<p>Хотите как-то разнообразить ваше застолье необычным алкоголем? Как насчет розового самогона, ликера из лепестков черемухи или настойки из листьев барбариса?</p><p>Эта книга о домашнем виноделии познакомит вас не только с уникальными рецептами, но и предложит множество способов приготовления привычных напитков, которые помогут вам сохранить урожай. Если вдруг все возможные варенья, морсы, сухофрукты уже заготовлены, а пара лишних килограммов яблок угрожают испортиться, эти рецепты окажутся настоящим спасением.</p><p>Одни рецепты просты в изготовлении, другие, напротив, потребуют немало времени. В любом случае каждый найдет для себя что-то интересное.</p><p>В книге Вы найдете набор наклеек для маркировки домашних заготовок.</p><p><br/></p><p>В формате А4 PDF сохранён издательский макет.</p>
v 1.0 – создание файла – shum29
© Пышнов И.Г., текст, фото, 2024
© Пинхасова Г.А., иллюстрации, 2024
© ООО «Издательство АСТ», оформление, 2024
Спиртные напитки домашнего приготовления всегда пользовались популярностью.
Разнообразие ассортимента винно-водочной продукции на полках магазинов не идет ни в какое сравнение с разнообразием настоек, наливок, вин, домашнего пива по рецептам, которые собраны в этой книге.
История изготовления алкогольных напитков в нашей стране весьма интересна. Крепкий алкоголь стал производиться в России не ранее XV века. Слабоалкогольные напитки готовила каждая хозяйка, что касается крепких алкогольных напитков, то государство всегда пыталось монополизировать их производство как одно из самых доходных. Водка и вино продавались, выдавались в виде довольствия, процветали питейные заведения.
Но частное производство никогда не прекращалось, даже оставаясь вне закона.
Алкоголь довольно быстро вошел в быт.
По царскому указу 1721 г. русский солдат получал обязательное довольствие – 2 кружки водки в день (ведро вмещало 16 кружек).
Как показал в своих исследованиях великий русский химик Д.И. Менделеев, водкой можно называть далеко не всякую смесь воды и спирта. В результате проведенных Д.И. Менделеевым исследований с конца XIX в. русской (а точнее – московской) водкой стал считаться лишь такой продукт, который представлял собой зерновой (хлебный) спирт, перестроенный и разведенный затем по весу водой точно до 40°. Этот менделеевский состав водки и был запатентован в 1894 г. как «Московская особая» (первоначально называлась «Московская особенная»).
В то же время во всех западноевропейских странах, где спирт, полученный из разнообразного сырья (свеклы, картофеля, фруктов, риса, ячменя, пшеницы, пальмового сока, сахарного тростника и др.), либо дистиллировался до примерно 40°, либо спирт-ректификат разводился с водой 1:1 по объему, а не по весу, как в России, они или превышали «золотую середину» – 40°, или не достигали ее.
Любознательному читателю будет интересно познакомиться с историей развития водочного дела в России, признанной колыбелью этого распространенного напитка. Для краткости изложения воспользуемся хронологическим описанием, приведенным в известной работе В.В. Похлебкина «История водки».
1386–1398 гг.
Генуэзские купцы впервые привозят виноградный спирт (аквавиту) в Россию. Он становится известным при великокняжеском дворе, но не производит впечатления.
1429 г.
В Россию вновь в большом количестве поступают образцы аквавиты как из флорентийские (Италия), так и генуэзские. На сей раз это «зелье» признано вредным; следует запрет на его ввоз в Московское государство.
1448–1474 гг.
В этот период происходят создание русского винокурения, изобретение гонки хлебного спирта из отечественного (ржаного) сырья. Вводится монополия на производство и продажу хлебного вина, на все спиртные напитки. Производство алкогольных продуктов с 1474 г. становится государственной, царской регалией.
1480–1490 гг.
Великий князь ведет спор с церковью с целью запретить ей производство алкогольных продуктов и тем самым ликвидировать брешь в государственной винной монополии, которую церковь подрывала уже самим фактом сохранения своих привилегий.
1590-е гг.
Производство и продажа водки сосредоточиваются в руках кабацких голов; водка производится в самих «царевых кабаках».
Кабацкие головы, их помощники и целовальники (ларечные и рядовые) избираются общиной и отчитываются в своей деятельности перед наместником области. Они сдают годовые доходы, «с прибылью против прежних лет», в остальном же свободны от контроля. Эта система получает наименование «продажи питей на вере».
Эта система продержалась до середины XVII в. В условиях России производство водки и торговля ею «на вере» привели к взяточничеству, распространению воровства, преступности, пьянства, что в 1648 году вызвало «кабацкие бунты» в Москве и других городах России.
1648 г.
Царь (Алексей Михайлович) созывает после подавления бунтов Земский собор, получивший наименование «Собор о кабаках», ибо главным вопросом на нем встает вопрос о реформировании питейного дела в России.
1651–1652 гг.
Отменяется система откупов, запрещается продажа водки в кредит, уничтожаются частные и тайные кабаки.
К 1659 г.
Все возвращается к тому же положению, что и в 1648 г.
В 1663 г.
Частичное введение откупов в ряде районов, где продажа водки «на вере» не приносит возрастающей прибыли.
Две системы – казенная и откупная, сосуществуя и «соревнуясь».
1681 г.
Все это заставляет правительство вернуться к восстановлению государственного винокурения, введя при этом новый порядок заготовки водки: подрядную поставку водки казне по строго фиксированным ценам или в качестве товарного эквивалента налога, причем подрядчиками должны были выступать дворяне: помещики, крупные вотчинники, давшие к тому же письменное обязательство («порученные записи»).
1699 г.
Сборщиками и распорядителями этих товарных водочных подрядных поставок были назначены специальные чиновники – бургомистры, число которых было сравнительно ограничено и которых, следовательно, было легче контролировать. Но и бургомистры не оказались способными противостоять искушениям, связанным с их должностью.
1705 г.
Петр I, решительно склоняясь к тому, что главное в период Северной войны – это получить наивысшую прибыль для государства от продажи водки. Он переходит к откровенной откупной системе на всей территории России, сочетая ее с казенной продажей. Но эта система держится только десять лет, после Петр I вводит свободу винокурения в России и облагает всех винокуров винокурной пошлиной, исчисляемой и с оборудования (кубов), и с готовой продукции (выкуренной водки). С этого момента винокурение превращается в одну из отраслей земледелия, ибо им занимаются все, кто производит зерно.
1765 г.
Правительство Екатерины II вводит привилегию винокурения для дворянства, освобождая его от всякого налогообложения, но устанавливая размеры домашнего винокуренного производства в соответствии с рангом, должностью, званием дворянина.
В то же время все другие сословия – духовенство, купечество, мещанство и крестьянство – лишаются права на винокурение и должны, следовательно, покупать водку для своих нужд, произведенную на казенных винокурнях. Эта система приводит к тому, что домашнее дворянское винокурение и технически и качественно достигает высокого развития.
Оно нисколько не конкурирует с казенным, ибо рассчитано на удовлетворение домашних, семейных потребностей дворянского сословия. Это дает возможность казенному производству водки, не испытывая конкуренции, держать качество продукции на среднем уровне, обеспечивающем и доход государству, и полную гарантию от убытков.
1781 г.
Развитие этой системы приводит к созданию питейных палат, которые обязаны заготавливать определенное количество водки в год в определенных районах на основе сложившейся практики ее потребностей в данной местности. При этом указ 1781 г. не предписывал, как питейные казенные палаты будут вести эту заготовку годового запаса водки.
Казенные палаты стали постепенно все чаще искать подрядчиков на поставку водки на стороне, среди своих друзей, знакомых лиц, желавших нажиться на казенных заказах. Это привело вновь не только к взяточничеству и коррупции, но и к тому, что постепенно возобладала только подрядно-откупная система, в то время как казенные винокурни постепенно перестали существовать.
1795 г.
Заготовка водки казной практически исчезает вовсе, единой системой правительственного контроля остается откуп. Причиной, по которой государственная власть буквально просмотрела это явление, послужило процветающее в XVIII в. домашнее дворянское винокурение: водки было достаточно и у дворянства, и при дворе, кроме того, помещики снабжали, разумеется, водкой и собственных дворовых людей и крестьян, не желая, чтобы доход уплывал на сторону.
На нарушение предписаний, на неизбежную при этом убыточность доходов для казны смотрели сквозь пальцы, ибо лично чиновников эта убыточность не касалась.
1819 г.
После разорительной Отечественной войны, инфляции русского рубля и бумажных ассигнаций правительство Александра I вновь обратило внимание на то, что откупная система, которая в XVII в. привела к разорению народа.
Правительство Александра I вводит строгую государственную монополию.
Отныне государство брало на себя целиком производство водки и ее оптовую продажу, а розницу отдавало в частные руки.
Введение казенной монополии на водку сразу же пополнило государственную казну – за год доходы от водки увеличились почти на 10 млн. руб.
Рынок был насыщен, и в этом случае страдал уже производитель, а не потребитель. Основные производители водки – помещики потребовали отмены конкурирующей казенной монополии.
1826 г.
Новый царь Николай I сразу же с января 1826 г частично восстанавливает откупную систему, а с 1828 г. полностью отменяет государственную монополию на водку.
1847–1851 гг.
Постепенно совершается переход к акцизно-откупной системе, когда государство монопольно производит водку на казенных винокурнях и продает ее откупщику по твердой цене в надежде, кроме того, получить с него еще и дополнительную прибыль, которая создастся из суммы, полученной откупщиком в результате розничной торговли.
Эта система привела к невероятным злоупотреблениям и вызвала сильнейшее народное недовольство.
1863 г.
В России вводится акцизная система.
Но она не прижилась в России, провалилась как раз с точки зрения своей экономической эффективности и с точки зрения влияний на нравственность общества.
1868 г.
Спустя всего пять лет после начала действия акцизной системы появляются попытки реформировать ее.
Так, предлагали «демократизировать» акцизную систему, «регулировать» ее, введя ограничение числа питейных домов, передачу продажи водки земству, установив выборность сидельцев, предоставив права сельским сходам запрещать в своем селе, волости продажу водки и т. п.
1881 г.
Совещание министров решило провести более существенные изменения: заменить кабак трактиром и корчмой, то есть точками, которые бы не только торговали водкой, но и продавали еду, закуску, что, несомненно, вело бы к меньшему проявлению опьянения. Вместе с тем впервые в России был поставлен вопрос о том, чтобы разрешить продажу на вынос порций меньше ведра, то есть ввести розничную торговлю водкой.
1882 г.
В результате обсуждения «водочного вопроса» большинство провинциалов высказалось решительно за введение строго регулируемой государственной монополии на водку.
1885 г.
Проведена частичная реформа акцизной системы по рекомендациям правительства. Но ничего не изменилось. Не помогло и введение бутылочной торговли.
Отсутствие элементарной культуры потребления водки у народа препятствовало любым реформам. Вот почему после провала реформы акцизной системы широкая общественность выступила в поддержку введения в России государственной водочной монополии.
1902 г.
Государственная водочная монополия вступила в силу по всей стране. Основные задачи, которые она перед собой ставила, сводились к трем пунктам:
• полностью изъять производство и торговлю водкой в стране из частных рук, ликвидировать подпольное самогоноварение.
• поднять качественный стандарт водки.
• ликвидировать пьянство как социальное зло.
Водочная монополия действовала недолго – фактически на протяжении менее десяти лет.
В 1904–1905 гг., в годы русско-японской войны, был введен запрет на торговлю водкой в ряде регионов страны. В 1905–1907 гг., в годы первой русской революции, фактически ограничения на водочное производство и торговлю сохранялись или действовали частично.
1906–1913 гг.
Всего семь лет подряд водочная монополия осуществлялась во всем своем объеме и дала ряд положительных результатов. Во время общественных мероприятий торговля водкой строго запрещалась. Усилены были также уголовные наказания за тайное изготовление самогона.
2 августа 1914 г.
Правительство России издало постановление о прекращении продажи водки на период войны (1914–1918 гг.).
Декабрь 1917 г.
Советское правительство продлило запрет на торговлю водкой на время войны и революции.
26 августа 1923 г.
ЦИК и СНК СССР издали совместное постановление о возобновлении производства и торговли спиртными напитками в СССР.
С начала действия постановления производство советской водки было поставлено и все время находилось на высоком научно-техническом уровне. М.Г. Кучеров предложил на советских спиртоводочных заводах добавлять к водке питьевую соду, которая, сообщая водке «питкость», была полезна для здоровья.
1937–1948 гг.
Впервые были введены унифицированные рецептуры советских водок, расширен их ассортимент.
Поддерживался высокий мировой стандарт водки, вводились дополнительные меры для обеспечения высшего качества продукта.
В 1948 после войны производство водки было восстановлено, и последовали новые технологические улучшения.
1970–1971 гг.
Расширен ассортимент водок: к «Московской особой», «Столичной» и «Экстре» добавились еще «Посольская» и «Сибирская».
1986 г.
В качестве первого крупного мероприятия перестройки было принято правительственное постановление о борьбе с пьянством, результатом которого явился демонтаж ряда ликероводочных заводов или их переоборудование в предприятия безалкогольных напитков. Это решение поставило в тяжелое положение отечественную спиртоводочную промышленность, нанесло ей материальный урон и вызвало широкое недовольство народа.
1990 г.
Правительственное постановление о борьбе с пьянством было признано ошибочным, и начался трудный процесс восстановления репутации и престижа отечественного винокурения.
Спирт легче воды, и именно поэтому он большей частью концентрируется в верхних слоях водного раствора и в бражке. Температура кипения спирта – 78,3°. Хранить его следует в плотно закрытой стеклянной посуде.
Материалы для производства спирта весьма разнообразны. Легче всего спирт получается из алкогольных жидкостей.
Например, в результате перегонки виноградного вина образуется спирт, служащий для приготовления хорошего коньяка, а яблочное вино после перегонки даст спирт для оригинальной водки «Кальвадос» (см. рецепты).
Для винокурения очень широко используются продукты, богатые сахаром, например, сахарная свекла, но все-таки лучший вариант – продукты, содержащие крахмал: различное зерно или картофель.
Приготовление самогона – сложный технологический процесс, требующий в первую очередь соблюдения температурного режима на отдельных этапах.
Каждый этап включает ряд последовательных операций с заданными параметрами, и только выполнение всех условий позволяет получить конечный продукт высокого качества и экономно использовать сырье.
Поскольку длительность этапов различна, а их выполнение допускает совмещение операций, можно ускорить весь процесс путем правильной его организации.
Приготовление солода – самый продолжительный этап, который в зависимости от вида зерна длится от 5 до 12 дней. Приготовление дрожжевого затора длится 16–19 часов, (возможно, его совмещение с подготовкой сырья).
Затирание основного припаса, включающее его осахаривание и сбраживание затора, продолжается до трех дней. Этап
Этап очистки спиртового отгона позволяет получить продукт высокого качества.
Основным критерием при выборе сырья является его доступность. Чаще в качестве сырья используют сахар, но при этом следует помнить, что сахар и зачастую дефицитный продукт, в то время как в зависимости от географического расположения региона более доступными могут оказаться другие виды сырья: крахмал, различное зерно, сахарная свекла, картофель и т. п. Для сравнения при выборе исходного сырья приводим таблицу выхода спирта и водки из 1 кг различных видов сырья.
Выбор исходного сырья во многом определяет качество готового продукта. Так, например, самогон из сахарной свеклы не годится для приготовления высококачественных сортов самогона, зато он хорошо подходит для простых, острых и резких напитков, отличающихся сравнительно низкой себестоимостью. Самогон из картофеля получается лучшего качества, но требует доработки (двойная или даже тройная перегонка, обязательна дополнительная очистка).
Для получения самогона с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом часто используют различное плодово-ягодное сырье из яблок, айвы, рябины, ирги, вишни, сливы, малины, черешни и других фруктов и ягод. Одним из главных факторов, влияющих на качество готового продукта – самогона, является сортность исходного продукта.
Широкое применение в качестве исходного сырья получили различные сорта рябины, в том числе черноплодной. Но из-за терпкости и недостаточной кислотности при ее использовании рекомендуется добавить более кислые ягоды. С целью снижения горьковатого привкуса, рябину следует собирать после первых морозов. Ягоды ирги при ее использовании рекомендуется слегка подвялить, что увеличивает их сахаристость и улучшает аромат.
Иногда для приготовления исходного сырья используют некоторые листовые овощи, например ревень, содержащий до 0,5 % щавелевой кислоты, которая впоследствии дает неприятный травяной привкус. Избавляются от него путем варки в эмалированной посуде в небольшом количестве воды нарезанных на мелкие кусочки черешков ревеня.
Наиболее широкое применение как в виноделии, так и в производстве самогона в качестве исходного сырья получил виноград. Можно использовать практически все его сорта, но выход готового продукта (самогона) будет зависеть в основном от показателя сахаристости различных сортов и кислотности, определяющей условия брожения.
Для приготовления крепких напитков высокого качества рекомендуется использовать самогон, полученный из крахмального сырья (пшеницы или другого зерна). Процесс приготовления крахмального сырья можно разделить на два этапа: проращивание зерна (чаще называют приготовлением солода) и подготовка раствора из пророщенного сырья (чаще называют приготовлением солодового молока).
Солод – продукт искусственного проращивания зерен злаков, содержащих активные вещества – ферменты. Эти вещества определяют способность солода расщеплять крахмал на простые сахара, которые затем превращаются дрожжами в спирт. Приготовление солода требует особого внимания и чистоты. Хороший солод – основа высокого качества самогона.
Периоды проращивания зерна для разных культур следующие: 7–8 дней для пшеницы, 5–6 дней для ржи, 9–10 дней для ячменя, 8–9 дней для овса и 4–5 дней для проса. При проращивании в зерне образуются активные ферменты, которые значительно ускоряют осахаривание крахмала.
При необходимости солод следует подсушить, однако после подсушки активность ферментов падает на 20 % и, соответственно, увеличиваются сроки проращивания.
Приготовление солода состоит из ряда обязательных операций, которые включают сортировку зерна, замачивание, ращение, очистку от ростков и сушку. Разберем подробнее эти операции.
Возьмем, например, ячмень. Зерно вначале просеивают через сито, затем моют несколько раз в горячей воде при температуре 50–55°. После этого замачивают в чистой деревянной или эмалированной посуде, залитой водой наполовину. Всплывшие зерна и мусор удаляют.
Высыпать зерно в воду лучше понемногу – так легче будет удалять мусор. Воду надо менять каждые 7–8 ч. Когда обнаружится, что шелуха легко отделяется от мякоти, кожица зерна надтреснута и обозначается росток, а само зерно при сгибании не лопается, надо заканчивать замачивание и переходить к этапу ращения солода.
Для этого в темном помещении рассыпают зерно слоем до 3 см и накрывают его влажной тканью. В помещении должна поддерживаться температура не выше 17–18° и влажность не ниже 40 %. Первые 5 дней зерно через каждые 6–7 ч. проветривают, переворачивают, а ткань увлажняют. Затем, чтобы снизить потери крахмала, приток воздуха в помещение ограничивают, а повышение в нем температуры в оставшиеся до окончания процесса дни стараются предотвратить, перемешивая и охлаждая зерно.
Основные признаки прекращения роста: длина ростков достигла 5–6 мм, а корешков – 12–15 мм, зерна утрачивают мучной вкус и при раскусывании хрустят и пахнут приятным огуречным запахом, а корешки сцепляются друг с другом.
После этого солод рассыпают в теплом сухом помещении и подвяливают. Затем сушат в сушильне до тех пор, пока его влажность не составит 3–3,5 %. Температура при сушке не должна превышать 40°. Солод высушен, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус, корешки и ростки значительно уменьшились и легко отделяются при трении в руках, солод имеет характерный приятный запах. Ростки солода следует удалить. Для этого солод протирают руками, а затем провеивают или протряхивают в сите. Солод, высушенный при температуре не более 40°, называют «белым»; такой солод имеет высокую активность ферментов (80 %) и хорошо сохраняется. Хранят солод в сухом помещении в закрытой посуде.
Для этого процесса предпочтительно использовать смесь солодов: ячменного, ржаного и просяного в соотношении 2:1:1. Для стерилизации солод трижды промывают горячей водой (65°). При этом все Ингредиенты солода смешивают, заливают водой, выдерживают 5–8 мин, сливают воду и подсушивают. Затем смесь помещают в кофемолку и размалывают до получения мелкой муки, которую просеивают сквозь сито и оставшуюся крупную фракцию дробят повторно до получения мелкого помола. Для приготовления водно-солодовой смеси (солодового молока) на 2 кг мучного сырья берут 165 г солода и 900–1000 мл воды.
Для смешивания в домашних условиях используют миксер ручной или электрический, в приемную емкость миксера всыпают солод, наливают половину (350–450 мл) общего количества воды, нагретой до 50–55°, тщательно размешивают до получения однородной белой жидкости и настаивают около часа. Полученное концентрированное солодовое молоко разбавляют водой (450 мл), размешивают и подогревают до 50–52°. Солодовое молоко желательно процедить.
Затирание основного затора
Затирание (приготовление) основного затора является одним из главных этапов в процессе получения самогона. Основной затор состоит из сладкого сусла, приготовленного из крахмалосодержащего или сахаросодержащего сырья, дрожжевого затора и минеральных добавок.
Одним из важных факторов эффективности сбраживания является поддержание оптимальной температуры (не ниже 18° и не выше 24°). Так, резкое похолодание в начальный период брожения может полностью его остановить, несмотря на то что еще не весь сахар выбродил. При низкой температуре дрожжи остаются живыми, но не могут работать. В этом случае необходимо повысить температуру; дрожжи смогут продолжить работу и доведут брожение до конца, но для этого предварительно надо их перемешать. Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может настолько ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом случае рекомендуем снять резиновой трубкой сусло с дрожжей, добавить свежих и поставить емкость в помещение с температурой не выше 20°.
Скорость реакции сбраживания в нормальных условиях пропорциональна концентрации сахара в браге, но следует учитывать, что реакция сбраживания прекращается при достижении концентрации образовавшегося спирта выше 10 объемных процентов. Отсюда следует, что при недостаточном количестве сахара брожение будет происходить медленно, а излишки сахара просто не будут участвовать в реакции образования спирта, что приведет к дополнительным потерям.
При изготовлении сахарного самогона составляющие Ингредиенты (сахар, дрожжи, вода) рекомендуется применять в соотношении 1:0,1:3. Данное соотношение можно использовать для многих видов фруктово-ягодного сырья с учетом показателя сахаристости и влажности конкретной смеси. Количество дрожжей в этом случае составляет 25–30 %.
Процесс приготовления браги из пшеницы или другого зерна имеет специфические особенности. Зерно замачивают на несколько дней, проращивают три дня в теплом месте, просушивают 12–14 ч. Затем зерно крупно размалывают толкушкой и разбавляют водой в соотношении один к трем, добавляют сахар из расчета 200 г на 1 кг зерна, дрожжи из расчета 50 г на 1 кг зерна, а также солод в соотношении: на 1 л воды и 2 кг пшеницы или ржи 0,16 кг солодового молока.
Полученную смесь настаивают в теплом месте в течение 10–15 дней, периодически встряхивая и удаляя образовавшуюся на поверхности накипь. В процессе приготовления брагу накрывают материей или марлей, так как ее запах привлекает насекомых.
При приготовлении браги из картофеля рекомендуем следующие соотношения: на 6–8 кг картофеля берется 10 л воды, 0,2 кг смеси солодов, 0,3 кг сахара и 0,15 кг дрожжей. В случае использования гороха в качестве исходного сырья на 2 кг гороха и 7 л воды добавляют 0,1 кг дрожжей, 0,2 кг солода и 0,25 кг сахара.
Окончательно перебродившая брага приобретает специфический, слегка горьковатый привкус; образование пены и выделение газа в ней практически прекращается, хотя при встряхивании емкости пузырьки газа со дна все еще поднимаются. Запах также заметно меняется и из резкого становится кисло-сладким.
Умение правильно определить момент созревания браги весьма важно для получения хорошего самогона. При перегонке перезревшей браги снижаются его качественные параметры, а использование недозревшей браги существенно уменьшает выход конечного продукта. Однако настоящее умение уловить момент, когда брага созрела, приходит с опытом, поскольку для каждого вида сырья существуют свои особые признаки.
При брожении отмечают три стадии: начальное брожение (длится 25–30 ч.), главное брожение (длится 15–24 ч.) и дображивание (длится 15–25 ч.). Надо отметить, что при использовании бражки на основе свекловичного сахара дображивание может длиться до 120 часов.
По окончании брожения бражку нейтрализуют содой, фильтруют и перегоняют в спирт с помощью перегонных аппаратов. Перегонка бражки, кроме получения спирта, имеет целью отделить нежелательные органические примеси.
Важнейшим элементом сбраживания являются дрожжи – вещество из микроскопических грибков, которые и вызывают брожение. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, но, когда крепость браги достигает 15°, большинство видов дрожжей погибает, независимо от наличия в браге еще не перебродившего сахара.
При брожении плодово-ягодного сырья можно использовать так называемые «дикие дрожжи», которые легко получить в домашних условиях. Для этого спелые ягоды (мыть их нельзя, так как можно смыть дрожжи, находящиеся на поверхности) разминают и помещают в стеклянную бутыль. На 2 стакана размятых ягод кладут полстакана сахарного песка и наливают стакан воды.
Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное теплое место на 3–4 дня. Затем сок отделяют от мезги через марлю и употребляют вместо селекционных дрожжей.
Для обеспечения нормального брожения на 10 л браги добавляют 300 г закваски. Срок хранения закваски не более 10 дней. Обычные дрожжи в самогоноварении можно заменить и другими продуктами, например, томатной пастой. В зависимости от концентрации ее берут в 2–3 раза больше, чем дрожжей. Употребляют для этих целей и отвар хмеля.
Варианты приготовления самодельных дрожжей
Первый способ. 1/2 стакана пшеничной муки заливают 3/4 стакана теплой воды. К этой смеси ежедневно в течение трех суток подливают по столовой ложке теплой воды. На четвертые сутки массу проваривают, помешивая, на слабом огне, после чего ее надо остудить и всыпать еще столовую ложку муки. Эту операцию повторяют 2 раза в следующие двое суток. Приготовленную массу держат в посуде, накрытой полотенцем, при комнатной температуре (20–22°). К концу недели дрожжи будут готовы. Хранят их в плотно закрытой стеклянной банке в холодильнике, не замораживая, 8–10 суток и используют так же, как прессованные дрожжи.
Второй способ. Две столовые ложки хмеля (сушеных женских соплодий) заливают двумя стаканами кипятка и варят 5–10 мин. Отвар процеживают сквозь сито и еще раз доводят до кипения. Затем в чистую эмалированную посуду всыпают стакан пшеничной муки и постепенно вливают и тщательно перемешивают горячий отвар. Накрывают емкость чистым полотенцем, держат в теплом месте 1,5–2 суток, после чего дрожжи готовы. На 5 стаканов затора кладут стакан дрожжей. Оставшиеся дрожжи сохраняются в холодильнике 2–3 суток, если всыпать в них стакан муки и дать постоять в тепле 4 ч. При дальнейшем использовании дрожжи сначала разбавляют стаканом теплой воды и помещают на 1,5–2 ч в теплое место.
Во время брожения, помимо реакции получения этилового спирта, одновременно происходит окисление образовавшегося спирта, в результате чего образуются вредные продукты окисления, попадающие в самогон. Так, например, уксусный альдегид, который образуется при взаимодействии этилового спирта с воздухом, относится к третьему классу опасности. Не менее опасными являются и другие продукты окисления: этанол, метан и уксусная кислота.
Содержание перечисленных продуктов окисления в браге, следовательно и в конечном продукте – самогоне, можно значительно снизить путем ограничения доступа воздуха во время брожения (установка водяного затвора). К некоторому снижению содержания вредных продуктов окисления приводит увеличение скорости сбраживания за счет добавления сахара в брагу (то есть повышения концентрации сахара на 15–20 %), что отрицательно сказывается на себестоимости готового продукта.
Перегонка зрелой бражки позволяет получить спиртовой раствор повышенной концентрации. Перебродившая бражка содержит от 8,5 до 14,5 % алкоголя. Для перегонки бражки необходимо смонтировать перегонный куб, подключить охлаждение, проверить герметичность соединения трубок и уплотнений. Перегонку можно проводить с использованием различных нагревательных устройств, в том числе и газовых горелок с открытым огнем, но предпочтительнее использовать закрытые теплонагревательные приборы.
При перегонке бражку заливают в перегонный куб, заполняя не более двух третей объема куба, закрывают уплотненной крышкой и нагревают. Сначала нагрев проводят с высокой скоростью (до 5°/мин), затем при достижении температуры 70° снижают скорость нагрева до 1°/мин. Температуру измеряют термометром 0–100°.
При кипении бражки образуются пары, содержащие в несколько раз больше алкоголя, чем раствор.
Кипение бражки начинается при температуре 90–93° в зависимости от концентрации алкоголя. При появлении первого отгона надо снизить скорость нагрева, установить скорость истечения отгона 120–150 капель в минуту и измерить его температуру.
При температуре отгона выше 30° следует увеличить охлаждение и циркуляцию воды в холодильнике. Затем надо стабилизировать скорость истечения отгона и довести ее до максимально возможной, но не допускать выброса бражки в трубопровод прибора.
При перегонке температура бражки в паровичке прибора будет медленно повышаться, и при достижении 98,7° перегонку следует закончить, поскольку содержание алкоголя в бражке составляет менее 1 %, а кроме того, при такой температуре происходит интенсивное накопление в спирте сивушных масел.
Для того чтобы перегнать весь алкоголь, содержащийся в первоначальном объеме бражки, надо перегнать не более одной трети ее объема.
Однократная перегонка дает отгон в три раза более концентрированный. Для получения сырого, то есть неочищенного, спирта концентрацией 80° перегонку проводят несколько раз, количество перегонок зависит от устройства перегонного прибора. Некоторые конструкции перегонных кубов позволяют получать концентрацию спирта 72–80° после второй перегонки.
В результате первой перегонки надо получить отгон по объему не более половины первоначального объема бражки, использованной при перегонке (3 л отгона получают из 6 л бражки). После перегонки спиртовой отгон обрабатывают содой, повторно перегоняют и проводят его ректификацию, в результате которой получают очищенный питьевой спирт – ректификат.
Перегонка первичного отгона. Спиртовой отгон после первой перегонки нейтрализуют добавлением каустической соды или золы березовых дров (10 г соды на 1 л отгона). Для повторной перегонки спиртовой отгон сливают в перегонный куб, заполняя не более 3/4 его объема. Сначала нагревают интенсивно, а при достижении температуры 70° снижают интенсивность нагрева. Температура кипения отгона находится в пределах 85–87°, до этой температуры нагрев ведут медленно. При появлении вторичного отгона скорость нагрева надо увеличить и стабилизировать максимальное истечение отгона.
В процессе второй перегонки контролируют концентрацию спирта в приемнике посредством спиртомера. При достижении концентрации вторичного отгона 55–60° полученный спирт надо слить в другую емкость и продолжить перегонку второй фракции до тех пор, пока температура кипения не поднимется до 98,5°. Полученный спиртовой отгон второй фракции с низкой концентрацией алкоголя (30°) надо перегнать еще раз. Для этого следует измерить объем отгона, а также объем полученного спирта. Суммарный объем спирта двух фракций, полученный в результате второй перегонки, составляет не более 1/2 первоначального объема спиртового отгона.
Концентрацию спирта приближенно можно определить методом сжигания. Для этого небольшую пробу (20 мл) спирта помещают в столовую ложку и подносят зажженную спичку: возгорания не происходит – концентрация менее 30°; возгорание прерывистое, с мигающим пламенем – концентрация 35–38°; ровное устойчивое горение с высоким пламенем, водный остаток менее половины начального объема – концентрация спирта более 50°. Выход алкоголя зависит от вида сырья и качества выполнения всех операций. Этот показатель характеризует эффективность использования сырья и квалификацию производителя.
Самогон кроме этилового спирта и воды содержит еще и вредные примеси, которые необходимо удалить.
Для каждого вида примеси применяют свой способ очистки, но чаще всего используют марганцовку и древесный уголь. При правильном применении этих способов очистки самогон из хорошего сырья достигает «хрустальной» чистоты.
Приводим несколько проверенных практикой и временем старинныхрецептов очистки:
1. Перед перегонкой в зависимости от величины куба положить от трех до шести горстей просеянной золы березовых дров с несколькими горстями соли. Вторую перегонку проводить без золы и соли.
2. На 6 л самогона добавить 1 л свежего молока и перегонять так, чтобы не было ни малейшей частицы погону. В 12,3 л самогона насыпать 400 г чистых березовых углей. Настаивать до тех пор, пока все угли не осядут, и водка не станет чистой, после чего ее слить, разбавить водой в соотношении 2:1 (одна часть – вода), добавить 800 г изюма и перегнать еще раз.
Полная схема очистки включает химическую очистку, специальную перегонку, фильтрование и настаивание. Для любой очистки надо брать самогон после первой перегонки и вести процессы при комнатной температуре, так как высокоградусный спирт плохо отдает примеси, а при повышенной температуре некоторые вещества попросту не улавливаются. Этот самогон обрабатывают раствором марганцовки из расчета 1–2 г на литр, причем нужное количество марганцовки лучше предварительно развести в небольшом количестве кипяченой воды. Раствор выливают в самогон, тщательно размешивают и оставляют до выпадения осадка и осветления (в пределах 8–10 ч.). После этого самогон фильтруют через полотно и проводят специальную перегонку.
При перегонке высокоградусного самогона его разбавляют водой до концентрации 40–45°, затем помещают в куб и проводят нагревание с высокой скоростью до 60°, а затем, снижая скорость нагрева, медленно доводят до температуры кипения, которая находится в интервале 83,5–84,5°.
После перегонок проводят фильтрацию через различные фильтры. Лучше вновь развести самогон до концентрации 40–45°. Можно ограничиться только фильтрацией через активированный уголь. Значительно проще употреблять изготовленный в домашних условиях древесный уголь. Для повышения его поглотительной способности необходимо обязательно очистить древесину от коры и вырезать из чурок сердцевину и сучки.
Чаще всего древесный уголь для очистки спирта приготовляют из березовых и дубовых дров. Дрова распиливают на небольшие плашки 3–5 см, раскалывают на чурбачки, просушивают в течение 2–3 недель в теплом помещении, затем кладут в чугунный или железный котелок с крышкой и нагревают на сильном жару в печи или на костре до полного пережигания, которое длится 1,5–2 ч. Пережженный уголь остужают вместе с котелком с плотно закрытой крышке. После этого уголь используют для обработки спирта и изготовления фильтров. Хранят в плотно закрытой посуде.
Перед употреблением уголь дробят до размера кусочков 5–7 мм, просеивают сквозь сито и отделяют пыль, которую не используют. Уголь можно использовать многократно, если перед употреблением восстановить его свойства. Для этого необходимо обработать уголь 2 %-м раствором соляной кислоты, промыть водой и высушить, а затем снова прокалить уголь на огне в закрытом котелке.
Казалось бы, получение древесного угля в городской квартире невозможно из-за дыма и копоти. Но, сделав несложное устройство, этих неудобств можно избежать. Надо взять массивную литую кастрюлю типа гусятницы (ни в коем случае не эмалированную). В крышке просверлить отверстие и нарезать резьбу. На отрезке трубки 80–100 мм нарезать резьбу соответственно резьбе отверстия. Трубку вкрутить в отверстие – получится штуцер. Затем на штуцер туго надеть резиновую трубку, а другой конец трубки опустить в банку с водой. В кастрюлю на дно положить обломки березовых, ольховых, ивовых веточек, накрыть крышкой, по периметру крышки промазать глиной, чтобы не было утечки дыма. Кастрюлю поставить на огонь и прокалить. Дым будет попадать в воду и фильтроваться. После нагрева кастрюлю охладить, вынуть готовый древесный уголь.
Угли заливают самогоном (из расчета 50 г на литр) и, взбалтывая емкость по 3–4 раза в день, настаивают. По истечении трех недель настаивают еще неделю, но уже не взбалтывая, а затем фильтруют.
Для очистки ароматизированных самогонов употребляют сложные составные фильтры. Они изготавливаются из материи, ваты, песка (древесного угля). Матерчатый фильтр делают из плотной ткани, которую сшивают в виде конусного мешка. Песчаный фильтр изготавливают из чистого крупнозернистого песка, который просеивают через сито, промывают в проточной воде, а затем кипятят или прокаливают в течение 30–40 мин.
Составной фильтр собирают следующим образом. В неметаллическую воронку кладут двойной слой марли и слой ваты, насыпают заготовленный песок слоем 20–30 мм, а сверху укладывают второй слой марли. Такой фильтр пропускает около одного литра самогона в час. Песок можно заменить толченым углем, при этом вместо нижнего слоя марли нужно взять полотно.
Улучшить вид и аромат напитка, придать ему определенный привкус помогают различные добавки.
При подслащивании обычно используют специальный сироп, для приготовления которого 1 кг сахара варят в 1 л воды, снимая пену до тех пор, пока она не перестанет появляться. Затем остужают и выдерживают две недели, чтобы оставшийся в нем тончайший «ил» опустился на дно.
При смешивании самогона и сиропа или меда происходит выделение газов и нагревание смеси. Если газовыделение закончилось, значит, процесс завершен. Затем добавляют несколько таблеток с активированным углем и тщательно взбалтывают. Настаивают 1–2 ч. при комнатной температуре и процеживают через плотную ткань. Напиток разливают по бутылкам и выдерживают двое – трое суток при температуре 3–4°. После этого он приобретает приятный вкус, а спиртовой привкус практически исчезает.
Подслащивать самогон можно и вареньем. Для этого на 3 л самогона надо класть 3–4 чайные ложки варенья.
При приготовлении различных сортов крепких напитков на основе самогона применяют искусственные ароматизированные красители или растительные вещества как в сыром, так и в заранее приготовленном виде.
Существует много способов подкрашивания самогона. Так, например,
Процеживанием самогона через бедренец или тысячелистник получают
Для получения
Чтобы получить
Вот еще несколько народных способов улучшения вкусовых и цветовых качеств самогона.
«
«
«
«
«
Биологически активные вещества, как правило, обладают целебными свойствами и неразрывно связаны с сопутствующими, которые, так или иначе, влияют на действие основного соединения. Поэтому применение ароматизирующих и вкусовых растительных добавок требует тщательного подбора и определенных пропорций при рецептурном составлении и приготовлении напитков определенной направленности.
Самый простой способ ароматизации напитка – настаивание. В уже готовую водку добавляют тот же зверобой, зубровку и настаивают.
Интересно, что наибольшее количество ароматных веществ растения отдают при крепости растворителя 45–50°. То есть не обязательно использовать спирт и даже первач. Если настаиваемое растение время от времени менять на свежее (с той же водкой), получите концентрированный настой, которым потом можно улучшать водку.
Не забывайте и о пряностях, особый неповторимый аромат которых обусловливается высоким содержанием эфирных масел и глюкозидов, которые накапливаются в тех или иных частях растений. Ассортимент пряностей огромен, и классифицировать их принято по тому, какая именно часть растения употребляется:
• семена – горчица, мускатный орех, анис, тмин;
• плоды – перец (душистый, черный и красный, горький), кардамон, ваниль;
• цветы – шафран, гвоздика; цветочные почки (каперсы);
• листья – лавровый лист, укроп, эстрагон, майоран, чабер; кора (корица, кора дуба);
• корни – хрен, имбирь, пастернак, золотой корень.
Сами по себе пряности не обладают сколько-нибудь значительной питательной ценностью, но способствуют получению великолепного аромата и приданию изысканной вкусовой и цветовой окраски самогону.
Для изготовления коньячного спирта сначала путем сбраживания виноградного сока получают виноматериал. Из виноградного сока готовят сусло, которое сбраживают в течение 3–4 недель в закрытых емкостях под водяным затвором. Этот виноматериал – перебродившее сусло – подвергают многократной перегонке, в результате которой получают коньячный спирт.
Перегонка виноматериала. Перегонка виноматериала позволяет получить спиртовой раствор повышенной концентрации. Перебродившее сусло содержит от 8,5 % до 12,5 % алкоголя. Перегонка основана на свойстве алкоголя концентрироваться в парах в большей степени, чем в водных растворах.
Для перегонки виноматериал помещают в перегонный куб и нагревают до температуры кипения, которая, в зависимости от содержания спирта, может быть 83–93°. При кипении сусла образуются пары, в которых содержится в несколько раз больше алкоголя, чем в растворе. Процесс первой перегонки коньячных виноматериалов проводится традиционным образом (см. выше).
Вторая перегонка. Виноградный спирт-сырец подвергают повторной перегонке с разделением на фракции: головную, среднюю (коньячный спирт первого сорта) и хвостовую. В кубе остается отработанная жидкость.
Вторая перегонка спирта-сырца с разделением фракций является очень ответственным процессом, так как от правильного отбора фракций и соблюдения требуемой скорости сгонки во многом зависит качество коньячного спирта. Вторая перегонка проводится в аппаратах с водяным обогревом.
При второй перегонке сначала выделяется головная фракция крепостью 82–84 % об., содержащая значительное количество альдегидов, эфиров и высших спиртов, обладающая резким запахом и неприятным вкусом. Эта фракция отбирается в течение 20–40 мин в количестве 1–3 % объема спирта-сырца.
При достижении дистиллятом крепости 74–77 % об. резкий запах ослабевает, и с этого момента начинают отбирать среднюю фракцию (коньячный спирт). Выход этой фракции составляет 30–35 % исходного объема спирта-сырца. При отборе крепость дистиллята постепенно падает и в среднем составляет 60–70 % об.
При понижении крепости дистиллята до 50–40 % об. переходят к отбору хвостовой фракции. Объем хвостовой фракции составляет 17–23 % объема спирта-сырца. Оставшаяся в кубе отработанная жидкость составляет 37–52 % объема взятого спирта-сырца.
Выделенная средняя фракция является коньячным спиртом, который сразу (без ректификации) заливают в дубовые бочки на длительную выдержку.
Выдержка и уход за коньячным спиртом. Свежий коньячный спирт бесцветен, имеет жгучий вкус и недостаточно ароматен. При выдержке в дубовых бочонках в нем происходят значительные изменения.
Бочонок наполняют спиртом при температуре 18–20°, оставляя свободное пространство (1–2 % объема) для возможного расширения спирта при изменении температуры. Наполненные дубовые бочонки забивают шпунтами и устанавливают в хранилище.
Хранят коньячный спирт при температуре воздуха 18–20 ± 3° и влажности 75–85 %. Важно поддерживать в хранилище постоянную температуру. Шпунты парафинируют для предотвращения потерь спирта. Во время хранения в бочонки ежегодно доливают спирт, проводят дегустацию: проверяют окраску, содержание спирта и кислотность. Проверяют также состояние бочонков, которые не должны иметь даже незначительной течи и подтеков.
Продолжительность выдержки обусловливается назначением спирта и составом будущих коньяков. Чем длительнее выдержка, тем лучше качество коньячных спиртов.
Пластины для бочек колют из распиленных брусков. Сучки нарушают свойства древесины, поэтому древесина с сучками не используется для приготовления бочонков. Старые коньячные бочонки представляют большую ценность, их нельзя использовать для хранения других жидкостей и вин.
Обычно такие спирты выдерживают 3–5 лет. После выдержки из коньячного спирта готовят коньяки.
Существует большое количество конструкций перегонных аппаратов. В данном разделе описан общий принцип работы таких аппаратов, а также приведены конструкции, изготовление которых под силу любому домашнему умельцу.
Поскольку технологический процесс перегонки сводится к нагреванию сырья и конденсации образующихся паров, весь диапазон различных конструкций аппаратов для перегонки может быть представлен одной принципиальной схемой:
Качество получаемого самогона зависит не только от сырья, рецепта и правильности ведения технологического процесса, но и во многом от конструкции аппарата для перегонки.
Самый простой аппарат для перегонки – «Тарелку» можно собрать из кастрюли и двух тарелок, одна из которых просто плавает на поверхности бражки, а другая (с водой) служит холодильником.
Бражка нагревается при помощи горелки, при этом спиртосодержащий пар поднимается вверх, конденсируется на стенках верхней тарелки и скатывается каплями в плавающую тарелку. При завершении перегонки спиртовой раствор, образовавшийся в тарелке-приемнике, аккуратно сливают.
Схематически аппарат «Тарелка» можно изобразить следующим образом:
Перегонный аппарат «Воронка» – усовершенствованный вариант описанного выше перегонного устройства. Изготавливают его следующим образом: в бак или любую другую емкость из нержавеющей стали (или пищевого алюминия) на 10–15 л как крышку вставляют конус, изготовленный также из нержавеющей стали. К конусу на расстоянии 1,5–2 см с помощью пластинок припаивают воронку, в которую будет стекать жидкость с охлажденных стенок. В стенке емкости проделывают отверстие, в которое наклонно впаивается кусок трубки. В верхнюю часть корпуса впаивают две трубки, на которые надевают резиновые шланги. Один из них соединяют с краном холодной воды, по другому отработанная вода вытекает в раковину.
Стык конуса и емкости промазывают тестом. Это важно сделать по трем причинам: во-первых, промазывание шва исключает выход наружу спиртовых паров; во-вторых, в случае образования избыточного давления в емкости взрыв будет предотвращен, и, в-третьих, нагревающееся тесто будет распространять в помещении приятный запах хлебной сдобы (см. илл. 3. Схема перегонного аппарата «Воронка»).
На иллюстрации ниже изображено старинноеустройство «Перегонный куб».
Устройство перегонного куба несложное (см. илл. 4): медный сосуд (1), напоминающий огромный чайник с круглым дном и горлом, соединенным длинной трубой (2) с конденсатором (3). Конденсатор представляет собой медный змеевик (4), погруженный в емкость, где циркулирует холодная вода (5). Когда перегонный куб подогревают на открытом огне (6), бражка (7) кипит и пар попадает в змеевик, в нем пар конденсируется и превращается в жидкость, которая стекает тонкой струйкой (8) в приемную тару (9).
В принципе такой же метод применяется и на современных спиртовых заводах с непрерывным процессом перегонки.
Простой перегонный куб можно собрать из разной посуды и огнеупорных сосудов, которые есть в каждом доме. Такой прибор состоит из вместительной емкости – паровичка, в который заливают зрелую бражку; уплотнительной крышки с термометром и трубопроводом, охладителя, в качестве которого используют змеевик, помещенный в бак с холодной водой. Спиртовой отгон собирается в приемнике, в который помещают ареометр.
При перегонке бражку наливают в паровичок не более чем на 2/3 объема и нагревают до кипения. При этом с помощью термометра надо следить за началом кипения. Имейте в виду, что, когда не отрегулирован нагрев жидкости, может произойти выброс бражки в паровой трубопровод, и это приведет к прекращению перегонки и необходимости промывать трубопровод прибора.
Для предотвращения этого после повышения температуры выше 80° нагрев уменьшают и добиваются спокойного устойчивого кипения.
При повышении температуры кипения выше 98,5° перегонку прекращают, так как при более высокой температуре происходит интенсивное накопление в спирте сивушных масел.
Схема простого перегонного куба:
Простейшаяперегонная конструкция «Чугунок» показана на следующем рисунке.
Чугунок с бражкой накрыт сверху вторым чугунком, в котором установлена мешалка и пароотводная трубка, соединенная с холодильником. Спиртосодержащие пары конденсируются в холодильнике и стекают в приемник. Место соприкосновения чугунков замазывается тестом.
Конструкция еще одного аппарата для перегонки браги (см. илл. 7) отличается компактностью и допустимостью комплектации отдельных элементов, но обладает не очень высокой производительностью.
Этот вариант аппарата используют для перегонки браги и ароматизированных водок в небольших количествах (до 0,5 л).
На асбестовое сито (2), закрепленное в штативе (1), ставят колбу (3) с пробками, плотно закрепленными в горловинах. В верхней пробке делают отверстие для термометра (4), а в боковой – для трубки (6) с краном (5), которая соединяет колбу с холодильником (7). Колбу (3) выбирают такого размера, чтобы подвергаемая перегонке жидкость занимала 2/3 ее объема.
Нагревание – важная операция при приготовлении спирта, так как режим нагрева в значительной степени определяет чистоту полученного спирта, а также эффективное использование электроэнергии и топлива.
Нагревание непосредственно пламенем горелки применяют чаще всего при перегонке бражки. При этом регулируют температуру нагрева изменением величины пламени или изменением расстояния от пламени до нагревательного сосуда. Такой способ нагрева дает неравномерную температуру, вызывая разогрев нижних слоев перегоняемой жидкости, значительно превышающий температуру верхних слоев. В результате возможно подгорание в резервуаре перегонного куба осадка, который трудно удалить. Для более равномерного нагрева применяют асбестированную сетку, металлическую пластину или электронагреватели закрытого типа, на которые ставят нагреваемый сосуд.
Самый простой способ равномерного нагрева – нагревание с помощью воздушной бани, для чего можно использовать любой металлический сосуд. Дно сосуда пробивают в нескольких местах, ближе к стенкам, затем вырезают кружок из асбеста и кладут на пробитое дно. Нагреваемый сосуд устанавливают внутри металлического на треноге или на кольце через асбестовую прокладку. Горелка нагревает нижний асбестовый кружок, не соприкасающийся с нагреваемым сосудом, при этом нагретый воздух поступает в металлическую емкость и согревает сосуд.
В настоящее время широко используются электрические воздушные и водяные бани, которые весьма удобны в обращении. Для нагрева перегонного куба можно использовать песочную баню, которая представляет собой сковородку с высокими бортами, наполненную песком. Нагревают песочную баню снизу, посредством горелки или электронагревателя. Песочная баня обеспечивает равномерный нагрев, а для контроля температуры такую баню оснащают термометром, измерительный наконечник которого погружается в песок.
Для контроля температуры смеси во время брожения можно использовать обычный термометр, а при перегонке требуются специальные термометры со шкалой до 120°.
Для определения процентного содержания алкоголя, или так называемой крепости напитка, используют специальный прибор – ареометр. Следует помнить, что самогон, полученный из различного исходного сырья, а также настоянный на различных добавках, при одинаковом содержании алкоголя может значительно отличаться по удельному весу. Поэтому показания ареометра не всегда соответствуют действительности.
Ареометр можно сделать самому. В пробирку высотой 60–90 мм помещают небольшой тяжелый грузик (дробь, кусочки свинца) и закрывают пробкой. В пробку вставляют тонкий деревянный стержень длиной 100–150 мм. Пробирку помещают в емкость с дистиллированной водой при температуре 20° и, изменяя вес груза, добиваются, чтобы тонкий стержень почти полностью скрылся в воде. В этом положении делают отметку на стержне. Для определения верхнего предела измерения прибор помещают в калиброванный спиртовой раствор с концентрацией 80°. Расстояние между верхним и нижним пределами делят на определенное количество частей (например, 10). Прибор готов.
Помните, что не всякая посуда может использоваться при самогоноварении. Лучшая тара – дубовый бочонок, стеклянный баллон, эмалированный бачок. Кратковременно допускается использование алюминиевой посуды. Пластмассовая тара может использоваться только в том случае, если на ней стоит клеймо «Для пищевых продуктов». Совершенно недопустимо применение медной и железной тары.
При использовании любой конструкции самогонного аппарата возникает необходимость применения различных трубок, шлангов, пробок и т. д. Следует помнить, что продукты брожения и перегонки относятся к химически активным веществам, поэтому для соединения отдельных узлов оборудования, по возможности, следует применять нержавейку, стекло или специальную резину.
Ингредиенты:
• семена аниса – 400 г;
• очищенный двойной самогон – 10 л;
• мягкая родниковая вода – 5 л.
Ингредиенты:
• семена аниса – 1,2 кг;
• очищенный двойной самогон – 15 л.
Ингредиенты:
• семена аниса – 300 г;
• семена укропа –150 г;
• двойной самогон – 10 л;
• вода – 5 л;
• лимонная цедра – 1–1,5 кг;
• имбирь – 20 г;
• поваренная соль – 20 г.
Ингредиенты:
• семена аниса – 400 г;
• тмин – 50 г;
• фиалковый корень – 40 г;
• сухая лимонная корка – 45 г;
• самогон – 7,5 л.
Ингредиенты (на глаз):
• самогон;
• вишня (мякоть и косточки);
• сахар.
Ингредиенты:
• французская водка – 3,5–4,5 л;
• вишневый сок;
• сахар.
Ингредиенты:
• вишни – 3–3,6 кг;
• французская водка;
• молоко – 1,2 л;
• вишневый сок – 3 л;
• сахарная пудра – 600–650 г.
Ингредиенты:
• двойной самогон – 5 л;
• корица – 80 г;
• кардамон – 31 г;
• гвоздика – 25 г;
• мускатный орех – 15 г;
• вода – 0,6 л;
• толченые вишневые косточки – 4 горсти;
• сахар – 400 г.
Срезать тонкий верхний слой цедры у трех небольших лимонов, положить в бутыль и залить перегнанным самогоном. Настаивать в теплом месте 5–8 дней, затем отфильтровать. Можно немного подсластить (200 г сахара на 1 л).
Ингредиенты:
• двойной самогон;
• лимонная цедра;
• вода;
• сахар.
Ингредиенты:
• лимонная корка – 400 г;
• фиалка – 400 г;
• двойной самогон – 12 л.
Ингредиенты:
• цедра 30 лимонов;
• двойной самогон – 5 л;
• вода – 3,5 л;
• корки померанцев – 4 шт. (или зеленые апельсины – 5–6 шт.);
• толченый кориандр – 1 горсть;
• гвоздика – 4 шт.;
• сахар – по вкусу.
Ингредиенты:
• лимонная корка – 1,2 кг;
• соль – 60 г;
• двойной самогон – 12 л;
• сироп – 1,2 кг.
Указанные Ингредиенты поместить в подходящую емкость и настаивать в теплом месте неделю. Выход готового продукта – 7 л.
Ингредиенты:
• мед – 4 банки (700-граммовых);
• сироп – 1 банка (3-литровая);
• вода – 27 л;
• дрожжи – 300 г.
Ингредиенты:
• двойной самогон – 12 л;
• листья персика – 2 кг;
• ядра косточек персика – 400 г;
• горький миндаль – 400 г;
• молоко.
Ингредиенты:
• персиковые ядра – 800 г;
• вода;
• тесто;
• изюм – 100 г;
• двойной самогон – 6 л;
• сироп.
Ингредиенты:
• персиковые ядра – 400 г;
• самогон – 6 л;
• тесто;
• березовые листья – 1 горсть;
• листья черной смородины – 1 горсть;
• листья черемухи – 1 горсть;
• мята – 0,5 горсти;
• сахар.
Ингредиенты:
• спелая рябина – 3 кг;
• дрожжи – 80–100 г;
• свежий хлебный квас – 12 л;
• самогон – 6 л.
Ингредиенты:
• ягоды рябины.
Ингредиенты:
• рябина;
• самогон;
• дрожжи – 15–20 г на 1 л.
Взять 1 кг свежих розовых цветов, залить указанным количеством очищенного самогона. Настаивать 1 месяц, затем перегнать до получения 2,5 л самогона. 0,4 кг свежих розовых цветов, развести 1,6 л мягкой воды и перегонять на медленном огне так, чтобы вышло 0,4 л розовой воды. Добавить туда еще 0,4 кг новых свежих розовых цветов и 1,2 л мягкой воды и перегонять на медленном огне до получения 0,4 л двойной розовой воды. В полученной воде растворить сахар. Самогон подсластить сиропом и отфильтровать.
Ингредиенты:
• свежие розовые цветы – 1,8 кг;
• очищенный самогон – 4 л;
• вода;
• сахар – 800 г.
Ингредиенты:
• горох – 1 кг;
• сахар – 5 кг;
• дрожжи – 500 г;
• вода – 15 л;
• молоко – 1 л.
Ингредиенты:
• сахар – 5 кг;
• дрожжи – 500 г;
• вода – 25 л;
• картофель – 25 шт.;
• молоко – 600 мл;
• хлеб – 4 буханки.
Ингредиенты:
• сахарная свекла – 8 кг;
• сахар – 5–6 кг;
• вода – 10 л;
• дрожжи – 500 г.
Всю полученную при трех кипячениях жидкость слить в одну емкость, заполнив ее не более чем на 2/3 объема. Добавить дрожжи и настаивать 10–15 дней до прекращения образования пены.
При добавлении сахара, картофеля или других компонентов настаивание длится 4–7 дней. По окончании брожения перегнать.
Ингредиенты:
• свекла;
• вода;
• дрожжи – 40 г на 4 л;
• сахар;
• картофель.
Ингредиенты:
• свекольный сок – 30 л;
• дрожжи – 200 г.
Ингредиенты:
• сосновые шишки;
• золототысячник;
• листья черной смородины;
• любисток;
• полынь;
• бедренец;
• мята;
• розмарин;
• малиновый корень;
• двойной самогон – 1 л.
Ингредиенты:
• корица – 45 г;
• мускатный орех – 20 г;
• мускатный цвет – 20 г;
• калган – 20 г;
• фиалковый корень – 20 г;
• ладан – 20 г;
• фисташки – 50 г;
• гвоздика – 15 г;
• двойной самогон – 12 л;
• толченый изюм – 800 г.
Ингредиенты:
• майоран – 2 горсти;
• шалфей – 2 горсти;
• иссоп – 2 горсти;
• душица – 2 горсти;
• анис – 1 горсть;
• базилик – 2 горсти;
• кипарисные стружки – 2 горсти;
• можжевеловые ягоды – 2 горсти;
• кудрявая мята – 1 горсть;
• розмарин – 1 горсть;
• изюм – 400 г;
• померанцевая корка – 100 г;
• дягиль – 20 г;
• двойной самогон – 12 л.
Ингредиенты:
• корица – 50 г;
• кардамон – 50 г;
• мускатный орех – 50 г;
• фисташки – 100 г;
• лимонная корка – 120 г;
• анис – 35 г;
• ладан – 35 г;
• гвоздика – 20 г;
• двойной самогон – 12 л.
Ингредиенты:
• корица – 50 г;
• померанцевая корка – 50 г;
• фисташки – 200 г;
• ладан – 35 г;
• мускатный цвет – 35 г;
• мускатный орех – 35 г;
• кардамон – 35 г;
• гвоздика – 30 г;
• двойной самогон – 15 л;
• ломоть черного хлеба;
• мед – 1 ст.л.
Ингредиенты:
• тмин – 155 г;
• шалфей – 155 г;
• иссоп – 155 г;
• майоран – 155 г;
• лимонная корка – 100 г;
• розмарин – 100 г;
• фисташки – 120 г;
• корица – 20 г;
• мускатный цвет – 20 г;
• мускатный орех – 20 г;
• ладан – 20 г;
• кардамон – 20 г;
• можжевеловые ягоды – 1 горсть;
• гвоздика – 20 г;
• двойной самогон – 18 л;
• изюм – 800 г;
• ломоть хлеба;
• мед – 1 ст.л.
Ингредиенты:
• лимонная корка – 120 г;
• мелисса – 100 г;
• черный тмин – 60 г;
• мята – 50 г;
• тимьян – 50 г;
• лавровый лист – 50 г;
• корень вербены – 50 г;
• самогон – 12 л.
Ингредиенты:
• корица – 50 г;
• кардамон – 50 г;
• имбирь – 50 г;
• калган – 50 г;
• аир – 50 г;
• ревень – 50 г;
• лакричный корень – 50 г;
• бадьян – 50 г;
• розмарин – 130 г;
• шалфей – 35 г;
• стручковый перец – 15 г;
• майоран – 15 г;
• мускатный орех – 35 г;
• померанцевая корка – 50 г;
• дягиль – 50 г;
• тмин – 50 г;
• петрушка – 50 г;
• лепестки розы – 50 г;
• гвоздика – 35 г;
• двойной самогон – 12 л.
Ингредиенты:
• майоран – 15 г;
• шалфей – 15 г;
• корица – 15 г;
• гвоздика – 15 г;
• мускатный орех – 15 г;
• сахар – 1,6 кг;
• самогон – 6 л.
Ингредиенты:
• водно-фруктовая смесь – 12 л;
• дрожжи – 50 г;
• вино – 0,7 л.
Ингредиенты:
• самогон – 37 л;
• молоко – 9 л;
• ржаной хлеб – 1,5 кг;
• виноградное вино – 6 л;
• изюм – 2,5 кг;
• сахар – 800 г.
Ингредиенты:
• самогон – 37 л;
• молоко – 9 л;
• вода – 3 л;
• ржаной хлеб – 3,3 кг;
• белое виноградное вино – 3 л;
• изюм – 1,2 кг;
• сахар – 400 г.
Ингредиенты:
• изюм – 800 г;
• самогон – 12 л.
Ингредиенты:
• пшеница – 4 л;
• сахар – 11 кг;
• вода.
Ингредиенты:
• рожь, пшеница или ячмень – 6 л;
• вода;
• черный хлеб – 8 буханок;
• картофель – 10 кг;
• дрожжи – 1 кг.
Когда зерно высыхает до стадии хруста при раскусывании, его перемалывают. Затем в кадку наливают 2 ведра горячей воды, добавляют смолотое зерно и перемешивают. Через два часа доливают 2 ведра горячей воды и вновь перемешивают. Через час добавляют 0,5 ведра холодной воды, перемешивают и кладут дрожжи. Настаивают в теплом месте 3 дня, затем перегоняют.
Ингредиенты:
• зерно – 8 кг;
• вода;
• дрожжи.
Ингредиенты:
• сухие хлебные корки бородинского (тминного) хлеба – 1,2 кг;
• корица – 40 г;
• гвоздика – 30 шт.;
• самогон – 10 л;
• вода.
Ингредиенты:
• рожь, пшеница, ячмень, просо, кукуруза или горох;
• вода;
• дрожжи 0,5 кг на 2 ведра закваски или сухой горох – 1 кг.
Ингредиенты:
• пшеница – 10 кг;
• вода – 30 л;
• дрожжи – 500 г.
Отжать сок из недозрелого винограда. Добавить в сок небольшое количество сахара и поставить в теплое место для брожения. Затем перегнать. Провести двойную очистку.
Ингредиенты:
• виноград;
• сахар.
Свежие яблоки залить самогоном, чтобы все они были покрыты жидкостью, и настаивать полгода. Затем процедить, слить в кастрюлю, подсластить по вкусу и дать вскипеть 3 раза, следя за тем, чтобы самогон не вспыхнул. Дать отстояться в прохладном месте, чтобы гуща осела на дно, процедить и добавить воды из расчета 2,5 л на 10 л самогона. Затем перегнать и отфильтровать.
Ингредиенты:
• яблоки;
• самогон;
• сахар;
• вода.
В настоящее время изготовить высококачественную и оригинальную водку вполне возможно в домашних условиях.
Домашние водки – это крепкие алкогольные напитки, приготовленные в домашних условиях по индивидуальным рецептам. Они содержат 40–45 % спирта и до 4 г сахара на 100 мл напитка. Эти напитки получают путем перегонки водно-спиртовых растворов, настоянных на различных травах, кореньях, пряностях, а также плодах и ягодах. Водки этого вида имеют сложный приятный аромат использованного сырья и мягкий вкус.
Перезрелую айву натереть на терке и отжать сок. Пучок ржаной соломы мелко нарезать. В айвовый сок влить водку, всыпать сахар (обычный и ванильный). Смесь поместить в бутыль и настаивать неделю. Отфильтровать и разлить по бутылкам.
Ингредиенты:
• айвовый сок – 1,6 л;
• водка – 1,6 л;
• сахар – 50 г;
• ванильный сахар – 50 г;
• пучок ржаной соломы.
Взятые в равных частях специи поместить в куб, влить водку, перегнать. Немного померанцевой кожуры залить чистой водкой и настаивать две недели в теплом месте. Затем соединить с полученной водкой и еще раз перегнать.
Ингредиенты:
• шалфей, дикая рябина, пижма, мята, розмарин, зверобой, сельдерейные семена – по 20 г;
• водка – 6 л.
Мускатные цветы, цветы лаванды или цветы пиона, розмарин истолочь, смешать и залить водкой. Бутыль плотно закупорить, настаивать в тепле 5–6 дней, затем перегнать на слабом огне и отфильтровать.
Ингредиенты:
• водка – 6 л;
• мускатные цветы – 100 г;
• цветы лаванды – 200 г;
• розмарин – 100 г;
• цветы пиона – 50 г.
Залить спиртом измельченную апельсиновую цедру и персиковые ядра. Настаивать в тепле в течение 20 дней, затем процедить и смешать с сахарным сиропом. Дать отстояться 1–2 дня, после чего отфильтровать и разлить по бутылкам.
Ингредиенты:
• апельсины – 200 г;
• спирт (90°) – 1 л;
• персиковые ядра – 40 г;
• сироп (сахар – 1 кг, вода – 300 мл).
Самые молоденькие побеги рябинового дерева очистите от кожицы и как можно мельче нарежьте кусочками.
Затем залейте их любым вином, желательно белым крепким (1 часть побегов на 4 части вина) и перегоните через дистилляционный аппарат. Если миндальный запах покажется вам недостаточно сильным, положите еще побегов по своему вкусу и снова перегоните.
Ингредиенты:
• рябиновое дерево;
• белое крепкое вино.
Молодые сосновые шишки засыпать в бутылку, заполнив 1/4 ее объема, залить крепкой водкой и дать настояться в течение 6–7 дней. Затем перегнать через куб, добавив немного воды. Полученную водку подсластить. После этого водка готова к употреблению.
Ингредиенты:
• сосновые шишки – 300–400 г;
• вода – 500 мл;
• крепкая водка – 1 л;
• сахар – 50 г.
Истолченные специи всыпать в бутыль, залить водкой, закупорить и настаивать 10–12 дней в теплом месте. Затем перегнать и добавить по вкусу сахарный сироп.
Ингредиенты:
• тмин – 200 г;
• фенхель и мелисса – по 50 г;
• мята – 100 г;
• аир и кориандр – по 25 г;
• водка – 12 л.
Наполнить бочонок свежими яблоками, залить их водкой и настаивать 6 месяцев. Затем жидкость процедить в эмалированную кастрюлю, добавить по вкусу сахар и поставить на слабый огонь. Дать вскипеть 2–3 раза, следя за тем, чтобы водка не вспыхнула. После чего убрать в погреб и дать отстояться. Слить, не поднимая осадок, измерить и добавить холодную кипяченую воду в соотношении 1:1,5. Размешать, перегнать и отфильтровать.
Ингредиенты:
• яблоки;
• сахар;
• водка;
• вода.
Ликеры
Ликеры считаются изысканными напитками, для которых на банкетном столе предусмотрена самая мелкая рюмочка емкостью не более 15 г.
В отличие от вин ликеры изготавливаются путем смешивания отдельных компонентов: ароматических спиртов, плодово-ягодных соков, сахарного сиропа, пряных настоев и пр.
Ингредиенты:
• вишни – 3 кг;
• водка – 2 л;
• сахарный сироп, лимонная эссенция – по 5–6 капель.
Ингредиенты:
• вишневый сок – 1 л;
• спирт – 0,75 л;
• сахар – 1 кг.
Добавить в водку виноградный сок, сахар, чай, лавровый лист, черный перец, ванилин. Настаивать 5–6 дней, регулярно помешивая. Процедить. Этот ликер отлично убивает самогонный запах.
Ингредиенты:
• водка – 1 л;
• виноградный сок – 1 л;
• сахар – 1 кг;
• чай – 1 ст.л.;
• лавровый лист – 5 шт.;
• черный перец – 5 зерен;
• ванилин – половина ч. л.
Ингредиенты:
• садовая клубника;
• водка (коньяк, ром);
• сироп (сахар – 1 кг, вода – 0,5 л).
Ингредиенты:
• клубника – 1 кг;
• сахар – 1 кг;
• спирт – 1 л.
Ингредиенты:
• клубника;
• водка;
• сахарный сироп.
Очищенный крыжовник слегка припустить в горячей воде, протереть через сито, выложить в стеклянную посуду и залить желаемым количеством водки или коньяка. Настаивать в течение недели, после чего процедить настой через полотно. Крыжовенную настойку соединить с сахарным сиропом до нужной консистенции. Разлить по бутылкам и убрать на хранение.
Ингредиенты:
• ягоды крыжовника;
• водка или коньяк;
• сироп (сахар – 1 кг, вода – 0,5 л).
Для приготовления этого ликера годятся только зрелые или слегка перезрелые плоды. Из абрикосов удалить косточки, отжать сок и измерить его количество. В полученный сок влить такое же количество водки.
Смесь перемешать и измерить, после чего добавить сахар и ванильный порошок, исходя из расчета: на 0,5 л смеси – 0,5 кг сахара и 1 пакетик ванильного порошка. Ликер налить в бутылки и дать отстояться.
Ингредиенты:
• абрикосы;
• водка;
• сахар;
• ванильный порошок.
Апельсины и лимон тщательно вымыть и нарезать небольшими кусочками. Выложить в эмалированную кастрюльку, залить водой так, чтобы она лишь покрывала кусочки цитрусовых, и прокипятить под крышкой не более 5 мин. Снять с огня и остудить. Затем полученный отвар смешать с водкой и густым сиропом.
Ликер разлить в чистые сухие бутылки, плотно закупорить и поставить на 20 дней в теплое место. После напиток процедить через марлю, сложенную в несколько раз, и профильтровать с помощью воронки из фильтровальной бумаги.
Ингредиенты:
• апельсины – 2 шт.;
• лимон – 1 шт.;
• водка – 1 л;
• сироп (сахар – 600 г, вода – 100 мл).
Свежесобранные цветы черемухи подвялить в течение 2–3 дней, рассыпав их на чистой бумаге. После чего досушить цветы в слабо нагретой духовке, измельчить и пересыпать в бутылки, наполняя на 1/2 объема. Долить бутылки до верха хорошей водкой, плотно закупорить и поставить в теплое место. Настаивать черемуху следует 30–40 дней, после чего настой процедить, отжать и измерить. Добавить в настой сахар из расчета: на литр настоя – 200 г сахара (150 г сахара и 50 г меда). Перелить в чистую бутылку и плотно закупорить.
Ингредиенты:
• цветы черемухи;
• водка;
• сахар;
• мед.
Спелые ягоды смородины очистить от плодоножек, помыть, всыпать в бутыль, залить спиртом, закупорить, поставить на 7 дней, ежедневно взбалтывать. Образовавшуюся жидкость процедить через вату в другую бутыль. Ягоды слегка размять, засыпать сахаром, бутыль закупорить, поставить на солнце на 2–3 недели, взбалтывать каждые несколько дней. Получившийся сироп процедить в бутыль, содержащую раствор спирта и сока.
Ягоды и бутыль, в которой находился сироп, прополоскать половиной объема вскипяченной и слегка охлажденной воды, после чего влить ее в бутыль со спиртом. С оставшейся водой поступить так же. Бутыль закупорить, поставить на 2–3 недели в холодное место. После этого готовый ликер процедить в бутылки и снова тщательно закупорить.
Ингредиенты:
• черная смородина – 750 г;
• спирт – 0,75 л;
• сахар – 750 г;
• вода – 0,25 л.
Молотый имбирь залить спиртом, бутылку закупорить, поставить на солнце на 2 недели. По истечении этого времени приготовить сироп, смешать с процеженным спиртом. Разлить в бутылки, закупорить. Употреблять ликер можно через несколько дней.
Ингредиенты:
• спирт – 1 л;
• вода – 0,75 л;
• сахар – 1 кг;
• имбирь – 60 г.
Ингредиенты:
• малиновый сок – 1 л;
• спирт – 1 л;
• сахар – 1 кг.
Ингредиенты:
• водка – 400 мл;
• вода – 1 л;
• лимонная кислота – 1 г;
• малиновый сироп (малина – 500 г, сахар – 500 г, вода – 100 мл).
Ингредиенты:
• малина;
• водка или спирт;
• сахарный сироп.
Спелые, здоровые венгерки ополоснуть, обсушить тряпочкой, вынуть косточки, сливы растереть в мезгу, добавить несколько растертых ядер косточек. Мезгу положить в керамическую миску, дать постоять 1 сутки. По истечении этого времени выжать из мезги сок через муслиновый мешочек. В остальную массу влить небольшое количество кипяченой остуженной воды, повторно выжать мезгу через муслин. Сок смешать с сахаром, влить в получившийся сироп (прежде чем он остынет) спирт, перелить в бутыль, завязать полотном.
Когда осадок опадет на дно, разлить ликер в бутылки, закупорить. Хранить в холодном месте.
Ингредиенты:
• сливы венгерки – 1,25 кг;
• спирт – 1 л;
• сахар – 1 кг.
Яблоки помыть, размять неочищенные, положить в стеклянную банку, залить спиртом, всыпать анис. Банку закрыть, поставить в холодное место на 2 недели. По истечении этого времени процедить и смешать с приготовленным из воды и сахара сиропом. Ликер можно закрасить несколькими каплями зеленого или желтого красителя (пищевого).
Ингредиенты:
• спирт – 1 л;
• вода – 0,5 л;
• сахар – 500 г;
• десертные яблоки – 1–1,5 кг;
• анис – 1 ч. л.
Лучший ликер получают из садовой рябины сладких сортов. Такая рябина не нуждается в дополнительной обработке. Лесную рябину надо предварительно обработать в 10 %-м растворе соли, а затем тщательно промыть. Ягоды рябины перебрать, ссыпать в бутыль, заполнив 1/2 ее объема. Залить спиртом, добавить сахарный сироп, плотно закрыть и поставить для нагрева на водяную баню. Довести до кипения и, не вынимая из бани, дать остыть. Нагревание ягод с последующим охлаждением надо проводить ежедневно в течение 7–8 дней. После этого аккуратно слить ликер, добавить лимонную эссенцию и дать отстояться до образования осадка. Затем снять с осадка и хранить в прохладном месте. Такой ликер имеет крепость 35° и содержит 35–38 % сахара. Выдержка улучшает вкус ликера.
Ингредиенты:
• садовая рябина сладких сортов;
• спирт (70°) – 1 л;
• сахарный сироп – 1 л;
• лимонная эссенция – 2–4 мл.
В домашних условиях эти напитки изготавливают настаиванием чистой водки на различных растительных компонентах. Свежие или высушенные плоды и ягоды, душистые травы, пряности, косточки и пр. настаивают в спирте до тех пор, пока эфирные масла и биологически активные вещества не перейдут в спирт. Обычно водку настаивают от 3 до 6 недель.
Настойки содержат до 30 % сахара при крепости до 45 % об. спирта, они менее сладкие, но более крепкие, чем наливки.
Нарезать абрикосы дольками. Расколоть косточки, извлечь ядра и истолочь их в ступке. Нарезанные абрикосы смешать с истолченными ядрами, добавить сахар, гвоздику и на кончике ножа корицу. Полученную смесь пересыпать в бутыль, залить водкой и настаивать в течение месяца. Затем отфильтровать, разлить по бутылкам, плотно закупорить и убрать на хранение в темное прохладное место.
Ингредиенты:
• абрикосы – 1 кг;
• сахар – 250 г;
• корица, гвоздика – 5–6 шт.;
• водка – 0,5 л.
Всыпать в бутылку измельченный прополис, влить березовый сок и водку, закупорить и взбалтывать в течение 30 мин. Настаивать трое суток, периодически взбалтывая.
Ингредиенты:
• водка – 0,5 л;
• прополис – 75 г;
• березовый сок – 200 мл.
В бутыль всыпать спелую бруснику, вишню, лимонную кислоту. Затем влить водку, коньяк и сахарный сироп. Бутыль плотно закупорить и настаивать в темном прохладном месте 2,5–3 месяца, периодически взбалтывая. После чего настой осторожно слить, не поднимая осадок, отфильтровать, разлить по бутылкам и закупорить.
Ингредиенты:
• водка – 1 л;
• коньяк – 100 мл;
• брусника – 2 кг;
• вишня – 300 г;
• лимонная кислота – 2 г;
• сироп (сахар – 500 г, вода – 900 мл).
Положить в бутыль с широким горлышком сушеные груши, изюм и листья смородины. Влить водку и поставить бутыль в темное место. Настаивать в течение одного месяца, периодически взбалтывая. Затем настойку отфильтровать, разлить по бутылкам и плотно закупорить.
Ингредиенты:
• сушеные груши – 100 г;
• изюм – 50 г;
• листья смородины – 25 г;
• водка – 1 л.
В бутыль всыпать ежевику, влить спирт и настаивать в течение двух недель. В полученный спиртованный сок добавить сахарный сироп, ваниль и лимонную кислоту.
Настойку следует выдержать еще 2 недели, после чего отфильтровать, разлить по бутылкам и убрать на хранение в прохладное место.
Ингредиенты:
• ежевика – 4,5 кг;
• спирт (70°) – 1 л;
• ваниль – 0,1 г;
• лимонная кислота – 6 г;
• сироп (сахар – 3 кг, вода – 1,2 л).
Спелый зеленый крыжовник перебрать, вымыть, обсушить и засыпать в бутыль. Кусочки ржаного хлеба намазать густым сиропом от крыжовенного варенья, подсушить в духовке и положить в бутыль. Влить водку, закупорить и настаивать в темном прохладном месте 4 месяца.
После этого настойку отфильтровать, разлить в сухие чистые бутылки, плотно закупорить и убрать на хранение в темное прохладное место.
Ингредиенты:
• ягоды крыжовника – 1 кг;
• водка – 1 л;
• ржаной хлеб – 100 г;
• сироп от варенья.
Острым ножом с двух лимонов средней величины снять тонкий слой кожицы, так как малейшее присутствие белой кожуры придает водке неприятный горьковатый привкус. Залить снятую лимонную кожицу хорошей водкой и настаивать несколько дней в теплом месте, затем профильтровать.
Ингредиенты:
• водка – 0,5 л;
• лимоны – 2 шт.
Измельченную высушенную мандариновую цедру залить водкой и настаивать в течение недели. После чего отфильтровать и разлить по бутылкам. Для приготовления настойки нежелательно использовать кожуру импортных фруктов из-за возможности отравления консервантами.
Ингредиенты:
• водка – 0,5 л;
• измельченная мандариновая цедра – 4 ст.л.
Рябину, собранную после первых заморозков, снять с кистей, вымыть и обсушить. Яблоки нарезать дольками, удаляя сердцевину. Рябину и яблочные дольки засыпать в бутыль слоями, пересыпая сахарным песком. После этого в бутыль влить такое количество водки, чтобы покрыть полностью плодовую смесь. Бутыль обвязать марлей и настаивать в прохладном месте (18–20°) 2,5–3 месяца. Затем настойку отфильтровать, разлить по бутылкам и хранить в темном прохладном месте.
Ингредиенты:
• рябина – 300 г;
• яблоки – 700 г;
• сахар – 200 г;
• водка.
Сушеные листья барбариса измельчить, пересыпать в бутыль и залить водкой. Бутыль плотно закупорить и выдержать при комнатной температуре в течение недели. Затем настойку профильтровать с помощью фильтровальной бумаги и ваты до полной прозрачности.
Употреблять эту настойку можно в небольшом количестве, так как данная настойка в народной медицине применяется в качестве кровоостанавливающего средства при маточных кровотечениях с дозировкой по 30 капель.
Ингредиенты:
• водка – 0,5 л;
• листья барбариса – 100 г.
Опустить в бутыль мелко порезанный чеснок и красный перец. Залить водкой, плотно закупорить и настаивать в темном месте в течение месяца. Затем отфильтровать, добавить свежеотжатый лимонный сок, плотно закупорить и убрать на хранение в холодильник. По желанию можно опустить в настойку 1 лавровый лист, который придаст напитку пикантный вкус.
Ингредиенты:
• водка – 0,5 л;
• чеснок – 6 зубчиков;
• красный жгучий перец – 1 стручок;
• лимон – 0,5 шт.
Две столовые ложки очищенных зеленых орешков, мяту и анис залить водкой и поставить на 12 суток в теплое место. Затем процедить с помощью фильтра из фильтровальной бумаги.
Ингредиенты:
• водка – 2 л;
• мята – 40 г;
• анис – 40 г;
• орешки – 40 г.
Ингредиенты:
• свекольный сок – 0,5 л;
• мед – 0,5 кг;
• водка – 0,5 л.
Ингредиенты:
• спирт (70°) – 100 мл;
• свекольный сок – 200 мл;
• морковный сок – 200 мл;
• лимонный сок – 100 мл;
• клюквенный сок – 100 мл;
• мед – 200 г.
Ингредиенты:
• водка – 1 бутылка;
• прополис – 10 г;
• чернослив, очищенный от косточек, – 50 г;
• липовый цвет, донница, чабрец – по 1 ч. л.;
• мята – 0,5 ч.л.
Настаивать в теплом месте 2–3 недели, затем процедить и отфильтровать.
Ингредиенты:
• корень калгана – 30–40 г;
• семена укропа и аниса – 10–15 г;
• имбирь – 2–3 г;
• водка – 1 л.
Наиболее распространенными алкогольными напитками, изготавливаемыми на основе натуральных компонентов, обладающими способностью сохранять насыщенный аромат плодов, ягод и трав, являются
Они готовятся как с применением водки и спирта, так и без них. Рекомендуется применять чистый спирт или крепкую водку хорошего качества, что гарантирует в дальнейшем отличное качество приготовленного напитка. Дрожжи при изготовлении наливок не используются, а катализатором брожения в основном является сахар.
Процесс созревания наливок в зависимости от способа приготовления составляет от 1 месяца до полугода. Различают скороспелые, среднеспелые и позднеспелые наливки. Созревание скороспелых наливок происходит в течение месяца. Сырьем для таких наливок обычно служат малина, земляника, клубника и ежевика.
Среднеспелые наливки созревают за 1,5–2,5 месяца. Чаще всего их изготавливают из смородины, вишни, брусники, сливы и калины. Срок созревания позднеспелых наливок колеблется от 3 до 6 месяцев. Это наливки из айвы, груш, крыжовника, яблок и рябины.
Оставшуюся в бутыли абрикосовую смесь можно засыпать сахаром или смешать с медом в соотношении 1:1, плотно закупорить и настаивать в течение года в прохладном темном месте. Полученная густая наливка приобретет насыщенный вкус и аромат.
Ингредиенты:
• абрикосы;
• водка;
• гвоздика;
• корица;
• сахар;
• мед.
По истечении этого времени наливку слить, а абрикосы выжать через фланель или полотно. Приготовить сироп: в литровый горшок (кастрюлю) влить воду, подогреть до температуры 50–60°, всыпать сахар, подогревать, мешая, вплоть до кипения. Снять пену, которая образуется на поверхности, добавить лимонную кислоту, кипятить еще на протяжении 10 мин.
Готовый сироп влить в большую бутыль и, не дожидаясь, пока он остынет, влить в него заблаговременно приготовленную наливку, смешать, встряхивая, закупорить, дать постоять 48 ч. Готовую наливку разлить в пол-литровые бутылки, закупорить их пробкой и запечатать сургучом. Хранить наливку в темном и холодном месте не менее 10 месяцев.
Ингредиенты:
• абрикосы – 1 кг;
• спирт – 1 л;
• водка (40°) – 0,75 л;
• вода – 350 мл;
• сахар – 800 г;
• лимонная кислота – 0,5 г.
Сухую полынь залить водкой (из расчета 5 г на 1 л) и настаивать 3–4 месяца. Наполнить бутыль на 1/3 спелой брусникой, залить доверху полынной водкой и настаивать при комнатной температуре еще 2 месяца. Затем слить, отфильтровать и добавить по вкусу сахар.
Ингредиенты:
• полынь;
• водка;
• брусника;
• сахар.
Помыть четыре апельсина, обрезать как можно тоньше внешний слой кожуры (не нарушая горького белого слоя). Кожуру разрезать на узкие полоски, вбросить в бутыль, содержащую раствор спирта и водки, добавить гвоздики, закупорить, поставить в теплое место на одну неделю. Вишни очистить от плодоножек, ополоснуть, всыпать в бутыль, залить наливкой из апельсиновой кожуры, процеживая ее через муслин или тонкую бумагу. Бутыль закупорить, поставить на солнце на 4 недели, ежедневно поворачивать.
По истечении этого срока процедить наливку в другой сосуд. Вишни засыпать сахаром, тщательно перемешать, встряхивая, вновь поставить на солнце на 4 недели. Полученную жидкость процедить сквозь марлю в бутыль с наливкой (вишню выжать через полотно), хорошо смешать, дать постоять 24 ч. Готовую наливку разлить в полулитровые бутылки, закупорить их и запечатать сургучом. Хранить наливку в темном и холодном месте минимум 4 месяца.
Ингредиенты:
• апельсины – 4 шт.;
• спирт – 0,5 л;
• водка (45°) – 0,5 л;
• черная вишня – 1 кг;
• сахар – 500 г;
• гвоздика – 8 шт.
Спелую дыню нарезать маленькими кусочками, переложить в бутыль и залить водкой. Настаивать в теплом месте 2 недели, затем отфильтровать и добавить по вкусу сахар.
Ингредиенты:
• дыня;
• водка;
• сахар.
Груши нарезать дольками, подвялить в слабо нагретой духовке или на солнце, засыпать в бутыль и залить водкой. Бутыль поставить в теплое место и настаивать 1,5 месяца, периодически полностью сцеживая жидкую фракцию и снова вливая ее в бутыль. Через месяц спиртованный сок слить, добавить сахар (из расчета 150 г на 1 л наливки), размешать и дать отстояться 2–3 дня. Отфильтровать и разлить по бутылкам.
Ингредиенты:
• груши;
• водка;
• сахар.
Ежевику заложить в бутыль, пересыпая сахаром. Обвязать горлышко бутыли марлей и поставить в теплое солнечное место на 5–7 дней, периодически потряхивая. Когда начнется процесс брожения, надеть на бутыль резиновую перчатку или шарик и оставить в темном месте на 35–40 дней до окончания брожения. Затем сок слить, отфильтровать и добавить спирт из расчета 50–60 г на 1 л сока. Полученную наливку разлить по бутылкам и убрать на хранение в прохладное темное место.
Ингредиенты:
• ежевика;
• сахар;
• спирт.
Плоды кизила ополоснуть, растолочь, всыпать в бутыль, прибавить сушеную чернику, залить водкой, поставить в теплое место на 4 недели. В сироп, приготовленный из воды и сахара, добавить (прежде чем он остынет) спирт. Водку с кизила процедить через тонкую бумагу в сосуд с сиропом и спиртом, перемешать, взбалтывая, поставить на 24 ч. Готовую наливку разлить в полулитровые бутылки, закупорить и запечатать их сургучом. Сохранять наливку в темном и холодном месте не меньше полугода. Оригинальный вкус этой наливки высоко ценится знатоками хорошего домашнего вина.
Ингредиенты:
• кизил – 250 г;
• водка (45°) – 1 л;
• спирт – 100 мл;
• вода – 100 мл;
• сахар – 100 г;
• сушеная черника – 50 г.
Не очень большие, с одной стороны румяные, а с другой – белые или зеленоватые плоды очистить от плодоножек, ополоснуть, обсушить льняной тряпочкой, порезать на части и поместить в бутыль. В отдельной посуде смешать спирт с водкой, влить в бутыль с клубникой. Бутыль закупорить, выставить на солнце на 1 неделю, ежедневно поворачивать ее. После истечения этого времени процедить наливку через марлю в другую посуду.
Клубнику засыпать сахаром, хорошо перемешать, встряхивая, поставить на солнце на 2 недели. Полученную жидкость процедить через марлю в бутыль с наливкой (клубнику выжать через фланель или полотно), хорошо смешать и поставить на 24 ч. Готовую наливку разлить в полулитровые бутылки, закупорить их пробками и запечатать сургучом. Бутылки хранить в темном и холодном месте не менее 4 месяцев.
Ингредиенты:
• клубника – 1 кг;
• спирт – 0,75 л;
• водка (40°) – 0,75 л;
• сахар – 600 г.
Крыжовник всыпать в бутыль, наполнив ее на 1/2 объема, и залить спиртом (70°) так, чтобы плоды покрылись полностью. Настаивать месяц, затем добавить малину из расчета 200–250 г на 1 кг крыжовника и настаивать еще неделю. После чего слить спиртованный сок, дать сутки отстояться, снять с осадка, отфильтровать и разлить по бутылкам. Можно добавить сахар по вкусу.
Ингредиенты:
• крыжовник;
• спирт (70 °C);
• малина;
• сахар.
Ингредиенты:
• водка – 1 л;
• мята – 50 г;
• сироп (сахар – 300–400 г, вода – 400 мл).
Наливку можно подавать непосредственно после приготовления, однако хранение в темном и холодном месте положительно влияет на ее качество.
Ингредиенты:
• сушеная мята – 20 г;
• водка (45°) – 1 л;
• спирт – 100 мл;
• вода – 100 мл;
• сахар – 100 г.
Взять какао-порошок, корицу, ванилин, налить спирт и воду и держать неделю в теплом месте, время от времени взбалтывая, затем профильтровать жидкость, смешать с горячим сахарным сиропом и разлить в бутылки.
Ингредиенты:
• какао-порошок – 50 г;
• корица – 3 г;
• ванилин – 1 г;
• спирт – 1 стакан;
• вода – 1 стакан;
• сахарный сироп – 2 стакана.
Смородину перебрать, вымыть и обсушить. Смородину и розовые лепестки заложить в бутыль слоями, пересыпая сахаром. Обвязать горлышко бутыли марлей и поставить на солнце. Настаивать в течение месяца, после чего слить, отфильтровать и разлить по бутылкам.
Ингредиенты:
• красная смородина – 5 кг;
• розовые лепестки – 150 г;
• сахар – 4 кг.
Смесь размешать, перелить в большую бутыль, закупорить и поставить на 6 недель на солнце или в теплое место. Смесь рекомендуется ежедневно взбалтывать через каждые 5–6 ч. Приготовленную наливку разлить по бутылкам и хранить в холодном месте.
Ингредиенты:
• вишня;
• красная смородина;
• малина;
• водка;
• сахар;
• корица – 1 г;
• гвоздика – 0,5 г.
Во время настаивания 3–4 раза сцедить, затем слить наливку и отфильтровать. После этого добавить сахарный сироп по вкусу и дать отстояться еще 2 недели. Готовую наливку хранить в прохладном месте.
Ингредиенты:
• вишня;
• черная смородина;
• малина;
• водка;
• сахарный сироп.
Ингредиенты:
• ягоды рябины;
• водка;
• сахар.
Ингредиенты:
• рябина – 5 кг;
• сахар – 4 кг;
• водка – 1 л.
Ингредиенты:
• ренклоды – 1 кг;
• водка (40°) – 0,75 л;
• спирт – 0,75 л;
• сахар – 200 г.
Ингредиенты:
• слива;
• водка;
• сахар.
Ингредиенты:
• слива;
• водка;
• сахарный сироп (сахар – 300 г, вода – 1 л).
Берут спелые райские яблоки, раздавливают в кашицу, наливают 1 бутылку спирта, 1 бутылку воды, закупоривают. Ставят на 8 дней в прохладное место. Процеживают, прибавляют 3 бутылки спирта, сахар и 3 бутылки воды. Все фильтруют.
Ингредиенты:
• яблоки – 4 кг;
• спирт – 4 бутылки;
• вода – 4 бутылки;
• сахар – 3,2 кг.
Приготавливают ратафии на чистом спирте или на водке. Если при изготовлении напитка используется водка, то вода не добавляется. Эти водки можно долго хранить, не допуская переохлаждения.
Спелые плоды айвы очистить от кожицы, вырезать сердцевину и натереть на терке. Закрыть крышкой и убрать в холодное место на сутки, чтобы айва пустила сок. Сок отжать, процедить, смешать по вкусу с сахаром и измерить полученное количество.
Затем сок смешать с водкой из расчета 1:5, добавить небольшое количество гвоздики и мускатного цвета. Полученную смесь настаивать на солнце в течение месяца, периодически взбалтывая. После чего отфильтровать и разлить по бутылкам.
Ингредиенты:
• айва;
• сахар;
• водка;
• гвоздика;
• мускатный цвет.
Соединить виноградный сок и 60°-й спирт. Настаивать в течение 10 дней, затем смешать настоянный сок с сахарным сиропом и 90°-м спиртом. Дать сутки отстояться, отфильтровать и разлить по бутылкам.
Ингредиенты:
• виноградный сок – 1 л;
• спирт (60°) – 0,5 л;
• спирт (90°) – 0,4 л;
• сироп (сахар – 500 г, вода – 400 мл).
Вишню без косточек, красную смородину, малину и черемуху размять деревянной толкушкой и поставить в холодное место на 3–4 дня. Затем отжать сок, процедить и измерить. На каждый литр сока добавить литр водки, 200 г сахара и по 1 г корицы, имбиря и кориандра. Смесь размешать, плотно закупорить и настаивать в течение 2 месяцев. После чего отфильтровать и разлить по бутылкам.
Ингредиенты:
• вишня без косточек – 1 кг;
• красная смородина, малина и черемуха – по 500 г;
• водка;
• сахар;
• корица;
• имбирь;
• кориандр.
Срезанную тонким слоем лимонную цедру залить спиртом и настаивать 2,5–3 месяца в теплом месте. Затем настой процедить, смешать с сахарным сиропом и настаивать еще неделю. После чего отфильтровать и разлить по бутылкам.
Ингредиенты:
• спирт (70°) – 1 л;
• лимонная цедра – 100 г;
• сироп (сахар – 200 г, вода – 200 мл).
Бутылку наполнить цветами липы. Влить спирт, бутылку плотно закупорить и поставить на 2 месяца в теплое место. Затем настой слить, цветы слегка отжать. Измерить полученный настой и на каждый литр жидкости добавить сладкую воду, приготовленную из 200 г сахара, растворенного в 200 мл воды.
Ингредиенты:
• цветы липы;
• спирт;
• сироп (сахар – 200 г, вода – 200 мл).
Всыпать в бутыль измельченную сушеную мяту, влить спирт и настаивать в течение 3–4 дней на солнце. Затем настой процедить и смешать с сахарным сиропом. Настаивать еще 3 дня, затем снять настой с осадка, отфильтровать и разлить по бутылкам.
Ингредиенты:
• мята – 40 г;
• спирт (70°) – 1 л;
• сироп (сахар – 200 г, вода – 200 мл).
Всыпать в бутыль истолченные персиковые косточки, заполнив ее на 1/2 объема и залить водкой до верха. Настаивать один месяц в теплом месте, затем процедить и смешать с сахарным сиропом из расчета 200 г сахара и 100 мл воды на 1 л настоянной на косточках водки. Дать отстояться сутки, еще раз отфильтровать и разлить по бутылкам.
Ингредиенты:
• персиковые косточки;
• водка;
• сахарный сироп (200 г сахара, 100 мл воды).
Залить водкой сухофрукты и настаивать в течение суток. Затем добавить мед и пряности, все размешать и переложить в эмалированную кастрюлю. Кастрюлю закрыть и обмазать крышку пресным тестом, чтобы не допустить попадания воздуха. Затем поставить кастрюлю в слабо нагреваемую духовку на 12 ч. После чего напиток процедить и горячим подавать к столу. Фрукты подавать отдельно с ложечкой.
Ингредиенты:
• водка – 1 л;
• мед – 250 г;
• сухофрукты – 200 г (яблоки, груши, вишня и чернослив – по 50 г);
• имбирь – 1 г;
• корица – 1 г;
• гвоздика – 1 г;
• жгучий перец – 0,5 г;
• лавровый лист – 0,5 г.
Глинтвейн, как правило, готовится из красного столового вина с добавлением пряностей, сахара, лимона и коньяка.
Соединить в эмалированной кастрюльке красное вино и мед, размешать и довести на медленном огне до закипания. Снять с огня, добавить по вкусу корицу и гвоздику, лимонный сок, ликер «Бенедиктин» и 2–3 капли розового масла. Кастрюльку закрыть крышкой, укутать и настаивать 10 мин. После чего разлить в бокалы и сразу же подавать.
Ингредиенты:
• красное вино – 1,5 л;
• мед – 200 г;
• лимонный сок – 100 мл;
• ликер «Бенедиктин» – 100 мл;
• корица;
• гвоздика;
• розовое масло.
В каждый апельсин воткнуть по 6 гвоздик. Поместить апельсин в слабо нагретую духовку и запечь до коричневого цвета. Апельсин вынуть из духовки, слегка остудить и нарезать кружочками. В эмалированную кастрюльку положить нарезанный апельсин, добавить сахарный сироп, ром и коньяк. Хорошенько размешать, закрыть крышкой и на медленном огне довести до кипения. Снять с огня, влить лимонад и всыпать небольшое количество корицы и мускатного ореха. Готовый напиток горячим разлить в чашки и сразу же подавать.
Ингредиенты:
• апельсины – 3 шт.;
• сахарный сироп – 30 мл;
• ром – 160 мл;
• коньяк – 160 мл;
• лимонад – 300 мл;
• корица;
• гвоздика – 15–18 шт.;
• мускатный орех.
Яблоки нарезать дольками или кубиками, удаляя семенное гнездо, и положить в эмалированную кастрюльку. Залить яблоки столовым красным вином, добавить сахар, корицу, гвоздику и черный перец. Закрыть крышкой и нагреть на медленном огне до закипания. Затем снять с огня, дать отстояться 10 мин и процедить. После чего разлить в бокалы. Положить в каждый небольшое количество сваренных в вине яблочных долек и сразу же подавать.
Ингредиенты:
• яблоки – 200 г;
• красное вино – 700–750 мл;
• сахар – 200 г;
• корица – 20 г;
• гвоздика – 10 шт.;
• черный перец горошком – 15 шт.
В эмалированную кастрюльку влить светлый яблочный сок, вино и добавить измельченную лимонную цедру. Напиток нагреть под крышкой, не доводя до кипения. После чего процедить и разлить в чашки.
Ингредиенты:
• яблочный сок – 0,5 л;
• кагор – 300 мл;
• лимонная цедра.
Смешать все составные части, кроме дрожжей. Добавить дрожжи в остывшую смесь. Процедить и разлить по бутылкам. Укупорить бутылки пробками и закрепить. Оставить на ночь. Утром пиво готово.
Ингредиенты:
• сахар – 2 стакана;
• винный камень – 25 г;
• толченый имбирь – 25 г;
• вода (кипяток) – 4,5 л;
• дрожжи – 15 г.
Морковь и свеклу надо натереть на свекольной терке, положить в десятилитровую кастрюлю (выварку), залить 5 л воды и поставить на средний огонь. Затем в другую кастрюльку влить 2 л воды, бросить туда можжевеловые ягоды, соль, хмель и тщательно размешать.
Перелить эту смесь в большую емкость, где варятся морковь и свекла, и кипятить в течение получаса. После этого остудить раствор до 16°, прибавить дрожжи и оставить бродить.
Поверх раствора будет образовываться пена. Ее нужно снимать трижды. После этого пиво можно считать готовым. Его можно разлить по бутылкам, закупорить и поставить в холодильник или в погреб.
Ингредиенты:
• морковь – 300 г;
• сахарная свекла – 600 г;
• вода – 7 л;
• можжевеловые ягоды – 5 г;
• соль – 200 г;
• хмель – 1,5 горсти;
• пивные дрожжи – 1,5 ч. л.
Использовать только молодую крапиву. Вымыть крапиву и положить ее в сосуд вместе с водой, имбирем, солодом, хмелем и сарсапарелью. Кипятить в течение 15 мин. Процедить сквозь сахар и помешивать до полного его растворения. Добавить дрожжи и, когда пиво начнет бродить, разлить его по бутылкам. Укупорить их и закрепить пробки веревкой. Пиво готово к употреблению.
Ингредиенты:
• крапива – 1 кг;
• вода – 9 л;
• толченый имбирный корень – 14 г;
• солод – 2 кг;
• хмель – 50 г;
• сарсапарель – 100 г;
• сахар – 3 стакана;
• дрожжи – 25 г.
Срежьте в мае молодые побеги сосны длиною не более 8 см, порежьте на мелкие кусочки, залейте водой и варите после закипания 30–40 мин., жидкость процедите через сложенную в несколько слоев марлю. Затем добавьте сахар и варите до поры, пока сироп не загустеет до консистенции патоки. Слейте его в бочонок (можно в бутылку из-под шампанского) и храните в сухом прохладном месте. Срок хранения может быть до года. Когда захотите приготовить пиво, то на каждые 15 бутылок воды возьмите одну бутылку соснового экстракта, смешайте и прокипятите на медленном огне два часа. Остудите, налейте в бочонок и оставьте бродить на двое-трое суток. Потом разлейте по бутылкам и закупорьте.
Ингредиенты:
• побеги сосны – 2 кг;
• вода – 1 ведро;
• сахар – 70 г на 1 л жидкости.
Содержание сахара в напитке выражается в граммах, приходящихся на 100 миллилитров напитка, что приблизительно равняется процентному содержанию сахара в напитке.
Домашнее винокурение и виноделие позволяют получать крепкие напитки и плодово-ягодные вина различного вида с хорошими вкусовыми качествами и ароматом.
Виноград раздавить, добавить сахарный песок и дать постоять неделю. Затем влить воду и выдерживать месяц. После этого процедить и разлить по бутылкам. Лучшим сортом винограда для этого вина является «Изабелла».
Ингредиенты:
• виноград – 5 кг;
• сахар – 3 кг;
• кипяченая вода – 12 л.
Смесь сухофруктов залить 10 л кипяченой воды, добавить сахар и поставить на три месяца. После этого вино процедить и разлить по бутылкам.
Кто любит крепленое вино, может закрепить его бутылкой водки после процеживания.
Ингредиенты:
• вишня – 0,5 кг;
• изюм – 0,5 кг;
• слива – 0,5 кг;
• сахар – 2 кг.
Вишню насыпать в большую бутыль, добавить сахарный сироп, горло бутыли закрыть марлей.
Ягодную массу выдержать в бутыли 1,5–2 месяца, после чего процедить и разлить по бутылкам.
Ингредиенты:
• вишня – 5 кг;
• сахар – 3 кг;
• вода – 3 л.
Можно использовать кислые лесные груши, добавив груши сладких сортов. Груши вымыть, истолочь в ступе и пропустить сквозь пресс для отделения сока. Полученный сок процедить сквозь сито, а затем слить в эмалированную посуду и варить на малом огне. Довести до кипения, снимая пену. Уваренный сок остудить и, если он сохранит терпкость, повторно прокипятить.
Очищенный сок слить в бутыль, добавить сахар и азотистые вещества. Проверить концентрацию сусла ареометром и добавить закваску дрожжей. Бутыль поставить под водяной затвор для брожения на 10–14 дней. После этого молодое вино слить в бутылки и поместить их в погреб по крайней мере на 3 месяца для созревания.
Ингредиенты:
• груши;
• сахар;
• азотистые вещества;
• закваска дрожжей;
Такое вино бывает очень ароматным и вкусным. Собранные ягоды не моют, а сразу прессуют. Выжимки заливают водой и оставляют для настаивания. Через 12–24 ч мезгу прессуют и получают сок второй фракции, который смешивают с ранее полученным соком. Из сока готовят сладкое сусло, которое сбраживают, добавляя разводку дрожжей.
Можно подбраживать мезгу, при этом лучше отделяется сок. Ягоды малины помещают в сосуд, добавляя воду и сахар (50 г на 1 кг ягод), вводят азотистое питание и разводку дрожжей (3 %). Ягодную массу подбраживают 7–10 дней, затем процеживают и сливают в чистый сосуд меньшего объема, добавляют сахар (180 г на 1 л) и продолжают брожение.
После окончания брожения вино снимают с осадка и ставят в прохладное место для осветления. Затем вино повторно снимают с осадка, подслащивают, разливают по бутылкам и хранят в прохладном месте. При хранении более 8 месяцев малиновое вино значительно теряет сортовой аромат.
Ингредиенты:
• малина – 1 кг;
• вода – 0,4 л;
• дрожжи;
• сахар – 230 г;
• азотистые вещества.
Вино из слив требует особенного внимания и достаточно много времени для подготовки плодов. Плоды сливы содержат большое количество пектина, белковых и слизистых веществ, из-за чего сок сливы плохо осветляется. Для лучшей сокоотдачи рекомендуется нагревать плоды в небольшом количестве воды до 80–85° и выдерживать до размягчения кожицы, затем плоды дробят и прессуют. Полученный сок используют для приготовления сладкого сусла и сбраживают обычным способом.
Вместо термической обработки можно подбраживать мезгу на дрожжах с добавлением 60 г сахара на 1 кг измельченных ягод, из которых косточки не вынимают. Мезгу подбраживают в сосуде с закрытым бродильным затвором, а через 7–10 дней прессуют и отделяют сок. Из сока готовят сладкое сусло, добавляя 0,3 л воды, 200 г сахара, азотистое питание на 1 л сока. Затем прибавляют разводку дрожжей (3 %) и ставят в темное место для брожения под водяной затвор. Брожение длится 8–10 недель, при этом на 4-й, 7-й и 10-й дни добавляют по 20 г сахара на 1 л сусла.
Готовность вина определяется по прекращению выделения углекислого газа и осветлению вина. Готовое вино снимают с осадка, добавляют по вкусу сахар и выдерживают в прохладном месте 3–4 недели для осветления, затем разливают в бутылки и хранят до употребления.
У двухлетнего вина вкус лучше, выдержка улучшает его качество.
Ингредиенты:
• сливы;
• сахар;
• вода – 0,3 л;
• азотистые вещества;
• дрожжи.
Вино из черной смородины очень красивое, вкусное и ароматное. Ягоды черной смородины отличаются плохой сокоотдачей, поэтому перед переработкой их подвергают тепловой обработке или подбраживают.
Ягоды помещают в эмалированную посуду, добавляют небольшое количество сахара и воды, медленно нагревают до 60–65°, выдерживают 10–15 мин, остужают до 35–40°, размельчают и прессуют, а затем готовят сладкое сусло. На 1 кг ягод берут 250–280 г сахара, 1,3 л воды, азотистое питание и разводку дрожжей (3 %). Через 10–15 дней в сусло добавляют сахар (120 г на 1 л). Сбраживают обычным способом.
Можно также приготовить вино способом глубокого сбраживания мезги. При этом мезгу смешивают с водой, добавляя сахар, азотистое питание и дрожжи, сбраживают 2–3 суток, а затем прессуют и сбраживают обычным способом.
У вина из черной смородины при созревании значительно улучшается аромат и вкус, поэтому желательно выдержать его не меньше года.
Ингредиенты:
• черная смородина;
• сахар;
• вода;
• дрожжи;
• азотистые вещества.
Вино из яблок приготавливают без добавления воды. К яблочному соку в два приема добавляют сахар. Все последующие операции такие же, как в предыдущем рецепте.
Ингредиенты:
• яблочный сок – 6 л;
• сахар – 1 кг.
Технология приготовления крепких вин состоит из ряда конкретных операций, которые выполняются в четко определенной последовательности. Обязательной среди них является спиртование, так как получить вино с высокой концентрацией спирта путем сбраживания сладкого сусла не представляется возможным.
Крепкие вина готовят спиртованием соков, бродящего сусла или молодого вина, посредством чего брожение останавливается и в вине сохраняется необходимое количество сахаров. Для получения сладких десертных вин в некоторых случаях к молодому вину добавляют сахарный сироп и ароматические вещества, которые получают из ароматических или лекарственных растений. Такие вина содержат 14–20 градусов спирта, 5–16 % сахара и 0,6–0,8 % кислот. При спиртовании пользуются очищенной водкой или спиртом, которые добавляют в необходимом количестве для получения желаемого состава вина.
Вишни сладких сортов отделяют от косточек, ссыпают в бутыль и заливают сахарным раствором 10 %-й концентрации. Добавляют дрожжи и оставляют для брожения на 3–5 дней. После этого сливают и спиртуют, добавляя 300–350 мл спирта на 1 л вина. Вино выдерживают в течение 5–6 месяцев, и когда оно осветлится, снимают с осадка. Вино имеет приятный вкус и может долго храниться в прохладном месте.
Сушеные яблоки сладких и кислых сортов кладут в деревянную или эмалированную посуду, заливают горячей водой (80–90°) и настаивают в течение суток. На 1 кг яблок – 800 мл воды. Затем яблоки прессуют, добавляют сахарный сироп и дрожжи, после чего оставляют для брожения.
Через 5–6 дней сусло спиртуют, добавляя 500 мл 70°-го спирта на 1 л сусла, и дают настояться 3–5 дней. Затем вино аккуратно снимают с осадка и оставляют для созревания, которое длится 6–8 месяцев, в плотно закрытом сосуде. При этом 1–2 раза переливают его. Готовое вино повторно снимают с осадка и хранят в прохладном месте.
Красная смородина очень урожайная культура, обладающая высокой сокоотдачей. Такое вино легко осветляется. Поэтому ягоды широко применяются для приготовления различных вин. Единственный недостаток красной смородины – отсутствие аромата, но это можно легко исправить введением в вино ароматических добавок. Для приготовления вина путем спиртования забродившего сусла берут зрелые ягоды, отделяют от плодоножек, моют и дают обсохнуть. Затем ссыпают в деревянную или эмалированную посуду и дробят деревянным пестом. После этого в мезгу добавляют сахарный сироп, расходуя 100–120 г сахара и 250–300 мл воды на 1 л мезги. Полученное сладкое сусло сбраживают, для этого в него добавляют 3 % винных дрожжей и оставляют в теплом месте на 2–3 дня.
В процессе брожения мезгу тщательно перемешивают деревянным веслом 3–4 раза в день для лучшего извлечения питательных веществ и во избежание закисания «шапки» мезги на поверхности. Затем мезгу прессуют, полученное сусло спиртуют, добавляя ароматические вещества, и настаивают в закрытой посуде 7–10 дней.
В зависимости от вида будущего вина на 1 л сусла берут 250–300 мл 70–80°-го спирта. При настаивании проводят осветление вина, добавляя по 1 ст. л. молока на 1 л вина, и когда вино осветлится, его снимают с осадка.
В результате получают ароматное вино, содержащее 15–16 % об. спирта, 10–12 % сахара, кислотностью 0,6–0,8 %.
Используют ягоды сладких сортов рябины: Нежинская, Гранатная и другие. Можно использовать и ягоды лесной рябины при условии предварительной обработки в соляном растворе описанным выше способом.
Ягоды рябины отделяют от гребней, моют и дробят в деревянной посуде. В мезгу добавляют сахарный сироп (1 л 20 %-го сиропа на 1 кг мезги), азотистое питание (0,3 г хлористого аммония на 1 л сусла) и разводку дрожжей.
Сусло сбраживают 5–7 дней, затем прессуют, добавляют настой ароматических веществ и спиртуют, добавляя 350–500 мл спирта на 1 л вина. В результате получают молодое вино, готовое к употреблению.
Вино содержит 16–18 % об. спирта и 6–8 % сахара. Для созревания вино хранят в прохладном месте 6–8 месяцев, при этом улучшаются его вкус и аромат.
Сливы отличаются плохой сокоотдачей, поэтому требуют специальной обработки для лучшего отделения сока. Для приготовления вина отбирают спелые, неповрежденные ягоды, моют и укладывают в стеклянную посуду. Загодя готовят сахарный сироп (200 г сахара на 1 л воды). Сироп нагревают до кипения и заливают ягоды кипящим сиропом, потом закрывают крышкой и выдерживают под теплой шубой в течение 8 ч. Затем сливают сироп, вновь нагревают до кипения и заливают ягоды вторично. На 1 кг слив берут 2 л сиропа.
После отстаивания ягодный настой спиртуют, добавляют ароматические вещества, закрывают крышкой и настаивают 10–15 дней. Затем аккуратно снимают вино с осадка и разливают для хранения. Вино содержит 15–18 % об. спирта и 14–16 % сахара, имеет приятный вкус и может долго храниться. Выдержка улучшает вкус и аромат вина.
Для приготовления медовых вин используют липовый или цветочный мед, который разбавляют наполовину водой и получают сыту, которую уваривают на малом огне, снимая пену, в течение часа. При варке сыта приобретает прозрачность и особый вкус, а также освобождается от вредных микроорганизмов и примесей, которые могут ухудшить качество вина при хранении.
Способ приготовления медовых вин аналогичен способу приготовления плодово-ягодных вин и включает: приготовление сладкого сусла и дрожжевой закваски, сбраживание сусла, осветление вина желатином, фильтрацию и пастеризацию.
Медовые вина сохраняют все целебные качества меда, имеют приятный наполненный вкус и своеобразный тонкий аромат, а также являются прекрасными целебными напитками.
Берут воду, мед, сахар и сухие шишки хмеля, уваривают в течение часа на малом огне, снимая пену. Остудив, сливают в бродильный чан, добавляют азотное и фосфорное питание (0,3 г хлористого аммония и 0,5 г суперфосфата на 1 л), крупнотолченый имбирь, розовое масло (лимонную эссенцию), лимонный сок и уксус, вливают дрожжевую закваску и оставляют для брожения под водяным затвором.
Вино сбраживают до тех пор, пока сладость сусла не перестанет ощущаться, после чего снимают с осадка и осветляют, добавляя уваренной медовой сыты 50 мл на 1 л и спирт, разливают в бутылки и пастеризуют при температуре 80° в течение 10 мин. Закупоривают горячими распаренными пробками и оставляют для хранения.
Ингредиенты:
• вода – 10 л;
• мед – 2 кг;
• сахар – 800 г;
• сухие шишки хмеля – 40 г;
• азотные и фосфорные вещества;
• крупнотолченый имбирь – 10 г;
• розовое масло или лимонная эссенция – 5–7 капель;
• лимонный сок – 5 ст.л.;
• уксус – 1 ст.л.;
• дрожжевая закваска – 1 л;
• спирт – 50 мл.
Взять спелую вишню, истолочь вместе с косточками, добавить мед и воду. Варить на малом огне в течение часа. Остудить, слить в бродильный чан, добавить азотное питание и закваску дрожжей. Оставить для брожения под водяным затвором. По окончании брожения в сусло опустить мешочек с истолченной смесью сухих апельсиновых корок и горького миндаля. Через 3 дня влить раствор агар-агара или желатина, перемешать и оставить для осветления. После осветления снять с осадка, разлить по бутылкам и пастеризовать. Вино может храниться несколько месяцев.
Ингредиенты:
• спелая вишня – 2 кг;
• мед – 1,6 кг;
• вода – 10 л;
• азотистые вещества и дрожжевая закваска – 1 л;
• смесь сухих апельсиновых корок – 20 г;
• горький миндаль – 80 г;
• агар-агар или желатин (10 %-й раствор) – 100 мл.
Взять яблочный сок кислых яблок (антоновка), добавить воду и мед, варить на слабом огне в течение часа. Затем остудить, слить в бродильный чан, добавить необходимые Ингредиенты и дрожжевую закваску. Оставить для брожения. По окончании бурного брожения добавить спирт.
Когда дрожжи осядут и вино осветлится, опустить в него мешочек с толчеными пряностями: гвоздикой, корицей, мелиссой, кардамоном и бадьяном. Добавить лимонную эссенцию и розовое масло. Дать постоять месяц, часто взбалтывая. Затем дать отстояться в течение 12 дней в прохладном месте, снять с осадка и разлить по бутылкам.
Ингредиенты:
• сок кислых яблок – 5 л;
• вода – 5 л;
• мед – 1,5 кг;
• дрожжевая закваска;
• спирт – 500 мл;
• гвоздика – 0,5 г;
• корица – 2 г;
• мелисса – 4 г;
• кардамон – 0,5 г;
• бадьян – 1 г;
• лимонная эссенция и розовое масло – по 2 капли.
Ни один день в жизни человека не обходится без употребления воды или каких-либо напитков. Они необходимы всем нам для обеспечения нормального обмена веществ, поскольку, как известно, в организме человека содержится 70–80 % воды.
Воды не совсем обычной, однако чрезвычайно необходимой для протекания многих обменных процессов, для жизнедеятельности клеток тканей, для продвижения питательных, минеральных, витаминных и других веществ; воды, придающей нашим тканям упругость, активность и жизнестойкость.
Считают, что старение – это прежде всего потеря тканями организма воды. Поэтому удовлетворение потребностей организма в воде, в том числе и в виде различных напитков, является его физиологической необходимостью и этому процессу следует уделять достаточно пристальное внимание.
Термин «напиток», как утверждают лингвисты, произошел не от слова «пить», а от глагола «напитать», то есть насытить.
В толковом словаре Ожегова слово «напиток» определяется как «жидкость для питья», а в Словаре русского языка этим словом обозначают «специально приготовленную для питья жидкость».
Заметим, что у человека чувство жажды возникает при уменьшении содержания жидкости всего лишь на 2 %, то есть на 1–1,5 л.
При потере 6–8 % жидкости уже может наступить полуобморочное состояние, а потеря 10 % жидкости ведет к появлению бреда, галлюцинаций, при продолжающейся же потере жидкости наступает смерть. Жажду человек переносит гораздо тяжелее, нежели голод. Уже спустя 3–4 суток водного голода может наступить смерть или резкое ухудшение состояния. Обычно взрослый человек потребляет около 2,5 л воды в сутки в составе супов, воды продуктов, а также непосредственно за счет воды (до 1 л/сутки).
Созданные людьми напитки не только утоляют жажду, причем потреблением их в меньшем количестве, нежели чисто воды, но и пополняют организм биологически важными и целебными веществами.
Цель этой главы – познакомить вас с напитками, полезными для здоровья. Среди таковых и алкогольные, предназначенные именно для исцеления от различных заболеваний, и растительные (овощные и фруктово-ягодные), молочно-растительные напитки, напитки с примесью алкоголя в слабых концентрациях, что не вызывает привыкания и вреда.
Пейте на здоровье и пейте для здоровья!
Помнится с детства, как в неприкосновенном для нас шкафчике деда стояла целая коллекция каких-то снадобий, которые он время от времени открывал и то замазывал ими наши царапины, то, разводя водой, давал выпить при болях в желудке или при кашле и насморке.
Водки же, как таковой, дед не пил, и в праздничные дни пользовался своими снадобьями. Все это порой воспринималось как чудачество старика, но со временем, особенно когда ушел он из жизни уже в весьма преклонном возрасте, почти до последних дней активный, с глубоким и трезвым умом, не отяготив никого ни недугами, ни потерей памяти, как бывает нередко в старости, я часто стал задумываться над тем, как прожил он жизнь и что оставил нам, потомкам. И как-то незаметно пришло осознание того нетленного багажа народной мудрости, который он передал, невольно заставив меня приумножить его новыми изысканиями.
Так и родился интерес к пониманию того, что питие не должно быть употреблением чистого алкоголя, что все те многочисленные дедовы настои и напитки не алкоголь в простом понимании слова, а истинные лекарства, которые сохраняют целительную силу растений на годы, и пользование ими может возвратить человеку здоровье и продлить жизнь. И это не просто опыт одного человека. В рецептах целебных алкогольно-растительных напитков – опыт тысячелетнего пользования в народе растениями, цветками, травами, корнями, плодами и ягодами. Частица этого опыта представлена на страницах данной книги.
Предваряя рецептуру целебных алкогольно-растительных напитков, обращаем внимание на некоторые особенности и правила использования этих домашних лекарств.
ЭТО СЛЕДУЕТ ПОМНИТЬ!
• Растения для приготовления целебных напитков следует собирать в экологически благополучной местности в периоды заготовки именно этого растения.
• Сушить растения предпочтительнее в тени или под тентом (на чердаках), на чистом холсте, в проветриваемом помещении.
• Хранить растительное сырье следует в течение указанных в Фармакопее или травниках сроков.
• Для приготовления алкогольно-растительных напитков необходимо использовать сертифицированные сорта водки или медицинский спирт указанной крепости.
• Дозировку алкогольно-растительных напитков следует соблюдать строго по указаниям в рецептах.
• Курс лечения алкогольно-растительными напитками необходимо проводить не более двух месяцев, чередуя их с другими средствами либо повторяя курс через время, отвечающее сроку применения.
• При пользовании целебными напитками не допускается употребление алкоголя в больших дозах, ибо может проявиться неожиданный токсический эффект лекарственных компонентов растений!
Для приготовления напитка используют свежие цветущие верхушки гречихи посевной. Из 60–70 г свежих листьев и цветков гречихи готовят настой (1:20), настаивают 4 ч, фильтруют через марлю и доводят до объема 1 л. Из 30–40 г сухих цветков и листьев боярышника колючего готовят настой (1:20), настаивают 4 ч, фильтруют через марлю и доводят до объема 1 л.
Смешивают 1 л настоя гречихи посевной, 1 боярышника колючего, стакан жидкого меда, 1 л 96°-го спирта.
Для приготовления напитка используют свежие созревшие плоды терна колючего. Плоды сортируют, тщательно моют и отжимают сок. Сок отстаивают 4 ч, фильтруют несколько раз через марлю и доводят до объема 1 л. 60–70 г свежих плодов боярышника колючего заливают 1 л воды, доводят до кипения и кипятят 10–15 мин, настаивают 4 ч, фильтруют через марлю и доводят до объема 1 л. Смешивают 1 л отвара плодов терна колючего, 1 л отвара плодов боярышника колючего, стакан жидкого меда, 1 л 96°-го спирта.
Для приготовления напитка используют полностью созревшие ягоды черники обыкновенной. Ягоды черники сортируют, моют в холодной воде и отжимают сок. Сок отстаивают 4 ч., фильтруют несколько раз через марлю и доводят до объема 1 л. 60–70 г сухих корневищ лапчатки прямостоячей заливают 1 л воды, доводят до кипения и кипятят 10–15 мин, настаивают 4 ч, фильтруют через марлю и доводят до объема 1 л. Смешивают 1 л черничного сока, 1 л отвара корневищ лапчатки прямостоячей, стакан жидкого меда. 1 л 96°-го спирта.
Для приготовления напитка используют полностью созревшие плоды груши обыкновенной. Свежие плоды груши перебирают, отделяя поврежденные, затем тщательно моют в холодной проточной воде, отжимают сок. Сок отстаивают 4 ч., фильтруют несколько раз через марлю и доводят до объема 1 л. Вторым компонентом напитка используют пастеризованный березовый сок. Смешивают 1 л грушевого сока, 1 л березового сока, стакан жидкого меда, 1 л 96°-го спирта.
Для приготовления напитка используют цветки акации белой. Можно использовать их как в свежем, так и в высушенном виде. Заготавливать их целесообразней всего в начале цветения.
Из 70–80 г свежих цветков акации белой готовят настой (1:20), настаивают 4 ч., фильтруют через марлю и доводят до объема 1 л.
Из 50 г сухой травы подмаренника настоящего готовят настой (1:20), настаивают 4 ч, фильтруют через марлю и доводят до объема 1 л.
Смешивают 1 л настоя акации белой, 1 л настоя подмаренника настоящего, стакан жидкого меда, 1 л 96°-го спирта.
Для приготовления напитка используют полностью созревшие плоды дыни обыкновенной. Плоды дыни моют, очищают от косточек. Отжимают сок, настаивают его 4 ч, фильтруют несколько раз через марлю и доводят до объема 1 л. 70–80 г свежих плодов шиповника коричного моют, измельчают, заливают 1 л воды, доводят до кипения и кипятят 10–15 мин, настаивают 4 ч., фильтруют через марлю и доводят до объема 1 л. Смешивают 1 л сока дыни обыкновенной, 1 л отвара шиповника коричного, стакан жидкого меда, 1 л 96°-го спирта.
Для приготовления напитка используют свежие и высушенные цветки бузины черной. Собирают их во время цветения. Из 60–70 г свежих цветков бузины готовят настой (1:20), настаивают 4 ч., фильтруют через марлю и доводят до объема 1 л.
Из 50 г свежих листьев мелиссы лекарственной готовят настой (1:20), настаивают 4 ч., фильтруют через марлю и доводят до объема 1 л. Смешивают 1 л настоя бузины черной, 1 л настоя мелиссы лекарственной, стакан жидкого меда, 1 л 96°-го спирта.
Для приготовления напитка используют свежие, полностью созревшие плоды вишни обыкновенной. Созревшие плоды вишни сортируют, моют в проточной воде, отжимают сок. Сок отстаивают 4 ч., фильтруют несколько раз через марлю и доводят до объема 1 л. Из 30–40 г свежей травы мяты перечной готовят настой (1:20), настаивают 4 ч., фильтруют через марлю и доводят до объема 1 л. Смешивают 1 л вишневого сока, 1 л настоя мяты перечной, стакан жидкого меда, 1 л 96°-го спирта.
Для приготовления напитка используют свежие цветущие верхушки растений. Из 50 г свежих цветущих верхушек базилика обыкновенного готовят настой (1:20), фильтруют через марлю и доводят до объема 1 л. Из 30 г свежей цветущей травы душицы обыкновенной готовят настой (1:20), настаивают 4 ч., фильтруют через марлю, доводят до объема 1 л. Смешивают 1 л настоя свежих цветущих верхушек базилика обыкновенного, 1 л настоя цветущей травы душицы обыкновенной, стакан жидкого меда, 1 л 96°-го спирта.
Для приготовления напитка используют полностью созревшие ягоды брусники обыкновенной. Собранные ягоды брусники обыкновенной тщательно моют в холодной проточной воде, выбрасывают поврежденные гнилью и плесенью, затем выдавливают сок. Отстаивают его 4 ч., фильтруют через марлю и доводят до объема 1 л. Еще раз профильтровывают. Из 2 ст. л. травы подмаренника настоящего готовят настой (1:20), настаивают 4 ч., доводят до объема 1 л. Смешивают 1 л сока брусники обыкновенной, 1 л настоя подмаренника настоящего, стакан жидкого меда, 1 л 96°-го спирта.
Для приготовления напитка используют полностью созревшие плоды барбариса обыкновенного. Собранные плоды барбариса обыкновенного сортируют, выбрасывая поврежденные, и отжимают сок. Барбарисовый сок отстаивают 4 ч., фильтруют несколько раз че-рез марлю и доводят до объема 1 л. Из 50 г сухой травы подмаренника настоящего готовят настой (1:20), настаивают 4 ч., фильтруют через марлю и доводят до объема 1 л. Смешивают 1 л сока барбариса обыкновенного, 1 л настоя подмаренника настоящего, стакан жидкого меда, 1 л 96°-го спирта.
Для приготовления напитка используют полностью созревшие плоды крыжовника обыкновенного. Собранные плоды крыжовника сортируют, отбрасывая поврежденные гнилью и плесенью, моют в проточной воде, отжимают сок. Крыжовенный сок отстаивают 4 ч., фильтруют несколько раз через марлю и доводят до объема 1 л. Из 30–40 г свежего липового цвета готовят настой (1:20), настаивают 4 ч., фильтруют через марлю и доводят до объема 1 л. Смешивают 1 л крыжовенного сока, 1 л настоя липового цвета, стакан жидкого меда, 1 л 96°-го спирта.
Для приготовления напитка используют полностью созревшие плоды бузины черной. Собранные плоды перебирают, выбрасывая поврежденные, тщательно моют, отжимают сок. Сок отстаивают 4 ч., фильтруют несколько раз через марлю и доводят до объема 1 л. Из 30–40 г сухой травы душицы обыкновенной готовят настой (1:20), настаивают 4 ч., фильтруют через марлю и доводят до объема 1 л. Смешивают 1 л сока бузины черной, 1 л настоя душицы обыкновенной, стакан жидкого меда, 1 л 96°-го спирта.
Для приготовления напитка используют цветущие цветочные корзинки. Из 50 г свежих цветущих корзинок пижмы обыкновенной готовят настой (1:20), настаивают 4 ч., фильтруют через марлю и доводят до объема 1 л. Из 30–40 г свежих листьев мяты перечной готовят настой (1:20), настаивают 4 ч., фильтруют через марлю и доводят до объема 1 л. Смешивают 1 л настоя пижмы обыкновенной, 1 л настоя мяты перечной, стакан жидкого меда, 1 л 96°-го спирта.
Вишневый напиток полезен при болезнях почек. Для его приготовления используют свежие, полностью созревшие плоды вишни обыкновенной.
Пиво относится к слабоалкогольным напиткам с содержанием спирта от 1,5 до 7 %.
Из яблок можно приготовить самогон, водку, ликер, наливку, настойку и вино.
Грушевый напиток пьют при болезнях печени. Для его приготовления используют полностью созревшие плоды груши обыкновенной.
Из смородины получается замечательное вино. Еще из нее делают смородиновый напиток, который можно пить при гастрите.
Как правило, из клубники делают скороспелые наливки, но можно приготовить и сладкий клубничный ликер.
Абрикосы широко используются в приготовлении спиртных напитков. Бывают абрикосовые ликеры, настойки, наливки и даже ратафии.
Плоды рябины часто используются как исходное сырье для приготовления самогона. Чтобы снизить ее горьковатый привкус, ягоды следует собирать после первых морозов.