандском списке «Сборник в прозе и стихах, в том числе кулинарные рецепты» (MS B.L. Royal 12.C.xii).

Ингредиенты:

• куриное бёдрышко – 1 шт.

• куриные крылья – 2 шт.

• рис – 50 г

• вино красное – ¹/₂ стакана

• молоко миндальное – ¹/₂ стакана

• сахар тростниковый – 2–3 ст. ложки

• петрушка – 1 хороший пучок

Отварите мясо на медленном огне до полной готовности, чтобы оно легко отделялось от кости. Снимите мясо с костей и хорошо измельчите доступным способом (блендером или в ступке).

Предварительно замочите в чистой воде белый рис, после чего промойте в проточной воде, пока вода от него не станет прозрачной. Мытый рис варите в мясном бульоне на медленном огне, периодически помешивая. Рис должен развариться и превратиться в кашу.

Когда рис сварится, добавьте измельчённое куриное мясо, сахар, ¹/₂ стакана вина и ¹/₂ стакана молока. Снова поставьте на медленный огонь и варите, помешивая. Перед закипанием добавьте измельчённую зелень петрушки и хорошо перемешайте. Когда закипит, накройте крышкой и дайте немного «отдохнуть».

Лучше блюдо готовить в керамической посуде – она дольше будет держать жар от огня и поможет блюду «доготовиться». Подавайте в тёплом виде.

У этого рецепта нет технологии приготовления, но она описана для «белого сирийского кушанья». Для цветных версий сирийского кушанья автор перечисляет лишь набор ингредиентов. В средневековых кулинарных трактатах нередко встречаются подборки подобных друг другу рецептов, где технология приготовления описана лишь для первого варианта блюда.

Все ингредиенты, кроме петрушки и вина, имеют белый или светлый цвет. Блюдо получается светлым и приобретает зелёный цвет после добавления зелени. Зелёный цвет, согласно гуморальной теории, уменьшает количество жёлтой желчи.

Гуморальные свойства основных ингредиентов:

– «горячие» и «сухие» продукты, лечащие избыток флегмы, – рис, красное вино, нерафинированный сахар и петрушка;

– «холодные» и «влажные» продукты, лечащие избыток жёлтой желчи, – миндальное молоко;

– «горячие» и «влажные» продукты, лечащие избыток чёрной желчи, – мясо птицы.

Таким образом, получается блюдо, влияющее на 3 из 4 жидкостей организма (но с выраженной возможностью компенсировать избыток жёлтой желчи), с балансом «сухого»/«влажного» и с преобладанием «горячего» характера.

Бесподобный Леонардо да Винчи оставил в своих дневниках множество кулинарных заметок, сохранившихся в так называемом Codex Romanoff. Это неспроста, ведь в юности, учась в студии Вероккьо, чтобы заработать на карманные расходы, он прислуживал в таверне «Три улитки» во Флоренции, где после внезапной смерти от отравления сразу 3 шеф-поваров в 1473 г. даже поработал некоторое время шеф-поваром, пытаясь ввести так называемую новую кухню – заменить обычную сытную поленту с мясной похлёбкой на изящные блюда. Отклика такая еда у посетителей не нашла, и его карьера быстро завершилась. Позже он 13 лет служил организатором и распорядителем пиров и празднеств при дворе Сфорца и много писал о варварских обычаях в трапезах господ, пытаясь привить двору хороший вкус и улучшить механизм приготовления еды, создавая новый дизайн посуды и придумывая кухонные машины – измельчители мяса, сушилки для полотенец, машину для пасты, автоматические вертела и т. п.

Перевод

Рыба в кисло-сладком соусе. Возьми гольцов, плотву, линей или камбалу; наруби на куски. Пожарь в [оливковом] масле. Возьми половину вина, половину уксуса и сахар, сделай сироп; добавь в него нарезанный лук, коринку и большой изюм. Положи специи целиком, хорошие порошки и соль; разложи рыбу, полей жидкостью – и так подавай.

Ингредиенты:

• тушка гольца – 1 шт.

• лук репчатый (можно взять более сладкий лук-шалот) – 1 луковица

• имбирь молотый – ½–1 ч. ложка

• гвоздика молотая – 1 щепотка

• кориандр целый – 2–3 щепотки

• сахар тростниковый— 1 ст. ложка

• вино – 1 стакан

• винный уксус – 1–1½ ч. ложки

• коринка (иссиня-чёрный мелкий изюм без косточек) – 2 ч. ложки

• изюм коричневый крупный без косточек – 2 ч. ложки

Голец похож на сельдь, но имеет красное мясо, по вкусу также отдаленно напоминает сельдь. У рыбины удалить голову, хвост, плавники, внутренности, хребет и кости. По желанию можно разрезать тушку на несколько кусков.

Обжарьте гольца на предварительно разогретой сковороде в масле. Мясо побелеет и подрумянится в процессе жарки.

Красное вино смешайте с винным уксусом. Поскольку современный уксус очень резкий, можете разбавить его водой до приемлемой кислоты. Добавьте тростниковый сахар, поставьте на медленный огонь и делайте сироп.

Изюм и коринку предварительно ошпарьте кипятком до мягкости и промойте в проточной воде. Добавьте к винно-уксусной смеси подготовленный изюм и коринку, а также пряности и порошки специй. По вкусу и ситуации можете выбрать другие приправы. Следом добавьте к пряно-винному сиропу с изюмом репчатый лук, нарезанный кольцами. Соус варите, постоянно помешивая, до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину.

Можно выложить горячую рыбу на подушку из тушёного лука и полить рыбу на луковой подушке винно-пряным соусом. А можно, наоборот, лук положить поверх рыбы и полить всё соусом.

Средневековые особенности

• Блюдо для постных рыбных дней. Соус на основе вина с добавлением сахара и изюма делает блюдо более питательным.

• Согласно гуморальной теории, рыба является «холодным» и «влажным» продуктом и лечит избыток жёлтой желчи. К «горячим» и «влажным» продуктам, лечащим избыток чёрной желчи, относятся изюм, оливковое масло, белое вино, а «горячие» и «сухие» продукты, лечащие избыток флегмы, – это лук, имбирь, нерафинированный сахар, красное вино. Таким образом, мы видим, как в готовом блюде соблюдается баланс «горячего»/«холодного» и «влажного»/«сухого».

• В рецепте есть популярный ингредиент – коринка, коринфский изюм. Это изюм из коринфского винограда – особого сорта мелкого винограда без косточек. Высушенные ягоды имеют чёрный, тёмно-синий или тёмно-бордовый оттенок и размер около 4–5 мм.

Перевод

Возьми имбирь, шафран, инжир и очищенные яблоки и всё это мелко поруби, добавь достаточно орехов пинии. Вынь из рыбы внутренности (возможно, через рот. – Прим. пер.). Начини рыбу через рот получившейся смесью, следи, чтобы рыба была чистой. Влей через рот оливкового масла. Положи на гриль с розмарином. Сделай рассол с уксусом, специ-ями и шафраном (видимо, чтобы поливать сверху и потом подавать к рыбе, уксусные соусы к рыбе были очень популярны. – Прим. пер.).

Рецепт этого пирога из лосося датируется XIV в. и взят из немецкой Das Buch von guter Speise («Вюрцбургская рукопись»). Рецепт интересен ещё и тем, что предусматривает вариант для скоромных дней: рыбу можно заменить птицей.

Перевод

Это хорошая еда из лосося. Возьмите лосося. Очистите его от чешуи. Разделайте его и порежьте на куски. Нарежьте петрушку <и> шалфей. Возьмите молотый имбирь, перец, анис. Посолите массу. Сделайте тесто <свежее, а не закваску> размером с кусок <лосося>. Выложите травы на кусок. И окружите его тестом. Запечатайте его в форму, если сможете. Так вы можете приготовить щуку <и> форель. И запекайте по отдельности в тесте. Однако если это мясной день, то вы можете приготовить курицу, куропатку, голубя и фазана. Если у вас есть формы, запеките их в жире или отварите в формах. Возьмите грудки кур или другое хорошее мясо. Так будет лучше, и не пересолите.

Ингредиенты:

• лосось – несколько кусочков или 2 полутушки

• молотый анис – 1 ч. ложка

• соль – 1 ч. ложка

• перец молотый – 1 ч. ложка

• мелко нарезанные свежие петрушка и шалфей – в произвольных пропорциях

• готовое тесто – рецепт см. далее

Дополнительно:

• желток сырой (для смазки теста) – 1 шт.

• ягоды тёмные сушёные (для рыбьих «глаз») – 1–2 шт.

В нашем случае были брюшки лосося. Поэтому мы удалили кожу, плавники и кости. Если у вас будут целые полутушки, можете резать их на кусочки или оставить целыми по желанию, но удалите все лишнее: кости, кожу, плавники.

Измельчите пряные травы, смешайте их в одной ёмкости. Сделайте смесь из молотых перца, аниса и соли. Также высыпьте смесь в отдельную ёмкость.

Разделите готовое тесто на 2 одинаковые части. Одну часть раскатайте в среднюю толщину. Обваляйте кусочки лосося в измельчённых специях, а затем – в пряных травах. Выложите кусочки на раскатанное тесто. Сделайте из оставшегося теста второй пласт (также средней толщины) и накройте им основу с начинкой. Придайте желаемую форму.

В нашем случае нам хотелось получить пирог в форме рыбы. Поэтому первый пласт мы сразу выложили на смазанный маслом противень, затем расположили на тесте начинку и накрыли сверху вторым пластом теста. В нескольких местах защепили края, аккуратно вырезали ножом форму рыбы. Сформировали объёмы головы и брюшка, вылепили плавники и хвост. Для этого удобно использовать длинные шпажки. Для рыбьих «глаз» взяли сушёные ягоды. Затем тщательно залепили края, в некоторых местах на «крышке» теста сделали проколы, чтобы в процессе выпечки воздух без препятствий выходил наружу. Вы можете выпекать пирог в любой желаемой форме.

Выпекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 200–220 °C около 20–30 минут. Пирог дополнительно стоит смазать яичным желтком для румяной корочки, но следите за пирогом, чтобы он не пригорел.

Подавайте к столу в горячем виде.

Рекомендация: брюшки дают много жира, он пропитывает тесто, как и сок пряных трав, поэтому не следует раскатывать его слишком тонко.

Тесто

Рекомендую взять рецепт «Как приготовить тесто для пирогов всех форм» из Das Kuchbuch der Sabina Welserin, 1553 г. Это уже не Средневековье, но ингредиенты используются те же, зато технология расписана довольно подробно. В средневековых манускриптах встречаются различные вариации приготовления теста для пирога на основе муки, жира и яиц с добавлением воды. Но здесь автор приводит любопытный нюанс, и тесто получается более нежным. Проверено много раз!

Перевод

Возьмите лучшую муку, около 2 горстей, в зависимости от того, насколько большой или маленький у вас будет пирог. Насыпьте муку на стол и ножом добавьте 2 яйца и немного соли. Налейте воду в небольшой горшок и добавьте кусочек жира размером с 2 хороших яйца, дайте всему этому раствориться и вскипятите. Затем вылейте его на муку на столе, сделайте крепкое тесто. Летом вместо воды нужно брать мясной бульон.

Примечание. В воде растопите жир. После того как вода вскипит, остудите, иначе в горячей воде могут свернуться яйца. Воду следует добавлять не сразу, а постепенно, чтобы тесто не получилось слишком жидким. Тесто хорошо вымесите и дайте «отдохнуть» ему в прохладном месте около часа. Затем можно приступать к раскатыванию пластов и формирования пирога.

Средневековые особенности

• Согласно гуморальной теории, лосось и другая рыба (кроме форели) относятся к «холодным» и «влажным» продуктам, которые могут лечить избыток жёлтой желчи. Перец, анис, соль и петрушка относятся к «горячим» и «сухим» продуктам, лечащим избыток флегмы. Таким образом, ингредиенты пирога балансируют и дополняют гуморальные свойства друг друга.

• Рецепт изначально предназначен для постного меню.

• не описан процесс приготовления теста для пирога. Поскольку понималось, что повар уже обучен и знает, какое тесто и по какой технологии будет лучше приготовить.

• Создание причудливой формы для пирога – в нашем случае в виде рыбы.

В средневековой Европе религия предписывала поститься по пятницам, а в некоторых регионах – и в другие дни недели. В эти дни мясо заменялось на рыбу. Поэтому рыба была нередким гостем на средневековом столе, и если человек не жил в морских регионах, то это была пресноводная рыба. В этом и следующем рецептах в оригинале значатся щуки или лини, но можно заменить их на другую пресноводную рыбу.

Обжарьте филе рыбы с двух сторон.

Залейте в сковороду вино, всыпьте сухари и специи. Густоту соуса можно контролировать соотношением вина и сухарей. Хотите пожиже – добавьте меньше сухарей, хотите погуще – либо добавьте больше сухарей, либо подольше держите соус на огне. Также, если вино у вас сухое и вы чувствуете, что вам слишком кисло, добавьте немного сахара.

Хоть сухари и должны хорошо разойтись в вине, но если вы хотите гладкую текстуру, то нужно протереть соус через мелкозернистое сито.

Выложите рыбу на тарелку и щедро полейте её соусом.

У этого блюда довольно интересный вкус. Соус по вкусу и запаху напоминает глинтвейн. Для современного человека это может быть странное сочетание, но оно довольно обычное для средневековой кухни.

Перевод

Возьми рыбу и пожарь. Возьми лук и слегка отвари, затем мелко порежь и хорошенько обжарь. Смешай винный уксус с водой, возьми очищенный миндаль, изюм, крепкий порошок и немного мёда – пусть всё поварится (вместе с луком) – и полей этим соусом рыбу.

Перевод

Нарежь лосося на круглые куски и запеки на железной решётке, возьми вино и порошок корицы, пропусти через сито. Добавь измельчённый лук, хорошо свари, возьми уксус или вержус, порошок имбиря и соль, добавь, положи лосося на тарелки, полей соусом – и так подавай.

В керамическую ёмкость вылейте воду и вино в пропорции 1: 1. Когда жидкость начнёт закипать, добавьте нарезанный корень петрушки. Через несколько минут добавьте мидии. Отварите всё до готовности. Мидии варятся быстро, в течение 3–10 минут.

Когда мидии отварятся, добавьте сливочное масло, перемешайте и снимите с огня. Керамика позволит пище «доготовиться» за счёт накопленного в стенках жара.

Подавайте блюдо горячим или тёп-лым, добавив немного натурального уксуса с мягким вкусом.

Изображение св. Амвросия украшено узором из мидий и краба с ошибочно большим количеством ног. Часослов Екатерины Клевской. Нидерланды, 1440 г. Библиотека и музей Моргана, США, Нью-Йорк

Средневековые особенности

• Для приготовления используется смесь воды и белого вина.

• Мидии, сливочное масло и белое вино относятся к «горячим» и «влажным» продуктам, лечащим избыток чёрной желчи; петрушка – «горячий» и «сухой» продукт от избытка флегмы. Уксус считается «холодным» и «сухим» продуктом, лечащим избыток крови. Таким образом, получается блюдо с преобладанием «горячего» характера, которое, возможно, могли подавать в холодные дни. Собственно, в марте, о котором упомянуто в рецепте, чаще всего ещё холодно.

• Использование для приготовления керамической посуды.

• не говорится о том, что мидии нужно предварительно подготовить, прежде чем приступать к готовке еды. Средневековые кулинарные книги писались поварами для поваров, и подразумевалось, что такие знания и навыки им уже были известны.

Ингредиенты:

• яйцо куриное – 4 шт.

• молоко – 50 мл

• вода – 20 мл

• сыр пармезан – 50 г

• масло сливочное – 1 ст. ложка

Сыр натрите на тёрке. Яйца хорошо размешайте с молоком, водой и сыром. Если сыр недостаточно солёный на ваш вкус, добавьте в яичную смесь немного соли. На сковороде растопите сливочное масло, вылейте яичную смесь и готовьте на слабом огне. Периодически встряхивайте сковороду, проверяя готовность. Смесь должна схватиться. Затем выложите на тарелку и наслаждаться.

Фриттата – прекрасное подтверждение того, что средневековая европейская кухня не всегда странная и невкусная. Если побаиваетесь сладкого мяса – это блюдо для вас. Здесь вполне привычное современному человеку сочетание продуктов. Я готовила это блюдо на одном из исторических фестивалей, всем очень понравилось.

Перевод (адаптированный)

Возьмите желтки яиц, сваренных вкрутую, кумин, шафран, рисовую муку или хлеб, разотрите в ступке, смешайте с коровьим молоком и варите, пока не закипит. Потом добавьте туда мелко нарезанный яичный белок, а также порежьте туда жирный сыр, дождитесь, когда закипит, и подавайте.

Перевод (адаптированный)

Пропустите через сито яичные белки и желтки, затем возьмите лук и мелко порежьте, затем возьмите хорошее коровье масло или жир, чуть смажьте им сковородку, обжарьте лук, вылейте яйца в сковороду, смешайте их с луком, недолго пожарьте их вместе, затем снимите с огня и подавайте эту смесь на хорошей тарелке.

Ингредиенты:

• яйцо куриное – 2 шт.

• лук – 1 луковица небольшая

• масло или жир – 3 ст. ложки

• молоко – ¹/₄ чашки

Занзарелла имеет множество форм и оттенков вкуса, но все их объединяют 3 ингредиента – хлеб, сыр и яйца. Они и служат основой занзареллы. Например, она может быть приготовлена в виде похлёбки или клёцек. Приготовленная в виде похлёбки занзарелла очень похожа на итальянское блюдо «страчателла» (переводится как «маленькие клочки»). А в виде клёцек она является разновидностью ньокки, которые готовили ещё в Древнем Риме. В те времена муку смешивали с водой, делали шарики и отваривали в кипящей воде, но рецепт эпохи Возрождения более интересный и приятный на вкус. Ниже приведу оба варианта занзареллы от М. да Комо.

Перевод

Как сделать занзареллу. Чтобы сделать 10 порций, возьмите 8 яиц, половину фунта тёртого сыра, тёртую буханку хлеба и смешайте. Затем возьмите горшок с мясным бульоном, окрашенным в жёлтый шафраном, и поставьте его на огонь; и, когда он начнёт кипеть, вылейте смесь в горшок и помешивайте ложкой. Когда блюдо начнёт густеть, уберите с огня и подавайте в чашах, посыпав специями.

Ингредиенты:

• яйцо куриное – 4 шт.

• натёртый сыр выдержанных сортов (у меня пармезан) – 170 г

• белый хлеб – небольшая буханка

• бульон куриный или мясной – 2 л

• шафран или куркума – пара щепоток

• соль – по вкусу

Хлеб без корок измельчите в крошки, смешайте с яйцами и сыром. Бульон доведите до кипения, добавьте шафран или куркуму. Постоянно помешивая, добавьте яичную смесь. Яйцо при контакте с горячей жидкостью образует те самые «клочки», благодаря которым и появилось название «страчателла». Продолжая помешивать, доведите до кипения и снимите с огня.

Здесь снова применяется характерный приём загущения с помощью хлебных крошек. На наших современных кухнях мы привыкли использовать для этих целей муку. Если убрать из блюда шафран, получится похлёбка, вполне доступная небогатым слоям населения средневековой Италии. Повара знатных особ нередко адаптировали блюда бедняков для стола своего господина, добавляя в них дорогостоящие специи.

Зелёная занзарелла

Делайте, как указано выше, но не добавляйте шафран, берите вместо этого травы, используемые в вышеупомянутом зелёном бульоне (мангольд, петрушка, зелёные веточки пшеницы).

Сделайте всё то же самое, но вместо шафрана нарежьте небольшой пучок петрушки и добавьте его вместе с яичной смесью.

Как приготовить клёцки zanzarelli

Чтобы сделать клёцки белого, зелёного или жёлтого zanzarelli, подготовьте смесь, как описано выше, для желаемого цвета, но сделайте её более густой; и, когда бульон начинает кипеть, формируйте клёцки размером с боб, используя небольшую ложку, и бросайте их в бульон одну за другой.

Здесь нужно добавить большее количество хлебных крошек для большей густоты, чтобы получилось тесто как для галушек. Также в смесь можно добавить петрушку, она придаст свежести вкусу.

Вариант занзареллы в виде клёцек мне понравился больше. Получилось неожиданно приятно на вкус. Есть клёцки лучше сразу, горячими. После остывания они станут более жёсткими. Можно выловить их из бульона и посыпать сыром.

Перевод (адаптированный)

Возьмите хорошую муку и сахар и замесите крутое тес-то. Возьмите хороший сыр и масло (сливочное), тщательно перемешайте их между собой. Затем возьмите петрушку, шалфей и шалот, мелко порежьте, положите в начинку. Сварите равиоли, положите сваренные равиоли на тарелку с тёртым сыром и посыпьте тёртым сыром, после чего нагрейте ещё раз.

Перевод (адаптированный)

Возьмите пшеничную муку и яйца, сделайте из них тес-то. В тесто положите отборный толчёный имбирь и сахар. Разделите тесто пополам, в одну половину добавьте шафран, а вторую оставьте белой. Раскатайте тесто так, чтобы толщина была в палец, разрежьте на узкие полоски, разложите на манер плетёнки. Отварите в воде, а как будут готовы – достаньте с помощью шумовки, положите на блюдо, посыпьте тёртым сыром, смажьте сливочным или обычным маслом и так подавайте.

Вариант С. Вдовичевой и О. Мамаевой

Перевод (адаптированный)

Раскатайте из теста тонкие листы. Нарежьте их на куски (в виде ромбов), положите в кипящую воду и хорошенько сварите. Возьмите сыр, натрите его (на готовые мекроусы, вынутые на блюдо) и смажьте маслом.

Ингредиенты:

• мука – 2 стакана (можно взять пшеничную или овсяную и пшеничную в пропорции 1: 1)

• вода – около ¹/₂ стакана

• соль – ¹/₂ ст. ложки

• сыр (лучше твёрдых сортов) – 100 г

• масло сливочное – 100 г

Тесто – просто мука и вода. Для того чтобы тесто было максимально однородным, лучше всего соль растворять в воде, на которой будете замешивать. Мы использовали смесь овсяной и пшеничной муки. Единственное отклонение, которое мы себе позволили, – это нарезать тесто не ромбами, а нашими новыми штампами для пасты. Как щедрые хозяйки, мы не пожалели сыра и посыпали им каждый слой горячих мекроусов. Несмотря на простоту блюда, гарантируем, что равнодушных не останется.

Вариант Л. Кирин

В некоторых регионах Европы в период Средневековья люди готовили то, что у нас принято называть пастой. В средневековом медицинском трактате Tacuinum sanitatis есть миниатюра, на которой изображены 2 женщины, которые делают и сушат длинные полоски макарон. Чаще всего рецепты макаронных изделий встречаются в итальянских источниках, но The Forme of Cury – английский сборник рецептов, но всё же и в нём есть рецепт блюда, похожего на лазанью, а также данный рецепт. Благодаря этому мы знаем, что регион распространения пасты был больше и не ограничивался только территорией современной Италии.

Ингредиенты:

• мука – 3 стакана

• вода – 1 стакан

• яйцо куриное – 1 шт.

• соль – по вкусу

• твёрдый сыр – по вкусу

• масло сливочное – по вкусу

Смешайте муку, ¹/₃ ч. ложки соли и яйцо. Постепенно вливая воду, замесите тесто как на пельмени. Дайте ему полежать полчаса, накрыв полотенцем или плёнкой.

Раскатайте тесто в тонкие листы и нарежьте на квадратики либо ромбики размером в половину ладони. Закидывайте в кипящую подсоленную воду по 1 штучке, чтобы они не слиплись. Варите до готовности.

Откиньте макароны и сервируйте, полив их растопленным маслом и посыпав тёртым сыром.

Это блюдо сочетает в себе привычный с детства вкус макарон с сыром и новые ощущения от еды из-за непривычной формы.

Эта закуска имеет множество различных форм, но основные её составляющие – сыр, мука и яйца. Сырные фриттеры можно есть руками, макая в различные соусы, они отлично подойдут для вечеринки в средневековом стиле. Это блюдо можно даже приготовить сладким и посыпать сахарной пудрой![86] Большая часть рецептов описывает фриттеры жареными на сковороде, но если вы не сторонник фритюра, то возьмите рецепт со свежим сыром, используйте вместо масла кастрюлю с кипящей водой, как советует Тосканский манускрипт XIV в., и вы получите средневековые итальянские ньокки.

Перевод

Гнутые фриттеры (фриттеры в виде подковы). Для фриттеров, согнутых в виде подковы, тебе следует натереть хороший сыр, и взять муки в половину от его количества, и разбить туда яйца, чтобы лучше раскатывалось. Приправь достаточно и раскатай на доске так, чтобы получились колбаски. Затем согни фриттеры в форме подков. Они выйдут очень вкусными и довольно полезными, и тебе следует пожарить их в жире.

Ингредиенты (на 4 порции по 100 г):

• сыр пармезан или другой выдержанный твёрдый – 250 г

• мука – около 125 г (также в зависимости от влажности сыра) + для раскатки

• яйцо куриное – 2 шт. (С0)

• перец чёрный молотый – 1,3 г (¹/₂ ч. ложки)

• соль – опционально, в зависимости от сыра

• масло подсолнечное (для жарки) – 150–200 мл

Натрите сыр на мелкой тёрке. Добавьте муку, яйца, перец и, если ваш сыр несолёный, то соль и вымесите плотное послушное тесто. Оставьте на 20 минут.

Присыпьте доску мукой. Раскатайте тесто в колбаску толщиной 1–1,5 см и нарежьте отрезками длиной 6 см. Слегка прижмите пальцем середину ваших фриттеров, чтобы образовалось углубление и они впоследствии не разогнулись. Согните в виде подков.

Хорошо разогрейте масло на сковороде. Аккуратно переложите фриттеры с доски в сковороду в один слой так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Имейте в виду, что они немного увеличатся в объёме, а масло должно покрывать их минимум до середины. Обжаривайте на среднем огне, не накрывая крышкой, с двух сторон до золотистой корочки, выкладывая готовые фриттеры на бумажное полотенце, чтобы дать маслу стечь.

Подавайте горячими. Можно посыпать солью или травами, есть с чесноком, макать в вишнёвый или перечный соус. Эти сырные фриттеры хорошо подойдут к пиву и сидру.

Перевод

Возьми порцию риса, очисти его, хорошо прокипяти и дай остыть; затем возьми хорошее миндальное молоко и добавь к тому, вскипяти, и хорошо перемешай, и добавь к тому сахар и мёд, и подавай дальше.

Ингредиенты:

• рис (подходящий для каш сорт) – 1 стакан

• молоко миндальное – 1–2 стакана

• вода – 1–2 стакана

• тростниковый сахар – 1 ст. ложка

• мёд – 1 ст. ложка

Рис хорошо промойте, пока вода не станет прозрачной. Вскипятите воду и отварите в ней промытый рис. Дайте остыть. Добавьте в отварной рис миндальное молоко и доведите до кипения, периодически помешивая. Перемешивание позволяет превратить разваренный рис в кашу и сделать её однородной.

В горячий, но не кипящий рис добавьте по вкусу тростниковый сахар и мёд. Подавайте тёплым.

Примечание. Если вы знаете, что ваш рис хорошо разваривается, его просто можно промыть до чистой воды и отварить в миндальном молоке в пропорции 1: 3 или 1: 4.

Средневековые особенности

• Использование миндального молока как альтернативы коровьему. И в целом в рецепте используются продукты исключительно растительного происхождения, поэтому блюдо подходит для постного стола или вегетарианского меню.

• Отваривание риса в воде косвенно может указывать на то, что рис в XV в. требовал более длительной варки, чем современный, поскольку степень и качество обработки зёрен в Средневековье и сейчас, несомненно, отличаются. Для эксперимента можно проверить рецепт на разных сортах и видах риса.

• Наличие сахара в средневековом рецепте указывает на то, что такое блюдо было свойственно для меню состоятельных людей. Цена на сахар в XV в. оставалась высокой.

• Любопытно использование мёда вместе с сахаром, а не как альтернативы сахару.

• Согласно гуморальной теории, рис, нерафинированный сахар и мёд относятся к «горячим» и «сухим» продуктам, лечащим избыток флегмы, а миндальное молоко – к «холодным» и «влажным» продуктам, лечащим избыток жёлтой желчи. Таким образом, мы видим в рецепте гуморальный баланс «холодного», «влажного», «горячего» и «сухого».

Ингредиенты (на 6 порций по 110–120 г):

• баклажаны – 500 г

• мука – 100 г

• масло оливковое – 150 мл

• чеснок – 15–20 г

• орегано сухой – 2,5 г (1 ст. ложка с верхом) или свежий – 7 г (несколько веточек)

• панировочные сухари из белого хлеба без добавок – 40 г

• шафран – 0,2 г (¹/₄ ч. ложки)

• перец лонг или чёрный – 0,8 г (¹/₃ ч. ложки)

• соль – 4,5 г (²/₃ ч. ложки) + 1 ч. ложка в воду (на 2 л)

• уксус белый винный 6 % – 30 мл

• вода – 250 мл (для соуса)

Вымойте баклажаны, очистите, порежьте мелкие вдоль на четвертинки, а крупные – на половинки и потом вдоль на ломтики толщиной 1¹/₂–2 см.

Налейте неполную кастрюлю воды, посолите исходя из пропорции 1 ч. ложка соли на 2 л воды, доведите до активного кипения и бланшируйте баклажаны, опуская их частями в кипящую воду на 40 секунд. Вода не должна переставать кипеть. Выложите на полотенце и дайте немного обсохнуть.

Разогрейте в сковороде оливковое масло (в зависимости от диаметра сковороды его можно подливать частями). Обваляйте баклажаны в муке и обжарьте в один слой на среднем огне до золотистого цвета, не накрывая крышкой. Выложите на бумажные полотенца и отставьте в сторону.

Измельчите специи, если используете целые. Положите шафран в 100 мл тёплой воды и оставьте на 5–10 минут, чтобы он дал цвет, добавив туда же орегано, если используете сухой. Возьмите 3 ломтика обжаренных баклажанов, чеснок и орегано, если используете свежий, и измельчите блендером до практически однородной массы, подливая оставшуюся воду при необходимости. Добавьте соль, уксус, воду с шафраном и панировочные сухари и тщательно размешайте.

Оставьте в сковороде, в которой вы обжаривали баклажаны, пару столовых ложек масла, остальное слейте. Разогрейте сковороду, выложите на неё баклажаны, можно слоями, но в одном направлении, и залейте получившимся соусом. Готовьте на среднем огне около 15 минут, аккуратно переворачивая.

Перевод[88]

Возьмите тыкву и очистите её от кожицы. Нарежьте вертикальными ломтиками толщиной с лезвие ножа. И затем отварите в течение минуты в воде и выньте, положите сушиться. Посыпьте немного солью, обваляйте в муке и обжарьте в масле. Затем достаньте, возьмите немного фенхеля, чеснока и хлебных крошек, разомните их вместе и добавьте немного вержуса, столько, чтобы получилась густая масса, превратите в пюре и используйте полученный соус для заправки тыквы. Однако они также хороши просто с вержусом и фенхелем. А если вы хотите, чтобы соус был жёлтым, добавьте немного шафрана.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• тыква очищенная – 150 г

• мука пшеничная – 1–2 ст. ложки

• соль – щепотка

• укроп или зелень фенхеля – половина пучка

• вержус – 1–2 ч. ложки, по вкусу

• сухари панировочные – 1–2 ч. ложки

• чеснок – 1 зубчик

• масло растительное – для жарки

Тыкву нарежьте небольшими кубиками. Отварите тыкву в воде до кипения, сразу же достаньте и высушите. Вы заметите, что она несколько изменила свой цвет.

Смешайте в ёмкости муку и соль. Обваляйте кусочки тыквы в подсоленной муке. Обжарьте в масле на раскалённой сковороде до румяной корочки.

Свежие зелень и чеснок измельчите, смешайте с панировочными сухарями, размоченными до этого в воде, до однородности. На современной кухне можно воспользоваться блендером. В условиях средневековой кухни пригодятся нож, а затем – хорошие ступка и пестик.

Готовую тыкву выложите на тарелку для подачи и покройте соусом из зелени, вержуса и чеснока. Можно дополнительно посыпать измельчённой зеленью фенхеля.

Если будете использовать шафран для цвета, не забудьте его размочить в тёплой воде, чтобы он отдал свой цвет.

Блюдо лучше употреблять горячим или тёплым.

Средневековые особенности

• Двойная термическая обработка тыквы как компенсация «холодного» и «влажного» гуморальных свойств. Согласно гуморальной теории, тыква является «холодным» и «влажным» продуктом, лечащим избыток жёлтой желчи, а чеснок и фенхель – «горячими» и «сухими» продуктами, лечащими избыток флегмы. Таким образом, обжаривание тыквы и добавление чеснока с фенхелем компенсируют «холод» и «влажность» сырой тыквы.

• Упоминаются соль и растительное (оливковое) масло, характерное для итальянского региона.

• Приготовление незатейливого соуса, в котором используются доступные продукты – хлебные крошки, сезонный свежий укроп и свежий чеснок. Кстати, в средневековой гастрономии чеснок и укроп считались «приправами» для небогатых слоёв общества. Исходя из этого, можно предположить, что жареная тыква – не только простой, но и демократичный рецепт. Правда, если не брать во внимание шафран, который в данном рецепте упоминается как средство изменить цвет соуса.

• «Цветные» блюда – примета средневековой кухни позднего периода. Здесь как раз приводится пример того, как изменить имеющийся цвет блюда на другой. Правда, для этого нужно постараться, чтобы перебить шафраном зелёный цвет соуса до жёлтого. Мы такой эксперимент не проводили ввиду отсутствия истинного шафрана, а не его дешёвых аналогов типа сафлора и лепестков календулы, которые часто выдаются за шафран.

• Несколько позже Джон Герард в The Herball or Generall Historie of Plantes (1597 г.) писал: «Мякоть тыквы никогда не едят сырой, а варят… Плоды, сваренные в молоке и политые маслом, не только являются хорошей полезной едой для человеческого тела, но и, будучи таким образом приготовленными, являются самым действенным лекарством для тех, у кого горячий желудок и воспалены внутренние органы. Мякоть, нарезанная и обжаренная на сковороде с маслом, также является хорошим и полезным питанием».

Ингредиенты:

• свежий шпинат – сколько решите приготовить

• масло оливковое

• «сладкий порошок»[89] – ¹/₂ ч. ложки корицы, ¹/₂ ч. ложки мускатного ореха, ¹/₂ ч. ложки кардамона и 1 ч. ложка сахара

Листья шпината бланшируйте. Хорошо отожмите воду и разрежьте получившуюся шпинатную массу пополам.

Разогрейте сковороду и налейте оливковое масло. Будьте предельно осторожны: вода не должна попасть в разогретое масло – оно начнёт стрелять, можно получить ожоги маслом!

Обжаренный в масле шпинат выложите на блюдо, посыпьте «сладким порошком» и подавайте в горячем или тёплом виде.

Средневековые особенности

• Это постный и очень простой в приготовлении гарнир к более сложным блюдам. Можно даже предположить, что рецепт был адресован начинающим поварам (поскольку приготовление очень простое и есть рекомендация предварительно отварить шпинат).

• В средневековом рецепте рекомендуется отварить шпинатные листья, хотя обычно такие нюансы могли и опускаться. Судя по всему, это было необходимо, чтобы размягчить листья и удалить горечь. Современные сорта шпината имеют более мягкие физические и вкусовые характеристики.

• Согласно гуморальной теории, шпинат «холодный» и «влажный» и способен компенсировать избыток жёлтой желчи. Добавление специй делает «холодные» продукты более «горячими», как и приготовление из них горячих блюд.

Перевод

Репа твёрдая, и её трудно приготовить, пока она не побывала на холоде и морозе; удаляют верхушку, хвост и другие усы и корни, затем её [репу] чистят, затем промывают в 2–3 сменах горячей воды, очень горячей, затем варят в горячем мясном бульоне, свинине, говядине или баранине. В [провинции] Босс (ориг. фр. Beausse. – Прим. пер.), когда [репа] приготовлена, её нарезают и обжаривают на сковороде, а также добавляют порошкообразные специи.

Спаржа даже сегодня, хоть и продаётся в супермаркетах, нечастый гость на нашем столе. Да, её можно заказать в ресторанах крупных городов, но на домашней кухне, скорее всего, у большинства людей спаржи не найдется. Думаю, этот рецепт оценят не только члены семьи и друзья, но и почитатели ресторанной кухни профессионального уровня.

Перевод

Отварную спаржу выкладывают на блюдо и добавляют соль, масло и уксус. Есть те, кто посыпает это травами. Употребляемая в качестве первого блюда спаржа борется с метеоризмом в желудке, способствует прояснению зрения и мягко размягчает кишечник. Она хороша при болях в груди и позвоночнике, а также при кишечных расстройствах. Есть те, кто готовит спаржу в вине, и так она ещё более эффективна.

Ингредиенты (на 2 порции):

• спаржа зелёная или белая[91] – 1 упаковка

• вода (в зависимости от способа и ёмкости, см. процесс приготовления)

• вода с вином белым молодым – по желанию (в пропорции 2: 1)

• соль – по вкусу

• уксус[92] – ¹/₂ ст. ложки

• масло оливковое – ¹/₂–1 ст. ложка

• пряные травы: розмарин, тимьян, мята, любисток, зелень петрушки, шалфей и т. д. – по вкусу

Для зелёной спаржи: её не нужно чистить, достаточно обрезать место среза.

Для белой спаржи: очистите стебли от кожуры, оставив головки. Также обрежьте твёрдые древеснеющие концы.

Рекомендации

Со свежей спаржи иногда достаточно отрезать около 2 см, со старой спаржи даже до 5 см. Свежесть спаржи можно определить при покупке: головки должны быть плотными, а место среза – влажным. Если слегка нажать на место среза, появится сок. Если побеги спаржи потереть друг о друга, можно услышать скрип. При выборе белой спаржи обратите внимание на толщину побегов – они должны быть средней толщины. Для зелёной спаржи толщина побегов не важна.

Для вертикального приготовления предварительно мягко свяжите побеги в пучок, чтобы они стояли ровно и готовились равномерно. При вертикальном приготовлении следует использовать крышку. Важно, чтобы уровень воды был ниже головок (они нежные и приготовятся под воздействием пара).

Для горизонтального приготовления – можно не связывать. В процессе приготовления крышка не нужна.

Процесс

В горячую воду (или воду с вином) добавьте щепотку соли. Подготовленную спаржу варите избранным способом на среднем огне до размягчения.

Важно не переварить спаржу: зелёная готовится около 5–7 минут, белой понадобится больше времени.

Выложите отварную спаржу на блюдо. Смешайте уксус и масло, посолите. Полейте заправкой. При желании посыпьте свежими мелко нарубленными пряными травами.

Средневековые особенности

• Рецепт не описывает сам процесс приготовления, поскольку подразумевается, что блюдо будет готовить опытный кулинар. Рецепт больше напоминает предписания врача-диетолога: с чем употреблять готовую спаржу и какое воздействие она окажет.

• Согласно гуморальной теории, спаржа относится к «горячим» и «сухим» продуктам, компенсирующим избыток флегмы. Приготовление спаржи в белом вине (оно гуморально «горячее» и «влажное»), как указано в средневековом рецепте, усилит эти свойства. Уксус относится к «холодным» и «сухим» продуктам, избавляющим от избытка крови. При этом пряно-кислый характер блюда делает пищу «тёплой».

• Исходя из гуморальных свойств целого блюда и его главных ингредиентов, можно предположить, что такое блюдо подходило для холодных весенних дней (поскольку сезон спаржи обычно приходится на апрель – начало мая).

• Поскольку в рецепте используются ингредиенты растительного происхождения, блюдо соответствует постному или вегетарианскому меню.

Бонус

Жареная спаржа со специями и луком («Кулинарная книга» анонимного тосканца, XIV–XV вв., Италия)

Перевод

Возьми спаржу и приготовь её. Готовую спаржу обжарь на масле с луком, солью, шафраном, с толчёными специями или без них.

Поместите мытые корнеплоды в ёмкость с кипящей водой и готовьте до размягчения. Когда корнеплоды будут готовы, слейте кипяток и поместите их в холодную воду. Когда остынут – удалите кожицу.

Пюрируйте морковь, добавьте по несколько столовых ложек миндального молока, сливок и вина, чтобы пюре было однородным. Добавьте пряные травы. В нашем случае это были розмарин, тимьян, чабер. Можете положить другие пряности на свой вкус.

Доведите до готовности. Если есть возможность, можете украсить пюре засахаренными фиалками[93].

Получается очень нежное и необычное блюдо с деликатными пряными нотками. Миндальное молоко или сливки придадут свой вкус. Вино не ощущается, если выбрать напиток с неяркой вкусовой композицией. Это достойная альтернатива картофельному пюре, которое для Средневековья будет анахронизмом.

Бонус

Засахаренные розы и фиалки («Гентская кулинарная книга», Фландрия)

Перевод

Возьми розы и перебери их. Разотри пестиком в ступке до однородной массы, затем добавь сахара столько же, сколько у тебя роз. Затем положи в чистую банку или горшок, сверху накрой пергаментом или бумагой. Поставь на солнце до тех пор, пока смесь не высохнет. Таким же образом можно засахарить фиалки[94].

Средневековые особенности

• Морковь, как и пастернак, относится к «горячим» и «сухим» продуктам, лечащим избыток флегмы, миндальное молоко – к «холодным» и «влажным» продуктам, лечащим избыток жёлтой желчи, белое вино – к «горячим» и «влажным» продуктам, лечащим избыток чёрной желчи.

• Правильно подобранная смесь пряных трав способна в значительной степени оптимизировать гуморальное равновесие как блюда, так и организма человека (если есть необходимость).

• При кипячении из вина уходит алкоголь. во многих рецептах можно встретить, что алкогольные напитки (вина или пиво) именно кипятятся.

• Пюре полностью из растительных ингредиентов, что подходило для постного рациона. Сегодня это блюдо можно добавить в вегетарианское меню.

Однажды в ВК-группе средневековой кулинарии Alte Küche был опубликован рецепт приготовления цыплёнка в углях, которого затем варят с чесноком. Подвоха никто не обнаружил, поскольку вполне себе средневековая технология приготовления мяса, а именно – двойная термическая обработка. Но в комментариях к публикации появился вопрос от подписчицы: «а почему нужно цыплёнка оставлять на всю ночь в золе?»

А ведь правда, зачем? Ответ нашёлся, но оказался совершенно неожиданным…

В поисках средневековых рецептов для кулинарных экспериментов мы как-то раз изучали переводы и рекомендации Дж. Л. Мэйттерера, создателя электронной энциклопедии средневековых рецептов Gode Cookery. Одна из публикаций предлагала приготовить нут по рецепту из английской The Forme of Cury. И там в золу нужно было закопать нут! Для лучшего понимания, в чём была путаница, предлагаю ознакомиться с оригиналом рецепта:

Перевод (адаптированный)

Возьмите горох, варите его, пока не разварится, затем выньте и протрите через ткань. Мелко порежьте лук и отварите там же, добавив оливковое масло; добавьте сахар, соль и шафран, хорошо сварите и подавайте.

Ингредиенты:

• горошек зелёный – 600 г

• лук репчатый молодой – 3 луковицы

• масло оливковое – 3 ст. ложки

• шафран – 5 г

• сахар – по вкусу

• соль – щепотка

Для этого рецепта лучше всего подойдёт молодой горох средней спелости. Горох в средневековой кулинарии использовался охотно, молодой сладкий горошек – это всегда лакомство.

Сначала горох варится в достаточном количестве воды, чтобы он был полностью покрыт. Как только закипит – слейте большую часть воды, добавьте в кастрюлю лук, оливковое масло и соль и тушите с небольшим количеством жидкости. Горох сладкий, так что сахар нужно добавлять с осторожностью. Шафран лучше добавить, когда пюре уже готово. Перетирать смесь можно через сито, а не через ткань, как в оригинальном рецепте. Но все равно выход готового продукта небольшой, примерно в пропорции 1: 3. Хотя, так как горох молодой, выжимки тоже очень мягкие. Консистенция же того, что прошло через сито, как у васаби или густой горчицы. На вкус – очень приятно, прекрасная альтернатива уже поднадоевшим гарнирам к мясу и рыбе. Да и как самостоятельное блюдо для любителей углеводов тоже неплохо.

Молодой горошек в Средние века считался деликатесом, равно как и в Новое время, да как и сейчас. Особенно во французской кухне. Известный французский гастроном и гурман А. Г. де ла Реньер в своем «Альманахе Гурманов» (1803 г.) воспел молодому горошку оду: «В самом деле, можно ли оставаться безучастным при виде нежнейшего, вкуснейшего и милейшего из овощей? При виде овоща, который дарит парижанам 4 месяца неизъяснимых наслаждений, мирно уживается с любым мясом и с любой птицей, а поданный отдельно царит, как король, среди кушаний прелестных?»

Пюре и стручки молодого горошка подавали к мясу и бекону во время пиров и праздничных ужинов.

В «Парижском домохозяине» (1393 г.) пюре и стручки молодого горошка также нередко встречаются среди перечня подач. Рецепт приготовления максимально прост.

В оригинале блюдо называется Lange wortys de Pesoun. Wortys – собирательное указание на использование растений семейства крестоцветные (капустные). Обычно в таких случаях, если в самом рецепте не указано, какие растения применять при готовке, то следует брать на свой вкус.

Перевод (адаптированный)

Возьмите зелёный горошек, тщательно промойте и сложите в ёмкость для варки (залейте водой) и сварите. Когда горох разварится, выньте его и положите остывать. Когда он остынет, протрите через сито в горшок, потом разрежьте луковицу на 2 или 4 части и добавьте к гороху. Листовую капусту залейте водой, доведите до кипения, выньте и порежьте на 3 или 4 части, а потом сложите в горшок к протёртому гороху. Варите, пока всё не станет мягким, потом возьмите оливковое масло и обжарьте (капусту?) или возьмите рыбный бульон, сложите всё в него, добавьте шафран и соль – и подавайте.

Ингредиенты:

• горошек молодой – 300 г

• капуста листовая/кейл – 1 кочан

• лук репчатый – 1 луковица

• крепкий рыбный бульон – 1 л

• шафран – несколько тычинок

• масло оливковое – для жарки

Это блюдо явно является постным, оно даже жарится не на жире. По способу приготовления и простоте ингредиентов его можно было бы отнести к незамысловатым блюдам простонародья, если бы не использование драгоценного шафрана и оливкового масла, которое для Англии являлось импортным товаром.

Перевод (адаптированный)

Возьмите грибы, почистите их и нарежьте кубиками. Мелко нарежьте лук-порей. Отварите их вместе в хорошем бульоне. Подкрасьте шафраном и добавьте крепкий порошок.

Перевод

Имбирный соус

Сперва хорошо белый хлеб размочи

И вержуса иль уксуса добавь,

Затем сквозь сито хорошенько протри

И немного шафраном подкрась,

Добавь порошок имбиря, посоли,

Другие цвета не нужны, оставь.

А если лордам служишь ты,

То вином и шафраном соус разбавь.

Альтернативный источник № 1: «Книга для шеф-повара» анонимного венецианца, XIV–XV вв.

Зелёный соус для козлёнка и других видов варёного мяса. Возьми петрушку, имбирь, гвоздику, и цветки корицы[99], и немного соли, перемели всё вместе и смешай с умеренным количеством хорошего уксуса, и они (гости) не смогут дождаться, чтобы это попробовать.

Альтернативный источник № 2: «Кулинарная книга мастера Ханса», XV в.[100]

Зелёный соус так приготовь и храни. Возьми шалфей, и лук, петрушку, и щавель зрелый и молодой. Собери травы, и вымой их, и просуши на солнце. К этому возьми перец, галангал, имбирь, корицу, анис, кориандр, перец кубеба, гвоздику, мацис, райские зёрна и немного artickel, что придаёт шалфею приятный вкус. И возьми белый сухой хлеб, и перетри всё это вместе в порошок. И когда пожелаешь съесть, разведи вином или уксусом. И храни это так долго, как пожелаешь.

Вариант мастера Ханса интересен тем, что тут мы, вероятно, имеем дело с сухими травами, в то время как обычно зелёный соус готовился из свежих. Также в этом рецепте перечислено множество специй. Фактически, следуя инструкциям, мы получим пряный полуфабрикат, который можно хранить длительное время и разводить по мере необходимости. Логичный шаг, учитывая сезонность поступления продуктов на средневековый стол.

Ингредиенты (на 200–250 г соуса):

• зелень петрушки – 150 г

• мангольд, кервель, укроп, листья горчицы – в сумме 60 г

• мята – 5–7 г

• тимьян – 5–7 г

• имбирь свежий – 5 г

• перец чёрный или лонг смолотый – 0,5 г (¹/₅ ч. ложки)

• соль – 1 г

• уксус винный – 50 мл (можно заменить белым сухим вином)

В качестве дополнительных трав вы можете взять любую более-менее нейтральную огородную зелень (мангольд, салаты, кервель, кресс-салат, шпинат, зелень фенхеля, крапиву и т. п.) с добавлением пряно-ароматических составляющих (мяты, чеснока, тимьяна, орегано, щавеля, руты, розмарина – всего того, что вам нравится из трав европейской части континента), но обязательно петрушку, хорошо бы шалфей, имбирь и перец.

Натрите имбирь на мелкой тёрке, нарежьте зелень, удалив слишком жёсткие стебли. Перетрите вместе зелень, имбирь, перец и соль в большой каменной ступке или с помощью блендера до практически однородной массы. Если вы используете блендер, можно на этом этапе добавить половину уксуса для облегчения процесса.

Выложите массу в небольшую ёмкость и постепенно добавляйте уксус, помешивая, до достижения предпочитаемой консистенции. Если вы хотите добиться полной однородности, перетрите соус через сито. Мне нравится большая фактурность и плотность, поэтому я обычно пропускаю этот этап.

Должен получиться яркий зелёный соус со свежим, терпким, кислым вкусом, подчёркнутым остротой имбиря и перца.

Перевод (адаптированный)

Возьмите молоко и немного муки, смешайте в котелке и поварите. Потом добавьте туда измельчённый чеснок, посыпьте молотым перцем, посолите и подавайте.

Ингредиенты:

• молоко – 2 стакана

• мука – 60 г

• чеснок – 2–3 зубчика

• перец – по вкусу

• соль – по вкусу

Этот кисло-сладкий яркий соус мастера Эберхарда сродни джему, он являлся одной из популярных приправ средневекового стола. Изначально достаточно густой и терпкий, с нотками гвоздики и корицы, он прекрасно подойдёт и к мясу, и к птице, а больше всего – к сырным фриттерам и жареному молоку.

Рецепт имбирного пряника можно найти в главе «Десерты». Впрочем, я адаптировала рецепт имбирного соуса для тех, кто не хочет тратить время и силы на пряник.

Имбирные пряники из этой кулинарной книги скорее рано, чем поздно, становится необходимо размачивать в вине или разбивать молотком. Вместо этого можно использовать их как прекрасный способ сохранить специи от выветривания и готовить по необходимости этот прекрасный пряный кисло-сладкий соус! Он отлично подходит для запекания птицы и мяса и просто к столу.

Вино можно брать любое, но мне тут больше нравится красное. В оригинальном рецепте скорее всего используется сухое, судя по параллельному источнику и рекомендации добавить в конце сахар. Если используете не полусухое, как в рецепте, а сухое, полусладкое или кагор, откорректируйте количество в пропорции с уксусом – сладость не должна доминировать во вкусе.

Те, у кого нет имбирных пряников, могут сразу переходить к варианту 2.

Перевод

Возьми хороший имбирный пряник и порежь его на тонкие дольки, как если бы ты резал перечный пряник (другой вид имбирного пряника. – Прим. пер). И свари его с вином, и пропусти через ткань (марлю), как перечный соус. И возьми к этому палочки корицы и имбирь, сколько желаешь, и свари в ковше. Перелей в соусницу, добавь сахара – и подавай.

Альтернативный источник: «Рейнско-франкская поваренная книга», Юго-западная Германия, 1445 г.

Возьми уксус, вино, и мёд, и имбирный пряник (перечный пряник) и растолки вместе. Пропусти через ткань (марлю), и разведи, и добавь специй, и вскипяти. Подавай холодным, как пожелаешь, и используй к рыбе, или мясу, или дичи, сваренным или пожаренным на вертеле.

Вариант 1

Ингредиенты:

• имбирный пряник – 100 г

• вино красное полусухое – 400 мл

• уксус 6 % – 45 мл

• мёд – 150 г

• корица молотая – 2 г (1 ч. ложка)

• имбирь молотый – 1 г (¹/₂ ч. ложки)

Хорошо измельчите имбирные пряники в кофемолке или ступке.

Налейте вино и уксус и положите мёд и специи в небольшую кастрюльку, поставьте на плиту на средний огонь.

Периодически помешивая, доведите до кипения и спустя 5 минут частями, не прекращая помешивать, добавьте смолотый имбирный пряник. На этом этапе вы можете скорректировать вкус, добавляя уксус или сахар.

Варите, не переставая помешивать, ещё несколько минут и после перелейте в соусницу или посуду для хранения, пока соус горячий. При остывании он немного загустеет.

Вариант 2

Отличается от первого заменой имбирного пряника на его ингредиенты и коррекцией процесса приготовления. Эксперимент показал, что результат практически такой же, за исключением большей густоты и однородности при хранении. Если вы хотите более текучий соус, уменьшите количество муки вдвое.

Ингредиенты:

• мёд – 210 г

• мука ржаная – 40 г

• вино красное полусухое – 400 мл

• уксус 6 % – 45 мл

• имбирь молотый – 3 г (1,5 ч. ложки)

• гвоздика молотая – 1 г (²/₅ ч. ложки)

• мускатный орех – 1 г (²/₅ ч. ложки)

• перец чёрный молотый – 0,3 г (¹/₈ ч. ложки)

• корица молотая – 3,3 г (1²/₃ ч. ложки)

• кориандр молотый – 2,6 г (1¹/₈ ч. ложки)

Обжарьте муку на сухой сковороде, пока немного не потемнеет. Отставьте остывать.

Налейте в небольшую кастрюльку 200–250 мл вина, добавьте мёд, уксус и специи. Поставьте на плиту и, периодически помешивая, доведите до кипения. Варите примерно 10 минут.

Разведите остывшую муку оставшимся вином в небольшой посуде до однородной, без комков, консистенции.

Аккуратно, постоянно помешивая, влейте вино с мукой в кипящее вино с мёдом и специями. Доведите ещё раз до кипения и варите 5 минут. На этом этапе вы можете при желании скорректировать вкус, добавляя мёд/сахар и уксус. Перелейте в соусницу или посуду для хранения, пока горячее. При остывании соус немного загустеет.

В обоих случаях получится 500–550 г соуса.

Перевод

Если вы желаете приготовить соус на сарацинский манер, то возьмите миндаль, изюм, имбирь, корицу, гвоздику, кардамон, райские зёрна, галангал, мускатный орех и хорошенько растолките вместе, смочив вержусом. Это будет хороший соус.

Редко когда в поваренных книгах встретишь упоминания пищи простых людей. Но всё же крупицы находятся.

Ингредиенты:

• вино белое полусухое[102] – 150 мл

• мёд – 50 г

• горчичный порошок[103] – 60 г

Смешайте вино и мёд в небольшом ковше и поставьте на плиту на средний огонь. Доведите до кипения, периодически помешивая, и держите на плите, пока мёд полностью не растворится[104]. Может появляться пена, снимать её не обязательно.

Перелейте получившуюся смесь в плотно закрывающуюся стеклянную посуду и, помешивая, добавьте горчичный порошок. Закройте крышкой и поставьте в тёп-лое место на 12–24 часа.

У вас получится около 230 г очень густой и острой горчицы, которую вы можете использовать по мере необходимости, разводя слегка подогретым вином или водой.

Рецепт 2. Источник: «Книга для шеф-повара» анонимного венецианца, XIV–XV вв.

Перевод

Если ты хочешь сделать горчицу, возьми горячий жир, что стёк с жарящегося каплуна или другого мяса. Возьми зёрна горчицы и хорошо измельчи их; когда они тонко смолоты, замочи в хорошо вскипяченной воде. Затем возьми вин котто[105] и всё смешай (включая жир), и пусть вместе покипит и т. д.

Ингредиенты:

• вода – 140 мл

• виноградный пекмез (бекмес)[106] – 60 мл

• горчичный порошок[107] – 60 г

• бекон – 4–5 пластинок, примерно 50–70 г (зависит от жирности) для получения 30 мл жира

• корица и перец чёрный[108] – на кончике ножа

Заварите горчичный порошок в кипятке в небольшом ковше. Отставьте в сторону.

Обжарьте бекон на сухой сковороде, затем съешьте бекон – он нам больше не понадобится! А нужен нам жир, который с него стечёт. В принципе, можно использовать любые стекающие с готовящегося мяса соки, но учитывайте, что жира в них должно быть больше, чем воды: при готовке на вертеле большая её часть испаряется. Если вы добавляли в это мясо специи и соль, скорректируйте их количество в рецепте на свой вкус.

Добавьте в ковш с заваренным горчичным порошком жир, пекмез и специи и нагрейте на плите, постоянно помешивая, до кипения.

Переложите горчицу в закрывающуюся посуду и поставьте в тёплое место дозревать на 24 часа. После обязательно дайте отстояться несколько дней, чтобы ушла горечь.

Выход – 270 г.

Смешайте все ингредиенты. Пропорции можно отрегулировать по вашему вкусу. Лучше всего, если вино будет сухое. Можно регулировать соотношения под свой вкус, а ещё советую использовать 2 вида горчицы – обычную и с зёрнами. Этот соус очень хорошо подходит к запечённому и жареному мясу.

1. «Хорошие специи» для любого блюда

(Из «Книги для шеф-повара» анонимного венецианца, XIV–XV вв.)

• перец – 1 унция (30 г)[109]

• корица – 1 унция (30 г)

• имбирь – 1 унция (30 г)

• гвоздика – ¹/₈ унции (4 г)

• шафран – ¹/₄ унции (8 г)

Перевод

Чтобы сделать порошок для гипокраса, собери вместе четверть тонко смолотой корицы, отобранной путём дегустации, полчетверти отборной кассии, унцию собранного вручную тонкого белого меккского имбиря, унцию райских зёрен и шестую часть унции мускатного ореха и галангала вместе.

Средневековые повара различными средствами украшали и преображали свои блюда перед подачей. Одним из способов декорирования являлось глазирование, позволяющее сделать блюда цветными. Часто встречался термин endoured, то есть «покрытый золотом». Этот термин не всегда имел прямое значение, зачастую им обозначали именно способ покрытия блюд глазурью, придания цвета. Украшать могли и золотой, и серебряной фольгой, методы попроще включали глазурь на основе муки и растительных компонентов – соков или порошков. Например, шафран, сок петрушки, алкана, сандаловое дерево, шелковица и т. д.

Названия цвета часто уже имелось в наименовании блюда: зелёный или жёлтый соус, «белое кушанье», а, например, наименование «сарацинский» означало, что блюдо будет иметь красный оттенок.

В кулинарных книгах зачастую встречается блюдо, именуемое в различных вариантах то «оранжи», то «пом д’ор». Суть его в том, что готовые шарики из фарша покрывали сверху глазурью разных цветов.

Украшать и придавать блюдам цвет – в целом отличительная черта средневековой кухни. Это часть праздничной, карнавальной культуры, противоположность обыденности.

Примерные способы окрашивания можно встретить в рецептах некоторых блюд из кулинарных книг.

Помм дорис («золотое яблоко»), Sloane MS. 1986

Сырой свинины мелко поруби кусок, как я учил,

С сырыми яйцами смешай, и

Специй порошок добавь, и шарики скатай.

В котёл кипящий опусти их

Чтоб отвердели, и вынь затем,

На вертел нанижи во славу Господа.

Покрой желтками сверху

Пером над очагом, как я учил.

И жёлтым, и зелёным цветом сделать можешь их

При помощи трав сока, как я говорил.

Держи под ними блюдо, чтоб не пропало ничего.

Похвально это, как ты знаешь хорошо.

В книге Du fait de cuisine («О кулинарии») мэтра Шикара, служившего при дворе герцога Савойского, приведено меню двухдневного банкета, среди рецептов которого есть такой способ приготовления кабаньих голов.

Голова кабана

Для того чтобы приготовить для антреме головы кабана, покрытые цветной глазурью и золотом, несущие гербы и извергающие пламя, необходимо прежде всего дать точные указания поварам, которые будут их готовить. Когда головы кабанов опалены, очищены и хорошо вымыты, следует открыть рты кабанов и так оставить, вставив палки, чтобы закрепить положение. Затем положить головы в кипящие бронзовые (cauldrons) котлы с водой, куда уже добавлены соль и вино. Также возьмите 2 передние кабаньи ноги, очистите их, как и головы, и положите в котлы к головам. Следите, чтобы головы и ноги не переварились.

Для того чтобы начать покрывать головы цветной глазурью, следует взять большое количество яиц, лучшую пшеничную муку, большое количество петрушки, которая хорошо вымыта и приготовлена для растирания. Вышеупомянутые яйца следует аккуратно разбить и отделить желтки от белков. Положить белки в одну миску, а желтки в другую.

Чтобы приготовить зелёную глазурь, следует взять большое количество петрушки, помыть, очистить, и хорошенько растереть, и смешать с сырыми белками и мукой. Затем всё нужно процедить (протереть через ткань) аккуратно и тщательно в большую светлую миску, чтобы цвет был чистый (выше мэтр Шикар упоминает, что для процеживания следует брать хороший шёлк).

Для того чтобы приготовить жёлтую глазурь, следует взять желтки, муку и порошок шафрана. Всего должно быть в меру, чтобы цвет не был чрезмерно красным. Далее процедить тем же способом в светлую и чистую миску.

Затем, когда головы и ноги будут готовы и мясо начнёт отделяться от костей, следует всё вынуть, положить на чистые доски и просушить. Затем возьмите головы и аккуратно насадите на вертел, затем возьмите ноги и голову, прикрепите к голове ноги с каждой стороны чуть ниже ушей в основании головы с помощью спиц. Затем немного запеките, чтобы они стали твёрдые. Затем покройте зелёной краской с одной стороны, а жёлтой – с другой и дайте хорошенько высохнуть у очага. Следите, чтобы огонь не опалил головы. Затем снимите головы с вертела и положите высохнуть. В завершении украсьте каждую голову листом сусального золота.

Чтобы головы извергали огонь, возьмите двойную перекрученную свечу и оберните хлопковой тряпицей (?), пропитанной в «аква вите» с камфарой (это всё должно быть помещено в горло кабана. – Прим. пер.).

Распорядитель должен узнать у глашатаев о гербах знатных господ, которые будут присутствовать на пиру, и заранее поместить на головы кабана гербы соответственно тому, как господа будут рассажены.

Примеры окрашивания сахарных форм и леденцов можно найти в другом английском рецепте Corpus Christi College, Oxford MS F291 (XV в., Англия).

Формы из сахара/сахарные изображения

Если вы собираетесь делать изображения или что-либо из сахара, отливаемого в формы, приготовьте его таким же образом, как и сахарную тарелку, и разлейте в формы так, как разливают сахарную тарелку, но следите, чтобы ваша форма сначала была смазана небольшим количеством масла миндаля. Когда изображения будут вынуты из формы, вы можете помазать их яичным белком и позолотить или сделать их серебряными; если вы хотите сделать их красными, возьмите немного порошка бразильского дерева и прокипятите его немного с небольшим количеством гуммиарабика, а затем намажьте все вокруг и сделайте его красным. А если вы хотите сделать его зелёным, возьмите 2 пеннивейта индиго, 2 пеннивейта шафрана и воду из 2 яичных белков, и разотрите всё вместе, и помажьте этим. А если вы хотите сделать его слегка зелёным, добавьте в него больше шафрана. И таким образом вы можете отливать все виды плодов и окрашивать их в эти цвета так разнообразно, как хотите, и где цветок груши должен быть помещён в гвоздику, а где должен быть стебель, сделайте его из корицы.

Средневековые десерты были достаточно разнообразны, но по названию не всегда можно угадать, что имеется в виду.

Так, конфекты могут представлять собой разные виды сладостей – засахаренные фрукты, различные драже из сахара или мёда со специями, леденцы.

Компосты также могут быть чем-то вроде джема или фруктов в сиропе с добавлением специй и вина. Наряду с компостами встречаются и просто упоминания фруктов в сиропе[111].

Пастила из фруктов, обычно идет с названием фрукта, из которой приготовлена – charwarden (пастила из груш), chare de quynces (пастила из айвы).

В «Книге хороших манер» Дж. Рассела есть упоминание различных десертов, подаваемых во время и после ужина: «Подавай свежие фрукты по сезону, а также инжир, финики, изюм, миндаль, масло, сыр, орехи, яблоки и груши…»

«Перед ужином подавай сливы и виноград, груши, вишню (…) после трапезы (?) груши, орехи, клубнику, виноград и твёрдый сыр, а также блондерель (сорт яблок), пепин (также сорт яблок), засахаренный тмин, “компосты”, после ужина также запечённые яблоки, груши, “белый порошок” (смесь специй), чтобы облегчить желудок…»

«Избегай вечером употреблять коровьи и козьи сливки, также поздно кушать холодный “джанкет” с клубникой и черникой (…) если только после них есть твёрдый сыр и вафли с гипокрасом».

Отдельно стоит упомянуть о том, чем ели сладости. В основном, по-видимому, руками, но среди прочего в различных счетах и завещаниях Англии встречается весьма любопытный предмет – десертные серебряные вилки для засахаренного имбиря (grene gynger):

«(1443) Will York in Sur. Soc. 30 132: Also ij forkes for grene gynger, of silver.

(1463) Will Bury in Camd. 49 40: J yeve and beqwethe… my silvir forke for grene gyngour».

Ингредиенты (на 500 г пряников – 24 штуки):

• мёд – 300 г

• мука ржаная – 1¹/₂ чашки (200 г)

• имбирь свежий натёртый – 13 г

• имбирь молотый – 6,4 г (3¹/₅ ч. ложки)

• гвоздика молотая – 4,8 г (1⁴/₅ ч. ложки)

• мускатный орех молотый – 4,8 г (1⁴/₅ ч. ложки)

• перец чёрный молотый – 1,6 г (³/₅ ч. ложки)

• корица молотая – 6,4 г (3 ч. ложки)

• кориандр молотый – 12,8 г (5¹/₂ ч. ложки)

Измельчите цельные специи, если вы их используете.

Нагрейте мёд, если он застыл или засахарился. На этом этапе можно добавить к мёду специи, чтобы они лучше раскрылись.

Соедините все ингредиенты в миске или чаше миксера и тщательно замесите тесто до однородности.

Мокрыми руками скатайте шарики размером с грецкий орех и, расплющив, выложите на застеленный пергаментом или силиконовым ковриком противень. Если вы хотите получить более тонкие пряники, раскатайте тесто толщиной 5 мм на доске, присыпанной ржаной мукой, и вырежьте пряники с помощью формы или стакана.

Поместите противень в разогретую до 180 °C (без конвекции) духовку на средний уровень и выпекайте примерно 20–30 минут.

После выемки из духовки немедленно поместите в герметичную жаропрочную посуду[115].

Ингредиенты:

• яблоко – 1 шт. (у меня весом 150 г)

• яйцо куриное – 1 шт. (С1)

• сахар – 2 ч. ложки (10 г)

• вода – 1 ст. ложка

• мука – 30 г

• корица – ¹/₃ ч. ложки

• шафран[116] – маленькая щепотка

• масло оливковое или топлёный свиной жир – 3 ст. ложки

Шафран заварите столовой ложкой кипящей воды. Яблоко очистите от кожицы, нарежьте колечками около 5 мм, удалите сердцевину. Если у вас есть нож для удаления сердцевины из фруктов – воспользуйтесь им, а удалив сердцевину из целого очищенного яблока, нарежьте его кольцами. Приготовьте кляр – смешайте яйцо с сахаром, мукой и специями. Если используете куркуму, её не нужно заваривать кипятком, просто добавьте столовую ложку воды для лучшей текстуры теста. Далее можно поступить, как пишет Мартино: обжарить полукольца яблока в жире или масле, затем окунуть в кляр и снова обжарить. Или сначала отварить до полуготовности, а затем окунуть в кляр и обжарить. Такой вариант приготовления фриттеров описан в английском манускрипте «Способы приготовления еды» (1390 г.). Мне больше пришёлся по вкусу вариант с отваренными яблоками.

Также я пробовала обжаривать в кляре сырые яблоки, только резала их немного тоньше. Этот вариант мне понравился больше всего. Все зависит от ваших вкусовых предпочтений, экспериментируйте.

Как нетрудно догадаться, получается похоже на яблочные оладьи. Сочетание яблок с корицей уже давно стало классикой. Понравится тем, кто не любит средневековую экзотику с её сладко-солёными контрастами. Готовить очень легко, получается вкусно.

Ингредиенты (на 4 порции по 120 г):

• сыр несолёный молодой фермерский или адыгейский – 300 г

• мука – около 200 г (в зависимости от влажности сыра)

• яйцо куриное – 2 шт. (С0)

• корица молотая – 0,8 г (¹/₃ ч. ложки)

• имбирь молотый – 0,4 г (¹/₅ ч. ложки)

• шафран – 0,2 г (¹/₄ ч. ложки)

• сахарная пудра – 40 г

• масло подсолнечное – 150–200 мл (для жарки)

Перевод (адаптированный)

Возьмите творог, отожмите из него сыворотку, смешайте с яичным белком и пожарьте. Посыпьте сахаром.

Фриттеры из этого рецепта очень похожи на современные нам сырники, которые забыли посластить сразу, но должна заметить, что в этом что-то есть. Приготовление не займет много времени, и получается очень даже вкусно. Форму можно придавать руками, а можно печь в виде лепешек (блинчиков)[117].

Ингредиенты:

• творог (жирность 9 %) – 400 г

• яичный белок – 2 шт.

• масло растительное – для жарки

• сахар (для посыпки) – по вкусу

Слово «фриттер» со староанглийского переводится как «жареная еда». Молочные фриттеры напоминают сырники. Коренья, обжаренные в кляре, тоже называются фриттерами. А этот рецепт похож на обжаренное печенье из миндаля.

Пирог с обилием ароматной сочной начинки очень хорош как горячим, так и остывшим.

Перевод

Вишнёвый пирог. Возьмите красные вишни, самые тёмные из имеющихся, удалите из них косточки и измельчите в ступке; затем возьмите красные розы и хорошенько раздавите их – то есть одни лепестки – ножом; возьмите немного молодого и выдержанного сыра с разумным количеством специй, корицы и хорошего имбиря, с небольшим количеством перца и сахара и смешайте всё вместе, добавив 6 яиц; сделайте для формы корку [теста] из полуфунта сливочного масла и поставьте её готовиться на умеренный огонь; когда он [пирог] будет готов, добавьте сахар и розовую воду.

Ингредиенты:

Для начинки:

• вишня – 400 г

• сыр рикотта – 250 г

• сахар[118] – ¹/₂ стакана

• яйцо куриное – 3 шт.

• имбирь – ¹/₂ ч. ложки

• корица – 1 ч. ложка

• лепестки роз – 1 горсть

• чёрный перец – 1 щепотка

• розовая вода – 1 ст. ложка

Сахар, специи и розовая вода могут быть в произвольных пропорциях по вкусу. Кроме того, вишни могут быть кислее или слаще, что также повлияет на объём необходимого сахара.

Сушёные розы, пригодные в пищу, можно найти в чайных лавках в виде мелких бутонов – розовых и белых – они продаются на развес или в составе ароматных чаёв.

Для теста:

• мука пшеничная – 200–250 г

• сливочное масло – 220 г

• соль – щепотка

Количество муки может отличаться в большую или меньшую сторону.

Возьмите масло комнатной температуры и разделите на несколько кусочков. Сложите в ёмкость, где будете замешивать тесто. Возьмите бóльшую часть муки и просейте, добавьте масло и соль. Замесите тесто. По мере замешивания теста добавляйте просеянную муку, чтобы тесто стало в меру тугим и не прилипало к рукам (при необходимости добавьте больше муки). Готовое тесто накройте полотенцем или крышкой и оставьте «отдыхать» при комнатной температуре около 40–60 минут.

По желанию можно использовать другой рецепт приготовления простого тугого теста, в том числе дрожжевого.

У одного яйца отделите белок от желтка. Белок пойдёт в начинку, а желтком смажете корочку.

Из вишен удалите косточки, затем пюрируйте. Далее хорошо отожмите сок, чтобы начинка была густой. Затем добавьте 2 сырых яйца и оставшийся белок. Также добавьте тростниковый сахар, пряности, измельчённые лепестки роз. Всё хорошо перемешайте до однородности. Консистенция готовой начинки должна быть как у густой сметаны. Если начинка всё же получилась жидкая, можете добавить немного рисовой муки (но не переусердствуйте).

Смажьте форму для выпечки пирогов с высоким бортиком смальцем или маслом (растительным или сливочным). Разделите тесто на бóльшую и меньшую части. Раскатайте бóльшую часть и выложите её в форму так, чтобы получились высокие бортики. Меньшую часть раскатайте для крышки пирога.

Выложите готовую начинку на тесто, накройте другой частью теста. Крышку и бортики теста хорошо закрепите, чтобы во время приготовления соединение частей не разошлось и не вытекла начинка. При желании и наличии достаточного количества теста можно украсить пирог как подскажет фантазия.

Предварительно разогрейте духовку до 170 °C. Подготовленный к выпечке пирог по желанию смажьте яичным желтком, а затем поместите в духовку и выпекайте до зарумянивания корочки.

Время выпекания зависит от материала формы. Так, в современной силиконовой форме выпекание будет идти быстрее, чем в стеклянной или толстой металлической.

Когда пирог будет готов, выньте его из духовки и накройте сухим чистым полотенцем до остывания.

В остывшем пироге сделайте несколько надрезов на зарумяненной «крышке». По рецепту в них нужно будет добавить розовую воду (если у вас она есть). Но и без неё пирог получается ароматным и пряным.

Средневековые особенности

• В оригинальном рецепте не указано, как и из каких ингредиентов сделать тесто для пирога. Подразумевается, что кулинар подготовлен и осведомлён о приготовлении теста для пирога. Поэтому рецепт теста взят из другого средневекового рецепта.

• Использование большого количества специй, в числе которых и сахар.

• Любопытно одновременное использование и розовой воды, и лепестков роз. Обычно встречается что-то одно.

• Рецепт не вдходит в категорию блюд с двойной термической обработкой ингредиентов.

• Рикотта изготавливается из сыворотки, образовавшейся после изготовления сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента (моцарелла, например). Соответственно, у такого сыра ниже кислотность, что позволяет ему хорошо сочетаться со свежей кислой вишней.

• Согласно гуморальной теории, вишни – «холодные» и «влажные», молодые сыры и пшеничные изделия – «горячие» и «влажные», пряности и сахар – «горячие» и «сухие». То есть гуморальные свойства ингредиентов способны компенсировать друг друга.

Для теста смешайте муку, щепотку соли, масло и постепенно добавляйте воду, пока не получится тугое тесто. Оставьте его «отдохнуть».

Разделите тесто на 8 частей и раскатайте в тонкий пласт. Уложите тесто в формочку для тарталеток, поставьте сверху лист пекарской бумаги и заполните рисом или фасолью. Поставьте выпекаться 5–10 минут. После дайте им остыть и освободите получившиеся формы.

Смешайте яйца с сахаром, но не взбивайте их, пузырьков воздуха должно получиться как можно меньше. Добавьте сливки, перемешайте.

Залейте начинку в формы и поставьте выпекаться. Начинка должна полностью застыть. Перед подачей дайте тарталеткам полностью остыть, тогда начинка станет плотнее.

Получится очень нежный и интересный десерт.

Не спешите предполагать, что пирог будет луковый и ничего от яблок и пряностей не останется. Вы удивитесь, но у него очень сбалансированный вкус, ничто не теряется и не заглушается другим. Чувствуется и лук, и сливочное масло, и вино, и вкус сухофруктов, и яблоки, и все пряности по отдельности. Если ищете блюдо, которое удивит, – приготовьте пирог по авторскому рецепту королевского повара!

Удивительно, но в пироге, достойном королевского стола, нет ни одного дорогого или редкого ингредиента. В наше время все продукты для него можно купить на рынке или в магазине (даже орехи пинии или кедра). В этом пироге для начинки не используется сахар, но за счёт ингредиентов он имеет приятную натуральную сладость.

В силу тёплых вкусовых нот пирог будет хорош в качестве угощения в осенне-зимний сезон.

Ингредиенты:

Для начинки:

• изюм – 100 г

• инжир сушёный – 100 г

• лук-шалот (или другой сладкий сорт лука) среднего размера – 3 луковицы

• спелые яблоки среднего размера (сорт на ваш вкус) – 3 шт.

• белое вино – 100 г

• порошок имбиря – щепотка

• семена аниса – щепотка

• корица – 2 щепотки

• ниточка шафрана – 1 шт.

• сливочное масло – для жарки

Для историчных пирогов замесите песочное тесто из 220 г сливочного масла и 200–250 г муки. Можно использовать любое другое тесто, которое вам нравится, если не собираетесь строго придерживаться историчности.

Залейте изюм и инжир кипятком, накройте ёмкость с сухофруктами крышкой и дождитесь, пока вода не остынет. Далее воду слейте, промойте сухофрукты, дайте стечь воде. Затем залейте их вином. Настаивайте около 40–60 минут (время приблизительное), можно дольше.

Нарежьте одно очищенное от шкурки и сердцевины яблоко крупными кубиками. Кубики добавьте в ёмкость с сухофруктами.

Разогрейте сковороду, выложите кусочек сливочного масла. Чтобы оно не горело при жарке, можно добавить немного другого жира, подходящего для жарки.

Почистите от кожуры луковицы, нарежьте кубиками или полукольцами по желанию.

Обжарьте лук на сливочном масле до золотистого цвета.

Когда фрукты настоятся (попробуйте ягоду изюма на вкус, будет чувствоваться вино), достаньте фрукты из вина и дайте остаткам стечь. Затем смешайте обжаренный лук, пропитанные в вине фрукты и пряности.

Подготовьте форму для пирога, смажьте стенки подходящим жиром. Раскатайте 2 пласта теста. Первый выложите в форму так, чтобы края теста выступали над формой. Выложите фруктово-луковую начинку.

Очистите оставшиеся яблоки от кожуры и сердцевины, нарежьте кубиками или ломтиками. Рекомендую это сделать в процессе приготовления, чтобы яблоки не окислились и не потемнели. Нарезанные яблоки также выложите поверх начинки.

Накройте заготовку для пирога вторым пластом теста. Удалите излишки таким образом, чтобы можно было тщательно и аккуратно защепить края по всему контуру пирога. Украсьте «крышку» пирога по желанию и возможностям. Не забудьте сделать несколько отверстий, чтобы образующийся при запекании начинки пар не испортил внешний вид пирога.

Выпекайте при температуре 170–200 °C. Проверяйте готовность пирога тонкой палочкой: при прокалывании на ней не должно оставаться комочков сырого теста.

Если пожелаете использовать шафран для румяности пирога, предварительно распустите ниточку шафрана в горячей воде, чтобы она отдала свой цвет. Окрашенной водой смочите поверхность пирога, когда он будет уже готов. За неимением шафрана можно использовать яичный желток.

Выпекайте пирог до румяной корочки. Когда он приготовится, не спешите доставать его из формы. Оставьте его на время остыть в ней, накрыв полотенцем. Это упростит процесс доставания пирога из формы.

Пирог хорош и холодным, но лучше употребить его свежим и тёплым.

Средневековые особенности

• Многие средневековые диетологи ввиду сильного влияния гуморальной теории на развитие кулинарии считали вредным употреблять фрукты в пищу в сыром виде. Поэтому данный пирог может служить хорошим примером того, как можно сравнительно простым способом приготовить блюдо с фруктами. Другим популярным способом приготовления фруктов являются различные пюре и пудинги.

• Вымачивание фруктов и сухофруктов в вине – распространенный способ их обработки. Это тоже связано с гуморальной теорией. В частности, белое вино своим «горячим» и «влажным» гуморальным характером компенсирует «холодную» и «сухую» природу сырых фруктов. При этом инжир и изюм так же, как и белое вино, «горячие» и «влажные», а пряности, лук и лесные орехи – «горячие» и «сухие».

• Интересно использование смеси пряностей с ярким характерным вкусом. Если бы это был современный рецепт, вероятнее всего, из специй осталась бы лишь корица как устоявшееся дополнение к яблокам. Однако смесь специй существенно расширяет вкусовую палитру этого пирога.

• Использование шафрана, а не яичного желтка для румяной корочки пирога.

• Любопытно, что лук обжаривается не на смальце, а на масле, и это специально указано в рецепте.

• Что такое pigurlat – точно не ясно. Есть версия, что pigurlat, или pygurlac, соответствует неправильному прочтению слова pignolat. И таким образом, в данном рецепте могут использоваться кедровые орехи или орешки других хвойных деревьев (например, орехи пинии). Однако это только версия.

Перевод

Возьми инжир, изюм, мёд. Хорошенько вместе поруби, добавь специй и «другие добавки» (?), наполни этой смесью яблоки, закрой верхушкой яблока и закрепи деревянной шпажкой. Запекай в вине в толстостенной керамической миске (degel), аккуратно поворачивай миску.

Перевод

Подкрасьте тесто соком петрушки и начините размельчёнными грецкими орехами, миндалём, рубленым отварным яйцом и яблоком. Обжарьте (запеките) в жире.

Судя по названию, пирожки следует сформировать в форме груш. Тесто в тех случаях, когда не упоминаются подробности, обычно имеется в виду самое простое – мука и вода. Или мука, вода, жир/масло.

Можно использовать рецепт теста для пирога из другого манускрипта бургундского региона – «Гентской кулинарной книги» Gent KANTL 15: «Het deeg maakt men voor taart of vlade one sifts meal into boiling water and adds some butter», что в переводе: «Просейте муку в кипящую воду и добавьте сливочное масло».

В случае с заварным тестом следует помнить, что мука при просеивании в горячую воду быстро схватывается. Лучше сделайте наоборот: в глубокую миску просейте муку через мелкое сито, воду налейте в сотейник и вскипятите, затем кипяток потихоньку влейте в миску с мукой, при этом постоянно помешивая. В получившуюся массу добавьте растопленное сливочное масло и промешайте тесто руками в течение 5–7 минут. Тесто должно получиться упругим, пластичным, не липнуть к рукам. Затем оберните его в пищевую плёнку и оставьте на 30 минут.

Ингредиенты:

Для теста:

• пшеничная мука – 2 стакана

• вода (кипяток) – около 1 стакана[119]

• масло сливочное – 50 г

• петрушка – по вкусу

Для начинки:

• яблоки – 2 штуки (крупных)

• яйцо куриное – 2 штуки

• миндаль и грецкие орехи – по вкусу

Перевод

Возьми яблоки и орехи, разотри до состояния пасты. Затем возьми райские зёрна, имбирь или корицу и сахарную пудру, смешай всё вместе. Возьми тесто как описывалось выше. Раскатай тесто, и сделай круглые диски, и положи начинку на половину диска, а другой половиной накрой (на манер вареников. – Прим. пер.). Зажарь в большом количестве жира. Подавай в конце трапезы.

Смешайте муку и сахар, вымешивая, постепенно добавьте миндальное молоко. Должно получиться эластичное тесто. Оставьте его немного полежать.

Измельчите финики, инжир и миндаль. Если инжир слишком сухой – предварительно замочите его в кипятке на 10 минут. Добавьте изюм, измельчённый сыр, специи и яйцо. Хорошо перемешайте.

Разрежьте тесто на 3 части. Каждую часть разделите на 2 шарика, 1 должен быть поменьше. Шарик побольше раскатайте в лепёшку диаметром 20 см, второй – 15 см. Выложите треть начинки на лепешку побольше, сверху положите лепешку поменьше и защипните края двух лепешек вместе. Смажьте яйцом или молоком и поставьте выпекаться.

Приготовить эти пирожки можно и без верха, в форме небольших открытых пирогов.

Перевод

Возьмите жареные груши и терпкие яблоки и мелко нарежьте их. И добавьте туда перец, и анис, и сырые яйца. Отрежьте 2 тонких ломтика от тонкого хлеба. Заполните это между ними не слишком полно, толщиной с палец. Сделайте яичный кляр, обваляйте это и запеките на масле на сковороде, чтобы это стало румяным, – и подавайте.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• булочка белого хорошего хлеба – 1 шт.

• яблоко крупное терпкое – 1 шт.

• груша крупная – 2 шт.

• яйцо куриное – 2 шт.

• мука – 2–3 ст. ложки

• перец чёрный – щепотка (по вкусу)

• анисовые зёрна – щепотка (по вкусу)

• масло – для жарки

Очистите фрукты от кожицы, мелко нарежьте. Обжарьте на сковороде до мягкости. Обжаренные яблоко и груши превратите в пюре.

Взбейте 2 яйца до однородности. Меньшую часть, а также пряности по вкусу (можно предварительно размолоть в ступке зёрна до порошка) добавьте во фруктовое пюре. Всё перемешайте до однородности.

Разрежьте булочку пополам, можно по желанию обжарить. Выложите на одну половинку булочки пряное фруктовое пюре и накройте второй половинкой.

Из большей части яичной смеси и нескольких ложек муки сделайте кляр. Хорошо обмакните булочку в него. После этого обжарьте булочку на масле с обеих сторон до румяной корочки. И так подавайте.

Простая альтернатива приготовлению пирожков! Для этого блюда подойдёт даже немного почерствевший хлеб. Можно выбирать самые разные типы хлеба (пшеничный белый, чёрный ржаной, серый, с отрубями и т. д.) и экспериментировать. Можно использовать специальный тостовый хлеб, если угощение планируется не на средневековые фестивали.

Средневековые особенности

• Согласно гуморальной теории, груши и яблоки обладают «холодным» и «сухим» гуморальным характером. Чтобы они не вызвали дисбаланса в «горячем» и «влажном» по гуморальной сути человеческом организме, к ним добавили «горячие» и «сухие» пряности, а также подвергли термической обработке.

• Использование сырого яйца для загущения пюре. Также использование яйца для приготовления кляра (ein dünnez blat von eyern дословно переводится как «тонкий лист из яйца»).

• Использование готового хлеба как ингредиента для другого блюда. Кроме того, если брать немного зачерствевший хлеб, то яичная масса и жарка способны вернуть ему мягкость.

• В целом в рецепте используется вполне доступный для среднего класса набор продуктов (кроме пряностей).

• Использование перца и зёрен аниса как примета региональной немецкой средневековой кухни. Пряности по-прежнему оставались дорогими даже для зажиточных жителей крупных городов. Так, в списках расходов семьи купца Германа фон Коха из Кёльна (который был крупным торговым городом, где продавалось множество видов вин и пряностей) среди «продуктов роскоши» фигурируют перец, шафран, соль, имбирь и рафинированный сахар. На эти усилители вкуса с января 1391 г. По октябрь 1394 г. было потрачено чуть больше четверти от суммы, израсходованной на покупку рыбы (при этом рыбу покупали часто и сразу несколько видов в один день).

Ингредиенты:

• сухари панировочные – 100–150 г

• яйцо куриное[121] – 3–5 шт.

• соль – щепотка

• жир или масло – для смазывания противня

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Разделите белки и желтки. Желтки добавьте в ёмкость, в которой будет замешиваться тесто. Белки взбейте с солью в пену. Чем пышнее и плотнее будут взбиты белки, тем воздушнее могут получиться блины.

К желткам добавьте все сухари или их часть, перемешайте до однородности. Оцените, насколько густой получается масса. Затем добавьте взбитую белковую массу – всю или часть. Аккуратно перемешайте. В результате должно получиться тесто консистенции густой сметаны, которое не растекается.

Можно не разделять белки и желтки, просто взбить яйца в легкую пену и смешать с сухарями. Просто блины получатся не такие воздушные.

Чем дольше будет стоять тесто, тем плотнее будет становиться его консистенция – сухари будут разбухать. Поэтому в процессе приготовления может понадобиться вбить ещё яйцо.

Разогрейте духовку или печь до температуры 160–180 °C. Смажьте противень жиром или маслом. Выложите ложкой тесто на смазанный противень так, чтобы между порциями было расстояние – тесто при выпекании увеличится в объёме.

Выпекайте до румяности. Подавайте в тёплом или охлажденном виде вместе с различными соусами, ягодами, сметаной по вкусу и желанию.

• Легкая в приготовлении еда, которую можно разно-образить по вкусу любым дополнением – соусами, сметаной, сыром и т. д.

• Нет детальной пошаговой технологии приготовления и не указаны точные пропорции для ингредиентов. Поэтому возможны вариации согласно собственному кулинарному опыту и знаниям.

Бонус

Похожий рецепт теста на основе яиц и сухарей для выпечки не блинов, но вафель, датируется уже около 1500 г. («Гентская кулинарная книга», XV–XVI вв., Фландрия).

Перевод

Чтобы сделать яичные вафли, натрите белый хлеб, [добавьте] столько яиц, чтобы тесто было жидким (буквально «мягким». – Прим. пер.). Возьмите на порцию яиц около 1 стакана вина и немного сахара, чтобы хорошо подсластить вино, и немного расплавленного масла в нём. Их также делают с пшеничной мукой. [Сделанные] с [тёртым] хлебом – самые лучшие.

Вафли подавали к столу как десерт в конце банкета, обычно как дополнение к вину со специями (пименту, гипокрасу, кларету и т. п.). В «Парижском домохозяине» упоминаются различные виды вафель в описании свадебного меню и 5 способов их приготовления. При этом из описания ясно, что существовали целые цеха, специализирующиеся на этом лакомстве. Вафли могли скручивать в трубочки и подавать с различными начинками. Самый простой крем – взбитые сливки.

Перевод

Раскрошите белый (пшеничный) хлеб, добавьте столько яиц, чтобы тесто стало мягким. Затем влейте 1 стакан вина (на дюжину яиц – 1 стакан) и добавьте сахара, чтобы подсластить. Также добавьте ещё сливочного масла.

Перевод

Возьми муку и перемешай вместе с яйцами, как желтками, так и белками, но удали зародыши, и разбавь водой, добавив немного соли и вина, и взбивай вместе в течение длительного времени. Затем положи немного сала в маленькую железную сковороду или половину сала и половину свежего масла и поставь на огонь. Когда оно закипит, налей немного жидкого теста в миску с отверстием размером с мизинец и дай ему вытечь в сковороду, начиная с центра, а затем заливая всё вокруг. Положи готовые блины на тарелку и сверху посыпь сахарной пудрой. И железная или медная сковорода должна вмещать 3 пинты, иметь стороны на полпальца высотой и быть такой же широкой в верхней части, как и в нижней части, ни больше ни меньше, чтобы в ней можно было приготовить блины.

Перевод (адаптированный)

Возьмите амидон и разотрите его в ступке, если нет амидона, возьмите лучшую пшеничную муку. Смешайте с миндальным молоком или тёплой водой и небольшим количеством дрожжей или закваски. Потом возьмите миску, проделайте в ней отверстие и наливайте тесто через это отверстие в раскалённое масло или жир. Сделайте сахарный сироп. Готовые блины окуните в сироп, посыпьте солью – и подавайте.

Первый вопрос вызывает само слово «амидон». Амидон – это пшеничный крахмал. Сейчас его можно найти в магазинах здорового питания, магазинах для йогов, сыроедов и т. д. Можно приготовить такие блины и из пшеничной муки. Миндальное молоко сейчас также легко найти, но в Средние века его готовили самостоятельно из миндальных орехов. Много вопросов всегда вызывают и дрожжи. Как же так, это ведь достижение современности! но это не совсем так, закваска – те же дрожжи, результат брожения. Поэтому, если вы увлекаетесь домашним хлебопечением и у вас есть закваска, смело используйте её. Если же просто хотите попробовать, «как там было в Средние века», то возьмите магазинные дрожжи, эффект будет одинаковый. Только учитывайте, что, если блины на дрожжах печь сразу, они не получатся пышными, нужно дать тесту постоять в тёплом месте около 15 минут.

Ингредиенты:

• мука пшеничная – 3 стакана (400–450 г)

• молоко – ¹/₂ л

• дрожжи (лучше свежие, но можно и сухие использовать) – 15 г

• масло подсолнечное – для жарки

Для сиропа:

• сахар и вода – в пропорции 1: 1

• соль – по желанию

Блины получаются замечательными на вкус. Из исследовательского интереса было опробовано употреблять блины предложенным в рецепте образом, с сиропом и солью, но вам того повторять не рекомендуем! Возможно, должно было получиться что-то вроде солёной карамели, но у нас не получилось. Имеет право на существование и ещё одна версия – соль является усилителем вкуса. Поэтому, возможно, достаточно нескольких крупинок, чтобы сделать вкус сиропа глубже.

В рецепте упоминается дырявая миска – более того, встречаются рецепты, где для выливания теста на сковороду брали специально продырявленную кокосовую скорлупку. Да, это такие специальные средневековые кухонные принадлежности вроде современных прихваток, половников и супниц, но сейчас можно обойтись обычным половником.

Леденцы – блюдо для зажиточного стола, так как для их приготовления используются сахар и вино.

Перевод

Возьмите муку, мёд и молоко (в постный день – миндальное). Смешайте всё [вместе] и раскатайте, как лист [теста] для пирога. Затем нарежьте его так, как вы хотите. Приготовьте его в масле, когда Великий пост, если день не постный, готовьте его в [животном] жире. Пусть они приготовятся. Возьмите вино и мёд и варите их в кастрюле с сахаром. Ешьте их горячими.

Ингредиенты:

• молоко – 100 мл

• мука – 150 г в тесто + для раскатки

• мёд в тесто – 20 г (1 ст. ложка)

• мёд в соус – 40 г (2 ст. ложки)

• свиной жир топлёный или масло оливковое – 150 мл (для обжаривания)

• вино – 1 стакан

• сахар – 1 ст. ложка

Влейте молоко в миску. Растворите одну столовую ложку мёда в молоке. Чтобы мёд лучше растворялся, молоко подогрейте до тёплого состояния. Всыпайте муку в молоко, постоянно помешивая, и замесите тесто. Накройте тесто в миске и дайте ему «отдохнуть» полчаса. Посыпьте рабочую поверхность мукой и тонко раскатайте тесто. Затем нарежьте ножом на небольшие кусочки. Получается красиво, если нарезать ромбами. В небольшой сковороде или кастрюле с толстыми стенками разогрейте жир или масло для обжарки – в зависимости от ваших предпочтений. Кладите в горячий фритюр тесто небольшими порциями, переверните, когда обжарится с одной стороны. Готовые кусочки выньте на дуршлаг или бумажное полотенце и дайте маслу стечь. В другой ёмкости нагрейте вино с мёдом и сахаром, проварите минут 5 при слабом кипении. Затем добавьте обжаренное тесто, осторожно перемешайте, готовьте ещё пару минут. Можно подавать.

Получается похоже на хворост, проваренный в винном сиропе. Винный сироп придает очень интересный вкус, настоящую средневековую изюминку.

Перевод (адаптированный)

Сделайте листы из хорошего теста, тонкие, как бумага, нарежьте круги блюдцем и пожарьте их в масле или в жире. Потом возьмите очищенный мёд, взбейте его (?) и полейте им хворост перед подачей.

Перевод

Возьми яйца и отдели белок от желтка. Возьми белки и приготовь 2 омлета из них. Затем возьми яблоки, и запеки, и сделай пюре, добавь корицу, имбирь, шафран, немного перца и желтки. Смешай всё вместе. Положи начинку на один омлет, и накрой другим, и так запеки.

Ингредиенты:

• яйцо куриное – 4 шт.

• яблоко – 2 шт.

• корица, имбирь, шафран, перец чёрный – по вкусу

• жир или масло – для жарки

Для приготовления блинчиков из белка следует предварительно взбить белки. Из яблок удалить сердцевину. Далее – всё по рецепту. Зачастую подобные блюда подавали, посыпав «сладким порошком» из смеси сахарной пудры и имбиря.

Шафран в этом рецепте опциональный ингредиент, он нужен больше для цвета. Если планируете его добавлять, заранее замочите в небольшом количестве миндального молока примерно на полчаса и процедите потом от тычинок.

Стакан риса пробейте в блендере до состояния крошки. Если у вас нет такой возможности, то замените рис на рисовую сечку.

В посуде с толстым дном соедините рис, миндальное молоко, ¹/₂ ч. ложки соли, 1 ст. ложку сахара (если хотите послаще, то увеличьте количество сахара по вкусу). Поставьте на огонь и готовьте под крышкой.

Очистите яблоко и нарежьте мелким кубиком. Когда рис будет готов, добавьте яблоко, перемешайте и сервируйте. По желанию сверху можно посыпать корицей и/или сушёным имбирём.

Каша выходит вкусная, нежная, с приятным привкусом миндаля и свежестью яблока.

Ингредиенты (на 15 фруктовых котлеток размером с грецкий орех):

• груша свежая (лучше твёрдые и несочные сорта) – 2 шт.

• яблоко крупное – 1 шт.

• изюм и инжир – в произвольной пропорции

• «хорошие порошки» (порошки корицы, имбиря, гвоздики, перца чёрного или другие) – по вкусу

• вино белое – 100–150 г (для пропитки сухофруктов)

• масло растительное – для жарки

Сухофрукты залейте кипятком до разбухания. Когда вода остынет, слейте её и промойте сухофрукты. Залейте их вином и дайте настояться несколько часов, можно на ночь.

Очистите яблоко и груши от кожицы и сердцевинок. Это лучше сделать непосредственно перед приготовлением, поскольку свежие фрукты без кожицы быстро потемнеют.

Максимально измельчите яблоко и груши, а также изюм и инжир. Все перемешайте до однородной массы, добавьте порошки специй по вкусу в произвольных пропорциях. Масса должна быть плотной, чтобы получилось сформировать шарики. Если необходимо сделать фруктовую массу более густой, чем получилось, добавьте немного измельчённых сухарей и, перемешав, дайте настояться массе некоторое время, чтобы сухари забрали лишнюю влагу.

Разогрейте сковородку, смажьте растительным маслом.

Формируйте из фруктовой массы шарики размером с грецкий орех и обжаривайте на раскалённой, смазанной маслом сковороде с двух сторон до румяности. Можно накрыть сковороду крышкой.

Готовые котлетки выложите на блюдо и подавайте как самостоятельно, так и в сочетании с подходящими на ваш вкус соусами. Вкусны как в тёплом, так и в холодном виде.

Средневековые особенности

• Вино как пропитка для фруктов и сухофруктов.

• Обильное использование «хороших порошков» в разных комбинациях и пропорциях.

• Любопытно, что в рецепте используется для жарки масло, а не животный жир, который был гораздо доступнее.

• Яблоки и груши обладают «холодным» и «сухим» гуморальным характером, а инжир, изюм, белое вино – «горячим» и «влажным» характером. Пряности – «горячие» и «сухие». А температурная обработка также противопоставляется «холодному» свойству.

Ингредиенты:

• инжир – 100 г

• изюм – 100 г

• орехи кедровые – 200 г

• яблоко крупное – 1 шт.

• специи: корица, гвоздика, кардамон, имбирь, перец чёрный – по вкусу

• шафран – щепотка

• рисовая мука – по необходимости (для формирования и загущения котлеток)

• жир или масло – для фритюра

Эти фруктовые пирожки ещё назывались «котлеты в рыбный день». И это действительно были котлеты для постного дня – рецепт в книге находится в разделе гарниров и жареных блюд. Рецепт быстрый, простой и невероятно вкусный! Для того чтобы в массе не было слишком много влаги, можно заменить сочный виноград на изюм.

Заранее замочите инжир и изюм в горячей воде. Затем мелко в фарш порубите яблоко, инжир, изюм, а орехи истолките в ступке. Пряности также истолките в ступке. Замешайте все ингредиенты вместе, а для того, чтобы масса не рассыпалась и хорошо формировалась, добавьте немного рисовой муки или хорошо разваренного риса. Формировать котлетки также удобно, используя рисовую муку. Обжарьте котлетки во фритюре до золотистой корочки. В нашем представлении это чудесный десерт к чаю, а в Средневековье – одно из основных блюд в постный день к богатому столу.

Перевод

Нужно взять крихен (вид круг-лой маленькой сливы), тоже спелый (возможно, имеется в виду сушёный), положить его в чистую ёмкость, залить вином или водой, чтобы сливы хорошо разварились, и дать закипеть. Затем истолочь их так, чтобы выскочили косточки, и пропустить через сито. И (добавьте) туда ломтик тонкого хлеба и мёд, и дайте ему настояться, и положите это туда, в вино или воду, и полейте этим пюре с сухой толчёной зеленью. Также можно сделать вишнёвое пюре или пюре из шпинлинга (другой вид сливы, тёрн, Prunus Spinosa).

Ингредиенты (на 1 порцию):

• чернослив – 100 г (с косточками или без)

• вино белое – 100–150 мл

• панировочные сухари – 1 ст. ложка

• мёд – 1 ст. ложка

Замочите в кипятке чернослив. Когда он разбухнет, слейте воду и промойте. Залейте чернослив большей частью вина и оставьте на несколько часов.

Чернослив в вине доведите до кипения на медленном огне, периодически помешивая, снимите с огня. Разомните, при необходимости избавьтесь от косточек.

В получившуюся массу добавьте оставшееся вино и мёд. Сухари добавляйте постепенно, перемешивая компоненты до однородности. Получится масса консистенции сметаны средней жирности. Возможно, сухарей потребуется чуть меньше или больше от указанного в ингредиентах. Помните, что они ещё разбухнут во время повторного нагревания.

Повторно доведите пюре из чернослива до закипания, помешивая.

Это блюдо одинаково вкусно как в тёплом, так и в холодном виде. Можно вовсе обойтись без сушёной зелени, поскольку исходный набор продуктов имеет самостоятельные яркие и пикантные вкусовые свойства.

Блюдо видится отличным сладким угощением, а также может служить пикантным дополнением к блюдам из птицы.

Средневековые особенности

• Двойная термическая обработка фруктов.

• Использование сухарей для загущения пюре.

• Использование белого вина для пропитки слив. Согласно гуморальной теории, белое вино «горячее» и «влажное», что компенсирует гуморальные свойства фруктов.

• Мёд как более доступная альтернатива дорогостоящему сахару из тростника.

Pokerounce – простое сладко-пряное блюдо на основе хлеба, которое сегодня мы можем назвать десертом. Несмотря на простоту приготовления, а также популярность самого манускрипта среди энтузиастов европейской средневековой кухни, этот рецепт большинство обходят стороной. Хотя, на мой взгляд, это отличная возможность для первого знакомства со средневековой кухней.

Основная сложность – поиск такого ингредиента, как галангал, но при необходимости его можно заменить чёрным перцем.

Ингредиенты (на 2 порции):

• мёд – 2–3 ст. ложки

• порошок имбиря, порошок корицы, галангал (или порошок чёрного перца) – по вкусу

• кедровые орехи – по вкусу

• белый хлеб – 4 толстых ломтика

Ломтики белого хлеба слегка обжарьте без масла в духовке, на сухой сковородке или на жаровне до румяной хрустящей корочки. Получившиеся тосты отложите.

В ёмкости на небольшом огне разогрейте мёд. Старайтесь не допустить его закипания, поэтому лучше его помешивать. В разогретый мёд добавьте порошки специй в произвольных пропорциях по вкусу.

Возьмите подготовленные ломтики хлеба. Ложкой или лопаточкой намажьте тосты тёплой и густой медово-пряной смесью. Сверху на мёд посыпьте кедровые орехи.

Средневековые особенности

• В Средние века мёд путём нагревания очищали от посторонних примесей. Когда появлялась пена, её вместе с соринками снимали. Сегодня для очистки мёда применяются другие, более технологичные способы без термической обработки.

• В оригинальном рецепте для обозначения толстых хлебных ломтиков используется слово trenchours. Тренчерами (или треншуарами) в Средние века называли специальный тип хлеба, который предназначался для подачи пищи к столу людям высоких сословий.

• Любопытно, что в данном случае указан именно белый хлеб, что нетипично для тренчерного хлеба как такового. Хлеба из пшеничной муки считались лучшими и более дорогими (здесь можно вспомнить историю о мельнике из «Кентерберийских рассказов» Дж. Чосера, попавшемся на том, что добавлял в муку мел, чтобы она была белой). Действительно, нелогично тренчерный хлеб из грубой небелой муки использовать в сочетании с дорогими специями.

• Поскольку в рецепте используются белый пшеничный хлеб и специи, рецепт и блюдо можно отнести к рациону высоких сословий.

• Согласно гуморальной теории, это блюдо можно считать «горячим» и «сухим», поскольку все его ингредиенты (мёд, перец, корица, имбирь и орехи) относятся к «горячим» и «сухим» продуктам, лечащим избыток флегмы.

Ингредиенты (на 6 порций):

• миндаль молотый – 1 стакан

• вода – 1–1¹/₄ стакана[122]

• клубника (лучше земляника) – 250 г

• вино красное – около ¹/₂ стакана

• мука рисовая – 3 ст. ложки

• сахар (лучше тростниковый) – около 1 стакана

• специи: перец, имбирный порошок, корица, шафран, галангал – в свободных пропорциях[123]

• масло сливочное – 1 ст. ложка

• винный уксус – ¹/₂ ст. ложки

• коринка – ¹/₂ стакана

• гранатовые зёрна – 2–3 ч. ложки

• немного красного пищевого красителя[124]

В Средние века цветы активно использовали для приготовления пищи – розу, бузину, боярышник. Причём не обязательно в десертах. Цветы бузины могли добавлять, например, как приправу к курятине. Для этого рецепта необходимы лепестки розы, которые не в сезон найти не просто, поэтому предлагаю заменить их на розовое варенье.

Также в этом и двух следующих рецептах в оригинале для загущения используется хлеб. Хлеб в Средние века часто использовали для загущения и супов, и соусов, и для таких сладких похлёбок, больше по своей консистенции похожих на заварной крем, но я в кремах всё-таки предпочитаю использовать крахмал или муку.

Ингредиенты на 1 порцию:

• молоко миндальное (или обычное) – 200 мл

• розовое варенье – 2 ст. ложки

• яйцо куриное – 1 шт.

• крахмал – 1 ч. ложка

Смешайте в посуде с толстым дном все ингредиенты, чтобы не было комочков. Поставьте на медленный огонь и постоянно помешивайте, пока не загустеет.

В итоге получается восхитительный заварной крем.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• молоко миндальное (или обычное) – 100 мл

• ежевика – 1 стакан

• сахар – по вкусу

• яйцо куриное – 1 шт.

• крахмал – 1 ч. ложка

Промойте, обсушите и измельчите ягоды в пюре. Оставьте пару ягод для украшения. Ежевика обычно не такая кислая, как клубника, поэтому меньше вероятность, что коровье молоко свернётся.

Смешайте в посуде с толстым дном все ингредиенты и перемешайте, чтобы не было комочков. Поставьте на медленный огонь и постоянно помешивайте, пока не загустеет. В этом рецепте также количество сахара рассчитывайте исходя из своих вкусов и того, насколько сладкая ежевика.

Если вас не смущают косточки, то это вкусный заварной крем.

Данный рецепт – ещё одна вариация заварного крема. Видимо, в Средние века его любили, ведь, помимо описанных выше рецептов, есть ещё похожие на заварные крема блюда с вишней, грушей, яблоком. Кроме того, что их ели просто так или в сочетании с мясом, такие крема ещё использовали как начинку для различных пирогов.

Если хотите, чтобы у блюда был цвет, то используйте шафран. Залейте его небольшим количеством молока на полчаса. Процедите.

Смешайте в посуде с толстым дном молоко, сахар, крахмал и муку. Комочков не должно быть. Поставьте на малый огонь и постоянно помешивайте до загустения.

Выложите в посуду, в которой планируете подавать. Посыпьте зёрнами граната. Это блюдо вкуснее всего в холодном состоянии.

Должен получиться вкусный и нежный заварной крем, сладость которого оттеняется кислинкой зерен граната. Правда, есть одно замечание. Иногда попадается такая рисовая мука, которая забивает собой весь вкус, поэтому следует использовать сладковатую и нежную по вкусу рисовую муку.

Ингредиенты:

• миндаль или готовая миндальная масса – 100 г

• сухари панировочные (или иные сухари из хлебобулочных изделий) – 50 г

• яйцо куриное – 2–3 шт. (возможно, больше)

• соль и сахар – по вкусу

• масло или жир – для жарки

Смешайте миндальное молоко и сливки с сырым яйцом. Доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая.

Когда закипит, снимите с огня и дайте немного остыть. Тёплую массу откиньте на дуршлаг или сито, застеленное тканью. Дайте сыворотке стечь.

Когда сыворотка сойдёт, образовавшуюся массу плотно заверните в ткань таким образом, чтобы масса не могла из неё стечь. Завернутую в ткань массу поместите под пресс. На это может уйти около суток.

Когда масса уплотнится под прессом, можно будет придать ей желаемую форму, поместив в соответствующую форменную ёмкость. Перед подачей посыпьте тростниковым сахаром.

Получается очень нежный и мягкий сыр, сладковатый даже без сахара. По вкусу может напоминать топлёное молоко. В прохладном месте может храниться до 5 дней, затем портится.

Ингредиенты:

• молоко (или сливки) – 1 л

• сычужный фермент или лимонный сок/кислое вино – 20 мл

• сахар – 100 г

• имбирь – 10 г

• фрукты – для украшения

• розовая вода – для вкуса (по желанию)

Если нет желания створаживать молоко или сливки, то можно взять уже готовый творог.

Перевод (адаптированный)

Возьмите сливки, вскипятите их, затем остудите. Возьмите жирный творог, отожмите сыворотку, разотрите, смешайте с теми сливками и сварите. Добавьте сахар, шафран и масло. Затем возьмите яичные желтки, пропустите их через сито и взбейте, потом положите в смесь творога и сливок и перемешайте. Должна получиться густая похлёбка. Подавайте украшенной цветками фиалок.

Если инжир очень сухой, то залейте его горячей водой на 10–20 минут. Слейте воду и измельчите. Можно мелко нарезать ножом либо воспользоваться мясорубкой или блендером.

В посуде с толстым дном соедините измельчённый инжир, сухари и вино. Поставьте на огонь, добавьте изюм и специи. Тушите, иногда помешивая. Блюдо готовится быстро.

Выложите на тарелку и посыпьте зёрнами граната.

Это блюдо по текстуре немного напоминает пирожное картошку, но обладает характерным для средневекового периода вкусом.

Очистите груши от кожицы. Залейте красным вином, чтобы оно полностью покрывало груши, и поставьте вариться. Варите, пока груши не станут мягкими. Выньте их.

Добавьте в вино, в котором варились груши, сахар в пропорции 1: 2 (1 часть сахара на 2 части вина). Добавьте имбирь по вкусу, но не жалейте его. На огне растворите сахар полностью и верните груши в сироп. Поварите около 20 минут на медленном огне.

Выньте груши. Они готовы к употреблению. Винный сироп рекомендую ещё подержать на огне, чтобы он уварился и стал густым. Перед подачей полейте груши сиропом.

Это блюдо – одно из самых любимых в нашем клубе.

Южные регионы собирают богатые урожаи причудливой айвы – красивой и ароматной, терпкой и… недооценённой. Многие просто не знают, что с ней делать. А тем временем айву активно выращивали в средневековых садах, о чем свидетельствуют иллюстрации итальянского трактата Tacuinum Sanitatis. Предлагаем рецепт достойного применения этого удивительного плода.

Перевод

Как приготовить превосходный айвовый мармелад. Возьми айву, очисти от кожуры и вари в большом количестве воды до мягкости. Возьми дуршлаг или тёрку для сыра и хорошенько протри всю айву, следи, чтобы в протёртой айве не осталось семечек. Выдержи протёртую айву в проветриваемом помещёнии 3 дня, а потом добавь мёд. На каждый фунт айвы – 3 фунта мёда. Пусть все это варится вместе, когда мёд загустеет – добавь порошок хороших специй. Можно вместо специй на каждые 3 фунта мармелада добавить 6 унций сахара. Когда масса приготовится, раскатай её, как лист пасты, на смоченном водой столе. Толщина листа должна равняться половине половины толщины пальца (около 3–5 мм. – Прим. пер.). Скатай такие рулетики, как обычно скатывают вафли, и положи в аптекарскую банку (альбарелло), переложи лавровым листом. Ту пастилу, что готовишь не для больных людей, вари 2 часа, постоянно помешивая деревянной лопаточкой[125].

Ингредиенты:

• айва крупная спелая – 2 шт.

• мёд – 200–250 г (какой нравится)

• специи: корица молотая, перец чёрный молотый, гвоздика молотая, имбирь молотый – по вкусу

Айву почистите от кожуры, разделите на 4 части, вырежьте сердцевину с косточками. Залейте водой на уровень с кусочками (лучше использовать толстостенную посуду, керамику или стекло, но это необязательно).

Поставьте в духовку на температуру 150 °C и варите до размягчения. Вода будет испаряться по ходу процесса. Когда айва станет мягкой, достаньте из воды (ее останется около ¹/₃ от начального объёма).

Пюрируйте айву удобным способом или протрите через сито. Получится однородная масса, которую надо накрыть крышкой после полного остывания и оставить на 3 дня в проветриваемом сухом помещении. Проверяйте на всякий случай, не садится ли плесень на фруктовую массу.

Через 3 дня к пюре добавьте мёд в указанной пропорции и перемешайте. Варите до загустения на умеренном огне (около 2 часов). Сначала масса станет более жидкой, чем настоявшееся пюре перед добавлением мёда. Доведите до кипения, постоянно помешивайте ложкой, чтобы не пригорело. Добавьте смесь специй – 2–3 щепотки – и перемешайте. Позвольте массе остыть и загустеть

Остывшую густую массу выложите слоем средней толщины на противень/форму/разделочную доску/коврик для выпечки и равномерно распределите. Далее надо дождаться полного высыхания и застывания массы (предварительно спрятав её в сухое закрытое место). Это может длиться несколько дней.

Когда масса затвердеет и станет в меру липкой, нарежьте её полосками и скатайте рулетиками. Готовые рулетики сложите в чистую сухую ёмкость, переложив лавровыми листьями. Закрытая банка с пастилой может храниться в прохладном месте год (проверено).

Средневековые особенности

• Использование смеси пряностей как общая примета средневековой кухни.

• Упоминание в рецепте сахара (в то время он изготавливался из сахарного тростника).

• Описан способ хранения: в специальной аптекарской банке, в лавровых листьях. Думается, и сама пастила, приготовленная по этому рецепту, служила лекарством.

• Как и многие другие фрукты, айва, согласно теории гуморов, обладает «холодными» и «влажными» свойствами. Перец, имбирь, корица, мёд, обладающие «горячими» и «сухими» свойствами, компенсируют и балансируют гуморальные характеристики айвы.

Ингредиенты:

• айва – 3 шт.

• вино красное – 300 мл

• мёд – 4 ст. ложки

• порошок для гипокраса – ¹/₂ ч. ложки

И наконец, не требующий дополнительных комментариев португальский вариант айвового мармелада для тех, кто любит максимально простые рецепты.

Перевод

Чтобы приготовить грушевую пастилу, возьмите груши и запеките их в печи, затем выньте их, разомните в ступке и протрите через сито (или ткань), затем положите в глиняный горшок, и добавьте столько сахара, чтобы они стали сладкими, и добавьте порошок мускатного ореха, имбиря, райских зёрен, и пусть все загустеет, помешивайте всё пестиком и поставьте к слабому огню, и пусть потихоньку готовится, пока не загустеет, как ломбардские ломтики (leche lombard) (рецепт приведён в этой же книге. – Прим. пер.), затем загустите амидоном, но рисовая мука подходит лучше. Когда смесь остынет, поставьте глубоко в кухонный шкаф, и пусть постоит 2 дня, затем посыпьте сверху корицей и уберите в печь, в которой в предыдущий день пеклись хлеба, чтобы смесь затвердела. Таким же образом вы можете приготовить запечённую айву (chardquynce).

Джон Рассел наставляет читателя:

От редактора: описание всех алкогольных напитков даётся только для лучшего понимания средневековой кухни. Поэтому здесь не будет рецептов – только переводы ознакомительных отрывков из кулинарных книг.

Кларет

(По книге «Как приготовить снедь и кларет», XIII в., Англия)

Возьми полчасти корицы, имбиря и мускатного цвета; треть части гвоздики, мускатного ореха и малабарской корицы; семена фенхеля, аниса и кумина в том же количестве; четверть части кардамона и лимонной травы; нарда в половину от количества всех иных специй. Истолки в порошок и положи порошок в мешочек, возьми белое или красное вино и лей его над порошком, пропуская через ткань [мешочка], и так получишь клари; чем чаще повторишь действие, тем насыщеннее получится клари. Если у тебя нет всех этих спе-ций, возьми 2 части корицы, имбиря и мускатного цвета, гвоздику и нард в половину количества всех других составляющих; истолки в порошок и пропусти так, как описано выше, и получишь клари.

Гипокрас

(По книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

3 унции корицы и 3 унции имбиря; испанского нарда на пенс; галангал, гвоздику, длинный перец, мускатный орех, майоран, кардамон – всё по четверти унции; райские зёрна, порошок корицы – всё по полунции; из всего сделать порошок и т. д. Порошок положить в мешочек из ткани, через мешочек пропускать вино.

Гипокрас

(По книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Чтобы сделать смесь специй для гипокраса, возьмите четверть лучшей корицы, полчетверти порошка корицы, унцию отборного имбиря (сухого) сорта gingenbre de mesche, унцию райских зёрен, 6 мускатных орехов и корень калгана (галангала), все хорошенько разотрите в порошок. Для приготовления гипокраса возьмите унцию этой смеси, две четверти сахара и смешайте с парижской квартой вина. Смесь сахара и порошка специй называется «герцогский порошок». Для кварты или четверти гипокраса, по меркам Безье, Каркассона и Монпелье[127], возьмите 5 драхм отборной корицы, 3 драхмы белого имбиря и по 1 драхме с четвертью гвоздики, кардамона, мациса, калгана, мускатного ореха, нарда. Преобладать должны специи первого порядка. Перемешайте и добавьте фунт с четвертью сахара. Затем возьмите вино и порошок специй с сахаром и поставьте на огонь, дайте сахару разойтись, затем жидкость следует процедить до тех пор, пока не будет прозрачное красное вино (гипокрас). Следует помнить, что корица и сахар должны доминировать.

Пимент

(По «Сборнику медицинских, кулинарных и алхимических текстов и рецептов», XIV–XV вв.)

Чтобы приготовить пимент, возьми галлон белого или красного (десертного) вина и добавь в него 2 фунта мёда. Возьми корень девясила (Inula helenium) 2 унции и по четверти унции галангала (калгана), райских зёрен, гвоздики, мускатного ореха, длинного перца. Возьми сухие травы: розмарин, мяту, шалфей, а также лавровый лист. Всё растолки и добавь в вино. Дай настояться.

Безалкогольные напитки[128]

(Е. Мишаненкова)

Шалфейная вода

(По книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Взять 2 фунта шалфея, обрезать стебли, листья положить в бочонок с водой на ночь. К утру будет готова освежающая шалфейная вода, которую рекомендуется подавать на пиру, между переменами, чтобы подготовить вкусовые рецепторы к новым блюдам.

Похожим образом делали освежающие напитки из кориандра и других трав или пряностей.

Гранатус

(По «Книге о различных лекарствах», XV в., Англия, «Анонимной андалузской поваренной книге», XIII в.)

Возьмите 1 ратл кислых гранатов и 1 ратл сладких гранатов, добавьте их сок к 2 ратлам сахара, варите всё это до консистенции сиропа и держите до тех пор, пока не понадобится. Он полезен при лихорадках и утоляет жажду, помогает при желчных лихорадках и дарит телу облегчение.

По сути, это был густой, сладкий гранатовый сироп, аналог современного гренадина. Подавали его разведённым холодной или горячей водой, могли также смешивать с различными другими напитками для придания им вкуса и аромата.

Розовая вода/лавандовая вода

(По «Книге о различных лекарствах», XV в., Англия)

Ингредиенты:

• 1 часть лепестков розы/лаванды

• 2 части воды

• 2 части сахара/мёда

Замочите лепестки на ночь в кувшине с водой. Процедите, но не отжимайте лепестки – их можно использовать повторно. Добавьте в получившуюся цветочную воду достаточное количество мёда или сахара по вкусу и подавайте охлаждённым.

Изначально этот напиток считался лекарственным, но постепенно приобрёл популярность для употребления на пирах. Его пили в конце, считалось, что он успокаивал сытый желудок.

Миндальное молоко

(По книге «О кулинарии» мэтра Шикара, XV в., герцогство Савойское)

Возьмите миндаля и воды в пропорции 2: 3. Миндаль замочите в тёплой воде на несколько часов, очистите от кожицы. Измельчите очищенный миндаль в муку. Залейте горячей водой, хорошо перемешайте, дайте настояться 15 минут, периодически помешивая, потом процедите через ткань. Перед подачей можно добавить пряности и мёд.

Такое миндальное молоко вообще было крайне популярным ингредиентом средневековой кухни, особенно в пост, когда его использовали в разных блюдах вместо коровьего и козьего молока.

«Смертным ядом, из розовой чаши ладоней твоих…»

«…Я, как сладким гулабом, как чистым вином, упоён» – в таких экзотических гастрономических образах выразил свои сокровенные чувства один из крупнейших персидских поэтов Средневековья Саади. Подобные сомацентрические сравнительные обороты встречаются в восточной поэтической традиции нередко. Поэтика сомацентричности в данном случае понимается как повышенное внимание автора к чувствам и чувствительности, которые он будоражит сладострастными образами, где «сладострастие – это накопление удовольствий, вбирание их в себя, питание наслаждениями»[129]. Тягучий медовый или сахарный сироп, обволакивающий мучные шарики, превращающий их в изысканное лакомство гулаб джамун, понимается в поэтическом тексте Саади как своеобразный эротический и одновременно танатологический символ. Смертельный яд, растекающийся по ладоням возлюбленной, опьяняет пиита, словно вино, превращаясь одновременно в гастрономический афродизиак. «Чтобы наслаждаться, нужно желать, а чтобы желать, нужно откладывать утоление желания, более того, научиться извлекать наслаждения из самой этой неутоленности»[130]. Семантический код чувственных поэтических конструкций заключается в отождествлении искусства любви и искусства кулинарии посредством схожести ощущений, испытываемых реципиентом.

Несмотря на то что наше гастрономическое путешествие начинается с лирического вступления поэта персидского происхождения, а не андалузского, мы обратимся именно к андалузской кулинарной традиции. Государства мусульманского Аль-Андалуса на протяжении почти 8 веков были центрами культурной, интеллектуальной и экономической жизни мира. После альморавидского завоевания Пиренейского полуострова в 711 г. Андалусия стала более чувствительна к влиянию берберских и африканских культурных и кулинарных традиций, а в силу географического расположения – вестготских и романских. Таким образом, андалузский дискурс выражается в сложных отношениях культурной (западной и восточной), национальной (арабской, персидской, андалузской, турецкой, индийской, китайской) и религиозной (мусульманской, христианской, иудейской) идентичностей. Несмотря на то что «нет никакого смысла искать такое блюдо, которое бы символизировало арабскую или мусульманскую средневековую кухню»[131], мы вслед за Ибн Разин аль-Туджби, андалузсцем, автором кулинарной книги «Роскошная трапеза, состоящая из лучших продуктов и лучших блюд», написанной в XIII в., попробуем разделить восточную и андалузскую кухни.

Древнейший мусульманский кулинарный сборник датируется X в. Ранее написанные книги не дошли до наших дней. Обнаружить в этой книге или в прочих более поздних изданиях (переведённых на английский или испанский языки) следы рецепта вышеупомянутого блюда гулаб джамун (جولاب جامون, gulaab jamun) оказалось невозможным. Мучные шарики, обжаренные во фритюре (вспоминаются фриттеры из западноевропейской кухни), политые сиропом, уже в самом словосочетании обнаруживают лингвистический конфликт. Слово gul-ab, или jullab, персидского происхождения и означает gul – «цветок», ab – «вода», что вместе переводится как «цветочная (розовая) вода». В то время как второе слово jamun относится к индоарийской языковой группе и является названием сорта яванской сливы, произрастающей в тропическом и субтропическом климатах. Подобное блюдо мы встречаем и в арабской кулинарной традиции, где оно называется luqmat al-qadi, или локма, а в греческом варианте – лукумадес. «Конечно, они всё же подвергались влиянию соседних культур и были хорошо знакомы с окружающими их цивилизациями: с Ираком, сасанидским Ираном, византийской Сирией с её греко-римским наследием, христианской Абиссинией»[132], поэтому прообразом вышеперечисленных «пончиков» можно считать античные глобули. Это блюдо оказывается повсеместно распространено и преодолевает не только культурные и географические границы, но и пространственно-временные. Принципиальное отличие в рецептуре мучных шариков заключается лишь в составе теста, в основу которого входит или сухое молоко, или дрожжевой состав.

Предвосхищая вопросы относительно выборки рецептов, прокомментируем, что они отобраны по двум критериям – экзотичности ингредиентов по отношению к западноевропейской кухне Средневековья; региональным особенностям блюда или характерным признакам, указывающим на принадлежность его к данному историческому периоду и региону. Основной трудностью при изучении гастрономического разнообразия стран Магриба (Алжир, Тунис, Ливия, Марокко) и Машрика (Ирака, Сирии, Иордании, Палестины и Ливана), а также Аль-Андалуса является языковой барьер. Оригинальные кулинарные книги написаны на арабском языке. Поэтому в качестве основных источников изучения андалузской кухни выбраны переводные издания кулинарных книг на английском и испанском языках. 2 книги, которые, предположительно, наиболее точно отражают гастрономические предпочтения жителей арабского Запада, а не арабского Востока. Одна книга анонимного автора, впервые опубликованная на арабском языке в 1934 г. и переведённая на английский уже в 2001 г. Второе издание принадлежит вышеупомянутому Ибн Разину из Мурсии, благодаря которому мы попробуем идентифицировать магрибские влияния в андалузской кухне.

Перевод

Это обычный кускус, который известен всему миру. Фитьяни – это блюдо, в котором мясо готовится с овощами как обычно. Затем, когда мясо и овощи приготовятся, переложите их в отдельную ёмкость. Выньте кости и остатки мяса и верните кастрюлю с бульоном на огонь. Когда бульон закипит, положите в него приготовленный и пропитавшийся жиром кускус. Оставьте на некоторое время на уменьшенном огне или обжаривайте на сковороде до тех пор, пока он не впитает необходимое количество соуса. Затем выложите его на блюдо и разровняйте. После этого выложите на кускус приготовленное мясо и овощи, посыпьте корицей и подавайте к столу. В Марракеше это называется фитьяни.

Ингредиенты:

• кускус – 2 чашки

• говядина (баранина) – 600 г

• нарезанная кубиками репа – 1 чашка

• мелко нарезанный фенхель – ¹/₂ стакана

• морковь, нарезанная кубиками – 1 чашка

• тыква, нарезанная кубиками – 1 чашка

• зелёная лимская фасоль свежая или замороженная (или бобы фава) – 1,5 чашки

• шпинат замороженный – 50 г

• лук-порей – ¹/₄ стебля

• лук репчатый, мелко порезанный – 1 луковица

• чеснок – 2 зубчика

• кориандр молотый – ¹/₄ ч. ложки

• тмин – ¹/₄ ч. ложки

• соль – 2 ч. ложки

• корица – ¹/₄ ч. ложки

• гвоздика – ¹/₂ ч. ложки

• чёрный перец – ¹/₂ ч. ложки

• масло сливочное – 2 ст. ложки

• масло оливковое – 3 ст. ложки

• вода – 5 стаканов

Перевод

Возьмите достаточное количество дрожжей и опустите в воду до полного растворения. Перелейте процеженные дрожжи в кастрюлю и добавьте просеянной муки до тех пор, пока масса не станет однородной и густой. Поставьте на огонь сковороду с большим количеством масла. Наполните тестом стакан с небольшим отверстием на дне, придерживайте его пальцем, чтобы тесто не вытекло раньше времени. Поднесите к разогретой сковороде стакан с тестом и, быстрыми движениями перемещая стакан над сковородой, сделайте решётку из теста. Так у вас получатся фигуры разнообразной круглой формы. Когда они затвердеют в результате жарки в масле на сковороде, их быстро вынимают, дают стечь маслу, обмакивают в кипящий мёд и оставляют до тех пор, пока они не впитают всё содержимое. Их вынимают из мёда и кладут на доску или на тростниковую решётку, чтобы они стекли и высохли. Если они стали слишком мягкими, в них добавляют муку, дают подняться и делают то же самое.

Тема сладостей на арабском Востоке и арабском Западе у европейских исследователей материальной культуры является одной из самых популярных. В продолжение размышлений о медовом десерте гулаб джамун как о свое-образном предке пончиков обращаем внимание на загадочное блюдо зулабийя (zulabiyya), или залабия (zlabyas). По сути, зулабийя, или залабия, – это кусочки теста, которые обжаривают во фритюре, затем посыпают сахаром или обмакивают в сахарный или медовый сироп[134]. Семантическая и кулинарная тайна ведёт нас к римскому трактату «Земледелие» (II в. до н. э.) Марка Порция Катона, где обнаруживаем рецепт под названием Encytum. Приводим сначала на языке оригинала, а затем его перевод: «Encytum ad eundem modum facito, uti globos, nisi calicem pertusum cavum habeat. Ita in unguen caldum fundito. Honestum quasi spiram facito idque duabus rudibus vorsato praestatoque. Item unguito coloratoque caldum ne nimium. Id cum melle aut cum mulso adponito».

Перевод

Хворост делай так же, как пряженцы, только должна быть миска с дыркой в дне. Через неё и лей тесто в горячий жир. Делай хворост в виде витушки: ворочай двумя палочками и вынимай ими. Также смажь и не слишком подрумянивай. Подавай с мёдом и сычёным вином.

Таким образом, энцитум, хворост, становится далёким предком арабской зулабийи, магрибского сфеджа (sfenj), сирийской авваме (awwameh), мушаббака (mushabbak) родом из Северной Африки. Зулабийя – одна из популярнейших сладостей в Сирии, Ливане, Палестине, Иордании и Ираке. В какой момент кусочки теста, брошенного в горячее масло, стали превращаться в причудливые завитки, рождающие удивительной красоты медовые сетки, клетки, решётки, в арабской традиции установить сложно. Одна из легенд гласит, что некий пекарь, происхождение которого также неизвестно, готовя тесто для хлеба, сделал его слишком жидким и воскликнул: «Zella bia!», что в переводе с арабского означает: «Я допустил ошибку!», где «зел» означает «сделать неверный шаг».

В X в. аль-Мукаддаси рассказывает, что в Билад аш-Шаме (Великая Сирия) зимой люди готовят зулабийю – одну из классических сладостей, которые украшали столы халифов. Рецепты, представленные в 2 книгах – «Китаб аль-табих» (Kitab al-tabikh) Абу Мухаммеда аль-Музаффара ибн Сейяр аль-Варрака, а также в книге «Роскошная трапеза, состоящая из лучших продуктов и лучших блюд» (Fid. ālat al-Jiwān fī T. ayyibāt al-T. aʿām wa-l-Alwān) Ибн Разина аль-Туджиби, – указывают на то, что готовились эти сладости для халифа аль-Мамуна. Кулинарные книги Средних веков создавались придворными поварами для людей благородного происхождения, которые могли себе позволить дорогостоящие продукты. Однако в арабских книгах авторы оставляли комментарии и для людей более скромного достатка с указанием на то, какими продуктами можно заменить тот или иной ингредиент.

В книге «Тысяча и одна ночь», древнейшем литературном памятнике арабской и персидской литературы, в «Рассказе о Далиле-Хитрице и Али-Зейбаке каирском» (ночи 698–719) бедуин клянётся, что не будет есть ничего другого, кроме «залабийя би асал» (залабийя с мёдом), как только доберется до Багдада, – жареных оладий, которых он никогда не ел, и города, в который он никогда не входил. Здесь мы вновь сталкиваемся с трудностями перевода, так как в русском варианте само блюдо не артикулируется и заменяется обобщенным названием «пирожки с мёдом».

Ингредиенты:

Для медового сиропа асал:

• мёд – 2 стакана

• масло сливочное – ¹/₄ стакана

Для теста:

• сахар – 1 ст. ложка

• тёплая вода – 1 стакан

• сухие дрожжи – 1 упаковка (¹/₄ унции)

• мука – 1 стакан

• кукурузный крахмал – ³/₄ стакана

• соль – ¹/₈ ч. ложки

• яичный белок, взбитый до загустения – 1 шт.

• масло растительное – для жарки

Смешайте мёд и сливочное масло в кастрюле. Доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Уменьшите огонь и держите в тепле.

Растворите сахар и дрожжи в ¹/₄ стакана тёплой воды, накройте и дайте постоять в тёплом месте, пока дрожжи не начнут пениться (около 10 минут). В глубокую миску положите муку, кукурузный крахмал, соль и хорошо перемешайте. Сформируйте углубление и добавьте дрожжи, оставшуюся воду и яичный белок. Взбивайте электрическим миксером в течение 1 минуты, чтобы получилось однородное тесто. Накройте миску и оставьте на 1 час, чтобы тесто поднялось.

После того как оно поднимется, перемешайте. Разогрейте масло в глубокой кастрюле или сковороде на среднем огне. Возьмите воронку с небольшим отверстием или кондитерский мешок с тонкой насадкой, выложите в него тесто. Держа воронку над кастрюлей, вылейте тесто в масло, быстро перемещая воронку взад-вперед, чтобы получилась решетчатая форма. Обжарьте с обеих сторон до золотистого цвета. Достаньте зулабийю из масла щипцами, аккуратно стряхнув излишки масла, и погрузите в сироп, убедившись, что он покрывает обе стороны. Выложите на сервировочное блюдо.

Перевод

Возьмите сладкие баклажаны, нарежьте поперёк или вдоль (соломкой), немного отварите. Затем выньте из воды и просушите. Затем возьмите белую муку и взбейте с яйцом, перцем, кориандром, шафраном и небольшим количеством мурри. Когда панировка станет густой, положите в неё баклажаны и обжарьте их с маслом на раскалённой сковороде. Подрумяньте их. Затем погрузите их в тесто, и сделайте второй раз, обжарьте их, и в третий погрузите, и готовьте.

Ингредиенты:

• баклажан – 400 г

• мука пшеничная высшего сорта – 2 стакана

• яйцо куриное – 2 шт.

• перец чёрный – ¹/₂ ч. ложки

• кориандр молотый – ¹/₂ ч. ложки

• шафран – 2 г

• соевый соус – 5 ст. ложек

• масло растительное – для жарки

Если вы готовите колбасу с применением кишки, купленной в магазине, тщательно следуйте инструкции на упаковке. В нашем случае нужно было хорошо промыть кишку от соли, которая выступает консервантом.

Измельчите удобным способом мясо (ножом, мясорубкой или блендером). Также измельчите лук-шалот. В большой ёмкости смешайте измельчённые мясо и лук, сырые яйца, пряности, дроблёные и недроблёные орехи миндаля. Добавьте к смеси сахар по вкусу и сливочное масло комнатной температуры. Всё хорошо перемешайте до однородности.

Примечание. В этом рецепте можно использовать миндальный жмых, который остался после приготовления миндального молока.

Через рожок или воронку наполните подготовленную кишку фаршем. Можно формировать колбаски желаемой длины путём перекручивания кишки.

Как следует из рецепта, колбасу можно как запекать, так и жарить. В нашем случае колбаса жарилась на огне на сковороде с добавлением небольшого количества жира.

Сахар, орехи, пряности и сливочное масло делают колбасу очень сочной и аппетитной. Этот рецепт обязательно стоит попробовать!

Средневековые особенности

• не указаны пропорции ингредиентов, всё готовится на глаз и на вкус, но при этом описана вариативность термической обработки готовой колбасы.

• Необычно применение сливочного масла как более мягкой альтернативы животному жиру.

• Сахар используется как усилитель вкуса.

• Согласно гуморальной теории, сахар, перец, орехи и лук – «горячие» и «сухие» продукты, лечащие избыток флегмы. Говядину относят к «холодным» и «сухим» продуктам, лечащим избыток крови. А курятина и сливочное масло считаются «горячими» и «влажными» продуктами, лечащими избыток чёрной желчи. То есть мы вновь наблюдаем принцип компенсации гуморальных свойств – «холодные» и «сухие» продукты компенсируют «горячие» и «сухие» и «горячие» и «влажные» качества других ингредиентов.

• Кроме того, добавление пряностей, специй и соли делает холодные продукты более «горячими», как и приготовление из них горячих блюд. В целом пряная, сладкая и солёная пища порождает тепло. Поэтому можно предположить, что такую колбасу хорошо было употреблять в пищу в холодный сезон.

Ингредиенты:

• печёные баклажаны – 400 г

• сыр – 150 г

• миндаль – 100 г

• сухари – 70 г

• яйцо куриное – 2 шт.

• кориандр, соль – по вкусу

Перевод

Возьмите половину ратла сахара и положите в железный или глиняный котелок, добавив 3 ратла сладкого гранатового сока сорта rummâ n sufri и половину укьи розовой воды. Доведите 2 раза до кипения на медленном огне, и затем постепенно добавьте 1 мадд семолины[137], и варите до готовности семолины. Добавьте четверть драхмы молотого шафрана и 3 укьи молотого миндаля. Выложите на тарелку, и посыпьте сахаром (пудрой), и скатайте шарики величиной с грецкий орех.

Ратл (ratl) – 468,75 г

Укья (ûqiya) – 39 г

Мадд (mudd) – 250 г

Драхма (dirham) – 3,9 г

Ингредиенты (примерно):

• сахар – 235 г

• сладкий гранатовый сироп – 1400 г

• розовая вода – 20 г

• мука пшеничная высшего сор-та – 250 г

• миндаль молотый – 120 г

• шафран молотый – 1 г

Перевод

Возьмите лимон, очистив его внешнюю кожуру, отожмите его и возьмите ратл сока, добавьте столько же сахара. Варите до тех пор, пока он не превратится в сироп. Его преимущества для жара желчи; он утоляет жажду и связывает кишечник.

Перевод

Возьмите ратл сушёных роз, залейте 3 ратлами кипятка на ночь и оставьте, пока они не развалятся в воде. Отожмите его и осветлите, возьмите прозрачную часть и добавьте к 2 ратлам белого сахара, и всё это варите до состояния сиропа. Выпейте 1,5 укьи с 3 порциями воды. Его польза: он связывает конституцию и приносит пользу в начале водянки, укрепляет другие внутренние органы и вызывает аппетит, даст Бог.

Для справки: ратл – средневековая ближневосточная единица измерения, встречающаяся в кулинарных списках Ближнего Востока и Андалусии. Этот термин использовался для измерения как жидкости, так и веса. При этом ратл для измерения специй, ратл для измерения льна, ратл для измерения масла и ратл для измерения ртути отличались друг от друга. Сам по себе ратл – сосуд для питья, который стал мерой, подобной советскому стограммовому стакану, английской пинте или американскому галлону, то есть продукт, который помещается в стандартизированный и доступный объём.

1 ратл = 8 укий = от 413 до 436 г.

Ингредиенты:

• лепестки чайной розы сушёные[140] – ¹/₂ стакана

• сахар тростниковый – 1 стакан

• крутой кипяток – 1,5 стакана

Согласно пропорции рецепта, на 1 часть розовых лепестков приходится 3 части кипятка и 2 части сахара, то есть пропорция 1: 3: 2. Исходя из того, что ратл – это сосуд для питья, по аналогии возьмите мерный сосуд – стакан (его объём непринципиален, поскольку стакан будет выступать единой мерой для ингредиентов).

Сушёные лепестки поместите в ёмкость, залейте указанным объёмом крутого кипятка. Накройте крышкой и оставьте на ночь или на 8–12 часов.

Процедите настой. В жидкость добавьте указанный объём сахара. Варите на малом огне до загустения, постоянно помешивая.

Сироп получается очень ароматный и нежный.

Остывший розовый сироп, помимо своего лечебного назначения (согласно «Анонимной андалузской поваренной книги»), может использоваться как альтернатива розовой воде (встречается в некоторых средневековых европейских рецептах Европы и Ближнего Востока). По своему желанию в современных рецептах вы можете использовать розовый сироп для ароматизации выпечки, десертов и напитков.

Практика показала, что этот розовый сироп может храниться в прохладном сухом месте длительное время.

Средневековая особенность

• Прямое указание лекарственных свойств продукта согласно гуморальной теории.

Мурри[141]

(Л. Салимова)

Несколько слов о соусе мурри. Murrī, или almorí, – особая пикантная приправа андалузской кухни. Ферментированный соус на основе зерновых культур, а именно ячменной муки, добавляли во многие блюда исламской кухни вплоть до конца XV в.

Если говорить об этимологии слова, то, вероятно, оно является производным от греческого halmyris («солёная вещь») и источником латинского слова для обозначения рассола – salmuria. Однако мурри часто сравнивают с соевым соусом, рецепты которого встречаются в книгах «Китаб ат-Табих» X в. Ибн Сайяра аль-Варрака и «Китаб Васф аль-Атима аль-Мутада» XIII в. Ч. Перри, исследователь исламской кухни и переводчик многих арабских кулинарных книг, пишет о том, что «Джамбобинус (или, может быть, Джамбонинус) из Кремоны, испанец, живший в Венеции XIII в., перевел 82 арабских рецепта и сделал их доступными для своих соотечественников-европейцев под названием Liber de Ferculis et Condimentis (“Книга блюд и приправ”). А вот соль как ингредиент встречается намного реже, так как она содержалась в самой приправе, которую добавляли в блюдо, или его могли солить по вкусу уже во время подачи. Один из этих рецептов был для мурри – ячменного соевого соуса»[142]. Существует мнение, что мурри наследует традиции римского соуса на основе рыбы гарум, но в основе классической версии мурри всё-таки не рыба, а ячмень, который подвергается нескольким этапам сбраживания. Традиционно в странах Магриба заготовка приправы начиналась в конце марта и продолжалась в течение 90 дней. Сырое ячменное тесто заворачивали в фиговые листья и оставляли до появления плесени, затем получившуюся ферментированную массу смешивали с водой, добавляли ещё муки и оставляли бродить в течение ещё 40 дней.

Теперь обратимся к рецепту, предложенному в «Анонимной андалузской поваренной книге».

Перевод рецепта мурри Аль-Багдади

Возьмите по 5 порций пенни-рояла и муки. Замесите из муки хорошее тесто без закваски или соли, выпекайте и оставьте до высыхания. Затем мелко разотрите с пенни-роялем, замесите тесто в виде буханки с добавлением соли (треть от всего объёма) и выложите на солнце на 40 дней в летнюю жару. Каждый день вымешивайте на рассвете и вечером, сбрызгивая водой. Когда почернеет, переложите в банки для консервирования, залейте равным количеством воды, помешивая утром и вечером, затем процедите первый мурри. Добавьте корицу, шафран и немного ароматных трав.

Рецепт византийского мурри-прямо-сейчас

Ещё один оригинальный рецепт приправы, примечательный обилием специй, добавляемых в состав мурри, представлен в книге «Средневековая арабская кухня»[143].

Перевод

Возьмите, во имя Бога Всевышнего, 3 фунта мёда, обжаренного в котле [нукра]; 10 буханок хлеба, обжаренных в кирпичной печи и измельчённых в порошок; полфунта крахмала; по 2 унции жареного аниса, фенхеля и чёрного тмина; унцию византийского шафрана; сельдерея семян, унцию; полфунта сирийского рожкового дерева; 50 очищенных грецких орехов; полфунта сиропа; 5 ломтиков айвы; половину маккука (1 макукк = 7,5 л. – Прим. пер.) соли, растворённой в мёде; и 30 [то есть 100] фунтов воды. Добавьте в него остальные ингредиенты [то есть воду] и варите на медленном огне, пока не уйдет треть воды. Затем хорошо процедите его в чистый, плотно сплетённый мешочек для волос. Переложите его в смазанный маслом стеклянный или фаянсовый сосуд с узким горлышком. Бросьте на него немного лимона из Такранджи. Если на тесто налить немного воды, довести до кипения и процедить, это будет второй [настой]. Веса и измерения ингредиентов указаны в фунтах и весах по-антиохийски и захири, [как] в Майяфаркине.

Это лишь малая часть огромного мира андалузской средневековой кухни, своеобразие которой раскрывается где-то на стыке исламских гастрономических и культурных влияний, и зарождающейся испанской национальной идентичности. Обнаружить восточный флёр в андалузской кухне оказывается довольно просто по нетипичным для региона продуктам, таким как кускус или баклажаны, а также особой предрасположенности жителей к сладостям на основе мёда и сиропов. По наличию тех или иных специй, употребляемых в рецептах различных кулинарных книгах Средневековья, можно понять, какую экономическую и торговую политику вело государство. Нередко специи становились денежным эквивалентом. Интересно было бы проследить путешествие тех или иных пряностей Аль-Андалуса, ассоциирующихся в современном сознании с восточными, а на самом деле привезенных в страны Магриба из Китая или Индии. Когда-нибудь я поведаю и о пышных сырных муджаббанах, и об испанском печенье польворон, а также о баклаве и морковном соусе…

Во имя Всевышнего, приятного аппетита!