Существует несколько способов консервирования пищевых продуктов: сушка, соление, квашение, маринование, варка с сахаром, охлаждение, замораживание, стерилизация и др.

Сушка является одним из давно известных способов сохранения пищевых продуктов. Она заключается в почти полном удалении влаги из продукта.

Консервирование овощей методами соления и квашения основано на консервирующем действии молочной кислоты в присутствии поваренной соли. Последняя значительно снижает развитие и активность нежелательных бактерий и способствует жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые образуют молочную кислоту.

Консервирование свежих плодов и овощей с применением уксусной кислоты называют маринованием.

Охлаждение пищевых продуктов до температуры, близкой к О °С, обеспечивает их сохранность в течение длительного срока. Однако многие микроорганизмы стойки к действию даже более низких температур. Чтобы создать неблагоприятные для развития и жизнедеятельности микроорганизмов условия, приостановить активность ферментов, а следовательно, и физико-химические изменения в тканях пищевых продуктов, достаточно довести температуру консервируемого продукта до -18 °C. При такой температуре качество продуктов длительное время не изменяется.

Пищевая ценность замороженных плодов и овощей, т. е. содержание в них углеводов, белков и минеральных веществ, остается без изменений. Почти полностью сохраняются витамины. Даже наименее стойкий витамин С в быстроразмороженных плодах и овощах достаточно устойчив.

Основной причиной порчи продуктов является развитие в них и действие различных нежелательных микроорганизмов, поэтому одно из условий обеспечения высокого качества консервов, изготовляемых в домашних условиях, – соблюдение чистоты.

Помещение, в котором перерабатываются продукты, посуда, тара, инструменты и приспособления, используемые при этом, должны быть чистыми.

Одним из основных требований, которые необходимо выполнять при консервировании продуктов, является точная дозировка составляющих рецептуры. Для удобства дозирования жидких и сыпучих компонентов можно воспользоваться данными таблицы. С помощью этой таблицы можно легко отмерить нужное количество по массе, используя стакан или столовую ложку, которые всегда есть под рукой.

Время, указанное в рецептах при проваривании, доваривании, стерилизации и пастеризации, отсчитывается с момента закипания воды.

Перед консервированием сырье нужно тщательно перебрать, отобрать по размерам, зрелости и цвету.

Для предотвращения порчи консервов необходимо:

✓ тщательно мыть продукты перед консервированием;

✓ строго соблюдать технологию консервирования, особенно время стерилизации или пастеризации;

✓ обеспечивать герметичность укупорки;

✓ соблюдать температурный режим при хранении.

Консервирование свежих плодов и овощей с применением уксусной кислоты называют маринованием. Маринование является одним из основных способов консервирования.

Пищевая промышленность готовит уксусную кислоту 5-, 6– и 9 %-ной концентрации, а также уксусную эссенцию 70–80 %-ной концентрации.

Если имеется 5 %-ный раствор уксусной кислоты, а в рецепте указана эссенция 80 %-ной концентрации, то можно произвести перерасчет.

Пусть в рецепте потребность уксусной кислоты 80 %-ной концентрации составляет 30 г, тогда количество 5 %-ного раствора уксусной кислоты для замены указанного количества эссенции составит 30x80/5=480 г.

В процессе консервирования обычно используются следующие посуда, инструменты и приспособления:

✓ нож из нержавеющей стали;

✓ нож для очистки плодов от кожицы;

✓ устройство для удаления косточек из вишен и черешен;

✓ кастрюля с сеткой для бланширования (можно использовать решетку соковарки);

✓ щипцы для извлечения банок и3 стерилизатора;

✓ щипцы из нержавеющей стали или никелированные для извлечения стерилизованных крышек;

✓ кухонные весы;

✓ эмалированные кастрюли и тазы;

✓ дуршлаг;

✓ сито (волосяное или из нержавеющей стали);

✓ марля;

✓ чайник;

✓ закаточная машинка (закаточный ключ);

✓ кухонные доски;

✓ деревянная или металлическая решетка, укладываемая на дно стерилизатора;

✓ термометр со шкалой до 150 °C;

✓ шумовка;

✓ соковыжималка или пресс;

✓ соковарка.

Для консервирования плодов и овощей в домашних условиях обычно применяют стеклянную тару (банки). Отдельные продукты можно консервировать в бочках и бутылях, но в этом случае трудно обеспечить герметичность при укупорке.

Банки для консервирования бывают емкостью 0,5, 1, 1,5, 2 и 3 л. Наружный диаметр горлышка банки стандартный и равен 83 мм.

Стеклянная тара для консервирования должна быть целой, без трещин. Целость тары определяется легким постукиванием по ней палочкой или карандашом. При наличии даже незаметной трещины звук будет глухим и дребезжащим. Необходимо также следить, чтобы на горлышке стеклянной тары не было скола венчика или выступа.

Перед консервированием банки тщательно моют. Для этого их замачивают в растворе кальцинированной соды (на 1 л воды 1 чайная ложка соды) на 30 минут и более

в зависимости от загрязнения. После этого банки ополаскивают холодной водой и моют мочалкой или волосяным ершом с мылом или с пищевой содой.

Вторично банки ополаскивают чистой (желательно горячей) водой и ставят горлышком вниз для стекания воды.

Перед наполнением подготовленными продуктами банки стерилизуют паром. Банки вместимостью 0,5–1 л удобно стерилизовать на чайнике с горлышком, диаметром чуть больше диаметра горлышка банки. Банки вместимостью 2–3 л удобнее стерилизовать на кофейнике. Также для стерилизации банок используется кастрюля со специальной крышкой для стерилизации, которая представляет собой круг с отверстием посредине.

В рецептах часто приводится масса продуктов, а кухонных весов нет. С помощью этой таблицы можно легко отмерить нужное количество по массе, используя стакан или столовую ложку, которые всегда есть под рукой.

Перед консервированием продукты тщательно моют проточной холодной водой. В некоторых случаях загрязненные продукты (например, корнеплоды) предварительно замачивают, а затем моют.

После мойки обязательно дают воде стечь, а в случае приготовления некоторых видов консервов вымытые продукты просушивают.

Перед фасовкой консервируемых продуктов банки необходимо хорошо вымыть горячей водой и обработать паром или кипятком.

Уложенные в банки овощи в случае приготовления компотов или маринадов рекомендуется заливать горячими сахарным сиропом, маринадными и томатными заливками (температура 85–95 °C).

Тару при фасовке рекомендуется наполнять доверху (за исключением специально оговоренных в рецептуре случаев). Если не весь объем тары заполнен, то в ее

верхней части остается слой воздуха, содержащий до 21 % кислорода, который пагубно действует на многие вещества, входящие в состав консервированного продукта (быстро окисляются и теряют ценные свойства). Поэтому укладка плодов должна быть плотной, но не чересчур, так как это может вызвать помятость плодов.

Бланширование (бланшировка) заключается в предварительной обработке плодов в горячей или кипящей воде с последующим охлаждением в холодной воде. Большинство плодов и овощей перед консервированием бланшируют.

✓ Патиссоны, белокочанную капусту бланшируют для придания им упругости и сохранения естественного цвета, баклажаны и перец – для удаления излишней горечи.

✓ Подготовленные продукты рекомендуется бланшировать в эмалированной или алюминиевой кастрюле, снабженной сеткой. При отсутствии сетки их помещают в дуршлаг и опускают в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды.

✓ Бланширование плодов в зависимости от их вида, степени зрелости и величины плодов длится от нескольких секунд до 1 часа с момента закипания воды.

✓ После бланширования продукты извлекают из кипящей воды и сразу охлаждают проточной водой. Такая обработка способствует укреплению ткани, вытеснению воздуха из продукта, в результате чего при дальнейшей термической обработке он не разваривается.

✓ Для бланширования на 500 г продуктов берется не менее 1 л воды. В рецептах обычно приводятся подробные рекомендации по бланшированию конкретных продуктов.

Обжаривание, пассерование и тушение применяются в процессе приготовления различных закусочных консервов, заготовок из овощей и других продуктов.

Подготовленные овощи (кабачки, баклажаны, лук, морковь, белые коренья пастернака, сельдерея, петрушки) обжаривают на прокаленном до появления белого дыма подсолнечном или хлопковом рафинированном масле.

Целью обжаривания является удаление влаги, придание продуктам специфического вкуса и аромата, а также повышение калорийности за счет удаления влаги и поглощения овощами масла, на котором они обжаривались.

Пассеруют продукты с добавлением жира, а тушат в собственном соку, т. е. в жидкости, выделяющейся из сырья в процессе его назревания.

Продолжительность обжаривания зависит от вида и размеров кусочков нарезанных овощей, а также от температуры, при которой продукты обжаривают. Обычно в рецептах указывают рекомендуемые размеры кусочков, температуру и длительность обжаривания, пассерования или тушения.

Пастеризация – это вид обработки консервов, который представляет собой уничтожение микроорганизмов посредством нагревания пищевых продуктов до температуры ниже 100 °C.

Поэтому в процессе консервирования эти продукты подвергают пастеризации, которая проводится при температуре 85–90 °C. Время такой обработки больше времени стерилизации.

Время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды при погружении в нее банок, а время пастеризации – с момента достижения заданной температуры воды.

При тепловой обработке консервов по способу пастеризации необходимо:

✓ применять только свежие, отсортированные и тщательно вымытые плоды или ягоды;

✓ строго придерживаться температуры и времени пастеризации;

✓ тару перед укладкой тщательно вымыть и подвергнуть кипячению.

Чтобы уничтожить микроорганизмы в консервируемых продуктах, последние стерилизуют. Подготовленные фрукты или овощи укладывают в стеклянную тару, заливают горячим сахарным сиропом, маринадной или томатной заливкой, накрывают прокипяченными металлическими крышками и устанавливают в стерилизатор с горячей водой.

В качестве стерилизатора можно использовать таз, кастрюлю, ведро. На дно стерилизатора укладывают деревянную или металлическую решетку соответствующего размера. Не рекомендуется заменять решетку куском ткани.

Температура воды в стерилизаторе должна быть на 15–20 °C выше температуры внутри стеклянной тары, а уровень воды в нем должен быть ниже верхнего края банки не более чем на 3 см. Между банками и стенкой емкости, в которой проводится обработка, должен быть зазор не менее 5-10 мм.

Во время стерилизации нельзя допускать бурного кипения воды. Банки, подлежащие стерилизации с последующей герметической укупоркой металлическими крышками, перед обработкой герметически укупоривать нельзя, так как в них в процессе нагревания образуется избыточное давление и крышки срываются.

Для некоторых продуктов проводится повторная стерилизация.

Стерилизация паром производится в той же посуде, что и при стерилизации консервов в кипящей воде. При этом количество воды в стерилизаторе не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки.

При нагревании вода закипает и образующийся пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы пар не улетучился, стерилизатор плотно накрывают крышкой. Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше времени стерилизации консервов в кипящей воде.

Консервы, которые фасуют в горячем (кипящем) состоянии и сразу герметически укупоривают, следует перевернуть вниз горлышком и охладить. Такой вид консервирования называется самостерилизацией.

Чтобы гарантировать стерильность таких консервов, необходимо подготовку (прошпарку) тары, расфасовку продукта и укупорку банок производить быстро и тщательно.

Укупоренные консервы устанавливают в таком месте, где нет сквозняка, и накрывают плотной тканью (одеялом, полотенцами), чтобы дольше удержать тепло внутри банок.

Повторная (многократная) стерилизация от двух до трех раз одной и той же банки консервов производится при температуре кипения воды и применяется при стерилизации пищевых продуктов, содержащих в больших количествах белок (зеленый горошек, мясо, птица, рыба).

При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы. За время суточной выдержки в консервах после первой стерилизации оставшиеся споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы вновь стерилизуются спустя сутки в третий раз.

Герметическая укупорка. По окончании стерилизации или пастеризации стеклянные банки осторожно, чтобы не приоткрыть крышку, извлекают и3 стерилизатора и немедленно герметически укупоривают при помощи закатной машинки.

Для извлечения банки и3 стерилизатора удобно пользоваться специальными щипцами. Если таковых нет под рукой, можно использовать чистое полотенце.

Охлаждение. После стерилизации или пастеризации и герметической укупорки банки обычно охлаждают на воздухе.

Некоторые виды консервов (компот из абрикосов, консервированные или маринованные огурцы, помидоры, белокочанная капуста, пюре из айвы и груш) после стерилизации и укупорки следует охлаждать как можно быстрее, чтобы продукты не размягчались и не теряли естественной окраски.

В этом случае банки ставят на открытом воздухе (во дворе) или в холодной кладовой, но не на сквозняке.

Можно после герметической укупорки установить банки горлышком вниз в емкость с горячей водой, где они стерилизовались, а затем в горячую воду постепенно добавлять холодную с тем, чтобы температура содержимого банок постепенно снизилась до 35–40 °C, после чего окончательно охладить консервы на воздухе.

Хранить консервы можно при температуре не выше +20 °C. Нежелательно, чтобы готовые консервы испытывали резкие перепады температуры (от минусовой до плюсовой).

В случае резких перепадов температуры у консервов, приготовленных со значительным количеством сахара (варенье, джем, повидло), внутри банки конденсируется

влага, в результате чего на поверхности продукта появляется плесень.

Крышки консервов, предназначенных для длительного хранения, рекомендуется смазать вазелином.

Консервы следует хранить в защищенном от прямых солнечных лучей помещении. Нельзя хранить их в сырых помещениях во избежание коррозии крышек.

Консервированные грибы также не рекомендуется хранить больше одного года.

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих огурцов (корнишонов) – 3,3 кг, петрушки – 15 г, укропа – 50 г, сельдерея – 30 г, листьев хрена – 30 г, листьев мяты – ½ шт., чеснока – 3–4 зубчика, красного стручкового горького перца —1 шт., душистого перца в зернах – 30 шт., лаврового листа – 7 шт., воды для маринада – 2 л, соли – 100–120 г, уксусной кислоты 80 %-ной концентрации – 25 мл или 5 %-ного уксуса – 400 мл.

Огурцы – 50 кг, укрой – 1,5 кг, листья хрена – 250 г, корень хрена – 50 г, чеснок – 150 г, перец горький стручковый – 50 г, специи – 2,5–3 кг.

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих кабачков – 2 кг, моркови – 2,8 кг, белых кореньев (пастернака, петрушки, сельдерея) – 150 г, репчатого лука – 500 г, зелени – 15 г, столовой мелкой соли – 80 г, растительного масла – 300 г, сахара – 90 г, томатов для соуса – 2,5 кг, черного горького молотого перца и душистого молотого перца – по вкусу.

Необходимые продукты: кабачки, соль, сахар, уксус и пряности. Из пряностей используют корицу, гвоздику, перец душистый, перец горький (красный или черный), лавровый лист. В случае отсутствия перечисленных пряностей их можно заменить укропом, корнем хрена, листом сельдерея или петрушки, перцем стручковым, красным (горьким), чесноком, эстрагоном.

Свежие молодые кабачки диаметром 4–5 см тщательно моют щеткой, ополаскивают в холодной воде, обрезают плодоножку и нарезают кусками толщиной 2–2,5 см.

Лавровый лист сортируют, отбирают желтые и испорченные листья и моют. Гвоздику, перец душистый и горький перебирают, удаляя посторонние примеси.

От зелени укропа, петрушки, сельдерея и эстрагона отбирают пожелтевшие и поврежденные листья, затем зелень моют в проточной воде, стряхивают с листиков воду и режут кусочками длиной 2–3 см.

Чеснок очищают от оболочки и моют. Крупные дольки разрезают на 3–4 части. Перец стручковый моют и разрезают вдоль стручка пополам. Корень хрена очищают от кожицы, моют и нарезают кусочками размером 1,5–2 см.

На дно подготовленных банок укладывают пряности, а затем кабачки и заливают горячей, не ниже 70 °C, маринадной заливкой.

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов – 5,5 кг, репчатого лука – 160 г, петрушки и укропа – 20 г, соли – 100 г, сахара – по г, томатной уваренной массы – 1,8 кг или свежих красных томатов – 3,7 кг, растительного масла – 750 г, горького и душистого молодого перца – но вкусу.

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов – 6 кг, красных томатов – 1,6 кг, репчатого лука – 1,9 кг, чеснока – 120 г, зелени петрушки – 100 г, растительного масла – 900 г, соли – 150 г, черного горького молотого перца и душистого молотого перца – но вкусу.

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов – 4 кг, растительного масла – 500 г, лимона – 2/ шт., зелени петрушки – 250 г.

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов – 3,6 кг, моркови – 900 г, белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) – 80 г, репчатого лука – 260 г, риса – 260 г, петрушки и укропа – 30 г, соли – 90 г, сахара – по г, черного молотого перца и душистого перца – по вкусу, томатной массы – 1,6 кг или свежих томатов – 2,5 кг, растительного масла – 500 г.

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих баклажанов – 5 кг, сладкого перца – 1,1 кг, репчатого лука – 300 г, томатов – 2 кг, зелени – 40 г, подсолнечного масла – 550 г, соли – 75 г, сахара – по г, муки – 100 г.

На одну 3-литровую банку необходимо: свежих баклажанов – 2,3 кг, моркови – 500 г, корня петрушки – 100 г, репчатого лука – 100 г, чеснока – 2–3 зубчика, зелени петрушки – 20 г, соли для фарша – 40 г, растительного масла для обжарки – 100 г.

Свежие мелкие баклажаны грушевидной формы моют, удаляют у них плодоножки. После этого в каждом баклажане делают сквозную прорезь по длине, отступив от концов на 2–3 см, укладывают баклажаны в кастрюлю и варят 30–40 мин. в солевом растворе 2–3%-ной концентрации (на 1 л воды – 30 г соли). Баклажаны считаются уваренными, когда тупой конец спички при небольшом усилии прокалывает их.

Горячие проваренные баклажаны укладывают на кухонную доску, установленную под углом не менее 15–20°, сверху накрывают второй доской или фанерой, кладут гнет, дают стечь лишней воде и охлаждают. Баклажаны должны находиться под гнетом 3–4 ч.

Одновременно подготавливают овощи и зелень для фарша. Морковь и лук чистят и моют. Морковь нарезают соломкой, лук – пластинками толщиной 1–2 мм. Нарезанный лук обжаривают в прокаленном до появления белого дыма растительном масле. Затем обжаривают морковь. Белые коренья моют, дают воде стечь и нарезают их кусочками длиной 1 см. Зелень моют, стряхивают воду и нарезают ее на кусочки длиной 1 см.

Нарезанные белые коренья и зелень тушат в растительном масле до полуготовности, смешивают с обжаренным луком и морковью, добавляют соль (40 г на 1 кг фарша), хорошо перемешивают и начиняют смесью баклажаны (через прорези).

Наполненные баклажаны перевязывают нитками или пробланшированными стеблями сельдерея, чтобы не высыпался фарш, плотно укладывают в банки, заливают 3 %-ным раствором соли и перевязывают горлышки банок чистой марлей.

На третий день после начала молочнокислого брожения банки накрывают прокипяченными крышками и слегка (негерметически) закатывают.

Хранить при температуре не выше +10 °C и не ниже 0 °C.

Количество продуктов и предварительная их подготовка такие же, как и в первом случае. Добавляется еще 100 г растительного масла для заливки банок.

Завязанные марлей банки выдерживают в течение 5–8 дней, затем их заливают слоем в 1–2 см прокаленным и охлажденным до 70 °C подсолнечным маслом, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 40 °C, для пастеризации. Пастеризацию проводят при 85 °C в течение 90 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежего перца – 1,8 кг, моркови – 1,7 кг, белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) – 130 г, репчатого лука – 400 г, риса – 400 г, зелени – 50 г, соли – 100 г, сахара – 120 г, пряностей – по вкусу, уваренной томатной массы – 1,4 кг или томатов свежих – 2,2 кг, растительного масла – 400 г.

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: красного сладкого перца – 5,7 кг, сахара – 65 г, соли – 70 г, свежих томатов – 1,7 кг или уваренной томатной массы – 1,1 кг, горького молотого перца и душистого молотого перца – по вкусу, уксусной кислоты 80 %-ной концентрации – 25 г. В банку вместимостью 0,5 л укладывают приблизительно 370 г перца и 130 г томатного соуса.

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: красного перца – 5,4 кг, сахара – 50 г, соли – 60 г, свежих томатов – 1,6 кг.

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо 5,4 кг свежего перца и 30 г соли.

На 10 банок емкостью 0,5 л необходимо: свежего перца – 5,5 кг, моркови – 350 г, белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) – 150 г, репчатого лука – 300 г, зелени – 50 г, соли – 80 г, горького и душистого перца – по вкусу, уваренной томатной массы – по г или сырой – 200 г, подсолнечного масла – 5°° г.

Свежий перец моют холодной водой, дают воде стечь, удаляют у плодов плодоножки с семенниками, споласкивают проточной водой для удаления оставшихся семян, бланшируют в кипящей воде 3–5 мин., дают воде стечь, затем фаршируют капустой.

Белокочанную капусту очищают от покровных листьев, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжку и шинкуют. На 1 кг нашинкованной капусты добавляют 40 г соли и полстакана 5 %-ного столового уксуса. Смесь выдерживают 24 ч, отжимают сок и добавляют в капусту 1 ч. ложку семян тмина. Этим фаршем заполняют подготовленный перец.

В каждую сухую чистую банку укладывают 1 лавровый лист и 2 горошины душистого перца, а затем – фаршированный перец. Наполненные банки заливают маринадом, который готовят из расчета 30 г соли и 100 г 5%-ного столового уксуса на 1 л воды.

Маринад готовят следующим образом: в кастрюлю наливают воду, добавляют соль, нагревают смесь до полного растворения соли, фильтруют через 3–4 слоя марли, доводят до кипения, добавляют уксус, кипятят одну минуту и при температуре не выше 80 °C заливают банки до уровня, расположенного на 2 см ниже верха горлышка банки.

Залитые маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 25–30 мин., 1 л – 35–40 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: сладкого перца – 5,4 кг, сахара – 60 г, соли – 60 г, уксусной кислоты 80 %-ной концентрации – 30 г или 6 %-ного уксуса – 450 г, гвоздики – 18 шт., корицы и душистого перца – по ¼ ч. ложки, черного горького перца – по вкусу, лаврового листа – 20 шт., воды – 1,5 л.

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежего перца – 6,1 кг, растительного масла – 500 г, 5 %-ного столового уксуса – 300 г, соли – 70 г.

Для приготовления отбирают зрелые мясистые плотные плоды определенного цвета (зеленые, красные или желтые). Отобранный перец промывают в холодной проточной воде, запекают со всех сторон в духовке или на железном листе непосредственно на огне, горячим очищают от кожицы, плодоножек с семенниками и укладывают в банки, добавляя соль и 6 %-ный уксус (на одну банку емкостью 0,5 л – соли 8-10 г, уксуса 6 %-ного 25 г).

Банки закрывают лакированными крышками и стерилизуют при 100 °C: емкостью 0,5 л – 30, емкостью 1,0 л – 55 мин.

Для маринования пригодны крупные мясистые нежные сладкие плоды перца. Основная ценность сладкого перца заключается в его высокой витаминозности.

Перед маринованием у перца удаляют плодоножки с семенами и моют в проточной воде. Очищенный перец бланшируют в кипящей воде 2–3 мин. и охлаждают в холодной воде.

На дно банки емкостью 1 л укладывают: перца красного стручкового 1 шт., лаврового листа 1 шт., чеснока 1–2 зубчика, листьев хрена, зелени и семян укропа, зелени петрушки, зелени эстрагона – по вкусу.

Бланшированный перец укладывают в банки целым либо каждый плод разрезают на 3–4 продольные дольки. Укладка должна быть плотной, чтобы между целыми перцами или кусками не было свободного места.

Нарезанный кусочками перец можно не бланшировать.

После укладки плоды заливают горячей маринадной заливкой (70–80 °C). Для приготовления маринадной заливки необходимо на 1 л воды, г: сахара – 40, соли – 40, уксуса 6 %-ного – 300. Банки стерилизуют при 90 °C: емкостью 0,5 л – 20, емкостью 1,0 л – 25 мин.

Заливка (маринад): 1 л воды, 3–4 лавровых листа, 8-ю горошин душистого или горького перца, 2–3 бутона гвоздики, 5 ч. ложек сахара, 1 ст ложка столового уксуса, чеснок, соль по вкусу.

На 1 кг подготовленных овощей необходимо: листьев хрена – 2 г, укропа – 50 г, листьев сельдерея и петрушки (пополам) – 4 г, стручкового красного горького перца – 0,2 г, лаврового листа —1 шт, чеснока – 4 г.

На одну банку вместимостью 1 л необходимо: ломаной корицы – і кусочек, гвоздики – 3–4 шт., душистого перца – 3–4 горошины, черного горького перца – 2–3 горошины, лаврового листа —1 шт.

Для маринования отбирают корнеплоды с равномерной интенсивно-красной окраской, свежие, молодые, одинаковые по величине. Корень и верхнюю часть обрезают, плоды моют, бланшируют в кипящей воде в целом виде, не очищая от кожицы, так как при бланшировании в воде легко вымываются красящие вещества, и цвет свеклы становится блеклым.

Для маринования используют молодую, нежную, без сформировавшихся зерен и грубых нитей по бокам стручка фасоль. Мариновать можно зеленую и желтую (восковую) стручковую фасоль. После сортировки у стручков отрезают верхние и нижние кончики вместе с плодоножками и моют в проточной воде.

Маринуют и резаную фасоль, в этом случае ее разрезают на кусочки длиной 2–3 см.

Бланшируют стручковую фасоль в кипящей воде в течение 3 мин., а затем охлаждают в холодной проточной воде. Целую или нарезанную фасоль плотно укладывают в банки, хорошо утрамбовывая руками.

Из краснокочанной капусты можно приготовить очень вкусный маринад красивого вида. Для этой цели используют свежие, плотные кочаны, очищают их от покровных листьев, вырезают кочерыжку и шинкуют или нарезают квадратными кусочками размером 2–3 см.

Кусочки капусты перемешивают с солью (на 1 кг капусты 20 г соли) в эмалированном или алюминиевом тазу и оставляют на 2 ч. При этом капуста частично просаливается, из нее выделяется сок, и она становится менее упругой, что облегчает дальнейшую укладку ее в банки.

На дно банки емкостью 1 л кладут 2–3 шт. перца душистого и столько же горького и гвоздики, немного корицы и лавровый лист.

При укладке в банку капусту хорошо уплотняют и затем заливают горячей маринадной заливкой.

Для приготовления маринадной заливки необходимо на 1 л воды, г: соли – 20, сахара – 40, уксуса 6 %-ного – 300.

Залитые маринадной заливкой банки накрывают лакированными крышками и стерилизуют при 85 °C: банки емкостью 0,5 л – 20, емкостью 1,0 л – 30 и 3-литровые – 45 мин.

1 кг огурцов, 2,5 кг помидоров, 0,5 кг моркови, 0,5 кг лука, 1 кг капусты, 2 кг болгарского перца, 100 г соли, 100 г сахара, 0,5 л пастеризованного подсолнечного масла, 0,75 мл уксуса.

1 кг кабачков, 1,5 кг помидоров, 300 г чеснока, 500 г лука, / стручка горького перца, 40 г соли, 50 г сахара, 75 г масла.

2 кг кабачков, 5–7 помидоров, 10 луковиц, 3 моркови, 5 штп. болгарского перца, 350 г томатной пасты, 1 стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 2 ст. ложки соли.

По 1 кг капусты белокочанной, помидоров, свежих огурцов, перца болгарского, лука репчатого, моркови, б ст. ложек сахара, і/ стакана растительного масла, / стакана 6 %-ного уксуса, петрушка, укроп, соль.

Кипятить салат 15 мин., в горячем виде разложить в горячие стерилизованные банки, не стерилизовать.

В произвольном количестве берут красные твердые помидоры, нарезают их дольками, кружочками или на четыре части, красный сладкий перец режут на мелкие кусочки, добавляют один стручок горького перца из сладких сортов и свежие огурцы. Заполняют пол-литровые банки, кладут соль по вкусу, заливают кипяченой водой, вливают 1 ч. ложку столового уксуса, накрывают банки крышками, стерилизуют в кипящей воде 3 мин., закатывают и ставят вверх дном.

2 кг болгарского перца, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 1 кг белокочанной капусты, 2 кг томатов (можно буроватых), 0,5 л растительного масла, 2 ст. ложки соли, 100 г сахара, 100 г уксуса.

Расход подготовленных овощей на пол-литровую банку: моркови – 150 г, яблок – 150 г, хрена – 80 г.

Перец сладкий – 1,5 кг, кабачки – 500 г, помидоры – 1 кг, корень петрушки – 300 г, чеснок – 200 г, соль – 40 г, перец черный горошком – 10 шт., масло растительное – 100 г, сахар – 50 г, уксус фруктовый – 100 мл.

Расход подготовленных овощей на пол-литровую банку: капусты – 225 г, огурцов – 150 г, остальное рассол.

Кабачки – 1 кг, яблоки – 500 г, морковь – 500 г, сок яблочный – 1 л, листья лимонника – 5 шт, вода – 0,5 л, сахар – 50 г, 50 г, соль – 50 г.

Морковь – 1 кг, сок яблочный – 0,5 л, семена тмина – 1 ч. ложка, сахар – 100 г.

Баклажаны – 10 кг, чеснок – 5 головок, перец чили острый – 5 стручков, уксус 9 %-ный – 1 л, вода – 1 л, соль – по вкусу.

Зеленые помидоры-3 кг, морковь – 1 кг, лук – 1,5 кг, соль – 100 г, яблочный уксус – 1 стакан, сахар – 300 г, масло – 300 мл.

Зеленые помидоры режут дольками, а морковь трут, лук мелко режут, добавляют соль и оставляют все на ночь.

Утром массу процеживают и добавляют уксус, а также сахар и прокипяченное масло. Все хорошо перемешивают и ставят на огонь. Варят 30 мин. Сразу же горячим раскладывают в горячие стерильные банки и закатывают.

Свежая капуста – 1 кг, морковь – 1 кг, спелые помидоры – 2 кг, хрен —100 г, чеснок – 100 г, уксусная эссенция – 2 ст. ложки, растительное масло – 150 мл, сахар – 6 ст. ложек (без верха), соль – 3 ст. ложки (без верха).

Маринад: на 1 л воды – 1 стакан уксуса, 1 стакан растительного масла, 1 стакан сахара, 2–3 ст. ложки соли (варят 5—10 мин.).

Зеленый, оранжевый, желтый, красный перец (5–6 кг) нарезают соломкой и укладывают в маринад. Раскладывают по стерилизованным банкам и закатывают.

3 кг баклажанов, 2,5 кг помидоров, 1 кг болгарского перца, 2 головки чеснока, 2 шт. горького перца (среднего размера), 100 г соли, 100 г уксуса (9 %-ного), 2 стакана сахара, 1 стакан (на два пальца не доливать) растительного масла.

Помидоры, болгарский перец, горький перец пропускают через мясорубку. Чеснок перекручивают в отдельную посуду.

Добавляют соль, сахар, растительное масло. Доводят до кипения. В кипящую массу добавляют баклажаны, порезанные крупными брусочками. Варят на умеренном огне 10 мин. Добавляют чеснок, уксус и варят еще 5 мин. Закатывают в стерилизованные баночки.

3 кг помидоров, 3 кг сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг лука, 100 г соли.

Маринад: 250 мл подсолнечного масла, 200 мл уксуса, 100 г сахара.

На 5–5,5 д: 2 кг кабачков иди баклажанов, 1,5 кг помидоров, 1 кг лука, 25 болгарских перцев, ½ стакана сахара, 50 мл уксуса, 4 ст. ложки соли без верха, 1 стакан подсолнечного масла.

1.5 кг перца (красного и зеленого) болгарского, 2.5 кг помидоров, 0,5 кг лука, 1 кг моркови, 3 ст. ложки соли, 200 г сахара, 1 ч. ложка уксусной эссенции, 300 мл растительного масла.

1 кг фасоли, 3 кг помидоров, 1 кг лука, 1 кг моркови, 0,5 кг сладкого перца, 1 ст. сахара, 3 ст. ложки соли, 1½ стакана растительного масла, 2 ч. ложки уксусной эссенции (70 %-ной).

2 кг свеклы (сварить и натереть на крупной терке), 4 кг очищенных кабачков (нарезать кубиками), 2 кг лука (нарезать кружочками), 2 стакана сахарного песка, 4 ст. ложки соли, 1 стакан растительного масла, 3 ст. ложки уксусной эссенции, корица, перец, гвоздика.

Маринад: 6 л воды, 2 стакан сахара, 2 стакана уксуса, 1 стакан соли.

Фарш: сладкий перец, морковь, чеснок, зелень (укроп, петрушка).

1 кг стручкового сладкого перца чистят от плодоножек и семян, режут поперек полосками шириной 1,5–2 мм, моют в проточной воде и бланшируют в кипящей воде 2 мин. Затем охлаждают перец в холодной воде. Зеленые помидоры (400 г) моют, режут ломтиками. Чистят 250 г моркови, режут кружочками, бланшируют в кипящей воде 2 мин. и охлаждают в холодной воде. Режут кружочками репчатый лук (250 г). 300 г цветной капусты моют, делят на кочешки и бланшируют в кипящей воде с лимонной кислотой 2 мин. Охлаждают в холодной воде.

Все подготовленные овощи перемешивают, добавляют 150 мл растительного масла, 175 мл уксуса. Укладывают смесь в стерильные банки и стерилизуют.

Время стерилизации банок емкостью 0,5 л – 35–40 мин.

На 4 кг огурцов 2 небольшие головки чеснока, пучок петрушки, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан растительного масла, 1 неполный стакан 9 %-ного уксуса, ½ ст. ложки молотого перца, ¼ стакана соли.

На 6 кг капусты: морковь – 1,6 кг, лук репчатый – 1,2 кг, лавровый лист – 40 шт, черный перец – 25 горошин, уксусная эссенция – 25 г, соль – 200 г, растительное масло – 900 г, сахарный песок – 50 г.

1 кг капусты, 1 кг сладкого перца, 100–200 г лука, 40–60 г соли.

Заливка: на 1 л воды – 0,45 л уксуса 9 %-ного, 200–300 г сахара. На литровую банку – 3–4 г семян тмина или укропа.

1,5 кг капусты, 1 кг красных помидоров, 0,5 кг моркови, 0,5 кг репчатого лука, 0,5 кг сладкого красного перца, 0,5 кг яблок, 0,3 кг растительного масла, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка уксусной кислоты (эссенции).

1,5 кг баклажанов, 100 г пшеничной муки, 250 г лука, 600 г помидоров, 60 г растительного масла, 3 г молотого черного перца, 75 г соли.

Красные помидоры – 2,5 кг, капуста свежая– 2,5 кг, лук– 1 кг, морковь– 1 кг, соль – ½ стакана, масло подсолнечное – 0,5 л, эссенция 80 %-ная– 1 ст ложка.

Огурцы – 1 кг, лук репчатый – 300 г, вода – 1 л, уксус 8 %-ный – 0,3 л, сахар – 80 г, соль – 30 г.

Лук – 3 части, красный перец – 1 часть, огурцы – 1 часть.

Рассол: на 1 л воды укладывают 100 г сахара, 30 г соли, 0,25 л 8 %-ного уксуса

Специи на 1 л: 1 лавровый лист, щепотка семян горчицы, 2 горошинки душистого перца, 1 зубок чеснока.

Кабачки – 5 кг, лук – 1 кг, морковь – 0,5 кг, чеснок – з головки, соль – 3 ст. ложки, уксус – 250 мл, сахар – 100 г, масло – 0,5 л, но і пучку петрушки и укропа, горошины черного перца, лавровый лист.

Кабачки – 5 кг, лук – 1 кг, морковь – 0,5 кг, масло – 1 стакан, соль – 3 ст. ложки, сахар – 200 Г, уксус – 200 мл, чеснок – 1 головка.

Помидоры – 1 кг, капуста – 1 кг, лук репчатый – 2 шт, перец сладкий – 2 шт., сахар – 100 г, соль – 30 г, уксус столовый – 25–30 мл, перец душистый, перец черный – по 5–8 горошин.

Капуста – 2 части, перец сладкий – 1 часть, лук репчатый – 1 часть, огурцы – 1 часть, помидоры зеленые – 1 часть, вода – 1 л, уксус 8 %-ный – 0,25 л, сахар – 80 г, соль – 30 г.

2 кг баклажанов слегка отваривают, потом режут на кубики и обжаривают на растительном масле. 1 кг лука режут и обжаривают. 1 кг моркови трут на крупной терке и обжаривают. 2 кг болгарского перца режут. 3 стакана фасоли замачивают на сутки, потом отваривают. Все смешивают, добавляют 3 ст. ложки соли без верха, 10 ст. ложек сахара без верха, 100 г уксуса 9 %-ного, 3,5 л томата. Варят 25 мин., помешивая. Горячим накладывают в банки и закатывают.

3 кг огурцов режут тонкими кружочками, 700 г лука (кольцами), 100 г укропа измельчают, 3 ч. ложки песка, 2 ст. ложки соли, 240 г уксуса, 1 стакан растительного масла.

2 кг цветной капусты, 1,2 г помидоров, 200 г растительного масла, 100 г сахара, 60 г соли, 80 г чеснока, 120 г уксуса 6 %-ного, 200–300 г перца болгарского, 1–2 пучка петрушки.

6 кг огурцов, 3 кг лука, 200 г соли, 100 г сахара, 100 г уксуса.

Режут огурцы и помидоры как для салата, добавляют репчатый лук (кольцами).

Варят рассол: на 1 л воды по 1 ст. ложке соли и сахара, 5–6 горошин перца, 2 ст. ложки подсолнечного масла. Остужают. Салат раскладывают в стерилизованные банки, заливают остывшим рассолом, закрывают крышкой и стерилизуют 20 мин. пол-литровую банку.

Банки охлаждают, затем закатывают и переворачивают вверх дном до остывания. Затем ставят в холодное место.

3 кг перца, 1,5 кг лука, 3 кг помидоров, 1 стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан 9 %-ного уксуса, ½ стакана соли, перец горошком.

2 кг свежих помидоров и 1 кг желтого стручкового перца нарезают ломтиками, удаляют семена у перца, все складывают в кастрюлю, заливают растительным маслом и тушат до размягчения помидоров. После этого смесь укладывают в чистые банки, сверху заливают слоем растительного масла (2–3 см) и стерилизуют банки в течение 25–30 мин.

Лук– 500 г, перец болгарский– 500 г, яблоки– 500 г, чеснок– 100 г, петрушка зеленая– 100 г, помидоры– 2,5 кг, 2 стручка горького перца, подсолнечное масло– 0,5 кг, соль – 50 г.

Огурцы свежие, лук репчатый, масло подсолнечное, соль, уксус, зелень петрушки, черный горький перец, лавровый лист.

Отсортированные свежие, плотные, зеленые с недоразвитыми семенами огурцы моют щеткой в большом количестве воды, отрезают по 0,5 см со стороны плодоножки и чашелистика и замачивают в холодной воде в течение 6–8 ч, меняя 2–3 раза воду. После замачивания огурцы нарезают кружками толщиной до 1 см.

Зелень петрушки перебирают, отделяя испорченные листья, стебли моют в проточной воде и нарезают кусочками длиной до 1 см.

Лук репчатый очищают, обрезают корневую мочку и донце, моют и нарезают пластинками толщиной до 0,5 см.

Чеснок очищают, моют и каждый зубок разрезают на 2–3 части. Огурцы, лук, зелень помещают в большую посуду (широкую эмалированную кастрюлю или миску), добавляют уксус, соль и чеснок, все тщательно перемешивают.

На дно подготовленной банки укладывают горький перец, наливают прогретое подсолнечное масло (30–40 г

в банку емкостью 0,5 л) и укладывают смесь овощей (во время укладки банку встряхивают для уплотнения овощей).

На 1 кг огурцов необходимо: лука репчатого нарезанного – 100 г, соли – 15 г, уксуса столового 6 %-ного – 40–60 мл. Количество соли и уксуса может быть уменьшено или увеличено по вкусу.

Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 90 °C: банки емкостью 0,5 л – 12–15 мин., емкостью 1,0 л – 20–25 мин.

На пол-литровую банку: огурцы – 400 г, лук репчатый – 40 г, зелень петрушки – ½ пучка, зелень укропа —½/ пучка, соль – 5 г, перец красный горький – ½ шт., уксус 6 %-ный – 20 г, масло подсолнечное – 55 г, перец черный горошком – 2 шт., чеснок – 2 зубчика.

На пол-литровую банку: огурцы – 125 г, капуста – 250 г.

На банку вместимостью 0,5 л: 200 г томатов, 100 г перца, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 50 мл подсолнечного масла, 10 г соли, 45 мл 6%-ного уксуса, 45 г зелени укропа и петрушки, по 1–2 шт. красного горького перца и лаврового листа.

На 1 банку вместимостью 0,5 л: 200 г капусты, 30 г моркови, 30 г репчатого лука, 60 г перца, 20 г со/т (по вкусу), 80 мл растительного масла, 70 мл 6%-ного уксуса, 10 г зелени, 30 г белых кореньев.

Перец сладкий – 3 кг, помидоры – 1 кг, зелень петрушки – 20 г, сок томатный – 1 л, соль – 20 г.

Примерный расход подготовленных овощей на пол-литровую банку: редьки – 320 г, перца красного сладкого или моркови – 40 г, зелени сельдерея и петрушки —15 г, чеснока – 3–5 г, 10 %-ного уксуса – 15 мл.

На литровую банку потребуется около 400 г кабачков, 0,3 л 6 %-ного уксуса, 0,2 л воды, 80 г сахара, 20 г соли, 2 небольшие луковицы, несколько зерен черного перца, 1 ч. ложка горчичного семени, лавровый лист, укроп и кусочек хрена.

На 1 кг салата в свежеприготовленном виде: 550 г капусты, 350 г свеклы, 25 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 5 г сахара, 5 г соли, 5 г лимонной кислоты, 5 г горчичного порошка; в консервированном виде: 550 г капусты, 300 г свеклы, 50 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 5 г соли, 5 г сахара, 5 г лимонной кислоты, 5 г горчичного порошка, 10 мл 6%-ного уксуса.

Помидоры – 3 кг, сладкий перец – 1 кг, репчатый лук – 1 кг, морковь – 1 кг, соль – 100 г.

Для маринада: 300 г растительного масла, 300 г сахарного песка, 150 г 9%-ного уксуса, 50 горошин черного перца, 10 листов лаврового листа.

На 1 банку вместимостью 1 л: 650 г зеленых томатов, 200 г сладкого красного перца, 150 г репчатого лука.

Кабачки – 1 кг, помидоры – 1 кг, лук – 2–3 крупных головки, сладкий перец 2–3 шт., перец красный молотый – 1–2 г, чеснок – 2–3 зубчика, растительное масло – 3–4 ст. ложки, майоран, соль.

Патиссоны – 1,8 кг, репчатый лук – 1,2 кг, растительное масло – 100 мл, 5 %-ный уксус – 60 мл, соль – 20 г, сахар – 10 г, зелень петрушки и укропа – 10 г, чеснок – 2 зубчика.

Для фарша: кабачки – 50 %, морковь – 30 %, лук репчатый – 20 %.

Баклажаны – 5 кг, свекла – 1 кг, морковь – 1 кг, помидоры – 2 кг, лук репчатый – 1 кг, зелень петрушки – 500 г, масло растительное – 250 г, соль – по вкусу.

Перец сладкий – 8 шт., капуста – 1 кг, соль – 20 г, сахар – 30 г.

Для маринада: на 0,5 л воды – 0,25 л 8 %-ного уксуса, 1 ч. ложка соли и сахара, лавровый лист, по ¼ ч. ложки семян горчицы н кориандра, 3 горошины черного перца.

Капуста – 200 г, морковь – 100 г, яблоки – 100 г.

Квашеную капусту перебирают, очищают от зеленых и грубых частей листьев. Морковь моют, очищают и натирают на крупной терке. Яблоки тоже моют, чистят, удаляют из них семена и натирают на крупной терке.

Овощи и яблоки смешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды 40 г соли и 40 г сахара). Затем банки накрывают крышками, ставят на подогревание в слабо кипящей воде: пол-литровые – 10–12 мин., литровые – 13–15 мин., укупоривают.

Масса овощей указана из расчета на пол-литровую банку.

Капуста – 750 г, лук репчатый – 50 г, хрен —10 г, яблоки —120 г, уксус 80 %-ный – 30 г, лавровый лист – 3 шт, гвоздика – 3 шт., корица – по вкусу, черный перец горошком – 3 шт., растительное масло – 70 г, соль – по вкусу.

На пол-литровую банку: капуста – 310 г, фасоль зеленая – 330 г, горошек – 350 г, уксус 9 %-ный – 20 г, соль – 10 г, сахар – 10 г.

На 1 л заливки: соль – 65 г, сахар – 10 г, уксусная кислота 80 %-ная – 25 г, вода – 900 мл.

Капуста – 500 г, хрен – 300 г, вода – 1 л, уксус 8 %-ный – 0,25 л, сахар – 100 г, соль – 20 г, горчичные я кориандровые семена – щепоть.

Баклажаны – 5 кг, лук – 1,5 кг, чеснок – 200 г, красный горький перец – 500 г, красный болгарский перец – 2 кг, лавровые листья, горошины черного перца, уксус – 1 бутылка, масло – 1 л, хмели-сунели – 2 пакета, соль.

Капуста белокочанная – 500 г, шампиньоны – 500 г, лук – 500 г, перец болгарский – 500 г.

Приправы (на пол-литровую банку): перец душистый – 2 горошины, горчица – 5 ч. ложек, гвоздика – 1 бутон, перец черный – 1 горошина.

Для маринада (на 1 л воды) (60 % овощей с грибами и 40 % маринада): уксус – 250–300 мл, сахар – 60 г, соль – 20 г.

Капуста белокочанная – 3 части, морковь – 2 части, сельдерей – 1 часть, петрушка (корень, зелень) – 1 часть.

Приправы (на пол-литровую банку): паприка – ¼ ч. ложки.

Для маринада 1 (на 1 л воды) (60 % овощей и 40 % маринада): уксус – 250–300 мл, сахар – 60–80 г, соль-20 г.

Для маринада 2 (на 1 л воды) (75 % овощей и 25 % маринада): уксус – 300–350 мл, сахар – 100 г, соль – 25 г.

В состав салата входят: огурцы, лук, укроп, соль, сахар, уксус столовый 5 %-ный, перец горький и душистый, лавровый лист. Составные части закладывают в сыром виде.

Отсортированные по качеству и размерам свежие огурцы в количестве 1200 г отмывают от земли, отрезают плодоножки, мелкие огурцы режут на кружочки толщиной до 3 мм, а более крупные – пополам по длине, затем – на пластинки толщиной до 3 мм.

Лук в количестве 750 г после удаления корневой мочки и верхней заостренной части очищают от покровных листьев, моют, дают стечь воде, разрезают на половинки и нарезают на пластинки толщиной до 3 мм.

Молодой укроп в количестве 20 г моют, дают стечь воде, очищают от грубых веточек и режут на кусочки длиной до 6 мм.

В подготовленные банки вместимостью 0,5 л укладывают по 2–3 зерна горького и душистого перца, затем равномерными порциями – нарезанные огурцы, лук, укроп, добавляют ¾ ч. ложки соли, половину чайной ложки сахара, две столовые ложки 5 %-ного столового уксуса, половину лаврового листа и добавляют необходимое количество кипящей воды.

Укладка овощей должна быть плотной. Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками и выдерживают в течение 20 мин. Затем устанавливают их в кастрюлю с подогретой до 40 °C водой, накрывают ее крышкой, ставят на огонь и при слабом кипении воды стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л – 10 мин., вместимостью 1 л – 12 мин.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.

Выход – четыре банки вместимостью 0,5 л.

Перед подачей на стол салат заправляют подсолнечным маслом.

Составные части закладывают в сыром виде.

Масло подсолнечное или подсолнечное рафинированное в количестве 120 г прокаливают, то есть нагревают до 120–130 °C, и охлаждают.

Отсортированные огурцы в количестве 1200 г отмывают от пыли и земли, отрезают плодоножки. Мелкие огурцы разрезают на кружочки толщиной до 3 мм, более крупные – пополам по длине, затем режут на пластинки толщиной до 3 мм.

Лук свежий в количестве 750 г после удаления корневой мочки и верхней заостренной части очищают от покровных листьев, моют, дают стечь воде и нарезают на пластинки толщиной до 3 мм. Пучок молодого укропа моют, дают стечь воде, режут на кусочки длиной до 6 мм.

В подготовленную банку вместимостью 0,5 л наливают прокаленное и охлажденное подсолнечное масло в количестве 30 г, добавляют по 3 зерна горького и душистого перца, укладывают небольшими равномерными порциями нарезанные огурцы, лук, укроп, добавляют ¾ч. ложки соли, У ч. ложки сахара, 2 ст. ложки 5 %-ного столового уксуса, сверху укладывают половину лаврового листа и доливают необходимое количество кипяченой воды.

Укладка овощей должна быть плотной. Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка. Накрыв крышками, их выдерживают в течение 20 мин., затем укладывают в кастрюлю с подогретой до 35 °C водой, накрывают ее крышкой, доводят воду до кипения и при слабом кипении стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л – 12 мин., вместимостью 1 л – 15 мин.

Во избежание потерь масла из банки в процессе стерилизации рекомендуется через каждые 3 мин. прижимать содержимое чистой ложкой для удаления воздуха.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Помидоры – 3 КГ, морковь – 0,5 кг, лук репчатый – 0,5 кг, перец болгарский – 4 шт., масло растительное – 0,5 л, соль – 2 ст. ложки, сахар – 1 стакан, перловая крупа – 1 стакан, лавровый лист – 3 шт.

Перловую крупу моют, сливают воду. Репчатый лук мелко режут. Свежие помидоры нарезают небольшими кубиками. Морковь натирают на крупной терке или режут тонкой соломкой. Из болгарского перца вырезают семена и режут его кубиками. Все продукты укладывают в кастрюлю, добавляют масло растительное, соль, сахар, лавровый лист. Смесь доводят до кипения, убавляют огонь до минимума, накрывают крышкой и варят при слабом кипении 1 ч 20 мин., периодически помешивая. Затем раскладывают по подготовленным банкам и закатывают.

Рис – 70 г, морковь – 200 г, помидоры – 1 кг, перец сладкий – 2 шт., лук репчатый – 200 г, сахар – 1 ст. ложка, соль – 1 ст. ложка, масло подсолнечное – ⅓ стакана, вода – ⅓ стакана, лист лавровый – 3 шт., уксус 70 %-ный – ½ ч. ложки.

На 10 поллитровых банок – 3 кг редиса, 800 г лука, 3 ст. ложки соли, зелень петрушки, 200 мл 6%-ного уксуса, 300 г растительного масла, 20 г черного перца.

Для приготовления джемов можно использовать самые различные фрукты и овощи – черешню, вишню, абрикосы, персики, землянику, клубнику, инжир, а также морковь, зеленые помидоры и т. д., сахар или сироп. Сахар лучше просеивать.

Готовый джем раскладывают в стеклянные банки в горячем состоянии и не допускают его желирования в посуде, в которой его варили.

Закрывают банки пергаментной бумагой или калькой, когда джем уже остыл. Хранят в сухом, прохладном помещении.

Подготовленные ягоды помещают в эмалированный таз, добавляют измельченную на мясорубке красную смородину (400 г на 1 кг клубники) и пересыпают сахаром (1 кг на 1 кг смеси). Смесь выстаивают 14–16 ч, затем проваривают 10–15 мин., клубнику извлекают, а сироп продолжают варить до тех пор, пока капля сиропа, опущенная в стакан с холодной водой, не упадет шариком на дно.

В готовое желе опускают клубнику и варят до готовности. Перед расфасовкой джема в банки его следует охладить. В противном случае клубника сконцентрируется в верхней части банки.

Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 40–50 °C, для пастеризации. Время пастеризации при температуре 85 °C для банок вместимостью 0,5 л – 20 мин., 1 л – 30 мин.

После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают не переворачивая.

Подготовленную малину погружают в кипящий сахарный сироп (на 1 кг ягод 1 кг сахара и 430 мл воды) и уваривают до полной готовности.

В кипящем состоянии джем расфасовывают в горячие банки, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Подготовленные абрикосы разрезают на половинки, удаляют из них косточки и бланшируют в сахарном сиропе 10 %-ной концентрации в течение 10–20 мин. Сироп готовят из расчета 360 мл воды и 40 г сахара на 1 кг плодов.

После бланширования в абрикосы всыпают сухой просеянный сахар из расчета 1060 г сахара на 1 кг плодов и варят джем при частом помешивании, не допуская пригорання.

Для получения однородной консистенции джема плоды абрикосов после бланширования пропускают через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 6–7 мм.

Для получения джема плотной консистенции рекомендуется за 10–15 мин. до окончания варки добавить в него до 15 % сока или пюре из крыжовника, яблок либо айвы.

Готовый горячий джем расфасовывают в сухие подогретые банки, герметически укупоривают жестяными крышками и охлаждают. В случае приготовления джема из сладких сортов абрикосов во избежание его засахаривания на каждый килограмм подготовленных плодов добавляют 2–3 г лимонной или винно-каменной кислоты.

Подготовленные сливы разрезают по бороздке ножом из нержавеющей стали на половинки и удаляют косточки. В эмалированную кастрюлю или таз наливают воду из расчета ¾ стакана воды на 1 кг слив, выкладывают сливы, ставят на огонь и проваривают в течение 10–15 мин. После этого в кастрюлю добавляют хорошо просеянный сахарный песок (1,1 кг на 1 кг слив) небольшими порциями, чтобы сахар лучше растворился. После полного растворения сахара джем уваривают до готовности при частом помешивании, не допуская пригорання.

Горячий джем раскладывают в горячие сухие банки доверху, накрывают их прокипяченными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Джем из алычи варят без косточек. Подготовленные плоды помещают в эмалированный таз, добавляют воду (¼ стакана на 1 кг плодов) и проваривают 10–15 мин., добавляют сахарный сироп 75 %-ной концентрации, приготовленный из расчета на 1 кг алычи 1,2 кг сахара и 400 мл воды. После добавления сахарного сиропа массу уваривают до готовности при постоянном помешивании, не допуская пригорання.

Готовый горячий джем разливают в подогретые сухие банки, накрывают их прокипяченными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают.

Для джема отбирают мелкие твердые груши. Их моют, режут мелкими кусочками, удаляя сердцевину, укладывают в эмалированный таз, послойно пересыпают сахаром (500 г на 1 кг подготовленных груш) и оставляют на 24 ч для выделения сока и впитывания плодами сахара.

На следующие сутки таз ставят на огонь, добавляют 2–3 г лимонных корочек, 2–3 шт. гвоздики или 0,05 г ванилина на 1 кг подготовленных груш. После варки в течение 1 ч груши становятся прозрачными и джем считается готовым.

Горячий джем фасуют в подогретые сухие банки, накрывают их прокипяченными крышками, герметически укупоривают и охлаждают. При хранении готового продукта без герметической укупорки в горячий джем добавляют коньяк (3–5 ст. ложек на 1 кг джема), перемешивают, разливают в тару и завязывают целлофаном или пергаментной бумагой.

Хорошо промытые яблоки очищают от кожицы (можно и не очищать, если кожица мягкая), нарезают на тонкие дольки или кусочки, помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (600–800 мл на 1 кг плодов) и проваривают 10–15 мин.

Проваренные яблоки заливают горячим профильтрованным сахарным сиропом 75 %-ной концентрации (1,1 кг сахара и 360 мл воды на 1 кг подготовленных яблок) и уваривают массу до готовности.

Готовый горячий джем расфасовывают в подогретые сухие банки, герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая банок.

Подготовленные ягоды бланшируют в кипящей воде или в паровой соковарке. После бланширования их раздавливают тыльной стороной ложки или деревянным пестиком. Промытые ягоды можно не бланшировать, а пропустить через мясорубку.

Полученную массу помещают в эмалированный таз, добавляют воду и сахар (соответственно 400 мл и 1,5 кг на 1 кг ягод) и варят джем в один прием при непрерывном помешивании, не допуская пригорання.

Уваренный горячий джем фасуют в сухие подогретые банки, герметически укупоривают их, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Для джема отбирают спелые ягоды, моют их холодной водой, дают ей стечь, удаляют примеси. Подготовленные ягоды помещают в эмалированный таз, добавляют воду и сахар (соответственно 300 мл и 1,2 кг на 1 кг ягод) и варят на слабом огне до готовности. В конце уваривания для улучшения вкуса рекомендуется добавить лимонную или винно-каменную кислоту (3 г на 1 кг подготовленных ягод).

Уваренный кипящий джем фасуют в сухие подогретые банки, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 75–80 °C, для пастеризации. Время пастеризации при 95 °C для банок вместимостью 0,5 л – 15 мин., 1 л – 25 мин. В процессе обработки кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышек банок.

По окончании пастеризации банки герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая.

Готовят цукаты из вишен, черешен, слив, рябины, абрикосов, яблок, груш, айвы, мандаринов, апельсинов, лимонов, персиков, малины, ежевики, брусники, а также из корок дынь и арбузов.

Плоды или ягоды варят с сахарным сиропом до полной готовности. Затем их выкладывают из сахарного сиропа на дуршлаг. Ягоды и плоды, пропитанные сиропом, раскладывают на сито в один слой и подсушивают на солнце, в духовке или печи при температуре 30–40 °C. В процессе сушки их обсыпают сухим мелким сахарным песком.

Приготовленные цукаты фасуют в банки и плотно укупоривают. Хранят цукаты в сухом, прохладном месте.

Чернослив помещают в эмалированный таз, заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета

1,2 кг сахара и 1,5–2 стакана воды на 1 кг чернослива. Залитые сиропом плоды выдерживают 10 ч, после чего уваривают 15 мин. и опять выдерживают 10 ч.

В процессе третьей варки цукаты уваривают до готовности, то есть температура кипения сиропа должна быть 107,5-108 °C.

Уваренные до готовности плоды вместе с сиропом сливают в дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставляют в нем на 1–1,5 ч, чтобы стек сироп, после чего их раскладывают одним слоем на сито. Через 1–2 дня чернослив обсыпают сахаром и досушивают при комнатной температуре 4–5 дней.

Готовые цукаты помещают в чистые сухие банки, герметически укупоривают крышками и в таком состоянии хранят до употребления.

Цукаты можно приготовить и без косточек. Для этого перед укладкой слив на сито из них удаляют косточки.

Оставшийся сироп имеет густую консистенцию (желеобразную) и приятный вкус. На нем можно повторно сварить цукаты или использовать как варенье или начинку для пирогов, а также как добавку к соусам.

Для цукатов отбирают кисло-сладкие плоды с плотной тканью (лучше антоновку). Их моют, удаляют плодоножки, разрезают ножом из нержавеющей стали на дольки длиной 15–20 мм и удаляют сердцевину.

Подготовленные яблоки выкладывают в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде 1–2 сек., после чего немедленно погружают в холодную воду.

Пробланшированные дольки погружают в эмалированную кастрюлю, заливают горячим (температура 80 °C) сахарным сиропом, уваривают 15 мин. и оставляют на 10 ч.

Сироп готовят из расчета 1,2 кг сахара и 300 мл воды на 1 кг яблок. Через 10 ч смесь уваривают 15 мин. и вторично выдерживают 10 ч, затем уваривают до температуры кипения сиропа 107,5-108 °C. Горячую массу откидывают на сито или на дуршлаг и оставляют на 1,5–2 ч.

Пропитанные сиропом дольки раскладывают в один слой и подсушивают в печи или в духовке при температуре не выше 40 °C. Слегка подсушенные дольки обсыпают мелким сахаром так, чтобы вся их поверхность была покрыта сахаром, после чего дольки досушивают в духовке.

Цукаты можно сушить и при комнатной температуре. Готовые цукаты укладывают в чистые сухие банки, герметически укупоривают, предохраняя их тем самым от пересыхания.

Для цукатов берут немного недозревшие с плотной тканью груши. Дольки помещают в эмалированный таз и заливают горячим (температура 80–85 °C) сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 300 мл воды на 1 кг плодов.

Залитые сиропом груши ставят на огонь, уваривают 15 мин. и отставляют на 10 ч. После первой выдержки их уваривают 15 мин. и снова отставляют на 10 ч. Третий раз цукаты уваривают до температуры кипения сиропа 108 °C, откидывают на дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставляют на 1–1,5 ч.

Остывшие дольки раскладывают в один слой на сите и подсушивают на солнце или в духовке при температуре не выше 35–40 °C, затем обсыпают мелким сахаром и досушивают.

Готовые цукаты во избежание пересыхания помещают в чистые сухие банки и герметически укупоривают крышками.

Пробланшированную рябину помещают в эмалированный таз, заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 300 мл воды на 2 кг ягод, и выдерживают 8-10 ч, а затем уваривают 10–15 мин. и опять отставляют на 8-10 ч. После этого ягоды уваривают до температуры кипения сиропа 107,5-108 °C.

На кастрюлю устанавливают дуршлаг и в него выливают кипящую массу. Через 1–1,5 ч ягоды рябины укладывают в один слой на сито и подсушивают в духовке при температуре не выше 35 °C. Слегка подсушенные ягоды обсыпают мелким сахаром со всех сторон и досушивают в духовке.

Готовые цукаты (о готовности свидетельствует корочка из мелких кристаллов сахара на поверхности ягод) укладывают в банки и во избежание пересыхания герметически укупоривают их. Оставшийся от цукатов сироп можно использовать как варенье для чая и мучных блюд, а также для повторного приготовления цукатов.

Готовые цукаты можно сушить и при комнатной температуре. Сначала их сушат 1–2 дня, затем обваливают в сахаре, после чего сушат еще 2–3 дня.

Плоды заливают сахарным сиропом (на 1 кг плодов

1,2 кг сахара и 300 мл воды) и выдерживают 8-10 ч. Затем смесь проваривают 15 мин. и вновь выдерживают 8-10 ч. В начале первого проваривания следует ложкой взрыхлить осевший на дне сахар и добавить лимонную кислоту (2 г на 1 кг плодов).

В процессе следующей варки цукаты уваривают до готовности, то есть до температуры кипения сиропа в конце уваривания 108 °C.

Уваренные до готовности плоды выливают в дуршлаг, установленный на эмалированную кастрюлю, и оставляют на 1–1,5 ч. Остывшие плоды частями выкладывают на тарелку, обкатывают в мелком сахарном песке, складывают в сито (можно в несколько слоев) и сушат при комнатной температуре в течение 5–6 дней.

Готовые цукаты во избежание их пересыхания складывают в сухие чистые банки, герметически укупоривают крышками и хранят до употребления.

Оставшийся после приготовления цукатов сироп можно использовать как варенье к чаю и к другим блюдам. По консистенции он похож на желе.

Для удаления горечи свежие апельсиновые корки вымачивают в холодной воде в течение 4 суток, меняя воду 2–3 раза в сутки, затем проваривают их 10–15 мин., откидывают на дуршлаг и после отекания воды помещают в эмалированный таз.

Размягченные корки заливают горячим профильтрованным сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,8 кг сахара и 450 мл воды на 1 кг подготовленных корок.

Цукаты варят в три приема. Первые два раза варят по 10 мин и выдерживают по 10 ч.

В конце третьей варки в смесь добавляют лимонную кислоту (2–3 г на 1 кг корок) и уваривают до температуры кипения сиропа 108 °C.

Уваренные до готовности корки откидывают на дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставляют на 1 ч до полного стекания сиропа.

Охлажденные корки выкладывают на сито, подсушивают при комнатной температуре в течение суток, а затем обкатывают в сахаре и досушивают еще в течение суток.

Корки вымачивают 5 суток в холодной воде, меняя ее 2–3 раза в день. Вымоченные корки бланшируют 10 мин. в кипящей воде и откидывают на дуршлаг.

Подготовленные таким образом корки помещают в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 300 мл воды на 1 кг подготовленных корок. Сироп желательно готовить на воде, в которой бланшировались корки.

Корки для цукатов варят в три приема по 10 мин. с выдержкой между варками по 10 ч. При третьей варке цукаты уваривают до температуры кипения сиропа 107,5 °C, откидывают их на дуршлаг и оставляют на 1–1,5 ч для полного стекания сиропа. Затем корки укладывают в один слой на сито и немного подсушивают в духовке при температуре не выше 40 °C.

Подсушенные корки обсыпают мелким сахаром, стараясь покрыть им всю поверхность каждой корки, после чего цукаты снова досушивают в духовке. Во избежание увлажнения или пересыхания готовых цукатов их укладывают в чистые сухие банки и герметически укупоривают.

Готовые остывшие цукаты можно сушить и при комнатной температуре. Сначала их подсушивают в течение суток, а затем обкатывают в сахаре и досушивают в течение 1–2 суток.

Желе – это уваренные с сахаром и загустевшие плодовые и ягодные соки, содержащие большое количество естественного пектина и кислоты. Высококачественное желе прозрачно и имеет натуральный цвет, свойственный тому виду плодов и ягод, из которых оно сварено. Готовят его из сока свежих плодов и ягод неполной зрелости.

Вместо соков в желе можно добавлять пищевой желатин. Его предварительно замачивают в небольшом количестве воды в течение 6 ч, затем нагревают до полного растворения и добавляют в желе в конце варки.

Часто на поверхности готового желе выступает пена и образуется тонкая пленка (свернутые белки), ее надо обязательно удалять, так как это благоприятная среда для развития микроорганизмов.

Разливать готовое желе, как и джемы, в банки надо в горячем виде, чтобы оно не начало желировать в той посуде, где варилось.

Банки с желе закрывают чистой пергаментной бумагой, хранят в сухом, проветриваемом помещении.

Желе получают путем уваривания натурального сока с добавлением сахара. Его можно приготовить двумя способами.

Свежий сок наливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар (800 г на 1 л сока), ставят на огонь и доводят до кипения при постоянном помешивании, пока не растворится весь сахар. Полученную смесь в горячем виде фильтруют через фланель или 3–4 слоя марли. Профильтрованный сок вновь сливают в кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема на ⅕-¼ части.

Горячую массу (температура 75–80 °C) разливают в чистые подогретые банки, укупоривают их крышками и охлаждают, не переворачивая.

Подготовленный свежий сок наливают в кастрюлю, ставят на огонь и уваривают, непрерывно снимая пенку. Когда объем сока уменьшится вдвое, в него добавляют сахар и варят желе до готовности.

Ягоды красной смородины помещают в эмалированный таз, ставят на огонь и нагревают до появления пара. Прогретые ягоды в горячем состоянии протирают через сито деревянной ложкой, не нажимая сильно на ягоды, чтобы не раздавить зернышки. В протертую массу добавляют сахар (1,5 кг на 1 л сока), ставят на огонь, доводят до сильного кипения, снимают с огня на 15–20 мин., снимают пену, вновь ставят на огонь, дают сильно закипеть и отставляют на 20 мин., после чего ставят таз на огонь и варят до тех пор, пока перестанет выделяться пена.

Горячее желе (температура около 90 °C) разливают в горячие банки и оставляют открытыми на 24 ч, после чего их герметически укупоривают или накрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом.

Такое желе хранят в прохладном месте.

Для желе берут немного недозревшие вишни. Их перебирают, удаляя плодоножки и поврежденные плоды, моют, дают стечь воде, помещают в эмалированную кастрюлю, заливают водой (300 мл на 1 кг плодов) и варят до выделения сока, отжимают сок и фильтруют его через 4 слоя марли.

Профильтрованный сок наливают в кастрюлю, ставят на огонь, уваривают на ⅓ первоначального объема, затем постепенно добавляют сахар (700 г на 1 л сока). После полного растворения сахара желе кипятят на слабом огне до готовности.

Горячее готовое желе расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают лакированными крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °C, и пастеризуют при 85 °C. Время пастеризации для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин., 1 л – 15 мин. В процессе обработки кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышек банок.

После пастеризации банки герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая на крышки.

Для приготовления желе пригодны не вполне созревшие абрикосы.

Плоды моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, ножом из нержавеющей стали разрезают на половинки, удаляют косточки, помещают в эмалированную кастрюлю, заливают водой (400 мл на 1 кг плодов) и варят до размягчения.

Полученную массу протирают через сито, уваривают до уменьшения на ⅖ первоначального объема, снимая пену Затем при постоянном помешивании добавляют небольшими частями сахар (500 г сахара на 1 л сока). Когда сахар полностью растворится, ложкой отбирают пробу на желирование.

Готовое горячее желе расфасовывают в сухие подогретые банки, накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, подогретой до 70 °C, для пастеризации. Время пастеризации при 90–95 °C для банок вместимостью 0,5 л – 8-10 мин., 1 л – 12–15 мин. Во время обработки кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышек банок.

После пастеризации банки герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая.

Желе готовят из свежеприготовленного сливового сока. Сок наливают в эмалированную кастрюлю, добавляют к нему сахар (600 г на 1 л сока), доводят смесь до кипения, полностью растворяют сахар и в горячем состоянии фильтруют через фланель или 3–4 слоя марли.

Профильтрованный сок уваривают до уменьшения первоначального объема примерно на ⅓ (по замеру). Время уваривания должно быть не более 30–35 мин.

Горячее желе расфасовывают в нагретые сухие банки, накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают и, не переворачивая, медленно охлаждают, накрыв их плотной тканью.

Для желе подбирают не вполне созревший виноград с мясистой плотной мякотью. Его тщательно моют, дают воде стечь, обрывают ягоды с гребней, удаляя гнилые и деформированные.

Подготовленные ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (400 мл на 1 кг ягод), ставят на огонь и при слабом кипении варят 16 мин.

Полученный сок фильтруют через фланель или 3–4 слоя марли, а мезгу выкладывают в холщовый мешочек и слегка отжимают. Выжатый при этом вторичный сок фильтруют и добавляют к общей массе сока. Сок уваривают до уменьшения первоначального объема вдвое (по замеру), снимая пенку. В период кипения сока в него частями добавляют сахар (700 г на 1 л сока) и уваривают желе до готовности.

Готовое горячее желе расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают их прокипяченными крышками, помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °C, для пастеризации. При пастеризации кастрюлю накрывают крышкой. Уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышек банок. Время пастеризации при 90 °C для банок вместимостью 0,5 л – 8-10 мин., 1 л – 12–15 мин.

После обработки банки герметически укупоривают и, не переворачивая, охлаждают.

Спелые лимоны моют в холодной воде, дают стечь воде и ножом из нержавеющей стали нарезают тонкими ломтиками вместе с кожицей.

Нарезанные лимоны помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (1 л на 8-10 лимонов) и варят на слабом огне 25–30 мин., после чего образовавшийся сок фильтруют через фланель или 3–4 слоя марли.

Чистый лимонный сок для приготовления желе можно получить с помощью паровой соковарки. Осветленный сок сливают в чистую эмалированную кастрюлю, уваривают, снимая пену, до тех пор, пока объем уменьшится вдвое (по замеру). После уваривания в сок мелкими порциями при постоянном помешивании добавляют сахар (0,9–1 кг на 1 л сока) и уваривают до готовности.

Для получения желе более плотной консистенции в уваренное желе можно добавить растворенный желатин (10 г на 1 л сока). Все необходимое количество желатина растворяют в стакане воды.

Готовое горячее желе фасуют в подогретые сухие банки, герметически укупоривают их крышками и охлаждают, не переворачивая.

Желе готовят из свежего натурального сока. Сок наливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и постепенно добавляют в него сахар (1,2 кг на 1 л сока), чтобы он лучше растворился. После полного растворения сахара сок фильтруют через 3–4 слоя марли, а затем уваривают желе до готовности.

Готовое горячее желе выкладывают в чистые горячие банки, герметически укупоривают крышками и, не переворачивая, охлаждают.

Пастилу можно приготовить практически из любого повидла. Для приготовления пастилы надо взять готовое повидло, слегка охладить и выложить слоем толщиной 1–2 см на кондитерские листы или деревянные доски, выстланные пергаментной бумагой, смазанной растительным (лучше оливковым или подсолнечным прокипяченным, чтобы не было запаха) маслом.

Приготовленные пласты пастилы можно сушить на солнце или в духовке. Во время сушки пласты надо обязательно переворачивать, чтобы быстрее и равномернее происходило высыхание с обеих сторон.

Когда пласты будут высушены до полной готовности, их надо несколько раз прокатать деревянным валиком (прессовать), чтобы придать пласту еще более равномерную толщину, кроме того, после прессования на поверхности пласта получается красивый глянец.

Пастилу можно считать готовой, если просушенные пласты по толщине будут равномерны, не прилипать к пальцам и хорошо заворачиваться рулетом.

Хранить пастилу надо в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом помещении обязательно завернутой в бумагу, к которой она не прилипает.

Итак, пастилу можно приготовить из различных фруктов. Фрукты залить небольшим количеством воды, поставить на огонь, а когда они станут мягкими, протереть через сито.

Яблочную пастилу готовят из печеных яблок.

На килограмм пюре берут 200–500 г сахара (в зависимости от кислоты плодов).

Варят пастилу в эмалированной кастрюле, часто помешивая деревянной ложкой, чтобы не пригорела. Пастила готова, когда при помешивании тянется за ложкой и отделяется от дна кастрюли. Чтобы придать пастиле особый вкус и аромат, в конце варки добавляют измельченные грецкие орехи или мелко нарезанные цукаты из апельсиновых корок.

Готовую пастилу сворачивают рулетом (хорошо перед этим посыпать измельченными орехами) или режут пластами.

Можно сделать многослойную пастилу, например, слой яблочный, слой сливовый и слой айвовый. Вкусную пастилу готовят из отходов, остающихся после получения сока любых фруктов и ягод в соковарке.

Горячую массу этих отходов протирают через сито и варят (лучше на водяной бане) до готовности, пока при помешивании масса не будет тянуться за ложкой, обнажая дно кастрюли. При варке этой пастилы сахар можно не добавлять.

10 стаканов рябины раздавить в кастрюле деревянной ложкой, засыпать сахаром (5 стаканов), кастрюлю закрыть и поставить в духовку со средней температурой. Когда ягоды дадут сок, перемешать, чтобы сахар лучше растворился. Затем массу протереть через сито и дать остыть. Добавить сырой яичный белок из расчета: на 3 стакана пюре 1–2 белка, взбивать, пока масса не побелеет, потом положить в невысокий деревянный ящичек, заполнив его примерно на треть, и снова поставить в ящичке в не слишком жаркую духовку, чтобы масса подсохла. На подсохший пласт класть второй, затем третий.

Накрыть подсушенную пастилу белой бумагой, закрыть ящик крышкой и поставить на хранение в сухое, прохладное место.

Выжимки ягод черной бузины – сахар-песок– 600 г.

Ягоды голубики – 1 кг, сахар-песок – 600 г, вода – 1 стакан

Для приготовления мармелада используют перезревшие плоды и ягоды. Сначала их надо перебрать, хорошо промыть, удалить косточки (если плоды с косточками), вырезать поврежденные места, затем сварить и протереть через сито. Сахар класть только тогда, когда пюре загустеет.

Во время варки надо следить, чтобы масса не пригорела, для чего постоянно осторожно помешивать деревянной лопаточкой.

Мармелад считается готовым, если лопаточка, проведенная по дну таза, не оставляет за собой бороздки.

Готовый мармелад выкладывают в банки и стерилизуют в течение 15 мин.

Отбирают яблоки (2,5 кг), очищают, режут на ломтики, кладут в холодную воду и ставят на довольно сильный огонь. Варят, пока яблоки не станут мягкими, затем выкладывают на сито и разминают ложкой; протертое пюре варят до тех пор, пока не загустеет.

Готовят сироп из 1,6 кг сахара и очень малого количества воды, кладут в него протертые яблоки и, постоянно помешивая, уваривают до необходимой густоты, потом остужают, пересыпают сахаром, лишний сахар удаляют, встряхивая мармелад.

Готовый мармелад должен остыть, затем его кладут в сухие банки. Хранят в сухом месте.

Дыню очищают от семян и корок, мякоть нарезают кусочками и варят на медленном огне до мягкости. Потом протирают через сито и снова ставят варить, теперь уже с сахаром. Варят до готовности, пока не загустеет. На 1 кг дыни берут 1 кг сахара, ½ стакана воды.

Ягоды заливают небольшим количеством воды и варят на умеренном огне, пока не станут совершенно мягкими. Затем протирают через сито, снова ставят варить на медленный огонь. Поварив немного, добавляют сахара столько же, сколько используется ягод. Непрерывно помешивая, варят ягоды с сахаром до готовности.

Берут спелые, здоровые персики (2,8 кг), очищают их от кожицы и косточек, разминают деревянным пестиком и варят при постоянном помешивании. Затем добавляют 2,4 кг сахара, продолжают уваривать, интенсивно помешивая, снимают с огня, дают остыть и раскладывают в сухие банки.

Отбирают зрелые ягоды, протирают через сито и хорошо уваривают на медленном огне. На 1,6 кг ягод берут 800 г сахара. Сахар варят с добавлением малого количества воды и смешивают с протертой малиной. Затем, постоянно помешивая, доводят до готовности.

Берут поровну крыжовник и смородину, ягоды перебирают, моют, протирают через сито, кладут на каждые 500 г ягод по 250 г сахара, уваривают до готовности и раскладывают в банки. Хранят в сухом месте.

Спелые плоды очищают от кожицы, вынимают косточки и засыпают сахаром (на каждые 400 г по 200 г сахара). Абрикосы, засыпанные сахаром, оставляют на 3–4 ч, потом ставят на медленный огонь, хорошо разваривают, протирают через сито или решето.

Полученное пюре выкладывают в деревянные формы, немного подсушивают в слабо нагретой духовке, затем пересыпают сахаром; лишний сахар, встряхивая, убирают и снова подсушивают в духовке. Готовый мармелад хранят в сухом месте.

Брусника – 1 кг, сахар-песок – 1 кг.

Отбирают зрелые, здоровые плоды кисло-сладких груш и яблок, моют, очищают от кожицы (если плоды нежные, можно не чистить), нарезают ломтиками толщиной до 2 см, вырезают сердцевину, укладывают в банки, пересыпают сахаром: на пол-литровую банку – 200 г сахара (если плоды кислые – до 300 г), на литровую – до 400 г, накрывают крышками, стерилизуют 20–25 мин. и закатывают крышками.

Ягоды клюквы – 1 кг, сахар-песок – 1 кг.

Отбирают зрелые, здоровые плоды. Моют в холодной воде, дают ей стечь, режут сливы на половинки, удаляют косточки, плотно укладывают срезом вниз в банки до самых «плечиков», чередуя слой плодов и слой сахара. На пол-литровые банки – 150–200 г сахара, на литровые – 250–350 г (в зависимости от кислоты плодов). Затем банки накрывают крышками, стерилизуют 15–25 мин. и закатывают.

Ягоды очищают от плодоножек, чашелистиков, моют в холодной воде, откидывают на дуршлаг, дают воде стечь и обсохнуть ягодам. Затем ягоды слегка раздавливают и добавляют сахар (из расчета: на килограмм ягод 1,3 кг сахара).

Когда ягоды дадут сок, ставят на медленный огонь. Как только смородина начнет «пыхтеть», но не кипеть, ее снимают, разливают горячей в банки, остужают, закрывают плотной пергаментной бумагой и завязывают. Хранят в прохладном месте.

Спелый крыжовник моют, разминают деревянной ложкой, заливают горячей водой (четверть стакана воды на килограмм ягод), ставят на огонь и нагревают, но не доводят до кипения, непрерывно помешивая, в течение 30 мин. Затем отжимают сок, пока он не остыл, разливают в банки, стерилизуют и закатывают.

В оставшуюся массу добавляют по вкусу сахар (можно без сахара), снова подогревают почти до кипения, но не кипятят, сразу же горячим перекладывают в банки и закатывают.

Такой крыжовник – отличная начинка для пирогов, можно его использовать и для приготовления компотов и киселей.

Из плодово-ягодного пюре можно приготовить приправы к разнообразнейшим блюдам. К свежему пюре из яблок, слив, персиков добавляют сахар и пряности, перемешивают и выпаривают при постоянном помешивании, пока оно не уменьшится примерно на одну пятую первоначального объема.

Готовую приправу горячей раскладывают в банки, стерилизуют 10–20 мин. и закатывают.

Для приготовления яблочной или персиковой приправы на килограмм пюре требуется 250 г сахара и 2 г (половина чайной ложки) молотой корицы.

При варке варенья на каждый килограмм фруктов или ягод берут не менее килограмма (в некоторых случаях до 2 кг) сахара. Варить варенье можно не только в сахаре, но и на меду, который следует брать в том же количестве, что и сахар. А можно брать пополам сахар и мед.

В большинстве случаев варка варенья начинается с приготовления сиропа. Сахар, предназначенный для приготовления сиропа, просеивают для удаления случайно попавших в него посторонних примесей.

Сироп готовят различной крепости в зависимости от вида плодов, строения их ткани и способа варки варенья. Независимо от этих условий, сироп должен быть такой крепости, чтобы в готовом продукте содержание сахара было не менее 68–70 %. Сироп должен быть прозрачным и красивым на вид.

Для варки варенья используют широкую мелкую посуду (таз) из алюминия или нержавеющей стали. Медные тазы также используют для домашней варки варенья, но при пользовании ими надо следить, чтобы таз не имел налета окислов.

Варенье можно готовить двумя способами:

1. Плоды засыпают определенным количеством сахара и выдерживают известное время, а затем варят сначала на слабом, а впоследствии на более сильном огне.

2. Плоды вводят в предварительно приготовленный сироп и затем варят. Крепость сиропа неодинакова для различных плодов и зависит от их твердости. Чем тверже плоды, тем крепость сиропа должна быть меньше. В таком случае процесс варки продолжается дольше, что обеспечивает доведение плодов до готовности.

Кроме того, варенье можно готовить путем однократной и многократной варки.

При однократной варке плоды смешивают с сиропом и варят до готовности. При многократной варке плоды заливают сиропом, смесь доводят до кипения, снимают с огня и выдерживают 5–8 ч, чтобы сироп проник в мякоть плодов. Варку и выстаивание повторяют несколько раз. При таком способе варки крепость сиропа, в котором варятся плоды, повышается постепенно, при каждой варке.

При варке варенья образуется пена, которую следует непрерывно снимать с помощью шумовки.

Для предохранения варенья от засахаривания в него за несколько минут до прекращения варки добавляют чайную ложку винной или лимонной кислоты на килограмм сахара.

Варенье считают готовым, когда капля сиропа, вылитая на блюдце или кусочек сахара, сохраняет свою форму и не расплывается.

В готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают наверх, а ровно распределены в сиропе и делаются прозрачными.

С готового варенья надо снять пенку, дать остыть и только тогда расфасовывать. Варенье разливают в чистые сухие банки, при этом следует следить за тем, чтобы в банки не попали капли воды, так как из-за большой концентрации сахара варенье легко засахаривается.

Наполненные банки необходимо закрыть крышками или накрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.

Хранить варенье надо в сухом и прохладном месте.

Отсортированные ягоды выкладывают в дуршлаг, трижды погружают в ведро с водой, дают ей стечь, затем очищают от чашелистиков, укладывают в эмалированную кастрюлю или таз, заливают горячим сахарным сиропом (на 1,2 кг сахара – 275 мл воды), выдерживают в течение четырех часов, после чего варят на слабом огне в три приема. Первая варка длится 30 мин. Через 2 ч вторично варят 30 мин., после чего выдерживают еще 2 ч и наконец доваривают до готовности.

Готовое варенье в горячем состоянии фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе.

Кроме указанного способа горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными сухими крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 мин. и вместимостью 1 л – 14 мин.

Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней – на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.

Клубничное варенье из сочных ягод можно готовить также способом однократной варки. Для этого очищенную клубнику засыпают сахаром, выдерживают в течение 3–4 ч (в это время она выделяет часть сока), после чего варят на слабом огне до готовности.

На 1 кг очищенных ягод расходуется 1,2 кг сахара.

На 1 кг подготовленных вишен расходуется 1,3 кг сахара и 300 мл воды

На 1 кг подготовленных вишен расходуется 1,5 кг сахара и 250 мл воды.

Для варенья рябину собирают после первых морозов. Чтобы удалить горечь, ее предварительно замачивают в холодной воде в течение суток, дважды меняя воду.

Замоченные ягоды отделяют от кистей, сортируют, удаляя поврежденные и мятые.

Отсортированные ягоды бланшируют в кипящей воде в течение 10 мин. В горячий сахарный сироп (на 0,5 л воды – 1,2 кг сахара) добавляют 1,2 кг отсортированных ягод и варят в два приема: первый раз – 10 мин., после чего варенье охлаждают и выдерживают 10 ч. Затем ягоды отделяют, а сироп уваривают, после чего кладут в него ягоды и варят до готовности.

Готовое варенье в горячем состоянии фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе, не переворачивая банок.

Готовое варенье можно фасовать в подогретые сухие банки, накрыть крышками, неплотно укупорить, уложить в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 9 мин., вместимостью 1 л – 15 мин.

Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней – на 3 см ниже верха горлышек банок.

После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для охлаждения на воздухе, не переворачивая банок.

На 1 кг абрикосов расходуется 1,3 кг сахара.

На 1 кг подготовленной айвы расходуется 1,2–1,3 кг сахара и 1½ стакана воды.

Для варенья пригодны нежные черешки ревеня. Их моют, дают стечь воде, сортируют, режут поперек на кусочки в 1,5 см, удаляя отдельные волокнистые нити.

Отсортированные кусочки бланшируют в кипящей воде в течение одной минуты, после чего охлаждают в воде.

Готовят сахарный сироп из расчета 1,5 кг сахара и 1V стакана воды. В сироп выкладывают ревень в количестве 1 кг и варят в два приема: первый раз – 25 мин. при слабом кипении, а после охлаждения и выдержки в течение 12 ч – второй раз – до готовности.

В горячем состоянии варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают, не переворачивая банок.

Горячее варенье можно также фасовать в подогретые сухие банки, накрыть крышками, неплотно укупорить, уложить в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 мин., вместимостью 1 л – 15 мин. Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней – на 3 см ниже верха горлышек банок.

После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и, не переворачивая банок, охлаждают на воздухе.

Сезон приготовления – май.

Для варенья берут виноград с плотной мякотью. Ягоды отделяют от гребней и одновременно удаляют поврежденные, загнившие и с прочими дефектами. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, бланшируют в кипящей воде в течение одной минуты, после чего немедленно погружают в холодную воду.

В подготовленный горячий сахарный сироп (на 1 кг ягод – 0,3 л воды и 1 кг сахара) всыпают пробланшированные ягоды и выдерживают 6 ч., после чего варят в три приема: первый и второй раз – по 10 мин. с охлаждением и выдержкой после каждого раза по 8 ч. Перед окончанием третьей варки добавляют 3 г лимонной кислоты, а для аромата – немного ванильного порошка и доваривают до готовности.

В горячем состоянии варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, плотно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают, не переворачивая банок.

Горячее варенье можно фасовать в подогретые сухие банки, накрыть крышками, неплотно укупорить, уложить в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 9 мин., вместимостью 1 л – 14 мин.

Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней – на 3 см ниже верха горлышек банок.

После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают, не переворачивая банок.

Свежесобранную бруснику сортируют, удаляя поврежденные, мятые, недозрелые и перезрелые ягоды и посторонние примеси. Отсортированные ягоды выкладывают в дуршлаг, трижды погружают в воду, дают ей стечь.

Обычно в брусничное варенье добавляют очищенные от кожицы и семенного гнезда нарезанные на дольки пробланшированные яблоки (200 г на 1 кг ягод).

В горячий сахарный сироп (на 1 л воды – 300 г сахара) всыпают бруснику в количестве 1,7 кг, пробланшированные яблоки и варят в два приема: первый раз – 20 мин. при слабом кипении, после чего варенье охлаждают и выдерживают 10 ч, затем окончательно уваривают до готовности.

Горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, плотно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе, не переворачивая банок.

Его можно фасовать в подогретые сухие банки, накрыть крышками, неплотно укупорить, уложить в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 9 мин., вместимостью 1 л – 14 мин.

Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней – на 3 см ниже верха горлышек банок.

После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения, не переворачивая банок.

На 400 г подготовленных лепестков расходуется 1 кг сахара и 1¼ стакана воды.

Черную смородину очищают от веточек, плодоножек, чашечек цветков, удаляют поврежденные и мятые ягоды, моют. Затем бланшируют в кипящей воде 2–3 мин., дают стечь воде, выкладывают в таз и заливают кипящим сахарным сиропом из расчета 1,2 кг сахара и 300 мл воды на 1 кг очищенной смородины, выдерживают 3–4 ч, после чего на слабом огне варят до готовности.

Горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.

Кроме указанного способа горячей фасовки без стерилизации горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 мин. и 1 л – 14 мин.

После пастеризации их окончательно укупоривают и охлаждают на воздухе.

Для варенья пригодны плотные, зрелые, твердые плоды с отделяющейся косточкой.

Персики моют, дают стечь воде, погружают в кипящую воду, выдерживают 3–4 сек., после чего немедленно погружают в холодную воду и очищают от кожицы. Очищенные плоды разрезают по бороздке на половинки, удаляют косточку, крупные режут на 4–6 частей по длине.

Подготовленные плоды заливают кипящим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 1У стакана воды на 1 кг персиков, и выдерживают 4 ч. Затем их подваривают, снова выдерживают 4 ч, после чего подварку с выдержкой повторяют еще 1–2 раза.

Горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.

Кроме указанного способа горячей фасовки без стерилизации готовое варенье в горячем состоянии фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и при температуре воды в кастрюле 90 °C пастеризуют: банки вместимостью 0,5 л – 10 мин. и вместимостью 1 л – 14 мин.

После пастеризации их окончательно укупоривают. Охлаждение – воздушное.

Сливы– 1 кг, сахар-песок– 1,5 кг, вода – 2 стакана.

Эти сливы можно варить вместе с кожицей, а можно и очищенными.

Берут отборные, спелые сливы, обтирают их чистой тряпочкой, осторожно разрезают ножом, вынимают косточки, потом взвешивают, готовят сироп из такого же количества сахара; обливают теплым сиропом сливы; на другой день сироп сливают, добавляют 200 г сахара, дают вскипеть, снимают пену и в горячий опускают сливы, чтобы они закипели; оставляют так на 2 дня.

На третий день сироп сливают, уваривают до густоты, кладут сливы и доваривают на медленном огне, отставляя таз с огня, когда начинает сильно кипеть. Остужают и раскладывают в банки.

Сливы– 400 г, сахар-песок– 600 г, вода – 1 стакан

Крыжовник– 1 кг, сахар-песок– 1,2 кг, вода– 2 стакана.

Крыжовник– 1 кг, сахар-песок– 1,5 кг, вода– 2 стакана.

Малина– 400 г, сахар-песок– 600 г, вода – 1 стакан.

Ягоды шелковицы – 400 г, сахар-песок – 300 г, вода– 1 стакан.

Цветки одуванчика – 300 шт., сахар-песок – 1 кг, вода– 2 стакана, лимонная кислота – ½ чанной ложки или ½ лимона.

Цветки акации бедой– 40 г, сахар-песок – 1,2 кг, сок виноградный и вода– по одному стакану

Морковь– 2 кг, сахар-песок– 2 кг, вода – 1 стакан.

1 кг очищенных плодов, 1–1,2 кг сахара, 2 ст. воды.

800 г сахарного песка, 800 г ягод жимолости.

1 кг недозрелых ягод крупного крыжовника, 1,5 кг сахарного песка, 100 вишневых листьев.

1 кг ягод, 0,8 кг сахара, 1 лимон, ¼ ч. ложки ванильного сахара.

Нужны спелые дыни с нежной мякотью.

Вымыть дыни, уложить в таз, разрезать, освободить от семян, срезать корки.

Пропустить мякоть через мясорубку или измельчить с помощью блендера.

Отжать сок, процедить и уваривать на небольшом огне, снимая пену.

Готовность проверять, капая сок на холодную тарелку. Если капля не растекается, мед готов.

Разложить по стерильным банкам, накрыть любыми крышками (или пергаментом), хранить при комнатной температуре.

1 кг очищенной тыквы, 200 г сахара, корица, гвоздика, мята по вкусу.

Корзинки одуванчиков 200 штук, 2 лимона, сахара 0,5 кг, воды 0,75 л.

Для варки повидла лучше всего использовать луженый медный таз (обязательно луженый, так как при использовании нелуженой посуды все кислоты, содержащиеся в плодах, вступают во взаимодействие с медью, образуя ядовитые соли, которые переходят в готовый продукт). Большая поверхность его облегчает испарение, а при интенсивном выпаривании сокращается срок варки и повидло получается светлее, вкуснее, лучше сохраняет аромат плодов. При варке повидла надо постоянно следить, чтобы оно не пригорало, а для этого необходимо помешивать его деревянной ложкой или специальной деревянной лопаткой.

Повидло готово, когда оно падает с лопатки кусочками, не образуя непрерывную нить, и при помешивании лопатка оставляет за собой не исчезающую тотчас бороздку.

Раскладывать в банки повидло надо в горячем виде, банки предварительно должны быть тщательно вымыты и высушены. Завязывать банки только после того, как повидло окончательно остынет и на поверхности его образуется пленка.

Хранить повидло следует в сухом, прохладном месте.

Спелые ягоды клубники моют холодной водой, дают воде стечь и обсушивают. Подготовленные ягоды протирают через сито и проваривают в собственном соку 5–7 мин., добавляют сахар из расчета 750 г сахара на 1 кг подготовленных ягод. Массу ставят на слабый огонь, доводят до кипения и уваривают при постоянном помешивании 25 мин., после чего расфасовывают в горячем состоянии в сухие подогретые банки, накрывают крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75–80 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 20–25 мин., 1 л – 25–30 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

Повидло готовится из пюре черной смородины, приготовленного так же, как для пастилы.

Чтобы приготовить повидло с расфасовкой его в банки с герметической укупоркой, на 1 кг сахара берут 1,25 кг пюре. Если повидло готовится более плотной консистенции, то на 1 кг сахара берут 1,5 кг смородинового пюре.

В нагретое до кипения пюре в начале варки добавляют половинную норму сахара и уваривают 15–20 мин. до полного растворения сахара, а затем кладут остальное количество сахара и уваривают до готовности.

Готовое повидло в кипящем состоянии расфасовывают в сухие нагретые банки, которые по мере наполнения доверху укупоривают прокипяченными крышками и переворачивают вверх дном. После охлаждения до 40–50 °C банки ставят вверх крышками.

Готовое повидло, уваренное до плотной консистенции, при температуре 60–70 °C можно расфасовывать в фанерные или дощатые ящички вместимостью 2–3 кг, устланные пергаментной бумагой.

Для приготовления повидла можно использовать свежее или консервированное вишневое пюре. Так как в вишне мало пектиновых (желирующих) веществ, то для получения хорошей консистенции повидла к вишневому пюре добавляют 30–40 % пюре из свежих яблок.

Для варки повидла готовят смесь из расчета: 150 г вишневого пюре, 500 г – яблочного и 1 кг сахара. Смесь уваривают до готовности при непрерывном помешивании во избежание пригорання.

Для того чтобы повидло было более густой консистенции, количество сахара необходимо уменьшить до 600–700 г на 1 кг пюре.

Уваренное повидло расфасовывают в горячем виде в сухие нагретые банки, герметично их укупоривают и, не переворачивая, охлаждают.

Повидло густой консистенции можно герметично не укупоривать, так как на его поверхности образуется корочка, препятствующая проникновению влаги. Банки в этом случае обвязывают пергаментом или целлофаном.

Для приготовления повидла используют свежее или консервированное абрикосовое пюре. При варке повидла только из абрикосового пюре на 1,5 кг пюре берут 1 кг сахара, тщательно перемешивают и уваривают до готовности. Такое повидло получается не очень плотной консистенции. Его расфасовывают в горячем виде в банки и герметично укупоривают жестяными крышками.

Для получения повидла более плотной консистенции на 1 кг сахара берут 1,8 кг пюре. Сначала уваривают пюре до уменьшения первоначального объема на ¼-⅕ части, а затем добавляют сахар.

В обоих случаях сахар следует добавлять в пюре постепенно, небольшими порциями для улучшения его растворения. В абрикосах содержится мало пектиновых (желирующих) веществ, поэтому, чтобы получить повидло плотной консистенции, к абрикосовому пюре добавляют до 30–40 % яблочного пюре по массе.

Продолжительность варки повидла во всех случаях – 45–50 мин. Готовое повидло фасуют в кипящем состоянии в сухие подогретые банки, накрывают прокипяченными крышками, герметично укупоривают и охлаждают.

Повидло можно приготовить как из свежего пюре, так и из консервированного. Его помещают в эмалированный таз, уваривают в течение 10–15 мин., а затем, добавляя небольшими порциями сахар, при непрерывном помешивании уваривают до готовности. Сахар добавляют из расчета 1 кг на 1 кг пюре.

Горячую смесь (температура 95–97 °C) расфасовывают в нагретые сухие банки, накрывают прокипяченными лакированными крышками, герметично укупоривают и, не переворачивая, охлаждают.

Персиковое повидло можно приготовить из одного персикового пюре, из смеси его с яблочным пюре. Последнее добавляется в количестве до 40 %. В этом случае повидло получается более плотной консистенции. Такое повидло расфасовывают в любую тару.

При изготовлении повидла из одного персикового пюре желеобразной консистенции на 1 кг сахара берут 1,25 кг пюре. Отмеренное количество пюре помещают в эмалированный таз, уваривают в течение 10–15 мин., затем постепенно небольшими порциями добавляют необходимое количество сахара, после чего повидло уваривают до готовности.

Из одного персикового пюре можно приготовить повидло более плотной консистенции, если на 1 кг сахара добавить 1,5–1,8 кг пюре. В этом случае в пюре, помещенное в эмалированную посуду, добавляют половину положенного количества сахара.

Смесь уваривают в течение 25–30 мин., затем добавляют остальной сахар и уваривают повидло до готовности. Общая продолжительность варки не должна превышать 50 мин.

В конце варки, когда масса становится густой, ее необходимо непрерывно помешивать, не допуская пригорання.

Повидло расфасовывают в кипящем состоянии в нагретые сухие банки доверху, герметично укупоривают банки жестяными крышками и охлаждают.

Сливовое повидло можно готовить из свежего или из консервированного пюре.

Подготовленные сливы без косточек бланшируют в кипящей воде или паром до размягчения и протирают через сито.

Для приготовления повидла плотной консистенции на 1 кг сахара берут 1,25 кг сливового пюре. Пюре помещают в эмалированный таз, уваривают 10–15 мин., а затем небольшими порциями добавляют в кипящее пюре просеянный сахарный песок и уваривают массу до готовности.

Для получения из сливового пюре повидла более плотной консистенции на 1 кг сахара берут 1,5–1,8 кг сливового пюре. В этом случае в эмалированный таз загружают пюре и половину необходимого количества сахара, смесь уваривают 25–30 мин., добавляют оставшийся сахар и уваривают массу до готовности. Общая продолжительность варки повидла не должна превышать 40–50 мин.

Готовое кипящее повидло расфасовывают в горячие сухие банки, накрывают их прокипяченными жестяными крышками, герметично укупоривают и охлаждают, не переворачивая.

Так как из одного сливового пюре трудно приготовить повидло очень плотной консистенции, то для получения такого повидла к сливовому пюре добавляют 30–40 % яблочного. В этом случае на 1 кг сахара берут 1,25 кг смеси пюре. Сначала смесь пюре уваривают 10–15 мин., а затем, постепенно добавляя сахар, при непрерывном помешивании варят повидло до готовности.

Готовое горячее повидло расфасовывают в банки, наполняя их доверху, накрывают банки крышками, герметично укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

После охлаждения банок до температуры 40–50 °C их переворачивают вверх горлышками, чтобы застывшее повидло не прилипло к крышкам.

Яблочное пюре помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и добавляют просеянный сахар. Если повидло будут расфасовывать в банки с герметической укупоркой, то на 1 кг сахара берут 1,25 кг яблочного пюре. Если повидло готовится более плотной консистенции и не укупоривается герметично, то на 1 кг сахара берут 1,5 кг яблочного пюре. В кипящее пюре сначала добавляют половину необходимого количества сахара и уваривают 15–20 мин., а затем кладут остальной сахар и уваривают повидло до готовности. Готовое горячее повидло расфасовывают в подогретые сухие банки, герметично укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. После охлаждения до 40–50 °C банки ставят вверх крышками.

Повидло, уваренное до плотной консистенции, можно разлить при температуре 60–70 °C в фанерные ящики, устланные пергаментной бумагой.

Калину и рябину перебирают, промывают проточной водой, помещают в эмалированную кастрюлю и заливают водой из расчета 2 л воды на 1 кг смеси. Массу ставят на огонь и уваривают до уменьшения первоначального объема воды в 2 раза.

Уваренную массу протирают через сито, в полученное пюре добавляют сахар (0,5 кг на 1 кг пюре) и уваривают на слабом огне до готовности.

Повидло фасуют в подогретые банки, герметично укупоривают их, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. Такое повидло можно хранить и без герметичной укупорки.

Повидло готовят из свежего или консервированного пюре. Чтобы приготовить пюре, спелые ягоды моют в холодной воде, помещают в эмалированный таз, наливают воду так, чтобы она только покрыла ягоды, и кипятят на небольшом огне до размягчения. Размягчить ягоды можно также паром при наличии паровой соковарки.

Размягченную рябину в горячем состоянии протирают через волосяное или из нержавеющей стали сито с отверстиями диаметром 1–1,5 мм.

Полученное пюре вместе с образовавшимся соком помещают в эмалированный таз, нагревают до кипения, добавляют сахар (1 кг на 1 кг пюре) и уваривают при постоянном помешивании до готовности.

Готовое горячее повидло фасуют в сухие нагретые банки. После наполнения банки герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая.

Спелые ягоды очищают от посторонних примесей, моют в холодной воде, дают воде стечь и помещают облепиху в паровую соковарку для бланширования. Через 50–60 мин. ягоды в горячем состоянии протирают через сито.

Полученное после протирания пюре помещают в эмалированный таз, нагревают его на слабом огне, добавляют частями сахар.

Для получения повидла плотной консистенции на 1 кг сахара берут 1,5 кг пюре. В нагретое до кипения пюре в начале варки добавляют половину необходимого количества сахара и уваривают 15–20 мин., а затем кладут остальной сахар и уваривают повидло до готовности при постоянном помешивании.

Готовое горячее повидло разливают в сухие подогретые банки, укупоривают их прокипяченными крышками, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. После охлаждения до 40–50 °C банки ставят вверх крышками.

Если соковарки нет, в эмалированный таз наливают воду (2–3 см по высоте), помещают в нее облепиху и на слабом огне кипятят до размягчения ягод. Пробланшированные таким образом ягоды протирают через сито, полученную массу с образовавшимся при бланшировании соком выкладывают в эмалированный таз, добавляют сахар и уваривают до готовности.

Перебирают 2 кг брусники, тщательно моют, варят на медленном огне, не добавляя воды. Ягоды должны закипеть в выделившемся соке. Дают покипеть не менее 5 мин.,

затем прямо над кипящими ягодами натирают килограмм яблок, осторожно все перемешивают и полученную смесь варят до полного размягчения, добавив килограмм сахара и 100 г глюкозы. После этого еще варят 10 мин. Готовое повидло получается очень вкусным, красивым и хорошо хранится.

Повидло готовят из свежего или консервированного пюре. Его помещают в эмалированный таз, нагревают до кипения и добавляют частями сахар. Для получения повидла плотной консистенции на 1 кг сахара берут 1,5 кг пюре. Повидло уваривают до готовности на слабом огне при непрерывном помешивании.

Уваренное горячее повидло фасуют в сухие подогретые банки, наполняя их доверху, накрывают прокипяченными крышками, герметично укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

После охлаждения банок до 40–50 °C их ставят вверх крышками.

Рекомендуется использовать крупные, мясистые, темно-красные плоды с мелкой косточкой, с сочной мякотью и приятным терпким кисло-сладким вкусом.

Собранные плоды выдерживают 2–3 дня, перебирают, моют в проточной воде и варят с небольшим количеством воды до размягчения. Затем плоды давят и протирают через сито для отделения косточек и кожицы.

Пюре кладут в таз, добавляют на килограмм пюре 0,5 кг сахара и варят на умеренном огне, постоянно помешивая, пока лопатка не начнет оставлять за собой след.

Сиропы готовят из натуральных плодово-ягодных соков, уваренных с сахаром, с добавлением лимонной кислоты и ароматических веществ. Самые вкусные сиропы получаются из клубники, малины, вишни, кизила и др.

Если сироп пьют через соломинку или трубочку, то его надо разбавлять газированной или обыкновенной водой, подкисленной лимонным соком или лимонной кислотой. Сиропы можно использовать также для заливки различных сладких изделий – булочек, пышек, кремов, киселей, молочных каш, особенно рисовой, суфле и т. д. – это обогащает, ароматизирует и улучшает их вкус.

Готовить сиропы и экстракты можно как горячим (путем варки), так и холодным способом. Например, для приготовления сиропов путем варки надо отобрать здоровые, красивые, спелые плоды, тщательно промыть в холодной воде, а затем выделить из них сок. В зависимости от плодов можно применять различные способы получения сока. Соку дать отстояться, процедить через марлю, чтобы он стал совершенно прозрачным, поставить на медленный огонь, нагреть, но пока не кипятить, и добавить сахар (на 700 мл сока – 1,5 кг сахара). Варить на слабом огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока сахар полностью не растворится. После того как сахар растворится, сироп довести до кипения и кипятить в течение 3–5 мин.

Пена, которая начинает образовываться в начале варки, не удаляется. Ее только нужно постоянно разбивать шумовкой. В конце варки, особенно если уваривается непрозрачный сок, появляется густая пена, ее надо обязательно снимать.

После 3-5-минутного кипячения в сироп добавить винную или лимонную кислоту (на килограмм сахара – 5-10 г кислоты) и варить еще несколько минут. Затем выключить и снять с огня. Горячий сироп процедить через марлю, охладить и разлить в сухие банки.

Есть еще холодный способ приготовления сиропа. Таким способом готовят в основном сиропы из малины, земляники, черной смородины, черники, брусники.

Приготовленный холодным способом сироп не засахаривается, он сохраняет цвет и аромат тех плодов и ягод, из которых изготовлен.

Сок отжимают из здоровых, спелых плодов, процеживают, добавляют винную или лимонную кислоту, сахар и все тщательно перемешивают до тех пор, пока сахар и кислота полностью не растворятся. Соотношение сока, сахара и кислоты рекомендуется следующее: сока – 350 мл, сахара – 650 г, кислоты (винная или лимонная) – 5-10 г (в зависимости от того, из каких плодов выжимается сок). Затем сироп процеживают и разливают в сухие бутылки.

Бутылки наполнить до основания горла, укупорить пробками и залить парафином, обмакнув ее горлышко в расплавленный парафин, или запечатать сургучом.

Хранить в сухом, прохладном месте.

Отбирают здоровые, целые спелые груши, очищают от кожицы, нарезают на мелкие кусочки и ставят варить с очень небольшим количеством воды до тех пор, пока груши не сделаются мягкими, а вода – кислой; затем отжимают плоды через марлю.

На 7 л – 800 г сахара. Сахар сначала варят в воде, оставшейся от варки груш, а потом, когда сахар окончательно растворится, вливают сок и варят до готовности.

Сироп разливают в бутылки, лучше из темного стекла. Хранят в сухом, прохладном месте.

Берут столько яблок, чтобы из них получилось 800 мл чистого сока. Яблоки на сок перерабатывать только здоровые, спелые, сладкие.

Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семечками, нарезают кусочками, засыпают сахаром (800 г), заливают водой (800 мл) и ставят на несколько минут на водяную баню. Потом жидкость остужают, процеживают, добавляют сок, выжатый из одного лимона, и столовую ложку какой-либо фруктовой воды. Готовый сироп разливают в бутылки из темного стекла и укупоривают. Хранят в сухом, прохладном месте.

Спелые ягоды перебирают, моют в холодной воде, давят деревянной ложкой, выдерживают 1–2 ч, а затем процеживают для отделения сока. Оставшуюся пюреобразную массу отжимают и полученный сок процеживают.

На литр сока берут 2,5 кг сахара и 5 г винной или лимонной кислоты. Сироп готовят одним из описанных выше способов – холодным или с применением варки.

Готовый сироп разливают в сухие бутылки из темного стекла. Хранят в сухом, прохладном помещении.

Сок– 350 мл, сахар-песок– 650–700 г, винная кислота– 3 г.

Отбирают здоровые, спелые, даже перезрелые плоды, давят их деревянной ложкой и выдерживают 1–2 ч. Выделившийся сок отделяют от мякоти, а оставшуюся пюреобразную массу кладут в мешочек из ткани и отжимают еще сок (из килограмма малины получается 500–550 мл сока).

Полученному соку дают отстояться и процеживают через марлю. Готовый сироп хранят в сухом, прохладном помещении.

Сок– 350 мл, сахар-песок– 650 г, винная или лимонная кислота – 5–6 г.

1. Земляничный сок– 350 мл, сахар-песок – 650 г, винная кислота– 6 г.

2. Земляничный сок– 300 мл, сироп из вишни, черной смородины или черники – 50 мл (или сок 100 мл), сахар-песок– 650 г, винная кислота– 6 г.

Ежевика– 1 кг, сахар-песок– 500 г, вода – 1 стакан.

Спелые, здоровые ягоды обрывают с кистей, промывают в холодной воде, давят деревянной ложкой и выдерживают 1–2 дня. Сок процеживают через марлю, смешивают с сахаром (на литр сока – 2 кг сахара) и варят 10–12 мин. в эмалированной посуде (луженую посуду использовать не следует, так как в ней происходит изменение цвета сиропа), снимая пену. За несколько минут до снятия с огня добавляют 4 г винной или лимонной кислоты на литр сиропа.

Горячий сироп процеживают через марлю, охлаждают и разливают в сухие бутылки из темного стекла.

Хранят в сухом, прохладном помещении.

Выжимают сок из 25 лимонов, добавляют сок из 5 апельсинов, всыпают килограмм сахара, тщательно перемешивают, разливают в бутылки и плотно укупоривают. Хранят в холодном месте.

400 мл лимонного сока процеживают, дают ему отстояться, добавляют 800 г сахара и варят на медленном огне, непрерывно помешивая, до тех пор, пока не разойдется сахар. Снимают с огня, остужают и процеживают. Хранят в темном, холодном месте.

Спелые плоды (1 кг) моют в холодной воде, кладут в эмалированную посуду, заливают литром воды и варят до размягчения и растрескивания плодов. Затем жидкость сливают, процеживают, смешивают с сахаром (на литр жидкости – 2 кг сахара) и варят 5–6 мин. В конце варки добавляют 4–5 г винной кислоты. Горячий сироп процеживают, охлаждают и разливают в сухие бутылки из темного стекла.

Хранят в сухом, прохладном месте.

Спелые, но не перезрелые плоды (2 кг) измельчают и замачивают на 1–2 дня в литре воды. Затем жидкость отделяют от плодов, процеживают, всыпают сахар (2 кг), варят на сильном огне 4–5 мин., а потом добавляют 7–8 г винной кислоты.

Готовый сироп снимают с огня, процеживают, охлаждают, разливают в сухие бутылки из темного стекла. Хранят в сухом, прохладном месте.

Сок калины– 1 л, сахар-песок– 2 кг, лимонная кислота– 10 г.

Ягоды можжевельника– 1 кг, вода– 3 л.

Лепестки цветков шиповника– 300 г, вода – 1 л, сахар-песок– 700 г.

Ягоды черной бузины– 1 кг, сахар-песок– 1 кг, вода– 2 стакана.

Сироп можно получить из готового варенья, откинув на дуршлаг лепестки.

Полученный сироп отстаивают 2–3 ч, а затем осторожно сливают с осадка в чистую кастрюлю, нагревают до 92–95 °C, фильтруют в горячем состоянии через 3–4 слоя марли, а затем снова нагревают до 92–95 °C и в таком состоянии фасуют в сухие горячие банки, герметически укупоривают их прокипяченными крышками, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

Цветки вереска—20 г, вода—1 л, сахар-песок– 5°о г.

Листья молодой крапивы – 1 кг, мед – 0,5 кг, вода– 1 л.

Лучшие компоты делают из груш, персиков, абрикосов, вишен, слив и некоторых ягод, хотя практически пригодны все виды культурных и дикорастущих плодов: это зависит от вкуса. Яблоки, особенно зимних сортов, выгоднее хранить и употреблять в свежем виде, а остальные сорта использовать для приготовления соков.

Приготовление сиропа для компота

Сироп вытесняет воздух, регулирует вкус фруктов и способствует их полному прогреванию при стерилизации. Готовят сироп заранее в посуде из нержавеющей стали или неповрежденной эмалированной. Взвешенный сахар и отмеренное количество воды доводят до кипения при помешивании. Пену удаляют ложкой. В зависимости от вкуса и содержания во фруктах кислоты в сироп иногда добавляют немного лимонной кислоты.

Крепость сиропа зависит от количества плодов в банке. Чем больше в банке плодов, тем крепче должен быть сироп, и наоборот. Количество необходимого сахара определить очень просто, залив наполненную фруктами банку водой и измерив ее потом.

Те, кто любит сладкие компоты, применяют сиропы крепостью 60 %. Это означает, что в 100 г сиропа содержится 60 г сахара и 40 г воды. Для приготовления такого раствора на литр воды берут 1,5 кг сахара. Сироп такой крепости используют для консервирования кислых плодов, например, вишен. При приготовлении компота из винограда, черешен, персиков достаточно 400 г сахара на литр воды.

Сироп можно приготовить частично или целиком из фруктового сока. Так, вишневый сок используют при консервировании черешни для улучшения цвета и вкуса компота, а яблочный – при приготовлении компотов из тыквы, ягод бузины или кизила.

Вместо сахара для приготовления сиропа можно взять мед, но при этом надо помнить, что мед менее сладок и его требуется на четверть больше, чем сахара.

Стерилизацию проводят обычно на водяной бане: наполненная тара нагревается водой. Иногда тара нагревается паром (выпаривание воды на дне закрытой посуды) или горячим воздухом (в духовке). При стерилизации без тары фрукты нагревают в сиропе, быстро раскладывают и укупоривают тару Банки, крышки и резиновые прокладки (при их наличии) стерилизуют в кипятке и оставляют в горячей воде до закладки фруктов. После укупорки банки переворачивают вверх дном, чтобы простерилизовать воздух и свободное пространство возле крышки. Для продления действия высокой температуры банки укутывают.

Подготовленные ягоды клубники помещают в эмалированный таз и заливают сахарным сиропом 65 %-ной концентрации (860 г сахара и 460 мл воды на 1 л сиропа). На 1 кг ягод требуется 600 г сиропа.

В эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, добавляют сахар. Смесь сахара с водой доводят до кипения (до полного растворения сахара) при помешивании и фильтруют через 3–4 слоя марли.

Профильтрованный сироп нагревают до 50–60 °C, заливают им ягоды и выдерживают в течение 3–4 ч. За время выдержки часть сиропа впитывается в ягоды, а часть сока из ягод переходит в сироп, в результате чего ягоды уменьшаются в объеме, уплотняются, меньше развариваются. После выдержки ягоды извлекают из сиропа и плотно укладывают в подготовленные банки.

Наполненные банки заливают горячим (температура 60–70 °C) сиропом, в котором выдерживались ягоды, предварительно уваренным в течение 10–15 мин. при температуре кипения сиропа 104–105 °C.

В банку вместимостью 0,5 л помещается 340 г ягод и 200 г сахарного сиропа. Наполненные банки накрывают лакированными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 60–70 °C, для пастеризации. Пастеризуют при 85 °C банки вместимостью 0,5 л – 12 мин., вместимостью 1 л – 15 мин.

После пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и быстро охлаждают, но не на сквозняке.

Перебранную клубнику помещают в дуршлаг, моют под холодной проточной водой при небольшом напоре, очищают, устанавливают на кастрюлю и оставляют на 30 мин. для стекания воды.

Подготовленные таким образом ягоды плотно укладывают в сухие стерилизованные банки. В банку вместимостью 0,5 л должно войти 450 г ягод, а вместимостью 1 л – не менее 800 г. При укладке допускается осторожное утрамбовывание клубники деревянной лопаточкой. После наполнения банки накрывают лакированными крышками, устанавливают в емкость с водой, нагретой до 40–50 °C, и стерилизуют при 100 °C. Время стерилизации банок вместимостью 0,5 л – 10 мин., 1 л – 15 мин. Стерилизацию можно заменить пастеризацией при 85 °C. Продолжительность пастеризации для банок вместимостью 0,5 л – 15 мин., 1 л – 25 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Подготовленные ягоды малины помещают в эмалированный таз, заливают профильтрованным сахарным сиропом 55 %-ной концентрации (на 1 кг ягод 550 г сахара и 450 мл воды), нагревают до температуры 50–60 °C и выдерживают 3–4 ч. После выдержки ягоды извлекают из сиропа, плотно укладывают в чистые простерилизованные банки и заливают горячим сахарным сиропом, нагретым до температуры не ниже 93–95 °C.

Для заливки используют сахарный сироп, в котором предварительно выдерживались ягоды.

Заполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 85–90 °C, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин., 1 л – 15 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Подготовленные ягоды плотно укладывают в чистые банки и заливают сахарным сиропом 60 %-ной концентрации (на 1 кг ягод 400 мл воды и 600 г сахара). Температура сиропа должна быть не ниже 90 °C.

После заливки сиропом банки накрывают крышками, устанавливают в емкость с водой, нагретой до 75–80 °C, для пастеризации. Время пастеризации при температуре 90 °C для банок вместимостью 0,5 л – 20 мин., 1 л – 25 мин., 2 л – 35 мин. и 3 л – 45 мин. В банку вместимостью 0,5 л входит около 325 г ягод и 215 г сиропа.

После пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Подготовленные ягоды плотно укладывают в банки, слегка придавливая деревянной ложкой. Наполняют банки до самого верха, затем заливают прокипяченной водой, имеющей температуру 50–60 °C, накрывают крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 45–50 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 20 мин., 1 л – 25 мин.

После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.

Подготовленные ягоды крыжовника слегка накалывают в нескольких местах, помещают в эмалированный таз или кастрюлю и заливают горячим (80–85 °C) сиропом 60 %-ной концентрации (на 1 кг крыжовника 600 г сахара, 400 мл воды). Залитые сиропом ягоды ставят на огонь и кипятят 5 мин. После этого ягоды осторожно откидывают на дуршлаг, а если они были в кастрюле, последнюю накрывают крышкой, оставляя небольшую щель, и сливают сироп, придерживая ягоды крышкой.

Крыжовник плотно укладывают в подготовленные банки и заливают горячим сиропом.

Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при температуре 100 °C. Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л – 15 мин., 1 л – 20 мин. После обработки банки герметически укупоривают, ставят вниз горлышками и охлаждают.

Вишни замачивают в холодной воде на 1,5–2 ч или помещают в прохладное место.

Перед консервированием плоды сортируют по размеру. Мелкие вишни для компотов не рекомендуются. Не рекомендуется смешивать плоды разных сортов и окраски.

Подготовленные вишни плотно укладывают в чистые сухие банки, часто встряхивая последние.

Наполненные банки заливают горячим (80–85 °C) сахарным сиропом 60 %-ной концентрации (на 1 кг вишен 600 г сахара, 400 мл воды), накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 70–75 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10–15 мин., 1 л – 20 мин., 3 л – 40–45 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. Банки вместимостью 3 л можно не переворачивать. Таким же образом можно приготовить компот из вишен без косточек.

Вишня натуральная в собственном соку может быть приготовлена как с косточками, так и без них.

Подготовленными плодами наполняют банки доверху, заливают осветленным кипящим вишневым соком, накрывают прокипяченными лакированными крышками, устанавливают в емкость с водой, нагретой до 60–70 °C, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин., 1 л – 15 мин. Стерилизацию следует вести при очень слабом кипении воды, чтобы сок не выливался через край банок.

По окончании обработки банки герметично укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. Натуральные вишни рекомендуются для больных диабетом.

Если абрикосы консервируют без косточек, то для улучшения аромата в каждую банку вместимостью 0,5 л можно положить 5–8 шт. миндаля или ядер косточек абрикосов.

Подготовленные абрикосы укладывают в чистые сухие банки и заливают горячим (80–85 °C) сахарным сиропом. Половинки абрикосов желательно укладывать в банки вниз разрезом.

Сахарный сироп для мелких плодов готовят 30 %-ной концентрации (790 мл воды и 340 г сахара для 1 л сиропа), для плодов средних размеров – 40 %-ной (700 мл воды и 470 г сахара), для половинок абрикосов – 50 %-ной (610 мл воды и 610 г сахара). При заливке все плоды должны быть покрыты сиропом, так как при стерилизации не покрытые сиропом плоды сильно темнеют. Расход сахарного сиропа на одну литровую банку для мелких плодов – 380 г, для средних – 395 г, для половинок – 280 г.

Наполненные банки накрывают крышками (можно белыми), устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70–75 °C, для пастеризации или стерилизации.

Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин., 1 л – 12–15 мин., 3 л – 30–35 мин. Время пастеризации при 95 °C для банок вместимостью 0,5 л – 15 мин., 1 л – 20 мин., 3 л – 40 мин.

После стерилизации или пастеризации банки герметически укупоривают, устанавливают вниз горлышками и по возможности быстро охлаждают во избежание размягчения плодов.

Целые, очищенные от кожицы персики или половинки укладывают в чистые сухие банки (половинки – срезом вниз), заливают горячим сахарным сиропом (температура 80–85 °C), приготовленным из расчета 700 мл воды и 470 г сахара на 1 кг плодов.

Наполненные банки накрывают крышками (можно нелакированными) и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 65–75 °C, для стерилизации.

Время стерилизации компота из половинок при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10–12 мин., 1 л– 15–20 мин., 3 л – 35–40 мин. Если компот приготовлен из целых персиков с косточками, то банки вместимостью 0,5 л стерилизуют 15–20 мин., 1 л – 20–25 мин., 3 л – 40–45 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Подготовленные сливы погружают в кипящую воду на 2–3 мин., а затем лопнувшую кожицу легко снимают ножом из нержавеющей стали. Очищенные сливы укладывают в банки и заливают горячим сахарным сиропом (температура 60–70 °C) 30 %-ной концентрации (на 1 кг слив 790 мл воды и 340 г сахара).

Наполненные банки накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50–60 °C, для пастеризации.

Время пастеризации при 85 °C для банок вместимостью 0,5 л – 20 мин., 1 л – 30 мин., 3 л – 40 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Для таких консервов подбирают недозревшие плотные сливы. Подготовленные плоды помещают в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде в течение 2–3 сек., после чего погружают в холодную воду на 1–2 мин.

Пробланшированные сливы укладывают в чистые сухие банки, заливают кипящей водой, накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50–60 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин., 1 л – 15 мин., 3 л – 25 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Компот готовят из целых яблок, половинок и долек. В банку следует укладывать плоды, одинаковые по размерам, цвету и степени зрелости. Яблоки с тонкой кожицей можно не очищать. Если компот готовят из долек, то их бланшируют в воде, нагретой до температуры 85–90 °C, не более 10 мин. и охлаждают в холодной воде. Чтобы нарезанные яблоки не темнели на воздухе, их следует держать в 0,1 %-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) или в 2 %-ном растворе соли (20 г соли на 1 л воды), но не более 30–40 мин., так как много питательных веществ переходит в раствор.

Пробланшированные яблоки плотно укладывают в чистые сухие банки и заливают горячим сахарным сиропом (температура 80–85 °C) 35 %-ной концентрации (на 1 л сиропа 750 мл воды и 400 г сахара). Для банки вместимостью 1 л нужно приготовить 340 г сиропа. Заполненные банки накрывают крышками (можно нелакированными) и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70–75 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10–15 мин., 1 л – 15–20 мин., 3 л – 40 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и по возможности быстро охлаждают.

Яблоки сортируют по степени зрелости, моют, дают воде стечь, ножом из нержавеющей стали очищают кожицу, разрезают на дольки, удаляя плодоножки и семенные гнезда. Во избежание потемнения нарезанных яблок их следует хранить в 0,1 %-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) или 2 %-ном растворе соли (20 г соли на 1 л воды).

Нарезанные дольки промывают холодной водой и бланшируют 3–5 мин. в горячей воде при температуре 85–90 °C, сразу охлаждают в холодной воде.

Пробланшированные дольки яблок укладывают в сухие чистые банки, заливают горячей водой (температура 80 °C), накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 60–70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин., 1 л – 15 мин., 3 л – 25 мин.

По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Выбирают немного недозревшие груши С ПЛОТНОЙ тканью. Их моют, снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плодов, режут на дольки и удаляют сердцевину. Чтобы нарезанные груши не потемнели, их хранят в 0,1 %-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды).

Дольки помещают в дуршлаг, бланшируют в кипящей воде не более 10 мин, охлаждают в холодной воде, укладывают в чистые сухие банки, заливают кипящей водой, добавляют лимонную кислоту (на банку 0,5 л – 0,5 г, 1 л – 1 г), накрывают банки крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 75 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 15–20 мин., 1 л – 20–25 мин., 3 л – 35 мин.

После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Плоды сортируют по степени зрелости, хорошо моют, разрезают на дольки длиной 15–20 мм, удаляют семенное гнездо и бланшируют в горячей воде (температура 85 °C) в течение 12–15 мин., затем охлаждают в холодной воде, дают ей стечь и укладывают айву в чистые сухие банки.

Наполненные банки заливают кипящей водой, накрывают крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин., 1 л – 12 мин., 3 л – 25 мин.

После обработки банки немедленно герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Для компотов следует отбирать крупные плоды с плотной мякотью. Отсортированный виноград осторожно обрывают с гребней, моют, дают воде стечь и по возможности плотно укладывают в чистые сухие банки.

Наполненные банки заливают сахарным сиропом 30 %-ной концентрации (на 1 л сиропа 700 мл воды и 300 г сахара), нагретым до температуры 40 °C с тем, чтобы ягоды не лопались. Для банки вместимостью 0,5 л необходимо 140–150 г сахарного сиропа.

Банки накрывают прокипяченными крышками (можно нелакированными) и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10–12 мин., 1 л – 15 мин., 3 л – 30–40 мин. В процессе обработки не допускают бурного кипения. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и по возможности быстро охлаждают.

Спелую рябину снимают с гребней, промывают холодной водой, помещают в дуршлаг, дают стечь воде и бланшируют ягоды, погружая дуршлаг в кипящую воду на 4–5 мин. (для обыкновенной рябины) или на 10 мин. (для черноплодной), затем быстро охлаждают холодной водой.

Пробланшированные ягоды помещают в эмалированный таз или кастрюлю, заливают горячим сахарным сиропом 40 %-ной концентрации (470 г сахара и 700 мл воды на 1 кг подготовленной рябины) и выдерживают 18–20 ч. Затем ягоды вынимают из сиропа, плотно укладывают в банки, заливают этим же сиропом, накрывают крышками и стерилизуют при температуре 100 °C (банки вместимостью 0,5 л – 10 мин., 1 л – 15 мин.).

После обработки банки герметически укупоривают крышками, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

На 10 банок компота, по 0,5 л каждая, нужно 1,6 кг вишен, 1,6 кг абрикосов, 450 г сахара.

Ягоды отделяют от гребней и плодоножек, моют холодной водой и бланшируют в кипящей воде 3–5 мин. Затем пропускают их через мясорубку сначала с крупной решеткой, а затем – с мелкой. В измельченную массу добавляют сахар (1 кг на 1 кг измельченных ягод) и тщательно перемешивают. Смесь ставят на слабый огонь и уваривают при постоянном помешивании 3–5 мин. до полного растворения сахара.

Горячую массу фасуют в сухие подогретые банки, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75–80 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 15–18 мин., 1 л – 20–25 мин.

После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая.

Для приготовления 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: яблок 2,5 кг, вишен 1,3 кг, сахара 450 г.

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: яблок 2,8 кг, смородины 1,1 кг и сахара 700 г.

Многие плоды являются прекрасным сырьем для маринования, то есть консервирования уксусной кислотой. Наиболее распространено маринование яблок, груш, слив, вишни, черешни, винограда, кизила, крыжовника и смородины (черной, белой и красной).

Для маринования отбирают свежие, крупные и мясистые плоды. На дно сухих и чистых банок вместимостью 0,5 л кладут специи (3–4 горошины душистого перца, один кусочек корицы и 2–3 шт. гвоздики), затем в банки укладывают вишни.

Одновременно готовят маринадную заливку Для 10 банок вместимостью 0,5 л каждая в эмалированную кастрюлю наливают 1,2 л воды, добавляют 820 г сахара, кипятят смесь до полного растворения сахара и в горячем состоянии фильтруют через 3–4 слоя марли. Профильтрованный сироп вновь доводят до кипения, в него добавляют 17 г уксусной кислоты 80 %-ной концентрации или 80 г столового (5 %-ного) уксуса. Горячим маринадом (температура 80–85 °C) заливают уложенные в банки вишни, накрывают банки лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °C, для пастеризации. Время пастеризации при температуре 85 °C для банок вместимостью 0,5 л – 15 мин., 1 л – 20 мин.

По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

На 10 банок вместимостью 0,5 л каждая берут 1,3 л воды, 850 г сахара и 15 мл уксусной кислоты 80 %-ной концентрации или 200 мл 6%-ной.

На одну банку вместимостью 1 л требуется 1–2 кусочка палочки корицы, 3–4 шт. гвоздики.

На дно чистых сухих банок кладут пряности (на банку вместимостью 1 л – 2 палочки корицы и 3–4 шт. гвоздики). Подготовленные некрупные абрикосы укладывают в банки целыми, а крупные – половинками.

Для маринования отбирают сливы средней величины, равномерной зрелости и окраски, с плотной мясистой мякотью, а сливы крупного размера – с отделяющейся косточкой. Отобранные сливы моют в теплой воде до удаления воскового налета. Для предохранения слив от растрескивания их бланшируют или накалывают.

На дно банки вместимостью 0,5 л укладывают пряности (3–4 горошины душистого перца, 2–3 шт. гвоздики, 1 кусочек корицы), затем банки плотно наполняют сливами. Одновременно готовят маринадную заливку. Для 10 банок вместимостью 0,5 л каждая в эмалированную кастрюлю наливают 1,4 л воды и добавляют 940 г сахара. Смесь кипятят 10–15 мин. и в горячем состоянии фильтруют через фланель или 3–4 слоя марли. Профильтрованный сироп вновь доводят до кипения и осторожно вливают в него 20 г уксусной кислоты 80 %-ной концентрации или 250–260 г 6%-ного уксуса.

Горячим маринадом (температура не выше 60 °C) заливают уложенные в банки сливы. Банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50–60 °C, для пастеризации. Время пастеризации при 85 °C для банок вместимостью 0,5 л – 15 мин., 1 л – 20 мин., 3 л – 35 мин.

После пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и по возможности быстро охлаждают.

Для маринования подбирают яблоки небольших размеров и маринуют в целом виде, удаляя предварительно сердцевину, с кожицей или без нее, в зависимости от толщины последней. Яблоки крупных размеров разрезают на половинки или четвертинки и удаляют сердцевину. Подготовленные яблоки бланшируют в кипящей воде 5 мин. и сразу охлаждают в холодной воде.

В каждую чистую и сухую банку вместимостью 0,5 л кладут пряности (3–4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2–3 шт. гвоздики). Затем в банки укладывают пробланшированные яблоки. На одну банку вместимостью 0,5 л расходуется 160–170 г маринада. Заполненные банки заливают горячим маринадом (температура 80 °C).

Чтобы приготовить 1 л маринадной заливки, необходимо в эмалированную кастрюлю налить 720 мл воды и добавить 280 г сахара. Смесь нагревают и кипятят 10–15 мин., затем фильтруют и вновь вливают в кастрюлю. В полученную кипящую смесь добавляют 12 г уксусной кислоты 80 %-ной концентрации.

Залитые маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 60–70 °C, для пастеризации. Время пастеризации при 85 °C для банок вместимостью 0,5 л – 15 мин., 1 л – 20 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.

Мочение плодов и ягод мало чем отличается от квашения и соления овощей. Суть этого процесса заключается в том, что часть сахара, плодов и ягод под влиянием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту и спирт, что в основном консервирует замоченные плоды.

У моченых фруктов свой неповторимый вкус и аромат. Этот освежающий продукт подают в холодном виде к мясным блюдам и дичи.

Яблоки, лучше всего кисло-сладкие, перебирают и моют. Дно кадки устилают слоем листьев черной смородины или вишни. На листья кладут несколько рядов яблок (черешками кверху). На яблоки вновь кладут слой листьев, на них опять несколько рядов яблок. Таким образом заполняют всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями.

Заливать яблоки нужно специально приготовленным суслом или сладкой водой. Для приготовления сусла заливают ржаную муку кипятком, солят, хорошо размешивают, дают отстояться и процеживают (на 10 л воды взять 200 г ржаной муки и 2 ст. ложки соли).

Для приготовления сладкой воды на 10 л воды берут 400 г сахара или 600 г меда, добавляют 3 ст. ложки соли, кипятят и охлаждают.

Кадку с уложенными яблоками ставят в холодное место, заливают суслом или сладкой водой. Яблоки накрывают деревянным кружком, на который кладут груз (обмытый камень).

В первые 3–4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3–4 см выше деревянного кружка. Через 30–40 дней яблоки готовы.

Бочку обваривают кипятком, насыпают на дно укроп, укладывают на него яблоки, затем – снова укроп, а потом яблоки и так чередуют до тех пор, пока не наполнится вся бочка. Затем насыпают несколько горстей аниса, закрывают кругом и кладут груз.

В это время наливают в бочку на яблоки столько чистой воды, в которой растворено немного сахара (примерно 400 г на ведро), чтобы она была на 2–2,5 см выше круга. Через несколько дней нужно долить воды, потому что она вбирается плодами, и поддерживать воду на одинаковом уровне. Через 4–6 недель плоды можно употреблять. Они сохраняются в хорошем виде длительное время, если предохранять их от соприкосновения с воздухом. Воду при уменьшении плодов надо отливать настолько, чтобы она их покрывала не выше 2–2,5 см. Если над плодами будет мало воды, они начинают бродить и закисать. То же может случиться, если груз не слишком тяжел и потому плохо нагнетает плоды, которые, всплывая, чернеют и гниют.

Таким образом можно заготавливать как яблоки, так и груши.

Использовать только зрелые, сладкие, без каменистых клеток плоды.

Отбирают 10 кг груш, моют в холодной воде, тщательно протирают шерстяной тканью, чтобы удалить восковой налет с кожицы. Подготовленные груши укладывают в банки слоями, пересыпая каждый слой крупномолотыми семенами горчицы. На 10 кг груш кладут до 500 г семян горчицы.

Наполненные банки выдерживают в течение суток в прохладном помещении. На следующий день в банки наливают чистую питьевую холодную воду делать это надо очень осторожно, чтобы семена горчицы не смешались. Вода должна покрыть груши полностью и быть выше плодов на 5–6 см. Лить воду надо с одной стороны, в месте ее налива в конце положить еще горстку семян горчицы. Затем банки накрывают пергаментной бумагой, обвязывают шпагатом и хранят в сухом, прохладном месте. Для употребления такие груши готовы через 25–30 дней. Моченые груши должны иметь приятный сладковато-кисловатый вкус.

Любые ягоды, вода и сахар в пропорции

На 10 порций необходимо 200 г ягод красной смородины, 100 г сахара, 500 г водки.

3 кг десной рябины, 3 кг сахара, 7,5 л воды, 50 г закваски.

Из черешков ревеня отжать сок, разбавить его водой в пропорции 1:1, на каждые 2 л раствора добавить 2 кг сахара. Влить все в бутыль, емкостью 10 л, добавить горсточку немытых ягод изюма, накрыть марлей горло бутыли, поставить на 3 дня в теплое место. После этого накрыть горло полиэтиленовой пленкой и надеть резинку. Держать в теплом месте при температуре не ниже 24–25 °C.

Когда брожение закончится, через резиновую трубочку аккуратно слить вино в другую емкость. Осадок и пену выбросить, бутыль хорошо вымыть и перелить в нее вино. Добавить 1 кг сахара, накрыть, как и в первый раз, пленкой, через 10 дней всю операцию повторить. После окончания брожения, когда вино посветлеет, осторожно перелить его в бутылки, закупорить и хранить в прохладном месте.

Стеклянную бутыль на треть заполнить зрелыми чистыми ягодами, сверху налить до самого горла водку непременно хорошего качества, иначе наливка будет иметь сивушный запах. Бутыль затыкают плотным ватным тампоном и ставят на солнечный подоконник на 2–3 месяца. Два раза в неделю бутыль взбалтывают. Затем наливку процедить через двойную хлопчатобумажную ткань и разлить в подготовленные стерильные бутылки. Если наливка окажется для вас слишком крепкой, ее можно разбавить водой в пропорции 4:1 и добавить сахар по 100 г на каждую бутылку. Сахар лучше предварительно прокипятить вместе с водой, предназначенной для того, чтобы разбавить наливку.

Качество сухого вина – его вкус и букет (аромат) – определяется сортом яблок и качеством винных дрожжей.

Закваска готовится за неделю до приготовления вина. Собрать стакан целых зрелых ягод безусой земляники (сезон садовой уже отошел), малины, черной смородины, размять и залить половиной стакана холодной воды. На немытых ягодах всегда есть винные бактерии, вот они-то и являются причиной брожения. Если к моменту приготовления вина свежих ягод уже нет, то сойдет и немытый изюм (сушеные ягоды винограда, на которых сохраняются винные бактерии). Если у вас есть возможность приобрести винные дрожжи, то лучше воспользоваться ими. Но ни в коем случае нельзя использовать пивные или кулинарные дрожжи (обычно, используемые для приготовления дрожжевого теста), поскольку они очень портят вкус вина.

Залитые водой ягоды накрыть марлей и поставить в темное место на неделю.

Приготовление яблочного сока. Его лучше готовить из разных сортов яблок, подбирая их по аромату, сладости, кислоте, окраске. Сок не готовят через соковарку. Его надо отжать через соковыжималку, предварительно измельчив яблоки.

Брожение. На 5 л сока потребуется в общей сложности 1,2 кг сахара и столовая ложка отжатой из ягод и процеженной закваски. Сок и закваску вливают в бутыль, всыпают стакан сахара, размешивают, накрывают марлей в два слоя и ставят на брожение в теплое место. Брожения не будет, если температура в помещении ниже 20 °C. Поэтому не ставьте бутыль на пол, там температура всегда ниже, чем показания термометра в комнате. В дальнейшем каждые 5 дней добавляют по стакану сахара и хорошо перемешивают.

Через 10 дней сусло выливают в эмалированный таз и держат там около 5 мин., чтобы в закваску попал кислород. Потом снова выливают в бутыль. После внесения последней порции сахара горло бутыли накрывают полиэтиленовой пленкой и надевают сверху резинку. Выделяющийся при брожении углекислый газ будет приподнимать пленку и выходить наружу, но при этом извне кислород в емкость попадать не будет, что гарантирует хорошее качество брожения.

Брожение закончится примерно через 40 дней. Если сладость чувствуется слабо, а вино приобрело приятную кислинку и аромат, то брожение прошло удачно. Тогда можно вино слить с осадка в подготовленную чистую емкость. Для этого надо опустить один конец резиновой трубки в бутыль с вином, через другой конец всосать вино, сразу же заткнуть конец пальцем и опустить в подготовленную емкость, чтобы перелить туда вино. Оставшийся в бутыли осадок вылить.

Осветление. Емкость с вином накрыть несколькими слоями марли и поставить для осветления при температуре около 10 °C, например на подоконнике у приоткрытой форточки или в подвале, либо в погребе дачного домика примерно на 2–3 месяца. За это время пару раз вино надо слить с осадка и каждый раз добавлять в него немного сахара по вкусу.

Фильтрование. Это последний этап. Вино фильтруют через фильтровальную бумагу (например, для кофеварки) или через плотную ткань. Разливают по бутылкам, хорошо закупоривают и хранят в горизонтальном положении в холодном месте. Качество вина улучшается по мере хранения. Поэтому так ценятся «старые» вина.

На 1 л яблочной кашицы берется 1 л кипяченой воды, 100 г меда (или сахара), 10 г обычных дрожжей и кусок (20 г) черного (ржаного) хлеба.

На 1 л водки взять 1 ст сахарного песка, 1 ст. клюквенного сока

0,5 кг клюквы, 1,5 ст. сахара, 1 л хорошей водки.

1 л цветочных лепестков, 1 л воды, 1,2 кг сахара, сок и протертая цедра одного лимона и одного апельсина, щепотка имбиря, 30 г дрожжей, ломтик черного хлеба.

100 листков вишни, 200–250 г ягод черноплодной рябины, 1 л воды.

1,5 кг ягод, 1 кг сахара, 2 ст. воды, 2 г лимонной кислоты, 0,5 л водки.

1 кг вишен, 500 г сахара, 1 л 70 %-ного спирта.

В широкогорлую бутыль положить 500 г свежей зрелой малины и залить 1 л 70 %-ного спирта.

4 яйца, 0,5 л малинового варенья, 250 г сливок, 400 мл водки, пакетик ванильного сахара, 2 ст. ложки какао, 2 ст. ложки сахара.

На 1 л ликера потребуется 4 яйца, 2 ст. ложки сахара, пол-литра молока, 2 ст. ложки какао, пол-литра малинового сиропа, 200 мл спирта, 2 пакетика по 10 г ванильного сахара.

1 л спирта, 1 л молока, 1 лимон, 800 г сахара.

100 листьев черной смородины, 100 листьев малины, 100 листьев вишни, 100 ягод черноплодной рябины, 0,5 л воды, 0,5 кг сахара, і ст. ложки лимонной кислоты, 300 г спирта. Получите з бутылки по 700 г вкусного ликера.

Сварить сироп: 0,25 л водки, 0,5 кг сахара, ½ пакетика ванилина, сок 1 лимона.

На 3-литровую банку з апельсина такой величины, чтобы проходили в горло банки, 44 кофейных (обжаренных) зерна, по 44 ч. ложки сахара (без верха) на каждый апельсин, 3 пол-литровых бутылки хорошей водки.

400 г растений одуванчика, с корнями, 2 лимона, 2 л воды, 800 г сахара, 60 г винного камня (виннокислого калия), 1 ст. пивных дрожжей.

200 г ягод можжевельника, 50–60 г меда, ⅓ палочки дрожжей, 2–2,5 л воды

На 7 л пива потребуется 1 кг ячменя или овса, 300 г меда, то г хмеля, 10 г дрожжей.

Квас можно приготовить фактически из любых ягод, фруктов, овощей и просто из ржаных сухарей. Квас – исконно русский напиток, жаль, что он выходит из нашего постоянного обихода, ибо квас исключительно полезен для здоровья, поскольку нормализует деятельность печени, поджелудочной железы, желудка и кишечника, и недаром наши предки постоянно употребляли квас вместо воды для питья.

Принцип приготовления кваса несложен. Берется сырье для закваски, добавляются вода, дрожжи и сахар для брожения. Если дрожжей нет, можно использовать шишечки хмеля, изюм или малину (обязательно немытые, поскольку на ягодах живут винные бактерии брожения). Можно использовать стакан пива.

1 кг ржаного хлеба (на 5–6 л кваса), 25 г дрожжей, 200 г сахара, 50 г изюма.

3 ст. ложки сухой закваски или 5 ст. ложки сусла, 4 стп. ложки сахара, 10 г дрожжей, 6 л воды.

3—4 свеклы величиной с антоновское яблоко, 15 г дрожжей, 2–3 ст. ложки сахара, 3 л воды.

На 4 л воды 1 кг ягод, 400 г сахара, 5 г дрожжей.

На 4 л воды 1 кг малины, 1,5 ст. сахара, 25 г дрожжей, 1 г лимонной кислоты.

На 3 л воды потребуется 1 кг яблок.

Спелые яблоки нарезать дольками, нанизать на нитку и подсушить на солнце (зимой можно использовать сушеные яблоки). Залить кипятком, накрыть чистой марлей и дать настояться в теплом месте 3 дня. Затем переставить в холодное место и добавить 10–12 немытых изюминок. Как только квас забродит, процедить, разлить по бутылкам или перелить в трехлитровую банку, закупорить и держать в холодном месте. Через пару недель квас готов к употреблению.

На 4 л воды взять 1 кг клюквы, 2 ст. сахара, 25 г дрожжей.

500 г ревеня, 15 г дрожжей, 200 г сахара, 2,5 л воды

15 л воды, 800 г сахара, 2 лимона, 200 г изюма, 25 г дрожжей, 0,5 ч. ложки соды.

250 г ягод, 700 г воды, 1 ст. ложки меда, 4 ч. ложки сахара, 1 г лимонной кислоты.

На 3 л воды, потребуется 3 ст. ягод черемухи, 300 г сахара, 5 г дрожжей.

На 10 л воды, 1 кг ягод, 2 ст. меда (или сахара), 25 г дрожжей.

На 3 л кваса потребуется 80 г изюма, 1 лимон, 300 г меда, треть палочки дрожжей, половина ст. ложки муки, 2,5 л воды.

Сбитень – старинный русский народный напиток. В старину он заменял чай. Его пили горячим и холодным.

На один стакан воды взять 2 ч. ложки меда и кипятить на медленном огне 10–15 мин. Добавить по вкусу имбирь, корицу, гвоздику и кипятить еще 5 мин., процедить. В столовую ложку положить немного сахара и подержать над огнем, чтобы образовалась темная жидкость – жженка (следите, чтобы сахар не перегорел, иначе напиток будет горьким). Добавить в сбитень жженку, хорошо размешать, подогреть, пить в горячем виде. Прекрасное средство от простуды и кашля!

В одном литре кипящей воды растворить 4 ст. ложки меда, добавить 5 г хмеля и по 2–3 г корицы и гвоздики, варить на небольшом огне 40–45 мин. Остудить, процедить, пить в холодном виде.

Любимый детский напиток научитесь делать сами. Его приготовить несложно, и он не идет ни в какое сравнение с покупным лимонадом по своей пользе и вкусу.

6 крупных лимонов, 1 ст сахарного песка.

500 г ревеня, 1 ст сахара, 1 л газированной воды, 20 кубиков льда, 1–2 палочки корицы по вкусу.

500 г крупноплодной садовой земляники (так называемой клубники), 200 мл любого лимонада.

Ягоды очистить от плодоножек, промыть.

Взбить в блендере в пюре, оставив одну ягодку для украшения.

В пюре добавить лимонад и взбить до высокой пены. Перелить в бокалы и положить на поверхность напитка оставленную ягоду, разрезанную на тонкие пластинки. Рецепт А. Харитоновой.

Любое застолье украсит крюшон, выставленный на праздничный стол в специальной крюшоннице или в любой стеклянной, а еще лучше – в хрустальной вазе. Разливают

его в красивые хрустальные бокалы. Во все крюшоны кладут свежие или консервированные ягоды, нарезанные небольшими ломтиками фрукты и цитрусовые. Подают крюшоны хорошо охлажденными, дополнительно в вазочке или салатнице отдельно выставляют на стол кубики льда.

Все крюшоны готовят одинаково: смешивают вино, фрукты, ягоды, растворяют сахар и хорошо охлаждают. Газированную воду или шампанское вливают перед самой подачей на стол.

Ликер «Мараскин» (или другой, но не яичный) – 50 мл, коньяк – 50 мл, нарзан – 1 л, ананасы или персики – 400 г, сахар по вкусу, все размешать. Бутылку полусухого шампанского влить при подаче на стол.

Бутылка белого виноградного вина, ликер «Южный» (или другой, но не яичный) – 50 мл, коньяк 50 мл,

2 апельсина (неочищенные), нарезанных кружочками, сахар по вкусу. Физ (что в переводе с английского означает «шипучий», поскольку напиток сильно пенится). Вам потребуется шейкер или сбивалка, можно использовать миксер или блендер.

В крюшонницу (или в любую другую подходящую стеклянную посуду) положить 1 кг свежей спелой крупноплодной садовой земляники (так называемой клубники), добавить 4 столовые ложки сахара, влить 3 стакана земляничного морса и оставить на 3 ч. Затем влить еще

3 л земляничного морса, влить бутылку охлажденной газированной воды, размешать и подать к столу.

Положить в крюшонницу 10 свежих персиков, очищенных от кожуры и косточек, разрезанных пополам. Добавить 4 столовые ложки сахара, влить 3 стакана персикового сока, накрыть и дать настояться 2 ч. Затем влить 2 л смородинового морса и бутылку охлажденной минеральной негазированной воды. Размешать и подать на стол.

В течение 2–3 мин. смешать в шейкере сок одного апельсина, столовую ложку апельсинового сиропа, один яичный белок, 2 кубика льда. Процедить в бокал и залить газированной водой.

Ваш напиток готов!

Готовится так же, как апельсиновый, но используется лимонный сок и сироп.

Аналогично можно приготовить клубничный, персиковый, абрикосовый, яблочный, морковный и томатный физ.

Это просто шипучка. Надо заготовить заранее несколько бутылок из-под шампанского и пробки к ним. Бутылки и пробки моют, просушивают. В эмалированной кастрюле варят сироп из одного стакана сахара, 3 л воды, 1 ч. ложка без верха лимонной кислоты. Сироп охлаждают до комнатной температуры. Добавляют половину палочки дрожжей (75 г) и оставляют в теплом месте (25–28°) на пару часов. Когда начнется брожение, жидкость процеживают, разливают по бутылкам, добавляя в каждую по 2–3 капли лимонного сока, 2–3 изюминки. Закупоривают, обвязывая проволокой, размещают в холодильнике горизонтально. Шампанское готово через 2–3 недели. Оно будет готово к Новому году, если начать его делать 5-10 декабря.

Это тоже шипучка, и такой напиток можно приготовить практически из любых ягод, фруктов и даже из зрелых томатов.

В десятилитровую бутыль всыпать 3 кг немытого крыжовника, 2 кг сахара, 5 л воды.

Обратите внимание, в этом рецепте не используются дрожжи, поскольку винные бактерии, с помощью которых идет процесс брожения, всегда живут на ягодах малины, клубники, крыжовника, винограда. Сохраняются они и на изюме. Если ягоды вымыть, то бактерии будут смыты и придется класть в вино дрожжи, но вкус вина при этом ухудшается.

Сделать гидрозатвор (можно надеть резиновую перчатку, а можно накрыть горло бутыли полиэтиленовой пленкой и надеть резинку). Избыток углекислого газа будет выходить, а кислород поступить в бутыль не сможет, а потому и не произойдет закисання вина. Брожение будет происходить примерно 45 дней при температуре не ниже 24° (при температуре ниже 20° брожение не происходит).

После этого с помощью резиновой трубки слить вино в бутылки из-под шампанского, хорошо их закупорить и положить в холодильник горизонтально. Готово шампанское будет через 4 месяца.

Коблер – это освежающий напиток, который подают с соломинкой и ложечкой. Для его приготовления не нужен шейкер или блендер.

Бокал заполнить наполовину льдом, добавить ст. л. лимонного сиропа и 3 ст. ложки клубничного сока, украсить свежими ягодами клубники.

Заполнить бокал на ⅔ кусочками льда, влить столовую ложку сливового сока и чайную ложку лимонного сиропа, долить любой фруктовый сок, украсить кусочками фруктов и ломтиком лимона.

Заполнить бокал на ⅔ кусочками льда, влить по одной чайной ложке лимонного и апельсинового сиропа, добавить нарезанные фрукты и долить яблочный морс.

Попробуйте эти напитки, они гораздо вкуснее и полезнее «кока-колы»!

Пунш – в отличие от прохладительных напитков – напиток зимний, он подается в горячем виде. Его пьют, чтобы согреться, избавиться от простуды. Но простуду можно подхватить и летом, а согреться совсем неплохо в сырую весеннюю или осеннюю погоду. Наши предки усиленно лечились пуншем, сваренным из рома с сахаром с добавлением ломтиков фруктов. Популярны и безалкогольные пунши.

Пунш подают горячим в керамической, фарфоровой или стеклянной посуде. Есть одно условие – он не должен быть слишком сладким.

Одна чайная ложка ванильного порошка, 2–3 бутона гвоздики, 1 ст. ложка лимонного сока, немного мелко нарезанной лимонной корки, одна чайная ложка сахара. Все залить горячим крепким чаем.

Полстакана вишневого сока нагреть на огне, не доводя до кипения, перелить в нагретый стакан, добавить столовую ложку абрикосового сока и 1 ст. ложка лимонного сиропа.

Вскипятить полстакана воды с кусочком корицы и 2–3 бутонами гвоздики, добавить тонко нарезанные апельсиновые корочки, чайную ложку меда и столовую ложку апельсинового сиропа.

Рецепты коблера и пунша Т. Жуковой.

На 1 объем воды 3 объема яблочного сока, ломтики лимона, пряности, сахар.

Положить в воду пряности (бадьян, гвоздику, корицу, душистый перец), добавить сахарный песок – все это по вкусу. Довести до кипения. Процедить в горячем виде. Влить яблочный сок и еще раз прокипятить. Разлить горячим по бокалам, положив в каждый ломтик лимона, и сейчас же пить.

Рецепт М. Туркиной.

5 г любого сока, 25 г сиропа, 1 яйцо на каждую порцию «Флиппа», небольшой кусочек шоколада.

Кожура 3–5 апельсинов, б ст. холодной кипяченой воды, 2 ст. сахара, бутылка 1,5 л газированной воды.

Корки от апельсинов залить 3 ст. воды и настоять сутки.

Корки вынуть, промолоть в мясорубке и настоять в той же воде еще 2–3 ч. Процедить.

Сварить сироп: 2 ст. сахара и 1 ст. воды вскипятить, чтобы сахар полностью растворился, снять с огня.

Добавить еще 2 ст. холодной кипяченой воды и настой корок, перемешать.

Разбавить газированной водой в пропорции 1:1.

Рецепт О. Студеновской.

2 лимона, полстакана сахара, 5 ст. воды.

На 3 яблока 3 ст. воды.

5 яблок, 2 моркови, 1 ст ложка сахара, 4 ст. воды.

Полстакана клюквы, полстакана сахара, 5 ст. воды.

50 г сушеной или свежей надземной части календулы, 2 ст. сока калины, 1 ст. меда, 3 л воды.

2 ст. ложки брусничных листьев, 2 ст. ложки сахара, 3 яблока, 5 ст. воды.

1 кг ягод, 200 г сахара.

На двухлитровую бутыль 600 г свеклы, 400 г яблок или смеси разных фруктов, 100 г ржаного хлеба, тюлстакана капустного сока, немного перечной мяты и мелиссы лимонной, воды – до верха.

200 г свеклы, 100 г сахарного песка, 1 л воды, сок одного лимона.

Очистить ягоды от «шапочки», промыть холодной водой, растереть, залить крутым кипятком из расчета на 1 стакан ягод 2 стакана кипятка.

Кипятить 15 мин. в закрытой посуде. Когда остынет, процедить. Настой держать в холодильнике. При употреблении разбавлять по вкусу кипяченой водой, добавляя сахар.

Полезно добавлять к шиповнику ягоды красной рябины и барбариса.

Если приготовить напиток из сухих плодов шиповника и рябины, то заваривать одну и ту же порцию можно трижды.

Для приготовления напитка брать 1 ст. ложку отвара на ½ стакана воды.

Предупреждение: ягоды шиповника нельзя собирать вблизи автомобильных дорог или в городе.