Закрывать на зиму консервы любят почти все хозяйки. Хорошо идут с картошечкой и лечо, и грибочки, и «синенькие». Ежедневно появляются тысячи новых рецептов заготовок, ведь каждая хозяйка – немного поэт. Все бы хорошо, но есть один нюанс, о котором ни на минуту нельзя забывать: консервы, приготовленные собственными руками без учета многих необходимых технологических шагов, могут оказаться не только причиной отравления, но даже и смерти.

Вот почему в поисках разнообразия так важно не забывать о том, что наработано годами. Прежде чем экспериментировать нужно иметь представление о способах обезопасить себя от всевозможных сюрпризов. В первую очередь речь идет о соблюдении технологии приготовления консервов и безупречной чистоты сырья и посуды. Любой новый рецепт, вычитанный в Интернете или сочиненный вами, нужно сравнить с уже апробированными. Лишь после того, как вы выясните его принципиальное отличие, неплохо было бы, опираясь на знания о процессах, происходящих во время консервирования именно этого вида сырья, сделать выводы о безопасности. И только потом применить рецепт «как есть» или сначала внести в него необходимые коррективы.

В этой книге собраны самые надежные рецепты, по которым уже более полувека готовят консервы как на производстве, так и дома. Здесь же вы найдете и современные способы заготовок, получившие развитие только с массовым внедрением новых технологий, гарантирующих прекрасный результат.

Итак. На наши заготовки могут покушаться бактерии, плесневые грибы и дрожжи.

Плесени и дрожжи – причина начальной порчи плодов. Они более устойчивы к воздействию кислот, чем бактерии, но зато быстрее погибают при высокой температуре. Для их уничтожения вполне достаточно нагревания при 100 °C (т. е. в кипящей воде) в течение некоторого времени, а зачастую даже можно ограничиться нагреванием до 75–85 °C.

Гораздо сложнее обстоит дело с бактериями, способными вызвать смертельно опасное заболевание. Ботулизм каждый год становится причиной смерти людей. Конечно, масштабы не сопоставимы с эпидемией гриппа, вот только выжить, столкнувшись с этим убийцей, без срочной госпитализации шансов практически нет.

Чаще всего болезнь поджидает нас в овощных, мясных и грибных консервах, приготовленных собственноручно. Вяленые, сушеные рыба и мясо, а также сало тоже входят в группу риска.

Коварный токсин имеет свойство накапливаться гнездами. Не расслабляйтесь, если после дегустации подозрительных консервов смельчак облизнулся, а на следующий день попросил еще добавки. Ведь это вовсе не означает, что и остальное содержимое безопасно. Часто, поев из одной банки, кто-то отправляется на танцы, а кто-то – на тот свет.

Многим хозяйкам известно, что виновница этой страшной болезни, спорообразующая палочка, прекрасно развивается в анаэробной среде. Но далеко не каждая знает, что опасные споры погибают лишь через шесть часов активного кипячения или при автоклавировании, то есть при нагревании до 115–120 °C в течение нескольких десятков минут. Надо отметить, что последнее время автоклавирование стало возможно не только в промышленных условиях, но и дома, так как в продаже появились домашние автоклавы – большие кастрюли особой конструкции, способные выдержать большое давление, создаваемое внутри, снабженные датчиком давления, клапаном сброса давления и специальными прижимными устройствами для банок, предохраняющими от срыва крышки.

Да, болезнетворные возбудители не любят кислоты и соли, но и кислые консервы не защищены на сто процентов от их проникновения. Если вы ни за что не готовы отказаться от герметичных консервов из низкокислотных овощей (бобовые культуры, кукуруза, шпинат, капустные овощи, корнеплоды, баклажаны, перец, тыквенные овощи, спаржа) или добавление соли и уксуса исключено из-за проблем со здоровьем, нужно обмануть «врага», храня банки при температуре не выше 3–6 °C. В таких условиях споры, даже попав в банку, не развиваются и не образуют токсинов, которые, собственно, и приводят к отравлению.

Причем поместить банки в холод нужно как можно быстрее: в благоприятных условиях возбудитель может проснуться и начать бурную деятельность буквально за сутки. Ну и, разумеется, чем дольше продукт хранится, тем больше у ботулизма шансов проявить себя.

Поэтому, если есть хотя бы малейшее подозрение, не поленитесь, даже в ущерб витаминам, выложить содержимое банки в посуду и прокипятить не меньше 20 минут – это разрушит смертоносные токсины. Лучше продукт тут же употребить в пищу, не оставляя на завтра.

Консервирование продукта достигается разными способами. Обо всех мы расскажем в этой книге – каждый из них них имеет свои преимущества и недостатки.

Так, наиболее легкими и общедоступными видами переработки являются засолка и квашение. Плоды и овощи, залитые рассолом (или выделяющие собственный сок, как например при квашении капусты), подвергаются действию молочнокислых микробов, попадающих из воздуха или специально вносимых с заквасками. Микробы перерабатывают сахар, содержащийся в этих продуктах, образуя молочную кислоту, по мере накопления которой условия для развития микробов становятся неблагоприятными и жизнедеятельность их прекращается.

К недостаткам можно отнести невозможность многими людьми употреблять соленые продукты, а также необходимость хранить этот вид заготовок в прохладном помещении.

Неблагоприятную для микробов кислую среду можно получить не только за счет кислоты, выделяемой из сахара микробами, но и путем добавления к плодам и овощам готовой уксусной кислоты. Такой способ консервирования называют маринованием. При мариновании сахар, содержащийся в плодах и овощах, не расходуется на образование кислоты.

Идеальный и безопасный способ сохранения продуктов – замораживание при температуре –25 °C и ниже. Но у него есть два недостатка: затраты на электричество, и опасность единовременной потери сразу всех запасов при выходе из строя морозильника.

При сушке в продуктах остается мало воды и концентрация сахара значительно повышается, так что микробы, хотя и не гибнут, но не могут развиваться. Засушенные плоды прекрасно хранятся при комнатной температуре, но лишены свойств, присущих свежим продуктам. А еще их нужно спасать от плодовой моли, которая умудряется проникать даже в плотно закрытые контейнеры, откладывать личинки, которые, в свою очередь, приводят продукты в полную негодность.

Самый популярный способ заготовки – варенье. При варке плодов с большим количеством сахара (примерно 1 часть плодов на 1 часть сахара) получается продукт с высокой концентрацией сахара 50–60 % и выше (варенье, джем, повидло, желе и др.). В данном случае, так же как и при высушивании, микробы не могут использовать сахар для питания, следовательно, они не могут развиваться, но и не погибают. Варенье можно хранить при комнатной температуре без герметизации, но опять же, такое количество сахара многим нельзя употреблять в связи с различными заболеваниями.

Одним из лучших, хотя и несколько более сложным способом сохранения продуктов, является консервирование нагреванием, благодаря которому можно сохранять различные виды заготовок, в том числе соленья, маринады, варенья и квашенья в комнатных условиях. Существуют два способа обработки теплом (стерилизация и пастеризация), различающихся степенью нагревания продукта с таким расчетом, чтобы оставшиеся в них микроорганизмы, не смогли развиваться при хранении в определенных температурных условиях.

• Стерилизация – это процесс нагревания, обеспечивающий полную гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры и уменьшение числа спорообразующих бактерий до уровня, достаточного для предотвращения порчи продукта при температуре хранения от 15–30 °C, (а в случае необходимости и при более высокой температуре), и гарантирующий по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу.

Обычно стерилизуют продукцию, имеющую низкую и среднюю кислотность. В некоторых случаях делают это в автоклаве, где температура достигает 110–120 °C за счет создания повышенного давления.

Если нет автоклава, чтобы повысить температуру воды более 100 °C, в нее добавляют поваренную соль. При этом руководствуются следующей таблицей:

Чтобы предотвратить бой банок на дно посуды, в которой проходит стерилизация, укладывают деревянную или металлическую решетку. Использование для этой цели ткани помешает установить время закипания воды и, следовательно, приведет к нарушению длительности стерилизации, что скажется на качестве консервов.

Совет

Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды.

Уровень воды в кастрюле должен совпадать с уровнем содержимого банки, а ее температура перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70 °C и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения.

Время подогрева воды в кастрюле до кипения не должно превышать: для банок 0,5 л и 1 л – 15 минут, а для 3 л – 20 минут. Для ускорения прогревания банки часто наполняют уже горячими продуктами и заливают горячей заливкой, ставя их в довольно горячую воду.

Второй этап – сама стерилизация. Кипение должно быть менее интенсивным, ровно таким, чтобы поддерживать температуру кипения воды.

Длительность процесса стерилизации зависит от объема тары, кислотности и степени густоты продукта. Банки, где преобладает жидкость (компоты, соки, соусы), прогреваются быстро, поэтому их стерилизуют меньше времени, чем консервы, имеющие плотную вязкую консистенцию – в среднем около 10–15 минут, густые – до 2 часов. То есть сок из яблок стерилизуется быстрее, чем вязкое, плотное пюре, изготовленное из таких же яблок.

По окончании стерилизации банки осторожно извлекают из кастрюли и немедленно укупоривают (если они не были сразу укупорены, например, стеклянными крышками с зажимами), проверяя качество закатки. Банки ставят горлышком вниз на сухое полотенце или бумагу и в таком положении оставляют до их охлаждения. Это способствует дополнительной стерилизации крышек и выявлению недостаточной герметизации.

• Пастеризация консервов – процесс нагревания, обеспечивающий гибель в продукте дрожжей, грибов и вегетативных форм бактерий, достаточный для предотвращения порчи продукта, содержащего вещества, предотвращающие развитие споровой микрофлоры, и гарантирующий по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу.

Пастеризацию применяют для высококислотных овощных и плодово-ягодных консервов. Герметично укупоренные консервы пастеризуют при температуре до 100 °C, обычно температуру воды в кастрюле поддерживают на уровне 85–90 °C.

Пастеризуемые консервы должны находиться в стерилизаторе в 2–3 раза дольше, чем в кипящей воде.

Лучше всего пастеризованные консервы хранить в достаточно холодном месте.

Горячая фасовка жидких продуктов без последующей стерилизации

Очень популярен способ консервирования жидких продуктов, предварительно прокипяченных или доведенных до кипения методом горячей фасовки без последующей стерилизации. Таким образом часто готовят различные соки, заготовки из слив на повидло, фруктовое пюре из кислых плодов и т. д.

В горячие стерильные банки выкладывается почти кипящий продукт (температура перед заполнением банок должна быть не ниже 96 °C). Сразу же по заполнении их консервируемым продуктом производят укупорку и переворачивают на крышку. Используется только крупная тара – не менее 3 л., так как при этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении. Многие рекомендуют накрывать банки толстым, теплоизолирующим материалом, чтобы продлить время стерилизации за счет более длительного сохранения тепла.

Консервирование плодов и овощей горячим способом без последующей стерилизации

Этот способ применяется для овощных консервов (огурцов, томатов), а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов. Сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным. Уложенные в банки овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3–4 приема. Чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры, влив порцию кипящей воды, банку наклоняют и поворачивают вдоль ее оси для обогрева стенок.

Залитые кипящей водой банки или бутыли накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5–6 минут. Затем воду сливают и вновь заливают банку или бутыль кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5–6 минут. При необходимости эту операцию повторяют еще раз.

После второй и третьей выдержки воду сливают, а содержимое немедленно заливают кипящим маринадом – огурцы и томаты, кипятком – фруктовые заготовки, кипящим сиропом – компоты. Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки. После укупорки банку или бутыль ставят горлышком вниз. Охлаждение – воздушное.

Оптимальный слой воздуха над продуктом должен составлять 1,5–2 см от верхнего края банки. Воздух в стерилизованных банках не может стать причиной порчи, так как тоже подвергается стерилизации.

В домашних условиях удалению воздуха способствует закладка продуктов в банки в как можно более горячем виде. Тогда пар от продукта вытеснит часть воздуха. Если банку тут же укупорить, простерилизовать, то после охлаждения пары превратятся в воду, а под крышкой образуется вакуум.

Варка варенья – не такое уж простое дело, как кажется на первый взгляд. Здесь очень много тонкостей, которые необходимо знать, если вы хотите получить не обычное приторное варево, а красивый и душистый десерт с характерным вкусом каждого вида ягод или фруктов. И без всяких ароматизаторов. Итак, начнем с азов.

Вареньем называется продукт, полученный из цельных или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в концентрированном сахарном сиропе или с добавлением сахара.

Ягоды и фрукты для варенья надо отбирать свежие, не перезрелые.

Если варенье будет храниться в комнатных условиях на каждый килограмм фруктов или ягод следует брать не менее 1 кг сахара. Это дает возможность получить при варке достаточное количество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму, что придает варенью приятный вид. Кроме того, варенье, сваренное при правильном соотношении количества плодов и сахара, значительно более стойко при хранении.

Вместо сахара можно использовать и мед, который следует брать в том же количестве. Можно брать пополам сахар и мед или добавлять в сахар небольшое количество патоки, что предохраняет варенье от засахаривания.

Вопрос не праздный. У хорошей хозяйки для этого обязательно должен быть таз, так как именно такая форма позволяет одновременно проварить одинаково хорошо весь объем варенья. Ведь в пору заготовок речь идет не о пол-литровой баночке лакомства. Благодаря большой поверхности таза, влага быстрее испаряется и варенье не переваривается.

Для варки малины, земляники и других нежных ягод лучше использовать тазы вместительностью до шести литров. В посуде с большей емкостью ягоды теряют форму и варенье получается разваренным. К тому же удлиняется время варки, что тоже отрицательно сказывается на качестве варенья.

Для приготовления варенья нельзя использовать эмалированную посуду: в случае повреждения эмали даже маленькие острые осколки представляют опасность для здоровья.

Раньше советовали варить в дешевых алюминиевых тазах. Но в 70‐х годах ученые предположили, что у тех, кто готовит в алюминиевой посуде риск заболеть болезнью Альцгеймера выше, чем у остальных. Правда Всемирная организация здравоохранения в 1998 году выступила с докладом, оправдавшим любимые кастрюльки многих хозяек. В нем было сказано, что алюминий не опасен для человека, не является канцерогенным металлом и не может вызывать рак. Верить тем или другим – ваше личное дело.

В большинстве случаев варка сладких заготовок (варенья, пюре, повидла, мармелада, компотов и т. д.) начинается с приготовления сиропа различной концентрации, которым потом заливают подготовленные плоды.

В неглубокий таз или кастрюлю надо положить сахар, налить воду (в количестве, указанном в рецептах) и кипятить до тех пор, пока сироп не станет прозрачным. Заливать ягоды и фрукты нужно очень горячим сиропом (не ниже 90 °C).

Многие плоды перед варкой бланшируют в воде (кратковременное опускание в кипяток с последующим быстрым охлаждением в холодной воде), а потом эту воду обязательно нужно использовать для приготовления сиропа, добавляемого к плодам при варке. Некоторые плоды уваривают, добавляя непосредственно в них сахар.

Во многих случаях одной частью сиропа заливают плоды перед первой варкой, а оставшуюся добавляют во время выстоек между очередными варками.

Как рассчитать количество сахара, чтобы получить необходимое количество сиропа требуемой крепости с помощью таблицы, рассмотрим на примере.

Допустим, нам надо приготовить 5 л сиропа крепостью 40 % (в 100 г сиропа крепостью 40 % содержится 40 г сахара и 60 г воды). Смотрим в таблицу. В строке, соответствующей этой крепости, указано, что на 1 л воды при добавлении к нему 667 г сахара получится 1414 мл сиропа. Для того чтобы вычислить, сколько надо взять воды для приготовления 5 л сиропа указанной концентрации, 5 л (5000 мл) делят на 141 мл.

5000:1414 = 3,53 л воды

Так как на каждый литр воды следует добавить 667 г сахара, то на 3,53 л воды потребуется сахара: 667х3,53=2354 г, т. е. около 2300–2400 г.

Подготовленные плоды помещают в таз, заливают горячим (или холодным) сахарным сиропом и выдерживают 3–4 часа. Это делается для того, чтобы они пропитались. Если же сразу приступить к варке, плоды, не успев пропитаться, сморщатся и внешний вид варенья значительно ухудшится.

Из некоторых плодов получается хорошее варенье и при однократной варке. Но в большинстве случаев одного раза настаивания в сиропе недостаточно. Поэтому самой эффективной считается многократная варка, при которой сироп с погруженными в него плодами кипятят несколько минут, а затем снимают с огня и оставляют на 5–8 часов и больше. Количество последовательных варок различно для разных плодов.

Не забывайте снимать пенку. Каждый раз, когда приходит момент, таз нужно снять с огня и встряхнуть кругообразным движением – вся пена соберется к центру таза, и ее легче будет снять.

Очень важно определить момент готовности варенья, так как от этого зависят его качество и длительность хранения. За этим моментом надо следить очень тщательно, потому что варенье легко переварить – оно потеряет свой красивый вид и аромат, появятся коричневые оттенки и неприятный горький привкус.

С другой стороны, если варенье не доварить – оно будет слишком жидким, нестойким и, если его не закрыть герметично, при хранении быстро забродит.

Первый симптом приближающейся готовности – пенообразование и интенсивность кипения начнет замедляться.

Готовому варенью нужно дать остыть, а затем уже переложить в стеклянную банку, которую необходимо накрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.

Капля сиропа, налитая на блюдце и остывшая, не расплывается, а сохраняет свою форму.

В готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают наверх, а равномерно распределены в сиропе.

В большинстве случаев фрукты и ягоды в готовом варенье становятся почти прозрачными.

К концу варки пенка собирается к центру таза и не расходится по краям.

Сироп, взятый в конце варки, стекает с ложки густой толстой струей.

Сироп не должен быть очень темным с признаками переваренности и карамелизации.

Как только температура в варенье достигла 106,5 °C (если крепость сиропа в варенье не менее 70 %).

В большинстве случаев при варке варенья на 1 кг ягод и плодов берут не менее 1,2–1,5 кг сахара и даже больше. Эта пропорция гарантирует, что в правильном варенье будет содержаться 65–70 % сахара, ведь именно такая его концентрация обладает консервирующими свойствами и препятствует развитию различных микробов. В этом случае оно не требует герметичной упаковки и пастеризации и хорошо хранится в обычных условиях, даже в неплотно укупоренных банках (хотя это варенье рекомендуется хранить при 10–15 °C).

Но, увы, такое количество сахара нивелирует всю пользу от даров природы. При пастеризации и стерилизации же есть возможность сократить его дозу в два раза. А можно, не отступая от классической рецептуры, сократить время тепловой обработки и закатать слегка недоваренное варенье (например, после второй или третьей варки).

То есть у хозяйки появляется возможность регулировать закладку сахара по своему усмотрению.

Когда варенье доварено до желаемого состояния, его в горячем виде разливают в подготовленные банки, немедленно укупоривают, и банки переворачивают вверх дном для стерилизации крышек. Обычно этого достаточно, чтобы варенье из кислых плодов хорошо хранилось. Если варенье приготовлено из малокислых ягод и фруктов, его после укупорки стерилизуют в кастрюле в кипящей воде 20–25 минут.

Сегодня во многих супермаркетах можно встретить полки с диетическими продуктами. Большинство сладостей, продающихся в этой линейке продуктов, приготовлены на сорбите. Цены на них гораздо выше, поэтому диабетикам есть смысл заготовить варенья и джемы собственными силами.

Подготовка фруктов и ягод ничем не отличается от той, что рекомендуется при варке обычного варенья. Сначала отдельно готовят сироп из 1 кг сорбита (или ксилита), добавив к нему 1,5 стакана воды и перемешивая до его растворения. Полученным сиропом заливают 1 кг ягод, помещенных в таз или кастрюлю, и оставляют на 3–5 часов, а еще лучше – на ночь для того, чтобы сироп лучше пропитал ягоды еще до начала варки. Затем варят варенье как обычно.

Яблоки, очищенные от кожицы и без семян, разрезают на дольки толщиной около 2 см. Если яблоки небольшие, их можно разрезать на четвертинки или половинки.

Чтобы нарезанные яблоки не темнели, их следует сразу же бланшировать в кипящей воде в течение 3–8 минут. После бланширования плоды охлаждают водой, чтобы они не слишком разваривались.

Охлажденные кусочки яблок после бланширования проверяют и отделяют все переваренные, а нормальные (т. е. потерявшие упругость, но не расползающиеся) отправляют на варку.

На 1 кг подготовленных яблок должно быть добавлено 1,2–1,3 кг сахара. Вначале берут половину этого количества и добавляют к нему 1,5 стакана воды, оставшейся после бланширования яблок. Если яблок больше, то количество сахара и воды соответственно увеличивают.

Яблочные дольки доливают горячим сиропом и выдерживают в течение 3–4 часов. Затем кастрюлю или таз с плодами и сиропом доводят до кипения на слабом огне, кипятят 5–7 минут, снова охлаждают и выдерживают 6–8 часов. Вторая варка также продолжается 5–7 минут (начиная с момента закипания).

Во время выстойки после второй варки к яблокам добавляют сироп, приготовленный из оставшейся части сахара, причем готовят его несколько крепче (на 600 г сахара 1 стакан воды).

Все операции повторяют еще один или два раза. Такая многократная варка позволяет получить даже из сравнительно легко разваривающихся сортов яблок варенье хорошего качества с красивыми полупрозрачными кусочками плодов, несморщенными и без избыточного количества сиропа.

Если яблоки некислые, рекомендуется во время варки добавить в сироп немного лимонной или виннокаменной кислоты. Это не только улучшает вкус варенья, но и предохраняет его от засахаривания. Кроме того, для улучшения аромата варенья перед концом последней варки добавляют немного ванили или ванилина, а для улучшения цвета – немного сиропа от варенья из вишни, земляники или других окрашенных плодов и ягод.

Для варки варенья пригодны сорта груш с плотной мякотью. Хорошее варенье получается из мелких груш, если их варить целиком. Крупные же плоды после мойки, очистки от кожицы и удаления семенного гнезда разрезают вдоль, пополам или на дольки толщиной 2 см. Затем их бланшируют в кипящей воде 10–15 минут и охлаждают. Варят в 3–4 приема так же, как варенье из яблок.

Расход сахара 1,2–1,3 кг на 1 кг груш.

• 1 кг груш;

• 1 кг сахара;

• 1 стакан воды.

У груш наполовину отрезать хвостики, концом острого ножа удалить затвердение на месте бывшего цветка, плоды наколоть острой лучинкой, проварить в чистой воде 5–7 минут, затем вынуть и сразу же залить кипящим сиропом. Варенье варить в один прием, пока груши не станут полупрозрачными, а сироп не приобретет красивый красноватый цвет. Остывшее варенье разлить в сухие чистые банки и завязать чистой бумагой или целлофаном.

Варенье имеет удивительный тонкий аромат ванили.

• 1 кг айвы (очищенной);

• 1 кг сахара;

• 1–1,5 стакана отвара.

Айву промыть, очистить от кожицы, разрезать, удалить сердцевину и нарезать.

Кожицу айвы положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и дать покипеть 1–2 минуты, после чего снять с огня и процедить отвар. Затем айву положить в чистую кастрюлю, залить процеженным отваром так, чтобы он только покрыл айву, и варить (10–15 минут в зависимости от сорта и степени зрелости плодов), пока айва не станет мягкой. Тогда айву вынуть шумовкой и уложить на блюдо одним слоем. Отвар процедить. В таз для варенья всыпать сахар, влить отвар и сварить сироп. В кипящий сироп положить подготовленную айву и варить до готовности (2–2,5 часа).

Косточки придают варенью более яркий аромат и вкус, но есть его нужно осторожно. Да и хранить рекомендуется недолго.

Варить его труднее, потому что сахар медленно впитывается в цельные плоды. Чтобы сироп быстрее проникал в плоды, их накалывают булавкой или бланшируют в воде 1–1,5 минут при 90 °C.

Если варить быстро, плоды сморщиваются. Чтобы этого не произошло, вишню заливают горячим сиропом (из расчета на 1 кг вишни 800 г сахара и 2 стакана воды) в том тазу или кастрюле, в котором будут варить варенье. После выдержки вишни в сиропе (3–4 часа) ее варят при слабом кипении 5–8 минут и снова выдерживают 5–6 часов. Во время второй выдержки к вишне добавляют еще сахарный песок (на 1 кг вишни 400 г сахарного песка, если вишня не очень кислая, и 600 г для кислой вишни), причем добавлять его надо в начале выдержки, пока еще варенье в тазу горячее, чтобы сахар полностью растворился. Таким образом, на 1 кг вишни расходуется 1,2–1,4 кг сахара.

Когда варенье готово, его выливают из кастрюли через дуршлаг. Плоды раскладывают в банки, а сироп уваривают в течение 10–15 минут и в горячем виде заливают им плоды.

• 1 кг вишни (без косточек);

• 1 кг сахара.

Вишню засыпать сахаром, дать постоять, пока не выделится сок. Немного жидкости слить. Вишню с оставшимся соком варить по 8–10 минут три раза с 5–6‐часовыми выстаиваниями. При последней варке долить оставленный сок.

При варке без косточек вишни пересыпают сахарным песком в эмалированной или из нержавеющего металла посуде и выдерживают 2–3 часа, затем загружают в таз или кастрюлю и варят сначала на слабом огне (снимая 2–3 раза и удаляя образующуюся пенку), а затем при несколько большем кипении до готовности.

Вместо сахара можно подготовленную вишню без косточек заливать заранее приготовленным сахарным сиропом (на 1 кг плодов 1,3 кг сахара и 2 стакана воды) и варить без выдержки до готовности, время от времени снимая с огня на 10–15 минут и снова доводя до кипения. Такое попеременное нагревание и охлаждение повторяют 4–5 раз, после чего варенье доводится до необходимой степени уваривания.

Черешню, так же как и вишню, варят с косточками и без косточек. Одинаковы и подготовительные операции. Бланшируют черешню 3–4 минуты при 90 °C, после чего охлаждают в воде.

Сироп для первоначальной заливки берут такой же, как и для вишни.

Черешню без косточек варят в три приема, а с косточками – в четыре приема с выдержкой между варками по 5 часов. В конце варки к варенью для аромата добавляют немного ванили или ванилина, а для предупреждения засахаривания иногда добавляют лимонную кислоту (3 г лимонной кислоты на 1 кг ягод). На 1 кг черешни необходимо 1,2 кг сахара.

Сливы бланшируют 5 минут при 80 °C, а затем накалывают или надрезают ножом вдоль плода.

Крупные сливы не бланшируют, а разрезают вдоль пополам и вынимают косточки.

Всего на 1 кг подготовленных слив берут 1,2 кг сахара. Часть этого количества (800 г) растворяют в 2 стаканах воды и заливают плоды полученным горячим сиропом, после чего их выдерживают 4–5 часов. Варят сливу в несколько приемов с выдержками.

Первую варку проводят осторожно, чтобы кожица на плодах не лопнула. В случае если плоды очень нежные, их даже не доводят до кипения, а выдерживают 5–7 минут при 90 °C. Затем ставят на выдержку на 6–8 часов. После выдержки в зависимости от состояния плодов их варят еще 2 или 3 раза с выдержкой.

Перед второй или третьей варкой добавляют сироп, полученный из оставшихся 400 г сахара и неполного стакана воды.

Мелкие сливы (алычу) не выдерживают, а варят сразу в 1–2 приема.

Кислые сливы (ткемали) бланшируют, заливают горячим сиропом (на 1 кг плодов 1,5 кг сахара и 2,5 стакана воды) и выдерживают 4 часа. Затем сироп сливают, немного уваривают, снова заливают им плоды и выдерживают 4 часа. После этого варенье варят до готовности.

• 1 кг слив;

• 1 кг сахара.

Половинки слив послойно пересыпать сахаром и оставить в прохладном месте на несколько часов, чтобы выступил сок. Через 5–6 часов сок слить, вскипятить, растворить в нем остаток сахара и кипящий сироп вылить на сливы. Дать им постоять 10–12 часов. Затем сироп слить, прокипятить, снимая пену, и снова залить им сливы. Удобно это делать утром и вечером, давая сливам выстояться целый день и всю ночь. Так повторить 12 раз. По истечении этого срока сироп будет достаточно густым, а сливы – вполне готовыми и довольно плотными. Остывшее варенье разложить в приготовленные сухие банки и завязать бумагой.

Это варенье имеет естественный цвет и аромат.

• 1 кг помидоров;

• 1,2 кг сахара;

• 1,5 стакана воды.

Недозрелые, мелкие помидоры сливовидной формы перебрать, обмыть и залить не очень горячим сиропом. Оставить на сутки. Затем слить сироп, вскипятить, снова залить помидоры и дать еще постоять сутки. После этого снова слить сироп, вскипятить еще раз, не охлаждая, залить им помидоры и варить до готовности на очень слабом огне. Готовое варенье остудить и снять пену.

• 1 кг абрикосов;

• 1,6 кг сахара;

• 2 стакана воды.

Плоды надо брать зрелые, достаточно сладкие, но не перезрелые и не размягченные.

После мойки абрикосы накалывают, минуту бланшируют в кипящей воде и охлаждают. Мелкие абрикосы варят целиком с косточкой, крупные разрезают по бороздкам на половинки и вынимают косточки.

Для варенья из цельных (мелких) абрикосов на 1 кг плодов берут 1,2 кг сахара. Готовят сироп из сахара с добавлением 1,5 стакана воды, заливают им плоды и после выдержки в течение 3–4 часов варят 5–7 минут на слабом огне. После этой варки добавляют крепкий сироп, приготовленный из оставшихся 400 г сахара и 0,5 стакана воды.

Второй раз варенье варят 7–10 минут, затем снова выдерживают и варят до готовности. Во время варки для предупреждения засахаривания варенья добавляют лимонную кислоту из расчета 3 г на 1 кг абрикосов.

Варенье из абрикосов половинками без косточек варят в 1–2 приема, также добавляют лимонную кислоту.

• 1 кг персиков, нарезанных ломтиками;

• 1 кг сахара.

Промытые персики очистить от кожицы, нарезать ломтиками, уложить рядами в таз для варенья, пересыпав каждый ряд сахаром, и поставить в прохладное место. Спустя 4–5 часов поставить на огонь и варить до готовности (2–2,5 часа). Это варенье варится без воды.

Хорошее варенье получается из крупных и среднего размера ягод винограда с плотной мякотью. Их бланшируют в кипящей воде не более минуты.

После бланширования ягоды заливают сиропом и выдерживают 6–8 часов. Сироп готовят из 700 г сахара и 2 стаканов воды. После первой варки добавляют более крепкий сироп – 400 г сахара на 1 стакан воды. Всего на 1 кг ягод расходуют 1,1 кг сахара.

Если виноград очень сахаристый, то можно количество сахара уменьшить до 1 кг. Варенье из винограда варят в 3–4 приема. Перед окончанием последней варки на 1 кг ягод добавляют 2–3 г лимонной кислоты, а для улучшения аромата – немного ванили или ванилина.

Первый способ. У плодов обрезают плодоножки, после чего их бланшируют 5 минут в воде при 80–85 °C. Варят в два приема. Крепость сиропа такая же, как и для варенья из винограда.

Инжира – 1 кг, сахара – 1,2 кг.

Второй способ. Перебрать зрелый инжир и проколоть каждую ягоду в нескольких местах деревянной острой лучинкой и опустить в готовый горячий сироп. Варить до готовности (2,5–3 часа).

Инжира – 1 кг, сахара – 1 кг, воды – 1,5–2 стакана.

Мякоть арбуза протереть через сито, процедить. Полученный сок вскипятить, снимая пену. Еще раз процедить и варить на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Когда сока станет в 6–7 раз меньше, чем в начале, и капля его не будет растекаться на холодной тарелке – мед готов. Он красно-бурого цвета, очень ароматный. Хранят мед в прохладном месте, можно в любой посуде, но лучше в банках, закатанных жестяными крышками. Точно так же готовят мед из сладких сочных дынь.

• 1 кг мандаринов;

• 1,2 кг сахара;

• 2,5 стакана воды.

Сначала мандарины (вместе с кожурой) бланшируют в воде при температуре 90 °C в течение 15 минут, охлаждают и выдерживают в холодной воде 10–12 часов. После охлаждения их разрезают на половинки. Перед варкой мандарины заливают горячим сиропом и выдерживают 6–8 часов. Варят в четыре приема. Для заливки плодов перед варкой готовят сироп из 800 г сахара и 2 стаканов воды, а для второй заливки – из 400 г сахара и 0,5 стакана воды.

Так же варят варенье из апельсинов, но с той разницей, что плоды после бланширования разрезают не на половинки, а на кружки или дольки и вынимают семена. Если вода, остающаяся после бланширования апельсинов, имеет горький вкус, ее не используют.

• 1 кг подготовленных лимонных долек;

• 1,5 кг сахара.

Лимоны моют, очищают от цедры (кожуры), бланшируют целиком в кипящей воде в течение 15–20 минут и промывают, а одновременно и охлаждают в холодной воде. Затем лимоны режут на дольки и вынимают из них зерна. Дольки заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным так же, как и для варенья из апельсинов и выдерживают в течение 24 часов.

Варят в три приема с выдержкой между варками 8–12 часов.

• 1 кг клубники;

• 1,5 кг сахара.

Варенье варят из некрупных, плотных и интенсивно окрашенных ягод, мытых и очищенных от плодоножек.

Традиционный рецепт. Ягоды заливают сахарным сиропом, выдерживают их 3–5 часов и варят в 2–3 приема с выдержкой.

Без добавления воды. Если ягоды клубники очень сочны, надо перед варкой положить их на блюдо, засыпать половиной количества сахара и поставить на 5–6 часов в прохладное место. После этого слить образовавшийся сок, добавить в него остальное количество сахара и сварить сироп без добавления воды в 2–3 приема.

Примечание. В обоих случаях можно варить без длительной выдержки. То есть ягоды доводят до кипения, затем они остывают 10–15 минут, после чего их снова нагревают до кипения и так 4–5 раз до готовности. В конце варки можно добавить лимонную кислоту из расчета 1 г на 1 кг земляники. Так же варят варенье и из лесной земляники.

• 1 кг ягод;

• 1,5 кг сахара;

• 2,5 стакана воды.

Первый вариант. Малину очищают от листочков и плодоножек, моют (лишь в том случае, если ягоды приобретены со стороны). Погружают на 10–15 минут в холодный раствор поваренной соли крепостью 1,5–2 % и удаляют всплывшие личинки. Подготовленные ягоды заливают сиропом, доводят до кипения, варят на слабом огне 5 минут и охлаждают до комнатной температуры.

Второй раз варят 8–10 минут, делают перерыв на 10–15 минут и снова варят, уже до готовности.

Второй вариант (для лучшего сохранения ягод). Выдержанные 3–4 часа в сиропе ягоды, откидывают на сито или в дуршлаг, а сироп уваривают до нужной концентрации, то есть до температуры его кипения – 108 °C. Ягоды осторожно высыпают в сироп и уваривают при небольшом кипении до готовности.

Третий вариант. Можно также пересыпать ягоды сахарным песком и, выдержав 6–8 часов и, не добавляя воды, варить, чередуя краткое (5–8 минут) кипячение на слабом огне и 5–10‐минутные выдержки, до полной готовности. Во время выдержек снимают пенку.

После того как варенье готово, его быстро охлаждают, помещая кастрюли с вареньем в холодную проточную воду.

Так же варят варенье из ежевики и шелковицы, но к ним перед концом варки добавляют лимонную кислоту из расчета 1–2 г на 1 кг ягод.

• 1 кг ягод;

• 1,5 кг сахара (для кислой ягоды – 1,75 кг.);

• 2 стакана воды.

Ягоды должны быть полностью созревшие, крупные и сладкие. Самые мелкие ягоды (среди них попадаются зеленоватые) отсортировать.

Отобранные – моют и бланшируют в кипящей воде 2–3 минуты, чтобы кожица ягод стала более проницаемой для сахара и варенье получилось лучшего качества.

Ягоды заливают сиропом и сразу без выстойки варят до готовности, снимая лишь время от времени с огня на 3–5 минут и удаляя образовавшуюся пенку.

• 1 кг ягод;

• 1,5 кг сахара;

• 2,5 стакана воды.

Ягоды промывают холодной водой, отделяют от кистей, заливают 60–65 %-ным сиропом, выдерживают около 10 часов, варят на слабом огне 5 минут и охлаждают до комнатной температуры. Второй раз варят 8–10 минут, делают перерыв на 10–15 минут и снова варят, уже до готовности.

• 1 кг крыжовника;

• 1,5 кг сахара.

Для варенья берут несколько недозрелый крыжовник. Если крыжовник мелкий, его варят целиком и с зернами. У крупного крыжовника перед варкой иногда удаляют семена выдерживают в холодной воде в течение 12–14 часов в зависимости от их зрелости. Применяется также бланширование крыжовника в воде с добавлением вишневых листьев для того, чтобы лучше сохранить зеленый цвет ягод.

Из 900 г сахара с добавлением 2 стаканов воды готовят сироп, заливают им подготовленные ягоды и выдерживают 4–5 часов. Затем нагревают до кипения, кипятят 5–7 минут, снимают и выдерживают до охлаждения. Готовят густой сироп из остального сахара (на 600 г сахара 200–250 мл воды) и добавляют его перед второй варкой, которую проводят на слабом огне до готовности. Если при этом получается много лопнувших или сморщенных ягод, рекомендуется в дальнейшем варить такой крыжовник в 3–4 приема с выдержками.

В конце варки для улучшения аромата добавляют ваниль или ванилин. Чтобы зеленый цвет крыжовника сохранился лучше, готовое варенье после варки следует как можно быстрее охладить. Для этого можно таз или кастрюлю опустить в холодную воду и перемешать варенье.

• 1 кг клюквы;

• 1,5 кг сахара;

• 2 стакана воды (оставшейся после бланширования ягод).

Ягоды бланшируют в кипящей воде несколько минут для размягчения.

Подготовленную клюкву заливают кипящим сиропом и варят без предварительной выдержки до готовности. Для улучшения вкуса варенья рекомендуется к клюкве добавлять яблоки, нарезанные дольками и бланшированные до размягчения, которые загружают в сироп вместе с клюквой.

• 1 кг брусники;

• 200–250 г яблок;

• 1,5 кг сахара.

Подготовленные ягоды заливают сиропом и варят до готовности.

• 1 кг ягод;

• 1,5 кг сахара;

• 3 стакана воды.

Для варки лучше собирать рябину после первых морозов, тогда ее вкус значительно лучше.

Ягоды отделяют от кистей, бланшируют 4–5 минут при 95–100 °C или подвяливают в духовке 1–2 часа при невысокой температуре (на духу), после чего заливают сиропом и выдерживают в нем 6–8 часов. Варят до готовности, снимая 4–5 раз после закипания на 10–15 минут для охлаждения и удаления пенки.

• 1 кг ягод;

• 1,5 кг сахара;

• 0,5 л воды.

Ягоды бланшируют 10 минут Если такое бланширование оказывается недостаточным, ягоды можно слегка раздавить ложкой или пестиком, не нарушая, однако, их целости.

Подготовленную черноплодку заливают частью сахарного сиропа, выдерживают 1–2 часа, варят при слабом кипении 10–12 минут. Снимают с огня, выдерживают 5–8 часов и снова варят, добавляя оставшийся сироп. Варенье из черноплодной рябины можно варить так же, как и варенье из обычной рябины.

• 1 кг ягод;

• 1,2 кг сахара;

• 0,5 л воды.

Из плодов физалиса можно приготовить хорошее, ароматное варенье. Их сортируют по размеру, моют и накалывают и заливают кипящим сиропом (для его приготовления используют 500 г сахара). Оставляют в таком виде на 3–4 часа. По окончании выдержки добавляют в таз еще по 500 г сахарного песка на каждый килограмм плодов, осторожно нагревают при перемешивании до полного растворения всего сахара и затем варят при слабом кипении 10 минут.

Снимают с огня, выдерживают 5–8 часов, добавляют еще 100–200 г сахара и варят второй раз 10–15 минут.

• 1 кг подготовленной дыни;

• 1,2 кг сахара;

• 2 стакана воды.

На варенье берут дыни с плотной и ароматной мякотью, очищают их от кожуры, удаляют семена вместе с внутренней частью мякоти, разрезают на кусочки прямоугольной формы толщиной 1,5–2 см или кубики размером 2–3 см, бланшируют в кипящей воде 3–8 минут (в зависимости от спелости) и охлаждают. Затем заливают сиропом, варят в три приема с выдержками по 8 часов и добавлением сиропа перед очередными варками. Перед последней варкой добавляют ванилин и лимонную кислоту.

• 1 кг черники;

• 1 кг сахара;

• 3 г корицы;

• 1 г гвоздики.

Ягоды черники осторожно перебрать, положить в дуршлаг, несколько раз промыть водой и дать воде стечь. Затем переложить ягоды в таз для варенья, засыпать сахаром, поставить на огонь и время от времени встряхивать таз, варить до готовности (50–60 минут). Во время варки добавить корицу и гвоздику.

Первый вариант. Сосновые шишки, собранные в конце мая, сочные и ароматные, покрытые липкой живицей, залейте холодной водой в широком тазу так, чтобы ее уровень был выше шишек на 2–3 см и дайте настояться 12 часов, добавьте сахар (на 1 л настоя 1 кг сахара), доведите до кипения, снимите пенку. Варите 5 минут, снимите с огня и дайте постоять еще 8 часов. И так три раза. Готовое варенье имеет янтарный цвет, прекрасный вкус и аромат. Остывшее варенье разлейте по банкам.

Второй вариант. Свежесобранные шишки (в конце мая) залейте 2 л воды и варите около часа на медленном огне. Полученный отвар процедите, добавьте 1 кг сахара и варите еще 2 часа. Варенье должно быть немного жидким, так как после остывания оно еще больше загустеет. Разлейте в банки и закройте простыми крышками.

Если джем – это «младший брат» варенья, то повидло – пюре. То есть форма ягод в нем не сохраняется даже частично. Итак, повидло – это результат уваривания различных плодово-ягодных пюре с сахаром. Сваренное по всем правилам оно может храниться даже не в банках, а в горшочках, ящичках или коробочках.

Стандартное соотношение сырья для варки: 1 кг яблочного пюре и 800 г сахара. Если хотят получить повидло настолько плотное, чтобы его можно было резать, а не намазывать, то сахара используют меньше: на 1 кг пюре берут 600–700 г.

Хорошее повидло получается также из абрикосов и слив. Повидло из других плодов и ягод получатся слишком жидкими, так как в них мало пектина, придающего желеобразную консистенцию. Поэтому их нужно варить с добавлением яблок. Например, замечательное повидло получается из смеси яблок, дыни или тыквы (1 кг яблочного пюре, 800 г тыквенного или дынного пюре).

Чтобы повидло не пригорело, необходимо все время его помешивать. Варку можно прекратить, если охлажденная проба, выложенная на тарелку, образует плотную нерастекающуюся массу. Готовое повидло сразу же нужно переложить в готовую тару или форму.

Хранить его можно не подвергая пастеризации и не закатывая. Корочка, образующаяся на поверхности повидла, защищает его от влаги и появления плесени. Если нет крышек, банки достаточно плотно обвязывают пергаментом или целлофаном.

• 1 кг яблок;

• 800 г сахара;

• 1 стакан воды.

Зрелые яблоки очистить от семян, нарезать, сварить с небольшим количеством воды и протереть. Пюре переложить в таз и, часто помешивая, нагреть до кипения. Через 10–15 минут добавить сахар и уварить повидло до необходимой густоты. Следить, чтобы не пригорело.

Сваренное повидло, нанесенное на блюдце, не растекается при остывании.

• 1 кг груш;

• 500 г яблок;

• 600 г сахара.

Яблоки и груши нарезают дольками и распаривают с небольшим количеством воды, протирают через сито, затем варят до готовности, а перед окончанием варки, примерно за 10–15 минут, добавляют сахар.

• 1 кг сливы;

• 500 г яблок;

• 500 г сахара;

• 0,75 стакана воды.

Сливу (без косточек) варить около часа. Добавить мелко нарезанные очищенные яблоки и сахар. Варить до загустения. Подготовленную массу горячей разложить в банки.

• 1 кг слив;

• 800 г сахара;

• 0,5 стакана воды.

Из спелых слив удаляют косточки, укладывают полученные дольки в кастрюлю с водой и распаривают до размягчения. Затем массу протирают через сито и варят до готовности на слабом огне. Сахар добавляют за 10–15 минут до окончания варки.

Готовое повидло разливают в банки в горячем виде и оставляют открытыми на 2 дня, для образования на поверхности корочки.

• 500 г брусники;

• 500 г черники;

• 2 стакана сахара;

• 1 стакан воды.

Сварить по отдельности брусничное и черничное пюре, смешать, добавив сахар, размешать и варить до готовности. После этого разложить по банкам, остудить и закрыть полиэтиленовыми крышками.

Еще один вариант:

Приготовить повидло из 1 кг черники и 250 г сахара, а сняв с огня, добавить 2 ст. ложки рома. Полученную массу разлить по банкам, закатать и охладить, перевернуть вверх до остывания. Для длительного хранения можно стерилизовать 20 минут при температуре 95 °C.

• 1 кг черники;

• 600 г сахара.

Ягоды сполоснуть в воде, раздавить. Полученную массу варить до тех пор, пока она не уменьшится наполовину. Тогда добавить сахар и варить до готовности. Разложить в банки и накрыть крышкой.

• 1,2 кг абрикосов;

• 500 г сахара.

Абрикосы без косточек варят с небольшим количеством воды до размягчения, протирают и полученное пюре смешивают с сахаром. Варят на медленном огне, постоянно помешивая. Признак готовности – это когда, проведя по поверхности повидла деревянной ложкой, вы увидите след. Готовое повидло горячим раскладывают в банки, а прямо на его поверхность – пергаментную бумагу.

• 5 кг малины;

• 3 кг сахара;

• 1 стакан воды.

Малину перебирают, моют, складывают в кастрюлю и толкут деревянным пестиком. Полученную массу процеживают через сито и удаляют семечки, добавляют воду и сахар и ставят на слабый огонь. Варят помешивая до готовности. В банки фасуют в горячем виде.

• 1 кг пюре из крыжовника;

• 800 г сахара.

Ягоды пропаривают в кастрюле с добавлением стакана воды в течение 10 минут, затем горячим протирают через сито, добавляют сахар, перемешивают и уваривают на водяной бане до готовности. Горячее повидло расфасовывают в прогретые стеклянные банки, дают остыть, накрывают пергаментной бумагой и ставят на хранение.

• 1 кг сливы ренклод;

• 900 г сахара.

Спелые сливы протереть через сито и варить 15–20 минут, добавить сахар и варить до готовности. Разлить по банкам.

• 3 кг черешни;

• 3 кг клубники;

• 2 кг сахара.

Черешню и клубнику отдельно друг от друга сварить в небольшом количестве воды, затем протереть через сито. Пюре объединить и варить около получаса, затем добавить сахар и варить до готовности. Горячим разлить в банки.

Цукаты можно сделать практически из всех ягод и многих овощей.

Лучше всего удаются те, что имеют плотную мякоть, например, тыква и арбузные корки, яблоки, айва, груши, слива, черешня, вишня, рябина, абрикосы, мандарины, апельсины, лимоны, физалис, а также дыни.

На первом этапе все делаем так же, как и при варке самого обычного варенья, с учетом особенностей каждого вида плодов или ягод. Но в этом случае рекомендуется немного переварить плоды, сироп должен быть вязким, варить до температуры кипения сиропа 107,5–108 °C.

Второй этап: отделение сиропа от самих ягод и плодов. Для этого нужно варенье откинуть на дуршлаг или сито и оставить на несколько часов стекать. Сироп перелить в банки и закрыть. А оставшиеся полупрозрачные кусочки плодов или цельные ягоды раскладывают в один слой на сито и слега подсушивают в духовке, но так, чтобы их поверхность не засохла и оставалась липкой, или сушке для фруктов при температуре не выше 40 °C. Затем обваливают их в мелком сахарном песке и снова подсушивают. На 1 кг плодов приблизительно требуется 170–200 г сахарного песка. Дыню или арбузные корки после обсыпки для подсушивания оставляют на некоторое время в комнате (не нагревая).

Готовые цукаты укладывают в банки – каждый вид отдельно или делают ассорти из различно окрашенных плодов, например кусочки груш и яблок со сливами, вишнями, рябиной и т. д.

Чтобы избежать увлажнения цукатов во время хранения, их нужно укупорить как можно тщательнее, даже можно укупорить жестяными крышками. Красиво они будут смотреться в стеклянных банках с крышками на замках.

В сухом помещении цукаты можно хранить в деревянных, картонных или фанерных ящиках, выстланных внутри плотной бумагой.

Для приготовления цукатов отбирают недозрелые и твердые абрикосы. Удаляют косточки, выкладывают в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде 1–2 секунды, после чего немедленно извлекают и погружают в холодную воду, а затем сразу же в горячий сироп.

Сироп для варки готовят повышенной концентрации из расчета 1,2 кг сахара и 1 стакан воды на 1 кг плодов. Варка трехкратная. Первая – в течение 15 минут при слабом кипении. Затем снимают с огня, выдерживают и охлаждают в течение 10 часов. Вторая варка – 15 минут и выстаивание 10 часов. После третьей варки плоды откидывают на сито горячими, дают стечь сиропу и подсушивают в духовке при температуре 35–45 °C до образования на поверхности плодов корочки из мелких кристалликов сахара. Подсушенные цукаты укладывают в банки, накрывают крышками и укупоривают.

Для цукатов можно брать яблоки с кожицей и без кожицы. Крупные плоды режут на половинки или дольки, а мелкие используют целиком.

Подготовленные яблоки опускают на 5–10 минут в кипящую воду и немедленно охлаждают в холодной. На воде, в которой бланшировались яблоки, готовят сахарный сироп, для чего берут 1,2 кг сахара и 2 стакана воды на 1 кг яблок.

Горячим сиропом заливают яблоки и выстаивают 3–4 часа. Затем кипятят 5–7 минут и выстаивают 6–8 часов. Так повторяют 2–3 раза, пока яблоки не станут прозрачными.

Готовые яблоки откидывают на дуршлаг, дают стечь сиропу и подсушивают на воздухе или в духовке с приоткрытой дверкой. Цукаты можно пересыпать сахарным песком.

Для цукатов берут груши тех сортов, которые не развариваются. Крупные плоды нарезают на дольки и бланшируют в кипящей воде 5–10 минут, а затем быстро охлаждают в холодной. Готовят сироп из 1 кг сахара и 2,5 стакана воды (на 1 кг груш).

Охлажденные груши заливают горячим сиропом и выдерживают 3–4 часа. После этого вторично ставят груши на огонь, варят 5 минут, снимают с огня и выстаивают 10 часов. Так повторяют 3–4 раза, пока груши не станут прозрачными. В конце варки добавляют 2–3 г лимонной кислоты на 1 кг груш и по желанию порошок ванилина. Лимонную кислоту можно заменить соком лимона. Сок из одного лимона содержит до 5 г кристаллической лимонной кислоты.

Затем груши откидывают на дуршлаг, дают стечь сиропу и подсушивают в духовке. Оставшийся сироп используют для варки следующей партии цукатов или сливают в бутылки для хранения.

Из слив удаляют косточки. Варят сахарный сироп, взяв на килограмм плодов 1 кг сахара и 2 стакана воды. Сливы опускают в кипящий сироп и кипятят 5 минут Затем выстаивают 5–6 часов. Так повторяют 3–4 раза. Уваренные сливы откидывают на дуршлаг, дают стечь сиропу и подсушивают в духовке. Подсушенные цукаты посыпают сахарной пудрой и складывают в банки. По желанию каждую сливу перед сушкой можно начинить грецким орехом.

Кто не любит консервированные компоты? Как правило, главным ингредиентом их является сахар, но можно обойтись и без него. Ведь не наличие сахара влияет на способность компотов не портиться долгое время, а стерилизация, в результате которой уничтожаются патогенные микробы.

Поэтому многие хозяйки прекрасно обходятся без «белого яда», а просто заливая плоды и ягоды горячей водой (можно и соком), получают прекрасные, в меру сладкие, практически диетические компоты. При этом аромат и вкус даров природы прекрасно сохраняются.

Способы подготовки и концентрация сиропа (если решите приготовить классические компоты) в компотах из разных видов ягод и плодов отличаются. Одни нуждаются в бланшировке, другие нет. Кислые лучше заливать сиропом крепостью 60–65 %, а сладкие – 30–35 %. О том, как приготовить сиропы и рассчитать концентрацию сахара, читайте на стр. 20.

Лучшие компоты получаются из кислых и кисло-сладких сортов, таких как Антоновка. Зрелые яблоки легко развариваются и теряют форму, поэтому лучше брать плоды технической спелости, то есть еще твердые, но уже вкусные и имеющие характерный аромат.

Яблоки моют, если кожица жесткая – ее очищают (нежную – не обязательно), удаляют сердцевину. Крупные плоды можно резать на ломтики, мелкие – на четвертинки и половинки, совсем небольшие – консервируют целыми, удалив лишь сердцевину.

Очищенные и нарезанные яблоки бланшируют 6–7 минут при температуре 85 °C. Это делается для того, чтобы из них вышел воздух, который, если его не удалить, после закатывания герметичной крышкой, во время стерилизации будет, собираясь под крышкой, давить на нее, рискуя сорвать. К тому же при бланшировании объем плодов уменьшается, поэтому их больше поместится в банку. Если же положить в банку без предварительной термической обработки, то после стерилизации в консервах будет много жидкости и мало плодов. Можно бланшировать яблоки и при более высокой температуре (95–97 °C), но в течение 2–4 минут. После правильной бланшировки плоды хоть и становятся более мягкими, но не теряют своей формы.

Бланшированные яблоки немедленно охлаждают чистой холодной водой (иначе они будут продолжать размягчаться) резко опустив прямо в дуршлаге или сите в емкость с холодной водой и тут же вынув. Когда вода стечет, яблоки укладывают в подготовленные чистые сухие банки. Заполняют банку плодами до плечиков и заливают горячим сиропом температурой 90–95 °C так, чтобы сироп покрывал полностью плоды и был ниже верхнего края банок не более, чем на 1,5–2 см.

Рекомендуемая крепость сиропа для компота из яблок – 35 %. По желанию ее можно снизить до 20–25 % или просто заливать уложенные яблоки горячей водой, а также водой, оставшейся после бланширования. Количество сиропа не должно превышать 40–45 % от общего веса компота, то есть на пол-литровую банку требуется около 200 г сиропа, а на литровую 350–400 г.

Банки стерилизуют в кипящей воде, прикрыв жестяными крышками, считая с момента закипания воды:

• 0,5–1 л – 15–20 минут;

• 1 л – 20–25 минут;

• 3 л – до 30–35 минут.

По окончании их окончательно укупоривают, ставят вверх дном и оставляют в таком виде до полного остывания.

Общие правила приготовления компота из груш такие же, как и компота из яблок. При чистке следует тщательно удалять сердцевину.

Очищенные груши бланшируют в воде с добавлением 0,1 % лимонной или винной кислоты (1 г лимонной или винной кислоты на 1 л воды) в течение 8–12 минут при 85 °C или 3–5 минут при 95–97 °C.

В грушах содержится меньше кислоты, чем в яблоках, поэтому крепость сиропа для их заливки может быть снижена до 30 %. Можно применять даже более слабый сироп.

Уложенные в банки и залитые горячим сиропом груши укупоривают (банки со стеклянными крышками) или лишь прикрывают крышками (банки с жестяными крышками) и стерилизуют. Так как груши относятся к менее кислым плодам, чем яблоки, для их стерилизации в кипящей воде требуется больше времени, чем для яблок:

• 1 л – 20–25 минут;

• 1 л – 30–35 минут;

• 3 л – 50 минут.

В отличие от яблок вишню при подготовке к консервированию не бланшируют, а только моют, после чего ее можно расфасовывать в банки, заполняя как можно более плотно, встряхивая во время наполнения. Дело в том, что во время стерилизации вес вишни, которую укладывали в банки совершенно сырой, уменьшится почти на 15 % в результате выделения из нее сока. При этом уменьшится и объем вишни, и если она перед стерилизацией будет неплотно насыпана в банку, то в готовых консервах окажется большой слой сиропа без плодов.

Плотно уложенную вишню заливают горячим 60 %-ным сиропом так, чтобы он лишь покрывал плоды. Банка должна быть наполнена плодами и сиропом до узкой части (горла).

Стерилизуют компот в кипящей воде:

• 0,5 л – 10–12 минут;

• 1 л – 13–15 минут;

• 3 л – 30 минут.

Очень кислую вишню вместо стерилизации пастеризуют при 85 °C: 0,5 л – 20–25 минут, 1 л – 30–35 минут.

После стерилизации или пастеризации банки охлаждают на воздухе.

Компоты готовят из белой, розовой и красной черешни. Ягоды моют, дают стечь воде, плотно укладывают в банки и заливают кипящим сахарным сиропом крепостью от 30 до 35 % (450–550 г сахара на 1 л воды).

В связи с недостаточным содержанием естественной кислоты в черешнях рекомендуется в сахарный сироп добавлять лимонную кислоту (1 г кислоты на 1 л сиропа).

Залитые кипящим сиропом банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют:

• 0,5 л – 9–15 минут;

• 1 л – 15–25 минут;

• 3 л – 45 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают.

Для консервирования желательно отбирать крупные сливы диаметром не менее 20–25 мм, но консервируют и мелкие сливы цельными плодами с косточкой.

Бланшируют сливы 3–5 минут в воде при температуре 80–85 °C. Ренклод необходимо бланшировать при температуре 90–95 °C.

Чтобы при стерилизации и бланшировании кожица не лопнула, а сироп не стал мутным от попавшей в него мякоти, нужно перед тепловой обработкой проколоть плоды в нескольких местах.

Целые сливы и половинки без косточек нужно плотно уложить в банки.

Крепость сиропа для заливки слив: венгерка – 30 %, ренклод – 40 %, мирабель и другие сорта – 45 %, алыча – 65 %.

Режим стерилизации компотов, изготовляемых из слив, приведен в таблице.

Компот из абрикосов

Плотно уложенные в банки абрикосы заливают кипящим сиропом: целые – 20–25 %-ным (250–350 г сахара на 1 л воды), половинки без косточек – 35–50 %-ным (от 550 г до 1 кг сахара на 1 л воды).

В банки 0,5 л вмещается: 330 г целых плодов и 200 г сиропа; 360–390 г половинок без косточек и 135–165 г сиропа.

В банки 1 л вмещается 610–620 г целых плодов и 410 г сиропа; 720–780 г половинок без косточек и 270–330 г сиропа.

Банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю (температура воды в ней должна быть не ниже 50 °C) и стерилизуют в слегка кипящей воде:

• 0,5 л – 9–10 минут;

• 1 л – 10–12 минут;

• 3 л – 25 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Компот из винограда

Ягоды плотно укладывают в банки, заливают сиропом крепостью 30 % и стерилизуют в кипящей воде: укладывают в банки, чтобы после стерилизации, когда ягоды несколько уменьшатся в объеме, в банке не осталось заметного промежутка, не заполненного виноградом. Ягоды винограда перед укладкой не бланшируют, поэтому надо обращать внимание на плотность укладки.

Сироп для заливки винограда готовят крепостью 30 %. Стерилизуют в кипящей воде:

• 0,5 л – 8–12 минут;

• 1 л – 10–15 минут;

• 3 л – 35–40 минут.

Компот из инжира

Для консервирования следует отбирать инжир с мясистыми плодами и небольшой семенной полостью. В одной банке должны быть уложены плоды, одинаковые по сорту и цвету. Перед консервированием инжир моют, очищают от плодоножек и бланшируют в воде при 65–70 °C в течение 5–7 минут.

Сироп для заливки должен быть крепостью 40 %. Плоды плотно укладывают в банки и стерилизуют:

• 0,5 л – 12–15 минут;

• 1 л – 15–20 минут;

• 3 л – 45 минут.

Компот из кизила

Кизил очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и перезрелые плоды, сортируют по величине и степени зрелости. Моют, дают стечь воде, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом крепостью от 35 до 65 % (от 550 г до 1250 г сахара на 1 л воды), накрывают подготовленными крышками и укладывают в кастрюлю.

Стерилизуют в кипящей воде:

• 0,5 л – 8–10 минут;

• 1 л – 10–12 минут.

После стерилизации немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки.

Компот из садовой земляники (клубники)

Для компота нужно брать сорта с плотной мякотью, без внутренних пустот, с интенсивной яркой окраской не только кожицы, но и мякоти. Перезрелые ягоды консервировать нельзя, так как при стерилизации они превратятся в бесформенную массу, и компот будет иметь плохой вид.

Первый способ. Вымытые, без чашелистиков ягоды помещают в таз или большую кастрюлю и заливают сахарным сиропом крепостью 65 % и температурой 50–60 °C, с таким расчетом, чтобы покрыть ягоды и оставляют на 3–4 часа. Сироп еще до варки проникнет внутрь ягод и даст немного сока, в результате ягоды мало уменьшатся в объеме и сохранят хороший вид.

По окончании выдержки сироп сливают, а ягоды, частично уже пропитанные сахаром, плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки.

Лучше использовать пол-литровые банки, так как в мелкой таре стерилизация происходит быстрее и ягоды не так сильно развариваются. Сироп для заливки готовят крепостью 65–70 % при температуре не ниже 90 °C. Можно использовать сироп, которым заливали ягоды перед укладкой в банки, предварительно добавив к нему сахар или 80 %-ный сироп и нагрев его до кипения. Лучший результат получается при пастеризации компота при температуре воды в кастрюле 90 °C. Время пастеризации банок вместимостью 0,5 л – 15 минут.

Хранить готовые консервы рекомендуется в темном помещении или обернутыми в плотную бумагу. Лучшая температура – 10–15 °C.

Второй способ. Очищенные плоды укладывают в подготовленные банки вместимостью 0,5 л. На дно банки предварительно всыпают 2 столовые ложки сахарного песка, укладывают ягоды, затем вторично пересыпают сахаром, снова укладывают ягоды, и так делают до наполнения, из расчета 6–8 столовых ложек сахара на банку вместимостью 0,5 л.

Банки наполняют ягодами и сахаром горкой на 1 см выше горлышка, накрывают марлей и выдерживают в течение 2–4 часов. В это время клубника выделяет сок, сахар частично растворяется в нем, и содержимое банки самоуплотняется и оседает.

Как только клубника и сахар осядут вровень с верхом горлышка банок, их накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 40 °C водой и стерилизуют 35 минут (банки вместимостью 0,5 л).

Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой, кипение воды должно быть спокойным, уровень воды – на 3 см ниже верха горлышка банки.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки.

Компот из малины

В компоте из малины можно хорошо сохранить натуральный вкус и аромат малины и в значительной мере сохранить красивую окраску, хотя часть красящих веществ переходит в сироп, отчего цвет ягод ослабевает. Лучшие консервы получаются из ярко окрашенных сортов малины с крепкими ягодами (например, Новость Кузьмина). Хорошие результаты дает консервирование крупной лесной малины.

Для удаления личинок малинового жука ягоды выдерживают 5–10 минут в слабом растворе соли (2 %-ном, т. е. содержащем 20 г соли на 1 л воды).

Мыть ягоды можно под душем или погружая в кастрюлю (ведро) с чистой холодной водой. Вымытые ягоды укладывают в банки и слегка встряхивают, чтобы укладка была более плотной. Затем сливают из банок лишнюю воду и заливают малину сиропом крепостью 55 % и температурой не ниже 90 °C.

Укупоривают банки лакированными жестяными крышками и стерилизуют в кипящей воде в течение 8 минут.

Компот из черной смородины

Хотя черная смородина не такая уж нежная, как малина или земляника, консервировать ее следует осторожно, чтобы не повредить ягоды и не ухудшить их цвет.

Первый способ. Отсортированные ягоды моют и расфасовывают в банки, потряхивая их для уплотнения или осторожно утрамбовывая рукой, заливают 60 %-ным сиропом температурой 90 °C.

Пастеризуют при 90 °C:

• 0,5 л – 13–18 минут;

• 1 л – 20 минут.

Второй способ. Отсортированные и вымытые ягоды заливают 15–20 %-ным сахарным сиропом и вместе с ним доводят до кипения. Снимают кастрюлю с ягодами с огня и оставляют на ночь, не сливая сиропа. На другой день сироп сливают, а ягоды раскладывают по банкам. На каждый литр сиропа, слитого с ягод, добавляют 100–120 г сахара. Сироп доводят до кипения, чтобы весь сахар растворился, затем фильтруют и заливают им ягоды в банках.

Укупоривают банки и пастеризуют их содержимое так же, как и при консервировании смородины первым способом.

Компот из крыжовника

Ягодами наполняют банки и заливают сиропом (на 1 л воды, 500–600 г сахара).

Крыжовник при консервировании часто лопается, и компот имеет непривлекательный вид. Для того чтобы ягоды лучше сохранились, их можно наколоть булавкой или заостренной деревянной спичкой, а затем, немного проварив в сахарном сиропе, разлить в банки вместе с сиропом, укупорить и стерилизовать: 0,5–1 л – банки в течение 15–20 минут.

Во время варки ягоды выделяют сок и к концу варки общее количество сиропа увеличивается. Закрыть крышкой и пастеризовать при температуре 85 °C 20 минут. Крыжовник можно сочетать с черешней и клубникой.

Компот из черники и других ягод

Очищают чернику от листочков и примесей так же, как и черную смородину, т. е. сначала высыпая ее на наклонную поверхность, а затем в воде. Чистые ягоды расфасовывают в банки или бутылки (можно даже в бутылки, укупориваемые пробками, так как ягоды черники мелкие), заливают сиропом крепостью 30–40 % и стерилизуют так же, как черную смородину. Этим же способом можно готовить компоты и из других лесных ягод – голубики, брусники и ежевики.

Компот из ирги

Иргу моют, калибруют по размеру (на крупноячеистом сите или вручную), плотные плоды бланшируют 2–3 минуты в воде при 95–100 °C, а мягкие плоды консервируют небланшированными.

Уложенную в банку иргу заливают сахарным сиропом крепостью от 20 до 40 % (чем кислее плоды, тем больше сахара в сиропе). При консервировании сортов ирги с очень низкой кислотностью желательно на 1 л сиропа добавить 2–3 г лимонной кислоты.

Компот из яблок, груш и малины

Яблоки и груши режут дольками, бланшируют в кипящей воде, в течение 15 минут и немедленно охлаждают, чтобы не разварились. Малину перебирают и моют. Затем выкладывают в банки, заливают кипящим сиропом (600 г сахара на литр воды) и пастеризуют при 85 °C:

• 0,5 л – 10 минут;

• 1 л – 16 минут.

Компоты ассорти или фруктово-ягодные салаты

Можно изготовить красивые и вкусные консервы из смеси различных плодов и ягод. Такие консервы называются фруктово-ягодными салатами или компотами ассорти.

При изготовлении салатов надо заранее подобрать состав фруктовой смеси. Если смешать самые красиво окрашенные ягоды вишни с кусочками яблок, то легкорастворимые красящие вещества вишни перейдут в сироп и окрасят яблоки. В результате яблоки примут не свойственный им розовый или красноватый цвет, а сироп утратит присущую ему интенсивную красивую окраску, какая бывает у обычного вишневого компота.

Хорошие салаты получаются, если в их состав входят 4–5 различных плодов и ягод:

1) персики, груши, черешня желтая, мандарины;

2) персики, груши, абрикосы, черешня желтая;

3) абрикосы, белая черешня, айва;

4) абрикосы, желтая черешня;

5) абрикосы, айва, желтая черешня, груши и т. д.

Можно включать в состав салатов виноград, лучше зеленый и без косточек.

Салат заливают сиропом 40–45 %-ной крепости.

Стерилизуют в кипящей воде:

• 0,5 л – 15 минут;

• 1 л –20–25 минут.

Натуральные компоты из дикорастущих ягод земляники, брусники, ежевики, черники, голубики, поляники, морошки, куманика

Ягоды очищают от чашелистиков, сортируют по степени зрелости, удаляют мягкие и поврежденные, моют, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой или сахарным сиропом, накрывают крышками и стерилизуют:

• 0,5 л – 9–10 минут;

• 1 л – 10–12 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают.

В домашних условиях соки получают из различных свежих плодов и ягод для употребления в натуральном виде, а также подслащенными сахаром, сахарным сиропом или медом. И, разумеется, их заготавливают впрок, консервируя.

Плодово-ягодные соки – очень полезный продукт, особенно для питания детей и лиц пожилого возраста. Из соков готовят еще натуральные сиропы, которые используются для приготовления освежающих напитков, желе и сладких блюд.

Пожалуй, самая трудоемкая работа при приготовлении соков из твердых плодов – это их измельчение. Это можно делать с помощью кухонного комбайна и мясорубки. Но если речь идет о больших объемах, которые приходится перерабатывать каждый год, есть смысл обратить внимание на специальные измельчители.

В продаже имеются довольно компактные, которых вполне хватит дачнику. Есть более мощные и габаритные. Впрочем, для обладателей дачи и загородных жителей – это не препятствие, так как им всегда найдется, где их хранить. Прослужат они долгие годы и позволят заготовить большие объемы сока даже в преклонном возрасте. Ведь с их помощью можно получить пару ведер измельченных плодов всего за две-три минуты.

Обратите внимание, чтобы в конструкции была предусмотрена регулировка расстояния между давящими валиками, что позволяет использовать его для плодов с крупными косточками, например сливы, а не только для яблок и груш.

Как и много лет назад, сегодня при обработке большого количества сырья применяют винтовой пресс. Соковыжималка все же отжимает гораздо хуже, требует больше времени и рассчитана на большие объемы.

В магазинах можно встретить немало моделей винтового пресса. Их стоимость зависит от размера и фирмы. Есть поменьше и попроще. Многие умельцы используют подручные средства, зажимая мешок с измельченными плодами между досками с помощью струбцин или даже домкратов для машин. Конструкция мало чем изменилась, разве что улучшился ее дизайн. Состоит пресс из нажимного механизма (винта), емкости с отверстиями из нержавеющей стали, лоточка для приема сока и прессующей доски (крышки, свободно входящей в корзину).

После каждого поворота винта дают соку стечь и продолжают его затягивать. Когда сок перестанет отделяться, пресс открывают, мезгу вынимают и консервируют для приготовления киселей или перемешивают с небольшим количеством воды и вторично отжимают сок.

Есть конструкции, где человеку даже не приходится прилагать усилия, так как за него все сделает вода. Достаточно загрузить мезгу в мешок, положить в бачок и подключить агрегат шлангом к водопроводу. Она создаст давление в расширяющемся элементе внутри бака и за секунды выдавит сок.

Соковарками пользовались еще наши мамы. Сегодня это тоже хороший и довольно легкий способ извлечения сока. Если когда-то наша промышленность выпускала только алюминиевые соковарки, то сегодня в почете конструкции из нержавейки.

Соковарка состоит из основания аппарата – кастрюли, куда наливается вода, сокоприемника, решетчатой кастрюли для фруктов и овощей, крышки и трубочки с зажимом, по которой стекает сок.

Подготовленные (очищенные, вымытые) фрукты закладывают в решетчатую кастрюлю, добавив необходимое количество сахара или соли, если это овощи. Крупные плоды (яблоки, груши, айва и др.) необходимо нарезать кусочками. Затем в кастрюлю наливают 2 л воды, вставляют резервуар для сбора сока, кастрюлю с фруктами сверху прикрывают крышкой и ставят на огонь. Под трубочку подставляют бутылку или стеклянную банку (хорошо промытые и прошпаренные кипятком). Посуда должна быть теплой, так как будет стекать горячий сок. Заполненные соком банки быстро закатывают горячими стерильными крышками и охлаждают, перевернув вверх дном. Так как сок уже стерильным попадает в банки, их можно сразу укупоривать. Но можно подстраховаться и, например, слабокислые пропастеризовать.

Кстати, мезгу не надо выбрасывать, ее еще можно будет использовать для киселей или начинок. Для этого ее нужно тоже горячей закатать в стерильные банки.

В наборах приспособлений к некоторым мясорубкам встречаются специальные сокоотделители. Ими тоже можно воспользоваться для извлечения сока.

Мезгу отжимают и вручную, заложив ее в мешок из редкой канвы. Но на это сегодня уже вряд ли кто пойдет.

Можно, конечно, в банках, но удобнее всего их заготавливать и хранить в бутылках. Бутылки можно купить на всякий вкус. И что очень важно, есть возможность купить герметичные пробки.

Если раньше вместо крышек и пробок использовали детские соски (они не были проколоты), которые надевали на горлышко и обвязывали у основания нитками, чтобы те во время пастеризации при раздувании не сорвались, то теперь самодеятельность ни к чему.

Можно купить как специальные бутылки для соков с закручивающимися крышками, так и металлические пробки (пивные), и настоящие корковые пробки (старые использовать нельзя, так как они уже были когда-то проткнуты во время выкручивания). Причем для запрессовки металлических крышек и корковых пробок продаются специальные недорогие приспособления. Перед закупоркой пробки следует распарить в кипятке до размягченного состояния и затем вогнать в бутылку с помощью пресса.

После закупорки поверхность пробки и горло бутылки нужно насухо обтереть тряпкой и затем залить расплавленным сургучом, смолкой, варом или воском для еще большей герметизации.

Хранить бутылки с корковыми пробками лучше в лежачем положении, чтобы пробки смачивались с внутренней стороны и не рассыхались.

Если вы не любите мутный сок, его можно осветлить. Но виноградный сок, например, осветлять нужно обязательно, так как он содержит большое количество винного камня, выпадающего в осадок в процессе хранения и портящего внешний вид напитка.

В домашних условиях это удается сделать с помощью длительной выдержки. То есть свежеотжатый сок быстро нагревают до 90 °C, разливают в стерильные 3- или 10‐литровые банки, стерильно укупоривают и ставят для отстоя в холодное помещение. При температуре 2 °C отстой длится 2 месяца, при температуре около 15 °C – до 3 месяцев. Затем их открывают, переливают, без осадка в другие банки, пастеризуют и снова закупоривают.

Мякоть плодов и овощей (цитрусовые, абрикосы, томат) очень полезна, поэтому соки с ней, возможно, выглядят не так красиво, как осветленные, но по пищевой ценности гораздо их превосходят. Для их приготовления используют зрелые здоровые плоды и ягоды. Сначала их обрабатывают паром в пароварке до размягчения, затем протирают через сито и, смешав со стекшим соком, подогревают до 95 °C и немедленно консервируют способом горячего розлива.

Купажирование – это смешивание двух, трех или более видов чего-либо. В данном случае – соков, и не только для того, чтобы улучшить тот или другой, а для получения разных вкусов. При этом купажирование подразумевает не только смешивание соков из разных плодов и ягод, а также и из одинаковых, но разных сортов.

Самый популярный «компаньон» – яблочный сок: и в апельсиновый его добавляют, и в морковный. Дело в том, что, благодаря разнообразию сортов, а, следовательно, и вкусов яблок, можно варьировать оттенки ароматов разных соков. К тому же и сам яблочный, как правило, вкуснее в купажах. Хотя, на вкус и цвет..

Яблоки условно делятся на кислые, слабокислые и некислые, ароматичные, терпкие, нейтральные. Оригинаторы (те, кто занимаются выведением новых сортов) обязательно указывают эти данные в описании сортов.

Слабокислые, некислые и ароматичные будут вкусны и без добавления сока яблок других сортов. Но если к ним добавить 5 % сока вяжущих (дикорастущих яблок), будет еще вкуснее.

А соки из яблок с нейтральным вкусом обычно используют для частичной нейтрализации кислых сортов. Кислые сорта и нейтральные в чистом виде невкусны и обязательно должны смешиваться с чем-то еще.

Грушевый и черешневый соки (белой черешни) редко бывают вкусными. Им на выручку приходит яблочный сок. Тогда и вкус груш и черешни раскроется, и нужная кислинка появится. Черешню еще можно купажировать с вишней.

Самые вкусные и красивые соки из ягод с красной и близкой к ней окраской – вишня, черешня черных сортов, малина, ежевика, черника, голубика, клюква, черная смородина. При смешивании они придадут цвет светлым сокам: яблочному, грушевому, айвовому, крыжовенному и др. Причем для придания цвета вполне достаточно всего 15–20 % (т. е. 1 л окрашенного на 5–6 л бесцветного). Вкус и аромат многих соков значительно улучшится, если к ним добавить 10–15 % лимонного сока. В общем, все зависит от вашей фантазии. Очень многие любят добавлять для придания окраски сок черноплодной рябины. Сам по себе он очень терпкий, но очень полезный и украсит любой светлый сок. Все купажированные соки обязательно пастеризуют так же, как и натуральные соки.

Купажирование к тому же способствует естественному осветлению. Например, яблочные соки осветляют, смешав их с соком терпких сортов груш. Последнего должно быть от 10 до 25 %.

Сок черной смородины, крыжовника, сливы купажируют со сладкими сортами яблок, черешни и т. п. Ягодные соки с повышенной кислотностью можно разбавлять и водой, добавив по вкусу сахар. К грушевым и черешневым сокам для повышения кислотности можно добавлять лимонную кислоту (2 г на литр сока).

Смешивают соки до пастеризации, причем сразу же укупоривают.

Сок только из малокислых яблок невкусен. Сорта с сухой, рассыпчатой мякотью дают малый выход продукции, трудно осветляются.

Лучшие для приготовления сока осенне-зимние сорта яблок, такие как Антоновка, Анис, Грушовка и другие.

Отсортированные плоды моют, и измельчают.

Полученную мезгу выкладывают в холщовую салфетку, уложенную в корзину пресса (или в холщовый мешочек), на 2/3 объема корзины. Концы салфетки заворачивают и приступают к прессованию, создавая давление путем постепенного проворачивания рычага винта пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе снова увеличивают! Можно воспользоваться и соковыжималкой, но тогда извлечение сока займет гораздо больше времени.

Полученный сок фильтруют, нагревают до температуры 80–85 °C и разливают в горячем виде в горячие стерильные банки, накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризуют при температуре 85 °C:

• 0,5 л – 12 минут;

• 1,5 л – 15 минут;

• 3 л – 20 минут.

После пастеризации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, вновь устанавливают в кастрюлю, снимают с огня и в таком виде подвергают охлаждению. В процессе охлаждения крышка с кастрюли снимается.

Для приготовления сока вишни должны быть зрелыми, без червоточин. Хорошего качества сок получается из следующих сортов вишен: Любская, Владимирская, Шпанка.

Сок из вишен, особенно кислых сортов, обычно смешивают (купажируют) с черешневым. Для улучшения вкусовых качеств его подслащивают сахарным сиропом. В зависимости от кислотности вишен и вкуса потребителя в сок добавляют от 10 до 20 % сахара.

Отсортированные плоды моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, слегка разминутают деревянной ложкой, выкладывают в холщовый мешок, помещенный в корзину пресса, и постепенно создают давление путем поворачивания головки винта пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе увеличивают. Полученный сок фильтруют через конусный матерчатый фильтр для удаления грубых взвесей, сливают в эмалированную кастрюлю, добавляют прокипяченный сахарный сироп нужной концентрации, нагревают до 85 °C, выдерживают при этой температуре 10 минут, затем немедленно разливают в банки, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризуют при температуре 85–90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут и 3 л – 30 минут.

После пастеризации банки или немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и, перевернув их для дополнительной стерилизации крышек, подвергают воздушному охлаждению.

Сок из черной смородины довольно кислый, поэтому перед употреблением его обычно разбавляют подслащенной водой.

Отсортированные ягоды моют, дают стечь воде, пропускают через мясорубку.

Полученную массу обрабатывают паром. Это можно сделать с помощью пароварки или поставив кастрюлю с вставленным в нее сверху ситом с ягодной массой, на дне которой находится вода.

Полученный сок в горячем состоянии разливают в банки, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными Крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризуют при температуре 85–90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 12 минут, 1 л – 15 минут.

После пастеризации банки немедленно укупоривают и, проверив качество укупорки, переворачивают для дополнительной стерилизации крышек и воздушного охлаждения.

Отсортированные ягоды моют, дают стечь воде, выкладывают в холщовый мешочек, помещают его в корзину пресса и постепенно создают давление путем проворачивания рычага головки винта пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе увеличивают. Полученный сок фильтруют, сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 85 °C, выдерживают при этой температуре в течение 5 минут. В горячем состоянии разливают в банки и, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризуют при температуре 85–90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 12 минут, 1 л – 15 минут и 3 л – 20 минут.

После пастеризации банки немедленно укупоривают и, проверив качество укупорки, переворачивают для дополнительной стерилизации крышек и воздушного охлаждения.

Лучшего качества сок получается из поздно созревающих сортов.

В связи с тем, что слива плохо отдает сок во время прессования, ее обычно бланшируют в небольшом количестве воды.

Отсортированные плоды моют, дают стечь воде, разламывают на половинки, укладывают в эмалированную кастрюлю, вливают воду из расчета 1,5 л на 10 кг плодов и нагревают в течение 25 минут при 75 °C. Затем прессуют или пропускают через соковыжималку, фильтруют.

Отфильтрованный сок сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 85 °C и выдерживают при этой температуре 10 минут. Затем его разливают в горячем виде в стерильные горячие банки, накрывают прокипяченными крышками, выкладывают в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризуют при температуре 85 °C:

• 0,5 л – 20 минут;

• 1 л – 25 минут;

• 3 л – 20–30 минут.

После пастеризации банки немедленно укупоривают и, проверив качество укупорки, переворачивают для дополнительной стерилизации крышек и воздушного охлаждения.

Сливовый сок можно консервировать без последующей пастеризации. Для этого его нагревают до кипения, выдерживают 5–8 минут при слабом кипении и немедленно разливают в стерильные банки, накрывают прокипяченными крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и переворачивают для воздушного охлаждения.

Первый способ. Для приготовления сока отбирают самый сладкий виноград, моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от гребней.

С помощью пресса или соковыжималки отжимают сок, вливают в эмалированную кастрюлю и прогревают при температуре 95 °C в течение 15 минут, затем разливают в стерильные банки накрывают прокипяченными крышками, немедленно укупоривают, укутывают в одеяло и выдерживают в течение часа, после чего извлекают из одеяла. Охлаждение – воздушное.

Второй способ. При отсутствии виноградного пресса виноградный сок можно приготовить по следующей схеме. Отсортированные ягоды выкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, ведром, разминают, а мезгу сливают в банки, накрывают марлей и ставят в теплое место (температура 25–28 °C) на 2–3 дня.

На 2–3‐й день мезга всплывает, а сок остается в нижней части. Его сливают в эмалированную посуду через дуршлаг, фильтруют, кипятят в эмалированной посуде 15 минут и кипящим разливают в горячие стерилизованные банки, немедленно накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки.

Виноградный сок с мякотью

Для приготовления виноградного сока с мякотью берут спелый сладкий виноград, пропускают через специальную машинку для извлечения сока или соковыжималку в виде конусной насадки в мясорубке. Полученный сок с мякотью сливают в эмалированную посуду (если виноград недостаточно сладкий, можно добавить от 50 до 100 г сахара на 1 л сока) и кипятят 15 минут и сразу разливают в стерильные банки, накрывают крышками, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.

Абрикосовый сок с мякотью

Для приготовления абрикосового сока с мякотью плоды должны быть зрелыми или перезрелыми, без плодоножек.

Плоды моют, удаляют косточки, укладывают в кастрюлю добавляют 1 стакан воды на 2 кг плодов и кипятят 10 минут до размягчения. Пропаренные абрикосы протирают через сито или дуршлаг.

Готовят сахарный сироп из расчета 250 г сахара на 1 л воды. Количество добавляемого сиропа – 0,5 л на 1 л абрикосового сока с мякотью. Смесь кипятят 10 минут и в кипящем состоянии разливают в горячие чистые банки на 1 см ниже верха горлышка.

Наполненные банки устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и стерилизуют:

• 0,5 л – 15 минут;

• 1 л – 20 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают.

Сок из абрикосов

Плоды делят на дольки, вынимая косточки, складывают в емкость, послойно пересыпая сахарным песком (350 г на 1 кг) и выдерживают при комнатной температуре в течение 24–26 часов.

Слитый сок консервируют: сливают в чистые банки и ставят на стерилизацию минут на 7–10, после чего закатывают крышками.

Сок из облепихи без сахара

Для переработки на сок ягоды должны быть спелыми, свежими или замороженными. Их сортируют, удаляют недозрелые и поврежденные, моют, дают стечь воде, дробят на плодовой дробилке, измельчают в миксере или пропускают через мясорубку.

Дробленые ягоды заливают подогретой до 40 °C водой из расчета 1 стакан воды на 1 кг ягод. Дробленую массу выкладывают в эмалированную кастрюлю, подогревают до 50 °C и в теплом виде прессуют.

Полученный сок фильтруют, затем нагревают до 90 °C, выдерживают при этой температуре в течение 10 минут, после чего фасуют в подготовленные банки, накрывают крышками и стерилизуют при слабом кипении воды в кастрюле:

• 0,5 л – 10 минут;

• 1 л – 14 минут.

После стерилизации банки или бутылки укупоривают.

Для получения сиропов высокого качества следует использовать соки, полученные из высококачественных зрелых, крепких, интенсивно окрашенных плодов с ярко выраженным вкусом и ароматом. Если предполагается, что сироп будет сохраняться в негерметичной посуде, его приготовляют из 35 частей сока и 65 частей сахара, который растворяется или варкой, или холодным способом – постоянным и непрерывным помешиванием.

Так как обыкновенный сахар кристаллизуется за 5 минут до снятия с огня сиропа, а при приготовлении сиропа холодным способом – при смешивании фруктового сока с сахаром, в сиропы добавляют лимонную или винную кислоту для того, чтобы часть сахара превратилась в глюкозу или фруктозу.

Плоды, предназначенные для приготовления сиропа, должны быть сочными, зрелыми, здоровыми и ароматными. Перебранные плоды моют и чистят, а затем измельчают. Сок получают одним из описанных уже способов в зависимости от вида плодов. Выделенному из плодов соку дают отстояться несколько часов, чтобы частицы мякоти могли осесть, затем процеживают через цедилку со сложенной вдвое марлей или нейлоновым трикотажем. Прозрачный сок наливают в широкую посуду (противень) и добавляют в него определенное количество сахара (обычно 1,5 кг на 1 л сока).

Сироп доводят на слабом огне до кипения, помешивая его деревянной ложкой до полного растворения сахара, чтобы не образовалась карамель, кипятят еще 5 минут, добавляют лимонную или винную кислоту, разбавленную в горячей воде (5–10 г на 1 кг сахара). Варят еще 3–5 минут, снимают с огня, удаляют пену, процеживают через марлю и сразу разливают в горячие бутылки. Бутылки наполняют доверху и плотно укупоривают (лучше закатать).

Готовый сироп достаточно густ, если капля, вылитая в стакан с холодной водой, упадет на дно, не растворяясь в ней, но при легком помешивании сироп должен раствориться в воде. Варка сиропа не должна длиться более 10–15 минут.

Мытые ягоды без чашелистиков разминают и отжимают сок. Жмых можно еще два раза залить горячей водой 80 °C (в общей сложности 1 л воды на 5 кг ягод) и снова отжать. Соки трех отжимов соединяют, дают отстояться, а затем фильтруют через сито, покрытое нейлоновым трикотажем, добавляют 1,75 кг сахара, помешивая непрерывно. Сироп варят 5 минут. Добавляют лимонной кислоты (1 ложка на 1 кг сахара). Через 2–3 минуты готовый сироп снимают с огня и разливают горячим в бутылки. Бутылки укупоривают пробками, ставят горлышком вниз до их полного охлаждения.

Если сироп приготовляют с меньшим количеством сахара, его следует разлить в стерильные бутылки, которые немедленно укупоривают герметически стерилизованными или вываренными пробками и затем заливают парафином.

Зрелые и перебранные ягоды малины разминают, посыпают сахаром (1 кг сахара на 5–6 кг плодов) и оставляют в холодном месте на 10–12 часов, затем отцеживают в сите, не разминая и не прижимая. Выжимки используют для приготовления повидла или вина, а сок, после того, как он отстоялся в продолжение нескольких часов, снова процеживают через сито, покрытое тканью. На каждый литр сока добавляют 1,6 кг сахара, помешивая непрерывно. Сироп варят еще 5–10 минут, добавляют лимонной кислоты (5–8 г на 1 кг сахара). Варят еще 2–3 минуты, снимают сироп с огня и сразу разливают в горячие бутылки. Бутылки наполняют доверху и герметично укупоривают пробками.

Из чистых спелых ягод отжимают сок, добавляют в него сахара (1,85 кг на 2 литр), нагревают, непрерывно помешивая до полного растворения сахара. После закипания варят 5–6 минут, разливают в горячие бутылки и герметично укупоривают. Приготовленный таким образом сироп не засахаривается, не ферментируется и не плесневеет.

Для приготовления сиропа используют вполне созревшие, но твердые ягоды шиповника ярко-красного или оранжевого цвета. Плодам не дают размякнуть, так как они теряют большой процент витаминов. Удаляют сухие чашелистики, промывают несколько раз, режут, всыпают в эмалированную посуду, заливают кипятком (вода должна только покрыть плоды), закрывают и оставляют на 1–2 дня в холодном помещении. Сливают сок и процеживают через вдвое сложенную марлю. На литр жидкости добавляют 2 кг сахара и 15 г лимонной кислоты. После растворения сахара варят 5–6 минут и разливают в горячие бутылки еще горячим. Бутылки герметично укупоривают.

Хранят в темном сухом и холодном помещении.

• 50 г листьев свежей мяты;

• 500 г сахара;

• 500 мл воды.

Листья мяты тщательно промыть, залить водой и поместить на огонь. Довести до кипения, закрыть емкость крышкой и оставить на сутки при комнатной температуре. Затем нужно процедить отвар через сито, добавить в него сахар и кипятить около 20 минут. Разлить по простерилизованным банкам и герметично закрыть.

На 1 кг сока 1,5 кг сахара. Сок из плодов нагреть до температуры 75 °C и, помешивая, постепенно добавить сахар. Мешать до полного растворения сахара. Готовый сироп залить в бутылки, закрыть чистыми прокипяченными пробками, а затем залить парафином.

Сироп, приготовленный холодным способом, сохраняет витамины, цвет и аромат плодов, но и требования к качеству сырья, а также гигиене всего процесса, крайне высокие. Плоды должны быть совершенно свежие, только что снятые и здоровые, но вполне созревшие. Мыть и перебирать плоды надо очень тщательно. Измельчать плоды и отжимать сок надо по возможности в кратчайший срок, причем следует соблюдать все санитарно-гигиенические требования. Посуда и прессы, которые используют для приготовления сиропа, должны быть безукоризненной чистоты.

Отжатый сок следует немедленно смешать с определенным количеством сахара и кислоты и мешать продолжительно и непрерывно до полного растворения сахара.

Выжимают из ягод сок. В выжимки два раза добавляют немного воды и снова прессуют (на 5 кг малины добавляют не больше литра воды). На каждый литр сока добавляют по 2 кг сахара (или на 2 стакана сока 5 стаканов сахара) и по 1 чайной ложке лимонной кислоты на килограмм сахара. Сироп мешают деревянной ложкой до полного растворения сахара, процеживают и разливают в темные бутылки. Бутылки укупоривают пробками или крышками с пробковыми прокладками, затем заливают растопленным парафином. Хранят в темном и холодном месте. Бутылки светлого стекла обертывают в бумагу.

Только что собранную смородину моют обильным количеством воды, дают стечь, взвешивают и помещают в бутыль, не отделяя ягод от гребней и не раздавливая их. Одновременно в бутыль засыпают равное количество сахарного песка, встряхивая его время от времени, чтобы он проник в пространство между ягодами. Сверху должен остаться слой сахара толщиной 15–20 см. Бутыль укупоривают пробкой, которую заливают парафином, и сразу же помещают в холодное и темное место. Через 1–2 месяца сироп готов. При подаче его разбавляют обыкновенной или содовой водой.

После использования всего сиропа ягоды заливают чистой водой. Через несколько дней можно слить новый сироп, который уже подают не разбавляя. В холодную погоду ягоды можно залить еще 2–3 раза водой, в которую следует добавить по 150–200 г сахара на литр.

В отличие от ягод и фруктов естественная кислотность овощей, подавляющая рост патогенных микроорганизмов во время хранения, почти нулевая. Только некоторые – томаты, щавель и ревень – можно консервировать в натуральном виде при температуре стерилизации не выше 100 °C. А для безопасной консервации других овощей приходится прибегать или к стерилизации в автоклавах при 110–120 °C (к счастью, в наше время такие агрегаты появились на рынке и вполне доступны каждому), или к добавлению уксусной кислоты при стерилизации.

При обычном мариновании необходимое количество кислоты добавляется в овощи в виде маринада, а сахар, входящий в состав овощей, остается в неизменном состоянии, так как брожения не происходит.

Для того чтобы приостановить развитие микробов и предохранить консервы от порчи, надо значительно повысить кислотность готового маринада до 1,2–1,8 %.

Маринуют не только свежие овощи, но и соленые (квашеные), содержащие некоторое количество кислоты, образовавшейся при брожении. Их расфасовывают в стеклянные банки, и в таком виде они будут хорошо храниться без стерилизации. Вкус таких маринадов будет кислым и острым. Они так и называются – острые маринады.

Пастеризованные или стерилизованные овощные консервы могут содержать 0,4–0,7 % кислоты и лишь в некоторых случаях – до 1 %. По вкусу они несравненно лучше острых и храниться могут, если хорошо укупорены и достаточно простерилизованы, в течение нескольких месяцев и даже лет.

В состав маринадной заливки входит уксусная кислота (основной консервант), соль (консервирует и улучшает вкус) и сахар (для улучшения вкуса).

Соль и сахар в указанном количестве растворяют в воде и кипятят 10–15 минут. В это время на поверхности рассола может появиться немного пены, а в самой жидкости станут заметны взвешенные темные частицы, находившиеся между кристалликами соли и сахара. Иногда таких взвешенных посторонних частиц, волосков от мешковины и других примесей бывает так много, что жидкость из-за этого становится мутноватой. Для получения хорошей прозрачной заливки ее после кипячения фильтруют через полотно или фланель.

Уксусную кислоту можно применять в разбавленном виде крепостью 5–9 % либо в виде уксусной эссенции крепостью 80 % (иногда 70 %). Чаще всего приходится пользоваться крепкой уксусной эссенцией. Обычно на бутылках, в которых продают уксус, пишется его крепость. Тогда нетрудно рассчитать, сколько такого уксуса надо добавить к воде, чтобы получить желаемую кислотность маринадной заливки.

Если уксус добавляют к уже готовому раствору сахара и соли, этот раствор станет несколько слабее по сравнению с рассчитанным. Но этой разницей можно пренебречь или ее заранее учесть. Например, если мы хотим приготовить заливку с 5 % соли и 6 % сахара, то учитывая, что к этому раствору потом будет добавлен еще и 7 %-ный раствор уксуса, мы приготовим раствор несколько крепче (6 % соли и 7 % сахара). Тогда в готовой заливке получается примерно нужная концентрация сахара и соли.

Уксусную эссенцию (70 %-ной крепости) добавлять к овощам двумя способами: или заранее готовить заливочную жидкость (маринад) в отдельной посуде и потом этой жидкостью заливать уложенные в банки овощи, или прямо в каждую банку наливать отмеренное пипеткой нужное количество уксусной эссенции, а затем заливать овощи заливкой, содержащей сахар и соль, но не содержащей уксуса. В обоих случаях можно получить точную дозировку уксусной эссенции. Если нужно замариновать одновременно много овощей, то заливочную жидкость надо приготовить сразу на все банки и тотчас все их залить. Если же маринуют всего 2–3 банки овощей, проще влить крепкую эссенцию в каждую банку.

В расчетах же количества эссенции имеется некоторая разница.

Так как в разных банках соотношение между весом овощей и весом заливки колеблется, то и окончательная кислотность маринованных овощей будет неодинакова (где заливки оказалось меньше, там овощи будут менее кислые и наоборот).

Когда же вводят крепкую эссенцию прямо в банку, то сразу обеспечивается точная концентрация уксуса в каждой банке.

Еще один компонент овощных консервов. Чаще всего используют черный перец, душистый перец, красный стручковый перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, бадьян и др. Кроме того, рекомендуется добавлять пряные растения: укроп, тминут, чеснок, листья или корень хрена, листья сельдерея, зелень петрушки, базилик, мяту, чабер, иссоп, майоран, эстрагон.

При употреблении сухого красного перца надо отбросить все стручки и кусочки стручков, потерявшие красный цвет. Пряные травы, применяемые в свежем виде, должны быть без пожелтевших, завядших и испорченных вредителями листьев. Можно пользоваться и высушенными травами.

Количество сухих трав, закладываемых при консервировании овощей, уменьшают в 5–7 раз по сравнению со свежими.

Для консервирования подбирают плоды одинакового размера и степени зрелости: зеленые, розовые или бледно-красные. Их моют, удаляют плодоножку и в этом месте прокалывают плоды на глубину 1–2 см деревянной иглой. Помидоры можно консервировать в смеси с огурцами, в любом соотношении.

Замачивать помидоры в воде не следует.

В хорошо промытую литровую банку кладут последовательно 3–4 столовые ложки 5 %-ного уксуса, головку лука, зубок чеснока, по 2–3 штуки черного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15–20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка и сельдерей). После этого закладывают помидоры.

Отдельно кипятят заливку: на 1 л воды берут 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара. Горячей заливкой заливают содержимое в банках, накрывают крышками и ставят банки в бачок с температурой 45–50 °C. Стерилизуют в кипящей воде: 0,5 л – 5–6 минут, 1 л – 6–8 минут и 3 л – 10–12 минут.

В крупной таре (2–3 л) помидоры можно консервировать и способом горячей заливки. Для этого в банки закладывают лук, чеснок и помидоры. Предварительно готовят заливку: в 1 л воды добавляют 2 столовые ложки соли, 1 столовую ложку сахара, пряности и зелень и кипятят. Помидоры, уложенные в банки, 2 раза заливают кипятком, в котором каждый раз их выдерживают 2–3 минут. Затем воду сливают, вливают горячую заливку, добавляют уксус (из расчета 3–4 столовые ложки 5 %-ного уксуса на литровую банку) и банки быстро укупоривают горячей прокипяченной крышкой.

На протертые томаты пойдут любые зрелые и неиспорченные томаты. После мытья их разрезают на части или просто дробят (раздавливают) и в таком виде заполняют ими кастрюлю. Доводят почти до кипения и сразу протирают через сито, отделяя кожицу и семена от мякоти.

Протертные томаты можно сразу разлить в банки, укупорить их и простерилизовать в кипящей воде:

• 0,5 л – 25 минут;

• 1 л – 35 минут;

• 3 л – 50 минут.

Томаты измельчают, доводят до кипения, протирают через сито и варят, добавляя новые партии по мере уменьшения массы в 2,5–3 раза.

Огонь должен быть интенсивный, так как на слабом окраска томатного пюре темнеет.

Когда объем массы уменьшится в 3–4 раза ее в горячем виде разливают в подготовленные, чистые сухие банки, немедленно укупоривают, а затем стерилизуют:

• 0,5 л и 1 л – 30–40 минут.

При горячем розливе томатного пюре в 1–3‐литровые банки стерилизацию можно не производить, так как собственный запас тепла консервируемого продукта достаточен для уничтожения микробов.

Для консервирования лучше всего брать некрупные плотные молодые огурцы правильной формы, без повреждений и дефектов.

Лучшими сортами для консервирования являются Нежинские, Вязниковские и др.

Огурцы рассортировывают по величине на группы, замачивают в холодной воде в течение 6–8 часов (каждую группу отдельно), а затем промывают. Одновременно удаляют оставшиеся на огурцах плодоножки.

Заранее готовят смесь из пряностей и пряных трав, исходя из следующего расчета (в г на одну литровую банку):

• 6 г листа хрена;

• 6 г листа сельдерея;

• 1 г мяты;

• 10 г укропа;

• 3 г зелени петрушки;

• 1 г чеснока.

Все пряные растения промывают и измельчают ножом или ножницами на кусочки размером 4–6 см. Чеснок очищают от кожуры и также измельчают. Горсть смеси укладывают на дно банки так, чтобы она покрыла дно слоем в 1–1,5 см (в рыхлом состоянии). Одновременно на дно каждой банки помещают сухие пряности: перец черный – 10 зерен, перец красный стручковый (примерно 1/4–1/5 часть стручка средней величины) и один лавровый лист.

Затем плотно укладывают огурцы, лучше вертикально: при такой укладке полнее используется объем банок.

Поверх огурцов кладут столько же пряностей и смеси пряных трав, сколько и на дно. Всего на одну литровую банку расходуют 30–35 г пряностей. Это количество заранее взвешивают (для образца).

Мелкие огурцы консервируют в полулитровых или литровых банках, а крупные – в трехлитровых бутылях.

Заливочная жидкость должна содержать 6–7 % соли и 1,2 % уксусной эссенции (можно вместо этого добавить 5–6 мл эссенции на одну литровую банку прямо на дно перед заливкой маринадом). Сахар не добавляют. Температура заливки должна быть не ниже 70 °C. Затем банки с огурцами укупоривают и стерилизуют обычным способом в кипящей воде.

• 0,5 л – 5 минут;

• 1 л – 8 минут;

• 3 л – 12 минут.

Можно вместо стерилизации ограничиться пастеризацией и нагревать банки с огурцами при 90 °C. При этом требуется несколько больше времени с момента достижения температуры воды 90 °C:

• 0,5 л и 1 л – 10 минут;

• 3 л – 20 минут.

При пастеризации необходимо, чтобы подготовка огурцов была проведена в хороших санитарных условиях; тщательно надо следить за температурой нагревания.

Огурцы вынимают из бочки, отделяют от мятых и непригодных и промывают в свежеприготовленном рассоле, содержащем 2–3 % соли. Огурцы плотно укладывают в стеклянные банки, на дно которых уже уложены пряности, обычно применяемые при засолке огурцов – укроп, чеснок, красный перец – из бочки или свежие.

Рассол из бочки с огурцами сливают и в отдельной кастрюле доводят до кипения. При этом выпадает мутный осадок, который отфильтровывают через неплотную ткань. Если над рассолом появляется пена, ее снимают шумовкой. Затем этим же рассолом заливают уложенные в банках огурцы.

Если огуречного рассола не хватает, то приготовляют свежий 3-%-ный раствор соли и добавляют его к огуречному рассолу или заливают огурцы только этим новым рассолом. Затем банки укупоривают. Стерилизуют соленые огурцы в кипящей воде.

• 0,5 л и 1 л —15–20 минут;

• 3 л – 25 минут.

Для того чтобы огурцы не слишком размягчались, после стерилизации их рекомендуется охлаждать.

В трехлитровые банки закладывают зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо вымытые огурцы. Затем в банки наливают остуженный рассол (на 1 л воды 60 г соли), накрывают их марлей и выдерживают 2–3 дня при комнатной температуре (18–20 °C). За это время огурцы становятся малосольными. После этого с банок снимают марлю, накрывают жестяными крышками и ставят на прогревание в воду с температурой 40–45 °C. Воду доводят до 100 °C и выдерживают банки при слабом кипении 20–25 минут, затем банки закатывают и охлаждают.

На трехлитровую банку берут 2 кг отборных огурцов, по 50 г укропа, эстрагона, базилика, чабера; 10 г хрена, 1/3 часть стручкового горького перца (без семян), 2 зубка чеснока, 60 г соли.

Огурцы сортируют по размеру, форме и цвету, отбраковывают слишком крупные, кривые, перезревшие. Мелкие плоды, длиной не более 7–8 см, отбирают для консервирования в полулитровых и литровых банках, более крупные (до 10 см) – в банках емкостью 2 л и 3 л.

Если после сбора огурцов прошло 1–2 дня, их замачивают в чистой холодной воде на 3–6 часов для восстановления свежести. Огурцы длиной более 10 см или неправильной формы можно консервировать, нарезая половинками или крупными кружками толщиной 1,5–3 см. У огурцов обрезают концы, тщательно моют.

Отдельно кипятят заливку: на 1 л воды берут 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара.

В хорошо промытую литровую банку кладут последовательно 3–4 столовые ложки 5 %-ного уксуса, головку лука, зубок чеснока, по 2–3 штуки черного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15–20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка и сельдерей). После этого закладывают 600–650 г огурцов. Затем заливают горячей заливкой, накрывают прокипяченной крышкой, ставят в бачок с водой температурой 45–50 °C и стерилизуют: 0,5 л банки – 5–6 минут, 1 л – 6–8 минут и 3 л – 10–12 минут.

При прогревании нужно внимательно следить за цветом огурцов. Если цвет их из ярко-зеленого перешел в оливковый, значит, температура содержимого банки достигла 65–67 °C и прогревать дольше не следует. Банки немедленно герметически укупоривают и охлаждают.

Овощи подготавливают так же, как и в предыдущем рецепте, но закладку их ведут иначе. В стеклянные банки емкостью 2 л или 3 л (после мойки их 2 раза ополаскивают кипятком) закладывают подготовленный лук, чеснок и огурцы. Предварительно готовят заливку из соли и сахара по предыдущей рецептуре, с добавлением пряностей и зелени и кипятят в течение 10–12 минут.

Огурцы, уложенные в банки, 2 раза заливают кипятком, в котором каждый раз их выдерживают 2–3 минут. Затем воду сливают, вливают горячую заливку, добавляют уксус (из расчета 3–4 столовые ложки 5 %-ного уксуса на литровую банку), банки быстро укупоривают прокипяченной крышкой и охлаждают на воздухе.

Расход продуктов по предыдущему рецепту.

По предыдущим рецептам можно готовить консервированные маринады из смеси овощей.

СМЕСЬ № 1: огурцы – 50–60 %, цветная капуста бланшированная – 18–22 %, лук – 13–17 %, морковь ломтиками бланшированная – 3–5 %, стручковая фасоль или зеленый горошек – 2–4 %.

СМЕСЬ № 2: огурцы – 30–35 %, помидоры розовые – 45–50 %, яблоки или груши – 15–25 %.

Соотношение составных частей в консервах изменяют в любых вариантах, по вкусу. Можно в смесь включать: виноград, желтые или зеленые сливы, красную рябину, но не более 10 % общего веса всех овощей.

Для консервирования берут кабачки длиной не более 10 см, а патиссоны диаметром до 7 см. Более крупные плоды консервируют разрезанными на части. Лучшего качества консервы получаются из мелких плодов.

Из тщательно вымытых кабачков и патиссонов вырезают плодоножки и бланшируют плоды в течение 3–5 минут, в зависимости от их размеров. Затем охлаждают в холодной воде.

В хорошо промытую литровую банку кладут последовательно 3–4 столовые ложки 5 %-ного уксуса, головку лука, зубок чеснока, по 2–3 штуки черного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15–20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка и сельдерей). После этого закладывают в банки кабачки или патиссоны.

Отдельно кипятят заливку: на 1 л воды берут 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара. Горячей заливкой заливают содержимое в банках, накрывают крышками и ставят банки в бачок с температурой 45–50 °C. Стерилизуют в кипящей воде:

• 0,5 л и 1 л – 8–10 минут;

• 3 л – 10–12 минут.

Целую небольшую морковь, очищенную от кожицы, бланшируют в кипящей воде 3–5 минут, плотно укладывают в банки, добавляют мелко нарезанный чеснок. В банку кладут 5 зерен душистого пеца, 3 шт. гвоздики, 2 лавровых листа и заливают маринадом (1 л воды, по 40 г соли и сахара кипятят 10 минут, добавляют 60 г уксуса). Банки стерилизуют: 0,5 л – 9 минут, 1 л – 15 минут, 3 л – 18 минут.

У свеклы срезают концы, тщательно моют ее, варят в течение 30–40 минут, охлаждают водой, очищают от кожицы и вырезают дефектные места, вновь ополаскивают водой и режут на пластины толщиной 1 см, а затем на полосы или кубики.

Заливки маринованной свеклы готовят по тому же рецепту, что и для консервированных маринованных огурцов, исключив только сахар (молодая столовая свекла с темноокрашенной мякотью содержит от 7 до 11 % сахара).

Одинаков и режим прогревания, а также последующие операции. Примерный расход подготовленной свеклы на полулитровую банку – 350 г.

Можно приготовить сладкую маринованную свеклу иначе. Подготовив ее, как для консервирования, в банки со свеклой добавляют уксус. На полулитровую банку берут 330–350 г свеклы и 5–6 чайных ложек 5 %-ного уксуса. Заливку готовят из расчета: на 1 л воды стакан сахара, 1/2 чайной ложки соли, 2–3 небольших кусочка корицы, по 6–8 штук гвоздики и горького перца. Кипятят ее 8–10 минут И вместе с пряностями вливают в банки. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют: 0,5 л – 12 минут, 1 л – 15 минут. Затем банки закатывают и охлаждают.

Пикули – это смесь мелких овощей: лук, чеснок, маленькие огурчики, стручки гороховые и фасолевые, красный перец, морковь, баклажаны, цветная капуста. Овощи слегка отваривают (баклажаны, огурцы обдают кипятком) и сразу выкладывают в холодную воду, затем откидывают на сито, складывают в банку или эмалированную посуду с зеленью укропа и петрушки и заливают крепким (4 %) раствором уксуса, добавив по вкусу немного сахара и соли. Хранят в прохладном месте.

Для консервирования берут тыкву, вызревшую, с плотной золотисто-оранжевой мякотью. Тыкву моют, разрезают пополам, удаляют семенную камеру и очищают от кожуры. Затем ее режут на тонкие куски, которые измельчают на кубики в 1 см, бланшируют 1–2 минут и охлаждают в холодной воде. В полулитровую банку помещают около 350 г тыквы, 4–5 чайных ложек 5 %-ного уксуса, по 3–4 штуки гвоздики и черного перца, кусочек корицы (0,5 г) и один лавровый лист. В банки заливают кипящий раствор (на 1 литр воды 3–4 чайные ложки соли и 2–3 чайные ложки сахара) и стерилизуют:

• 0,5 л – 8–10 минут;

• 1 л – 12–13 минут.

Затем их укупоривают и охлаждают.

На 1 кг зрелой, но не очень твердой тыквы: 0,5 л 6 %-ного уксуса, 250 г сахара, гвоздика, корица по вкусу.

Тыкву моем, чистим, удаляем семена, нарезаем кусочками и варим до полуготовности. Из уксуса и сахара готовим маринад, кипятим его, забрасываем тыкву, снова кипятим 7–10 минут и оставляем настояться до следующего дня, затем сливаем маринад, доводим его до кипения и вновь заливаем тыкву. Так 4–5 раз, пока кубики тыквы не размягчатся и не приобретут коричневатый цвет. Холодную тыкву раскладываем по банкам, обвязываем пергаментом и храним в погребе.

Маринуют луковицы небольших размеров. Поэтому предварительно лук сортируют на мелкий (15–20 мм) и большего размера (20–25 мм). Крупный лук маринуют в резаном виде. Чтобы лучше очистить лук от оболочки, его бланшируют: мелкий – 2 минут, более крупный – 3 минут, затем ножом очищают и срезают донце. По мере чистки лук кладут в подсоленную воду (1 чайная ложка соли на 1 л воды). Для приготовления заливки на 1 л воды берут 2 столовые ложки соли, 2,5 столовые ложки сахара, 3–4 штуки гвоздики и немного корицы. В конце кипячения добавляют 300 г 5%-ного уксуса. Уложенный в банки лук (перед укладкой его надо промыть чистой водой) заливают горячей заливкой и стерилизуют обычным способом: 0,5 л – 8 минут, 1 л – 10–12 минут.

Отбирают зрелые, плотные темно-фиолетового цвета баклажаны. Их моют и пекут на железном листе или на сковородке с крышкой. После того как баклажаны испекутся, их очищают от кожицы, удаляют плодоножки и укладывают горячими в подготовленные банки (на 1,5 см ниже края банки). В пол-литровую банку кладут 450–470 г баклажанов, добавляют чайную ложку соли и l,5 столовой ложки 5 %-ного уксуса. Наполненные банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и стерилизуют в кипящей воде:

• 0,5 л – 60–70 минут;

• 1 л – 70–75 минут.

После чего банки укупоривают.

Полученный полуфабрикат используют для приготовления баклажанной икры: измельчают, добавляют по вкусу мелко нарезанный репчатый лук, молотый черный перец и заправляют двумя столовыми ложками подсолнечного масла.

Отрежьте от баклажана нижнюю, тонкую часть, сделайте в основе продольный надрез, положите внутрь 10 г соли и оставьте так на час. Подготовленные баклажаны сложите в кастрюлю, залейте холодной водой, сверху придавите грузом и поставьте на горячую плиту. Варятся овощи до готовности. Затем откидываются и вновь слегка прессуются.

Начините баклажаны фаршем (на 10 кг баклажан: 300 г рубленого чеснока, 200 г нашинкованного сельдерея, 100 г укропа, 200 г отваренного и нарубленного болгарского перца, перец красный горький – по вкусу). Затем сложите их в стеклянную посуду, залейте винным уксусом и придавите каким-либо грузом. В таком виде баклажаны сохранятся год и даже более, но держать их следует в прохладном темном месте.

Маринованные баклажаны можно подавать к столу, как закуску и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Баклажаны помыть, очистить от кожуры, разрезать на равные части и поварить в соленой воде до полумягкости. Вытащить, дать стечь лишнему рассолу, охладить. Дольки баклажанов разрезать по длине и уложить в эмалированную посуду. Слои пересыпать подготовленными кольцами лука и чесноком, сельдереем, морковью. Затем залить маринадом (вода и 6 %-ный яблочный или столовый уксус в соотношении 1:1), сверху залить растительным маслом и поставить в холодильник. Через 5 дней баклажаны готовы к употреблению.

На 1 кг баклажанов 300 г лука, 100 г моркови, 100 г чеснока, 50 г зелени сельдерея.

Плоды тщательно моют, а затем вырезают ножом, острой ложкой или металлической трубкой плодоножку и семенник. Вторично перец моют, чтобы удалить оставшиеся семена из внутренней полости плодов. Бланшируют перец в кипящей воде 3–5 минут, а затем погружают на 1–2 минуты в холодную воду. Подготовленный перец режут на кусочки и укладывают в банку. Можно укладывать в банку и целые плоды, но в этом случае концы следует обрезать, чтобы образовалось второе отверстие размером 5–10 мм.

Целые плоды несколько сплющивают и укладывают в пол-литровую банку (300 г), располагая их вертикально, одни тупым концом ко дну банки, другие – острым. На пол-литровую банку добавляют 3–4 чайные ложки 5 %-ного уксуса, один зубок чеснока и один лавровый лист.

Отдельно готовят заливку: в литр воды добавляют 3–4 чайные ложки соли и 4 чайные ложки сахара и кипятят. Горячую заливку наливают в банки с перцем и стерилизуют:

• 0,5 л – 8–10 минут;

• 1 л – 12–13 минут.

Затем укупоривают и охлаждают.

Мясистый перец помыть, вынуть семена и целиком опустить в смесь, состоящую из 2 л уксуса, 1 л воды, 1 стакана растительного масла и 250 г соли. Как только закипит, сразу вынуть шумовкой. Стручки охладить, сложить в банку, переслаивая настроганным хреном, сверху покрыть чистой тряпочкой, залить остывшим рассолом и положить гнет. Хранить в холодном месте. Использовать для приготовления различных блюд из перца.

Для консервирования отобрать зрелые мясистые стручки перца, лучше одного цвета. Здоровые и плотные плоды помыть, дать стечь воде, вырезать плодоножку и семена, подержать в кипятке 5 минут для придания им мягкости, затем уложить один на другой в литровую банку и залить кипящей заливкой (150 г воды, 15 г соли, 2 столовые ложки уксуса). Банку наполнить на 2 см ниже верха горлышка, накрыть подготовленной крышкой, установить в кастрюле с подогретой водой и стерилизовать 40 минут. После стерилизации укупорить и поставить вверх дном для охлаждения.

Зеленые стручки перца фаршируют белокочанной капустой, а красные можно фаршировать краснокочанной.

Капусту очистить от верхних листьев, мелко нашинковать, посыпать солью, перемешать, залить уксусом (на 1 кг капусты – 40 г соли и 1,5 стакана уксуса) и выдержать 24 часа, после чего отделить образовавшийся сок и добавить 2 г семян тминута. Подготовить стручки перца, вырезать плодоножку и семена, выдержать 3–4 минуты в кипятке.

Наполнить их капустой, уложить в банки, добавить лавровый лист и по 2 зернышка душистого перца, залить кипящим маринадом (1 л воды, 1 столовая ложка соли, 100 г уксуса), накрыть подготовленными крышками и стерилизовать: 0,5–1 л – 30 минут, 1 л – 40 минут. После стерилизации сразу же их укупорить и поставить вверх дном для охлаждения.

Перец используют в качестве закуски или гарнира к мясным блюдам.

Квашеная капуста в бочках приобретает наилучший вкус через 2–3 недели после того, как ее заквасили, если, конечно, были созданы нормальные условия для квашения (об этом было написано ранее). Чтобы приостановить деятельность молочнокислых и других бактерий, под действием которых в квашеной капусте продолжают протекать различные изменения и, в частности, повышается кислотность, прибегают к хранению ее на ледниках, так как при пониженной температуре жизнедеятельность микробов замедляется. Но не всегда имеется возможность воспользоваться ледником. Одним из лучших способов сохранения квашеной капусты является ее консервирование в герметичной стеклянной таре с помощью стерилизации. Этим способом можно сохранить квашеную капусту в нужной степени квашения.

Хорошо квашеную капусту вынимают из бочки и вместе с рассолом нагревают в эмалированной кастрюле до температуры 100 °C и сразу же в горячем состоянии перекладывают в подготовленные нагретые стеклянные банки.

Есть и другой способ консервирования, при котором консистенция капусты сохраняется лучше. Сок (рассол), отделенный от капусты, выливают в эмалированную кастрюлю и доводят до кипения. При этом появляется пена, которую надо снять шумовкой. Горячий рассол заливают в банки – по 100–150 г на одну литровую банку. Затем в банки раскладывают капусту, слегка подпрессовывая ее руками. Если рассол не выступает, т. е. если его недостаточно, можно добавить немного 2 %-ного раствора соли.

Наполненные банки укупоривают и стерилизуют: 0,5 л – 25 минут, 1 л – 35 минут.

Как и из овощей, из многих фруктов и ягод получаются прекрасные фруктовые маринады. Самые вкусные из яблок, груш, слив, вишни, черешни, винограда, кизила, крыжовника и смородины (черной, белой и красной). По вкусу к плодово-ягодным маринадам относится также маринад из дыни.

Мариновать их можно в крупной таре, без герметичной закрутки, но при этом нужно добавлять в них большое количество уксусной кислоты. В результате получаются острые маринады – слишком кислые, и не все могут их употреблять в пищу.

Положение может спасти герметичная закрутка. Тогда можно резко сократить количество добавляемого уксуса и улучшить этим вкус маринадов. Так что в домашних условиях рекомендуется вырабатывать из плодов только слабокислые маринады с обязательной их пастеризацией. Такие маринады не нуждаются в стерилизации при 100 °C, для них вполне достаточна пастеризация при 85 °C.

Перед маринованием их также, как и для компота, моют, режут. Яблоки, груши и сливы бланшируют. Длительность бланширования яблок в кипящей воде в зависимости от сорта и степени зрелости плодов составляет от 1 до 3 минут. Груши бланшируют в течение 0,5–2 минут. Все остальные плоды и ягоды не бланшируют, а после очистки и сортировки укладывают в банки.

Сначала на дно банки укладывают пряности – душистый перец, корицу и гвоздику.

Кроме маринадов, состоящих из одного вида плодов или ягод, приготовляют также маринады-ассорти. Для приготовления их можно рекомендовать следующий состав фруктовой смеси (в равных частях):

1) очищенные груши, слива или вишня, кизил или виноград;

2) слива, виноград или черная смородина, вишня или кизил;

3) крыжовник, вишня, черная смородина.

Иногда маринуют белую или красную смородину. Ее укладывают в банки веточками, на дно и по бокам помещают небольшие листочки смородины, которые, выделяясь на фоне ягод, придают готовому продукту привлекательный вид.

После укладки плодов и заливки их подготовленным маринадом банки укупоривают и пастеризуют при 85 °C:

• 0,5 л – 20 минут;

• 1 л – 30 минут;

• 3 л – 40–50 минут.

Пастеризованные маринады надо сразу же охладить, чтобы плоды не слишком размягчились.

Маринад для 5 банок по 1 л: 600 г сахара, 1 стакан 5 %-ного уксуса, 1,5 л воды.

Вишни сортируют по размеру и цвету, удаляют поврежденные плоды и плодоножки, моют, дают стечь воде.

На дно подготовленной банки вместимостью 1 л кладут 0,6 г корицы, по 2–4 зерна гвоздики и душистого перца, насыпают вишни в количестве 700 г и заливают горячей маринадной заливкой.

Наполненные и залитые горячим маринадом банки накрывают крышками, немедленно укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и стерилизуют при кипении воды

• 0,5 л – 10 минут;

• 1 л – 12 минут;

• 3 л – 20 минут.

После стерилизации банки и бутыли немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки.

На 1 кг вишни: 0,5 л винного уксуса, 500 г сахара, 4 гвоздики, корица (по вкусу).

Вишню залить на 24 часа уксусом. Затем уксус слить. Из вишни удалить косточки и проварить с сахаром, пряностями и 100 г слитого уксуса до мягкости. Вишню переложить в банки (лучше – в керамическую посуду), залить оставшимся уксусом, прокипятив его предварительно 5 минут. Сверху положить пергаментную бумагу, смоченную водкой. Хранить в холодном месте.

На 750 г алычи: 0,5 винного уксуса, 250 г сахара, 250 г сахара, ваниль, корица, имбирь.

Вскипятить уксус с 0,5 л воды и сахаром. Положить пряности и кипятить на слабом огне еще 10 минут. Алычу накалоть, положить в маринад и подержать на огне при слабом кипении 5 минут. Ягоды разложить в банки, залить горячим маринадом и закрыть крышками. Через 2 дня маринад слить, еще раз вскипятить, остудить и вновь залить сливу. Хорошо закрыть банки, хранить в холодном темном месте.

Маринад (на 3 л банку): 1 л воды, 300–500 г сахара, 0,5 стакана 5 %-ного уксуса, 12 зерен гвоздики, 2 г корицы.

Для маринования пригодны сливы плотные, не перезрелые, свежие. Мятые и поврежденные плоды откладывают. Отсортированные сливы моют, удаляют плодоножки, дают стечь воде, плотно укладывают целыми в банки и заливают горячим маринадом.

Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю вливают воду, добавляют гвоздику, корицу, сахар, кипятят 5–7 минут, снимают с огня, вливают уксус и немедленно заливают банки. Соотношение укладки: слив – 50–60 %, маринада – 50–40 %.

Заполненные банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой и пастеризуют при температуре 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут 3 л – 35 минут. После пастеризации банки или бутыли немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки.

Заливка (на 5 банок по 1 л): 1,4 л воды, 500 г сахара, 150–200 г 5%-ного уксуса.

Яблочные дольки без семенной коробки или целые мелкие плоды нарезают, выкладывают в сверху – дольки яблок в количестве 670 г и вливают горячую маринадную заливку.

Наполненные и залитые горячим маринадом банки накрывают крышками, немедленно укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой и при кипении воды стерилизуют:

• 1 л – 12 минут;

• 3 л – 15 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки.

Маринад для 3 л банки: 300–700 г сахара, 0,5 стакана 5 %-ного уксуса, 5 стаканов воды, 10 зерен гвоздики, 2 кг винограда, 1 г корицы.

Груши сортируют по степени зрелости, отбирают не вполне зрелые, плотные плоды, моют, дают стечь воде и ножом из нержавеющей стали разрезают на дольки, удаляют семенные коробки, плодоножки и поврежденные места, затем снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плода. Груши с нежной кожицей можно не очищать. Нарезанные дольки выкладывают в эмалированный таз с чистой холодной водой и хранят в ней до бланширования.

Бланшируют груши в слабом растворе виннокаменной или лимонной кислоты (1–2 г кислоты на 1 л воды) при температуре 85 °C в течение 3–4 минут или в кипящей воде 1–2 минуты, в зависимости от величины долек и степени зрелости плодов. Пробланшированные дольки немедленно охлаждают в воде. Нежные сорта груш можно не бланшировать.

На дно банки вместимостью 1 л кладут 0,5 г корицы, 4 зерна гвоздики и 4 горошинки перца душистого, сверху укладывают дольки груш в количестве 670 г и вливают горячую маринадную заливку.

Наполненные маринадом банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой и при кипении воды стерилизуют:

• 0,5 л – 10 минут;

• 1 л – 15 минут;

• 3 л— 25 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.

Маринад для 3 л банки: 300–700 г сахара, 0,5 стакана 5 %-ного уксуса, 5 стаканов воды, 10 зерен гвоздики, 2 кг винограда, 1 г корицы

Для маринования пригодны крупные и мясистые ягоды. Виноград маринуют гроздьями и ягодами, отделенными ножницами от кистей. Отсортированный виноград моют, дают стечь воде, укладывают в банки и заливают горячим маринадом.

Маринад готовится так: в эмалированную кастрюлю вливают воду, добавляют гвоздику и корицу, кипятят 7–10 минут, затем добавляют сахар, доводят до кипения, снимают с огня и вливают уксус.

Соотношение укладки: винограда – 60 %, маринада – 40 %.

Залитые маринадом банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой и пастеризуют при температуре воды 90 °C:

• 0,5 л – 15 минут;

• 1 л – 20 минут;

• 3 л – 45 минут.

После пастеризации банки или бутыли немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.

Заливка (на 5 банок по 1 л): 1,5 л воды, 550 г сахара, 150–200 г 5%-ного уксуса.

Для маринования пригодны созревшие дыни с плотной мякотью. Их моют щеткой, дают стечь воде, разрезают на две половинки, очищают от семенника и кожицы, нарезают на кусочки.

Подготовленные кусочки дыни бланшируют путем быстрого погружения в кипящую воду, выдерживают одну секунду, после чего немедленно охлаждают в чистой воде.

В подготовленную тару, на дно литровой банки, кладут 0,5 г корицы, 3–4 зерна гвоздики, сверху укладывают кусочками дыню и заливают, горячей маринадной заливкой.

Наполненные и залитые горячим маринадом банки накрывают крышками, немедленно укладывают в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой и при кипении воды в кастрюле стерилизуют:

• 1 л – 12 минут;

• 3 л – 20 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки.

Крыжовник сортируют по степени зрелости, отбирают вполне зрелые, плотные ягоды, очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде и накалывают «ежиком», чтобы при стерилизации в них не образовались трещины.

На дно банки вместимостью 1 л кладут 0,5 г корицы, 3 зерна гвоздики и 3 горошинки перца душистого, засыпают подготовленным крыжовником в количестве 700 г и заливают горячей маринадной заливкой (1,5 л воды, 500–600 г сахара, 3/4 стакана 5 %-ного столового уксуса).

Наполненные и залитые маринадом банки накрывают крышками, немедленно помещают в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой и при кипении воды стерилизуют:

• 0,5 л – 8 минут;

• 1 л – 10 минут;

• 3–15 минут.

После стерилизации их укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Первый способ. Мякоть арбуза порезать на кубики 5x5 см, семечки выбрать, сложить в подготовленные банки. Залить горячим рассолом – на 5 л воды 150 г соли, 250 г сахара, затем пастеризовать 3 л банки 20–25 минут, добавить 50 г уксусной эссенции и закатать банки.

Второй способ. Нарезать арбузы, уложить в банку, залить горячим рассолом – на 3 л воды 150 г соли, 300 г сахара, выдержать 10–12 минут, слить рассол, закипятить, вновь залить в банки, добавить 0,5–1 столовую ложку эссенции, закатать банки.

Квашеная капуста и соленые огурчики – национальная русская еда. Ну какое застолье без них. Сколько хозяек – столько рецептов рассолов и способов. Это как борщ: даже у одной хозяйки, из одних и тех же ингредиентов, по одному и тому же рецепту, он каждый раз может получаться абсолютно разным по вкусу, цвету и аромату. Некоторые огородники всю жизнь ищут свой рецепт квашений, солений и мочений, а если уж найдут, то держат его в секрете. Но некоторые тайны хорошего засола, апробированных людьми и одобренных специалистами, мы откроем прямо сейчас.

Молочная кислота, в которую молочнокислые бактерии превращают сахара, содержащиеся в овощах, является прекрасным консервантом. Накапливаясь в овощах, она препятствует развитию других, главным образом, гнилостных, микробов.

Но для этого нужно обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Для того чтобы они попали в рассол или овощи, в домашних условиях ничего не предпринимают. А в промышленных масштабах овощи заселяют чистой, специально выращенной культурой молочнокислых бактерий, которая очень активно перерабатывает сахара в молочную кислоту. Соль, которая всегда добавляется при квашении, ослабляет действие маслянокислых бактерий и усиливает консервирующее действие молочной кислоты, так как облегчает проникновение ее в клетки овощей, что ускоряет процесс квашения.

Чтобы эти самые молочнокислые бактерии превратили ваши овощи в высококлассный продукт, который не стыдно поставить на стол, нужно обеспечить им хорошее питание. Чем меньше сахара в овощах, тем меньше будет получено и молочной кислоты в процессе квашения и, следовательно, меньше возможности для хорошего хранения.

Недаром же советуют использовать для соления не перезревшие огурцы. В нормальной стадии зрелости они содержат сахара иногда в 1,5 раза больше, чем старые пожелтевшие огурцы.

А вот капуста для квашения должна быть зрелой. Причем в среднепоздних и поздних сортах сахара гораздо больше, чем в раннеспелой.

Процесс квашения хорошо протекает при температуре от 15 до 22 °C. Если она будет ниже, процесс квашения замедлится, если же выше, у молочнокислых бактерий появятся конкуренты, например, маслянокислые бактерии, под действием которых квашеные овощи приобретут неприятный, прогорклый вкус.

И в чем только не квасят современные хозяйки – в небольших бочках, кадках, ведрах, кастрюлях, банках. Но требование к ним одно – идеальная чистота. То же относится и ко всему инвентарю, который будет соприкасаться с овощами.

Сегодня, как и прежде, стало модным квасить и солить в бочках и кадках. Но, чтобы их можно было легко выносить из погреба и обрабатывать перед очередным сезоном, выбирают небольшие. Новые нужно сначала залить водой и выдержать 15–20 дней, чтобы в древесине не осталось дубильных веществ. Если этого не сделать, квашеная капуста будет темного цвета. Во время вымачивания рекомендуется 2–3 раза менять воду. Заливать водой бочки необходимо еще и по другой причине – после освобождения от рассола они имеют обыкновение рассыхаться. А утечка сока во время заквашивания нового урожая может обернуться порчей всей партии.

Когда замачивание окончено, бочки тщательно моют горячей водой с помощью щеток. Можно обрабатывать бочки каустической содой. На столитровую бочку берут 80–100 г твердой каустической соды и заливают ее чистой горячей водой примерно на 1/3, закрывают и прокатывают 10–15 минут. Затем раствор соды выливают, а бочку тщательно прополаскивают чистой водой.

Для квашения лучше всего использовать средние и поздние сорта капусты (например, Слава, Московская поздняя и др.). Кочаны должны быть здоровые и плотные. Не следует перерабатывать загнившую, рыхлую, вялую, замороженную капусту.

Капусту шинкуют. По возможности должна получиться однородная стружка (шириной от 3 до 5 мм).

Шинкованную капусту укладывают в тару. Если тара большая, то на дно укладывают слой чистых капустных листьев, затем слой шинкованной капусты, который посыпают заранее приготовленной солью (из расчета 200–250 г на 10 кг капусты) и приправами. Если соли будет больше, рост молочнокислых бактерий затормозится и содержимое испортится, если меньше – посторонняя микрофлора приведет к размягчению капусты. И так повторяют до тех пор, пока тара не заполнится. Сверху закрывают слоем цельных листьев. Затем кладут деревянный круг (большую эмалированную крышку) и груз в виде большого чистого и прошпаренного булыжника инертной породы. Выделяющийся при брожении капустный рассол покрывает всю капусту.

Сразу же после укладки капусты начинается процесс брожения (ферментация). Уже через несколько часов над капустой появляется капустный сок. Поэтому нужно предусмотреть тазик под тарой на случай перелива сока. Обычно осенью ферментация идет около двух недель.

За это время в капусте накапливается около 1 %-ной спасительной молочной кислоты, предохраняющей ее от порчи при хранении. Во время ферментации надо наблюдать за состоянием капусты, снимать излишнюю пену, на которой обычно появляются вредные микробы и протыкать весь массив тонкой деревянной палкой, чтобы дать возможность газу выйти наружу. Если на поверхности рассола появилась плесень, ее также надо убрать.

Через 2–3 недели капуста уже готова к употреблению. Ее можно хранить в тех же бочках, где она квасилась, но можно переложить в другую тару. Квашеную капусту лучше хранить в холодных помещениях, в том числе в холодильнике. При низкой температуре дальнейшее брожение протекает очень медленно и капуста не перекиснет.

• 3 кг капусты;

• 0,4 кг сахара;

• 100 г растительного масла;

• 1 столовая ложка горчицы;

• 250 г клюквы или брусники;

• 250 г маринованных косточковых плодов;

• 200 г маринадной заливки.

Квашеную кочанную капусту нарезают небольшими кусочками (можно использовать шинкованную или рубленую квашеную капусту). В нарезанную капусту кладут сахар-песок, растительное масло, горчицу, клюкву или бруснику, маринованные плоды (виноград, сливу и др.) и маринадную заливку от маринованных плодов. Если нет маринада, то можно добавить по вкусу уксус или лимонную кислоту. Эти приправы перемешивают с капустой, плотно (без уплотнения) укладывают в чистую посуду (стеклянную банку, эмалированную кастрюлю), заливают процеженным маринадом.

Капусту провансаль готовят незадолго до употребления в пищу, так как при температуре 8–10 °C хранить ее можно только до трех, а в холодильнике до 10 суток.

• 10 кг капусты;

• 1,5 кг фруктов;

• 250 г соли;

• 1 л воды;

• 200 г сахара.

Подготовленную белокочанную капусту шинкуют. Нарезанную капусту перетирают с солью. Кладут в небольшую кадку, перекладывая слоями нарезанных на дольки яблок и груш (без сердцевины), консервированных слив и персиков (без косточек). Сверху должен быть слой нашинкованной капусты. Накрывают капусту тканью, кладут на нее деревянный кружок, а на него – гнет, и ставят для заквашивания. Периодически капусту прокалывают деревянной палкой.

Как только капуста даст достаточно сока, рассол сливают. Если его окажется мало, то добавляют воду, кладут сахар-песок и доводят до кипения. После охлаждения заливают им капусту. При хранении следят, чтобы рассол покрывал капусту. Готовую капусту хранят при температуре 1–2 °C.

• 10 кг капусты;

• 1 кг свеклы;

• 10 л воды;

• 250 г соли;

• 10–15 шт. гвоздики;

• 0,5 чайной ложки душистого и черного перца горошком;

• корицы по вкусу.

Свеклу запекают, не очищая от кожицы, или тушат обычным способом, как для борща. Печеную свеклу очищают и нарезают ломтиками. Белокочанную капусту шинкуют, кладут в деревянную или стеклянную тару, перекладывая ломтиками свеклы. Варят рассол, добавив пряности, охлаждают и процеживают. Рассолом заливают капусту, накрывают тканью, кладут кружок, гнет и оставляют для заквашивания.

Приготовленная таким способом капуста приобретает розовый цвет и сладковатый вкус.

• 5 кг огурцов;

• 150 г укропа;

• 25 г корня хрена (мелко нарезанного);

• 150 г чеснока;

• 5 г красного свежего острого перца или 1 г сушеного.

Для засолки берут плотные, без пустот, с мелкими семенами огурцы, без механических повреждений и не пораженные болезнями. Плоды сортируют и моют. Для сохранения зеленого цвета огурцы обдают кипятком. Для улучшения качества и вкуса огурцов добавляют эстрагон, листья черной смородины, вишни, дуба и хрена, сельдерей – всего 150–200 г. Зелень пряных растений моют, измельчают и третью часть их кладут на дно подготовленной тары. Затем до половины ее вместимости плотно заполняют огурцами, укладывают их в вертикальном положении, потом снова – треть пряностей и тару доверху заполняют огурцами, добавляют остальные пряности. Для улучшения молочнокислого брожения можно положить и листья белокочанной капусты.

Рассол заливают в тару. Продолжительность посола при температуре 10–12 °C – 30–35 суток, при температуре 6–8 °C – 40–45 суток. Лучшая температура для хранения огурцов – от 0 до 1 °C.

При непродолжительном хранении огурцы, залитые рассолом, покрывают двойным слоем марли, накрывают деревянным кружком и кладут гнет (он не должен превышать 10 % массы самих огурцов). Образующуюся плесень удаляют.

Вместо воды для приготовления рассола можно использовать измельченную массу огурцов в чистом виде или с другими ингредиентами:

• измельченными болгарским перцем и корнем хрена;

• укропом;

• измельченным чесноком.

Соотношение рассола (с компонентами) и засаливаемых огурцов – 1:1. Соль – 6–10 % от массы рассола.

Стеклянные трехлитровые банки с огурцами с рассолом, покрывают тканью и оставляют на один-два дня в теплом месте, а затем хранят при температуре 10–12 °C в течение 10–15 дней, не закрывая крышками. Когда выделение газа прекратится, закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в холодном месте. Если появляется плесень, то перед укупоркой тары ее снимают и сверху насыпают порошок горчицы.

Огурцы в тыкве приобретают нежный аромат и вкус. Отбирают самые мелкие огурцы последних сборов – они, как правило, самые плотные. Можно использовать даже завязи.

Выбирают зрелую, плотную тыкву, которую можно поставить и она не будет заваливаться на бок. У тыквы срезают верхушку (плодоножку с частью мякоти), ложкой вынимают семена, закладывают в нее подготовленные огурцы и наливают рассол (40 г соли на 1 л воды). Пряностей не добавляют. Закрывают тыкву крышкой, пришпилив ее к основной части деревянными палочками и опускают в середину бочки, в которой засаливают огурцы обычным способом. Хранить их надо на холоде.

Только что собранные огурцы моют и кладут в стеклянные банки, перекладывая их пряностями – листьями черной смородины, укропом, чесноком, мелко нарезанными кореньями хрена, эстрагоном. Заливают охлажденным рассолом (на 1 л воды берут 2–3 столовых ложки соли). Уже через пару дней огурцы бывают готовы.

Для ускорения засолки кончики обрезают и заливают горячим рассолом. Но такие огурцы не выдерживают длительного хранения.

Для засолки пригодны томаты в разных стадиях зрелости – совершенно зрелые, красные (но не перезрелые и не размягченные), розовые и зеленые. Так как красные томаты при засолке размягчаются, их следует солить в мелкой таре – в бочонках или в стеклянных широкогорлых бутылях. В крупных бочках и ведрах солят зеленые и бурые томаты.

Так же как и огурцы, томаты всех сортов можно солить в трехлитровых банках, укупориваемых жестяными лакированными крышками после 10–15‐дневного брожения в неукупоренном виде. Для них также вполне пригоден описанный выше способ засолки в тыкве. При этом лучшие результаты получаются при засолке мелких плодов томатов круглых или грушевидных сортов, розовых или красных.

Рассол для заливки зеленых и бурых томатов готовят такой же крепости, как для огурцов, т. е. 700–800 г соли на 10 л воды. Для красных и розовых томатов рассол делают несколько крепче – 1 кг соли на 10 л воды. В качестве специй применяют укроп, листья хрена, черной смородины, кориандр, базилик и другие перечисленные выше травы.

Цельные чистые помидоры без плодоножек укладывают рядами в бочонки или в эмалированную посуду большой вместимости, добавляя эстрагон, укроп, листья черной смородины и вишни, чеснок. Наполнив тару томатами, заливают приготовленным рассолом (на 10 л охлажденной кипяченой воды: для зеленых и бурых томатов 800 г соли, для зрелых – 1 кг).

Помидоры моют, удаляют плодоножку, укладывают в кастрюлю или бочонок. На дно, сверху и между помидорами засыпают пряности: укроп, мелко нарезанный хрен, зелень петрушки, коренья и листья сельдерея, вишневые листья, чеснок. На 5 кг помидоров – 100 г пряностей.

Отдельно сварить рассол: на 5 кг помидоров – 3 л воды и 150 г соли, охладить, залить помидоры и оставить при комнатной температуре на 14–15 дней, чтобы перебродило, затем поставить в прохладное место – погреб, холодильник.

Засолка огурцов и томатов в стеклянной таре проходит так же, как и при солении их в бочках. Наиболее удобно солить в банках вместимостью от 3 до 10 л.

Для засолки в десятилитровой посуде берут: огурцов 6–7 кг или томатов 7 кг, укропа 30 г, листьев или корня хрена 30 г, листьев сельдерея 40–50 г, стручков острого перца 1–3 шт., чеснока 10–20 зубков, 3–4 дубовых и по 5–7 вишневых и черносмородиновых листьев.

Наполненные плодами банки заливают рассолом (0,6–0,7 кг соли на 10 л воды), горлышко банки закрывают пыжом из листьев черной смородины или из укропа, покрывают бумагой или чистой марлей и завязывают шпагатом.

В таком виде посоленные огурцы или томаты (зеленые и бурые) ставят в теплое и темное место для брожения на 5–6 суток.

При холодной погоде продолжительность брожения продлевают до 10 дней. Конец брожения определяют по цвету огурцов (они становятся слегка желтоватыми), а также по вкусу. За этот срок брожение в основном будет закончено. После этого тщательно очищают горлышко банок от пены и доливают банки рассолом так, чтобы он немного вытекал через край. Затем банки закатывают и ставят в более прохладное место. Таким может быть погреб или земляная яма.

Огурцы и томаты, посоленные в стеклянной таре и герметично закрытые, можно хранить до наступления холодов при температуре не выше 15 °C.

С наступлением холодов эту продукцию можно хранить в помещениях с температурой до –6 °C (при более высокой температуре рассол не замерзает).

Лучшие сорта свеклы для квашения те, что имеют темноокрашенную мякоть, без белых колец и прожилок. Корнеплоды должны быть свежими, зрелыми. Нельзя перерабатывать свеклу после образования цветочных стеблей (стволов), так как она становится волокнистой.

Сначала свеклу моют и очищают от кожицы и корешков. Мелкие корнеплоды диаметром до 3–5 см квасят целиком, а крупные разрезают на кружки, пластинки, кубики и заливают 4–5 %-ным рассолом. Сверху прикрывают деревянным кругом с небольшим гнетом. В первые дни брожения на поверхности появляется пена. Ее следует снимать, а круг и гнет время от времени промывать свежим чистым раствором соли. Через 10–15 дней брожение заканчивается, и тогда бочки доливают рассолом, укупоривают и ставят в холод.

Стручки болгарского перца помыть, наколоть иглой в 5–6 местах. Так же подготовить зеленые томаты. Морковь (некрупную) помыть, очистить. Помыть и наколоть зеленые огурцы, мелкие арбузы (можно незрелые). Все овощи сложить рядами в посуду, переслаивая их вымытыми вишневыми и виноградными листьями, ветками сельдерея. Залить рассолом (10 л воды, 500 г соли), положить гнет и держать в холодном месте. В рассол можно влить и уксус. Заливать можно холодным или горячим.

Если овощную смесь залить горячим рассолом, овощи будут готовы через несколько дней.

Стрелки и головки чеснока моют, стрелки нарезают кусочками длиной до 10 см, бланшируют в кипящей воде 2 минуты, охлаждают в холодной воде. Плотно укладывают в стеклянную или эмалированную посуду. Заливают охлажденным рассолом (1 л воды, 50 г соли, 25 г уксуса), сверху закрывают чистым холстом, кладут кружок и гнет. Залитый чеснок держат в теплом помещении. Через 3–4 дня начинается брожение, которое длится 4–5 дней, после чего посуду с чесноком ставят в холодное место. Готовый чеснок можно хранить в стеклянных литровых банках, укупоренных жестяными крышками. Для этого проквашенный чеснок укладывают в чистые банки и заливают свежим горячим рассолом. Банки стерилизуют 5 минут

• 3 кг баклажанов;

• небольшой кочан капусты (800 г);

• 200 г моркови;

• 3 штуки крупного болгарского перца;

• долька чеснока;

• Рассол: на 3 литра воды полстакана соли.

Некрупные баклажаны надрезать, пробланшировать в кипятке, дать стечь воде. Капусту, морковь, болгарский перец, чеснок мелко нашинковать, перетереть с солью. Смесью начинить баклажаны, затем плотно уложить в стеклянную банку надрезами сверху и залить соленым раствором.

• 1 кг перца;

• 500 г белых кореньев (петрушка, сельдерей, пастернак);

• 300 г зелени петрушки и укропа;

• 300 г соли.

Стручки сладкого перца помыть, вынуть семена, ополоснуть холодной водой и нарезать тонкой лапшой. Коренья подержать 30 минут в холодной воде, очистить и натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой (как и перец). Зелень перебрать, удалить пожелтевшие и подсохшие части, помыть, стряхнуть воду и мелко нарезать. Все овощи сложить в миску, пересыпать солью и оставить на 15–20 минут За это время перемешать несколько раз для равномерного распределения соли.

Овощи разложить в подготовленные ошпаренные банки, хорошо утрамбовать, излишек сока слить. Банки завязать пергаментом и хранить в холодном месте. Можно сверху насыпать слой соли (дополнительно). Овощи будут сохраняться всю зиму. Они очень хороши для заправки супов, борщей, вторых блюд. Солить блюдо не нужно.

• 1 кг баклажанов;

• 1 стакан нарезанной зелени сельдерея;

• 0,5 стакана петрушки, чабера и укропа;

• 50 г чеснока;

• 1,5 ст. ложки соли;

• стручковый перец по вкусу.

Неочищенные от кожуры небольшие баклажаны хорошо промыть холодной водой и сделать в каждом продольный надрез длиной в 3–4 см. Затем положить баклажаны в кипящую воду и, дав покипеть 7–10 минут, переложить в посуду с холодной водой на 20–30 минут, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.

В кипящую воду (4 стакана) положить веточки сельдерея; через 3–5 минут вынуть и остудить. В кипящий отвар всыпать соль, дать закипеть, а потом остудить.

Мелко нарезать зелень (сельдерей, петрушку, чабер, укроп), чеснок, стручковый перец, все это хорошо перемешать с солью, затем нафаршировать этой смесью баклажаны через надрезы, заложить плотно в банку, залить остуженным рассолом (рассол должен покрывать баклажаны). Придавить чистым деревянным кружком с гнетом, которым может служить большой, хорошо вымытый плоский камень, затем покрыть чистой тканью, хорошо закупорить банку и поставить в сухое прохладное помещение.

Баклажаны для засолки должны быть мелкими, зрелыми, плотными, темно-фиолетового цвета. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, отрезают плодоножки. Ножом делают сквозной разрез по длине и варят в соленой воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) 20 минут – до мягкости. Затем баклажаны выкладывают на чистую, наклонно установленную доску (для стока воды) и охлаждают на воздухе.

Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают пластинками, добавляют соль и растирают ложкой на кухонной доске.

Уложив лавровый и по желанию сельдерейный лист на дно бутыли, в нее кладут баклажаны, предварительно внеся чайной ложкой в их разрезы тертый чеснок с солью. Заполненную бутыль заливают кипяченым и охлажденным рассолом (70 г соли на 1 л воды).

Бутыль с баклажанами накрывают крышкой и оставляют при комнатной температуре на 5 дней для молочнокислого брожения, после чего ставят в холодное помещение с температурой не выше +8 °C.

Перед подачей на стол баклажаны нарезают кусочками и заправляют подсолнечным маслом.

Толстостенный болгарский перец моют и удаляют плодоножку с семенником, укладывают один в другой, помещают в бочки, эмалированную или стеклянную посуду большой вместимости, на дно которой кладут пряности (петрушку, сельдерей, укроп и др.).

Ряды перца послойно пересыпают солью (из расчета 200–300 г на 10 кг подготовленного перца). При укладке ряды перца перекладывают пряными растениями, сверху также укладывают пряные растения, затем деревянный кружок и гнет. По мере просаливания перец выделяет сок. Если сока недостаточно, то нужно добавить в емкость 2–3 %-ный рассол (20–30 г соли на 1 л воды).

Перец очистить, сложить в банку и залить приготовленным из указанных компонентов рассолом, заранее прокипяченным вместе с пряностями. Заливка должна быть остывшей. Банки завязать и держать в холодном месте.

На 10 кг перца рассол из 5 л воды, 2,5 л уксуса, 1,5 кг меда, 500 г соли, по 1 ч. ложке черного и душистого перца, 5–6 гвоздичек.

Небольшие спелые или недозрелые (только не перезрелые!) арбузы без «бочков», механических повреждений и плодоножки промывают кипяченой холодной водой, накалывают в нескольких местах острой деревянной шпилькой и кладут в подготовленные кадки. Заливают арбузы прокипяченным охлажденным рассолом (на 10 л воды: для крупных арбузов – 800 г соли, для мелких – 600 г), накрывают деревянным кружком, кладут на него гнет.

Примерно через 30 суток арбузы готовы.

На дно чистой бочки кладут слой раздробленных спелых арбузов из мякоти и кожуры (или хорошо промытого и прокаленного крупнозернистого песка), затем поверх этой массы кладут целые арбузы в несколько рядов, переслаивая их мезгой (песком) слоем 8–10 см. Когда бочка наполнена, верхний слой тоже засыпают мезгой (песком). После этого бочку закупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассол (400 г соли на каждые 10 л воды).