Здоровая печень – залог энергичности, молодости и стройной фигуры. Как же заставить этот орган избавиться от жира и токсинов? Как позаботиться о профилактике заболеваний печени? Как узнать, в каком состоянии она находится?
На все эти вопросы ответит доктор Реджинальд Аллуш, французский эндокринолог и научный исследователь.
В этой книге он предлагает новый метод детоксикации печени – подробную программу правильного рациона питания и упражнений, которая поможет вам очистить этот орган и наладить его работу. Уже через несколько недель ваш вес снизится естественным образом, а показатели уровня сахара и холестерина вернутся к нормальным значениям.
Печень начнет работать на 100% и сделает ваше тело здоровым, сильным и стройным.
Внимание! Информация, содержащаяся в книге, не может служить заменой консультации врача. Необходимо проконсультироваться со специалистом перед любыми рекомендуемыми действиями.
La méthode hépato-détox Mincir durablement et sans danger grâce au foie by Dr. Réginald Allouche © Éditions Albin Michel – Paris 2022
Published by arrangement with SAS Lester Literary Agency & Associates
© Бондаревский Д.В., перевод на русский язык, 2024
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2026
Врач будущего не будет прописывать лекарств. Вместо этого он пробудит интерес пациента к своему организму, а также к причине и возможности предотвращения болезни.
У вас проблемы со здоровьем или с весом? Вы волнуетесь о своем внешнем виде, который сильно изменился за последние годы? Или вы просто беспокоитесь о том, как скоро начнете стареть? И это беспокойство, могу вас заверить, совершенно оправданно.
Вам, к примеру, хорошо известно, что правильное питание и регулярные физические упражнения являются двумя столпами, на которые следует опираться для оптимального функционирования тела. Но все не так просто. И, как вы уже могли выяснить из названия книги, важнейшую роль в достижении успешного результата играет печень.
Многие уже знают о том, что проблемы с весом – это прямой результат плохой работы внутренних органов, в частности, печени. И, разумеется, в такие моменты люди склонны прибегать к худшему помощнику на пути к фигуре мечты. Я говорю о самолечении и советах «Как стать моделью за 10 дней». Да, у вас есть возможность заняться поиском информации для создания новой программы жизни и конкретизации тех планов, которые пока представляют собой всего лишь благие намерения в вашем ежедневнике.
И вот здесь мне хотелось бы особенно предостеречь вас. В наше время мы часто сразу же погружаемся в интернет, чтобы отыскать там гид по здоровому образу жизни. Вы действительно найдете в сети немало ресурсов с информацией о печени, ее дренаже и выведении токсинов. Вам будут советовать есть те или иные овощи, использовать известные с глубокой древности во всех уголках мира целебные растения и т. д. Ссылки на серьезную научную литературу, которая могла бы подтвердить эти утверждения, к слову, приводятся крайне редко, и даже в этих редких случаях они не всегда обладают полной достоверностью. Поэтому я бы рекомендовал вам проявить известную осторожность.
• Во-первых, тщательно проверяйте источники опубликованной информации. Утверждения, касающиеся вопросов здоровья, должны быть конечным результатом долгосрочных научных клинических исследований с привлечением большого количества участников. И не стоит забывать о том, что такие исследования проводятся редко по одной простой причине: финансирование клинических испытаний и научно-исследовательских коллективов, способных их осуществлять, обходится очень дорого. Дело в том, что никакие производственные предприятия и никакие организации не будут инвестировать сотни тысяч евро в научные исследования таких продуктов, как простые овощи, продажная цена которых не оправдывает столь большие вложения. Мы живем внутри капиталистической системы и общества потребления, где финансирование распространяется только на продукты с высокой добавленной стоимостью.
• Во-вторых, если исследования, упомянутые выше, все же проводятся в надлежащих условиях, то их результаты должны быть непременно опубликованы в авторитетном научном журнале. Доступные в интернете ресурсы не обязаны проходить проверку специалистами уровня, сравнимого с уровнем членов редакционной коллегии научных журналов.
• И, в-третьих, в авторитетных научных журналах вы можете наткнуться на статьи, в которых подробно анализируются результаты работ научно-исследовательских коллективов, занимавшихся тестированием фармацевтических или пищевых продуктов на лабораторных мышах. Здесь я снова призываю вас к осторожности! Уже достоверно известно, что лабораторные мыши не являются идеальными моделями, как это считалось раньше. Сегодня мы знаем, что кишечная микрофлора этих животных адаптируется к условиям жизни в неволе. Следовательно, реакции лабораторных мышей на пищевые продукты, волокна или фармацевтические препараты могут значительно отличаться. Согласно данным некоторых работ[1], у мышей наблюдается большая вариативность реакций, которая в ряде случаев мешает ученым экстраполировать результаты исследований на человека.
В этой книге я постараюсь дать вам только проверенную информацию, полностью учитывающую все перечисленные выше критерии. Это будут знания, скопленные годами и опытом, исключающие из себя все лишнее и экспериментальное.
Поэтому нет смысла повторять каждый раз, что тот или иной отдельно взятый продукт полезен для вашей печени: все мои советы без исключения включают это главное требование по умолчанию. Что касается таких общеизвестных ядов как, например, алкоголь или в отдельных случаях фруктоза, то я лишь уточняю количество, которое нельзя превышать. Если вы, конечно, не хотите свести к нулю все проделанные усилия.
Я желаю вам приятного чтения и в завершение позволю себе последний совет: попытайтесь читать книгу страницу за страницей, чтобы получить самую исчерпывающую информацию в полном и структурированном объеме. Так реализация моей программы покажется вам легкой и естественной.
В один прекрасный весенний день 1972 года я возвращался из лицея. Мне было тогда 16 лет. Этот день должен был стать таким же, как и любые другие дни подростка, возвращающегося домой после занятий, и с головой, забитой тем, что делало его жизнь счастливой. И поводов для радости было немало: учеба, друзья, мотоцикл, спорт, книги и т. д. Всем знакомый набор, не правда ли? Однако в тот день моя жизнь полностью изменилась.
Как только я перешагнул порог квартиры, в которой жил вместе с матерью и отцом, я почувствовал очень специфичный запах. На диване в гостиной безжизненно лежал мой отец. Все вокруг было испачкано кровью, и моя мать торопливо вызывала по телефону скорую помощь. Я не до конца понимал, что происходило, но у меня внутри сразу же возникло ощущение, будто жизнь больше никогда не станет прежней.
Как позже я выяснил, четырьмя годами ранее мой отец заразился вирусным гепатитом в результате использования плохо стерилизованного шприца. И этот ставший хроническим гепатит постепенно разрушал его печень. Жизнь уходила из отца медленно, незаметно, но неотвратимо. После той страшной сцены, которая произошла у меня на глазах, в течение года у него сменяли друг друга периоды комы, дезориентированности и расстройства поведения. В то время трансплантация печени – единственный способ лечения болезни, которая известна под названием «активный хронический гепатит», – еще не проводилась. А затем все кончилось.
Так печень и вошла в мою жизнь. Орган, о существовании которого я в детстве почти не догадывался, оставил меня без отца на пороге моей взрослой жизни – в то время мне исполнилось всего лишь 17 лет.
Призвание человека часто рождается в результате пережитой им личной трагедии. И вот, когда я увидел, как болезнь унесла жизнь моего здорового, яркого и красивого отца, я решил стать врачом.
Около десяти лет назад ученые установили, что огромную роль в обеспечении жизнедеятельности всего организма играет микрофлора кишечника. С тех пор мы слышим о ней почти ежедневно как от самих ученых, так и от лечащих нас врачей. Не проходит ни одного дня без того или иного открытия, какой-нибудь рекомендации или появления на рынке новой пищевой добавки.
Я готов биться об заклад, что в течение ближайших десяти лет в центре всеобщего внимания окажется такой орган, как печень. Она раскрыла еще далеко не все свои секреты и теперь у нас есть неинвазивные и безопасные методы для ее изучения.
У печени есть свои собственные внутренние часы, и в некоторых случаях она может рассинхронизироваться с другими органами.
Мы уже научились лечить многие заболевания печени, в частности, победили большинство вирусных гепатитов. Однако растет число других патологий. В наше время мы, к примеру, все чаще сталкиваемся с проблемой избыточного веса и ожирения и все больше людей хотят снизить вес, но не всегда добиваются успешного результата, пытаясь похудеть. В 2019 году во всем мире насчитывалось 38 миллионов детей младше 5 лет и более 340 миллионов детей и подростков в возрасте от 5 до 19 лет с избыточным весом или ожирением[2]. Всем понятно, какие последствия могут быть, если эти представители молодежи не снизят вес. Но немногие задумаются о самом страшном значении этих статистических данных. А ведь они означают, что если эти дети и подростки не снизят вес, то рискуют потерять годы жизни.
Другим бедствием или патологией является неалкогольная жировая болезнь печени (НАЖБП или NASH –
Наконец, последней подстерегающей нас опасностью, отравляющей, по данным ВОЗ, жизнь более 500 миллионов людей по всему миру, стал сахарный диабет 2-го типа. Развитие этого заболевания обычно принято объяснять нарушением выработки инсулина поджелудочной железой, что всегда связано с избыточным весом, ожирением или постоянным малоподвижным образом жизни, сопутствующим общему воспалению организма. Но сегодня нам известна решающая роль печени в возникновении сахарного диабета 2-го типа. Дело в том, что этот орган боится как огня даже слабого хронического воспаления.
Виной этому наш образ жизни со всеми – большими и маленькими – повседневными слабостями, которые мы себе позволяем. В результате этого в наш организм попадает слишком много соли, сахара, пестицидов, эмульгаторов, красителей, табака, алкоголя и т. д. Ситуацию еще больше усугубляет низкая физическая активность, которая приводит к гиподинамии.
У предпринимателя, направленного на повышение производительности сельского хозяйства свои приоритеты, помните об этом. Это больше не те добрые фермеры из старых фильмов, выращивающие лучшие сорта пшеницы и кормящие коров свежими травами, дабы удовлетворить самыми лучшими и качественными продуктами своих покупателей. В эпоху капитализма производство пищи стало огромным, механическим и очень прибыльным бизнесом, в котором каждый день применяются новые способы улучшить рекламный вид продукции, и в том числе, за счет потери ею своих полезных качеств. Между тем, как ни странно, нам всем известны губительные последствия употребления в большом количестве промышленных пищевых продуктов. Мы все знаем о том, что в наш организм попадают пестициды и другие токсичные вещества, без которых не обходится в наше время ни земледелие, ни животноводство.
Разумеется, сверхпотребление поддерживается очень изощренной рекламой, которая подталкивает нас к неразумному потреблению продуктов низкого качества, как будто мы испытываем чувство вечного голода. Нет никаких сомнений в том, что никто не помогает нам встать на путь пищевой мудрости. И не стоит забывать, что предложение порождает спрос.
Нам также не хватает точной информации. Знаете ли вы, как готовят тот хлеб, который вы ежедневно употребляете? Сколько в нем, помимо всего остального, улучшителей[6] муки и глютена?
А ведь все, что мы пьем и едим, проходит через печень, которая платит сполна за наши пищевые излишества. Этот орган представляет собой наш личный завод химической переработки. Он регулирует многочисленные ферментные реакции, благодаря которым он может выводить из тела токсины и продукты распада медикаментов и некоторых питательных веществ.
Как я буду вам объяснять далее, ее функции этим не ограничиваются: печень участвует в иммунитете, регулирует уровень сахара в крови, мобилизует жиры, метаболизирует (инактивирует) лекарственные препараты. Естественно, для осуществления этих необходимых функций она должна быть здоровой. Для этого природа наделила ее многими преимуществами. Известно ли вам, например, что здоровая печень является единственным органом, способным к частичной регенерации?
Вот поэтому необходимо заботиться о профилактике заболеваний, усваивать полезные привычки и подобрать правильную диету. Я только что употребил важнейшее слово – ДИЕТА! Слишком общее и нелюбимое многими слово. В наше время его боятся и обходят стороной, поскольку оно ассоциируется у многих с дистрофией и еще большим набором веса в результате «срывов». Интересно, кто выдвинул такую политику в массы? Оно и понятно, что продвижение другого, более разумного и здорового потребления, идет вразрез с интересами лоббистов агропромышленного комплекса и фармацевтического бизнеса.
Единственная известная мне правда заключается в том, что в настоящее время нам всем навязывают гиперкалорийную и токсичную диету, состоящую из переработанных пищевых продуктов и усугубляемую все более малоподвижным образом жизни! Я предлагаю вам совершенно другой путь. Этот путь позволит вам извлечь пользу из очень важного свойства гепатоза: жирового перерождения ткани печени. Дело в том, что гепатоз печени имеет обратимый характер до тех пор, пока она не повреждена фиброзом. Поэтому нужно перепробовать все, чтобы переломить тенденцию и вернуть печени здоровье.
Цель этой книги состоит в том, чтобы пробудить у вас интерес к органу, который играет важнейшую роль в нашей повседневной активности. Средняя продолжительность жизни во Франции составляет 85 лет. Французы выходят на пенсию в зависимости от ряда условий в возрасте 60–67 лет. Это значит, что по окончании профессиональной деятельности французов в среднем ждет 20–25 лет жизни. Я обращаюсь ко всем тем, кто хочет видеть себя в роли энергичных и здоровых родителей, бабушек и дедушек и даже прабабушек и прадедушек. Я также обращаюсь ко всем тем, кто страдает от лишнего веса, кто хочет похудеть и у кого это не получается. Мое обращение направлено к разочаровавшимся и уставшим от бесполезных и изматывающих диет людям. Всех их я вооружу необходимыми знаниями, которые позволят им избавиться от токсичного жира, благодаря помощи единственного органа, который может нам в этом помочь, а именно печени.
Мой метод основан на
Помните, что печень нуждается в очищении и выводе токсичных веществ, иначе она не сможет эффективно работать.
Это будет особенно актуально в вопросе возвращения тела к нормальному весу.
Эффективность нового предлагаемого мной пищевого равновесия гарантирована, но при условии неукоснительного выполнения всех моих рекомендаций. Это не так уж и трудно. Вы будете есть в неограниченном количестве разнообразную свежую и здоровую пищу с ярким насыщенным вкусом. Забудьте о пресных, скудных так называемых «здоровых» продуктах. У вас не будет никаких проблем ни с семейными трапезами, ни с приглашениями друзей, ни с ужинами в ресторане, ни, главное, с вашей социализацией.
Уже через несколько недель моей диеты ваш вес снизится, но основное ее преимущество заключается в том, что к нормальным референсным значениям постепенно начнут возвращаться маркеры крови, являющиеся показателями рисков для вашего здоровья: специфические трансаминазы в печени, АлАТ (SGPT, аланинаминотрансфераза) и АсАТ (SGОT, аспартатаминотрансфераза), уровень гликемии натощак, холестерин, воспалительные маркеры. Это новое равновесие, направленное в сторону снижения вышеуказанных показателей, позволит вам избежать развития новой патологии печени – НАЖБП, а также часто сопровождающего ее предиабета. Таким образом, вы не только вернете телу нормальный вес и здоровые параметры, но и сможете восстановить энергию и хорошее самочувствие в любом возрасте, даже если вы страдаете хроническими заболеваниями. Качество вашей жизни улучшится, и вы будете реже чувствовать боль и беспричинную патологическую усталость, так свойственную нашему времени.
У печени имеется прекрасное достоинство, заключающееся в том, что стадия «ожирение печени» имеет обратимый характер до тех пор, пока фиброз не начал свою разрушительную работу. Дело в том, что фиброз печени окружает ее клетки со всех сторон и замуровывает их заживо. Поэтому нужно успеть сделать все возможное, чтобы помешать медленному отмиранию клеток печени.
В первой части под названием «Понимание» я объясняю вам роль печени, которая до сих пор остается малоизученным органом, и рассказываю о ее биологических ритмах и особенностях функционирования. Эта часть книги необходима для того, чтобы глубже познакомиться с этим органом, понять его истинные потребности, а также осознать его сильные и слабые стороны. Эти знания значительно увеличивают шансы долгосрочного и эффективного изменения своего питания.
Во второй части под названием «Действие» вы найдете все советы, которые нужны для того, чтобы перейти от слов к делу. Для начала я привожу материалы, помогающие подготовиться и замотивировать себя на новую диету. Позже вы узнаете о том, какие правила вам следует соблюдать, познакомитесь с подробными меню и типовыми днями, независимо от того, любите ли вы мясо, являетесь вегетарианцем или страдаете от той или иной пищевой непереносимости.
Он может длиться от четырех до восьми недель в зависимости от количества килограммов, от которых вы хотите избавиться. Я помогу вам в следующих тяжелых испытаниях:
• Резко ограничить употребление сахара во всех его формах. Дело в том, что печень накапливает сахар в форме жиров, используя механизм, о котором я подробно расскажу в последующих главах. Вы будете употреблять только те сахара, которые содержатся во фруктах и овощах, богатых волокнами, минералами и водой, в чем вы ни в коем случае не должны испытывать недостаток.
• Ограничить употребление алкоголя, хлеба, вина, сыра, пива и всех ферментированных продуктов, калории которых быстро скапливаются в самых ненужных местах.
• Построить полезное для печени питание, включающее те продукты, которые очищают ее и позволяют снова вернуться к работе без усталости и токсинов.
Вы усвоите этот этап на всю жизнь, потому что он препятствует развитию метаболических заболеваний и появлению избыточного веса, а также позволяет вам держать себя в форме в любом возрасте. На протяжении этого этапа вы сможете:
• Снова включить в питание некоторые сахара, желательно употреблять бобовые, в которых содержатся ценные волокна и минералы (калий, железо, магний, кальций), мы нуждаемся в них в долгосрочном плане, а также основные аминокислоты (лейцин, лизин, триптофан, фенилаланин, метионин и др.).
• Сохранить легкое, но включающее в себя все необходимые элементы, питание, которое поддерживает вашу печень, но не отравляет ее токсинами и не перегружает ее излишками.
Чтобы гарантировать успешное достижение цели, в этой книге я предпринял попытку подумать о каждом из вас, включая вегетарианцев, веганов и тех, кто не употребляет продукты с содержанием глютена или лактозы. Это одно из преимуществ новых пищевых привычек, усвоить которые я вам предлагаю, они подходят всем: женщинам и мужчинам, молодым и не очень молодым, независимо от пищевых пристрастий каждого из них.
Печень – это непарный орган, расположенный в полости живота, в правом подреберье. Ее длина в среднем составляет 28 см, высота – 15 см, ширина – 8 см, а вес варьируется от 1,5 до 2,5 кг. Такие параметры делают печень самым объемным органом в человеческом теле после кожи. Печень также является одним из наиболее
В печени содержится более 10% нашей крови – как раз этим и объясняется ее темно-красный, почти коричневый цвет.
Она делится на четыре доли, состоящие из сегментов, кровоснабжение которых обеспечивается печеночной артерией, воротной (портальной) веной и многочисленными кровеносными сосудами. На правой доле печени располагается желчный пузырь. В печени нет чувствительных нервных волокон, есть только окружающая и защищающая ее иннервированная мембрана. Этим и объясняется то, что печень «чувствуется» лишь тогда, когда она значительно увеличивается в объеме в результате различных заболеваний (патологическое увеличение печени также называется
Она фильтрует 1,4 литра крови в минуту в состоянии покоя, то есть 2016 литров в день! Для каждого миллилитра крови печень запускает гормональные, ферментные и генетические процессы. Она беспрестанно очищает, синтезирует и регулирует. Печень работает постоянно, но согласно своему собственному расписанию. Это как раз то, что недавно открыли ученые: у печени есть свой собственный ритм работы[7]. Я расскажу вам об этом немного позже.
Среди жизненно важных функций и задач печени следует назвать следующие:
• Это важнейший регулятор гликемии натощак: печень гарантирует циркуляцию в нашей крови минимального количества глюкозы для поддержания основных функций и питания мозга. В свою очередь, поджелудочная железа вырабатывает инсулин, который обеспечивает поступление глюкозы в клетки, но именно печень постоянно регулирует уровень гликемии. Как раз по этой причине печень безостановочно накапливает в соответствии с нашими потребностями от 25% до 30% запасов глюкозы, имеющихся в организме. Она является гарантом резервных запасов глюкозы для нашего мозга.
• За счет своей роли накопителя печень осуществляет прямое воздействие на работу головного мозга. Интересно, что мышцы тоже накапливают глюкозу, но исключительно для своего собственного использования. Мышцы никогда не делятся имеющимися у них запасами, более того, иногда в случае необходимости они даже «откачивают» глюкозу из запасов печени в ущерб мозгу.
• Хронические поражения печени могут привести к нарушениям регуляции углеводного обмена и вызвать предиабет, а потом и диабет 2-го типа. Но поскольку печень человека увеличивается для текущих потребностей, то для ее увеличения требуется некоторое время. Следует помнить о том, что профилактика и возвращение к более здоровой жизни возможны всегда!
• Печень является хранилищем витаминов A, D, B12 и железа.
• Она вырабатывает желчь, которая обеспечивает стабильное пищеварение.
• Из аминокислот, образованных в результате пищеварительных процессов, печень производит многие белки, которые служат основой, опорой и цементом для строения клеток.
• Печень способствует производству таких необходимых веществ для организма, как альбумин (белок, участвующий в процессах метаболизма) или липопротеины, обеспечивающие транспортировку в крови жиров, включая холестерин.
• Она производит факторы свертывания крови, необходимые в случае кровотечения.
• Печень синтезирует 75% холестерина, необходимого для иммунитета, производства гормонов и пищеварения. Остальные 25% обеспечиваются питанием.
• Она активно участвует в иммунной защите и избавляет нас от многих токсичных продуктов, например от пестицидов, эндокринных разрушителей и т. д.
• Печень нейтрализует алкоголь и остатки лекарств в организме. Если печень не выполняет эту функцию, то лекарственные препараты сохраняют активность в общей циркуляции. Именно по этой причине категорически не рекомендуется употреблять алкогольные напитки при приеме лекарств. В первую очередь (в приоритетном порядке) печень обезвреживает алкоголь в ущерб лекарствам.
• Она накапливает запасы глюкозы, являющейся основным топливом для мозга.
Наш организм обладает совершенно невероятной и в то же время неизвестной системой очистки и защиты – лимфатической системой. Лимфатическая система нужна для выведения токсинов и защиты организма. Поэтому она играет огромную роль в сохранении хорошего здоровья в долгосрочном плане.
В каждом органе и во всех тканях человека есть лимфатические сосуды, которые, подобно венам и артериям, обладают разветвленной структурой и транспортируют от 6 до 8 литров лимфы. Это центры переработки отходов, накапливающихся в организме. Каждая клетка «выбрасывает» свои отходы в лимфатические сосуды, которые в свою очередь отправляют их в «чекпойнты» или «контрольные пункты» – лимфатические узлы. Лимфатические узлы населены специальными клетками – лимфоцитами. Сразу же после отторжения органом токсичного вещества или микроорганизма они проходят через эти лимфоузлы, где их с целью уничтожения атакуют лимфоциты. Поэтому в случае инфекции лечащий врач пальпирует эти лимфоузлы, выявляя, насколько они уплотнены, увеличены или болезненны. Лимфатическая система охватывает весь организм и транспортирует отходы по сосудам в печень, которая завершает очистительную работу. Печень выполняет фундаментальную функцию детоксикации!
Следует отметить, что литры лимфы циркулируют только благодаря мышечным движениям, сжимающим лимфатические каналы в результате физической активности и движениям тела в течение дня. У лимфы нет насоса в виде сердца, как для крови, поэтому нетрудно догадаться, что слабая физическая активность будет способствовать плохой циркуляции лимфы. Малоподвижный образ жизни уменьшает вашу естественную способность к выведению токсинов из организма, тормозит или уничтожает этот процесс. Движение позволяет увеличить в 40 раз объем циркулирующей лимфы и, следовательно, улучшить скорость вашего метаболизма. Что и требовалось доказать! Никогда не бывает поздно начать вести более подвижный образ жизни и заботиться таким образом о своем здоровье, продлевая его на годы вперед.
Когда речь идет о борьбе со старением, то чаще всего упоминают кожу или сердце. Между тем решающую роль в этой борьбе играет печень. Для обновления наших клеток и органов необходимы вырабатываемые именно печенью вещества. Возраст проявляется в замедлении процесса замены клеток, ослаблении иммунитета и активизации окисления тканей. Печень принимает самое активное участие во всех этих процессах. Ослабление печени приводит к ухудшению ее функционирования, в результате чего ускоряется общее старение тканей. Более того, с возрастом снижается способность печени к детоксикации, и поэтому нужно делать все возможное для поддержания ее нормального функционирования.
Дело в том, что печень синтезирует белки из аминокислот, попадающих в организм через питание. Эти белки будут использоваться в качестве материала для строительства новых клеток и обновления естественных защитных барьеров организма. Эти же белки также позволяют поддерживать достаточную мышечную массу для обеспечения оптимального метаболизма. Многие пожилые люди со временем снижают потребление белков (красное мясо, куриное мясо, яйца, рыба и т. д.). Следовательно, они потребляют меньше аминокислот, и поэтому их печень не вырабатывает достаточно белков. В результате наступает
Кроме того, печень:
– также синтезирует факторы свертываемости крови, которые имеют огромное значение при кровотечениях и нарушениях мозгового кровообращения;
– производит ферритин, который транспортирует железо, чтобы избежать анемии, часто встречающейся после 65 лет;
– вырабатывает очень важный гормон IGF–1 (инсулиноподобный фактор роста), способствующий росту клеток.
Упомянутые выше функции печени наглядно показывают ее роль и участие в борьбе с возрастными изменениями. Забота об этом органе – один из лучших способов замедления процесса старения.
Живущие на Земле организмы следуют естественному ритму дня и ночи. Этот ритм также называют циркадным от латинских слов
По прошествии лет научные исследования продвинулись вперед довольно далеко. Сегодня известно, что у каждого органа есть свои собственные биологические часы, которые идеально синхронизируются с центральными часами за счет регулярной сверки, осуществляемой мозгом.
С некоторыми оговорками можно сказать, что печень начинает работать рано утром, а потом, после полуночи, она выполняет другие функции – те, которые она не выполняла днем. Таким образом, у нас есть «две» печени – дневная и ночная. Если вы будете постоянно заставлять ее работать без учета этого ритма, то она окажется в затруднительном положении и больше не сможет хорошо справляться со своей ролью. Поэтому для печени очень важно соблюдать смену дня и ночи.
Приведем примеры лишь некоторых среди многих процессов и феноменов, ритм которых определяется сменой дня и ночи: выработка гормонов, температура тела, артериальное давление, производство мочи и, разумеется, ритм работы и отдыха. Секреция утреннего кортизола является стартером, который приводит в движение все тело. В этот момент резко повышается артериальное давление. Вот почему инфаркты и инсульты чаще всего происходят утром.
Вот несколько примеров физиологических функций, ритм которых определяется светом и темнотой: ночью, во время фазы глубокого сна, начинается секреция гормона роста. За счет этой секреции у ребенка происходит рост мышц и костей, а у взрослого – сжигание жиров, производство белков и укрепление костей. Между тем, в случае расхождения биологических часов печени и мозга печень может накапливать гликоген (он состоит из тысяч молекул глюкозы, то есть сахара) и избавляться от жиров в случае необходимости.
Тем, кто работает в ночную смену, хорошо известны последствия нарушения биологических часов, когда приходится спать и есть вразрез с природным ритмом. Из-за этого у них сбивается и расстраивается метаболизм. В результате эти люди чаще, чем общее население, сталкиваются с проблемой лишнего веса,
Для начала войны печени с центральной нервной системой достаточно нарушенного питания, включающего плохие жиры и плохие сахара. Питание с большим количеством жиров вызывает бессонницу и нарушает циркадный ритм производства адипонектина – гормона, синтезируемого и секретируемого жировой тканью. Этот гормон повышает чувствительность к инсулину и играет важную роль в метаболизме липидов, регулируя сжигание жиров мышцами. Снижение производства адипонектина, к примеру, у лабораторных мышей обусловлено слишком жирным питанием, которое приводит к избыточному весу. Недостаток сна является фактором ожирения по той же причине.
Этот процесс еще более осложняется взаимодействием с микрофлорой. Микрофлора тоже «спит», нуждаясь в периоде отдыха для самовосстановления и избавления от токсинов.
Изучая роль белка FGF21, фактора роста фибробластов 21, секретируемого большей частью в печени, группа ученых смогла дать предположительное объяснение нашему влечению к сахару и алкоголю. Согласно результатам экспериментов, проведенных на лабораторных мышах с избыточным весом, применение белка FGF21 нормализует гликемию и уровни триглицеридов. Также повышается базовый метаболизм, что при условии постоянных усилий позволяет сжигать больше калорий[8].
Снижение секреции FGF21 может усиливать нашу тягу к сахару, в то время как повышение его секреции ослабляет это желание. Следует также отметить, что уровень FGF21 повышается в периоды голодания[9].
Поэтому печень – это не только фильтр для токсинов, алкоголя и продуктов распада лекарств. Через белок FGF21 она воздействует на метаболизм и контролирует накопление жиров внутри и снаружи своих клеток. Разумеется, в этой миссии участвует не только печень, но ее роль играет решающее значение. Судя по всему, игнорирование этой роли предопределяет неудачи, связанные с некоторыми диетами (кетогенная диета, диета на одних фруктах, полное голодание и др.), и меняет наши представления о некоторых загрязняющих веществах, которые агрессивно себя ведут по отношению к физиологической секреции белка FGF21.
Далее я буду объяснять, почему вы должны следовать следующим рекомендациям:
• Всегда садитесь за стол в одно и то же время (см. тут).
• Ваш прием пищи не может быть короче 31 минуты (см. тут).
• По мере возможности ешьте в спокойном месте (стр. тут).
• Пережевывайте каждую порцию пищи не менее 12 раз перед тем, как проглотить ее.
• Учитывайте свой возраст, так как по мере взросления печень восстанавливается медленнее. Если вы перебрали с алкоголем на вечеринке в 20 лет, то на следующий день у вас будут все классические признаки похмельного синдрома, но ваши способности к восстановлению позволяют вам быстро привести печень в нормальное состояние и вернуться к эффективной работоспособности. Если же вы будете вести себя так же легкомысленно в 50 лет, то получите более продолжительное и мучительное похмелье и, помимо этого, прибавите в весе.
Давайте остановимся на том, что интересует нас в первую очередь, и поговорим о роли печени в усвоении сахаров. После еды молекулы углеводов (глюкоза, фруктоза) преобразуются в гликоген, который накапливается в печени. Затем, в зависимости от потребностей нашего организма, гликоген высвобождает глюкозу, накопленную в течение дня, чтобы поддерживать гликемию натощак в пределах нормальных значений от 0,7 до 1,05 г/л.
Гликоген накапливает неиспользованные сахара в форме триглицеридов, которые отправятся в клетки, специально предназначенные для накопления, – знаменитые адипоциты, формирующие жировую ткань брюшной полости, бедер и рук. Если эти адипоциты уже заполнены, то печень будет хранить триглицериды в своих структурах, что приведет к ее… ожирению. Вот поэтому сжигание лишних калорий с помощью регулярных физических упражнений защищает и лечит печень.
Для регуляции уровня сахара в крови печень нуждается в поддержке поджелудочной железы, которая секретирует мощный гормон – инсулин. Этот гормон обеспечивает поступление глюкозы в клетки и задействуется для накопления в форме жира неиспользованных и избыточных сахаров в специально предназначенных для этого клетках – адипоцитах. Эти клетки распределяются главным образом внутри и вокруг брюшной полости, в бедрах и руках, на лице и в ягодицах. Они наполняются и освобождаются в соответствии с ритмом вашей физической активности. Чем больше вы употребляете сахаров, тем больше вы производите инсулина. Но если вы не сжигаете глюкозу за счет движений, вы полнеете из-за того, что в организме ее становится слишком много.
Печень и кишечник объединяет общее эмбриональное происхождение. Поэтому они делят клеточные основы, а секреции одного органа непосредственно взаимодействуют с секрециями другого.
Вот пример: каждый день печень производит около 1 литра желчи, которая временно находится в желчном пузыре. В конце каждого приема пищи выделяемая желчь позволяет переваривать съеденные жиры. Если ваше потребление жирных блюд превышает способности печени производить желчь, то появляются признаки нарушения работы желчного пузыря: тошнота, рвота, головная боль и т. д. В действительности дело не в печени, а в том, что ваш организм не выдерживает слишком большого количества жиров.
Как вы уже знаете из введения, мы слишком много едим, слишком много курим, слишком много употребляем сахара, соли и алкоголя… И наша печень страдает в полной мере от всех этих излишеств.
Печень, за много веков привыкшая к нехватке и голоду, теперь борется с излишествами, порожденными нашей цивилизацией.
В кровоток, а затем и в клетки печени попадают даже мелкие взвешенные частицы из воздуха, в результате чего ее работа сильно осложняется. Я обращаю особое внимание на то, что все, что поглощается, попадает на поверхность кожи или вдыхается, проходит через печень. А она, в свою очередь, должна обрабатывать все поступающие в наш организм вещества.
Это очень сложная проблема, так как большинство исследований, направленных, например, на изучение воздействия косметики, проводятся на мышах. Между тем, как я уже уточнял в предисловии, существуют значительные различия процесса впитывания через кожу и метаболизма печени[10] между человеком и мышью. Что касается парабенов, использование которых в косметических продуктах теперь запрещено, то эти различия совершенно очевидны[11]. Также были опубликованы результаты исследований, касающихся пестицидов, используемых для повышения урожайности, с целью установить их возможную роль в нарушениях работы печени типа НАЖБП. Не погружаясь в бесконечную полемику, я выступаю за продолжение подобных исследований и предварительную оценку всех рисков, связанных с использованием того или иного пестицида. То же самое можно сказать и о консервантах, эмульгаторах, усилителях вкуса, улучшителях консистенции, красителях и других веществах, широко применяемых в промышленном производстве и ускоряющих старение. Это сложная задача, особенно с учетом того, что иногда нужно оценивать воздействие не одного вещества, а нескольких веществ, совместно используемых в одном и том же продукте. В этом случае речь идет о коллективной ответственности, которую органы государственной власти должны взять на себя как можно скорее.
В сбоях работы печени свою роль играют не только промышленные или даже домашние продукты питания, – не стоит также забывать о городском образе жизни, который оставляет совсем крошечное пространство детям и их игровым площадкам. Телевидение, видеоигры и сотовые телефоны еще больше усиливают удовольствие от малоподвижного образа жизни. Каждому человеку необходимо ежедневно задействовать более 70% мышечной массы и массы внутренних органов.
Сложно давать своему телу достаточную физическую нагрузку в городских условиях, но это абсолютно необходимо для здоровья печени и мозга.
Следует также заметить, что для восстанавливающего сна нужно, чтобы он был качественным и по мере возможности глубоким. Поэтому необходимо позаботиться о том, чтобы помещение для сна было тихим и затемненным в ночное время. Для тех, кто работает по ночам, нужно затемнять помещение и в дневное время, что часто бывает очень сложно.
Во всем мире быстро распространяется новое заболевание – неалкогольная жировая болезнь печени (НАЖБП или NASH –
Пора разобраться, что же из себя представляет эта незнакомая и ужасающая своей статистикой болезнь. Когда вы употребляете слишком много таких сахаров, как глюкоза и фруктоза, то «перерабатывать» их приходится вашей печени. Если съеденные сахара не сжигаются за счет физических упражнений или повседневной активности, то печень накапливает их в виде жиров (триглицеридов) в специальных клетках – адипоцитах, – присутствующих в брюшной полости, ягодицах, руках и ногах. Но печень их также скапливает в своих собственных структурах и таким образом становится жирной.
Ожирение печени происходит из-за чрезмерного поступления в организм не только жиров, но и сахаров.
Так что «жирная печень» фактически еще является и «слишком сладкой печенью».
Заболевание, известное как НАЖБП, начинается с отравления печени сахарами, а также жирами – это начальная стадия, предшествующая жировому гепатозу без воспалительной реакции (эта стадия называется NAFL –
Если ничего не делать для того, чтобы остановить попадание в печень избыточного количества сахаров и жиров, то печень пытается защищаться от перегрузок самостоятельно, в результате чего развивается воспаление, соответствующее продвинутой стадии неалкогольной жировой болезни печени. Эта стадия сопровождается повышением уровня трансаминаз АсАТ (аспартаминотрансфераза) и АлАТ (аланинаминотрансфераза). АлАТ и АсАТ – это особые ферменты печени, которые обычно присутствуют внутри здоровых клеток паренхимы печени (так называемые гепатоциты). Когда клетка печени заболевает и в конце концов погибает, ферменты высвобождаются в общий кровоток. В первую очередь АлАТ. Хотя нормальные максимальные его значения находятся в диапазоне от 33 до 55 Ед/л в зависимости от лабораторий, на неполадки с печенью уже указывают значения АлАТ выше 25–30 Ед/л. Со временем печень начинает защищаться с помощью фиброза, создавая что-то вроде каркаса из волокон вокруг клеток. Этот каркас мешает им жить. Тогда клеткам печени становится все труднее нормально функционировать, что может привести к развитию неизлечимого цирроза, и печень больше не сможет работать как прежде. В ряде случаев при отсутствии лечения в течение нескольких лет неалкогольная жировая болезнь печени может вызвать рак этого органа.
Как я уже говорил, желательно делать специальный анализ крови, который позволяет подтвердить или опровергнуть наличие этого заболевания. Лечащий врач изучит результаты данного анализа с учетом сопутствующих симптомов и данных вашего клинического обследования. Вот два важных анализа крови, на основании которых диагностируется это заболевание:
– ферменты печени АсАТ и особенно АлАТ;
– гамма-глутамилтранспептидаза (ГГТП) или определение уровня гамма-ГТП, которые не должны превышать референсные значения в 60 единиц на 1 литр.
Дополнить картину диагностики можно уровнем триглицеридов. Он должен быть ниже 1,30 г/л. Этот показатель дает наглядное представление о том, что должна лечить ваша печень.
Несмотря на то, что эти анализы крови сразу указывают на проблему, для уточнения диагноза необходимо сделать УЗИ печени. Это безболезненное и безопасное обследование, которое позволяет выявить наличие жира в печени.
Здесь стоит заметить, что сейчас стало доступно инновационное оборудование, которое определяет возможный фиброз печени.
Тем не менее я рекомендую вам сразу же после выявления проблем с печенью на основании анализа крови садиться на специальную диету, чтобы разгрузить и поддержать этот важнейший орган нашего организма. К тому же от неалкогольной жировой болезни печени не существует никакого лечения, кроме изменения пищевого поведения и регулярной физической нагрузки.
Помните о том, что лишний вес и ожирение, когда обхват талии превышает 100 см[13], являются серьезными предрасполагающими факторами к развитию этого заболевания и усугубляющими его течение.
В заключение еще одна впечатляющая цифра: 30% людей с избыточным весом страдают от неалкогольной жировой болезни печени!
Этот тест позволит вам оценить состояние вашей печени. За тестом последуют объяснения, которые помогут вам приобрести новые пищевые привычки.
Женщина
до 50 лет 1 балл
после 50 лет 2 балла
Мужчина
до 50 лет 2 балла
после 50 лет 1 балл
Индекс массы тела (ИМТ) играет существенную роль в оценке ваших рисков. Он рассчитывается путем деления массы тела в килограммах на рост в метрах в квадрате.
Пример: если вы весите 55 кг на 1,65 м, то ваш индекс массы тела будет следующим: 55/(1,65 × 1,65)=25
Ваш индекс массы тела:
От 18 до 25 0 баллов
От 26 до 30 1 балл
От 31 и выше 2 балла
Обхват талии – это величина, которая гораздо чаще является более важным показателем, нежели вес.
Менее 88 см 0 баллов
От 88 до 100 см 1 балл
Более 100 см 2 балла
Никогда 0 баллов
Реже 3 раз в неделю 1 балл
Каждый день 2 балла
Эти показатели требуют двух заборов крови с интервалом 15 дней
Ваша гликемия натощак:
От 0,75 до 1,05 г/л (норма) 0 баллов
От 1,06 до 1,25 г/л (предиабет) 3 балла
Более 1,25 2г/л (диабет 2-го типа) 4 балла
Я не знаю 1 балл
Под продуктами или напитками, богатыми простыми сахарами, имеются в виду варенье, бисквиты, галетное печенье, сладкие или шоколадные хлопья и т. д.
Редко (один десерт в неделю, кофе без сахара) 0 баллов
Средне (кофе с сахаром, 3 фруктовых йогурта или галетное печенье и сладкая булочка один раз в неделю) 1 балл
Регулярно (пачка конфет, печенье или 2 десерта в день) 2 балла
Никогда или очень редко 0 баллов
1–3 раза в неделю 1 балл
Каждый день 2 балла
От 1 до 3 фруктов в день 0 баллов
Более 3 фруктов в день 1 балл
Более 5 фруктов в день 2 балла
Менее 2 раз в неделю 0 баллов
Менее 5 раз в неделю 1 балл
Каждый день 2 балла
Нет 0 баллов
От 1 до 4 таблеток в день 1 балл
Более 4 таблеток в день 2 балла
2–3 раза в неделю 0 баллов
1 раз в неделю 1 балл
Физические нагрузки отсутствуют 2 балла
Вы ответили на все вопросы теста. Подсчитайте общее количество баллов. Чтение результатов – это первый шаг по направлению к новой программе питания с учетом ваших индивидуальных особенностей и к вашей программе физической активности.
Ваши риски развития заболевания типа неалкогольной жировой болезни печени или сахарного диабета 2-го типа очень невелики, так как вы ведете здоровый образ жизни. Вы регулярно занимаетесь спортом как минимум на уровне физических упражнений, ваше питание сбалансировано, и вы редко позволяете себе излишества. Если все же у вас есть легкое превышение веса и вы иногда набираете несколько лишних килограммов, то сразу переходите к этапу 2 диеты (этап хорошего самочувствия).
Вы входите в зону риска. Похоже, вы слишком часто пренебрегаете некоторыми базовыми принципами заботы о своем здоровье. В цели и задачи этой книги не входит постановка диагнозов на расстоянии, но я рекомендую вам посоветоваться с врачом, который сможет оценить ваши биологические параметры на основе анализа крови. Если у вас лишний вес, и результаты анализа крови говорят об аномалиях, то вы сможете благодаря моему методу исправить ошибки и вернуть себе оптимальную форму. Впрочем, нет никаких сомнений в том, что уже сейчас регулярные физические нагрузки принесут вам огромную пользу.
Нужно срочно действовать! Я советую вам начать с посещения вашего лечащего врача: он определит состояние вашего метаболизма, даст все необходимые рекомендации и назначит соответствующий терапевтический курс, который поможет избежать развития неалкогольной жировой болезни печени. Помните о том, что при условии своевременного начала лечения это заболевание излечимо. Немедленно приступайте к диете с этапа 1 (этап атаки)!
Различия между мужчинами и женщинами кому-то могут показаться парадоксальными, но следует знать, что печень у женщин отличается большей выносливостью, нежели у мужчин, независимо от возраста. Вплоть до менопаузы их гормоны, а именно эстрогены, защищают этот орган от свободных радикалов (токсичные продукты жизнедеятельности клеток), образованных в результате его функционирования. С наступлением менопаузы эта защита утрачивает свою эффективность, и активизируются механизмы старения.
Также следует отметить, что женщины склонны уделять больше времени и внимания своему здоровью по сравнению с мужчинами. Они строже следуют предписаниям лечащего врача в долгосрочном порядке, и поэтому у них больше шансов на выздоровление или как минимум на окончательную остановку развития заболевания. На страницах этой книги мне бы хотелось отдельно обратиться к мужчинам с призывом не упорствовать в нежелании заняться, наконец, здоровьем (часто бывает слишком поздно и поражения печени приобретают необратимый характер). Я очень рекомендую им пунктуально следовать моим советам, если они хотят жить долго и счастливо!
Помните о том, что для оценки ваших рисков вы должны знать ваш ИМТ (индекс массы тела). Дело в том, что чем выше ваш ИМТ, тем больше должна работать ваша печень и тем сильнее она устает!
ИМТ – это общий показатель, который в качестве такового дает адекватное представление об индивидуальном телосложении среднестатистического человека на основе двух базовых величин: роста и веса. Этот показатель отчасти утрачивает свое значение, если речь идет о высоких (выше 190 см) или очень мускулистых людях, так как он учитывает полноту, а не плотность.
Мышцы имеют высокую плотность и поэтому они тяжелее, чем жировые ткани того же объема.
Более того, при определении индекса массы тела не учитывается ни возраст, ни пол.
Тем не менее ИМТ остается ценным инструментом для врача. По этим же причинам любое клиническое обследование дополняется измерением обхвата талии. Это очень хороший показатель для объективной оценки лишнего веса или степени ожирения.
Это точный инструмент оценки для врача. Если полученный показатель:
– ниже 18: недостаточная масса тела (худоба);
– от 19 до 25: показатели в норме;
– от 26 до 30: избыточная масса тела (предожирение);
– от 31 до 35: ожирение 1-ой степени;
– от 36 до 40: ожирение 2-ой степени;
– свыше 40: ожирение 3-ей степени – морбидное ожирение[15].
Когда я принимаю пациентов, иногда ограничиваюсь одним измерением окружности талии: этот показатель часто имеет более важное значение по сравнению с весом. Нужно иметь в виду, что в районе брюшной полости существует два типа жира:
– подкожный жир (находится только под кожей): его измеряют, защипывая кожу двумя пальцами;
– висцеральный или внутрибрюшной жир, расположенный внутри брюшины (защитная мембрана, окружающая весь желудочно-кишечный тракт): если этого жира слишком много, то возрастают риски развития воспалений и заболеваний сердечно-сосудистой системы и печени. Измерение окружности талии позволяет своевременно выявить риски развития этих заболеваний.
Большая окружность талии (более 100 см для мужчин и более 90 см для женщин[16]) говорит о наличии этого глубинного висцерального жира, от которого обязательно необходимо избавиться, если вы хотите сохранить хорошее здоровье.
Если вы употребляете алкоголь во время еды, то печень обрабатывает его в первую очередь. Следовательно, поступающие во время этого же приема пищи жиры накапливаются, так как печень занята обработкой алкоголя. По этой причине от алкоголя люди толстеют. Также необходимо помнить о том, что 1 грамм алкоголя содержит 7 ккал (килокалорий).
Не стоит забывать и о том, что, чем больше в алкоголе сахара, тем разрушительнее его воздействие на печень. Лучше ограничиться умеренным употреблением терпких красных вин (особенно Бордо, Кот-дю-Рон, вина Лангедока и др.). И держитесь подальше от пива! В нем очень много мальтозы (солодовый сахар), компоненты которой попадают в печень через воротную вену. Все эти сахара заполнят адипоциты вашей брюшной полости.
Кроме того, вам следует знать, что ваша печень метаболизирует 90% употребляемого вами алкоголя. Дело в том, что печень играет важнейшую роль в синтезе ферментов. Употребление алкоголя вызывает:
– активизацию липогенеза (накопление жиров), что приводит к увеличению веса;
– повышение выработки холестерина, уровень которого в крови растет;
– нарушение метаболизма на уровне так называемых «информационных» молекул (нейротрансмиттеры, эндорфины), информирующих мозг о проникновении в организм токсичных веществ, что, в свою очередь, приводит к привыканию и даже зависимости;
– увеличение количества жирных кислот, накопленных в ткани печени.
Клетки печени нейтрализуют алкоголь со скоростью 0,1–0,15 граммов в час. Печень выполняет эту задачу за счет фермента, который называется
Обработка алкоголя с целью его нейтрализации требует огромной работы от вашей печени, которая должна его трансформировать, вырабатывая специальные ферменты. Эта задача является приоритетной для печени, и поэтому она задействует все свои способности для достижения единственной цели. Все другие попадающие в организм вещества игнорируются или хуже усваиваются. Так, например, происходит с лекарственными препаратами. Вот поэтому не рекомендуется запивать ваши лекарства бокалом вина. Вы рискуете тем или иным образом минимизировать или даже свести к нулю всю пользу от лечения по одной-единственной причине: ваша печень слишком занята нейтрализацией алкоголя и ей не до лекарств!
Печень у женщин более восприимчива к алкоголю по сравнению с печенью у мужчин. Между тем у женщин с ранней молодости до менопаузы вырабатываются эстрогены, обеспечивающие печени хорошую защиту. У мужчин такая защита отсутствует. После менопаузы ситуация выравнивается и такого различия больше нет. Стоит отметить, что во время беременности и гормональных пиков происходит значительное ослабление и даже приостановка иммунной защиты печени для вынашивания плода и исключения реакции его отторжения, ведь собственный иммунитет воспринимает плод наполовину как инородное тело. Итак, во время беременности употребление алкоголя категорически противопоказано, так как печень больше не защищена. И малыш тоже не защищен. Поэтому алкоголь абсолютно недопустим.
Позор торговцам алкоголем, которые изобрели так называемые «счастливые часы»
Почти единственным аргументом для разубеждения остается… цена. Чем дороже стоит продукт, вызывающий зависимость, тем меньше его потребление.
Следует знать: в тех случаях, когда ваш уровень гликемии натощак находится в пределах от 1,06 до 1,25 г/л[17], можно говорить о предиабете, то есть состоянии предрасположенности к сахарному диабету 2-го типа. Хорошая новость заключается в том, что предиабет излечим, если вы снизите вес на 5–10% от вашего нынешнего веса (разумеется, этот показатель меняется, если речь идет об ожирении 3-ей степени – патологическом ожирении с инвалидизацией) и если у вас будут регулярные физические нагрузки не менее 2,5 часов в неделю. Этот рецепт был проверен на десятках тысяч людей[18]!
Если у вас повышенный уровень гликемии (выше 1,06 г/л[19]), то, возможно, ваша печень уже нездорова. В этом случае я советую вам обратиться к врачу.
Чрезмерное употребление сахаров наполняет адипоциты – клетки, накапливающие эти сахара в форме жиров. Увеличившись до предела, они вырабатывают гормоны воспаления – цитокины, которые участвуют в ослаблении вашей иммунной защиты. В долгосрочном плане такое вялотекущее хроническое воспаление готовит почву для всех основных расшатывающих здоровье болезней, которые часто приводят к катастрофическим последствиям вроде рака, нейродегенеративных заболеваний (болезнь Альцгеймера, болезнь Паркинсона) или того же сахарного диабета 2-го типа.
Так называемое «низкодифференцированное» хроническое воспаление связано с ошибками в пищевом поведении. Речь идет все о том же: слишком много сахаров, слишком много соли, слишком много насыщенных жиров, слишком много добавок. И без того весьма не радужная картина усугубляется лишним весом или ожирением, а также малоподвижным образом жизни. Как мы уже знаем, когда наши жировые клетки находятся в состоянии переполненности, то они увеличиваются в размерах и испытывают дискомфорт – им трудно дышать. Тогда они начинают посылать мозгу сигналы о помощи в форме веществ, называющихся цитокинами. Эти цитокины реализуют механизмы защиты: вначале они переносятся хорошо, но потом их пролонгированное действие постепенно изматывает нашу иммунную систему. В результате иммунитет ослабевает и пропускает возбудители заболеваний или вирусы. Хуже того, вы можете заразиться вирусом еще в детстве. На протяжении многих лет он никак не дает о себе знать и совсем не беспокоит вас. Как только он делает слабые поползновения выйти из-под контроля, его сразу же нейтрализуют ваши лейкоциты, специализацией которых является защита от инфекций. И однажды ваш иммунитет, слишком изношенный воспалительными цитокинами, утратит свою прежнюю восприимчивость и больше не будет заниматься забытыми вирусами из детства. Эти, на первый взгляд, безобидные детские вирусы начнут развиваться и колонизировать здоровые клетки, иногда вызывая мутации. Перевозбужденный за многие годы иммунитет не отреагирует, так как он слишком занят вашим хроническим воспалением. В итоге возрастают риски развития рака.
Наглядным доказательством этого «низкодифференцированного» воспаления является ожирение печени. Эти два процесса взаимосвязаны: чем жирнее становится печень, тем больше она воспаляется и тем дольше продолжается «низкодифференцированное» воспаление.
Печень не единственный затронутый орган, также страдает и мозг. Существуют многочисленные гипотезы по поводу связи «низкодифференцированного» воспаления с нарушениями по типу депрессии или биполярного расстройства[20].
А как с этим обстоит дело у вас?
«Низкодифференцированное» воспаление оценивается на основании назначенных врачом дополнительных анализов (забор крови). Интерес представляют такие параметры как:
– СОЭ (скорость оседания эритроцитов): утром этот показатель не должен быть выше 7. Но следует иметь в виду, что в ряде случаев достоверность этого анализа может вызывать сомнения, так как его изменения в динамике могут быть связаны с безобидным воспалительным процессом типа обычного ринофарингита;
– СРБ (C-реактивный белок): этот показатель надежнее СОЭ. Его нормальная величина должна быть ниже 6 мг/л.
В арсенале есть еще и другие маркеры оценки воспаления, среди которых измерение фактора некроза опухоли альфа (ФНО-альфа) или итерлейкина–6 в сыворотке. Первые результаты этих анализов показывают их перспективность[21].
Известно, что все эти напитки способствуют развитию ожирения, сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. В этих напитках не только очень много сахара (в том числе и в соках из натуральных фруктов), они также могут вызвать формирование зависимости. Проще говоря, они не утоляют жажду, а, напротив, подталкивают к еще большему потреблению.
Следует помнить о том, что сахароза (сахар-песок) состоит из двух простых сахаров – глюкозы и фруктозы на 50%. Между тем фруктоза способна «засорять» печень, тем самым мешая ей перерабатывать жиры и белки. Фруктоза играет ту же роль, что и алкоголь по отношению к печени. Единственная фруктоза, которую вы можете употреблять без рисков для печени – это та, которая содержится в цельных фруктах. Дело в том, что во фруктах есть не только фруктоза, но и волокна, вода, витамины и минералы. Когда вы употребляете цельные фрукты, вы разжевываете их и даете печени время постепенно перерабатывать фруктозу. Но если вы, например, быстро выпиваете стакан апельсинового сока, то в организм сразу же поступает фруктоза, количество которой соответствует трем или четырем апельсинам. Эта фруктоза обрушивается на печень, от которой потребуются огромные усилия для переработки поступившего в столь большом объеме сахара. Так что я снова обращаю ваше внимание на то, что фрукты надо жевать и получать от этого удовольствие, а не глотать сразу же, как фруктовый сок. Можно позволить себе время от времени только одно исключение – свежевыжатый сок.
Почему есть необходимость в таком предупреждении? Потому что печень – это единственный орган, который может превращать фруктозу в глюкозу[22]. Клетки вашего организма и особенно мышцы не способны использовать фруктозу в исходном состоянии. Вот поэтому она должна превратиться в глюкозу. Остается все та же проблема, что и в случае с алкоголем: в то время как печень превращает фруктозу в глюкозу, она не может заниматься чем-то другим. И у нее нет заместителей, которые пришли бы ей на помощь.
Будучи единственным «заводом» по переработке фруктозы в теле, печень накапливает во время перерабатывания жиры, а также избыточную фруктозу. Все эти излишки откладываются в ее структурах в форме капелек жира. Чем больше вы поглощаете фруктозы, тем более «фаршированной» будет ваша печень. В конечном счете это будет мешать ее нормальному функционированию, негативно скажется на общем состоянии здоровья вашего организма и сократит продолжительность вашей жизни.
С печенью тесно связана микрофлора. Бактериальная микрофлора кишечника действительно играет важнейшую роль в нашем метаболизме. Наш желудочно-кишечный тракт содержит 100 000 милиардов бактерий более чем 1000 различных видов, не считая вирусов и бактериофагов. Всего около 2 килограммов бактерий выполняют жизненно важную для нашего тела работу на тех участках кишечника, которые они заселяют.
• Микрофлора тонкого кишечника вырабатывает витамины и переваривает сахара и жиры.
• Микрофлора толстого кишечника помогает нашему организму повторно усваивать пищевые продукты, неусвоенные тонким кишечником, ферментируя их для последующего пищеварения. Она также секретирует около 80% серотонина – так называемого «гормона счастья», который необходим для мозга. Этот гормон – наш самый важный антидепрессант!
А что же тогда насчет сахарозаменителей или подсластителей? Их разработали около пятидесяти лет назад, и тогда казалось, что они представляют собой оригинальное решение для потребления сладких газированных напитков. Однако после недавней публикации результатов исследований[23], посвященных бактериальной кишечной микрофлоре, мы подозреваем теперь, что они вызывают изменения в составе этой микрофлоры. Эти изменения связаны с рисками непереносимости глюкозы, что ассоциируется с предиабетом и даже сахарным диабетом 2-го типа. Исследования продолжаются до сих пор, но к сахарозаменителям стали относиться осторожнее. На сегодняшний день никаких чудодейственных сахарозаменителей не существует.
Я не советую вам есть больше 3–4 фруктов в день. Запомните, что во время этапа 1 вам следует забыть о бананах, вишне и винограде.
Фрукты действительно содержат витамины, минералы, волокна и воду, но в них также есть и сахар. К тому же не просто сахар, а фруктоза.
В небольшом количестве фрукты действительно приносят пользу, так как они не повышают уровень гликемии, но если их слишком много, то они становятся почти таким же ядом для вашей печени, как алкоголь. Почему? Потому что, как я уже говорил, печень является единственным органом, способным превращать фруктозу в глюкозу.
Употребление в больших количествах жиров перегружает печень. Вот поэтому я советую вам не есть слишком жирную еду. Что касается холестерина, то вы можете ознакомиться с моим мнением на этот счет далее.
Тем не менее результатами исследований установлено, что употребление слишком жирной пищи, особенно с содержанием насыщенных жирных кислот, действительно обладает токсичным воздействием на регуляторы обмена веществ, расположенные в древней части мозга[24]. Поэтому, безусловно, нужно будет есть меньше сладкого, но это не значит есть слишком много жирного. Вам понадобится выбирать полезные жирные кислоты. Далее мы вместе разберемся с правильным выбором соответствующих продуктов.
Как известно, 75% холестерина секретируется самой печенью. Только 25% поступает в наш организм с питанием. Боюсь вас разочаровать, но я не собираюсь погружаться в полемику по поводу холестерина и его возможного губительного воздействия на здоровье. Я просто хочу высказать свое мнение – мнение врача с тридцатилетним опытом работы. Мою позицию можно выразить одним предложением: меня гораздо больше волнует количество потребления сахара, нежели уровень холестерина в крови.
Холестерин имеет прямое отношение:
– к кортикостероидным гормонам, действующим в случае стресса;
– к витамину D, имеющему важнейшее значение для кальцификации костей, поддержания хорошего настроения и иммунитета;
– к половым гормонам: андрогенам и эстрогенам;
– к солям желчных кислот, играющим ключевую роль в пищеварении и метаболизме пищевых жиров;
– к феноменам, являющимися важными сигналами в нашем сексуальном и социальном поведении.
Холестерин также является антиоксидантом, защищающим нас от свободных радикалов (токсичных продуктов жизнедеятельности клеток). Он обеспечивает нормальное функционирование мозговых рецепторов серотонина (гормон, создающий ощущение счастья).
Итак, холестерин представляет собой вещество, обладающее значительными восстановительными способностями. Как раз поэтому с возрастом наш организм начинает секретировать его гораздо больше, чем в молодости.
Своей плохой репутацией холестерин в первую очередь обязан липопротеинам, которые переносят холестерин. Речь идет о знаменитых ЛВП (липопротеины высокой плотности – англ. high density lipoproteins, HDL) и ЛНП (липопротеины низкой плотности – англ. low density lipoproteins, LDL).
ЛВП считается «хорошим холестерином», а ЛНП – «плохим», если речь идет о повышенном уровне.
Вот, что нужно запомнить, если не входить в технические детали:
– ЛНП транспортирует к клеткам нашего организма 75% холестерина;
– ЛВП транспортирует окисленный холестерин к печени, чтобы она занялась его обработкой и очисткой.
Недостаток ЛВП означает снижение поступления холестерина в печень для его очищения, что создает благоприятные условия для оседания избыточного холестерина на стенках сосудов. К другим усугубляющим условиям относятся шероховатые сосуды, утратившие прежнюю гладкость из-за воспалительных процессов, которые связаны с избытком сахаров, применением гормональной контрацепции, курением, употреблением алкоголя, хроническим стрессом, наркотиками и др.
Как вы уже поняли, избыток холестерина сам по себе не представляет опасности, он является причиной заболеваний только в тех случаях, когда стенки сосудов и поверхность покрывающих их клеток уже воспалены. Снижение уровня холестерина имеет смысл только у людей с риском развития сердечно-сосудистых и артериальных заболеваний. В конечном счете с научной и медицинской точек зрения не стоит снижать холестерин у обычного здорового и хорошо чувствующего себя человека без факторов риска.
Печень подготавливает с целью последующего хранения те сахара, избавиться от которых не удалось с помощью физических нагрузок, в форме триглицеридов. Они будут отправлены в жировую ткань для формирования своеобразных «запасов». Дело в том, что сахар хранится в форме триглицеридов.
Если у вас повышенный уровень триглицеридов в крови, то вам достаточно уменьшить потребление сахаров. Вот поэтому, если надо снизить уровень холестерина, важно одновременно снижать уровень триглицеридов. Повышенный уровень триглицеридов говорит об избыточном потреблении как сахаров, так и жиров. Измерение уровня триглицеридов дает более достоверное представление о пищевом поведении, чем измерение уровня холестерина.
Продолжительный прием некоторых лекарственных препаратов в любой форме может в конце концов закончиться усталостью печени. Поэтому иногда бывает полезно делать то, что называется «терапевтические окна», – то есть перерывы на несколько дней, которые нужны для того, чтобы дать печени возможность восстановиться.
Печень нейтрализует большинство лекарственных препаратов. Наиболее распространенным и самым токсичным для печени лекарственным препаратом является парацетомол. Поэтому обязательно нужно строго следовать назначенной дозировке и никогда не превышать верхнюю границу в 3–4 грамма в день за несколько приемов, перерыв между которыми должен составлять не менее четырех часов! Печень также отравляют и другие активные вещества, содержащиеся в медикаментах. Например, ибупрофен и большинство противовоспалительных препаратов или статины, которые так часто выписывают для снижения уровня холестерина в крови. То же самое относится и к некоторым антивирусным и противогрибковым препаратам, антибиотикам и ингибиторам протонной помпы, очень часто назначаемым для лечения гастроэзофагеального рефлюкса или язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.
Малоподвижный образ жизни является причиной развития огромного количества хронических заболеваний. Он также крайне губительно сказывается на здоровье вашей печени. Как бы упорно мы ни считали себя венцом эволюции, в каждом из нас по-прежнему имеются характерные особенности, доставшиеся нам от древнего человека, которым мы когда-то были. А нашим предкам приходилось развивать мощную мускулатуру, чтобы охотиться и убегать от хищников.
Килограмм мышц ежедневно сжигает без движения 30 ккал.
Чем больше у вас мышц, тем больше вы сжигаете калорий, даже не двигаясь.
Проведите очень простой тест: взвесьтесь на «умных» весах с функцией определения количества мышечной и жировой массы. Умножьте на 30 ваши килограммы мышечной массы и массы внутренних органов и вы получите величину вашего метаболизма в состоянии отдыха, то есть количество калорий, которое вы потребляете, оставаясь без движения. Это будет своего рода ваш собственный углеродный след!
Мой метод учитывает биологические ритмы вашего тела, несмотря на всю нестабильность современной жизни. Вы будете опираться на два столпа, необходимых для снижения веса:
– адаптированное питание;
– регулярные физические нагрузки.
Итак, в основе метода лежит пересмотр вашего расписания с учетом этих двух столпов. Зато почти не будет стоять вопрос о количестве, чтобы не вырабатывать навязчивые рефлексы, вовсе не способствующие успеху осуществления плана по снижению веса. Согласно данным недавнего исследования, было доказано, что можно «оценивать» количество пищи визуально, не прибегая к помощи мозга. Поэтому очень важно не ограничивать количество пищи, чтобы иметь возможность визуальной оценки избытка, что успокаивает наши древние рефлексы выживания.
Главные советы: покупайте качественные пищевые продукты, соблюдайте время приемов пищи и возобновите регулярные физические нагрузки.
Этот метод не только подарит вам действительно хорошее самочувствие, – он также включает факторы защиты, которые позволят замедлить старение.
То время, которое вы потратите на следование этому новому методу, вернется к вам сторицей после достижения вами 60-летнего возраста в виде долгих лет жизни – и это выигранное время!
Мой метод включает два этапа:
– этап 1 или этап атаки: он позволяет вам добиться вашей цели;
– этап 2 или этап хорошего самочувствия, который вы продлите на всю вашу жизнь благодаря умению вовремя исправлять ошибки надлежащим образом.
Длительность этих двух этапов варьируется в зависимости от индивидуальных особенностей каждого человека, как я вам вскоре объясню на страницах книги, которую вы сейчас читаете.
Чтобы знать свои исходные позиции, проведите анализ прежнего питания: тщательно записывайте в течение двух дней все, что вы едите и пьете, ничего не пропуская, даже если речь идет о выпитом стакане воды. Так вы получите представление о том, что и в каком количестве, включая перекусы, попадает внутрь вашего тела. Возможно, результаты удивят вас!
Очень важно оценить свою мотивацию к переменам, так как изменение своих пищевых привычек – трудное дело. Я предлагаю вам использовать метод достоверной и надежной оценки для определения исходных позиций. Эта модель, устанавливающая этапы изменения вашего поведения, основана на известных работах, которые были опубликованы в 1986 году Дж. Прохазка и Карло ди Клименте[25].
Вот определение шести стадий, через которые вы будете проходить, чтобы поберечь, очистить от токсинов или вылечить вашу печень.
На этой стадии намерение изменить свои привычки еще отсутствует, хотя они уже не соответствуют потребностям и вызывают метаболические нарушения. Этот отказ от перемен является следствием нежелания признавать существование проблемы, и это последний этап непризнания перед переходом к действиям. Для самооправдания используются ложные аргументы и/или более или менее достоверная информация: «Диеты бесполезны», «Я снова наберу вес в любом случае», «У меня нет времени заниматься спортом» или «У меня слишком много работы, чтобы бегать по разным магазинам и выбирать пищевые продукты».
Оцениваются риски и масштабы проблемы. Идет активный сбор информации или поиск специалиста, который может помочь нам достичь намеченной цели. Однако на этой стадии не все еще готово, и мы некоторое время продолжаем тешить себя иллюзией, что все дело в стечении обстоятельств, или перекладывать вину и ответственность на наших близких.
Вы собираетесь перейти от слов к делу в течение ближайшего полугода! Вы ставите в известность близких о предстоящем изменении вашего пищевого поведения.
Это самое настоящее начало изменений в вашем пищевом поведении. Вы прочитали и поняли эту книгу и применяете все ее рекомендации на практике. Помните о том, что для этого нужно время и средства. Не стоит заблуждаться и считать, что можно сильно измениться, не заплатив за это цену. На этой стадии лучше не доверять своему окружению. Вы ждете одобрения и поддержки, а взамен можете получить искушения и предложения, которые идут вразрез со всеми вашими усилиями. Вы сами убедитесь в том, что вашему окружению не нравится то, что вы меняетесь: родные и близкие боятся, что изменения ваших привычек повлияют на отношения с ними.
Вот уже по крайней мере полгода, как вы осуществили запланированные и рекомендованные изменения. Вы входите в стадию поддержания. Теперь новые привычки должны стать частью жизни, чтобы избежать рецидива старых привычек. На этой стадии у вас есть все основания надеяться, что вы изменили свое пищевое поведение навсегда.
Необходимо также упомянуть стадию рецидива, который может произойти в некоторых случаях. Это классическая ситуация при зависимости от курения или алкоголя. Происходит срыв и все приходится начинать с начала…
Но не переживайте по этому поводу: в случае изменений пищевого поведения, если нет зависимости от сладких газированных напитков, шоколада и сахара, эта стадия не является неизбежностью, так как некоторые новые хорошие привычки теперь уже прочно вошли в вашу жизнь. Конечно, не все, но некоторые из этих поведенческих рефлексов скорее являются мимолетными эпизодами, чем долгосрочным возвращением к прежним плохим привычкам.
Итак, есть риск, что вы будете проходить через все эти стадии – это нормально. Также следует иметь в виду, что продолжительность этих стадий у всех будет разная. Одни будут проходить их очень быстро, а другим потребуется больше времени. То, что может показаться вам неудачей, на самом деле является частью естественного процесса по достижению цели. Не отчаивайтесь, думайте о результатах!
Наконец, помните о том, что ваше здоровье – единственный настоящий капитал, которым вы обладаете. Купить здоровье невозможно. В этом мы все равны, в том числе и самые богатые среди нас. Вот поэтому вам необходимо всерьез заняться своим здоровьем. Для этого вы должны отбросить все условности и снова стать для себя самым важным человеком в вашей жизни. Чтобы помогать другим людям и любить их, прежде всего нужно помочь самому себе и полюбить себя.
• Сфотографируйте продукты в кладовке и холодильнике, так у вас будет представление о том, что вы ели РАНЬШЕ! Уберите все то, что не имеет отношения к вашему новому питанию, чтобы избежать любого соблазна или возвращения к прежним привычкам.
• Запланируйте время для регулярных физических нагрузок. Если вам больше 45 лет, вы должны относиться к таким нагрузкам так же серьезно, как к работе, и ни в коем случае не пренебрегать ими.
• Найдите хороших продавцов овощей, – тех, которые продают сезонные продукты и отдают предпочтение коротким цепям поставок и каналов дистрибуции. Подумайте о том, не пора ли вам полностью перейти на органические продукты питания.
• Купите себе сумку-тележку, чтобы покупки продуктов в магазине стали менее обременительными, и не разрешайте никому покупать их вместо вас. Исключением может быть только тот человек, который знает о вашем новом пищевом поведении и поддерживает вас в ваших начинаниях.
• Заранее планируйте семейные мероприятия или встречи с друзьями. Ограничивайте себя в них, если их слишком много. Каждый месяц у вас есть право лишь на очень редкие «вольности».
Это непременное условие достижения успешного результата – подготовьте свой список и строго следуйте ему, чтобы избегать всевозможных гастрономических соблазнов.
• Сардины и скумбрия в консервах.
• Пряности.
• Бобовые в стеклянных банках.
• Полезные растительные масла (рапсовое, оливковое, ореховое и др.).
• Уксус (кроме бальзамического из-за слишком высокого содержания сахара в нем).
• Масличные культуры (авокадо, оливки, миндаль, фундук, грецкие орехи, пекан и др.).
• Томатные соусы.
• Куриные и овощные бульоны (желательно из биопродуктов).
• Травяные чаи, которые вам нравятся (гипертоникам нельзя употреблять травяной чай из корня солодки).
• Маринованные огурчики, каперсы и др. ингредиенты для салатов.
• Соль, перец.
• Замороженные овощи (баклажаны, кабачки, стручковая фасоль, капуста и др.).
• Замороженные фрукты (кроме бананов, вишни, винограда), чтобы обеспечить себя некоторыми необходимыми фруктами вне сезона.
• Разрезанный на части багет (для всего багета на 5 кусков, каждый из которых разрезан поперек еще на две части).
• Дрожжевой хлеб, разрезанный на куски.
• Белое мясо или птица.
• Рыба, морепродукты, моллюски.
• Ароматические травы.
• Несоленое масло.
• Яйца (желательно органические или фермерские).
• Творог (или мягкий сыр).
• Йогурты из овечьего или козьего молока без добавления сахара.
• Овечьи или козьи сыры (если вы не любите молочнокислые продукты).
• Лимоны.
• Свежие сезонные фрукты (кроме бананов, вишни, винограда).
• Бутылка хорошего терпкого красного вина (Бордо, Кот-дю-Рон, вина Лангедока и др.)
• Негазированная минеральная вода
• Вакуумный упаковщик продуктов (овощей, трав, остатков приготовленных блюд). Такая упаковка позволяет сохранять свежесть продуктов в пять раз дольше и избавляет от посторонних запахов. Основным недостатком этого способа является использование полиэтилена. В продаже также можно найти стеклянные банки с насосом для вакуумного хранения и консервирования.
• Рисоварка – электрический аппарат, с помощью которого можно идеально сварить рис (басмати, тайский или длиннозерный рис), а также киноа, гречку или ячмень. Преимущество этого бытового прибора заключается в том, что вам не придется следить за выкипанием жидкости с риском подгорания, что плохо сказывается на гликемическом индексе. У рисоварки есть функция автоматического определения готовности: она выключится сама после впитывания рисом всей свободной жидкости и будет удерживать тепло, не допуская пересыхания крупы. Выбирайте качественные рисоварки с нетоксичным покрытием от известных брендов.
• Пароварка: она обеспечивает термическую обработку пищи с сохранением микроэлементов и витаминов, а также вкусовых качеств и текстуры продуктов.
• Вертикальная жаровня, если вы не можете обходиться без мяса-гриль. Ее преимущество состоит в том, что жир не горит, а стекает вниз, поэтому приготовление происходит без огня и дыма, что ограничивает образование потенциально канцерогенных веществ.
• Вакуумные пробки. Речь идет о пробке и специальном насосе, откачивающем воздух из бутылки. Так вино не окисляется и сохраняет все свои вкусовые качества в течение нескольких дней и даже недель. Тем не менее бутылки необходимо держать вдали от света и тепла.
Избегайте использования посуды с тефлоновым покрытием и алюминиевых кастрюль: неизвестно, как они влияют на здоровье при длительном использовании, особенно, когда на посуде есть вмятины или царапины.
Моя рекомендация: всегда ходите за покупками продовольственных продуктов после еды: если вы чувствуете голод, вы будете покупать больше и выбирать хуже.
Напомню вам, что речь идет о «разгрузке» вашей печени, а не о снижении веса по эстетическим причинам. Здесь необходимо определиться с приоритетами. Эстетика станет дополнительным плюсом, что, конечно, играет немаловажную, но все же не основную роль. Главное – восстановить печень и очистить ее от токсинов.
Между тем пожелания пациентов насчет снижения веса очень часто бывают слишком завышенными.
Если в 20 лет у вас не было проблем ни с лишним весом, ни со стройностью талии, то вы будете набирать по одному грамму веса в сутки до достижения 60-летнего возраста.
Норма вашего веса будет увеличиваться на 3 килограмма за каждые десять лет.
Для женщины каждая беременность может добавлять дополнительные 0,5 килограмма.
Так, например, молодая 20-летняя женщина с ростом 1,65 метра и весом 55 килограммов в 50 лет будет весить 64 килограмма. Разумеется, этот заложенный самой природой набор веса с возрастом позволяют уменьшить регулярные физические нагрузки (помимо ходьбы).
Итак, чтобы рассчитать свой оптимальный вес, вам достаточно вспомнить, сколько вы весили в 20 лет, и прибавлять по 3 кг для каждых десяти лет до 60.
После 60 лет вес стабилизируется и, как правило, даже уменьшается, что связано со снижением плотности костей, вызванных остеопорозом и потерей мышечной массы, если она не поддерживается регулярными физическими упражнениями.
Некоторые люди, напротив, полнеют из-за падения уровня половых гормонов (тестостерон и эстрогены) во время менопаузы или андропаузы (мужской климакс).
Следовательно, оптимальный вес зависит от возраста. Разумеется, необходимо учитывать индивидуальные особенности, все мы разные. Прежде всего, различия связаны с генетикой, но свою роль также играют регулярные физические нагрузки и прежняя наработанная и поддерживаемая мышечная масса. Дело в том, что при одинаковом весе, чем больше у человека мышц, тем стройнее у него будет фигура.
Большинству из вас хочется взвешиваться очень часто, чтобы лишний раз убедиться в снижении веса. Я не рекомендую вам измерять свой вес каждый день. Все дело в естественных колебаниях водного баланса, что связано с активностью гормонов или с тем, что вы ели накануне. В ходе приема пищи на каждую молекулу соли или сахара понадобится две молекулы воды. Сладкий десерт, съеденный за ужином, приведет к избытку жидкости в организме на следующее утро! Что и требовалось доказать. Поэтому взвешиваться нужно:
– один раз в неделю;
– утром, натощак, после туалета и без одежды.
Вы можете контролировать себя каждую неделю, заполняя небольшую карточку:
После того как вы определили для себя цель в плане веса, необходимо также определиться с окружностью вашей талии. Окружность талии имеет такое же важное значение, как и вес. В некотором роде этот параметр отражает уровень воспаления вашего организма. Просто следует помнить о том, что чем более увеличены в размерах и заполнены адипоциты вашей брюшной полости, тем выше уровень воспаления вашей печени. Дело в том, что адипоциты, будучи жировыми клетками накопления, отправляют информацию вашему мозгу и вашей печени в форме сигналов – цитокинов. Эти сигналы могут говорить о воспалении: воспалительные цитокины попадают в циркуляцию и сначала проходят через печень. Вот поэтому она принимает основной удар раньше других органов.
Более того, существует некоторая корреляция между окружностью вашей талии и риском развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Чтобы измерить окружность талии, возьмите портновскую сантиметровую ленту и оберните ее вокруг талии в точке с наименьшим объемом, которая, как правило, находится на уровне пупка. Следите за тем, чтобы измерительная лента находилась в строго горизонтальном положении.
Что касается лично меня, то я предпочитаю измерять окружность талии как раз на уровне пупка, чтобы быть уверенным в точности регулярных измерений со всеми вариациями. Нас интересуют именно вариации. Не беспокойтесь, если измерение не в полной мере соответствует классическим канонам, нужно просто измерять окружность одним и тем же образом. Самое важное – это динамика изменений.
Термин «центральное ожирение» употребляется в том случае, если окружность талии превышает следующие параметры:
• больше 90 см у женщин;
• больше 100 см у мужчин[26].
Изменения окружности вашей талии станут самым надежным доказательством успешности метода. Запишите окружность вашей талии в начале этапа «атаки» и измеряйте ее каждую неделю после взвешивания.
Очень познавательным будет и другой тест: тест замера окружности талии в вертикальном положении в сравнении с замером окружности талии в горизонтальном положении. Этот тест был разработан кинезитерапевтом Жослин Роллан, специализирующейся на стройности фигуры. Вы сможете сами убедиться в том, что полученные в результате этих двух замеров данные иногда будут значительно отличаться.
На всем протяжении этапов атаки и хорошего самочувствия вам придется соблюдать пять базовых правил. Для этого не понадобится больших усилий, они очень просты. Тем не менее их следует соблюдать в течение всего периода возвращения к сбалансированному питанию, соответствующему потребностям вашей печени.
Как я уже говорил, у печени есть свои собственные часы. Чаще всего эти часы синхронизируются с центральными часами нашего мозга. Но если питание содержит слишком много жиров и/или сахаров или если приемы пищи происходят в то время, в которое обычно спят, то часы печени смещаются по отношению к общему ритму. Это смещение может привести к сбою работы и других часов. Синхронизация с точным временем работы мозга больше не работает как прежде. Это начало проблем со здоровьем.
Тем, кто работает в ночную смену, это хорошо известно. Поскольку они живут в условиях смещенного времени, их метаболизм тоже смещен. У них чаще развивается стеатоз печени и сахарный диабет 2-го типа.
Природа распорядилась так, чтобы человек и его печень вставали на рассвете и ложились спать ночью. Современная цивилизация изменила все, но не нашу печень!
Поэтому, чтобы как можно больше соответствовать природным ритмам, необходимо есть в одно и то же время с минимальными отклонениями плюс-минус полчаса. Это относится не только к основным приемам пищи (завтрак, обед и ужин), но и к полднику и небольшим перекусам, если у вас есть такая привычка.
Ваше расписание не имеет особого значения, лишь бы только оно соответствовало смене дня и ночи. Не пропускайте основные приемы пищи и старайтесь не употреблять алкоголь сверх разрешенной меры.
Удивительно, но в большинстве случаев ваши близкие, даже самые доброжелательные по отношению к вам, будут вести себя странно и двусмысленно. Если вы признаетесь им во время семейного обеда или ужина, что решили следовать диете, то, скорее всего, вы услышите следующее: «Дорогой/дорогая, зачем тебе эта диета, ты и так в отличной форме!», «Будешь десерт?», «Ну что, еще по бокалу этого отличного вина?» и т. д. На самом деле некоторые наши близкие боятся вашего твердого намерения начать новую жизнь, так как это изменит вас, ваше поведение и ваше место в семье или дружеском окружении.
За едой не стесняйтесь попросить добавки неосновного, более легкого и полезного блюда, чтобы проявить уважение к тому человеку, который его приготовил. Выразите восхищение его кулинарным шедевром. Когда будут предлагать десерт, вы можете согласиться и поблагодарить хозяев, но, съев небольшой кусочек, сказать, что вы плотно поели и уже не в состоянии дальше продолжать радовать себя вкусными блюдами. Существует масса хитростей и уловок, чтобы не похоронить все свои усилия на праздниках или в гостях.
Вы также можете сказать, что на следующий день сдаете кровь на анализ и под эти предлогом увильнуть от десерта, но этот аргумент нельзя использовать несколько раз подряд, если вы не хотите вызвать подозрений.
Используйте те же аргументы для ограничения употребления алкоголя. Мы уже знаем, что алкоголь нагружает печень и мешает ей усваивать полезные питательные вещества, которые поступают в организм во время еды.
Когда в печень поступает алкоголь, она приостанавливает все свои остальные функции.
Ожидая того момента, когда она вновь обретет свободу, печень отправляет на хранение все полезные питательные вещества, которые идут через воротную вену. Именно этим процессом объясняется набор веса, связанный с употреблением алкоголя.
Если вы уверены в себе и поддержке ваших близких, то, разумеется, вы можете опереться на них, чтобы достичь поставленной цели. Более того, если вы сумеете объяснить им все механизмы развития неалкогольной жировой болезни печени, то считайте, что вы уже победили.
Есть два факта, которые считаются на сегодняшний день общепризнанными и научно доказанными: есть нужно в тишине и покое и не менее 31 минуты.
> Во время еды должно царить спокойствие (телевизоры, смартфоны и гаджеты должны быть выключены)
Следует иметь в виду, что при просмотре телевизора, при прослушивании радио или использовании компьютера во время еды среднее потребление калорий увеличивается на 10–15%.
Это увеличение связано с тем, что центр внимания и центр насыщения находятся на очень близко расположенных участках мозга. Мы являемся потомками пещерных людей, и с тех пор наши гены мало изменились. В первобытные времена очень велика была вероятность атаки хищников. Наше зрение и наш слух должны были защищать нас от опасности и поэтому стали приоритетными органами чувств по сравнению со всеми остальными. Телевидение же «завораживает» нас, мешая нам внимательно прислушиваться к сигналам насыщения.
Согласно результатам одного исследования, мы едим больше, когда смотрим телевизор[27]. В настоящее время проводятся новые исследования, цель которых заключается в том, чтобы узнать, не едим ли мы больше обычного при просмотре стрессовых сцен. Круглосуточные новостные каналы могут стать во всем мире причиной появления большего числа полных людей, так как телевизионщики наиболее эффективно превращают обычную информацию в сплошной поток репортажей и аналитических обзоров, демонстрируя воочию пресловутую «нестабильность», которая не может не сказываться на нашей повседневной жизни. Просмотр подобного контента влечет за собой последствия в виде сильного стресса, ощущения тревожности и небезопасности.
Итак, идеальный прием пищи должен проходить в тишине и покое. Вам необходимо сосредоточиться на том, что вы едите. Это то, что специалисты называют когнитивной фазой приема пищи. Проще говоря, вы знаете, что еда играет важную роль и что в настоящий момент вы здесь и сейчас обедаете или ужинаете. Можно вспомнить «полноту осознания».
В течение всего приема пищи ваша печень вносит решающий вклад в ощущение сытости, которое избавит вас от желания перекусывать в течение всего дня, что лишний раз подтвердит главную роль печени в прямых отношениях между мозгом и кишечником.
> Правило 31 минуты
За исключением завтрака и перекусов, основной прием пищи должен продолжаться не менее 31 минуты. Теперь мы знаем об этом благодаря работам группы ученых под руководством Жиля Митье, директора подразделения INSERM 655, специализирующегося на исследованиях в области изучения питания и мозга в Лионе[28].
Эти ученые доказали, что если начинать прием пищи с белков, то активируется специальный механизм. Белки перевариваются в желудке, после чего расщепляются на небольшие блоки аминокислот. Эти небольшие блоки, часто состоящие из двух аминокислот, которые называются дипептидами, попадают из желудка в двенадцатиперстную кишку. Затем они попадают в начальный отдел тонкого кишечника.
Некоторые хитрые рестораторы обращаются к вам с просьбой выбрать десерт в начале заказа под тем предлогом, что приготовление суфле или любого другого востребованного десерта требует некоторого времени, чтобы подтолкнуть вас к немедленному принятию решения. На самом деле им хорошо известно, что через 31 минуту чувство голода покинет вас и тогда вам просто не захочется заказывать десерт.
Это один из важных пунктов изменения вашего пищевого поведения.
Если вы иногда ходите в фастфуды или рестораны быстрого питания, то понаблюдайте за тем, что там происходит. Прежде всего вы обратите внимание на громкую музыку и большое количество экранов в помещении ресторана. Вспомните о том, что я объяснял выше, когда речь шла об ощущении сытости. Более того, наблюдая за посетителями, вы заметите, что наиболее полными из них будут те, кто почти не жует, а глотает пищу сразу. Непережевывание пищи и ее проглатывание целиком является одним из основных факторов, способствующих набору веса. Дело в том, что вас останавливает во время еды не только сам результат достижения насыщения. Существует другой механизм, который называется
Функционирование этой системы представляет собой сложный процесс, но знать его крайне необходимо. Он начинается с нашего языка, на котором расположены от 10 000 до 12 000 вкусовых рецепторов, с помощью которых мы можем определить все оттенки вкуса (сладкое, соленое, кислое, горькое и… приятное[29]).
Тщательное пережевывание пищи как минимум 12 раз дает время всем этим рецепторам «распробовать» продукт. Рецепторы распознают запахи, и информация отправляется в очень своеобразную зону нашего мозга, которая называется «прилежащее ядро». Она играет центральную роль в работе системы вознаграждения. Сигналы, полученные прилежащим ядром от вкусовых рецепторов, вызывают выработку дофамина – гормона удовольствия. Мозг удовлетворен и наслаждается тем, что мы едим.
Если вы не пережевываете каждый кусочек пищи достаточно долго, то вкусовые рецепторы не успевают предоставить всю необходимую для прилежащего ядра информацию. С этого момента мозг требует продолжать процесс поглощения пищи.
Единственная мотивация нашего мозга – это получение удовольствия от еды.
Зато, если вы будете пережевывать каждый кусочек пищи не менее 12 раз, ваш мозг получит удовольствие, и ощущение сытости будет сопровождать вас в течение 4–6 часов. В противном случае, скорее всего, вас опять потянет к еде в ближайшие 2 часа.
Впрочем, владельцам сетевых ресторанов быстрого питания об этом хорошо известно. В США фастфуды расположены на расстоянии, не превышающем 100 миль или 150 километров, что соответствует полутора часам езды с соблюдением скоростного режима.
К этому следует добавить, что большинство блюд, которые предлагают в фастфудах скорее имеют мягкую консистенцию, и вам сразу станет понятно, что большинство посетителей не задаются сложными вопросами о качестве питания и рисках для здоровья, – к сожалению, у них другие приоритеты.
Я говорю об этом сразу и без обиняков: начиная с 45 лет, регулярные физические нагрузки должны восприниматься не только как удовольствие, – в первую очередь, они становятся работой и обязательной к выполнению задачей.
Согласно результатам одного исследования, снижение веса на 5–7% (кроме случаев патологического ожирения) и 2,5 часа физических упражнений в неделю позволяют тучному человеку уменьшить риск развития сахарного диабета 2-го типа на 57%[30]. Это одна из недавних рекомендаций Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Можно заниматься спортом 25 минут каждый день или 50 минут три раза в неделю, распределение общего времени не имеет значения. Физические упражнения приносят огромную пользу, а соотношение цена/качество действительно превосходны.
Есть и другая хорошая новость: польза будет, даже если вы занимаетесь спортом меньше 25 минут. В период с 1996 по 2008 год тайваньские ученые проводили исследование с участием 416 175 человек и установили, что 15 минут в сутки или 1,5 часа физических упражнений в неделю достаточно, чтобы продлить себе жизнь на три года[31]. Так что не сомневайтесь в том, что даже умеренные физические нагрузки приносят пользу!
Нужно тренироваться так, чтобы ваша спортивная одежда стала мокрой от пота: ваша печень любит физические нагрузки. Ведь они позволяют ей работать намного лучше и не так долго. Дело в том, что в состоянии покоя через печень проходит 1,5 литра крови в минуту, а интенсивные физические нагрузки или кардиотренировки активизируют кровообращение, и печень пропускает через себя больше крови за то же время. Более того, печень не перестает удивлять нас своей функцией к очищению, которая зависит от пропускной производительности этого органа. То есть двукратное увеличение объема кровотока приводит к двукратному увеличению способности печени к метаболизму и детоксикации, а следовательно, и к более долгому поддержанию организма в здоровом состоянии.
Способности печени к детоксикации очень высоки, так как для выполнения наших собственных потребностей у нее слишком большие размеры. Доказательством ее слишком больших размеров является пересадка печени: одной печени донора достаточно для трех человек.
К тому же во время физических упражнений мышцы вырабатывают противовоспалительные гормоны, которые помогут печени справиться с ее повседневной работой. Свою роль играет такой важный фактор, как мышечная масса. Как я уже говорил, 1 килограмм мышц сжигает при отсутствии движения 30 килокалорий в день. Поэтому, чем больше у вас будет мышц, тем больше калорий вы сожжете даже во сне!
Разумеется, начинать надо постепенно. Далее мы увидим, какой вид спорта вам подойдет с учетом вашей физической формы, состояния ваших суставов и ваших пожеланий. Не забывайте также о том, что физические упражнения – отличный способ борьбы со стрессом. Чтобы надолго избавиться от лишнего веса и не набрать его снова, необходима хотя бы минимальная физическая нагрузка.
Чтобы ваша диета была эффективной и позволила вам снизить вес, нужно уметь давать себе право на некоторые небольшие нарушения. Но будьте бдительны: исключения всегда должны оставаться только исключениями. Вот поэтому я рекомендую не позволять себе нарушать диету чаще трех раз в месяц с интервалом не менее пяти дней между этими нарушениями.
Напоминаю, что мы – прямые потомки пещерных людей. Когда им везло и они добывали куски мяса, нужно было наполнить себе живот и отложить про запас. Для этого эволюция позаботилась о том, чтобы при избыточном питании восприимчивость мозговых рецепторов к гормону насыщения – лептину – заметно снижалась. Ощущение сытости появляется позже, и поэтому вы продолжаете наполнять себе живот. Следовательно, когда вы позволяете себе два нарушения с интервалом один день, то вы будете есть больше в последующие дни.
Вот поэтому рекомендуется делать перерыв 4–5 дней между двумя нарушениями, чтобы не снижать восприимчивость ваших рецепторов к лептину. Так что, когда вас пригласят на свадьбу, вы сможете есть все, что захотите (естественно, в пределах разумного) во время свадебного застолья, но на следующий день откажитесь от праздника с большим количеством алкоголя и жирной еды.
Наконец, необходимо уточнить, что запланированные нарушения диеты не имеют ничего общего с булимическими срывами. Речь идет о том, чтобы доставить себе удовольствие и отдохнуть от диеты, но не впадать при этом во вседозволенность.
Цель этого первого этапа заключается в том, чтобы дать отдохнуть вашей печени и поджелудочной железе. Вы будете строго ограничивать себя в употреблении сахаров и полуфабрикатов. В ваше питание войдут только сахара из фруктов и овощей, а также сложные сахара, присутствующие в хлебе для завтрака. Это необходимо для снижения активности печени и поджелудочной железы. Такой отдых позволит этим двум органам восстановиться за счет уменьшения метаболических усилий.
Задача этого этапа состоит в снижении вашего веса на 5–8%. Для некоторых людей уже одного первого этапа достаточно, чтобы защитить печень.
Если вначале вы весите слишком много, то есть ваш нынешний вес превышает на 15% оптимальный, то вы можете чередовать оба этапа: четыре недели этапа 1, потом от четырех до шести месяцев этапа 2, потом опять четыре недели этапа 1 и так далее до тех пор, пока вы не достигните вашего оптимального веса.
В течение первых двух дней этого этапа у вас могут проявиться такие сипмтомы, как холодный пот, приступы внезапной тревоги, головная боль, подкашивающиеся ноги и т. д. Если недомогания такого рода имеют краткосрочный характер, то продолжайте диету. Часто эти проблемы связаны со снижением поступления сахаров в организм. Если все же недомогания повторяются регулярно и продолжаются дольше нескольких секунд, то лучше обратиться к врачу.
Первый этап длится не менее четырех недель. Он может продолжаться до шестнадцати недель и даже больше в зависимости от вашей цели и мотивации, и исключительно в том случае, если нет никаких медицинских противопоказаний. Тем не менее продолжительность этого этапа составляет не менее четырех недель. Остальное будет зависеть от вас.
Если вы хорошо переносите ограничения первого этапа, вы можете продлевать его до тех пор, пока не достигнете вашего оптимального веса.
Если вам кажется, что вы уже не в состоянии дальше следовать диете, то у вас есть возможность перейти на некоторое время ко второму этапу («этап хорошего самочувствия»), а потом вернуться к первому этапу и так чередовать оба этапа до тех пор, пока не достигнете вашего оптимального веса.
Здесь будет уместно напомнить, что ваш организм окажет заметное сопротивление попыткам изменить плохие привычки. Дело в том, что он уже адаптировался к повышенному потреблению калорий, особенно сахаров и насыщенных жиров, и ограничения первого этапа ему явно не понравятся. Поэтому вначале он спросит себя, что происходит и почему он больше не получает прежнюю пищу в том же объеме. В наиболее древней части вашего головного мозга находится небольшой орган, известный как дугообразное ядро гипоталамуса. Этот орган попытается сбить вас с толку и праведного пути. Он выполняет функции счетчика калорий и отвечает за ваше выживание. Он очень восприимчив к количественным переменам в вашем питании, и поступающие калории для него должны оставаться на одном и том же уровне. Если их количество уменьшается, как во время первого этапа, то он может незаметно подталкивать вас к излишествам. Дугообразное ядро не контролируется «рациональной» частью вашей лобной коры, поэтому данный метод предусматривает некоторые гастрономические «вольности», которые позволяют избегать агрессивного пробуждения этого органа. Вот поэтому нельзя пропускать ни одного приема пищи: такое поведение пойдет только во вред.
Дугообразное ядро станет вашим союзником только по прошествии шести-девяти месяцев независимо от того, на первом или на втором этапе вы будете находиться, когда поймет наконец, что, несмотря на ограничение в калориях, вы все еще живы и здоровы.
Это необходимое и абсолютное условие для достижения успешного результата обоих этапов.
Следует предварительно уточнить, что ни спорт, ни физическая активность не избавляют от веса, за исключением тех людей, для которых физические тренировки являются частью профессии или регулярным, обязательным и содержательным занятием.
Физическая активность разовьет и укрепит вашу мускулатуру.
В первую очередь калории сжигают мышцы и головной мозг.
Другие органы потребляют очень мало калорий. Нужно не откладывать на потом и немедленно начать относиться к вашим мышцам как к полноценному органу. Как известно, 1 килограмм мышц сжигает 30 килокалорий в день без малейшего движения. Поэтому важно иметь точное представление о таком важнейшем показателе, как базовый метаболизм, то есть тот минимальный метаболизм, который поддерживает в вас жизнь. Он рассчитывается очень просто.
Базовый метаболизм равен 30 килокалориям, умноженным на вес вашей мышечной массы, для которой также используется термин «тощая масса тела». Итак, базовый метаболизм или «метаболизм отдыха» рассчитывается в калориях.
Чтобы узнать вашу мышечную массу («тощую массу тела»), достаточно взвеситься на специальных, так называемых «умных» весах с функцией определения биометрических параметров тела, включая долю жировой ткани и мышечную массу. Когда вы взвешиваетесь без одежды, такие весы показывают вам индекс жировой массы в процентах. Ваша мышечная масса равна разнице между 100% и индексом жировой массы. Тощая масса тела включает вес скелета, органов и мышц.
Например, вы весите 70 кг, а индекс жировой массы составляет 30% (то есть 21 кг). Это значит, что ваша мышечная масса соответствует 70% вашего веса или 49 килограммам мышц.
Следовательно, ваш базовый метаболизм – это 30 килокалорий × 49 кг мышечной массы = 1 479 ккал в день.
Это то число калорий, которое вам нужно иметь, чтобы сохранять жизнеспособность, не двигаясь. Однако обратите внимание на то, какие это калории! Избегайте «пустых» (например из чипсов или сладких газированных напитков) или токсичных калорий!
Чтобы поддерживать и даже увеличивать ваш базовый метаболизм, то есть количество калорий, которые вы можете потратить, нужно обеспечить себе регулярную физическую активность. Она позволяет значительно повысить базовый метаболизм, что поможет вам избежать нового набора веса.
Чтобы дать простой ответ на этот вопрос, я бы сказал следующее: тот, заниматься которым легче всего и который представляет наименьшую опасность для ваших суставов (возможно, они уже и так страдают от вашего избыточного веса).
Держите также в голове еще один важный момент: регулярная физическая активность лучше более интенсивной, но эпизодической физической активности.
Важно постепенное начало физической активности с целью достижения вашего оптимального ритма. Лучше всего заниматься в среднем 2,5 часа в неделю, делая 1, 3 или 5 тренировок в зависимости от вашего расписания.
Ходьба позволяет поддерживать вашу мышечную массу на минимально достаточном уровне, но не обеспечивает ее развитие, за исключением спортивной ходьбы. Дело в том, что человек оптимизирует свои повторные движения таким образом, чтобы они сопровождались наименьшими энергетическими затратами.
Ходьба полезна для здоровья, для циркуляции крови и лимфы, но она недостаточно эффективна для развития мышечной массы.
Повторю еще раз: ваша спортивная одежда должна стать мокрой от пота – это один из основных критериев успешной физической активности.
> Некоторые рекомендации
С этого момента необходимо рассматривать вашу физическую активность как новую профессиональную деятельность. Позже вы откроете для себя, что она будет приносить вам большое удовольствие.
• Никогда не откладываете запланированную тренировку.
• Начинайте с разминки, чтобы избежать риска травмы.
• Не экономьте на качестве спортивной одежды и обуви и используйте специальные наушники для прослушивания музыки или подкастов, вы можете не только тренироваться, но и получать удовольствие от любимых песен или передач.
• Занимайтесь с тренером (если вам позволяют ваши финансовые возможности) или друзьями. Берите с собой на тренировки ваших родственников и детей. Если вы сумеете привить детям любовь к спорту, то, став взрослыми, они последуют вашему примеру. Это простой, но действенный принцип.
> Виды физической активности, которые больше всего подходят печени
Полезны любые виды кардиотренировок или физические упражнения на выносливость, если возможно, то с короткими периодами ускорения, продолжительность которых никогда не должна превышать одну минуту.
На сегодняшний день известно, что физическая активность с чередованиями периодов, направленных на развитие выносливости, с пиковыми периодами приносит огромную пользу не только сердцу, но и печени. Дело в том, что когда вы ускоряетесь, сердечная мышца производит натрийуретические пептиды ANP (предсердные или атриальные) и BNP (мозговые). «Натрий» – это соли, а «уретический» значит «имеющий отношение к моче». Речь идет о гормонах, вызывающих выделения натрия (его солей) вместе с мочой. У натрийуретических пептидов есть свойство, вызывающее наш живейший интерес. На это свойство обратили внимание в 2005 году тулузские ученые под руководством профессора Лафонтана[32].
Натрийуретические пептиды запускают немедленный выход глюкозы, накопленной в форме жира в адипоцитах. Они вызывают то, что называется
Физическая активность мобилизует накопленные в печени жиры и помогает ей очищаться быстрее.
Более того, печень будет использовать накопленный ею гликоген. В конце тренировки печень восстановит запасы гликогена, предназначенные для мозга и поддержания уровня гликемии натощак. Здоровое состояние печени поддерживается за счет этого чередования действий и реакций, поступления и вывода веществ.
Следует помнить о том, что в первую очередь будут востребованы накопленные запасы гликогена в печени и мышцах, во вторую очередь – жиры. Запасы гликогена заканчиваются в течение 20 минут. Вот поэтому хорошая тренировка должна продолжаться как минимум 50 минут, которые необходимы для разрушения жиров (жиры представляют собой форму сохранения неизрасходованных сахаров).
Например, если в 11 часов утра вы испытываете чувство голода, не набрасывайтесь на мучные изделия, лучше дайте вашей печени возможность высвободить гликоген. Подождите 10 минут и выпейте полный стакан воды, чашку обычного или травяного чая без сахара. Этого будет достаточно, чтобы справиться с чувством сильного внезапного голода. Вы не будете употреблять бесполезные калории и предоставите вашей печени возможность делать свою работу.
> Рекомендуемые виды физической активности
• Для верхней части тела: упражнения для развития мускулатуры, танцы и бокс.
• Для ног и мышц брюшного пресса: спортивная ходьба, бег, танцы, велосипед или велотренажер.
• Для всего тела: плавание, спортивная гимнастика, скандинавская ходьба (ходьба с палками), спортивные танцы, гребной тренажер, бокс и водная ходьба.
• Не следует забывать об упражнениях для укрепления мышц брюшного пресса, в частности, поперечной мышцы живота – глубокой мышцы, которую не видно на поверхности тела. Именно эта мышца мешает вашему животу увеличиваться в размерах после еды.
Полезны все виды физической активности при условии, что они неопасны для здоровья. Важно заботиться обо всем теле. Помните, что организм задействует резервы локально: на уровне ног, на уровне рук и т. д.
Я намеренно не привожу вам цифры сжигаемых калорий в час, в том числе и с учетом интенсивности физических нагрузок: вы можете найти эту информацию на хороших веб-сайтах. Дело в том, что эта информация не имеет для меня большого значения, – важны только регулярность и повторяемость.
Последний момент: никогда не забывайте пить воду во время тренировок и делать разминку перед силовыми упражнениями.
> Я вегетарианец или веган
Вы не употребляете никаких белков животного происхождения и поэтому вы не можете пройти этап 1, в котором вам не предлагают употреблять крупы и бобовые, так как вы не можете полностью лишить себя белков. Дело в том, что животные белки обладают одним свойством: они содержат основные аминокислоты, которые нужны нашему телу для производства мембран, опорных тканей и антител.
Белки представляют собой органические соединения, состоящие из аминокислот. Белок может быть образован двумя аминокислотами, такое соединение называется дипептидом. В некоторых других соединениях бывает до 1 миллиона аминокислот. Людям приходится находить эти аминокислоты в природе, особенно восемь из них, которые они не способны воспроизвести или использовать повторно за счет резервов их собственных мышц. Вот поэтому они должны охотиться или заниматься земледелием.
Животные белки очень богаты этими основными аминокислотами, в белках растительного происхождения их немного меньше. Белок пшеницы содержит некоторые из этих восьми основных аминокислот, белок гороха – некоторые другие, но ни в одном растительном белке никогда не бывает всех аминокислот. Поэтому решение состоит в том, чтобы смешивать различные виды растительных белков для обеспечения себя все теми же аминокислотами, которые есть у красного мяса. Это относится как к крупам, так и к бобовым.
Так что если вы вегетарианец или веган, сразу переходите к этапу 2.
1. Всегда ешьте в одно и то же время (речь идет не только об основных приемах пищи, но и перекусах).
2. Никогда не говорите, что вы соблюдаете диету.
3. Есть нужно в тишине и покое и не менее 31 минуты.
4. Прежде чем проглотить каждый кусочек пищи, его необходимо жевать не менее 12 раз.
5. Выполняйте физические упражнения 3 раза в неделю, постепенно увеличивая нагрузку.
Не забывайте о том, что вы можете позволить себе не более 3 нарушений диеты в месяц с перерывом не менее 5 дней между двумя нарушениями.
Кофе, обычный или травяной чай (без молока и сахара, а также по мере возможности без подсластителей), негазированная вода и – для тех, кому трудно без этого обходиться – 1 бокал терпкого красного вина (с танинами) через день.
• 3 грецких ореха = 6 ядер (можно заменить миндалем или орехами пекан).
• 2 бутерброда на французском
• 1 сезонный фрукт целиком (кроме бананов, вишни и винограда в течение этого этапа атаки).
• Напиток: обычный чай, кофе, травяной чай, негазированная вода, без молока и сахара (и, если возможно, без подсластителей).
• Красное мясо или мясо курицы (
– или другая птица;
– или сардины (1 небольшая консервная банка с 4 сардинами, необходимо слить масло);
– или яичница из 2 яиц, или креветки, или скумбрия, или морепродукты, или форель.
• Избегайте употребления тунца, так как присутствие в нем тяжелых металлов губительно скажется на здоровье вашей печени.
• Отдавайте предпочтение не копченому, а свежему шотландскому лососю.
• Соус, состоящий из:
– рапсового и оливкового масла (50% рапсового и 50% оливкового масла);
– уксуса (кроме бальзамического) и/или лимонного сока;
– по желанию, но желательно: перец, зелень, пряности, горчица, огурцы, каперсы;
– не злоупотребляйте солью.
• 1 баночка (примерно 100 мл) натурального мягкого сыра (жирность 20%).
– или 1 баночка йогурта без сахара (жирность не имеет значения);
– или 1 обычная порция овечьего сыра (приблизительно 30 граммов).
• Напиток: негазированная вода (пить
• Кофе, обычный или травяной чай в конце еды (по желанию), без молока и сахара (и, если возможно, без подсластителей).
• 1 сезонный фрукт (кроме бананов, вишни и винограда в течение этого этапа атаки).
• 1 горячий напиток (обычный или травяной чай и т. д.) без молока и сахара (и, если возможно, без подсластителей).
• 15 минут медитации (по мере возможности) или 5 минут брюшного дыхания.
• В случае внезапного сильного голода: 6–8 орехов миндаля (несоленых и некопченых), в зависимости от веса и степени голода. Попытайтесь погрызть их, чтобы продлить удовольствие и ввести в заблуждение чувство голода.
• 1 порция домашнего супа
• 1 порция белого мяса.
– или рыба, морепродукты (без добавления майонеза), любой способ приготовления,
• Термически обработанные овощи в любом количестве (с зеленью, пряностями и специями).
• 1 сезонный фрукт (кроме бананов, вишни и винограда в течение этого этапа атаки), есть между блюдами.
• Кофе, обычный или травяной чай в конце еды (по желанию), без молока и сахара (и, если возможно, без подсластителей).
Хотя многие придерживаются противоположной точки зрения, завтрак играет очень
У очень многих есть привычка поздно и слишком плотно ужинать, по сравнению с другими приемами пищи. Часто поздние ужины связаны с причинами социального или организационного характера. Поэтому утром есть вам не хочется. Очень важно изменить эту ситуацию. Нужно сделать так, чтобы все было наоборот и больше есть утром, а не вечером. Дело в том, что все, что вы съедаете вечером, ночью будет накапливаться, потому что большинство калорий не сжигается так, как это происходит днем во время физической активности.
Общий принцип: все, что вы едите утром, сжигается, а все, что вы едите вечером, накапливается.
Если утром вы встаете очень рано, то вы можете разбить завтрак на несколько частей, например, начать с бутербродов, потом съесть фрукт и, наконец, завершить прием пищи грецкими орехами, придя на работу.
Как вы, наверное, заметили, типовой завтрак не включает фруктовый сок. На самом деле, уже давно пора положить конец этой вредной привычке, появившейся в 1960-е годы.
Употребление фруктового сока равнозначно съеданию четырех апельсинов. «Ну и прекрасно! – скажете вы. – В апельсинах очень много витамина C!» Да, но в них еще очень много фруктозы – того самого сахара, который перегружает печень. Более того, при выдавливании сока разрушаются волокна фрукта. Поэтому вы теряете возможность поддержать вашу кишечную микрофлору, которая так любит эти волокна. К тому же, в отличие от сока, фрукт едят, а не пьют. Итак, фруктовый сок должен быть не правилом, а исключением. Отдавайте предпочтение не соку, а фрукту.
Не намазывайте ваши бутерброды джемом или вареньем, так как в них присутствует и фруктоза, и сахароза. Сахароза, которую обычно называют белым сахаром, содержит глюкозу и фруктозу. В варенье и джеме есть фруктоза фрукта и фруктоза сахарозы, помимо глюкозы. Поэтому на этом этапе диеты варенье и джем противопоказаны.
Некоторые специалисты в области питания рекомендуют есть на завтрак яйца или ветчину, но я предпочитаю планировать белковый прием пищи на дневное или вечернее время. Калории, которые поступят вместе с завтраком, сгорят легче, так как утром организм, включая печень, только начинает свою активную работу. Немного белков есть в традиционном французском багете, он также богат углеводами, но все они будут израсходованы.
• Орехи.
• Французский традиционный багет.
• Несоленое масло.
• Целый сезонный фрукт.
• Напиток.
• 3 грецких ореха = 6 ядер (можно заменить миндалем или орехами пекан).
• 2 бутерброда на французском традиционном багете (⅕ багета) с несоленым сливочным маслом (приблизительно 10 граммов).
• 1 сезонный фрукт целиком (кроме бананов, вишни и винограда в течение этого этапа атаки).
• Напиток: чай или кофе без молока и сахара (и, если возможно, без подсластителей).
Совет: если за завтраком вам нужно принимать лекарства, то принимайте их в тот момент, когда будете есть грецкие орехи. Дело в том, что в грецких орехах есть липиды, которые обеспечивают лекарствам лучшее усвоение; так как большинство лекарственных препаратов являются жирорастворимыми, то они быстро растворятся в жире и усвоятся организмом.
– Глютен: см. типовой день тут.
– Молочные продукты: см. типовой день тут.
– Ни глютен, ни молочные продукты: см. типовой день тут.
В этой книге предлагаются подходящие для вас варианты диеты.
Грецкие орехи, фундук, кешью, макадамия, фисташки и т. д.
Относящиеся к масличным культурам орехи играют в детоксикации печени особую роль. В состав этих орехов входят главным образом моно– и полиненасыщенные жирные кислоты. Эти жирные кислоты очень важны для обеспечения защиты вашей сердечно-сосудистой системы. Орехи обладают следующими преимуществами:
– они богаты Омега–3 – полиненасыщенными жирными кислотами, оказывающими противовоспалительное действие на печень;
– они богаты волокнами, которые очень нужны микрофлоре кишечника;
– у них низкий гликемический индекс, что очень полезно для печени;
– в них довольно много витамина E: небольшая горстка миндаля обеспечивает 50% суточной потребности в витамине E. Витамин E является очень сильным природным антиоксидантом;
– в них содержится очень много растительного белка.
Преимущество употребления орехов на завтрак заключается в том, что они приносят энергию, необходимую для начала активного дня, и делают это гораздо лучше, по сравнению с сахарами. Разумеется, как и все масличные культуры, орехи калорийны, поэтому их следует употреблять в разумных количествах. Три грецких ореха или восемь орехов миндаля – идеальный вариант.
> Количество 3 целых грецких ореха (то есть 6 ядер)
Или на выбор:
– 8 орехов миндаля;
– 6 орехов кешью;
– 3 ореха пекана;
– 3 бразильских ореха (бертолетия);
– 3 ореха макадамия.
Что касается орехов, отдавайте предпочтение неочищенным гренобльским или перигорским грецким орехам с маркировкой AOP («наименование, защищенное по месту происхождения»), чистите их от скорлупы сами. Очищенные ядра в упаковке часто бывают прогорклыми, к тому же они теряют свою питательную пользу (Омега–3). Поэтому покупайте лучше орехи в скорлупе на развес, так как они содержат больше всего антиоксидантов. Лайфхак: вы можете заморозить ядра для сохранения их питательных свойств.
> У меня аллергия на орехи
Вы можете на завтрак заменить орехи тремя каштанами и одним яйцом, сваренным вкрутую или в мешочек. За последние тридцать лет яйца приобрели плохую репутацию из-за того, что врачи слишком плотно занялись борьбой с холестерином. С тех пор ситуация заметно изменилась. Теперь известно, что яйца являются полезным для здоровья продуктом: они обеспечивают организм отличным белком (с большим количеством аминокислот) и ценными жирными кислотами. Рекомендуется их умеренное употребление. Нужно выбирать яйца органического происхождения от проверенных производителей.
В неделю можно употреблять 7–8 яиц на одного человека. Ваша печень любит яйца, так как они позволяют ей метаболизировать структурные белки отличного качества, столь необходимые для вашего организма. Не забывайте о том, что печень – это орган, который вырабатывает белки. Вот поэтому ей нужно качественное сырье, которое яйца обеспечивают ей в полной мере.
Зачем нужен хлеб утром? Для восстановления запасов гликогена, необходимого для энергии, которая, в свою очередь, нужна для начала нового дня в хороших условиях. Вот поэтому надо выбрать тот хлеб, в котором содержатся углеводы и который в то же время не вызывает слишком сильную секрецию инсулина. В хлебе также есть белки, обладающие низкой питательной ценностью, так как в них мало лизина. Тем не менее эти белки позволяют активировать сигналы насыщения, особенно если вы начинаете с хлеба.
В хлебе много волокон, которые обеспечивают нормальный транзит пищи.
Важно, что эти волокна замедляют скорость усвоения жиров и сахаров, способствуя таким образом сокращению секреции инсулина. Надлежащий контроль секреции инсулина помогает избежать накопления неиспользованных сахаров в печени, благодаря чему создаются благоприятные условия для ее нормального функционирования. Печень любит волокна.
Молоко также могло бы служить источником углеводов за счет лактозы, но оно имеет жидкую, а не твердую форму и поэтому почти не дает ощущения сытости, необходимое для того, чтобы не проголодаться к 11 часам. Добавление молока в чай или кофе практически никак не повлияет на работу организма.
> Количество 2 бутерброда на французском традиционном багете
– то есть приблизительно от ⅕ до ¼ багета;
– или приблизительно от 50 до 60 граммов багета.
Примечание: французский традиционный багет весит около 250 граммов.
> Печень любит волокна
В хлебе есть волокна, как во фруктах и овощах. Между тем общая польза от волокон заключается в том, что они увеличивают каловые массы, создают чувство сытости и, главное, снижают гликемический индекс пищевого продукта. Кишечная микрофлора питается этими волокнами и предварительно переваривает поступающие в организм пищевые комки, облегчая таким образом работу печени. Так что волокна обладают всеми качествами, способными помочь вашей печени избавиться от жира.
Этап атаки соответствует цели употребления 25 граммов волокон в день, особенно, если вы выбираете фрукты и овощи, в которых содержится много волокон. Дело в том, что крахмалопродукты и бобовые с большим содержанием волокон не включены в состав продуктов этапа атаки.
> Почему именно французский традиционный багет, а не обычный багет?
Это два разных багета, характеристики которых отличаются.
«Традиционный французский хлеб», к которому относится французский традиционный батон – это хлеб, отвечающий очень строгим критериям качества:
– в процессе приготовления он не подвергался никаким видам заморозки;
– в его состав входят только хлебная пшеничная мука, дрожжи или закваска, питьевая вода и поваренная соль;
– в его состав может входить не более 2% бобовой муки, 0,5% соевой муки и 0,3% солодовой муки по отношению к общему весу использованной муки;
– он не содержит никаких добавок (типа E300 – аскорбиновой кислоты), в отличие от классических видов хлеба, в которых они используются (например, для придания хлебу более выраженного вкуса, изменения текстуры или цвета или продления времени хранения);
– он ферментируется с помощью хлебных дрожжей и закваски или только одного из этих ингредиентов;
– он готовится на месте, и пекарь сам выбирает дрожжи и/или закваску, как и длительность брожения (для французского традиционного багета требуется от пятнадцати до двадцати часов брожения, в отличие от трех-четырех часов, необходимых для обычного багета).
Во Франции, если в хлеб добавляются хлопья или сухофрукты, то такой хлеб больше нельзя именовать «традиционным».
Для создания этого бренда мукомолам и пекарям пришлось провести настоящую исследовательскую работу. Они даже выполнили тесты для определения гликемического уровня выпекаемого ими хлеба. Им удалось получить муку и хлеб, которые обеспечивают низкую секрецию инсулина и, соответственно, меньшие запасы неиспользованных сахаров.
Более того, обычный классический хлеб может содержать все добавки, перечисленные в директиве Европейского союза. Список этих добавок включает более 100 пунктов! Назовем лишь уксусную кислоту, аскорбиновую кислоту, молочную кислоту, лецитины, моно– и диглецириды жирных кислот. Все эти добавки используются в ходе приготовления нашего белого хлеба, хотя никаких исследований по поводу безопасности их применения в долгосрочном плане так и не проводилось. Полученный продукт называется хлебом и имеет форму хлеба, но это не хлеб.
Теперь вы понимаете, почему я рекомендую именно традиционный багет.
> Почему багет, а не другой традиционный хлеб?
Ведь в конечном счете меняется только форма.
Я решил предложить вам традиционный багет для первого этапа вашей программы, а не традиционный хлеб любой другой формы (например тот же «кирпич» или «буханку»), прежде всего потому, что багет проще измерять. Так вы избавите себя от необходимости взвешивать хлеб или соблазна превысить допустимое количество. Хитрить с количеством не получится! Как правило, багет весит 250 граммов: разрезав его на четыре или пять более или менее одинаковых частей, вы получите как раз ту порцию, которая необходима вам для завтрака.
Во время этапа хорошего самочувствия, который придет на смену этапу атаки, вы сможете съедать по три бутерброда вместо двух, если у вас будет такая необходимость.
> Почему не цельный хлеб, не хлеб с отрубями и не черный хлеб?
Цельный, цельнозерновой хлеб, черный хлеб и хлеб с отрубями имеют одинаковый с традиционным багетом гликемический индекс, но они содержат больше глютена. Дело в том, что цельнозерновую муку получают путем грубого помола неочищенных зерен. В оболочке неочищенных зерен много глиадинов и глютелинов, которые образуют глютен.
Часто приходится слышать о непереносимости глютена. Непереносимость глютена не следует путать с так называемой целиакией, представляющей собой сильную форму аллергии на глютен. Случаев подтвержденной целиакии очень мало. Зато на непереносимость продуктов с большим содержанием глютена или обычные кишечные расстройства при их употреблении жалуются очень многие люди. По всей видимости, эта непереносимость чаще встречается у женщин, чем у мужчин. Судя по всему, речь идет о плохом усвоении глютена кишечником. Для этой проблемы существует такое название, как «не связанная с целиакией чувствительность к глютену». Она охватывает сейчас 2–3% французов[33].
Когда я столкнулся с этими расстройствами, о которых мне рассказывали мои пациенты, было очень сложно понять, в чем заключалась проблема. Признаюсь, я даже относился немного скептично к их жалобам. Поэтому я попытался получить дополнительные сведения о злосчастном глютене. Я обратился за консультациями в профессиональные объединения пекарей и хлеборобов и обнаружил, что глютен действительно широко используется в качестве добавки в промышленном приготовлении хлеба, кондитерских изделий и тортов.
Добавление глютена позволяет пекарям получать более пластичное и легкое для работы тесто, которое также проще замораживать. В пекарском деле глютен считается улучшителем. Во Франции пекари и кондитеры ежегодно добавляют в свои продукты 272 000 тонн глютена, что соответствует 12 граммам в день на одного француза. Поэтому нет ничего удивительного в плохой переносимости глютена. Глютен относится к числу тех добавок, которые используются слишком часто, и я выступаю за то, чтобы ограничить его использование при производстве хлеба и кондитерских изделий.
• Что делает глютен в кишечнике?
Ответ на этот вопрос есть уже в самом слове: латинское
• А как насчет хлеба на закваске?
Вы можете есть хлеб на закваске, но его сложнее найти, и он стоит дороже. Дело в том, что хлеб, сделанный на настоящей закваске, а не на пекарских дрожжах, является биологически живым продуктом. При его употреблении разрушение глютена начинается еще в желудке, до попадания в кишечник. Поэтому количество глютена в вашем кишечнике уменьшится. Более того, микроорганизмы закваски ведут себя как пробиотики. Это бактерии, поступающие в организм вместе с пищей, которые приносят ему пользу, в частности, укрепляя его иммунную систему. Наконец, еще одно преимущество хлеба на закваске заключается в том, что он отлично хранится: почти семь дней, не черствея. Так что, наряду с традиционным багетом, он является идеальным союзником на этапе атаки.
Чтобы не превысить допустимое количество и не впасть в соблазн употребления свежего хлеба между основными приемами пищи, я советую вам покупать традиционные багеты заранее.
• Разрежьте багет на четыре или пять одинаковых по размеру кусков, затем каждый кусок на две части поперек, чтобы получить основу для бутербродов. Заморозьте эти основы.
• Утром достаньте две основы для бутерброда, поместите их в тостер и немного подогрейте. Они должны только отойти от заморозки и слегка разогреться, но не поджариться.
• Если вам очень нравится поджаренный хлеб, то используйте средний режим тостера. Дело в том, что в состав хлеба входит крахмал, а при нагревании крахмала происходит реакция Майяра, в результате которой образуются токсичные продукты. Разумеется, один или два поджаренных кусочка не представляют никакой опасности, но все же не стоит пережаривать хлеб.
> Во время этапа атаки все остальные виды хлеба употреблять нельзя
В цельнозерновом хлебе очень много отрубей, а следовательно, и пестицидов. Более того, в отрубях очень много нерастворимых пищевых волокон, которые вызывают вздутия. Вот поэтому я не рекомендую употребление цельнозернового хлеба.
Во время первого этапа нельзя употреблять:
– любой хлеб промышленного производства;
– любые сухари и поджаренный хлеб промышленного производства;
– любую выпечку (молочные сдобные булочки, круассаны, бриоши и т. д.);
– мякишевый хлеб (даже органический, даже домашний, даже с семенами);
– рисовые галеты.
Этот хлеб и все вышеперечисленные хлебобулочные изделия имеют высокий гликемический индекс.
> Мне хочется избегать глютена
Если у вас действительно непереносимость глютена
В таком случае я рекомендую вам гречишный хлеб. Конечно, его трудно найти, но вы можете сделать его сами, если у вас есть хорошая хлебопечка.
Избегайте употребления хлеба без глютена, который продают в пекарнях или даже в специализированных магазинах. Дело в том, что его выпекают из каштановой, рисовой, гороховой, соевой муки и других ее видов. К сожалению, гликемический индекс этой муки превышает 55, то есть он повышенный (гликемический индекс рисовой муки около 80). Такой хлеб лучше не употреблять. Вот те виды муки, которые используются в качестве замены чаще всего:
– картофельная мука;
– просяная мука;
– каштановая мука;
– люпиновая мука.
Все эти виды муки имеют очень яркий вкус и поэтому вам придется пробовать различные комбинации смешивания.
Итак, в рамках моего метода очищения печени я рекомендую есть хлеб утром, так как его калории будут использоваться в течение всего дня. Не стоит преувеличивать нежелательные последствия его употребления.
Конечно, вы можете печь домашний хлеб без глютена сами по рецепту
Если у вас частичная непереносимость глютена
• Отдавайте предпочтение хлебу на закваске, который обладает тем существенным преимуществом, что его не обогащают так называемым «жизненно важным» или витальным глютеном для улучшения вкуса. К тому же, при употреблении хлеба на закваске переваривание глютена начинается в желудке, что облегчает задачу тонкому кишечнику. Спросите предварительно у пекаря, не использует ли он витальный глютен в ходе приготовления хлеба на закваске (могут добавляться любые улучшители).
• Вы также можете выбирать хлеб с минимальным количеством глютена, например, с использованием муки из пшеницы-однозернянки или полбяной муки, а также ячменной, овсяной или просяной муки.
Хлеб с глютеном (при запорах)
Рекомендуется покупать хлеб на основе обычной муки или хлеб на закваске. Чтобы приготовить вкусный домашний хлеб от запоров, вам нужны пищевые волокна (хлопья), дрожжи или закваска и вода. К этим ингредиентам можно добавить зерна. Желательно использовать муку органического происхождения с минимальным количеством глютена (типа Т80, Т110 или Т150).
Хлеб без глютена (при запорах)
Для улучшения перистальтики кишечника замените традиционный багет 50 граммами хлеба с большим количеством пищевых волокон. Вы можете купить такой хлеб в пекарнях или специализированных диетических магазинах или сделать его сами по одному из этих рецептов: Цельнозерновой хлеб с овсяными хлопьями (см. тут), Хлеб с псиллиумом без глютена (см. тут), Зерновой хлеб без глютена (см. тут).
От муки с наибольшим содержанием глютена к муке с наименьшим содержанием глютена:
• Мука Т45: для слоеного теста, саварена и ромовой бабы, кексов, блинов, бриошей, десертной выпечки, круассанов, булок с изюмом, кремов и соусов.
• Мука T55: для обычного хлеба, песочного теста, сдобного теста, рассыпчатого теста, заварного теста, теста для пиццы, пирожных типа классического французского бисквита.
• Мука T65: для хлеба из белой муки, деревенского хлеба, традиционного хлеба. Она также подходит для рассыпчатого теста и теста для пиццы.
• Мука T80: для хлеба из ржано-пшеничной (пеклеванной) муки, для пирожных типа «рустик».
• Мука T110: для цельнозернового хлеба.
• Мука T150: для цельного хлеба и хлеба из пшеничных отрубей.
Помочь в борьбе с запорами вам может псиллиум – богатая растительной клетчаткой пищевая добавка, сделанная из шелухи семян яйцевидного подорожника. Это растительное вещество, которое разбухает при контакте с водой и превращается в вязкую смесь, помогающую бороться с запорами.
Порошок псиллиума можно добавлять в муку без глютена для слабительного эффекта. В этом случае следует не забывать об обильном питье для достижения максимального эффекта.
В продаже можно найти многие другие виды хлеба, проблема заключается только в их повышенном гликемическом индексе. Не существует никакой достоверной маркировки с указанием реального гликемического индекса того или иного хлеба. Поэтому всегда нужно помнить и заботиться о своей печени. Я рекомендую гречишный хлеб. Он больше всего напоминает самый обычный хлеб, к которому вы привыкли.
Для всех увлекающихся и интересующихся этой темой существуют и другие виды хлеба:
– ячменный хлеб;
– хлеб из каштановой муки;
– хлеб из муки киноа;
– хлеб из кукурузной муки;
– хлеб из нутовой муки (мука из турецкого гороха);
– хлеб из соевой муки;
– хлеб из чечевичной муки (мука из красной чечевицы).
Тем не менее, чтобы добиться приятного вкуса, напоминающего пшеничный хлеб, пекарям приходится добавлять растительные масла с высоким содержанием Омега–6 и жирными кислотами, которые скорее способствуют развитию воспаления.
Традиционное сливочное масло делает бутерброд более вкусным. Во Франции его употребление стало почти культурной традицией. Рекомендуемое мной сливочное масло на завтрак обладает рядом преимуществ:
• Прежде всего, сливочное масло – 100% натуральный продукт (в отличие от маргарина), потому что оно не подвергается переработке. Его выпускают в неизменном виде на протяжении многих веков, и если у вас есть возможность и желание, то вы можете покупать сливочное масло органического происхождения.
• В сливочном масле много насыщенных жирных кислот, которые способствуют здоровому насыщению. Жирные кислоты насыщают рецепторы нашего центра вознаграждения – вышеупомянутое и ставшее хорошо известным прилежащее ядро.
• В нем много витамина A, который способствует обновлению и росту клеток. Витамин A также участвует в борьбе с инфекциями, и он необходим для нормального функционирования клеток сетчатой оболочки глаза. Благодаря витамину A вы хорошо видите в темноте.
• В сливочном масле также немало витамина D, который позволяет насыщать кости кальцием. Витамин D также влияет на настроение.
• Наконец, в сливочном масле есть витамин E, который укрепляет клеточные мембраны, таким образом защищая их от старения.
Сливочное масло практически не взаимодействует с печенью. В отличие от широко распространенного мнения, употребление сливочного масла не оказывает воздействия на уровень триглицеридов крови.
Зато согласно данным ряда исследований, большие дозы витамина E могут улучшить состояние печени людей, страдающих неалкогольной жировой болезнью печени[34].
> Количество
Приблизительно 10 граммов (то есть эквивалент двух чайных ложек без горки).
Рекомендуемое мной количество сливочного масла очень незначительное. Оно гораздо ниже тех допустимых пределов, которые могли бы привести к проблемам. Дело в том, что в сливочном масле содержится много пальмитиновой кислоты. Это жирная кислота, которая в случае ее неумеренного употребления может быть опасной для ваших артерий.
Остается только добавить, что традиционное сливочное масло гораздо полезнее для здоровья по сравнению с топленым сливочным маслом. Но никогда не используйте сливочное масло для жарки и тушения, отдавайте предпочтение растительному маслу.
> Почему традиционное, а не соленое или полусоленое сливочное масло?
У соленого сливочного масла есть один существенный недостаток: оно соленое! Молекула соли «цепляет» к себе две молекулы воды (впрочем, то же самое относится и к сахару). Поэтому соленое масло приводит к легкому увеличению объема. Более того, соль стимулирует аппетит, что не является целью разработанной мною диеты.
Добавим к этому, что в случае заболеваний печени начинаются нарушения осмотической регуляции, то есть контроля водного баланса в организме. По этой причине соль – это враг людей с заболеваниями печени.
> Почему сливочное масло, а не маргарин?
Маргарин – это практичный заменитель сливочного масла, который, к тому же, удобно намазывать на бутерброды. Вот уже несколько лет как в маргарин перестали добавлять трансжиры или трансизомеры жирных кислот. Это хорошая новость, так как трансжирам свойственно откладываться на артериях в виде атеросклеротических бляшек. Эти жирные кислоты получают из жирных растительных масел путем гидрогенизации. Их преимущество заключается в значительном увеличении сроков годности. Трансжиры приносят пользу производителям, в отличие от вас и вашей печени.
> Почему не сливочное масло, обогащенное Омега–3?
Как вы будете читать в этой книге далее, обогащение Омега–3 не играет для печени такую важную роль, как ограничение Омега–6.
> Для тех, кто не любит сливочное масло
Вы можете его заменить небольшим кусочком свежего сыра, желательно из козьего или овечьего молока.
Оливковое масло
Вы можете заменить сливочное масло двумя чайными ложками оливкового масла первого холодного отжима или двумя чайными ложками смеси рапсового и оливкового масел (продается в специализированных магазинах).
Осветленное масло (гхи)
Вы можете заменить сливочное масло тем же количеством осветленного несоленого масла (гхи у индусов). Это топленое и отфильтрованное масло, очищенное от лактозы (молочный сахар) и молочных белков (преимущественно от казеина). Так оно становится сливочным маслом, состоящим на 100% из жира.
Преимущества очищенного масла:
– оно подходит людям с непереносимостью лактозы;
– оно отлично хранится при комнатной температуре;
– его легче намазывать на хлеб (оно не такое твердое, как сливочное масло, которое только что достали из холодильника);
– некоторым кажется, что оно обладает легким, очень приятным привкусом лесного ореха.
Масло гхи можно приобрести в специализированных магазинах, как правило, оно находится там на полке с другими маслами. Но его можно сделать самостоятельно, в его приготовлении совершенно нет ничего сложного (см. рецепт на странице 269).
Пюре из цельного миндаля органического происхождения
Вы можете заменить сливочное масло двумя чайными ложками пюре из цельного миндаля органического происхождения.
• Если у вас высокий уровень холестерина, то вы должны знать, что только 25% этого холестерина поступает в организм вместе с питанием. Что касается количества масла, то я рекомендую употреблять две чайных ложки в день – эта доза практически не повлияет на ваш уровень холестерина. Тем не менее, если у вас есть такое желание, вы можете использовать пюре из цельного миндаля (продается в специализированных магазинах), оно обладает теми же преимуществами, что и сливочное масло, особенно в плане насыщения и витаминов.
• В этом случае вы также можете заменить сливочное масло двумя чайными ложками оливкового масла или двумя чайными ложками смеси рапсового и оливкового масел (продается в специализированных магазинах).
Смесь рапсового и оливкового масел обладает тем преимуществом, что она образует правильный баланс между Омега–6 и Омега–3 с дополнением в виде Омега–9, благодаря оливковому маслу. Преимущество этой смеси заключается в том, что существуют сотни оттенков вкуса оливкового масла. Так, например, вы можете выбрать очень молодое оливковое масло с нотками свежей травы. Утром оно будет особенно вкусным!
> Почему фрукты так полезны для печени, несмотря на присутствующую в их составе фруктозу?
Содержащаяся во фруктах фруктоза усваивается печенью медленно, так как в цельных фруктах присутствуют волокна. Эти волокна помогают микрофлоре абсорбировать различные вещества, включая витамины и минералы.
Пектины – фруктовые волокна, которые обеспечивают рост полезных бактерий, защищающих печень от алкоголя.
Для переваривания фрукта его надо жевать. В этом отношении даже свежевыжатые и натуральные фруктовые соки иногда оказываются токсичными для печени, потому что ей приходится сразу сталкиваться с большим количеством фруктозы, в переработке которой не может участвовать микрофлора с ее полезными бактериями.
Идет ли речь о фруктах, овощах или масличных культурах (например орехи или миндаль), печень и кишечник всегда нужно рассматривать как единое целое. Не забывайте о том, что как печень, так и кишечник в эмбриональном состоянии появились из одной и той же ткани, следовательно, они взаимосвязаны и действуют сообща: один орган не может обходиться без другого.
Во фруктах много пищевых волокон и воды и мало калорий, они также богаты витаминами и минералами. Съеденный на завтрак фрукт дает приятную энергию, способную частично восстановить запас гликогена, который представляет собой небольшой резерв энергетической подпитки мозга в случае необходимости. В нем много витаминов, и он также пополняет запасы витаминов C и B, необходимых для иммунитета и хорошего настроения.
Небольшое замечание, касающееся гигиены полости рта: если вы любите есть лимон по утрам (это единственный фруктовый сок, против которого я не возражаю, так как в нем много витамина C), то пейте его через соломинку, чтобы не вызвать эрозию зубной эмали. Подождите приблизительно 15 минут после завтрака перед тем, как чистить зубы. Так вам удастся избавиться от остатков лимонного сока, которые все еще могут оставаться во рту, что, в свою очередь, может привести к эрозии зубной эмали из-за кислотности фрукта.
Примечательно, что, имеющий во рту кислый вкус, лимон на самом деле является щелочным фруктом после попадания в желудок. Лимоны очень полезны для здоровья!
Пользуясь случаем, я хочу поговорить с вами о гигиене полости рта. Дело в том, что существует связь между пародонтитом (воспаление десен), ожирением и заболеваниями печени. В большинстве случаев этот воспалительный процесс обусловлен плохой ежедневной гигиеной полости рта и несвоевременным удалением зубного камня. В зубном налете и/или зубном камне полным-полно бактерий, вызывающих воспаление микрофлоры кишечника, а следовательно, и печени. Если не принимать никаких мер по нейтрализации этих бактериальных очагов, то в ваше тело будет попадать огромное количество этих вызывающих воспаление микроорганизмов. Это воспаление еще больше усугубит воспаление печени, вызванное самим стеатозом.
Я советую вам чистить зубы утром и вечером качественной электрической щеткой и регулярно посещать стоматолога для полного удаления зубного камня (процедура должна продолжаться не менее 20 минут) не реже одного раза в год. Это также позволит избавиться от галитоза – неприятного запаха изо рта, который слишком часто связывают с проблемами с печенью.
> Количество
1 цельный сезонный фрукт, кроме бананов, вишни и винограда.
Что касается ягод (черника, клубника, малина), то их можно съедать около одной небольшой пиалы (250 мл).
> Фрукты, которые я рекомендую для вашей печени:
• Абрикос
• Ананас
• Лимон
• Лесные ягоды
• Гранат
• Киви
• Груша
• Яблоко
• Слива
> Забудьте на некоторое время о бананах, вишне и винограде
Полезны все фрукты, но в трех из них очень много сахара: это спелый банан, вишня и виноград. В их состав входит от 15 до 20% сахаров, то есть на 100 граммов фрукта приходится от 15 до 20 граммов сахара, главным образом, фруктозы. Это очень много. Следует напомнить, что в яблоке сахара около 12%, а в апельсине – 8%. Я даже не упоминаю финики, содержание сахара в которых доходит до 27%!
Как известно, один кубик сахара весит в среднем 5 граммов. Следовательно, банан средних размеров соответствует трем кубикам сахара. Более того, чем спелее банан, тем выше его гликемический индекс. Поэтому нужно выбирать немного недозрелые бананы.
Вот по всем этим причинам я не рекомендую употреблять эти три фрукта во время этапа атаки. Но их можно будет употреблять после его завершения.
ФРУКТЫ, КОТОРЫЕ ВЕДУТ СЕБЯ КАК… КРАХМАЛОПРОДУКТЫ
У бананов и манго есть одна особенность: в состав этих фруктов входят не только волокна, витамины и минералы, но и большое количество крахмала, в основном амилопектина. Чем они спелее, тем значительнее их воздействие на повышение уровня гликемии.
> Выбирайте сезонные местные фрукты, по возможности, органического происхождения
Почему время года играет важную роль при выборе фруктов?
Важно есть именно сезонные фрукты, потому что, во-первых, они вкуснее (они не созревали в трюме судна во время транспортировки в сомнительных условиях); во-вторых, так вы поможете планете стать немного чище, отказавшись от загрязняющих ее способов перевозки на очень дальние расстояния.
Забудьте про клубнику и малину в разгаре зимы!
Чтобы определить «фрукты месяца», посмотрите помесячную таблицу пищевых продуктов в конце книги на странице 249 (приложения).
• Почему лучше покупать местные и органические фрукты?
По мере возможности старайтесь не покупать фрукты в супермаркетах и гипермаркетах, отдавайте предпочтение проверенной натуральной продукции местных фермеров, поля которых находятся в радиусе не более 100 километров от вашего дома. Убедитесь в том, что они не используют или почти не используют пестициды. Сейчас уже известно, что если, например, вымыть яблоко или даже очистить его, то это не поможет защитить организм от пестицидов. Дело в том, что пестициды присутствуют не только в кожуре, но и в семенах, и в мякоти яблока. А все загрязняющие вещества находятся в его сердцевине. Если вы правильно выберете производителя, то у вас будет возможность есть фрукт полностью вместе с кожурой.
Тем, у кого нет рядом с домом специализированного магазина с биопродукцией, надо помнить о том, что пестициды находятся большей частью в кожуре фруктов. Поэтому следует отдавать предпочтение фруктам с толстой или плотной кожурой как апельсины или киви, а не персики или яблоки.
> Целые сырые или термически обработанные фрукты?
• Сырые фрукты
Сырые фрукты сохраняют все витамины, включая те из них, которые разрушились бы в ходе термической обработки. Однако следует не забывать о том, что очищенный фрукт утрачивает часть своих преимуществ, так как в кожуре тоже есть витамины.
Избегайте также хранения очищенных фруктов в холодильнике, так как их мякоть окисляется. Окисление ухудшает питательную ценность фруктов.
• Термически обработанные фрукты
Помните о том, что любая термическая обработка разрушает основную часть витаминов фрукта. Сохранятся только пищевые волокна и сахар. Приготовление фруктов на пару представляет собой немного более щадящий способ, но тем не менее он тоже ухудшает питательную ценность фрукта.
Людям со слабым кишечником я рекомендую употреблять фрукты после легкой термической обработки, чтобы поберечь стенки кишечника. Легкая термическая обработка предполагает сохранение хрусткости фруктов после очень непродолжительного времени нахождения в условиях высокой температуры. Термически обработанные фрукты не имеют ничего общего с фруктовым пюре.
Для печени пюре является наиболее токсичной формой потребления фруктов.
Пюре пришло к нам из тех времен, когда ничего из еды не выкидывали и когда мужчины и женщины имели высокую физическую активность, а в их питании было мало простых и добавленных сахаров.
Приведем лишь один пример физической активности трудолюбивого земледельца начала XX века: во время подготовки тюков сена и уборки амбара он сжигал около 400 килокалорий, что соответствует полноценной тренировке в тренажерном зале. И похожая работа шла каждый день, помимо других обычных дел.
С такой регулярной физической нагрузкой никаких проблем с употреблением пюре не было. Для людей, ведущих малоподвижный образ жизни, все полностью меняется. Так что о фруктовых пюре на некоторое время придется забыть, особенно промышленного производства, несмотря на всю ту рекламу, которую вы можете видеть и слышать. Здесь необходимо уточнить, что эти рекомендации касаются взрослых, а не детей в период интенсивного роста.
Дело в том, что для приготовления пюре необходима термическая обработка фруктов с добавлением или недобавлением сахара для нейтрализации кислого вкуса. Однако в ходе термической обработки происходит разрушение ценных пищевых волокон, которые обеспечивали замедление впитывания сахаров. Вот поэтому гликемический индекс термически обработанного фрукта всегда будет гораздо выше гликемического индекса сырого фрукта.
Если гликемический индекс сырого яблока равен 38, то при термической обработке или в виде пюре он повышается до 45. Делайте выводы сами…
> А что насчет замороженных фруктов (целых или кусочками)?
Вы также можете выбрать замороженные фрукты: целые или нарезанные ломтиками, кусочками, кубиками и др., но не в форме пюре.
Оставьте их на разморозку на ночь, чтобы съесть их на завтрак. Преимущество заключается в том, что у вас будет возможность есть все разрешенные фрукты в любое время года: абрикосы, малина, манго, алыча и др. Но не превращайте их в пюре, в этом случае в них будет слишком много сахара.
Замороженные фрукты – это отличный вариант для тех, кто работает и не всегда может ходить на рынок за свежими продуктами. Заморозка гарантированно обеспечивает не только сохранение фруктов, но и их пищевую ценность.
> Полезны ли консервированные в металлических или стеклянных банках фрукты (целые или кусочками)?
Вы можете есть консервированные фрукты при условии, что они не плавают в сладком сиропе. Избегайте употребления фруктов в металлических банках с эпоксидными смолами. Отдавайте предпочтение стеклянным банкам. Я не запрещаю консервы, но они должны быть не правилом, а исключением. Также обращайте внимание на то, чтобы при приготовлении консервированных фруктов не использовались синтетические пищевые красители.
> Полезны ли сухофрукты: абрикосы, финики, изюм и др.?
Помните о том, что в сухофруктах очень много сахара. Поэтому во время этапа атаки есть их нельзя. Но при запорах, в порядке исключения, вы все же можете съесть на завтрак два чернослива при условии, что вы откажетесь от них во время полдника.
> Почему нужно отказываться от фруктовых соков и смузи?
Внимание, во время этапа атаки нельзя употреблять даже свежевыжатые домашние фруктовые соки. За исключением лимона, вам придется забыть о свежевыжатом апельсине на завтрак, а также обо всех смузи и всех остальных смешанных мультифруктовых и овощных соках. Как я уже говорил выше, фрукты надо жевать, чтобы получить пользу от содержащихся в них пищевых волокон.
В смузи собраны все пищевые ошибки, так как в нем не менее двух видов фруктов и они превращены в сок, следовательно, в них нет клетчатки. Более того, в смузи добавляют молоко, в котором есть лактоза (молочный сахар), а также жиры. Если не вдаваться в подробности, то смузи представляет собой большое количество фруктозы с жиром. Пользы от него нет, – только удовольствие, которое можно позволить себе время от времени, но только не во время этапа атаки…
Чтобы успешно пройти весь этап атаки, нужно отдавать предпочтение овощам и фруктам с высоким содержанием растворимых пищевых волокон. Нерастворимые пищевые волокна, в отличие от растворимых пищевых волокон, вызывают брожение, которое провоцирует раздражение кишечника.
• Яблоко без кожуры – это правильный выбор (в его кожуре всегда очень много нерастворимых пищевых волокон).
• Также подойдут лесные ягоды и очищенные от кожуры цитрусовые.
Между тем у трети больных с синдромом раздраженного кишечника непереносимость фруктозы. Поэтому придется экспериментировать с различными фруктами, выбирая те из них, у которых можно снимать кожуру, или которые едят без кожуры (например апельсин).
В случае синдрома раздраженного кишечника, с точки зрения обеспечения организма необходимыми белками, полезны все источники, кроме колбасно-сосисочных изделий, копченого мяса и копченой рыбы, очень жирных отрезов мяса типа антрекота и кожи птицы, которую я не рекомендую употреблять в пищу. Также нужно:
– пить иного воды;
– дробить приемы пищи (есть чаще, уменьшая при этом порции).
Как я уже говорил, термически обработанные фрукты можно употреблять в порядке исключения, но не забывайте о том, что при нагревании их гликемический индекс повышается. Поэтому придется сократить количество употребляемых фруктов. Особенно эффективным фруктом в борьбе с запорами остается чернослив, – вы можете съедать по два чернослива либо на завтрак, либо перед обедом (если вы встали утром очень рано), либо на полдник вместе с горячим напитком.
В случае сахарного диабета вам нужно ограничиться максимум тремя фруктами в день и исключительно теми, гликемический индекс которых не превышает 50. Не забывайте о том, что общая гликемическая нагрузка зависит от количества съеденной пищи.
Единственным решением для тех, кто ненавидит фрукты, является увеличение порции овощей за обедом и ужином.
Так, например, в Северной Африке на десерт вместо фруктов подают артишоки. Вы можете последовать этой традиции.
Напиток на завтрак играет очень важную роль. Я рекомендую вам горячий напиток. Восстановление водного баланса организма при пробуждении имеет принципиально важное значение. Ночью вы потели и использовали воду, находящуюся как внутри, так и снаружи клеток, что необходимо для обеспечения детоксикации организма. Так что водный баланс необходимо восстанавливать наиболее эффективным способом. Небольшое напоминание: все млекопитающие ходят на водопой к речкам и водоемам по утрам и вечерам. Мы считаемся мыслящими животными, но у нас схожие биологические ритмы.
Кофе, обычный или травяной чай – неважно. Самое главное в том, чтобы выбирать качественные напитки и, по возможности, органического происхождения. Без сахара (а также без меда и других сахаров, даже если они не подвергались химической обработке), без молока, без подсластителей (включая стевию).
Для любителей кофе или чая с молоком допускается добавление небольшого количества молока.
Те, кому не нравятся горячие напитки, могут выпить один-два стакана простой воды.
> Любит ли ваша печень кофе и чай?
Кофе – это хороший друг вашей печени. В результате исследования, проведенного группой ученых из Университета Саутгемптона (Великобритания), было установлено, что две чашки кофе в день сокращают риск развития заболеваний печени на 44%[35].
Дело в том, что кофе благоприятно воздействует на уровень трансаминаз и может уменьшить фиброз в случае неалкогольной жировой болезни печени. У больных гепатитом C употребление кофе приводит к улучшению фиброза. То же самое относится и к профилактике: регулярное употребление кофе снижает риск развития стеатоза.
• Вы можете пить кофе эспрессо или американо, на эффективность это не влияет.
• Вы можете пить 3 или 4 чашки в день, но следует соблюдать осторожность при нарушениях сердечного ритма и артериальной гипертензии, так как кофеин возбуждает сердечную деятельность.
Судя по всему, чай обладает теми же преимуществами для печени, что и кофе, хотя исследования о его пользе все еще продолжаются и нуждаются в подтверждении.
> Количество
1 большая чашка (250 мл)
> Напитки, которые нельзя употреблять во время первого этапа
• Фруктовые соки
Как я уже уточнял выше, во фруктовых соках много фруктозы и в то же время нет пищевых волокон, которые способствуют их перевариванию. Фрукты едят, а не пьют. Остается только добавить, что чаще всего в соках не менее двух видов фруктов, а это уже слишком много!
• Смузи
В смузи все недостатки фруктовых соков усугубляются присутствием молока. Поэтому употреблять смузи не рекомендуется. Более того, вы будете накапливать в желудке с кислой средой соки кислых фруктов с казеиновыми белками молока. Эти казеиновые белки могут коагулировать[36] и осложнять пищеварение, а следовательно, и работу печени.
• Молоко
Молоко – это напиток, предназначенный только для грудных младенцев и детей. Оно не является продуктом питания для взрослых. Гораздо полезнее такие молочные продукты, как сыры и йогурты, взрослые могут употреблять их без всяких опасений за свое здоровье. Представления о пользе молока сформировались после окончания Второй мировой войны. Жители европейских стран страдали от нехватки питательных веществ, и французское правительство провело масштабную информационную кампанию, направленную на привлечение внимания к пользе молока для детей. В те времена детям в школе давали по стакану молока каждое утро. С тех пор молочная промышленность выросла, и мы считаем молоко очень полезным продуктом. Я предпочитаю не вступать в полемику по этому поводу, но просто напомню вам, что, как правило, в европейском молоке очень много жирных кислот Омега–6. Эти жирные кислоты могут вызывать воспаления.
Если вы хотите сохранить здоровую печень, то от употребления молока лучше воздержаться.
• Сахар во всех формах
Во время первого этапа нельзя употреблять сахар в любой его форме, включая мед, кленовый сироп, кокосовый сахар и т. д. Избыточный сахар является врагом вашей печени. Сами того не подозревая, вы употребляете промышленные продукты, которые содержат скрытый сахар, поэтому добавлять его еще больше не рекомендуется. 60% простых сахаров типа сахарозы входят в промышленные продукты.
По очевидным причинам следует полностью отказаться от приобретения в продуктовых магазинах кристаллической фруктозы. Как вам уже известно, фруктоза является токсичной для печени.
Добавление сахара в любой его форме поддерживает наше влечение к сладкому. Почему следует бороться с любовью к сладкому вкусу? Дело в том, что существует реальная зависимость от сахара, как и от алкоголя или никотина. Об этой зависимости свидетельствуют многочисленные исследования, не признаваемые по понятным причинам производителями пищевых продуктов[37].
Возникает вопрос: почему сахар официально не считается пищевой добавкой? В конце концов, сахар-песок является недавно появившимся промышленным продуктом, никогда не входившим в число ингредиентов традиционной французской кухни. Можно даже задаться следующим вопросом: существуют ли исследования, доказывающие безвредность сахара в случае его долговременного употребления? Было бы совершенно нормально, если бы производители пищевых продуктов финансировали такие исследования, чтобы успокоить всех тех, кто употребляет сахар. Это также позволило бы не винить сахар в прогнозируемом стремительном распространении сахарного диабета и неалкогольной жировой болезни печени.
Эти исследования имеют важное значение еще и потому, что не существует никаких нормативов, регламентирующих максимально допустимое количество сахара в продуктах, десертах или блюдах. Удивительное дело, что в стране, в которой регламентируется даже защитная экипировка для мотоциклистов, включая специальные перчатки, полностью отсутствуют нормативные документы, касающиеся использования такой серьезной пищевой добавки, как сахар!
• Подсластители
По мере возможности лучше отказаться от подсластителей по трем причинам:
• Не следует хитрить со своим телом, если вы хотите полностью избавиться от зависимости от сахара, так как организм реагирует на употребление подсластителей очень своеобразным способом. Дело в том, что в нашем головном мозге есть два участка, чувствительных к сладкому вкусу: так называемое прилежащее ядро, которое участвует в формировании удовольствия, и заднемедиальное вентральное ядро, которое подсчитывает калории, тем самым обеспечивая наше выживание. Когда вы употребляете подсластители, то это очень нравится прилежащему ядру, но расположенное в древней части головного мозга заднемедиальное вентральное ядро не сумеет провести должным образом подсчет калорий. Вот поэтому оно будет подталкивать вас к поиску недостающих калорий во время следующего приема пищи. Так работает эффект замедленного действия.
• В ряде случаев подсластители влияют на бактериальную микрофлору кишечника, отдавая предпочтение тем микроорганизмам, которые инициируют вялотекущее воспаление. Между тем изменение микрофлоры может оказывать на вашу печень такое же воздействие, что и при сахарном диабете 2-го типа.
• Наконец, остаются сомнения по поводу рисков, связанных с употреблением некоторых видов подсластителей. Хотя эксперты Европейского сообщества прямо не обвиняют аспартам, тем не менее у них есть основания считать, что он не является полностью безвредным. Под подозрение также попала и стевия (естественный подсластитель растительного происхождения) из-за присутствия химических субстратов, необходимых для извлечения гликозидов стевиола.
Итак, если вы любите вашу печень, то постарайтесь обойтись без подсластителей, так как в их состав входят неизвестные ей элементы (печень и подсластители никогда не взаимодействуют напрямую). Ей и так достается много работы со скрытыми сахарами, поэтому не следует перегружать ее еще больше.
В завершение разговора о завтраке вам следует иметь в виду, что утром основные белки обеспечиваются прежде всего хлебом. Я придаю особое значение восстановлению запасов гликогена, ведь именно он расщепляется на глюкозу, чтобы обеспечить процессы образования белков печенью.
Это позволяет печени справляться с различными сложными задачами по ферментации пищи.
Эффект насыщения, который принято приписывать белкам, во многом компенсируется эффектом насыщения хлебом и орехами или другими масличными.
Если вы встали рано (к 6 часам утра), вы можете позавтракать во второй раз к 11 часам: в тот момент, когда вы начнете чувствовать голод. Во время этапа атаки важно принимать пищу через каждые четыре-пять часов.
– 8 ядер миндаля (нежареные и несоленые).
– 1 фрукт (кроме бананов, вишни и винограда).
– 1 большой стакан воды.
Обед – это важный момент дня, которому следует уделять особое внимание. Помните о том, что ритмы приемов пищи имеют принципиальное значение для здоровья вашей печени.
Не забывайте также о том, что обедать надо, сидя в тишине и покое, без телевизора, СВЧ-печи и смартфона. По мере возможности обедайте каждый раз в одно и то же время.
Обед в соответствии с французской традицией должен включать вводное блюдо, основное блюдо и десерт. Имейте в виду, что печень и ее биологические часы восприимчивы к повторам, ритму и расписанию.
Эта включающая три составляющих обеда традиция существует во Франции уже много веков, и менять устоявшиеся привычки пока еще невозможно. Их просто нужно адаптировать к нашей цели – очищению печени. Вот поэтому тремя составляющими в нашем случае будут белки, овощи и кисломолочные продукты.
• Нежирная птица без кожи или рыба (или 2 яйца).
• Сезонные овощи.
• Специи и приправы.
• Молочные продукты.
• Напиток.
По желанию вы можете планировать каждую неделю разгрузочные дни, во время которых вы будете употреблять только овощи.
• 1 куриный окорочок без кожи.
• Или другая птица.
• Или небольшая баночка с 4 сардинами без масла.
• Или два яйца вкрутую.
• 1 столовая ложка растительного масла (оливкового и рапсового).
• Небольшое количество уксуса (кроме бальзамического) и/или лимонного сока.
• По желанию, но рекомендуется: соль, перец, душистые травы, пряности, горчица, маринованные огурчики, каперсы и др.
• 1 порция натурального мягкого сыра с жирностью 20%[38].
• Или один натуральный йогурт (лучше на основе овечьего или козьего молока) любой жирности.
• Или 1 порция овечьего или козьего сыра (приблизительно 40 граммов).
• Напиток: негазированная вода, которую следует пить в перерывах между приемом блюд.
• Кофе, обычный или травяной чай в конце еды (по желанию), без молока и сахара.
Птица – отличный источник белков. В мясе птицы присутствуют многие минералы и витамины. Оно содержит витамины B, железо и соли фолиевой кислоты. Мясо птицы не отличается особой жирностью.
Я не рекомендую вам употреблять колбасно-сосисочные изделия: их способ производства, копчение и консервация требуют использования добавок, которые идут во вред здоровью печени. Поэтому от употребления этих продуктов лучше отказаться.
Что касается красного мяса, то не ешьте его чаще двух-трех раз в неделю (вы вернетесь к нему на втором этапе). В нем часто бывает очень много Омега–6, что приводит к воспалительным процессам.
Большое количество Омега–6 в мясе связано с особенностями кормления скота.
Чаще всего животных кормят соей, кукурузой и отходами подсолнечника, а во всех этих зерновых культурах очень много Омега–6. Если у вас есть возможность получать информацию о происхождении мяса, то отдавайте предпочтение тем коровам, которые кормились на пастбище и молоко которых позволяет производство сыров AOC/AOP (зарегистрированные наименования места происхождения). В траве много Омега–3-ненасыщенных жирных кислот, обладающих выраженным противовоспалительным действием.
> Количество
Я мог бы определить порцию, но на этом этапе смысл заключается в том, чтобы есть досыта, но не превышая количества, соответствующего половине жареной курицы или цыпленка-гриль.
> Какую птицу выбирать?
Разрешаются только нежирные виды птицы и при условии их употребления без кожи. Дело в том, что кожа птицы часто бывает очень жирной, а перегружать вашу печень не следует. Вот три самых подходящих вида птицы:
– индейка;
– курица (за исключением цыплят, которых откармливают кукурузой, содержащей слишком много Омега–6);
– мясо цесарки.
По мере возможности выбирайте высококачественное мясо:
– со специальным товарным знаком качества;
– органическое мясо, которое не обрабатывалось никакими традиционными в мясной промышленности способами (гормоны, антибиотики и т. д.);
– мясо птицы, которую откармливали продуктами с высоким содержанием Омега–3.
Самая нежирная птица
• Индейка (эскалоп, бедро, жаркое).
• Курица (эскалоп, бедро).
• Цесарка (эскалоп, бедро).
А также:
• Перепелка.
• Петух (бедро, белое мясо).
• Цыпленок.
• Мясо молодой индейки (эскалоп, бедро, жаркое).
• Голубь.
• Мясо молодой цесарки.
> Обращайте внимание на времена года даже при выборе мяса птицы
Да, как и по отношению к фруктам, овощам, рыбе и сыру, необходимо обращать внимание на времена года и в случае с мясом птицы, даже если не всегда получается делать правильный выбор. В большинстве случаев качественное мясо птицы недоступно на протяжении всего года, так как периоды репродукции, кормления и забоя будут различными в зависимости от вида птицы. Между тем вкусовые свойства и покупная цена птицы зависят от того, в какой момент ее приобретать.
Так, например, мясо курицы лучше всего покупать с апреля по сентябрь, мясо цесарки – с июля по февраль, а мясо индейки – с октября по январь.
Об этом подробнее смотрите в помесячной таблице пищевых продуктов в приложении на странице 249.
> А как насчет замороженного мяса птицы?
Да, такой вариант возможен, но при условии, что речь не идет об уже приготовленных блюдах. Поэтому следует навсегда забыть о куриных наггетсах, эскалопах из индейки по-венски и жарком из цесарки с каштанами, белыми грибами и изюмом…
Выбирайте только качественное мясо птицы: бедра, белое мясо, филе, эскалопы из мяса органического происхождения от проверенных производителей.
> Ветчина из мяса курицы или индейки категорически запрещается
Такая промышленная «ветчина» представляет собой субпродукт как из нежирного, так и жирного мяса. От ее употребления следует ОТКАЗАТЬСЯ.
У вас есть несколько вариантов: вы можете заменить мясо рыбой или яйцами и даже бобовыми, если вы вегетарианец (в этом случае вес будет снижаться быстрее).
Небольшая баночка с 4 сардинами без масла
В этих небольших рыбках невероятно огромное количество Омега–3 и очень мало ртути. Преимущество употребления консервированных сардин заключается в том, что они сохраняют как свою пищевую ценность, так и Омега–3-ненасыщенные жирные кислоты. Готовятся сардины очень быстро, достаточно открыть банку и убрать лишнее количество масла или просто удалить его с помощью бумажного полотенца. Вы также можете употреблять атлантическую скумбрию, пищевая ценность которой практически такая же, как и у сардин. Эту рыбу лучше покупать в стеклянных банках.
Сардины также можно поджаривать, но этот способ приготовления разрушит основную часть Омега–3.
На обед подойдут и другие виды рыбы: сельдь, каменный окунь, королевская дорада, морской язык, серебристый хек и др.
Об этом подробнее смотрите в помесячной таблице пищевых продуктов в приложении на странице 249.
2 яйца вкрутую
Яйца представляют собой отличный источник белков. Протеины яичного белка содержат все необходимые вам основные аминокислоты. Также считается, что яичные протеины обладают высокой пищевой ценностью. Можно есть по два яйца через день. По поводу яиц была огромная полемика в связи с битвой с холестерином! Сегодня ученые пришли к выводу, что их умеренное употребление не вызывает никаких рисков, если их будут есть более или менее здоровые люди.
Яйца – это практичный продукт, так как их можно есть сваренными всмятку, вкрутую, в мешочек и т. д. Если вы любите обмакивать кусочки хлеба в яйца всмятку с добавлением овощей, то ничто не мешает вам это делать, например, с измельченными огурцами или белым сельдереем. Что касается приготовления яичницы, то просто слегка смажьте сковороду растительным маслом с помощью кусочка бумажного полотенца.
Вы можете есть 7–8 яиц в неделю (на одного человека).
Выбирайте органические или фермерские яйца от проверенных производителей, которые используют для несушек такой корм, как семена льна с высоким содержанием Омега–3 для сбалансированного соотношения Омега–3/Омега–6.
Так как на этом этапе белки абсолютно необходимы, то переходите сразу же ко второму этапу (этап хорошего самочувствия). Ваше первоначальное снижение веса неизбежно замедлится, зато вы не нарушите свои пищевые запреты и будете получать белки растительного происхождения.
Этим и объясняется необходимость разнообразного питания. Вот список этих девяти незаменимых аминокислот: лейцин, треонин, лизин, триптофан, фенилаланин, валин, метионин, изолейцин, гистидин.
Овощи приносят огромную пользу: они обеспечивают организм витаминами, минеральными веществами, пребиотиками и, в ряде случаев, пробиотиками. Некоторые из них даже способны оказывать прямое благоприятное воздействие на вашу печень. Разумеется, рекомендуется употреблять самые разные виды овощей и всегда, по мере возможности, отдавать предпочтение сезонным органическим овощам.
> Количество
Здесь все просто – сколько угодно.
> Какие овощи выбирать?
Во время первого этапа необходимо употреблять только зеленые некрахмалистые овощи.
Следует отметить, что «зеленые овощи» не значит, что они зеленого цвета, – это просто свежие овощи, в отличие от сушеных и крахмалистых овощей. В Италии для их обозначения используется термин
Вам нельзя будет употреблять крахмалопродукты и слишком сладкие овощи.
10 самых полезных для печени овощей:
• Авокадо.
• Артишоки.
• Брокколи.
• Грибы (любые виды).
• Лук-порей (зеленый, красный, желтый).
• Морковь.
• Помидоры.
• Салат (салат-латук, салат-эскариоль, салатный цикорий, салат ромен [римский салат], портулак, салат индау [рукола], различные смеси из разных сортов салата и ароматических трав, полевой салат, ростки шпината и т. д.).
• Сладкий перец (зеленый, красный, желтый).
• Сырая свекла.
А также:
• Баклажаны.
• Брюссельская капуста.
• Кабачки.
• Капуста (белокочанная, листовая краснокочанная, кочанная, савойская и др.).
• Кресс-салат.
• Мангольд (белая свекла).
• Масляная фасоль.
• Огурцы.
• Пекинская капуста.
• Редис (розовый, черный и красный).
• Репа.
• Сельдерей (стебли и корнеплоды).
• Соя (ростки).
• Спаржа.
• Стручковая фасоль.
• Фасоль мунг (маш).
• Фенхель.
• Цветная капуста.
• Чайот (мексиканский огурец).
• Шпинат (и ростки шпината).
• Щавель.
• Эндивий (салатный цикорий).
Примечание:
Зеленый горошек относится к крахмалопродуктам, поэтому на первом этапе есть его нельзя.
> Десять самых полезных овощей для печени
Я настоятельно рекомендую вам выбирать овощи, выращенные на основе концепции биологического питания. Дело в том, что некоторые обычные овощи подвергаются химической обработке и их выращивание требует использования большого количества пестицидов.
• Авокадо
Этот фрукт, который принято считать овощем, наконец реабилитирован. В течение многих лет его напрасно подозревали в том, что он повышает уровень холестерина в крови. На самом деле он содержит много мононенасыщенных жирных кислот, как и оливковое масло. В авокадо также присутствует бета-ситостерол, способствующий снижению так называемого «плохого холестерина» – ЛПНП (липопротеины низкой плотности). ЛПНП являются одним из основных переносчиков холестерина в крови за пределами печени. Помимо этой функции, ЛПНП обеспечивают поступление каротиноидных пигментов, обладающих антиоксидантным действием и помогающих сохранить зрение, особенно после 50 лет.
На самом деле, авокадо является одним из самых калорийных овощей, но его преимущества заключаются в простоте и практичности. Авокадо достаточно разрезать и приготовить соус с лимонным соком и он уже готов к употреблению. Если плод неспелый, то вы можете ускорить его созревание, завернув в газетную бумагу и положив в темное место – так он дозреет очень быстро!
• Помидоры
Один из самых популярных овощей с ботанической точки зрения также является фруктом!
Помидоры содержат ликопин – мощный антиоксидант, который помогает вашей печени при воспалительных процессах. Чтобы обеспечить организм необходимым количеством ликопина, достаточно съедать в день по два помидора с кожицей. В помидорах также очень много витамина C, который находится большей частью в центральной желеобразной части плода с семенами. Отдавайте предпочтение органическим помидорам. У помидоров есть еще одно дополнительное преимущество: их термическая обработка способствует усвоению ликопина.
• Сырая свекла
За свеклой закрепилась плохая репутация, так как красную свеклу часто путают с сахарной свеклой, которая в эпоху Наполеона позволяла французам обеспечивать себя сахаром, несмотря на блокаду англичанами Карибских островов, где выращивался восхитительный сахарный тростник. Выбирайте только органическую свеклу и употребляйте ее в сыром виде. Имейте в виду, что в свекле присутствуют пищевые нитраты, но они снижают артериальное давление у гипертоников и, возможно, повышают выносливость у людей, страдающих сердечной недостаточностью. Речь не идет о нитратных солях, которые при термической обработке превращаются в канцерогенные вещества.
Наконец, свекла также богата пигментами типа антоцианов, оказывающими положительное воздействие на зрение. В свою очередь, содержащиеся в свекле полифенолы помогают печени бороться с воспалениями.
Свекла бывает разных сортов: Кьоджа, Краподин, свекла обыкновенная и т. д.
• Шампиньоны
Шампиньоны относятся к числу тех немногочисленных видов грибов, которые можно употреблять в сыром виде без всяких последствий для здоровья. В сыром или жареном виде они содержат в большом количестве витамин B3, который помогает печени снижать уровень холестерина, особенно уровень ЛПНП. В шампиньонах также много витамина D, который участвует в усвоении кальция и фосфора (они играют очень важную роль в минерализации скелета).
• Зеленые салаты
Их называют «зелеными», но фактически цвет пигментов может быть каким угодно. Именно многообразие пигментов и является источником их полезных свойств.
Эти салаты очень богаты бета-каротином, антоцианами (в зависимости от цвета) и витамином А. У них низкая калорийность, они хорошо утоляют голод, создавая ощущение сытости. Для надлежащего усвоения пигментов (они являются жирорастворимыми) лучше заправлять их качественным растительным маслом.
• Красный сладкий перец
Красный сладкий перец содержит в пять раз больше полифенолов и каротина, по сравнению с зеленым сладким перцем. Более того, 100 граммов сладкого красного перца обеспечивают нашу дневную потребность в витамине C. Этот природный витамин C отлично усваивается организмом, защищает печень от воспалений и фиброза – об этом свидетельствуют результаты исследований, опубликованные в
В свежем сладком перце больше витамина C, но после термической обработки он лучше усваивается.
• Морковь
Морковь благотворно воздействует на печень, так как она регулирует уровень триглицеридов – жиров, обеспечивающих транспортировку оставшихся сахаров, которые затем накапливаются в организме.
Сырая морковь имеет низкий гликемический индекс (16). После термической обработки ее гликемический индекс повышается в три раза. Я советую вам есть ее в сыром виде: сырая морковь обладает еще тем преимуществом, что в ней сохраняются витамины и минералы.
• Брокколи
Результаты исследований говорят о том, что брокколи хорошо защищает от гепатического стеатоза (неалкогольного жирового заболевания печени). Дело в том, что брокколи помогает печени улучшать абсорбцию жиров и уменьшать воспалительную реакцию макрофагов. Относящаяся к семейству крестоцветных, брокколи является превосходным овощем, и я рекомендую есть ее как можно чаще.
• Артишоки
С давних пор хорошо известно, что артишоки стимулируют выделение желчи и существенно улучшают пищеварение. Вот поэтому они помогают работе печени.
Артишоки едят сырыми (как фиолетовые артишоки, так и бретонские). Термически обработанные артишоки нужно съедать как можно быстрее, чтобы избежать окисления фенольных соединений, полезных для здоровья.
• Лук-порей
В нем много пребиотиков, растворимых волокон, которые обеспечивают питание микрофлоре кишечника. Один из самых полезных видов волокон – это отличающийся низкой калорийностью инулин. Он способствует стремительному размножению «хороших» бактерий микрофлоры кишечника, тем самым препятствуя размножению «плохих» бактерий, вызывающих воспалительные реакции. В луке-порее также содержится селен, который обладает особыми свойствами, минимизирующими развитие рака печени.
> Важность качества овощей
Идеальный вариант – покупать органические овощи или овощи, выращенные проверенным производителем, которого вы знаете и который использует минимальное количество химических удобрений или не использует их вовсе. Для тех, у кого нет возможности покупать продукты органического происхождения, нужно помнить о том, что пестициды накапливаются большей частью в кожуре овощей. Между тем, меньше всего пестицидов присутствует в стеблях и корнеплодах сельдерея, зелени (кроме петрушки, шнитт-лука и базилика), в салатном цикории и салате-латуке[40].
> Выбирайте сезонные овощи
Отдавайте предпочтение региональным продуктам и избегайте овощей, которые привозят из другого конца света. Лучше употреблять сезонные овощи, они будут качественнее и вкуснее. К тому же, так вы помогаете планете и заботитесь об окружающей среде.
Не забывайте, что есть артишоки лучше всего в период между мартом и ноябрем, салатный цикорий – с октября по апрель, а спаржу – с марта по июнь и т. д. Об этом подробнее смотрите в помесячной таблице пищевых продуктов в приложении на странице 249.
> Полезнее сырые или термически обработанные овощи?
Сырые овощи полезны для здоровья: в них очень много витаминов и минеральных солей. Но посреди зимы вам может быть сложно каждый день есть салаты. Весной или летом у вас может возникнуть желание есть термически обработанные овощи.
Способ термической обработки имеет большое значение. Желательно готовить овощи на пару, потому что так они сохраняют свои вкусовые качества и витамины. Такой способ приготовления овощей делает их более пикантными и полезными. Отдавайте предпочтение мягкой тепловой обработке.
Вот некоторые рецепты с использованием сырых овощей:
• Салат из помидоров и красного лука – тут;
• Салат с сырыми шампиньонами и кунжутом – тут;
• Восточный салат из помидоров – тут;
• Тертая морковь с тмином – тут.
Вот рецепт с использованием термически обработанных овощей:
• Тушеные кабачки – тут;
В приготовлении пищи важную роль играет использование специй и приправ. Велик соблазн приготовить салат из руколы с добавлением небольшого количества бальзамического уксуса, оливкового масла, соли и перца и т. д. Но вот только есть нюанс: в состав бальзамического уксуса входит муст (виноградное сусло). Иначе говоря, это слишком сладкий для вас ингредиент, особенно во время этапа атаки. Поэтому о бальзамическом уксусе можно забыть, по крайней мере, во время этого этапа. Однако вы сможете использовать его на этапе хорошего самочувствия, но при условии, что это будет настоящий бальзамический уксус с выдержкой более тридцати лет.
> Ваши основные заправки
Для заправки салатов соус «винегрет» должен включать следующие ингредиенты:
– 1 столовая ложка (но не больше) смеси в равных долях рапсового масла, оливкового масла первого холодного отжима (в специализированных магазинах здорового питания можно найти уже готовые смеси);
– также можно добавить (необязательно) немного обычного (небальзамического) уксуса и/или лимонного сока;
– рекомендуется (но необязательно) добавлять соль, перец, ароматические травы, специи и пряности, горчицу, маринованные огурчики, каперсы и др.
Будьте осторожны с солью: если у вас есть склонность к артериальной гипертонии, то лучше ограничивать себя в употреблении соли. Вы также можете использовать сельдерейную соль, отличающуюся легким приятным послевкусием.
> В чем заключается польза смеси рапсового и оливкового масел?
Дело в том, что они дополняют друг друга: совместное употребление этих двух масел соответствует пищевым потребностям организма в основных жирных кислотах.
• Рапсовое масло – это мононенасыщенное масло, богатое Омега–3 (основные альфа-линоленовые жирные кислоты, отсутствующие в оливковом масле), Омега–6 и Омега–9 с удачным соотношением Омега–6 и Омега–9, что позволяет скорректировать возможные излишки Омега–6, поступающие с питанием, и бороться таким образом с «плохим» холестерином. Рапсовое масло также является источником витамина E – мощного антиоксиданта, защищающего клетки от старения.
• Оливковое масло содержит в большом количестве Oмегa–9 (жирные мононенасыщенные кислоты), известные своей эффективностью в борьбе с «плохим» холестерином.
Вот рекомендуемое дневное количество:
– 4 столовых ложки для мужчины;
– 3 столовых ложки для женщины.
Эти масла являются отличным дополнением к питанию с большим количеством растительной пищи.
Вы можете использовать следующие виды уксуса:
– винный уксус;
– хересный уксус (разновидность винного);
– белый уксус;
– яблочный уксус.
Будьте осторожны с использованием бальзамического уксуса. Настоящий бальзамический уксус делают в Модене, в Италии. Итальянцы считают его почти эликсиром, обладающим многочисленными полезными свойствами. Его цена превышает 90 евро за литр, так как производственные мощности очень малы, а время брожения очень долгое. Бальзамический уксус промышленного производства, который можно найти в продаже в супермаркетах по низкой цене, как правило, делается путем добавления сахара в виноградное сусло, а не его уменьшения. Такой бальзамический уксус не имеет ничего общего с бальзамическим уксусом из Модены.
Уксус является предметом научных исследований, так как существуют гипотезы, что он препятствует развитию некоторых видов рака и остеопороза. Ряд ученых считают, что уксусная кислота оказывает противодиабетическое действие. Следует проявлять известную осторожность и дождаться серьезных научных публикаций по этой теме. Между тем недавнее исследование выявило положительное воздействие фруктовых уксусов на ожиревшую печень крыс[41]. Согласно результатам этого исследования, фруктовые уксусы позволяют лучше регулировать метаболизм жиров и, главное, уменьшать вредные последствия для печени, которые возникают при питании с очень большим количеством насыщенных жиров. Ученые продолжают свою работу в этом направлении…
Сливочное масло, растительное масло, маргарин… Сложно разобраться со всеми этими жирами, их процентами жирности и уровнем Омега–3. Между тем жиры заметно отличаются друг от друга.
Чтобы знать, какой жир использовать для жарки и тушения, вам нужно учитывать два параметра: «точка дымления» и процентное содержание жирных кислот. «Точка дымления» – это температура, при которой жиры начинают разрушаться и образуют токсичные и даже канцерогенные вещества для организма. Когда жиры начинают дымиться, это значит, что они достигли «точки дымления» и готовить на них уже слишком поздно, – их остается только выбросить. У одних растительных масел низкая точка дымления, а это значит, что их нельзя нагревать слишком сильно. Другие растительные масла выдерживают очень высокие температуры, например жиры с большим содержанием жирных насыщенных кислот (кокосовое масло, пальмовое масло и др.), но по ряду причин они не очень полезны для здоровья.
По мере возможности при приготовлении пищи старайтесь соблюдать осторожность и не перегревать масло.
> Жиры, которым следует отдавать предпочтение при жарке и тушении
• Растительные масла с мононенасыщенными жирными кислотами
Для приготовления блюд, требующих высокой температуры (выше 95 °C), используйте масло с большим содержанием мононенасыщенных жирных кислот или Омега–9, например арахисовое масло или оливковое масло первого отжима. Эти масла полезнее для здоровья, чем масла с большим содержанием насыщенных жирных кислот (кокосовое масло, пальмовое масло и др.), и у них высокая точка дымления, которая может достигать температуры выше 200 °C.
Выбирайте оливковое масло первого отжима или рафинированное масло с еще более высокой «точкой дымления» (216 °C), чем у высококачественного оливкового масла первого отжима. Вот поэтому лучше отдавать предпочтение заправке маслом без подогрева.
> Жиры, которых лучше избегать при жарке и тушении
• Сливочное масло
Сливочное масло желательно употреблять холодным, потому что так оно сохраняет все витамины группы A. При нагревании у него низкая «точка дымления» (120 °C), оно быстро сгорает и становится токсичным. Зато вы можете его вытапливать и очищать, как это делают в Индии (см. рецепт масла гхи тут), чтобы убрать казеин и лактозу и повысить «точку дымления» (выше 250 °C).
• Маргарин
Маргарин – это промышленный продукт, разработанный для получения стабильного жира, у которого часто бывает то полезное для здоровья преимущество, что в нем может быть много Омега–3. Около десяти лет назад в соответствии с регламентом были введены нормы ограничения процентного содержания трансжирных кислот – не более 1% – из-за риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому употребление маргарина безопасно. Тем не менее в нем содержатся такие пищевые добавки, как эмульгаторы, красители, ароматизаторы и консерванты. Несмотря на то, что в маргарине их совсем мало, мало изучены риски, связанные с их употреблением в долгосрочном плане.
• Масла с большим содержанием ненасыщенных жирных кислот Омега–3
Рапсовое масло, льняное масло, масло грецкого ореха и фундука не подходят для жарки и тушения из-за очень низкой «точки дымления» (около 110 °C), зато обладают ценными питательными свойствами и содержат в большом количестве Омега–3. В ходе термической обработки ненасыщенные жирные кислоты этих масел могут трансформироваться в токсичные вещества. Поэтому тушить и жарить на этих маслах не рекомендуется, но они отлично подойдут для заправки салатов.
Рекомендуемые мной на обед молочные продукты дают вам дополнительный кальций, но это не самое важное, – они поддерживают чувство сытости после завершения приема пищи. Молочные продукты играют важную роль в создании приятного, комфортного ощущения после еды.
> Какие молочные продукты лучше: из овечьего, козьего или коровьего молока?
Что касается молочных продуктов на обед, то сделанным из коровьего молока я предпочитаю приготовленные из овечьего или козьего. Хотя по содержанию лактозы и жирных кислот это молоко не отличается от коровьего, между овечьим, козьим и коровьим молоком существует много существенных отличий:
– содержащиеся в коровьем молоке жирные кислоты относятся к числу жирных кислот с длинной цепочкой, которые трудно переваривать, и они больше забивают артериальные ткани при воспалении. У жирных кислот в овечьем и козьем молоке короткие и средние цепочки, поэтому такое молоко легче переваривается, и оно отличается более низкой атерогенностью (то есть вызывает меньшее воспаление и не так сильно разрушает артерии);
– 90% рациона коров составляют соя, подсолнечник и кукуруза, отличающиеся высоким содержанием Омега–6, что может приводить к воспалительным реакциям. Корм коз и овец большей частью состоит из луговой травы, в которой, естественным образом, много Омега–3;
– в коровьем молоке больше гормона роста. Этот гормон может передаваться потребителю. Исследований по этой теме очень мало. Поэтому будьте осторожны и, главное, защищайте свою печень от этого гормона;
– последний важный момент: люди генетически запрограммированы на то, чтобы быть пастухами. Овцеводство предполагает употребление овечьего молока в пищу, пасти коров и употреблять коровье молоко они стали гораздо позже;
– наконец, в идеале следовало бы отказаться от сыров, которые продаются в супермаркетах и гипермаркетах, и отдавать предпочтение качественным натуральным сырам.
По всем вышеперечисленным причинам я рекомендую употребление молочных продуктов на основе козьего и овечьего молока. У овечьего молока есть еще одно преимущество: по вкусу оно очень напоминает коровье молоко, так что вы почти не почувствуете разницу.
> Количество
1 порция натурального мягкого сыра (100 граммов) с жирностью 20% из овечьего или козьего молока.
> Придайте молочным продуктам новый вкус
Любители шоколада могут добавлять какао-порошок без сахара. Дело в том, что у них часто бывает зависимость, связанная с присутствием в какао алкалоидов (теобромин). Вот поэтому шоколад считается продуктом, вызывающим зависимость. Какао-порошок ослабляет это желание.
Также можно добавить немного корицы, ванили, тертых бобов тонка и др.
> Почему сыр должен быть с жирностью 20%?
Сыр с жирностью 45% трудно и долго переваривается, так как он слишком кислый. 0% жирности (обезжиренный) имеет очень низкие вкусовые качества, иногда во рту от такого сыра появляется легкий привкус мыла, из-за чего приходится добавлять корицу или какао. Мягкий сыр с жирностью 20% представляет собой золотую середину и поэтому является идеальным вариантом.
Вы можете его заменить:
1 баночкой натурального йогурта (на основе овечьего или козьего молока) любой жирности
Для йогуртов процентное содержание жира не имеет значения, так как жирных кислот в йогурте всего лишь 5 граммов. Но выбирать нужно только натуральный йогурт без искусственных ароматизаторов и без фруктов.
1 кусок овечьего или козьего сыра (приблизительно 40 граммов)
Если у вас непереносимость молока и молочных продуктов или вы просто их не любите, то вы можете есть десерты на основе соевого или – что еще лучше – миндального молока. Выбирайте ванильный или шоколадный десертный крем. Но не чаще 2 раз в неделю. Обратите внимание на три ключевых момента:
– в эти десерты часто добавляется сахар для смягчения горького вкуса миндаля или сои;
– в сое много фитоэстрогенов, которые в большом количестве и в долгосрочном плане могут вызывать у мужчин проблемы, связанные с регулярным употреблением женских гормонов. Все дело в том, что в сое содержатся вещества, которые ведут себя как эстрогены. Недавно такие же предостережения коснулись и женщин;
– что касается миндального молока, то его часто делают из калифорнийского миндаля. Это самый крупный производитель в мире, использующий пестициды в большом количестве. Поэтому лучше выбирать органические продукты.
Во время еды вы можете пить небольшое количество обычной воды, но только в перерывах между блюдами, не запивая пищу при ее пережевывании. Дело в том, что разбавление водой продуктов мешает вкусовым рецепторам на языке. Так как эти вкусовые рецепторы связаны с мозгом, то отправляемые ему сигналы ослабляются, искажаются или заглушаются. Ощущение удовольствия, а потом и чувства сытости размывается. В результате большее количество пищи съедается с меньшим удовольствием.
> Какое количество?
Во время приема пищи, в зависимости от вашей жажды, достаточно выпивать от 1 до 3 стаканов обычной воды. Идея заключается в том, чтобы добиваться ощущения сытости не за счет выпитой воды (в этом случае оно будет очень непродолжительное), а за счет пищевых продуктов, которые вы съедите.
Потребность в питье регулируется многочисленными факторами, и мой первый совет заключается в том, чтобы относиться к ним с вниманием. Ошибочно думать, что можно существенно изменить свой режим питья.
> Почему не следует пить газированную воду?
Я не рекомендую пить газированную воду, так как она искусственно создает ощущение наполненного живота. К тому же, в газированной воде чаще бывает больше соли, чем в обычной воде. Помните о том, что на одну молекулу соли требуется две молекулы воды.
> Почему следует исключить все сладкие напитки?
Если обычная вода кажется вам безвкусной, то вы можете добавлять в нее лимон, но ни в коем случае вы не должны пить никаких сладких напитков. Дело в том, что в желудке есть клетки, которые секретируют грелин – «гормон голода», который возбуждает аппетит. Сахар стимулирует эти клетки к производству грелина. Вот поэтому никогда не следует начинать прием пищи с фруктов.
> Можно ли пить обычный или травяной чай во время еды?
Как и в случае с обычной водой, чай следует пить в перерывах между блюдами. Причины и последствия все те же: в искусственном увеличении пищевого комка нет ничего хорошего. Чувство сытости будет очень непродолжительным по времени.
> А как насчет вина?
Вы можете пить по бокалу красного вина (с танинами), но не чаще одного раза в два дня.
Качественное красное вино содержит полифенолы, которые могут быть полезны для здоровья в долгосрочном плане, но эта гипотеза еще нуждается в научном подтверждении.
Я обращаюсь здесь к тем, кто любит вино и не может представить себе прием пищи без этого напитка. Я не подталкиваю вас к его употреблению, но считаю допустимым употребление одного бокала качественного красного вина с танинами (Бордо, Кот-дю-Рон, вина Лангедока и др.) один раз в два дня во время первого этапа. Белые и розовые вина, напротив, употреблять нельзя, так как в них слишком много сахара и сульфитов.
Существуют специальные вакуумные насосы и пробки для вина с клапаном для откачки воздуха в бутылках, что позволяет избежать окисления вина. После этого вы можете хранить открытую бутылку очень долго. Профессиональные рестораторы и сомелье используют эту систему для герметичной закупорки очень дорогих бутылок вина, когда они подают его в бокалах.
> Кофе, обычный или травяной чай в конце еды
Кофе, обычный или травяной чай – не имеет значения. Главное заключается в том, чтобы выбирать качественные напитки, по возможности органического происхождения. Без сахара (а также без меда и других сахаров, в том числе и нерафинированных), без молока (так как лактоза – это тоже сахар) и без подсластителей (включая стевию).
На первом этапе полдник обязателен, так как желательно принимать пищу каждые четыре-пять часов, что помогает избавиться от навязчивого желания открыть холодильник, чтобы взять там что-нибудь вкусное или первое, что попадется под руку.
• 1 сезонный фрукт целиком (кроме бананов, вишни и винограда).
• 1 горячий напиток.
• 15 минут медитации.
> Почему фрукты идут на пользу вашей печени, несмотря на то, что в них есть фруктоза?
Как я уже объяснял выше и вернусь к этой теме снова в приложении, благодаря содержащимся во фруктах пищевым волокнам, которые помогают кишечной микрофлоре абсорбировать витамины и минералы, фруктовый сахар усваивается медленно. Более того, один из видов пищевых волокон – пектин – обеспечивает рост полезных бактерий, которые помогают печени и защищают ее от перегрузок.
Во фруктах много воды, мало калорий и много питательных микроэлементов.
В частности, витамины C и B необходимы для вашего иммунитета и хорошего настроения.
Наконец, вопреки тому, что пишется и говорится, фрукт можно съедать в конце или отдельно от приемов пищи. Часто упоминаемый риск спиртовой ферментации (брожения) является мифом. Съеденный на полдник фрукт придает организму мягкую энергию и способен частично восстанавливать запасы гликогена, который представляет собой небольшой резерв для обеспечения энергией вашего мозга в случае усталости.
> Какое количество?
1 сезонный фрукт целиком, кроме бананов, вишни и винограда.
Что касается ягод (черника, клубника, малина и т. д.), то их следует употреблять в количестве, соответствующем небольшой пиале объемом около 250 мл.
> Мои любимые фрукты для печени
• Абрикос
• Ананас
• Гранат
• Груша
• Киви
• Лесные ягоды
• Лимон
• Слива
• Яблоко
> Как правильно выбирать фрукты?
Важны их сезонность, местное и органическое происхождение.
Цельные сырые или термически обработанные фрукты.
Замороженные фрукты, в стекле или в обычных консервных банках..
Сухофрукты и фруктовые соки.
> У меня синдром раздраженного кишечника
Перейдите к советам тут.
> У меня запоры
Перейдите к советам тут.
> У меня сахарный диабет 2-го типа
Перейдите к советам тут.
> Я совершенно не могу есть фрукты
Перейдите к советам тут.
Горячий напиток рекомендуется не только для утоления жажды, но и еще по двум причинам: когда вода горячая (но не обжигающе горячая), легче экстрагируются активные вещества и поэтому лучше усваиваются организмом.
Вероятно, именно по этой причине горячие напитки чаще употребляют в жарких странах.
Так что вы можете пить свои любимые горячие напитки даже летом. В условиях жаркой погоды они позволяют сделать паузу, расслабиться и немного отдохнуть.
Чтобы помочь своей печени, вы, конечно же, можете пить такие классические напитки, как обычный чай или кофе, но у вас также есть возможность готовить себе специальные травяные чаи, например:
– травяной чай с листьями артишока и чабреца;
– горячий напиток с апельсиновыми цветками – знаменитый ливанский белый кофе!
Эти напитки помогут вам сделать дренаж печени и желчного пузыря, а также улучшить пищеварение.
Медитация сейчас пользуется большой популярностью, и я с полным основанием могу сказать, что эта популярность совершенно оправдана. Существуют научные доказательства положительного воздействия медитации на общее хорошее самочувствие. Она восстанавливает связь тела и духа.
Мозг и жизненно важные органы тесно взаимодействуют между собой – они постоянно обмениваются информацией.
Вы никак не фиксируете и не контролируете этот обмен. Ваш сознательный мозг ничего не знает о том, что «говорит» органам рептильный мозг. Вам закрыт доступ к связям между сознательным и рептильным мозгом. Медитация является для вас тем способом, который способен принимать этот обмен и воспринимать его в качестве положительного фактора.
Медитация также является методом, позволяющим вам тренироваться применять на практике знаменитый принцип Франсуа Миттерана «здесь и сейчас»[42]: когда я ем, то я ем; когда я пью, то я пью; когда я получаю удовольствие, то я получаю удовольствие; когда я дышу, то я дышу и т. д.
Современная жизнь забирает у нас все наше время и заставляет нас забывать о том, что такое «ничегонеделание». Нам постоянно приходится сталкиваться с теми или иными вмешательствами. Использование смартфонов делает нас доступными в любых обстоятельствах и в любое время. У нас больше нет возможности скучать и предаваться безделью – эти понятия приобретают совершенно отрицательное значение. Когда в последний раз вы мечтали, лежа на диване? Именно мечтали, а не думали о достижении конкретной цели… Между тем такие моменты играют очень важную роль для восстановления многих метаболических и неврологических реакций.
Так называемая «медитация полноты осознания» является одним из методов примирения тела и духа. Она позволяет лучше сконцентрироваться на сиюминутном моменте, отвлечься от наших негативных переживаний, которые с течением времени могут разрушить наше здоровье из-за слишком сильного стресса. Поэтому нужно попытаться избавиться от этих негативных мыслей. Я часто говорю своим пациентам, что проблемы имеют мало общего со связкой ключей: вы можете навсегда потерять ключи, но негативные мысли непременно вернутся к вам после окончания упражнения. Так что вы легко можете обойтись 20 минут и без них!
Медитировать можно всегда и везде, но я рекомендую вам усвоить простую привычку заниматься медитацией в определенное время, совместимое с вашими профессиональными и/или семейными обязанностями. Выскажу еще одно соображение по этому поводу: когда ваши дети увидят, что вы занимаетесь медитацией, возможно, это вызовет у них улыбку, но, как и в том случае, если бы вы занялись спортом, они сами почувствуют больший интерес к этим занятиям.
Сядьте в кресло и найдите самое удобное положение, облокотившись на подушку или сев в позу лотоса, если вам она привычна.
Сядьте прямо, удерживайте голову на одной линии со спиной, вытягивайте ее вверх. Опустите плечи и расслабьтесь. Вы даже можете придать лицу улыбку. Коснитесь кончиком языка передней части неба.
Положите кисти рук на бедра. Подошвы ног должны полностью касаться поверхности пола.
Смотрите перед собой, полузакрыв глаза. Фиксируйте взгляд на точке на расстоянии приблизительно 1,5 метра от вашего лица напротив вас. Дышите естественно и спокойно, но обращайте пристальное внимание на свое дыхание. При поступлении воздуха в легкие через ноздри ваша диафрагма поднимается, а брюшная полость увеличивается в размерах. Если отдельные негативные мысли все же не уходят, то не задерживайте их – пропустите их сквозь себя. Примите свои эмоции – даже мимолетные – и затем снова сосредоточьтесь на своем дыхании.
Не судите строго о качестве упражнения медитации, выполняйте его, не ставя перед собой особых целей. Его важность заключается в осознании настоящего момента при сохранении уважительного и любящего отношения к самому себе. Вы живы, вы дышите, вы находитесь с самим собой… Что еще нужно в настоящий момент? Представьте себе все то, что должно функционировать внутри и вне вас для того, чтобы этот момент был возможен. Ваша жизнь – это постоянное чудо. Медитация позволяет вам оценить это без суждений и оценок – это вы с самим собой; вы как восхитительный и в то же время крошечный сгусток энергии в огромном космосе.
Хотя никаких рекомендаций насчет точной продолжительности нет, я предлагаю вам постепенно выполнять упражнение в течение 30 минут максимум – этого более чем достаточно. Как и в отношении физического упражнения, эффективность медитации определяется ее регулярностью. Вы можете запланировать полчаса своего времени только для себя. В течение этого получаса вы будете самым важным человеком в вашей жизни.
Первые результаты не заставят себя ждать и позволят вам быть более внимательным к повседневной жизни, более устойчивым психически и более открытым к сложным доводам. Менее разрушительными будут и эмоции. Постепенно пройдут и продиктованные страхом напрасные и бесполезные терзания, навязчивые сомнения и назойливые мысли. И, главное, так вам будет проще и легче преодолеть первый этап восстановления здоровья печени.
Что касается меня, то я приравниваю медитацию к долгожданному примирению с самим собой. Дело в том, что если поражена ваша печень, которая фильтрует все и спасает вас от всего, то это служит доказательством нарушения гармонии духа и тела.
Истоки этого метода восходят к шаманизму. Вы выбираете то животное, которое вам нравится, или то, которое вдохновляет вас больше всего. Во время сеанса медитации это животное будет изучать ваши мысли или анализировать необычные ситуации. У него это получится лучше, чем у вас, и ваше упражнение будет более эффективным. Существует много способов для встречи или выбора своего тотемного животного, важно только продолжать практиковать медитацию. Благодаря тотемному животному вы сможете совершенствовать свои навыки в области медитации и быстрее почувствуете для себя ее пользу.
В зависимости от расписания и работы иногда бывает непросто найти 15 минут ближе к вечеру, в течение которых вас бы не беспокоили и не отвлекали.
Если у вас нет возможности предоставить себе небольшой перерыв на медитацию в будние дни, попытайтесь медитировать на выходных. И если вам это кажется сложным, то попробуйте, по крайней мере, позволить себе сделать небольшую паузу.
Речь идет о том, чтобы позволить себе небольшой перерыв для восстановления сил. Вы просто можете выполнить десятиминутное дыхательное упражнение:
– закройте рот и сделайте вдох через нос;
– задержите воздух на 10 секунд;
– сделайте выдох через рот, втягивая живот.
Это очень простое упражнение помогает расслабиться и снять стресс. Вы можете делать его где угодно, поэтому не отказывайте себе в такой возможности!
Ужин – важный момент для печени. Это последний прием пищи дневного цикла питания, на смену которому приходит восстановительный сон, позволяющий сохранять гармонию с центральными часами мозга.
Отказ от ужина означает постоянные перекусы в течение всего вечера, что требует от печени дополнительной работы. Есть риск того, что ее внутренние часы собьются и не будут совпадать с внутренними часами мозга. Рассинхронизация часов печени может даже привести к тому, что они будут «будить» другие органы. Как мы уже знаем, циркадный ритм очень важен для печени.
Ужин должен проходить в теплой дружеской обстановке. За ужином допускается умеренное употребление алкоголя, если у вас есть такая привычка. В идеале, если это возможно, лучше как можно реже есть в одиночестве.
Я не советую вам употреблять на ужин красное мясо, чтобы не обрекать вашу печень на дополнительную работу. Вечером лучше всего есть рыбу, белое мясо и птицу.
В очищении печени от токсинов особую роль всегда играют овощи.
• Суп из свежих овощей.
• Рыба, белое мясо или птица.
• Сырые или термически обработанные овощи без ограничений.
• Сезонный фрукт целиком.
• Напиток.
Если у вас есть такое желание, вы можете запланировать раз в неделю постный день, в течение которого вы будете есть только овощи.
Возможно, вы удивитесь, когда прочитаете, что я предлагаю вам одновременно овощной суп и термически обработанные овощи без ограничений. Цель заключается в том, чтобы создать чувство сытости без сырых овощей, недостаток которых заключается в том, что они усиливают брожение и связанные с ним неприятные ощущения вечером и ночью.
Я не буду давать вам никаких рекомендаций ни по количеству, ни по калорийности. Мой метод заключается в том, чтобы способствовать созданию чувства сытости и изменению пищевых привычек, а скрупулезный подсчет калорий не является лучшим подспорьем для достижения этих задач. Если вы начнете ужин с супа, то вам удастся быстро справиться с ощущением голода. Суп – это горячее блюдо, которое согреет вас и даст вашему организму такие питательные микроэлементы, как калий, магний, кальций, железо, селен и медь.
В овощах количество этих микроэлементов варьируется. Лично для меня лучшим критерием для выбора остается соблюдение сезонного принципа овощей, а не количество содержащихся в них микроэлементов. Гораздо лучше съесть органический сезонный овощ, чем импортированный овощ, подвергшийся длительной транспортировке и неизбежно ухудшивший свою пищевую ценность.
У некоторых людей могут быть опасения в связи с возможным развитием отеков или образованием целлюлита. Моя программа физической активности позволяет активизировать лимфатическую систему, работа которой всецело зависит от мышечной работы. Нормальная работа лимфатической системы позволяет избавиться от токсинов и отеков.
> Какое количество?
Не более 2 тарелок.
> Какие овощи выбирать?
Во время первого этапа необходимо употреблять только зеленые некрахмалистые овощи.
Следует отметить, что «зеленые овощи» не значит, что они зеленого цвета – это просто свежие овощи, в отличие от сушеных и крахмалистых овощей. В Италии для их обозначения используется термин
Вам нельзя будет употреблять крахмалопродукты и слишком сладкие овощи.
У вас будет возможность готовить самые разные супы. Например:
– горячий суп: 1 лук-порей, 3 моркови, 3 кабачка, 1 зубчик чеснока и 1 столовая ложка чабреца;
– холодный суп: 3 помидора, 1 красный сладкий перец, сок 1 лимона, 1 столовая ложка измельченного лука, 1 чайная ложка измельченного чеснока, 1 столовая ложка каперсов, 6 листков свежего базилика, 1 чайная ложка оливкого масла первого отжима, 1 чайная ложка хересного уксуса.
10 самых полезных для печени овощей:
• Авокадо.
• Артишоки.
• Брокколи.
• Грибы (любые виды).
• Лук-порей.
• Морковь.
• Помидоры.
• Салат (салат-латук, салат-эскариоль, салатный цикорий, салат ромен [римский салат], портулак, салат индау [рукола], различные смеси из разных сортов салата и ароматических трав, полевой салат, ростки шпината и т. д.).
• Сладкий перец (зеленый, красный, желтый).
• Сырая свекла.
А также:
• Баклажаны.
• Брюссельская капуста.
• Кабачки.
• Капуста (белокочанная, листовая краснокочанная, брюссельская, савойская и др.).
• Кресс-салат.
• Мангольд (белая свекла).
• Масляная фасоль.
• Огурцы.
• Пекинская капуста.
• Редис (розовый, черный и красный).
• Репа.
• Сельдерей (стебли и корнеплоды).
• Соя (ростки).
• Спаржа.
• Стручковая фасоль.
• Фасоль мунг (маш).
• Фенхель.
• Цветная капуста.
• Чайот (мексиканский огурец).
• Шпинат (и ростки шпината).
• Щавель.
• Эндивий (салатный цикорий).
Примечание:
Зеленый горошек относится к крахмалопродуктам, поэтому на первом этапе есть его нельзя.
Вечером во время ужина пищеварительные секреции проявляют меньшую активность, чем днем, и усвоение пищи замедляется. Вот поэтому рекомендую вам есть вечером рыбу: она переваривается быстрее мяса, что позволяет организму метаболизировать ее еще перед тем, как лечь спать, тем самым обеспечив себе спокойный восстанавливающий сон.
Конечно, как мы уже об этом говорили выше, вы также можете есть рыбу и на обед, но в этом случае вы рискуете проголодаться раньше, потому что рыба переваривается быстрее. Если вы выбираете рыбу на обед, то отдавайте предпочтение такой питательной рыбе, как, например, сардины в масле. Вы можете съесть всю баночку из четырех сардин (только не забудьте предварительно слить масло!).
Рыба является отличным источником белка на ужин.
Она очень легко переваривается, гораздо легче красного мяса, в котором много гемового железа (то есть железа, которое содержится в крови животных). Дело в том, что абсорбция гемового железа требует запуска сложных процессов ферментации.
К тому же рыба богаче насыщенными жирными кислотами. Она обеспечивает организм витаминами A и D и йодом, который очень нужен вашей щитовидной железе.
Палеонтологи обнаружили, что появление человека разумного (Homo Sapiens) в основном происходило вокруг озер и морских берегов, что навело их на гипотезу о важной роли Омега–3 и йода в развитии нервной системы и интеллектуальных способностей людей.
Рыба – это настоящий кладезь пользы для здоровья печени, но иногда она становится ее злейшим врагом. Дело в том, что, к сожалению, загрязнение окружающей среды и интенсивное рыбоводство изменили пищевую ценность рыбы. Эти изменения очень значимы для печени, так как ей приходится метаболизировать и фильтровать токсины, антибиотики и иногда даже пестициды, которые попадают в корм рыбам, оказывающимся затем на прилавках в магазинах. Ситуация зашла так далеко, что Французское национальное агентство по санитарной безопасности, охране окружающей среды и труда (ANSES) не рекомендует есть рыбу чаще двух раз в неделю из-за рисков ее загрязнения.
К числу наиболее распространенных загрязнителей рыбы относится обладающая нейротоксичными свойствами ртуть. Она является ядом не только для мозга, но и для печени, так как она надолго нарушает процессы ферментации. Сегодня ситуация с океанами приобретает катастрофический характер. Одной из причин повышения уровня ртути в океанах считается вырубка лесов. Количество ртути, попавшей в верхние слои Мирового океана из донных отложений, оценивается приблизительно в 250 тонн. Чаще всего рыбу ловят именно в этих слоях. Поэтому эта проблема затрагивает в первую очередь местную рыбную ловлю в тех странах, в которых в тех или иных масштабах занимаются вырубкой лесов. Гибнут деревья – гибнет и рыба. Так на планете происходит природная катастрофа. Теория хаоса в действии…
К этому следует добавить и другие тяжелые металлы, связанные с навигацией загрязнители типа углеводородов или пестицидов, попавших в Мировой океан в результате подтопления речных долин с примыкавшими к ним сельскохозяйственными полями. Ситуация усугубляется еще больше за счет пластика, представляющего собой один из побочных продуктов углеводородов. Его опасность заключается в том, что рыбы глотают мелкие частицы пластиковых предметов, которые забивают им жабры и разрушают их пищевод. Пластик серьезно ухудшает здоровье рыб.
А еще есть чрезмерный вылов рыбы. Если вы обратите внимание на размер рыбы и моллюсков, которых вылавливают рыбаки, то легко убедитесь в том, что они становятся все меньше и меньше. Им не дают вырасти, что ставит под угрозу будущие рыбные запасы.
С учетом всего вышесказанного мои рекомендации по выбору рыбы будут очень категоричными.
> Какое количество?
Я не буду советовать то или иное количество, напротив, я бы даже сказал, что оно не имеет особого значения. Содержащиеся в рыбе белки и жирные кислоты очень полезны для здоровья печени. Поэтому вы можете не ограничивать себя в рыбе. Но только в том случае, если эта рыба не загрязнена.
Примечание: вы можете добавить в еженедельный рацион третью порцию рыбы, но уже пресноводной, лучше всего форели.
> Какую рыбу выбирать?
Под рыбой я понимаю как пресноводную, так и морскую рыбу, а также моллюсков и ракообразных. Следует также помнить о том, что лучше избегать употребления в пищу некоторых видов рыб, так как в них присутствуют токсичные для организма тяжелые металлы.
Прежде всего, нужно отдавать предпочтение небольшой рыбе, так как в ней меньше загрязнителей. Крупная рыба ест много мелкой рыбы и накапливает таким образом токсины, не имея никакой возможности избавиться от этих загрязнителей, которые являются жирорастворимыми по своей природе. То есть чем жирнее хищная рыба, тем она вреднее при употреблении в пищу, и поэтому лучше не есть ее или, по крайней мере, есть как можно реже. Это простое правило должно стать для вас и вашей печени незыблемым и безоговорочным.
Вот поэтому тунец, акула, меч-рыба, мерлуза, групер, макрурус относятся к числу тех рыб, которых желательно не есть чаще одного раза в месяц. В случае беременности лучше совсем отказаться от их употребления.
Для вашего здоровья вообще и здоровья вашей печени в частности существует рейтинг рыбы, которую вы регулярно употребляете в пищу.
• Сардина восхитительна на вкус, и у нее есть уникальная особенность: в ней очень много Омега–3 – жирных кислот, которые обожает ваша печень. Сардины не очень загрязнены ртутью из-за своего небольшого размера.
• Австралийская скумбрия имеет почти такие же свойства, что и сардина. Некоторые виды скумбрии отличаются немного более горьким вкусом по сравнению с сардиной.
Эти два вида рыб объединяют следующие сходства: это самая дешевая рыба в продаже; они одинаково вкусны как в жестяных, так и в стеклянных банках; это всегда дикая рыба, обитающая в естественной среде и употребляющая естественный корм!
Морской язык стоит, конечно, дороже, зато он относится к числу действительно «чистых» рыб, мясо которого отличается тонким и нежным вкусом. Не покупайте небольших по размеру рыб, так как этот вид относится к числу стремительно исчезающих, поэтому покупать надо только взрослых особей.
• Форель, выращенная в искусственных условиях на рыбных фермах, может употребляться в пищу без проблем.
• Треска и кефаль относятся к числу мало загрязненных рыб и отличаются большим содержанием Омега–3.
• Сельдь также содержит много Омега–3.
Разумеется, эта рыба должна быть поймана в тех зонах рыбной ловли, которые не подвергались сильному загрязнению. В качестве примера сильного загрязнения я приведу Балтийское море, в котором очень высокий уровень диоксинов и полихлорированных бифенилов (ПХБ). Поэтому от сельди Балтийского и Баренцева морей придется отказаться. Как и от консервов, если это возможно.
Вот почему я настоятельно рекомендую вам следить за публикациями организаций, составляющих точные карты тех зон, в которых эти семь видов рыбы не подвергаются загрязнениям.
Что касается искусственно выращенного лосося (эту рыбу очень часто едят во Франции), то отдавайте предпочтение шотландскому лососю. Норвежский лосось стал жертвой своего собственного успеха. Все началось с благих намерений: Норвегия захотела спасти своего лосося, популяция которого стала стремительно сокращаться в 1970-е годы. С этой целью норвежцы создали рыбные фермы и ситуация значительно улучшилась. До такой степени, что количество лосося на кубический метр в садке резко выросло. Такое перенаселение привлекло худшего врага лосося – лососевую вошь. Это паразит, поселяющийся десятками на коже и жабрах лосося. Чтобы избавиться от этого паразита, норвежцы стали использовать мощный инсектицид. В результате, когда вы едите норвежского лосося, к вам в организм попадает инсектицид! Теперь норвежское правительство приняло решение ужесточить регламент, и я от всей души желаю ему добиться успеха, так как качественный лосось – великолепная рыба для вас и вашей печени. Тот лосось, который продают в магазинах сегодня, вынуждает вашу печень метаболизировать неизвестный ей инсектицид, что серьезно нарушает ее работу.
• Какая рыба лучше: жирная или нежирная?
Вопрос о выборе жирной или нежирной рыбы за последние тридцать лет был предметом многочисленных дискуссий, когда жир считался врагом номер один. Сегодня известно, что жир не так вреден для здоровья, как сахар, и поэтому все эти дискуссии утратили смысл.
Сложности с выбором связаны, скорее, с видом рыб, насколько они заражены и даже токсичны. Мы сейчас попытаемся разобраться в этом. Проблема заключается в наличии у искусственно выращенных рыб загрязнителей, тяжелых металлов, пестицидов и антибиотиков. Так что выбор довольно ограничен, особенно в случае беременности.
Есть два типа рыбы – искусственно выращенная рыба и дикая рыба, выросшая в естественной среде обитания.
• Какая рыба лучше: искусственно выращенная или дикая?
Искусственно выращенная рыба представляет сегодня значительную долю от общего количества рыбы, которую употребляют в пищу во всем мире. Назовем лишь самые популярные виды рыб: лосось, форель, каменный окунь, королевская дорада, тюрбо. В Азии больше всего едят тилапию, но я не рекомендую есть эту рыбу, так как ее мясо содержит довольно много Омега–6-ненасыщенных жирных кислот, вызывающих воспаления в отличие от Омега–3.
Качество этой рыбы зависит от места выращивания и лучше всего найти того производителя, который соблюдает стандарты устойчивого рыболовства. Итак, я рекомендую вам выбирать экологически чистую рыбу или рыбу с маркировкой Marine Stewardship Council (MSC) (Морской Попечительский Совет – МПС), что является гарантом сохранения мировых рыбных запасов и решения проблемы чрезмерного вылова.
Знак «био» у искусственно выращенной рыбы гарантированно свидетельствует о том, что производитель отказался от использования антибиотиков и пестицидов, а также от рыбной муки в качестве корма. Остается только добавить, что иногда парадоксальным образом искусственно выращенная рыба менее загрязнена по сравнению с дикой рыбой. Этот парадокс объясняется тем, что, выращивая рыбу, производители используют сейчас щадящие методы, соответствующие экологическим стандартам.
Что касается дикой рыбы, то я рекомендую не злоупотреблять треской и морским языком, обитающими в европейских водах[43].
Можно есть без ограничений:
• Пикша.
• Лосось (только шотландский).
Можно есть два раза в неделю:
• Австралийская скумбрия.
• Кефаль.
• Морской язык.
• Сардина.
• Сельдь.
• Треска.
• Форель.
Можно есть один раз в неделю:
• Атлантическая треска.
• Букцинум.
• Дорада.
• Кальмар.
• Каменный окунь.
• Крабы.
• Креветки (за исключением тихоокеанских).
• Мидии.
• Раки.
• Устрицы.
Можно есть один раз в месяц:
• Атлантический палтус.
• Белый тунец.
• Большие гребешки.
• Групер.
• Желтоперый тунец.
• Макрурус.
• Мерлуза.
• Розовая дорада (пагр).
• Скат.
Не употреблять в пищу:
• Акула.
• Марлин.
• Меч-рыба.
• Обыкновенный тунец.
• Скумбрия (кроме атлантической).
• Обращайте внимание на сезон, даже по отношению к выбору рыбы и морепродуктов
Как и для фруктов, овощей, мяса и сыров, важно знать сезонность рыбы, даже если не всегда бывает просто соблюдать ее! В большинстве случаев качественная рыба не продается на протяжении всего года, так как периоды ее размножения, выращивания и ловли будут разными. Между тем, если рыбу есть в подходящий момент, то она будет вкуснее и обойдется дешевле.
Так, например, большие гребешки лучше употреблять в период от октября до середины мая, а самая хорошая сельдь продается с октября по декабрь. Об этом подробнее смотрите в помесячной таблице пищевых продуктов в приложении на странице 249.
• Вариант с замороженной рыбой
Чтобы выбор рыбы, моллюсков и ракообразных был богаче, вы можете готовить замороженную рыбу, но следует обязательно избегать той рыбы, которую замораживали с добавлением воды для увеличения веса продукта. К сожалению, этот способ заморозки не всегда указывается на этикетке. Также никогда не покупайте полуфабрикаты. Наконец, убедитесь в том, что все рыбные продукты получены с соблюдением стандартов устойчивого рыболовства.
> Какие способы термической обработки подходят для рыбы?
Прежде всего, мне бы хотелось раз и навсегда предостеречь вас от жарки рыбы. Жарка разрушает хрупкие Омега–3-ненасыщенные жирные кислоты, уничтожает витамины и повреждает минералы. Использование духовки наносит меньший ущерб пищевой ценности рыбы, но все-таки запекание также негативно влияет на ее свойства и я рекомендую запекать рыбу как можно реже.
Наиболее полезные способы термической обработки рыбы хорошо известны: на пару, в маринаде или отваривание. Речь идет о термической обработке при низкой температуре. Очень часто считается, что приготовленная таким образом рыба имеет невыразительный вкус, поэтому нужно позаботиться о специях и пряностях. В Азии об этом очень хорошо знают: ее жители добавляют в рыбу карри, делают из нее острые супы, заворачивают ее в банановые листья для придания аромата и т. д.
Рыбу можно есть сырой, в сыром виде она сохраняет все свои пищевые преимущества.
Но у сырой рыбы есть и свои недостатки: она должна быть абсолютно свежей и съесть ее надо как можно быстрее. Разумеется, вы можете заморозить рыбу и съесть ее потом. В идеале ее лучше запечатывать в вакуумную оболочку с помощью технологии «су-вид», так она сохраняет свои вкусовые качества и первоначальную текстуру. Если у вас мало времени для приготовления рыбы, вы можете использовать микроволновую печь, никаких противопоказаний для такой термической обработки нет.
Что касается запекания рыбы в фольге, то откажитесь от алюминиевой фольги. Я сам экспериментировал с такой фольгой и измерял процентное содержание алюминия в рыбе, запеченной с помидорами. Количество алюминия в бульоне было в десять раз выше максимально допустимого суточного уровня. Вы можете использовать пергаментную бумагу, но от алюминиевой фольги надо отказаться раз и навсегда. Выбросите всю фольгу, которая остается у вас дома!
Небольшое замечание: барбекю является самым плохим способом термической обработки рыбы (и мяса), даже если приготовленные таким образом блюда нравятся нам больше всего. Не будем погружаться в подробности, связанные со всеми токсичными продуктами, которые образуются в результате этого способа термической обработки, просто скажем, что к нему лучше обращаться как можно реже, не более пяти-шести раз в год. По мере возможности используйте вертикальный барбекю-гриль, чтобы жир стекал вниз без дыма и пламени, способствующим образованию канцерогенных веществ.
Вы можете заменить рыбу белым мясом, птицей и яйцами.
Белое мясо или птица
Телятина, перепел, мясо молодой утки, каплун, петух, молодой петушок, индейка, мясо молодого индюка, голубь, цесарка, пулярка, курица, цыпленок, кролик, свинина и др. Выбор у вас большой, но следует помнить о том, что мясо птицы надо есть без кожи.
Размер порции зависит только от вас, но при условии, что он не превышает половину средней курицы.
Яйца
Вы также можете заменить рыбу одним или двумя яйцами, но общее количество съеденных яиц в неделю не должно превышать семи-восьми штук. Не забывайте о том, что нужно выбирать органические яйца или яйца проверенных производителей с сертификатом качества от несушек, в рацион которых входили семена льна с высоким содержанием Омега–3 для сбалансированного соотношения Омега–3/Омега–6.
Если вы веган или придерживаетесь строгого вегетарианства, то вы можете обратиться к белкам растительного происхождения.
Ни один белок растительного происхождения не содержит все девять основных аминокислот. Поэтому существует следующее решение – смешать различные источники белка для достижения полного набора аминокислот. Во время первого этапа я рекомендую вам объединить сою с овсом. Но помните о том, что такое решение замедляет снижение вашего веса, потому что первый этап не предполагает употребления ни бобовых, ни хлопьев. Вот поэтому вы сразу переходите ко второму этапу моего метода. Снижение веса будет менее быстрым.
Кроме супа, в качестве дополнения к белкам на ужин, верными друзьями вашей печени будут зеленые овощи, так как в них содержатся питательные микроэлементы, витамины, минералы, вода, железо, немного жиров и сахара. Помимо фруктов, только овощи обладают растворимыми пищевыми волокнами, которые питают микрофлору кишечника. Они также обеспечивают организм большим количеством витамина C.
Франция является третьим производителем овощей в Европе на всего лишь 2% сельскохозяйственных земель. Между тем овощи занимают небольшую часть по сравнению с теми же зерновыми. Зерновые культуры используются в основном в качестве корма для скота с целью получения мяса. Во Франции слишком много мясоедов и мало «овощеедов».
Как мы уже знаем, лучшие друзья печени – это овощи. Я стараюсь предлагать различные типы овощей, чтобы по-настоящему разнообразить всю гамму витаминов, минералов и антиоксидантов, которые помогают печени день за днем. Смешивайте цвета (например зеленый цвет фасоли и красный цвет помидоров).
> Какое количество?
Здесь все просто – сколько угодно.
Фрукт на ужин обеспечивает поступление витаминов, минералов и, главное, волокон, которые всегда приносят пользу микрофлоре кишечника.
Мы уже видели, что фрукты являются хорошими друзьями печени, несмотря на то, что в них много фруктозы. Как известно, содержащаяся во фруктах фруктоза усваивается печенью медленно, так как в целых фруктах есть пищевые волокна. Эти пищевые волокна помогают микрофлоре кишечника впитывать такие различные входящие во фрукты микроэлементы, как витамины и минералы. Более того, присутствующие во фруктах пектины обеспечивают рост полезных бактерий, которые поддерживают и защищают печень. За счет своих пищевых волокон фрукты способствуют постепенному накоплению фруктозы печенью, благодаря чему удается избежать ее перегрузок. Поэтому печень может продолжать выполнять свою работу и очищать организм в благоприятных условиях.
Для хорошего переваривания фрукта его надо жевать. Что касается фруктовых соков, то даже свежевыжатые натуральные соки перегружают печень, потому что ей сразу приходится сталкиваться с присутствием большого количества фруктозы, в то время как микрофлора кишечника и ее полезные бактерии оказываются не в состоянии помочь ей справиться с такой пиковой нагрузкой.
> Какое количество?
1 сезонный фрукт целиком, за исключением бананов, вишни, винограда.
Что касается ягод (черника, клубника, малина и т. д.), то их можно есть в количестве, соответствующем небольшой пиале объемом около 250 мл.
> Выбирайте полезные фрукты для вашей печени
• Мои любимые фрукты для печени
• Абрикос.
• Ананас.
• Гранат.
• Груша.
• Киви.
• Лесные ягоды.
• Лимон.
• Сливы.
• Яблоко.
• Выбирайте сезонные фрукты, покупая, если это возможно, только местные и экологически чистые фрукты.
• Не ешьте фруктовое пюре.
• Не пейте фруктовые соки и смузи.
• Не ешьте сухофрукты.
> У меня синдром раздраженного кишечника
Перейдите к советам тут.
> У меня запоры
Перейдите к советам тут.
> У меня сахарный диабет 2-го типа
Перейдите к советам тут.
> Я совершенно не могу есть фрукты
Перейдите к советам тут.
Как я уже говорил выше, вы можете пить небольшое количество обычной воды или травяного чая во время приема пищи, но только в перерывах между блюдами, не запивая еду при ее пережевывании. Дело в том, что разбавление водой продуктов мешает вкусовым рецепторам на языке. Так как эти вкусовые рецепторы связаны с мозгом, то отправляемые ему сигналы ослабляются, искажаются или заглушаются. Ощущение удовольствия, а потом и чувство сытости размывается. В результате большее количество пищи съедается с меньшим удовольствием.
> Какое количество?
От 1 до 3 стаканов обычной воды будет достаточно – в зависимости от степени жажды.
> А как насчет вина?
Вы можете пить по бокалу красного вина (с танинами), но не чаще одного раза в два дня.
> Кофе, обычный или травяной чай в конце еды
Кофе, обычный или травяной чай, – не имеет значения. Главное заключается в том, чтобы выбирать качественные напитки, по возможности, органического происхождения. Без сахара (а также без меда и других сахаров, в том числе и нерафинированных), без молока (так как лактоза – это тоже сахар) и без подсластителей (включая стевию).
> Запрещенные напитки
Во время первого этапа категорически нельзя употреблять некоторые напитки:
– газированная вода;
– сладкие напитки (даже натуральные);
– все сладкие газированные напитки;
– пиво, а также белое, розовое вино и шампанское;
– крепкие алкогольные напитки;
– аперитивные (ароматизированные) вина.
1. Всегда ешьте в одно и то же время (речь идет не только об основных приемах пищи, но и перекусах).
2. Никогда не говорите, что вы соблюдаете диету.
3. Есть нужно в тишине и покое и не менее 31 минуты.
4. Прежде чем проглотить каждый кусочек пищи, его необходимо жевать не менее 12 раз.
5. Выполняйте физические упражнения 3 раза в неделю, постепенно увеличивая нагрузку.
Не забывайте о том, что вы можете позволить себе не более 3 нарушений диеты в месяц с перерывом не менее 5 дней между двумя нарушениями.
Кофе, обычный или травяной чай (без молока и сахара, а также, по мере возможности, без подсластителей), негазированная вода и – для тех, кому трудно без этого обходиться – 1 бокал терпкого
• 2 бутерброда на хлебе без глютена (приблизительно 50 граммов) с
• 1 сезонный фрукт целиком (кроме банана, вишни и винограда в течение этого этапа атаки).
• 3 грецких ореха = 6 ядер (можно заменить миндалем или орехами пекан).
• Напиток: чай или кофе без молока и сахара (и, если возможно, без подсластителей).
• 1 составной салат из разных овощей (авокадо, помидоры, грибы, стебли сельдерея, ростки шпината, салат-латук и т. д.) или ассорти термически обработанных овощей.
• 1 соус, состоящий из:
– рапсового и оливкового масла (50% рапсового и 50% оливкового масла);
– уксуса (кроме бальзамического) и/или лимонного сока;
– по желанию, но желательно: перец, зелень, пряности, горчица, огурцы, каперсы;
– не злоупотребляйте солью.
• Мясо курицы (
– или другая птица;
– или сардины (1 небольшая консервная банка с 4 сардинами, необходимо слить масло);
– или 2 яйца.
• Избегайте употребления тунца, так как присутствие в нем тяжелых металлов губительно скажется на здоровье вашей печени.
• 1 баночка натурального мягкого сыра (жирность 0–20%).
– или 1 баночка йогурта без сахара (жирность не имеет значения);
– или 1 обычная порция овечьего сыра (приблизительно 30 граммов).
• Напиток: негазированная вода, пить
• Кофе, обычный или травяной чай в конце еды (по желанию).
• 1 сезонный фрукт (кроме банана, вишни и винограда в течение этого этапа атаки).
• 1 горячий напиток (обычный или травяной чай).
• 15 минут медитации (по мере возможности).
• Если этого на полдник будет недостаточно, то съешьте 6–10 орехов миндаля (несоленых и некопченых), в зависимости от веса и степени голода.
• 1 порция домашнего супа
• Рыба, морепродукты (без добавления майонеза), любой способ приготовления,
– или белое мясо;
– или яйца.
• Термически обработанные овощи в любом количестве (с зеленью, пряностями и специями).
• 1 сезонный фрукт (кроме банана, вишни и винограда в течение этого этапа атаки).
• Напиток: обычная (негазированная) вода, пить
• Кофе, обычный или травяной чай в конце еды (по желанию).
1. Всегда ешьте в одно и то же время (речь идет не только об основных приемах пищи, но и перекусах).
2. Никогда не говорите, что вы соблюдаете диету.
3. Есть нужно в тишине и покое и не менее 31 минуты.
4. Прежде чем проглотить каждый кусочек пищи, его необходимо жевать не менее 12 раз.
5. Выполняйте физические упражнения 3 раза в неделю, постепенно увеличивая нагрузку.
Не забывайте о том, что вы можете позволить себе не более 3 нарушений диеты в месяц с перерывом не менее 5 дней между двумя нарушениями.
Кофе, обычный или травяной чай (без молока и сахара, а также, по мере возможности, без подсластителей), негазированная вода и – для тех, кому трудно без этого обходиться – 1 бокал терпкого
• 2 бутерброда на традиционном французском багете (⅕ багета) с
• 1 сезонный фрукт целиком (кроме банана, вишни и винограда в течение этого этапа атаки).
• 3 грецких ореха = 6 ядер (можно заменить миндалем или орехами пекан).
• Напиток: чай или кофе без молока и сахара (и, если возможно, без подсластителей).
• 1 составной салат из разных овощей (авокадо, помидоры, грибы, стебли сельдерея, ростки шпината, салат-латук и т. д.) или ассорти термически обработанных овощей.
• 1 соус, состоящий из:
– рапсового и оливкового масла (50% рапсового и 50% оливкового масла);
– уксуса (кроме бальзамического) и/или лимонного сока;
– по желанию, но желательно: перец, зелень, пряности, горчица, огурцы, каперсы;
– не злоупотребляйте солью.
• Мясо курицы (
– или другая птица;
– или сардины (1 небольшая консервная банка с 4 сардинами, необходимо слить масло);
– или 2 яйца.
• 1 десертный крем с ароматом ванили или шоколада с небольшим количеством сахара на основе молока из сои или миндаля (не чаще 2 раз в неделю).
• Напиток: негазированная вода, пить
• Кофе, обычный или травяной чай в конце еды (по желанию).
• 1 сезонный фрукт (кроме банана, вишни и винограда в течение этого этапа атаки).
• 1 горячий напиток (обычный или травяной чай).
• 15 минут медитации (по мере возможности).
• Если этого на полдник будет недостаточно, то съешьте 6–10 орехов миндаля (несоленых и некопченых), в зависимости от веса и степени голода.
• 1 порция домашнего супа
• Рыба, морепродукты (без добавления майонеза), любой способ приготовления,
– или белое мясо;
– или яйца.
• Термически обработанные овощи в любом количестве (с зеленью, пряностями и специями).
• 1 сезонный фрукт (кроме банана, вишни и винограда в течение этого этапа атаки).
• Напиток: обычная (негазированная) вода, пить
• Кофе, обычный или травяной чай в конце еды (по желанию).
1. Всегда ешьте в одно и то же время (речь идет не только об основных приемах пищи, но и перекусах).
2. Никогда не говорите, что вы соблюдаете диету.
3. Есть нужно в тишине и покое и не менее 31 минуты.
4. Прежде чем проглотить каждый кусочек пищи, его необходимо жевать не менее 12 раз.
5. Выполняйте физические упражнения 3 раза в неделю, постепенно увеличивая нагрузку.
Не забывайте о том, что вы можете позволить себе не более 3 нарушений диеты в месяц с перерывом не менее 5 дней между двумя нарушениями.
Кофе, обычный или травяной чай (без молока и сахара, а также, по мере возможности, без подсластителей), негазированная вода и – для тех, кому трудно без этого обходиться – 1 бокал терпкого
• 2 бутерброда на хлебе без глютена (приблизительно 50 граммов) с
• 1 сезонный фрукт целиком (кроме банана, вишни и винограда в течение этого этапа атаки).
• 3 грецких ореха = 6 ядер (можно заменить миндалем или орехами пекан).
• Напиток: чай или кофе без молока и сахара (и, если возможно, без подсластителей).
• 1 составной салат из разных овощей (авокадо, помидоры, грибы, стебли сельдерея, ростки шпината, салат-латук и т. д.) или ассорти термически обработанных овощей.
• 1 соус, состоящий из:
– рапсового и оливкового масла (50% рапсового и 50% оливкового масла);
– уксуса (кроме бальзамического) и/или лимонного сока;
– по желанию, но желательно: перец, зелень, пряности, горчица, огурцы, каперсы.
• Мясо курицы (
– или другая птица;
– или сардины (1 небольшая консервная банка с 4 сардинами, необходимо слить масло);
– или 2 яйца.
• 1 десертный крем с ароматом ванили или шоколада с небольшим количеством сахара на основе молока из сои или миндаля (не чаще 2 раз в неделю).
• Напиток: негазированная вода – пить
• Кофе, обычный или травяной чай в конце еды (по желанию).
• 1 сезонный фрукт (кроме банана, вишни и винограда в течение этого этапа атаки).
• 1 горячий напиток (обычный или травяной чай).
• 15 минут медитации (по мере возможности).
• Если этого на полдник будет недостаточно, то съешьте 6–10 орехов миндаля (несоленых и некопченых), в зависимости от веса и степени голода.
• 1 порция домашнего супа
• Рыба, морепродукты (без добавления майонеза), любой способ приготовления,
– или белое мясо;
– или яйца.
• Термически обработанные овощи в любом количестве (с зеленью, пряностями и специями).
• 1 сезонный фрукт (кроме банана, вишни и винограда в течение этого этапа атаки).
• Напиток: обычная (негазированная) вода, пить
• Кофе, обычный или травяной чай в конце еды (по желанию).
На этом этапе мы приветствуем всех тех, кто придерживается строгого вегетарианства (они не могли начать метод с этапа атаки из-за запрета употреблять в пищу бобовые, являющиеся источником белков и основных аминокислот), тех людей, которые не едят ни рыбы, ни мяса, ни яиц.
Всем тем, кто прошел первый этап (этап атаки) в течение четырех недель как минимум и хочет теперь перейти ко второму этапу (этап хорошего самочувствия), я предлагаю подвести предварительные итоги.
Отлично, вы можете гордиться собой! Первого этапа оказалось достаточно, чтобы вы смогли достичь цели. Теперь вы можете переходить ко второму этапу.
После четырех-шести недель этапа атаки вы должны добиться реального снижения веса, который может доходить до 4–8% от вашего исходного веса.
Например, человек, весивший вначале 74 килограмма и весящий теперь 69 килограммов, похудел на 5 килограммов, что соответствует снижению веса на 6,76% по отношению к его исходному весу.
Формула: [(69 – 74)/74] × 100 = 6,76%
У такого снижения веса могут быть три причины:
• К числу неблагоприятных для быстрого снижения веса факторов относится возраст: чем вы старше, тем медленнее адаптируется ваш метаболизм. Если у вас приближается или уже наступила менопауза, то ваш новый гормональный статус может сопротивляться любым изменениям веса. Такое сопротивление иногда продолжается две-три недели, поэтому не сдавайтесь!
• Вторая возможная причина: у вас нет особых проблем с лишним весом, так как он лишь немного превышает норму, поэтому снижение веса происходит медленнее.
• Последняя причина, которая может сыграть далеко не последнюю роль в замедлении снижения веса: возможно, вы уделяли мало внимания физическим нагрузкам.
Как бы то ни было, попробуйте продлить первый этап еще на четыре недели, но не более. Если ничего так и не изменится, то обратитесь к своему врачу, только он поможет вам определить, что действительно пойдет на пользу вашему здоровью.
Вы можете переходить ко второму этапу. В зависимости от вашей мотивации и веса, который вы хотите снизить, у вас есть возможность чередовать недели первого и недели второго этапа.
Исходная окружность вашей талии (до первого этапа): ………… см.
Нынешняя окружность вашей талии (до второго этапа): ………… см.
Если нынешняя окружность вашей талии больше 100 см для мужчины и 90 см для женщины, то это значит, что у вас все еще слишком много висцерального жира.
Вы должны продолжать уменьшать свои объемы в том ритме, который подходит вам больше всего, чередуя первый и второй этап.
Это тот этап, который будет продолжаться всю жизнь. У вас всегда будет право позволить себе три нарушения в месяц с перерывом не менее 5 дней между ними.
Я особо подчеркиваю, что этому этапу надо будет следовать всю жизнь, так как и речи не может быть о том, чтобы возвращаться к ошибкам прошлого. Если вы поправитесь, то это значит, что вы совершили ошибки. Если вы снова вернетесь к плохим привычкам, то все ваши достижения первого этапа можно считать напрасными. Скорее всего, вы прибавите в весе и объемах даже еще больше, чем потеряли во время первого этапа. И это будет очень досадно.
Вы овладели новым искусством жизни ради здоровья, стройного тела и отличного настроения, поэтому сохраните это приобретенное искусство навсегда.
Этап хорошего самочувствия, который приходит на смену этапу атаки, позволяет вам снова вернуться к употреблению бобовых, некоторых крахмалопродуктов и большего количества сыров, но с определенными ограничениями, в зависимости от типа крахмалопродуктов и сыров. На втором этапе, на фоне увеличения количества калорий по сравнению с первым этапом, у вас может появиться впечатление, что следовать этому этапу легче. Не заблуждайтесь – все не так просто: есть соблазн превысить допустимое количество!
Этот этап должен позволить вам еще немного снизить вес и ни в коем случае не набрать его снова.
Не забывайте также о том, что регулярные физические нагрузки являются обязательной частью программы.
Для сохранения вашего нового оптимального веса принципиально важно регулярное поддержание физической активности.
Поэтому перечитайте те советы, которые я вам давал на первом этапе, и следуйте программе.
Это те же правила, что и для первого этапа.
1. Всегда ешьте в одно и то же время.
2. Никогда не говорите, что вы соблюдаете диету.
3. Есть нужно в тишине и в покое и не менее 31 минуты.
4. Прежде чем проглотить каждый кусочек пищи, его необходимо жевать не менее 12 раз.
5. Регулярно выполняйте физические упражнения.
Не забывайте о том, что вы можете позволить себе не более 3 нарушений диеты в месяц с перерывом не менее 5 дней между двумя нарушениями.
1. Всегда ешьте в одно и то же время (речь идет не только об основных приемах пищи, но и перекусах).
2. Никогда не говорите, что вы соблюдаете диету.
3. Есть нужно в тишине и покое и не менее 31 минуты.
4. Прежде чем проглотить каждый кусочек пищи, его необходимо жевать не менее 12 раз.
5. Выполняйте физические упражнения 3 раза в неделю, постепенно увеличивая нагрузку.
Не забывайте о том, что вы можете позволить себе не более 3 нарушений диеты в месяц с перерывом не менее 5 дней между двумя нарушениями.
Кофе, обычный или травяной чай (без молока и сахара, а также, по мере возможности, без подсластителей), негазированная вода и – для тех, кому трудно без этого обходиться – 1 бокал терпкого
• 3 грецких ореха = 6 ядер (можно заменить миндалем или орехами пекан).
• 2 бутерброда на традиционном французском багете (⅕ багета) с
• 1 сезонный фрукт целиком.
• Напиток: чай, кофе, травяной чай, обычная негазированная вода и т. д. без молока и сахара (если возможно, без подсластителей).
• Мясо курицы (
– или другая птица;
– или красное мясо (не чаще 3 раз в неделю);
– или сардины (1 небольшая консервная банка с 4 сардинами, необходимо слить масло);
– или яичница из 2 яиц (жарить с небольшим количеством оливкового масла); эти два яйца также можно сварить вкрутую, не имеет значения.
• 1 составной салат из разных овощей (сырых или термически обработанных).
• Заправка на основе оливкового масла первого холодного отжима.
• Чередовать (через день) бобовые и крахмалопродукты.
• Термически обработанные овощи в любом количестве.
• 1 порция натурального мягкого сыра жирностью 20%.
– или 1 баночка натурального йогурта любой жирности;
– или 1 обычная порция овечьего или козьего сыра (приблизительно 40 граммов);
• Напиток: негазированная вода, пить
• Кофе, обычный или травяной чай в конце еды (по желанию), без молока и сахара (если возможно, без подсластителей).
• 1 сезонный фрукт.
• 1 горячий напиток (обычный или травяной чай) без молока и сахара (если возможно, без подсластителей).
• 15 минут медитации (по мере возможности).
• Если этого на полдник будет недостаточно, то съешьте 6–10 орехов миндаля (несоленых и некопченых), в зависимости от веса и степени голода.
• 1 порция домашнего супа
– или 1 большая порция салата.
• 1 порция белого мяса.
– или рыба, морепродукты (без майонеза), любой способ термической обработки, кроме жарки.
• Термически обработанные овощи в любом количестве (с зеленью, пряностями и специями).
• 1 сезонный фрукт.
• Напиток: обычная (негазированная) вода, пить
• Кофе, обычный или травяной чай в конце еды (по желанию), без молока и сахара (если возможно, без подсластителей).
Он состоит практически из тех же самых продуктов, что и завтрак на первом этапе. Теперь можно есть бананы (не очень спелые), вишню, виноград. На этом этапе также разрешается употреблять вместо сливочного масла небольшое количество сыра (30 граммов), желательно козьего или овечьего.
• Горячий напиток по вашему усмотрению.
• Французский традиционный багет.
• Несоленое масло или сыр.
• Целый сезонный фрукт.
• Орехи.
> Продукты, которые также не рекомендуется употреблять и на втором этапе
• Смузи.
• Молоко.
• Сахар в любой форме.
• Подсластители.
Но вы можете употреблять их в рамках нарушений диеты (не чаще 3 раз в месяц).
• 3 грецких ореха = 6 ядер (можно заменить миндалем или орехами пекан).
• 2 бутерброда на французском традиционном багете (⅕ багета) с несоленым сливочным маслом (приблизительно 10 граммов) или 30 граммами козьего или овечьего сыра.
• 1 сезонный фрукт целиком (включая бананы, вишню и виноград).
• Напиток: чай или кофе без молока и сахара (и, если возможно, без подсластителей).
Он включает те же продукты, что и второй завтрак на первом этапе.
ГЛАВНЫЕ СОСТАВЛЯЮЩИЕ ВТОРОГО ЗАВТРАКА
• 8 орехов миндаля (несоленых и некопченых).
• 1 фрукт (кроме бананов, вишни, винограда).
• 1 большой стакан воды.
Необходимо отметить, что хотя бананы, вишня и виноград уже разрешены на втором этапе, для второго завтрака они не подходят.
Обед – это очень важный прием пищи, которому следует уделять особое внимание и ни в коем случае не пропускать его. Не забывайте о том, что обедать надо в тишине и покое, без телевизора, компьютера, гаджетов и смартфонов. Также, по мере возможности, обедать нужно каждый день в одно и то же время, так как ритмы ежедневных приемов пищи имеют принципиально важное значение для здоровья печени.
Помните о том, что для создания чувства сытости каждый кусочек пищи необходимо пережевывать не менее 12 раз.
Первое серьезное изменение, связанное с этапом хорошего самочувствия, – это возвращение в рацион бобовых и крахмалопродуктов. Рекомендуется чередовать употребление этих продуктов питания: один день – крахмалопродукты, другой день – бобовые.
Но следите за тем, чтобы в пище не было простых углеводов (раньше их неправильно называли «быстрыми сахарами»). Вам лучше употреблять только сложные углеводы в форме крахмала.
Вот поэтому я советую вам есть бобовые: чечевицу, белую и красную фасоль, нут и т. д. Их основное преимущество, по сравнению с крахмалопродуктами, заключается в том, что в них много минералов: железа, кальция, магния, меди, цинка, калия, селена. Эти минералы необходимы для химических и ферментных реакций, которые обеспечивают хорошее пищеварение. Зато крахмалопродукты (рис, макароны, картофель, хлеб и др.) дают организму углеводы, но в них очень мало минералов, из-за чего я ограничиваю их употребление.
Бобовые (и в меньшей степени крахмалопродукты) также обеспечивают организму полезные пищевые волокна, которым так радуется микрофлора вашего кишечника.
Второе изменение на этом этапе заключается в возможности употребления большего количества сыра.
• Салат из сырых овощей.
• Птица, белое или красное мясо, рыба или яйца.
• Сезонные овощи.
• Бобовые, крупы/крахмалопродукты (чередовать употребление).
• Молочные продукты или сыр.
• Напиток.
• Вегетарианец: увеличьте количество бобовых в два раза.
Перечитайте внимательно то, что я писал в той части книги, где речь шла о первом этапе.
> Какое количество?
В идеале лучше всего есть досыта, но не превышая количество, соответствующее половине курицы-гриль или жареной курицы. Что касается красного мяса, то 180–200 граммов высококачественного мяса будет вполне достаточно, но есть его следует не чаще одного-двух раз в неделю.
> Качество мяса
Как мы уже видели, мясо коровы, в корм которой входили жмыхи сои, подсолнечника и кукурузы, содержит в очень большом количестве Омега–6, способные вызывать воспаления. Поэтому нужно отдавать предпочтение мясу тех животных, которые пасутся на пастбищах. Я должен признаться в своей слабости к мраморной говядине Black Angus, всегда отличающейся отменным качеством.
Самая нежирная птица:
• Индейка (эскалоп, бедро, жаркое).
• Цесарка (эскалоп, бедро).
• Курица (эскалоп, бедро).
Другая птица:
• Перепелка.
• Петух (бедро, белое мясо).
• Мясо молодой индейки (эскалоп, бедро, жаркое).
• Голубь.
• Мясо молодой цесарки.
Белое мясо:
• Кролик.
• Свинина (ребра, шейка, вырезка [тонкое филе], рулька [голяшка], лопатка, грудинка).
• Телятина.
Красное мясо (не чаще 3 раз в неделю):
• Баранина.
• Говядина.
• Конина.
• Утиная грудка.
• Утятина (большое количество Омега–3, нежирное мясо).
• Ягнятина.
Дичь (не чаще 2 раз в месяц):
• Вальдшнеп.
• Дрозд.
• Зайчатина.
• Кабанина.
• Куропатка.
• Молодая куропатка.
• Мясо косули.
• Мясо молодого кабана.
• Фазан.
Потроха и субпродукты (не чаще 2 раз в месяц):
• Андуйет.
• Брыжейка (теленка).
• Костный мозг.
• Мозги.
• Печень.
• Почки.
• Рубцы (желудок).
• Свиная ножка.
• Свиное рыло.
• Сердце.
• Фуа-гра.
• Черная кровяная колбаса.
• Язык.
Колбасно-сосисочные изделия (не чаще 1 раза в месяц):
Для регулярного употребления они практически не подходят из-за слишком большого количества соли и нитратов. Употребляйте их как можно реже или лучше откажитесь от них совсем, особенно с учетом того, что в них присутствуют пищевые красители и добавки, которые придется «чистить» или (что еще хуже!) накапливать вашей печени.
• Андуйет.
• Бекон.
• Белая кровяная колбаса.
• Вареная свинина с луком и пряностями.
• Вяленое мясо.
• Колбаса.
• Копченое мясо.
• Копченая ветчина.
• Мортаделла.
• Мясо с прослойками сала.
• Окорок.
• Парижская ветчина.
• Паштеты (различные сорта и виды мяса, например свинина или гусятина).
• Сало.
• Сосиски (сардельки, шпикачки и т. д.)
• Субпродуктовая колбаса (из свиных внутренностей).
• Сыровяленая ветчина.
• Чиполата (итальянская колбаска).
• Чоризо (испанская копченая колбаса с красным перцем).
Если совсем кратко, то вы снова сможете включить в свой рацион бобовые или крахмалопродукты, чередуя их. Лучше всего есть их во время обеда.
> Какое количество?
Желательно употреблять в количестве, соответствующем небольшой пиале для бобовых или средней тарелке для крахмалопродуктов.
> Что лучше: бобовые или крахмалопродукты?
В выборе бобовых и/или крахмалопродуктов нет ничего сложного. Для здоровья вашей печени существует два принципиально важных критерия, которые необходимо принимать во внимание на этапе хорошего самочувствия:
• Соотношение амилозы и амилопектина в крахмале, который содержится в крахмалопродуктах и бобовых.
• Гликемический индекс и гликемическая нагрузка.
• 1. Соотношение амилозы и амилопектина в крахмале
Речь идет о плохо известном и малоизученном понятии. Однако оно имеет принципиально важный характер и будет предопределять ваш выбор продуктов. Присутствие крахмала характеризует обе категории продуктов: как сами крахмалопродукты, так и бобовые. Между тем крахмал состоит из двух типов молекул – амилозы и амилопектина. У этих двух молекул различные формы с тысячами молекул глюкозы.
• Амилоза имеет спиралевидную структуру, включающую десятки тысяч молекул сахаров (глюкозы). Спиралевидная структура замедляет накопление сахаров. Поэтому гликемическое воздействие, являясь последствием всасывания амилозы, идет на пользу. Чем больше амилозы, тем слабее воздействие на гликемию.
• У амилопектина структура совершенно другая – древовидная: представьте себе дерево с ветками, а на каждой ветке – молекулы простых сахаров, напоминающие зрелые яблоки на яблоне. Такая древовидная структура предлагает нашим пищеварительным ферментам множество мест для накопления, и эти ферменты быстро отрывают молекулы глюкозы. В результате амилопектин переваривается практически тем же образом, что и любой простой сахар. Вот поэтому у любого продукта с большим количеством амилопектина очень высокий гликемический индекс.
Следовательно, знание процентной доли амилопектина имеет при выборе продуктов решающее значение. Одним словом, чем больше амилопектина в крахмале, который входит в состав того или иного продукта, тем сильнее его воздействие на повышение гликемии и тем выше его гликемический индекс (ГИ). Крахмалопродукты от бобовых отличаются процентным соотношением между амилозой и амилопектином:
• Крахмал бобовых содержит в среднем 50% амилозы и 50% амилопектина. Такое соотношение делает их гликемический «счет» гораздо более привлекательным по сравнению с крахмалопродуктами.
• Крахмал продуктов из муки, круп и корнеплодов, в свою очередь, содержит 33% амилозы и 66% амилопектина. То есть амилопектин занимает бо́льшую долю. В картофеле и некоторых видах риса доля амилопектина достигает 80%!
• 2. Гликемический индекс и гликемическая нагрузка
Вашей печени не нравятся перегрузки, особенно связанные с переработкой алкоголя и сахаров. Поэтому скорость, с которой вы будете усваивать сахар, является очень важным параметром. Для измерения этой скорости ученые изучали воздействие на увеличение гликемии большинства популярных пищевых продуктов. В результате своих исследований они опубликовали таблицы гликемических индексов по шкале от 0 до 100, где 100 соответствует показателю чистой глюкозы.
Термическая обработка может значительно изменить гликемический индекс того или иного продукта.
Дело в том, что в горячей воде крахмал желатинизируется и содержащиеся в нем сахара очень легко перевариваются нашим желудочным соком. Получается, что чем дольше термическая обработка крахмалопродуктов или бобовых, тем выше их гликемический индекс.
Оценка воздействия – это хорошо, но еще лучше учет того количества продуктов, которое мы употребляем в пищу. Это то, что принято называть гликемической нагрузкой. Она равна показателю гликемического индекса, умноженному на количество съеденного продукта. На самом деле, употребление в большом количестве одного вида продукта с низким гликемическим индексом соответствует употреблению в небольшом количестве другого вида продукта с высоким гликемическим индексом. К этому необходимо добавить, что в состав приема пищи входят многие продукты, воздействие которых на гликемический индекс может быть самым разным. Несмотря на эти две оговорки и нерешительность отдельных европейских агентств типа EFSA (Европейское агентство по безопасности продуктов питания), только гликемический индекс относится к числу подлинно научных элементов, способных отражать информацию, действительно значимую для здоровья вашей печени.
Вот поэтому на время этапа хорошего самочувствия я прошу вас, по мере возможности, предпочитать бобовые крахмалопродуктам. Бобовые принесут гораздо большую пользу вашей печени, так как она будет метаболизировать меньше сахаров. Однако не забывайте о том, что крахмал содержит тысячи молекул глюкозы, то есть сахара. Старайтесь всегда контролировать потребление как бобовых, так и круп, мучных изделий и других крахмалопродуктов.
> Крахмалопродукты
В выборе бобовых и/или крахмалопродуктов нет ничего сложного.
ЗЕРНОВЫЕ КУЛЬТУРЫ с глютеном (включая муку из них)
• Булгур.
• Зеленая полба.
• Камут (спельта).
• Манка.
• Овес.
• Полба.
• Пшеница.
• Пшеничный кускус.
• Рожь.
• Ячмень.
ЗЕРНОВЫЕ КУЛЬТУРЫ без глютена
• Гречка (крупа и гречневая каша).
• Киноа (фактически это семена, а не крупа).
• Кукуруза и полента (кукурузная каша).
• Кунжут.
• Лен.
• Люпин.
• Пшеница-однозернянка.
• Пшено.
• Рис.
• Тапиока.
СВЕЖИЕ КРАХМАЛОПРОДУКТЫ без глютена
• Батат.
• Каштаны.
• Картофель.
• Маниок.
• Сладкий картофель.
• Тыква (китайская тыква, тыква баттернат, тыква крупноплодная и др. виды).
• Термическая обработка крахмалопродуктов
Крахмалопродукты необходимо варить до состояния «аль денте», то есть сохранять их легкую твердость. Дело в том, что если их недоварить, то эффект повышения гликемии будет минимизирован. Как мы уже видели, крупы, мучные изделия и некоторые другие продукты содержат в большом количестве крахмал, который представляет собой соединение молекул глюкозы. Когда крахмал подвергается интенсивной термической обработке, он становится желатинообразным, а входящие в его состав сахара очень легко и, самое главное, очень быстро отделяются. Приток появившихся таким образом сахаров мобилизует вашу печень и приводит к повышению гликемии.
Для варки риса следует принимать следующие меры предосторожности:
– правильно выбирайте рис: отдавайте предпочтение рису басмати или длиннозерному рису, так как эти сорта риса являются исключением среди других крахмалопродуктов и отличаются лучшим соотношением амилозы и амилопектина, и приближаются таким образом по своим свойствам к бобовым;
– до термической обработки трижды прополощите рис в проточной воде, чтобы убрать крахмал, остающийся от оболочки риса – это сделает рис более перевариваемым и снизит его гликемический индекс;
– лучше всего использовать рисоварку[45] (речь идет о кухонном бытовом приборе, который очень часто используется в Китае и Японии). Забудьте о варке риса в кастрюле, в результате которой вы получаете рисовую кашу: чем дольше варится рис, тем более клейким он становится, и тем выше его гликемический индекс.
Небольшой лайфхак для крахмалопродуктов, которые полезнее для вашей печени, речь идет о ретроградации. Это очень интересный биологический процесс: дело в том, что соотношение амилопектина и амилозы может быть изменено под воздействием холода. Если вы оставите в холодильнике ваше блюдо из риса или макаронных изделий, то крахмал при температуре 3 °C снова кристаллизуется, что приведет к снижению гликемического индекса.
Если сварить макароны «аль денте» и оставить их на ночь в холодильнике, то их гликемический индекс на следующий день будет ниже, чем сразу после приготовления.
Тем же самым свойством обладает и черствый хлеб: гликемический индекс хлеба будет гораздо ниже, если он черствый и холодный, а не свежий и горячий. Чтобы добиться того же эффекта с гликемическим индексом, сначала заморозьте ваш хлеб, а потом разморозьте его при комнатной температуре. Благодаря ретроградации его гликемический индекс заметно снизится!
> Бобовые
До Второй мировой войны бобовые входили в повседневный рацион питания. Фактически они обеспечивали необходимые для организма белки.
Разумеется, в бобовых тоже присутствует крахмал, но там его гораздо меньше, чем в мучных изделиях, крупах и корнеплодах.
У бобовых есть один недостаток – они дешевые! В результате они считаются вторичным и даже второсортным продуктом. Между тем именно бобовые являются настоящими друзьями вашей печени. Как мы уже видели, у них приемлемый гликемический индекс, а их употребление не приводит к притоку сахаров, затрудняющему работу печени. Содержащиеся в бобовых пищевые волокна и белки способствуют нормализации поступления сахаров в печень.
Бобовые также обладают еще одним существенным преимуществом по сравнению с крахмалопродуктами: они включают в большом количестве многочисленные полезные элементы:
• Мощные антиоксиданты, среди которых катехины, антоцианы, сапонины и, главное, фитостеролы – они благотворно воздействуют на сердечно-сосудистую систему и регулируют уровень холестерина в крови.
• Растворимые и нерастворимые пищевые волокна – эти волокна являются основным питанием для бактерий микрофлоры кишечника. Я уже говорил о том, что здоровая микрофлора не направляет гормоны воспаления к печени, защищая ее таким образом от медленных, но хронических воспалительных процессов (речь идет о так называемом «низкодифференцированном воспалении»). Кроме этого, пищевые волокна способствуют созданию ощущения сытости, которое, в свою очередь, избавит вас от необходимости перекусов, а вашу печень – от постоянной работы (дело в том, что очень важно соблюдать биоритмы печени).
• Множество минералов, среди которых железо, цинк, марганец, медь, фосфор, магний, калий, кальций, селен и др.
• Такие витамины, как E, B1, B2, B5, B6, фолаты и др.
Последнее, но очень существенное преимущество бобовых заключается в том, что в них нет глютена.
Нет необходимости уточнять, что витамины и минералы полезны для здоровья печени – это совершенно очевидно. Тем не менее необходимо отметить, что содержащиеся в бобовых натуральные микроэлементы действительно крайне эффективны, так как по своей биополезности они намного превосходят любые искусственные пищевые добавки, которые можно найти в продаже в форме капсул или таблеток. Эти природные микроэлементы практически полностью усваиваются организмом, в отличие от их синтетических аналогов.
Разумеется, состав и количество этих микроэлементов будут варьироваться в зависимости от типа бобовых.
• Какие бобовые следует выбирать?
Для печени полезны все виды бобовых. Разумеется, я рекомендую органические бобовые, чтобы избавить вашу печень от необходимости вывода пестицидов и фунгицидов, почти наверняка используемых при выращивании в условиях интенсивного сельского хозяйства.
Сухая фасоль
• Белая фасоль.
• Красная фасоль.
• Многоцветковая фасоль.
• Обыкновенная фасоль.
• Флажоле (с высоким содержанием белков).
Чечевица
• Зеленая чечевица.
• Коричневая чечевица.
• Красная чечевица.
• Мелкосеменная чечевица.
• Черная чечевица (белуга).
Горох
• Зеленый горошек.
• Колотый горох.
• Нелущеный горох.
• Снежный горох.
• Турецкий горох (нут).
Бобы
• Боб садовый (империал грин лонгпод и виндзор).
• Боб Мухамиэль (агадульсе и севилья).
Другие бобовые
• Соя.
• Топинамбур.
В бобовых очень много белков. В среднем их процентная доля составляет 20–25%. Простой смеси двух видов бобовых будет в большинстве случаев достаточно для того, чтобы обеспечить организм необходимыми ему основными аминокислотами.
Однако нужно следить за тем, чтобы они не переварились и не утратили своей пищевой ценности. Существует старый проверенный способ оптимального приготовления блюд из бобовых – их нужно предварительно замачивать.
• Замачивание
Когда наши бабушки замачивали бобовые, они устраняли связанные с ними недостатки: замачивание делало бобовые более мягкими, варку – более быстрой и менее разрушительной. Пищевые волокна практически полностью сохранялись, а гликемический индекс оставался низким даже после термической обработки, что позволяло печени избегать перегрузок. Так что было бы очень разумно вернуться к старинным традициям – это всего лишь вопрос организации: нужно будет только позаботиться о том, чтобы в течение недели заранее замачивать бобовые перед приготовлением блюд на тот или иной день.
Прежде всего необходимо оставить бобовые в воде как минимум на ночь. В идеале их можно было бы замачивать в течение нескольких дней, периодически меняя воду, вплоть до их проращивания. Длительное замачивание позволяет еще больше повысить их пищевую ценность. Время проращивания бобовых зависит от их вида, поэтому время от времени нужно следить за этим процессом. Как только они прорастут, их уже можно варить! Для проращивания турецкого гороха понадобится один-два дня, а для японской фасоли адзуки – скорее три или четыре дня.
• Водоросли комбу помогают термической обработке
Водоросли комбу или вакаме (их продают в специализированных магазинах) способны размягчать пищевые волокна, что позволяет сократить время термической обработки бобовых и улучшить их усвояемость. Я советую вам добавить кусочек сухих водорослей (2–3 см) в начале варки. Возможно, вы почувствуете запах водорослей во время приготовления блюда, но он исчезнет, когда блюдо будет готово. Так что вы можете последовать этому совету, даже если вы не любите водоросли.
• Полезные свойства ароматических трав
Вы уже, конечно, знаете, что некоторые ароматические травы, специи и пряности полезны для пищеварения. Вот поэтому их тоже целесообразно использовать при приготовлении бобовых. По желанию можно добавлять тимьян, шалфей, чабер, лавровый лист и другие приправы.
Если ароматические травы способствуют усилению образования желчи, то считается, что они обладают холеретическим эффектом; если они облегчают поступление в кишечник предварительно накопленной в желчном пузыре желчи, то речь идет о холекинетическом эффекте.
• Термическая обработка бобовых
Время термической обработки варьируется, но для всех бобовых, независимо от их вида, желательно делать одно и то же – добавлять в самом начале приготовления блюда кусочек водорослей (вакаме или комбу), а потом, минут через двадцать, – ароматические травы по вашему выбору.
В некоторых растениях запасным веществом является не крахмал, а инулин – растворимое волокно, полезное для кишечной флоры и гликемии.
Бесценными и малоизвестными союзниками вашей печени являются топинамбур, козлобородник и артишок. Большую пользу также приносят салатный цикорий, салат-латук, эскариол и эндивий: они обеспечивают организму пищевые волокна с большим количеством глюкозы, которая легко метаболизируется печенью.
Эти продукты питания обладают промежуточным статусом, так как они считаются овощами, но входящий в их состав инулин сближает их с бобовыми. Инулин представляет собой растворимое пищевое волокно, которое обеспечивает питание лучшим элементам вашей кишечной микрофлоры – так называемым грамположительным бактериям. В результате экология вашей микрофлоры изменится в ущерб грамотрицательным бактериям, которые часто являются причиной развития воспалительных процессов в кишечнике.
Поэтому топинамбур, козлобородник и артишок относятся к числу тех овощей, которые защищают печень гораздо лучше по сравнению с другими продуктами. Вот им и нужно отдавать предпочтение.
В дни без крахмалопродуктов следует вводить сыр один раз в два дня, желательно на обед. Я советую есть его в полдень или на завтрак и только в редких случаях – на ужин.
> Какое количество?
Порция около 40 граммов, то есть эквивалент классической порции, соответствующей ⅛ упаковки камамбера.
Внимание: подойдут не все сыры!
> Какие сыры выбирать?
Конечно, в идеале лучше всего заменить все сыры из супермаркетов и гипермаркетов качественными органическими сырами.
• Овечьи и козьи сыры
Отдавайте предпочтение овечьим и козьим сырам. Овечье и козье молоко часто бывает жирнее коровьего молока, но оно состоит из более коротких цепочек жирных кислот и поэтому легче усваивается. Также не стоит забывать о том, что в овечьем и козьем молоке меньше гормона роста, чем в коровьем молоке (ваша печень будет фильтровать этот гормон роста). Кроме этого, овцы и козы едят траву летом и сено зимой. Поэтому их молоко богато Омега–3, а не Омега–6. Напомню, что Омега–3-полиненасыщенные жирные кислоты сопротивляются провоспалительному воздействию Омега–6. Полиненасыщенные жирные кислоты тоже нужны нашему организму, но не в тех количествах, в которых мы сейчас их употребляем. Оптимальное соотношение Омега–3/Омега–6 в среднем составляет ⅕. Во Франции это соотношение находится на уровне 1/18 из-за питания скотины, которая чаще всего остается в стойле, на пастбища скотину выводят очень редко.
• Коровьи сыры должны обязательно иметь AOC – подтверждение подлинности наименования
Тем не менее молоко, используемое для производства сыров с AOC, обязательно должно быть от коров, которые, в соответствии с традициями, пасутся на пастбище и получают сено в стойлах. Сыры с AOC, сделанные из коровьего молока, можно есть, но только в разумных количествах, так как содержащиеся в нем жиры представляют собой липиды с длинными цепочками, переваривать которые всегда труднее, чем липиды с короткими или средними цепочками овечьего и козьего молока.
Аргументы, касающиеся питания скотины и его воздействия на качество молока, также относятся и к качеству мяса.
Во время этапа хорошего самочувствия специи, приправы и соусы будут теми же, что и во время этапа атаки.
См. тут.
Полдник играет такую же важную роль, что и во время этапа атаки, и поэтому отказываться от него нельзя. Он утоляет чувство голода и позволяет спокойно дождаться ужина, избегая употребления хлеба и сыра, особенно для тех, кто ужинает после 20.30.
Также следует сохранить и такую полезную привычку, как небольшой перерыв для медитации. Непродолжительный сеанс медитации позволяет заметно снять напряжение в преддверии вечера (см. тут).
• 1 сезонный фрукт целиком (но не более 3 фруктов в день!) или один натуральный йогурт из овечьего или козьего молока.
• 2 чернослива, если вы страдаете запорами и не ели их на завтрак.
• 5 орехов миндаля (несоленых и некопченых), если вы их еще не ели в этот день.
• 1 горячий напиток.
• 15 минут медитации.
Ужин этапа хорошего самочувствия почти не отличается от ужина этапа атаки.
Важно, чтобы ужин был немного более «легким» по сравнению с обедом. Дело в том, что после ужина физическая активность практически отсутствует. А все, что употребляется и не сжигается, будет накапливаться. Плотный ужин требует от печени долгой работы, из-за чего ее внутренние часы перейдут на другой режим, что, в свою очередь, может вызвать сбой центральных часов организма. По всем этим причинам перегружать печень вечером нельзя. Прежде всего это относится к жителям больших городов, которые, добираясь вечером домой в общественном транспорте, ужинают обычно позже, чем среднестатистические французы.
• Домашний суп.
• Птица, белое или красное мясо, рыба или яйца.
• Сезонные овощи (термически обработанные или сырые).
• Молочный продукт или фрукт.
• Напиток.
См. тут.
См. тут.
См. тут.
См. тут.
> Вино или шампанское (не розовое)
Главным нововведением будет возможность выпить бокал вина или миллезимного шампанского, но только в том случае, если вы действительно не можете без этого обойтись.
• Какое количество?
1 бокал в день максимум.
• Какое красное вино выбирать?
Выбирайте качественное красное вино с танинами, даже если оно стоит дорого. Чтобы не переживать по поводу того, что вам пришлось открыть бутылку дорогого вина из-за одного бокала, купите специальную пробку с клапаном для откачки воздуха. Такая пробка позволит сохранить качество и ароматы вашей драгоценной бутылки в течение нескольких дней. Именно так поступают профессиональные рестораторы, когда подают высококачественные вина в бокалах.
• Какое шампанское выбирать?
Выбирайте миллезимное шампанское (только не розовое – в розовом шампанском больше сахара). Почему миллезимное? Потому что в миллезимном шампанском гораздо меньше сахара (3%), чем в обычном (12%). Разумеется, оно дороже, но всегда отдавайте предпочтение качеству, а не количеству.
В ближайшие годы печень раскроет нам еще немало своих скрытых свойств и возможностей. Сначала врачи научились лечить вирусные и паразитарные поражения печени, а потом они занялись метаболическими нарушениями, с которыми им приходилось сталкиваться при лечении различных заболеваний. Эти нарушения обнаружились сравнительно недавно, и мы столкнулись с вызовом ожидаемых эпидемий сахарного диабета и неалкогольной жировой болезни печени. Если общее число людей, охваченных этими эпидемиями, варьируется у разных исследователей, то никаких сомнений в реальности угрозы не остается.
Те советы, которыми я делился с вами в этой книге, позволят вам минимизировать такую угрозу. Надеюсь, что те, кто уже страдает от ожирения печени или сахарного диабета 2-го типа и строго следовавшие моим советам, почувствовали улучшение общего состояния.
Наша цивилизация верила в то, что счастье людей заключалось в материальных благах, комфорте, приятном времяпрепровождении и т. д. В плане питания предложение стало таким масштабным, что теперь оно определяет спрос. Человеческому мозгу очень трудно сопротивляться всем этим стимуляциям удовольствия. Сахар, соль, промышленные жиры повсюду. Мы перестали готовить, потому что легче заказать себе уже готовую еду. Но у организма человека есть свои ограничения, которые, по моему искреннему убеждению, уже были достигнуты. Жизненно важные органы нашего организма страдают от излишеств. Пора задуматься над этим, переосмыслить наш образ питания и привести в состояние гармонии кулинарные традиции и инновации. Также следует с уважением относиться к нашему метаболизму, который формировался в ходе эволюции на протяжении тысячелетий.
Ваша печень является таким же важным органом, как и ваше сердце, поэтому делайте все, чтобы поберечь ее!
Вот таблица гликемических индексов самых распространенных продуктов. В Интернете вы можете найти сотни таких же таблиц. Вероятно, значения в этих таблицах могут отличаться – в этом нет особой проблемы. Главное, чтобы у вас были общие представления о гликемической нагрузке тех продуктов, которые вы употребляете. Индекс около 40 или 45? Не паникуйте! Важно отдавать предпочтение тем продуктам, гликемический индекс которых остается в пределах от 10 до 55. Употребление продуктов с индексом выше 55 должно иметь исключительный характер.
Наступил момент поговорить о пищевых волокнах, которые содержатся в хлебе, а также во фруктах и овощах. На самом деле, пищевые волокна связаны с растениями, а в продуктах животного происхождения пищевых волокон нет. Между тем пищевые волокна играют важную роль: они повышают чувство сытости и, главное, снижают гликемический индекс того или иного продукта питания.
Вот поэтому они обладают всеми качествами, чтобы помочь вашей печени избавиться от жира.
Рекомендуемая суточная норма потребления пищевых волокон составляет приблизительно 25 граммов (см. некоторые примеры в таблице тут).
Пищевые волокна, которые содержатся в овощах, фруктах и зерновых, очень важны для вашей печени. Дело в том, что они защищают ваш кишечник, нейтрализуя пестициды и такие токсичные вещества, как, например, тяжелые металлы. Так что пищевые волокна, которые поступают в ваш организм вместе с продуктами питания, защищают клетки вашего кишечника. Более того, токсичные вещества, оказавшись в плену волокон, легче выходят вместе со стулом.
Так как волокна набухают в воде, они увеличивают объем фекалий и механическим путем помогают бороться с запорами.
Существует два типа пищевых волокон – растворимые и нерастворимые.
Их также называют пребиотиками. Не путайте пребиотики с пробиотиками. Пребиотики представляют собой топливо и питание для кишечных микроорганизмов, а пробиотики – это сами микроорганизмы.
Растворимые пищевые волокна (пребиотики) растворяются в воде, образуя клейкую жидкость, которая замедляет впитывание жиров и сахаров и непосредственно облегчает работу печени. Более того, в состоянии сытого покоя кишечные микроорганизмы не будут поедать защитную слизистую оболочку кишечника и разрушать ее таким образом. На самом деле, если вы не будете есть достаточно пищевых волокон, то живущие внутри вас кишечные микроорганизмы будут обеспечивать себе питание, «поедая» вас. Защитная слизистая оболочка переваривается вашими бактериями и не обеспечивает больше защиту, а сами бактерии могут даже проникать сквозь нее через просвет кишки и двигаться по направлению к внутренним лимфоузлам брюшной полости. Это вызывает воспаление, компоненты которого через воротную вену попадают прямо в печень.
Вот так, обеспечивая кишечные бактерии питанием в виде 30–35 граммов растворимых пищевых волокон, вы помогаете своей печени.
Они есть в овсяных мюсли, в мякоти фруктов (апельсины, грейпфруты, манго, чернослив) и овощей (красная фасоль, горох, спаржа, брюссельская капуста, морковь, лук). В стеблях и кожуре больше нерастворимых пищевых волокон.
Название говорит само за себя – они не растворяются в воде. Они служат «строительным» материалом для стеблей и защитных оболочек растений и не перевариваются в кишечнике. В повседневной жизни они проявляются в форме кишечных газов, так как их присутствие в ободочной кишке вызывает повышенное брожение, которое, в свою очередь, приводит к образованию углекислого газа, который стремится выйти наружу…
Они увеличивают объем кала, помогая таким образом справиться с запорами. Как я уже говорил, ваша печень ужасно боится запоров, так как если пищевой комок будет оставаться в организме слишком долго в форме фекалий, то токсичные вещества, загрязнители, гормоны и пестициды контактируют со слизистой оболочкой и она впитывает их. В результате они не выйдут из организма вместе с калом и тогда очищать организм придется печени, что еще больше увеличит ее нагрузку.
Эта проблема с запорами должна быть решена, если вы хотите сохранить хорошее здоровье печени.
Не забывайте о том, что в случае запоров положительную роль играет поддержание водного баланса.
Они есть:
– в оболочке плода (малина, клубника, яблоки, груши);
– в бобовых (чечевица, фасоль и т. д.);
– в цветной капусте, шпинате, репе, стеблях овощей;
– в крахмалопродуктах;
– в отрубях пшеницы, оболочке миндаля и т. д.;
Они также есть в семенах, листьях, корнях и во всех зеленых, красных, желтых, оранжевых и других плодах.
Пищевые волокна – излюбленная пища вашей кишечной микрофлоры. Ее здоровье напрямую связано с количеством пищевых волокон, которые вы употребляете. Ваша кишечная микрофлора питается этими волокнами и подготавливает пищевой комок к перевариванию, облегчая тем самым работу печени.
Наряду с моим методом, для регулярных физических нагрузок я рекомендую вам следовать советам кинезитерапевта Жослин Роллан (Jocelyne Rolland), ей хорошо известны проблемы, связанные с возобновлением физической активности[46].
Если у вас нет привычки заниматься спортом, то я советую вам выполнять физические упражнения, развивающие выносливость. Вы можете выбрать скандинавскую ходьбу, бег (если у вас есть соответствующая спортивная подготовка), плавание, велопрогулки, велотренажер, гребной тренажер и др. Самое главное – начинать с самых простых упражнений и постепенно увеличивать физическую нагрузку, следуя двум обязательным правилам.
Лучше всего заниматься спортом на голодный желудок, например утром после пробуждения, но можно и ближе к вечеру, перед ужином.
Дело в том, что во время физической активности мышцы черпают энергию в крови. Между тем на голодный желудок в крови меньше сахара. Поэтому тело ищет необходимую ей энергию в запасах гликогена в области печени и мышц, а также в накопленных жировых запасах. Если есть желание избавиться от этих запасов и похудеть, то выполнять физические упражнения лучше всего в тот момент, когда в крови меньше сахара, а не тогда, когда в ней присутствует топливо, готовое к немедленному использованию (так бывает сразу же после еды). Впрочем, не следует забывать и о том, что организму нужна эта более «энергетическая» кровь для работы по перевариванию пищи. Поэтому заниматься спортом на сытый желудок – не самый лучший момент, так как мышцы будут использовать эту кровь с риском замедления пищеварения. Так что от физических упражнений после ужина я бы посоветовал отказаться.
На сегодняшний день все специалисты соглашаются в том, что спортом надо заниматься 2,5 часа в неделю. Я бы порекомендовал вам тренироваться через день, чтобы дать организму возможность восстановиться после физических нагрузок.
Итак, я рекомендую вам запланировать три тренировки в неделю продолжительностью 50 минут каждая. Не забывайте о разминках в течение 5 минут перед выполнением упражнений, чтобы подготовить ваши мышцы и суставы к нагрузкам. Если вы раньше не занимались спортом на регулярной основе, то можете начать с трех или четырех тренировок в неделю по 15 минут. Главное – регулярность, а не интенсивность.
ПРАВИЛО № 1
Вы должны быть способны разговаривать на протяжении всего времени выполнения упражнения (включая ходьбу), но петь у вас уже не получится.
Если вы способны разговаривать и петь, то это значит, что ваша физическая активность слишком низкая и поэтому ее надо немного увеличить (например, если речь идет о ходьбе, то нужно ускорить темп).
Если вы не способны ни говорить, ни петь, то это значит, что ваша физическая активность слишком высокая для вашего нынешнего физического состояния, что бесполезно, так как жиры мобилизуются другим образом. При одышке будет задействован сахар в крови, а не накопленные жиры. Поэтому чрезмерные физические нагрузки нельзя считать удачным дополнением к вашей диете. Это распространенное заблуждение: люди часто начинают со слишком высоких физических нагрузок, полагая, что поступают правильно, но избыточные усердия не приносят желаемого результата.
Важное замечание: постепенно, по мере укрепления вашей физической формы в результате тренировок, вы сможете делать упражнения, направленные на развитие выносливости, быстрее и энергичнее. У вас даже будет возможность чередовать моменты интенсивных нагрузок, например, резко увеличивать их в течение 1 минуты, а потом вернуться к обычному ритму на 9 минут. Повторите этот цикл «1 + 9» четыре раза. Плавно увеличивайте продолжительность интенсивных нагрузок и уменьшайте время восстановления. Такое смещение пропорции очень эффективно для мобилизации и сжигания накопленных в адиопцитах жиров.
ПРАВИЛО № 2
Вам следует повысить тонус живота, укрепив его поперечную мышцу, а также другие мышцы брюшного пресса (см. упражнение № 3, тут).
> Сделайте свою собственную оценку
В первую очередь, – независимо от того, мужчина вы или женщина, – я предлагаю вам оценить свою поперечную мышцу. Эта мышца играет очень важную роль, так как именно она удерживает ваш живот. Ее тонус поможет вам избежать увеличения объемов живота после приемов пищи. Для этого вам нужно измерить окружность талии в «расслабленном» положении (стоя) и во «втянутом» положении (лежа).
Стоя
• Встаньте, поставив ноги на ширину плеч.
• С помощью измерительной ленты (т. н. «портновский сантиметр») измерьте окружность талии в самом узком месте живота, как правило, оно находится прямо на уровне пупка. Не втягивайте живот и не делайте никаких особых усилий.
• Запишите результат вашего измерения ……………… (например 85 сантиметров).
Полученный результат соответствует обхвату вашей талии, на которую оказывает воздействие сила тяжести, без учета ваших внутренних органов в брюшном каркасе.
Лежа на спине
• Лягте на спину, согнув ноги в коленях, поставив стопы на ширину таза и положив руки вдоль тела.
• Поднимите таз и бедра так, чтобы все тело было на одной прямой линии.
• При выдохе втяните живот (как если бы вам хотелось соединить пупок с позвоночником).
• Измерьте окружность талии в самом узком месте живота, как правило, оно находится прямо на уровне пупка.
• Запишите результат вашего измерения …… (например 75 сантиметров).
Полученный результат соответствует реальному обхвату вашей талии. Вы сможете достичь такого обхвата талии и в положении стоя, если будете тренировать мышцы брюшного пресса, особенно поперечную мышцу, удерживающую ваш живот.
Как интерпретировать этот тест
Цель этого теста заключается в том, чтобы показать вам, что между спонтанным положением стоя, «когда все обвисает» (то есть кишечник опускается вниз и давит на живот), и положением лежа с приподнятыми ягодицами (с кишечником, поднимающимся по направлению к брюшной полости) и втянутым животом вы легко можете выиграть 10 сантиметров в окружности талии и добиться такого же плоского живота и в положении стоя.
Даже человек, не страдающий лишним весом, может обнаружить у себя впечатляющую разницу между окружностью талии в положении стоя и в положении лежа. В таком случае это значит, что у этого человека слабые мышцы брюшного пресса, особенно его поперечной мышцы, которая перестает играть роль естественного каркаса и становится практически бесполезной.
Вот поэтому необходимо укреплять поперечную мышцу. После чего, разумеется, уменьшится и живот, а окружность талии будет одинаковой и в положении стоя, и в положении лежа.
В рамках диеты, которая приводит к снижению веса, очень важно, чтобы брюшной пресс и поперечная мышца хорошо удерживали кишечник, такая поддержка позволяет добиться плоского живота.
Многие люди говорят следующее: «У меня появился живот и мне нужно убрать его с помощью упражнений для брюшного пресса». Они представляют себе, что, выполняя специальные упражнения, они избавятся от жира. Но они заблуждаются. Упражнения для брюшного пресса не избавляют от жира, – они уменьшают живот в объеме. Дело в том, что хорошо развитый брюшной пресс лучше удерживает кишечник, как в каркасе. Что касается жира, то он сгорает при занятиях спортом, развивающих выносливость (велоспорт, ходьба, плавание и др.). Разумеется, если вы будете следовать моему методу сбалансированного питания.
Далее вы познакомитесь с некоторыми очень простыми упражнениями, направленными на эффективное улучшение тонуса живота.
Эти упражнения не помогут вам сжечь калории, но позволят вам немного нарастить мышцы, уменьшить окружность талии, удерживать кишечник и сделать фигуру более стройной в качестве бонуса к снижению веса.
Эти упражнения очень важны, так, часто при уменьшении веса, конечно, уменьшается и живот, но ткани становятся дряблыми, так как кожа обвисает на мышцах, что выглядит не очень красиво. Чтобы избежать таких последствий, следует укрепить брюшной пресс, особенно поперечную мышцу – самую глубокую мышцу живота, которая удерживает внутренние органы в вертикальном положении.
> Упражнение № 1
В положении стоя: почувствуйте поперечную мышцу и мышечную фиксацию живота
Это коррекционное упражнение, направленное на осознание. Вы можете его выполнять в любое время дня. Достаточно просто подумать об этом!
Сначала вы научитесь чувствовать ваш мышечный каркас в области живота и поперечную мышцу. Это та мышца, которая при выдохе поможет вам приблизить пупок к позвоночнику, не приводя позвоночник в движение.
• Встаньте, поставив ноги на ширину плеч и выпрямившись во весь рост.
• Сделайте вдох через нос, набрав воздух в грудную клетку.
• Напрягите мышцы промежности, либо представляя себе, что вы задерживаете в себе газы, сжимая анус, либо напрягая мышцы влагалища.
• Продолжая выдыхать через рот, не сутультесь (большинство людей при выдохе машинально сутулятся и напоминают воздушный шар, из которого выходит воздух), втяните живот, как бы пытаясь соединить пупок с позвоночником. При этом держите тело прямым и тянитесь вверх, как если бы вам хотелось стать еще выше ростом. Вы почувствуете, как у вас станет больше пространства между животом и вашими брюками или юбкой (вы можете вставить в это пространство руку). Когда вы тянетесь вверх, область промежности должна напрягаться сама по себе естественным образом.
• Сделайте новый вдох и повторите упражнение. Область промежности должна автоматически сокращаться при выдохе и неподвижном тазе за счет вытягивания позвоночника. Если такого не происходит и вы не чувствуете мышцы таза, то поговорите об этом с врачом или массажистом, они научат вас контролировать эту область.
Повторите упражнение 10 раз, но не перенапрягайте мышцы промежности, их перенапряжение может помешать естественной активизации и даже привести к гипертонусу мышц таза.
Это упражнение со временем позволит вам удерживать живот в корсете мышц брюшного пресса, особенно поперечной мышцы. Вы можете его выполнять во время ходьбы по улице, когда вы стоите напротив другого человека или находитесь на работе. Это осознание вы можете практиковать так часто, как вам хочется. Почувствуйте, что вы способны
> Упражнение № 2
В положении лежа на животе: втягивайте живот, чтобы почувствовать поперечную мышцу
Если вы не очень хорошо чувствуете свою поперечную мышцу, вы можете делать это несложное упражнение, которое поможет вам осознать, какую роль она выполняет. Это упражнение можно выполнять лежа как на полу, так и в кровати.
• Лягте на живот, вытянув ноги. Опираясь на локти, положите подбородок на обе ладони.
• Выдыхайте через рот, не двигая поясничными позвонками и втягивая при этом живот: вы должны хорошо почувствовать, как приподнимаются ваши пупок и живот (от пола или от кровати) и направляются вверх по направлению к позвоночнику. Следите за тем, чтобы никакие другие части тела не приходили в движение.
• Затем вдохните через нос, наполняя воздухом грудную клетку.
• Продолжайте делать упражнение уже на выдохе.
• Повторите упражнение 10 раз.
> Упражнение № 3
На четвереньках: повышайте тонус живота для сопротивления силе тяжести
Это упражнение позволяет вам почувствовать поперечную мышцу и повысить тонус живота, одновременно работая над сопротивлением силе тяжести.
• Встаньте на четвереньки на полу или на кровати, опираясь на колени и кисти рук. Кисти рук должны быть опущены на уровне плечей, колени – на уровне бедер, голова на одной линии с телом, с небольшим физиологическим прогибом в области поясницы (то есть нижняя часть спины не должна ни сильно прогибаться, ни сильно выгибаться). В таком положении вы должны чувствовать, что ваш живот находится в расслабленном состоянии.
• Выдыхая через нос и не двигая позвоночником, сожмите мышцы промежности (как это было в упражнении № 1), втяните живот и почувствуйте, как он подтягивается к позвоночнику.
• Вдохните через нос, наполняя воздухом грудную клетку.
• Снова выдохните и вернитесь к началу упражнения, снова втягивая живот.
• Повторите упражнение 10 раз.
Обратите внимание на то, что часто есть привычка наполнять живот воздухом при вдохе, чего делать не надо: зачем увеличивать живот в объеме, если потом его нужно втягивать?
К сожалению, в повседневной жизни многим людям свойственно увеличивать живот при вдохах, наполняя его воздухом, что плохо сказывается на поперечной мышце и всех остальных мышцах брюшного пресса. Как только делается любое усилие, живот увеличивается. Это совершенно напрасно. Скорее следовало бы всегда делать усилие при выдохе, а не вдохе, и втягивать живот, а не приостанавливать дыхание.
> Упражнение № 4
Разделите свое дыхание на три такта: промежность/живот/ упражнение
Чтобы создать мышечный корсет для живота и повысить тонус поперечной мышцы, прежде всего важно понимать, в каком положении должен находиться живот и как должен фиксироваться таз, и только потом уже следовать всем остальным инструкциям, касающимся различным движениям ног во время выполнения упражнения.
Перед выполнением упражнения выдохните через нос, увеличивая объем грудной клетки, потом:
• Начните выдыхать, стабилизируя таз за счет сокращения мышц брюшного пресса, сжатия поперечной мышцы (пупок двигается по направлению к поясничной части позвоночника) и поясничных мышц.
• Продолжайте выдыхать, убедившись в том, что движение таза направлено вверх, что достигается путем выдоха (помните о том, что область промежности должна автоматически сокращаться). Если вы почти или совсем не чувствуете область промежности, вы можете попытаться осознать ее, следуя советам, которые приводились в упражнении № 1.
• Следуйте указаниям, касающимся завершения выдоха, продолжая напрягать мышцы живота и контролировать таз.
Вот так поперечная мышца будет по-настоящему эффективна, и вы почувствуете у себя мышечный корсет. Затем, когда вы овладеете этой техникой, вы сможете выполнять любые упражнения, задействующие ноги: маховые движения, «ножницы», круговые вращения («велосипед») и т. д.
Круговые вращения ногами («велосипед») или «ножницы» сами по себе бесполезны. Они только воздействуют весом на таз за счет ног, чтобы привести его в движение и проверить, способны ли вы стабилизировать таз мышцами брюшного пресса и втянуть живот в себя.
Упражнение «велосипед» задействует мышцы ног, но если таз нестабилен при напряжении брюшных и поясничных мышц, то упражнение бесполезно.
> Упражнение № 5
Лежа на спине: мышцы брюшного пресса, мышечный корсет живота
• Лягте на спину на полу или в кровати, согнув ноги в коленях. Стопы всей поверхностью должны опираться на пол (или на кровать).
• Положите кисть руки себе на область поясницы, чтобы почувствовать поясничную впадину и ее стабильное положение. Прижмитесь поясничными позвонками к ладони руки, но без особого давления, они должны просто лежать на вашей ладони.
• Положите другую руку на нижнюю часть живота.
• При выдохе через рот после вдоха и не двигая ни позвоночником, ни животом, ни тазом, поднимите нижнюю конечность, колено должно находиться под прямым углом, а бедро – в вертикальном положении. Кисти рук помогают вам фиксировать таз в неподвижном положении.
• Сделайте вдох, потом снова опустите ногу во время выдоха, не двигая тазом.
• Если вы чувствуете, что у вас слабый таз, то приведите его в движение. Если вы знаете, что с ним все в порядке, то в этом случае не подвергайте его перегрузкам.
Когда вы установите полный контроль над животом и тазом, вы можете перейти к выполнению следующего упражнения, требующего большей физической нагрузки с целью дестабилизации таза:
• Снова начните выполнение предыдущего упражнения, но не опускайте ногу с коленом под прямым углом. Сделайте очередной вдох, а потом плавный выдох, втягивая живот и фиксируя таз, а в конце выдоха поднимите аналогичным образом вторую ногу. Если ваш таз остается стабильным, то переходите к упражнениям, направленным на укрепление мышечного корсета живота.
• Для контроля над тазом вам пригодятся те же самые советы, которые уже давались ранее.
Вариант: также во время выдохов можно вытягивать одну из ног, чтобы вывести таз из состояния равновесия еще немного больше.
Всегда помните о трех действиях при плавных выдохах и сокращении мышц живота:
1 – я фиксирую таз;
2 – я контролирую область промежности;
3 – я выполняю упражнение.
МЯСО:
– Баранина
– Говядина
– Гусь
– Зайчатина
– Индейка
– Кабанина
– Каплун
– Косуля
– Кролик
– Куропатка
– Перепелка
– Свинина
– Фазан
– Цесарка
РЫБА, МОРЕПРОДУКТЫ:
– Большой гребешок
– Букцинумы (трубачи)
– Венерка
– Кальмары
– Карп
– Катран
– Копченая пикша
– Креветки
– Лиманда
– Литорины
– Мерланг
– Мерлуза (хек)
– Мидии
– Миноги
– Морская камбала
– Морские ушки
– Морской угорь
– Окунь
– Осьминог
– Петушки
– Сельдь
– Сердцевидки
– Серебристая сайда
– Скат
– Судак
– Треска
– Устрицы
– Форель
– Черная рыба-сабля
ОВОЩИ:
– Белокочанная капуста
– Брокколи
– Брюссельская капуста
– Грибы (шампиньоны, говорушки дымчатые, ежовики, трюфели)
– Картофель
– Китайская тыква
– Козлобородник
– Кочанная капуста
– Краснокочанная капуста
– Кресс-салат
– Лук
– Лук-порей
– Морковь
– Репа
– Салат (салат-латук, полевой салат)
– Салатный цикорий
– Сельдерей
– Топинамбур
– Тыква обыкновенная
– Фенхель
– Цветная капуста
– Чечевица
ФРУКТЫ:
– Авокадо
– Ананасы
– Апельсины
– Бананы
– Гранаты
– Грейпфруты
– Груши
– Гуава
– Каштаны
– Киви
– Клементины
– Клубника
– Кокос
– Корольки
– Лимоны
– Личи
– Манго
– Мандарины
– Маракуйя
– Оливки
– Финики свежие
– Хурма
– Яблоки
СЫРЫ:
– Бофор
– Бри де Мелен
– Бри де Мо
– Брокчио
– Вашрен
– Грюйер
– Конте
– Лайоль
– Ливаро
– Маруаль
– Мон-д’Ор
– Мюнстер
– Пармезан
– Пон-л’Эвек
– Салер
– Эпуас
МЯСО:
– Говядина
– Гусь
– Индейка
– Кабанина
– Каплун
– Косуля
– Кролик
– Куропатка
– Перепелка
– Свинина
– Цесарка
– Фазан
РЫБА, МОРЕПРОДУКТЫ:
– Венерка
– Дорада
– Кальмары
– Карп
– Катран
– Копченая пикша
– Королевская дорада
– Креветки
– Лиманда
– Лосось
– Мерланг
– Мерлуза (хек)
– Мидии
– Миноги
– Морские ушки
– Налим
– Осьминог
– Петушки
– Сельдь
– Серебристая сайда
– Скат
– Треска
– Устрицы
– Черная рыба-сабля
ОВОЩИ:
– Белокочанная капуста
– Брокколи
– Брюссельская капуста
– Капуста
– Картофель
– Козлобородник
– Кочанная капуста
– Краснокочанная капуста
– Кресс-салат
– Лук
– Лук-порей
– Морковь
– Репа
– Салат (салат-латук, полевой салат)
– Салатный цикорий
– Сельдерей
– Тыква обыкновенная
– Фенхель
– Цветная капуста
– Чечевица
ФРУКТЫ:
– Авокадо
– Ананасы
– Апельсины
– Бананы
– Гранаты
– Грейпфруты
– Груши
– Гуава
– Каштаны
– Киви
– Клементины
– Кокос
– Корольки
– Лимоны
– Личи
– Манго
– Мандарины
– Маракуйя
– Оливки
– Финики
– Хурма
– Яблоки
СЫРЫ:
– Бофор
– Бри де Мелен
– Бри де Мо
– Брокчио
– Вашрен
– Грюйер
– Конте
– Лайоль
– Ливаро
– Маруаль
– Мон-д’Ор
– Мюнстер
– Пармезан
– Пон-л’Эвек
– Салер
– Эпуас
МЯСО:
– Вальдшнеп
– Баранина
– Говядина
– Каплун
– Косуля
– Кролик
– Курица
– Свинина
– Ягнятина
РЫБА, МОРЕПРОДУКТЫ:
– Алозы
– Барабулька
– Большой гребешок
– Букцинумы (трубачи)
– Венерка
– Дорада
– Каменный окунь
– Карп
– Копченая пикша
– Королевская дорада
– Креветки
– Лангусты
– Лещ
– Лиманда
– Линь
– Лосось
– Мерланг
– Мерлуза (хек)
– Миноги
– Морские ушки
– Морские черенки
– Налим
– Осьминог
– Пикша
– Плотва
– Сельдь
– Сердцевидка
– Скат
– Скумбрия
– Треска
– Тюрбо
– Устрицы
– Форель
– Щука
ОВОЩИ:
– Артишоки
– Белая спаржа
– Белокочанная капуста
– Белый лук
– Брокколи
– Грибы (шампиньоны, сморчки, рядовки, лисички)
– Козлобородник
– Кольраби
– Кочанная капуста
– Краснокочанная капуста
– Лук
– Лук-порей
– Морковь
– Репа
– Салат (салат-латук, полевой салат, зеленый салат)
– Салатный цикорий
– Сельдерей
– Топинамбур
– Фенхель
– Цветная капуста
– Чечевица
ФРУКТЫ:
– Авокадо
– Ананасы
– Бананы
– Грейпфруты
– Груши
– Киви
– Корольки
– Лимоны
– Манго
– Мандарины
– Маракуйя
– Финики
– Яблоки
СЫРЫ:
– Бофор
– Брокчио
– Вашрен
– Кроттен-де-Шавиньоль
– Лангр
– Ливаро
– Мон-д’Ор
– Нешатель
– Рокамадур
– Рокфор
МЯСО:
– Вальдшнеп
– Баранина
– Говядина
– Козлятина
– Кролик
– Курица
– Свинина
– Ягнятина
РЫБА, МОРЕПРОДУКТЫ:
– Алозы
– Барабулька
– Большой гребешок
– Венерка
– Дорада
– Карп
– Копченая пикша
– Королевская дорада
– Креветки
– Лангусты
– Лещ
– Лиманда
– Линь
– Литорины
– Лосось
– Мерланг
– Мерлуза (хек)
– Морские ушки
– Морские черенки
– Налим
– Осьминог
– Пикша
– Плотва
– Сердцевидка
– Скат
– Скумбрия
– Тунец
– Тюрбо
– Форель
ОВОЩИ:
– Артишоки
– Белая спаржа
– Белокочанная капуста
– Белый лук
– Грибы (шампиньоны, сморчки, рядовки, лисички)
– Картофель
– Кольраби
– Краснокочанная капуста
– Кресс-салат
– Лук
– Лук-порей
– Огурцы
– Мангольд
– Морковь
– Редис
– Репа
– Салат (салат-латук, полевой салат, зеленый салат)
– Салатный цикорий
– Фенхель
– Цветная капуста
– Чеснок
– Чечевица
– Шпинат
ФРУКТЫ:
– Авокадо
– Апельсины
– Бананы
– Грейпфруты
– Груши
– Киви
– Кумкват
– Лимоны
– Личи
– Манго
– Маракуйя
– Папайя
– Финики
– Яблоки
СЫРЫ:
– Бофор
– Бри де Мелен
– Бри де Мо
– Брийя-Саварен
– Брокчио
– Валансе
– Горгонзола
– Кабеку
– Камамбер
– Канкуайот
– Куломье
– Маскарпоне
– Мимолет
– Морбье
– Нешатель
– Пармезан
– Рокамадур
– Рокфор
– Сель-сюр-шер
– Сен-Мор
– Сен-Фелисьен
– Фета
– Шабишу
МЯСО:
– Баранина
– Говядина
– Кролик
– Курица
– Телятина
– Ягнятина
РЫБА, МОРЕПРОДУКТЫ:
– Алозы
– Анчоусы
– Барабулька
– Венерка
– Дорада
– Карп
– Катран
– Копченая пикша
– Королевская дорада
– Крабы
– Креветки
– Лангустины
– Лангусты
– Лещ
– Лиманда
– Линь
– Лосось
– Мерланг
– Минога
– Морские ушки
– Морские черенки
– Морской язык
– Осьминог
– Пикша
– Плотва
– Сардины
– Сердцевидка
– Скат
– Скумбрия
– Тунец
– Тюрбо
– Форель
ОВОЩИ:
– Артишоки
– Белая спаржа
– Белый лук
– Грибы (шампиньоны, сморчки, рядовки, лисички)
– Зеленая спаржа
– Кабачки
– Картофель
– Кольраби
– Кресс-салат
– Огурцы
– Помидоры
– Ревень
– Редис
– Репа
– Салат (салат-латук, полевой салат, зеленый салат)
– Свекла
– Фенхель
– Цветная капуста
– Чечевица
– Шпинат
ФРУКТЫ:
– Авокадо
– Апельсины
– Бананы
– Земляника
– Киви
– Кумкват
– Лимоны
– Манго
– Маракуйя
– Черешня
– Яблоки
СЫРЫ:
– Бле де Жекс
– Бле де Косс
– Бофор
– Бри де Мо
– Брийя-Саварен
– Брокчио
– Булет д’Авен
– Валансе
– Горгонзола
– Грюйер
– Кабеку
– Камамбер
– Канкуайот
– Куломье
– Лангр
– Ливаро
– Маруаль
– Маскарпоне
– Морбье
– Моцарелла
– Мюнстер
– Пармезан
– Пон-л’Эвек
– Реблошон
– Рокамадур
– Рокфор
– Сель-сюр-шер
– Сен-Мор
– Сен-Нектер
– Сен-Фелисьен
– Том-де-Савуа
– Фета
– Фурм-д’Амбер
– Шабишу
МЯСО:
– Говядина
– Голубь
– Кролик
– Курица
– Телятина
– Ягнятина
РЫБА, МОРЕПРОДУКТЫ:
– Анчоусы
– Барабулька
– Венерка
– Дорада
– Карп
– Катран
– Копченая пикша
– Королевская дорада
– Креветки
– Лангустины
– Лангусты
– Лещ
– Линь
– Лосось
– Мерланг
– Мерлуза (хек)
– Минога
– Морские гребешки
– Морские черенки
– Морской дракон
– Морской язык
– Омар
– Пикша
– Плотва
– Рак
– Сардины
– Скат
– Скумбрия
– Тунец
– Тюрбо
– Форель
ОВОЩИ:
– Артишоки
– Белая спаржа
– Баклажаны
– Белокочанная капуста
– Белокочанная капуста
– Белый лук
– Брокколи
– Грибы (белые навозники, гриб-зонтик, лисички, рыжики, говорушки, рядовки, ежовики желтые, вороночники рожковидные)
– Зеленая спаржа
– Зеленый горошек
– Кабачки
– Картофель
– Кольраби
– Красная свекла
– Краснокочанная капуста
– Кресс-салат
– Мангольд
– Огурцы
– Пастернак
– Помидоры
– Ревень
– Редис
– Репа
– Романеско (капуста)
– Салат (салат-латук, полевой салат, зеленый салат)
– Сердцевина пальмы
– Сладкий перец
– Снежный горох
– Фасоль
– Фенхель
– Цветная капуста
– Чеснок
– Чечевица
– Шпинат
ФРУКТЫ:
– Абрикосы
– Арбуз
– Бананы
– Вишня
– Дыня
– Земляника
– Клубника
– Клюква
– Красная смородина
– Лимоны
– Личи
– Малина
– Манго
– Маракуйя
– Нектарины
– Персики
– Черешня
СЫРЫ:
– Абонданс
– Бле де Бресс
– Бле де Жекс
– Бле де Косс
– Бле д’Овернь
– Бофор
– Бри де Мелен
– Бри де Мо
– Брийя-Саварен
– Булет д’Авен
– Горгонзола
– Грюйер
– Камамбер
– Канкуайот
– Куломье
– Лангр
– Ливаро
– Маруаль
– Маскарпоне
– Мимолет
– Морбье
– Моцарелла
– Мюнстер
– Пармезан
– Пон-л’Эвек
– Реблошон
– Рикотта
– Рокамадур
– Рокфор
– Сен-Мор
– Сен-Нектер
– Сен-Фелисьен
– Том-де-Савуа
– Фета
– Фурм-д’Амбер
– Шабишу
– Эмменталь
– Эпуас
МЯСО:
– Голубь
– Кролик
– Курица
– Телятина
– Цесарка
– Цыпленок
– Ягнятина
РЫБА, МОРЕПРОДУКТЫ:
– Барабулька
– Букцинумы (трубачи)
– Венерка
– Дорада
– Карп
– Катран
– Королевская дорада
– Креветки
– Лангустины
– Лангусты
– Лещ
– Лиманда
– Линь
– Лосось
– Мерланг
– Мерлуза (хек)
– Мидии
– Минога
– Морские гребешки
– Морские черенки
– Налим
– Омар
– Пикша
– Плотва
– Рак
– Сардины
– Скат
– Скумбрия
– Тигровые креветки
– Треска
– Тунец
– Форель
ОВОЩИ:
– Артишоки
– Белая свекла
– Баклажаны
– Брокколи
– Зеленый горошек
– Кабачки
– Картофель
– Красная свекла
– Краснокочанная капуста
– Кресс-салат
– Кукуруза
– Мангольд
– Огурцы
– Пастернак
– Патиссон
– Пекинская капуста
– Помидоры
– Редис
– Репа
– Салат (салат-латук, зеленый салат)
– Сердцевина пальмы
– Сладкий перец
– Снежный горох
– Тыква
– Фасоль
– Фенхель
– Цветная капуста
– Чеснок
– Чечевица
– Шпинат
ФРУКТЫ:
– Абрикосы
– Арбуз
– Бананы
– Брюньоны
– Вишня
– Дыня
– Ежевика
– Инжир свежий
– Клубника
– Клюква
– Красная смородина
– Лимоны
– Личи
– Малина
– Манго
– Маракуйя
– Нектарины
– Персики
– Слива
– Черешня
– Черная смородина
– Черника
СЫРЫ:
– Абонданс
– Бле де Бресс
– Бле де Жекс
– Бле де Косс
– Бле д’Овернь
– Бофор
– Бри де Мелен
– Бри де Мо
– Брийя-Саварен
– Булет д’Авен
– Валансе
– Горгонзола
– Грюйер
– Камамбер
– Канкуайот
– Куломье
– Лангр
– Ливаро
– Маруаль
– Маскарпоне
– Мимолет
– Морбье
– Моцарелла
– Мюнстер
– Пармезан
– Пон-л’Эвек
– Реблошон
– Рикотта
– Рокамадур
– Рокфор
– Сен-Мор
– Сен-Нектер
– Сен-Фелисьен
– Том-де-Савуа
– Фета
– Фурм-д’Амбер
– Шабишу
– Эмменталь
– Эпуас
МЯСО:
– Голубь
– Курица
– Кабанина
– Кролик
– Телятина
– Цесарка
– Цыпленок
– Ягнятина
РЫБА, МОРЕПРОДУКТЫ:
– Барабулька
– Венерка
– Дорада
– Кальмар
– Катран
– Королевская дорада
– Креветки
– Лангустины
– Лангусты
– Лещ
– Линь
– Лосось
– Мерланг
– Мерлуза (хек)
– Мидии
– Минога
– Морские гребешки
– Морские черенки
– Омар
– Осьминог
– Пикша
– Плотва
– Рак
– Сардины
– Скумбрия
– Тунец
– Форель
ОВОЩИ:
– Артишоки
– Баклажаны
– Брокколи
– Брюссельская капуста
– Грибы (белые грибы, лисички, вороночники рожковидные)
– Кабачки
– Картофель
– Красная свекла
– Краснокочанная капуста
– Кресс-салат
– Кукуруза
– Лук
– Мангольд
– Морковь
– Огурцы
– Пастернак
– Патиссон
– Помидоры
– Редис
– Репа
– Романеско (капуста)
– Салат (салат-латук, зеленый салат)
– Сердцевина пальмы
– Сладкий перец
– Тыква
– Фасоль
– Фенхель
– Цветная капуста
– Чеснок
– Чечевица
– Шпинат
ФРУКТЫ:
– Абрикосы
– Алыча
– Арбуз
– Бананы
– Брюньоны
– Виноград
– Вишня
– Груша
– Дыня
– Ежевика
– Инжир свежий
– Клубника
– Клюква
– Красная смородина
– Лимоны
– Личи
– Малина
– Манго
– Нектарины
– Персики
– Ренклод (сорт слив)
– Слива
– Черная смородина
– Черника
– Чернослив
СЫРЫ:
– Абонданс
– Бле де Бресс
– Бле де Жекс
– Бле де Косс
– Бле д’Овернь
– Бофор
– Бри де Мелен
– Бри де Мо
– Брийя-Саварен
– Булет д’Авен
– Валансе
– Горгонзола
– Грюйер
– Камамбер
– Канкуайот
– Куломье
– Лангр
– Ливаро
– Маруаль
– Маскарпоне
– Мимолет
– Морбье
– Моцарелла
– Мюнстер
– Пармезан
– Пон-л’Эвек
– Реблошон
– Рикотта
– Рокамадур
– Рокфор
– Сен-Мор
– Сен-Нектер
– Сен-Фелисьен
– Том-де-Савуа
– Фета
– Фурм-д’Амбер
– Шабишу
– Эмменталь
– Эпуас
МЯСО:
– Голубь
– Кабанина
– Кролик
– Курица
– Куропатка
– Перепелка
– Фазан
– Цесарка
РЫБА, МОРЕПРОДУКТЫ:
– Барабулька
– Венерка
– Дорада
– Кальмар
– Каракатица
– Карп
– Катран
– Королевская дорада
– Креветки
– Лангустины
– Лангусты
– Лещ
– Линь
– Лосось
– Мерланг
– Мерлуза (хек)
– Мидии
– Минога
– Морские гребешки
– Морские ушки
– Морские черенки
– Морской угорь
– Омар
– Осьминог
– Плотва
– Рак
– Скумбрия
– Устрицы
– Форель
– Черная рыба-сабля
ОВОЩИ:
– Артишоки
– Баклажаны
– Брокколи
– Брюссельская капуста
– Грибы (белые грибы, лисички, вороночники рожковидные, грибы-зонтики)
– Кабачки
– Картофель
– Красная свекла
– Краснокочанная капуста
– Кресс-салат
– Кукуруза
– Лук
– Лук-порей
– Мангольд
– Морковь
– Огурцы
– Пастернак
– Помидоры
– Репа
– Романеско (капуста)
– Салат (салат-латук, зеленый салат)
– Сельдерей
– Сладкий перец
– Трюфели
– Тыква
– Фасоль
– Фенхель
– Цветная капуста
– Чечевица
– Шпинат
ФРУКТЫ:
– Авокадо
– Айва
– Алыча
– Арбуз
– Бананы
– Брюньоны
– Виноград
– Грецкие орехи и фундук
– Груша
– Дыня
– Ежевика
– Инжир свежий
– Каштаны
– Клюква
– Кокос
– Лимоны
– Личи
– Малина
– Манго
– Маракуйя
– Нектарины
– Персики
– Ренклод (сорт слив)
– Слива
– Финики
– Черная смородина
– Черника
– Чернослив
– Яблоки
СЫРЫ:
– Абонданс
– Бле де Бресс
– Бле де Косс
– Бле д’Овернь
– Бри де Мелен
– Бри де Мо
– Брийя-Саварен
– Булет д’Авен
– Вашрен
– Горгонзола
– Грюйер
– Канкуайот
– Канталь
– Конте
– Ливаро
– Маскарпоне
– Мимолет
– Морбье
– Моцарелла
– Мюнстер
– Пармезан
– Пон-л’Эвек
– Пулиньи-Сен-Пьер
– Реблошон
– Рикотта
– Рокамадур
– Рокфор
– Салер
– Сен-Нектер
– Сен-Фелисьен
– Фета
– Фурм-д’Амбер
– Шаурс
– Эмменталь
– Эпуас
МЯСО:
– Вальдшнеп
– Голубь
– Зайчатина
– Индейка
– Кабанина
– Косуля
– Кролик
– Курица
– Куропатка
– Перепелка
– Фазан
– Цесарка
РЫБА, МОРЕПРОДУКТЫ:
– Барабулька
– Венерка
– Кальмар
– Карп
– Катран
– Копченая пикша
– Креветки
– Лангусты
– Лещ
– Лиманда
– Линь
– Мерланг
– Мерлуза (хек)
– Мидии
– Минога
– Морские гребешки
– Морские ушки
– Морские черенки
– Морской угорь
– Омар
– Осьминог
– Плотва
– Рак
– Сельдь
– Сердцевидка
– Скат
– Устрицы
– Форель
– Черная рыба-сабля
ОВОЩИ:
– Артишоки
– Брокколи
– Брюссельская капуста
– Грибы (белые грибы, лисички, вороночники рожковидные, грибы-зонтики, трюфели)
– Картофель
– Козлобородник
– Кольраби
– Кочанная капуста
– Красная свекла
– Краснокочанная капуста
– Кресс-салат
– Кукуруза
– Лук
– Лук-порей
– Мангольд
– Морковь
– Огурцы
– Пастернак
– Пекинская капуста
– Репа
– Салат (салат-латук, зеленый салат)
– Салатный эндивий
– Сельдерей
– Сладкий перец
– Топинамбур
– Тыква
– Фенхель
– Цветная капуста
– Чечевица
– Шпинат
ФРУКТЫ:
– Авокадо
– Айва
– Бананы
– Виноград
– Грейпфрут
– Грецкие орехи и фундук
– Груша
– Гуава
– Ежевика
– Инжир свежий
– Каштаны
– Кокос
– Лимоны
– Личи
– Манго
– Мандарины
– Маракуйя
– Слива
– Хурма
– Черная смородина
– Черника
– Чернослив
– Яблоки
СЫРЫ:
– Абонданс
– Брийя-Саварен
– Брокчио
– Вашрен
– Грюйер
– Канкуайот
– Канталь
– Конте
– Маскарпоне
– Морбье
– Моцарелла
– Мюнстер
– Пармезан
– Пулиньи-Сен-Пьер
– Рокфор
– Салер
– Сен-Нектер
– Сен-Фелисьен
– Фета
– Фурм-д’Амбер
– Шаурс
– Эмменталь
– Эпуас
МЯСО:
– Вальдшнеп
– Голубь
– Зайчатина
– Индейка
– Кабанина
– Каплун
– Косуля
– Кролик
– Куропатка
– Перепелка
– Фазан
– Цесарка
РЫБА, МОРЕПРОДУКТЫ:
– Барабулька
– Венерка
– Кальмар
– Карп
– Катран
– Копченая пикша
– Креветки
– Лангусты
– Лиманда
– Мерланг
– Мерлуза (хек)
– Мидии
– Минога
– Морские гребешки
– Морские ушки
– Морские черенки
– Морской еж
– Морской угорь
– Окунь
– Омар
– Осьминог
– Сельдь
– Сердцевидка
– Судак
– Устрицы
– Форель
– Черная рыба-сабля
ОВОЩИ:
– Брокколи
– Брюссельская капуста
– Грибы (белые грибы, трюфели)
– Картофель
– Козлобородник
– Кочанная капуста
– Краснокочанная капуста
– Кресс-салат
– Лук
– Лук-порей
– Мангольд
– Морковь
– Пастернак
– Репа
– Салат (салат-латук, зеленый салат)
– Салатный эндивий
– Сельдерей
– Топинамбур
– Тыква
– Фенхель
– Цветная капуста
– Чечевица
– Шпинат
ФРУКТЫ:
– Авокадо
– Ананас
– Апельсины
– Бананы
– Гранаты
– Грейпфрут
– Грецкие орехи и фундук
– Груша
– Гуава
– Каштаны
– Киви
– Клементины
– Кокос
– Кумкват
– Лимоны
– Манго
– Мандарины
– Маракуйя
– Оливки
– Финики
– Хурма
– Черника
– Яблоки
СЫРЫ:
– Абонданс
– Бофор
– Брокчио
– Вашрен
– Вье-Лиль
– Грюйер
– Канкуайот
– Канталь
– Конте
– Маскарпоне
– Пармезан
– Салер
– Фета
МЯСО:
– Вальдшнеп
– Гусь
– Зайчатина
– Индейка
– Кабанина
– Каплун
– Косуля
– Кролик
– Куропатка
– Перепелка
– Фазан
– Цесарка
РЫБА, МОРЕПРОДУКТЫ:
– Барабулька
– Большой гребешок
– Венерка
– Кальмар
– Карп
– Катран
– Копченая пикша
– Креветки
– Лангусты
– Лиманда
– Мерланг
– Мерлуза (хек)
– Мидии
– Минога
– Морские гребешки
– Морские ушки
– Морские черенки
– Морской еж
– Морской угорь
– Окунь
– Омар
– Осьминог
– Сельдь
– Сердцевидка
– Серебристая сайда
– Судак
– Устрицы
– Форель
– Черная рыба-сабля
ОВОЩИ:
– Брокколи
– Брюссельская капуста
– Грибы (белые грибы)
– Картофель
– Козлобородник
– Кочанная капуста
– Краснокочанная капуста
– Кресс-салат
– Лук
– Лук-порей
– Морковь
– Пастернак
– Репа
– Салат (салат-латук, зеленый салат)
– Салатный эндивий
– Сельдерей
– Топинамбур
– Тыква
– Фенхель
– Цветная капуста
– Чечевица
ФРУКТЫ:
– Авокадо
– Ананасы
– Апельсины
– Бананы
– Гранаты
– Грейпфрут
– Груша
– Гуава
– Каштаны
– Киви
– Клементины
– Кокос
– Королек
– Кумкват
– Лимоны
– Личи
– Манго
– Мандарины
– Маракуйя
– Оливки
– Финики
– Хурма
– Яблоки
СЫРЫ:
– Бофор
– Бри де Мелен
– Бри де Мо
– Брокчио
– Вашрен
– Грюйер
– Конте
– Лайоль
– Ливаро
– Маруаль
– Мон-д’Ор
– Мюнстер
– Пармезан
– Пон-л’Эвек
– Салер
– Эпуас
На 1 хлеб:
• 200 граммов муки из цельной пшеницы
• 100 граммов пшеничной муки
• 50 граммов овсяных хлопьев (+ еще немного для декоративной обсыпки)
• 10 граммов свежих пекарских дрожжей
• 1 яйцо
• 1 чайная ложка соли
• Разведите дрожжи в 200 мл теплой воды и дождитесь появления пузырьков на поверхности смеси.
• В чашу кухонного комбайна (желательно с крюком для замеса теста) высыпьте овсяные хлопья и соль. Затем добавьте разведенные дрожжи и муку.
• Вымешивайте в комбайне приблизительно 5 минут (тесто должно стать однородным и легко отделяться от стенок чаши). Тесто можно вымешивать руками, но для этого понадобится больше времени (около 10 минут).
• Переложите тесто в форму для выпечки, накройте его влажным кухонным полотенцем, поставьте в теплое место (в печь или рядом с батареей отопления) и оставьте подниматься приблизительно в течение 1 часа.
• Предварительно разогрейте духовку до 180 °C в течение около 20 минут.
• Взбейте яйцо и обмажьте хлеб сверху, затем обсыпьте его овсяными хлопьями.
• Поставьте форму в печь на 30 минут и периодически посматривайте, проверяя готовность.
• Дайте хлебу остыть на решетке перед тем, как извлечь его из формы.
Примечание
Тип пшеничной муки всегда указывается на пачке.
Вы можете заказать свежие пекарские дрожжи в булочной, но они также продаются в специализированных магазинах или в гипермаркетах. Как правило, у них упаковка в форме куба (42 грамма), напоминающая упаковку сливочного масла. Их продают в том же отделе, что и слоеное тесто, и тесто для пиццы.
Если тесто не поднимается из-за низкой комнатной температуры, то вы можете обеспечить ему теплое и влажное место следующим образом: разогрейте духовку до 50 °C в течение 20 минут, затем выключите ее и поставьте туда форму с тестом. Подогрейте большую миску с водой и также поставьте ее в печь рядом с хлебом. Закройте дверцу и дайте тесту подняться в течение времени, указанного в рецепте (около 1 часа).
На 1 хлеб:
• 70 граммов муки из цельного риса
• 25 граммов гречневой муки
• 25 граммов кукурузного крахмала
• 40 граммов крахмала тапиоки
• 12 граммов Lev’quinoa (безглютеновая закваска на основе киноа), можно заменить сухими пекарскими дрожжами без глютена
• 2 столовых ложки светлого псиллиума (семенная оболочка)
• 1 чайная ложка меда
• 2 столовых ложки нейтрального растительного масла
• ⅔ чайных ложки соли
• Вылейте в пиалу 100 мл теплой воды и добавьте безглютеновую закваску и мед. Размешайте и оставьте на 30–60 минут.
• После того как закваска подойдет, налейте 150 мл воды в другую миску и добавьте псиллиум. Смешайте и оставьте подходить.
• После того как закваска с псиллиумом поднимутся, продолжайте подготовку: высыпьте муку, крахмал и соль в большую миску (или чашу кухонного комбайна). Перемешайте. Добавьте жидкие ингредиенты (закваску с разбухшим псиллиумом), потом добавьте масло. Перемешайте.
• Переложите тесто в смазанную форму для выпечки. Помажьте сверху растительным маслом с помощью кулинарной кисточки. Накройте чистой салфеткой.
• Дайте тесту подойти в течение 3 часов вблизи источника тепла (в течение 1 часа, если вы используете сухие дрожжи).
• После чего разогрейте предварительно духовку до 210 °C.
• Поставьте хлеб выпекаться в течение 30–40 минут (проверяйте готовность), затем дайте остыть, не вынимая из формы.
• Охладите вынутый из формы хлеб на решетке.
Примечание
Все ингредиенты вы найдете в специализированных магазинах.
Если тесто не поднимается из-за низкой комнатной температуры, то вы можете обеспечить ему теплое и влажное место следующим образом: разогрейте духовку до 50 °C в течение 20 минут, затем выключите ее и поставьте туда форму с тестом. Подогрейте большую миску с водой и также поставьте ее в печь рядом с хлебом. Закройте дверцу и дайте тесту подняться в течение времени, указанного в рецепте (около 1 часа).
На 1 хлеб:
• 150 граммов гречневой муки
• 100 граммов рисовой полуцельнозерновой муки
• 100 граммов просяной муки
• 50 граммов миндальной пудры
• 50 граммов картофельного или кукурузного крахмала
• 5 столовых ложек молотых семян льна
• 6 столовых ложек молотых семян чиа
• 2 столовых ложки оливкового масла
• 1 пакетик сухих пекарских дрожжей без глютена
• 2 щепотки соли
• Вылейте в пиалу 50 мл теплой воды и растворите в ней пекарские дрожжи. Оставьте смесь приблизительно на 15 минут.
• В чашу кухонного комбайна высыпьте гречневую, рисовую и просяную муку, миндальную пудру, крахмал, молотые семена льна и чиа. Перемешайте, потом добавьте оливковое масло и растворенные дрожжи.
• Вымешивайте тесто приблизительно 10 минут.
• Положите вымешанное тесто в миску, накройте его влажным кухонным полотенцем и дайте тесту подойти в течение 1 часа в духовке при температуре 30 °C.
• Когда тесто немного подойдет, переложите его в форму для выпечки и оставьте еще на 45 минут.
• Предварительно разогрейте духовку до 180 °C в течение 20 минут.
• Поставьте форму с тестом в духовку и выпекайте в течение 30–40 минут (проверяйте готовность), затем дайте остыть, не вынимая из формы.
• Охладите вынутый из формы хлеб на решетке.
Примечание
Все ингредиенты вы найдете в специализированных магазинах.
Если тесто не поднимается из-за низкой комнатной температуры, то вы можете обеспечить ему теплое и влажное место следующим образом: разогрейте духовку до 50 °C в течение 20 минут, затем выключите ее и поставьте туда форму с тестом. Подогрейте большую миску с водой и также поставьте ее в печь рядом с хлебом. Закройте дверцу и дайте тесту подняться в течение времени, указанного в рецепте (около 1 часа).
На 1 хлеб:
• 200 граммов гречневой муки
• 200 граммов рисовой муки
• 1 столовая ложка закваски без глютена
• 1 чайная ложка соли
• Растительное масло для обмазки формы
• В большой миске перемешайте закваску и соль с небольшим количеством теплой воды.
• Добавьте гречневую и рисовую муку и долейте 400 мл теплой воды.
• Хорошо размешайте тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и однородным. Оно не может быть тугим, и поэтому вымешивать его не придется, – по консистенции оно останется еще более жидким, чем тесто для пирогов.
• Предварительно разогрейте духовку до 180 °C в течение 20 минут.
• Обмажьте форму для выпечки растительным маслом.
• Поместите тесто в форму для выпечки и поставьте его в духовку на 1 час.
• Приблизительно через 15 минут накройте хлеб листом фольги, чтобы его корка не пригорела.
• Дайте хлебу остыть, не вынимая из формы, затем оставьте его на решетке.
Примечание
Все ингредиенты вы найдете в специализированных магазинах.
На 400 граммов осветленного масла гхи:
• 500 граммов сливочного масла
• Разрежьте сливочное масло на кусочки и положите их в кастрюлю.
• Растопите его на водяной бане или на очень слабом огне в течение 20–30 минут.
• Когда оно полностью растопится, выключите огонь и с помощью ложки снимите образовавшуюся на его поверхности пену.
• Осторожно перелейте в герметичный сосуд (например в стеклянную банку с крышкой) осветленное масло, которое будет находиться выше сыворотки. Оставшуюся на дне кастрюли сыворотку (беловатую жидкость) можно будет выбросить.
Примечание
Осветленное масло гхи представляет собой сливочное масло, очищенное от входящих в его состав воды, казеина (сложный белок) и лактозы (один из сахаров). В ходе вытапливания при низкой температуре присутствующие в нем вещества отделяются, а потом отфильтровываются. В результате остаются только чистые жиры.
Полученный таким образом продукт при охлаждении отвердевает. Он утрачивает прежнюю консистенцию сливочного масла, что совершенно нормально.
Отсутствие воды в этом осветленном масле делает возможным его длительное хранение, оно не прогоркает и ставить его в холодильник уже необязательно.
Осветленное масло гхи при комнатной температуре хранится до трех месяцев в защищенном от света месте или в холодильнике по вашему усмотрению.
Оно выдерживает высокие температуры (до 200 °C), не подгорая и не темнея, так как в нем больше нет казеина (казеин меняет цвет масла при сгорании).
На 1 человека:
• 2 очень свежих органических яйца
• 4–5 кончиков зеленой спаржи
• Налейте в кастрюлю холодную воду, поставьте ее на огонь и доведите до кипения.
• Помойте и отрежьте кончики спаржи длиной 10 сантиметров от головки. Поместите их в прохладную воду в ожидании закипания воды в кастрюле.
• Когда вода закипит, достаньте спаржу из холодной воды и опустите в кипящую воду приблизительно на 5 минут.
• Пока спаржа будет вариться, налейте в небольшую кастрюлю холодную воду и поставьте ее на огонь. Непосредственно перед закипанием воды осторожно опустите в нее с помощью столовой ложки яйца одно за другим. Варите их в течение трех или трех с половиной минут по вашему усмотрению.
• Когда спаржа сварится (она должна сохранять небольшую твердость), положите ее на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнюю влагу.
• Ешьте сваренные в мешочек яйца, обмакивая в них кончики спаржи.
На 1 человека:
• 2 яйца
• ½ головки брокколи
• ½ луковицы
• 1–2 щепотки молотой паприки
• 2 чайных ложки оливкового масла первого отжима
• Морская соль
• Перец из мельницы
• Предварительно разогрейте духовку до 180 °C.
• Разделите брокколи на соцветия. Тщательно промойте их, высушите, удалите стебли, оставив только верхушки.
• Положите верхушки в огнеупорную форму, смажьте оливковым маслом, посыпьте паприкой, посолите и поперчите.
• Поставьте блюдо в печь на 20 минут.
• Почистите луковицу, мелко порежьте ее и слегка обжарьте на сковороде вок или обычной сковороде с 1 чайной ложкой оливкового масла. Добавьте взбитые в омлет яйца, потом брокколи.
• Добавьте специи по желанию.
• Сразу же подавайте на стол.
На 1 человека:
• 2 очень свежих органических яйца
• 4 столовых ложки томатного соуса
• 1 чайная ложка оливкового масла (для обмазки форм для выпечки)
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Предварительно разогрейте духовку до 210 °C в течение 20 минут.
• Смажьте маслом две формы для выпечки (это могут быть глиняные миски).
• Осторожно разбейте по одному яйцу в каждую форму. Положите сверху на каждое яйцо по 1 столовой ложке томатного соуса.
• Немного посолите и поперчите. Поставьте формы для выпечки в водяную баню в духовке: налейте кипящую воду в другую форму большего размера или противень с высокими бортами так, чтобы вода доходила до ¾ высоты форм для выпечки.
• Поставьте блюдо в духовку приблизительно на 8 минут (белок должен схватиться, а желток – остаться жидким).
• Когда яйца будут готовы, быстро извлеките формы с блюдом из водяной бани и сразу же подавайте на стол.
Примечание
Очень внимательно следите за степенью готовности и помните о том, что яйца продолжают запекаться от тепла горячих форм.
Вы можете приготовить домашний томатный соус сами, следуя рецептутут.
На 1 человека:
• 2 яичных белка
• 10 граммов сливочного масла
• 150 граммов кабачков (желательно органических)
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Срежьте кончики кабачков, помойте кабачки, затем нарежьте их кубиками (не снимайте кожуру).
• В кастрюле вскипятите воду, подсолите ее и опустите в нее на несколько секунд нарезанные кубики.
• Взбейте яичные белки с одной щепоткой соли. Слегка поперчите.
• Слейте остатки воды с кубиков и перемешайте их со взбитыми яичными белками.
• Поставьте на средний огонь сковороду, растопите в ней сливочное масло и переложите туда взбитые яйца с кабачками.
• Жарьте на среднем огне до тех пор, пока омлет не будет готов.
• Сразу же подавайте на стол.
На 1 человека:
• 2 яйца
• 1 чайная ложка тертого пармезана
• 1 чайная ложка сливочного масла
• 200 граммов свежего шпината
• 1 чайная ложка кедровых орехов
• 1 чайная ложка яблочного уксуса
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Обжарьте кедровые орехи на сковороде до золотистого цвета.
• В кастрюле вскипятите воду и добавьте в нее яблочный уксус. Уменьшите огонь, разбейте яйца и вылейте их в воду. Варите в течение 3 минут.
• Снимите кедровые орехи с огня, растопите на сковороде сливочное масло и положите в нее шпинат. Посолите и поперчите.
• Положите в тарелку шпинат и яйца пашот. Посыпьте тертым пармезаном и кедровыми орехами. Сразу же подавайте на стол.
На 1 человека:
• 180 граммов филе трески
• 50 граммов руколы
• 1 столовая ложка сока свежевыжатого зеленого лимона
• 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Подогрейте в сковороде ½ столовой ложки оливкового масла и обжарьте филе трески в течение 5 минут с каждой стороны. Посолите и поперчите.
• Промойте и высушите руколу бумажным полотенцем.
• Сделайте соус «винегрет», смешав сок зеленого лимона с 1 щепоткой соли, немного поперчите, затем добавьте ½ столовой ложки оливкового масла.
• Заправьте руколу соусом «винегрет».
• Выложите на тарелку с треской салат из руколы.
На 2 человек:
• 2 спинки трески без кожи по 180 граммов каждая
• ½ цветной капусты
• ½ луковицы шалот
• 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима
• ½ кубика овощного бульона
• Морская соль
• Перец (мельница)
Для сервировки:
• Несколько веточек свежего кориандра
• Растворите ½ кубика овощного бульона в стакане воды. Отложите в сторону.
• Посолите спинки трески с двух сторон и отложите в сторону.
• Разделите половину цветной капусты на соцветия. Тщательно промойте их, высушите, отделите стебли, оставив одни головки. Натрите на терке до получения консистенции риса.
• Удалите лишнюю влагу измельченной цветной капусты с помощью бумажного полотенца.
• Поставьте на слабый огонь обычную сковороду или сковороду вок, подогрейте ½ столовой ложки оливкового масла и слегка обжарьте половину луковицы шалот, затем добавьте «рис» из цветной капусты. Хорошо перемешайте. Влейте на сковороду стакан овощного бульона.
• В это же время поставьте на огонь сковороду, подогрейте в ней ½ столовой ложки оливкового масла и обжарьте спинки трески с двух сторон. Уменьшите огонь. Жарьте с каждой стороны 4–5 минут при толщине спинки в 2,5 сантиметра. Поперчите.
• Разложите «рис» из цветной капусты по двум глубоким тарелкам. В центре каждой тарелки сверху положите спинку трески, посыпьте измельченным свежим кориандром.
• Сразу же подавайте на стол.
На 1 человека:
• 200 граммов кальмаров
• 2 помидора
• 1 луковица
• ½ зубчика чеснока с удаленной сердцевиной
• 1 столовая ложка оливкового масла
• ½ чайной ложки семян укропа
• ½ чайной ложки семян зеленого аниса
• 3 тычинки шафрана
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Подогрейте в сотейнике ½ столовой ложки оливкового масла и положите в него кальмаров целиком, если они маленькие, или порежьте их на кусочки, если они крупные. Посыпьте сверху семенами укропа и жарьте на среднем огне до тех пор, пока вода из кальмаров полностью не испарится, после чего отложите в сторону.
• Очистите помидоры и порежьте их на маленькие кусочки.
• В сотейник из-под кальмаров налейте ½ столовой ложки оливкового масла, положите в него нарезанный лук и добавьте половину зубчика раздавленного чеснока.
• Когда лук станет прозрачным, добавьте кусочки помидоров и зеленый анис. Тушите около 10 минут.
• Снова положите кальмаров в сотейник, добавьте шафран, посолите и поперчите.
• Закройте крышкой и тушите 40 минут на среднем огне.
На 1 человека:
• 1 филе хека
Для соуса:
• ½ яйца, сваренного вкрутую
• 3 маринованных огурчика
• 10 граммов каперсов в уксусе
• ½ столовой ложки лимонного сока
• 1 чайная ложка острой дижонской горчицы
• 10 граммов сливочного масла
• Морская соль
• Перец (мельница)
Приготовление соуса
• Измельчите половину сваренного вкрутую яйца с помощью ножа. Порежьте маленькими кубиками маринованные огурчики следующим образом: сначала на четыре части вдоль, а потом поперек толщиной 2 миллиметра. Удалите лишнюю влагу с каперсов и разрежьте их на две части.
• В небольшой кастрюле подогрейте сливочное масло с горчицей, влейте лимонный сок и добавьте измельченную половину яйца, маринованные огурчики и каперсы. Хорошо перемешайте. Посолите и поперчите.
• Подавайте соус очень горячим. Полейте им рыбу сверху.
Приготовление рыбы
• В пароварке или в дуршлаге, установленном над большой кастрюлей с кипящей водой, варите рыбу до тех пор, пока ее мясо не станет белым (приблизительно 5 минут).
На 1 человека:
• 10 больших очищенных креветок (или только с хвостиком)
• 70 граммов кокосового молока
• 1 луковица
• 1 чайная ложка порошка карри
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 1 веточка кориандра
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Очистите и мелко нарежьте лук. Помойте кориандр, удалите листья и нарежьте его.
• Нагрейте на сковороде ½ столовой ложки оливкового масла и обжарьте креветки на сильном огне в течение 2–3 минут, помешивая. Посолите и поперчите, потом отложите в сторону.
• На этой же сковороде нагрейте остатки оливкового масла и обжарьте лук в течение 2 минут на среднем огне. Добавьте карри, кокосовое молоко и помешайте.
• Доведите до кипения, потом добавьте креветки. Помешайте и тушите в течение 2 минут. Подавайте блюдо горячим, посыпав кориандром.
На 2 человек:
• 200 граммов филе розовой или серой дорады
• 1 яблоко сорта «Гренни Смит»
• 1 зеленый лимон (сок)
• ½ луковицы шалот
• ½ пучка шнитт-лука
• ½ чайной ложки семян кориандра
• ½ чайной ложки розового перца
• 1,5 столовых ложки оливкового масла первого отжима
• Соль мелкого помола
• Перец (мельница)
• Порежьте филе дорады маленькими кубиками острым ножом, переложите их в миску и поставьте в холод под пищевой пленкой.
• Очистите яблоко от кожуры, порежьте его мелкими кубиками, сбрызните соком половины зеленого лимона, переложите в миску и поставьте в холод под пищевой пленкой.
• Прежде чем подавать блюдо на стол, приготовьте соус «винегрет»: разотрите в ступке семена кориандра и розового перца и мелко порежьте половину луковицы шалот. Смешайте в миске измельченные семена, нарезанный лук шалот, сок оставшейся половины зеленого лимона, добавьте маленькую щепотку соли мелкого помола, немного перца и оливковое масло. Взбейте все вместе.
• Переложите в эту миску кубики дорады и зеленого яблока. Посыпьте нашинкованным шнитт-луком и осторожно помешайте. Выстелите дно миски пищевой пленкой и переложите половину смеси, после чего закройте ее пленкой снова.
Хорошо прижмите. Откройте пленку, потом переложите на тарелку блюдо. Сделайте то же самое и для второй порции. Украсьте блюдо двумя веточками шнитт-лука.
• Сразу же подавайте вместе с зеленым салатом.
Примечание
Не используйте блендер для измельчения филе рыбы, иначе она превратится в кашу.
На 2 человек:
• 2 филе пикши
• ½ лимона (сок)
• 1 луковица шалот
• 1 маленький зубчик чеснока
• 1,5 столовых ложки нарубленного свежего укропа
• ½ чайной ложки семян укропа
• 1 столовая ложка винного уксуса
• Морская соль
• Перец (мельница)
Для сервировки:
• Несколько веточек свежего шнитт-лука
• Удалите кости, которые могут все еще оставаться в филе пикши.
• Почистите и нарежьте тонкими кольцами лук шалот.
• Перемешайте в миске кольца лука шалот, нарубленный чеснок, семена укропа, нарубленный свежий укроп и винный уксус. Сбрызните все соком лимона, посолите и поперчите.
• Положите перемешанные специи, заправки и травы сверху на филе пикши и поставьте в пароварку.
• Варите на пару в течение 10–15 минут в зависимости от толщины филе рыбы.
• Перед подачей на стол нарубите несколько веточек шнитт-лука и посыпьте им рыбу сверху.
На 4 человек:
• 400 граммов филе атлантического палтуса
• 50 граммов каперсов в уксусе (уксус необходимо слить)
• 1 зеленый лимон
• 100 мл оливкового масла первого отжима
• Морская соль
• Красный перец (мельница)
Для острого томатного соуса «ругай»:
• 1 банка мякоти помидоров
• 6 мелко нарубленных стеблей свежего зеленого лука с луковицами (мелко нарубить)
• 1 нарубленный пучок свежего кориандра
• 1 чайная ложка (или ½ чайной ложки – по вкусу) острой перечной пасты
• Морская соль
Приготовление томатного соуса «ругай» (за 4 часа заранее)
• Уберите лишнюю жидкость от мякоти помидоров и добавьте мелко нарубленные стебли свежего зеленого лука с луковицами, нарубленный пучок свежего кориандра и острую перечную пасту.
• Посолите и поставьте на 4 часа в прохладное место.
Приготовление карпаччо из палтуса
• Порежьте филе рыбы наискось по толщине очень тонкими полосками.
• Распределите нарезанное филе по четырем тарелкам. Нанесите на полоски оливковое масло с помощью кулинарной кисточки. Затяните пищевой пленкой и поставьте в прохладное место на 10 минут.
• Разрежьте зеленый лимон вдоль на четвертинки.
• Перед подачей на стол посолите блюдо и поперчите красным перцем. Также положите четвертинку зеленого лимона.
• Подавайте с томатным соусом «ругай».
На 4 человек:
• 450 граммов филе белой рыбы (хек, мерлуза, пикша, налим, красная рыба-белка и др.)
• 3 помидора
• 1 красный сладкий перец
• 1 зеленый сладкий перец
• 450 мл кокосового молока (или овощного бульона, или воды)
• 2 столовых ложки красной пасты карри
• ½ чайной ложки порошка куркумы
• 3 столовых ложки рыбного соуса «нам пла»
• 1 столовая ложка сока тамаринда
• 2 столовых ложки нейтрального растительного масла
Для сервировки:
• Несколько листьев кориандра
• Порежьте филе рыбы на крупные куски.
• Разрежьте помидоры на четыре части. Удалите семена из сладких перцев, затем нарежьте их тонкими ломтиками.
• Нагрейте оливковое масло в большой сковороде вок или кастрюле и положите пасту карри. Тщательно перемешайте. Вылейте кокосовое молоко (или бульон, или воду), потом добавьте куркуму, рыбный соус «нам пла» и сок тамаринда. Тушите на слабом огне 5 минут.
• Добавьте рыбу и тушите на медленном огне еще 6–8 минут. Добавьте помидоры и сладкий перец. Уменьшите объем соуса за счет выпаривания жидкости в течение 10 минут на слабом огне.
• При подаче на стол переложите все в глубокое блюдо и посыпьте нарубленным кориандром.
Примечание
Рыбный соус «нам пла» можно приобрести в магазинах, специализирующихся на азиатских продуктах, или в Интернете. У этого соуса нет никаких аналогов и только он способен придать вашему блюду неповторимый тайский вкус. Выбирайте соус светло-янтарного, а не темного цвета.
Сок тамаринда продается в специализированных магазинах, в Интернете или в магазинах азиатской кухни.
Этот рецепт рассчитан на 4 человек, но вы можете заморозить его на индивидуальные порции.
На 1 человека:
• 1 стейк из охлажденного шотландского лосося без кожи
Для томатного фондю:
• 2 помидора
• ½ чайной ложки чабреца
• ½ чайной ложки семян укропа
• ½ чайной ложки орегано
• 1 щепотка кайенского перца
• 1 столовая ложка оливкового масла
• Морская соль
• Перец (мельница)
Приготовление томатного фондю
• Очистите помидоры от кожуры, разрежьте их на две части поперек, потом порежьте их на кусочки.
• Нагрейте в кастрюле оливковое масло. Потушите в ней кусочки помидоров.
• Посолите, поперчите и посыпьте чабрецом, семенами укропа, орегано и кайенским перцем. Тушите на слабом огне 15 минут.
Приготовление рыбы
• Положите стейк из лосося на томатное фондю, слегка посолите и поперчите.
• Тушите приблизительно 10 минут.
• Подавайте очень горячим.
На 1 человека:
• 1 стейк из шотландского лосося
• 50 граммов салата-латука
• 1 столовая ложка кунжутного масла
• 2 столовых ложки винного уксуса
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Приготовьте соус «винегрет»: смешайте в миске винный уксус со щепоткой соли и небольшим количеством перца, затем добавьте кунжутное масло и хорошо перемешайте.
• Промойте и высушите салат. Перемешайте его с соусом.
• Нагрейте сковороду на сильном огне и обжарьте на ней стейк из лосося с наружной стороны в течение 4 минут. Переверните на другую сторону и обжаривайте еще 3 минуты. Посолите и поперчите.
• Сразу же подавайте на стол.
На 2 человек:
• 2 стейка из охлажденного шотландского лосося без кожи
• 1 маленький кочан зеленой капусты
• 1 маленький пучок кервеля
• 1 маленький пучок шнитт-лука
• 1 апельсин
• 2 клементина
• 1 чайная ложка яблочного уксуса
• 400 мл желе
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Удалите верхние листья капусты и крупные ребра. Отделите листья, промойте их холодной водой, потом опустите в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и уксусом. Варите в течение 8–10 минут. Слейте воду.
• Помойте и порубите кервель и шнитт-лук.
• Порежьте лосося тонкими ломтиками и выложите их на блюдо, которое можно потом будет поставить в пароварку. Сбрызните соком одного клементина, посолите, поперчите и поставьте на 5 минут вариться на пару.
• Очистите от кожуры апельсин и второй клементин и порежьте их тонкими колечками. Выстелите дно формы для выпечки пищевой пленкой с большим запасом, потом поочередно уложите туда листья капусты, нарезанные цитрусовые, травы и ломтики лосося. Вылейте желе и накройте сверху листьями капусты.
• Затяните форму пищевой пленкой, потом поставьте сверху гнет и оставьте в холодильнике на ночь.
• На следующий день подавайте охлажденным.
Примечание
Для приготовления желе вы можете использовать кристаллический желатин или его растительный заменитель агар-агар в порошке. Следуйте инструкциям на упаковке.
На 2 человек:
• 1 филе охлажденного шотландского лосося без кожи
• 200 граммов обрезков копченого лосося
• 40 граммов сметаны
• 1 органический апельсин
• 1 органический зеленый лимон
• 1 органический желтый лимон
• 2 малосольных огурчика
• 1 чайная ложка мелких каперсов
• ¼ чайной ложки хрена
• Перец (мельница)
Приготовление соуса
• Отварите лосося на пару в течение 5 минут и полностью охладите его.
• Помойте апельсин, зеленый и желтый лимоны. Вытрите их и срежьте кожуру. Отложите кожуру в сторону. Выжмите сок из зеленого и желтого лимонов и отложите емкость с соком в сторону.
• Крупно порубите малосольные огурчики.
• Крупно порубите обрезки копченого лосося и вареное на пару филе. Смешайте их с хреном, огурчиками, каперсами и сметаной. Посолите.
• Добавьте сок лимонов и хорошо перемешайте. Посыпьте измельченной кожурой. Подавайте блюдо на стол очень холодным.
На 1 человека:
• 1 стейк из охлажденного шотландского лосося без кожи
• 50 граммов свежего или замороженного имбиря
• 1 органический лимон
• 1 чайная ложка соевого соуса
• ½ столовой ложки оливкового масла первого отжима
• Почистите имбирь и измельчите его (на терке или в кухонном комбайне, используя насадку для моркови) или порежьте его на дольки над миской.
• Добавьте оливковое масло и соевый соус. Помойте лимон и натрите его кожуру над миской, после чего разрежьте его на две части и выдавите сок только из одной половины. Добавьте 1–2 столовых ложки лимонного сока в миску. Перемешайте.
• Разогрейте духовку до 240 °C.
• Расстелите на кухонном рабочем столе квадратный кусок пергамента. Выложите в центре содержимое половины подготовленного блюда. Положите сверху лосося и закройте его
оставшейся половиной блюда. Заверните пергамент и поставьте его на заранее приготовленный противень или в форму.
• В микроволновой печи запекайте 2 минуты на максимальной мощности. Подождите еще 2 минуты перед тем, как развернуть пергамент.
• В обычной духовке запекайте 10 минут и сразу же подавайте на стол.
На 2 человек:
• 1 килограмм маленьких замороженных каракатиц
• 300 граммов свежей стручковой фасоли
• ½ пучка нарубленной неаполитанской петрушки
• 1 чайная ложка гранулированного чеснока (желательно органического)
• 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Поставьте на сильный огонь сковороду и разогрейте на ней оливковое масло, но не давая ему задымиться. Обжарьте в ней маленьких каракатиц. Посолите их.
• Помойте стручковую фасоль, дайте ей стечь, отрежьте кончики и положите в дуршлаг над кастрюлей с кипящей водой. Закройте крышкой и варите на слабом огне приблизительно 15–20 минут. Как только фасоль сварится, дайте воде стечь и разложите по двум тарелкам.
• Добавьте каракатиц в каждую тарелку, посыпьте сушеным чесноком, затем добавьте петрушку.
• Сразу же подавайте на стол.
Примечание
Гранулированный чеснок представляет собой обезвоженный чеснок, отличающийся от молотого сушеного чеснока более ярким вкусом и ароматом.
На 2 человек:
• 1 горсть ракушек-венерок (по-итальянски они называются «вонголе»)
• 1 упаковка японской лапши ширатаки (200 граммов)
• 1 луковица шалот
• 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Тщательно промойте лапшу в холодной воде, разделив ее между собой (она упакована одним сплошным сухим блоком), и дайте ей стечь. Вскипятите воду в большой кастрюле, подсолите и погрузите в кипяток лапшу. Варите 3–4 минуты.
• Поставьте сковороду на средний огонь, подогрейте в ней оливковое масло, но не давайте ему задымиться. Слегка обжарьте лук шалот.
• Добавьте на сковороду моллюски и обжаривайте их до тех пор, пока раковины не раскроются.
• Добавьте лапшу, посолите, поперчите и перемешайте все блюдо.
• Сразу же подавайте на стол.
Примечание
Эта японская лапша сделана на основе конняку. Конняку – это низкокалорийное растение, которое также быстро утоляет голод. У него нейтральный вкус, поэтому он отлично сочетается с любыми соусами!
Варианты
Вы можете заменить ракушки-венерки креветками, кубиками тофу, рыбы или курицы. С луком шалот также можно жарить и другие овощи.
На 4 человек:
• 600 граммов задней ножки ягненка, порезанной ломтиками
• 1 крупная луковица
• 300 мл оливкового масла первого отжима
• 2 столовых ложки прованских трав
• 1 чайная ложка молотого жгучего перца
• Морская соль
• Перец (мельница)
Накануне (или за 3 часа заранее)
• С помощью острого ножа с длинным лезвием удалите жир с ломтиков задней ножки ягненка, разрежьте их на две части вдоль, затем нарежьте кубиками. Старайтесь, чтобы ломтики ягнятины были как можно тоньше. Почистите и мелко нашинкуйте лук.
• В большой миске смешайте оливковое масло, травы и жгучий перец. Посолите, поперчите. Добавьте мясо и лук. Хорошо перемешайте. В случае необходимости добавьте немного оливкового масла. Закройте миску тарелкой или пищевой пленкой. Поставьте в холодильник как минимум на 3 часа или, что еще лучше, на всю ночь.
В этот же день
• Включите гриль духовки. Достаньте мясо из маринада и положите его на алюминиевую фольгу, расстеленную на противне. Поставьте противень под гриль и жарьте в течение 5–10 минут, в зависимости от толщины мяса.
• Подавайте с зеленым салатом и помидорами.
На 1 человека:
• 1 куриная грудка
• 1 столовая ложка свежего или замороженного эстрагона
• 1 чайная ложка оливкового масла первого отжима
• Соль экстра
• Перец (мельница)
• Выложите куриную грудку на пергамент, разложенный в два слоя. С помощью кулинарной кисточки обмажьте куриную грудку оливковым маслом, посыпьте эстрагоном и солью экстра и поперчите.
• Плотно запечатайте пергамент, но не прижимайте его к куриной грудке. Варите 20 минут в дуршлаге на пару.
• Подавайте вместе с отваренной на пару брокколи или тушеным эндивием (см. рецепт тут).
На 1 человека:
• 1 эскалоп из цыпленка
• ½ баночки натурального йогурта (желательно из козьего или овечьего молока)
• 50 граммов шампиньонов
• ½ луковицы шалот
• ⅓ чайной ложки чабреца
• 1 столовая ложка зернистой горчицы
• ½ столовой ложки оливкового масла первого отжима
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Нарежьте кубиками эскалоп из цыпленка. Помойте грибы и порежьте тонкими ломтиками. Почистите и мелко нашинкуйте лук шалот.
• В сотейнике нагрейте оливковое масло и обжарьте лук шалот в течение 2 минут. Добавьте нарезанное кубиками мясо цыпленка и обжарьте их на сильном огне до появления золотистой корочки.
• Когда мясо цыпленка изменит цвет, добавьте грибы, половину баночки йогурта, зернистую горчицу и чабрец. Посолите и поперчите. Тушите 10 минут на слабом огне.
• Подавайте блюдо на стол горячим.
На 1 человека:
• 1 куриная ножка (голень и верхняя часть бедра)
• 1 столовая ложка острой дижонской горчицы
• 1 чайная ложка орегано
• 1 чайная ложка оливкового масла
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Посолите, поперчите и посыпьте орегано куриную ножку со всех сторон.
• Налейте на сковороду оливковое масло. Когда оно хорошо разогреется (но оно не должно дымиться), положите ножку с наружной стороны на сковородку.
• Обмажьте другую сторону ½ ложки горчицы, обжарьте 10 минут на сильном огне, переверните ножку и обмажьте ее с другой стороны остатками горчицы.
• Уменьшите огонь и обжаривайте еще 10–20 минут в зависимости от толщины ножки и качества курицы.
На 4–6 человек:
• 1 фермерский цыпленок весом 1,3 килограмма
• 2 зеленых лимона
• 6 листьев каффир-лайма или комбавы (или 1 стебель лимонного сорго)
• 2 столовых ложки пасты красного карри
• 200 мл кокосового молока
• 2 столовых ложки нейтрального масла
• 1 чайная ложка морской соли
• Перец (мельница)
Для сервировки:
• Несколько листьев кориандра
• Попросите продавца разрезать цыпленка на 8 частей.
• Подогрейте в большой кастрюле оливковое масло и добавьте пасту карри. Перемешайте на слабом огне, потом добавьте куски курицы и обжаривайте их в течение 3–4 минут, покрывая пастой карри.
• Добавьте кокосовое молоко, разрезанные на две части зеленые лимоны, листья каффира и соль.
• Закройте кастрюлю крышкой и тушите на слабом огне приблизительно 30 минут до тех пор, пока цыпленок не станет очень мягким.
• В момент подачи на стол посыпьте несколькими листьями кориандра.
Примечание
Вы можете приобрести свежие или замороженные листья каффир-лайма и комбавы в магазинах азиатской кухни, найти на полках в соответствующих отделах супермаркетов или в Интернете. Не покупайте сушеные листья, так как они имеют менее выраженный вкус и аромат.
У кокосового молока есть и другое название – кокосовые сливки. Они отличаются более густой консистенцией по сравнению с кокосовым молоком.
Этот рецепт рассчитан на 4–6 человек (в зависимости от аппетита), но вы можете заморозить блюдо на индивидуальные порции.
На 1 человека:
• 150 граммов эскалопа из индейки
• 50 граммов салата из руколы
• 1 столовая ложка свежевыжатого сока зеленого лимона
• 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Промойте руколу и дайте стечь воде с листьев.
• Приготовьте соус «винегрет»: смешайте сок зеленого лимона со щепоткой соли и небольшим количеством перца, потом добавьте оливковое масло.
• На сковороде с антипригарным покрытием обжарьте на медленном огне эскалоп индейки приблизительно в течение 3 минут с каждой стороны, потом посолите и поперчите.
• Заправьте руколу соусом «винегрет».
• Подайте эскалоп из индейки с салатом из руколы.
На 4 человек:
• 500 граммов фарша индейки
• 1 яйцо
• 4 желтых луковицы
• 1 щепотка кориандра
• 4 кураги
• 100 граммов дробленых орехов кешью
• 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Почистите и мелко нашинкуйте лук, нарубите кориандр, измельчите курагу и добавьте дробленые орехи кешью.
• Взбейте яйцо и смешайте его с перечисленными выше ингредиентами. Посолите и поперчите.
• Сформируйте четыре одинаковых шарика из фарша и поставьте их на 30–45 минут в холодильник.
• Придайте охлажденному фаршу форму бифштекса.
• Нагрейте в сотейнике оливковое масло и обжарьте бифштексы со всех сторон до готовности.
• Подавайте горячими с зеленым салатом.
На 1 человека:
• 1 эскалоп из индейки
• 1 луковица шалот
• 1 столовая ложка нарубленной неаполитанской петрушки
• 1 столовая ложка паприки
• 1 столовая ложка оливкового масла
• Морская соль
• Почистите луковицу шалот и порежьте ее кольцами.
• На сковороде на среднем огне нагрейте оливковое масло и слегка обжарьте кольца лука шалот.
• Когда лук начнет менять цвет, добавьте на сковороду эскалоп из индейки, посолите его и посыпьте ½ столовой ложки паприки.
• Жарьте 3–4 минуты на среднем огне.
• Переверните эскалоп, посыпьте паприкой и продолжайте жарку в течение 4–6 минут в зависимости от толщины эскалопа.
• Когда эскалоп поджарится, выключите огонь и посыпьте мясо нарубленной петрушкой.
• Подавайте с жареными на сковороде грибами и стручковой фасолью, сваренной на пару.
На 1 человека:
• 1 эскалоп из индейки
• 1 лимон (сок)
• 1 луковица шалот
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 1 чайная ложка эспелетского перца
• Морская соль
• На сковороде нагрейте оливковое масло и слегка обжарьте нарубленный лук шалот. Добавьте сок лимона.
• Когда лук начнет менять цвет, добавьте на сковороду эскалоп из индейки, посыпьте его эспелетским перцем, посолите и жарьте 5 минут.
• Переверните эскалоп, снова посыпьте эспелетским перцем и завершите жарку в течение 4–6 минут в зависимости от толщины эскалопа.
• Подавайте блюдо очень горячим с тушеным эндивием (рецепт тут) или сваренными на пару артишоками.
На 1 человека:
• 1 ножка цесарки
• 100 граммов шампиньонов
• 10 стеблей шнитт-лука
• 50 мл жидкой сметаны
• 1 столовая ложка оливкового масла
• ¼ кубика куриного бульона
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Почистите грибы и разрежьте их на четыре части. Измельчите шнитт-лук.
• В сотейнике подогрейте ½ столовой ложки оливкового масла и поджарьте грибы на сильном огне. Посолите, поперчите и добавьте половину измельченного шнитт-лука, а также жидкую сметану. Перемешайте и тушите на очень слабом огне.
• На сковороде подогрейте ½ столовой ложки оливкового масла и, когда оно станет очень горячим, но еще не начнет дымиться, положите ножку цесарки наружной стороной вниз. Обжаривайте до золотистого цвета на среднем огне в течение 5 минут, потом переверните на другую сторону и продолжайте жарку еще в течение 10 минут (кожа должна хорошо подрумяниться). В конце жарки добавьте ¼ кубика
куриного бульона, растворенного в маленьком стакане воды (100 мл). Бульон должен пропитать блюдо.
• Выложите грибы в тарелку, положите в нее ножку цесарки и посыпьте остатками шнитт-лука. Сразу же подавайте на стол.
На 2 человек:
• 360 граммов фарша из телятины
• 1 небольшой баклажан
• 1 кабачок
• 1 морковь
• 1 красная луковица
• 1 банка очищенных помидоров в собственном соку (400 граммов в кусочках)
• 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима
• Оливковое масло для готового блюда
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Предварительно разогрейте духовку до 180 °C.
• Мелко нашинкуйте красную луковицу.
• На сковороде на среднем огне подогрейте оливковое масло и слегка обжарьте в нем нашинкованный красный лук.
• В эту же сковороду добавьте фарш из телятины. Поджарьте его немного. Добавьте кусочки помидоров. Потушите.
• Помойте баклажан, кабачок и морковь. Срежьте кончики и с помощью овощерезки или острого ножа порежьте их вдоль дольками толщиной 5 миллиметров. Посолите дольки овощей.
• В блюде, которое потом пойдет в печь, поочередно выложите слоями овощи и фарш телятины. Поперчите. Самым верхним должен быть слой овощей.
• Поставьте в духовку и запекайте в течение 35 минут.
• Сразу же подавайте на стол.
На 1 человека:
• 1 эскалоп из телятины весом 150 граммов
• 150 граммов брокколи
• ½ столовой ложки оливкового масла первого отжима
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Промойте брокколи и разделите ее на соцветия. Варите на пару в течение 15 минут.
• На сковороде разогрейте на сильном огне оливковое масло. Когда оно уже будет очень горячим, но еще не начнет дымиться, выложите эскалоп. Уменьшите огонь и жарьте 5 минут. Переверните эскалоп и обжаривайте с другой стороны еще в течение 5 минут в зависимости от его толщины.
• Посолите и поперчите, потом выложите эскалоп в тарелку с готовой брокколи.
• Сразу же снова поставьте сковороду на огонь. Добавьте в нее немного воды. Выпарите несколько секунд и полейте эскалоп получившимся таким образом соусом.
На 1 человека:
• 1 эскалоп из телятины
• 3 листика шалфея (желательно свежего)
• 1 столовая ложка оливкового масла
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Подогрейте в сковороде оливковое масло и выложите эскалоп, потом добавьте листики шалфея.
• Жарьте эскалоп в течение 3 минут с каждой стороны, посолите и поперчите.
• Подавайте очень горячим с запеченными в духовке помидорами черри (рецепт тут).
На 1 человека:
• 1 телячья отбивная
• 100 граммов лисичек
• 1 луковица шалот
• ½ зубчика чеснока с удаленной сердцевиной
• 1 чайная ложка мелко нарубленной неаполитанской петрушки
• ½ лимона (сок)
• 1 столовая ложка оливкового масла
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Срежьте испачканные в земле части ножек у лисичек, быстро почистите их под проточной водой и высушите.
• На сковороде нагрейте ½ столовой ложки оливкового масла и обжарьте телячью отбивную на сильном огне. Посолите и поперчите. Переверните телячью отбивную на другую сторону, как только она подрумянится. Добавьте оставшееся оливковое масло и лисички. Немного уменьшите огонь, посолите и поперчите.
• Жарьте в течение 6–8 минут на среднем огне.
• В течение этого времени почистите луковицу шалот и чеснок и нарубите их вместе с петрушкой, затем положите на сковороду и тушите еще 2 минуты.
• Переложите телячью отбивную в подогретую тарелку, рядом положите грибы и сбрызните соком лимона.
• Подавайте на стол со стручковой фасолью, сваренной на пару.
На 6 человек:
• 500 граммов мясного фарша (по выбору)
• 1 яйцо
• 1 луковица
• 1 зубчик чеснока
• 1 горстка неаполитанской петрушки
• 1 горстка кориандра
• 1 банка измельченных помидоров (400 граммов нетто)
• ½ чайной ложки паприки
• ½ чайной ложки молотого кумина (зиры)
• ½ чайной ложки сладкого перца
• 2 столовых ложки оливкового масла первого отжима
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Мелко и отдельно нарубите луковицу, чеснок, петрушку и кориандр.
• Перемешайте в миске мясо, половину луковицы, чеснок и яйцо.
• Сформируйте рукой пятнадцать фрикаделек и дайте им охладиться в холодильнике в течение 20 минут.
• Приготовьте соус: подогрейте в кастрюле с толстым дном 1 столовую ложку оливкового масла и обжарьте оставшийся лук на среднем огне.
• Как только лук подрумянится, добавьте помидоры, паприку, кумин и перец. Тушите на медленном огне 20 минут.
• Подогрейте в сотейнике остатки оливкового масла и обжарьте в нем фрикадельки. Как только они поджарятся, переложите их в соус и тушите еще 20 минут.
• Посолите и поперчите.
• Подавайте на стол со стручковой фасолью и артишоками.
На 2 человек:
• 2 помидора
• ½ огурца (необязательно)
• 1 небольшой красный сладкий перец
• 1 лимон (сок)
• 5 листиков базилика
• 1 чайная ложка лука
• ½ чайной ложки чеснока
• 1 чайная ложка хересного уксуса
• 15 каперсов с солью или без соли (или каперсы в уксусе, но необходимо слить уксус)
• 1 чайная ложка оливкового масла
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Промойте в холодной воде помидоры, перец и базилик.
• Разрежьте помидоры на четыре части. Очистите половину огурца и порежьте его на крупные куски. Удалите семена, потом порежьте перец кусочками.
• Положите все ингредиенты в чашу блендера.
• Измельчите в блендере до нужной консистенции и поставьте блюдо в холодильник.
• Ешьте очень холодным.
Примечание
С учетом того, что в этом блюде используются овощи с кожурой, желательно выбирать органические овощи от проверенных производителей, не злоупотребляющих фитосанитарными продуктами.
По вашему усмотрению вы можете не добавлять огурец в блюдо.
На 1 человека:
• 100 граммов моркови
• 1 столовая ложка свежевыжатого сока зеленого лимона
• 1 столовая ложка семян тмина
• 1 столовая ложка рапсового масла
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Почистите и натрите морковь на терке.
• Приготовьте соус, смешав сок зеленого лимона со щепоткой соли и перца, затем добавьте рапсовое масло и тмин.
• Полейте соусом морковь и подавайте на стол.
На 1 человека:
• 150 граммов помидоров
• ¼ красной луковицы
• 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима
• 2 столовых ложки винного уксуса
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Приготовьте соус «винегрет», смешав уксус со щепоткой соли и перца, затем добавьте оливковое масло.
• Порежьте помидоры и лук.
• Заправьте соусом и сразу же подавайте на стол.
На 1 человека:
• 1 артишок
• ½ столовой ложки рапсового масла
• 2 столовых ложки винного уксуса
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Удалите стебель у артишока и уберите грубые волокна. Отделите внешние листья. Острым ножом срежьте верхушку листьев артишока.
• Для приготовления на пару вскипятите воду в кастрюле или пароварке. Уменьшите огонь, когда поставите дуршлаг с артишоком над водой. Варите 15–20 минут в зависимости от размера артишока (сердцевина и листья должны быть мягкими).
• Для приготовления в воде наполните кастрюлю водой и вскипятите. Когда вода начнет закипать, положите артишок. Варите 30–35 минут с момента закипания белый артишок и 5–10 минут фиолетовый артишок.
• Дайте воде стечь, остудите артишок.
• Приготовьте соус, смешав уксус со щепотью соли и перца, затем добавьте рапсовое масло.
• Полейте соусом «винегрет» артишок и подавайте на стол.
На 1 человека:
• 2 замороженных сердцевины артишока
• 30 граммов полевого салата
• 1 кофейная ложка винного или яблочного уксуса
Для песто:
• ¼ пучка неаполитанской петрушки
• 30 граммов пармезана
• 15 граммов очищенного миндаля
• 25 мл оливкового масла
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Приготовьте песто: помойте и высушите петрушку. Отделите листья от стеблей. Измельчите в блендере листья, потом миндаль. Смешайте оба ингредиента и добавьте струйку оливкового масла. Натрите на терке пармезан и добавьте в блюдо. Немного посолите и поперчите.
• Положите сердцевины артишоков в кастрюлю. Налейте воду так, чтобы артишоки были полностью закрыты, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите на слабом огне 10 минут. Проверьте степень готовности с помощью ножа (сердцевины артишоков должны быть очень мягкими). Слейте воду и слегка сбрызните блюдо уксусом.
• Тщательно промойте полевой салат.
• Красиво разложите в тарелке полевой салат и сердцевины артишоков (вы можете порезать их на ломтики). Сверху покройте песто.
• Сразу же ешьте.
Примечание
Вы можете приготовить это блюдо с классическим песто, которое продается в магазинах.
Вы можете сварить сердцевины артишоков и измельчить миндаль в блендере заранее.
На 1 человека:
• 1 вареная свекла
• 1 столовая ложка масла грецкого ореха или фундука
Для соуса из зелени и лука шалот:
• ½ луковицы шалот
• ¼ пучка шнитт-лука
• Несколько веточек кервеля
• Несколько веточек неаполитанской петрушки
• 15 граммов очищенного фундука
• 1 столовая ложка уксуса
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Очистите свеклу и порежьте ее маленькими кубиками.
• Почистите половинку луковицы шалот и порежьте тонкими полукольцами.
• Вымойте и высушите всю зелень. Нарежьте шнитт-лук небольшими кусочками. Отделите листики от стеблей петрушки и кервеля, оставив только листья. Измельчите всю зелень в блендере, затем переложите в миску, добавьте лук шалот, растительное масло, уксус, щепотку соли и немного поперчите. Хорошо перемешайте.
• Разделите ядра фундука на кусочки.
• Положите кубики свеклы в тарелку, заправьте соусом, посыпьте зеленью и украсьте сверху кусочками фундука. Сразу же ешьте.
На 1 человека:
• 70 граммов нарезанных ломтиками шампиньонов
• ½ лимона (сок)
• Несколько веточек неаполитанской петрушки
• 1 чайная ложка мелко нарубленного свежего чабреца
• 1 столовая ложка оливкового масла
• ½ столовой ложки сырых или жареных семян кунжута
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Выдавите сок из половины лимона. Промойте и просушите петрушку. Удалите стебли и мелко нарубите листья, чтобы получить приблизительно 1 столовую ложку нарубленной зелени.
• В миске смешайте лимонный сок, оливковое масло, щепотку соли и немного перца. Добавьте чабрец и петрушку.
• Положите ломтики шампиньонов в тарелку, которую вы будете подавать на стол. Сбрызните соусом и закройте. Поставьте в холодильник на 2 часа, но через час помешайте.
• В это время нагрейте сковороду с антипригарным покрытием без масла. Поджарьте в ней семена кунжута до золотистого цвета, потом переложите их в миску.
• В момент подачи на стол посыпьте грибы кунжутом.
Примечание
Вы можете заменить оливковое масло кунжутным.
На 1 человека:
• 150 граммов пекинской капусты, что приблизительно соответствует половине вилка
• ½ столовой ложки кунжутного масла
• Морская соль
Для сервировки:
• Несколько веточек свежего кориандра
• Помойте и разрежьте вилок пекинской капусты вдоль на две половины.
• Помойте свежий кориандр и дайте воде стечь.
• Сварите капусту на пару или в кипящей воде до тех пор, пока она не станет мягкой.
• Слейте воду и охладите капусту.
• Добавьте щепотку соли и кунжутное масло, затем перемешайте.
• Посыпьте измельченным свежим кориандром и подавайте на стол.
Примечание
Чтобы получить полное блюдо, вы можете добавить креветки, кусочки цыпленка или лосося и т. д.
Вы также можете посыпать салат жареными семенами кунжута.
Если вы не любите кориандр, вы можете заменить его нарубленной неаполитанской петрушкой.
На 1 человека:
• 150 граммов брокколи
• 1 столовая ложка рапсового масла
• 1 столовая ложка винного уксуса
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Помойте брокколи и разрежьте на небольшие соцветия.
• Сварите брокколи на пару в течение 15 минут.
• Приготовьте соус «винегрет»: смешайте уксус со щепоткой соли и небольшим количеством перца, затем добавьте рапсовое масло.
• Когда брокколи сварится, сбрызните соусом «винегрет».
• Ешьте блюдо теплым или холодным.
На 2 человек:
• 270 граммов рапини
• ½ лимона (сок)
• 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Помойте рапини, удалите самые грубые и поврежденные листья, а также самые твердые стебли. Оставьте только головки, листья и мягкую часть стебля.
• Сварите на пару в течение 15 минут.
• Приготовьте соус «винегрет»: смешайте сок половины лимона со щепоткой соли и небольшим количеством перца, затем добавьте оливковое масло.
• Слейте воду с рапини и заправьте соусом «винегрет».
Примечание
Капуста рапини, которую также называют капустой брокколи рааб, является типичной для Апулии – области на юго-востоке Италии. Она часто используется в китайской кухне. Ее листья, стебли и соцветия едят сваренными «аль денте». У нее немного острый и горьковатый вкус. Она бывает в продаже с июля по декабрь.
Вы, конечно, можете заправлять обычную капусту брокколи этим же соусом «винегрет».
На 1 человека:
• 1 или 2 небольших кабачка
• ½ лимона (сок)
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 30 граммов пармезана
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Помойте и высушите кабачок или кабачки. Порежьте их очень тонкими дольками, лучше с помощью овощерезки.
• Выдавите половину лимона и смешайте сок с оливковым маслом. Посолите и поперчите.
• Выложите дольки кабачков в большую тарелку тонким слоем. В идеале дольки не должны наслаиваться друг на друга. Сбрызните соусом. Затяните пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 2 часа. Через один час помешайте дольки кабачков.
• В момент подачи на стол посыпьте стружкой сыра пармезан, ее можно нарезать с помощью ножа для чистки овощей. Завершая блюдо, поперчите его одним оборотом мельницы.
Примечание
Вы можете заменить кабачок фенхелем.
На 1 человека:
• 100 граммов стручковой фасоли
• 3 веточки неаполитанской петрушки
• ¼ зубчика чеснока
• ½ столовой ложки рапсового масла
• ½ столовой ложки винного уксуса
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Срежьте ножки и помойте стручковую фасоль. Промойте петрушку и дайте воде стечь.
• Сварите на пару стручковую фасоль приблизительно в течение 15 минут.
• Почистите чеснок и нарубите его вместе с петрушкой.
• Приготовьте соус «винегрет»: смешайте уксус со щепоткой соли и небольшим количеством перца, затем добавьте растительное масло, а также нарубленные чеснок и петрушку.
• Подавайте стручковую фасоль теплой или холодной, заправив соусом «винегрет».
На 1 человека:
• 2 помидора
• ¼ небольшого консервированного лимона
• Несколько веточек свежего кориандра
• 1 маленькая щепотка молотого кумина
• 1 маленькая щепотка молотого сладкого перца
• ½ маленького зубчика чеснока
• 1 столовая ложка оливкового масла
• Морская соль
• Помойте и высушите помидоры. Разрежьте их на четыре части, потом нарежьте мякоть кубиками.
• С помощью ножа для чистки овощей удалите корочку с консервированного лимона и порежьте его очень тонкими дольками. Помойте и высушите кориандр, отделите листья от стеблей. Почистите, удалите середину и нашинкуйте чеснок.
• Налейте в миску оливковое масло. Добавьте сладкий перец и кумин. Добавьте затем консервированный лимон, чеснок и кориандр. Посолите и хорошо все перемешайте.
• Равномерно разложите на тарелке кубики помидоров и заправьте соусом.
Примечание
Используемые в этом рецепте консервированные лимоны не содержат сахар – они консервируются в рассоле. Их можно найти в продаже в специализированных бакалейных магазинах или в отделах экзотических продуктов супер– и гипермаркетов, или на рынке у продавцов оливок, миндаля и др.
На 500 мл томатного соуса:
• 6–8 помидоров
• 2 луковицы шалот
• ½ зубчика чеснока
• 1 небольшой лавровый лист
• 4 веточки базилика
• ½ чайной ложки орегано
• 1 столовая ложка томатной пасты
• 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Почистите лук шалот и половину зубчика чеснока (удалите сердцевину). Мелко нарежьте их ножом. Отложите в сторону и держите отдельно друг от друга.
• Погрузите помидоры на 15 секунд в кипящую воду, затем – в холодную воду, снимите с них кожицу, удалите семена и порежьте на кусочки.
• Нагрейте оливковое масло в сотейнике или кастрюле и обжарьте нашинкованный лук.
• Когда лук шалот подрумянится, добавьте помидоры, томатную пасту, порубленный чеснок, небольшой лавровый лист, листья базилика, орегано. Посолите и поперчите.
• Закройте кастрюлю крышкой и держите на очень слабом огне в течение приблизительно 30 минут (соус не должен быть ни слишком густым, ни слишком жидким).
• Уберите лавровый лист и с помощью блендера доведите соус до однородной консистенции.
Примечание
Томатный соус можно хранить несколько недель в герметично закрытой банке в холодильнике.
На 1 человека:
• 200 граммов кабачков
• 50 граммов сельдерея (корень или стебли)
• 50 граммов репы
• 50 граммов курчавой капусты
• ¼ луковицы
• Морская соль
• Помойте все овощи. Срежьте кончики у кабачков. Почистите сельдерей и репу.
• Порежьте кубиками кабачки, репу и сельдерей.
• Нарежьте курчавую капусту пластинами. Почистите и порубите лук.
• Положите все овощи в кастрюлю, залейте 700 мл холодной воды и добавьте щепотку соли.
• Доведите до кипения и варите на медленном огне 20 минут.
• Измельчите все овощи блендером и подавайте блюдо горячим.
На 1 человека или 2 человек:
• 200 граммов шампиньонов
• 2 луковицы шалот
• 1 чайная ложка неаполитанской петрушки
• 1 столовая ложка оливкового масла
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Нагрейте оливковое масло в сковороде.
• Когда масло нагреется, обжарьте нашинкованный лук шалот.
• Когда он станет прозрачным, добавьте нарезанные ломтиками шампиньоны. Посолите и поперчите.
• Обжаривайте на сильном огне, помешивая время от времени до полного испарения воды от грибов.
• В момент подачи на стол посыпьте нарубленной петрушкой.
На 2 человек:
• ½ вилка красной капусты (приблизительно 500 граммов)
• 1 яблоко
• 1 луковица
• 1 веточка чабреца
• ½ лаврового листа
• 5 ягод можжевельника
• 1,5 столовых ложки порто
• ½ столовой ложки оливкового масла
• 1,5 столовых ложки винного уксуса
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Порежьте красную капусту кольцами толщиной 1 сантиметр, а потом – продольными полосками. Очистите и порежьте яблоко кубиками.
• Нагрейте в сотейнике оливковое масло, обжарьте нашинкованный лук, потом добавьте нашинкованную капусту с ягодами можжевельника, листья чабреца и половину лаврового листа.
• Посолите, поперчите. Полейте порто, уксусом и 1,5 столовой ложки холодной воды. Закройте крышкой и тушите на среднем огне в течение 10 минут.
• Добавьте нарезанное кубиками яблоко и продолжайте тушить еще 10 минут.
• Уберите половину лаврового листа и подавайте на стол.
На 1 человека:
• 2 кабачка средних размеров
• 1 луковица
• 1 столовая ложка семян кориандра
• 1 веточка чабреца
• 1 столовая ложка оливкового масла
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Помойте кабачки и срежьте у них кончики. Разрежьте их, не снимая кожицу, вдоль на четыре части, потом нарежьте кубиками.
• Нашинкуйте лук.
• Обжарьте нашинкованный лук в сотейнике. Как только он начнет менять цвет, добавьте в сотейник кубики кабачков. Помешайте и тушите под крышкой в течение 10 минут.
• Добавьте листья чабреца и семена кориандра. Посолите и поперчите. Продолжайте тушить без крышки 5–10 минут.
• Подавайте блюдо на стол очень горячим.
На 1 человека:
• 2 эндивия
• 1 столовая ложка оливкового масла
• Перец (мельница)
• Удалите завядшие листья эндивия, затем порежьте эндивий вдоль пластинками.
• Нагрейте в сковороде оливковое масло. Когда оно нагреется, потушите порезанный пластинками эндивий.
• Тушите на слабом огне до тех пор, пока эндивий не изменит цвет, регулярно помешивая, чтобы он не пристал к сковороде.
• Поперчите одним оборотом мельницы и подавайте на стол.
На 1 человека:
• 200 граммов белой части лука-порея
• 1 столовая ложка оливкового масла
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Почистите лук-порей, уберите почти всю зеленую часть и порежьте белую часть тонкими кольцами.
• Замочите нарезанные кольца лука-порея в теплой воде.
• В толстостенном сотейнике с антипригарным покрытием нагрейте оливковое масло.
• Когда масло нагреется, положите в сковороду лук-порей, посолите и поперчите. Помешайте.
• Закройте крышкой и тушите на очень слабом огне 15–20 минут, помешивая время от времени, так как лук-порей может быстро пригорать и приставать к сковороде.
На 1 человека:
• 1 крупная гроздь помидоров черри
• 1 зубчик чеснока в рубашке (неочищенный чеснок)
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 1 маленькая веточка чабреца
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Предварительно разогрейте духовку до 160 °C в течение 15 минут.
• Положите в форму, которую вы будете ставить в печь, гроздь помидоров черри и зубчик чеснока.
• Полейте оливковым маслом, посолите, поперчите и посыпьте несколькими листьями чабреца.
• Поставьте в духовку и запекайте приблизительно 15 минут.
На 2 человек:
• 2 маленьких кабачка
• 200 граммов мякоти помидоров
• 2 небольших консервированных лимона
• ¼ луковицы
• 1 кубик органического овощного бульона
• 1 чайная ложка оливкового масла первого отжима
• 1 столовая ложка пряной смеси из Северной Африки «рас-эль-ханут»
• 1 чайная ложка семян кумина
• 1 столовая ложка неаполитанской петрушки
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Почистите и нарубите лук, затем обжарьте его на слабом огне на сковороде с оливковым маслом. Добавьте мякоть помидоров, нарезанные тонкими кольцами консервированные помидоры, рас-эль-ханут и семена кумина. Помешайте и подержите на сковороде еще несколько минут. Растворите кубик бульона в 0,5 литра горячей воды.
• В это время помойте и вытрите кабачки. Порежьте их кольцами и добавьте на сковороду. Помешайте, посолите и поперчите. Добавьте немного горячего овощного бульона.
• Закройте крышкой и тушите на слабом огне 20–30 минут. Добавьте немного бульона во время приготовления, если это необходимо. Добавьте приправы и пряности по вкусу.
• Посыпьте нарубленной петрушкой.
• Подавайте на стол горячим, теплым или холодным.
Примечание
Используемые в этом рецепте консервированные лимоны не содержат сахар – они консервируются в рассоле. Их можно найти в продаже в специализированных бакалейных магазинах или в отделах экзотических продуктов супер– и гипермаркетов, или на рынке у продавцов оливок, миндаля и др.
На 2 человек:
• 200 граммов кабачков
• 250 граммов помидоров
• 1 луковица
• ½ зубчика чеснока
• Тертый имбирь (кусочек длиной 2 сантиметра)
• 1 щепотка молотого кориандра
• 1 щепотка молотого кумина
• 1 щепотка молотого перца чили
• Морская соль
• Погрузите помидоры на 15 секунд в кипящую воду, затем – в холодную воду, снимите с них кожицу, удалите семена и порежьте на кусочки.
• Нашинкуйте лук.
• Помойте кабачки, отрежьте кончики. Разрежьте вдоль на две части, потом порежьте полукольцами толщиной 1 сантиметр.
• Положите в сотейник нашинкованный лук, измельченную половинку зубчика чеснока, имбирь, кориандр, кумин и чили.
• Влейте 50 мл воды, помешайте и тушите на среднем огне приблизительно 5 минут.
• Добавьте помидоры, посолите, хорошо перемешайте и тушите еще 15 минут.
На 4–6 человек:
• 4–5 мясистых сладких перцев (красных или зеленых – на ваше усмотрение)
• 3 помидора
• 2 луковицы
• 1 не очень крупная головка чеснока
• 1–2 столовых ложки каперсов в уксусе (уксус слить) (факультативно)
• Оливковое масло
• Винный уксус
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Включите духовку в режиме «гриль».
• Поджарьте овощи, переворачивая их время от времени (кожица сладких перцев должна почернеть).
• Положите сладкие перцы в полиэтиленовый пакет, закройте его и охладите (когда они станут холодными, их легче будет почистить).
• Дайте остыть и другим овощам (перекладывать их в полиэтиленовый пакет бесполезно).
• Почистите все овощи. Удалите белые волокна и семена сладких перцев, а также семена помидоров.
• Измельчите мякоть всех овощей в миксере или блендере, но не слишком сильно.
• В конце добавьте оливковое масло, винный уксус, соль и перец по вкусу.
• Факультативно: добавьте 1–2 столовых ложки каперсов.
• Положите в холодильник перед подачей на стол.
• Подавайте салат на стол очень холодным.
Примечание
«Мешуя» отлично сохраняется в холодильнике в течение нескольких дней в банке с герметичной крышкой.
На 4–6 человек:
• 6 стручков китайской крупноплодной фасоли
• 6 круглых тайских баклажанов
• 1 крупная морковь
• 2 крупных, порезанных на кусочки жгучих перца
• 4 измельченных листка каффир-лайма или комбавы
• 450 мл кокосового молока
• 450 мл овощного бульона
• 2 столовых ложки красной пасты карри
• 2 столовых ложки соленого соевого соуса
• 2 столовых ложки нейтрального растительного масла
• 2 чайных ложки морской соли
Для сервировки:
• 30 листков базилика
• Порежьте фасоль кусочками по 2,5 сантиметра. Разрежьте тайские баклажаны на четыре части и почистите. Нарежьте морковь соломкой.
• Нагрейте оливковое масло в кастрюле, добавьте в него пасту карри и перемешайте. Также влейте, помешивая, кокосовое молоко, затем – бульон.
• Добавьте все овощи, жгучий перец, листья каффир-лайма, соль и соевый соус. Тщательно перемешайте, затем потушите овощи в течение более или менее долгого времени по вашему усмотрению. Проверьте готовность овощей кончиком ножа.
• Переложите в блюдо и посыпьте листками базилика перед подачей на стол.
Примечание
Вы можете приобрести свежие или замороженные листья каффир-лайма и комбавы в магазинах азиатской кухни, найти на полках в соответствующих отделах супермаркетов или в Интернете. Не покупайте сушеные листья, так как они имеют менее выраженный вкус и аромат.
У кокосового молока есть и другое название – кокосовые сливки. Они отличаются более густой консистенцией по сравнению с кокосовым молоком.
Вы можете заменить тайские баклажаны маленькими, очень твердыми баклажанами.
Вы можете заморозить блюдо на индивидуальные порции.
Идея для гурманов
В порядке исключения (и скорее на втором этапе) вы можете добавить 6 миниатюрных початков мини-кукурузы наряду с другими овощами.
На 6 человек:
• 6 помидоров
• 4 сладких перца (2 зеленых и 2 красных)
• 3 баклажана
• 6 кабачков
• 2 нашинкованных луковицы
• 4 зубчика чеснока
• 1 чайная ложка чабреца
• ½ пучка базилика
• 1 пучок зеленых пряных растений (петрушка, лавровый лист и др.)
• 50 мл оливкового масла
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Погрузите помидоры на 15 секунд в кипящую воду, затем – в холодную воду, снимите с них кожицу, удалите семена и порежьте на восемь частей.
• Помойте сладкие перцы, отрежьте кончики с двух сторон. Разрежьте их вдоль и удалите середину с белыми волокнами и семенами. Порежьте соломкой и кубиками.
• Срежьте кончики у баклажанов и кабачков, затем помойте их и порежьте кольцами, не удаляя кожицу.
• Разогрейте в чугунной кастрюле оливковое масло и обжарьте нашинкованный лук.
• Когда лук станет прозрачным, добавьте перцы и помидоры.
• Потушите 5 минут и добавьте нарезанные кольца кабачков и баклажанов.
• Выдавите чеснок над чугунной кастрюлей и посыпьте чабрецом. Посолите и поперчите.
• Помешайте и добавьте измельченный базилик и зеленые пряные растения.
• Тушите 20 минут под закрытой крышкой, потом снимите крышку, чтобы выпарить лишнюю воду.
Примечание
Вы можете заморозить блюдо на индивидуальные порции.
На 6 человек:
• 4–5 помидоров
• 1 красный сладкий перец
• 2 средних баклажана
• 2–3 средних кабачка
• 1 луковица
• 15–20 граммов корня свежей куркумы
• 1 столовая ложка оливкового масла
• Морская соль
• Перец (мельница)
• Погрузите помидоры на 15 секунд в кипящую воду, затем – в холодную воду, снимите с них кожицу, удалите семена и порежьте на восемь частей.
• Помойте сладкие перцы, отрежьте кончики с двух сторон. Разрежьте их вдоль и удалите середину с белыми волокнами и семенами. Затем порежьте соломкой и кубиками среднего размера.
• Срежьте кончики у баклажанов и кабачков, затем помойте их и порежьте кольцами, не удаляя кожицу.
• Почистите и нашинкуйте лук.
• Измельчите куркуму с помощью миксера или в блендере. Отложите в сторону.
• Положите в кастрюлю кусочки помидоров и добавьте оливковое масло. Также положите овощи и куркуму. Посолите и поперчите.
• Тушите на среднем огне в течение 20–30 минут. Регулярно помешивайте.
Примечание
Рататуй можно есть горячим или холодным.
Вы можете заморозить блюдо на индивидуальные порции.
На 4–6 человек:
• 450 граммов цветной капусты
• 225 граммов китайской крупноплодной или обычной стручковой фасоли
• 3 измельченных зубчика чеснока с удаленной сердцевиной
• 2 столовых ложки сока зеленого лимона
• 1 столовая ложка красной пасты карри (или молотого карри)
• 1 чайная ложка тертого имбиря
• 1 чайная ложка смеси 4 специй (гвоздика, мускат, перец и корица/белый перец)
• 2 столовых ложки нейтрального масла
• Разделите цветную капусту на соцветия. Порежьте фасоль кусочками 3 сантиметра длиной. Варите их 5 минут на пару.
• Разогрейте на сковороде вок или на глубокой сковороде оливковое масло и обжарьте чеснок до золотисто-хрустящей корочки (но не сожгите его!), затем отложите его в сторону.
• На сковороде вок, в которой обжаривался чеснок, смешайте пасту карри с маслом, добавьте цветную капусту и влейте 125 мл воды. Тушите на слабом огне 3 минуты.
• Добавьте фасоль, тертый имбирь и смесь специй. Тушите все в течение 2 минут, постоянно помешивая.
• Добавьте сок лимона, перемешайте и переложите в блюдо. Добавьте поджаренный до золотисто-хрустящей корочки чеснок и подавайте на стол.
Мне бы очень хотелось поблагодарить:
– Лор Раоли за ее помощь и профессиональные советы, которые очень помогали мне во время работы над книгой;
– Каролин Синьоль, принимавшую активное участие в подготовке нового издания;
– Шанталь Маму-Мани за ее энтузиазм и постоянную поддержку;
– Вероник Галлан за ее терпение, пунктуальность и внимательность;
– Мари-Кристин Депран за сотрудничество;
– профессора Макса Лафонтана, директора по научно-исследовательским проектам в Национальном интституте здоровья и медицинских исследований (INSERM, UMR 1048, Тулуза);
– доктора Сержа Люке, директора по научно-исследовательским проектам в Национальном центре научных исследований при Университете Париж VII;
– моего спортивного тренера и известного боксера Альбера Мюрсена.
Автор и издатель также выражают горячую благодарность кинезитерапевту Жослин Роллан за ее бесценные советы.
Вот ее сайт: www.sereconstruireendouceur.com
H. S. Warren и др., «Mice are not men», PNAS, вып. 112, № 4, январь 2015, E345 [первое издание 24 декабря 2014 г.]; Georges Chapouthier и Françoise Tristani-Potteaux, Le Chercheur et la souris, CNRS Éditions, 2013.
Данные Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) от 20 августа 2020 года.
Z. Younossi и др., «Global burden of NAFLD and NASH: trends, predictions, risk factors and prevention», Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, вып. 15, № 1, январь 2018 г., стр. 11–20.
C. Estes и др., «Modeling NAFLD disease burden in China, France, Germany, Italy, Japan, Spain, United Kingdom, and United States for the period 2016–2030», Journal of Hepatology, вып. 69, № 4, октябрь 2018 г., стр. 896–904.
Жировой гепатоз встречается и у людей с нормальной массой тела. –
Хлебопекарные улучшители – термин, используемый для обозначения пищевых добавок, которые используются для усовершенствования свойств теста и качества хлеба.
R. Aviram, G. Manella, G. Asher, «The liver by day and night», Journal of Hepatology, вып. 74, № 5, 1 мая 2021 г., стр. 1240–1242.
E. Piccinin и A. Moschetta, «Hepatic-specific PPARα-FGF21 action in NAFLD», Gut, вып. 65, № 7, июль 2016 г., стр. 1075–1076.
T. M. Frayling и др., «A common allele in FGF21 associated with sugar intake is associated with body shape, lower total body-fat percentage, and higher blood pressure», Cell Reports, вып. 23, № 2, апрель 2018 г., стр. 327–336.
H. M. Harville, R. Voorman и J. J. Prusakiewicz, «Comparison of paraben stability in human and rat skin»,
Hao, Y. Zhang, H. Ni, J. Gao, Y. Yang, W. Xu, et L. Tao., «Evaluation of the cytotoxic effects of glyphosate herbicides in human liver, lungs and nerve», Journal of Environmental Science and Health, часть. B., вып. 54, № 9, 2019 г., стр. 737–744; P. J. Mills, C. Caussy et R. Loomba, «Glyphosate excretion is associated with steatohepatitis and advanced liverfibrosis in patients with fatty liver disease», Clinical Gastroenterology and Hepatology, вып. 18, № 3, март 2020 г., стр. 741–743.
World Gastroenterology Organisation Global Guidelines, «Stéatose hépatique non alcoolique et stéato-hépatite non alcoolique» («Неалкогольный стеатоз печени и неалкогольный стеатогепатит»), июнь 2012 г.
Это устаревшие данные. Сегодня обхват талии не должен превышать 94 см (для мужчин) и 80 см (для женщин). –
Haute Autorité de santé, «Annexe 1 : table d’indice de masse corporelle (IMC)», www.has-sante.fr/plugins/ ModuleXitiKLEE/types/FileDocument/doXiti.jsp?id=c_848648.
Патологическое ожирение сопровождается такими патологиями как сердечно-сосудистые, офтальмологические, неврологические, почечные и ревматологические заболевания.
Это устаревшие данные. Сегодня обхват талии не должен превышать 94 см (для мужчин) и 80 см (для женщин). – Прим. науч. ред.
В РФ: 6,1–7,0 ммоль/л. –
A. Albright и E. Gregg, «Preventing type 2 diabetes in communities across the US: the national diabetes prevention program», American Journal of Preventive Medicine, вып. 44, № 4S4, апрель 2013 г., стр. 346–351.
В РФ: 6,0 ммоль/л. –
B. S. Fernandes и др., «C-reactive protein concentrations across the mood spectrum in bipolar disorder: a systematic review and meta-analysis», The Lancet Psychiatry, вып. 3, № 12, декабрь 2016 г., стр. 1147–1156.
S. Kar, S. Paglialunga, S. H. Jaycox, R. Islam и A. H. Paredes, «Assay validation and clinical performance of chronic inflammatory and chemokine biomarkers of NASH fibrosis», PLOS One, вып. 14, № 7, 10 июля 2019 г.
Это не совсем так. Фруктоза превращается в жирные кислоты, которые потом могут стать глюкозой не только в печени, но и частично в жировой ткани. –
N. A. Bokulich и M. J. Blaser, «A bitter aftertaste: unintended effects of artificial sweeteners on the gut microbiome», Cell Metabolism, вып. 20, № 5, ноябрь 2014 г., стр. 701–703.
P. Schrauwen, «High-fat diet, muscular lipotoxicity and insulin resistance», Proceedings of the Nutrition Society, вып. 66, № 1, февраль 2007 г., стр. 33–41.
J. O. Prochaska и C. C. DiClemente, «The transtheoretical approach», in J. C. Norcross и M. R. Goldfried, Handbook of Psychotherapy Integration [2-е издание], Oxford University Press, 2005, стр. 147–171.
На русском языке в 2013 году в издательстве «Манн, Иванов и Фербер» вышла книга «Психология позитивных изменений. Как навсегда избавиться от вредных привычек» / Джеймс Прохазка, Джон Норкросс, Карло ди Клименте. – М.: Манн, Иванов и Фербер, 2013. –
Это устаревшие данные. Сегодня обхват талии не должен превышать 94 см (для мужчин) и 80 см (для женщин). –
M. C. Alblas, S. Mollen, A. M. Wennekers, M. L. Fransen и B. van den Putte., «Consuming media, consuming food: investigating concurrent TV viewing and eating using a 7–d time use diary survey», Public Health Nutrition, 21 июля 2021 г., стр. 1–10.
E. Robinson и др., «Eating attentively: a systematic review and meta-analysis of the effect of food intake memory and awareness on eating», The American Journal of Clinical Nutrition, вып. 97, № 4, апрель 2013 г., стр. 728–742.
C. Duraffourd и др., «Mu-opioid receptors and dietary protein stimulate a gut-brain neural circuitry limiting food intake», Cell, вып. 150, № 2, июль 2012 г., стр. 377–388.
Этот самостоятельный пятый вкус известен под японским названием «умами».
T. L. Gary-Webb и др., «Translation of the national diabetes prevention program to engage men in disavantaged neighbouhoods in New York City: a description of power up for health», American Journal of Men’s Health, вып. 12, № 4, июль 2018 г., стр. 998–1006.
C. Pang Wen и др., «Minimum amount of physical activity for reduced mortality and extended life expectancy: a prospective cohort study», The Lancet, вып. 378, № 9798, октябрь 2011 г., стр. 1244–1253.
C. Sengenes, C. Moro, J. Galitzky, M. Berlan и M. Lafontan, «Natriuretic peptides: a new lipolytic pathway in human fat cells», Médecine Sciences, вып. 21, № 1, январь 2005 г., стр. 61–65.
Данные французской ассоциации людей, страдающих непереносимостью глютена (AFDIAG), 2015 год.
G. Barbakadze, «Comparative analysis of efficiency of ursodeoxycholic acid and combination of vitamin E and vitamin C in treatment of non-diabetic nonalcoholic steatohepatitis», Georgian Medical News, № 288, март 2019 г., стр. 81–85.
O. J. Kennedy и др., «Systematic review with meta-analysis: coffee consumption and the risk of cirrhosis», Alimentary Pharmacology & Therapeutics, вып. 43, № 5, март 2016 г., стр. 562–574.
Белки и так коагулируют в желудочном соке. Он имеет кислую среду. Значительно более кислую, чем фруктовые соки. –
M. Lenoir и др., «Intense sweetness surpasses cocaine reward»,
Я рекомендую мягкий сыр с жирностью 20%, так как лучше не злоупотреблять насыщенными жирными кислотами, которых много в молоке. Сейчас известно, что такие жирные кислоты могут в ряде случаев оказывать токсичное воздействие на центры управления аппетитом нашего древнего мозга, гипоталамуса. Ненасыщенные жирные кислоты не обладают такой токсичностью.
M. Su и др., «Potential protection of vitamin C against liver-lesioned mice», International Immunopharmacology, вып. 22, № 2, октябрь 2014 г., стр. 492–497.
См. Следующие источники: Reporterre et Générations futures, 20 февраля 2019 г.; «Les 8 aliments qu’il faut absolument consommer bio», Yuka, 3 ноября 2016 г.
A. Bouazza и др., «Effect of fruit vinegars on liver damage and oxidative stress in high-fat-fed rats», Pharmaceutical Biology, вып. 54, № 2, 2016 г., стр. 260–265.
Франсуа Миттеран написал одноименную книгу, вышедшую в русском переводе в 1981 году в издательстве «Прогресс». –
Источник: notre-planete.info
Источник: notre-planete.info
Выбирайте качественные рисоварки (качество покрытия емкости может очень сильно отличаться в зависимости от модели и производителя). Если у вас есть такая возможность, приобретите индукционную рисоварку, она позволяет приготовить почти такой же рис, какой вы бы смогли поесть только в Китае или Японии. В настоящее время в Европе можно купить рисоварки известных брендов Zojirushi или National.
www.seronstruireendouceur.com