Под воздействием беспечной юности и безмерной фамильярности королевской четы и их свиты, а также избытка еды и вина, игр, танцев и музыки, великий рыцарский турнир, устроенный королем Франции Карлом VI (1368–1422) в аббатстве Сен-Дени в мае 1389 года, превратился в настоящий кутеж – «вакханалию у могил», как позднее его назовет историк Жюль Мишле (1798–1874). Ситуация дошла до такой крайности, что некоторые гости, включая прелатов[9], вызывали у себя рвоту, чтобы продолжить трапезу и испробовать как можно больше изысков. «Я призываю <…> потомков избегать подобного бесчинства; ибо, нужно сказать, господа превратили ночь в день, предаваясь всем излишествам стола, и некоторые из них зашли столь далеко, что, не уважая присутствия короля, своим пьянством позволили себе осквернить святость монастыря и предаться распутству и прелюбодеянию», – писал монах из Сен-Дени Мишель Пинтуан в сочинении «Хроника правления Карла VI Французского» (1380–1420) о том дне. Современные летописцы также осудили эти беспорядки, окрестив крупным скандалом из-за многократного посягательства – на королевское достоинство, священное место и усыпальницу Капетингов.

Более того, даже королевское величество не устояло перед натиском Гулы – чревоугодия – и ее порочной сестры Люксурии – похоти. Разумеется, нам это передано сквозь призму монаха, но рыцарские празднества в Сен-Дени действительно отражали глубокий моральный кризис французского королевства в XIV и XV веках. Этому способствовало и позорное поражение при Пуатье в 1365 году – тогда именно чревоугодие обвинили в ослаблении боевого духа.

Термин gula означает в латинском языке «горло», но так же и «аппетит, обжорство»; в христианской традиции это слово употреблялось как название одного из семи смертных грехов – чревоугодия.

Рождение этого порока приходится на весьма специфичный географический и общественный контекст – среди отцов-пустынников, отшельников, основавших первые монашеские общины в египетской пустыне. Дабы не препятствовать возвышению души к богу, христианские монахи подвергали свое тело строгому аскетизму. Примерно в 365 году монах Евагрий Понтийский составил список из восьми злых помыслов – или так называемых пороков, – используемых дьяволом для уничтожения человеческой души. В противовес отказу от пищи и воздержанию первым искушением стало обжорство, вторым – похоть. Так зародился вечный союз, адская смесь Гулы и Люксурии. Чревоугодие, похоть, алчность, уныние, гнев, духовная апатия[10], тщеславие и гордыня – порядок от плотских пороков к духовным указывает не только на иерархию, где близость порока к гордыне свидетельствует о большей его тяжести, но и на древо, в котором все пороки произрастают именно из чревоугодия. Поэтому-то монашеский образ жизни был направлен прежде всего на укрощение Гулы через строгие ограничения в пище. В течение года питание монахов сводилось к удовлетворению лишь жизненно необходимых потребностей тела. Количество и качество еды и питья определяли с точностью: были установлены конкретные нормы, фиксированное время приема пищи и прежде всего составлена целостная система ограничений – впоследствии ставшая постом. Этой рутиной монахи поддерживали в теле жизнь и энергию для выполнения базовых функций тела.

Около 420 года монах Иоанн Кассиан обратился к списку из восьми пороков и рассказал о них затем в западных монастырях, тем самым распространив его. В конце VI века папа Григорий Великий переосмыслил этот перечень, сократив до семи главных грехов в «Книге нравственных поучений, или Толкований на книгу Иова» (Commentaire moral du livre de Job). Теперь грехи располагались по степени тяжести – от самого страшного к менее опасному: на первом месте оказалась гордыня, трактуемая как чрезмерное самолюбие. Чревоугодие же было на предпоследней позиции, непосредственно перед похотью. Итоговый список выглядел так: гордыня, зависть, гнев, уныние, алчность, чревоугодие и похоть. Книга Григория Великого стала основополагающей для средневековой морали и культуры, а перечень грехов в ней лег в основу целого учения, который распространялся среди всех верующих с XIII века, прежде всего благодаря новообразованным нищенствующим орденам доминиканцев и францисканцев. Ежегодная исповедь, ставшая в 1215 году обязательной по решению Четвертого Латеранского собора, была основана именно на смертных грехах. Однако порядок пороков снова претерпел изменения – и уже этот вариант известен современному человеку: чревоугодие поместили на пятое место после гордыни, алчности, похоти и гнева, но перед завистью и апатией.

Что церковь понимает под грехом чревоугодия? Григорий Великий считал, что этот порок проявляется в нескольких формах: прием пищи вне положенного времени; употребление еды и питья сверх физиологической необходимости; жадное поглощение пищи; стремление к изысканно приготовленным блюдам, дорогим продуктам или утонченным яствам. Хотя влияние монашества остается заметным – особенно в осуждении приема пищи раньше установленного времени, – смысл чревоугодия изменился с переходом из церковного мира в мирской. Из греха, противостоящего аскетичным идеалам лишения, чрезмерная любовь к еде превратилась в порок против умеренности (mediocritas), что смягчило трактовку. Однако двойственность чревоугодия – невозможность отделить физиологическую потребность от удовольствия, испытываемого во время еды, сохраняется и даже усугубляется.

Теологи в Средневековье уделяли гораздо меньше внимания самому чревоугодию, процессу немереного приема пищи, считая это грехом простительным, – вместо этого они акцентировали порочные последствия: неуместное веселье, сквернословие, потеря целомудрия, не знающего меры пустословия и утраты ясности мысли – пяти «пороков-детей» Гулы, по мнению Григория Великого. Особенно порицаемо было влияние пьянства на речь и тело: непристойные и шутовские жесты и песни, богохульство и сквернословие, тупость ума и безрассудство… Так некоторые из грехов косвенно связаны с обжорством, в то время как другие пороки больше говорят о гневе, зависти и сладострастии… Поэтому церковные правила и предписывают молчать за столом, вместо разговоров предлагая чтение вслух страниц Священного Писания, – все, чтобы побороть коварную близость и физическую, и минутную, а также забыть о чрезмерном употреблении пищи и пустословии. Это своего рода напоминание нам о превосходстве пищи духовной над физической – органа слуха над вкусовыми ощущениями. Подобно распахнутой двери, рот стал символом двойной опасности: в него попадают и излишества в еде, и греховные слова.

Будучи возведенным в ранг греха, чревоугодие считалось причиной гораздо более тяжких преступлений. Например, похоть: чрезмерное употребление алкоголя и еды, особенно мяса и острых соусов, возбуждает тело и разум. Так, в «Видении о Петре Пахаре» искуситель с пряностями подстерегает чревоугодника по дороге в церковь. Но это не единичный случай осуждения. Рассматривая пример грешника, вкусившего острой еды, богослов Жан де Жерсон (1363–1429) наставляет слушателей и показывает, как сладострастие вмиг приводит к плотскому греху. Языки развязываются, тела соприкасаются, катится в пропасть мораль…

Крайне серьезная форма чревоугодия – опьянение, способное привести к ссоре, непристойным и богохульным высказываниям, насилию, внебрачным связям и другим последствиям, это и осуждает религия. Не менее разрушительны были и социальные последствия страсти к еде: потребляя сверх физиологической нужды или питаясь совсем себе не по средствам и статусу, обжора разрушает божественный и «естественный» порядок общества.

Порочная и асоциальная блудница Гула вполне заслуживает позорящую брань. В средневековых оскорблениях, известных из судебных и литературных источников, обжора (glouton) и его производные gloz, glot, glou перекликаются еще и с «развратником», «распутником»: в вопросах обжорства похоть всегда неизменно присутствовала фоном. Кроме того, glouton подразумевает еще и хищность, жадность и прожорливость. Используя такое оскорбление по отношению к женщине, человек тем самым подчеркивает связь между прожорливым желудком и необузданной сексуальностью. Назвать женщину обжорой или чревоугодницей в те времена было равносильно обвинению в блуде: «Folla putana glota, tu eris cremata»[11] (документ от 31 мая 1260 года, ругательство подсудимого из Маноска в адрес женщины), а в феврале 1404-го мать из Дижона, разгневанная дурной компанией своей дочери, встретила ее дома словами: «Где шлялась, проглотка?» – подразумевая последним словом сразу несколько смыслов.

Хоть и реже употребляемое, слово «лакомка» (friand) по-прежнему используют в качестве оскорбления с явным сексуальным подтекстом. Получается, что от обжорства до сластолюбия один шаг: подобные нападки на женскую репутацию основаны на ассоциации Gula-Luxuria. Это доказывает, что не только священнослужители позднего Средневековья, но и все представители мужского пола действительно связывают два понятия: живот ассоциируется еще и с некоторыми нижними частями тела. «Сытое брюхо к молитве глухо»[12], – гласит французская поговорка.

Какие библейские эпизоды лежат в основе понятия чревоугодия? В Библии нет явного перечисления всех семи смертных грехов: в Десяти заповедях не упоминается чревоугодие, а Евангелие от Матфея гласит, что «человека делает нечистым не то, что входит в уста, а то, что исходит из уст»[13] (Мф. 15: 11). Тем не менее Ветхий Завет содержит множество сюжетов, которые с ранних времен христианства истолковывали как осуждение чревоугодия. Так, отказ Исава от своего первородства ради чечевицы (Быт. 25: 29–34) символизирует слабость перед сиюминутным желанием поесть – тем более что речь идет о дешевом и простом блюде. Любострастные танцы Ноя из-за алкоголя привели к проклятию потомков его сына Хама (Быт. 9: 20–27). Кровосмесительная связь Лота с дочерьми (Быт. 19: 30–38). Смерть Олоферна от руки Иудифи, которая застигла его в пьяном угаре (Иф. 13)… все эти сцены призывают к порицанию пьянства.

На пути к Земле обетованной народ Израиля впадает в идолопоклонство, как только начинает желать пищи вкуснее манны небесной (Чис. 11: 4–6). Это осуждение гастримаргии, раскрывающее обжорство как восхваление желудка и мысли только об удовлетворении его желаний. А еще и казнь Иоанна Крестителя по распоряжению Ирода во время бурного пира… Итак, существует множество библейских эпизодов, иллюстрирующих осуждение чревоугодия. Более того, первородный грех, возможно, тоже стоит отнести к Гуле. В истории о рае змей-искуситель спрашивает Еву:

И действительно, средневековые богословы, за исключением Августина, считали первородным грехом не только гордыню и непослушание, но и чревоугодие. В работе, посвященной истории творения, епископ Милана и Отец Церкви Амвросий Медиоланский в IV веке писал: «И не успела появиться пища, как наступил конец света», – чревоугодие «навеки изгнало человека из Рая, в котором он царствовал». Обратимся к словам проповедника XIII века Фомы Чобхэмского: «Чревоугодие есть порок отвратительный, ибо первый человек на земле нашей пал от руки его. Если же и считать первородным грехом гордыню, как считали многие, именно чревоугодие обрекло Адама на страшную участь, как и весь род человеческий». Чревоугодие считалось не просто грехом первородным, а настоящим порождением похоти.

Но вернемся к истории о рае: вкусив плод, Адам и Ева «узнали, что наги, и сшили смоковные листья, и сделали себе опоясания»[15] (Быт. 3: 7). Уже в V веке в трудах монаха Иоанна Кассиана два плотских порока – чревоугодие и похоть – тесно переплетены друг с другом, так, что первое неизбежно порождает второе. Более того, папа Григорий Великий указывает и на анатомическую взаимосвязь двух пороков: «…в самом расположении частей тела человека детородные органы помещены под чревом. Посему, когда чрево безмерно наполняется, людей охватывает вожделение». Иконография искусительницы Евы отражает эту ассоциацию: яблоко, которое она предлагает, твердое и круглое, неизбежно напоминает обнаженную грудь. Так, даже в языке слово carne «застревает» между Гулой и Люксурией и обозначает одновременно и плоть, и мясо.

Новый Завет полон отрывков, толкование которых подтверждает неразрывный союз двух пороков, а также роли Гулы в первородном грехе – согласно классическому прочтению, подчеркивающему параллели между Заветами. Первое послание Иоанна Кассиана гласит: «Ибо все, что в мире: похоть плоти, похоть очей и гордость житейская, не есть от Отца, но от мира сего» (1Ин. 2: 16). Это место традиционно считается отсылкой на смертные грехи, и «похоть плоти», названная первой, намекает на Гулу и Люксурию, а значит, к первородному греху. Особенно показательно, когда истощенный Христос после сорокадневного поста в пустыне подвергается искушению дьявола, и прежде всего он противится желанию поесть:

А в Послании к Филиппийцам апостол Павел предупреждает: «…их конец – погибель, их бог – чрево, и слава их – в сраме: они мыслят о земном» (Флп. 3: 19). Средневековые богословы и проповедники видели здесь подтверждение своей трактовки Бытия, связывающей чревоугодие с первородным грехом. Не случайно иконографическое изображение ада – в огне, заточении и дыму – вдохновлено миром кухни: врата тьмы символизирует зияющая пасть звероподобного дьявола, поглощающего грешников. Отвечая за греховную природу человека, Гула отпечаталась даже в образах ада.

Украшающие рукописи миниатюры, фрески и скульптурные декорации в средневековых церквях – все содержат визуальные воплощения Гулы. Как правило, чревоугодие представляют в виде обжоры: с толстым брюхом он сидит за столом, окруженный мясом и кувшинами с вином, – такой образ легче считать. Рассмотрим иконографический мотив, украшающий многие рукописи XV века и изображенный на фресках стен религиозных сооружений: семь смертных грехов, несущихся в бешеной гонке. Это так называемая кавалькада пороков, в которой чревоугодие мы видим в тучном мужчине, держащем в одной руке кувшин, а в другой – мясо. Он скачет верхом на волке или свинье – животных, символизирующих чревоугодие в средневековом бестиарии (иногда и медведь, в частности, у Жана Жерсона). На одной из самых известных интерпретаций gluttony (чревоугодия) по ту сторону Ла-Манша (Нориджский собор, XV век) изображен обжора верхом на свинье. И хотя в его руках нет кувшина с вином, он держит две кружки пива – пример местной адаптации западного мотива порочной кавалькады. Да и образец педагогического стремления помогает как можно яснее донести идею до верующих.

В последние два столетия Средневековья детальное изображение пыток, которым подвергались проклятые в аду, позволяет разобраться, за какие грехи наказывали в то время. На итальянских фресках XIV и XV веков зачастую нарисованы страшные муки царя Тантала из древнегреческой мифологии, который обречен вечно страдать от жажды и голода под деревьями, усыпанными вкуснейшими фруктами, – за то, что посмел украсть еду у богов. В фресковых циклах с изображением ада, написанных Буонамико Буффальмакко (1330–1340, Пиза) и Таддео ди Бартоло (1393–1413, Тоскана), обжоры собираются вокруг стола, ломящегося от жареной птицы – самого изысканного и аппетитного мяса для современников. Рядом стоят кувшины с отборным вином, однако дьяволы не позволяют употребить их – можно только глазами. Тогда обжоры жадно нанизывают себя на вертела с мясом, что держат демоны, вынужденные глотать экскременты дьявола. Изо рта человека на полотне выползает зеленый змей, что символизирует грех уст.

Подобно гравюрам изданий «Пастушьего календаря» (Calendrier des bergers, конец XV века)[16], фрески на стенах собора Святой Сесилии в Альби переосмысляют муки Тантала, знакомые по итальянским фрескам: усаживая чревоугодников вокруг обильных, но оскверненных яств, автор «подает» на стол не сочную птицу, а гадких склизких жаб, которыми дьявол кормит обжор насильно. Аналогичную трактовку представил фламандский художник Иероним Босх в картине «Семь смертных грехов и Четыре последние вещи» (ок. 1475–1480). Сидящего за столом обжору заставляют проглотить жабу, змею и ящерицу – и все это живьем! Помимо этого, в средневековом бестиарии грешников-чревоугодников терзает червь.

Таящееся во тьме и сырости, пожалуй, противнейшее в истории средневекового воображения животное – согласно представлениям тех времен – жаба сознательно избрана нищенствующими орденами для устрашения паствы начиная с XIII века. Именно это земноводное символизировало и сам грех чревоугодия, и будущую кару: в основе назидательных проповедей, рассказываемых проповедниками с целью уберечь народ от чрезмерного переедания, жаба внезапно выпрыгивает из внутренностей поджаристой курицы, поданной на стол для уже досыта отъевшихся гостей. Она поджидает пьяницу в бокале вместо вина, а после бросается на человека, жадно пожирающего закуски… Но помимо наказания жабой, грешник запросто мог угодить в зияющую пасть дьявола, быть сваренным в котлах адского пламени или отданным на растерзание Церберу – трехголовой свирепой собаке в «Божественной комедии» Данте (Divine Comédie, ок. 1307–1321), даже больше походящей на огромного червя, а не пса из-за своих длинных шей.

Все эти образы достаточно пугающие, чтобы дать верующим понять степень ужаса чревоугодия и прежде всего его последствия. Изображения помогали увидеть пороки воочию, прийти к осознанию и исповедаться с чистым сердцем. Для историка современного же это помощь в ценном историческом определении Гулы. Хотя средневековое представление чревоугодника миновало гендерную стигматизацию – им легко мог оказаться и мужчина, и женщина, – оно часто указывает на определенные социальные категории, например тучный монах и кондотьер (авторства Таддео ди Бартоло для собора в Сан-Джиминьяно) или пышный кардинал (созданный Джованни да Модена в Болонье), выколовший себе дьявольским рогом глаз из-за попытки накинуться на жареную птицу. То же в литературе: и нобили, и придворные, и буржуа, и кардиналы, и даже папа Мартин IV, что свои грехи «искупает гладом больсенских, сваренных в вине угрей» (Чистилище, XXIV, 23–24), – образуют когорту бродячих чревоугодников в «Божественной комедии».

Изображаемое пороком богатых и влиятельных людей, чревоугодие опасно близко подступает к двум гораздо более серьезным смертным грехам: гордыне, которой подвержены те, кому жизненно необходимо проводить каждую трапезу с шиком и блеском, и жадности – по аналогии с притчей о богаче и Лазаре (Лк. 16: 19–31), где небедствующий пирует, игнорируя нищего у ворот. Действия чревоугодников, жадно бросающихся на пищу, напоминают алчность скряг, поглощающих все новые богатства. В обоих случаях люди грешат против бедных (в которых видится образ Христа) и нарушают принцип христианского милосердия и великодушия.

Особенно сильно сердце писателей Средневековья трогало, как цинично люди растрачивались на еду вместо того, чтобы подать милостыню и помочь ближнему: «То, сколько за день тратит один обжора, могло бы насытить сотни людей», – осуждал доминиканский проповедник Этьен де Бурбон (XIII век). Так же и духовник короля Франции Филиппа III Смелого, монах Лоренс, считал, что чревоугодники «без конца тратят и расточают свои богатства, чтобы наполнить кубки, из которых могли бы накормить сотни бедняков»[17]. С сожалением отмечал в конце XV века и артезианский священник Элой д’Амерваль: «В них [чревоугодниках] не больше и не меньше, чем от дурных богачей». В конце Средневековья к деньгам начинают относиться более рассудительно из-за экономики спасения: человек жадный и расточительный подорвал даже ценность труда, настолько чужое трудолюбие воспринимается зазря.

Таким образом, обилие еды и питья на адских столах, тучность грешников, безграничное пичканье себя самих и ужасающая вечность танталовых мук ясно свидетельствуют, что сущность греха чревоугодия кроется в чрезмерном употреблении вина и пищи, жадности и невоздержанности, времени, проведенном за столом. Как бы то ни было, присутствие на адских столах самых отменных и изысканных видов мяса, часть из которых подавали уже в начале трапезы для возбуждения аппетита вместе с кувшинами благородного вина, подчеркивает, насколько чревоугодие соотносилось также со стремлением к наслаждению хорошей едой через выбор блюд.

А что, если в качестве архетипа обжоры, этакого voracissimus (от лат. «прожорливый»), средневековые богословы выбрали Апиция, знаменитого гурмана Древнего Рима, который откармливал гусей инжиром, чтобы затем приготовить фуа-гра, и особое внимание уделял приготовлению рагу из языков фламинго?

В зерцалах государей[18] великих и добрых мира сего предостерегают от опасных соблазнов стола. Как и распутство, чревоугодие становится неотъемлемым атрибутом тирании – так, например, в образе Сарданапала, описанном Боккаччо в «О судьбах известных людей» (De casibus virorum illustrium, 1355–1360), или в поэме «Как несчастна жизнь тирана» (Combien est misérable la vie du tyran, 1398–1402) прелата Пьера д’Альи. В «Романе о Фовеле» (Le Roman de Fauvel, начало XIV века) герой, образец порока и аллегория дурного правителя, скрепляет свой союз с Суетной Славой (Vaine Gloire) на свадебном пиру, устроенном Опьянением (Ivresse), Похотью (Lecherie) и Насилием (Outrage). Праздничный стол ломится от порочной пищи – жаркое из «греха, совершаемого против природы», драже, «засахаренное в зависти» – так свадьба перерастает в оргию. Ненасытный аппетит тирана обнажает его эгоизм, глупость и жадность, неутолимую жажду власти, чувственных удовольствий и материальных благ. Его голодная до всего сущность позволила превратить двор в место пороков, так что лесть, похоть, подлость и предательство сошлись в схватке за власть. Роковая судьба хозяина дома уже решена. Будучи презренным существом, находящимся во власти своих чувств, он почитал своим богом чрево. Тиран – враг Христа, чревоугодие – его грешный почерк.

Важно понимать, что пиршество не всегда олицетворяет погибель, это еще порой и пример назидания и совершенствования. Именно такой посыл несут в себе сцены трапез Христа, написанные для религиозных общин, – точно так же христианская агиографическая традиция демонстрирует достоинства воздержанности в еде, подчеркивая примером Святого Людовика. Если верить рассказам о жизни французского короля незадолго до причисления его к лику святых, Людовик IX (1214–1270) придерживался скромности в питании: если правитель и стремился выйти за рамки мирских правил и превратить свой рацион в подобие того, что едят в нищенствующих орденах, тем не менее он тщательно соблюдал свой сан и обязанности во время княжеских пиров и учитывал потребности здоровья. Даже будучи трезвым, он щедро разбавлял вино водой, равно то же делая с острыми соусами к жаркому и наваристыми супами. Щуку, любимый деликатес и мира сильных, и самого короля, он не просто отказывался есть, а приказывал раздавать в качестве милостыни. При этом Людовик активно употреблял в пищу продукты, которые считались ниже его социального статуса, как, например, горох, – или просто то, что ему совершенно не нравилось: так, во времена Великого поста он буквально заставлял себя пить пиво. Помимо чревоугодия, Святой Людовик вел борьбу и с грехами языка, теми, что совершались в речи, – сквернословием, руганью, богохульством, – и часто всплывали за роскошным столом. Особенно правитель следил за тем, чтобы его трапезы сопровождались назидательными беседами. Государь соблюдал так называемое пищевое благоразумие – та мудрость, что основана на чувстве меры. Но он был не единственным монархом с подобным мышлением. Его современник, король Кастилии и Леона Альфонсо X Мудрый (1221–1284), также пытался навязать приближенным умеренность в еде и питье, закрепив ее на законодательном уровне («Семь Партид», Siete Partidas), а дон Дуарте I Португальский (1391–1438) в трактате «Верный советник» (O Leal Conselheiro, 1433–1438) не забыл выразить собственное мнение о вреде чревоугодия.

Добровольное ограничение в питании оставалось все еще похвальным в экономике спасения. Так, например, в одном из центральных мифов XIII века «Поиски Святого Грааля» (La Queste del Saint Graal), глубоко укоренившийся в артуровском цикле, отшельник убеждает Ланселота, одного из рыцарей Круглого стола, отказаться от мяса и вина – хотя именно это было основой питания благородного воина. Важна в этом плане и символика хлеба и воды в средневековой литературе, что выражала отречение от мира, становление человеком, отошедшим от дел мирских.

Глядя на мистика Екатерину Сиенскую (XIV век)[19], современники видели в отказе от пищи путь к святости. Но способна ли церковь разумно наставлять верующих на освящающие пищевые практики? Богослов Жан де Жерсон опасался, что подобное покаяние зайдет слишком далеко, спровоцировав гораздо более серьезные грехи, нежели чревоугодие: гнев, вызванный раздражительностью истощенного организма, и гордыню, что появится в душе из-за осознания исключительности своего поведения. Так, богослов Фома Аквинский учил, что моралистам и педагогам следует настаивать на понятии умеренности (mediocritas): тот, кто недостаточно питает свое тело, грешит не меньше, чем тот, кто желает слишком многого. Будучи автором трактата «Сумма теологии» (Somme théologique, 1271–1272), священнослужитель не осуждал ни желания есть и пить, ни вкусовых удовольствий – это естественно, а значит, создано Богом и, следовательно, не несет в себе ничего плохого. Однако Фома Аквинский порицал «беспорядочное желание пищи», которое низводит человека до животного. Осознанное желание поесть – это прежде всего вопрос умеренности, баланса и социального приличия, отвечающий как физиологическим потребностям человеческого организма, так и психологическому благополучию. Таким образом, в XIII веке идеал умеренности пришел на замену идеалу ограничения.

Переосмысление чревоугодия для мирян оказалось еще более необходимо, когда церковь признала, что от века к веку социальный статус человека определяется вкушаемой пищей, а удовольствие, испытываемое от еды, естественно и наше общество нуждается в общении. Приняв за аксиому взаимосвязь хороших манер и добрых нравов, составление свода правил поведения за столом станет избранным светским способом борьбы с Гулой. Другими словами, стремление переосмыслить чревоугодие – значит цивилизовать его и избежать опасного соседства чревоугодия-болтливости-похоти. Отвергая пьянство и ненасытность, моралисты, просветители и церковные деятели стремились нормализовать удовольствие от еды.

Долой сладострастие! Обжорство превращает человека в животное, затуманивает его разум. Свирепый аппетит и нескончаемое пережевывание еды порождают настоящий бестиарий под пером моралистов. Поэт Эсташ Дешан (ок. 1346–1407), верный гость за столом Карла VI и Людовика Орлеанского, в балладах нередко обращался к животному царству при создании образа гостей: «Один продолжает жевать, подобно свинье <…>, другой корчит рожи – мартышка». Обжора Чакко, завсегдатай пиров флорентийских патрициев XIV века, встреченный Данте на третьем кругу ада и упомянутый Боккаччо в «Декамероне» (Décaméron, 1349–1351), награжден позорным прозвищем «свинья». Священнослужители и моралисты осуждали физиологические расстройства, вызванные перееданием, особенно если это происходило публично. По мнению исповедников, вызывать у себя рвоту, чтобы продолжать есть, – яркий признак чревоугодия. И не дай Бог в этом грязном деле был уличен человек из церкви! Итальянские фрески XV века наглядно изображают это пищевое расстройство, описывая жертв Гулы как «обжор, у коих избыток пищи доводит до рвоты».

Таким образом, новая атака нравственности, начавшаяся в XII веке, была сосредоточена не столько на количестве и качестве съеденной пищи, сколько на поведении за столом между гостями, по образцу аккуратности и чистоты, царящих в большинстве трапезных сцен, украшающих средневековые манускрипты. «Проглотить большой кусок разом – признак обжорства, съесть хлеб до начала трапезы – признак нетерпения, а стремление ухватить самую аппетитную порцию – признак дурных манер человека», – пишет в главе «О манерах за столом» в «Учительной книге клирика» (Disciplina clericalis, начало XVII века) Пьер Альфонс, ученый медик короля Альфонсо I Арагонского. Книга представляет собой сборник советов, передаваемых от отца к сыну, издание пользовалось большим успехом в Западной Европе – от средиземноморских берегов Пиренейского полуострова до Крайнего Севера. Уже в XIII веке большинство трактатов о застольном поведении составляли на народных языках. Написанные священнослужителями, нотариусами, судьями, учителями и врачами, правила этикета мгновенно распространялись – особенно в городах Северной и Центральной Италии, как, например, «О пятидесяти учтивостях за столом» (Zinquanta cortesie de tavola) Бонвезина де ла Рива из Милана. В 204 стихах автор составил правила гигиены, вежливости и умеренности за столом, продиктованные заботой об уважении статуса гостей и стремлением не вызвать у них отвращения грубыми обычаями, что ассоциировались с животностью и низостью:

Веронский автор «Учения Вильгельма» (Insegnamenti a Guglielmo), анонимный итальянский писатель XVIII века, подчеркивал социальную неприемлемость переедания до такой степени, что организм больше не чувствует насыщения. При этом подобное поведение свойственно и простительно голодающим беднякам, но совершенно не красит сильных мира сего.

Популяризация литературы, направленной на борьбу с дурными застольными манерами священнослужителей, дворян и буржуа, носит общеевропейский характер. Такие поучительные наставления можно встретить даже в артурианских легендах и романах позднего Средневековья. В Германии роман Томасина фон Цирклаера «Чужеземный гость» (Der wälsche Gast, 1215–1216) учил молодых дворян, как вести себя за столом: запрещалось трогать руками чужую еду, есть хлеб до подачи первого блюда, пить и говорить с набитым ртом, смотреть по сторонам во время питья, брать с тарелки то, что выбрал сосед. По ту сторону Ла-Манша «Книга для детей» (Babee’s Book), написанная около 1475 года, прививала дворянским детям, помимо прочего, не ковыряться за столом в носу, зубах или ногтях. Во Франции доминиканский монах Винсент из Бове в XIII веке высказал ту же мысль в трактате, адресованном сыновьям Людовика Святого («О наставлении детей знатных граждан», De eruditione filiorum nobilium), подчеркивая плохие манеры принцев:

Зародившийся в XII веке процесс цивилизации нравов – если обратиться к классическому анализу немецкого социолога Норберта Элиаса (1897–1990) – медленно, но верно распространялся на Западе, начинаясь среди столов элиты. Подобно знаменитой «Гражданской морали» (Civilité puérile, 1530) христианского гуманиста Эразма, вобравшей монашеские уставы, трактаты о куртуазности, зерцалы о государях и другие советы молодым людям средневекового периода, классическая вежливость берет корни именно из первых кодификаций. Так появилась на свет аксиома «обжорство = дурные манеры», которой суждено существовать еще долго.

Опасные последствия неумеренной любви к еде влияют не только на общественный порядок и спасение грешника, но и на физическое здоровье – вот это церковь отнюдь не игнорировала в своем стремлении спасти мирян от Гулы. Начиная с XIII века религиозные власти не на шутку озадачились тем, чтобы обратить внимание людей на степень серьезности физиологического риска чревоугодия для здоровья. По-настоящему хороший духовник должен был обязательно поинтересоваться о телесных недугах кающегося, которые вполне могли быть спровоцированы обжорством. «Умеренное потребление еды и питья необходимо по меньшей мере для заботы о собственном здоровье. Нередко люди страшно заболевают и даже уходят из жизни слишком рано в результате переедания и обжорства», – предостерегал брат Лоренс, духовный наставник сына Людовика Святого (1279). Дабы все больше настроить мирян против Гулы, духовенство подкрепляло свои слова благодушными списками недугов и болезней, вызванных чрезмерным употреблением еды и питья. Среди них можно было найти лихорадку, онемение, сонливость, помрачнение сознания, тошноту, рвоту и прочие расстройства пищеварения, а также эпилепсию, паралич, отеки и бесплодие. Хотя смерть не стучалась в двери чревоугодников буквально, эти недуги представляли для людей большую угрозу. «В действительности, – пишет итальянский доминиканец Иоанн из Сан-Джиминьяно, – тучные, заплывшие жиром тела несут огромный вред здоровью. Теряя свою природную выносливость, они предрасположены к самым страшным болезням» (начало XIV века). Что, если самый гнусный порок обжоры – преступление против собственного тела? Этот аргумент, вероятно, был более убедительным для верующих, чем монашеский идеал возвышения души через пост.

А что о подобном питании думали врачи? Средневековая медицина основывалась на понятиях баланса, умеренности и социальной неизменности, установленных для каждого человека индивидуально. Поэтому можно с уверенностью сказать, что между медицинским и церковным дискурсами присутствует несомненное родство. Чтобы сохранять здоровое тело для здорового духа, нужно есть не слишком много и не слишком мало – и что немаловажно, устраивать новый прием пищи только после того, как организм уже все переварил. Принцип «не слишком много и не слишком мало» напрямую зависит от возраста и пола пациента, его комплекции и темперамента, а также от его профессии, образа жизни и социального положения. Иоанн Толедский в труде «О сохранности здоровья» (De conservanda sanitate) пишет: «Чревоугодие сражает сильнее меча». Настроенная решительно враждебно по отношению к неконтролируемому поглощению пищи, средневековая медицина не возбраняла удовольствие от хорошей еды. Напротив, считалось, что удовольствие от вкуса еды помогает больным, беременным женщинам и меланхоликам[20] принимать пищу и облегчает пищеварение. Так, например, некоторые врачи, такие как Арно де Вильнев и Майно де Майнери, в лечебниках упоминали приправы, надеясь сделать блюда для больных более аппетитными и этим побороть проблему плохого аппетита. Особую популярность имела глава «Трактат о соусах» (Opusculum de Saporibus) книги «Здоровый режим» (Regimen sanitatis, XIII век) итальянского врача Майно де Майнери. Обладателям крепкого здоровья для профилактики советовали полагаться на свои вкусы, в результате чего они делали больший выбор в пользу своих предпочтений. Как писал врач XIII века Альдебрандин Сиенский, «…если тело человека само по себе здорово, вкусная пища во рту делает его еще здоровее». Это мнение уже встречалось в знаменитом «Календаре здоровья» (Tacuinum Sanitatis in medicinam), арабском медицинском трактате XII века. Будучи переведенным на латынь, а затем и на местные языки, «Календарь» оказал большое влияние на западные диетологические знания: то, что приятно на вкус, не вредит, а то, что повышает аппетит, то есть желание, – гарантирует здоровое питание.

Даже сладости заработали весьма благоприятную репутацию в медицине. Продаваемый аптекарями тростниковый сахар использовался в лечебных целях вплоть до XVII века. Предполагалось, что он улучшает пищеварение, поэтому его добавляли в самые разные соусы к мясу и овощам, придавая блюдам аристократии позднего Средневековья и эпохи Возрождения уникальный кисло-сладкий привкус. Аналогичным образом в светских кругах по окончании трапезы было принято подавать «десертные закуски», так называемые boutehors: сладкие угощения, орешки в сахаре и «комнатные пряности» (сахарные шарики со специями внутри). Что касается конфитюра, считалось, что это изделие обладает свойством «закрывать» желудок в конце трапезы и помогать лучшему пищеварению. Продолжая традиции аптекарских трактатов и antidotaria (сборников медицинских рецептов) Средневековья, знаменитый врач и астролог Нострадамус в сочинении «Превосходнейший и полезнейший трактат» (Excellent et Moult Utile Opuscule, 1555) делится секретами красоты и рецептами конфитюра. Приписывая лечебные свойства последнему, он не забыл упомянуть и вкусовые качества сладости. Придворный врач считал, что из айвы получается отличный конфитюр «с чудеснейшим вкусом, который можно использовать в двух целях – как успокоительное лекарство и приятный перекус в любое время».

Четырьмя столетиями ранее, в Италии, «Антидотарий» (Antidotarium, XII век) авторства Месуе Младшего, составленный под влиянием арабской медицины, уже предлагал пациентам electuria delectibilis (вкусные лекарства), включая айву, приготовленную в желе или сладкой пасте, сахарные и медовые конфеты, приправленные анисом, гвоздикой или мускусом, и рецепты конфитюра, для четырех из которых необходим тростниковый сахар. Действительно, согласно медицинской традиции, начало которой положил греческий врач Гален (ок. 131–201), то, что неприятно на вкус, обязательно вызовет бунт в желудке!

Тройка сытых, небрежных и пухлых ребят сладко дремлет в тени густого дерева, укрываясь от ярких лучей солнца. Где-то под крышей шалаша из пирогов уселся четвертый. Вдали виднеется настоящая гирлянда из самых разных колбас. На съеденье трем спящим несется яичко всмятку. Жареный поросенок зазывает всех желающих отведать отбивные и окорока. На серебряном подносе лежит птица гриль и предлагает свою нежную шею всякому, кто захочет ее отсечь. В этой сказочной стране съедобны даже деревья. Здесь растут кусты вафель, спеют с медом кувшины, вдалеке колышется едва-едва озеро молока, а над горизонтом возвышаются горы блинного теста. Четверо отдыхающих, широко раскрыв рты, замерли в ожидании еды. В этой приветливой стране не нужно надрываться в поте лица, чтоб заработать себе на хлеб, – здесь тебя покормит сама природа. Не нужно даже наклоняться: пища сама плывет к тебе в руки. Да, еда и кухонная утварь, а не люди, обитают на этой благодатной земле под названием Кокань, написанной Питером Брейгелем в 1567 году[22]. Словно в праздничном хороводе, на земле распластались поросенок, пояс и плащ священнослужителя, за ними цеп крестьянина, копье рыцаря и колбасный забор. А вот и дерево безустанно вращает поднос с едой, будто это обруч. Все это напоминает солнечные часы – некое приглашение на трапезу в любое время суток. Сказочная страна тем более восхитительна, что с радушием принимает самых разных гостей – ей не важно, будет это крестьянин с цепом, священнослужитель с книгой или же рыцарь с копьем. Такая компания отсылает к трем традиционным орденам общества времен Старого порядка. Страна изобилия являет собой утопическое контробщество, где царит не только равенство в наслаждении вкусной едой, но и благодаря плодородной и щедрой природе полностью и безмятежно предаются люди лени и чревоугодию без тени медицинского, морального или религиозного порицания. Не остается ни тени сомнений, что герои фильма «Счастливчика Александра» (Alexandre le Bienheureux, 1967), снятого режиссером Ивом Робером, находятся именно в этой стране. Даже первое письменное упоминание Кокани начинается со следующих строк:

Обилие одних и тех же строк на разных языках свидетельствует о широкой известности на Западе сказочного образа страны Кокань – в конце Средних веков и в эпоху Возрождения наибольшая популярность мифа приходилась, пожалуй, на Северную Италию и германо-фламандский регион. Термин cocagne, понимаемый как «земля изобилия», впервые появляется в документах в XII веке, в 222 песне поэмы «Кармина Бурана» (Carmina Burana), в латинизированной форме abbas Cucaniensis (аббат страны веселья и праздности). С того момента пройдет еще столетие, прежде чем мы встретим первое европейское литературное описание земли изобилия: написанная в середине XIII века поэма «Фаблио о стране Кокань» (Fabliau de Coquaigne) 156 из 188 стихов посвящает развернутому описанию этой чудесной страны, утвердив этим также основные черты утопии. Возрожденная вымышленными историями о завоеваниях Нового Света – Эльдорадо является наследником страны Кокань и средневековых чудес, а также жизненно важным вопросом о продовольствии в голодные времена. Но литературная и иконографическая тема этой сказочной страны достигла своего пика в XVI веке, а затем исчерпала себя во второй половине XVII. Изучая период XVI–XVII веков, историк Жан Делюмо выявил по меньшей мере 12 упоминаний на эту тему во Франции, 22 – в Германии, 33 – в Италии и 40 – во Фландрии, столь дорогой Брейгелю.

Несмотря на то что земля изобилия появилась на свет в Средневековье, по мнению историка Жака Ле Гоффа, это единственная подлинная утопия того времени. Но мир этой сказочной страны уходит корнями намного в более древние времена, заложив свой фундамент из библейских сказаний и мифов Античности. Молоко и мед в изобилии текут в Ханаане – земле, обещанной Богом евреям (Исх. 3: 8)… но главным библейским ориентиром все же остается Эдем. Как и в земном раю, человеку не нужно беспокоиться о пище – сама идея голода там неизвестна, как и необходимость трудиться ради нее. Даже география Кокани и Эдема имеет схожие черты: река или источник, дерево и сад, природа, изобилующая и безмятежная… Тем не менее французскую землю изобилия нельзя назвать земным раем Священного Писания – даже при условии, что верующие склонны его «коканизировать». В Книге Бытия говорится: «И произвела земля зелень, траву, сеющую семя по роду ее, и дерево, приносящее плод, в котором семя его по роду его» (Быт. 1, 12), – а вот деревья в стране Кокань сгибаются под тяжестью великого множества и разнообразия растущих плодов, пока земля собственноручно производит пироги и сыры. Этот мир изобилует пищей, люди вкушают мясо и пьют вино. В противовес этому Бог, который разрешил Ною и его детям есть мясо только после Потопа, – та уступка, что повлекла за собой деградацию человека, подобно тому как вино было неизвестно до Ноя, первого виноградаря и первого человека, страдавшего от пьянства. Будучи антираем, Кокань искушает обратить вспять последствия первородного греха: в терниях там растут спелые гроздья винограда, а на лугах – пышные пироги, и в этом следует видеть отголосок страшного приговора: «…со скорбью будешь питаться от нее [от земли] во все дни жизни твоей; терния и волчцы произрастит она тебе; и будешь питаться полевою травою» (Быт. 3: 17–18).

Помимо библейских мотивов, утопия земли изобилия также уходит корнями в греко-римскую Античность, повторяя образ рога изобилия, из которого сыплются плоды щедрой природы. Тут же видится и греческий миф о золотом веке – благословенном времени без войн, болезней, страданий и труда, люди жили как боги, а природа великодушно одаривала их пищей. Не менее примечательны заимствования из мифа об источнике молодости и пребывании на Блаженных островах, описанные Лукианом Самосатским в «Правдивой истории» (Histoire véritable, II век). Так же и персонажи греческих комедий V века до н. э., таких как «Звери» (Les Bêtes) Кратета, «Амфиктионы» (Les Amphictyons) Телеклеида и «Персы» (Les Perses) Ферекрата, нередко описывают земли, ничуть не уступающие средневековой и ренессансной Кокани: там жаворонки падают прямо в рот с пылу с жару, в реках супа уносит течением куски мяса, рыба сама приходит в дома, жарится и подается на стол гостям, а с деревьев падают лепешки или жареная козлиная требуха. В сказочном мире страны Кокань царят мир и свобода, изобилие и разнообразие пищи, вечная молодость и нескончаемый праздник – все, что нужно для сугубо земного счастья. Утопия материализма изображает мир, где не существует понятия вины за телесные удовольствия, под которыми понимается вкусная еда и свободная сексуальность. Отныне никто не преследует Гулу и Люксурию, а понятия труда и торгового обмена тоже неизвестны – настолько, что люди порой заключают в тюрьму тех, кому пришла в голову глупая мысль работать: даже промышленные товары производит сама природа, а предметы быта наделены волшебным даром выполнять все самостоятельно. Чудесная страна эта, в которой удовольствию от еды, чувственным наслаждениям и лени потакают беспрекословно, без единого осуждения. Сытый, хорошо одетый и беззаботный человек движим здесь лишь собственным удовольствием.

Фаблио, поэмы и фарсы, картины, гравюры и комические открытки – все это помогает нам погрузиться в сказочные пейзажи Кокани. Далекая и труднодоступная, эту утопическую землю часто рисуют островом, который, как правило, располагается где-то на западе. А иногда земля вообще не локализована или ее местоположение описывают в шутливой форме: до Шлараффенланда, Страны лентяев, немецкого поэта Ганса Сакса (1530) всего три лье за Рождеством, или же более тысячи миль за Флоренцией для Бенгоди, о которой писал Боккаччо (ок. 1350), – ну или три мили требуется пройти сквозь долгие ночи до фламандского Луилеккерланда (1546). Чтобы попасть сюда, нужно преодолеть гигантское расстояние по воде или проесть себе путь через съедобную гору. Но помните: покинув страну чудес однажды, вернуться не сможете никогда.

Там в реках, морях и озерах плещутся вина и молоко, бьют в фонтанах и спят в колодцах мальвазия, медовуха, вино. На лугах зреют урожаи бисквита, щедрые гроздья растут в зарослях винограда, а на роскошных деревьях круглый год висят спелые и сахарные фрукты, молочные булочки, сладкие пироги и паштеты, жареные куропатки и индюшки. Своего часа ждут столы из всевозможных блюд, не перестает вариться еда в котелках. Приготовленное мясо, паштеты и вареные яйца сами спешат к гостям, фаршированные голуби и румяные жаворонки падают в рты прохожим еще горячими, бесстрастно пасется в полях свинина с торчащим ножом в спине, предлагая всем желающим аппетитную отбивную. В реках плавает рыба вареная и жареная – ее сотни видов. Изгороди, заборы, ворота, цепи и даже поводки для собак и ослов изготовлены из нитей колбас и сарделек. Крыши домов сделаны из пирогов, тортов и вафель, а стены – из булок, мяса и свежей рыбы (морского окуня и осетра, лосося и сельди). Подобно дворцу дамы Тартин[24], резиденция славного коканьского короля в комедии из трех действий Марка Антуана Леграна «Король Кокани» (Le Roi de Cocagne, 1718) построена из сахара, ее величественные колонны – из леденцов, а декорации – из цукатов. Съедобны и сладки даже недра земли: в шахтах добывается сахар и марципан.

Здесь поочередно сменяют друг друга цветущая весна и зеленое лето – во фламандском королевстве Коккенген круглый год царит теплый май, а по утрам и вечерам приятный прохладный ветер развеивает дымку. Если в этой удивительной стране грядет непогода, волноваться не стоит: здесь льется град из горячих пирожков и краткие дожди из заварного крема, проносятся бури драже и цукатов, снегом падает белый сахар.

Несмотря на европейское происхождение мифа и тот факт, что он в значительной степени основан на поэме «Фаблио о стране Кокань» (Fabliau de Coquaigne), в ней все же присутствует французский колорит, который нашел свое отражение в региональных деликатесах и эволюции вкусовых предпочтений в период с XIII по XVII век. Вкус специй, столь характерный для средневековой аристократической кухни и средневековых представлений о рае, присутствует и в англо-ирландской версии «Земля Кокейн» (Land of Cokaygne, середина XIV века):

В испанской версии, «На острове Хауха» (Isla de Jauja), логично прослеживается влияние образа пышного мусульманского рая. В реках французской страны изобилия протекают красные вина из Бона и белые вина Осера, Ла-Рошели и Тоннера. Под сильным влиянием французской сказки в голландской поэме «Прямиком из благородной страны Кокаенен» (Dit is van dat edele land van Cokaengen, XV век) к рекам вина добавляются и водоемы пива.

В итальянской стране изобилия дождь из клецок падает на горы тертого сыра, рикотта пеленой устилает реки и белит стены домов, украшенных ломтиками мортаделлы, а плодовитые коровы ежедневно рожают по теленку. В третьей новелле восьмого дня «Декамерона» (Décaméron) Боккаччо подшучивает над наивным Каландрино, который восхищается метко названной страной Бенгоди: здесь макароны и равиоли варят в бульоне из каплуна, с гор сходят лавины из тертого пармезана, а у подножия льется рекой верначча, «лучшее из всех белых вин, в котором не сыщешь и капли воды». В XVI веке под пером безымянного автора родом из Модены появилась на свет другая сказочная страна Благой жизни. Ее горный пейзаж нарисован стружками тертого сыра. По небу плывет величайший котел с вареными макаронами (тогда пока еще не подчиненные правилу аль денте). Доварившись, они падали прямо на сырные горы, сливаясь в единую массу, прежде чем лавиной сойти на равнину к голодным желудкам гурманов. Эту пару из сырного оползня и котла макарон можно встретить в самом сердце земли Кокань на итальянской карте 1606 года (Милан, коллекция Ремондини). Сошедшие, можно сказать, с небес макароны погружаются в реки соуса, откуда их, подобно рыболовным сетям, позднее собирают люди. Этот кормящий вулкан, отсутствующий в германо-фламандских версиях, – отличительная черта итальянского королевства Кукканьи, ставшая даже мотивом для украшения повозок во время неаполитанских карнавальных шествий.

В описаниях страны изобилия вдобавок скрыт и социальный подтекст. В том, что через кровяную колбасу и связки сосисок, праздничные пирожные с масляным кремом и бои на палках свиной колбасы прослеживается народный мотив, нет ничего удивительного. Однако эта утопическая страна не обошла своим вниманием и столы высших кругов с их бессчетным количеством птиц (куропатки, фазаны, бекасы), свежей рыбы, белого пшеничного хлеба и сладостей (драже, марципан, цукаты). Изобилие, разнообразие и полная расточительность, характерные для аристократического стола, в Кокани царят для всех, в том числе и для мира сильных. Во фламандском Луилеккерланде (1546) жареных цыплят развелось так много, что жители выбрасывали их за изгородь!

Еда в Кокани на вкус дарит прежде всего социальное разнообразие: блюда здесь варьируются от праздничных народных традиций до показной роскоши элиты. В стране изобилия нет места религиозным, социальным и моральным запретам: каждый может есть и пить то, что заблагорассудится. Тем более когда запасы изысков пополняются безгранично.

Как указывает латинский корень coquus (готовить), от которого произошли koch/küchen в немецком, kook и cook – в голландском и английском, coque – во французском, страна Кокань – это сказочная земля, которая прежде всего изобилует пищей, но не умаляя и других чувственных удовольствий. Начиная с XVI века гастрономическая составляющая страны изобилия стала преобладать над другими темами, полностью вытеснив некоторые из них. И если поэма «Прямиком из благородной страны Кокань»[25] вызывала в памяти еще и образы красивых, раскрепощенных женщин, то уже в следующем веке картина Брейгеля ограничится исключительно темой удовлетворения чревоугодия и лени. Кокань стала синонимом изобилия и плодородия, беззаботной жизни и праздности.

Рассматривая картины, читая рассказы, посвященные волшебной стране изобилия, ее современник мог даже не заметить, как невольно он глотает собственную слюну, преисполняясь мечтами о вкусной еде. Не важно, рассказывают ли об этом государстве перед толпой местных зевак, поет ли уличный исполнитель (в 1786 году Гёте услышал в Венеции одного из кантасторие[26], воспевавших эту чудесную страну), разыгрывают ли о ней на подмостках сценки на праздных весельях или печатают в брошюрах, которые потом зачитывают вечером на посиделках, сказ о Кокани должен завлекать слушателей, удерживать их внимание. Так, в «Путешествии в сказочную Кокань» (1588) автор обращается к amici delli grassi e buon bocconi, nimici del disagio e del stentare (друзьям жирных и вкусных яств, врагам неудобств и скудости). Сочный, вкусный кусок мяса и изобилие самой разной пищи – такое приглашение в гастрономическое путешествие с самого начала предвещает пищевую контрмодель того времени. В западном мире, который проживал тогда период исключительно постной еды, мечты обычного народа о чем-то вкусном были прежде всего жаждой жирного – как, например, пудинг в стране Кокань (стих 59). Лишний вес считался признаком социальной власти, богатства и благополучия.

И все это было раскрыто в языке. Пока итальянское выражение popolo grasso (жирный народ) относится к обеспеченным слоям населения Средневековья, table grasse (жирный стол) описывает роскошный стол и счастливых гостей, выражение vaches maigres (худые коровы) предвещает годы несчастья. Что же до тучного телосложения упитанных мужчин – оно свидетельствует о крепком здоровье и жизненной силе, как и все жировые складочки, которыми не могут налюбоваться матери и кормилицы маленьких деток.

В бестиарии Кокани гусь символизирует жажду жира. Эта особенно мясистая домашняя птица, описываемая как «сальная» и «пресальная», олицетворяет дразнящий, соблазняющий плеоназм, буквально воплощающий идею переизбытка. Более того, гусиное мясо не отваривают, а обжаривают. Жаркое – блюдо могущественных, унаследованное от варварской элиты; способ готовки, при котором жир буквально расточается (в отличие от варки в горшочке, сохраняющей каждую каплю). В этом утопическом мире изобилия его жители вольны есть и то и другое – что им только захочется. В христианском Западе олицетворением жира служила свинья: одного ее присутствия достаточно, чтобы в разуме возникла ассоциация с мясным изобилием, ведь, если верить пословице, «Все то в свинье хорошо, что сгодится: даже кровь на кровяную колбасу пойдет». Выражение было особенно на слуху у народа, поскольку зимний убой скота – будь то массовый или единичный – оставался одним из редких поводов полакомиться свежим мясом в сельской местности и иногда мог происходить в другое время года – в честь свадьбы.

Разительно отличаясь от зерновых каш и черного хлеба, супов из трав и кореньев – обыденного рациона у подавляющего большинства западного населения, – блюда Кокани зачастую мясные и жареные (свинина, колбасы, птица), сладкие (мед, пироги, вафли, блинное тесто) и обильно запиваются вином. Они сочетали и разнообразие, и количество, и качество. Однако в этом пищевом рае не встретить козлятины, которая по определению считалась едой бедняков, равно как и мясо с дурным запахом, вроде волка или лисы, или животных, которых употреблять в пищу считалось гнусным, например, лошадь, собака или кошка. Вместе с ними земля изобилия лишена репы, каштана, желудя, фасоли, гороха. Нет и вареных овощей. Самым ценным по меркам Запада здесь оказались домашние птицы: куропатки, фазаны, жаворонки, бекасы, каплуны, гуси, цыплята… Каждый житель и гость этой уникальной страны чувствует себя господином, и всякая трапеза сродни праздничной: от несметного количества мяса до жирных десертов, от винных фонтанов на общественных площадях до свежего белого хлеба.

Вино, мясо и сало – главные продукты страны изобилия, те самые, что сражаются на стороне Карнавала в его битвах с постом – шутливых сценках, которые часто разыгрывали во время празднеств перед Великим постом в Германии и Италии, Франции и Англии с конца Средних веков до эпохи Возрождения. Утопическая Кокань прежде всего олицетворяет несбыточную мечту о бесконечно длящемся празднике. Не остается сомнений, что при упоминании всех этих блюд в голове у людей проносятся приятные воспоминания пережитых ими времен, которые хотя бы на мгновение заставляют оторваться от обыденной воздержанности и монотонности будней. Вырваться из повседневности помогало немногое: свадьба, периоды забоя свиней и деревенские ярмарки.

Еще больше подкрепляет прочную связь сказки и праздника так называемый le mât de Cocagne (скользкий столб) во время городских и деревенских ярмарок. Каждый, кому удавалось взобраться на его верхушку, что нарочно смазывали салом для усложнения задачи, немедленно получал в подарок самые вкусные яства и напитки. Неимоверные усилия, которые нужно приложить для победы в состязании, символизируют нелегкий путь в страну Кокань, а висящие на столбе окорока, раскормленные гуси и длинные связки сосисок – невероятные плоды деревьев, растущих в стране изобилия. Скользкие столбы были популярны даже на майских праздниках в Риме XVI века. Об этом свидетельствует упоминание в «Дневнике парижского горожанина» (Journal d’un bourgeois de Paris) в 1425 году на празднике святых покровителей прихода Сен-Ле и Сен-Жиль: «Тогда же взяли шест высотой в шесть туазов или около того, и одним концом воткнули его в землю, в то время как к верхнему концу привешена была корзина, куда поместили жирную гусыню и шесть бланов. Шест весьма щедро смазали салом, после чего велено было объявить, что, ежели кто сумеет добраться до сказанной гусыни и для того поднимется по шесту, без всякой к тому помощи, получит в свое распоряжение гусыню и шесть бланов, однако никто, сколь ловок бы ни был, не сумел до них добраться»[27]. Во французском языке существовало даже выражение donner une cocagne, которое первоначально подразумевало «устроить празднество для населения (досл. “устроить Кокань”)», однако со временем это значение уступило место «простому народному развлечению», а само выражение вскоре стало не более чем поговоркой.

Как бы то ни было, утопия носила в себе скрытый протест против католической церкви, в частности, против ограничений в пище и покаяний, постов и обязательных календарных воздержаний. В «Фаблио о стране Кокань» каждый год состоит исключительно из воскресений и праздников, ведь здесь нет нужды работать. Более того, год в стране изобилия состоит из четырех Пасх, стольких же Дней святого Иоанна, Сретения Господня, Маслениц[28], Дней Всех Святых, Рождества и сбора винограда – главный антагонист Кокани, Великий пост, наступает лишь раз в двадцать лет, а в голландских сказаниях XV века и вовсе раз в столетие. Но суть такого поста в стране изобилия заключается в том, чтобы есть все, что душе угодно, даже рыбу и мясо. И хотя этот необычный праздничный календарь исчез из более поздних версий сказки, отождествление страны Кокань, Карнавала и Масленицы стала часто встречаться в текстах и гравюрах XVI–XVII веков. В книге «Приближение Карнавала» (Partenza di Carnevale, 1615) земля Кокань упоминается как обычное место проведения Карнавала, где никто не работает, а по улицам плывут платформы с всевозможными продуктами, участвуя в карнавальных шествиях, особенно в Неаполе в первой половине XVIII века.

Наиболее ярко протест выражался против церковных догм, внушающих чувство вины. Таким образом, не случайно первое известное описание страны Кокань датируется XIII веком – как раз тогда, когда церковь начала прививать верующим отвращение к семи смертным грехам. Стоит отметить, что первые литературные следы борьбы между Карнавалом и Великим постом также датируются XIII веком. Религиозная отсылка становится еще более зримой, когда буквально в первых строках «Фаблио о стране Кокань» говорится о том, что путешественник-рассказчик был послан папой римским совершить покаяние в этой сказочной стране! Изначально страна изобилия представляла инверсию рая на земле, отвергающую семь смертных грехов. Кокань превозносила земное материалистическое счастье: в таком перевороте христианских ценностей единственное, что имеет значение, – это удовлетворение потребностей тела. Однако постепенная ассимиляция Кокани в ничем не примечательный карнавальный мотив приглушила религиозный протест.

В конечном счете многовековой успех сказки среди простого народа служит прежде всего выражением всех разочарований и тревог общества, которое на тот момент пока не избавилось от риска и страха нехватки продовольствия. Земля изобилия предлагала населению, знающему о голоде не понаслышке, хотя бы воображаемое спасение от страшной проблемы, поэтому среди англичан Кокань прославилась как рай бедняков. Главными составляющими сказочной страны, появившейся на свет для того, чтобы непрерывно утолять и побеждать голод, являлись изобилие еды, лишение тревог о завтрашнем дне и присущая аристократам расточительность. Здесь каждый мог есть в свое удовольствие что, сколько и когда ему захочется. В обществе, которое не могло похвалиться стабильностью в вопросах поставки продовольствия, сказка о стране изобилия являлась лишь частью огромного литературного пласта, призванного облегчить голод. В прозе и стихах существует целый ряд литературы, состоявший из гротеска, бурлеска и вакханалии – он также касался и изобилия еды, переедания и пьянок, отвечая потребностям отчаявшихся современников и предлагая им мечты о пиршестве. Подобно мимолетному удовольствию, эти тексты и сопровождающие их гравюры предлагали отдушину, эмоциональную разрядку, которая должна была помочь человеку справиться с бесконечным дефицитом в повседневной жизни из-за иногда слишком длительных постов, периодов неурожая и, как следствие, высокими ценами на зерно. Однако сытая элита психологическую поддержку, которую оказывала сказка о стране изобилия, явно не оценила.

Утопия возымела такой успех, что тему земли изобилия активно начали использовать противники уже известной пары Гулы и Люксурии, чтобы еще раз обличить чревоугодие, леность и чрезмерную податливость желаниям. Примером особенно ранней инверсии служит средневековая английская поэма «Земля Кокейн» (The Land of Cokaygne), автор которой использует привычный для земли изобилия сюжет, при этом наделяя его сатирой на свободные нравы ирландских монахов-цистерцианцев. В Германии сказочную страну Кокань причислили к миру дураков и безумцев. Фламандский художник Иероним Босх нарисовал дерево, растущее в стране изобилия, прорастающим в центре своего «Корабля дураков» (Nef des fous, ок. 1490), а немецкий сатирик Себастьян Брант в одноименной поэме (1494, глава 108) рассказал о безумцах, отправившихся без карты и компаса на поиски воображаемой земли, – в конечном счете герои были обречены на бездумные скитания по океану:

На сатирической немецкой карте Баптиста Гоманна в XVIII веке топография и топонимика предостерегают бедного грешника, движимого лишь своими удовольствиями, от людских пороков – на карте можно встретить империю желудка, царство золотого тельца, страну пьянства, республику похоти, район безделья, город богохульства и так далее. И хотя Христофор Колумб в письме, адресованном католическим монархам в конце XV века, изображает остров Эспаньола в общих чертах земли изобилия, моральная санкция предельно ясна: «Земля, созданная для величайших в мире бездельников».

Амбивалентность темы страны изобилия такова, что сатирической топонимики, говорящих имен и добавления морали оказалось достаточно, чтобы придать мифу радикально иной смысл. Например, дорога, ведущая в сказочную страну, запросто могла называться дорогой заблудших (strata dei desviati), в то время как на границе путников приветствовал трактир бездельников (ostaria deispensierati). Блаженный святой Лаш[30] вполне мог претендовать на роль покровителя этой земли, поскольку еще и по совместительству помогает «гулякам, бездельникам, лентяям и тунеядцам». В этом необычном королевстве можно стать рыцарем, графом, принцем или королем – все зависит от степени безделья. Говорящие имена и титулы государей, как неотъемлемая часть сатиры, направлены на порицание лени, обжорства и вседозволенности. Толстяк-тунеядец назван Панигоном не просто так: его имя происходит от итальянского panicone, «страшный обжора». Согласно изображению на французской гравюре «Описание страны Кокань и ее сокровищ» (Description du pays de Caucagne et de ses fertilitez (конец XVI – начало XVII века), персонаж носит корону Кокани «не потому, что хороший военачальник, а потому что величайший трус». А вот королева Кокани изящно названа Венерабель Полтронерия, что образовано от итальянского venerabile poltroneria, «достопочтенная лентяйка». Во фламандской версии 1546 года, чтобы попасть в восхитительный и беззаботный мир Луилеккерланда, достаточно оставить позади «все добродетели, благородство, вежливость, мудрость и искусство». Всяк сюда входящему все же следовало остерегаться безделья, матери всех пороков, ведь эта страна изобилия располагалась недалеко от зловещей виселицы! Так в народе предостерегали детей, чтобы те не заблудились на своем пути.

Кокань превратилась в отвратительный, позорный мир, в котором обитают одни негодяи, обжоры и тунеядцы всех мастей. Толстый обжора отныне не более чем паразит, мерзкий пищеварительный тракт, что разрастается до все больших размеров, отказывается нагружать себя любой работой и бросает вызов естественному порядку в обществе. Неспроста Mardi Gras, вторник Всеядной недели и по определению мир извращенный, отправлен в изгнание – прямиком в нашу страну изобилия! Отказываясь видеть за мечтой о стране Кокань способ борьбы со страхом голода среди населения, просветители и моралисты тесно связывали этот миф с обжорством и ленью. Отвергавший труд, усилия и торговлю, житель этой земли приравнивался к опасному бездельнику, а его ссылка в Кокань подчеркивала маргинальность по отношению к ценностям, связанным с трудом в докапиталистическом европейском обществе.

Средство устрашения молодежи Кокань даже включили в образовательные трактаты. Фенелон, воспитатель герцога Бургундского, старшего внука Людовика XIV, писал басни в назидание своему воспитаннику, и в одной из них, а именно в «Путешествии на остров Наслаждений» (Voyage dans l’île des plaisirs), он пародирует страну Кокань, играя с прекрасно знакомым ему сюжетом утопии, дабы окончательно осудить тщетную погоню за удовольствиями от хорошей еды и вытекающую из этого изнеженность. Эти темы также встречаются в его романе «Приключения Телемаха» (Télémaque, 1699). После долгого морского путешествия герой высаживается на острове полном сладостей: скала из карамели и леденцового сахара, гора из повидла, реки сиропа, леса лакрицы и деревья, на которых растут вафли. Такая сказка просто не могла не очаровать юного принца. Однако вскоре сладости, всегда находившиеся под его рукой, изрядно надоели. Тогда принц захотел чего-то более пряного, в его глазах более мужественного. Он покинул «сахарный остров» и отправился на другой, богатый «залежами ветчины, колбасы и перченого рагу». Высадившись на суше вновь, он приобрел у торговца аппетитом двенадцать маленьких мешочков, которые были дополнительными желудками. Так места в принце хватило бы на двенадцать пиров на дню, однако уже к вечеру принц «устал весь день сидеть за столом, подобно лошади у кормушки» – здесь прослеживается ассоциативная связь обжорства с животностью. Принц решил, что весь следующий день будет питаться исключительно приятными ароматами, и на следующий день он приехал в необычный город, где у каждого жителя есть свой едва уловимый парфюм, что очаровывает окружающих дарить его владельцу все, что он хочет здесь и сейчас. Вот только жители этого городка под влиянием духов совсем обленились и изнежились, а нравы их настолько смягчились в непрерывном поиске чувственных удовольствий, что они оставили управление городом своим женам! Мораль сей басни, обращенной к молодому принцу, такова:

Спасаясь от репрессий мятежной Парижской коммуны в 1871 году, женщина нашла убежище в маленькой норвежской деревушке. Вооружившись свертком, лотерейным билетом и рекомендательным письмом, она начала служить у двух незамужних сестер, дочерей лютеранского пастора. Принятая в качестве прислуги, Бабетта провела двенадцать однообразных лет в маленькой пуританской общине, отличавшейся аскетизмом, бережливостью и отказом от земных удовольствий, когда из Франции вдруг пришло письмо, в котором сообщалось, что она выиграла 10 000 франков – главный приз в давней лотерее. Убежденные, что Бабетта воспользуется возможностью вернуться домой, две старые девы согласились выполнить ее просьбу и приготовили традиционный французский ужин в честь сотого дня рождения пастора. Ошеломленные размахом приготовлений и продуктами аж из самой Франции, но уважившие двух сестер, гости из небольшой лютеранской общины пообещали хранить молчание и никак не комментировать еду и питье. И вот, в долгожданный день 15 декабря 1883 года, обещание было все же нарушено – все с жадностью бросились на лучшие вина и самые изысканные деликатесы стола, тем более что эта загадочная Бабетта некогда была шеф-поваром одного из лучших парижских ресторанов, популярных в обществе Второй империи. Вина Амонтильядо (Amontillado), Кло-Вужо (Clos Vougeot, 1846) и Вдова Клико (Veuve Clicquot, 1860), черепаховый суп, перепел в саркофаге, виноград, персики и свежий инжир развязали языки гостей, порадовали их сердца и на время скрасили вечер аскетичной общины. В тот вечер каждый ушел переполненный смущением и, быть может, даже стыдом.

Роман датской писательницы Карен Бликсен (1885–1962) «Пир Бабетты» (Le Dîner de Babette, 1958), по которому снят одноименный художественный фильм Габриэля Акселя (1987), затрагивает наболевшую тему о том, насколько мало отведено в христианстве вкусовым удовольствиям. Француженка и искусная кулинарка, Бабетта привела в замешательство протестантских гостей, приобщив их к католической культуре застольных удовольствий. Похоже, что католицизм относился к вкусной еде благосклонно еще в Средние века, и реформаторы XVI века сделали это главной темой в борьбе с «извращениями» Римской церкви.

Фаблио, повести, романы, сказки, баллады… многие литературные произведения Средневековья упоминали слабость священнослужителей к чревоугодию, часто связывая ее с другими смертными грехами: ленью, похотью и завистью. Именно эти пороки лежали в основе сатирической поэзии, известной в XII веке как «голиард», а спустя всего столетие это слово стали использовать для обозначения развратного священнослужителя, посещавшего таверны, публичные и азартные дома. Хотя точное этимологическое происхождение термина не доказано, бытует мнение, что он произошел именно от gula. Образ прожорливого монаха занял место литературного стереотипа, а выражение gras comme un chanoine (жирный как каноник) переросло в поговорку. Даже в произведениях французского героического эпоса – шансон де жест – встречается этот троп. Так, после многочисленных приключений и не менее долгих сражений странствующий рыцарь Вильгельм Оранский решил удалиться в монастырь, где привычный рацион монахов составляли вино, хлеб, рыба и мясо. Мало того, что монашеский стол, о котором рассказывает «Мониаж о Вильгельме» (Moniage de Guillaume), носит скорее барский, нежели евангельский колорит, а то и вовсе аристократический с мясом лебедя и павлина, присущим княжеским пирам, так еще и жадные, завистливые монахи жалуются на аппетит Вильгельма, который их объедает… Как говорится, «своя рубашка ближе к телу»!

В одном из эпизодов романа «Жан из Сантре» (Jehan de Saintré, 1456) глашатай Антуан де Ла Саль (ок. 1385–1460) высмеивает еще одну слабость – гастрономический пост. При исключительно строгом соблюдении наложенных церковью пищевых запретов человек, однако, полностью извращает их смысл – и нет в них покаяния и смирения перед жертвой Креста. Так, в романе в разгар Великого поста галантный аббат Дамп устраивает для Дамы де Бель Кузин пир, на котором угощает ее рыбой, пирожками, пирожными с заварным кремом и фруктами. Формально, конечно, мясо отсутствует, но угощения сытные, разнообразные и изысканные. На столе красуется самая разная рыба, как только ни приготовленная: вареная, жареная, запеченная и даже в виде паштета, а к ней подают пряные, яркие соусы, так горячо любимые средневековой элитой. Истинное наслаждение для глаз и вкусовых рецепторов гостей в период поста! Все эти угощения, приготовленные для Дамы, предвещают еще больше наслаждения, поскольку вкус специй разогревает чувства, подобно чревоугодному и галантному служителю церкви из басни «О священнике и даме» (Du prestre et de la dame), который явно обожал перец. В трактате «О погибели и восстановлении Церкви» (Traité de la ruine de l’Église, 1401) Никола де Кламанж, секретарь папы Бенедикта XIII, порицал «сладострастных священников <…> пьющих, едящих, устраивающих пиры». А как насчет баллады Франсуа Вийона «Баллада-спор с Франком Гонтье» (Les Contredits de Franc Gontier, 1431 – ок. 1463)? В ней поэт наблюдает через «отверстие в стене» за «толстым каноником» и прекрасной дамой, которые «смеются, играют, обнимаются и целуются», попивая ипокрас – сладкое вино с добавлением корицы, считавшееся в те времена афродизиаком, – в весьма укромной для этого комнате. Обжора и развратник, монах Жан Рабле являет собой типичный образ средневекового мира.

Такие персонажи отнюдь не фантазия, они прямое свидетельство о завидном неприкасаемом статусе, коим пользовался церковный мир в продовольственной географии христианского Запада. Религиозные учреждения не только владели землей и принимали наследство верующих, но и были обеспечены за счет населения, которое в обязательном порядке должно было платить десятину – налог, взимаемый с урожая. Наряду с этим в последние века Средневековья на Западе случилось послабление монашеской дисциплины: отныне разрешались перекусы и дополнительные пайки, а в последние масленичные дни разрешалось мясо. Иными словами, ушла эпоха нескончаемого Великого поста. Что же до римской курии, ощутимо обогатившейся, она вела роскошный образ жизни, о чем свидетельствуют упитанные прелаты из итальянских басен. В одной из них, а именно в басне Теофило Фоленго «Бальдус» (Baldus, 1517), римский трактирщик после своей смерти получил право открыть постоялый двор у райских врат. Увы, его дело не увенчалось успехом, поскольку местные прелаты оказались слишком оторванными от жизни, и его «шафрановый суп с каплуном, пироги и сладкие и крепкие вина» никому не пришлись по вкусу. «Не беда!» – решил трактирщик и спустился в ад, где встретили его с почетом давние покупатели, отчего дела его пошли снова в гору! Тем временем по ту сторону Альп, в Италии, возмущенный столовыми изысками туренских каноников, францисканец Мишель Менот обратился к ним во время Великого поста 1508 года: «Неужто вся отданная десятина народа уходит на вашу кухню?»

Пока антиклерикализм Средневековья старался тактично выстроить образ праздного, пузатого, жадного и, быть может, распутного священнослужителя, протестантская памфлетная литература времен начала Реформации приняла радикальные обороты. Французский богослов Жан Кальвин в «Наставлениях в христианской вере» (L’Institution de la religion chrétienne, 1536) писал о католическом духовенстве следующее: «Их живот – их бог, их стряпня – их религия». В яростном обличении извращений, которые протестанты приписывали католической церкви в XVI веке, именно на любви к чревоугодию строится образ духовенства развратного и пьяного, прожорливого и жадного, а следовательно, и скупого. В тот момент под пером протестантских памфлетистов все еще сохранялся средневековый бестиарий, который порождало чревоугодие. Здесь о прожорливом брюхе папистов напоминают иллюстрации волка, который, помимо прочего, еще и страстный охотник на овец. Такая метафора не просто извращала образ доброго пастыря и рисовала картину нечестивого духовенства, что жадно питалось жизнью верующих, но и напоминала о предупреждении евангелиста Матфея: «Берегитесь лжепророков, которые приходят к вам в овечьей одежде, а внутри суть волки хищные» (Мф. 7: 15). Помимо образа волка протестанты активно использовали образ собаки, обезьяны и в особенности свиньи, с которыми часто сравнивали монахов и священников, указывая на их прожорливость и распутство, а монастыри и церкви римского христианства – со свинарниками.

Погрязшая в трясине разврата Римско-католическая церковь являла собой не что иное, как гигантскую кухню, которая неустанно стремилась накормить своих членов за счет бедных людей. В «Христианских сатирах на папскую кухню» (Les Satyres chrestiennes de la cuisine papale, 1560) швейцарского реформатора Пьера Вире католическое духовенство населяли сплошь «подносы с салом», «ножи для забоя», «сало на шпажках», «воронки для супов, похлебок», а также «великие гусиные инквизиторы», следившие в оба глаза за ортодоксальностью прекрасной римской аристократии. Немецкий художник Петер Флетнер в одной из гравюр[33] даже заменил святые мощи на католической процессии жареной птицей, четками из сосисок и бурдюками с вином, которые торжественно несут священнослужители.

Таким образом, тему кухни обсуждали не только в рамках любви к хорошей еде, но и, образно говоря, как пример неправомерных действий церкви, которую подозревали в торговле церковными благами и таинствами – в частности, индульгенциями, призванными сократить время пребывания в чистилище. Не исключено, что кухня в таком контексте исполняла роль реминисценции средневекового представления об аде и отсылала к стихам пророка Иезекииля: «…горе городу кровей! горе котлу, в котором есть накипь и с которого накипь его не сходит!» (Иез. 24: 6). Если рассматривать Рим эпохи Возрождения и воинственных пап в качестве города кровей, то «котел, с которого накипь не сходит» пророчески напоминает папскую тройную тиару.

Впервые введенный Лютером в 1518 году термин «теологастр» (теолог-гастроном) пользовался большим успехом в трудах христианских гуманистов и первых авторов, симпатизировавших Реформации. В памфлетах и гравюрах особенно выделялся живот гурмана. Для теолога Жана Кальвина эти священнослужители являлись не чем иным, как «праздными, ленивыми животами» и «разжиревшими от безделья быками», и в то же время в гугенотских песнях (1555) словосочетание grands chartreux (великие картезианцы) нередко рифмовалось с grands ventreux (великие брюхозианцы), а аббатов и священников, любивших хорошую еду, представляли «жирными телятами» (1546) и «презренными дьявольскими животами».

К тридцати пяти гравюрам Лукаса Кранаха на дереве прилагается короткий текст Мартина Лютера, в котором он рассматривает жизнь Христа и будни верховного понтифика в труде «Сравнение Иисуса Христа и Папы» (Les Faitz de Jésus-Christ et du Pape, 1539). Так на одном из разворотов книги с левой стороны изображена гравюра с Иисусом, несущим Слово Божие мужчинам, женщинам и детям, которых собирается все больше и больше. Нетрудно догадаться почему: они внимательно слушают его наставления. На правой странице книги изображен папа римский. Увенчанный папской тиарой, глава Церкви наслаждается приготовленной едой в компании нескольких гостей. Под льющиеся из музыкальных инструментов мелодии и шутовские вопли он смакует бокал вина, пока слуга несет три увесистых подноса, каждый из которых, как мы можем догадаться, полон вкусной и изысканной пищи. Три подноса, изготовленные из драгоценных металлов, символизируют три короны на папской тиаре. Верховный понтифик и его гости – епископ, монах и двое мирян, вероятно, торговцы-процентщики, – все имеют схожие черты: широкое одутловатое лицо, безобразный, сливающийся воедино с шеей подбородок. Гравюра подчеркивает пышность и великолепие римской курии, а увлеченные разговором гротескные, если не сказать обезьяноподобные, фигуры намекают на незнающую границ порочность языка. Первая гравюра называется «Иисус Христос дает пастбище своим овцам» (Jésus donne à ses brebis la pasture), а вторая – «Пастбище и спасение папы – это его желудок» (Le pape n’a que de sa pance cure). Смысл гравюр немецкого художника, подчеркнутый их названиями, отчетлив: послание Христа к верующим извратило сладострастное и распущенное духовенство, которое стремится лишь к земным удовольствиям и материальным богатствам. Автор говорит о вавилонском пленении церкви. То же обвинение прослеживается в гравюрах, иллюстрирующих памфлет немецкого реформатора Меланхтона (1497–1590) «О встрече двух существ: осла-папы и теленка-монаха» (De deux monstres prodigieux à savoir d’un asne-pape <…> et d’un veau-moine, 1557), где чудовищный осел-папа ходит с телом верховного понтифика и всей его «свиты <…> с набитым до отвала уткой и свининой пузом».

Хотя упоминание бездонного брюха отнюдь не ново в протестантской полемической литературе и встречается даже в католических памфлетах, написанных против реформатов, оно относится не столько к обжорству, сколько к похоти. Если вдуматься, то первые поколения, вступившие в ряды Реформации, составляли священнослужители, лишенные сана за то, что взяли себе жен. По словам набожного католика, брата Бозамиса, Лютер и Кальвин признавались, что скорее предпочли бы остаться без еды, чем без женщин. Косвенно опровергая это заявление, тучное тело Лютера и его любовь к застольным разговорам служили прямым доказательством его любви к еде и питью, о чем не могли умолчать католические памфлетисты. На одной из таких немецких гравюр конца XVI века Лютер катит свое круглое пузо на тележке, а следом в монашеских одеяниях идет его жена. Таким образом католические памфлетисты подчеркивали развратный характер бывшего брата Мартина, привлекая внимание к его тучному телу, неумеренному пристрастию к пиву и союзу с Екатериной фон Бора, которая и сама в прошлом была монахиней. Желая высмеять в 1617 году великий лютеранский юбилей – сто лет с момента принятия 95 тезисов, написанных Мартином Лютером, – католики заполонили немецкоязычный мир листовками, в которых изображали исповедание веры Лютера в виде огромной кружки пива.

В «Мемуарах» (Mémoires) протестант Максим Сюлли (1559–1641) и по совместительству министр Генриха IV восхвалял собственный отказ от «сладостей, сопикетов [пряных соусов], выпечки, конфитюра, маринованного мяса, пьянства и кутежей за длинными и пышными столами». Важно понимать, что, в отличие от критики поварского дела как искусства лицемерия (что было уже у Сократа), в словах верного соратника французского короля скрывается еще и моральное осуждение нравов двора последних Валуа и порицание лицемерия, приписываемого папистам. Знаменитый афоризм Брийя-Саварена гласит: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты», – и он, как никогда, актуален в условиях религиозного противостояния, которое переживала в то время Европа.

В трудах христианских гуманистов, а затем и реформаторов, практика постной кухни воплощала в себе веру поверхностную и лицемерную: в дни поста католическая элита наслаждалась свежайшей отборной рыбой, а на стол подавались совершенно неординарные продукты, как черепаха, бобр, синьга, казарка, улитка и лягушка. Унаследованная от Средневековья такая постная кухня процветала в Италии и Франции в XVI–XVII веках.

Начиная с позднего Средневековья кулинарные сборники предлагали версии мясных блюд, адаптированные для постных дней. В католическом мире гастрономические книги следовали обычаю включать особые рецепты, составленные исключительно для постных дней вне Великого поста, а также для Великого поста и Страстной пятницы. Заглянем на страницы самого известного кулинарного трактата Франции XVII века «Французский повар» (Cuisinier françois, 1651): суп из раков, устриц или спаржи; омары и раки, приготовленные в пряном наваре; запеченные устрицы с ноткой мускатного ореха или тушенные с луком, петрушкой, каперсами и панировочными сухарями; жареный морской язык, фаршированный щавелем… И это лишь часть рецептов лакомых блюд, предлагаемых для дней воздержания!

Лишь после этой высокой похвалы Антонио Латини («Современный скалько», Scalco alla moderna, конец XVII века) упоминает о религиозных предписаниях, связывающих рыбу с Великим постом. В то время уважение к постной пище и удовольствие от трапезы казались вполне совместимы в меню католической элиты. «Шедевром тех давних [дореволюционных] времен служила строго апостольская трапеза, которая тем не менее напоминала скорее хороший ужин», – с восхищением писал гастроном Брийя-Саварен в эпоху Реставрации.

Эразм решительно осуждал постную гастрономию христиан, которые «делили Великий пост на Бога и свой желудок» («Ихтиофагия», Ichtyophagy, 1518). Гуманист считал, что строгое соблюдение поста приносит скорее вред, нежели пользу, и выступал за его отмену: «Для богатых пост – источник вечного удовольствия и лекарство от пресыщения: им никогда не познать столько удовольствий, сколько они познают во время воздержания от мяса» («Об отказе от мяса», De interdicto esu carnium).

Во время одной застольной беседы Мартин Лютер поведал историю об иностранце, странствовавшем по Италии:

Кальвин столь же решительно осуждает лицемерие католического Великого поста, в период которого считалось достаточным всего лишь «воздерживаться от употребления плоти (мяса), а в остальном наслаждаться всевозможными деликатесами и яствами по своему усмотрению» («Наставления в христианской вере», Institution de la religion chretienne, 1536). Столетие спустя гугенот Таллеман де Рео (1619–1692) напишет ироничную историю о том, как священник пытался заставить извозчика, женатого главу семейства, поститься целых восемь дней. Тот горячо запротестовал, не желая губить себя, ведь он видел, «как его господин и госпожа постятся: дайте ему котиньяк, груши сорта бонкретьен, рис, шпинат, виноград, инжир!».

Протестанты не отвергали пост, но ратовали за то, что он должен исходить из чистого сердца. Для них это время являло собой прежде всего стол без излишеств, символизирующий умеренности и воздержанности. По их мнению, истинный смысл поста заключался в регулярной практике трезвости, которая не обязательно должна исключать мясо, но всякое распутство, излишество, сладострастие и похоть плоти.

По сравнению с континентальными аналогами, английские кулинарные книги XVII–XVIII веков отличались подчеркнутым восхвалением скромности и простоты:

Именно такой совет дает Гервасий Маркхем примерной жене в кулинарной книге «Английская домохозяйка» (The English Hus-Wife, 1615). Неприятие расточительности и забота об экономии, которые встречаются даже в редчайших трактатах об английской придворной кухне, можно истолковать как ответную реакцию на французскую модель кулинарии, которую так пытались навязать Европе начиная с XVII века. В английских кулинарных сборниках критика непомерной дороговизны экстравагантных французских рецептов стала главной темой. В основе неприятия лежало смешение понятий: папизм, абсолютизм и французская кухня считались англичанами лицемерием и извращением природы. Все это представляло тремя гранями одного яда, которого просто необходимо остерегаться. Подобно собирательному образу краснолицего толстяка Джона Булля, любимца британских карикатуристов XVIII века, английская кухня основана на идеале простоты, гарантирующей здоровье. А вот полная его противоположность, в глазах тех же карикатуристов, это француз: тщедушный, худой и хилый, ведь улитки и овощи, которыми он трапезничает (действительно примета папистской и французской кухни) на завтрак, обед и ужин недостаточно питательны, чтобы поддерживать в теле здоровый дух.

Несмотря на пристрастие последних представителей династии Стюартов к абсолютизму, в Англии не существовало придворных блюд как таковых, что и позволило кухне дворянства и зажиточных крестьян пользоваться престижем. Таким образом, английская социальная иерархия в кулинарии была более размытой по сравнению с французской. Даже спустя двадцать лет с момента падения английского государя Якова II Стюарта в 1688 придворная кухня казалась чем-то инопланетным, и в предисловии «Королевской кулинарии» (Royal Cookery, 1710) повар Патрик Лэмб выразил готовность принять удар от нападок, которые, по его мнению, неизбежны:

Стоит ли за «строгим аскетизмом» пуританство? Теория о возможном влиянии религиозного аспекта поднимается часто, но все же по сей день остается спорной по обе стороны Ла-Манша. Так или иначе, но власть Оливера Кромвеля в 1650-х годах действительно отличалась подавлением земных удовольствий, в то время как, согласно записям в дневнике истинного эпикурейца из Лондона Сэмюэла Пипса (1660–1669), первое десятилетие Реставрации отличалось увлечением хорошей едой.

Проводя параллели между английским и французским столом, социолог Стивен Меннелл признавал, что «вряд ли несправедливо сказать, что в Англии XIX века предлагаемые в отечественных кулинарных книгах рецепты довольно однообразны и прежде всего лишены всякого ощущения удовольствия». Английская культурная модель, не принимающая ни малейшего проявления папизма, абсолютизма и придворной цивилизации, в период Нового времени закономерно сопротивлялась франко-итальянскому искусству высокой кухни, которое превратило приготовление пищи не просто в стиль жизни и предмет многочисленных обсуждений, но и сделало прежде всего самостоятельной отраслью изящных искусств. В отличие от Франции, в которой буржуазия подражала аристократии, сформированной двором, англосаксонский мир не знал того социального консенсуса, что обусловил триумф изысканной кухни. Однако это не означает, что их мир лишен всякого чувства гурманского удовольствия. В конце концов, именно англичане считаются главными сладкоежками во всей Европе – уже в конце Средневековья англосаксонское пристрастие к сладкому пережило конфессиональный выбор современности и сохраняет свою актуальность и по сей день.

Отношение к столу и гастрономическим удовольствиям в Северной Европе и сегодня отличается от восприятия католической Южной Европы. Так, в Дании свинина обязана своим успехом не вкусовым качествам, а упругости, благодаря которой ее готовили самыми разными способами: рубили кубиками и соломкой, делали кровяную колбасу, лепили фрикадельки и так далее. А вот в Англии органолептические свойства мяса не играют большой роли, важны лишь его питательные элементы, в частности, содержание белка. Французский социолог Клод Фишлер провел в 2008 году опрос, по результатам которого оказалось, что итальянцы и французы ассоциируют правильное питание с удовольствием, общением и терруаром, тогда как британцы – с питательными веществами, витаминами и здоровой пищей. Этот же опрос показал, что французы мыслят о еде в кулинарных терминах, пока для англоязычного населения это просто пища (food) и продукты питания (foods). Несмотря на то, что в таком противопоставлении никак нельзя игнорировать географию (поскольку Северная Европа лишена присущих Франции и Италии богатств и терруарного разнообразия), значительную роль сыграл и религиозный подтекст.

На это также указывают этические и религиозные оценки французского парадокса и средиземноморской диеты – двух концепций, разработанных английскими исследователями в конце XX века. Идея заключается в особой диете: они, предположительно, способствуют снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний. Однако есть и различия. Если для первой концепции, основанной на юго-западе Франции, характерно употребление в рацион вина, конфи и гусиного жира, а также важна точная продолжительность приема пищи, то для второй, возникшей на острове Крит, ставят на первое место фрукты, овощи, оливковое масло и рыбу. Пока средиземноморская диета хвалится своей умеренностью и растительным происхождением, французский парадокс звучит как моральное осуждение правильного питания, что стыдливо вознаграждает улучшением здоровья!

Гигиенический, диетологический и индивидуалистический подход к еде в протестантской Северной Европе, по-видимому, все же имеет что-то общее с подходом католической Южной Европы – гедонистическое отвлечение от процесса приема пищи из-за острой привязанности к общению за столом. Если отбросить стереотипы и оценочные суждения о чужой кухне, то следует отметить, что эти два совершенно разных подхода к питанию все равно уважают конфессиональные границы, рожденные в результате ударного импульса Реформации. Такое наблюдение заставляет усомниться в возможной связи между католической этикой и гастрономическим удовольствием.

В эпоху Нового времени (XVI–XVIII века) за католическим духовенством обоснованно закрепилась репутация вкусной кухни. Помимо этого, религиозные общины активно занимались производством качественных продуктов питания и настоящих деликатесов. Действительно, трактаты о правилах приличия для духовных лиц, изданные с момента открытия Тридентского собора (1545–1563), признавали порядочность ручного труда, например занимаясь дистилляцией трав и цветов и изготовлением конфитюра или цукатов – все это никак не противоречило статусу религиозного послушника, тем более что садоводство считалось непременным атрибутом хорошего священника. Что же до монастырей с их садами и фермами, то их правила не запрещали ни ручной труд, ни использование сахара, яиц или муки… В результате религиозные общины приобрели отличную репутацию в выращивании фруктов и овощей, а также в изготовлении соленых и сладких лакомств, сыра, пива, вина и ликера. Жженый сахар из Пуасси, леденцы из Морета, апельсиновый мармелад из Лиона, фаршированные оливки из Экс-ан-Прованса, миндальные пирожные и лакричный сироп в парижских слоеных пирожных – лишь малая часть всех тех восхитительных лакомств, которые готовили монахини католической Контрреформации накануне Французской революции. Об этом даже с ностальгией упоминает Гримо де Ла Реньер сразу в нескольких томах «Альманаха гурманов» (1803–1812).

Кроме прочего, именно католическая церковь сыграла ключевую роль в «изобретении» шоколада и его распространении в Европе. Идея добавить тростниковый сахар в горькое какао ацтеков взбудоражила западные вкусовые рецепторы. Как правило, задумку приписывают кармелитской общине родом из Оахаки в Мексике – из-за чего шоколад некоторое время был известен как «лакомство Оахаки». По тому же принципу первые какао-бобы привез в Испанию в 1528 году наемник-миссионер Ольмедо, а их распространение на территории Испании в Золотом веке произошло благодаря целой сети религиозных общин. Но всего этого бы не случилось, если бы не прочные отношения французских общин Умбрии, Тосканы, Венето и общин Пиренейского полуострова. Роль шоколада возросла настолько, что уже в 1624 году немецкий богослов Иоганн Франц Рауш жаловался на беспорядки, вызванные в монастырях из-за употребления этого согревающего напитка…

По сравнению с похотью и особенно алчностью, грех чревоугодия занимал второстепенное место среди мишеней католических проповедников Нового времени, но все же воздержание от застольных удовольствий широко приветствовалось в католическом мире. Начиная с эпохи Возрождения и до начала XIX века существовало ригористическое католическое движение, враждебно настроенное к лакомой еде. В век изысканных трапез гурмана Людовика XV приходской священник Лоран-Жозеф Коссар (1753–1802) яро выступал против обжорства, этой «любви к хорошей пище, <…> этой чувственности, что движет человеком и заставляет его в жадном приступе искать все новые изыски, иными словами, изощренное чревоугодие, что лишает всякого стыда, ибо свойственно людям высокого ранга. <…> разве человек был создан для наслаждения собственными чувствами?» Пока новая кухня Франции только начинала свое формирование, все более образцовый характер носил стол аббатства Пор-Рояль, в котором монахини полностью отказались от мяса и соблюдали правило вечного поста. Их рацион составляли исключительно овощи, подаваемые зачастую в виде бульона или салата, а также фрукты, яйца и небольшие порции рыбы. Во время Великого поста есть и пить вовсе запрещалось до 6 часов вечера, а единственная еда, которую разрешалось есть в этот период, состояла из бульона и «кореньев» – самых горьких овощей в западном воображении – и воды. Зимой при этом трапезную не отапливали. Во время приема пищи строго соблюдали тишину, пока кто-нибудь зачитывал вслух несколько страниц Нового Завета. Более суровым реформам подвергли монахинь аббатства Ла-Трапп под руководством аббата де Рансе (1626–1700): их строгая диета исключала мясо, рыбу, яйца, вино и даже белый хлеб.

В трактате «Духовное воздержание» (Lo scalco spirituale, 1644) неаполитанский отец Энрико да Сан Бартоломео дель Гаудио христианский идеал поста и воздержания дополняет еще и стремлением к полной потере аппетита путем отказа от любых лакомых блюд. «Что может быть постыднее, чем быть рабом своего рта и желудка?» – взывал антверпенский иезуит и приверженец трезвого образа жизни Леонард Лессиус. «Нужно уметь бороться с искушениями, порождаемыми аппетитом, избегать вида и запаха соблазнительных блюд, а еще лучше – научиться представлять себе отвратительный запах и мерзкий вид, который вскоре приобретет любое изысканное блюдо. Тогда вы сможете отвернуться от еды», – гласило наставление Лессиуса церковнослужителям и светской элите, изложенное в небольшом трактате на латыни, впервые опубликованном в Антверпене в 1617 году. Позднее его перевели на французский язык и связали с работой другого поборника трезвости, венецианца Корнаро, «Беседы о трезвом образе жизни» (Discorsi intorno alla vita sobria, 1558).

Католическая назидательная литература продолжала нести в массы рассказы о строгом питании святых и блаженных, у которых обращение в веру было связано еще и с постом и воздержанием. Примером такого литературного произведения служит история Сезара де Бю (1544–1607): услышав зов Божий в 14 лет, он решил воздержаться от грешной пищи на весь Великий пост – или история Жанны-Франсуазы де Шанталь, которая постилась каждую пятницу и субботу после того, как ее супруг внезапно скончался в 1601 году. Люди использовали самые разные методы подготовки для соединения с Богом: выбор продуктов, к которым в обычное время питаешь отвращение (Жанна-Франсуаза де Шанталь), добавление в блюда горьких (Викентий де Поль) или даже нечистых (Агнес де Иисус) ингредиентов. Иезуит Антуан Боше описывал блаженного Жюльена Монуара, миссионера в Бретани, как человека, который «более довольствовался гречневой лепешкой среди крестьян, чем самыми изысканными блюдами, когда вопреки себе оказывался за самыми роскошными столами», в работе «Идеальный миссионер, или Жизнь отца Жюльена Монуара» (Le Parfait Missionnaire ou la vie du R. P. Julien Maunoir, 1697). Трезвость и отказ от изысканных блюд позволят вновь открыть в обычной пище «истинный вкус и удовольствие, которые мы должны находить в ней» (Лессиус, 1617), то есть истину Творения. Даже существует преемственность между пищевыми привычками в назидательных рассказах Старого порядка и средневековых житиях агиографии, однако в XVII–XVIII веках жизнеописания делали большой акцент на социальной полезности и стремлении к общественному благу, тогда как случаи анорексии все чаще рассматривали как патологию, нежели признак святости.

Наконец в католический мир пришло осознание, почему гуманистическая и протестантская критика поста обоснованна. Этому свидетельствует признание проповедника из Лиона Жана Бенедикти, что «пост большинства католиков напоминает скорее пост эпикурейцев» в «Сумме грехов и способах искупления» (La Somme des péchés et remèdes d’iceux, 1600). Если в теории ежедневный постный рацион состоял из одного приема пищи, то на практике к нему слишком часто добавлялась еще пища, пусть даже в виде перекуса; скромные хлеб, воду, вино и фрукты часто сопровождали сладкие угощения. Так, например, в канун Рождества 1725 года визитандинки из Тонона соблюдали предписания постного дня, обедая лишь мангольдом, картофелем и гороховым супом, а вечером наслаждаясь вафлями и конфитюром. Хотя значимость сахара в лекарственной сфере стремительно угасала, она набирала все большие обороты в мире изысков. Тем не менее сахар продолжали употреблять в пищу в дни диетического покаяния, соблюдая традиции средневековой вседозволенности. По словам римского врача Паоло Заккиаса в труде «Постная кухня» (Il vitto quaresimale, 1636), «во время постных дней в начале трапезы некоторые блюда принято есть с добавлением меда и даже сахара». В работе профессора медицины Николя Андри «Трактат о еде и заботе о здоровье» (Traité des alimens de Caresme, 1713) также говорится о том, что «ныне мы не довольствуемся употреблением сахара в пищу, мы носим с собой всевозможные сладости и едим их, когда захочется».

Кроме того, католическое смягчение диетических запретов основывалось на многочисленных случаях индивидуального или коллективного послабления: для детей до двадцати одного года, беременных и кормящих женщин, пожилых людей и – весьма расплывчатая категория, которой нередко злоупотребляли, – больных. Таким образом, «один не постился, потому что давно болеет, другой – потому что только что почувствовал недомогание, а третий – потому что боялся, что вот-вот сляжет» (Брийя-Саварен, 1826). В пятом письме «Писем к провинциалу» (Les Lettres Provinciales, Великий пост 1656 года), чтобы очернить распущенные нравы, приписываемые иезуитам, классик французской литературы Блез Паскаль (1623–1662) сознательно приводит в пример посты, любезно устроенные «добрыми отцами» в качестве извинения. Для этого он обращается к сборнику послаблений совести под названием «Трактат о казуистике» (Traité de casuistique) иезуита Антонио Эскобара-и-Мендозы (1589–1669):

Французский священник Берто Бертен явил собой другой пример послабления, когда, вопреки позиции Отцов Церкви, утверждал, что стремление к удовольствию от хорошей пищи как к единственной цели в жизни грехом не является – это он изложил в «Катехизисе исповедников» (Catéchisme des confesseurs, 1634).

Можно ли есть шоколад в евхаристический пост? Этот вопрос стал причиной оживленной религиозной полемики о значении этой сладости в XVII веке: является ли он обыкновенным напитком, который помогает утолить жажду наравне с водой, пивом и вином, или представляет собой нечто изысканное, питательное и, что немаловажно, горячительное. Истинная природа шоколада стала предметом долгих споров между представителями медицины и деятелями католической морали. Подогревал эти споры и тот факт, что на Западе о горячем шоколаде фантазировали как о напитке из Нового Света, который в их представлении был частью мира чувственности, роскоши и сладострастия. К тому же в Испании горячий шоколад делали густым и всячески подслащали, добавляя в какао, разведенное в воде или молоке, сахар, молотый фундук или миндаль, ваниль, корицу и даже яйца. Все новые и новые споры о шоколаде отражали его растущую популярность в испаноязычном мире по обе стороны Атлантики, особенно среди священнослужителей и светского духовенства. Так вновь ставили ребром острый католический вопрос о месте вкусовых удовольствий в дни диетического покаяния.

В XIII веке Фома Аквинский заявил, что употребление алкоголя не противоречит соблюдению поста. Ссылаясь на убеждения итальянского теолога, священнослужители, занимавшиеся вопросом истинной веры, такие как богослов Томас Уртадо (1570–1649) из испанского городка Толедо и отец-иезуит Антонио Эскобар-и-Мендоза, признавали, что шоколад во время поста употреблять в пищу можно, только если вы делаете это не с целью насыщения или обхождения религиозного запрета (тяжесть греха оценивалась именно по намерению человека), пьете шоколад в умеренных количествах, что был приготовлен исключительно на воде, без молока, яиц и любых специй. В дополнение к этому сладость не считается нарушением религиозных запретов, если верующие принимают ее по медицинским показаниям. По словам Томаса Гейджа (ок. 1603–1656), доминиканского миссионера и автора «Новой истории о Вест-Индии» (Nouvelle Relation des Indes Occidentales), женщины из креольского общества в Чьяпасе, Новая Испания (Мексика), требовали, чтобы им подавали чашку горячего шоколада во время богослужения, сетуя на слабый желудок. По тому же принципу в Старом Свете шоколад официально пили для укрепления желудка…

Официальная позиция Церкви гласила, что шоколад – это прежде всего именно напиток, как утверждал неаполитанский кардинал Франческо Мария Бранкаччо (1592–1675) в трактате «Об использовании шоколада» (De chocolatis potu diatribe, Рим, 1664), но все же экзотический, с весьма питательными на удивление свойствами в глазах западного медицинского дискурса. Не желая оставаться в стороне, в сладкие дебаты вступили врачи, оспаривавшие терапевтические достоинства шоколада и, в частности, его питательную ценность. Так в конце XVI века Хуан де Карденас (1563–1610) утверждал, что шоколад полностью нарушает пост «согласно правилам доброго богословия и медицины», а сорок лет спустя севильский врач Гаспар Кальдера де Эредиа (1591–1663) пришел к аналогичному выводу: не могло идти и речи о том, чтобы пить шоколад перед Святым Причастием.

Позиция католической церкви в отношении застольных удовольствий, похоже, изрядно колебалась между распущенностью и строгостью. Отсутствие четкой позиции зависело в первую очередь от того, какой смысл вкладывался в понятие «чревоугодие»: католические власти Контрреформации, например, в своей борьбе с этим грехом подразумевали войну с пьянством, прожорливостью и дурными манерами. Четвертая лекция аббата Мангена в книге «Наука исповедников» (Science des confesseurs, 1757), посвященная чревоугодию, начинается с определения этого греха, где говорится о том, что порок не простой, а носит характер первородного, ибо он «порождает, как правило, пять дурных последствий». Далее автор выражает критику источника всех бед – пьянства. Представители католицизма в порицании чревоугодия главным образом осуждали именно нетрезвость, которая становилась все большим бедствием в последние два столетия Старого порядка.

Катрин Виллер де Билли (1682–1758) прекрасно сформулировала позицию католической церкви в своих наставлениях, адресованных простым деревенским жителям для того, чтобы те могли познать церковные таинства (1747), одобренные епископом. В них она решительно подчеркивает, что «самым опасным и непотребным видом чревоугодия является пьянство, при котором человек не знает меры и все больше теряет рассудок». В самом начале наставлений также приводится определение греха чревоугодия, которое затем подкрепляется наглядными примерами, и даже в них речь идет исключительно о пьянстве, «самом распространенном в деревне пороке, в отношении которого к тому же у людей, кажется, меньше всего угрызений совести; и речь идет еще и об обжорстве, порождающем пьянство».

Чрезмерное употребление алкоголя решительно осуждается, потому как ведет к нечистым действиям в словах (застольные песни и нецензурная брань) и действиях (непристойные жесты и внебрачная сексуальная связь). Таким образом, будучи грехом смертным и при этом даже не упомянутым в Десяти заповедях, Гула толкает на нарушение как минимум трех заповедей Декалога: третьей (помни день субботний, чтобы святить его), шестой (не прелюбодействуй) и девятой (не желай жены ближнего твоего). Так мы можем видеть явную борьбу церкви с кабаре.

Из подобной строгости в осуждении пьянства следует, что к чревоугодию – в современном его понимании, – стало быть, относились более благодушно. В самом деле католическая церковь боролась со скандалом, вызванным участившимся пьянством священников и монахов, но никак не с любителями вкусно поесть. Пока удовольствие от еды и питья не приводило к непристойному поведению, беспорядкам или разврату, католическая церковь закрывала глаза. Составленный в 1706 году под эгидой Шарля-Иоахима Кольбера, епископа Монпелье, катехизис учил верующих, что чревоугодие – это неупорядоченная любовь к еде и питью, а «на вопрос, почему любовь к еде называют беспорядочной, последовал ответ, что любовь к еде и питью в равной степени может быть умеренной и разумной».

Любовь тем более умеренна и разумна, что наслаждение вкусом было предначертано Богом. Христианский провиденциализм преуменьшал грех чревоугодия. Примирительную позицию иллюстрирует случай доктора теологии Жана Понтой (1638–1728) в Словаре совестливых случаев (Dictionnaire des cas de conscience, 1715), справочнике, что постоянно переиздавался на протяжении XVIII века: «Сидоний [вымышленный персонаж] имеет привычку наедаться и напиваться досыта, и делает он это главным образом для того, чтобы получить удовольствие, которое находится, по его мнению, в мясе и вине. Совершает ли он при этом какой-либо грех, если муки совести его не терзают?» Божественное провидение, равно как и отсутствие абсолютных пищевых запретов в христианстве, свидетельствуют в пользу Сидония:

Не остается сомнений в том, что получаемое от пищи удовольствие Бог предназначил для человека затем, чтобы побудить его есть, восстанавливать силы и таким образом поддерживать жизнь в теле. Провиденциальный вкус пищи и не менее провиденциальное удовольствие от ее вкуса отвечают физиологической потребности человека и божественному предписанию «расти и размножаться», подобно тому, как в «Этюдах о природе» (Études de la nature, 1784) писатель Бернарден де Сен-Пьер изображает пышные бока спелой дыни, которая так и приглашает за стол всю семью. Как писал отец-иезуит Винсент Удри (1630–1729):

Появившись на свет еще в трудах средневекового богослова Фомы Аквинского, эта теория проделала долгий путь к тому, чтобы снизить градус вины, испытываемой за гурманское удовольствие. «Разве это не своего рода дань уважения щедрой руке, которая наградила человека множеством благословений, чтобы человек знал, как использовать их наиболее праведным образом?» – гласит предисловие к книге «Королевская и буржуазная кухня» (Cuisiner roïal et bourgeois, 1691). Его безымянный автор взывает к провиденциализму и хорошим манерам христианской цивилизованности, чтобы оправдать любовь к хорошей еде во Франции среди элиты. Католическое оправдание вины за удовольствие, получаемое от пищи, основано на амбивалентности Гулы: выбрав лишь одно из двух его значений, системы исповеданий бросали позор либо на обжор, либо пьяниц, не осудив при этом честности гурмана. Духовные наставники признавали возможность искренне испытывать удовольствие от еды и питья, избегали упоминания гастрономических пристрастий и не ставили под сомнение регулярность перекусов в качестве второго приема пищи в дни поста. И все же гурман совершает не меньший грех, по мнению священнослужителей, если единственная цель трапезы заключается в наслаждении вкусом, а сам человек выходит за грани умеренности и разумности. Но все же понятие необходимости никогда не имело четких границ и потому служило на благо примирительной позиции многих церковников по отношению к хорошей еде, особенно учитывая признания католической церкви в том, что качество и количество пищи должно отражать происхождение, статус и социальное положение гостей. Если на церковном столе запрещались любые «излишества», а чревоугодие рассматривалось как грех, при котором человек ест и пьет «с излишней роскошью, или изысканностью <…>, или получая от этого излишнее удовольствие», то именно духовник определял границы подобной неумеренности, опираясь на возраст, пол и социальный статус того, кто пришел к нему на исповедь. В этом кроется вся тонкость риторики казуистики.

Своими предписаниями и запретами католическая церковь из поколения в поколение внушала верующим, что в еде необходимо соблюдать норму. Являясь важнейшей воспитательной силой и моральным авторитетом, Церковь оставила свой след на многих современных трактатах о цивилизованности. Начиная со сцен трапезы Христа и заканчивая общинными трапезами религиозных орденов, Церковь сделала стол важной частью социальной торговли между людьми. В то время как перекусы между приемами пищи, съеденная тайком еда и обжорство по-прежнему подвергались осуждению, особенно ценилось умение делиться, дружелюбие и хорошие манеры.

В прямом смысле слова, но учение Церкви привело к возникновению изысканной гастрономии: удовольствие от вкусной пищи принималось лишь при соблюдении определенных правил, главными из которых являются хорошие манеры за столом и потребность в общении. А еще наслаждение от еды дозволялось в тех случаях, когда прием пищи соответствовал распорядку дневных трапез. Восхваляя умеренность и благопристойность за столом без осуждения удовольствия, католическая церковь шла бок о бок с западной элитой в «процессе цивилизации аппетита», что возбраняет любое обжорство, но ценит гурманов. В Италии, как и во Франции, требовательная и воинственная Церковь Контрреформации избегала вмешательств на пути гедонистических удовольствий мира еды.

На заднем плане картины «Торговка овощами и фруктами» (Marchande de fruits et légumes), написанной французской художницей Луизой Муайон в 1630 году, кошка тихо дремлет на подносе с остатками еды, полная безразличия к развернувшемуся торговому обмену между продавщицей и парижской дамой из высшего общества. Сытое животное и выбранное им место для сна словно воплощают образ Гулы. Но здесь этот грех дремлет, оставаясь в тени, будто бы подчеркивая, что поведение покупательницы, освещенной светом, представляет иную, благопристойную форму гурманства. И все же в жанровой сцене с покупательницей, которой движет ее желудок, есть множество неоднозначных смыслов: ускользающий взор торговки, выдающий ее недобросовестность, изъеденные червями фрукты в корзине с яблоками в центре картины, прожорливость сонного кота и не менее неоднозначная композиция из тыквы и пары дынь, находящаяся неподалеку от кошки. Однако строгий наряд покупательницы, ее спокойное лицо, сдержанные жесты и разнообразие уже выбранных фруктов указывают, что она избежит этих уловок: обладая вкусом и умением правильно выбирать продукты, она принадлежит к изысканному миру гурманов и знатоков. Она научилась распознавать свежие фрукты, оценивая их мягкость, аромат и спелость. Замысел художницы даже более отчетлив вследствие традиции западной живописи XVI и XVII веков, в рамках которой чувство вкуса раскрывали через символику фруктов. Ничто не сможет обмануть эту благородную покупательницу – ни собственный аппетит, ни непорядочная торговка. Будучи хорошо образованной, героиня умеет держать себя в обществе, рассчитывать свои жесты, соблюдать приличия и контролировать свои порывы. Став добродетелью и выражением социального превосходства элиты, хорошее гурманство претендовало стать частью французской культурной модели, сложившейся со времен правления Людовика XIII.

Хотя порядочное чревоугодие располагало всеми шансами стать одним из главных компонентов французской культурной модели, начиная с XVII века зародилось оно не во Франции, а, предположительно, в Италии. В городах Северной и Центральной Италии XV–XVI веков сформировались целые общества людей, которые собирались для того, чтобы отпраздновать культ хорошей еды. Так, например, группа во Флоренции носила название Compagnia del Paiulo (Клуб любителей вареной пищи) и состояла в основном из художников, включая живописца Андреа дель Сарто. На гастрономические ужины клуба каждый приглашенный гость должен был принести блюдо, «приготовленное по какому-нибудь великолепному рецепту». Французский писатель Мишель де Монтень (1533–1592) после встречи с итальянским дворецким кардинала Карло Карафа (1516–1561) в книге «Опыты» (Les Essais) под метким названием «О суетности слов» иронизировал над итальянской манерой говорить о хорошей еде серьезно:

Удивление Монтеня перед этим весьма образованным метрдотелем отражает не что иное, как культурный шок, сигнализирующий о разнице культурного кода итальянской и французской элиты в вопросах удовольствия, получаемого за столом. Его рассказ в первую очередь иллюстрирует итальянское представление о высокой кухне, что сравнима со свободным искусством, сочетающим теоретические знания, практическое мастерство и языковую точность. Любопытно, что этот итальянский служащий имеет поразительное сходство с мэтром, которому поэт Теофило Фоленго (1496–1544) в «Бальдусе» (1517) поручил подготовку пира по окончании турнира, – герой выглядел знатоком науки чревоугодия, доктором bibliapalati (дворцовой библии)! Сравнение произведений Фоленго и Рабле (ок. 1494–1553) подчеркивает различие гастрономических чувств в разных государствах на заре Нового времени, как видно из комичной истории Монтеня. Подобно тому, с каким удовольствием Рабле перечисляет блюда – так, что читатель невольно начинал испытывать голод, – Фоленго же наслаждается подробным описанием кулинарных действий. Разница между творцами тем более значительна, что Франсуа Рабле был знаком с творчеством Фоленго.

Тем не менее еще в 1505 году приор Дидье Кристоль представил миру текст «Платины по-французски» (Platine en françois). Это был перевод-адаптация на французский язык книги «О благородном удовольствии и хорошем здоровье» (De Honesta Voluptate, 1473–1475) – знаменитого трактата по кулинарии и диетологии итальянского гуманиста Бартоломео Сакки. «Платину по-французски» переиздавали не один раз вплоть до 1586 года, и именно этот текст привнес во французскую кулинарную литературу черты итальянского гастрономического дискурса: социальный престиж кулинарии и признание удовольствия от хорошей еды. Впрочем, положительное представление о гурмане, любителе хорошей еды и не менее хорошего вина, в обществе укоренилось лишь спустя сотню лет. Вероятно, причиной задержки новой метаморфозы Гулы во Франции послужили Религиозные войны.

Французский литератор и лексиколог Антуан Фюретьер (1620–1688) использовал слово friand (лакомка) в качестве положительного прилагательного для описания человека, как для мужчины, так и для женщины, «который любит изысканные и хорошо приготовленные блюда». Рассмотрим два примера употребления этого слова, взятые из «Универсального словаря» (Dictionnaire universel, 1690): un homme friand court les bonnes tables (человек изысканный предпочитает вкусную еду) и un bon gourmet doit avoir le goust friend (истинный гурмэ обязан иметь утонченный вкус). Фюретьер настаивал на лексической близости между friand и gourmet, однако второй термин в первую очередь относился к миру вина. Будучи предком винодела, гурмэ еще со времен Средневековья называли эксперта, оценивающего качество вина. Слово friand также использовалось для обозначения тонкого, изысканного, приятного на вкус блюда, а его производное friandise – для обозначения соленой или сладкой пищи, которую употребляли исключительно ради удовольствия, а не для восстановления сил и зачастую вне отведенного для приема пищи часа. Кроме того, в XVII веке также использовался термин coteau (дословно холмистый склон). В 1665 году Клод Дешам, господин де Вильер (ок. 1600–1681), посвятил friands одноактную комедию под названием «Косто, или Элегантные маркизы» (Les Costeaux ou les marquis frians). В тираде одного из маркизов, Валер, автор объясняет гастрономическое значение слова costeau:

Термин пользовался такой популярностью, что попал в сочинения крупнейших авторов Великого века, например в произведение Лабрюйера (1645–1696) «Характеры» (Les Caractères): «Пока великие пренебрегают знанием <…> о собственных делах <…> они довольствуются положением гурманов и кото». Или же произведение Николы Буало (1636–1711) «Смехотворная трапеза» (Repas ridicule), главным гостем которого стал «Хвастун с голодным видом <…> себя прозвавший монахом ордена Косто».

Так, на замену слову gourmand, которое по-прежнему носило уничижительный характер, во французском языке появилось целое множество терминов для обозначения ценителей вкусной еды, такие как friand, gourmet, coteau. Если прилагательное friand, согласно словарю Ришелье (1680), использовалось для обозначения человека, «который любит вкусно поесть», то gourmandise употреблялось в двух значениях: «невоздержанность в еде» и «простительный грех». Согласно Фюретьеру, gourmand – это «человек жадный до еды и не знающий в ней никакой меры», а также «обжора и чревоугодник, движимый неумным чувством голода» – по Французскому академическому словарю (Le Dictionnaire de l’Académie, 1694). В следующем столетии Дидро и д’Аламбер в Энциклопедии (L’Encyclopédie) относят это существительное и прилагательное к животному и растительному миру. Так, слово gourmand:

С того момента, как гурманство ступило на землю порядочности, явление стало признаком социального отличия, образованности личности. В эпоху Нового времени неторопливо продолжает развитие кодификация застольных манер, которая зародилась еще в XII–XIII веках. Так, книга Эразма «О приличии детских нравов» (De civilitate morum puerilium libellus, 1530) показывает ребенку, как правильно вести себя при самых разных обстоятельствах. Это был небольшой трактат из семи глав, самая длинная из которых, четвертая, посвящена поведению за столом. Впервые опубликованный на латыни в Базеле в 1530 году, текст стал настоящей европейской сенсацией, которую неоднократно переиздавали, перевели на немецкий в 1531 году, английский – в 1532-м, французский и чешский – в 1537-м, итальянский – в 1545-м и голландский – в 1546-м. И хотя «О приличии детских нравов» так и не перевели на испанский язык, трактат послужил источником вдохновения для целого ряда иберийских образовательных трактатов, от «Деревенского ученого» (El estudioso de la Aldea, 1568), руководства, написанного арагонским гуманистом Хуаном Лоренцо Пальмирено для малообразованных студентов Валенсии, до «Катонского христианина» (Catón cristiano, Мадрид, 1772), написанного отцом Хоакином де Молесом.

Прослывший «князем гуманистов», Эразм черпал вдохновение для трудов из классической литературы (Аристотель, Цицерон), средневековых образовательных трактатов (XII–XV веков), пословиц и басен, собственноручно кодифицируя принятое в обществе поведение. «Следи за тем, чтобы не мешать локтем тому, кто сидит рядом с тобой, или ногами тому, кто сидит перед тобой», «Есть люди, которые, только сев за стол, уже тянутся к тарелкам. Они похожи на ненасытных волков и обжор», «Глотать пищу разом, не разжевав, – скорее повадки аиста или свиньи», «Другие, жуя, открывают рот так широко, будто вот-вот начнут похрюкивать, словно свиньи», «Лизать сахар или любое другое лакомство, прилипшее к тарелке или блюду, – значит вести себя как кошка, а не как человек», «Не грызи кость зубами своими, подобно собаке, разделай ее ножом». Волки, аисты, свиньи, кошки, собаки – не должны дети вести себя как животное, и следует им сдерживать в себе любые нечеловеческие повадки – в частности обуздать ненасытность, понимаемую как чревоугодие. Таким образом, Эразм по меньшей мере на пять столетий закрепил на Западе хорошие манеры, которые считались признаком классической порядочности. Во Франции их переняли и воспели такие авторы, как Антуан де Куртен в XVII веке и Жан-Батист де Ла Салль в XVIII веке: постоянно следить за собой, умерить аппетит, контролировать свои жесты (не чесать голову, не ковыряться в зубах, не играть с ножом и так далее) и держать спину ровно. Особенно кодифицированы жесты: как вести себя за столом, резать и подносить пищу ко рту, прожевывать еду перед тем, как глотать. То же самое касается и речи: не говорить с набитым ртом, не издавать неуместных звуков, не говорить грубых слов.

Начиная с эпохи Возрождения и заканчивая эпохой Просвещения, стол использовался учителями как важнейшее место для обучения порядочному гурманству. Гуманисты заново открыли воспитательные достоинства, приписываемые античным пирам, современное государство задействовало механизм двора, а галантное общество Просвещения не перестает смаковать, таким образом, искусство приятной беседы. Что касается католической церкви, она укрепляет социальную значимость совместной трапезы и хороших манер, las buenas y cristianas costumbres (добрых христианских обычаев) из испанских трактатов о светском обхождении. Идеал благочестивой жизни, сформулированный прелатом Франциском Сальским, подчеркивал важность общения за трапезой, в ходе которой «каждый должен поддерживать беседу и проявлять снисходительность, которыми мы обязаны друг другу», уточняя при этом, что мы должны «думать о столе, только когда садимся» («Введение в благочестивую жизнь», Introduction à la vie dévote, 1609). В дополнение к этому известный катехизис Трех Генрихов (Trois Henry, Франция, 1677) предостерегал верующих от «нечистоты и грязи, к которым нас иногда принуждает чрезмерное количество съеденного мяса».

Благодаря новоприобретенной системности трапеза стала местом для дозволенного наслаждения едой. Упорядоченность – неотъемлемое условие честного гурманства, главная отличительная черта, поскольку потребление пищи в тайне и вне трапезы все еще расценивали как предосудительное чревоугодие. Буржуазное общество XIX века унаследовало эту модель поведения в воспитании гурманства. В противовес вышеизложенному врач Гаспар Башо в первой половине XVII века заявил: «Нет лучшего часа для пищи, чем тот, на который указывает желудок и аппетит». Между умением вести себя и медицинским дискурсом царила дисгармония: если врачи разыгравшийся аппетит считали признаком правильного времени приема пищи, то в вопросах воспитания столовых манер решающую роль играл именно установленный распорядок трапез. Пищевая дисциплина заменила природный механизм. Кодификация трапезы, основанная на употреблении определенных блюд для каждого времени (завтрак, перекус, обед, послеобеденный чай, ужин), следование расписанию и соблюдение социальных ритуалах, способствует формированию гурманства через ограничения. А также молитва перед едой, как еще одна превентивная мера в борьбе с чревоугодием, учила терпению и не позволяла человеку набрасываться на пищу, едва сев за стол.

Развитие культуры поведения за столом связано с неприятным образом прожоры. Умение сдержанно вести себя за столом – удел человека благородного, в то время как несдержанный аппетит – поведение обжоры, а значит, негодяя, крестьянина, нищего или животного. В литературе того времени злодея нередко изображали человеком ненасытным, не способным утолить голод, – именно поведение за столом выдает социальный статус. Так, например, для Джироламо Чирелли в «Злодее без маски» (Il villano smascherato, конец XVII века) вполне естественно, что главный антипод ест «подобно свинье». Существует даже прилагательное goinfre, которое обозначает что-то сделанное без церемоний и порядочности, вне всяких манер. Это, можно сказать, антоним понятию propreté (чистота, опрятность). Так, французский поэт Сент-Аман описывает с помощью goinfre в поэме «Берн» (La Berne, 1629) стиль, лишенный всякого изящества, а писатель Лабрюйер даже создал антигероя-карикатуру по имени Гнатон, архетип отталкивающего невежества – подобно слову goinfre:

Процесс цивилизации нравов шел медленно. В XVII веке большинство представителей европейской элиты по-прежнему придерживались застольных манер, которые они переняли у своих предков XII и XIII веков.

К правилам поведения за столом, манерам общения и умению пользоваться приборами со временем добавилось и умение разговаривать о качествах вина или блюда, а также о вкусовых ощущениях. Как однажды заметил Монтень, искусство вкусно поесть идет рука об руку с искусством рассказывать о еде.

Становление французской кухни стало неотъемлемой частью также и движения за очищение языка, которое порицало любую вульгарность и грубость даже в кулинарных книгах, иронично противопоставляя грамматику Вожла[36] (1585–1650) кухаркам в комедиях драматурга Мольера. Пожалуй, все-таки не случайно слово gourmet стало синонимом знатока изысканных блюд, так как уже с конца Средневековья сформировался специфический жаргон при описании качеств и недостатков вина. Из-за престижа этого напитка на Западе и ценности точного языка термин gourmet не только избежал негативной коннотации, но и, благодаря превосходству французской кухни, в течение XIX века утвердился в других европейских языках. В путевом очерке 1765 года адвокат из Бордо сравнивает алкоголь пиренейских предгорий с бордоскими: «Я согласился с ними, что эти вина наделены утонченностью и легкостью, но слишком крепки для повседневного приема; чтобы они, в свою очередь, согласились, что в нашем «Грав» (Graves) больше деликатности; в нашем «Медок» (Médoc) больше букета и цвета; наше «Канон» (Canon) столь же утонченно и имеет во вкусе что-то более прекрасное и выдающееся, а в «Сент-Эмильон» (Saint Émilion) в равной мере чувствуется огонь, но и легкость, поэтому это вино для повседневной жизни более подходящее».

Истинный ценитель этого алкогольного напитка должен был уметь определять, держать в памяти и оценивать цвет, сочность груши, хрусткость. Так, в садоводческих трактатах XVII и XVIII веков учили, какие растения сейчас востребованы и как о них говорить. Любитель вкусно поесть, настоящий гурмэ, всегда знал географическое происхождение качественных продуктов питания: масло из Трегора, каплун из Мэна, фуа-гра из Страсбурга, вино из Шампани… За столом сливок общества Нового времени изысканный вкус постепенно вытеснял вкусовое разнообразие, столь дорогое средневековому сознанию, – об этом, например, свидетельствуют аллегорические изображения пяти чувств, особенно популярные в эпоху Возрождения и в XVII веке: в них представляют вкус не через обилие продуктов на столе, а через блюдо особенно модное и узнаваемое. Хорошему вкусу учатся, его демонстрируют и передают подобно ценному наследию – так гурманство из чревоугодия, порицаемого обществом, могло претендовать на место в порядочном мире. Это стало началом образа гурмана, царствовавшего в XIX и XX веках. На заре XIX века гастроном Брийя-Саварен, культурный посредник между Старым порядком и современной эпохой, напишет: «Животные насыщаются, человек же ест; но только умные люди умеют это делать».

Уметь есть – значит уметь выбирать пищу, соответствующую социальному положению. Герцог де Вандом (1654–1712) отличался «необычайной прожорливостью», по словам герцога де Сен-Симона: «Незнающий толк в кушаньях, он ест одну рыбу и за столом предпочтет заветренное, с плохим запахом, свежему и ароматному блюду». Для составителя мемуаров обжорство и незнание изысканных блюд служили прежде всего коварным способом ткнуть пальцем на незаконнорожденность потомка законного сына короля Франции Генриха IV.

Считалось важным гурману относиться к еде избирательнее и ориентироваться на те продукты, что соответствовали его возрасту, полу и социальному положению, – именно эти качества определяли деликатность или грубость его желудка. Если перефразировать знаменитые слова французского антрополога Клода Леви-Стросса (1908–2009), полезное лакомство – это то, о чем приятно думать. Понятие выбора в еде становилось тем более значительным в определении порядочного гурманства, что продовольственная нестабильность оставалась повседневным уделом большинства. Разнообразие блюд, подаваемых за столом элит, позволяет обозначить социальное положение самой возможностью выбора – немыслимое в глазах населения, привыкшего к условиям скудного рациона и нередкого голода.

Рацион сливок общества исключал «грубые» овощи вроде корнеплодов, бобовых – в частности нута, распространенных ингредиентов рациона малоимущих крестьян. Считалось, что так только умерщвляют плоть и подобная еда сгодится лишь на обед бедняка! В то же время пристрастие аристократов к раннеспелому зеленому горошку, спарже и артишоку, дыне, инжиру и груше в какой-то степени демонстрирует небрежность элит и подчеркивает их физиологическую изнеженность.

Если поразмыслить логически, сердцевина фруктов и овощей в спелом виде состоит из тающей во рту мякоти, и нет необходимости ее громко и тщательно жевать, в отличие от твердых, хрустящих яблок. В экономике того времени, что для большинства характеризовалась дефицитом и нестабильностью, пристрастие к определенным видам овощей, свежему мясу и рыбе в очередной раз подчеркивает беззаботность элиты, которая не беспокоилась совсем о поставках продовольствия. Особенно показателен был и тростниковый сахар: хозяин дома мог пустить пыли в глаза гостей, попросив подать на стол конфитюр, цукаты и марципан. Вкус этих сладостей вызывает ассоциации с галантностью и социальным успехом, а стоимость позволяла совершить демонстративные траты. То же касалось и многочисленных закусок, столь любимых европейской элитой.

В западных обществах с жесткой иерархией, где доминирует аристократия, культивирующая при каждом удобном случае свою исключительность, гурманство – прежде всего социальное явление. Так, например, кровяную колбасу, блюдо свободных крестьян, Шарль Перро использует для создания комичного эффекта в «Смешных желаниях» (Souhaits ridicules, 1694), а Бальтасар де Алькасар – в «Ужине» (La cenajocosa, 1605). В первой истории бедному дровосеку посчастливилось встретить ангела, который пообещал исполнить три его желания. Сидя у пылающего камина, наслаждаясь моментом отдыха и предвкушая финансовое благополучие, дровосек пожелал добрый локоть кровяной колбасы – это 1,20 метра. Услышав о таком желании, его жена ужаснулась: «Ты на что потратил свое желание, дуралей? – взвилась она. – Вместо того чтобы стать королем и купаться в алмазах, ты загадал палку колбасы, которую и я бы смогла тебе состряпать!» Желание, безусловно, смехотворное для сытой элиты, но рациональное для пустого желудка, о сытости лишь мечтающего. Во второй же истории после салата и сальпико́на – холодного мясного блюда – на стол подали отменную кровяную колбасу (что в испанском звучит как morcilla и имеет женский род), жирную и сочную, изображенную «великой дамой, достойной почитания»!

Существовали и такие гурманы, для которых употребление пищи, не соответствующей их социальному положению, было равносильно нарушению общественного порядка. Ла Пуа де Фреминвиль в «Словаре или трактате общей полиции» (Dictionnaire ou traité de la police générale, 1771) выражает сожаление по поводу существования «слишком большого количества распутников и бродяг, которые посвящают себя воровству артишоков, дынь, абрикосов и других плодов, растущих в садах». Он называет их «вольнодумцами» за то, что крадут они не из голода, а из гурманского удовольствия. При этом он подчеркивает, что украденные плоды не принадлежат к их сословию. В романах, сказках и баснях той эпохи, как и в живописи, еда служила частым средством обозначения социального положения персонажей. В рассказе Сабадино дельи Ариенти (1445–1510) крестьянин Бондено утверждал, что он не кто иной, как рыцарь: среди всеобщего веселья при дворе герцога Феррарского обычный крестьянин обнаружил весьма уродливый герб, украшавший щит Бондено, с изображением головки чеснока в лазурном поле! Комический прием, основанный на использовании несочетающейся еды, также встречается и в «Дон Кихоте» (Don Quichotte, 1615) Сервантеса. Оруженосец Санчо Панса, которого в шутку назначили губернатором острова Баратария, пировал самыми известными блюдами – сальпиконом и двумя телячьими ножками сомнительной свежести – и наслаждался ими гораздо больше, чем если бы ему подавали еду, достойную его губернаторского положения. Это бы были, например, «франколины из Милана, фазаны из Рима, телятина из Сорренто, куропатки из Морона или гуси из Лавайоса». В чем же заключается комичный эффект? В диссонансе пищевой и социальной иерархий. Тот же Санчо Панса считается в литературоведении архетипом злодея, и он отмечал превосходство сухого хлеба и лука, съеденных по отдельности, над стесняющими изысками аристократических застольных манер.

Сидя в одиночестве перед миской, полной вареных бобов, «Пожиратель бобов» (Le Mangeur de haricots, ок. 1590) болонского художника Аннибале Карраччи с большой охотой подносит ко рту полную ложку драгоценного блюда, жадно придерживая левой рукой кусок хлеба. В его взгляде читаются колебания между тревогой остаться без еды и предвкушением скорого насыщения. В неравноправном по своей природе обществе Старого порядка каждая социальная группа имела свои гастрономические удовольствия: пока богатая и родовитая элита мечтала о разнообразии, бедняки горели желанием оказаться сытыми.

Внешне порядочные гурманы отличались легкой полнотой. Быть упитанным означало одновременно и нечто субъективное, и золотую середину между полнотой и худобой – хотя маятник, как правило, все же отклоняется ближе к первому, полнота воспринималась как признак здоровья – физического, экономического и даже морального. С эпохи Возрождения и до XIX века упитанность также считалась критерием женской красоты, тогда как худые и голодные женщины приравнивались к уродливым. В ту эпоху были свои секреты красоты в искусстве обретения и поддержания пышных форм. Так, упитанные венецианские и неаполитанские женщины ели два вида марципана в «Рассуждениях о морали» (Discorsimorali, 1609) Фабио Глиссенти, а парижанки Первой империи предпочитали шоколад. По словам Гримо де Ла Реньера, шоколадные конфеты господина Де Бове позволили бы «многим хорошеньким женщинам» вновь обрести «блеск и очарование, ибо нет красоты и свежести без некоторой полноты».

Однако прожорливость гурмана приводит к потере контроля над своим телом. Художественно раскрывая гротескный образ нищеты, картина «Пожиратели рикотты» (Mangiaricotta, ок. 1580), написанная Винченцо Кампи (1536–1591), иллюстрирует четырех гостей, троих мужчин и одну женщину, жадно набрасывающихся на сыр. На всех лицах запечатлено ошеломление, глупая радость, пустые взгляды и раскрытые рты. Безупречная белизна рикотты выделяется в темной цветовой гамме и тем более контрастирует с грязными руками, загорелыми лицами, гнилыми зубами и ртом одного из пожирателей, что разинул его, готовясь слопать очередной кусок сыра. Другой навис над подносом с едой, собираясь засунуть в себя еще одну ложку съестного, едва ли прожевав предыдущее. В это же время человек на заднем плане придерживает его своей грязной, неопрятной рукой за плечо, не давая съесть ему все в одиночку. Так, не церемонясь совсем, чревоугодник обнажает обнищалую натуру. Позабыв о всяком приличии, он не ест, а набивает до отказа грязный, беззубый и дурно пахнущий рот, демонстрируя его всем присутствующим. Он не просто жадно бросается на общий поднос, а словно закрывает всем телом его от других едоков. Мерзкий обжора ударился в крайность, глотая большие куски сыра, – и истинный идальго Дон Кихот не устает преподавать урок хороших манер таким персонажам, регулярно напоминая Санчо Пансе о том, как неприлично «жевать обеими сторонами рта одновременно».

Полный одержимости взгляд, устремленный на еду – не важно, на своей тарелке, у соседа или сервировочном блюде, – еще один маркер, выдающий обжору в обществе. Это напоминает случай с доктором Сэмюэлем Джонсоном, который, «когда садился трапезничать, <…> был полностью поглощен целью стола; а глаза его, казалось, словно пригвоздили к тарелке». В продолжении этого нелестного портрета, написанного Джеймсом Босуэллом в «Жизни Сэмюэла Джонсона» (The Life of Samuel Johnson, 1791), следует описание тела обжоры, зооморфное настолько, что просто не может не вызывать отвращения у обедающих за одним столом с доктором: герой отличается «зверским аппетитом, утолить который он всегда был настроен решительно, порой настолько, что вены на его шее вздувались, а пот сходил ручьями». Аналогичным образом воспринималось и пьянство, его ассоциировали с регрессом, гротескным и непристойным зрелищем лишенного разума тела, утратившего чувство меры и перешедшего все границы. Иными словами – существа, наплевавшего на приличия. Чем больше погружаешься в пьянство, тем больше теряешь человечность.

В противопоставлении хорошего вкуса и благородства прожорливости простолюдинству аристократическая исключительность дворецкого и домашней прислуги выигрывает над грубостью повара и подмастерья. Опрятность, элегантность и стройная фигура служили неотъемлемыми атрибутами дворецкого, какого-нибудь юнца-оруженосца и виночерпия, обслуживавшего барский стол, – чего нельзя сказать о кухонной прислуге. На немецких и фламандских гравюрах повара, как правило, изображают «узником» кухни – душного, прокуренного и замкнутого пространства. Человек на таком полотне обычно засален, тучен и неопрятен, с красным лицом, что выдавало явное пристрастие к выпивке, – еще один предрассудок, который наиболее прочно связан еще со времен Средневековья (вплоть до XX века) именно с образом шеф-повара. Украшающие немецкий кулинарный трактат Макса Румпольта «Новая кулинарная книга» (Ein new Kochbuch, 1581) две гравюры Йоста Аммана (1539–1591) иллюстрируют архетипический образ повара: выпирающий живот, обтянутый в неряшливую одежду, низко подпоясанный фартук, что подчеркивает тучность фигуры, и лицо с обрамлением двойного подбородка. Уничижительный образ встречается и в литературе, и его авторы использовали либо как что-то само собой разумеющееся в реальности каждого читателя, либо для придания комического эффекта сюжету. Так, например, грубая, ненасытная и сальная, толстая и жирная, пьяница, развратница и воровка, полувеликанша Маргутта в бурлескной истории флорентийского поэта Луиджи Пульчи «Моргант» (Morgante, 1483) сочетает в образе все стереотипы, связанные с кухаркой. Внешний вид человека может рассказать о нем многое: выступающий живот указывает на роль шеф-повара, а грубое выражение лица становится пометкой низкого социального положения. Фигура повара прежде всего выдавала его преступную связь с Гулой. Аллегорическое олицетворение этого порока, например, в «Иконологии» (Iconologia, 1603) Чезаре Рипы также выражено через выпирающий живот. Отрастившее журавлиную шею, чтобы лучше и дольше чувствовать вкус еды и вина, мерзкое Чревоугодие стремится лишь к тому, чтобы отъесться, подобно свинье, идущей рядом.

По мнению историка Жан-Луи Фландрина, порядочное гурманство зародилось в результате освобождения кулинарии от гнета медицины в XVII и XVIII веках. Культурный контекст современности – интеллектуальный, религиозный и научный – во многом благоприятствовал эмансипации, поскольку все догмы, унаследованные от Античности и Средневековья, общество поставило под сомнение.

До эпохи Возрождения стол элиты строго определялся диететическими принципами, заимствованными из трудов греческого врача Галена (ок. 131–201). Так, был предписан порядок подачи блюд, запрещены одни виды мяса (а взамен рекомендованы другие), указаны правильные приправы, способы приготовления и сочетания продуктов. Диететический дискурс колебался и наконец отступил – по хронологии, во многом схожей с появлением образа гурмана.

Чем больше греческих и латинских трудов выходило в печать, тем больше они подвергались критическому анализу. Так, например, в 1525 году венецианская типография выпускает первое полное издание работ Галена, авторитет медицинских трудов которого был не на шутку подорван Андреасом Везалием (1514–1564), профессором Падуанского университета и прежде всего анатомом, практикующим вскрытия трупов, поскольку он искренне верил в то, что истину можно узнать из тел мертвых, а не из языков живых. Главным трудом «О строении человеческого тела» (De humani corporis favbrica, 1542), в котором Везалий провел аналогии между анатомией животных и человека и открыл ранее неизвестные органы, он бросил вызов строению тела Галена. Следующий камень в свой огород галеновская медицина получила от англичанина Уильяма Гарвея (1578–1657), открывшего в 1628 году циркуляцию крови в человеческом теле, – наука, таким образом, пришла к выводу, что кровь на самом деле вырабатывается сердцем, а не печенью, как утверждали ранее. И наконец, сокрушительным для предписаний античной диетологии ударом послужило в XVI–XVIII веках научное объяснение процесса пищеварения – как никогда актуального, ведь пищевые привычки представителей высшего света оставляли желать лучшего. То, что сливки общества отдавали предпочтение продуктам, традиционно считавшимся опасными – испорченная дыня или немытые персики, и при этом богачи заболевали, в очередной раз доказывало обоснованность нового научного дискурса, благосклонного к демонстрации и наблюдению.

Жан-Луи Фландрин интерпретирует отход от старой диетологии как освобождение от чревоугодия. Освободившееся место должно было занять честное восхищение от вкусной еды – новый дискурс, согласно которому человек ест для того, чтобы доставить себе удовольствие. С того момента кулинарное искусство больше не ставило перед собой задачу исправить вкус пищи при помощи приправ или изощренных способов приготовления, а сосредоточилось на удовлетворении даже самых привередливых едоков. Отныне ars coquinaria[37] стремилась не к совершенствованию усвояемости блюд, а к возбуждению аппетита, искусному сочетанию вкусов разных продуктов, созданию квинтэссенции, как писали авторы предисловия к «Подаркам Комуса» (Les Dons de Comus, 1739), французской кулинарной книге, изданной во времена правления гурмана Людовика XV.

Однако полный переход к новому дискурсу требовал честного признания: мы, люди, действительно получаем удовольствие от вкусной еды, и рождение понятия хорошего вкуса позволило решить эту проблему сполна. В то время как обжорство, понимаемое как чревоугодие, по-прежнему решительно осуждается, поиск деликатесов, любовь к изысканным блюдам, искусство их распознавания и честное удовольствие от разговоров о еде превозносятся как признаки образованности. Хороший вкус стал рассматриваться в качестве социального успеха. Более того, начиная с XVII века стало принято говорить об изящных искусствах, куда входит и кулинария. Использование категории еды в рамках прекрасного и безобразного доказывает, что забота о вкусе пищи – не только предмет, достойный интереса честного человека, но и подлинно аристократическое увлечение, что действительно негласно закрепилось за элитой.

Социолог Стивен Меннелл дополняет это объяснение, развивая идею о том, что переход к новому дискурсу связан с улучшением продовольственного снабжения, которое становилось все более стабильным, регулярным и разнообразным по сравнению с предыдущими столетиями, что позволило обуздать аппетиты сливок общества и привело к дальнейшему воцарению гурманов. Когда нормализовалось снабжение продовольствием столов аристократов и буржуа, социальное различие стало выражаться не только в количестве блюд, но и в качестве подаваемой еды и вина.

Отступление от диететики, активное воспитание нравов и улучшение продовольственного снабжения происходило повсеместно в западных странах. Но во Франции все было еще и с дополнительной помощью. Помимо того что государство принадлежало к католическому миру, относившемуся в высшей степени благосклонно к хорошей еде, страна также заручилась поддержкой аристократии: этот социальный класс особенно любил подражать придворной модели и извлекать выгоду из богатств и разнообразия терруаров.

Именно перераспределение политических игр во Франции в период правления абсолютной монархии повлияло на появление фигуры гурмана. Начиная с XVII века местная аристократия перекроила все заповедные владения – все менее и менее воинственная и все более отстраненная от управления государством, она нашла в великолепии своего стола одно из средств поддержания социального существования. Искусство высокой кухни было тем более совместимо с культурной моделью, сложившейся при Бурбонах, поскольку основывалось на воспитании и элегантности. Кроме того, хорошая еда восхваляла прелести королевства, которыми благословила сама природа. Блюда, полюбившиеся так называемым «кото» и прочим маркизам Великого века, отражают разнообразие терруаров Франции. Отказ от экзотических специй в новой французской кухне, зародившейся в XVII веке, и увлечение местной растительностью проистекают из этого культурного признания. Однажды Николя де Боннефон, автор трактата о садоводстве и кулинарной книги, назвал неприметную петрушку «нашей французской специей» (1654) – и действительно, в то время элита, как никогда, признавала и распространяла превосходство родной страны. География, политика, религия и ментальные представления – все это работало сообща и на благо изобретения французской фигуры почтенного гурмана.

Популяризация французских кулинарных книг с 1650-х годов, развитие точного кулинарного языка и пример аристократов, которые не гнушались узнать побольше об искусстве стола, – все это помогло возвести гастрономию в ранг изящных искусств. В Сен-Клу, поместье Месье, скульптор Гийом Каден украсил фасад внутреннего двора восемью аллегорическими статуями: Хорошая еда стоит плечом к плечу с Красноречием, Музыкой, Молодостью, Комедией, Танцем, Богатством и Миром.

Это движение продолжилось и в XVIII веке. Стол оказался одним из мест, где процветает легендарная сладость жизни эпохи Просвещения. Регент Филипп Орлеанский (1674–1723) прославился роскошными ужинами, которые он устраивал в Пале-Рояле. Они сочетали в себе изысканность хорошей еды и эротическое развлечение до самого утра. Правление же гурмана Людовика XV (1715–1774) отличалось скромными ужинами в Версале, Ла-Мюэтте и прежде всего в Шуази. Среди сельской местности, на левом берегу Сены, недалеко от коммуны Со, блюда готовились не королевским кухонным персоналом, а самыми известными поварами Парижа, которые предлагали услуги по запредельно высокой цене. Именно здесь, в этой обстановке, стремительно развивалась новая кухня, более изысканная и изобретательная, ставшая прямой прародительницей французской высокой кухни. По словам Гильом-Гиацинта Бужана и Пьера Брюмуа, двух иезуитов и авторов предисловия к книге «Подарки Комуса» (1739), «вот уже более двух столетий Франция славится хорошей кухней, но мы можем с уверенностью сказать, что она никогда еще не была столь деликатной и никогда еще не готовилась столь чисто и с таким тонким вкусом».

Однако нам следует быть осторожнее и не возвышать деликатность французских вкусов. В век порядочного гурманства обжорство и чревоугодие не дремлют и, напротив, остаются актуальны даже среди королевской четы. Так, например, Людовик XIV (1643–1715) страдал от подагры и несварения желудка. О его обжорстве голландские и немецкие памфлетисты слагали легенды, в которых изображали государя людоедом, чей организм не в силах совладать с неумной жаждой «новых территорий». Его сын, Великий Дофин (1661–1711), «погрязший в тучности и апатии», если верить портрету, написанному мемуаристом Сен-Симоном, страдал от постоянных приступов несварения желудка, а ожирение, в конце концов, вынудило бросить главную страсть – охоту с гончими. Дочь регента, герцогиня Беррийская, не могла жить без сладостей, за королевским столом наедалась до отвала, ее тошнило в вестибюлях Версаля, а домой она нередко возвращалась мертвецки пьяной, выслушивая нравоучения мадам де Ментенон. Да и страдала от подагры и в конце концов умерла в возрасте 24 лет. Стыдясь разгульного образа жизни принцессы, королевская семья решила не чтить ее память похоронной речью. Много позднее, на свадебном пиру, Людовик XVI (1774–1791) наелся до рвоты, что вызвало не меньший диссонанс в обществе. Времена менялись, как и стандарты: в то время как зверский аппетит Людовика XIV приветствовался и служил признаком жизненной силы государя, диетические излишества герцогини Беррийской и Людовика XVI подвергались моральному осуждению современников.

Восхваляя правление гурмана Людовика XV с точки зрения прогресса, достигнутого в искусстве высокой кухни, Гримо де Ла Реньер рисует весьма нелестный портрет дворца Людовика XVI:

Почти ни одна революционная карикатура Франции не обходилась без изображения здорового аппетита Людовика XVI. Образ ненасытного короля-огра, пожиравшего своих подданных, позволил карикатуристам заклеймить монархию как воплощение денежного (фискального) гнета и извратить традиционный идеал короля, который вступал на престол с самыми добрыми помыслами. Его жену, Марию-Антуанетту – она же «Мадам Дефицит», – изображали в образе гарпии, мифологического чудовища, полуженщины-полуптицы.

Нередко монарха и, как правило, его королевскую чету сравнивали с современным Гаргантюа, сметавшим все королевские богатства на своем пути: «Восседающий на троне Гаргантюа нашего времени, что поглощает все блага, сотворенные королевством» (Le Ci-devant grand couvert de Gargantua moderne en famille), «Гаргантюа нашего века, или Оракул божественной бутылки» (Le Gargantua du siècle ou l’Oracle de la dive bouteille). Помимо персонажа Франсуа Рабле, короля сравнивали с существом прожорливым. Так, на карикатуре «Редкие животные, или Перенесение королевской семьи в башню Тампльского замка 20 августа 1792 года, четвертого года свободы и первого года равенства» (Les Animaux rares ou la translation de la famille royale au Temple, le 20 août 1792, l’an 4^e de la liberté et 1^er de l’Égalité) Людовик XVI изображен с телом индюка. Птица символизировала ненасытную обжору, привезенную из Америки, и даже вошла во французскую пословицу, говорившую о глупости. Таким образом, индюк олицетворял образ короля, бездумно и жадно сметавшего народные богатства, самозванца в родной стране, а также политическую несостоятельность императора и недовольный образ крестьянского двора.

По обыкновению, карикатуристы изображали короля и в облике свиньи, о чем свидетельствует подавляющее большинство революционных карикатур, иллюстрирующих Людовика XVI. Согласно кодексу бестиария, изложенного еще во времена Средневековья, свинья воплощала зверские аппетиты государя, его чревоугодную натуру, а также распущенный образ королевы, обнажавший ее предполагаемые сексуальные связи. Еще в дореволюционных пасквилях сообщалось, что Мария-Антуанетта в качестве прозвища для супруга использовала выражение gros cochon (жирная свинья). Так, образ короля-хряка прочно укоренился в народном сознании и сыграл немаловажную роль в ранее небывалой десакрализации государя, которой ознаменовались первые годы Революции, одновременно предвещая его скорую смерть: рано или поздно каждую свинью ждал убой. Об этом повествует сюжет карикатуры «Ох! Будь проклято это животное» (Ah! Le maudit animal): крестьянин – истинный патриот своей родины – вместе со своей собакой ведет на поводке жирную свинью с головой короля на ферму, где ее ждет роковая судьба, и приговаривает: «Ох! Будь проклято это животное! Денно и нощно я голодал, чтоб набить его толстое брюхо. Раз я не могу продать его, я распрощаюсь с ним по-другому».

Безрассудное обжорство государя увековечено и в работах британских карикатуристов. Например, в иллюстрации «Обжора. Крупная птичка медленнее летит. Промедление может стоить ей жизни» (Le Gourmand. Heavy birds fly slow. Delay breeds danger), написанной Джоном Никсоном и Айзеком Крукшенком в июле 1791 года. Она раскрывает сцену ареста королевской семьи в Варенне 21 июня 1791 года. Действие разворачивается в трактире. Кокетливо поправляя перед зеркалом шарфик, Мария-Антуанетта беспокоится, что ее муж не торопится встать из-за стола, тогда как их отъезд из королевства еще не окончен: «Come my dear Louis hav’nt you finished your two turkeys & drank your six bottles, you know we shall dine at Montmedy»[38]. В это же время в комнату входит прокурор, прибывший доложить об аресте монарха. Пузатый, с одутловатым лицом, Людовик XVI сидит напротив подноса с жареной индейкой и двух бутылок вина, выпить которые он настроен решительно. Он отвечает прокурору: «Мне все это безразлично. Дайте мне спокойно поесть».

Среди всех маскировок, которыми пользуется ради спасения король в многочисленных памфлетах, пасквилях и карикатурах, посвященных аресту монарха в Варенне, примечательны образы тучного монаха и повара. Британский карикатурист Джеймс Гилрей также изобразил арестованного короля прожорливым пьяницей в работе «Людовик XVI прощается с женой и семьей, 20 марта 1793 года» (Louis XVI taking leave of his wife & family, 20 mars 1793), тем самым высмеивая династию Бурбонов. На карикатуре солдаты пришли разлучить Людовика XVI с его семьей. В немом оцепенении монарх крепко сжимает в руках графин и бокал с вином, а на столе его ждет с пылу с жару птица и еще один бокал с напитком, пока он сам расположился меж двух. Похоже, монарх в бегах не осознает происходящего и озадачен скорее тем, с чего бы начать пьянку.

Начиная с эпохи Нового времени и по сей день в работах карикатуристов нередко проводится связь тучности и своеобразного отношения к еде и питью. Антиклерикализм XVIII–XIX веков неоднозначен: карикатуры колеблются между образом пузатого священнослужителя и тощего иезуита. Тучное тело и румяное лицо олицетворяют паразита, чужака, что разжирел за счет благ народа. Они порицают лицемера, который игнорирует евангельское послание и христианское милосердие ради удовольствия своего рта и желудка. Что до болезненной худобы второго, она свидетельствует о его необузданном честолюбии и разъедающей его болезни, метафорично предвещая опасность, которую он представляет для целой страны.

Не остались в стороне и политические карикатуры XIX и XX веков, которые неустанно продолжали вести борьбу с гурманством, изображая любителя поесть непременно жирным обжорой с неутолимым чувством голода. Так, средняя упитанность мутировала в округлый живот, если не в откровенное ожирение. В классическом образе гурмана появляется паразит, спекулянт, а то и вовсе пиявка, высасывающая кровь из народа. По мнению противников экономического либерализма, накопление жира вновь приравнивается к накоплению капитала. Выпирающий живот, который сам по себе сигнализирует о физиологическом расстройстве, становится метафорой инородного тела, которое необходимо вырезать, чтобы вновь обрести здоровье. В эпоху Новейшего времени избыточный вес используется снова и снова, часто в сочетании с сигарой и шляпой, для карикатурного изображения старого доброго провинциального буржуа, капиталиста-промышленника или алчного банкира.

Семь смертных грехов и Четыре последние вещи (Иероним Босх, ок. 1475–1480 гг.). Public domain

Страна лентяев (Питер Брейгель Старший, 1550 г.). Public domain

Страшный суд (Буонамико Буффальмакко, 1336–1341 гг.). © Wikimedia Commons / Sailko / CC BY 3.0

Крестьянская свадьба (Питер Брейгель Старший, ок. 1568 г.). Public domain

Продавщицы домашней птицы (Бартоломео Пассаротти, ок. 1580 г.). Public domain

Пожиратели рикотты (Винченцо Кампи, ок. 1580 г.). Public domain

Торговка овощами и фруктами (Луиза Муайон, 1631). Public domain

Девушка с устрицами (Ян Стен, 1658–1660 гг.). Public domain

Завтрак (Франсуа Буше, 1739 г.). Public domain

Карикатура «Обжора. Крупная птичка медленнее летит. Промедление может стоить ей жизни» (Джон Никсон, Айзек Крукшенк, 1791 г.). Public domain

Карикатура «Редкие животные, или Перенесение королевской семьи в башню Тампльского замка 20 августа 1792 года, четвертого года свободы и первого года равенства» (1792 г.). Public domain

Подобно фронтиспису[39] дебютного издания «Альманаха гурманов» (1803), первое появление магистрата Доден-Буффана происходит в его библиотеке, среди кулинарных книг времен правления гурмана Людовика XV, обрамленных меню и шедевров французской гастрономической литературы. Главный герой романа Марселя Руффа (1877–1936), прообразом которого послужил знаменитый гастроном Брийя-Саварен, отстаивает кулинарию как искусство жизни, философию, если не религию. «Рецепт Любви. Жизнь и страсть Доден-Буффана» (Vie et passion de Dodin-Bouffant, gourmet, 1924) – само название романа отдает житием. Смерть повара, несравненного художника; попытки иностранного принца переманить второго повара; искушение плоти дважды в ущерб хорошей кухне; неоднократные приступы подагры и санаторно-курортное лечение, причем у немцев, – и это лишь некоторые из испытаний, выпавших на долю нашего гурмэ. Лишь Эжени Шатань, а вскоре и Адель Пиду, достойны его кухни, его вкуса, его репутации. Настоящий остракизм ждал каждого гостя Додена, кто не мог «различить в сливочном соусе, приготовленном из цветной капусты, экзотическую нежность ноток мускатного ореха», или, например, «не почувствовать разницы между жарким из говядины из Ниверне и блюдом из любого другого мяса из Франш-Конте», не определить «щепотку соли, брошенную в излишке в пюре из кардона». Гастрономия не знает пощады! Первая публикация книги о жизни гурмана Доден-Буффана пришлась на конец затяжного XIX века, в котором французская высокая кухня господствовала повсеместно в Европе. Именно поэтому в книге так много клише из французского гастрономического дискурса, включая надменность и литературный стиль. В самом деле творчество Марселя Руффа идеально сочетается с гурманским красноречием – искусством приятно и серьезно рассказывать об удовольствиях стола, не прибегая к театральной иронии, бурлескным излишествам или медицинской серьезности. Так, зародившееся во Франции на рубеже XIX века красноречие помогало порядочному гурманству и позволяло людям открыто говорить о хорошей еде. А ведь на протяжении столетий христианскому Западу, лишенному такой возможности, приходилось всячески лавировать.

Долгое время на Западе литературное описание удовольствий от хорошей еды встречалось исключительно в бурлескных, пародийных, сатирических и эротических произведениях. В пародийной литературе гурманство иронически представало в образе жития святой сельди или лука с нимбом. Давайте же рассмотрим поближе аналогичный жертвенный путь святой ветчины и колбасы в малоформатной книге XV века «Четыре веселые проповеди» (Quatre sermons joyeux): их солили, вешали, варили, жарили и резали, прежде чем наконец съесть! Буквально и образно кулинарная латынь участвовала в создании пародии. Так, например, venite apotemus (приди и выпей) заменяет venite adoremus (приди и поклонись) мессы в «Гаргантюа и Пантагрюэль».

Произведение итальянского поэта Теофило Фоленго «Бальдус» (1517), родившегося в Ломбардии, на севере Италии, вдохновлено тучными и сытными музами. В нем рассказывается о приключениях странствующего рыцаря и его спутников, включая повара, от страны изобилия вплоть до сошествия в ад, где персонажей ждет неминуемая смерть внутри тыквы. Еда, кулинарные хитрости и макаронизмы (игра слов на латыни) занимают центральное место в работе Фоленго. Пародия на героическую поэму «Моргант» (1483) флорентийского поэта Луиджи Пульчи повествует о диетических подвигах одноименного великана и его товарища, карлика-великана Маргутты. Погоня за духовностью странствующего рыцаря сменяется навязчивым поиском пищи, которую можно поглотить. Вера Маргутты в жареного каплуна, масло, пиво, сусло и, самое главное, хорошее вино, отвечает христианскому кредо рыцаря: «Я верю в это, и всякий, кто тоже верит, будет спасен». Моргант же предпочитает слопать полузажаренного слона, не оставив даже косточки своему товарищу, в то время как пир, устроенный королем Филоменом, дает Маргутте возможность превратиться в «сытый, тучный и жирный» шар.

Не важно, Моргант это или Гаргантюа, образ великана воплощает в себе фантазию о грандиозных пирах, безудержном веселье и льющейся рекой выпивке, помогая создать пародию на религиозные и гражданские ценности, связанные со столом. Такая замысловатая метафора играла немаловажную роль в произведении, поскольку лишь благодаря ей истории об объевшихся лентяях могли пройти жесткую цензуру властей. Прежде всего эти героические и комические подвиги великих едоков служили способом высмеять голод в обществах, в которых наблюдалась нехватка продовольствия, и, таким образом, отогнать призрак дефицита и позабыть страх перед голодом.

Одержимость едой преследует и в испанских плутовских романах – ложно-автобиографических рассказах XVI–XVII веков, что повествуют о приключениях героев низкого социального происхождения. У истоков странствий из Саламанки в Толедо юного босоногого мальчика, маленького Ласарильо с Тормеса, лежит голод. В попытке побороть его он меняет хозяев и места жительства на протяжении всей истории. В первую очередь в «Жизни Ласарильо с Тормеса» (La vida de Lazarillo de Tormes, 1554) драма голода превращается в комический и сатирический плацдарм. Проворному Ласарильо удается перехитрить первого хозяина, небогатого, жестокого и скупого слепца, у которого он крадет хлеб и вино. Но однажды мальчику приходит в голову идея подменить жирную жареную колбасу репой – следует весьма бурлескная сцена, в которой слепец засовывает свой нос в рот ребенка, и тот бросает украденную колбасу обратно прямо в лицо господину. Его второй хозяин, скупой и алчный священник, раз в четыре дня кормит мальчика луковицей, тщательно стараясь убедить его в том, что это деликатес, достойный кондитеров Валенсии! По субботам он бросает ему обглоданные кости бараньей головы, приговаривая: «Бери, ешь на здоровье. Весь мир у твоих ног! Даже папа римский!» Его третий хозяин, обнищавший, но, безусловно, гордый идальго из Старой Кастилии, дважды восхваляет умеренность в еде перед голодающим Ласарильо, как с моральной, так и с медицинской точки зрения. Мысленно мальчик сетует на добродетели, приписываемые голоду, и шутит, что именно поэтому он никогда не умрет! Тот же идальго, преисполненный чести, набрасывается на еду, которую приносит Ласарильо, выпрашивая подаяния на улицах города. Хозяин причитает, чтобы тот вел себя осмотрительнее при выборе пищи, а затем сбегает прочь, словно вор, убегая от своих кредиторов… Так через голод в «Жизни Ласарильо с Тормеса» высмеиваются вера и честь, две основные ценности испанского общества.

А возможно ли писать об удовольствии от хорошей еды серьезно? Упоминания о яствах в более благородных жанрах литературы не встретить из-за тривиальности. Персонажи едят в комедиях Мольера, но не в трагедиях Корнеля. Более того, легче назвать фарсом «Сутяг» (Les Plaideurs, 1668), единственную пьесу Жана Расина, персонажи которой пьют, едят… и ругают собаку по кличке Лимон за то, что та стащила с кухни отборного каплуна из Мэна! Во французской литературе Нового времени еда широко представлена в малых жанрах: сказках, комических романах, бурлеске, тривиальной или плутовской поэзии, либертинских романах, но не в эпической, трагической или лирической поэзии.

До появления кулинарных книг, по крайней мере до середины XVII века, обсуждать удовольствие от еды серьезно позволял лишь медицинский дискурс. «О благородном удовольствии и хорошем здоровье» итальянского гуманиста Бартоломео Сакки (1421–1481) считается первой кулинарной книгой, напечатанной в Европе (ок. 1474). В самом названии автор дает понять, что эта книга не что иное, как трактат с рецептами и блюдами, ориентированный на диетологию и глубокие знания авторитетных источников Античности. Не исключено, что в предисловиях, обращениях к читателям и тексте кулинарных трактатов медицинские замечания и вытекающие цитирования Галена служили своего рода алиби для рассуждений о гурманских удовольствиях. Так, например, в обращении к читателю, открывающему «Французского повара» (1651), первое литературное свидетельство новой французской кухни, выдвигается следующий аргумент:

Искренние ли эти слова или предусмотрительное алиби? Пятью годами позднее посвящение в книге Пьера де Люна «Кулинар» (Le Cuisinier, 1656) содержало прямой призыв любить хорошую еду:

Это посвящение к французской кулинарной книге XVII века примечательно еще и тем, что автор открыто пишет гастрономический трактат, исходя из нового понимания гурманства и не прибегая к традиционной диететической маскировке в попытке скрыть свою любовь к хорошей еде. Тенденция написания высоконаучных предисловий к кулинарным книгам, которые скорее претендовали на место в диссертациях о гастрономии в искусстве, как в случае со знаменитым предисловием книги «Подарки Комуса» (1739), перешла и в XVIII век.

Тем временем западная живопись, активно рисовавшая на полотнах еду, кажется, следовала по тому же пути, что и кулинарные книги, маскировавшие удовольствие от пищи. Начиная с эпохи Возрождения повальным увлечением Западной Европы в живописи стало изображение еды в натюрмортах и жанровых сценах. Долгое время искусствоведы обсуждали моральное и религиозное значение изображаемых продуктов питания: масла, фруктов, овощей, яиц, рыбы, мяса, выпечки. Например, изображения хлеба и вина, по их мнению, представляли собой христианские символы, тогда как червивое яблоко могло олицетворять тщеславие. Неужели современники обладали такой проницательностью? Или во всем этом скрылся повод изобразить соблазнительную еду, словно диететические аргументы в кулинарных книгах или упоминание мифологии в изображениях с обнаженными телами?

Однако в XVIII веке начали происходить весьма решительные движения в сторону раскрепощения. Тот же Дени Дидро (1713–1784) не скрывал своего наслаждения натюрмортами парижского художника Жана Симеона Шардена (1699–1779), выставленными в Салоне Лувра в 1763 году: «Мне так хочется коснуться рукой этого печенья и съесть его; почистить этот померанец и выжать сок из него; выпить этот бокал вина; очистить от кожуры эти фрукты и попробовать их; разрезать этот мясной пирог». Неужели у человека нет права без стеснения заявлять о любви к хорошей еде? Неужели для этого он вынужден прибегать к религиозным, моральным и медицинским уловкам? В тенденциях кулинарной литературы и живописи прослеживается удивительно схожая хронология, которая заставляет пересмотреть традиционную интерпретацию натюрмортов и жанровых сцен XVI и XVII веков, черпая вдохновение в работах историков, изучавших гастрономические трактаты.

Бальтазар Лоран Гримо де Ла Реньер (1758–1837), рожденный в семье богатого откупщика, удостоился литературной чести стать отцом гурманского красноречия. Восемь выпусков его «Альманаха гурманов» (1803–1812) положили начало новому жанру с блестящим будущим – гастрономическая хроника. Наряду с приятным стилем письма Гримо, успех альманаха обусловлен его «питательными маршрутами», своего рода «прогулками гурмана» по послереволюционному Парижу. Автор приводит читателю адреса лучших продовольственных магазинов и ресторанов столицы, от городских рынков до элитных кварталов, не забывая при этом о популярных пригородных кабаках. Знакомит с профессиональными мясниками, колбасниками, шоколатье, молочниками, винокурами, сыроделами, фруктовщиками, мороженщиками, кондитерами, жарильщиками, торговцами требухи и птицы в Париже. Гримо не забывает упомянуть и ряд магазинов посуды и столового белья, ведь искусство сервировки стола вносит неоценимый вклад в гастрономическое удовольствие.

Рестораны, кафе и кабаки занимают важное место в альманахе: лучшие устрицы и свежайшую рыбу подают в ресторане Au Rocher de Cancale на улице Мандар; в Madame Hardy на бульваре Итальен, в дополнение к самым сочным почкам и отбивным Парижа Гримо рекомендует aux véritables Gourmands (истинным гурманам) попробовать ломтики птичьего мяса с трюфелями, свиную колбасу, фаршированную трюфелями и грибами в раковинах; насладиться рыбным матлотом на веранде кафе и куриным фрикасе в кабаке. Автор не просто указывает местоположение заведения, но и в нескольких строках описывает его атмосферу, декор, рекомендует определенные блюда, рассуждает о ценах, предостерегает от обмана, рассказывает о дружелюбии, что выражают владельцы кафе и ресторанов, о репутации каждого заведения, которая складывается, теряется или поддерживается, а также о смене управленцев. Критик делится новейшими кулинарными творениями гурманов, особенно среди сладких пирожных и кондитерских изделий, и, наконец, не забывает поделиться парой рецептов – дрозды с можжевельником, фаршированные помидоры – и подсказать, где найти необходимые для них продукты и для какого времени года они примечательны.

В «Альманахе гурманов» также приводятся правила этикета, «статьи о гурманской морали и вежливости». В 1808 году Гримо объединил эти материалы в Учебнике для Амфитрионов (Manuel des Amphitryons), задумка которого заключалась в создании «своего рода катехизиса <…> об искусстве жить хорошо и заставлять жить хорошо других». Как писать приглашения, когда их отправлять, как на них отвечать, как рассаживать гостей, каковы обязанности амфитриона… Вот лишь некоторые из тем, затронутых автором, для которого гурманство, вежливость и хорошие манеры тесно переплетены друг с другом. По сути, истинное гурманство – это вежливость, искусство жить, и с момента формирования этого навыка человек отчасти уже становится знатоком. Поэтому-то называть ребенка гурманом отныне считалось некорректным: «Именовать малыша гурманом – слишком большая честь для него; в лучшем случае он всего лишь обжора, поскольку ему не хватает знаний и опыта, чтобы оценить все достоинства хороших блюд».

В основе работы Гримо лежит знакомство с искусством жизни гурмана, которое является частью наследия трактатов о вежливости. Цель трудов кулинарного критика заключалась в том, чтобы «сделать известными и практичными привычки и обычаи Порядочности Гурмана» (Учебник Амфитрионов), привить кодексы вежливости Старого Порядка элите, рожденной в результате политических и социальных потрясений Революции.

Любезного гурмана определяют его хорошие манеры и искусство вести беседу. Будь то гость или хозяин, от него ожидают приятной беседы и «того веселого настроения, без которого даже самый шикарный пир – лишь унылая гекатомба». Не скупясь на анекдоты, забавные истории, остроумные реплики и игру слов, истинный гурман лишь поддерживает беседу, а не старается быть в центре внимания. За столом, «согласно мудрому совету, который дала мадам Жофрен молодому провинциалу, нужно иметь при себе большие ножи и маленькие истории»! Из выпуска в выпуск «Альманах гурманов» приводит многочисленные примеры остроумных замечаний и коротких рассказов, которые могут улучшить трапезу:

Немного вина – и гурман не прочь спеть несколько куплетов застольных песен, заставляя присутствующих дам раскраснеться от эротических куплетов. Приятная и дружелюбная беседа никогда не затрагивает полемических тем, таких как политика – это как раз период послереволюционного десятилетия, – тогда как «литература, зрелища, галантность, любовь и искусство еды служат неисчерпаемыми источниками для веселых разговоров».

Хотя Гримо де Ла Реньер изобрел новый литературный жанр как по содержанию, так и по форме, его попытка облагородить термин «гурман» не увенчалась успехом: Европа XIX века предпочитала ему слово «гастроном». Под сильным влиянием христианского дискурса лексическая двусмысленность слова никуда не исчезла, в связи с чем использование именно этого слова в «Альманахе гурманов» стало провокационным. Лишь на третий год издания «Альманаха гурманов» автор, притворившись удивленным, объяснил свой выбор.

Как мы видим, облагораживание гурмана происходило путем внедрения в это понятие вопроса воспитанности. Нравственность, образование, внешний вид – неряшливый обжора во всем уступает истинному гурману. Медленно пережевывая пищу, чтобы прочувствовать даже самые тонкие нотки блюда, глубоко погруженный в свои размышления гурман Гримо де Ла Реньера делает это абсолютно с невозмутимым выражением лица. Главным помощником в его работе служит вкус, тогда как желудок – всего лишь инструмент. В сочетании с комплиментарными прилагательными вроде безукоризненного, утонченного, изысканного, вкус становится синонимом гурмана и способствует интеллектуализации – если не сказать одухотворению – удовольствия от хорошей еды. Объединив гастрономическую критику и гурманское красноречие, Гримо сделал возможной встречу удовольствия от хорошей еды и интеллектуальных упражнений. Форма служила содержанию, порывая со старой христианской традицией, которая делала умеренность непременным условием духовного возвышения и умственного развития. Наконец гурманство оставило позади ассоциацию с унизительной парой живота и того, что располагается ниже, и поднялось до лестной ассоциации вкуса и мозга. Изображение гурмана, украшавшее фронтиспис каждого нового выпуска «Альманаха», наглядно демонстрировало эту метаморфозу.

Использование кулинарным критиком таких терминов, как gourmet (гурмэ) и friandise (лакомка), – это как еще одна ступень продолжающейся лексической эволюции. Хотя gourmet по-прежнему первостепенно связывали с миром вина, Гримо использовал этот термин и в отношении твердой пищи. Термин «гурмэ», определявшийся в Большом универсальном словаре Пьера Ларусса (1866–1876) как «тот, кто умеет ценить хорошие вина или изысканные блюда», стал ближе по смыслу к «гастроному», когда в XIX веке ввели термин œnologue (энолог). Что касается термина friandise, зачастую он подразумевал отказ от соленой еды в пользу сладкой и в большинстве своем ассоциировался с миром женщин и детей:

Так лакомства стали синонимом сладостей: «Каждый уважающий себя едок заканчивает трапезу на жаркое, ибо все, что идет после него, является лишь вопросом снисходительности или вежливости» – и здесь нельзя не отметить культурное обесценивание сахара в словах французского автора.

На заре XIX века самый существенный лексический вклад Франции в мир высокой кухни внес юрист Жозеф Бершу (1765–1839) шутливой поэмой «Гастрономия, или Человек за столом» (La Gastronomie ou l’Homme des champs à table, 1801). Критический успех текста в основном связан с термином «гастрономия», который представляет собой французский перевод греческого названия утраченной поэмы Архестрата (IV в. до н. э.), но известной по цитатам из «Банкета софистов» (Deipnonsophistes) ритора Афинея (II–III вв. н. э.). Имея буквальный перевод как правила (nomos) желудка (gastros), термин «гастрономия» нашел свое идеальное определение в понимании Гримо как истинного гурманства. Слово помогло закрепить идею высокой кухни как искусства и образа жизни, избегая при этом религиозной двусмысленности терминов gourmand и gourmandise, которые долго время использовали в значении смертного греха. Сам Гримо начиная с пятого выпуска своего «Альманаха» (1807) брал на вооружение именно «гастроном» и «гастрономия».

Наконец, в успех зарождающегося гастрономического дискурса внесла огромный вклад и последняя работа Жака Антельма Брийя-Саварена (1755–1826), французского магистрата и ценителя изысканной еды. Его труд имел оглушительный успех и постоянно переиздавался: с 1826 года по настоящее время вышло более пятидесяти французских изданий «Физиологии вкуса». Труд всей жизни Брийя-Саварена преследует две цели: определить, что подразумевается под термином «гурманство» (которое он противопоставляет ряду грехов), и заложить теоретические основы гастрономии. По мнению автора, гурманство – это прежде всего социальное качество, образ жизни, а кулинария является искусством.

Как следует из названия трактата, оригинальность Брийя-Саварена заключается в его исключительно научном подходе к удовольствию от хорошей еды. Представляемая уже как наука, гастрономия должна обладать собственной академией, кафедрой, теоретиками и практиками. Будучи самопровозглашенным профессором, автор являет миру научную теорию удовольствия от стола, физиологию вкуса, основанную на наблюдениях и экспериментах. Эта новая наука опирается на физиологию и физиогномику человека, заимствуя знания из химии, анатомии и диетологии, равно как и из истории и этнографии. Стремясь примирить гурманские удовольствия и научную серьезность, профессор разбавляет свои размышления анекдотами, остротами, застольными песнями, правилами удачного ужина, историческими фактами и веселыми афоризмами, попутно укрепляя имидж Франции как родины гастрономии и, опираясь на примеры второй половины XVIII века, помогает поддерживать репутацию передового кулинарного искусства во времена правления Людовика XV.

«Благодаря Брийя-Саварену нам больше не стыдно называться гастрономами, но мы бы ни за что не хотели прослыть гурманами или пьяницами. Гурман умеет только глотать еду» – из этого определения гастрономии, данного лексикографом Пьером Ларуссом в Большом универсальном словаре (1866–1876), следует вывод, что критический успех Брийя-Саварена и гастронома принят, а победу над гурманом Гримо де Ла Реньера, как и неудачу в облагораживании терминов, тоже учитывают в обществе.

Зародившийся во Франции гастрономический дискурс носил сугубо национальный характер и одновременно с этим претендовал на адаптивность в других странах. В течение длительного XIX века характер происходящего дал о себе знать и в ряде других европейских стран, о чем ярче всего свидетельствуют лексические заимствования из французского. Таким образом, термин «гурмэ» перекочевал в английский язык в 1820 году. Ему предшествовало и за ним последовало множество неологизмов, которые не прижились, но доказывают о ведущем значении Франции в попытках создать теорию удовольствия от хорошей еды: gastronomy (гастрономия, 1814), gastronomer (гастроном, 1820), gastronome (гастроном, 1823), gastronomic (гастрономический, 1828), gastrology (гастрология, 1810), gastrologer (гастролог, 1820), gastronomist (гастрономист, 1825), gastronomous (гастрономический, 1828), gastrophile (гастрофил, 1820), gastrosophy (гастрософия, 1824) и такое очаровательное gourmanderie (гурманство, 1823)!

Одними лексическими заимствованиями французское влияние не ограничилось. Вдохновленный «Альманахом гурманов», «Альманах эпикурейца» (The Epicure’s Almanach, 1815) содержит обзор ресторанов и магазинов Лондона. Кроме того, Гримо с гордостью вспоминал перевод первого выпуска своего «Альманаха гурманов» на немецкий язык (Гамбург, 1804), который назывался Almanach des Lèches-Gueules (нем. Leckermauler – гурман).

Гастрономическая литература постепенно расширяла ареал. В 1810 году поэму Бершу перевели на английский язык под названием «Гастрономия, или Путеводитель бонвивана» (Gastronomy, or The Bon Vivant Guide), а десять лет спустя – на испанский («Гастрономия, или Удовольствия от стола», La gastronomía o los placeres de la mesa, 1820), на итальянский в 1825 году («Гастрономия, или Воспитание хорошего едока», La gastronomia cioè ammaestramento ai bravi mangiatori), в 1856 году – на португальский. В 1912 году «Физиологию» Брийя-Саварена даже перевели на венгерский язык. Все эти многочисленные переводы свидетельствуют о расширении аудитории французского гастрономического дискурса, поскольку европейская элита XIX века могла читать произведения непосредственно на языке оригинала.

Определение истинного эпикурейца (гурмэ), которое привел британский гастроном Ланселот Стерджен в 1822 году в трудах «Очерки, моральные, философские и желудочные, о важной науке хорошей жизни» (Essays, Moral, Philosophical and Stomachical on the Important Science of Good-Living), доказывает, что по ту сторону Ла-Манша люди были хорошо знакомы с работами Гримо де Ла Реньера:

Английская гастрономическая литература XIX века следовала французской культурной модели, созданной Гримо де Ла Реньером и Брийя-Савареном. В XX веке эта тенденция сохраняется благодаря плодотворной деятельности Андре Луи Симона, француза, проживавшего в Великобритании. Развитие гастрономических трудов в Италии ничуть не отличалось от Англии. Подтверждением этого может служить работа миланского врача Джованни Райберти «Искусство приема гостей, объясненное народу» (Arte di convitare spiegata al popolo, 1850), в которой чувствуется влияние парижской культурной модели, равно как и появление термина bongustaio, трансальпийского эквивалента французского гастронома. Гегемония французского гастрономического дискурса также затронула и иберийский мир. Дюма, Брийя-Саварен, Гримо де Ла Реньер, повара Антонин Карем и Жюль Гуффе – те мастера кулинарного дискурса, труды которых брал за основу Анхель Муро (1839–1897), уроженец Мадрида, проживший в Париже 21 год и написавший Общий кулинарный словарь (Diccionario general de cocina, 1892), а также «Практику» (El praticón, 1894), бестселлер испанской гастрономической литературы, который переиздавался по меньшей мере 34 раза в период с 1894 по 1928 год. В своих кулинарных трудах Муро ссылается на основные произведения французского гастрономического дискурса, комментируя их и цитируя отрывки, например, в главе «Практики», посвященной содержанию стола, начинается со знаменитого афоризма «Животные кормятся, люди едят; но только умные люди умеют это делать» (Брийя-Саварен).

Благодаря красноречивой литературе искусство изысканной кухни отныне могло претендовать на то, чтобы стать частью культурного наследия, тем более что общество XX века, ориентированное на досуг, превратило региональные деликатесы в главные туристические достопримечательности. Напрямую связанный с развитием автомобилестроения гастрономический туризм в полной мере воспользовался появлением путеводителей, а у истоков создания звездных маршрутов для истинных гурманов стояла французская компания по производству шин. Первый туристический путеводитель Мишлен появился в 1901 году, а с 1920-х в нем стали рекомендовать блюда, а затем и рестораны, которым присваивали звезды. Таким образом, вдоль главных дорог, связывающих Париж с Лазурным Берегом через Бургундию и Лион, расположился маршрут исторических храмов французской гастрономии. Затем новомодные гастрономические путеводители появились и в Италии, в 1930-х годах, рассказывая о региональной кухне и тем самым прославляя богатства полуострова. В частности, это предложенные в Гастрономическом путеводителе по Италии (Guida gastronomica d’Italia, 1931) авторства Туристического клуба или в «Странствующем гурмане» (Il ghiottone errante, 1935) Паоло Монелли. Знакомя читателя с местными кулинарными деликатесами из выпуска в выпуск, путеводители постепенно прививали людям понятие «наследие», ставя еду в один ряд с достопримечательностями, историческими памятниками или другими объектами местной славы.

Превратить региональные деликатесы в культурное наследие и, что немаловажно, заинтересовать в них потребителя помогает и составление политически корректной гастрономической географии – речь идет о современных маркировках АОС[40], AOP[41] и IGP[42], присуждаемых национальными и европейскими государственными органами. Запатентованное блюдо предлагает потребителю терруар, ноу-хау и его историю. Туристов призывают оставить позади пляжи и курортные клубы и отправиться по винным маршрутам, посетить места дегустации и окунуться в местную кулинарную культуру. И, хотя европейская пресса, разумеется, обсуждает гастрономию в разделе «кулинария», она также включает ее в страницы, посвященные путешествиям, поездкам и другим направлениям выходного дня.

В наши дни кулинарное наследие – идеальный способ удовлетворить свое гурманство. Действительно, гастрономическая идентичность может быть связана с городом, регионом или страной, хотя бы через название блюда. Бельгия – яркий тому пример. Гастрономическая энциклопедия Ларусс (Larousse gastronomique, 1938) Монтанье и Готтшалка описывает ее как «страну высокой кухни» и «страну гурманов». Таким описанием бельгийская кухня обязана щедрыми порциями – будь то фламандский густой суп из рыбы ватерзой или валлонское овощное рагу поте – репутации своих ремесленных продуктов (шоколада и пива) и праздничному настроению, приписываемому бельгийцам. Этот образ также является результатом исторической конструкции, созданной в первые десятилетия XX века с целью укрепления национальной идентичности молодого государства, созданного лишь в 1830 году. По задумке, так человек выстроит ассоциацию между бельгийской кухней и пищевым разгулом на фламандских полотнах Якоба Йорданса, Питера Рубенса или Питера Брейгеля. Если составлять портрет истинного бельгийца, то одной из его характерных особенностей вполне можно назвать гурманство.

Поскольку гурманство понимается как процесс обучения, приобретения нужных знаний, его также можно рассматривать как культуру и искусство жизни, основанное на идентичности. То есть это наследие, в котором общество может узнать себя, а значит, еда точно может претендовать на место в списке наследия. Франция приняла этот вызов, указав в заявке на включение гастрономии в нематериальное наследие ЮНЕСКО в 2010 году такие понятия, как общность, обмен, удовольствие от хорошей еды и искусство гостеприимства. Это все на самом деле очень схоже с гурманством, права которого когда-то отстаивал Гримо де Ла Реньер.

Мадам де Сабле (1598–1678) была известна тем, что проводила одни из самых изысканных приемов французской аристократии. Даже родной брат короля отказывался от кулинарных изысков королевского двора ради великолепия блюд, подаваемых у маркизы. У герцога де Ларошфуко остались приятные воспоминания о морковном супе, тушеной баранине и говядине, а также каплунах с черносливом, которые он отведал в гостях у мадам де Сабле. Он буквально сгорал от желания отведать «две тарелки конфитюра, который [он] ранее никогда не пробовал», обменивался мнениями о новых и традиционных рецептах и мечтал, что однажды маркиза раскроет ему «секретные ингредиенты мармелада» и «настоящего конфитюра».

Мадам де Сабле, безусловно, гурманка даже на портрете, нарисованном едким пером Таллемана де Рео. Он изображает ее неуемной сладкоежкой, без конца изобретающей все новые кулинарные уловки – и сладкие, и соленые лакомства – и яростно оспаривающей рецепты из «Французского повара» (1651), первого литературного свидетельства о зарождающейся новой кухне. Она якобы «не сделала ничего выдающегося» и заслуживает «наказания за вопиющее оскорбление граждан». Мадам де Сабле, однако же, гордилась тем, что не понаслышке знала об утонченности и презирала всех тех, «кто не отличался вкусом к хорошим вещам». Да, ее аппетиты можно считать сверхразумными, но порядочна ли она в этом вопросе? Как отмечал один из ее друзей: «Что бы она ни делала, ее дом всегда будет одержим дьяволом, который обосновался прямо на ее кухне!» А вот уже в другом, идеально отточенном предложении, Таллеман де Рео указывал на чрезмерность и лицемерие маркизы, бросив тень подозрения на ее чревоугодие: «С тех пор, как она отдала всю себя кулинарному делу, так и стала величайшей сладкоежкой на свете». Кроме того, он в полной мере воспользовался сексуальной двусмысленностью слова friande, от которого происходит и friponnerie (плутовство), подразумевая ее неоспоримый вкус к галантности, но указывая и на отрицательную черту, приписываемую всем женщинам того времени, – сексуальную распущенность. Тридцать лет спустя Фюретьер вспомнил этот лингвистический сдвиг, иллюстрируя глагол friponner (есть вне трапезы), всего одной фразой: «У женщин всегда в кармане припрятано что-то, чем они могут перекусить (friponner)», – неизбежное женское обжорство. А что, если чревоугодие, сведенное до пристрастия к сладкому, действительно характерно лишь для одного пола и демонстрирует врожденную слабость?

Женский пол возможно и питает пристрастие к сладостям – эту тему уже поднимала Церковь в последние века Средневековья, обвиняя в том, что они постоянно перекусывают конфетами и разными засахаренными фруктами. Казалось, дама готова на все ради сладкого и даже погубить мужа в приступе безрассудства! Но не все в те времена выступали против сахара. Так, в начале XVIII века врач Фредерик Слэр посвятил «Оправдание сладкого в ответ на обвинения доктора Уиллиса» (A vindication of sugars against the charge of dr Willis, 1715) именно дамам. Раз употребление сахара приписывали исключительно женскому полу, мужчина-сладкоежка считался женоподобным, потому в антицерковных тезисах пристрастие монахов к шоколаду и джемам вызывало прямые ассоциации с миром женщин. Связь этих двух переменных настолько сильно укрепилась в общественном сознании, что журналы середины XX века без колебаний рекомендовали беременным сладкую диету, если те мечтали о дочери, и соленую, если грезили сыном!

Подарки в виде еды – древняя и общепринятая традиция, что только подтверждает культурную ассимиляцию женщин и их пристрастия к сахару. В 1568 году народ города Мец преподнес юному Карлу IX и его матери Екатерине Медичи подарок в виде засахаренной мирабели, а уже в следующем столетии, в 1678 году, супруге Людовика XIV Марии Терезии Австрийской, подарили целую сотню баночек джема, семьдесят банок очищенной мирабели и тридцать банок белой малины. На заре XIX века каждый новый выпуск «Альманаха гурманов» восхвалял изобретательность парижских кондитеров, предлагавших изысканным читателям все новые десерты, которые те могли преподнести дамам, например, в качестве рождественского подарка. Все сладости без исключения обладали запоминающимися названиями: у Дюваля это «конфеты с вашими чарами», «изяществом», «верностью», «нежностью», «постоянством»… карамель обязательно сопровождалась какой-нибудь красивой фразой, у Бертеллемо – «конфета для музы», «роза любви», «любовный сон», «улитка любви», «сон Венеры»… В наше время англосаксонская традиция дарить возлюбленной шоколад и прочие сладости на День святого Валентина увековечивает практику изысканных подарков в виде сладостей, а на фоне синего ночного неба обнимающаяся пара украшает коробки Baci Perugina (поцелуи Перуджина) – итальянских конфет из темного шоколада.

В основе ассоциации лежит приписываемая и женщинам, и сладкому нежность. Что, если не сахар историк Жан-Луи Фландрин называл «субстантивированной нежностью»? Подтверждение тому встречается даже в европейских языках: немецкое Süßigkeiten, английское sweets, испанское dulces, французское douceurs, итальянское dolciumi и португальское doces – все эти слова обозначают сладости, а белый цвет рафинированного сахара говорит о его чистоте, словно о невинном образе женщины.

Приготовление десертов традиционно считалось женским делом, и именно хозяйка дома чаще всего брала на себя эту задачу. В поэме «Сельскохозяйственный театр» (Théâtre d’agriculture), написанной французским агрономом Оливье де Серром (1600), хорошая хозяйка получает от ведения дел по дому не только удовольствие, но и почет. Даже если дама в поле и в гости вмиг нагрянут родные и друзья, она все равно накроет на стол разнообразные джемы собственного приготовления, вкус и изысканный вид которых не уступают самым дорогим кушаньям, что подаются в ресторанах больших городов; и нет у нее кондитера, кроме верных служанок. Да и когда епископ Фенелон (1651–1715) рассуждает о женских обязанностях, он настаивает, что должно именно уметь управлять слугами, хорошо зная их задачи, – пример тому иллюстрирует двенадцатая глава «О воспитании девушек» (De l’éducation des filles, 1696), где рассматривают подачу десертов.

В Золотой век Испании рецепты, передаваемые женщинами и для женщин в аристократической среде, в основном касаются приготовления dulces (десертов), таких как знаменитая turrón (ореховая паста), carne de membrillo (повидло из айвы), hojaldres (слоеные пироги), rosquillas (пончики) и suplicaciones – испанского эквивалента вафельным трубочкам, известным во Франции как oublies или plaisirs.

Та же тенденция и в Англии, где женщина, не владеющая искусством приготовления праздничных блюд, «лишь вполовину хорошая хозяйка», по словам Гервасия Маркхема в книге «Английская жена» (The English Hus-Wife, 1615). Это искусство целиком и полностью сосредоточено на подаче самых разных сладких кушаний и фруктов, айвового повидла, имбирных пряников, марципана, вафель, желе (leach) и варенья, вареных груш, меренги (jumbals) и пирожных, например банберийской слойки (пирога из слоеного теста с изюмом). Все это запивалось гипокрасом (вином с медом) к величайшей радости дворянства. Полтора века спустя, когда английская любовь к сахару уже широко подтвердилась, писательница Ханна Гласс в книге «Прирожденный кондитер» (The Compleat Confectioner, Лондон, ок. 1760) подчеркивала, насколько акт «приготовления кондитерских изделий и украшения десерта» был «приятным развлечением».

Прочная и давняя культурная связь женщин с миром сладостей, конфет и десертов весьма красноречиво свидетельствует о том статусе, который мужчины отводили противоположному полу в удовольствиях стола. Выражаясь другими словами, учили ли девушек по-настоящему гастрономическим навыкам? Считали ли их гурманками или энологами? Ответ на эти вопросы французский гастрономический дискурс XIX и XX веков дает однозначный. Загоняя женщин исключительно в сладкий мир уже в основополагающих работах Гримо и Брийя-Саварена, общество отрицает всякую возможность работать в высших эшелонах гастрономии представителям обоих полов. Да, женщины действительно могут разделять пристрастие к сладостям и десертам, словно дети! Как отмечает Гримо, сервировка десертов цепляет взор прежде всего «детей и хорошеньких женщин, которые в этом отношении такие же юные».

Склонность женщин и детей к сладостям объясняют естественным пристрастием к сахару. Не требующий никакого обучения в области гастрономии, этот вкус идеально подходит людям, которых общество считает слабыми и незрелыми. Одноактный водевиль «Школа гурманов» (L’École des gourmands), поставленный в Париже в 1804 году, развивает эту мысль. В то время как месье Гурманден – любитель хорошей еды, что заботится о том, как бы привить крестнику вкус к изысканным блюдам, его сестра, мадам Карамель, так и не имеет об этом никакого представления: она «всегда любила сладости», и ее «предпочтение обусловлено самой природой».

Определяя рамки званого ужина, светский журналист Нестор Рокплан (1805–1870) замечал: «…если речь идет о вечере гурманов, то встреча приобретает важный, серьезный смысл, становится испытанием, первое, что следует сделать (если предварительно посоветоваться с гурманами и другими утонченными особами), так это оставить всех женщин дома» (Parisine, 1869). Дамы будут отвлекать мужчин от дегустации блюд – примерно о том же заявлет Шатильон-Плесси в книге «Жизнь за столом в конце XIX века» (La Vie à table à la fin du xix^e siècle, 1894): «Трапезы между мужчинами способствуют разумному восприятию пищи, тогда как компания хотя бы одной очаровательной женщины губительна ввиду всплывающих обязанностей».

Если Гримо и Брийя-Саварен и допускают присутствие женщин за своим столом, то исключительно для того, чтобы насладиться их красотой, оценить тонкость и белизну руки, изящно подносящей к румяному рту маленький кусочек мяса, который она не менее должна деликатно нанизать на вилку, но совершенно не для того, чтобы слушать суждения о блюде или вине. Помимо «Альманаха гурманов» у Гримо де Ла Реньера выходило периодическое издание под названием «Журнал для гурманов и красавиц» (Journal des gourmands et des belles) – само название говорит о гендерном разделении. Впоследствии журнал стал выходить как «Французский эпикуреец, или Ужины в современном кабаре», что Гримо комментирует следующим образом: «Всегда готовые чествовать красавиц, которым мы посвящаем часть наших песен, мы не можем представить их на наших банкетах. Название “Журнал для гурманов и красавиц” не совсем подходящее для нашего журнала, поэтому мы решили принять другой вариант, более соответствующий нашим взглядам».

Во французских романах XIX века в образе гастронома, очевидно, всегда представал мужчина. Когда в книге «Накипь» (Pot-Bouille, 1882) Эмиля Золя гурмэ Башелар пригласил Дюверье в знаменитое «Английское кафе», он позвал Трюбло и Гелена, только мужчин, «и никаких женщин, потому что не умеют есть: они портят трюфели и, конечно, пищеварение». Среди счастливых гостей Доден-Буффана тоже одни мужчины, причем холостяки, как в фильме итальянского режиссера Марко Феррери «Большая жратва» (La Grande Bouffe, 1973), в котором судья Филипп не хочет приглашать женщин, опасаясь, что они могут нарушить «гастрономический семинар» четырех друзей.

Если в языковых словарях XVII века слова friand и gourmet в женском роде, то в XIX веке gourmet стало мужского – равно как и появившееся недавно, относительно первых двух слов, oenologiste и oenologue. Что касается gastronome, то в Большом универсальном словаре Пьера Ларусса (1817–1875) род этого существительного не указан, но два иллюстрирующих его примера относятся исключительно к мужской категории: «первые гастрономы Парижа» и «наши сыновья, грузные гастрономы, будут пить, воздержавшись от пенья». Подражание придворному церемониалу в изысканных ресторанах лишь способствовало удалению женщин в «храмах высокой кухни». Как прислуга короля состояла исключительно из представителей мужского пола, так и персонал лучших заведений никак не мог состоять из девушек: метрдотель, сомелье, старший официант, шеф-повар – так много профессий, которые долгое время «знали» только мужской род во французском языке. Когда женщинам все же удалось пробиться в число шеф-поваров с мишленовскими звездами, общество видело в них лишь матерей. Долгое время внимание уделяли кулинарным изобретениям мужчин и никого более. Облагораживали кухню кулинарные трактаты, также написанные мужчинами. Лишь в 1795 году авторство французской гастрономической книги было приписано женщине, и даже в этом случае текст целиком и полностью состоял просто из разнообразных рецептов приготовления картофеля! Ситуация по ту сторону Ла-Манша обстояла совершенно иначе: женщины писали и публиковали книги о еде еще в XVII веке, однако местную кулинарию так и не возвели в форму искусства.

Ухажеры находили в женском аппетите пользу для любовных подвигов: искусство обольщения отчасти состояло и в этапе дарения еды, а поэты ни раз используют метафору сладкого поцелуя возлюбленной. В XVII веке для описания любви женщины к лакомствам использовали выражение le nez tourné à la friandise: «Эту пословицу мы используем для обозначения женщины, чьи глаза полны любви» (Фюретьер, 1690). Ранее это выражение вошло во французско-английский словарь Котгрейва (1611), отмечавший, что фраза используется исключительно по отношению к женщинам. И если Жан Понта в «Словаре случаев совести» (1715) упоминает о чрезмерном пристрастии юной Теоделинды к джемам и фруктам, то, скорее всего, автор подчеркивает этим вероятную предрасположенность юной девушки к ухаживаниям, ибо сахар связан с распущенностью, а дарение фруктовых корзин часто используется влюбленными ухажерами как знак внимания. В опасном возрасте – 15–16 лет – именно добродетель девушки находится в опасности. Ее неразумное пристрастие к джему и фруктам, в конце концов, можно считать грехом простительным, однако оно вполне могло привести ее к гораздо более серьезным последствиям и непоправимой утрате ее добродетели. В книге «Любовь и стол» (La Table et l’amour, 1950) французский писатель Курнонский (1872–1956), так называемый «принц гастрономов», вновь подхватывает это клише: «Все хорошие любовники, которые нам известны, были гурманами. Никогда не ухаживайте за красивой женщиной, что не является знатоком в еде: вы совершите психологическую и даже физиологическую ошибку». Кажется, что женское гурманство не может быть полностью лишено сексуального подтекста и обязательно свидетельствует либо о предрасположенности к порывам страсти, либо компенсирует отсутствие половой жизни.

Стереотип о неумеренном аппетите, который сформировался еще в Средневековье, и по сей день висит мертвым грузом над женскими пищевыми удовольствиями. Более того, почти каждый из нас наверняка слышал о том, как в период беременности появляется неконтролируемая тяга к еде. Существует стереотип: если женщина не будет следовать своим желаниям в еде в период беременности, это может отразиться на плоде в виде родимого пятна на теле. Даже сегодня невус, врожденный порок развития эпидермиса, обычно называют «пятном цвета портвейна» или «винным пятном». Знаменитый французский хирург Амбруаз Паре (ок. 1509–1590) в своих трудах упоминал следы на теле, по цвету схожие с виноградом, вишней, инжиром и даже дыней. Считалось, что по цвету невуса можно было определить природу пищевых пристрастий: в XVIII веке помимо вина врачи связывали появление отметин с кофе и шоколадом! В то время как народная мудрость, по крайней мере до XIX века, связывает родинки с незакрытыми пищевыми потребностями матери во время беременности, медицинский дискурс относится к этому поверию довольно скептически. В XVII и XVIII веках врачи считали это еще одним проявлением народного заблуждения и способом оправдания для женщин безнаказанно потакать своему аппетиту. И вновь женское гурманство рассматривалось как физическое расстройство, а родимое пятно – как след импульсивной диеты матери.

В первой половине XVII века между креольскими женщинами из высшего общества Чьяпаса и их епископом разгорелся спор, в ходе которого священнослужитель пригрозил отлучить неслушающихся от церкви за то, что они пили горячий шоколад во время мессы. В знак протеста женщины избегали его собор и предпочитали ходить на богослужение в другие священные места, туда, где к ним относились более лояльно. Тогда епископ наложил на них обязательство посещать мессу только в его соборе, но женщины все равно предпочли оставаться дома. Вскоре после этого епископ скончался. Не исключено, что его кончина была связана с недавним конфликтом. Эта назидательная история, рассказанная Томасом Гейджем в «Новой истории о Вест-Индии» (Nouvelle Relation des Indes occidentales), вносит свою лепту в неоднозначную связь женщин и шоколада.

С самых ранних письменных свидетельств Испании шоколад считался напитком, игравшим роль афродизиака. Согласно «Правдивой истории завоевания Новой Испании» (Véritable histoire de la conquête de la Nouvelle Espagne) Берналя Диаса дель Кастильо (1495–1583), император ацтеков Монтесума пил шоколад перед тем, как вступить в половую связь с женщиной. Отец-иезуит Хосе де Акоста в «Естественной и нравственной истории Индии» (Histoire naturelle et Morales des Indes, 1590) писал: «Темный шоколад заставляет испанских женщин, привыкших к местным обычаям, терять голову».

Такая дурная слава вскоре пересекла Атлантику, и в воображении европейцев шоколад стал ассоциироваться с распутством и праздностью, матерью всех пороков. По ту сторону Ла-Манша в одном из четверостиший поэт Джеймс Уодсворт (1604–1656) тоже рассуждает о влиянии шоколада на любовный пыл пожилых женщин:

Ряд гравюр иллюстрирует связь между потреблением какао и эротическим вольнодумием. Так, «Кавалер и дама, пьющие шоколад» (Un cavalier et une dame buvant du chocolat) французского гравера Робера Боннара (конец XVII века) сопровождается откровенным четверостишием:

Кроме того, существует немецкая гравюра 1725 года, изображающая влюбленную пару, где мужчина готовится выпить чашку горячего шоколада, которым его только что угостила возлюбленная, – а под рисунком надпись: «Шоколад, восхитительный для питья и плодотворный по своему воздействию». Наконец, в Венеции, в пьесе Карло Гольдони «Кофейная» (La Bottega del caffè, 1750), когда молодой развратник Евгенио предлагает прекрасной Лизауре, которую он ошибочно принимает за куртизанку, выпить вместе чашку шоколада, сексуальный подтекст очевиден (Акт I, сцена XII):

Повсюду в западном воображении шоколад ассоциировался с любовной страстью – то и есть яркий пример порождения Гулой Люксурии – в последние два века Старого порядка. Изнеженный Людовик XV упрекал мадам де Помпадур в том, что она «холодна как лед», и, в попытке исправить свою фригидность, маркиза в больших количествах пила горячий шоколад. А вот другая приверженка этого напитка, маркиза де Коэтлогон, пила так много горячего шоколада, что, если верить слухам, родила темнокожего ребенка в 1671 году. Правда, как объясняет историк Никита Харвич, все дело в том, что экзотический напиток маркизе каждое утро приносил слуга-африканец!

Однако шоколад – далеко не единственный продукт, который принято считать афродизиаком. Спаржа и артишоки полезны для мужского здоровья, а устрицы и инжир – для женского, содержат сильный сексуальный подтекст в западной культуре. Так, скрытое либертинское значение артишока и бокала вина как символа вкуса в серии гравюр «Пять чувств» (Cinq sens) Абрахама Босса, написанной около 1638 года, подкрепляется томными взглядами, которыми обмениваются мужчина и женщина, когда она нежно тянется к кончику артишока. Как и во многих других изображениях пяти чувств в XVI и XVII веках, вкусовая чувственность и эротическая тесно связаны между собой. Удовольствие в еде может быть метафорой сексуального наслаждения или прелюдией к занятию любовью.

В прямом и переносном смысле порядочные молодые девушки ни за что не стали бы есть спаржу или артишоки:

При этом дикий артишок, chardonnette, советовали бесплодным женщинам, а выражения aller à la chardonnette («ходить к чертополоху») и échardonner («чертополошить») обозначали половой акт в языке XVII века, в частности, в «Комической истории Франсиона» (Histoire comique de Francion) Шарля Сореля. А аптекари продавали засахаренные стебли артишока, чтобы dénouer l’aiguillette («разжечь страсть») – способствовать зачатию.

Раскрытые устрицы в натюрмортах и жанровых сценах вносят не меньший сексуальный подтекст, поскольку моллюск – тот же афродизиак, что шоколад и артишоки. Вызывающий взгляд устремлен на всякого, кто рассматривает картину Яна Стена «Девушка с устрицами» (La Jeune Fille mangeant des huîtres, 1658–1660). Кажется, будто легкая ухмылка героини и раскрытая устрица, готовая к употреблению, олицетворяют весьма прозрачное приглашение к другим удовольствиям.

Картина «Продавщицы домашней птицы» (Les Volaillères) болонского художника Бартоломео Пассаротти (ок. 1580) служит еще одним примером взаимосвязи еды и сексуальности, которая столь часто встречается в европейской живописи того времени. Старая торговка домашней птицей крепко сжимает в своих руках петуха – птицу, считавшуюся похотливой. Молодая женщина рядом с ней держит ощипанную индейку, готовую к приготовлению, – отборное мясо. Не только кожа птицы уподобляется коже девушки, но и сама она, сидящая на переднем плане, с глубоким декольте и слегка обнаженной правой ногой. Кажется, будто героиня, что предлагает себя клиентам, и сидящая рядом с ней торговка – сводня. Таким образом, художник приглашает на трапезу, отведать и мясо птицы, и молодую женщину, а бокалы и бутылки, изображенные откровенно опрокинутыми во многих галантных сценах XVII и XVIII веков, напоминают о раскрепощающем воздействии вина на женщин.

Тема сексуального подтекста в продуктах питания также встречается и в средневековых баснях, фаблио, как, например, в истории о трех кельнских канониссах[45], пирующих в горячей сауне под непристойные песни скомороха. Для моралистов и проповедников позднего Средневековья сауна была местом ненавистным, сочетавшее в себе распутство, удовольствие от хорошей еды и погибель. На миниатюрах сауна отчетливо изображалась местом для распутных обнаженных мужских и женских тел, где неподалеку всегда находился накрытый стол и уютные кровати. Сложно поверить, но в те времена сауны делали смешанными, а некоторые из них даже официально использовали для проституции: там подавали еду и вино, как за стол, так и прямо в места для купания, а рядом стояли кровати для отдыха… Но натиск моралистов, усиленный страхом эпидемий, положит конец общественным баням в XV и XVI веках, но не их эротическим фантазиям.

Необходимость упоминания еды в либертинских рассказах и романах обусловлена почти систематической связью между соблазнением и удовольствиями за столом. Ужины, закуски и угощение сладостями служат прелюдией к другим чувственным удовольствиям. Казанова (1725–1798) в начале «Мемуаров» (Mémoires) тесно связывает удовольствия стола и любовное наслаждение:

Французский писатель Маркиз де Сад (1740–1814) не смог остаться в стороне и потому в «Новой Жюстине» (La Nouvelle Justine, 1799) писал, что «…после услад похоти нет ничего слаще, чем застольные радости <…> Если так просто воспламениться в предвкушении распутства, почему нельзя возбудиться от гурманства? Я вам признаюсь <…> невоздержанность в еде – это мое божество, в моем храме этот идол стоит рядом с культом Венеры, и у ног их обоих я нахожу счастье»[46]. В том же романе мадам Клервиль доводит эти два удовольствия до апогея, поедая своих любовников!

Четверостишия, сопровождающие гравюры с изображением кулинарных профессий, играют на сексуальной двусмысленности, добавляя эротический подтекст к некоторым вполне невинным изображениям. Например, в работе французского гравера Боннара (XVII век) «Кондитер» (Patissier):

Другой пример – «Небольшая картина с сыром» (La Crieuse de petit fromage):

Антрополог Клод Леви-Стросс подчеркивал, насколько «глубока аналогия, которую во всем мире человеческая мысль проводит между актом совокупления и актом принятия пищи, до такой степени, что многие языки обозначают эти процессы одним и тем же словом» («Дикий разум», La Pensée sauvage, 1962). В использовании метафоры еды для выражения сексуального желания европейские языки не стали исключением. Хотя основное значение слова friand связано с лакомым блюдом, выражения с этим словом – friand morsel, friand pâté (лакомый кусочек) – используются уже для описания красивой женщины: «voilà une fort belle femme, c’est un morceau bien friand» (какая красивая женщина, настоящий лакомый кусочек), – и Фюретьер говорит именно об этом в «Словаре» (1690) без всякого зазрения совести. Перед нами настоящее клише европейской литературы.

Давайте прочитаем рассказ из сборника «Мраморные ступени» (I Marmi, 1553) итальянского сказочника Антона Франческо Дони, «Новелла о джентльмене» (Novella della gentildonna):

Мадемуазель Кормон из «Старой девы» (La Vieille Fille, 1837) Бальзак описывает как «упитанную куропатку, манящую нож гурмана», а главная героиня одноименного романа «Нана» (Nana, 1880) Эмиля Золя кажется «поджаристой со всех сторон, горячей, как перепелка». Если женщина становится деликатесом для Бальзака, то он без колебаний разовьет метафору до превращения сердца соблазнителя в настоящее ресторанное меню, пока гурман Доден-Буффан украшает стены своей столовой портретом хозяина Гримо де Ла Реньера и несколькими очень фривольными гравюрами. Пышнотелая и немного застенчивая, школьная учительница Андреа воплотила эту сексуальную метафору удовольствия от еды перед камерой итальянского режиссера Марко Феррери. Стоит отметить, что фильм спровоцировал настоящий скандал на Каннском кинофестивале 1973 года[47]. Даже сегодня о женщине можно сказать, что она «аппетитная» и «сладкая штучка», а брачная ночь – момент, когда «потребляется» сам брак.

Эротизация акта еды неизбежно приводит к сдержанности честной женщины перед лицом вкусовых удовольствий, по крайней мере, на публике, что особенно заметно в буржуазном обществе XIX века, в котором умеренность служила хранительницей женской добродетели. Честной женщине запрещалось пить (слишком много), особенно на публике. Уже в «Книге трех добродетелей» (Le Livre des trois vertus, 1405) Кристины Пизанской, воспитательном трактате для женщин, королеве и придворным дамам рекомендовалось держать себя в руках в вопросах питья. Итальянские картины эпохи кватроченто подхватили эту тему, олицетворяя умеренность в образе женщины, разбавляющей вино водой.

Сдержанность и умеренность (tenperanza) в еде и питье занимают центральное место в рекомендациях, которые адресованы флорентийским женщинам итальянским поэтом-лириком Франческо да Барберино в трактате «О правилах поведения и нравах сеньор» (Reggimento e costumi di donna, 1309–1320). С младенчества и до пожилого возраста поведение женщины за столом отражает ее социальные нравы, из-за чего она вынуждена уделять особое внимание своим манерам, количеству и характеру потребляемой пищи – так, Барберино советовал молодым девушкам воздержаться от горячительных напитков и вина, а также компании, которую они составляют.

Написанные в основном мужчинами кодексы хороших манер позднего Средневековья рекомендовали женщинам не есть, не пить и не говорить слишком много за столом:

Так, на свадебном пиру невеста должна была проявить воздержанность, чтобы публично показать, что она будет хорошей женой, скромной и сдержанной, избегающей всех излишеств – как пищевых, так и сексуальных. Чего не скажешь о гостях мужского пола, которые пили, ели и веселились вокруг нее! Идеальная невеста изображалась на свадебном торжестве воздержанной, с опущенными глазами и сложенными руками, как на средневековых миниатюрах XIV и XV веков, так и на фламандских картинах XVI века. На подобную шаблонную сцену даже существуют пародии, в которых распутная невеста раскидывает руки шире и шире, чтобы ухватить как можно больше еды, особенно во Фландрии.

Подхваченный хором гостей, знаменитый куплет, в котором поется о белом вине и девушках Ножана, прекрасных в тени беседок, подчеркивает необходимость присутствия женщин ради удовольствия и радости («Ах! Это белое вино», Ah! le petit vin blanc, Жан Дрежак и Шарль Борель-Клерк, 1943). Неподобающее хорошим манерам, что прививают с раннего возраста, пение за столом является исключительно взрослым удовольствием, тем более что застольные песни нередко содержат отчасти вызывающие припевы. Плутовское гурманство отстраняется как можно дальше от хороших манер элиты, сознательно нарушая навязанные обществом правила поведения за столом в присутствии противоположного пола. Так люди наслаждаются социальной непристойностью и запретами: маканием хлеба в еду, поеданием пищи только руками, облизыванием губ и пальцев, обгладыванием костей, громким смехом и разговорами, колкими фразами вслух…

Этот аспект стал заметен уже в эпоху раннего Нового времени, когда мужчины из высшего общества отправлялись напиваться в кабаки и популярные кабаре. Счастливые моменты загородных вечеринок во французских романах XIX века сочетали в себе неспешные прогулки у воды, простую еду, запиваемую прохладным вином, а также неожиданные любовные подвиги. «Я без ума от окрестностей Парижа, именно там я обрел лучшие воспоминания о жареной пище за всю свою жизнь», – признавался герой Мопассана в романе «Милый друг» (Bel-Ami, 1885). Плутовское гурманство перешло в любовь к популярным блюдам, далеким от высокой кухни, таким как потофе[48], фрикасе из кролика в белом вине, матлот, фрикасе из курицы, жареные пескари из Сены или Марны… «Раньше пряное вареное мясо, андуйет[49] и матлот мы называли пищей плутов», – как пишет в 1988 году Ла Реньер под псевдонимом де Куртин, будучи кулинарным критиком газеты Le Monde. Интересно, что в начале XIX века Гримо де Ла Реньер уже рекомендует употреблять фрикасе из курицы и матлот[50] на месте, в популярных местечках, для полного гурманского удовольствия.

От севера Франции до Нидерландов и Бельгии кулек с масляной картошкой фри как нельзя лучше играет роль гурманской плутовской пищи – и так с конца XIX века. Точно оказавшуюся за пределами хороших манер буржуазии, картошку едят прямо на улице, руками, не имея столовых приборов или тарелки и не боясь испачкаться. Одни во всем мире, влюбленные делили такой кулек на двоих, как поется в песне «Картофель фри» (Pommes frites), написанной в 1906 году Л. Антосом и В.-Ж. Паансом:

И продолжается в припеве:

В 1950 году песня «Кулечек жареного картофеля» (Cornet de frites), написанная Франсисом Лемарком и Бобом Астором в исполнении Ива Монтана, подхватывает тему плутовского соблазнения:

Устанавливаемые на рынках, ярмарках, народных гуляньях и праздниках, а также на набережных или неподалеку от футбольных стадионов, киоски со знаменитыми кульками с жареным картофелем стали частью мира развлечений. Момент расслабления и амурные чувства, сопровождаемые звуками музыки, идут рука об руку с плутовской фантазией о кульке:

Вместе с небольшим количеством белого вина картофель фри можно найти и в столичных кабаре начала XX века, на берегах Марны, в «В Жуанвиль-ле-Поне» (À Joinville-le-Pont, 1952) и Ножане:

Или в другом примере под названием «Маленький уголок близ Сен-Клу»: «…где есть картофель фри, в ритме ревут оркестры: “Пом! Пом!”» («Там, где картофель фри», Là où il y a des frites, Л. Доммель и Л. Данидерфф, 1935.)

Вечно отруганная, вечно наказанная маленькая Софи дорого платит за свою чрезмерную любовь к яствам. К ее великому несчастью, юная героиня не может надеяться на снисхождение от набожной и суровой графини Сегюр (1799–1874) перед лицом детского обжорства, воспринимаемого постыдным и предосудительным. Малышка объедается свежеиспеченным хлебом и аппетитными густыми сливками, любезно принесенными ей служанкой, и из-за несварения желудка оказывается в постели. Она размышляет о том, как бы перехитрить пони, чтобы украсть твердый ржаной хлеб, который она жаждет и днем и ночью. В конце концов перехитрить животное не удается, и оно кусает ее до крови. Тогда девочка останавливается, чтобы полакомиться вкусной красной земляникой, едва миновав зубастые пасти волков… Ради мимолетного наслаждения ребенок всегда наготове ослушаться матери. Перекусывать между приемами пищи нехорошо, но Софи – маленькая обжора; гулять в лесу одной опасно, но Софи непослушна.

В разгар повествования в семейный замок прибывает посылка из Парижа с коробкой конфет. Девочка захлебывается слюной от предвкушения, однако на этот раз ей приходится познать муки ожидания. По окончании ужина мадам де Реан наконец решается открыть посылку. В долгожданной коробке лежат засахаренные груши, сливы, грецкие орехи, абрикосы, цитрон и цукаты – настоящий сундук сладких сокровищ. К великому сожалению, Софи разрешают попробовать лишь два из них: она выбирает то, что побольше, а именно грушу и абрикос, пока ее воспитанный кузен Поль довольствовался сливой и цукатом. Закрыв драгоценную коробку, мадам де Реан убирает ее в свою спальню, и девочка сожалеет, что не смогла попробовать все цукаты, особенно те, что достались кузену. Воспользовавшись отсутствием матери, она незаметно пробирается в комнату, забирается на кресло, достает коробку и некоторое время просто созерцает аппетитные фрукты, но после начинает хаотично откусывать здесь и там и в итоге съедает почти все содержимое коробки, после чего возвращает ее на место. Ночью ее мучает очень странный сон. «Ты понимаешь, что значит этот сон, Софи? – спрашивает ее следующим утром мама. – Господь Бог, зная, что ты не слишком благоразумна, предостерегает тебя. Если ты по-прежнему будешь поступать дурно, делая то, что тебе хочется, ты причинишь себе большое горе». Книга «Проделки Софи» (Les Malheurs de Sophie, 1864) принадлежит к назидательной католической литературе, обличающей зло чревоугодия. Чтобы удовлетворить свой аппетит, Софи не стесняется ослушаться матери, солгать и украсть. Более того, девочка завистлива, капризна и вспыльчива. Обжорство также ассоциируется с животным миром в эпизоде с бельчонком, которого заманили в клетку с миндалем и грецкими орехами: «Полакомься, дружочек, полакомься! Ты сейчас увидишь, как наказывают за обжорство», – можно сказать, пророчествует ангельски Поль, маленький кузен, являющийся образцом добродетели. Не ограничиваясь нравоучительными рассуждениями, графиня де Сегюр, признавая обжорство специфической детской чертой, связывает отсутствие сладостей с отсутствием привязанности. Софи всего четыре года, у нее есть недостатки, свойственные ее возрасту, но вместе с тем есть и огромная потребность быть любимой. Прежде всего она самый автобиографичный персонаж, когда-либо написанный графиней де Сегюр, урожденной Софи Ростопчиной, которая проецирует на свою героиню лишения собственного детства. Если обжорство – естественный детский недостаток, который взрослые пытаются искоренить, то для этих же взрослых оно больше служит воспоминанием о детстве.

Сидя на полу и не обращая внимания на взрослых, собравшихся на свадебном торжестве, малыш облизывает палец, которым он только что собрал остатки содержимого тарелки на картине «Крестьянская свадьба» (Le Repas de noces, ок. 1568). В одном силуэте фламандский художник Питер Брейгель запечатлел детское обжорство и жест до того, как детские пальчики окажутся в ближайшей банке с вареньем. Со времен Средневековья и по сей день обжорство считается естественным недостатком детей. Хотя Церковь представляет ребенка существом слабым, она никак не ассоциирует его с невинностью. Среди многочисленных недостатков, приписываемых детству святым Августином (354–430) в «Исповеди» (Confessions), тяга к еде занимает центральное место. Под влиянием Античности и Отцов Церкви религиозный и медицинский дискурс на Западе рассматривает ребенка как несовершенное, неполноценное существо, что сближает его с животным миром и помогает объяснить главенство естественных аппетитов. Связь между детством, животностью и обжорством лежит в основе портрета четверых детей Грэхем, написанного Уильямом Хогартом в 1742 году («Дети Грэхем», The Graham Children). Слева снизу сидит младшая из детей, пуская слюну в попытке схватить веточку вишни, которую держит старшая сестра. Жадный порыв малышки параллелен кошке в правом верхнем углу, облизывающейся при виде запертой неподалеку в клетке птицы. «Признаться, я имел недостатки, свойственные моему возрасту, – писал Жан-Жак Руссо (1712–1778) уже в своей “Исповеди” (Les Confessions). – Я был большим болтуном, страшным обжорой и порой лжецом».

Церковь решительно осуждала детское обжорство. Английский проповедник XV века описывает этот порок как физиологическую и социальную патологию, связанную с ленью:

Следуя по стопам богословских и моральных трудов Средневековья, испанские моралисты XVI века делают аналогичные замечания: обильная еда только способствует размягчению детей, делает их ленивыми и предрасполагает их к похоти. По этой причине маленьким девочками порой без колебаний запрещали наедаться досыта.

В период между второй половиной XVIII и XIX веком на Западе зародился новый тип литературы, ориентированный именно на детей. В его основе лежали высокоморальные истории, главные герои которых были ровесниками читавших и слушавших эти рассказы от родителей детей. Зачастую все эти коротенькие рассказы следовали одной схеме повествования: невзирая на заботливые предостережения избегать порочное чревоугодие, ненасытные детишки ослушивались родителей, лгали и даже воровали. Однако вскоре их проступки становились раскрытыми, и виновников настигали наказания: болезненное несварение желудка, конфискация игрушек, запрет выходить на улицу и играть с друзьями, а порой даже доходило до отправки детей в строгие школы-интернаты. Главной целью такой литературы служило назидание, по причине которого пристыженный ребенок всегда осознавал свою вину и раскаивался. В романе «Анатоль и обжорство» (Anatole ou la gourmandise, Лимож, 1866) рассказывается история ребенка, физиологически и морально испорченного неумеренным аппетитом к печенью, варенью и сладостям:

«Привычка к обжорству порождает привычку ко лжи», – учит юных читателей Рене д’Иль, автор книги «Юный обжора превращается в вора» (Petits Gourmands devenus voleurs, Лимож, 1854). А вот книга «Гурманство» (La Gourmandise, Руан, 1854) учит маленьких читателей тому, что гурманство – «мать всех пороков». В этой истории 6-летний Жюль и 7-летняя Генриетта украли коробку сахарного миндаля, предназначенного для приходского священника, прямо во время крещенской мессы! Можно ли полагать, что вороватый, лживый и непослушный ребенок-обжора еще к тому же эгоист? В другом произведении Руана, «Анри и Шарлотта, или Забавные эффекты гурманства» (Henri et Charlotte ou les funestes effets de la gourmandise, 1854) Анри, как только получает деньги, бежит со всех ног в кондитерскую, чтобы купить сладости, пока его сестра откладывает деньги на приходскую милостыню. В немецкой детской литературе также прослеживаются портреты непослушных, порой жестоких детей, порицание их дурных манер, как, например, в «Степке-растрепке» (Struwwelpeter, Франкфурт, 1845) Генриха Гофмана. Возымевшую огромный успех в Германии, книгу перевели на другие европейские языки, в том числе и на французский под названием «Взъерошенный Пьер» (Pierre l’Ébouriffé, 1860). Стоит отметить, что Анатоль, Анри, Генриетта, Жюль и Степка-Пьер не имеют ничего общего с маленькой Софи де Реан.

Невзирая на убеждения моралистов, детское обжорство не только считалось нормальным, но и умиротворяющим. Пухленький и кругленький ребенок являлся предметом гордости матерей и кормилиц. Такой малыш, можно сказать, вторгся в западную живопись начиная с эпохи Возрождения, но в образе путти (маленького голого мальчика), олицетворяя изобилие, плодородие и процветание. Пухлый, розовый, светловолосый, кудрявый ребенок оставался визуальным идеалом здорового детства даже в рекламе послевоенных годов. Хорошенькие пухлые складочки на теле ребенка говорили о семейном благополучии, и потому даже в середине XX века классическая фотография голого новорожденного, лежащего во весь рост на одеяле, была особенна распространена. Учитывайте эту умиротворяющую метафору жизненной силы в контексте общества, в котором до XIX века наблюдались ужасающая детская смертность и призраки голода. Отныне лишний вес рассматривался прежде всего как признак жизни и здоровья, с гордостью выставляемый на всеобщее обозрение как доказательство того, что ребенок ни в чем не нуждается.

Со времен Средневековья и до наших дней новорожденных кормили по требованию младенца, без четкого расписания. Ребенок, который часто капризничал ради еды, пользовался благосклонностью среди взрослых. Медицина до конца XVIII века также рекомендовала кормить ребенка грудью сразу по его требованию, основываясь на том, что аппетит свидетельствует об окончании переваривания пищи, но при этом крайне осуждала перекармливание новорожденных крестьянскими женщинами.

отмечал, среди прочего, швейцарский врач Самюэль Огюст Тиссо (1728–1797) в знаменитом трактате «Советы людям о здоровье» (Avis au peuple sur sa santé, Лозанна, 1761), который пользовался большим успехом в Европе в эпоху Просвещения, – его даже перевели на семь языков.

Для матерей и медсестер, напротив, детская икота и рвота служили обнадеживающими признаками, доказательством того, что ребенок всем доволен и достаточно сыт, ведь он срыгивает. Есть даже французская пословица, датированная XVIII веком, что гласит: «Enfant jetant, enfant bien venant» (Ребенок, который срыгивает, – ребенок, который вдоволь накормлен»). Порой с самых первых недель к грудному вскармливанию в рацион младенца добавляли каши, чтобы накормить малыша в полной мере. В условиях господствующей культуры голода рабочие классы, испытывавшие страх перед продовольственным дефицитом, искали пищу тяжелую, которая поддерживала бы их тело. Другая французская пословица гласит: «Pain d’homme et lait de femme font venir les enfants forts» (От мужского хлеба и женского молока вырастают самые крепкие дети). Таким образом, тяжелая пища, которую давали малышам, была призвана не просто утолить голод ребенка, а укрепить организм.

Такая тенденция в пищевом поведении и по сей день сохраняется среди малообеспеченных слоев населения. Социологические исследования начиная с XX века или с самого начала XXI сходятся во мнении, что в кругах населения, испытывающих серьезные финансовые трудности, быть хорошими родителями – значит не лишать детей еды, которая им нравится (жареная пища, сладкие и соленые лакомства, газированные напитки, сладости). «Мои дети никогда ни в чем не нуждались», – именно так звучит классическое родительское самооправдание, которое отражается в питании и телосложении ребенка. Во время дебатов о медицинской проблеме избыточного веса и потребления детьми и подростками нездоровой пищи – шоколадных батончиков и других снеков, – которые проходили во Франции в 2008 году, правительство отклонило идею повышения налогообложения, руководствуясь классическим основанием, что большой налог перестает быть налогом, а также принимая во внимание то, какой удар это нанесло бы наиболее неблагополучным семьям.

Лексикологи XVII века, Ришелье и Фюретьер, связывают сладости с миром детства, если быть точнее, с отношениями между взрослыми и детьми, когда ребенку дарят сахарные подарки: «Угостите детишек парой конфет» (Ришелье, 1680). Такие презенты напрямую связаны с религиозными календарными праздниками, а с конца Средневековья на многие христианские праздники детям выпадала возможность колядовать – ходить от дома к дому, выпрашивая булочки, фрукты, пирожные или даже монеты, на которые можно купить еду и напитки. Наравне со взрослыми ребенок также участвовал в приготовлении календарных сладостей вроде крещенских пирожных и масленичных блинов. Около 1637 года Абрахам Босс создает серию гравюр, изображающих цикл четырех времен года. На зимнем полотне он изобразил подростков и детей, радостно пекущих в комфорте и уюте блины на Масленицу:

Некоторые религиозные праздники специально предназначены для детей, например День Николая Чудотворца (6 декабря) в Рейнской области Германии и Нидерландах. Считается, что святой Николай наградит сладостями каждого умного и послушного ребенка – тогда как всех непослушных детей в подарок ждет лишь березовая ветка от Черного Пита!

В одной из жанровых сцен голландский художник Ян Стен (ок. 1626–1679) изобразил буржуазную семью, праздновавшую этот день («Праздник святого Николая», La Saint-Nicolas, Рейксмузей). Радостная девочка бережно держит в руках полученные подарки; совсем еще маленькое дитя сжимает пряник, находясь на руках у подростка; их брат опечален, получив березовую ветку. На переднем плане у ног задаренной подарками девочки художник изобразил плетеную корзину, переполненную угощениями Николая Чудотворца: пряниками, вафлями и печеньем, яблоком и орехами.

Еще одним религиозным праздником, на котором принято дарить сладости, является Пасха. Хотя традиция красить яйца, особенно в Эльзасе, засвидетельствована с конца Средних веков, традиция дарить детям шоколадные или сахарные фигурки зародилась только в XIX веке. В католической Европе считалось, что эти сладости приносят церковные колокола, возвращающиеся на Святую неделю из Рима. В других же странах, в частности в Швейцарии, Эльзасе и англоязычных странах, сладости оставляет дружелюбный пасхальный кролик. Помимо религиозных праздников, сахарные лакомства используются взрослыми в качестве привлечения детского внимания: доходит и до того, что родители с самого раннего возраста учат своих детей не разговаривать с незнакомцами и не брать предлагаемые сладости, ведь это делается с целью похитить ребенка. Так, французский глагол affriander означает «привлекать чем-то приятным на вкус», и Фюретьер иллюстрирует это примером: «угощать вареньем детей, чтобы завлечь их» (1690). «Мой малыш, не плачь, веди себя хорошо, и тогда ты получишь конфетку» – Академический словарь 1694 года также соглашается с логической цепочкой использования сладостей с целью извлечения из этого выгоды. Это будто поощрение или мотивация: Эразм даже рекомендует использовать подобный прием в педагогике («Об образовании», De pueris), одновременно все же предостерегая родителей, которые могли переборщить и разбаловать своих отпрысков.

Современные педагоги разделились во мнении в вопросе использования сладостей в качестве поощрения для детей, хотя и признают существование такой практики в привилегированных кругах. В то время как Александр-Луи Варе в книге «О христианском воспитании детей» (De l’éducation chrétienne des enfants, 1666) советует давать детям «варенье и куклы», Клод Флери не одобряет практику поощрения детей за хорошие успехи путем дарения им «сладостей, книжек с красочными иллюстрациями, денег или красивой одежды», поскольку «это зачастую приносит больше вреда, чем пользы» («Трактат о выборе и методике обучения», Traité du choix et de la méthode des études, 1687). Да и Фенелон в трактате «О воспитании девушек» (De l’education des filles, 1696) призывает «никогда не обещать детям в награду игрушки и сладости», дабы не «внушить им любовь к тому, что им следует презирать». В следующем веке французский философ Клод Адриан Гельвеций (1715–1771) уже утверждает, что единственной мотивацией для ребенка служит либо надежда получить лакомство или игрушку, либо страх быть наказанным («О человеке», De l’homme, 1772).

И когда в 1893 году на основе действовавших тогда в Третьей Французской республике школьных законов живописец Фирмен Буиссе изобразил на полотне маленькую школьницу в фартуке и с безупречно заплетенными косичками, что пишет крупными буквами на стене, словно на доске, словосочетание Chocolat Menier[52], казалось очевидным, что шоколад для нее – высшая форма похвалы. Да, может, ее и можно назвать озорной, но не остается сомнений, что она хорошо училась в школе, стоит лишь обратить внимание на тщательно выведенные ею буквы на стене. Таким образом, все более разгоравшиеся споры поделили родителей и педагогов на два лагеря: поощрять ли ребенка монетой и лакомством или, наоборот, лишать того же в качестве наказания?

Среди лакомств, которые на Западе ассоциируются с миром детства, особое место, несомненно, занимают печенья и конфеты. От сладостей, которые выпрашивает маленькая Аврора в «Спящей красавице» (la Belle au bois dormant, Перро, 1695), до знаменитых конфет Берти Боттс в «Гарри Поттере и философском камне» (Harry Potter à l’école des sorciers, 1998), не говоря уже о домике ведьмы из сказки братьев Гримм «Гензель и Гретель» (Hänsel et Gretel, 1812), который целиком сделан из хлеба, пирожных и сахара, сладости давно стали неотъемлемой частью детской литературы, особенно ее сказочных измерений. Вспомнить тот же колодец, в который падает Алиса, а затем видит полки, украшенные банками с апельсиновым мармеладом. Флакончик с приклеенным аптечным ярлычком с надписью «Выпей меня!», содержимое которого в конечном счете Алиса решается употребить, «имеет вкус вишневого пирога, ананаса, жареной индейки, сливочных помадок и поджаренных в масле хлебцев – все прелести рождественской трапезы в одном глотке» (Льюис Кэрролл, «Алиса в Стране чудес», Alice au pays des merveilles, 1865). Подумать только – все гурманские удовольствия золотого викторианского детства в одном глотке!

Детский французский термин, придуманный путем удвоения слога, bon-bon, использовался для обозначения лекарства для детей, которое валяли в сахаре, чтобы было легче жевать малышам. Впервые он появился в 1604 году в «Дневнике» (Journal, 1601–1628) Жана Эроара, врача молодого Людовика XIII. Ришелье (1680) и Фюретьер (1690) связывали его исключительно с миром детства, определяя это как слово ребенка, придумавшего обозначение угощения. С конца XVII века bon-bon стал ассоциироваться с игрушками, а в последнее столетие Старого порядка и вовсе перешел в категорию подарков, которые надеялся получить каждый ребенок. Защищая сахар от противников в 1715 году, англичанин Фредерик Слэр даже включает в число своих аргументов тот факт, что лишение детей сахара расценивалось актом жестокости, если не грехом! А Жан-Жак Руссо советует измерять милосердие ребенка не деньгами, которые он может дать, а его способностью безвозвратно отдать «те вещи, которые больше всего ему дороги: игрушки, сладости и закуски» («Эмиль», Émile, 1761).

Вкус к сладкому как инстинктивный источник удовольствия является врожденным у новорожденных. Содержащее лактозу грудное молоко сладкое, что стимулирует аппетит маленького ребенка, – медицинский дискурс Средневековья даже рекомендовал смазывать рот младенца медом. «Необходимо насыщать медом те продукты, что для ребенка полезны, и солить те, что вредны для него», – такие наставления давал французский писатель Мишель де Монтень в своих «Эссе» (Essais, 1580–1588). Равно как любовь к сладкому, дети испытывают естественное отвращение к твердой и горькой пище. Врачи того времени советовали матерям и кормилицам во время отлучения от груди натирать соски чесноком, алоэ вера или горчицей. Можно сказать, что переход от сладкого к соленому представляет собой своего рода переломный момент, когда мы оставляем детство позади. Вот что пишет об этом Фюретьер в «Мещанском романе» (1666):

Наравне с игрушками (куклами и погремушками) миндаль в сахаре и пряники считались неотъемлемым атрибутом детства.

Эта врожденная тяга к сладкому и не менее естественное отвращение к горькому обретают научное доказательство в прошлом веке. Выдвинутое эволюционное объяснение основано на том, что сладкий вкус указывает на наличие в природе калорийных веществ, которые легко усваиваются организмом. А вот горький – признак токсичности. Таким образом, горький вкус требует обучения – но ровно как и кислый, острый, крепкий или вообще несвежий. Именно вопрос обучения вкусу лежит в основе семейной близости, изображенной Франсуа Буше на картине под названием «Завтрак» (Le Déjeuner, 1739): чтобы приобщить своего маленького ребенка к социуму, мать приучает его к горечи кофе.

Будь то няня, гувернантка или мать, женщина отнюдь не лишена того самого младенческого пристрастия к сахару. По крайней мере до тех пор, пока мальчики не достигали разумного возраста, их воспитанием занимались женщины. Считалось: если женщина питает пристрастие к сладкому, дети становились не менее зависимыми от этого вкуса. Об этом рассказывает стихотворение, сопровождающее гравюру Абрахама Босса с изображением кондитерской пекарни (1635):

Иными словами, служанки способствовали пристрастию маленьких детей к сладостям. Писатель Шатобриан в «Мемуарах о моей жизни» (Mémoires de ma vie, 1826) делится следующим опытом: его гувернантка Ла Вильнев «тайком угощала всем, что могла найти», «набивая его вином и сахаром». Таким образом, общее пристрастие к сладостям символизирует глобальную слабость, приписываемую и женщинам, и детям.

В 1542 году, когда итальянский писатель Алессандро Пикколомини пишет «Воспитание благородного человека в течение всей его жизни» (Institutione di tutta la vita dell’huomo nato nobile) для сиенской поэтессы Лаудании Фортегуэрри Коломбини, которая только что подарила жизнь сыну, он предполагал, что в возрасте пяти лет ребенок будет передан на попечение воспитателя, который позаботится об исправлении его естественных недостатков, одним из которых являлось обжорство. Только рука человека путем обучения могла исправить природное обжорство и пристрастие ребенка к сладостям. Одна из королевских легенд описывает гасконское крещение будущего короля Генриха IV следующим образом: отец его, Генрих д’Альбре, «натирал маленькие губки зубчиком чеснока и заставлял его сосать каплю вина <…>, чтобы воспитать в нем темперамент более мужественный и крепкий» (Ардуэн де Перефикс, «История короля Генриха Великого», Histoire du Roi Henri le Grand, 1661). В начале XXI века это клише не теряет своей актуальности, особенно в сфере маркетинга: именно отец, а не мать знакомит ребенка с мужественным вкусом сыра или горчицы!

Не покидая сферу удовольствий, предназначенных для взрослого поколения, со второй половины XVIII века шоколад стал занимать нишу лакомств для детей. Именно через превращение в сладости какао вошло в мир детских гурманов, а не через чашку горячего шоколада, что, конечно, по-прежнему актуально среди взрослых. Бум производства какао в Южной Америке и Африке, развитие выращивания сахарной свеклы в Европе, а также индустриализация производства и переработки привели к резкому увеличению количества доступных продуктов начиная с XIX века. Последовавшее за этим падение цен просто не могло не привести к ощутимому социальному росту потребления сладостей на Западе. В течение XIX века ежегодное потребление сахара на душу населения в Англии выросло с 9 кг до 40 кг. Сахар и шоколад перестали быть привилегией элиты, а дешевые кондитерские изделия стали доступны в промышленно развитых странах уже с XIX века.

Во второй половине XX века ассоциация мира детства со сладостями и яркими красками кондитерских изделий укрепилась еще прочнее благодаря празднованию дня рождения – важнейшего момента в социальной жизни ребенка. Именинные торты, тарелки со сладостями и сладкие напитки – вездесущий сахар увековечивает день юного короля сладкой горы. Самое главное в праздновании то, что имениннику и приглашенным друзьям разрешается вдоволь наесться сладостями – под взором бдительных взрослых.

И все же следует остерегаться анахронизма и ошибочно полагать, что детские лакомые блюда ограничиваются одними сладостями. Это все равно что забыть огромный период со Средних веков до XVII века, отмеченный дефицитом и дороговизной тростникового сахара. Предыдущим поколениям приходилось давиться слюной от воспоминаний о фруктах, которые они воровали и ели прямо с деревьев, а еще от соленых блюд и, самое главное, от простого хлеба. В письме, написанном 6 мая 1700 года, мадам Палатин, невестка Людовика XIV, поведала о воспоминании из детства, которое провела в Гейдельберге и там неудачно продегустировала соленую еду: тарелки с ломтиками капусты и бекона – их она ела тайком:

Однажды зимним вечером в Комбре мать рассказчика «В поисках утраченного времени» (1913–1927) предложила ему согреться чашкой чая с мадленками. Машинально он поднес ложку с напитком к губам. «Но в то самое мгновение, когда глоток чаю с крошками пирожного коснулся моего нёба, я вздрогнул, пораженный необыкновенностью происходящего во мне. Сладостное ощущение широкой волной разлилось по мне, казалось, без всякой причины…»[54] Он описывает воспоминание из детства – кусочка мадлена, обмакнутого в чашку липового чая, который тетя Леония давала ему каждое воскресное утро перед тем, как отправиться на мессу (Марсель Пруст, «В сторону Свана», Du côté de chez Swann, 1913). Для связи между гурманством и детством очень важно, что из всех прустовских воспоминаний, которыми пестрит «Утраченное время», выбрано именно это крошечное печенье. Эпизод имел такой успех у критиков, что сегодня мадлен обычно используют во французском языке для описания ощущений, вызывающих приятные воспоминания.

Запахи, вкусы и текстуры, окрашенные в чувства и эмоции, играют роль гурманских мадленов для многих взрослых вчера и сегодня. Так, Бальзак использует этот образ, чтобы объяснить читателям значение слова frippe:

Сегодня названия фильмов («Мятная содовая», Diabolo menthe, 1977) Дианы Кюрис, или книг («Вкус яблочных семян», Le Goût des pépins de pomme, 2008) Катарины Хагены, или жесты вроде смачивания указательного пальца и собирание остатков сахарной пудры да и крошек от круассана – во всем этом есть частичка ностальгии по своему чаю с мадленом из детства. Французский поэт Рено Сешан – уже совсем взрослый человек – в одной из своих песен с ностальгией перебирает воспоминания из детства, одним из которых является пюре с подливкой, напоминавшее «маленький извергающийся вулкан» («Дурацкие воскресенья», Les Dimanches à lacon, 1991).

В случае с мигрантами, будь то европейцы в колониальные времена (готовившие рождественский торт в форме полена в Алжире, сливовый пудинг в Британской империи) или иммигранты в современной Европе, мы видим, что блюда и кулинарные привычки родной страны не просто чтятся, они передаются из поколения в поколение. Эта передача гурманского вкуса возвращает нас в мифическое детство, в котором приготовленная матерью или бабушкой пища напоминает о родине.

Предлагая взрослым кремы, ганаши, макаруны, приготовленные из клубники «Тагада» (Tagada), ирисок и зефиров, ореховой пасты «Нутелла» и прочего, меню лучших ресторанов и содержание книг по кондитерскому искусству не случайно играют на ностальгическом чувстве сладкоежек в начале XXI века. Теперь даже мужчины не могут пройти мимо сладкого и регулярно употребляют продукты, изначально предназначенные для детей. Отражает ли эта тенденция инфантилизм новых взрослых, столкнувшихся с жизненными трудностями, или говорит о масштабном изменении вкусов под влиянием англосаксонской модели? Как бы то ни было, пока кого-то открыто стыдят за пристрастие к сладкому, обвиняя в инфантилизме, за гурманством будет сохраняться уничижительный подтекст чревоугодия.

Хотя это явление в наши дни, как никогда, заметно, его нельзя назвать новым, поскольку оно существует на протяжении уже нескольких эпох. В литературе XIX века пристрастие героев к сладостям или горячему шоколаду говорило либо о недостатке в них мужественности, либо об их незрелости. Тремя столетиями ранее Брюйерен Шампье, врач Франциска I, описал прекрасный пример регресса в питании придворных, которые с удовольствием ели пищу, обычно предназначенную для маленьких детей: «Мужчины перешли на эту кашу, и можно с некоторым основанием сказать, что они возвращаются в детство, поскольку эту пищу в нашей стране привыкли давать только ребенку, а не взрослому» («О пище», De re cibaria, 1560). И конечно, в данном случае речь идет исключительно о представителях мужского пола, поскольку вкусовые предпочтения женщин давно приравняли к детским.

Бьющая тревогу из-за роста случаев заболевания ожирением или анорексией медицина вместе с нравоучительным диетическим дискурсом фактически возродили грех Гулы – в обществе, где историческое влияние христианской церкви уже отступило на второй план. Первое десятилетие XXI века наглядно подтверждают тенденцию, о которой писал социолог Клод Фишлер еще в 1990 году: «К концу XX века грех чревоугодия все меньше рассматривается в религиозной перспективе и все чаще – в медицинской». Советы по здоровому питанию, вызывающие чувство вины за любое отклонение от установленной ими нормы, лишь укрепляют представление о грехе не только против своего тела, но и против общества. С этого момента гурманство вновь воспринимается как чревоугодие, словно социальная, моральная и психологическая слабость, а гурман – уже обжора – становится потенциальным нарушителем здорового питания. Выражения вроде «сорваться», «сойти с дистанции», «бросить диету» говорят об отсутствии силы воли перед лицом искушения, раскрывая не только чувство вины, но и идеологию диеты как новой нормы.

Более того, общение с диетологами часто носит инфантилизирующий характер: «мы, знающие, научим вас и ваших детей правильно питаться». Подобный дискурс даже успел оставить свой след в недавнем Французском культурном словаре (Dictionnaire culturel en langue française, 2005): например, bourrer un enfant de gourmandises (пичканье ребенка вредной едой), выражение, выбранное для иллюстрации значения gourmandise во множественном числе. Из-за глагола bourrer (пичкать) и отсылке к детской незрелости мы видим отношение к gourmandise, за которую так долго и упорно боролись, – но теперь это козел отпущения. Ответственность за грех вновь возлагается на необразованного взрослого. Наравне с гурманством, стигматизации подвергается фастфуд, закуски и сладкие напитки, автоматы с едой и газировкой, а также заведения быстрого питания – а иногда даже телевидение.

Кажется, что человек с избыточным весом пожирает все на своем пути: ест в перерывах между приемами пищи, обгладывает каждую косточку – словом, полностью нарушает западные нормы приличия за столом. В то же время с появлением «новой кухни», ставшей догмой в 1970-х годах, высокие гастрономические удовольствия были переосмыслены в свете новых диететических и эстетических требований. Так, шеф-повар Мишель Герар, удостоенный трех звезд Мишлен, представил «Великую кухню для похудения» (La Grande Cuisine minceur, 1976). Новый гурман – это утонченный гурмэ, он избегает всего, что ассоциируется с обжорством: апоплексии, багрового лица, упитанности и слишком жирных соусов. Тем временем в западных обществах наивысшие показатели ожирения фиксируют в наиболее неблагополучных социальных группах – самых бедных и наименее образованных. Особенно это распространено среди женщин.

Сохраняется социокультурный разрыв между гурмэ и обжорами Старого порядка. Гурманство по-прежнему остается классовым грехом, но на этот раз в обратной проекции по сравнению со Средневековьем. Если тогда ожирение повсеместно свидетельствовало о статусе, то сегодня избыточный вес не только не является признаком достатка, но и становится причиной социального отторжения и профессиональной дискриминации.

На протяжении веков вкус сочной, жирной пищи сопровождал мечты о благополучии в условиях дефицита. Эта культурная ценность исчезла в XX веке, когда Запад погрузился в явную липофобию – страх перед жиром. С момента преодоления голода полнота перестала ассоциироваться с достатком, напротив, избыточный вес превратился в понятие негативное и стал восприниматься как угроза здоровью – особенно на фоне страха перед холестерином и эпидемии сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, лишний вес обвиняется в нарушении эстетики современного человеческого тела: пока мир провозглашает культ стройности и плоского живота, а полнота – отклонение от нормы.

Под демонизацию попал и сахар. С XIX века он не только перестал быть знаком социального отличия, но и поставил под сомнение свой статус как здорового, питательного и заряжающего энергией продукта в новом столетии. Страх перед высоким холестерином, диабетом, лишним весом, раком и сердечно-сосудистыми заболеваниями формирует устойчивую тенденцию к потреблению продуктов без соли, сахара и жира. Всем хочется легких продуктов и здоровой пищи, особенно в англосаксонских странах и Северной Европе. Но возможно ли свести здоровое питание к простому набору питательных веществ? Разве удовольствие от еды не является важнейшим условием психологического благополучия – и, что шире, человеческого общения и торговли?

Очевидно, что знаменитый французский парадокс основан на удовольствии от трапезы. Вероятно, именно в этом и заключается главная задача программ общественного здравоохранения и специалистов по питанию в начале XXI века: совместить диетические рекомендации с понятием удовольствия, избавив гурмана от чувства вины. А вот по причинам менее филантропического характера маркетинг крупных агропродовольственных компаний также пытается ответить на этот вызов – с помощью рекламодателей.

В XX и XXI веках реклама вновь обратилась к западным образам чревоугодия. Агентства стали лояльнее использовать христианское наследие в виде смертных грехов – особенно пару Гулы – Люксурии – после того, как европейское общество претерпело заметную либерализацию нравов на рубеже 1960-х годов. Связка еды и эротики – шоколад, кофе, мороженое, йогурт – превратилась в рекламное клише, в котором наслаждение вкусом приравнивается к телесному влечению. А еще вот уже более пятисот лет с момента своего открытия какао продолжает нести в себе образ эротизма, распутства и чувственности; иными словами – афродизиака, который и по сей день сводит женскую половину населения с ума. Чревоугодие стало предметом купли-продажи, и взрослое поколение идет на эти игры осознанно. В рекламе повсеместно используют сексуальные метафоры, чтобы передать вкусовое удовольствие, которое оборачивается эротическим образом. В нашем обществе существует сильная культурная ассоциация между эротической чувственностью и ощущениями, а благодаря христианскому наследию наслаждение пищей считается порицаемым, так как нарушает религиозный запрет.

«Стыд может быть приятен на вкус», – гласит один из десертных слоганов. «Это совершенно безнравственно», – признается молодая женщина после дегустации низкокалорийного творожка. И если удовольствие, демонстрируемое в рекламе, представлено исключительно женским, мы вновь сталкиваемся с сексуальной двусмысленностью гурманства, которую мужчины на протяжении долгого времени приписывают противоположному полу.

Продвигая приятную диету, сочетающую похудение, хорошее самочувствие и небольшие поблажки, рекламодатели все же способны провозгласить конец греху чревоугодия. Нет ничего плохого в том, чтобы побаловать себя, даже если речь идет об очень вредной еде. Таким образом человеку удается хоть на мгновение вырваться из навязываемых обществом оков: короткий гедонизм позволяет «перезарядить батарейки» и примирить тело и разум. Разговоры о вкусном, совместных приемах пищи, наслаждении – все это возвращает еду в ее изначальный контекст: общение, близость, дружеские и семейные связи.

Реклама продуктов питания не забывает и о детской аудитории – главной добыче общества потребления. Очевидно, что любопытный и ненасытный ребенок готов на все, чтобы потакать своим «порокам». Застигнутые врасплох с пальцами в банке варенья, дети неуклюже лежат под прицелом нежного и сострадательного взгляда взрослых – как эта маленькая девочка, измазанная шоколадным муссом, которая прекрасно знает, что сейчас она «обманула доверие родителей», но все равно вызывает сочувствие. Сладости становятся вознаграждением, особым языком связи между ребенком и взрослым, а рекламная постановка играет на ностальгии старшего поколения по вкусам детства. Так рождаются гурманские мадлены, передавая культурную идентичность и вкус.

Наследие вкуса исследует последнюю метаморфозу в понятии изысканной еды в западном мире: ее принадлежность к культурному наследию, ноу-хау, семейной, а также региональной истории. Например, маркетологи часто используют знакомый образ религиозных бонвиванов для продажи сыра, пива и других ликеров, хотя многие из этих продуктов не имеют ничего общего с нынешним церковным миром. За исключением разве что западного образа толстого монаха или каноника, корнями уходящего в далекое Средневековье.

В эпоху, когда гурманство вновь стало уязвимым, ему, возможно, удалось найти убежище в культурной памяти.