Очень интересная разновидность коптилен – самодельные. Из чего их только ни делают: начиная переделкой старых утятниц и заканчивая большой кирпичной печью, с помощью которой можно не только обогревать помещение, но и готовить вкуснейшие копчености. Хотя я сторонник заводских коптилен – ввиду их понятности, практичности, доступности, – все же люблю знакомиться с «образцами народного творчества», которые порой поражают воображение. Если вы мастер на все руки, которые к тому же растут из правильного места, то сделать приемлемую коптильню не составит большого труда.

Металл – самый простой и доступный материал при изготовлении самодельной коптильни (рис. 1). Вы изначально можете сделать ее подходящих для себя габаритов.

Рис. 1. Коптильня из металла

Инструкция по изготовлению металлической коптильни

Эта пошаговая инструкция поможет изготовить инструмент, пригодный для горячего копчения. Конструкция хоть и примитивна, но функциональна. Это идеальный вариант для мобильной коптильни или дачи.

Металлическая коптильня отличается высокой прочностью и долговечностью; устойчивостью к высоким температурам; быстрым прогревом; возможностью модернизации (установка термометра, поддонов, дымохода). При правильной толщине металла и качественных сварных швах такая коптильня прослужит много лет и подойдет как для горячего, так и для холодного копчения.

Инструменты:

• сварочный аппарат;

• болгарка с отрезным и зачистным дисками;

• электрическая дрель со сверлами по металлу;

• рулетка, угольник, маркер;

• металлическая щетка;

• маска сварщика, защитные рукавицы, спецодежда.

Материалы:

• листовая сталь толщиной 2 мм (для корпуса, крышки и поддона);

• металлический пруток диаметром 6–8 мм (для решетки и ручек);

• крепежные элементы (болты, гайки, шарниры).

Шаг 1. Расчет и разметка

Определите размеры коптильни в зависимости от объема продуктов и условий эксплуатации. Для небольшой модели (20 л) подойдут следующие размеры деталей:

• дно – 400 Ч 250 мм (1 шт.);

• торцевые стенки – 200 Ч 250 мм (2 шт.);

• боковые стенки – 200 Ч 395 мм (2 шт.).

Разметьте заготовки с помощью рулетки и маркера.

Шаг 2. Резка деталей

Болгаркой вырежьте детали по разметке. После зачистите кромки, чтобы убрать заусенцы.

Шаг 3. Сборка корпуса

1. Соедините детали каркаса прихваточными швами, чтобы закрепить дно, торцевые и боковые стенки.

2. Проверьте диагонали корпуса: они должны совпадать с точностью до 1 мм.

3. Сваркой соедините стыки непрерывным швом.

4. Зачистите швы металлической щеткой для гладкости поверхности.

Шаг 4. Изготовление крышки

1. Разметьте и вырежьте металлический лист размером 400 Ч 250 мм.

2. Приварите ручку из прутка в центре крышки.

3. Если есть гидрозатвор, края крышки должны плотно входить в желоб.

Шаг 5. Поддон и решетка

Поддон для сбора жира:

размеры – 230 Ч 380 мм;

высота бортиков – 10 мм;

ножки: 4 металлических прутка длиной 20 мм в углах поддона.

Решетка для продуктов:

• нарежьте 4 прутка длиной 390 мм;

• соедините их поперечинами длиной 240 мм с интервалом 100 мм;

• приварите к решетке ножки высотой 50–70 мм.

Шаг 6. Финишная обработка

1. Зачистите сварочные швы болгаркой.

2. При необходимости удалите наплывы и брызги металла.

3. Обезжирьте поверхность.

Наверное, одно из самых простых решений – изготовить коптильню из обычного ведра (рис. 2). Хорошо если оно эмалированное или из нержавейки. Не берите ведра из оцинкованной стали: при нагреве выделяются ядовитые оксиды. Также ведро должно быть чистым от ржавчины и прочих загрязнений. Избегайте ведер со следами краски на стенках: при высокой температуре она начнет плавиться и испортит мясо.

Не покупайте ведро специально для самодельной коптильни, ведь цена аналогичной по вместительности заводской коптильни сопоставима и даже ниже. На маркетплейсах 12-литровое эмалированное ведро с крышкой стоит 2000 рублей, а коптилка – от 1000 до 1500 рублей. Так что если хотите сделать коптильню из ведра, то ищите б/у.

Инструкция по изготовлению и использованию коптильни из ведра

Рис. 2. Коптильня из ведра

Предлагаю следующий вариант:

1. На дно ведра укладываем щепу – исходя из мяса, которое собираемся коптить.

2. Опускаем квадратный поддон на дно ведра. Размер посудины должен быть таким, чтобы в 2–3 см от днища она «зацепилась» за бока. Это требуется для свободного прохождения дыма. Если подходящей посуды нет, вставляем 2 прутика и кладем на них поддон их фольги.

3. Вырезаем из прочной металлической решетки круг такого диаметра, чтобы он тоже «повис» на стенках в 2 см над поддоном, – для жира.

4. Аналогичным образом изготавливаем второй ярус (высота – 15 см над нижней решеткой).

5. На решетки укладываем мясо (оставляя расстояние между разными кусками, чтобы дым лучше и плотнее обволакивал их).

6. Плотно закрываем крышку. Если это невозможно, оборачиваем фольгой, в которой в процессе копчения можно сделать дырочки для выпуска излишков дыма.

7. Ставим ведро на подставки, например на пару кирпичей, и разводим внизу огонь.

Правила работы такие же, как у любой коптилки горячего копчения.

Лучше переделать ручку так, чтобы ее легко можно было снимать и ставить обратно, иначе она будет нагреваться.

Во всех книгах и инструкциях по изготовлению самодельной коптилки из 200-литровой бочки (рис. 3) обязательно напишут, что она должна быть от пищевых продуктов. Что ж, пусть так, но мы же понимаем, из-под чего на самом деле эта бочка. Поэтому ее нужно не просто вымыть, а опалить изнутри паяльной лампой и год-другой использовать для сбора воды из-под водостоков, чтобы она очистилась от любых нежелательных следов. Перед тем как делать коптильню, прокалите ее пару часов на костре, чтобы от стенок «отошло» все, чего там быть не должно. Дайте бочке остыть и очистите внутренние стенки от сажи и копоти мойкой высокого давления (при необходимости можно дополнительно очистить болгаркой с насадкой).

Варианты использования бочки для коптилки следующие: нагрев на открытом огне; изготовление сложной конструкции по типу смокера; применение в вертикальном, так и в горизонтальном положении; применение как камеры для холодного копчения.

Я считаю, что самодельные коптилки вещь вынуждения, поэтому предлагаю ограничиться изготовлением простой, пусть и вместительной коптильни для горячего способа.

Инструкция по изготовлению коптильни из бочки

Рис. 3. Коптильня из бочки: 1 – источник тепла (огонь); 2 – подставки (обычные кирпичи); 3 – щепа; 4 – емкость для сбора жира; 5 – бочка; 6 – крышка (срезанный верх)

Принцип следующий:

1. Отрезаем крышку.

2. Ввариваем внизу пару прутьев, на которые будем ставить поддон для сбора жира, или придумываем подставку для него.

3. В верхней части привариваем 5 мм арматуры (2–3 шт. на равном расстоянии друг от друга). Мы будем вешать на нее сырье.

4. Из более тонкой проволоки делаем крюки, на которые будем вешать мясо.

5. Складываем из кирпичей очаг. Форму придаем такую, на которую удобно ставить бочку.

При желании эта простая коптилка может использоваться и для холодного копчения (рис. 4): нужно чуть в стороне расположить топку, где будет гореть огонь и находиться щепа.

Рис. 4. Коптильня из бочки для холодного копчения

Длина трубы подбирается с таким расчетом, чтобы дым на выходе создавал в камере температуру 20–28 °C (от 1,5 до 3 м).

Рис. 5. Вариация коптильни из бочки

Бочка тем и хороша, что из нее можно делать разнообразные по форме и виду коптильни (рис. 5). Берите на вооружение и делайте то, что вам подходит!

Самодельная коптильня (к слову, последующие правила относятся и к покупной модели) для безопасной эксплуатации, особенно в первые копчения, должна пройти прокалку и обжиг. Это необходимо для устранения возможных остатков грязи, пыли и технических веществ (смазки, масла и т. д.). Заодно это поможет избавиться от посторонних запахов.

Продуктов, годных к копчению, много, а рецептов их приготовления – еще больше, но никак нельзя обойти стороной приготовление мяса. Основа основ – свинина и говядина. Вы можете баловаться птицей и рыбой, но мимо мяса не пройти.

Чаще всего коптить придется свинину, говядину, баранину и крольчатину. Давайте на примере рецептов разберем все особенности. Но вначале – общие правила покупки мяса.

Метод исключения

Чтобы не перечислять очевидное – что при выборе нужно убедиться в свежести мяса и т. д., – лучше расскажу, что не стоит покупать категорически.

Покупая свинину/говядину, избегайте постного мяса без жира: скорее всего, оно пересохнет и станет жестким.

Никакого дешевого мяса – есть устоявшаяся цена на рынке, и если продавец озвучивает заманчивую заниженную цену, подумайте: что-то здесь не так.

Никакого старого мяса. Если коровка много лет доила молоко, а потом за ненадобностью поехала на мясокомбинат, ее мясо вкусным от этого не становится.

Нельзя использовать многократно замороженное и размороженное мясо, поэтому, заполняя морозильник, потрудитесь разделать мясо на порции, подходящие на одно приготовление.

Никаких случайностей: покупаете мясо у одного мясокомбината/продавца – покупайте дальше. Хотите поэкспериментировать – купите кусочек на пробу.

Чистота («А нечистым трубочистам – стыд и срам, стыд и срам!»). Пришли на мясные ряды – обходите грязнуль с вымазанным кровью передником, не останавливайтесь у дурнопахнущих витрин. Я занимался свиноводством и всегда держал марку, переодеваясь после разделки туши.

Таблица 6. Выбираем щепу правильно

Итак, мясо мы выбрали, щепу подобрали. Пришла пора коптить, но сперва определимся с типом маринования (см. Приложение. Таблица 2).

Начиная коптить, попробуйте этот банальный и простой рецепт, который придется всем по душе, особенно пожаренный по английскому рецепту с яйцом на завтрак.

Этот рецепт можно считать отправной точкой для всех, кто хочет освоить холодное копчение говядины в домашних условиях.

Для копчения лучше всего подходят окорок, тазобедренная часть или вырезка – плотные, маложирные куски с ровной структурой волокон.

Один из базовых, но однозначно знаковых рецептов – варено-копченая рулька. Мы приготовим вариацию традиционной баварской закуски швайнхаксе, что варится в пиве.

Ну вы помните: «Кролик – это не только…» Крольчатина – идеальный выбор для теплого копчения благодаря нежности и минимальному содержанию жира. Это позволит получить насыщенный аромат древесины без излишней жирности. При 60–90 °C мясо станет сочным, эластичным и покроется аппетитной янтарной корочкой.

Не менее важен процесс маринования. Именно маринад определяет сочность, аромат и текстуру продукта. Маринование позволяет добиться равномерной солености по куску мяса, получить легкий аромат и привкус специй, повысить сочность и сформировать корочку из соли и сахара.

Наверное, один из самых простых, но очень вкусных вариантов для приготовления в коптилке – копчение рыбы. Коптят практически любую: морскую и речную, красную и белую. Но чтобы получилось вкусно, надо учитывать особенности рыбы, ее жирность, размер, структуру мяса и, конечно, к какому виду она относится. Как писал Козьма Прутков: «Отыщи всему начало, и ты многое поймешь!» Поэтому главное в копчении рыбы – ее правильный выбор.

Свежесть: только свежая и качественная рыба способна порадовать вас и ваши вкусовые рецепторы.

Жирность: жирная рыба лучше сохраняет влагу, дольше остается сочной и хорошо впитывает ароматы дыма. Это отличный вариант, чтобы насладиться в первую очередь копченым вкусом.

Размер: крупная рыба удобна в обращении – одну на 500 г куда проще засолить и закоптить, чем пять по 100 г. В ней больше мяса, и, отдавая крупным особям предпочтение, вы получите наслаждение именно рыбой, а не костями. Мелкую рыбу лучше всего коптить не потроша: так она лучше сохранит «сок» и не развалится.

Кости: чем меньше в рыбе костей, тем более она подходит для употребления в пищу. Это связано с тем, что, когда много костей, кусок рыбы даже в руки брать не хочется: думаешь не о вкусе, а как бы не проглотить кость.

Плотность: плотное мясо меньше разваливается при готовке, и с ним легче «орудовать» на тарелке.

Теперь определите, для какого типа копчения какая рыба лучше подойдет. Вы можете коптить любую рыбу, как захочется или можется – трудно, имея горячую коптильню, думать, как закоптить сельдь холодным способом, – но если есть желание быть мастером копчения, то посмотрите, какая рыба лучше подходит под тот или иной способ.

Горячее копчение: семга, нерка, зубатка, сибас.

Холодное копчение: сельдь, сиг, корюшка.

Универсальная рыба: морская (скумбрия, палтус, кижуч, форель, лосось, марлин, дорадо) и речная (нельма, омуль, окунь, угорь, сом, корюшка, судак, карп, щука, сиг).

Главное – коптите рыбу любую и всякую, под любым маринадом и любым способом (я привожу рецепты, как сделать это даже в аэрогриле). Помните, что рыба – это вкусно, питательно и полезно, а потому радуйте ею себя и свою семью!

Копчение рыбы горячим способом – наверное, одно из самых нехитрых занятий: тут куда больше суеты и дел в выборе и подготовке рыбы. Также добавляют трудностей вкусовые пристрастия, ведь способ посола и маринования может быть самым разным: пару часов оставить полежать, обтерев солью, в холодильнике или сутки пустить «плавать» в хитром рассоле. А приготовление быстрое. Следуя некоторым рецептам, вы через полчаса угоститесь вкуснейшей копченой рыбой.

На знаменитой картине Питера Брейгеля (Старшего) «Нидерландские пословицы» еще в 1559 году отразилась народная мудрость: «Здесь что-то большее, чем просто селедка». Поэтому ловите проверенный рецепт холодного копчения сельди. Селедка, как морская рыба, поступает к нам чаще всего в замороженном виде, поэтому важно правильно выбрать свежую:

1. Это должны быть целые, без повреждений, тушки рыбы.

2. Покупайте у проверенного продавца: сельдь – доступная рыба, а потому пара сэкономленных рублей может обернуться неприятным сюрпризом при разморозке.

3. Тонкая ледяная корка – признак того, что рыба не оттаивала и не замораживалась повторно. К тому же вы покупаете не лед, а рыбу.

4. Брюшко у рыбы белое; желтый оттенок свидетельствует о несвежести.

5. Обратите внимание: у заморозки приятный запах, а не отталкивающий.

6. Жабры должны быть темно-красными, а в глазах не быть мути.

Рыба куплена, и теперь ее нужно правильно разморозить и разделать. Делается это при комнатной температуре. Не ставьте селедку в таз с теплой водой. Разрежьте от головы вдоль брюшка до клоаки – внутренности долой, голову также (если оставляете, то удалите жабры). Вырвите и черную пленку из брюха – она может горчить. Молоку или икру можно закоптить отдельно.

Теперь – непосредственно копчение.

Рыба – очень удобный в копчении продукт и легко коптится как горячим, так и холодным способом. Кроме того, это продукт порционный: одна рыбка – одна порция. Благодаря компактным размерам даже в небольшой коптильне получается закоптить серьезную партию рыбы. Согласитесь, даже когда готовишь строго для свежего употребления, грех не накоптить рыбы про запас. Как говорится, запас беды не чинит. Но сразу встает вопрос: а как сохранить то, что приготовил, да так, чтобы не потерять вкуса и аромата дыма?

Выбор способа хранения зависит оттого, как вы закоптили рыбу – холодным или горячим методом.

Рыба горячего копчения (до 100 °C) готовится быстро. Она сочная, вкусная, но малопригодная для длительного хранения. Самое верное решение – употреблять ее сразу. Но как отказать себе пусть в небольшом, но запасе такой красоты, как копченая скумбрия? А раз есть запас, нужно его сохранить. Что мы имеем? Комнатную температуру, холодильник и морозильник. Разберемся с этим подробно.

Комнатная температура: запоминаем раз и навсегда, что при комнатной температуре рыба горячего копчения не хранится. Максимальное время ожидания от коптильни до стола – 2–4 часа. Полежит она и дольше, но не стоит рисковать. Как только поняли, что все не съедите, – сразу в холодильник.

Холодильник (+2…+4 °C):

24 часа: рыба готова полежать на тарелке.

2 дня: готова «потерпеть» в пищевой пленке или в плотно закрытом контейнере.

3 дня: рыба не пропадет в холодильнике, если законсервирована вакуумной упаковкой.

При необходимости хранить рыбу дольше чем три дня не обойтись без морозильника.

Холодный метод копчения более предпочтителен и используется для долгого хранения рыбы. Такая рыба имеет более плотную структуру, обезвожена, насыщена солью и дымом. Ей также подходят несколько способов хранения:

Комнатная температура:

1 день: без особых забот пролежит на столе.

1–2 дня: до 2 суток такая рыба может храниться в прохладном, проветриваемом помещении.

Холодильник:

3–4 дня: без проблем полежит в холодильнике.

2–3 недели: заверните в пищевую бумагу и оберните пленкой (либо спрячьте в контейнер с крышкой).

3–4 недели: в вакуумной упаковке.

Морозильная камера:

3–4 месяца: бумага + пищевая пленка.

6 месяцев: в вакуумной упаковке.

Таблица 7. Шпаргалка по срокам и способам хранения копченой рыбы

Классика и абсолютный хит любого, даже опытного (про начинающего и говорить не станем), мастера копчения – курица. Причем во всех видах и проявлениях. Готовят ее как горячим, так и холодным способом, подходит и для альтернативных видов копчения. Любят курицу за следующие преимущества:

• Доступность: курятина – мясо, отвечающее критерию «цена/качество» как никакое другое. За относительно небольшие деньги вы приобретаете вкусное и полезное мясо, которое продается буквально на каждом углу.

• Все сгодится: курица – очень удобное сырье для копчения, так как коптится как целиком, так и частями: хочешь – грудка, а хочешь – крылышки.

• Универсальность: коптить курицу можно как горячим, так и холодным способом. Кроме того, хватает рецептов для ее копчения в тандыре, смокере и даже в аэрогриле. Так что получение вкусных копченых блюд – вопрос желания.

• Быстрое приготовление: еще одна выгода от копчения курицы в том, что ее можно быстро приготовить (методом горячего копчения – всего за 2,5–4 часа целиком), а крылышки успеть подать горячими уже через 1–1,5 часа.

• Любит коптиться: курятина как губка – легко впитывает вкусы маринадов и пропитывается дымным ароматом.

• Предсказуемость: если начинать учиться копчению, то именно с курицы, так как она предсказуемо ведет себя в коптилке и никогда (только если не постараться специально) не подводит.

• Эстетика и аромат: благодаря вышеописанным качествам приготовленная в коптилке курица получается очень красивой: золотисто-коричневая корочка и аромат будоражат аппетит.

Начнем с базы – с выбора тушки.

Покупать нужно свежую птицу, лучше всего в фирменной секции местной птицефабрики.

Какую курицу предпочесть. Лучше всего подойдут тушки среднего размера (1,5–2 кг): с ними проще работать, они лучше маринуются и полнее насыщаются ароматами копчения. Я предпочитаю бройлеры, так как их мясо нежное и быстро готовится. Если же вам достанется курица-несушка со своего подворья, которая, как ни расхваливай, будет иметь жесткое мясо, то можно предварительно отварить его до состояния полуготовности (30–40 минут).

Готовим тушку. Подмаслите небольшой газовой горелкой остатки остей перьев и промойте холодной водой. Удалите кончики крыльев по первый сустав, чтобы они не «сгорели». Надрежьте между грудкой и ножкой – для проникновения тепла и дыма. Дайте обсохнуть (можно промокнуть салфетками).

Засолка или сухой метод. На каждый килограмм курицы смешайте 20 г крупной соли, 5 г сахара – это придаст золотистый оттенок – и специи по вкусу. Этой смесью тщательно натрите курицу – как снаружи, так и внутри. Затем спрячьте ее в целлофановый пакет и отправьте в холодильник на несколько часов (ночь – просто идеально).

Для курицы подходят: паприка, карри, куркума, тимьян, розмарин, тмин, хмели-сунели, чеснок, черный перец, майоран. На основе этих пряностей можно составить собственную арома-вкусовую композицию или выбрать готовые смеси в магазинах.

Маринование в рассоле. В 1 л закипающей воды (она должна покрывать тушку или несколько целиком) растворите 75 г соли, добавьте уксус, чеснок, черный перец и лавровый лист. Прокипятите 5 минут и остудите до комнатной температуры. Залейте этим рассолом курицу, прижмите, чтобы не всплыла, и уберите в холодильник на сутки. После процедур засолки/маринования обмойте курицу водой и дайте ей просохнуть пару часов.

Щепа. Курица настолько некапризный для копчения продукт, что ей подойдет любая рекомендованная щепа. На полчаса замочите ее за 5 минут до копчения достаньте и отожмите. Не добавляйте много щепы – достаточно тонким слоем покрыть дно.

Копчение. Разместите курицу на решетке грудкой вниз (не забудьте предварительно расположить под нее поддон для сбора жира), закройте крышку – и на огонь. Доведите на большом пламени до 90–100 °C, затем уменьшите огонь, поддерживая температуру в диапазоне 100–120 °C.

Время. В зависимости от размера курицы уйдет от 1,5 до 2 часов. Не стоит часто заглядывать в коптильню, чтобы не выпускать дым и тепло, – первые 45 минут вообще не трогайте крышку.

Готовность. Приготовленная курица имеет светло-коричневый, золотистый оттенок, а при протыкании кожицы сочится прозрачный сок. Однако главный критерий – температура в толще курицы (не ниже 75–80 °C).

После копчения. Для равномерного распределения вкуса в курице дайте ей «отдохнуть»: сперва в коптилке (15–25 минут), затем в прохладном месте (2 часа). Храниться она будет в холодильнике не более 5 дней, поэтому не делайте большого запаса. Если же надо дольше, добро пожаловать в морозильник. Но это уже совсем другая история.

С чем подавать. Копченая курица – самодостаточное блюдо, поэтому, разделав ее порционно, ставьте на стол, и гости разберутся, кому что больше по душе.

Перепелка – очень полезное по соотношению жира и белка мясо, которое имеет богатый витаминно-минеральный состав: фосфор, калий, железо, витамины группы В. Неудивительно, что при выборе птицы для подворья люди все чаще обращают взор на эту небольшую, но очень продуктивную птицу. Тем более что благодаря широкому распространению оборудования для разведения перепелов можно выделить немного места в сарае и получать не только мясо, но и яйца. К тому же мясо легко поддается копчению и красиво смотрится при раздаче.

Качественное мясо – залог успеха. Первым делом подберите перепелку: свежая, без признаков порчи, приятный характерный запах свежести, отсутствие дефектов, повреждений на тушке. Затем выпотрошите тушки, если нужно – опалите остатки перьев, промойте и просушите.

Маринад. Холодное копчение требует подходящего маринада:

• Классический: на 1 л воды 1 ст. л. соли и 1 ч. л. сахара. Для вкуса добавьте специи (лавровый лист, перцы – черный и душистый, чеснок по вкусу).

• Лимонный: в классический маринад выдавите сок одного лимона и добавьте травы: тимьян, базилик и орегано. Это придаст мясу кислинку и характерный аромат.

• Сухой засол: смешайте соль, перец, чеснок и любые специи. Натрите перепелок смесью, уложите в контейнер (кастрюлю) и пересыпьте оставшейся смесью.

Долгое маринование. Выбрав маринад, поместите в него тушки и оставьте в холодильнике на 2 суток.

Выбор щепы. Перепелка обладает вкусным, самодостаточным мясом, поэтому выбирать щепу стоит такую, которая не навязывается в качестве доминирующего аромата и привкуса. Хорошо подойдет яблоня, которая поделится легкой сладостью фруктовой древесины. Эту же роль хорошо исполнит вишня. Актуальна ольха, способная оттенить сочность и вкус небольшой тушки. Конечно, поэкспериментируйте над смесями: ⅓ яблони, ⅓ вишни, ⅓ ольхи; 50:50 ольхи с яблоней; ⅔ ольхи, ⅓ яблони. Если есть любимые вкусы, например бук, игнорируйте рекомендации, а делайте все в соответствии с предпочтениями. Можно добавить 1–2 веточки можжевельника – для придания дополнительного аромата.

Коптите – не спешите. Для перепелки холодного копчения температура должна оставаться в диапазоне 20–25 °C, ведь цель – не «сварить» мясо, а обезвожить, насытить ароматом и законсервировать. К тому же важно не пересушить мясо. Времени для копчения много не надо – достаточно 12–24 часов: перепелка – мелкая птица, потому быстро готовится. Чуть задержите в камере – и она легко пересохнет.

После копчения. Дайте перепелкам остыть в основной камере, чтобы они довпитали аромат щепы. Доставайте и не спешите есть: пару штук можно съесть для удовлетворения аппетита (он от запаха только разыграется), а остальное отправьте на пару часов в холодильник. Там вкус копчения распределится по тушке птички-невелички и раскроется на все 100%.

С чем подавать. Перепелка вкусна сама по себе, а потому может употребляться как отдельное блюдо, которое будет украшением стола. Но согласитесь, что с правильно подобранным гарниром будет и вкуснее, и питательнее.

• Овощи: отлично дополняет перепелку микс из гриль-овощей (баклажаны, молодые кабачки, болгарский перец, шампиньоны). Хорошо заходит и тушеная капуста.

• Крупы: наилучший вариант – рис. Прекрасны булгур или кускус. Все это приправляется травами.

• Картофель: картофель – лучшее дополнение к любому блюду, а вот для перепелки его лучше запечь с розмарином и чесноком.

• Соусы: горчично-медовый – замечательное дополнение к любому копченому продукту. Ягодный соус (смородина, брусника, клюква) придаст кислинки и нежной сладости. Попробуйте – вам понравится.

Хорошо, когда готовишь столько, сколько скушают гости и сам. Но часто мы делаем запасы или готовим птицу впрок для продажи. А значит, никак не обойтись без того, чтобы сохранить ее.

Поэтому важно знать режимы и сроки хранения птицы:

• Качественное сырье: в первую очередь сохранность птицы зависит от качества исходного продукта.

• Правильная подготовка к засолке/маринаду: свежесть она должна сохранять во время и помывки, и разделки, и ожидания заветного часа. Используемый инвентарь должен быть чистым, разделочные доски вымыты, помещение обработано дезинфицирующими средствами и с хорошей вентиляцией.

• Соль и специи: более соленая птица хранится дольше; также хранению способствует применение специй.

• Копчение: процесс копчения (горячего или холодного) должен проводиться в соответствии со сроками и температурными режимами (придерживайтесь рекомендаций). Пока вы начинающий мастер копчения, не стоит экспериментировать: этим займетесь, когда достигните профессионализма.

• Охлаждение: птица после коптилки должна остыть до комнатной температуры «без принуждения». Не отправляйте ее в холодильник сразу. За пару часов она не только остынет до нужного значения, но и «наберет» нужный вкус, перераспределив внутри себя ароматы и жиры.

• Вентиляция: птица при хранении больше «страдает» от конденсата, поэтому не кладите ее в контейнер и не заворачивайте горячей. Упаковывайте так, чтобы она могла «дышать».

• Упаковка: копченую птицу нельзя хранить в полиэтиленовом пакете – там она «задохнется» и после горячего копчения сгниет, а после холодного заплесневеет. Правильно хранить ее, обернув пергаментом и положив в контейнер. Хорошо завакуумировать или завернуть в пищевую бумагу.

• Не жалейте и не плачьте: если через какое-то время вы заметили на птице минимальные признаки порчи – слизь, неприятных запах, – то сразу отправляйте ее в урну (не травите бездомных собак такими «угощениями», якобы проявляя заботу).

Таблица 9. Ориентировочные сроки хранения в зависимости от типа копчения

Разные виды птицы имеют особенности не только приготовления, но и хранения:

• курица, например, самая нежная и быстрее прочих подвержена порче;

• индейка тоже нежная, но более сухая;

• утка благодаря большим запасам жира лучше и дольше хранится;

• гусь имеет плотное мясо и при правильной подсушке способен долго сохраняться.

Коптить фрукты или овощи просто: для этого не требуется что-то приобретать специально. Оборудование то же самое, что и для копчения мяса и других традиционных продуктов. Те же рекомендации по подготовке щепы, но некоторые помогут избежать ошибок.

Итак, среди фруктов коптят: яблоки, груши, персики, ананасы, апельсины и лимоны и вишни. Можно «подогреть» бананы и сливы.

Рекомендации по копчению фруктов

Горячее копчение делает фрукты мягкими, но дымный аромат прекрасен, и ощущается его крепость, поэтому лучше употреблять сразу.

При холодном копчении текстура фруктов не меняется, но отсутствует выраженный вкус – только нотки и легкий аромат. Можно готовить впрок.

Таблица 10. Время и температурный режим при копчении фруктов

Лучшая древесина для копчения фруктов – яблоня, груша и вишня. Они усилят естественный вкус, добавят сладости. Но выбор всегда остается за вами, например добавьте к сливам немного дуба, а к бананам – клен.

Коптить или подкапчивать можно все овощи, до которых в приступе кулинарного настроения дотянутся ваши руки. Признанная классика – баклажаны и болгарский перец. А как отказать себе в желании забросить на решетку хотя бы подогреться кабачки? Также здорово подкоптить морковь для гарнира. Кукуруза изысканна после копчения. Томаты прекрасны, а лук и чеснок можно и в гарнир отправить, а можно использовать для приготовления потрясающих соусов и заправок. Помните: задача копчения овощей не попытка их законсервировать – это способ «настоять» их в дымном аромате и придать копченый вкус.

Не рекомендуется коптить картофель и капусту: из-за своих особенностей они могут дать неприятный вкус. Но в качестве эксперимента попробуйте подкоптить их вареными: буквально на полчаса отправьте их в коптилку с невысокой (50–60 °C) температурой, только ради придания аромата.

Таблица 11. Время и температурный режим при копчении овощей

Отмечу, что копчение овощей – хорошая альтернатива для тех, кто решил отказаться от мяса, но копченый вкус не дает спокойно спать. Копченые овощи – прекрасный продукт для худеющих: вкусно и с низким содержанием жира. Если есть коптильня, грех ею не воспользоваться в поиске новых гастрономических ощущений.

Для копчения помидоров лучшие варианты щепы – яблоня, груша и ольха. Но можно положить в коптильню древесину, подготовленную для основного продукта.

Отличный способ расширить арсенал рецептов для коптилки – приготовить в ароматном дыме грибы. Завидую тем, кто все еще рыщет по лесам и обеспечивает себя свежими грибами. Я же поделюсь рецептом шампиньонов.

В серые и мрачные будни есть способ внести необычные и яркие нотки – приготовить блюда с добавлением копченых цитрусовых. Поставив в коптильню лимон или апельсин, вы добавите к их сочности и кислинке яркую нотку дыма и ароматную струйку копчености.

Где использовать такие копченые «сладости»:

• Коктейли: добавьте дольку копченого апельсина в приевшийся коктейль «Негрони» – и вы удивитесь новым ноткам.

• Соусы и маринады: перетрите, покрошите, измельчите их и добавьте в соуса для утки или свинины, и блюда станут кисло-копчеными. Добавив их в маринад для шашлыка, вы сделаете его вкус более насыщенным и интересным.

• Салаты: капля сока лимона горячего копчения при заправке овощных салатов обогатит вкус.

• Глинтвейн: добавьте к обычному рецепту новогоднего глинтвейна подкопченный апельсин и удивите всех друзей!

• Чай и пунш: приготовьте напиток по рецепту и забросьте дольку «высушенного» холодным копчением лимона. Неожиданные нотки во вкусе гарантированы.

• Гарнир: рядом с копченой скумбрией положите пару долек копченого лимона.

Коптить можно как горячим, так и холодным способами. Горячий позволяет получить продукт за 30 минут, поэтому к этому способу можно прибегнуть для «прогрева» коптильни перед основной работой (специально все организовывать ради 3–4 лимонов не стоит). Задача – «разогреть», обвеять дымом, а при подаче мясного продукта усилить его вкус лимончиком. Холодный же метод требует до 12 часов и подходит для получения концентрата цитрусовых, которые пойдут на приправу (они сильно обезвоживаются, почти высыхают).

Жестких требований к температурным режимам нет: лимоны и апельсины сами по себе готовый продукт, и воздействие температурой условно и идет параллельно с основным – дымом и копчением. Копчение фруктов – эстетизм и в какой-то степени «выпендреж», но получается вкусно!

Орехи, как это ни неожиданно, – неплохой продукт для коптильни. Это отличный пример, как быстро (даже холодное копчение не превышает 3 часов) приготовить оригинальную закуску или топпинг для салатов и соусов.

Самые подходящие для коптилки орехи – грецкие, фундук, миндаль, кешью, пекан и арахис. Сойдут кедровые и фисташками, но стоит быть осторожными: они быстро вбирают аромат и могут горчить. Я прогреваю под дымком арахис и грецкие – доступно, вкусно и просто.

Копченые яйца – весьма оригинальное блюдо, которое станет приятным сюрпризом даже для любителей копчения. Кроме того, что хорошо передадут ароматы щепы и вкус копчености, они дополнят стол необычными блюдами. Яйца после копчения содержат весь комплекс полезных веществ, поэтому смело включите их в список продуктов для копчения.

Мы будем изучать копчение заранее сваренных яиц, чтобы быть уверенными в их биологической безопасности. Вареные яйца – уже вкусные и готовые продукты, а подкоптим мы их для того, чтобы насладиться тем самым дымком.

Яиц на свете много – столько же, сколько птиц. Но чаще всего в коптильню попадают куриные, перепелиные, утиные.

Куриные яйца наиболее распространены и легкодоступны. Именно с них стоит начинать эксперименты в копчении яиц. Выбирайте яйца не первой свежести или положите их на недельку в холодильник (в противном случае вы не сумеете аккуратно почистить скорлупу после варки).

Перепелиные яйца полезнее прочих, так как являются чемпионами по содержанию витаминов и аминокислот. Но они дороже и не столь распространены, хотя мелкие и быстро коптятся.

Утиные яйца – еще бóльшая редкость, но если хотите получить более насыщенный вкус, питательность и прослыть оригинальным поваром, рекомендую их.

Таблица 12. Плюсы и минусы основных видов яиц

Ингредиенты:

• Яйца – столько, сколько собираетесь съесть

• Щепа – ольха и яблоня (для получения более выраженного вкуса подойдут пекан или гикори)

Это простое и оригинальное блюдо приятно удивит гостей. Можно приготовить его в двух вариациях: взять и вареные, и уже подкопченные яйца.

Мы знаем, что копчение – один из древнейших способов приготовления продуктов, поэтому нет ничего удивительного в том, что, покопавшись в архивах и на развалах старинных книг, можно легко отыскать старинные рецепты копчения.

В дореволюционной России выходило много книг с рекомендациями по копчению мяса. В «Энциклопедическом словаре» Ф. А. Брокгауза и И. А. Ефрона, издававшемся в Петербурге с 1890 по 1907 год, есть статья, посвященная копчению, где этот процесс описывается как «один из весьма распространенных способов сохранения заготавливаемых впрок пищевых продуктов. Обычно копчение соединяется со слабым посолом»[4]. Так что, как видите, в XIX веке это был «весьма распространенный» вариант готовки и консервации продуктов.

Обращает на себя внимание то, что независимо от того, издана ли книга в XVIII или XIX веке, в ней не уделяется внимание оборудованию для копчения или температурным режимам: копчение было явлением обыденным, и пояснять что-либо авторы не считали нужным. Не станете же вы сейчас указывать, до какой температуры разогревать сковороду, чтобы пожарить яичницу?

К приведенным ниже рецептам советую относиться как к занятному историческому документу, ставящему перед собой цель доказать, что предки наши коптили вовсю. Помните: любой рецепт в первую очередь должен быть безопасен.

Книга «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха; или Подробное наставление о уприуготовлении настоящих старинных российских кушаньев, заедок и напитков», впервые опубликованная еще в 1790 году, приводит рецепты и копченых блюд. Для удобства чтения приведу их уже в современной транскрипции.

В «Русской поварне» знаменитого В. А. Лёвшина, изданной в Москве в 1816 году, также есть рецепты приготовления копченого мяса.

Изданная в Киеве в 1899 году книга Е. Шавровой «Настольная кулинарная книга для хозяек» также содержит рецепты копченостей.

Смокер, популярное приспособление как для копчения, так и приготовления гриля, появился в первой половине XIX века в США, когда стала популярна готовка мяса в копчено-запеченном стиле – low and slow, что переводится как «долго и медленно». Сперва это были стационарные кирпичные смокеры, но уже в XX веке они стали частью загородного отдыха, объединив традицию приготовления мяса в грилях (барбекю) и копчения. Так и появились знакомые нам смокеры. Главное отличие смокера от гриля, что в последнем пища готовится над прямым жаром, порой даже в огне, а в смокере это длительный процесс.

Рис. 9. Смокер

Устройство смокера однотипно и отвечает концепции «печь для медленного приготовления пищи в дыму при непрямом нагреве». Его составляющие отражены на рисунке 10.

Рис. 10. Устройство смокера: 1 – подставка; 2 – камера сжигания; 3 – основная камера; 4 – решетка для расположения продукта; 5 – термометр; 6 – дымоход; 7 – полка

Виды смокеров

Смокеры классифицируются в зависимости от источника тепла (дровяные, электрические, газовые, пеллетные), пути прохождения дыма (через камеру готовки – прямоточные и реверсивные); по конструктивному исполнению (цилиндрические, прямоугольные), по производству (промышленного изготовления, самодельные), по ориентации корпуса (вертикальные, горизонтальные), по количеству камер (одно-, двух-, трехкамерные), по расположению (стационарные, мобильные) и по назначению (профессиональные, любительские).

Разбирать всю классификацию подробно мы не станем, а остановимся на двух аспектах – типе топлива и пути прохождения дыма.

Типы толплива:

• Дровяные/угольные. Дровяные смокеры в качестве источника тепла и дыма используют дрова или древесный уголь. Это классический смокер, который не надеется на автоматику, а настраивается человеком. Он подходит как для новичков, делающих первые шаги в копчении в смокерах, так и для профессионалов, которые перепробовали все.

• Электрические. Современные разновидности смокеров, где источником тепла выступают электрические нагревательные элементы (ТЭН), а дым дает щепа в поддоне над ТЭНом. Так как температуру в таком смокере можно поддерживать очень точно, это идеальный вариант для холодного копчения и для тех, кто хочет коптить без заморочек: включил и забыл.

• Газовые. Источник тепла – газовая горелка, в которую газ поступает из баллона (промышленные варианты оставим за бортом). Дым дает щепа в поддоне, которая тлеет над огнем. Это удобный вариант современного дачника, когда смокер выкатывается из гаража и запускается с целью быстренько закоптить и употребить продукт. Удовольствие не дешевое, но эффективное, так как температура также поддерживается автоматически.

• Пеллетные. Вершина автоматизации. Согласно заданной программе (температура до 1 °C и время вплоть до минуты) пеллеты поступают на электрические ТЭНы, разогреваются и выделяют заветный дым. В общем, идеал копчения, когда речь идет только о готовом продукте, но без души.

По пути прохождения дыма внутри смокеров их делят на две группы:

• Прямоточный. Дым выходит из камеры сгорания, проходит в основную камеру, окутывает продукт и уходит через вытяжку. Недостаток устройства в том, что температура в разных концах основной камеры отличается: на входе она максимальная, а перед выходом снижается. Но дым за счет короткого пути достаточно горячий, а потому это подходящий вариант для горячего копчения, когда все нужно сделать быстро.

• Реверсивный. Топка и дымоход находятся с одной стороны, поэтому дым проходит двойной путь в основной камере. Дым из камеры сгорания попадает сперва под специальную сплошную пластину, доходит до конца основной камеры, а затем возвращается к дымоходу, воздействуя на продукт. Этот тип смокера хорош для деликатного копчения капризных продуктов, например сыра.

Какой из смокеров выбрать и применять ли вообще эти заморские штучки, решать вам. Наша же задача – рассказать все о копчении и поделиться проверенными рецептами идеальных копченостей (см. Приложение. Таблица 5).

Следуя традициям американского смокера, нельзя пройти мимо соуса «Мемфис», или «Теннеси», который позволяет наиболее полно раскрыть вкус копченых ребер.

Как и положено легендарному способу готовки, копчение в смокерах со временем обрастает традициями и особенностями. Для мяса из смокеров традиционным принято считать белый соус «Алабама», названный в честь штата появления рецепта. С ним рекомендуется подавать свинину и курицу. Считается, что без него эти блюда не передают «тот самый вкус». Давайте вместе приготовим этот легендарный соус по классическому американскому рецепту.

Современный мир не знает границ, и любой любитель копчения может совершать кулинарные таинства с применением множества неожиданных приспособлений. Один из интересных способов копчения – в тандыре (рис. 11).

Рис 11. Тандыр

Тандыр – традиционная для Азии печь-жаровня из шамотной глины, чаще всего грушеобразной формы. Принцип работы тандыра в том, что внутри сжигается топливо (древесина) и тепло аккумулируется в толстых стенках. Это очень экономичный (с точки зрения расхода дерева) способ приготовления пищи.

Обычно тандыр используется для запекания мясных продуктов и овощей. Умелые тандыроводы готовят и овощи, а порой и комплексные блюда (например, размещая картофель на нижней решетке, а курочку – на средней, добиваются, чтобы ее сок попадал на картошку и на выходе получалась гастрономическая «бомба»). Таким профессионалам, да и любителям кулинарных экспериментов вообще предлагаю рецепты копчения с помощью тандыра.

Конечно, из-за специфического устройства тандыр не даст полноценного копчения. У него высокие – от 150 °C – температуры готовки, поэтому мы можем говорить в основном о запекании.

К тому же нет возможности поддерживать высокую температуру в тандыре длительное время – на ее пике происходит постепенное снижение. Поэтому среди продуктов для тандыра числятся те, что готовятся быстро, например рыба, или опускаются в тандыр «готовыми», например колбаса (должна быть запечена или сварена).

Небольшой совет: температуру внутри тандыра хорошо измерять инфракрасным пирометром.

Это пример простого и понятного блюда. Колбаски могут быть самодельными и покупными – дело каждого. Подходят том любые: говядина, свинина или курица. Главное, не берите слишком тонкие – они быстро прогреются и пересохнут.

Колбаски должны быть комнатной температуры. Смажьте их растительным маслом и присыпьте специями по вкусу. С солью будьте осторожны: вероятно, фарш, из которого они сделаны, уже соленый. Дайте колбаскам напитаться приправами и проткните зубочисткой по кругу, чтобы они не лопнули.

Коптить колбаски лучше всего с замоченной на срок до 1 часа щепе яблони, ольхи и вишни. Для более четкого оттенка копчения можно добавить дуб.

Оригинальное блюдо, которое порадует как вас, так и ваших домочадцев, – подкопченный в тандыре сыр. Да и вам будет интересно для кулинарного роста поэкспериментировать с этим капризным при высоких температурах продуктом.

Сыр для копчения продукт весьма привлекательный и податливый, но не всегда адекватно ведет себя при высоких температурах. Поэтому оптимальный метод копчения – холодный: температурный режим в 25–30 °C позволяет сыру оставаться в стабильной форме. Но холодное копчение требует времени, а как быть, когда есть разогретый тандыр и желание порадовать себя вкусным, дымным сыром? Держите рецепт!

Подойдут твердые сыры: пармезан, чеддер или грюйер. Можно попробовать полутвердые, но потребуется «зоркость глаз и ловкость рук», чтобы они не расплавились.

Лучшей щепой для копчения сыра считается фруктовая; идеально для придания сладости идеальны щепы вишни или яблони. Для получения более тягучего и брутального аромата идеально подойдет щепа дуба, но не стоит добавлять ее в чистом виде – подойдет смесь с фруктовой или ольхой.

Внутри аэрогриля (рис. 12) – небольшого бытового электроприбора для термической обработки еды с помощью электротэнов и вентилятора – создается горячий воздушный поток, за счет которого готовится пища. Он имеет ряд преимуществ, за что его любят при копчении хитрые домохозяйки.

Сразу оговоримся: копчение в аэрогриле – эрзац-копчение, когда можно получить похожий вкус, но не истинный. Тем не менее аэрогриль есть практически на каждой кухне. Он компактен, удобен для транспортировки на дачу и делает привычные блюда немного интереснее.

Мы должны попробовать использовать его и для копчения. Тем более что этот путь проторен, и я могу поделиться с вами несколькими простыми рецептами.

Рис. 12. Аэрогриль

Наиболее подходящими для приготовления в аэрогриле продуктами являются сало, рыба и курица. Они быстрее всего готовятся и впитывают дымку от щепы. Можно усиливать вкус копчености за счет жидкого дыма, так как время пребывания продукта в этом кулинарном приборе невелико и не всегда дым от щепы позволяет ощутить всю полноту копченого вкуса.

Одно из оригинальных блюд для угощения гостей. Согласитесь, окунь нечасто бывает на наших столах – удивит уже это. А когда вы ее подкоптите, то сумеете изумить даже предвзятых дегустаторов.

Коптится окунь в аэрогриле быстро – хватит 1 часа, – но подготовиться нужно за 3 дня.

Окунь, хоть и необычен, вкусен и готовится за час, все же требует 3 суток на качественную «засолку». Если же требуется рецепт вкусной рыбы, которая в сумме приготовится за час, то это скумбрия.

Сало, приготовленное в аэрогриле, – пожалуй, один из самых простых и доступных рецептов.

Ну что же, аэрогриль – база альтернативного копчения, а потому и набор блюд для такого метода соответствующий. Разобравшись с рыбой и салом, переходим к куриным крылышкам.

Жидкий дым – ароматизатор, который позволит обмануть вкусовые рецепторы и доверчивых соседей. Жидкий дым представляет собой конденсат древесного дыма, который получают при сжигании древесины: дым, выделяемый при горении, пропускают через систему охлаждения; происходит его конденсация и трансформация в жидкость. Обязательный этап изготовления жидкого дыма – фильтрация полученной жидкости для отделения твердых частиц, вредных примесей и не сгоревших смол. Концентрация жидкого дыма регулируется разбавлением.

Изобретателем современной технологии изготовления жидкого дыма считается американский химик Эрнст Х. Райст, который заметил, что конденсат с печной трубы обладает характерным вкусом и ароматом. Поставив несколько экспериментов, как истинный американец, он срочно запатентовал «конденсированный дым».

В состав оригинального жидкого дыма входят летучие ароматические соединения, кислоты, альдегиды и фенолы. Благодаря этому он обладает тем самым вкусом и ароматом. Считается, что состав зависит от типа древесины, примененной для его изготовления.

Даже если вы не любите жидкий дым, то велика вероятность его попробовать: его широко применяют для промышленного изготовления колбас, мясных изделий, сыров. Многие продукты, позиционирующиеся как копченые, чаще всего включают в состав жидкий дым. Это не хорошо и не плохо – просто данность. Промышленное производство подразумевает широкие масштабы производства, желательно недорогого, а жидкий дым – палочка-выручалочка промышленников.

Приобретая продукты от авторитетных брендов, вы менее всего рискуете нарваться на подделку и некачественные ингредиенты. Проблема жидкого дыма надумана, ведь применяется он в малых дозах; главное, чтобы исходник был качественным. А крупные производители мясных изделий не станут рисковать имиджем, экономя копейки на приобретение не прошедшего очистки жидкого дыма.

Вам же стоит помнить: главное при выборе концентрата – доверие поставщику. Некоторые бренды десятилетия представлены на рынке, давно знакомы и полюбились. Не экспериментируйте, тем более ради сомнительной экономии.

Итак, покупая жидкий дым, помните:

• приобретайте у проверенного бренда: экспериментировать можно, но читайте отзывы и советуйтесь;

• читайте упаковку: там указан состав, и если в нем ногу сломаешь, поищете альтернативу;

• смотрите на сроки годности, отдавая предпочтение свежему;

• проверьте целостность упаковки;

• соблюдайте инструкцию: если хочется более острого вкуса, увеличивайте дозировку не более чем на треть;

• не злоупотребляйте: не лейте жидкий дым во все блюда только потому, что хочется аромата копченности, потому как все полезно в меру;

• правильно храните;

• избавляйтесь по истечении срока годности.

Чаще всего с помощью жидкого дыма проводят ароматизацию блюд, подходящих для классического копчения, – рыбы, сала, мяса. Помните, что жидкий дым не инструмент приготовления – это просто ароматическая добавка. Продукты должны готовиться за счет термической обработки, а не намазывания концентратом. Учитывайте, что жидкий дым не является консервантом, а потому храните полученные с его помощью продукты в холодильнике и не больше рекомендованных сроков.

Вы, зная это, можете решить, покупать или нет, а я перечислю рецепты, следуя которым вы сумеете приготовить вкусные блюда и получить удовольствие, а еще пробудить желание организовать настоящую коптильню.

Самое простое блюдо, с которого проще всего начать свой путь суррогатного копчения, – «копченая» скумбрия. Скумбрия сама по себе вкусная рыба, но если приготовить ее с небольшим добавлением жидкого дыма, то получится она, как говорится, пальчики оближешь.

Очень интересное блюдо, созданное для приготовления с помощью жидкого дыма.

Наверное, один из самых популярных рецептов по применению жидкого дыма – варено-копченое сало (в нашем случае – приправленное чесноком).

Хочется поделиться рецептом курицы, которая готовится в духовке, но благодаря жидкому дыму и времени томления становится если не вкуснее, то как минимум оригинальнее.

Там, где речь зашла про птицу и копчение, пусть даже с жидким дымом, не может не появиться рецепт куриных крылышек.

Еще один вкусный и красивый способ обмануть себя с копчением блюд – отвар луковой шелухи. Приготовление осуществляется за счет варки в воде, а луковая шелуха благодаря богатому составу – витамины, флавоноиды, фитонциды, дубильные вещества – придает блюдам терпкий вкус копчености и золотистый аппетитный цвет. Блюда, приготовленные в луковой шелухе, – ленивый вариант для тех, кто готов обманываться ради простоты, ведь такой способ позволяет обходиться без коптильни и возни с дровами. Это примитивный метод, однако благодаря ему можно в считанные минуты без хитростей и затей накрыть стол. Поэтому не будем обходить луковую шелуху стороной, а расскажем, как приготовить с ее помощью вкусное копченое сало и рыбу.

Сало, варенное в шелухе, – классический представитель «копченого» таким способом мяса.

Сельдь, приготовленная в отваре луковой шелухи, – старинное блюдо поморской кухни. Благодаря луку она приобретает необычный вкус и привлекательный золотистый цвет. Согласитесь, замечательный способ получить быстрое и приятное на вкус блюдо, а не банальную селедку.